HG-Zeitung 07/2026

HGZ No 7

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXLI. Jahrgang

Luzern, den 1. April 2026

Aktuell

Nachlese: Die Gastia ist so etwas wie ein Klassentreffen.

Szenarien für den Tourismus im Sommer

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Nächste Ausgabe am 15. April

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Schwerpunkt

Raphael Herzog geht gerne auch unkonventionelle Wege. Seit 2018 Gastgeber im Hotel Vitznauerhof, zeigen er und sein Team, wie ein 125-jähriges Traditionshaus heute neu gedacht wird.

Bestseller auf der Sommerkarte

Höhepunkte und Sieger der Swiss Cocktail Championship.

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Vor Scherzen wird gewarnt

Er glaubte nicht an einen Podestplatz. Doch der Geschmack seiner Gerichte überzeugte die Jury, und am Ende des Tages stand ein glücklicher Mateo Hoefliger im Goldregen.

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MATEO HOEFLIGER GEWINNT GUSTO26 Grossartig! Die sechs Finalteilneh- die Degustation den Ausschlag, bei der menden bei Gusto26, der Schweizer Mateo Hoefliger die Jury mit seinen Meisterschaft für Kochlernende, zeig- harmonisch abgeschmeckten Gerichten Kochkunst allererster Güte. «Das ten überzeugte», ergänzte der Niveau war dieses Jahr so ausgeglichen Jurypräsident. wie noch nie», sagte Gusto26-JuryDer 18-jährige Kochlernende ist im präsident Yanick Mumenthaler an der dritten Ausbildungsjahr im Casino Preisverleihung im Rahmen der Gala Bern. Als Vorspeise garnierte Mateo mit vierhundert geladenen Gästen im Hoefliger seine Topinambursuppe mit Kursaal Bern. Diese fand letzten Frei- Zandertatar, Verjus-Gelee, Saiblingtag statt. Gekocht wurde am Tag zuvor Mousseline, Zwiebelpüree und einer in der Küche der Berufsfachschule Zwiebelhippe. Für die Hauptspeise BBB in Baden/AG. «Zum Schluss gab kombinierte er geschmorten Lamm-

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schulterdeckel an Thymianjus mit Lammhuft-Wirsing-Taco, Gstaader Mais­g riessschnitte mit Haselnusskern und Schafskäse sowie einem RandenMillefeuille mit eingelegten Zwetschgen. Mit dem Sieg bei Gusto26 gewinnt er zwei Wochen Stage in Chicago (US). Den zweiten Platz erreichte Tiziano Palazzo vom «The Omnia» in Zermatt/ VS. Er schaffte es bereits im letzten Jahr ins Finale, wurde damals Vierter. Dritte wurde Vivien Burkhard vom «Schüpbärg-Beizli» in Schüpfen/BE.

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Sie wurde in einem Online-Voting zudem zur «Community Winnerin» gewählt. Die Viertplatzierten Jelena Hopf, Livia Küry und Flurina Schibig sind alle im zweiten Ausbildungsjahr. Sie haben die Möglichkeit, noch einmal anzutreten. Denn Gusto, von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisiert, bietet Kochlernenden auch 2027 wieder eine Plattform an.

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Heute ist der 1. April. Der Tag, an dem man nicht alles glauben darf. Der Tag, an dem man sich gegenseitig Streiche spielt und mit kleinen oder grossen Flunkereien in den April schickt. Der Scherz wird traditionellerweise mit dem Ausruf «April, April!» aufgelöst. Doch manchmal wird das Spässchen nicht als solches erkannt und entwickelt eine ­ungeahnte Eigendynamik. Klassisches Beispiel dafür ist der «Felsenputzer»-Aprilscherz von Schweiz Tourismus aus dem Jahr 2009. Die Tourismusorganisation nahm darin das Klischee der ­supersauberen Schweiz auf die Schippe und verkündete, sie suche dringend Freiwillige, die helfen, die Alpen von Vogelkot zu reinigen. Den Aufruf nahmen so viele Menschen für bare Münze, dass die am Gag beteiligte Tourismusregionen im Nachgang tatsächlich Felsenputzer-Kurse organisieren musste. Der 1. Aprilscherz schaffte es sogar aufs Cover des Globi-Buchs «Globis Reise ins Herz der Schweiz». Und selbst das ­renommierte «Time Magazin» ­berichtete übers Felsenputzen in der Schweiz. Ob dieser oder ein ähnlicher 1. Aprilscherz heute auch noch so ein gigantisches Echo und touristische Wertschöpfung auslösen würde? Wohl kaum, denn inzwischen schicken uns KI-generierte Videos und Fake News ja das ganze Jahr über in den April. R I CC A R DA FR EI

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AG E N DA

9. April bis 18. Juni Walliser Winzer zu Gast in ... 90 Winzerinnen und Winzer, die eigene Reben pflegen und aus den Trauben Wein keltern, haben sich zur Vereinigung «Les vignerons encaveurs du Valais» zusammengeschlossen. Den Auftakt zur gemeinsamen Weinpräsentation machen sie am 9. April im «Bellevue Palace» in Bern. Am 16. April gastieren sie in Freiburg. Im Theaterhaus Gessnerallee in Zürich sind sie am 23. April zu Gast. Am 7. Mai besuchen sie Genf und am 18. Juni präsentieren sie ihre Weine in Lausanne/VD. vignerons-encaveurs-valais.ch

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IMMER AUF DEM NEUSTEN STAND

John Marquez wurde zum fünften Mal Schweizer Meister im Flairtending.

Donnerstag, 23. April Lebensmitteltag im Hotel Schweizerhof in Luzern

S T E V EN KO H L

Ein fünffacher Meister und zwei Heimsiege: Das sind die Höhepunkte der Swiss Cocktail Championships 2026. Erneut hat die Thuner Talentschmiede Atelier Classic Bar zwei Schweizer Meister hervorgebracht. Und das vor Heimpublikum im Hotel Deltapark am Thunersee. Baris Aydin hat bei den Swiss Cocktail Championships der Schweizer Barkeeper Union SBU die Kategorie Classic Mixing für sich entschieden. Michael Duc, Vorjahressieger in der Kategorie Classic, konnte dieses Jahr mit dem besten Mocktail überzeugen. In der Kategorie Classic lautete die Aufgabe Low ABV, also Drinks mit einem niedrigen Alkoholgehalt von maximal zehn Volumenprozent. Neben dem Geschmack des Cocktails zählen Präsentation und sauberes Arbeiten. Die Teilnehmenden absolvierten ausserdem einen Sensorik- und einen Wissenstest sowie eine Speed-Challenge. In der Finalrunde kam eine kurze Präsentation zum Drink und der Inspira-

tion dahinter dazu. Insgesamt erreichte Baris Aydin bei diesen Aufgaben die höchste Punktzahl. Er wird die Schweiz bei den Weltmeisterschaften in Macau (CN) im Oktober vertreten. Platz zwei holte Matthew Ayrey von der Galerie Boutique Bar in Thun, Platz drei Kevin Abbühl, ebenfalls von der Atelier Classic Bar in Thun. Der Sieger der Mocktail-Kategorie, Michael Duc, darf als Preis eine Woche im Trainingscamp der Internationalen Barkeepervereinigung IBA in Portugal verbringen.

Mehr Informationen unter: barkeeper-union.ch

Neue Schweizer Meister der Barszene gekürt

Auch in der Kategorie Flair-Bartending wurde ein Schweizer Meister gekürt. Dieser heisst zum fünften Mal in Folge John Marquez. Auch er wird im Oktober nach Macau reisen. Für SBU-Präsident Hanspeter Ott war die Schweizer Meisterschaft ein voller Erfolg. «Wir haben den Anlass nun zum zweiten Mal mit einem neuen Team ­organisiert, und es lief grandios. Die Teilnehmenden zeigten insgesamt ein hohes Niveau.» Er freute sich auch darüber, dass zahlreiche Zuschauerinnen und Zuschauer den Anlass vor Ort verfolgt haben. ( AGU)

Die Interessen des Tourismus und der Luzerner Stadtbevölkerung seien nicht mehr im Gleichgewicht. Zu diesem Schluss kommt die «IG Nachhaltiger Tourismus», ein Zusammenschluss von Luzerner SP-Politikern und Vertretern der beiden Jungparteien Juso und Junge Grüne. In einer am vergangenen Wochenende lancierten Initiative «Luzerner Tourismus in Balance» fordert die IG eine Obergrenze für die Anzahl bewilligter und betriebener Hotelbetten. Neubauten oder Erweiterungen wären nur noch zulässig, wenn gleichzeitig ein bestehender Beherbergungsbetrieb geschlossen

oder verkleinert würde. Neubauten müssten im Vergleich zu den ersetzten Betrieben höhere Standards bezüglich Nachhaltigkeit, Energieeffizienz und städtebaulicher Integration aufweisen. Luzerns Touristiker sind entsetzt Die Forderung der IG nach einer Begrenzung von Hotelbetten stösst bei Luzerner Touristikern auf Unverständnis. «Die Deckelung der Hotellogiernächte adressiert nicht die eigentlichen Ursachen der Belastung der Innenstadt, sondern trifft genau jene Gäste, die am meisten zur lokalen Wertschöpfung beitragen», heisst es in einer Medienmitteilung des «Tourismus Forum Luzern». Laut Präsident Ferdinand Zehnder werden Luzerns Touristiker die Initiative entschieden bekämpfen. «Luzern braucht keinen Bettendeckel und keine planwirtschaftlichen Experimente.» (R U P)

Dienstag, 28. April Regionenversammlung Bern & Nordwestschweiz

Dienstag, 28. April Stammtisch im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ

Initiative will Zahl der Hotelbetten deckeln Eine links-grüne Allianz will Grenzen für Luzerner Hotels. «Populistischer Übereifer», entgegnen Touristiker.

Die führende Schweizer Fach­ tagung der Lebensmittelbranche geht in die nächste Runde. Auf dem Programm stehen Referate über das Hygieneverständnis ­ und den Einfluss der kulturellen Herkunft, Trinkwasser-Behandlung – zwischen Evidenz und Esoterik, Lebensmittel im Wandel oder Robotik in der Praxis – Potenziale und Grenzen für die Lebens­m ittelsicherheit. lebensmitteltag.ch

Die nächste Jahresversammlung der Union, Region Bern & Nordwestschweiz, verbindet Information und Austausch mit einem besonderen Erlebnis. Nach dem offiziellen Teil bleibt Zeit zum Netzwerken. Anschliessend besuchen die Teilnehmenden das Trauffer Kuhniversum oder erhalten eine Führung durch die Kuhmanufaktur in Hofstetten bei Brienz. hotelgastrounion.ch (Events)

Ein voller Erfolg

Nach einem Rundgang durch das Seminar- und Kongresshotel werden die Mitglieder der Union, Region Oberwallis & Zentralschweiz, mit einem feinen Apéro verwöhnt. Beim Abendessen im Restaurant Olea lassen sie den Abend ausklingen. Das Abendessen kann man aus dem mediterranen À-la-carte-Menü auswählen und wird selbst bezahlt. hotelgastrounion.ch (Events) Mehr Informationen unter: hotellerie-gastronomie.ch

Ostern gehört zu den wichtigsten Feiertagen im Jahr und verbindet auf besondere Weise religiöse Bedeutung mit lebendigen Traditionen. Im Kern erinnert Ostern ­ an die Auferstehung Jesu Christi und steht ­f ür Hoffnung und Neubeginn. Gefeiert wird es im Frühling, wenn auch die Natur wieder erwacht – ein passender Rahmen für diese Botschaft. Der Termin ist beweg-­ lich: Ostern findet immer am ersten Sonntag nach dem ersten Vollmond im Frühling statt. Diese Regelung geht auf frühchristliche Berechnungen zurück ­ und verbindet symbolisch Sonnen- und Mondzyklen. Neben der religiösen Bedeutung haben sich im Laufe der Zeit viele Bräuche entwickelt. Besonders bekannt ist das Ei als Symbol des Lebens. Schon lange vor dem Christentum galt ­ es als Zeichen für Fruchtbarkeit und Neubeginn. Im Mittelalter wurden Eier während der Fastenzeit gesammelt, gekocht und gefärbt, um sie haltbar zu machen und später festlich zu verwenden. Heute steht das Eierfärben vor allem ­ als familiäre Tradition im Vordergrund. Dabei muss nicht zwingend der Glaube ­ im Zentrum stehen – der gemeinsame Spass verbindet Jung und Alt. Auch der Osterhase gehört heute fest dazu. Seine Rolle entwickelte sich vermutlich in Europa, wo er als Fruchtbarkeitssymbol galt. Später entstand die Vorstellung, ­ dass er die Eier versteckt – eine Tradition, ­ die besonders Kinder begeistert. So ist Ostern heute eine Mischung aus Glaube, Kultur und Frühlingsfest. Es lädt dazu ein, innezuhalten, Zeit mit der Familie zu verbringen und den Übergang in eine hellere Jahreszeit bewusst zu erleben. Auf das Eiertütschen freue ich mich dabei am meisten – denn Ostern ist für viele ein echter Familientag.

1. bis 3. Mai Deutschschweizer Winzer öffnen ihre Kellertüren Vom Bielersee bis in die Bündner Herrschaft zeigen Winzerinnen und Winzer die Vielfalt des Schweizer Weins. In persönlichen Gesprächen erhalten Besucherinnen und Besucher Einblicke in die Weinherstellung, geniessen exklusive Degustationen und lernen die Aromen der Regionen kennen. deutschschweizerwein.ch/ offene-weinkeller

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Young Star von Agrano fördert den Berufsnachwuchs Medien

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Ohne Nachwuchs kein Handwerk – aus diesem Grund setzt sich die Agrano AG seit 2014 für die Berufsprofis von morgen ein.

Hotel-Restaurant 1802 Schlatt/TG

Der Industriekonzern Georg Fischer hat im Klostergut Paradies ein neues Hotel mit 34 Zimmern und Restaurant eröffnet. Es trägt den Namen «1802» und verweist auf das Gründungsjahr des Unternehmens. Das Restaurant 1802 öffnete bereits im Januar.

Der Young Star ist ein Bildungsevent für Lernende sowie frisch ausgebildete Bäcker/Bäckerinnen, Confiseure/Confiseurinnen sowie Köche und Köchinnen. Der Anlass findet am 15. September 2026 an der Richemont-Fachschule in Luzern statt und wird von Agrano veranstaltet. Das Herzstück bilden fünf Workshops, die von Fachexperten der Branche geleitet ­werden. Erstmals können die Teilnehmenden des Formats «Cook with a Champion» am Nachmittag zwei Workshops frei wählen.

Ab März 1802.ch

Café Boy Zürich Die Teilnehmenden bei Young Star profitieren von verschiedenen interaktiven Workshops.

CH R I S I S ELI FOTO G R A FI E

Der Anlass bietet inspirierende Workshops zum Mitmachen, ge- with a Champion» an. Die Teilneh- die Workshops und das Kochen rufe. Unser Ziel ist, dass die Teilführt von erfahrenen Persönlich- menden arbeiten an seiner Seite sind ab sofort möglich. nehmenden mit Inspirationen, keiten der Branche. René Schudel, und bereiten gemeinsam ein Gourviel Begeisterung und Tatendrang Transgourmet Schweiz als neuer Gastronom und Young-Star-Fach- met­-Menü für 200 Gäste zu. nach Hause gehen.» Dank langHauptpartner beim Young Star experte, vermittelt im Outdoorfristiger Partnerschaften ist die Workshop praktische Tipps rund Veranstaltung kostenlos, die Teil«Ich gebe den um das Grillieren. Rolf Mürner, Mit Transgourmet Schweiz steht nahmeplätze sind aber auf 140 beehemaliger Pâtissier-Weltmeister dem Young-Star-Event 2026 ein grenzt. Neben dem Hauptpartner jungen Berufs­ und Buchautor, gibt Einblicke in neuer Hauptpartner zur Seite. Ag- unterstützen Medien- und Platinleuten mein Wissen seine Pâtisserieküns­te und zeigt rano engagiert sich seit 2014 für partner wie Salz & Pfeffer, Panisalltagstaugliche Techniken für die Nachwuchsförderung in den simo, Hotellerie Gastronomie Zeigerne weiter.» Berufen Bäckerin und Bäcker, tung, Gastrofacts, Pitec, Sel des junge Berufsleute. Vera Stocker, N I K L A S SCH N EI D ER , KO CH Konditorin und Konditor, Confi- Alpes und weitere namhafte PartSwiss-Skills-Siegerin 2022, deseurin und Confiseur sowie Koch ner den Anlass. monstriert Variationen aus Crois(D O E) santteig. Cléo Arrunategui, Wild- «Der Kochworkshop ist ein ge- und Köchin. «Wir schätzen die kräuterexpertin an der Em­ pow- meinsames Kochen eines nicht all- langjährige Partnerschaft mit erment for Life Wildkräuterschu- täglichen Gerichtes. Zudem biete Transgourmet Schweiz und umso Agrano Young Star le, führt in die Welt der essbaren ich zahlreiche Tipps und Tricks mehr erfüllt es uns, sie neu als Wildpflanzen ein und zeigt deren aus meiner kreativen Küche und Hauptpartner an der Seite von Einsatzmöglichkeiten in Küche gebe wertvollen Input», erklärt Young Star zu haben», sagt Pascal Der Event richtet sich an Schneider. Nach dem Mittags- Braun, Young­-Star-Gründer und und Backstube. Lernende und frisch ausgeNiklas Schneider, ehemaliges service stehen vier weitere Work- Verantwortlicher Marketing bei lernten Bäcker, Confiseure und Mitglied der Kochnationalmann- shops zur Auswahl, aus denen die Agrano. «In fünf Workshops verKöche und findet einmal im schaft, führt die bunt zusammen- Teilnehmenden zwei auswählen mitteln wir viel Fachwissen und Jahr statt. Anmeldungen sind gestellte Kochbrigade beim «Cook und besuchen. Anmeldungen für zeigen das Potenzial dieser Beab sofort möglich.

Mehr Informationen unter: youngstar.ch

Praxisnahe Workshops, die inspirieren

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Luca Grandjean übernimmt zusammen mit Nushin Coste und Ludvid Markaj das Café Boy für sechs Monate. Tagsüber gibt es unkomplizierte Gerichte und am Abend sollen Konzerte oder Events stattfinden. Das Café gehört seit den 1930er-Jahren der Bonlieu-Genossenschaft. Ab April cafeboy.ch

Grotto Kaliforni Walenstadt/SG

Beatriz Sablonier schliesst die Osteria del Fiore in Winterthur. Als Sommerprojekt übernimmt sie das Grotto Kaliforni. Es befindet sich im Weingut von Marco Casanova. Sie wird vor allem am Wochenende einfache Küche mit Tapas und Wein anbieten. Ab Juni casanova-weinpur.ch/kaliforni

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Die Finalteilnehmenden «machen das Kalb» Am Montag, 4. Mai, findet die 24. Ausgabe des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» in Bern statt.

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Fünf ambitionierte Kochtalente messen sich live vor Jury, Publikum und Fachpresse in der Kü­ che des Workspace Welle 7 beim Bahnhof Bern. Der Wettbewerbstag beginnt mit den Vorbereitungen in der Küche und gipfelt in d ­ er spannungsvollen Siegerehrung. Dazwischen bleiben den Final- Anrichten unter Zeitdruck: Kochtalente zeigen Präzision bis zum Schluss. A . FR E T Z teilnehmenden 2,5 Stunden Zeit, um ihre Kreationen live zuzubereiten, anzurichten und die Jury von ihrem Können zu überzeugen. dert, ein Hauptgericht und ein Patrick Germann vom «Bären» in Ins Finale geschafft haben es: Amuse-Bouche mit Schweizer Schwarzenburg/BE und Reto GaMelina Schenk, Sous-chefin im Kalbfleisch für fünf Personen zu dola, «Casa Alva» in Trin/GR, ein Restaurant Mille Sens in Bern, kreieren. Dafür wurden ihnen ein waches Auge auf die Arbeiten der Matthias Hervochon, Chef de cui- Kalbshuftdeckel und zwei Kalbs- Finalteilnehmenden. Am meisten sine in der Auberge de Féchy in milken zur Verfügung gestellt. Punkte vergeben die Juroren jeFéchy/VD, Janis Müller, Chef de doch für den Geschmack. Sie partie im Restaurant Panorama Ein Sprungbrett für die Karriere ­bewerten die einzelnen Kompoin Steffisburg/BE, sowie Massimo nenten genauso wie deren HarmoRogger, Chef de partie bei «1732 Christoph Hunziker vom «Schüp- nie im Zusammenspiel und das Hotels» in Vals/GR, und Loris bärg-Beizli» in Schüpfen/BE leitet Gesamtbild der Präsentation. Tronnolone, Sous-chef im Hotel die Jury. Neben ihm richten Die Preise sind Ruhm, Bar­Maryline Nozahic, Restaurant La geld, Sachwerte, Genuss und viele Bad Bubendorf in Bubendorf/BL. Unter dem Motto «The Veal Table de Mary in Cheseaux-No- neue Kontakte sowie ein promiDeal» waren die jungen Köchin- réaz/VD, Philippe Deslarzes, Res­ nenter Platz auf dem Sprungbrett nen und Köche im Vorfeld gefor- tau­rant Njørden in Aubonne/VD, zu einer grossen Karriere.

zen zusammenfügen und damit die Jury beeindrucken. Eine vielfältige Küche mit Einflüssen ferner Länder gehört zu ihrer Arbeit als Sous-chefin im Restaurant Mille Sens. Das gefällt ihr an der täglichen Arbeit mit Domingo S. Domingo, dem Chef und Gastgeber im «Mille Sens». Er hat Melina Schenk ein zweiwöchiges Praktikum in einem Sterne-Restaurant in Malaysia ermöglicht, das sie nach dem Finale von «La Cuisine des Jeunes» antreten und mit Ferien ergänzen wird. Melina Schenk liebt die warmen Jahreszeiten. Nicht nur wegen der Streifzüge durch die Natur. Gerne ist sie dann auch zügig mit ihrem Yamaha-Motorrad unterwegs. G A B R I EL TI N GU ELY

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Medien

Als Erste der fünf Finalteilnehmenden sei Melina Schenk vorgestellt. Von ihrem Arbeitsort, dem Restaurant Mille Sens am Bahnhofplatz Bern, sind es nur wenige Schritte zur Welle 7, dem Austragungsort des Finales von «La Cuisine des Jeunes». Ihre Vorfreude ist gross und noch ist sie entspannt. Aus Erfahrung weiss sie jedoch, dass kurz vor dem Finale Nervosität aufkommen wird. Melina Schenk hat es im Jahr 2023

bereits mit ihrer Burger-Kreation ins Finale geschafft. Weil ihr die Teilnahme viel brachte, überlegte sie sich, noch einmal mitzumachen. Der Entscheid zog sich hinaus. Doch dann ging alles schnell. «Ich arbeite am besten unter Druck», sagt Melina Schenk. «Für die Gerichte ging ich spontan an die Sache. Erst habe ich aufgeschrieben, was ich gerne esse. Dann notierte ich, was im Frühling Saison hat. Die Kombination daraus ergab meine Gerichte.» Weil sie gerne durch die Natur streift und auch selber Pilze sammelt, gab sie ihrer Arbeit den Titel «Kalb im Frühlingswald». Hinter dieser schlichten Bezeichnung steckt viel Arbeit. Zwei Dutzend Komponenten wird sie für das Amuse-Bouche und das Hauptgericht zubereiten, zu einem Gan-

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Matthias Hervochon und Janis Müller werden in der Ausgabe vom 15. April vorgestellt. In der Aus-­ gabe vom 29. April folgen Massimo Rogger und Loris Tronnolone.

Melina Schenk arbeitet als Sous-chefin im Restaurant Mille Sens in Bern. Z VG

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Die Juniorinnen sind auf Kurs

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Beim ersten diesjährigen Testlauf für die Koch-WM 2026 zeigte die Junioren-Kochnationalmannschaft, dass sie auf gutem Wege ist.

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

um sechs Uhr das Kochen in Luzern begann. Sechs Stunden Zeit hatte das Team, um ein DreiGang-Menü für 70 Personen im À-la-carte-Service zuzubereiten. Alles darf vom WM-Menü nicht verraten werden, nur so viel: Als vegetarische Vorspeise gibt es eine Sellerievariation, im Hauptgang Schweizer Zander und beim Dessert steht die Birne im MittelDer Teamgeist der Juniorinnen ist punkt. Teammanager Marco Steibei diesem Testlauf im Restaurant ner zeigte sich nach dem Testlauf Wärchbrogg in Luzern spürbar. zufrieden mit der Leistung des «Es macht einfach Spass, seine Teams: «Wir haben im Februar Leidenschaft mit so vielen jungen noch einiges umgestellt, dies Frauen teilen zu dürfen», sagte konnte alles super umgesetzt werMitglied Fiona Wittwer bei der den.» Gerade organisatorisch und Vorstellung des Teams am Ende kommunikativ habe das Team eides Testlaufs. Zu diesem Zeit- nen grossen Schritt vorwärts gepunkt hatten die Juniorinnen be- macht. In den nächsten Wochen reits einen wahren Marathon hin- und Monaten wird nun das Design ter sich: Um drei Uhr morgens der Gerichte im Fokus stehen: ­begannen die Vorbereitungen in «Hier wird sich bis zum Culinary der Trainingsküche bei Electrolux World Cup im November noch eiProfessional in Sursee/LU, bevor niges verändern.» ( A H Ü)

5 1 Merlin Lichtensteiger und Yaëlle

Brand bei der Fertigstellung des Hauptgangs. 2 Die acht Juniorinnen stellen sich den Gästen des Testlaufs vor. 3 Das Coaching-Team rund um Teammanager Marco Steiner (Mitte) steht dem Team mit Rat und Tat zur Seite. 4 Karina Weber ist Teil des Dessert-Teams. 5 Diese Käse-Knusperkugel wird im Rahmen der vegetarischen Vorspeise serviert. B I LD ER ROY M AT T ER

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Dank Improvisation zur Goldmedaille

Svenja Wolf, Helen Schaefer und Maurin Thurnherr sowie Leopold Ganz, Gabriel Angst und Andrin Lanter sind Kochlernende am Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrum GBS St. Gallen. Am Gastro-Erasmus-Wettbewerb, der kürzlich in der Türkei stattfand, holten sie Gold im Teamwettbewerb. Aufgeteilt ist dieser in einen Team- und einen Einzelwettkampf. Helen Schaefer und Gabriel Angst erhielten zudem im Einzelwettkampf einen Pokal für die drittbeste aller Leistungen. Viel Improvisation gefragt

«Die Leute wollen reisen, doch sie können nicht.» SI M O N B OS S H A RT, LEI T ER M Ä R K T E OS T B EI SCH W EIZ TO U R I SM U S

Diesen Sommer gilt es, Annullationen, so hart sie aus wirtschaftlicher Sicht sind, A D O B E-S TO CK wohlwollend zu akzeptieren.

Zwei Szenarien für den Sommer Mehr Informationen unter: myswitzerland.com

Die Vorbereitungen für den Wettbewerb beinhalteten einige Herausforderungen: So mussten die Lernenden die Lebensmittel auf einem Markt im Austragungsort Side in der Südtürkei einkaufen. «Das Gemüse sah zwar frisch aus, wir fanden jedoch nicht das, was

wir für unsere Gerichte vorgesehen hatten», sagt Helen Schaefer. Ausserdem waren die Lebensmittel auf Türkisch angeschrieben, was die Aufgabe noch erschwerte. Beim Wettbewerb wurden die jungen Berufsleute von neuem ins kalte Wasser geworfen. Es verschwand zum Beispiel das Tenderloin-Steak von Gabriel Angst im Wirrwarr der Kühlbox. «Wir wussten, dass es hier nicht viel hat. Aber wir wussten nicht, womit wir rechnen konnten», sagt der Lernende. «Glücklicherweise konnten wir einen Ersatz besorgen», berichtet Roland Fuchs, Fachbereichsleiter Köche am GBS St. Gallen. Er und Josef Herger begleiteten die Lernenden in die Türkei. Auch funktionierten die Kühlzellen vor Ort zum Teil nur schlecht, darum erreichten einige Saucen nicht die gewünschte Konsistenz. Weil die jungen Berufsleute im Team gut funktionierten, konnten sie zur richtigen Zeit und in hoher Qualität abliefern. «Für uns war es ein einmaliges Erlebnis, von dem wir fachlich und persönlich viel lernten. Zudem sammelten wir tolle Erfahrungen für weitere Wettbewerbe», resümiert Helen Schaefer. DA N I EL A O EG ER LI

hat Schweiz Tourismus je zwei Szenarien erarbeitet. Im Szenario eins, mit einer Normalisierung der Situation im Mai, wird mit einem allgemeinen Rückgang der Logiernächte um ein Prozent gerechnet. Simon Bosshart, Leiter Märkte Ost bei Schweiz Tourismus, sieht negative Auswirkungen auf das Reiseverhalten nach dem Ramadan, rechnet jedoch mit einer Erholung durch Last-MinuteReisen im Sommer.

Mehr Informationen unter: gbssg.ch gastroerasmus.com

Sechs Lernende aus der Ostschweiz haben am Gastro-Erasmus-Wettbewerb Gold gewonnen.

Die sechs Lernenden im zweiten Lehrjahr aus St. Gallen und ihre Coaches.

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Schweiz Tourismus hat die Auswirkung des Golfkriegs auf die Logiernächte analysiert. Der Krieg im Nahen Osten hat spürbare Folgen für den Tourismus. Seit dem 28. Februar ist der Luftraum über der Golfregion geschlossen. So setzt die LufthansaGruppe, zu der auch die Swiss gehört, sämtliche Flüge nach Dubai (AE) und Tel Aviv (IL) bis Ende Mai aus. Flüge nach Abu Dhabi (AE), Riad (SA) und Maskat (OM) fallen voraussichtlich bis zum 24. Oktober aus. «Weil auch der Luftraum über der Ukraine und Russland geschlossen ist, gibt es eine Route über den Kaukasus mit begrenzter Kapazität», sagte Andreas Hardeman vom World Econo-

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Normalisiert sich die Situation im Nahen Osten erst im September, rechnet Schweiz Tourismus mit einem Rückgang der Logiernächte um bis zu zehn Prozent. Im Sommer 2026 würden kaum Touristen aus den Golfstaaten in die Schweiz reisen können. Obwohl diese nur 1,9 Prozent aller Logiernächte generieren, ist ihr wirtschaftlicher Beitrag überdurchschnittlich gross. Mit 400 bis 500 Franken pro Kopf und Tag geben sie mehr als doppelt so viel aus wie der Durchschnitt aller Reisenden. Steigende Preise und der star­ke Franken könnten Europäer abhalten, ihre Ferien in der Schweiz zu verbringen. Hält der Krieg an, könnten Amerikaner anstatt nach Europa zu reisen, sich für die Fussballweltmeisterschaft zu Hause interessieren. Und die zusätzlichen Strapazen einer Europareise würden viele Asiaten abschrecken. Diese orientierten sich an Reisezielen in ihrer Region.

mic Forum WEF in einem Webinar von Schweiz Tourismus. Dubai, Abu Dhabi und Doha als Umsteigedrehscheiben für ein Drittel der Touristen aus Asien fallen weg. «Fluggesellschaften, welche Direktflüge anbieten, fliegen lange Umwege», so der Aviatik-Experte des WEF. «Die Flugzeit von Bangkok nach Zürich dauert heute fast fünf Stunden länger als noch vor einem Monat.» Aufgrund Tausen- Auf allen Märkten präsent bleiben der Extrakilometer und einesMehrverbrauchs an Kerosin sind Martin Nydegger nennt die aktudie Ticketpreise zwischen 10 und elle Situation «The Long Wait», 20 Prozent gestiegen. Flüge wer- eine Verschiebung der Nachfrage. den annulliert und einige Flugge- «Wir hoffen nicht, dass Buchunsellschaften haben sogar Teile ih- gen hinausgezögert und am Ende nicht gemacht werden», sagt der rer Flotte stillgelegt. Direktor von Schweiz Tourismus. Blick in die nahe Zukunft «Wir bleiben auf allen Märkten präsent, um die Zuverlässigkeit Für die fünf Marktsegmente und Sicherheit der Schweiz als Schweiz, Europa, Golfstaaten, Reisedestination in den VorderAmerika sowie Asien und Pazifik grund zu rücken.» G A B R I EL TI N GU ELY

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Gusto26 forderte ein Hauptgericht – Kochlernende lieferten Höchstleistungen Organisator Transgourmet/Prodega fordert und fördert mit Gusto den Kochnachwuchs. Unter dem Motto «Best of Lamb» galt es, für Gusto26 ein Hauptgericht aus Schweizer Lammfleisch in zweierlei Garmethoden auszuarbeiten. Dazu kam eine Beilage aus Getreide regionaler Herkunft, ein saisonales Bio-Gemüse und eine saisonale Bio-Frucht. Rund 120 Kochlernende aus dem zweiten und dritten Ausbildungsjahr reichten ihre Arbeiten ein. Sechs schafften es ins Finale. Alle Teilnehmenden wurden zur Kaviarernte ins Tropenhaus Frutigen/ BE und zu einer Reise zu Wiberg nach Salzburg (AT) eingeladen. Die Finalteilnehmenden wurden weiter gefordert. Sie bekamen eine «Mystery-Suppe» als Zusatzaufgabe. Deren Einlage konnten sie üben. Die Hauptzutat – Topinambur – wurde jedoch erst eine halbe Stunde vor dem Wettkochen bekanntgegeben. Als Förderung konnten die Finalteilnehmenden im Vorfeld ihr Hauptgericht unter Wettbewerbsbedingungen üben. Dabei erhielten sie von Experten wertvolle

Tipps. So beeindruckte die Leistung der Lernenden am Wettkochen vom 26. März nicht nur die Degustationsjury. In einer Grussbotschaft würdigte Bundespräsident Guy Parmelin die Leistungen der Finalteilnehmenden: «Eindrucksvoll zeigen sie auf, wieviel Können, Kreativität und Engagement in der jüngsten Generation von Köchinnen und Köchen steckt.» Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Organisator Transgourmet/ Prodega, betonte die Bedeutung des Anlasses als Karrieresprungbrett: «Für den Kochnachwuchs ist Gusto26 eine wichtige Gelegenheit, sein Können zu präsentieren und Kontakte für die Zukunft zu knüpfen.» Selbstsicher und mit einer Prise Humor blickten die jungen Talente mit Moderator Sven Epiney auf ihren Wettkampftag zurück. Dies auf der grossen Bühne im Rahmen von «Gusto – The Show» vom letzten Freitag im Kursaal Bern. Im Publikum sassen derweil Familie und Freunde, aber auch Vertretende der Kochbranche und der Sponsoren. Unterstützt wird der Event unter anderem von Schweizer Fleisch als Presenting Partner sowie Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser als Leading Partner. (G A B)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

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1 Mateo Hoefliger ist konzentriert bei der Arbeit.

2 Stimmung während des Wettkochens: mal Ruhe, mal Hektik.

3 Beschenkt mit einem Messerset von

Ceco – Welt der Messer: von links Vivien Burkhard, Schüpbärg-Beizli Schüpfen/BE; Mateo Hoefliger, Casino Bern; Jelena Hopf, Gasthof Kreuz, Wohlen b. Bern; Livia Küry, Restaurant Gotthard, Goldau/SZ; Tiziano Palazzo ,The Omnia, Zermatt/ VS; Flurina Schibig, Seehotel Waldstätterhof, Brunnen/SZ. 4 und 5 Die Vorspeise und das Hauptgericht des Siegers. 6 Aufs Podest geschafft: Tiziano Palazzo (2. Platz), Mateo Hoefliger (1. Platz), Vivien Burkhard (3. Platz). 7 Vivien Burkhard, die Gewinnerin des Online-Votings, wird von Küchenchefin Nadine Stadelmann in die Villa Honegg eingeladen. B I LD ER Z VG

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Luzern, den 1. April 2026

BESTSELLER AUF DER SOMMERKARTE

Mehr Informationen unter: chateau-guetsch.ch

Barchef Michael Müller weiss, welche Drinks die Gäste auf der Sommerterrasse des «Château Gütsch» in Luzern glücklich machen. Drei Kreationen präsentiert er hier.

Die American Bar empfängt viele Hotelgäste und Touristen, zählt aber auch zahlreiche Stammgäste aus der Stadt. B I LD ER JA KO B I N EI CH EN

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gibt es auf der Aussenterrasse, auf der Karte steht, wird aller- «Es darf auch mal farbenfroh sein tute in Luzern arbeitete er unter im Innenbereich umfasst die Bar dings mit Crushed Ice geshakt und eine etwas längere Zutaten- anderem an der Réception und rund 45 Plätze. Die Gäste in der und serviert, was ihn etwas ent- liste haben.» Der Barchef nutzt später im Fine-Dining-Service im American Bar trinken am liebsten schärft. Am Schluss gibt Michael gerne Fruchtkomponenten, setzt Hotel Palace Luzern, wobei er oft auf hausgemachte Shrubs und an der Bar aushalf. Als der Barchef Cocktails und Mocktails. Diese Cordials. «Ich arbeite auch sehr ging, stand Müller auf einmal machen laut Michael Müller rund gerne und häufig mit dem Kü- alleine hinter dem Tresen und 70 Prozent der Bestellungen aus. Michael Müller arbeitet Davon sind wiederum 40 Prozent chenteam zusammen. Sie geben musste sich sein Bar-Wissen erarseit 2018 im «Château alkoholfreie Drinks. mir Tipps für Geschmackskom- beiten: «Am Anfang habe ich viel Gütsch». Zuvor war er binationen und helfen mir, wenn Kritik bekommen, weil ich nicht Zu den Bestsellern auf der im Hotel Palace in Sommerkarte gehört der Signaich eine ihrer Maschinen verwen- wusste, wie man gute Cocktails Luzern tätig. mixt.» Heute ist das anders. Im ture-Drink mit dem klingenden den möchte.» Herbst 2025 wurde der 34-JähNamen Nemesis. Der Cocktail ist Bar Manager statt Hoteldirektor Tiki-inspiriert und kombiniert rige zum Barkeeper des Jahres bei zwei Sorten Rum mit Mangopü- Müller noch ein paar Tropfen Bitden Swiss Bar Awards gekürt. eit knapp acht Jahren arbeitet ree, Limette und Yuzu-Zimt-Cor- ter auf den Drink, um ihm etwas Michael Müller kommt aus einer «Jetzt möchte ich den Fokus darMichael Müller, genannt Mike, im dial. «In seiner ursprünglichen mehr Komplexität zu verleihen. Gastronomen-Familie. Er ist halb auf legen, mein Team zu fördern, Hotel Château Gütsch. Unzählige Variante war dieser Drink sehr Die knallige orange Farbe von Ägypter und halb Schweizer im Alltag und bei Wettbewerben.» Drinks hat er schon für die Gäste heimtückisch», erzählt der Bar- «Nemesis» weckt Sommergefühle. und wuchs in Kairo auf, bis er Es sei ihm wichtig, dass nicht gemixt, die in der American Bar chef. «Man konnte viel davon «Wir möchten wieder etwas vom mit 18 Jahren in die Schweiz die gesamte Karte von ihm kom des legendären Schlosshotels über trinken, ohne seine Stärke zu mer- Minimalismustrend wegkommen, kam – mit dem Ziel, Hoteldirektor me, sondern auch seine Mitarden Dächern von Luzern die Aus- ken.» Damals kam auch der Name der die Barszene in den letzten zu werden. Nach dem Studium am beitenden diese mitprägen. So sicht genossen haben. 80 Plätze Nemesis auf. Die Version, die nun Jahren geprägt hat», sagt Müller. International Management Insti- haben zum Beispiel Antonio Sor-

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Fruchtig und kräftig Nemesis

Würzig und frisch Michibiki

45 ml Havana 3 y Rum 15 ml Karukera Agricole Rum 45 ml Mango-Püree 20 ml Yuzu-Zimt-Cordial 15 ml Limettensaft 3 ds Aromatic/Cocoa Bitter

45 ml Hibiki Harmony 45 ml Lapsang Souchong Tee 15 ml Kumquat-Cordial 10 ml Limettensaft Deko Kumquat, Minzblatt

Deko Limette

Alle Zutaten mit Eis in den Shaker geben und werfen. In ein Tumbler-Glas mit grossem Eiswürfel abfüllen und mit Kumquat-Scheibe und einem Minzblatt dekorieren.

Alle Zutaten ausser den Bitters in einen Shaker geben. Crushed Ice hinzufügen und shaken. In ein Highball-Glas abfüllen. Als Finish drei Schuss Bitter über den Drink geben und garnieren.

Leicht und sprudelnd Detox 4–5 frische Gurken scheiben 15 ml frischer Zitronensaft 25 ml Zitrus-Cordial Sodawasser Deko Minz-Bouquet und Gurkenrolle. Alle Zutaten im Glas gut ­zerstossen. Mit Sodawasser und Crushed Ice auffüllen und dekorieren. Für eine alkoholhaltige Variante 50 ml einer hellen Spirituose beifügen. Zum Beispiel Tequila, Rum oder Gin.

«Gastronomie ist meine Leidenschaft, die Bar mein zweites Zuhause.» M I CH A EL M Ü LLER , B A R M A N AG ER A M ER I C A N B A R

rentino und Salvatore Messina ihre Japan-Leidenschaft in den Sommerdrink Michibiki einfliessen lassen. Von Signatures und Klassikern Der «Michibiki» verbindet den japanischen Whisky-Blend Hibiki Harmony mit einer zusätzlichen Rauchnote von Lapsang-SouchongTee. Limettensaft und KumquatCordial bringen Frische und Zitrusaromen rein. Der Drink wird geworfen, also mit Abstand zwischen zwei Bechern hin und her gegossen. So wird die Flüssigkeit gekühlt, ohne viel Eis zu verwenden, das den Drink verwässert. Auch der «Michibiki» steht auf der Bestsellerliste der American Bar im «Château Gütsch». Bei den Gästen sehr beliebt sind auch

Klassiker und Trend-Getränke wie Espresso Martini, Negroni, Old Fashioned und im Sommer natürlich Aperol Spritz. Das BarTeam setzt um, was die Gäste möchten. «Früher habe ich zu gewissen Dingen auch mal Nein gesagt», erzählt Michael Müller. Wie dazu, mit dem teuersten Tequila Margaritas zu mixen. «Heute sehe ich das anders. Man darf nicht arrogant sein – wenn die Gäste bereit sind, 45 Franken für einen Margarita zu bezahlen, machen wir das gerne.» Noch lieber mixt das Team aber einen Drink von der Signature-Karte. Darauf ist jeweils vermerkt, in welchem Glas der Drink serviert wird, ausserdem ein paar Stichwörter zu Geschmacksnoten und eine kurze Beschreibung. «Detox your mind, body and con-

tact list», zu Deutsch «Entgifte soll seiner Meinung nach erfrideinen Geist, deinen Körper und schend sein, und nicht zu süss. deine Kontaktliste», steht zum «Sofern man mit hochwertigen Beispiel beim Mocktail «Detox». Zutaten arbeitet und den Gästen Dieser kommt als sommerlich fri- keine Zuckerbomben serviert, die scher Highball daher und ist ein nur aus Säften und Sirupen besteDrink für das gute Gewissen. Er hen, ist meiner Meinung nach alenthält Gurke, Zitronensaft und les möglich.» A LI CE GU LD I M A N N Zitrus-Cordial und wird aufgefüllt mit sprudelndem Sodawasser. Frische Minze kommt als DeCordial und Shrub koration obendrauf und bringt noch mehr Frische in die Nase. Obwohl der Detox auf der MockTraditionelle Zutaten an der tail-Karte steht, bestellen ihn die modernen Bar: Ein Cordial ist Gäste auch gerne mit Schuss. «Unein Sirup mit Früchten, Gewürzen, Zucker und häufig sere amerikanischen Gäste trineiner Säurequelle. Shrubs ken ihn zum Beispiel häufig mit sind essigbasiert und wurden Tequila, aber auch andere helle früher zum Konservieren Spirituosen sind möglich.» von Früchten eingesetzt. Wie Der Barchef selbst trinkt im beim Cordial sind der KreaSommer am liebsten einen Sherry Tonic. Ein guter Sommercocktail tivität keine Grenzen gesetzt.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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Pergola oder doch ein Terrassendach? Stobag in Muri/AG hilft bei der Entscheidung.

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Mini-Rösti in Bio-Qualität

Ein weisser Engel ohne Alkohol

Neu von Kadi gibt es die BioRösti-Portionen. Sie sind mit der «Bio Suisse Knospe» zertifiziert und einfach in der Handhabung. Das Besondere ist ihre Optik: Sie sind im HandmadeStyle gefertigt und verleihen jedem Gericht eine authentische, hausgemachte Note. Dadurch, dass das Produkt vorfrittiert ist, gelingt die einfache Zubereitung im Combi-Steamer garantiert – aussen knusprig und innen zart. Die Rösti sind perfekt zum Portionieren, da jedes Stück zirka 53 Gramm wiegt. Dies macht sie zur vielseitig kombinierbaren Beilage für verschiedene Gerichte. So kommen zertifizierte Bioprodukte auf die Speisekarte, ganz ohne Mehraufwand in der Küche. kadi.ch

Mit dem «Weissen Engel Alkoholfrei» bringt die Brauerei Schützengarten erstmals ein alkoholfreies Weissbier auf den Markt. Im Fokus stand dabei die Entwicklung eines alkoholfreien Bieres, das durch Qualität und vollmundigen Charakter überzeugt. Das Bier zeichnet sich durch die Leichtigkeit eines Weissbiers aus und bietet ein sehr ausgewogenes Aromaprofil. Fruchtige Noten von Banane und Aprikose treffen auf Nuancen von Nelke und Hefe und sorgen für ein vielschichtiges ­ Geschmackserlebnis. Zudem ist das Bier isotonisch und enthält Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Optisch überzeugt es mit orangegelber Farbe und cremiger Schaumkrone. schuetzengarten.ch

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Eine Glace mit Caramel-Popcorn

Wetterschutz ist Profisache

Mit zwei Carte-D’Or-Neuheiten für den Ausser-Haus-Markt läutet The Magnum Ice Cream Company die Glacesaison ein: Caramel Popcorn und Twister Pineapple. Bei Caramel Popcorn wird cremiges Caramelglace mit gesalzener Caramelsauce und knackig-caramelisierten Maisstückchen mit Popcorngeschmack veredelt. Ein farbenfroher Hingucker hingegen ist die Sorte Twister Pineapple, die schon als Stängelglace bekannt und beliebt ist. Ananas- sowie Erdbeerglace und ­Zitronenfruchtglace mit Zitronen-Limettengeschmack werden verwirbelt und sorgen für eine besondere Leichtigkeit. Die beiden neuen Carte-D’Or-Sorten sind im 5,5-Liter-Gebinde erhältlich. lusso-business.ch

Stobag ist ein international führender Anbieter hochwertiger Sonnen- und Wetterschutzsysteme mit mehreren Produktions- und Vertriebsstandorten im In- und Ausland. Nun hat das Familienunternehmen an seinem Hauptsitz in Muri/AG einen neuen Rooftop-Showroom eröffnet. Auf über 1500 Quadratmeter Fläche gibt es In- und Outdoor-Bereiche mit Pergolen, Terrassendächern, Gartenmöbeln und Outdoor-Küchen sowie kreative Gestaltungsideen mit Pflanzen, Licht, Wasser und Feuer zu entdecken. Ergänzt wird das Erlebnis für Besucherinnen und Besucher durch Einblicke in die Produktion und wertvolle Expertentipps zur Terrassengestaltung und Bepflanzung. stobag.com

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Mini-Plunder für Buffet und Apéro

Kompostierbare Glacebecher

Hug lanciert mit den salzigen Mini-Plunder Spinat-Feta und Flammkuchen-Art zwei Ergänzungen für jedes Apéro-Buffet. Der Plunderteig basiert auf Schweizer Butter und überzeugt durch seine feine, knusprige Textur sowie einen ausgewogenen Geschmack. Die­ Mini-Plunder erfüllen die strengen Vorgaben der Hug-RohstoffCharta und werden ausschliesslich mit natürlichen Zutaten in der Schweiz produziert. Die Mini-Plunder sind lose tiefgekühlt, dadurch gut portionierbar und einfach in der Handhabung. Nach 15 bis 17 Minuten im Ofen sind sie servierbereit. Die beiden Neuheiten sind bei allen regionalen und nationalen Abhol- und Belieferungsgrosshändlern erhältlich. hug-foodservice.ch

Delicious Network erweitert sein Sortiment an nachhaltigen Einwegverpackungen und bringt drei neue Produkte auf den Markt: die Cartony Delicious Cups in den Grössen 170 ml und 250 ml sowie den neuen Cartony-Glacelöffel aus reiner Zellulose. Alle Neuheiten sind kompostierbar, ohne Polyethylen- und PolymilchsäureBeschichtungen und bieten eine Alternative zu Einwegprodukten aus Kunststoff. Die Delicious Cups eignen sich für zahlreiche Anwendungen: von Desserts wie Glace, Tiramisu, Mousse, Creme, Früchten oder Joghurt bis hin zu Süssigkeiten, Nüssen, Fingerfood und kleinen Snacks. Auch für Frühstücksund Take-away-Konzepte oder Degustationen sind sie ideal. delicious-network.ch

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Pe rsön lich

RAPHAEL HERZOG «WER WARTET, BIS ES ZU SPÄT IST, HAT VERLOREN»

PE R SO N A LI A

125 Jahre «Vitznauerhof» und kein bisschen Stillstand. Der innovative Gastgeber zeigt, wie ein Traditionshaus heute neu gedacht wird. Wofür steht der «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee – und wofür bewusst nicht? Unser Haus vermittelt ein Gefühl von Ferien, in denen man aus dem Alltag ausbrechen kann. Es verbindet Historie mit Fortschritt und ist eine Oase an einer der schönsten Lagen. Hier darf man so sein, wie man ist. Wir stehen bewusst nicht für Standardisierung. Wir sind kein Kettenhotel und kein Ort, an dem man mit digitalen Systemen spricht. Wir Menschen stehen im Zentrum.

Gibt es Ereignisse, über die man im Haus ungern spricht? Ja, die grosse Überschwemmung Anfang der 2000er-Jahre war ein prägender Einschnitt. Das Wasser kam vom Berg und hat das Areal massiv getroffen. Das Hotel stand danach rund drei Jahre leer. Erst mit der heutigen Besitzerin, der Tellco Immobilien AG, wurde es wieder aufgebaut und neu belebt. Was würde einen Gast von vor 50 Jahren heute überraschen? Das wäre wohl das Zusammenspiel von Tradition und Fortschritt. In den 60er- bis 80er-Jahren wurde viel überdeckt, etwa Deckenmalereien. Heute haben wir vieles wieder freigelegt und restauriert. Gleichzeitig sind Komfort und Angebot gewachsen, mit modernen Zimmern, Spa und einem stärkeren Fokus auf Natur, Erholung, Kulinarik und das bewusste Abschalten.

Gastgeber Raphael Herzog geht auch gerne mal unkonventionelle Wege.

denen man als General Manager auftreten muss. Im Alltag ist die Gastgeberrolle jedoch zentral, was übrigens für das ganze Team gilt. Wir sind Gastgeber für unsere Gäste, aber auch füreinander. Dieses Verständnis ist entscheidend. Darum liegt mein Fokus auch auf der Entwicklung der Mitarbeitenden.

«Es geht darum zu verstehen, was anderswo funktioniert und dies für unser Haus zu adaptieren.» Wie investieren Sie in Ihre Mitarbeitenden? Wir gehen neue Wege, zum Beispiel mit starken Leadership-Programmen gemeinsam mit Coach Christina Weigl. Das sind keine klassischen Schulungen, sondern sehr persönliche Formate, die im Team in die Tiefe gehen. Wenn man sich wirklich versteht und nicht mehr auf Nebenschauplätzen Energie verliert, entsteht eine neue Dynamik. Das wirkt sich direkt auf Betrieb und Gäste aus.

Spürt man das stattliche Alter des Hauses? Durchaus – sei es im Jugendstil, also in architektonischen Details, Sie haben das Hotel weg vom oder im praktischen Betrieb. Lei- klassischen Traditionshaus tungen, Verwinkelungen und bau- hin zu einem lebendigen liche Strukturen erzählen davon, Treffpunkt positioniert. dass über Jahrzehnte immer wie- Verliert der «Vitznauerhof» der umgebaut und saniert wurde. dabei nicht an Identität? Die Geschichte ist nicht nur sicht- Nein. Es ist zwar herausfordernd, bar, sondern im Alltag spürbar. sich nicht von Trends verleiten zu lassen und Ideen einfach zu kopieren. Man muss verstehen, wer Sind Sie lieber Gastgeber oder man ist, wo man ist, geografisch General Manager? Ganz klar Gastgeber. Es gibt aber wie historisch. Wir lassen uns auch schwierige Situationen, in von internationalen Destinationen

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mit Riviera-Charakter inspirieren, adaptieren das aber auf unsere Region, unser Haus und unsere Gäste. Das ist ein Balanceakt, den wir gut meistern. Was planen Sie für das Jubiläumsjahr? Events sind ein Bestandteil unserer DNA und machen den «Vitznauerhof» erlebbar. Viele Gäste lernen das Haus so erstmals kennen und kommen später wieder. Wir setzen 2026 unterschiedliche Schwerpunkte, etwa mit Kitchen Partys oder dem Yoga-Festival und einem «Vitznauerhof»-Krimi, geschrieben von Thomas Bornhauser. Ein weiteres Highlight ist eine Zeitreise durch verschiedene Epochen, bei der Gäste von Raum zu Raum geführt werden – mit Kulinarik, Schauspiel und künstlerischen Elementen. Was muss ein Hotel heute tun, um in 25 Jahren noch relevant zu sein? Man darf sich nie darauf ausruhen, dass etwas gut läuft. Gerade dann muss man investieren und Neues wagen. Es geht darum, offen für Entwicklungen zu sein und zu verstehen, was in anderen Märkten passiert. Wer diese Signale aufnimmt und früh reagiert, kann über sich hinauswachsen. Wer wartet, bis es zu spät ist, hat verloren. A N D R E A D ECK ER

Zur Person Raphael Herzog leitet seit 2018 den «Vitznauerhof». Er wurde 2023 zum «Hotelier des Jahres» gekürt und engagiert sich auch im Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union.

Petra Schumacher

Direktor

Präsidentin

Der Verwaltungsrat der Hotel Heiden AG in Heiden/AR hat Jens Fischer zum neuen Direktor ernannt. Er wird die operative Leitung des Hauses mit den bisherigen Geschäftsleitungsmitgliedern übernehmen. Seit 2019 war der Hotelier Direktor des Vier-Sterne-Superior Resorts Waldhotel in Arosa/GR.

Nach über einem Jahrzehnt an der Spitze der Swiss Historic Hotels wurde Präsident Christof Steiner an der Generalversammlung verabschiedet. Zur neuen Präsidentin wurde Petra Schumacher gewählt. Sie ist seit 2021 im Vorstand und bringt Erfahrung in der Branche sowie ein starkes Netzwerk mit.

Udo Dürholt

Michael Gollenz

Commercial Director

Executive Chef

Das Appenzeller Huus in Gonten/AI richtet seine Führung neu aus. Mit Udo Dürholt als Commercial Director und Michael Gollenz (rechts) als Executive Chef besetzt das Resort zwei Positionen neu. Dürholt verantwortet den Vertrieb sowie die strategische Weiterentwicklung des Hotelbetriebs.

Michael Gollenz verantwortet als Executive Chef das kulinarische Angebot des «Appenzeller Huus». Er war zuletzt im Restaurant Alfred Keller in Kroatien tätig, das unter seiner Leitung einen Michelin-Stern erhielt. Der Österreicher folgt auf Carsten Kypke, der die Gastronomie des Resorts geleitet hat.

Rebecca Scheidegger

Silvan Wildhaber

Geschäftsführerin

Präsident

Rebecca Scheidegger übernimmt die operative Leitung von Toggenburg Tourismus. Sie verfügt über 20 Jahre Erfahrung in Tourismus und Regionalentwicklung. Scheidegger folgt auf Christian Gressbach, der nach fast neun Jahren per Ende Juni zurücktritt.

Silvan Wildhaber wurde einstimmig zum neuen Präsidenten des Wirtschaftsdachverbands Economiesuisse gewählt. Der 48-Jährige folgt Mitte September auf Christoph Mäder. Ebenfalls einstimmig wählte der Vorstand Nicolas Durand zum neuen Vizepräsidenten.

Zu den Jubiläumsaktivitäten: vitznauerhof.ch

Welche Geschichten aus 125 Jahren «Vitznauerhof» erzählen Sie besonders gern? Zum einen war da die Fürstin von Liechtenstein, die viele Sommer hier verbrachte. Sie hatte eine enge Verbindung zu Vitznau/LU, kaufte im Dorfladen Branchli ein, die sie an Kinder verteilte. Sie liebte das Hotel und verstarb 1947 auch hier. Zum anderen beschäftigte der «Vitznauerhof» bis 1945 den Koch Walter Obrist, der wenig später bei Knorr das Aromat mitentwickelt hat.

Jens Fischer

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

Sie betont mit floralen Kreationen das Interieur Polina ­Shkolnykova arbeitet seit Dezember als Leiterin Park & Floristik bei der ­­ H. Krachts Erben AG Baur au Lac in Zürich.

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«Was macht ...?» stellt Berufs­leute vor, die im Gastge­werbe ­t ätig sind, aber keinen typischen Gastro-Beruf ausüben.

Scannen und anmelden: Next-Gen-Award

Der Krieg in der Ukraine hat viele Leben verändert. Auch das von Polina Shkolnykova. Sie flüchtete mit ihrer Familie im April 2022 in die Schweiz. Damals hätte sie nie gedacht, je in einem der renommiertesten Fünfsternehotels der Schweiz zu arbeiten. Heute ist sie als Leiterin Park & Floristik für den gesamten Blumenschmuck sowie alle Pflanzen im und um das «Baur au Lac» zuständig. Unterstützt wird die 51-Jährige von einer Floristin und zwei Gärtnern.

Anmeldefrist für Award läuft bald ab Dieses Jahr wird wieder der Next-Gen-Award verliehen. Noch bis zum 10. April k­ önnen die ­Nominationen ­eingereicht werden. Die Fachgruppe Next Gen der ­Hotel & Gastro Union will Menschen sichtbarer machen, welche die Zukunft des Gast- und Bäckergewerbes mitgestalten. Sei es mit neuen, unkonventionellen Ideen und mutigen Projekten oder durch besonders engagierte Nachwuchsförderung. Solche Zukunftsgestalter sollen mit dem Next-GenAward geehrt werden. Zwei Kategorien, eine Jury

Ihr Kreativatelier im ersten Stock gleicht einer Schatzkammer. Gefässe in allen Grössen und Formen warten darauf, mit Zweigen, Blumen, Gräsern, Bändern und anderem geschmückt zu werden. Da- Für Polina Shkolnykova gibt es nichts Schöneres, als mit Pflanzen zu arbeiten. Z VG mit das jeweilige Gesteck farblich und gestalterisch in den Raum passt, für den es vorgesehen ist, schaut sich Polina Shkolnykova «Ich habe nun weniger spontanen für mich der nächste logische bedessen Architektur und Innenein- Kundenkontakt und kann daher rufliche Schritt.» Inzwischen verungestörter und konzentrierter fügt sie über rund 30 Jahre Berichtung genau an. arbeiten. Zudem habe ich im Hotel rufserfahrung. Trotzdem hat sie, bessere Arbeitszeiten als im Blu- mithilfe einer Übersetzungsapp, «Ich liebe ­die mengeschäft.» Im Gegensatz zu kürzlich noch eine Schweizer Flofrüher habe sie heute jedes Wo- ristenausbildung absolviert. Natur und die chenende frei und abends bereits Nun freut sich Polina Shkol­Quantenphysik.» um 17 statt 18.30 Uhr Feierabend. nykova auf Ostern. «Es ist das Ganz auf Kundenkontakt erste Mal, dass ich das riesige P O LI N A S H KO LN Y KOVA , LEI T ER I N verzichten muss die Mutter einer ­Osterei in der Lobby-Bar ‹Le Hall› PA R K & FLO R I S TI K I M « B AU R AU L AC» erwachsenen Tochter aber nicht. gestalten und damit unsere Gäste «Bei Hochzeiten und anderen begeistern darf.» R I CC A R DA FR EI Der grösste Schatz in ihrer Kam- Events bespreche ich mit den mer sei für sie ein Ordner mit Ar- Kunden ihre Wünsche, berate sie beitsanweisungen und Tipps ihrer und setze das Besprochene um.» Zur Person Vorgängerin. Polina Shkolnykova nennt diesen Ordner liebevoll Farben, Formen, Licht «meine Bibel». «Ihre Notizen sind Am wohlsten fühlt sich für mich sehr hilfreich, denn die Ursprünglich hat Polina ShkolnyPolina Shkolnykova in Hotellerie ist für mich Neuland.» kova Industriedesignerin gelernt. der Natur. Sie interessiert sich Als Arbeitsort gefällt ihr die Ho- «Farben, Formen und Licht spieaber auch sehr für Quantentellerie sehr gut. Obschon sie im len in Design und in der Floristik physik und sagt: «Menschen, «Baur au Lac» viel Arbeit hat, eine wichtige Rolle», erklärt sie. Tiere, Pflanzen – alles ist findet Polina Shkolnykova diese «Ich liebe Pflanzen und das ArbeiPhysik und alles ist miteinanentspannter als im Blumenladen, ten mit Naturmaterialien. Die der v­ erbunden. Das fasziniert mich ausserordentlich.» ihrem bisherigen Tätigkeitsgebiet. Spezialisierung auf Floristik war

Mehr Informationen unter: bauraulac.ch

Die Bibel ihrer Vorgängerin

Luzern, den 1. April 2026

Dieser Würdigungs- und Förderpreis wird zum ersten Mal in zwei Kategorien verliehen. Sie heissen Next Gen Rockstar und Next Gen Mentor. Mit dem «Rockstar» werden junge Talente und Teams für ihre wegweisenden Ideen oder Projekte ausgezeichnet. Nex Gen Mentor hingegen würdigt Personen, die älter als 30 Jahre sind und sich intensiv für den Berufsnachwuchs engagieren. Während man sich für die Kategorie Next Gen Rockstar selbst nominieren kann, müssen «Next Gen Mentor»-Kandidaten vorgeschlagen werden. Der Anmeldeschluss für beide Kategorien ist

der 10. April. Die Nominierten der Kategorie Next Gen Rockstar erhalten ein Mini-Coaching, das dazu dient, ihre Dossiers und ihre Storys in Bezug auf Vision, Potenzial und Motivation zu schärfen. Auch alle Vorgeschlagenen für die Kategorie Next Gen Mentor werden persönlich kontaktiert und gebeten, ihr Engagement sowie ihre Erfolge in der Nachwuchsförderung in einem kurzen Dossier zu beschreiben. Anschliessend sichtet und bewertet eine unabhängige Fachjury die eingereichten Dossiers. Als Jurypräsidentin amtet dieses Jahr Seraina Branschi. Sie war bereits im Jahr 2023 Mitglied der NextGen-Award-Jury. Die Jury 2026 ermittelt nach transparenten Kriterien pro Award-Kategorie jeweils drei Finalisten oder Finalistinnen. Diese werden dann zur «Award Night» eingeladen, welche am 26. Oktober im Rahmen der Zagg in Luzern stattfindet. (R I F)

Anmeldebedingungen Junge Berufsleute, die mit zukunftsweisenden Ideen oder Projekten die Branche voranbringen, können «Next Gen Rockstar» werden. Der Titel «Next Gen Mentor» ehrt Personen, die den Berufsnachwuchs fördern. Anmeldungen für den Next-Gen-Award sind noch bis 10. April möglich (siehe QR-Code links).

Nach 2023 wird der Next-Gen-Award nun neu lanciert.

ROY M AT T ER

A N Z E I G E

DU HAST IDEEN. DU HAST TALENT. DU WILLST MEHR. MIT DEM NEXTGEN AWARD 2026 MACHST DU DEIN ENGAGEMENT SICHTBAR – VOR DER GANZEN BRANCHE. Der Next Gen Award sucht Menschen, die unsere Branche mit Herz, Mut und neuen Ideen bewegen. Ob Lernende, junge Fachkräfte oder engagierte Förderer – wir wollen die sichtbar machen, die heute schon an morgen denken. 68859-IN-NextGen-Award-2026-270x87mm.indd 1

26. Oktober 2026 Verleihung des Awards.

Talente verdienen Sichtbarkeit

Zeige Wertschätzung und nominiere eine inspirierende Persönlichkeit für den NextGen Award 2026. 02.03.26 16:40

Luzern, den 1. April 2026

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A spe k te

DAS TEUERSTE MESSER I LLU STR ATI O N P I ER I N A B U CH ER

Bis zu 90 000 Franken kann man für ein Kochmesser bezahlen. Wer auf Diamanten verzichtet und «nur» auf hochwertige Handwerkskunst und Technik setzt, kommt aber deutlich günstiger davon.

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ie Suche nach dem teuersten Messer der Welt gestaltet sich gar nicht so einfach. Nicht, weil es keine teuren Messer gibt – sondern weil es ganz verschiedene Arten von Messern gibt. Unter den Kochmessern gilt das «Nesmuk Exklusiv», auch Jahrhundertmesser genannt, des deutschen Herstellers Nesmuk als das teuerste: Für stolze 90 000 Franken kann man es in der Schweiz erwerben. Hinter diesem Preis stehen präzise Handwerkskunst, luxuriöse Materialien sowie Exklusivität. Die Klinge des Edelmessers wurde aus 640 Lagen handgeschmiede-

tem Torsionsdamast hergestellt. spricht vor allem Sammler an, die Welt (6600.–) sowie eines der teuDie Zwinge aus mattiertem 960er- Wert auf einen schmuckhaften ersten Taschenmesser (5990.–). Platin wurde zudem passgenau Charakter legen.» Das teuerste In Entwicklung ist zudem ein auf den Griff aus einem ausge- Messer in seinem Shop stammt Kellnermesser für voraussichtlich suchten Stück 5000 Jahre alter aber ebenfalls von Nesmuk und rund 7000 Franken. Was sie alle Mooreiche angepasst. Ebenfalls gehört zur selben Serie wie das gemeinsam haben: beste Materiarichtig teuer: Insgesamt wurden Jahrhundertmesser. 6499 Fran- lien, der neuste Stand der Technik 25 lupenreine Diamanten im Bril- ken kostet es und unterscheidet und vollendete Handwerkskunst. sich von der deutlich teureren «Die Basis eines jeden Luxuslant-Schliff eingesetzt. Der Messer-Experte Michael Version vor allem durch die feh- produkts ist die technische Raffinesse», erklärt Bach. «Es reicht Bach, CEO der Messermanufak- lenden Schmuckelemente. nicht, ein herkömmliches Messer tur Sknife und des Messerimpormit Diamanten zu verzieren und teurs Welt-der-Messer.ch in Biel/ Diamanten alleine reichen nicht BE, hat das Jahrhundertmesser es dann teuer zu verkaufen.» Kunnicht im Sortiment. «Wir verkau- Mit Superlativen kennt Michael den, die bereit sind, so viel Geld fen in erster Linie Messer, die Bach sich aus. Im Sortiment von auszugeben, verlangen mehr. Bei auch eingesetzt werden. Das Preis- Sknife findet sich unter anderem Sknife wie bei Nesmuk werden­ segment des Jahrhundertmessers das teuerste Steak-Messer-Set der die Klingen der besonders hoch-

preisigen Messer aus Torsions-­ damast hergestellt, also aus zwei Stahlsorten, durch deren Verdrehung ein einzigartiges Muster entsteht. Die Klingen bestehen aus bis zu 900 Lagen. Das sorgt nicht nur für ein besonders schönes Muster, sondern auch für dauerhafte Schärfe und hohe Langlebigkeit. Im Luxussegment ebenfalls wichtig: Exklusivität und Personalisierung. «Es gibt Kunden, die nur mit Produkten von uns arbeiten, die nicht im Handel erhältlich sind», erklärt Michael Bach. Für Rares und Einzigartiges sind sie dafür bereit, den entsprechenden Preis zu bezahlen. A N G EL A H Ü P P I

Mehr Informationen unter: nesmuk.com sknife.com

Das Teuerste … soll aufzeigen, weshalb exklusive Dinge ihren Preis haben und wie viel Aufwand – häufig gutes Handwerk – in diesen steckt.

A N Z E I G E

Attraktives Ferienhotel mit 20 Zimmern in traumhafter Naturlage zu verkaufen

«Meine Branche. Mein Job.»

Das Haus überzeugt durch seine idyllische Lage in den Bergen, direkten Anschluss an die Wanderwege und Loipen, den guten Bauzustand und einen wirtschaftlich sehr erfolgreichen Betrieb. Zuschrift an Hotelinvest GmbH: info@hotel-invest.ch

hotel-invest.ch

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A spe k te

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Eine Metzgerstochter geht neue Wege

«Metzgerstochter» nennen Kristina Djuranovic und Paul Ojeda ihr Lokal. Es kombiniert das Metzgereiangebot mit einem Bistro, Events und Catering. Für das Paar fing alles mit einem Pop-up am Bieler Lakelive-Festival an. Dort servierten sie XXL-Burger, für die Kristinas Vater schon stadtbekannt war. «Chez Djuranovic» heisst dessen Metzgerei – eine der letzten, die in Biel verblieben sind. «Nach dem Festival wussten wir, dass wir etwas Eigenes aufbauen wollen», erzählt Kristina Djuranovic. Als im letzten Herbst in der Altstadt ein Lokal frei wurde, war der Entscheid schnell gefällt und die Verträge unterzeichnet. Zuvor befand sich am Rathausgässli 4 ein Deko-Geschäft mit Bistro. Das Konzept «Metzgerstochter» spricht auch ein jüngeres Publikum an. Z VG Dieses Konzept hat das Paar dazu inspiriert, etwas Ähnliches zu machen. «Wir wussten, dass wir Fleisch anbieten wollten. Wegen rem beziehen sie Cordon bleu, ren, für konkrete Wünsche sind der Beziehung zu meinem Vater Merguez oder Cevapcici bei ihrem Vorbestellungen möglich. «Mein und weil es in der Altstadt keine Vater. «Wir haben aber auch schon Wunsch wäre, dass wir eines TaMetzgerei mehr gab.» eigene Lieferanten. Uns und auch ges ganze oder halbe Tiere einunserer Kundschaft sind Schwei- kaufen können, dafür reicht das Eigenes Bio-Netzwerk aufbauen zer Bio-Qualität und Nachhaltig- Volumen aktuell aber noch nicht.» keit wichtig.» Das Angebot ist desDerzeit steht hauptsächlich Heute gibt es im Sortiment von halb auch begrenzt. «Im Bereich Paul Ojeda im Laden, da Kristina «Metzgerstochter» ein kleines, Bio-Poulet ist es zum Beispiel sehr Djuranovic noch als Lehrerin täaber feines Fleischangebot. Von schwierig, Partnerbetriebe zu fin- tig ist. Der gebürtige Peruaner Merguez über Cordon bleu und den. Deshalb gibt es bei uns aktu- musste sich die Begrifflichkeiten Ragout bis hin zu Entrecôte. «Das ell kein Poulet.» Die Kunden, die rund um die Schweizer FleischAngebot ist nicht immer gleich. zu ihnen kommen, hätten dafür küche zuerst einprägen. «Ich Wir testen noch aus, was gut funk- Verständnis, dass es nicht immer wusste nicht, was Geschnetzeltes tioniert und was weniger», sagt alles gibt. Wer spontan kommt, ist oder ein Entrecôte», erzählt er. Kristina Djuranovic. Unter ande- lässt sich vom Angebot inspirie- «Gemeinsam mit Kristinas Vater

Auf Instagram folgen unter: @metzgerstochter.biel

In einem Bieler Altstadtlokal gibt es frisches Fleisch, Snacks und Kaffee. Einmal im Monat wird die Fleischtheke zum DJ-Pult.

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habe ich aber viel gelernt, auch, an. Wichtig ist dem Paar auch die wie man Fleischstücke richtig Solidarität unter den Geschäften pariert und verarbeitet.» Am Mit- in der Stadt und in der Region. So tag gibt es im Bistro Focaccia- gibt es im Bistro zum Beispiel nur Sandwiches mit hausgemachtem Wein vom Bielersee. Das Brot für Roastbeef. «Wir wünschen uns, die Focaccia-Sandwiches kommt dass das Angebot noch etwas be- von der Bieler Bäckerei Bell N kannter wird», sagt Ojeda. «Lei- Bread, die ausschliesslich Sauerder ist die Bieler Altstadt unter teigbrot herstellt. der Woche etwas ausgestorben.» «Es freut uns, wie gut unser Um ebendiese Altstadt wieder Angebot ankommt.» Besonders mehr zu beleben, findet jeden ers- die Marktgänger freuen sich laut Kristina Djuranovic, dass es wieder eine Metzgerei in der Altstadt gibt. Abseits vom normalen Bis«Wir wollen noch tro- und Metzgereibetrieb probieherausfinden, ren sie aktuell vieles aus. FondueChinoise-Abende zu besonderen was uns am meisten Anlässen, Sonntagsbrunch, aber Spass macht.» auch Caterings und Pop-ups an Strassenfesten in der Region. K R I S T I N A DJ U R A N OV I C G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N «Wir sagen im Moment zu fast allem Ja, um herauszufinden, was sich geschäftlich lohnt und uns A LI CE GU LD I M A N N ten Freitag im Monat der soge- Spass macht.» nannte First Friday statt. Die Läden öffnen Abends bis 22 Uhr, dazu kommt ein Programm mit Metzgerstochter Konzerten und anderen Events. «Metzgerstochter» serviert die beliebten Riesenburger. Und hinDas Lokal mit Bistro und Metzgerei ist von mittwochs ter der Fleischtheke steht ein DJ. bis samstags geöffnet. «Als Bielerin ist mir wichtig, der Stadt etwas zurückzugeben und Im Bistro gibt es Kaffee und zu zeigen, was Biel zu bieten hat.» Gebäck, zum Lunch hausgeDas will sie auch mit dem Instamachte Sandwiches und zum gram-Profil von «MetzgerstochApéro ein Angebot aus ter» erreichen. Kurz vor der Eröfflokalem Wein und Bier. Auf nung des Geschäfts ging einer ihInstagram informiert das rer Posts viral und lockte Gäste Team über besondere Events aus Thun, Bern und sogar Basel wie den Sonntagsbrunch.

Kristina Djuranovic und Paul Ojeda führen das Geschäft gemeinsam.

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CYRIL LÉTRA «UNSER BERUF HAT DAS ­R AMPENLICHT VERDIENT»

Cyril Létra, warum haben Sie die Teilnahme an der Swiss SVG-Trophy unterstützt? Weil der Wettbewerb eine Form der Gastronomie ins Rampenlicht rückt, die weniger sichtbar ist als die traditionelle Gastronomie. Die Swiss SVG-Trophy würdigt unseren Alltag und zeigt, welche Rolle die Spitalgastronomie spielt. Das ist eine wichtige Anerkennung für unsere Mitarbeitenden.

Und wie war die Erfahrung für das Team selbst? Sehr positiv. Das Format ist anspruchsvoll, da die Vorbereitung auf den Wettbewerb mit der täglichen Arbeit für die Patienten in Einklang gebracht werden muss. Das hat die Teammitglieder eindeutig beflügelt. Drei Köche, die sich zuvor nicht kannten, bildeten ein eingespieltes Trio. Der zweite Platz hat ihren Stolz und ihren Zusammenhalt gestärkt.

Cyril Létra ist im Ensemble Hospitalier de la Côte für die Bereiche Verpflegung, Hotellerie, Empfang, Aufnahme und Transport zuständig.

Hat das auch Auswirkungen auf die interne Dynamik? Ja, in vielerlei Hinsicht. Wir haWelche Vorteile hatte Ihr ben viel Unterstützung erhalten, Unternehmen dadurch? sowohl intern als auch extern. InDer Wettbewerb dient quasi als tern bot die Trophy die GelegenSchaufenster. Er rückt unsere heit, unsere Talente zu präsentieMission in den Vordergrund und ren. Dies insbesondere bei einer positioniert uns als vollwertigen Veranstaltung mit der GeschäftsAkteur in der kulinarischen Land- leitung, bei welcher das Team den schaft. Diese Sichtbarkeit geht Wettbewerb nachstellte. über unsere Einrichtung hinaus: Unser Ergebnis wurde in den an- Und wie geht es jetzt weiter? deren Spitälern der Romandie Einige Teammitglieder möchten noch einmal antreten, aber wir mehrfach aufgegriffen.

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wollen auch Platz für neue Talente schaffen. So ein Wettbewerb sorgt für Sichtbarkeit und Motivation – das ist langfristig ein interessanter Hebel für uns. Welche Rolle spielte der Wettbewerbspartner Pistor während der Trophy? Pistor war ein Partner, der uns Sichtbarkeit verschaffte. Die Kommunikation rund um den Wettbewerb und die Vorbereitungen war sehr professionell und rückte die Teams in den Vordergrund. Dadurch fand unsere Teilnahme zusätzliche Beachtung. Wie nahm Ihre Geschäftsleitung die Teilnahme auf? Sehr gut. Wir wurden von Anfang an unterstützt, auch bei der Preisverleihung. Das Projekt wurde aufmerksam verfolgt und das Feedback war sehr ermutigend. Das hat die Berechtigung des Projekts intern gestärkt. Hat der Wettbewerb Ihre Herangehensweise an Qualität oder Innovation beeinflusst? Wir hatten bereits zuvor eine Qualitätskultur und eine gute Dynamik dank junger und engagierter Teams. Der Wettbewerb war kein Auslöser, sondern eher ein Spiegelbild dessen, was bereits vorhanden war. Dass der Wettbewerb

Das Team des Ensembles Hospitalier de la Côte holte sich den zweiten Platz. Z VG

Mehr Informationen unter: svg-trophy.ch

Cyril Létra vom Ensemble Hospitalier de la Côte meldete seine Mitarbeitenden für die Swiss SVG-Trophy 2025 an. Dort belegten sie den zweiten Platz.

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so nahe an der Praxis ist, unterstreicht seine Relevanz und seinen Nutzen für das Unternehmen.

Swiss SVG-Trophy

Abgesehen vom Ergebnis: Was haben Ihre Mitarbeitenden aus dieser Erfahrung mitgenommen? Eine ausgeprägte Anpassungsund Koordinationsfähigkeit. Die Arbeit unter realen Bedingungen erfordert eine sehr sorgfältige Organisation und gute Kommunikation – allesamt Fähigkeiten, die sich direkt auf den Alltag übertragen lassen. PAT R I CK CL AU D E T/A H Ü

Die Schweizer Meisterschaft für Spital-, Heim-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie findet zum neunten Mal statt. Dreier-Teams treten gegeneinander an, indem sie im Finale im September in ihrer eigenen Küche innerhalb von dreieinhalb Stunden ein Drei-Gang-Menü für 60 Gäste zubereiten. Anmeldeschluss ist der 19. Juni 2026.

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DIE GASTIA IST SO ETWAS WIE EIN KLASSENTREFFEN

Mehr Informationen unter: gastia.ch

Zum vierten Mal fand in St. Gallen die Gastia statt. Rund 8700 Fachbesuchende und 160 Ausstellende nutzten die Messe als Plattform für Austausch und neue Impulse. Katrin Meyerhans, die Leiterin Produkte bei den Olma Messen St. Gallen AG, sagt, dass die Messe für die Ostschweizer Gastronomie und Hotellerie wichtig sei. «Die Gastia ist ein zentraler Branchentreffpunkt der Grossregion Ostschweiz und Graubünden. Viele Gäste und Aussteller kennen sich, und die Messe ist so etwas wie ein Klassentreffen.» Gastia-Messeleiterin Viviane Stadler und Messekoordinatorin Stefanie Rimann ergänzten, dass das Regionale an der Messe ein grosses Plus sei. «Die Atmos­phäre ist familiär.» Das Fokusthema künstliche Intelligenz prägte die Messe inhaltlich. In der Sonderschau «Fokus KI» wurde aufgezeigt, wie breit die Einsatzmöglichkeiten in der Gastronomie und Hotellerie sind – von automatisierter Gästekommunikation über intelligente Dienstplanung bis hin zu digitalem Reputationsmanagement. Im Forum und am «KI Gastro Summit» wurde das Thema vertieft. Im Zentrum stand die Frage, wie sich KI sinnvoll einsetzen lässt, um Betriebe zu entlasten und gleichzeitig die Qualität der Gastfreundschaft zu stärken. Für die Messeleitung ist zentral, dass die Besuchenden und die Ausstellenden einen guten Austausch haben: «Die hohe Kontaktqualität ist positiv. Wir haben selbst viele wertvolle Gespräche geführt – mit bestehenden und neuen Partnern. Gleichzeitig ­setzen wir an der Gastia bewusst relevante Branchenthemen und

regionaler Ausstrahlung und gleichzeitig einer persönlichen Atmosphäre», sagt Beat Imhof. Elif Oskan ergänzt: «Ich besuche gerne Plattformen wie die Gastia. Sie sind der perfekte Ort, um Leute kennenzulernen, schnell ins Gespräch zu kommen und gemeinsame Visionen zu teilen.» Das Rahmenprogramm zeigte die Vielfalt der Branche. Im Dine&-Drink-Studio, das von Gastrofacts organisiert wurde, griffen junge Köchinnen und Barkeeper unter dem Motto «Trends, Tech & Talent» aktuelle Neuheiten im Getränke- und Foodbereich auf. Nach der erfolgreichen Premiere im Vorjahr fand zum zweiten Mal der «Tag des Nachwuchses» statt. Nach dem Motto «von Lernenden, für Lernende» gestalteten Studierende der EHL Hotelfachschule Passugg das Programm. Kleines Format hat Erfolg

Studierende der EHL Hotelfachschule Passugg gestalteten das Programm für den Tag des Nachwuchses.

v­ erstehen uns als Impulsgeberin- Küchengeräten am selben Ort, nen für die Branche», sagt Messe- sondern bunt durchmischt. leiterin Viviane Stadler. Im Forum diskutierten PerAusserdem hätten sie die ­ sönlichkeiten aus der HospitalityStände so angeordnet, dass Sy- Branche über Herausforderungen, nergien untereinander entstehen darunter die Zürcher Köchin Elif konnten. Also nicht alle Geträn- Oskan, Beat Imhof, Präsident Gaske­ händler oder Anbieter von trosuisse, sowie Martin von Moos,

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Präsident Hotelleriesuisse. Die Talks zu KI, zur Rolle weiblicher Gastgeberinnen sowie zum Fachkräftemangel boten inspirierende Beiträge und fanden grossen Anklang. «Die Gastia hat sich als Netzwerktreffen etabliert – mit über-

«Die Gastia hat sich innerhalb kürzester Zeit zu einem wichtigen und wertvollen Branchentreffpunkt entwickelt», sagt Katrin Meyerhans, Leiterin Produkte. Sie sieht den Vorteil an der Fachmesse, dass sie in einem kleinen Rahmen stattfindet. «Ich glaube, solche Formate entsprechen eher den Bedürfnissen der Ausstellenden und der Besuchenden. Das Angebot ist fokussiert, und man kommt schneller ins Gespräch.» Die nächste Gastia findet vom 21. bis 23. März 2027 wiederum in St. Gallen statt. DA N I EL A O EG ER LI

DER CULINARIUM-KÖNIG ZÜCHTET FISCH

Mehr Informationen unter: culinarium.ch

Der Regiotag des Trägervereins Culinarium und die Krönung des Culinarium-Königs fand dieses Jahr erstmals im Rahmen der Fachmesse Gastia statt. Tom Adler, Gründer von Localfish in Rafz/ZH, ist Culinarium-König 2026. Er wurde im Rahmen des Regiotags des Trägervereins Culinarium gekürt. Dieser Tag ist traditioneller Netzwerkanlass und Treffpunkt für die Gastronomie sowie Produzentinnen und Produzenten aus der Ostschweiz. Bereits am Vormittag nutzten die Besuchenden die Gelegenheit, sich auszutauschen, regionale Spezialitäten zu entdecken und mit Produzentinnen und Gastronomen ins Gespräch zu kommen. Weil der Anlass an der Fachmesse Gastia stattfand, konnten die Organisatoren ein starkes Branchenumfeld für die Gastronomie, die Produzentinnen und Produzenten sowie weitere Akteure der regionalen Lebensmittelwirtschaft schaffen. Trotz des neuen Datums und angepassten Formats blieb der Kern des Regiotags bestehen: Netzwerken,

Regionalität erleben und gemeinsam die Wertschöpfung in der Ostschweiz stärken. Drei Finalisten im Rennen Die drei Kandidaten für die Culinarium-Krone waren Johannes Eberle von der Dorfkäserei Muolen/SG, Manuel Baur vom Hotel Greuterhof in Islikon/TG sowie Tom Adler, Gründer von Localfish. Neu traten die Kandidaten in einer gemeinsamen Kategorie an, statt wie früher getrennt in Produktion und Gastronomie. Die Wahl basierte auf einem Tom Adler von Localfish züchtet und mehrstufigen Verfahren: Neben veredelt seit 2021 Fische. Z VG der Bewertung durch eine Fachjury flossen auch das öffentliche Online-Voting sowie das Publi- konnte Tom Adler, Gründer von kumsvoting am Culinarium-Re- Localfish und Culinarium-König giotag in die Gesamtwertung ein. 2026, mit dem regionalen Ansatz Dieses Zusammenspiel sorgte für in der Fischproduktion. Während eine breit abgestützte und trans- ein grosser Teil der in der Schweiz parente Entscheidung. Punkten konsumierten Fische importiert

wird und weite Transportwege beiden anderen Finalisten waren zurücklegt, wachsen Egli, Zander Johannes Eberle von der Dorfkäund Wels bei Localfish lokal auf, serei Muolen und Manuel Baur, vom Ei bis zum Filet, ohne Trans- Küchenchef im Hotel Greuterhof. portwege. Die Tiere werden in Johannes Eberle führt den FaCO₂-neutralen Anlagen gezüchtet, milienbetrieb in fünfter Generadiese stehen für hohe Standards tion und verbindet traditionelle bei Tierwohl und Nachhaltigkeit. Käsehandwerkskunst mit kurzen Gleichzeitig verzichtet Localfish Transportwegen. Die Milch für vollständig auf Beifang und Anti- seine Käse stammt von Kühen aus biotika. Für dieses Engagement dem Dorf, während Nebenproerhielt das Unternehmen eine dukte wie Molke in der NachbarBestnote, den Eco-Score A. Mit schaft weiterverwertet werden. seiner innovativen und gleichzeiManuel Baur, Küchenchef im tig regional verankerten Produk- Hotel Greuterhof, setzt konsetion überzeugte Localfish bei der quent auf Regionalität und NachWahl zum Culinarium-König. haltigkeit. In seiner Küche gilt der Tom Adler hat einige Hinder- Nose-to-Tail-Ansatz. Das ganze nisse überwunden, die Fischzucht Tier wird verarbeitet. Auch beim wird in der Öffentlichkeit stark Gemüse wird möglichst alles vom kritisiert. Sie erhält keine Förder- Blatt bis zur Wurzel verwendet. gelder, muss die Anlagen auf Bau- Einen Teil des Gemüses fermenland bauen und wird durch keine tiert der Küchenchef, um saisoZölle geschützt. Dennoch schreibt nale Produkte länger zu nutzen Localfish nicht nur schwarze Zah- und somit Lebensmittelabfälle len, sondern ist im Steigflug. Die zu reduzieren. (D O E)

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BEI DEN AUSSTELLERN GAB ES EINIGES ZU SEHEN Die Ausstellenden, nachfolgend eine Auswahl von ihnen, schätzte das übersichtliche Messeformat unter anderem, weil sie einfacher mit den Kunden ins Gespräch kamen. 1

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1 Beer Grill AG

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Sascha Stampfli, Patrick Ahlemann, Daniel Weber. 2 Aligro Die Gastia-Besuchenden werden vom Stand-Team herzlich empfangen und kulinarisch verwöhnt. 3 Ditzler AG & Dodo’s Catering GmbH Bruno Truttmann, Andreas Meier, Dominic Stuber, Pascal Schiller. 4 Dyhrberg AG Marc Aeschlimann, Sabina Petermann, Yves Reiniger. 5 Egro Rancilio Athit Forrer, Patrizia Cettou, Nils Dubuisson. 6 Bonflam GmbH Marcel Erni und Elke Bardolatzi. 7 Franke Kaffeemaschinen AG Jérôme Eberle, Patrick Stampfli, Thomas Ruh, Jacqueline Gubler, Thomas Merki. 8 Glen by Atelier Manus Andreas Joost und Christian Adam. 9 Egger Gemüsebau Nicole Eisenring und Pascal Egger. 10 Emmi Foodservice Anna Hagert verteilt Getränke an die Besuchenden. 11 VC999 Verpackungs­ systeme Michael Maassen, Urs Baumgartner, Claudia Rohner, Sandro Rüegg. 12 Hug Foodservice Marco Rimmaudo, Roger Nauer, Fabian Deplazes. 13 Hero Gastronomique Foodservice Stefan Moor mit seinem Team in der Messeküche. B I LD ER Z VG

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14 The Magnum Ice Cream

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Company Switzerland AG Mohamed El Allouli, Marcel Schilliger, Livia Bertschi, Jorge Ferril, Gérard Doutaz, Urs Hahn. 15 Hunn Gartenmöbel Stefan Neff und Martin Saum. 16 von Salis AG Stephan Thies, Marc Kälin, Olivier Foscan. 17 Narimpex AG Stefan Steinmair, Lea Tschudin, Reto Mühle. 18 Hügli Nährmittel AG Manfred Hamsa, Rolando Vidi, Michael Schweizer, Björn Linder. 19 Lactalis Suisse SA Nadia Mazzucchi und Maurizio De Maio mit dem Stand-Team. 20 Mega Plus AG Julia Menet und Ruedi Menet. 21 Kadi AG Yvonne Richard mit ihrem Gastia-Team. 22 Hotel & Gastro Union Marco Auf der Maur und Juliane Oehler. 23 Nestlé Nespresso SA Martin Thüring, Thomas Diesl, Albert Thönen. 24 Pistor AG Das Team von Pistor. 25 Steinfels Swiss Aldo Riedi, Giacomo Caso, Beat Schwarz, Jasmin Fuchs, Marc Diener. 26 Rex Royal & Brugger Service Markus Brugger, Stefan Hofmann, Dino Zambra, Manuel Brugger. 27 Sepp’s Glace Christian Enzler, Josef (Sepp) Rüthemann. 28 Hilding Anders & Schwob AG Manuel Küng, Alexandra Burkart, Stefano Tonizzo, Patrik Locatelli. 29 DK Household Brands AG Silvia Pilat. 30 Tenz GmbH Das Team der Tenz GmbH. 31 Prodega Transgourmet & Saviva Blick auf den Gastia-Stand mit interessierten Besuchern. B I LD ER Z VG

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Blick hinter die Messe-Kulissen

Zehn Mitglieder der Region Zürich-Ostschweiz nutzten die Gelegenheit, von Fabienne Osterwalder, Projektmanagerin bei den Olma Messen, spannende Einblicke in einen der führenden Messe-, Kongress- und Eventstandorte der Schweiz zu erhalten. Marco Auf der Maur, bei der Region Zürich-Ostschweiz im Vorstand, hat den Rundgang organisiert. Zuerst führte Fabienne Osterwalder die Teilnehmenden durch die Fachmesse Gastia und machte auf ­verschiedene Sonderschauen wie Weinbau Schweiz oder Fokus KI

aufmerksam. Spannend war vor allem der Blick in den Untergrund des Messegeländes. In der Grossküche können bis zu 5000 Mahlzeiten zubereitet werden. Neben der Hauptküche gibt es eine Satellitenküche, in der Gerichte regeneriert werden. Für die Caterings aller Anlässe bei den Olma Messen ist die Säntis Gastronomie AG zuständig, die auch Hotels in der Schweiz betreibt. «Wir führen neben den Messen jährlich 120 Veranstaltungen wie Generalversammlungen oder Firmenevents durch», erklärte die Projektmanagerin. Die Olma Messen beschäftigen 90 Mitarbeitende. «Wir setzen auf eine moderne, agile Projektorganisation mit interdisziplinären Teams und klaren Verantwortlichkeiten», erklärt Fabienne Osterwalder auf dem Rundgang. Dies erlaube flachere Hierarchien, was die Abläufe intern vereinfache. (D O E)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

Mitglieder der Region Zürich-Ostschweiz erfuhren Spannendes über die Organisation Olma Messen St. Gallen.

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1 Torsten Frömming und Emily

Grossmann geniessen das offerierte Bier beim Apéro. 2 Roger Hefti unterhält sich mit Marco Auf der Maur von der Region Zürich-Ostschweiz und Fabienne Osterwalder von den Olma Messen, die für die Organisation des Rundgangs zuständig sind. 3 Die Firma Rational offeriert den Apéro für die Teilnehmenden. 4 Maneovat Mächler und Peter Schnyder schätzen den Austausch mit anderen Mitgliedern. 5 Marcel Schönenberger, Roman Bretscher und Sonja Gmür lassen sich nur ungern beim Gespräch über Fachliches unterbrechen. B I LD ER Z VG

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«Das Rezept» des ­R ichemont Kompetenz­ zentrums Luzern ­i nspiriert zu neuen Interpretationen.

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JULIANE BACHMANN «UNSER GESCHÄFT IST KEIN SELBSTLÄUFER » Täglich stellt sich die Familie Bachmann die Frage, ob das Angebot, die Qualität und die verlangten Preise stimmen.

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Bei der Confiserie Bachmann in Luzern trat im Jahr 1997 die vierte Generation ins Familienunternehmen ein. Vor 20 Jahren haben Raphael und Matthias Bachmann die Verantwortung übernommen. Nächstes Jahr feiern sie das 130-Jahr-Jubiläum. Juliane Bachmann, Sie sind seit 25 Jahren im Familienunternehmen tätig. Was hat sich in dieser Zeit verändert? Alles ist schnelllebiger geworden. Wenn irgendwo auf der Welt ein spezielles Produkt kreiert wird und in den sozialen Medien viral geht, müssen wir rasch reagieren. Ein Beispiel ist die Dubai-Schokolade. Da fragten wir uns, ob wir mitmachen sollten. Wir entschieden uns gegen eine im Verkauf überteuerte Tafel. Dafür kreierten wir ein Schutzengeli im DubaiStyle. Diese Truffes konnten wir zu einem guten Preis anbieten. Dafür finden sie heute noch Absatz.

Rezept-Tipp:

Randen-GorgonzolaJalousie Kuchenteig (960 g) 500 g Weizenmehl 400 250 g Butter 10 g Speisesalz 10 g Zucker 190 g Wasser Randen-Flanmasse (508 g) 170 g Vollmilch, pasteurisiert 170 g Vollrahm (UHT) 65 g Eigelb, pasteurisiert 30 g Maisstärke 65 g Randen, gedämpft, püriert 5 g Speisesalz 2 g Pfeffer, schwarz, ganz 1 g Thymian, frisch Übrigen Zutaten (765 g) 30 g Eistreiche 370 g Toastbrotscheibe, 0,8 cm 135 g Gorgonzola 200 g Randen, gedämpft 30 g Baumnüsse

Zubereitung Kuchenteig Mehl und Butter miteinander ­reiben. Salz und Zucker im Wasser auflösen, beigeben und im 1. Gang weitermischen bis ein homogener Teig entsteht. In Plastik verpacken und kühlen. Teig ausrollen und schneiden Den Kuchenteig auf 1,7 mm ausrollen, tiefkühlen und anschliessend mit dem Jalousierädchen einschneiden: Boden 10 cm breit und Deckel 12 cm breit. Für 10 Stück je 2 Bahnen à 70 cm Länge vorbereiten (Bild 1). Randen vorbereiten Vorgekochte Randen verwenden, da die Backzeit nicht genügt, ­ um die Randen weich zu garen. Für die Flanmasse pürieren und für die Einlage in 1 cm dicke Stängel schneiden.

Randen-Flanmasse Milch und Rahm zum Kochen bringen. Gleichzeitig Eigelb schaumig schlagen. Die Stärke dazugeben und nochmals gut aufschlagen. Heisse Flüssigkeit zur Eimasse geben und mischen. Zurück in die Pfanne geben, Randenpüree beigeben, Masse aufkochen und kräftig würzen. In Dressiersack füllen oder mit Folie direkt abdecken, leicht abkühlen. Jalousie füllen Aussenkanten des Bodens mit ­Eistreiche bestreichen und Toastbrotscheiben auflegen. Brot mit Gorgonzola bestreichen. Gorgonzola passt zu Randen und würzt den Snack. Randen-Flanmasse aufdressieren Randen-Flanmasse aufdressieren und die Randen-Stängel in der Mitte auflegen. Optional etwas gehackte Baumnüsse und zusätzlichen Thymian einstreuen. Deckel auflegen, gut andrücken, mit dem Linzerrädchen andrücken und ­a nstreichen (Bild 2). Backen Im Etagenofen bei 235 °C (Ober-/ Unterhitze) ca. 16 Minuten backen. Dieser Snack soll gebacken sein, bevor die Füllung zu heiss wird und anfängt zu kochen. Gebackene Stangen in 14 cm lange Portionen schneiden.

Zeitplanung Zubereitung: ca. 30 Min. Backzeit: 15 Min./ 230 °C Nährwerte je 100 g Energiewert 1504 kJ/360 kcal Fett 21 g, davon gesättigte Fettsäuren 12 g; Kohlenhydrate 34 g, davon Zucker 3,7 g; Protein 8,7 g; Salz 1,1 g

Mehr Informationen unter: confiserie.ch

Zutaten für 10 Stück zu 160 g

Wie gehen Sie bei der Produktentwicklung vor? Verschiedene Faktoren beeinflussen die Produktentwicklung. Bei der Dubai-Schokolade war es ein aufkommender Trend, der Nachfrage generierte. Dann hat die Natur einen grossen Einfluss. Fällt die Haselnussernte schlecht aus, müssen wir die Rezepte optimieren, damit wir die Qualität der Produkte hochhalten können. Einmal pro Woche treffen sich die Geschäftsleitung und die Produktentwickler in der Backstube zum Innovationsmeeting. Dabei entstehen Ideen wie der Mini-CheeseCake «Hello Weekend». Sein Format ist ideal für zwei bis drei Personen. Haben Sie zu einem Produkt eine besondere Beziehung? Ja, zu den Schutzengeli. Vor etwa 16 Jahren war Kinderarbeit in Schokoladeplantagen ein vieldiskutiertes Thema. Ob in der von uns verarbeiteten Schokolade Kinderarbeit steckte, konnten wir nicht ausschliessen. Deshalb grün­deten wir die Bachmann-Stiftung. Mit einem Teil des Erlöses aus dem Verkauf der Schutzengeli ­finanzieren wir eine Schule in Ghana und unterstützen eine Berufsschule für Kakaobauern in der Elfenbeinküste. Erst trieb der Ukraine-Krieg die Energiepreise in die Höhe. Nun ist es der Golfkrieg. Was bedeutet dies für Ihr Unternehmen? Seit 2013 beziehen wir ausschliesslich Naturstrom. Doch auch erneuerbare Energie kostet. Dies ist eine der grössten Herausforderungen. Wir organisieren die Pro-

In der Bachmann-Geschäftsleitung hat Juliane Bachmann die Verantwortung für Z VG das Marketing, die Kommunikation sowie die Produktentwicklung.

duktion so, dass wir den Energieverbrauch abflachen und Spitzen vermeiden. Auch achten wir auf ein optimales Bestücken der Öfen und vermeiden Leerzeiten.

«Wir haben alle Prozesse überdacht. Was ein Produkt besser macht, das machen wir von Hand.» Wie viel KI ist bei Ihnen im Einsatz? Ohne würde es nicht gehen. Der Absatz hängt von vielen Parametern ab. Dazu gehören Schulferien, Spezial- und Feiertage, das Wetter sowie Anfang oder Ende eines Monats. Die Absatzpläne der 25 Fachgeschäfte ergeben den Produktionsplan. Wir arbeiten an einem eigenen Absatzplan- und Produktionstool. KI unterstützt auch die Einsatzplanung der Mitarbeitenden. Am Ende entscheidet jedoch immer der Mensch. Die Theken sind bis Ladenschluss gefüllt. Wie gehen Sie mit Food Waste um? Nicht immer sind alle Frischprodukte bis Ladenschluss erhältlich. In jedem Laden haben wir einen Ofen und Teiglinge zum Nachbacken. Mitarbeitende können für ihren Eigenbedarf vergünstigt einkaufen. Ware, die dann noch übrig bleibt, spenden wir. Sie beschäftigen über 750 Mitarbeitende. Wie viele davon sind Lernende? Aktuell bilden wir 15 Lernende in drei Berufen aus.

Wie sehen Sie die Situation im Bereich der Fachkräfte? Nach Corona war es schwierig. Mittlerweile hat sich die Situation stabilisiert. Wir beschäftigen Fach­ k räfte und bilden Quereinsteiger intern aus. Unsere «Bachmannschaft» zählt viele langjährige Mitarbeitende. Jedes Jahr können wir rund 40 Mitarbeitende, die ein Dienstjubiläum feiern, zu einem Event einladen. Wie hat sich die Mitarbeiterführung verändert? Früher reichte Fachkompetenz. Heute braucht es zudem Führungskompetenz. Unser Team lebt eine positive Feedbackkultur. Wir haben viel in die Firmenkultur investiert und sind zur bereits erwähnten «Bachmannschaft» zusammengewachsen. Wie blicken Sie in die Zukunft? Positiv. Die Herausforderungen werden nicht kleiner. Doch gegessen wird immer. Trotz einer gewissen Grösse ist das Geschäft kein Selbstläufer. Jeden Tag versetzen wir uns in unsere Kundschaft und fragen: Stimmen das Angebot und die Qualität. Sind die Preise gerechtfertigt. Wir hatten das Glück, den Betrieb ohne Altlasten übernehmen zu können. Das ist auch unser Ziel – obwohl die nächste Generation noch nicht so weit ist. G A B R I EL TI N GU ELY

Zur Person Seit 25 Jahren arbeitet die gelernte Konditorin-Confiseurin Juliane Bachmann im Betrieb. Sie ist mit Raphael Bachmann verheiratet und Mutter von zwei erwachsenen Söhnen.

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H ote l & G as tro U nion

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Keine echten Häsli ins Nest

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Muss ich schwanger Überstunden leisten?

Wegen meiner Schwangerschaft fühle ich mich manchmal plötzlich unwohl. Darf ich von der Arbeit nach Hause gehen, selbst wenn im Betrieb viel zu tun ist? Ja, wenn Sie sich während der Schwangerschaft nicht wohl fühlen, dürfen Sie jederzeit Ihren Arbeitsplatz verlassen oder zuhause bleiben. Während der Abwesenheitstage haben Sie den gleichen Lohnanspruch wie im Krankheitsfall.

kann er aber nur, wenn er um Ihre Schwangerschaft weiss. Mein Chef drängt mich zur Kündigung. Das sei für mich und das Kind besser. Soll ich das tun? Es gibt für Sie keinen Grund, jetzt voreilig zu kündigen. Sie würden nur Ihren Anspruch auf Mutterschaftsgeld gefährden. Falls Sie nach der Geburt nicht mehr arbeiten möchten, können sie vor oder gleich nach der Geburt kündigen. (R I F)

Wann muss ich dem Chef sagen, dass ich ein Kind erwarte? Es ist in Ihrem eigenen Interesse, den Arbeitgeber baldmöglichst über Ihre Schwangerschaft zu informieren. Ihr Arbeitgeber ist dazu verpflichtet, Vorkehrungen zu Ihrem Gesundheitsschutz zu treffen. Das

Rechtsauskunft

Juan Gonzalvez ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft. Tel. 041 418 22 22

Mehr Informationen unter: blv.admin.ch tierimrecht.org

Ich bin Köchin und im vierten Monat schwanger. Wir haben zu wenig Leute, deshalb muss ich oft länger arbeiten. Doch wie viele Überstunden muss ich in meinem Zustand akzeptieren? Während der Schwangerschaft müssen Sie gar keine Überstunden leisten. Arbeitszeiten über neun Stunden hinaus sind sogar gesetzlich verboten.

Kinder und Tiere sind eine gute Kombination. Das aber nur, wenn der Kauf eines Häschens, Kätzchens oder Hündchens gut überlegt und mit den Eltern ­abgesprochen ist. Ja, sie sind herzig, die flauschigen Kaninchen mit ihren Knopfaugen, den langen Ohren, dem Schnuppernäschen und dem Stummelschwänzchen. Und ja, die Augen eines Kindes, das nicht nur bemalte Eier im Osternest findet, sondern auch einen vierbeinigen neuen Freund, strahlen besonders leuchtend. Bloss deswegen sollten Eltern, Grosseltern und Göttis den Schoggihasen aber nicht einfach durch ein lebendes Häsli ersetzen. Eines wäre eh zu wenig. Kaninchen sind, genau wie Meerschweinchen, soziale Wesen. Sie sollten in Gruppen von zwei bis sechs Tieren gehalten werden. Aufwand nicht unterschätzen Ob Kaninchen, Katze oder Hund: Ein Tier bedeutet Verantwortung, Arbeit und Kosten. Neben Futter und Zubehör müssen Tierarztrechnungen und für Hunde sogar Steuern bezahlt werden. So sehr Kinder auch beteuern, sich um das Tier zu kümmern, die Hauptverantwortung tragen die Eltern. Und damit auch die Haftung, falls

Kaninchen sind süss, brauchen aber viel Platz und andere Artgenossen.

der kleine Nager Kabel zerknabbert, das Kätzchen seine Pfoten an der Tapete wetzt oder der Welpe die Hose des Pöstlers zerfetzt. Es lohnt sich zu prüfen, ob durch Haustiere verursachte Schäden über die Privathaftpflichtversicherung abgedeckt sind oder eine Zusatzversicherung nötig ist. Freilaufgehege erwünscht Zudem gibt es gesetzliche Vorgaben, wie gross ein Kaninchengehege sein muss. Tierschutzorganisationen empfehlen mindestens sechs Quadratmeter für zwei Tiere. Das Gehege muss mindes-

A N Z E I G E

in k lu s ive b.ch gas trojo n z e ig e S t e ll e n a ti g ra s

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tens 70 Zentimeter hoch sein. Das gilt, wenn die Kaninchen täglich Auslauf in einem grossen, naturnahen Aussengehege haben, wo sie ihren Bewegungsdrang ausleben können. Fehlt so eines, muss das Innengehege mindestens 10 Quadratmeter umfassen. Das entspricht der Grösse eines kleinen Kinderzimmers. Übrigens: Selbst die genügsame Schildkröte stellt eine besondere Herausforderung dar. Sie kann weit über 60 Jahre alt werden. Daher sollte man schriftlich festlegen, wer sich dereinst um «Schilti» kümmert, sollte sie ihren Besitzer überleben. (R I F)

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famiglia della sua partner. L’esperienza si è rivelata decisiva. «Mi è piaciuto subito: è un lavoro dinamico, sempre diverso.» Da lì la scelta di intraprendere una for-

«Lavoriamo in grande sintonia e condividiamo gli stessi principi di leadership.» FA B I A N SCH L Ä P FER , D I R E ZI O N E D ELL’ H OT EL SU R E T TA , S P LÜ G EN/G R

Jan Feldmann, Nico Wenk e Fabian Schläpfer dirigono l’Hotel Suretta.

L’hotellerie è ciò che li accomuna Due provengono da altri settori, uno è uno chef appassionato. Dall’anno scorso Jan Feldmann, Nico Wenk e Fabian Schläpfer gestiscono insieme l’Hotel Suretta a Splügen/GR. I tre si sono conosciuti alla Scuola alberghiera di Zurigo. L’idea di gestire insieme una struttura nasce da Fabian Schläpfer, originariamente geometra, ma da tempo affascinato dal mondo dell’ospitalità. «Sono cresciuto a Heinzenberg/GR e da bambino frequentavo spesso il ‹Suretta› con i miei genitori», racconta Schläpfer. «Per me è sempre stato speciale». Nel 2020, quando i proprietari cercavano un successore per la

gestione del loro secondo albergo, l’Hotel Piz Tambo a Splügen/GR, Schläpfer – allora appena ventunenne – ha colto l’occasione per entrare nel settore. Parallelamente ha iniziato la formazione alla Scuola alberghiera di Zurigo: «Il fatto di poter studiare parallelamente al lavoro è stato fondamentale», spiega lui. All’inizio dello scorso anno, quando si è presentata l’opportunità di rilevare l’Hotel Suretta, la decisione è stata immediata. Anche i suoi compagni di studi Jan Feldmann e Nico Wenk hanno aderito con entusiasmo. «Abbiamo capito subito di avere lo stesso modo di vedere la gestione di un’azienda», spiega Feldmann. Il percorso di Feldmann non è stato lineare: dopo la maturità ha iniziato a lavorare nel settore quasi per caso, presso l’Hotel Schäfli a Siebnen/SZ, gestito dalla

mazione alberghiera e di proseguire la carriera, anche come responsabile eventi all’Hotel Marina di Lachen/SZ. Nico Wenk, invece, porta con sé una solida formazione culinaria. Dopo l’apprendistato al ristorante Rössli di Brüttisellen/ZH, ha lavorato in diverse realtà, ampliando competenze ed esperienza. «Ogni tappa mi ha insegnato qualcosa di nuovo», afferma. Anche lui ha scelto di completare il proprio profilo con una formazione gestionale. Da quando hanno assunto la gestione del Suretta nella primavera scorsa, i ruoli sono chiaramente definiti: Wenk è responsabile della cucina e del settore Food & Beverage, Feldmann coordina il ristorante e il servizio, mentre Schläpfer si occupa dell’hotel e dell’amministrazione. A suppor-

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tarli c’è un team di undici validi collaboratori, che garantisce il funzionamento della struttura anche nei giorni in cui i tre imprenditori tornano sui banchi di scuola. «Tra sei mesi concluderemo la nostra formazione», spiega Schläpfer. Il segreto della loro collaborazione? «Una comunicazione aperta e rispettosa», sottolinea Feldmann. «Per noi è fondamentale lavorare in un clima positivo: niente urla, niente atteggiamenti svalutanti.» Nonostante i ritmi intensi, i conflitti sono rari. Un ruolo importante lo gioca anche il contesto locale. «A Splügen si respira ancora un forte spirito di comunità», osserva Schläpfer. «Ci sono artigiani, una macelleria, una panetteria, un caseificio: ci si conosce e ci si sostiene a vicenda.» DA N I EL A O EG ER LI/S EB

L’Hotel Suretta in breve La struttura dispone di 17 camere e 35 posti letto. Il ristorante offre 86 posti interni e 60 sulla terrazza. Tra gli ospiti figurano soprattutto viaggiatori di passaggio e turisti, molti provenienti dal Ticino. Non manca la clientela locale, che si ritrova regolarmente allo «Stammtisch». L’hotel si trova nel cuore del villaggio di Splügen.

Luzern, den 1. April 2026

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXLI. JAHRGANG IMPRESSUM Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Redaktionelle Mitarbeit Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Gisela Buob (Visuelle Gestalterin) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini

L’hotel si trova nel cuore del villaggio di Splügen.

FOTO P GC

Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 2 Adventure Cards Grindelwald–First Wie heisst der Wettbewerb, bei dem die Schweizer Meister der Kochlernenden gekürt werden? A) La Cuisine des Jeunes

Der Preis im Wert von 120 Franken wurde gesponsert von jungfrau.ch

B) Gusto

Abenteuer mal drei in der Jungfrauregion: Zuerst geht es mit der Gondelbahn von Grindelwald nach First. Von dort saust man mit dem First-Flieger mit einer Geschwindigkeit von bis zu 84 Stundenkilometern an einem 800 Meter langen Stahlseil rasant zur Mittelstation Schreckfeld. Nach dem Flug im sicher konstruierten Gurtzeug wird die Fahrt durch eine Federkonstruktion gestoppt. Dann heisst es wieder zu sich kommen und im Sommer ab auf das Funsportgerät First Mountain Cart. Man donnert

C) Goldener Koch

über die Naturstrasse von Schreckfeld nach Bort. Dort wartet bereits das Trottibike und ab geht es Richtung Grindelwald. Für den FirstFlieger gilt ein Mindestgewicht von 35 Kilogramm sowie ein Maximalgewicht von 125 Kilogramm. Einsendeschluss ist der 13. April 2026. ­ enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 5/26 ist Fabrizio Rassega, Gordola/TI.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der ­r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen ­Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser ­Zeitung publizierten ­I nserate dürfen von Dritten ­w eder ganz noch teilweise ­kopiert, ­b earbeitet oder sonst wie verwertet werden. KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, ­Ü bersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen ­r edaktioneller Inhalte. Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auf­ lagenstärkste und meistgelesene Zeitung im ­S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ­a usgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten ­B ranchen. Die Druck­a uflage beträgt ­d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch). Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ­ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­thema. Die Magazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Luzern, den 1. April 2026

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Das Rüstzeug für das QV holen

Dieses Jahr schliessen die letzten Hotelfachfrau- und die Hotelfachmann-Lernenden ihre Grundbildung ab. Der neue Beruf Fachleute Hotellerie-Hauswirtschaft ist vor zwei Jahren gestartet. Um an der Abschlussprüfung erfolgreich zu sein, nutzten rund 60 «Hofas» den QV-Vorberei­tungstag, den der Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft jährlich organisiert. Er fand Ende März an zwei Tagen im Wäbi in Wädenswil/ZH statt. «Dieses Jahr war der Vorbereitungstag mit 122 Teilnehmenden vollständig ausgebucht. Den Frei-

tag haben wir für die Hotelfachleute vorgesehen, am Samstag konnten die Praktikerinnen Hotellerie-Hauswirtschaft sowie die Hauswirtschaftsfachleute wertvolle Tipps für das QV holen», sagte Nicola Frey, Geschäftsführer des Berufsverbands. Die Lernenden hatten eine halbe Stunde pro Posten Zeit, den Expertinnen prüfungsrelevante Fragen zu stellen und praktische Arbeiten zu üben. Die jungen Berufsleute holten sich viele Tipps. Sie repetierten zum Beispiel noch einmal, wie man eine Kochjacke richtig bügelt und wie man Eierspeisen perfekt zubereitet. Oder sie konnten sich mit der Funktion von Maschinen für die Bodenreinigung vertraut machen. Weiter übten sie die Abläufe an der Réception. Was sich an jedem Posten zeigte: Mit dem richtigen «Mise en place» ist bereits das Wichtigste erledigt. (D O E)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

Rund 120 Lernende aus der Hotellerie-Hauswirtschaft holten sich den letzten Schliff für die Abschlussprüfung.

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1 Die Instruktorin Nicole Gerber

macht die Lernenden darauf aufmerksam, worauf sie beim Buchen von Hotelzimmern achten müssen. 2 In der Wäscherei zeigt Franziska Gasser, wie die Lernenden mit der Mangel die Falten am einfachsten aus der Bettwäsche kriegen. 3 Werterhaltung ist ein wichtiger Teil in der Ausbildung. Darum repetieren die Lernenden noch einmal die Grundreinigung von Metallen. 4 Monika Messmer, Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotellerie Hauswirtschaft, gibt ihr Wissen zur Betriebs­organisation weiter. 5 Auch die richtige Couverture auf dem Bett muss geübt sein. B I LD ER ROY M AT T ER

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