HG-Zeitung 06/2026

HGZ No 6

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXLI. Jahrgang

Luzern, den 18. März 2026

Das Rezept

Dodas: Die Geschichte des Merlot im Tessin weitererzählen.

Frühlingsgefühle mit ein wenig Meeresbrise

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Seite 16

Nächste Ausgabe am 1. April

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Schwerpunkt

Julian Ferrante hat bei der Hotel & Gastro Union die Fach­gruppe Next Gen aufgebaut. Für die nächste Ausgabe des Next-Gen-Awards können sich «Rockstars» selbst nominieren. Mentoren werden vorgeschlagen.

Schmiede des Glücks

Pro & Contra: Braucht es eine vegetarische Kochlehre?

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Seite 4

Seite 11

Leader statt Manager

Das Schweizer Team am Bocuse d’Or Europe in Marseille (von links): Jean-Michel Martin, Niklas Erb, Karina Fruman und Christoph Hunziker.

A N TO I N E M A RCE AU/N I CO L A S R E Y N AU D

BOCUSE D’OR 2028 IN LAUSANNE Dänemark gewann den Bocuse d’Or Europe 2026 in Marseille (FR) vor Norwegen und Italien. Die Solothurnerin Karina Fruman belegte zusammen mit ihrem Commis, Niklas Erb, den 15. Platz unter zwanzig Teams. Nach einer guten Vorbereitung fühlte sie sich wohl in ihrer Box und arbeitete während des gesamten Wettbewerbs konzentriert. Auch wenn das Ergebnis ihr den Einzug ins Finale in Lyon (FR) verwehrte, zeigte die Schweizer Kandidatin dennoch eine Leistung, die

Response zentral

von ­ihrem Umfeld und der Schweizer ­ ocuse d’Or-Akademie als solide beB wertet wurde. Karina Fruman kann sich rühmen, als erste Frau die Schweiz am Bocuse d’Or Europe vertreten zu haben. Auch war sie eine von nur zwei Frauen im gesamten Wettbewerb. Beat Weibel, Manager des Teams, äusserte seine Zufriedenheit: «Sie konnte die Gerichte, die sie sich ausgedacht und insgesamt zehn Mal geprobt hatte, pünktlich servieren – und stets mit einem Lächeln.» Auch der Präsident der

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Schweizer Akademie des Bocuse d’Or, Franck Giovannini, hob die Qualität der unter besonders anspruchsvollen Bedingungen geleisteten Arbeit hervor. Die Kandidaten wurden nämlich von mehreren Jurys bewertet, die sowohl den Geschmack, die Technik, die Ästhetik als auch die Anordnung der Gerichte beurteilten. In diesem Jahr­ kam eine Sonderprüfung hinzu, welche die Gewandtheit und Fingerfertigkeit der Teilnehmer auf die Probe stellte. Lucien Mosimann, Koordinator,

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stellte zudem ein immer höheres Wettbewerbsniveau fest. Die Preisverleihung hielt eine gute Nachricht für die Schweizer Delegation bereit: Lausanne wird Gastgeber des Bocuse d’Or Europe 2028. Für die Waadtländer Akteure und die Vertreter der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or stellt die Veranstaltung «sowohl eine Ehre als auch eine Chance» dar, die Produkte, das Know-how und das Gastgewerbe der Schweiz auf internationaler Ebene zu präsentieren. PAT R I CK CL AU D E T/G A B

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Was unterscheidet ein gutes Hotel von einem hervorragenden? Zani Sharifi von der Beratungsfirma Jenewein ist überzeugt: Es sind die Emotionen, ­die der Aufenthalt bei ­­den Gästen auslöst. Dies führte er am gemeinsamen Weiter-­bildungsund Netzwerktag von Ibex Fairstay, Responsible ­Hotels of Switzerland und My-climate «Cause We Care» aus. Dafür ausschlaggebend sei die Interaktion mit den Mitarbeitenden: «Nur Fans können auch ­andere zu Fans machen.» Damit die Mitarbeitenden zu Fans des Unternehmens werden, braucht es Chefs, die Leader sind statt nur Manager. Die sich also um die Unternehmenskultur und die Mitarbeitenden genauso kümmern wie um Zahlen und Prozesse. Die Führung müsse a­ ls positive, motivierende Aufgabe gesehen werden: «Wer ständig auf Fehler hinweist, schafft ein negatives Umfeld.» Wer sich hingegen auf die Stärken und ­Potenziale seiner Mitarbeitenden konzentriert, motiviert diese ­ zu Höchstleistungen. Es handelt sich dabei um den heliotropischen Effekt: Genau so, wie sich Pflanzen immer der Sonne zuwenden, streben wir Menschen nach dem Positiven. Natürlich muss man Probleme ansprechen – aber wer sich dabei auf die ­Lösung konzentriert, hat bessere Chancen auf Erfolg. Und ­vermutlich auch mehr Spass ­ am Job. A N G EL A H Ü P P I

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AG E N DA

Mittwoch, 8. April. Stammtisch bei der Z’Graggen Distillerie in Lauerz/SZ Die Mitglieder der Union, Region Oberwallis-Zentralschweiz, besuchen die Z’Graggen Distillerie in Lauerz. Eine Führung gibt Einblicke in die mehrfach ausgezeichnete Brennerei. Es können exklusive Produkte degustiert werden. Im Anschluss gibt es das bekannte Kirschmenü zu geniessen. hotelgastrounion.ch (Events)

G A S TKO LU M N E

Kulinarische Oster-Akzente Timo Albiez, Vizedirektor SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern

13. und 14. April Connect Switzerland in Zermatt/VS

Vor ein paar Jahren sass ich mit einem Kollegen aus Südostasien in einer sympathischen, traditionellen Beiz. Wir sprachen über Essen. Genauer gesagt: über Dinge, die Menschen irgendwo auf der Welt mit grosser Selbstverständlichkeit essen – und die andernorts eher Stirnrunzeln auslösen. Er erzählte ­ mir begeistert von karamellisierten Skorpionen am Strassenstand, von frittierten Schweineohren und diversen Innereien, die bei ihm als Delikatesse gelten. Während er schwärmte, versuchte ich, mein Gesicht irgendwo zwischen Interesse und höflicher Fassung zu halten. Skorpione? Schweineohren? Ich nickte tapfer und dachte: Das wäre jetzt nicht unbedingt mein Zvieri. Er grinste: «Für uns ganz normal, nur Gewohnheit.» Kurz darauf blieb sein Blick auf unserem Tisch hängen. Dort stand – wie so oft in der Osterzeit – ein Teller mit bunt gefärbten Eiern, ein Streuer Aromat und ein Fläschchen Maggi. Er zeigte verwundert auf das Frühjahrs-Stillleben: «Was macht man damit?» Ich erklärte ihm das Schweizer Frühlingsritual: Eier gegeneinanderschlagen, schälen, Aromat darüberstreuen – und für Fortgeschrittene noch ein paar Tropfen Maggi. Daneben erläuterte ich ihm die verschiedenen traditionellen Arten des Eierfärbens: Zwiebelschale und Nylonstrümpfe, Eier-Filzstifte, Batik-Technik und so weiter ... Er schaute mich kurz an. Dann die Eier. Dann die gelbliche Gewürzkomposition. Dann wieder mich. In diesem Moment bemerkte ich, dass er genau den gleichen Gesichtsausdruck hatte wie ich zuvor bei den Skorpionen: leicht irritiert und fragend, sein Unverständnis zum Ausdruck bringend. Ich grinste: «Für uns ganz normal, nur Gewohnheit.»

Nebst Gelegenheiten zum Networking bietet die zweitägige Veranstaltung eine Plattform für den Austausch über topaktuelle Branchenthemen. Inspirierende Keynotes, spannende Podiumsdiskussionen und praxisnahe Breakout Sessions greifen relevante Fragestellungen auf und setzen wertvolle Impulse für die Tourismusbranche. stnet.ch

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Erfolgreiche Kunst zieht Gäste auf den Berg ­v isuellen Elemente verändern sich wie die Jahreszeiten und zeigen die Natur in Makro-Perspektive: tropfendes Wasser, Moos, Arvenholz, Schnee. Ganzheitliches Erlebnis

«Diese Wolke ist ein weicher Körper, ein schwebender Gedanke. Sie atmet mit uns – wie ein langsames Seufzen des UniverDer Winter ist auf dem Pilatus eine ruhige sums», beschreibt Annabelle Schneider ihr Zeit. «Im Sommer zählen wir bis zu Projekt. Das Luzerner Kollektiv LAF hat 7000 Gäste täglich, im Winter sind es oft die Klanglandschaft komponiert und das nur knapp 1000 Besucher», weiss Medien- Dufthaus Luzi einen eigenen Duft kreiert. sprecher Tobias Thut. Um den Winter zu Tobias Thut stellt fest, dass die Installastärken, haben die Verantwortlichen der tion unterschiedliche Reaktionen bei den Pilatus-Bahnen AG einige besondere Erleb- Gästen auslöst: «Manche schauen nur kurz nisse umgesetzt. Aber weder Winterzauber, herein, andere bleiben stundenlang.» Die Iglubau, Feuershows und andere Angebote begehbare Wolke ist täglich geöffnet, ausser erzielten den gewünschten Effekt. es finden Veranstaltungen statt: «Wir haDas hat sich in diesem Winter geändert. ben einige Konzerte, Atemworkshops und Mit «Breathe with Pilatus» konnten die andere Events wie ein Märli für ErwachPilatus-Bahnen zusätzliche Gäste anspre- sene in der Wolke durchgeführt, die teils chen. Die Kunstinstallation befindet sich zusätzliche Hotelübernachtungen geneim Dragon Forum des Hotels Pilatus-Kulm. rierten.» Für Thut ist die Installation eine In einer sanft atmenden Stoffwolke werden geglückte Belebung des Berges: «Wir haben die Besuchenden in ein Zusammenspiel aus bereits entschieden, das Projekt im nächsProjektion, Klang und Duft gehüllt. Die ten Winter zu wiederholen.» R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: pilatus.ch/breathe-with-pilatus

Bis zum 26. April zeigt die Experience Designerin ­A nnabelle Schneider ihre multisensorische Installation «Breathe with Pilatus».

Im Zentrum der Tagung, die alle zwei Jahre stattfindet, steht der Austausch: miteinander diskutieren, neue Lösungsansätze teilen und gemeinsam eine gute Zeit verbringen. Neben dem Netzwerken erwarten dieTeilnehmendenam23.und24.Augustspannende fachliche Inputs zu aktuellen Themen der Kochbranche. Die Referenten werden zu einem späteren Zeitpunkt bekannt gegeben. Bereits klar ist, dass als besonderes Highlight Gastreferent Franck Giovan-

nini auftreten wird. Der Küchenchef des Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/ VD zählt mit seiner beeindruckenden Laufbahn zu den prägendsten Figuren der Schweizer Spitzengastronomie. Inspiration für die eigene Küche Die Tagung Chefs de Cuisine Suisses findet im Centre Löwenberg in Murten/FR statt. Beim Get-together am Sonntagabend kann man neue Kollegen treffen, alte Gesichter wiedersehen und den Abend bei Wurst, Brot und Getränken ausklingen lassen. Am Montag gibt es neben fachlichen Inputs auch einen Genussmarkt mit Ständen zu entdecken, wo regionale Produzenten ihre Spezialitäten präsentieren. Dort können sich die Küchenchefs nicht nur verpflegen, sondern auch spannende Anregungen für die eigene Küche holen. Anmeldungen für die Tagung sind ab sofort online möglich. A N G EL A H Ü P P I

Während vier Messetagen treten acht Teams aus der Küche im friedlichen Wettstreit gegeneinander an. Sie bereiten jeweils ein Drei-Gang-Menü für 70 Personen zu. Der Vorverkauf für Menütickets zum Preis von 40 Franken läuft noch. gastro-elite.ch

Im Anschluss an den Besuch des Schweizer Paraplegiker-Zentrums in Nottwil/LU findet die Jahresversammlung der Union, Region Oberwallis-Zentralschweiz, statt. Bei einem Steh-Dinner bietet sich die Gelegenheit, das Netzwerk zu pflegen. hotelgastrounion.ch (Events)

Die Küchenchefs der Schweiz treffen sich Im August findet die Tagung Chefs de Cuisine Suisses des Schweizer Kochverbands statt. Als Gastreferent wird unter anderem Spitzenkoch Franck Giovannini vor Ort sein.

15. bis 19. April Gastro-Elite-Wettbewerb an der OFFA in St. Gallen

Dienstag, 21. April Regionenversammlung Oberwallis-Zentralschweiz

30. April bis 2. Mai Solothurner Biertage Die Rythalle und der Schanzenplatz in Solothurn werden zum Treffpunkt für alle Liebhaberinnen und Liebhaber von CraftBier aus regionalen Brauereien. biertage.ch

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Die atmende Stoffwolke ist ein begehbarer Raum, der zur Entschleunigung einlädt.

17. bis 31. Mai Street Food Award Der Swiss Street Food Award feiert die kreative und vielfältige Street-Food-Kultur der Schweiz. Mit einer Kombination aus Festival und Wettbewerb schafft der Award eine Plattform für kulinarische Talente, bringt Menschen zusammen und stärkt die regionale Food-Szene. Pre-Finale finden in Bellinzona/TI, Winterthur/ZH und Nyon/VD statt. Das Schweizer Finale geht in Basel über die Bühne. swissstreetfoodaward.ch

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Diskussionen über Verpflegung in Mensen und Personalrestaurants

Seit dem letzten Sommer ist die Compass Group Schweiz für die gastronomischen Betriebe der Universität Basel UB in Basel zuständig. Mit dem Zuschlag verpflichtete sich das Unternehmen, ein breites Angebot an veganen, vegetarischen und fleischhaltigen Menüs und Snacks anzubieten. An der UB diskutieren jedoch die Studierenden schon länger über eine vegane Mensa. An einer Abstimmung der Studentischen Körperschaft im vergangenen Herbst sprachen sich über 52 Prozent der Abstimmenden für ein rein veganes Angebot bis 2030 aus. Derzeit liegt der Ball zwar beim Rektorat, doch Matthias Geering, Leiter Public Affairs, Kommunikation & Marketing der UB, sagt dazu: «Obwohl sich die Studierenden für eine vegane Verpflegung ausgesprochen haben, bedeutet es nicht, dass dies umgesetzt wird.» Die UB verfügt über eine Verpflegungskommission, in der die Studierenden mit zwei von neun Sitzen vertreten sind. Das Reglement hält fest, dass die Kommission die Aufgabe hat, einen Konsens zwischen diversen Anspruchsgruppen zu finden. «Dem Rektorat ist es ein Anliegen, dass sich alle Angehörigen an der UB so ernähren können, wie sie möchten. Es wird weiterhin möglich sein, einen Cappuccino mit Kuhmilch oder ein Schinkensandwich zu kaufen», so Geering. ZFV setzt auf ein Menüleitsystem Das Thema «Mensa der Zukunft» ist auch bei der ZFV-Genossenschaft wichtig. Dario Notaro,

ist mehr». Das heisst: eine Kombination aus weniger Komponenten, dafür diese von hoher Qualität. Fleisch kann zum Beispiel als Ergänzung dazugekauft werden. Für eine Mensa neuartig sind die Self-Check-out-Kassen, die das Ausgewählte via Kamera erkennen und berechnen. Dennoch ist die Betreuung durch die Gastgeberin vor Ort zentral, die vom Platzieren bis zur Angebotsberatung geht. Das GKL wird nun nach dem Testlauf an der Uni Irchel auf Firmen ausgeweitet. Erstes Unternehmen ist die Helsana Versicherung in Dübendorf/ZH. Dario Notaro bewertet das Projekt so: «Das GKL ist ein innovatives Konzept, das ergänzend zur klassischen Gemeinschaftsgastronomie entworfen wurde und ein Element einer zukünftigen Mensa- und Personal-Verpflegung sein könnte.» Das Menü-Leitsystem der ZFV

Die Verpflegung in der Systemgastronomie nimmt laufend Trends auf.

Chief Business Development Officer, sagt: «Wir arbeiten intensiv an neuen Wegen.» Einer dieser Wege ist das Projekt Green Kitchen Lab GKL, das am Campus Irchel an der Universität Zürich getestet wird. «Das helle, moderne Ambiente des Raumes mit einer offenen Küche und gemütlichen Sitzecken erinnert nicht an eine klassische Mensa», schildert Notaro. «Das GKL ist ein Begegnungsort, der Studierende, Dozierende und Gäste der UZH durch den Tag begleitet.» Hier werden die in der Hauptküche der Uni Irchel hergestellten, pflanzenbasierten Gerichte direkt vor den Augen der Gäste aufbereitet. Über den Tag hinweg wandeln sich nicht nur das Angebot in der

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Küche, sondern auch die Nutzungsmöglichkeit des Ortes. Studierende können morgens an den Stehtischen den Tag planen.

«Das Green Kitchen Lab ist eine Ergänzung zur bisherigen Mensa.» DA R I O N OTA RO ZF V- G EN OS S EN SCH A F T

Mittags reservieren sie sich online einen Tisch. Und nachmittags gibt es Kaffee und Kuchen aus der hauseigenen Backstube. Das GKL hat im Vergleich zu klassischen Mensen den Fokus auf «weniger

Bereits 2022 starteten die ZFV ein anderes Zukunftsmodell. Um den Gästen Transparenz zu bieten, setzt das Unternehmen auf das Menüleitsystem «Food 2050». Jedes Menü wird auf Basis wissenschaftlicher Berechnungen im Hinblick auf sein Erderwärmungspotenzial bewertet. Die Klimawirkung und die Ausgewogenheit der Proteine, Kohlenhydrate, Gemüse und Früchte werden dann in digitalen Speisekarten ausgewiesen. R U T H M A R EN D I N G

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Park Hotel Feldbach Steckborn/TG

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Veganes Foodangebot und Selbstbedienung ohne bediente Kasse: So könnten die Mensen der Zukunft sein.

N E UE RÖF F N ET

Das Restaurant, das sich im Refektorium, also im Speisesaal des ehemaligen Klosters Feldbach befindet, wurde neugestaltet und heisst nun Kunos Restaurant. ­Zudem wurde ein Teil des ­B etriebs saniert, darunter die ­Küche und die Lüftungsanlage. Ab März hotel-feldbach.ch

Restaurant Greek Spot Liebefeld/BE

Vassilios und Tasos Angelidis sind drei Jahre lang mit einem Foodtruck durch Bern gezogen. Nun eröffnen sie das Restaurant Greek Spot, welches auf Gyros in verschiedenen Varianten spezialisiert ist. Dazu servieren sie griechische Salate und Vorspeisen. Ab März greekspot.ch

Restaurant Reineke Winterthur/ZH

ZFV-Menüleitsystem Die Region Bern-Nordwestschweiz plant im kommenden Herbst einen Anlass zu «Food 2050» im Restaurant Parkside im Business Park Liebefeld bei Bern. Dort erfahren die Teilnehmenden, wie das Menü-Leitsystem der ZFV in der Praxis umgesetzt wird.

Alexander Bindig und sein Team vom Restaurant Trübli ziehen ins Museumscafé der Sammlung Reinhart «Am Römerholz». Tagsüber ist der Betrieb ein Café mit französisch inspirierten BistroGerichten. An vier Abenden gibt es, wie bisher im «Trübli», ein Überraschungsmenü. Ab Mai roemerholz.ch

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PRO & CONTR A

Braucht es eine vegetarische Kochlehre? Seit 2025 gibt es in Österreich eine Ausbildung zur Fachkraft für vegetarische Kulinarik. Könnte dieses Modell ein Vorbild für die Schweiz sein? Die vegane Köchin und Kochbuch-Autorin Lauren Wildbolz zeigt sich von der Idee einer fleischlosen Kochlehre begeistert. Der Präsident des Schweizer Kochverbands, Thomas Nussbaumer, lehnt eine solche Ausbildung entschieden ab.

LAUREN WILDBOLZ

THOMAS NUSSBAUMER

Köchin, Unternehmerin und Kochbuch-Autorin für vegane Ernährung, Gründerin von «Future Cuisine» und «Miss Liquid»

Geschäftsführer des Weiterbildungs- und ÜK-Zentrums Gastro Baselland und Präsident des Schweizer Kochverbands

P RO : Als ich 16 Jahre alt war, kam ich aus

steht heute für Innovation, Kreativität und der Berufsberatung mit einer klaren Emp- ein wachsendes Bewusstsein für Gesundfehlung: Ich sollte Köchin werden. Das heit, Nachhaltigkeit und Qualität der Propasste perfekt, denn Kochen und Lebens- dukte. Für mich persönlich war Kochen immittel haben mich schon immer fasziniert. mer eng mit diesen Werten verbunden: mit Gleichzeitig gab es ein Problem: Ich war zu biologischen, möglichst naturbelassenen diesem Zeitpunkt bereits seit meinem und vollwertigen Zutaten und mit dem Anzwölften Lebensjahr Vegespruch, Gerichte zu entwitarierin. Eine vegetarische «Die vegetarische ckeln, die nicht nur gut schmecken, sondern auch Kochlehre gab es damals jeoder pflanzenba- gut für den Körper sind. Gedoch nicht – und eigentlich gibt es sie bis heute nicht. sierte Lehre wäre rade junge Menschen interessieren sich heute stärker Wer Koch oder Köchin eine zeitgemässe denn je für Ernährung, Gelernen möchte, durchläuft weiterhin eine Ausbildung, sundheit und hochwertige Erweiterung.» die stark auf Fleisch, Fisch Lebensmittel. Sie möchten L AU R EN W I LD B O L Z und klassische Tierproverstehen, woher die Produkte kommen und wie sie dukte ausgerichtet ist. Für viele junge Menschen, die sich bewusst ve- verarbeitet werden. getarisch oder vegan ernähren, ist das eine Eine vegetarische oder pflanzenbagrosse Hürde. Manche entscheiden sich sierte Kochlehre in der Schweiz würde diedeshalb gegen den Beruf, obwohl sie eine sen Entwicklungen Rechnung tragen. Sie echte Leidenschaft für Lebensmittel und wäre kein Ersatz für die klassische Ausbildas Kochen hätten. Dabei hat sich unsere dung, sondern eine zeitgemässe ErweiteEsskultur in den letzten Jahren stark ver- rung. Sie würde es jungen Talenten ermögändert. Vegetarische und pflanzenbasierte lichen, ihren Beruf mit ihren persönlichen Küche ist längst kein Randthema mehr. Sie Überzeugungen zu verbinden.

Wie ist Ihre Meinung? Diskutieren Sie mit auf ­u nseren Social-MediaKanälen.

«UN Tourism» sucht die besten Tourismusdörfer

Planted setzt den Gerichtsentscheid um Das Bundesgericht hat festgelegt, dass Begriffe wie «Chicken» oder «Duck» nur für Produkte tierischen Ursprungs verwendet werden dürfen.

Die Welttourismusorganisation zeichnet Dörfer aus, die Tourismus mit Nachhaltigkeit, Kulturpflege und lokaler Wertschöpfung verbinden. Das sind die Kriterien für die Schweizer Teilnahme.

Neue Bezeichnungen verhindern Verwechslungen mit Fleisch, P L A N T ED

Proteinquellen Balpro befürchtete bei einem Verwendungsverbot dieser Begriffe einen Schaden von 250 Millionen Euro. Nach Verhandlungen mit Vertretern des EU-Parlaments und EU-Verbot wurde abgewendet dem Rat der 27 EU-Länder ist nun klar: Begriffe wie Tofu-Wurst, Auch jenseits der Landesgrenzen Veggie-Burger und Saitan-Schnitwurde eifrig über die Verwendung zel bleiben erlaubt. Hingegen fleischspezifischer Begriffe für die ist es in der EU nicht mehr zuBenennung pflanzlicher Produkte lässig, pflanzenbasierte Produkte verhandelt. Das Europaparlament nach Fleischarten oder -stücken wollte, dass «Steak», «Burger» zu benennen. Produktbezeichoder «Wurst» ausschliesslich in nungen wie beispielsweise KarotZusammenhang mit Tierproduk- ten-Speck, Tofu-Rippchen oder ten verwendet werden dürfen. Der Veggie-Hühnerschenkel werden Bundesverband für Alternative verboten. (R I F)

Mehr Informationen unter: stv-fst.ch

Bis spätestens Ende März benennt Planted, Herstellerin von pflanzenbasierten, proteinreichen Produkten mit einer fleischigen Textur, seine Produkte um. Damit erfüllt das Unternehmen ein 2025 gefälltes Urteil des Bundesgerichts. Daher heisst das bisherige «planted.chicken» neu «Planted Nature». Aus «planted.chicken Jerusalem Style» wird «Planted Oriental» und «planted.chicken Crispy Strips» verkürzt sich zu «Planted Crispy Strips». Wie das Unternehmen betont, betreffen diese Anpassungen ausschliesslich den Schweizer Markt.

Pro & Contra Eine Debatte über aktuelle Themen in der Branche.

CO N T R A : Als Präsident des Schweizer berufliche Grundbildungen müssen sich ­ Kochverband sage ich klar nein! Die Koch- klar von bestehenden Berufen abgrenzen lehre ist und bleibt eine Basisausbildung. und einen langfristigen Arbeitsmarktbedarf Sie soll junge Berufsleute befähigen, die ku- nachweisen. Wer eine Lehre abschliesst, soll linarische Vielfalt zu verstehen, zu verar- vielseitig einsetzbar sein und Entwickbeiten und kreativ umzusetzen. Dazu gehö- lungsperspektiven haben. Ich bezweifle jeren Fleisch, Fisch, pflanzliche Produkte, doch, dass viele Betriebe gezielt Berufsleute Getreide, Hülsenfrüchte, suchen, die zwar die vegetaKräuter und Gewürze glei«Spezialisierung rische Küche souverän beherrschen, bei Fleisch- oder chermassen. Wer kocht, ist wichtig, aber Fischgerichten jedoch nicht trägt Verantwortung für das Ganze – für Produkte, sie gehört in die versiert sind. Gäste und Betriebe. Ein Blick nach ÖsterWeiter-, nicht Selbstverständlich hareich zeigt, dass der Versuch ben die vegetarische und Grundbildung.» einer eigenständigen vegedie vegane Küche heute eitarischen Kochausbildung T H O M A S N U S SB AU M ER nur mässigen Zuspruch finnen festen Platz in der Gasdet. Gäste erwarten Austronomie. Ihre Bedeutung wächst – und das ist richtig so. Gerade des- wahl, und Betriebe brauchen Fachkräfte, halb müssen diese Kompetenzen in der die flexibel planen, kalkulieren und produGrundbildung fundiert vermittelt, trai- zieren können. Spezialisierung ist wichtig – niert und geprüft werden. Pflanzliche Pro- aber sie gehört in die Weiterbildung, in Verteine, moderne Zubereitungstechniken, tiefungsmodule oder betriebliche SchwerNachhaltigkeit und ernährungsphysiologi- punkte. Die Grundbildung muss breit sche Aspekte gehören verbindlich in den bleiben. Sie ist das Fundament unseres BeLehrplan. Das spricht für eine starke Integ- rufs – und dieses Fundament darf nicht ration – nicht für eine Abspaltung. Neue schmaler, sondern muss stärker werden.

Um vom Label «Best Tourism Villages by UN Tourism» für die Auszeichnung berücksichtigt zu werden, müssen die Ortschaften mehrere Kriterien erfüllen. So darf die Einwohnerzahl maximal Das Bündner Dorf Valendas war «Best Tourism Village 2025». DA N I A M M A N N 15 000 Personen betragen, gleichzeitig wird eine angemessene touristische Infrastruktur vorausgesetzt. Ein weiteres zentrales sammenlebens und sind ein Be- henden Dossiers und leiten geeignete Bewerbungen an UN TouElement ist das kulturelle Erbe: standteil der Bewertung. Der Tourismus soll dazu beitrarism weiter. ( A D E) gen, dieses zu bewahren, weiter- Geprüft von drei Organisationen zuentwickeln und für eine nachhaltige regionale Entwicklung Als UN-Mitgliedstaat kann die Ablauf Bewerbung Schweiz auch dieses Jahr geeignutzbar zu machen. Ebenso wichtig ist die wirt- nete Orte in den internationalen schaftliche und gesellschaftliche Wettbewerb schicken. Die AusSchweizer Dörfer können Prägung der Region durch traditi- schreibung sowie die Koordinasich bis 10. Mai bewerben. onelle Tätigkeiten wie Land- und tion und Vorauswahl erfolgen Am 28. Mai entscheiden die Forstwirtschaft, Viehzucht oder durch das Staatssekretariat für Organisationen über die Fischerei. Darüber hinaus spielen Wirtschaft Seco, Schweiz TourisKandidaten. Die Dossiers werden bis 9. Juni bei UN Tourism die Werte und der Lebensstil der mus ST und den Schweizer Toueingereicht. Die Bekanntgabe lokalen Gemeinschaft eine ent- rismus-Verband STV. Vertretescheidende Rolle. Sie gelten als rinnen und Vertreter der drei der «Best Tourism Villages 2026» zentrale Pfeiler des dörflichen Zu- Organisationen prüfen die eingeerfolgt im Herbst.

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Speisefette und -öle in der Küche: geliebt, verhasst und dennoch unverzichtbar Fettstoffe sind nicht einfach gut oder böse. Sie erfüllen wichtige Funktionen. Deshalb kommt es auf die Art und die Anwendung an.

Ist Fett oder Öl besser für die Gesundheit?

Fettstoffe, Lipide in der Sprache der Biochemie, ist der Überbegriff für Fette und Öle. Fette sind bei Raumtemperatur fest. Öle sind flüssig, weil sie einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und entsprechend weniger gesättigte Fettsäuren A D O B E-S TO CK enthalten. Dadurch liegt ihr Schmelzpunkt unter der Raumtemperatur.

der mit Herzinfarkt hospitalisierten Patienten einen Normwert für Cholesterin gemäss Leitlinien aufweisen. Gefahren gehen jedoch ­ von Transfetten aus. Diese entstehen beispielsweise beim Erhitzen mehrfach ungesättigter Fettsäuren sowie bei der Fetthärtung für Produkte, die in der Backstube zum Einsatz kommen.

stoffe fehlen, braucht es mehr und intensivere Gewürze», sagt Marco Mehr, Senior Learning & Hospitality Experte bei Wigl.

geschirr und Gargut. Erst bei Tem­pe­ratu­ren zwischen 140 und 160 Grad Celsius entstehen Röstaromen. Als Trennstoff verhindern Fettstoffe ein Ansetzen von Speisen am Kochgeschirr oder das zusammenkleben der einzelnen Teigschichten beim Blätterteig. In Würsten und Terrinen verbessert Fett die Konsistenz und in Backwaren verhindern es ein rasches Austrocknen.

Fettstoffe sind mit neun Kilokalo«Olivenöl eignet rien (kcal) pro Gramm sehr kalorienreich. Bei der modernen westsich für die kalte lichen Lebensweise ist es deshalb und warme Küche.» angebracht, Mass zu halten. Hochwertige pflanzliche Öle SI LVA N P E T ER B R U N VO N E VO O wie Raps-, Oliven- oder Leinöl Geschmacksträger und enthalten viele einfach und mehr- Texturgeber fach ungesättigte Fettsäuren, die «Zudem haben Fettstoffe auch Kalt oder warm angewendet den Cholesterinspiegel und das Zusammen mit Zucker und Alko- physikalische und haptische EiHerz-Kreislauf-System positiv be- hol sind Fettstoffe Geschmacks- genschaften.» Als Übertragungs- «Kaltgepresstes Olivenöl und einflussen können. Interessant ist träger, und sie wirken auch als mittel dienen Fettstoffe der Wär- Schweizer Rapsöl, das Omegadabei die Tatsache, dass die Hälfte Geschmacksverstärker. «Wo Fett­ meübertragung zwischen Koch- 3-Fettsäuren enthält, ist ideal für

Mehr Informationen unter: sge-ssn.ch evoo.expert wigl.ch

Wenn ein Gericht gut schmecken soll, braucht es reichlich Butter. Wenn es dann immer noch nicht schmeckt, gebe man noch mehr Butter dazu. Diese Antwort eines Lernenden sorgte im Rahmen einer Gusto-Preisverleihung für Lacher. Da stellt sich die Frage: Gibt es eine empfohlene Menge an Fettstoffen, die man täglich zu sich nehmen sollte? «Ja, die gibt es», sagt die Ernährungsberaterin Beatrice Conrad. «Für gesunde Erwachsene gilt als Anhaltspunkt ein Gramm pro Kilo Körpergewicht.» Wichtig sei dabei die Aufnahme von hochwertigen Fettsäuren, wie sie in Raps- und Olivenöl sowie Nüssen und Kernen zu finden sind. Von gehärteten Fetten rät Beatrice Conrad ab. Weiterführende Informationen gibt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung.

die Zubereitung von Salatsaucen», sagt Beatrice Conrad. «Aufgrund der Antioxidantien ist Olivenöl auch optimal zum Braten und Frittieren geeignet», sagt Silvan Peter Brun von EVOO, dem Kompetenzzentrum für Olivenöl in Stans/NW. «Antioxidativ wirkende Begleitstoffe schützen vor einer Degradation von Linolsäure zu toxischen Aldehyden.» Kritisch ist das Erreichen des Rauchpunkts. Dieser beschreibt die Temperatur, bei der Fett oder Öl zu rauchen und zu zerfallen beginnt. Zudem entstehen dabei der Gesundheit wenig förderliche Transfette. Zum Braten und Frittieren eignen sich auch HOLL-Öle sehr gut. HOLL steht für «High Oleic – Low Linolenic». G A B R I EL TI N GU ELY Dieser Text ist eine Zusammenfassung. Den ganzen Beitrag lesen Sie auf hotellerie-gastronomie.ch.

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Fast perfekter WM-Testlauf Der erste Testlauf 2026 zeigt: Die Schweizer Kochnationalmannschaft ist auf Kurs für den Culinary World Cup. Probleme gab es einzig mit der Zeit. Eine moderne Neuinterpretation von frittiertem Zander mit Remoulade, Zweierlei vom Reh und zum Dessert Birne mit Bergamotte: Das ist das Weltmeisterschaftsmenü der Schweizer Kochnationalmannschaft. Mit diesem tritt sie im November in Luxemburg die Titelverteidigung an. Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren. Eine Hauptrolle spielen dabei die 1 : 1-Testläufe, bei denen das Drei-Gang-Menü für 110 Personen exakt wie beim internatio-

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nalen Wettbewerb gekocht wird. Teammanager Marco Steiner zeigt sich nach dem Durchlauf auf dem Bürgenstock zufrieden: «Die Präsentation auf dem Teller sowie der Geschmack waren gut. Einzig beim Zeitmanagement gab es Probleme.» Grund dafür war unter anderem, dass man im Februar noch einige Komponenten des Menüs umgestellt hatte und daher manches noch relativ neu war. «Die Gäste haben davon aber nichts gemerkt und uns sehr positives Feedback gegeben», so Steiner. «Testläufe sind dazu da, um solche Schwächen aufzuzeigen. In den nächsten Trainings bleibt genug Zeit, um die nötigen Anpassungen zu machen, damit an der WM alles am Schnürchen läuft.» Insgesamt drei Testläufe stehen für die Kochnationalmannschaft und das Junioren-Team noch an. Tickets für die Veranstaltungen gibt es online unter hotelgastrounion.ch/skv. ( A H Ü)

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Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

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1 Marcel Schori ist das neueste

Mitglied des Coaching-Teams. Für ihn ist es der erste 1 : 1-Testlauf mit der Kochnationalmannschaft. 2 Das Coaching-Team – Teammanager Marco Steiner (l.), Stéphanie Zosso, Mario Garcia (r.) und Marcel Schori – bespricht sich vor dem Testlauf. 3 Vollste Konzentration bei Team­m itglied Dominik Altorfer. 4 Die Kochnationalmannschaft präsentiert sich den Gästen. 5 Teammitglied Paula Obertanner bei der Vorstellung der Mannschaft. 6 Thomas Bissegger ist mit der Junioren-Kochnationalmannschaft bereits zweimal Weltmeister. 7 Blick in die Testlauf-Küche im Bürgenstock Resort. 8 Die Teller des Weltmeisterschaftsmenüs bleiben derzeit noch geheim. Der Apéro kann sich aber ebenfalls sehen lassen. B I LD ER ROY M AT T ER

Luzern, den 18. März 2026

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Mehr Emotionen, weniger Zeigefinger

Erstmals bündelten die drei Schweizer Nachhaltigkeitsinitiativen Ibex Fairstay, Responsible Hotels of Switzerland und

Myclimate «Cause We Care» ihre Kräfte und führten einen gemeinsamen Weiterbildungs- und Netzwerktag durch. Das Motto lautete «Die Kunst des Andersmachens – Inspirationen von Querdenkern». Entsprechend vielfältig war der Reigen der Referentinnen und Referenten, die Einblicke in ihre Fachgebiete gaben. Den Anfang machte Professorin und Autorin Johanna Gollnhofer. Sie hat mit ihrem Buch «Das 60 %-Potenzial» für Aufsehen gesorgt. Darin beschreibt sie, wie sich Unternehmen bei der Vermarktung von nachhaltigen Produkten oft an die falsche Klientel

Neue Massstäbe für nachhaltige Hotellerie Im Rahmen des Netz­ werktags wurden vier Sonderauszeichnungen «Best of Ibex Fair­ stay 2026» verliehen.

das Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen/NW. Deren Reduktion des Energieverbrauchs, hohe Ressourcen- und Wirtschaftlichkeitseffizienz sowie gezielte Investitionen in die Zukunftsfähigkeit des Betriebes belegen gemäss Ibex Fairstay eine konsequente WeiterNachhaltigkeit zeigt sich nicht entwicklung – ökologisch wie im Versprechen, sondern im ökonomisch. gelebten Alltag. Die «Best of Die Jugendherberge in Ibex Fairstay»-Preise gehen Trin/GR wird für ihr grosses daher an Mitgliederbetriebe, soziales Engagement ausgedie im vergangenen Jahr be- zeichnet. Als Teil des Bergsonders herausragende Leis- waldprojekts verbindet der Betungen erzielt haben. Mit der trieb nachhaltige Beherberhöchsten Gesamtpunktzahl gung mit gesellschaftlicher im vergangenen Zertifizie- Verantwortung und bietet rungsjahr überzeugte das faire Arbeitsbedingungen in Hotel-Restaurant Sonnenberg einem integrativen Umfeld. in Kriens/LU. «Nachhaltigkeit Den vierten Preis für die beste wird hier nicht delegiert, son- regionale Verankerung erhält dern vom Team getragen», die Trauffer Erlebniswelt und schreibt Ibex Fairstay in einer Bretterhotel. Sie setzt mit ihMitteilung. Die Auszeichnung rem Konzept ein Zeichen für «Beste Performance» geht an regionale Kreisläufe. ( A H Ü)

wenden. Denn der Markt lasse sich wie folgt aufteilen: 20 Prozent sind sogenannte Öko-Fans, die sowieso auf Nachhaltigkeit setzen. Und 20 Prozent sind ÖkoMuffel, die man ohnehin nie überzeugen können wird.

«Löst ein Produkt Emotionen aus, rückt der Preis in den Hintergrund.» M A RTI N J U CK ER , J U CK ER FA R M AG

Das Potenzial liege in den verbleibenden 60 Prozent: «Das ist die breite Masse, die Nachhaltigkeit zwar grundsätzlich gut findet, aber nicht zwingend zum nachhaltigeren Produkt greift, welches oft teurer ist.» Diese potenziellen Kunden müsse man anders ansprechen. Anstatt die Nachhaltigkeit in den Vordergrund zu rücken, sollte es um andere positive Eigenschaften des Angebots oder Produkts gehen: um Geschmack, ein exklusives Erlebnis, Emotionen und so weiter. Dass der Fokus auf Nachhaltigkeit für die erfolgreiche Vermarktung von Produkten nicht immer reicht, hat auch Martin Jucker, Inhaber der Jucker Farm in Seegräben/ZH, gemerkt. Er arbeitet nach den Prinzipien der regenerativen Landwirtschaft und ver-sucht, Nachhaltigkeit so ganzheitlich wie möglich zu denken. «Es nützt wenig, regenerativ anzubauen, die Nachhaltigkeit in anderen Bereichen aber zu vernachlässigen», so Martin Jucker. Diese Philosophie alleine überzeugt jedoch nicht alle seine Kunden. «Unsere Kichererbsen sind beispielsweise dreimal teurer als jene aus der Türkei. Da können wir nicht mithalten.» Daher fokussiert die Jucker Farm auch stark auf die Themen Events und

Mehr Informationen unter: ibexfairstay.ch responsiblehotels.ch myclimate.org

Mitte März drehte sich auf dem Weis­ senstein/SO alles um Nachhaltigkeit. Das überraschende Fazit: Mehr machen, weni­ ger darüber reden.

Die Jucker Farm gewinnt die Herzen ihrer Kunden unter anderem mit Anlässen Z VG für die ganze Familie. Im Bild die bekannte Kürbisausstellung.

Lifestyle. Landesweit bekannt ist die alljährliche Kürbisausstellung – ein Besuchermagnet für Jung und Alt. «Wenn ein Produkt mit positiven Emotionen verbunden wird und eine spannende Geschichte erzählt, rückt der Preis in den Hintergrund», so Jucker.

tive Director bei der Stiftung ­­ My-climate, sieht darin keinen Nachteil: «Im Gegenteil. Für Betriebe, welche sich wirklich für mehr Nachhaltigkeit einsetzen, ist das eine Chance. Denn unbegründete Behauptungen sind damit künftig verboten.» A N GEL A H Ü P P I

Kampf dem Greenwashing Wer seine Produkte als nachhaltig bewirbt, muss künftig sowieso vorsichtiger sein. Denn die neue «Empowering Consumers»-Richtlinie der EU (Empco), welche ab September 2026 verbindlich umgesetzt werden muss, schreibt vor, dass Betriebe jeden Nachhaltigkeits-Claim auch wissenschaftlich fundiert nachweisen müssen. Dies betrifft auch Schweizer Unternehmen, die Produkte in der EU anbieten – also zum Beispiel Hotels, welche Gäste aus der EU haben. Kai Landwehr, Director Global Marketing und Co-Execu-

Eine Tagung für alle Künftig legen Ibex Fairstay, ­Responsible Hotels of ­Switzerland und Myclimate «Cause We Care» ihre Tagungen zusammen, um Synergien zu nutzen und ­d em Tagungs-Dschungel entgegenzuwirken. Die so entstandene Plattform soll Austausch, Inspiration und praxisnahe Inputs bündeln und das Zusammengehörigkeitsgefühl innerhalb der nachhaltigen Community stärken.

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Luzern, den 18. März 2026

DIE SCHMIEDE DES GLÜCKS

Am 20. März ist der internationale Weltglückstag. Gerade jetzt, da es auf der Welt wegen Kriegen und politischer Wirren drunter und drüber geht, weckt der Tag positive Gefühle und neue Hoffnung. Auch im Gastgewerbe gibt es einige, die auf das Glück setzen.

Positiver Nebeneffekt Glücklich sein oder werden möchten wohl alle. In Gastgewerbe und Tourismus arbeiten aber auch viele Menschen, deren erklärtes Ziel es ist, andere glücklich zu machen – nämlich ihre Gäste. Sie erweisen damit nicht nur anderen einen Dienst, sondern ganz nebenbei auch sich selbst. Denn: Freude bereiten, macht glücklich. Das belegt eine Langzeitstudie der Harvard Universität, die seit 1938 durchgeführt wird. Die Ergebnisse der langjährigen Untersuchungen haben die Psychologen Robert Waldinger und Marc Schulz im Januar 2023 im Buch «The Good Life: Lessons from the World’s Longest Study of Happiness» veröffentlicht. Trotz intensiver Arbeitstage und manchmal auch mühsamer Gäste haben die Gastgewerbler Glück. Sie erhalten jeden Tag aufs Neue mehrfach die Gelegenheit, durch ihre Arbeit andere – und damit auch sich selbst – glücklich zu machen. Auch sonst haben sie

gute Voraussetzungen, ihr eigenes Glück zu vergrössern. Gemäss der Harvard-Studie sind die beiden wichtigsten Glücksfaktoren nämlich Gesundheit und Beziehungen. In Bezug auf die Gesundheit erwähnen die Psychologen explizit die Bedeutung einer ausgewogenen Ernährung. Und damit kennen sich zumindest die Köche und Köchinnen bestens aus.

«Der Name ­reflektiert ­unsere Lebenseinstellung sowie unsere Liebe zu gutem Kaffee.» I N E S U N D GI A N C A R LO B AT TI S TA «G LÜ CK SC A FÉ», W I N D I SCH/AG

Selbst was Beziehungen und soziale Kontakte angeht, haben Mitarbeitende im Gastgewerbe berufsbedingt zahlreiche Gelegenheiten, diese aufzubauen und zu pflegen. Sie können das innerhalb ihres Arbeitsteams, mit den Gästen oder – im Rahmen einer Mitgliedschaft in einem Berufsverband – mit Berufskollegen tun. Glück will geschmiedet werden Die besten Voraussetzungen nützen aber nichts, wenn man nur einfach so aufs Glück wartet. Wer im Lotto gewinnen will, muss irgendwann einmal einen Lottoschein ausfüllen. Im Klartext:

Wer Glück haben will, muss nach Chancen Ausschau halten, diese ergreifen, wenn sie sich bieten und aktiv am Gelingen mitarbeiten. Es heisst nicht umsonst: «Jeder ist seines Glückes Schmied». Das Glück schmieden kann man, indem man Freundschaften und Beziehungen pflegt. Auch das Ausüben einer sinnhaften Arbeit und das bewusstere Leben im Moment tragen zum persönlichen Glück bei. Wer Zufriedenheit und Dankbarkeit empfinden kann, zahlt ebenfalls auf sein Glückskonto ein. Nomen est Omen Schon immer haben sich Menschen Gedanken darüber gemacht, wie man das Glück anziehen und halten kann. Die einen sammeln vierblättrige Kleeblätter, die anderen tragen Glücksamulette, und wieder andere setzen auf die Anziehungskraft von Wörtern. So wie Ines und Giancarlo Battista. Die beiden Kaffeeliebhaber betreiben seit 2018 in Windisch/AG an Sonntagnachmittagen das «Glückscafé». Der Name ist Konzept. «Wir wollten einen Ort schaffen, an dem die Leute in herzlicher Atmosphäre guten Kaffee und hausgemachte Kuchen geniessen können. Dies mit der Möglichkeit, Kontakte zu knüpfen, neue Freundschaften zu schlies-

Mehr Informationen unter: glückbar.ch hansimglueck-burgergrill.ch glueckscafe.jimdofree.com

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ohn Lennon schrieb Lieder, die berühren und noch heute topaktuell sind. Sein «Imagine» beispielsweise gilt als Hymne der Friedensbewegung. Lennons Hang zu tiefgründigen Gedanken und Rebellentum sowie sein Talent, Worte gezielt einzusetzen, zeigte sich bereits früh. Als Schulbub sollte er einen Aufsatz schreiben zum Thema: «Was will ich sein, wenn ich gross bin». Der kleine John schrieb bloss ein Wort: «Glücklich.»

sen und gute Gespräche zu führen», erklärt Ines Battista. Ihr Sonntagnachmittagscafé ist vom Frühling bis Spätsommer von 14 bis 18 Uhr im Garten geöffnet. Im Winter werden die Gäste aus der berühmten Sammlung der auf der Veranda bewirtet. «Wir Brüder Grimm. Zur Erinnerung bekommen von Gästen immer hier die Geschichte in Kürze: wieder die Rückmeldung, dass der Hans erhält für sieben Jahre ArName perfekt passt», freut sich beit fern der Heimat einen kopfdas Gastgeberpaar. Als Kaffee- grossen Goldklumpen als Lohn. liebhaber haben sie für ihr Café Auf dem Heimweg wird ihm das eine eigene Kreation entwickelt. Tragen des Goldes zu beschwerDie Rezeptur ihres Glückskaffees lich. Er tauscht den Goldklumpen wird jedoch nicht verraten. Man gegen ein Pferd ein; das Pferd gemuss schliesslich nicht alles wis- gen eine Kuh, die Kuh gegen ein Schwein und so weiter bis er zum sen, um glücklich zu sein. Weil Ines und Giancarlo Bat- Schluss völlig besitzlos, aber betista wissen, dass geteiltes Glück freit von Ballast und Verpflichtundoppeltes Glück ist, spenden sie gen, glücklich zu Hause ankommt. einen Teil der Erträge aus dem «Das Glück, welches Hans am Glückscafé an humanitäre Orga- Ende seiner Reise empfindet, nisationen wie Caritas Schweiz steht symbolisch für das Erlebnis und Fonds Marius Arsene in Win- und die Atmosphäre, die unsere disch. Zudem leistet das Ehepaar Marke vermittelt», sagt Megan Freiwilligenarbeit beim Verein Bowen, PR & Community Mana«Hope» in Baden, der sich für so- ger der Hans im Glück Franchise zial benachteiligte Menschen ein- GmbH mit Sitz in München. Gäste setzt. Gefragt, was für sie persön- können in den «Hans im Glück»lich Glück bedeute, antwortet Restaurants in entspannter AtInes Battista für beide: «Glück be- mosphäre gemeinsam schöne Modeutet für uns, mit dem Leben mente erleben und kreative Speiund den Umständen im Ausgleich sen aus frischen Zutaten genieszu sein und uns grundsätzlich sen. Damit bedient «Hans im auf das Positive auszurichten. Es Glück» perfekt die beiden wichmacht uns glücklich, diese Freude tigsten Glücksfaktoren aus der beam Leben weitergeben zu können, reits erwähnten Harvard-Studie: und es ist unsere Mission, andere Beziehung und Gesundheit. Ein weiterer Wohlfühl- und damit Menschen damit anzustecken.» Glücksfaktor sind die Werte, die Märchenhaft glücklich in der Restaurantkette gelebt werden. Dazu zählen Offenheit, InIhren Gästen ein Glücksempfin- klusion, Wertschätzung sowie die den vermittelt seit 2010 auch die «Come As You Are»-Philosophie. Restaurantkette Hans im Glück. Ihr Name und Konzept orientiert sich am gleichnamigen Märchen

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Sie tragen dazu bei, für Gäste und Mitarbeitende eine authentische Wohlfühlumgebung zu schaffen. In der Schweiz gibt es momentan elf «Hans im Glück»-Restaurants. Sie befinden sich alle in der Deutschschweiz und sind strategisch günstig zwischen Bern, Basel, St. Gallen und Chur verteilt. Demnächst wird ein weiteres «Hans im Glück» an der RheintalWest-Raststätte zwischen Sevelen/SG und Buchs/SG eröffnen. «Darüber hinaus befinden sich weitere Neueröffnungen in der Schweiz in Planung, die wir schrittweise kommunizieren werden», kündigt Megan Bowen an.

«Viele Gäste nennen die Glückbar auch einfach Café Glück.» CO R I N N E B LU N SCH I «G LÜ CK B A R », ZÜ R I CH

Während «Hans im Glück» expandiert, pausiert in Hemberg/SG das Bed & Breakfast «Haus im Glück» dieses Jahr. Es wird bis auf Weiteres für private Glücksmomente genutzt. Gäste, die noch einen Übernachtungsgutschein besitzen, können diesen nach Absprache jedoch weiterhin einlösen. Cremeschnitten-Glück Ein weiterer Ort des Glücks befindet sich in Zürich. Und zwar an der Wehntalerstrasse 363. Es handelt

sich um die Konditorei-Bar von Corinne Blunschi. Das ehemalige Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management hat sich mit ihrer «Glückbar» einen Traum erfüllt. Die gelernte Konditorin-Confiseurin beglückt die Gäste mit hausgemachten süssen Backwaren und Pâtisserieprodukten. Die Cremeschnitten, aber auch der Sonntagsbrunch mit Egg Benedict, Egg Florentine und French Toast haben sich zu Hausspezialitäten der «Glückbar» entwickelt. «Unser Mittagsangebot ist auch gut etabliert», freut sich Corinne Blunschi. «Mitarbeitende aus den naheliegenden Betrieben, aber auch Familien kommen regelmässig zu Besuch.» Besonders glücklich seien Kinder und Eltern über die Spielecke. Und Hundebesitzer beglückt, dass sie und ihre vierbeinige Begleitung willkommen sind. «Wir haben auch mal Zeit für einen Schwatz», sagt die Gastgeberin. Sie weiss, dass gerade die Stammgäste die familiäre Atmosphäre sehr schätzen. Auf die Frage, wie die Konditorei-Bar zum Namen Glückbar kam, antwortet Corinne Blunschi: «Ich wollte einen Namen, der positive Emotionen weckt. Glückbar ist ein Wortspiel. Es ist ein neues Adjektiv wie essbar oder trinkbar, stellt aber den Bezug zu einer KaffeeBar her.» Den Gästen ist das einerlei. Im Alltagsgebrauch sprechen viele von ihnen einfach vom «Café Glück». Für Corinne Blunschi ist das völlig in Ordnung. Sie ist glücklich, dass ihre Konzeptidee aufgegangen ist, ihr Businessplan realisiert wurde und ihre Gäste glücklich sind. Und das nicht bloss am Welttag des Glücks. Die Gastgeberin gesteht : «Ich wusste gar nicht, dass der Tag des Glücks am 20. März zelebriert wird, finde es aber schön. Denn zufälligerweise feiern wir in der gleichen Woche, am 16. März, das zweijährige Bestehen der ‹Glückbar›.» Na, wenn das kein gutes Omen ist, was dann?! R I CC A R DA FR EI

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S chwe rpu n k t

Zahlen und Fakten

2025

Vom Unglücksraben zum Glückskind Glücklichsein ist kein Dauerzustand, sondern ein kurzes, flüchtiges Gefühl des absoluten Wohlbefindens. Die Glückspsychologie unterscheidet drei Glücksarten: das Glück, das einem von aussen zufällt – etwa ein Geschenk; das Glück, ein angestrebtes Ziel zu erreichen – beispielsweise ein beruflicher Erfolg. Und das Glück im Innern, das sich in Lebensfreude, Zufriedenheit und Dankbarkeit äussert. Besonders bei der letzten Variante können alle ihrem Glück auf die Sprünge helfen. Dazu beantwortet man sich die Fragen: Was tut mir gut? Was brauche ich für mein körperliches, seelisches und geistiges Wohlbefinden? Was macht mich gerade jetzt glücklich oder würde mich jetzt glücklich machen? Das können ganz kleine Dinge sein. Der Abendspaziergang am See, das Kochen und Essen im Freundeskreis, das Singen im Chor oder das Lesen eines Thrillers. Eine weitere wichtige Frage lautet: Wofür bin ich dankbar? Menschen, die Dankbarkeit und Zufriedenheit empfinden können, sind nachweislich glücklicher. Um selbst glücklicher zu wer-

ist Finnland zum achten Mal in Folge im UNWeltglücksbericht als das Land mit den glücklichsten ­Menschen der Erde erwähnt worden.

den, sollte man auch aufhören, sich ständig auf Social Media mit anderen zu vergleichen. Das Dauervergleichen stresst und schürt Neid und Unzufriedenheit mit sich selbst. Stattdessen sollte man mehr von dem tun, was einem guttut und dies ganz bewusst geniessen. So legt man sich einen Erinnerungsvorrat an Glücksmomenten zu, von dem man zehren und Hoffnung schöpfen kann, wenn es mal nicht so rund läuft.

Vierblättrige Kleeblätter gelten als Glücksbringer. Die Wahrscheinlichkeit, eines zu finden, liegt zwischen 1 zu 5000 und 1 zu 10 000.

Glücksorte am Bodensee Glücksmomente sammeln, ist ein wunderbares Hobby. Das findet auch St. Gallen-Bodensee Tourismus. Zum Tag des Glücks am 20. März, ernennt die Tourismusorganisation sieben Glücksorte. An diesen, darunter der Säntis, die Appenzeller Schaukäserei und der Hafen von Rorschach, sind Glücksjetons versteckt. Wer einen findet, gewinnt einen Preis. Wer nicht vor Ort an einem der sieben Glücksorte sein kann, darf auf der Website von St. GallenBodensee Tourismus auf die Suche nach Glücksschweinchen gehen. Zu gewinnen gibt es eine Ferienwoche im Radisson Blu Hotel St. Gallen. (R I F)

8 Wochen

regelmässiges Meditieren verändern die Gehirnstruktur, welche mit dem Glücksempfinden zusammenhängt. Studien zeigen: Meditieren ist ein echter Glücksbooster.

82 Prozent

der befragten Schweizerinnen und Schweizer geben bei einer Umfrage im Oktober 2025 an, glücklich oder eher glücklich zu sein. ­Besonders glücklich sind die über 65-Jährigen (87 %).

Eine Harvard-Studie zeigt: Zeit mit glücklichen Menschen zu verbringen, steigert die Wahrscheinlichkeit, selber glücklicher zu sein.

Eine Minute

I LLU S T R ATI O N SO N JA D EM A R M EL S

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lächeln pro Tag soll bereits helfen, den Ausstoss körpereigener Glücks­h ormone zu ­e rhöhen.

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M a rk tplat z

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Die neue A-Linie von Franke brüht Kaffee in erstklassiger In-CupQualität auf.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

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Design-Preis für Kaffeemaschine

Gefriergeräte auf engem Raum

Die A-Linie von Franke Coffee Systems wurde in Deutschland mit dem renommierten IF Design Award 2026 in der Disziplin Produktdesign geehrt. Die A-Linie verfügt über eine integrierte Systemarchitektur, die modernste Brühtechnologie mit intuitiver Bedienoberfläche kombiniert. Alle Elemente sind so konzipiert, dass sie höchste Standards für die Getränke gewährleisten und gleichzeitig Arbeitsabläufe vereinfachen. franke.com

Hohe Temperaturen und wenig Platz – in Profiküchen müssen Kühl- und Gefriergeräte immer volle Leistung bringen. Genau dafür hat Liebherr sein Portfolio für die Gastronomie entwickelt: Die Geräte lagern Lebensmittel bis zu 40 °C Umgebungstemperatur zuverlässig mit konstanter Kühlleistung. Die Gefrierschränke sind robust, langlebig, reinigungsfreundlich und dank natürlicher Kältemittel besonders nachhaltig. liebherr.com

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B I LD ER Z VG

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Ein Leichtbier gegen den Durst

Auf ein Gespräch in der Ostschweiz

Mit «Quöllfrisch Leicht» lanciert die Brauerei Locher ein Leichtbier mit lediglich 2,6 Volumenprozent und damit deutlich weniger Kalorien als ein reguläres Lagerbier. «Die Nachfrage bei alkoholfreien Bieren steigt. Gleichzeitig nimmt der bewusste Alkoholkonsum zu, und immer mehr Konsumenten suchen nach Alternativen zugängigen, stärkeren Lagerbieren», erklärt Aurèle Meyer, Geschäftsleiter von Locher. appenzellerbier.ch

Als Grosshandelspartnerin begleitet Pistor Gastronomie- und Hotelbetriebe von Maloja bis zum Bodensee im Alltag. An der kommenden Fachmesse Gastia in St. Gallen setzt das Unternehmen erneut auf persönliche Begegnungen. Feste Ansprechpersonen aus der Ostschweiz begleiten die Gastro-Kunden individuell und sorgen dafür, dass Lösungen genau dort ankommen, wo sie gebraucht werden: direkt im Betrieb. pistor.ch

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Pe rsön lich

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Julian Ferrante sucht Rockstars und Mentoren

PE R SO N A LI A

Bei der Hotel & Gastro Union hat Julian Ferrante die Fachgruppe Next Gen aufgebaut und den Next-GenAward ins Leben gerufen. Diesen lanciert er nun neu.

Im Einsatz für den Nachwuchs Seit November 2021 ist Julian Ferrante im Vorstand des Berufsverbands Hotel, Administration & Management. Im Rahmen dieses Amts baute er für Lernende und junge Berufsleute unter 25 Jahren die Fachgruppe Next Gen der Hotel & Gastro Union auf. Da er mittlerweile 26 Jahre alt ist, hat Ferrante deren Leitung 2025 in jüngere Hände gegeben. Nicht aus den Händen gegeben hat er sein zweites Nachwuchsförderungsprojekt: den Next-GenAward der Hotel & Gastro Union. Diesen hat Julian Ferrante zusammen mit Luca Seematter 2023

«Jetzt können Nominationen eingereicht werden.»

Neue Award-Kategorien

Mit dem Award sollen Talente angeregt werden, die Zukunft proaktiv zu gestalten. Daher erhalten neu auch jene eine Bühne, die zwar eine starke Idee, aber noch keine Unterstützung dafür haben. «Gute Ideen sollen nicht mehr am J U LI A N FER R A N T E, fehlenden Netzwerk scheitern», VO R S TA N DS­M I TG LI ED findet Ferrante. Daher bietet die Next-Gen-Award-Plattform den Der Wertschätzungspreis hat sich Nominierten Zugang zu Feedback, zu einer Auszeichnungs- und Matching-Möglichkeiten und – wo ­Entwicklungsplattform gemau- sinnvoll – Coaching. «Neu ist auch, sert. «Der neue Next-Gen-Award dass wir den Preis in zwei Kategomacht Leistung, Haltung und Po- rien verleihen: ‹Next Gen Rocktenzial junger Berufsleute sicht- star› und ‹Next Gen Mentor›.» bar und stärkt die Kultur der Für den Titel «Next Gen Rockstar» bewerben können sich Talente und Teams, die eine wegweisende Idee oder ein Projekt haben, das sichtbar Wirkung entfalten kann oder dies bereits tut. Mit dem Titel «Next Gen Mentor» hingegen werden Personen ausgezeichnet, die den Berufsnachwuchs nachhaltig fördern. (R I F)

Anmeldebedingungen

Jonas Schäfer ist der bisher einzige Preisträger des Next-Gen-Awards. Dieser wurde im Rahmen der HGU-Night 2023 zum ersten Mal verliehen.

Z VG

Wer «Next Gen Rockstar» werden möchte, kann sich selbst nominieren. «Next Gen Mentoren» hingegen werden durch ihre Lernenden, Arbeitskollegen, Arbeitgeber oder Schulen, Verbände und ihre Community vorgeschlagen. Nominationen können noch bis 10. April über die Webseite der Hotel & Gastro Union eingereicht werden.

Informationen und Anmeldungen unter: hotelgastrounion.ch (Rubrik: Next Generation)

Nachwuchsförderung ist für ihn mehr als eine Notwendigkeit, um Fachkräfte zu generieren und in der Branche zu halten. Die Förderung des Berufsnachwuchses ist für Julian Ferrante eine Herzensangelegenheit: «Ich durfte selber erleben, wie wertvoll und motivierend es ist, bereits als junger Mensch beruflich gefördert zu werden. Für diese Erfahrung bin ich sehr dankbar und will sie auch anderen ermöglichen.» Unterstützt durch den Berufsverband Hotel, Administration & Management und betreut durch den Coach Egidio Marcato schrieb Julian Ferrante 2019 Geschichte. Als erster Schweizer Kaufmann «Die Hotel & Gastro Union lebt mit dem neuen Award-Konzept-Netzwerk Hotel- Gastro-Tourismus HGT Nachwuchsförderung und Wertschätzung vor», sagt Julian Ferrante. Z VG nahm er an den World Skills in Kasan (RU) teil. Zwei Jahre später holte sich der Ostschweizer an den Euro Skills in Graz (AT) die Bronze-Medaille. «Die Teilnahme ins Leben gerufen. Das damalige Nachwuchsförderung in der Gastan diesen Berufswettbewerben Pilotprojekt ist in der Zwischen- ronomie-, Hotellerie und Bäckerei-Confiserie-Branche», fasst Juhat mir viele Türen geöffnet», sagt zeit weiterentwickelt worden. der Ostschweizer. lian Ferrante zusammen.

Rino Ricci

Luca Gatti

Chef de cuisine

Culinary Director

In der Küche des Zürcher Restaurants Kronenhalle kam es zu einem Generationenwechsel. Sous-chef Rino Ricci, der seit 26 Jahren in der Kronenhalle arbeitet, übernahm die Leitung der Küche. Sein Vorgänger Peter Schärer zog sich aus dem operativen Alltag zurück, bleibt dem Haus aber erhalten.

Im «Gstaad Palace» endet eine lange Küchenkarriere. Culinary Director Franz W. Faeh verabschiedet sich nach der Sommersaison nach fast fünf Jahrzehnten im Beruf in den Ruhestand. Die Nachfolge tritt Luca Gatti an. Der gebürtige Italiener arbeitet seit rund 20 Jahren im «Gstaad Palace».

Kurt Baumgartner

Rosemarie Regner

Hotelier

Sales & Commercial Affairs

Hotelier Kurt Baumgartner aus Scuol wurde zur «Bündner Persönlichkeit des Jahres 2025» gewählt. Baumgartner führt die Hotels Belvedere, Belvair und Guardaval sowie vier Restaurants. Die Wahl zur «Bündner Persönlichkeit des Jahres» wird von der Medienfamilie Südostschweiz durchgeführt.

Grand Metropolitan Hotels erweitert sein internationales Führungsteam: Rosemarie Regner übernimmt als Vice President Sales & Commercial Affairs die strategische Leitung des weltweiten Vertriebs. Die Österreicherin verfügt über mehr als 30 Jahre Erfahrung im internationalen Hotelbusiness.

Thomas Gasser

Jürg Stettler

Chief Operating Officer

Institutleiter

Bei der Grosshändlerin Pistor kommt es zu einem Wechsel in der operativen Leitung. Thomas Gasser übernimmt im Mai die Funktion des Chief Operating Officer. Er tritt die Nachfolge von Richard Betschart an, der Ende Juni 2026 ordentlich pensioniert wird.

Über zwanzig Jahre leitete Jürg Stettler das Institut für Tourismus und Mobilität an der Hochschule Luzern. Stettler bleibt am Institut und behält die Ressortleitung Forschung des Departements Wirtschaft bei. Sein Nachfolger ist der Tourismusexperte Florian Eggli.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Pe rsön lich

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Wettbewerbe sind eine Lebensschule

NICOLA FREY « ES FÜHLT SICH AN, WIE NACH HAUSE KOMMEN»

Mit einer Teilnahme an Berufsmeisterschaften lernt man für das Leben. Die amtierende Schweizer Meisterin Hotellerie-Hauswirtschaft konnte viel profitieren.

Der Berufsverband Service/Restauration hat einen neuen Geschäftsführer. Er kennt die Bedürfnisse der Mitglieder genau.

Wie erinnern Sie sich an Ihre Arbeit im Service zurück? Ich denke sehr gerne an die rund zehn Jahre an der Front zurück. Unser Beruf ist unglaublich abwechslungsreich. Man begegnet täglich neuen Menschen und un-

Nicola Frey hat Berufserfahrung aus den unterschiedlichsten Gastrobetrieben, FI LI PA P EI X EI RO sowohl als Mitarbeiter als auch als Kadermitglied.

terschiedlichen Kulturen. Aus dieser Zeit nehme ich viel Respekt gegenüber allen Menschen mit, die in unserer Branche arbeiten. Ich weiss aus eigener Erfahrung, was unsere Mitglieder täglich leisten. Dieses Verständnis hilft mir sehr, wenn es darum geht, in ihrem Sinne zu entscheiden. In Ihrem ersten Jahr steht ein Berufswettbewerb an. Allerdings etwas anders als bisher. Die Hotel & Gastro Union hat das Patronat für die Euro Skills übernommen. Die Servicemeisterschaft wird deshalb stärker als Qualifikationsplattform ausgerichtet. Damit erhält der Wettbewerb eine zusätzliche internationale Perspektive – eine grosse Chance für unseren Beruf. Welche weiteren Themen beschäftigen Sie aktuell? Zentrales Thema bleibt die Mitgliederentwicklung. Ich wünsche mir, dass der Berufsverband Service/Restauration und die HGU

stärker wahrgenommen werden. Mitgliedschaft bedeutet für mich Loyalität, Vertrauen und Zusammenhalt innerhalb unserer Branche – diesen Gedanken wollen wir sichtbarer machen. Langfristig ist mir wichtig, dass ich den Verband und seine Mitglieder bestmöglich unterstützen kann. Ich wünsche mir, dass unsere Berufe für junge Menschen attraktiv bleiben, aber auch jene eine Perspektive erhalten, die vielleicht keinen formalen Abschluss haben. A LI CE GU LD I M A N N

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Sie sind auch Geschäftsführer des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft. Wie geht das zusammen? Ich brenne für beide Berufsverbände gleichermassen. Gleichzeitig haben sie sich historisch unterschiedlich entwickelt und setzen teilweise andere Schwerpunkte. Meine Aufgabe sehe ich darin, Synergien zu nutzen und ihre Eigenständigkeit zu respektieren.

Mehr Informationen unter: swiss-skills.ch

War es für Sie als ausgebildeter Restaurationsfachmann schnell klar, dass Sie sich als Geschäfts­f ührer bewerben? Ich bin zwar gelernter Restaurationsfachmann EFZ, habe in meiner Laufbahn aber verschiedenste Abteilungen durchlaufen. Deshalb war es für mich nicht sofort klare Sache. Gleichzeitig fühlt es sich jetzt wie ein Nachhausekommen an. Es freut mich sehr, dass ich mich zusammen mit dem Vorstand für den Berufsverband Service/Restauration einsetzen darf. Sie haben die Geschäftsleitung zuerst ad interim übernommen, ab März nun definitiv. Meine Vorgängerin Leila Mrak hat alles hervorragend vorbereitet. Dafür bin ich ihr sehr dankbar. Auch für alles, was sie über die Jahre für den Verband geleistet hat. In meiner früheren Tätigkeit als Event- und Marketingmanager habe ich zudem häufig mit dem Berufsverband zusammengearbeitet. Viele Themen und Personen waren mir nicht ganz fremd.

Luzern, den 18. März 2026

den Teilnehmenden eindrücklich: «Auch wenn wir gegeneinander angetreten sind, haben wir uns gegenseitig unterstützt und uns füreinander gefreut.» Die Schweizer Meisterin rät jungen Berufsleuten, die ebenfalls an einem solchen Wettbewerb teilnehmen möchten: «Man soll immer an sich selbst glauben und nicht an seinen Fähigkeiten zweifeln. Das Wichtigste ist, dass man Spass hat, an dem, was man Alina Kamm hat seit den Swiss macht, und dann fällt vieles leichSkills, die im September stattge- ter als gedacht.» funden haben, einiges erlebt: «Am Anfang war ich überwältigt und Praktikum und Militärdienst hatte Mühe, das Erlebte zu verarbeiten. Mit der Zeit hat sich alles Bis Mitte April arbeitet Alina gesetzt.» Für sie war zudem schon Kamm noch im Hotel Grischa als vor der Teilnahme klar, dass sie Chef de rang. Im Frühsommer abnach den Swiss Skills eine Winter- solviert sie dort ein einmonatiges saison in Davos/GR im Hotel Gri- Praktikum an der Bar. «Danach scha absolvieren wird. «Darum trete ich der Rekrutenschule in hat der Sieg nichts an meinen be- der Schweizer Armee bei. Meine Funktion wird Führungsstaffelruflichen Plänen geändert.» Die Teilnahme an den Swiss soldat bei der Panzertruppe in Skills hat ihr Spass gemacht. «Die Thun/BE sein. Darauf freue ich Aufgaben mit direktem Gästekon- mich ebenfalls sehr», erklärt die takt haben mir am besten gefallen. junge Berufsfrau. DA N I EL A O EG ER LI Zudem fand ich es toll, das Zimmer einzurichten und zu dekorieren oder die Blumengestecke zu Zur Person arrangieren.» Das Rührei am Mystery-Task sei ihr ebenfalls einwandfrei gelungen, was sie sehr Alina Kamm (19) ist gelernte gefreut habe. Neben den WettbeHotelfachfrau EFZ. Ihre werbserfahrungen hat die FachAusbildung hat sie im Parkhotel frau Hotellerie-Hauswirtschaft ­S chwert in Weesen/SG und gelernt, dass das Fehlermachen im Hotel Continental dazugehört und es in Ordnung ist, Park in Luzern absolviert. Im Sommer wird sie in die wenn man daraus lernt. AusserSchweizer Armee eintreten. dem war der Teamgeist unter

Zur Person Nicola Frey (30) ist gelernter Restaurationsfachmann EFZ und hat die SHL Schweizerische ­H otelfachschule Luzern abgeschlossen. 2022 kam er als Event & Marketing Manager zur Hotel & Gastro Union, seit 2024 ist er Geschäftsführer des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft.

Für Alina Kamm ist die Saison in Davos ideal, da sie gerne Ski fährt.

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Luzern, den 18. März 2026

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DAS TEUERSTE MINERALWASSER I LLU STR ATI O N P I ER I N A B U CH ER

Die Schweiz gilt als Wasserschloss und verfügt über viel kostbares Trinkwasser. Doch wenn es um den Preis geht, zählt nicht die Qualität des Wassers, sondern jener der Verpackung.

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uf dem globalen Wassermarkt gibt es unzählige exklusive und sehr teure Mineralwässer. Einige sind schon seit Jahrzehnten auf dem Markt, andere gibt es schon nach kurzer Zeit nicht mehr. Das laut «Guinness-Buch der Rekorde» teuerste Mineralwasser der Welt ist Acqua di Cristallo Tributo a Modigliani. Der hohe Preis entsteht primär durch die mit 24-karätigem Gold und Diamanten besetzte Flasche. Der Inhalt ist eine Mischung aus Quellen in Frankreich, auf den Fidschi-Inseln und Gletscherwasser aus Island. Eine 750-Milliliter-Flasche fand bei

e­ iner Auktion für 60 000 Dollar einen neuen Besitzer. Dies 2010 bei einer Auktion der Planet Foundation des mexikanischen Unternehmers Fernando Altamirano, der die Flasche auch designt hat. Doch hält man sich nicht an den Guinness-Buch-Eintrag, findet man im Internet noch andere ähnlich teure, oftmals sogar noch teurere Mineralwasserflaschen. So kostet die Special Edition von Beverly Hills 9OH2O bis zu 100 000 Dollar. Der hohe Preis bezieht sich auch hier nicht auf den Inhalt, sondern auf die aufwendig mit Diamanten und Weissgold besetzte Flasche. Fazit der teuersten

Mineralwässer: Es spielt keine Rolle, wie der Inhalt schmeckt, einzig Verpackung und Design zählen. Es liegt auf der Hand, dass diese Kunstobjekte nur wenigen Superreichen vorbehalten sind.

Milliarden Menschen haben laut Unicef weltweit keinen regelmässigen Zugang zu sauberem Wasser. Die Schweiz ist in Bezug auf Mineralwasser gut aufgestellt, gibt es doch hierzulande unzählige Quellen. Alle haben einen guStark umkämpfter Wassermarkt ten Ruf. Und doch haben in den letzten 20 Jahren die Importe von Angesichts der globalen Erwär- Mineralwässern in die Schweiz mung, der Wasserverschmutzung stark zugenommen. Gemäss dem durch Überbevölkerung und Verband Schweizerischer MineIndustrie bekommt Wasser einen ralquellen und Soft-Drink-Produimmer bedeutenderen Stellen- zenten wurden 2004 284,4 Milliowert. Obwohl mehr als zwei Drit- nen Liter Wasser importiert. Nur tel der Erde von Wasser bedeckt 20 Jahre später waren es bereits sind, sind nur weniger als drei 458,1 Millionen, also rund 174 MilProzent trinkbar. Rund zwei lionen Liter mehr. Und dabei hätte

A N Z E I G E

«Meine Branche. Mein Job.»

die Schweiz durchaus gesundes Wasser zu bieten: Auf seinem ­jahrelangen Weg durch Fels und Gestein nimmt Mineralwasser natürliche Stoffe wie Natrium, Kalzium oder Magnesium auf. Die Baselbieter Mineralquelle Eptinger gilt als das Wasser mit dem höchsten Anteil an Magnesium. Das bündnerische Passugg hingegen ist mit über 125 Jahren die älteste Mineralwassermarke der Schweiz. Das Wasser wird aus der Theophil-Quelle bei Passugg gewonnen. Ihr Name geht auf Theophil von Sprecher zurück. Er legte den Grundstein zur kommerziellen Nutzung. R U T H M A R EN D I N G

Mehr Informationen unter: acquadicristallo.com mineralwasser.swiss

Das Teuerste … soll aufzeigen, weshalb exklusive Dinge ihren Preis haben und wie viel Aufwand – häufig gutes Handwerk – in diesen steckt.

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Vouillamoz die Geschichte des Merlot nach. Unter dem Namen «Merlau» tauchte dieser im Jahr 1783 erstmals auf. Die heutige Schreibweise geht auf 1824 zurück. Erst 2008 wurde die Abstammung mittels Genanalyse entschlüsselt: Merlot entstand aus einer natürlichen Kreuzung von Cabernet Franc und Magdeleine Noire des Charentes. Nach dem Einfall der Reblaus ins Tessin wurden Merlot-Reben gepflanzt und 1906 der erste Wein gekeltert. Erste grössere Pflanzungen erfolgten im Rebberg des Castello di Morcote und in Castelrotto/Vallombrosa. W E I NTI PP

«Klone, Unterlagsreben und Terroirs sind die Faktoren der Zukunft.»

Auvernier Pinot Noir 2022

Sie sind die «Dodas»: Winzerinnen und Weinhandwerker von zwölf Weingütern, die zu den besten des Tessins zählen.

«Wo immer man diesen Wein findet, empfiehlt es sich zuzugreifen.»

Die Geschichte des Merlot im Tessin weitererzählen

­G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

Rebsorte Pinot Noir ist die wichtigste rote Rebsorte im Kanton Neuenburg. Neben vielschichtigen, rotbeerigen Rotweinen ist sie die Basis für die Roséweine Œil-de-Perdrix.

Produzent Nach der Umstellung auf Bio erlangte die Domaine im Jahr 2013 die Demeter-Zertifizierung. Seit 2015 arbeitet Alexandre Perrochet auf dem Familienweingut. Im November 2024 übernahm er den Betrieb in siebter Generation. Adresse: Domaine de La Maison Carrée, Grand’Rue 33 2012 Auvernier/NE Preis: Fr. 32.00

Mehr Informationen unter: dodas.ch

Wein Die Weissweine der Domaine de La Maison Carrée überzeugen mit Ausdruck und Charakter. Kultstatus hingegen haben die Rotweine. Drei Pinot Noir keltert Alexandre Perrochet: den «Auvernier», den «Hauterive» und den «Le Lerin». Die Nachfrage übersteigt bei weitem das Angebot. Deshalb heisst es, trotz Preisen zwischen 32 und 48 Franken, zuzugreifen, wenn immer man diese Weine findet. Mit dem «Auvernier» ist die Domaine de La Maison Carrée Mitglied in der Schatzkammer des Mémoire des Vins Suisses. Die Verkostung des 2022-ers zeigte, wie finessenreich der Wein bereits in seiner Jugend ist. Dazu kommt ein grosses Reifepotenzial. Das belegten die Facetten und der Schmelz der ebenfalls erst kürzlich verkosteten Jahrgänge 2017 und 2015.

Seit 120 Jahren wird im Tessin Merlot angebaut. Für die Zukunft stellt sich die Frage, wie diese Rebsorte weiterentwickelt werden kann. Sie arbeiten mit der Natur und keltern beste Weine. Sie sind Winzerfreunde, tauschen sich regelmässig aus und unterstützen sich gegenseitig. Und sie sind «Dodas»,

zwölf im Tessiner Dialekt. Anfang März präsentierten zwölf Winzerinnen und Weinhandwerker im Refektorium des LAC in Lugano/TI die erste Dodas-Kollektion: eine Holzkiste mit je einem Wein ihrer Weingüter. In einem ersten Teil der Präsentation sprach Johanna Dayer, Mitarbeiterin an der Fachhochschule für Reb- und Weinbau in Changins/VD, über aktuelle Herausforderungen. Wenn der Konsum abnehme und Diskussionen gehässiger würden, sei es wichtig, Beziehungen zu knüpfen und ge-

J OS É VO U I LL A M OZ , R EB SO RT EN G EN E TI K ER

Dank der Mischung aus alpiner Kühle, hoher Sonneneinstrahlung und mediterraner Wärme entstehen heute aussergewöhnlich elegante und mitreissende Weine. Hat Merlot auch Zukunft?

Das grösste Problem ist die Klimaerwärmung. «Heute treffen sich meinsame Werte zu bekräftigen. optimale Werte von Säure, Zucker «Sich Natur, Technik und Markt und Aromen meist noch zur gleizu stellen, fordert Entschlossen- chen Zeit», sagte José Vouillamoz. heit, Ausdauer und Präzision», «Erreichen diese drei Werte zu unsagte Johanna Dayer. Trotzdem terschiedlichen Zeitpunkten ihr müsse man aufhören, zu techni- Optimum, können sehr unharmosche Reden zu halten, welche den nische Weine entstehen.» Doch Wein langweilig machen. «Wein der Wissenschaftler ist auch zumuss Freude bereiten», stimmte versichtlich. «Heute werden im sie den «Dodas»-Winzerinnen Tessin fünf Merlot-Klone angeund -Winzern zu. baut, doch in Sammlungen gibt es über 300 davon. Daraus die besten Merlot hat Vergangenheit zu wählen und mit passenden Unterlagsreben für unterschiedliche Im zweiten Teil zeichnete der Am- Terroirs zu kombinieren, bedeutet pelograph und Rebgenetiker José sehr viel Arbeit.» G A B R I EL TI N GU ELY

Ein Herz für beste Schweizer Weine Die Vereinigung Mémoire des Vins Suisses verstärkt die Zusammenarbeit mit der Gastronomie. Mehr Informationen unter: lamaisoncarree.ch

Region Am Fusse des Neuenburger Jura wachsen die Reben in Ablagerungen des einstigen Rhonegletschers. Mehr oder weniger dicke Schichten liegen auf Muttergestein aus Kalk und versorgen die Reben optimal mit Wasser und Nährstoffen. Eine ideale Voraussetzung für Pinot Noir.

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Mit grosser Spannung wartet die Weinbranche auf die Zahlen 2025, welche das Bundesamt für Landwirtschaft Anfang April präsentieren wird. Diese geben jeweils Auskunft über die heimische Produktion, den Konsum von Schweizer Wein, über Importe und den Konsum von ausländischem Wein. Den Zahlen 2024 zufolge brach der Konsum von Schweizer Wein um knapp 15 Prozent ein. Der Grund dafür: in Privathaushalten wird weniger Wein getrunken (–10 %). Etwas anders ist die Situation in der Gastronomie. Dort ist der Ausschank von Schweizer Wein leicht angestiegen (+2 %). Spitzengastronomie setzt auf heimische Crus Als Folge fokussiert Swiss Wine Promotion, das nationale Promotionsorgan für Schweizer Wein, einen Teil seiner Aktivitäten auf den Önotourismus und die Gastronomie. Eine Vereinigung, die seit Jahren beste Schweizer Wein-

produzentinnen und -produzenten mit der Spitzengastronomie verbindet, ist das Mémoire des Vins Suisses. Seit der Generalversammlung von letzter Woche kann die Vereinigung auf drei neue, engagierte Restaurants als Partner zählen: Das «Njørden» in Aubonne/VD, das «Le Pérolles» in Freiburg und das «La Sorgente» in Vico Morcote/TI. Deren Sommeliers haben ein Herz für beste Schweizer Weine. Ein wahrer Weinenthusiast ist Julien Ayer vom Restaurant Le Pérolles in Freiburg. Rund 860 Etiketten listet seine Karte. Davon stammen 333 aus der Schweiz. 28 Mémoire-Mitglieder sind mit 135 Weinen vertreten. Julien Ayer hat sich mit der Aufnahme als Restaurant-Partner ein hohes Ziel gesteckt. Er möchte

sollte mindestens ein Drittel der Mitglieder mit einem Wein auf der Karte vertreten sein. Das elegante «Le Pérolles» befindet sich im Hauptsitz der Freiburger Kantonalbank und wurde von Architekt Mario Botta

serviert eine einfache Küche mit lokalen Zutaten, von denen viele vom restauranteigenen Bauernhof stammen. Nordische Küche, Schweizer Wein

Im Zentrum des Städtchens Aubonne in der Waadtländer Weinbauregion La Côte befindet sich Gaby Gianini ist die das Hotel Restaurant Njørden. In starke Frau hinter der den mittelalterlichen Mauern des Tenuta Castello di Morcote, dem Relais «Njørden» zelebriert Philippe DesMorcote sowie dem larzes ein nordisches GourmetRistorante La Sorgente. Erlebnis. Dafür wurde er mit 16 Punkten von Gault Millau und einem Michelin-Stern ausgezeich­ gestaltet. Zusammen mit Küchen- net. Zur puristischen skandinavichef Victor Moriez wird eine anspruchsvolle Geschmackskultur mit hohem Respekt vor dem ProSimon Stephan dukt zelebriert. verantwortet die Wie bereits Martin Donatsch Weinauswahl im skandinavischen Restaurant mit seinem Weingut und der Njørden von Philippe Weinstube in Malans/GR sind Deslarzes in Aubonne. neu auch Gaby Gianini und MauGastgeber Julien Ayer rizio Merlo Doppelmitglieder des übernahm gemeinsam Memoire. So ist der Merlot Rimit Küchenchef Victor ­M oriez im Februar das serva ihrer Tenuta Castello di sche Küche passt eine Vielzahl «Le Pérolles» von seiMorcote Teil der Schatzkammer, an Schweizer Weinen. Sommelier nem Vater Pierrot Ayer. und mit dem «La Sorgente» in Simon Stephan hat 116 Weine von Vico Morcote/TI wurden sie nun 27 Mémoire-Mitgliedern ausgeauch Restaurant-Partner. Das Ris- wählt. Dazu kommen 15 Crus, zukünftig Weine von allen 59 Mit- torante «La Sorgente» gehört zum welche die Experten des Mémoire gliedern des Mémoire anbieten. Hotel Relais Castello di Morcote. für die Schatzkammer selektioAls Basis für eine Partnerschaft Küchenchef Francesco Sangalli niert haben. G A B R I EL TI N GU ELY

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Unten Weinbar, oben legeres Fine Dining «Das Konzept» liefert zündende Ideen und zeigt ­d eren kreative Umsetzung.

Blick in den zweiten Stock, wo sich neu das Gourmet-Restaurant befindet.

Der «Storchen» ist eine Luzerner Institution. Als Weinbar und Treffpunkt für Jung und Alt hat sich der Betrieb in der Altstadt etabliert. Seit letztem Juni weht hier zwar kein komplett neuer Wind, aber doch eine frische Brise. Die vier Freunde Silvan Vogt und Lorenzo Ñanculaf (Gastgeber) sowie Ivan Monaco und Tilman Schny-

der (Küche), alle keine Unbekannten in der Luzerner Gastroszene, haben den Betrieb übernommen und führen nicht nur die Weinbar im Erdgeschoss weiter, sondern haben im oberen Stock zusätzlich ein Fine-Dining-Restaurant eingerichtet. Optisch hat sich im «Storchen» nicht viel verändert – ein paar Pflanzen hier und da, neues Geschirr im Restaurant und eine bessere Schallisolierung. Aber nun gibt es hier nebst Wein, Drinks und Snacks abends auch ein Vier- oder Sechs-Gang-Menü für 89 oder 119 Franken. Das Konzept: Schweizer Produkte, so regional wie möglich, in höchster Qualität. Das Produkt steht im Vordergrund. So dreht sich vielleicht ein Gang ganz um das

Thema Pilz: Diesen gibt es dann in verschiedenen Konsistenzen: püriert, als Öl, karamellisiert, geräuchert, grilliert oder als Pulver. «Uns ist es wichtig, dass sich der Gast am Ende an jeden Gang und seine Hauptkomponente erinnert», sagt Ivan Monaco. Für das Januar-Menü bestellte das Team einen ganzen Ochsen. Jeden Abend gab es jeweils einen First und einen Second Cut – bis das ganze Tier verwertet war.

Mehr Informationen unter: storchenluzern.ch

Frischer Wind im «Storchen» in Luzern: Die Weinbar mit langer Tradition ist nun auch ein Gourmetrestaurant.

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­ onatlich wechselnde Menü. «Die glasweise probieren können», m aktuellen Komponenten sind on- sagt Lorenzo Ñanculaf. line aufgeschaltet – aber die meisIn der Bar gibt es Snacks und ten Gäste geben uns mittlerweile einfache Gerichte wie hausgeeinen Freischein: Schickt einfach!» machte Tagliatelle oder KäseDas sei das schönste Kompliment – schnitten. «Wir liegen mitten in genau wie der Fakt, dass manche der Altstadt. Gerade im Sommer Stammgäste für jedes einzelne sind wir auch über Mittag gut Menü vorbeikommen. ausgelastet», so Silvan Vogt. Nach Für begeisterte Gäste sorgt rund einem Dreiviertel Jahr ist unter anderem die Qualität der das Storchen-Team zufrieden: verarbeiteten Produkte. Drei ve- «Jetzt muss sich nur noch breiter getarische Gänge, einen Fisch- herumsprechen, dass es bei uns und einen Fleischgang sowie ein auch ein Gourmetmenü gibt. Und Dessert gibt es üblicherweise. Die die Küche dürfte etwas grösser Storchen-Jungs sind regelmässig sein – wir müssen jeden Schritt in der Zentralschweiz unterwegs, genau durchtakten, damit wir um dafür die besten Zutaten zu aneinander vorbeikommen», sagt finden. Unter anderem gibt es Ivan Monaco lachend. A N G EL A H Ü P P I Käse von Toni Odermatt aus Dallenwil/NW, Hochlandrinder vom Biohof Hinterberg in KastanienFakten und Zahlen baum/LU oder im Herbst Wild vom Luzerner Hausberg Pilatus. «Manche Produkte beziehen wir Sitzplätze aber auch noch von GrosshändBar ca. 25 Personen Restaurant 28 bis 35 Personen lern», räumt Tilman Schnyder ein. «Das Aufbauen eines Produzenten-Netzwerks braucht Zeit.» Mitarbeitende Auch Teures im Offenausschank Sechs Mitarbeitende plus zwei Serviceaushilfen Neben dem Gourmetmenü überzeugt auch die Weinkarte des Fläche «Storchen». Über 500 Positionen 92 Quadratmeter beinhaltet diese, der Fokus liegt inklusive Terrasse auf Weinen aus der Schweiz. 24 Weine werden im Offenschank angeboten – darunter auch immer Durchschnittsbon ein paar teurere. «Unsere Gäste Ca. 165 Franken sollen auch exklusivere Weine

«Schickt einfach!» Zu Beginn gab es im «Storchen» auch noch ein A-la-carte-Angebot. «Dieses hat sich aber schnell von selbst erledigt», sagt Silvan Vogt. Nicht einmal eine gedruckte Karte braucht es mehr für das

Pilzgang mit Champignon-Creme, Shiitake und Kräuterseitlingen.

A N Z E I G E

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26. Oktober 2026

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«Das Rezept» bietet saisonale Ideen zur krea­ tiven Umsetzung regionaler Gerichte.

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FRÜHLINGSGEFÜHLE MIT EIN WENIG MEERESBRISE Das Gitzi-Entrecôte von der Geissäheimet Meierskählen mit Bärlauch, Kräuter-Couscous-Krautstiel-Wickel und Rosmarin-Jus ist ein ideales Ostergericht.

Das Gitzi stammt von der Geissäheimet Meiers­k ählen, diese befindet sich in Stans. Der Kräuter-Couscous im Krautstiel-Wickel bringt den Frühling auf den Teller.

Mehr Informationen unter: kempinski.com/de/ kempinski-palace-engelberg

FOTOS JA KO B I N EI CH EN

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tefanos Ioannidis ist Küchenchef im Kempinski Palace in Engelberg/OW. «Ich habe das Gitzi als Rezept gewählt, weil mich diese Spezialität sowie die Kräuter und die Salzzitronen an meine griechische Heimat Rhodos erinnern.»

Für seine Gerichte suche er je- Eltern hätten ihm die Leidenweils die besten Zutaten, die er in schaft für das Kochen beigebracht. der Region finden könne. Dabei An Ostern besorgt der Vater das berücksichtige er oft engagierte Fleisch bei lokalen Bauern, wähKleinbauern. Das Gitzi stammt rend die Mutter traditionelle Beivon der Geissä­heimet Meierskäh- lagen dazu zubereitet. In seinem len in Stans/NW. «Das Gitzi passt Gericht verarbeitet der Küchenideal zu Ostern, und die frischen chef acht verschiedene Kräuter. Kräuter in den Couscous-Kraut- «Dass ich als Koch so kreativ sein stiel-Wickeln runden das Gericht kann, schätze ich enorm. Ausserperfekt ab.» Für Stefanos Ioanni- dem biete ich meinen Gästen gerdis ist es wichtig, dass die Zutaten ne ein Erlebnis und freue mich, eine hohe Qualität haben. «Mein wenn sie eine schöne Erinnerung Rezept lebt von der Harmonie daran mitnehmen. Etwas, an das der verschiedenen Aromen, daher sie noch lange und gerne denken.» müssen diese einwandfrei sein.» Wer kein Gitzi zur Hand habe, Stets im Dialog mit Griechenland könne auch ein Nier­stück von einem jungen Lamm verwenden. Stefanos Ioannidis arbeitet beDer 35-jährige Grieche ver- reits seit zehn Jahren in der sucht, in seinen Gerichten regio- Schweiz. Und seit August des letznale Zutaten mit den Aromen sei- ten Jahres ist er im «Kempinski ner Heimat zu verbinden. Seine Palace Engelberg» tätig. In seiner

Küche ist seine Heimat stets prä- riere sich gegenseitig. «Ich gesent. «Das Meer liegt mir sehr am niesse diesen Austausch, jedes Herzen, daher werden frischer Teammitglied hat einen anderen Fisch und Meeresfrüchte immer Hintergrund, was für alle spanein Teil meiner Küche sein.» nend ist.» Grundsätzlich sei die Ebenso verwendet er gerne die Sprache in der Küche englisch, die aromatische Intensität der Kräu- Verständigung funktioniere auch ter, mit denen seine Mutter für in anderen Sprachen. «Wir lernen grosse Familienfeste koche. Doch nicht nur Fachliches voneinander, nach zehn Jahren in der Schweiz sondern lernen sogar neue Sprasind auch die Berge ein Teil von chen dazu.» ihm geworden. «Meine Küche ist Stefanos Ioannidis und sein ein Dialog zwischen der mediter- Team achten darauf, dass die verranen Sonne und der stillen Kraft wendeten Zutaten aus tierfreundlicher Zucht und aus umweltschoder Schweizer Alpen.» Nicht ohne Stolz sagt der Kü- nendem Anbau stammen. «Ein chenchef: «In meinem Team ar- Mangel an Ethik bei den Lebensbeiten 24 Mitarbeitende aus elf mitteln ist für mich ein WarnsigNationen.» Diese kulturelle Viel- nal. Ich arbeite ungern mit Profalt sei die grosse Stärke seiner dukten, bei denen der Respekt vor Mitarbeitenden. In seinem Team dem Tier oder der Natur fehlt.» lege er Wert auf Wertschätzung Dieser Respekt widerspiegelt sich und Würde. Die Brigade inspi- in seiner Küche. DA N I EL A O EG ER LI

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REZEPT Gitzi-Entrecôte mit Bärlauch und KräuterCouscous-Wickel Zutaten Gitzi 300 g Gitzi-Entrecôte, temperiert und pariert 80 g Butter 10 ml Rapsöl 1 Knoblauchzehe (angedrückt) 1 Zweig frischer Rosmarin Fleur de Sel zum Abschmecken Zubereitung Rapsöl in einer beschichteten Pfanne moderat erhitzen. Das Gitzi-Entrecôte darin scharf anbraten. Butter, Knoblauch und Rosmarin zugeben, Hitze reduzieren. Das Fleisch ca. 12–15 Minuten garen, dabei alle fünf Minuten wenden und kontinuierlich mit der schäumenden Butter übergiessen. Bei einer Kerntemperatur von 52–54 °C aus der Pfanne nehmen und zehn Minuten warm ruhen lassen. Das Fleisch in Tranchen schneiden, mit der restlichen Rosmarinbutter bestreichen und mit Fleur de Sel abschmecken.

«Das Auge isst mit. Darum lege ich Wert auf eine schöne ­P räsentation», sagt Stefanos Ioannidis.

Kräuter-Couscous und Krautstiel-Wickel 150 g Couscous 180 ml Gemüsebouillon 20 g orange Karotten, Brunoise 25 g gelbe Karotten, Brunoise 20 g Zucchini, Brunoise 20 g Gurke (entkernt), Brunoise 3 g Salzzitronenschale (gehackt) 10 g Schalotten-Confit 5 g Knoblauch-Confit 15 g Frühlingszwiebeln 15 g Dill, fein gehackt 15 g Bärlauch, fein gehackt 10 g Minze, fein gehackt 3 g Estragon, fein gehackt 2 g Thymian, fein gehackt 20 ml Olivenöl 15 ml Zitronensaft 50 g Joghurt 1/2 Zitrone (Abrieb) 4 grosse Mangoldblätter Salz und Pfeffer aus der Mühle

Der Couscous enthält neben vielen Kräutern Gemüse und Salz­z itronen. Zum Schluss wird der Couscous in Mangoldblätter gewickelt.

Zur Person: Stefanos Ioannidis (35) stammt aus Rhodos (GR). Er ist verheiratet und Vater von zwei Kindern. Zu seinen beruflichen Stationen in der Schweiz gehört das Hotel The Chedi in Andermatt/UR, wo er als Executive Sous-chef tätig war. Vor seinem Engagement im «Kempinski Palace Engelberg» war er im «Mandarin Oriental Palace, Luzern» tätig.

Zubereitung Gemüsebouillon aufkochen, über den Couscous giessen, mit Folie abdecken und 25 Minuten ziehen lassen. Mit einer Gabel auflockern und das Olivenöl unterrühren. ­K arotten- und Zucchiniwürfel in einer Pfanne goldbraun anbraten. Würzen und leicht auskühlen ­lassen. Couscous mit dem gebratenen Gemüse, Gurken, Salzzitrone, Confits, Frühlingszwiebeln, Jog­h urt, Zitronenabrieb und dem Kräuter-Bouquet vermengen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mangoldblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Den harten Strunk entfernen. Mit Couscous füllen, fest rollen und die Enden sauber trimmen. Bis zum Anrichten warm stellen.

Das Rezept für den dazu gereichten Rosmarin-Jus ist online zu finden.

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Vorstellungsgespräch: Nicht alle Fragen sind erlaubt

Produktion und Verpackung (Teil 18) Fahrbare Blechrechen Situation/Gefährdung Körper- und Fuss-­ verletzungen durch­ Umstürzen des Rechens oder Herunterfallen­ der Bleche.

Der Sinn des Vorstellungsgesprächs ist klar: Es dient dazu, sich gegenseitig kennenzulernen und herauszufinden, ob es menschlich harmoniert.

«EKAS-Tipps» erscheinen alle zwei Wochen und vermitteln ­W issenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Massnahmen Rollen mit möglichst ­g rossem Durchmesser­ verwenden. Auf­ leichtgängige Räder achten.

zum Lebenspartner, zur Familienplanung und zu Hobbys. Mit Fingerspitzengefühl und um die Ecke fragen Ganz auf Fragen aus dem persönlichen Leben verzichten muss man deswegen nicht. Aber sie müssen einen Bezug zur Arbeit oder dem Arbeitsort haben, für den der Jobanwärter oder die Jobanwärterin vorspricht. Und sie müssen umsichtig formuliert sein.

tende gilt. Nach allfälligen Unvereinbarkeiten gefragt, müsste die sich bewerbende Person nun offenlegen, dass ihr Lebenspartner schulpflichtige Kinder hat und sie deshalb auf Ferien während der Hochsaison angewiesen ist. Direkte Fragen zu Familienplanung und Kinderwunsch sind nicht erlaubt. Jedoch darf gefragt werden, wie eine allfällige Kinderbetreuung organisiert ist, da sie direkte Auswirkungen auf die Ausübung des Berufs haben kann. Ob eine Bewerberin guter Hoffnung ist, darf sie eigentlich auch nicht gefragt werden. Es sei denn, sie bewirbt sich auf eine körperlich anstrengende Arbeit, die ihre Schwangerschaft gefährden kann oder die sie wegen ihres Zustandes nicht ausüben sollte oder darf.

Wer zu einem Vorstellungsgespräch eingeladen wird, hat den Einlader in der Regel bereits von seinem fachlichen Know-how überzeugt. Sonst wäre er ja gar nicht erst zum Gespräch aufgeboIm lockeren ten worden. Neben dem fachlichen Wissen und der beruflichen Gespräch lernt Erfahrung ist aber auch wichtig, man sich besser dass neue Mitarbeitende von ihrer Persönlichkeit und Einstellung kennen als beim her ins Team passen. Jobinterview. In grösseren Unternehmen, Auf Fragen-Ping-Pong verzichten wo professionelle Human Resources Manager im Einsatz sind, Auch hilft es, nicht direkt, sonwird dazu oft mit Persönlichkeits- dern quasi um die Ecke zu fragen. Um gar nicht erst in die VerlegenTests und Assessments gearbeitet. Ein Arbeitgeber kann zum Bei- heit zu kommen, unzulässige FraIn kleineren Betrieben, wie sie im spiel aufzählen, was er von seinem gen zu stellen und dennoch mögGastgewerbe die Mehrzahl bilden, neuen Mitarbeitenden erwartet. lichst viel über die sich bewerversucht der Arbeitgeber im Ge- Anschliessend darf er die sich be- bende Person zu erfahren, gibt es spräch herauszufinden, wie das werbende Person fragen, ob es in ein einfaches Mittel. Statt sie wie Gegenüber tickt. Dazu stellt er in ihrem Leben etwas gibt, was mit in einer Prüfungssituation mit diesen Erwartungen unvereinbar Fragen zu bombardieren, schafft der Regel Fragen. An dieser Methode ist nichts ist und ob sie den Beruf wie erwar- man eine angenehme Gesprächsverwerflich, ausser dass es Fragen tet ausüben kann. Zum besseren ambiance und lädt sie ein, von sich gibt, die nicht gestellt werden dür- Verständnis ein kleines Beispiel: zu erzählen. In der Regel erfährt fen. Unzulässig sind zum Beispiel Der Chef macht im Gespräch klar, man so mehr über die Person und direkte Fragen zu Gewerkschafts- dass während der Schulferien ihre Lebensumstände, Ansichten, zugehörigkeit, politischer, religi- Hochsaison herrscht und ein ge- Wünsche und Visionen, als wenn öser und sexueller Ausrichtung, nereller Ferienstopp für Mitarbei- man danach fragt. R I CC A R DA FR EI

Blechrechen von unten nach oben befüllen. Mehrere leere Bleche wegen Kippgefahr nur in der ­u nteren Hälfte einschieben und transportieren. Blechrechen möglichst ­immer schieben, nicht ­z iehen und auf Personen und Hindernisse achten. Der stehende Wagen muss gegen das Wegrollen ­g esichert werden.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre ­« Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe»,­ herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeits­ sicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Bewerber richtig einschätzen Das E-Booklet «Bewerber­ interviews professionell führen» hilft, Bewerbende professionell und objektiv einzuschätzen sowie Fehlbesetzungen zu vermeiden. ­ Von der gezielten Verhaltensbeurteilung über die Vermeidung typischer Fehlerquellen bis hin zu strukturierten ­Interviews – die Lesenden erhalten ein praxistaugliches Werkzeug, das ihre Einstellungsentscheidungen ­optimiert. So gibt es ein ­B eurteilungsformular zu ­Persönlichkeitsfaktoren, das dabei hilft, neben fachlichen Qualifika­tionen auch Soft Skills systematisch zu ­erfassen. Zudem gibt es eine grosse Auswahl kommentierter Fragen zu Themen wie Motivation, Karriereverlauf oder Kompetenzen. «Bewerberinterviews professionell führen», Praxium-Verlag E-Doc, 124 Seiten, PDF-Format Fr. 32.00, hrmbooks.ch

A N Z E I G E

i n k l u s ive b.ch g a s t r o jo i g e n ze S tellena g ra tis

HGZ No 5

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXL. Jahrgang

Luzern, den 26. Februar 2025

Brot im Körbli muss deklariert werden

Seite 16

Seite 7

Nächste Ausgabe am 12. März

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aktuell

Experte Roger Basler De Roca gibt Tipps zum Schutz vor Cyber-Angriffen.

Pe r s ö n l i c h

Kristina Tanasic

hat keinen typischen Gastro-Beruf. Sie arbeitet als Chief People & Culture bei The Living Circle. In dieser Funktion stellt sie sicher, dass die Mitarbeitenden im Mittelpunkt stehen.

Schwerpunkt

Empfehlung: mehr Gemüse auf den Teller

Wie ein Fachlehrer das Interesse junger Menschen für Wein weckt?

Seite 8

Seite 11

Seite 12

Fake vor Fortschritt

HGZ

Gegenüber 2023 haben die Schweizer Tourismusdestinationen im letzten Jahr 2,6 Prozent mehr Gäste verzeichnet.

K E YS TO N E-SDA

GUTE BILANZ FÜR DAS JAHR 2024

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«2024 geht als ein stabiles Touris- hat seinen Beitrag geleistet. Er bleibt derzeit vor allem französische Touris- ein Drittel der Logiernächte fehlen. musjahr in die Bücher ein», schreibt 2024 auf hohem Niveau mit insgesamt tinnen und Touristen für die Schweiz Mit Blick in die Zukunft hält ST fest: Schweiz Tourismus ST in einer Medi- 20,8 Millionen Logiernächten stabil. zu begeistern. Etwa gleich hoch ist da- «Was sich 2024 abzeichnete, bestätigen enmitteilung. Diese Aussage basiert «Der Erfolg des Schweizer Tourismus gegen der Rückgang aus dem Verei- die Prognosen von Oxford Economics auf den Zahlen des Bundesamtes für liegt in der Vielfalt der Herkunfts-- nigten Königreich. Der Rekord der und UN Tourism: Ein weltweit enor enorStatistik BFS. 42,8 Millionen Hotel- märkte», kommentiert Schweiz Tou-- US-Gäste fängt den etwas unerwarte unerwarte- mes Tourismuswachstum ist im Gang.» logiernächte kamen 2024 zustande. rismus die touristische Entwicklung. ten Einbruch bei den Gästen aus den Die Schweiz werde sich noch mehr anFür die Zunahme von 2,6 Prozent ge- Schwache Jahre einzelner Herkunfts-- Golfstaaten auf. Ein Markt, der mit eiei strengen müssen, um international genüber dem Vorjahr sind vor allem die länder können durch neue Rekorde nem Minus von 4,4 Prozent zu Buche mithalten zu können. «Wir müssen uns ausländischen Gäste verantwortlich. anderer Länder aufgefangen werden. schlägt. Dies ist umso wichtiger, als gegen die globale Konkurrenz durchAllen voran jene aus den USA, dem Mit 1,5 Millionen Hotelübernachtun-- aus dem Markt Greater China mit Fest Fest- setzen, um ein relevanter Exportschlazweitstärksten Auslandsmarkt. Doch gen und einem Plus von 6,1 Prozent landchina, Hongkong und Taiwan im ger zu bleiben», so Martin Nydegger, Nächste Ausgabe 5. Februarsind im europäischen Herkunftsmarkt Vergleich zu 2019 noch immer mehr als Direktor ST. auch der grösste Markt, die am Schweiz, (R M A )

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXL. Jahrgang

Luzern, den 22. Januar 2025

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Aspekte

Letzte Chance, Schweizer Meisterin oder Meister 2025 zu werden.

Ein Flüchtling hat sein Glück selber organisiert

Seite 2

Seite 13

Pe r s ö n l i c h

Sara Hochuli ist ausgebildete Grafikerin mit Sinn für Kunst. Sie hat ihr Hobby zum Beruf gemacht und betreibt beim Zürcher Paradeplatz ihr eigenes Café und eine Tortenmanufaktur.

Rasiercreme und Lippenstift haben mehr mit Schlachtnebenprodukten zu tun als manchem lieb ist. Denn als Basis für Kosmetika dient im Überfluss vorhandenes Rinderfett, das in der menschlichen Ernährung kaum noch Verwendung findet. In diesen Tagen hat ein niederländisches Kulturfleischunternehmen in der Schweiz einen Antrag auf Marktzulassung für kultiviertes Fett eingereicht. Mit grossem Aufwand aus Zellen kultiviertes Rinderfett soll dafür eingesetzt werden – halten Sie sich fest –, um pflanzliche Alternativen von Fleisch zu verbessern. Nachdem 2013 der erste Kulturfleisch-Burger gehypt wurde, ist die Fleischindustrie jetzt daran, Fettzellen zu vermehren. Parallel dazu haben Swissveg, die Organisation der Vegetarier und Veganerinnen, und die Labelorganisation V-Label GmbH das neue C-Label für kultiviertes Fleisch lanciert. Im Anwendungsbeispiel klebt das Label nicht etwa auf Laborhack, sondern – welch ein Fake – auf einer Packung mit zwei mustermässigen Entrecôtes. Da darf man auf die Ergebnisse der Internationalen Konferenz für Lebensmittelinnovation vom 19. Juni im Gottlieb Duttweiler Institut gespannt sein. Dort werden Experten über die Verschmelzung von Gesundheit und Schönheit durch Upcycling von LebensmittelNebenprodukten diskutieren. G A B R I EL TI N GU ELY

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Freiwillige vor

Auch dieses Jahr stehen zahlreiche Berufswettbewerbe auf dem Programm. Sie bieten neues Fachwissen, ein Branchennetzwerk und spannende Zukunftsperspektiven.

Q U EN TI N J U V E T

MEHR ALS EIN WETTKAMPF Nur eine oder einer steht am Ende Jahre einen eigenen Lernendenwettbe- sitionieren uns als engagierten Ausbileines Wettbewerbs auf dem Treppchen werb. Nun unterstützt es Lernende dungsbetrieb.» Dieser Auffassung sind ganz oben. Doch gerade bei Berufs- und Mitarbeitende bei der Teilnahme auch die Verantwortlichen des «Dolder wettbewerben profitieren längst nicht an öffentlichen Anlässen. Er habe über Grand» in Zürich. Jährlich nehmen nur die Erstplatzierten. Das kann Phil- die Jahre festgestellt, dass nach einem Lernende und Mitarbeitende an drei ipp Burkhalter, Leiter Ausbildung und Wettbewerb das Engagement und die bis vier Wettbewerben verschiedener Hygiene Küchen am Berner Inselspital, Begeisterung der Lernenden für ihren Fachbereiche teil, erzählt Ildikó Glück, nur unterstreichen. «Wettbewerbsteil- Beruf stiegen, erzählt Burkhalter. Oft- Head of Human Resources Developnahmen stärken den Berufsstolz, för- mals eröffneten sich durch Kontakte ment. «Wettbewerbe ermöglichen, indern die Fähigkeit, mit Herausforde- mit Jurymitgliedern zudem unge- dividuelle Talente zu erkennen und rungen und Rückschlägen umzugehen ahnte Möglichkeiten. Doch auch der gezielt auszubauen.» Das «Dolder und eröffnen neue Perspektiven.» Das Betrieb profitiere: «Wir pflegen wert- Grand» unterstütze die TeilnehmenInselspital organisierte über viele volle Kontakte in der Branche und po- den umfassend, so Glück weiter. Mit

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Coachings von Expertinnen und Experten im Haus, dazu Zeit und Ressourcen für das Training. Die Unterstützung zeige Wertschätzung für das Engagement der Mitarbeitenden und trage zur fachlichen Weiterentwicklung bei. «Die erlangten Kenntnisse fliessen direkt in den Arbeitsalltag ein, wovon wiederum das ganze Unternehmen profitiert.» Auf Wettbewerbe zu setzen, lohnt sich also. Eine Übersicht der diesjährigen Austragungen findet sich auf hotellerie-gastronomie.ch. ( AGU)

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Am Wochenende fand das Lauberhornrennen in Wengen/BE statt. Neben zahlreichen Armeeangehörigen oder Zivilschützern waren am längsten Skirennen der Welt rund 600 freiwillige Helferinnen und Helfer im Einsatz. Für den Eurovision Song Contest, der im Mai in Basel über die Bühne geht, werden rund 700 Helfende gesucht. Die Liste solcher Anlässe liesse sich beliebig verlängern. An diesen Veranstaltungen stehen Menschen etliche Stunden im Einsatz und erhalten dafür meistens kaum mehr als das Erlebnis, dabei zu sein. Ohne diese Frauen und Männer könnten solche Anlässe nicht durchgeführt werden. Die Veranstalter versprechen einen speziellen Blick hinter die Kulissen oder ein eventuelles Treffen mit den Stars. Für viele Helfende ist das Mitmachen an so einem Anlass eine unvergessliche Erfahrung. Für den ESC in Basel hätten schon vor einiger Zeit 7000 Personen ihr Interesse bekundet. All denen, die sich freiwillig engagieren, gebührt ein grosses Dankeschön. Auch bei der Hotel & Gastro Union geht es nicht ohne das Engagement freiwilliger Unterstützer. Ich denke da an das Engagement an den QV-Vorbereitungstagen. Und die Regionalverbände oder die Berufsverbände funktionieren nur dank des grossen Einsatzes engagierter Mitglieder. DA N I EL A O EG ER LI

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Mit einem Jahres-Abo für 98 Franken erhalten Sie 34 Zeitungsausgaben und 4 Themenmagazine. Gratis dazu gibt’s eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken. Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Branche. Querdenkende Restaurateure und Hoteliers, innovative Köche und Konzepte sowie überraschende Trends – in unseren Medien lesen Sie, was die Branche bewegt.

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H orizonte

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Manipulierte Zimmer und Holundersirup statt Weisswein

Die vom Berufsverband Hotel, Administration & Management lancierten Trainingstage begannen jeweils um acht Uhr. Jeden Tag versammelten sich gut 50 Lernende aus der ganzen Deutschschweiz zur Begrüssung. Darauf folgte die Besprechung des Mittagessens, welches die Lernenden den geladenen Gästen servierten. Zusatzverkäufe generieren Zur Vorspeise gab es wahlweise Suppe oder Salat. Beim Hauptgang konnten die Gäste aus drei Pennegerichten wählen. Als Dessert wurde Fruchtsalat oder Gebrannte Creme angeboten. Bei jedem Gang gab es Upselling-Optionen, etwa Speckstreifen oder geröstete Pinienkerne, welche die Hokos den Gästen schmackhaft machen sollten. Auch bei den Ge-

tränken war ihr Verkaufstalent gefragt. Um den Jugendschutz zu wahren, wurden Weiss- und Rotwein allerdings durch Holunderblüten- und Beerensirup ersetzt. Strammes Programm

Kobolde im Einsatz

Noch bevor sie ihr Kommunika­ tionstalent im Mittagsservice anwenden konnten, wartete bereits ein strammes Programm auf die Nachwuchskräfte. In Gruppen absolvierten sie im Turnus diverse prüfungsrelevante Aufgaben.

Vom QV-Training profitierten aber nicht nur die Lernenden. Für Jasmin Hilpertshausen, die bald selbst als Expertin Prüfungen abnehmen wird, bot der Event die perfekte Gelegenheit, langjährigen Experten über die Schulter zu schauen. «Für mich war das Mitlaufen als Experten-Trainee sehr spannend. Ich habe viel gelernt über die geltenden Prüfungsstandards, aber auch über die Fragen und Reaktionen der Lernenden.» Trotz hoher Konzentration und strengem Prüferblick hatten auch gestandene Expertinnen am QV-Training ihren Spass. Zum Beispiel wenn sie wie Kobolde Hotelzimmer manipulierten. Unter anderem verschoben sie Kleiderbügel, versteckten Gegenstän-de des vorherigen Gastes in Schubladen oder unterm Bett, legten nasse Handtücher ins Bad, klauten Kopfkissen aus dem Zimmer und machten sogar Fettflecken auf die Fensterscheibe. All das, um den Lernenden interessante, abwechslungsreiche und lohnende Zimmerkontrollen zu ermöglichen. R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch (Suchbegriff: QV-Vorbereitungstag)

Vom 14. bis 16. März trainierten über 140 angehende HotelKommunikationsfachleute im Schulhotel Regina in Interlaken/ BE für ihr Qualifikationsverfahren.

QV-Trainingstage stiessen bei den Lernenden auf gute Resonanz. Joana Richner, Hoko-Lernende im Hotel Radisson Blu ZürichAirport, sagte noch vor der Mittagspause: «Die Teilnahme hat sich gelohnt. Ich habe viel gelernt und gesehen, was ich noch verbessern kann.» Ähnlich erging es auch Tiago Aerni, Lernender im Hotel Trois Rois in Basel: «Ich war lange nicht mehr im Service und habe heute gemerkt: Ich muss noch einiges repetieren.»

«Der Tag war mega! Jetzt weiss ich, wo noch Nachholbedarf besteht.» L AV I N I A D E LU C A , H O KO - LER N EN D E H OT EL B A D H O R N I N H O R N/ TG

Während die einen Werbeträger zu gestalten hatten, bedienten andere im Front Office Gäste. Auf Deutsch, Englisch und Französisch machten sie Check-ins und -outs, sprachen Sightseeing-Empfehlungen aus oder behandelten Reklamationen. Letzteres allerdings nur in Deutsch und Englisch. Egal, ob sie im Back Office schriftlich Gästeanfragen beantworteten, die Warenannahme kontrollierten, Fachgespräche führ-

Weiss oder Rosa – es stand den Lernenden frei, wie sie den Tisch eindeckten. Z VG

ten oder Tische eindeckten – die Lernenden taten dies immer unter den Augen versierter Prüfungsexperten. Diese gaben ihnen im Nachgang jeweils auch Feedback und Verbesserungstipps. «Täglich waren über 20 Experten und Expertinnen im Einsatz», sagt Vera

Höhn. Sie ist in Zürich Chefexpertin für den Beruf Hoko und leitete das Organisationskomitee, welches den gemeinsamen Trainingsevent im Schulhotel Regina organisierte. In diesem OK waren alle Hoko-Ausbildungsregionen der Deutschschweiz vertreten. Die

A N Z E I G E

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Reform nimmt Fahrt auf

«Das Rezept» des ­R ichemont Kompetenz­ zentrums Luzern ­i nspiriert zu neuen Interpretationen.

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Wie sollen Bäcker, Konditorinnen und Confiseure künftig ausgebildet werden? Diese Frage beschäftigt derzeit zahlreiche Fachpersonen der Branche. Im Rahmen der gesetzlich vorgesehenen Fünfjahresüberprüfung der Berufe wird intensiv an der Weiterentwicklung der Produktionsausbildungen gearbeitet. Die Kommission für Berufsentwicklung und Qualitätssicherung B & Q arbeitet gemeinsam mit Branchenprofis aus der ganzen Schweiz an der Weiterentwicklung der bestehenden Berufsausbildungen.

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Rezept-Tipp:

Ziel: Inkraftsetzung per 1. Januar 2028

Zubereitung

Sauerkirschen-Lavendel-VanilleCreme (100,2 g) 30 g Vollmilch, pasteurisiert 30 g TK-Sauerkirschenpüree 0,2 g Lavendel mit Blüte, frisch 5 g Zucker 3 g Vanillezucker 7 g Maisstärke 25 g TK-Sauerkirschen, rot, entsteint

Sauerkirschen-Lavendel-Füllung Milch, Sauerkirschenpüree und Lavendel mischen. Einen kleinen Teil der Flüssigkeit mit Zucker und Maisstärke anrühren. Den Rest der Flüssigkeit aufkochen. Die angerührte Stärke unter ­Rühren beigeben und knollenfrei abbinden. Die zerkleinerten ­S auerkirschen daruntermischen und die Creme auskühlen ­ lassen. Creme mit der Mandelmasse mischen und weiterverarbeiten.

Sauerkirschen-Lavendel-Füllung (255 g) 100 g Sauerkirschen-Lavendel Vanillecreme 155 g Mandelmasse 1:1 mischen und weiterverarbeiten Sauerkirschen-Gelée (76 g) 65 g TK-Sauerkirschenpüree 10 g Zucker 1 g Pektin NH Lavendel-Chantilly (183 g) 145 g Vollrahm (UHT) 30 g Couverture, weiss 35 % 1 g Gelatinepulver 5 g Wasser 2 g Lavendel mit Blüte, frisch Übrige Zutaten (661 g) 640 g Buttergipfelteig bereit zum Verarbeiten 15 g Staubmehl zum Ausrollen 6 g Lavendelblüten zum Dekorieren

Lavendel-Chantilly Gelatinepulver in Wasser einweichen. Rahm mit Lavendel erhitzen und einige Minuten ziehen lassen. Lavendel absieben, Rahm aufkochen und über die eingeweichte Gelatine und ­ die Couverture giessen, anschliessend mixen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Backen Im Umluftofen bei 120 °C mit Dampf einschiessen. Für 26 bis 28 Minuten steigend backen auf eine Endtemperatur von 190 °C. Sauerkirschen-Gelee Zucker mit Pektin mischen. Püree erwärmen und Zucker mit Pektin einrieseln lassen. Aufkochen und 1 Minute kochen lassen. Fertigstellen Je 35 g aufgeschlagene LavendelChantilly mit einer Tropfen­t ülle diagonal über die einzelnen Schnecken dressieren (Bild 3). Darauf achten, dass die Gebäcke ausgekühlt sind. In die Wellenräume mit dem Sauerkirschen-Gelee ausgarnieren und zum Schluss mit Lavendel veredeln.

Scannen und zu den aktuellsten Projektdokumenten gelangen:

Sauerkirschen-Lavendel-Schnecke Zutaten für 8 Stück

Die Modernisierung der Berufsausbildung in der Bäckerei-Konditoreiund Confiseriebranche schreitet voran. Ziel ist eine praxisnahe und zukunftsorientierte Ausbildung ab 2028.

Alle Beteiligten des Reformprojekts verfolgen ein klares Ziel: Die Produktionsberufe der BäckereiKonditorei-Confiserie sollen bedarfsgerecht, praxisnah und zukunftsfähig ausgestaltet werden. Dabei steht insbesondere die Anpassung an die Anforderungen der kommenden Jahrzehnte im Fokus. Geplant ist, das neue Berufsbildungssystem per ersten Januar 2028 in Kraft zu setzen. Damit könnten die ersten Lernenden der Produktionsberufe im Sommer 2028 ihre Ausbildung bereits nach dem neuen Modell beginnen. Reform im Dialog mit der Branche Bis dahin ist der Einbezug der Branche zentral. Mitglieder sind eingeladen, sich am Dialog zu beteiligen, etwa an regionalen Informationsveranstaltungen. Wer an den ersten Treffen zwischen Januar und März nicht dabei sein konnte, hat am 25. März von 16 bis 18 Uhr nochmals Gelegenheit, an einer Online-Veranstaltung teil-

Fachleute haben die Gelegenheit genutzt, sich aktiv einzubringen.

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zunehmen. Der Besprechungslink ist im Dokument «Übersicht der Informationsveranstaltungen»

«Unser Ziel ist eine Berufsausbildung, die praxisnah und zukunftsorientiert ausgestaltet ist.» M A R K U S ZI M M ER LI , LEI T ER B I LD U N G R I CH EM O N T FACH SCH U LE

hinterlegt. Diese sowie weitere relevante Unterlagen sind über den QR-Code links abrufbar. Das Online-Treffen gibt den Teilnehmenden Einblick in den Stand der Arbeiten, ermöglicht den Austausch mit den Verantwortlichen und bietet Raum für Rückmeldungen aus der Praxis. (R ED)

Online-Datenbank Zur transparenten Informationsweitergabe wurde eine Online-Datenbank eingerichtet. Dort werden laufend die aktuellen Projektdokumente sowie weiterführende Informationen zum Reformprozess publiziert. Der Zugang zur Datenbank (siehe QR-Code) steht allen offen.

TK-Methode: Die Chantilly nach dem Kochen in Vakuumbeutel portionieren und tiefkühlen. Bei Bedarf Beutel im Kühlraum auftauen lassen und weiterverarbeiten. Chantilly vom Kühlraum vorsichtig zu einer stabilen Creme aufschlagen und in den Dressierbeutel abfüllen. Aufarbeiten Buttergipfelteig auf 2 mm ausrollen und 30 Minuten im Tiefkühler abstehen lassen. Rechtecke von 45 × 33 cm schneiden und je 250 g Sauerkirschen-Lavendel-Füllung aufstreichen (Bild 1). Den Teig von der kurzen Seite her aufrollen (Rollen-Länge: 33 cm). 8 Schnecken von 4 cm schneiden und in gefettete Rahmen (Breite: 8 cm/ Länge: 54 cm) legen. Stückgare: Bei 28 °C für 90 bis 120 Minuten gären lassen (Bild 2).

Zeitplanung Zubereitung: rund 40 Minuten Ruhezeit; Gärzeit: 16 Stunden; Backzeit: bis 28 Minuten; 120 °C steigend auf 190 °C Nährwerte je 100 g Energiewert 1601 kJ/383 kcal Fett 20 g, davon gesättigte Fettsäuren 9,5 g; Kohlenhy ­ drate 40 g, davon Zucker 13 g; Protein 7,5 g; Salz 0,8 g

Branchenvertreter tauschen sich an Informationsveranstaltungen über den Stand B I LD ER Z VG der Reform der Produktionsberufe aus.

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Netzwerke(n) in den Regionen

« ICH B I N M ITG LI E D DE R HOTE L & GA STRO U N ION ...

Sie waren 17 Jahre selbständig und blieben trotzdem der HGU treu, warum? Da ich für meine Weiterbildungen einen guten Support erhalten habe, war es für mich eine Ehrensache, weiterhin Mitglied zu bleiben. Auch ist mein Beruf in der Gastronomie für mich eine Passion und eine von Herzen ausgeübte Tätigkeit, ob selbständig oder angestellt.

Dominik Röösli

Das Mitglied des Schweizer Kochverbands arbeitet seit Dezember 2024 als Küchenchef im Restaurant Frohsinn in Küssnacht am Rigi/SZ. Zuvor war er Geschäftsführer und Inhaber der Brasserie Maienrisli Baar/ZG.

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Haben Sie schnell Kontakte im Berufsverband knüpfen können? Eher später bei Weiterbildungen habe ich viele Berufskollegen kennengelernt. Mit vielen halte ich bis heute Kontakt. Auch habe ich durch meine Tätigkeit als Experte für Lehrabschlussprüfungen in den Kantonen Zürich und Zug viele gute Kontakte zu Berufskollegen knüpfen können.

Wie erleben Sie die Events und Stammtische der HGU-Region Oberwallis-Zentralschweiz? Ich habe erst in den letzten Jahren an diversen Events teilgenommen, alle waren sehr interessant und gut organisiert. Ich habe das Gefühl, dass in der heutigen Zeit ein gutes Netzwerk unter Berufsleuten enorm wichtig geworden ist. Durch die Digitalisierung ist es sicherlich noch einfacher geworden, die Berufsleute schneller und effizienter zu erreichen. Meine HGU-Region ist momentan sehr aktiv und präsent, was die Mitglieder positiv aufnehmen. J Ö RG R U P P ELT

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft bei der HGU

... weil ich für Weiterbildungen Support erfahren habe.» Dominik Röösli, wie kam es, dass Sie Mitglied der HGU und des Schweizer Kochverbands geworden sind? In meiner Lehrzeit Anfang der 1990er-Jahre wurde ich von meinen Berufskollegen über die Vorteile einer Mitgliedschaft informiert. Zum Beispiel, dass es in der HGU-Zeitung Inserate für eine Stelle nach der Lehre gibt. Diese habe ich dann auch über ein solches Inserat gefunden.

Oberwallis & Zentralschweiz

Bern & Nordwestschweiz

Zürich & Ostschweiz

Regionenversammlung in Nottwil/LU

Regionenversammlung in Hofstetten bei Brienz/BE

Regionenversammlung in Bilten/GL

Im Schweizer Paraplegiker-Zentrum SPZ in Nottwil erhalten die Teilnehmenden exklusive Einblicke in modernste Rehabilitation und Forschung. Wer die Zukunft des Berufsverbandes in der Region Oberwallis-Zentralschweiz mit-bestimmen und sein Netzwerk pflegen will, meldet sich zur Regionenversammlung an.

Die nächste Regionenversammlung verbindet Information und Austausch mit einem besonderen Erlebnis. Nach dem offiziellen Teil bleibt Zeit zum Netzwerken. Anschliessend besuchen die Teilnehmenden das Trauffer Kuhniversum oder erhalten eine Führung durch die Kuhmanufaktur.

Wer die Zukunft seines Berufsverbandes in der Region ZürichOstschweiz mitbestimmen und sein Netzwerk pflegen will, meldet sich für die Regionenversammlung an. Nach dem offiziellen Teil besichtigen die Teilnehmenden das Museum im House of Läderach, blicken hinter die Kulissen der Fabrik und werden im Schokoladenatelier selbst kreativ.

Wann und Wo? Dienstag, 21. April 16.15 Uhr Begrüssung und Führung SPZ Nottwil 18.30 Uhr Start Regionenversammlung und Steh-Dinner Schweizer Paraplegiker-Zentrum, Guido A. Zäch Strasse 1, 6207 Nottwil

Wann und Wo? Dienstag, 28. April 14.00 Uhr Eintreffen 14.30 Uhr Regionenversammlung 16.00 Uhr Führung durch das Kuhniversum mit anschliessendem Apéro und Flying-Dinner Bretterhotel – Trauffer Switzerland, Holzkuhplatz 1, 3858 Hofstetten bei Brienz

Anmelden hotelgastrounion.ch (Events)

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Kosten Gratis, das Steh-Dinner wird von der Hotel & Gastro Union offeriert.

Kosten Gratis, das Flying-Dinner wird von der Hotel & Gastro Union offeriert.

Kosten Gratis, der Apéro wird von der Hotel & Gastro Union offeriert.

A N Z E I G E

RECHTSBERATUNG UND -SCHUTZ FÜR MITGLIEDER Wir beraten in Unkomplizierte Unterstützung im Fall der Fälle: •

Arbeitszeiten, freie Tage, Ferien

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Arbeitsvertrag

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Kündigung und Arbeitszeugnis

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Lohn und Sozialversicherungen

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Fragen rund um die Lehre und Lernenden

und weitere arbeitsrechtliche Fragen. HOTEL & GASTRO UNION Adlingenswilerstrasse 22 6000 Luzern

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H ote l & G as tro U nion

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Wann und Wo? Mittwoch, 13. Mai 13.30 Uhr Eintreffen 14.00 Uhr Regionenversammlung Danach folgen eine Besichtigung und ein Apéro. House of Läderach, ­G raben­s trasse 6, 8865 Bilten

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Pagina Ita lia na

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responsabile di progetti e sviluppo gastronomico, Fabienne Tatini, spiega: «I nostri partecipanti provengono da diverse aziende e regioni della Svizzera. Ha quindi senso svolgere i corsi in una sede formativa centrale e adeguatamente attrezzata». Il programma è stato concepito su misura per Bindella ed è allineato alle linee guida e agli standard qualitativi dell’azienda. L’obiettivo è quello di rendere questi corsi un appuntamento fisso. «I corsi Progresso sono un’eccellente opportunità per i collaboratori senza formazione di base: rappresentano il primo passo nel sistema formativo svizzero e possono aprire la strada a un apprendistato abbreviato», sottolinea Tatini. La pianificazione è decisiva Per informare i potenziali partecipanti, Fabienne Tatini mantiene un dialogo costante con le direTre anni dopo la fine dell’apprendistato, la metà dei giovani cuochi ha già lasciato il settore. P GC zioni e i responsabili operativi delle aziende Bindella. I collaboratori vengono inoltre aggiornati tramite l’app di comunicazione interna, con immagini e impressioni dai corsi in svolgimento. Alle aziende interessate ai corsi Progresso, Tatini consiglia una pianificazione tempestiva: «La formazione a blocchi comporta assenze prolungate, ma si tratta di assenze pianificabili». Il bilancio è positivo: «La forLe aziende lungimiranti aziende possono iscrivere gratui- che la Bindella terra vite vita SA di tamente i propri collaboratori ai Zurigo, che gestisce oltre 40 risto- mazione genera un valore aggiinvestono nelle compe- corsi Progresso. Alcune imprese ranti in tutta la Svizzera, ha scelto unto per tutti, grazie all’elevato scelgono invece di organizzare questa via. Lo scorso ottobre l’a- orientamento pratico e alla possitenze del personale bilità di integrare le esigenze questi corsi direttamente all’interno della propria struttura. aziendali.» R I CC A R DA FR EI/S EB attraverso corsi Pro«Il nostro obiettivo È il caso, ad esempio, dell’Hogresso sovvenzionati. tel Waldhaus di Sils-Maria (GR), è organizzare dove si è svolto per la terza volta Corsi Progresso corsi Progresso un corso Progresso nel settore Nel settore gastro-alberghiero la- dell’economia domestica. ogni anno.» vorano molti collaboratori senza I corsi Progresso durano FA B I EN N E TATI N I , apprendistato. Tuttavia, un solido Programmi su misura 25 giorni lavorativi, suddivisi in B I N D ELL A T ER R A V I T E V I TA S A bagaglio di conoscenze è inditre blocchi, e coprono i settori spensabile per lavorare in modo I vantaggi dei corsi Progresso sono cucina, servizio, hotellerie-esicuro, efficiente, attento alle ri- evidenti: vengono eliminati i zienda ha infatti avviato i suoi conomia domestica, ristorasorse e, di conseguenza, anche tempi e i costi di trasferta, il pro- primi corsi Progresso interni nei zione di sistema e all­rounder. economicamente sostenibile. Per gramma formativo può essere settori del servizio e della cucina. I Con almeno otto partecipanti possono essere organizzati trasmettere queste competenze di adattato alle esigenze dell’azienda corsi, tenuti in lingua italiana, base senza dover sostenere un ele- e le competenze acquisite vengono si svolgono presso Hotel & Gastro ­d irettamente in azienda, sovvenzionati dal CCNL. vato onere formativo interno, le applicate sul posto di lavoro. An- Formation a Weggis (LU). La

Corsi Progresso: un vantaggio per tutti

Luzern, den 18. März 2026

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXLI. JAHRGANG IMPRESSUM Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Redaktionelle Mitarbeit Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Gisela Buob (Visuelle Gestalterin) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

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Mitmachen und gewinnen: Übernachtung für zwei Personen Fette und Öle sind mit 9 Kilokalorien pro Gramm reich an Energie. Wie hoch ist der empfohlene tägliche Konsum?

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Das einzigartige Jugendstil-Hotel schen Entspannung, aktiver ErhoPaxmontana in Flüeli-Ranft/OW lung und Genuss – Selfness statt liegt freistehend auf einer Hügel- Wellness. Zu gewinnen gibt es eine kuppe mit herrlichem Rundblick auf Übernachtung im Doppelzimmerden Sarnersee und die Obwaldner Standard für zwei Personen inkluBerge. Es wurde 1896 von Franz sive Welcome-Drink und Frühstück Hess-Michel als Kurhaus Nünalp- vom regionalen Frühstücksbuffet. horn erbaut. Heute steht es unter Einlösbar von montags bis sonntags. Denkmalschutz und ist ein Schutzobjekt von regionaler Bedeutung. Einsendeschluss ist der 30. März 2026 Die Gäste des «Paxmontana» wan- ­S enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion dern auf den Spuren der Vergangen- ­H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, heit: durch den Kraftort Flüeli- 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: Ranft, durch die Pergola und das wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch historische Jugendstil-Hotel. Dabei Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 4/26 ist finden sie die optimale Balance zwi- Janina Borer, Langenthal/BE.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der ­r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen ­Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser ­Zeitung publizierten ­I nserate dürfen von Dritten ­w eder ganz noch teilweise ­kopiert, ­b earbeitet oder sonst wie verwertet werden. KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, ­Ü bersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen ­r edaktioneller Inhalte. Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auf­ lagenstärkste und meistgelesene Zeitung im ­S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ­a usgewiesenen Mehrfach­lesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten ­B ranchen. Die Druck­a uflage beträgt ­d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch). Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ­ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­thema. Die Magazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

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H ote l & G as tro U nion

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Der grösste Wasserpark der Westschweiz in Le Bouveret/VS bietet eine Abenteuerwelt mit herausfordernden Rutschen, aber auch Ruhezonen für entspannende Momente. Perfekt zum Abtauchen aus dem Alltag. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 20 Prozent Rabatt auf ein Tagesticket beim Kauf im Webshop. aquaparc.ch

Fachmessen sind eine spannende Gelegenheit für den Austausch unter Berufskolleginnen und -kollegen und zum Kennenlernen neuer Produkte und Dienstleistungen. Mitglieder erhalten Freikarten für die Gastia, Igeho und Zagg, sofern die HGU dort vertreten ist. Dafür wenden sie sich per Mail oder Telefon an den Mitgliederservice. hotelgastrounion.ch

Allianz ist der starke Partner für Sachversicherungen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren von verschiedenen Vorteilskonditionen: fünf Prozent Rabatt auf die Motorfahrzeugversicherung sowie auf die Hausrat-, Gebäude und Privathaftpflichtversicherung. Auf die Rechtsschutzversicherung gibt es einen Rabatt von zehn Prozent. allianz.ch

Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren von attraktiven Vergünstigungen auf digitale Wigl-Lizenzen. Über den Webshop erhalten Nutzerinnen und Nutzer Zugriff auf fundiertes Fachwissen, interaktive Lerninhalte und Nachschlagewerke. Ob für die persönliche Weiterbildung, den Berufsalltag oder die Vertiefung von Fachwissen. hgu-shop.ch

Kompetente Unterstützung für den Fall der Fälle

Weiterbilden und von Rückvergütung profitieren

Attraktive Rabatte im HGU-Webshop

Socken für jeden Anlass von Dirtysox

Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben Anspruch auf unentgeltliche Rechtsauskünfte und Rechtsberatungen in arbeitsrechtlichen Belangen. Bei Problemen am Arbeitsplatz oder Fragen zum Arbeitsverhältnis steht der Rechtsdienst zur Verfügung. Das auf Deutsch, Französisch, Italienisch, Englisch und Spanisch. hotelgastrounion.ch

Wer eine Berufsprüfung oder höhere Fachprüfung absolviert und Mitglied der Hotel & Gastro Union ist, profitiert von grosszügigen Rückvergütungen im Wert von bis zu 1000 Franken. Zum Beispiel auf die Berufsprüfung zum Chefkoch, zur Bereichsleiterin Restauration oder zum Bereichsleiter Hotellerie-Hauswirtschaft. hotelgastrounion.ch

Mitglieder der Hotel & Gastro Union pro­ fitieren im HGU-Webshop von bis zu 40 Prozent Rabatt auf Produkte für den Berufsalltag: So gibt es vergünstigte Berufskleider wie Koch- und Bäckerjacken und Zubehör wie Messer und Messersets. Aber auch Fach- und Ausbildungsbücher sind im Webshop erhältlich. hgu-shop.ch

Die richtigen Socken machen ein Outfit erst komplett. Mit den Customsox des Schweizer Unternehmens Dirtysox können Kunden ab einer Bestellung von 100 Stück personalisierte Socken bestellen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten dabei zehn Paar gratis und profitieren ausserdem von 20 Prozent Rabatt im Dirtysox-Onlineshop. dirtysox.ch

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Günstiger in den Aquapark le Bouveret

A N Z E I G E

EMOTIONALE INTELLIGENZ – GELASSEN BLEIBEN, KLAR FÜHREN, MENSCHLICH WIRKEN Erleben einen praxisnahen Weiterbildungstag rund um die Grundlagen emotionaler Intelligenz. Lerne Stress und Konflikte souverän zu meistern, Gäste empathisch zu begleiten und das Team mit Klarheit und Menschlichkeit zu führen. KURSINHALT • Emotionale Schlüsselkompetenzen für Führung & Alltag • Stress- und Konfliktbewältigung • Authentische Kommunikation & Gästebindung • Praktische Reflexionen für den Transfer in den Berufsalltag ZIELGRUPPE Führungskräfte und HR-Verantwortliche

DATUM UND ZEIT Montag, 18. Mai 2026 09.00 bis 17.00 Uhr

Weitere Infos & Anmeldung

ORT Hotel & Gastro Union, Luzern KOSTEN CHF 350.–

hotelgastrounion.ch ∙

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REGIONENVERSAMMLUNG

ZÜRICHOSTSCHWEIZ Mittwoch, 13. Mai 2026 House of Läderach 13.30 Uhr 14.00 Uhr 15.30 Uhr 17.00 Uhr

Eintreffen Regionenversammlung Besichtigung Apéro

OBERWALLISZENTRALSCHWEIZ Dienstag, 21. April 2026 Schweizer Paraplegiker-Zentrum 16.15 Uhr 16.30 Uhr 18.30 Uhr 20.00 Uhr

Eintreffen Führung SPZ Regionenversammlung Steh-Dinner

BERNNORDWESTSCHWEIZ Dienstag, 28. April 2026 Trauffer Erlebniswelt & Bretterhotel 14.00 Uhr 14.30 Uhr 16.00 Uhr 17.00 Uhr 18.00 Uhr

Eintreffen Regionenversammlung Führungen Apéro Flying Dinner

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