Issuu

HGZ No 4

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXLI. Jahrgang

Luzern, den 18. Februar 2026

Pro & Contra

Livia Waser: «So funktioniert hundefreundlicher Tourismus in der Stadt.»

Einfuhrverbot für Stopfleber?

Seite 11

Seite 5

Nächste Ausgabe am 4. März

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

Pe r s ö n l i c h

Schwerpunkt

Didi Bruna führt seit bald 20 Jahren das Restaurant Didis Frieden. Im Herbst schliesst die Zürcher Institution für immer. Er sagt: «In unserer Branche geht es nur mit guter Teamarbeit.»

Speisekarten in Mundart

Jetzt anmelden: Wer wird «Brot-Chef» 2026?

Seite 8

Seite 2

Seite 16

Schutz allein schützt nicht

Dass Wintersportenthusiasten so unbeschwert dem Skifahren frönen können, ist heutzutage wegen klimatischer Veränderungen keine Selbstverständlichkeit mehr.

EN G A D I N TO U R I SM U S

TOURISMUS TROTZT KLIMALAUNEN Der Winter 2025/26 zeigt bis dato ein vielschichtiges Bild: Hochalpine Destinationen verzeichnen eine stabile bis starke Saison. Tiefe bis mittlere Höhenlagen geraten stärker unter Druck. Die Klimavariabilität wird spürbarer, und die Winter verlaufen weniger berechenbar. Silvia Nüesch, Kommunikationsverantwortliche von Engadin Tourismus: «Wir sind mit der Wintersaison bis jetzt sehr zufrieden. Der Gästerückgang nach Neujahr bis zu den Sportferien fiel geringer aus als in

Response zentral

anderen Jahren.» Besonders stark Pisten und Loipen bereitzustellen», so tungsprogramm von Andermatt Swiss zeigt sich die Region dort, wo der Kli- Nüesch. Entscheidend sei zudem die Alps sind sogar knapp zehn Prozent im madruck am spürbarsten wird: bei der langfristige Ausrichtung der Region: Plus. Das sonnige Wetter sorgte zudem Schneesicherheit. Dank Höhenlagen Man setze nicht allein auf den Skibe- für hohe Frequenzen im Skigebiet, und bis über 3300 Meter über Meer, zwei trieb, sondern auf ein breit abgestütz- auch das Eisfeld im Dorf wird rege geSpeicherseen, Investitionen in leis- tes Wintererlebnis. nutzt. Bei den Loipen zeigt sich die tungsstarke Schneeerzeuger und konThomas Christen, Tourismusdi- Wirkung technischer Beschneiung: In sequentes Snowfarming – also die rektor der Ferienregion Andermatt, Realp/UR wird das Angebot in konsKonservierung von Schnee über den spricht von einem «ausgezeichneten tanter Qualität betrieben, nicht jedoch Sommer – im Bereich der Langlaufloi- Start seit den Weihnachtsferien». Die in Andermatt beim Golfplatz, wo nur pen startete die Saison gut. «Diese Vor- Buchungen in den Hotels liegen rund Teile der Loipe geöffnet sind. aussetzungen erlauben uns, zu Beginn sieben Prozent höher als im Vorjahr. des Winters ein grosses Angebot an Die Ferienwohnungen im VermieSeite 2

AZA Flex CH-6002 Luzern

Post CH AG

Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern

Glas?

Um den Nachwuchs vor den negativen Aspekten von Social Media zu schützen, haben Australien und Frankreich ein Nutzungsverbot für unter 16-Jährige ausgesprochen. Die Absicht ist nobel, doch ist so ein Verbot sinnvoll? Das ist doch in etwa so, als würde man die Benutzung von Messern und Streichhölzern verbieten und erst ab 16 Jahren erlauben. Schliesslich kann man mit einem Messer sich und andere verletzen und sich am Streichholz die Finger verbrennen oder sogar einen Brand auslösen. Ja, Social Media ist ein Werkzeug, mit dem viel Positives, aber auch sehr viel Negatives angestellt werden kann. Umso wichtiger ist es, dass wir Kindern und Jugendlichen frühzeitig beibringen, sinnvoll, richtig und sicher damit umzugehen, so wie wir das beim Umgang mit Messer und Feuer längst tun. Statt Social Media zu verbieten, sollten wir dem Nachwuchs zeigen, wie er sich vor Cybermobbing, Hate Posts und Betrug schützen kann. Information ist doch noch immer ein besserer Schutz als Verbote. Gerade im Gastgewerbe ist Social-Media-Kompetenz wichtig. Die Sozialen Medien dienen als Vermarktungs- und Gästebindungstool, aber auch dafür, mit Berufskollegen in Kontakt zu bleiben. Gut, wenn man das digitale Werkzeug sicher handhaben kann – und zwar in jedem Alter. R I CC A R DA FR EI

hotellerie-gastronomie.ch

VITAMIX COMMERCIAL

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

DU AUCH? hotellerie-gastronomie.ch/Abo

«Meine Branche. Mein Team.» shop.victor-meyer.ch

roeschlin ag | Grossküchenbedarf 044 869 35 00 · www.roeschlinag.ch

A k t ue ll

HGZ No 4

Luzern, den 18. Februar 2026

AG E N DA

9. und 10. März Weiterbildung und Netzwerken auf dem Weissenstein Die drei führenden Nachhaltigkeitsinitiativen im Schweizer Tourismus organisieren erstmals gemeinsam einen Weiterbildungs- und Netzwerktag. Ibex Fairstay, Responsible Hotels of Switzerland und Myclimate «Cause We Care» bündeln ihre Kräfte in Oberdorf/SO. ibexfairstay.ch

G A S TKO LU M N E

Ohne Fachkräfte kein Tourismus

11. bis 15. März Gnuss Engelberg

Philipp Niederberger, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands

Seit 2025 wird der «Brot-Chef» erfolgreich als Teamwettbewerb durchgeführt.

Aus einem 2015 lancierten Fachwettbewerb für Berufsleute und den Nachwuchs ist ein wichtiger Talentmotor der Branche geworden. Seit 2021 treten beim «Brot-Chef» aus- Die wichtigsten Daten schliesslich Lernende an, die im Finale vor Publikum zeigen, was in ihnen steckt. Sie Teilnahmeberechtigt sind Lernende der Bähaben dabei beste Chancen, früh einen blei- cker-Confiseur-Branche, die das 22. Altersbenden Eindruck in der Bäckerei- und Con- jahr am Stichtag, dem 17. Oktober 2026, fiserieszene zu hinterlassen. noch nicht vollendet haben. AnmeldeNun ist es wieder so weit: Junge Fach- schluss ist der 7. Juni. kräfte sind eingeladen, sich für den diesjähDas Finale findet am Samstag, 17. Oktorigen Brot-Chef-Wettbewerb des Berufs- ber, in der Berufsschule Aarau statt: Von verbands Bäckerei & Confiserie anzumel- 8.00 bis 13.30 Uhr treten die Teams im den. Bewerben können sich Zweierteams, Wettbewerb gegeneinander an, bevor von unabhängig davon, ob sie im selben Betrieb 14.30 bis 15.30 Uhr das Speedbaking sowie arbeiten oder gemeinsam die Berufsfach- die Siegerehrung vor vollen Reihen in der schule besuchen. Für die Anmeldung rei- Aula der Berufsschule folgen. A N D R E A D ECK ER

Fortsetzung von Seite 1

Andere Regionen rüsten auf

Jetzt online lesen

chen die Teams ein Formular ein, ergänzt durch hochwertige Produktfotos sowie einige Stichworte zur Besonderheit ihres Produkts. Gefragt sind kreative Ideen für ein Spezialbrot oder einen Zopf sowie Kleinbrote, Feingebäck, tourierte Teige, Sweets, ein Schaustück oder Fantasieprodukt und Apéro-Snacks. Eine kurze Beschreibung der Motivation rundet die Bewerbung ab. Die Teams mit den überzeugendsten Einsendungen sichern sich nicht nur den Finaleinzug, sondern auch die Chance auf einen der drei Finalpreise.

halb investiert das Gebiet in seine Infrastruktur: Die Steuerung der Schneeanlagen wird erneuert, leistungsstärkere Pumpen sollen auch höhere Abschnitte zuverlässig mit Wasser versorgen, und der untere Bereich des Skilifts Tua wird besser beschneit. Bis 2027 sind dafür rund 1,3 Millionen Franken vorgesehen – finanziert über Darlehen, Wandelanleihen und eine Aktienkapitalerhöhung. Wichtig sei, so Kienast, dass die Bivio Sportanlagen AG breit in der Bevölkerung, bei Zweitheimischen und Stammgästen verankert bleibe: «Wir wollen unser Skigebiet weiterentwickeln, aber in unseren eigenen Händen behalten.»

Ein etwas anderes Bild zeigt sich in Bivio/ GR: Das Skigebiet erstreckt sich vom Dorf auf knapp 1800 Meter über Meer bis auf gut 2500 Meter Höhe. «Die erste geschlossene Schneedecke liess lange auf sich warten», so Dorothe Kienast, Verwaltungsratspräsidentin der Bivio Sportanlagen AG. Um dennoch ein gutes Angebot zu sichern, wurden Schneeerzeuger mehrfach versetzt und mit Tourismusprognosen: gesamte Schweiz hohem Aufwand betrieben – ein Einsatz, der zu langen Arbeitstagen führte und das Die unterschiedlichen Entwicklungen in Team stark forderte. Der Effort zeigte sich den Regionen ändern jedoch nichts daran, über die Festtage: Die Ersteintritte lagen dass die Bilanz der Wintersaison stabil laut Kienast im Bereich des Fünfjahres- bleibt. Das KOF-Institut erwartet rund schnitts, da viele sonnenhungrige Tages- 18,6 Millionen Übernachtungen – ein leichgäste aus tieferen Regionen anreisten. tes Plus gegenüber dem Rekordwinter Gleichzeitig rechnet man damit, dass sich 2024/25. Zwar flacht das Wachstum etwas geschlossene Schneedecken künftig später ab, doch die Nachfrage bleibt robust, insbebilden und die technische Beschneiung sondere dank Gästen aus Amerika. Euroa nspruchsvoller wird. «Wir müssen unser päische Gäste legen trotz starkem Franken System wetterfester machen, sonst kom- leicht zu, während sich der chinesische men wir an Grenzen», sagt Kienast. Des- Markt langsam erholt. A N D R E A D ECK ER

Mittwoch, 11. März Zu Besuch bei der Stöckli Manufaktur

Mehr Informationen unter: brot-chef.ch

Für die 11. Ausgabe des Lernendenwettbewerbs sind motivierte und talentierte Nachwuchskräfte gesucht, die für das Bäcker-, Konditor- und Confiseur-Handwerk brennen.

A N Z E I G E

IMMER AUF DEM NEUSTEN STAND

LU K A S B I D I N G ER

Jetzt anmelden: Wer wird «Brot-Chef» 2026?

Dennoch würden neue Schneeanlagen sowie die hohe Lage, so Christen, «Andermatt auf der Seite der Gewinner positionieren».

hotellerie-gastronomie.ch

Das Klosterdorf Engelberg/OW setzt ein kulinarisches Ausrufezeichen. Das neuen Festival «Gnuss» spielt mit Gegensätzen. So trifft anspruchsvolle Kulinarik auf bodenständige Produkte. Lokale Akteurinnen und Akteure begegnen internationalen Einflüssen. gnuss-engelberg.ch

Mitglieder der HGU Region Oberwallis-Zentralschweiz erleben auf einem Rundgang durch die Stöckli Manufaktur in Malters/LU, welche Schritte notwendig sind und worauf es in jedem Arbeitsschritt ankommt, um Skier bester Qualität herzustellen. hotelgastrounion.ch (Events)

12. bis 15. März Wyschiff in Luzern Renommierte Selbstkelterer aus Schweizer Familienbetrieben präsentieren stolz ihre neuen Weinkreationen. wyschiff.ch

13. bis 17. März Internorga in Hamburg (DE) Die Internorga ist die internationale Leitmesse für Hospitality und Foodservice. Begleitet wird die Fachmesse von international besetzten Kongressen. internorga.com

Mehr Informationen unter: engadin.ch, andermatt.swiss schneesportbivio.ch

Stellen wir uns einen Schweizer Tourismus ohne Fachkräfte vor: Seilbahnen stehen still, Schiffe bleiben im Hafen, Restaurants schliessen früher, Hotelréceptionen bleiben unbesetzt. Genau dieses Szenario droht bei einer Annahme der sogenannten Chaos-Initiative am 14. Juni. Sie verlangt die Kündigung der Personenfreizügigkeit mit der EU, um eine willkürlich festgelegte Obergrenze der Bevölkerung einzuhalten. Für den Tourismus wäre das ein massiver Einschnitt. Der Sektor ist entlang der gesamten touristischen Wertschöpfungskette stark auf Arbeits- und Fachkräfte aus dem EU-Raum angewiesen. Ohne diese zentrale Rekrutierungsbasis verschärft sich der Fachkräftemangel dramatisch. Betriebe müssten Angebote abbauen, Öffnungszeiten reduzieren und Abstriche bei Servicequalität und Gästeerlebnis hinnehmen. Gleichzeitig würde die Initiative erhebliche Rechtsund Planungsunsicherheit schaffen. Es bleibt auch unklar, wie die EU reagieren würde und ob unter diesen Vorzeichen die Bilateralen III überhaupt zustande kämen. Für einen Sektor, der auf langfristige Investitionen und verlässliche Rahmenbedingungen angewiesen ist, sind diese Folgen ein ernsthaftes Risiko. Der Schweizer Tourismus lebt von seinen Mitarbeitenden, von Offenheit, Stabilität und funktionierenden Beziehungen zu Europa. Wird die Initiative angenommen, stehen Arbeitsplätze auf dem Spiel, Betriebe könnten geschlossen werden und Gästeerlebnisse leiden. Es trifft nicht abstrakte Zahlen, sondern Menschen, die jeden Tag daran arbeiten, dass der Schweizer Tourismus erfolgreich ist. Die Initiative gefährdet diese Grundlage und damit den Erfolg des gesamten Sektors.

Donnerstag, 19. März Eröffnung der Genussregion Zürich Das landwirtschaftliche Ausbildungszentrum Strickhof in Lindau/ZH wird zum Dorfplatz des Zürcher Genusses. Auf den Eröffnungstag folgen Degustationen, Dinners und Workshops im ganzen Kanton. genussregion.zuerich

19. bis 22. März Wyschiff in Basel Renommierte Selbstkelterer aus Schweizer Familienbetrieben präsentieren stolz ihre neuen Weinkreationen. wyschiff.ch

Luzern, den 18. Februar 2026

HGZ No 4

A k t ue ll

Nicht verpassen: einmalige Chance für Lehrabgänger Gratis nach Irland in einen Sprach- und Praktikumsaufenthalt: Wer Mitglied der Hotel & Gastro Union ist, hat gute Karten, dass sich dieser Traum erfüllt.

berichten, dass sie fachlich nicht sehr viel Neues dazugelernt haben, was für die Qualität ihrer beruflichen Grundbildungen spricht. Dafür, so Müller, habe er in seiner persönlichen Entwicklung um so grössere Fortschritte gemacht.

Gstaad/BE

«Die Iren sind vom beruflichen Knowhow der jungen Schweizer positiv überrascht.»

Das Fünf-Sterne-Hotel Le Grand Bellevue in Gstaad eröffnet zwei zusätzliche Restaurantkonzepte. Dies gehe einher mit dem Bau neuer Residenzen. Zur Erweiterung gehören ein neues ChaletRestaurant mit offenem Grill sowie ein Pop-up-Restaurant für internationale Gastköche.

M I R I A M H Ä FLI G ER , KO O R D I N ATO R I N F Ü R DA S S W Y P E- P ROJ EK T

Das Dwyers Garden Café ist einer der Praktikumsbetriebe in Cork.

SW YPE

chen bei: swype.swiss/fr/membres. Nach dem 25. Februar wird das Anmeldefenster komplett geöffnet. Bis zum 15. März können sich dann auch Lehrabgängerinnen und Lehrabgänger, die noch nicht Mitglied eines Berufsverbandes sind, für die Swype-Teilnahme melden.

Wie beispielsweise Philipp Kehrli. Der Restaurantfachmann EFZ reiste im letzten August mit Swype nach Cork. Sein Praktikum absolvierte er im Dwyers Garden Café, wo er als Barista arbeitete. Heimvorteil für Mitglieder Nach seiner Rückkehr aus Irland sagte Philipp Kehrli: «Mir hat die Lockerheit der Iren gefallen. Sie Noch bis Mittwoch, 25. Februar, arbeiten, um zu leben und nicht profitieren die Mitglieder der umgekehrt.» Er fügte auch an: Hotel & Gastro Union von einem Wertvolle Erfahrungen für exklusiven Anmeldefenster. Wer alle Beteiligten «Die Reise hat sich gelohnt.» dieses Jahr mit nach Cork möchte, Sven Müller, Kaufmann Bransollte sich umgehend anmelden Während ihres Aufenthalts in che HGT, war ebenfalls 2025 in unter swype.swiss/de/mitglieder. Cork leben die Teilnehmenden bei Cork mit dabei. Er berichtete nach Natürlich können auch junge Gastfamilien. Dadurch erhalten seinem Aufenthalt: «Wenn das Berufsleute aus der französi- sie einen guten Einblick in den iri- ginge, würde ich mich sofort schen und italienischen Schweiz schen Alltag. Nach einer Woche nochmals für dieses Programm an diesem Sprach- und Prakti- Sprachschule beginnt für sie das anmelden. Ich kann eine Teilkumsprojekt teilnehmen. Ihre Praktikum, bei dem sie Eindrücke nahme wirklich allen ans Herz Anmeldungen können sie einrei- der irischen Arbeitswelt sammeln. legen.» Dies, obwohl beide auch

Für die irischen Praktikumsbetriebe sind die Swype-Teilnehmerinnen und -Teilnehmer mit ihrem beruflichen Fachwissen und ihrer Leidenschaft für ihre Berufe eine Bereicherung. Sie bringen neue Impulse in die Betriebe und zeigen, dass auch 18- bis 20-Jährige bereits sehr professionell arbeiten. Da es in ihrem Land kein duales Bildungssystem gibt, ist das für die meisten irischen Arbeitgeber eine überraschende und interessante Erkenntnis. (R I F)

Swype in Kürze Swype wird von Movetia, der nationalen Agentur zur Förderung von Austausch und Mobilität im Bildungsbereich, und Travail Suisse finanziert. Reise, Unterkunft mit Vollpension und Sprachaufenthalt sind für die Teilnehmenden deshalb kostenlos. Für ihre Mitglieder übernimmt die Hotel & Gastro Union sogar die Anmeldegebühr in Höhe von 200 Franken. Am 20. Juni findet in Bern ein Kick-offTreffen statt, bevor die Teilnehmenden im August gemeinsam nach Cork reisen.

Z VG

Le Grand Bellevue

Ab März bellevue-gstaad.ch

Mehr Informationen unter: swype.swiss

Im August wird erneut eine Gruppe von frischgebackenen Berufsleuten kostenlos in die irische Stadt Cork reisen können. Sie werden vom 3. bis 28. August nicht nur ihre Sprachkenntnisse erweitern, sondern auch unbezahlbare berufliche Erfahrungen sammeln und ihre sozialen Kompetenzen erweitern. Ermöglicht wird ihnen dies durch Swype. Diese Abkürzung steht für Swiss Young Professional Exchange. Es handelt sich dabei um ein Projekt von Travail Suisse und seinen Mitgliedsverbänden, zu denen auch die Hotel & Gastro Union gehört. Das Swype-Projekt richtet sich an junge Berufsleute aller Branchen. Zur Teilnahme anmelden können sich alle, die im Sommer 2026 den Lehrabschluss machen, in der Schweiz wohnhaft und zum Zeitpunkt der Reise mindestens 18 Jahre alt sind.

N E UE RÖF F N ET

Bäckerei Remo Wüst Thalwil/ZH

Die Bäckerei Remo Wüst eröffnet in Thalwil eine weitere Filiale in der Region Zürichsee. Neben dem Verkaufsladen öffnet zudem das Olive Ristorante, das Gerichte anbietet, die von Ländern rund um das Mittelmeer inspiriert sind, mit Fokus auf die Levante. Ab Februar baeckereiwuest.ch

«Mit & ohne» Winterthur/ZH

Martin Heiss, Absolvent der Universität St. Gallen, hat 2020 das Gastro-Unternehmen «Mit & ohne» gegründet und betreibt damit Kebabläden. Nun eröffnet er in Winterthur seinen vierten Standort. Weitere Filialen gibt es in St. Gallen und in Zürich. Ab Februar mitundohne.com

A N Z E I G E

Basisprodukte für Profis

NEU

Bouillons, Saucen und Binder Ausgezeichneter Geschmack Gelingsichere Rezepturen Hohe Ergiebigkeit Vielfältiges Sortiment Hergestellt in der Schweiz

Genuss verbindet. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

26_J06042_image_hgz_psb_feb_270x119_df.indd 1

Gemüsebouillon oh

ne Einlagen

29.01.2026 14:48:28

A k t ue ll

HGZ No 4

Luzern, den 18. Februar 2026

Perfektes Handwerk bis ins letzte Detail

Wenn die Schweizer Kochnationalmannschaft im November zum Culinary World Cup in Luxemburg fährt, ist auch eine äusserst fragile Fracht dabei: das Schaustück von Mathieu Davoine. Dieses wird im Rahmen der Wettbewerbsaufgabe Chef’s Table präsentiert. Die Erwartungen sind hoch: Die letzten Schaustücke aus der Schweiz erhielten Höchstnoten, beim letzten Culinary World Cup wurde Jorge Cardoso damit sogar Weltmeister. Für das WM-Schaustück dürfen nur essbare Zutaten verwendet werden. «Die Skulptur besteht grösstenteils aus Schokolade», Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

erklärt Mathieu Davoine. Für noch feinere Details und visuelle Kontraste komme zudem Zucker zum Einsatz. Vorgegeben ist von den WM-Organisatoren ausserdem beispielsweise die Höhe des gesamten Schaustücks (mindestens 50 bis maximal 60 cm) – ansonsten sind die Pâtissiers völlig frei. Wie schon bei den Schweizer Schaustücken der vergangenen Jahre dreht sich Davoines Skulptur

rund um das Thema Schweiz. Alles wird an dieser Stelle nicht verraten, aber ein Uhrmacher sowie ein Uhrwerk spielen die Hauptrollen

Mathieu Davoine ist Pâtissier und Chocolatier. Derzeit ist er als Berater in der Schweiz und im Ausland tätig.

der Skulptur. «Das Design ist aktuell abgeschlossen. Jetzt geht es darum, die Ideen umzusetzen», erklärt der Pâtissier. Der Übergang vom Entwurf zur Realität sei eine besonders heikle Phase: «Das Ziel ist, etwas wirklich Reales und proportional Korrektes zu schaffen. Volumen und Abmessungen müssen daher exakt stimmen.» Die gesamte Skulptur wird er mehrmals anfertigen und perfektionieren. Regelmässiges Feedback

Beim Uhrmacher stimmt jedes Detail – bis zum Faltenwurf der Kleidung.

Hauptsponsor: Swica Gesundheitsorganisation

Etwa alle zwei Monate fährt Mathieu Davoine nach Sursee/LU, um am Training der Kochnationalmannschaft teilzunehmen und

Co-Sponsor: G. Bianchi AG, Electrolux Professional

Ausrüster: Gastroimpuls, KAI/sknife, Kentaur Work Wear, Oehrli Berufsmode

Auf Instagram folgen unter: swissculinarynationalteams

Die Vorbereitungen für die Koch-WM laufen auf Hochtouren. Pâtissier Mathieu Davoine feilt derzeit daran, das Schaustück so realistisch wie möglich umzusetzen.

Unter anderem bildet das Schaustück ein Uhrwerk detailgetreu ab.

B I LD ER Z VG

gemeinsam mit dem Teammanager «Wir benötigen die Zeit, um uns und den Coaches am Schaustück zu anschliessend ganz auf das Perfeilen. «Beim letzten Training ging fektionieren des endgültigen Weres zum Beispiel darum, die Über- kes und die dazu notwendigen gänge zwischen den verschiedenen kleineren Elemente konzentrieSchokoladenelementen möglichst ren zu können», erklärt Davoine. Das Endergebnis wird schliessperfekt zu gestalten», so Davoine. Auch wenn der Culinary lich nach Luxemburg transporWorld Cup erst Ende November tiert und dort von der kritischen stattfindet, muss die Basis der Jury begutachtet – und schneidet Schokoladenskulptur spätestens hoffentlich genauso gut ab wie im Sommer fertiggestellt sein. seine Vorgänger. A N G EL A H Ü P P I

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: Aligro, Ben’s Original, Hero, Nectaflor, Pacojet, Saviva, Unilever Food Solutions

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalm annschaft: AMC International AG, Boiron, Emmi Food Service, Hug AG, Transgourmet/Prodega, Wiberg,

A N Z E I G E

HERZLICHEN DANK EURE UNTERSTÜTZUNG MACHT DAS MÖGLICH

HAUPTSPONSOREN DER KOCHNATIONALMANNSCHAFTEN

CO-SPONSOR DER KOCHNATIONALMANNSCHAFTEN

69974-Sponsoreninserat-KONA-JUNA-2026-270x184mm.indd 1

AUSRÜSTER KOCHNATIONALMANNSCHAFTEN

PARTNER KOCHNATIONALMANNSCHAFT

PARTNER JUNIOREN-KOCHNATIONALMANNSCHAFT

05.02.26 07:37

A k t ue ll

HGZ No 4

Luzern, den 18. Februar 2026

PRO & CONTR A

Einfuhrverbot für Stopfleber? Seit 1978 ist in der Schweiz die Produktion von Stopfleber verboten. Die Einfuhr hingegen ist erlaubt. Das soll sich nun ändern. Tierschutzorganisationen fordern ein Importverbot. Noch dieses Jahr soll die Initiative «Ja zum Importverbot für Stopfleber» zur Abstimmung kommen. Ein Befürworter und ein Gegner der Initiative nehmen Stellung.

RICHARD KÄGI

URS MESSERLI

Ex-Einkäufer für Globus Delicatessa, Foodscout, Autor und Botschafter der Initiative «Importverbot für Stopfleber»

Ehemaliges Kochnati-Mitglied, Geschäftsführer der Mille Privé GmbH, Sensorik-Experte und Berater für Restaurants

P RO : Was das Aromat für die Kulinarik, ist

1,5 Kilo an. So stark, dass sie andere Organe die Sünde für das Leben. Jeder greift dann zusammendrückt. Gänse und Enten würund wann danach, zugeben will es keiner so den qualvoll sterben, ihre Schlachtung richtig, und wirklich schaden tut beides ist für sie eine Erlösung. Die Stopflebernicht. Aber irgendwann sollte jeder reali- Produktion ist in der Schweiz seit 40 Jahsieren, dass es zwischen Sünden und Ver- ren verboten, darum wird alles importiert. brechen Unterschiede gibt. Und die künst- Um nicht in den EU-weiten Bannstrahl lich vergrösserte Leber von des Herstellungsverbotes zu gestopften Enten und Gänfallen, erklärten die findi«Importeure sen, beziehungsweise das gen Franzosen ihre Tierverstecken sich Zubereiten und Essen diequälerei flugs zum nationaser vermeintlichen Luxuslen Kulturerbe. hinter Gelaber Produkte, das sind wahre Sie ist nicht wegzukrieüber Bio. Alles Verbrechen. gen, kaum ein hochdekoDie Fettleber ist per se rierter Koch in der Schweiz Mist!» nichts Aussergewöhnliches verzichtet darauf. Selbst R I CH A R D K ÄGI bei Wassergeflügel. Die TieGault-Millau-Tester futtern re speichern darin Energie Foie gras weg wie Sauerteigfür ihre langen, saisonalen Migrations- brot. Und loben das auch noch. Die Imporflüge. Dafür fressen sie sich die Leber von teure verstecken sich hinter Gelaber über 120 Gramm Normalgewicht auf 350 Gramm Bio, zertifizierte Betriebe, Freilandhaltung. hoch. Sie tun das freiwillig. Bei der Zwangs- Alles Mist. Ich habe wiederholt solche Proernährung hingegen wird ihnen mittels ei- duktionen besucht. Es schleckt keine Gans nes langen, biegsamen Schlauchs durch die weg: Kein Tier frisst sich freiwillig zu Tode. Speiseröhre Maisbrei, versetzt mit Schwei- Hat man das mit eigenen Augen gesehen, neschmalz, direkt in den Magen gepumpt. will man diese Produkte nicht mehr essen. Die Leber schwillt innert etwa 15 Tagen auf Es geht sehr gut ohne, liebe Köche!

CO N T R A : Ich spreche mich klar gegen ein

Pro & Contra Eine Debatte über aktuelle Themen in der Branche.

Wie ist Ihre Meinung? Diskutieren Sie mit auf unseren Social-MediaKanälen.

Gastia 2026: fünf Tipps von der Messeleiterin Vom Tag des Nachwuchses über das Dine-&-DrinkStudio zur Sonderschau Fokus KI: Das sind die Highlights der Gastia 2026.

chinnen und Barprofis ihr Können. Hier erhalten Besuchende Einblicke, wie Trends, Technologie und Talent zusammenspielen – und nehmen konkrete Anregungen für den eigenen Betrieb mit.

Vom 22. bis 24. März trifft sich die Hospitality-Branche zum vierten Mal an der Gastia in St. Gallen. Messeleiterin Viviane Stadler gibt Tipps, warum sich ein Besuch am Branchentreffpunkt der Grossregion Ostschweiz und Graubünden besonders lohnt.

Die Sonderschau Fokus KI und der KI Summit widmen sich der Frage, wie smarte Technologien Betriebe entlasten und Prozesse effizienter gestalten können. Im Zentrum stehen dabei verständliche Anwendungen mit direktem Bezug zum Betriebsalltag.

Hochkarätige Gäste

Tag des Nachwuchses

vögel und legen physiologisch Fettreserven Importverbot aus. Nur die Stopfleber liefert an. Züchter machen sich das zunutze. Modiese spezielle Kombination aus cremiger derne Betriebe arbeiten mit Standards, Schmelzigkeit, feiner Fettkristall-Struktur Kontrollen und kürzeren Mastphasen und und tiefer Umami-Wirkung, die viele Kö- verzichten auf das mechanische Füttern chinnen und Köche für die Zubereitung von mit Sonden. Die Produktion und VerarbeiTerrinen, Foie gras au torchon oder Foie tung sorgt zudem für Arbeitsplätze in ländgras poêlé erreichen. In der lichen Regionen der jeweiliklassischen französischen «Die Stopfleber gen Herkunftsländer. Auch der Bundesrat und Küche gilt Foie gras nach ist ein Kulturgut Gastrosuisse lehnen ein wie vor als ikonisches Produkt mit langer Tradition, striktes Importverbot von und einzigartig definierter Technik und Stopfleber ab. Sie argumenin Aromatik und tieren, dass ein Verbot im klaren Qualitätsstufen (SeKonflikt mit internationalektion, Parieren, GargraTextur.» len Handelsverträgen steht. de, Gewürzführung). U R S M E S S ER LI Die Stopfleber ist ein Wie der Bundesrat und GasEdelprodukt, kein Alltagstrosuisse bin auch ich der Proteinlieferant und wird in Top-Restau- Meinung, dass eine klare Deklaration über rants meist in kleinen Mengen als gezielter die Herkunft und die Produktion von Genussmoment den Gästen serviert. Zu- Stopfleber viel mehr bringt als ein striktes dem werden die Enten und Gänse nicht nur Importverbot . Eine verschärfte Deklaratigezielt für die Leberverwertung aufgezo- onspflicht wurde übrigens 2025 bereits eingen, sondern im Sinne des Nose-to-tail-An- geführt. Letztlich soll der Markt spielen. satzes werden auch Brust, Keulen und ihr Konsumentinnen und Konsumenten sollen Fett verarbeitet und für Fonds verwendet. selbst entscheiden, ob sie Stopfleber kaufen Gänse und Enten sind ursprünglich Zug- oder in einem Restaurant geniessen.

Temporär-Hotel bringt neue Zuversicht ins Tal Medien

p a r t n er

«Fokus KI» und «KI Summit»

Die Gastia Die vierte Ausgabe der Gastia findet vom 22. bis 24. März auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen statt. Rund 160 Ausstellende präsentieren ihre Produkte und Dienstleistungen. Sonderschauen, Podiumsgespräche und das Dine-&-Drink- Studio liefern Inputs und Diskussionsstoff, der After-Fair-Apéro und Stammtische laden zum persönlichen Austausch über die Branche.

Mehr Informationen unter: gastia.ch

Im Forum diskutieren führende Am Dienstag, dem 24. März, gePersönlichkeiten aus der Gastro- stalten Schülerinnen und Schüler nomie und Hotellerie über aktu- der EHL Hotelfachschule Passugg elle Themen, die bewegen – von den Tag des Nachwuchses. Junge künstlicher Intelligenz über den Talente erhalten Einblick in aktuFachkräftemangel bis hin zu neu- elle Themen, knüpfen Kontakte en Führungsmodellen. Zu den und begegnen EntscheidungsträGästen zählen unter anderem Kö- gerinnen und -trägern. chin und Gastgeberin Elif Oskan, Hotelleriesuisse-Präsident Mar- Schneuggen und plaudern tin von Moos und GastrosuissePräsident Beat Imhof. Wer Ein- Zeit zum Entdecken, Austauschen ordnung sucht, erhält hier Pers- und Wiedersehen gehört ebenso zur Gastia: neue Weine degustiepektiven aus der Praxis. ren, Häppchen probieren und alte Shows im Dine-&-Drink-Studio Bekannte zum spontanen Gespräch treffen. Genau diese inforIm Dine-&-Drink-Studio, präsen- mellen Begegnungen machen die tiert von Gastrofacts, zeigen Kö- Fachmesse auch aus. (R ED)

Viviane Stadler leitet die Gastia bereits Z VG zum dritten Mal in Folge.

Nach dem Bergsturz in Blatten/VS entstand in nur vier Monaten «Momentum – die Lauchernalp Lodge». Das Angebot kommt an. Die Hotels Edelweiss, Breithorn sowie Nest- und Bietschhorn wurden beim Bergsturz in Blatten zerstört. Für die Betreibenden, die schon zuvor zusammengearbeitet hatten, war rasch klar, dass sie etwas Neues aufbauen wollen. Nun ist das temporäre Hotel Momentum Lauchernalp Lodge offen, und das nach nur viermonatiger Bauzeit. Die Luftseilbahn Lauchernalp AG stellte dafür kostenlos eine Parzelle im Baurecht für mindestens fünf Jahre zur Verfügung. Der Kanton Wallis unterstützte das Projekt mit einem Beitrag von einer Million Franken, die Stiftung Schweizer Berghilfe mit weiteren 500 000 Franken.

fügt über sechs Doppel- und dreizehn Viererzimmer. Für die Verpflegung gehen die Gäste ins benachbarte Panoramarestaurant der Bergbahnen. «Unser Angebot kommt sehr gut an im Markt», lässt sich Hotelière Esther Bellwald zitieren. Es seien auch bereits Anfragen für Feste und Seminare im kommenden Sommer eingetroffen. Die Lodge wird ein temporäres Projekt bleiben und wurde entsprechend gebaut. Das Gebäude kann als Gruppenhaus, Jugendherberge oder Personalhaus umgenutzt werden. Es kann auch abund an einem anderen Standort wiederaufgebaut werden. ( AGU)

Familien, Gruppen und Wanderer Wie es in einer Mitteilung heisst, ist der Betrieb jüngst auch als Mitglied der Vereinigung Top 3 Star Hotels aufgenommen worden, um von Vorteilen im Bereich Marketing, Einkauf und Netzwerk zu profitieren. Die Lodge spricht Familien, Gruppen und Wanderer an, dies rund ums Jahr. Das Hotel ver-

Eine Selbstbedienungsbar dient als CH R I S SI E. S T Aufenthaltsraum.

Ad ve r toria l

HGZ No 4

Luzern, den 18. Februar 2026

Nespresso weiss, was die Branche braucht, um Gastgeber und Gäste zu begeistern Mit den neuen Maschinen «Momento Black» von Nespresso können Branchenprofis Kaffee-Exzellenz, Effizienz und Kundenzufriedenheit in der Hotellerie und Gastronomie auf ein neues Level heben.

Was sind die Schlüsselfaktoren, die Nespresso Schweiz zu einem wichtigen Partner der Branche machen? Zunächst die konstante Kaffeequalität und unser von den Kunden geschätztes Geschmacks- profil. Des Weiteren die Stabilität und Vielfalt der Maschinen sowie unsere Kundenbetreuung mit personalisierten Lösungen. Für unsere Kunden ist ausserdem die Nachhaltigkeit der gesamten Wertschöpfungskette des Unternehmens sehr wichtig. Was sind die verschiedenen Geschäftsbedürfnisse der Horeca-Branche? Unsere Kunden müssen sich auf einen Partner verlassen können, der einerseits leistungsstarke Maschinen anbietet, welche die Zubereitung zahlreicher Rezepte ermöglichenundeinenhohenMehrwert für Unternehmen bieten. Andererseits auf diskrete, stilvolle Maschinen in den Zimmern oder

«Die ‹Momento Black› ermöglicht, eine grosse Anzahl Kaffees zuzubereiten und gewährleistet die gewohnte Nespresso-Qualität.» N I CO L A S B U RGI , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER , T R A I T EU R D E CH ÂT EL A I N E, G EN F

Maschinen, die für den Selbstbedienungsbereich vorgesehen sind. Unsere Kunden schätzen es sehr, dass sie alle Kapseln im Nespresso-Professional-Webshop bestellen können. Die Hotellerie- und Gastronomiebranche meidet operative Komplexität und sucht nach immer mehr Agilität. Wie reagiert Nespresso auf diese Nachfrage nach Einfachheit? Immer innovativ sein, immer weiter vereinfachen! Die neue «Momento Black Series», die auf Einfachheit und Schnelligkeit ausgelegt ist, glänzt bei Hochbetrieb. Ideal für Caterer und Eventprofis, ermöglicht sie die Zubereitung

Mehr Informationen unter: nespresso.com/pro/ch

Hervé Bellin, B2B Commercial Director von Nespresso Schweiz, erzählen Sie uns über Ihre Partnerschaft mit der Hotel- und Gastronomiebranche in der Schweiz? In der Tat haben wir das Glück, die Branche seit 40 Jahren zu begleiten. Ich möchte diese Publikation nutzen, um allen Schweizer Kunden und Partnern zu danken, die wir immer zahlreicher gewinnen und oft Inspirationsquellen für unsere Innovationen sind. Mein Dank gilt auch unseren treuen Partnern: Hotelleriesuisse, Responsible Hotels of Switzerland, Swiss Deluxe Hotels oder Relais & Châteaux, die uns jedes Jahr von neuem ihr Vertrauen schenken.

Die neue «Momento Black Series», die auf Einfachheit und Schnelligkeit ausgelegt ist, glänzt bei Hochbetrieb – ideal für Caterer und Eventprofis.

einen feinen Schaum erhält, der ideal für Latte Art ist, begeistert auch Dario Pieber. Er ist vierfacher Schweizer Meister in Latte Art.

Hervé Bellin ist B2B Commercial Director Schweiz bei Nespresso.

eines Espressos in 25 Sekunden, bequem auf Knopfdruck. Das bestätigt Nicolas Burgi, Geschäftsführer bei Traiteur de Châtelaine in Genf. Dass die «Momento Black Series»-Maschine Schnelligkeit sowie Zuverlässigkeit bietet und einfach zu bedienen ist, ermöglicht seinen Mitarbeitenden, bei Veranstaltungen eine grosse Anzahl von Kaffees zuzubereiten und dabei die gewohnte Nespresso-Qualität zu gewährleisten. D azu kommt der neue Streamer Pro, ein unabhängiges Gerät, das aufgrund der hohen Nachfrage nach Milchrezepten, einschliesslich alternativer Milchsorten, entwickelt w urde. Heute basieren fünfunddreissig Prozent der konsumierten Milchgetränke auf alternativen Milchsorten wie Haferdrink und anderen pflanzlichen Drinks. Dass man mit dem Steamer Pro

Wie können Hotels ihr F & B-Angebot durch Kaffee bereichern? Kaffee befindet sich im Bereich Heissgetränke auf den Speisekarten und Menüs. Ähnlich wie bei Wein oder Tee ist sein Potenzial jedoch viel grösser. Heiss, eis- gekühlt, pur oder mit Alkohol, in einem Dessert – Kaffee ist eine Zutat, welche die Aromen verfeinert. Die Beliebtheit von Kaffee als Zutat wächst exponentiell.

Nespresso ist eine Schweizer Marke mit internationaler Reichweite. Wir sind in 96 Märkten präsent und beschaffen Rohkaffee aus allen Teilen der Welt von über 168 000 Kaffeebauern. Geröstet und gemischt werden alle unsere Kaffees jedoch ausschliesslich in der Schweiz. Die drei Produktionszentren befinden sich in Avenches/VD, Orbe/VD und

B I LD ER Z VG

Romont/FR. Auch gibt es mehr als zwanzig Boutiquen in der Schweiz. Zudem werden alle gesammelten Aluminiumkapseln von der BarecGruppe in Moudon/VD recycelt. Diese starke Schweizer Verankerung ist ein Zeichen für Qualität und Know-how und auch ein entscheidender Faktor für unsere Kunden bei der Wahl ihres lokalen Partners. (R ED)

«Mit dem Steamer Pro erhält man einen feinen Schaum, der ideal für Latte Art ist.» DA R I O P I EB ER , V I ER FACH ER SCH W EIZER M EI S T ER I N L AT T E A RT

Wir unterstützen Hoteliers und Gastronomen bei der Gestaltung ihrer Kaffeekarte, um so das Kaffee-Erlebnis einzigartig zu machen. Kürzlich haben wir für ein Hotel am Genfersee eine massgeschneiderte und personalisierte Kaffeekarte entwickelt, in welcher die Aromen und Ursprünge der Kaffees erklärt werden. Ist Nespresso schweizerisch oder international?

Cremiger Milchschaum gelingt mit dem «Streamer Pro» auf einfache Art.

Luzern, den 18. Februar 2026

HGZ No 4

A k t ue ll

HANSJÖRG WERDENBERG «WIR HABEN DIE ABLÄUFE IN DER ZENTRALKÜCHE NEU GEDACHT»

es starke Veränderungen im vorhandenen Team? Nein, überhaupt nicht. Lediglich zwei Köche haben von Liestal ins Bruderholz wechseln müssen. Beide sind aber noch nicht lange dabei, und wir haben sie bereits bei den Vorstellungsgesprächen über den Wechsel informiert.

«Mir geht das Herz auf, wenn ich an all die tollen Geräte denke.»

Das Kantonsspital Baselland KSBL hat am Standort Bruderholz eine neue Küche eingeweiht. Dort wird für zwei Standorte gekocht.

Was ist neu an der Küche ? Schlichtweg alles. Wir haben die alte Küche komplett entkernt und auf einer Fläche von 1820 Quadratmetern, also leicht grösser als zwei Handballfelder, den Platz zusammen mit der Creative Gastro mit Sitz in Rothenburg/LU völlig neu geplant. Jetzt sind die Abläufe logischer und prozessorientierter. Ein Beispiel: Economat, Kühlund Tiefkühlräume befinden sich im Zentrum der Küche, was die Wege deutlich verkürzt. Sie kochen für zwei Standorte. Wie viele Mahlzeiten sind das? Die rund 140 Mitarbeitenden der Gastronomie stellen jeden Tag

Aktuelle Situation Kantonsspital Baselland

Individuelle Menüwahl: Bei der Zusammenstellung der Patientenmenüs muss auch immer ein Diätkoch dabei sein.

Mahlzeiten für rund 900 Patienten und 1200 Mitarbeitende her. Dazu kommen 100 Kita- und 50 Spitex-Mahlzeiten sowie 650 Cateringanlässe im Jahr. Wie gelangen die Mahlzeiten nach Liestal? Dies geschieht mit einem externen Transporteur, der für uns regelmässig auch medizinisches Material verschiebt. Sie kochen im Cook-and-ChillVerfahren. Wie viele Lebensmittel eignen sich dafür? Gut 75 Prozent. Dazu gehören alle Schmorgerichte oder Gemüse mit

einer langen Kochzeit wie Bohnen oder Rüebli. Heikle Speisen wie Teigwaren oder Tomaten bereiten wir an beiden Orten frisch zu.

Hansjörg Werdenberg, Leiter Gastronomie und Mitglied des Schweizer Kochverbands, ist seit 25 Jahren im KSBL.

Wie war denn die Verpflegungssituation zuvor? Bis zur Pandemie gab es zwei Küchen mit einer eigenen Koch-

Zum Kantonsspital Baselland gehören zwei Standorte: Liestal mit Baujahr 1962 und Bruderholz von 1973. Der zeit laufen Diskussionen über einen einzigen Standort in Pratteln. Ob dieses Projekt umgesetzt wird, entscheidet sich voraussichtlich diesen Herbst. Ein Bezug wäre frühestens in 15 Jahren denkbar.

Z VG

equipe und mit zwei Menüplänen. Dann habe ich als Erstes für beide Standorte die Menüpläne vereinheitlicht. Bald darauf kam die Umstellung auf das Cookand-Chill-Verfahren. Während der Küchensanierung lieferte der Standort Liestal die Verpflegung nach Bruderholz. Was geschieht jetzt mit der Küche in Liestal? Diese werden wir nun sanieren und verkleinern.

Mehr Informationen unter: spital.ksbl.ch

Seit Anfang Februar kochen Sie in der neuen Zentralküche am Standort Bruderholz bei Basel, die sie für einen tiefen zweistelligen Millionenbetrag umgebaut haben. Macht es angesichts der Spitalsituation in Baselland (siehe Box) Sinn, in eine Küche zu investieren? Ja, auf jeden Fall. Die bisherigen Küchen in Liestal und auf dem Bruderholz hatten über 50 Jahre auf dem Buckel. Natürlich haben wir zu den bisherigen Küchen Sorge getragen. Wir haben bei allen Geräten immer den Service machen lassen und Defektes ausgetauscht. Doch im Grossen und Ganzen war eine gesamte Erneuerung unumgänglich.

Zum Schluss noch ein Wort zu den neuen Küchengeräten. Welches ist das Prunkstück? Wir haben jetzt die neusten und tollsten Geräte, die es derzeit auf dem Markt gibt. Am meisten gefallen mir die beiden Geräte, in welchen man beispielsweise Cremen und Saucen kochen, pasteurisieren und kühlen kann. Aber nicht alles ist neu. Die noch brauchbaren Geräte sind zum Teil in die neue Küche integriert worden. R U T H M A R EN D I N G| CL AU D I O SCH Ü T Z

Die Mitarbeitenden kochten zuvor hauptsächlich in Liestal, jetzt auf dem Bruderholz. Gibt

Restaurants Zu beiden Häusern gehören öffentliche Restaurants, die auch Verpflegungsort aller Spitalmitarbeitenden sind. In Liestal stehen im «Viva» 270 Plätze innen und 150 Plätze aussen zur Verfügung. Am Standort Bruderholz gibt es zwei Restaurants: «Piazza» mit 300 Innen- und 80 Aussenplätzen und «Piazzetta» mit 60 Plätzen.

A N Z E I G E

Reisvielfalt für jeden Geschmack

n-Nat Basmati Langkor

urreis

NEU

Ob Basmati, Risotto oder Naturreis – Parmadoro bietet die perfekte Sorte für jedes Gericht.

26_P06041_image_hgz_parmadoro_reis_feb_270x119_df.indd 1

29.01.2026 18:18:43

S chwe rpu n k t

HGZ No 4

Luzern, den 18. Februar 2026

SPEISEKARTEN IN DIALEKT: ECHT, WITZIG UND EMOTIONAL Der 21. Februar ist der internationale Tag der Muttersprache. Grund genug, sich mit Sprachen, ihrer Anwendung und den Gefühlen und Wirkungen zu befassen, die sie auslösen. Zum Beispiel auf der Speisekarte.

Das sind die meistgesprochenen Sprachen bei der Arbeit in der Schweiz 1. Schweizerdeutsch 2. Hochdeutsch 3. Französisch 4. Englisch 5. Italienisch 6. Portugiesisch 7. Spanisch

I LLU S T R ATI O N SO N JA D EM A R M EL S

und noch viel mehr kann alleine an der Wand, weckt in aller Regel der Klang der Muttersprache in positive Emotionen und ein gewisses Wohlgefühl. Sie zu hören der Fremde auslösen. Es kommt nicht von ungefähr, oder zu lesen wirkt wie eine liebedass es an hochfrequentierten Or- volle Umarmung: tröstlich, nähten wie Flughäfen oft Wände gibt, rend, wärmend und aufmunternd. auf denen in zig verschiedenen Verbale Gastfreundschaft Sprachen Begrüssungen stehen.

«Die Karte internationalen Gästen zu erklären, ist manchmal eine Herausforderung.» DA N I EL K ELLER , G A S TG EB ER & D I R EK TO R I M « P E A K S P L ACE», L A A X

Auch in manchen Spitälern, etwa im Kantonsspital St. Gallen, sind solche Wände zu finden. Sie weWer einmal längere Zeit im Aus- cken bei den Betrachtern das Geland war und plötzlich jemanden fühl, willkommen zu sein und verin seiner Muttersprache reden standen zu werden. Das schafft hört, weiss, wie emotional dieser Vertrauen und Nähe. Gerade im Moment sein kann. Freude, Er- medizinischen Umfeld ist das staunen, ein Gefühl der Verbun- wichtig. Schliesslich ist ein Spitaldenheit und des Vertrauens zur aufenthalt selten ein Ereignis, sprechenden Person, aber auch über das man sich freut. Die MutSehnsucht und Heimweh – all das tersprache, und sei es nur ein Wort

Verbale Umarmung

In der Hotellerie und im Gastgewerbe weiss man seit jeher um die Macht der Sprache. Wenn immer möglich wird versucht, die Gäste in ihrer Muttersprache anzusprechen. Bei über 7000 Sprachen, die derzeit auf der Welt gesprochen werden, ist das natürlich ein Ding der Unmöglichkeit. Wobei: Heute sollte es dank Übersetzungsapps und etwas gutem Willen möglich sein, fast jeden Gast mit einem «Willkommen» und «Guten Tag» in seiner Muttersprache zu begrüssen. Gleichzeitig ist die Begegnung mit der Sprache des Reiseziels für viele Gäste ein besonderes Erlebnis. Ein schönes Beispiel, wie Sprache zum Erlebnis und als Kulturgut gepflegt wird, ist der Sprachlehrpfad Senda romontscha in Flims/GR. Auf dem sechs Kilometer langen Weg kommen

die Wanderer an 24 Tafeln vorbei. Diese vermitteln Wissenswertes über die Region und die romanische Sprache. Wer alle liest, hat bis zum Ende der Wanderung Wissen getankt und ganz nebenbei romanische Wörter und Sätze gelernt, was die Verbundenheit mit dem Ferienort weiter vertieft. Sprache ist Teil des Betriebskonzepts Mehr Informationen unter: plurilingua.admin.ch

arum heisst es Mutter- und nicht Va t e r s p r a c h e? Weil der Vater zu Hause nichts zu sagen hat. Das jedenfalls behauptet ein alter Witz. Sprachhistorisch geht die Bezeichnung Muttersprache auf den lateinischen Begriff «Lingua materna» zurück. Er bezeichnet die erste Sprache, die ein Kind ganz natürlich – ohne Bildungsabsicht – von der engsten Bezugsperson erlernt. Das ist in den meisten Fällen die Mutter. Die erste Sprache, die ein Säugling hört, prägt seine neuronalen Verbindungen im Gehirn und damit sein Denken. Zudem ist die Muttersprache sehr eng mit Emotionen, kultureller Identität und Werten verknüpft.

Diese Verbundenheit zur Region drückt sich im Restaurant S’Nani in Laax/GR auf der Speisekarte aus. Die Speisen sind zwar nicht in Surselvisch beschrieben, dem Romanisch, das in Laax und Umgebung gesprochen wird, aber in einem der vielen Schweizerdeutschen Bündner Dialekte. Das ist kein Zufall, sondern Teil des Betriebskonzepts. Dieses hat der bekannte Schweizer Koch Pascal Schmutz im Jahr 2020 ursprünglich für ein Pop-up erarbeitet. Inzwischen ist das «S’Nani» im Hotel Peaks Place eine feste Grösse im gastronomischen Angebot der Destination Flims-Laax-Falera. «All unsere Hauptzutaten im ‹S’Nani› stammen aus Graubün-

den. Mit Ausnahme von Gewürzen und Kräutern, die nicht in unseren Breitengraden wachsen, kommen alle anderen, nicht regi onal erhältlichen Zutaten, wie

Schweizerisches Idiotikon Wer zum Beispiel wissen möchte, was «Bumelistunggis»* ist oder was «Framber» res pektive «Brumbeli»** sind, und aus welchem Dialekt die Worte stammen, kann dies im Idiotikon, dem Wörterbuch der schwei zerdeutschen Sprache, nach schlagen. Der erste Band wurde 1881 publiziert. Seit September 2010 ist das 17 Bände umfas sende Wörterbuch online abruf bar. Neben dem Idiotikon gibt es in der Schweiz noch drei nati onale Wörterbücher: den Glos saire des patois de la Suisse romande, das Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana und den Dicziunari Rumantsch Grischun. idiotikon.ch *Kartoffelbrei/Kartoffelstock **Brombeere

Luzern, den 18. Februar 2026

ucker oder Salz aus der Schweiz», Z sagt Daniel Keller. Er ist Direktor im «Peaks Place». Das Restaurant S’Nani ist von Graubünden Viva mit dem Gütesiegel «regio.garantie» zertifiziert. Kein Wunder, dass der Regionalbezug sich sprachlich auf der Menükarte zeigt. Alle Gerichte tragen schweizerdeutsche Namen. So gibt es zur «Vorspis» beispielsweise «Was d’Gais übrig lot» und zum Hauptgang «Lachswürfel uf em Randabeet». Als Dessert wird «Obstgarta und Hoi» serviert. Die Beschreibung der einzelnen Gerichte ist dann allerdings in Schriftdeutsch gehalten. Die Gäste sollen verstehen, dass sie einen Blattsalat, Randenrisotto mit Lachswürfeln und eine warme Apfel-Birnen-Tarte mit Heuglace bestellt haben.

«Unsere schweizerdeutsche Karte eröffnet gute Möglichkeiten zum Dialog mit den Gästen.» A N D R E A S L A N G , G A S TG EB ER R E S TAU R A N T M U N DA RT B EIZ

Für Deutschunkundige gibt es die Speisekarte auch in einer englischen Version. Dennoch sei es für den Service unter der Leitung von Lara Rickli manchmal eine Herausforderung, den Gästen die Karte zu erklären. Zum Beispiel, wenn sie wissen möchten, wer oder was Gimmy ist, nach dem das Pilz-Tagliatelle-Gericht benannt ist. Während S’Nani eine fiktive Bündner Grossmutter ist, deren Rezepte zeitgemäss umgesetzt werden, handelt es sich beim Namensgeber des Pastagerichts um Gimmy Bezzecchi, den Küchenchef des Restaurants. Das meistverkaufte Menü aus Bezzecchis Küche ist mit grossem Abstand «Nani’s Burger», ein Rindsburger mit Alpkäse, Speck, karamellisierten Zwiebeln, Brombeersauce und Pommes frites.

S chwe rpu n k t

HGZ No 4

von den Gästen sehr positiv aufgenommen. «Fast immer ergibt sich die Möglichkeit für einen Dialog», freut sich der Gastgeber. Ganz auf Schriftdeutsch verzichtet aber auch die «Mundartbeiz» nicht. Auf einer zweiten Zeile wird jedes Gericht in kleinerer Schrift zusätzlich noch auf Hochdeutsch beschrieben. Eine separate Karte in Englisch steht internationalen Gästen bei Bedarf ebenfalls zur Verfügung. Swissness im Schloss Ebenfalls in Schweizerdeutsch werden die Gäste im Restaurant Schloss Sargans in Sargans/SG über das Speisenangebot infor-

miert. «Das kommt sehr gut an. Die Gäste finden es authentisch und teilweise auch witzig und interessant», sagt Thomas Dolp. Der Gastronom hat das Schloss Sargans 2024 gepachtet und Mario Efferl als Restaurantleiter und Gastgeber eingesetzt. Das Schloss Sargans ist nun Teil der Dolp Gastronomie. Zu der Gruppe gehören der Landgasthof Schlössli Sax in Sax/SG, das Zunfthaus zum Löwen, der Jazzkeller sowie Catering Plus; alle drei in Sargans. Das Schloss Sargans ist aber der einzige Dolp-Betrieb, der die Speisen auf Schweizerdeutsch anpreist. «Wir versuchen, hier nur Produkte aus der Schweiz zu verarbeiten», erklärt

Das sind die meistgesprochenen S prachen auf der Welt 1. Englisch 2. Mandarin 3. Hindi 4. Spanisch 5. Französisch 6. Arabisch 7. Bengalisch

Thomas Dolp. Diese Botschaft wolle man dem Gast bereits mit der Sprache auf der Speisekarte vermitteln. Obschon der Gastronomieunternehmer selbst eingebürgert ist und kaum Mundart spricht, war es ihm wichtig, den richtigen regionalen Dialekt auf der Karte zu verwenden. «Mein Nachbar ist ein Ur-Sarganser. Er hat mit mir die Speisekarte übersetzt.» Die beiden beliebtesten Gerichte im Schloss Sargans sind: «Zürcher Chalbsgschnätzläts mit oder uni Nierli und Röschti» sowie «Grollts Cordon bleu vom Buurähouf Schwii mit Schinggä und Tamunser Alpcheis, drzuä Gmüäs und Pomm Frit». R I CC A R DA FR EI

Zahlen und Fakten

7150

Sprachen werden derzeit gesprochen. Die Sprachvielfalt ist gefährdet, da viele Sprachen vom Aussterben bedroht sind.

Der Tag der Mut tersprache wurde im Jahr 2000 von der Unesco zur Förderung sprach licher und kultureller Vielfalt und Mehrsprachigkeit ins Leben gerufen.

Die älteste

weit verbreitet gesprochene Sprache dürfte Tamil sein. Sie wird seit gut 5000 Jahren gesprochen und zwar hauptsächlich in Südindien und im Nordosten von Sri Lanka. Die griechische und chinesische Sprache gibt es seit etwa 3400 Jahren.

Das Land

mit der höchsten Sprachdichte ist Papua-Neuguinea mit über 800 Sprachen bei 10 Mio. Einwohnern.

Das CH in Szene gesetzt In der «Mundartbeiz» in Rapperswil/SG heisst das beliebteste Gericht «Galgähumor!» Es handelt sich dabei um einen marinierten Geflügelspiess am Haken mit speziellen Röstis nach Art des Hauses. Geführt wird das Restaurant seit 2008 von Andreas und Angelika Lang. Auch in der «Mundartbeiz» sind schweizerdeutsche Menü namen Teil des Konzepts. Oder wie Andreas Lang es ausdrückt: «Die DNA des Betriebskonzepts.» Die Mundartbeiz-Speisekarte zu lesen, ist selbst für schweizerdeutsche Muttersprachler etwas gewöhnungsbedürftig. Nicht, weil die Gerichte so geschrieben sind, wie dem Wirtepaar der Schnabel gewachsen ist, sondern weil alle CHs auf der Karte in Grossbuchstaben gedruckt sind. Dies, um die Verbundenheit mit der Schweiz und das kulinarische Konzept des Restaurants auszudrücken. «Wir haben uns entschieden, die Schweizer Küche neu, frech und anders zu präsentieren», erklärt Andreas Lang. Und so findet man auf der «sCHpis-CHartä» neben «Galgähumor!» auch «Sa lootsCHüsslä» und «CHnusperCamambär» genauso wie «CHässCHpätzli», «RösCHti» und «CHalbsbratwursCHt». Das Schweizerdeutsch und die spezielle Schreibweise werden

Romanisch, die vierte offizielle Landessprache der Schweiz, wird im Alltag aktiv von rund 60 000 Perso nen gesprochen.

Englisch

ist mit 1,5 Milliarden utter- und ZweitsprachM lern die meistgesprochene Sprache der Welt. Betrachtet man nur die A nzahl Muttersprachler, ist Mandarin-Chinesisch mit 1,18 Milliarden Sprechenden die am weitesten verbreitete Sprache.

M a rk tplat z

HGZ No 4

Spitzenkoch Noah Bachofen ist das neue Gesicht einer landesweiten CocaCola-Kampagne.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 18. Februar 2026

Weltmarke holt Koch ins Boot

Lebensmittel frisch und sicher

Coca-Cola Schweiz startete Anfang Februar eine nationale Kampagne in Kooperation mit dem Schweizer Koch, Autor und Content Creator Noah Bachofen. Die Kampagne umfasst TV-Werbung, Social-Media-Inhalte, Influencer-Kooperationen sowie Social- und Youtube-Advertising. Im Zentrum steht die Idee, Genussmomente mit Coca-Cola zu verbinden – inspiriert von Schweizer Esskultur und regionaler Vielfalt. coca-cola.ch

Ob zur Aufbewahrung von Zutaten oder fertigen Produkten – die Multifunktionsboxen von Lock-n-Lock sind unverzichtbare Helfer in der Küche. Sie garantieren Frische, sind vielseitig einsetzbar und eignen sich für die Haccp-konforme Lebensmittellagerung. Mit einem Sortiment von über 80 verschiedenen Grössen, die von 100 Millilitern bis hin zu 21 Litern reichen, bieten sie für jede Anforderung die passende Lösung. lockandlock.info

2 3

B I LD ER Z VG

Dreimal Gold für Schweizer Whisky

Das schnelle Ei zum Frühstück

An den World Whisky Awards 2026 gewinnt der «Säntis Malt, Edition Alpstein 20» drei Goldmedaillen. Der Spitzenwhisky der Brauerei Locher besticht mit einem vollmundigen, öligen Geschmack nach reifen Steinfrüchten, gewachster Eiche und Gewürzen, warmer Butternote und honigartiger Vanille. Er bereitet einen reichen, langanhaltenden Abgang und überzeugt mit leicht herbem Alkohol im Nachgeschmack. appenzellerbier.ch

Mit seinem Sortiment an sicheren und schnell zubereiteten EiConvenienceprodukten macht Eipro es den Gastroprofis leicht, das Ei in interessante Frühstücksrezepte zu integrieren. Die Produkte sind die ideale Basis für viele Snacks und kleine Gerichte wie RühreiMuffins, Eggs Benedict, Tamago sando (japanisches EiersalatSandwich), französisches Spinat-Omelett oder türkische Çilbir (pochiertes Ei mit Joghurt). eipro.de

Uruguay

Beutel statt 14.95

1150

20%

2640

kg statt 6.29

503

Kadi Super Frites tiefgekühlt, 4 x 2.5 kg (Karton 50.32)

33%

Black Angus Beef Entrecôte

23%

| KW 08 1 Woche gültig 26 20 16.02. – 21.02.

32%

A N Z E I G E

Flasche statt 23.99

1595

TopCC Profit Mozzarella gerieben

Le Volte IGT, Tenuta dell‘Ornellaia

2 kg

b Italien, Toskana c Merlot, Sangiovese,

Cabernet Sauvignon

6 x 7.5 dl (Karton 95.70)

Keine TopCC Einkaufskarte? Dann einfach den QR-Code scannen und sofort beantragen!

Luzern, den 18. Februar 2026

HGZ No 4

Pe rsön lich

DIDI BRUNA «IN DIESER BRANCHE GEHT ES NUR MIT TEAMARBEIT»

PE R SO N A LI A

Das Restaurant Didis Frieden ist eine Zürcher Institution. Im Herbst schliesst sie für immer. Didi Bruna, das Restaurant Frieden schliesst Ende September nach exakt 20 Jahren. Wie fühlen Sie sich? Es fühlt sich super an, für mich ist es eine Befreiung. Nach meiner Pensionierung stehe ich nicht mehr jeden Tag unter Druck und kann tun, was ich möchte. Darauf freue ich mich.

Was fasziniert Sie am Kochberuf? Schon als Kind habe ich sehr gerne gekocht. Mich faszinieren das Handwerk und die Vielseitigkeit an meinem Beruf. Als Koch kann man seine Gäste glücklich machen. Dass ich mehrere eigene Restaurants geführt habe, hat sicher dazu beigetragen, dass ich mein ganzes Berufsleben lang Koch geblieben bin. Was ist das Beste an der Gastronomie? Diese Branche ist ein Schmelztiegel verschiedener Länder und Nationen, die auf kleinstem Raum zusammenarbeiten. Kürzlich habe ich einmal die Liste meiner Mitarbeitenden, die schon mal für mich gearbeitet haben, angeschaut. Es ist eine Bereicherung zu sehen, mit wem ich zusammenarbeiten durfte und wie viele positive Dinge wir zusammen zustande gebracht haben. Ich habe durch meine Arbeit Menschen kennengelernt, die ich sonst niemals getroffen hätte. Welches waren die wichtigsten Momente in Ihrer beruflichen Karriere? Der Gang in die Selbständigkeit. Ich liess mir da etwas viel Zeit, doch schon nach einem Monat zog ich mich selbst an den Ohren und sagte mir: «Das hätte ich schon viel früher tun sollen.» Was raten Sie jungen Berufsleuten, die sich selbständig machen möchten? Man muss die Selbständigkeit wirklich wollen, und vor allem am Anfang braucht es viel Biss und auch etwas Glück. Einige Ihrer Mitarbeitenden arbeiten schon sehr lange bei

Auch wegen seiner Dessertteller ist Didi Bruna über Zürich hinaus bekannt.

Ihnen. Gibt es ein Rezept für eine niedrige Fluktuation? Ich versuche, stets fair zu bleiben. Zwar verlange ich viel Leistung und ein grosses Engagement, aber ich bin auch bereit, etwas dafür zu geben. Zudem ist die Wertschätzung in unserem Team hoch. Wir sind aufeinander angewiesen und dessen sind sich alle bewusst. Die Arbeit in der Gastronomie funktioniert nur im Team. Ausserdem helfen wir einander aus. Wenn jemand krank ist, springt ein anderer ein. Bei uns geht es sehr familiär zu und her.

«Dank der eigenen B etriebe bin ich dem Kochberuf treu geblieben.»

Z VG

sind aber ein Alleinstellungsmerkmal, und wir haben auch deswegen neue Gäste gewonnen. Zudem mache ich den Gästen gerne eine Freude. Und wenn ich sehe, wie gross diese häufig ist, freut es mich noch mehr. Gibt es Dinge, die Sie rückblickend anders gemacht hätten? Ich hätte gerne für längere Zeit im Ausland gearbeitet, auch um Sprachen zu lernen. Aber bis auf ein paar wenige Engagements ist es nicht dazu gekommen. Werden Sie Ihre Gäste vermissen? Auf jeden Fall. Viele meiner Gäste sind mit den Jahren Freunde geworden. Leider fehlte mir oft die Zeit, Freundschaften zu pflegen.

Das werden Sie nach Ihrer Pensionierung nachholen? Das auch, vor allem werde ich mehr Zeit mit meiner Partnerin verbringen. Sie ist in den letzten Jahren oft zu kurz gekommen. Wir werden reisen, und ich möchte mehr Sport treiben. In irgendeiner Form bleibe ich der GastroWohin zieht es Ihre Mitarbeinomie sicher erhalten. Aber bis tenden nach der Schliessung zur Schliessung des «Frieden» des Restaurants Frieden? dauert es noch etwas und bis Mein Küchenchef Markus Furt- dahin haben wir noch eine Menge ner will sich selbständig machen. zu tun. DA N I EL A O EG ER LI Dabei werde ich ihn unterstützen. Andere möchten weg von der Branche, und einige wissen es noch Zur Person nicht, aber es bleibt noch etwas Zeit, bis wir schliessen. Der 64-jährige Didi Bruna Sie sind auch bekannt für hat neben dem «Frieden» in individuell gezeichnete Zürich unter anderem Dessertteller. Warum halten Didis Bistro und das « Didis» Sie daran fest, obwohl diese im Hotel Rössli geführt. sehr viel Zeit beanspruchen? Davor war er unter anderem Das ist eine gute Frage … Ein paar acht Jahre lang Küchenchef Mal standen sie auf der Kippe. Sie im Restaurant Blaue Ente.

Mehr Informationen unter: didisfrieden.ch

Was ist neben Ihrer Pensionierung noch ein Grund für die Schliessung? Das Gebäude gehört der Pensionskasse BVK und wird ab diesem Jahr umfassend saniert. Eigentlich hätte dies schon vor vier Jahren geschehen sollen. Wir haben uns jedoch mit den Verantwortlichen geeinigt, so dass wir den «Frieden» bis zu meiner Pensionierung weiterbetreiben konnten. Wäre dies nicht möglich gewesen, wären wir nach der Sanierung nicht wieder zurückgekehrt.

Sylvain Vodermaier

Tilo Hubmann

Hoteldirektor

CEO

Sylvain Vodermaier hat Anfang Februar die Direktion des Waldhotels Arosa/GR übernommen. Der 48-Jährige war zuletzt als Resident Manager im Hotel The Cambrian Adelboden tätig. Vodermaier folgt auf Jens Fischer, der das Haus während sechs Jahren geführt hat

Per 1. März übernimmt Tilo Hubmann die operative Führung der Zürcher Frisch-Convenience-Manufaktur Tasted Food AG. Er folgt auf Andreas Trümpler. Tilo Hubmann verfügt über langjährige Erfahrung in leitenden Managementfunktionen der Lebensmittelbranche.

Florian Augustin

André Kneubühler

Deputy CEO

Executive Chef

Florian Augustin hat seine Funktion als Deputy CEO von Hotel Partner Revenue & Profit Management Ende Januar niedergelegt. Augustin war seit 2017 für den in Schindellegi/SZ ansässigen Revenue-Management-Dienstleister tätig. Im Juli 2024 wurde er zum Deputy CEO ernannt.

Ende April verlässt Executive Chef André Kneubühler das Hotel The Omnia in Zermatt/ VS auf eigenen Wunsch. Die Küche Kneubühlers wurde während seiner Zeit mit 17 Gault-Millau-Punkten bewertet. Zudem erhielt er die Auszeichnung als Gault-MillauEntdeckung des Jahres.

Marcel Koolen

Francesco De Bartolomeis

Head Chef

Executive Chef

Gault Millau Niederlande zeichnet den niederländischen Head Chef Marcel Koolen vom Restaurant 7132 Silver in Vals/GR als «Besten Chef im Ausland» aus und würdigt damit seine Küche. Koolen lebt seit 2018 in der Schweiz. Zuvor kochte er unter anderem im Drei-SterneRestaurant Beluga in Maastricht.

Francesco De Bartolomeis verlässt nach sechs Jahren das «Le Grand Bellevue» in Gstaad/ BE und übernimmt im Sommer die Position als Executive Chef im «The Alpina». Er folgt auf Martin Göschel. Ebenso wird laut Gault Millau im Zuge des Wechsels das Fine-Dining-Restaurant Sommet aufgegeben.

LE S E R B R I E F

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Pe rsön lich

HGZ No 4

PASCAL ARNOLD «ICH DACHTE NICHT, DASS ES FÜR EINE MEDAILLE REICHT»

tor. Aber vielleicht war ich dadurch vor Ort weniger nervös. Mit dem Ergebnis bin ich mega happy, und ich habe auch sehr viel positives Feedback erhalten.

«Ich habe mich fachlich und menschlich weiterentwickelt.»

Im September vertrat Pascal Arnold die Schweiz bei den Euro Skills. Nun trainiert er bereits für den nächsten Wettbewerb.

Und, hat Sie nun das Wettbewerbsfieber gepackt? Ja, man wird mich sicher bei weiteren Wettbewerben sehen. Aktuell trainiere ich mit dem Swiss Armed Forces Culinary Team für den Culinary World Cup, der im November in Luxemburg stattfindet.

Ihre Teilnahme bei den Euro Skills ist nun ein paar Monate her. Konnten Sie sich vom Trubel etwas erholen? Nach dem Wettbewerb habe ich sofort wieder angefangen zu arbeiten. Erst drei Wochen später konnte ich eine Woche Ferien in Marokko verbringen und dort herunterfahren und zur Ruhe kommen. Danach ging es aber gleich wieder mit Vollgas weiter.

Und was nehmen Sie persönlich mit? Durch das Mentaltraining habe ich gelernt, mit Druck umzugehen und auch in schwierigen Situationen Ruhe zu bewahren. Mir hilft es zum Beispiel, kurz rauszugehen und frische Luft zu atmen. Simpel, aber effektiv. Welches waren vor Ort in Dänemark die grössten Herausforderungen? Der Zeitdruck war wahrscheinlich die grösste Challenge. Ich wusste bereits im Vorfeld, dass die Zeit besonders am ersten Wettbe-

Was raten Sie jungen Berufskolleginnen und -kollegen, die sich überlegen, an einem Wettbewerb mitzumachen? Unbedingt machen! Wenn man mit Freude an die Sache rangeht, kann man eigentlich nur profitieren. Und ein weiterer Tipp von mir: Auch mal einen Tag freinehmen, um sich die Freude zu erhalten.

Pascal Arnold (rechts) mit seinem Coach Martin Amstutz beim Training für die Euro Skills.

werbstag knapp sein würde. Man ist in einer unbekannten Küche und zum ersten Mal in der Wettbewerbssituation. Es wurde dann auch tatsächlich sehr knapp. Wir hatten ein Zeitfenster von zehn Minuten, um alles zu schicken. Mein Gericht ging zehn Sekunden vor Ende dieses Fensters raus. Aber hey, es ging gerade noch auf.

gab es auch Mystery-Aufgaben, für die nicht trainiert werden konnte. Zum Beispiel? Beim Geflügelhauptgang musste ich als Mystery-Beilage Mais zubereiten. Das hatte ich vorher nie trainiert. Daraus habe ich zum einen ein Püree mit Limette und Chili zubereitet, zum andern habe ich den Mais mit Zwiebeln sautiert, um verschiedene Konsistenzen auf den Teller zu bringen.

Konnten Sie alles wie im Training umsetzen? Gewisse Dinge sind schon schiefgelaufen. Zum Beispiel das Hasel- Wie haben Sie Ihren Podestnuss-Panna-cotta, welches nicht platz gefeiert? richtig fest wurde. Für den Ge- Vor der Siegerehrung hatte ich das schmack habe ich aber die volle Gefühl, dass es nicht für eine MePunktzahl erhalten, daher fiel die daille reicht. Als ich dann Bronze Konsistenz wahrscheinlich gar erhielt, freute ich mich riesig. Das nicht so ins Gewicht. Ansonsten wurde auch entsprechend gefeiert.

Wo trifft man Sie in fünf Jahren an? Die nächsten Jahren heisst es bei mir: lernen, lernen, lernen! Ich habe noch so vieles nicht gesehen. Vor allem die nordische Küche interessiert mich, aber auch Lateinamerika. Spannend wäre auch, einmal in einem Drei-Sterne-Betrieb zu arbeiten. A N G EL A H Ü P P I

S A M U EL B Ü T T LER

Am nächsten Morgen ging es um 7 Uhr zum Flughafen – es war ein anstrengender Morgen (lacht). Die Sendung «SRF bi de Lüt» berichtete im Januar über Ihre Reise an die Euro Skills. Wie war es, alles nochmals Revue passieren zu lassen? Zunächst einmal war es sehr ungewohnt, mich selbst im Fernsehen zu sehen. Aber es war auch schön, alles nochmals anzusehen und quasi damit abzuschliessen.

Mehr Informationen unter: swiss-skills.ch

Was nehmen Sie vom Wettbewerb mit in Ihr Berufsleben? Ich konnte mich sowohl menschlich als auch fachlich weiterentwickeln. Ich konnte vieles aus meiner Ausbildung vertiefen, zum Beispiel das Filetieren von Fisch. Das ging vorher schon, aber jetzt sieht es auch noch gut aus (lacht).

Luzern, den 18. Februar 2026

Zur Person Das Kochen begleitet Pascal Arnold schon sein Leben lang: Er wuchs praktisch in der Küche der Windgällenhütte in Silenen/UR auf. Derzeit ist er als Truppenkoch im Ausbildungszentrum Verpflegung der Schweizer Armee tätig und für repräsentative Anlässe des Departements für Verteidigung zuständig.

Wie war es, von der Kamera begleitet zu werden? Das war eine ganz neue Erfahrung. Manchmal störten die Kameras beim Training auch ein wenig und waren ein zusätzlicher Stressfak-

A N Z E I G E

H C S I E FL L A V I T S E F

Dauerhaft tiefe Preise, permanenter Profi-Rabatt auf das Gesamtsortiment und bis zu 20% je nach Sektor. 202335

21%

8.97 kg

Schweins-Nierstück frisch lang, aus der Schweiz ca. 3 kg

KONSULTIEREN SIE ALLE KUNDENVORTEILE

Gültig bis 28. Februar 2026 – Profipreise exkl. MWST; Rabatt abgezogen

ZAHLREICHE VORTEILE

Luzern, den 18. Februar 2026

A spe k te

HGZ No 4

DAS TEUERSTE SALZ I LLU STR ATI O N P I ER I N A B U CH ER

Salz dient seit Menschengedenken zur Konservierung von Nahrung. Als «weisses Gold» war es einst Handels- und Zahlungsmittel. Heute gibt es unzählige Salze. Das teuerste kommt aus Korea.

ambussalz aus Korea gilt gemäss unzähligen Berichten im Internet wegen seines aufwendigen Herstellungsprozesses als das teuerste Salz der Welt. Zuerst wird ein Zylinder aus Bambus gefertigt, mit Meersalz gefüllt und mit Heilerde versiegelt. Dieser Zylinder wird in einem Brennofen bei 800 Grad Celsius gebacken. Die hohen Temperaturen verbrennen den Bambus. Der zurückgebliebene Salzblock wird gemahlen, erneut in ein Bambusgefäss gefüllt und gebacken. Dieser Vorgang wiederholt sich neunmal. Beim letzten Brennen wird das Salz in

einem Behälter über einem 1200 Grad Celsius heissen Harzfeuer gebrannt, wird flüssig wie Lava und kristallisiert danach aus. In der Schweiz ist dieses Salz bei der Chalira Bio Gewürzmühle in Aarau von Michael Morskoi erhältlich. Kostenpunkt 24 Franken für 50 ml. Zum Vergleich: Hierzulande gängiges Jurasel kostet pro 500-Gramm-Packung 90 Rappen. Das Bambussalz importiert der Gewürzmüller und gelernte Koch Morskoi seit fünf Jahren direkt vom Hersteller Insanga in Korea. Abnehmer des Salzes sind vorwiegend Arztpraxen, Apotheken und Naturheilpraxen, denn es

ist reich an Mineralien wie Kalium, Magnesium, Eisen sowie Schwefel, ein wichtiger Inhaltsstoff für die Aufnahme von Eisen. Bambussalz ist stark basisch mit einem pH-Wert bis 11. Der normale Säuregehalt von Kochsalz liegt bei neutralen 7 pH. Ein Salz für Gesundheitsbewusste Zudem besitzt Bambussalz antioxidative Eigenschaften. «In Japan und Korea haben Untersuchungen ergeben, dass Bambussalz krebsprophylaktisch wirkt», so Morskoi. Zudem sei das Salz auch für Menschen mit einer

Salzunverträglichkeit oder mit ho- Brennen habe das Salz die Fähighem Blutdruck bekömmlich. Bam- keit, den Eigengeschmack der Lebussalz wirkt auch bei Zahn- bensmittel hervorzuheben. «Zum fleischentzündungen stark heilend. Beispiel verschwindet das SchweAber auch die Spitzengastronomie felaroma, wenn man Spargeln im entdeckt zunehmend das Salz. Zu Bambussalz kocht. Es entsteht den treuen Kunden der Gewürz- eine bouillonähnliche Essenz, ein mühle gehört der 16-Gault-Millau- wahres Umami-Erlebnis.» In eiKoch Thomas Messerli vom Restau- ner Salzmühle verwendet, sei das Produkt ideal zu Pilz- und Gemürant Brücke in Niedergösgen/SO. Obwohl die Nachfrage nach segerichten, Fleisch und Salaten. dem teuren Salz in letzter Zeit Michael Morskoi resümiert: gestiegen ist, vermutet Michael «Ich möchte Bambussalz in der Morskoi, dass es ein Nischenpro- Küche nicht mehr missen. Es ist dukt bleibt. Doch: «Wer das spezi- einer meiner grössten Entdeckunelle Salz einmal entdeckt hat, baut gen in meiner 25-jährigen Laufes als tägliches Element in seiner bahn als leidenschaftlicher Koch Küche ein.» Durch das neunfache und Produzent.» R U T H M A R EN D I N G

A N Z E I G E

Pächter für Hotel mit Restaurant an bester Zentrumslage in Laufen/BL gesucht

Rund 3000 Lernende haben unsere Zeitung abonniert.

DU AUCH? hotellerie-gastronomie.ch/Abo

Wir verpachten zum 01.07.2026 oder nach Vereinbarung ein gut geführtes, traditionsreiches Hotel mit Restaurant. Das Gebäude ist in einem gepflegten Zustand und hat einen langjährigen Kundenstamm. Eine Besichtigung ist bei Interesse möglich. Sind Sie erfahren, innovativ und motiviert, dieses Hotel selbständig zu führen? Dann melden Sie sich bei Interesse für weitere Informationen mit Ihren Referenzen an: Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern inserate@hotellerie-gastronomie.ch

Chiffre 32868

Mehr Informationen unter: chalira.ch

Das Teuerste … soll aufzeigen, weshalb exklusive Dinge ihren Preis haben und wie viel Aufwand – häufig gutes Handwerk – in diesen steckt.

A spe k te

Eine wachsende Gruppe von Schweizer Winzerinnen und Winzern setzt auf rezyklierbare Glasflaschen. Gut stapelbare Bordeaux- und Burgunderflaschen sind die Klassiker. Braune Flöten für Rheinwein und grüne für die Weine von der Mosel versprechen Eleganz. Frankenweine werden in Bocksbeutel gefüllt und dickwandige Champagnerflaschen halten dem Druck stand. Dazu kommt eine Vielfalt an Spezialflaschen – von der 320 Gramm leichten Wegwerfflasche bis zur Prestigeflasche,

die leer mehr als ein Kilogramm wiegt. Das hat vor allem mit Marketing zu tun und ist ein riesiger Verschleiss an Ressourcen. Denn das Recycling von Einwegflaschen erfordert einen 24-stündigen Prozess bei 1500 Grad Celsius, während die Reinigung zur Wiederverwendung einer Flasche 20 Mi- Zwei Modelle mit integriertem Bottlenuten bei 60 Grad Celsius dauert. Z VG Back-Logo sind im Umlauf. Weshalb werden ausgetrunkene Weinflaschen zertrümmert, obwohl sie noch in einem perfekten Zustand sind? Diese Frage im Juni 2023 das Projekt «Bottle stellten sich die Waadtländer back». Zur Wiederverwertung Winzerinnen Catherine Cruchon- von Weinflaschen definierten sie Griggs, Laura Paccot und Noémie einige Standards neu. So soll die Graff. Mit fünf weiteren Kollegin- einheitliche Weinflasche nach nen und Kollegen lancierten sie 50 Waschgängen noch Wertigkeit

vermitteln. Dann braucht es einen wasserlöslichen Klebstoff für die Etiketten. Nicht zuletzt gilt, die Logistik sicherzustellen. Eine Motivation ist, dass das Waschen der Flaschen einiges günstiger ist als deren Neuanschaffung. Für das über einen Zeitraum von zwei Jahren angesetzte Pilotprojekt subventionierte das Amt für Wirtschaftsförderung und Innovation des Kantons Waadt 80 000 Burgunderflaschen. Im April 2024 wurde das Projekt in einen Verein umgewandelt. Heute zählt dieser 52 Mitglieder aus neun Kantonen. An der Auswahl zur Gestaltung einer attraktiven Weinkarte mit sinnvollem Recycling fehlt es nicht. Als nächster Schritt gilt, weitere Produzenten zu überzeugen, Sammelstellen einzurichten und Gastronomen zu motivieren, leere Weinflaschen zu sammeln, damit sie erneut verwendet werden können. G A B R I EL TI N GU ELY

Luzern, den 18. Februar 2026

Mehr Informationen unter: bottleback.ch

Die vielen Leben einer neuartigen Weinflasche

HGZ No 4

W E I NTI PP

Le Jeannot Pinot Noir 2022 «Ein ‌ Glas voller Finesse als fruchtige Begleitung alltäglicher Gerichte.»

A N Z E I G E

Mehr Informationen unter: domaine-afforets.ch

G A B R I EL TI N GU ELY, W EI N E X P ERT E

NACHFOLGE GESUCHT! Jetzt anmelden.

João Coelho, Gewinner des Goldenen Kochs 2025 Dein Profil Koch oder Köchin im Hauptberuf mit mindestens 5 Jahren Berufserfahrung, davon 3 Jahre in der Schweiz. Viel Leidenschaft für den Kochberuf und Begeisterung für anspruchsvolle Kulinarik. Unser Angebot Anerkannter Kochwettbewerb mit nationaler Ausstrahlung und hochkarätiger Jury. Neues HalbfinalCamp mit wertvollen Feedbacks und Input-Sessions, von welchen du auch in deiner Zukunft profitierst. Goldener-Koch-Titel als Krönung und Preisgeld im Wert von CHF 10‘000. Halbfinal-Camp 11. – 13. Oktober 2026

Finale 22. Februar 2027 im Kursaal Bern

Interessiert? Unbedingt bis zum 31. Mai 2026 bewerben Weitere Infos: goldenerkoch.ch oder via QR-Code

ORGANISATOR

DIAMANT SPONSOREN

PRESENTING-PARTNER

Wein Heiss und trocken war das Jahr 2022. Dank eines hohen Anteils ganzer Trauben in der Maische wirkt der Wein der Domaine des Afforêts in Aigle/VD nicht wie gekocht. Er hat neben Komplexität und Finesse auch viel Frische. Die beerige Frucht erinnert an Sauerkirschen, Erdbeeren und Cassis. Am Gaumen zeigen sich Struktur und die Typizität grosser Pinot Noirs. Spätestens mit dem zweiten Schluck erobert er einen Platz im Herzen. «Le Jeannot» gefällt bereits im ersten Jahr in der Flasche und erreicht seine optimale Trinkreife nach fünf Jahren Lagerung. Wer diesen Wein zum Tagesteller – vegi oder mit Fleisch – empfiehlt, liegt nie falsch. Region Das Chablais zwischen Villeneuve und Lavigny ist die Alpine AOC unter den Waadtländer Weinregionen. Granit, Kalk und Gips von Felsstürzen überlagern die Moränen des Rhônegletschers. Kühle Talwinde mischen sich mit dem Föhn. So entstehen reiffruchtige Weine mit mineralischer Feuersteinnote. Die 17 Hektar Reben der Domaine des Afforêts liegen in Aigle im Tal nach Les Diablerets, in Ollon und in Bex. Produzent Im Januar 2024 hat mit dem Önologen Florian Favre und seinem Bruder Gilles, dem Rebmeister, die dritte Generation übernommen. Gegründet wurde das Weingut 1950 von ihren Grosseltern, die aus dem Wallis nach Aigle zogen. Sie verkauften die Trauben. Die Eltern der beiden Brüder, Jean-Noel und Lise Favre, begannen, einen Teil der Trauben selber zu keltern. «Le Jeannot» war der erste Wein. Am Grand Prix du Vin Suisse 2025 gewann die Domaine des Afforêts in der Kategorie Gamay und mit dem Cabernet Franc auch in der Kategorie «Andere sortenreine Rotweine». Adresse: Domaine des Afforêts, Les Afforêts, 1860 Aigle/VD Preis: 15.00 Franken

Luzern, den 18. Februar 2026

A spe k te

HGZ No 4

Das Restaurant im zweiten Stock Die Serie «Das Konzept» Zündende Ideen, kreativ umgesetzt, sind der Inhalt der Konzepte, die in loser Folge erscheinen.

Ein junges Team verwandelte eine Altstadtwohnung in ein Restaurant. Im «Nivo Zwoi» gibt es gehobene Küche in familiärem Rahmen. Seit zwei Jahren betreiben Anne und Pascal Dumont in der Oltner Innenstadt das «Für Margrit». Tagsüber gibt es Kaffee, am späten Nachmittag und Abend Apéro und Wein. Als kurz nach der Eröffnung im gleichen Haus eine Wohnung frei wurde und Anne Dumont

FI N JA B A S A N

diese eines Tages eher zufällig be- Lebenslauf», sagt er. «Dazu komsichtigte, kam die Idee auf, ein men neue Ansätze, die zum KonRestaurant zu eröffnen. «Es war zept passen.» In der Küche untereigentlich zu früh, um zu ex- stützt ihn Mitarbeiter Patrick pandieren», sagt sie. «Doch eine Baumann. Zu den Vorlieben von solche Gelegenheit hätten wir so Stefan Minsel gehört die Neuinnicht wiederbekommen.» terpretation von Klassikern. Im Vom Entscheid bis zur Eröff- Menu Classic serviert er zum Beinung des «Nivo Zwoi» im vergan- spiel ein modernes Vitello tonnato genen November vergingen ein- und Rinderfilet à la Wellington. einhalb Jahre. Schon früh wurde «Beim Signature-Menü lebe Küchenchef Stefan Minsel ins ich meine Ideen und meine KreaBoot geholt, damals noch ein Be- tivität etwas mehr aus», sagt der kannter von Pascal Dumont. Min- Küchenchef. Er kombiniert Gesel bringt viel Erfahrung mit, er- schmackswelten und Texturen, kochte sich unter anderem im um alle Sinne anzuregen. So Restaurant Solbad Schweizer- kommt die Jakobsmuschel mit halle in Muttenz/BL 13 Gault- Couscous einmal kalt mit einem Millau-Punkte. Das gastrono Sorbet daher und einmal warm mische Konzept überliess das mit einem Mandarinen-Schaum. Gastgeberpaar dem Küchenchef. «Mit den beiden Menüs können «Das Menü widerspiegelt meinen wir verschiedene Gästegruppen

Raum für Gespräche Der Umbau der Wohnung lief laut den Gastgebern überraschend reibungslos. Sogar die Installation des Warenliftes, der durch Büros im ersten Stock führt, habe problemlos geklappt. Bei der Inneneinrichtung war es dem Team wichtig, die Bestuhlung locker zu halten. «Wir haben auch viel getan, um den Schall zu dämpfen, sodass man sich gut unterhalten und das Essen geniessen kann», sagt Anne Dumont. Der Start des «Nivo Zwoi» sei gut gelaufen, so die Gastgeberin. «Es braucht viel Optimismus und ein wenig Naivität, um so ein Projekt überhaupt zu starten.» Mit diesem Optimismus gehe man nun auch weiter. Mit der Eröffnung des «Nivo Zwoi» ergeben sich verschiedene Synergien mit dem «Für Margrit» im Erdgeschoss. Zum Beispiel

Fakten und Zahlen Sitzplätze 20 bis 30. Im Sommer auch auf der Terrasse. Öffnungszeiten Mittwochs bis samstags; ab 18 Uhr Familiengeschichte Das Haus an der Kirchgasse 11 in Olten gehörte ursprünglich Anne Dumonts Urgrosseltern Margrit und Ernst Felchlin. Integriert in der Stadt Mit besonderen Pop-ups am Oltner Adventsdorf, an der Fasnacht oder der Chilbi.

Mehr Informationen unter: nivozwoi.ch fuermargrit.ch

Die Kunstwerke hat Gastgeberin Anne Dumont selbst angefertigt – mit Küchenutensilien aus Familienbesitz.

mit unterschiedlichen Ansprü- was Lagerfläche, Einkauf und chen bedienen.» Bei der Bestel- Mitarbeitende betrifft. Seit Ende lung ist das Team flexibel. Die Januar kreiert das Küchenteam Gäste können Gerichte aus den zudem jeweils ein Fleisch- oder Menüs kombinieren oder auch Sa- Fisch- sowie ein vegetarisches lat oder Dessert aus dem À-la- Mittagsmenü für die Gäste des carte-Bereich integrieren. «Für Margrit». Zum Essen gibt es Wein sowie «Wir entwickeln das Konzept eine alkoholfreie Getränkebeglei- stetig weiter und sind offen für tung, die Anne und Pascal Du- Anpassungen», sagt Stefan Minmont gemeinsam auswählen. Die sel. Künftig will er zum Beispiel beiden wechseln sich als Gastge- vermehrt vegetarische Gerichte ber ab, während sich der jeweils in seine Menüs einbauen, die mit andere um die Kinder kümmert, wenigen Anpassungen auch vegan funktionieren. wie Anne Dumont erläutert. A LI CE GU LD I M A N N

Ein Amuse-Bouche mit Felsenauster, Gemüsetatar und Süsskartoffel. B R A N D D RV N

A N Z E I G E

ESSENZIELL FÜR DEINE LAKTOSEFREIE

L a kt o s e f r e i

NEU

im praktischen Gastro-Gebinde

NEU

Entdecke das gesamte good day Sortiment www.emmi-food-service.ch

A spe k te

HGZ No 4

Luzern, den 18. Februar 2026

LIVIA WASER «HUNDEFREUNDLICHKEIT IST EINE HALTUNG » Seit zehn Jahren gibt es H-und.ch Tourismus. Die Gründerin der Plattform erklärt, wie hundefreundlicher Tourismus auch in der Stadt funktioniert.

Das Gasthaus Krone verfügt neben dem Gastraum über eine grosse Terrasse. Z VG

Das Hotel Krone erhält den vierten Stern

Haben sich die Ansprüche der Gäste mit Hund in den letzen zehn Jahren verändert? Ja, und zwar deutlich. Der Hund wird heute viel stärker als Teil der Familie verstanden und bewusst in die Reiseplanung einbezogen. Gäste suchen nach Angeboten, bei denen sie sich mit ihrem Hund willkommen fühlen. Gleichzeitig ist auch das Bedürfnis nach klarer, ehrlicher Information gewachsen.

In Winterthur/ZH gibt es nun drei Hotels mit einer Vier-Sterne-Klassifizierung. Das neueste befindet sich mitten in der Altstadt.

keine Extras, sondern Offenheit, klare Regeln und Rücksichtnahme. Das ermöglicht allen entspannende Restaurantbesuche ohne

«Langfristig ist unser Ziel, mit der Branche zusammen ein anerkanntes Qualitätslabel zu etablieren.»

freundliches Erklären der Regeln. Im Restaurant ist gegenseitige Rücksichtnahme wichtig. Hunde sollten respektvoll behandelt werden; besondere Aufmerksamkeit oder Sonderbehandlung ist aber nicht nötig. Bei der Zimmerreinigung ist Transparenz wichtig. Die Mitarbeitenden müssen wissen, ob sich ein Hund im Zimmer befindet. Ein Türhänger oder das Absprechen der Reinigungszeiten mit dem Gast sind hilfreich. Generell gilt im Umgang mit Hunden: auf unnötigen Kontakt verzichten. Nicht jeder Hund mag Nähe oder möchte angefasst werden.

Und was muss organisatorisch im Auge behalten werden? Damit sich Gäste mit und ohne Hund gleichermassen wohlfühlen, sind klare Abläufe und Regeln wichtig. Ebenso zentral ist eine offene, ehrliche Kommunikation: Unsicherheiten. Gastronomie und intern im Team und nach aussen. Hundefreundlichkeit passen proIn der Vermarktung gilt es, au- blemlos zusammen, wenn sich Sind Hundehalter eine thentisch zu bleiben. Nicht jedes alle an die Spielregeln halten. Und interessante Gästegruppe? Hotel muss alles bieten. Entschei- natürlich freuen sich Hund und Ja, das sind sie. Fühlen sich Gäste dend ist, klar aufzuzeigen, was Halter, wenn ein Napf Wasser zur mit Hund willkommen und ernst Gäste mit Hund erwarten dürfen Verfügung gestellt wird. genommen, entstehen Vertrauen und was nicht. Die Erfahrungen und Zufriedenheit. Diese Gäste aus zehn Jahren H-und.ch zeigt, H-und.ch empfiehlt auch kommen schneller wieder, empfehlen den Betrieb weiter und dass erfolgreiche Betriebe Hunde- städtische Hotels wie das Park buchen bewusster, was sich nachfreundlichkeit als Haltung verste- Hotel in Winterthur/ZH, den haltig positiv auf Auslastung hen und nicht als Zusatzleistung. «Schweizerhof» in Luzern oder und Wirtschaftlichkeit auswirkt. das «Seedamm Plaza» in Welche Kriterien muss ein Pfäffikon/SZ. Was zeichnet sie Denn: Hundehalter sind meist gut Betrieb erfüllen, um auf Ihrer als hundefreundlich aus? vernetzt. Positive Erfahrungen Plattform gelistet zu werden? Ihre Haltung. Hunde sind nicht sprechen sich unter ihnen sehr Wir arbeiten mit Betrieben zu- nur erlaubt, sondern willkommen. schnell herum. R I CC A R DA FR EI sammen, die Gäste mit Hund als Zudem punkten diese Hotels mit wertvolle Zielgruppe erkennen klarer Kommunikation und einer und sie glaubwürdig ansprechen Umgebung, die sich für Gäste mit Zur Person möchten. Entscheidend ist nicht Hund eignen: nahegelegene Spaein starrer Kriterienkatalog, son- ziermöglichkeiten und genügend Rückzugsräume. Hotels wie diese dern die Haltung des Betriebes. Livia Waser entdeckte durch machen sichtbar, dass hundeihre Hündin, dass es in der freundlicher Tourismus im urbaNeben Hotels sind auf ihrer Schweiz viele hundefreundliche nen Raum erfolgreich funktioWebsite H-und.ch auch Erlebnisse gibt, es jedoch Restaurants gelistet. Wodurch niert und nicht an eine ländliche oft schwierig ist, verlässliche zeichnen sich diese als Informationen dazu zu finden. Lage gebunden ist. hundefreundlich aus? Sie gründete darum das Qualitätslabel und die Plattform Durch ihre Selbstverständlichkeit Was sollten Mitarbeitende im H-und.ch Tourismus und verim Umgang mit Gästen und ihren Umgang mit Gästen mit fasste die Bücher «Die Schweiz Hunden. Zum Beispiel, dass man Hunden beachten? mit Hund erleben» sowie ihnen Tische in ruhigeren Ecken Beim Check-in helfen eine offene, «Coole Tipps für heisse Tage». des Lokals zuweist. Es braucht ruhige Haltung sowie klares,

Der Rat für Denkmäler richtet sich neu aus Icomos Suisse passt seine Auszeichnung an und will damit die Verbindung von Baukultur und Gastfreundschaft stärken.

Mehr Informationen unter: icomos.ch

Worauf soll ein Hotel achten, das sich auf Hundehalter spezialisieren möchte? Auf einen ganzheitlichen Ansatz. Bei der Infrastruktur braucht es keine aufwendigen Sonderlösungen, sondern durchdachte Details: geeignete Zimmer, robuste Materialien, kurze Wege nach draussen, Spaziermöglichkeiten.

Z VG

Mehr Informationen unter: h-und.ch

Wie äussert sich das? Hundefreundlichkeit wird differenzierter wahrgenommen und bewusster nachgefragt. Die Gäste möchten im Voraus wissen, welche Regeln gelten, was sie konkret Als ihre Hündin Kaya bei ihr einzog, kam Livia Waser auf die Idee H-und.ch erwartet und ob das Angebot zu Tourismus zu gründen. Das Jubiläum wird mit zahlreichen Events gefeiert. ihrem Reiseverhalten passt.

Der bis anhin Drei-Sterne-Superior-Betrieb wurde kürzlich um eine Hotelklasse höher eingestuft. Gleichzeitig bestätigt Hotelleriesuisse der «Krone» die Spezialisierung als Boutique-Hotel. Laut einer Mitteilung von Sorell Hotels und Restaurants ist es das einzige in Winterthur. Für die Vier-Sterne-Klassifizierung hat das Team im Hotel Krone seinen Service erweitert. Zu den Kriterien für eine höhere Klassifizierung gehören unter anderem eine täglich mindestens 14 Stunden besetzte Réception,

ein zwölf Stunden lang verfügbarer Zimmerservice sowie eine Bar oder Lounge mit Bedienung an mindestens fünf Tagen pro Woche. Zudem bietet das Hotel ergänzende Angebote wie Wäscheund Schuhputzservice. «Und wir werden künftig ein noch regionaleres Frühstück anbieten», erklärt Mirjam Hürlimann von Sorell Hotels und Restaurants. Das «Krone»-Team freue sich sehr über die höhere Klassifizierung. Der Betrieb, der in einem historischen Gebäude mitten in der Altstadt liegt, verfügt über 43 Zimmer. Zudem befindet sich das älteste Wirtshaus von Winterthur im Hotel Krone. Im Jahr 1448 soll das Wirtshaus Krone das Tavernenrecht erhalten haben. Es steht für alle Gäste offen. Das Küchenteam serviert klassische Schweizer Gerichte, modern interpretiert. (D O E)

Seit 1996 zeichnet Icomos Suisse Hotels und Restaurants in der Schweiz aus, die historische Bauten nach denkmalpflegerischen Grundsätzen erhalten, betreiben und weiterentwickeln. Nun richtet die Icomos-Arbeitsgruppe ihren Fokus neu aus und plant ihre Zukunft unter neuem Namen. Der geplanten Neuausrichtung und dem neuen Namen «Baukultur & Gastfreundschaft» liegt eine Konzeption zugrunde, welche in Zusammenarbeit mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften erarbeitet wurde. Künftig will die Jury Betriebe selbst nominieren und so die Qualität und Vielfalt der Auswahl erhöhen. Bis anhin konnten sich die Betriebe selbst bewerben. Zudem ist vorgesehen, thematische Schwerpunkte zu setzen, die aktuelle Fragestellungen an der Schnittstelle von Denkmalpflege, Tourismus und Gastronomie sowie Hotellerie aufgreifen. Geplant

Das Innere des historischen Hotels Chasa Chalavaina in Müstair/GR. Z VG

ist, dass neu im Zweijahresrhythmus Hotels sowie Restaurants ausgezeichnet werden, um Ressourcen zu bündeln und eine stärkere öffentliche Wirkung zu erzielen. Zudem sieht das Konzept vor, dass jedes gewählte Schwerpunktthema durch ein Begleitprogramm mit Veranstaltungen, Publikationen und einem einfachen Monitoringsystem vertieft wird, welches die Wirkung und Entwicklung dokumentiert. Der nächste Schritt im Prozess der Neuausrichtung ist das Einreichen eines Innotour-Projektes beim Seco. (D O E)

Luzern, den 18. Februar 2026

Netzwerke(n) in den Regionen

« ICH B I N M ITG LI E D DE R HOTE L & GA STRO U N ION ...

... weil ich mich für die Ausbildung der Lernenden einsetzen möchte.»

Gab es weitere Gründe? Ja, dank der Union bin ich stets aktuell informiert, was in der Branche läuft. Und als HGUMitglied habe ich einen gewissen Einfluss auf die Entwicklung der Branche. Sie sind zwar erst neu dabei, aber können Sie sich vorstellen, sich im Berufsverband einzubringen? Absolut! Wie bereits gesagt, finde ich die Lernendenbildung sehr spannend, und ich möchte

Sie arbeiten als Teamleiterin Réception im Kurhaus am Sarnersee/OW. Was gefällt Ihnen in dieser Position am besten? Die Abwechslung. Als Teamleiterin habe ich viele organisatorische Aufgaben wie zum Beispiel die Optimierung von Arbeitsabläufen, das Schreiben der Dienstpläne oder das Bearbeiten von Gruppenanfragen. Trotzdem habe ich weiter Gästekontakt und kümmere mich um Anliegen meines Teams. (R U P)

Nadine Holer

Die gelernte Malerin absolvierte die Handelsschule Benedict in Zürich und eine Bartender-Ausbildung in Australien. Seit 2018 ist Nadine Holer als Réceptionistin tätig. Seit Februar 2025 als Chef de réception im Kurhaus am Sarnersee/OW.

Scannen und mehr erfahren: Direkt online ein Ticket bestellen

Was war der Anlass, und wer hat Sie überzeugt? Auf die Hotel & Gastro Union aufmerksam geworden bin ich durch Timo Dübendorfer. Der Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administration & Management und ich haben uns in einer Arbeitsgruppe der Hotel & Gastro Formation getroffen und uns über die Lernendenausbildung unterhalten. Ich möchte in Zukunft gerne Prüfungen der Hoko/KV-HGT-Lernenden abnehmen. Dafür ist eine Mitgliedschaft in einem der Trägerverbände Voraussetzung.

Region Romandie

Oberwallis & Zentralschweiz

Bern & Nordwestschweiz

Assemblée régionale Romandie

Regionenversammlung im Schweizer Paraplegiker-Zentrum

Regionenversammlung im Bretterhotel – Trauffer

Vous souhaitez vous engager davantage pour votre branche? HGU ouvre les candidatures pour rejoindre le comité régional. Il s’agit d’une fonction de milice (3 à 4 séances par an, en présentiel ou en ligne, plus une présence à quelques événements régionaux), avec indemnisation et remboursement des frais selon le règlement. Un accompagnement est prévu pour une prise de fonction progressive.

Du möchtest die Zukunft deines Berufsverbandes in der Region Oberwallis-Zentralschweiz mitbestimmen und dein Netzwerk pflegen? Dann melde dich jetzt für die Regionenversammlung an. Diese folgt auf die Führung, welche Einblicke in modernste Rehabilitation und Forschung gibt.

Unsere nächste Regionenversammlung verbindet Information und Austausch mit einem besonderen Erlebnis. Nach dem offiziellen Teil bleibt Zeit zum Netzwerken. Anschliessend besuchen wir das Trauffer Kuhniversum oder erhalten eine Führung durch die Trauffer Kuhmanufaktur.

Wann und Wo? Dienstag, 21. April 16.15 Uhr Begrüssung und Führung durch das SPZ 18.15 Uhr Eintreffen für Regionenversammlung 20.00 Uhr Steh-Dinner Schweizer Paraplegiker-Zentrum SPZ, Guido A. Zäch Strasse 1, 6207 Nottwil/LU

Wann und Wo? Dienstag, 28. April 14.00 Uhr Eintreffen 14.30 Uhr Regionenversammlung 16.00 Uhr Führung 17.00 Uhr Apéro mit anschliessendem Flying Dinner Bretterhotel – Trauffer Switzerland, Holzkuhplatz 1, 3858 Hofstetten bei Brienz/BE

Anmelden hotelgastrounion.ch (Events)

Kosten Gratis, Steh-Dinner von der Hotel & Gastro Union offeriert

Kosten Gratis, Hotel & Gastro Union offeriert Apéro und Flying Dinner

mich dort auch gerne weiter aktiv einbringen.

Scannen und mehr erfahren: Mitgliedschaft bei der HGU

Nadine Holer, seit wann sind Sie Mitglied im Berufsverband Hotel, Administration & Management? Ich bin im Januar 2026 Mitglied des Berufsverbandes geworden.

A spe k te

HGZ No 4

Quand et où? Mardi, 3 mars 15.30 heures visite et assemblée 18.00 heures Apéritif Clinique romande de réadaptation (CRR), Avenue du GrandChampsec 90, 1960 Sion/VS Inscription hotelgastrounion.ch (événements) Prix gratuit, Apéritif offert par HGU

A N Z E I G E

Housekeeping Supervisor (Stv. Leitung Housekeeping) 100 % (m/w/d) Ihre Aufgaben - Stellvertretung der Leitung Housekeeping - Leitung der Garderobe - Personaleinsatzplanung in Zusammenarbeit mit der Leitung Housekeeping - Führung der Abteilung zusammen mit der Leitung Housekeeping - Bereitstellung und Kontrolle aller Räumlichkeiten im Innen-/ sowie Aussenbereich - Blumen- und Pflanzenpflege im ganzen Haus - Ausgabe und Verwaltung der Uniformen - Wäscheverwaltung - Bestellung, Bereitstellung und Kontrolle der Non-Food Artikel für alle Outlets - Allgemeine administrative Tätigkeiten Ihre Qualifikationen - Abgeschlossene Ausbildung als Hotelfachfrau/-mann oder vergleichbare Ausbildung - Mehrjährige Berufserfahrung im Housekeeping - Führungserfahrung von Vorteil - Sehr gute Deutsch- und Englischkenntnisse in Wort und Schrift - Engagierte, durchsetzungsfreudige und ordentliche Persönlichkeit - Freude am Kontakt mit Gästen - Rasche Auffassungsgabe, Organisationstalent und motivierte Arbeitsweise - Gute MS-Office Anwenderkenntnisse Wir bieten - 5 Wochen Ferien, 9 bezahlte Feiertage - Detaillierte Einführung für den optimalen Einstieg - Sicheres Arbeitsumfeld und hohe Eigenverantwortung - Arbeitsplatz direkt am wunderschönen Luzerner Seebecken Sind Sie zudem eine motivierte und dienstleistungsorientierte Person? Dann bewerben Sie sich noch heute unter jobs@grandcasinoluzern.ch oder auf unserer Webseite: grandcasinoluzern.ch/offene-stellen Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung mit Foto.

Reise in die Erlebniswelt der Schweizer Weine Wyschiff Luzern 12. - 15. März

Wyschiff Basel 19. - 22. März

Wyschiff Thun 26. - 29. März

Verein Wyschiff Schweizer Winzer Weitere Informationen & Tickets unter: wyschiff.ch Folgen Sie uns auf Instagram: wyschiff_ofﬁcial

Wein massvoll geniessen

Die Grand Casino Luzern AG sucht am Standort Luzern für den Bereich Housekeeping zum frühestmöglichen Eintrittstermin

Wyschiff on tour

R iche mont

HGZ No 4

Luzern, den 18. Februar 2026

Rezept-Tipp:

Tomaten-Apéro Rezept (1540 g) 910 g Tomatenroulade 500 g Kräuter-Frischkäse Füllung 85 g Tomaten, getrocknet, eingelegt 45 g Nougat, braun Tomatenroulade (951,5 g) 160 g Eigelb 210 g Tomatenmark 75 g Maisstärke 50 g Weizenmehl 400 8 g Backpulver 14 g Paprikapulver, mild 180 g Butter, flüssig 250 g Eiweiss 2,5 g Speisesalz 2 g Pfeffer, schwarz, gemahlen Kräuter-Frischkäse-Füllung (508 g) 120 g Halbrahm, sauer 80 g Frischkäse 235 g Joghurt, nature 2 g Zitronenschale 5 g Zitronensaft 10 g Senf, mild-würzig 4 g Basilikum, frisch 4 g Petersilie, frisch 4 g Schnittlauch, frisch 2 g Thymian, frisch 5 g Speisesalz 6 g Gelatinepulver

30 g Wasser 1 g Pfeffer, schwarz gemahlen Nougat, braun (435 g) 35 g Glucosesirup 300 g Zucker 100 g Mandeln, weiss, gemahlen grobe Stücke verwenden Zubereitung Tomatenroulade Eigelb mit Tomatenmark vermischen. Trockene Zutaten mischen und zur Eigelb-TomatenmarkMischung geben. Butter beigeben und vermischen. Eiweiss mit Salz zu einem weichen Schnee schlagen und unterheben. Kräuter-Frischkäse-Füllung Kräuter fein hacken und die Gelatine quellen lassen. Alle Zutaten mischen und mit Gelatine abbinden. Rouladenmasse aufstreichen Masse gleichmässig in einer Silikonmatte (34 × 54 cm) verteilen. Für eine glatte Oberfläche mit einem Stab abziehen – besonders wichtig bei geschichteten Rouladen, da Unebenheiten dort deutlich sichtbar sind.

Richemont Kompetenzzentrum Luzern Bäckerei Konditorei Confiserie richemont.swiss

Zutaten

Backen Im Ofen bei 210 °C für 13 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und sofort einfrieren. Roulade in gefrorenem Zustand ausformen und weiterverarbeiten. Tomaten-Apéro geschichtet Die Tomaten sind vielseitig kombinierbar und harmonieren hervorragend mit der aromatischen Kräuterfüllung. Die Tomatenroulade in 3 Stücke von 18 × 34 cm teilen. Die 3 Rouladenschichten mit

2 Lagen Kräuter-Frischkäse füllen. Beim Schichten auf eine gleichmässige Verteilung achten und gut anziehen lassen. Schneiden Aus dem Block 6 Stangen von 3 cm Breite schneiden, anschliessend in Würfel von 4,8 cm teilen. Nougat herstellen Glucosesirup und Zucker hell karamellisieren. Vom Feuer nehmen, die leicht gerösteten

warmen Mandeln beigeben und gut vermischen. Dekor Mit drei Streifen in Öl eingelegten Dörrtomaten und grob zerbrochenem braunem Nougat garnieren.

Allergene: Molkeprodukte, Eier, Weizenmehl, Weizenstärke, Mandeln, Senfkörner

A N Z E I G E

Nein zur Wer Med i e Wer Medien halbiert SRG-Halbierungsmacht si n halbiert, , e macht sie kaputt. initiative am 8. März 2026. Ja zu einer starken SRG. Werde jetzt Teil der Community: pro-medienvielfalt.ch

Luzern, den 18. Februar 2026

HGZ No 4

H ote l & G as tro U nion

Wer liefert Fisch und Gemüse?

Zum Semesterschluss Küche besuchten HokoLernende zwei ihrer Lieferanten.

wie Qualitätskriterien. «Frischer Fisch duftet immer nach Meer», so der Experte. «Riecht er intensiv nach Fisch, ist Vorsicht geboten.» Bei Gourmador beeindruckten die hohen Stapel Leergut in der fast leeren Halle. «Der Handel mit Gemüse und Früchten ist ein Die Idee zu diesem Nachmittag Tagesgeschäft», erklärte Kundenhatte Michael Bühler. Er ist Leh- berater Andreas Rosser. «Was am rer Berufskunde im Fachbereich frühen Morgen eintrifft, ist am Küche im Schulhotel Regina in Mittag bereits ausgeliefert.» Wer Interlaken/BE. 36 Lernende und 20 Adressen kenne, könne weltihre Lehrpersonen besuchten weit so gut wie alles beschaffen. Michel Comestibles in Unterseen/ Nach dem Abstecher zu GourBE sowie den unter demselben mador konnten sich die LernenDach domizilierten Gemüse- und den bei Michel Comestibles im Öffnen von Austern üben. NatürFrüchtehändler Gourmador. Marco Hächler, ehemaliger lich durften sie diese auch probieKüchenchef und heute Geschäfts- ren. Für viele war dies das erste führer bei Michel Comestibles, Mal. Einige verzerrten dabei das hatte ein Fischbuffet vorbereitet. Gesicht, anderen gefiel der GeDarauf lag unter anderem der schmack und sie öffneten sich Kopf eines Schwertfisches. An- weitere Austern. Nach dem Behand einzelner Arten erklärte such der Lieferanten folgte ein Marco Hächler die Unterschiede Aperitif im benachbarten Hotel zwischen Wildfang und Zucht so- Salzano. G A B R I EL TI N GU ELY

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

8 3

1 Keine Berührungsangst mit Meeres-

getier: Marco Hächler, Geschäftsführer von Michel Comestibles in Unterseen/BE, erklärt den richtigen Umgang mit Hummer. 2 Beste Qualität: von Hand filetierte Fischfilets. 3 Andreas Rosser von Gourmador zeigt auf, wie der Gemüse- und Früchtehandel funktionieren. 4 Zu jedem Fisch kann Marco Hächler eine Geschichte erzählen. 5 Gut eingepackt geht’s ins Tiefkühlhochregallager. 6 Wissen, wie es schmeckt: einmal im Leben eine Auster probieren. 7 Die Lernenden dürfen selber Austern öffnen und sie probieren. 8 Gemütlicher Ausklang beim Aperitif im Hotel Salzano in Unterseen/BE, offeriert von Fabian Salzano. B I LD ER Z VG

H ote l & G as tro U nion

Mehr Informationen unter: minervaschulen.ch

in Luzern ergänzt. Je nach Vorkenntnissen ist ein Selbststudium von 200 bis 300 Lektionen nötig.

Ein Vorteil dieses berufsbegleitenden Ausbildungskonzepts ist, dass Teilnehmende mit Vorkenntnissen sich von einzelnen Modulen dispensieren lassen können. Die Ausbildung ist zwar in nur zehn Monaten absolvierbar, doch die Teilnehmer und Teilnehmerinnen bestimmen ihr Lerntempo in jedem Fall selber. «Wir informieren die Teilnehmenden, wann welches Modul stattfindet und sie entscheiden, ob sie es jetzt besuchen oder erst im nächsten Modulblock», erklärt Vera Höhn. Sie ist Lehrgangsleiterin kaufmännische Grundbildung/ Hotellerie bei den Minerva-Schulen sowie Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotel, Administration & Management, welcher diese Ausbildung als offizieller Partner unterstützt. Die Weiterbildung «Kaufmännische/r Hospitality Mitarbeiter/ Egal, wohin der Karriereweg im Gastgewerbe führen soll: Kaufmännisches -in» kostet inklusive Lehrmittel A D O B E-S TO CK Grundwissen ist überall hilfreich und nützlich. 4500 Franken. Dazu kommen noch 600 Franken Prüfungsgebühr. Wer teilnehmen möchte, Markt. Sie richtet sich an in- und sollte über Grundkenntnisse in Wer einen kaufmänniausländische Quereinsteiger, die Word und Tastaturschreiben verschen Abschluss in gerne in der Schweizer Hospita- fügen und Deutsch sprechen, minlity-Branche Fuss fassen möch- destens auf Niveau B2/C1. (R I F) der Hotellerie erlangen ten. Gleichzeitig spricht sie auch Personen an, die bereits einen möchte, kann dieses gastgewerblichen Berufsabschluss Modulare Kurse Ziel nun innerhalb von haben und in Bezug auf kaufmänHotelprozesse Fachwissen zehn Monaten erreichen. nische und Sicherheit erlangen wollen. Die Weiterbildung «Kaufmännische Hospitality Mitarbeitende» ist modular Es gibt wenige Branchen, die so 200 Lektionen online abwechslungsreich, vielseitig und a ufgebaut, sodass der Einstieg nach einem persönlichen innovativ sind wie das Gastge- Die Weiterbildung ist modulartig werbe. Flexibel wird auf Markt- aufgebaut. Unter anderem behanBeratungsgespräch ab April veränderungen und neue Bedürf- delt sie die Themen Kommunijederzeit möglich ist. Am nisse reagiert. Das zeigt sich auch kation, Informatik, Finanzen, 9. März, um 18.30 Uhr, findet ein Online-Infoanlass zu dieser in seinem Bildungswesen. Verkauf und Events. Der grösste Weiterbildung statt. Weitere Im April kommt die neue Wei- Teil des Unterrichts, insgesamt Informationen und Anmeldung terbildung «Kaufmännische/r Hos- 200 Lektionen, erfolgt online und u nter minervaschulen.ch pitality Mitarbeiter/-in» auf den wird durch einzelne Präsenztage

Luzern, den 18. Februar 2026

Vorsprung für die Berufsprüfung

Neue KV-Ausbildung für Hospitality Mitarbeitende Vorwissen wird angerechnet

HGZ No 4

Praktische Vorbereitung ist für angehende Bereichsleitende Restauration zentral. Ein Intensivkurs zeigt, wo noch Lücken sind. Seit der ersten Berufsprüfung im Jahr 1993 bietet der Berufsverband Service/Restauration den praktischen Vorbereitungskurs für die Berufsprüfung Bereichsleiter/-in Restauration FA an. In den Räumlichkeiten der Hotel & Gastro Formation in Weggis/LU üben die Teilnehmenden diesen in drei verschiedenen Disziplinen. Sie erhalten eine Weinschulung, mit Sensorik-Training und Degustation. In der Barschulung trainieren sie ihre Fähigkeiten im Cocktail-Mixen. Die Referenten geben Tipps für die Prüfung und verraten, welche Fehler es vor den Prüfungsexperten zu vermeiden gilt. Herausforderung Gästeservice Die dritte Disziplin behandelt das Arbeiten vor dem Gast. Die Teilnehmenden üben die Zubereitung von Gerichten wie Beefsteak

Tatar, Rindsfilet-Gulasch Stroganoff oder Crêpe Suzette. Dabei gilt, den Fokus auf die Rezepte zu behalten, sauber zu arbeiten und Techniken wie Flambieren oder das Tranchieren von Fisch und Fleisch zu beherrschen. Das Gelernte gilt es dann beim Gästeservice in die Tat umzusetzen. Die Teilnehmenden bewirten je zwei geladene Gäste mit einem Viergangmenü inklusive Weinund Kaffeeservice. «Der Kurs gibt den Teilnehmenden die Möglichkeit, alle Aufgaben unter fachlicher Anleitung zu üben und Fragen zu stellen», sagt Nicola Frey, Geschäftsführer des Berufsverbandes. «Die drei Trainingstage dienen auch als Standortbestimmung und zeigen ihnen, woran sie noch arbeiten müssen.» ( AGU)

Vorbereitungskurs Der Kurs findet jedes Jahr statt. Dieses Jahr vom 30. August bis 1. September bei Hotel & Gastro Formation in Weggis. Weitere Informationen und Anmeldung unter hotelgastrounion.ch/bvr.

Der Kurs erleichtert die Vorbereitung auf die Berufsprüfung.

Z VG

A N Z E I G E

Seid dabei

ON ITI

M ED EA

MEDIENPARTNER

69555-IN-Brot-Chef-2026-HGZ-270x119-DE.indd 1

LOCATIONPARTNER

PARTNER

05.02.26 16:05

Luzern, den 18. Februar 2026

HGZ No 4

Eine Region auf Genusstour

Die Mitglieder der Region konnten sich über ein abwechslungsreiches Programm freuen: Sie erhielten Einblicke in die Pasta-Produktion der Pasta Röthlin AG und anschliessend in die Pilzzucht der Kernser Edelpilze. So erfuhren die Teilnehmenden beispielsweise, dass der Schweizer Durchschnittsbürger 9 Kilogramm Teigwaren und 80 Gramm Edelpilze pro Jahr isst. Dies im Vergleich zu 47 Kilogramm Fleisch und 45 Kilogramm Kartoffeln. Dabei bieten beide Produkte enormes Potenzial. So setzt die Pasta Röthlin AG beispielsweise bereits seit 1999

auf Teigwaren aus Urdinkel. Das Urgetreide ist nicht nur nährstoffreicher als der heutige hochgezüchtete Weizen, sondern aufgrund seiner Proteinstruktur auch bekömmlicher. Wie viel Potenzial Pilze für unsere Ernährung bieten, erklärte Edelpilze-Geschäftsführer Christian Fanger. So zum Beispiel als gesunder Bestandteil einer Ernährung mit weniger Fleisch. Sein Unternehmen will den Pilzkonsum anregen – mit Produkten wie Burgerpatties aus Pilzen oder mit einer Pilz-Bolognese, die in den ZFVUnternehmungen angeboten wird. Beim Apéro nach den beiden Führungen wurden nicht nur Kernser Edelpilze degustiert, sondern auch der Anlass Revue passiert. «Es war sehr spannend, einen Einblick hinter die Kulissen zu erhalten», sagte etwa Michèle Huber. «Meistens arbeiten wir nur mit dem Endprodukt, sehen aber nicht, was alles dahintersteckt.» ( A H Ü)

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie im Onlineartikel: hotellerie-gastronomie.ch

Beim Regionen-Event Oberwallis-Zentralschweiz drehte sich alles um Pasta und Pilze aus Kerns/OW.

H ote l & G as tro U nion

8 3

1 Beim Apéro: Hans Ruckli, Barbara

Graf, Michèle Bucher und Sara Birrer. 2 Peter Wallimann führt die Teilnehmenden durch die Pasta-Produktion. 3 Zu den Spezialitäten der Pasta Röthlin AG gehören die gewalzten Tagliatelle. 4 Nach dem Rundgang kann noch ein Blick auf die fertig abgepackten Edelpilze geworfen werden. 5 + 6 Zwei der 14 Pilzsorten, die in Kerns gezüchtet werden: Kräuterseitlinge und Nameko. 7 Christian Fanger, Geschäftsführer von Kernser Edelpilze, zeigt der Gruppe die Photovoltaik-Anlage auf dem Dach des Unternehmens. 8 Nicht nur Pilze, sondern auch Pilzsubstrat wird in Kerns hergestellt. Und zwar bis zu 26 Tonnen pro Tag. B I LD ER Z VG

Pagina Ita lia na

HGZ No 4

Campionato Svizzero del Servizio: a caccia di ambiziosi talenti Edizione speciale 2026: in palio la rappresentanza ufficiale della Svizzera agli Euro Skills 2027 di Düsseldorf.

e coach per gli Euro Skills. «Non cerchiamo qualcuno che sappia già fare tutto alla perfezione», sot tolinea. «Cerchiamo la persona con il maggior potenziale: qual cuno di curioso, aperto e motivato a rappresentare con passione la nostra professione». Fondamen tali, secondo Knaus-Wick, sono la determinazione e la disponibilità a lavorare intensamente in vista di un obiettivo ambizioso come gli Euro Skills.

Dopo l’ultima edizione tenutasi nella primavera 2024 alla fiera Luga di Lucerna, il Campionato Svizzero del Servizio torna anche Un’esperienza che lascia il segno nel 2026. Quest’anno, però, con una formula del tutto particolare. Il concorso professionale si svol Che partecipare a un concorso professionale sia un investimento gerà infatti come edizione spe che ripaga nel tempo, Martina ciale, pensata per selezionare il Knaus-Wick lo sa bene: nel 2019 è talento che rappresenterà per la stata lei stessa campionessa mon prima volta la Svizzera agli Euro Skills 2027 di Düsseldorf, nella ca diale. «Le competizioni permet tegoria Restaurant Service. tono una crescita professionale «Il Campionato del Servizio enorme e offrono l’opportunità di confrontarsi con i migliori», rac 2026 sarà strutturato in modo conta. Ma i benefici non si fer analogo agli Swiss Skills», spiega mano alle competenze tecniche. Nicola Frey, direttore della So «Anche sul piano personale si cre cietà professionale Servizio & Ri storazione. «Questo perché il vin sce molto, e la rete di contatti citore o la vincitrice accederà Samantha Dean è campionessa junior del servizio 2024. che si crea durante questo per N I L S K U RT H direttamente agli Euro Skills». corso accompagna spesso per tutta la carriera.» Un passaggio storico per il settore, A LI CE GU LD I M A N N/SEB che per la prima volta potrà contare su una rappresentanza in un contesto alberghiero reale. valutazione, la commissione di svizzera in questa disciplina a li «Siamo molto felici di poter con concorso selezionerà tra sei e Campionato del vello europeo. tare sull’Hotel Vitznauerhof di Vi otto finalisti. Possono partecipare Servizio 2026 – Special La competizione si articolerà tznau come partner di sede per la professioniste e professionisti Edition su due giornate di gara, durante qualificati nel servizio di ristora le quali i partecipanti dovranno zione, ma anche persone in forma «Cerchiamo dimostrare la loro versatilità zione che conseguiranno il di Le candidature per l’edizione potenziale, non attraverso diverse forme di servi ploma nell’estate 2026. Chi non è speciale sono aperte. Informaziozio. Sono previsti un servizio in possesso di un titolo federale ni dettagliate sono disponibili perfezione.» deve dimostrare almeno cinque su hotelgastrounion.ch/bvr. di banchetto e un servizio di M A RTI N A K N AU S-W I CK anni di esperienza nel settore quattro portate con preparazioni COACH EU RO S K I LL S davanti al cliente, oltre a prove di dell’hotellerie e della ristorazione. Finale Per accedere agli Euro Skills, inol servizio del vino, del caffè e del tè caldo. Completano il pro finale del 15 e 16 novembre», af tre, è richiesto che i candidati 15 e 16 novembre 2026, Hotel gramma una mystery task e una ferma Frey. Sponsor principale non abbiano più di 25 anni nel Vitznauerhof, Vitznau (LU). sfida di squadra. della manifestazione è la Duni AG. settembre 2027. Il vincitore o la vincitrice rapUn’altra novità riguarda la Le candidature per parteci Particolarmente coinvolta presenterà la Svizzera agli sede: il Campionato non si svol pare al campionato sono aperte da nella selezione è Martina KnausEuro Skills di Düsseldorf dal gerà all’interno di una fiera, bensì subito. Dopo un colloquio di Wick, membro della commissione 22 al 26 settembre 2027.

Luzern, den 18. Februar 2026

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXLI. JAHRGANG IMPRESSUM Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter) Sebastian Schmid (Sales Consultant) Beat Unternährer (Sales Consultant) Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl) Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif) Alice Guldimann (agu) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup) Gabriel Tinguely (gab) Online-Redaktion Andrea Decker (ade/Leitung) Alice Guldimann (agu) Redaktionelle Mitarbeit Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca) Véronique Zbinden (vzb) Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Gisela Buob (Visuelle Gestalterin) Sonja Demarmels (Grafikerin) Maike Luttenberger (Polygrafin) Korrektorat Antje Giovannini Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

W ET TB E W E R B

Mitmachen und gewinnen: 4 × Eintritt und 1 Einkaufsgutschein Wie heisst das Projekt, welches Sprachaufenthalte im Ausland vermittelt? A) Gastia

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert von aeschbach-chocolatier.ch

B) Igniv

Im Herzen der Schweiz kreiert Aeschbach Chocolatier mit erlese nen und natürlichen Zutaten ex klusive Schokoladenspezialitäten von höchster Qualität. Alle Krea tionen werden in Handarbeit und nach hauseigenen Originalrezep ten hergestellt. Die Besucherinn en und Besucher tauchen ein in die Welt der Schokolade und erleben diese mit all ihren Sinnen. Bei ei nem interaktiven Rundgang erfah ren sie alles über die Geschichte der Schokolade und die Herstel

C) Swype

lung der verführerischen Hausspe zialitäten von Aeschbach Choco latier. Anschliessend kreieren sie ihre Lieblingsschokolade und neh men sie mit nach Hause. Einsendeschluss ist der 2. März 2026. enden Sie Ihre Antwort an: Redaktion S H otellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 2/25 ist Gilles Gross, Treyvaux/FR.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten I nserate dürfen von Dritten w eder ganz noch teilweise kopiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden. KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, Ü bersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen r edaktioneller Inhalte. Hotellerie Gastronomie Zeitung Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auf lagenstärkste und meistgelesene Zeitung im S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren a usgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten B ranchen. Die Drucka uflage beträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch). Hotellerie Gastronomie Magazin Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Luzern, den 18. Februar 2026

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 4

Attraktive Vergünstigungen für Mitglieder

Top-Ausbildung an der École Hôtelière de Genève

Gelenkschonende Schuhe zum Sonderpreis

Rabatt für eine perfekt sitzende Frisur

Unverwechselbare Rutschbahnen, 1,20 Meter hohe Wellen und Outdoor-Bäder mit 30 bis 36 Grad Celsius warmem Wasser, Sprudelliegen und Massagedüsen: Das alles bietet der Wasserpark Alpamare in Pfäffikon/SZ. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 20 Prozent Rabatt auf den regulären Eintritt für bis zu vier Personen alpamare.ch

Seit über einem Jahrhundert bildet die École Hôtelière de Genève herausragende Fachkräfte für die Hotellerie und Gastronomie aus. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten exklusive Vergünstigungen. Zum Beispiel 1000 Franken Rabatt auf den Diplomlehrgang. Dies für Mitglieder mit mindestens zwei Jahren Zugehörigkeit. ehg.ch

Der Schweizer Schuhhersteller Kybun Joya hat sich auf die Herstellung gesunder, komfortabler Schuhe spezialisiert. Diese unterstützen den Bewegungsablauf und fördern schmerzfreies Gehen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 50 Franken Rabatt auf alle regulären Kybun und Joya Schuhe, bei einem Einkauf ab 199 Franken. kybun.swiss und joyashoes.swiss

Ob für Haarpflege oder -styling, Gesichtsoder Körperpflege, Make-up oder Nagelprodukte: Auf haar-shop.ch gibt es 38 000 Produkte für jede Beauty-Anwendung und jedes Bedürfnis. Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren beim Onlineshopping von einem Rabatt von zehn Prozent – heute bestellt, morgen geliefert. haar-shop.ch

Günstiger übernachten mit der Hotelcard

Attraktive Konditionen bei Mercedes Benz

50 Prozent Rabatt auf Nespresso-Maschinen

Freikarten für den nächsten Fachmessenbesuch

Die wenigsten Schweizer Hotels sind das ganze Jahr über voll ausgelastet. Hotelcard vermittelt ungenutzte Zimmer mit Rabatt an einheimische Gäste. Kunden profitieren von günstigen Übernachtungen. Mitglieder der HGU erhalten einen exklusiven Rabatt auf die erste Hotelcard. Ein Jahresabo kostet zum Beispiel 69 statt 99 Franken. hotelcard.ch

Beim Kauf eines Neuwagens profitieren HGU-Mitglieder nicht nur von der Qualität der Fahrzeuge, sondern auch von attraktiven Flottenkonditionen, speziellen Ausstattungs- angeboten und individuellen Finanzierungsund Serviceangeboten. Dieser Preisvorteil ist kumulierbar mit sämtlichen Aktionen und Rabatten. mercedes-benz.ch

Mitglieder der HGU erhalten 50 Prozent Rabatt auf alle Nespresso Maschinen der Vertuo- und Original-Linien. Vertuo ist das neueste Nespresso-System. Die Maschine bietet auf Knopfdruck jede beliebige Kaffeezubereitung – vom Espresso bis zum Americano. Dank QR-Code auf den Kapseln passt sie die Brühparameter an. nespresso.com

Fachmessen sind eine spannende Gelegenheit für den Austausch unter Berufskolleginnen und -kollegen und zum Kennenlernen neuer Produkte und Dienstleistungen. Mitglieder erhalten Freikarten für die Gastia, Igeho und Zagg, sofern die HGU dort vertreten ist. Dafür wenden sie sich per Mail oder Telefon an den Mitgliederservice. hotelgastrounion.ch

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Badespass für die ganze Familie im Alpamare

A N Z E I G E

GASTIA 2026 – KOMM VORBEI Die Hotel & Gastro Union tritt gemeinsam mit Gastro St. Gallen an der wichtigsten Fachmesse der Ostschweizer Gastronomie und Hotellerie auf. Triff uns an der Gastia und komm mit uns ins Gespräch. Wir freuen uns auf den Austausch mit dir.

Jetzt Gratis-Eintritt sichern

OLMA MESSEN ST. GALLEN 22. – 24. MÄRZ 2026 HALLE 2.0 · STAND 2.0.11 69476-IN-Gastia-Tickets-1-3-270x119mm.indd 1

16.01.26 15:21