HGH No 25
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 4 novembre 2026
Prochaine parution le 11 novembre
Édition romande
Formation
Œnologie
Barkeeping
A l’Alimentarium, le difficile choix entre goût et conscience
Un nouveau cursus à l’EHL
Nadège Bon-Betemps
Swiss Bar Awards: palmarès
Le service juridique de Hotel & Gastro répond à vos questions
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Le premier Mémoire Summit proposait pas moins de 94 vins à des dégustateurs internationaux conviés. Petite sélection avec une passionnée venue de Belgique. Page 5
Tom Walter, chef du Mansard à Gstaad (BE), et Daniela Rieder, responsable de l’intendance à Vita Tertia à Gossau (SG), à la remise du Next Gen Award à Lucerne.
ROY M AT T ER
DEUX MODÈLES POUR LA BRANCHE Tom Walter et Daniela Rieder sont les lauréats du Next Gen Award, décerné cette année pour la première fois dans deux catégories. Avec ce prix de reconnaissance et d’encouragement, Hotel & Gastro Union (HGU) distingue des professionnels engagés qui portent des projets novateurs pour la branche ou s’investissent tout particulièrement dans la promotion de la relève. Tom
Response zentral
Walter a remporté la catégorie Next la remise du Next Gen Award au SaGen Rockstar, qui réunissait quatre lon Zagg, à Lucerne, la présidente du talents engagés. Le jury a choisi le jury, Seraina Branschi, a salué l’engajeune chef de cuisine pour le nouveau gement du jeune chef de cuisine. «Tom modèle d’organisation et de manage- Walter possède l’énergie qui fait avanment qu’il a conçu parallèlement à son cer la restauration», a-t-elle déclaré. activité à la tête des cuisines de l’hôtel Dans la catégorie Next Gen Mentor, le Mansard à Gstaad (BE). Ce modèle as- prix est revenu à Daniela Rieder. Ressocie le leadership, le développement ponsable de l’intendance à la fondation des équipes et la rentabilité. Lors de Vita Tertia à Gossau (SG), elle œuvre
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depuis des années à la promotion de la relève et au développement des compétences de collaborateurs aux niveaux de formation variés. «Daniela Rieder reconnaît le potentiel de chacun et le développe de manière ciblée», a souligné la présidente du jury, Seraina Branschi. Au total, huit professionnels expérimentés étaient nommés dans la catégorie Next Gen Mentor. La remise
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des prix a réuni plus de 70 invités, dont de nombreux nommés et leurs proches, ainsi que des membres du jury, des sponsors, Esther Lüscher, présidente de HGU, Julian Ferrante, initiateur du prix, et Jonas Schäfer, lauréat de la première édition en 2023. Ce prix met en lumière la contribution active de professionnels engagés à l’avenir de la branche. (R U P/P CL)
hotellerie-gastronomie.ch
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R E V U E D E PR E S S E
Le Matin Dimanche
Crans-Montana: la tutelle réclamée
CO N COU R S
Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat Au cours du Mémoire Summit, combien de vins helvétiques ont-ils été soumis à des dégustateurs internationaux? A) 74 B) 84 C) 94 L’exposition «Systeme Alimentarium. Vers une grande révolution alimentaire?» est à découvrir à Vevey.
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 10.11.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 437, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch La gagnante du n° 23/2026 est Marie-Louise Villard, Biel-Bienne (BE).
A N N O N C E
Recherché Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante
Le musée veveysan entend inciter le visiteur à réfléchir aux modalités et aux enjeux du manger aujourd’hui à travers une nouvelle expo. La nouvelle expo de l’Alimentarium a une vocation pédagogique, entendant notamment offrir des outils aux élèves pour exercer leur esprit critique, leur «capacité d’observation et leur sens de l’analyse». Découvrir ce qu’est une alimentation saine, durable et équitable – en lien avec leur quotidien – contribue à les former en tant que citoyens, suggère le musée veveysan. Reste une question: faut-il choisir entre goût et conscience à la veille de franchir le cap des dix milliards d’habitants, autour de 2050? L’expo s’attache à définir ce qu’est un paysage anthropique, soit «un espace profondément modifié par l’être humain». Après la chasse et la pêche pratiqués par nos ancêtres de la préhistoire, l’élevage et les cultures céréalières, l’arboriculture, l’horticulture et les systèmes d’irrigation liés ont transformé les paysages pour se l’approprier, avec un lourd impact sur la faune et la flore.
Le point de départ de cette réflexion est dans le potager de l’Alimentarium, avec ses quelque 300 variétés de plantes comestibles. Une ruche et un hôtel à insectes abordent le rôle clé joué par les pollinisateurs. Le regard de grands photographes
Davantage d’informations: alimentarium.org
Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch
A l’Alimentarium, le difficile choix entre goût et conscience
Le consortium de scientifiques de la commission EAT-Lancet met en perspective ces enjeux depuis 2017 et pose des objectifs nutritionnels tels que réduire la consommation de viande rouge, de sucres raffinés et d’huile de palme. Ce processus passe par une transformation radicale des pratiques agricoles afin de réduire de moitié les émissions de gaz à effet de serre, de préserver les ressources en eau et en terres arables et de limiter le gaspillage alimentaire. Les images de quelques grands photographes tels Martin Parr, Alex Webb et Bruno Barbey témoignent de la diversité de nos modes de préparation, de cuisson et de fermentation. Les visiteurs sont invités à s’interroger sur le triangle culinaire de l’alimentation depuis l’aube de l’apparition de l’homme, soit le cru, le cuit et le pourri (ou le fermenté). V ÉRO N I Q U E B EN O I T
Sonntagszeitung
CFF: un mandat de langues à Munich Une entreprise munichoise a été engagée pour former les collaborateurs des Chemins de fer fédéraux (CFF) aux langues étrangères, rapporte l’hebdomadaire alémanique. Montant du contrat: 3,8 millions de francs. La loi suisse n’autorise pas de privilégier les prestataires nationaux, déclare dans le journal une porte-parole des CFF. «C’est l’offre la plus avantageuse sur le plan économique et qualitatif qui a été retenue». L’entreprise allemande travaille pour les CFF depuis 2017. Le contrat a été prolongé jusqu’à fin 2031.
Ana Roš sera l’hôtesse du Goethanum au printemps 2027 La Meilleure Cheffe du monde 2017 et triple étoilée Michelin de Hisa Franko proposera un menu végétal de haut vol à Dornach (SO). Elle est une des rares cheffes à avoir obtenu trois macarons Michelin et le titre de Meilleure Cheffe du Monde décerné par les 50 Best en 2017. Cette personnalité étonnante, ancienne championne de ski slovène, qui hésita entre une carrière diplomatique et la voie de la cuisine, a inscrit la Slovénie et la bourgade de Kobarid, aux confins de la frontière italienne, sur la carte mondiale de la gastronomie. Les 7 et 8 mai 2027 à Dornach (SO), à l’invitation de Steinbeisser, studio consacré à la gastronomie expérimentale, et du Goetheanum, centre helvé-
Davantage d’informations: steinbeisser.org
Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
DR
Face à la facture colossale qui pourrait être en partie assumée par Crans-Montana (VS) après l’incendie du bar Le Constellation, lequel a fait 41 morts et 115 blessés, 24 victimes exigent l’ouverture d’une enquête sur les finances de la commune et sa mise sous tutelle partielle, rapporte l’hebdomadaire. L’avocat Sébastien Fanti a déposé une plainte en leur nom auprès du Conseil d’Etat valaisan. La facture totale de l’incendie pourrait atteindre entre 780 millions et un milliard de francs, selon Pascal Pichonnaz, professeur de droit privé à l’université de Fribourg. On ignore les montants réels à disposition de la commune, déclare Sébastien Fanti, qui dit avoir épluché les comptes de la station valaisanne. «Notre demande en transparence a été refusée», ajoute-t-il. Interrogée, la commune indique «ne pas avoir connaissance de la plainte et ainsi ne pas être en mesure d’apporter des commentaires».
tique du mouvement anthroposophe voué à promouvoir la biodynamie, la cuisinière slovène proposera un menu locavore entièrement végétal. Une évocation poétique et singulière de la biodiversité et une invitation à la préserver. Ana Roš pratique une cuisine d’auteure à son image, au cœur de la vallée sauvage de la Soca, magnifiant la chasse, la pêche et la cueillette, une faune et une flore luxuriantes au fil de menus éphémères, mêlant traditions alpines et méditerranéennes, huile d’olive et laitages, baies sauvages et champignons. Son mari Valter Kramar, sommelier de métier, a repris avec elle Hisa Franko voici une vingtaine d’années, alors modeste auberge de campagne tenue par sa famille. Cette épopée est notamment relatée dans les pages du très beau Sun and Rain, paru chez Phaidon en 2020. ( V B E)
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C’est en milliers le nombre de visiteurs que le Comptoir gruérien a réuni durant onze jours à Espace Gruyère, selon les organisateurs. La 12 e édition de la manifestation, qui a réuni 250 exposants, s’est tenue sur près de 19 000 m2 et a proposé un parcours de 1,3 kilomètre. Parmi les nouveautés, le Dôme a été particulièrement apprécié.
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EHL: un nouveau cursus centré sur l’art culinaire et l’entrepreneuriat
La météo impacte le tourisme La demande touristique peut fortement fluctuer en fonction des conditions météorologiques. En hiver, c’est l’enneigement qui est déterminant, un facteur auquel les Suisses sont particulièrement sensibles. «L’ampleur avec laquelle la météo peut influencer la demande touristique a été démontrée au cours du mois de septembre dernier, particulièrement ensoleillé», indique le Centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’EPFZ dans un communiqué. Pour cette saison hivernale 2026/2027, qui a débuté le dimanche 1 er novembre, les experts tablent sur un enneigement quelque peu inférieur à la normale, comme cela a été le cas l’an dernier. Dans le cas d’un tel scénario, quelque 18,7 millions de nuitées devraient être enregistrées, soit un repli de 0,1 %, ou 15 000 nuitées, en comparaison annuelle. ( AT S)
Avec Eric Ripert comme premier mentor, l’école lancera en septembre 2027 une formation articulée autour de plusieurs axes.
Trois disciplines réunies En sa qualité de mentor, il fait partie d’un casting cinq étoiles au sein duquel on trouve des noms familiers comme Franck Giovannini, Pierre Hermé et Olivier Jean, présents sur le campus le jour de la présentation, mais aussi beaucoup d’autres qui seront amenés à intervenir à divers titres durant le pro-
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Le Salon DiVines! sur trois jours
restaurant partenaire complétera le parcours, avec des visites chaque semestre dans de grandes régions gastronomiques européennes et des masterclass de chefs invités. Aux côtés de ces derniers, l’équipe enseignante réunira des Meilleurs Ouvriers de France, des champions du monde de disciplines culinaires et de boissons, des professeurs et des experts de la branche. «Les professionnels de la gastronomie doivent aujourd’hui combiner expertise culinaire, compétences en expérience client, culture des boissons, durabilité, marketing et gestion d’entreprise», souligne Patrick Ogheard dans le communiqué de l’école. Le format court doit permettre une entrée plus rapide sur le marché du travail, tout en laissant la possibilité de poursuivre vers un Bachelor. PAT R I CK CL AU D E T
Pour sa 6e édition, le salon suisse des vigneronnes DiVines! innove et rajoute une journée pour se décliner en trois jours. Il accueillera 50 exposantes des six régions viticoles de Suisse dès jeudi 5 et jusqu’au samedi 7 novembre au Château de Rolle. Les Femmes paysannes et agricultrices suisses sont à l’honneur cette année. Cette invitation résonne tout particulièrement avec l’année internationale des paysannes et des agricultrices décrétée par l’ONU. La manifestation de la Côte a lieu sous une cantine de 500 m2, installée dans l’enceinte du château, précisent les organisatrices dans un communiqué. Jusqu’ici, le salon se déroulait sur deux jours, le vendredi et le samedi. Pour cette 6 e édition, les quelque 50 vigneronnes participantes viennent de neuf cantons différents: Vaud, Valais, Genève, Neuchâtel, Tessin, Berne, Lucerne, Schaffhouse et Grisons. ( AT S)
Le chef Eric Ripert, premier mentor du nouveau programme, avec ses pairs et la direction de l’EHL, le 26 octobre.
gramme de formation. Le nom de ce dernier, plutôt long, a fait l’objet d’une présentation détaillée par Markus Venzin, CEO sortant de l’EHL, à qui succédera Achim Schmitt le 1 er janvier prochain. Chaque terme a ainsi été choisi de manière à refléter l’ancrage du cursus à la fois dans la haute gastronomie et le management de la restauration, le tout avec une dimension volontairement internationale.
La pratique au cœur du nouveau cursus De son côté, Patrick Ogheard, doyen de l’EHL School of Practical Arts et directeur scientifique
du nouveau programme, a détaillé les modalités d’enseignement. Destinée aux jeunes de 18 à 25 ans, cette formation de deux ans accueillera sa première volée en septembre 2027. Elle associe trois disciplines: les arts culinaires, l’expérience client en restauration gastronomique et le management de restaurant. L’objectif est de former des professionnels capables de maîtriser les gestes de la cuisine, mais aussi de concevoir une expérience à table et de gérer leur entreprise. La pratique représentera 60 % de l’enseignement. Les étudiants pourront s’exercer dans les treize points de restauration d’application de l’EHL, dont son restaurant étoilé, ainsi que dans les cuisines de démonstration du site. Le programme s’appuiera aussi sur l’Institute of Nutrition R&D, tandis qu’un stage de six mois dans un
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Davantage d’informations: ehlgroup.com
Premier mentor de la première volée du nouveau cursus de l’EHL, Eric Ripert s’est livré à quelques confidences le jour de la présentation du programme Associate Degree en Arts Culinaires Internationaux, Expérience Fine Dining et Management de Restaurant. Dans son discours d’introduction, le Français de 61 ans, à la tête du restaurant Le Bernardin à New York depuis 1994, a confié qu’il avait longtemps rêvé d’étudier sur les hauts de Lausanne, avant de reconnaître en souriant que ses notes n’étaient à l’époque pas suffisamment bonnes. Il s’est bien sûr rattrapé depuis, à la faveur de sa formation à l’Ecole hôtelière de Perpignan, puis de son expérience auprès de Joël Robuchon, jusqu’à décrocher en 2006 trois étoiles au Michelin. Orateur plein d’esprit, il s’est remémoré son premier jour dans une brigade parisienne à l’âge de 17 ans, où il s’était coupé le doigt en éminçant des oignons après trente secondes, et où sa première sauce hollandaise s’était transformée en œufs brouillés.
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Voici la barmaid de l’année 2026 Pa r te n a
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principal à base de poulet suisse grillé, un œuf suisse entier, deux légumes bio suisses, une garniture à base de maïs ainsi qu’une sauce adaptée. Les finalistes sont au nombre de six (lire encadré). Ces prochains mois, ils s’entraîneront intensivement en vue de la finale, à titre privé et lors de l’essai officiel dans les cuisines de l’école professionnelle de Baden (AG). Ils se prépareront aussi à communiquer sur les réseaux sociaux et avec la presse spécialisée.
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Nombreux prix à la clé
Luc Schärer, Elina Gräub, Bénoit Roscher, Vivien Burkhard, Anna Tännler et Ralph Mock sont les heureux finalistes du concours Gusto27.
Maria Romeou, en poste au Bürgenstock Resort à Obbürgen (NW), a remporté l’épreuve reine des Swiss Bar Awards. Dès les qualifications en août, la barmaid du Bürgenstock avait démontré son talent. Lors de la finale, fin octobre, elle a fait encore mieux devant 300 invités et un jury d’experts de haut vol. Avec ses deux créations personnelles, «A Slice of Home» et «Solea», elle a conquis les palais et les cœurs, décrochant ainsi le titre de Barkeeper of the Year 2026. Les meilleurs cocktails à Lausanne Cette 24e édition des Swiss Bar Awards a aussi récompensé six autres catégories. Shane Guerra,
Gusto27 crée la surprise à la Zagg
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du Felix Bar à Zurich, a décroché le titre de Best Barkeeper Talent. Les meilleurs concepts de bars du pays ont également été distingués: le prix de la meilleure ouverture ou réouverture est revenu au Botanic Bar à Frauenfeld (TG), et celui du meilleur bar établi au Louis Bar de l’Art Deco Hotel Montana à Lucerne. A Lausanne, le bar La Vestibule a séduit avec la meilleure carte de cocktails. Son concept actuel: chaque cocktail signature représente un canton suisse. Le prix Best Bar Team revient cette année au Marea Cocktailbar à Zurich. L’Einstein Bar, situé dans l’hôtel du même nom à Saint-Gall, a été désigné meilleur bar d’hôtel. Les récompenses des Swiss Bar Awards sont décernées depuis 2003 par la revue spécialisée Bar News. Chaque nouvelle édition débute par un appel à candidatures lancé au printemps. ( AGU/P CL)
Davantage d’informations: gusto.transgourmet.ch
Maria Romeou lors du concours qui s’est tenu à Baden (AG).
nement. Ce dernier s’est tenu le 26 octobre en marge du salon Zagg, en présence des sponsors et partenaires de Gusto27, des représentants des écoles professionnelles et des entreprises formatrices qui avaient accompagné leurs apprentis dans l’élaboration de leur dossier ces dernières semaines, ainsi que des participants eux-mêmes.
L’émotion était vive à Lucerne: «Chicken, Egg & Fire» pour la première fois, Transgourmet/Prodega, la société organisa- Les six jeunes talents ont jusqu’à trice de Gusto27, a dévoilé les fina- la finale du 18 mars 2027 pour listes du Championnat suisse des affiner leurs créations. Au proapprentis cuisiniers lors d’un évé- gramme: une entrée et un plat
Les finalistes Vivien Burkhard, 3 e année Schüpbärg-Beizli, Schüpfen (BE) Elina Gräub, 3 e année Restaurant Rössli, Säriswil (BE) Ralph Mock, 2e année Resort Hof Weissbad à Weissbad (AI) Bénoit Roscher, 2e année The Chedi in Andermatt (UR) Luc Schärer, 2e année Roh & Nobel, Rüfenacht (BE) Anna Tännler, 2e année Bergwelt Grindelwald by The Living Circle, Grindelwald (BE)
A Bulle, le terroir suisse se découvre et se déguste Du 2 au 6 décembre, Espace Gruyère à Bulle (FR) accueille la 26e édition du Salon suisse des Goûts et Terroirs.
Davantage d’informations: gouts-et-terroirs.ch
Colin Gervaix a remporté la finale suisse des Jeunes Talents Escoffier au centre Wäbi de Hotel & Gastro Formation, à Wädenswil (ZH). Onze jeunes professionnels de la cuisine et du service y participaient. Apprenti de troisième année au Restaurant de l’Hôtel de Les vainqueurs avec Thierry Fischer et DR Ville de Crissier, le cuisinier de 21 Jean Claude Schmocker (à g.). ans a convaincu le jury avec son chevreuil et son éclair au café, réa- épreuves inspirées de l’univers des lisés en quatre heures. Déjà vain- grands hôtels. Le faible écart de queur du Concours vaudois du points a donné lieu à deux deumeilleur apprenti cuisinier au xièmes places et trois troisièmes printemps, il a préparé cette places ex æquo. Les deux lauréats échéance avec la brigade de Franck disputeront la finale européenne Giovannini. Si la chasse lui était en octobre 2027 à Londres. Pour familière, l’éclair lui a demandé Thierry Fischer, président des des essais. «On n’est jamais blasé. Disciples Escoffier Suisse, ce L’expérience des concours est for- concours illustre la transmission midable, cela donne juste envie entre générations. (P CL) d’en faire plus», confie-t-il. En service, Abigail Looser, du Bahnhöfli L’article complet sur le concours est lire à Gams, s’est imposée dans des sur hotellerie-gastronomie.ch/de/francais
Cent vingt-quatre jeunes talents ont postulé au Championnat suisse des apprentis cuisiniers 2027. Un jury d’experts a retenu les six meilleurs dossiers.
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Escoffier: un jeune talent romand s’impose Colin Gervaix, du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, remporte la sélection suisse en cuisine. Abigail Looser, elle, s’impose en service.
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Les personnes ayant soumis un dossier valable peuvent s’inscrire à un voyage gourmand en Suisse, à Salzbourg ou à Munich. Ils recevront aussi un couteau professionnel et un bon d’achat Prodega de 200 francs. Les finalistes remporteront d’autres récompenses et pourront prétendre aux trois premiers prix, détaillés sur le site de Gusto, comme la destination des voyages de formation. (G A B /P CL)
Quelque 300 exposants de toutes les régions du pays présenteront plus de 5000 produits, une manière d’inviter le public à découvrir toute la diversité des produits régionaux suisses. Du pain au fromage, en passant par les spécialités de viande et de poisson, les délices sucrés ou salés, sans oublier La convivialité et l’échange seront au rendez-vous à Espace Gruyère. DR les boissons sans alcool, les bières, les vins et les spiritueux, il y en aura pour tous les goûts. Deux hôtes d’honneur, Swiss- Amuse-Bouche proposera une de Suisse romande et des régions milk et l’Arménie, seront au cœur nouvelle exposition interactive. alémaniques voisines. (H G H) de cette nouvelle édition du salon. Petits et grands y découvriront L’Arménie y présentera ses tradi- de manière ludique le patrimoine Cinquante billets sont à disposition des tions culinaires et sa culture du culinaire suisse, les savoir-faire membres de Hotel & Gastro Union: vin, tout en invitant le public à dé- artisanaux traditionnels, les mé- info.vd@hotelgastrounion, 021 616 27 07. couvrir son hospitalité. Chez thodes de conservation et l’uniSwissmilk, les visiteurs appren- vers des sens. Sur inscription, les dront comment l’herbe se trans- ateliers culinaires de l’Ecole du forme en lait de qualité et décou- Goût permettent aux jeunes visivriront la contribution des pay- teurs de se familiariser avec des sannes et paysans suisses à une recettes, des spécialités et des techniques artisanales de Suisse production régionale et durable. et d’autres pays. Goûts et Terroirs Découvrir en s’amusant Espace Gruyère, La manifestation a accueilli plus de 45 000 visiteurs l’an derRue de Vevey 136, 1630 Bulle Mercredi à samedi, de 10h à 22h; Les familles ne seront pas en reste: nier, contre 15 000 lors de sa predimanche, de 10h à 17h. dix ans après sa création, l’espace mière édition, attirant un public
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Focus
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Un voyage en Suisse par la diversité des terroirs trouve ce confort unique sur le palais, mais, cette fois-ci, beaucoup d’arômes très rares se mélangent à chaque goutte de l’élixir; de la nectarine et quelque chose de plus racinaire, puis autour du thé vert et un final sur le massepain. Les sommeliers internationaux admirent les liquoreux valaisans. Meilleur ouvrier de France, Antoine Pétrus développait la cuvée Alchimie à base de Marsanne avec l’audacieux vigneron Christophe Abbet, à Martigny.
N OTR E S É LEC TIO N
Petite Arvine 2024 AOC Valais, Maurice Zufferey
Un païen valaisan sort du lot
«Un nectar digne du travail méticuleux de grands pâtissiers» A LE X A N D R E C A LDA R A
Vin Le travail acharné sur la petite a rvine de Maurice Zufferey, entrepris dans les années 1980, et poursuivi depuis 2017 avec son fils Adrien, porte ses fruits. Ses qualités ont séduit les experts internationaux présents au Mémoire Summit. Le vigneron applique une précision bourguignonne à son terroir argilo-calcaire alpin. Le vin est élevé uniquement dans des cuves inox où il développe ses arômes pendant huit mois.
Davantage d’informations: memoire.wine/fr/home
Les visiteurs étrangers ont découvert les vignobles suisses, dont celui du Dézaley.
Origine Les parchets de vigne sont situés à Sierre et sur la Commune de Noble-Contrée. Bénéficiant d’une exposition idéale plein sud et sudouest, ils profitent d’un ensoleillement maximal tout au long de l’année. Le vignoble est implanté sur des pentes très escarpées. Les parcelles de petite arvine s’épanouissent majoritairement sur le lieu-dit réputé des Grand Rayes.
Producteur Le domaine de neuf hectares vendangé à la main vient de se distinguer cette année au Mondial des Pinots avec son pinot gris Grain Noble 2024, obtenant le meilleur pointage du concours. Depuis la reprise, en 1982, du domaine de son oncle Charles Caloz, Maurice Zufferey a placé la préservation des cépages autochtones valaisans au cœur de sa démarche.
Davantage d’informations: mauricezufferey.ch
Dégustation Tout commence par un nez impressionnant sur le yuzu, qui laisse déjà apercevoir tout le potentiel de ce nectar, digne du travail méticuleux des plus grands pâtissiers. En bouche, on perçoit une dominante de pêche, la touche florale évoquant la glycine ponctue le tout. En vieillissant dix ans, le vin conserve sa fraîcheur et ses côtés caramélisés s’accentuent.
Le premier Mémoire Summit proposait pas moins de 94 vins à des dégustateurs internationaux conviés. Petite sélection avec une passionnée venue de Belgique. La Suisse du vin veut exister à l’international. Elle ne craint plus d’inviter des critiques du monde entier sur ses plus beaux terroirs. Preuve en est l’initiative inédite de la Mémoire des vins suisse, qui organisait cette année un Summit international, à Sierre, en collaboration avec Viena. Point culminant de ce voyage de trois jours, des experts suisses et internationaux ont été conviés à déguster 94 vins issus du trésor de la Mémoire. Une dégustation servie individuellement à table, où chacun peut opter par une dégustation par cépage ou par millésime, ce qui offre un confort de dégustation assez rare, car ce trésor se présente plutôt dans le cadre de salons publics très fréquentés. La qualité générale saluée L’occasion de confronter nos appréciations avec celles de Nadège Bon-Betemps, fondatrice de Cybele Flow en Belgique. Elle déguste moins de vins suisses que nous, bien qu’elle tienne à les défendre dans sa sélection de vignobles de montagne, en agriculture biologique et souvent familiaux, qu’elle propose en accords avec la gastronomie. Notamment à Bruxelles, dans le salon qu’elle organise et qui vient de se dérouler, auquel participaient cinq vignerons helvètes. Quel regard
portait-elle sur le vin d’ici avant son voyage? «Il tend à être connu hors de ses frontières, car il est considéré comme un produit de niche.» Et dans son pays, quel vision porte-t-on sur le vignoble suisse? «Les Belges aiment le vin suisse, quand ils le connaissent, cela reste toujours une madeleine
«Le vin suisse tend à être connu hors de ses frontières, car il est vu comme un produit de niche» N A D ÈG E B O N - B O N T EM P S , FO N DAT R I CE D E C Y B ELE FLOW
de Proust de leurs vacances en Suisse.» Et après ce voyage? «J’ai eu l’occasion d’appréhender la richesse du terroir. Celui de Chamoson ne procurera pas la même expression sur son chasselas que celui de Martigny, pourtant ils sont situés à faible distance les uns des autres.» De la dégustation, Nadège Bon-Betemps souligne la qualité générale des vins proposés. Elle reconnaît deux coups de cœurs. Tout d’abord, la syrah 2023 de Denis Mercier, dont elle savourait plutôt les cornalins. Pour notre part, ce vin a aussi retenu notre attention par le contraste entre sa souplesse, sa bouche de sous-bois et sa finale plus électrique sur la rhubarbe. Intéressant en tous les cas de constater qu’une syrah valaisanne séduit autant le palais d’une dégustatrice internationale. On se souvient d’une autre visite en Valais, voilà une dizaine d’année, du critique du Figaro Bernard Burtschy qui avait relevé le niveau incroyable des syrah suisses, notamment celles de Simon Mayne et Benoît Dorsaz. Il
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disait pouvoir le confondre à l’aveugle avec certaines rhodaniennes. Il enncourageait très fortement l’exportation. Deuxième vin qui retient particulièrement le palais de Nadège Bon-Beptemps, le Grain par Grain de Marie-Thérèse Chappaz, qu’elle a tenu à retrouver dans son verre dans une dégustation finale, à travers laquelle elle voulait comprendre sa grande émotion initiale. Pour nous aussi, cette dégustation du Grain par Grain 2023 fut hors norme. Ce vin ultraconfidentiel n’existe que sur des millésimes particuliers comme 1998, 2011, 2016. Mais il devient mythique grâce à sa consécration sur le millésime 2020, lorsque le critique Stefan Reinhardt lui accorde 100 sur 100 dans le classement Robert Parker, restant l’unique nectar suisse à obtenir cette distinction. Grain par Grain 2020 marque durablement nos palais par sa matière vive et singulière, mais Grain par Grain 2023 propose une nouvelle aventure: on re-
En guise de post-scriptum, et pour donner encore une nouvelle piste, Nadège Bon-Beptemps note que son «vin coup de cœur» de tout le séjour est le païen 2024 de Gérald Besse. Le fait que la fondatrice de Cybele Flow remarque à ce point ce cépage dans sa version alpine et valaisanne est d’autant plus passionnant qu’elle connaît amoureusement les savagnins du Jura français. La Suisse du vin peut assumer ses goûts et affirmer sa singularité pour exister à l’international. Le dégustateur, au cours de son propre parcours sensoriel, y construira son chemin et placera ses vins de cœur sur une carte émotionnelle et non plus géographique. A LE X A N D R E C A LDA R A
Une résonnance sans frontière Le Mémoire Summit, organisé dans le canton de Vaud et en Valais, proposait un voyage de quatre jours à huit journalistes internationaux spécialisés. L’occasion de découvrir les terroirs de l’appellation Dézaley, les vignes les plus hautes d’Europe à Vispterminen, et des hauts-lieux de l’œnotourisme comme les Celliers de Sion. Catherine Cruchon, coprésidente de cette association regroupant 59 membres producteurs et 33 membres experts, voulait donner une résonance au vin suisse par-delà les frontières. L’ampélologue José Vouillamoz, lui, a donné avec enthousiasme des master class.
Servis individuellement à table, les 94 vins du trésor de la Mémoire ont été dégustés dans des conditions privilégiées.
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Jessica Hintermann (catégorie des apprentis) et Eliane Gantenbein (professionnels) remportent le 22 e Hug Creative Tartelettes Contest, qui s’est disputé au Centre de compétence Richemont sous le signe de la «Célébration».
C’est l’un des plus anciens concours culinaires de Suisse et il s’est déroulé jeudi dernier pour la vingt-deuxième fois. Jeunes talents et professionnels expérimentés s’y mesuraient dans deux catégories. «C’était vraiment génial!», s’est réjouie Jessica Hintermann, lauréate dans la catégorie des apprentis, lors de la remise des prix. Le président du jury Rolf Mürner confirme la belle tenue du concours: «Jamais les candidats n’avaient travaillé dans un tel calme et avec autant de concentration. Et pourtant, cela fait dix ans que je suis là.» Selon lui, les finalistes ont aussi parfaitement interprété le thème de la «Célébration». Le niveau était exceptionnellement élevé cette année. Membre du jury, Shaun Leonard a surtout été séduit par les apprentis: «J’ai été surpris par le professionnalisme avec lequel ils ont abordé leur travail.» Parmi les 22 propositions de créations à base de tartelettes soumises au départ, dix finalistes des deux catégories ont pu démontrer leur savoir-faire en direct de-
vant un jury de renom. Jessica Hintermann et Eliane Gantenbein se sont imposées grâce à la diversité de leurs idées et à la qualité professionnelle de leur exécution. Pour Eliane Gantenbein, il s’agit même d’une deuxième victoire au Hug Creative Tartelettes Contest: elle avait déjà remporté le concours en 2019, alors qu’elle était encore apprentie.
«La créativité des participants est tout simplement fascinante» ANNA HUG, CO D I R EC T R I CE D E H U G S A
Les deux lauréates remportent chacune un voyage d’études à Hong Kong. Un partenaire de Hug à l’exportation leur y fera découvrir les restaurants et hôtels les plus intéressants. Pour la deuxième fois, ce voyage est offert par Pistor. Le prix du jury revient à Niklas Erb, deuxième de la caté-
gorie des apprentis. Le président du jury Rolf Mürner a notamment salué son sens de l’organisation et sa discipline. Le concours exigeait des recettes de garnitures créatives pour deux tartelettes Hug différentes par assiette, qu’il s’agissait de décliner sous la forme d’une entrée et d’un dessert. Les créations devaient également être mises en scène autour du thème de la «Célébration». Cette thématique n’avait pas été choisie par hasard, elle marquait un anniversaire particulier, celui des dix ans de la Filigrano Collection de Hug. Les candidats devaient donc utiliser exclusivement des tartelettes de cette gamme. Pour l’entrée, les modèles imposés étaient la tartelette snack Filigrano au beurre rectangulaire de 5,3 cm et la mini-tartelette universelle Filigrano végane verte ronde de 3,8 cm. Pour le dessert, il s’agissait de la mini-tartelette dessert Filigrano au beurre carrée de 3,3 cm et de la mini-tartelette universelle Filigrano végane rouge ronde de 3,8 cm. (D O E /P CL)
Professionels: palmarès
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Eliane Gantenbein Seniorenzentrum Wier Ebnat-Kappel (SG)
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Marco Viceré Alters- und Gesundheitszentrum Adligenswil (LU)
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Apprentis: palmarès
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Jessica Hintermann Berner Fachhochschule Zollikofen (BE)
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Niklas Erb Waffenplatzküche Jassbach Thoune (BE)
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Olivia Frei Cakery by Olivia Au (ZH)
Elsa Walker Centre de formation Le Botza Vétroz (VS)
Marlies Muff Zuger Kantonsspital Baar (ZG)
Milo Widmer Fabrique 28 Berne
Roxane Rolland LADM by Roxane Rolland Zurich
Juri Spiess Senevita Residenz Nordlicht Zurich
CATÉGORIE DES PROFESSIONNELS
CATÉGORIE DES APPRENTIS
ELIANE GANTENBEIN (gagnante de la catégorie des professionnels) Seniorenzentrum Wier, Ebnat-Kappel (SG)
JESSICA HINTERMANN (gagnante de la catégorie des apprentis) Berner Fachhochschule BFH-HAFL, Zollikofen (BE)
Entrée Tartelette au canard et à l’orange et tartelette aux radis et salade colorée de concombre, roquette et graines germées.
Dessert Tartelette panna cotta aux baies et tartelette pomme-érable, coulis de groseilles à maquereau et meringue.
Entrée Tartelette ceviche de bar et mangue, tartelette salpicon de veau, chips de riz et coriandre.
Dessert Tartelette framboise-hibiscus, biscuit mooncake, et tartelette ananas-basilic, ganache à la vanille.
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1 Le jury au complet, avec son
président Rolf Mürner, Alain Müller, Silvia Schlegel, Philipp Schneider, Shaun Leonard, Valentina Cavagliotti et Senta Achermann, ainsi que les finalistes du Hug Creative Tartelettes Contest. 2 Elsa Walker, troisième du concours, se concentre sur son travail. 3 Les finalistes reçoivent les dernières consignes avant le coup d’envoi du concours. 4 Olivia Frei, troisième chez les professionnels, apporte la touche finale à ses créations. 5 Les deux lauréates aux côtés d’Anna Hug, de Pascal Steiner, responsable marketing, et de Philipp Schmidlin, responsable Food Service chez Hug. 6 Eliane Gantenbein trinque à sa belle performance. 7 Marco Viceré, deuxième du concours, finalise sa création. 8 Marlies Muff, troisième du concours, mesure précisément les ingrédients. 9 Niklas Erb, deuxième de la catégorie des apprentis, a également remporté le prix du jury. P H OTOS LU K A S B I D I N G ER
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De la production à la restauration, Pistor accompagne Tenz Momo A Schlieren (ZH), la maison Tenz Momo confectionne chaque jour des milliers de momos, des raviolis tibétains pliés à la main. A la fois grossiste et distributeur, Pistor lui fournit ses ingrédients et ses ustensiles, tout en lui offrant de nouvelles opportunités dans le secteur de la restauration.
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ci, à Schlieren (ZH), les momos sont tous pliés à la main, même lorsqu’il faut en produire 60 000 en un jour pour répondre à la demande. Dans les locaux de la «Momofaktur», le site qui abrite sur 3500 mètres carrés la production, les entrepôts et les bureaux de Tenz Momo, le savoir-faire tibétain est roi. Pour que la fabrication de ses raviolis se déroule sans encombre, la PME doit pouvoir compter sur des ingrédients adaptés et disponibles ainsi que sur des livraisons planifiables. C’est la raison pour laquelle Tenz Momo travaille depuis septembre 2021 avec Pistor. Grossiste suisse indépendant installé à Rothenburg (LU), Pistor approvisionne en produits alimentaires et non alimentaires les restaurants, les boulangeries, les hôpitaux et les EMS. Pistor fournit à Tenz Momo ses ingrédients, mais distribue aussi ses momos. Ne pas perdre sa culture
Fondateur et CEO de Tenz Momo, Tenzin Tibatsang popularise la culture culinaire tibétaine en Suisse.
Davantage d’informations: tenz.ch
Au départ, le fondateur et CEO de Tenz Momo était seul. Tenzin Tibatsang, dit Tenz, est né au Tibet, pays qu’il a fui avec sa famille pour rejoindre la Suisse via le Népal et l’Inde. «La Suisse est vite devenue ma patrie d’adoption. Mais, avec le temps, j’ai compris que j’étais en train de perdre le contact avec la langue et la culture tibétaines. J’ai donc décidé de m’engager au sein d’associations tibétaines et de trouver un moyen de soutenir leurs projets», explique-t-il. C’est comme ça qu’il a commencé, à côté de son travail de graphiste, à vendre des momos. Au début, il les proposait à ses collègues, puis dans le cadre d’événements culturels et de festivals de street food. L’entreprise a vu le jour en 2015 et, en 2017, Tenz a ouvert son premier restaurant à Zurich. Dans la foulée, il s’est lancé dans le B2B et la collaboration avec le commerce de détail, avant d’inaugurer en 2022 sa «Momofaktur». Au Tibet, les momos se préparent en famille. Tenz Momo s’inspire de cette tradition et confectionne ses raviolis selon des recettes maison avec des ingrédients de qualité, si possible régionaux et de saison. «Ils sont tous pliés à la main. Ce savoir-faire artisanal fait partie de notre identité depuis le début. Il est le fruit d’un héritage humain, technique
et culturel. Et il crée des emplois importants», dit Tibatsang. Au fil de la croissance de l’entreprise, les exigences ont évolué. Des ingrédients à la livraison en passant par la fabrication, l’emballage et le stockage, tout doit être qualitativement irréprochable. «Nos produits sont sûrs et ont toujours le même goût. Nous devons cela à nos clients et à nos partenaires.» Le premier grossiste devient un partenaire privilégié La collaboration avec Pistor a débuté avant même que Tenz Momo ne déménage à Schlieren. Le directeur de production de la PME connaissait la firme de Rothenburg pour avoir travaillé avec elle par le passé. C’est ainsi que Pistor est devenu le premier grossiste de Tenz Momo. Les discussions préliminaires ont eu lieu à dans le restaurant zurichois de Tibatsang, où se trouvait aussi sa cuisine de
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conditionnements sont décisifs», vraisons par semaine en moyenne. souligne le CEO de Tenz Momo. Les commandes sont effectuées «Or Pistor est un partenaire qui très simplement via Mercanto, le marché B2B numérique de Pistor. répond à toutes nos attentes.» La «Momofaktur» n’ayant pas «Cela nous permet de bénéficier les mêmes besoins qu’un petit d’une grande souplesse opérationfast-food, elle doit pouvoir com- nelle, tout en pilotant l’approvimander le plus d’articles possibles sionnement de manière centrali«Il s’agit d’un vrai auprès d’un même fournisseur. sée», précise le CEO. «Au quotidien, cela simplifie granpartenariat. Nous dement l’approvisionnement et De nouveaux clients grâce trouvons des solunous fait gagner beaucoup de à Pistor temps», poursuit Tibatsang. tions ensemble et De nos jours, Pistor livre aussi les nous développons Planification centrale, momos de Tenz à d’autres restaucommandes locales rants, la gamme «Tenz Professiomain dans la main» nal Entry Momo» pouvant être T ENZI N TI B AT S A N G , Tenz Momo choisit de façon cen- commandée via Mercanto. Le parFO N DAT EU R E T CEO D E T ENZ M O M O tralisée les fournisseurs et les tenariat fonctionne donc dans les gammes de produits, mais les deux sens: Pistor fournit les inses autres spécialités, les den- établissements de la PME com- grédients nécessaires à la fabrirées destinées au personnel ainsi mandent eux-mêmes ce dont ils cation des momos, puis se charge que les produits d’entretien et les ont besoin, en adaptant les quan- de vendre les momos finis à des consommables dont ont besoin la tités à leur activité. Les ingré- restaurateurs et à d’autres entre«Momofaktur» et les restaurants. dients de la «Momofaktur» sont prises du secteur. «C’est très pré«Pour nous, la qualité, la fiabilité, commandés par la direction de cieux car, grâce à Pistor, nous prola disponibilité et le format des la production, à raison de deux li- posons nos produits par le biais production. Au début, Pistor ne fournissait que cette dernière. Avec le temps, les autres sites ont suivi et aujourd’hui, le grossiste livre à Tenz Momo les ingrédients de ses farces, de ses sauces et de
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Les partenaires en bref
Tenz Momo allie culture culinaire tibétaine et fabrication suisse. Fondée en 2015 par Tenzin Tibatsang, l’entreprise emploie aujourd’hui plus de 220 personnes. Elle dispose de 14 établissements ouverts toute l’année ainsi que de deux sites saisonniers et participe à plus de 250 événements par an. Tenz Momo opère dans quatre domaines: restaurants et fastfoods, festivals et événements, vente aux restaurateurs et au commerce de détail, livraison à domicile. Ces différentes activités se complètent. C’est ainsi que celles et ceux qui découvrent les momos lors d’un festival les retrouvent au restaurant ou dans le commerce.
A Schlieren, les collaborateurs de la «Momofaktur» perpétuent le savoir-faire tibétain.
Tenzin Tibatsang a ouvert son premier restaurant à Zurich en 2017. Il a commencé à travailler avec Felfel en 2019 et avec la Migros en 2020. En 2022, il a inauguré la «Momofaktur» à Schlieren. Celle-ci abrite sur plus de 3500 mètres carrés la production, les entrepôts et les bureaux. En fonction de la demande, la PME y fabrique jusqu’à 60 000 momos par jour.
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Les momos sont confectionnés selon des recettes maison et pliés à la main. Le slogan de Tenz Momo exprime le crédo de son fondateur, qui a toujours voulu associer tradition tibétaine et qualité suisse: «Born in Tibet. Made in Switzerland.» Contact Tenz Momo/Tenz Sàrl Tél. 078 245 04 50 momo@tenz.ch tenz.ch
Traditionnellement, les raviolis tibétains sont cuits dans un panier-vapeur.
d’une infrastructure de distribution et de logistique solidement implantée sur le marché de la restauration», affirme Tibatsang. Une confiance grandissante et des projets communs Tout au long de la croissance de Tenz Momo, le contact personnel n’a jamais été perdu. «Nous sommes accompagnés par le même conseiller depuis le premier entretien», ajoute Tibatsang. «Il a suivi notre évolution et connaît parfaitement notre entreprise.» Autrefois, Tenz Momo était un restaurant avec une cuisine de production. Aujourd’hui, la PME dispose de sa propre «Momofak-
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tur» et de nombreux sites de vente, si bien que les choses ont changé. Tibatsang va continuer d’approvisionner ses restaurants de façon efficace en travaillant avec un seul et même fournisseur. En parallèle, les deux partenaires souhaitent cependant continuer à faire évoluer aussi bien l’approvisionnement que la distribution des momos, en s’appuyant sur leur fructueuse collaboration. Pour Tenz Tibatsang, les échanges avec Pistor sont essentiels: «Nous entretenons un vrai partenariat. Nous comprenons nos besoins mutuels, nous trouvons des solutions ensemble et nous nous développons main dans la main.» A N D R E A D ECK ER /B D E
Pistor livre des momos aux pros de la cuisine Pistor propose aux pros de la rants, boulangeries, maisons restauration la gamme «Entry de retraite et établissements de Momo», qui comprend des mo- soins. Sur cette plateforme, les mos au bœuf, au porc ou au professionnels peuvent passer poulet ainsi qu’une variante commande auprès de diffévégétarienne et une version vé- rents fournisseurs. Outre les gétalienne. Pliés à la main, ces momos, l’assortiment de Pistor raviolis tibétains surgelés sont comprend plus de 20 000 réféfabriqués en Suisse et vendus rences, dont des produits frais, en cartons de sept kilos. Ils de la viande, du poisson, des permettent aux cuisiniers surgelés, des boissons, ainsi d’ajouter des momos à leur que des produits de nettoyage, carte sans passer de longues d’hygiène ou d’emballage. heures à les confectionner. Pistor offre ainsi la possibilité Les momos peuvent être aux restaurateurs de se faire licommandés via Mercanto, le vrer des momos en même marché B2B numérique de Pis- temps que tous les autres artor destiné aux hôtels, restau- ticles dont ils ont besoin.
Pour commander des momos: recherchez «Tenz» sur my.mercanto.ch, puis choisissez le catalogue «Pistor SA»
Les momos sont très populaires dans les festivals.
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Grossiste suisse indépendant, Pistor est au service des professionnels travaillant dans la boulangerie, la restauration, l’hôtellerie, les hôpitaux et les EMS. Sise à Rothenburg (LU), l’entreprise approvisionne ses clients en produits alimentaires et non alimentaires, mais elle leur apporte aussi son soutien par le biais de conseils, de services et de solutions logistiques. Son assortiment comprend plus de 20 000 références dont des produits frais, de la viande, du poisson, des surgelés, des boissons ainsi que des produits de nettoyage, d’hygiène ou d’emballage. Pistor répond ainsi à la plupart des besoins quotidiens des établissements de la branche. Pistor ne se considère pas comme un simple fournisseur, mais comme un véritable partenaire. Ses priorités sont la fiabilité, la qualité, l’étendue de l’offre, la fluidité des processus de livraison et le conseil personnalisé par des spécialistes chevronnés. Contact Pistor SA Tél. 041 289 89 89 info@pistor.ch pistor.ch
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Le temps partiel réduit la rente
S E RV IC E J U R I DIQ U E
Dois-je accepter une minijupe comme tenue professionnelle?
J’ai fait beaucoup d’heures supplémentaires au cours de l’an dernier, lesquelles n’ont été ni compensées ni payées. Dans quel délai dois-je réagir pour que mon droit ne soit pas prescrit? Vos créances découlant des rapports de travail se prescrivent par cinq ans. Je suis convié à un entretien d’embauche. Qui paie les frais de déplacement? La personne à l’origine de l’entretien est tenue d’en assumer les frais. En adressant sa candi-
dature à une entreprise, le travailleur manifeste son intérêt pour un entretien d’embauche et doit par conséquent payer luimême les frais de déplacement pour s’y rendre. Si, en revanche, l’employeur sollicite le travailleur, l’initiative vient de lui et c’est donc à l’entreprise de payer les frais de déplacement. Puis-je demander à un employeur de me rendre mon dossier de candidature si je ne suis finalement pas embauché? Oui, vous pouvez réclamer votre dossier, à l’exception de la lettre de candidature. Veillez toutefois à toujours joindre des copies à votre dossier de candidature, jamais les originaux. J’ai accepté une déduction forfaitaire pour les repas au moment de signer mon contrat de travail. Je viens de prendre quatre semaines de vacances d’affilée. Mon employeur peut-il aussi déduire les repas de mon salaire ce mois-ci? Non, en principe, seuls les repas effectivement pris doivent être facturés. Pendant les vacances, les déductions forfaitaires sont aussi réduites au prorata. Une excep-
tion est admise si un accord écrit, compréhensible pour le collaborateur, prévoit expressément qu’une déduction forfaitaire peut être appliquée durant les vacances. Dois-je annoncer à l’entretien d’embauche qu’une opération est prévue et entraînera six semaines d’absence? Oui, vous devez informer l’employeur de cette absence de longue durée. (R I F/P CL)
Assistance juridique
Roger Lang est responsable du service juridique de HGU. Les membres peuvent bénéficier gratuitement d’un conseil juridique pour toute question liée aux conditions de travail. Le secrétariat de L ausanne se tient à leur disposition. Téléphone 021 616 27 07
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TU N’ES PAS SEUL·E. C’est rassurant de savoir que quelqu’un est à tes côtés. Pas seulement en cas de problème. Maintenant comme demain.
Le soutien, ça se partage. Les 100 francs, c’est pour toi. Chaque nouveau membre renforce notre position dans les négociations. Recommande-nous. Pour chaque nouvelle adhésion, tu reçois CHF 100.– en remerciement.
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Toujours plus de personnes travaillent à temps partiel. Mais si les personnes qui optent pour ce modèle ont aujourd’hui davantage de temps libre, leur rente future sera réduite.
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Davantage d’informations: law.ch
Mon chef veut que je porte un haut décolleté et une minijupe dans le cadre de mon service. Dois-je accepter? Si votre chef vous a indiqué à l’entretien d’embauche que vous devriez travailler en tenue légère et que vous avez signé le contrat de travail, vous ne pouvez plus refuser de respecter cette prescription vestimentaire. En revanche, si vous avez toujours travaillé jusqu’ici dans une autre tenue, vous pouvez refuser les nouvelles exigences de votre employeur, car elles portent a tteinte à vos droits de la personnalité.
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Ces dix dernières années, le nombre de personnes travaillant à temps partiel a plus que triplé. Les femmes restent les plus nombreuses à choisir ce mode de travail, surtout les mères d’enfants de moins de 15 ans. Mais de plus en plus d’hommes décident eux aussi de réduire leur taux d’activité. Le fait de réduire son temps de travail pour se consacrer davantage à sa famille, à ses loisirs ou à une formation continue est en principe une bonne décision. Il ne faut toutefois pas oublier la prévoyance vieillesse, car les lacunes de cotisations réduisent la rente AVS. Qui gagne moins verse aussi, logiquement, moins à sa caisse de pension, ce qui se fait également sentir douloureusement à la retraite. Combler les lacunes Personne ne souhaite vivre dans le dénuement à la retraite. Il est donc conseillé d’ouvrir très jeune
De nombreuses femmes quittent leur emploi pour leurs enfants. A D O B E-S TO CK
un compte de pilier 3a et d’y verser régulièrement de l’argent. On bénéficie ainsi d’avantages fiscaux, mais aussi des intérêts produits au fil des années par l’épargne accumulée. Il est également possible d’effectuer des rachats volontaires auprès de sa caisse de pension. Quant à la rente AVS, elle peut être améliorée en poursuivant une activité lucrative au-delà de l’âge de la retraite. Si ces mesures ne suffisent malgré tout pas à couvrir ses besoins durant ses vieux jours, il est possible de demander des prestations complémentaires à l’AVS. Dans ce cas, la fortune nette ne doit toutefois pas dépasser 100 000 francs. R I CC A R DA FR EI/P CL
Lausanne, le 4 novembre 2026
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Les skieurs d’Amérique du Nord toujours plus nombreux en Suisse
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Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union revient sur les principaux événements de l’année 2025 et expose les priorités qui guideront l’organisation professionnelle en 2026. Page 7
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SUCCÈS ET RETENUE CET HIVER Prochaine parution le 18 mars
à une communication active. L’orB o c u s e d ’ O r Si le tourisme suisse a bien entamé To u la r i s m rité» e saison d’hiver grâce à un calendrier fa- ganisme rappelle néanmoins que la Karina Fruman vorable, un ensoleillement généreux et poursuite des activités fait L’Ecole hôtelière partie de la une forte envie d’évasion, nombreuses responsabilité envers les hôtes, les colde Genève La Soleuroise peaufine le menu sont les organisations qui ont choisi laborateurs ainsi que les régions qui célèbre les qu’elle présentera le 16 mars au de renoncer, cette année, à communi- dépendent d’un tourisme fonctionnel Bocuse d’Or Europe à Marseille. 30 ans quer sur l’état des réservations durant et vivant. A Crans-Montana même, la Incursion dans la cuisine d’entraînement de En sa filière ES les fêtes, en raison de l’événement tra- situation est comparable. pleine Philippe Rochat, à Soleure. gique survenu dans le bar Le Constel- haute saison touristique, la commune lation, à Crans-Montana (VS). Ainsi, Page 7 Page 2 a été profondément marquée par Pagela 11trales Remontées Mécaniques Suisses ex- gédie. Les restaurants, hôtels et compliquent en substance renoncer, «par merces sont toutefois restés majorirespect, par compassion et par solida- tairement ouverts. Les hôtes présents
La Suisse bat un nouveau record
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sont invités à les fréquenter avec res respect; l’ambiance se révèle dès lors un peu plus calme qu’à l’accoutumée. Les préparatifs en vue des courses de Coupe du monde prévues fin janvier égale et début février se poursuivent également, même s’il est d’ores et déjà acquis que toute activité festive sera évitée. Selon Roger Brunner, responsable de la communication corporate chez Valais/ Wallis Promotion, il est encore trop tôt pour évaluer précisément les répercusrépercus sions de l’accident sur le tourisme. «A
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l’heure actuelle, nous n’avons connaisconnais sance d’aucune vague significative d’annulations ou de départs anticiantici pés directement liée à cet événement tragique», gique», précise-t-il. Globalement, le po bilan des fêtes de fin d’année s’avère positif: le taux d’occupation des lits entre Noël et Nouvel An a été élevé dans de nombreuses régions, atteignant parpar fois le niveau d’un très bon hiver, voire légèrement supérieur.
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Suite en page 3
La Suisse tout entière s’est arrêtée vendredi dernier, à l’heure de l’hommage aux victimes de la tragédie de Crans-Montana. Partout dans le pays, les pensées de chacune et chacun sont allées vers les adolescents et les eunes adultes directement touchés par l’incendie survenu au bar Le Constellation, ainsi que vers leurs familles et leurs proches, sans oublier les forces d’intervention et le personnel soignant mobilisés dès les premières heures de la nouvelle année. L’émotion de Mathias Reynard, conseiller d’Etat valaisan, a touché le cœur de toute la population; l’empathie et la clarté de ses propos ont rappelé à toutes les personnes concernées par le drame qu’elles n’étaient pas seules dans leur difficile épreuve. Depuis, l’audition des gérants a débouché sur la mise en détention préventive de Jacques Moretti. Il appartienappartien dra à la justice de déterminer les responsabilités de chacun, mais, à l’aune de cette tragédie – l’une des pires que la Suisse ait connues, dixit Guy Parmelin –, il apparaît qu’il y aura un avant et un après. Chacun, en effet, a compris la lourde responsabilité qui incombe à quiconque a vocation à exploiter un établissement public, vis-à-vis de sa clientèle, à laquelle il doit assurer des conditions de sécurité adéquates, et de ses employés, dont il doit veiller au bien-être. PAT R I CK CL AU D E T
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Dans l’hôtellerie-restauration comme ailleurs, les femmes poursuivent leur combat contre les discriminations et les inégalités. Chaque 8 mars, la Journée internationale des femmes est là pour le rappeler.
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UN LONG CHEMIN VERS L’ÉGALITÉ Depuis plus de 100 ans, la Journée internationale des femmes est célébrée le 8 mars. Partout dans le monde, les femmes y revendiquent davantage de droits et luttent contre la discrimination, les inégalités et l’oppression. Dans l’hôtellerie-restauration, les femmes ont longtemps dû se battre pour être reconnues, notamment dans les cuisines. A la fin du 19 e siècle, les
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brigades étaient pourtant essentiellement féminines, avant que la tendance ne s’inverse au début du 20 e siècle; on préfère alors les voir dans les étages ou au nettoyage. Aujourd’hui, la situation a largement évolué et de nombreuses femmes occupent des postes à responsabilité dans l’hôtellerie-restauration. Parmi les premières en Suisse à avoir suivi un apprentissage de cui-
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Conseils et cordialité depuis plus de 60 ans. 2026_0461_et_voila_Beratung_mit_Herz_GASTIA_P_250x46,5_d_f.indd 2
sine de trois ans figure Irma Dütsch. Elle confiait il y a quelques années à la Neue Zürcher Zeitung que personne ne voulait d’elle. «On disait que c’était un métier d’homme, que je pouvais travailler comme femme de chambre ou blanchisseuse.» Elle n’en a rien fait et est devenue l’une des cuisinières les plus reconnues du pays, première femme en Suisse à obtenir une étoile
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Michelin. Autre exemple, Silvia Manser, qui dirige avec son mari Thomas le restaurant Traube à Gais (AR). Auréolée d’une étoile Michelin, elle nuance la question des efforts supplémentaires à fournir: «Je ne suis pas certaine d’avoir dû en faire plus qu’un homme. Cela a peut-être simplement pris un peu plus de temps pour que l’on me remarque.» Selon elle, la réussite
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exige toujours un engagement supplémentaire, quel que soit le secteur. Aux jeunes professionnelles ambitieuses, elle conseille d’élargir leur horizon en découvrant un maximum d’établissements, de s’investir pleinement et de tirer des enseignements aussi bien positifs que négatifs. Mais sans se laisser exploiter: le cas échéant, mieux vaut changer d’employeur. (D O E /P CL)
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