HGH No 24
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 21 octobre 2026
Fromage
Hotel & Gastro Formation Suisse à la recherche de jeunes talents
Swiss Cheese Awards: le palmarès
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Prochaine parution le 4 novembre
Édition romande
L a recet te
Concours
Robin Bessire Au Cigalon, à Thônex (GE), le fils de Jean-Marc Bessire prend la relève. Sa seiche à la flamme, colrave et pomme verte donne le ton d’une cuisine fidèle à l’esprit de la mer cher à la maison.
Cuisinier d’Or: voici les finalistes
Les PIWI ont la cote, mais comment les appréhender en dégustation?
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Lors du concours Brot-Chef 2026, le savoir-faire artisanal était aussi précieux que la patience et la délicatesse du geste, comme l’ont montré Jael Bregy et Amelie Reissnecker.
LU K A S B I D I N G ER
LES JEUNES TALENTS DE LA BOULANGERIE Cuire des pains, confectionner des viennoiseries et transformer le fournil en piste de cirque: six apprenties ont montré, lors du Brot-Chef 2026 à l’école professionnelle d’Aarau, ce qu’elles pouvaient créer en cinq heures avec de la pâte, des ingrédients variés et leurs propres idées. Organisé par la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie sous la direction
Response zentral
de Stefan Kogler, le concours invitait gerie et de la confiserie était sollicitée. trois équipes de jeunes talents à inter- La victoire est revenue à Jael Bregy et préter le thème du cirque. Près de 200 Amelie Reissnecker, de l’équipe «Mit personnes ont suivi la finale. Outre la Laib und Seele». Les deux apprenties créativité, le goût, la qualité et la ri- de troisième année ne cachaient pas gueur dans le travail comptaient natu- leur surprise: «Nous sommes sans rellement dans l’évaluation. Des pains voix, nous ne nous attendions pas à spéciaux aux créations sucrées en pas- gagner.» L’équipe «Arts of TanAngi», sant par la pièce artistique, toute la composée de Tanja von Ah et Angelina palette des savoir-faire de la boulan- Hintermann, a pris la deuxième place.
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Jasmin Erismann et Michelle Häberli, alias «Die Zuckerschwestern», ont terminé troisièmes, tout en remportant l’épreuve de Speed-Baking. Cette onzième édition a aussi montré les effets du concours au-delà de la finale. Pirmin Corradini, président de la société professionnelle, constate un soutien croissant des entreprises formatrices, représentées par de nombreux res-
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ponsables. «Voir comment les entreprises accompagnent leurs apprenties est l’une des plus belles satisfactions», a-t-il déclaré. C’est aussi une manière pour les apprenties d’acquérir de l’expérience et pour les entreprises de rendre visible leur engagement en faveur de la formation.
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Le Matin
Un carac rose géant et solidaire
L’ I N V ITÉ
L’hospitalité, une compétence universelle Giovanni Odaglia, directeur général de Les Roches Crans-Montana
A N N O N C E
Recherché Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante
Le jury international a départagé les 32 vainqueurs de catégorie pour désigner trois champions de Suisse.
DR
Swiss Cheese Awards 2026: trois fromages sacrés champions suisses Un gruyère d’alpage, une tête de moine et une tomme fleurette sont élus champions nationaux du concours tenu à Fribourg.
Le verdict de la relève Davantage d’informations: cheese-awards.ch/fr
Fribourg, le Jura bernois et le Pays-d’Enhaut, voilà d’où proviennent les trois champions de Suisse sacrés lors de la 14 e édition des Swiss Cheese Awards, organisée du 6 au 11 octobre à Fribourg. Un jury international de 32 membres a départagé les vainqueurs des 32 catégories fromagères pour attribuer les mentions «Swiss Champion». Dans la famille des pâtes extradures et dures, le titre revient au Gruyère d’alpage AOP de Nicolas Brodard, de la Fromagerie d’Alpage La Guignarde, à Corbières (FR). La Tête de Moine AOP de Marc-André Girardin, de la Fromagerie de la Suze à Corgémont (BE), s’impose parmi les pâtes mi-dures. La Tomme Fleurette d’Arnaud Guichard, de la Fromagerie Fleurette à Rougemont (VD), remporte la distinction dans le groupe des pâtes molles et des fromages frais. Le concours accueillait aussi une nouveauté, sous la forme d’une 33 e catégorie consacrée au beurre de
fromagerie. Fritz Baumgartner, de la Bergkäserei Trub (BE), en est le premier lauréat. La cérémonie a ainsi distingué les 33 vainqueurs de catégorie, tout en récompensant les plus beaux plateaux de fromages. Dans cette dernière épreuve, Sarah Girardin, de la Laiterie-Fromagerie Bourrignon SA, dans le Jura, a décroché la première place.
La relève de la restauration n’a pas été en reste. Organisé par Fromarte avec le concours de futurs cuisiniers et cuisinières, le Laboratoire du goût proposait à un jury d’apprentis de la gastronomie et de la cuisine d’évaluer une sélection restreinte de fromages. Leur choix s’est porté sur le Gruyère d’alpage AOP de Cédric Germain, à Saint-George (VD). Pour Hans Aschwanden, président de Fromarte, cité dans le communiqué de presse, ces rencontres permettent aux producteurs d’échanger et les encouragent à progresser. Par ailleurs, la manifestation faisait aussi place aux rencontres avec le public, avec des fondues chez l’habitant et un marché de fromages et de spécialités régionales. (H G H)
Swiss Skills à la recherche des futurs champions des métiers
RTS Info
La Suisse et le «Made in Europe» La France et l’Allemagne envisagent d’inclure la Suisse dans le «Made in Europe», selon un document de position commun cité par la RTS. Ce dispositif, encore débattu au sein de l’Union européenne, vise à introduire une préférence européenne dans les marchés publics. Berne serait placée sur un pied d’égalité avec les Etats de l’Espace économique européen et le Royaume-Uni. Sa participation resterait soumise à des conditions strictes et à une association formelle, précise un diplomate à Bruxelles. Le texte doit encore être approuvé par le SPD, partenaire de coalition de la CDU en Allemagne. L’accès des pays européens non membres de l’UE à ce dispositif demeure controversé. La Suisse demande depuis plusieurs mois à y participer. Cette position franco-allemande ne constitue donc pas un accord.
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Les jeunes talents de la branche peuvent s’inscrire à la journée d’information du 15 janvier pour les Swiss Skills 2027.
conditions réalistes. Le concours favorise les rencontres avec d’autres jeunes talents, des professionnels et des entreprises. Pour certains, il ouvre la voie aux World Skills, les championnats du monde des métiers, où ils pourront représenter la Suisse.
LE C H I F F R E
Les championnats suisses des métiers permettent aux jeunes professionnels de démontrer leur savoir-faire à l’échelle nationale. Hotel & Gastro Formation Suisse accompagne les candidats en cuisine, service en restauration, réception d’hôtel et intendance vers les Swiss Skills, prévus en septembre 2027 à Berne. La préparation se déroule sur plusieurs mois. Elle permet d’approfondir les connaissances et d’entraîner des gestes et des méthodes utiles au quotidien. Les épreuves confrontent les participants à des tâches exigeantes dans des
Une journée pour s’informer
C’est le pourcentage de la hausse des nuitées en Suisse durant le mois de septembre, selon l’Office fédéral de la statistique qui vient de publier une première estimation, sans dévoiler le détail des chiffres. Les hôtes suisses ont généré des nuitées en progression de 4,4 %, alors que la hausse est de 6,4 % pour les touristes étrangers, selon l’OFS.
Davantage d’informations: hotelgastro.ch/swissskills-2027
Tout le monde parle de technologie, d’intelligence artificielle et d’automatisation. Pourtant, l’une des compétences essentielles aux entreprises de demain pourrait être l’une des plus anciennes, l’hospitalité. Longtemps associée aux hôtels, aux restaurants et au tourisme, elle rayonne bien au-delà. Quand les produits se ressemblent et que la technologie est accessible à tous, la différence se joue dans les relations humaines et la capacité à créer des expériences mémorables. L’aviation privée, le luxe, la santé, le sport ou l’immobilier recherchent les qualités cultivées par l’hospitalité. L’empathie, l’adaptabilité, l’intelligence culturelle et le sens du détail deviennent des atouts décisifs. Cette évolution invite à repenser la place du service dans les entreprises. L’hospitalité se construit dans les décisions du quotidien, de l’autonomie accordée aux équipes à leur capacité à répondre à une situation imprévue. Elle suppose une culture du management qui donne à chacun les moyens d’agir avec discernement. L’intelligence artificielle rend ces aptitudes plus précieuses encore. Les entreprises peuvent automatiser des processus et analyser des données. Elles ne peuvent automatiser l’attention sincère ni la qualité d’une relation qui permet à une personne de se sentir valorisée. Les organisations qui réussiront sauront conjuguer excellence opérationnelle et excellence relationnelle. La technologie peut améliorer une expérience, mais seules les personnes peuvent lui donner du sens. Longtemps perçue comme une industrie, l’hospitalité devient un modèle de leadership. Dans un monde façonné par la technologie, sa contribution est plus précieuse que jamais.
Neuchâtel a battu le record du plus grand carac rose du monde, jusque-là détenu par Yverdon-les-Bains, rapporte Le Matin. Réalisé par la Confiserie Schmid pour Octobre rose, le gâteau mesurait 82,5 centimètres de diamètre et contenait plus de 11 kilos de chocolat. Plusieurs jours de travail ont été nécessaires, avec un défi technique majeur: maintenir la tenue de la ganache lors de la pose du glaçage. Le carac a été partagé en 400 portions offertes au public. Pendant octobre, plus de 500 points de vente suisses participent à l’opération Le Carac Rose. Chaque pièce vendue permet de reverser 50 centimes à neuf associations romandes et, pour la première fois, à deux associations alémaniques. La campagne s’étend ainsi outre-Sarine au bénéfice des Ligues bernoise et zurichoise contre le cancer.
Hotel & Gastro Formation organise sa journée d’information le 15 janvier 2027, de 9h30 à 15h30 environ. L’occasion de se renseigner sur le concours et de poser ses questions avant de s’engager. La procédure de sélection débutera le 23 avril, puis une rencontre de lancement réunira les candidats en mai. Les compétitions se dérouleront du 14 au 18 septembre à Bernexpo. Les modalités d’inscription définitive seront précisées ultérieurement. ( A H Ü/P CL)
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Stefanie Siegenthaler prépare son «Secret Dish».
Une demi-finale enrichissante
Cette année, la demi-finale du Cuisinier d’Or a innové: elle s’est déroulée pour la première fois sous la forme d’un camp d’entraînement, à Berne. L’idée est de favoriser les échanges entre les candidats et leur apporter des conseils utiles pour la suite du concours et leur quotidien professionnel.
«Bravo pour ce que les demi-finalistes ont réalisé en si peu de temps» T H O M A S N U S SB AU M ER , M EM B R E D U J U RY
Les participants ont ainsi pu déguster une garniture du plat de finale de leurs concurrents et recevoir un retour du jury directement après l’épreuve de cuisine. D’anciens candidats et le coach mental Andreas Fleischlin ont également partagé leurs précieux conseils. Les demi-finalistes ont apprécié ce nouveau format de compétition. «C’était intense, mais aussi vraiment stimulant», a déclaré Stefanie Siegenthaler, du Casino Bern. «Les retours du jury permettent d’affiner le plat de la finale.» A ses côtés, six candidats disputaient la demi-finale: Jakub Baron, du lieu événementiel Rhypark à Bâle (dès novembre), Stéphane Demarcq, du Restaurant
de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), Giorgio Chiodin, de la Villa Principe Leopoldo à Lugano (TI), Simon Grimbichler, du Restolike à Hindelbank (BE), Frederik Jud, du Himmel am Berg à Galgenen (SZ), et Nino Schüpbach, du Schloss Schauenstein à Fürstenau (GR).
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Le poulet en invité surprise Deux épreuves attendaient les candidats au camp. Le premier jour était consacré à une garniture du plat de viande proposé pour la finale. La seconde consistait en la confection d’un «Secret Dish», ou plat mystère, à partir d’un panier mystère. La présence du poulet comme produit principal a surpris la plupart des concurrents. Les cinq meilleurs se sont qualifiés pour la finale: Jakub Baron, Stéphane Demarcq, Simon Grimbichler, Nino Schüpbach et Stefanie Siegenthaler. «Le niveau était très élevé cette année», a souligné Thomas Nussbaumer, membre du jury et président de la Société suisse des cuisiniers. Les cinq finalistes se disputeront le trophée le 22 février 2027 au Kursaal de Berne. A N G EL A H Ü P P I
Le Cuisinier d’Or 2027 en bref Le Cuisinier d’Or est le plus grand concours de cuisine suisse organisé en public. Il a lieu tous les deux ans au Kursaal de Berne. Depuis 1991, le titre a déjà été décerné 21 fois, la dernière fois à João Coelho. Parmi les lauréats figurent Shaun Rollier, Paul Cabayé, Ale Mordasini, Elodie Jacot-Manesse et Franck Giovannini. cuisinierdor.ch
Davantage de photos à découvrir avec la version digitale de l’article: hotellerie-gastronomie.ch
Cinq cuisiniers ont décroché leur place en finale du Cuisinier d’Or. Ils pourront y mettre à profit les nombreux acquis de la demi-finale.
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1 Le «Secret Dish» automnal de Jakub
Baron: poulet, pommes de terre, courge et choux de Bruxelles. 2 Jakub Baron est l’un des cinq finalistes qui brigueront en février le titre convoité de Cuisinier d’Or. 3 Le benjamin, Nino Schüpbach, met la dernière main à sa garniture: un millefeuille de polenta et une purée d’oignons rôtis. 4 Simon Grimbichler a présenté en garniture une tarte betterave-pamplemousse déclinée en différentes textures. 5 Le trophée convoité que les finalistes se disputeront le 22 février 2027: le Cuisinier d’Or. 6 Stéphane Demarcq conçoit son «Secret Dish». Les demi-finalistes disposaient de 20 minutes pour cette étape, puis d’une heure et demie pour réaliser leur plat. P H OTOS D R
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AU CIGALON, LA RELÈVE PREND LE LARGE «La recette» propose des idées de saison pour travailler les produits avec créativité.
A Thônex, Robin Bessire perpétue à sa façon la cuisine de son père. Sa seiche à la flamme, colrave et pomme verte révèle son goût pour les saveurs nettes et les lignes épurées.
Seiche à la flamme, rouleaux de colrave, purée de céleri et gel de pomme: une entrée marine aux lignes épurées.
Davantage d’informations: le-cigalon.ch
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sons, coquillages et autres crus- la maison – 1 étoile Michelin detacés. Pour cette entrée, le choix puis 1996 – continuer sa route. de Robin s’est porté sur la seiche, Et si Jean-Marc passe la main, dont il enlève l’os et qu’il découpe Corinne, elle, demeure présente devant nous, avant d’en retirer la en salle, le temps de former la repeau d’un geste assuré. On sent lève. C’est elle qui a signé la carte le métier et la passion du produit des vins, composée uniquement de chez le jeune cuisinier de 26 ans références helvétiques, issues de qui travaille depuis deux ans et presque tous les cantons – sa fierté. demi auprès de son père, dont il prend officiellement la relève. La Une esthétique très épurée carte qu’il vient de signer avec son équipe concrétise d’ailleurs En cuisine, le style de Robin Bescette passation. Jean-Marc Bes- sire rappelle celui de son père. sire cite le retour de pêche, un as- L’approvisionnement se fait disortiment de poissons grillés selon rectement auprès de pêcheurs ’esprit de la mer souffle sur cette arrivage, parmi les quelques plats bretons, d’Europe du Nord et création de Robin Bessire et per- signature conservés à la carte. «Le du Léman, tandis qu’une attensonne ne s’en étonnera. Depuis premier à avoir été retiré, c’est la tion toute particulière est accor1995, ses parents, Jean-Marc et palette de quatre poissons que je dée aux cuissons, souvent minute, Corinne, ont fait du Cigalon, à Thô- proposais en entrée», dit le père. pour préserver l’intégrité du pronex (GE), une adresse incontour- Aucun reproche dans le commen- duit. Pour la seiche, qu’il mixe nable pour les amateurs de pois- taire, juste la satisfaction de voir avec de la crème avant d’ajouter
de la farine de tapioca pour la tex- dient, à l’instar de mon père qui a ture, il opte pour une cuisson au souvent joué sur la saveur de difféfour vapeur dans un moule en si- rentes huiles d’olive, piquante, licone, puis colore délicatement la douce ou amère, plutôt que sur surface des petits dômes au cha- celle d’une sauce», dit le jeune chef. lumeau. En guise d’accompagneCette esthétique très épurée ment, il enroule une fine bande de est le reflet de son parcours procolrave préparée en pickles, puis fessionnel. Après son apprentisla découpe en tronçons, qu’il as- sage à l’Ecole hôtelière de Genève, sortit d’une purée de céleri au ci- Robin Bessire a notamment tratron confit. vaillé au Restaurant de l’Hôtel de Le dressage, lui, reprend ces Ville de Crissier et à la Maison éléments dans un alignement très Wenger, au Noirmont. En rejoisobre au milieu d’une assiette gnant son père, dont le déclic pour blanche, dont il a tracé au pinceau les produits de la mer remonte à quelques traits à l’encre de seiche ses années du Mövenpick de la rue sur le pourtour. On s’attendrait à du Cendrier, il a pu parfaire sa ce que le motif rectiligne, com- technique, tout en signant avec lui plété par un gel de pomme Granny l’ouvrage Père, Mer et Fish, qui Smith et des pickles de graines de contient quarante recettes avec moutarde, soit accompagné d’une des accords mets-vins de Corinne. sauce; il n’en est rien. «Je préfère A Thônex, l’esprit de la mer n’a pas préserver le goût de chaque ingré- fini de souffler. PAT R I CK CL AU D E T
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RECETTE La seiche légèrement cuite à la f lamme, pickles de colrave, cèleri et citron confit, gel pomme Seiche 140 g blanc de seiche 5 g farine de tapioca 60 g crème 5 g jus de citron Préparation Mixer le blanc de seiche avec le sel, la crème et le citron jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, puis la passer à travers un tamis afin de retirer les fibres. Ajouter la farine de tapioca et incorporer de manière homogène. Déposer ensuite le mélange dans des moules en silicone de votre choix et le faire cuire à la vapeur environ 8 minutes. Une fois refroidi, bruler légèrement avec un chalumeau et râper le zeste d’un citron vert et assaisonner avec quelques grains de fleur de sel.
Gel de pomme Granny Smith: une touche acidulée qui accompagne les pickles de colrave, taillé en fines bandes puis roulé.
Purée de céleri 200 g céleri boule épluché et coupé grossièrement 1 écorce de citron confit sel, poivre Préparation Faire cuire le céleri et l’écorce de citron dans un bouillon de légumes. Une fois très cuit, égoutter puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et assaisonner à votre convenance.
Colraves et graines de moutarde 1 colrave épluché 50 g sucre 100 g vinaigre 200 g eau 200 g quelques baies rose et épices de votre choix 50 g graines de moutarde 150 g eau 100 g vinaigre 20 g sucre Préparation Couper le colrave en bandes très fines ou en petites formes de votre choix, porter à ébullition le reste des ingrédients et verser le tout sur le colrave, puis recouvrir et laisser refroidir. Une fois froid, rouler les bandes de façon à former des rouleaux. Pour les graines de moutarde, laisser cuire dans le sucre, l’eau et le vinaigre jusqu’à ce qu’elles absorbent tout le liquide.
La seiche est mixée, moulée puis cuite à la vapeur avant d’être délicatement colorée à la flamme du chalumeau.
Robin Bessire: bio express Agé de 26 ans, Robin Bessire a grandi dans les cuisines du Cigalon, à Thônex, où ses parents lui rappelaient souvent d’enfiler ses chaussures avant de venir observer la brigade au travail. Après son apprentissage à l’Ecole hôtelière de Genève, il a multiplié les expériences, notamment au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et à Saint-Barthélemy.
Dressage Dessiner des traits au pinceau avec l’encre de seiche récupérée de la seiche. Disposer au centre de l’assiette le rouleau de colrave sur lequel une pincée de mignonette de poivre a été ajoutée. Faire des points de céleri de chaque côté du colrave, puis placer la seiche à chaque extrémité. Ajouter les graines de moutarde ainsi que des morceaux de pomme Granny Smith fraîche. Quant à la décoration, le shiso rouge se marie très bien avec cette entrée.
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Focus
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Les PIWI sont des variétés issues de croisements traditionnels, conçues pour résister naturellement au mildiou, à l’oïdium et à la pourriture grise. En Suisse, deux démarches se distinguent. D’un côté, la rigueur méthodique de Jean-Laurent Spring, chercheur à Agroscope, à Pully, dont les travaux ont notamment conduit au développement du divico. De l’autre, l’inénarrable Valentin Blattner, créateur de cépages installé à Soyhières, dans le Jura, qui explore depuis plusieurs décennies les possibilités offertes par les croisements entre variétés européennes et vignes d’origine américaine ou asiatique. Dans notre pays, la surface viticole occupée par les PIWI s’élève à un peu plus de 500 ha, ce qui représente environ 3,5 % de la surface viticole totale du pays, mais représente par exemple à Lucerne la moitié du territoire viticole. Un solaris pour la gastronomie Au domaine Sitenrain, avec ses étiquettes monochromes aux couleurs vives, la jeune Nora Breitschmid, qui a repris le domaine de ses parents, sert les vins en toute décontraction. Alors qu’on reproche parfois au PIWI leur manque de tranchant, son souvignier gris 2025 frappe par son acidité franche, puis ses arômes de coing. Sur les 5,5 hectares du domaine, elle vinifie aussi
Les cépages résistants aux champignons séduisent, notamment au domaine Weinbau Mariazell, dans le canton de Lucerne. D R
Les PIWI séduisent de nombreux viticulteurs alémaniques. Mais comment les appréhender en dégustation? Pour la première fois cette année, le haut des escaliers du hall central du Kunsthaus de Zurich présente, dans le cadre du Swiss Wine Tasting, une sélection de vignerons représentatifs des vins PIWI. Une lumière intéressante sur une nouvelle tendance de la viticulture mondiale, encore embryonnaire, mais à fort potentiel. PIWI
pour l’abréviation de l’allemand Pilzwiderstandsfähige Rebsorten, ou «cépages résistants aux champignons». Une réponse robuste et durable aux maladies de la vigne, qui permet une réduction significative de l’utilisation des pesticides pour les convaincus; une mode passagère et sans intérêt pour ses détracteurs. Un audacieux Jurassien Tous les producteurs présents au Kunsthaus sont originaires de Suisse alémanique. Ils viennent souvent d’un canton qu’on n’associe pas à la production de vin et au climat assez tempéré. Ils figurent parmi les 100 membres producteurs de l’association PIWI Suisse, dans laquelle surgit un seul ro-
mand, l’audacieux Jurassien Aurèle Morf. Tout commence au domaine Roland Lenz, chez le président de l’association qui travaille 36 différents PIWI, où l’on nous sert un vin au nez opulent de mandarine. Puis, en bouche, voilà un bouquet herbacé, aux parfums de sureau. Il s’agit de Nullkommalenz, 100 % muscaris, mais surtout sans alcool, une boisson agréable et désaltérante. Le Naturweiss 2024, sur du Sauvignon Soyhières, semble beaucoup plus confrontant avec ses arômes surprenants de maïs et de poivre blanc et une sucrosité trop démonstrative. Un johanniter élevé cinq mois en amphore propose une discrète caresse en bouche. Des vins de pays qui ne dépassent pas les 20 francs.
deux solaris une version classique qui fait penser à un cidre et une version barrique, complexe, aux parfums de rhubarbe. Pour nous, la grande découverte de cette dégustation se situe sur le domaine de Bâle Campagne Rediger qui, sur 3 ha, travaille 1,1 ha de PIWI. L’assemblage N0.1 2024, composé de cal 1–28 (qui fait référence au 28 e cep de la première rangée), de divico, de léon millot et de cabernet noir, frappe par son nez assez classique, puis une bouche tout en souplesse sur le cassis. Le vin de dessert de muscaris et souvignier gris marque par sa dimension contemplative sur le miel et la lavande. Son sauvignac 2025 propose une belle bouche de poire, son équilibre, sa matière reste longtemps sur le palais. Si on quitte la partie du Swiss Wine Tasting consacrée aux PIWI, que trouve-t-on? A Cully, les Frères Dubois proposent un divico 2023 à la grande souplesse et au beau fruité de cassis. Elodie Kuntzer, à Saint-Blaise, sur les rives du lac de Neuchâtel travaille, avec son divico nature 2023, une dimension plus tannique et sauvage aux arômes de violette. On pensait dénicher davantage de vin nature parmi les PIWI, dont les goûts et la vinification sont finalement comparables à ce qui se fait sur les cépages plus traditionnels. L’innovation peut donc aussi prolonger la tradition. Etonnant, non? A LE X A N D R E C A LDA R A
Davantage d’informations: swiss-wine-tasting.ch piwi-international.org/fr/suisse
Les cépages qui font de la résistance
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En Suisse, les cépages PIWI occupent un peu plus de 500 hectares.
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Le jury a évalué avec attention les gestes et les produits.
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La relève entre en piste au Brot-Chef Monika Soder, Sonja Durrer et Gabriela Meier ont évalué les méthodes de travail. Daniel Glück, Justus Terno et Peter Kasimow se chargeaient de la dégustation. Pour Suena Müller, ce changement de rôle était inhabituel. «Je ressens vraiment leur nervosité», confiait celle qui avait elle-même transpiré l’an dernier. Mäni Blum a salué le niveau très élevé. «Nous étions d’accord sur le duo gagnant, mais les deux autres équipes étaient plus proches. La dégustation a notamment fait la différence.» Un problème de pistolet de pulvérisation a valu quelques minutes supplémentaires aux concurrentes concernées, afin de garantir l’équité. Malgré la pression, le président tenait à ce que chacune garde un bon souvenir.
Le calme a régné longtemps. Tandis que les six finalistes pétrissaient, façonnaient, garnissaient et décoraient avec concentration, le public suivait chaque geste. Ce n’est que dans les dernières minutes que les encouragements ont résonné pour accompagner les trois équipes jusqu’au bout. Au Brot-Chef 2026, à l’école professionnelle d’Aarau, les concurrentes avaient cinq heures pour Sans voix, mais heureuses démontrer leur savoir-faire. Le thème du cirque laissait place A l’annonce des résultats, Jael à l’imagination, tout en exi- Bregy et Amelie Reissnecker ont geant une grande précision. Au éclaté de joie. «Nous sommes sans programme: pains spéciaux ou voix, nous ne nous attendions pas tresses, petits pains, pâtisseries à gagner», ont-elles déclaré en fines, produits en pâtes tourées, larmes. «Arts of TanAngi» terconfiseries et bouchées apéritives, mine deuxième, devant «Die Zucsans oublier une pièce artistique kerschwestern», qui remporte le ou un produit de fantaisie. Le pu- Speed-Baking. Cette épreuve laisblic a pu déguster des créations sait trois minutes par exercice pour tresser une tresse à un brin, pendant le concours. Trois duos étaient en lice: «Mit écrire «Zirkus Knie» au chocoLaib und Seele», avec Jael Bregy, lat et dresser des confiseries aux de la boulangerie Reinhard AG à amandes. Les prix, attribués par Bolligen (BE), et Amelie Reissnec- équipe, s’élèvent à 1500, 1000 et ker, de la boulangerie Leutwyler à 500 francs selon le classement. Zofingue (AG); «Arts of TanAngi», Stefan Kogler, secrétaire géavec Angelina Hintermann et néral de la Société professionnelle Tanja von Ah, de Christen Beck Boulangerie & Confiserie, a salué AG à Buochs (NW); et «Die Zucker- la motivation des équipes et reschwestern», avec Jasmin Eris- mercié les entreprises formatrices mann et Michelle Häberli, de la et les sponsors. Son président, Pirboulangerie-pâtisserie Schell à min Corradini, a souligné leur Büron (LU). Sous la présidence de soutien croissant: les jeunes y Mäni Blum, les gagnantes de l’an gagnent en compétences, les endernier, Leonie Althaus et Suena treprises en idées neuves et en viMüller, ainsi que Beat Stohler, sibilité. A N D R E A D ECK ER /P CL
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Le savoir-faire, la créativité et le sangfroid étaient de mise lors de cette édition 2026, remportée par Jael Bregy et Amelie Reissnecker.
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1 Après les larmes de joie, Amelie
Reissnecker et Jael Bregy, de l’équipe «Mit Laib und Seele», ont retrouvé leur sourire pour la photo des gagnantes. 2 La précision du travail porte ses fruits et se reflète dans le produit fini. 3 Les finalistes ont travaillé contre la montre. Malgré leur préparation, la situation sur place était encore bien différente. 4 Trois minutes par exercice et une concentration maximale: le SpeedBaking exigeait rapidité et dextérité. 5 Au concours Brot-Chef aussi, il fallait maîtriser le temps de cuisson en surveillant de près le four. P H OTOS LU K A S B I D I N G ER