HGH No 23
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 14 octobre 2026
Prochaine parution le 21 octobre
Édition romande
Hotel & Gastro Union
C u i s i n i e r d e l ’a n n é e
Près d’un m illion de francs pour soutenir les entreprises de montagne
Le Focus Romandie en images
Dominik Hartmann
Page 3
Page 5
Le Cuisinier de l’année officie au Magdalena à Rickenbach (SZ). Pour la toute première fois, le chef lauréat mise sur une cuisine exclusivement végétarienne.
Œnologie
Les jeunes vignerons en vedette
CCT de la boulangerie: les négociations viennent de démarrer
Page 12
Page 13
Page 2
Réduire les portions ne suffit pas pour les utilisateurs actuels et anciens de traitements à base de GLP-1; il leur faut une alimentation plus dense en nutriments et suffisamment de protéines. A D O B E-S TO CK
OZEMPIC ET LE NOUVEL APPÉTIT McDonald’s a récemment annoncé une refonte de sa carte. Des portions plus petites, moins de calories, davantage de protéines. Des bowls, wraps ou sandwichs plus sains doivent ainsi compléter l’offre du géant de la restauration rapide. L’une des raisons: l’essor des médicaments amaigrissants comme Ozempic, Wegovy ou Mounjaro. Initialement développés pour
Response zentral
traiter le diabète, les médicaments à base de GLP-1 ont gagné en popularité ces dernières années pour la perte de poids. Selon une enquête de l’Institut Gottlieb Duttweiler (GDI), 9 % de la population suisse utilise des préparations à base de GLP-1 et 15 % supplémentaires pourraient l’envisager à l’avenir. Cette évolution a des conséquences pour le secteur alimentaire.
AZA Flex CH-6002 Luzern
Le groupe Nestlé a identifié un segment de marché parmi les utilisateurs de GLP-1 et commercialisé ses premiers produits spécifiques, comme des shakes ou des boissons enrichies en protéines. Plus surprenant, le chocolatier Lindt & Sprüngli voit dans ces médicaments une opportunité, comme il l’a annoncé au printemps. Selon une étude menée aux Etats-Unis,
Post CH AG
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne
Nous y serons! Passez donc nous voir au ZAGG Halle 2 | A 2021
2026_0152_et_voila_V2_Frische_Fleisch_P_250x46,5mm_d_f_ZAGG.indd 2
les utilisateurs de GLP-1 se tournent des portions plus petites, adaptées aux plus souvent vers le chocolat haut de besoins nutritionnels. Et cela aussi gamme. Ils achètent moins, mais pri- bien pendant le traitement qu’après. vilégient des produits de meilleure On peut y répondre en adaptant les qualité. La restauration doit elle aussi plats ou en proposant un menu spécis’adapter à cette baisse de l’appétit, se- fique, comme au restaurant triplement lon le GDI. «Lorsque l’on mange et boit étoilé The Fat Duck, à Londres, où le moins, il faut des offres plus riches en chef Heston Blumenthal, lui-même un nutriments et en expériences», sou- utilisateur de ce traitement, a conçu ligne le rapport. La demande porte sur «The Mindful Experience». ( AGU/P CL)
hotellerie-gastronomie.ch
Fraîcheur garantie. Plus de 3’000 articles de boucherie et de poissonnerie.
01.09.26 16:32
2
Ac t ue l
Lausanne, le 14 octobre 2026
HG H No 23
R E V U E D E PR E S S E
Le Matin Dimanche
Crans-Montana: avenir financier incertain La commune de Crans-Montana cherche à constituer une réserve de 5 millions de francs par an pour faire face aux éventuelles conséquences civiles du drame du Constellation, rapporte l’hebdomadaire d’après un procèsverbal d’une séance du Conseil communal. Pour ce faire, la commune a décidé de réduire ses investissements et de reporter certains projets. Mais selon Pascal Pichonnaz, professeur de droit privé à l’Université de Fribourg, la facture pourrait approcher le milliard de francs et ces provisions risquent d’être largement insuffisantes. La commune pourrait alors se retrouver en cessation de paiements, avec un risque de mise sous tutelle.
CO N COU R S
A gagner: un tranchant d’exception Dans quel canton se trouve le restaurant végétarien du Cuisinier de l’année, Dominik Hartmann? A) Schwyz B) Uri C) Lucerne L’heureux lauréat est déjà auréolé de deux étoiles Michelin pour son restaurant situé dans le canton de Schwytz. R ÉM Y S T EI N ER
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 26.10.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 21/2026 est Jürg Bischof, Langenthal.
A N N O N C E
Recherché Hôtel chaleureux avec une rémunération attractive et une direction bienveillante
Le Cuisinier de l’année officie au Magdalena à Rickenbach (SZ). Pour la toute première fois, le chef lauréat mise sur une cuisine végétarienne. On ne peut pas reprocher à Dominik Hartmann, Marco Appert et Adriana Hartmann de manquer de courage. Après leurs années de formation et de voyage, ils sont revenus dans la région de Schwytz pour ouvrir le Magdalena, qui héberge un restaurant et une boulangerie sous un même toit. Depuis 2022, ils se consacrent entièrement à la cuisine végétarienne. Les distinctions sont à la hauteur de cet engagement: 18 points au Gault & Millau, deux étoiles Michelin. Puis le couronnement il y a quelques jours avec le titre de Cuisinier de l’année 2027. Pour le guide gastronomique, Dominik Hartmann incarne «le végétarien 2.0». Sa cuisine fait la part belle aux légumes, tout en étant gourmande et pleine de surprises. La jeune brigade du Magdalena fait danser les pinces et offre de belles expériences
umami. Réussir à la campagne avec une cuisine résolument végétarienne n’a rien d’évident», dixit le guide. Les promus de l’année
Davantage d’informations: gaultmillau.ch
Le prix d’une valeur de 199 francs est offert par sknife.com
Dominik Hartmann élevé au rang de Cuisinier de l’année
Quatre jeunes chefs sont les Promus de l’année de Gault & Millau. A Savièse (VS), Gilles Varone, pour certains l’un des talents romands les plus prometteurs, décroche son 18 e point. Daniel Zeindlhofer, qui a perfectionné le concept de partage à l’Igniv, obtient lui aussi la note de 18 points. Au Tessin, Federico Palladino séduit par sa cuisine aux saveurs transaplines à l’Osteria Enoteca Cuntitt de Castel San Pietro et reçoit 17 points. Une note de 17 points également attribuée à Aurélien Mettler, du Fiescherblick à Grindelwald. Franck Pelux figure aussi parmi les promus du guide, avec désormais 18 points au Lausanne Palace. Cinq autres chefs rejoignent quant à eux le cercle des 17 points: Valentin Sträuli (Igniv, Andermatt), Yannick Crepaux (Le Crans, Crans-Montana), Victor Moriez (Le Pérolles, Fribourg), Diego Della Schiava (The View, Lugano) et Stefan Lünse (Zermatterhof, Zermatt). (R M A /P CL)
Avec Jérémie Cordier, Millefeuille invite ses lecteurs à table Le chef rejoint Siméon Calame pour développer les rendez-vous culinaires du magazine, à la rencontre des artisans romands.
Premiers événements dès novembre
On avait découvert Millefeuille sur papier, et une poignée de ses premiers lecteurs autour d’une table, lors d’un premier Festin à Montheron. Le trimestriel de Siméon Calame poursuit sur cette voie avec l’arrivée de Jérémie Cordier, à compter du 1 er novembre. Actuellement en poste au restaurant Racine, à La Tour-de-Peilz, le chef aura pour mission de développer le volet événementiel du jeune média. L’idée reste la même, à savoir prolonger les histoires du magazine en permettant aux lecteurs de rencontrer ceux qui les font vivre. Au programme, on trou-
«En rejoignant Millefeuille, je prolonge les histoires du magazine dans l’assiette», dit Jérémie Cordier dans le communiqué de presse qui annonce sa nomination. Les premiers rendez-vous mèneront les convives chez Mission Mycelium à Vevey, du 4 au 7 novembre, ensuite chez Jorat Viandes à Jorat-Menthue, du 18 au 21. En décembre suivront Renens, la pisciculture de Vionnaz et le chocolatier Sisao à Bursins. Quant à Siméon Calame, il met en avant la sincérité, l’ouverture et l’esprit entrepreneurial du jeune chef qui le rejoint. (P CL)
vera des tables éphémères chez des artisans, avec des menus en six plats, mais aussi des quatre-mains, des ateliers de cuisine et de pâtisserie et de nouveaux Festins.
Davantage d’informations: millefeuille-magazine.ch
Fabriqué par la manufacture coutelière biennoise sknife, cet aiguiseur de précision associe un cuir diamanté à un module d’affûtage de rechange intégré doté de deux pierres en céramique, réalisées au Japon spécialement pour sknife. Simple à utiliser, cet outil aiguise et polit la lame en douceur, pour une qualité d’affûtage incomparable. Grâce au cuir imprégné de particules de diamant de 5 m, quelques passages suffisent pour donner aux couteaux un tranchant de rasoir, comparable à celui d’une lame neuve. Adapté aux couteaux et couteaux de poche sknife ainsi qu’aux couteaux de Solingen et japonais, cet aiguiseur à angle d’affûtage de 15 degrés convient aussi au couteau damassé Shun Kiritsuke, le best-seller de Kai.
RTS
Trois fromages sacrés à Fribourg Trois fromages ont reçu le titre de «Swiss Champion» lors des 14 es Swiss Cheese Awards à Fribourg. Le Gruyère d’alpage AOP de Nicolas Brodard, à Corbières (FR), s’impose parmi les pâtes dures et extradures. La Tête de Moine AOP de Marc-André Girardin, à Corgémont (BE), remporte la catégorie des pâtes mi-dures. La Tomme Fleurette d’Arnaud Guichard, à Rougemont (VD), domine les pâtes molles et les fromages frais. Un jury international de 32 membres a choisi ces champions parmi les vainqueurs de catégorie. Nouveauté de cette édition, le prix du beurre de fromagerie revient à Fritz Baumgartner, de la Berg käserei Trub (BE).
NZZ
Braunwald: la reprise reste en plan A Braunwald (GL), le projet de reprise des remontées mécaniques est gelé, rapporte la NZZ . L’actionnaire principal Richard Bolt n’a pas répondu à l’offre de 300 000 francs, assortie d’un abandon de créances de près de 4 millions. Réunissant habitants et propriétaires de ré sidences secondaires, le collectif voulait maintenir une offre de ski réduite selon l’enneigement et préserver la Gumenbahn, essentielle au tourisme estival.
Lausanne, le 14 octobre 2026
3
Ac t ue l
HG H No 23
Un appui aux petites entreprises alpines
DR
A Fribourg, l’équipe du Pérolles récompensée Avec 17 points au Gault & Millau, Le Pérolles voit sa nouvelle formule distinguée, tandis qu’en salle l’équipe s’étoffe.
vée de Victor Moriez, qui avait signé sa première carte le 4 février. «Nous écrivons la suite de l’histoire du Pérolles. En cuisine comme en salle, chacun y apporte sa sensibilité, son savoir-faire et ces attentions discrètes qui font beaucoup», dit le chef.
En début d’année, on avait décou- Du nouveau du côté de la salle vert avec plaisir la nouvelle carte du Pérolles, désormais dirigé par Cette reconnaissance salue aussi Julien Ayer et le chef Victor Mo- une équipe qui s’est étoffée, avec riez, et les plats dégustés en accord Josselin Jacquet en pâtisserie et avec quelques-uns des crus Jules Condemine à la tête du sersuisses qui composent la carte des vice depuis août. Ce dernier revins avaient frappé par une forme trouve Victor Moriez, croisé au d’ascèse, symbolisée par l’intitulé, Valrose lors d’une saison passée à réduit au nom des produits, et Rougemont pendant les travaux par la présentation volontaire- du restaurant Pic à Lausanne. ment recentrée sur l’essentiel. D’abord formé à la comptabilité, il a choisi la salle, avec un parcours au Peninsula à Paris puis à Hong «C’est aussi une Kong, suivi de quatre années chez Pic. En 2025, la Fundaziun Uccerécompense qui lin lui a permis de poursuivre sa vient confirmer formation, de Copenhague à Lima. Côté cuisine, l’automne prend des choix» ses quartiers dans le menu «MoJ U LI EN AY ER , D I R EC T EU R ments» depuis le 8 octobre. Au D U P ÉRO LLE S menu, bécasse des bois et chevreuil au chou et à la mirabelle, L’entrée de la table dans le club des ainsi qu’un rouget travaillé 17 points au GaultMillau n’est donc comme un civet qui apporte une pas une surprise. La distinction in- touche marine à cette carte de tervient quelques mois après l’arri- chasse, dixit le chef. (P CL)
Nombreux cantons concernés L’agriculture bénéficie de 876 000 francs, soit un peu plus de 88 % de l’enveloppe mensuelle. Les arts et métiers reçoivent pour leur part 95 000 francs, tandis que 22 000 francs sont destinés au tourisme. Le communiqué ne précise ni la nature ni la localisation du projet touristique retenu, ni non plus les investisse-
TCS Camping devrait dépasser le million de nuitées en 2026, pour la deuxième fois de son histoire. A fin septembre, ses chiffres surpassaient déjà ceux de 2021, année record. Une météo favorable du printemps à l’automne a stimulé les réservations, avec des hausses de nuitées allant jusqu’à 30 % sur certains sites. La chaleur a aussi profité aux campings de montagne. Les Suisses représentent 63 % de la clientèle, devant les Allemands, les Néerlandais et les Français. Autre record: le nombre de membres a franchi le cap des 30 000, en progression de 4,8 % sur un an. ( AT S)
Comment ça marche L’attribution des fonds repose sur un examen préalable des demandes sur le terrain, assuré par des expertes et experts bénévoles. Les dossiers sont ensuite soumis au comité de projet, composé de trois experts bénévoles ainsi que d’un membre du Conseil de fondation.
Les aides soutiennent l’activité économique en montagne.
YA N N I CK A N D R E A
DR
Une année record pour le camping
Hôtellerie: TVA réduite maintenue
Davantage d’informations: parlement.ch
Victor Moriez et Julien Ayer ont démarré leur aventure en début d’année.
Un projet touristique, deux dans les arts et métiers et dix-neuf dans l’agriculture: le bilan de septembre de l’Aide suisse à la montagne montre le dynamisme du milieu agricole suisse. Au total, le comité de projet a accordé 993 000 francs à de petites et micro-entreprises réparties dans neuf cantons. Ces contributions visent notamment à renforcer l’activité économique dans les régions de montagne, en soutenant les initiatives de leurs entrepreneurs.
ments prévus par les autres bénéficiaires. Par régions, Berne arrive en tête avec 310 000 francs, devant les Grisons, qui totalisent 123 000 francs, et Saint-Gall, avec 115 000 francs. Le Jura se voit attribuer 105 000 francs. Suivent Appenzell Rhodes-Intérieures, avec 90 000 francs, puis Lucerne, Neuchâtel et le Valais, qui bénéficient chacun de 70 000 francs. Enfin, 40 000 francs vont à Appenzell Rhodes-Extérieures. Grâce à ces montants, la fondation entend améliorer les conditions de vie de la population de montagne, de favoriser la création de valeur et d’emplois et de contribuer ainsi à freiner le dépeuplement. L’agriculture, le tourisme et les arts et métiers participent à cette diversité économique. (H G H)
Davantage d’informations: aidemontagne.ch
L’Aide suisse à la montagne a alloué 993 000 francs à 22 projets en septembre, avec une prédominance pour l’agriculture.
L’hôtellerie bénéficiera du taux réduit de 3,8 % jusqu’en 2031. Le Conseil des Etats s’est tacitement rallié mardi au compromis adopté la veille par le National. Le projet initial prévoyait le taux spécial jusqu’en 2035, mais il a été clairement rejeté. Le taux réduit applicable aux prestations du secteur de l’hébergement avait été introduit en 1996, en tant que mesure temporaire pour soutenir ce secteur alors en crise. Depuis, ce taux a été prolongé à six reprises, la dernière fois en 2017 jusqu’à fin 2027. L’hôtellerie génère un chiffre d’affaires de plus de 10 milliards de francs et fournit 80 000 emplois directs ou indirects, avait rappelé Sidney Kamerzin (Centre/VS) lors des débats au National. ( AT S)
A N N O N C E
CAFÉ
FOOD SERVICE
Pourquoi tu as besoin d’Emmi CAFFÈ LATTE dans ton assortiment ?
ECL WerbeVideo
4
Ac t ue l
HG H No 23
Dans la pièce artistique suisse, tout se joue dans les détails
En novembre, les meilleures équipes de cuisine du monde se retrouveront au Luxembourg pour la Culinary World Cup. Outre un menu en trois plats pour 110 personnes et un Chef’s Table pour 12 convives, l’équipe nationale suisse des cuisiniers aura un autre défi à relever, et de taille. Le Chef’s Table comprend en effet une pièce artistique en pâtisserie particulièrement élaborée, dont la réalisation a été confiée au pâtissier M athieu Davoine. Un thème bien helvétique Les règles imposées à cette œuvre en chocolat et en sucre sont simples: seuls des ingrédients comestibles sont autorisés et sa hauteur doit être comprise entre 50 et 60 centimètres. Pour le reste, les pâtissiers peuvent laisser libre cours à leur imagination dans la
tefois satisfait du résultat actuel: «Plus on s’entraîne, plus on gagne en assurance. Mais je sais aussi que les conditions seront différentes lors du concours.» Sans compter la forte pression propre à la compétition. Un précieux chargement
conception de leur sculpture. A un peu plus d’un mois du concours, la préparation entre dans sa phase décisive. «Je travaille aux dernières retouches et peaufine les petits détails qui feront la différence», explique Mathieu Davoine. L’objectif est ambitieux; lors de la dernière édition, la Suisse a remporté le titre mondial dans la catégorie des pièces artistiques. Le thème retenu est suisse et s’illustre par la figure d’un horloger accompagné d’un mouvement d’horlogerie. Mathieu Davoine n’en dira pas davantage, pour ne
Suivre sur Instagram: swissculinarynationalteams
A la Culinary World Cup, l’équipe nationale suisse des cuisiniers présentera aussi une pièce artistique en pâtisserie, dont l’élaboration exige une très grande minutie.
Mathieu Davoine exploite sa propre pâtisserie-chocolaterie à Genève. Il crée également des pièces pour Jaeger-LeCoultre.
pas avantager ses autres concurrents. La taille imposée constitue un défi particulier: «La sculpture étant très petite, il faut travailler avec une grande précision.» La pièce doit être aussi réaliste que possible et ses proportions justes. Les volumes et les dimensions doivent donc être parfaitement exacts. Le pâtissier a recommencé sans relâche «jusqu’à ce que tout soit parfait». Depuis qu’il a commencé à travailler sur cette pièce,
Lausanne, le 14 octobre 2026
La figure centrale de la pièce artistique: un horloger suisse.
il y a environ deux ans, le pâtissier et chocolatier a abandonné bien des pistes pour en explorer de nouvelles. «Il reste environ 50 % de la pièce initiale. Après plusieurs essais, j’ai sans cesse adapté le reste avec le team manager et les
DR
coaches.» La pièce n’est pas encore entièrement achevée. «Nous ajoutons toujours des détails et modifions certains éléments. Il y aura probablement des changements jusqu’au jour du concours», précise Mathieu Davoine. Il se dit tou-
A N N O N C E
Naturellement surgelé
La nature à l‘état pur. Le froid s‘en charge. Le plaisir reste.
Venez nous rendre visite au salon Zagg 25.-28.10.26 - Halle 2 / E 2151
Après deux ans de travail, il est essentiel que la pièce arrive intacte au Luxembourg. «Nous la transporterons en plusieurs parties pour réduire les risques au minimum», explique Mathieu Davoine. Chaque élément sera emballé séparément dans une caisse. Une fois arrivée à destination, la sculpture sera entièrement assemblée sur le lieu de la compétition. Les derniers détails ne seront eux aussi ajoutés qu’au Luxembourg. De quoi mettre toutes les chances de son côté pour tenter de prolonger les succès de l’équipe et défendre le titre de champion du monde. A N G EL A H Ü P P I/P CL
Culinary World Cup Du 21 au 25 novembre, le Luxembourg accueillera la Culinary World Cup 2026. Au total, ce ne sont pas moins de 55 nations des cinq continents qui viseront le titre mondial dans plusieurs catégories. Les équipes nationales suisses des cuisiniers, élite et junior, de la Société suisse des cuisiniers seront de la partie. Toutes deux défendront leur titre de champion du monde obtenu en 2022.
Lausanne, le 14 octobre 2026
HG H No 23
Focus Romandie: cultiver le lien L’intelligence artificielle, les émotions et le stress au travail ont nourri les débats à Lausanne. Quelle place pour l’humain face à l’intelligence artificielle? Comment prévenir les risques psychosociaux et maintenir le lien entre les équipes et les clients? Ces questions étaient au cœur du Focus Romandie, le 5 octobre, à Lausanne. Organisée par Hotel & Gastro Union avec le soutien de Pistor et de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche, la journée a réuni une septantaine de participants autour de trois conférences et d’ateliers pratiques. Stefan Mühlemann et Arnaud Muller, de CIEL, ont ouvert la matinée sur l’intelligence émotionnelle, expliquant que reconnaître
ses émotions et comprendre les besoins qu’elles expriment aide à les réguler et à mieux communiquer. Michela Rothenbühler, psychologue à Unisanté, a ensuite rappelé que la prévention du stress passe par l’organisation du travail; le soutien des collègues et des responsables compte autant que les ressources individuelles et le fait d’apprendre à gérer la pression ne suffit pas si rien ne change. Enfin, François Jung, de synAct.org, a invité à garder son esprit critique face à l’IA; le temps gagné doit permettre de mieux accompagner les équipes et accueillir les clients. La remise des brevets fédéraux de chef cuisinier et de responsable de la restauration a clos la journée. Clara Aeschlimann, brevetée en restauration, a souligné l’importance de l’écoute et de l’accompagnement. De son côté, Gauthier Jouot, breveté en cuisine, a évoqué deux années exigeantes, où il a fallu apprendre à «ramer ensemble». (P CL)
5
Ac t ue l
4
5
6
1
7
2
8 3
1 Yves Girard, président de la
Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche, sponsor de la manifestation, François Jung, directeur de Synact, et Eric Dubuis, modérateur de la journée. 2 Stefan Mühlemann et Arnaud Muller, cofondateurs de CIEL. 3 Dao Nguyen, Noé Savioz et Pasquale Altomonte, président de la région Suisse romande. 4 La nouvelle volée de responsables de la restauration avec brevet fédéral. 5 Pistor, sponsor de la manifestation: Ursula Gut, responsable vente externe Suisse romande, et Marina Rebmeister, conseillère de vente gastronomie. 6 Michela Rothenbühler, psychologue du travail chez Unisanté. 7 La nouvelle volée des chefs cuisiniers avec brevet fédéral. 8 Patrick Bezzi, Didier Sidot, Sébastien Grandjean et Stéphane Chaperon. P H OTOS P CL
8
A n nonce
PRÉVOYANCE ET ACTIVITÉ INDÉPENDANTE 2e pilier, pilier 3a ou les deux ? Quelle solution de prévoyance correspond à votre situation ? Toute personne qui se lance dans une activité indépendante assume la responsabilité de nombreux aspects de son quotidien professionnel – parmi lesquels figure la prévoyance. Au début, les investissements, les revenus fluctuants et les nombreuses décisions à prendre figurent souvent parmi les principales préoccupations. Il est donc d’autant plus important de se pencher suffisamment tôt sur les différentes options en matière de prévoyance vieillesse. Mais quelle solution correspond le mieux à la situation : le pilier 3a, la caisse de pension ou une combinaison des deux ? La réponse dépend de différents facteurs tels que le revenu, la situation personnelle, les besoins en matière de couverture et le degré de flexibilité souhaité.
Comparer maintenant des solutions de prévoyance : scanner le code QR et c’est parti !
HG H No 23
Lausanne, le 14 octobre 2026
Lausanne, le 14 octobre 2026
7
Ac t ue l
HG H No 23
L’art de promouvoir en toute discrétion
trerons pour ce faire sur les professionnels du secteur Horeca, cible prioritaire des exposants qui peuvent nouer avec eux des contacts privilégiés dans le cadre de la manifestation», explique Cécile Estibals. En parallèle, le Lounge et les démonstrations du Live Cooking doivent favoriser les échanges autour des produits et des savoir-faire.
Le vin valaisan est un patrimoine culturel qui rassemble. Gérard-Philippe Mabillard n’a eu de cesse de porter ce message à travers le monde.
Valoriser la relève
Après seize ans à la direction de l’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVV), Gérard-Philippe Mabillard passera le relais à Vincent Baud à la fin de l’année. Il consacrera sa liberté retrouvée à sa grande passion, la photographie. Ces dernières années, il l’a mise au service de la communication, tout comme ses liens avec le monde culturel. Il a ainsi fait venir en Valais l’artiste new-yorkais Billy the Artist. Inspiré par les paysages, le fendant, la dôle et d’autres spécialités viticoles valaisannes, celui-ci a créé des œuvres utilisées notamment pour promouvoir les caves ouvertes.
Le Cook’n’pro favorise les échanges entre les professionnels.
Le Cook’n’pro attend les pros à Palexpo
Gérard-Philippe Mabillard commuO LI V I ER M A I R E nique tout en finesse.
«Lorsque j’ai postulé à l’IVV il y a seize ans, on attendait de moi que je replace l’humain et le respect au cœur de la branche», raconte Gérard-Philippe Mabillard. Depuis, le secteur viticole a beaucoup changé. La consommation diminue et le marché se complique. Une constante demeure toutefois: le vin accompagne les moments
Scanner pour découvrir l’interview complète de Gérard-Philippe Mabillard
de convivialité et suscite des émotions. C’est précisément sur cette dimension que Gérard-Philippe Mabillard a fondé son approche. Dans tous ses projets, il a mis en valeur le travail des vigneronnes et des vignerons ainsi que leurs vins, laissant ces derniers parler d’eux-mêmes. Outre les caves ouvertes, les tavolatas offrent ces occasions de partage. Organisées dans les vignobles de tout le canton, elles rencontrent un beau succès. De nombreuses autres régions viticoles suisses ont d’ailleurs repris l’idée. (G A B /P CL)
Respect, convivialité et émotions
DR
A Genève, le rendez-vous professionnel enrichit son offre et mise sur des échanges de qualité pour sa deuxième édition. Grandir tout en restant un rendez-vous avant tout destiné aux professionnels: c’est l’objectif du Cook’n’pro, dont la deuxième édition se tiendra du 6 au 9 novembre à Palexpo. Organisé durant les Automnales, en parallèle du Cook’n’show et de ses animations
L’entretien avec Gérard-Philippe Mabillard sur la place des vins valaisans dans le marché viticole est à lire sur hotellerie-gastronomie.ch
destinées au grand public, le Cook’n’pro propose un espace réservé aux professionnels, avec ses exposants, son Lounge et ses démonstrations culinaires. Lancé en 2025, le salon avait réuni trente exposants et plus de 1500 visiteurs uniques; cette année, le nombre d’exposants dépasse la trentaine, avec des nouveaux venus spécialisés dans les solutions de paiement et le mobilier de terrasse. Pour Cécile Estibals, chargée de projet aux côtés d’Alessia Falvert, l’enjeu est désormais d’accroître la visibilité du salon et sa fréquentation. «Nous nous concen-
Les Trophées, eux, distingueront une nouvelle fois les jeunes chefs et pâtissiers, la cuisine collective et les bistrots. La valorisation des métiers moins exposés tient à cœur aux organisatrices, en particulier ceux de la restauration collective. Trois nominés par catégorie ont été retenus sur dossier; les entretiens avec le jury sont prévus le 14 octobre, avant la remise des prix du 9 novembre. Dès l’ouverture, le 6 novembre, les plateaux réalisés lors du Championnat suisse des écaillers rejoindront le Lounge pour une soirée réservée aux visiteurs et exposants. (H G H)
Du 6 au 9 novembre 2026, Cook’n’pro rassemble les professionnels du secteur Horeca à Palexpo, Genève. Contact Cook’n’pro 2026 Cécile Estibals, Alessia Falvert info@cooknpro.ch cooknpro.ch
A N N O N C E
O f f re g ra t u ite d ’e m p lo i o j o b .c h su r g as t r e co m p ris
HGH No 1
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLIe année
Lausanne, le 14 janvier 2025
L e m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898
Le lupin est le superaliment de l’année
Page 2
Page 2
eux Ingéni
Prochaine parution le 28 janvier
Édition romande
Alimentation
Les skieurs d’Amérique du Nord toujours plus nombreux en Suisse
Hotel & Gastro Union
Gastronomie
Oliver Schärli
Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union revient sur les principaux événements de l’année 2025 et expose les priorités qui guideront l’organisation professionnelle en 2026.
Albert Adrià retrace son parcours
Hotel & Gastro Union élira en mars son nouveau comité romand
Page 6
Page 5
Page 7
Une lourde responsabilité
HGH
Les régions de montagne et les villes annoncent un bon départ de la saison d’hiver, même si toutes font preuve de retenue en raison de l’événement tragique que l’on sait.
Si le tourisme suisse a bien entamé la rité» à une communication active. L’or-saison d’hiver grâce à un calendrier fa- ganisme rappelle néanmoins que la vorable, un ensoleillement généreux et poursuite des activités fait partie de la une forte envie d’évasion, nombreuses responsabilité envers les hôtes, les col-sont les organisations qui ont choisi laborateurs ainsi que les régions qui de renoncer, cette année, à communi- dépendent d’un tourisme fonctionnel quer sur l’état des réservations durant et vivant. A Crans-Montana même, la les fêtes, en raison de l’événement tra- situation est comparable. En pleine gique survenu dans le bar Le Constel- haute saison touristique, la commune lation, à Crans-Montana (VS). Ainsi, a été profondément marquée par la tra-les Remontées Mécaniques Suisses ex- gédie. Les restaurants, hôtels et com-pliquent en substance renoncer, «par merces sont toutefois restés majori-Prochaine parution le 18 marstairement ouverts. Les hôtes présents respect, par compassion et par solida-
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 4 mars 2026
Édition romande
Gastronomie
Le futur de la restauration vu par les apprentis à Neuchâtel
K E YS TO N E-AT S
SUCCÈS ET RETENUE CET HIVER
No 5
4/2 5
Le Pérolles sous ses nouveaux atours
Page 3
Bocuse d’Or
l’heure actuelle, nous n’avons connaissance d’aucune vague significative d’annulations ou de départs anticipés directement liée à cet événement tragique», précise-t-il. Globalement, le bilan des fêtes de fin d’année s’avère positif: le taux d’occupation des lits entre Noël et Nouvel An a été élevé dans de nombreuses régions, atteignant parfois le niveau d’un très bon hiver, voire légèrement supérieur. Suite en page 3
PAT R I CK CL AU D E T
To u r i s m e
Karina Fruman
La Suisse bat un nouveau record
L’Ecole AZAhôtelière Flex CH-6002 Luzern de Genève célèbre les 30 ans de sa filière ES
Response zentral
La Soleuroise peaufine le menu qu’elle présentera le 16 mars au Bocuse d’Or Europe à Marseille. Incursion dans la cuisine d’entraînement Philippe Rochat, à Soleure.
Page 3
sont invités à les fréquenter avec respect; l’ambiance se révèle dès lors un peu plus calme qu’à l’accoutumée. Les préparatifs en vue des courses de Coupe du monde prévues fin janvier et début février se poursuivent égale également, même s’il est d’ores et déjà acquis que toute activité festive sera évitée. Selon Roger Brunner, responsable de la communication corporate chez Valais/ Wallis Promotion, il est encore trop tôt répercus pour évaluer précisément les répercussions de l’accident sur le tourisme. «A
La Suisse tout entière s’est arrêtée vendredi dernier, à l’heure de l’hommage aux victimes de la tragédie de Crans-Montana. Partout dans le pays, les pensées de chacune et chacun sont allées vers les adolescents et les eunes adultes directement touchés par l’incendie survenu au bar Le Constellation, ainsi que vers leurs familles et leurs proches, sans oublier les forces d’intervention et le personnel soignant mobilisés dès les premières heures de la nouvelle année. L’émotion de Mathias Reynard, conseiller d’Etat valaisan, a touché le cœur de toute la population; l’empathie et la clarté de ses propos ont rappelé à toutes les personnes concernées par le drame qu’elles n’étaient pas seules dans leur difficile épreuve. Depuis, l’audition des gérants a débouché sur la mise en détention préventive de Jacques Moretti. Il appartiendra à la justice de déterminer les responsabilités de chacun, mais, à l’aune de cette tragédie – l’une des pires que la Suisse ait connues, dixit Guy Parmelin –, il apparaît qu’il y aura un avant et un après. Chacun, en effet, a compris la lourde responsabilité qui incombe à quiconque a vocation à exploiter un établissement public, vis-à-vis de sa clientèle, à laquelle il doit assurer des conditions de sécurité adéquates, et de ses employés, dont il doit veiller au bien-être.
Page 7
Page 2
Post CH AG
Page 11
Quelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal.
TOI AUSSI? hotellerie- gastronomie.ch/Abo
Dans l’hôtellerie-restauration comme ailleurs, les femmes poursuivent leur combat contre les discriminations et les inégalités. Chaque 8 mars, la Journée internationale des femmes est là pour le rappeler.
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne
hotellerie-gastronomie.ch
L e m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898
ux Délicie
A D O B E-S TO CK
TOU TES L ES FACETTES DE NOTR E BR A NCHE Abonnez-vous pour 98 francs par an et recevez 29 numéros de notre hebdo et 4 suppléments thématiques, ainsi que la publication gratuite d’une offre d’emploi d’une valeur de 260 francs. Hôtellerie Gastronomie Édition est le plus grand éditeur spécialisé de notre branche d’activités. Restaurateurs et hôteliers audacieux, chefs inventifs, concepts innovants et idées surprenantes: découvrez sans plus tarder les dernières tendances de l’hôtellerie-restauration.
UN LONG CHEMIN VERS L’ÉGALITÉ Depuis plus de 100 ans, la Journée internationale des femmes est célébrée le 8 mars. Partout dans le monde, les femmes y revendiquent davantage de droits et luttent contre la discrimination, les inégalités et l’oppression. Dans l’hôtellerie-restauration, les femmes ont longtemps dû se battre pour être reconnues, notamment dans les cuisines. A la fin du 19 e siècle, les
Response zentral
brigades étaient pourtant essentiellement féminines, avant que la tendance ne s’inverse au début du 20 e siècle; on préfère alors les voir dans les étages ou au nettoyage. Aujourd’hui, la situation a largement évolué et de nombreuses femmes occupent des postes à responsabilité dans l’hôtellerie-restauration. Parmi les premières en Suisse à avoir suivi un apprentissage de cui-
AZA Flex CH-6002 Luzern
Conseils et cordialité depuis plus de 60 ans. 2026_0461_et_voila_Beratung_mit_Herz_GASTIA_P_250x46,5_d_f.indd 2
sine de trois ans figure Irma Dütsch. Elle confiait il y a quelques années à la Neue Zürcher Zeitung que personne ne voulait d’elle. «On disait que c’était un métier d’homme, que je pouvais travailler comme femme de chambre ou blanchisseuse.» Elle n’en a rien fait et est devenue l’une des cuisinières les plus reconnues du pays, première femme en Suisse à obtenir une étoile
Post CH AG
Michelin. Autre exemple, Silvia Manser, qui dirige avec son mari Thomas le restaurant Traube à Gais (AR). Auréolée d’une étoile Michelin, elle nuance la question des efforts supplémentaires à fournir: «Je ne suis pas certaine d’avoir dû en faire plus qu’un homme. Cela a peut-être simplement pris un peu plus de temps pour que l’on me remarque.» Selon elle, la réussite
Adligenswilerstrasse 22, 6006 Lucerne
exige toujours un engagement supplémentaire, quel que soit le secteur. Aux jeunes professionnelles ambitieuses, elle conseille d’élargir leur horizon en découvrant un maximum d’établissements, de s’investir pleinement et de tirer des enseignements aussi bien positifs que négatifs. Mais sans se laisser exploiter: le cas échéant, mieux vaut changer d’employeur. (D O E /P CL)
1/2 6
hotellerie-gastronomie.ch
Venez nous rendre visite à la Gastia!
02.02.26 15:42
hotellerie-gastronomie.ch/abo
8
Ad ve r toria l
HG H No 23
Lausanne, le 14 octobre 2026
de décoration participant à l’expérience premium offerte aux clients. Jusqu’au choix de la couleur, des finitions ou d’un marquage unique, cette possibilité de personnalisation permet aux hôteliers de transformer la machine en détail distinctif, cohérent à la fois avec l’atmosphère de la chambre et le positionnement de leur établissement. Un café d’exception jusque dans les espaces de restauration
La nouvelle machine Giorno Mini est une machine à café conçue pour offrir une expérience unique dès le réveil.
DR
Les machines Nespresso allient une fois de plus l’excellence et la simplicité pour les professionnels de l’hôtellerierestauration à travers la nouvelle machine Giorno Mini, un modèle conçu pour offrir une expérience unique dès le réveil. Les voyageurs n’évaluent plus seulement une chambre, ils évaluent une expérience. Si le confort reste essentiel, ce sont souvent les petits détails qui marquent durablement les esprits. Parmi eux, le moment café occupe une place particulière et contribue pleinement à façonner la perception globale d’un établissement. Forte de plus de 40 ans d’expérience auprès du secteur de l’hôtellerie et de la gastronomie suisses, Nespresso connaît les attentes des professionnels et les accompagne avec des solutions pensées pour allier café d’exception, simplicité d’utilisation et élégance. L’expérience d’un café d’exception commence le plus souvent dès le réveil, dans la chambre du client. Avec Giorno Mini, il est désormais possible de passer au niveau supérieur dans les chambres d’hôtels et de répondre à un cri-
tère de satisfaction toujours plus des meilleures évaluations. Pour important pour les voyageurs. les hôteliers, il constitue égaleCette exigence ne doit cependant ment un moyen simple et efficace pas s’arrêter là: elle se prolonge d’offrir une expérience cohérente naturellement dans les salles de et qualitative dans les différents petit-déjeuner et les restaurants, espaces de l’établissement, tout avec les machines Nespresso dé- en facilitant les opérations au diées à ces environnements à quotidien. haute fréquentation. C’est précisément cet équiPlus qu’un équipement fonc- libre entre un café d’exception et tionnel, elle devient un élément à l’efficacité opérationnelle qui part entière de l’expérience client. convainc les professionnels de Avec son design compact et élégant, l’hôtellerie et de la restauration. Giorno Mini apporte une touche «Pour nos clients et pour moi, le de modernité qui contribue à café est bien plus qu’une boisson. l’identité et à l’atmosphère de la Il est souvent le premier moment chambre. Sa finesse lui permet de de plaisir de la journée et une trouver sa place dans tous les es- composante importante de l’expépaces, même les plus réduits. Il s’agit en effet de la machine à café la plus compacte de toute la gamme professionnelle de Nespresso. Pour des moments café inoubliables Discrète mais essentielle, la machine à café en chambre contribue pleinement à l’expérience client. Dès le réveil, la simple préparation d’un café Nespresso se transforme en un instant de plaisir et de détente. Depuis le confort de leur chambre, les clients peuvent savourer les premiers instants de la journée à leur rythme, portés par les arômes d’un café fraîchement préparé. Ces attentions font souvent toute la différence car au-delà d’un simple service, le café participe à l’atmosphère d’un séjour réussi et aux souvenirs que les clients en gardent. Bien souvent, ce sont ces détails du quotidien qui transforment une expérience satisfaisante en un séjour digne
rience hôtelière. C’est pourquoi nous accordons une grande importance à la plus haute qualité, afin que chaque café puisse transmettre à nos clients un sentiment de confort et d’excellence», souligne Heiko Nieder, Culinary Director, The Dolder Grand Hotel, à Zurich. L’association d’un produit de haute qualité avec la plus grande simplicité d’utilisation répond aussi à une attente essentielle des clients. Dès les premiers instants de la journée, un café de qualité est à portée de main. Ristretto, espresso, lungo ou americano: sur simple pression d’une touche, chaque voyageur retrouve son rituel préféré. Qu’il parte à l’aube pour une réunion importante ou profite de sa journée de vacances, il compte sur une expérience simple, immédiate et sans compromis. Et même lorsqu’elle reste inutilisée, la machine a toute sa place. Sa présence seule est un atout. Elle incarne la promesse d’un café d’exception, disponible à tout moment, prêt à répondre à la moindre envie. La personnalisation qui fait la différence
«Le café est souvent le premier plaisir du jour et un élément fondamental de l’expérience hôtelière» H EI KO N I ED ER , CU LI N A RY D I R EC TO R , T H E D O LD ER G R A N D H OT EL , ZU R I CH
Le goût et la simplicité sont essentiels, mais tous les détails sont en mesure de faire la différence dans une chambre d’hôtel. Pour renforcer l’image haut de gamme des établissements, la machine Giorno Mini peut s’accompagner d’un habillage en cuir personnalisable. Celui-ci lui permet de s’intégrer harmonieusement à l’univers de chaque établissement et de devenir un véritable élément
Davantage d’informations: nespresso.com
Le café donne le ton, l’expérience fait le reste
Pour les espaces de restauration, la machine Aguila s’impose comme une référence professionnelle aussi bien pour les hôteliers que pour les restaurateurs à la recherche d’une qualité constante, même lors des services les plus exigeants. Un excellent repas mérite une conclusion à sa hauteur. Le choix du café, sa préparation et sa présentation méritent la même attention que les autres plats de la carte. Aux heures de pointe, la difficulté ne consiste pas uniquement à préparer rapidement un grand nombre de cafés. Il faut assurer la même qualité de la première à la dernière tasse tout en offrant le choix attendu par les clients. Sans ralentir le service. Sans créer de pression supplémentaire pour les équipes. Grâce à son expertise dans l’hôtellerie et la restauration, Nespresso a conçu des solutions qui allient performance, simplicité et fiabilité. Pensées pour s’intégrer naturellement aux opérations quotidiennes, elles permettent aux hôteliers et restaurateurs de se concentrer sur l’essentiel: accueillir leurs clients, anticiper leurs attentes et créer des expériences mémorables. Derrière chaque tasse servie se cache une technologie conçue pour fonctionner en toute simplicité, afin que l’attention reste toujours portée sur le client. Le café est souvent l’un des premiers souvenirs d’un séjour. C’est aussi l’un des derniers. En associant une machine Giorno Mini en chambre et une ou plusieurs machines Aguila dans les espaces de restauration, Nespresso aide les établissements à transformer chaque tasse en un moment qui contribue à l’expérience globale du client. Une approche qui allie excellence du café, simplicité opérationnelle et cohérence du service à chaque étape du parcours, car dans l’hôtellerie, ce sont souvent les détails les plus simples qui laissent les impressions les plus durables. (H G H)
Que ce soit dans les chambres ou dans les salles de réunion, au restaurant ou au bar, chaque espace des établissements hôteliers mérite une solution café adaptée à ses besoins. Grâce à Nespresso, les responsables de l’hôtellerie bénéficient d’un service sur mesure et d’une riche gamme de produits. Contact
Nestlé Nespresso S. A. Chaussée de la Guinguette 10 1800 Vevey/VD Tél. 0800 55 52 53
nespresso.com
Lausanne, le 14 octobre 2026
HG H No 23
9
Focus
Quand le service se réinvente et reprend des couleurs
difficilement conciliable avec une vie personnelle. Il est plus que jamais indispensable d’offrir de meilleures conditions de travail, afin d’attirer et de fidéliser les collaborateurs, constatent les pros de l’accueil. A commencer par des horaires revus et une réduction des coupures si cela est possible, mais aussi l’importance accordée au bien-être et à l’épanouissement de chacun. Le service contemporain s’est en outre fait moins formel, plus accessible, voire plus sincère. Il a gagné en simplicité, en humanité, voire en spontanéité. Les clients d’aujourd’hui sont moins attachés à la forme, aux codes et aux conventions qui caractérisaient la restauration traditionnelle, note Esteban Valle. Les clients n’attendent plus une chorégra-
Face à la pénurie de main d’œuvre qualifiée et à la starisation des cuisiniers, le personnel de salle déploie des trésors d’adaptabilité et de créativité.
Une expérience globale La plupart des établissements ont compris qu’un plat exceptionnel ne suffit plus à fidéliser la clientèle. L’expérience doit être globale: «Les émotions naissent autant dans l’assiette que dans la relation humaine», note Julien Ayer, pour qui on peut éventuellement pardonner une petite imperfection culinaire, si l’accueil a été remarquable. «L’inverse est beaucoup plus difficile.» Depuis une dizaine d’années, les métiers du service reprennent néanmoins des couleurs, grâce à
«Le luxe, c’est l’attention portée au bon moment» E S T EB A N VA LLE, D O M A I N E D E CH ÂT E AU V I EU X
Au Pérolles, à Fribourg, Julien Ayer rappelle que les métiers du service sont parmi les beaux du monde.
des personnalités tels Denis Courtiade, Abel Valverde, Diego Masciaga ou Alain Thoon dans les pays voisins, mais aussi Esteban Valle et de jeunes talents comme Sarah Benhamed, au Lausanne Palace.
enseigné dans les écoles hôte- substance Julien Ayer, pour qui la lières. Confrontés par ailleurs communication entre salle et cuià des chiffres d’affaires en baisse sine est plus que jamais cruciale, (notamment en raison du recul avec de nouvelles contraintes ordes ventes d’alcool), les profes- ganisationnelles. Intolérances au sionnels de la restauration doivent gluten et au lactose, restrictions faire preuve d’une grande capa- liées aux féculents, fruits à coque, cité d’adaptation. Aujourd’hui, oléagineux, sucre, sel, végétaux les clients recherchent une expé- et condiments, sans oublier les rience complète. Il s’agit de créer régimes et les nouvelles habiun équilibre subtil entre l’excel- tudes de consommation ont enlence de la cuisine et de l’accueil, core ajouté à la complexité croisla qualité du conseil, sans oublier sante du service, estime Esteban l’atmosphère, la décoration et Valle. Plus que jamais, la coordination doit être parfaite: dans l’identité du lieu. les meilleures maisons, il n’y a Allergies et intolérances en hausse plus de frontière entre cuisine et J U LI EN AY ER , LE P ÉRO LLE S salle, conviennent nos experts. Autre défi de cette dernière décen- L’entente entre équipes et une L’offre de restauration n’a cessé nie, la montée des allergies, into- bonne communication favorisent de se diversifier, proposant désor- lérances et autres régimes parti- la fluidité du service. Une descripmais une multitude de concepts culiers ont chamboulé le métier. tion des plats précise, complète, très divers, relève en outre Es- Chaque réservation ou presque assortie d’un sourire contribue teban Valle. Maîtriser les bases implique désormais des échanges à la satisfaction des convives. du métier ne suffit plus pour préalables et une grande capaEnfin, la crise récente du secs’adapter à des modèles souvent cité d’adaptation, afin de revoir un teur pèse elle aussi, dans des profort éloignés de ce qui nous était menu, rassurer un client, note en fessions marquées par un rythme
«Les émotions naissent dans l’assiette et dans la relation»
A N N O N C E
«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe. » Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne
AU R ELI O RO D R I GU E Z
Davantage d’informations: leperolles.ch chateauvieux.ch/fr
Dans les années 1950, 60 et 70, le maître d’hôtel joue un rôle clé et porte l’art de l’accueil à son âge d’or. Là-dessus, l’avènement de la Nouvelle cuisine a transformé le monde de la gastronomie en profondeur, mettant l’accent sur la créativité culinaire et la figure du chef, reléguant les métiers de la salle dans l’ombre. La profession perd dès lors en visibilité et en reconnaissance, malgré son rôle essentiel, estime en substance Esteban Valle, directeur et icône de l’accueil au Domaine de Châteauvieux. Pendant longtemps, tout s’est concentré sur l’assiette, convient Julien Ayer, sommelier et directeur du Pérolles. Le service a toutefois connu une évolution non moins importante: si la cuisine est l’âme d’un lieu, le service en est le visage. Même constat de Diane Blanch, responsable de la restauration auprès de Newrest, après avoir dirigé Pic Lausanne entre 2021 et 2025, on assiste à une prise de conscience récente du rôle déterminant de l’accueil et de l’accompagnement des clients.
phie rigide, mais de l’authenticité, confirme le directeur du P érolles: «Le luxe ne se définit plus par l’accumulation de gestes spectaculaires, plutôt par l’attention portée au bon moment. Un grand service est désormais «un service discret, naturel et profondément humain». Plutôt que d’être démonstrative, l’expertise doit offrir au client d’approfondir ses connaissances sur un produit, un vin, une technique. Si les compétences techniques s’acquièrent, les qualités humaines telles l’empathie, la curiosité et la générosité sont infiniment précieuses. Lorsqu’on trouve la perle rare, il faut savoir la former, la faire grandir et la motiver à rester. Autrefois, il n’était pas rare de voir des employés rester quatre, cinq ou six ans, voire beaucoup plus, dans la même maison; cette durée moyenne s’est souvent réduite à un ou deux ans. L’identification à l’entreprise semble moins forte que par le passé, mais, pour Julien Ayer, ces métiers comptent parmi les plus beaux: chaque jour est différent, en termes de rencontres, de produits, de vins, de cultures et d’histoires à révéler. Servir, c’est aussi créer des souvenirs: peu de métiers permettent de rendre les gens heureux aussi directement. V ÉRO N I Q U E B EN O IT
261009_Inserat 125x87_ERNST_HGZ_23-26_Nudelnester Steinpilz-4-Ei_3.pdf 2 09.10.2026 20:58:43
12
HG H No 23
Lausanne, le 14 octobre 2026
Image générée par IA
A n nonce
83 %
considèrent la viande suisse comme un
gage de qualité
pour l’établissement. Source: Marketagent, 2025
Vos clients apprécient la viande suisse. Servez-leur, vous aussi, la qualité d’ici. Voir l’enquête représentative auprès des clients: la-suisse-a-bon-gout.ch/resto
Lausanne, le 14 octobre 2026
DR
Un casino ouvre ses portes à Prilly Le Grand Casino Prilly a ouvert ses portes le 1 er octobre dans le quartier de Malley, face à la Vaudoise Aréna. Dirigé par Zaria Sorovic, l’établissement dispose de 1500 m² d’espaces de jeu sur
trois niveaux, articulés autour d’un atrium; il ouvre chaque jour dès 10h. La restauration y occupe aussi une place à part entière: une carte servie aux trois étages, une offre de bar et du snacking sont proposés toute la journée, avec des options végétariennes et une priorité accordée aux fournisseurs locaux. Porté par le groupe familial français Tranchant, qui exploite également le casino de Bâle, le projet représente plus de 60 millions de francs d’investissement et a créé plus de 100 emplois. Le bâtiment transformé, en structure mixte bois-béton, vise la certification Minergie-P-ECO. Pour prévenir le jeu excessif, le casino emploie deux psychologues à plein temps et collabore avec le Centre du jeu excessif du CHUV. (H G H)
J’UTILISE EIFIX CAR L’EXIGENCE DE QUALITÉ DE MES CLIENTS COMMENCE AVEC LE PETIT-DÉJEUNER.
Davantage d’informations: grandcasinoprilly.com
11
L ibre-se r v ice
HG H No 23
Un air d’Italie au Royal Savoy
DR
quelques références tessinoises et un choix au verre. A la Brasserie du Royal, Alexis Ribes poursuit une cuisine mêlant classiques et créations de saison, du tartare de bœuf au velouté de potimarron et châtaigne. (H G H)
TOUS LES AVANTAGES POUR LES HÔTELS ET RESTAURANTS : gastro.eipro.de
Davantage d’informations: royalsavoylausanne.com
A Lausanne, le Royal Savoy installe durablement la cuisine italienne à son Sky Rooftop, avec vue sur le lac Léman. Jusqu’ici rythmé par des concepts saisonniers, cet ancien lounge devient une table à part entière sous le nom de Sky Rooftop – Cucina Italiana. Le chef Paolo Principe y propose une carte inspirée de la Riviera, avec vitello tonnato, ossobuco alla milanese et ravioli del plin maison. Côté bar, les cocktails reprennent les classiques de l’aperitivo, tandis que les vins parcourent la péninsule, de la Vallée d’Aoste à la Sicile, du barolo au chianti classico, avec
A N N O
DR
Trois prix pour le Six Senses Le Six Senses Crans-Montana a rrive en tête des complexes hôteliers européens aux Readers’ Choice Awards 2026 de Condé Nast Traveler, décernés par les lecteurs du magazine. Cette dis-
tinction s’ajoute à deux autres obtenues cette année: la deuxième place en Europe et un seizième rang mondial aux World’s Best Awards de Travel + Leisure, ainsi que deux clefs Michelin. Si les deux palmarès des magazines reposent sur les votes du public, les clefs sont attribuées par les inspecteurs du guide. Leur évaluation porte sur l’architecture, le service, le caractère de l’établissement, le rapport qualité-prix et le lien avec la destination. Pour le directeur Jean-Yves Blatt, ces récompenses saluent l’engagement des équipes et une approche associant gastronomie, bien-être et accueil personnalisé. L’établissement valaisan place la durabilité et son ancrage dans l’environnement alpin au cœur de son offre. (H G H)
Davantage d’informations: sixsenses.com
N C E
A Paris, Doobie’s rouvre en 2026 rue Marbeuf après trois ans de transformation. L’adresse, dont l’histoire remonte à 1938, avait pris ce nom en 1993 sous l’impulsion de Yannick Noah. L’architecte Arnaud Behzadi l’a repensée comme l’appartement d’un collectionneur, entre acajou laqué, velours grenat et œuvres sélectionnées avec la Galerie Strouk. La carte, signée Akrame Benallal et mise en œuvre par le chef David Mantilla, associe classiques parisiens et influences internationales: thon à la milanaise, sole meunière, sando de wagyu ou
DR
poulet de Bresse entier à partager, grillé au Josper. Les salons accueillent différents moments de la soirée, avant que le bar de nuit ne prenne le relais, entre cocktails, R&B des années 1990 et house de Chicago. (H G H)
Davantage d’informations: doobiesparis.com
Le renouveau de Doobie’s
OEufs brouillés gourmands Eifix d’EIPRO : pour une réussite précise et un goût supérieur. En matière d’ovoproduits raffinés et créatifs, qu’ils soient classiques ou alternatifs, EIPRO est votre garant de qualité.
12
Ecla irage
HG H No 23
Lausanne, le 14 octobre 2026
Jeunes Vignerons de Suisse: un état d’esprit à déguster pleinement Retrouver les sensations d’une marche dans la pénombre d’une nuit qui tombe, voilà ce que propose Marco Lauber sur le rare freisamer 2025 produit dans les Grisons. On ne trouve pas plus de 15 hectares de ce cépage à travers le monde et la majorité se trouve dans notre pays. Dans un joli français, l’ancien étudiant de Changins pense à une lumière particulière avant de détailler les saveurs. Nous on aime la balance entre le côté citronné et l’acidité finale. On ne peut s’empêcher de retrouver nos réflexes de dégustateur alors qu’il faudrait juste fermer les yeux.
N OTR E S U G G E S TIO N
Selección «La Aguilera» «Un équilibre entre puissance et fraîcheur dans le 2021»
Respect du cépage et nez funky
G A B R I EL TI N GU ELY, E X P ERT EN V I N
Chiara Benincasa de la Cave Mandolé, Marco Lauber du Domaine Lauber et Johannes Weg du Domaine 508.
Où le trouver Adresse: Terravigna SA Bahnhofstrasse 1, 3427 Utzenstorf Prix: Fr. 27.50 terravigna.ch
blanc 2025 de Kevin Studer et Denis Koch, à la Kastanienbau, à Lucerne. Des premières gorgées qui donnent au rendez-vous une allure sauvage et séductrice. Marche nocturne vers le freisamer
Jamais à court d’idées pour prouver que la science infuse ne fait pas tout en termes de dégustation, les 34 membres de l’associaUn jeu de cartes géantes mélan- tion des Jeune Vignerons Suisses gées à même le bar, orné d’expres- ont proposé le 31 août, au Swiss sions qui questionnent et amusent Wine Tasting de Zurich, une noucomme un premier rendez-vous. velle façon de déguster. Pourquoi Un graphisme aéré qui précède ne pas lier l’exercice aux envies le contact avec le flacon. Ce frô- du moment, à l’état d’esprit, à la lement des paroles et des corps vibration. On passe par la joie du prend la forme d’un sauvignon divertissement: le sport, les sor-
Huit acteurs suisses ont été récompensés à Lausanne. Six d’entre eux disputeront la finale internationale le 22 octobre prochain.
Davantage d’informations: bestofwinetourism.ch
Producteur Dominio de Cair est né en 2008 d’un projet de Juan Luis Cañas. A La Aguilera et dans les villages de Quintana del Pidio et Moradillo de Roa, il a trouvé des vignes âgées sur des parcelles sablonneuses et riches en graviers, aux sols d’argile rouge et de calcaire blanc. Une base idéale pour des vins alliant concentration, structure et fraîcheur marquée. Les vins de Dominio de Cair sont certifiés bio.
L’association propose de passer par un jeu de cartes pour donner un côté ludique à l’exercice. Les vins deviennent intensément plus légers.
DR
ties nocturnes, une série TV, pour partager des vins commercialisés à prix doux. Et tout commence par une invitation de couleur rosée sur le dancefloor par Chiara Benincasa, de la Cave Mandolé, à Saillon. Ici, on ne se perd pas en explications historiques sur la méthode ancestrale qui donne naissance au PétNat sans ajout. On prend le vin en bouche, sans prise de tête, s’attarde sur la figure géométrique rouge qui décore la bouteille. On y voit une maison qui penche. On aime le goût immédiat de framboise et le côté enjoué de la proposition. «Tu ressens les hautes fréquences … Au moins 120 décibels?», demande la vigneronne.
Le vin inspire les découvertes
Davantage d’informations: dominiodecair.com
Cépage Le tempranillo est le principal cépage rouge d’Espagne. Son nom se traduit littéralement «petit précoce». Dans la région de Ribera del Duero, il se cultive entre 820 et 950 mètres d’altitude. Les conditions climatiques y a ssurent une maturité optimale des raisins la plupart des années. Après 2019 et 2020, 2021 fut le troisième millésime consécutif qualifié d’excellent.
Davantage d’informations: jungwinzerschweiz.ch
Vin Dans la région viticole espagnole de Ribera del Duero, 2021 a été une année plutôt fraîche, marquée par une lente maturation des raisins. Le Selección «La Aguilera», un pur tempranillo du domaine Dominio de Cair à La Aguilera, en témoigne. Sa robe pourpre, profonde et dense, brille dans le verre. Le nez intense évoque la cerise noire et les baies de sureau, sur fond d’épices. Les 14 mois d’élevage en barriques ont laissé de fines nuances balsamiques. En bouche, l’attaque juteuse laisse place à une belle fraîcheur et au fruit. Des tanins mûrs structurent le vin. Sa finesse et son élégance équilibrée en font un parfait compagnon de table.
Le tirage de carte permet le hasard et tout à coup derrière une expression comme «encore un verre» apparaît une nouvelle histoire. Celle de trois copains d’origine alémanique qui trouvent une parcelle parfaite au Landeron et se lancent dans un premier millésime au Domaine 508. Ils respectent le cépage pinot gris, le passe en barrique et nous font découvrir une belle bouche sur des notes de balsamique et de safran. Mais pourquoi ne pas abandonner les expressions toute faites de dégustateur? Et tout à coup: on se prend au jeu on trouve un nez funky sur Les gamines 2025 de la Cave La Madeleine, à Vétroz. Des jeunes consommateurs nous disent parfois se sentir gênés de choisir une bouteille, confrontés à un sommelier fermé comme une huître. Grâce à ce nouveau trajet dans le monde des vins suisses frais et accessibles, ils peuvent avouer n’avoir aucun plan. En vinification, les jeunes vignerons semblent aussi opter pour un langage direct et des émotions immédiates. A LE X A N D R E C A LDA R A
au Boutique Boatel Attila, de Reederei Vully AG, à Sugiez (FR). Au Tessin, L’Alchimia del Gusto, de la Cantina alla Maggia à Ascona, s’impose en Services/ Organisation. Le Chemin des Capites, proposé par Autour du Vin à Chardonne (VD), est récompensé en Architecture/Paysages. Le VaUn chemin entre les vignes, un lais compte deux autres lauréats: atelier d’assemblage ou un séjour Wine & Music, de Crans-Mon- C’est à Plateforme 10 que les lauréats de la 9 e édition ont été dévoilés. M AT TI A S N U T T à bord d’un bateau: les expé- tana Tourisme & Congrès, en riences autour du vin prennent Art/Culture, et le Chemin du Vides formes variées. La neuvième gnoble, de Fully à Chamoson, édition des Best Of Wine Tourism présenté par Saillon Tourisme, Swiss Wine Valais. Les lauréats une commission nationale dédiée en a distingué huit, le 9 octobre en Environnement/Développe- des catégories principales sont à l’œnotourisme. La chercheuse à Plateforme 10, à Lausanne. Créé ment. A Dardagny (GE), l’atelier qualifiés pour les Global Best Of Magalie Dubois a présenté ses trapar le réseau Great Wine Capitals, «Créez votre vin» du Domaine Wine Tourism, dont les gagnants vaux sur le libre choix du prix par ce concours réunit des acteurs de des Esserts remporte le prix seront annoncés le 22 octobre à chaque client, dit «Pay what you la viticulture, du tourisme, de la Découverte/Innovation. Hawke’s Bay, en Nouvelle-Zélande. want». Président du jury et de gastronomie et de la culture. Deux distinctions complètent Selon Swiss Wine Promotion, Swiss Wine Promotion, Robert ce palmarès. Le prix spécial de l’intérêt pour les expériences au- Cramer relève aussi l’essor des Un prix spécial et un prix d’honneur l’artisanat est attribué à la Cave La tour du vin progresse alors que la coopérations entre acteurs, susCorbassière «La Guérite 1814», à consommation mondiale recule. ceptibles de faire émerger des Dans la catégorie Expérience cu- Saillon. Le prix d’honneur salue la L’organisme intègre Swiss Wine offres communes et de nouveaux linaire/Hôtellerie, le prix revient Tavolata des Vins du Valais, de Tour et Grape Escapes et prépare modèles économiques. (H G H)
Vers de nouvelles négociations La CCT de la boulangerie expire en 2028. Les partenaires sociaux reprennent ces jours les négociations. De quelle nature sont les revendications de Hotel & Gastro Union?
CCT Boulangerie Une série sur l’évolution des conditions de travail et des salaires.
Union demande des suppléments obligatoires pour le travail le week-end et les jours fériés. «Travailler régulièrement quand les autres sont en congé implique un renoncement à la vie sociale qui mérite une reconnaissance financière», souligne Roger Lang. HGU exige aussi que l’expérience professionnelle soit prise en compte dans les salaires minimums, que les salaires effectifs soient adaptés au coût de la vie et que tous bénéficient du plein 13 e salaire dès le premier jour de travail. Elle réclame une nette hausse des salaires minimums.
La branche suisse de la boulangerie, pâtisserie et confiserie est sous pression. La concurrence croissante des grands distributeurs et des produits importés Temps de travail et repos fragilise l’artisanat. Le personnel qualifié manque, tout comme la Pouvoir planifier son travail et ses relève. «Nous connaissons les dif- loisirs n’a rien d’accessoire. Les ficultés», ajoute Roger Lang, res- plannings de service du mois suiponsable Droit, politique sociale et campagnes de Hotel & Gastro Roger Lang est responUnion (HGU). «Mais face à cette sable Droit, politique pression, on ne peut renoncer à sociale et campagnes soulager les salariés et maintenir chez HGU, dont il redes salaires bas.» Revendications salariales Le 13 octobre, à l’ouverture des négociations sur une nouvelle CCT, HGU et Roger Lang, chargé de mener les discussions en son nom, a présenté des revendications, réparties dans quatre catégo ries. Tout d’abord, Hotel & Gastro
13
H ote l & G as tro U nion
HG H No 23
présente les membres lors des négociations.
vant devraient être communiqués au plus tard au milieu du mois. La HGU demande aussi de porter de six à neuf les jours fériés payés par année civile. «Les jours fériés ont une valeur sociale. Travailler
Investir dans de bonnes conditions de travail améliore les perspectives du secteur à terme.
ces jours-là, c’est perdre du temps avec sa famille et ses amis», relève Roger Lang. Prestations sociales et formation
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch
Lausanne, le 14 octobre 2026
HGU demande un meilleur maintien du salaire en cas d’absence. «Avec un faible salaire brut, on ne peut se permettre une baisse de revenu en cas d’absence», dit Roger Lang. Elle veut aussi améliorer la prévoyance professionnelle, notamment par des cotisations patronales plus élevées et de meilleurs plans d’épargne.
Elle souhaite enfin que les journées de formation continue soient désormais considérées comme des congés payés. «Nous savons que toutes les améliorations ne peuvent se concrétiser du jour au lendemain», explique Roger Lang. «Une branche qui vit de l’artisanat doit investir dans les personnes. Cela passe par une perspective de développement commune. C’est la seule façon de fidéliser le personnel qualifié, d’attirer la relève, de stabiliser les entreprises et d’assurer leur avenir.» J Ö RG R U P P ELT/P CL
K E YS TO N E-AT S
Nouvelle CCT en 2029 La CCT en vigueur depuis le 1er juillet 2025 expire le 31 décembre 2028. Les partenaires sociaux visent un accord sur une nouvelle CCT d’ici à fin 2027. En cas de s uccès, une demande de déclaration de force obligatoire pourra être déposée auprès du Conseil fédéral. La nouvelle CCT pourrait entrer en vigueur le 1er janvier 2029.
A N N O N C E
Cuisine cherche cuisinier
Négociations CCNT 2026
TU EN FAIS PARTIE. Les bonnes personnes font la différence. C’est précieux de les avoir à ses côtés. Justement maintenant.
Qui manque encore à l’appel ? Ton bon goût peut te rapporter 100 francs. Chaque nouveau membre renforce notre position dans les négociations. Recommande-nous. Pour chaque nouvelle adhésion, tu reçois CHF 100.– en remerciement.
IT M A ’S A TC H
Un service de Hotel & Gastro Union
La plateforme d’emploi de la branche. Inscrivez-vous maintenant et soyez immédiatement remarqué.
AMÈNE QUELQU’UN AVEC TOI. Pas encore membre ? Il est grand temps. Partage le lien. Pas les 100 francs. info.hotelgastrounion.ch/ccnt-2026
70590-IN-L-GAV-Peak-2-125x184mm-FR.indd 2
28.08.26 11:53
Bistrot bistrotier Un service de Hotel & Gastro Union
Pour des relations harmonieuses.
Luzern, den 14. Oktober 2026
HGZ No 23
17
Pe rsön lich
Meister der leisen Töne mit grosser Wirkung
Scannen und mehr erfahren: Walliser Reben und Wein im Wandel der Zeit
Walliser Wein ist ein Kulturgut, das verbindet. Unermüdlich trug GérardPhilippe Mabillard diese Botschaft in die Welt hinaus.
Claudia, Nico und Andreas Züllig haben für den Übergabeprozess im Hotel Schweizerhof einen Coach engagiert. B I LD ER Z VG
Ein Generationenwechsel mit grossem Teamgeist
Der Wechsel in einem Familienbetrieb ist oft mit Emotionen und hohen Erwartungen verbunden. Claudia und Andreas Züllig hegten schon länger den Wunsch, das Hotel Schweizerhof in Lenzerheide/GR, das sie seit über dreissig Jahren führen, an die nächste Generation weiterzugeben. Vor etwa einem Jahr hat ihr Sohn Nico entschieden, in die Fussstapfen seiner Eltern zu treten. «Ich habe gespürt, dass die Zeit reif dafür ist und ich ebenfalls», sagt der 33-Jährige. Für ihn war wichtig, dass er die Verantwortung nicht allein übernimmt. Zu seinem Leitungsteam gehören Cara Schreiber, Leitung Restauration, Jo-Anne Meili, Personalverantwortliche und Marco Flüeler, er ist für die Beherbergung zuständig. Jeder sei für seinen Bereich verantwortlich und dennoch treffen sie viele Entscheidungen gemeinsam. «Und bei wichtigen Beschlüssen sind meine Eltern nach wie vor involviert», erklärt der Hotelfachmann. «Weil in unserer Familie, wie in jeder anderen auch, gewisse Rollen eingespielt sind, haben wir einen Coach engagiert», erklärt Claudia Züllig. Auch sei ein solcher Übergabeprozess sehr komplex. Der Coach Stefan Heer habe mit ihnen Fragen besprochen, denen man als Familie gerne aus dem Weg gehe. Zudem habe er ihnen stets aufgezeigt, wenn sie in alte Rollenmuster zurückfielen. «Auch wenn wir davon überzeugt sind, dass es ein Glücksfall ist, dass Nico den Betrieb übernimmt, bleibt man doch Eltern und macht
sich Sorgen», ergänzt Andreas Züllig. Vor allem sei ihnen bewusst, dass ein Hotel mit 120 Mitarbeitenden und 180 Betten auch eine grosse Belastung sei.
team einen Ratschlag benötige. Da Claudia, im Gegensatz zu ihm, das Pensionsalter noch nicht erreicht habe, sei sie jedoch nach wie vor als Gastgeberin tätig. Nico Züllig kennt den Betrieb Die Hotel-DNA in den Genen von Kindsbeinen an. Nach seiner Ausbildung zum Hotelfachmann Die Familie Züllig hat zusammen an der EHL Hotelfachschule Pasmit ihrem Coach Stefan Heer auch sugg war er einige Monate als Resdie Mitarbeitenden in den Prozess taurantleiter im elterlichen Beinvolviert. «Wir möchten nicht trieb tätig. Und hat dort, wo es nötig war, ausgeholfen. «Da ich mehr die direkten Ansprechper- sonen sein», erklärt Andreas Zül- den Betrieb sehr gut kenne, fühle lig. Die Mitarbeitenden müssen ich mich auch fähig, in die Fussstapfen meiner Eltern zu treten.» Er hat zudem seit drei Jahren Einsitz im Verwaltungsrat des Hotels Schweizerhof. Der studierte Betriebsökonom ist in weiteren Gremien ausserhalb des Betriebs tätig, etwa als Vorstandsmitglied der Schweizer Jugendherbergen oder politisch. «Der Blick über den Tellerrand ist für mich, den Betrieb und meine berufliche EntA N D R E A S ZÜ LLI G , H OT ELI ER wicklung wichtig», so Nico Züllig. Er freut sich aktuell am meissich an die verantwortlichen Per- ten auf die kommende Wintersaisonen in der Geschäftsleitung son und den Kontakt zu den Gäswenden. Das funktioniere mittler- ten: «Wenn das Hotel ausgelastet weile sehr gut. Seine Frau und er ist, werden mein Team und ich so seien nur da, wenn das Leitungs- richtig getestet.» DA N I EL A O EG ER LI
«Dass Nico den Betrieb übernimmt, ist ein Glücksfall.»
Respekt, Geselligkeit und Emotionen
Mehr Informationen unter: schweizerhof-lenzerheide.ch
Die Familie Züllig hat die Übergabe der Geschäftsleitung ihres Hotels um sichtig und lange im Voraus geplant.
Nach sechzehn Jahren als Direktor des Branchenverbands der Walliser Weine BWW übergibt Gérard-Philippe Mabillard seinen Posten Ende Jahr Vincent Baud. Die neu gewonnene Freiheit wird er seiner grossen Leidenschaft, der Fotografie, widmen. Diese – und seine Kontakte zu Kulturschaffenden – nutzte er in den vergangenen Jahren in der Kommunikation. So holte er den New Yorker Künstler Billy the Artist ins Wallis. Inspiriert von der Landschaft, von Fendant und Dôle sowie weiteren Walliser Weinspezialitäten schuf er Werke, mit denen beispielsweise die Tage der offenen Weinkeller beworben werden.
begleitet gesellige Momente und weckt Emotionen. Genau das war Gérard-Philippe Mabillards Ansatz. In all seinen Projekten rückte er die Arbeit der Winzerinnen und Winzer sowie deren Weine in den Mittelpunkt. Er liess die Weine für sich selber sprechen. Solche geselligen Erlebnisse bietet neben den offenen Weinkellern vor allem die Tavolata. Diese werden in Rebbergen im ganzen Kanton erfolgreich durchgeführt. Zahlreiche andere Schweizer Weinregionen haben die Idee übernommen. Der Marketingprofi blickt auf viele positive Begegnungen zurück, doch es gab auch bittere Pillen zu schlucken. G A B R I EL TI N GU ELY
«Als ich mich vor sechzehn Jahren für die Position beim BWW bewarb, wurde von mir erwartet, dass ich Menschlichkeit und Respekt wieder in den Mittelpunkt der Branche rücke», sagt GérardPhilippe Mabillard. Seither hat sich in der Weinbranche viel ver- Das Interview mit Gérard-Philippe ändert. Der Konsum sinkt und Mabillard über den Stellenwert der der Markt wird schwieriger. Den- Walliser Weine auf dem Weinmarkt noch ist eines geblieben: Wein gibt es auf hotellerie-gastronomie.ch.
HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG IMPRESSUM
Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch
Gestaltung Pierina Bucher (Leitung), Gisela Buob, Sonja D emarmels (Grafik), Maike L uttenberger, Aylin Sancar ( Polygrafie)
Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch
Druck DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern
Verlagsleitung und Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.) Redaktionsleitung HGZ Gabriel Tinguely (gab) Angela Hüppi (ahü/stv.) Rédacteur en chef Hebdo Patrick Claudet (pcl) Verkauf Josef Wolf (Verkaufsleiter), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (Sales C onsultant), Iris Fischer (Buchhaltung), Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Redaktion Patrick Claudet (pcl), Andrea Decker (ade), Riccarda Frei (rif), Alice Guldimann (agu), A ngela Hüppi (ahü), Ruth Marending (rma), Daniela Oegerli (doe), Jörg Ruppelt (rup), Gabriel Tinguely (gab)
Die Familie Züllig hat in den letzten 30 Jahren viel investiert und ihr Hotel stets erneuert. Die gemütliche Lobby wurde vor ein paar Jahren umgestaltet.
Gérard-Philippe Mabillard kommuniO LI V I ER M A I R E ziert mit Feingefühl.
Redaktionelle Mitarbeit Véronique Benoit (vbe), Selena Brusorio (seb/Pagina italiana), Alexandre Caldara (aca), Bertrand Denzler (bde)
Korrektorat Antje Giovannini
Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der r edaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Z ustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Z eitung publizierten I nserate dürfen von Dritten w eder ganz noch teilweise kopiert, b earbeitet oder sonst wie verwertet werden. KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für R echerche, Transkription, Über setzung und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen r edaktioneller Inhalte. Hotellerie Gastronomie Zeitung Die HGZ ist die aufl agenstärkste und meistgelesene Zeitung im S chweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und i hren a usgewiesenen Mehrfach lesern erreicht die Zeitung in der g anzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem G astgewerbe. Die Drucka uflage b eträgt d urchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch). Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/f ranzösisch).
16
HGZ No 23
Luzern, den 14. Oktober 2026