HGH No 22
Le journa l professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886 CXLI e année
Lausanne, le 30 septembre 2026
Prochaine parution le 14 octobre
Édition romande
Hotel & Gastro Union
Focus Romandie
Concours
Un menu sous le signe du café concocté par le chef Quentin Philippe
Un engagement fort depuis 140 ans
Michela Rothenbühler
Palmarès du Swiss-SVG Trophy
En 2027, les salaires minimums seront relevés de 0,6 % dans la branche
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La psychologue du travail au Département santé, travail et environnement d’Unisanté évoquera les risques psychosociaux lors de l’événement de Hotel & Gastro Union. Page 7
A 22 ans, la spécialiste en communication hôtelière CFC de l’hôtel La Réserve Eden au Lac, à Zurich, décroche l’or aux World Skills, qui se sont tenus cette année à Shanghai, en Chine.
S W I S S S K I LL S
LA VICTOIRE POUR FINA NIEBERGALL La réception d’hôtel est une valeur Eden au Lac, à Zurich, a décroché l’or sûre pour la Suisse aux World Skills. et le titre mondial avec deux points Après la deuxième place de Tim Oberli d’avance sur la candidate chinoise en 2022 et le titre de Carmen Többen Jiayi Wang. Au total, la Suisse a remen 2024, Fina Niebergall a hissé à porté quatre médailles d’or, deux nouveau la Suisse sur la plus haute d’argent et six de bronze. A ces douze marche du podium lors de l’édition de médailles s’ajoutent 23 très convoicette année à Shanghai, en Chine. A tées «Medals for Excellence». Ce bilan 22 ans, la Junior Assistant Front Of- lui vaut la troisième place au classefice Manager de l’hôtel La Réserve ment des nations, derrière la Chine et
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la Corée du Sud. La délégation réédite ainsi le remarquable succès obtenu en 2024 à Lyon, en France, où les candidats suisses avaient également hissé leur pays au troisième rang parmi toutes les nations participantes. Avec leurs prestations lors de cette édition des World Skills, les 42 jeunes professionnels suisses ont une nouvelle fois démontré la diversité et la qualité de
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la formation professionnelle helvétique face à la concurrence internationale. Si le podium leur a échappé cette fois dans les autres catégories de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie-confiserie, les quatre représentants de nos métiers ont signé de solides performances. Nicolas Imholz, d’Isenthal (UR), s’est classé sixième en cuisine. Regula Baschung, de
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Beromünster (LU), a terminé onzième en pâtisserie-confiserie, et Gwenda Bösch, de Stallikon (ZH), dixième en boulangerie. Melina Reusser, de Thoune (BE), a pris la huitième place en service de restaurant. Tous les quatre repartent avec une «Medal for Excellence» largement méritée. Suite en page 4
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HG H No 22
Lausanne, le 30 septembre 2026
R E V U E D E PR E S S E
RTS Info
Votations de dimanche: les résultats en bref
CO N COU R S
Gagnez 4 × 1 entrée et un bon d’achat Depuis combien de temps existe l’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union? A) 130 ans B) 140 ans C) 150 ans
Le café a guidé la création des six plats d’un dîner dont Chronic veut faire un rendez-vous annuel.
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 12.10.2026 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 437, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n° 20/2026 est Daniel Willi, Wädenswil.
A N N O N C E
Dans sa nouvelle torréfaction, la marque genevoise a convié quarante hôtes à un dîner aux multiples accords aromatiques. La soirée a débuté sur les toits du bâtiment que Chronic vient d’investir à Meyrin, avec une vue imprenable sur le Jura et les mouvements aériens à destination de Cointrin, mais c’est un étage en dessous, dans l’espace de torréfaction flambant neuf, que les choses sérieuses ont démarré. L’entreprise fondée en 2017 au sein de Bean2me y conviait une quarantaine de convives pour un menu à six plats tout entier articulé autour du café, au sujet duquel le chef Quentin Philippe, Révélation de l’année 2024, ancien chef de l’Arakel à Genève, disait en toute fin de soirée, au moment de le saluer, qu’il avait été une exploration de l’univers du café. Pour concocter son menu, il a en effet employé plusieurs méthodes (infusion, café filtre, extraction à froid, etc.) pour exploiter la richesse aromatique des grains torréfiés par Chronic. Quid du menu? Le topinambour ouvrait le repas avec café, oxalis, noisette et truffe noire.
Puis venaient le cerf, ses cèpes et son jus réduit au pinot noir, auquel un café frappé apportait un contrepoint de fraîcheur. Avec le lieu jaune de ligne, céleri et lime douce, le café mêlait au beurre, avant de retrouver la tasse – en l’occurence un Janson Geisha 914 du Panama, préparé en filtre – pour accompagner le pigeon au miso, avec framboise et betterave. Enfin, un affogato pécan était servi avec un espresso éthiopien, et un cappuccino à la vanille fumée et namelaka avec une liqueur de café créée avec la distillerie genevoise LVX Spirits. «Ouvrir le champ des possibles» Cet événement prolonge une démarche que Sébastien Grillet, cofondateur de Bean2me, évoquait récemment dans nos colonnes en disant que «l’idée est d’ouvrir le champ des possibles autour du café». Née dans les bureaux pour remplacer les capsules, l’offre s’adresse aujourd’hui aux particuliers, via des boutiques et la grande distribution, ainsi qu’aux tables gastronomiques, avec la volonté de montrer qu’un même café peut offrir, selon son mode d’extraction, des expériences totalement différentes. (P CL)
Salaires minimums: une hausse de 0,6 % dans la branche en 2027 Les partenaires sociaux vont compenser le renchérissement attendu et poursuivent les négociations sur la prochaine convention collective nationale de travail.
«Ma branche. Mon équipe.»
Davantage d’informations: chronic.ch
Le prix d’une valeur de 150 francs est offert par aeschbach-chocolatier.ch
Chronic invite Quentin Philippe pour un menu autour du café
Les partenaires sociaux de l’hôtellerie-restauration ont fixé les salaires minimums pour 2027 selon les prévisions du SECO. La hausse de 0,6 % correspond au renchérissement attendu. Les employeurs sont représentés par Gastrosuisse, Hotelleriesuisse et Swiss Catering Association, les salariés par Hotel & Gastro Union, Syna et Unia. Ce principe, convenu l’an passé, leur permet de se concentrer sur les négociations d’une nouvelle CCNT. «Ces négociations doivent
impérativement aboutir à des hausses de salaires réels», fait valoir Roger Lang, responsable du droit, de la politique sociale et des campagnes chez Hotel & Gastro Union. Davantage d’informations: l-gav.ch/fr
Au cœur de la Suisse, Aeschbach Chocolatier crée des spécialités de chocolat exclusives de qualité avec des ingrédients exquis et naturels. Toutes les créations sont faites à la main et élaborées selon des recettes originales maison. Plongez-vous dans le monde du chocolat et vivez-le avec tous vos sens. Apprenez tout sur l’histoire du chocolat et la production de délicieuses spécialités maison de Aeschbach Chocolatier lors d’une visite interactive. Créez ensuite votre chocolat préféré et ramenez-le à la maison.
DR
Nouveaux montants dès janvier Dès le 1 er janvier 2027, le salaire minimum mensuel brut sera de 3735 francs sans apprentissage, de 3967 francs avec une formation Progresso et de 4094 francs avec une attestation fédérale de formation professionnelle. Il atteindra 4555 francs avec un CFC, 4663 francs avec un CFC et une formation continue, et 5325 francs avec un examen professionnel. Les stagiaires toucheront au moins 2404 francs. Pour les contrats saisonniers, ces montants s’appliqueront dès la saison estivale, à partir du 1 er mai 2027. (H G H)
Les initiatives sur la neutralité et l’alimentation ont été nettement rejetées dimanche par le peuple et les cantons. Selon les résultats définitifs, le texte «Sauvegarder la neutralité» a recueilli 70,1 % de non, contre 72,5% pour «Pour une alimentation sûre». Tous les cantons ont refusé les deux objets. Déposée par Pro Suisse et des membres de l’UDC, l’initiative sur la neutralité voulait inscrire dans la Constitution une conception stricte de ce principe. Soutenue par des milieux de la droite conservatrice et une partie de la gauche, elle se heurtait à l’opposition du Conseil fédéral et de la quasi-totalité des grands partis, à l’exception de l’UDC. Porté par des agriculteurs et des chercheurs, le second texte visait notamment à rendre la Suisse majoritairement autosuffisante sur le plan alimentaire et à préserver les ressources en eau souterraine. Ces deux objets ont moins mobilisé les électeurs: la participation, d’environ 47 %, est restée inférieure à celle des dernières votations.
NZZ am Sonntag
Hausse attendue des primes maladie Les primes d’assurance maladie devraient augmenter de 4 à 5 % en 2027, estime l’hebdomadaire, qui table également sur une hausse d’environ 5 %. La conseillère fédérale Elisabeth Baume-Schneider, qui devait annoncer hier le montant des nouvelles primes, s’est fixé comme objectif une augmentation maximale de 4 % des coûts bruts des traitements ambulatoires. Des initiés s’attendent à ce que ce plafond soit dépassé, rapporte le média alémanique, selon lequel les perspectives sont meilleures pour 2028, notamment en raison du financement uniforme des prestations ambulatoires et stationnaires (EFAS) approuvé par le peuple.
1,9% LE C H I F F R E
Les hôtels helvétiques ont accusé une baisse de fréquentation en août, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS). Le nombre de nuitées s’est contracté de 1,9 % sur un an. Les visiteurs étrangers (–2,3 %) ont enregistré un recul plus important que les touristes locaux (–1,4 %), rapporte de l’OFS à l’occasion de la publication de sa deuxième estimation mensuelle.
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Au service des salariés depuis cent quarante ans
Fondée en 1886 sous le nom de Union Winkelried, Hotel & Gastro Union a changé de nom mais poursuit toujours les mêmes objectifs. Lors de la fondation de Hotel & Gastro Union, les apprentis ne touchaient aucun salaire: ils payaient leur formation. Les serveurs vivaient uniquement des pourboires. Il n’existait ni assurance maladie ou accidents, ni prévoyance vieillesse. Pas davantage de vacances, de jours fériés ou de formations continues payés. Mais la volonté était là de s’engager ensemble pour de meilleures conditions de travail. Un monde du travail en mutation Depuis, l’hôtellerie-restaurtion et la boulangerie ont beaucoup changé. De 1977 à 2007, Karl Eugster a été secrétaire général de Union Helvetia (anciennement Union Winkelried), ensuite rebaptisé Hotel & Gastro Union. Il résume ainsi les transformations sociales, économiques et politiques de cette période: «De la guerre froide à la mondialisation. De la société du travail à celle de la consommation. De la solidarité sociale à la pensée néolibérale et de la politique des travailleurs étrangers à la pénurie de personnel qualifié.» Concrètement, des chaînes internationales d’hôtels et de restaurants ont investi le marché suisse. La restauration de système s’est développée. L’offre des restaurants s’est internationalisée. La restauration collective a atteint son niveau actuel. La production alimentaire s’est industrialisée, entraînant l’adoption de nouvelles
technologies, de nouveaux appareils et de nouvelles méthodes de travail dans l’hôtellerie-restauration. «L’Union a relevé ces multiples défis en faisant preuve d’innovation», souligne Karl Eugster. Il cite encore la création des examens professionnels fédéraux, une nouveauté pour la branche dans les années 1980. La modernisation a touché la formation professionnelle, mais aussi l’organisation elle-même. Participer aux décisions Avec la création des sociétés professionnelles et des régions, l’organisation s’est dotée de nouvelles structures, passant d’une association à une fédération. Elle porte depuis 2000 le nom de Hotel & Gastro Union. Peser sur la formation professionnelle et les conditions de travail reste au cœur de sa défense des intérêts des salariés de l’hôtellerie-restauration et de la boulangerie. Elle représente aussi le personnel au sein des caisses sociales de la branche
ROY M AT T ER
(Hotela et GastroSocial), en veillant notamment à la gestion rigoureuse des cotisations et du capital de prévoyance des salariés. Urs Masshardt a repris la direction de Hotel & Gastro Union en 2007. «Le plus grand défi de mon mandat a été de faire évoluer l’image traditionnelle des métiers de l’hôtellerie-restauration et de leur donner la place qu’ils méritent», explique-t-il. La pandé-
«La défense des intérêts des professionnels a un coût. Les cotisations des membres sont indispensables» K A R L EU G S T ER , S ECR É TA I R E G ÉN ÉR A L D E 197 7 À 20 07
mie a révélé sans ménagement les faiblesses du secteur. «Nous nous sommes donc battus pour de meilleurs salaires et conditions de tra-
Davantage d’informations: hotelgastrounion.ch
CCNT: formation aussi en 2027
1932 Sous l’impulsion de l’Union, la caisse d’assurance chômage de l’hôtellerie-restauration est mise en place.
1944 L’Union acquiert l’hôtel Montana, à Lucerne. 1977 La CCNT est mise en place.
2009 L’Association suisse du personnel de boulangeriepâtisserie devient une cinquième société de l’Union. 2010 La branche obtient cinq semaines de congé, des formations initiales et continues rémunérées et un 13 e mois dès le premier jour.
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«Le débat sur l’avenir de notre agriculture et de notre alimentation ne se termine pas avec ce refus dans les urnes», a déclaré dimanche le président de la Confédération Guy Parmelin après le net rejet de l’initiative sur l’alimentation. Le système agricole et alimentaire devra à ses yeux forcément s’adapter au monde actuel. «Les enjeux soulevés par l’initiative touchent à des questions fondamentales pour notre pays», a déclaré le ministre de l’économie devant la presse à Berne. «Le Conseil fédéral partage largement les préoccupations des initiants». La question est de savoir comment garantir la sécurité alimentaire du pays dans un monde toujours plus incertain pour les générations futures. «Cet objectif est au cœur de l’action et de la politique agricole menées par le gouvernement depuis plusieurs années», a dit le Vaudois. Il a défendu la politique agricole 2030+ (PA30+), présentée au début du mois. ( AT S)
1909 L’Union fonde l’Ecole hôtelière suisse dans la ville de Lucerne.
1933 Création des apprentissages de cuisinier et de serveur.
2015 La convention collective suisse de la boulangeriepâtisserie-confiserie entre en vigueur.
DR
Alimentation: le débat pas clos
Quelques dates clés
1987 La semaine de cinq jours démarre dans la branche.
Vers 1900, les femmes sont femmes de chambre ou serveuses.
Davantage d’informations: formation-incluse.ch
Grâce à Hotel & Gastro Union, les salaires minimaux des deux sexes sont égaux dans la branche depuis 1988.
vail, mais aussi pour la formation, les perspectives professionnelles, la reconnaissance et un partenariat social moderne.» Urs Masshardt souligne que l’organisation professionnelle ne s’est pas contentée de réagir aux changements; elle a joué un rôle croissant dans le débat sur l’avenir du travail dans l’hôtellerie-restauration et la boulangerie. Depuis 2024, c’est Oliver Schärli qui est à la tête de Hotel & Gastro Union. Il lui revient d’accompagner l’organisation à l’ère de la numérisation et de l’intelligence artificielle. Cette nouvelle réalité implique de rappeler aux salariés que l’amélioration de leurs conditions repose sur l’engagement collectif du personnel de la branche. Car Karl Eugster, Urs Masshardt et Oliver Schärli s’accordent sur un point: «Hotel & Gastro Union restera indispensable à l’avenir.» Non seulement pour favoriser les contacts humains entre collègues dans un monde du travail toujours plus automatisé, mais aussi pour continuer à faire entendre la voix des professionnels et défendre leurs intérêts. R I CC A R DA FR EI/P CL
Le programme «Formation incluse» de la CCNT sera reconduit intégralement en 2027. Une quarantaine d’offres restent subventionnées dans l’hôtellerie-restauration, de la qualification professionnelle de base aux études postgrades. Progresso, les cours de langue spécifiques au métier et divers cours de base en Suisse romande demeurent gratuits. Les indemnités de perte de gain versées aux entreprises par jour de cours et d’examen restent inchangées. Depuis 2010, quelque 22 000 personnes ont bénéficié du dispositif, rejointes chaque année par plus de 2000 participants. (H G H)
Franc succès des Slow Up en Suisse Les 18 Slow Up organisés sur autant de dimanches en Suisse ont réuni quelque 542 000 personnes, soit un chiffre dépassant le record de 2018 qui s’établissait à un peu plus de 533 000 personnes, preuve que le concept de l’événement qui vide les routes de leur trafic motorisé pour célébrer la mobilité douce séduit toujours plus. Aux côtés des régions Slow Up désormais bien établies en Suisse, le Slow Up Alsace a invité pour la douzième fois à parcourir la Route des Vins d’Alsace, tandis que le Slow Up Sundgau a connu une première édition réussie dans le sud de l’Alsace. ( AT S)
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Lausanne, le 30 septembre 2026
LA SUISSE DÉMONTRE SON SAVOIR-FAIRE AUX WORLD SKILLS Un titre mondial et quatre «Medals for Excellence» récompensant un total de points particulièrement élevé: les jeunes talents de la branche se sont distingués sur la scène internationale aux World Skills de Shanghai, en Chine. Ils reviennent ici sur leur compétition. CONFISERIE
CUISINE
REGULA BASCHUNG
NICOLAS IMHOLZ
«Le démarrage a été difficile. Recevoir cette Medal for Excellence me réjouit d’autant plus»
Nicolas Imholz devait disputer quatre modules en cuisine: cuisine gastronomique, bistro façon street food, épreuve de maîtrise technique et analyse sensorielle. Chacun comprenait un ingrédient surprise, dont lui et son coach Mario Garcia n’ont eu connaissance que deux jours avant la compétition. Pour le module bistro, il fallait ainsi intégrer des concombres du Sichuan à l’entrée. Nicolas Imholz a envoyé un taco garni de ces concombres marinés, de mayonnaise, de tofu et d’oignons frits. Sixième, il s’est finalement hissé dans le top dix et a reçu une «Medal for Excellence». «Au début, j’étais un peu déçu, car je voulais absolument monter sur le podium», a-t-il confié après la remise des prix. «Mais avec le recul, je me dis que je peux être fier de mon classement.» Indépendamment de son classement, les World Skills
R EGU L A B A SCH U N G
Lorsque la sirène a annoncé la pause de midi de la première journée, Regula Baschung a fondu en larmes. «Beaucoup de choses ne s’étaient pas passées comme prévu», dit la candidate en pâtisserie-confiserie. Son coach Yves-Alain Braichet a su la réconforter. Avec succès: l’après-midi, la pâtissière est revenue dans la course. «Même si tout n’était plus parfait, j’ai rendu tous mes travaux dans les délais et pu aborder la deuxième journée avec motivation.» Selon son coach, elle a surtout «J’ai renforcé mon convaincu avec son praliné. Elle a mental et appris à aussi montré son savoir-faire lors d’un défi surprise: réaliser une insrester concentré, cription sur une plaque en chocolat même sous une pour une pièce de présentation. «A mes yeux, elle a réalisé de loin la plus pression énorme» belle inscription», souligne son N I CO L A S I M H O L Z coach. La pièce en sucre lui a en revanche donné le plus de fil à retordre. Le sucre ne prenait pas correctement et la pièce s’est courbée en restent une expérience incroyable: quelques minutes. La fin des World Skills n’en a été «J’ai fait de nouvelles rencontres et que plus belle: onzième de sa catégorie, beaucoup appris, tant sur le plan huRegula Baschung a reçu une «Medal main que professionnel.» for Excellence». «Après ce départ diffiPar exemple? Il a notamment cile, nous ne nous attendions plus à considérablement progressé sur le cette distinction», reconnaît son coach. plan mental. Un acquis qui lui sera Elle se réjouit aussi du résultat: «Je utile dès la fin novembre, lorsqu’il dissuis très satisfaite de cette distinc- putera déjà sa prochaine grande comtion.» Elle revient de Shanghai riche pétition internationale. Avec l’équipe d’expériences précieuses, de nouvelles nationale suisse des cuisiniers, Nicorencontres et d’une grande fierté pour las Imholz entend défendre le titre son métier. ( A D E /P CL) mondial au Luxembourg. ( A H Ü/P CL)
RÉCEPTION D’HÔTEL
FINA NIEBERGALL
SERVICE
MELINA REUSSER
BOULANGERIE
GWENDA BÖSCH
Fina Niebergall a décroché l’or en ré- «Je suis très fière de Melina», confie «Cette année de ception hôtelière. Avec 729 points, la Noemi Zoss, qui a accompagné la préparation a été inspécialiste en communication hô- s pécialiste en restauration aux World telière CFC a devancé de justesse Skills en qualité de coach, ce qui fait tense, mais je ne voula Chinoise Jiayi Wang, qui en a ob- d’elle une observatrice privilégiée. La drais pas avoir manqué tenu 727. Interrogée après sa vic- compétition a été rude et la concurtoire, elle s’est dite bouleversée par rence relevée. «Melina a tout donné et cette expérience» signé une superbe prestation.» GW EN DA B ÖSCH Melina Reusser regrette de ne pas avoir pu donner toute sa mesure «J’ai lutté à chaque comme elle l’aurait souhaité. «J’ai malinstant et tout donné gré tout pris beaucoup de plaisir et l’ambiance autour du concours était Aux World Skills de Shanghai, jusqu’au bout. Ces absolument unique.» Pour la Thou- Gwenda Bösch a pu mettre en praefforts ont aujourd’hui noise de 20 ans, les clients qu’elle a pu tique ce qu’elle avait travaillé avec asservir durant ces quatre jours ont été siduité. La candidate en boulangerie porté leurs fruits» un temps fort. Les candidats ont en- a particulièrement réussi sa pièce de FI N A N I EB ERG A LL chaîné les épreuves de service à la carte, présentation et ses produits en pâte à de banquet et de restauration gastro- croissant. «A mon avis, Gwenda a rénomique. Ils ont aussi dû servir le vin, alisé 90 % de son travail comme nous préparer des cocktails et des créations l’avions préparé à l’entraînement», ce succès: «Cette distinction récom- à base de café. Tout au long du concours, souligne sa coach Ramona Bolliger. pense tout le travail acharné que j’ai la propreté du travail et l’assurance La farine d’épeautre chinoise lui a accompli. Cette médaille éveille aussi étaient essentielles. Noemi Zoss salue en revanche donné du fil à retordre. en moi une certaine fierté nationale, l’organisation: «Les conditions étaient «Nous y avons certainement perdu car j’ai pu montrer combien l’hospita- excellentes, tant pour l’agencement des des points», reconnaît Ramona Bollilité suisse est passionnante.» espaces de travail que pour le matériel ger. Gwenda Bösch a finalement terFina Niebergall a aussi noué de disponible.» La Chine, Singapour, l’In- miné dixième et reçu une «Medal for nombreuses amitiés à Shanghai: «Je donésie et le Danemark se sont partagé Excellence». Pour sa coach, le n’avais pas du tout l’impression de le podium du service en restauration. concours montre aussi combien la participer à une compétition. C’était concurrence internationale a proplutôt comme une journée de travail gressé. Depuis les World Skills dispuordinaire avec une équipe formités à Lyon, de nombreux pays ont «L’ambiance à franchi un cap en matière de qualité. dable.» Embarqués dans la même Shanghai était unique. «Pour accéder aux places médaillées, aventure, les candidats se sont mutuellement encouragés, ont beaucoup nous ne pouvons nous permettre Mon plus beau aucune erreur d’inattention.» Sa ri et aussi pleuré. Fina Niebergall a souvenir reste les réussi avec brio les cinq modules conclusion est claire: «Nous devons qu’elle devait disputer lors des World persévérer!» clients que j’ai servis» Skills: accueil des clients et communiInterrogée après ces journées de M ELI N A R EU S S ER compétition intenses, Gwenda Bösch cation, administration et back-office, gestion des réclamations et résolution se disait satisfaite: «Je suis très soulade problèmes, conseil régional gée que le concours soit terminé.» Le soutien sur place a beaucoup compté (conciergerie et promotion de l’offre locale), ainsi que diverses épreuves Avec 707 points, Melina Reusser a ter- pour elle: sa famille, ses amis et même surprises. «Sans ma famille, ma pré- miné huitième et décroché une «Medal des collègues de son entreprise paratrice mentale Anna-Lena Körner for Excellence». Elle revient de Shan- avaient fait le déplacement pour l’enet mon coach Egidio Marcato, je ne se- ghai riche de nombreuses expériences courager. Au-delà de l’expérience du rais jamais allée aussi loin», explique positives, sur le plan professionnel concours, elle gardera ainsi de préFina Niebergall. (D O E /P CL) cieux souvenirs partagés. ( A D E /P CL) comme personnel. ( AGU/P CL)
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SVG-Trophy: le travail d’équipe et la planification mènent Solina au titre
Le Swiss SVG-Trophy met à l’honneur l’excellence au quotidien dans les cuisines de collectivité. En septembre, les finalistes ont cuisiné dans leur établissement pour les convives et le jury, dans des conditions proches de la réalité. Ils devaient préparer en trois heures et demie un menu en trois plats pour 60 personnes, avec un coût des marchandises maximal de 12 francs par convive. Sous la présidence de Sascha Heimann, le jury réunissait Lorenz Wegelin, Thomas Brunner et Nicole Lüthi. «Cette année encore, le niveau du concours était excellent», a déclaré Thomas Brunner lors de la remise des prix au Musée suisse des transports, à Lucerne. L’équipe de la fondation Solina, à Spiez (BE), a fait la différence. En entrée, elle a servi une tartelette betterave et chèvre avec un millefeuille de pommes de terre. En plat principal, une entrecôte de bœuf grillée et un ragoût
de poitrine de bœuf 2.0 en hommage à la cuisine à textures modifiées. Le dessert associait panna cotta, ganache au chocolat blanc, sorbet à l’abricot et cannelé doré. «L’équipe gagnante s’est distinguée par un esprit d’équipe fort et tangible», souligne Sascha Heimann, avant d’ajouter: «Pour mener à bien ce programme très ambitieux, il fallait aussi un minutage précis.» Au final, le résultat dans l’assiette parlait de lui-même, selon le jury. «Nous sommes comblés et remercions tous ceux qui nous ont si bien soutenus dans cette aventure», a déclaré pour sa part le chef d’équipe Yannik Wagner sur scène lors de la remise des prix. Car le concours, c’est aussi cela: des entreprises engagées qui soutiennent activement leur brigade. Le Centre hospitalier Bienne (BE) et Clienia Schlössli SA, à Oetwil am See (ZH), complètent le podium, classés respectivement deuxième et troisième. SV Gastronomie à Zurich, le Bellevue Terminus à Engelberg (OW) et la clinique de réadaptation de Valens (SG) se partagent la quatrième place. Le SVG-Trophy est organisé par Pistor, avec le soutien de l’Association suisse pour la restauration hospitalière, à domicile et en collectivité (SVG) et de la Société suisse des cuisiniers. ( A H Ü/P CL)
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Davantage de photos à découvrir avec la version digitale de l’article: hotellerie-gastronomie.ch
L’équipe de Solina à Spiez (BE) a été sacrée championne suisse de la restauration hospitalière, collective, de système et des EMS.
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8 1 L’équipe du Centre hospitalier
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Bienne, deuxième du concours, prépare son menu. 2 Le jury (en noir) lors de la finale dans les cuisines de SV Gastronomie à Zurich. 3 L’équipe de l’hôtel Bellevue Terminus entame l’épreuve finale. 4 La finale comprend aussi des tournages vidéo et des interviews, ici à la clinique de réadaptation de Valens. 5 La joie de l’équipe victorieuse de la fondation Solina à Spiez. 6 Après la 9e édition du SVG-Trophy, Erich Büchler, de Pistor, tête pensante et âme du concours, prend une retraite bien méritée. 7 L’entrée de l’équipe gagnante, dressée avec un grand souci du détail. 8 Dans les cuisines de Clienia Schlössli SA, dont l’équipe a décroché la troisième place. P H OTOS R ÉM Y S T EI N ER
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Une alèse qui repousse les salissures et assure un bon confort de sommeil.
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Matelas protégé en un instant
Nobs rejoint le giron Patiswiss
Le protège-matelas 2 en 1 avec fonction surmatelas de Zimmermann Textil est une alèse matelassée garnie de fibres thermorégulatrices. Il assure une surface de couchage agréable, douce et uniforme. Lorsque deux matelas individuels sont accolés, il atténue aussi nettement le creux qui les sépare. Il protège le matelas et existe également en version imperméable. Conçu comme un drap-housse, il se met en place rapidement. zimmermanntextil.ch
Patiswiss a repris la marque historique Nobs et son site de production basé à Gunzgen (SO). Les installations de production, la clientèle et les recettes ont été intégrées à Patiswiss. Le spécialiste des fruits à coque enrichit ainsi son portefeuille de produits d’une marque de tradition. «Nous sommes particulièrement heureux d’accueillir les collaborateurs de Nobs», explique Sandro Ott, directeur général de Patiswiss SA. patiswiss.com
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Un cocktail pour bars et événements
Pâtes à la courge et à la ricotta
Peu d’alcool, une touche de sucre et plein de saveur: «5PM» est un cocktail à base de vin titrant seulement 3,5 % d’alcool et contenant moins de trois grammes de sucre pour 100 ml. Cette boisson pétillante prête à boire se décline en deux variétés, «Peach Citrus» et «Orange Ginger». Proposé en canette fine et élégante de 250 ml, «5PM» se rafraîchit rapidement, se sert directement et se manipule sans difficulté. drink-5pm.com
Les tortelli à la courge de la gamme Parmadoro Pasta de Hero apportent une savoureuse touche automnale à la carte. Leur farce associe la courge et la ricotta, relevées d’une légère note de gingembre. Surgelés individuellement, ces tortelli se portionnent très facilement et sont prêts à servir en quatre minutes seulement. Ils se prêtent aussi bien à un plat principal végétarien qu’à un accompagnement plus créatif. gastro.hero.ch
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Revente du mobilier de l’hôtel Alpina Gstaad HGH No 1
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Les skieurs d’Amérique du Nord toujours plus nombreux en Suisse
Le lupin est le superaliment de l’année
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Prochaine parution le 28 janvier
Édition romande
Alimentation
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Hotel & Gastro Union
Oliver Schärli Le secrétaire général de Hotel & Gastro Union revient sur les principaux événements de l’année 2025 et expose les priorités qui guideront l’organisation professionnelle en 2026.
Gastronomie
Albert Adrià retrace son parcours
Hotel & Gastro Union élira en mars son nouveau comité romand
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Lausanne, le 4 mars 2026
Le Pérolles sous ses nouveaux atours
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Prochaine parution le 18 mars
Édition romande
Gastronomie
Le futur de la restauration vu par les apprentis à Neuchâtel
Bocuse d’Or
To u r i s m e
Karina Fruman La Soleuroise peaufine le menu qu’elle présentera le 16 mars au Bocuse d’Or Europe à Marseille. Incursion dans la cuisine d’entraînement Philippe Rochat, à Soleure.
La Suisse bat un nouveau record
L’Ecole hôtelière de Genève célèbre les 30 ans de sa filière ES
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Une lourde responsabilité
La Suisse tout entière s’est arrê arrêtée vendredi dernier, à l’heure de l’hommage aux victimes de la tragédie de Crans-Montana. Partout dans le pays, les pensées L e m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de chacune et chacun sont allées vers les adolescents et les de la bra nche depu is 1898 eunes adultes directement touchés par l’incendie survenu au bar Le Constellation, ainsi que vers leurs familles et leurs proches, sans oublier les forces d’intervention et le personnel soignant mobilisés dès les premières heures de la nouvelle année. L’émotion de Mathias Reynard, conseiller d’Etat valaisan, a touché le cœur de toute la population; l’empathie et la clarté de ses propos ont rappelé à toutes les personnes concernées par le drame qu’elles seules dans leur L e mn’étaient a ga zpas i ne des pr ofession nels su isses difficile épreuve. Depuis, l’audidegérants la bra nche tion des a débouché sur depu is 1898 Les régions de montagne et les villes annoncent un bon départ de la saison d’hiver, même si toutes font preuve de retenue en raison de l’événement tragique que l’on sait. K E YS TO N E-AT S la mise en détention préventive de Jacques Moretti. Il appartiendra à la justice de déterminer les responsabilités de chacun, mais, à l’aune de cette tragédie – l’une des pires que la Suisse ait Si le tourisme suisse a bien entamé la rité» à une communication active. L’or L’or- sont invités à les fréquenter avec res res- l’heure actuelle, nous n’avons connaisconnues, dixit Guy Parmelin –, saison d’hiver grâce à un calendrier fa- ganisme rappelle néanmoins que la pect; l’ambiance se révèle dès lors sance d’aucune vague significative il apparaît qu’il y aura un avant vorable, un ensoleillement généreux et poursuite des activités fait partie de la un peu plus calme qu’à l’accoutumée. d’annulations ou de départs anticiet un après. Chacun, en effet, a une forte envie d’évasion, nombreuses responsabilité envers les hôtes, les col col- Les préparatifs en vue des courses de pés directement liée à cet événement compris la lourde responsabilité sont les organisations qui ont choisi laborateurs ainsi que les régions qui Coupe du monde prévues fin janvier tragique», précise-t-il. Globalement, le qui incombe à quiconque a égale bilan des fêtes de fin d’année s’avère pode renoncer, cette année, à communi- dépendent d’un tourisme fonctionnel et début février se poursuivent égalevocation à exploiter un établisquer sur l’état des réservations durant et vivant. A Crans-Montana même, la ment, même s’il est d’ores et déjà acquis sitif: le taux d’occupation des lits entre sement public, vis-à-vis de sa les fêtes, en raison de l’événement tra- situation est comparable. En pleine que toute activité festive sera évitée. Noël et Nouvel An a été élevé dans de clientèle, à laquelle il doit assurer gique survenu dans le bar Le Constel- haute saison touristique, la commune Selon Roger Brunner, responsable de la nombreuses régions, atteignant pardes conditions de sécurité adéquates, et de ses employés, dont lation, à Crans-Montana (VS). Ainsi, a été profondément marquée par la tra tra- communication corporate chez Valais/ fois le niveau d’un très bon hiver, voire il doit veiller au bien-être. les Remontées Mécaniques Suisses ex- gédie. Les restaurants, hôtels et com com- Wallis Promotion, il est encore trop tôt légèrement supérieur. répercuspliquent en substance renoncer, «par merces sont toutefois restés majori majori- pour évaluer précisément les répercus respect, par compassion et par solida- tairement ouverts. Les hôtes présents sions de l’accident sur le tourisme. «A Suite en page 3 PAT R I CK CL AU D E T
ux Délicie
SUCCÈS ET RETENUE CET HIVER
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Dans l’hôtellerie-restauration comme ailleurs, les femmes poursuivent leur combat contre les discriminations et les inégalités. Chaque 8 mars, la Journée internationale des femmes est là pour le rappeler.
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UN LONG CHEMIN VERS L’ÉGALITÉ Depuis plus de 100 ans, la Journée internationale des femmes est célébrée le 8 mars. Partout dans le monde, les femmes y revendiquent davantage de droits et luttent contre la discrimination, les inégalités et l’oppression. Dans l’hôtellerie-restauration, les femmes ont longtemps dû se battre pour être reconnues, notamment dans les cuisines. A la fin du 19 e siècle, les
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brigades étaient pourtant essentiellement féminines, avant que la tendance ne s’inverse au début du 20 e siècle; on préfère alors les voir dans les étages ou au nettoyage. Aujourd’hui, la situation a largement évolué et de nombreuses femmes occupent des postes à responsabilité dans l’hôtellerie-restauration. Parmi les premières en Suisse à avoir suivi un apprentissage de cui-
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Conseils et cordialité depuis plus de 60 ans. 2026_0461_et_voila_Beratung_mit_Herz_GASTIA_P_250x46,5_d_f.indd 2
sine de trois ans figure Irma Dütsch. Elle confiait il y a quelques années à la Neue Zürcher Zeitung que personne ne voulait d’elle. «On disait que c’était un métier d’homme, que je pouvais travailler comme femme de chambre ou blanchisseuse.» Elle n’en a rien fait et est devenue l’une des cuisinières les plus reconnues du pays, première femme en Suisse à obtenir une étoile
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A la suite du renouvellement partiel du mobilier de plusieurs espaces de l’hôtel (chambres, restaurant, lounge), des meubles de salon haut de gamme, fateuils, tabourets, bureaux, équipements de balcon, etc. sont mis en vente sur mandat de The Alpina Gstaad.
Michelin. Autre exemple, Silvia Manser, qui dirige avec son mari Thomas le restaurant Traube à Gais (AR). Auréolée d’une étoile Michelin, elle nuance la question des efforts supplémentaires à fournir: «Je ne suis pas certaine d’avoir dû en faire plus qu’un homme. Cela a peut-être simplement pris un peu plus de temps pour que l’on me remarque.» Selon elle, la réussite
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Photos et détail: hoss-liquidator.ch Visite libre et vente : Du samedi 10 au mercredi 14 octobre 2026 de 9 h à 17 h (fermé le dimanche) Tente du Festival de Gstaad, Sportzentrumstrasse, 3780 Gstaad Stationnement: parking de la station inférieure d’Eggli et parking couvert d’Ober-Gstaad
exige toujours un engagement supplémentaire, quel que soit le secteur. AuxQuelque 3000 apprentis sont abonnés à notre journal. jeunes professionnelles ambitieuses, elle conseille d’élargir leur horizon en découvrant un maximum d’établissements, de s’investir pleinement et de tirer des enseignements aussi bien pohotellerie- gastronomie.ch/Abo sitifs que négatifs. Mais sans se laisser exploiter: le cas échéant, mieux vaut changer d’employeur. (D O E /P CL)
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«C’est grâce à Gastrojob que plusieurs collègues ont rejoint mon équipe. » Isabel Felgueiras de Castro, collaboratrice à l’intendance, Art Deco Hotel Montana, Lucerne
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Lausanne, le 30 septembre 2026
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H ote l & G as tro U nion
HG H No 22
Comment prévenir le stress en agissant sur les conditions de travail
Elle en subit également les conséquences, avec une baisse de la qualité du travail et des absences qui reportent la charge sur les personnes encore en poste. C’est le début d’un cercle vicieux dont il est difficile de s’extirper.
«Gérer le stress ne suffit pas si les conditions ne changent pas»
Au Focus Romandie, Michela Rothenbühler, psychologue du travail au sein d’Unisanté exposera les moyens de prévenir le stress dans l’hôtellerie-restauration.
M I CH EL A ROT H EN B Ü H LER ,
Pour commencer, un constat qui n’a rien de réjouissant: en Suisse, le secteur de l’hôtellerie-restauration est l’un des plus touchés par les risques psychosociaux (RPS). Mais l’évolution des mentalités et l’émergence d’une nouvelle génération de responsables, confrontés à une pénurie de personnel qualifié et à une nouvelle génération de professionnels, permettent de nuancer le propos et de rester raisonnablement confiant, explique en substance Michela Rothenbühler, psychologue du travail au Département santé, travail et environnement d’Unisanté.
Scanner le code QR pour vous insrcrire au Focus Romandie du 5 octobre
P S YCH O LO GU E D U T R AVA I L
Le stress et les tensions au travail peuvent fragiliser la santé des équipes.
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Nombreux risques psychosociaux Psychologue du travail, Michela Rothenbühler interviendra dans le cadre du Focus Romandie, organisé le 5 octobre prochain à Lausanne par Hotel & Gastro Union. Dans sa conférence du matin, elle posera quelques repères afin de comprendre les risques psychosociaux, avant d’aborder la question de la prévention. Que se cache-t-il derrière le terme de risques psychosociaux? L’expression renvoie à des réalités familières pour les professionnels, à savoir des horaires contraignants, une charge émotionnelle, des délais serrés ou une vie privée difficile à concilier avec les exigences du métier. Toutes ces contraintes ne sont pas vécues de la même manière, relève Michela Rothenbühler. «Le fait de travailler tard le soir ou le week-end peut, par exemple, peser
davantage sur une personne ayant des responsabilités familiales», explique la psychologue, pour qui il est important de mesurer l’équilibre entre les exigences du travail et les ressources disponibles pour
Michela Rothenbühler, psychologue du travail au Département santé, travail et environnement d’Unisanté, interviendra le 5 octobre.
y faire face. La solidarité entre collègues et le soutien de la hiérarchie, on s’en doute, constituent ainsi un appui précieux; lorsque tous deux font défaut et que les contraintes pèsent sur l’ensemble
de l’équipe, le stress peut s’installer et les tensions se multiplier. Dans l’hôtellerie-restauration, cette pression va de pair avec des sollicitations physiques importantes. Longtemps, relève Michela Rothenbühler, la priorité a été donnée à l’efficacité et au service de la clientèle, ce qui a eu pour conséquence de laisser peu de place à la santé au travail. Dans certaines brigades très hiérarchisées, cela voulait dire qu’il y avait peu de discussion sur les conditions de travail et la manière d’exercer le métier. Par chance, les pratiques évoluent. Les jeunes professionnels restent attachés à leur travail, la plupart font preuve d’une motivation aussi grande que celle de leurs aînés, mais ils accordent aussi de l’importance à
leur bien-être et à leur vie privée. Cette attente contribue à faire bouger les pratiques. Une question d’organisation Reste à comprendre comment les situations peuvent s’envenimer et les difficultés s’empiler au point de nuire à la cohésion de groupe et à l’épanouissement personnel. Les tensions ne sont pas seulement liées à des incompatibilités de caractère; elles peuvent trouver leur source dans l’organisation du travail et favoriser le stress, les conflits et les situations de harcèlement. A terme, la santé des collaborateurs peut être atteinte, jusqu’à l’épuisement professionnel, rappelle Michela Rothenbühler. Quid de l’entreprise?
Comment améliorer durablement la situation? Unisanté intervient par la formation et la sensibilisation, mais aussi dans les entreprises. L’objectif est notamment de recréer le dialogue entre les équipes, l’encadrement intermédiaire et la direction. «Leurs besoins peuvent être proches sans qu’ils parviennent à se comprendre», explique la psychologue du travail. Trop souvent, constatet-elle, les entreprises sollicitent une aide lorsque les problèmes sont déjà bien installés. Or les bénéfices d’une prévention durable se mesurent sur le long terme. Un atelier de gestion du stress peut être utile, mais il ne suffit pas si les conditions de travail restent inchangées. PAT R I CK CL AU D E T
Comment s’inscrire Les inscriptions à Focus Romandie sont ouvertes aux membres et non-membres. Tarifs: 60 francs pour les membres, 90 francs pour les non-membres et 25 francs pour les moins de 25 ans. Repas, pauses et apéritif sont compris dans le prix. Pour s’inscrire à l’événement du 5 octobre, articulé autour de conférences le matin et de plusieurs ateliers l’après-midi, avec aussi la remise des brevets fédéraux en cuisine et service, il suffit de scanner le code QR ci-contre.
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