HetG-Hebdo 29/2013

lausanne, le 26 septembre 2013

no 29

CXXVIIIe année

Édition romande

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le club med mise sur la suisse

Chookia N.G.

Cette année, l’enseigne française a ouvert deux nouveaux villages, le premier à Belek en Turquie, le second à Guilin en Chine (photo).

E

n dépit de sa taille modeste, la Suisse représente un relais de croissance important pour le Club Méditerranée (Club Med) et compte même parmi les cinq principaux marchés européens en chiffres absolus. Depuis son entrée en fonction l’an dernier, Fabio Calo, directeur pour la Suisse, enregistre de surcroît une progression régulière des ventes, notamment boostées par l’introduction d’un système de tarification récompensant les vacanciers ré-

servant tôt, et à qui le Club Med garantit le meilleur tarif possible. Mais l’enseigne ne compte pas s’arrêter en si bon chemin: à partir de l’an prochain, elle fera son grand retour sur le marché alémanique, délaissé en 2006 quand elle avait été contrainte de réduire sa voilure, et sur lequel elle compte bien faire valoir les atouts d’une formule qui fait déjà recette dans une cinquantaine de pays. Pour Fabio Calo, l’enjeu sera alors de montrer comment le Club Med a su faire

LittéRatURE

correspondance culinaire avec Hugo loetscHer Page ii

aZa 6002 LUZERN

delé le portefeuille de la marque, avec à la clé l’ouverture de villages 5 Tridents comme celui de la Plantation d’Albion à l’île Maurice, le premier du genre. De quoi maintenir le cap lorsque la conjoncture économique et la situation politique deviennent problématiques, comme c’est le cas actuellement avec la crise dans la zone euro et les conséquences du printemps arabe.

diStRibUtioN

le bio branché et coloré de meveha

La nouvelle boutique vient d’être inaugurée en présence de Benoît Violier à Lausanne.

abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 00 93

l’appellation a une nouvelle ambassadrice Ouvert à tous les professionnels du vin, le concours des Ambassadeurs du champagne a donné lieu à une belle finale suisse où les trois candidats ont donné chacun leur version de ce qui fait le caractère unique de l’appellation.

La palme à Reza Nahaboo, nouvelle ambassadrice.

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ChamPaGNE

Page iii

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évoluer une image pendant longtemps associée aux villages de cases, et qui aujourd’hui est clairement orientée vers le haut de gamme. Sous l’impulsion de Henri Giscard d’Estaing, nommé président-directeur général en 2002 à la suite de Philippe Bourguignon, le Club Med s’est en effet fixé comme objectif, dès 2003, de redéfinir son positionnement en améliorant la qualité de ses infrastructures d’accueil. Un processus aujourd’hui achevé, et qui a totalement remo-

www.aligro.ch

Paraît le jeudi

ii

Atrium

LausaNNe, le 26 septembre 2013

H et GH No 29

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Douche froide

No 29 Page ii

«Diarrhées, pneumonies ou dans le pire de cas la mort», voilà entre autres joyeusetés les conséquences que pourrait avoir la prise d’une simple douche dans certains hôtels de Suisse alémanique testés par le magazine des consommateurs K-Tipp. Selon ce que rapporte le gratuit, le magazine «a analysé la qualité de l’eau dans quarante hôtels» pour arriver à la conclusion que «dans vingt-cinq d’entre eux, des légionelles ont été trouvées» et que «dans cinq établissements le taux de bactéries était plus élevé que le seuil imposé par l’Office fédéral de la santé publique, soit 10.000 par litre».

D’où un risque de contamination à la légionellose qualifié de «très élevé» pour les clients.

Les établissements concernés «ont promis que des mesures immédiates allaient être prises pour remédier à la situation».

Atrium CorrespondanCe CUlinaire

L’éditeur Diogenes republie un savoureux échange épistolaire entre l’écrivain Hugo Loetscher et une auteur de livres de cuisine

ACtuEL iii

le Bio BranChé eT Coloré de meveha

La nouvelle boutique lausannoise qui distribue une gamme de produits issus de l’agriculture biologique vise une jeune clientèle

à LA uNE iV-V

CroissanCe dU ClUB med en sUisse

Fabio Calo revient sur l’essor que connaît le Club Med en Suisse, dans un contexte où les ventes sont en baisse dans les pays limitrophes

HOtEL & GAStrO uNiON Vi

enTreTien aveC denis TorChe

Le responsable de la politique énergétique et climatique chez Travail.Suisse explique les effets de la Stratégie 2050 du Conseil fédéral

Solution de substitution?

PuBLi-rEPOrtAGE Vii

le Grande ConCorso pasTa a son roi

La 1re édition du Grande Concorso Pasta s’est conclue par la victoire de Kurt Röösli qui verra sa recette de pâtes produite à large échelle

mOSAïquE Viii

le ChampaGne eT ses amBassadeUrs

Dégustation à l’appui, les trois finalistes des Ambassadeurs du champagne ont donné leur version du caractère unique de l’appellation

CAHiEr ALLEmAND 2

CronUT

3

miliTärköChe

Das beste von Donuts und Croissants

Die Militärmannschaft muss neu an der WM bei den Regionalteams antreten

4

BäCker-Gav

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hysTorisChes hoTel 2014

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kaffee

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naChhalTiGkeiT

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Wii-Grill-fäsChT

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konzepT

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senior experT Corps

Wegen der Sturheit der Arbeitgeber droht ein vertragsloser Zustand Der Titel geht ins Zürcher Weinland

Wie die exotische Bohne die Schweiz eroberte Das Schlosshotel Wartegg setzt auf die Umwelt

2.000 Anmeldungen in fünf Minuten Freunde kochen für Freunde

Gastroprofis helfen Hotels in Entwicklungsländern

Dr

La gastronomie, une question de goûts et de couleurs.

Un crêpage de chignon littéraire autour des fourneaux E

changées entre Alice Vollenweider et Hugo nomie, et raille les informations qu’il lui fourLoescher il y a près de quarante ans, les nit à propos de safran, alors qu’un simple coup lettres publiées aujourd’hui par l’éditeur Dio- d’œil dans une encyclopédie leur aurait épargenes sous le titre Kulinaritäten – ein Brief­ gné à tous deux quelques lignes inutiles; de son wechsel über die Kunst und die Kultur der Küche côté, Hugo Loetscher ne parvient pas à comsont une véritable pépite pour l’amateur. Roma- prendre ce que la gastronome a contre le bainniste, auteur de livres de cuisine et traductrice, marie, l’un des rares héritages directs de l’alchila première entretint une correspondance régu- mie que puisse revendiquer l’art culinaire. Sans lière avec l’écrivain et journaliste, éditée alors un peu de sorcellerie, pas de cuisine, affirme-tdans le supplément du week-end de la il. Non sans raison, les quarante années Neue Zürcher Zeitung. A l’origine, la écoulées depuis lors en fournissent de de nos rédaction avait imaginé une rubrique multiples preuves – qu’on pense simplejours, la culinaire, mais l’idée évolua en échange ment à la cuisine moléculaire. cuisine et épistolaire à la suite d’une des visites Mais les deux experts ne font pas les cuisiniers d’Hugo Loetscher à la rédaction. Avant que se quereller autour du fourneau; sont devenus leur réédition actuelle par Diogenes, souvent, ils s’enthousiasment à l’unisdes thèmes ces pépites avaient déjà fait l’objet d’une son. Ainsi, Hugo Loetscher demande porteurs du publication en livre en 1976. à la romaniste ce que le poète ita«lifestyle». au De nos jours, la cuisine et les cuilien Dante Alighieri emporte lors de mitan des siniers sont devenus des thèmes por- années 70, rien son voyage en enfer, qu’il décrit dans teurs du lifestyle; les quotidiens, les son œuvre «La Divine comédie». Une de tout ça. hebdomadaires et les journaux du diquestion à laquelle Alice Vollenweimanche y consacrent des pages entières, der, pourtant experte en littérature tandis qu’à la télévision, pratiquement chaque italienne comme en histoire de la cuisine, ne chaîne présente son émission culinaire, et que parvient pas à répondre, à la grande déception sur le web, des wagons de foodbloggers racontent (encore) de Loetscher, lui qui espérait de sa part leurs expériences. Mais au mitan des années au moins une suggestion. Ainsi gentiment écon70, rien de tout ça: la cuisine était loin d’être duit, le voilà méditant sur le casse-croûte qui seaussi en vogue qu’actuellement. La correspon- rait le sien lors d’une excursion au paradis. Des dance entre les deux experts culinaires trouve pommes? Quant à Alice Vollenweider, elle délà son premier élément saillant; Alice Vollenwei- plore que certains délices, qui n’ont pourtant der, qui avait couronné ses études de langue et rien du fruit défendu, sont de plus en plus diffilittérature romanes par un mémoire sur «L’in- ciles à trouver; ainsi a-t-elle constaté qu’à Zufluence des gastronomies française et italienne rich les triperies disparaissent les unes après au travers de la langue», était restée fidèle aux les autres. Il en subsiste bien une – mais Hugo liens unissant littérature et art culinaire, même Loetscher n’accepte de lui en fournir l’adresse après ses études. Hugo Loetscher, journaliste exacte que de vive voix. et écrivain, avait voyagé dans le monde entier, A la lecture, on se rend compte que le monde, et s’était familiarisé avec une foule de cultures au fond, n’a pas fondamentalement changé. culinaires. Au fil des 55 lettres, écrites en l’in- Même si la société dispose aujourd’hui de catervalle d’une année, tous deux ne se privent naux d’information inimaginables à l’époque, pas de se flanquer l’un l’autre quelques coups Internet et médias sociaux au premier chef, les de louche bien sentis. C’est ainsi qu’Alice Vol- appétits contemporains ne diffèrent guère de Bernadette Bissig lenweider souligne l’approximation dont fait ceux de jadis.

Traduction: Blaise Guignard preuve Loetscher dans les choses de la gastro-

«Composé de vitamines, de minéraux, de macronutriments, d’huile d’olive, d’huile de poisson, d’oligosaccharides, de pro-biotiques et d’antioxydants, ce liquide est personnalisable et adaptable aux besoins nutritifs de chacun», lit-on dans le quotidien genevois, rapportant la composition du «Soylent». Du nom des biscuits dans «Soleil vert», film-culte des années 70, il s’agit ici d’une «substance jaunâtre et inodore» qui selon son concepteur contiendrait «tous les nutriments dont l’homme a besoin pour vivre». Une mixture qui permettrait «de gagner du temps en évitant de faire les courses et la vaisselle, de réfléchir à un menu et de débattre pendant des heures sur les bienfaits de tel ou tel régime.

Le tout en gardant la ligne sans s’en soucier et en économisant beaucoup d’argent». Globalement, ce serait encore un moyen pour «diminuer la faim et l’impact environnemental aux Etats-Unis et dans les pays en développement». Trop beau pour être vrai? Une diététicienne affirme que «cet ingénieur est allé à l’essentiel mais qu’il n’a pas pris en compte toutes les subtilités que l’on retrouve dans une alimentation normale et variée».

55,8 le cHiFFre

C’est le pourcentage par lequel la population suisse a dit «oui» à la révision de la loi sur le travail qui autorisera les magasins des stationsservice à ouvrir la nuit. Cette ouverture supplémentaire ne concernera que les shops des stations situées sur les aires d’autoroute et le long d’axes de circulation importants.

LausaNNe, le 26 septembre 2013

III

Actuel H et GH No 29

TVA: le système à trois taux sera maintenu Exit le taux unique ou la solution à deux taux qui aurait permis de répondre à l’initiative populaire de GastroSuisse contre la «TVA discriminatoire».

Le Conseil des Etats a définitivement enterré l’idée de réduire le nombre de taux applicables, suivant tacitement la Chambre du peuple. Le projet lancé par Hans-Rudolf Merz lorsqu’il était encore ministre des finances se limitera donc à l’essentiel. Concrètement, les sénateurs ont adopté une motion du National demandant une mini-révision de loi. Il s’agira essentiellement de points non contestés comme des facilités administratives ou la suppression des exemptions pour le service réservé de La Poste, la vente de dr timbres et l’arbitrage. La taxation La restauration est au des PME étrangères fournissant une cœur des débats. prestation en Suisse sera aussi abordée dans ce cadre. Idem pour les problèmes liés à la soumission à cet impôt des contributions à Garde aérienne suisse de sauvetage (Rega).

La taxe sur la valeur ajoutée (TVA) compte actuellement trois taux (8%, 3,8% et 2,5%). Sous la houlette de Hans-Rudolf Merz, le Conseil fédéral avait proposé en 2008 de passer à un taux unique de quelque 6,5% et de supprimer toute une série d’exemptions, et ce malgré les fortes résistances des milieux concernés. Le Parlement avait mis le holà et l’avait pressé de revenir avec un modèle à deux taux, ce que l’actuelle ministre des finances avait fait bon gré mal gré, ne cachant pas que le contreprojet la solution ne lui convenait pas. Fin janvier, la grande indirect argentière avait alors présenté deux variantes visant de la selon elle à limiter les pertes fiscales, avec d’un côté commission un taux normal fixé à 8% et de l’autre un taux réduit de l’économie de 2,8% ou 3,8%. du Conseil Au final, cette solution n’aura pas davantage plu national prévoit au Parlement. L’agriculture aurait dû dépenser 170 d’imposer à millions de francs de plus, sans parler même de l’augtaux plein les mentation pour les consommateurs du prix des denplats chauds. rées alimentaires, des médicaments ou des livres. En réalité, seuls certains secteurs auraient réussi à tirer leur épingle du jeu. Suivant les variantes, en effet, le taux réduit se serait appliqué aux prestations d’hébergement (actuellement soumises au taux spécial de 3,8%, une solution provisoire qui durera au moins jusqu’en 2017), mais surtout à l’ensemble de la restauration.

Ces propositions auraient permis de répondre à l’initiative populaire de GastroSuisse visant à unifier vers le bas les taux frappant les prestations offertes dans les restaurants (imposées aujourd’hui à 8%) et les denrées alimentaires et autres plats à emporter (taux à 2,5%). Le Conseil des Etats a toutefois préféré miser sur le contre-projet indirect concocté par la commission de l’économie du National. Celui-ci vise à imposer à taux plein les plats chauds. Seuls les plats et boissons froids que les clients emportent, commandent ou achètent dans un automate continue(ats) raient de bénéficier du taux réduit.

ERRATUM: le salon du chocolat privé de sa créatrice On ne sait quelle mouche a piqué le rédacteur d’Hôtellerie et Gastronomie Hebdo la semaine dernière, pour avoir attribué la maternité du Salon international des chocolatiers et du chocolat de Genève à Valérie Blanc, qui vient de sortir un concept original de madeleines sucrées et salées (HGH n° 28). Information totalement infondée: c’est bien à Lise Luka, à laquelle nous présentons nos plus plates excuses pour l’avoir ainsi spoliée, que l’on doit la manifestation, qui connaîtra sa 3e édition les 5 et 6 octobre prochain au Bâtiment des Forces motrices. Parrainée par le catalan Enric Rovira, la nouvelle édition est placée sous le signe du chocolat au féminin, avec notamment la venue de trois artisanes chocolatières et deux conférenciers, mais également des démonstrations en direct, un espace dédié aux enfants, un espace sensoriel pour expérimenter les arômes et saveurs les plus subtiles du chocolat – et la présence de 25 exposants dont on pourra découvrir (blg) les savoureuses créations. www.salondeschocolatiers.com

La crème des jeunes confiseurs Organisée avec le soutien financier d’environ 70 entreprises et associations professionnelles, la 15e édition de la Finale romande et tessinoise des Jeunes pâtissiers-confiseurs a vu le couronnement de la neuchâteloise Maude Christen, ayant effectué son apprentissage à la Confiserie Kolly, à la Chaux-de-Fonds. La jeune fille s’est imposée devant deux Vaudois, Quentin Blanc (Confiserie Yves Schneider, Yverdon) et Emilie Mayor (Guignard Desserts, Orbe). A noter que la finale opposait neuf candidats représentant les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Valais et Fribourg – sans participation genevoise, jurassienne ou tessi(blg) noise.

Meveha: le bio façon coloré et branché La nouvelle boutique lausannoise qui distribue une gamme de produits issus de l’agriculture biologique vise une jeune clientèle.

N

aturopathe de formation, Sabine Talaïa s’est spécialisée dans la nutrition et l’aromathérapie avant de porter sur les fonts baptismaux le projet auquel elle rêve depuis plus de 15 ans, et qui vient de se matérialiser sous la forme d’une arcade spécialisée dans les aliments, cosmétiques et textiles bios. Mais davantage qu’un point de vente, la boutique Meveha est le fruit d’une réflexion personnelle qui vise à rendre accessibles les produits biologiques à la jeune génération, avec l’espoir de pouvoir susciter en elle une prise de conscience vis-à-vis de son alimentation et de son hygiène de vie.

«Le but, toutefois, n’est pas d’imposer un discours rébarbatif et moralisateur, mais de séduire à travers une approche colorée et branchée», résume Sabine Talaïa, qui exploite le magasin avec sa responsable commerciale Christelle Caisso.

huiles. Pour nous qui faisons une cuisine de saison, il s’agit de sublimer le goût de chaque produit, et d’encourager les jeunes maraîchers à s’engager dans cette voie», confie le chef 3 étoiles du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui avait concocté un menu spécial à base de produits frais et secs bio exclusivement pour saluer l’ouverture de la boutique.

En plus de la gamme alimentaire, l’assortiment de Meveha comprend des produits cosmétiques estampillés Lady Green, la première marque bio dédiée aux jeunes filles, ce qui correspond à la volonté de Sabine Talaïa de miser sur la jeune génération: «A terme, nous lancerons également notre propre gamme de cosmétiques, en veillant à ne pas pratiquer de tarifs prohibitifs. La question du prix, en effet, ne doit pas être un frein à l’essor des

Une inauguration marquée par la présence de Benoît Violier et de son chef de cuisine La démarche s’appuie d’abord sur un outil de vente dont chaque détail a été soigné, qu’il s’agisse du mobilier en bois massif sur lequel sont présentés les différents articles, des murs en chaux ou du sol en pierres de Bourgogne taillées et posées par le mari de Sabine Talaïa, luimême tailleur de pierre formé grâce au compagnonnage et directeur d’une entreprise générale de la région lausannoise. En termes de décoration, l’une des pièces maîtresses est aussi une table de fromager vieille de plus de 100 ans et pesant 440 kg, dénichée en Valais et refaite à neuf pour la boutique. Côté assortiment, Meveha mise sur une série de produits bio distribués en exclusivité ou non, et qui répondent à un certain nombre de critères. «Pour chacun des condiments que nous vendons (moutardes, tartinables, chutney, assaisonnements, etc.), nous évaluons le produit, non seulement sous l’angle de sa production mais aussi de sa transformation. Au niveau géographique, nous privilégions la proximité, mais nous n’hésitons pas à nous fournir auprès de producteurs français, notamment en provenance du sud de la France, quand nous jugeons leurs spécialités exceptionnelles en tout point», relève Sabine Talaïa.

Parmis les produits bio revendus à Lausanne figurent ceux de la gamme Mille et Une Huiles, connus de nombreux professionnels romands. Présent lors de l’inauguration de la boutique Meveha avec son chef de cuisine Franck Giovannini et une partie de sa brigade, Benoît Violier n’a d’ailleurs pas manqué de rappeler qu’il avait fait la connaissance de ces condiments à l’époque de Philippe Rochat, déjà. Son soutien à Meveha s’explique d’une part par les liens qu’il a noués avec Alex Talaïa, Compagnon tout comme lui, et, d’autre part, par l’attention particulière qu’il porte aux aliments bio. «Avec Franck Giovannini, nous avons entamé une réflexion à ce sujet qui s’est traduite par l’achat de fruits et de légumes issus de l’agriculture biologique. Puis nous avons élargi le cercle en incluant les pâtes ou encore les lentilles, ainsi que les

dr

Meveha joue la carte de la convivialité avec du mobilier en bois massif. produits bio dans nos sociétés, surtout auprès des jeunes, raison pour laquelle nous disposons d’une équipe de quatre commerciaux, dont un en Suisse allemande, dans le but de générer un volume suffisant pour garantir des prix attractifs. Notre cœur de cible est la restauration, bien entendu, mais aussi les boutiques spécialisées.» Au niveau de sa communication, Meveha met aussi l’accent sur la jeunesse, en sponsorisant notamment une soirée de rappeurs prévue en octobre à Genève. «Une manière originale de se rapprocher des jeunes, dont dépend l’avenir de la planète», conclut Sabine Talaïa. Patrick Claudet

La France, reine des sports d’hiver

Record de visiteurs en Espagne

N’en déplaise aux stations helvétiques, la France a été l’hiver dernier, pour la deuxième année consécutive, la première destination mondiale pour le ski, devançant de justesse les EtatsUnis. Les stations de ski françaises ont enregistré 57,9 millions de journées-skieurs, un chiffre en hausse de 4,9% sur un an, annonce l’organisation professionnelle Domaines skiables de France (DSF), qui fédère 238 opérateurs de remontées mécaniques dans l’Hexagone. Cette bonne performance «s’explique par les conditions météo particulièrement favorables de l’hiver 2013, avec un enneigement exceptionnel, dans tous les massifs, en particulier au cœur de la saison où les stations étaient ouvertes à toutes les altitudes». Les Etats-Unis, déjà deuxièmes lors de la saison 2011/2012, talonnent désormais la France, avec 56,9 millions de journées-skieurs enregistrées sur l’hiver écoulé, un chiffre en hausse de 11,7% sur un an. L’Autriche occupe la troisième place mondiale avec 54,2 millions de journées-skieurs en 2012/2013. La Suisse, quant à elle, est loin derrière avec environ 26 millions (ats) de journées-skieurs.

A l’instar de la Turquie qui a fait le plein de touristes l’été dernier grâce à l’instabilité politique en Egypte et la méfiance vis-à-vis de la Tunisie (lire l’interview de Fabio Calo, directeur du Club Med Suisse, en pages IV et V), l’Espagne a accueilli un nombre record de touristes en août. A la clé: un nouveau record de fréquentation avec 8,3 millions de visiteurs, en hausse de 7,1% par rapport à août 2012. Une bonne nouvelle pour ce pays en récession depuis deux ans et frappé par un taux de chômage élevé (26,3), et pour qui le tourisme représente pas moins de 11% du PIB. En août, les touristes les plus nombreux dans le pays ont été les Britanniques (2 millions de visiteurs), suivis des Français (1,8 million) et des Allemands (1,2 million).

Au total, entre janvier et août, l’Espagne a accueilli 42,3 millions de touristes, soit 4,5% de plus qu’à la même période un an plus tôt, là encore un record historique. Pour rappel, l’Espagne est la troisième destination touristique au monde, ex-aequo avec la Chine, et derrière la France et les Etats-Unis selon les données provisoires 2012 de l’Organisation mon(pcl) diale du tourisme.

Le «Hirschen», hôtel historique 2014 La distinction «Hôtel historique de l’année» 2014 a été attribuée au Gasthof zum Hirschen à Oberstammheim (ZH). Le prix est remis chaque année par la section nationale d’ICOMOS, le Conseil international de conservation des monuments et des sites, en collaboration avec Gastrosuisse, hotelleriesuisse et Suisse Tourisme. Le Hirschen a été récompensé pour l’entretien scrupuleux et ininterrompu de cette auberge, construite en 1684 par la famille Wehrli, qui l’exploite encore aujourd’hui.

Le Jugendstil-Hotel Paxmontana à Flüeli-Ranft a quant à lui reçu le prix spécial pour la qualité de sa rénova(blg) tion.

IV

À la une

LausaNNe, le 26 septembre 2013

H et GH No 29

TSaO CHIn-MaO

Inauguré en mai dernier et situé au sud de Shanghai, le village de Guilin témoigne de l’importance de la clientèle asiatique et reflète le positionnement haut de gamme de l’enseigne française.

«La suisse est un marché porteur pour Le cLub mediterranée» A l’inverse des pays limitrophes dont les ventes sont en baisse depuis le printemps dernier, la Suisse connaît un essor régulier. Dixit Fabio Calo, directeur du Club Mediterranée (Club Med) pour la Suisse.

Fabio caLo

fête cette année les 30 ans de sa première entrée au Club Med comme Gentil Organisateur.

H etG H : Fabio Calo, le Club Med vient de

publier les résultats du troisième trimestre de son année fiscale qui démarre le 1er novembre. De mai à juillet, les ventes ont chuté de 1,5% à 317 millions d’euros, tandis que le volume de clientèle a reculé de 1,7% à 319’000 clients. Comment expliquez-vous ces résultats mitigés?

Fabio Calo: Le phénomène s’explique en grande partie par la baisse des réservations sur les destinations jugées instables sur le plan politique, en particulier l’Egypte. Notre clientèle est constituée d’une majorité de familles, qui accordent logiquement une importance particulière à la sécurité. D’où une certaine désaffection à l’égard de nos villages de Sinai Bay et de El Gouna situés en mer Rouge.

H etG H : Quelle est la situation actuelle en

Egypte et en Tunisie?

Calo: Pour l’heure, nous ne rencontrons aucun problème de sécurité dans nos villages qui se situent dans des régions épargnées par les troubles politiques. En revanche, la perception de nos clients est influencée par la

manière dont les événements sont rapportés.

Parfois leur méfiance est justifiée, d’autres fois moins, notamment dans le cas de la Tunisie où un fait divers survenu en juillet a été interprété comme le prolongement du printemps arabe alors qu’il ne s’agissait que d’un événement isolé.

«En raison de la situation politique instable en Egypte, la Turquie est sans conteste la grande gagnante de l’été, au même titre que l’Italie et la Grèce» H etG H: Quid de l’Egypte?

Calo: Nous avons suivi avec attention l’évolution de la situation après la destitution du président Morsi. La mer Rouge au bord de laquelle sont situés nos deux villages est épargnée par l’agitation qui règne au Caire, mais nous avons été contraints de fermer pendant quelques semaines, et jusqu’au 12 octobre prochain, notre site de El Gouna, situé à Hourghada. Non pas pour des raisons de sécurité, mais parce que le taux de remplissage était insuffisant. Une situation qui s’explique par le fait que de nombreux pays, dont la Suisse par le biais du Département fédéral des affaires étrangères, ont

déconseillé à leurs ressortissants – sans pour autant le leur interdire formellement – de se rendre en Egypte.

les perspectives pour l’hiver sont elles aussi réjouissantes.

H G H: Avez-vous pris des mesures particulières dans le village égyptien qui est resté opérationnel?

Calo: Le seul aménagement auquel nous avons procédé à Sinai Bay concerne le transfert de l’aéroport de Charm el-Cheikh au village et retour. Par mesure de précaution, nous avons en effet dû trouver des alternatives aux déplacements que nous effectuions jusqu’alors en bus, de manière à ce que nos clients se sentent rassurés.

recul s’expliquent-ils également par le climat économique morose qui règne en Europe?

Calo: Nous percevons une réelle inquiétude sur plusieurs marchés, à commencer par la France et l’Italie, où l’incertitude économique et fiscale a un réel impact sur les modes de consommation. Certes, les vacances sont indispensables à tout un chacun, mais, quand le pouvoir d’achat diminue et que le pessimisme est de mise, les priorités changent. Conséquence: le volume des réservations a connu une baisse relativement importante au cours des huit dernières semaines, induisant une perte de volume d’activité.

et

H etG H: Quelles sont les destinations qui ont profité de ce contexte politique incertain?

Calo: La Turquie est la grande gagnante, et ce en dépit de l’agitation survenue à Istanbul en juin dernier. Le constat est valable pour l’ensemble des opérateurs touristiques, et plus particulièrement pour le Club Med, étant donné que nous avons ouvert à miavril un village de la nouvelle génération à Belek, c’est-à-dire conçu pour tous les types de clientèle, et qui s’ajoute à ceux de Kemer et Palmiye. Parmi les autres «vainqueurs» de la saison estivale figurent l’Italie, une valeur sûre, la Grèce, revenue de manière admirable dans la course après avoir souffert des conséquences de la crise financière, et le Maroc, qui a renoué cet été lui aussi avec la croissance. D’ailleurs, nos villages de Marrakech et d’Agadir affichent d’ores et déjà complets pour les vacances d’automne, et

H etG H: Vos résultats trimestriels en léger

H etG H: La France représente-t-elle encore votre marché principal?

Calo: Elle génère toujours environ 40% de nos ventes. Il faut dire que la marque est née en France, elle s’y est développée, et, pendant longtemps, elle a même contribué au rayonnement du pays et de sa culture à l’étranger.

Mais cela ne nous a pas empêché de nous tailler une stature internationale au fil des ans, une stratégie visant à attirer les ressortissants des pays émergents à l’attention de qui nous avons fait évoluer notre concept d’accueil et de restauration. Aujourd’hui, si nous restons évidemment très attachés à notre marché historique qu’est la France, nous sommes heureux d’être présents sur

LausaNNe, le 26 septembre 2013

V

À la une H et GH No 29

Bruno Van loocKe

La force du Club Med est d’offrir une grande palette d’activités sportives répondant aux attentes de toute la famille.

une cinquantaine de marchés.

H etG H : Quels sont ceux sur lesquels vous

connaissez actuellement les plus fortes progressions?

Calo: L’Amérique latine est une région dynamique où nous enregistrons une croissance soutenue, en provenance du Brésil tout particulièrement. Les Brésiliens sont totalement acquis à notre cause, et nombreux sont ceux qui viennent skier dans les Alpes en hiver.

A ce propos, le produit hivernal continue d’être une valeur sûre pour le Club Med, une manière aussi de fidéliser la clientèle qui apprécie de pouvoir arriver dans une station en sachant que nous prenons en charge toutes les démarches propres aux sports d’hiver (location du matériel, achat des forfaits, réservation des cours de ski, etc.), tout en bénéficiant d’un hébergement de qualité au pied des pistes et d’une structure d’accueil pour les enfants dès 4 mois.

H etG H: Malgré sa petite taille, le marché

et de l’épidémie du syndrome respiratoire aigu sévère (SRAS) survenue en Asie.

Touché de plein fouet par ces événements indépendants de notre volonté, nous avons dû réduire la voilure, comme un navire en pleine tempête, et l’une des mesures prises à l’échelle suisse a été de nous recentrer sur le marché romand, dont la clientèle, familière de notre produit, avait déjà bien accueilli notre changement de stratégie privilégiant une montée en gamme.

H etG H: Un retour en Suisse alémanique estil à l’ordre du jour?

Calo: Nous avons l’intention de reconquérir progressivement ce marché, convaincu que notre produit est apte à séduire la clientèle alémanique. Pour ce faire, nous allons initier l’an prochain une campagne promotionnelle à large échelle visant à faire (re)découvrir les charmes du Club Med. Certes, nous savons que la concurrence est rude, mais nous sommes confiants.

H G H: Quelle est l’évolution des ventes au

helvétique est-il lui aussi porteur?

Calo: Il est très important à nos yeux et compte même parmi les cinq principaux marchés européens en chiffres absolus. De par la proximité culturelle et linguistique, notre produit est davantage connu en Suisse romande qu’alémanique, mais nous avons pu constater à la faveur de plusieurs actions ciblées lancées outre-Sarine que nos villages suscitaient beaucoup d’intérêt.

départ de la Suisse?

Calo: Depuis le début de notre année fiscale, tout comme lors de l’exercice précédent, nous sommes en progression régulière.

Quant aux perspectives automnales, elles sont excellentes, grâce à la fois à nos deux points de vente de Lausanne et Genève et aux nombreuses agences de voyages qui nous revendent.

H etG H: Jusqu’en 2006,le Club Med était pré-

H etG H: L’avènement d’Internet a bouleversé

sent à Zurich, où il avait même son siège pour la Suisse. Pourquoi avoir choisi de quitter la capitale économique du pays?

Calo: Nous avons pris cette décision à un moment de notre histoire où nous étions confrontés à un contexte international difficile, marqué notamment par les conséquences des attentats du 11 septembre 2001

et

«La plus-value des agences de voyages est indéniable quand il s’agit de réserver des vacances à haute valeur ajoutée» investissement économique important, mais aussi d’un engagement vis-à-vis de sa famille, avec qui on part se ressourcer. De fait, la formule de nos arrangements qui incluent l’hébergement et le transport, vendus par des agents de voyages qualifiés qui sont en mesure de les conseiller, présente de nombreux avantages. Par exemple, lorsque le volcan islandais avait paralysé le trafic aérien en 2010, nous avions hébergé gratuitement tous les hôtes restés bloqués dans nos villages qui avaient acheté un package chez nous.

H etG H: Concernant vos trois villages suisses,

comment la fermeture estivale du Club Med Villars doit-elle être interprétée?

Calo: Si le village situé dans les Alpes vaudoises fonctionne bien l’hiver, attirant une clientèle à la fois internationale et indigène, il peinait à faire le plein chaque été. C’est pourquoi, depuis l’an dernier, nous en avons donné l’exploitation, durant la belle saison, à une société belge afin d’optimiser nos opérations. Quant à nos deux autres sites, Wengen et St-Moritz, ils remportent un franc succès.

H etG H: Avez-vous prévu de nouvelles ouvertures prochainement?

Calo: Nous ouvrirons en décembre 2014 un village 4 Tridents à Val Thorens, en Savoie.

D’autres projets d’envergure sont en cours de gestation, mais nous ne communiquons généralement qu’une fois que les travaux ont débuté. Pour ce qui est des ouvertures récentes, citons Guilin, au sud de Shanghai, dont les jardins abritent des œuvres d’art moderne.

Propos recueillis par Patrick Claudet

a n n o n c e

la manière dont les voyageurs réservent leurs voyages. En souffrez-vous?

Calo: Si les gens réservent volontiers les courts séjours en ligne, il en va autrement pour les produits à haute valeur ajoutée.

Quand on dépense plusieurs milliers de francs pour des vacances, on ne veut rien laisser au hasard. Il s’agit non seulement d’un

montée en gamme de l’offre hôtelière et développement des circuits Sous l’impulsion de Henri Giscard d’Estaing, nommé président-directeur général du Club Mediterranée (Club Med) en 2002 à la suite de Philippe Bourguignon, la marque décide, à partir de 2003, de redéfinir son positionnement sur le marché en améliorant la qualité de ses infrastructures d’accueil. Une montée en gamme qui signifie la disparition des villages de cases, et qui voit l’éclosion de villages 5 Tridents d’un genre nouveau, dont le premier est inauguré à l’île Maurice. «En 2003, une étude de marché nous avait montré que notre produit était jugé bon mais sans plus par les consommateurs, et qu’il était perçu comme relativement onéreux. Dans le contexte de l’époque, marqué par une concurrence accrue, nous nous devions de réagir», se rappelle Fabio Calo, directeur du Club Med pour la Suisse depuis l’an dernier. Mais l’amélioration de l’hébergement et de l’accueil ne signifie toutefois pas que le Club Med a renoncé à ses fondamentaux: «Nous nous sommes efforcés de préserver l’ambiance particulière de nos villages, dont l’environnement ressemble certes à celui d’un hôtel 5 étoiles, mais où l’esprit reste convivial», poursuit

l’Italien qui a démarré sa carrière au Club Med comme Gentil Organisateur, enseignant la plongée et la voile à partir de 1983 dans un village italien alors qu’il était encore étudiant en économie et commerce.

Aujourd’hui que la stratégie de montée en gamme est achevée, les villages de catégories 4 et 5 Tridents représentent 65% de l’offre, le reste étant constitué de villages 3 Tridents qui continueront d’être exploités, même si toutes les nouvelles unités – à commencer par les deux clubs ouverts cette année en Turquie et en Chine – s’inscrivent dans la catégorie supérieure. Parallèlement, le Club Med a entrepris de diversifier son offre par le biais d’un catalogue dévolu aux circuits touristiques sur tous les continents. «Ces circuits, dont l’assortiment s’est progressivement développé ces trois dernières années, peuvent être combinés avec des séjours dans nos villages. A cette offre s’ajoute la formule des City Stops, à savoir des escales à Hong-Kong, Bangkok, Dubai, Abu Dhabi, Istanbul, New York ou Miami, avant ou après un séjour en club», conclut Fabio Calo. www.clubmed.ch

Les trois meilleurs candidats se qualifieront pour la finale le 25 novembre 2013 à l’occasion du salon IGEHO à Bâle pour le titre de «Glacier de l’année 2013».

En tant que Glacier de l’année, vous profiterez de: · CHF 3000 en espèces · Forte présence médiatique · Formation chez le champion du monde de pâtisserie Rolf Mürner

Rolf Schöpfer Candidat du concours Glace Masters 2011

Vous trouverez les conditions de participation et le règlement sous: www.frisco-findus.ch Glacier de l’année!

Date limite d’envoi: 18 octobre 2013

Vi

LausaNNe, le 26 septembre 2013

Hotel & Gastro Union H et GH No 29

«L’hôtellerie-restauration profitera de la sortie du nucléaire de notre pays»

Emincé DE poulET aux noix DE cajou La recette de Denis Torche

••

Denis Torche est responsable de la politique énergétique et climatique chez Travail.Suisse. Il explique les effets de la Stratégie 2050 du Conseil fédéral sur les emplois dans notre branche.

pour 6 personnes 6 2 1

denis torche

«Investir aujourd’hui permettra d’économiser sur sa facture de chauffage de demain.»

H etG H: Quelle est la position de Travail.Suisse

sur la stratégie énergétique 2050 du Conseil fédéral, qui vise à ce que la Suisse sorte du nucléaire?

Denis Torche: Chez Travail.Suisse, nous saluons cette orientation prise par le Conseil fédéral et Madame Leuthard. Souvenons-nous, cette décision avait directement suivi la catastrophe de Fukushima en 2011. Bien avant cela, nous étions impliqués dans le futur énergétique de la Suisse par le biais de l’initiative populaire cleantech dont l’objectif est de parvenir d’ici 2030 à une consommation énergétique reposant sur au moins 50% d’énergies renouvelables.

Cette initiative a été retirée sous condition, car si la stratégie énergétique 2050 est bien mise en œuvre, le but de l’initiative sera pratiquement atteint. La Suisse pourra ainsi recoller au peloton de tête des meilleurs pays en matière de cleantech, comme l’Allemagne ou les pays scandinaves.

H etG H: La Stratégie 2050 implique aussi que

chacun devra consommer beaucoup moins d’énergie, dans un avenir proche…

D. Torche: C’est exact. Aujourd’hui, l’énergie nucléaire représente 40% de notre consommation totale en électricité (les 60% restants sont issus de l’énergie hydro-électrique produite

par nos barrages). Si nous voulons parvenir à notre objectif, qui vise à ce que nous sortions totalement du nucléaire dans moins de trente ans, nous devons tout faire pour développer les énergies renouvelables (soleil, vent, biomasse p.ex.) et améliorer notre efficacité énergétique.

Dans ce domaine, beaucoup d’emplois devraient être créés. Je pense notamment au secteur du bâtiment.

H etG H: Expliquez-nous comment.

D. Torche: À mon sens, le secteur du bâtiment sera le grand gagnant de la nouvelle politique énergétique suisse et devrait générer de nombreux emplois. La raison est simple: aujourd’hui, les bâtiments représentent 40 à 50% de la consommation énergétique totale dans notre pays, car beaucoup d’entre eux sont anciens et encore très mal isolés. Au rythme actuel, seul 1% des bâtiments sont assainis par année. On estime que si rien ne change, l’objectif escompté sera atteint dans cent ans! Le potentiel dans le domaine du bâtiment est donc très grand et devrait également profiter aux emplois dans d’autres branches, d’une manière directe ou indirecte.

H etG H: L’hôtellerie-restauration profitera-t-

elle aussi des effets de la Stratégie 2050?

D. Torche: L’hôtellerie-restauration profitera de la sortie du nucléaire de notre pays, d’une manière indirecte. Aujourd’hui, la tendance est au tourisme responsable, à l’agritourisme ou à toute forme de tourisme qui privilégie l’écologie et l’utilisation de techniques innovantes pour moins consommer, réduire la pollution et notre

consommation de C02. De plus en plus de personnes dans le monde sont très sensibles à cela et favorisent des destinations qui sont en avance en matière de tourisme durable. Prenons le cas d’un hôtelier suisse qui déciderait de rénover son bâtiment pour le rendre moins gourmand en énergie, par exemple. Outre des économies d’énergies (et d’argent à long terme), il devrait également récolter les fruits d’une rénovation en terme d’image. D’une manière générale, tout restaurateur ou hôtelier suisse profitera des bénéfices de l’avènement d’une société basée sur l’efficacité énergétique, la promotion des énergies renouvelables et le développement durable.

H etG H: Quels conseils donneriez-vous à un

hôtelier ou un restaurateur soucieux d’économiser de l’énergie?

D. Torche: Les hôteliers étant périodiquement amenés à procéder à des rénovations, je leur conseillerais d’investir dans l’assainissement énergétique de leur bâtiment, ou du moins d’y songer. D’autant plus que c’est le bon moment pour le faire: dans le domaine de l’assainissement des bâtiments, des subventions cantonales et fédérales sont déjà disponibles et l’enveloppe budgétaire totale pour l’aide à l’assainissement énergétique des bâtiments devrait atteindre 500 à 600 millions de francs suisses par an d’ici quelques années. Investir aujourd’hui permettra d’économiser sur sa facture de chauffage de demain, une stratégie profitable tant aux patrons qu’aux employés. Pour terminer, je conseillerais à tous de se doter d’appareils ménagers et de travail moins gourmands en énergie.

H etG H: Quel est le rôle de Hotel & Gastro Union a n n o n c e

4 NOVEMBRE 2013 À BEAULIEU LAUSANNE La journée romande des professionnels de l’hôtellerie - restauration et de la boulangerie - pâtisserie - confiserie · Présentation par Lolita Morena · Exposé sur le partenariat social par François Lachat · «Cuisiner à l’armée : du cfc au titre mondial» par Jean-Michel Martin · Présentation des candidats au Bocuse d’Or Suisse par Franck Giovannini

Programme complet sur www.gastro-mania.ch Contact : 021 616 27 07 / info.vd@hotelgastrounion.ch

Avec le soutien de :

dans votre travail sur des thématiques comme l’énergie et le climat, par exemple?

D. Torche: D’une manière générale, Hotel & Gastro Union partage les intérêts de Travail.Suisse dans les nombreux domaines qui fédèrent nos actions, comme le travail, la politique sociale, la famille, l’égalité, la formation, l’énergie et le climat, et bien d’autres points forts. Le champ de vision de Hotel & Gastro Union ne se limite pas à celui de l’hôtellerie-restauration. Les opinions que ses représentants émettent sur de nombreux sujets (politique familiale, amélioration des conditions de travail, formation, revendications salariales, etc.), sont très précieuses pour faire avancer nos objectifs. D’ailleurs, bien que nos fédérations soient indépendantes, elles participent régulièrement à la vie de Travail.Suisse dans le cadre d’événements importants comme nos conférences de presse sur les négociations salariales.

Propos recueillis par Lara Rossi Travail.Suisse et Hotel & Gastro Union: Travail.Suisse défend les intérêts des membres de ses fédérations, telle Hotel & Gastro Union, dans la politique et l’économie. Le but prioritaire est de créer les conditions cadre qui garantissent aux travailleurs et travailleuses de bonnes conditions de travail, une formation professionnelle et continue solides et une sécurité sociale fiable. Hotel & Gastro Union est membre du comité de Travail.Suisse.

Biographie Denis Torche est membre de la direction de Travail.Suisse, responsable des dossiers politique de migration et d’intégration, service public, politique fiscale, politique énergétique et politique extérieure depuis 1992. Il est au bénéfice d’une formation universitaire en ethnologie, géographie et journalisme. Il a signé de nombreuses publications dans le domaine du développement durable, la migration et l’égalité. Il est membre de nombreuses commissions fédérales et internationales. Il cultive l’art de la cuisine (voir sa recette) et parle cinq langues.

3 3 2

blancs de poulet poignées de noix de cajou gros bouquet de persil cuillères à soupe d’huile de noix gousses d’ail grosses tomates bien mûres

préparation × Emincez les blancs de poulet. × Dans une cocotte, mettez-les à cuire à feu doux dans 1 cuillerée d’huile de tournesol. × Ajoutez les gousses d’ail émincées, salez (légèrement), poivrez. × Remuez et couvrez et laissez cuire 5 minutes. × Ajoutez les noix de cajou, puis les tomates épluchées et coupées en dés. × Laissez cuire une dizaine de minutes à découvert pour que l’eau des tomates s’évapore. Au dernier moment, hors du feu, saupoudrez avec le persil ciselé finement et arrosez d’huile de noix. × Servez accompagné de quinoa, une céréale au délicieux goût de noisette. le plus santé Le poulet et les noix de cajou contiennent du fer pour l’oxygénation du cerveau. Les noix renferment en plus des minéraux en quantité, ainsi que des lipides de bonne qualité et quelques glucides lents pour l’énergie. L’ail favorise la circulation sanguine dans le cerveau. Les tomates apportent du lycopène pour freiner le vieillissement cérébral. Enfin, l’huile de noix renforce les parois neuronales et le persil donne un coup de fouet grâce à sa très forte teneur en vitamines C.

Politique énergétique et climatique, quelques références pour s’y retrouver Denis Torche a compilé une série de liens utiles liés à la politique énergétique suisse de demain. × Un site futé sur l’assainissement des bâtiments avec des exemples concrets de rénovations et des explications au sujet des subventions accordées par les cantons et la Confédération: www.leprogrammebatiment.ch × Pour tout savoir sur l’initiative cleantech, les types d’emplois qu’elle générera et la politique climatique et énergétique de Travail.Suisse en général: www.travailsuisse.ch/themes/ autres_points_forts/energie_et_climat × Les possibilités d’actions existantes pour les acteurs de l’industrie du tourisme sont importantes et auront des effets positifs à long terme sur l’économie, les populations locales et l’environnement.

C’est le thème abordé par la dernière édition du «Inrate Sustainability Matters» et son éditeur, Inrate, une agence de notation durable indépendante basée en Suisse: www.inrate.com × Le site de la Confédération suisse sur la Stratégie 2050, pour une compréhension plus complète des enjeux et des mesures mises en place, et qui nous concernent tous: www.bfe.admin.ch/ (lro) strategieenergetique2050

Lausanne, le 26 septembre 2013

PublI-RePoRtage

VII

Gr

rso

de Conco an BUITONI 2013

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

Martin Rissi (2e) a opté pour du fromage frais, des figues et des tomates séchées.

Peter Lachmeier (3e) a farci ses quadracci avec du mascarpone et du citron.

PHotoS ClaudIa lInk

La création victorieuse de Kurt Röösli: quadracci avec une farce aux côtes de bettes et des herbes de montagne de Poschiavo.

PRemièRe finale du GRande ConCoRso Pasta à zuRiCh Le nouveau roi suisse des pâtes s’appelle Kurt Röösli. Lors de la finale du concours Buitoni, il a devancé Martin Rissi (2e) et Peter Lachmeier (3e).

E

nrichir le paysage suisse des concours d’une nouvelle épreuve n’est pas chose facile. En effet, les concours de cuisine sont légion. Et celui qui se lance dans l’aventure et désire attirer l’attention des cuisiniers et de la branche a intérêt à proposer quelque chose de particulier. Et c’est précisément ce qu’a réussi à réaliser Buitoni avec son Grande Concorso Pasta, comme le confirment les quelque 30 hôtes qui étaient de la grande finale qui a eu lieu au 25hours Hotel à Zurich West. Lors de l’événement, trois cuisiniers professionnels ont préparé leur propre recette de pâte dans la forme quadracci présentée en un plat raffiné. Le clou de l’aventure: les pâtes ne devaient pas seulement convaincre sur le plan du goût mais devaient également être de nature à être produites à une échelle industrielle. Car l’année prochaine la création lauréate sera produite industriellement et proposée sous le nom de «pâtes de l’année» dans la grande distribution alimentaire.

«Quand les autres événements rangent les tables et éteignent les lumières, ici l’aventure continue et commence même véritablement pour le lauréat et sa recette», commentait Lena Day, Brand Manager Frozen Foodservice chez Nestlé, à l’occasion de la finale à Zurich. A l’issue de l’épreuve, le jury a élu Kurt Röösli premier «roi des pâtes», celui qui est également chef de cuisine renommé et doté d’une longue expérience au célèbre Hotel Waldhaus à Sils-Maria. Sa recette – des quadracci aux herbes de montagne de Poschiavo et une farce aux côtes de bettes – a conquis la majorité du jury. Cela dit, il s’en est fallu d’un cheveu tant les deux suivants ont également concocté

d’excellentes pâtes. Il s’agit de Martin Rissi (2e) responsable adjoint de la restauration à l’EMS de Birmensdorf (ZH) et de Peter Lachmeier (3e) du centre de formation G’Art à Lucerne. Le premier proposait des quadracci aux tomates et mascarpone, avec des olives, des tomates séchées et des figues, servies avec espuma de tomates, légumes braisés, caviar d’aubergines et croutons cuits au feu de bois. Peter Lachmeier, quant à lui, a opté pour une farce avec du mascarpone, du citron, de l’huile pimentée et des tomates caramélisées et a accompagné ses pâtes avec une sauce maison à base d’huiles de tomate et balsamique ainsi que de rucola et de jambon cru des Grisons.

De la recette artisanale à la production industrielle Quarante candidats se sont inscrits au Grande Concorso Pasta. Leurs propositions de recette ont été soigneusement étudiées par le jury formé de Daniele Blum – cuisinier tessinois de renom –, Marcel Merlo – chargé de cours dans le cadre de la formation au métier de chef –, Markus Zbinden – responsable de développement –, et de Pierre Kelch – Senior Chef Advisory. Au début de l’été, le jury a invité cinq d’entre eux à des tests en cuisine à Rorschach. L’occasion de produire artisanalement des prototypes de quadracci qui ont aussitôt été testés et évalués par le jury. L’attention n’était dès lors pas seulement portée sur le goût des pâtes mais aussi sur leur compatibilité avec une production industrielle. De petites adaptations ont été inévitable-

ment nécessaires en relation avec les herbes et la quantité de farce. Buitoni a ensuite produit des échantillons des trois meilleures recettes, qui ont été utilisés lors de la finale à Zurich et présentés au public. Si l’année prochaine les trois finalistes sont invités en Toscane à la Casa Buitoni, seul le vainqueur verra ses pâtes concrétisées à large échelle.

H etG H : Kurt Röösli, comment

vous sentez-vous après votre «couronnement»?

Kurt Röösli: C’est un sentiment particulier. Tous les trois finalistes, nous savions parfaitement ce que nous faisions ici. Mais jusqu’à la toute fin, nous ignorions qui allait sortir premier.

Franchement, je ne m’attendais pas à gagner, non pas parce que je ne croyais pas en moi mais parce que les deux autres étaient également très forts.

H etG H : Comment avez-vous entendu

parler du concours?

Röösli: J’étais justement en train de faire des raviolis avec mes cuisiniers quand Reto Schmidhauser du service à la clientèle de Nestlé est venu nous voir et nous a parlé de ce nouveau concours.

Nous avons spontanément embarqué.

Et je me souviens encore avoir dit à mes cuisiniers: et c’est pour nous tous!

H etG H: Comment avez-vous com-

mencé à travailler pour le concours?

Röösli: Je me suis naturellement posé la question de ce qui pourrait vraiment être intéressant à travailler. J’ai tout d’abord pensé aux betteraves qui par leurs formes et leurs couleurs ont été redécouvertes ces dernières années. De là, je suis arrivé aux cotes de bettes qui me paraissaient idéales pour une farce.

H etG H: Avec quoi vos quadracci se

marient-elles le mieux?

Röösli: En fin d’été, je les associerais avec des tomates, des herbes et des côtes de bettes ProSpecieRara. Au printemps, elles se combinent à merveille avec du poisson ou des asperges. Et en automne, avec du jarret, des chanterelles fraîches ou du cerf braisé.

H etG H: Pouvez-vous nous dévoiler les

herbes qui se cachent dans vos pâtes?

Röösli: C’est un mélange de thym citron, de thym des montagnes, de verveine, de persil et d’autres herbes encore.

H etG H: Pouvez-vous recommander ce

concours?

Röösli: Absolument. Pouvoir créer une recette de toute pièce est toujours passionnant. Tout le monde est gagnant!

Interview: Jörg Ruppelt Traduction: Laurent Schlittler

VIII

Lausanne, le 26 septembre 2013

Mosaïque H et GH no 29

cIVc

Les pupitres sur lesquels se fait la prise de mousse, dans les crayères.

Des exposés plutôt sages, mais une touche personnelle à chacun

«Singularité de la Champagne», l’oral des Ambassadeurs Dégustation à l’appui, les trois candidats à la finale suisse ont donné chacun leur version de ce qui fait le caractère unique de l’appellation.

L

e concours des Ambassadeurs du champagne n’est pas à proprement parler un concours de sommellerie, étant ouvert à tous les professionnels du vin (à l’exception, évidemment, des viticulteurs champenois). Mais depuis sa première édition en 2005, la compétition organisée par le CIVC – Conseil interprofessionnel du vin de champagne, l’organisme qui veille, avec une redoutable efficacité, sur les intérêts de l’appellation – s’est faite une place dans le calendrier des concours de dégustation.

Même si la finale internationale en Champagne requiert une semaine de disponibilité de la part des candidats.

Classique, le principe en est resté le même: un exposé théorique sur un thème donné, coordonné avec la dégustation de quatre champagnes, celle-ci devant servir à illustrer celuilà. A Genève, dans un salon du Richemond, la finale suisse opposait la semaine dernière trois professionnels du vin: Reza Nahaboo, sommelier au Four Seasons Hôtel des Bergues, Andreas Köhler, directeur de restauration du Sunstar Parkhotel de Davos, et R. Kat Morse, formatrice, consultante et blogueuse. C’est à cette dernière que l’exercice aura le mieux réussi, peut-être parce qu’il exige un charisme et une capacité à tenir le crachoir que les sommeliers ont plutôt tendance à réprimer par conscience professionnelle.

Et c’est donc Kat Morse, avocate et conseillère de vente chez Mövenpick Vins SA, qui aura le redoutable honneur de défendre les couleurs helvétiques lors de la finale du concours, à Reims (voir encadré ci-contre). En anglais (sa langue maternelle), la jeune femme a su présenter les spécificités de l’appellation sans tomber

pagne à servir de champ de bataille, «plus que n’importe quelle région d’Europe».

La nature géologique du sous-sol, fait de craie sur une grande partie de l’appellation? Check; la limitation à trois cépages essentiels (plus quelques variétés historiques)? Check – d’autant que la dégustation leur offrait un biais pratique pour aborder le sujet, avec un blanc de noirs 100% pinot meunier non dosé – et en l’occurrence la porte ouverte pour aborder un autre sujet incontournable, la vinification du champagne par ajout de «liqueur de tirage» pour faire naître l’effervescence dans la bouteille, et celui de «liqueur d’expédition», pour en moduler l’acidité. La protection juridique de la méthode champenoise et son étendue auront permis de sonder les connaissances en droit du vin de la candidate féminine; l’art de l’assemblage, vertical et horizontal, constituait un autre passage incontournable des trois exposés.

dans le piège d’une longue énumération précipitée (le temps étant compté...), mais de façon simple, concise et sans cacher son enthousiasme pour le sujet. Surtout, elle a fait de la dégustation imposée un des instruments de sa démonstration, n’hésitant pas à se passer de goûter à nouveau, face au public, deux des quatre champagnes préalablement analysés en coulisse (les concurrents disposaient en effet de 30 minutes pour se préparer).

Sur le thème retenu cette année par le CIVC, «Singularité de la Champagne», chacun des trois concurrents n’en aura pas moins su cerner, avec plus ou moins de fluidité et d’esprit de synthèse, les éléments essentiels qui font de cette région viticole le centre de production des vins mousseux les plus célèbres du monde.

Une situation et un climat unique, et une terre chargée d’histoire Un peu tendus au moment d’entamer leur petite conférence devant le jury de spécialistes composé de Véronique Zbinden, journaliste spécialisée, Katrin Leisi, présidente de Swiss Barkeeper Union, et de deux membres du CIVC, Thibaut Le Mailloux et Sébastien Bourqui, les candidats ont tous attaqué par l’évidence: la Champagne est bien le vignoble le plus septentrional de France, et sa situation géographique le fait bénéficier d’un double climat océanique et continental qui contribue à son unicité. L’importance historique de la région au long des siècles, du baptême de Clovis au couronnement des rois de France dans la cathédrale de Reims, et au-delà, a aussi eu droit à sa minute, parfois avec une digression sur la propension unique de la terre de Cham-

Au final, c’est bien l’aisance de la seule femme du concours qui aura fait la différence; mais tous, à un stade ou l’autre de leur exposé, auront sorti une carte personnelle, anecdotique ou essentielle. Andreas Köhler aura ainsi été le seul à faire remarquer que la Champagne est la seule appellation dont les bouteilles mentionnent seulement «Champagne» sans les termes «Appellation d’origine»; interrogé sur les tendances les plus récentes en matière de champagne, Reza Nahaboo a cité trois trends: des vins de plus en plus secs, épurés et droits, parfois sans ajout de liqueur de dosage, mais aussi et peut-être en réaction des champagnes plus doux, destinés à «des modes de consmmation autres que la dégustation hédoniste», et enfin la vogue des champagnes d’artisans, par opposition aux grandes maisons, une tendance qui recoupe souvent l’engouement pour les cuvées issues d’un seul cru ou d’une seule parcelle. Quant à Kat Morse, l’évocation de la bulle, verre en main, est pour elle l’occasion de rappeler que c’est à une femme, Mme Clicquot, que l’on doit l’invention du pupitre sur lequel les bouteilles fabriquent lentement leur effervescence – et aussi de souligner que la pression interne d’une bouteille de champagne est de 6 bar, soit l’environnement d’un plongeur à cinquante mètres sous la surface de la mer.

Mais au moment de prendre un peu de recul par rapport à leur sujet, les trois conférenciers se sont montrés fort sages, sans éviter le cliché («le champagne, un mythe», «le champagne est unique, d’une façon propre à chaque consommateur», etc.). Seule la gagnante s’autorise à souligner que la popularité du champagne fait sa force, mais aussi sa faiblesse, puisqu’elle l’expose à la contrefaçon – une approche plus juridique, mettant en lumière une autre singularité de la champagne. Un commentaire fait non pas à l’attention du jury, mais... après le concours, lors Blaise Guignard d’une interview.

Les champagnes dégustés au concours: Bérèche et Fils Vallée de la Marne Rive Gauche, JM Gobillard & Fils Brut Tradition, Jacquart Blanc de Blancs 2005, Moët & Chandon Grand Vintage 2004.

«wine with kat», la passion sans le snobisme Avec un enthousiasme contagieux, R. Kat Morse prodigue son talent de dégustatrice et d’œnophile à travers son travail de conseillère de vente chez Mövenpick Vins, mais aussi par des cours privés, des voyages d’études œnologiques et sur son blog, toujours à l’enseigne de Wine with Kat. Avec sa clientèle composée essentiellement d’expatriés en terre genevoise, la jeune femme s’est donnée pour mission d’«ôter le snobisme du vin, goutte par goutte». Le vin n’est pourtant pas le premier métier de cette avocate d’affaires américano-philippine, qui a passé son enfance dans l’archipel; mais en quittant les USA pour suivre son mari en Suisse, elle a saisi cette opportunité de se consacrer exclusivement à sa passion – une passion particulièrement vivace pour deux appellations, la Bourgogne et la Champagne. Sans pour autant tourner le dos au droit, puisqu’elle s’est inscrite à l’Université de Reims pour y préparer un master en droit du vin, une spécialité que quelques centaines d’avocats seulement pratiquent de par le monde. C’est un de ses étudiants de Wine with Kat qui l’a convaincue de s’inscrire au concours des Ambassadeurs du champagne; la jeune avocate a donc préparé un exposé, que ses élèves les plus anciennes ont jugé sévèrement: «Ça ne te ressemble pas du tout!» «J’ai donc tout réécrit, en adoptant le point de vue de l’avocate, raconte-t-elle: comment protéger le champagne, un patrimoine unique, donc menacé?»

Reste à voir si cette approche fonctionnera lors de la finale internationale à Epernay. «Je rentrerai d’une conférence sur le vin et le droit en Autriche, je serai dans le sujet», précise celle qui fait état de trois coups de cœur en matière de champagne: David-Léclapart «L’artiste» extra-brut 2005, Pol Roger Cuvée sir Winston Churchill 1998 et Jacquart blanc de blancs 2005, «précis, élégant, représentatif du millésime et surtout parfait avec le repas, ce qui est très important!» (blg) www.winewithkat.com

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