La rev ue des professionnels depuis 1886 No 21
Lausanne, le 17 août 2016
CXXXIe année
Gastronomie
Édition romande
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Œnologie
Remise du Basque Culinary Prize
La conjoncture permet des hausses salariales, selon Travail.Suisse
La Rueda, nouvel Eldorado
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Hotel & Gastro Union
Un trophée convoité Le prix «Gastrostern 2016» sera remis le 24 octobre à Lucerne pendant la Nuit des Gastronomes. Qui sera la nouvelle star de la restauration suisse? Au public de voter. Page 6
Apprentis cuisiniers recherchés pour le concours «gusto» Page 3
Successeur en cuisine de son ami Benoît Violier auprès de qui il a travaillé plus de 20 ans, Franck Giovannini s’est engagé avec Brigitte Violier à perpétuer les valeurs du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier.
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LE SENS DU DEVOIR
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uand elle a repris en 2012 et qui lui a permis de moderniser des l’exploitation du Restaurant salles jusqu’alors rarement vantées de l’Hôtel de Ville avec son pour la subtilité de leur aménagement. époux, Brigitte Violier l’a re- «On venait à Crissier pour l’assiette et joint à Crissier et s’est impliquée dans non le décor, d’où l’idée de partir jusla conception de la nouvelle décora- tement de l’assiette pour ensuite choition. Un rôle de l’ombre qu’elle a en- sir la verrerie, les couverts, les nappes dossé avec bonheur, déclinant un et tout le reste», se rappelle Brigitte concept associant les cinq sens aux Violier. A la suite du décès brutal de cinq saisons culinaires de la maison, son mari, elle a été propulsée sur le de-
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vant de la scène, et, si le contexte dans lequel elle a repris le flambeau avec Franck Giovannini en cuisine en aurait certainement terrassé plus d’un, elle a assumé sans ciller son nouveau statut de patronne. «Chaque chef qui a dirigé la maison a contribué à sa renommée; il était de mon devoir de perpétuer cette tradition et d’assurer dans le même temps l’avenir de nos 58
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collaborateurs», dit-elle. Aujourd’hui, la table de Crissier tourne à plein régime – il y a deux mois de délai pour les réservations en semaine, même si des places se libèrent parfois en dernière minute – et Brigitte Violier a le regard tourné résolument vers l’avenir. «Benoît avait travaillé 20 ans à Crissier avant de succéder à Philippe Rochat. De fait, nous aimons à pen-
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ser que le futur patron se trouve déjà parmi nous, raison pour laquelle nous nous efforçons de rester fidèles aux préceptes qui ont fait la succès de la maison, à savoir le respect des produits, le souci de l’excellence et le sens du partage.» Une mission qui passe notamment par le soutien à la relève via les concours. Suite en page 4
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Paraît le mercredi