lausanne, le 31 mai 2012
no 18
CXXVIIe année
Édition romande
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dr
A 28 ans, le chef Fabien Beaufour joue la carte de la simplicité et travaille en étroite collaboration avec les maraîchers et artisans vaudois.
A
beaufour le neW-yorKais
vant de prendre les rênes du restaurant gastronomique Le Trianon au Mirador Kempinski, Fabien Beaufour a fourbi ses armes de 2005 à 2010 aux Etats-Unis, et plus particulièrement à New York. C’est là qu’il a notamment travaillé aux côtés du Suisse Daniel Humm, récemment sacré meilleur chef des Etats-Unis par la Fondation James Beard, et dont il a été le chef
de cuisine. En coulisse, le Grenoblois de 28 ans a ainsi contribué à la montée en puissance du restaurant Eleven Madison Park, d’abord récompensé par 1 étoile au Guide Michelin, puis par 4 étoiles au classement établi par le New York Times – une note (la meilleure) dont rêvent tous les restaurateurs de Big Apple. Mais au-delà de la fierté liée à ce parcours exemplaire, Fabien
actuel
déVeloppement
les grandes tables de suisse s’ouvrent à l’hôtellerie suite en page ii
aza 6002 luzern
projet pharaonique à pont-la-ville
Avant-goût d’un chantier à 200 millions de francs, un hôtel cinq étoiles devrait voir le jour en Gruyère.
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l’ancien cuisinier d’Anne-Sophie Pic. Depuis son arrivée en Suisse début 2011, le chef du Trianon a d’ailleurs cherché à perpétuer cet «esprit new-yorkais» en demandant à des maraîchers de faire pousser certaines spécialités. Une manière d’articuler la gastronomie autour de produits simples, mais travaillés avec imagination. suite en page iV
Forum
pourquoi les rentes font débat
Le deuxième pilier est un sujet fortement controversé. En cause: le montant de la rente que touchent réellement les retraités est largement inférieur aux prévisions faites par leurs caisses de pension durant leurs années d’activité. Politiques et assurances privées sont montrées du doigt. suite en page Vi
suite en page iii
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Beaufour dit avoir été marqué au cours de son expérience new-yorkaise par la qualité des produits disponibles sur les marchés. «Jamais auparavant je n’avais vu autant de spécialités en provenance directe de producteurs indigènes, convertis pour la plupart à l’agriculture biologique. Je me revois encore pousser un chariot rempli de légumes sur la 5e Avenue», raconte
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Paraît le mercredi
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