HG-Hebdo 17/2016

La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 17

Lausanne, le 22 juin 2016

Restauration

Œnologie

Féchy met en avant ses terroirs

Les patrons boulangersconfiseurs ont un nouveau président

Le service selon Louis Villeneuve

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

L’Italie au pinacle L’Osteria Francescana, l’établisse­ ment du chef Massimo Bottura à Modène, s’est hissé à la première place du classement des World’s 50 Best Restaurants.

Airbnb remis au pas à Berlin où les locations temporaires sont limitées

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A Genève, le chef Benjamin Luzuy s’est associé à Autogrill Suisse SA pour lancer en début d’année le restaurant gastronomique Le Chef où il travaille avec des produits régionaux et de saison.

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LA GASTRONOMIE S’INVITE À L’AÉROPORT

a tendance n’est pas nouvelle, mais elle connaît ces derniers temps un petit coup d’accélé­ rateur. Les chefs sont de plus en plus nombreux à investir les aéroports pour y proposer des délices taillés sur mesure pour les voyageurs en par­ tance. En France, Thierry Marx a ainsi inauguré l’enseigne Pan Garni au Terminal 1 de l’aéroport Nice Côte

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d’Azur, où il propose un concept de snacking haut de gamme centré sur des recettes régionales, tandis qu’en Angleterre les chefs rivalisent de créa­ tivité sur les deux principales plate­ formes aéroportuaires de la capitale.

A Heathrow, Heston Blumenthal ex­ ploite The Perfectionists’ Café dont le concept s’inspire de son émission de télévision et de ses livres estam­

pillés «In Search of Perfection», avec un menu revisitant des classiques de la cuisine britannique, dont l’incon­ tournable fish and chips. Toujours à Heathrow, Gordon Ramsay a de son côté investi en 2008 déjà le Termi­ nal 5 où il tient le restaurant Plane Food, dont le concept devrait être pro­ chainement étendu à plusieurs aéro­ ports d’Amérique du Nord, et où l’ac­

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cent est mis sur l’efcacité par le biais de menus servis en 25 ou 35 minutes.

A Gatwick, enfin, Jamie Oliver joue la carte de la cuisine transalpine avec son établissement baptisé Jamie’s Ita­ lian in Gatwick, et exploité parallèle­ ment au Union Jacks Bar. Quid de Ge­ nève? L’aéroport du bout du lac n’est pas sans en reste. Depuis l’entrée en vigueur du plan directeur 2008­2015,

l’offre de restauration s’est considéra­ blement enrichie, boostée par l’exten­ sion du terminal principal sur trois ni­ veaux qui a permis d’augmenter la ca­ pacité d’accueil et de diversifier l’offre.

Dernière ouverture en date: Le Chef, une table gastronomique pilotée par le chef genevois Benjamin Luzuy.

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Revue de presse

Le meilleur restaurant est italien Massimo Bottura arrive en tête du classement des World’s 50 Best Restaurants

24 HEURES

Swatch lance sa montre porte-monnaie

Féchy met en avant ses terroirs Une charte de qualité volontaire a été signée par quinze producteurs

Après six mois d’expérience en Chine, Swatch propose en Suisse – avant le reste de l’Europe – le modèle Bellamy, élaboré avec Visa, qui apparaît comme une montre austère, fiable et sans le moindre maté­ riau noble, et proposée au prix de 105 francs. La Bellamy est équipée d’une antenne NFC (Near Field Communication) et d’une puce életronique, et, en deux ou trois secondes, le paiement est enregistré.

Focus 5

La gastronomie s’invite à l’aéroport Benjamin Luzuy s’est associé à Autogrill pour lancer un établissement à Cointrin

Pu bli-re por tage 6

Pistor en fête L’entreprise de Rothenburg célèbre ses 100 ans de manière originale

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Ornaris choie les professionnels Le Salon du commerce de détail est plus que jamais la référence des acheteurs

Lausanne, le 22 juin 2016

LE MATIN DIMANCHE

H ote l & G as tro U nion Le service selon Louis Villeneuve Le «majordome de Crissier» évoque son métier et livre quelques conseils

Dans son fief de Modène, Massimo Bottura «honore autant le patrimoine de son pays que sa modernité».

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L’Osteria Francescana élue meilleur restaurant du monde L’établissement du chef Massimo Bottura, à Modène, s’est hissé à la première place du classement des World’s 50 Best Restaurants.

Un seul restaurant suisse au palmarès

Massimo Bottura, qui était deuxième l’an dernier du classement, détrône cette an­ née le restaurant espagnol El Celler de Can Roca, basé en Catalogne, qui passe à la deuxième place. «Je veux remercier tout le monde, car cela a été tellement difcile», a déclaré visiblement ému Massimo Bot­ tura, en recevant son prix sur la scène du Ci­ priani Wall Street à Manhattan. «Les gens pensent que nous sommes des rock stars, mais c’est un travail difcile, tous les jours, dans la cuisine», a­t­il ajouté. Le titre de meilleur pâtissier est, quant à lui, revenu au Français Pierre Hermé. Il s’est lui félicité d’un prix qui «est une grande reconnais­ sance du savoir­faire français, à un niveau international». Il s’est dit «extrêmement flatté». Le restaurant new­yorkais Eleven Madison Park, où ofcie le cuisinier suisse Daniel Humm, est troisième du classement, suivi dans l’ordre par les établissements

La liste 2016 célèbre les restaurants de 23 pays, sur six continents, mais la moitié se trouvent en Europe. Seul établissement suisse à y figurer, le Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada, prend la 47e place.

L’établissement de Fürstenau (GR) était classé 48e en 2015. «Massimo Bottura est connu pour ses créations très personnelles et ambitieuses qui honorent autant le pa­ trimoine de son pays que sa modernité», ont indiqué les responsables du classement, en célébrant «ses créations telles que les Cinq âges du Parmigiano Reggiano qui pré­ sentent le célèbre fromage de la région dans des formes et textures totalement inédites pour la plupart des convives», et ses clas­ siques revisités «comme les tagliatelles à la viande hachée (ragù) et son risotto cuit dans du jus de veau». Quatre restaurants italiens figurent dans le classement 2016 et trois restaurants français. ( AT S)

suivants: Central (Pérou), Noma (Dane­ mark), Mirazur (France), Mugaritz (Es­ pagne), Narisawa (Japon), Steirereck (Au­ triche) et Asador Etxebarri (Espagne).

Davantage d’informations: www.theworlds50best.com

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Quand la soirée de la loose bat tous les records La Chambre de commerce de Genève doit refuser du monde, tant la version locale des FuckUp Nights, où des chefs d’entreprise racontent leurs échecs, fait fureur et école en économie. «Derrière chaque réussite profession­ nelle se cache une multitude d’échecs ou d’erreurs.

Mais trop souvent, dans la Genève calviniste, seules les réussites sont retenues et les défaites tendent à être ignorées, car perçues comme stigmatisantes», explique Priscilla Steiner, en charge de la Soirée genevoise de la loose à la Chambre. Une initiative «bénéfique, car cela pourrait éviter à d’autres de refaire la même erreur», de l’avis d’un participant.

Interdiction de locations temporaires à Berlin confirmée Des propriétaires avaient contesté la mesure interdisant à Berlin de louer son appartement à moins de se limiter à une pièce.

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Alors que le ministre des finances Ueli Maurer a rappelé que les logeurs suisses d’Airbnb doivent s’acquitter de l’impôt sur les revenus et ne sont soumis à la TVA que si leur chiffre d’affaires dépasse les 100’000 francs, Berlin a décidé de serrer la vis. Le tribunal administratif de la capitale alle­ mande vient en effet de débouter quatre propriétaires contestant l’interdiction de location de leur logement via des plates­ formes comme Airbnb, en vigueur depuis le 1er mai dans la capitale allemande. La loi berlinoise «est conforme à la Constitution»

et ne viole ni la liberté du commerce ni la protection de la propriété privée, deux prin­ cipes fondamentaux invoqués par les requé­ rants, a décidé le tribunal dans un jugement consulté par l’AFP et susceptible d’appel.

Depuis le 1er mai, il est en principe in­ terdit à Berlin de louer son appartement via les portails spécialisés, à moins de se limi­ ter à une seule pièce de son logement. Mais des courriers émanant des autorités berli­ noises et reçus par certains propriétaires, montrent qu’elles attendent une décision fixant la jurisprudence pour commencer à sévir. Selon la loi, tout contrevenant risque une amende de 100’000 euros (110’000 francs). Pour plus d’efcacité, la ville fait ap­ pel au «sens civique» des habitants, invités à se connecter à une page internet de la ville pour dénoncer anonymement tout apparte­ ment suspect. ( AT S)

Chiffre de la semaine

15,4

De novembre 2015 à avril 2016, les nuitées hôtelières ont diminué de 1,8% pour s’inscrire à 15,4 millions. Les touristes étrangers comptabilisent au total 8 millions de nuitées.

Comparé à l’hiver 2014/2015, ce résultat représente une baisse de 3,8%, indique l’Of­ fice fédéral de la statistique (OFS). La demande indigène a en revanche augmenté de 0,5%, à 7,4 millions.

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Lors du 131e congrès de l’Associa­ tion suisse des patrons boulan­ gers­confiseurs (BCS) qui s’est tenu à Lucerne, les délégués ont élu à la présidence Silvan Hotz, propriétaire de la boulangerie Hotz Rust à Baar (ZG), qui succède à Kaspar Sutter. Dans le même temps, la BCS et l’Union suisse de la levure ont décerné pour la cin­ quième fois la «couronne boulan­ gère», remise à Konrad Pfister, de la boulangerie­confiserie Fleischli à Niederglatt (ZH).

(P CL)

HGU: horaire d’été En raison de travaux de réno­ vation, le secrétariat de Hotel & Gastro Union (HGU) s’installera du 18 juillet au 12 août chez Hô­ tel & Gastro Formation Vaud (av.

Général­Guisan 42a, 3e étage, Pully). Une permanence sera as­ surée le lundi (8h30­11h30), mardi (14h­17h), jeudi et vendredi (8h30­ 11h30). Contact: 021 616 27 07, info. vd@hotelgastrounion.ch (pas de fax pendant les travaux).

(P CL)

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BCS: Silvan Hotz élu président

D’appellation, Féchy est devenu «lieu de production».

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Féchy met en avant ses terroirs Les 177 hectares de Féchy (VD) sont répartis en 43 lieux-dits. Les vignerons entendent valoriser leur terroir.

Les producteurs du lieu s’étaient opposés, en 2009, à l’élargisse­ ment des aires d’appellations d’origine contrôlée (AOC) «vil­ lages», avec des vignerons­enca­ veurs de Lavaux. Résultat: d’ap­ pellation Féchy est devenu «lieu de production» de l’AOC La Côte.

La hiérarchie vaudoise s’est certes enrichie de 1ers Grands Crus (1,2% de la production 2015), dont trois

sont situés à Féchy (Domaine de Fischer, Château de Malessert et, nouveau venu, le Domaine du Martheray, soit un cinquième de la production vaudoise dans cette catégorie), mais a dévalorisé la no­ tion de grand cru.

cole. Ainsi, 77% du chasselas vau­ dois a atteint la norme Grand Cru en 2015, ce qui représente un re­ cord mondial, mais par le jeu des assemblages tolérés en AOC, beau­ coup moins de vin est embouteillé en grand cru.

A Féchy, le chasselas grand cru a même représenté 89% du chasselas récolté en 2015, contre 11% seulement à la norme de base AOC. Pour se distinguer du grand cru générique, la seule solution est le parcellaire volontaire. C’est la démarche encouragée par l’asso­ ciation Vin et Terroir Féchy, prési­ dée par Jean­Luc Kursner. La car­ tographie des 43 lieux­dits a été afnée par les spécialistes fran­ çais des terroirs que sont Claude et Lydia Bourguignon, qui par­ courent le monde pour conseil­ ler les meilleurs domaines de la planète.

Une charte de qualité volontaire signée par 15 producteurs

Des 23 producteurs de Féchy membres de l’association, une quinzaine devraient souscrire à la démarche cette année. En si­ gnant une charte et un cahier des charges, ils s’engagent à mettre sur le marché des grands crus par­ cellaires (sans coupage avec du vin Une cartographie affinée par d’une autre parcelle…). Et Féchy des spécialistes des terroirs s’intitule «vignoble classé», allu­ sion à une mesure de protection Désormais, celle­ci est liée à une appliquée au cœur du vignoble, sur plus grande richesse en sucre et 70 hectares, menacés par l’exten­ à un lieu de production (avec un sion des zones de construction, en droit de coupage limité) au mo­ 1971. Il y a quelques années, Mont­ ment de la mise en bouteille. Le sur­Rolle s’était autoproclamé droit de coupage des grands crus «grand cru», qui figure en petites est limité à 10% de vin prove­ lettres sur son logo, mais n’a pas nant d’un autre lieu de produc­ publié de carte des terroirs. tion, mais de la même région viti­ P I ER R E T H O M A S

En bref

Parlement

Il n’y aura pas de mesures supplémentaires pour sensibiliser la population helvétique au gaspillage alimentaire.

Valais

Maintenir les sports d’hiver, développer le tourisme d’été, sensibiliser la jeunesse aux sports de montagne: quelques­uns des objectifs de la nouvelle politique valai­ sanne du tourisme.

Loisirs

Disney va inaugurer à Shanghai son premier parc de Chine.

Marché du travail

Le taux de chômage en Suisse a diminué au mois de mai, tombant à 3,3% contre 3,5% un mois plus tôt.

Sodas

Philadelphie est devenue jeudi la première grande ville américaine à voter une taxe sur les sodas et boissons sucrées.

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Quand le terroir investit le tarmac Fruit de la rencontre entre Benjamin Luzuy et Autogrill Suisse, le restaurant Le Chef met le terroir en vedette à l’aéroport de Genève.

Davantage d’informations: www.lechef-geneve.ch

Son actualité est à Champel où il vient d’inaugurer le restaurant Opus B, au sein duquel l’équipe de Gourmet Brothers conduite par le chef Stephan Lukaszyk a pris ses quartiers pour relever le nouveau défi que le trublion de la gastro­ nomie romande s’est lancé avec son ami et associé Benjamin Abit­ tan. Pourtant, le jour où on le ren­ contre, Benjamin Luzuy est dans les cuisines du restaurant Le Chef, situé au troisième étage de la zone publique de l’aéroport de Genève.

L’inauguration de cet établisse­ ment géré par Autogrill Suisse, et avec vue sur le tarmac, remonte certes à quelques mois déjà, mais le chef genevois continue à y être présent plusieurs fois par se­ maine. «Je le considère comme l’un de mes restaurants, et non pas seulement comme un concept qui une fois mis en place fonc­ tionne sans que je doive m’impli­ quer. Mon principe est simple: si ma personne contribue à l’iden­ tité et au positionnement d’une table, je me dois de tout entre­ prendre pour que la prestation corresponde à ma vision», résume l’entrepreneur qui vient de chan­ ger de dizaine, et qui a soufflé ses 30 bougies à la faveur d’un voyage en Espagne organisé par ses amis.

mann, les agrumes de Niels Ro­ din à Borex, etc. –, tout en articu­ lant sa carte autour de quatre col­ lections saisonnières et autant de méthodes de cuisson (cru/mariné, vapeur, feu vif, cuisson douche).

«Le véritable challenge a toutefois été d’aménager l’espace – quelque 1200 m2 au total – de manière co­ hérente et conviviale, et en s’ap­ puyant sur l’atout principal des lieux, à savoir sa vue imprenable sur le tarmac.» De fait, l’établisse­ ment divisé en plusieurs sections (restaurant, bar, espace lounge) est entièrement tourné vers la piste et offre de nombreuses niches permettant aux clients de jouir d’un calme bienvenu dans le contexte pourtant bouillonnant d’une plateforme aéroportuaire qui a vu passer l’an dernier 15,7 millions de passagers, en hausse de 4,1% par rapport à l’exercice précédent.

Clientèle de tous les horizons

Une décoration épurée et un esprit loft pour le restaurant gastronomique Le Chef de Genève Aéroport, exploité par Autogrill Suisse, et dont la carte est signée Benjamin Luzuy.

jamin Luzuy. Son humilité et sa ment chez Autogrill Suisse, dont propension à saluer les mérites la maison­mère basée à Milan est de ses équipes ne surprennent leader dans le secteur de la restau­ pas quand on se rappelle la ma­ ration des personnes en voyage. nière dont ce diplômé de l’Ecole «Nous souhaitions une table qui hôtelière de Lausanne s’est fait soit à la fois contemporaine et au­ connaître du grand public, en l’oc­ thentique. C’est tout naturelle­ currence par le biais des émis­ ment que nous avons donc pensé à sions «Jour J» et «Descente en Benjamin Luzuy», explique Theo cuisine», diffusées sur la Radio Hofstetter.

Télévision Suisse.

Loin d’y apparaître comme un «La tendance est gourou dispensant la bonne pa­ role et distribuant les bons points, aujourd’hui de Benjamin Luzuy s’est dès le départ valoriser les présenté comme un passionné de gastronomie, modeste et curieux, producteurs et et non comme un technicien. Pas leurs produits» étonnant dès lors que la figure de ce chef à l’enthousiasme commu­ B EN JA M I N LUZU Y, CH EF D E CU I SI N E nicatif sautant d’un avion pour aller revisiter des recettes régio­ nales ait séduit le public, ainsi que Flatté qu’on s’adresse à lui, et ti­ Theo Hofstetter, responsable du tillé à l’idée d’élaborer un concept département Business Develop­ original pour les passagers en

Un passionné et non un technicien S’il multiplie les projets et ap­ paraît régulièrement sur le pe­ tit écran, ce n’est pas qu’il est doué du don d’ubiquité, mais qu’il sait s’entourer de collabora­ teurs compétents et fidèles. «Le cas de l’Opus B est emblématique, puisque je le vois comme un écrin pour Stephan Lukaszyk, qui, à 34 ans, a déjà travaillé la moitié de sa vie dans des restaurants 3 étoiles.

Sans compter qu’il est entouré à Champel de cuisiniers très expé­ rimentés et de sommeliers dont certains viennent de chez Hes­ ton Blumenthal», explique Ben­

partance comme d’autres chefs de renom l’on fait avant lui, Ben­ jamin Luzuy se met à plancher sur le projet en bénéficiant d’une grande liberté. Son inclination naturelle pour les produits régio­ naux et de saison dirige rapide­ ment sa réflexion vers une cuisine à la fois simple et inventive, essen­ tiellement basée sur le terroir lo­ cal: «Il y a eu la mise en avant des chefs de cuisine, et la valorisation de leurs compétences. Il y a au­ jourd’hui celle des producteurs, dont la qualité des produits a un impact déterminant sur le travail des cuisiniers.»

Dans le cadre du restaurant Le Chef, Benjamin Luzuy privilé­ gie donc les partenaires locaux et les produits pour lesquels il a cra­ qué – le wapiti de Laurent Girar­ det à Collex­Bossy, fumé au foin et servi en tartare, le safran de Mund produit par la famille Salz­

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L’aisance avec laquelle la clien­ tèle circule entre les différents es­ paces du Chef, passant du res­ taurant au lounge ou inverse­ ment, et s’arrêtant pourquoi pas au bar dont l’espace dévolu au ser­ vice cache une tribune cosy d’où l’on peut contempler le tarmac, contribue au succès de l’établisse­ ment. Non seulement auprès des voyageurs qui ont pris le réflexe de venir toujours plus tôt à l’aéro­ port, mais aussi des riverains ou des Genevois, heureux de pouvoir (re)découvrir le terroir romand dans un restaurant en forme de loft lumineux et épuré. PAT R I CK CL AU D E T

Le Chef En plus du restaurant à proprement parler qui compte 110 couverts, Le Chef dispose de six salons privatifs pouvant accueillir jusqu’à 300 personnes en mode cocktail.

Une terrasse aménagée est également accessible toute l’année.

Coordonnées Le Chef, route de l’Aéroport 13, 3e étage, 1215 Genève, tél. 022 817 46 09 www.lechef-geneve.ch

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Pistor Expo et une campagne d’affichage pour fêter un siècle d’existence

rie, des collaborateurs et appren­ tis des entreprises de la boulan­ gerie et de la gastronomie, des chefs de cuisine, des dirigeants de l’hôtellerie et de la restauration, ainsi que des décideurs du secteur alimentaire.

Une campagne nationale Par le biais d’une campagne d’af­ fiche dite de sympathie lancée le 6 juin dernier dans l’ensemble du pays, Pistor souhaite en outre re­ mercier au nom de tous les acteurs du secteur de la boulangerie­pâ­ tisserie­confiserie leur clientèle commune. La campagne est sou­ tenue par d’autres mesures publi­ citaires, que Pistor met gratuite­ ment à disposition des magasins spécialisés. Pour couronner le

Davantage d’informations: www.pistor.ch

series, confiseries et autres entre­ prises de la restauration. Parmi eux, on trouvait aussi de nom­ breux noms célèbres, à l’instar de Max Felchlin, Unilever ou Emmi.

Pistor, de son côté, y a dévoilé sa propre palette de prestations sur un total de 14 stands à l’Expo, dont le système PistorPlus destiné à la gestion des factures des fournis­ seurs et le nouveau camion élec­ trique de la flotte Pistor.

Pistor en bref

Pistor, ici la centrale de Chavornay, emploie 488 collaborateurs et a réalisé l’an dernier 654,1 millions de francs de vente.

Pistor a soufflé 100 bougies et organisé début juin, le mois de sa fondation, la première exposition indépendante de toute son histoire, doublée d’une campagne d’affichage.

C’est au conseiller d’Etat lucer­ nois Reto Wyss qu’est revenu l’honneur de donner, le 7 juin der­ nier, le coup d’envoi des festivités liées au 100e anniversaire de Pis­ tor, lui qui en tant qu’ancien pré­ sident de la commune de Rothen­ burg entretient un rapport pri­ vilégié avec l’entreprise leader dans le secteur de la boulangerie­ pâtisserie­confiserie. En présence de nombreux représentants de la branche, de partenaires commer­ ciaux et de décideurs, Reto Wyss a

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ouvert Pistor Expo, l’un des temps forts des trois jours d’activités mises sur pied au Centre des ex­ positions de Lucerne.

Plateforme tournée vers le futur Pistor Expo est la première ex­ poistion, organisée de manière in­ dépendante, de l’histoire de l’en­ treprise. Plus de 130 fournisseurs et partenaires y ont présenté leurs produits et prestations de ser­ vices pour les boulangeries, pâtis­

Selon Beat Helfenstein, directeur marketing de Pistor, Pistor Expo a eu pour but de démontrer la proximité de l’entreprise avec la clientèle.

Fondée en 1916 par des boulangers, l’entreprise est leader dans le secteur de la boulangerie­pâtisserie­confi­ serie, tout en étant un grossiste important dans la gastronomie. Elle emploie près de 500 collaborateurs.

tout, une action de billets à grat­ ter dotée de plus de 200’000 prix immédiats a été lancée le 16 juin dans quelque 2000 boulangeries, pâtisseries et confiseries, à qui Pistor a fourni le matériel publici­ taire et les billets à gratter. «C’est une idée géniale, grâce à laquelle nous pouvons sensibiliser la clien­ tèle à notre artisanat et notre an­ crage local», relève Beat Kläy, di­ recteur de l’Association des bou­ langers­confiseurs suisses, pour qui la campagne de sympathie est «un beau cadeau pour la branche».

Selon le directeur marketing Beat Helfenstein, Pistor entendait par le biais de cette initiative démon­ trer sa proximité avec ses clients: «Avec nos fournisseurs et par­ tenaires, nous voulons regarder vers l’avenir et présenter des solu­ tions sur mesure à nos clients, qui soient convaincantes sur toute la ligne.» Parmi les clients invités par Pistor figuraient des proprié­ taires de boulangerie et confise­

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Le Salon du commerce de détail aura lieu du 14 au 16 août à Berne.

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Ornaris Berne mise sur les forums professionnels

L’événement national du com­ merce de détail n’est jamais à court de nouveautés, la preuve avec l’édition bernoise qui se tien­ dra du 14 au 16 août 2016 dans la capitale sur le site de Bernexpo.

Après l’inauguration en janvier dernier à Zurich de la formule des exposés thématiques, les or­ ganisateurs renouvellent l’opé­ ration à Berne dans le cadre d’un forum professionnel permettant aux visiteurs de découvrir les dif­ férentes manières d’aborder avec succès les clients, et comment in­ tégrer ces techniques dans le tra­ vail de tous les jours.

Dimanche 14 août, Erich Slamanig, homme de théâtre et enseignant, rappellera l’impor­ tance de chaque premier contact, que ce soit dans la vie privée ou dans le cadre professionnel, et li­ vrera une foule d’exemples et de conseils lors de son intervention intitulée «L’accueil dans le com­ merce spécialisé».

Orna-Start version pop-up Lundi 15 août, c’est l’entrepre­ neur Christian Binder qui esquis­ sera l’avenir du commerce spécia­ lisé, révolutionné par l’avènement d’Internet, et dont la mutation n’est pas prête de s’arrêter. L’oc­ casion aussi de rassurer ceux qui s’inquiètent du changement des habitudes de consommation et du franc fort, Christian Binder esti­ mant que le commerce de détail a encore un bel avenir devant lui.

Le lendemain, la journaliste de mode Noémie Schwaller abor­

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Avec ses 450 stands et ses nombreux événements, Ornaris est plus que jamais la référence des acheteurs et des exposants.

dera les «Tendances à Londres de la mode et de l’aménagement d’in­ térieur» et rappellera à ce propos qu’«une garde­robe ne se consti­ tue pas seulement selon ses goûts mais aussi en fonction de l’image que les autres ont de nous».

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8

H ote l & G as tro U nion

«L’acte de s’attabler dans un restaurant est symboliquement fort»

HG H No 17

Lausanne, le 22 juin 2016

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

Quelques jours avant la remise à Beaulieu des CFC à laquelle il participera, Louis Villeneuve évoque sa conception du service et les règles élémentaires du métier.

«Un bon plat mal servi peut ruiner tous les efforts d’une brigade.»

Louis Villeneuve, une figure emblématique du Restaurant de l’Hôtel de Ville.

Davantage d’informations: www.restaurantcrissier.com

tuant la fin de la formation initiale journée d’une transition harmo­ des apprentis cuisiniers et spécia­ nieuse, qu’elle soit entre deux ren­ listes en restauration, notamment. dez­vous, sur le point de prendre «C’est la deuxième fois que je par­ un train ou désireuse de s’offrir un ticipe à cet événement et je me ré­ peu de temps pour elle. De fait, elle jouis de pouvoir y représenter une est heureuse quand on la grati­ maison qui est souvent citée en fie d’un bonjour et qu’on la remer­ exemple, mais qui n’éclipse pas cie quand elle part. Il s’agit là d’un toutes les autres qui sont au ser­ strict minimum, mais cela suft à vice de notre belle profession. La créer un lien et contribuer au bien­ restauration en général et le ser­ être de celle ou celui qui a pris la vice en particulier sont en effet des peine de s’attabler plutôt que de métiers où chacun peut s’exprimer s’acheter une boisson à un distri­ Depuis 41 ans, il est l’une des fi­ à la mesure de ses moyens, et, si les buteur. Le processus est similaire gures emblématiques du Restau­ établissements ne jouent pas tous quand on exploite un restaurant.» rant de l’Hôtel de Ville de Crissier, dans la même ligue, ils ont cha­ où il a successivement travaillé cun la possibilité de s’engager en Anticiper les réclamations pour Frédy Girardet, Philippe faveur de la branche en cultivant Rochat et Benoît Violier, et où il une qualité d’écoute et un sens du Lors d’un récent dîner avec Gé­ continue d’œuvrer aujourd’hui détail qui font toute la différence», rard Rabaey avec lequel il a notam­ aux côtés de Brigitte Violier et confie Louis Villeneuve. ment parlé du rôle du service dans Franck Giovannini, même s’il a la gastronomie, l’ancien patron du transmis il y a cinq ans déjà la di­ restaurant Le Pont de Brent a re­ connu que ce volet était au moins rection du restaurant à Alessan­ aussi important que la qualité dro Egidi. Chez celui qui fêtera des mets servis. «Un bon plat mal en septembre le 50e anniversaire servi ruine tous les efforts de la de son arrivée en Suisse, où il a brigade, c’est un fait. Nous devons d’abord travaillé plusieurs saisons donc à la fois être irréprochables outre­Sarine avant de mettre le au niveau du service et anticiper cap sur Crissier, la passion du mé­ les éventuels problèmes qui pour­ tier transparaît dans chaque geste raient survenir en cours de repas», et sert de carburant à une carrière poursuit Louis Villeneuve. entièrement dévolue à l’excellence et qui lui a valu en 2006 l’Ordre Parmi les règles élémentaires qu’il a inculquées à plusieurs gé­ national du mérite.

LO U I S V I LLEN EU V E nérations de spécialistes en res­ Qualité d’écoute et sens du détail tauration à Crissier, et qui peuvent A ses yeux, le respect de la clien­ s’appliquer à tous les types d’éta­ En dépit des épreuves qu’il a dû af­ tèle est l’un des fondements du blissements, figure en effet la ges­ fronter au fil des ans, et qu’il a évo­ métier. Une profession de foi qui tion préventive des réclamations. quées avec beaucoup de pudeur ne surprendra personne, eu égard «En salle, un serveur attentif peut dans «Le majordome de Crissier» à son parcours exceptionnel, mais rapidement déduire de l’attitude paru en 2011, Louis Villeneuve qui se double d’une réflexion per­ d’un client qu’il est mécontent, n’envisage pour l’heure pas de tinente sur le rôle des restaura­ et, dès cet instant, il est de sa res­ prendre sa retraite. La preuve: il teurs dans la société. «Une per­ ponsabilité de transmettre l’in­ est toujours fidèle au poste à Cris­ sonne qui s’arrête dans un bistrot formation au directeur de salle et sier et participera le 28 juin pro­ ne vient pas seulement pour boire à la brigade s’il y a un problème de chain à la remise des CFC vau­ un café ou une eau minérale; elle cuisson ou de température. Plus le dois au Palais de Beaulieu, ponc­ est là parce qu’elle a besoin dans sa problème est identifié en amont,

plus nous avons une chance de Ville pour que toute l’équipe tire le résoudre avant qu’il ne gâche à la même corde. Elargies à toutes pour de bon le repas. Ce genre de les catégories d’établissements, situations survient très rarement ces notions théoriques pourraient à Crissier, mais nous restons mal­ prendre la forme de conseils gré tout aux aguets, et, à titre per­ simples et facilement applicables: sonnel, j’encourage tous les éta­ «Le b.a.­ba est de donner une carte blissements à briefer leur person­ au client dès qu’il s’installe. D’une nel de la sorte même si l’incident part, il se sent pris en charge et a survient avec un plat du jour. C’est le temps de faire tranquillement avec une discipline pareille que son choix; d’autre part, le serveur peut en profiter pour débarrasser l’on se forge une réputation.» les autres tables. Quant au person­ La théorie indispensable nel qui s’isole en terrasse pour fu­ mer une cigarette ou qui choisit le La discipline, justement. Louis métier en le méprisant, je trouve Villeneuve la voit comme l’assu­ cela inadmissible, dans le sens où rance d’une qualité de service c’est un manque de respect pour constante, au même titre que la la clientèle, et la pire des publi­ théorie sur laquelle il convient cités pour la branche», conclut de revenir inlassablement pour Louis Villeneuve en soulignant à que chaque collaborateur ait les ce propos le rôle central joué par mêmes bases – un programme les associations professionnelles de formation interne existe d’ail­ comme Hotel & Gastro Union leurs depuis de nombreuses an­ dont il fait partie, afin de valoriser PAT R I CK CL AU D E T nées au Restaurant de l’Hôtel de la profession.

A N N O N C E

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Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 No 17

Luzern, den 22. Juni 2016

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Gastronomie

We i t e r b i l d u n g

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kochverband plant Kochakademie

Kochnati im Olympia-Fieber: Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren.

Food Scanner bald auch in der Küche?

Seite 5

Seite 7

Seite 15

Fina Puigdevall Die katalanische Zweisterneköchin vertritt eine strikte Null­Kilometer­ Philosophie. Alle Produkte bezieht sie aus der unmittelbaren Umgebung.

Die Eier legen die eigenen Hühner.

Seite 13

Seite 11

Wer heute eine Küche baut, umbaut oder neu einrichtet, sollte sich zuvor Gedanken über den Convenience-Grad des Verpflegungskonzepts oder über die Kochsysteme machen.

G

Christoph Juen schaut auf seine Zeit als CEO von hotelleriesuisse.

H U G EN TO B LER /SI LOA H

WO WIRD IN ZUKUNFT GEKOCHT?

ross­Caterer beliefern in den Niederlanden 92 Prozent der Alters­ und Pflegeheime. Die Mehrheit der Institutionen bezieht ihr Essen von zwei Convenience­Her­ stellern aus dem Norden des Landes.

In hauseigenen Küchen selber kochen ist Vergangenheit. Es wird nur regene­ riert. Dies stellt neue Anforderungen an die Kücheneinrichtung, die Be­

AZA 6002 LUZERN

triebsabläufe sowie die Stellenprofile.

Nicht so extrem ist es in Deutschland.

Aber es geht in die gleiche Richtung Dort beziehen 50 Prozent der Alters­ und Pflegeheime ihre Mahlzeiten von Gross­Caterern. Bei Kindertagesstät­ ten (Kitas) sind es bereits 70 Prozent.

Die Tendenz ist steigend. In München beispielsweise beliefern zwei Caterer alle öffentlichen Kitas. Die täglich

rund 19 000 Mahlzeiten werden im 700 Kilometer entfernten Nord­ rhein­Westfalen (D) und in St. Pöl­ ten (A) produziert – Distanz 400 Kilo­ meter. «Aus der Region für die Re­ gion» ist kein Thema, und es droht die Gefahr der Geschmackseinfalt.

Diese Fakten hat der internatio­ nal tätige Küchenbauer Hugentobler Schweizer Kochsysteme aus Schön­

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40

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bühl bei Bern zusammengetragen und in der «Hugi­Air» an der Igeho 2015 erstmals präsentiert.

Der Hauptgrund für diese Ent­ wicklung liegt bei den Kosten. So scheint in den Niederlanden die Rech­ nung aufzugehen. In Alters­ und Pfle­ geheimen lassen sich die Verpfle­ gungskosten pro Bewohner und Tag auf 12 bis 15 Euro halbieren. Zudem

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werden Vielfalt und Qualität der Spei­ sen besser beurteilt – besser als frü­ her, als noch in der eigenen Küche ge­ kocht wurde.

Auch in Schweizer Kitas und Hei­ men sind die Verpflegungskosten ein viel diskutiertes Thema. Machen die Beispiele aus dem Ausland Schule?

Seite 8

Erscheint jeweils mittwochs

2

A k t ue ll

HGZ No 17

PresseSpiegel

A k t ue ll 4

hotelleriesuisse informiert an der Jahresmedienkonferenz Der Unternehmerverband will die Branche weiter stärken und sagt Ja zum L­GAV

5

Kochakademie in Planung Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes, im Interview

6

Neuer Präsident gewählt Der Schweizerische Bäcker­Confiseur­ meister­Verband hat Silvan Hotz zum obersten Bäcker erkoren

SONNTAGSZEITUNG

Geldhahn zu für kleine Skigebiete Die Grünliberalen wollen dem ökologisch fragwürdigen Skitourismus in geringen Höhen den Geldhahn zudrehen. Präsident und Nationalrat Martin Bäumle verlangt, dass Skigebiete unter einer gewissen Meereshöhe künftig keine Subventionen mehr erhalten sollen.

Betroffen wären mindestens 45 Gebiete in den Voralpen.

S chwe rpu n k t 8

Luzern, den 22. Juni 2016

Effizienzsteigerung dank neuer Techniken und Konzepte Die Spital­, Heim­ und Gemeinschafts­ gastronomie findet neue Lösungen, um dem Kostendruck zu begegnen

TAGES–ANZEIGER

Prod u k te

Pe rsön lich 11

Christoph Juen Der abtretende CEO von hotelleriesuisse im Interview

A spe k te 13

15

Direkt vor der Haustür Die katalanische Zweisterneköchin Fina Puigdevall huldigt dem Produkt und verwendet Zutaten aus nächster Umgebung Lebensmittel durchleuchten Food Scanner messen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln; vielleicht sind die Geräte auch bald in der Gastronomie im Einsatz

U -25 18

Armee-Köche gesucht Die Militärküche bietet verantwortungsvolle Posten

H ote l & G as tro U nion 21

Fachtagung Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft Am 18. August beschäftigt sich der Berufsverband mit Hygiene und Sicherheit

Pagina Ita lia na 22

Die Bühne für den Genuss

Neuheiten im Schaufenster

Progetto sulla condivisione dei dipendenti La prova del progetto di condivisione dei dipendenti nei cantoni Ticino e Grigioni prende forma

Das Fünfgangmenü wird auf rein pflanzlichen Zutaten basieren.

Z VG

Tanja Grandits gastiert während zwei Tagen in den Basler Merian Gärten Die Gastrokuratoren Steinbeisser aus Amsterdam kommen mit ihrem Projekt «Experimentelle Gastronomie» erstmals in die Schweiz. Für diese Premiere wählten sie Tanja Grandits.

Am 14. und 15. September wird ein Ge­ wächshaus der Merian Gärten in Basel zum Schauplatz eines kulinarisch­kreativen Er­ lebnisses. Wo im Winter jeweils Kübel­ pflanzen stehen, werden Gäste inmitten von sattem Grün tafeln. Für den kulinari­ schen Teil ist niemand Geringeres als Tanja Grandits zuständig. Für diesen Anlass kre­ ierte sie ein Fünfgangmenü auf rein pflanz­ licher Basis. Dazu wird die Zweisternekö­ chin ausschliesslich Zutaten aus biologi­ schem und biodynamischem Anbau aus den angrenzenden Regionen der Schweiz, Deutschland und Frankreich verwenden.

Zudem ergänzen eigens für den Anlass an­ gebaute Bio­Produkte aus dem historischen Bauerngarten die Zutatenliste.

Hinter dem Namen Steinbeisser stehen Jouw Wijnsma und Martin Kullik. Vor vier Jahren gründeten die beiden Gastroavant­ gardisten das Projekt «Experimentelle Gastronomie». Seither haben sie in Amster­ dam, Berlin und Frankfurt Veranstaltun­ gen durchgeführt. Mit ihren Events bezwe­

Zweisterneköchin Tanja Grandits vom «Stucki» in Basel schätzt die Zusammenarbeit mit Künstlern und Designern.

cken sie, interdisziplinäres Denken anzu­ regen und Bereiche wie zeitgenössischen Schmuck, Design, Gastronomie, Mode und Tanz in Verbindung zu bringen. Für jede Veranstaltung lädt das Duo renommierte Spitzenköche und internationale Künstler ein, so dass ein kreativ­kulinarisches Zu­ sammenspiel entsteht.

So auch im Falle von Basel. Abgestimmt auf das Menü von Tanja Grandits und das aussergewöhnliche Umfeld der Merian Gärten haben sich zehn Künstler und De­ signer mit Besteck und Geschirr auseinan­ dergesetzt und sich dabei von der Natur ins­ pirieren lassen. Sie kombinieren verschie­ denste Materialien wie Algen, Stein und Ton. Dabei sind skurrile Teller, Platten und Schalen entstanden. Das Besteck erinnert an Blütenkelche, Früchte und Blätter. (B EB)

Infos zum Anlass Preis: 5­Gang­Menü mit Wein­ oder Saftbegleitung CHF 275 Datum: Mittwoch, 14. und Donnerstag, 15. September 2016 Zeit: 19 Uhr Ort: Im grossen Gewächshaus, Merian Gärten, Vorder Brüglingen 5, 4052 Basel Reservierung: info@steinbeisser.org www.steinbeisser.org

Revolutionäre Kochtechniken A N Z E I G E

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Der Entwicklungschef aus dem renommierten «Mugaritz» ist im Marmite Food Lab Zürich zu Gast.

Am Montag, 4. Juli, geht die Fachtagung Kochtechniken auf den Grund und bietet ei­ nen Einblick in Verfahren wie das Gefrier­ trocknen. René Widmer präsentiert Expe­ rimente rund um den Rotationsverdampfer.

Experten der Lebensmitteltechnologie dis­ kutieren Vor­ und Nachteile. Aus der Praxis berichten erfahrene Sterneköche: Daniel Lasa ist Entwicklungschef im «Mugaritz»,

Markus Stöckle gehört zum Entwicklungs­ team Heston Blumenthal. Paco Méndez, Küchenchef im Hoja Santa von Albert Adrià in Barcelona, tüftelte im «El Bulli».

(B EB) Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch

10

Datum: Montag, 4. Juli 2016 Ort: Marmite Food Lab Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm: ab 13.00 Uhr Kaffee, Beginn 13.30 Uhr Ende 18.00 Uhr, anschliessend Abendessen Kosten: CHF 260 Für Mitglieder der Hotel & Gastro Union CHF 208 für Jungköche und Marmite Youngsters CHF 130 (inkl. Kaffeepause, Apéro, Abendessen) Anmeldung: events@marmite.ch

Wie ein Teller aussieht, ist alles andere als nebensächlich.

Herausgefunden hat dies die spanische Psychologin Betina Piqueras­Fiszman, Co­ Autorin von «The Perfect Meal». Angesichts solcher Forschungsergebnisse verwundert es kaum, dass die gehobene Gastronomie sich vermehrt Gedanken darüber macht, auf welchem Geschirr sie ihre Kreationen serviert.

20 MINUTEN

Brot frisch von der Tankstelle Die Mehrheit der Konsumen­ ten greift heute ins Brotregal des Supermarkts oder der Tankstelle. Das wollen die Bäcker ändern. So hat die Bäckerei Fleischli im zürcheri­ schen Rümlang einen Tankstellenshop eröffnet und backt dort Brot. «Früher kam der Kunde zum Bäcker, heute muss der Bäcker zum Kunden», sagt Beat Kläy vom Schweize­ rischen Bäcker­Confiseur­ meister­Verband.

Zahl der Woche

5–7

Prozent liegt Zweifel unter dem erwarteten Umsatz an Chips. Aufgrund des schlechten Wetters ist der Bedarf bei Schwimmbädern, Campingplätzen und Ausflugsrestaurants deutlich tiefer. Der Chips­Hersteller hofft nun auf den Fussball und erwartet ein Umsatzplus von 10 bis 15 Prozent.

Luzern, den 22. Juni 2016

3

A k t ue ll

HGZ No 17

Foodblogger können auch grillieren Am «Irish Beef Blogger Contest» von Anfang Juni bewerteten für einmal Spitzenköche die Leistung von Foodbloggern.

Z VG

Am vergangenen Donnerstag tra­ fen sich die Sponsoren der Hotel & Gastro Union zu einem Event der besonderen Art. Erst wurden die knapp fünfzig Gäste durchs neu eröffnete Fifa­Mu­ seum in Zürich­Enge geführt.

Eine spannende Reise durch die Fussballwelt seit der Gründung des Weltfussballverbands 1904.

Anschliessend blickte Spezialgast Georges Bregy im Talk mit HGU­ Marketingleiter Roger Lütolf kurz auf seine Sternstunde zurück, als er an der WM 1994 gegen die USA den ersten Schweizer WM­Treffer seit 28 Jahren erzielte. Danach verblüffte Bregy mit knackigen und unverblümten Aussagen zur heutigen Fussballnationalmann­ schaft. Worte wie «Um Einfluss auf seine Mannschaft zu nehmen, braucht man keine Captainbinde» oder «Wenn der Zusammenhalt passt und die Arbeit mit Freude gemacht wird, kann man viel er­ reichen», passten wohl auch auf die Unternehmen aller anwesen­ den Gäste.

(EP S)

Mehr Informationen unter: foodfreaks.ch myfoodprints.net lamiacucina.wordpress.com www.bordbia.ie

Georges Bregy spricht vor HGU-Sponsoren

In der Regel bewerten Foodblog­ ger ihre Esserlebnisse bei Spitzen­ köchen. Doch keine Regel ohne Ausnahme. Der von der irischen Lebensmittelagentur Bord Bia ins Leben gerufene Wettbewerb «Irish Beef Blogger» kehrte die Rollen um, so dass Profiköche den Amateuren in die Töpfe respek­ tive auf den Grill schauten.

Drei Schweizer Foodblogger qualifizierten sich anhand ihrer Rezepte für den Live Contest in

Parlament spart bei der Bildung

Bieten Sie Ihren Gästen ein spezielles EM-Programm an?

der Residenz des Botschafters von Irland in Bern. Dort hatten sie ihr Können am Grill und Nerven­ stärke zu beweisen. Es galt, je­ weils zwei Rib Eye Steaks mit Bei­ lage auf einem Big Green Egg Grill zuzubereiten. Spitzenköche des Schweizer Chefs’ Irish Beef Club, darunter etwa Urs Keller vom Kongresshaus Zürich, bewerteten Kreativität, Präsentation und Au­ thentizität der Grilladen.

Das Rennen machte Christian Franck von «Food Freaks», der die Rib Eye Steaks mit karamellisier­ ten Rüebli, Apfelcreme mit Whisky und Sauerklee servierte und so die Jury überzeugte. Den zweiten Platz holte sich Marco Zü­ ger von «My Food Prints». Robert Sprenger von «La mia cucina» wurde Dritter.

B ER N A D E T T E B I S SI G

Der Nationalrat hat für die nächs­ ten vier Jahre rund 26 Milliarden Franken Ausgaben für die Bildung gewährt. Das sind über eine Milli­ arde weniger als die Ratslinke wollte und der Bundesrat ur­ sprünglich vorschlug. Gar nicht zufrieden mit dem Entscheid ist Travail.Suisse, die Dachorganisa­ tion der Hotel & Gastro Union.

«Die Wirtschaftsparteien im Na­ tionalrat haben sich für das Mit­ telmass in der Bildung entschie­ den», sagt Bruno Weber­Gobet, Leiter Bildungspolitik bei Travail.

Suisse. Es brauche jedoch ein Top­Bildungssystem, um im in­ ternationalen Konkurrenzkampf bestehen zu können.

(M G S)

Ich bin für Brasilien

Nein, interessiert mich nicht

4%

28%

Sicher, Hopp Schwiiz!

68% Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 16

mit en Sie Mach nserer u i ! be frage e-Um Onlin

Caminada erneut unter den Top 50

Job in der Militärküche – wäre das was für Sie?

a) Ja, das ist eine spannende Aufgabe b) Nein, Armee ist nichts für mich Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch

Der Erstplatzierte Christian Franck in Aktion.

Z VG

Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau schafft es zum siebten Mal in Folge auf die «The World’s 50 Best Restaurants»­Liste. Von Platz 48 rückt er neu auf Platz 47 vor. Das jährliche Ranking, das die 50 bes­ ten Restaurants der Welt aus­ zeichnet, hat Massimo Bottura von der «Osteria Francescana» in Modena neu zum besten Restau­ rant der Welt gekürt. Die Roca­Brüder vom «El Celler de Can Roca» rutschten auf Platz zwei. Das von Daniel Humm ge­ führte «Eleven Madison Park» in New York belegt Rang drei. (B EB)

A N Z E I G E

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A k t ue ll

Romantik Hotels jubilieren – 40 Gäste übernachten gratis

An der Jahresmedienkonferenz der Hotelkooperation Romantik Hotels Schweiz wurde das «Stadt­ haus Burgdorf» als 29. Mitglied willkommen geheissen. Gleichzei­ tig gab Adrian K. Müller, Präsi­ dent der Romantik Hotels, seinen Nachfolger im Amt bekannt. Es ist Daniel Heiserer, Direktor des Ho­ tels Castello Seeschloss in Ascona.

Wie Müller wird auch Heiserer für vier Jahre der Hotelkoopera­ tion vorstehen. Die Feierlichkei­ ten rund um das 40­Jahr­Jubi­

läum planen die beiden Präsiden­ ten zusammen. Einige Aktionen und Neuerungen sind bereits ein­ geleitet oder gar umgesetzt. So präsentieren sich die Romantik Hotels im Internet mit einer über­ sichtlicheren Webseite. Gäste, die bis zum 9. September über diese Site buchen, nehmen automatisch an einer Verlosung teil. Als Vorge­ schmack auf das Jubiläumsjahr erhalten 40 der onlinebuchenden Gäste ihren Aufenthalt geschenkt respektive rückvergütet.

Für die Zukunft möchte die Kooperation weiter wachsen. Be­ sonders im Wallis und in der Ro­ mandie will Romantik Hotels Schweiz stärker vertreten sein.

Trotz des Wunsches nach Wachs­ tum wird die Kooperation bei der Partnersuche wählerisch bleiben.

Nur individuell geführte Betriebe, die Tradition, Qualität und Gast­ freundschaft pflegen, kommen als Mitglieder in Frage. R I CC A R DA FR EI

«Wichtig ist, dass der Hotelier sein Produkt klar positioniert.

Man muss einzigartig, unverwech­ selbar sein.»

Weitere Infos unter: www.romantikhotels.com/heimatliebe

In 2017 feiern die Romantik Hotels Schweiz ihr 40-jähriges Bestehen.

Bereits jetzt gibt es Jubiläumsaktionen, ein neues Mitglied sowie einen neuen Präsidenten.

Zitat der Woche

Luzern, den 22. Juni 2016

HGZ No 17

«RÜEBLI GID SCHÖNI BÜEBLI» Die zehn beliebtesten Gemüse der Schweizer 2015 (Konsum in kg pro Kopf) Kopfsalat grün/rot 2,22

Blumenkohl 2,04

Tomate Cherry 2,76

Rüebli 8,68

Zucchetti 3,08

PAU L- M A R C J U LEN F Ü H RT D I E H OT EL S U N D G A S T RO N O M I EB E T R I EB E D ER «T R A D I TI O N J U LEN » I N ZER M AT T.

Tomate rund/ Rispe/Fleisch 7,13

Zwiebeln 3,29

Gurken 3,58

Eisberg 4,32

Peperoni 4,43

Quelle: Verband Schweizer Gemüseproduzenten

hotelleriesuisse hat den L-GAV angenommen

Europa-Park setzt auf orientalische Gewürze und irische Gemütlichkeit

Die Hoteliers sagen «Ja» zum neuen L-GAV. Zudem will hotelleriesuisse die Branche weiter stärken und stellt daher einige deutliche Forderungen an die Politik.

dafür direkt aus ihren Heimat­ sche Pub Quiz organisieren und ländern mit», sagt Thomas Mack. Abendevents mit Live Music», Der Absolvent der Schweizeri­ verrät Thomas Mack. Kulinarisch schen Hotelfachschule Luzern werden die Gäste mit diversen SHL ist Leiter Hotellerie und Pies, irischem Lachs und irischem Gastronomie im Europa­Park. Käse verwöhnt. Als Hausspeziali­ Zurzeit führt die kulinarische tät soll sich ein Lammburger im Reise im «Spices» nach Indien. grünen Bun etablieren.

Vom 20. Juli bis 28. August wird Südafrikas Küche vorgestellt. Vibrationsalarm für die Gäste Anschliessend führt die essbare Weltreise nach Südamerika und Für die Abwicklung der Bestel­ lungen wird erstmals im Euro­ Im Europa­Park in Rust ist die in den Orient.

Gastronomie ein wichtiger Teil Wer lieber Pies statt Currys pa­Park ein Gästeruf­System ein­ des Gesamterlebnisses. Dement­ und Cider statt Chai mag, wird gesetzt. Bei der Bestellung an der sprechend achtet die Familie sich über die Eröffnung des Theke erhalten die Gäste eine Art Mack, Besitzer des Parks, sehr auf «O’Mackay’s» im Juli freuen. Pager. Dieser erzittert, sobald das Qualität. Beim kulinarischen An­ Dieses Café and Pub ist Teil des à la minute zubereitete Essen ab­ gebot wie auch in Bezug auf die neuen Themenbereichs «Irland». holbereit ist. Diese Methode soll Mitarbeitenden. Ein Beispiel da­ Es bietet im Innen­ und Aussen­ den Service schneller machen und für ist Vincenzo De Biase. Er ist bereich insgesamt 240 Sitzplätze. Warteschlangen an der Theke ver­ (R I F) einer der 50 besten Sommeliers in «Wir werden hier regelmässig iri­ meiden.

Deutschland.

Sterne-Küche und Lammburger

Mehr Informationen unter: www.europapark.de

Das Durchschnittsalter der Wohn­ bevölkerung steigt weiter an.

Auch reisen vermehrt Gäste aus fernen Ländern in die Schweiz. hotelleriesuisse rechnet deshalb in den kommenden Jahren mit einer deutlichen Veränderung der Gästestruktur in den Schweizer Andreas Züllig, Präsident von Hotels. Zudem werden sich die hotelleriesuisse, will gezielt Lobbying Wettbewerbsbedingungen weiter für die Branche betreiben. K E YS TO N E verschärfen. hotelleriesuisse will den veränderten Marktbedingun­ gen mit einer klaren Strategie und × Für Anbieter der Sharing Economy (Stichwort Airbnb) deutlichen, politischen Forderun­ sollen die gleichen Regeln und gen begegnen.

Gesetze gelten wie für Hotels.

Kampfansage an die Hochpreisinsel Schweiz hotelleriesuisse will nicht nur for­ dern, sondern selber aktiv an der Ins Visier genommen hat der Entwicklung der Branche arbei­ Branchenverband vor allem den ten. Dies tut der Verband zum Bei­ Kampf gegen die Hochpreisinsel spiel, indem er als Sozialpartner Schweiz und das Engagement für den neuen Landes­Gesamtar­ einen liberalen Zugang zu Ar­ beitsvertrag L­GAV mitträgt. Aus­ beitskräften aller Qualifikations­ serdem verspricht hotelleriesuis­ stufen aus dem Ausland. Auch sol­ se­Präsident Andreas Züllig den len gleiche Rechte und Pflichten Hoteliers: «Wir wollen alles dafür für alle Anbieter von Übernach­ tun, damit sich unsere Mitglieder tungen gelten. hotelleriesuisse im rauen Umfeld und im harten fordert daher von den Politikern Wettbewerb möglichst gut entfal­ ten und entwickeln können.» und Behörden: Dazu will er die Weiterentwick­ × Der Mehrwertsteuersatz von 3,8 Prozent für die Beherber­ lung der Hotel­Klassifikation mit gung soll im Gesetz definitiv Spezialisierungskategorien voran­ verankert werden. treiben. Gerade im Hinblick auf × Administrative Hürden und die neuen Gästestrukturen ist Verordnungen­Wildwuchs dies eine notwendige Massnahme. sollen abgebaut werden.

Ebenfalls fördern will Züllig die × Güter sollen leichter im Aus­ und Weiterbildungen der Ausland beschafft werden Mitarbeitenden, den Erfahrungs­ können (Abbau von Agrarzöllen austausch zwischen Hoteliers und und «Schweizer Zuschlägen»). den Dialog mit Politikern.

(R I F)

Diesen Sommer gibt es im Europa-Park in Rust (D) zwei neue Restaurants.

Damit baut der Park nicht nur seine Marktposition aus, er schafft auch 45 neue Gastronomiestellen.

Der Europa­Park verfügt mit dem «Ammolite» als einziger Freizeit­ park der Welt über ein Fine­ Dining­Restaurant. Es ist mit 16 GaultMillau­Punkten und zwei Michelin­Sternen ausgezeichnet.

Auch in den übrigen Restaurants des Freizeitparks kann sich die Küche sehen lassen.

Ein Beispiel dafür ist das «Spices». Es wurde diesen Mai eröffnet. Wie es der Restaurant­ name erahnen lässt, werden die Gäste in die Welt der Gewürze entführt. Im Selbstbedienungs­ restaurant mit 300 Sitzplätzen und Showküche tischt man ihnen authentische Gerichte aus exoti­ schen Ländern auf. «Die Köche bringen die speziellen Zutaten

Das «Spices» ist im Kolonialstil erbaut und eingerichtet.

EU RO PA- PA R K

ANDREAS FLEISCHLIN «DIE KOCHAKADEMIE VEREINT HANDWERK UND WISSENSCHAFT» Der Schweizer Kochverband skv realisiert eine Akademie für Kochkunst und -wissenschaft. Diese Weiterbildung richtet sich an Profis, die ihr Handwerk vertiefen wollen.

H GZ : Andreas Fleischlin warum braucht es eine Kochakademie?

A N D R E A S F L EI S C H L I N : Aktuell sind die weiterführenden Ausbildun­ gen nach der Grundbildung Kö­ chin/Koch EFZ auf Führungs­ und Managementaufgaben ausge­ richtet. Das Handwerk und die Kreativität werden jedoch in kei­ ner Weiterbildung gefördert. Da wollen wir mit unserem zweijäh­ rigen Bildungsgang auf höherem Fachschul(HF)­Niveau einhaken.

Entspricht die geplante Ausbildung einem Bedürfnis der Branche?

Eine Umfrage unter Spitzenkö­ chen ergab, dass eine höhere Fachbildung «Kochen» ge­ wünscht wird. Zudem haben ver­ schiedene Stakeholder immer

Andreas Fleischlin ist Geschäftsführer des skv.

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wieder ihre Bedürfnisse betref­ fend Kochkunst und ­wissen­ schaft angemeldet. Die Hotel & Gastro Union und der skv haben die Anregungen gesammelt und strukturiert.

Sie sprechen von Spitzenköchen. Richtet sich die Weiterbildung nur auf die Haute Cuisine aus?

Nein, das Wirkungsfeld der Absol­

venten ist gross. Es reicht von Res­ taurants über Alters­ und Pflege­ heime bis zu Cateringfirmen. In leitenden Positionen decken sie dort den kreativen Part ab. Wir wollen bewusst alle Betriebsarten von der Kantine bis zum Gourmet­ restaurant berücksichtigen.

«Die Weiterbildung ist breit abgestützt.»

Die Ausbildung legt den Fokus aufs Handwerk. Wie muss man sich das vorstellen?

Die Weiterbildung ist breit abge­ stützt und erstreckt sich neben dem Handwerk Kochen auf die ganze Nahrungskette. Die Studie­ renden sollen sich bewusst wer­ den, was vor ihrer Haustür wächst.

Auch Pflanzenbau und Tierzucht weden ein Thema sein. Damit wol­ len wir einerseits das naturnahe Produzieren fördern und anderer­ seits das Profil der Schweizer Kü­ che schärfen. Zudem werden wissenschaftliche Erkenntnisse, Kunst, Geschichte und Kultur zur Gestaltung einer genussorientier­ ten und multisensorischen Küche mit einbezogen.

Wer wird am Kompetenzzentrum unterrichten?

Die Palette der engagierten Do­ zenten wird breit gefächert sein.

Darunter werden Spezialisten verschiedenster Bereiche sowie nationale und internationale Spit­

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv

Luzern, den 22. Juni 2016

zenköche zu finden sein. Wir wol­ len die Besten für die Besten.

doch bestrebt, die Kosten so tief wie möglich zu halten.

Stefan Wiesner beabsichtigte bereits 2013, eine ähnliche Ausbildung ins Leben zu rufen.

Warum klappte es damals nicht?

Wahrscheinlich war er damit sei­ ner Zeit voraus und die Wichtig­ keit einer solchen Weiterbildung wurde nicht erkannt.

Wie wollen Sie die Finanzierung umsetzen?

Die Weiterbildung muss selbsttra­ gend sein. Eine Quersubventio­ nierung durch die Hotel & Gastro Union ist kein Thema. Die Finan­ zierung wird durch eine Public­ private­Partnership bestritten.

Ein Teil setzt sich durch Studien­ und Prüfungsgebühren zusam­ men. Daneben generieren wir Einnahmen durch die Zusam­ menarbeit mit der Industrie.

Zudem sind wir im Gespräch mit möglichen Mäzenen und Donato­ ren.

Wie tragen Sie die Idee in die Branche hinaus?

Wir wollen sowohl nationale wie auch internationale Botschafter für unser Projekt gewinnen. So sind etwa Stefan Wiesner, René Schudel und Vreni Giger bereits mit von der Partie. Mit weiteren Spitzenköchen laufen Gespräche.

An wen richtet sich der Studiengang?

Motivierte, talentierte Köchin­ nen und Köche, die ihr Handwerk weiterentwickeln möchten und sich einen eigenen Kochstil aneig­ nen wollen, sind angesprochen.

Sowohl aus der Schweiz als auch aus dem Ausland, die Unterrichts­ sprache wird jedoch vorerst Deutsch sein. Abzuklären sind zu­ dem Eintrittsvoraussetzungen für verwandte Berufe wie Con­ fiseure oder Fleischfachleute, Ma­ turanden und Abgänger jeglicher Berufslehren mit entsprechenden Vorkenntnissen.

Weiterbildungen sind teuer.

Wie sieht es am Kompetenzzentrum aus?

Die Kosten für die einzelnen Stu­ dierenden bewegen sich im Rah­ men anderer vergleichbarer HF­Ausbildungen. Wir sind je­

Wiesners Würste verhexen Gastronomen Exklusive Würste stellen das kulinarische Highlight an der diesjährigen Nacht der Gastronomen dar.

Die Rezepte stammen von Stefan Wiesner, dem Hexer aus dem Entlebuch.

Der Hexenmeister lässt Zauberlehrling kochen Wie Stefan Wiesners kreative Kre­ ationen schmecken, erfahren die Mitglieder der Hotel & Gastro Union am 24. Oktober. Dann fin­ det im Rahmen der ZAGG in Lu­ zern die dritte Nacht der Gastro­ nomen statt. Höhepunkt dieser Veranstaltung ist die Wahl des

I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Zur Person Andreas Fleischlin ist Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes.

Zuvor war der diplomierte Hotelier, Restaurationsfach­ mann und gelernte Bäcker vier Jahre Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­Personal­ Verbandes.

Buchtipp

Obschon die Nacht der Gastrono­ men erst Ende Oktober stattfindet, musste bereits definiert werden, welche exklusiven Wurstsorten man anbieten will.

Kirschlachs und Kürbisblüte

Pouletwurst im Buchenfurnier à la Stefan Wiesner.

«Gastrosterns 2016». Das Publi­ kumsvoting für diesen Award be­ ginnt am 1. Juli. Ab diesem Datum kann man sich auch für die Teil­ nahme an der Nacht der Gastrono­ men anmelden.

Neben der Siegerehrung gibt es zudem einen, genauer gesagt vier kulinarische Highlights. Die Rezepte und Rezeptideen stam­ men von Stefan Wiesner. Herge­

P I A G R I M B Ü H LER , AT V ER L AG

stellt werden die Würste aber nicht vom Hexer, sondern quasi von einem Zauberlehrling. Dieser heisst Mario Mäusli. Er ist Betrei­ ber des Greeny Foodtrucks (greenyfoodtruck.ch) und als Ca­ terer für die Verpflegung an der Nacht der Gastronomen zustän­ dig. Wie Stefan Wiesner ist auch Mario Mäusli Mitglied des Schweizer Kochverbands skv.

«Es müssen Würste sein, die sich gut in grosser Menge vorproduzie­ ren und schön anrichten lassen.

Sie sollen zur Jahreszeit passen und Stefan Wiesners Philosophie in Bezug auf Geschmack, Qualität und Aufmachung entsprechen», sagt Roger Lütolf. Er ist Marke­ tingleiter der Hotel & Gastro Union und Organisator der Nacht der Gastronomen. Lütolf rechnet mit 500 Gästen. Sie sollen fol­ gende Spezialitäten geniessen dürfen: × Vegetarisch: Kürbiswurst in der Kürbisblüte × Fleisch: Wiesners Rindswurst × Fisch: Kirschlachswurst (Bachtellachs) im Glas × Geflügel: Pouletwurst mit weisser Schokolade im Buchenfurnier Nun, da die Auswahl steht, gilt es für Mario Mäusli und sein Team, die Rezepte auszuprobieren. Ha­ ben sie das Handling im Griff, geht es an die Produktion. Immerhin müssen sie 2000 aufwendige R I CC A R DA FR EI Würste herstellen.

Mehr Informationen unter: www.nacht-der-gastronomen.ch www.stefanwiesner.ch www.at-verlag.ch www.hgu-shop.ch

Fünf Exemplare des Buches «Wurstwerkstatt» von Stefan Wiesner gibt es zu gewinnen unter: facebook.com/hotelgastrounion

Ob Torf, Holz oder gar ein zerleg­ ter Citroën, nichts ist vor Stefan Wiesner sicher. Der avantgardisti­ sche, naturverbundene, kreative Koch aus dem Entlebuch kocht mit allem, was ihn interessiert. Er macht daraus zum Beispiel Destil­ late, mit denen er Speisen aroma­ tisiert, oder Gerichte wie die Literaturwurst.

Auf ein Kilo Schweine­ nackenspeck kommen für diese Wurst auch 200 Gramm feinge­ schnittene Buchseiten in die Wurstmasse. «Ob Klassiker der Weltliteratur, Krimi oder Liebes­ roman spielt für den Geschmack keine Rolle», sagt Stefan Wiesner mit einem verschmitzt­lausbübi­ schen Lächeln.

Wann wird der erste Studiengang starten können?

Wenn alles klappt, geht es im Som­ mer 2019 mit einer Pilotklasse von 25 Studierenden los. Doch bis dahin gibt es noch einiges zu tun.

Ende Monat wird der Zentralvor­ stand der Hotel & Gastro Union über das Projekt informiert, um die Phase Detailkonzept zu beur­ teilen und freizugeben.

«Wurstwerkstatt – Brat- und Siedwürste einfach selber machen», Stefan Wiesner und Monica Wiesner-Auretto, AT Verlag, Aarau ISBN 978-3-03800-882-8 CHF 39.90 im Buchhandel.

Mitglieder der Hotel & Gastro Union können das Buch online im hgu-shop.ch zum Spezialpreis von CHF 29 bestellen.

Oder sie gewinnen eines von fünf Exemplaren an der Verlosung auf facebook.com/ hotelgastrounion.

Stefan Wiesner erklärt in seinem stimmungsvoll bebilderten Buch, wie man schmackhafte Würste selber herstellt. Neben klassischen Würsten in Tierdärmen präsentiert Stefan Wiesner auch ausgefallene «Verpackungsalternativen» wie Nuss­ und Fruchtschalen, Knochen oder Holzschindeln.

Wiesner zeigt, dass eine Wurst nicht immer zwei Enden haben muss und sich auch Fische «verwursten» lassen. In seinem Restaurant, dem «Rössli» in Escholzmatt, tischt er regel­ mässig Würste auf.

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Silvan Hotz folgt auf Kaspar Sutter

100 Jahre Pistor: ein Jubiläum mit vielen speziellen Aktivitäten ankerung sensibilisieren können», zeigt sich Kläy begeistert.

Neuer Präsident will gewerbliche Bäckereien stärken

CEO Markus Lötscher präsentiert einen positiven Geschäftsbericht

Die Branche und das Verbandsge­ schehen sind ihm bestens ver­ traut. Silvan Hotz sieht die Chan­ cen für die Branche in der Indivi­ dualität. So will er ein Abheben vom Mainstream fördern. «Das sich ändernde Essverhalten der Leute und die Ausserhausverpfle­ gung geben uns die Chance, fri­ sche Backwaren und Gesundheit miteinander zu verbinden», be­ tont der Präsident des SBC. Durch die vielen Skandale in der Lebens­ mittelbranche seien die Kunden sensibler geworden und legten wieder mehr Wert auf regionale, frische und gesunde Ernährung.

Neben den Jubiläums­Aktivitäten sowie der Pistor­Chronik, die auf 130 Seiten die Geschichte der Ge­ nossenschaft Revue passieren lässt, wurden an der 100. General­ versammlung auch Zahlen zum Geschäftsjahr 2015 präsentiert.

«Die Pistor­Firmengruppe konnte ihren Gesamtumsatz um 1,7 Pro­ zent auf 654.1 Millionen Franken steigern», sagte CEO Markus Löt­ scher. Das Ergebnis sei stark durch die Betriebsgesellschaft Pistor AG geprägt, deren Umsatz auf 622.4 Millionen Franken an­ stieg. Weiter habe die Rohstoff­ handelsfirma Fairtrade SA das Gesamtergebnis positiv beein­ flusst. Zudem konnte Proback AG ihre Marktposition als kompe­ tente Beraterin der gewerblichen Bäcker, Konditoren und Con­ fiseure weiter ausbauen. Zum Schluss stimmten die Eigentümer über eine aussergewöhnliche Er­ höhung der Rückvergütungen ab.

Mit über 130 Lieferanten und Partnern als Aussteller war die Pistor­Expo, die exklusive Messe für Pistorkunden, ein voller Er­ folg. Impressionen davon gibt es auf den Seiten 16 und 17.

(G A B)

Silvan Hotz von der Bäckerei Hotz Rust AG in Baar ist neuer oberster Bäcker.

Mehr Informationen unter: www.swissbaker.ch

Seit dem 6. Juni sind schweizweit «meinebeck.ch»­ und «meinecon­ fiserie.ch»­Plakate ausgehängt.

Darauf werben authentische Fachkräfte für die Freundlichkeit in Bäckereien, Konditoreien und Confiserien. Unterstützt wird die Kampagne durch weitere Werbe­ massnahmen, die Pistor den Fach­ geschäften kostenlos zur Verfü­ gung stellt. Als Abschluss der Kampagne folgt eine Rubbel­ los­Aktion mit über 200 000 So­ fortpreisen. Die Aktion läuft seit dem 16. Juni in 2000 Schweizer Bäckerei­, Konditorei­ und Confi­ serieverkaufsstellen.

In den Augen von Beat Kläy, dem Direktor des Schweizeri­ schen Bäcker­Confiseurmeis­ ter­Verbands, ist die Freundlich­ keitskampagne ein einmaliges Geschenk für die Branche. «Es ist eine grossartige Idee, mit der wir unsere Kundinnen und Kunden auf sympathische Art für unser Handwerk und unsere lokale Ver­

enen bei Gstaad/BE, Präsident der Wettkampfkommission des SBC, an. Silvan Hotz, 42­jährig, ist Be­ triebsinhaber der Bäckerei Hotz Rust AG in Baar und seit 2012 in der Geschäftsleitung des SBC als Finanzchef tätig. Silvan Hotz ist der erste aus der Innerschweiz stammende Präsident des SBC.

Mehr Informationen unter: www.pistor.ch

Im Juni fanden die Generalversammlung und die Pistor-Expo statt. Nun läuft eine Plakatkampagne als Dankeschön an die Bäckerbranche.

Luzern, den 22. Juni 2016

HGZ No 17

Am 131. Kongress des Schweizerischen BäckerConfiseurmeister-Verbands wählten die Delegierten ihren neuen Präsidenten.

Aus Gründen der Amtszeitbe­ schränkung tritt Kaspar Sutter nach zwölf Jahren an der Spitze des Schweizerischen Bäcker­Con­ fiseurmeister­Verbands (SBC) zu­ rück. Der 63­jährige diplomierte Bäcker­Konditormeister hat die

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Pioniere braucht die Branche Geschicke des Verbands gemein­ sam mit der Geschäftsleitung mit viel Engagement und Einfüh­ lungsvermögen erfolgreich gelei­ tet. Mit Silvan Hotz haben die SBC­Delegierten am 8. Juni ihren neuen Präsidenten gewählt. Per sofort tritt der Bäckermeister aus Baar/ZG die Nachfolge von Kas­ par Sutter aus Breitenbach/SO an.

Zum zweiten Mal in der über 130­jährigen Verbandsgeschichte konnten die Delegierten zwischen zwei Kandidaten fürs Präsiden­ tenamt wählen. Neben Silvan Hotz trat Stefan Romang aus Lau­

Am SBC­Kongress wurde auch die Bäckerkrone 2016 vergeben. Der vom Schweizerischen Hefever­ band (SHV) gestiftete Preis im Wert von 20 000 Franken ging an Konrad Pfister. Der Geschäftsfüh­ rer der Bäckerei­Conditorei Fleischli in Niederglatt/ZH wurde für den «Fleischli Back­Shop», den schweizweit ersten Bäcke­ rei­Tankstellenshop, ausgezeich­ net, der zusammen mit der Oster­ walder Zürich AG (Avia­Tank­ stelle) in Rümlang/ZH realisiert worden ist.

G A B R I EL TI N GU ELY

A N Z E I G E

Teilnahmeschluss

13.7.2016

Grosse Eintauschaktion Rahmautomaten Mussana

Rahmmaschine Pony 2 Liter Art. 96399

CHF 3'720.00

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Koch nationa lma n nschaf t

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Zweiter Testlauf für die Kochnati Das Team bereitete im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ sein Olympiamenü zu. Gäste lobten den Dreigänger.

Es ist wie bei den Profi­Kollegen von der Ballsport­Fraktion: Nur wer hart trainiert und an Taktik und Abläufen feilt, hat internatio­ nal auch eine Chance auf vordere Plätze. Statt Freundschaftsspiele wie im Fussball sind es im Koch­ business Probeläufe, an denen un­ sere National­Equipe ihre Form testet. Und zwar mittels eines Ko­ chens unter Wettbewerbsbed­ ingungen. An der Olympiade in Erfurt im Oktober – einer der wichtigsten Kochmeisterschaften überhaupt mit über dreissig Nati­ onen am Start – gilt es, einen Dreigänger für 110 Personen zuzubereiten.

Und genau dies probten die Mitglieder der Schweizer Koch­ nationalmannschaft vergangene Woche im Restaurant Pur im Kon­ gresshotel Seedamm Plaza in Pfäfkon/SZ. Dabei kochten sie in sechs Stunden ihr Olympiamenü, dessen genaue Zusammensetzung an dieser Stelle aus Geheimhal­ tungsgründen (die Konkurrenz liest mit!) nicht näher beschrie­ Sponsoren der Schweizer Kochnationalmannschaften:

ben werden darf. Nur so viel kann verraten werden: Als Vorspeise bereitete das Team eine Kreation mit Fisch zu, im Hauptgang eine mit Kalbfleisch und als Dessert eine fruchtbetonte Kreation mit Komponenten in verschiedenen Texturen und Temperaturen.

Das Menü wurde Freunden der Kochkunst, Berufskollegen und Sponsoren serviert, die sich im Anschluss an den Probelauf begeistert zeigten. Gewohnt eher kritisch und zurückhaltend, gleichwohl nicht unzufrieden, äusserte sich die Mannschaft nach dem Kochen. «Gegenüber dem ersten Test schickten wir schon eine viel bessere Qualität», so Teamchef Mario Garcia. Ver­ besserungspotenzial sieht er noch bei den Abläufen, der Geschwin­ digkeit und beim sauberen Arbei­ ten. Für Daniel Schmidlin, Culi­ nary Advisor und einer von drei Trainern der Equipe, ist die Mannschaft auf gutem Wege: «Das Menü ist geschmacklich gut.

Kleine Rezeptanpassungen wird es noch bei den Mengen geben.»

Dass das Interesse an unserer neuen Kochnationalmannschaft in Erfurt gross ist, unterstreicht eine aktuelle Meldung aus Deutschland: Alle 110 Tickets für das Schweizer Menü waren nach Verkaufsstart innerhalb von nur wenigen Stunden weg. J Ö RG R U P P ELT Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

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1 Teamcaptain Ale Mordasini und Teamchef Mario Garcia beim Vorbereiten der Vorspeise.

2 Dennis Minnig beim Schneiden einer Dessertkomponente.

3 Mannschaftsbesprechung: (v.l): Mario Garcia, Rasmus Springbrunn, David Lanz, Daniel Schmidlin und Ale Mordasini.

4 Der Toque muss sitzen. Adrian Reimann prüft noch mal.

Links: Stephan Stemminger.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

Partner: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

A N Z E I G E

Kochkunst

trifft KüchenMeister unterstützt von Electrolux Professional

Als offizieller Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften sind wir stolz, unsere Teams auch 2016 auf ihrem Weg zu weiteren, internationalen Erfolgen zu begleiten.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch www.professional.electrolux.ch

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S chwe rpu n k t

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Ob hausgemacht, im Haus verarbeitet oder zugekauft, spielt für die Patienten und Gäste eine weitaus geringere Rolle als die ansprechende Dekoration.

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B I LD ER H U G EN TO B LER /SI LOA H

DIE KÜCHE AUF RENDITE TRIMMEN

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ie Verpflegungskosten in Schweizer Heimen liegen zwischen 35 und 60 Fran­ ken pro Bewohner und Tag. Auch Spitäler rechnen mit durch­ schnittlich 40 Franken für die Mahlzeiten pro Patient und Tag. In diesen Beträgen sind die Waren­ und Mitarbeiterkosten eingerech­ net, nicht aber die Kosten der Infrastruktur.

Häufig sind die Möglichkeiten, beim Lebensmitteleinkauf zu spa­ ren, ausgeschöpft. Demzufolge steigt der Druck bei den Personal­ kosten. Mitarbeiter zu reduzieren und die Verpflegung an Gross­Ca­ terer mit zentraler Produktion auszulagern, wie dies in den Nie­ derlanden gang und gäbe ist, steht schweizweit in kaum einem Be­ trieb zur Diskussion. Im Gegen­ teil. Jedes Heim, Spital und fast alle Kantinen leisten sich eigene Küchen. Denn diese stellen einen emotionalen Wert dar. Das Gefühl ist familiärer. Auftritte der Kü­

chenmannschaft im Restaurant machen das Essen interessanter.

Ausserdem bietet eine eigene

Aus Verpflegung wird Gastronomie In der Schweiz essen Tag für Tag mehr als eine Million Menschen in rund 6000 Betrieben der Spital­, Heim­ und Gemeinschaftsgastrono­ mie. Dort werden die Gäste schon lange nicht mehr nur einfach «verpflegt», sondern rundum gastronomisch verwöhnt. Das macht diese Branche zu einem starken und wichtigen Wirtschaftsfaktor.

Küche viel Flexibilität für spon­ tane Wünsche. Das Berner Insel­ spital beispielsweise serviert täg­

lich rund 6700 Mahlzeiten in vier­ bis fünfhundert Varianten. Eine aussergewöhnliche Leistung, die sich nur dank der Komponenten­ küche rechnet. Damit ermöglicht die «Insel»­Küche den Patienten, ihre Lieblingsgerichte aus zahlrei­ chen Menübausteinen zu wählen.

Nur zwei Stunden vor dem Service werden die letzten Patientenbe­ stellungen aufgenommen und die Mengen definitiv geplant.

Convenience-Produkte ersetzen die Zentralküche Längerfristig planen können die Küchenchefs von Domicil Bern, einer Gruppe von 20 Wohn­ und Pflegezentren für ältere und be­ tagte Menschen. Mehrheitlich verfügen die Betriebe über eigene Küchen. «Eine Zentralküche, die als Profitcenter geführt wird, be­ liefert eigene Betriebe, Drittbe­ triebe und Kitas und zeichnet für den Mahlzeitendienst der Pro

Mehr Informationen unter: www.svg.ch

Die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie steht unter enormem Kostendruck.

Mit neuen Techniken und Konzepten lassen sich die Effizienz und die Rendite steigern.

Senectute, Region Bern, verant­ wortlich», sagt Esther Flückiger, Direktorin Marketing und Kom­ munikation bei Domicil. «Die Be­ triebe bestellen Komponenten oder ganze Menüs direkt über ei­ nen Webshop.» Das Produktions­ modell ist auf die Kaltausliefe­ rung ausgerichtet.

Auch in den 331 Restaurants und Mensen von SV Schweiz wird in den meisten Fällen frisch vor Ort selber gekocht. «Mit einigen wenigen Ausnahmen ist jeder Be­ trieb autonom, was die Menüge­ staltung angeht», sagt Andreas Burger, Quality Systems Manager.

Bei einigen Betrieben würden auf Wunsch des Auftraggebers die Menüpläne aufeinander abge­ stimmt. «So verhindern wir, dass Mitarbeiter, die an verschiedenen Standorten arbeiten, mehrmals pro Woche das gleiche essen müssen.»

In Kleinbetrieben laufen die Kosten viel eher aus dem Ruder.

So lohne es sich für den SV Schweiz nicht, in Betrieben mit bis zu 50 Mahlzeiten einen Koch anzustellen, der am Morgen Gip­ feli backe und abends noch Sand­ wiches streiche.

«In den meisten Fällen verfü­ gen solche Kleinbetriebe jedoch über eine gewisse Infrastruktur, wir können kalt anliefern und vor Ort regenerieren», sagt Andreas Burger. «Nur in ganz wenigen Fäl­ len werden Mahlzeiten von einem benachbarten Betrieb warm ange­ liefert.» Bei Warm­Auslieferun­ gen sei das Aufrechterhalten der Qualität die grösste Herausforde­ rung. So eigne sich Broccoli, ein zartes Gemüse, nicht besonders gut. Denn er verkocht rasch und verliert seine knackig grüne Farbe.

Ein drittes Modell verfolgt SV Schweiz bei der Mahlzeiten­Lö­ sung «Meals for Kids» für Mit­ tagstische an Schulen, Kinder­ horten und Kitas, die nur eine minimale Küchen­Infrastruktur

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Spezialisten zum Thema

besitzen. Dabei bestellen die Ver­ pflegungsverantwortlichen on­ line. Zur Auswahl stehen ihnen speziell für Kinder entwickelte Mahlzeiten. Spielerisch können sie diese kombinieren und auf ei­ nen virtuellen Teller ziehen. Das so gewählte Menü versehen die Leiter nur noch mit der Anzahl der zu servierenden Mahlzeiten.

Einmal angeliefert, werden die Menüs vor Ort regeneriert. 90 Prozent der verwendeten Pro­ dukte stammen aus der Schweiz.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Der international tätige Küchenbauer aus Schönbühl bei Bern setzt sich für ein effizienteres Kochen ein. Die Mitarbeiter des familiengeführten Unternehmens begleiten Interessierte von der Konzeptanalyse über die Planung und Realisierung bis hin zur Inbetriebnahme und zum Einstieg in neue Kochmethoden.

«Mit unseren Convenience­ Gerichten nehmen wir keinem Koch die Stelle weg.»

www.hugentobler.ch

Siloah – Akutklinik, Pflege und Rehabilitation Im Berner Spitalzentrum wurde vor dem Neubau der Küche das gesamte Verpflegungskonzept überdacht und neu konzipiert. Das gleiche Team, das früher täglich 140 Mahlzeiten zubereitete, produziert heute 750 Mahlzeiten pro Tag. www.siloah.ch

M I CH EL N I CK , CEO LE PAT RO N

Le Patron in Böckten/BL hat sich auf die Herstellung von Fertigme­ nüs und Menü­Komponenten spe­ zialisiert. Über «Go Large» be­ treut Le Patron Events von 50 bis 15 000 Gäste an Firmenanlässen, Konzerten oder Schwing­ und Turnfesten. «Be Smart» ist die Food­Lösung für die Frequenz­ gastronomie wie Ausflugsrestau­ rants, die heute mit 40 und mor­ gen mit 400 Gästen rechnen «Bei beiden Konzepten gehen wir individuell auf Kundenwün­ sche ein», sagt Michel Nick, CEO von Le Patron. «Ein Beispiel ist das Pastagericht Mah Mee mit Das Auge isst mit. Im attraktiven Anrichten der Komponenten steckt viel Handarbeit. So kommt die Sauce ins Töpfchen.

Poulet. Dieses können wir fixfer­ Denn kalt angerichtet, werden die Speisen auf der Station regeneriert. tig in Schalen oder Beuteln liefern.

Es kann auch sein, dass die Pasta vor Ort frisch gekocht wird und wir die Komponenten Gemüse, nehmen ihm gewisse Arbeiten ab. gentlich sollte für die Akutklinik, konnten wir enorm steigern. Mit Poulet und Sauce dazu liefern.»

In der dadurch gewonnenen Zeit Langzeitpflege und Rehabilitation dem alten System bereiteten wir Die handwerkliche Grosskü­ kann er sich beispielsweise auf die «nur» eine neue Küche realisiert etwa 140 Mittagsverpflegungen che kann auf 2500 Rezepturen zu­ Spezialität des Hauses konzent­ werden. Je mehr sich die Verant­ zu. Heute produzieren wir mit rückgreifen. Ihre Sous­vide­Ge­ rieren. Oder er kann auf Feinhei­ wortlichen mit der Materie be­ dem nahezu gleichen Kochteam richte weisen andere Qualitäten ten achten, die seinem Betrieb schäftigten, desto deutlicher 750 Mahlzeiten pro Tag», sagt auf als tiefgekühlte Produkte. Profil verleihen», betont Nick. zeichnete sich ab, dass es um mehr Jürg Schwarzenbach. «An drei Ta­ «Wir betreiben einen grossen Auf­ ging. «In Gesprächen mit einem gen werden die Menüs für die Küchenbauer realisierten wir, ganze Woche zubereitet. Hekti­ wand in der Entwicklung, der Pro­ Intelligente Kochsysteme steigern dass wir für die Küche auch efzi­ sche Situationen gibt es praktisch duktion und der Qualitätssiche­ Effizienz und Qualität rung», erklärt Michel Nick. ente Kochsysteme benötigen, da­ keine mehr.»

Sous­vide­Gerichte sind drei Wo­ Das grösste Sparpotenzial liegt je­ mit wir im Kochvorgang und in Kochsysteme, bewährt in Spi­ chen haltbar und sie haben den doch in intelligenten Kochsyste­ der Rentabilität einen Quanten­ tal­, Heim­ und Gemeinschafts­ Vorteil, dass sie schneller einsatz­ men und den darauf abgestimm­ sprung machen können», erklärt gastronomie, funktionieren auch bereit sind, da sie nicht aufgetaut ten Küchengeräten. Darüber kann Jürg Schwarzenbach. Deshalb fiel in Restaurant­ und Hotelküchen – werden müssen. «Wegen der Pro­ Jürg Schwarzenbach, Leiter Gast­ die Wahl einstimmig auf die ohne Stress und Qualitätsverlust, dukte von Le Patron hat noch kein ronomie bei Siloah in Gümligen/ Firma Hugentobler Schweizer dafür mit guter Rendite.

Koch seine Stelle verloren. Wir BE, eine Geschichte erzählen: Ei­ Kochsysteme AG. «Die Efzienz G A B R I EL TI N GU ELY

A N Z E I G E

Geld waschen ist verboten.

Beim Waschen Geld sparen aber nicht.

Wärmepumpen-Technologie – so einfach ist Sparen. ewz.ch/ecolingerie

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S chwe rpu n k t

Domicil Bern – Wohnen und Leben im Alter Domicil ist eine Gruppe von 21 Wohn­ und Pflegezentren für ältere und betagte Menschen. Jeder Betrieb ist ein selbständiges Unternehmen und verfügt über eine eigene Küche. Eine Zentralküche agiert als Profitcenter, bei dem eine Auswahl an Menüs und Komponen­ ten über einen eigenen Webshop bestellt werden kann. www.domicilbern.ch

Le Patron Mit über 2500 Rezepturen ist Le Patron einer der grössten Anbieter der Schweiz von Convenience­ Menüs. Über «Go Large» betreut Le Patron Events mit 50 bis 15 000 Gäste an Firmenanlässen, Konzerten oder Schwing­ und Turnfesten. «Be Smart» ist die Food­Lösung für die Frequenzgastronomie wie Ausflugs­ restaurants, die heute mit 40 und morgen mit 400 Gästen rechnen. www.lepatron.ch www.golarge.ch www.besmart.menu

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Prod u k te

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Die richtige Maschine für jeden Bedarf

Bergkristall veredelt Rugen-Gin Mit dem Slogan «150 Jahre Tradition und Innovation» jubiliert die Brauerei Rugenbräu gegen­ wärtig in Interlaken. Zum Jubiläum lanciert sie den Swiss Crystal Gin. Dessen Name reflektiert die Herkunft und Herstellung des Premium Gin. Denn nach einem speziellen Brennprozess fliesst das Destillat über einen Bergkristall und veredelt es zum «Swiss Crystal Gin». Das Veredelungs­ verfahren ist als Hommage an die mystische Bergwelt des Berner Oberlandes gedacht. www.rugenbraeu.ch

Frima präsentiert neues Zubehör Mit der Markteinführung des Vario Cooking Centers setzte Hersteller Frima 2014 einen Meilenstein in der Firmenge­ schichte. Heute sind mehrere hundert Geräte in unterschied­ lichsten Schweizer Küchen im Einsatz. Um den Umgang damit weiter zu erleichtern, hat Frima ein neues Zubehör lanciert: einen praktischen Aufstellrahmen mit zwei integrierten Auszügen als Unterbau. Diese machen eine mühelose Entleerung von Gargut direkt in GN­Behälter möglich. www.frima-online.com

Reinigungsefzienz resultiert aus dem gezielten Einsatz geeigneter Mittel. Was theoretisch klingt, ist in der Praxis einfach umzusetzen.

Dazu hat Wetrok das Angebot an Scheuersaugmaschinen im mitt­ leren Leistungsbereich ausgebaut.

Neu haben Kunden die Wahl zwi­ schen vier Modellen. Massgebend für den Kaufentscheid sind dabei die Grössen der Flächen, der von der Nutzung abhängige Ver­ schmutzungsgrad, der Bediener­ komfort oder hohe Hygieneanfor­ derungen. So wie diese beispiels­ weise in Krankenhäusern oder Labors gegeben sind.

In allen Maschinen der Duo­ matic­Familie von Wetrok kommt die Power­Whirl­Saugdüsentech­ nologie zum Einsatz. Diese trock­ net den Boden umgehend und ver­ braucht erst noch weniger Ener­ gie als Vorgängermodelle. Nebst dieser Gemeinsamkeit hat jedes Gerät seine spezifischen Stärken:

× Duomatic Esprit ist eine kompakte, wendige Scheuer­ saugmaschine mit 55­Li­ ter­Wassertank für die tägliche Anwendung in eher kleinräumi­ ger Umgebung. × Duomatic Intense eignet sich für die Reinigung von Korrido­ ren und mittelgrossen Ver­ kaufs­, Produktions­ und Lagerräumen. × Duomatic Endurer mit 80­Liter­Wassertank ist für die Reinigung von grossen Flächen konzipiert. × Duomatic Impulse mit Doppel­ tanksystem, bei dem eine Verkeimung des Wassers praktisch ausgeschlossen ist. www.wetrok.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Z VG

Raffiniert warmhalten Induct-Warm hat sein System weiterentwickelt.

Mit dem Room-ServiceTisch erschliesst sich das Unternehmen ein neues Marktsegment.

Buffettische mit integriertem In­ duktionssystem zum Warmhalten von Gerichten sorgen seit der Markteinführung für Begeiste­ rung. Nun können Speisen auch mobil warmgehalten werden. Da­ durch schafft Induct­Warm maxi­ male Flexibilität im Room Service.

Das System ist einfach. Unter der Tischoberfläche montierte, batte­ riebetriebene Induktionsele­

mente halten angerichtete Teller zwischen 30 und 60 Minuten warm. Die Temperaturen sind zwischen 40 und 95 Grad Celsius stufenlos einstellbar. Jedes In­ duktionsgeschirr kann darauf verwendet werden. Dabei er­ wärmt die Induct­Warm­Techno­ logie nur die metallbeschichteten Gefässe, nicht aber die Tischober­ fläche oder daraufgelegte Tisch­ decken. Steuerbar ist der mobile Induct­Warm­Tisch über integ­ rierte Drucktasten.

Das Holzdesign macht den Tisch einzigartig und luxuriös.

Für den Transport und die Aufbe­ wahrung sind die Seitenteile nach unten klappbar. Farbe sowie Holzart der Oberfläche und des Gestells sind frei wählbar. www.gastros.swiss

Z VG

Ornaris bietet Fachwissen im Forum Die Fachmesse für den Detailhandel zeigt nicht nur Konsumgüter, sondern gibt auch wichtige Inputs im Umgang mit Kunden.

nehmer Christian Binder die Bühne und zeigt auf, wie der Fach­ handel der Zukunft aussehen kann. Am Dienstag, 16. August, referiert die Modejournalistin Noémie Schwaller über das Thema «Londoner Trendreport rund um Mode und Interior».

Vom 14. bis 16. August findet auf dem Bernexpo­Gelände in Bern die Ornaris statt. Die nationale Fachmesse für den Detailhandel bleibt konstant in Bewegung und bietet wieder spannende Neue­ rungen: eine neue Sonderschau «Gastgeberei im Fachhandel», ein Fachforum mit hochkarätigen Re­ ferenten und den «Orna­Start­ Pop­up». In Kombination mit ak­ tuellen Produkten der rund 450 Aussteller baut die Fachmesse ihre Position als Branchentreff für Facheinkäufer und Aussteller weiter aus.

Orna-Start – Plattform für Designer und Produzenten

Umsatz steigern dank gekonntem Umgang mit Kunden

Z VG

Eier sind gut verträglich, gesund und vielseitig in der Zubereitung.

Somit eignen sie sich für eine leichte Sommerküche. Doch gerade in der warmen Jahreszeit ist Produktsicherheit von grosser Bedeutung, denn die hohen Temperaturen bergen gesundheit­ liche Gefahren durch den Anstieg von Keimen und Salmonellen in Lebensmitteln und zubereiteten Speisen. Die Verwendung von pasteurisierten und aseptisch verpackten Eiprodukten aus dem Hause Eipro schliesst dieses Risiko praktisch aus. Schnell und unkompliziert zubereitet sind zum Beispiel das Eifix­Schlemmer­ Rührei aus dem Tetra Brik oder die tiefgekühlten Ei­Pattys für kreative Snacks. www.eipro.de

tage

An der Ornaris in Bern findet man auch stilvolle Lampen.

Z VG

Unsichtbar und dennoch wirkungsvoll: das Wärmesystem von Induct-Warm.

Sicherer Genuss zu jeder Jahreszeit

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Grosse Bodenflächen zu reinigen, ist eine Herausforderung. Wetrok hat die Lösung.

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Z VG

P u b li

Luzern, den 22. Juni 2016

Die an der im Januar 2016 an der Ornaris Zürich eingeführte Neue­ rung mit dem Impulsreferat wird weiter ausgebaut und im Rahmen eines Fachforums präsentiert.

Hier können sich die Fachbesu­ cher informieren, wie ein erfolg­ reicher Kundenumgang aussieht und mit welchen Möglichkeiten dieser erfolgreich in den Ge­ schäftsalltag eingebunden wer­ den kann. Denn wenn Kunden der Schlüssel für Umsatz sind, dann sorgen zufriedene Kunden für sehr guten und wiederkehrenden Gewinn. Umgesetzt wird das Thema in der Halle 3.2 als Sonderschau.

Am Sonntag, 14. August, prä­ sentiert dort der Theaterpäda­ goge und Dozent Erich Slamanig, wie ein richtiger Auftritt vor Kun­ den funktioniert. Am Montag, 15.

August, übernimmt der Unter­

Facheinkäufer, welche die neues­ ten, trendigsten und innovativs­ ten Produkte suchen, werden oft im Orna­Start fündig. Diese Platt­ form für Designer und Produzen­ ten hat nebst der Halle 3.2 einen zusätzlichen Standort. Alle Or­ na­Starter aus den Sektoren Flo­ ristik, Geschenke und Kunst­ handwerk, die zum ersten Mal teilnehmen, sind in der Halle 2.0 als «Pop­up» platziert.

Für die Ornaris Bern 2016 wird ein neues, benutzerfreundli­ cheres Ticketing eingeführt. Zum Schutz der Facheinkäufer müssen sich neu allerdings auch die Ein­ käufer zum Einlösen eines Gut­ scheins registrieren. Wie man einfach zum Ticket kommt, wel­ che weiteren Schritte in Richtung hürdenfreies Ticketing genom­ men wurden, ist unter www.orna­ ris.ch/Ticketing beschrieben.

Ornaris Bern 2016 Datum: 14. bis 16. August Ort: Messeplatz Bern, Bernexpo, Mingerstrasse 6, 3014 Bern Öffnungszeiten Sonntag/ Montag: 9 bis 18 Uhr Öffnungszeiten Dienstag: 9 bis 17 Uhr Eintritt Tageskarte Vorverkauf: CHF 24 Eintritt Tageskarte Kasse: CHF 35

Messen sind anstrengend. Da darf man sich auch mal ausruhen.

Z VG

Luzern, den 22. Juni 2016

HGZ No 17

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Pe rsön lich

CHRISTOPH JUEN «NUN GEHÖREN JUNGE KRÄFTE AN DIE POLIT-FRONT»

Kopf der Woche

Peter Wicki

Sechzehn Jahre lang führte Christoph Juen die Geschäfte von hotelleriesuisse. Ende Juni verlässt er den Branchenverband und beginnt einen neuen Lebensabschnitt.

Seit Anfang Juni neuer Verkaufsleiter von Solfina Die Aufgabe des langjährigen Küchenchefs bei Solfina Schweiz steht ganz im Zeichen von Frittiertem. Er informiert die Schweizer Gastronomen und Bäcker über die Regeneration von Frittieröl und klärt sie über neue Erkenntnisse auf.

H GZ : Einen Verband zu leiten, ist keine leichte Aufgabe. Was hat Sie motiviert, 16 Jahre lang am Ball zu bleiben?

C H R I S TO P H J U EN : Die Branche und das Engagement für die Mit­ glieder haben mich immer faszi­ niert. Die Hotellerie ist ein positi­ ver Imageträger unseres Landes mit globaler Ausstrahlung. Sie verdient ein hohes Engagement zur Mitgestaltung besserer Rah­ menbedingungen, zumal die Branche immer wieder Verände­ rungen unterworfen ist.

Was ist eher ein Fluch?

Die Regulierungswut der Behör­ den. Als Branchenverband muss­ ten wir erfahren, dass die Regulie­ rungswut, verbunden mit den bü­ rokratischen Auflagen, immer weiter wuchert. Für KMU­Hotels haben sich diese ärgerlichen Stol­ persteine zu einem ernst zu neh­ menden Wettbewerbshindernis entwickelt. Dieser «Fluch» ist von den Politikern «hausgemacht», und somit ein selbstverschuldeter Standortnachteil.

«Bei der Nachhaltigkeit passiert viel in der Branche. Aber nur wenige wissen es.»

An welches Projekt werden Sie sich gerne zurückerinnern?

Besonders stolz bin ich auf die Re­ alisierung einer neuen «Gover­ nance» der Schweizer Hotelklas­ sifikation. Drei unabhängige Ins­ titutionen widmen sich der Entwicklung der Klassifikations­ normen, der Durchführung der Audits sowie der Behandlung der Rekurse. Die Audits der Hotels sind heute keine «Verfügung» mehr, sondern sie dienen mit ih­ rem Beratungscharakter der Un­ terstützung der Hoteliers. Der Er­ folg dieses Vorgehens lässt sich daran ablesen, dass die Re­ kursquote von früher von gut 20 Prozent mittlerweile auf unter zwei Prozent gesunken ist. Heute ist unser Konzept «State of the Art» in der harmonisierten Euro­ päischen Hotelklassifikation der Hotelstars Union.

«Köche sind keine Rockstars.»

M A S SI M O B OT T U R A , OS T ER I A FR A N CE SC A N A I N M O D EN A

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Personalia

Christoph Juen arbeitet neu am Swiss Green Economy Symposium mit .

Michael Hartmann

Fabian Spiquel

Neuer Direktor der SSTH

Wursten im Dienste der Kunst

Michael Hartmann hat die Leitung der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) übernommen. Er soll die Entwicklung der SSTH weiter vorantreiben.

Im Rahmen der Manifesta 11 hat der Einsternekoch vom «Maison Manesse» in Zürich zusammen mit dem amerikani­ schen Künstler John Arnold diverse Wurstkreationen entwickelt. Diese sind während der Kunstbiennale in mehreren Zürcher Imbissbuden zu geniessen.

Alexandre Fricker

Z VG

Neuer Geschäftsleiter bei Slow Food Schweiz Was denken Sie – welche Herausforderungen kommen künftig auf die Branche zu?

Die Hotellerie wird sich in Zu­ kunft verstärkt den veränderten Gästegruppen – Alter und globale Herkunft – mit ihren heterogenen Bedürfnissen und nochmals ge­ steigerten Qualitätserwartungen stellen müssen. Gleichzeitig wird es immer schwieriger, den Mangel an qualifizierten und motivierten Mitarbeitenden zu überwinden.

Erschwerend kommt hinzu, dass im Hochkostenland Schweiz mit seiner starken Währung die er­ zielbaren Zimmerpreise eine im­ mer geringer werdende Gewinn­ marge zulassen. Mit der fehlen­ den Eigenkapitaldecke wird der Zugang zu den Kapitalmärkten zur grossen Herausforderung.

Wenn die Finanzierung fehlt, kann nicht mehr in die Qualitäts­ entwicklung investiert werden.

Dieser Teufelskreis ist im alpinen Ferientourismus in Gang gekom­ men und muss unbedingt mit ver­ besserten Rahmenbedingungen durchbrochen werden!

In der Branche wird der Ruf nach mehr politischen Vertretern immer lauter. Wäre das keine schöne Aufgabe für Sie? Punktuelle Engagements an der Schnittstelle zwischen Wirt­ schaft und Politik ziehe ich durch­ aus in Betracht. Ein politisches Mandat hingegen kommt für mich aus grundsätzlichen Erwägungen nicht in Frage. Nun gehören junge Kräfte an die Polit­Front.

Welche Pläne haben Sie für die Zeit nach hotelleriesuisse?

Der 30. Juni ist der Geburtstag meiner Frau. Wir werden den Tag

feiern und symbolhaft gemein­ sam den Übergang in den neuen Lebensabschnitt beschreiten.

Dazu gehören Reisen. Damit der Slogan «Lebe deinen Traum» für meine Frau nicht zum Albtraum wird, werde ich nicht plötzlich zu Hause hocken, sondern dosiert der einen oder anderen Beschäfti­ gung nachgehen. Ich bin offen für spannende Mandate, soweit sie in meinen zukünftigen Gestaltungs­ plan passen.

Gibt es ein konkretes Projekt?

Ein erstes Engagement gehe ich im Rahmen des Swiss Green Eco­ nomy Symposiums SGES ein. Es findet am 16. November in Win­ terthur statt. Dort präsentiere ich einem über die Branche hinausge­ henden Publikum die Errungen­ schaften der Hotel­ und Touris­ muswirtschaft im Bereich Nach­ haltigkeit. Diesbezüglich passiert viel in der Branche. Aber nur we­ nige wissen es.

I N T ERV I E W: R I CC A R DA FR EI

Zur Person Christoph Juen, Dr. oec.

HSG, ist seit 2000 CEO des Branchenverbands der Schweizer Hotellerie. Bevor er die Geschäftsführung von hotelleriesuisse übernahm, war er zwölf Jahre Mitglied der Geschäftsleitung des «Vorort» (economiesuisse).

Ausserdem arbeitete er während vier Jahren im Bundesamt für Aussenwirt­ schaft im Seco, dem Staatssekretariat für Wirtschaft.

Mehr Informationen unter: www.hotelleriesuisse.ch

Welche Veränderung ist aus Ihrer Sicht ein Segen?

Die Digitalisierung und die glo­ bale Mobilität. Wer im Internet präsent ist, ist bis in den letzten Winkel dieses Planeten sichtbar und damit auch buchbar. Ausser­ dem ist die Schweiz für Gäste aus aller Herren Länder bestens erreichbar.

. . . zitiert . . .

Der derzeitige Leiter des waadtländischen Promotions­ büros Vaud Terroirs tritt sein Amt als neuer Leiter von Slow Food Schweiz Anfang Oktober an. Er wird an der Spitze mehrerer Projekte stehen, darunter die Weiterentwicklung der Arche des Geschmacks, der Slow Food Presidi und der Slow Food Markets.

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Z VG

Jules Christen Schweizer Metzger des Jahres 2016 Der gelernte Metzger ist als Leiter Marketing bei der Genossenschaft Migros, Luzern, tätig, wo er an der Lancierung des etablierten Programms «Aus der Region für die Region» beteiligt war. Zudem engagiert er sich unter anderem in der Nachwuchsförderung.

Gesucht: die perfekten Touristiker Christof Steiner, Gastgeber Kurhaus Bergün

«Unser Ziel ist es, jungen Spielern zu helfen, das Spiel zu verstehen.

Natürlich wird Wert auf die Technik gelegt, mit der alles beginnt. Aber wir möchten, dass die Spieler lernen, wie man schnell denkt. Wir möchten, dass sie lernen, wie man wenig, aber clever läuft.»

So lautet ein Zitat von Fussballtrainer Pep Guardiola.

Lässt sich dieses als Rezept für Erfolg in unsere Branche übersetzen? (Sämtliche Rahmenbedingungen wie beispielsweise Finanzen blenden wir für einmal aus.)

Technik oder eben Handwerk, basierend auf viel Erfahrung, intelligent und mit wenig Aufwand angewandt, das muss doch erfolgreich sein! Unbestritten: Das Handwerk muss gut gelernt sein, aber es ist wohl erst der halbe Weg zum Erfolg. Zwei relevante Punkte fehlen: Tourismus ist eine Dienstleistung – und «Dienstleistung» kommt von «dienen» und

«leisten». Eine spannende Mischung, wenn leider auch eine Kombination, die bei Mitarbeitern immer seltener zu finden ist.

Leistungsgehemmte tummeln sich in unserer Gesellschaft.

Und zu guter Letzt fehlt noch die wohl wichtigste Zutat: «Leidenschaft». Auch dieses Wort lässt sich kaum zufällig wieder zerpflücken: «leiden» und «schaffen». Ist es nicht so, dass in unserer Branche halt wirklich vieles nur mit überdurchschnittlichem Einsatz, mit einem gewissen Leiden erst möglich – oder eben erschaffen wird?

Unsere Branche benötigt unbedingt mehr junge Spieler, die das Spiel verstehen, mehr intelligente Techniker und Dienstleister mit Leidenschaft.

Der Weg in die Zukunft führt über sie; und es gibt sie! Wir müssen sie nur finden, motivieren, formen, fördern …

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Pe rsön lich

HGZ No 17

Ein Grilleur auf Bestellung

MIKA LANZ «MEINE WÜRSTE SIND AUS STADTFLEISCH»

Daniel Furrer ist leidenschaftlicher Grillprofi.

Nun bietet er seine Künste am heissen Rost auf Bestellung an.

Der 35-Jährige produziert in Zürich Würste und Trockenfleisch. Wichtig dabei sind ihm persönliche Kontakte, das Wohl der Tiere sowie gute Zutaten.

Der 44­Jährige liebt es, wenn sich die Röstaromen verbreiten. Fast jeden Tag grilliert er für sich selbst. Und jetzt auch für andere.

Vor einigen Monaten begann er, seine Dienste Privaten, Hotels und Restaurants anzubieten – als «Störgrillör».

Mehr Informationen unter: www.mikas.ch

Leidenschaft begann früh Die Vorliebe für den heissen Rost begann bei Daniel Furrer bereits vor 20 Jahren. Und mit dem Alter wuchs auch die Passion. Nicht nur für Fleisch, sondern auch für Wein. So ist er neben seiner Tätig­ keit als Grilleur auch Sommelier und Weinverkäufer.

Die Möglichkeiten auf dem Grill sind für Daniel Furrer unendlich.

DA N I EL F U R R ER , «S TÖ RG R I LLÖ R»

«Am liebsten würde ich bei Auf­ trägen das Fleisch samt dem Wein bereitstellen», erzählt er, «mir liegt Nachhaltigkeit am Herzen.

Ich achte darauf, dass das Fleisch lokal ist und die Tiere gut auf­ wachsen. Ich will wissen, wie das Fleisch produziert wird.»

Dafür arbeitet er mit der Metzgerei «Hans+Wurst» zusam­ men. Sie produziert ausschliess­ lich Fleisch nach Demeter­ und Knospe­Standards und betreibt eine biodynamische Landwirt­ schaft mit Gemüse, Muttertier­ haltung, Milch und eigenen Schweinen. Geschlachtet wird selber. Nur 200 Meter vom Hof entfernt liegt die Schlachterei.

Diese Nachhaltigkeit möchte Da­ niel Furrer wahren. Denn letzt­

endlich spiegelt sich alles im Ge­ und das Fleisch zarter», erzählt Daniel Furrer. schmack wider.

Das Handwerk am Grill lernte Gern würde er klassische Daniel Furrer als Assador bei Grilltechniken der Südstaaten «Dolce far niente»­Catering. Dort ausprobieren, die aus Texas oder wurde die argentinisch inspi­ North Carolina stammen. In gros­ rierte Art der Zubereitung ge­ sen Smokern wird Beef Brisket pflegt. «Klassisch wird das ganze oder Pulled Pork gegart. «Man ist Tier offen auf einem Gestell aufge­ teilweise zwölf bis sechzehn Stun­ baut und indirekt über Feuer gril­ den dran», bemerkt Furrer. Für liert. Das geht über mehrere Stun­ Veranstaltungen könnte man das den bei kleiner Hitze. Mich faszi­ Fleisch im Sous­vide­Garer zube­ niert diese Zubereitungsart», reiten und ihm auf dem Grill den schwärmt Daniel Furrer. Er letzten Schliff geben, um einen setzte spezielle argentinische ähnlichen Effekt zu erreichen.

Holzkohle ein, die viele Stunden Bei dem Profi kommt alles auf hält, und packte ganze Stücke wie den Grill – egal ob Fisch, Obst, Ge­ Huft oder Entrecôte auf den Rost. müse oder Fleisch. «Hauptsache, man lässt sich Zeit.» Dass lang­ Indirekte Grillmethode same Zubereitungsarten wie Pul­ led Pork gerade im Trend sind, be­ Auch jetzt prägt diese Zuberei­ fürwortet Furrer: «Man muss tungsart Furrers Stil. «Ich liebe dem Fleisch Zeit lassen, ein Ge­ das indirekte Grillieren, wenn das fühl dafür entwickeln und acht­ Grillgut ohne direkte Hitze gart. sam sein. Grillieren ist für mich Dank der niedrigeren Temperatu­ schon fast eine Art der Medita­ ren ist der Saftverlust geringer tion.»

A N N A S H EM YA KOVA

H GZ : Mika Lanz, Sie sind im Raum Zürich besonders durch ihre «Stadtjäger» bekannt.

Wieso produzieren Sie nun auch Grillwürste und Trockenfleisch?

M I K A L A N Z : Seit ich vor einem Jahr mein Studium in Lebensmit­ telwissenschaften abgeschlossen habe, produziere ich 100 Prozent.

Da Trockenwürste im Sommer weniger gefragt sind, stelle ich neu die Grillwürste «Lammzwickerli» aus Schulter vom Weidelamm mit getrockneten Aprikosen sowie den «Stadtzwicker» aus Schweins­ schulter und frischen Kräutern her. Dazu kommen getrocknete und speziell veredelte Nierstücke sowie Schweinehälse.

Zuerst wollten Sie ja Essig machen. Wieso der Wechsel?

Stimmt. Mich fasziniert einfach das Haltbarmachen über mikro­ biologische Prozesse. Aber nach­ dem ich in einem Praktikum meine ersten Trockenwürste ge­ macht hatte, zog es mich rein. Ich finde es heute noch beeindru­ ckend, ein so heikles Lebensmit­ tel wie Hackfleisch nur durch Salz, Mikroorganismen und Trock­ nung haltbar machen zu können.

Z VG

Mehr Informationen unter: www.störgrillör.ch

«Ich achte darauf, dass das Fleisch lokal und nachhaltig produziert ist.»

Wie gehen Sie beim Produzieren vor?

Für die «Stadtjäger» etwa beziehe ich jeweils zwei Bioschweine in acht Stücke zerlegt vom Stadtzür­ cher Waidhof. Diese verarbeite ich zu rund 700 Würsten und trockne sie drei Wochen lang. Da das Wasserbindevermögen des Fleisches bei jedem Tier schwankt, muss ich täglich kontrollieren, ob die Würste richtig trocknen.

Trocknen sie zu langsam, kann sich Schimmel bilden, trocknen sie zu schnell, entsteht ein harter Trockenrand. Während ich mo­ natlich etwa 600 «Stadtjäger» produziere, stelle ich dieselbe

A N Z E I G E

Mérat Viandes & Comestibles – regional und nachhaltig Hammeraktion

Luzern, den 22. Juni 2016

Gültig vom 1. – 30. Juni 2016

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Mika Lanz produziert in Oerlikon.

Z VG

Menge Grillwürste an einem Tag her. Die Produktion von Trocken­ fleisch dauert mit drei Monaten am längsten, da es vorher mari­ niert und danach gelagert wird.

«Mich fasziniert das Haltbarmachen durch mikrobiologische Prozesse.»

Was ist Ihnen wichtig?

Fleisch aus möglichst tierfreund­ licher Haltung, gute einfache Pro­ dukte und persönliche, langfris­ tige Beziehungen. Ich kenne alle Laden­ und Restaurantbesitzer, die meine Produkte verkaufen, da ich sie selbst beliefere. Ich mag es, meine Würste von A bis Z zu be­ gleiten. Deshalb stehe ich oft selbst am Grill beim Restaurant Eisenbahn an der Limmat. Ich schätze den direkten Kundenkon­ takt. In Zukunft wäre eine eigene Verkaufsstelle grossartig.

I N T ERV I E W: S A R A H SI D LER

Zur Person Der ehemalige Filmemacher hat Lebensmittelwissenschaf­ ten studiert und produziert seit 2011 «Stadtjäger». Er hat sich mit 30 Jahren zum Berufswechsel entschieden, da er als Werbefilmer nicht die ganze Zeit auf Achse sein wollte. Seit seiner Kindheit liebt er das Kochen.

Luzern, den 22. Juni 2016

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A spe k te

HGZ No 17

SIE EHRT DAS PRODUKT Die katalanische Zweisterneköchin Fina Puigdevall veredelt unverfälschte Produkte aus der unmittelbaren Umgebung zu schlichten und avantgardistischen Gerichten.

→ Fina Puigdevall hat einen engen Bezug zur Natur. Sie bezeichnet es als Glück, in einer so wunderschönen und üppigen Region wohnen zu dürfen, wie es die Provinz Girona ist.

B I LD ER Z VG

K

ann man das essen? An der ChefAlps, die Ende Mai in Zürich­Oerlikon stattfand, verteilte die katalanische Zweisterneköchin Fina Puigdevall am Ende ihrer Kochshow vakuumierte Würfel aus gemahlenem Buchweizen.

Graubraune, simple kleine Kuben.

2,5 Zentimeter auf 2,5 Zentimeter.

Zu verzehren als Snack oder auf­ gelöst in Wasser als Suppe. Ziem­ lich mutig, diese Aktion. Denn so richtig das Wasser im Munde zu­ sammenlaufen liessen einem die

Würfel auf den ersten Blick nicht. auf eine konsequente Null­Kilo­ Doch diese kleinen Mitbringsel meter­Küche. Seither bezieht sie von Fina Puigdevall bringen ihre alle Zutaten aus der unmittelba­ Philosophie trotz ihrer unspekta­ ren Umgebung oder sogar aus dem kulären Erscheinung wohl besser eigenen Garten, der von einem auf den Punkt als jegliche Erklä­ Gärtner bewirtschaftet wird. Das rung: beste, unverfälschte Pro­ «Les Cols» liegt in dem Vulkange­ dukte in unerwarteter, innovati­ biet Garrotxa. Dieses ist ausseror­ ver Verpackung zu servieren. dentlich fruchtbar und bringt Dies zelebriert sie in ihrem eine grosse Fülle an Produkten Restaurant Les Cols im nordspa­ hervor. nischen Olot, in der Provinz Gi­ Der bereits erwähnte Buch­ rona. Sie führt es seit 26 Jahren weizen ist typisch für die Region. zusammen mit ihrem Ehemann «Bei uns gibt es ganze Felder von Manuel Puigvert. 2006 setzte sie Buchweizen. Und wenn diese in

Blüte stehen, dann erweckt es den Seither gilt das «Les Cols» als ei­ Eindruck, als würde die ganze Ge­ nes der schönsten Restaurants der gend auf weissen Wölkchen Welt. Das in Gold und Schwarz ge­ schweben.» Zudem verarbeitet sie haltene puristische Restaurant etwa kleine weisse Bohnen, die so bildet einen reizvollen Gegensatz genannten Fesols de Santa Pau, zu dem alten Steinhaus, dem El­ Würste und Schweinefleisch, ternhaus von Fina Puigdevall, so­ Trüffeln, Maronen, Rüben, Wild­ wie zu der idyllischen, grünen pilze und Kräuter zu puristischen Umgebung. Die Tische und Stühle Gerichten. Zwei Menüs hat sie je­ sind aus goldgefärbtem Metall so­ weils im Angebot. Eines mit wie auch die Wandverkleidungen.

Fleisch und eines ohne.

«Mein Restaurant ist nicht gemüt­ Die Umstellung ihrer Küche lich, aber es ist wunderschön», ging mit dem Umbau des Restau­ umschreibt Fina Puigdevall ihr rants vor zehn Jahren einher. «Les Cols». Sie liess das Lokal

A N Z E I G E

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Die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern

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VOM 23. BIS 26. OKTOBER 2016 MESSE LUZERN

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A spe k te

HGZ No 17

Luzern, den 22. Juni 2016

Reduziert in ihrer Formensprache sind sowohl die Gerichte, im Bild eine Consommé mit Buchweizen, als auch die Inneneinrichtung des «Les Cols».

Ein organischer Prozess «Der Veränderungsprozess mei­ ner Küche hat sich wesentlich langsamer vollzogen als der bauli­ che», erklärt die Spitzenköchin.

Denn über fünfzehn Jahre zele­ brierte sie die französische Küche, auch wenn sie schon immer ein re­ gionales Menü angeboten hatte.

Mit dem Umbau wurde jedoch klar, dass sie auch ihren Kochstil radikal verändern musste. Fortan beliess sie die Produkte aus der Region möglichst unverändert.

«Ich wollte das Wesen der Land­ schaft auf die Teller meiner Gäste bringen.» Dies ist gut nachvoll­

ziehbar, denn Fina Puigdevall liebt die Natur über alles und be­ zeichnet sich selber als Naturkind.

In ihrem «Les Cols»­Video verrät sie dem Zuschauer, dass sie mit Äpfeln spricht. Und setzt das da­ mit in Verbindung, dass ihre Grossmutter mit dem Künstler Salvador DalÍ zur Schule ging.

«Ich wollte das Wesen der Landschaft auf die Teller meiner Gäste bringen.»

FI N A P U I G D E VA LL , B E SI T ZER I N U N D CH EFKÖ CH I N « LE S CO L S »

Der Mann an Fina Puigdevalls Seite, Manuel Puigvert, ging zwar nicht mit einem Künstler zur Schule, bringt aber selber eine grosse Afnität zu den schönen Künsten mit. So hat er etwa die

Lyrik für das Restaurantvideo beigesteuert. Und er ist für die Speisekarte zuständig, deren Ge­ richte in einer ganz bestimmten Form dargestellt werden.

Meditative Musik wie im Kloster Das «Les Cols» ist ein durchkom­ poniertes Gesamtkunstwerk.

Dazu gehört auch die leise, ent­ spannende Musik. Diese wurde von einem Professor der Musik­ hochschule Olot ausgewählt. Es ist sakrale Musik, so wie sie früher in den Klöstern der Region ge­ spielt wurde. Diese trägt auch dazu bei, dass die Gäste, nach ei­ nem Besuch jeweils sehr ent­ spannt sind. Bei gutem Wetter ha­ ben sie die Möglichkeit, sich im Garten auf die vorbereiteten De­ cken zu legen. Da komme es regel­ mässig vor, dass die Gäste einschlafen.

Wer danach gar nicht mehr heimfahren mag – 50 Prozent der Gäste sind Gourmettouristen aus dem Ausland –, dem bietet das

Mehr Informationen unter: www.lescols.com www.chef-alps.com

von befreundeten Architekten aus Olot umbauen. Den unteren Stock des ehemaligen Bauernhauses öff­ neten die Gestalter auf beide Seiten hin. Dadurch scheint es so, als würden die Gäste in der Natur sitzen. «Ein Gericht macht für mich nur Sinn, wenn man es in seiner Umgebung sieht», sagt Fina Puigdevall.

«Les Cols» Übernachtungsmög­ lichkeiten an. Diese befinden sich in dem futuristisch anmutenden Eventgebäude, das zwischen zwei Vulkanhügeln gebaut ist. Die Ge­ bäudehülle ist transparent und um Bäume angeordnet.

Durch die Wahl der Materia­ lien wollte Fina Puigdevall das Aussen nach innen holen. Da­ durch wird das unterschiedliche Licht der Jahreszeiten im Inneren sichtbar. «Die Leute aus der Ge­ gend finden diese Architektur furchtbar, Gäste aus Holland, Dä­ nemark oder anderen nordischen Ländern hingegen sind begeis­ tert», erzählt Fina Puigdevall mit einem schalkhaften Lachen. So erstaunt es auch nicht, dass es häufiger für Feste, wie etwa Hoch­ zeiten, von Ausländern als von Einheimischen genutzt wird.

Neben dem Restaurant und dem Eventlokal betreibt Fina Pu­ igdevall zudem ein Forschungsla­ bor, wo sie traditionelle Gemüse­ sorten erforscht und neu belebt.

Ihre Forschungsergebnisse, die sie jüngst an der Harvard Univer­ sity vorstellte, sorgen weltweit für Aufsehen.

Gourmetdestination

Das Restaurant ist im ehemaligen Elternhaus von Fina Puigdevall untergebracht.

Die Provinz Girona, die nordöstlichste und flächen­ mässig kleinste der vier Provinzen der spanischen autonomen Region Kataloni­ en, ist nicht nur wegen der Landschaft eine Reise wert, sondern auch ein Paradies für Gourmettouristen. Hier war einst das legendäre «El Bulli» von Ferran Adrià angesiedelt.

Heute sorgen die Roca­ Brüder mit ihrem «El Celler de Can Roca» in Girona für Furore. Das Restaurant belegt aktuell Platz 2 der «The World’s 50 Best Restaurants»­ Liste und ist mit drei Michelin­Sternen ausgezeich­ net. Daneben gibt es in der Region 16 weitere Lokale, die mindestens einen Michelin­ Stern aufweisen.

Kürzlich liess sie zudem von ihren Architektenfreunden am nahe ge­ legenen Fluss einen schlichten Pa­ villon bauen. Dort grilliert die Kü­ chencrew donnerstagmittags und serviert dazu einfache Gerichte in lieblicher Landschaft. Diese don­ nerstägliche Dépendance bringt Fina Puigdevalls zwischen­ menschlichen Umgang sehr gut auf den Punkt. Berührungsängste gegenüber Gästen sind ihr fremd.

Ein kameradschaftlicher Umgang mit ihrem Team ist ihr sehr wich­ tig, Entscheide in der Küche wer­ den gemeinsam gefällt, Service und Küche stehen hierarchisch auf dem gleichen Niveau.

«Das Ganze soll Ruhe ausstrahlen, damit sich die Gäste auf das Wesentliche konzentrieren können.»

FI N A P U I G D E VA LL , B E SI T ZER I N U N D CH EFKÖ CH I N « LE S CO L S »

Diese Unaufgeregtheit spiegelt sich auch in ihrem Gesamtkon­ zept wider. «Das Ganze soll Ruhe ausstrahlen, damit sich die Gäste aufs Wesentliche konzentrieren können», sagt Fina Puigdevall.

Abgelenkt werden sie dabei höchs­ tens von den Hühnern, die auf der Wiese vor dem Restaurant, die dank des Umbaus auf Tischhöhe liegt, hin und her stolzieren und ihrer bevorzugten Beschäftigung, dem Fressen, nachgehen. Die Eier dieser Hühner werden in den Me­ nüs verarbeitet. Das versteht sich ja von selbst.

B ER N A D E T T E B I S SI G

ChefAlps 2017 Die sechste Ausgabe des International Cooking Summit ChefAlps findet am Sonntag und Montag, 21. und 22. Mai 2017, wiederum in Zürich­Oerlikon statt.

Luzern, den 22. Juni 2016

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A spe k te

HGZ No 17

Wie mit einem Röntgenblick kann man dank Food Scannern unter die Schale von Lebensmitteln sehen.

Süsse, Reifegrad und Zusammensetzung werden fürs blosse Auge erkennbar.

Fetten, Proteinen und der allge­ meinen chemischen Zusammen­ setzung von Lebensmitteln. Doch wie der technische Fortschritt eben seinen Lauf nimmt, entwi­ ckeln sich die Systeme Schritt für Schritt weiter. In Pilotprojekten werden nun Eigenschaften getes­ tet, die eine Verwendung in der Gastronomie möglich machen würden.

Ist diese Melone wirklich süss ge­ nug? Muss der Käse noch länger lagern? Ist die Milch noch geniess­ bar? Die Antworten findet man in­ tuitiv. Für genaue Daten braucht man ein Spektrometer. Dank mo­ dernster Technik sind die Senso­ ren nun auch ausserhalb des La­ bors für jeden erschwinglich. Sei es der Koch, der Destillateur, der Käser oder der Food­Aktivist – sie alle können unter die Schale der Produkte schauen und sehen, was die einfachen Sinne nicht erken­ nen. Und das mit einem optischen Scanner, der mit dem Smartphone verbunden ist.

Der Gedanke hinter der Sen­ sorentechnik für jedermann war die Messung von Kohlenhydraten,

Ist diese Erdbeere süss?

Der Vorreiter aller Systeme war die kanadische Erfindung «Tells­ pec», die Fette, Proteine und wei­ tere Inhaltsstoffe im Essen misst.

Der optische Sensor sendet Infra­ rotstrahlen auf das Produkt und zählt die Photonen, die von ihm reflektiert werden. Die Anzahl ist je nach Produkt und Beschaffen­ heit einmalig. Jede Eigenschaft ist dabei in einer Cloud gespeichert.

Das System gleicht das Ergebnis ab und zeigt es durch eine App auf dem Smartphone.

Einen Schritt weiter geht die israelische Erfindung «Scio». Der Sensor funktioniert gleich, nur die Datenbank wurde ausgebaut.

Mehr Informationen unter: www.tellspec.com www.consumerphysics.com www.myfoodsniffer.com

Sensoren erkennen das Innere von Produkten

Bald lässt sich der Reifeprozess von Käse mit Mini-Spektrometern überwachen.

So kann man die Süsse und Säure in Produkten bestimmen. Sind die Tomaten zu wässrig? Oder ist die Avocado schon reif? Anhand der Anteile von Wasser, Fetten oder Stärke kann man die Qualität von Obst, Gemüse, Öl oder Getreide­ produkten sicherstellen.

«Der Reifegrad von Whisky oder Cognac lässt sich einfach messen.»

«SCI O » - EN T W I C K LER DA M I A N GO LD R I N G U N D D RO R S H A RO N

Wie viel Zucker die Feige enthält, lässt sich ganz einfach herausfinden.

Z VG

Für die Landwirtschaft sind Da­ ten über Pilzbefall bei Pflanzen abgelegt. Zudem kann man scan­ nen, wie hoch der Wassergehalt der Pflanze ist.

Die Tüftler von «Scio» for­ schen bereits testweise am Ein­ satz der Mini­Spektrometer in

Destillerien oder Käsereien. «Wir haben festgestellt, dass der Grad der Fermentation mit dem Sensor messbar ist. Das ist extrem hilf­ reich beim Reifeprozess von Whisky oder Cognac», erzählen die Erfinder Damian Goldring und Dror Sharon.

Sensor gegen Food Waste Etwa ein Drittel aller Lebensmit­ tel wird hierzulande weggeworfen.

Viele dieser Produkte sind jedoch ohne Bedenken verzehrbar. Orga­ nisationen gegen Lebensmittel­ verschwendung setzen dort an.

Die «Äss­Bar» bietet Backwaren vom Vortag an, das Projekt «Bern isst Bern» stellt Gemeinschafts­ kühlschränke auf. Sie und viele andere könnten von der litaui­ schen Erfindung «Food Sniffer» profitieren.

Statt eines Lichtsensors ist das Gerät mit einem Gassensor ausgestattet. Dieser «atmet» die Luft um das Produkt ein und ana­ lysiert die organischen Verbin­ dungen, Temperatur und Luft­ feuchtigkeit. Mittels Bluetooth werden die Untersuchungsergeb­ nisse ans Smartphone gesendet.

Danach wird mitgeteilt, ob die Ware problemlos gegessen werden

CO N SU M ER P H YSI C S

kann, gut gegart werden muss oder nicht mehr geniessbar ist.

Leider beschränkt sich die Analyse momentan auf Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Das Entwicklerteam forscht jedoch bereits an Messungen für Milch­ produkte, Obst und Gemüse.

Alle Sensoren haben jedoch eins gemeinsam – die Technolo­ gien stecken in den Kinderschu­ hen. Überdimensionale Spektro­ meter auf eine handliche Grösse zu schrumpfen, ist eine Heraus­ forderung.

A N N A S H EM YA KOVA

Informationen über Food Scanner Der «Tellspec»­Scanner ist seit 2013 auf dem Markt und über tellspec.com ab CHF 435 erhältlich.

Der Sensor von «Scio» ist seit 2014 erhältlich und auf consumerphysics.com ab CHF 240 bestellbar.

Der «Food Sniffer» kam 2015 auf den Markt und ist bei galaxus.ch für CHF 119 erhältlich.

A N Z E I G E

Im Unterschied zu einem herkömmlichen Käse-Sandwich, lässt sich mit ihm besser kalkulieren. Scheibe für Scheibe.

SANDWICH BRIE

Ideal für Käse-Brötchen, feine Käseplatten, attraktive Frühstück-Buffets und Catering Services.

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Strähl Käse ag, ch-8573 Siegershausen, telefon 071 678 11 11, info @ straehl.ch, www.straehl.ch

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N achscha u M esse

HGZ No 17

Luzern, den 22. Juni 2016

EINE EXPO ZUM FACHSIMPELN Rund 130 Unternehmen präsentierten an der Pistor-Expo in Luzern ihre neuesten Produkte und Konzepte. Und das mit grossem Erfolg, wie eine Blitzumfrage des Messeorganisators ergab.

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Pistor feiert dieses Jahr sein 100­Jahr­Jubiläum und nahm dies zum Anlass, zum ersten Mal eine grosse Hausmesse zu organi­ sieren. 6000 Gastronomie­ und Bäckereiprofis pilgerten vergan­ gene Woche nach Luzern, um sich über die aktuelle Angebotspalette des Serviceunternehmens zu informieren.

An der Expo hatten Partner­ unternehmen von Pistor Gelegen­ heit, ihre neuesten Produkte und Konzepte zu präsentieren. Um die im Oktober an gleicher Stelle stattfindende ZAGG nicht zu konkurrenzieren, lud Pistor aus­ schliesslich eigene Kunden ein: Bäcker, Konditoren, Confiseure, Köche und Gastronomen. Laut Viviana Schüpfer, Leiterin Marke­ ting Service bei Pistor, war das Echo von Partnerunternehmen «extrem positiv». Diese hätten mit Entscheidungsträgern aus der Bäcker­ und Gastrobranche Ge­ spräche führen können. Jeder Besucher sei durch das Einweg­ system an jedem nahezu gleich grossen Stand vorbeigekommen.

«Schlechte Plätze wie bei anderen Messen hat es so nicht gegeben», sagt Viviana Schüpfer. J Ö RG R U P P ELT

1 Nestlé Suisse SA

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David Bauer (Zweiter v. l.) mit seinem Standteam 2 Dyhrberg AG Roli Meier, Sylvia Känzig und Heinz Wälti 3 Aichinger Schweiz GmbH Gerold Längle 4 Bel Suisse SA Beatrice Stocker und Claudia Jachowicz 5 Messebesucher Marcel Merlo, Heinz Brassel und Philipp Mutzer 6 Louis Ditzler AG Peter Zaugg und Bruno Truttmann 7 Eipro Vermarktung GmbH & Co. Leonhard Kunert, Lulije Asani und Andreas Wienholt 8 Haco AG Jobst Zabel, Markus Meister, Tabea Kapp und Nicola Tschenett 9 Promena AG Patrick Zogg, Felix Hollenstein 10 Haecky AG Martin Gerber, Stephan Peter, Michael Günther und Martin Rietmann 11 Hero Schweiz AG Urs Züttel und Cyril Vuffray 12 Hilcona AG Lisa Lohner, Bruno Wolf, Edgar Ledergerber, Heinz Dätwyler und Marco Ragonesi 13 Innoprax AG Erich Kienle 14 Hug AG Marc Wirz, Dietmar Vogel, Jürg Eggimann und Roger Nauer 15 Inter Cheese AG Hardy Wey und René Müller 16 La Ibense SA Hélène Respondek, Pedro Alves, Jean-Christophe Duc und Fredy Albrecht 17 Mars Schweiz AG Bruno Sammarruco, Bruno Hofer, Patrick Aeschlimann und Erich Steffen 18 Emmi Schweiz AG Roman Okle und Energy-MilkModel Sidney Harreh 19 Mineralquelle Bad Knutwil AG Adrian Scheuber und Hans Küng 20 Confiseur Läderach AG Elyne Hager, Karl Müller und Martina Schnyder 21 A+E Bäckereikälte AG Markus Eicher und Erwin Wigger

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22 Strähl Käse AG

Christian Schreiber

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Marcel Herzog, Adrian Zurbriggen und Pietro Guion 24 Mister Cool AG Martin und Daniel Jüni 25 Oehrli Berufsmode AG Sylvia Kiener-Erculiani und Carol Inderbitzin 26 Schenk Konfitüre GmbH Miro Schenk, Sandra Fuchs, Céline Schenk und Marcel Britschgi 27 Pitec AG Flavio Dietrich 28 Kadi AG Heinrich Amrein 29 Rapelli SA Fernando Premazzi, Claudio Cavadini und Benedikt Eicher 30 Lodewyckx/Cocovite Heinz Uwe Niebrügge 31 Le Patron Orior Menu AG Philipp Heusser 32 Wander AG Gastkoch Rolf Caviezel 33 Traitafina AG Josef Achermann, Fabian Zimmermann und Berndt Weigel 34 Weita AG Michael Bacher 35 Richemont Kompetenzzentrum Muriel Rey, Bernhard Bösch und Elisabeth Ghio 36 Red Bull AG Nathanaël Pos und Sacha Lnenicka 37 Pastinella/Fredag AG Simon Löpfe (rechts) und sein Verkaufsteam 38 Pistor Plus/Gebrüder Rölli AG Bruno Galli, Urs Studhalter und Simone Burgener 39 Räber AG Oswald Spicher, Fritz Grob und Christoph Estermann 40 Unilever Schweiz GmbH Roger Britschgi, Geneviève Gerbert, Carmen Santer und Embre Alimoglu 41 Romer’s Hausbäckerei AG René Buchschacher und Kari Artho 42 Ospelt food AG Marcel Gähwiler und Mario Grichting 43 Victor Meyer Hotelbedarf AG Rino Wedekind, Sandra Roth und Markus Jurt 44 Wiberg Swiss GmbH Christoph Ramseyer, Christian Rettenbacher, Daniela Bösch, Hugo Mathieu und Alois Sailer

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APP der Woche

Jobbörse Das österreichische Start­up «Gronda» vernetzt intelligent leidenschaftliche Fachkräfte und gute Arbeitgeber aus der Gastronomie und Hotellerie im deutschsprachigen Raum.

Mit einem Profil können sich Fachkräfte auf passende Jobs bewerben und Angebote erhalten. www.gronda.eu

Musik-Tipp

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Luzern, den 22. Juni 2016

Auf der Suche nach neuen Armee-Köchen Gutes Essen macht Laune. Vor allem im Militär. Deshalb sucht Stabsadjutant Walther neue Küchen-Talente.

Manche sind feierlich gekleidet, manche erscheinen in ihrer All­ tagskleidung. Nur ein Zuschauer fällt am Tartelettes­Wettbewerb der Hug AG auf. Er steht in Mili­ tärkleidung da, sieht sich ein paar der gelungenen Tartelettes­Krea­ tionen an und mustert die Teil­ nehmer. «Haben Sie schon mal was von der Nationalmannschaft der Armeeköche gehört», fragt er einen Teilnehmer und versucht, dem angehenden Koch Appetit auf die Militärküche und deren Elite­Aushängeschild zu machen.

Reto Walther heisst der Mann in Camouflage. Der Chef Fachbe­ reich Verpflegung der Schweizer Armee ist auf der Suche nach Ta­ lenten für die Militärküche. «Je­ der gelernte Koch, der dienst­ pflichtig ist, muss in die Militär­ küche», erklärt Walther. «Es sei denn, er erzielt im Sporttest so viele Punkte, dass er seine Funk­ tion frei auswählen kann.»

Zum Truppenchef verknurrt – das klingt nicht nach einer attrak­ tiven Beschäftigung, oder? «Doch, es ist wirklich eine tolle, sehr lehrreiche und verantwortungs­ volle Aufgabe. Zum Zwang kommt es nur, weil wir einen Personal­ mangel in der Küche haben.»

nen.» Es folgt der einwöchige Fachkurs am Küchencheflehr­ gang in Thun auf einem mobilen Verpflegungssystem. «Da gibt’s für die meisten viel Neues. So wird bei uns im Gegensatz zu vie­ len Gastrobetrieben Just­in­Time gekocht: zubereiten, bereitstellen, herausgeben. Der Koch trägt auch die Verantwortung über Hygiene und den schonenden Umgang mit Lebensmitteln und Material.»

Seit zwölf Jahren kochen in der Armee praktisch keine Be­ rufsfremden mehr. Das kulinari­ sche Niveau ist deutlich gestiegen.

Die Zeit der Dosenverpflegung und des Pflichtkonsums gewisser Nahrungsmittel ist vorbei. Mehr denn je liegt die Möglichkeit, eine Kompanie bei guter Moral zu hal­ ten, beim Küchenchef und seinen Truppenköchen. «Es ist eine Frage des Berufsstolzes, was man Rekrutenschule in der Küche: viel Verantwortung für junge Köche.

K E YS TO N E rausholen will», meint Walther, ehe er sich wieder dem Teilneh­ mer des Tartelettes­Wettbewerbs zuwendet. Er scheint ein neues Der Bedarf der Armee liegt bei Abgesehen davon, dass der finan­ Talent für die Militärküche ge­ 840 Köchen. 130 von ihnen wer­ zielle Anreiz einer Karriere in der funden zu haben.

B EN N Y EP S T EI N den zum Küchenchef weitergebil­ Militärküche durchaus vorhan­ det. Laut Bundesamt für Statistik den sei, wachsen Köche in der Ar­ schliessen jährlich aber nur 1800 mee innert weniger Wochen in Militärküche heute Köche die Lehre ab. Walther: «Die verantwortungsvolle Aufgaben Hälfte sind Frauen. Die Hälfte der hinein.

Männer sind Ausländer. Bleiben Zürigschnätzlets mit Rösti, also noch rund 450, wobei jene Schiessen, salutieren, kochen Berner Ragout mit Kartoffel­ noch nicht abgezogen sind, die un­ gratin oder Kebab­Buffet. So tauglich sind oder Zivilschutz «Zuerst geht es in die Rekruten­ isst das Militär heute. Dabei oder Zivildienst absolvieren.» schule auf den Waffenplatz. Der wird auf Regionalität geachtet.

Eine Änderung in der Organisa­ Truppenkoch geht wie alle ande­ Polenta kommt bei den tion soll den Mangel künftig lin­ ren durch die Grundausbildung: Tessiner Rekruten öfter auf dern. Auch über weibliche Ver­ schiessen, Umgangsformen und den Teller als bei den nebenbei die Küche kennen ler­ stärkung wäre Walther glücklich.

Welschen.

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Mérat Zentralschweiz lässt Kunden hinter die Kulissen blicken gens bereitgestellt», erklärt Fadil Pajaziti. «Um sieben Uhr muss al­ les bereitstehen für die Ausliefe­ rung durch Mundo.» Die Koopera­ tion der beiden Unternehmen macht durchaus Sinn. Für Fleisch und Gemüse, die auf dem gleichen Teller serviert würden, müssen nicht zwei Fahrzeuge ausliefern.

Zudem gelte das Einhalten der Kühlkette für Gemüse und Früchte genauso wie für Fleisch, Geflügel und Fisch.

Seit Oktober 2015 ist Mérat Vian­ des & Comestibles mit der Platt­ form Rothenburg noch näher bei ihren Kunden in der Zentral­ schweiz. Der schweizweit tätige Metzger für die Gastronomie ist zu diesem Zweck eine Koopera­ tion mit der bereits in Rothenburg Mérat ansässigen Mundo AG eingegan­ Viandes & Comestibles gen. Deren Gebäude konnte Mérat mit einem Neubau mit moderner Metzgerei und Kühllagern ergän­ Von acht regionalen Plattfor­ men aus beliefert Mérat die zen. Eine strategisch optimale Lage. Nahe der Autobahn und Spitzengastronomie, Quartierrestaurants und mitten im Einzugsgebiet.

Gemeinschaftsverpfleger in Anlässlich des Tages der offe­ der ganzen Schweiz. Seit 70 nen Tür hatten Mérat­Kunden Mitte Juni die Gelegenheit zu se­ Jahren bietet der Metzger für die Gastronomie beste hen, wo ihre Schnitzel geschnit­ Fleisch­, Geflügel­ und ten, Bratwürste verpackt und Fischqualität sowie saisonale Spiessli gesteckt werden. «Vor Ort Delikatessen an. arbeiten vier Metzger. Diese dres­ sieren und portionieren Fleisch­ stücke gemäss individuellen Wünschen der Kunden», sagt «Mit einem eigenen Lieferwagen Plattformleiter Fadil Pajaziti.

Zu sehen bekamen die Besu­ sind wir nur dann unterwegs, cher neben gut bestückten Kühl­ wenn es nachträgliche Bestellun­ lagern allerdings nur die leere, gen auszuliefern gilt», sagt Fadil blitzsaubere Metzgerei. «Am Vor­ Pajaziti. «Denn unsere Kunden tag eingegangene Bestellungen können sich zu jeder Zeit auf uns werden bereits ab vier Uhr mor­ verlassen.»

G A B R I EL T I N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.merat.ch

Der Metzger und Fleischlieferant für die Gastronomie hat nichts zu verbergen.

Hans Reutegger, Unternehmensleiter Mérat Viandes & Comestibles (Mitte), und Fadil Pajaziti, Plattformleiter, Luzern (rechts), arbeiten in der Zentralschweiz eng mit David Aecherli, Inhaber Mundo Früchte und Gemüse (links), zusammen. Z VG

A N Z E I G E

ANMUTIG & ELEGANT Die Bodegas Arzuaga legt grossen Wert auf Qualität, bringt hochstehende Weine auf den Markt und erntet dafür immer wieder Auszeichnungen. Seit einigen Jahren bieten die Arzuagas interessierten Weinliebhabern ein Rundumeintauchen in die Welt der Weine an. Dazu gehören Degustationen und Führungen durch die Bodega und die Möglichkeit, im modernen Hotelkomplex mit Spa und Restaurant den Wein mit allen Sinnen zu erleben. Die Weinberge auf La Planta in Quintanilla de Onésimo sind Teil eines eindrücklichen Wildparkes. Auf dem Hochplateau trifft man hunderte Hirsche und Wildschweine an. Die Fahrt erinnert an Safari-Erlebnisse in Afrika, wären da nicht die Tempranillo-Reben, die auf lehmigen Kalkböden über ungebrochenem Grundgestein gedeihen.

Die Lage und das Kontinentalklima geben dem Wein die besonderen Eigenschaften. Das grosse Wissen der Oenologen und das Beherrschen des Handwerks gehören zu der gehobenen Weinkultur der Bodega.

Bei GustoMondial sind die feinen Weine der Bodegas Arzuaga erhältlich.

GustoMondial - eine Marke der Covin AG Bitziberg 1 · 8184 Bachenbülach · Telefon 044 355 52 72 info@gustomondial.ch · www.gustomondial.ch

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Technik: Wenn billig teurer ist

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A N Z E I

Eine der grössten Bauherrenfallen in der Kältetechnik ist es, die billigste Lösung zu wählen.

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PUNKT FÜ R DICH Frischhaltefolie in Profi-Qualität Stark haftend und leicht abrollbar Die Weita AG ist Ihr erfahrener Partner im Bereich Frischhaltefolie für Profis. Wir freuen uns Ihnen unser Sortiment aus PVC- sowie PE-Frischhaltefolien aufzuzeigen. Besonders hervorheben möchten wir unsere «SUPERSTAR»Folie, die als absolutes Premiumprodukt durch starke Haftbarkeit, Reissfestigkeit und einfacher Abrollung ein schnelles und erfolgreiches Arbeiten ermöglicht.

Erhältlich in Ihrem Abhol- oder Belieferungsgrosshandel.

Eine Kälteanlage baut man nicht jedes Jahr. Deshalb fehlt in der Regel die Erfahrung. Die Fallstricke solcher Projekte können ganz schön ins Geld gehen.

Bei Investitionen in Infrastruktur und Technik ist der Preis oft ein zentrales Argument für oder ge­ gen eine Offerte. Aber Vorsicht: Investitionen machen bei einer Kälteanlage über die gesamte Le­ bensdauer gesehen nur einen ge­ ringen Teil der Kosten aus. Mehr als zwei Drittel der Ausgaben ver­ ursacht nämlich der Stromver­ brauch. Dieser kann durch eine

Mehr Informationen unter: www.effizientekaelte.ch

G E N

korrekt geplante und richtig di­ mensionierte Anlage entschei­ dend beeinflusst werden.

Doch wie erkennen Hoteliers und Wirte, welche Anlage die richtige ist? Eine wichtige Hilfe­ stellung dabei ist die «Leistungs­ garantie Kälteanlagen», die zu je­ der Offerte für eine neue Kältean­ lage gehört. Diese zeigt nicht nur die Investitionskosten, sondern zusätzlich die Kosten während der ganzen Lebensdauer. Damit wird transparent, mit welchen Ausgaben für Investitions­, War­ tungs­ und Energiekosten tatsäch­ lich gerechnet werden muss. Nur so kann die Bauherrschaft dieje­ nige Lösung wählen, die technisch überzeugt, deren Investitionen be­ wältigbar sind und die geringsten Betriebskosten aufweist.

(G A B)

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H ote l & G as tro U nion

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Saisonale Mitgliedervergünstigungen Die personalisierten Gutscheine erhalten die Mitglieder demnächst per Post.

Sie dürfen sich auf tolle Angebote freuen!

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Die Tagung zeigt neue Aspekte in der Hygiene-Praxis.

Abenteuer in der Natur erleben mit «Parc Aventure» Spannende Parcours, Klettern und zahlreiche weitere Aktivitäten kann man hier in der Natur erleben. 25 Prozent Rabatt auf einzelne Eintritte in Aigle, Sion und Signal de Bougy. Coupon ist für mehrere Personen gültig.

Zutritt für Kinder ab acht Jahren. www.parc-aventure.ch

Cabrioletfahrt für zwei Personen mit «Hertz» Sie suchen nach einem Urlaubs­ Mietwagen, der Flair hat, sich von der Menge abhebt und einfach aussergewöhnlich ist? Wie wär’s mit einem Cabrio? Sie erhalten 30 Prozent auf die Prestige und Fun Collection. Nutzen Sie die warmen Sommertage, um mit offenem Dach durch die schöne Schweiz zu fahren.

Ob erlebnisreiche Berg­ oder Talfahrten, hier fährt man durch die Seilbahngeschichte und erhält wunderbare Ausblicke. Mitglieder erhalten 30 Prozent Reduktion. www.stanserhorn.ch

www.hertz.ch

Ballenberg Freilicht-Museum der Schweiz

Greifvögel in der «Falconeria Locarno»

Lust auf Aktivitäten wie Brotba­ cken, Käsen oder Kochen bei Brienz? Melden Sie sich für Ihre Lieblingsaktivität an und profitieren Sie von 25 Prozent Rabatt auf den regulären Eintrittspreis.

25 Prozent Rabatt auf Eintritt in die spannende Welt der Greifvö­ gel. Sie haben die Möglichkeit, in einer natürlich angelegten Umgebung Falken, Adler, Eulen und Geier im freien Flug von ganz nah zu beobachten und zu fotografieren.

www.ballenberg.ch

1900 Meter über dem Alltag «Cabrio Stanserhorn»

Traumstrecke «Thurgau – Bodensee» Entdecken Sie die Traumstrecke am Bodenseeufer. Sie erhalten 30 Prozent Reduktion auf die Genuss­Velo­Tour mit Übernach­ tung im Thurgau. Das sollte man sich nicht entgehen lassen. www.thurgau-bodensee.ch

www.falconeria.ch

Die persönlichen Mitgliedercoupons sind unterwegs

Adrenalinrausch beim Fallschirm­ springen erleben. 20 Prozent Reduktion auf Basic­Fallschirmab­ sprung in der Region Basel.

Hier findet man die Quelle für die spannendsten Abenteuer und Erlebnisse draussen in der Natur.

20 Prozent Rabatt auf River Rafting und Canyoning Interlaken.

Mit der Mitgliedschaft engagieren sich die Arbeitnehmenden für eine bessere Berufswelt in der Gastronomie und Hotellerie sowie in der Bäckerbranche. Wenn Sie es nicht machen, wer denn sonst?

Mitglied ist man aus Berufsstolz.

Als Dankeschön bieten die Berufsverbände nicht nur Jahresvergünstigungen, sondern auch saisonale Vergünstigungen an. Details zu diesen Sommerakti­ vitäten erhalten die Mitglieder persönlich per Post. Das Team der Hotel & Gastro Union wünscht Ihnen viel Vergnügen und einen wunderschönen Sommer.

www.passagierflug.ch

www.outdoor-interlaken.ch

www.hotelgastrounion.ch

«Flightbase» Flugerlebnisse schweizweit

«Outdoor» Nr. 1 in Interlaken

Z VG

Fachtagung mit Fokus auf Hygiene und Sicherheit Am 18. August versammelt sich die Branche der HotellerieHauswirtschaft in Basel.

Die Tagung beschäftigt sich mit Hygiene und Sicherheit.

Der Berufsverband Hotellerie­ Hauswirtschaft organisiert be­ reits zum 30. Mal die jährliche Ta­ gung für Fachpersonen, Lernende, Mitglieder und Interessierte. Fo­ kus des diesjährigen Treffens sind neue Hygieneaspekte der Branche.

Welche innovativen Textilien sind aktuell? Was sind Legionellen und wie bekämpft man sie? Was ist Progresso und welchen Nutzen bringt er?

Matthias Mend ist Experte für Wasserqualität und erklärt die Herkunft und Bekämpfung von Legionellen im Wasser.

Dieses Jahr bekommen die Teil­ nehmenden die Chance, hinter die Kulissen des Hotels Teufelhof in Basel zu schauen. Das Hotel schmückt sich mit individuellen Zimmern und einer besonderen Betriebsstruktur. Es ist gleichzei­ tig ein Kulturhaus für Bühne, Theater und Cabaret. Was bedeu­ tet diese Struktur für Fachange­ stellte der Hotellerie­Hauswirt­ schaft? Die Teilnehmenden be­ kommen Antworten auf all diese Fragen und haben Gelegenheit, sich mit Berufskolleginnen und ­kollegen auszutauschen.

«Dieser Einblick wird für die Teilnehmenden unglaublich span­ nend. Sie sehen andere Arbeits­ strukturen und erhalten so die Möglichkeit, sich weiterzubilden», erzählt Elvira Schwegler, Ge­ schäftsführerin des Berufsver­ bandes Hotellerie­Hauswirt­ schaft der Hotel & Gastro Union.

Bakterien im Wasser geworfen.

Woher kommen diese Keime? Wie schädlich sind sie für den Men­ schen? Wie kann man als Fach­ person für Hauswirtschaft oder als Hotelier eine Ausbreitung ver­ hindern und die Ursache von Grund auf bekämpfen? Matthias Mend zeigt den Zusammenhang mit Putzmitteln, erklärt die Wir­ kung und zeigt Alternativen für einen bewussteren Umgang mit Wasser.

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Programm-Highlights «No flame – funktionale Textilien im Objektbereich», Referent Lars Zimmermann, Zimmermann Textil AG. «Wasser und Legionellen – täglich neu herausgefordert!

Wie können wir Neuinfektio­ nen vermeiden?», Referent Matthias C. Mend, Firma Mend, Männedorf.

«Neues aus der Hygiene­ Praxis. Stand Revision Lebensmittelgesetz und Verordnungen. Mitarbeiter­ und Betriebshygiene – Vor­ schriften im Alltag», Referentin Marianne Dubs, Alinnova GmbH. «Progresso­Lehrgang – eine Chance für Ihren Betrieb und Ihre Mitarbeiter», Referent Mike Kuhn, Hotel & Gastro formation.

Neben den Referaten geniessen die Teilnehmenden einen Stehlunch und haben Zeit zum Netzwerken.

Am Nachmittag folgt ein Rundgang durch das Hotel Teufelhof, Basel.

Infos Anmelden kann man sich bis 12. August unter: www.hotelgastrounion.ch/ bvhh oder Tel. 041 418 22 22

Wasser und Legionellen Matthias Mend von der Firma Mend in Männedorf wird den Teil­ nehmenden einen Einblick in Wasserhygiene geben. Dabei wird ein Blick auf den Ursprung von

Preis Lernende CHF 50.– Mitglieder bvhh CHF 90.– Nichtmitglieder CHF 250.– Limitierte Teilnehmerzahl (max. 60 Plätze)

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Pagina Ita lia na

In inverno in mezzo alla neve, in estate al lago Prende forma il progetto sulla condivisione dei dipendenti per i cantoni Ticino e Grigioni.

I primi ticinesi che durante l’in­ verno 2015/2016 lavoravano negli alberghi grigionesi sono ritornati nei loro posti di lavoro d’origine.

Erano parte di una prima fase di prova del progetto di condivisione dei dipendenti «In inverno nella neve, in estate al lago» della Scuola superiore per la tecnica e l’econo­ mia (HTW) di Coira. Adesso, i gri­ gionesi iniziano il loro primo im­ piego stagionale in Ticino.

Di questa condivisione dei dipen­ denti ne approfittano in egual mi­ sura gli alberghi stagionali, i colla­ boratori e i cantoni. × Attraverso la collaborazione con una azienda partner del vicino cantone, gli alberghi stagionali possono offrire adesso dei posti di lavoro per tutto l’anno. Abbassano così i loro costi di reclutamento, i tassi di fluttuazione e, ad essa collegata, la perdita di know­ how. Possono inoltre contri­ buire insieme ad un significa­ tivo sviluppo del personale e ad un importante sostegno alle giovani leve. × Nonostante differenti datori di lavoro, i collaboratori approfit­ tano dei vantaggi e della sicurezza che garantisce loro un impiego annuale. Per i collabo­ ratori stranieri diventerà più facile ricevere un permesso B.

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La cooperazione dal punto di vista contrattuale

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m

Contratto di cooperazione (modello)

Azienda 1

× I cantoni possono risparmiare fino a 31 milioni di franchi all’anno. Grazie a più posti annuali, a fine stagione ci saranno meno disoccupati.

Brigitte Küng è promotrice e res­ ponsabile di questo progetto sulla condivisione dei dipendenti. La­ vora presso l’Istituto svizzero per l’imprenditorialità alla Scuola su­ periore per la tecnica e l’economia (HTW) di Coira. Küng tiene a pre­ cisare che il progetto «In inverno nella neve, in estate al lago» non è della HTW, bensì degli albergatori grigionesi e ticinesi, da entrambi sviluppato e supportato e utiliz­ zato a vantaggio del settore.

Creata allo scopo una Società Al fine di separare il progetto dalla HTW, il 28 aprile è stata creata un’apposita associazione, il cui compito è di portare avanti il pro­ getto e di metterlo in pratica. Il co­ mitato di questa società è com­ posto da: × Christina Darms, Weisse Arena Gruppe, Laax × Federico Haas, Hotel Delfino, Lugano × Marcel Krähenmann (presidente), Boutique­Hotel La Rocca, Porto/Ascona × Brigitte Küng (responsabile progetto), HTW, Coira × Lorenzo Pianezzi, hotelleriesuisse Ticino × Claudia Züllig­Landolt, Hotel Schweizerhof, Lenzerheide Nelle sue mansioni, il comitato è sostenuto dai gruppi di lavoro in cui siedono gli albergatori coin­

Azienda 2

Contratto stagionale 2

Contratto stagionale 1

Collaboratore

Accanto al comune contratto di lavoro fra albergo e collaboratore, viene firmato MD un contratto di cooperazione fra gli alberghi.

volti nel progetto. Uno di questi gruppi è quello che si occupa della piattaforma, riunitosi il 6 giugno scorso per la presentazione del co­ siddetto mock­ups. Si tratta di modelli che mostrano come si pre­ senta la futura piattaforma online e quali funzioni potrebbero avere.

Il gruppo di lavoro ha analiz­ zato, ottimizzato e ampliato le di­ verse proposte. La piattaforma con i primi moduli dovrebbe andare online a novembre 2016.

«La piattaforma ottimizzerà molte procedure, così che per gli albergatori e loro collaboratori sarà più semplice la condivisione dei dipendenti», spiega Brigitte Küng. Fra l’altro, gli albergatori dovrebbero inserire loro stessi nella piattaforma i posti vacanti.

Attualmente, trasmettono i dati sui loro posti liberi in formato PDF a Brigitte Küng, che li colloca in una zona accessibile con un password della pagina web enjoy­ summer­winter.ch. I dipendenti che partecipano al progetto sulla condivisione hanno così un ac­ cesso esclusivo sugli annunci per i posti vacanti non ancora pubbli­

cati. Solo se nelle proprie file non si trovano collaboratori, i posti va­ canti vengono pubblicati.

Una esclusiva proiezione sulle offerte di lavoro sarà offerta ai partecipanti al primo Personal­ Sharing­Career­Day che si tiene in Ticino il 29 agosto prossimo.

Ulteriori informazioni saranno in seguito pubblicati su enjoy­sum­ mer­winter.ch.

R I CC A R DA FR EI A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Il progetto in breve Idea Alberghi stagionali nei grigioni e in Ticino offrono insieme dei posti di lavoro annuali.

Partner In una prima fase del progetto, il numero dei partecipanti è limitato. Attualmente si tratta di 20 imprese, con 50 fra ristoranti e alberghi.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es einen Stabmixer von Kisag Auf we lc hen We t tkampf bereite t sic h die Koc hnationalmannsc haf t vor?

A) Olympiade der Köche, Erfurt B) Culinary World Cup, Luxemburg C) Culinary Trophy, Stuttgart

Die Stabmixer von Kisag sind leistungsstark und robust. Dank ihrer ausserordentlich starken Rührleistung und dem multifunktionellen All­ zweckmesser sind sie vielseitig einsetzbar, sei es zum Mixen und Pürieren, Aufschlagen von Rahm und Mayonnaise oder zum Mahlen und Zerhacken von Nüssen. Das Gerät liegt gut in der Hand und bietet grosse Hygienevorteile:

Luzern, den 22. Juni 2016

× Stab, Fuss und Messer aus rostfreiem Edelstahl; × fest montierter Stab und Fuss als Einheit, ohne Ritzen: absolut hygienisch; × Konstruktion und Spezialabdichtungen verhindern das Einsaugen: keine Speiserückstände im Mixrohr; × das Kochgut wird nie verunreinigt.

Der Preis hat einen Wert von 289 Franken und wird von der Firma Kisag AG, Bellach, gesponsert.

www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 06. 07. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 15/2016 sind Marie-Louise Villard, Biel, und Manuela Wijeratne, Tamins.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 22. Juni 2016

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Age nda

HGZ No 17

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

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Angebot

HOME BARISTA

GET-TOGETHER BUNDESHAUS, BERN

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS BERUFSPRÜFUNG CHEFKOCH

LEHRGANG DIÄTETIK

DEKORATIONSKURS

MARMITE FOOD LAB, VOL. 9

DIE WIEDERGEBURT EINES ZÜRCHER HOTELS

Datum/Ort

Inhalt

22. Juni St. Gallen

Sie möchten endlich mehr über die fachgerechte Kaffeezubereitung erfahren? Gemeinsam mit unserem Barista werden Sie in diesem praxisnahen Kurs lernen, den perfekten Espresso selber zuzubereiten.

Kommen Sie vorbei! www.hotelgastrounion.ch/bvr

4. Juli Bundeshaus und Hotel Bellevue, Bern

Lust auf eine Besichtigung eines neuen Hotels oder einer spannenden Location? Hier kommen Berufsleute in einem exklusiven Rahmen zusammen. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

ab August 2016 bis ca. März 2017 verschiedene Standorte

Für die Abschlussprüfungen bieten wir praktische Lehrgänge an. Diese umfassen mehrere Module und alle Bereiche der Food-Produktion sowie einen praktischen Prüfungsprobelauf. www.hotelgastrounion.ch/skv

2. August 2016 9. August 2017

An diesem Lehrgang werden Ihnen die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt.

Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden mit 6 Fachmodulen abgedeckt. www.hotelgastrounion.ch/skv

25. August Hotel & Gastro Union, Luzern

An diesem Kurs zeigen wir Ihnen, wie Sie dem Raum einen unverwechselbaren Charakter geben. Der Kurs ist auch eine gute Vorbereitung für die SwissSkills 2016. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

4. Juli Zürich

«Revolutionäre Kochtechniken» – so heisst das Thema des Food lab 9.

Hier erwartet Sie eine kulinarische Weiterbildung sowie vernetztes Zukunftsdenken. www.marmite-events.ch

5. September Hotel Atlantis by Giardino

Lässig, stilvoll und elegant.

Das Luxushotel Atlantis by Giardino erfüllt höchste Erwartungen! Lassen Sie sich von einer Führung durch das 5-Sterne-Hotel inspirieren. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Praktischer Vorbereitungskurs A & B

Kurs der Woche!

Am praxis -und prüfungsbezogenen Vorbereitungskurs erlernen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast und absolvieren einen Gästeservice.

INHALT × Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt­ und Rundfische filetieren × Flambés zubereiten × Degustation von Wein × Drinks zubereiten × Externe Gäste bedienen × Tipps & Tricks ZIELGRUPPE Teilnehmer, welche die Berufs­ prüfung für Bereichsleiter/­in Restauration EFA absolvieren wollen sowie Restaurationsfach­ leute und ­lernende.

KOSTEN CHF 1360.– Mitglieder mit BR CHF 1760.– Mitglieder CHF 2760.– Nichtmitglieder TERMIN 15. bis 17. August oder 18. bis 20. August DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Balsthal, Balsthal AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Ich erlebte eine harte, aber unendlich lehrreiche Zeit.

Es ist überwäl­ tigend, wie viel Wissen und Verständnis ich durch den Vor­ bereitungskurs für den Betrieb erhalten habe.»

S T EFA N I E FR EI B U RG H AU S B ER EI CH S LEIT ER I N R E S TAU R ATI O N

Netzwerk ∙ Bildung ∙ Sicherheit

Jetzt Mitglied werden ab CHF 13.50 pro Monat

Beruflich weiterkommen

Céline Meier vom Betagtenzentrum Eichhof in Luzern macht einen super Job: Die Fachfrau Hauswirtschaft EFZ ist Mitglied der Hotel & Gastro Union und kann dank dem fairen Mindestlohn, den ihr Berufsverband für sie ausgehandelt hat, genügend Geld für die Weiterbildung auf die Seite legen. Wollen auch Sie Aussergewöhnliches im Gastgewerbe leisten? Dann werden Sie noch heute Mitglied.

Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch oder 041 418 22 22