HetG-Hebdo 17/2013

lausanne, le 30 mai 2013

CXXVIIIe année

no 17

Édition romande

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zurich, capitale gastronomique

Chefalps

«Une boule de Berlin qui devient Pékin», le nom de l’une des créations présentées sur scène à ChefAlps par Denis Martin.

P

our sa deuxième édition, ChefAlps a réuni le gratin de la gastronomie à Zurich-Oerlikon. Pendant deux jours, le symposium inspiré d’une formule à succès en Allemagne a réuni dans le centre de convention StageOne quelque 1700 spectateurs qui ont pu assister à la prestation scénique d’une dizaine de chefs en provenance de toute l’Europe. Parmi eux figuraient les Suisses Tanja Grandits et Denis Martin, mais aussi les pointures espagnoles que sont

Elena Arzak qui dirige avec son père Juan Mari le restaurant Arzak à San Sebastian (3 étoiles au Guide Michelin, 8e au classement S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants) et Joan Roca (3 étoiles, 1er), sans oublier l’Italien Massimo Bottura (3 étoiles, 3e) et l’Allemand Joachim Wissler (3 étoiles, 19,5/20 GaultMillau, 10e). De quoi faire tourner la tête des professionnels qui s’étaient déplacés pour l’occasion, dont un nombre croissant de Romands, et pour qui les organisateurs

formation

enquête

Alors que la dernière édition du Guide des meilleures tables du pays sort aux éditions Favre, la même maison publie l’épatant petit livre de recettes de Manuella Magnin, gastronome en cheffe du magazine Femina, qui s’est laissée inspirer par les épices.

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suite en page iv

les suisses, gourmands chez soi et ailleurs

En dépit des chiffres sur la consommation, c’est une enquête de Swiss Wine Promotion qui le dit.

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la forme d’une formation continue de luxe. «La formule existe depuis longtemps dans plusieurs pays européens, notamment l’Espagne, et nous ne pouvons que nous réjouir de pouvoir désormais compter en Suisse sur un rendez-vous de ce calibre», résume Andreas Caminada. Hôtellerie et Gastronomie Hebdo était de la partie et revient sur les temps forts de la manifestation.

livres

les vins suisses: une image en progrès

douze nouveaux titulaires du brevet fédéral aZa 6002 luZern

avaient également aménagé une plateforme de réseautage. Parrainé notamment par le chef suisse Andreas Caminada (3 étoiles, 19/20, 42e), la manifestation s’impose désormais comme un rendez-vous incontournable pour l’ensemble de la branche. Un succès qui s’explique par la qualité des orateurs, mais aussi par la nature de leurs interventions. Car il ne s’agit pas ici d’un show culinaire traditionnel, mais bien d’une fenêtre ouverte sur les nouvelles tendances sous

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Atrium

Lausanne, le 30 mai 2013

H et GH no 17

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Critique sur la nourriture, la ministre est critiquée

No 17 Page ii

«Cela fait malheureusement longtemps que nous ne mangeons pas bien en Italie.» C’est la secrétaire d’Etat à la Culture du gouvernement italien qui l’affirme. Avant d’ajouter: «Nous essayons de faire ce qui est tendance, ce qui est français, et nous nous éloignons de notre concept de la cuisine.» La réponse des chefs italiens n’a pas tardé, d’autant que ces propos ont été tenus précisément par celle qui est chargée de la promotion de la culture italienne. Des propos «d’autant plus mal perçus qu’elle est l’épouse de l’ancien héritier de l’empire Buitoni, célèbre fabricant de pâtes et de sauces aujourd’hui propriété de Nestlé», lit-on sur le site du quotidien vitaminé. Une polémique qui trahirait une inquiétude concernant l’industrie touristique italienne dans un pays en pleine récession.

Atrium LA JungFRAu, Scène de cRime

Un concept original qui voit une région entière devenir la scène d’un jeu de rôles a attiré 300 passionnés dans les Alpes bernoises

ACtuEL iii

L’imAge deS vinS SuiSSeS S’AméLioRe

Une enquête commanditée par Swiss Wine Promotion montre que les consommateurs suisses apprécient de plus en plus «leurs» flacons

ÉCLAirAgE iv

cHeFALPS: deS ToQueS Au SommeT

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cHeFALPS: deniS mARTin «A domiciLe»

Lancé l’an dernier à Zurich, le symposium ChefAlps a réuni une quinzaine de chefs de renom et 1700 spectateurs Habitué des symposiums internationaux, le chef veveysan a fait à Zurich son premier grand show helvétique

PubLirEPortAgE vi

Le froid ne refroidit pas les amateurs de vins

LA viAnde SuiSSe eT SeS ATouTS

La haute qualité de la viande indigène et sa traçabilité correspondent aux attentes des restaurateurs et de leur clientèle

LibrE-sErviCE vii

vii

on RecHeRcHe: APPRenTiS de TALenT!

Le restaurant CH à Igeho 2013 est à la recherche de jeunes professionnels motivés pour fonctionner en cuisine comme en salle

LA SuiSSe gouRmAnde, 56e édiTion

Le plus ancien guide gastronomique du pays publie sa version 2013: 400 pages pour décrire les meilleures tables

LeS ReceTTeS éPicéeS de mAnueLLA

La journaliste gastronomique Manuella Magnin propose 40 recettes de son cru, faisant la part belle aux épices

union viii

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Le JARdin d’AdnAne

Créé par un membre de Hotel & Gastro Union, un lieu magique à découvrir absolument, à la fois salon de thé et galerie d’art

RemiSe deS bReveTS Au TRinQueT

Douze professionnels de la cuisine et de la restauration ont reçu leur brevet fédéral en présence d’Eric Dubuis

FoRmATion conTinue

Les opportunités les plus actuelles, avec des réductions offertes aux membres de Hotel & Gastro Union

CAhiEr ALLEmAnD 2

KocH 2010

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ZweiTwoHnungSiniTiATive

3

miT dem ginbRenneR duRcH die ScHweiZ

Der erste Jahrgang fiebert den Prüfungen entgegen Die Konsequenzen werden schneller spürbar

Christian Mathys brennt als Störbrenner einen Topgin

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TARTeLeTTeS PHAnTASiA

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FünF AuF einen STReicH

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cHeFALPS 2013

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Das sind die Jubiläumsgewinner

Gastronomie am Hauptbahnhof Zürich

Impressionen vom Gipfel der Genüsse

bio-LogiScH?

Verschlafen die Gastronomen einen Trend?

zvg

Crime à la Petite Scheidegg: 300 détectives amateurs ont enquêté.

Quand la région de la Jungfrau se transforme en scène de crime A

Pentecôte, les chrétiens croyants célèbrent frau. Pour corser le jeu, le moment et l’endroit le retour de l’esprit saint. Or, il est d’autres où surgissaient les comédiens était imprévihommes et femmes, moins fervents, qui pro- sible. «Ils se mettaient alors à la disposition des fitent de ce long week-end pour retrouver des détectives pour apporter leur témoignage», examis, faire du sport ou pratiquer leur hobby fa- plique Corinne Landolt. Un exercice complexe vori. Il en va ainsi des quelque 300 passionnés pour les comédiens, et pas uniquement à cause d’énigmes policières qui se sont retrouvés pen- d’une météo capricieuse mais par le fait qu’ils dant trois jours au cœur de l’événement devaient constamment improviser. Der«Tatort Jungfrau», littéralement à la nière source d’informations pour les dé«Jungfrau, scène de crime», où ils ont tectives, des vidéos avaient été postées Les tout mis en œuvre pour faire la lumière sur la page Internet de l’événement pour détecsur le crime mis en scène pas Denlo Proqu’ils puissent se familiariser au préatives ductions. Active depuis de nombreuses n’ont pas lable avec les témoins, autant de susannées, cette compagnie de théâtre orque pro- pects potentiels. Or les détectives n’ont ganise des « Dinnerkrimis » (dîners avec pas fait qu’admirer le paysage, découvrir fité du une énigme policière) dans divers resles villages de la région, et résoudre un paysage taurants et hôtels en Suisse. L’énigme crime. Ils ont également généré des nuiet résolu un est systématiquement écrite par Peter tées! Proactive, Jungfrau Region Markecrime, ils ont Denlo, acteur, régisseur et directeur du ting SA proposait des forfaits allant de aussi généré théâtre «Boulevard» à Zurich. Et c’est 198 francs à 610 francs pour le week-end des nuitées. logiquement lui qui a imaginé l’histoire prolongé, répondant aux noms suggescriminelle qui a pris ses quartiers sur la tifs de Derrick, Hercule Poirot et Miss Jungfrau à Pentecôte. Voici les faits: sur Marple, notamment. Avec deux nuits la Petite Scheidegg, Thomas Keller a été décou- en chambre en double, le petit déjeuner, le bilvert, assassiné. Dans le même temps, Norbert let pour l’événement «Tatort Jungfrau» et une Pfeiffer, ex-mari de la demi-sœur de la victime carte de trois jours pour les remontées mécaa disparu sans laisser la moindre trace derrière niques de la Jungfrau, ceci pour le forfait de base, lui. D’où ces deux questions: Qui a assassiné des suppléments s’y ajoutant dans les autres forThomas Keller? Où Norbert Pfeiffer peut-il bien faits: brunch de bienvenue VIP, dîner à quatre se trouver? Pour mettre les détectives amateurs plats, bons pour des boissons à consommer sur sur la piste, 42 panneaux informatifs aidant à la les cinq lieux de l’événement et cadeaux inspirésolution du crime ont été répartis dans les sta- rés par l’atmosphère «policière». «Ce n’est pas tions de Grindelwald, Wengen, Lauterbrunnen encore fixé, mais il est prévu que nous poursuiet Mürren. «A la soirée d’inauguration de l’évé- vions la mise en scène de l’événement pendant nement, chaque participant s’est vu remettre les quatre prochaines années», révèle Corinne un guide détaillant les faits. Il n’était pas né- Landolt. Une question essentielle demeure toucessaire de lire tous les panneaux et de respec- tefois: «Mais qui a donc tué ce malheureux Thoter un itinéraire, mais bien entendu plus on re- mas Keller?» Réponse: Mandy a enlevé la vie cueillait d’informations et de témoignages, plus à son bien-aimé Thomas, et sa mère Doris, y a facile allait être la résolution du crime», com- ajouté pendant le week-end de Pentecôte, le mente Corinne Landolt, de Denlo Productions. meurtre d’un témoin à la langue trop bien penAu rang des témoins, huit comédiens ont joué le due. Il s’agit de Norbert Pfeiffer, disparu au sort jeu, sachant que le coupable se cachait peut-être fatal.

Riccarda Frei / Adaptation: Laurent Schlittler parmi eux, en cavale dans la région de la Jung-

«Le groupe Hector Boyaux joue dans la cour du domaine des Trois Etoiles. (...) Des gens partout. A pied ou descendant des navettes qui ne désemplissent pas. Des pendulaires dans chaque village. On les reconnaît à leur verre de dégustation, le sésame de la journée.» Ce sont les mots du petit reportage que consacre le quotidien genevois aux Caves ouvertes dans le Mandement (région du canton de Genève). Des Genevois mais aussi de nombreux touristes, ce qui vaut ce commentaire «d’un serveur de bar au coude fatigué»: «Le visiteur anglais se désintéresse un peu de la couleur du vin. Il est là pour consommer et ne s’en prive pas. Les clients russes sont plus scientifiques dans leur démarche. Ils pointent les cépages sur la liste et veulent tout goûter.» Et bien souvent, «ils boivent en oubliant de cracher», lit-on. La bonne humeur est de mise, les coffres ne repartent pas vides, certains font bien d’opter pour le covoiturage. Le temps n’est pas au rendez-vous. Le public, oui.

Un succès.

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Le cHiffre

Tel est le pourcentage d’enfants qui ignorent ce qu’est une betterave. C’est ce qui ressort d’une étude française menée dans les écoles au premier trimestre 2013, et qui indique que les enfants ne boivent pas assez d’eau, consomment trop d’assaisonnement, ignorent de nombreux fruits et légumes ainsi que l’origine des aliments transformés, comme les frites et les nuggets.

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Actuel

III

H et GH No 17

Beau-Rivage, côté cuisines...

Le palace genevois a beau afficher un âge respectable, il n’en reste pas assis sur un Voltaire pour autant en ce mois de juin qui débute. D’abord en associant, une fois de plus, son nom au Bal de bienfaisance de la Croix Rouge suisse, dont le thème de cette 12e édition est «Rêveries sur le Bosphore», et qui aura lieu le 8 juin à l’Arena avec la participation du chanteur Mustafa Sandal et du DJ Salih Saka. Sponsor principal depuis 2002 de ce rendez-vous annuel, l’hôtel met un point d’honneur à accompagner l’organisation de la soirée destinée à lever des fonds en faveur des victimes de catastrophes oubliées. Depuis son lancement en 2002, le Bal a permis de récolter plus de 7 millions de francs suisses destinés à des projets humanitaires. Le chef étoilé de Beau-Rivage, Dominique Gauthier, et sa brigade œuvreront cette année encore avec un menu d’exception pour quelques 700 convives. Ils orchestreront avec maestria la mise en place d’une cuisine éphémère et de plus de 70 tables, 2400 assiettes et 6400 couverts.

La partition de l’excellence s’écrira au gré des 700 menus gastronomiques et 2500 amuse-bouches et mignardises, escortés des vins et champagnes les (blg) plus exquis.

Selon une enquête MIS Trend, l’image des vins suisses s’améliore auprès des consommateurs Commanditée par Swiss Wine Promotion, l’étude apporte de l’eau à son moulin –même si elle s’inscrit en porte-à-faux avec les chiffres d’une consommation en baisse de la précédente enquête, et 28 de plus qu’en 2004. Le rapport qualité-prix fait aussi un bond, à 32% d’intention, même si ceux qui affirment qu’«à prix égal, sa qualité est supérieure» restent stables depuis dix ans. Globalement, l’image des vins suisses s’améliore. Elle n’est pas seulement basée sur des produits passéistes, puisque 62% des sondés (en progression) estiment qu’il y a encore beaucoup de vins indigènes à découvrir et 55% d’entre eux qu’ils sont utiles à la sauvegarde du paysage – on retrouve le patriotisme! L’indice de confiance dans les producteurs gagne aussi 6 points, à 43%. Le fait que ces vins «s’accordent à tous les mets» passe de 34 à 40% et 40% des sondés avouent que les vins indigènes «tiennent la comparaison avec les vins étrangers», contre 35% depuis dix ans. Ils disent aussi préfèrer, à prix égal, acheter du vin suisse. Sur tous ces indices, la progression est patente, même en tenant compte de la marge d’erreur de 3 à 5%. dr

Défendre la production locale et boire des vins de qualité importe aux consommateurs.

Q ... Et Beau-Rivage, côté cave On enchaîne! Le 15 juin dès 10 heures, les amateurs d’œnologie sont conviés par Vincent Debergé, gardien de la cave de Beau-Rivage, pour le désormais traditionnel concours de dégustation.

Outre un questionnaire et une dégustation de vins, les participants auront l’occasion de se distinguer lors d’une épreuve de reconnaissance des eaux et d’une dégustation d’alcools. La remise des prix se déroulera autour d’un apéritif au champagne et d’un dîner gastronomique élaboré par Dominique Gauthier. Premier prix: un séjour pour deux personnes au Grand Hôtel de Bordeaux et Spa, avec vol jusqu’à Bordeaux.

2e prix: un dîner à la table du chef dans les cuisines du Chat-Botté et un apéritif en cave pour quatre personnes; 3e prix: 4 cours de cuisine et 4e prix: un repas «truffes» pour 2 personnes au ChatBotté, en novembre. Inscription sur www.beau-rivage.ch (CHF 105.–/pers., (blg) menu compris)

ue faut-il croire? Les chiffres d’une consommation qui faiblit? L’argument d’un «tourisme d’achat» de proximité de 20 à 30 millions de litres, accentué par le «franc fort», qui fausse la statistique de la consommation 2012, en baisse de 12 millions de litres (8 à charge des vins suisses)? Ou alors les indices optimistes d’une enquête confiée, fin 2012, à l’institut lausannois MIS Trend, qui montre que les vins indigènes ont progressé, du moins dans l’esprit des Suisses? Commanditaire de l’étude, Swiss Wine Promotion, qui investit 5 millions de francs dans la promotion des vins au niveau national, veut y croire; elle l’a dit récemment au Château d’Aigle, à l’occasion de son assemblée annuelle. C’est dans les réponses sur les raisons d’acheter du vin suisse que SWP, présidé par le Valaisan Gilles Besse, peut trouver sa plus grande satisfaction.

«Un certain patriotisme viticole» Comme l’exprime son secrétaire général, Sébastien Fabbi, les consommateurs interrogés expriment «un certain patriotisme viticole», puisque, en réponse spontanée, parmi les consommateurs disant acheter principalement du vin suisse, 65% répondent qu’ils l’acquièrent «pour défendre la production locale» et, en réponse aidée, 61% expriment leur «attachement au pays».

Plus intéressant encore, 53% de ces sondés disent acheter du vin suisse pour sa «meilleure qualité»: c’est 23 points de plus qu’en 2008, date

On boit du vin le week-end à domicile Plusieurs autres facteurs restent stables. Comme la proportion entre vins suisses et étrangers: 36% disent consommer «surtout des vins suisses», 44% «surtout des vins étrangers» et 20% «autant des deux». Inchangée aussi, la proportion des sondés buvant du vin et la répartition par tranche d’âge et par sexe: plus on avance en âge, plus on apprécie le vin, et cela est vrai davantage pour les hommes que pour les femmes, plus nombreuses à acheter elles-même le vin.

Les jeunes, par contre, n’apprécient le vin qu’à partir de 25 ans; chez les 18-29 ans, le vin est concurrencé, rudement, par d’autres alcools. Sauf au Tessin, les consommateurs quotidiens de vin diminuent, comme la fréquence de consommation en semaine, pour se concentrer principalement le week-end, le soir et de moins en moins à midi! La répartition des lieux de consommation reste stable: 60% à domicile, 23% au café-restaurant – les Romands boivent un peu plus à l’extérieur que les Alémaniques et les Tessinois. Où les Suisses achètent-ils leurs vins suisses? Les grandes surfaces marquent encore des points, avec 53%, devant les producteurs (33%), les magasins spécialisés (28%), les foires (8%), les clubs (4%) et par Internet (4%), très faible, derrière les offres par courrier postal (5%). En forte progression entre 2004 et 2008, la connaissance de l’AOC se consolide, mais le «grand cru» reste dans un flou opaque, même si les consommateurs en attendent davantage de qualité. Une pierre dans le jardin des producteurs: la définition légale de Grand Cru diffère entre le Valais, Genève et Vaud, qui de surcroît, en a rajouté une couche l’an passé Pierre Thomas avec ses «1ers Grands Crus»!

Promotion: le retour du «fonds viticole»?

Selon le président de SWP, Gilles Besse, pour faire encore progresser les vins suisses, dont la consommation est descendue pour la première fois en 2012 sous le seuil symbolique des 100 millions de litres, il n’y a «qu’une solution durable, la bonne promotion». SWP y consacre 5 millions de francs (2,3 proviennent de la Confédération).

La moitié est investie en publicité, dont 70% en presse papier. 1,2 million de francs sont consacrés à une campagne d’affichage, principalement en Suisse alémanique, puisque, si 80% des producteurs se trouvent en Suisse latine, 80% des consommateurs habitent outre-Sarine. En 2013, cette campagne va insister sur le «100% swiss made» et lancer une semaine du vin suisse, en automne, avec des restaurants, sous la forme de Swiss Wine & Dine.

Quant à l’Interprofession de la vigne et du vin suisse (IVVS), elle espère lever des fonds supplémentaires pour la promotion. Elle propose à l’Association suisse du commerce des vins (ASCV) de consacrer volontairement 2 centimes par litre de vin importé à un fonds destiné à faire acheter du vin en Suisse.

Pour les quelque 180 millions de litres importés, cela représenterait 3,6 millions de francs supplémentaires pour la promotion. Par le passé, 8 centimes par litre de vin importé alimentaient un «fonds viticole», supprimé par la politique agricole PA 2007. Berne est aujourd’hui sollicitée pour accorder 50% d’aide aux campagnes de promotion régionales, et non 25%, comme aujourd’hui. Toutefois, SWP s’efforce de coordonner des projets régionaux d’envergure nationale, pour contourner cet obstacle. www.swisswine.ch

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IV

Lausanne, le 30 mai 2013

ÉclaIrage H et GH no 17

Images chefalps

Pendant deux jours, les chefs de cuisine se sont succédé sur la scène de StageOne – de g. à dr. une création de Joan Roca, Massimo Bottura et Elena Arzak.

Chefalps: toques au sommet Après le lancement réussi du concept l’an dernier en Suisse, ChefAlps a réuni une quinzaine de chefs prestigieux et près de 1700 spectateurs en provenance de tout le pays. hèrent pas au concept, les doutes se sont vite dissipés, la manifestation remportant d’emblée un franc succès en 2012 (1000 spectateurs), et confirmé cette année (1700), preuve que la réussite n’était en rien due à la chance du débutant.

Il faut dire que le programme était au moins aussi alléchant que l’an dernier, avec quatre parrains prestigieux et une dizaine de chefs issus d’Espagne, d’Allemagne, des Pays-Bas, de Suède, d’Italie et de Suisse (lire encadré ci-dessous), lesquels étaient chargés d’animer la grande scène sur laquelle ils avaient 45 minutes pour présenter quelques-uns de leurs plats les plus emblématiques. Mais davantage que d’un show culinaire, il s’agit ici d’une plateforme d’échange et de partage. Selon la volonté des organisateurs,

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itué à un jet de pierre de la gare de Zurich-Oerlikon dans une ancienne fabrique ABB entièrement réaménagée, le centre de convention StageOne accueillait les 26 et 27 mai le symposium ChefAlps pour la deuxième année consécutive. Derrière ce nom encore relativement peu connu des Romands, même si beaucoup d’entre eux avaient fait le déplacement, se cache un concept importé d’Allemagne et adapté à l’attention du public helvétique, et en vertu duquel une poignée de chefs parmi les meilleurs du monde viennent partager leurs connaissances et leur enthousiasme pour le métier qu’ils pratiquent au plus niveau. Et si d’aucuns avaient craint avant la tenue de la première édition que les professionnels helvétiques n’ad-

le but, en effet, n’est pas que les spectateurs repartent chez eux avec des recettes, mais plutôt qu’ils entrent dans l’intimité des orateurs pour mieux comprendre l’état d’esprit et la philosophie qui leur ont permis d’atteindre la renommée, chacun d’entre eux se caractérisant par un parcours exemplaire et porteur d’espoir pour les cuisiniers en général, et la jeune génération en particulier.

La leçon de philosophie du chef italien Massimo Bottura Si l’on évoque la dimension philosophique du message délivré par les chefs invités à Zurich, difficile de faire l’impasse sur Massimo Bottura et son restaurant Osteria Francescana à Modène (3 étoiles au Guide Michelin, 3e au classement S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2013). Surnommé le philosophe des grands chefs européens, l’Italien a non seulement dit sa passion pour l’art sous toutes ses formes – «Tout est question de culture, sans elle on ne peut rien créer de nouveau» –, mais il a aussi expliqué en quoi la notion de responsabilité doit guider le travail de tout cuisinier. Et le chef de Modène de citer l’exemple de son «risotto cacio e pepe», né à la suite d’une série de tremblements de terre qui avaient touché l’Emilie-Romagne au printemps 2012, et qui avait permis d’écouler les quelque 400 000 meules de parmesan endommagées par la catastrophe naturelle, alors qu’elles semblaient condamnées. «Une recette peut être un message d’espoir, et, à travers cette action lancée en octobre dernier, nous sommes parvenus à écouler tout le stock avant la fin de l’année, ce qui a permis de sauver de nombreux emplois», se réjouit Massimo Bottura.

Sur une note plus légère, le chef transaplin a également mis l’accent sur la notion de poésie en cuisine, encourageant les chefs à travailler certes leur technique, mais surtout à retarder le moment où ils s’installent derrière leur piano pour mettre au point de nouvelles recettes. Un discours sans doute par trop idéaliste pour certains, surtout en ces temps de crise, Massimo Bottura en a conscience. Mais un discours qui permet aussi d’inventer de nouveaux plats comme ce Mille-feuille de feuilles qu’il a présenté sur scène, et dont l’inspiration lui en est venue lorsqu’il attendait son épouse au pied d’un arbre qui perdait ses feuilles. Le résultat: une recette audacieuse et visuellement novatrice mêlant entre autres champignons, truffes et poudre de racine de céleri. «On sent l’esprit de l’hiver, mais j’y ai quand même ajouté une touche de légèreté pour que l’espoir subsiste», complète cet érudit qui demande chaque semaine à son équipe d’effectuer une recherche sur la base d’un mot donné – «cubisme», «impressionisme» ou «Jack Kerouac», par exemple.

Relier la scène gastronomique suisse au reste du monde Et si l’émotion était palpable dans la salle à l’issue de la présentation de Massimo Bottura, personnalité attachante et cultivée, elle l’était tout autant sur scène. De son propre aveu, le chef transalpin qui a ouvert les feux le lundi matin à 9h30 ne s’attendait pas à se produire devant une salle comble, ni à établir un contact aussi intime

avec le public dont les applaudissements l’ont visiblement touché. Quelques minutes après sa prestation, une fois les autographes signés, il était d’ailleurs encore sous le coup de l’émotion, ne tarissant pas d’éloges sur la manifestation. Un sentiment partagé par le chef veveysan Denis Martin, s’enthousiasmant lui aussi sur le concept du symposium qui comprend également une «place du marché» avec la présence de différents prestataires de service mais avant tout dévolue au réseautage. Tout en se réjouissant à l’idée d’avoir pu retrouver en Suisse les chefs européens dont il croise généralement la route lors de manifestations organisées en Europe, notamment en Espagne où se tiennent les deux rendez-vous incontournables que sont Madrid Fusion et San Sebastian Gastronomika.

Sans nul doute, le succès de ChefAlps s’explique par la qualité des échanges qui se nouent à tous les niveaux. Parrain helvétique de la manifestation pour la deuxième année consécutive, Andreas Caminada (3 étoiles au Guide Michelin, 19/20 GaultMillau, 42e au classement S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2013) se félicite lui aussi de la création de cette plateforme qui permet l’échange. «ChefAlps peut être vu comme une formation continue pour l’ensemble des professionnels helvétiques. Dans ce sens, la présence de nombreux chefs étrangers de renom est particulièrement intéressante, et l’on peut se réjouir que la Suisse compte désormais un événement de ce calibre», confie Andreas Caminada. Pour celui qui était monté l’an dernier sur scène lors de la manifestation Chef-Sache à Cologne, le symposium zurichois permet aussi à la Suisse de rester à la pointe de la gastronomie, grâce à la venue sur notre territoire de quelquesuns des plus grands chefs du monde. De quoi encourager les professionnels helvétiques à se déplacer encore plus nombreux pour la prochaine édition de ChefAlps!

Patrick Claudet

pluie de stars à zurich Pour sa deuxième édition, le symposium ChefAlps avait quatre parrains de renom: le Suisse Andreas Caminada (3 étoiles au Guide Michelin, 19/20 GaultMillau, 42e au classement S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2013), les Autrichiens Thomas Dorfer (2 étoiles, 18/20) et Heinz Reitbauer (2 étoiles, 19/20, 9e) et l’Italien Norbert Niederkofler (2 étoiles, 19/20). Sur la scène se sont succédé sur deux jours les Suisses Tanja Grandits (2 étoiles, 19/20), Denis Martin (1 étoile, 18/20) et le pâtissier Rolf Mürner, les Espagnols Elena Arzak (3 étoiles, 8e) et Joan Roca (3 étoiles, 1er), les Allemands Tim Raue (2 étoiles, 19/20) et Joachim Wissler (3 étoiles, 19,5/20, 10e), l’Italien Massimo Bottura (3 étoiles, 3e), le Suédois Björn Frantzén (2 étoiles, 12e) et le Hollandais Jonnie Boer (3 étoiles, 57e). www.chef-alps.com

LausaNNe, le 30 mai 2013

V

éCLAIRAGE H et GH No 17

ImAGEs ChEfALps

Devant une salle comble, Denis Martin a présenté plusieurs plats – à droite «Chrysalide de Tête de Moine et croquant Dézaley».

H

abitué des symposiums internationaux où il présente depuis plusieurs années sur scène ses créations culinaires, Denis Martin jouait pour la première fois à domicile. Au-delà de la métaphore sportive avec laquelle il a ouvert son show zurichois, le chef veveysan souligne l’importance pour la Suisse de pouvoir compter sur une manifestation de ce calibre : «Quand on voit l’enthousiasme des spectateurs et l’impact de ChefAlps sur toutes les pointures de la gastronomie mondiale participant à l’événement, touchées par l’accueil qu’on leur réserve et la qualité de l’écoute, on se demande pourquoi un tel rendez-vous n’a pas été créé plus tôt. C’est une formidable vitrine pour notre pays, d’autant que des personnalités aussi marquantes que Tanja Grandits ou Andreas Caminada y sont associées. Je pense aussi à tous ces jeunes cuisiniers qui vont rentrer à la maison avec des images plein la tête, et qui voudront dès le lendemain tenter à leur tour de nouvelles recettes.»

Sa performance aura sans doute contribué à

Denis Martin: le bonheur de «jouer à domicile» A Zurich, le chef veveysan a revisité sur scène les traditions culinaires helvétiques. Une performance qu’il livrait pour la première fois en Suisse à cette échelle. marré avec un hommage culinaire à Claude Nobs, présenté dans un étui sous forme de… CD, avant d’enchaîner avec un plat baptisé La forêt, qu’il a élaboré en direct avec les deux collaborateurs qui l’accompagnaient. Une évocation des sous-bois avec bolet caramélisé, betterave rouge, champignon, pistache, distillat de betterave rouge, huile de pignon de pin et herbes, le Un nouveau menu dès l’automne sur le tout relevé par une cuillère de distillat de sapin renvoyant aux senteurs de la forêt. Dans la fouthème des 26 cantons suisses lée, Denis Martin a repris l’un de ses classiques, S’inspirant d’une vieille recette zurichoise le Pigeon voyageur, cuit quelques secondes au de brioche au vin rouge, le chef veveysan a dé- four à micro-ondes dans un sachet avec une résusciter des vocations. Très à l’aise sur scène, le Vaudois a pleinement profité des 45 minutes qu’il avait à disposition pour dévoiler quelquesuns de ses secrets, et résumer sa démarche visant à valoriser un «goût suisse» davantage lié aux techniques de cuisson et de préparation qu’aux ingrédients eux-mêmes.

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duction de pommes et de poires, du romarin et du citron marocain. Une démonstration qui a amusé et séduit le public zurichois, surtout lorsque le chef a tranché le pigeon sous l’œil de la caméra, révélant une chair rosée – la cuisson idéale. La démonstration a aussi été l’occasion pour Denis Martin d’annoncer son prochain menu, dont le lancement est prévu en octobre, et qui devrait s’intituler 26 plats, 26 cantons.

«Nous travaillons avec des historiens pour retrouver la trace d’anciennes spécialités que nous nous chargeons de réinterpréter. C’est un travail colossal qui arrive bientôt à son terme: il ne manque plus que quatre cantons», confie le chef vaudois. L’un des plats sera la cuchaule fribourgeoise, servie traditionnellement avec la moutarde de la Bénichon, mais qui sera totalement réinterprétée sous la forme d’une gaufre dont les trous seront remplis de moutarde forte, de vin cuit et de cannelle, le goût de la recette originale se révélant progressivement en bouche.

Patrick Claudet

VI

Lausanne, le 30 mai 2013

PublIrePortage H et GH no 17

Un calcul qui tombe juste La viande suisse bénéficie dans notre pays d’une excellente réputation. Cela offre plusieurs avantages aux restaurants qui misent sur cet atout.

E

n matière de viande, les consommatrices et consommateurs se montrent particulièrement sensibles. Pour aucun autre aliment, la qualité ne joue un rôle aussi important. Or, les critères de qualité ne se limitent pas à sa fraîcheur et à son goût. Une nouvelle étude* montre que les consommateurs accordent également une grande importance à une détention conforme aux besoins de l’espèce et à des animaux sains non soumis au stress. De plus, l’exigence de sécurité est croissante. Des contrôles fiables doivent garantir que la viande offre une qualité irréprochable et ne contient pas de résidus indésirables.

ZVg

Des conditions de détention respectueuses pour les animaux sont au cœur des préoccupations des éleveurs suisses.

La garantie origine Suisse Pour environ deux tiers des personnes interrogées dans le cadre de l’étude, il ne fait aucun doute que la viande suisse répond beaucoup mieux à ces exigences qualitatives que celle de provenance étrangère. Elles sont même aujourd’hui 10% de plus qu’il y a six ans à être de cet avis.

La filière de la viande suisse a mis de nombreuses années pour conquérir cette confiance.

Il faut dire que nos lois et ordonnances, qui comptent parmi les plus strictes au monde, nous offrent l’avantage de meilleures conditionscadre. Le législateur a voulu une production aussi respectueuse des bêtes, proche de la nature et écologique que possible. Ainsi, non seulement les animaux doivent être détenus selon

les besoins de leur espèce, mais le fourrage génétiquement modifié, les hormones et les antibiotiques visant à obtenir de meilleurs rendements sont interdits. De plus, les temps de transport doivent être courts et le stress aussi faible que possible lors de l’abattage. La traçabilité jusqu’à l’étable garantit un contrôle sans faille pour chaque morceau de viande.

Mais la principale contribution à la haute qualité de la viande suisse vient des producteurs eux-mêmes, qui participent volontairement à deux programmes mis en place par la Confédération pour assurer une détention particulièrement responsable des animaux: presque trois quarts des paysans-éleveurs adhèrent ainsi au programme SRPA (pour des sorties régulières

en plein air) et environ la moitié à SST (pour des La viande suisse répond sur toute la ligne aux atsystèmes de stabulation particulièrement res- tentes élevées des consommatrices et consommateurs. Aussi ces derniers sont-ils prêts à pectueux des animaux). payer davantage pour une qualité supérieure.

Les clients sont demandeurs Ce qui donne aux restaurateurs une marge de manœuvre accrue pour établir les prix des plats Il va de soi que la préférence pour la viande et fixer leur propre marge. suisse accroit la nécessité d’une déclaration Personne ne regrettera de miser sur les proclaire. Aujourd’hui, environ deux tiers des duits qui bénéficient des faveurs des clients. La consommatrices et consommateurs veulent sa- viande suisse convainc par sa qualité élevée voir d’où proviennent les aliments. Les distribu- ainsi que par une production durable et respecteurs de viande suisse doivent donc en indiquer tueuse des animaux. Et tout le monde y gagne. distinctement l’origine. Sur un menu, une déclaration claire contribue à la satisfaction du client: * Résultats d’un sondage représentatif mené en 2012 par le elle constitue donc une mesure qu’on ne saurait cabinet d’études de marché Dichter Research AG, Zurich, pour le compte de Proviande, Berne. trop recommander.

a n n o n c e

SANS GLUTEN

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Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

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Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants.

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dr

Avec Mövenpick, l’été est déjà là

Moulinex préfère l’extraction lente

Bananes tropicales, griottes aromatiques, groseilles acidulées, mandarines sucrées et oranges juteuses ont inspiré Mövenpick pour ses traditionnelles «Editions limitées» de l’été 2013. Avec les quatre parfums Banane & Crème, Griotte & Crème, Groseille et Mandarine & Orange, le glacier 100% suisse présente deux crèmes glacées exclusivement fabriquées avec de la crème suisse, et deux sorbets onctueux contenant respectivement 43% de fruits pour Groseille et 36% pour Mandarine & Orange. Ils conviennent également à merveille à la préparation de desserts envoûtants. Les Editions limitées de l’été sont dès maintenant commercialisées en pots de 175 ml (CHF 3.50) et de 900 ml (CHF 12.80, prix conseillés). C’est depuis 1999 que Mövenpick Ice Cream lance deux fois par an, en été et en hiver, une «Edition limitée» disponible pendant six mois. Exerçant pleinement son incomparable savoir-faire dans ces créations résolument novatrices, la marque sait se renouveler et surprendre les amateurs par son art de marier les saveurs. De surcroît, Mövenpick propose un véritable concept gastronomique «clés en mains» en proposant des boissons d’accompagnement, des recettes de dessert, des suggestions de présentation, ainsi que des conseils et des astuces.

Des jus savoureux, des potages onctueux, des smoothies fruités: le nouveau Moulinex Infiny Press Revolution sait tout faire et s’avère indispensable en toute saison. Sa technologie unique assure une préparation optimale des mix de fruits ou légumes, essentiellement grâce à son système inédit LSTS – pour low speed technology system, système de technologie à basse vitesse. Cette nouvelle technologie d’extraction lente permet d’obtenir jusqu’à 35% de jus en plus par rapport aux presse-fruits traditionnels à haute vitesse; vitamines et antioxydants sont également plus présents dans le jus (+30% de vitamine C en plus, et jusqu’à 75% d’antioxydants).

En dépit de ses performances, le moteur est très silencieux, et son nettoyage est très facile, d’autant qu’il permet l’extraction en continu (pas besoin d’arrêter l’appareil pour vidanger les restes).

Le Moulinex Infiny Press peut ainsi accueillir des fruits ou légumes non pelés (à l’exception de ceux dont la peau n’est pas comestible, comme les bananes), et l’ajout de glace permet d’obtenir immédiatement des jus non glacés, versés directement dans le verre ou le bol. Livrable en noir/ inox, avec 2 filtres en inox pour préparations variées et un livre de recettes. Dès CHF 349.– dans les commerces spécialisés.

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LausaNNe, le 30 mai 2013

lIbre-serVIce

VII

H et GH No 17

Apprentis talentueux recherchés!

Celles et ceux qui souhaitent être de l’aventure Restaurant CH dans le cadre d’Igeho 2013 doivent s’inscrire dans les plus brefs délais.

A receTTeS facileS pour une cuiSine épicée au quoTidien Manuella Magnin est bien connue des lectrices (et lecteurs, il y en a) de Femina, qu’elle régale chaque dimanche de ses créations gourmandes depuis plusieurs années. Cette «autodidacte passionnée», comme elle se définit, a grandi dans une famille d’hôteliers-restaurateurs et nourri son talent dans la cuisine de sa mère, mais aussi au contact des chefs cuisiniers travaillant pour l’établissement familial. Plus tard, c’est lors d’un séjour de deux ans à Singapour qu’elle attrape le virus des épices. Après avoir lancé sa propre gamme de créations épicées en septembre de l’année dernière, Manuella Magnin balance un petit, mais dense, répertoire de ses recettes. Appetizers, potages chauds ou froids, viandes et poissons, légumes, salades, fruits, curries ou desserts, la cheffe de Femina livre une quarantaine de recettes illustrées, imaginatives et faciles – la plupart des ingrédients sont disponibles en grande surface, et les modes de préparation ne nécessitent ni ustensiles sophistiqués ni techniques de cuisson élaborées. Dans une note en fin d’ouvrage, la gastrologue en chef de Femina avoue qu’un restaurant cambodgien a mis ses recettes à sa carte: joli label de qualité pour un livre de cuisine «ménagère»!

pprentis recherchés! Le célèbre formateur Louis Bischofberger tiendra du 23 au 27 novembre prochains dans le cadre de Igeho 2013 l’établissement Restaurant CH ou «Toute la Suisse dans un seul restaurant». Toute la Suisse dans un seul restaurant? Le restaurant temporaire sera exploité par 24 jeunes professionnels passionnés, l’équipe de cuisine et l’équipe de service comprenant chacune 12 apprentis originaires de Suisse romande, du Tessin, de Suisse orientale et de la Suisse du NordOuest. L’objectif est de faire connaître aux visiteurs d’Igeho les savoir-faire dans le domaine des spécialités régionales et des plats/ produits suisses. Les apprentis de l’aventure profiteront ainsi d’un engagement temporaire dans un contexte hors du commun. Afin de préparer leur contribution au restaurant temporaire dans le cadre d’Igeho, les apprentis devront suivre une formation: les spécialistes

en restauration suivront un cours d’une journée sur la préparation du café avec un barista professionnel. Des bartenders chevronnés enseigneront leur art du cocktail. Quant aux apprentis eux-mêmes, ils entraîneront l’offre et les recettes du Restaurant CH sous l’œil averti de Louis Bischofberger. Les personnes intéressées doivent, à l’automne 2013, être en 2e ou 3e année d’apprentissage de cuisinier/ère ou de spécialiste en restauration. Autres conditions requises: avoir la note minimum de 5.0 en connaissances professionnelles et posséder des connaissances de base dans une seconde langue nationale. Mais ce qui importe encore et avant tout: que les apprentis soient ouverts à la nouveauté et prennent du plaisir à travailler en équipe. Enfin, l’établissement d’apprentissage de même que l’école professionnelle doivent soutenir la candidature de leur ap(beb/lsh) prenti.

A n n o n c e

Les Délices de Manuella: 40 recettes pour épicer votre quotidien, Manuella Magnin, Editions Favre, 20 x 20 cm, 96 p., CHF. 19.50

la SuiSSe, ToujourS gourmande aprèS 56 édiTionS «Le plus ancien guide gastronomique de Suisse», proclame l’éditeur Favre, qui l’a repris dans son giron depuis l’année 2012. De fait, La Suisse gourmande, Guide des meilleures tables de Suisse, en est à sa 56e édition annuelle (pour info, le Gault Millau n’existe «que» depuis 1972), et doit toujours son existence à l’équipe rédactionnelle de Plaisirs Gastronomie Magazine, dirigée par Philippe Dubath.

La fournée 2013 reprend la systématique inaugurée l’an dernier: une exploration canton par canton des meilleurs restaurants du pays, classés en neuf catégories: très grandes tables, coups de cœur, grandes tables, valeurs sûres, à suivre, sympas, référencés, grotti et «table exceptionnelle» – une catégorie où l’on ne trouve que le Restaurant de l’Hôtelde-Ville de Crissier. Classées, mais pas notées, les adresses reflètent le style du magazine, «défendant une gastronomie relativement traditionnelle», comme le définissait Philippe Dubath lors de la sortie de l’édition précédente (voir HGH n° 19 du 7 juin 2012). Mais avec ses 400 pages, sa systématique claire et synthétique et son indéniable ergonomie, La Suisse gourmande fait aisément oublier sa prudence parfois excessive.

La Suisse gourmande 2013, Guide des meilleures tables du pays, Ed. Favre, 14,8 x 21 cm, 400 p., CHF 35.–

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infoS Délai d’inscription: VE, 7.6.2013 Formulaire et information sur www. igeho.ch, mot-clé: «Toute la Suisse dans un seul restaurant», formulaire à remplir et à adresser jusqu’au 7.6.2013 par e-mail à restaurantCH@ kreuz.ch ou par la poste à Louis Bischofberger, Gasthof Kreuz, Oltnerstrasse 11, 4622 Egerkingen.

LU, 17.6.2013, 12h à 19h Casting des apprentis, Gasthof Kreuz, Egerkingen Du DI, 22.9.2013 à 16h au LU, 23.9.2013 à 16h Week-end d’entraînement, Gasthof Kreuz, Egerkingen Du VE, 22.11.2013 au ME, 27. 11.2013 Affectation au Restaurant CH

VIII

Lausanne, le 30 mai 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 17

Le palais d’Adnane

12 nouveaux brevetés Le 23 mai a eu lieu la cérémonie de remise des brevets fédéraux de la branche.

Bravo aux nouveaux diplômés!

Le Jardin d’Adnane, salon de thé et galerie d’art, a récemment ouvert ses portes à Genève. Ce lieu magique est à découvrir absolument.

S

i un sultan voyageur avait une fois posé ses valises pour créer le salon de thé parfait, il aurait ouvert le Jardin d’Adnane, dans le quartier des Bains à Genève. Ici, point de sultan tiré d’un livre de contes ni d’étoffes aux couleurs vives, mais un chef voyageur venu de Tunisie, Adnane Bejaoui, membre de Hotel & Gastro Union, et son concept de salon de thé et galerie d’art contemporain, décoré avec soin, brillant grâce à un luminaire central créé par un artiste genevois. Un lieu aux milles saveurs raffinées, ramenées d’Asie, du MoyenOrient et du côté de chez Adnane, le Maghreb (de Suisse aussi).

On notera également la personnalité du chef, chaleureuse, accueillante, au tempérament d’artiste (il a fait des études de théâtre et de la mise en scène). On décèle un brin d’espièglerie chez Adnane, et surtout son envie de faire plaisir aux autres, de briser les tabous et de faire se côtoyer les cultures du monde entier dans sa cuisine et ses breuvages. Chaque convive ressentira tout cela, tout revigoré après son passage dans ce petit jardin (qui n’a du jardin que le nom d’ailleurs, car aucune pelouse n’orne la petite terrasse du lieu, ni son sol!).

Dr

Nos nouveaux diplômés ont reçu leur sésame en présence des acteurs de la branche.

L

L’art de bien orner ses murs

a cérémonie de remise des ces précieux diplômes s’est déroulée au Trinquet, restaurant d’application à Genève, le 23 mai 2013. Douze personnes, deux femmes et dix hommes, ont reçu leur brevet fédéral dans plusieurs disciplines: cuisinier/ère en hôtellerie et restauration, chef/fe cuisinier/ère, chef/fe en restauration et responsable de la restauration. Eric Dubuis, secrétaire romand et membre de la direction de Hotel & Gastro Union, était présent lors de la cérémonie. Il a remis les brevets en compagnie de Max Züst, directeur de Hotel & Gastro formation à Weggis et Peter Schoeni, responsable du bureau romand de Hotel & Gastro formation à Lonay. «Nous sommes très fiers de nos nouveaux diplômés et leur souhaitons une excellente continuation dans leur carrière respective. Merci à eux de représenter aussi fièrement nos merveilleux métiers», a conclut Lara Rossi Eric Dubuis à l’issue de la cérémonie.

Le salon fait également office de galerie d’art où sont exposés des artistes maghrébins et arabes du monde postrévolutionnaire et suisses. On y boit le thé, de Chine, du Japon ou d’Inde, accompagné de pâtisseries, de petits feuilletés, de glace ou de sorbet au jasmin à tomber par terre. On y trouve aussi d’autres recettes sucrées ou salées mitonnées par le chef dans son arrière boutique qui renferme le secret des théières, placées sur une grande étagère. Chaque théière, d’ailleurs, est faite pour un seul thé, réceptacle magique qui anime nos sens, car les thés choisis par Adnane changent de goût après chaque infusion. Ils s’ouvrent au palais, comme le Pavillon Impérial Puerh venu du Xishuanbana en Chine (un thé rare) qui offre une balade en forêt, son goût oscillant entre mousses, terre, champignons et fougères tapies au creux des arbres, au fil des infusions. Parfois Adnane se mêle à la dégustation de ses thés et livre un rituel de service traditionnel, celui qu’il a appris au cours de ses voyages en Asie ou que certains de ses maîtres lui ont transmis, comme le chef Lin Yun de l’hôtel Pullman King Power Bangkok en Thaïlande.

Notons aussi qu’Adnane est chef à domicile et qu’il peut ravir le palais de n’importe quel convive dans n’importe quelle cuisine, de celle suréquipée au petit labo de célibataire. Adnane est comme ça. De choses simples naissent des étoiles.

Voici la liste des nouveaux brevetés: Cuisinière/cuisinier en hôtellerie et restauration: Benoit Rodrigue, Richard Johann, Rod Chantal Chef cuisinier: Ancora Bruno, Beaud’huin Pascal, Ilic Zeljko, Jauquier Flavien, Parmentier Vincent, Rosseli Emanuele, Vuilloud Gaël Chef en restauration: Guillaume Mickaël, Responsable de la restauration, Courrioux Aurore

× Gestion du temps et du stress ne perdez plus votre temps !

Objectif

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Comprendre la gestion de votre temps.

Adapter vos modes de fonctionnement au diagnostic établi par vos soins. thèmes

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Renouveler votre relation au temps et réviser les règles gagnantes de la gestion du temps.

Formuler des objectifs adéquats tout en assurant un suivi efficace et leur mise à jour.

Classer par ordre de priorité vos tâches quotidiennes, hebdomadaires, mensuelles et annuelles tout en apprenant à déléguer.

Réorganiser vos activités, quels que soient les outils que vous utilisez (agenda classique ou électronique).

Identifier les causes et les raisons qui génèrent votre stress et apprendre à les gérer.

GrOupes cibles

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Restaurateurs, hôteliers, cadres Personne accompagnante

Or ateur

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1 jour, le 26 juin 2013 lieu

Hôtel de la Porte d’Octodure, Martigny prix

CHF 260.– membres Hotel & Gastro Union CHF 340.– non membres Hotel & Gastro Union renseiGnements et inscriptiOns

GastroSuisse Formation professionnelle, Pully Tél. 021 721 08 30 www.gastrosuisse.ch

×

Formation Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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La PNL (programmation neurolinguistique) est axée sur la communication et le changement.

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En fonction de la demande.

Une séance dure entre 1h et 1h30 et a lieu environ tous les 15 jours.

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Le coaching est un accompagnement individuel, un soutien qui se déroule en toute confidentialité et qui s’adresse à toute personne ayant une demande personnelle ou professionnelle. Le coaching

1re séance offerte, sans engagement.

CHF 70.– par séance membres Hotel & Gastro Union CHF 100.– par séance non membres Hotel & Gastro Union

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Profitez d’un moment de calme bien mérité dans le salon de thé et galerie d’art d’Adnane Bejaoui avec deux offres spéciales pour les membres de Hotel & Gastro Union.

1re suggestion «lunch de midi»: Une salade, un savory (petit feuilleté), une boisson sans alcool et un dessert Prix CHF 20.– membres Hotel & Gastro Union CHF 23.– non-membres Hotel & Gastro Union (Réservation souhaitable) 2e suggestion «le thé d’Adnane»: Démonstration de préparation et dégustation de thé (méthode asiatique ou maghrébine). Dégustation de plusieurs savories salés et de douceurs à base de thé.

Prix CHF 50.– membres Hotel & Gastro Union CHF 70.– non membres Hotel & Gastro Union Inscription par groupe de 2 à 10 personnes max. pour la démonstration.

Réservation obligatoire. www.lejardin-d-adnane.com

Le Jardin d’Adnane, 40 rue des Bains, 1205 Genève. Ouvert du lundi au vendredi de 9h00 à 19h00. Thés d’ailleurs et autres boissons d’ici (par ex. le vin), gourmandises servies toute la journée et petite restauration de midi à 14h00. La carte des boissons et des mets est consultable sur le site du Jardin d’Adnane, www.lejardin-d-adnane.com.

×

hotel & Gastro union

est une approche tournée vers l’avenir et l’action. Il amène une meilleure connaissance de soi-même, une clarification, une vie plus satisfaisante et valorisante.

Le coach peut intervenir sur différentes demandes: ♦ Augmenter la confiance en soi ♦ Mieux gérer son stress ♦ Débloquer des situations difficiles ♦ Résoudre un problème relationnel ♦ Améliorer la communication ♦ Guider vers la performance

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Catherine Rangon Coach Attitude Rue du Village-Suisse 10 1205 Genève Tél. 079 827 79 19 Email. catherine@coachattitude.ch

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Hotel & Gastro formation Vaud Monsieur Olivier Rey Secrétaire Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 07 09 E-mail: olivier.rey.cvf@gastrovaud.ch

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formateur en entreprise Cffe Anciennement cours pour maîtres d’apprentissage. Selon la nouvelle Loi fédérale du 13 décembre 2002 et l’Ordonnance fédérale ORPR du 19 novembre 2003, la terminologie de «maître d’apprentissage» ainsi que plusieurs points ont été modifiés. Les cours de formation pour formateurs en entreprise CFFE sont proposés par les Commissions cantonales des métiers et la formation professionnelle.

Pour le personnel de l’hôtellerie et de la restauration, ces cours sont organisés par l’association cantonale des cafetiers restaurateurs et hôteliers, conjointement au service de la formation professionnelle de chaque canton.

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♦

Savoir comment réagir lors de brigandage ou d’agression ainsi qu’en cas de vol dans les entreprises de la branche.

Pouvoir discuter avec des professionnels de la sécurité et échanger vos expériences personnelles.

DescriptiOn

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Prévention brigandages & agressions dans les commerces Prévention cambriolages habitations et commerces Film « Stop aux vols à la tire « Prévention skimming (copie carte de crédit et retrait aux automates) Expériences vécues

(Cet exposé sera suivi d’un apéritif.) charGé De cOurs

Christian Bourquenoud, inspecteur principal adjoint de la Police cantonale vaudoise, division prévention criminalité Date et lieu

18 juin 2013, de 14h00 à 16h30 Centre professionnel Richemont Romandie à Pully prix

(TVA incluse) CHF 50.– Les membres de Hotel & Gastro Union bénéficient d’un rabais de 20% infOr m atiOns et inscriptiOn

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Luzern, den 30. Mai 2013

no 17

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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VERschlAfEn wIRtE dEn BIotREnd?

kEystoNE

Bio oder nicht? Das sieht man einem Salatkopf nicht an – aber viele wissen, dass dieser zurzeit Saison hat.

A

lleine im letzten Jahr legte der Verkauf von biologisch produzierten Lebensmitteln im Detailhandel um 5,3 Prozent zu.

Innerhalb der letzten zehn Jahre hat sich der Umsatz von Bioprodukten auf über 1,8 Milliarden Franken verdoppelt. Der Pro-Kopf-Konsum nimmt auf 230 Franken zu. Der Bioanteil am gesamten Lebensmittelmarkt beträgt 6,3 Prozent.

Bei einzelnen Produkten wie Eiern und Frischbrot beträgt der Anteil rund 20 Prozent. Wäh-

rend also Herr und Frau Schweizer immer mehr Geld für biologische Produkte ausgeben, wächst der Anteil an Restaurants, die Bio anbieten, kaum. Auf einer Liste von Bio Suisse sind gerade mal 80 Restaurants aufgeführt. Das ist ein verschwindend kleiner Anteil.

Eine Umfrage der HetGZ zeigt, dass Gourmetrestaurants zwar oft biologisches Gemüse auf den Teller bringen, die Gäste aber in der Regel nicht informieren. Der Grund liegt einer-

kochNAtioNALmANNschAft

kauft der orange Riese viel mehr regionale als biologische Produkte. So gesehen, sind die vielen Restaurants, die auf regionale Produkte setzen, in guter Gesellschaft. Trotzdem kann man sich die Frage stellen, ob die Gastronomie richtig liegt, wenn sie Bio so vernachlässigt. Denn bei Bio hat nicht die Migros, sondern Coop mit fast doppelt so hohem Umsatz die Nase vorn.

LEbENsmittEL

Die Poebene rund um Vercelli, die Reishauptstadt Italiens, ist überzogen mit Reisfeldern.

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ZwEItwohnungsInItIAtIVE

«Ein Schlag für jene, die bauen wollen»: Die Reaktion der Regierungskonferenz der Gebirgskantone auf die Bundesgerichtsentscheide zur Zweitwohnungsinitiative teilen viele Betroffene.

Die Kantone mit den meisten offenen Gesuchen warnen vor den Folgen der Lausanner Urteile.

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AktUELL

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Der Captain roman okle AZA 6002 LUZERN

seits in der Verfügbarkeit, andererseits gibt es immer noch viele Vorurteile gegenüber Bio und den Biokonsumenten. Zudem setzen die meisten Spitzenköche auf einen anderen Trend: nämlich auf regionale Produkte. Viele glauben, dass diese ökologischer sind als Bioprodukte.

Zudem ist regional ebenfalls in. Die Migros verkaufte im vergangenen Jahr für 791 Millionen Franken Produkte mit einem regionalen Label.

Bei Bio waren es nur 484 Millionen. Damit ver-

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Luzern, den 30. Mai 2013

Atrium H et GZ no 17

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Experten warnen vor Lebensmitteln aus China

No 17 Seite 2

Mit dem neuen Freihandelsabkommen mit China werden die Importe chinesischer Lebensmittel zunehmen.

Experten rechnen deshalb mit einer Zunahme der Beanstandungen. Schon heute dominieren manche chinesischen Produkte schweizerische Speisezettel – trotz so mancher Probleme. «China kann bei vielen Früchten und beim Gemüse noch nicht den Qualitätsstandard erfüllen, den wir in der Schweiz gewohnt sind und brauchen», sagt Matthias Zurflüh, Leiter internationaler Warenverkehr beim Verband des Schweizerischen Früchte-, Gemüse- und Kartoffelhandels Swisscofel der «Handelszeitung». Entsprechend gebe es mehr Beanstandungen betreffend Einhaltung qualitativer Kriterien. So beanstandete das Aargauer Amt für Verbraucherschutz bei einer Kontrolle von Wasabi-Produkten im letzten Jahr 22 von 32 Proben aus zehn Ländern. Alle 11 Proben aus China und Thailand enthielten überhaupt kein Wasabi.

Atrium Koch 2010

Der erste Jahrgang fiebert den Prüfungen entgegen

AktuELL 3

Zweitwohnungsinitiative

3

Mit deM ginBrenner durch die schweiZ

Die Konsequenzen werden schneller spürbar

Christian Mathys brennt als Störbrenner einen Topgin

4

tartelettes Phantasia

4

FünF auF einen streich

5

cheFalPs 2013

Das sind die Jubiläumsgewinner

Gastronomie am Hauptbahnhof Zürich

Impressionen vom Gipfel der Genüsse

titEL 6

Bio-logisch?

Verschlafen die Gastronomen einen Trend?

koChnAtionALmAnnSChAft 8

caPtain der Köche

Denner siegt im Kapselstreit

Ein Porträt von Roman Okle

ProDuktE 9

neuheiten iM schauFenster

moSAik 10

sieBen soMMeliers

Expedition ins Reich der Aromen

LEbEnSArt 11

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Italien ist der grösste Reisproduzent Europas Neuer Standort mit 850 verschiedenen Weinen

16 Goldmedaillen für das Tessin

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haFtung von hotel- und restaurantBetreiBern

hotEL & GAStro union 16

Mehr erFolg iM BeruF

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vita

17

Kurse und veranstaltungen

Die Servicemeisterschaft als Sprungbrett Mitglieder im Profil

PAGinA itALiAnA 19

la squadra naZionale

ProfiL die stellen- und iMMoBilienBörse Für hotellerie, gastronoMie und tourisMus

CAhiEr frAnçAiS i—Viii hotellerie et gastronoMie heBdo

forum DEr köChE alles üBer das grosse stelldichein der Branche

PASCAL GuGLEr

Patricia Zajmalowski und Sara Hänni zeigen keinerlei Anzeichen von Hektik.

Koch 2010: der erste Jahrgang fiebert den Prüfungen entgegen D

ie Lehrabschlussprüfungen der Köche daten, die während der gesamten Ausbildung instehen vor der Tür. Oder besser gesagt, tensiv arbeiteten, können nun zeigen, was sie gedie Qualifikationsverfahren. Denn in diesem lernt haben.» Früher habe man sich durch die Frühsommer werden die angehenden Köche Prüfung mogeln können, doch mit dem neuen und Köchinnen EFZ erstmals nach dem neuen System sei das nicht mehr möglich, sagt Adrian praktischen Qualifikationsverfahren geprüft, Furer. Wer ohne Bezugsliste und Rezepte für das auf dem Berufsbild Koch 2010 basiert. Die- die Warenkorbgerichte antreten will, wird nicht ses Prüfungssystem gewichtet die im Lehr- zur Prüfung zugelassen.

Genau wie am Prüfungstag arbeiten die Lerbetrieb erworbenen Kompetenzen und Fähigkeiten höher als früher. Die angehenden nenden des Inselspitals beim Probekochen nach Berufsleute haben am Prüfungstag ein Fünf- strengem Zeitplan. An einem Mittwoch im Mai gangmenü für vier Personen zu kochen. Die sind Patricia Zajmalowski und Sara Hänni im Menüabfolge ist in ein Kür- und ein Pflicht- Vorprüfungsfieber. Punkt zehn Uhr geht es los.

Nachdem die beiden Kandidatinnen die programm unterteilt. Die ersten drei Bezugslisten für den Warenkorb abgeGänge gehören zur Kür, das Fleischdas PraKgeben und die ihnen zugeteilten Pflichtgericht und das Dessert zur Pflicht.

Tische Bei der Kür wird den Lernenden einer QUaliFiKa- gerichte geprüft haben, erstellen sie die von sechs Warenkörben zugeteilt. Die TioNsVer- schriftliche Arbeits- und Zeitplanung.

Dann präsentieren die beiden Frauen «Stifte» können die Produkte vor der FahreN den jeweiligen «Experten» ihre vorbePrüfung aus den jeweiligen Warenkörbelohnt reiteten Warenkorbgerichte. Dazwiben auswählen und die Gerichte ent- Lernende, die schen folgen das zehnminütige Fachgesprechend rezeptieren. Die Prüflinge während ihrer spräch über die betrieblichen Abläufe haben aus dem zugeteilten Warenkorb dreijährigen sowie das achtminütige Fachgespräch ein kaltes oder lauwarmes Vorgericht, Ausbildung in Englisch. Beim Fachgespräch über eine Suppe und einen Fisch zuzubeintensiv die betrieblichen Abläufe dürfen die reiten. Beim Pflichtprogramm müssen gearbeitet «Stifte» ihre Unterlagen, die sie wähdie Köchinnen und Köche in spe das haben. rend der drei Jahre erarbeitet haben, Fleischhauptgericht und das Dessert nach Rezepten aus dem Standardwerk «Pauli» mitbringen. Auch hier zeigt sich, wie gut sich oder nach betriebseigenen Rezepten zubereiten. ein Auszubildender während der drei Jahre vorDamit die Lernenden des Inselspitals Bern bereitet hat. Dann um 12.30 Uhr geht es los mit optimal auf die Prüfungssituation vorberei- Kochen. Die beiden Lernenden halten sich aktet werden, haben sie sechs Probeprüfungstage ribisch an ihre Zeitpläne. Erst kurz vor 17 Uhr zur Verfügung. Pro Tag steht ein Warenkorb an, wird es etwas hektischer. Um 17.35 Uhr schiinklusive der jeweiligen Pflichtgerichte. Denn cken sie das erste Gericht. Dann geht es Schlag im Inselspital Bern wird grosser Wert auf die auf Schlag, und um 19.20 Uhr ist die Süssspeise Ausbildung des Nachwuchses gelegt. «Wir wol- serviert. Die beiden Lernenden zeigen sich inslen den Lernenden möglichst viel mitgeben», gesamt sehr zufrieden, auch wenn nicht alles sagt Adrian Junker, Leiter Küchen am Inselspi- optimal gelaufen sei. Auch der Ausbildungsvertal Bern. Dazu gehört beispielsweise auch ein antwortliche Adrian Furer und der Leiter KüKnigge-Kurs oder ein gemeinsames Essen in chen Adrian Junker sind guter Dinge. An beeinem Punkte-Lokal. Aber in erster Linie zählt stimmten Gerichten könne noch gefeilt werden natürlich eine optimale Ausbildung der ange- und gewisse Fehler würden garantiert nicht Bernadette Bissig henden Küchenprofis. Der Ausbildungsver- mehr passieren. antwortliche Adrian Furer begrüsst das neue Qualifikationsverfahren: «Mit diesem neuen Fotogalerie: System werden die Fleissigen belohnt. Kandi- www.hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia

Im Rechtsstreit um seine Nespresso-kompatiblen Kaffeekapseln hat Denner einen weiteren Etappensieg errungen und darf seine Kapseln weiterhin verkaufen. Die Kapseln verletzten die Markenrechte von Nestlé nicht, entschied das St. Galler Handelsgericht. Der entsprechende Gerichtsentscheid ging heute beim Discounter ein, teilte Denner in einer Medienmitteilung mit. Den Ausschlag für den Gerichtsbeschluss zu Gunsten des Discounters gab ein Kurzgutachten, welches das Handelsgericht auf Weisung des Bundesgerichts in Auftrag gab. Das Handelsgericht geht gestützt auf das Gutachten zwar von der grundsätzlichen Schutzfähigkeit der eingetragenen Formmarke von Nestlé aus. Es komme aber zum Schluss, dass die Denner-Kapsel die Markenrechte nicht verletze, sagte Martino. Es bestehe keine Verwechslungsgefahr.

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Z a hl der woche

Heute trinkt die Schweizer Bevölkerung etwa so viel wie im Jahr 1960. Jedoch weist die Statistik auch aus, dass ein kleiner Anteil der Bevölkerung sehr viel trinkt. In Zahlen ausgedrückt: 40 Prozent der Bevölkerung trinken 90 Prozent des gesamten konsumierten Alkohols. Wenn also fünf Leute zusammen zwei Flaschen Wein (15 Deziliter) trinken würden, konsumieren zwei von ihnen 13,5 Deziliter.

Die anderen drei teilen sich dann noch 1,5 Deziliter.

Luzern, den 30. Mai 2013

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aktuell H et GZ no 17

Zweitwohnungen Gebirgskantone bedauern das Bundesgerichtsurteil

+pe r sona l i a+

«Ein Schlag für jene, die bauen wollen»: Die Reaktion der Regierungskonferenz der Gebirgskantone auf die Bundesgerichtsentscheide zur Zweitwohnungsinitiative teilen viele Betroffene.

N

un würden die Konsequenzen der Zweitwohnungsinitiative in touristischen Regionen schneller spürbar, als wenn die angefochtenen Projekte noch realisiert worden wären.

Dies sagte Fadri Ramming, der Generalsekretär der Gebirgskantone, auf Anfrage. Die Konsequenz sei, dass betroffene Parteien das Prozessrisiko nun neu beurteilen müssten. Laut Ramming betrifft das jene Fälle, die zwar angefochten, aber noch nicht entschieden wurden.

Der Bündner Volkswirtschaftsdirektor Hansjörg Trachsel zeigte sich überrascht von den Urteilen. Dies, weil nach der Annahme des Volksbegehrens im März letzten Jahres die Mehrheit der Rechtsprofessoren anderer Meinung gewesen sei als nun das Bundesgericht.

Der Berner Regierungsrat Christoph Neuhaus (SVP) sprach von einem schwarzen Tag für die Berner Volkswirtschaft, den Tourismus und die betroffenen Grundeigentümer. Für Letztere bedeute der Entscheid faktisch eine Enteignung, sagte er. Nach Schätzung der Regierungsstatthalter sei ein Bauvolumen von rund einer halben Milliarde Franken blockiert, das jetzt verloren gehe, sagte Neuhaus. Auch im Kanton Wallis herrscht Unverständnis und Enttäuschung. Man tröstet sich aber damit, dass mit den Urteilen nicht alles geklärt wurde.

«Die Richter sind nicht unserer Argumentation gefolgt, die auch von einer Mehrheit der Rechtsprofessoren geteilt wird», sagte Staatsrat Jean-Michel Cina auf Anfrage. Er wolle nun aber zuerst die Begründung des Urteils und die Abwägungen der Richter abwarten.

Weniger beunruhigt ist man im Tessin, wo nur rund 50 Rekurse von den Urteilen betroffen sind. 10 dieser Beschwerden gegen erteilte Baugenehmigungen zwischen dem 11. März und 31. Dezember 2012 stammten von Helvetia Nostra, sagte Paolo Poggiati vom Tessiner Amt für Raumentwicklung. Die Konsequenzen für das Tessin seien demnach überschaubar.

Franz Weber: «Das ist ein Sieg» Umweltschützer Franz Weber war in einer ersten Reaktion erleichtert. «Das ist ein Sieg, das ist etwas Wunderbares», sagte er den Journalisten vor dem Bundesgericht. Helvetia Nostra habe in etwa 3.400 Fällen Beschwerde geführt.

Das Recht habe gesiegt, nicht Helvetia Nostra. «Es freut mich für die gute Sache, nicht für mich persönlich», sagte Weber. Man müsse nun weiterkämpfen.

Bundesrätin Doris Leuthard nahm den ersten Entscheid des Bundesgerichts zur Kenntnis.

Vor einer abschliessenden Würdigung seien zusätzliche Informationen und Angaben zum Urteil abzuwarten. Dies teilte das Departement für Umwelt, Verkehr, Energie und Kommunikation (UVEK) mit. Bundesrätin Leuthard hatte sich immer auf den Standpunkt gestellt, dass der Verfassungsartikel am Tag der Annahme durch das Schweizer Stimmvolk, also am 11. März 2012, in Kraft tritt.

Der Hauseigentümerverband Schweiz (HEV) äusserte Bedauern über den Entscheid.

Das Bundesgericht schaffe damit neue Unsicherheiten in der Zweitwohnungsfrage, teilte der HEV mit. Viele Bauwillige hätten ihr Projekt aufgrund der breit gestreuten Einsprachen von Helvetia Nostra seit Monaten blockiert gesehen. Darunter seien auch Projekte, die seit Jahren sorgfältig geplant und abgeklärt, aber beim örtlichen Bauamt noch nicht eingereicht worden seien. Schockiert zeigte sich der Schweizerische Baumeisterverband: Das oberste Gericht schaffe mit seinen Entscheiden die schlimmstmögliche Auslegung des Volksentscheids. Gemäss einer im Februar veröffentlichten Studie des Konjunkturforschungsinstituts BAK Basel stünden nun gegen 7.000 Arbeitsstellen im Baugewerbe des Alpenraums auf dem Spiel.

und 30 Störbrenner sind mit ihren fahrbaren Schnapsbrennereien in der Schweiz unterwegs. Doch nur Christian Mathys von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung brannte Gin im hippen Ausgangsquartier Zürich West.

Er stellte dort aus Rohstoffen der Spezialitätenbrennerei Matter Luginbühl für die Paul Ullrich AG 1.000 Flaschen des begehrten Trendgetränks her. Es war erst das zweite Mal, dass das Spezialgeschäft für Weine und Spirituosen seinen eigenen Gin brennen liess. «Die ersten 900 Flaschen waren innert zweier Wochen verkauft», sagt Paul Ullrich von der gleichnamigen Firma. Doch der Eigenbrand soll etwas Spezielles bleiben, deshalb liess er auch dieses Jahr nicht viel mehr eigenen Gin brennen.

Vom Anheizen der imposanten fahrbaren Brennanlage bis zum ersten Tropfen des fertigen Getränks dauert es drei Stunden. Doch die Herstellung eines guten Gins beginnt bereits vorher: Erst werden die Botanicals in einem reinen Getreidebrand eingeweicht. Als Botanicals bezeichnet man die etwa 120 verschieden möglichen Zutaten. In einen Gin gehört immer Wacholder. Im Gin der Paul Ullrich AG lagen

Paul ulrich

Mathys tourt mit dem Brenner durch die Schweiz. zudem Koreander, Engelwurz, Bitterorgangenund Zitronenschalen sowie Muskatnuss und Ysop während 24 Stunden. Dann wurden sie abgesiebt und der Alkohol erhitzt. Gin kann aber auch Noten von Pfefferminz, Fenchel, Sternanis, Süssholz und vielem mehr haben. «Es ist alles erlaubt», sagt Christian Mathys. Um die Entscheidung für Paul Ullrich leichter zu gestalten, hat Oliver Matter ihm einige Gin-Prototypen zum Probieren gemacht.

Das Spezielle am vor Ort gebrannten Getreidebrand war seine Farbe: Nach drei Stunden gab die mobile Brennerei die ersten Tropfen grünen Gins preis. Er wurde durch das Chlorophyll des Ysops grün gefärbt. Auch geschmacklich spürte man den Ysop – der auch unter dem Namen Eisenkraut bekannt ist – deutlich: Er gab der Spirituose eine markante Heunote. Die Aromen der eingelegten Zitrusfrüchte und der Muskatnuss waren weniger stark präsent.

Der frisch gebrannte Gin war aber nicht der einzige, der vor Ort degustiert werden konnte.

Rund 30 erlesene Gins aus Amerika, Deutschland, Frankreich, Holland, Schottland und sogar Spanien waren zum Probieren geöffnet. Die meisten und bekanntesten Flaschen stammten aus England, dem Geburtsland der Spirituose. «Wir wollen zeigen, wie viele hochwertige Gins es gibt», sagt Paul Ullrich. In seinen Spezialgeschäften für Weine und Spirituosen bietet er über 50 verschiedene Ginsorten zum Kauf an.

Um die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten des Trendgetränks zu zeigen, mixten die fünf besten Barkeeper der Stadt verschiedene CockSarah Sidler tails auf der Basis Gin.

École hôtelière de Lausanne sucht ein Design für den Campus von morgen Die École hôtelière de Lausanne konzipiert ihren Campus von morgen mit einem einmaligen, innovativen und internationalen Ansatz.

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ie École hôtelière de Lausanne (EHL) feiert dieses Jahr ihr 120-jähriges Jubiläum.

Sie schaut nach vorn und konzipiert heute den Campus, der zum Kompetenzzentrum der Studenten, Dozenten und Forscher von morgen werden soll. Seit Januar 2013 läuft ein Projekt unter dem Motto «Ein Campus für Studenten von Studenten». Dazu hat die École hôtelière de Lausanne eine internationale Arbeitsgruppe mit 385 Studenten aus zehn Architektur-Universitäten gebildet. Remi Walbaum, Direktor Campus Development, freut sich: «Im Rahmen dieses Projekts arbeiten talentierte Studenten der ganzen Welt zusammen. Unser Campus wird damit zu einem Ort des Austauschs.» Ziel des Campus Development Forums ist die Skizzierung eines neuen architektonischen Profils der Institution für das Jahr 2020. Es war der EHL ein Anliegen, dass die Studenten ihre Vision eines idealen Campus vorlegen. Mit ihren

vielfältigen Kulturen und Mentalitäten verfügen sie über optimale Qualifikationen, um den multikulturellen und generationenübergreifenden Aspekten der EHL Rechnung zu tragen, die heute 80 Nationalitäten unter ihrem Dach vereint.

Mit diesem gleichzeitig akademischen und praxisbezogenen Ansatz können sich die Studenten in die Entwicklung eines realen architektonischen Projekts einbringen. Das Lausanner Architekturbüro Richter-Dahl Rocha & Associés koordiniert die am EHL-Verfahren beteiligten Dozenten und Studenten bei der Erarbeitung eines Projekts, das auch urbane Standards einhält. Die Vorgabe für die Studenten beinhaltet die Schaffung 650 neuer Wohnungen, eines Praxis-Hotels, neuer Sport-Infrastrukturen und eines Freizeitraums.

Vom 2. bis am 5. Juli treffen sich Studenten aus Spanien, Südkorea, Argentinien, Portugal,

Als Area General Manager Schweiz ist Stefan-Peter Buchs von Juli 2013 an für die drei Steigenberger-Hotels in der Schweiz verantwortlich und steht den Direktoren der Hotels vor.

Zudem leitet er das Sales-und-Revenue-Management-Büro am Standort Thalwil. «Stefan-Peter Buchs bringt umfangreiches Know-how aus der internationalen Spitzenhotellerie mit zu Steigenberger. Mit seinem Studium in der Schweiz und seinen Erfahrungen, die er an europäischen Top-Standorten sammeln konnte, bringt er die besten Voraussetzungen für die Position als Area General Manager Schweiz der Steigenberger Hotels AG mit. Wir freuen uns sehr, ihn bei Steigenberger zu begrüssen», so Puneet Chhatwal, CEO der Steigenberger Hotels AG. (chg)

k o p f

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Christian Greder

Störbrenner produziert Gin in Zürich West

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Stefan-Peter Buchs Area General Manager für die Schweiz

Indien, den USA, Slowenien, aus der Schweiz und der EHL auf dem Campus. Sie werden Erfahrungen austauschen und ihr Projekt einem Expertenkomitee vorlegen, das sich aus Architekten mit internationalem Ruf zusammensetzt.

Am Ende des Forums auf dem Campus wird das Architekturbüro Richter-Dahl Rocha & Associés die besten Ideen auswählen. Der Architekt Ignacio Dahl Rocha betont: «Kreativität ist heute nicht mehr Sache eines einzelne Genies, sondern das Ergebnis eines kollektiven kreativen Prozesses.» Für Michel Rochat, Direktor der École hôtelière de Lausanne, muss der zukünftige Campus den Geist der Einrichtung verkörpern: «Durch die konkrete Umsetzung der ehrgeizigen Entwicklungsstrategie der EHL kann sich unser Campus mit diesem innovativen Projekt noch stärker als Kompetenzzentrum und Treffpunkt für Fachkräfte der Hospi(chg) tality-Branche profilieren.»

Christoph Schlosser Direktor der Villa Orselina in Orselina-Locarno Gestrahlt wie ein Maikäfer hat der «Direttore» der Villa Orselina am letzten Sonntagabend, als die neuste Ausgabe von «Tessin geht aus» im Garten seines hoch über Locarno thronenden Fünf-Sterne-Hauses vorgestellt wurde. Ex-Miss-Schweiz Christa Rigozzi führte gewohnt gekonnt durch das Programm.

Und für das kulinarische Wohl der Gäste waren unter anderen Andreas Caminada und Sandro Steingruber zuständig. Die beiden Spitzenköche setzten nicht nur kulinarische Akzente, sondern hoben im wahrsten Sinne des Wortes ab: Da Caminada am selben Abend im «Schauenstein» von den eigenen Gästen (darunter auch dem holländischen Spitzenkoch Jonnie Boer) erwartet wurde, liess ihn Direttore Schlosser flugs per Hubschrauber ins Domleschg ausfliegen. An die ChefAlps solls dann tags darauf wieder wie gewohnt im Audi gegangen sein … (phb)

Vegetarier fordern mehr Rechte Vegetarismus sei nicht einfach ein Kindheitsspleen, sagte David Olivier, Gründer der «Veggie Pride». Es sei ein politischer und philosophischer Ansatz mit dem Ziel zu verhindern, dass Tiere getötet werden oder wegen der menschlichen Ernährung leiden müssten. Die Vegetarier definierten sich als «Tiere, die sich mit anderen Tieren solidarisieren». Sie fühlten sich diskriminiert, ihre Ideen würden oft ignoriert.

Es sei unerträglich, dass Milliarden von Tieren massakriert würden, um gegessen zu werden. Dieses Problem werde vernachlässigt, und sie hätten den Eindruck, nur eine ganz kleine Minderheit zu sein, sagte Olivier.

Die Vegetarier fordern Mahlzeiten, die ihre Grundhaltung respektieren, und das Recht, ihre Kinder zu erziehen, ohne ihnen Schlachtprodukte aufzudrängen. Es sei problemlos möglich, sich auch ohne Fleisch, Eier oder Milchprodukte ausgeglichen zu ernähren. Die Vegetarier wollen bei der UNO auch eine Petition mit (chg) ihren Anliegen deponieren.

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Luzern, den 30. Mai 2013

Aktuell H et GZ no 17

Sieger Sind alle Schon zum zehnten Mal fand der Tartelettes-Wettbewerb von Hug statt.

Zum Jubiläum gab es mehrere Highlights.

Siegerkreation bei den Lernenden: Dessert-Teller: «Wilder Beerenwald».

Siegerkreation bei den Ausgebildeten: Dessert-Teller: «Sweet Emotions».

Bilder zvg

Die beiden Sieger Manuel Engel und Raphael Füger mit Geschäftsleiter Andreas Hug (links) und Jury-Präsident René-F. Maeder.

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eit zehn Jahren führt die Firma Hug den Creativ-Wettbewerb Tartelettes Phantasia durch. Zum Zehnjährigen richtete Hug mit grösserer Kelle an. Der Wettkampf fand zwar, wie jedes Jahr, in der Bäckerfachschule Richemont in Luzern statt. Doch für die Siegerehrung lud Hug ins Verkehrshaus ein. Über 300 Gäste (Finalisten, Fans, Gastronomen und Sponsoren) nahmen teil. Sie bereuten es nicht.

Das Programm war reichhaltig. Die Improvisationskünstler vom Theater Improphil lockerten den Abend auf. Die Schweizer Kochnationalmannschaft bekochte die Gäste mit einem Apéro riche. Und der Höhepunkt war natürlich

die Siegerehrung. Gewonnen in der Kategorie Lernende hat Manuel Engel vom Grand Hotel National in Luzern, und in der Kategorie Ausgebildete gewann Raphael Füger von der Confiserie Sprüngli. Er kann den Sieg und den Hauptpreis von zehn Tagen Las Vegas noch gar nicht fassen: «Nächste Woche kommt Hangover 3 ins Kino und der spielt in Las Vegas. Erst dann werde ich den Sieg wohl richtig realisieren», sagt Füger. «Aber ich fühle mich grossartig.» Gelohnt habe es sich für ihn auf jeden Fall. «Es war eine gute Erfahrung, und ich finde, jeder, der im Finale dabei sein durfte, ist schon ein Sieger.»

Füger hatte zuerst eine Kochlehre absolviert

und macht jetzt eine Zusatzlehre als KonditorConfiseur. «Ich konnte die beiden Berufe für diesen Wettbewerb gut miteinander verbinden.»

Die sechsköpfige Jury setzte sich aus hochkarätigen Fachleuten unter der Leitung von René-F. Maeder zusammen. Maeder präsidiert die Gildenköche und ist Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg. Ihm gefällt, dass die Finalisten auf weniger verschiedene Komponenten setzen als früher. Bei Raphael Fügers Gericht überzeugte ihn vor allem die Vorspeise.

«Sie war frech und schmeckte hervorragend.»

Beim Dessert äusserte er sich etwas kritischer.

«Weil Füger bei Sprüngli arbeitet, hatten wir

vermutlich nach der Vorspeise die Erwartungen zu hoch geschraubt und geglaubt, dass Dessert müsse noch besser sein als die Vorspeise. Sie war absolut top, aber nicht besser», bilanzierte Maeder. Bei den Lernenden war das Niveau, laut Maeder, sehr hoch und die fünf Finalisten waren eng beisammen. «Das war nicht jedes Jahr so, manchmal war es sofort klar, wer gewinnt, aber in diesem Jahr nicht. Manuel Engel hat überzeugt mit einer einfachen Komposition Mario Gsell rund um die Erdbeere.» www.hug-rezepte.ch www.facebook.com/hugfoodservice

Fünf auf einen Streich

Die Durchmesserlinie Zürich ist die grösste innerstädtische Baustelle der Schweiz. Innerhalb dieser Baustelle gibt es weitere Baustellen. Zum Beispiel die für neue Restaurants im Hauptbahnhof.

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iel zu sehen gibt es noch nicht auf der Baustelle West-Risalit im Zürcher Hauptbahnhof (HB). Hinter hohen Bretterwänden, zwischen Haupthalle und Abgang ins ShopVille, herrscht jedoch reger Baubetrieb.

Dort, wo sich Post, Kiosk und der Laden L’Occitane befanden, sollen am 16. Juni 2014 vier neue Restaurants eröffnet werden. Am gleichen Tag nimmt zudem eine Kaffee- und Glacebar in der neuen Halle Löwenstrasse (Durchgang Gessnerallee) ihren Betrieb auf.

Gebaut werden diese fünf sowie weitere neue Gastronomiebetriebe im Rahmen der Baustelle Durchmesserlinie Zürich von der Besitzerin der Liegenschaft, der SBB. «Wir liegen mit der Baustelle gut im Zeitplan», versichert Martin Riesen, Projektleiter Immobilien Development, Region Ost, bei der SBB. Den Zuschlag, fünf der neuen Betriebe führen zu dürfen, erhielt die Candrian Catering AG. Die Familie Candrian kennt sich mit dem StandAb 16. Juni 2014 können sich Reisende am Zürcher HB neu ort HB Zürich bestens aus. Immerhin ist sie dort seit unter anderem auch in diesem Glaskubus verpflegen.

1923 tätig, als der Urgrossvater Primus Bon die Pacht der ersten drei Betriebe übernahm. Trotz der 90 Jahre Erfahrung ist es selbst für Profis wie die Candrians ein enormer Kraftakt, an einem Tag fünf Betriebe mit unterschiedlichen Konzepten zu eröffnen. «Die Herausforderung Mixdrinks verwöhnt. Zielgruppe sind Geschäftsleute, Pendler ist gross, aber wir haben genügend Zeit, um die anstehenden und Ausgehpublikum.

Aufgaben termingerecht zu erledigen», sagt Patrick Candrian voller Zuversicht. Er ist Mitglied der Geschäftsleitung und × Take-away: Im Erdgeschoss des Glaskubus, direkt vis à vis den zuständig für die Betriebsdirektion der Candrian-Betriebe im Geleisen, können sich Reisende mit Grillwürsten, Backwaren, Zürcher HB, in der Sihlcity und im Flughafen und HauptverantBirchermüesli und Sandwiches eindecken. Alles natürlich aus wortlicher für die Entwicklung der geplanten Restaurants: eigener Produktion. Pro Woche stellt die Metzgerei der Candrian Catering AG im Hauptbahnhof über 15.000 Würste her. × Traveller’s Lounge (genauer Name steht noch nicht fest): eine Lounge-Bar im Obergeschoss eines Glaskubus mit freiem Blick × Japanese Casual Dining & Take-out mit «Asian Garden»: auf die Geleise und die Querhalle. Das Lokal bietet auf 155 QuaWo früher Briefe angenommen wurden, drehen bald Sushi und dratmetern Platz für 70 Sitzplätze und verfügt über zwei SitSashimi ihre Runden auf dem Kaitenband, von dem sich die zungszimmer für je 20 Personen. Kulinarisch werden die Gäste Gäste nehmen, worauf sie gerade Appetit haben. Ein japaje nach Tageszeit mit Kaffeespezialitäten und hausgemachten nischer Koch wird die Häppchen vor den Gästen zubereiten.

Backwaren oder international inspirierten Tapas, Wein und Ergänzt wird das Angebot durch Suppen, Teevariationen und

Süssigkeiten. Der alte Posthof, der früher dem Publikum nicht zugänglich war, wird mit Glas überdacht und steht den Gästen als Restaurant Asia Garden mit 60 Sitzplätzen zur Verfügung. 40 weitere Sitzplätze befinden sich im Japanese Casual Dining Restaurant. × Coffee Shop: An gleisnaher Lage, beim Treffpunkt, wird die rasche Verpflegung gewährleistet. Neben alkoholfreien Getränken und Kaffee gibt es hier amerikanische Bagel- oder Club-Sandwiches sowie Salate über die Gasse. Für weniger Eilige stehen 30 Sitzplätze innen und 30 Sitzplätze aussen zur Verfügung.

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× Blueberry Mövenpick Ice Cream, Kaffee- und Glacebar: Das Take-away in der neuen Halle Löwenstrasse bietet 15 Sitzplätze und saisonale MövenpickGlacen in Aromen, die im Detailhandel nicht erhältlich sind. Ergänzt wird das Sortiment durch süsse und salzige amerikanische Spezialitäten – von Key Lime Pie bis zu gefüllten Bagels. Italienische Kaffees und frisch gepresste Säfte runden das Angebot ab.

«Wir freuen uns sehr auf die neuen Betriebe. Sie werden das bestehende Gastronomieangebot im Hauptbahnhof Zürich optimal ergänzen», ist Patrick Candrian überzeugt. Er denkt dabei besonders an die «Traveller’s Lounge» und das «Asia Garden». Mit den fünf neuen Betrieben schafft die Candrian Catering AG per Juni 2014 auf einen Schlag 75 neue Stellen.

Doch nicht nur im Hauptbahnhof ist das Gastronomieunternehmen aktiv. Seit diesem Mai ist die lang ersehnte Terrasse (150 Sitzplätze) der Brasserie Schiller auf dem Sechseläutenplatz eröffnet. Das Restaurant vis-à-vis an der Zürcher Talstrasse verwandelt sich abends in einen hippen Treffpunkt für Partygänger, und die Brasserie Lipp wird unter neuer Leitung das bewährte «Savoir vivre francophone» frisch aufleben lassen. Dafür ist seit Mai Andreas Fasel zuständig.

Riccarda Frei

Luzern, den 30. Mai 2013

Aktuell

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weltklasse zürich-oerlikon An der zweiten Austragung des Kochsymposiums «ChefAlps» kochte mit Juan Roca die neue Nummer eins der Welt. Und er befand sich dabei in allerbester Gesellschaft.

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Glücklich schätzen konnte sich, wer rechtzeitig ein Ticket ergattert hatte. Denn bereits eine Woche vor dem Event war die Halle in Zürich-Oerlikon komplett ausverkauft – kein Wunder, bei diesem Programm: 1. In der Markthalle stellten innovative Anbieter ihre Qualitätsprodukte aus. 2. Eine Kreation von Jonnie Boer. 3. Die Eventhalle «StageOne» war bis auf den letzten Platz besetzt. 4. Patronatsträger Andreas Caminada beim Fachsimpeln mit Kollegen. 5. The number one: Der Spanier Juan Roca on stage.

A n Z e i G e

Punktlandung für Martin Göschel

GLUTENFREI

Bis Anfang Juni bringt der Sternekoch den Gästen auf Langstreckenflügen die Engadiner Küche näher.

ZVG

Martin Göschel, ein Koch mit Leib und Seele, experimentiert für sein Leben gern.

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in Airbus 340-300 der Swiss setzt erstmals in Singapur auf. Mit bei der Feier dieser Premiere in der Löwenstadt am Äquator war auch Martin Göschel, der Sternekoch im Hotel Paradies in Ftan – und seine Kreationen zu «Swiss Taste of Switzerland» in der Business und First Class. Zur grossen Eröffnungsgala für die neue Swiss-Strecke Zürich–Singapur brillierte er mit Sonderkreationen an einem Swiss Diner für 300 geladene Gäste im futuristischen «Marina Bay».

Das war eine Punktlandung für Martin Göschel: Erstens ist er seit März (und noch bis Juni) mit seinen Unterengadiner Menüs für «Swiss Taste of Switzerland» Ehrengast in der First und Business Class der Swiss-Maschinen und zweitens war er live dabei, als sich Swiss (wieder) auf den Weg von Zürich nach Singapur aufmachte. Diese Strecke wird neu täglich bedient. Und Martin Göschel flog ganz vorne mit: In der Business Class an Bord konnte er seine Kreationen live testen.

Und nicht nur dies: Denn er stand als Starkoch für die grosse Eröffnungsgala von Swiss zur Lancierung der neuen Strecke am Herd. Dabei zauberte er im hypermodernen «Marina Bay» ein Swiss Diner mit originellen Menükompositionen auf die Teller. Und brachte 300 geladene Gäste unter anderem mit Ravioli von Ftaner Bergkäse und Schweizer Kaviar an Limettensauce sowie einem Zweierlei vom Engadiner Weiderind mit Engadiner Bramata und Jura Trüffel sowie einer Tarte von Felchlin-Schokolade mit Birchermüesli-Glace auf den Geschmack: für einen Besuch in der Schweiz, in Graubünden, im «Paradies» im Unterengadin.

«Ich bin überzeugt, dass die Liebe zum Reisen durch den Magen geht. So gesehen bin ich optimistisch, dass wir mit unserem Auftritt in Singapur etliche Gäste aus Fernost – und natürlich auch Heimwehschweizer – für einen Besuch in Ftan und Umgebung gluschtig machen konnten», resümiert Martin Göschel seinen Ausflug (chg) in die Löwenstadt am Äquator.

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Luzern, den 30. Mai 2013

TiTel H et GZ no 17

KeysTone

Im Gegensatz zu Äpfeln müssen Kartoffeln nicht in Kühlhäusern gelagert werden. Deshalb sind Schweizer Kartoffeln das ganze Jahr ökologischer als importierte.

Biologische Produkte werden immer BelieBter In den letzten zehn Jahren hat sich der Absatz von Bioprodukten mehr als verdoppelt.

Und wie sieht es in der Gastronomie aus?

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ürzlich hat die EU drei Pestizide verboten, weil sie am Bienensterben mitschuldig sind. Letzte Woche hat der Bundesrat nachgezogen und will die drei Nervengifte ab Dezember 2013 ebenfalls verbieten.

Spätestens seit dem Film «More than Honey» weiss man, wie wichtig Bienen sind. Dass Pestizide am Bienensterben mitschuldig sind, wird nur von den Chemiefirmen bestritten. Aufhorchen lassen aber ihre Aussagen: Nach dem Verbot der Pestizide würden Bauern einfach auf andere, noch gefährlichere zurückgreifen. Der Verein Deutschschweizer und rätoromanischer Bienenfreunde (VDRB) schreibt dazu auch: «Da wir nicht davon ausgehen können, dass die Landwirtschaft bereit ist, kurzfristig auf Pestizide zu verzichten, besteht die Gefahr, dass die Landwirtschaft auf andere, möglicherweise noch verheerendere Mittel ausweicht. Längerfristiges Ziel muss es daher sein, den Pestizideinsatz sowohl in der Landwirtschaft wie auch im Hobbybereich massiv einzuschränken.» Der VDRB fordert zusammen mit Nationalrat Bernhard Guhl – welcher selber aktiver Imker ist – ein Massnahmenpaket zur Reduktion des Pestizideinsatzes. Auch Pro Natura verlangt einen nationalen Aktionsplan mit einer klaren Reduktionsstrategie, die weitere Pflanzenschutzmittel einbezieht.

Diese Aussagen machen deutlich, dass es beim biologischen Anbau um mehr geht als um Lifestyle. Denn im Biolandbau ist das Verwen-

den von Pestiziden verboten. In den letzten zehn Jahren hat sich der Absatz mehr als verdoppelt. Auch 2012 legte der Biomarkt um 5,3 Prozent auf 1,83 Milliarden Franken zu. Der Bioanteil am gesamten Lebensmittelmarkt beträgt 6,3 Prozent. Das ist viel und wenig zugleich. Viel im internationalen Vergleich und wenig, wenn man bedenkt, dass die grosse Mehrheit der Bauern nach wie vor Gift auf ihre Felder spritzt und so viele nützliche Tiere und Pflanzen tötet.

Viel sind die 6,3 Prozent aber auch im Vergleich mit Gastrobetrieben. Auf der Homepage von Bio Suisse, dem wichtigsten Bioverband in der Schweiz, sind gerade mal knapp 80 Restaurants aufgeführt, die teilweise biologische Produkte anbieten. Umgerechnet auf 30.000 Gastrobetriebe gibt das einen Anteil von nicht einmal 0,3 Prozent. Betrüge der Absatz in der Gastronomie ebenfalls 6,3 Prozent, müssten rund 2.000 Betriebe ausschliesslich biologische Produkte anbieten. In Restaurants ist «Bio» also nach wie vor kaum ein Thema.

In Gourmetrestaurants gibt es auch biologische Produkte Eine Umfrage der HetGZ zeigt, das höchstdotierte Restaurants der Schweiz auch Bioprodukte verwenden. Zwar haben viele gar nicht geantwortet. Was wohl darauf rückzuführen ist, dass Bio für sie kein Thema ist. Bei denen, die geantwortet haben, zeigt sich, dass viele Gour-

metköche durchaus biologische Produkte verwenden, sie aber nicht deklarieren. So sagt Gastgeber Martin Surbeck vom Restaurant Sein in Zürich: «Wir verwenden nach Möglichkeit biologische Produkte. Diese schmecken einfach besser, und wir wollen für unsere Gäste nur das Beste.» Doch deklarieren will Surbeck dies nicht. «Wir erhalten nicht immer genügend Lebensmittel in Bio-Qualität», sagt Surbeck.

Beim Fleisch ist es anders. Dieses stammt von einem Betrieb im Toggenburg, den Surbeck selber kennt. Weil das Fleisch ausschliesslich von diesem Betrieb stammt, steht dann auch auf der Karte, woher das Fleisch kommt. Im weiteren sind für Surbeck regionale Produkte wichtig. «Wenn immer möglich, kommt das Gemüse aus der Region», so Surbeck. Ähnlich sieht dies auch in der «Krone» in Winterthur aus. «Wir haben viele Produkte in biologischer Qualität», sagt Direktor Hans Peter Kaiser. «Wir gehören zu den ZFV-Unternehmungen und für diese ist Nachhaltigkeit wichtig. In der Tat findet sich auf der Homepage auch folgender Abschnitt: «Die ZFV-Unternehmungen verfolgen ein integrales Konzept, welches Themen wie Regionalität, Saisonalität, Fair Trade und Ökologie gleichermassen gewichtet. Nachhaltigkeitslabels (Agri Natura, Sea Wealth Standard, FSC etc.) gewinnen an Bedeutung und sorgen gegenüber unseren Gästen für Glaubwürdigkeit. Wo es Sinn macht, werden sie in der Angebotsplanung gezielt eingesetzt. Einen besonderen Schwerpunkt setzen

wir im Bereich der Regionalität. Es macht wenig Sinn, einen Bio-Apfelsaft aus Übersee einzukaufen, wenn stattdessen Most vom lokalen Bauern angeboten werden kann.»

Regional ist angesagter Regional ist ein gutes Stichwort. Produkte aus der Region finden alle angefragten Köche und Gastronomen gut und wichtig. So sagt Robert Speth, Küchenchef und Gastgeber im «Chesery» in Gstaad: «Für uns ist Regional wichtiger als Bio, auch weil wir unsere Lieferanten meistens persönlich kennen und wissen, wie sie produzieren und uns auch die kurzen Beschaffungswege gewährleisten können. In der Küche verwenden wir nach Möglichkeit regionale Produkte wie Kalb, Rind und Lamm aus dem Simmental. Wild während der Jagdzeit sowie Pilze und Beeren stammen aus dem Saanenland. Die internationale Kundschaft sei dankbar für beste Produkte aus einer ihnen fremden Region. Ausserdem sei das Angebot von biologischen Produkten in der Region sehr gering. «Beim Wein sieht es etwas anders aus, da gibt es immer mehr Weine aus biologischem Anbau, die wir auch mehr und mehr auf unserer Karte anbieten», so Speth. Interessant ist, dass sich in den letzten zehn Jahren kaum etwas geändert hat bei der Einstellung von Spitzenköchen gegenüber Bio. Viele verwenden Biogemüse, ohne es zu deklarieren, und für viele hat Bio noch immer das Jute-Sandalen-

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Die wichtigsten Bio-laBels in Der schweiz

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1997

2013 Quelle Bio SuiSSe

Seit 1997 hat sich der Absatz von biologisch produzierten Lebensmitteln im Detailhandel von 489 Millionen Franken auf 1,832 Millionen mehr als verdreifacht.

Image. Einige stellen auch die Vertrauensfrage.

Auf den Punkt bringt es Heiko Nieder, Chef Fine Dining im «The Restaurant» vom Hotel Dolder in Zürich: «Ich verlasse mich nicht rein auf das Wort ‹Bio›. Für mich gibt es andere Voraussetzungen, wonach ich einkaufe. Ausschlaggebend für mich ist das persönliche Wissen um die Nachhaltigkeit der Produkte wie Aufzucht, Haltung, Verarbeitung, Herkunft, Fangmethode.»

Nicht umsonst sei Bio das Unwort des Jahres 2012. «Für Restaurants wie unseres ist es eine Selbstverständlichkeit und auch ein Muss, natürliche, saisonale Produkte zu kaufen.

Regionalität ist also bei allen Trumpf.

Immer mehr Leute glauben auch, dass regional ökologischer ist als biologisch. Beim obgenannten Beispiel der ZFV-Unternehmungen stimmt dies auch. Und wer im Februar ein Kilogramm Spargeln aus Mexiko einkauft, verbraucht fünf

www.biosuisse.ch

Liter Erdöl. Bei Schweizer Spargeln im Mai sind es nur 0,3 Liter. Doch wenn das Schweinefleisch aus der Region aus einem herkömmlichen Mastbetrieb stammt, der noch Sojafutter aus Argentinien verfüttert, dann schneidet das Biofleisch aus Argentinien ökologisch besser ab, wenn es per Schiff nach Europa kommt. Wird es hergeflogen, ist die Ökobilanz wiederum schlechter.

Zurzeit schneiden frische Biofrüchte aus Übersee per Schiff auch besser ab als ein Schweizer Apfel. Letzterer wurde nämlich im Winter im Kühlhaus gelagert, das viel Strom benötigt. Die einfache Faustregel: Wenn das regionale Produkt frisch produziert wird, schneidet es besser ab als ein Produkt, das von weither transportiert werden muss. Am allerbesten sind aus ökologischer und geschmacklicher Sicht saisonale und regionale Lebensmittel aus biologiMario Gsell schem Anbau.

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1er Grand Cru

Ein Millenium der Exzellenz Treten Sie ein in die Welt eines 1er Grand Cru www.chatagnereaz.ch Die Waadtländer 1ers Grands Crus, ein Symbol des Exzellenz

Knospe Dieses Label vergibt Bio Suisse, eine Dachorganisation verschiedener Bioorganisationen. Die Anforderungen an die Betriebe gehen weiter als Mindestanforderungen vom Bund oder der EU an Bio. Insbesondere verlangt Bio Suisse: gesamtbetriebliche Bioproduktion (geschlossener Kreislauf) und natürliche Vielfalt auf dem Biohof (dies verlangen beispielsweise die EU und der Bund nicht), besonders artgerechte Nutztierhaltung und -fütterung, Verzicht auf den Einsatz von Gentechnik, Verzicht auf chemisch-synthetische Spritzmittel und Kunstdünger, Verzicht auf unnötige Zusatzstoffe wie Aroma- und Farbstoffe bei Verarbeitung der Lebensmittel, regelmässig unabhängige Kontrolle von Anbau und Verarbeitung.

Demeter Dies ist das konsequenteste Bio-Label.

Die Demeter-Landwirte orientieren sich am «Landwirtschaftlichen Kurs», den Rudolf Steiner an Pfingsten 1924 in Koberwitz vorgetragen hat. Biologisch-dynamische Landwirtschaft (wie sie genannt wird) ist eine umfassende biologische Anbauweise, in der keine künstlichen Dünger und kein chemisches Spritzen gebraucht werden. Die Pflanze wird in einer ganzheitlichen, umfassenden Art und Weise wahrgenommen, betrachtet, nicht nur isoliert in einem Stück Boden – die Einflüsse von Boden, Wasser im Boden, Atmosphäre, Licht und Wärme, des Kosmos (Sonne, Mond, Planeten und Sterne) auf die Pflanze werden alle berücksichtigt. Laut Eigenwerbung werden diese Elemente bewusst ins Gleichgewicht

gebracht, was der Pflanze ermöglicht, zu ihrem vollen Potenzial an Gesundheit und Lebenskraft zu wachsen. www.demeter.ch

EU-Bio-Labels Innerhalb der EU gibt es verschiedene Bio-Labels, die unterschiedlich streng sind. In der Regel sind Schweizer Vorschriften strenger (Ausnahme Demeter: Dieses ist überall gleich).

Das staatliche EU-Bio-Label deckt praktisch ausschliesslich den ökologischen Aspekt ab. Es dürfen keine Herbizide, Pestizide oder sonstige chemische Spritzmittel verwendet werden. Die EU-Bio-Verordnung und die Standards der Schweizer Bio-Verordnung sind in etwa gleich und werden als gleichwertig anerkannt. In der Schweiz gibt es aber zusätzlich noch privatrechtliche Standards wie die Bio-Knospe oder Demeter. Diese Labels gehen über die gesetzlichen Vorschriften hinaus.

So muss bei einem Produkt mit dem Knospe-Label der gesamte Landwirtschaftsbetrieb biologisch geführt werden. «So will man verhindern, dass nur einzelne Produkte, die wirtschaftlich rentieren, biologisch hergestellt werden und die anderen konventionell», sagt Stephan Jaun, Geschäftsleitungsmitglied von Bio Suisse. Ausserdem dürfen Knospe-Produkte nicht mit dem Flugzeug transportiert werden. Auch die schonende Verarbeitung der Lebensmittel, hohe Anforderungen an das Tierwohl und zusätzliche Leistungen bei der Biodiversität sind Bestandteil der Schweizer Bio-Knospe. Das EU-Bio-Label deckt nur ökologische Aspekte ab. Andere Schweizer Labels gehen in zahlreichen Bereichen weiter.

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QueRdenkeR, oRganisatoR, motivatoR ... ... in dieser Rolle sieht sich Roman Okle, Captain der neuen Kochnationalmannschaft der Schweiz.

Die HetGZ hat den 34-jährigen Küchenchef vom Congress Hotel Seepark in Thun besucht.

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er Park, diese Ruhe und der nahezu freie len Roman Okle und sein Team zeigen, Blick auf den glitzernden See. Gibt es ei- was sie draufhaben, sowohl im warmen gentlich einen schöneren Ort in Thun? Wettstreit als auch in der kalten Show.

«Ich glaube kaum», antwortet Roman Okle und Das ist allerdings nur die diplomatische nimmt auf der Terrasse des Congress Hotels Variante der Zielformulierung. Was Seepark bequem Platz. «Hier einfach mal für die Mannschaft wirklich anpeilt und ein paar Minuten zu sitzen, kommt nicht allzu sich im übrigen viele Daumendrücker oft vor», meint der Küchenchef und blinzelt ver- im Umfeld der Nati erhoffen, ist wieder träumt in die Mai-Sonne. Jetzt nach dem Mit- mal ein Pott. Oder anders ausgedrückt: tagsservice wäre der Moment, erzählt ein internationaler Titel. «Der er, die Fotokamera in die Hand zu Druck», sagt Roman Okle, «ist Captain nehmen und ein paar Fotos zu schies- Roman okle da, ganz klar, aber er ist nicht Filipa peixeiro sen. Jeden Tag sehe er das gute Stück erdrückend.» Zu viele Herkümmert sich in Roman Okle, Nati-Captain und auf dem heimischen Sideboard. «Und ausforderungen haben er und der kalten Show manchmal denke ich am Morgen, Coach Sascha Müller im Koch- Küchenchef im «Seepark» in Thun. um Fingerfood, wäre das nicht schön, mit der Kamera kunstbusiness erlebt, als dass im warmen durch die Natur zu streifen? Aber sie sich verrückt machen lassen.

Wettbewerb dann hab ich schon wieder im HinterRoman Okle ist Captain der Nati- sagt Roman Okle. übernimmt er Was das Handwerkliche, also das Kochen ankopf, dass die ‹elvetino›-Rezepte mit den Saucier-Part. onalmannschaft. Eine Leader-Funkdem neuen Hauptsponsor SBB abgetion, die er schon innehatte, als das belangt, sei sein Talent eher durchschnittlich. stimmt werden müssen, die HotelTeam noch als Aargauer Kochgilde an «Aber», fügt er rasch an und wischt eine möglizimmer für den Wettbewerb in Singapur 2014 zu den Start ging. «Ich bin Organisator, Ansprech- che Nachfrage, ob das denn wirklich zuträfe, sobuchen sind und und und ... partner und Motivator in einem», sagt Roman fort vom Tisch, «ich bin ein guter Querdenker!»

Hobbys – gibt der neue Nationalmanschafts- Okle. «Als Captain ist es aber auch meine Auf- Ein Beispiel: «In Sachen Fingerfood überlege captain unumwunden zu – könne er sich für gabe, Dinge zu hinterfragen. Und, wenn es mal ich mir, mehr Farb- und Form-Ideen aus der Pâdie nächsten Monate abschminken. Jede freie notwendig ist, den Ekligen zu spielen.» Kapitän tisserie zu holen.»

Minute sei verplant. Denn die Igeho in Basel Okle steht aber nicht nur auf der Brücke und diQuerdenker, Organisator, Motivator ... was stehe vor der Tür. Genau genommen der Salon rigiert die Matrosen, ein Kochkunst-Captain in der Auflistung noch fehlt, ist: Entertainer.

Culinaire Mondial, im November dieses Jah- packt mit an. «Für die kalten Shows kümmere «Käser wollte ich eigentlich werden. Aber mein res der erste grosse Auftritt für die frischgeba- ich mich um den Fingerfood, an den warmen Lehrer meinte nur: Gell, Roman, die Bauern ckene Kochnationalmannschaft. Und da wol- Wettbewerben spiele ich die Rolle des Sauciers», sind früh auf den Beinen und reden nicht viel.

Und du, der du gerne schauspielerst und EmilSketche zum Besten gibst ...» Also ein anderer Beruf. Mit 13 zog es Roman in den Sommerfea n z e i g e rien auf eine Engelberger Alp. Dort schälte er bei Hudigäggeler-Musik aus dem Radio «Härdöpfel», bereitete Älplermagronen zu und putzte Zimmer. Drei aufeinander folgende Sommer verbrachte der gebürtige Thurgauer auf der Alp. Dass er Koch lernen würde, stand für ihn fortan ausser Frage. Aber wo? Statt daheim Ausschau zu halten, zog es ihn ins Berner Oberland, wo er im Hotel Sunstar in Grindelwald schnupperte.

Dort lernte er einen gewissen Sascha Müller kennen – heute Coach der Kochnati. «Sascha war damals Sous-chef. Und am letzten Tag meiner Schnupperlehre lobte er mich vor versammelter Jungmannschaft: Seht her, sogar der Schnupperlehrling überlegt mehr als ihr!»

Seinen Lehrvertrag unterschrieb er schliesslich an der Hotelfachschule in Thun. Es folgten Commis-Stellen in grossen Häusern wie dem «Suvretta House» in St. Moritz, dem «Quellenhof» in Bad Ragaz und dem «Eden Roc» in Ascona. Nach der Rekrutenschule kochte er im Restaurant Ilge im sanktgallischen Arnegg. Später zog es ihn mit kurzen Unterbrechungen ins Ausland. Erst nach Australien, wo er in einem Swiss-Restaurant in Cairns arbeitete, es ihm bald langweilig wurde, dann nach Hongkong, wo er auf einem Kreuzfahrtschiff anheuerte.

Einen länger geplanten Aufenthalt in Kuala Lumpur brach er ab, weil sein Vater plötzlich einen Herzinfarkt erlitt. «Ich kehrte heim», erzählt Roman Okle, «und wechselte für ein paar Monate in der elterlichen Autogarage Pneus.»

Dann holte ihn Heinz Brassel, Executive Chef im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ, an den Zürichsee. Fünf Jahre blieb er dem Haus treu, legte in dieser Zeit im Eilzugtempo die Prüfungen zum Gastronomiekoch und zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef ab. Und er liess sich von Michel Eschmann, dazumal Koch im hoteleigenen VorQualität, die inspiriert. zeigerestaurant Pur, für die Kochkunst begeistern. 2006 war’s, als die Aargauer Kochgilde einen Helfer suchte und mich Michel fragte, ob ich nicht Lust dazu hätte mitzumachen? Ein Kochen auf höchstem Niveau.

Jahr später gehörte er bereits dem RegionalEmmi – offizielle Co-Sponsorin team an. Und 2010 – die Krönung seiner bisheder Schweizer Kochnationalmannschaft. rigen Laufbahn – wurde er mit den Aargauern in Luxemburg Weltmeister.

Nach diesem Grosserfolg zog sich Roman Okle erst einmal zurück. Er kündigte seine Stelle im «Seedamm Plaza» und ging auf Nordwww.emmi-food-service.ch amerika-Reise. «Ich wollte mal länger abschalten und meinem Hobby, dem Fotografieren,

Congress Hotel seepark in tHun Was 1989 als Ausbildungszentrum des damaligen Bankvereins begann, präsentiert sich heute als 4-Sterne-Superior-Hotel der Wohlfühlklasse. Dank eines gelungenen Mixes aus modernem Hotel-Lebensstil und professioneller Kongress-Kultur steigt die Anzahl der Individualgäste seit Jahren stetig.

Das Congress Hotel Seepark wird seit 2006 von Direktor Urs Bircher geführt und verfügt über 85 moderne Gästezimmer, vier Juniorund zwei Panorama-Suiten. Für Kongresse, Seminare und Bankette stehen sieben Plenar- und zehn Gruppenräume zur Verfügung. Im gastronomischen Bereich sorgt seit 2012 Küchenchef Roman Okle für frischen Wind, unter anderem mit einem speziellen Aromen-Parcours, Kitchenpartys und frischen Stickstoffglacen. «dasRestaurant» wird von «GaultMillau» aktuell mit 14 Punkten benotet. www.seepark.ch

Verbände und sponsoren Der Hotel & Gastro Union und dem Schweizer Kochverband ist es in den letzten Monaten gelungen, eine Reihe von bekannten Firmen aus der Branche wie auch branchenfremde Organisationen von einem Engagement für die Schweizer Kochnati zu überzeugen. Namentlich sind dies die Hauptsponsoren SBB und SWICA Gesundheitsorganisation, die Co-Sponsoren Emmi Schweiz AG und Traitafina AG, die Ausrüster Bragard, GastroImpuls und KAI, die Partner für die Schweizer Kochnationalmannschaft CCA Angehrn AG, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana Lebensmittel AG und Uncle Ben’s.

nachgehen. Als mich ein bekannter Stellenvermittler anrief und mir erzählte, eine super Küchenchefstelle im Congress Hotel Seepark in Thun sei ausgeschrieben, habe ich erst einmal abgewunken. Na ja, aber wie das so ist. Ich hab mich überreden lassen und bin schnell in die Schweiz geflogen.» Zweimal stellte er sich bei Direktor Urs Bircher, den er noch von seiner ersten Commis-Stelle im «Suvretta House» kannte, vor, dann wusste er: Das ist mein Job! «Und nun bin ich schon seit einem Jahr hier und sitze jetzt auf der Terrasse», erzählt Roman Okle mit einem breiten Grinsen im Gesicht. Pudelwohl fühle er sich im Hotel Seepark. «Als Küchenchef führe ich ein Team von 17 Köchen, ich bin Mitglied der Geschäftsleitung, und ich kann seit meinem Stellenantritt im Frühjahr 2012 neue Akzente im Restaurant setzen.»

Happy ist er, dass er mit Florian Bettschen – auch er einst im «Seedamm Plaza» tätig und überdies ehemaliges Mitglied der Juniorenkochnati – einen Stellvertreter an seiner Seite weiss, der wie er ticke. Zum perfekten Glück fehle ihm eigentlich nur eins: der Sieg mit der Kochnati am kommenden Salon Culinaire MonJörg Ruppelt dial.

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Produkte H et GZ no 17

Biotta

medaillenreGen Für säFte Von Biotta

moulinex

Für Geschmack und Vitamine Irgendwann wird es Sommer und mit den Temperaturen steigt auch der Wunsch nach leichten Gerichten. Für die Zubereitung von erfrischenden Säften, geschmackvollen Suppen oder fruchtigen Smoothies hat Moulinex den Entsafter «Infiny Press Revolution» entwickelt. Seine neuartige Technologie sorgt für eine schonende Zubereitung von Früchten und Gemüse. Durch langsames Zerdrücken kommt weniger Sauerstoff an die Zutaten. So bleiben Geschmack, Farbe, Vitamine und Antioxidantien in Säften und Suppen besser erhalten als bei herkömmlichen Geräten. Der Motor des «Slow Juicer», wie das Gerät auch genannt wird, läuft leise und das bei einer bis 35 Prozent höheren Saftausbeute. Alle Teile, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, lassen sich in der Spülmaschine reinigen. www.moulinex.ch

Proviande

Zur artgerechten Haltung gehört der Auslauf im Freien.

Diese Rechnung geht auf Schweizer Fleisch geniesst in unserem Land einen sehr guten Ruf. Gastronomiebetriebe, die darauf setzen, profitieren von mehreren Vorteilen.

B

eim Fleischkonsum sind Konsumentinnen und Konsumenten besonders sensibel.

Eine hohe Qualität ist bei keinem anderen Nahrungsmittel ähnlich wichtig. Dafür sind nicht nur Frische und Geschmack entscheidend. Wie die Ergebnisse der Repräsentativbefragung 2012, die das Zürcher Marktforschungsinstitut Dichter Research AG im Auftrag von Proviande durchführte, zeigen, wird grosser Wert auf eine artgerechte Haltung mit stressfreien, gesunden Tieren gelegt. Zudem wächst das Bedürfnis nach Sicherheit. Deshalb garantieren zuverlässige Kontrollen, dass die Fleischqualität einwandfrei und ohne unerwünschte Rückstände ist.

Garantie Schweiz

illycafé

Vom einweckGlas zum aromasicheren Beutel Die Kaffeekultur ist alt. Seit 1939 gestaltet Illycafé in Thalwil/ZH diese mit. Schon damals war es ein Anliegen des Unternehmens, das unverfälschte Aroma nach dem Röstvorgang möglichst lange zu erhalten. Auf dem Gebiet der Aromenkonservierung leistete Illycafé deshalb Pionierarbeit.

So wurde sorgfältig gerösteter Kaffee, in der Zeit vor dem Kühlschrank, in luftdicht verschliessbare Einweckgläser abgefüllt.

Später lösten Beutel mit Einwegventil das Glas mit der Gummidichtung ab. Die Beutel wurden weiter perfektioniert. Nun gibt Illycafé diesen ein neues Gesicht.

Die Premium-Mischungen Bel Etage Milano, Red Label Milano und Gourmet Napoli präsentieren sich in neuem Kleid mit mehr Farbe und Frische. Am Inhalt jedoch hat sich nichts geändert: Gemäss zertifizierten Nachhaltigkeitsstandards werden jährlich 600 Tonnen Bohnen verarbeitet. www.illycafe.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Für rund zwei Drittel der Befragten der genannten Studie ist klar: Schweizer Fleisch erfüllt die Qualitätsanforderungen deutlich besser als ausländisches. Heute sind sogar zehn Prozent mehr dieser Ansicht als noch vor sechs Jahren. Das Vertrauen hat sich die Schweizer Fleischbranche in vielen Jahren erarbeitet. Dazu kommt: Unsere Gesetze und Verordnungen gehören zu den weltweit strengsten. Sie haben eine tiergerechte, naturnahe und ökologische Produktion zum Ziel. Die Tiere müssen nicht nur artgerecht gehalten werden, sondern dürfen weder gentechnisch verändertes Futter noch Hormone oder Antibiotika zur Leistungsförderung erhalten. Auch müssen die Transportwege kurz und die Schlachtung stressarm sein. Mit der Rückverfolgbarkeit bis in den

Stall ist die Kontrolle von jedem Stück Fleisch lückenlos gewährleistet. Die Produzenten tragen aber noch mehr zur hohen Schweizer Fleischqualität bei. Freiwillig nehmen sie an zwei Programmen des Bundes teil: Fast drei Viertel aller Bauern machen bei RAUS (für regelmässigen Auslauf im Freien) mit und rund die Hälfte bei BTS (für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung).

Im Fokus der Gäste rechnet es sich besser Mit der Vorliebe für Schweizer Fleisch steigt das Bedürfnis nach einer klaren Deklaration. Wiederum rund zwei Drittel aller Konsumenten achten heute auf die Herkunft der Lebensmittel. Wer Schweizer Fleisch anbietet, sollte dies also auch deutlich sichtbar machen. Eine gute Deklaration auf der Menükarte trägt zur Kundenzufriedenheit bei und ist deshalb eine sehr sinnvolle Massnahme.

Schweizer Fleisch erfüllt die hohen Erwartungen der Konsumenten auf der ganzen Linie. Diese sind deshalb auch bereit, für die bessere Qualität einen höheren Preis zu bezahlen. Für die Kalkulation der Gerichte entsteht auf diese Weise mehr Spielraum – auch beim Festlegen der eigenen Marge. Es lohnt sich also, auf Produkte zu setzen, die von den Gästen bevorzugt werden. Schweizer Fleisch überzeugt mit hoher Qualität und einer nachhaltigen, tierfreundlichen Produktion. Davon können alle profitieren.

Dass der Prophet im eigenen Land nichts zählt, trifft bei Biotta überhaupt nicht zu. Im Gegenteil: Biotta-Säfte erfreuen sich auch in der Gastronomie grösster Beliebtheit – und das nicht nur bei uns. Bereits zum zweiten Mal zeichnete die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) die Schweizer Biotta-Säfte für ihre hohe Qualität aus. In diesem Jahr wurden die Sorten «Powerberry» und «Holunder» mit Gold bewertet, die Sorte «Digest Pflaume» mit Silber. Im vergangenen Jahr konnte sich die Thurgauer Traditions-Manufaktur über Auszeichnungen für die Säfte «Preiselbeere», «Breuss» und «Granatapfel» freuen. «Die erneute Auszeichnung durch die DLG bestärkt uns in unserem Tun. Nebst den wertvollen Rückmeldungen unserer Kunden sind Prämierungen eine tolle Bestätigung für die BiottaQualität in allen Dimensionen», freut sich Clemens Rüttimann, Geschäftsführer der Biotta AG, über die Medaillen. Seit mehr als 50 Jahren stellt Biotta naturbelassene, direkt gepresste Säfte in bester Bio-Qualität her. Dabei wird konsequent auf Konzentrate, künstliche Zusätze sowie die Zugabe von Zucker verzichtet.

Alle Zutaten werden sorgfältig ausgewählt und kontrolliert. www.biotta.ch

www.schweizerfleisch.ch

Goji-Beeren erstmals auch als FrischFrucht

Patiswiss

Halbfabrikate im Kleingebinde Ausgewählte Leader-Artikel wie Mandelmasse ohne Bittermandeln, Marzipan, Pralinémassen oder Gianduja bietet Patiswiss nun im Kleingebinde von zwischen 500 Gramm und 1,2 Kilo an.

Damit entspricht der Hersteller hochwertiger Konditoreiprodukte der steigenden Nachfrage seiner Kundschaft. Durch die handlichen Mengen bleiben die Halbfabrikate, im wieder verschliessbaren Kessel, immer frisch und können innert nützlicher Frist verarbeitet werden. Erhältlich sind die neuen Gebinde bei Pistor und Howeg. www.patiswiss.com

Berndorf

Caldomet präsentiert neuen Katalog Seit bald 50 Jahren entwickelt Caldomet immer wieder neue Technologien. Dabei stehen die Anforderungen anspruchsvoller Kunden sowie wirtschaftliche und ökologische Ansprüche der Systembetreiber im Vordergrund. Caldomet, der innovative Hersteller von Küchenlogistik, garantiert eine abgestimmte und funktionierende Prozesskette in der Gemeinschaftsverpflegung. Das erweiterte Angebot für eine professionell ausgestattete Küche wurde in einem neuen Katalog zusammengefast. Erhältlich ist dieser bei Berndorf. www.berndorf.ch

Die kleinen, roten, getrockneten Goji-Beeren sind beliebt. Bisher nur trocken gehandelt, bringt das spanische Unternehmen GojiVital S. L. die Beeren nun als Frischfrucht auf den europäischen Markt. Goji hat einen erfrischenden, fruchtigen, leicht herben Geschmack und eignet sich für Desserts, als Salattopping, als Beilage zu Fisch und Fleisch oder als purer Fruchtgenuss. Ihren Ursprung hat die Goji-Beere in Asien. Dort wird sie schon seit vielen Jahrhunderten auch in der Heilkunde eingesetzt. Die Frucht verfügt über einen Vitalstoffkomplex, der positive Wirkungen auf das Immunsystem, das Herz und die allgemeine Vitalität hat.

GojiVital S. L. baut Gojis auf eigenen Plantagen in Andalusien an.

Die Ernte der Saisonfrucht wird dieses Jahr ab Juli erhältlich sein.

Die Goji-Beeren sind «Global Gap»-zertifiziert und werden in 100-Gramm-Schalen geliefert.

Gekühlt halten die Beeren zehn bis 14 Tage. www.gojivital.com

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Mosaik H et GZ no 17

Expedition ins Reich der Aromen Im Grand Resort Bad Ragaz luden sieben Sommeliers zur Messe.

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as Grand Resort Bad Ragaz ist als führendes Wellbeing & Medical Health Resort in Europa ein Begriff. «Was viele jedoch nicht wissen, ist, dass wir den kulinarischen Genüssen einen besonders hohen Stellenwert einräumen», sagt Martin Leiter, PR & Corporate Communications Manager des Grand Resort Bad Ragaz. Das Resort verfügt über acht Restaurants und sechs Bars, in denen sich die Gäste von Sommeliers beraten lassen können. Neben dem klassischen Weinsommelier beschäftigt das Resort auch je einen cSommelier für Käse, Tee, Wasser, Kaffee, Bier und die Cuisine équilibrée, die hauseigene Gesundheitsküche.

Sommeliers Jacqueline Heine und Andreas Karrasch gut aufgehoben. Das klassische Sommelier-Produkt, den Wein, präsentierte René Blanco.

Ehrenamt und Lebensgefahr

Kleine Unterschiede und grosse Aha-Momente Am 23. Mai zeigten die professionellen Geschmacksexperten anlässlich der resorteigenen Sommelier-Messe ihr Können. Unter ihrer fachkundigen Führung konnten interessierte Besucher – aber vor allem Resortmitarbeitende, für die der Anlass gleich eine interne Weiterbildung war – mehr über die einzelnen Produkte erfahren. An verschiedenen Degustationsposten wurden Exkursionen in die unterschiedlichen Geschmackswelten unternommen. Zu entdecken gab es subtile Unterschiede, aber auch gustatorische und olfaktorische Überraschungen, neue Erkenntnisse und jede Menge Aha-Momente. Bei den Verkostungen schulten die Besucher ihre Geschmacksnerven, probierten Neues aus und warfen teilweise sogar alte Vorurteile über Bord.

Zum Beispiel jenes, dass Wasser zum Trinken langweilig sei. Wer sich unter der Anleitung der Wasser-Sommelière Irina Taculina durch verschiedene Wässer hindurchprobiert, erschmeckt plötzlich die kleinen feinen Unterschiede. Dank Infos über die jeweilige Quelle, deren Mineraliengehalt und Tipps zu Serviertemperatur oder ideal zum jeweiligen Wasser passenden Speisen wird

KUrios & BemerKenswert

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Vom Fürsten zum tellerwäscher Fürst Albert II. von Monaco hat zusammen mit Ehefrau Charlène ein Restaurant auf der elf Einwohner zählenden schottischen Insel Canna besucht – und danach angeboten, den Abwasch zu übernehmen. Das allerdings sei freundlich abgelehnt worden, sagte ein Sprecher des National Trust of Scotland. Während des etwa dreistündigen Aufenthalts öffneten die Bewohner das einzige Restaurant der Insel extra für die Gesellschaft und servierten unter anderem Hummer, Muscheln und Wein. (sda)

zvg

An der Sommelier-Messe konnten auch verschiedene Kaffees degustiert werden.

sogar das «langweilige» Wasser plötzlich zu einem äusserst spannenden Getränk.

Dass gesundes Essen sehr ansprechend und genussvoll zelebriert werden kann, erfuhren die Teilnehmenden von der Cuisineéquilibrée-Sommelière Gudrun Malik. Etwas rustikaler, aber nicht weniger raffiniert waren die Geschmackserlebnisse, die Sandra Klotz, Bier-Sommelière, und Nada Petrovic, Käse-Sommelière, präsentierten. Kaffee- und Teeliebhaber waren bei den

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zwei schweizer bArtender im FinAle

Die Marke Nescafé ist nach wie vor die wertvollste Marke der Schweiz, auch wenn das Landessymbol für löslichen Kaffee an Markenwert eingebüsst hat. Das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» und die Marktberatungsfirma Interbrand messen der Nestlé-Tochter einen Wert von 10,66 Milliarden Franken bei. Das sind 439 Millionen weniger als im Vorjahr, als Nescafé auch auf Platz eins gelegen hatte. Weil der Marke mittlerweile viele Produkte angehören, hat ihr Nimbus der Einfachheit gelitten, wie die «Bilanz» schreibt. Auf Platz zwei und drei mit jeweils gesteigertem Markenwert sind wegen ihrer bekannten Medikamente und ihrer Forschungstätigkeit die beiden Basler Pharmariesen Roche und Novartis. (sda)

Am Schweizer Finale mit zwölf Teilnehmern der World Class Competition im Zürcher «Park Hyatt» hat sich Aristotelis Tsinogeorgos von der «Dolder Grand»-Bar als einer von zwei Schweizern (neben Laura Schacht vom PrimetowerRestaurant Clouds) für das Westeuropafinale am 28. Mai qualifiziert. World Class sucht jährlich die weltbesten Bartender. Die Gewinner in Madrid nehmen am Wettbewerb für den «World Class Bartender of the Year 2013» teil. Aristotelis Tsinogeorgos arbeitet seit drei Jahren in der «Dolder Grand»-Bar. Aktuell sorgen die trendigen Sake-Drinks für Abwechslung im StandardAngebot. Der Trend kommt aus den Metropolen wie New York, Sydney oder London. Die Auswahl umfasst vier verschiedene Cocktails, wovon drei mit klassischem Sake, japanischem Reiswein, und einer mit einem japanischem Destillat aus Süsskartoffeln zubereitet werden. (chg)

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Der Begriff Sommelier bezeichnete ursprünglich einen höher gestellten Bediensteten am Königshof. Zu den Aufgaben dieses ehrenvollen Amtes, das oft in Adelsfamilien vererbt wurde, gehörte die Versorgung des Hofes mit Getränken. In erster Linie natürlich mit Wein, weshalb der Mundschenk oder eben Sommelier neben dem royalen Weinkeller auch die Weingärten verwaltete.

Zu den Pflichten eines Mundschenks gehörte nicht bloss das Ver-, sondern auch das Vorkosten des Weins. Das war nicht immer eine angenehme Aufgabe. Denn ungeduldige Thronfolger und politische Gegner versuchten oft, den aktuellen Herrscher aus dem Weg zu räumen, indem sie ihm Gift ins Essen oder den Wein mischten. Und wer wäre für diesen Job prädestinierter als der Mundschenk? Vorsichtige Herrscher liessen ihn daher von ihrem «Tellerchen essen und aus ihrem Becherchen trinken», bevor sie selber zugriffen. So konnte im Laufe der Geschichte das eine oder andere Attentat auf den Herrscher vereitelt werden, doch an seiner Stelle liess so mancher Vorkoster das Leben.

Heute ist der Beruf des Sommeliers nicht mehr lebensgefährlich, sondern genussvoll und vielseitig. Die eigentliche Aufgabe eines Sommeliers besteht darin, Aromen und Geschmäcke von Speisen, Getränken und Genussmitteln (z. B. Zigarren) zu einem harmonischen Gesamterlebnis zu kombinieren. Das nötige Handwerkszeug wird an speziellen Sommelier-Schulen vermittelt – die Nase, der Gaumen und die Freude für die Produkte Riccarda Frei müssen einem jedoch gegeben sein.

Auf den Tischen von Restaurants in der Europäischen Union dürfen schon bald keine Kännchen mit Olivenöl mehr stehen. Nach einer EU-Neuregelung müssen Gastronomiebetriebe ab dem 1. Januar 2014 nicht nachfüllbare und versiegelte Flaschen anbieten, wie ein Sprecher der EU-Kommission bestätigte. Dies soll dem Konsumentenschutz dienen: Damit werde sichergestellt, dass der Restaurantkunde kein minderwertiges Öl angedreht bekomme, sagte der Sprecher, der auch auf Hygiene-Probleme hinwies. Für ebenfalls auf Gasthaustischen zu findende Essigkaraffen, Tabascoflaschen oder Salzstreuer gibt es jedoch keine Regelung. (sda)

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rettung Für männliche KüKen Das Schicksal und die Lebensmittelindustrie meinen es derzeit mit männlichen Küken nicht gut. Kaum erblicken sie das Licht der Welt, landen sie im Schredder, weil Hähne für die Industrie geringeren wirtschaftlichen Wert haben als Hühner. Dem will nun ein österreichisches Wellnesshotel abhelfen, indem es auf seine Speisekarte bewusst den Hahn statt das gewohnte Huhn setzt.

«Wir schenken den Junghähnen damit zumindest drei Monate ihrer Lebenszeit», sagt Melanie Franke, die Direktorin des Rogner Hotels Bad Blumau. «Es geht uns aber um respektvolleren Umgang mit der Natur.» Das Rogner Bad Blumau kooperiert bei dem Projekt mit dem Geflügelunternehmen Toni’s Freilandeier.

Dessen Geschäftsführer Toni Hubmann sorgt dafür, dass die jungen Hähne ihr neu gewonnenes Leben in seinem Hühnergarten artgerecht verbringen können. Johann Schuster, Küchenchef des Rogner Bad Blumau, wird die Junghähne mit speziellen Rezepten zubereiten. Das Rogner Bad Blumau startete das Projekt am 22. Mai mit einem Junghähneessen in einem der Hotelrestaurants. (chg)

Be rü h m tBerüchtigt

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Auch JessicA schreibt ein Kochbuch Nachdem kürzlich bereits Gwyneth Paltrows ein Kochbuch schrieb, scheint nun auch Jessica Alba auf den Geschmack gekommen zu sein. Mit «The Honest Life» hat Alba bereits einen Ratgeber zum gesunden und umweltfreundlichen Leben verfasst, was aber nicht das einzige Werk der Schauspielerin und zweifachen Mutter bleiben soll. Dabei würde Jessica Alba vor allem familienfreundliche Rezepte zu Papier bringen wollen. Etwas, was vom Baby über das Kleinkind bis hin zur ganzen Familie reicht. (chg)

a n z e i g e

zum ersten mAl gewinnt eine FrAu Die russische Barfachfrau Elizaveta Evdokimova hat die Bacardi Legacy Global Cocktail Competition für sich entschieden. Ihre Cocktailkreation «The Knight Cup» konnte sich im Finale durchsetzen. Als Auszeichnung wird sie ein Jahr lang eng von Bacardi für ihre Karriere begleitet – und ihr Cocktail, eine Kombination aus Rum, Zuckersirup und Artischockensowie Grenadine-Likör wird in den besten Bars der Welt serviert. (chg)

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Lebensart

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ITALIENS REISKAMMER Italien ist der grösste Reisproduzent Europas. Die Poebene um Vercelli, die Reishauptstadt Italiens, ist überzogen mit Reisfeldern. Von April bis Juli schützt das Wasser die Reispflanzen vor Temperaturschwankungen.

ZVG

Noch sind die Reispflanzen nicht zu erkennen, die Aussaat fand erst vor kurzem statt. Bald werden sich die zartgrünen Reispflanzen im Wind hin und her wiegen.

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em Conte Camillo Benso Cavour ist es zu verdanken, dass die Gegend um Vercelli in der Poebene von einem weit verzweigten Netz von Kanälen durchzogen ist. Neben seinem Engagement für die Politik – er war der erste Ministerpräsident des Königreichs Italien – machte er sich für die Landwirtschaft und für die Industrialisierung stark. Um 1860 liess der Conte einen Kanal bauen, genannt Canale Cavour. Dieser Kanal versorgt noch heute die fruchtbaren Ebenen nordwestlich von Vercelli und Novara mit Wasser aus den nahen Alpen. Das Wasser auf den Feldern schützt die empfindlichen Reispflanzen vor den Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Dank diesem Bewässerungssystem entwickelte sich die Reisproduktion in der Grenzregion Lombardei und Piemont zu einem wichtigen Wirtschaftszweig. Bis in die 1950er-Jahre fiel im Reisanbau viel Handarbeit an. Saisonarbeiterinnen und -arbeiter aus dem Süden Italiens reisten in Scharen in den Norden, um auf den Reisfeldern der Poebene zu arbeiten. Cineasten mag der italienische Schwarzweissfilm «Riso Amaro» von Giuseppe De Santis, zu deutsch «Bitterer Reis», aus dem Jahre 1949 ein Begriff sein.

Der Film sorgte damals für Furore. Aufgrund des Wassers und des Schlamms auf den Feldern, arbeiteten die Frauen mit kurzen

Hosen. Das war für das Jahr 1949 ausgesprochen freizügig. Doch wie auch immer, ob «ordentlich» angezogen oder nicht, die Arbeit auf den Reisfeldern war auf jeden Fall hart. Während der Wachstumsphase galt es, das Unkraut zu jäten, und im Herbst musste der Reis geschnitten und gebündelt werden. Die Reisarbeiterinnen und -arbeiter lebten nicht nur für eine kurze Zeit während der Ernte im Norden Italiens, sondern während mehrerer Monate. Aus diesem Grund waren die Gutshöfe, Cascina genannt, oft auch als kleine Dörfer angelegt. Mehrere Häuser, ein Laden, eine Bar und natürlich eine Kirche durften nicht fehlen. Dies war auch auf der Cascina Kyrie der Fall, ganz in der Nähe von Vercelli und Pavia gelegen. Hier lebten bis zu 120 Angestellte. Heute ist der Hof immer noch in der Reisproduktion tätig. Doch die Handarbeit wird nun in erster Linie von Maschinen ausgeführt. Was früher viele Reisarbeiterinnen leisteten, übernehmen nun wenige leistungsstarke Maschinen.

Von der Aussaat bis zum fertigen Reiskorn Anfang April geht es auf der Cascina Kyrie los mit den Arbeiten fürs neue Reisjahr. Die Felder werden gepflügt, nivelliert und

mit Nährstoffen versorgt. Danach werden sie mit Wasser geflutet. Zwischen April und Mai wird ausgesät. Der Reis kann jedes Jahr auf der gleichen Fläche angebaut werden. Die Felder brauchen keine Ruhepause. «Ein paar Tage vor der Aussaat wässern wir den Samen, dadurch sinkt er sofort auf den gefluteten Grund», erklärt Giuseppe Rossino, Geschäftsführer der Cascina Kyrie.

Damit der Samen ganz regelmässig verteilt wird, ist der Traktor mit einer Computersteuerung ausgestattet. «Zwischen Mai und Juli lassen wir das Wasser auf den Feldern jeweils für eine Woche ab, damit wir Nährstoffe zuführen können», sagt Giuseppe Rossino. Danach werden die Felder wieder für zwei Wochen geflutet. «Ab August entziehen wir den Feldern das Wasser. Bis zur Ernte zwischen September und Oktober reift der Reis ohne Wasser weiter», so der Reisproduzent. Die Ernte geht heute wesentlich schneller vonstatten als früher. Damals mussten sich die Reisarbeiterinnen noch stundenlang über die Reispflanzen bücken. Geerntet wird auf der Cascina Kyrie jeweils erst ab elf Uhr. Ansonsten ist die Feuchtigkeit beim Reis zu hoch. Ist der Reis eingebracht, muss er getrocknet werden. «Beim Verkauf …

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… darf die Feuchtigkeit nicht über 14,5 Prozent liegen», erklärt Nicoletta Gasperini, verantwortlich für Marketing & Sales von Riso Gallo. Das 1856 in Genua gegründete Familienunternehmen ist der Marktleader im italienischen Reismarkt. Heute hat die Reismühle ihren Sitz in der lombardischen 6.000-EinwohnerGemeinde Robbio, in der Nähe von Vercelli und Pavia. 30 Prozent der Jahresproduktion wird in 75 Länder exportiert. Darunter natürlich auch die Schweiz. Denn hierzulande hat der Risotto eine lange Tradition. Doch nicht in allen Ländern ist der Risotto so gut etabliert wie in der Schweiz. Riso Gallo hat sich seit eh und je zum Ziel gesetzt, die Risottokultur in die Welt zu tragen. Aus diesem Grund hat das Traditionsunternehmen 1998 den «Guida Gallo», einen jährlich erscheinenden Risotto-Gastronomieführer, ins Leben gerufen. Die diesjährige Ausgabe wartet wiederum mit 101 Risotto-Kreationen von Spitzenköchen aus mehr als 20 Nationen auf. Aus der Schweiz sind unter anderem André Jaeger vom Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen, Dario Ranza von der Villa Principe Leopoldo in Lugano sowie Martin Dalsass vom «Talvo by Dalsass» in St. Moritz mit von der Partie. Die «Guida Gallo» kann sowohl fürs iPhone als auch fürs iPad für sechs Schweizer Franken im App-Store heruntergeladen werden.

Seit dem Jahr 2000 veranstaltet Riso Gallo auch einen Wettbewerb für italienische Jungköche zwischen 18 und 26 Jahren.

Der Siegerrisotto ziert jeweils das Titelbild der «Guida Gallo».

Alle Rezeptkreationen basieren auf dem Risottoreis Gran Riserva

Carnaroli del Pavese. Eine besondere Delikatesse, wie Nicoletta Gasperini zu berichten weiss. Dieser Reis wächst auf den Feldern im Nordosten der Provinz Pavia. Dort sind die Bodenbeschaffenheit und das Mikroklima besonders günstig. Der Risottoreis wird nach der Ernte während eines Jahres gelagert und schonend gereift. Dadurch bleibt er beim Kochen länger «al dente» und wird sämiger. Neben dem Gran Riserva Carnaroli del Pavese bietet Riso Gallo noch gut 60 weitere Risotto- und Reisarten an. «In der Schweizer Gastronomie besonders beliebt ist der Carnaroli», sagt Nicoletta Gasperini. Daneben sind im Schweizer Foodservicemarkt folgende Reissorten im Angebot: Arborio, Parboiled Reis, Roter Camarguereis sowie schwarzer Venere Reis. Die Produkte sind im Engroshandel sowie bei Hugo Dubno zu beziehen.

Vom Rohreis zum fertig geschliffenen Reiskorn In dem klassischen Anbaugebiet rund um Pavia selektiert und verarbeitet Riso Gallo jährlich etwa 120.000 Tonnen Reis, der in über 50 Millionen Verpackungen weltweit vertrieben wird. Das Familienunternehmen baut nicht selber Reis an, sondern kauft das Produkt von Reisbauern ein. In der Regel geschieht dies an den Reisbörsen in Novara, Vercelli und Pavia oder direkt über die Produzenten. Der Kaufprozess ist streng reglementiert. Von den Rohreismustern der Produzenten werden jeweils exakt 100 Gramm abgewogen und gereinigt. Mit einer kleinen Reismühle

Wie anno dazumal: Die Maschinen, auf denen der Reis geschliffen wird, stammen aus dem Jahre 1898 (links).

Der Reis wird in Silos gelagert, bevor es abgepackt wird (rechts).

schleifen die Einkäufer den Rohreis. Im Anschluss sortieren sie das Produkt mit entsprechenden Geräten nach Dicke und Breite. Das optimale Gewicht des aus dem Rohreis resultierenden Ertrags liegt in der Regel zwischen 55 und 60 Gramm. «Unsere Einkäufer kontrollieren den Reis nach dem Schleifen noch minutiös. Wir wollen nur allerbeste Qualität», sagt Carlo Preve von der Riso-Gallo-Besitzerfamilie. Nach dem vertraglichen Abschluss des Kaufes liefern die Bauern den Reis an den Firmensitz in Robbio. «Trifft der Camion bei uns ein, so kontrollieren wir die vertraglich vereinbarte Qualität anhand diverser Proben im Labor.

Entspricht diese nicht den Abmachungen, nehmen wir den Reis nicht an», so der Experte. Es komme immer wieder mal vor, dass sie eine Reislieferung ablehnen würden. Stimmt die Qualität des Rohreises jedoch mit den Vereinbarungen überein, so beginnt der aufwendige Verarbeitungsprozess. Das Schleifen geschieht auf über hundertjährigen Maschinen. «Diese Maschinen aus Hamburg haben hier in Robbio einen Fabrikbrand überlebt und erbringen immer noch tadellose Resultate.» Ist der Reis geschliffen, so wird er von Spreu und grobem Mehl befreit und einer genauen Qualitätskontrolle unterzogen. Nach der Lagerung in den Silos wird der Reis abgepackt. Danach kann die kulinarische Reise in alle Welt beginnen.

Bernadette Bissig

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Salgescher Weinkeller eröffnet Wein-Erlebniswelt Pünktlich zum 20-jährigen Firmenbestehen des Salgescher Weinkellers Mathier und Bachmann AG zügelt das Unternehmen von Kloten und Rothenburg nach Hochdorf in die ehemaligen Räumlichkeiten der Firma Tom Elektronik GmbH.

ZvG

«Mondial du Merlot» Grosser Erfolg für Schweizer Produzenten am Wettbewerb für Merlot-Weine und Assemblagen.

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ür den sechsten Wettbewerb «Mondial du Merlot» wurden mehr als 320 Weine aus 17 Ländern eingereicht, verkostet und bewertet. Die Jury vergab 34 Gold- und 66 Silbermedaillen und zeichnete somit rund 30 Prozent der Weine aus. Das entspricht den Regeln der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV). Tessiner Weine verzeichneten mit 16 Goldmedaillen einen grossen Erfolg.

Nebst Goldmedaillen gewann Claudio Tamborini aus Lamone im Tessin die Spezialpreise für den besten Wein der Prämierung und den besten reinsortigen Schweizer Merlot. Der Preis für den Weltmeister der Merlot-Produzenten ging an Pierre-Maurice Carruzzo und seinen Sohn Sébastien im Walliser Chamoson.

«320 Weine aus 17 Ländern scheinen nicht viel, wenn man bedenkt, dass Merlot weltweit auf 250.000 Hektaren angebaut wird und die Tendenz steigend ist», sagte François Murisier, Präsident der Vereinigung Vinea und Organisator des «Mondial du Merlot». «Doch Merlot hat nicht in allen Anbaugebieten das gleiche Ansehen. In vielen Ländern werden daraus banale Tischweine produziert.» Die höchste Reputation geniesst Merlot im Pomerol, wo viele Crus sortenrein abgefüllt werden. Im übrigen Bordelais ist Merlot ein Teil in Assemblagen mit Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc. Dass die drei Sorten besonders gut miteinander harmonieren, liegt an den Genen. So ist Merlot eine natürliche Kreuzung von Cabernet Franc x Madeleine Noir und Cabernet Sauvignon ist ein direkter Nachkomme von Cabernet Franc x Sauvignon Blanc.

Die 67 Medaillen für Schweizer Weine zeigen, dass unsere Winzer auf den rund 1.000 Hektaren, die mit Merlot bestockt sind, höchste Qualität erzeugen. Allen voran setzt das Tessin seit mehr als 100 Jahren auf die Sorte Merlot. Die guten Ergebnisse verleiteten vor allem Winzer in den Kantonen Wallis, Waadt und Genf, ebenfalls Merlot anzupflanzen. Und dies mit Erfolg, wie es der Weltmeister der Merlot-Produzenten beweist. Pierre-Maurice Carruzzo aus Chamoson/VS hat mit den Jahrgängen 2007, 2006 und 2005 seines Merlots «élevé en barrique» die Jury überzeugen können und den prestigeträchtigen Titel geholt. Mit dem 2010er-Fassmuster des gleichen Weins gewann er zudem eine Goldmedaille. Das Bild zeigt die drei Weltmeister-Weine mit den aufgeklebten Nummern-Etiketten, der Identifikation eines jeden eingereichten Musters.

Weitere Spezialpreise gewonnen haben: die Domaine de l’Arjolle aus Pouzolles im Languedoc (F) für die beste Assemblage mit einem Anteil von mindestens 51 Prozent Merlot und den besten ausserhalb der Schweiz produzierten Wein, Le Vigne di Cà Nova aus Roddino in den Langhe (I) für den besten Merlot eines älteren Jahrgangs sowie die Domaine Angelrath aus Le Landeron/NE, die die Jury mit ihrem Merlot Barrique 2011 am meisten beeindruckte.

Der Wettbewerb «Mondial du Merlot» wird seit drei Jahren von der Vereinigung Vinea mit Sitz in Sierre/VS organisiert. Vinea organisiert neben der gleichnamigen Weinmesse, die jeweils am ersten Wochenende im September in Sierre stattfindet, auch den «Mondial des Pinots», die Degustationen des Grand Prix du Vin Suisse und der Internationalen Weinprämierung Zürich. Die Prämierung des «Mondial du Merlot» steht unter dem Patronat des OIV, der USOE (Union der Schweizer Önologen) und ist Mitglied von Vinofed, der internationalen Vereinigung der grossen Weinprämierungen.

19 Degustatoren, die Hälfte davon aus dem Ausland – auch das ist eine Vorgabe – aus den Fachbereichen Önologie, Fachpresse und Sommellerie sind eigens angereist, um diese Weine zu degustieren und zu bewerten. Die detaillierten Resultate sind auf der Homepage des Wettbewerbs ersichtlich.

Gabriel Tinguely

www.mondial-du-merlot.com

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inzer, die ihre Weine erfolgreich verkaufen wollen, müssen die Nähe zu ihren Kunden suchen. Diese Überlegung machten sich Adrian und Diego Mathier von der Nouveau Salquenen AG in Salgesch/VS. Sie streckten ihre Fühler aus und fanden Partner in Interlaken/BE, Kloten/ZH und Rothenburg/LU. So kam es, dass der Walliser Winzer Diego Mathier und die Luzerner Weinhändler Beat und Sigi Bachmann vor genau 20 Jahren den «Salgescher Weinkeller Mathier und Bachmann AG» gründeten. Zum Jubiläum eröffneten die beiden vor einer Woche am neuen Standort an der Hohenrainstrasse 57 in Hoch-

dorf/LU ihre Wein-Erlebniswelt. Auf 250 Quadratmetern wird Gastronomen und Weinliebhabern ein Sortiment von 850 Weinen geboten. Das Herzstück des breiten Weinsortiments bilden die Eigenbau-Spezialitäten von Diego Mathier, dem zweifachen Schweizer Winzer des Jahres 2007 und 2011. Dazu kommen Preziosen aus der ganzen Schweiz sowie eine grosse Auswahl internationaler Spitzengewächse. Die neu konzipierte Wein-Erlebniswelt bietet zudem den idealen Rahmen für geführte Degustationen, Schulungen und Wein-Events für bis zu 70 Personen. «Damit wollen wir unseren Kunden aus der Gastrono-

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mie jedoch keine Konkurrenz machen», sagt Sigi Bachmann. «Vielmehr wollen wir das führende Wein-Zentrum der Innerschweiz aufbauen und Degustationen, Schulungen sowie Seminare für Restaurationsfachleute und Gastroprofis anbieten.»

Die Vinothek ist von dienstags bis donnerstags jeweils von 13.30 bis 18.30 Uhr geöffnet. Freitags kann bis 21 Uhr degustiert werden und samstags von 10 bis 16 Uhr. Anlässe und Events aus der Welt der Weine werden auf (gab) der Homepage publiziert. www.salgescher-weinkeller.ch

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Die grösste schweizer hotelgruppe, Die eigentlich gar keine ist In der Schweiz gibt es zahlreiche Hotelketten und Hotelkooperationen. Eine der grössten Beherbergungsgruppen mit Schweizer Wurzeln sind die Jugendherbergen, die sich jedoch klar von der klassischen Hotellerie abgrenzen.

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it weit über 900.000 Übernachtun­ gen sind die Schweizer Jugendher­ bergen die wohl grösste Hotelkette der Schweiz. Wobei das Wort Hotelkette nicht ganz zutreffend ist: «Unser Produkt unterschei­ det sich klar von der Hotellerie», sagt Medien­ sprecher Oliver Kerstholt. Dennoch haben die Schweizer Jugendherbergen ihre Zusammen­ arbeit mit hotelleriesuisse intensiviert. 45 der insgesamt 52 Jugendherbergen (ohne Fran­ chisebetriebe) aus der ganzen Schweiz, die ge­ samthaft rund 5.500 Betten anbieten, sind seit Anfang 2013 Mitglied bei hotelleriesuisse. «Mit den Schweizer Jugendherbergen konnten wir ein wichtiges Segment gewinnen, das sich in den letzten Jahren stark entwickelt hat», freut sich Christoph Juen, CEO von hotelleriesuisse.

Die Grenzen zwischen den einzelnen Beher­ bergungsformen seien zunehmend fliessend, und umso mehr gelte es, die Kräfte zu bündeln.

Auch Fredi Gmür, CEO der Schweizer Jugend­ herbergen, sieht es so: «Das Beste für den Gast ist unser gemeinsames Ziel», betont er. Die Ju­ gendherbergen werden von hotelleriesuisse als «Swiss Lodge» klassiert – eine Basiskategorie für Mittel­ und Kleinbetriebe, die im Rahmen der neuen Schweizer Hotelklassifikation An­ fang 2011 lanciert wurde. «Nach der Einführung dieser neuen Kategorie war für uns klar, dass wir hotelleriesuisse mit sämtlichen eigenen Ju­ gendherbergen beitreten werden», sagt Gmür.

Neuprojekt in Saas-Fee In den letzten Jahren hat der Verein seine Be­ triebe konsequent modernisiert und damit den heutigen Kundenbedürfnissen angepasst. Dass die Unternehmensform Jugendherberge auch sonst eine Zukunft hat, zeigt das jüngste Pro­ jekt. Diesen April haben in der Walliser Touris­ musdestination Saas­Fee die Bauarbeiten des Private/Public­Partnership­Projektes begon­ nen. Die Schweizer Jugendherbergen errichten einen Neubau mit 168 Betten, und die Gemeinde realisiert den Umbau und die Erneuerung des Freizeitzentrums, das zukünftig als Sport­ und Wellnesszentrum unter dem Namen Aqua Alla­ lin firmiert und von der Jugendherberge betrie­ ben wird. Die gemeinsamen Bauinvestitionen von Jugendherbergen und Gemeinde betragen 16,9 Millionen Schweizer Franken. Die neue Herberge wird über 168 warme Betten in Zim­ mern mit zwei bis sechs Betten sowie Nasszellen verfügen. Mit dem Neubau, erstellt im Minergie­ Eco­Standard, werden jährlich rund 30.000 Lo­ giernächte angestrebt. Ein Bett in einem Vierer­ zimmer mit Dusche/WC und Frühstück wird in der Hochsaison 63 Schweizer Franken kosten.

Die Eröffnung ist für Juni 2014 vorgesehen.

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So wird sich der Neubau der Schweizer Jugendherbergen der Gemeinde Saas-Fee dereinst präsentieren.

in der Folge das erste Lindner Congress Hotel.

Auch die Hotels in Crans­Montana entwickelten sich aus dem Bauengagement Otto Lindners, der dort Mitte der 1970er­Jahre Chalets und Ferien­ wohnungen baute und später auch ein Art­déco­ Hotel erwarb. Daraus entstand das erste Lind­ ner Hotel in der Schweiz: das Lindner Golf & Ski Hotel Rhodania in Crans­Montana, das 1980 er­ öffnet wurde und derzeit nach Plänen von Mario Botta neu gebaut wird. Die anfangs eher zufäl­ lige Entwicklung aus dem Engagement des Ar­ chitekten Otto Lindner änderte sich 1991 mit der Umwandlung der bisherigen Rechtsform in die Lindner Hotels AG. Den Vorstand übernahm Diplom­Kaufmann Otto Lindner, der das Hotel­ gewerbe als Hotelfachmann von der Pike auf ge­ lernt hatte. Die Lindner Hotels & Resorts feiern dieses Jahr ihr 40. Jubiläum.

Ferienverein Schweizer Hotelgruppe für Sport­, Wellness­ und Familienferien, gegründet 1963 mit dem Zweck, Aktivferien für Mitarbeitende der PTT zu organisieren. Über Darlehen seiner Kunden und vor allem von Mitarbeitenden des öffent­ lichen Dienstes und den Verwaltungen finan­ zierte er den Kauf von vier Drei­Sterne­Plus­ Hotels in der Schweiz und zwei Resorts im Mittelmeerraum. Diese Darlehensgeber sind heute die Aktionäre der Poscom Ferien Holding AG. Die Hotels haben eine konsequente Markt­ öffnung vollzogen, so dass sie für alle Gäste zu­ gänglich sind. www.ferienverein.ch

easyHotel Die easyGroup ist eine private Unternehmens­ www.lindner.de gruppe mit Sitz in London. Sie befindet sich im Besitz von Steios Haji­Ioannou und ist Eigen­ Best Western Swiss Hotels tümerin des Markennamens easy. Im interna­ Ruth Marending Best Western ist die weltweit grösste Hotelko­ tionalen Bereich gibt es sieben Brands mit dem operation mit 4.195 Hotels und 315.875 Zim­ Namen easy, darunter das easyHotel, gegründet In loser Folge wird die HetGZ weitere Hotelketten und mern in über 80 Ländern. 1946 gründete der 2005, mit Standorten in der Schweiz, in Basel Hotelkooperationen in der Schweiz vorstellen.

Hotelier Merrill K. Guertin Best Western mit und Zürich. dem Ziel der Vermarktung unter einem gemein­ www.easyhotel.com samen Namen. Der Firmensitz ist in Phoenix, Arizona. Die Hotels werden als Franchiseunter­ nehmen betrieben. Best Western betreibt selbst Schweizer Jugendherbergen keine Hotels. Im Gegensatz zum klassischen Am 28. April 1924 gründeten 70 Vertreter von Franchisesystem, bei dem sowohl der Fran­ Jugendverbänden im «Mädchenklub Garten­ Weitere Hotelketten und chisegeber als auch der Franchisenehmer einen hof» in Zürich die «Zürcherische Genossen­ HotelzusammenscHlüsse Profit machen, wird Best Western als Non­Pro­ schaft zur Errichtung von Jugendherbergen». in der scHWeiz fit­Organisation der Mitgliederhotels betrieben. Ende Juli 1924 bestanden bereits zwölf Herber­ Diese, die sich alle in Privatbesitz befinden, be­ gen und vier Unterkunftsmöglichkeiten, letz­ halten ihre Identität. Sie müssen lediglich das tere auf Heu­ und Strohbasis. Heute gehören 52 Lindner Hotelgruppe Best­Western­Logo führen. Der Name Best Wes­ Betriebe mit 6.421 Betten dazu, davon sieben im Die Lindner Hotels gehen auf die Initiative des tern rührt daher, dass die Hotels anfangs alle im Franchising­System. Der Verein ist Mitglied des Architekten Otto Lindner zurück, der 1970 ein Westen der USA ansässig waren. Zu Best Wes­ Dachverbandes Hostelling International mit rund 4, 5 Millionen Mitgliedern.

19­geschossiges Gebäude im neuen Düsseldor­ tern Schweiz zählen über 30 Mitgliederhotels. fer Dienstleistungszentrum «Am Seestern» www.bestwestern.ch www.youthhostel.ch bauen wollte. Vor Augen hatte er ein «Doorman­ House», ein damals völlig neues Wohnkonzept Sorell aus Amerika: zwei­Zimmer­Appartements mit Kameha einem eigenen, von einem «Doorman» bewach­ Die LH&E Management AG steht für internati­ Mit 17 individuell und persönlich geführten ten Eingang. Doch noch im Bau änderte sich das onale Lifestyle­Hotels, Luxus­Resorts, private Stadt– und Ferienhotels im Drei­ und Vierster­ Konzept, weil die amerikanische Pan Am Gulf Design­Residenzen sowie Event­Gastronomie, nesegment verzeichnen die Sorell Hotels hier­ Group auf der Suche nach einem interessanten die unter der Marke Kameha betrieben werden. zulande mehr Hotels als andere Schweizer Ho­ Hotelobjekt war. Otto Lindner liess die geräu­ 2006 eröffnete als Erste die Event­Location Ka­ telgruppen. Die Wurzeln gehen auf das Jahr migen Zimmer in Hotelzimmer umbauen. Kurz meha Suite in Frankfurt. Ab 2015 wird mit dem 1898 zurück, als innovative Zürcher Bürger­ vor der Fertigstellung 1973 zwang die Golfkrise Kameha Grand Zürich der erste Betrieb in der frauen das Ziel ins Auge fassten, auf dem Zü­ richberg ein Kurhaus zu bauen, wo sich die Zür­ die Pan Am Gulf Group zur Abkehr von ihren Schweiz eröffnet. cher Bevölkerung an den Wochenenden und Plänen. Sie zahlte Lindner eine Vertragsstrafe www.lheg.com während ihrer Ferien erholen konnte. In den und zog sich zurück. Aus dem Gebäude entstand

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Anfangsjahren folgten weitere Hotels wie das Hotel Rütli und der Kauf des Kurhauses Rigi­ blick. Dann wurde es in Sachen Hotellerie etwas ruhiger. Als im Jahr 2001 das Hotel Seefeld seine Türen öffnete, wurde eine neue Ära einge­ leitet. Die bislang unter dem Namen ZFV Hotels auftretende Gruppe wurde in Sorell Hotels um­ benannt. Der Name, entstanden aus einer Kom­ bination des Vor­ und Nachnamens der Gründe­ rin der ZFV­Unternehmungen Susanna Orelli wurde im Jahr 2002 auf dem Markt eingeführt.

Seither verfolgen die Sorell Hotels eine klare Wachstumsstrategie in der ganzen Schweiz. www.sorellhotels.com

Kempinski Hotels Älteste Luxushotelgruppe Europas, die seit mehr als 110 Jahren ihren Gästen weltweit erst­ klassige Qualität und exklusiven Service auf individuellem Niveau anbietet. Insgesamt be­ treibt Kempinski 76 Fünfsternehotels in 30 Ländern. Dieses Angebot wird kontinuier­ lich durch neue Hotels in Europa, dem Nahen Osten, in Afrika und Asien erweitert. Zum Port­ folio zählen historische Grandhotels, Stadtho­ tels, Resorts und Residenzen. Daneben ist Kem­ pinski Gründungsmitglied des Hotelnetzwerkes Global Hotel Alliance (GHA). Das erste Haus in der Schweiz war das Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz, Eröffnung 2002, es folgten Le Mirador Kempinski Lake Geneva in 2003 und 2006 das Grand Hotel Kempinski Geneva. www.kempinski.com

Sunstar Hotels Die Sunstar Holding AG mit Sitz in Liestal ist eine in der Alpenregion tätige Schweizer Hotel­ gruppe. Sie betreibt in verschiedenen Ortschaf­ ten insgesamt zehn Hotels. Das Unternehmen wurde 1969 von Fritz Buser und Ernst Rieder gegründet. Insgesamt verfügen die zehn Hotels über 1.846 Betten. www.sunstar.ch

25hours Die Hotelgruppe 25hours orientiert sich an den Standards der Luxushotellerie und para­ phrasiert Dienstleistung zeitgemäss. Sie ist seit November 2012 mit einem Betrieb in Zürich vertreten. www.25hours­hotels.com

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Recht

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Haftung von Hotel- und RestauRantbetReibeRn

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otel- und Restaurantbetreiber (im Folgenden Gastrobetriebe) können gegenüber ihren Gästen schadenersatzpflichtig werden. Gäste können Schadenersatzansprüche dabei in erster Linie auf den Vertrag mit dem Gastrobetrieb stützen. Verletzt ein Gastrobetrieb seine Pflichten aus einem solchen Vertrag und entsteht dem Gast deshalb ein finanzieller Nachteil, wird er für diesen Schaden haftpflichtig (es sei denn, er kann nachweisen, dass ihm weder Absicht noch Fahrlässigkeit vorzuwerfen sind). Entscheidend ist deshalb, welche Pflichten ein Gastrobetrieb in den Verträgen mit Gästen auf sich nimmt.

Bei Restaurants verspricht der Restaurantbetrieb dem Gast im Bewirtungsvertrag, den Gast zu bedienen, ihm Getränke oder Speisen zu servieren, ihm (je nach Lokal einen Sitz- oder einen Steh-)Platz zur Verfügung zu stellen und die Sicherheit des Gastes angemessen zu schützen. Im Fall von Hotels schuldet der Hotelbetrieb aufgrund des Beherbergungsvertrags eine Unterkunft, die er instand halten und dem Gast überlassen muss. Er verpflichtet sich ferner, die erforderlichen Nebenräume zu unterhalten und weitere Dienstleistungen zu erbringen (z. B. Zimmerreinigung). Kommt beides zusammen – Hotel- und Restaurantdienstleistungen –, liegt ein kombinierter Vertrag vor, ein sog. Gastaufnahmevertrag. Der Gast ist jeweils zur Bezahlung verpflichtet.

Da diese Verträge gesetzlich nur ganz punktuell besonders geregelt sind, werden die Pflichten des Gastrobetriebs im Einzelnen vor allem durch das Mietrecht, das Auftragsrecht und das Werkvertragsrecht geregelt. Aus diesen und aus weiteren Bestimmungen lassen sich die Pflichten des Gastrobetriebs im Einzelnen ableiten.

Zu den wichtigsten Pflichten gehören:

AufnAhme

Darf der Gastrobetrieb einen Gast abweisen?

Grundsätzlich ja; der Gastrobetrieb ist nicht verpflichtet, mit Gästen Verträge einzugehen, wenn nicht das kantonale Recht eine Ausnahme vorsieht. Aber auch dort, wo die Vertragsfreiheit gilt, ist der Gastwirt nicht unbedingt frei.

So darf ein Gast dann nicht abgewiesen werden, wenn die Abweisung rassistisch oder behindertenfeindlich oder allenfalls auf andere Weise diskriminierend ist. Begeht der Gastrobetrieb durch die Abweisung des Gasts eine Persönlichkeitsverletzung, kann er zur Zahlung einer Genugtuung verpflichtet werden. Ausserdem können Gastverträge nicht nur schriftlich geschlossen werden, sondern auch durch jedes Verhalten, das als Vertragsschluss verstanden werden muss. Wer einen Gast zu bedienen beginnt oder sonst Anstalten trifft, einen Gastvertrag zu erfüllen, der hat in aller Regel den entsprechenden Vertrag schon geschlossen und muss ihn auch erfüllen (nicht ganz klar ist, ob

Gina Folly

bereits mit bestätigter Reservation ein Vertrag geschlossen wurde).

Bedienung

Der Gast hat zunächst Anspruch auf rechtzeitige und korrekte Bedienung. Wird seine Bestellung zu spät aufgenommen oder wird das Essen zu spät serviert, kann der Gast den Vertrag kündigen, d. h. das Lokal verlassen. Das gilt auch bei krassen Mängeln bei der Bedienung. Wenn eine Kündigung nicht zumutbar ist (z. B. bei grösseren Anlässen, die nicht spontan an einen anderen Ort verlegt werden können) oder wenn der Service nur leicht mangelhaft ist, kann der Gast den Preis reduzieren (Minderung). Ab welcher Verspätung welche Reduktion berechtigt ist, lässt sich allerdings nicht allgemein bestimmen; die Umstände sind entscheidend. Eine Reduktion von mehr als 20 bis 30 Prozent des Preises dürfte aber wohl nur ausnahmsweise gerechtfertigt sein. Ist es die Rechnung, die verzögert ist, darf der Gast nicht ohne Bezahlung gehen.

Er ist aber berechtigt, den Preis auf dem Tisch zu hinterlassen oder eine Adresse anzugeben, an die ihm (ohne Zusatzkosten) eine Rechnung geschickt werden soll.

pflichtet, dies anzunehmen (denn das hier anwendbare Kaufrecht sieht nicht ausdrücklich ein Nachbesserungsrecht des Verkäufers vor).

Wird der Gast durch das Essen (z. B. durch verdorbenes Essen oder durch eine Schrotkugel im Rehrücken) finanziell geschädigt – treffen ihn etwa Arztkosten oder erleidet er einen Verdienstausfall –, haftet der Gastrobetrieb auch für diesen Schaden, sofern er nicht nachweist, dass er vom Mangel weder Kenntnis hatte noch haben konnte.

AmBiente

Der Gast hat Anspruch auf ein dem Lokal angemessenes Ambiente. Der Wirt oder Hotelbetreiber ist deshalb z. B. verpflichtet, andere Gäste, die sich unangebracht verhalten, in ihre Schranken zu weisen oder schlimmstenfalls aus dem Lokal oder Hotel zu verweisen (wozu er im Übrigen auch berechtigt ist). Unterlässt er dies, kann der Gast vorzeitig kündigen (also das Lokal verlassen oder abreisen, wobei bereits in Anspruch genommene Leistungen zu bezahlen sind) und den Preis angemessen reduzieren.

Sicherheit

Der Gastrobetrieb hat für ausreichende SicherBewirtung heit des Gastes zu sorgen. Er muss z.B. dafür sorSind Essen oder Getränke verdorben (korken- gen, dass der Vorplatz vor dem Restaurant nicht der Wein, verdorbene Sauce hollandaise), nicht vereist, und er hat je nach Anlass auch für ausfachgerecht zubereitet (versalzene Pizza) oder reichendes Sicherheitspersonal zu sorgen. Unnicht wie angepriesen und bestellt (fleischhaltig terlässt er dies und kommt ein Gast dadurch zu statt vegetarisch, ausländisches statt schweize- Schaden, wird der Gastrobetreiber (und unter risches Fleisch), hat der Gast Anspruch auf eine Umständen neben ihm auch Dritte, z. B. der EiPreisreduktion für die betreffende Speise. Wenn gentümer der Liegenschaft, bei einer Schlägerei die Speisen schlicht unzumutbar sind, muss der beteiligte zweite Gast etc.) wiederum hafter überhaupt nicht bezahlen (darf die nicht be- bar. Sogar eine Haftung gegenüber dem Opfer zahlten, noch nicht genossenen Speisen dann eines angetrunkenen Autofahrers kommt in aber auch nicht konsumieren oder mitnehmen). Frage, wenn der Gastwirt einem bereits BetrunDies setzt allerdings voraus, dass der Gast den kenen weiter Alkohol ausgeschenkt hat.

Mangel ohne Verzug rügt. Wer seinen Risotto aufisst, um dann zu behaupten, er sei verkocht AufBewAhrung von gegenStänden gewesen, hat einen allfälligen Anspruch auf deS gASteS Minderung verwirkt. – Um eine Minderung zu Kommt ein bei einer Garderobe im Restaurant vermeiden, kann der Wirt dem Gast ersatzweise aufgehängter Mantel weg, haftet der Gastwirt ordentliche anstelle der mangelhaften Speisen nur, wenn ihm mindestens Fahrlässigkeit voranbieten, doch ist der Gast rechtlich kaum ver- zuwerfen ist. Da eine dauernde Überwachung

der Garderobe kaum zumutbar wäre, trifft das Verlustrisiko im Normalfall den Gast. Anderes gilt bei bedienten Garderoben, wo Kleider oder Gegenstände gegen eine Marke hinterlegt werden können. Hier kommt ein Hinterlegungsvertrag zustande. Der Gastrobetrieb haftet deshalb, wenn er nicht in der Lage ist, den hinterlegten Gegenstand zurückzugeben (z. B. weil er einer anderen Person ausgehändigt wurde). Etwas anderes gilt ausserdem bei Hotelbetrieben: Hier besteht eine besondere gesetzliche Haftung des Hotelbetreibers für Gegenstände des Gastes. Der Hotelbetreiber haftet stets, wenn ihm beim Schaden ein Verschulden trifft; bis zu CHF 1.000 pro Gast aber auch ohne Verschulden (mit einer Sonderregelung für kostbare Gegenstände und grössere Geldbeträge). Der Gast muss einen Verlust allerdings sofort melden; andernfalls verliert er seine Ansprüche.

Eine Haftung kommt unter Umständen sogar gegenüber Drittpersonen in Betracht, z. B. gegenüber Gästen des Gasts, mit denen der Gastrobetrieb keinen Vertrag hat. Aber hier wie bei den eigenen Gästen dürfte der Gastrobetrieb meistens besser beraten sein, Kulanz zu zeigen.

Die Kosten von Auseinandersetzungen übersteigen den Nutzen oft – leider selbst für den, der im Recht ist.

David Vasella

unSere rechtSexperten Froriep Renggli, mit Sitz im Zürcher Seefeld, ist eine der renommiertesten unabhängigen Schweizer Anwaltskanzleien. Rund 80 Juristen arbeiten verteilt auf sechs Niederlassungen in verschiedenen Rechtsbereichen, darunter auch in solchen, welche das Gastgewerbe direkt oder indirekt tangieren. Es freut uns, dass sich die angesehene Kanzlei zu einer redaktionellen Zusammenarbeit mit der Hotellerie et Gastronomie Zeitung entschlossen hat und regelmässig spannende Fälle und Rechtsgebiete aufnimmt.

Bei Fragen oder Anregungen wenden Sie sich per E-Mail recht@hotellerie-et-gastronomie.ch oder postalisch an uns: Hotellerie et Gastronomie Zeitung «Recht», Postfach 3027 6002 Luzern

16

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 30. Mai 2013

H et GZ No 17

«Die Servicemeisterschaft brachte mich auch beruflich weiter»

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Unsere Mitglieder im Profil

Interessierte können sich noch bis Ende August anmelden.

D

ie 8. Internationale mination der Jury. Die Ser v icemeisterWettbewerbskommission schaft an der Igeho hatte die Richtlinien erin Basel öffnet neue Türen. arbeitet, die vom BerufsSechs Disziplinen stehen verband gestellte Jury auf dem Programm. Die Ansetzt die Vorgaben um. meldefrist läuft noch.

«Die Servicemeisterschaft Restaurationsfachbrachte mich auch beruflich leute sind es sich ja gewohnt, weiter», sagt die letzte Sieihre Arbeit – ob den Wein gerin Daniela Jaun. Neben öffnen oder Fisch tranchieder Vorbereitung auf den ren – vor den aufmerksamen Anlass gewann sie auch Augen der Gäste zu verrichnoch 2.000 Franken, vor ten. Ganz anders verhält es allem aber ein Praktikum sich, wenn nicht nur vier in der «Traube» in Tonbach oder acht Augenpaare den im süddeutschen SchwarzBARBARA KÖNIG Blick auf den Service richwald, einem renommierten ten, sondern eine ganze Die Jury besteht aus fünf fachlich kompetenten und neutralen Berufsleuten.

Betrieb. Zurzeit absolviert Halle. Tatsächlich ist die Sie begutachtet die Arbeit der Teilnehmenden sehr genau.

Daniela Jaun dieses einmogrosse Herausforderung für natige Praktikum und kann die Teilnahme an der Internur Gutes darüber berichnationalen Servicemeisterschaft: die Nervosi- nen vorne, die ihre Lehrabschlussprüfung noch ten (ein Bericht in der Het GZ folgt). Es ist nicht tät. Wenn es darauf ankommt, darf ja kein Feh- vor sich hatten. «Die Kenntnisse aus der Aus- nur das Fachliche, das den Berufsverband dazu ler passieren. bildung genügen, da sie sich jeden Tag darum bewegt, den Anlass durchzuführen. «BerufsNun ist es wieder so weit: Vom 23. bis 27. No- bemühen und es als gute Vorbereitung für das stolz fördern», nennt Präsident Luca Andreano vember findet in Basel die Igeho statt und darin QV sehen, um erfolgreich zu sein», sagt Claudia als wichtigen Grund. «Wir wollen gerade die eingebettet ist die Servicemeisterschaft. Insge- Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverban- Jungen animieren zu zeigen, was der Beruf alles samt 25 Teilnehmende versuchen, die Jury mit des Restauration. Gefragt sind folgende Diszip- beinhaltet.» Für Claudia Dünner spielt auch ihrem Können zu überzeugen. Noch hat es ei- linen: Käse portionieren, Erlebnistisch kreieren, eine Rolle, «sein Wissen mit anderen zu teilen nige Plätze frei, die Anmeldefrist läuft auch erst Barmixkunst, Flambieren Crêpe Suzette, Wein- und herauszufinden, wo man selber steh». Für service/Dekantieren, Tatar zubereiten. Vorge- Jaun und Freiburghaus ging das Siegen weiter: Ende August ab.

Die Anmeldebedingungen sind relativ offen: geben sind die Kriterien, ebenfalls erhalten Sie Daniela gewann auch die deutsche offene JunioMindestens 18 Jahre alt muss ein Interessent nach erfolgreicher Anmeldung die Rezepturen, renmeisterschaft, Stefanie wurde Zweite sowie oder eine Interessentin sein, entweder die Aus- so dass die Kandidierenden nicht im Dunkeln Schweizer Vizemeisterin. Dieses Jahr lockt ein bildung abgeschlossen haben, noch in Ausbil- tappen, wenn sie sich vorbereiten. Dass dies ganz besonderer Gewinn. Neben dem Preisgeld dung sein oder mindestens seit drei Jahre in nötig ist, ergibt sich aus der Aufgabenstellung. von 2.000 Franken gibt es eine einmonatige dem Beruf gearbeitet haben. Wer meint, dass Es ist nämlich nicht anzunehmen, dass jemand Stage im Ausland: In vier verschiedenen Mövendie Jugend keine Chance hat, darf sich eines Drinks wie B52, Angel Face oder Old Fashioned pickhotels in Jordanien kann der Erfahrungs(bew) schatz erweitert werden.

Besseren belehren lassen: Mit Daniela Jaun und einfach so mixen kann.

Der Berufsverband organisiert den AnStefanie Freiburghaus lagen an der letzten Auswww.hotelgastrounion.ch tragung vor bald zwei Jahren zwei Bernerin- lass zum achten Mal, dazu gehört auch die No-

Hier profitieren unsere Mitglieder!

Nutzen Sie das aktuelle Angebot.

ALPINER ZAUBER IN DER NEUEN WOHLFÜHLOASE Das Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa freute sich im letzten Jahr über 30% mehr Logiernächte im Sommer als in der vorhergehenden Saison und legt damit einen Bilderbuchsommer hin. Dem aktuellen Buchungsstand nach wird auch dieser Sommer wieder ein voller Erfolg für das Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa. Die Beliebtheit des Hauses kommt nicht von ungefähr. Die «Software des Hauses», sprich dessen Mitarbeiter, spielen dabei eine entscheidende Rolle.

«Es sind nicht nur die stetigen Investitionen in unser Haus, vielmehr ist es unser Kulm-Team, das mit seinem unermüdlichen Einsatz und Herzblut immer wieder dafür sorgt, dass sich unsere Gäste zuhause fühlen und gerne wiederkommen. Nicht nur das schöne Gebäude zählt, sondern die Menschen darin», so André Salamin, General Manager des Arosa Kulm Hotels & Alpin Spa. «Wir werden uns allerdings nicht auf diesem Erfolg ausruhen, sondern unseren Weg weitergehen», fügt Salamin hinzu.

Einen weiteren, entscheidenden Beitrag zur Steigerung der Übernachtungen leistete die In-

vestition von rund 3 Mio. Schweizer Franken in die zweite Etappe des Umbaus. Diese betraf vor allem den Alpin Spa, wobei neben «Look & Feel» auch die Nachhaltigkeit eine grosse Rolle spielte.

Im Zuge des Umbaus wurde auch die Terrasse für das Restaurant 1882 umgestaltet, welche sich direkt über dem neuen Spa-Bereich befindet. Jetzt ist nicht nur der Ausblick in Richtung Schafrücken eine wahre Augenweide, sondern auch das alpine Ambiente auf der Terrasse selbst. Die Vollendung hat der Umbau mit Sicherheit in der Neugestaltung des atemberaubenden Aussenbereiches vom Alpin Spa gefunden. Hier entstand mit viel Liebe zum Detail eine wahre Ruheoase im Freien, die Hausgäste und externe Besucher gleichermassen zum Verweilen einlädt.

Die Umbauten, entstanden wieder am Zeichenbrett ZVG von Joe Brinkmann, dem Hausarchitekten vom Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa. Er hat erneut Design und Architektur gekonnt mit der behaglichen Bündner Bergwelt verschmelzen lassen. Dieses Wohlfühl-Ambiente, welches sich bereits durch das gesamte Hotel zieht, wird so weiter fortgeführt und bettet sich mit den verwendeten alpinen Elementen formvollendet ein. Als Mitglied der Hotel & Gastro Union haben Sie nun

exklusiv die Möglichkeit, sich selbst ein Bild des neu gestalteten Spa-Bereichs und des Hauses zu machen – und dies zu speziell vergünstigten Konditionen! Dieses Angebot gilt während der Sommersaison vom 21. Juni bis 22. September 2013. Sichern Sie sich also gleich ein freies Datum für Ihr Wellness-Wochenende (hgu) in den Aroser Bergen.

Ihre Mitgliedervergünstigung × CHF 150.– pro Person/Nacht im Superior-Einzel- oder -Doppelzimmer inkl. Kulm-Frühstücksbuffet (DZ keine Einzelbelegung) × Benutzung des Alpin Spa × Arosa All-Inclusive Card (Freie Benutzung Bergbahnen, Seilpark, Driving Range, Ortsbusse u. v. m.) × Upgrade nach Verfügbarkeit in eine Suite × Service und Taxen Bitte bei der Reservierung Ihre Mitgliedsnummer angeben.

Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa CH-7050 Arosa +41 (0)81 378 88 88 www.arosakulm.ch

Max Gsell St. Gallen

Fachlehrer und Fachberater Ich koche mit Herzblut. Meine Leidenschaft, das Kochen, darf ich momentan in vier bis fünf verschiedenen Tätigkeitsfeldern ausüben und geniessen. Diese Aufgaben erlauben mir eine grosse Vernetzung im ganzen Berufsfeld eines Koches, verbunden mit der gesamten Gastronomie und der Hotellerie sowie mit den verschiedenen Schnittstellen der Organisationen der Arbeitswelt. Kochen – ein kreatives künstlerisches Wirken, das mit Leidenschaft gepaart ist.

Meine zwei Haupttätigkeiten liegen einerseits als Fachberater im Fachbereich Kochen für die Cash+Carry Angehrn AG, wo mein Wirken in der Beratung und dem Qualitätsmanagement liegt. Andererseits bin ich als Berufsschullehrer an der GBS in St. Gallen tätig, wo ich bei den zukünftigen Köchinnen und Köchen sowie den Attestlehren unterrichte.

Die anderen zwei Nebentätigkeiten sind zudem noch als Experten-Obmann der Kantone SG, AR, AI und dem FL sowie in der Organisation zu QV-Durchführungen im Beruf Köchin/ Koch und den Küchenangestellten.

Ich darf hier sagen, dass wir bei der neuen Prüfung nach dem «Koch 2010» auf sehr gutem Wege sind. Sicher sind da und dort noch einige Feinheiten nötig und Details anzupassen. Eventuell ist der Zeitplan im praktischen Teil auf das Jahr 2014 hin zu straffen.

Weiter stehe ich dem VHO, dem Verein Heimköche Ostschweiz, als Präsident vor. Es handelt sich um einen Verein mit mehr als 200 Mitgliedern aus über 120 Institutionen der Ostschweiz. Wir dürfen im nächsten Jahr unser 15-jähriges Bestehen feiern. Die Weiterbildung, die Jugend-/Nachwuchsförderung und das Vereinsleben sind unsere Kernthemen. Wir bieten eigene Kurse an und schliessen auch Kooperationen mit anderen gleichgesinnten Vereinen.

Weitere Wirkungsfelder von mir sind die verschiedenen Aufträge als Mitautor zu den Lehrmitteln für den neuen Beruf zur Systemgastronomiefachfrau und -fachmann und dem Lehrbuch der Küche.

Alle diese Tätigkeiten verbinden ein grosses, nachhaltiges Netzwerk.

Grosse Unterstützung erhalte ich durch die einzelnen Kernteams in den verschiedenen Organisationen. Es läuft nichts ohne eine gute Zusammenarbeit in verschiedenen Teams und die Bereitschaft, sich kontinuierlich zu verbessern, sowie offen für Neues zu sein. Das ist das Rezept, welches die Essenzen jeden Wirkens sprudeln lässt.

Nach meiner Kochlehre in St. Urban absolvierte ich die Wirtefachschule, die Handelsschule und Managementkurse, Diätausbildung sowie die höhere Fachprüfung zum eidg. Küchenchef/PL und die Weiterbildung zum nebenberuflichen Berufsschullehrer. Natürlich bin ich stetig am Ball und nehme selber entsprechende Weiterbildungen wahr.

In meiner Freizeit, der «Ich-Zeit», bin ich gerne in den Bergen. Zudem liebe ich Städtereisen, wo ich deren Architektur bewundern kann.

Luzern, den 30. Mai 2013

17

HoTel & GasTro Union H et GZ no 17

Kurse und Veranstaltungen berufsverband restauration Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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schweizer kochverband

3. Zukunftstagung save the Date

Lehrgang «Diätetik unD gesunDe ernährung»

Anlässlich der Igeho in Basel, findet immer auch die Servicemeisterschaft statt. An den fünf Messetagen können jeweils fünf teilnehmende Restaurationsprofis ihr Können unter Beweis stellen. Der/die beste Teilnehmer/-in wird Servicemeister/-in 2014.

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt.

disZiplinen

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Erlebnistisch Weinservice/Dekantieren Barmixkunst Flambieren Käse portionieren Zubereitung von Tatar teilnahmeberechtigung

♦ ♦

♦ ♦

Abgeschlossene Berufslehre in der Restauration Ohne Berufslehre mindestens 3 Jahre nachgewiesene praktische Erfahrung in der Restauration Auszubildende/-r (ab 18 J.) im Restaurationsfach Studierende an Hotelfachschulen (ab 18 J.) preis

Der/die Gewinner/-in trägt den Titel Servicemeister/-in 2014 und erhält den Hauptpreis im Wert von CHF 2.000.– sowie eine einmonatige Stage in vier verschiedenen Mövenpickhotels Jordaniens!

a nmeldeschluss

30. August

«Work-Life-Balance» ist das diesjährige Thema für die dritte Zukunftstagung des SBKPV.

Ziele

i n h a lt

Es erwartet Sie eine vielfältige Auswahl an Referenten, die Ihnen anhand praktischer Beispiele eine ausgeglichene «Work-Life-Balance» näherbringen. Profitieren Sie von Tipps und Tricks, welche Sie in Ihren Arbeitsalltag und Ihr Privatleben integrieren und diese somit positiv beeinflussen können.

Natürlich wird im Programm auch die Zeit zum Austauschen und kulinarischen Geniessen nicht vergessen.

Zielpublikum

Voraussetzung für die Teilnahme am Lehrgang ist der Lehrabschluss als Koch/ Köchin.

Zielpublikum

modu le/dau er

Alle Mitglieder des SBKPV sowie Interessierte

1. Basismodul 2. Modul: Diabetesernährung 3. Modul: Ernährung im Alter 4. Modul: Alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien 5. Modul: Spezialdiäten 6. Abschlussmodul

dat u m / Z e i t/o r t

Mittwoch, 16. Oktober ca. 9.00–17.00 Uhr Schloss Lenzburg Lenzburg

kosten

ca. CHF 3.600.– Mitglieder mit BR ca. CHF 4.000.– Mitglieder ca. CHF 4.750.– Nichtmitglieder

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 45.– Lernende (Mitglieder) CHF 80.– Mitglieder SBKPV und/oder Barry Callebaut CHF 115.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

16. September

erfoLg mit sauerteiggebäcken

In Kooperation mit der Fachschule Richemont Dieser Kurs beinhaltet alles Wissenwerte über Sauerteige, vom Teigen bis zum Backen und Lagern. Die Produkte sind eine ideale, moderne Ergänzung Ihrer Produktpalette im Betrieb. i n h a lt ♦

♦ ♦ ♦

Wie unterscheiden sich Roggen und Weizen backtechnisch?

Grundlagen der Teigsäuerung Kontroll- und Lagermöglichkeiten des Sauerteiges Herstellung von Produkten mit reiner Sauerteigführung dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 18. und Mittwoch, 19. Juni Jeweils 9.30–16.00 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern (in k l. Mw St .)

Ohne Übernachtung: CHF 716.– Mitglieder CHF 895.– Nichtmitglieder Mit Übernachtung: CHF 808.– Mitglieder CHF 1.010.– Nichtmitglieder hinweis

Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 20 % auf das Ausbildungsangebot der Fachschule Richemont.

Weitere Kurse finden Sie hier: www.richemont.cc

a nmeldeschluss

Ende Mai Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

kosten

tagu ngskosten

daten

Lehrgang 2013/2014 Modul 1: 3 Tage im August 2013 Modul 2: 3 Tage im Herbst 2013 Module 3–6: finden 2014 statt

hotel & gastro union

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×

In Kooperation mit Carma

Sie werden die wesentlichsten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung spezieller Produkte beherrschen. Menüplanung und -gestaltung sowie die kreativen und schonenden Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte können Sie kompetent umsetzen.

dat u m / Z e i t/o r t

23.–27. November Basel

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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8. internationaLe servicemeisterschaft

berufsverband Hotel • Administration • Management

berufsverband sbkpV

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Anmelden unter richemont@richemont.cc

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ecDL-start-kurs

WertschätZenD führen

In Zusammenarbeit mit dem Ausbildungszentrum SBV

In Kooperation mit NeumannZanetti & Partner

Wollen Sie Ihre Computerkenntnisse zertifizieren lassen und sich weiterentwickeln?

ECDL ist ein internationales Zertifizierungsprogramm zur Nutzung der wichtigsten Computeranwendungen.

Rezepte für wirkungsvolles Kommunizieren.

i n h a lt

Das ECDL-Start besteht aus fünf Modulen mit den nachstehenden Kompetenzbereichen (vier davon werden zertifiziert) ♦ Computerbenutzung und Dateimanagement ♦ Textverarbeitung ♦ Tabellenkalkulation ♦ Präsentation ♦ Internet und Kommunikation Zielpublikum

Alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in der Hotellerie und Gastronomie, die ihre Computerkenntnisse verbessern und dies nachweisen möchten. dat e n/ Z e i t/o r t

18. September 2013 2./16./30. Oktober 2013 13./27. November 2013 11. Dezember 2013 22. Januar 2014 5./12. Februar 2014 jeweils 17.30–20.30 Uhr Ausbildungszentrum SBV Campus Sursee 6210 Sursee kosten

(e x k l . Mw St . , P r ü f u n g sgebü h r) CHF 900.– Mitglieder CHF 1.500.– Nichtmitglieder CHF 160.– Lehrmittel

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Ziele

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Das eigene Kommunikationsverhalten und dessen Wirkung erkennen und richtig einschätzen Chancen und Gefahren in der Kommunikation mit Mitmenschen erkennen Verschiedene Mitarbeitertypen erkennen und gezielt darauf reagieren Wertschätzung im Alltag vorleben i n h a lt

Sie erhalten am Power-Seminar Ihre persönliche InsightsProfilanalyse, die Ihren Verhaltens- und Kommunikationsstil übersichtlich und selbsterklärend zusammenfasst. Das erarbeitete Wissen setzen Sie am Nachmittag bereits zum ersten Mal ein. Als besonderen Mehrwert dürfen Sie nämlich das Gelernte an Testpersonen anwenden. referentin

Alexandra Furrer Trainerin bei NeumannZanetti & Partner dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 11. Juni 9.00–16.30 Uhr Art Deco Hotel Montana Luzern kosten

CHF 770.– Mitglieder CHF 780.– Nichtmitglieder

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • Region noRdwestschweiz •

Datum: Treffpunkt: Programm:

Anmeldung:

Samstag, 29. Juni ca. 8.00–18.00 Uhr 8.00 Uhr Autobahnraststätte Gunzgen Nord, Richtung Bern Der Motorradausflug 2013 führt dieses Jahr in den Jura. Über 13 Pässe, und auf rund 300 km kann man die abwechslungsreiche Landschaft geniessen und die Pausen zum Networken und Entspannen nutzen.

Sicherheit geht vor, es wird also im Konvoi gefahren. Entsprechende Ausrüstung wird vorausgesetzt. Bitte melden Sie sich bis zum 15. Juni, mit Hinweis auf Personenzahl und gegebenenfalls freie Soziusplätze, per E-Mail an.

Esther Lüscher luescher.esther@ziknet.ch

korrigenDa

Überblick Jahresprogramm

Austausch, Spass und Asphaltgenuss Juni Sa. 29.6.

August Sa. 31.8.

September Di. 3.9.

Mo. 9.9.

Mo. 16.9.

Gemeinsamer Töffausflug in den Jura – «Austausch, Spass und Asphaltgenuss» Netzwerk Lernende:

Pralinenherstellung und Betriebsbesichtigung, Masion Cailler, in Broc

Di. 17.9.

Do. 26.9.

Oktober Di. 1.10.

bvhh: Netzwerkanlass mit der Region Zentralschweiz

Besichtigung einer Seidenraupenzucht bei Familie Spengler, in Menznau bvr/skv: Besichtigung einer Geflügelzucht und Weindegustation in der Region Bresse sbkpv: «Süsse Weihnachtsträume», Workshop bei der Firma HUG, in Malters/LU

Mi. 16.10.

November Mi. 27.11.

bvhh: Tagung Hotellerie-

Hauswirtschaft, «Ausbildung aktualisieren, Zukunft stabilisieren», im Hotel Glockenhof in Zürich sbkpv: «Süsse Weihnachtsträume» Workshop bei der Firma Agrano, in Allschwil/BL bvham: 15. Symposium vom Berufsverband Hotel · Administration · Management, «Check the Quality», im Hotel Belvoir, in Rüschlikon sbkpv: 3. Zukunftstagung «WorkLife-Balance», im Schloss Lenzburg, in Lenzburg sbkpv: Benefiz-Anlass «Lebku-

chen garnieren im Kinderspital», in Aarau

Auf der Seite «Hotel & Gastro Union» in der Hotellerie et Gastronomie Zeitung der letzten Woche (Ausgabe 16, vom 23. Mai) gratulierten wir allen Absolventinnen und Absolventen der Berufsprüfungen bvr, bvham und skv.

Wir entschuldigen uns für den Fehler und stellen nun richtig, dass es die Berufsprüfung zum/zur CHEF-Koch/-Köchin war, zu der wir gratulieren.

Zudem holen wir hier noch nach, zur bestandenen Berufsprüfung Gastronomiekoch/-köchin herzlich zu gratulieren: Marco Hänni (Luzern), Philip Hug (Winterthur), Alfons Schmager (St. Gallen)

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H et GZ No 17

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Lucerna, 30 maggio 2013

Pagina italiana

19

H et GZ no 17

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxviii. Jahrgang

imPREssum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

Andreas Fleischlin FiliPa PEixEiRo

La squadra nazionale svizzera dei cuochi (dietro, da s. a d.): Thomas Kuster, Thomas Bissegger, Heinz Vorhofer, Sascha Müller (chef), Pascal Inauen (pasticcere), Livio Scussel (assistente), Giuseppe Ferrante (assistente); (davanti da s. a d.): Vanessa Schnyder (assistente pasticceria), Manuela Käslin (assistente), Roman Okle (capitano).

Nella foto manca Balz Züger, per la logistica.

La squadra nazionale dei cuochi viaggia con le FFS La società svizzera dei cuochi (SSC) verso una cooperazione con la società elvetino.

I

l tappeto rosso, la schiera di giornalisti, il CEO di elvetino SA (il catering ferroviario affiliato alle FFS) e la direttrice della divisione viaggiatori FFS. Si è trattato, nel vero senso della parola, di un grande evento per la squadra nazionale svizzera dei cuochi quello che si è tenuto alla stazione di Berna. L’occasione era data dalla conferenza stampa congiunta di FFS, elvetino e Società svizzera dei cuochi, nel corso della quale veniva comunicato che, prossimamente, la squadra nazionale svizzera dei cuochi inserirà nuove pietanze nel menu delle FFS. I viaggiatori potranno gustare le creazioni della squadra nazionale a partire dal prossimo 6 luglio. No, i componenti la nazionale non serviranno i cibi nel vagone ristorante, ma forniranno le istruzioni per questo. Un compito non facile per lo chef del team della nazionale Sascha Müller. «Un compito culinario alquanto esigente, perché si tratta di formulare le ricette in modo tale che poi, le nostre idee, sul piatto si traducano in quello che noi vogliamo», spiegava Müller. Ci saranno ancora i piatti tradizionali, come lo spezzatino alla zurighese, ai quali

si aggiungeranno creazioni personali. Anche in futuro l’offerta di ristoro a bordo dei treni sarà contraddistinta da specialità svizzere e da alcuni piatti internazionali. La gastronomia ferroviaria in Svizzera ha una lunga tradizione.

Nel 2012, a bordo delle carrozze ristorante svizzere sono stati serviti circa 207 000 pasti caldi e freddi e quasi tre milioni di bibite.

La cooperazione con la squadra nazionale svizzera dei cuochi dovrà creare nuovi impulsi e offrire ai viaggiatori un’esperienza culinaria con un buon rapporto prezzo/prestazione: «Dopo la positiva collaborazione con il cuoco della televisione Andreas C. ‹Studi› Studer sono contento d’aver trovato nella squadra nazionale dei cuochi un nuovo partner di prestigio», si rallegrava Wolfgang Winter, CEO di elvetino SA in occasione della conferenza stampa.

Jeannine Pilloud, direttrice della divisione viaggiatori FFS, constatava che «nel segmento della ristorazione, durante il viaggio i bisogni dei nostri clienti cambiano costantemente. Per tale ragione cerchiamo di provare nuove idee sul mer(bew/gpe) cato e di anticipare le richieste.»

«La coLLaborazione con Le FFS è per noi un coLpo di Fortuna!»

Andreas Fleischlin, co-segretario della Società svizzera dei cuochi, ci racconta i retroscena che hanno portato a questa cooperazione: «Nei fatti, si tratta di una cosa avvincente, legata a tanti fattori fortuiti. Personalmente, ho sempre avuto l’idea di voler arrivare ad avere in tre anni molto più che una ‹semplice› squadra nazionale che cucina molto bene, di cui si sa qualcosa solo all’interno del settore. Avevo in mente una nazionale come quella di calcio, conosciuta in tutto il paese, amata e ammirata. Per ciò che riguarda la cooperazione con elvetino SA, le FFS volevano nelle loro carrozze ristorante più specialità svizzere (più swissness), e di qualità più alta. Certo, la cosa è andata molto più veloce di quanto avessi potuto sognare. E sono convinto che, chi conosce il settore, finora non aveva mai vissuto l’immensa attenzione mediatica che ha ricevuto l’annunciata collaborazione fra la Società svizzera dei cuochi e le FFS. Una collaborazione che per noi è, in assoluto, una fortuna.»

chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle Mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Moritz Ulrich gestalterische Mitarbeit fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci illustrationen Grafilu Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Zu gewinnen gibt es PowerFire® – den portablen Kocher für den Tisch Was gehört immer in einen Gin? A) Wacholder B) Rosmarin C) Fleur de Sel Der PowerFire®, der von Kisag entwickelte portable Kocher, ist dank seiner grossen Heizleistung Rechaud und Kleinkochherd in einem. Kaltes Wasser bringt PowerFire® so schnell zum Kochen wie ein normaler Kochherd.

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www.kisag.ch einsendeschluss ist der 6.6. 2013. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 15/2013 ist Doris Schneider, Bern.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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Nr. 10 · 7. März 2013

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KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie.

Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.

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Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für

Z I TAT

die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!

Luzern,, den 28. März 2012

HAND IN HAND ARBEITEN

21

Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefi Briefing ng zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen off offen en geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden.

Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.

S. Pellegrino

S ap ori ticino

Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefi Briefing ng etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.

Luzern, den 25. Oktober 2012

Annatina Christen Servicefachlehrerin Hotelfachschule Thun www.hfthun.ch

no 33

CXXVII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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AGENDA

DER WOCHE

«Die Menschen glauben, dass man die Arbeit so einrichten müsse, dass sie möglichst viel Ertrag abwerfe.

Das ist ein falscher Glaube.

Man muss die Arbeit so einrichten, dass sie die Menschen beglückt»

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«Input: Professioneller Umgang mit Hotelbewertungen», von hotelleriesuisse, im Hotel Metropole in Interlaken www.hotelleriesuisse.ch/Kurse /

��.���. MÄRZ

«QV-Vorbereitungstag», vom Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft, Sursee www.hotelgastrounion.ch

�. APRIL

��.���. APRIL

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«Reinigung von textilen und Hartbodenbelägen», vom Berufsverband HotellerieHauswirtschaft, Wädenswil www.hotelgastrounion.ch

«Informationsveranstaltung Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement», von hotelleriesuisse, Hotel Cascada, Luzern www.hotelleriesuisse.ch/Kurse / «Fidelio Frontoffi Frontoffice», ce», vom Berufsverband Hotel · Administration · Management, Stallikon ZH www.hotelgastrounion.ch

LA dOLcE VItA

«Qualitäts-Gütesiegel für den Schweizer Tourismus – Stufe I», von hotelleriesuisse, im Hotel Interlaken in Interlaken www.hotelleriesuisse.ch/Kurs

��. APRIL

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«Spirituosen und Kulinarik», vom Berufsverband Restauration, Bern www.hotelgastrounion.ch

Paul Ernst

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Perfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

www.swisshotelfilmaward.ch h

S

gourmet-treffpunkt tessin

apori Ticino ist das grösste und wichwich tigste Gourmet-Festival im Tessin und zelebriert Jahr für Jahr regionale, natio nationale und internationale Kochkunst auf höchs höchstem Niveau. Lose verteilt über die Monate April und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual der Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht we weniger als neun glamouröse Soirées, fünf exqui exquisite Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouder Festival-Besucher, so zum Beispiel ard Loubet aus der Domaine de CapeJunge an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu Chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topfinden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in Stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- S. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora Sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

der veranstalter

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

die gastgeber

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

seite 24

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

KEystoNE

Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

U

n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich.

Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

sERiE

KochvERbANd KochvERb

Da s S c hwei zer Br a nchen maga z i n seit 1898

Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

Die Hotelzimmer werden vor allem im oberen Preissegment immer grösser. Die HetGZ präsentiert gleich vier Betriebe mit neuen Standards.

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Hotellerie et Gastronomie maGa zin 20 13

Fortsetzung auf seite 5

Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

seite 11 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen.

Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

gEsAmtARbEitsvERtRägE

ZIMMER MIt AussIcht

Die neue KochnationalKochnational K mannschaft Kommt aus Dem aargau

Ko chkunst Tafels er vice Te chnologie

tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci.

Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

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galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden.

Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

die lokalitäten

an den besten adressen

Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28