HG-Hebdo 12/2015

LAUSANNE, le 23 avril 2015

No 12

CXXXe année

Édition romande

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MICHEL ROTH, UNE VIE APRÈS LE RITZ

HÔTEL PRÉSIDENT-WILSON

Sobre, maîtrisé et somptueusement saisonnier: asperges de Roques-Hautes rôties, morilles et ail des ours, émulsion au foin. Recette à découvrir en p. IV!

L

à où certains de ses pairs collectionnent les macarons grâce à un réseau de franchises sur cinq continents, Michel Roth, plus modeste­ ment, n’aligne «que» trois étoiles – mais toutes gagnées en personne, que l’on évoque les deux étoiles de son ancien restaurant parisien L’Es­ padon à l’hôtel Ritz Vendôme, ou celle décro­ chée en novembre 2013 au Bayview, sa table au Président­Wilson à Genève. Trois étoiles qui ne brillent pas au firmament d’un business plan in­

ternational, mais dans un ciel dont l’horizon a toujours été une quête humaine de la perfection; trois étoiles récompensant un technicien exi­ geant autant qu’un créateur réfléchi enraciné dans une formidable culture culinaire – et un compositeur subtil de saveurs incroyablement justes, dont certaines sont désormais des clas­ siques de la gastronomie contemporaine.

Cette passion de l’excellence, le Lorrain l’a mise à l’épreuve des concours, et arbore un pal­

marès unique: le Taittinger en 1985, le trophée Escoffier en 1986, le Bocuse d’Or en 1991 et un titre de Meilleur Ouvrier de France la même année(!). On passera sur les multiples distinc­ tions honorifiques accordées à ce grand modeste, qui ne les évoque jamais. Bref, Michel Roth est un immense cuisinier, digne de succéder à Au­ guste Escoffier.

Ce qu’il a fait, littéralement, en dirigeant du­ rant trois décennies (avec une parenthèse de

deux ans), les cuisines du Ritz Vendôme – le lieu­ même qui a vu la naissance de l’alliance sacrée entre hôtellerie de luxe et gastronomie haut de gamme. Depuis trois ans, c’est à Genève qu’il perpétue cet héritage, une chance unique pour l’hôtel Président­Wilson – et pour la gastrono­ mie romande. Une seconde vie dans laquelle le MOF s’est installé avec bonheur et humilité.

Suite en page IV

GASTRONOMIE

SUCCESS-STORY

CHAMPAGNE

NEUF CHEFS DE RENOM À CHEFALPS

LE CHEF JAPONAIS PRÉFÉRÉ DES STARS

Plus connu sous le nom de Nobu, Nobuyuki Matsuhisa est à la tête d’un empire culinaire qui compte 37 restaurants répartis dans 28 villes du globe, et dont la clientèle comprend des célébrités comme Robert de Niro, Kate Winslet ou Madonna.

LE CIVC CHERCHE SON NOUVEL AMBASSADEUR

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 23 avril 2015

HGH No 12

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

No 12 Page II

Ne plus jamais craindre d’aller seul au restaurant

Tout le monde n’a pas le courage de se rendre seul au restaurant, au cinéma ou de partir en voyage, souligne le magazine, décryptant le phé­ nomène avec l’aide du psycho­ thérapeute Hervé Magnin, et interpelant ses lecteurs en leur demandant s’ils n’ont jamais «ressenti un certain malaise lorsque, seul dans un endroit que l’on fréquente générale­ ment à plusieurs, vous croisez un visager familier? Une situation si désagréable qu’elle empêche certaines personnes de réaliser des activités en solo, par exemple un repas au restaurant ou une séance de cinéma». Pourquoi une telle gêne? Selon Hervé Magnin, elle s’explique d’abord parce que «les plaisirs en monôme ont encore mauvaise réputation dans notre société», et ensuite parce que l’on attribue une importance trop grande au regard des autres. La solution?

Prendre de la distance vis­à­ vis de ce sentiment de peur en cherchant à le comprendre, de­ mander à ses proches ce qu’ils pensent des personnes seules au restaurant ou au cinéma pour dédramatiser la situation, et procéder par étapes, dixit le psychothérapeute français, auteur d’un ouvrage intitulé La positive solitude.

ATRIUM INCONTOURNABLE CHEFALPS

En juin prochain, Zurich accueillera neuf chefs de renom en provenance de toute l’Europe lors de la troisième édition de ChefAlps

ACTUEL III

LE BIOGAZ PLÉBISCITÉ À VALBROYE

Nestlé Waters Suisse et Groupe E Greenwatt s’associent pour construire une entité de pro­ duction de biogaz à côté du site d’Henniez

À LA UNE IV-V

LA SECONDE VIE DE MICHEL ROTH

On le croyait lié pour toujours au Ritz Vendôme, mais le chef lorrain a entamé un nouveau cha­ pitre gastronomique au Président Wilson

TENDANCES VI

QUI SERA AMBASSADEUR DU CHAMPAGNE? L’appel à candidatures pour la 11e édition du concours Les Ambassadeurs du Champagne a été lancé par le CIVC

LIBRE SERVICE VII

L’ACTUALITÉ DES PRODUITS

Tout savoir sur les nouveaux produits des­ tinés avant tout aux professionnels de l’hôtellerie­restauration

MOSAÏQUE VIII

LE CHEF JAPONAIS PRÉFÉRÉ DES STARS

De maître sushi à entrepreneur, retour sur le parcours surprenant de Nobuyuki Matsuhisa qui a créé un véritable empire culinaire

CAHIER ALLEMAND 2

TRANSIT-HOTEL

2

TAFELN WIE AUF DER TITANIC

Tourismus nach Mass für chinesische Gäste Köche lassen sich vom Menü des gesunkenen Luxusdampfers inspirieren

6

ST. ADELHOF

4

LONDON KULINARISCH

9

DA IST NICHT ZWINGEND DER WURM DRIN

Der erfolgreiche Gastronom Florian Lechthaler über den «Best of Swiss Gastro»­Award

Die Gastronomieszene der britischen Metropole befindet sich im Höhenflug

Mezcal, ein verkanntes Produkt

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DR

De belles choses à découvrir, comme cette création de Magnus Ek.

ChefAlps convie en juin le gratin de la gastronomie à Zurich E

n l’espace de deux éditions seulement, le dès le premier coup d’œil par leur originalité, symposium ChefAlps s’est imposé comme grâce à une composition minimaliste qui su­ le rendez­vous incontournable des profession­ blime le produit, ou à des propositions atypiques nels helvétiques de la restauration, qui, chaque qui sèment d’abord le trouble avant d’éblouir, printemps, ont la possibilité de côtoyer deux à l’instar de ses légendaires «cailloux comes­ jours durant quelques­uns des meilleurs chefs tibles» qui l’ont rendu célèbre bien au­delà des de cuisine de la planète. Organisée en 2013, la frontières du nord de l’Espagne. «Grâce à cette première édition avait ainsi réuni des pointures recette ainsi que d’autres raffinées, Andoni Luis comme Elena Arzak, Tanja Grandits, Joan Roca, Aduriz invente de nouveaux standards pour la Massimo Bottura et Denis Martin, entre autres, haute cuisine au niveau mondial», soulignent les organisateurs de ChefAlps, qui vantent tandis que celle de l’an dernier avait no­ également l’approche expérimentale tamment convoqué la fine fleur de la CHEF ALPS du chef basque au niveau de la gestion gastronomie nordique en la personne réunira neuf de son établissement: «Promouvoir la d’Esben Holmboe Bang, Poul Andrias chefs sur la créativité entre collègues et l’épanouis­ Ziska et Aki Heralvsson. Cette année, scène de sement individuel sont pour lui des va­ les organisateurs ont convié les 7 et StageOne à 8 juin prochain à Zurich neuf nouvelles Zurich Oerlikon leurs essentielles, d’où parfois le re­ personnalités, dont les noms ont été dé­ où près de 1300 cours à une troupe de théâtre ou à un coach pour guider les collaborateurs voilés pour la plupart il y a quelques se­ professionnels du Mugaritz dans des exercices visant à maines déjà (Christian Bau, Alexandre sont attendus souder l’équipe, tels la marche sur le feu Bourdas, Mauro Colagreco, Magnus Ek, les 7 et 8 juin. ou les glissades dans la boue.»

Christian Geisler, Norbert Niederkof­ ler, Davide Oldani, Richard Rauch), à l’excep­ Les chefs helvétiques ne seront pas en reste, eux tion du dernier participant dont l’identité vient qui seront représentés d’une part par les deux d’être révélée. Il s’agit d’Andoni Luis Aduriz, ori­ ambassadeurs Benoît Violier et Andreas Cami­ ginaire du Pays basque, et qui officie au restau­ nada, présents une nouvelle fois aux côtés de rant Mugaritz à Saint­Sébastien. Classé sixième leurs homologues autrichiens (Thomas Dor­ au classement des World’s Best Restaurants fer et Heinz Reitbauer) et italien (Norbert Nie­ 2014 et auréolé de deux étoiles au Guide Miche­ derkofler), et, d’autre part, par Christian Geisler, lin, le chef basque suit ainsi les traces d’Elena sur scène le dimanche 7 juin. Car s’il est origi­ Arzak, qui avait livré en 2013 une prestation naire d’Autriche, le chef de 30 ans officie bel et étonnante sur la scène zurichoise, où elle s’était bien en Suisse, au restaurant Der Kunsthof, à non seulement exprimée dans un allemand par­ Uznach (SG), dont le Guide GaultMillau a ré­ fait mais où elle avait aussi confié à l’auditoire cemment qualifié la cuisine de «vraiment raffi­ conquis par son franc­parler que Zurich Oer­ née», avant d’ajouter que «les menus sont mûre­ likon était associé à des souvenirs de jeunesse, ment étudiés et les différents plats préparés avec elle qui était venue en stage au Swissôtel voi­ grand soin, ce qui leur donne souvent une légè­ sin de la halle événementielle StageOne qui ac­ reté inouïe». Pas étonnant dès lors que le guide gastronomique ait fait de Christian Geisler sa cueille ChefAlps.

Sur scène, Andoni Luis Aduriz détaillera la «Révélation de l’année 2015 en Suisse aléma­ philosophie avec laquelle il cuisine, soucieux de nique», et que le Guide Michelin ait de son côté supprimer tout ce qu’il est possible de suppri­ attribué une étoile à ce restaurant géré conjoin­ mer, et ce dans une volonté perpétuelle de re­ tement avec Marcus G. Lindner, chef exécutif de cherche et de perfection. De l’avis de ceux qui l’hôtel The Alpina Gstaad, et consultant gastro­ Patrick Claudet ont déjà goûté sa cuisine, ses créations séduisent nomique du Kunsthof.

Le travail au noir pèse plus que la libre circulation

La Confédération engage trois fois plus d’argent dans la sur­ veillance de la libre circulation des personnes que dans celle du travail au noir, explique Le Temps. Or, «l’impact du travail au noir sur le marché du travail et le financement des pouvoirs publics apparaît plus significa­ tif», estime le Contrôle fédéral des finances (CDF), qui recom­ mande au Secrétariat d’Etat à l’économie de mieux coor­ donner la surveillance de ces deux éléments problématiques mais importants du marché du travail en Suisse. Et le quoti­ dien d’expliquer que, depuis son entrée en vigueur en 2004, la libre circulation des per­ sonnes a fait en 2013 l’objet de 40’000 contrôles, prévus par les mesures d’accompagne­ ment décidées par le parlement, tandis que dans le même temps la lutte contre le travail au noir ordinaire a fait l’objet de 12’000 contrôles.

1

LE CHIFFRE

C’est, exprimé en milliard de francs, le montant des retom­ bées économiques des orga­ nisations sportives interna­ tionales en Suisse, qui a bondi l’an dernier à 1,07 milliard de francs, dont 550 millions pour le seul canton de Vaud, tandis que le volume des nuitées généré par le sport internatio­ nal est estimé à 32’000 unités.

LAUSANNE, le 23 avril 2015

ACTUEL

III

HGH No 12

Le biogaz agricole plébiscité à Valbroye Nestlé et Groupe E Greenwatt lancent un projet environnemental commun.

N

estlé Waters et Groupe E Greenwatt ont lancé de préservation des ressources naturelles d’Hen­ les travaux de construction d’une entité de niez et de sa région en réunissant agriculteurs, au­ production de biogaz à Valbroye, à côté du site torités et autres acteurs clés autour de projets com­ d’embouteillage d’Henniez. A l’occasion de la céré­ muns. Après plusieurs réalisations en faveur de la monie de pose de la première pierre, la conseillère biodiversité, le volet des énergies renouvelables d’Etat Jacqueline de Quattro, cheffe du est désormais en jeu. Initiateur du pro­ Département du territoire et de l’environ­ gramme, Nestlé Waters finance les études nement, s’est réjouie du développement de faisabilité, lance la recherche de par­ d’une production énergétique locale et re­ tenaires et assure la coordination entre nouvelable qui «répond aux objectifs de la ceux­ci. Auparavant, le Domaine d’Hen­ politique énergétique cantonale», et ou­ niez avait déjà été créé sur le périmètre vrant «la voie à la transition énergétique des sources avec la plantation de 70’000 [qui] améliore notre sécurité d’approvi­ arbres, parallèlement à la conclusion de sionnement». De son côté, Andrea Stoffel, partenariats visant à orienter les mé­ ANDREA directeur général de Nestlé Waters Suisse, thodes de culture vers une plus grande STOFFEL, a relevé que le lancement officiel du chan­ sensibilité environnementale. A la clé: directeur de tier intervenait à l’occasion du 110e anni­ Nestlé Waters la constitution d’un parc naturel de plus versaire d’Henniez, et six ans après la mise Suisse, décrit le d’une centaine d’hectares où la faune a en place du programme ECO­Broye. «Ce trouvé un havre de paix et la flore locale projet comme projet d’installation de biogaz agricole à s’est enrichie de variétés faisant leur réap­ le nouveau Valbroye illustre l’engagement du groupe parition.

Aujourd’hui, les efforts se pour­ chapitre du suivent, notamment à travers la plantation Nestlé, non seulement dans l’améliora­ programme cette année de buissons en lisière de forêt tion de sa performance environnementale, ECO-Broye. afin de constituer de nouveaux biotopes et mais également dans la sensibilisation à l’importance de la gestion durable de l’eau», relève favoriser le renouvellement de la forêt d’antan.

A l’échelle du groupe, Nestlé Suisse s’est par ail­ Andrea Stoffel.

L’unité de production sera bâtie à Valbroye, sur leurs engagé dans une stratégie visant à accélérer une parcelle appartenant à Nestlé Waters. L’ou­ son orientation durable d’ici à 2020. La multinatio­ vrage devrait être mis en service fin 2015. Il valo­ nale veveysanne a ainsi introduit une série d’initia­ risera annuellement 25’000 tonnes d’engrais de tives qui couvrent trois domaines d’intervention. ferme (lisier de bovins et fumier de volaille) en pro­ Le premier est la nutrition et la santé, dans le cadre venance de 27 exploitations agricoles locales aux­ duquel Nestlé Suisse améliore ses produits, la qua­ quelles s’ajouteront 3800 tonnes de co­substrats lité de leurs ingrédients et leurs valeurs nutritives. issus des centres de production Nespresso et Nes­ Le deuxième est l’environnement et le développe­ café (Avenches, Orbe et Romont), ainsi que du site ment durable, en vertu duquel l’entreprise cherche de recyclage des capsules Nespresso de Moudon. à optimiser sa performance environnementale, S’appuyant sur le processus de biométhanisation aussi bien en ce qui concerne ses fournitures (ori­ en phase liquide, le nouveau projet permettra d’en gine) que ses processus de fabrication (émissions exploiter tout le potentiel – Groupe E Greenwatt CO2, énergie et consommation d’eau). Le troisième, prévoit d’y produire annuellement en électricité enfin, est lié à sa contribution sociale et écono­ 4 millions de kWh, soit la consommation de plus de mique, s’illustrant à travers les emplois qu’elle crée pour les communautés locales et les programmes 1000 ménages.

La centrale biogaz est le nouveau chapitre du de formation qu’elle destine aux jeunes. Objectif: programme ECO­Broye, lancé en 2009 par Nestlé réduire de moitié l’émission de CO2 et la consom­ (pcl) Waters. Il vise à stimuler et coordonner les efforts mation d’eau ces cinq prochaines années.

DR

Accor: ventes en hausse depuis janvier Le groupe hôtelier français Accor a réa­ lisé un chiffre d’affaires de 1,225 mil­ liard d’euros (1,26 milliard de francs) au premier trimestre, en hausse de 7,9%, tiré par les bénéfices des restructura­ tions accomplies en 2014 par la branche immobilière ainsi que par des effets de change positifs. «Les niveaux de crois­ sance enregistrés au 1er trimestre 2015 sont solides dans la quasi­totalité des marchés. L’activité en France, en Alle­ magne et au Royaume­Uni est très po­ sitive, et les croissances affichées hors d’Europe sont également solides», se réjouit le groupe. Seule l’hôtellerie éco­ nomique en France et l’hôtellerie au Brésil restent «incertaines» à ce stade, nuance­t­il, ajoutant qu’il «sera éga­ lement attentif à l’activité de Londres dont les niveaux ont commencé à se sta­ biliser ce trimestre». «Le groupe béné­ ficie des premières restructurations accomplies par HotelInvest en 2014 (activité de propriété immobilière du groupe, ndlr), et tire profit des meil­ leures tendances macroéconomiques sur la plupart de ses grands marchés», déclare le directeur général Sébas­ tien Bazin. Sur le volet HotelInvest, le chiffre d’affaires progresse de 6,4% à 1,055 milliard d’euros, tandis que Ho­ telServices progresse de 10,6% à 290 (ats) millions.

DR

Bâle-Mulhouse: les discussions avancent Les négociations sur l’aéroport de Bâle­ Mulhouse progressent. Le conseiller fé­ déral Didier Burkhalter et le ministre français des affaires étrangères Lau­ rent Fabius ont adopté une déclaration validant les avancées réalisées ces der­ nières semaines dans le dossier, indique le Département fédéral des affaires étrangères (DFAE). Trois volets en vue d’un accord global sont acquis, selon la «déclaration» adoptée par les deux mi­ nistres. Ils concernent la TVA (appli­ cation de la TVA suisse sur le secteur douanier suisse de l’aéroport), la fisca­ lité directe de l’établissement de l’aé­ roport et la compensation des coûts de la Direction générale de l’aviation ci­ vile (DGAC). Selon le DFAE, la France a ainsi accepté de ne pas prélever la taxe d’aviation civile sur les passagers au départ de Bâle. Les prestations de la DGAC seront remboursées à hauteur de 6 millions d’euros par année (6,2 mil­ lions de francs), soit un tiers des préten­ tions initiales. Un quatrième volet fiscal doit encore faire l’objet de discussions.

Les deux pays visent la conclusion d’un accord global d’ici la fin 2015, lorsque ces quatre points auront été agréés.

L’Alsace soutient la position suisse dans ce conflit, car un changement du droit fiscal aurait aussi des conséquences (ats) pour la région.

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IV

À LA UNE

LAUSANNE, le 23 avril 2015

HGH No 12

LA SECONDE VIE DE MICHEL ROTH On le croyait lié de façon quasi osmotique au Ritz Vendôme, où il a passé trente ans de sa carrière. Mais le chef lorrain a entamé un nouveau chapitre gastronomique au Président Wilson, à Genève – et ne compte pas le refermer de sitôt.

C

HG H : Les chefs nordiques, juste­ ment, brillent dans les concours...

Vous­même avez notamment rem­ porté le Taittinger et le Bocuse d’Or, et gagné le titre de Meilleur ouvrier de France. D’où vous est venue cette passion?

M. Roth: Des chefs avec qui j’ai appris le métier. Un jour, j’ai vu un col bleu­blanc­rouge. J’ignorais ce que ça signifiait, et ça m’a intrigué. Ensuite, en constatant la qualité du travail, l’état d’esprit d’un MOF, j’ai eu envie de relever le défi moi aussi. J’ai eu la chance de gagner des concours parce que j’avais beaucoup de technique, un héritage du Ritz.

uisinier doué et travailleur in­ fatigable repéré dès son ap­ prentissage dans sa Lorraine natale, Michel Roth aurait pu sans doute dédier sa carrière à son seul nom. Monté à Paris en 1981, c’est pourtant celui du Ritz Vendôme qu’il va faire briller avant tout, d’abord avec l’humilité d’un commis, puis, dès 1992 et après avoir gravi toute la hiérarchie de la brigade, comme chef de cuisine. Un poste mythique inau­ guré par Escoffier himself, que Mi­ chel Roth occupera (avec une pause au Lasserre entre 1999 et 2001) jusqu’à la fermeture de l’hôtel pour rénovation complète, en 2012.

Trois décennies durant lesquelles ce MOF au palmarès impressionnant a créé des plats­signatures devenus célèbres, tels la tourtière de foie gras truffée sauce Périgourdine, la côte de veau rôtie au jus de foin, le tourteau à la crème de céleri, la purée de rattes en cappuccino, etc. Des incontour­ nables qui ont pu laisser penser que le chef et sa table ne faisaient qu’un, et qu’une fois le Ritz rendu à sa splen­ deur (les travaux sont toujours en cours), il y retournerait.

Entretemps, toutefois, Michel Roth a pris goût à sa nouvelle vie de chef indépendant, créé une société de consulting – et mis le pied dans la porte d’un autre palace, rénové ce­ lui­ci: le Président Wilson, à Genève.

En septembre 2012, l’hôtel l’a engagé comme chef exécutif, avec une mis­ sion spéciale: créer la carte de la table gastronomique de l’hôtel, le Bayview.

Là encore, certains ont cru devoir dé­ duire de son statut de «consultant» que Roth n’attendait que le moment de repartir à Paris. Mais trois ans ont passé, un macaron Michelin et 17/20 points sont venus récompenser la carte et le service du Bayview, et le chef le dit aujourd’hui sans ambages: non, il ne retournera pas au Ritz et oui, il compte bien rester à Genève.

HG H : Vous partagez actuellement votre temps entre vos activités de consultant et le Président Wilson.

Moitié­moitié?

Michel Roth: Oui, et plus ça avance, plus je consacre du temps à Genève.

Un chef doit passer du temps dans sa maison, même si son équipe est très bonne. Et on commence à avoir une très belle clientèle, notamment d’habitués à Genève... Le chef doit être présent, saluer ses clients! Cela dit, il faut aussi savoir sortir de sa cuisine, ôter ses œillères, garder sa liberté d’esprit et apporter un peu de fraîcheur extérieure. Au Ritz, je ne sortais guère; des clients qui m’ont connu à Paris et à Genève me disent qu’il y a aujourd’hui plus de liberté dans mes plats.

HG H : Vous avez amené votre brigade du Ritz à Genève?

M. Roth: Je suis venu initialement avec six membres de l’équipe, et d’autres nous ont rejoint ultérieure­ ment, comme mes chefs de cuisine Laurent Wozniak, qui était aupara­ vant à la Réserve et encore avant au Beau­Rivage de Lausanne, et Franck Meyer. La direction du Président Wilson souhaitait que je fasse du Bayview mon «restaurant­signature». Ça a été déterminant sur ma décision de ne pas revenir au Ritz après les tra­ vaux: ici, je me sens chez moi, je peux

HG H : C’est une passion que par­ tagent les membres de votre brigade?

M. Roth: Oui. Bien sûr, ces deux dernières années, nous avons été très occupés à mettre en place le restau­ rant, les équipes, etc., et un concours demande un gros investissement en temps. Mais Laurent Wozniak est allé en finale du MOF; il a vu ses notes, et n’est pas passé loin du titre! Le niveau de cette année était très élevé, beau­ coup d’étoilés ont été recalés de peu...

Sinon, Franck Meyer était arrivé second au Taittinger en 2010. Et d’ici l’an prochain, il y aura certainement des jeunes de la brigade inscrits à l’une ou l’autre compétition.

HG H : On vous le dit parfois: vous avez tout gagné, sauf une troisième étoile. Vous en rêvez toujours?

M. Roth: Oui, sans en faire une fixation. Je ne me couche pas tous les soirs en me disant «il me la faut»!

Mais j’ai toujours eu une passion pour l’excellence, la volonté de progresser constamment. Je veux rester dans cette perspective d’exigeance.

PHOTOS HÔTEL PRÉSIDENT WILSON

MOF, Bocuse d’Or, Prix Taittinger, récompensé de deux macarons au Ritz et d’un à Genève, Michel Roth est réputé auprès de ses pairs pour son calme, sa bonne humeur et son respect des produits... et des gens.

amener l’ambiance d’un restaurant familial, personnalisé, alors même qu’on est dans un hôtel, et que le res­ taurant n’a pas d’accès direct.

HG H : En Le Ritz, c’est tout de même trente ans de votre carrière...

M. Roth: Oui, c’est d’ailleurs un élément qui m’a poussé à envisager le changement, même si j’y serais probablement encore sans la ferme­ ture due aux travaux! J’ai grandi dans cette maison, y ai fait toute ma car­ rière, tous les postes, jusqu’au bout, et j’ai fermé la porte après le dernier service, où on a eu droit à une ovation.

Je reste en excellents termes avec cette très belle maison, mais devoir la quitter m’a amené à voir autre chose, à évoluer.

HG H : Et à retrouver plus de liberté?

M. Roth: Oui, même si elle s’accom­ pagne d’un peu de nostalgie. Ritz est un nom connu dans le monde entier, qui se confond avec le blason de la

gastronomie française. Cela suppose forcément une ligne assez classique, en tout cas pour un regard contempo­ rain, mais très moderne à l’époque où Escoffier y a codifié la gastronomie et pérennisé la structure des équipes, en phase avec le modernisme de l’hôtel à l’époque. J’étais le neuvième chef exécutif du Ritz, je crois, et à mon arrivée, la cuisine de l’hôtel avait profité de l’évolution des années 70, mais toujours en respectant la figure d’Escoffier. Je pense que j’avais inté­ riorisé ces limites et les respectais sans même y penser. Sorti du Ritz, cette dimension est sans doute moins présente.

HG H : Justement, on reproche parfois à la gastronomie française de s’être assoupie sur ses traditions...

M. Roth: Je crois au contraire que la cuisine française est toujours d’actualité. On a la chance d’être un pays de culture, avec un patrimoine culinaire d’une grande richesse, qui

se transmet de génération en généra­ tion. Et une grande variété de styles!

Les jeunes cuisiniers sont encore plus passionnés que leurs aînés, ils vont encore plus loin dans la recherche, dans le détail, dans la perfection des techniques... Donc, non, je ne crois pas qu’on soit à la traîne. Mais les autres pays aussi ont évolué et capté l’attention du public avec une qualité inédite et un effet de nouveauté dont la France ne bénéficie pas.

HG H : Mais les traditions ne sont­ elles pas un frein à cette évolution?

M. Roth: Si c’était bon il y a trente ans ou cent ans, ça l’est certainement toujours aujourd’hui... Et d’ailleurs, la France attire toujours les profession­ nels, y compris les chefs nordiques les plus avant­gardistes. Ce n’est pas pour rien. Et plutôt que de hiérarchi­ ser les cuisines, il est plus réjouissant de pouvoir bien manger partout, de goûter de nouvelles choses et même de pouvoir s’en inspirer.

HG H : Pas de lassitude dans cette course perpétuelle à la perfection?

M. Roth: Aucune. Au contraire, ça me plaît. J’ai passé toute ma carrière dans ce contexte, avec en toile de fond des critiques parfois très dures. Et les gens avec qui je travaille sont avec moi justement parce qu’ils partagent ce goût de la compétition, dans une perspective globale. On cravache tous les jours – mais pour les clients avant tout, et on le ferait même si on n’avait pas obtenu une étoile! C’est une dyna­ mique stimulante, à entretenir.

HG H : Passer de Paris à Genève, c’est changer de culture culinaire, d’envi­ ronnement... de clientèle?

M. Roth: Ici, j’ai affaire à des gastro­ nomes, des connaisseurs qui aiment bien manger. Mais alors qu’à Paris, les gens sont avides de nouveauté, à Genève, il faut faire son chemin plus tranquillement et surtout ne pas arriver en fanfaronnant – ce sont des Genevois qui me l’ont dit... Cela dit, je savais bien que j’arrivais dans un pays à la culture gastronomique étendue, où l’on mange bien. Et j’ai découvert des produits très intéressants: la féra, l’omble, la longeole, des fromages que je ne connaissais pas... Pour moi, c’est une chance, et c’est passionnant d’apprendre à les sublimer, les mettre en avant, les respecter au quotidien.

Je me dis qu’on en apprend tous les jours, et ça donne un coup de jeune!

HG H : Vous faites partie des chefs «médiatiques», avec plusieurs

LAUSANNE, le 23 avril 2015

À LA UNE

V

HGH No 12 remettre en question leur façon de gérer leurs équipes, veiller à ne plus se laisser aller à crier, être strict sur l’hygiène... C’est une évolution très positive. La vie en cuisine n’est pas facile, la rigueur est indispen­ sable, d’où l’organisation de style militaire! En ce qui me concerne, je suis content d’avoir appris le métier à une époque où il était particuliè­ rement dur, ne serait­ce que parce qu’il y faisait très chaud... Mais on doit respecter les gens. En tant que chef, j’ai toujours mis un point d’honneur à débriefer les services, avec les jeunes et les cadres. Ça demande du temps et de l’éner­ gie, mais c’est comme ça que ça fonctionne.

Le Président Wilson, entièrement rénové en 2010, compte plusieurs restaurants –dont la «table-signature» de Michel Roth, le Bayview (17/20 GM et 1 macaron Michelin), et l’Umami, restaurant japonais dont il signe également la carte.

émissions Top Chef et Master Chef en tant qu’invité, des apparitions aux Escapades de Petitrenaud, la co­présentation d’une émissions sur Arte... Une façon de transmettre votre passion?

M. Roth: Oui, en plus des stages dans ma cuisine ou des parrainages d’écoles hôtelières, comme j’en fais régulièrement, ou des démonstra­ tions, des événements caritatifs...

Je n’ai jamais sollicité ma parti­ cipation à ces émissions, mais j’ai toujours accepté lorsqu’on me l’a demandé. Il y a le pour et le contre, mais il est incontestable que la télé a contribué à populariser les métiers

de la cuisine, à leur conférer une image plus glamour. Le revers, c’est que les gens pensent que la cuisine est un monde dans lequel on peut progresser vite et devenir célèbre...

Je préfère la ligne de Repas de Fête (sur Arte, ndlr), moins axée sur la compétition.

HG H : Cette nouvelle visibilité a

aussi forcé les chefs à évoluer...

M. Roth: Autrefois, les cuisines étaient des lieux fermés, à l’abri des regards. Aujourd’hui, elles sont de plus en plus exposées, les cuisiniers se mettent en scène, vont au­devant des gens. Et ils ont dû

HG H : Le Bayview est un restaurant étoilé de plus sur la côte lémanique, qui en compte déjà plus d’un! Vous avez de bons contacts avec ces autres chefs?

M. Roth: Oui, par exemple avec Benoît Violier, reçu MOF dans la promotion suivant la mienne.

J’étais donc dans le jury qui l’a noté!

On a de très bonnes relations, égale­ ment avec son chef Franck Giovan­ nini, qui est venu l’an dernier au Président Wilson avec une partie de la brigade à l’occasion d’un événe­ ment. Cette concentration de chefs rehausse l’intérêt de la place, crée de l’émulation, et c’est un atout pour attirer de bons CV. Je le vois dans ceux que je reçois! Et c’est positif pour l’hôtellerie et le tourisme.

HG H : Et la Lorraine, vous y passez parfois?

M. Roth: J’y ai fait mon appren­ tissage, et toute ma famille y vit encore. En plus, ma femme est du même village que moi. Donc, for­ cément, on y retourne dès qu’on en Propos recueillis peut!

ASPERGES DE ROQUES-HAUTES RÔTIES, MORILLES ET AIL DES OURS, ÉMULSION AU FOIN Pour 10 personnes Ingrédients 30 asperges vertes de Roques­Hautes +26 15 asperges vertes +16 30 morilles Jumbo ¼ céleri rave 10 cl jus de volaille PM beurre Farce fine 1 blanc de volaille 1 blanc d’œuf 5 cl crème Pâte de citron 1 citron jaune 60 g eau 50 g sucre Coulis d’ail des ours 100 g ail des ours 10 cl eau gazeuse 2 g xanthane Emulsion de foin ½ l lait 100 g foin Sel, poivre Pousses de salade Pour les asperges Pointer les 30 asperges de Roques­ Hautes, puis tailler le pied au cou­ teau. Les blanchir 2 à 3 min. dans l’eau salée puis bien les refroidir dans la glace.

Tailler 5 asperges +16 en carpaccio et les conserver dans l’eau glacée; éplucher les 10 asperges restantes jusqu’à la tête et les blanchir 1 min.

Pour les morilles Equeuter et laver les morilles. Les garnir avec la farce fine à l’ail des ours, cuire vapeur 10 min. à 80° C. Pour le céleri rave Tailler des disques très fins de 1,5 cm de diamètre, glacer à blanc.

Pour la pâte de citron Blanchir 2 fois le citron puis le mettre à confire dans le sirop pendant environ 6h. Enlever les pépins et le mixer en purée.

Pour le coulis à l’ail des ours Laver puis blanchir l’ail des ours, bien refroidir et mixer avec l’eau gazeuse pour obtenir un cou­ lis bien lisse. Pour finir ajouter la xanthane.

Pour l’émulsion au foin Faire infuser le foin dans le lait à 65° C pendant environ 1h puis fil­ trer et assaisonner.

Finition Rôtir les asperges et les morilles farcies au beurre frais. Dresser sur assiette. Ajouter des points de coulis d’ail des ours et de jus de volaille. Disposer le carpaccio d’asperges et les pousses de salade assaisonnées à la huile d’olive citron. Poser les disques de céleri avec la pâte de citron, à l’intérieur d’une asperge. Finir avec l’émul­ sion au foin.

par Blaise Guignard

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VI

LAUSANNE, le 23 avril 2015

TENDANCES HGH No 12

Qui sera le nouvel Ambasseur du Champagne?

L’appel à candidatures pour la 11e édition du concours international a été lancé par le CIVC.

D KEYSTONE

Nestlé subit l’impact du franc fort Nestlé a subi au premier trimestre 2015 l’impact de l’appréciation du franc, suite à la disparition du cours plancher de l’euro à la mi­janvier. Le groupe ali­ mentaire vaudois a vu son chiffre d’af­ faires croître de 0,5% seulement sur un an à 20,92 milliards de francs, en raison d’effets de change négatifs à hauteur de 4,5%. Le taux de croissance organique ressort pour sa part à 4,4% (contre 4,2% au 1er trimestre 2014); il se décompose en 1,9% de croissance interne réelle et en 2,5% de hausse des prix. Les acqui­ sitions, sous déduction des cessions, ont ajouté 0,6% au chiffre d’affaires trimes­ triel. «Notre augmentation des ventes au premier trimestre est conforme à nos prévisions», précise le directeur général Paul Bulcke. Quant aux prévi­ sions pour l’ensemble de l’exercice en cours, elles sont raisonnablement opti­ mistes et tablent sur une croissance or­ (ats) ganique d’environ 5%.

Hero: hausse du bénéfice net Le groupe alimentaire argovien Hero, connu surtout pour ses confitures, a vu en 2014 son bénéfice net bondir de 54% sur un an à 112,8 millions de francs. Ses ventes ont en revanche reculé à 1,34 milliard, contre 1,4 milliard un an plus tôt. La croissance organique a baissé de 1%, ajoute Hero dans un communiqué, invoquant des conditions de marché difficiles en Europe et aux Etats­Unis.

La forte progression du résultat net est à mettre sur le compte notamment d’une «gestion stricte des coûts», ex­ plique le patron de Hero, Rob Versloot.

Une conduite qui a également permis de réduire l’endettement à 125 millions de francs, contre 163 millions en 2013.

Pour rappel, Hero – fondé à Lenzbourg (AG) en 1886 – a lancé en 2010 une réorientation, se séparant de certaines filiales pour concentrer ses activités sur les aliments pour bébés, les fruits et les (ats) barres de céréales.

epuis sa création en 2005 par le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC), le concours européen Les Ambassa­ deurs du Champagne a vu défiler un nombre important de formateurs et de sommeliers pas­ sionnés par la spécialité champenoise à qui ils ont rendu hommage à leur manière, d’abord à l’échelon national dans l’un des neuf pays où le CIVC dispose d’un bureau (France, Italie, Suisse, Belgique, Allemagne, Autriche, Grande­ Bretagne, Espagne, Pays­Bas), puis lors d’une fi­ nale internationale nécessitant de leur part une disponibilité d’une semaine. Dès le départ, le but de la manifestation a été de créer une émula­ tion dans le milieu de la formation, raison pour laquelle elle est ouverte aux sommeliers d’une part, et, d’autre part, aux professeurs d’écoles hôtelières publiques et privées et de centres de formation, aux animateurs de clubs de dégusta­ tion, à l’exception toutefois des formateurs at­ tachés à une maison de Champagne et ceux de Le concours a pour but de créer une émulation dans le milieu de la formation, et de grandes enseignes commerciales.

donner un coup de projecteur à la spécialité champenoise.

L’art de l’assemblage à l’honneur En prévision de la 11e édition, le CIVC vient de lancer l’appel à candidatures sur tous les mar­ chés où il est présent. Les candidats ont jusqu’au 1er juillet prochain pour compléter leur dossier d’inscription en ligne, ou pour télécharger le for­ mulaire qu’ils peuvent également demander au­ près du Bureau suisse du Champagne. Au cours de cette première étape, les trois meilleurs dos­ siers seront retenus, et leurs auteurs seront in­ vités à passer une épreuve orale comprenant une partie dégustation avec la présentation de quatre vins et une partie plus théorique en rap­ port avec le thème de l’année, à savoir «les vins de réserve dans l’art de l’assemblage». «Derrière l’unicité de l’appellation se révèle l’étonnante diversité des vins de Champagne dont l’assem­ blage est la clé de voûte. Le vigneron ou le chef de cave se voient offrir d’infinies possibilités à travers notamment une singularité champe­ noise, les vins de réserve. Issus d’un ou de plu­ sieurs cépages, d’une ou de plusieurs vendanges, de la multiplicité des facettes du terroir, les vins de réserve constituent, dans l’élaboration d’une

cuvée, l’empreinte du temps et d’un style», re­ lèvent les organisateurs qui invitent les partici­ pants à s’approprier la thématique pour y reflé­ ter l’étendue de leurs connaissances, et évoquer s’ils le souhaitent leur rapport personnel à la spécialité champenoise.

La particularité de cette phase est qu’elle s’effectue non seulement face à un jury consti­ tué de cinq personnes représentatives de la for­ mation, de l’œnologie, de la sommellerie et de la gastronomie, mais aussi en public. Les parti­ cipants doivent donc être incollables au niveau technique, mais faire aussi preuve de charisme.

Un défi qui n’est pas toujours gagné d’avance pour les sommeliers, pas forcément habitués à tenir le premier rôle ni à s’adresser à une au­ dience, eux qui évoluent généralement dans le cadre feutré des restaurants gastronomiques où ils prodiguent leurs conseils à une clientèle se fiant le plus souvent à leur jugement. L’exer­ cice, pourtant, est l’occasion pour certains de se révéler à eux­mêmes, et de partager les connais­ sances qu’ils ont acquises sur un sujet qu’ils

maîtrisent pour la plupart sur le bout des doigts, en témoigne la pertinence des exposés qu’ils livrent sur le thème imposé et celle des notes de dégustation qu’ils partagent avec le public qui déguste simultanément les vins présentés.

Dans la foulée de cette finale nationale qui aura lieu en Suisse le 24 septembre prochain à Genève ou Zurich, les neuf finalistes internatio­ naux se retrouveront du 25 au 30 octobre 2015 en Champagne, où le CICV organisera à leur at­ tention plusieurs visites de domaines et autres dégustations pour qu’ils puissent s’imprégner des spécificités du vignoble champenois. Prévue le 28 octobre, la journée d’épreuves compren­ dra une leçon de dégustation (le matin) et une leçon théorique à partir d’un thème tiré au sort (l’après­midi). «A cette occasion, les candidats devront simuler une séance de formation, face aux membres du jury, qui, pour la circonstance, interpréteront le rôle des élèves», concluent les Patrick Claudet organisateurs. www.lesambassadeursduchampagne.com

A Vienne, un hôtel tenu par des réfugiés Avec sa déco rétro-design, ses prix modérés et sa localisation près du parc du Prater, le nouvel hôtel Magdas est devenu l’un des plus courus de la capitale. après, le plus souvent, de longues années d’at­ tente et d’oisiveté forcées. «Les migrants ont plein de compétences inutilisées. Nous voulons montrer que l’interdiction de travailler faite aux demandeurs d’asile est absurde tant d’un point de vue social qu’économique», explique à l’AFP Klaus Schwertner, le responsable de l’ONG ca­ tholique Caritas à l’origine du projet. Le nombre de demandeurs d’asile a explosé de 44% l’an passé dans l’Union européenne, avec plus d’un demi­million de nouveaux migrants. Dont 28’000 en Autriche.

Coca-Cola: nouvelle acquisition en Chine Le géant américain Coca­Cola va réa­ liser sa première acquisition en Chine depuis 2010, en rachetant les activités de boissons du groupe agroalimentaire China Culiangwang Beverages pour 400,5 millions de dollars. La transac­ tion, qui se fera en numéraire, doit en­ core être approuvée par les régulateurs chinois. Cette opération est la première acquisition du producteur de Coca­ Cola et de Fanta en Chine depuis 2010, date à laquelle les autorités chinoises avaient bloqué sa tentative de s’empa­ rer du fabricant de jus de fruits China Huiyan Juice pour 2,4 milliards de dol­ lars. Ces annonces tombent au moment où Coca­Cola cherche des créneaux de croissance pour doper ses ventes à la (ats) peine.

CIVC

KEYSTONE

L’établissement s’est ouvert à un jet de pierre du célèbre parc du Prater.

O

uvert il y a tout juste deux mois, le Magdas, 78 chambres, ne désemplit pas. Les clients du monde entier y sont accueillis par une ving­ taine d’employés de 16 nationalités, parlant 24 langues, qui ont tous obtenu l’asile en Autriche

pays, de l’Afghanistan à la Syrie en passant par l’Iran ou le Nigeria.

Selon un modèle économique

L’idée de cet hôtel tenu par des migrants, qui se présente comme unique en Europe, remonte à l’occupation d’une église de Vienne par des de­ mandeurs d’asile en 2012. «Leur message était simple: ils demandaient le droit de rester, et le droit de travailler», rappelle Klaus Schwertner.

Caritas lance alors le projet, en mettant à dispo­ sition une de ses anciennes maisons de retraite Pas plus de 100 euros par mois et en débloquant un prêt de 1,5 million d’euros pour la structure. Quelque 60’000 euros supplé­ Dans la petite république alpine, 34’000 de­ mentaires sont réunis par financement partici­ mandes d’asile sont actuellement en cours patif. «Mais attention: nous fonctionnons selon d’instruction, selon le ministère de l’Intérieur. un véritable modèle économique», précise M. Et durant cette période, qui dure souvent des Schwertner. «Il ne s’agit pas juste d’une bonne années, les migrants n’ont pas le droit de gag­ action.» Il souligne par ailleurs que le projet de­ ner plus de 100 euros par mois, rappelle Susanne vait voler de ses propres ailes dans les cinq ans.

Binder, spécialiste des migrations à l’Université Selon un modèle économique de Vienne.

Maryam en a fait l’amère expérience. Arri­ vée en Autriche en 2001, cette Marocaine poly­ Car l’hôtel se veut un établissement «comme les glotte de 38 ans a mis douze ans à obtenir le sta­ autres» en termes de prix et de prestations. «La tut de réfugié, une longue période d’inactivité plupart des clients qui réservent sur des sites en qui a compromis son retour à l’emploi une fois le ligne ne savent même pas que nous avons une précieux sésame en poche. Elle tient aujourd’hui vocation sociale», s’amuse le directeur Sebas­ le bar de l’hôtel et s’occupe des petits­déjeuners, tiaan de Vos, un professionnel de l’hôtellerie. en emploi à durée indéterminée. Ses collègues «Ensuite, cela leur permet de mettre un visage – réceptionnistes, femmes de chambre, techni­ sur les migrants, dont on parle le plus souvent en (ats/afp) ciens, cuisiniers – viennent de quinze autres termes statistiques», se félicite­t­il.

LAUSANNE, le 23 avril 2015

VII

LIBRE SERVICE HGH No 12

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Roux blanc express: une nouveauté sans gluten Le nouveau Roux blanc de Hero, à base de farine de riz, est exempt de gluten. Dans votre cuisine, profitez des avantages offerts par les ingrédients sans gluten! Plus besoin de vous tracasser au mo­ ment de lier une sauce ou une soupe préparées sans gluten puisque, quoi qu’il arrive, vous pour­ rez la servir sous la dénomination «sans glu­ ten». Proposé sous forme de fine poudre (et non en granulés) qui permet de lier sauces et sou­ pes rapidement et sans grumeaux, ce roux as­ sure un ajustement tout en finesse de la liaison.

Cette nouveauté est disponible en seau pratique, facile à refermer, de 2 kg. A noter qu’en Suisse, l’entreprise familiale fondée en 1886 à Lenz­ burg propose également une large gamme de produits à longue durée de conservation, et que la marque Hero Gastronomique est devenue un fournisseur de produits alimentaires reconnu des professionnels et proposant une gamme de haute qualité. Avec sa gamme très diversifiée, Hero Gastronomique répond ainsi aux besoins de ses clients, tels les établissements gastrono­ miques, les foyers et hôpitaux, ainsi que les étab­ lissements de restauration collective.

L’ÉTÉ SERA CHAUD AVEC PASSOÃ RED CAIPIRINHA Passoã, la liqueur populaire à base de grenadine, a rapi­ dement conquis les quatre coins de la planète, devenant l’une des boissons incontour­ nables de la vie nocturne. En été 2015, Passoã lancera un cocktail prêt à servir, inspiré de la célèbre caïpirinha. Pour préparer votre cocktail, il suffit de quelques glaçons. La

boisson froide peut directe­ ment être versée dans un verre, sans avoir à ajouter d’autres ingrédients. Que ce soit à la maison, dans un parc ou à la plage, Passoã Red Caipirinha est la boisson idéale pour se rafraîchir cette année. A la fois sec et fruité, ce cocktail à la note sucrée du fruit de la pas­ sion et à la fraîcheur acidulée de citron vert se distingue par un mélange d’ingrédients par­ faitement combinés et procure un pur moment de plaisir. La caïpirinha, célèbre cocktail en provenance du Brésil, fait partie des cinq cocktails les plus appréciés en Europe. La nouvelle combinaison avec Passoã insuffle une touche de modernité à ce grand classique et en fait la boisson parfaite pour l’été 2015. Disponible à partir de mi­mai.

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Quand efficience rime avec performance Mercedes­Benz vient de revisiter en profon­ deur son modèle à succès dans le segment SUV. Parmi les points forts du Nouveau GLE, outre des parties avant et arrière nettement plus sé­ duisantes, le constructeur à l’étoile n’a pas mé­ nagé ses efforts pour atteindre l’excellence en termes d’émissions et de performances. Ainsi, sur l’ensemble des motorisations proposées, la consommation de carburant et les émissions de CO2 ont diminué de 17% en moyenne par rap­ port aux modèles précédents. Côté nouveau­ tés, Mercedes­Benz propose pour la première fois un SUV à propulsion hybride rechargeable baptisé GLE 500 e 4MATIC, lequel allie une ef­ ficacité énergétique inédite à des performances de pointe. Ce multitalent entend reléguer au se­ cond plan le GLE 250 à moteur quatre cylindres diesel, champion de l’efficience avec des valeurs de consommation exceptionnelles, en propo­ sant un niveau de performances digne d’un mo­ dèle V8. Bien que remanié, le GLE continue de miser sur les caractéristiques qui lui ont valu son succès, à savoir des qualités exceptionnel­ les sur route et en tout­terrain, une habilité des plus généreuses et une sécurité active et pas­ sive de très haut niveau. Enfin, le SUV découvre l’univers de la haute performance avec la pré­ sentation en première mondiale des Mercedes­ AMG GLE 63 4MATIC et GLE 63 S 4MATIC. www.mercedes­benz.com

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LAUSANNE, le 23 avril 2015

HGH No 12

P

lus connu sous le nom de Nobu, Nobuyuki Mat­ suhisa est à la tête d’un empire culinaire qui compte 37 restaurants répartis dans 28 villes aux quatre coins du globe. Parmi sa clientèle fi­ gurent des célébrités comme Madonna, David et Victoria Beckham et Kate Winslet, conquises par sa cuisine fusion dont le premier écrin a été le restaurant Matsuhisa à Beverly Hills, inau­ guré en 1987 par le chef japonais né dans la ville de Saitama, au nord de Tokyo. D’emblée, ses créations légères et savoureuses ont séduit le gratin de Hollywood, dont les éloges ont permis au jeune entrepreneur de connaître un succès rapide et durable.

L’esssor de ses affaires n’aurait peut­être pas été aussi fulgurant sans le soutien de Robert de Niro, client fidèle du Matsuhisa à Beverly Hills, et qui a convaincu Nobu d’ouvrir un deuxième restaurant en 1993. En collaboration avec les gastronomes Drew Nieporent et Meir Teper, le Japonais a ainsi inauguré le premier de ses res­ taurants baptisés Nobu dans le quartier de Tri­ beca, situé à la pointe de Manhattan et fief de l’acteur new­yorkais. A la clé: un succès aussi bien public que critique, le New York Times ac­ cordant à la table trois étoiles et le Guide Mi­ chelin une, et qui s’est transformé en vérita­ ble success­story quand les associés ont par la suite multiplié les ouvertures à travers le monde.

Aujourd’hui, l’enseigne Nobu est implantée dans une trentaine de destinations, dont Milan, Lon­ dres, Athènes, Dallas, Tokyo, Honolulu ou en­ core Moscou.

l’importance d’accorder une attention particu­ lière à toutes les étapes de travail, des achats à la préparation du poisson, en passant par la taille des légumes. A l’issue de sa scolarité, Nobu a tra­ vaillé durant sept ans dans un bar à sushi afin d’apprendre l’art subtile du métier. Son rêve de découvrir le monde se concrétise quand un en­ trepreneur nippon basé au Pérou, où vit une importante communauté d’origine japonaise, lui propose en 1973 d’ouvrir un restaurant à Lima, la capitale. Le jeune cuisinier accepte et s’installe au Pérou; il a alors 24 ans. Très vite, il est confronté à la difficulté de se procurer les in­ grédients japonais dont il a besoin pour ses re­ cettes, d’où le recours à des produits péruviens.

Sa cuisine fusion est née.

Un classique péruvien réinterprété

Nobu est l’un des représentants de la première heure de la cuisine nikkei, qui résulte de la fu­ sion entre les techniques culinaires japonaises et les produits péruviens. Un mariage d’autant plus réussi que les deux pays ont un faible pour DR le poisson cru, à une différence près: au Japon Son amitié avec Robert de Niro a notamment valu à Nobu d’interpréter il est dégusté le plus souvent sous la forme de un petit rôle dans le film Casino de Martin Scorsese en 1995. sashimis avec de la sauce soja et du wasabi, tan­ dis qu’au Pérou il prend la forme d’un ceviche comprenant non seulement le poisson mais aussi des oignons, de la coriandre, du piment et du jus de citron. Mais Nobu s’est chargé de réin­ terpréter le ceviche à sa manière, écourtant no­ tamment le temps de marinade à la plus grande satisfaction de ses hôtes.

Aujourd’hui, la cuisine nikkei a large­ ment dépassé les frontières péruviennes. Elle s’incarne notamment à travers des personnali­ tés comme Albert Adrià, le frère cadet de Ferran Adrià qui célèbre la gastronomie péruvo­japo­ naise dans son restaurant Pakta à Barcelone, ou Kurt Zdesar qui a ouvert le Chotto Matte à Londres. Un bel hommage à cette tradition dont les origines remontent à la fin du 19e siècle, Matsuhisa, une marque porteuse soit une époque où le Pérou fut le premier pays drutt’s Palace de St. Moritz a inauguré en dé­ ponais, ainsi que ses incontournables plats si­ d’Amérique du Sud à accepter des immigrants Parallèlement, les restaurants Matsuhisa se cembre dernier le Matsuhisa@Badrutt’s Pa­ gnatures comme le «Black Cod Miso», un ca­ du Japon, lesquels travaillèrent pour la plupart sont eux aussi développés en prenant comme lace, ce qui a permis aux touristes de la station billaud mariné dans une sauce à base de saké dans l’agriculture avant d’être rejoints dans les modèle l’établissement historique de Beverly grisonne de déguster les spécialités de choix du et de miso. Depuis son lancement dans les an­ années 1980 par une seconde vague d’immi­ Hills, jusqu’à compter six unités de par le monde, chef japonais. nées 1990, cette spécialité a été élevée au rang grants dont le chef Nobuyuki Matsuhisa symbo­ notamment à Aspen, Vail, Mykonos et Athènes.

«A l’inverse de Nobu, l’enseigne Matsu­ de plat culte après que Robert de Niro a déclaré lise la formidable capacité d’adaptation.

Bernadette Bissig / Adaptation: Patrick Claudet Plus près de nous et plus récemment, le Ba­ hisa se caractérise par des établissements à qu’il s’agissait là de son mets préféré. Tout aussi l’atmosphère intime et à la capacité limitée, où légendaire, le «New Style Sashimi» a marqué lui le nombre de places oscille généralement entre aussi les esprits grâce au filet d’huile d’olive et de 90 et 100, sans jamais dépasser la barre des 150», sésame chauffée qui est versée sur le poisson cru, A N N O N C E A N N O N C E explique Nobuyuki Matsuhisa. Pour juin 2015, tout comme le «Rock Shrimp Tempura», servi l’ouverture d’un nouveau Matsuhisa est prévue avec une sauce crémeuse à base de wasabi. au Mandarin Oriental de Munich, le premier ® en Allemagne. Fidèle au concept mis en place Un rêve d’enfant devenu réalité par le Japonais et ses associés, et qui s’applique Pour une utilisation professionnelle aussi bien aux restaurants Nobu que Matsuhisa, Nobu s’implique corps et âme dans son métier, il p. ex. une sauce Hollandaise pour cette nouvelle adresse sera façonnée de manière cuisine avec beaucoup de kokoro pour reprendre le saison des aspèrges unique. En effet, il n’existe au sein du groupe au­ le mot japonais désignant le cœur, et sans lequel • gagnez du temps cune volonté d’uniformiser les points de vente, il dit qu’il ne serait pas en mesure de pratiquer sa en confectionnant des la décoration de chacun étant définie en fonc­ profession. Chez lui, tout est affaire de passion, sauces minute, des tion de son emplacement, de l’esprit des lieux et et ce même si sa pratique du métier à évoluer à mousses et desserts de son public­cible. Un point commun toutefois: mesure que son empire grandissait, troquant • à la température et les tables privilégient toutes une ambiance lu­ sa toque contre un nouveau statut de chef d’en­ consistance souhaitée xueuses et une touche glamoureuse, sans com­ treprise qui ne lui laisse aujourd’hui plus beau­ • fait de la place pter que beaucoup d’entre elles ont été ima­ coup de temps pour cuisiner lui­même dans ses en cuisine • nettoyage facile ginées par l’architecte et designer américain établissements.

Très jeune, Nobu a su qu’il voulait devenir David Rockwell.

CÉRAMIQUE SANITAIRE Dans tous ses points de vente, Nobu pro­ cuisinier. «J’ai hérité de la passion de la gastro­ Hygiénique, robuste et d‘une pose des plats qui intègrent des ingrédients ty­ nomie de ma grand­mère, qui était pour moi esthétique intemporelle Un produit de qualité de: piques de la région, ou qui répondent aux atten­ une personne de référence dans ce domaine.» www.franke-ws.com tes de la clientèle locale. A Los Angeles, on peut C’est en effet cette dernière qui s’est occupée ainsi déguster des «Wagyu Tacos», à Dallas un de lui et de ses deux frères aînés quand le père «Ranchero Ribeye Steak» et au Cap une réin­ s’est tué dans un accident de voiture alors que Bahnhofstrasse 3 • 4512 Bellach terprétation de la spécialité indigène qu’est le Nobu n’avait que sept ans. «Ma grand­mère nous Tél. 032 617 32 60 • Fax 032 617 32 70 pudding malva. En complément de cette offre préparait à manger et j’avais le droit de l’aider», www.kisag.ch • kisag@kisag.ch personnalisée figurent les classiques du chef ja­ se souvient le chef de 65 ans. D’elle, il a retenu

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LE CHEF JAPONAIS PRÉFÉRÉ DES STARS De maître sushi à entrepreneur, le parcours surprenant de Nobuyuki Matsuhisa qui a créé un empire culinaire.

LUZERN, den 23. April 2015

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CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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DARUM REIST MAN ZUM ESSEN WIEDER NACH LONDON

ZVG

Die Metropole an der Themse verlockt nicht nur zum Shopping und Sightseeing. Sie bietet auch zahlreiche, spannende Restaurants in allen Preisklassen.

J

unge, innovative Köche machen London jetzt auch als kulinarische Destination in­ teressant. Oft lassen sie sich im Ausland sorg­ fältig ausbilden und setzen ihre Techniken, zu­ rück auf der Insel, mit feinsten einheimischen Produkten um. Wer auf der Insel sein Hand­ werk lernt, verfeinert die traditionelle engli­ sche Küche oft durch kulinarische Einflüsse der zahlreichen Einwanderer. So wird sie überra­ schend leicht und verspielt präsentiert.

Die Besucher des diesjährigen St. Moritz Gour­ met Festivals mussten nicht einmal das Land verlassen, um sich von der neuen englischen Küche zu überzeugen. Sie konnten sich im En­ gadin von den Kochkünsten neun hochkarätiger Chefs überraschen lassen. Da war etwa James Atherton, der moderne, britische Gerichte durch Einflüsse aus aller Welt bereichert. Oder Seafood­Spezialist Nathan Outlaw, der seine Gäste mit frischestem, lokalem Seafood nach

allen Regeln der Kunst verwöhnt. In London macht derzeit Ollie Dabbous von sich reden. Der junge Koch überrascht mit unüblichen Kreati­ onen in seinem Restaurant und im «Barnyard» mit Gerichten aus Grossmutters Küche. Tür an Tür reihen sich Restaurants in der englischen Metropole, in den meisten isst man preisgünstig und gut. Selbst in Pubs. Wer mehr als Fish and Chips, Sausage Rolls und French Fries anbietet, nennt sich Gastropub. So «The Anchor & Hope».

Spannende Kombinationen mit den besten Zu­ taten locken die Gäste seit Jahren dorthin. Re­ gionalität wird auch in der Bar The Arbitrager grossgeschrieben. Rufus Grantham bietet dort zahlreiche Gins, Biere und sogar Wodkas an, die in London gebraut oder destilliert werden. Und natürlich Cocktails, die allein schon eine Reise nach London wert sind.

Fortsetzung auf Seite 4

KULINARIK

SPIRITUOSEN

HOTELLERIE

WIE AUF DER GESUNKENEN TITANIC

DER WURM HAT IHN BEKANNT GEMACHT

Mezcal­Novizen denken meistens, bei dem Kaktusschnaps handele es sich um den hässlichen Bruder des Tequila: eine unfeine Spirituose, auf billigste Art erzeugt, vertrieben ohne jede Qualitätskontrolle, als einziges Merkmal ein toter Wurm am Flaschenboden.

KONKURS, ABER NOCH NICHT AM ENDE

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ATRIUM

LUZERN, den 23. April 2015

HGZ No 12

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Milliardär kauft den «Waldhof Guldenen»

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Seite

Lange ist über die Zukunft des «Waldhofs Guldenen» auf der Forch gerätselt worden.

Doch jetzt ist klar: Die Zürcher Kantonalbank (ZKB) verkauft das einst beliebte Ausflugs­ restaurant samt Umschwung und zwei Bauernhöfen an die Flühgass Immobilien AG. Deren Alleinaktionär ist der bekannte Devisenhändler Urs E. Schwarzenbach. Wie die «Zürichsee­Zeitung» in ihrer Freitagsausgabe berichtet, haben die Parteien Still­ schweigen vereinbart über den Kaufpreis für das 56 Hektaren grosse Areal. Schwarzenbach besitzt bereits mehrere Gast­ robetriebe, darunter das Hotel Sonne in Küsnacht und das «Dolder Grand» in Zürich.

ATRIUM

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TRANSIT-HOTEL

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TAFELN WIE AUF DER TITANIC

Tourismus nach Mass für chinesische Gäste Köche lassen sich vom Menü des gesunkenen Luxusdampfers inspirieren

AKTUELL 3

FAMILIENBETRIEBE BRAUCHEN EIN «NEIN» Die Erbschaftssteuer­Initiative

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KONKURS, ABER NOCH NICHT AM ENDE

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ST. ADELHOF

Trotz deponierter Bilanz läuft das «Waldhaus» in Flims weiter ZVG

Der erfolgreiche Gastronom Florian Lechthaler über den «Best of Swiss Gastro»­Award

TITEL 4

LONDON KULINARISCH

Die Gastronomieszene der britischen Metropole befindet sich im Höhenflug

PRODUKTE 7

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 8

ZU TISCH IM ALTEN BERN

Eine kulinarische Stadtführung

LEBENSART 9

DA IST NICHT ZWINGEND DER WURM DRIN

Mezcal, ein verkanntes Produkt

HOTEL & GASTRO UNION 12

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CERTIFIED REVENUE MANAGEMENT

Ein neuer Lehrgang erfüllt die heutigen Anforderungen

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

PAGINA ITALIANA 15

I DELEGATI SI RIUNISCONO A OTTOBRE

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS I–X

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Das visionäre Hotelkonzept im alten Steinbruch von Brunnen.

Welche Hotels brauchen Touristen, wenn sie in neun Tagen Europa bereisen?

E

Nestlé-Chef Brabeck besiegt schwere Krankheit

Nestlé­VR­Präsident Peter Brabeck sprach 2014 öffentlich und sichtlich gezeichnet über seine schwere Krankheit. Jetzt s ist allgemein bekannt: Wenn sich asiati­ Parkplätze in der Grösse eines Fussballfeldes, ist der Manager wieder gesund. sche Touristen, vorab jene aus China, eine wo die Reisecars der Gruppen durch einen Tun­ Der 70­jährige Nestlé­Ver­ Europareise leisten, dann möchten sie in weni­ nel einfahren. Im Busterminal werden sie emp­ waltungsratspräsident Peter gen Tagen möglichst viele europäische High­ fangen, der Tourguide checkt sie ein. Über Roll­ Brabeck­Letmathe hat in ei­ lights erleben. Das zeigt auch das Rei­ treppen und Lifte gelangen die Gäste nem Interview erklärt, er fühle DIE seprogramm von Xiaobih Fu, der Ende ins Herzstück, die Hotelhalle. Die 180 sich gut, habe seine Krankheit Januar dieses Jahres in neun Tagen Eu­ ZUNAHME Meter lange Halle beherbergt Shopping überwunden und seine alte DER CHIropa bereiste und davon gut drei Tage und Kulturerlebnisse, Restaurants, Stärke wiedergefunden. in der Schweiz verweilte. Nachzulesen NESISCHEN Bars, Uhrenläden, Boutiquen und bie­ GÄSTE ist dieses Programm in der Ausstellung tet einen freien Blick auf Vierwaldstät­ betrug «Transit­Hotel. Tourismus nach Mass tersee und Berge. An runden Tischen alleine im für chinesische Gäste» im Alpinen Mu­ werden chinesische Gerichte und Rösti seum der Schweiz in Bern, die noch bis vergangenen und Fondue serviert. Um halb sieben Jahr 20 bis zum 28. Juni dauert.

Uhr gibt es Abendessen und danach 25 Prozent.

Cyrill Chrétien, Architekturstudent Unterhaltung in den Kinosälen, Kara­ Neuer Anlauf für obligatorian der Hochschule Luzern, hat sich Ge­ oke und Billard. Alle Räume werden ge­ sche Wirte-Ausbildung Bündner Wirte sollen wieder danken darüber gemacht, welche Unterkünfte meinschaftlich genutzt. solche Gäste brauchen: Im alten Steinbruch von In den 500 Zimmern, aufgeteilt in sechs obligatorische Kurse besuchen Brunnen hat er ein wegweisendes Projekt rea­ Trakten, wird nur geschlafen, sie sind bergseitig müssen. Die Forderung des lisiert: das Transithotel, an der Verkehrsachse gelegen. Es gibt kein viertes Geschoss und auch neuen obersten Bündner Gas­ Florenz–Paris gelegen und geschaffen für Gäste, kein Zimmer mit der Nummer vier, eine Zahl, tronomen Franz­Sepp Caluori die nur 48 Stunden in der Schweiz bleiben. Der die für Chinesen Unglück bedeutet. Jedes Zim­ wird von Fachleuten begrüsst.

Entwurf dieses Hotels beherbergt 1.000 Betten mer hat einen Wasserkocher für Instantsuppe 1998 hatte Graubünden das und erfüllt alle Wünsche chinesischer Reise­ und zwei Einzel­ statt einem Doppelbett, weil Wirtepatent abgeschafft – jetzt gruppen. «Mit meinem visionären Hotelbau will viele Chinesen ihre Zimmernachbarn vor der soll es wenigstens wieder ich die Diskussionen über neue Hotelkonzepte Reise noch nicht kennen.

Ruth Marending obligatorische Kurse für an­ anregen», sagt Cyrill Chrétien. Das Gebäude ist gehende Gastronomen geben. www.alpinesmuseum.ch Das fordert der neue Präsi­ 180 Meter lang. Im Untergeschoss befinden sich dent von GastroGraubünden Franz­Sepp Caluori. Der CVP­ Grossrat will im Sommer einen entsprechenden Vorstoss im Kantonsparlament einreichen.

Im deutschen Lindner Hotel Binshof kocht man wie auf der gesunkenen «Titanic» D

as Historische Museum der Pfalz in gen Grossmeister der französischen Küche, Paul Speyer zeigt bis Ende Juni die Ausstel­ Escoffier. Sie kamen auf silbernen Tellern an die lung «Titanic – echte Funde, wahre Schick­ dunklen Tische, die mit gestärktem weissem sale». Auf 1.800 Quadratmetern sind 250 Tischzeug, frischen Blumen und Früchtekörben dekoriert waren. originale Fundstücke aus dem gigan­ Die Küchencrew des Lindner Hotels tischen Passagierschiff zu sehen, das Binshof inspirierte sich an der Menüab­ vor mehr als 100 Jahren im Atlantik folge der Originalkarten und wählte versank. Darunter auch die originalen aus den elf Gängen vier aus, die sie nun Speisekarten. den Gästen serviert. Darunter die Con­ Kaviar, Hummer, ägyptische Wach­ sommé Olga, eine Rinderkraftbrühe teln oder Kiebitz­Eier – auf der «Tita­ mit Gemüsestreifen und pochierten Ja­ nic» blieben in der ersten Klasse keine SPEISEN kobsmuscheln, oder eine Mousse vom Wünsche offen. Dazu waren die La­ IN ELF Räucherlachs mit Gurkencarpaccio. gerräume des Schiffs mit 72,5 Tonnen GÄNGEN Auch der klassische englische Lamm­ Fleisch und Fisch, 40 Tonnen Kartof­ Wie die rücken in Minzsauce und der Waldorf­ feln, 32 Tonnen Mehl und über 30 Ton­ nen weiteren Lebensmitteln gefüllt. Abfolge auf der Pudding, eine Apfel­Vanille­Creme mit Nusseis, fehlen nicht.

Auch 400 Kilogramm Tee und 1.100 Ki­ Titanic genau aussah, ist in Das Lindner Hotel & Spa Binshof logramm Kaffee lagerten an Bord. Mit diesen Zutaten zauberten die Titanic­ der Ausstellung bietet seinen Gästen ein besonderes Ti­ im deutschen tanic­Arrangement zum Preis von 249 Köche ein Menü der Superlative. Mit seinen elf Gängen aus feinsten Zutaten Speyer zu sehen. Euro an. Dieses schliesst zwei Über­ nachtungen, eine Eintrittskarte ins wurde das letzte Dinner auf der «Tita­ nic» legendär. Zwischen Vertäfelungen aus fran­ Museum, die Benützung der Spa­ und Wellness­ zösischem Walnussholz, Louis­Seize­Sesseln anlage und das eigens kreierte Titanic­Vier­ (rma) und roséfarbenen Teppichen dinierten im Res­ Gang­Menü ein. taurant und Speisesaal die Passagiere der ersten www.lindner.de Klasse. Die Gänge waren inspiriert vom damali­

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Z A HL DER WOCHE

Milliarden Franken ist die Marke Nescafé wert und somit die wertvollste der Schweiz.

Gegenüber dem Vorjahr hat die Kaffeemarke von Nestlé nochmals 15 Prozent an Wert zugelegt. Das Wachstum in den Entwicklungsländern stärkte den Markenwert. Nescafé folgen im Markenranking des Wirtschaftsmagazins «Bilanz» und der Marktberatungsfirma Interbrand die Marken Roche, Nestlé und Rolex.

LUZERN, den 23. April 2015

AKTUELL

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a iunr eR

C fb W v K n mA d pe t R l «Gemeinsam schmeckt’s am besten»

Das ist das Motto von Nadja Zimmermann. Die Mutter und Markenbotschafterin von Coca­Cola gibt auf ihrem Blog Anregungen, wie man den Fa­ milientisch harmonisch ge­ stalten kann. «Gemeinsames Essen stärkt den Zusammen­ halt», sagt die 38­Jährige. Für sie sei ein gemeinsamer Zmit­ tag selbstverständlich. Der Blog zielt nicht nur darauf ab, dass man sich gemeinsam an den Tisch setzt, sondern auch dar­ auf, was auf den Tisch kommt.

Gesunde Ernährung hat für die zweifache Mutter Priori­ tät. Wichtig sei für sie vor allem eine vitaminreiche Ernährung.

«Manchmal mische ich meinen Kindern das Gemüse einfach unters Essen», verrät Zimmer­ mann. Mit ihnen hat sie die Ab­ machung: Was serviert wird, muss auch probiert werden. familienhaeppchen.ch

marmite food lab (2) Alles aus dem Meer Das zweite marmite­food­lab­Sympo­ sium widmet sich dem Meer und sei­ ner Bedeutung. Während die Zuberei­ tung von Fisch und Meeresfrüchten zu unserem Alltag gehört, geht oft unter, welche Ressourcen sonst noch unter der Wasseroberfläche schlummern.

Wir möchten gemeinsam herausfin­ den, welche Rolle Plankton, Algen und der Beifang in der künftigen Meeres­ küche spielen und was es mit der Über­ fischung und dem Einfluss des Klima­ wandels auf unseren Fischkonsum auf sich hat.

Als Referenten treten auf der spani­ sche 2­Sterne­Koch Ángel León, der in Südspanien eine radikale Meereskü­ che zelebriert. Er züchtet seinen eige­ nen Plankton, schafft daraus eine Art Käse, extrahiert Polysacharid zum Süssen von Speisen und bäckt Focac­ cia aus Garnelen und Algen. Ein beein­ druckender Pionier und Botschafter für eine uneingeschränkte Verwertung von essbaren Meeresprodukten. Neben dem spanischen Koch tritt die am Alf­ red­Wegener­Institut in Bremerhaven forschende Meeresbiologin Prof. Dr. Angela Köhler auf die foodlab­Bühne.

Sie wurde international bekannt durch den nachhaltig gewonnenen Vivace Kaviar, dessen Verfahren sie entwi­ ckelt hat. Prof. Köhler berichtet nicht nur von ihrem Einsatz für den Erhalt der Störfische, sondern auch über den Einfluss von Meeresverschmutzung auf unsere Speisefische und die zuneh­ mende Dominanz von Aquakulturen.

Die Meeresbiologin Annelise Chapman erzählt von ihrem Algenforschungspro­ jekt in Norwegen, erklärt, wie Algen ge­ züchtet werden, wie sie schmecken und wie sie in der neuen nordischen Küche zum Einsatz kommen.

Thema | Alles aus dem Meer Wann | Montag, 11. Mai 2015 Ort | marmite food lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm | ab 09.30 Kaffee – Beginn 10.00 – Ende ca. 16.00 Kosten | CHF 240.00 Die Platzzahl ist begrenzt – anmelden unter: events@marmite.ch | marmite-events.ch

Familienbetriebe brauchen ein «Nein»

+PE R SONA L I A+ André Jaeger wird erster Botschafter von Relais & Châteaux

Am 14. Juni stimmt das Volk über die Erbschaftssteuer-Initiative ab.

Ein «Ja» schadet dem Gastgewerbe, finden hotelleriesuisse und GastroSuisse.

Anlässlich der Mitgliederzusam­ menkunft gab Philippe Vuillemin seinen Rücktritt als Präsident der Delegation bekannt. André Jae­ ger, seit 1982 mit dem Rheinhotel Fischerzunft Mitglied der Vereini­ gung in der Schweiz, wurde am Dele­ gationsmeeting eine besondere Ehre zuteil: Er wurde zum weltweit ersten Botschafter Relais & Châteaux er­ nannt. «Mit dieser neu geschaffenen Position möchten wir André Jaeger für sein langjähriges und überragen­ des Engagement für die Marke Relais & Châteaux danken», so Philippe Gombert, internationaler Präsident.

«Ich fühle mich sehr geehrt und freue mich, auch nach meiner Pen­ sionierung Ende Juni weiterhin im Dienste von Relais & Châteaux tätig sein zu dürfen», bedankte sich der sichtlich bewegte André Jaeger. (chg)

D

ie Vereine der Hoteliers und Wirte sind sich einig – beide empfehlen ihren Mit­ gliedern am 14. Juni unbedingt ein «Nein» in die Urne zu legen und damit die Erbschafts­ steuer­Initiative Bach ab zu schicken. Gas­ troSuisse und hotelleriesuisse befürchten, dass zahlreiche Betriebe in arge Bedräng­ nis – ja sogar in grosse Existenznöte – kämen, wenn die Initiative angenommen würde.

Das will die Initiative Erbschaften über zwei Millionen und Schen­ kungen von mehr als 20.000 Franken pro Jahr und beschenkter Person sollen auf Bun­ desebene mit einem einheitlichen Satz von 20 Prozent besteuert werden. Ehepartner und Hilfswerke sind, im Gegensatz zu direkten Nachkommen, von der Steuer ausgenommen.

Für Unternehmen und Landwirtschaftsbe­ triebe sollen nicht definierte Erleichterungen gelten, sofern sie mindestens zehn Jahre wei­ tergeführt werden. Schenkungen von über 20.000 Franken pro Person und Jahr sollen nach Annahme der Initiative rückwirkend auf den 1. Januar 2012 dem Nachlass hinzu­ gerechnet werden. Die Einnahmen sollen zu einem Drittel an die Kantone und zu zwei Dritteln an die AHV fliessen. Die Initianten rechnen mit Einnahmen von rund drei Milli­ arden Franken pro Jahr.

ZVG

Bis 2020 sind 366.000 Arbeitsplätze von einer Eigentumsübergabe betroffen.

Darum schadet die Initiative der Branche Hotellerie und Gastronomie In der Schweiz sind 78 Prozent der kleinen und mittelgrossen Unternehmen Familienbe­ triebe. In der Branche Hotellerie und Gastrono­ mie sind sogar über 80 Prozent der Betriebe in Familienhänden. Sowohl hotelleriesuisse wie auch GastroSuisse befürchten, dass eine Annahme der Initiative ein grosses Branchenproblem – die Nachfolgeregelung – weiter verschärft. «Der Ge­ nerationswechsel ist bereits heute eine Herausfor­ derung für viele Betriebe. Diese zusätzliche Steuer würde den Unternehmen bei der Übergabe an die nächste Generation Geld entziehen. Auch würde sie Mittel blockieren, die für Investitionen oder die Schaffung und den Erhalt von Arbeitsplätzen

fehlen», schreibt Remo Fehlmann, Direktor von GastroSuisse, in einem Communiqué. Gleicher Meinung ist auch hotelleriesuisse und weist darauf hin, dass die Familienvermögen meist im Betrieb gebunden sind. Dadurch fehlten flüssige Mittel, um bei unerwarteten Erbfällen (z. B. Unfalltod) die neue Steuer zu bezahlen. Um der Verpflichtung nachkommen zu können, müssten die Nachfolger den Betrieb verkaufen. Dadurch gingen ihre eigene Existenzgrundlage sowie die Arbeitsplätze ihrer Angestellten verloren.

Dass dies nicht bloss ein Horrorszenario ist, zeigt eine Studie der PricewaterhouseCoopers AG (PwC). Sie erläutert, welche Auswirkungen die An­ nahme der Initiative für Schweizer Familienunter­ nehmen hätte. Die Studie kann gratis im Internet Riccarda Frei heruntergeladen werden. www.pwc.ch/user_content/editor/files/svcs_tls/pwc_ schweizer_familienunternehmen_in_gefahr_d.pdf

Konkurs, aber noch nicht am Ende Am 7. April hat das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa seine Bilanz deponiert.

Trotzdem wird der Hotelbetrieb nach der Frühlingspause weitergeführt.

V

or zehn Monaten wurde Daniel Füglister Di­ rektor des «Waldhaus» in Flims. Letzte Woche musste er 120 Mitarbeitenden, 900 Aktionären und allen Lieferanten mitteilen, dass die Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa AG konkurs ist. Eine undankbare Aufgabe. Besonders da weder er noch der Verwaltungsratspräsident Gion J. Fravi schuld an der Misere sind. Wie Füglister ist auch Fravi erst seit 2014 im Amt. Die Entscheide, die das «Wald­ haus» in den Konkurs führten, wurden früher ge­ troffen. Unter anderem vom Stimmvolk, das 2012 die Zweitwohnungsinitiative annahm.

Seit den 1980er­Jahren wurden Um­ und Neu­ bauten am «Waldhaus» durch den Bau und Verkauf von Ferienwohnungen finanziert. Allein in den ver­ gangenen zehn Jahren wurden rund 60 Millionen Franken in den Hotelbereich investiert. Das hätte die «Grand Dame» der Flimser Hotellerie aus eige­ ner Kraft nie gekonnt. Zwar verzeichnete das Hotel in der Wintersaison 2014/15 ein Logiernächteplus von sieben Prozent; das reichte aber nicht aus, um das Haus vor dem Konkurs zu bewahren.

Füglister und Fravi sind zwar die Überbrin­ ger der schlechten Nachricht – Totengräber für die «Grand Dame» wollen sie aber nicht sein. Im Gegen­ teil: Sie möchten dem Resort zu neuem Erfolg ver­ helfen. Aus diesem Grund haben die beiden die WF Hotelmanagement AG gegründet.

Diese Firma hat nun das Fünfsternehotel bis 31.

März 2016 gemietet und wird das Haus unter Füg­ listers Direktion weiterbetreiben. «Das Einfachste, aber gleichzeitig Schlimmste, was wir tun könnten, ist, das Resort zu schliessen», sagt Daniel Füglister.

Immerhin ist das Hotel mit seinen über 120 Ange­ stellten seit 138 Jahren einer der grössten Arbeitge­ ber in der Region. Man trage den Mitarbeitern, den lokalen Lieferanten, aber auch dem Dorf gegenüber eine gewisse Verantwortung, findet der Hoteldirek­ tor. Ausserdem sei es viel schwieriger, ein geschlos­

senes Haus wiederzubeleben, als einem gestürzten wieder auf die Beine zu helfen. Füglister ist über­ zeugt, dass ein Betrieb wie das «Waldhaus» in Films in Zukunft erfolgreich geführt werden kann. Al­ lerdings müsse man sich dazu auf die Kernkompe­ tenzen besinnen – das Führen einer energie­ und kostenintensiven Curlinghalle gehöre nicht dazu.

Deshalb hat die WF Hotelmanagement AG diese auch nicht gemietet.

Für die meisten Mitarbeitenden des Resorts än­ dert sich nichts, wenn sie nach der Zwischensaison am 22. Mai in die Sommersaison 2015 starten. Sie haben von der WF Hotelmanagement AG die glei­ chen Verträge erhalten, wie sie vor dem Konkurs galten. Einige Mitarbeitende müssen allerdings auf Überzeit­ oder Ferienforderungen, die älter als vier Monate sind, verzichten und sieben Personen er­ hielten keinen neuen Vertrag. «Insgesamt haben wir sehr positive und berührende Rückmeldungen von Mitarbeitenden wie auch von Lieferanten und sogar von Aktionären erhalten. Sie sind froh, dass wir wei­ termachen und unterstützen uns», sagt Füglister.

Viele der Aktionäre, die zusammen immerhin 10,8 Millionen Franken verlieren, besitzen eine Woh­ nung auf dem Areal des Resorts. Diese verlören an Wert und Reiz, wenn das Hotel geschlossen und dem Verfall preisgegeben würde.

Füglister und Fravi suchen nach einem Investor, der das Resort ab 2016 übernimmt. Anfragen lägen schon vor. Nun müsse man prüfen, wie seriös diese seien. Der Hoteldirektor ist überzeugt, dass die Ret­ tung des «Waldhaus» gelingt. Denn wer das Resort aus der Konkursmasse heraus kaufe, erhalte nicht nur eine tolle, traditionsreiche, einzigartige Hotel­ anlage, die mit neuen Konzepten und ISO­Zertifi­ zierung aufwarte, sondern auch eine topmotivierte, eingespielte Crew – auf Wunsch inklusive Hoteldi­ rektor. Also quasi ein schlüsselfertiges Resort zum Schnäppchenpreis. (rif)

+PE R SONA L I A+ Philippe Alanou wird neuer COO von Accor Hotel Services Schweiz In seiner Funktion als COO (Chief Operating Officer) wird er Mitglied des Direktionskomitees «Northern Europe & Russia» für Accor Hotel Services und berichtet somit direkt an deren CEO Steven Daines. Sein beruflicher Werdegang beginnt 1994 als Finanzauditor bei Mazars. 1997 stösst er zur Accor­Gruppe. Sein Weg führt ihn erst in die Unter­ nehmensrevision und danach ins Controlling. Später zeichnet er für viereinhalb Jahre als CFO bei Accor Niederlande verantwortlich. Seine operative Laufbahn beginnt Phil­ ippe Alanou 2010 in Deutschland.

2011 wird er Projektleiter des «ibis Megabrand Project» in Paris und treibt dort erfolgreich die globale Umstrukturierung und Neuausrich­ tung der ibis­Marken voran. Er tritt die Nachfolge von Benoît­Etienne Domenget an, der nach 13 Jahren bei Accor seine Karriere ausserhalb der Gruppe fortsetzt. (chg)

K O P F

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W O C H E

Bardhyl Coli und Maria Redlich führen gemeinsam das Hotel Vitznauerhof Ab 14. Mai 2015 übernehmen Bardhyl Coli und Maria Redlich die Hoteldirektion im Hotel Vitznauer­ hof. Das Viersterne­Superior­Hotel ist von Mitte Mai bis Mitte Oktober geöffnet. In der Wintersaison führt das Direktionspaar das Waldho­ tel Davos. Die Hingabe zu seinem Beruf sowie zu Herausforderungen führten Coli ins Waldhotel Davos, wo er im Juni 2012 die Aufgaben des Hoteldirektors übernahm. Bardhyl Coli verbringt seine Freizeit gerne mit Lesen und Reisen. Seine grösste Passion gilt allerdings dem Wein, und so nimmt der Sommelier aus Leidenschaft nicht selten seine Gäste mit auf eine Reise in die Welt der edlen Tropfen. In 2012 zog es Maria Redlich gemeinsam mit Coli in die Schweiz, wo sie die Position als Sales & Marketing Manager im Waldhotel Davos innehatte. Be­ rufsbegleitend studierte Redlich und schloss als Master of Science in «Business Administration with Major Tourism» ab. (chg)

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Während die eiserne und funktionale Einrichtung im Restaurant Dabbous eher maskulin anmutet, kommt die feminine Seite auf dem Teller zum Ausdruck.

KULTURELLES ERBE NEU INTERPRETIERT Die Gastronomieszene der britischen Metropole befindet sich im Höhenflug. Dies verdankt sie innovativen und mutigen Gastronomen sowie Köchen, die neuen Schwung in die englische Küche bringen.

G

rossbritannien ist nicht in erster Linie bekannt für seine gute Küche. Fettig und eintönig sei das englische Essen, so die weit verbreitete Meinung. Es erinnert an Fish and Chips, Sausages, Eggs and Beans zum Frühstück und Yorkshire­Puddings. Selbst Lon­ don war gerade mal bekannt für seine guten in­ dischen Restaurants oder Spitzenlokale wie die von Anton Mosimann und Gordon Ramsay und Co. Das war nicht immer so. Im 19. Jahr­ hundert hatte die englische Küche einen aus­ gezeichneten Ruf, da sie während der Kolonial­ zeit einfachen Zugang zu exotischen Gewürzen und Lebensmitteln hatte. Das Hauspersonal des Grossbürgertums entwickelte sich auch dank Isabella Beetons «Book of Household Manage­ ment» von 1861 mit 900 Rezepten und über 1.000 Hinweisen zu Küche und Haushalt zu wahren Kochexperten. Doch mit dem Niedergang des Kolonialreiches und durch die wirtschaftlichen Auswirkungen des Ersten Weltkrieges schwan­ den die Zugriffe auf die Ressourcen. Sie waren nicht nur schwieriger erhältlich, sondern auch viel teurer. Zudem konnte das Grossbürgertum weniger Küchenpersonal bezahlen, sodass die Kunst der guten englischen Küche verlorenging.

Schnelle und preisgünstige Verpflegung setzte sich durch. Die meisten Menschen arbeiteten lange und hart, sodass Zeit und Musse für das Kochen und das Wissen darum verlorengingen.

Nun blüht die gastronomische Szene in Grossbritannien, und natürlich speziell in Lon­ don, erneut auf. Toiletten in U­Bahn­Stationen

(WC­Clapham), ausrangierte Zugabteile (Un­ derground Supper Club), ehemalige Feuerwehr­ Lokale (Chiltern Firehouse) und unbenutzte Kirchen (The Church Restaurant) werden zu Restaurants umgestaltet.

Junge, innovative Köche besinnen sich auf ihr kulturelles Erbe und Können. Viele zeigen ihre Kochkünste erstmals in Pop­up­Restau­ rants. Sie experimen­ tieren mit meist loka­ len Zutaten und kochen wieder traditionelle Gerichte, jedoch leicht und bekömmlich oder lassen sich von den Ein­ flüssen der zahlreichen Einwanderer zu einer spannenden Fusions­ küche hinreissen. Der inzwischen weltbe­ rühmte Fernsehkoch Jamie Oliver und der Spitzenkoch Heston Blumenthal machten nur den Anfang. Auch der in England lebende Chefkoch Jason Atherton kocht erfolgreich auf hohem Niveau. Er erläuterte am diesjährigen St. Moritz Gourmet Festival, wie sich die englische Küche qualitativ zu dem gemausert hat, was sie heute ist. Der Koch und Geschäftsmann wurde unter dem Motto «British Edition» zusammen mit acht weiteren hochkarätigen Chefs aus Eng­ land in die Schweizer Berge zum Kochen ein­

geladen. «Vor 30 Jahren war es in Grossbritan­ nien schwierig, an gutes Essen zu kommen. Wir hatten gute Produkte, doch die Köche gaben auf, denn der Grossteil der Bevölkerung ass Conve­ nience­Food. Zwischen 1940 und 1980 war in England sozusagen kein Heritage­Food mehr zu finden. Unsere Esskultur ist beinahe verlo­ rengegangen.» Dann seien französische Chefs wie Raymond Blanc auf die Insel gekommen und hätten den Briten gezeigt, was es heisst, richtig zu kochen. Und diese bildeten Junge aus, welche heute aktiv sind.

Jason Atherton er­ lernte sein Handwerk im Ausland, etwa bei Pierre Koffmann und Ferran Adrià, bevor er 2001 zur Gordon­ Ramsay­Gruppe stiess.

Heute kocht er mo­ derne britische Gerichte, die er durch Einflüsse aus aller Welt, die er auf seinen Reisen aufge­ schnappt hat, «geschmackvoller, spannender und schöner» macht, wie er sagt. Was er darun­ ter versteht, zeigte er am St. Moritz Gourmet Festival unter anderem am «illustren Küchen­ geflüster» im Hotel Schweizerhof. Dort bereitete er vor den Augen der Gästen Artischockenher­ zen auf Topinambur­Creme mit etwas Trüffel

darübergeraffelt oder Thunfisch mit Yuzu, Avo­ cado und Kabis zu. Seine Version des Klassikers «Bacon and Eggs» besteht aus Entenschinken mit feiner Buchenrauchnote, in zarte Kruste ge­ hülltem Wachtelei und in Entenfett gebackenen Pommes frites mit Trüffeln. Für seine Kreatio­ nen setzt er auf regionale Produkte aus nachhal­ tiger Landwirtschaft und Zucht.

Der 43­Jährige betreibt 16 Restaurants in England, Dubai, USA, Hongkong und Shanghai.

Rund 1.000 Angestellte arbeiten in den Restau­ rants inzwischen für den erfolgreichen Koch und Geschäftsmann. Sein bekanntestes Lokal ist das mit einem Michelin­Stern ausgezeich­ nete «Pollen Street Social» in London. Dort ist der Geschäftsmann zu 60 Prozent seiner Tätig­ keit hinter dem Herd anzutreffen. Kocht Jason Atherton nicht, reist er zwischen seinen Res­ taurants umher und arbeitet mit seinen Teams an neuen Rezeptideen, testet die von den 16 Kü­ chenchefs verwendeten Produkte und schaut, dass seine Gäste glücklich sind. «Ich liebe es, sie zu begrüssen.»

In einfachen Gerichten kann man nichts verstecken Nathan Outlaws Küche lebt von der Nähe zum Meer. Der britische Seafood­Spezialist beehrte während des Gourmet Festivals das «Waldhaus» Sils­Maria. Zuhause, auf der Insel liefern dem Zwei­Michelin­Sterne­Koch die Fischer seines Vertrauens das Bestellte direkt nach dem Fang

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Regionaler als in der Bar The Arbitrager im Londoner Bankenviertel gehts nicht: Alle Biere, Gins und sogar der Wodka werden in der Stadt produziert.

in seine vier Fisch­Lokale in Rock, Port Isaac ner Kreativität freien Lauf zu lassen», sagt der und London. Ihre Arbeit unterliegt strengen junge Engländer. In seinem Restaurant sollen Fangquoten und nachhaltigen Fangmethoden. die Gäste unkompliziert, gesund und in kurzer «Meine Gerichte leben von frischen, qualitativ Zeit essen können. «Bei mir gibt es guten, preis­ hochwertigen Zutaten», sagt der sympathische, werten und unkomplizierten Food. Produktbe­ gross gewachsene Mann, «denn in einfachen zogene Küche mit guten Zutaten ohne techni­ Gerichten kann man nichts verstecken.» Was er schen Schnickschnack und unnötige Zutaten.» unter einfachem Essen versteht, demonstrierte Wer bei Ollie Dabbous speisen will, muss Wo­ er an seinen Gourmet­Diners. Er bereitete ge­ chen im Voraus reservieren. beizten Glattbutt mit Zitrusfrüchten, Fenchel und Meerrettich zu, in einem anderen Gang Auswärts essen gehört zum Lifestyle Steinbutt mit Hummersauce, Meeresalgen oder Seeteufel, Zwiebeln, Koriander und Chili, drei In London wird selten zu Hause gekocht.

Abends ist man meistens unterwegs. Zu lang der seiner «favourite Dishes».

«Britische Chefs sind heute stolz auf ihre Arbeitstag, zu klein die Küchen und zu günstig einheimischen Produkte und kochen damit. die Auswahl an gutem, gesundem Essen. Man Wir denken mehr über die einzelnen Zutaten findet in der Metropole an der Themse zahlrei­ nach und diskutieren über die Vor­ und Nach­ che, Mittelklasse­Restaurants. Selbst in den teile der einzelnen Komponenten. Vor 20 Jah­ meisten Pubs isst man heute gut.

Ollie Dabbous erklärt sich seinen Erfolg ren kochten Köche in England entweder franzö­ sisch oder schrecklich», sagt er und verzieht das in diesem hart umkämpften Markt mit seiner guten Ausbildung, kombiniert mit sei­ Gesicht. Nathan Outlaw, seit 20 Jah­ ner Direktheit und seinen überraschen­ ren Chef, erlernte sein Handwerk unter den Kombinationen auf dem Teller. So anderem bei Peter Kronberg und Rick beginnt sein Tasting Menu mit Mus­ Stein, seinem ganz grossen Vorbild. In kattrauben, Mandelmilch und Liebstö­ den vergangenen zehn Jahren habe ckel, gefolgt von im Hause gepökelter sich in England im Bereich Kulinarik fein aufgeschnittener Gans mit Bocks­ sehr viel verbessert. Nicht nur dank hornklee. Sein Signature Dish kommt Jamie Oliver, sondern auch dank der in einem Nest daher. Das darin plat­ zahlreichen Radio­ und Fernsehsen­ OLLIE zierte ausgehöhlte Ei hat er mit Rahm dungen rund ums Thema Essen. Auch DABBOUS verfeinert und leicht geräuchertem der 37­Jährige hatte im Jahr 2014 auf Um das GeFox International Channel eine eige­ wünschte sicher Rührei gefüllt, dem er Stücke von Pil­ zen beifügt. Der geräucherte Heilbutt nen TV­Sendung «Hook it, cook it». Da zu bekommen, im nächsten Gang kommt in feinen die meisten Briten das Casual Dining gibt er seinen Streifen, noch leicht warm, auf einem dem Fine Dining vorziehen und auch Bauern die Turm aus Kartoffelsalat daher. Er ist eher vermögen, habe sich besonders die Bestellung versehen mit Fischrogen an einer fei­ Qualität des Street­ und Pubfood stark jeweils im verbessert.

Vorjahr bekannt. nen, leicht salzigen Brunnenkresse­ Sauce. Das gegrillte, sieben Jahre alte Das letzte Hemd Sirloin­Fleisch ist butterzart und ergänzt sich aufs Beste mit der warmen Buttermilch von Sti­ für ein eigenes Restaurant chelton. Dazu gibts Calçot­Zwiebeln. Das sind Ollie Dabbous gehört zu den jüngsten und er­ Sprösslinge einer voll entwickelten weissen folgreichsten Vertreter der neuen, britischen Zwiebel, die wieder in die Erde eingesetzt wer­ Küche. Er erkochte sich in London kürzlich in den. Diese Zwiebel hat Ollie Dabbous solange seinem ersten Lokal Dabbous den ersten Mi­ über offenem Feuer gegrillt, bis die äussere Haut chelin­Stern. Sein von Grund auf neu, mit mini­ schwarz geworden ist. Serviert wird der innere, malistischen Elementen eingerichtetes Restau­ weisse Teil dieser Frühlingszwiebel. Der «Eu­ rant inklusive einer Bar im Untergeschoss liegt calyptus­Snow» entpuppt sich als ein luftiges in der Nähe der U­Bahn­Station Goodge Street. Stück Eiscreme, das auf Blättern in einem dank Mutig wagte er den Start in einer Gegend, wo Trockeneis rauchenden Topf serviert wird. Wo­ Restaurants und Bars Tür an Tür liegen. rauf die nur leicht gekochten Rhabarber mit Va­ Um das Geld für sein erstes Lokal zusam­ nillecreme sowie Lavendelblüten fast schon menzubringen, haben nicht nur er, sondern banal daherkommen. Die sieben Gänge wer­ auch Freunde und Familie ihr Geld zusammen­ den in eineinhalb Stunden serviert. Bei vieren gekratzt. «Wir investierten alles, was wir hatten. davon muss die Sauce von einer zweiten Person Denn nach zehn Jahren harter Arbeit als An­ separat dazugegeben werden. Aufwendig, aber gestellter, der ständigen Investition des Lohns gut machbar bei sieben Angestellten, die sich in Weiterbildung und Gerätschaften wollte ich um die 36 Gäste kümmern. Das Degustations­ endlich mein eigenes Lokal öffnen, um mei­ menü kostet 92 Franken.

Wer es lieber günstiger und einfacher hat, be­ sucht Ollie Dabbous zweites Lokal ganz in der Nähe. Obwohl im «Barnyard» einfachere Ge­ richte angeboten werden, ist auch dort ein kla­ res Konzept ersichtlich. Getreu dem Namen (Bauernhof) trägt das Service­Fachpersonal Karo­Hemden, das Lokal ist in Holz gehalten.

Mehrheitlich junges Publikum bevölkert das Restaurant und trinkt Cocktails aus Bier, Cider oder sogar Milch als Hauptbestandteil. «Im ‹Barnyard› kochen wir Gerichte, die man von zu Hause, der Mutter oder Grossmutter her kennt», sagt Ollie Dabbous. Ob seine Mutter tatsäch­ lich Popcorn­Eiscreme gemacht hat, lässt sich bezweifeln. Aber Sausage Rolls, hausgemachte Limonade, verschiedene Puddings und der be­ liebte Sunday Roast zählen definitiv zu den Lieblingsgerichten der Engländer. Gegrillt wer­ den sonntagnachmittags jeweils verschiedene Sorten Fleisch à discrétion, dabei meist der tra­ ditionelle Pork Belly (Schweinebauch). Kosten­ punkt knappe 30 Franken.

Lokale Gins und Biere Ebenfalls eine traditionelle Fleisch­Spezialität hat sich im «The Anchor & Hope» zum Renner gemausert. «Wir sind inzwischen weitherum bekannt für unsere sanft gegarte Lammschul­ ter», sagt Robert Shaw, Besitzer des Gastropubs.

Er hat sein mit viel dunklem Holz eingerichte­ tes Lokal nahe dem Waterloo­Bahnhof vor elf Jahren geöffnet. «Als wir damals aufmachten, sind wir von Anfang an extrem gut angekom­ men», erinnert er sich. Das Konzept saisona­ les, europäisches Essen, zubereitet aus den bes­ ten Zutaten, die sie finden konnten, habe auch in der Presse grosse Wellen geworfen. Die Karte wechsle zwei Mal täglich, zudem seien immer ein Fisch­ und ein Vegimenü erhältlich. Auf der Karte findet man etwa Krabben auf Toast, Ran­ den, Blutorangen und Ziegenquark oder panier­ ten Hasen an Sauce gribiche. Das ist eine kalte Sauce der traditionellen französischen Küche aus hartgekochten Eiern, Kapern, Gewürzgur­ ken, Senf, Essig, Öl sowie Kräutern wie Estra­ gon oder Kerbel. «2006 war es in London noch schwierig, an gutes Essen zu kommen. Doch In­ zwischen haben sehr viele gute Restaurants ge­ öffnet», sagt Robert Shaw. Viele Köche und Gas­ tronomen wüssten heute, was gutes Essen, guter Service und gute Getränke bedeuten.

Einer davon ist Rufus Grantham. Er betreibt seit Jahren die Cocktail­Bar Demon and Wise in der Nähe des Bahnhofs Liverpool Street. Neben guten Cocktails werden dort Spezialbiere wie Ales, Crafts und Lager ausgeschenkt. Vor ei­ nigen Jahren entschied sich Rufus Grantham dazu, keine Flaschenbiere mehr anzubieten.

Durch seine Recherchen nach spannenden Al­ ternativen entdeckte er lokale Biere und nahm

sie ins Angebot. «Es gibt zahlreiche Brauereien und Destillerien in London. Die meisten pro­ duzieren in Lagerhäusern oder Viadukten am Rande der Stadt.» Aber es gebe auch welche, die brauen im zentralen Stadtteil Camden. Wäh­ rend sich 2007 erst sieben Brauereien auf Stadt­ gebiet befanden, seien es heute etwa 70. Grund dafür sei neben der steigenden Nachfrage nach regionalen Produkten eine Gesetzesänderung, die den Steuersatz aus selbst Gebranntem und Gebrautem um die Hälfte verringert hat.

In seiner zweiten, Anfang März im Banken­ viertel eröffneten Bar The Arbitrager ist der ehemalige Banker noch einen Schritt weiterge­ gangen. Dort schenkt er nur Bier, ja sogar Gin und Wodka aus, die in London produziert wer­ den. «Wir arbeiten mit acht Brauereien zusam­ men und wechseln unser Bierangebot stän­ dig aus.» So fliessen neben Lager Stouts, Pale Ale, Saison­Biere und weitere Spezialitäten aus den zwölf Zapfhahnen, die auch einmal Honig­ oder Zitrusfruchtgeschmack aufweisen kön­ nen. «Wir wollen die grosse Auswahl zeigen, nicht nur die besten Biere.» Damit die Gäste die verschiedenen Getränke ausprobieren, wer­ den sie in kleinen Gläsern à 375 Millilitern aus­ geschenkt. Das komme an, selbst wenn ein Glas um sieben Pounds kostet. «Die Leute bezahlen gerne für Qualität», weiss Rufus Grantham.

Da auch die neun Destillerien in London qualitativ Hochstehendes produzieren, sind im «The Arbitrager» zudem 35 verschiedene Gins aus London zu kosten. Nicht nur das Tonic wird im Keller der kleinen Bar selbst gemacht, son­ dern auch zahlreiche Sirups für Cocktails. Wie alle Drinks werden auch diese ohne Eis, dafür in sehr kalten Gläsern serviert. «Wir lassen einen Cocktail auch einmal in Holz oder Leder reifen», sagt Rufus Grantham. Für den kleinen Hunger gibts kleine Häppchen wie trockenes Fleisch aus – wie könnte es anders sein – einer Charcu­ Sarah Sidler terie aus London.

MEHR INFOS UNTER: www.dabbous.co.uk www.jasonatherton.co.uk www.nathan­outlaw.com www.anchorandhopepub.co.uk www.stmoritz­gourmetfestival.ch

Das St. Moritz Gourmet Festival 2016 wird vom 25. bis 29. Januar 2016 unter dem Titel «YOKOSO NIPPON» stattfinden.

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AKTUELL HGZ No 12

«Erfolg ist genauso wichtig wie der Spass an der Arbeit»

braucht es weder Konservierungsstoffe noch ein Ablaufdatum auf der Verpackung.

HGZ: Warum haben Sie sich für den Best of

Der Gastronom Florian Lechthaler hat mit seinem Konzept St. Adelhof 2015 in der Kategorie «On the Move» den Best of Swiss Gastro Award gewonnen.

Swiss Gastro Award beworben? Was war das Ziel/die Motivation?

Florian Lechthaler: Wir sind eine junge Firma, die sich in einem Wettbewerb profilieren will. Dafür ist der Best of Swiss Gastro Award eine sehr geeignete Plattform. Wir messen uns da mit anderen ambitionierten Unternehmen, machen uns auch auf einer B2B­Ebene bekannt und profitieren von guten Kontakten.

HGZ: Was hat Ihnen der Gewinn in der Kate­

gorie gebracht?

Lechthaler: Zunächst ist der Gewinn sicher einmal eine Bestätigung, dass wir mit unserem Konzept richtig liegen. Doch dazu hat uns der Award auch Öffentlichkeit gebracht, es wurde über uns geredet und wir kamen ins Gespräch mit den Medien und interessanten Leuten. Un­ sere Ziele wurden jedenfalls erreicht.

«Auch kleine Betriebe können bei Best of Swiss Gastro gewinnen» HGZ: Was waren Ihre Erfolgskriterien, die

ZVG

Florian Lechthaler setzt auf Qualität und hochwertige Produkte.

D

er St. Adelhof ist ein Take­away der neuen Art: mit frischen Gerichten, mit viel Selbst­ gemachtem aus hochwertigen Zutaten. Für eine Kundschaft, die sich trotz knapper Zeit über Mittag etwas Feines gönnt. Er wollte den Kun­ den einerseits etwas bieten, das man unterwegs essen kann. Um welche Köstlichkeiten es sich handeln sollte, wusste Florian Lechthaler an­ fangs noch nicht und liess sich darum auf Rei­

sen nach London, Paris, Berlin und Wien inspi­ rieren. Der St. Adelhof präsentiert sich familiär, weniger als Laden, denn als offene Küche. Flo­ rian Lechthaler, welcher vor seiner Selbstän­ digkeit auch für die Fernsehköchin Sarah Wie­ ner arbeitete, ist darauf bedacht, hochwertige Produkte zu verwenden. Er möchte die Her­ kunft und die Produzenten kennen. Und da all seine Produkte täglich frisch zubereitet werden,

einen Gewinn beim Best of Swiss Gastro Award möglich gemacht haben?

Lechthaler: Das Hauptkriterium war sicher unsere Eigenständigkeit. Es ist in einem hoch­ professionellen Konkurrenzumfeld einfach wichtig, eine klare, eigene Sprache zu sprechen.

Ich glaube, wir haben das geschafft, sowohl mit unserem Food­Angebot — wir setzen auf frische und selbstgemachte Gerichte — wie auch mit unserem familiären, persönlichen Stil. Der St. Adelhof ist anders als alle anderen, kommt an­ ders daher und sieht anders aus. Wir sind auch besonders stolz auf unsere einzigartige Laden­ gestaltung, die wir selber entwickelt haben.

HGZ: Wie haben Sie Ihre Gäste zum Abstim­ men motiviert?

Lechthaler: Wir haben das Glück, dass wir in unserem ersten Betriebsjahr bereits viele Fans

gewinnen konnten. Die mussten wir gar nicht mehr speziell motivieren. Aber natürlich haben wir auch vom Award erzählt und haben die Teilnahmekarten aktiv abgegeben. Die Gäste spürten schon, dass dieser Wettbewerb für uns wichtig ist.

HGZ: Gibt es messbare Erfolge (Umsatz/ Gäste/Facebook/Newsletter/Feedback)?

Lechthaler: Generell verzeichnen wir einen positiven Verlauf unserer Zahlen, seit es uns gibt. Seien es Umsatz, Frequenz, Newsletter­ Bestellungen oder Catering­Anfragen, alle Zah­ len bewegen sich nach oben. Da hat der Award sicher einen Beitrag dazu geleistet, umso mehr, als wir den Erfolg mit unseren Gästen auch gefeiert haben, ihn auf unserer Website und im Laden zur Darstellung bringen. Es ist natürlich schwierig, exakt zu bemessen, was genau den Anteil des Awards an unserem Erfolg ausmacht, aber er hat bestimmt geholfen.

HGZ: Können nur grosse Betriebe bei Best of

Swiss Gastro gewinnen?

Lechthaler: Ich denke, wir sind der beste Be­ weis dafür, dass es auch einem kleinen gelingen kann, einen ersten Preis zu holen!

HGZ: Warum empfehlen Sie eine Teilnahme am Best of Swiss Gastro Award?

Lechthaler: Es lohnt sich einfach, sich diesem Wettbewerb zu stellen. Es ist nicht nur für die Gastronomen selber, sondern auch für ihre Teams wichtig, immer wieder das Bewusstsein zu schärfen, dass wir mit unseren Unterneh­ men in einem Wettbewerb stehen. Und dass es unsere Kundinnen und Kunden sind, die über unseren Erfolg entscheiden. Darum ist dieser Publikumspreis so wertvoll.

HGZ: Was ich sonst noch sagen wollte...?

Lechthaler: Erfolg ist wichtig. Genauso wich­ tig ist es, dass wir alle Spass haben an dem, was wir tun. Es hat mich gefreut, im Umfeld von Best of Swiss Gastro viele Menschen kennen zu lernen, die genau diesen Spass auch haben. Das macht diesen Award erst richtig cool.

Werden Sie mit Ihrem Konzept ein «Best of Swiss Gastro»Betrieb. Jetzt bis zum 30.4.2015 anmelden unter www.gastroawards.ch

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PRODUKTE

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HGZ No 12

ZVG

ZVG

BASIS FÜR GLUTENFREIE SAUCEN Die Basis zahlreicher Saucen ist eine Mehlschwitze. Her­ gestellt aus handelsüblichem Mehl, sind solche für Allergi­ ker jedoch ein Tabu. Deshalb stellt Hero den neuen Roux weiss aus Reismehl her. Das ist glutenfrei. Viele Gastronomen nutzen den Vorteil «glutenfrei» in ihrer Küche. So müssen sie sich keine Gedanken mehr machen, ob sie eine glutenfreie Sauce oder Suppe zusätzlich abbinden dürfen. Das feine Pulver garantiert eine rasche, klumpenlose Bindung von Sau­ cen und Suppen und ist daher für eine feine Abstimmung der Konsistenz besonders geeignet.

Erhältlich ist der neue Roux im wiederverschliessbaren Zwei­Kilo­Eimer. www.gastro.hero.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

SALZ MIT PEP – UND ALLES WIRD BESSER

Jeder Tropfen Frittieröl ist kostbar

Handgemachte Bio-Brote aus naturbelassenem Getreide

Der Anteil von Total Polar Materials TPM im Frittieröl ist ein si­ cherer Indikator für dessen Qualität. Liegt dieser zwischen 14 und 20 Prozent, entwickelt Frittieröl sein bestes Potenzial. Ist das Öl zu alt, weist es einen erhöhten TPM­Wert auf und pro­ duziert qualitativ schlechtes Frittiergut. Zudem können ge­ sundheitlich bedenkliche Stoffe darin enthalten sein. Die regel­ mässige Messung mit dem Testo 270 verhindert dies. Ebenso schliesst der Einsatz des Messgerätes aus, dass Frittieröl zu früh gewechselt und damit verschwendet wird. Das reduziert den Öl­ Verbrauch um bis zu 20 Prozent. Bei einem jährlichen Verbrauch von 1.000 Litern und einem angenommenen Preis von vier Fran­ ken pro Liter lassen sich so jedes Jahr 800 Franken sparen.

Auffälligstes Merkmal des neuen Testo 270 ist das ergono­ mische Design. Dieses hat den Vorteil, dass man der Hitze des Frittieröls bei der Messung nicht mehr direkt ausgesetzt ist und somit noch sicherer arbeiten kann. Im Vergleich zum Vorgänger­ modell wurde beim Testo 270 die Stärke des Fühlerrohrs deut­ lich verbessert. Zudem lässt sich die Qualität des Frittieröls auf dem vergrösserten Farbdisplay noch leichter beurteilen: Grün bedeutet, der TPM­Gehalt bewegt sich unterhalb des eingestell­ ten Grenzwertes, bei Orange liegt er in dessen Nähe und wenn das Display rot leuchtet, wurde der Grenzwert überschritten.

Delitrade präsentiert eine neue Bio­Brotlinie. Hergestellt wer­ den die 100 Gramm schweren Chnebeli in den Variationen nature, dunkel und rustico, die 320­grämmigen Chnebel, das Pilatus spezial sowie das Holzofenbrot aus hochwertigen, rein biologi­ schen Zutaten. So wird das Beste aus der Natur für eine gesunde und genussvolle Ernährung förmlich mitgebacken. Bio beginnt jedoch bereits beim Getreideanbau. Dort muss der Bauer bezüg­ lich der Verwendung von Dünger und Pflanzenschutz die stren­ gen Vorgaben der Schweizer Bio­Verordnung beachten und ein­ halten. Der Müller führt die Arbeit des Bauern im gleichen Sinne weiter. Auf Walzen wird das Getreidekorn sorgfältig aufgebro­ chen und schonend zu einer Vielfalt von Mehlen und Schroten vermahlen. In der Backstube schliesslich verarbeiten die Bäcker diese zu knusprig­frischen Broten mit unvergleichlichem Aroma in handgemachter Bio­Qualität. Delitrade gehört zu den führen­ den Anbieterinnen von Brot­ und Backwaren in der Schweiz und profiliert sich mit einem handgemachten Produktsortiment. Sie lässt ihre Produkte bei über 25 gewerblich­mittelständischen Bä­ ckereien/Konditoreien in der Schweiz nach den Regeln des tra­ ditionellen Bäckerhandwerks herstellen. Daraus resultiert ein Backwarenangebot, das neue Akzente setzt. Die Brotvielfalt wird so zur Visitenkarte eines Gastbetriebes.

Das kostbarste Salz der Welt, das Himalaya Kristallsalz, ist der Hauptakteur in den Krea­ tionen von Irene und Markus Meister. Dazu kombinieren sie in ihrer Salz Factory im luzer­ nischen Greppen Rigi­Trüffel, Orangen, Vanille, Ingwer oder Zitroneneisenkraut. Die feinen, veredelten Salze ohne künst­ liche Zusätze und Rieselhilfen sind seit kurzer Zeit bio­zer­ tifiziert. Ihr hoher Anteil an Kräutern, Gewürzen, Pilzen und Blüten gibt den perfekt abgestimmten Kreationen ein kräftiges und authentisches Aroma. Irene und Markus Meister wurden auf der Suche nach speziellem Salz zu kuli­ narischen Tüftlern. Daraus entstand vor fünf Jahren die Meistersalz Factory. Heute umfasst ihre Palette elf Sorten und ist damit die grösste Hi­ malaya Kristallsalz­Kollektion der Schweiz. Salz­Aficionados aus Profi­ und Privatküchen schwören darauf.

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MOSAIK HGZ No 12

Bern Tourismus bietet «Living History» an Neue Stadtführung «Zu Tisch im alten Bern»

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tadtführungen gibt es viele verschiedene. Auch in Bern ist das so. Mit der neuen Reihe, einer eigentlichen Trilogie, be­ tritt Bern Tourismus für sich aber eine neue Bühne: Die Stadt­ führer schlüpfen in historische Gewänder und lassen dabei frü­ here Epochen der Stadt Bern aufleben. Den Auftakt der Trilogie bildete die Stadtführung «Dr Franzos», die von der napoleoni­ schen Besatzungszeit 1798 erzählt, als die 12.000 Berner Ein­ wohner 30.000 Soldaten beherbergen mussten. Abgeschlossen wird die Trilogie im Herbst mit der Nachtwächter­Stadtführung «Hört ihr Leut’ und lasst euch sagen ...». Soeben aus der Taufe ge­ hoben wurde die zweite Führung «Zu Tisch im alten Bern», die sich den lukullischen Genüssen widmet.

machte. Die geplante Kulinarik­Variante passte hervorragend in dieses neue Konzept von Stadtführungen.

Doch wie war das nun mit dem Einkaufen damals in der Stadt Bern? An drei Tagen in der Woche, jeweils dienstags, donners­ tags und samstags, war Markt, verrät Antoinette Noemi Wyt­ tenbach. Dort gab es verschiedene Verkaufsstände. Zum Beispiel den «Metzgerschaal», Vorläufer heutiger Metzgereien. Die teu­ ren Fleischstücke, die damals auch für wohlhabendere Familien wie die Wyttenbachs nicht alltäglich waren, konnten hier erstan­ den werden. Damit der Metzger seine edlen Teile auch verkaufen durfte, musste er bis um fünf Uhr in der Früh die Ware präsen­ tierbereit haben. Denn erst wenn der Fleischschauer alle Fleisch­ stücke für gut befunden hatte, durften sie verkauft werden.

Wie eine Patrizierfrau einst in Bern einkaufte Antoinette Noemi Wyttenbach verrät nicht nur, wo sie welche Ware einkaufen kann. Sie weiht die Gäste auch in einige dama­ Die Patrizierin Antoinette Noemi Wyttenbach, die im wirklichen lige Kochhilfen ein. So verrät sie, dass jede Hausfrau ihre Paste­ Leben Hedy Tschumi heisst, führt ihre Gäste durch Berns Alt­ ten­ und Gewürzmischung zubereitete. Diese bestand aus Ing­ ZVG stadt. Am Abend erwartet sie mit ihrem Mann im Zunfthaus zu wer, Pfeffer, Nelkenpulver, Muskat und der damals populären Stadtführerin Hedy Tschumi als Antoinette Metzgern eine grössere Gesellschaft, die verköstigt werden will.

Muskatblüte Macis. Das Ganze wurde mit Salz vermischt und Noemi Wyttenbach auf der neuen Führung.

Damit ihre Köchin Annette die letzten Vorbereitungen treffen war ein eigentlicher Vorläufer des heutigen Aromats. Doch auch kann, übernimmt die Hausherrin persönlich die Einkäufe. Auf die damalige Vorliebe für die Verwendung von Essig wird thema­ ihrem Weg durch die Gassen erzählt sie den Gästen so manche tisiert. Essig war kein Reinigungsmittel, sondern wurde häufig Episode, wie sich die Berner damals verpflegten, verrät dieses auch Stadtführerin Hedy Tschumi und ihrer Kollegin Beatrice zum Kochen verwendet. Mehr noch: «Heute serviere ich als Vor­ und jenes Rezept und plaudert über Ess­ und Trinkgewohnheiten. Gyger. Sie kreierten eine entsprechende Tour und stellten diese speise einen Himbeeresssigshot», verrät Antoinette Noemi Wyt­ Die Idee zu dieser Stadtführung basiert auf dem Kochbuch ihrem Arbeitgeber Bern Tourismus vor. «Dort stiessen wir auf tenbach. «Damit bin ich sicher, dass meine Gäste gesund nach «Kochen wie im alten Bern», erschienen im Stämpfli­Verlag. offene Ohren», erinnert sich Beatrice Gyger, die alternierend Hause reisen.» Essig galt in jener Zeit als Mittel gegen das böse Einer der Autoren, Walter Aebischer, ist in der Berner Gastro­ zu ihrer Kollegin Hedy Tschumi die Gäste führt und dann als Fieber und verhinderte die Pest. Apropos Vorspeise: Bei Wytten­ szene kein Unbekannter: Er kocht seit 20 Jahren im Restaurant Rosina Sinner, der Cousine von Frau Wyttenbach, auftritt. bachs «Abendrepas» gab es davon nicht nur eine, sondern elf, ge­ Ruth Marending Harmonie. Seine kulinarischen Vorlieben gelten den altherge­ Die neue Tour fand bei den Verantwortlichen von Bern Tou­ folgt von 14 Hauptgängen und neun Desserts. brachten, währschaften Rezepten. Und so hat er akribisch alte rismus deshalb so grossen Anklang, weil man sich dort bereits www.bern.com Berner Kochrezepte neu interpretiert. Dieses Büchlein gefiel Gedanken über die jetzt lancierten «Living History»­Touren

KURIOS & BEMERKENSWERT

VERMISCHTES

INTERNATIONAL

MIKROWELLENÖFEN NARRTEN ASTRONOMEN

Mit seinem Auftritt in «glanz & gloria Weekend» hat Nati­Goalie Yann Sommer seinen Status als Mädchentraum erneut verschärft: Er kündigte an, demnächst einen Foodblog zu starten. In Düsseldorf, wo er bei Borussia Mönchengladbach unter Vertrag ist, gebe es einen Markt, wo er die Zutaten für seine Mahlzeiten einkaufe.

Sein kulinarisches Können und sein Wissen über gesunde Ernährung wolle er künftig in einem Blog weitergeben und damit zeigen, dass Kochen cool sei. (sda)

Mysteriöse Signale, die von grossen Radioteleskopen be­ obachtet wurden, stellten Ast­ ronomen vor ein Rätsel. Doch nun lüftet ein Team des austra­ lischen Parkes Observatory ihre reichlich profane Quelle: die Observatoriumsküche.

In den letzten Jahren haben Radioteleskope immer wieder spezielle, nur wenige Millise­ kunden kurze Radiosignale gemessen, die so genannten «Perytonen». Ihre Ursache war ein Mysterium. Den Astrono­ men vom Parkes Observatory fiel auf, dass die Perytonen jeweils zur Mittagszeit gehäuft auftraten und dies vorwiegend an Wochentagen. Sie spürten also den möglichen Ursachen für drei Perytonen­Signale auf einer Frequenz von 2,5 Gigahertz nach – die gleiche, die Mikrowellenöfen benützen, um Esswaren zu erhitzen. (sda)

ROBOTER-GEHILFE MACHT STERNEKÖCHEN KONKURRENZ Das britische Start­up Moley Robotics hat eine neuartige Robotertechno­ logie entwickelt, die bald auch dem berühmtesten Sternekoch Konkurrenz machen könnte. Der auf der Hannover Messe vorgestellte «Robo­Koch» besteht aus zwei Roboter­Händen, die neben herkömmlichen Geräten in der Küche wie Herd oder Spülbecken montiert werden und nach dem gemeinsamen Training mit einem professionellen Koch genauso gut schmeckende Speisen zubereiten kön­ nen wie das menschliche Vorbild. «Die­ ser Roboter ist der perfekte Sous­chef», schwärmt Tim Anderson, Gewinner der britischen Ausgabe der Kochtalent­Show «Masterchef», gegenüber der «BBC». Mit diesem hat er in den vergangenen Wochen und Monaten unzählige Trainingsstunden absolviert, in denen sich der Roboter jede noch so kleine Handbewegung vom Profi abgeschaut hat. (sda)

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NATI-GOALIE YANN SOMMER STARTET FOODBLOG

INTERNATIONAL

AUS ALLER WELT

MOSKAU VERSTEIGERT GESCHICHTSTRÄCHTIGEN FEINKOSTLADEN

Koffein­Nachschub für die Astronauten auf der Internati­ onalen Raumstation ISS: Der private Raumfrachter «Dra­ gon» wird bei seinem sechs­ ten Versorgungsflug zur ISS unter anderem eine Espresso­ maschine liefern, wie die Nasa mitteilte. (sda)

Einer der berühmtesten und edelsten Feinkostläden in Moskau steht für mindestens 43 Millionen Euro zum Verkauf. In einer Auktion könnten Interessenten die verschwenderisch im Neobarockstil verzierten Räume des Geschäfts «Jelissejew» ersteigern, teilte die Verwaltung der russischen Hauptstadt Moskau mit. Der neue Besitzer müsse aber mit vielen Auflagen rechnen, da die insgesamt 5.300 Quadratmeter grosse Fläche unter Denkmalschutz stehe, meinte Pressesprecher Wladimir Jefimow. Der St. Petersburger Kaufmann Grigori Jelisse­ jew hatte das Geschäft in der Twerskaja­Strasse 14 unweit des Kremls 1901 eröffnet. Von Kaviar bis Krimsekt ist alles im Angebot. (sda)

ABBA­Fans bereiten sich vor auf eine Pilgerreise nach Stockholm. Dort öffnet am 20. Januar 2016 das erste ABBA­The­ menrestaurant. Sollte sich das Konzept bewähren, werden weltweit Filialen gegründet, sagt Ex­ABBA Björn Ulvaeus.

Sein Diner­Show­Konzept orientiert sich am Musical «Mamma Mia» und dessen Verfilmung. Das Lokal ist als griechische Taverne gestaltet. «Ich will dieselbe Party­ Stimmung kreieren wie sie das Musical vermittelt», sagte Ulvaeus. (sda)

MIT SALZWÜRFELN AN DER WELTAUSSTELLUNG

INDONESIEN SCHRÄNKT ALKOHOLVERKAUF EIN

KLEINE TELLER SIND KEINE FETTBREMSE

DER NEUESTE FOOD-TREND AUS NEW YORK: BRÜHE

800.000 Salzwürfeli zum Mitnehmen enthält der Salz­ turm im Schweizer Pavillon an der Weltausstellung 2015.

Daneben erhalten die Besucher Auskunft über die wichtigsten Fakten zum Thema Salz. «Al­ les ist eine Frage der Balance» ist das Motto der Schweizer Salinen in Mailand. Salz aus den Waadtländer Alpen hat eine jahrhundertealte Tradi­ tion. Seit 1554 wird das Salz in der Saline de Bex/VD abgebaut.

Nun präsentieren sich die Schweizer Salinen mit ihrer Marke Sel des Alpes als Part­ ner im Schweizer Pavillon in Mailand. Die Weltausstellung 2015 steht unter dem Motto «Den Planeten ernähren, Ener­ gie für das Leben». (sda)

Kleine Geschäfte in Indone­ sien dürfen künftig kein Bier oder andere leicht alkoholische Getränke verkaufen. Ein entsprechendes Gesetz trat am Donnerstag in dem Land mit den meisten Mus­ limen weltweit in Kraft. Die mehrheitlich hinduistische Touristeninsel Bali ist von der Regelung ausgenommen. Die Massnahme betrifft 55.000 Einzelhändler und 16.000 Minimärkte. Liebhaber von thailändischem Bier sind ab jetzt auf Supermärkte und Einkaufszentren angewie­ sen. Hotels, Restaurants und Bars sind von dem Verbot nicht betroffen. Bali sagte der Handelsminister besondere Bestimmungen zu. (sda)

Wer von kleineren Tellern isst, isst weniger, so eine verbreitete Annahme. Doch dieser Trick funktioniert nicht für alle laut einer aktuellen Studie der Uni­ versity of Connecticut. Gerade bei übergewichtigen Teen­ agern sind kleine Teller kein sonderlich wirksames Mittel, um übermässigem Essen vorzubeugen. Jugendliche mit Gewichtsproblemen sprechen auf optische Reize schlecht an.

«Es wurde angenommen, dass übergewichtige Konsumenten die Grösse einer Portion eher unterschätzen und daher zu viel essen – besonders, wenn die Speise auf grossen Tellern präsentiert wird», sagt UConn­ Psychiatrie­Professor Lance Bauer. (sda)

«Coffee to go» war gestern, in New York trinkt man jetzt «Brühe to go». Der kleine Laden «Brodo» im Stadtteil East Vil­ lage hat den Trend gestartet, der es im «Forbes»­Magazin immerhin zum Trend­ getränk 2015 geschafft hat. Was steckt also dahinter? Statt Pizza zu servieren, verkauft ein kleiner italienischer Laden den New Yorkern das neue It­Getränk: Fleischbrühe. Die auf Basis von Bio­Fleisch eingekochten Fonds gepaart mit Marktge­ müse, Gewürzen und vielem mehr gibt es für etwa acht Franken – natürlich im To­ go­Becher. Die Stadt, die niemals schläft, hat nach Smoothies und Cronuts nun also einen neuen Food­Trend. Die Brühe soll Smoothies den Rang ablaufen, da sie bekömmlicher und gesünder sein soll. Dass eine kräftige Fleischbrühe vor allem an kalten Tagen das Immunsystem stärkt und bei grippalen Infekten Abhilfe schaffen kann, wissen wir seit Kindheitstagen. (sda)

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ISS BEKOMMT KAFFEEMASCHINE GELIEFERT

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ERSTES ABBA-THEMENRESTAURANT GEPLANT

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LEBENSART HGZ No 12

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Die Agaven sind ein begehrtes Produkt, nicht nur bei den Mezcalproduzenten. Raupen tun sich sowohl an den Wurzeln als auch an den Blättern der Agave gütlich.

DA IST NICHT ZWINGEND DER WURM DRIN Mezcal ist zu Unrecht ein verkanntes Produkt. Bekannt geworden als die Spirituose mit der Raupe, steckt hinter dem mexikanischen Agavenbrand viel mehr als nur ein Marketinggag.

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er Wurm hat ihn bekannt gemacht. In Amerika versprechen sich Collegestu­ denten Halluzinationen davon, in Japan gilt die Raupe als potenzsteigernd. Der Mezcal mit Wurm gehört dann auch zu den bekanntes­ ten Erzeugnissen aus der Agave. Er enthält eine oder mehrere Schmetterlingsraupen. Und bei diesen handelt es sich nicht um irgendwelche Raupen, sondern um solche, deren Lebensraum die Wurzeln und Blätter der Agaven sind. Wie und warum der Wurm in die Flasche kam, ist nicht abschliessend geklärt. Einschlägige Quel­ len vermuten, dass es sich um einen Marketing­ gag aus den 1950er­Jahren der Marke Gusano Rojo handelt. Unbestritten ist jedoch, dass ver­

schiedene Insekten, darunter auch diese Raupe, Teil der regionalen, mexikanischen Küche sind. Es wird vermutet, dass der Wurm uner­ wünschte Geschmacksnoten überdecken soll.

Ein Mezcal mit Wurm ist in der Regel dann auch ein Zeichen für eine bescheidene Qualität. Und eines ist klar: In hochstehenden Mezcals hinge­ gen ist niemals der Wurm drin.

Seinen Namen verdankt der Brand den Atz­ teken. In ihrer Sprache, dem Nahuati, war Mez­ cal die Bezeichnung für Schnaps. Für die Her­ stellung von Mezcal dürfen laut Gesetz alle Agavensorten, das sind über 300, verwendet werden, auch jene aus wild wachsenden Pflan­ zen. Der Geschmack und das Aussehen variie­

ren je nach Art der Agave, der Region sowie der Zubereitung und der Dauer der Lagerung. Der grösste Teil wird aus der Agavensorte Espa­ din (Agave Angustifolia) gewonnen, die von den Bauern angebaut wird. Dadurch ist sie in grösse­ rer Menge verfügbar als wildwachsende Arten.

Der viel bekanntere und industriell produ­ zierte Tequila ist ebenfalls dem Mezcal zuzu­ ordnen. Tequila darf jedoch nur aus der blauen Agave (Agave tequilana Weber) und nur in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco hergestellt werden. Die in­ tensive Kultivierung und Züchtung dieser Sorte hat die Biodiversität in den Anbauregionen nachhaltig verarmen lassen. Der Mezcal hin­

gegen ist vom Anbau über das Brennen ein viel handwerklicheres und nachhaltigeres Produkt.

«Abgesehen von einigen wenigen Grossprodu­ zenten wird Mezcal noch immer in kleinen Fa­ milienbetrieben hergestellt», sagt Armando Archundia. Der gebürtige Mexikaner lebt seit Jahren in der Schweiz und importiert seit 2013 Mezcal Tradicional in die Schweiz. «Ich will den Schweizern das Handwerk und die Kultur Mexi­ kos näher bringen», sagt er. Seine Mezcals sind qualitativ sehr hochstehend und haben einen entsprechenden Preis. Dieser bewegt sich zwi­ schen 70 und 120 Franken. Zu seinem Kun­ …

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LUZERN, den 23. April 2015

LEBENART HGZ No 12

Der Herstellungsprozess des Mezcal geschieht in handwerklicher Produktion.

… densegment gehören viele Barkeeper. Bars kleine und ausdauernde Bläschen bilden. wie die Kronenhalle Bar, die Old Crow Bar oder × Beim Einreiben der Hände mit Mezcal soll das die Widder Bar in Zürich führen seine Produkte Produkt nicht nach Zuckerrohr oder Zucker­ im Angebot. rohralkohol riechen.

Die 1994 zum Schutze des Mezcals einge­ × Beim Schwenken des Glases sollen die Öle von führte Herkunftsbezeichnung habe von Anfang der Glaswand sehr langsam ablaufen. Ausser­ an für Unzufriedenheit bei den Produzenten dem sollten die Angaben über Ort, Herstel­ gesorgt. Denn die Richtlinien für die Mezcal­ lung, Brennmeister und Flaschennummer auf Produktion orientieren sich an jenen des Te­ dem Etikett zu finden sein. quila, die auf Massenproduktion ausgerichtet Mezcal ist ein enorm vielseitiges Produkt. sind. Diese haben wenig mit der Realität der ur­ Die unterschiedlichen Verfahren der Destilla­ sprünglichen Mezcalproduktion zu tun, die sehr tion und die Verwendung regional verschiede­ handwerklich geprägt ist. Einige ner Agavenarten sorgen für eine Produzenten haben sich aus die­ grosse geschmackliche Band­ sem Grund in der Gruppe «Mez­ breite. «Speziell bei wild wach­ cales tradicionales de los Pueblos senden Agaven sind Lage, Höhe de México» zusammengeschlos­ und mgebung für die verschiede­ sen und einen Herstellungskata­ nen Geschmacksausprägungen log definiert: verantwortlich, ähnlich wie beim × Verzicht auf jegliche Form che­ Wein», sagt der Importeur. Zudem mischer Zusatzstoffe während spielen auch die höchst unter­ der Herstellung und Abfüllung. schiedlichen Einflüsse beim ge­ × Bewahrung der lokalen, samten Herstellungsprozess eine kulturellen und technologi­ Rolle. schen Prozesse und des «gusto Der Brennvorgang mutet na­ historico», des ursprünglichen hezu archaisch an. In einer ein­ Geschmackes. fachen Erdgrube lassen die Bren­ Armando Archundia × Destillation in diskontinu­ ner Holz verkohlen. Darauf legen ierlichen Brennverfahren in sie eine Schicht aus Steinen, wo­ Apparaten aus Keramik, Kupfer, Agave, Schilf, rauf sie wiederum die faserigen Agavenherzen Holz, Stein und anderen Stoffen. schichten. Bei schwacher Hitze lassen sie diese × Alkoholgehalt von mindestens 45 Kerne anschliessend auf den erhitzten Steinen Volumenprozent. während fünf Tagen dämpfen. Durch dieses × Prozesse und Produkte unterliegen der sozi­ Verfahren erhält der Mezcal seinen rauchigen alen Kontrolle der Bevölkerung vor Ort und Geschmack. Anschliessend werden die Agaven deren Fachleuten. zerkleinert. Dies geschieht bei manchen tra­ «Der Ansatz der Richtlinien der Mezcales ditionellen Herstellern mit Holzstampfern, in tradicionales trifft nicht nur die Realität weit der Regel jedoch anhand eines Mahlsteines, der besser als die staatliche Norm, sie setzt auch von einem Pferd oder einem Esel gezogen wird. bei einem höheren qualitativen Anspruch für Danach werden die zermalmten Agaven fer­ das Produkt an», sagt Armando Archundia. Ein mentiert. Dies geschieht ohne Zusatz von Hefe, staatlich geprüftes Produkt garantiere zwar, sondern nur mit natürlichen Hefen aus der um­ insbesondere für den ausländischen Konsumen­ gebenden Luft. Anschliessend wird bei geringer ten, ein gewisses Mass an Produktsicherheit, sei Hitze zweimal destilliert. aber noch lange kein Garant für ein Spitzenpro­ Im Gegensatz zu Tequila, der als Grosstank dukt. Auf die Frage, wie ein guter Mezcal denn verkauft und am Ort des Konsums auf Flaschen zu erkennen sei, hat der Experte folgende Merk­ abgezogen werden kann, darf Mezcal nur in Me­ male zur Hand: xiko abgefüllt werden. Die Abfüllung erfolgt × Der Mezcal sollte zu 100 Prozent aus Agave entweder im Bundesstaat der Produktion mit hergestellt sein. dem Vermerk «Envasado de Origen» oder im × Beim Schütteln der Flasche müssen sich mexikanischen Staatsgebiet mit dem Vermerk

«Mezcal Tradicional ist ein handwerkliches, hochwertiges Produkt aus kleinen Brennereien.»

«Envasado en México».

Mezcal ist in drei Kategorien erhältlich: × Mezcal Joven ist ungelagert und weist eine klare Farbe auf. × Mezcal Reposado muss mindestens zwei Monate in Gefässen aus Stein­ oder Weissei­ che gelagert werden. Dadurch ist er leicht karamellfarben. × Mezcal Añejo oder Añejado wird in Stein­ oder Weisseiche­Gefässen mindestens ein Jahr gelagert und weist ein dunkles Karamell auf.

Alle drei Kategorien können zu Mezcal Abocado verarbeitet werden. Dazu dürfen be­ stimmte Naturprodukte, Geschmacks­ und Farbstoffe zugesetzt werden. Mezcals, denen Raupen zugefügt werden, gelten als Abocados.

Der Mezcal de Pechuga hingegen steht auf der Qualitätsskala an oberster Stelle. Die Me­ xikaner brennen diesen meist nur für spezielle Feste. Dazu wird ein Agavenbrand ein drittes Mal destilliert. Zucker, verschiedene Früchte und Gewürze wie Rosinen, Zimt, Ananas, Ba­ nane und Apfel werden in die Brennblase zu dem Mezcal gegeben. In den Helm des Des­ tilliergerätes wird zusätzlich eine rohe Pou­ letbrust gehängt. Das Fleisch nimmt dem De­ stillat die starken Noten aus den zugegebenen Gewürzen und Früchten.

Wer intensive Aromen liebt, ist mit Mez­ cal gut bedient. Denn die rauchige Spirituose aus dem Fruchtfleisch der Agave verfügt über eine grosse Komplexität an Aromen und Ge­ schmäcken. «Für sensorisch empfindsame Geschmacksnerven ist Mezcal sehr gewöh­ nungsbedürftig», sagt Christian Heiss, stellver­ tretender Chef de bar der Kronenhalle Bar in Zürich. Auch Markus Blattner von der Old Crow Bar in Zürich beobachtet, dass Mezcal, pur ge­ trunken, eher etwas für ein paar wenige Afici­ onados ist. Mezcal muss also mit Bedacht ein­ gesetzt werden. Aus diesem Grund verwenden Bartender Mezcal oft nur zum Aromatisieren oder um damit die Gläser auszuspülen.

Positive Erfahrungen hat Christian Heiss mit Foodpairing gemacht. So servierte er etwa an einem Tasting zu Mezcal geräuchertes Fleisch. Das Rauchige des Mezcals und des Flei­ sches haben sich positiv ergänzt. Die Aromen­ kombination kam bei den Gästen sehr gut an.

Markus Blattner schätzt das rauchige Ele­ ment ebenfalls. Er setzt die mexikanische Spi­

rituose gerne anstelle von rauchigem Whisky ein. Christian Heiss verwendet Mezcal oft für die Zubereitung von Negronis. «Mezcal wird je­ doch immer mehr auch in klaren Cocktails ein­ gesetzt», wie Christian Heiss feststellt. Denn die Kunst des Brennens zeige sich gerade bei den klaren Destillaten. In Mexiko haben die Mezcal Joven, auch Blancos genannt, laut Christian Heiss einen viel grösseren Stellenwert als die ge­ lagerten. Dieser Meinung ist auch die Gruppe Mezcales tradicionales, die dafür plädiert, Mezcal immer ungelagert zu konsumieren. Was könnte da Armando Archundia anderes emp­ fehlen, als den Mezcal Tradicional pur zu genies­ sen. Denn nur so ist die wahre Kunst der Maest­ Bernadette Bissig ros Mezcaleros zu erkennen.

TOBY Rezept von Christian Heiss, stellvertretender Chef de bar, Kronenhalle Bar, Zürich •• 5 cl 3 cl 2 cl 5 cl 5 cl

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Zubereitung: Mezcal, Limette und Agavennektar stark shaken, auf Eiswürfel abstrainen und mit Soda und Tonic auffüllen.

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drei Blöcke erfolgreich absolviert, wird Bewerbungsdossier etwas aufpeppen «LERNEN ihm ein Zertifikat ausgestellt, welches möchten, empfehlen wir Ihnen, sich IST WIE zusätzlich eine Zulassungsbedingung umgehend anzumelden.

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Weitere Informationen zur Doppelmitgliedschaft und zum Lehrgang finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch www.shma.ch

Gewinne eine Woche New York Alle Interessenten können die Wettbewerbsunterlagen für den Brot-Chef 2015 oder den Junior-Brot-Chef 2015 bis spätestens 28. Mai 2015 einsenden.

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er Schweizer Bäcker­ und Konditorei­Per­ sonal­Verband (sbkpv) setzt sich stark für Netzwerk, Bildung und Sicherheit ein. Mit dem neuen Fachwettbewerb für Bäcker­Konditoren­ Confiseure wird der Stellenwert der Berufe ge­ fördert. Ziel ist es, die Vielfalt dieser schönen Berufe aufzuzeigen und diese für künftige Ler­ nende attraktiver zu gestalten. Es gibt die bei­ den Kategorien Lernende und Ausgebildete. Der Gewinner oder die Gewinnerin erhält den Titel «Brot­Chef 2015» oder «Junior­Brot­Chef 2015» in der Kategorie Lernende.

Die vier Wettbewerbsaufgaben Es werden stolze Fachpersonen gesucht, die mit UrDinkel umgehen können. Die erste Wettbe­ werbsaufgabe besteht darin, Brot und Klein­ brot herzustellen. Die zweite Aufgabe umfasst die Herstellung von Klein­ oder Feingebäck. Bei der dritten Aufgabe dürfen die Fachleute drei Apéro­Sorten herstellen und präsentieren. Die letzte Wettbewerbsaufgabe beinhaltet die Kre­ ation von Schaustücken und Gebildebrot. Alle vier Wettbewerbsaufgaben werden ausschliess­ lich aus UrDinkel hergestellt.

Die Teilnahme am Wettbe­ Jury, unter der Leitung von werb ist gratis. Teilnahme­ Nathanaël Batzli setzt sich berechtigt sind ausgebil­ aus folgenden anerkannten dete Bäcker/Konditoren Fachpersonen zusammen: und Konditoren/Confiseure David Affentranger und Sa­ sowie Lernende aus die­ brina Justin, beide sbkpv, sen Berufszweigen, wel­ Urs Röthlin von der Fach­ che den «Brot­Chef» in schule Richemont, Manfred ihrer Kategorie noch nie Blum von Agrano und Franz gewonnen und Wohnsitz Marty von der IG Dinkel. in der Schweiz haben. Sen­ Die Finalisten in der Kate­ den Sie die Anmeldeun­ gorie Lernende treten am terlagen mit nachvollzieh­ Donnerstag, 17. September baren Rezepturen und 2015, und die Finalisten in Produktionsbeschreibun­ der Kategorie Ausgebildete gen sowie aussagekräfti­ am Freitag, 18. September gen Fotos an Hotel & Gastro 2015, gegeneinander im Ein­ Union, Brot­Chef, Postfach kaufszentrum Pilatusmarkt 3027, 6002 Luzern. Die Un­ in Kriens an. Am Samstag, HGU terlagen können Sie auf der 19. September 2015, findet Offizielles Plakat «Brot-Chef» Website des sbkpv herun­ das Publikumsvoting statt. terladen. Einsendeschluss Sämtliche Passanten haben ist der 28. Mai 2015. Danach trifft die unab­ die Möglichkeit, die vier Schaustücke zu be­ hängige Fachjury eine Vorentscheidung und werten. Der Publikumspreis wird nicht pro Ka­ wählt aus den eingereichten Rezepturen die tegorie, sondern über die vier Schaustücke ein­ zwei Finalteilnehmer pro Kategorie aus. Die mal verliehen. Die Siegerehrung pro Kategorie

und der anschliessende Apéro finden ebenfalls am Samstag statt. Die beiden Gewinner der Ka­ tegorie Lernende und Ausgebildete dürfen eine Woche nach New York. Die Reise, der Aufent­ halt und das Taschengeld in Höhe von 1.000 US­ Dollar werden vom sbkpv und den Sponsoren des Wettbewerbs offeriert. Die Zweitplatzier­ ten erhalten unter anderem ein Wochenende im Fünfsternehotel Kulm in Arosa an traumhafter Lage direkt an Skipisten und Wanderwegen. Ku­ linarische Genüsse und ein Alpin­Spa für Kör­ per, Seele und Geist erwarten sie. Um diese und die vielen weiteren tollen Preise zu gewinnen, muss man aber zuerst die Anmeldeunterlagen mit nachvollziehbaren Rezepturen, Produkti­ onsbeschreibungen und aussagekräftigen Fotos einreichen. An dieser Stelle bedankt sich der sbkpv bei den Sponsoren für die freundliche Un­ terstützung des Wettbewerbs: IG Dinkel, Bärau; Sknife AG, Biel; Agrano AG, Allschwil; Pistor AG, (hgu) Rothenburg, und Arosa Kulm Hotel.

Die Wettbewerbsunterlagen und das Reglement sind abrufbar unter www.brot­chef.ch

LUZERN, den 23. April 2015

HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 12

Kurse & Veranstaltungen 15. UND 29. JUNI – 14.00 BIS 18.00 UHR

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lernund Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen.

Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester­Kompetenznach­ weise × Gerichtelisten × Arbeitsrapporte × Anleitung für stufenge­ rechtes Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Einflussnahme auf das QV × Workshops.

Ziel Einen komprimierten Überblick zur Lern­ und Leistungsdo­ kumentation erhalten (Struktur und Inhalt) × Den zweckmässi­ gen Umgang mit der Dokumentation aufzeigen und den Mehr­ wert daraus folgern (Hilfsmittel erarbeiten) × Die Pflichten der Ausbildner und Lernenden kennen. Zielgruppe Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche, Interessierte. Ort GastroBaselland, 4410 Liestal. Kosten CHF 220.– Mitglieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × 330.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

28. APRIL – AB 13.30 BIS 18.30 UHR

FORUM RESTAURATION 2015 Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

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Dienstag, 28. April 2015 Giardino Verde

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Get-together

Datum: Montag, 11. Mai Ort: Kameha Grand Zürich Dufaux­Strasse 1 8152 Opfikon Programm: 18.00 Uhr Hotelführung ab 19.00 Uhr Apéro und Networking Kosten: Mitglieder gratis Nichtmitglieder CHF 25.– Werde noch am Anlass Mitglied und du erhältst die CHF 25.– zurück!

Im Preis inbegriffen sind ein Softgetränk und drei Canapés pro Person sowie 1 Glas Ka­ meha Bubbles oder 1 Hauswein oder 1 Bier.

Anmeldung: Michael Schneiter Netzwerkleiter Region Zürich schneiter.m@gmx.ch Auskunft: Tel. 078 602 42 49 Anmeldeschluss: 27. April

4. AUGUST 2015 – 3. AUGUST 2016

LEHRGANG DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden optimal mit Fachmodulen abgedeckt.

Inhalt 6 Module à 1–3 Tage, insgesamt muss mit 14 Arbeitstagen gerechnet werden: Basismodul × Modul Diabetesernährung × Modul Ernährung im Alter × Modul alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien × Modul Spezialdiäten × Abschlussmodul.

Zielgruppe Gelernte Küchenfachleute aus kleineren und mittleren Betrieben wie Spitälern, Alters­ und Pflegeheimen × Mitarbeitende aus der Gemeinschaftsgastronomie und der klassischen Gastrono­ mie. Ort Richemont in Luzern × Landwirtschaftliches Zentrum in Gränichen × Inselspital in Bern. Kosten CHF 3.600.– Mitglieder mit BR × CHF 4.000.­ Mitglieder × 4.750.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

HGU

Heute schon gezapft, aufgegossen oder eingeschenkt? Das umsatzstarke Bier, das heisse Aufgussgetränk – der Tee – und der virtuose Wein sind feste Bestandteile der Gastronomie. Kontroverse Produkte, welche in unglaublicher Vielfalt hergestellt und veredelt werden. Lassen Sie sich inspirieren und begeistern. Lernen Sie Neues und erfahren Sie die Sicht der Experten in Bezug auf diese Getränke. Teilen Sie die Emotionen und Erfahrungen mit Berufskollegen in ungezwungener Atmosphäre und stillen Sie Ihre persönliche Neugier Face to Face mit den Referenten. Holen Sie sich Wissenswertes ab, um als Fachmann/ Fachfrau noch hochwertigere Gästebetreuung und -beratung bieten zu können.

Inhalt Referat «Tee vom Anbau bis zum perfekten Service», Vreni und Carmen Frederici erzählen vom Leben eines Teeblattes × Podiumsdiskussion «Bier contra Wein oder Wein contra Bier», mit den Referenten Richard J. Wüst und Wolfgang Pierer × Entrecôte double, Spareribs, Wurst, ganze Poulets tranchiert durch Handwerksprofis wie Daniela Jaun, Sarah Stübi und Noemi Kessler × Stehapéro. Zielgruppe Mitglieder des Berufsverbandes Restaura­ tion sowie Interessierte. Ort Giardino Verde Pflanzen & Event AG, In der Rüti 2, 8142 Uitikon Waldegg.

Moderation Susanne Hueber. Kosten CHF 20.– Lernende (Refa, Rean, Syga) × CHF 50.– Mitglieder × CHF 95.– Nichtmitglie­ der (all inclusive). Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

30. MAI – 9.00 BIS 17.00 UHR 20. MAI – 9.00 BIS 16.45 UHR

SPIELEND LEICHT INSTRUIEREN UND AUSBILDEN

Wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden.

Inhalt Voraussetzungen für Lernerfolge × Funktionsweise unseres Gehirns × Methoden zur Planung von Instruktionen und Lern­ aufgaben × Integration von Lernprozessen in die Arbeitsprozesse.

Zielgruppe Alle, die Lernende oder Mitarbeitende im Gastgewerbe ausbilden. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Referent Peter Tresoldi, Seminarleiter und Berater zu Bildungsfragen. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 29. April

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pflege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling.

Inhalt Psychologie des ersten Eindrucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Acces­ soires, Kleidung × Wirkung und Hintergründe der Farben, wie setze ich sie wirkungsvoll ein × Der richtige Auftritt am richtigen Ort × Typgerechtes Styling, Make­up, Frisur (persönliche Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepflegten Make­up × Styling­Tipps mit praktischer Umsetzung.

Ort Hotel & Gastro Union, 6006 Luzern.

Referentin Sandra Stöckli, Hair­ und Make­up­Design.

Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 18. April

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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+ZENTRALSCHWEIZ+

Einsiedler Herbschtfäscht

Datum: Samstag, 3. Oktober Besammlung: 9.45 Uhr altes Schulhaus beim Kloster, Einsiedeln Programm: 10.00 Uhr Rundgang 16.30 Uhr Ende der Besichtigung ab 16.30 Uhr Tanzmusik Kosten: Netzwerkmitglieder gratis Mitglieder CHF 45.­ Nichtmitglieder CHF 85.– Anmeldung: Peter Schnyder Netzwerkleiter SBKPV pdccc@hispeed.ch Auskunft: Tel. 079 638 76 16 oder 055 412 46 33 Anmeldeschluss: 31. Mai

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+BERN+

Neues über Flüssigkeiten Datum: Mittwoch, 27. Mai 19.00 Uhr

Ort: Schmiedstube Bern Schmiedenplatz 5 3011 Bern Programm: 19.15 Uhr Referat 20.15 Uhr Apéro und Networking Kosten: Mitglieder CHF 10.– Nichtmitglieder CHF 15.– Anmeldung: Annette Hediger Netzwerk Diätküche annettehediger@gmx.ch Tel. 079 511 10 97 Anmeldeschluss: 25. Mai

WIR SUCHEN DIE BESTEN

LUCERNA, 23 aprile 2015

PAGINA ITALIANA

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HGZ No 12

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

I delegati si riuniscono a ottobre

CXXX. JAHRGANG

L’Assemblea dei delegati della Hotel & Gastro Union e delle sue cinque Società professionali si tiene il 25 e il 26 ottobre 2015. Preparativi a pieno regime.

L’Assemblea dei delegati (AD) è il più alto organo della Hotel & Gastro Union. Si riunisce ogni tre anni. Di seguito, le più importanti domande e risposte sull’AD. Come si può partecipare all’AD? I delegati sono designati nelle assemblee delle otto Regioni della Hotel & Gastro Union. Le So­ cietà professionali e il Comitato centrale pos­ sono nominare inoltre dei delegati. I delegati così designati devono essere annunciati dalle Regioni alla Hotel & Gastro Union a Lucerna entro il 17 luglio.

Chi può partecipare all’AD? Oltre ai delegati scelti, vi partecipano pure i membri dei comitati delle Società professionali e quelli del Comitato centrale. Si tratta in totale di 204 delegati, di cui 89 della Società svizzera dei cuochi, 35 della Ristorazione, 14 della Alber­ gheria­economia domestica, 14 della Hotel­Ad­ ministration­Management e 15 della Società del personale della panetteria­pasticceria­confette­ ria, oltre ai 37 rappresentanti dei comitati.

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Qual è il momento centrale dell’AD? I momenti salienti e più importanti sono le ele­ zioni nei comitati delle Società professionali e nel Comitato centrale (CC). Tanto per fare un esempio, alla prossima AD sono eletti i nuovi presidenti del Comitato centrale e della Società svizzera dei cuochi.

VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch

Chi può candidarsi in un comitato?

In linea di principio, può candidarsi ogni socio di una delle cinque Società professionali. Le pro­ poste sono inoltrate dalle Regioni della Hotel & Gastro Union. Chi vuol candidarsi, deve dunque farlo nella sua Regione. Le candidate e i candi­ dati per i comitati sono designati nel corso di una assemblea della Regione. Ma anche i comitati delle Società professionali possono designare dei candidati. Le candidature devono pervenire alla Hotel & Gastro Union entro il 3 luglio.

VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Iris Fischer Schnyder (Kundendienst Anzeigen)

Ci sono già delle candidate o dei candidati ZVG per la presidenza del Comitato centrale?

Finora vi è solamente la candidatura ufficiale di La Società Winkelried è creata nel 1886. Da Esther Lüscher, attuale presidente della Società essa deriva l’odierna Hotel & Gastro Union. professionale Alberghiera­economia domestica.

Ma altri ancora si candideranno. In tutti i comi­ Cosa stabilisce l’AD? I delegati eleggono i comitati delle loro Società tati, le competizioni elettorali sono molto gradite. Dove si tiene l’AD e come si svolge?

Per ragione di costi e perché la sede è adatta professionali e il Comitato centrale, approvano allo scopo, per la terza volta l’AD si tiene al i rendiconti, decidono sul posizionamento fu­ Chi può avanzare delle proposte all’AD? turo della Società e sull’ammontare della quota Le Regioni, i comitati delle Società professio­ Campus di Sursee. La domenica si riuniscono i di membro, così come all’occorrenza sulle mo­ nali e il Comitato centrale possono presentare delegati della Hotel & Gastro Union e il lunedì è difiche degli statuti e richieste varie. Entro il proposte fino al 22 maggio. Il Comitato centrale la volta delle AD delle Società professionali. La 18 settembre ai delegati è trasmessa la documen­ discute le proposte e consegna ai delegati una domenica sera è in programma una cena di gala raccomandazione. con intrattenimento fino a tarda notte. (gsl/gpe) tazione sull’AD.

«Go for Gold» – Giovani cuochi puntano in alto La 13a edizione del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» è incentrata quest’anno su ricercate ricette a base di carne svizzera di maiale.

A

ttraverso il concorso culinario «La Cui­ sine de Jeunes», «Carne Svizzera» invita ogni anno giovani e ambiziosi cuochi della scena culinaria svizzera a mostrare il loro talento. Il motto dell’edizione 2015 è: «Go for Gold! Crea la tua ricetta vincente con carne svizzera di maiale.»

«La Cuisine des Jeunes» offre ai giovani cuo­ chi subito dopo la formazione l’opportunità di presentarsi ad un vasto pubblico e di dare così una spinta alla loro carriera. Al concorso di

«Carne Svizzera» può partecipare chi ha con­ cluso – o concluderà – con successo il prop­ rio apprendistato da cuoco tra il 2011 e il 2015.

La documentazione per partecipare può es­ sere scaricata dal sito www.lcdj.ch. Le giovani cuoche e i giovani cuochi hanno tempo fino al 15 luglio 2015 per presentare le loro creazioni culinarie. Una giuria, presieduta dallo chef Mar­ tin Thommen, sceglierà le quattro migliori ri­ cette e inviterà i rispettivi autori alla gara finale.

La finale si svolgerà il 14 settembre 2015 presso

il Centro di formazione di Interlaken (BZI). Le quattro finaliste e finalisti prepareranno la loro ricetta dal vivo davanti al pubblico e alla stampa accreditata. Il nome del vincitore sarà reso noto durante la festa con cena che seguirà. La serata offrirà anche agli studenti del terzo anno del BZI un’importante occasione per dimostrare le loro capacità, perché saranno loro a preparare e ser­ vire la cena.

Al vincitore del concorso 2015 andranno una coppa e un premio in denaro di 2000 franchi.

Il lunedì del 23 novembre, alla Igeho di Basilea, avrà inoltre la possibilità di presentare la ricetta vincente alla grande arena della cucina. Gli altri tre finalisti riceveranno un premio di 600 fran­ chi ciascuno.

Altre informazioni sul concorso culinario, la documentazione per partecipare e notizie sui concorsi degli ultimi anni sul sito web di «La (gab/gpe) Cuisine des Jeunes».

WETTBEWERB

Zu gewinnen: eine Übernachtung für zwei Personen im Doppelzimmer inklusive Frühstück Woraus wird Mezcal gemacht?

A) Ananas B) Agave C) Ambrosia Mit dem «The Hotel» schuf der französische Stararchitekt Jean Nouvel ein einzigartiges Design­ hotel. Grundriss, Möblierung, Dekor und Stimmung machen jeden Raum zum Unikat. Die grossflächige, märchenhafte In­ szenierung verschiedener Film­ szenen an den Decken und Wänden der Suiten und Studios er­

zeugen eine sinnliche Atmosphäre.

Schreibtische, Betten, Nachtti­ sche, Fauteuils und Stühle wurden eigens für «The Hotel» geschaffen.

Im hauseigenen, Luzerns «most stylish» Restaurant Bam Bou wird das aufregende Zusammen­ spiel von asiatischer und französi­ scher Küche auf höchstem Niveau zelebriert.

Der Preis im Wert von 400 Franken wurde gesponsert von The Hotel AG, Luzern.

www.the-hotel.ch Einsendeschluss ist der 30.4. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 10/2015 ist Paula Gratzer, Buchs.

REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandte Berufe. Es erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedien­ forschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomie­ zeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer Auflage von 28.000 Exemplaren unter anderem nahezu alle Be­ triebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts­) Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book­ lets», die in deutsch und fränzösisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zei­ tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori­ entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be­ trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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LUZERN, den 23. April 2015