HG-Hebdo 10/2015

LAUSANNE, le 2 avril 2015

No 10

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

LA CUISINE, ARME FÉMININE

DR

Plus de 300 personnes ont participé au premier forum Parabere organisé début mars àBilbao par Maria Canabal.

L

e premier forum Parabere consacré aux femmes dans la gastronomie s’est tenu à Bilbao début mars. Plus de 300 participants d’une trentaine de pays se sont retrouvés au cœur du Pays basque, dont de nombreuses cheffes, entrepreneuses, activistes et productrices qui y ont évoqué leur engagement. Le fil rouge de cette manifestation vouée à devenir annuelle? L’ins-

piration. Ou la volonté de faire évoluer les mentalités, changer le monde, un peu, grâce à la cuisine… Parabere, il est vrai, entend promouvoir la gastronomie aussi bien que la place des femmes.

Et si certaines ont raconté le parcours de la combattante pour se faire une place dans ce milieu résolument mâle, d’autres ont évoqué le paysage global plutôt sombre de l’alimentation (main-

mise de quelques géants sur 60% des semences, chantage aux OGM exercé sur les petits producteurs, surproduction, gaspillage, etc.). Mais les participantes n’étaient pas là seulement pour réveiller les consciences ou dénoncer. Bien davantage pour raconter leur engagement, apporter leur contribution à un mouvement de fond et participer à l’aventure initiée par la journaliste

Suite en page VI

HÔTELLERIE

HOTEL & GASTRO UNION

VIANDE

DIRECTRICE À L’ÂGE DE HUIT ANS

Professeur de cuisine à l’Ecole Les Roches, école spécialisée en gestion hôtelière basée à Bluche en Valais, Patrick Bezzi livre sa vision de la formation et du métier de cuisinier dans un contexte international et hôtelier.

INTERVIEW DE PATRICK BEZZI

TOUT SAVOIR SUR LE CABRI, VRAI RÉGAL PASCAL

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Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

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spécialisée Maria Canabal. Le forum qu’elle a porté sur les fonts baptismaux est le reflet de son énergie et de sa joie de vie communicatives; sa réponse aussi à un dossier paru en 2013 dans Time Magazine, et qui exhalait un méchant fumet de machisme…

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 2 avril 2015

HGH No 10

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

No 10 Page II

Lait à tout-va

«La peur du lendemain s’aggrave pour les producteurs de lait suisses.» Une peur à mettre en lien avec le fait que «Bruxelles libéralise toute la production (de lait) sur le continent», comme annoncé dans le quotidien romand. Il s’agit d’une décision entrée en vigueur le 31 mars à minuit et qui «enlève toute barrière aux quantités produites» en Europe. Conséquence redoutée: «Une arrivée massive de lait sur le marché pourrait engendrer un effondrement des prix.»

Réaction de Jacques Bourgeois, directeur de l’Union suisse des paysans (USP) interrogé ici: «Nous n’avions pas besoin de ça (...). On peut craindre que la volatilité des prix dans l’UE n’ait des répercussions directes chez nous.» En marge du lait, yaourts et fromages sont également concernés. Or si les yaourts étrangers restent soumis à des taxes douanières, le marché du fromage, entièrement libre à l’importation comme à l’exportation, pourrait également en subir les conséquences directes.

ATRIUM DIRECTRICE À HUIT ANS

Pendant la saison d’hiver 2014/2015, Anna, huit ans, supervise les activités junior du Badrutt’s Palace à St-Moritz

ACTUEL III

ALPES VAUDOISES: VAUD INVESTIT

Le Conseil d’Etat propose d’investir une centaine de millions de francs dans le développement économique et touristique

HOTEL & GASTRO UNION IV

INTERVIEW DE PATRICK BEZZI

Professeur de cuisine à l’Ecole Les Roches à Bluche (VS), Patrick Bezzi donne sa vision du métier à partir d’un contexte international

PUBLI-REPORTAGE V

NOSE TO TAIL: LE CABRI

A la veille de Pâques, tout ce qu’il faut savoir sur le cabri, délicatesse facile à cuisiner et très appréciée des gourmets

MOSAÏQUE VI

LA CUISINE, UNE ARME FÉMININE

Le premier forum Parabere consacré aux femmes dans la gastronomie s’est tenu à Bilbao début mars

Mac Mariage

CAHIER ALLEMAND 2

EINE NEUE GENERATION REISENDER So passen sich moderne Hotels an

3

INNOVATIV IN DIE ZUKUNFT

4

CHEFALPS 2015 MIT CHRISTIAN BAU

6

RESTAURANT, CLUB UND BAR

8

INTERVIEW MIT URS BRINER, GESCHÄFTSFÜHRER RATIONAL SCHWEIZ

10

BIRKENSAFT IST DAS NEUE IN-GETRÄNK

11

SERIE «WENDEPUNKTE»

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SCHWEIZER BEIZEN

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FORUM RESTAURATION

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

19

RICONOSCERE IN TEMPO LE MALATTIE PSICHICHE

Fachtagung zum Thema Gemeinschaftsgastronomie lockte viele Interessierte an Die vierte Ausgabe des International Cooking Summit stellt unkonventionelle Chefs vor

Die Gastronomiekonzepte vieler Lokale fliessen ineinander – bis tief in die Nacht

Die gepressten jungen Blätter sind sehr gesund Energie tanken im Eigenthal

Harmonie in der «Harmonie», Bern

Referate, Degustationen und Podiumsdiskussionen zu den Themen Tee, Bier und Wein

A N N O N C E

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DR

Les deux directeurs généraux du «Badrutt’s Palace» à St-Moritz.

Quand la direction d’un hôtel n’attend pas le nombre des années A

nna a huit ans et travaille depuis le début avaient respecté le «dresscode», pyjama de ride la saison d’hiver en tant que directrice gueur donc, en la circonstance, et à ceux que les générale pour le secteur Junior (Junior Gene- batailles de coussins n’effrayaient pas. ral Managerin) du fameux Badrutt’s Palace à «Nous sommes connus dans le monde enSt-Moritz. Plus de 70 enfants en provenance du tier pour notre côté paillettes et glamour. Nous monde entier, âgé de cinq à douze ans, ont pos- ne voulons pas devenir un hôtel familial. Il y a tulé pour la prestigieuse fonction. Mais c’est d’autres établissements pour cela. Mais nous Anna, de Lucerne, qui a convaincu l’établisse- voulons faire en sorte que nos hôtes les plus ment au final, par le biais d’une vidéo créative vi- jeunes se sentent bien au Badrutt’s Palace, à sible sur youtube (tous les films de postulation quoi Anna, notre directrice général junior, nous sont visibles sur le lien: https://www.youtube. aide pour y parvenir», commente le directeur com/watch?v=eg2PYk6AXyY). général «senior», Hans Wiedemann.

«NOUS Dès son entrée en fonction en déBien entendu, la très jeune direcVOULONS cembre dernier, il apparaissait déjà que trice ne travaille pas gratuitement.

FAIRE EN la fillette prenait sa tâche très au séOutre le paiement des frais de voyage, rieux avec un certain nombre de pro- SORTE QUE de l’hébergement et de la demi-pension nos hôtes positions pour améliorer l’offre liée aux pour elle et ses parents sur la durée de les plus enfants au sein de l’établissement de son «engagement» pour la saison d’hijeunes se luxe. Hans Wiedemann, directeur de ver 2014/2015, Anna a reçu un habit de sentent bien l’hôtel, et son équipe, ont accueilli les fonction Gucci ainsi qu’une semaine de au Badrutt’s commentaires d’Anna avec intérêt sur vacances pour elle et sa famille pour la Palace.» l’offre proposée aux enfants, et ont apsaison d’été 2015. Cadeau spécial, Anna précié ses propositions de nouvelles a encore reçu une montre, édition spéactivités et prestations en la matière au sein de ciale «1884», de Bulgari. l’établissement. Anna, par exemple, a trouvé les Alors que les enfants font des batailles de Kids Cocktails pas assez doux, et a regretté qu’il coussins au «King’s Club» du Badrutt’s Palace n’y ait pas de pantoufles de bain pour les enfants de St-Moritz, les parents et enfants sont choyés et qu’il manque un miroir à hauteur d’enfant à Sydney. En témoigne le package proposé par le dans les salles de bain. D’autres points étaient Design Hotel QT Sydney, qui propose une prise encore à l’agenda et à envisager avec Hans Wie- en charge spéciale pour les parents avec de tout demann: l’enregistrement des bagages des en- petits enfants, soit deux nuits dans une chambre fants, le concierge des enfants et le «Junior GM King Deluxe, avec accès au spa pour les parents Palace Spiel». Et lors d’une prochaine visite au ainsi qu’une poussette Bugaboo pour se promeBadrutt’s, la directrice générale Junior se pro- ner en famille. La capuche contre le soleil affiche mettait de tester la patinoire privée de l’établis- un facteur de protection au soleil de 50, garantissant une protection optimale contre le sosement cinq étoiles.

Certaines propositions faites par Anna ont leil australien. Pour prendre soin de la peau des d’ores et déjà été été mises sur pied. C’est ainsi enfants, un kit de produits de droguerie d’une que, le 10 janvier dernier, a eu lieu le premier marque de cosmétiques australienne est mis à événement de la directrice générale. A savoir disposition des clients dans les chambres. A quoi un «Kids Pyjama Party», qui avait pour cadre s’ajoutent encore des biberons avec un système le célèbre «King’s Club». Les VIPs habitués de pour les chauffer. Une fois nourris et langés, il ne l’endroit ont dû rester dehors. Place aux VIKs, reste aux nourrissons qu’à rejoindre leur petit les Very Important Kids. L’accès à l’événement lit, meuble design sur mesure... On s’en serait était par ailleurs réservé uniquement à ceux qui douté. Riccarda Frei / Adaptation: Laurent Schlittler

«Happy Meal pour les mariés» titre le gratuit, manière efficace de résumer le fait que «deux tourtereaux ont fêté leur union avec une trentaine d’invités» dans le Mc Donald’s de Montagny-près-Yverdon (VD).

«On voulait sortir du conventionnel et faire quelque chose d’original» ont commenté les heureux mariés. Au menu de la fête: un hamburger, un jouet et un gâteau pour une facture de 200 francs. Quelle meilleure publicité pour Mc Donald’s qui n’a pas manqué de réagir: «Sauf erreur, c’est la première fois qu’un tel événement a lieu en Suisse», selon la porte-parole de l’enseigne de fastfood. Une première qui, sous la lumière médiatique, pourrait inspirer de futurs mariés en Suisse. Ne reste plus qu’à espérer que les unions célébrées dans les fastfoods durent le plus longtemps possible.

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LE CHIFFRE

C’est un fait: les Suisses aiment le porc. En témoignent les 23,66 kilos de viande de porc consommés par personne l’an passé, ce qui en fait la viande la plus consommée en Suisse.

Médaille d’argent: la volaille.

Médaille de bronze: le bœuf.

LAUSANNE, le 2 avril 2015

ACTUEL

III

HGH No 10

Alpes vaudoises: le canton investit Le Conseil d’Etat propose d’investir une centaine de millions de francs dans le développement économique et touristique.

L KEYSTONE

Antalya et Londres plébiscitées La ville turque d’Antalya est la destination balnéaire privilégiée par les Suisses pour leurs prochaines vacances de Pâques, selon une étude du voyagiste en ligne ebookers.ch, menée auprès de ses clients. Comme l’année dernière, Londres arrive en tête des destinations de ville préférées, suivie de Berlin. Pour passer leurs vacances les pieds au bord de l’eau, les Suisses se rendront également volontiers en Egypte, à Hurghada, indique ebookers.ch, qui se base sur les départs enregistrés à partir de l’aéroport de Zurich. Las Palmas, aux îles Canaries, complète le podium.

Pour la première fois, Dubaï rentre dans le top 5 des destinations préférées, à la 4e place. En matière de destinations urbaines, Vienne arrive en troisième position, alors que la ville autrichienne se classait encore quatrième en 2014.

Pour la première fois, New York entre dans le top 5, au 4e rang, au détriment de Paris, qui en sort.

Selon ebookers.ch, le choix de ces destinations est notamment conditionné par les réseaux sociaux, puisque 50% des 2000 clients sondés reconnaissent être influencés par les photos postées sur ces sites pour le choix de leurs vacances.

En outre, 36% d’entre eux déclarent mettre en (ats) ligne leurs propres clichés.

ongtemps attendue, la décision semble recevoir l’assentiment de tous les milieux concernés, y compris environnementaux. Au total, le canton compte débloquer «une centaine de millions», a annoncé le conseiller d’Etat Philippe Leuba. Cette somme va de plus produire «un effet de levier considérable», en particulier par rapport aux soutiens attendus de la part de la Confédération. A l’époque, la CITAV (Communauté d’intérêt touristique des Alpes vaudoises) avait articulé le montant de 600 millions de francs nécessaires pour son projet Alpes vaudoises 2020. Son président Jean-Marc Udriot a dit regretter amèrement que ce chiffre ait focalisé l’attention. Il est aujourd’hui impossible de comparer les deux montants, qui recoupent des réalités différentes. Pour le chapitre le plus sensible (remontées mécaniques et enneigement), le Conseil d’Etat met sur la table 46 millions de

francs. Faisant des choix, il a écarté la liaison Leysin-Villars, la montée directe au Glacier 3000 depuis les Diablerets, le prolongement du départ d’Isenau aux Diablerets ainsi que la reconstruction de la partie supérieure des Monts-Chevreuils. Pour l’aide à l’hôtellerie de montagne, le canton de Vaud se dote «d’un nouvel outil» très novateur, selon Philippe Leuba. Il sera composé d’aides à fonds perdus de 10% et de prêts sans intérêts à 20%. Cette manne sera l’impulsion qui permettra d’obtenir des financements fédéraux et de relancer un secteur crucial. Face au réchauffement climatique et aux évolutions sociales, le Conseil d’Etat préconise également la diversification de l’offre dans les Alpes vaudoises. «Le tout ski n’est pas l’avenir», a martelé le chef du DéparSWISS-IMAGE.CH/LUCIA DEGONDA tement de l’économie et des sports. Il a mentionné 60 millions de francs de projets pour Vaud aimerait attirer les touristes (ats) toute l’année dans les Alpes. attirer les amateurs toute l’année.

A N N O N C E

L’hôtellerie de luxe tient la forme L’association Swiss Deluxe Hotels, qui englobe 39 hôtels cinq étoiles, a clôturé l’exercice 2014 sur un chiffre d’affaires de 1,42 milliard de francs, soit une hausse de 1% par rapport à 2013. Le nombre de nuitées a également progressé, passant de 835’000 à 851’000 unités.

La demande indigène est restée stable, contribuant à environ 35% des nuitées. Les hôtes européens ont en revanche été moins nombreux (–2%), indique Swiss Deluxe Hotels. La clientèle russe a également accusé une baisse, pour la première fois depuis 2009, en raison de la crise ukrainienne et de la dévaluation du rouble. La Chine, les Etats-Unis et les Etats du Golfe ont par contre affiché une fréquentation en hausse.

L’abandon du taux plancher représente toutefois un gros défi pour Swiss Deluxe Hotels, dont deux tiers des ventes sont réalisés en monnaies (ats) étrangères.

TOUTES NOS FÉLICITATIONS à Filipe Fonseca Pinheiro, le vainqueur du Cuisinier d’Or 2015

Filipe Fonseca Pinheiro, le vainqueur du Cuisinier d’Or 2015

La force du franc pèse diversement L’industrie horlogère et l’industrie pharmaceutique devraient mieux absorber le renchérissement du franc que les autres branches de l’économie helvétique, et le secteur de la construction est peu touché pour l’instant. Les experts du Credit Suisse sont arrivés à ces conclusions dans leur dernier manuel des branches. Si la force du franc pèse moins sur l’industrie horlogère, c’est parce qu’elle ne vend qu’une petite partie de ses exportations en euros. Les horlogers peuvent ainsi augmenter leurs prix à l’étranger sans conséquence immédiate. De son côté, l’industrie alimentaire et l’industrie métallurgique, qui dépendent principalement de la demande indigène, sont mises à mal par la concurrence de leurs fournisseurs étrangers et par les difficultés rencontrées par leurs clients lésés par la force du franc. La branche alimentaire subit (ats) aussi le tourisme d’achat.

Le 2 mars 2015, Filipe Fonseca Pinheiro a remporté la finale du Cuisinier d’Or et gagné le trophée culinaire le plus convoité de Suisse. Les créations originales du chef de partie du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier ont convaincu le prestigieux jury du concours sur toute la ligne.

Pour en savoir plus sur la finale du Cuisinier d’Or au Kursaal de Berne : www.cuisinierdor.ch

Partenaires

IV

LAUSANNE, le 2 avril 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGH No 10

Patrick Bezzi: «Un bon cuisinier-patron doit savoir déléguer, diriger et calculer» Professeur de cuisine à l’école internationale de gestion hôtelière Les Roches, à Bluche dans le canton du Valais, Patrick Bezzi livre ici sa vision de la formation et du métier à partir du contexte international où il travaille.

HG H : Monsieur Bezzi, vous enseignez la cuisine à l’Ecole des Roches, une école internationale spécialisée dans la gestion hôtelière. En quoi consiste votre enseignement dans ce contexte particulier?

Patrick Bezzi: J’ai débuté ma carrière d’enseignant à l’Ecole des Roches en 1995 et depuis le premier jour, notre établissement a toujours eu la même vision: l’importance d’inculquer les bases de la cuisine et du service pour que nos étudiants puissent, dans leur future vie professionnelle, mieux encadrer leurs employés. Comprendre le fonctionnement de la cuisine et du service est un atout pour les futurs managers.

Vous ne pouvez pas bien encadrer des équipes si vous ne comprenez pas à quoi elles sont confrontées au quotidien.

«Il faut être avant tout passionné, travailleur, rigoureux et avoir un sens presque inné du service» HG H : Y a-t-il selon vous une manière

particulière d’aborder la cuisine dans le contexte d’un hôtel plutôt que dans un restaurant?

P. Bezzi: Mis à part le fait que le client d’hôtel est susceptible de rester plusieurs jours dans l’établissement et qu’il va tester les différentes options (restaurants) proposées par l’établissement, je ne vois pas de grandes différences.

HG H : Avez-vous noté de nouvelles tendances. Et si oui, lesquelles?

P. Bezzi: Nos étudiants ont un esprit ouvert et sont désireux d’apprendre de nouvelles cultures gastronomiques ou de rencontrer des chefs de cuisine renommés et de pouvoir déguster leur cuisine. Par exemple, chaque semestre, j’organise des sorties culinaires chez Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or, chez Georges Blanc à Vonnas ou plus près de chez nous, chez Benoît Violier à Crissier, chez Philippe Chevrier à Satigny ou

peut-être de la précision suisse.

L’école enseigne bien évidemment les matières incontournables d’une école supérieure en management comme le marketing, la finance, la comptabilité mais appliquées plus particulièrement à l’hôtellerie et au service.

encore chez Denis Martin à Vevey.

Ces sorties sont très prisées par nos étudiants.

HG H : On connaît la vocation internationale de l’école avec par exemple un programme de transfert académique d’un semestre à l’étranger.

Que pensez-vous de cette possibilité offerte?

P. Bezzi: La dimension globale et internationale est une valeur fondamentale aux Roches et se décline dans beaucoup de programmes. Un programme qui résume véritablement cette ouverture et orientation à l’international est certainement le Bachelor of Business Administration in Global Hospitality Management. En janvier 2014, Les Roches a ouvert une nouvelle formation: le Bachelor of Business Administration in Global Hospitality Management, une première dans le domaine du management hôtelier. Les élèves de la même promotion ont l’opportunité de poursuivre leur formation sur 3 campus différents de l’Ecole Les Roches: en Suisse (à Bluche), en Chine (à Shanghai) et en Espagne (à Marbella) avec pour chaque destination une immersion totale dans la vie sociale et culturelle du pays.

HG H : Plus généralement, considé-

rez-vous que l’expérience à l’étranger est un passage obligé pour un jeune cuisinier?

P. Bezzi: Je suis assez mal placé pour répondre à cette question vu que je n’ai jamais travaillé à l’étranger (mis à part un stage d’un mois dans un restaurant italien qui appartenait à mon oncle en Allemagne en 1976). Mais j’ai la chance de côtoyer tous les jours des collègues, qui eux ont eu cette expérience, expérience qui leur a permis de connaître des gens, des cultures, des types de cuisines les plus divers et qui utilisent ces connaissances dans leur travail à l’école. En outre, les élèves nous questionnent régulièrement sur notre passé professionnel et ils sont fiers quand ils entendent que tel chef a travaillé dans leur pays ou tel chef dans tel hôtel pendant de longues années.

HG H : Dans un tel contexte, la maîtrise des langues est-elle un plus pour un cuisinier?

HG H : L’école propose une spéciali-

DR

Patrick Bezzi travaille depuis 20 ans aux Roches.

P. Bezzi: Ah les langues… Pour ma part cela n’a pas été très difficile, je m’explique: avec un nom à consonance italienne, j’ai eu au départ un avantage. Je parle deux langues, puis dans ma jeunesse j’ai appris l’allemand à l’école et ensuite est venu l’anglais. Tous les jours, vous quittez votre domicile et une heure après vous enseignez en anglais! Un dépaysement total! Et qui plus est, quand vous croisez quatre personnes sur le campus en cinq minutes et vous pouvez leur parler dans leur langue.

Quel bonheur! (De plus il paraît que de parler plusieurs langues fait retarder Alzheimer). Mais il faut être avant tout passionné, travailleur, rigoureux et avoir un sens presque inné du service.

HG H : En ce qui vous concerne, que

mettez-vous en avant dans votre enseignement?

P. Bezzi: Je n’ai pas la prétention de former des grands chefs de cuisine, car la majorité de nos étudiants se dirigent plutôt vers le management hôtelier, mais j’attends d’un futur entrepreneur qu’il soit conscient de l’importance de la culture culinaire, de la gestion des déchets et de l’énergie, des connaissances et du respect des produits, du travail en groupe, et

LUNDI 20 AVRIL 2015, VALLÉE DU GOTTÉRON, FRIBOURG, BUVETTE DU PETIT TRAIN PROGR AMME

• dès 9h30: accueil café et croissants • 10h00: début de l’assemblée: – Actualités de Hotel & Gastro Union Romandie – Actualités des secrétariats – Assemblée des Délégués – Election du comité • Dès 13h00: apéritif et repas – Présentation de la Brasserie du Chauve et dégustation de bières artisanales – Repas avec champignons de la grotte

• Dès 14h30: visite de la BasseVille (durée environ 1h) Alors n’hésitez plus et inscrivez-vous, avant le 7 avril 2015, par téléphone au 021 616 27 07, mail à info.vd@hotelgastrounion.ch ou fax au 021 616 00 77

×

«HGU est la seule association d’employés à proposer des cours de formation continue en cuisine et service» HG H : Y a-t-il des aspects du métier, que les cuisiniers «purs et durs» ont tendance à négliger quand ils se retrouvent à la tête d’un établissement? Et si oui, lesquels?

P. Bezzi: Je vous répondrai comme cela: un bon cuisinier-patron doit savoir déléguer, diriger et calculer.

HG H : A partir de votre fonction, vous êtes un bon observateur de la vitalité future du secteur de l’hôtellerie-restauration. Comment voyezvous l’avenir?

P. Bezzi: L’industrie hôtelière a connu cette dernière décennie des évolutions majeures qui sont le résul-

HG H : Vous êtes membre de Hotel & Gastro Union; quel sens cet engagement a-t-il pour vous?

P. Bezzi: Je suis entré dans cette association dans les années 90 pour suivre des cours spécifiques de cuisine froide et chaude donnés par des chefs compétents et aguerris. Puis par la suite pour pouvoir échanger différentes visions de la cuisine, être informé sur les tendances et les nouveautés lors des journées des cuisiniers. Enfin pour le réseau aussi.

J’ajoute aussi que HGU est la seule association d’employés à proposer des cours de formation continue en cuisine et service.

HG H : Pourquoi faire partie de cette organisation a-t-il un sens pour un professionnel de la branche?

P. Bezzi: C’est la possibilité de pouvoir redonner ce je que j’ai appris et de soutenir une profession que j’adore!

Propos recueillis par Laurent Schlittler

× Formation ×

Assemblée Générale de Hotel & Gastro Union Romandie Nous vous invitons à participer à la prochaine assemblée générale, qui se déroulera dans une authentique grotte à champignons le

sation «gestion en arts culinaires», basée entre autres sur la conceptualisation d’un restaurant… Pour réussir, un restaurant, doit-il forcément reposer sur un concept?

P. Bezzi: Pour ma part, il m’est toujours difficile d’entrer dans un restaurant ou sur la carte des mets je trouve toutes sortes de cuisines. Par exemple, comment pouvoir apprécier une bonne pièce de viande quand des odeurs de pizza, de fondue ou autres s’entremêlent? De plus, si l’on regarde des émissions de cuisine actuelles, on demande aux futurs entrepreneurs de se démarquer par rapport à la concurrence et pour cela de conceptualiser leur environnement. J’ajouterais qu’aujourd’hui beaucoup de clients sont à la recherche d’événements si possible uniques et hors du commun.

Et cela vaut aussi pour la cuisine.

tat de deux phénomènes: l’apparition et le développement d’internet et des nouvelles technologies de l’information et l’importance des règles de sécurité. L’apparition des médias sociaux et le développement exponentiel d’Internet (réservations en ligne, forums de voyageurs) ont véritablement changé la relation entre le client et l’industrie. Aujourd’hui, les gens sont beaucoup mieux informés qu’auparavant et ils sont des clients avertis qui peuvent par exemple vérifier l’information rapidement et comparer les hôtels en quelques clics sur Internet. Aujourd’hui, ce qui compte c’est la « e-réputation » (réputation en ligne) c’est-à-dire ce que les internautes disent de votre hôtel ou de votre produit. Par conséquent, comme beaucoup de secteurs, l’industrie hôtelière se doit d’avoir une vraie stratégie média et doit s’entourer de personnes expertes en la matière.

Il en est de même pour la sécurité et l’hygiène. Les consommateurs sont vigilants et si un accident survient, il n’est pas toléré par les clients et l’opinion publique. Par conséquent il y a de nombreux défis actuels et à venir, mais aussi beaucoup de perspectives de croissance et de développement.

L’industrie hôtelière et du service est le 2e employeur au monde.

TRAVAILLER EN SÉCURITÉ DANS LE SECTEUR TECHNIQUE/ MAINTENANCE EN MILIEU INSTITUTIONNEL OBJECTIFS

• Rappeler le contexte légal en matière de sécurité au travail • Motiver les responsables et les collaborateurs à entretenir une vision de prévention en matière de sécurité • Donner des outils pour nourrir la prévention en matière de sécurité • Echanger sur des cas difficiles rencontrés dans la pratique PUBLIC CIBLE

Responsables de l’intendance, responsables techniques, concierges ou agents d’exploitation avec responsabilité d’un ou plusieurs collaborateurs

CONTENU

• Intégrer la pensée « sécurité » dans son quotidien • Cadre légal et outils de prévention • Les particularités des postes techniques en institution: forces et faiblesses • Les 6 principes pour travailler en sécurité • Quelques expériences du terrain (10-15’ par participants) MÉTHODE

• Approche générale et pratique • Apports théoriques • Contributions «terrain» des participants (non obligatoire) • Mise en place commune

(travaux de groupes) de 6 principes fondamentaux INTERV ENA NT

Jean-Luc Ryser, Responsable du département Hôtelier et Logistique de l’EMS Fondation Clémence à Lausanne, coordinateur de sécurité et responsable Qualité. Formateur d’adultes BF. Spécialiste de la sécurité dans les institutions de santé et du social avec BF. DATE

Mercredi 6 mai 2015, de 9h00 à 16h30 LIEU

Fondation EMS des 4 Marronniers, Avenue des 4

Marronniers 30, 1400 Yverdon-les-Bains PRIX

• Non-membres: Fr. 320.–, repas compris • Membres (moins de 2 ans): Fr. 210.–, repas compris • Membres (depuis 2 ans): Fr. 190.–, repas compris INFOR M ATIONS ET INSCRIPTION

Hotel & Gastro Union, secrétariat romand Av. des Acacias 16 , 1006 Lausanne e-mail: info.vd@hotelgastrounion.ch Tél. 021 616 27 07 Fax 021 616 00 77 AVANT LE VENDREDI 24 AVRIL 2015

LAUSANNE, le 2 avril 2015

V HGH

NOSE TO TAIL

2

Une série sur l’utilisation de l’animal entier

C

8

No 10

I R B A

Tous les articles de la série parus jusqu’ici sont visibles sur: viandesuisse.ch/nosetotail

CAPRETTO AL FORNO

•• Ingrédients pour 10 personnes: 5 kilos

Epaule de cabri suisse avec l’os, découpé par le boucher en trois morceaux de 500 grammes, sel, poivre 250 g beurre 5 grosses branches de romarin 2 bouteilles de vin blanc 1 l bouillon PRÉPARATION

•• 1.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Disposer les morceaux d’épaule dans une lèchefrite, assaisonner avec un peu de sel et de poivre.

Ajouter le beurre et le romarin.

2.

Enfourner la lèchefrite, laisser le cabri rôtir jusqu’à présenter une couleur dorée sur le pourtour, puis arroser de vin et de jus de cuisson régulièrement. Il s’agit ainsi de faire déglacer la viande plutôt que la bouillir dans la sauce. Quand le vin est réduit, ajouter progressivement le bouillon. Il faut compter deux bonnes heures de cuisson.

L

RÉGAL PASCAL

es amateurs de viande qui n’ont jamais nière de faire», résume Athos Luzzi. Dans son mangé de cabri passent à côté de quelque auberge, il propose également la «Frittura di chose. Car, cuit au four à basse tempéra- Capretto», une spécialité à la vénitienne à base ture (80 °C) durant sept à huit heures, le gigot de foie et de cœur de chevreaux notamment, de cabri constitue une véritable friandise à la dorée au beurre avec des oignons. Les rognons fois tendre et juteuse, au goût incomparable. La y sont servis avec une sauce aux herbes. «Autrequête d’une telle expérience gustative passe ici fois, on recevait le cabri entier, avec la tête. La par Bellinzone, ville à partir de laquelle il faut cervelle était panée et frite, une véritable déligravir une route avec une bonne douzaine de la- catesse.» Athos Luzzi commande des cabris encets pour arriver au Castello di Sasso Corbaro, tiers – sans la tête – en provenance d’un élevage local. La Nera Verzachese par exemple, le plus haut des trois châteaux de l’endse caractérise par une chair ferme et roit. Bâti à flanc de rocher, le monument savoureuse. Les cabris tessinois sont ne laisse rien présager de la petite aurares, même si nombreux sont les agriberge tenue par Athos Luzzi. La cour culteurs à élever des chèvres. Et ils sont intérieure du château est vide, les tabsouvent utilisés pour leur propre conles comme orphelines sous la pergola sommation, famille ou amis. Pour cette encore sans feuillage. Les portes de raison, Athos Luzzi achète ses cabris à l’auberge, elles, sont entrebâillées. Au la boucherie de Andrea Suppia à Giupremier étage, l’atmosphère est toute ATHOS biasco. Désormais, avec Pâques, la saiautre: les tables ne désemplissent pas, le LUZZI son du chevreau bat son plein. Dans la cabri à l’honneur, comme le rappelle le est à la tête parfum irrésistible de la viande en train gastronomie, on a recours à des cabris de l’Osteria de rôtir. Alléchant. âgées de six et huit mois. Une fois vidé, au Castello di l’animal pèse entre huit et dix kilos. Les Sasso Corbaro Chaque cuisinier possède chèvres adultes sont travaillées en sauà Bellinzone cisses crues et viandes séchées. Outre la sa propre recette depuis 22 ans. période pascale, les cabris d’alpage et de Et où le cabri n’a Athos Luzzi sait préparer la viande de pas cessé d’être montagne connaissent leur deuxième cabri comme personne. «L’épaule est saison en automne. Cest là que les payà l’honneur. le meilleur morceau», affirme-t-il, car sans et les bouchers des vallées du «le peu de gras fait que la chair y est Locarnese préparent les «cicitts». Il particulièrement tendre». Ce cuisinier de pre- s’agit de longues et fines saucisses avec 100% de mier plan sale modérément la viande, l’enduit viande de chèvre, abats compris, dont le contenu généreusement de beurre et la dispose avec du a fait l’objet d’un «Presidio», projet de Slowfood romarin dans le four à 240 °C. Déglacés au vin qui soutient des productions agroalimentaires blanc, les morceaux rôtissent doucement jus- artisanales de qualité menacées de disparition. qu’à arborer une jolie teinte brun clair. Puis ils Les «cicitts» relevées sont un véritable régal, en cuiront deux heures à température réduite. Son particulier quand elles sont cuites au feu de bois. fournisseur en la matière est le boucher Andrea Stuppia; s’il utilise les mêmes ingrédients, sa ma- Des produits sains pour nière de procéder est à l’inverse. Cuisson au four des consommateurs conscients à 200°C, élèvation de la température à 250°C les 30 dernières minutes. «Chaque famille a sa ma- Les cabris et les chèvres adultes sont parmi les

LE CABRI Le cabri est un produit de niche. La consommation par habitant n’est que de 80 grammes par année.

Un chiffre qui peut surprendre car la Suisse est le pays qui est à l’origine de l’élevage moderne de chèvres. Avec la demande de consommateurs de plus en plus conscients des enjeux alimentaires, le cheptel a augmenté continuellement pour afficher aujourd’hui quelque 86’000 bêtes. Les principales races sont les chèvres de Saanen, les chèvres chamoisées, les chèvres du Toggenburg et les chèvres Boer. Les chèvres appenzelloises, les chèvres col noir du Valais ainsi que les Nera Verzaschese sont des races menacées. 65% de la viande de cabri et de chèvre est produite en Suisse. Comme la viande de veau et d’agneau, la viande de cabri de Pâques présente une chair plutôt claire, alors que les cabris d’alpage et de montagne arborent une chair d’une teinte plus soutenue, liée aux herbes ingérées. La viande de cabri a un goût similaire à l’agneau, un peu moins fort.

LE BOUCHER Andrea Stuppia a une ligne claire: la meilleure viande au meilleur prix. Ce qui fait de cet ancien coureur de marathon, pêcheur de saumon et boucher à Giubiasco (TI), une des entreprises à succès du commerce de viande. Que ce soit dans son commerce principal ou dans la filiale récemment ouverte à Lamone, outre la viande, il propose des salametti de sa fabrication (cerf, cheval, âne, sanglier, porc), de la viande séchée ainsi que des queues de porc, des pieds de porc et des tripes.

Actuellement la demande est particulièrement forte pour le cabri. Andrea Stuppia en vend jusqu’à 600 par année. Ces derniers proviennent principalement des cantons de Schwytz, Berne et des Grisons. www.lamacelleria.ch

anciens animaux domestiques. Ils se contentent de peu, se nourrissant de préférence d’herbes et de plantes, dédaignées par les autres animaux.

De plus, le chèvres paissent sur des terrains difficilement accessibles par les vaches. Sans compter qu’elles n’abîment pas les sols et ne contribuent pas à l’érosion. Appelées autrefois «la vache du pauvre», elles permettaient aux gens de se nourrir. Or aujourd’hui, les consommateurs conscients des enjeux liés à l’alimentation, découvrent la valeur gustative des produits issus de la chèvre: le lait de chèvre, bonne alternative du point de vue digestif au lait de vache, le fromage de chèvre très apprécié, et le cabri suisse, véritable délicatesse – en plus d’être sain car digeste, pauvre en gras, riche en protéines et en acides gras insaturés.

Gabriel Tinguely / Adaptation: lsh

Votre avis nous intéresse: faites-nous part de votre expérience si vous aussi avez recours à l’animal entier et à des recettes avec des morceaux hors de l’ordinaire. Adresse: gastronomie@proviande.ch. Les meilleurs messages seront publiés dans le dernier numéro de la série.

VI

LAUSANNE, le 2 avril 2015

MOSAÏQUE HGH No 10

Orascom: retour dans les chiffres noirs Orascom Development a renoué avec les bénéfices en 2014. Le groupe hôtelier et immobilier uranais, en mains du milliardaire égyptien Samih Sawiris, annonce que son bénéfice net devrait se monter entre 37 et 42 millions de francs, contre une perte de 158 millions en 2013. Le chiffre d’affaires est attendu en hausse de 10 à 15%, peut-on lire dans le communiqué. Il s’était monté à 221,4 millions de francs en 2013. Les progrès sont à mettre principalement au compte des résultats de la filiale égyptienne Orascom Hotels and Development (ODH). Cette dernière est parvenue à améliorer son chiffre d’affaires de 20% à 1,43 milliard de livres égyptiennes (180 millions de francs). Cette tendance s’est confirmée en début d’an(ats) née 2015, précise le groupe.

La cuisine comme arme féminine pour changer le monde

SMS: Erland Brügger élu président À l’occasion de son assemblée générale, l’Association suisse des sources d’eaux minérales et de producteurs de soft drinks (SMS) a porté Erland Brügger, directeur de Rivella SA, à la présidence de l’association et Jürg Burkhalter, directeur commercial de Coca-Cola HBC Suisse SA, à la vice-présidence. Le projet «Swissness», le sondage «Alimentation et activité physique» et le travail d’information sur le thème de l’eau minérale naturelle et de l’eau du robinet sont clairement les thèmes qui domineront les deux ans de présidence d’Erland Brügger. L’assemblée a été l’occasion de rappeler que l’eau minérale naturelle est la boisson préférée des Suisses, comme en atteste la stabilité des ventes. Erland Brügger, qui voit dans cette préférence un signal clair pour la liberté de choix du consommateur, entend s’engager de manière résolue pour défendre cet acquis, tout en précisant que «l’eau du robinet et l’eau minérale naturelle sont deux produits (pcl) complètement différents».

Le premier forum Parabere consacré aux femmes dans la gastronomie s’est tenu à Bilbao début mars.

Chocoly: un fringant sexagénaire Les biscuits Chocoly ont certes déjà 60 ans, mais ils ne donnent pas le moindre signe de fatigue: les deux biscuits craquants fourrés à la crème au chocolat sont toujours aussi croustillants et raffinés qu’en 1955. Créé alors à Morges (VD), le biscuit a vite gagné en popularité auprès des Suisses, aussi bien en Suisse romande qu’alémanique. Dans les années 1970, Wernli SA a repris l’entreprise morgienne fabricant le biscuit, dont il a revu l’emballage en 1970. Pour ses 60 ans, la spécialité fait l’objet d’un concours qui met en jeu, par tirage au sort, vingt fêtes d’anniversaire pour enfants animées par Chocoly. www.chocoly.ch

«Celebrations» à l’heure du café Qui ne connaît pas le mélange multicolore de huit chocolats fins? Depuis 14 ans, la marque Celebrations est en vente en Suisse, figurant aujourd’hui parmi les quinze marques de chocolat les plus vendues du pays. Ce mélange très apprécié est composé des huit marques emblématiques que sont Mars, Snickers, Bounty, Twix, Maltesers, Teasers, Milky Way, Dove et Dove Caramel.

Dès à présent, le mélange de Celebrations est disponible sous forme de garniture pour le café en emballage avantageux de 1,5 kg, spécialement conçu pour le domaine de la restauration. www.mars.ch

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DR

Cheffes, entrepreneuses, activistes et productrices ont évoqué leur engagement lors de la première édition de cette manifestation dédiée aux femmes.

P

arabere? Derrière ce pseudo se cache une le gaspillage, le trop et le trop peu, l’obésité et la femme, une des premières «Food writers» malnutrition, le cynisme et l’aveuglement, les de l’histoire, née Maria Mestayer de Echagüe en 70% des réserves d’eau dévolues à l’agriculture 1878 à Bilbao. Derrière la marquise de Parabere, et le Land Grabbing, qui affecte depuis 2008 un une autre femme de conviction, la journaliste territoire grand comme la France (Hilal Elver). spécialisée Maria Canabal, à l’origine du preMais les participantes n’étaient pas là seulemier forum consacré aux femmes dans la gastro- ment pour réveiller les consciences ou dénoncer. nomie. Début mars, le forum Parabere a réuni Bien davantage pour raconter leur engagement, plus de 300 participants d’une trentaine de pays apporter leur contribution à un mouvement de au cœur du Pays basque. Avec une énergie et une fond. Faire bouger les choses à la manière de joie de vivre communicatives… l’Australienne Gayle Quarmby, dont le Pourquoi un tel forum? Maria Caprojet Outback Pride remet à l’honneur VOUÉ À nabal y songeait depuis longtemps, elle le patrimoine culinaire aborigène. ReDEVENIR qui vit entre deux avions, Paris, Madrid un rendez-vous trouvant le désert de son enfance à la et Copenhague, entre un blog, un livre annuel itinérant, faveur d’un voyage initiatique, Gayle et des projets d’articles – toujours à l’af- Parabere entend découvre «la surexploitation et la desfût de talents neufs et des tendances truction de terres sauvages, l’abandon promouvoir la émergentes de la cuisine actuelle. Aides cultures traditionnelles, la perte de gastronomie guillonnée par des rencontres pas- aussi bien que biodiversité et de transmission intergésionnantes ces dernières années et par nérationnelle». Avec l’aide de son mari la place des l’émergence d’un formidable réseau de botaniste, elle replante des essences lofemmes. solidarités au féminin, de La Paz à San cales, fournissant un revenu décent à Francisco et de Sydney à Bogota. Là-dessus, un une vingtaine de communautés. Aujourd’hui, la dossier du Time Magazine a sans doute mis le fine fleur de la gastronomie, de Sydney à Hong feu aux poudres. Fin 2013, un reportage inti- Kong, s’arrache ses herbes magiques, fruits et létulé «The Gods of Food» consacré à quelques- gumes frais aux parfums inouïs: raisins du déuns des cuisiniers les plus titrés du moment – sert, quandongs ou fruits de la passion miniaAlex Atala, Rene Redzepi et David Chang entre tures, marsdenia ou «bush banana», poivre de autres, accessoirement tous mâles – exhale un Tasmanie… méchant fumet de machisme… Aucune déesse à Autre histoire de fierté et d’identité retrouce panthéon-là. Oubliées les Elena Arzak, Anne- vées, la démarche de la jeune cheffe d’origine Sophie Pic et autre Nadia Santini. La colère danoise Kamilla Seidler. Avec le soutien de l’enembrase les cuisines et les Foodies de part et trepreneur Claus Meyer – plus connu pour être d’autre de l’Atlantique, à commencer par la pa- à l’origine du Noma de Redzepi – elle ouvre le sionaria Maria… restaurant Gustu à La Paz, en 2013. La carte décline des produits 100% boliviens, vins compris, Raconter son engagement éthiques, socialement responsables. L’idée est là aussi de remettre à l’honneur un patrimoine Issues de cultures qu’a priori tout oppose, les méprisé: tubercules et tomates colorés et prointervenantes ont des parcours multiples, de téiformes fleur de cactus de l’Altiplano, crocola fameuse activiste Vandana Shiva au Rappor- diles ou lamas issus d’élevages durables. Dans teur spécial des Nations Unies sur le droit à l’ali- la continuité de Gustu, deux écoles sont oumentation Hilal Elver, aux cheffes célébrées Do- vertes à La Paz et Santa Isabel, formant aux minique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco), métiers de l’hospitalité. Le projet de la ColomLeonor Espinosa (Leo Cocina y Cava, Bogotá) ou bienne Leonor Espinosa unit de même gastroKamilla Seidler (Gustu, La Paz), en passant par nomie et traditions indigènes. Son restaurant des inconnues lumineuses. de Bogota s’approvisionne auprès des commuCertaines ont évoqué le parcours de la com- nautés noires de la rive sud du Pacifique: «un rébattante pour se faire une place dans ce mi- servoir incroyable de plantes aromatiques et de lieu résolument mâle. Dominique Crenn, Bre- savoirs ancestraux, coquillages et crabes des tonne installée à San Francisco, saluée comme mangroves». Au Liban, des jardins ont poussé l’une des meilleures cheffes états-uniennes, di- sur les toits de camps de réfugiés. Merjin Tol sant avoir découvert un milieu «très militaire, et Nadia Zerouali, Néerlandaises aux origines où le respect de l’individu est rarement la règle: proche-orientales, voyagent en quête de leurs sexisme des cuisiniers et des médias, commen- racines avec un projet de livre de recettes. Au taires sur ton physique, blagues douteuses al- Liban, frappées par l’absence de perspective des lant jusqu’au harcèlement». Ou April Partridge réfugiés palestiniens, elles font halte pour bâtir (The Ivy, Londres), admettant que ce parcours un projet. «La cuisine définit ta nationalité, ton est «souvent très dur, beaucoup plus dur pour identité. Les gestes, les habitudes culinaires une fille». D’autres ont évoqué le paysage global sont le refuge d’émotions profondes. Au-delà de de l’alimentation, résolument sombre: la main- la fonction sociale – réunir un groupe – l’acte de mise de quelques géants sur 60% des semences cuisiner aide à reprendre confiance.» Après les et 97% du patrimoine génétique des volailles, jardins, un restaurant communautaire a surgi; à le chantage aux OGM exercé sur les petits pro- terme, un hôtel devrait suivre, financé pour parVéronique Zbinden ducteurs (Vandana Shiva). La surproduction et tie par les recettes du livre.

HKERA I NFZT DR

Heinz et Kraft vont fusionner Les groupes H. J. Heinz Company et Kraft Foods Group vont fusionner pour donner naissance au numéro trois américain de l’agroalimentaire. L’opération est appuyée par le milliardaire Warren Buffett qui signe là un nouveau coup d’éclat. Les actionnaires actuels de Heinz détiendront 51% du capital de la société fusionnée. La nouvelle entité prendra le nom de The Kraft Heinz Company, ont annoncé mercredi les deux entreprises dans un communiqué conjoint. Les actionnaires de contrôle de Heinz, Warren Buffett et sa société Berkshire Hathaway ainsi que le fonds d’investissement brésilien 3G Capital, vont réinvestir 10 milliards de dollars (9,58 milliards de francs) dans leur société pour pouvoir offrir aux actionnaires de Kraft une prime en numéraire de 16,50 dollars par action ainsi que 49% du capital du futur groupe.

La compagnie fusionnée réalisera des ventes de l’ordre de 28 milliards de dol(ats) lars.

A N N O N C E

CÉRAMIQUE SANITAIRE

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LUZERN, den 2. April 2015

No 10

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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GASTRONOMIE IM NACHTLEBEN

ZVG

Das «Alice Choo» in Zürich ist Restaurant, Bar und Club in einem. Das «Rabbit Hole» steht ausschliesslich den Membern zur Verfügung.

D

ie Zeiten, in denen in Restaurants ausschliesslich gespeist, in Bars nur getrunken und in Cafés einfach «gekäfelet» wurde, sind definitiv vorbei. Die Konzepte fliessen ineinander, Flächen wollen ausgenutzt, die Gäste im Hause behalten werden. Im «Hiltl» kann seit Jahren von frühmorgens bis spätabends nicht nur gespeist und getrunken, sondern am Wochenende auch bis in die frühen Morgenstunden getanzt und geflirtet werden. Nun greifen

immer mehr das Konzept auf: Im «Alice Choo» an der Zürcher Limmatstrasse gibt es zwar kein Frühstück, dafür Speisen, Getränke, Shows und Musik der Extraklasse. Nach dem Nachtessen wird das Lokal zum zweistöckigen Club mit Shows und bester Musik. Die Betreiber des Restaurants, der Bar und des Clubs scheuen weder Aufwand noch Kosten, um das exklusiv ausgestattete Lokal in die Reihen der weltweit ganz grossen panasiatischen Betriebe wie das

«Nobu» oder «Hakasan» zu hieven. Für feinstes Kobe-Fleisch, Sushi und Sashimi haben sie Spitzenkoch Nathan Dallimore angestellt.

Antonio Colaianni (17 GaultMillau-Punkte) soll im «Dal Nastro» in Zürich für beste Speisen sorgen. Doch das italienische Restaurant/ Bar will seinen Gästen neben höchster Qualität auf dem Teller jeweils von Donnerstag bis Sonntag auch gute Musik und Unterhaltung bieten.

So wandelt sich das zweistöckige Lokal im Erd-

geschoss zur Tanzfläche und auf der Galerie zur Lounge mit Flaschenservice.

Auch das opulent dekorierte und edle Café Felix am Bellevue will seine Gäste neuerdings bis um zwei Uhr im Hause behalten. Im Nachtcafé können diese seit einigen Wochen zu Pianoklängen oder DJ-Musik Cocktails und einfache Gerichte geniessen.

Fortsetzung auf Seite 6

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

INTERNATIONAL COOKING SUMMIT

FITNESSDRINK 2015

SPANNENDE FACHTAGUNG DES KOCHVERBANDES

Die vierte Ausgabe stellt am 7. und 8. Juni in der Zürcher Eventhalle StageOne innovative Konzepte internationaler Spitzenköche vor, die durch ihren Unternehmergeist und Mut zum Unkonventionellen von sich reden machen.

CHEFALPS MIT CHRISTIAN BAUR

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2

ATRIUM

LUZERN, den 2. April 2015

HGZ No 10

Diesmal in der

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Speck und Spiegeleier sind gesund

No 10 Seite 2

Grossmütter haben es schon immer gewusst: Butter, Eier, Käse oder Fleisch machen satt und schlank. Der Verzicht auf tierisches Fett in der Ernährung hat der Gesundheit von Millionen Menschen mehr geschadet als genützt. Ein neues Buch der US-Journalistin Nina Teicholz kommt zum Schluss, dass Butter, Fette und Cholesterin auf einen normalen Speiseplan gehören. Das widerspricht der landläufigen Meinung, dass die gesättigten Fettsäuren von tierischen Produkten zu Arterienverkalkung, Schlaganfällen und Herzinfarkten führen. Das Sachbuch mit dem Titel «The Big Fat Surprise» ist in den USA zum Bestseller geworden.

ATRIUM EINE NEUE GENERATION REISENDER So passen sich moderne Hotels an

AKTUELL 3

INNOVATIV IN DIE ZUKUNFT

4

CHEFALPS 2015 MIT CHRISTIAN BAU

Fachtagung zum Thema Gemeinschaftsgastronomie lockte viele Interessierte an Die vierte Ausgabe des International Cooking Summit stellt unkonventionelle Chefs vor

TITEL 6

RESTAURANT, CLUB UND BAR

Die Gastronomiekonzepte vieler Lokale fliessen ineinander – bis tief in die Nacht

PRODUKTE 8

Amerikaner entdecken den Schweizer Käse

INTERVIEW MIT URS BRINER, GESCHÄFTSFÜHRER RATIONAL SCHWEIZ

MOSAIK 10

BIRKENSAFT IST DAS NEUE IN-GETRÄNK

Die gepressten jungen Blätter sind sehr gesund

LEBENSART 11

SERIE «WENDEPUNKTE»

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SCHWEIZER BEIZEN

Energie tanken im Eigenthal

Harmonie in der «Harmonie», Bern

HOTEL & GASTRO UNION 16

FORUM RESTAURATION

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Referate, Degustationen und Podiumsdiskussionen zu den Themen Tee, Bier und Wein

PAGINA ITALIANA 19

RICONOSCERE IN TEMPO LE MALATTIE PSICHICHE

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS II

DIRECTRICE À HUIT ANS

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ALPES VAUDOISES: VAUD INVESTIT

IV

INTERVIEW DE PATRICK BEZZI

V

NOSE TO TAIL: LE CABRI

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LA CUISINE, UNE ARME FÉMININE

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ZVG

So wird sich das Moxy Hotel bei Stuttgart dereinst präsentieren.

Wie sich Hotels für eine neue Generation Reisender rüsten W

as braucht es, um die kommende Genera- ses Hotel ist der Spätsommer 2015, die voraustion ins eigene Hotel zu locken? Welche sichtliche Eröffnung im Frühjahr 2017. technischen Ausrüstungen sind nötig? Was darf Bereits gerüstet für die nächste Generation das alles für den Gast kosten? Und wie sieht die ist das frisch renovierte Zürich Marriott Hotel. künftige Generation Reisender überhaupt aus? Ganz nach dem Motto «Traditionen lieben, MoViele offene Fragen, die die Hotellerie bereits derne leben» wurden sämtliche 191 Zimmer im heute beschäftigen. Derzeit machen gleich zwei Haupttrakt des Hotels während des laufenden Betriebe von sich reden, die offenbar Antworten Betriebs renoviert und von Grund auf neu konauf diese Fragen gefunden haben und die sich zipiert, um an die Bedürfnisse der neuen so gebereits heute für die Zukunft rüsten, um die nannten Zielgruppen Generation X und Y anneue Generation Reisender ansprechen zu kön- gepasst werden zu können. Alle 191 Zimmer nen: das Zürich Marriott Hotel am Limmatquai wurden im Verlauf der letzten Monate renound das sich noch in der Planung befindende viert. Passend zum Motto «Travel Brilliantly – Moxy Hotel in unmittelbarer Nähe des Marriott verändert das Reisen» hat das Stuttgarter Flughafens. Moxy Hotel DAS MOXY­ Haus seine Gästezimmer an die Bedürfgehört zum US-Hotelkonzern Marrinisse dieser neuen Zielgruppen angeHOTEL ott. Das Haus selber soll aber von der passt. Verantwortlich für die innovakreiert eine SV Group betrieben werden, die hierfür tive und helle Optik in Gold-, Braun-, neue Art von einen 20-jährigen Betreibervertrag abund Cremetönen zeichnet der HotelSelbstbegeschlossen hat.

Designer Claudio Carbone, der eine dienung, die Das Moxy Hotel wird ein erharmonische Verbindung der moderauf Reisende schwingliches Boutiquehotel mit 176 nen Elemente mit der gegebenen Archizugeschnitten Zimmern werden, erstellt in konventi- ist, die jederzeit tektur geschaffen hat. «Wir sind überoneller Bauweise und ausgerüstet mit zeugt, dass das innovative Konzept der sofort Diensteiner hochwertigen Technik-AusstatNutzung elektronischer Geräte wie Taleistungen tung. Das Hotel richtet sich vor allem beanspruchen. blets, Smartphones oder Notebooks inan junge und jung gebliebene Gäste, für und ausserhalb des Hotels noch stärker die ein moderner Stil sowie ein hervorRechnung tragen wird», erklärt Daniel ragendes Preis-Leistungs-Verhältnis wichtig Lehmann, General Manager. Marriott bietet sind. Diese sollen in Stuttgart angelockt wer- ab sofort eine Applikation, die als persönlicher den beispielsweise durch eine künstlerische Concierge fungiert und das mobile Check-in Ausstattung (ausgedehnte Wall-Art-Flächen, und Check-out rund um die Uhr von einem bestilvolle Design-Möbel), grosszügige Loun- liebigen Standort aus möglich macht. Gäste ges, Speise- und Getränkeangebote rund um erfahren in Echtzeit, wann ihr Hotelzimmer die Uhr sowie eine hochwertige Technik-Aus- bezugsbereit ist und der Schlüssel an der Récepstattung. Zu Letzterer gehören unter anderem tion abgeholt werden kann. eine kostenlose Computer-Nutzung inklusive Dank der konzeptionellen Neuausrichtung WLAN, Apple-TV sowie öffentliche Meeting-Be- ermöglicht der mobile Gästeservice zudem reiche mit Schreibwänden und Präsentations- weitere Dienstleistungen wie orts- und zeitBildschirmen. «Es ist für uns eine besondere unabhängige Chat-Anfragen für WeckaufAuszeichnung, ein solch innovatives Konzept träge, Zimmerservice oder -reinigung. Auch das im Alltagsbetrieb umsetzen zu können», erläu- Gäste-Feedback wird vereinfacht. Ideen und tert Beat Kuhn, Managing Director der Divi- Vorschläge, die per Chat eingehen, sollen raschRuth Marending sion Hotel der SV Group, die Motivation seines möglichst umgesetzt werden.

Unternehmens bei diesem Engagement. «Moxy www.sv-group.com vereinigt erstklassigen Komfort mit einem stilwww.zurichmarriott.com vollen, lebhaften Ambiente.» Baubeginn für die-

Seit 2010 hat die Schweiz ein Drittel mehr Käse in die USA ausgeführt. Letztes Jahr waren es insgesamt 7.200 Tonnen.

Das entspricht gut jedem zehnten Laib, der ins Ausland ging.

Für die Schweizer Käser sind die steigenden US-Exporte ein Glücksfall. Seit der Aufhebung des Euro-Mindestkurses haben sich ihre Produkte im Euro-Raum deutlich verteuert.

Im grössten Absatzmarkt EU gingen die Exporte zurück.

Gewisse Schweizer Käsereien seien sogar gezwungen, ihre Käse in der EU unter dem Einstandspreis zu verkaufen. Vor allem Emmi verfolgt deshalb zurzeit eine Expansionsstrategie in Richtung Vereinigte Staaten. Der in den USA verkaufte Emmi-Käse ist allerdings nur zu gut 50 Prozent in der Schweiz hergestellt. Am meisten exportiert wurden Hartkäse wie Gruyère.

Daneben vertreibt Emmi eine ganze Reihe von in den USA gefertigten Kuh- und Ziegenmilchkäsen. Gerne würde das Unternehmen in Amerika ausserdem durch Akquisitionen weiter wachsen. 500 Millionen Franken stehen dafür bereit.

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Z A HL DER WOCHE

Nach dem erfolgreichen Start im letzten Herbst findet das «Fashionhotel» diesen Frühling zum zweiten Mal in Zürich statt. Vom 24.–26. April 2015 verwandelt die la folie Erlebniskultur GmbH das 25hours Hotel Zürich West wieder in ein Pop-up-Modehaus, wo junge Labels und Partys aufeinander treffen. Waren es 2014 schon über 60 Aussteller auf zwei Etagen, wird dieses Jahr aufgrund der hohen Nachfrage sogar eine dritte Etage hinzukommen. Neben den aktuellen Kollektionen und Trends liegt der Fokus 2015 besonders auf grünem Design und Kosmetik, Mode-Startups sowie dem Programm in der Lobby des 25hours Hotel Zürich West.

LUZERN, den 2. April 2015

AKTUELL

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HGZ No 10

Innovativ in die Zukunft

a iunr eR

+PE R SONA L I A+ Johannes Tschopp wird Gastgeber im Restaurant Schloss Bottmingen

Die vom Schweizer Kochverband und dem Presenting Partner Pistor durchgeführte Fachtagung zum Thema Gemeinschaftsgastronomie war ein voller Erfolg.

C fb W v K n mA d pe t R l

P

Knusprig-würzige Tofu-Frites

Food-Blogs, die über Rezepte und Restaurantbesuche berichten, gibt es inzwischen wie Sand am Meer. Trotzdem sticht der Blog iamafoodblog.com immer wieder ins Auge. Man findet darin internationale Überraschungen und Neuigkeiten.

Am 27. März veröffentlichte die junge Autorin ein Rezept für Tofu-Frites an einer SesamHonig-Knoblauch-Marinade mit Frühlingszwiebelstreifen. Wenn das keine freudige Nachricht für Veganer, Vegetarier und Gesundesser ist! Zumal die Kartoffel-Fett-Salz-Alternative innen schön cremig, aussen einigermassen knusprig und mit der exotischen Marinade sehr schmackhaft ist. Klar, die gesunde Variante dieses Snacks ist etwas aufwendiger, dafür ist der Überraschungseffekt bestimmt gegeben. (ssi) www.iamafoodblog.com

eter Walliser, Präsident des Schweizer Kochverbandes, brachte die Essenz der Fachtagung in wenigen Worten auf den Punkt: «Lebenslanges Lernen ist kein Schlagwort. Dies beweist mir Ihr zahlreiches Erscheinen.» Die 200 Besucher des Anlasses Ende März in der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten kamen dann auch in den Genuss einer geballten Ladung an Wissen und Informationen.

Den Start machte Dr. Harald Gruber, Freelancer am Zentrum für Arbeitsmedizin, Ergonomie und Hygiene in Zürich, mit einem Referat über psychosoziale Risiken im Arbeitsalltag. Er zeigte die Gefahren von psychischen Arbeitsbelastungen auf und wie man diesen als Vorgesetzter begegnen kann. Der zweite Redner Markus Weishaupt, Leiter Gastronomie am Kreisspital für das Freiamt in Muri, referierte über modernes Küchenmanagement. Dabei zeigte er Mängel in der Kochlehre auf. So plädierte er etwa für mehr Kunden- anstelle von Fachorientierung, für besseres betriebswirtschaftliches Verständnis, für die Schaffung von Kernkompetenzen und zeitgemässen Management-Werkzeugen.

Anschliessend führte Markus Hurschler, Geschäftsleiter der Brancheninitiative United Against Waste in das Thema Foodwaste ein. Mirko Buri, Geschäftsführer von «Mein Küchenchef», stellte sein Geschäftsmodell vor, das er ganz im Sinne von Foodwaste aufgebaut hat. Thomas Nussbaumer, Leiter Gastronomie an der Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten, erklärte anschliessend, wie er Foodwaste in seinem Küchenalltag zu vermeiden versucht. Zudem erklärte er den Stehlunch, den er ganz im Sinne von Foodwaste zubereitet hatte.

ZVG

Ein Stelldichein der Branche.

Nach dem Mittagessen mit Brotsuppe, geschmortem Ochsenschwanz und Punschkugeln, um nur drei der zwölf Häppchen zu nennen, ging es mit vertiefenden Workshops zu den Referatsthemen des Vormittags weiter. Knapp eineinhalb Stunden hatten die Teilnehmer Zeit, um mit dem Referenten ihrer Wahl das entsprechende Thema zu behandeln.

Der Ernährungsexperte, Autor und Querdenker Udo Pollmer setzte mit seinem temporeichen und provokanten Referat zum Thema Ernährungstheorien einen gelungenen Abschluss der vielseitigen Bernadette Bissig Fachtagung.

Tourismus bleibt ein Wachstumssektor

Davidoff-Schiff wieder auf Kurs Zum Auftakt der neunten Saison startete die «MS Davidoff» Ende März mit den Smoke-on-the-Water-Abenden. Die erste Gourmetfahrt am 22. Mai steht unter dem Motto «(M)eat Luma», bei der die Gäste mehr über das Geheimnis der Luma-Fleischprodukte erfahren. Edle Tropfen von Baur au Lac Vins werden dazu kredenzt. Die spanische Nacht lädt am 26. Juni zum Geniessen von iberischen Delikatessen ein.

Am 21. August folgt eine «Champagner Gourmet Night» mit 4-Gang-Dîner und Champagner von Laurent-Perrier. Am 25. September gibts ein Wildmenü mit Weinen der Riegger AG. Mit der «Sinfonia di Tartufo» komponiert Gammas Koch-Team eine herbstliche Sinfonie (ssi) der Gaumenfreuden.

Fast jeder zehnte Berufstätige auf der Erde ist im Tourismus tätig. In der Schweiz arbeiten 5 Prozent der 4,2 Millionen Beschäftigten in dieser Branche.

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ie hotelleriesuisse hat dieser Tage die Broschüre «Die Hotellerie in der Schweiz – Zahlen und Fakten» herausgegeben. Darin sind die wichtigsten statistischen Eckdaten der Branche Hotellerie Gastronomie Tourismus (HGT) zusammengefasst. Im internationalen Vergleich zeigt sich ganz klar: Das Tourismusland Schweiz gehört weiterhin zu den absoluten Top-Destinationen.

Das lässt für die Zukunft hoffen, denn dem globalen Tourismus wird für den Zeitraum 2010 bis 2030 ein jährliches Wachstum von 3,3 Prozent vorausgesagt. Sind im Jahr 2013 bereits 1,1 Milliarden Menschen international verreist, werden es 2030 voraussichtlich sogar 1,81 Milliarden sein. Ganz klar am meisten Reisetätigkeit (ca. 1,2 Milliarden Ankünfte) lösen die Touristen aus Europa und Asien aus. Für die Schweiz ist das eine positive Nachricht,

denn in beiden Märkten ist die Schweiz hoch im Kurs. Gäste aus Deutschland, dem Vereinigten Königreich, Frankreich, Italien und den Benelux-Staaten sind mit rund 30 Prozent Logiernächteanteil der wichtigste ausländische Markt. Auch wenn in den letzten Jahren wegen der Wirtschaftskrise rückläufige Übernachtungszahlen aus diesen Märkten hingenommen werden mussten. Das Manko an Arrivées aus Europa konnte bereits mit Mehrankünften aus dem asiatischen Raum aufgefangen werden.

Trotz des starken Frankens rangiert die Schweiz seit Jahren auf dem ersten Platz der internationalen Wettbewerbsfähigkeit. Gemessen wird diese vom «Travel and Tourism Competitiveness Report». Dieser misst, vergleicht und bewertet unter anderem die Qualität des Personals, ökologische Nachhaltig(rif) keit und Sicherheit eines Reiselandes.

Naomi Steffen und David Picquenot verlassen das Restaurant Schloss Bottmingen. Nachfolger wird der Basler Johannes Tschopp, der den Gästen aus der Region als langjähriger Chef des Gourmetlokals Gasthof zum Goldenen Sternen bereits bestens bekannt ist. Er hat Anfang März 2015 die Gastronomieleitung im barocken Weiherschloss mit 15 GaultMillau-Punkten übernommen.

Johannes Tschopp bringt nebst grosser Erfahrung in der Top-Gastronomie eine gewinnende GastgeberPersönlichkeit mit. Als Stellvertreter fungiert Christoph Meier und als Direktionsassistentin Zana Jahiri.

In der Küche wirken weiterhin Küchenchef Gilles Brunin, Sous-chef Pascal Bieth und Chef pâtissier Alain Schmidlin. (ssi)

K O P F

D E R

W O C H E

Fabrizio Zanetti heisst ab Mai der neue Küchenchef im «Suvretta House» Der Nachfolger von Bernd Ackermann ist bekannt. Ab Mai heisst der neue Küchenchef im Hotel Suvretta House Fabrizio Zanetti. Der von «GaultMillau» ausgezeichnete Engadiner ist sowohl lokal verwurzelt als auch international erprobt. Prägend in der Laufbahn des 35-Jährigen sind die Sterneküchen, in denen er tätig war. Unter anderem arbeitete er während drei Jahren im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz, wo er sich als Sous-chef im «Ca’ d’Oro» 15 GaultMillau-Punkte erkochte. Im «Savoy Grill» von Gordon Ramsay in London (1* Michelin) war er als Sous-chef und mitverantwortlich für eine Küchenbrigade von 30 Köchen und Stewards. Noch bis Ende April ist Zanetti im «Kempinski Taiyuan» (Nordchina) als Executive Head Chef verantwortlich für fünf Restaurants, die Bars und Lounges sowie eine Brigade von 100 Köchen und 30 Stewards. (ssi)

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Im Unterschied zu einem herkömmlichen Käse-Sandwich, lässt sich mit ihm besser kalkulieren. Scheibe für Scheibe.

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LUZERN, den 2. April 2015

AKTUELL HGZ No 10

Drei-Sterne-Koch Christian Bau kommt nach Zürich

Darüber hinaus werden an den beiden Veranstaltungstagen im Juni auch die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier aus der Schweiz sowie Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer aus Österreich im Publikum anzutreffen sein.

Ein Besuch des diesjährigen International Cooking Summit ChefAlps am 7. und 8. Juni wird immer lohnenswerter.

In der Markthalle: Get-together und Produkte für die Gourmetküche

tikern zu gefallen, aber man darf auch nicht an ihnen vorbeikochen. Letztendlich mache ich jetzt, was ich im Herzen fühle, und bin daher in meiner kulinarischen Mitte angekommen», lautet die eigene Standortbestimmung von Christian Bau dazu.

Aus Frankreich reist der sternegekrönte Seafood-Spezialist Alexandre Bourdas mit seiner Erfolgsformel «Geschmack – Qualität – Natur» an sowie der Avantgarde-Starkoch Mauro Colagreco, Nummer 11 in der «World’s Best Restaurants»-Liste, dessen persönliche Erfolgsphilosophie lautet: «Auch die Einfachheit bietet Raum für Kreativität.»

Aus Italien dürfen mit Spannung der POPKulinarik-Erfinder Davide Oldani und der «Cook the Mountain»-Begründer sowie ChefAlps-Botschafter Norbert Niederkofler erwartet werden. Mit Magnus Ek aus Schweden wird einer der eigenständigsten Pioniere der New Nordic Cuisine auf der ChefAlps-Bühne zu erleben sein.

ZVG

Die Bühnenshow des Drei-Sterne-Kochs Christian Bau aus Deutschland darf zu Recht mit Spannung erwartet werden.

D

ie vierte Ausgabe des International Cooking Summit am 7. und 8. Juni 2015 (Sonntag und Montag) stellt die innovativen Konzepte internationaler Spitzenköche vor, die durch ihren Unternehmergeist und Mut zum Unkonventionellen von sich reden machen. Sie haben in der Branche ihren ganz eigenen Weg eingeschlagen. Spannende Bühnenshows, interessante Aussteller und jede Menge Gelegenheit zum Networking erwarten auch diesmal Fachkräfte aus der Hotellerie und Gastronomie, junge Nachwuchstalente und Gourmethobby-

köche in der Zürcher Eventhalle StageOne. Wer das Gipfeltreffen für neue, trendsetzende Ideen nicht verpassen will, sollte sich bereits jetzt ein Ticket sichern.

Mit Christian Bau bereichert ein spannender Vertreter aus Deutschland das attraktive Programm. In den letzten vier Jahren hat Christian Bau seine Küche nahezu komplett neu erfunden, bis er mit seinem ganz persönlichen, aktuellen «bau.stil.» eine beispiellose Eigenständigkeit in der Haute Cuisine erlangte. «Man muss sich nicht verbiegen, um Gästen und Kri-

GaultMillau-Aufsteiger des Jahres aus der Deutschschweiz mit dabei Auf dem Lande erfolgreich mit einer Sterneküche? Aus der Schweiz beweist dies Christian Geisler, der das Restaurant Kunsthof im sanktgallischen Uznach betreibt und von «GaultMillau» als «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz 2015» gefeiert wird. Ebenso gibt Richard Rauch aus der österreichischen Steiermark Einblick in sein Erfolgsrezept. Der junge, talentierte Österreicher wurde von «GaultMillau» zu Österreichs «Koch des Jahres 2015» gekürt. Zwei weitere Gastköche werden diesen kontrastreichen Kreis der diesjährigen Starchefs auf der diesjährigen ChefAlps-Bühne in Zürich-Oerlikon noch ergänzen.

In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Get-together am Sonntagabend kann die Markthalle wieder dazu genutzt werden, rege über die Darbietungen zu diskutieren, persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen.

In der Markthalle lassen sich ausgefallene Produkte für die gehobene Gourmetküche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennen lernen und degustieren. Darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, Spirituosen, Bier, Kaffeesorten und Kaffeeautomaten, Backwaren, Delikatessen, Grillund Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen. Ausstellen werden unter anderem Bevanar SA, Big Green Egg, Champagne Bollinger, Bragard SA, Caratello Weine, Electrolux Professional, Felchlin, fredy’s, Weingut Georgiberg, Hug AG, fusionchef by Julabo, welt-der-messer.ch, Koppert Cress, Ladina, La Ibense, Martel AG, St. Gallen, Nespresso, Oona Caviar, Pacojet, Pilgrim, Prorest, Rioja, Rivera, rochini, Scala Vini – Scala Gusti, Schwob AG, Sosa, Vetrag und die Winzerei Zur Metzg.

Tickets ab sofort online, Übernachtungen zum Spezialpreis Profis und Nachwuchstalente sowie Gourmethobbyköche werden von der ChefAlps 2015 neue Impulse zur Umsetzung in der eigenen Küche mitnehmen können. In den Vorjahren profitierten jeweils bis zu 1.300 Besucher von dieser Gelegenheit. Übernachtungen zum Spezialpreis bietet das Swissôtel Zürich in unmittelbarer (ssi) Nähe der Eventhalle StageOne an. www.chef-alps.com/de/tickets www.chef-alps.com/besucher/unterkunft

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LUZERN, den 2. April 2015

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No 10

HGZ

Letzte Vorbereitungen für die Gala Das Dîner Spectacle von «Das Zelt» ist für die Kochnationalmannschaft und die JuniorenKochnationalmannschaft heuer das Grossereignis. Am 9. April bereiten sie gemeinsam ein Menü zu.

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und 650 Gäste werden am 9. April in Zürich auf dem Kasernenareal zum grossen GalaEvent von «Das Zelt» erwartet. 250 von ihnen kommen auf Einladung von zwei Sponsoren in den Genuss eines Dîner Spectacle. Dabei werden sie von der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Junioren-Kochnationalmannschaft verwöhnt. Seit Anfang Jahr laufen die Vorbereitungen für die Gala auf Hochtouren. Was noch zu tun ist und welches Menü die beiden Mannschaften auftischen, darüber geben Teamchef Sascha Müller (Kochnati) und die Coaches Daniel Schmidlin sowie Rasmus Springbrunn (Juniorenkochnati) Auskunft.

HGZ: In gut einer Woche legen Sie an der Gala in Zürich gemeinsam los. Sind Sie schon ein wenig nervös?

Sascha Müller: Nein, überhaupt nicht. Wir freuen uns auf den Anlass, vor allem, weil unser Team wieder zusammenarbeiten kann.

Daniel Schmidlin: Wir sind auch nicht nervös.

Wir freuen uns auf das Gala-Diner. Wir hatten ja Anfang März in Chur für das Dîner Spectacle unseren ersten Auftritt. Es war ein super Anlass und wir wissen nun genau, wie es abläuft und die Küchen eingerichtet sind.

HGZ: Wie haben denn die Gäste in Chur auf

das Menü der Juniorenkochnati reagiert?

Rasmus Springbrunn: Sie waren begeistert!

Wir haben an diesem Abend unser Weltmeistermenü geschickt, ergänzt durch eine zusätzliche Vorspeise. Der Anlass war unser erster grosser Auftritt 2015 – und alles hat wunderbar geklappt.

HGZ: Nun kochen Sie am 9. April in Zürich

gemeinsam ein Menü. Wie sieht eigentlich die Zuteilung aus?

Müller: Ich habe Anfang Jahr mit Daniel Schmidlin Kontakt aufgenommen und ihm angeboten, dass wir von der Kochnati den Hauptgang übernehmen. Somit könnte die Juniorenkochnati die Vorspeise schicken, da sie zwei gleiche Produkte verwendet, die wir im Hauptgang ursprünglich eingeplant hatten.

Wir haben den Hauptgang nun noch etwas angepasst.

Schmidlin: Wir waren mit Saschas Vorschlag einverstanden. Das Dessertbuffet erstellt übrigens Rolf Mürner.

HGZ: Können Sie uns das Menü schon verraten?

Schmidlin: Natürlich. Wir bereiten als Vorspeise ein Zanderfilet mit Zitronenmarmelade und Kräuter-Speck-Mie-de-Pain vor. Dazu gibt es kalt mariniertes Tatar mit Pfefferbrioche und Puffer mit Stangensellerie-Apfel-Salat.

Müller: Unser Hauptgang umfasst ein Kalbsnierstück mit Kräutern und Bündner Rohschinken, hausgemachte Steinpilzwurst, gedämpftes

ZVG

250 VIP-Gäste des Dîner Spectacle in Zürich dürfen an festlich gedeckten Gala-Tafeln Platz nehmen.

Wonton mit geschmorter Rindsschulter und schwarzem Knoblauch, Steinpilzschaumsauce sowie eine geräucherte Kartoffelkreation mit Sauerrahmkern, Pfälzer Karotten und Cocobohnen.

Springbrunn: Unser dritter Juniorenkochnati-Coach Rolf Mürner präsentiert 30 bis 40 Dessertkreationen in Fingerfood-Grösse, zahlreiche davon mit flüssigem Kern. Dazu gibt es frische, vor den Gästen mit Stickstoff zubereitete Glace.

HGZ: Wie haben Sie sich neben der gemein-

samen Menüplanung bislang auf die Gala vorbereitet?

Müller: Wir haben Geschirr und weiteres Equipment organisiert, bereits «Das Zelt» besichtigt und mit dem Team die Abläufe besprochen. Mit Daniel Schmidlin gab es überdies kurze Abstimmungen per Telefon. Da jedes Team einen eigenständigen Gang hat, konnten wir die Vorbereitungen gut trennen.

Schmidlin: Beide Teams haben zuerst das Menü angeschaut und geplant. Denn es ist unabdingbar, dass alles reibungslos abläuft und die Organisation sowie Zusammenarbeit stimmen.

HGZ: Welches sind an einem so grossen Anlass für Sie die grössten Herausforderungen?

Springbrunn: Die Logistik und das Zeitmanagement sind recht herausfordernd. Es sind

ja immerhin 250 Gäste mit einem Mehrgangmenü zu verpflegen – und das ist natürlich recht aufwendig.

Müller: Wir bereiten für den Hauptgang eine Kartoffelkreation zu. Diese müssen wir laufend frisch backen. Das sehe ich als Knackpunkt. Der Rest sollte kein grosses Problem sein.

HGZ: Sie kochen nicht jeden Tag in einem Zelt. Welche Infrastruktur steht Ihnen dort zur Verfügung?

Müller: Uns steht ein Zeltanbau zur Verfügung, der genug Platz bietet, um alles vorzubereiten.

Im Anbau gibt es auch eine kleine Küche, in der wir alles fertigen können. Teller und diverses Equipment stellt uns Migros Catering zur Verfügung.

Springbrunn: Die Infrastruktur ist insgesamt sehr gut. Die Räumlichkeiten sind genügend gross und alle notwendigen Geräte, welche wir im Voraus bestellen konnten, sind vorhanden.

Falls etwas zusätzlich gebraucht wird, sind die Verantwortlichen von «Das Zelt» sehr hilfsbereit und organisieren es. Ich kann jetzt schon sagen: Es ist eine schöne Zusammenarbeit, die grosse Freude bereitet. Und ehrlich gesagt, denke ich, dass es auch für die Mitarbeiter vor Ort spannende Anlässe sind.

HGZ: Zum Schluss: Wie sieht das Tagesdreh-

buch Ihrer beiden Teams am 9. April aus?

Müller: Wir werden natürlich schon vor dem

9. April das meiste produzieren und vorbereiten.

Am Gala-Tag selbst werden wir in Sursee alles in den Lastwagen laden und dann nach Zürich fahren, so dass wir im Laufe des Vormittags vor Ort ankommen. Mit dem ganzen Team erfolgt dann eine Besichtigung und eine kurze Besprechung. Anschliessend wird das Material ausgeladen, und wir fangen an, uns einzurichten. Vor dem Abendanlass werden wir noch etwas essen, die Schickstation einrichten und letzte Handgriffe besprechen.

Schmidlin: Bei der Junioren-Kochnationalmannschaft wird es so sein, dass wir das Küchenmaterial am Vorabend in den Lastwagen laden und am 9. April nur noch die vorbereiteten Gerichte hineinverfrachten. Wir werden gegen Mittag in Zürich sein, die Küche einrichten, die Lebensmittel korrekt verräumen und eine gute Mise en place für die Fertigung sicherstellen. Um 15 Uhr ist eine Hauptprobe, bei der wir im Zelt auflaufen. Anschliessend werden die Gerichte in der Küche vorbereitet, so dass alles später nur noch geschickt werden muss. Punkt 18.47 Uhr gehen die ersten Teller über den Pass. Sobald die Vorspeise geschickt ist, wird aufgeräumt. Beim Hauptgang helfen wir der Kochnationalmannschaft. Auch zum Abschluss des Menüs, beim Dessertbuffet, greifen wir Rolf Mürner unter die Arme. Zum Schluss muss noch die Küche gereinigt und unser Material verladen werden. Anschliessend fahren wir zurück nach Witzwil. Aber ausgeladen, gereinigt und verräumt wird erst am nächsten Morgen.

Jörg Ruppelt

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Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation; Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG; Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann; Partner: CCA Angehrn , Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s

DIE SPONSOREN DER JUNIOREN-KOCHNATIONALMANNSCHAFT

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation; Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG; Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann; Partner: BOIRON, WIBERG, Prodega/Growa/ Transgourmet, ZAGG

A N Z E I G E

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TITEL

LUZERN, den 2. April 2015

HGZ No 10

VOM CAFÉ ZUM RESTAURANT, ZUR BAR, SHOWBÜHNE UND CLUB Vom Tee nahtlos zum Cocktail wechseln? Vom Sushi zum Feuerspucker? Kein Problem.

Immer mehr Lokale bieten ihren Gästen vom gratis Apéro bis zum Top-DJ ein abendumfassendes Programm.

BILDER ZVG

Internationales Flair und ein qualitativ hochstehendes Konzept soll eine gut betuchte Klientel anlocken.

D

as erste vegetarische Restaurant der Schweiz, Hiltl, macht es seit sieben Jahren erfolgreich.

Der legendäre «Dracula-Club» in St. Moritz bot es wohl als Erster an. Und Ivo Adams «Seven» in Ascona läuft wie geschmiert. Auch das im letzten Jahr eröffnete «Alice Choo» an der Zürcher Limmatstrasse ist Restaurant, Bar und Club in einem. Mit durchdachten Konzepten sollen die Gäste möglichst lange im Haus gehalten werden, um ihnen das Maximum zu bieten und dabei die Raumfläche möglichst effizient zu nutzen. Dabei gilt es, Vieles zu beachten.

Was, weiss niemand besser als «Doktor Gastro» Wolf Wagschal. Der langjährige Gastronom und Berater zahlreicher Hotels und Restaurants wie des «Baur au Lac» und «Rive Gauche» in Zürich oder des «Posthause» und Hotel Monopol in St. Moritz führte bereits vor über zehn Jahren die legendären Mykonos-Partys im Restau-

rant Lakeside in Zürich mit den Gründern und Organisatoren Stelio und Seigi ein. Die Anlässe waren sehr erfolgreich. Zu hunderten tanzten überwiegend weiss gekleidete Menschen bis in die frühen Morgenstunden im grossen Saal des Gebäudes direkt am Zürichsee. Dabei lernten sie das dazugehörende Restaurant kennen und schätzen. Über 20 Restaurants in vier Ländern kreierte er in den vergangenen Jahren. «Ich war schon immer Fan der Kombination Restaurant und Club», sagt der 46-Jährige. In Grossstädten wie New York, London und Paris zieht das Konzept seit Jahren. Nun wird es immer häufiger auch in der Schweiz umgesetzt. Wegen der zahlreichen strengen, gesetzlichen Auflagen seien solche komplexen Betriebe laut Wolf Wagschal jedoch kostenintensiv, sodass man sehr gut kalkulieren und planen müsse. Er spricht aus Erfahrung: Das von ihm beratene asiatische Fine Dining Restaurant Alice Choo samt Club und Bar musste wegen einer verzögert erteilten Betriebsbewilligung den gigantischen und teuren Eröffnungsanlass kurzfristig um drei Wochen verschieben. Heute darf das «Alice Choo» als Vorzeigemodell genannt werden. Das ehemalige Restaurant und Club Indochine wurde für mehrere Millionen Franken von den drei Partnern und Inhabern der New Indochine SA Frank Ebinger, Francesco Nucera und Sébastien La

Page umgebaut und eingerichtet. Das Konzept zieht sich vom Stäbchenhalter über die Kleider des Personals bis zur Dekoration und Menükarte durch. «Wir legen sehr viel Wert auf Details», sagt Wolf Wagschal. Der Schlüssel einer erfolgreichen Gastronomie liege bei qualitativ hochstehendem Food, feinen Drinks und einer guten Ambiance.

Mit einem Mix aus exzellenter Küche, luxuriösem Interieur, aussergewöhnlichen Shows sowie internationalen und nationalen Top-DJs wollen die rund 30 Mitarbeiter auf 600 Quadratmeter Fläche bis zu 150 Restaurant- und 500 Clubgäste bewirten. «Alice Choo» möchte laut des Beraters in der Liga der weltweit besten, asiatischen Gastronomiekonzepte wie das «Novikow», «Zuma» «Nobu» und «Hakasan» spielen, die eine Kombination aus bestem Essen, Getränken und Unterhaltung bieten. Sehr wichtig sei eine aussergewöhnlich gute Küche. Um diese zu gewährleisten, wurden im «Alice Choo» Nathan Dallimore und sein Team engagiert.

Der Neuseeländer mit englischen Wurzeln war vorher in der populären Strelka Bar in Moskau sowie dem In-Place «Novikov» in London tätig. Im Fokus stehen topmalaysische, -chinesische und -japanische Fleisch- und Fischspezialitäten wie Sashimi, Sushi, Tempura und Dim Sum. Um Abwechslung zu gewährleisten, wech-

selt der Spitzenkoch wöchentlich mindestens ein Menü aus. Dazu kocht er mit 120 verschiedenen Saucen. Der Salat mit knuspriger Ente überrascht mit Litchi, der Fischgang mit einem seltenen, chilenischen Seabass und salzigen Algen als Gewürz. Das Dessert mit Bergamotte-Sorbet mit leicht geliertem Schwarztee, Sauerrahm-Espuma und Jasminblüten. Über Mittag werden jeweils drei Menüs angeboten. Dazu Suppe, Salat sowie einige Appetizer. Um den hohen Stellenwert der Küche zu betonen, soll sie nächstens vergrössert werden.

Feuerspeiende Herren, bauchtanzende Damen Von jeweils donnerstags bis sonntags verwandelt sich das edle Restaurant um 22.30 Uhr langsam in einen Club. Der DJ schraubt die Lautstärke der Musik etwas höher, die Lichter werden gedimmt. Feuerspeiende Männer und bauchtanzende Frauen, sich um die Gäste kümmernde kleinwüchsige Menschen und ausgefallene Shows ziehen die Gäste in den Bann. Die meist weiblichen, gut gekleideten Gäste gehen von Wein zu Cocktails oder Drinks über. Die Bar am Ende des abgedunkelten Restaurants füllt sich. Freiwerdende Tische werden aus dem Raum getragen. Damit den Gästen genug Zeit

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Im Lalique-Room können bis zu zehn Personen in exklusivem Rahmen aus Produkten des gleichnamigen Edelgeschäftes Nathan Dallimores Köstlichkeiten geniessen.

bleibt, um das Essen zu geniessen, werden keine Getränke im Gesamtwert von 2.000 Franken, Reservationen nach 21 Uhr entgegengenommen. Zutritt zum Member-Raum Rabbit Hole, VaZudem macht das gut instruierte Personal be- let-Parking, Zutritt zum Club für vier Personen, reits telefonisch auf das Konzept aufmerksam. Garderobe, Einladungen zu allen VIP-Events, Kommen die Gäste zu spät, kann es vorkom- zehn Prozent Rabatt beim Weinpartner Casa del men, dass sie zwischen tanzenden Menschen Vino sowie ein Geburtstagsgeschenk von Alice. und in lauter Musik speisen müssen. Um die Trotz des stolzen Preises seien diese MemberVerwandlung vom Restaurant zum Club für die karten gefragt. Schliesslich werde Exklusives Gäste möglichst unauffällig zu gestalten, sind geboten. Dazu gehört der «Lalique Room». In einige Tricks vonnöten. Schliesslich geben die Zusammenarbeit mit dem Besitzer Silvio Denz Gäste laut Wolf Wagschal mindestens 120 Fran- können dort bis zu zehn Personen auf mass- und ken pro Person aus und wollen entsprechend be- handgefertigten Tischen und Stühlen, unter luhandelt werden. So ist es möglich, die Tischhöhe xuriösen Kronleuchtern aus exklusivem Genach Abtragen des Geschirrs hydraulisch auf schirr dinieren. die Höhe eines Clubtisches herunterzulassen.

Der klassische Restaurantservice wird zum Fla- Mit vielen Schichten schenservice im langsam zur Lounge umfunkti- Fixkosten decken onierten Speisesaal.

Das Konzept scheint zu funktionieren. «Von Seit Ende Januar bietet auch das Restaurant Dal donnerstags bis sonntags sind wir jeweils über Nastro in Zürich ein Clubbing-Programm. Vorzwei Wochen im Voraus ausgebucht», sagt Wolf her machte das zweistöckige Lokal vor allem Wagschal. Um keine spontanen Gäste wegschi- durch seine feinen Antipasti von sich reden, welche auf einem rotierenden Sushi-Band cken zu müssen, arbeitet das «Alice präsentiert werden. Das «Dal NasChoo» mit dem benachbarten Restautro» wurde vor rund eineinhalb Jahrant Italian Monkey zusammen. Jahren eröffnet. Nun finden darin jeweils relang wurde darin erfolgreich das donnerstags Afterwork-Partys statt.

Ristorante La Rocca betrieben. Das folDer Freitag ist mit der «Lady’s Night», gende «Elements» floppte. Heute werden dort hochstehende italienische und freiem Eintritt sowie einem Cüpli und sardinische Gerichte angeboten. Um Wettbewerbsgewinnen wie LouboutinWOLF die Gäste «im Haus» zu behalten, beSchuhen den Frauen gewidmet. SamsWAGSCHAL tags will sich das «Dal Nastro» mit Topkommen sie einen Stempel, um nach «Der dem Essen kostenlos in den benachbarDJs wie Andrea Oliva oder Phat Phillie Schlüssel zur ten Club von «Alice Choo» im Unteraus dem bestehenden Angebot an Parerfolgreichen geschoss zu wechseln. Dort veranstaltys herausheben. Räumlich eignet sich Gastronomie tet Paolo Manduca Deep-House-Partys. das Lokal ideal für das Konzept. Das im «Während im oberen Stock eher kom- liegt bei gutem Erdgeschoss liegende Restaurant vermerzielle Musik gespielt wird, darf es Essen, Trinken wandelt sich ab 23 Uhr in einen Club. und guter im unteren ruhig etwas dirty, posh und Die Tische werden zur Seite geräumt, Ambiance.» undergroundig zu- und hergehen», sagt sodass Platz zum Tanzen entsteht. Auf Wolf Wagschal. Dafür werden auch mal der Galerie im Obergeschoss befindet DJ-Urgesteine wie Sven Väth gebucht. Erfah- sich die Lounge. Nachdem fertig gespeist wurde, rene Türsteher sorgen dafür, dass eine gute Ba- werden auch hier die Tische hydraulisch tiefer lance zwischen der High Society und dem Fuss- gelegt, und bei Bedarf sorgen Vorhänge für Privolk herrscht. vatsphäre. Eintritt bezahlt nur, wer nach 23 Uhr Wie im vorherigen Restaurant und Club In- das Lokal betritt. Es gelten strenge Gesichtsdochine werden im «Alice Choo» zwei Member- kontrollen. Unter 25 Jahren kommt keiner rein. karten angeboten. Eine für 4.000 Franken und Die Idee zu diesem Lifestyle-Konzept enteine für 1.000 Franken pro Person und Jahr. Die stand einerseits aus dem Bedürfnis der Inhateure wird maximal 50 Personen pro Jahr ge- ber Alexander und Michael Manz sowie Dario währt. Insgesamt erhalten nicht mehr als 100 Betucci heraus. Die Zwillingsbrüder sind die Personen eine Karte. Anwärter müssen ein vier- Söhne von Ljuba Manz und ihrem verstorbenen seitiges Schreiben ausfüllen und diverse Be- Ehemann Caspar. Das Paar baute die Manz Pridingungen erfüllen. Karteninhaber erhalten vacy Group auf, zu welcher unter anderem das

Hotel St. Gotthard in Zürich, das Hotel Euler in Basel sowie das Hôtel de la Paix in Genf gehören.

«Wir finden es angenehm, nicht von einem Ort zum anderen wechseln zu müssen, sondern alle Annehmlichkeiten eines Abends in einer Location geniessen zu können», sagt Alexander Manz. Dies beginnt für ihn beim Apéro, mündet im hochwertigen Dinner und geht ins Clubbing über. Andererseits findet er, sei es die Hauptaufgabe eines Restaurants, so viele Schichten wie möglich zu bespielen, um die hohen Fixkosten abzudecken. Innerhalb dieser Schichten müsse man sich mit klaren Konzepten positionieren, die einander ergänzen. Die Infrastruktur des Lokals soll ausgenutzt werden. Das «Hiltl» sei ein gutes Beispiel dafür. Dort sei die Küche 24 Stunden in Betrieb. «Nur mit dem Verkauf von Mittag- und Abendessen ist es nicht möglich, kostendeckend zu arbeiten», sagt der 34-Jährige. Das Konzept «Dal Nastro by Night» habe sich angeboten, weil es in der Nähe des Stauffachers optimal dafür liege und die Marge verbessert. Am Wochenende mache der Verkauf der Speisen jeweils rund 50 Prozent des Umsatzes aus.

Antonio Colaianni sorgt für höchste Qualität

Überraschend mischt nun auch das edle Café Felix am Bellevue im Zürcher Nachtleben mit. Das opulent mit roten Rosen und goldverzierten Elementen ausgestattete Lokal bietet seit einigen Jahren feinste Pralinés, schön verzierte Kuchen sowie hübsche essbare Geschenkideen von Teuscher an. Daneben können die Gäste im Café auf zwei bedienten Etagen Gebäck und Pâtisserie, Heissgetränke sowie leichte Gerichte geniessen. Bis Anfang Jahr war es hauptsächlich tagsüber gefüllt mit einer Klientel, die zu sanften Klavier- oder Celloklängen ihren Kaffee oder eine Tarte Tatin zu sich nahm.

Seit Januar wird das Lokal abends belebt mit Musik von Life-DJs oder Pianisten, die Evergreens und Hitparadenmusik spielen: «Dolf Teuscher Junior, Inhaber des Café Felix, suchte schon lange nach geeigneten Personen, die dem Lokal in den Abendstunden Leben einhauchen.

Er findet, die Lage sei geradezu prädestiniert dafür», sagt die Geschäftsführerin Karin Wymann. In Hans-Peter Buchschacher sowie Bastian Grabaum hat er sie gefunden. Letzterer kennt sich als ehemaliger Barchef des «Pöschtli» in Zermatt und der benachbarten Terrasse-Bar in Zürich im Nachtleben aus.

Vom edlen Café zur Bar

Mit flexiblen Preisen versucht man im «Dal Nastro», allen Gästen etwas anbie- ALEXANDER Das Café Felix mutiert nach 19 Uhr jeMANZ doch nicht zu einem Club mit ohrenten zu können. Die Antipasti sind zum «Es ist die betäubender Musik und einer tanzwüTeil offeriert oder kosten maximal 19 Aufgabe eines tigen Masse. «Wir bieten einen BarFranken. Die viergängige, grosszügige Restaurants, so betrieb mit Musik an, jedoch in angeTavolata in der Lounge beläuft sich auf 85 Franken. Da die Betreiber der Mei- viele Schichten messener Lautstärke, sodass gemütlich wie möglich an den Tischen miteinander etwas genung sind, dass nur Qualität auch Quazu bespielen, trunken und gesprochen werden kann», lität anzieht, wollen sie auch im Beum Kosten zu sagt Karin Wymann. Ein neues Lichtreich der Kulinarik auftrumpfen: «Seit decken.» konzept sowie Kerzen auf den Tischen Februar begleitet uns Antonio Colaisorgen für die entsprechende Ambianni. Er soll unser Konzept im FoodBereich prägen», sagt Alexander Manz. Der mit ance. Dazu mixt ein ausgebildeter Barkeeper 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Chef- eine Vielzahl an Cocktails, die saisonal angekoch des Restaurants Mesa in Zürich verfeinert passt werden. Und jeweils bis zur Schliessung im Mandatsverhältnis gemeinsam mit dem Kü- des Lokals zwischen 24 und 2 Uhr ist die Küche chenchef vom «Dal Nastro» Gianluca Muzzi Re- geöffnet, sodass Bistro- und Barfood wie Ceasar zepte sowie Abläufe. Laut Alexander Manz soll Salad, Club-Sandwiches oder Crostini bestellt in ihrem Lokal spätestens im kommenden Win- werden können. Neben Afterwork-Apéros seien ter alles perfekt stimmen, sodass ihr Konzept in naher Zukunft weitere Events im edlen Café Sarah Sidler in andere Städte und Länder expandiert wer- am Bellevue geplant. den kann. «Das ‹Dal Nastro› soll weltweit etabwww.alice-choo.ch liert werden. Wir haben bereits Interessensbewww.dal-nastro.ch kundungen vom Flughafen Charles de Gaulle in www.cafefelix.ch Frankreich und aus Dubai erhalten.»

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PRODUKTE

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«Rational unterscheidet sich in vielen Punkten von anderen Herstellern» Der Maschineningenieur Urs Briner ist ein Profi in der Verpflegungstechnik. Nach verschiedenen Stationen steht er seit zehn Monaten an der Spitze von Rational Schweiz.

HGZ: Urs Briner, haben Sie schon einmal einen Kombidämpfer selbst zusammengebaut?

Urs Briner: Ja, natürlich, das gehört zum Einarbeitungsprogramm eines Mitarbeiters bei Rational.

HGZ: Würden Sie als Maschineningenieur

daran etwas ändern?

Briner: Ich bin technisch noch nicht so tief in der Materie drin. Denn meine Aufgabe ist die Leitung der Rational Schweiz AG. Die Entwicklung und die Produktion liegt in den fachkundigen Händen unserer Entwickler, Verfahrenstechniker und Köche. Wer die Geräte von

Rational und unsere Produktion in Landsberg kennt, der weiss, auf welch hohem Niveau dort gearbeitet wird.

HGZ: Sie haben bei verschiedenen Anbietern von Küchentechnik gearbeitet. Was fasziniert Sie an Rational?

Briner: Der Wille, die Kraft und die Motivation, die im Unternehmen stecken, sind jeden Tag spürbar. Rational ist der weltweit grösste Hersteller von Kombidämpfern. 1.500 Mitarbeiter, davon 300 Köche, arbeiten nur an diesem einen Produkt. Dabei steht für alle ausschliesslich die Maximierung des Kundennutzens im Zentrum.

HGZ: Wie unterscheiden sich Rational-Geräte von anderen Fabrikaten?

Briner: Da gibt es sehr viele Unterschiede. Der wichtigste sind sicher die «fünf Sinne» unseres Gerätes. Es erkennt und fühlt sehr genau, was im Garraum ist und was passiert. Es teilt dem Koch seine Entscheidungen mit und passt sich seinen Gewohnheiten an. Ein Beispiel: Unser «SelfCookingCenter 5 Senses» erkennt, wie viel eingeschoben wurde. Entsprechend dem Zustand, frisch oder gefroren, passt dieses den Prozess automatisch an die Ausgangslage und das Wunschergebnis an. Ein weiterer Unterschied sind unsere Garprozesse. Im Gegensatz zu Programmen, die gibt es bei uns natürlich auch, orientieren sich Prozesse am gewünschten Ergebnis und nicht am Ablauf. Das bringt viele Vorteile für den Koch, denn eigentlich wünschen wir uns ein perfektes Ergebnis und nicht nur einen optimalen Programmablauf.

HGZ: Wie sind die Reinigung und der Unterhalt gelöst?

Briner: Wir sprechen heute bei Rational nicht mehr von Reinigung, sondern von Pflege.

Das «SelfCookingCenter 5 Senses» erkennt den Verschmutzungs- und Verkalkungsgrad,

A N Z E I G E

ZVG

Urs Briner ist seit Juli 2014 Geschäftsführer der Rational Schweiz AG.

schlägt dem Koch die notwendige Reinigung und allenfalls Entkalkung vor. Der Kunde erhält dadurch ein perfekt gereinigtes Gerät.

Zudem entfallen die Kosten für regelmässige Entkalkungen sowie die Anschaffung und den Unterhalt eines Wasserenthärters.

HGZ: Die Back- und Garprozesse sind extrem ausgeklügelt. Wird es in Zukunft noch Köche und Bäcker brauchen?

Briner: Ganz klare Antwort: Ja! Rational-Geräte sind die perfekte Unterstützung für jeden Koch. Sie können aber Kreativität, Freude und Einfallsreichtum eines Kochs nicht ersetzen. Er erhält aber mehr Zeit für das Wesentliche wie das schöne Anrichten der Teller.

«Der Koch wünscht ein perfektes Ergebnis beim Gargut und nicht einen technisch optimalen Programmablauf.»

ÖSTERREICH WEIN PARTY Sonntag, 19. April 2015 | Alte Sihlpapierfabrik | Zürich

Diese Veranstaltung richtet sich speziell an Fachpublikum aus Gastronomie & Hotellerie, Sommeliers, Fachhandel und Presse. Gerne begrüßen wir Sie und Ihre Begleitung.

PROGRAMM:

17.30 Uhr Einlass & Aperitif 18.00 Uhr „SOLO

WILLI“

Willi Klinger am Klavier: Er singt, rezitiert und erzählt sein ganz persönliches „Amarcord“ auf dem Weg vom oberösterreichischen Wirtsbuben zum ÖWM-Chef.

Im Anschluss „MAGNUM

PARTY“

Es erwarten Sie: • • • •

Über 100 österreichische Weine aus Magnumflaschen serviert Die Winzer-Band aus Österreich der Weingüter Allacher, Anita & Hans Nittnaus, Schloss Gobelsburg und Schilhan DJ-Sounds vom Weingut Wellanschitz Mit kulinarischen Spezialitäten von „Franzoli/Zürich - Immer anders. Immer Franzoli.“

ANMELDUNG: Wir bitten um verbindliche Anmeldung unter Angabe Ihrer beruflichen Kontaktdaten inklusive E-Mail-Adresse bei der ÖWM/Frau Katharina Papst, k.papst@oesterreichwein.at.

VERANSTALTUNGSORT: Alte Sihlpapierfabrik | Papiersaal & Folium | Kalanderplatz 1 | 8045 Zürich Hotel-Abrufkontingent (gültig bis 5.4.2015): Four Points Sihlcity, Stichwort: „Österreich Wein Party“

www.österreichwein.at

HGZ: Was dürfen Gastronomen dieses Jahr von Rational erwarten?

Briner: Wir erweitern unser Produktportfolio um die Rational «SCC 5 Senses Baking Line».

Der Umstand, dass Gastrokonzepte ineinander verschmelzen, macht auch vor den Bäckereien nicht halt. Viele unserer Bäckerei-Kunden haben ihre Filialen und Sortimente bereits erweitert und bieten tolle Snacks und Menüs an.

Dadurch sind sie für ihre Kunden noch attraktiver und profitieren vom Zusatzumsatz. Unsere «SCC 5 Senses Baking Line» trägt diesem Umstand Rechnung und bietet dem Bäcker ein perfektes Gerät, um im Laden zu backen und gleichzeitig seine Kunden mit herzhaften und leckeren Snacks und Menüs zu verwöhnen.

HGZ: Kombisteamer unterliegen fortwährend neuen Entwicklungen. Welches ist die nächste Neuheit, die Sie lancieren werden?

Briner: Das ist vermutlich das am besten gehütete Geheimnis bei Rational! Obwohl eine ganze Armada an Spezialisten und Köchen, auch in Zusammenarbeit mit diversen Universitäten an der nächsten Generation arbeitet, dringt nichts nach draussen. Besuchen Sie uns an der Igeho.

Was wir dort zeigen, lohnt sich auf jeden Fall.

HGZ: Die Frankenstärke beschäftigt die Bran-

che. Wie erleben Sie die aktuelle Situation?

Briner: Der Markt war anfangs sehr verunsichert, dann wurden vor allem bestehende Projekte nachverhandelt. Momentan spüren wir, dass die Schweizer Preise verstärkt mit dem Ausland verglichen werden. Viele Kunden nutzen jedoch die aktuelle Chance, in der Schweiz günstiger einzukaufen.

HGZ: Dann lohnt sich die Anschaffung von Rationalgeräten jetzt besonders?

Briner: Ja. Denn wir geben den Währungsvorteil an unsere Kunden weiter. Die Chance, im Moment auch in der Schweiz günstiger einkaufen zu können, hat dazu geführt, dass wir aktuell sehr zufriedenstellende Auftragseingänge verzeichnen. Im Gegensatz zum Eigenbedarf ist dem Kunden beim professionellen Einsatz die Nähe zur Servicestelle sehr wichtig.

Schliesslich soll sein Gerät während der gesamten Lebensdauer optimal arbeiten. Wir bieten unseren Kunden neben der Einschulung, den gratis Rational-Akademien, der Chef-Line, dem Rational-Club und dem dichtesten Servicenetz der Schweiz eine perfekte Basis dafür. Mittelund längerfristige Auswirkungen auf unsere Kunden und damit auch auf uns lassen sich im Moment aber noch schwer abschätzen.

Interview: Gabriel Tinguely www.rational.ch

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PRODUKTE

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Aperitif-Klassiker in neuem Look Die Mailänder Gruppo Campari verpasst ihrem traditionellen Bitteraperitif Cynar einen frischen Look. Dieser soll das Kultgetränk einer breiteren Klientel schmackhaft machen. So unterstreicht das neue Design den gewitzten Charakter von Cynar und bleibt dennoch seinem Stil der letzten 60 Jahre treu. Ivan Paszti, Mitinhaber der Zürcher Bar für Spezialitäten und Raritäten, Old Crow, schenkt den Aperitif gerne aus: «Cynar gehört in jede Bar. Der Bitter ist aufgrund seines Geschmacks vielfältig einsetzbar und eignet sich ausgezeichnet für das Verfeinern von Drinks.» In der geheimen Rezeptur von Cynar sorgt neben dem Aufguss aus 13 Pflanzen und Kräutern die Artischocke für eine bittersüsse Note. Als unverwechselbares Wahrzeichen ziert diese seit 1952 die Flasche und spielt im neuen Design wieder eine essentielle Rolle. Die neue Ein-Liter-Flasche, gestaltet von der Londoner Agentur Claessens International, ist ab sofort in der Schweiz erhältlich.

ALLES FÜR DEN PERFEKTEN KAFFEE Die neu entwickelte A600 von Franke Coffee Systems sorgt mit ausgeklügelter Schweizer Technik für individuelle Getränkezubereitung von höchster Qualität. Bei deren Entwicklung sind die Bedürfnisse der Gastronomen, Kaffeeröster und -liebhaber gleichermassen eingeflossen. Der intuitiv bedienbare

Touchscreen beispielsweise eröffnet neue Dimensionen der Interaktion mit Kunden und Servicemitarbeitern. Dabei lässt sich die Getränkeauswahl individuell zusammenstellen und auf den Gastronomiealltag auslegen. Damit steigert die A600 den effizienten Getränkeservice. In der Selbstbedienung bietet der Touchscreen Platz für Werbebotschaften, die Zusatzverkäufe generieren können. Nebst einfacher Bedienung überzeugt die A600 mit ausgeklügelter Technik im Innenleben. Das perfekt aufeinander abgestimmte System aus Keramikmahlwerk, patentierter Brüheinheit, die das Beste aus den Bohnen gewinnt, und leistungsstarken Zustellgeräten (Milchsystem, Flavorstation, Tassenwärmer) sorgt für Top-Kaffeequalität.

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DAVIDOFF PRÄSENTIERT NEUE ZIGARRENLINIE Nach mehreren Wochen Renovierung eröffnete Davidoff am 24. März den Flagship Store in der Rue de Rive 2 in Genf neu.

An diesem Anlass gab Davidoff die Neulancierung einer Zigarrenserie bekannt, die den Namen des weltweit legendärsten Zigarren-Aficionados trägt und diesem alle Ehre macht – Sir Winston Churchill.

www.a600.franke.com

Der ehemalige britische Premierminister war ein Mann, der wie kein anderer Davidoffs Philosophie «Time Beautifully Filled» verkörperte: Ein Mann, der die Reichhaltigkeit und vielfältigen Erfahrungen des Lebens feierte. Ein Mann mit vielen Seiten und Dimensionen. Ein Mann mit einer facettenreichen und herausragenden Persönlichkeit. Davidoff-Zigarren teilen dieselben Werte. Im Flagship Store «Davidoff of Geneva – since 1911» können Zigarrenliebhaber sich auch ein ganz besonderes Genusserlebnis im Herzen von Genf gönnen. Das originale Davidoff-Geschäft mit seinen ungefähr 100 Quadratmetern Fläche schliesst einen begehbaren Humidor sowie eine Einkaufs- und Zubehör-Abteilung ein. www.davidoff.com

A N Z E I G E

www.camparigroup.com

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Es muss nicht immer Kaviar sein Dessen war sich der österreichische Schriftsteller Johannes Mario Simmel bewusst, als er 1960 seinen Roman mit dem Untertitel «Die tolldreisten Abenteuer und auserlesenen Kochrezepte des Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven» veröffentlichte. Die Geschichte spielt während des Zweiten Weltkriegs. Immer wenn sich der Agent aus einer heiklen Situation winden musste, improvisierte er aus wenigen Zutaten dermassen köstliche Gerichte, dass seine Widersacher augenblicklich zu Freunden wurden. Aus wenigen Zutaten, nämlich hochwertigen Filets von Weissfisch, Seemakrele oder Buckellachs sowie Pflanzenöl werden auch die «iCaviar» Fischpearls hergestellt. Der Fisch stammt aus nachhaltigem Fang und die Fischpearls sind frei von Zusatz- und Farbstoffen.

Die moderne und trendige Delikatesse ist eine Premiere auf dem Schweizer Markt und wird von Trösch Exclusiv in Balsthal/SO importiert. «iCaviar» Fishpearls sind zart und gleichzeitig knackig, erfrischend, leicht salzig und erinnern an eine frische Meeresbrise. Sterne-Köche aus aller Welt sind auf deren Geschmack gekommen und schwören auf diese preiswerte Delikatesse.

Denn das innovative Produkt lässt sich wie Kaviar überall dort einsetzen, wo das Budget für original Störrogen nicht ausreicht, Gäste aber dennoch mit extravaganten Kreationen überrascht werden sollen. Gerade an Festtagen muss es manchmal eben doch «Kaviar» sein. www.troeschexclusiv.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-gastronomie.ch

HERZLICHE GRATULATION an Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015

Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015

Am 2. März 2015 konnte Filipe Fonseca Pinheiro das Finale des Goldenen Kochs für sich entscheiden und gewann die begehrteste Schweizer Kochtrophäe. Die originellen Kreationen des Chef de Partie des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier überzeugten die hochkarätige Wettbewerbsjury auf der ganzen Linie.

Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch

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MOSAIK HGZ No 10

Fitnessdrink 2015 wird ein Baumsaft Birkensaft ist das neue In-Getränk des Frühlings.

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er Saft aus Birkenblättern hat einen leicht süsslichen, nicht sehr intensiven Geschmack, kann pur getrunken oder als Beigabe zu Tee oder Wasser zu sich genommen werden. Bisher gibt es ihn vor allem in Reformhäusern und im Detailhandel. Das klingt noch nicht nach dem von Ernährungsexperten angekündigten Fitnessdrink 2015 – und doch sind erste Anzeichen zu spüren. Denn der Trend hin zu gesunder Ernährung hält weiter an, und Birkensaft hat durchaus Potenzial, sich hier einzureihen.

Die jungen Blätter der Birke sind voller wertvoller Wirkstoffe.

Flavonoide entschlacken den Körper und unterstützen den Zellschutz. Der hohe Vitamin-C-Gehalt aktiviert die natürliche Fettverbrennung. Birkenwasser enthält wertvolle Aminosäuren, Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Zink, Natrium und Eisen.

Der leicht süssliche Geschmack ist auf den natürlichen Gehalt an Xylit zurückzuführen. Tee aus Birkenblättern wirkt ausschwemmend und regt die Stoffwechselaktivität an, überschüssiges Wasser wird aus dem Gewebe transportiert.

Ein altes Handwerk Die Gewinnung von Birkensaft hat eine jahrhundertealte Tradition, wurde jedoch vor allem in Westeuropa schon lange aufgegeben. Nicht so in ländlichen Gegenden Osteuropas. Hier wird der Birkensaft bis heute im Frühjahr, wenn die Baumsäfte fliessen, gezapft. Eine Birke mit einem Umfang von 50 Zentimetern kann während zwei bis vier Wochen bis zu zehn Liter Saft pro Tag liefern. So zelebrieren beispielsweise die Letten, deren Küche sehr schwer ist, das regelmässige Trinken von Birkensaft.

Wer im Internet recherchiert, findet aber auch leicht herzustellende Getränkerezepte mit Birkensaft. Wie etwa das Birken-Erfrischungsgetränk, wo der Saft mit Traubensaft, Zitronensäure,

KURIOS & BEMERKENSWERT

geben. Den Topf abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen. Nach vier bis fünf Tagen ist die Hauptgärung abgeschlossen.

Die klare Flüssigkeit wird danach vorsichtig mit einem Schlauch bis auf die Hefe abgezogen und in Flaschen abgefüllt. Die vierwöchige Nachgärung sollte an einem kühlen Ort stattfinden.

Mittlerweile gibt es auch Kleinunternehmen, die den Saft aus der Birke zu veredeln wissen. Wie etwa das schwedische «Weingut» Sav in der Region Jämtland. Hier wird ein Birkensaft nach der Champagnermethode hergestellt. Es begann im Jahre 1981, als der schwedische Öko-Ingenieur Peter Mosten in einem alten Buch auf ein Rezept aus dem Jahre 1785 stiess, das den Titel trug: «Björkchampagne» (zu Deutsch Birkenchampagner). Nach Jahrzehnten des Experimentierens entstand ein trinkbarer Schaumwein. Zur Gewinnung des Saftes werden die Birken einfach angezapft. In Jämtland wachsen sie auf mineralreichem Grund und speichern somit Wasser, das reichlich Kalzium, Phosphor, Magnesium, Mangan, Zink und Eisen enthält – genau wie der daraus ZVG entstandene Wein. Der vergorene Birkensaft ist kristallklar mit Lange Zeit in Vergessenheit geraten, nun einem Schimmer von Weissgold und roséfarbenen Reflexen. Er wiederentdeckt: die Wirkung der Birke. schmeckt nach Moos, Früchten und Birkenholz und hat im Abgang einen feinen Hauch von Süsse.

Ebenfalls aus dem Norden kommt eine andere Idee, was aus Wasser und Zucker vermischt wird. Oder das Birkenbier, wo ein Birkensaft gemacht werden kann: Auf der kleinen dänischen Hefeweizenbier mit Birkensaft, Honig, Nelken und Zitronensaft Insel Skarø produziert die Biologin Britta Jørgensen aus 142 Birvermengt wird. Hierfür die Zitrone waschen, abtrocknen und die ken Bio-Eiscreme aus Birkensaft. 300 Liter pro Saison liefert Schale vorsichtig abreiben. Alle Zutaten in einen entsprechend jeder Baum, genug für jährlich 200.000 Becher. Hergestellt wird grossen Topf geben und zirka eine Stunde bei geringer Hitze kö- die Eiscreme in einer kleinen Manufaktur in reiner Handarbeit. cheln lassen. Nun bis auf gut 20 Grad Celsius abkühlen lassen. Die Inzwischen gilt die Glace nicht nur auf der Insel als das beste Bierflasche öffnen und die Flüssigkeit bis kurz vor der Hefe in ein Speiseeis Dänemarks, sondern findet gar international AbnehGlas schütten. Sieben Esslöffel von der flüssigen Hefe, die sich auf mer. So wurde es auch schon in der ersten Klasse der Singapore Ruth Marending dem Boden der Flasche gesammelt hat, in den abgekühlten Sud Airlines serviert.

VERMISCHTES

ÄGYPTER BRAUTEN BIER IM HEUTIGEN TEL AVIV

KEYSTONE

JAMIE OLIVER KÄMPFT GEGEN FETTLEIBIGKEIT Jamie Oliver ruft zum weltweiten Kampf gegen Übergewicht von Kindern auf und will die Politik unter Druck setzen. Seine Kampagne für Ernährungslehre als Unterrichtsfach konnte schon rund 100.000 Unterschriften vorweisen. «Wenn ihr mit mir Millionen von Leuten dazu bringt, diese Petition zu unterschreiben, können wir eine Bewegung schaffen, die mächtig genug ist, alle G20-Regierungen zum Handeln zu zwingen», trägt der Brite im Internet etwas gar dick auf. (sda)

A N Z E I G E

wyschiff

T h U N degUsTATioN voN

300 schweizer spiTzeNweiNeN

9. – 12. April läNdTe 1, seesTrAsse degUsTATioN: do-fr 16-21 Uhr sA 14-21 Uhr so 11-18 Uhr vereiN wyschiff schweizer wiNzer www.wyschiff.ch

Die Ägypter haben schon vor rund 5.000 Jahren in der Region des heutigen Tel Aviv Bier gebraut. Dies schliessen israelische Archäologen aus dem Fund antiker Tongefässe im Zentrum der Küstenmetropole. Es seien 17 Höhlen entdeckt worden, die in der frühen Bronzezeit (3500 bis 3000 vor Christus) zur Lagerung landwirtschaftlicher Produkte dienten, teilte die israelische Altertumsbehörde am Sonntag mit. Dabei seien die Archäologen auch auf Fragmente grosser Keramikwannen gestossen. Diese seien nach ägyptischer Tradition hergestellt worden und hätten zum Brauen von Bier gedient.

«Dies ist der erste Beweis einer ägyptischen Präsenz im Zentrum des (heutigen) Tel Aviv», sagte Diego Barkan, Leiter der Ausgrabungen im Auftrag der Behörde. Bisher sei nur bekannt gewesen, dass die Ägypter damals die nördliche Negev-Wüste und die südliche Küstenebene kontrollierten. Die Gefässe wurden bei Grabungen vor dem Bau neuer Bürogebäude entdeckt. (sda)

KIT HARINGTON TRINKT GEGEN FLUGANGST Schauspieler Kit Harington steht mit Nadeln und Fliegern auf Kriegsfuss. «Ich hasse Nadeln, deshalb kann ich keine Spritzen sehen. Mit dem Fliegen habe ich auch Probleme.

Ich trinke meist ein paar Gläser Wein, um meine Nerven zu beruhigen», sagt er. In «Game of Thrones» kämpft er in einem Reich aus Eis und Schnee. Die Rolle hat ihn verändert. «Vielleicht bin ich etwas tougher», sagte Harington. (sda)

NATIONAL

VERMISCHTES

BE RÜ H M T­ BERÜCHTIGT

ITALIENISCHER WEIN TROTZT DER KRISE Zumindest für die italienischen Weinbauern ist die wirtschaftliche Misere im Land weit weg. Mit 9,4 Milliarden Euro erzielte die Branche im vergangenen Jahr ein Rekordhoch und konnte den Absatz gegenüber 2013 noch einmal um ein Prozent steigern. Der positive Trend ist hauptsächlich dem Export zu verdanken, der um 1,4 Prozent auf 5,1 SWISS-IMAGE Milliarden Euro gestiegen ist. Zwei Millionen Hektoliter WINZERFEST KANDIDAT Wein wurden 2014 exportiert.

FÜR UNESCO-ERBE Der stärkste Exportmarkt sind die USA. Hier stieg der Absatz Das Winzerfest von Vevey von italienischem Wein um ist als erste Kandidatur der 4,4 Prozent, teilte der italieSchweiz für die Liste des nische LandwirtschaftsverKulturerbes der UNESCO einband Coldiretti am Rande der gereicht worden. Über die Auf- «Vinitaly», Italiens wichtigster nahme wird ein Komitee im Fachmesse für Weine und Herbst 2016 entscheiden. Die Destillate, mit. Nach GrossbriSchweiz plant sieben weitere tannien stieg der Export um Kandidaturen. Unter anderem 6,1 Prozent. Bei den Ausfuhren sollen auch die Basler Fasnacht, nach Russland wurde dagegen das Uhrmacherhandwerk, der ein Rückgang von 10,4 ProJodel und der Schweizer Umzent gemeldet, obwohl Wein gang mit der Lawinengefahr in nicht von den EU-Sanktionen das immaterielle Kulturerbe betroffen ist. (sda) der Menschheit eingehen. Das Winzerfest von Vevey verkörpere den Geist des immateriellen Kulturerbes der UNESCO. SCHOKOLADEFESTIVAL So stehe es für Austausch MIT 25.000 BESUCHERN und Dialog zwischen den Generationen sowie Respekt Rund 25.000 Schleckmäuler für Tradition und Sinn für Innovation. Das Winzerfest ist sind dieses Wochenende in ein äusserst seltenes Spektakel Versoix auf ihre Kosten gekommen. Bei der 11. Ausgabe des und findet pro Jahrhundert Schokoladefestivals Festichoc nur ungefähr fünfmal statt. drehte sich alles um das süsse Vevey verwandelt sich dabei Kakaoprodukt. An 28 Ständen in eine grosse Freilichtbühne zeigten Schokoladehersteller mit Tausenden von Zuschauaus der Schweiz und Frankern. Die Tradition besteht seit reich ihre Kreationen: MarshEnde des 18. Jahrhunderts. mallows im Schokolademantel, Die letzten Ausgaben gingen Brotaufstriche und natürlich 1955, 1977 und 1999 über die Bühne, die nächste Ausgabe ist die berühmten Schokoladebrunnen in Weiss, Schwarz für Sommer 2019 geplant. Das «Fête des Vignerons» ist zudem und Braun. Ein grosser Erfolg war wie jedes Jahr das Ostereng mit dem Weinbaugebiet hasen-Dekorationsatelier. (sda) Lavaux verbunden. (sda)

KEYSTONE

WENDERS’ KULINARISCHER MUT HAT GRENZEN Filmemacher Wim Wenders will nicht als unhöflicher Gast gelten. Doch das hat Grenzen: In Hongkong weigerte sich Wenders, aus dem Hirn eines lebenden Affen zu löffeln. «Die Gastgeber waren natürlich beleidigt», sagte der 69-Jährige. In Taiwan habe er hingegen mitgemacht und dafür die schlimmste kulinarische Erfahrung seines Lebens gemacht. «Da war ich beim Bürgermeister von Taipeh eingeladen, der hat fermentierten Tofu serviert. Das riecht wie Kloake,» sagte Wenders. (sda)

A N Z E I G E

SANITÄRKERAMIK

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LEBENSART

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HGZ No 10

GINA FOLLY

Das Hotel Hammer wurde 1903 eröffnet. Tradition und alte Werte werden gepflegt, allerdings nach modernem Qualitätsempfinden und -standard.

ENERGIE TANKEN IM EIGENTHAL Das Hotel Hammer im Eigenthal ist nur 13 Kilometer von Luzern entfernt und doch fühlt man sich dort wie in eine andere Welt versetzt.

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uf dem Bahnhofplatz in Luzern tummeln sich Pendler und Touristen. Privatfahrzeuge, Taxis, Trolleybusse, Kursschiffe, und Postautos – es herrscht ein Kommen und Gehen, ein reges Ein-, Aus- und Umsteigen. An diesem Verkehrsknotenpunkt beginnt auch die Postautolinie Luzern–Eigenthal. Unter der Woche fährt das Postauto sechs Mal täglich ins Tal, am Wochenende zehn Mal. Es bringt die Talbewohner zur Schule oder Arbeit in die Stadt und die Städter ins Naherholungsgebiet zum Langlaufen, Wandern oder einfach Ener-

In der Serie «Wendepunkte»

stellen wir in loser Folge gie auftanken. «Die Wallfahrtskirvis-Einheiten gelten als neutraler Gasthäuser, Berghotels und che Hergiswald ist ein bekannter Wert; was darüber liegt, soll MenAusflugsrestaurants vor, Kraftort», sagt Juliana Hammer. schen und Tieren Energie zufühSie ist Direktorin des Hotels Ham- die sich am Endpunkt einer ren; was darunter liegt, soll ihnen Postautolinie befinden und mer im Eigenthal. Die Fahrt Energie entziehen. «Auch in unsesich durch eine Besonderzum Hotel führt an dem bekannrem Hotel wurde gerade kürzlich heit auszeichnen. ten Gotteshaus vorbei. Die Walldie Energie gemessen. Sie war mit fahrtskirche Maria Loreto zieht bis zu 30.000 Bovis noch um etliseit Jahrhunderten Pilger ins Eigenthal und ches höher als die Energie in der Kirche», sagt steht an einer Stelle, an der über 26.000 Bovis- Juliana Hammer nicht ohne Stolz und überlegt Einheiten gemessen wurden. Mit diesem Mass laut, woran das wohl liegen mag. «Vielleicht ist wird die Energie an Orten gemessen. 6.500 Bo- bei uns die Energie besser, weil die Leute in der

Kirche ihre Sünden beichten und Busse tun; bei uns aber sich dem Genuss, der Erholung und der Kunst widmen.»

Ob man an Kraftorte und ihre Wirkung glaubt oder nicht – das Eigenthal ist ein Ort, an dem man den Alltag rasch hinter sich lassen, zur Ruhe kommen und sich erholen kann. Das ist um 1900 auch Anton Hammer aufgefallen. Er war Wasserwart bei der Stadt Luzern, zu deren Besitz auch das Eigenthal gehörte, und sollte …

Fortsetzung Seite 12

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LEBENSART HGZ No 10

FAKTEN UND ZAHLEN Adresse Hotel Hammer 6013 Eigenthal

Rustikal und ehrlich – das passt auf die Einrichtung genauso wie auf das kulinarische Angebot im Hotel Hammer.

… in diesem Tal Quellen erschliessen. Hammer war ein stattlicher, starker Mann, der anzupacken wusste und Visionen hatte. Im unbewohnten Talende liess er ein kleines Kurhaus – das «Pilatusblick» – bauen. Heute heisst das Haus Hotel Hammer und wird von Anton Hammers Enkelin Juliana geführt. Inzwischen steht das 1903 eröffnete Haus nicht mehr alleine in der Landschaft; zahlreiche Ferienhäuser wurden gebaut. Naturliebhaber und Ruhesuchende sind aber nach wie vor am richtigen Ort.

Nahrung für Körper, Seele und Geist Auch Kulturliebhaber zieht es regelmässig ins Hotel Hammer, sei es zu einer Lesung der Krimiautorin Donna Leon (Commissario Brunetti), einem Konzert mit persischer Musik (Sedaa) oder einem Vortrag über politische Entwicklungen. Das abwechslungsreiche Kulturprogramm wird von Konrad Fischer geprägt. Der Zürcher Anwalt ist «DA WIR seit 2005 Inhaber des Hotels.

ALLES Bevor Konrad Fischer auf den SELBER Plan trat, stand das Hotel ein MACHEN, paar Jahre lang leer. Nach dem ist es für uns ,Tod des Bruders der heutigen kein Problem, Hoteldirektorin war der Famispontan für lienbetrieb verkauft worden.

Allergiker oder Die neuen Besitzer hatten keiVeganer zu nen Erfolg und das Hotel blieb kochen.» sechs Jahre lang geschlossen.

Bis dann eben Konrad Fischer auf das leerstehende Hotel aufmerksam wurde.

Der Anwalt nahm mit Juliana Hammer Kontakt auf und bot ihr an, das Hotel, in dem sie aufgewachsen war, zu leiten. Die Vollblut-HÔtelière, die zwanzig Jahre lang in Barcelona einem Gastronomiebetrieb vorstand, nahm das Angebot gerne an. Seit 2007 ist sie nun für die operative Leitung ihres Elternhauses verantwortlich.

«Herr Fischer und ich arbeiten sehr gut zusammen. Wir haben beide die gleiche Vision für das Haus», sagt Juliana Hammer.

Das Hotel Hammer soll ein Ort sein, an dem sich die Gäste rund um wohl fühlen. Sie sollen Zeit haben, die Seele baumeln zu lassen, neuen

Öffnungszeiten ganzjährig, Betriebsferien Ende März bis Mitte April

Die Vergangenheit wird zelebriert und traditionelle Speisen modern interpretiert: im Bild eine Kügelipasteten-Variation.

Gastronomie Badezimmer bieten», beInput für den Geist erhal× Säli (50 Sitzplätze) gründet die Hoteldirektoten und sich kulinarisch × Schwingerstube rin diesen baulichen Kunstverwöhnen lassen. Müsste (30 Sitzplätze) griff. Wie die Zimmer so man das Betriebskonzept × Pilatussaal (60 bis sind auch die Bäder schlicht, in einem Wort zusammen80 Sitzplätze) aber mit edlen Materialien fassen, würde dieses wohl × Terrasse (40 Sitzplätze) ausgestattet.

«Lebensgenuss» lauten. Um Ein weiteres Beispiel für dieses Lebensgenuss-GeHotellerie Authentizität ist im Schwinfühl zu wecken, setzt Juli× 20 Doppelzimmer gerstübli zu finden. Die ana Hammer auf alte Werte, hier ausgestellten KuhgloAuthentizität und Tradition www.hotel-hammer.ch cken sind nicht bloss eine – allerdings zeitgemäss inAttrappe, um alpin-ländliterpretiert und mit hohem che Stimmung zu erzeugen.

Anspruch an die Qualität.

«Mein Vater züchtete, neben So sind die Hotelzimmer zwar schlicht und mit teilweise antiken Möbeln seiner Tätigkeit als Hotelier, Braunvieh. Die eingerichtet, doch Matratzen und Bettzeug sind Glocken stammen von unseren eigenen Kühen», erzählt Juliana Hammer. Sie erinnert sich, dass von bester Qualität.

«Wir wollen die Tradition pflegen, uns aber ihre Grossmutter und Mutter Rahm und Butter dennoch laufend weiterentwickeln und mo- für die Hotelküche selber machten. derne Qualitätsansprüche erfüllen», sagt Juliana Hammer. Wie das gemeint ist, zeigt ein Blick Viel Selbstgemachtes und in die Speisekarte. Hier sind Klassiker zu finden Freiheit ohne Gütesiegel wie das Luzerner Pastetli, allerdings mit einem modernen Twist. So ist die Füllung mit Früch- Noch heute macht das Küchenteam des Hoten und Rosinen angereichert und das Pastetli tels Hammer praktisch alles selber. «Bei uns ist selbst ist aus einem leichteren, bekömmlicheren noch nie gekaufte Konfitüre aufgetischt worTeig hergestellt, den ein lokaler Bäcker extra für den. Auch bereiten wir alle Saucen von Grund das Hotel Hammer bäckt. Das Pastetli gibt es auf selber zu.» Sogar das Ketchup ist hausgeauch in einer vegetarischen Version mit Pilzen macht. «Ich glaube, ich muss dafür einen eigeoder leicht asiatisch mit Poulet und Früchten nen Namen erfinden. Denn was die Gäste bei an einer Currysauce. Der Luzerner Lebkuchen uns bekommen, schmeckt halt nicht wie das inwird mit Doppelrahm serviert und am Sonntag dustriell hergestellte Ketchup, das sie kennen», gibt es einen Festschmaus wie zu Grossmuttes sagt Juliana Hammer.

Zeiten inklusive Sonntagsbraten und gebrannFür sie bedeutet Produkte von Grund auf ter Creme oder Meringues. selber zu machen absolute Freiheit und UnabÄhnlich rustikal und doch modern zeigt hängigkeit. Daher baut sie sogar einen Teil des sich das Hotel beim Übernachtungsangebot. In Obstes und Gemüses in ihrem Wohnort Megden Zimmern gibt es keine Minibars und Fern- gen selber an. Von dort stammen unter anderem sehgeräte, dafür Wasser aus der eigenen Quelle die Kirschen, Beeren und Birnen, aber auch der und im ganzen Haus WLAN. Seit dem Umbau Kabis, der in der Hotelküche verarbeitet wird. im letzten Jahr haben alle Zimmer ein eigenes Dass von der Bouillon und den Saucen bis zum Badezimmer. Allerdings befindet sich dieses Lebkuchen alles von Grund auf im Haus hernicht in den Zimmern, sondern direkt auf der gestellt wird, bietet auch Gästen mit speziellen jeweils gegenüberliegenden Seite des Ganges. Ernährungsgewohnheiten und -bedürfnissen «Wir wollten den ursprünglichen Charakter der mehr Freiheit. Juliana Hammer erklärt: «Weil Zimmer nicht zerstören und doch persönliche alles hausgemacht ist, wissen alle in der Küche

ganz genau, was in den einzelnen Menükomponenten bis auf die letzte Zutat enthalten ist. Dadurch können wir Menschen, die an einer Lebensmittelunverträglichkeit leiden oder sich vegan ernähren, detailliert Auskunft geben.»

Ausserdem könne man für diese Gäste ohne Mehraufwand spontan ein passendes Menü zusammenstellen. «Die frischen Zutaten dafür haben wir ja im Haus.» Was nicht selbst angebaut wird, stammt von Produzenten aus der Region. Käse und Fleisch bezieht das Hotel Hammer in Bioqualität, allerdings von Bauern, deren Hof nicht biozertifiziert ist.

Gütesiegel und Qualitätsauszeichnungen sind Juliana Hammer egal. Werte wie Qualität, Echtheit, Freiheit und Unabhängigkeit sind ihr viel wichtiger. Deshalb ordnet sie sich weder dem Joch von Gourmetpunkten noch der Klassifizierung durch Hotelsterne unter. «Wir verzichten bewusst auf beides und konzentrieren uns lieber auf den Gast. Seine Zufriedenheit ist das, was für «GOURMET­ uns zählt.

Gourmetpunkte PUNKTE UND HOTEL­ und Hotelsterne interessieren uns nicht.»

STERNE Diese gäste-statt-punkteinteressieren orientierte Strategie scheint uns nicht. Das aufzugehen.

Das Hotel HamEinzige, was mer hat sich als kleines, feifür uns zählt, nes Seminarhotel ebenso etasind glückliche bliert wie als Speiserestaurant Gäste.» und Kulturzentrum. Seit letztem Jahr kommen auch immer mehr internationale Gäste ins Eigenthal. Für Chinesen, Australier und Südamerikaner sind die 13 Kilometer Postautofahrt ab Bahnhof Luzern kein Hinderungsgrund, sondern eher ein Pluspunkt: stadtnah und doch mitten in der Natur, das kommt bei den Gästen aus Übersee gut an. Einziger Wermutstropfen: Die Posthaltestelle, die über 70 Jahre lang direkt vor dem Haus bestand und sogar während der Zeit in Betrieb war, als das Hotel sechs Jahre lang geschlossen war, ist letztes Jahr etwa 250 Meter tiefer ins Tal hinein verlegt worden. Eine Entscheidung, die weder die Wirtin noch ihre Gäste Riccarda Frei verstehen.

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HARMONIE IN DER «HARMONIE»

SCHWEIZER

Fluh ob Wilderswil. Weil damals noch keine Löschflugzeuge zur Verfügung standen, war man machtlos gegen das lodernde Feuer. So kam es, dass die Fluh einen ganzen Sommer lang in Flammen stand und den Gästen des Bahnhofbuffets, das Fritz Gyger, Grossvater des heutigen Fritz Gyger, damals führte, ein faszinierendes Spektakel bot. Wirt Gyger wusste die Gunst der Stunde zu nutzen, stuhlte vor seinem Gasthaus heraus – und die Gäste kamen in Scharen und füllten den Geldbeutel des gewitzten Beizers. Das auf diese Weise verdiente Geld wusste Gyger gut zu investieren, indem er die «Harmonie» in Bern übernahm, einen Ort, wo auch Dällebach Kari ein- und ausging und wo in späteren Jahren sogar eine Filmszene gedreht wurde.

Seit 100 Jahren wirtet auf dem Berner Restaurant die Familie Gyger.

Für das leibliche Wohl sorgt seit 20 Jahren Walter Aebischer.

BEIZEN In loser Folge stellen wir in der Serie «Schweizer Beizen» Konzepte von Restaurants vor, welche die typische Schweizer Küche pflegen und damit Erfolg haben.

Hausgemachtes Fondue

BILDER FILIPA PEIXEIRO

Die «Harmonie» ist wochentags von acht Uhr früh bis halb zwölf abends offen.

D

ass Küchenchef Walter Aebischer eine Vorliebe für althergebrachte, währschafte Rezepte hat, zeigt alleine sein Buch «Kochen wie im alten Bern», erschienen im Stämpfli Verlag. «Die früheren Kochmethoden haben sich dank moderner Technik stark verkürzt», weiss er. Ein Gericht garte einst sechs lange Stunden im irdenen Kochtopf, heute braucht es nur kurze Zeit im Kombisteamer. «Früher war die Wärme viel kostbarer als heute», sagt Aebischer. «Mit der Restwärme des Ofens hat man anschliessend weitere Gerichte gegart.» Aebischers Küche im Untergeschoss der «Harmonie» ist klein, nur halb so gross wie die Wirtsstube im Erdgeschoss mit ihren 80 Plätzen.

Doch Aebischers kleines Reich ist gut ausgerüstet: «Wir hatten vor 20 Jahren, als ich hier begann, einen der ersten Induktionsherde Berns», sagt er stolz. In der «Harmonie»-Küche gibt es technisch das Neueste, was auf dem Markt zu haben und für die Neuinterpretationen alter Gerichte nötig ist, aber einfach nur so viel, wie es Platz hat, etwa einen Hold-o-mat oder einen Kombisteamer. «Die Küche ist zu klein, um in grossen Mengen Speisen vorzuproduzieren, aber das ist auch nicht in meinem Sinn», so der Küchenchef. Walter Aebischer ist ein Koch

wie aus dem Bilderbuch: vollschlank und voller Emotionen für eine gute, währschafte Küche.

Man spürt, dass der Endfünfziger seinen Beruf von der Pike auf gelernt hat. Nach der Kochlehre in Solothurn wechselte er in die Fünfsternehotellerie Engadins, ging daraufhin für weitere Lehr- und Wanderjahre nach London, anschliessend nach Bern, wo er 14 Jahre im Restaurant du Théâtre beim legendären Ernesto Schlegel als Küchenchef gewirkt hatte, bevor er als Geschäftsteilhaber in der «Harmonie» anfing und zusammen mit dem Liegenschaftsbesitzer und promotivierten Doktor der Chemie Fritz Gyger eine Aktiengesellschaft gründete.

Die Geschichte der Beiz Die «Harmonie» hat eine lange Geschichte und wurde 1836 erstmals als Restaurant erwähnt. In den ersten Jahrzehnten wechselten die Wirte alle paar Jahre, in 79 Jahren waren es nahezu zwanzig verschiedene. Bis im Jahr 1915 Fritz Gyger, der Erste, die Liegenschaft an der Hotelgasse 3 übernahm und sechs Jahre später käuflich erwerben konnte. Das nötige Geld verdiente sich der Gastronom auf eigentümliche Weise: Im Sommer zuvor brannte im Simmental die

Dass es die «Harmonie» bis zum heutigen Tag in jener Zeit als besonders modern galt. Auch in ihrer alten Pracht gibt, ist der konstanten Be- wenn die Food-Renner wie Fondue und im Wintriebsführung der Familie Gyger über nunmehr ter Suure Mocke feststehen, Gschnätzlets mit drei Generationen zu verdanken. 1920 wurde Rösti oder Bratwurst und Rösti die meistbestelldas Lokal so umgebaut, wie es sich heute noch ten Gerichte sind, ist Walter Aebischer immer präsentiert. Fritz Gyger, der Dritte, weist stolz wieder für andere, althergebrachte Gerichte zu auf die Farbmuster der Denkmalpflege hin, die haben. «Aus Jux habe ich mal simple Pastetli an der Wand der «Harmonie» die verschiedenen auf die Karte gesetzt, und siehe da, sie waren im Nu weg.» Seither sind die Pastetli ein Fix Farbanstriche zeigen, sieben Stück an der Zahl.

In der «Harmonie» gibt es Grossmutters auf der Karte. Das ist an diesem Mittag gut zu Küche, neu interpretiert. Serviert als Einzel- sehen. Der Service, wo der österreichische Respositionen oder als Drei-Gang-Menü, wie zum taurationsfachmann Ernst Lippitsch, der ebenBeispiel das Harmonie-Menü mit Königinnen- falls seit 20 Jahren mit an Bord ist, das Zepter pastetli, Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti und führt, kann laufend die verschiedensten Bestellungen aufnehmen: Suure Mocke, FonSüessmoscht-Creme oder das Einsteindue, Pastetli. «Heute läuft alles», freut Menü mit Tomatensuppe, gratiniersich Walter Aebischer. «So liebe ich es.» tem Blattspinat «Albert» und Apfel80 Prozent der Gäste gehören zu den sorbet, rein vegetarisch, in Anlehnung Stammgästen, vom Parlamentarier der an den berühmten Sohn der Stadt AlEidgenossenschaft oder des Kantons bert Einstein, der ebenfalls Vegetarier über Studenten und Geschäftsleute bis war. Der Klassiker aber ist das hausgehin zu einzelnen Frauen aller Kategomachte Fondue, hergestellt aus einer eiFRITZ rien. «Bei uns kehren auffallend viele genen Mischung mit 15 Monate gereifGYGER Frauen alleine ein», so Aebischer. Kurz tem Greyerzer und Emmentaler Käse. führt die gesagt: Die Beiz läuft. Und so verwunEin Kunde wollte einmal für einen An«Harmonie» dert es nicht, dass oft jeder Tag ausgelass diese Mischung kaufen, Aebischer in der dritten bucht ist, und zwar sowohl am Mittag antwortete ihm: «Ich kann Ihnen die Generation als auch am Abend. Das ist anspruchsverschiedenen Käse verkaufen, hobeln und mischen müssen Sie sie selber.» In und beschäftigt voll für die Küche: «Bei unserer relativ zehn Mitarbei- grossen Karte müssen wir in der Küche der «Harmonie» gibt es nicht einfach tende. schauen, dass wir nicht in die Breein einziges Hausfondue, sondern ein douille kommen», sagt Aebischer. Eine «Bärner Chrüterfondue», ein Fondue grosse Herausforderung seien vor allem «à la mode du chef» mit einer Moitiédie Übergangszeiten im Frühling und Moitié-Mischung und Morcheln oder Herbst, wenn sowohl drinnen als auch ein Fondue «aux truffes» mit Trüffeln draussen serviert wird. «Da bin ich froh, und Champagner. Ein Genuss, der sich wenn oft Fondue bestellt wird, das ist offenbar herumspricht. Die Touristen, küchentechnisch am einfachsten.» die zum nahen Zytgloggeturm kommen, Auch wenn Walter Aebischer fragen immer wieder im Restaurant: dazu steht, dass er nicht alles selber «Do you have this cheesesoup?»

WALTER Kein Wunder bietet Aebischer das AEBISCHER macht, sondern teilweise auf Convenience-Produkte wie Fertigbouillon zuFondue das ganze Jahr hindurch an. serviert im rückgreift, wählt er seine LieferanAber auch andere traditionelle SchweiBerner Lokal ten sorgfältig aus. «Kontinuität ist das zer Gerichte gibt es immer. «Eine BerGerichte aus Wichtigste in einem Betrieb, egal ob er ner Platte verkauft sich bei uns auch Grossmutters einfach ist oder GaultMillau-Punkte im Sommer und der Suure Mocke wird Küche, die er hat», betont Aebischer. So bezieht er immer wieder nachgefragt.» So erneu interpreseinen Käse beim Berner Traditionsstaunt es nicht, dass er alleine übers tiert hat. haus Chäsbueb. Das Gemüse kommt Winterhalbjahr 250 Kilogramm dieses Fleisches verkauft. Gekocht wird es heute nicht aus dem Seeland, die Eier aus Belp. Das Fleisch stundenlang im Kochtopf, sondern im Kombi- bezieht er bei lokalen Metzgereien, das Brot vom steamer zwei bis drei Stunden über Nacht nie- 20 Meter entfernten Bäcker. «Natürlich könnte dergegart. Ein weiterer Klassiker ist die Käse- ich es günstiger bei einem Gastrozulieferer beschnitte, für die die Mutter des heutigen Wirtes ziehen, doch wird das Brot knapp, kann ich einin den 1970er-Jahren eine neue Zubereitungsart fach den Bäcker anrufen und es kommt Nacherfand: Sie liess das Brot im Grill mit Käse über- schub in einer Topqualität, das ist es mir wert», Ruth Marending backen und nicht mehr, wie damals üblich, in der so Aebischer.

Pfanne im Öl. Sie war es auch, die in der «Harwww.harmonie.ch monie» vegetarische Gerichte einführte, was

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LUZERN, den 2. April 2015

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Viel Feind – viel Ehr HOT E L & G A ST RO U N ION

Einsprachen beim Bäcker-GAV Die Allgemeinverbindlicherklärung des Bäcker-GAV passt nicht allen.

D

ie Gewerkschaften Unia und SIT sowie Chocosuisse haben Einsprache erhoben.

Es wird wohl noch einige Monate dauern, bis der Bäcker-Gesamtarbeitsvertrag (GAV) für alle Betriebe und alle Mitarbeitenden gilt, für die er Anwendung finden soll. Doch warum ist die Allgemeinverbindlicherklärung für den Bäcker-GAV wichtig? Normalerweise berechtigt und verpflichtet ein Vertrag diejenigen, die den Vertrag miteinander abschliessen. Alle anderen haben damit nichts zu tun und werden folglich durch diesen Vertrag weder berechtigt noch verpflichtet. Was für jeden Kaufvertrag und für jeden Mietvertrag gilt, gilt auch für jeden Arbeitsvertrag – und im Prinzip für jeden GAV. Für den Bäcker-GAV heisst dies konkret: Der GAV gilt nur, wenn sowohl der Arbeitgeber wie auch der Mitarbeiter Mitglied eines vertragsschliessenden Verbandes sind. Der Arbeitgeber also beim Bäcker-Konditorenmeister-Verband SBC und der Mitarbeitende entweder bei der Hotel & Gastro Union oder der Syna. Für alle Nichtmitglieder gilt der GAV somit nicht. Für Arbeitgeber, die Mitglied des SBC sind, ist es verständlicherweise stossend, wenn sie ihren organisierten Mitarbeitern Löhne und Arbeitsbedingungen gewähren, die Nichtmitglieder des SBC ihren Mitarbeitenden nicht gewähren müssen. «Das gibt den nichtorganisierten Bäckermeistern nicht akzeptable Wettbewerbsvorteile», sagt Stefan Unternährer, Verhandlungsleiter der Arbeitnehmerorganisationen und Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union.

Im GAV von 2009 hat die Branche, die auf Arbeitgeberseite einen hohen Organisationsgrad hat, versucht, den GAV dann als zwingend anwendbar zu erklären, wenn der Arbeitgeber organisiert ist. Ob der Mitarbeiter organisiert war, spielte keine Rolle. Doch dieses Konstrukt war rechtlich unzulässig. Privaten Organisationen ist es nicht erlaubt, einen GAV auf Nichtmitglieder auszudehnen. Eine solche Ausdehnung des Geltungsbereichs eines GAV ist nur durch den Akt einer staatlichen Behörde möglich. Diesen behördlichen Akt nennt man Allgemeinverbindlicherklärung (AVE). Zuständig für die AVE eines nationalen GAV ist der Bundesrat.

Wer Konfliktsituationen nicht meidet, sondern meistert, verschafft sich Respekt. Die Buchautorin Diana Dreessen zeigt auf, wo es sich lohnt, Bedürfnisse klar zu formulieren.

D

iana Dreessen weiss, wovon sie spricht.

Sie erarbeitete sich ihr Selbstbewusstsein in einer toughen Männerdomäne – als Börsenhändlerin an der Frankfurter Börse.

Nach 18 Jahren als Führungskraft einer deutschen Grossbank machte sie sich 2002 als Managementtrainerin selbständig und gibt seither Workshops und Trainings für Unternehmen, Verbände und Privatleute. In ihrem Buch «Mach dich unbeliebt und glücklich» plädiert sie gegen die Harmoniefalle.

Sowohl Chefs wie Mitarbeitende sollten Ziele haben. Zum Beispiel will ein Mitarbeiter einmal befördert werden und eine Gehaltserhöhung erhalten. Oder was, wenn ein Arbeitskollege an dem Stuhl eines anderen sägt? Da kann man einfach klein beigeben oder einen Konflikt riskieren. Viele haben grosse Angst,

irgendwo anzuecken und sich unbeliebt zu machen. Die Autorin zeigt anhand vieler Beispiele aus ihrer Coaching-Praxis, dass es sich lohnt, Bedürfnisse klar zu formulieren, Grenzen zu setzen und unerschrocken mit Kritik umzugehen. Natürlich geht es im Buch nicht darum, Konflikte um der Konflikte willen anzureissen, sondern dort, wo es Sinn macht. Und wie man beispielsweise mit einem Chef ein Gespräch führt, damit man eine versprochene Gehaltserhöhung, die dann nicht gewährt wurde, auch bekommt.

Eine Strategie, dem Chef einen Fehler unter die Nase zu reiben, sei nicht sehr erfolgreich.

Besser sei es zu fragen, was man noch tun «Mach dich unbeliebt und glücklich» Diana Dreessen könne, damit die Lohnerhöhung erfolge. www.dtv.de

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Einsprachen haben Folgen Durch die Verzögerung der Allgemeinverbindlicherklärung als Folge der Einsprachen präsentiert sich die Situation für die gelernten Berufsleute in der Produktion und im Verkauf in der Bäckerbranche vorerst wie folgt: Auf den neuen GAV berufen können sich nur Mitglieder des sbkpv oder der Syna. Und dies auch nur, wenn der Arbeitgeber Mitglied des SBC ist. Dies ist grundsätzlich eine sehr stossende Situation.

«Aber es wird wieder einmal klar, dass sich allein Mitglieder für einen GAV einsetzen – und dafür Mitgliedsbeiträge bezahlen», sagt Unternährer. «Nichtmitglieder profitieren bloss, aber einen Beitrag für attraktive und zeitgemässe Löhne und Anstellungsbedingungen leisten sie nicht.» Vielleicht sei es an der Zeit, dass die Mitglieder die Nichtmitglieder wieder einmal deutlich darauf aufmerksam machen. Denn wer meine, er trage keine politische Verantwortung für seinen Beruf, der irre gewaltig. Am 18.

März haben die Sozialpartnerverbände des Bäcker-GAV (SBC, Hotel & Gastro Union, Syna) ihre Stellungnahme zu den Einsprachen der Gewerkschaften Unia und SIT beim Seco eingereicht. Mit Chocosuisse konnte eine Lösung gefunden werden. Der Schriftenwechsel ist nun abgeschlossen. Jetzt ist es am Bundesrat, einen Entscheid zu fällen. Die Hotel & Gastro Union hofft, dass der Bäcker-GAV spätestens zu Beginn der zweiten Jahreshälfte allgemeinverMario Gsell bindlich erklärt wird.

«Wir erleben die HOTELA als echte Partnerin bei den Sozialversicherungen – persönlich, unkompliziert und einfach immer für uns da.»

Kurt Baumgartner, Direktor Hotel Belvedere, Scuol

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LUZERN, den 2. April 2015

HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 10

FORUM RESTAURATION Am diesjährigen Forum des Berufsverbandes Restauration wird aufgegossen, gezapft und eingeschenkt. Vom Tee über das Bier bis zum Wein thematisieren verschiedene Referenten die vielfältigen Getränke.

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

B

ier oder doch besser Wein zum Poulet? Dieser und vielen anderen Fragen widmen sich Wolfgang Pierer und Richard J. Wüst im Rahmen des Forums Restauration am 28. April in Uitikon Waldegg. Doch in der wunderschönen tropischen Eventlocation Giardino Verde werden nicht nur die beiden alkoholischen Getränke Thema sein, sondern auch das Aufgussgetränk Tee. Vreni und Carmen Federici führen die Tee-Boutique Vreni’s Teekanne in Davos. Sie erzählen in ihrem Referat vom Leben eines Teeblatts – vom Anbau in den ausgewählten Plantagen bis zum genussvollen Tee in der Tasse. Den Teilnehmenden bleibt es nicht vorenthalten, selber von dem köstlichen Bio-Tee zu degustieren und den Profis beim richtigen Service über die Schulter zu schauen.

Das Podiumsgespräch steht unter dem Motto «Bier contra Wein oder Wein contra Bier». Unter der Moderation von Susanne Hueber diskutieren Wolfgang Pierer und Richard J. Wüst über die beiden Kultgetränke. Der Restaurationsprofi Wolfgang Pierer hat sein Hobby und seine Leidenschaft Wein zum Beruf gemacht. Als dipl. Hotelier und Restaurateur SHV/VDH, WSET® Level 4/AIWS, Prüfungsexperte und Kursleiter des praktischen Vorbereitungskurses für die Bereichsleiter/-innen Restauration, setzt er sich für die Branche ein und gibt sein Wissen an die Kollegen und Kolleginnen weiter.

Richard J. Wüst vertritt in der Podiumsdiskussion die Seite des Biers. Der dipl.

Biersommelier arbeitet bei der Brauerei Schützengarten AG. Er kennt nicht nur den Herstellungsprozess des Weizengetränks, sondern kreiert es gleich selber.

Wenn er nicht gerade ein neues Rezept austüftelt, leitet er spannende Kurse zu diesem Thema. Alle Anwesenden erhalten dann von Richard J. Wüst als Berater viele fachkundige Informationen. Er kennt die richtige Bierauswahl zur gewählten Speise und

bvr ∙ Berufsverband Restauration

FORUM 2015 Forum Restauration Tee, Bier, Wein

Dienstag, 28. April 2015 Giardino Verde

VERANSTALTUNGSDETAILS Datum und Zeit: Dienstag, 28. April, ab 13.30 bis 18.30 Uhr

Weinbau betrieben haben. Was heute ein feines Getränk zum Essen oder für einen gemütlichen Abend ist, war früher den Göttern gewidmet. Dionysos aus der griechischen bzw. Bacchus aus der römischen Mythologie sind die Götter des Weins.

Das Bier gehört ebenso wie der Wein zu den ältesten alkoholischen Getränken. Vermutlich gibt es dieses Genussgetränk bereits seit über 10.000 Jahren, als die Menschen Getreide sammelten und per Zufall herausfanden, dass der Getreidebrei nach einigen Tagen zu gären beginnt.

Bis heute haben sich der Wein und das Bier immer wieder weiterentwickelt, aber die ursprünglichen Grundkomponenten sind noch dieselben.

Sie entscheiden, Sie überzeugen, Sie verkaufen

Nach der Podiumsdiskussion werden Ihnen die Servicemeisterinnen Daniela Jaun (2011), Sarah Stübi (2014) sowie die Weltmeisterin Restaurant-Service (2013) Noemi Kessler feine Spareribs, ein Entrecôte double, Würste und Poulets tranchieren. Die beiden Referenten kredenzen den passenden Wein oder das passende Bier dazu.

Ort: Zudem haben Sie erneut die Gelegenheit, Giardino Verde, In der Rüti 2 den aussergewöhnlichen Tee aus der Bou8142 Uitikon Waldegg tique Vreni’s Teekanne zu geniessen und sich mit Ihren Berufskolleginnen und -koldie positiven Auswirkungen des modera- legen an einem gemütlichen Stehapéro aus(hgu) ten Bierkonsums. Sie erhalten Wissenswer- zutauschen. tes und spannende Informationen aus erster Eine frühzeitige Anmeldung ist Hand. empfehlenswert.

Geschichtlicher Hintergrund Die Platzzahl ist beschränkt.

Kosten: Es lässt sich nachweisen, dass der Anbau von 20 CHF Lernende Weinreben bereits vor 5.000 Jahren vor un- 50 CHF Mitglieder serer Zeitrechnung im heutigen Georgien 95 CHF Nichtmitglieder und südlichen Irak begonnen hat. Gemäss Weitere Informationen finden Sie unter neuesten Erkenntnissen sollen jedoch bewww.hotelgastrounion.ch reits die Chinesen vor über 9.000 Jahren Programm: 14.30 Uhr Begrüssung und Grusswort 14.45 Uhr Referat «Tee – vom Anbau bis zum perfekten Service» 15.40 Uhr Podiumsdiskussion «Bier contra Wein oder Wein contra Bier»

MITGLIEDERVERGÜNSTIGUNGEN Als kleines Dankeschön für die Mitgliedschaft offeriert die Hotel & Gastro Union äusserst attraktive Mitgliederangebote und zahlreiche Zusatznutzen: CCA ANGEHRN frisch und günstig einkaufen mit der kostenlosen CCA-Karte. × HERTZ Profitieren Sie von 20 % Rabatt auf Standardtarife und Nutzfahrzeuge. × DAS ZELT – COMEDY CLUB 20 % Rabatt für 100 % Humor. × ACCORHOTELS Sparen Sie 30 % auf Ihre Aufenthalte in Schweizer Hotels der Accor-Gruppe. × PEUGEOT Exklusive Preise und Rabatte von bis zu 40 %. × KLUBSCHULE MIGROS Lernpakete für den Arbeitsalltag. × IFOLOR FÜRS LEBEN 15 % Rabatt auf Fotos und Fotoprodukte. × KEYFINDER für CHF 15.– statt CHF 30.–. Fünf Jahre Sicherheit für Ihre Schlüssel. × SWICA grosszügige Kollektivrabatte bei der Kranken- und Unfallversicherung Swica. × SHL CHF 200.– Rabatt pro Semester bei der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern. × NACHT DER GASTRONOMEN Der exklusive und kostenlose Branchenevent für die Mitglieder. × FREIKARTEN für die Fachmessen FBK, Igeho, Zagg und Gastronomia. × DER GRÖSSTE VORTEIL Sie setzen sich mit Berufsstolz aktiv für Ihren Beruf ein!

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Nachbericht Generalversammlung Ostschweiz Die 10. Regionalversammlung der Region Ostschweiz hat dieses Jahr im Wildpark Peter und Paul in St. Gallen stattgefunden. Für den Präsidenten Josef Haldner war es die letzte Versammlung als Regionspräsident.

A

m Mittwochnachmittag, 18. März, versammelten sich die Teilnehmenden aus der Region Ostschweiz zur zehnten Regionalversammlung in St. Gallen. Zum Einstieg wurden die Teilnehmenden über die Geschichte des Wildparks informiert. Der Wildpark ist im Jahre 1892 gegründet worden. Finanziert wird der Park vor allem durch private Gönner, Spenden, Tierverkäufe sowie Subventionen. Im Wildpark werden unter anderem Rothirsche, Sikahirsche, Damhirsche, Gämsen, Steinböcke und Wildkatzen gehalten. Bei Sonnenschein und einem wunderschönen Ausblick durften die Teilnehmenden die Führung durch den Wildpark geniessen.

Josef Haldner wurde nach seiner 10-jährigen Amtsdauer als Regionspräsident verabschiedet Während der ordentlichen Generalversammlung wurden der Jahresbericht und die Jahresrechnung seitens des Präsidenten präsentiert und von den Anwesenden genehmigt. Danach standen die Wahlen an. Aufgrund der begrenzten Amtsdauer, welche statutarisch festgelegt ist, war die Amtsdauer des Präsidenten Josef Haldner beendet. Es war nicht einfach, einen Nachfolger zu finden. Deshalb wurde das Präsidium auf drei Personen aufgeteilt. Josef Haldner wurde feierlich verabschiedet. Der Regionsvorstand, der Präsident der Hotel & Gastro Union Georges Knecht, die Geschäftsstelle Luzern und alle Anwesenden

SCH N A P P SCH U S S

ziellen Beitragszahlungen. Was heute als Selbstverständlichkeit angesehen wird, gab es nicht immer. Die Hotel & Gastro Union hat zusammen mit anderen Trägerorganisationen die Hotel & Gastro formation gegründet, mit dem Zweck, die Berufsbildung sozialpartnerschaftlich zu koordinieren und zu fördern. Insbesondere in den 90er-Jahren wurden mehrere Lehrgänge im Bereich der höheren Berufsbildung im Gastgewerbe eingeführt. Ein weiteres Highlight war die Ehrung von 25- und 50-jährigen Jubilaren. Unter den 50-jährigen Jubilaren war auch Armin Fässler, Mitglied des Schweizer Kochverbandes. Seine Rede und sein Berufsstolz hat die Anwesenden gerührt. Er berichtete darüber, wie er Mitglied geworden ist und wie sich die Hotel & Gastro Union während all dieser Jahre entwickelt hat. Armin Fässler ist einer A R MIN FÄSSLER, A NL ÄSSLICH SEINES 50-JÄ HR IGEN der 22.000 Mitglieder der Hotel & Gastro Union, welche mit BeJUBIL ÄUMS IM SCH W EIZER KOCHV ER BA ND rufsstolz respektive mit ihrer Mitgliedschaft zur Attraktivität unserer schönen Berufe beigetragen haben. Das heisst aber nicht, dass wir unser Ziel erreicht haben. Damit der Stellenwert unsedankten ihm in Form einer herzlichen Rede und Standig Ova- rer Berufe noch mehr gefördert werden kann, braucht es weitere tions für sein 10-jähriges Engagement als Regionspräsident. Josef Mitglieder. Zeigen Sie Berufsstolz und treten Sie Ihrem Berufs(hgu) Haldner hat viel Herzblut in die Branche investiert und wirkt im verband bei.

Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union weiterhin bis zur Delegiertenversammlung im Oktober tatkräftig mit. Die Bildung Weitere Informationen zur Mitgliedschaft und Impressionen von der wird bei der Hotel & Gastro Union gross geschrieben. Deshalb Generalversammlung finden Sie unter: wurden die Absolventen der höheren Berufsbildung an der Genewww.hotelgastrounion.ch ralversammlung geehrt und beschenkt, zusätzlich zu den finan-

LUZERN, den 2. April 2015

HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 10

Kurse & Veranstaltungen 17. UND 18. APRIL – 9.00 BIS CA. 16.30 UHR

MODERNE GARMETHODEN

Einführung in moderne Küchengeräte und deren Nutzung für Profis: Was passiert in den Geräten? Was können sie und wie erleichtern und bereichern sie eine professionelle Küche?

Wie werden die Geräte im Alltag richtig eingesetzt?

Inhalt Verstehen der Geräte und ihrer Eigenschaften × Grundlagen des Sous-vide-Kochens. Wie erleichtert Sous-vide mein Mise en place? × Erlernen der Basisrezepte für Pacojet und Thermomix × Grundlagen der Fotografie für Speisekarten/Webseiten. Ort Berufsfachschule BBB, Wiesenstrasse 32, 5400 Baden.

Referenten Adrian Amrhein × Jonas Frei × Sven Bachmann.

Kosten CHF 565.– Mitglieder mit BR × CHF 585.– Mitglieder × CHF 650.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

30. APRIL – 8.00 BIS 17.00 UHR

PROFESSIONELLES ARBEITEN IN DER WÄSCHEREI/ LINGERIE Nach diesem Kurs haben Sie mehr Sicherheit beim Arbeiten in der Wäscherei/ Lingerie.

Wie erziele ich einen optimalen und langfristigen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden.

Inhalt Voraussetzungen für Lernerfolge × Funktionsweise unseres Gehirns × Methoden zur Planung von Instruktionen und Lernaufgaben × Integration von Lernprozessen in die Arbeitsprozesse.

Zielgruppe Alle, die Lernende oder Mitarbeitende im Gastgewerbe ausbilden. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Referent Peter Tresoldi, Seminarleiter und Berater zu Bildungsfragen. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 29. April

THEMENBILD: KEYSTONE

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung.

Professionalisieren Sie Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei.

Inhalt Sortieren und kontrollieren, waschen × An- oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten, verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Gästewäsche annehmen und weiterleiten × Formteile bügeln. Zielgruppe Personen, die in der HotellerieHauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte. Ort Rehazentrum kneipp-hof Dussnang AG, Kurhausstrasse 34, 8374 Dussnang.

Referentin Piera Dalla Via, Hauswirtschaftsleiterin FA und Qualitätsmanagerin, Vorstand Berufsverband HotellerieHauswirtschaft. Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder (exkl. Mittagessen). Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

20. APRIL – 9.00 BIS 17.00 UHR

ONLINE MARKETING UND SOCIAL MEDIA

Verschaffen Sie sich einen Überblick über die wichtigsten Bereiche des Online-Marketings für den erfolgreichen Einsatz.

Inhalt Online-Positionierung: den Preis als Buchungskriterium aushebeln × Conversion-Optimierung: die Hotelwebseite fit für Direktbuchungen machen und Kommissionen sparen × Suchmaschinenoptimierung & Co × E-Mail-Marketing: Gäste per E-Mail binden und akquirieren × Bewertungsmanagement: den Reputationswert stärken und bessere Preise erzielen × Social Media Marketing: die Möglichkeiten von Facebook & Co effektiv nutzen. Zielgruppe Mitarbeitende im kaufmännischen Bereich der Hotellerie. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern.

Referentin Gabriele Bryant, Online- & Social-Media-Spezialistin.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 30. März

Generalversammlung

Datum: Montag, 20. April Ort: Neues Schulgebäude Hotelfachschule Belvoirpark Zürich Programm: 17.00 Uhr Treffpunkt beim Haupteingang der Hotelfachschule, Besichtigung und spannende Führung durch die «alte neue» Schule.

18.00 Uhr ordentliche Generalversammlung, 20.00 Uhr Apéro und Networking Anmeldung: Mahra N’Diaye mahra03@hotmail.com

Vorbereitung auf die Pensionierung Datum:

20. MAI – 9.00 BIS 16.45 UHR

SPIELEND LEICHT INSTRUIEREN UND AUSBILDEN

Reg ion

+ZÜRICH+

Mittwoch, 6. Mai 18.30–20.15 Uhr Ort: Restaurant Landhus Katzenbachstrasse 10 8052 Zürich Inhalt: Der Austritt aus dem Erwerbsleben bringt Veränderungen für Sie und Ihre Lebenspartnerin oder Ihren -partner. Gemeinsam diskutieren wir über Fragen der Lebensgestaltung rund um die Pensionierung, über die Freizeit, Aufgaben und Aktivitäten, Wohnen und Gesundheit.

Kosten: für Mitglieder gratis Anmeldung: Markus Strähl Kirchfeldstrasse 38 8052 Zürich markus.straehl@bluewin.ch

Reg ion

+NORDWESTSCHWEIZ+ 23. BIS 25. AUGUST ODER 27. BIS 29. AUGUST

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS

Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs für Bereichsleiter/ -innen Restauration.

Inhalt verschiedene Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt- und Rundfische filetieren × diverse Flambés zubereiten × Zubereiten von diversen Gerichten × Sensorik und Degustation von Wein × Drinks zubereiten nach IBA Official Cocktails × Grundregeln des Verkaufes × Gäste bedienen × Tipps zum Auftreten vor dem Gast.

Zielgruppe Teilnehmende, welche die Berufsprüfung für Bereichsleiter/-in Restauration EFA absolvieren wollen, sowie Interessierte. Ort Hotel Balsthal, Balsthal. Kursleitung Wolfgang Pierer sowie weitere Referenten. Kosten CHF 1.160.– Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– Mitglieder × CHF 2.460.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 5. Juli

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Generalversammlung Datum: Montag, 27. April 19.00 Uhr

Ort: Bethesda Spital Gellertstrasse 144 4052 Basel Programm: Treffpunkt beim Eingang der Geburtsklinik 19.00 Uhr ordentliche Generalversammlung 19.45 Uhr Einblick in die neue Bethesda-SpitalKüche 20.15 Uhr Apéro, Nachtessen und Networking Kosten: gratis Anmeldung: Marcel Ammann Präsident Nordwestschweiz gv-2015-nws@bluewin.ch Anmeldeschluss: 23. April

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LUZERN, den 2. April 2015

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LUCERNA, 2 aprile 2015

PAGINA ITALIANA

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HGZ No 10

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG

RICONOSCERE IN TEMPO LE MALATTIE PSICHICHE

CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Sul posto di lavoro sono molto diffusi gli stress psicosociali.

Più della metà dei lavoratori ne è colpito nel corso della vita lavorativa.

I

cambiamenti nel mondo economico e del lavoro hanno un impatto diretto sulla salute dei lavoratori; esposti, oggigiorno, a molteplici sollecitazioni. Poiché le esigenze sono alte, la vita quotidiana è spesso caratterizzata da situazioni stressanti. Secondo il Segretariato di stato per l’economia (Seco) i costi economici riconducibili allo stress ammontano ogni anni a diversi miliardi di franchi.

«Lo stress è malsano se lo si considera soggettivamente snervante, logorante. Nei confronti dello stress psichico, ogni persona ha una propria strategia per affrontarlo», spiega il dottor Harald Gruber, libero professionista presso il Centro AEH per la medicina del lavoro, ergonomia e igiene. «Se non si riesce più a far fronte alle sollecitazioni del lavoro a causa delle capacità e dei mezzi di cui si dispone, la pressione si accumula e ciò porta a una situazione di stress.» Le conseguenze sono disturbi del sonno, mancanza di concentrazione, che potrebbero portare all’assunzione di stimolanti o sedativi.

deve sentirsi obbligato a dare assistenza, ma riconoscere per tempo i primi segni. «Con i collaboratori che appaiono esauriti e tesi, con difficoltà a concentrarsi, in cui si vede un calo della motivazione, si dovrebbe cercare il più in fretta possibile un dialogo.»

I rischi psicosociali non dovrebbero essere dati per scontati. Così come altri fattori di riUna sfida speciale schio in materia di sicurezza e salute sul lavoro si lasciano sistematicamente gestire. Per questo L’indagine sulla salute in Svizzera 2012 ha rile- motivo, il Centro AEH ha sviluppato uno struvato che, al lavoro, il 56 percento degli uomini e il mento a tre stadi, al fine di minimizzare in fu52 percento delle donne sono esposti ad almeno turo tali fattori di stress nelle aziende. In una tre di questi fattori. I rischi psicosociali sono prima fase, ricorrendo a delle liste di controllo, quindi anche per le aziende una sfida speciale. le diverse operazioni aziendali vengono esamiChe non si lasciano misurare o quantificare. In- nate a secondo dei rischi psicosociali. Se il daoltre, è ancora considerato un tabù parlare di tore di lavoro constata nei collaboratori dei segni stress psichico. Chi ne soffre teme conseguenze di affaticamento psichico, in una seconda fase se negative, come ad esempio la perdita del posto di ne possono rintracciare le cause. Se queste milavoro. «Ed è qui che si rende necessaria la pre- sure non sono sufficienti, in una terza fase vensenza del superiore. Comportamenti ‹strani› da gono coinvolte delle persone qualificate. Harald parte di collaboratori non dovrebbero essere mai Gruber è convinto che «i superiori possono fare (beb/gpe) ignorati», dice Harald Gruber. Il superiore non molto per ridurre questi rischi».

I cosiddetti rischi psicosociali, come elevate esigenze di lavoro, bassa libertà creativa, sforzo emotivo, discriminazione, mancanza di apprezzamento e lunghi orari d’impiego, sono tutte condizioni di lavoro pericolose per la salute e cause per malattie psichiche. Questi fattori creano sempre più spesso dei problemi all’azienda.

formazione di sommelier. In Svizzera è possibile farla nelle sedi di Bellinzona, di Zurigo e presso la scuola di Changins a Nyon (VD). L’esperienza dimostra tuttavia che il percorso verso il diploma di sommelier è pieno di ostacoli: 2° Bellinzona iniziano ogni anno una quarantina di iscritti – solo 15, fino a 18 di loro superano i numerosi esami dell’anno e mezzo di formazione», spiegava il l’istruttore capo della Società dei sommelier A.S.S.P. Davide Comoli.

Per la prima volta, da maggio 2015 i diplomanti di questa dura scuola riceveranno un diploma federale. Come spiega Comoli, «negli ultimi anni abbiamo standardizzato questa formazione e adesso possiamo offrire per la prima volta questo diploma nazionale».

In futuro, il vino da uve ticinesi dovrebbe attirare nel cantone un maggior numero di turisti.

«La gastronomia e il commercio del vino diventano sempre più importanti per il turismo nella

KEYSTONE

Le uve ticinesi come marchio. regione di Locarno, Lago Maggiore. Le regioni italiane Piemonte e Toscana già da anni hanno imposto il loro vino e la loro cucina come segno distintivo. Lo vogliamo fare anche noi», diceva il direttore del turismo della regione Fabio Bonetti alla conferenza stampa su «Locarno città (chg/sda/gpe) del gusto».

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CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi

Oltre che con il buon cibo, la città sul lago Maggiore intende onorare il suo titolo soprattutto con il vino della regione. aolo Basso non distribuisce fiale con campioni di profumo – i suoi studenti gli stanno seduti di fronte in un gruppo di tavoli in un negozio di vini di Tenero. All’inizio di questo corso di un solo giorno, i partecipanti devono saper associare gli odori dei flaconi: «arancia» scrive una sul suo foglio, tra cui il «rosmarino». Basso ha un naso fine. Quando si tratta di vini, forse persino il più fine al mondo: non per nulla nel 2013 vinceva a Tokio il campionato mondiale dei sommelier. Il mercoledì mattina il compassato esperto di vini spiega ai tirocinanti dell’industria gastro-alberghiera il suo mestiere: «Un buon sommelier deve memorizzare una varietà di profumi e di sapori e, questi, poterli richiamare anche sotto pressione.»

Ad alcuni partecipanti del workshops sui sommelier riesce già molto bene: assegnano la giusta fragranza a 13 su 15 fiale. L’inizio di una carriera di sommelier? La base è costituita dalla

VERLAGSLEITUNG Mario Gsell

REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

Locarno città del Gusto 2015

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VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

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