HetG-Hebdo 7/2012

lausanne, le 14 mars 2012

no 7

cXXVIIe année

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le règne du chocolat salon du chocolat

Le défilé de robes en chocolat, événement incontournable du Salon du Chocolat de Zurich.

P

roduit identitaire suisse s’il en est, le choco­ lat méritait bien un Salon en son honneur. Il aura pourtant fallu attendre jusqu’à l’automne dernier pour voir le premier du genre ouvrir ses portes à Genève, et six mois de plus pour que Zurich acueille enfin le Salon du Chocolat «offi­ ciel» – créé à Paris il y a plus de quinze ans, et de­ puis lors décliné en dizaines d’éditions à succès

dans le monde entier, toutes basées sur une re­ cette similaire: du spectaculaire – voire du flam­ boyant, à l’instar du défilé de robes chocolatées signées par des couturiers et réalisées par des chocolatiers –, de l’appétissant, du beau et du substantiel.

En résumé et à l’image de ce défilé devenu symbole de l’événement, un salon qui se veut ou­

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elisabeth albrecht remporte le concours gusto 2012

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Comme ils l’ont confié à Hôtellerie et Gastrono­ mie Hebdo, pour ce couple de spécialistes de l’événementiel, le chocolat a d’abord été un pro­ duit absent des grands salons commerciaux, avant de devenir la passion de leur vie, puis l’ob­ jet d’une mission: en favoriser l’avènement, sous ses formes les plus qualitatives et recherchées. lire en page iX

mosaïque

gérard rabaey en parrain du goût

Le grand chef sort de sa re­ traite pour parrainer la dou­ zième édition de la Semaine du Goût qui aura lieu du 13 au 23 septembre 2012.

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aza 6002 luzern

verture sur le monde du chocolat, trait d’union entre ses acteurs – et célébration lyrique d’un produit magique. «Le Salon du Chocolat est une anti­foire plutôt qu’un salon commercial», ré­ sument Sylvie Douce et François Jeantet, créa­ teurs historiques de la formule et commissaires généraux très attentifs de tous les Salons qui en sont issus – Zurich compris.

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hotelis se développe outre-sarine

Spécialiste du placement fixe et temporaire dans l’hôtelle­ rie­restauration, l’enseigne romande est présente à Zurich depuis 2009. Sous l’impulsion de son nouveau responsable d’agence, elle entend cependant passer la vitesse supé­ rieure dans la plus grande ville de Suisse, en misant notam­ ment sur son expertise en matière de formation continue. page X

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Paraît le mercredi

A chaque café, un Lotus.

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atrium

lausanne, le 14 mars 2012

H et GH no 7

dans ce numéro

+ revue de + presse

addiction estivale

No 7 page ii

«Le système nerveux réagit aux glaces de la même manière qu’aux drogues.» Telle est la conclusion d’un étude publiée dans l’American Journal Of Clinical Nutrition, rapportée dans le quotidien vitaminé.

Suite à l’analyse du compor­ tement des cerveaux de 151 adolescents, il a été établi que les «cerveaux de grands mangeurs de crèmes glacées réagissent comme ceux des gros fumeurs». Explication de Dr. Kyle S. Burger, l’un des deux auteurs américains de l’étude: «La surconsomma­ tion de ces aliments diminue le processus de récompense, ce qui pousse la personne, à terme, à en manger plus pour essayer d’atteindre à nouveau le plaisir, c’est­à­dire la dose de dopamine, qu’elle a eue en mangeant la première ration.»

atrium le café du basset rejoint la guilde

Fondée en 1954, la Guilde des restaurateurs­ cuisiniers compte 276 membres, dont un éta­ blissement familial situé à Clarens

actuel iii

la diversité, une valeure suisse?

C’est à cette question que tentera de répondre la Semaine latine contre le racisme qui s’invitera du 21 au 28 avril dans l’espace public

hotel & gastro union iv

le poivrier d’argent approche

Le concours du meilleur apprenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin aura lieu pour la première fois à La Chaux­de­Fonds

éclairage v

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le gusto a livré son verdict

Lors du concours national de cuisine Gusto, Elisabeth Albrecht, apprentie au Marriott Hotel de Zurich, a surclassé ses concurrents

la rubrique de daniel dufaux

Pour le président de l’Union suisse des œnolo­ gues, les concours permettent aux producteurs de faire reconnaître la qualité de leurs vins

publireportage vi

créativité au concours mars

Chaque année, l’Hôpital de l’Ile de Berne accueille cinq apprentis cuisiniers dans le cadre d’un concours exigeant à plus d’un titre

forum viii

formation: ce qui change en 2012

Les examens professionnels ne coûtent presque plus rien dans l’hôtellerie­restauration, tout comme les formations initiales et continues

tendances iX

le salon du chocolat à zurich

La manifestation débarque en Suisse avec ses délices à déguster et à admirer, selon un concept porté par quinze ans d’expérience

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gérard rabaey en parrain du goût

Le grand chef sort de sa retraite pour soutenir la Semaine du Goût, dont la 12e édition aura lieu du 13 au 23 septembre prochains

hotelis se développe outre-sarine

Après l’ouverture d’une quatrième agence en Suisse romande, le spécialiste du placement fixe et temporaire fourbit ses armes à Zurich

cahier allemand 3

am flughafen zürich wird gebaut

Auf 45 000 Quadratmetern entstehen 550 neue Hotelzimmer

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neues leben im volkshaus basel

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geld aus der metzgerei

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gusto12 eine bayerin gewinnt den lehrlingswettbewerb

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kulinarisches kino in einer komödie kommt es zum kampf zwischen traditioneller und molekularer küche

Spagat zwischen Hausmannskost und gehobe­ ner Küche

Der wahre Schatz der Metzgerei liegt nicht im Banktresor, sondern im Lagerraum

le potager des villes

«Plusieurs fois par semaine, Alexandre Grobet arrose, retourne la terre et récolte tomates et poireaux dans son potager. Ni paysan ni proprié­ taire d’une villa avec jardin, ce jeune professeur de géographie vit dans un immeuble locatif dans la commune genevoise du Grand­Saconnex. Il fait partie de la vingtaine d’habitants dr du quartier qui cultivent une Géré par la famille Ostinelli, le Café du Basset est situé à Clarens (VD). parcelle sur le potager urbain mis en place en mai dernier par l’association Equiterre.» Il illustre surtout une tendance explorée par le magazine en ligne, selon laquelle après les Etats­Unis et la France «les potagers urbains se déve­ loppent aujourd’hui en Suisse romande, avec comme objectif n Suisse romande, les établissements affiliés du Lac au Pont (VD), qui a parlé au couple de la de ramener la nature dans les à la Guilde des restaurateurs­cuisiniers for­ Guilde des hôteliers­restaurateurs, dont il est zones bétonnées». Avec des ment un petit club dont les membres sont répar­ lui­même membre. Dans la foulée, les parents bénéfices multiples: pause plai­ tis de manière presque équitable à travers tout ont choisi de se lancer, et, aujourd’hui que la pro­ sante et apaisante, plaisir de la le territoire. De Genève à La Chaux­de­Fonds, cédure d’admission a abouti, ils se réjouissent récolte, rôle fédérateur dans du Pont à Haute­Nendaz, en passant par Matran de pouvoir relever le défi en famille. Pour Car­ les quartiers, et implication et Glion, le panonceau du groupement fondé en men Ostinelli, le panonceau est un cadeau pour dans le développement durable 1954 trône en bonne place sur la devanture de leur fils qui ne manque pas d’ambition. «Ma de­ des villes (respect de l’envi­ 24 restaurants (contre environ 350 outre­Sa­ vise est que seule l’excellence est suffisante. A ronnement, sensibilisation rine), dont les chefs sont tous les propriétaires, l’image de mes parents, j’ai envie de partager ma à la nature et à l’importance un des critères d’admission. Dernier adhérent passion pour l’art culinaire et faire plaisir à nos de consommer des produits en date, le Café du Basset sera officiellement ac­ clients. Cela nécessite une remise en question locaux et sains). cepté au sein de la Guilde lors de l’as­ permanente, notamment à travers le re­ semblée générale de mai, mais son nom le café du nouvellement de la carte, mais c’est ce que j’aime dans ce métier», confie David figure d’ores et déjà dans le guide 2012­ basset à Ostinelli.

13, et bénéficie de deux couronnes (sur clarens Parallèlement, le couple apprécie l e c h i f f r e un maximum de quatre). Une catégo­ est un aussi la reconnaissance de ses pairs. Ce rie qui regroupe les restaurants «tra­ établissement ditionnels et réputés», proposant une familial qui fait sont en effet les membres de la Guilde qui entérinent l’adhésion des nou­ «cuisine classique bien établie», et qui la part belle veaux arrivants, après que les ambas­ sied bien à Carmen et Ivo Ostinelli. aux produits sadeurs régionaux – Francis Hadorn Le couple s’est installé à Clarens en de saison, et pour la Suisse romande – ont étudié 2009, où il mise sur une cuisine de sai­ dont la carte les dossiers de candidature et plaidé la Un... une plutôt. Le chiffre son qui se traduit par un renouvelle­ des mets est ment régulier, tous les mois environ, de renouvelée tous cause des établissements méritants au­ n’en impose pas beaucoup la carte. Auparavant, il a assuré pen­ les mois environ. près des autres ambassadeurs. «La dé­ mais c’est pourtant énorme! marche est aussi une manière de se Pas tant la tête d’une souris dant 14 ans la gestion de l’Ecusson vau­ dois à Eclepens, puis a travaillé pendant prouver à soi­même qu’on est capable là encore, mais bien le fait sept ans à l’Hôtel des Trois Cœurs à Vaulion. Le d’exercer son métier dans le respect de certains de l’avoir découverte dans Café du Basset symbolise l’aboutissement d’une critères, et de maintenir le niveau», ajoute Ivo une boîte de haricots verts. carrière menée en tandem depuis leur rencontre Ostinelli. De surcroît, ce dernier partage depuis C’est la mésaventure survenue à St­Moritz alors qu’ils avaient 18 ans, d’abord longtemps un point commun avec la Guilde, à à un carrossier d’Annemasse dans l’hôtellerie, puis dans la restauration savoir le souci de promouvoir la relève. «Comme ayant acheté une boîte de lorsque la famille s’est agrandie. Aujourd’hui, beaucoup de nos membres, Ivo Ostinelli est ex­ haricots au Carrefour Market Carmen et Ivo Ostinelli travaillent avec leurs pert aux examens et forme des apprentis. Ce d’Annemasse. Le lot incriminé enfants: David l’aîné est en cuisine aux côtés du volet est très important à nos yeux, la formation a été retiré de la vente. Une père, et sa sœur Jessica, actuellement en stage de base et la formation continue contribuant enquête est ouverte. en Angleterre après son apprentissage de spé­ largement à la valorisation de nos professions», cialiste en hôtellerie au Beau­Rivage à Lausanne, confirme Francis Hadorn. travaille en salle avec la mère. «Nous avons tout L’entrée du Café du Basset au sein de la tenté pour les décourager du métier. En vain!», Guilde des restaurateurs­cuisiniers confirme explique avec un sourire Ivo Ostinelli. la volonté de développer le réseau romand. «En Les raisons qui ont poussé le couple à dépo­ 2005, lors de ma nomination au poste d’ambas­ ser un dossier de candidature sont étroitement sadeur, le nombre plafond de membres a été liées à leur fils David, qui paie actuellement ses élevé de 275 à 300. Avec 276 membres, nous dis­ galons de fourrier à Sion. C’est son maître d’ap­ posons d’une marge de manœuvre.» patrick claudet prentissage, Roberto Biaggi, chef du Restaurant

un 24e membre romand à la guilde des restaurateurs-cuisiniers E

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actuel H et GH no 7

la lutte contre les discriminations et la diversité sous les assiettes du 21 au 28 avril, sous le slogan «la diversité, une valeur suisse?», la semaine latine contre le racisme s’invite dans l’espace public – bistrots compris.

L

e 21 mars est une date symbolique marquant la fin (officielle) des fri­ mas et le retour des beaux jours. Mais si l’ONU a choisi, en 1966 déjà, d’en faire la Journée internationale pour l’élimination de la discrimination ra­ ciale, rien à voir avec les pâquerettes: on se réfère ici au massacre de Shar­ peville et à ses 69 morts par balles au cours d’une manifestation non­vio­ lente contre l’apartheid réprimée dans le sang par le gouvernement sud­ africain d’alors.

A Lausanne, la date est intégrée, depuis six ans, dans une semaine contre le racisme initiée en parte­ nariat par l’administration et les as­ sociations. Et pour la première fois, cette année, les bureaux cantonaux d’intégration et certains bureaux communaux ont décidé de s’associer pour mettre sur pied une campagne de sensibilisation commune.

des gens sont convaincus de ne pas être racistes, la discrimination ordi­ naire est bien présente en Suisse, sans doute pas plus qu’ailleurs, mais pas moins.»

«Le partenariat avec les associa­ tions permet de traiter le thème de façon ludique et non moralisatrice par des animations, des débats, du théâtre, etc.», ajoute Gabriella Amarelle. Au nombre des événements agendés cette année (voir la liste complète sur le site web), un «café LICRA» hébergé par le Standard Café – l’an dernier, c’était au Bourg. Un autre volet de l’implica­ tion des établissements publics dans la campagne.

Lieux de vie par excellence, cafés, restaurants, bars et discos sont par­ fois, de façon moins positive, la scène de discriminations actives à l’égard des uns ou des autres. Jean Martin cite le cas, récent, d’un client rom que McDonald’s aurait refusé de servir au centre­ville; en 2011, le thème de la discrimination à l’entrée avait d’ail­ leurs fait l’objet d’un débat organisé au D!Club. «Le testing par des clients­ mystère avait alors été évoqué, dans l’idée d’évaluer plus précisément ce type de discriminations, souligne­t­ il. Mais la difficulté d’encadrer scien­ tifiquement ce type de démarche a fait que rien de concret n’a finalement été mis en route.»

Un seul message, plusieurs contextes «Associer nos ressources nous per­ met de diffuser plus efficacement un message commun, explique Gabriella Amarelle, déléguée lausannoise à l’in­ tégration, et à ce titre copilote de la campagne avec ses homologues gene­ vois du BIE. Le message? «La diver­ sité, une valeur suisse?» – une tagline simple, conçue pour interpeller sans froisser, déclinée en quatre affiches il­ lustrant différents contextes de la vie quotidienne: emploi, logement, école, sport. Outre les affiches, la question fi­ gure également sur des sets de tables proposés gratuitement aux restau­ rateurs. A Lausanne, quatre établis­ sements, contactés directement par le Bureau lausannois d’intégration (GastroVaud, selon les organisateurs, s’étant montré réticent et peu ouvert à ces questions), ont spontanément accepté de jouer le jeu – du coup, les quelques milliers de sets imprimés ont déjà tous trouvé preneurs. «Ce message a l’avantage de coller à toutes les sensibilités régio­ nales, souligne Gabriella Amarelle. A Lausanne, on est assez frontal, mais pas forcément ailleurs. Il est absolument néces­ saire d’avoir un discours positif.»

Président de la LICRA Vaud – un des acteurs associatifs majeurs de la campagne – l’ancien médecin cantonal Jean Martin apprécie en connaisseur: «Pour n’importe quelle ques­ tion de prévention, il faut se lever de bon matin pour rendre le message ‹sexy› et présentable. D’autant que même si la plupart

Le respect comme moteur social Quant aux hypothétiques (mais sta­ tistiquement vraisemblables) discri­ minations – brimades, remarques racistes, blagues douteuses, etc. – commises entre professionnels de dr la branche hors de vue de la clien­ tèle, que ce soit à la cuisine ou ailleurs, elles ne figurent pas parmi la poignée de cas qui arrivent sous les yeux du BLI ou de la LICRA. Plus porté sur la prévention que donneur de leçons, le président de cette dernière préfère de toute façon continuer d’enfoncer le clou… avec conviction: «On doit respecter son prochain, bon sang! Dans ma vie, mes diverses expériences en Suisse et à l’étranger m’ont convaincu que le multiculturalisme est un des plus puissants moteurs d’une société dynamique. On ne peut pas aimer tout le monde, mais on a le devoir de respecter les gens, y compris dans leur blaise guignard volonté de se montrer différents.» www.semainecontreleracisme.ch

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Nouveau directeur à la SEGH

L’euro profite à Swiss Budget Hotels Swiss Budget Hotels annonce un chiffre d’affaires de 7,3 millions de francs pour l’année 2011, «une année difficile pour l’hôtellerie. Nous avons enregistré 19 000 réservations sur notre système, et les réservations directes sur notre site web, libres de commission pour les membres, ont progressé de 324%. Les demandes pour des séjours avantageux en Suisse ont bondi suite à la chute de l’euro», constate Peter Escher, gérant du groupe, «et notre présence dans 8 systèmes de réservations offre aux hô­ teliers un accès dans le monde entier.»

Swiss Budget Hotels revendique par ailleurs une économie globale de CHF 80 000.– sur les achats alimentaires, et de plus de CHF 105 000.– sur les com­ (blg) missions de cartes de crédit.

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Cuisinier d’Or de Kadi: les finalistes dévoilés Ils sont six et s’affronteront le 1er octobre au Kursaal de Berne. Il s’agit de Mickaël Cochet (34 ans), chef de cuisine, Hotel Re­ gina à Wengen; Thierry Fischer (38), chef de cuisine, Im Schloss à Binningen; Rolf Fuchs (34), chef de cuisine, Restaurant Pa­ norama à Steffisburg; Christoph Hunziker (29), chef de cuisine, Restaurant Schärme­ hof à Thoune; Marco Viviani (29), sous­ chef, Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa à Lugano; Thomas Wycisk (23), commis de cuisine, Restaurant Matisse à Bâle. (pcl)

La Société d’exploitation et de gestion hôtelière, qui regroupe les hôtels gene­ vois Le Bristol (4* supérieur) et l’Eden (3*) a un nouveau directeur général en la personne de Xavier Collange, qui suc­ cède à Salvatore di Mare, lequel prend sa retraite après 37 ans à son poste et restera membre du conseil d’adminis­ tration. Agé de 42 ans, Collange a dé­ buté sa carrière à l’Intercontinental de Londres; il était précédemment direc­ teur adjoint en charge de l’hébergement à l’hôtel Beau­Rivage de Genève depuis 2005, après avoir dirigé durant sept ans le département ventes et marketing du Swissôtel Métropole. Titulaire d’un BTH option hébergement, le Franco­ Suisse mettra à profit son expérience de l’hôtellerie de luxe à la direction gé­ nérale du Bristol et supervisera celle de l’Eden, qui continue d’être assurée d’un point de vue opérationnel par l’actuel (blg) directeur, Léo Stadelmann.

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hotel & gastro union

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Formation

Hotel& Gastro Union sera présent lors duPoivrier d’argent2012 qui se déroulera pour la première fois à La Chaux-de-Fonds

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epuis son lancement en 1997, le Poivrier d’argent a toujours été organisé dans les locaux de l’Ecole professionnelle de Montreux (EPM). En accord avec les responsables de la formation des cantons latins, le comité du concours a décidé qu’il serait organisé selon un tournus par les différents cantons.

Le canton de Neuchâtel est le premier à avoir la chance de relever le défi de l’organisa­ tion du Poivrier d’argent, le 17 mars prochain.

Reconnu par les professionnels de l’hôtelle­ rie­restauration et largement médiatisé, ce concours sera ouvert cette année au public.

Une volonté des responsables de l’Ecole des arts et métiers du CPLN, en charge de l’orga­ nisation, qui ont voulu valoriser le travail de la relève en permettant aux proches et gas­ tronomes de tous horizons de suivre le travail des jeunes talents de la cuisine. C’est pour­ quoi la manifestation se tiendra à La Chaux­

de­Fonds, dans les locaux de l’ancienne usine électrique. L’immense volume de ce lieu ma­ gique offrira un cadre exceptionnel à toute la manifestation. Parallèlement au Poivrier d’argent seront organisées différentes activi­ tés de mise en valeur des métiers de bouche, comme un concours de cuisine pour person­ nalités (avec notamment l’ancien footbal­ leur Stéphane Henchoz et le journaliste Jean­ Charles Simon), des ateliers gourmands, des démonstrations de cuisine moléculaire et des concours destinés aux apprentis de 1re, 2e et 3e années dans les domaines de la boulangerie­ pâtisserie­confiserie et de la gestion du com­ merce de détail. Autre nouveauté: le vendredi 16 mars se tiendra le tout premier Papillon d’argent, à savoir le Concours du meilleur ap­ prenti spécialiste en restauration de Suisse ro­ mande et du Tessin. Une manière de donner un coup de projecteur sur les métiers du ser­

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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vice, et de susciter – pourquoi pas – de nou­ velles vocations au sein de la relève.

A noter enfin que durant la manifestation prévue du 15 au 18 mars, Hotel & Gastro Union et son comité romand seront présents du jeudi au samedi à La Chaux­de­Fonds. http://lesateliers.cpln.ch

Horaires spéciaux Durant tout le mois de mars, le standard téléphonique du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union sera fermé les mardis après­midi et les jeudis matin.

service dans le médical: «J’accueille les patients avec professionnalisme!»

Nombreuses sont les personnes qui ont déjà séjourné à l’hôpital ou en clinique. Quand nous sommes malades, nous ne prêtons pas que peu d’attention au service hôtelier, mais, après quelques jours, nous commençons à réaliser qu’un bon repas est important pour notre rétablissement. Le serveur ou la ser­ veuse est le lien entre la cuisine et le secteur diététique. Dans ce cours vous allez décou­ vrir et acquérir toutes ces petites astuces qui contribuent au plaisir et au bonheur des patients. obJectifs

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A la fin du cours, le participant doit être capable de préparer la mise en place d’un service parfait dans le cadre médical, argumenter les consignes des régimes face aux patients, maîtriser l’accueil et offrir un service de qualité aux patients, en tenant compte de leur sécurité et de leur confort. contenu

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Apports théoriques et exercices pratiques Les outils indispensables Hygiène et sécurité Organisation de l’accueil, techniques et exercices d’accueil Les régimes (avec support) La mise en place de base dans les hôpitaux Détecter les besoins des clients Analyser le début et la fin des activités Service à la table et en chambre

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lausanne, le 14 mars 2012

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éclairage H et GH no 7

Elisabeth Albrecht: «J’ai eu beaucoup de plaisir et appris plein de choses!»

la rubrique de da n i el du fau X

au nez et au palais

les concours: une es Vinalies Internationales monde. Notre responsabilité garantie et une dudépasse len France, (18 édition en 2012) restent, celles d’engagements l’unique concours des commerciaux: on signe un vériresponsabilité vins du monde à respecter sans table label de qualité.» e

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Elisabeth Albrecht remporte le Gusto édition 2012 A pprentie de deuxième année au Marriott de Zurich, la jeune Alle­ mande a remporté vendredi 9 mars la finale du concours organisé par Howeg Transgourmet SA sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers. Elle de­ vance Yannick Hollenstein, du Restau­ rant Römerhof à Arbon (TG), deuxième, et Sandro Dubach, du Lenkerhof Alpine Resort à la Lenk (BE), troisième. Elisa­ beth Albrecht est rentrée chez elle avec en poche un billet pour deux semaines de stage chez le chef suisse Silvio Ber­ nasconi à Larache au Chili.

Mille participants au total Le jour de l’épreuve, les neuf finalistes disposaient de trois heures seulement pour préparer, puis servir leurs re­ cettes – un plat principal de poisson ac­ compagné de ses garnitures, et un des­ sert au chocolat, café et fruits – au jury, qui les évalue en fonction du goût, de l’harmonie, de la présentation et de la créativité. Mais avant cela, méthode de travail, techniques de cuisson, renta­ bilité et hygiène sur le poste de travail étaient scrutés par un jury «cuisine».

Actuellement en apprentissage de cui­ sine au Marriott, la jeune Allemande (elle est originaire de Burglengenfeld, au nord­est de la Bavière, où ses pa­ rents tiennent une boulangerie­pâtis­ serie) a opté pour la cuisine après avoir complété une formation de spécialiste en hôtellerie dans son pays natal. «J’ai cherché l’inspiration partout où je pou­ vais la trouver et demandé conseil aux trois chefs de cuisine du Marriott et à la cheffe pâtissière, raconte Elisabeth.

Je leur ai présenté mes idées, et eux m’ont dit ce qui était possible et ce qui ne l’était pas.» Satisfaite de sa presta­ tion d’ensemble, la jeune fille avoue tou­ tefois que son dessert au chocolat n’est pas sorti comme elle le voulait...

En neuf éditions, quelque mille apprentis ont au total participé au concours Gusto; cette année, pour la première fois, la finale accueillait un participant romand, Valentin Leuba, apprenti de deuxième année au Grand Hôtel Les Endroits, sur les hauts de la Chaux­de­Fonds (voir Hôtellerie et Gastronomie Hebdo n° 5); le jeune homme termine 4e ex aequo. blaise guignard / marc benedetti

équivoque toutes les normes et règles imposées par les instances internationales: VinoFed (Fédération mondiale des grands concours internationaux et organisme indépendant de la filière vitivinicole mondiale), OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) et UIŒ (Union internationale des œnologues). La grand-messe professionnelle annuelle de dégustation a accueilli au Marriott Paris Rive Gauche Hôtel quelque 134 experts, œnologues, acheteurs, sommeliers et journalistes étrangers. En tant que Président des œnologues suisses, j’ai le privilège de faire partie du jury international – comme dans une quinzaine de concours nationaux et internationaux; la présence de la Suisse participe d’ailleurs à notre intégration dans le monde de l’œnologie internationale.

Lors de cette édition, le ton a été donné d’entrée: organisatrice du concours depuis près de 20 ans, l’Union des œnologues de France entend désormais dire haut et fort que l’on ne badine plus avec le terme concours. «Trop de concours tue, non pas les concours, mais la crédibilité des résultats auprès du public» précise son président Cyril Payon. «Quand on sait qu’un consommateur ne passe pas plus de 30 secondes devant un linéaire pour faire son choix, on comprend qu’un vin affichant un macaron de médaille a une rotation 4 à 20 fois supérieure à celle d’un vin non récompensé.»

Le premier œnologue de l’hexagone souligne le professionnalisme de ses pairs. «L’exercice de notre métier a évolué depuis de nombreux années. Nous sommes fiers de revendiquer un “savoir-déguster” reposant sur d’indéniables compétences en analyse sensorielle. A travers nos concours, notre démarche vise d’abord à mettre en exergue la qualité et la quintessence des vins des régions de production

A l’heure où mondialisation et standardisation tendent à réduire les expressions des terroirs, les concours permettent aux producteurs de faire reconnaître la qualité de leur production. Une médaille aux Vinalies est une garantie pour le consommateur; c’est aussi un tremplin pour la commercialisation: la notoriété, l’image de rigueur et de précision que les œnologues, par leur savoir-faire, s’attachent à préserver, fournit des arguments supplémentaires pour la promotion.

Cette édition 2012 des Vinalies internationales a réuni 3353 échantillons de toutes les régions du monde. La mission de chaque jury (5 à 7 professionnels) est d’accorder à chaque échantillon une note et un commentaire. Après les dégustations individuelles à l’aveugle, le président de table (toujours un œnologue français aux Vinalies) relève les notes et les commentaires par un système de palm pockets) et, si besoin en est, un débat s’instaure pour aboutir au consensus. Il arrive en effet que certains palais divergent radicalement dans leur appréciation... A chacun des cinq jours programmés, chaque jury note une trentaine de vins. Les sessions se déroulent toujours le matin et des pauses sensorielles sont imposées tous les dix vins.

C’est notre passion qui nous incite, œnologues – et sommeliers! – à participer aux concours de dégustation. Mais il en va de la mise en valeur de notre profession, de la défense des producteurs ainsi que des consommateurs; et finalement, tout ceci s’inscrit dans un cadre très réjouissant: la recherche permanente d’excellence dans les vins.

Président de l’Union suisse des œnologues, Daniel Dufaux nous livre chaque mois, au gré de son agenda et du calendrier des événements vinicoles, quelques réflexions sur sa profession et l’univers du vin en général.

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lausanne, le 14. mars 2012

publireportage H et GH no 7

concours mars : les apprentis de l’hôpital de l’ile démontrent toute l’étendue de leur créativité chaque année, l’hopital de l’ile de berne accueille cinq jeunes apprentis cuisiniers. les exigences et le soutien y sont élevés. et leur participation au concours mars des apprentis est requise dans le contrat d’apprentissage.

Le jury composé de collaborateurs de tous les secteurs de l’Hôpital de l’Ile goûtent et évaluent les créations des apprentis.

Rita Fricker, enseignante spécialisée en cuisine diététique, et la conseillère en nutrition Sabine Hirsbrunner.

Yvonne Martinelli, responsable du services des soins, et Markus Lüdi, directeur du personnel, discutent de l’attribution des points.

Les sponsors Roman Sager, Michael Bach et Bruno Hofer avec l’organisateur Adrian Junker et les lauréats Hersi Ayan, Patricia Zajmalowski et Sandro Bischoff.

L

’entrée de Livia Howald, en troisième année d’apprentissage, se lit comme un poème: soupe de tomates froide avec mousse de lait vanillé, boules mousseline de brochet poché avec muffins au panais sur dés de purée de betteraves noires. Simon Soder, qui a terminé son apprentissage complémentaire de cuisinier en diététique, a élaboré un «Tafelspitz» à base de viande de veau suisse avec une vinai­ grette tiède à l’expresso. Pour l’accompagner, une création Ebly­Equilina à la tomate garnie de carottes glacées et de chou romanesco cuit à la vapeur. Alexander Barisi, deuxième année d’apprentissage, a opté dans l’épreuve du dessert pour un espuma de jus de pommes avec vodka verte, petits gâteaux Mars au chocolat servie dans une tasse à expresso et sorbet pommes au Calvados et sa spirale Ricola. Autant de créa­ tions rivalisant d’audace et de maîtrise qui ont conquis le jury du concours.

Un produit différent était requis pour chaque plat: du poisson suisse pour l’entrée, de la viande de veau comme plat principal et de la pomme pour le dessert. A cela, il s’agissait d’ajouter du Ebly, du Mars et de la sauce Uncle Ben’s Sweet Thai Chili. Le programme était exigeant, en par­ ticulier pour les cuisiniers en diététique, soumis à un certain nombre de contraintes diététiques précisément. Il s’agissait pour eux de se plier à la déclaration des allergènes alimentaires, à la conformité diététique des plats et aux prescrip­ tions liées aux régimes spéciaux. Et cela, en pré­

Une petite sélection des plats qui ont enthousiasmé le jury.

parant un plat principal appétissant de 1600 ca­ lories, sans surcharger l’assiette. Autre tâche délicate: la confection du dessert sur la base de trois composants en purée. Trouver une ma­ nière attractive de le présenter était un véritable défi, tant créatif que manuel. «Les patients qui ont de la difficulté à avaler ne mangent pas que des desserts», a relevé Rita Fricker, enseignante spécialisée pour les cuisiniers en diététique. Et d’ajouter: «J’exige la même niveau de créativité dans les plats principaux.»

L’ensemble des domaines abordé «Le concours demande aux apprentis une vé­ ritable performance», commente Adrian Jun­ ker, responsable des cuisines, avant de com­ pléter: «Dans une grand établissement comme l’Hôpital de l’Ile, où plus de 6500 repas sont ser­ vis quotidiennement, les apprentis ont l’occa­

sion de toucher de nombreux domaines et de dé­ velopper un grand nombre d’aptitudes. Avec le concours, ils planifient l’ensemble du processus, de la recette et de l’achat jusqu’à la préparation proprement dite et la vente, jusqu’au traitement des déchets.» Les travaux écrits ont été évalués par une commission constituée de collabora­ teurs de longue date actifs à la cuisine de l’Hôpi­ tal de l’Ile. Les points étaient attribués selon les critères suivants: impression générale, conver­ gence du plat avec les habitudes alimentaires d’aujourd’hui, recette et calcul des coûts, dé­ claration des allergènes, choix et prise en consi­ dération des techniques de fabrication. Dans le cas des cuisiniers en diététique, s’y ajoutait la conformité diététique. L’évaluation des tra­ vaux pratiques a été effectuée par un jury com­ posé d’employés de l’Hôpital de l’Ile – médecine, administration, restauration et comptabilité –, d’experts externes, ainsi que des sponsors Mars

Suisse S.A. et Ceco Ltd. Si dans les années pré­ cédentes le concours se déroulait en novembre, Adrian Junker a préféré avancer cette septième édition en début d’année, une décision en rela­ tion avec les examens finaux d’apprentissage.

«Le concours Mars est une préparation idéale pour les examens.»

Des prix à hauteur de performance L’ambition des apprentis est grande. Et les prix du sponsor principal Mars Suisse S.A. et de son co­sponsor Ceco Ltd. ont été à la hauteur.

Or le suspens était encore total au moment où les jeunes candidats se sont retrouvés au Res­ taurant Stella de l’Hôpital de l’Ile pour la com­ munication des résultats. Lors d’une brève allocution, Bernhard Tanner, responsable res­ tauration, a remercié l’administration de l’Hô­ pital de l’Ile, d’avoir si largement soutenu la for­ mation de la relève des cuisiniers. Les apprentis ont pu préparer les travaux pratiques durant les heures de travail. «Vous êtes tous gagnants», a lancé Bernhard Tanner aux jeunes cuisiniers.

Et d’ajouter: «Egalement cette année, les pre­ miers de chaque catégorie n’ont qu’un ou deux points d’avance.»

Pour les photos des candidats et des plats: www. hotellerie­et­gastronomie.ch/multimedia. gabriel tinguely

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lausanne, le 14 mars 2012

H et GH no 7

formations à petits prix: ce qui change en 2012 depuis deux ans, les examens professionnels ne coûtent presque plus rien dans l’hôtellerierestauration. il en va de même pour d’autres formations initiales et formations continues. le point sur la question avec stefan unternährer, responsable des négociations pour les employés dans le cadre de la convention collective nationale de travail (ccnt).

H etG H : Quelles formations sont

soutenues financièrement?

Stefan Unternährer: Cela concerne les formations initiales et continues suivantes: Progresso, formation en cours d’emploi AFP et CFC, maturité professionnelle en cours d’emploi, formations profes­ sionnelles, formations profession­ nelles supérieures. Le concept de formation offre donc un soutien sur l’ensemble des formations possibles. Un employé à la plonge peut en théorie suivre la formation jusqu’au diplôme fédéral de chef de cuisine/responsable de production avec l’appui du fonds de la Conven­ tion collective nationale de travail (CCNT).

H etG H : Qui, concrètement, peut

bénéficier d’un tel soutien?

Stefan Unternährer: Le concept de formation initiale et de for­ mation continue est financé par le biais des contributions aux frais d’exécution de la CCNT. Des contributions faites par les em­ ployeurs et les employés, lesquels obéissent aux principes établis dans la CCNT dans le secteur de l’hôtellerie­restauration. Logi­ quement, seuls en bénéficient les employés soumis à la CCNT au moment de leur inscription.

Les membres de Hotel & Gastro Union non soumis à la CCNT

reçoivent une aide financière de leur Société professionnelle.

H etG H : Quels enseignements tirez­

vous des deux premières années?

Stefan Unternährer: Le projet a bien démarré. Des difficultés sont apparues quant à la lourdeur administrative au niveau du pour­ centage des indemnités, lesquelles ont été identifiées et corrigées. Le versement des indemnités pour tous les cours qui commencent en 2012 se fait désormais sur une base forfaitaire et a été simplifié sur le plan administratif (voir encadré ci­contre).

H etG H : Assistez­vous à une ruée

particulière sur les formations?

Stefan Unternährer: Durant ces deux premières années, l’offre et la demande ont été étendues et bien équilibrées. En 2012 et 2013, le nombre de places de formation offertes va encore augmenter. La demande doit dès lors suivre et croître également. Pour 2012, il reste des places vacantes. Celle ou celui qui s’inscrit maintenant a donc de bonnes chances de décro­ cher une place de formation.

H etG H : Pensez­vous que la

demande en matière de forma­ tion initiale et continue va croître comme vous l’espérez?

Stefan Unternährer: Le facteur décisif réside dans l’attitude des employeurs. Si les patrons encou­ ragent leurs employés à suivre de la formation continue, les employés vont s’y engager. En effet les employés savent très bien qu’une bonne formation aura des retom­ bées positives pour eux. De plus, si cette formation est gratuite, il serait absurde de ne pas en profiter.

H etG H : Où peut­on suivre ces

cours de formation?

Stefan Unternährer: Il existe plu­ sieurs organismes en la matière. interview: mario gsell

Inscription pour les formations: Hotel & Gastro formation, à Weggis.

Tél. +41 41 392 77 77 www.hotelgastro.ch

H etG H : Quel profit retire l’em­

ployeur en envoyant ses employés suivre de la formation continue?

Stefan Unternährer: Les em­ ployés mieux qualifiés sont un plus pour la productivité. Le faible niveau de productivité étant un problème pour la branche, ce sont les employés les mieux formés, en fin de compte, qui augmentent le niveau de rendement des établis­ sements. Risque potentiel pour le concept, le fort taux de rotation des postes dans la branche. Dès lors, un employeur peut décider de boycotter le concept craignant de ne pas voir les bénéfices d’un employé en formation continue.

Mais je reste optimiste. Je suis certain que la plupart des patrons savent qu’eux également bénéfi­ cient du travail d’employés qui ont été formés à une époque où ces derniers travaillaient dans d’autres établissements.

indemnités Telles sont les indemnités quotidiennes dont béné­ ficie l’employeur pour les formations entreprises par ses employés en 2012: Progresso CHF 100.– Formation en cours d’emploi AFP CHF 109.– Formation professionnelle CHF 122.– Formation profession­ nelle supérieure CHF 163.–

a n n o n c e

Anyi (23 ans), employée en cuisine AFP en formation et Michel Loretan, formateur en entreprise et cuisinier dans une cantine d’entreprise

Attestation fédérale de formation professionnelle AFP: + compétences pratiques + productivité + fiabilité = force de travail sur le terrain

La formation initiale de deux ans, couronnée par une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP), permet à des jeunes ayant de bonnes capacités pratiques d’obtenir un diplôme reconnu et de pouvoir accéder ensuite à des apprentissages débouchant sur un certificat fédéral de capacités (CFC). Dans le cadre de leur formation, ces jeunes acquièrent une première expérience professionnelle. Ainsi, lorsqu’ils intègrent leur premier emploi, ils sont immédiatement opérationnels. Nous nous engageons aux côtés de ces jeunes diplômés. Ainsi, chacun y trouve son compte.

dr

Max Havelaar fête ses 20 ans La Fondation Max Havelaar (Suisse) a été fondée le 14 février 1992. Fin mars, les premiers mélanges de café munis du label Fairtrade sont apparus sur les étals des magasins. A l’heure actuel, l’assortiment Fairtrade comporte près de 1500 produits certifiés présents dans la grande distribution, les commerces spécialisés, les torréfacteurs et la res­ tauration hors domicile. Aujourd’hui comme hier, la préoccupation centrale du commerce équitable (Fairtrade) de­ meure l’amélioration constante des conditions de vie des productrices et producteurs des pays en développe­ ment. Même si le niveau des prix des matières premières est actuellement élevé, l’encouragement de l’agriculture de petits paysans dans le Sud planétaire reste indispensable. C’est ce que fait le commerce équitable en aidant ces hommes et ces femmes à s’organiser en coopératives et, par là même, à mieux se former, à accéder au marché mondial et à se doter de moyens financiers sup­ plémentaires grâce à la prime Fairtrade. www.maxhavelaar.ch

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tendances H et GH no 7

le chocolat sous toutes ses coutures

le salon du chocolat débarque à zurich avec ses délices à déguster et à admirer – à l’instar du célèbre défilé de robes en chocolat. un concept porté par quinze ans d’expérience – et la passion authentique de ses organisateurs.

salon du chocolat

P

ays du chocolat, des montres et des banques, la Suisse ne réserve pas le même traitement à tous ses clichés... S’il y a longtemps que les dernières citées tiennent salon dans notre beau pays, il aura fallu attendre 2011 pour voir la première foire consacrée au produit phare des confiseries helvétiques: le Salon du chocolat et des chocolatiers, qui réunissait modeste­ ment une vingtaine d’exposants à Genève l’automne dernier. La brèche était ouverte, et six mois plus tard, c’est une manifestation d’envergure internationale qui débarque à Zurich, du 30 mars au 1er avril: le Salon du Chocolat. Un concept créé à Paris en 1995, au­ jourd’hui décliné dans le monde entier, et dont Zurich est le plus récent avatar – mais non le dernier: à l’agenda 2012 figurent en­ core, entre autres, Lille, Moscou, Shanghai, New York, Salvador de Bahia, Marseille, Le Caire, Bordeaux, Madrid, etc.

chose.» A l’appui de cette vocation, la dramaturgie officielle du Salon repose sur quatre piliers: les «choco­démos», des recettes chocolatées exécutées en direct par des chefs, des chocolatiers et des pâtissiers; la «chocosphère», des conférences et dégustations commentées; «chocoland», un espace créatif et ludique réservé aux enfants, et enfin, cerise sur le gâteau du Salon, tous les jours à 17h, le défilé de robes en chocolat, dessinées par des couturiers et réalisées par des chocolatiers.

«On veut une anti-foire, pas un grand marché.

Le visiteur doit apprendre quelque chose» Créatrice du concept et commissaire générale du Salon avec son mari François Jeantet, Sylvie Douce est ravie de cette première helvétique, demandée par les Suisses eux­mêmes lors d’un précé­ dent Salon, précise­t­elle. A Zurich comme dans ses autres décli­ naisons, le Salon est envisagé comme un rendez­vous récurrent; une soixantaine d’exposants ont répondu «présent» à l’invitation.

Un nombre «suffisant», que le couple de commissaires généraux aimerait étoffer à l’avenir. «Ceux qui ont déjà participé à d’autres Salons du Chocolat, comme Nestlé, Camille Bloch, Barry Calle­ baut, Läderach ou Philippe Pascoët étaient tout de suite partants; d’autres préfèrent attendre la première édition avant de se lan­ cer», précise François Jeantet.

La garantie du succès? «Le contenu! répondent­ils en chœur.

On veut une anti­foire, pas un grand marché. En sortant, le visi­ teur doit voir le chocolat sous un autre jour, avoir appris quelque

salon du chocolat

Les «choco-démos», un des piliers de la dramaturgie du Salon et une plongée dans l’univers du chocolat.

François Jeantet promet des «choses sublimes» à Zurich, comme les duos Philippe Pascoët­Elisa Sue ou Sprüngli­Valentino, ou encore une création spéciale du chocolatier parisien Jean­Paul Hévin. Cinq cent robes aussi appétissantes qu’éphémères ont été créées au cours des années. «Le travail des chocolatiers a beau­ coup en commun avec celui des stylistes, s’amuse Sylvie Douce.

On parle de robe dans les deux métiers, il y a des modes, des col­ lections, on est dans le luxe. Mais un luxe accessible à tous, s’agis­ sant du chocolat.»

Des artisans de génie devenus géants industriels A l’autre bout de la filière du cacao, les planteurs, présents à Zu­ rich par le biais des importateurs. «Le Salon vise aussi à leur don­ ner de la visibilité et à les mettre en contact avec les chocolatiers, explique François Jeantet. Imaginez un œnologue qui n’aurait ja­ mais vu une grappe, ou un vigneron qui ne boirait jamais de vin...

C’est une situation fréquente dans la filière du cacao.» Le couple a d’ailleurs imaginé de récompenser les 50 meilleurs planteurs, toutes régions de production confondues, en leur attribuant des prix dans le cadre du Salon professionnel de Paris – un side project du Salon tout public, initié l’an dernier.

Certes, qu’il s’agisse de travail des enfants ou d’impact sur l’environnement, les abus existent dans la filière cacao. «On es­ saie de soutenir une production de qualité plutôt que de dénoncer par le discours», affirme François Jeantet. De même, lorsqu’on évoque certains chocolats industriels où l’huile de palme rem­ place le beurre de cacao, les époux Douce­Jeantet doivent ad­ mettre qu’il existe certaines marques, et pas des moindres, qui font des produits «pas terribles». Elles ne sont pas invitées... mais pas question pour autant d’opposer gentils artisans et méchants industriels: «François Cailler ou Charles Kohler ont d’abord été de géniaux artisans avant de devenir entrepreneurs, argumente Sylvie Douce. Aujourd’hui, l’industrie du chocolat détient une compétence énorme. Le chocolat est un vaste univers où tout le monde peut travailler dans la même direction. Et c’est avant tout blaise guignard un merveilleux trait d’union entre les gens.» www.salonduchocolat.com

sYlvie douce et franÇois Jeantet, chocophiles passionnés en mission Si les deux commissaires généraux du Salon du Chocolat sont devenus, dès 1995, les pro­ moteurs infatigables d’un aliment qu’ils consi­ dèrent eux­mêmes comme «magique», ce n’est pas en raison de leurs origines partiellement suisses – tous deux sont bi­nationaux, avec des racines du côté de la Chaux­de­Fonds et du Locle, pas loin de chez Camille Bloch, une marque à laquelle ils vouent une affection par­ ticulière. En fait, ce penchant, qui structure aujourd’hui leur vie entière – en concurrence avec une passion similaire pour le vin –, est né à froid, d’un constat opéré par ce couple de communicants spécialisés dans l’événemen­ tiel: «On a créé le Salon dès lors qu’on s’est rendu compte qu’il n’existait jusque­là aucun événement consacré au chocolat, explique Syl­

vie Douce. C’est la partie «rai­ son» de notre vie avec le cho­ colat, qui en compte trois.» Le couple se plonge dans le cho­ colat, met sur pied le premier Salon, puis ses déclinaisons à New York et ailleurs – et tombe totalement sous le charme du produit. «C’est la deuxième partie, la passion, continue Syl­ vie Douce. Une passion pour le produit et pour les hommes qui le font: planteurs, chocolatiers, glaciers, confiseurs.»

Et la troisième partie? La créatrice du Salon éclate de rire: «La mission! Ce sont des

salon du chocolat

Depuis 1995, le couple consacre l’essentiel de sa vie au chocolat.

chocolatiers qui nous y ont rendus attentifs: on donne une bonne image du choco­ lat, on encourage la relève des grands artisans chocolatiers, on sensibilise le public à la pro­ blématique des cacaoyers et au trait d’union mondial qu’est le chocolat.»

Les trois ingrédients de l’engagement de Sylvie Douce et François Jeantet sont au­ jourd’hui bien mélangés en une ganache onctueuse en­ robant l’essentiel de leur vie professionnelle et personnelle.

La raison n’a jamais été prise

en défaut – le succès mondial du Salon en té­ moigne –, la passion est toujours intacte et le feu missionnaire toujours là. François Jeantet verrait d’un bon œil l’époque contemporaine se mettre au diapason des Précolombiens, qui vivaient «avec et au milieu du cacao». «Ce n’est pas un hasard si le chocolat a accompagné l’es­ sor d’une des premières grandes civilisations du monde, pour lesquelles il servait à la fois de remède universel et de monnaie, expose­ t­il. Tombé dans l’oubli après la chute des Az­ tèques, le chocolat a dû attendre le XXe siècle et l’œuvre des chocolatiers pour entamer sa renaissance.» Et de rappeler que l’avènement du chocolat n’en est qu’à ses débuts: «On est encore très loin de tout ce qu’on peut faire avec le cacao», conclut­il. (blg)

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mosaïque

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gérard rabaey, parrain du goût le grand chef sort de sa retraite pour soutenir la semaine du goût, du 13 au 23 septembre.

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l n’est pas du genre à marcher sur les talons de son sucesseur, Stéphane Décotterd, 36 ans, mais Gérard Rabaey, 64 ans, a tenu à ce que son parrainage de la douzième Semaine du Goût soit officialisé là où il œuvra plus de 30 ans, au Pont de Brent. Sous un triple mot d’ordre: «le goût, le terroir, l’authenticité».

Lausanne, capitale du goût dès mai déjà L’ex­triple étoilé Michelin (dès son départ, le restaurant a perdu une étoile) n’a guère fait parler de lui ces 14 derniers mois, depuis sa retraite. Atteint dans sa santé, il dit aujourd’hui être pleinement rétabli. Et s’adonne toujours autant au sport, d’hiver, puis au cy­ clisme. «J’ai coupé court à toutes les obligations culinaires», ra­ conte­t­il. «Je veux voir ce qu’est la vie autrement. Dans la cuisine, on nage dans un microcosme. Il suffit d’en sortir pour constater que la cuisine n’est pas l’objet principal des gens. J’ai toujours été un ar­ tisan. Et dans n’importe quel métier, je serais allé jusqu’au bout des choses. Dans la cuisine, ce qui m’a motivé, c’est que le métier donne de la reconnaissance.» Et c’est dans ce sens qu’il faut aussi inter­ préter la désignation de l’ex­chef au titre (honorifique) de «parrain» de la Semaine du Goût. Une manière de saluer celui qui a formé les Valaisans Didier de Courten, Jacques Bovier, Mauro Capelli, et les Fribourgeois Alain Bächler, Pierrot Ayer, pour ne citer que ceux­ci parmi une kyrielle. Les obligations du parrain se limiteront, en­de­ hors de quelques interviews, à sa présence au gala d’ouverture de la Semaine du Goût, à Berne, le 13 septembre.

pierre thomas

Gérard Rabaey en compagnie de Joseph Zisyadis, président du comité d’organisation.

Le chef Gérard Rabaey s’est aussi félicité que la ville de Lausanne ait été désignée «ville du goût». Le syndic Daniel Brélaz s’était déplacé pour l’occasion. La capitale vaudoise a décidé de voir les choses en grand. La semaine du goût y durera plus d’une saison, puisqu’elle démarrera début mai déjà, avec une série de mani­ festations dans les parcs. On pourra notamment manger à l’ex­ térieur dans des coins et recoins de la ville, servis par des chefs, hors de leur restaurant. Du moins, si toutes les autorisations sont

délivrées – car le syndic, il l’a avoué publiquement, s’est rendu compte des chicanes administratives posées à tout entrepreneur en ville de Lausanne...

Avec ses «restaurants remarquables en moyenne internatio­ nale», selon Daniel Brélaz, Lausanne s’est mise à une «culture nouvelle» et elle a intégré depuis quatre ans le réseau des villes «gourmandes», Délice (www.delice­network.org), lancée par Lyon. La ville va mettre en valeur son patrimoine agricole et viti­ cole: elle est propriétaire d’alpages et de vignobles, dont les trois domaines de Lavaux, qui seront aussi de la partie. Lausanne dé­ voilera ses projets dès fin avril sur une adresse Internet dédiée, www.lausanne.ch/villedugout2012.

Quant à Joseph Zisyadis, l’ancien conseiller national lausan­ nois plus que jamais président, et employé à mi­temps de l’orga­ nisation, il a rompu une lance en faveur d’une alimentation saine et équilibrée: «Bien manger ne coûte pas cher. Mais il faut adop­ ter des comportements différents, allez vers les producteurs lo­ caux, au marché et réhabiliter les bonnes pratiques ménagères. Il faut retrouver une créativité populaire abandonnée!» Les candi­ datures à des événements durant les dix jours nationaux du goût sont lancées: parmi les nouvelles catégories, l’invitation lan­ cée par un restaurateur à rencontrer un producteur, autour de grandes tables, et un accent sur les produits du commerce équi­ table. Les candidats ont jusqu’au 30 avril pour s’inscrire en ligne sur www.gout.ch. pierre thomas

comment hotelis entend se développer à zurich après l’ouverture d’une quatrième agence en suisse romande, le spécialiste du placement fixe et temporaire considère la suisse alémanique comme un relais de croissance important.

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epuis le 1er février dernier, Lorenz Huber est le nouveau responsable de l’agence Hotelis de Zurich. Spécialiste du place­ ment fixe et temporaire dans l’hôtellerie­res­ tauration et la parahôtellerie, l’enseigne ro­ mande compte sur son nouveau directeur pour développer les ventes dans la plus grande ville de Suisse. A son actif: un parcours profession­ nel d’une vingtaine d’années dans les domaines de la gastronomie, la restauration collective et le catering, au sein d’entreprises comme Elvetino, Marché Mövenpick ou encore SV Group, où il a multiplié les postes à responsabilité. Diplômé de l’Ecole hôtelière de Belvoirpark, également au bénéfice d’un CFC de cuisinier, il aura pour mis­

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L’implantation de Hotelis à Zurich remonte à 2009, mais le potentiel de croissance demeure important.

Dans le contexte zurichois, l’enseigne fera sion d’acquérir de nouveaux clients, notamment dans le segment des hôtels, restaurants de col­ valoir son expertise en matière de formation continue. Hotelis a inauguré l’an dernier à lectivité et du catering.

Morges un centre de formation accessible à tous A Zurich comme en Suisse romande, les professionnels de la branche, et dont le pro­ gramme des cours couvre un large spectre de Hotelis fera valoir son expertise en thèmes.

Un nouvel outil qui va dans le sens de matière de formation continue la professionnalisation souhaitée par beaucoup Chez Hotelis, l’intérêt pour le marché aléma­ de professionnels et de partenaires sociaux. Et nique n’est pas nouveau. L’ouverture de l’an­ si l’ouverture d’un centre similaire n’est pas tenne zurichoise remonte à 2009, date à partir encore d’actualité outre­Sarine, l’accent y sera de laquelle les premiers placements lui ont été quand même mis sur la formation continue, fer délégués. Aujourd’hui, si la marque est bien im­ de lance de la stratégie de Hotelis, qui se voit da­ plantée, elle dispose encore d’une marge de pro­ vantage comme «un fournisseur de solutions gression importante. Mais le défi est de taille: RH qu’un simple opérateur de placement». La d’une part, le marché est très concurrentiel; démarche, il est vrai, a porté ses fruits en Suisse d’autre part, les professionnels de l’hôtellerie­ romande, où, depuis sa création en 2008, l’en­ restauration font actuellement preuve d’un cer­ treprise a développé son réseau à Genève (deux tain attentisme, tardant à constituer leurs ef­ agences) et Lausanne (une), avant d’en inau­ fectifs pour le printemps et l’été. Le phénomène, gurer récemment une quatrième. «Vu la crois­ toutefois, n’est pas propre à la Suisse aléma­ sance de nos activités en Valais, nous en avons nique. «Le franc fort et les incertitudes liées à la ouvert une l’automne dernier à Sion. Une pré­ zone euro pénalisent l’ensemble du marché. Par sence locale appréciée de notre clientèle, consti­ chance, une part non négligeable de notre clien­ tuée essentiellement de structures hôtelières tèle est active dans la restauration collective, familiales qui sont confrontées à une variation segment qui résiste traditionnellement bien en saisonnière importante du volume de travail, et période de crise», analyse Lionel Fontaine, di­ qui, par conséquent, ont besoin d’un partenaire recteur de Hotelis. réactif et proactif. A ces petites unités, nous

offrons les mêmes prestations qu’aux grands groupes hôteliers avec qui nous travaillons sur l’arc lémanique. A savoir: le placement de can­ didats bien formés dont les compétences sont en adéquation avec les besoins de l’entreprise, ainsi qu’une gestion administrative de A à Z.» A terme, Hotelis prévoit d’étendre ses acti­ vités au reste de la Suisse alémanique en se ser­ vant de son antenne zurichoise comme d’un tremplin vers les cantons limitrophes, de ma­ nière à consolider sa position de leader sur le marché helvétique. Pour mémoire, les ventes de l’enseigne ont dépassé la barre des 20 millions de francs une nouvelle fois en 2011. patrick claudet

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luzern, den 14. März 2012

cXXVII. Jahrgang

no 7

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wurst und geld

barbara kern

In der Metzgerei Menzi in Mitlödi/GL gibt es neben regionalen Köstlichkeiten auch eine spezielle Dienstleistung – die Metzgerei ist auch eine Bank.

E

s gibt in der Schweiz rund 1.500 Fleisch­ fachgeschäfte. Vor allem kleinere Betriebe haben es oft schwer, im Markt gegen die Kon­ kurrenz aus Grossverteilern und Discountket­ ten zu bestehen. Wer verhindern will, dass die Konsumenten abwandern, muss durch exzel­ lente Produkte überzeugen, bei der Angebotspa­ lette flexibel und vielseitig sein, sich immer wie­

der etwas Neues einfallen lassen und schauen, dass er im Gespräch bleibt. Keine leichte Auf­ gabe. Besonders dann nicht, wenn die Metzgerei in einer Ortschaft mit knapp 1.100 Bewohnern liegt, von denen ein Grossteil täglich in die be­ nachbarte Stadt zur Arbeit fährt.

Peter, Rita und Marco Menzi von der Metz­ gerei Menzi GmbH im glarnerischen Mitlödi

bäcker

spiel, indem diese in der Metzgerei nicht nur Fleischprodukte kaufen, sondern auch noch Geld von ihrem Bankkonto beziehen können.

Die einfalls­ und traditionsreiche Metzger­ familie hat aber noch weitere Angebote in petto, mit denen sie ihre Kunden verwöhnt. fortsetzung auf seite 6

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Elisabeth Albrecht, Yannick Hollenstein und Sandro Dubach holen die Podestplätze am Lehrlingswettbewerb.

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Viele Kliniken haben eine Hotellerieabteilung aufgebaut. Ihr Ziel: den Patienten besseren Service zu offerieren und sich von der Konkurrenz abzuheben. Das bietet Gastgewerblern gute Arbeitsmöglichkeiten.

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haben genau diese Voraussetzungen. «Von den Kunden im Dorf allein könnten wir nicht leben», sagt Peter Menzi. Er führt die Metzgerei in drit­ ter Generation und wird demnächst die ope­ rative Leitung an seinen Sohn Marco überge­ ben. Dieser hat von seinem Vater nicht nur das Metzgerhandwerk gelernt, sondern auch, Kun­ den einen Zusatznutzen zu bieten. Zum Bei­

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luzern, den 14. März 2012

atrium H et GZ no 7

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

«mit 20 prozent zweitwohnungen kann eine tourismusregion nicht leben»

No 7 seite 2 3

Die Initiative gegen den Bau von Zweitwohnungen wurde mit einem Ja­Stimmen­Anteil von 50,6 Prozent angenommen.

«Ein Zufallsmehr», sagt Aldo Kropf, Gemeindepräsident von Saanen/BE. Überrascht hat ihn das Ständemehr. Von einigen Kantonen, «die sich Tourismuskantone» nennen, hätte er ein Nein erwartet, sagt er. «Mit 20 Prozent Zweitwoh­ nungen kann eine Tourismus­ region nicht leben. Es sei denn, man hat jede Menge Hotels.

Damit der Tourismus funktio­ niert, braucht es die kritische Masse», ist der Saaner über­ zeugt. Sigi Asprion, Gemein­ depräsident von St. Moritz, das wie Saanen einen Zweit­ wohnungsanteil von rund 50 Prozent hat, befürchtet einen grossen Einbruch beim Bau­ und Baunebengewerbe.

«Elektriker, Schreiner, Ma­ ler – sie werden das zu spüren bekommen.» Doch er wolle nicht jammern, «wir müssen vorwärtsschauen.»

atrium goldener koch

Das sind die sechs Finalisten

am flughafen zürich wird gebaut

Auf 45.000 Quadratmetern entstehen 550 neue Hotelzimmer

aktuell 4

neues leben im volkshaus basel spagat zwischen hausmannskost und gehobener küche

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gusto12 eine bayerin gewinnt den lehrlingswettbewerb

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kulinarisches kino in einer komödie kommt es zum kampf zwischen traditioneller und molekularer küche

titel 6

geld aus der metzgerei

Der wahre Schatz der Metzgerei liegt nicht im Banktresor, sondern im Lagerraum

produkte 10

neuheiten im schaufenster

hilton geht in die offensive

mosaik 12

paket für guten schlaf berliner hotel sorgt sich um schlechte schläfer

lebensart 13

neue tätigkeitsfelder im spital

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prowein in düsseldorf

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weinagenda

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gesund bestellen leicht gemacht

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serie «zimmer mit aussicht»

Für gut qualifizierte Berufsleute bieten Privat­ kliniken gute Karrierechancen Eine Weinmesse der Superlative Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber Stadt Zürich zeichnet Fettgehalt bei den Kindermenüs aus

Hotelspa

beratung 18

unfälle in der bäckerbranche

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lehrabschluss

Eine neue Broschüre hilft, die Arbeitssicherheit zu verbessern

Tipps zum Qualifikationsverfahren

hotel & gastro union 20

stiller schaffer im hintergrund

Gerd Kabosch ist Mitautor der Broschüre «Unfall – kein Zufall!»

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vita

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kurse und veranstaltungen

Mitglieder im Profil

stellen 22

offene stellen aus der branche

pagina italiana 23

ventata d’aria nuova alla asppp

cahier français i–X

hotellerie et gastronomie hebdo

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Mikaël Cochet («Regina», Wengen), Thomas Wycisk («Matisse», Basel), Christoph Hunziker «Schärmehof», Thun), Thierry Fischer (Schloss Binningen), Rolf Fuchs («Panorama», Steffisburg) und Marco Viviani («Villa Principe», Lugano).

wer schnappt sich am finalkochen den «goldenen koch 2012»?

Die Hotelkette Hilton will Eu­ ropa im Sturm erobern: Jedes sechste Zimmer, das derzeit gebaut wird, gehört dem US­ Konzern. Auch in der Schweiz will Hilton expandieren. In der europäischen Hotellerie werden derzeit rund 54.000 Hotelzimmer gebaut. 18,2 Pro­ zent davon gehen aufs Konto von Hilton. Damit ist Hilton die am schnellsten wachsende Hotelkette der Welt.

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ettkampf ist, wenn der Koch seine Kom­ als auch Gregor Zimmermann von der Nomina­ fortzone verlässt, um sich mit Berufs­ tionsjury nicht ausmachen. kollegen zu messen.» Kaum ein anderer in Allen sechs Kandidaten werden Chancen der Branche versteht sich so nuanciert zu äu­ eingeräumt. Da ist zum einen Rolf Fuchs vom ssern wie André Jaeger. Der Kochstar von der Restaurant Panorama in Steffisburg. Er gilt als «Schaffhauser Fischerzunft» wird am 1. Oktober alter Hase im Wettbewerbsgeschäft. 1998 ge­ die Jury des Wettbewerbs «Goldener Koch von wann er den Swiss Culinary Cup, ein Jahr spä­ Kadi» präsidieren. Eine Aufgabe, die ihm wahr­ ter die internationale Berufsweltmeisterschaft haftig Freude bereite. Immerhin, so betonte er in Montreal. Rolf Fuchs war Mitglied der Juni­ am vergangenen Montag anlässlich der Fina­ orenkochnati und der Aargauer Kochgilde, mit listenpräsentation, sei dieser Wettbewerb ver­ der er den Vizeweltmeistertitel holte. gleichbar mit der Championsleague im Fussball.

Und da ist der Elsässer Thierry Fischer, Kü­ Ob die sechs Köche am Finalkochen im chenchef vom «Schloss Binningen». Jahrelang neuen Berner Kursaal so virtuos ko­ kochte er in Tophäusern Deutsch­ chen wie Lionel Messi vom FC Bar­ lands und bei Peter Moser im Restau­ Juror celona den Ball zu streicheln pflegt, rant Les Quatre Saisons im Hotel Eu­ gregor wird sich weisen. Immerhin: Ein Jahr rope in Basel.

2009 schaffte er es in zimmernach der Trennung von den Organi­ das Finale des Prix Taittinger. mann satoren des renommierten Wettbe­ Über einige Wettbewerbserfah­ «In allen werbs Bocuse d’Or richtet Kadi den rung verfügt auch Christoph Hun­ rezepten habe «Goldenen Koch 2012» wieder mit ziker vom Restaurant Schärme­ ich coole elegrosser Kelle an. Nach den Worten hof in Thun. 2007 und 2009 kochte mente entdeckt.

Christof Lehmanns, Leiter Marke­ er im Finale des Swiss Culinary am Finale ting und Verkauf bei Kadi, investiere Cups.

Nicht unterschätzen darf man wird wohl die sein Unternehmen rund 800.000 Mikaël Cochet. Der Franzose ver­ Tagesform Franken in die Austragung des Wett­ diente sich seine Sporen bei Marc entscheidend kampfes. Den Betrag teilt sich die Veyrat (20 GaultMillau­Punkte!) am sein.»

Kadi AG mit Prodega/Growa, Sal­ Lac d’Annecy ab. Heute arbeitet er vis, Nutriswiss, Nestlé Professio­ als Küchenchef im Hotel Regina in nal, Nestlé Waters und GastroSuisse. «Allein», Wengen. Zu rechnen ist auch mit Marco Viviani, so Christof Lehmann, «könnten wir das nicht Sous­chef von Dario Ranza in der «Villa Prin­ stemmen.» cipe Leopoldo» in Lugano. Wer weiss, vielleicht Für die Vorstellung der sechs Finalisten schnappt der jüngste Finalist, Thomas Wycisk, hatte Kadi ins Restaurant Clouds im Prime den erfahrenen Küchenchefs die Trophäe weg.

Tower Zürich geladen. Eine Location mit Sym­ Der Commis de cuisine vom Basler Restaurant bolcharakter: Im 34. Stock des neuen Wolken­ Matisse wurde dereinst von Friedrich Zemanek kratzers verkündete Kadi, dass man einen der entdeckt und gefördert. Im vergangenen Jahr spektakulärsten und höchst dotierten Wettbe­ schaffte er es in das Finale um den Swiss Culi­ werbe austrage. Was die Finalisten in diesem nary Cup. Jahr anbelangt, dürfte das Langenthaler Unter­ Man darf also gespannt sein, wie die sechs nehmen damit nicht Unrecht haben. Lucien Mo­ Finalisten am 1. Oktober auftreten werden. Wer simann, langjähriger Organisator und inoffiziell vermag in fünfeinhalb Stunden die besten Kre­ «Mister Goldener Koch» erwartet ein spannen­ ationen mit schottischem Lachs und einem des Finale. «Das Niveau wird sicher höher sein Schweinsnierstück auf die Platten zu zaubern? als vor zwei Jahren», so der Wettbewerbsken­ Und wer hält seine Nerven im Zaum? Denn ner. Einen Überflieger wie Franck Giovannini, Lampenfieber ist vorprogrammiert. 1.200 gela­ der den Wettbewerb 2006 und 2010 recht deut­ dene Gäste werden den Kandidaten auf die Fin­ jörg ruppelt lich gewann, können sowohl Lucien Mosimann ger schauen.

coca-cola und pepsi senken gehalt von umstrittenem farbstoff

Die US­Getränkekonzerne Coca­Cola und Pepsi senken für ihre Getränke im Farbstoff den Anteil einer chemischen Substanz, die im Bundesstaat Kalifornien als potenziell krebserregend eingestuft wird.

Beide Unternehmen betonten, dass ihre Produkte vollkom­ men sicher seien. Cola­Ge­ tränke bekommen ihre dunkle Farbe durch Ammoniumsulfit­ Zuckercouleur, das wiederum das so genannte 4­Methyli­ midazol enthält. Kalifornien führt 4­Methylimidazol auf einer Liste krebserregender Stoffe.

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za hl der woche

Millionen Schweizer Franken Umsatz seien den Hotels im Alpenraum diesen Winter entgangen, sagt der Chef von Schweiz Tourismus. Und die Zukunftsaussichten sehen nicht besser aus: «Dieser Som­ mer wird knüppelhart», sagt Jürg Schmid. Er rechnet mit einem Minus an Logiernäch­ ten von zwei bis drei Prozent.

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aktuell H et GZ no 7

Millionen für den Tourismus im Kanton Bern? beherbergungsabgaben werden für hotelübernachtungen erhoben. zuständig sind die kantonalen tourismusdienststellen. bern will diese abgabe jetzt verdoppeln.

D keystone unique zuerich airport

Ein Modell des Projekts Divers(c)ity des japanischen Architekten Riken Yamamoto, mit dem er den Wettbewerb für «The Circle» gewann.

Hyatt betreibt 550 neue Hotelzimmer am Flughafen Zürich der flughafen zürich konnte mit der hotelkette hyatt eine ideale betreiberin für die beiden hotels im grossprojekt the circle gewinnen.

ie Beherbergungsabgabe im Kanton Bern soll von 60 Rappen auf 1,20 Franken ver­ doppelt werden. Die zusätzlichen Mittel sollen in die geplante Aktiengesellschaft der Destina­ tionen und des Kantons zur Stärkung des kanto­ nalen Tourismusmarketings fliessen.

Während 15 Jahren betrug die Beherber­ gungsabgabe 60 Rappen, wie die bernische Volkswirtschaftsdirektion mitteilte. Das im Ge­ setz vorgesehene Maximum beträgt 1,50 Fran­ ken. Die Erhöhung auf 1,20 Franken, die nun in die Vernehmlassung kommt, schlägt das beco Berner Wirtschaft vor. Fällig wird die Abgabe, welche die Beherberger bezahlen, für jede Über­ nachtung einer Person von über 16 Jahren. Eine Erhöhung der Abgabe um 10 Rappen entsprä­

che etwa 600.000 Franken, wie Adrian Studer, Vorsitzender der beco­Geschäftsleitung erklärt.

Bei einer Verdoppelung der heutigen Abgabe würden die Gesamteinnahmen von 3,6 Millio­ nen auf 7,2 Millionen Schweizer Franken stei­ gen. In der Novembersession verabschiedete der Grosse Rat die Änderung des Tourismusent­ wicklungsgesetzes. Damit wurde die rechtliche Grundlage geschaffen für eine stärkere Markt­ bearbeitung. Dazu gründen die touristischen Destinationen und der Kanton eine gemein­ same Aktiengesellschaft.

Diese wird mit dem Ertrag der Beherber­ gungsabgabe und aus Steuermitteln finanziert.

Das genaue Ausmass aus Steuergeldern ist noch nicht bekannt, wie der Vorsitzende der beco­Ge­ schäftsleitung sagte. Vorgesehen sei, dass die Anteile aus Steuergeldern und Beherbergungs­ abgabe gleichwertig seien. Das geänderte Gesetz soll Mitte Jahr in Kraft treten. In der zweiten Jahreshälfte dürfte dann die gemeinsame Ak­ tiengesellschaft für das Tourismus­Marketing operativ werden. Im Moment laufen die Vorar­ beiten für die Gründung.

Die Destinationen und die Branchenorgani­ sationen der Abgabepflichtigen haben bis Ende April Gelegenheit, zur Verdoppelung der Beher­ bergungsabgabe Stellung zu nehmen. Voraus­ sichtlich im Juni will der Regierungsrat – ge­ stützt auf die Auswertung der Konsultation (chg) – den neuen Ansatz beschliessen.

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Sind alle diese Voraussetzungen as internationale Hotel­ erfüllt, die Finanzierung gesi­ unternehmen Hyatt über­ chert und gehen keine Einspra­ nimmt im Grossprojekt The Cir­ chen zur Baubewilligung ein, cle am Flughafen Zürich den beginnen voraussichtlich im Betrieb von zwei Hotels. Die nächsten Jahr die Bauarbeiten.

Vereinbarung sieht vor, dass ein Hyatt ist ein internationales Ho­ Hotel Hyatt Regency und ein telunternehmen mit bekannten Hotel Hyatt Place in Gehdistanz Marken und einer Tradition der zu den Terminals gebaut wer­ Innovation, die im Verlauf der den. Auf rund 45.000m2 wer­ Das den die beiden Hotels zusam­ mehr als fünfzigjährigen Un­ Gelände des men 550 Zimmer bieten. Im Hotel ternehmensgeschichte entwickelt Flughafens Hyatt Regency entsteht zudem ein wurde. Die Mission der Hotelkette unique zürich Kongressbereich mit 1.500 Plät­ ist es, authentische Gastlichkeit zu zen. Mit der Zusage der neuen Ho­ mit einer weissen vermitteln und eine breite Dienst­ Markierung telbetreiberin werden rund 25 leistungspalette für Veranstalter, des Gebiets, Prozent der Gesamtgrundfläche Geschäftsreisende und Privatrei­ auf dem das von «The Circle» belegt. Entspre­ sende zu bieten. Weltweit besitzt die neue Projekt chend erfreut zeigt sich Flugha­ Hyatt­Gruppe 483 Hotels in 45 Län­ lanciert wird. fendirektor Thomas E. Kern: «Wir dern. Am Flughafen Zürich wird die haben für unser Projekt den richti­ Hotelkette mit ihren beiden Mar­ gen Partner gefunden. Die Hotelkette Hyatt ken Hyatt Regency und Hyatt Place vertre­ passt ideal zur Positionierung von ‹The Cir­ ten sein. cle›.» Ein weiterer wichtiger Schritt auf dem Hyatt Regency bietet als Kongresshotel Weg zur Realisierung bildet die Baubewilli­ der gehobenen Klasse grosszügige Räumlich­ gung, die der Flughafen am 6. März von der keiten für Sitzungen und Konferenzen. Hyatt Stadt Kloten erhalten hat. Für eine erfolgrei­ Place hingegen konzentriert sich auf Ge­ che Umsetzung müssen Ankermieter für die schäftsreisende, welche Wert legen auf eine Büroflächen und Dienstleistungsbereiche ge­ ungezwungene Gastfreundschaft in einem funden, Investitionssicherheit als wesentli­ modernen und technisch hoch stehenden che Grundlage für die Projekt­Wirtschaft­ Umfeld. Zu einem Hyatt Place gehört unter lichkeit erreicht sowie Beteiligungs­ und anderem ein Gastronomiebereich, der rund Finanzierungsstrukturen geschaffen werden. um die Uhr geöffnet ist. christian greder

Das Bergspa-Hotel La Val gewinnt den Senses-Award

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edes Jahr zeichnet der internationale, deutsch­ und englischsprachige Wellness­ und Lifestyleguide Senses (Berliner Verlags­ haus Paradise Productions) die Besten der Hotellerie­ und Tourismusbranche aus und ver­ leiht Preise für herausragende Leistungen.

Im Rahmen einer Gala werden die Gewin­ ner von prominenten Laudatoren geehrt. Kein Wunder, haben sich die Senses­Awards zu einem Gütesiegel für die gesamte internationale Hotel­ und Wellnessbranche entwickelt und werden dabei nicht mehr nur in Berlin, sondern auch in London und Dubai verliehen. In diesem Jahr durfte sich das Team um das Direktionsehepaar Susan und Chris Faber vom Schweizer Berg­ spa­Hotel La Val in Brigel/GR über einen sol­ chen Award freuen. Sie erhielten in der Katego­ rie «Best Alpin SPA» den ersten Preis.» Wir von «Senses» wollen SPAs auf ihr authentisches An­ gebot hin prüfen. Denn wie kann ein Haus, das mehrere tausend Kilometer vom Meer entfernt

zvg

«Senses» betrachtet das «La Val» als herausragend, weil es das kleine Hotel mit seinem Ambiente geschafft hat, sich in der Luxusklasse zu behaupten.

liegt, Thalasso als Hauptrichtung anbieten? Um nur ein Beispiel zu nennen. Ein gutes SPA muss auch ehrlich sein, und die Angebote müssen pas­ sen», wie Senses­Gründerin und Chefredakteu­ rin Peggy E. Bien betont. Das Bergspa­Hotel La Val ist ihrer Meinung nach ein mutiges Beispiel dafür, eben gerade seinen individuellen und au­ christian greder thentischen Weg zu gehen.

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aktuell

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volksnahe gastronomie fürs volkshaus basel

das volkshaus basel ist eine institution. 1925 erbaut, prägt es seit jahrzehnten das gesellschaftliche leben kleinbasels. nun ist es unter neuer führung zu neuem leben erwacht und mit einer passenden gastronomie ergänzt worden.

K

eine Geringere als Starköchin Françoise Wicki hat bei der Menügestaltung der frisch renovierten Brasserie im Volks­ haus Basel mitgewirkt. Mit Betonung auf «mit­ gewirkt», denn Françoise Wicki ergänzt: «Das Konzept ist vor allem Marc Arnold zu verdan­ ken, ich durfte einfach zwei, drei Wünsche ein­ bringen.» Executive Chef Marc Arnold, der im zum neuen Leben erwachten Volkshaus Basel mit einem 16­köpfigen Team für das leibliche Wohl der Gäste sorgt, hat die Karte passend zum Ursprung des Hauses gestaltet: eine volksnahe, gute und preiswerte Küche, die vor allem Ge­ richte präsentiert, die althergebracht sind, aber aus den meisten Restaurantkarten verschwun­ den sind. «Wir interpretieren Grossmutters Küche mit dem heutigen technischen Standard», sagt Arnold, der nach einem sechseinhalb Jahre dauernden Einsatz in einem privaten Restau­ rant nach einer neuen Herausforderung suchte und sie in Basel fand.

Seine Karte ist ein Spagat zwischen einfa­ cher Hausmannskost und gehobener Küche.

Hackbraten, Pot­au­feu oder ein einfacher Croque­Monsieur stehen neben Marc Arnolds Spezialität, dem handgeschnittenen Rindsfilet­

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Die Toilettenräume sind mit auf Tapeten übertragene Radierungen aus dem 17. Jahrhundert ausgekleidet und erinnern an die Zeiten der ehemaligen Burgvogtei, die auf dem Gelände des Volkshauses stand. tatar, Riesencrevetten provençale oder einer ei­ genwilligen Kombination von Kalbszüngli an Trüffelrisotto. Auch Innereien wird es geben.

So plant er am Donnerstag, der in Basel tradi­ tionell der Leberlitag ist, ebenfalls diese Spezi­ alität anzubieten, zwar denkt er dabei nicht an Schweins­, sondern eher an Kalbsleber. Eine Idee, die auch Françoise Wicki überzeugt: «Wir spüren, dass die Basler offen sind für Innereien.» Überhaupt soll die Gastronomie solche Eckpfei­ ler haben, für die sie bei den Gästen zum Anzie­ hungspunkt werden soll. Im Vordergrund steht dabei immer eine saisonale Frischeküche mit

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einzelnen Teile werden aber per Computer aus­ gefräst.» Deshalb war es möglich, für den nach­ gestalteten Bistrostuhl 100 verschiedene Rü­ Das neue Gastrokonzept umfasst das ckenlehnen zu definieren. So kommt es, dass die Stühle im Bistro eine individuelle Rückenlehne ganze Haus haben, die mal stärker und mal weniger gerun­ Zu bekochen gilt es das 100 Plätze umfassende det ist, die Rückenteile mal schmaler oder mal Bistro, die angegliederte Bar und je nach Bele­ höher sind. Auch bei der Beleuchtung hat man gung die angrenzenden, noch nicht renovierten die zeitgemässe LED­Technik so einsetzen kön­ Säle. Die Gastronomie ist Herz eines Gesamt­ nen, dass sie dank einer mundgeblasenen Streu­ konzepts, das unter der neuen Besitzerin, der glaskugel ein angenehmes Bistrolicht ausstrahlt Volkshaus Basel Immobilien AG, entstanden ist. und die Lampenform der Originalbeleuchtung «Vorher waren die Saalbelegung und die Restau­ rantgastronomie getrennt», weiss Geschäfts­ führer Martin Yves Reinshagen. Mit dem neuen Konzept greifen beide Standbeine ineinander über. «Wir möchten den Konzertbesucher ani­ mieren, vor oder nach der Aufführung in unse­ rem Bistro zu speisen.»

Nach einer mehrmonatigen Umbau­ und Pla­ nungsphase präsentiert sich das traditionelle Haus im frischen Look, ohne seine architek­ tonisch historische Vergangenheit zu verleug­ nen. Die Bar und Brasserie wurden rechtzeitig zum Start der Uhren­ und Schmuckmesse An­ fang März von Herzog & de Meuron neu gestal­ tet. «Uns ging es beim Umbau darum, das Volks­ haus in seiner gesamten Vielschichtigkeit und Komplexität zu erhalten, basierend auf der ori­ ginalen Architektur von 1925 und geprägt von der eigenen Geschichte», so Ascan Mergentha­ ler, Seniorpartner bei Herzog & de Meuron. Die Ursprünge lassen sich bis ins 14. Jahrhundert zurückverfolgen und gehen auf eine Burgvog­ tei zurück. Von Beginn an war der Ort von einer konzertierten Nutzungsvielfalt geprägt und war immer ein Stück Stadt in der Stadt. Die 1845 auf dem Areal der Burgvogtei erstellte Braue­ rei mit angeschlossener Gastwirtschaft wurde 1874 durch eine Bier­ und Konzerthalle ergänzt.

Nach der Übernahme des Areals durch die Stadt Basel im Jahre 1905 entwickelte es sich bald zu einem Treffpunkt für politische, soziale und Blick in die neu gestaltete Bar, die kulturelle Aktivitäten. Das unzureichende An­ bereits um sechs Uhr morgens öffnet. gebot an Veranstaltungsräumen führte 1925 zu einem Neubau mit weiteren Sälen, Büroräumen, einem Restaurant und einem Hotel.

Eine eingehende Renovation holt die ursprüngliche Bausubstanz hervor In den 1970er­Jahren aber genügte die beste­ hende Infrastruktur nicht mehr. Das Volkshaus entging knapp einem Abriss und wurde statt­ dessen komplett renoviert. Dabei wurde die Identität des Hauses stark beeinträchtigt. Dem damaligen Zeitgeist entsprechend, wurde auch das Bistro umgestaltet. Bei der jetzigen Renova­ tion aber hat man die alte Bausubstanz so weit als möglich wieder hervorgeholt. Ein markan­ tes Detail ist die Bestuhlung. Im Keller fand sich ein einziger erhaltener Bistrostuhl aus der An­ fangszeit, der mehr dem heutigen Zeitgeist ent­ sprach als die kühl wirkende Bestuhlung aus den 1970er­Jahren. Zusammen mit dem Stuhl­ fabrikanten Horgenglarus gestaltete man den gefundenen Originalstuhl neu. «Bei Horgengla­ rus wird heute zwar noch immer alles in Hand­ arbeit hergestellt», erzählt Mergenthaler. «Die

ähnlich ist. Ein besonderes Augenmerk verdient auch die Toilettenanlage. Hier mussten die Ar­ chitekten die bestehenden Räumlichkeiten op­ timal nutzen. «Tiefe Decken und kleine Räum­ lichkeiten waren gegeben und konnten nicht verändert werden», so Ascan Mergenthaler. Die Lösung fand sich in einer Tapete mit einem his­ torischen Stadtplan. Dazu passend hat man an der Basler Bauteilbörse alte Armaturen zusam­ mengesucht und in die nun optisch viel grösser wirkende Toilettenanlage eingebaut.

Mit dem Bistro und der Bar ist die erste Bau­ etappe abgeschlossen. Im Mai wird als nächs­ tes der Biergarten im Innenhof eröffnet, und im Sommer werden die Säle renoviert. In einer letzten Phase werden gegen 2016 ein Delika­ tessenladen und in den oberen Etagen voraus­ sichtlich ein Hotel eröffnet – ganz so, wie es 1925 auch der Fall war. ruth marending www.volkshaus­basel.ch

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In der Metzgerei Menzi wird noch selber geschlachtet. Das Fleisch stammt ausschliesslich von Tieren aus der Region. Dadurch sind die Transportwege kurz und der Stress für die Tiere wird reduziert. Das kommt der Fleischqualität zugute.

fotos barbara kern

geld und ghackets aus der dorfmetzg seit vier generationen betreiben die menzis im glarnerischen mitlödi ihre metzgerei. um gegen die konkurrenz der grossverteiler bestehen zu können, haben sich peter, rita und marco menzi einiges einfallen lassen.

d

er Schweizer Mundart­Rocker Polo Hofer stellt in seinem Hit «Kiosk» die Frage: «Bini Gottfried Stutz e Kiosk oder bini öpe e Bank?» Zumindest den zweiten Teil dieser Frage können Peter, Rita und Marco Menzi mit einem klaren Ja beantworten. Seit dem 1. Juli 2011 können die Kunden der Glarner Regionalbank GRB in der Metzgerei Menzi in Mitlödi nämlich Geld beziehen.

«Angst, dass wir in die Konten der Bankkunden schauen könnten, braucht niemand zu haben», lacht Peter Menzi. «Wir haben abso­ lut keinen Zugang zu den Bankdaten.» Mit seiner Frau Rita und seinem Sohn Marco zusammen bildet er das Führungsteam der Metzgerei Menzi GmbH. Zu seinem Zusatzjob und dem scherz­ haft gemeinten Titel «Bankdirektor» kam Peter Menzi so uner­ wartet wie die Jungfrau zum Kind.

Während dreissig Jahren führte die Glarner Regionalbank in der Ortschaft Mitlödi Tür an Tür mit der Metzgerei Menzi eine Filiale. Aus wirtschaftlichen Gründen entschloss sich die Bank­ leitung, diese Filiale im Sommer 2011 aufzulösen. Wegen der ge­ ringen Frequenzen und hohen Kosten wurde auch entschieden, keinen Bancomaten an diesem Standort zu installieren. Wäre Peter Menzi nicht eingesprungen, hätten die 1.100 Bewohner von Mitlödi zum Geldabheben in Zukunft immer nach Schwan­ den oder Glarus fahren müssen. Nun können sie ihr Geld in der Metzgerei beziehen. Allerdings nur so viel, wie das Konto­Kärt­ chen abdeckt. Kontoüberzüge, Einzahlungen und andere Bank­ dienstleistungen sind hingegen nicht möglich, denn die Metzge­ rei ist nicht mit dem Computersystem der Bank verbunden.

Um Geld abzuheben, müssen die Kunden an der Metzgerei­ kasse einfach ihr Bankkärtchen vorweisen und schon können sie über ein EC­Terminal Geld abbuchen. Die für diese Trans­ aktion fällige Bankkommission wird nicht auf die Kunden über­ wälzt, sondern von der Metzgerei getragen. «Wir verdienen an der

Bankleistung nichts. Im Gegenteil, sie verursacht uns bereits in der vierten Generation, die durch Marco zusätzliche Kosten. Diese tragen wir aber gerne, denn Menzi vertreten ist. Sein Urgrossvater Peter Menzi die meisten Kunden, die Geld abheben, kaufen gleich­ senior hatte im Jahr 1926 die Dorfmetzgerei der Ge­ zeitig bei uns ein.» Pro Tag nutzen ein, zwei Personen meinde Mitlödi übernommen. Sein Sohn Peter Menzi die Bankdienstleistung der Metzgerei, obwohl dieser junior führte mit seinen Söhnen Peter und Jakob die Service nicht aktiv beworben wird. Weder an der Tür Metzgerei weiter und baute 1981 an bester Verkehrs­ der ehemaligen Bankfiliale noch bei der Metzgerei lage ein neues Geschäftshaus mit Produktions­ und gibt es einen Hinweis auf diesen Service. Das ist auch Verkaufsräumen sowie Wohnungen. In diesem Haus nicht nötig, denn die Bewohner von Mitlödi, für die an der Hauptstrasse 31 befindet sich die Metzgerei das Angebot ja besteht, wissen um die Dienstleistung.

Menzi noch heute.

Die Regionalbank Glarus hatte im Rahmen der Fili­ Während Peter Menzi die Metzgerei leitet, führt marco alschliessung Mitlödi mit witzigen Zeitungsinsera­ sein Bruder Jakob im gleichen Gebäude einen Maxi­ menzi: ten auf die neue Dienstleistung der Metzgerei Menzi Lebensmittelladen. Die beiden Geschäfte ergänzen «an der hingewiesen. sich sehr gut. Nicht nur, weil man unter einem Dach BankdienstleisEigentlich war die Geldausgabe in der Metzge­ beim einen Bruder die Wurst und beim anderen den tung verdienen rei als Test gedacht, der für ein Jahr angelegt ist. Für Senf und das Brot bekommt, sondern auch, weil der wir nichts.

Marco Menzi ist aber klar: «Wir werden diesen Ser­ eine Bruder im Nebenjob «Bankdirektor» und der an­ aber sie ist ein vice für unsere Kunden definitiv beibehalten.» Der dere «Posthalter» ist. Denn wie die Regionalbank hat gutes Mittel Metzger sieht in dieser Extraleistung eine relativ ein­ sich auch die Post entschlossen, ihre Filiale aufzulö­ zur Kundenbinfach umsetzbare, effiziente und risikolose Methode, sen. Für die Bewohner von Mitlödi ist die Konzentra­ dung.» tion von Bank, Post, Metzgerei und Lebensmittelladen Kunden enger an die Metzgerei zu binden. Das Geld, in einem Gebäude eine positive Sache. Denn sie profi­ das über die Transaktion vom Bankkonto des Kun­ den abgebucht und ihm aus der Metzgereikasse ausbezahlt wird, tieren, abgesehen von der zentralen Lage und der Nähe, auch von kommt noch am gleichen Tag als Gutschrift aufs Bankkonto. Al­ den Ladenöffnungszeiten. «Früher waren Bank und Post nur we­ lerdings diesmal auf das der Metzgerei Menzi GmbH. Die Be­ nige Stunden am Tag offen. Bei uns können die Leute den ganzen fürchtung, dass die Bankkunden mehr Geld beziehen wollen, als Tag über Geld beziehen oder Päckli aufgeben. Und das sogar am in der Tageskasse der Metzgerei liegt, haben Peter und Marco Samstag», erklärt Marco Menzi. Dieses System hat vor allem für Menzi nicht. «Falls wirklich einmal jemand so viel abheben die auswärts arbeitenden Bewohner von Mitlödi einen grossen möchte, dass wir nicht auszahlen können, werden wir ihn einfach Vorteil. Wenn sie nicht zu Hause sind, werden Päckli automatisch bitten, sich an die Bankfilialen in Schwanden oder Glarus zu wen­ zum Maxi­Lebensmittelladen gebracht, wo sie sicher und tro­ den.» Das sei bis jetzt aber noch nie vorgekommen. cken aufbewahrt werden, bis der Empfänger Zeit hat, sie abzuho­ len. Wie bei der Metzgerei besteht auch beim Lebensmittelladen Familienbande und Synergien der Vorteil dieser Zusatzleistung darin, die Kunden überhaupt einmal in den Laden zu bringen. Denn wie überall ist auch in Mit­ Obschon die Geld­Geschichte schweizweit in den Medien für Auf­ lödi die Konkurrenz durch die Grossverteiler enorm. Auch wenn sehen gesorgt hat, ist und bleibt die Herstellung und der Verkauf die Dorfbewohner für ihren Einkauf zuerst in die nächstgrösse­ von Fleisch die Hauptaufgabe der Metzgerei Menzi. Und das nun ren Ortschaften fahren müssen.

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H et GZ no 7

Um die Abwanderung der Privat­ und Engroskunden zu den Grossverteilern zu bremsen, setzen Peter und Marco Menzi bei ihren Fleischprodukten auf Werte wie Tradition, Regionalität und Innovation.

Diesen Werten entsprechend schlachten die Menzis noch sel­ ber. Dies allerdings nicht mehr in Mitlödi. «Der Schlachtraum wurde für die Mengen, die wir verarbeiten, zu klein. Jetzt schlachten wir in Glarus», erklärt Marco Menzi. Dazu verleiht er seine Mitarbeiter ins Schlachthaus nach Glarus, wo sie unter anderem dann auch im Auftrag der Menzi GmbH arbeiten. Wie alle anderen Metzger, die in Glarus schlachten lassen, bezahlen die Menzis für die Schlachtung die üblichen Tarife. «Da unsere Mitarbeitenden schlachten, wissen wir, dass die Tiere und ihr Fleisch so behandelt werden, wie es unseren hohen Qualitätsvor­ stellungen entspricht», sagt Marco Menzi.

Wie ihre Vorfahren, arbeiten auch Peter und Marco Menzi nur mit einheimischem Fleisch. Das Lammfleisch stammt aus Mitlödi, Rindfleisch wird aus Mitlödi und Schwanden bezogen, Schweinefleisch kommt aus Schänis und Kalbfleisch von ver­ schiedenen Bauernhöfen im Kanton Glarus. «Wir kennen unsere Bauern. Sie produzieren mindestens nach den Richtlinien von ‹QM­Schweizer Fleisch›. Das gibt uns die Gewissheit, dass die Tiere gut gehalten sind», erklärt Peter Menzi. Das und die kurzen Transportwege seien die beste Garantie für gute Qualität. Die Metzgerei selbst hält sich bei der Fleischproduktion an den Stan­ dard von «Culinarium», einem Qualitätslabel für regionale Pro­ dukte aus der Ostschweiz.

Zu den Rennern im Sortiment der Metzgerei zählen die Roh­ fleisch­ und Rohwurstspezialitäten. Für ihren Glarner Land­ rauchschinken, den Glarner Bauernspeck, den Bauernschüblig, die Chümiwurst oder die Sännewurst mit Käse haben die Menzis zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen erhal­ ten und sind mit Gold­, Silber­ und Bronze­Ehrungen überschüt­ tet worden. Die entsprechenden Urkunden sind im Verkaufsladen prominent platziert.

Egal ob bei den Rohfleischwaren oder Bratenstücken – Peter und Marco Menzi halten sich strikt an ihre «Nur­einheimisches­ Fleisch»­Regel. Sogar Hirsch­, Gäms­ und Rehfleisch gibt es bloss aus regionalen Beständen. Engpässe haben sie dabei kaum zu befürchten. «Wir arbeiten sehr gut mit den hiesigen Wildhü­ tern zusammen. Sie bringen uns das ganze Jahr über Tiere, die erlegt werden mussten.» Das Wildfleisch wird dann eingefroren, um pünktlich zum Jagdanfang auf den Ladentisch zu kommen.

«Die Konsumenten wollen schon ab dem ersten Tag der aktuel­ len Jagdsaison Pfeffer essen. Das wäre mit frisch erlegtem Wild ja gar nicht möglich. Mit unseren tiefgekühlten Wildvorräten kön­ nen wir dieses Bedürfnis aber sehr gut stillen.» Ist die Jagd erst­ mal angelaufen, beziehen die Menzis natürlich auch Fleisch von den Glarner Jägern. Um selber auf die Jagd zu gehen, bleibt den Metzgern aber keine Zeit. Schliesslich ist dann im Schlachtbe­ trieb Hochsaison.

Der wahre Schatz der Metzgerei liegt nicht im Banktresor sondern in den Lagerräumen. Für ihre Rohfleischspezialitäten ist die Metzger-Familie schon mehrfach mit Preisen ausgezeichnet worden.

peter er die operative Leitung der Firma von seinen Eltern gruppe halte sich noch in Grenzen. Die Wirte bezö­ menzi: übernehmen. Rita und Peter Menzi werden zwar noch gen ihr Fleisch lieber bei Grossverteilern, weil diese, so meinen sie zumindest, billiger seien. Peter Menzi kann «Wirte könnten im Geschäft weiterarbeiten und dem Sohn beratend zur profitieren, Seite stehen, ihm aber bei seinen Entscheidungen freie dieses Verhalten nur schwer verstehen: «Mit Produk­ wenn sie mit Hand lassen. «So hat es mein Vater damals mit mir auch ten von kleinen, einheimischen Produzenten wie wir es sind, könnte sich ein Gastronomiebetrieb doch von der kleinen, lokalen gemacht», erinnert sich Peter Menzi. Er ist überzeugt, Produzenten dass ein Generationswechsel nur funktioniert, wenn Masse abheben. Gerade heute, wo die Konsumenten sich immer bewusster ernähren wollen. – Und was den Preis reden und nicht «die Alten loslassen und die Jungen machen lassen». Er einfach nur bei selbst freut sich, das Geschäft seinem Sohn zu überge­ anbelangt, sind wir gar nicht zwingend teurer. Aber man müsste halt mit uns reden, damit wir ein für beide Sei­ Grossverteilern ben. So könne er in den nächsten Jahren langsam das ten vorteilhaftes Angebot machen könnten», sagt Peter kaufen würden.» Arbeitspensum herunterfahren und in seinem persön­ lichen Rhythmus in den beruflichen Ruhestand gleiten.

Menzi. Viele Wirte machten den Fehler, dass sie den La­ denpreis in der Metzgerei als Massstab nähmen und mit den Prei­ Gleichzeitig hätte er schon ab sofort mehr Zeit für seine Hobbys.

Auch Marco Menzi freut sich auf seine neue Aufgaben als Chef sen der Grossverteiler verglichen. Das ist als würde man Äpfel nicht bloss mit Birnen, sondern mit Ananas vergleichen. Der La­ der Metzgerei. Er hat auch schon einige Ideen für die Zukunft. denpreis ist für Privatkunden, die ja kleinste Mengen beziehen, Zum Beispiel möchte er ausgewogene Mittagsmenüs anbie­ berechnet, nicht für Abnehmer grösserer Chargen, wie es Gas­ ten. Zielgruppe für diese Dienstleistung sind Arbeiter, die keine tronomiebetriebe nun mal sind. Peter Menzi hat das Gefühl, dass Lust auf Sandwiches und Fastfood haben, aber auch alleinste­ Wirte, die nicht mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten, hende oder ältere Personen, die keine Zeit, Freude oder Energie haben, für sich alleine zu kochen. Einen ersten Schritt in diese eine grosse Chance verpassen.

Richtung ist Marco Menzi bereits gegangen. Im Laden sind fer­ Grillzeit und Generationswechsel tig vorgekochte, vakuumierte Fleischgerichte wie Voressen, Mil­ ken oder Haxen erhältlich. Sachen, die ein Metzger eben gut sel­ Eine weitere Hochsaison ist für die Metzgerei Menzi GmbH der ber kochen kann. Für die Umsetzung seiner Mittagsmenü­Idee Sommer, denn die Menzis sind weit herum für ihre Grillwaren möchte Marco Menzi aber unbedingt einen Koch im Team haben, bekannt. Aber auch für ihr Know­how am Grill. Immerhin hat der hilft, diesen neuen Geschäftsbereich mit aufzubauen.

Rita Menzi 1997 mit ihrem Team an der Schweizer Grillmeister­ Langweilig würde es dem Koch in der Metzgerei wohl nicht, schaft den zweiten Platz belegt, und Peter Menzi schaffte es an denn zur GmbH gehört auch ein Partyservice. Ausserdem steht der Europameisterschaft auf den vierten Rang. Als kommunika­ schon heute fest, dass Marco Menzi dereinst, wenn sein Onkel tive und offene Menschen teilen sie ihr Fachwissen auch gerne Jakob in Rente geht, den Lebensmittelladen mit Poststelle auch mit. So gibt Rita den Kunden im Laden Tipps, wie das eben ge­ noch übernehmen wird. «Ich habe vor, dann einen Wanddurch­ kaufte Fleisch am besten schmeckt und Peter führt für Gruppen bruch zu machen, so dass beide Geschäfte vereint werden.»

Grillkurse durch. Natürlich wird das Gegrillte dann in gemütli­ Marco Menzi wird dann nicht nur Metzger und Kaufmann, son­ Verpasste Chancen cher Runde gemeinsam genossen. dern auch «Bankdirektor» und «Posthalter» in Personalunion Marco Menzi steht diesbezüglich seinen Eltern in nichts nach. sein. Mit dieser Bündelung leistet er einen wertvollen Beitrag, Hohe Qualität aus einheimischer Produktion hat ihren Preis, das Er zeigt und erklärt Gruppen, wie die typische Glarner Kalber­ dass Mitlödi nicht zu einer reinen Schlafgemeinde verkommt, ist klar. Gerade in der Gastronomie ist man aber darauf bedacht, wurst hergestellt wird. Die frisch vor den Augen der Besucher sondern einen lebendigen Dorfcharakter behält. riccarda frei möglichst günstig einzukaufen. Das bekommen auch die Men­ hergestellte Wurstspezialität wird natürlich gleich degustiert – zis zu spüren. «Nur etwa 10 Prozent unserer Produktion geht in traditionell gekocht oder nach Menzi­Art gegrillt. «Durch solche www.menzi­metzg.ch die Gastronomie», bedauert Marco Menzi. Gerne würde er mehr Events haben wir doch den einen oder anderen Neukunden ge­ www.culinarium.ch Restaurants und Hotels beliefern, doch das Interesse dieser Ziel­ winnen können», freut sich Marco Menzi. In zwei Monaten wird

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aktuell H et GZ no 7

gusto

12 rangliste «gusto12»

1.

Elisabeth Albrecht 2. Lehrjahr Zürich Marriott Hotel

2.

Yannick Hollenstein 2. Lehrjahr Restaurant Römerhof, Arbon

3.

Sandro Dubach 3. Lehrjahr Hotel Lenkerhof Alpine Resort, Lenk

gusto

Hauptgericht der Gewinnerin: Roulade von der Lachsforelle im Duett mit Zander unter der Erbsenkruste, begleitet von einer Rheintaler Ribelmais-Thymian-Schnitte, tourniertem Wurzelgemüse und Zitronenschaum.

Jungköchin aus bayern holt ersten preis am «gusto12» elisabeth albrecht, lernende im zürich marriott hotel (und bäckerstochter aus der oberpfalz), hat den nationalen kochlehrlingswettbewerb gusto gewonnen.

D

ie deutsche Siegerin absolviert eine Zweitausbildung als Köchin in der Schweiz – aus Begeisterung für den Kochberuf und wegen des guten Rufs unserer Gastronomie. Die gelernte Hotelfachfrau meis­ terte die Aufgabe von «gusto12» am besten und gewann ein Kopf­an­Kopf­Rennen mit Yan­ nick Hollenstein vom Restaurant Römerhof in Arbon. Dieser landete mit wenigen Punkten Un­ terschied auf dem zweiten Platz. Den dritten Platz erreichte Sandro Dubach vom Hotel Len­ kerhof Alpine Resort in Lenk. Auf dem vierten Platz waren die sechs anderen Finalisten. Im Rahmen eines feierlichen Galaabends mit 380 Gästen im Radisson Blu Hotel Zürich­Flug­ hafen wurden die Gewinner am Freitagabend bekanntgegeben.

Die Gala mit einem Dreigangmenü zum Thema «Die Schweizer Regionen in der krea­ tiven Küche» war der schöne Abschluss eines herausfordernden Tags für die Finalisten. Am Morgen hatten sie sich ein «Kochduell» in der Berufsfachschule von Baden geliefert. Neun Fi­ nalteilnehmende aus allen Landesteilen der Schweiz kochten um den Sieg. Sie hatten die Aufgabe, ihre eingereichten Rezepte, einen Hauptgang und ein Dessert, in der Schulkü­ che Martinsberg vor einer Jury innerhalb von bloss drei Stunden zuzubereiten. Nebst sieben Deutschschweizern waren an der achten Aus­ tragung zum ersten Mal auch ein Westschwei­ zer Vertreter und zum zweiten Mal eine Jung­ köchin aus dem Tessin im Finale.

che die Arbeitsweise prüfte, vor allem Punkte wie Organisation, Hygiene, Garmethoden bis hin zur Abfallverwertung geprüft (von maximal 70 Punkten zählte die Arbeitsweise 40 Punkte).

Eine zweite, so genannte Degustationsjury gab 30 weitere Punkte für Präsentation und Ge­ schmack. In der Küchen­Jury zum ersten Mal dabei war Spitzenkoch Franz Fäh vom «Vieux Manoir» am Murtensee. Sein Eindruck: «Man merkt, dass es Lernende sind. Sie sind alle sehr gut gestartet, irgendwann stiessen sie dann an ihre Grenzen. Aber die kreativen Ideen und was die Finalisten für eine Leistung hingelegt haben, hat mich beeindruckt. Châpeau!»

Der nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz wird organisiert von der Howeg, Transgourmet Schweiz AG, und steht seit Be­ ginn unter dem Patronat des Schweizer Koch­ verbandes. Dieser betreut den Wettbewerb fachlich und stellt die Jury. Die achtjährige Er­

Jurypräsident lobt die Präsentation

Kleiner Unterbruch: Die Jurymitglieder Doris Vögeli, Käthi Fässler, Geri Müller und Adi Bader kommen und gratulieren der Siegerin. «Ich freue mich riesig, dass wieder einmal eine Frau Die Siegerin des «gusto12» gewonnen hat», sagt Doris Vögeli. (Anm. d. Red. Elisabeth Albrecht.

Die erste Siegerin am «gusto» war die Appen­ zellerin Daniela Manser 2007, damals noch in folgsgeschichte von «gusto» wäre aber nie mög­ der Lehre im Hotel Hof Weissbad.) lich gewesen ohne die grosse Unterstützung vie­ ler Sponsoren aus Industrie und Handel. Sie H etGZ: Fahren wir weiter im Takt. Worauf sind ermöglichten auch die attraktiven «gusto12»­ Sie besonders stolz?

Preise. Niemand geht leer aus am Nachwuchs­ Albrecht: Mir gefällt das Gesamtbild meiner wettbewerb. Elisabeth Albrecht lernt zwei Wo­ Gerichte. chen Chile kennen (inklusive Trekkingtour und Stage beim Schweizer Küchenchef Silvio Ber­ H etGZ: Gab es Situationen am Finalkochen, in nasconi im Hotel de Larache in der Atacama­ denen Sie nicht zufrieden waren?

«Alle neun Kochtalente zeigten Kochkunst auf höchstem Niveau», sagte Jurypräsident Wer­ ner Schuhmacher. Es sei alles gut gegangen in der Küche, «wir brauchten diesmal keinen Ver­ bandsstoff.» Bei der Garstufe des Fischs hät­ ten die Finalisten aber Mühe gehabt. «Es gab viel Fisch im japanischen Stil», sagte Werner Schuhmacher ironisch. Will heissen: nicht ge­ rade Sushi, aber auch nicht gar. Dann folgt ein dickes Lob: «Aufgefallen ist uns, dass die Tel­ ler alle wunderschön angerichtet waren. Kei­ ner ist bei der Präsentation abgefallen.» Zwei Jurys beurteilten die Kreationen der Finalisten.

Laut Schuhmacher wurden von der Jury, wel­

4.

Agnese Beretta 2. Lehrjahr Hotel Lido Seegarten, Lugano Sarah Bumann 2. Lehrjahr Panorama Restaurant Hertenstein Ennetbaden Elias Koch 3. Lehrjahr Landgasthof Kreuz, Obergösgen Valentin Leuba 2. Lehrjahr Grand Hôtel Les Endroits La Chaux­de­Fonds

wüste). Yannick Hollenstein gewann eine vier­ tägige Gourmetreise für zwei Personen nach Jasmin Müller Stockholm, wo er die Restaurants ehemaliger 2. Lehrjahr Bocuse­d’Or­Sieger kennen lernt. Sandro Du­ Hotel Flora Alpina, Vitznau bach ist drei Tage mit Begleitung auf den Spuren regionaler Spezialitäten zwischen Interlaken Nina Wild und Zermatt unterwegs. Die sechs Viertplat­ 2. Lehrjahr zierten erhielten ein hochwertiges Messerset, Villa Aurum, Rapperswil und alle Finalisten kreieren mit der Junioren­ kochnationalmannschaft zusammen ihr ers­ tes eigenes Kochbuch. Last but not least wird unter den Finalisten eine zweitägige Gewürz­ Albrecht: Der Schokobogen hat nicht gehalten.

Der wollte nicht so, wie ich wollte ...

Bildungsreise nach Salzburg verlost.

Die «HetGZ» hat nach der Siegerehrung ein In­ terview mit der Gewinnerin geführt.

H etGZ: Elisabeth Albrecht, ich gratuliere Ihnen herzlich, was ist das für ein Gefühl als Siegerin?

Elisabeth Albrecht: Ein gutes. Ich freue mich riesig und kann es gar nicht fassen.

H etGZ: Mit welchem Platz hatten Sie denn

gerechnet?

Albrecht: Mit dem dritten. Die anderen Kandi­ daten waren sehr stark. Ich dachte von Anfang an, dass Yannik Hollenstein gewinnt.

H etGZ: Wie ist die Idee zu Ihrem Hauptgericht und Ihrem Dessert entstanden?

Albrecht: Ich suchte überall nach Inspirati­ onen, habe herumgetüftelt und meine Chefs um Rat gefragt. Ich habe drei Küchenchefs im «Zürich Marriott» und eine Pâtisseriechefin.

An einer Besprechung präsentierte ich ihnen meine Ideen. Sie haben mir gesagt, was möglich ist und was nicht.

H etGZ: Haben Sie viel geübt fürs Finale?

Albrecht: Er sieht aus wie ein Siegertyp.

Albrecht: Ich habe etwa sechsmal probege­ kocht, oft nach der Schule oder nach der Arbeit.

Wenn ich wegen etwas am Verzweifeln war, haben mir meine Chefs geholfen.

H etGZ: Wie lief es Ihnen am Finale?

Albrecht: Es hat mir Spass gemacht und ich habe viel gelernt und Neues gesehen.

H etGZ: Wird man Sie bald an einem anderen Kochwettbewerb wiedersehen?

Albrecht: Momentan denke ich nicht daran.

H etGZ: Warum?

H etGZ: Wie kamen Sie zum Kochberuf?

Albrecht: Ich habe zuerst in Deutschland Hotelfachfrau gelernt. Während der Ausbildung habe ich gemerkt, dass mir das Kochen sehr gut gefällt und ich wollte das unbedingt lernen.

H etGZ: Haben Sie schon Pläne nach der Lehre?

Albrecht: Ich möchte viel sehen, viel lernen und eines Tages ein eigenes Restaurant auf­ machen. Es wird den Betrieb meiner Eltern ergänzen, sie führen die Bäckerei­Konditorei Albrecht in Burglengenfeld in der Oberpfalz im Nordosten von Bayern.

marc benedetti

Mehr Informationen: www.gusto12.ch

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In der französischen Komödie geht es um blaue Kalbsbries-Spaghetti und rauchende Entenwürfel. Mit leichten, witzigen Dialogen wird die Frage gestellt, ob man molekulare Spielereien wirklich auf dem Teller braucht.

E

ndlich zeigt sich Jean Reno wieder von sei­ ner witzigen Seite! In der kulinarischen Ko­ mödie «Comme un chef», die am 7. Juni in die Schweizer Kinos kommt, schwingt sich Frank­ reichs grösster internationaler Star Jean Reno gewohnt bärbeissig, aber auch ungeheuer char­ mant zum Verteidiger der französischen Esskul­ tur auf. Eine Paraderolle für Reno, der hier alle Register komischen Widerstands ziehen kann.

An seine Seite stellt Regisseur Daniel Cohen den in Frankreich sehr erfolgreichen Komiker Michaël Youn. Gibt einen Hauch von Liebesge­ schichte hinzu. Schmeckt mit einem Schuss So­ zialkritik ab. Und serviert das Ganze mit leich­ ter Hand und hintergründigem Augenzwinkern.

«Comme un chef» ist eine köstliche Komödie in der Tradition des französischen Lustspiels «Brust oder Keule». Und darum gehts: Alex­ andre Lagarde (Jean Reno) ist Frankreichs be­ rühmtester Sternekoch, bewundert, erfolgreich, eine Legende. Seit kurzem muss er sich aber vor

senator filmverleih

ein kinofilm mit drei michelin-sternen

das eine ernste und autoritäre Figur mit einem unkonventionellen Partner zusammenbringt.»

Was dem Filmemacher allerdings noch fehlte, war eine passende Kulisse. «Auf der Suche nach «comme un chef» war der eröffnungsfilm des kulinarischen kinos der dem richtigen Ort entdeckte ich, dass schon lange kein Restaurant als Hauptkulisse für 62. filmfestspiele in berlin. und dazu kann ich nur sagen: «bon appétit», eine französische Komödie verwendet worden denn endlich zeigt sich die französische küche von der witzigen seite. war», sagt Cohen. «Also verbrachte ich einige Zeit in den Küchen diverser Spitzenklasse­Re­ allem mit Stanislas (Julien Boisselier) herum­ Da läuft ihm Jacky Bonnot (Michaël Youn) über staurants, traf mich mit Chefköchen wie Alain schlagen, dem neuen Boss der Finanzgruppe, den Weg, jung und hitzköpfig, aber ein echter Passard, Alain Ducasse und Pierre Gagnaire.» der sein Gourmetrestaurant angehört. Der will Könner am Kochtopf, der sein Talent bisher in Bei seinen Recherchen entdeckte er ein har­ nämlich Alexandre durch einen jüngeren Koch lausigen Bistrojobs vergeudet. Es scheint, als tes, fast schon militärisches Milieu, das hierar­ ersetzen, dem allerdings die Edelgastronomie hätte Alexandre mit Jacky den idealen Kompli­ chisch organisiert ist, aber trotzdem schillernde weniger am Herzen liegt als die Molekularkü­ zen gefunden. Die Helden am Herd sind zwar Persönlichkeiten fast magisch anzieht. Dabei che. Nach und nach entlässt Stanislas sämtli­ ganz gross darin, schnell die Emotionen hoch­ wurde Cohen bewusst, dass in unserer Gesell­ che Leute aus Alexandres Küchenbrigade. Dass kochen zu lassen, verlieren aber ihr Ziel nicht schaft die Esskultur zu den Themen zählt, die dem alten Hasen die kulinarischen Ideen aus­ aus den Augen: Alexandres Widersacher kräftig die Menschen am meisten interessieren. Des­ gehen, ist jedoch fast noch schlimmer. Schliess­ die Suppe zu versalzen. Regisseur Daniel Cohen halb entschied er sich, im Film drei ganz unter­ lich muss er ein neues Menü kreieren, um den sagt zu seinem neuesten Film: «Ich hatte schon schiedliche Ansätze an die moderne Küche ge­ christian greder Gastro­Kritiker vom «Guide» zu überzeugen. lange die Idee, ein Komiker­Duo zu erschaffen, genüberzustellen.

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Fabienne (17), Restaurationsangestellte EBA in Ausbildung, und Karin Winet, Berufsbildnerin, Leiterin Gastronomie in einem Alterszentrum

Berufsattest EBA: + praxiserprobt + produktiv + loyal = Junior-Fachkraft

Die 2-jährige berufliche Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) ermöglicht praktisch begabten Jugendlichen einen anerkannten Abschluss und bietet Zugang zur 3- oder 4-jährigen Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ). Im Ausbildungsbetrieb haben sie Berufserfahrung gesammelt – an einer zukünftigen Stelle arbeiten sie vom ersten Tag an produktiv.

Wir engagieren uns für Lehrabgängerinnen und -abgänger. Damit die Rechnung für alle aufgeht.

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produkte H et GZ no 7

das krumme ding mit dem grünen gold

ist jedoch, dass nicht­italienische Mischungen unter italienischen Markennamen und toska­ nisch oder ligurisch klingenden Bezeichnungen vertrieben werden.» Es ist illegal, ein Mischöl als «Made in Italy» auszugeben.

olivenöl extra vergine ist begehrt und die besten qualitäten sind teuer. im grossen geschäft mit dem grünen gold wird getrickst was das zeug hält.

I

m vergangenen Dezember veröffentlichte die italienische Tageszeitung La Repubblica einen Bericht über einen vermeintlichen Oli­ venölskandal in Italien. Jetzt im Frühling, wenn das Öl der Olivenernte des vergangenen Jahres auf den Markt kommt, ist das Thema aktueller denn je. Mit dem Artikel «Ölskandal in Italien?

In Wirklichkeit ist es schlimmer …», erschie­ nen in der Januarausgabe von «Merum», nimmt der Journalist und Italienkenner Andreas März wie folgt Stellung: «Die Aufzählung langjäh­ riger Missstände sind den Interessierten be­ kannt. Wirklich neu ist nur, dass die Behörden jetzt etwas unternehmen wollen.» Das sind die Tatsachen: Italien erzeugt rund 300.000 Ton­ nen Olivenöl pro Jahr. Der jährliche Eigenbe­

darf beträgt etwa 450.000 Tonnen und weitere 350.000 Tonnen Olivenöl werden exportiert.

Die Differenz zur Produktion, das sind 500.000 Tonnen, führen Olivenölhändler aus dem Aus­ land ein und verkaufen dieses Öl meist als Mi­ schung. Das ist legal, solange die Herkunft – wenn auch kleinstgedruckt – auf der Etikette deklariert wird. Wie deklariert werden muss, schreibt die EU­Verordnung 182/2009 vor: «Prodotto ottenuto da olive coltivate in Italia» für 100 Prozent italienisches Olivenöl, «Mis­ cela di oli di oliva comunitari» für Öl aus an­ deren EU­Staaten und «… non comunitari» für nichteuropäische Olivenöle. Grosse Produzen­ ten sind Marokko, Tunesien, die Türkei und sogar China. «Irreführend und unmoralisch

«die qualitätsöle der unerschrockenen haben neben den billig-extraVergine im Markt fast keine Chance.»

per amici

Im langjährigen Durchschnitt trägt ein Olivenbaum 20 bis 30 kg Oliven.

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Quality

Illegal aber üblich ist das Panschen. Im Fall von Extra Vergine bedeutet das das Verschneiden mit günstigeren Pflanzenölen oder raffiniertem Olivenöl. «Der Verbraucher beansprucht nur das Beste für sich, nämlich Extra Vergine. Weil er dafür aber nicht entsprechend bezahlen will, wird billiges stinkendes Öl so behandelt, dass es als ‹Extra Vergine› sensorisch nicht allzu unan­ genehm auffällt.» Dieses Tun ist verboten. Denn behandeltes Olivenöl darf definitiv nicht als Extra Vergine in Verkauf gebracht werden. Den wirklichen Skandal sieht Andreas März jedoch darin, dass dieser gewaltige Etikettenschwin­ del die traditionellen Olivenhaine in den Hügeln des Mittelmeerraums nach und nach zerstört.

Die tiefen Öl­ und Olivenpreise vertreiben die Bauern vom Land und die Qualitätsöle der Un­ erschrockenen haben neben den Billig­Extra­ Vergine im Markt fast keine Chance.

olivenöl extra vergine ist ein meisterwerk Den gesetzlichen Vorgaben entsprechende Extra Vergine sind Meisterwerke handwerk­ lichen Könnens. Ein solcher Meister ist Giu­ seppe Mazzocolin von der Fattoria di Felsina in Castelnuovo Berardenga. Dort im südlichsten Zipfel des Chianti­Classico­Gebiets verarbeitet er die Oliven pflückfrisch und mit modernsten Maschinen. Mazzocolin geht sogar so weit, dass er sortenreine Extra Vergine Olivenöle anbietet.

In der Schweiz sind die Sorten Leccino, Morai­ olo, Pendolino und Raggiolo erhältlich (Silvino AG, Uster, 250 cl kosten rund CHF 27.50).

Mit viel Handarbeit und Begeisterung be­ wirtschaften die Schweizer Lieni und Eva Fue­ ter das Podere «I Terzi» in der Toskana. «Vor 25 Jahren haben wir das Gut gekauft und 3.000 Oli­ venbäume gepflanzt. Wir haben damals schon an den hohen Wert des Olivenöls geglaubt», sagt Eva Fueter. Heute produzieren sie ein hervor­ ragendes Olivenöl. «Unser frisches Extra Ver­ gine aus biologisch angebauten Oliven ist sehr schmackhaft, pikant und angenehm bitter.» Ein italienisches Sprichwort sagt: Wenn das Oli­ venöl bitter ist, dankt demjenigen, der es euch gebracht hat. Und eine weitere Weisheit lautet: Gutes Olivenöl muss kratzen, je mehr, desto bes­ ser ist es. Das Öl von Fueters hat einen Säurege­ halt von nur 0,15 Prozent (Per Amici, Baden, 50 cl kosten CHF 28.00).

Qualitätsmerkmale Olivenöl wird in die Kategorien «Extra Vergine», «Vergine» und einfach «Olivenöl» eingeteilt. Die ersten beiden sind kalt gepresst. Kalt als Tem­ peraturbezeichnung ist dabei ein dehnbarer Begriff. Die EU­Gesetzgebung erlaubt Tempe­ raturen bis zu 60 Grad Celsius. Nach der guten Herstellungspraxis werden die Oliven für die besten Qualitäten aber sofort nach der Ernte bei maximal 20 bis 30 Grad gepresst. Auch beim Säuregehalt existieren Grenzwerte: bis 0,8 Pro­ zent für Extra Vergine und bis 2,0 Prozent für Vergine. Lampantöl hat mehr als zwei Prozent Säure, ist fehlerhaft im Geschmack und muss raffiniert werden. Beim Raffinieren von Öl wer­ den Oliven und meist auch Trester der Vergine­ Produktion bei Temperaturen über 100 Grad bis auf den letzten Tropfen ausgepresst. Raffinier­ tes Öl ist geschmacksneutral.

Olivenöl Extra Vergine eignet sich für die kalte Küche und zum Aromatisieren von Spei­ sen. Es kann aber auch in der warmen Küche eingesetzt werden. Die Hitzestabilität ist sehr gut. Raffiniertes Öl mit seinem hohen Rauchpunkt eignet sich auch zum Braten und Frittieren. www.silvino.ch www.peramici.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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seltmann

diamant – eine neue art von porzellan

orderman

Orderman fördert Studierende und Schüler S

eit ihrer Gründung im Jahr 1993 setzt sich die Firma Orderman für die Verbesserung des Service in Gastronomiebetrieben ein. Vor­ aussetzung dafür sind einerseits effiziente Ab­ läufe und technische Hilfsmittel wie Hand­ helds und Kassen. Andererseits ermöglichen erst qualifizierte und motivierte Mitarbeiter einen guten Service. Das Jahr 2012 steht des­ halb bei Orderman im Zeichen der Nachwuchs­ förderung. Eine erste Initiative ist das Gastro­ Stipendium. Bei der Vergabe des Stipendiums sind die schulischen Leistungen der Kandidaten zweitrangig. «Uns geht es darum, ambitionierte zukünftige Gastronomen zu fördern», sagt An­ dreas Neuhofer, Pressesprecher von Orderman.

«Wir wählen Studierende und Schüler aus, bei denen wir das Gefühl haben, dass sie es schaffen, mit ihrer Persönlichkeit und ihren Ideen erfolg­ reiche und innovative Gastronomen zu werden.»

Teilnahmeberechtigt sind Schüler und Stu­ dierende von österreichischen, deutschen und schweizerischen Bildungseinrichtungen mit dem Schwerpunkt Gastronomie und Tourismus.

Das Stipendium für Studierende ist mit 2.500 Euro dotiert und jenes für die Schüler beträgt 1.500 Euro. Einreichungen sind ab sofort via Facebook möglich. Bewerbungsschluss ist Frei­ tag, der 13. April. Entscheidend für eine erfolg­ reiche Bewerbung ist die Zahl der Votings, die der Teilnehmer erreicht, sowie die Bewertung der Antwort auf die Frage «Ich bin der/die Rich­ tige für das Stipendium, weil ... .» Die endgültige Vergabe der Stipendien erfolgt durch eine Jury aus Gastronomie­Experten am Freitag, dem 20.

April. Die Gewinner werden via Fachmedien sowie Facebook bekannt gegeben. www.facebook.com/orderman

Seltmann Weiden bringt eine neue Porzellanlinie für die Bereiche Gastronomie und Hotellerie auf den Markt. Nach jahrelanger Forschung ist es den «Porzellan­Künstlern» der Unternehmensgruppe gelun­ gen, die porzelline Anmutung des cremefarbenen Weichpor­ zellans (Bone China) mit den Vorteilen des Hartporzellans zu verbinden. Dazu wird die Porzellanmasse bei 1.400

Grad Celsius zu Hartporzellan ausgebrannt. Die Teller, Tassen und Kaffee­ oder Teekännchen verfügen so über eine deutlich höhere Festigkeit und Härte.

Das macht sich vor allem in der vergleichsweise besseren Kantenschlagfestigkeit bemerk­ bar. Zudem sorgt die Glasur­ härte für dauerhaft kratzfeste Oberflächen. Das ist ein grosser Vorteil im täglichen Gebrauch.

Die besonderen Eigenschaften des neuen Produktionsver­ fahrens lassen zudem eine aussergewöhnlich dünnwan­ dige Ausformung zu. Dadurch entsteht die begehrte «Translu­ zenz», die Lichtdurchlässigkeit des Porzellans. Weil die neue Porzellanlinie für die Hotellerie und Gastronomie von Seltmann Weiden im Licht funkelt, trägt sie die Zusatzbezeichnung «Diamant».

georg utz

glas-manager: eine patentierte idee Der Glas­Manager der Georg Utz AG revolutioniert den Um­ gang mit Trinkgläsern. Im Ban­ kettbereich und beim Catering müssen Gläser nur noch beim Aus­ und später beim Einpacken in die Hand genommen werden.

Die Idee basiert auf anpassbaren Gläserseparationen. Unter­ schiedlich einstellbare Fächer­ grössen und ­höhen decken die gebräuchlichsten Gläserformen ab. Zudem passen die Gläser­

www.seltmann­weiden.com

separationen in staubdicht verschliessbare Rako­Behälter.

So lassen sich Gläser und andere in Rako verpackte Geschirr­, Besteck­ und Kochutensilien stapeln und rutschsicher transportieren. Der entschei­ dende Vorteil zeigt sich jedoch beim Waschen der schmutzigen Gläser: Volle Gläserseparatio­ nen aus dem Behälter nehmen und direkt in die Spülmaschine hineinstellen. Das ausgeklü­ gelte Design der Glas­Manager passt in alle gängigen, 500 Millimeter breiten, europäi­ schen Gewerbespülmaschinen.

Glas­Manager sind aus spül­ maschinenfestem Polypropylen fabriziert und absolut phosphor­ und chlorbeständig. Temperatu­ ren von 65 und kurzzeitig bis 90 Grad Celsius sind für die Kunststoffgebinde kein Problem. www.glasmanager.com

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Österreichs grosse Weine Montag, 2. april 2012 Kongresshaus Zürich Claridenstrasse 5, 8002 Zürich

topcc

treuepunkte sammeln zahlt sich aus Bei jedem Einkauf ab 30 Franken erhalten Kunden der TopCC­Abhol­ märkte einen Treuepunkt. Wer zehn Punkte gesammelt hat, kann diese bis am 23. Juni an der Kasse einlösen und dafür Berndes­Messer bis zu 67 Pro­ zent günstiger erwerben. Unter den elf Artikeln der neuen Sammelaktion von TopCC findet jeder das richtige Messer für seinen Bedarf. Der Wetzstahl sorgt für einen optimalen Schliff, der Messerblock für die saubere Aufbewah­ rung und die Vielzweckschere für den exakten Schnitt. Die Berndes­Messer sind aus gehärtetem, rostfreiem Stahl gefertigt. Der ergonomische Griff aus Kunststoff macht die Messer sicher in der Handhabung und einfach in der Pflege. Die Qualität der Messer über­ zeugt auch Beat Caduff. Der Spitzen­ koch führt das Restaurant Caduff’s Weinloft in Zürich und ist bekannt aus der Sendung «Menu Surprise» auf Sat1.

Die Berndes­Messer und das Zubehör sind solange Vorrat erhältlich. www.topcc.ch

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mosaik H et GZ no 7

spezielle schlafzimmer in berlin swissôtel berlin sorgt mit einem paket für guten schlaf.

D

as Swissôtel Berlin liegt an der berühmten Flaniermeile im Westen Berlins – dem Kurfürstendamm. Das Hotel mit sei­ nen zehn Tagungsräumen empfängt seine Gäste in zeitgenössi­ scher Gebäudearchitektur von Gerkan, Marg & Partner. Die ge­ radlinige Innenarchitektur des Swissôtel Berlin mit seinen 316 Zimmern wird durch das hoteleigene Duftdesign und wechselnde Ausstellungen moderner Künstler ergänzt. Nun kommt ein inno­ vatives Package zum bisherigen Hotelangebot: das «Sleep Deep»­ Angebot. Das Package ist ein Auszug des Chrono­Health­Concept des Schlafmediziners Dr. Michael Feld, welches in Zusammenar­ beit mit dem Swissôtel Berlin als exklusives Angebot erarbeitet wurde. Der aus der Nähe von Köln stammende Michael Feld ist Mitglied der «Deutschen Gesellschaft für Schlafforschung und Schlafmedizin» (DGSM), hat eine eigene Praxis für ganzheitliche Allgemein­ und Schlafmedizin und ist Schlafmediziner der Ärz­ tekammer Nordrhein.

Rundum-Paket für schlechte Schläfer Vor dem Einchecken erhält der «Deep Sleep»­Interessent einen Fragebogen, der Art und Schweregrad der Schlafstörungen er­ mittelt. Aufgrund der Daten empfiehlt Feld eine vorherige ärzt­ liche Konsultation oder eine das «Deep Sleep»­Package ergän­ zende Schlafanalyse (Polysomnographie, grosse und vollständig mobile Verkabelung). Dies geschieht auf dem Zimmer des Gas­ tes oder auf Wunsch auch in einem in Kürze eröffnenden Praxis­ raum im Swissôtel Berlin.

Der «Deep Sleeper» startet seinen Tag mit einer 30­minüti­ gen Session vor einer Bright­Light­Lampe (10.000 Lux). Alter­ nativ gibt es für Gäste, die ungern «still sitzen» das «light­to­go» von der Firma Valkee in der Form eines Headsets. Vor dem Früh­

kurios und bemerkenswert

keystone

us-rockstar lennY kravitz unterstützt wasser-aktion Lenny Kravitz hat sich der Wasser­Aktion des Kinderhilfswerks UNICEF angeschlos­ sen. Der Musiker will künftig für sauberes Wasser und Spenden werben. «Ich bin in New York geboren und sauberes Wasser war für mich eine Selbstverständlichkeit», erklärte der Musiker. «Kein Kind soll mehr an Durchfall sterben, weil es verschmutz­ tes Wasser getrunken hat.» Dass dennoch Kinder sterben, nur weil sie kein reines Wasser haben, ist einfach inakzeptabel», sagte der 47­Jährige. (sda)

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stück bekommt der Gast zusätzlich einen von Executive Chef Da­ nijel Kresovic kreierten Power Drink, der durch die Zusammen­ setzung der Kräuter aktivierend wirkt. Ausserdem wird mittels Zitronengrasduft und Zitrusölen eine Aromatherapie durchge­ führt. Diese insgesamt drei Komponenten führen zur Leistungs­ steigerung, Stimmungsverbesserung und Fitnessoptimierung.

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der Marke Eurofoam, wurden in Zusammenarbeit mit Physio­ therapeuten und Schlafmedizinern entwickelt und ermöglichen durch die spezielle Form optimales Powernapping. 20 bis 30 Mi­ nuten dauert der Ruhezustand, der in Kombination mit entspan­ nenden Farben und Klängen zu einer deutlichen Erholung und Leistungsfähigkeit am Nachmittag beiträgt.

Am Abend zielt das 30­minütige Einatmen von Höhenluft aus einem speziellen Bergluftgenerator in der PowerNap­Lounge da­ rauf ab, das psychische und körperliche Anspannungsniveau he­ runterzuregulieren. Das Einatmen von Höhenluft bewirkt unter anderem die Freisetzung des gefässerweiternden und entspan­ nungsfördernden Stoffes Stickstoffmonoxid (NO) im Blut, wo­ durch sich eine Blutdrucksenkung und angenehme Entspannung einstellen und so einen besseren und tieferen Schlaf fördern. Er­ gänzt werden diese Komponenten mit einem speziellen «Deep Sleep»­Drink, diesmal allerdings mit einer Kräuterzusammen­ setzung, die den Organismus «herunterfährt». Die entspre­ chende Aromatherapie wird zu später Stunde von beruhigenden Düften wie Lavendel oder Geranie bestimmt. Besteht bei dem «Deep Sleeper» zusätzlich der Wunsch nach Gewichtsreduk­ tion, so kann das Höhenluftgerät auch in Kombination mit einem Laufband genutzt werden. Bei Sport unter Höhenluft steigt die Fettverbrennung um bis zu 30 Prozent an. Um endgültig in die Tiefschlafphase zu gelangen, wird das sonst verwendete Kopfkis­ sen durch ein spezielles «Sound­Kissen» ausgetauscht, das durch bestimmte Klänge (so genannte binaurale beats) eines Sound­ players den Anteil an entspannenden Schlaf­Hirnwellen erhöht und somit leichter ein entspannter Schlaf erreicht werden kann.

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John lennon war verfressen

ladY gaga will winzerin werden

Ein neues Buch enthüllt jetzt Geheimnisse des im Dezem­ ber 1980 verstorbenen John Lennon. Neuesten Berichten zufolge litt der Beatles­Mas­ termind nämlich unter der Krankheit Bulimie. Laut Buch war Lennon immer hungrig und liebte es zu essen, aber er hasste das Gefühl, voll gefressen zu sein, zwang sich deshalb oft dazu, nach dem Essen zu erbrechen.

«Lennon war verwirrt über seine Obsession», sagte die Autorin des Buches Debra Sharon Davis. Man muss auch berücksichtigen, dass die Öffentlichkeit und die Medien damals nichts über die Gesundheitsrisiken von Bulimie wussten. Das machte es umso erschreckender für John Lennon. Er hatte buch­ stäblich keinen Bezug zu dem, was er da erlebte. Das Buch bietet zudem ein Interview mit dem verstorbenen Sänger Harry Nilsson. In den Erzäh­ lungen Nilssons heisst es unter anderem: «John und ich waren ein Herz und eine Seele. Dann ging es plötzlich damit los, dass Lennon erklärte, mächtige Männer hätten nun mal einen gefrässigen Appetit und wollen die ganze Welt schlucken.»

Nilsson erinnerte sich weiter: «Und er dachte, aus diesem Grund hätte er immer Hunger und müsste die ganze Zeit es­ sen.» Die Autorin erläutert in ihrem Werk Lennons Essstö­ rung näher. «Privat hatte John Lebensmittel­Fetische.

Er hat zum Beispiel riesige Mengen an Schüsseln mit Reis­ Krispies und grossen Eisku­ geln gegessen. Er hat es geliebt, überall Eis hinzuzugeben, wo es möglich war. In seinem Anwesen in der Nähe von Ascot standen zahlreiche Schalen mit Snacks.» (chg)

Lady Gaga, die amtierende Queen of Pop, will unter die Winzerinnen gehen. Gemein­ sam mit ihrem Freund Taylor Kinney (Vampire Diaries) möchte die Popsängerin und Weinenthusiastin angeblich ein Weingut in Kalifornien kaufen. «Gaga liebt Essen und Wein», verrät ein Nahestehen­ der. «Wenn sie nicht gerade auf Tournee ist, dann kocht sie und trinkt die teuersten Flaschen, die sie in die Hände bekommt.

Nach ihrer Europa­Tournee hat sie sich näher mit der Herstellung ihrer Lieblings­ Rotweine beschäftigt.» Zudem hoffe Lady Gaga, durch die Weinproduktion ihre Zukunft abzusichern, fährt der In­ formant fort. «Für sie ist ein Weingut auch eine Geschäfts­ investition und etwas, an das sie mit Taylor arbeiten kann, wenn ihre Popkarriere mal zu Ende geht.» Dass sie ein Gour­ met ist, liess die 25­Jährige schon zu vergangenem Zeit­ punkt durchblicken. So sagte sie einst dem «Heat»­Magazin: «Wenn ich frei habe, schaue ich Kochsendungen. Ich bin wirklich verrückt danach. Nur durch diese Sendungen bin ich eine wirklich gute Köchin geworden. Besonders italieni­ sches Essen liegt mir.» (chg)

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weniger frühchen dank rauchverbot Ein Rauchverbot kann einer Studie aus Schottland zufolge zu weniger Frühgeburten führen. Seit der Einführung der Anti­Raucher­Gesetze sei die Zahl der Frühgeburten zurückgegangen, schreiben die Forscher. Auch die Zahl der Neugeborenen, die für ihr Alter viel zu klein seien, habe abge­ nommen. Ein Zusammenhang zeige sich sowohl bei rauchen­ den als auch bei selbst nicht rauchenden Müttern, was zeige, wie gefährlich Passiv­ rauchen sei. «Die Beweise, dass die Tabak­Kontrolle positive Auswirkungen auf die Gesund­ heit hat, nehmen weiter zu», heisst es in der Studie. Weitere Länder sollten mit eigenen Re­ gelungen nachziehen, empfeh­ len die Forscher. Als Grundlage nutzten die Wissenschafter Daten zu allen Neugeborenen in Schottland, die zwischen Ja­ nuar 1996 und Dezember 2009 das Licht der Welt erblickten.

Schottland hatte seine Anti­ Raucher­Gesetze im März 2006 eingeführt. Seither sei die Zahl der Frühchen um zehn Prozent zurückgegangen.

Die Zahl rauchender Mütter sei von 24,5 Prozent vor dem Rauchverbot auf 18,8 Prozent danach gesunken. (sda)

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drei Jahre alter chickenmcnugget versteigert Die Ähnlichkeit eines drei Jahre alten Chicken­McNuggets mit dem Konter­ fei des ersten US­Präsidenten George Washington hat einer Frau 8.100 Dollar eingebracht. Ursprünglich hatte Rebekah Speight einen noch höheren Erlös erzielen wollen, um Kindern den Aufenthalt in einem Lager zu ermöglichen. eBay stoppte die Auktion, da die Versteigerung abgelau­ fener Lebensmittel gegen die Richtlinien verstösst. Später teilte eBay mit, dass man bereit sei, eine Ausnahme zu machen, «um der guten Sache zu dienen». (sda)

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biotta-gründer gestorben Der Schweizer Bio­Pionier und Biotta­Gründer Hugo Bran­ denberger ist im Alter von 94 Jahren gestorben. Brandenber­ ger hatte das Gemüseanbau­ unternehmen in Tägerwilen 1961 übernommen und zum bekannten Hersteller natur­ reiner Säfte ausgebaut. (sda)

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luzern, den 14. März 2012

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lebensart H et GZ no 7

klinik hirslanden

In der Klinik Hirslanden in Zürich wird grossen Wert auf gutes Essen, einen gepflegten Service und eine professionelle Gästebetreuung gelegt – ganz egal, ob der Patient mit seinen Besuchern im Restaurant oder alleine im Zimmer isst.

gute karrierechancen im spital

für gut qualifizierte berufsleute aus hotellerie und gastronomie öffnen sich immer wieder neue tätigkeitsfelder. zum beispiel in privatkliniken, wie sie die hirslanden-gruppe in der deutschschweiz und der romandie betreibt.

V

iele Spitäler und Kliniken haben in den letzten Jahren eine Hotellerieabteilung aufgebaut. Ihr Ziel ist es, den Patienten besseren Service zu bieten und sich so von der Konkurrenz abzuheben. Gleichzeitig sollen die Pflegepersonal entlastet werden, so dass sie sich auf ihre Kernkompetenz konzentrieren kön­ nen. Durch diese Entwicklung hat sich für Gast­ gewerbler und Hotelleriepersonal ein neues, in­ teressantes Berufsumfeld aufgetan und sie zu gefragten Mitarbeitern im Gesundheitswesen werden lassen.

Einer, der diese Entwicklung nicht nur mit­ erlebt hat, sondern sie noch immer aktiv mitge­ staltet, ist Rolf Wingeier. Der gelernte Koch ist

seit elf Jahren Leiter Hotellerie & Facility Ma­ nagement in der Klinik Hirslanden in Zürich. In dieser Funktion hat er in der renommierten Pri­ vatklinik den Hotelservice eingeführt und auf­ gebaut. «Heute ist die Hotellerie ein fester Be­ standteil des Gesamtangebots unserer Klinik und bestens positioniert», sagt Rolf Wingeier.

Das war aber nicht immer so. Er erinnert sich: «Es brauchte rund zwei Jahre, bis wir den Hotel­ service in der Klinik Hirslanden etabliert hat­ ten. Während dieser Zeit wurde sogar immer wieder eifrig diskutiert, den Hotelservice aufzu­ geben und zum alten System zurückzukehren.»

Ein Grund für diesen Wunsch lag darin, dass die Umstellung auf den Hotelservice teurer

wurde, als ursprünglich geplant. Da es sich um ein für die Klinik völlig neues Angebot handelte, fehlten Erfahrungswerte, was so ein System­ wechsel tatsächlich kosten könnte. Insgesamt hat die Hirslanden­Gruppe rund eine Million Schweizer Franken in die Einführung des Ho­ telservices an der Klinik in Zürich investiert.

«Wir wollten sanft und schrittweise Station für Station umorganisieren. Diese etappenweise Einführung des Hotelservices war aber einfach zu wenig effizient. Heute weiss ich: So eine Ver­ änderung sollte man auf allen Stationen gleich­ zeitig, schnell und konsequent durchführen.»

Ein anderer Grund, warum die Einführung des Hotelservices fast gescheitert wäre, lag im

Zwischenmenschlichen. Pflegende bangten um ihre Verantwortlichkeiten, Kompetenzen und auch um ihre Jobs. Im Fall der Klinik Hirslan­ den war diese Angst unbegründet. Rolf Win­ geier hatte nicht vor, Pflegende zu entlassen. Im Gegenteil. «Ich glaubte, man könne Pflegefach­ leute durch gezielte interne Schulung zu guten Hotelleriemitarbeitenden ausbilden. Doch das funktionierte so nicht.»

Er habe gelernt, dass Pflegende von Berufs wegen eine ganz andere Grundhaltung und an­ dere Ziele haben als Berufsleute aus Hotelle­ rie und Gastgewerbe. «Pflegende haben ihren ... fortsetzung seite 14

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H et GZ no 7 +age n da+ thurgauer winzer in zürich

Am Montag, 19. März, präsentieren elf Thurgauer Winzer im Restaurant Metropol an der Fraumünsterstras­ se 12 in Zürich über 50 Spitzenweine.

Die Palette der Produkte aus dem Wein­ und Genussland Thurgau reicht von filigranem Pinot Noir vom Ottenberg und knackigem Müller­Thurgau vom Untersee über aprikosenduftigem Viognier bis hin zu würzigem Malbec. Ergänzend zeigen sechs Manufakturen hand­ werklich hergestellte Spezialitä­ ten. Eine Anmeldung für die freie Verkostung zwischen 15 und 20 Uhr ist erwünscht. Detaillierte Informa­ tionen zum Anlass und ein Anmelde­ formular gibt es auf: www.mettlervaterlaus.ch

× gesucht: bester sommelier der schweiz

Die Association Suisse des Somme­ lier professionnels ASSP sucht den besten Sommelier der Schweiz. Das Finale findet am Sonntag, 25. März, im Zürich Marriott Hotel statt.

Kurzentschlossene Gastroprofis, die mit Wein zu tun haben, können sich noch bis übermorgen, Freitag, für die Vorausscheidung vom Montag, 19. März, anmelden. Gefragt sind theoretische Kenntnisse über den Weinbau und die Weinerzeugung.

Im Halbfinal und Final gilt es dann einen Fragebogen auszufüllen, eine fehlerhafte Weinkarte zu korrigie­ ren und den Gästen (Experten) Wein zu empfehlen. Dazu kommt das Dekantieren einer Flasche Wein und die Blindverkostung von drei Wei­ nen. Informationen erteilt Bruno­ Thomas Eltschinger: bruno­thomas@bluewin.ch www.sommeliers.ch

Welt. Die Messe dauert «nur» drei Tage und die Agenden der Besucher füllen sich rasch. Dazu verschicken die Messeveranstalter regelmässig Newsletter, betreiben eine detail­ lierte Homepage und bieten zur Ori­ entierung in den sechs Hallen eine sehr hilfreiche App an.

Exotische Weinbaugebiete Die Messe bietet die Gelegenheit, Unbekanntes zu entdecken. Zum Beispiel China. Das Land der Mitte liegt auf Platz vier bezüglich der Reb­ fläche und gilt als neue Weinmacht.

Erst kürzlich haben chinesische Ge­ wächse in einer Vergleichsdegusta­ tion renommierte Weine aus dem Westen überflügelt. Chinesische Weine gibt es bei uns selten zu ver­ kosten. Allein deshalb wäre die Pro­ wein eine Reise wert. Vor Ort sieht die Situation anders aus. Der erste Stand – ohne Wein und ohne Gläser prowein – gehört einer Agentur, die westliche Die grösste Weinmesse in Europa zieht Weine nach China vermittelt. Ein tausende Gastronomen und Fachbesucher an. zweiter Stand sieht mit seinen kah­ len weissen Wänden nicht einladen­ der aus. Auf einer Fläche von fünf auf fünf Metern boten englischsprechende Chine­ sinnen hochprozentige und scharfe Schnäpse an. Von den acht ausstellenden Produzenten hat einer einen Wein nach Düsseldorf geschickt.

Von Rebsorten haben die Degustantinnen noch für alle, die sich mit wein befassen, nie etwas gehört und zur Verkostung bieten sie den Wein in einem Gläschen der Grösse eines ist die prowein in düsseldorf himkleinen Fingerhutes an. mel und hölle zugleich. das angebot Ganz anders ist der Empfang am Gemein­ schaftsstand von fünf Weinproduzenten aus In­ an flaschen und etiketten ist enorm. dien. Ihre Weine haben einen europäisch­inter­ dabei ergeht es profis wie den laien nationalen Stil. In einer der nächsten Ausgaben vor einem weinregal im supermarkt. werden wir ausführlich darüber berichten.

Ein weiterer Weinexot ist die Türkei. Auch hier präsentieren sich mehrere Produzenten an ie Prowein in Düsseldorf erfordert eine einem Gemeinschaftsstand. Türkische Weine gute Vorbereitung. Denn die Leitmesse der sind bei uns praktisch unbekannt. Dies obwohl internationalen Wein­ und Spirituosenbran­ das Land enorme Rebflächen besitzt. Der Grund che vereint 3.930 Aussteller aus 50 Ländern dafür ist die Produktion von Tafeltrauben und und mehr als 40.000 Fachbesucher aus aller Sultaninen. Nur ein kleiner Teil wird zur Wein­

Eine Weinshow der Superlative

D

Unterschiede. Das Ziel der Pfle­ genden ist es, die Patienten mög­ lichst schnell so fit zu machen, dass sie die Klinik verlassen kön­ nen. Das Ziel der Hotelleriemit­ arbeitenden besteht darin, dem Patienten den Klinik­aufent­ halt, den er ja nicht freiwillig ab­ solviert, so schön und angenehm wie möglich zu gestalten. Im Kli­ nikalltag prallen diesbezüglich also zwei Welten aufeinander.

Denn manchmal ist es im Sinn einer raschen Genesung notwen­ hirslanden privatkliniken dig, dem Patienten gewisse Hil­ Zu den Aufgaben der Hotellerie gehört festellungen und Dienstleistun­ auch das Getränkeausliefern. gen nicht zu erbringen, damit er selber in Aktion treten muss. Rolf Wingeier macht ein kleines Bei­ ... Beruf gewählt, weil sie den Patienten medizi­ spiel: «Der Patient, der am Knie operiert wurde, nisch vollumfänglich betreuen wollen, Gastge­ möchte ein Glas Wasser. Ein Hotelmitarbeiten­ werbler, weil sie gerne Menschen verwöhnen.» der würde ihm das Glas Wasser ans Bett brin­ Rolf Wingeier hatte bald eingesehen, dass es gen. Eine Pflegende hingegen würde es auf den leichter ist, Gastgewerbler im Umgang mit Pati­ Tisch stellen, der ein paar Meter vom Bett ent­ enten zu schulen, als aus Pflegenden gute Gast­ fernt steht. Sie bezweckt damit, dass der Patient aus dem Bett aufstehen, zum Tisch gehen und so geber zu machen. das Knie trainieren muss.»

Welten treffen aufeinander Als ihm diese grundlegenden Unterschiede zwischen Mitarbeitenden in Pflegeberufen und «Ich habe auch erkannt, dass Pflegende dies – Hotellerieangestellten bewusst wurden und er selbst wenn sie wollten – aufgrund ihrer Aufga­ ihnen Rechnung trug, gelang die Etablierung ben gar nicht könnten. Pflegende sind körper­ des Hotelservices problemlos und ohne Entlas­ lich extrem nahe und intim am Patienten. Aus sungen. Pflegende, die von sich aus gekündigt dieser Nähe heraus Dienstleistungen zu erbrin­ hatten, wurden über die Jahre hinweg in sinn­ gen, wie wir aus der Hotellerie es tun, würde die vollem Rahmen durch Hotelleriepersonal er­ Pflegenden dem Patienten auch emotional näher setzt. Heute umfasst die Abteilung Hotelservice bringen. Die Kombination zwischen körperli­ rund 30 Mitarbeitende. cher und emotionaler Nähe wäre für den Pfle­ Rolf Wingeier freut sich: «Die Hotellerie hat genden auf Dauer einfach zu belastend.» So ge­ es geschafft, von der Pflege nicht nur akzeptiert, sehen entlasten die Hotelleriemitarbeitenden sondern wohlwollend aufgenommen worden zu einer Klinik ihre Kolleginnen und Kollegen aus sein. Die Mitarbeitenden Hotellerie sind gut ins der Pflege nicht nur, indem sie ihnen Dienstleis­ Stationsteam integriert und werden als Prob­ tungsarbeiten abnehmen, sondern auch, indem lemlöser geschätzt.» Aber was genau machen sie ihnen eine gesunde emotionale Distanz zum nun die Hotelleriemitarbeitenden in einem Spi­ Patienten ermöglichen. Auch was die Grundhal­ tal? «Alles, was nicht Pflege ist, ist Aufgabe der tung dem Patienten gegenüber betrifft, gibt es Hotellerie», beantwortet Rolf Wingeier diese

Frage mit einem Satz. Dieses «Alles» reicht vom Parkhaus­Service bis zum Erstellen und Umset­ zen des Bekleidungskonzepts für das ganze Kli­ nikpersonal, vom Bereitstellen von Telefon­, TV­ und W­Lan­Zugängen im Patientenzimmer bis zum Planen und Durchführen von Events für Patienten und deren Angehörige in der Klinik.

Wie der Concierge in einem Luxushotel, so küm­ mern sich auch die Hotelleriemitarbeitenden der Klinik Hirslanden um die Erfüllung der in­ dividuellen Gäste­ und Patientenwünsche.

Spitzenköche und Jobs auf Warteliste Die Hauptaufgabe der Hotellerie ist natürlich die Verpflegung der Patienten. «Wir sind eine Klinik mit hoch spezialisierter Medizin. Damit das Gesamtangebot stimmt, gehört zur Spitzen­ medizin einfach auch eine Spitzengastronomie», findet Rolf Wingeier. Deshalb hat er sich Köche ins Team geholt, die in Luxushotels wie dem «Park Hotel Weggis» und dem «Eden Roc» tätig waren und mit der gehobenen Küche vertraut sind. Zudem hat er in der Klinik Spezialitäten­ monate mit Starköchen wie Reto Mathis, Jacky Donatz oder Roland Jöhri durchgeführt.

«Die Bedeutung von qualitativ hoch stehen­ dem Essen und gepflegtem Service für das Wohl­ befinden des Patienten, aber auch für das Image einer Klinik darf man nicht unterschätzen», fin­ det Rolf Wingeier. Daher liege jeder falsch, der mit der Einführung der Hotellerie Geld sparen wolle. Vielmehr müsste man die Hotellerie als Möglichkeit sehen, sich auf dem immer härter umkämpften Gesundheitsmarkt einen Wettbe­ werbsvorteil zu verschaffen. Für Patienten sind die Mahlzeiten oft die einzigen Höhepunkte und Lichtblicke in ihrem Tagesablauf. Vielleicht ist das mit ein Grund, weshalb die Hotelleriean­ gestellten bei Patienten so beliebt sind.

Hotelleriemitarbeitende decken im Spi­ tal Dienstleistungen aus den Bereichen Res­ tauration, Hauswirtschaft und Empfang ab.

Das breite, bereichsübergreifende Aufgaben­ gebiet macht das Arbeiten in der Klinik ab­ wechslungsreich und interessant. Rolf Win­

herstellung angebaut. Die Weinbaugebiete be­ finden sich an der Mittelmeerküste. Dort wach­ sen einheimische Sorten und Europäische Reben zwischen 50 und 800 Metern über Meer.

In einigen Regionen wird auch aus Tafeltrau­ bensorten Wein produziert. Und der schmeckt überraschend anders als erwartet. Die Weine sind sehr frisch und finessenreich. Sie sind leichter und lebendiger als ihre Pendants aus Süditalien, Israel oder dem Libanon. Der Qua­ litätsweinbau in der Türkei ist noch sehr jung, und neu angelegte Rebanlagen werden meist nach biologischen Richtlinien bearbeitet.

Grün ist die Trendfarbe Überhaupt setzt die internationale Weinwirt­ schaft zunehmend auf ökologischen Anbau und Nachhaltigkeit. Bio­Wein tritt aus seiner an­ fänglichen Nische heraus. Die Bio­Anbauflä­ chen wachsen stetig. «Bio ist mittlerweile ein Zusatznutzen, den der Verbraucher mitein­ kauft», erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. «Er verbindet mit dem Begriff eine höherwertige Qualität und will da­ durch ein Stück weit zu einer umweltschonen­ den Produktion von Lebensmitteln beitragen.»

Mit einem Bio­Anteil von fünf Prozent der Ge­ samtanbaufläche liegen die deutschen Winzer mit ihren griechischen und italienischen Kol­ legen an der Weltspitze. Den höchsten Bio­An­ teil halten die Österreicher mit fast acht Pro­ zent. Bio­Anbau ist nicht nur etwas für kleine Individualisten. In Spanien sind vor allem gros­ se Kooperativen für das starke Wachstum der Öko­Rebflächen verantwortlich. Aber auch Spit­ zenerzeuger von internationalem Renommee wie Torres stellen vermehrt Rebflächen auf Bio­ Bewirtschaftung um. In Frankreich rechnet der Verband der ökologischen Weingüter für 2012 mit einem Absatz von über 172 Millionen Fla­ schen. Das entspricht mehr als einer Verdoppe­ lung in den vergangenen drei Jahren.

In Bezug auf die Nachhaltigkeit gibt es in der Weinwelt grosse Widersprüche. Während die Alte Welt beweist, dass mit Bio­Anbau grossar­ tige Weine gekeltert werden können, wollen sich die neuen Regionen erst einen Namen schaffen.

Und dafür sind ihnen alle Mittel recht. gabriel tinguely

geier ist auf Grund seiner eigenen Biographie überzeugt: «Für engagierte Gastgewerbler bie­ tet die Arbeit in einer Klinik sehr gute Karri­ eremöglichkeiten.» Das fängt bereits mit der beruflichen Grundbildung an. In der Klinik Hirslanden werden zurzeit sechs Koch­ und zwei Diätkochlernende sowie drei Lernende Restaurationsfachfrau/­mann und zwei Fach­ frauen Hauswirtschaft ausgebildet. Damit die Lernenden einen Blick in die «echte» Hotelle­ riewelt werfen und dort Erfahrungen sammeln können, pflegt Rolf Wingeier den Kontakt zu re­ nommierten Fünfsternehotels wie dem Hotel Waldhaus in Sils­Maria. Die Lernenden der Kli­ nik dürfen im Ferienhotel für ein paar Wochen mitarbeiten. Dieser Austausch ist dem Leiter Hotellerie & Facility Management aus verschie­ denen Gründen wichtig. Einerseits möchte er, dass seine Lernenden auch in der gehobenen Gastronomie ausserhalb der Klinik als quali­ fizierte Berufsleute bestehen können und so den Bekanntheitsgrad und das Image der Kli­ nik in der Hotellerie­ und Gastronomiebran­ che stärken. Andererseits hofft Rolf Wingeier, dass seine Lernenden als Hirslanden­Botschaf­ ter anderen qualifizierten Berufsleuten die Tä­ tigkeit in einer Klinik mit Hotellerie schmack­ haft machen. «Mangel an Fachleuten haben wir zwar nicht, aber es ist immer schön, wenn man als Arbeitgeber begehrt ist», schmunzelt Rolf Wingeier. Zurzeit sind die Jobs und Lehrstellen in der Hirslanden­Hotellerie so begehrt, dass riccarda frei dafür eine Warteliste besteht. www.hirslanden.ch

Neben der Klinik Hirslanden in Zürich gehören noch folgende Häuser zur Privatklinikgruppe Hirslanden: Hirslanden Klinik Aarau; Klinik Beau-Site, Bern; Klinik Permanence, Bern; Salem-Spital, Bern; Andreas Klinik, ChamZug; Klinik Am Rosenberg, Heiden; Clinique Bois-Cerf, Lausanne; Clinique Cecil, Lausanne; Klinik St. Anna, Luzern; Klinik Birshof, Basel; Klinik Belair, Schaffhausen; Klinik Stephanshorn, St. Gallen, und Klinik Im Park, Zürich.

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wie ein kaufentscheid zum bumerang werden könnte

wer sich ein neues auto, motorrad oder fahrrad anschafft, wird zuerst seine bedürfnisse abklären, das budget festlegen und einen blick auf die qualität des fahrzeuges werfen. ganz ähnlich sollte das vorgehen beim anschaffen einer kaffeemaschine sein. doch oft entscheiden hier ganz andere kriterien.

W

enn man einen Neuwagen kauft, kann es ganz schön teuer werden. So müs­ sen selbst für günstige Kleinwagen rund 10.000 Schweizer Franken oder mehr auf den Tisch geblättert werden. Wer mehr Komfort, Luxus oder Status will, muss aber noch tiefer ins Portemonnaie greifen. Beim Kauf einer Kaffee­ maschine ist dies grundsätzlich nicht anders.

Die Preise für eine neue Kaffeemaschine star­ ten allerdings deutlich tiefer, bei etwa 30 Fran­ ken. Nach oben gibt es aber fast keine Gren­ zen. Für eine professionelle Maschine können schnell einmal mehrere 10.000 Franken fällig werden. Statt eines Kleinwagens könnte man also für gleichviel Geld durchaus eine Kaffee­ maschine kaufen. Mit dem Kauf allein ist es aber noch nicht getan. Denn jetzt braucht es auch noch Kaffee, und hier können die Folge­ kosten höchst unterschiedlich sein. Im Rah­ men ihrer Bachelor­Arbeit «Wirtschaftsfaktor Kaffee – die Wertschöpfungskette von Kaffee in der Schweiz» an der Schweizerischen Hoch­ schule für Landwirtschaft hat Regula Heiniger auch einen Blick auf die zu erwartenden Kosten bei der Kaffeezubereitung geworfen. Unter an­ derem hat sie sich mit dem Thema «Kaffeepro­ dukte im Preisvergleich» auseinander gesetzt.

Die Autorin hat, da die Preise je nach Hersteller oder Marke variieren, einen durchschnittlichen Verkaufspreis berechnet und fünf verschie­ dene Kaffeeprodukte verglichen. Die Produkte sind: Röstkaffee, ganze Bohnen, Röstkaffee, ge­ mahlen, Kapselkaffee, Kaffeepads und löslicher Kaffee. Regula Heiniger hat festgestellt, dass man mit einer Maschine, welche mit Röstkaffee (ganze Bohnen oder gemahlen) eingesetzt wer­ den kann, nur 21 Franken pro Kilogramm Kaf­ fee bezahlen muss. Etwas teurer wird es für all jene, die Kaffeepads bevorzugen. Hier schlägt das Kilogramm mit knapp 36 Franken zu Buche.

Am tiefsten ins Portemonnaie müssen aber

kaufentscheidend. Er sagt: «Privat habe ich eine Siebträgermaschine mit einer Kaffeemühle und trinke dementsprechend vor allem Espressi und Cappuccini.» Zudem konsumiere er auch frisch zubereiteten Filterkaffee. Spannend sei es für ihn dann, denselben Kaffee mit unter­ schiedlichen Methoden zuzubereiten und die geschmacklichen Unterschiede festzustellen.

Kapselkaffee kommt für Meier übrigens nicht in Frage. Er findet: «Natürlich ist Kapselkaffee bequem in der Zubereitung, aber das, was raus­ kommt, ist mit dem Kaffee aus einer Siebträger­ maschine nicht zu vergleichen.» Deshalb sei für ihn nicht der Preis das entscheidende Kriterium, sondern das Aroma und die Qualität des Kaffees.

Eine kleine Einschränkung macht der Schwei­ zer Baristameister dann aber doch noch: «Na­ türlich, wenn Kapselkaffee genauso gut wäre und genauso viele Varianten bieten würde wie heutiger Topbohnenkaffee, wäre die Kapsel eine Alternative. Eine Siebträgermaschine hätte dann nur noch Nostalgiewert. Diese Kapselma­ schine muss aber erst noch erfunden werden – bis dahin bleibe ich meiner Siebträgermaschine ernst knuchel treu.» keystone

Mit Röstkaffee kann am günstigsten Topkaffee zubereitet werden. die Kapselkaffeetrinker greifen. Für ein Kilo­ gramm blättern sie 65 Franken auf den Tisch.

Also mehr als dreimal so viel wie für eine tradi­ tionelle Röstkaffeezubereitung. Ein Thema, mit dem sich künftig auch die Gastronomie ausei­ nander setzen muss. Denn die Kapselherstel­ ler haben bereits die ersten Gastromaschinen lanciert. Am günstigsten wäre übrigens lösli­ cher Kaffee, er kostet pro Kilogramm nur ge­ rade sieben Franken. Das vermeintliche Kap­ selmaschinen­Schnäppchen könnte sich also

langfristig als finanzieller Bumerang erweisen.

Wer pro Tag mehr als fünf Kaffees konsumiert, hat mit traditionellem Bohnenkaffee ein Spar­ potenzial von 500 und mehr Franken im Jahr.

Klar ist aber natürlich auch, dass jedes Kaffee­ system neben dem Preis für den Rohstoff Kaf­ fee weitere Vor­ oder Nachteile hat. Der Kap­ sel­ oder Kaffeebohnenpreis muss nicht das alleinige Kaufkriterium sein. So ist der Preis des Rohproduktes Kaffee für den amtierenden Schweizer Baristameister Philipp Meier nicht

9 Redakteur Ernst Knuchel schreibt in einer alle zwei Wochen erscheinenden Serie über die Welt des Kaffees.

Er absolvierte das Nachdiplomstudium «The Science and Art of Coffee» an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil. Zudem ist er Geschäftsführer des Startup­ Unternehmens Freshcoffee.

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Dario Ranza hat jetzt auch fünf Sterne Nicht nur Hotels, auch Berufsleute mit einer aussergewöhnlichen Karriere können Sterne erhalten. So darf sich Dario Ranza über die Auszeichnung «Five Star Diamond Award» freuen.

Dem langjährigen Küchenchef der Villa Principe Leopoldo in Lugano wurde die begehrte Auszeichnung für seine ex­ zellenten Kochkünste von der Ameri­ can Academy of Hospitality Sciences an einer Zeremonie in Cannes verliehen.

Geehrt wurden weitere Spitzenköche aus Italien, Österreich und Deutsch­ land. Darunter auch einige der Gastkö­ che des diesjährigen St. Moritz Gour­ met Festivals wie die Brüder Enrico und Roberto Cerea vom Ristorante Da Vittorio bei Bergamo oder Otto Koch vom Restaurant 181 in München. (ben) zvg

Kinder, die in Horten oder Kindertagesstätten der Stadt Zürich zu Mittag essen, sollen ein gesundes, abwechslungsreiches Angebot vorfinden. Zu viel Fett und Zucker sind deshalb tabu.

Gérard Rabaey steht für den Genuss ein

stadt zürich zeichnet menüs für kinder mit symbolen für den fettgehalt aus viele kinder essen heute nicht mehr zuhause. die verantwortung für gesunde ernährung tragen deshalb externe verpflegungsprofis. ein neues system soll die planung erleichtern.

D

ie Schulgesundheitsdienste der Stadt Zürich preisen ein neues Projekt mit den Slogans «Gesunde Menüauswahl dank neuer Symbole» und «Innovative Menükenn­ zeichnung als Beitrag zur gesunden Kinderer­ nährung» an. Dank einer fachübergreifenden Zusammenarbeit des Verpflegungsanbieters «menuandmore» (ehemalige Stadtküche Zü­ rich), den Schulgesundheitsdiensten der Stadt sowie der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften entstand durch speziell ent­ wickelte Symbole eine innovative Menükenn­ zeichnung, welche die Zusammenstellung eines gesunden Menüplanes für Horte und Kinderta­ gesstätten wesentlich vereinfacht, schreibt die Stadt in einer Pressemitteilung.

Mit der Tendenz zur Ganztagesbetreuung stünden Horte und Kindertagesstätten stär­ ker in der Pflicht, Kinder nicht nur zu verpfle­ gen, sondern täglich gesunde, ausgewogene und kindergerechte Menüs anzubieten. Die Stadt Zürich habe dies erkannt und 2009 verbind­ liche Ernährungsrichtlinien erlassen. Diese sollen gemäss dem Arzt Daniel Frey, Direktor der Schulgesundheitsdienste der Stadt Zürich, «Kindern und Eltern Gewähr geben, dass die in der Schule oder im Hort abgegebene Verpfle­ gung aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnis­ sen einer gesunden und ausgewogenen Kinder­ ernährung entspricht. Zudem sollen von klein an gesunde Ernährungsgewohnheiten sowie der Genuss am Essen unterstützt werden».

den ersten Blick erkennbar. Damit wird die Zu­ sammenstellung eines ausgewogenen Menüpla­ nes für Horte und Kindertagesstätten einfacher und übersichtlicher. Zusätzlich hat jeder Hort die Möglichkeit, ein Reporting (Berichterstat­ tung) des eigenen Bestellverhaltens bei «menu­ andmore» anzufordern. Die eigenen Bestellun­ gen können dadurch reflektiert und – sofern nötig und gewünscht – optimiert werden.

Für Markus Daniel, Geschäftsführer von «menuandmore» sind die Symbole «ein zusätz­ liches Qualitätsmerkmal eines gesunden Ver­ pflegungsangebotes, weil die Symbole es ermög­ lichen, auf einfache und schnelle Art und Weise eine gesunde Auswahl zu treffen». «menu­ andmore» hat aufgrund der Einführung der Symbole zusätzlich einige ihrer Rezepturen überarbeitet.

Gesund bestellen leicht gemacht

Zur Auswahl der Symbole

Eine kindgerechte Verpflegung hat spezielle An­ forderungen zu erfüllen. Basis für eine Haupt­ mahlzeit sind die drei Komponenten Protein­ lieferant, Stärkeprodukt sowie Gemüse, Salat und Früchte. Gleichzeitig sind die Nährwert­ empfehlungen einzuhalten. Allerdings sei selbst für Fachleute oft nicht erkennbar, wie die Nähr­ stoffzusammensetzung einzelner Gerichte oder Menükomponenten konkret aussieht.

Um die Menüangebote diesbezüglich trans­ parenter zu machen, haben sich die drei Or­ ganisationen für die Entwicklung eines neu­ artigen Systems entschieden. Sie haben Grundlagen erarbeitet, um eine bewusste und gesunde Menüauswahl zu erleichtern. Resul­ tat ist, dass einzelne Menükomponenten neu mit speziellen Symbolen gekennzeichnet wer­ den. Durch diese Symbole werden besondere Ei­ genschaften einzelner Menükomponenten auf

Ausgewählt wurden diejenigen Nährstoffe, die für eine gesundheitsfördernde Ernährung von Kindern besonders wichtig sind und deren Zu­ fuhr teilweise kritisch in Bezug auf Über­ oder Unterversorgung ist: Fettreiche und fettarme Komponenten werden ausgewiesen, da der Fett­ gehalt einen wesentlichen Einfluss auf eine aus­ gewogene Nährstoffbilanz und die Energie­ dichte hat. Gemäss Ernährungsrichtlinien für die Schulen der Stadt Zürich sollen diejenigen Produkte, welche viel Fett in einer wenig hoch­ wertigen Qualität enthalten, nicht mehr als ein­ bis zweimal pro Woche im Hort angeboten wer­ den. Nahrungsfasern (Ballaststoffe) wirken sich positiv auf Verdauung, Sättigung und Stoff­ wechsel aus. Menükomponenten mit hohem Anteil an Nahrungsfasern sind deshalb beson­ ders empfehlenswert. Eine ausreichende Ver­ sorgung von Calcium ist besonders im Wachs­

Folgende Symbole werden auf den Menüplänen von menuandmore neu ausgewiesen: fettreiche Gerichte (mehr als 10% Fett) fettarme Gerichte (weniger als 3% Fett) fettreich hochwertige Gerichte (mehr als 10% Fett und mehr als 70% ungesättigte Fettsäuren) Nahrungsfaserquelle (mehr als 3% Nahrungsfasern) Calciumquelle (mehr als 100 mg Calcium) zuckerreiche Gerichte (mehr als 10% Zucker)

tum für Knochen und Zähne wichtig. Zusätzlich zum Milchprodukt zum Frühstück oder zum Zvieri soll Calcium auch in der Mittagsmahl­ zeit angeboten werden. Daher wurde ein Sym­ bol «Calciumquelle» gestaltet. Gemäss Ernäh­ rungsrichtlinien sollen Süssspeisen nicht mehr als zwei­ bis dreimal pro Woche angeboten wer­ den, denn diese beinhalten viele Kalorien und fördern Karies. Durch das Symbol für zucker­ reiche Gerichte haben Horte nun eine bessere Übersicht, wie viele zuckerhaltige Komponen­ ten sie pro Woche bestellen.

Um die verwendeten Symbole fundiert aus­ weisen zu können, hat die Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften alle Rezepte von «menuandmore» auf der Grundlage hinter­ legter Nährwertdaten der Zutaten neu berech­ net. Die rund 200.000 erfassten Werte stam­ men aus der Schweizer Nährwertdatenbank.

Für die gemeinsame Entwicklung der Sym­ bole hätten die beteiligten Partner aus öffentli­ cher Hand, Privatwirtschaft und Wissenschaft je ihre eigenen Kompetenzen eingebracht Dies führe zu einer fruchtbaren Zusammenarbeit mit dem gemeinsamen Ziel, Kindern und Ju­ gendlichen eine gesunde und genussvolle Ver­ pflegung anzubieten, schreibt die Stadt Zürich.

Mit dem täglichen Angebot einer ausgewogenen Mischkost ist beabsichtigt, sowohl die Gesund­ heit zu fördern, als auch gesunde Essgewohnhei­ ten bei den Kindern zu etablieren.

Ab 2012 auch Allergiker-Infos Immer häufiger sind Horte und Kinderkrip­ pen mit Kindern konfrontiert, die an Aller­ gien oder Lebensmittelunverträglichkeiten lei­ den. Deshalb plant «menuandmore» ab Mitte 2012 die am weitesten verbreiteten Unverträg­ lichkeiten «Gluten» und «Laktose» ebenfalls zu kennzeichnen.

Was hält ein Fachmann unserer Branche vom neuen System der Zürcher? Peter Walliser, der Präsident des Schweizer Kochverbands, be­ grüsst die Idee grundsätzlich. Walliser ist Vize­ direktor der Scuola superiore alberghiera e del turismo in Bellinzona, welche das Menüange­ bot aller Schulmensen auf Sekundarstufe und in höheren Schulen des Kantons Tessin plant.

«Unser Hauptanliegen ist ebenfalls die gesunde Ernährung, auch wenn wir keine solchen Sym­ bole verwenden», sagt er, «je früher man aber bei den Kindern damit anfängt, desto besser.» marc benedetti

Vom 13. bis 23. September ist zum zwölften Mal die nationale «Semaine du goût» (Woche der Genüsse) geplant.

Sie will die Bevölkerung für regionale, naturnahe Lebensmittel sensibilisie­ ren. Schirmherr der Veranstaltungs­ reihe ist diesmal Gérard Rabaey, der frühere Küchenchef des Gourmet­ restaurants Pont de Brent unweit von Montreux. Da der Schwerpunkt dies­ mal auf der Ausbildung und Vermitt­ lung kulinarischen Know­hows liege, will man Rabaey damit ehren. Die Elite der Schweizer Nachwuchsköche sei durch seine Küche gegangen. Die «Stadt der Genüsse» 2012 ist Lausanne.

Bis zum 30. April läuft die Anmeldefrist für Veranstaltungen. Restaurants wird empfohlen, eine «Genuss­Begegnung» zu organisieren: Gastronomen laden einen Produzenten oder Lieferanten ein, seine Terroir­Produkte den Gästen (ben) genauer vorzustellen. www.gout.ch/de

Schweiz erfolgreich an Käse-WM Alle zwei Jahre findet in Madison im US­Bundesstaat Wisconsin der World Championship Cheese Contest statt.

Käser aus aller Welt schicken ihre bes­ ten Produkte ein und eine Jury beur­ teilt sie. An der 29. Austragung wurden 2.503 Käse in 86 Kategorien bewertet.

Die Schweiz war auch diesmal vorne.

Gemäss dem Branchenverband From­ arte meldeten sich 45 Käsereien aus un­ serem Land an und schickten 118 Pro­ dukte ein. Die Schweizer gewannen 17 Medaillen, davon sieben Goldmedail­ len. Unser Land ist ausserdem Vize­ Weltmeister: Der Winzerkäse von Ad­ rian Mayer, Bergkäserei Grundbach in Wattenwil/BE, war unter den 16 bes­ ten Käsesorten der Welt und holte Platz zwei. Platz drei belegte der Appenzeller von Karl Germann aus Andwil/SG. Mit­ glieder der Sortenorganisation Bünd­ ner Käse sind ebenfalls stolz. Den ers­ ten Platz in der Kategorie Flavored Hard Cheeses holte Jürg Flückiger mit (ben) «Splügner Kräuterzauber». www.fromarte.ch

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t i m r m me

t h c i s Aus

lebensart

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H et GZ no 7 Die PenthouseSpa-Suite im Luzerner «Art Deco Montana» (ganz links) und die biologischen Produkte im «Gstaad Palace».

Die Suite des Givenchy-Spa im Hotel Le Mirador Kempinski eröffnet einen fantastischen Blick auf den Genfersee.

wie der hotelspa von sich reden macht ein attraktiver spabereich gehört heute zum standard in der hotellerie. wichtig ist dabei ein attraktives pflege- und behandlungssortiment, wie die folgenden angebote von renommierten hotels zeigen.

D

as Hotel Le Mirador Kempinski punk­ eben renovierte Mirador­Suite mit zwei bis drei tet schon alleine mit seiner Lage: Hoch Zimmern und einer Fläche von 250 Quadratme­ über Vevey gelegen, ist der Blick frei auf tern. Neben dem 24­stündigen Room Service den Genfersee und die Savoyer Alpen. Sofern es verwöhnen vier verschiedene Restaurants und das Wetter zulässt, denn an diesem Tag liegt der die Hotelbar die Gäste. Das mit einem Michelin­ Nebel so tief, dass die Sicht kaum zehn Meter Stern ausgezeichnete Restaurant Le Trianon ist weit reicht. Dennoch, im Behandlungsraum des das Flaggschiff des Hauses.

Beauty­Centers fühlt man sich wie in einer Oase.

Mit sanften Bewegungen führt Layla Mai, ge­ Biologische Linie im «Gstaad Palace» lernte Kosmetikerin, die neue Gesichtsbehand­ lung «Le Soin Noir» vor. Diese Methode ist das Das Palace Spa im «Gstaad Palace» und der Jar­ aktuellste Highlight im Givenchy­Spa des «Le din des Monts, welcher Produkte lokaler Her­ Mirador Kempinski». Die Zusammenarbeit mit kunft anbietet, lancieren eine neue 100­pro­ Givenchy ist eine besondere Kombination: Der zentige Bio­Pflegelinie. Diese Linie hat ihren Spa ist in seiner Art einzigartig in der Schweiz, Ursprung bei einer Alphütte nicht weit vom und insgesamt gibt es weltweit nur vier Spas «Gstaad Palace» entfernt. Hier legte Jardin des der Traditionsmarke. «Die Marke Givenchy ist Monts im Jahre 1845 seinen eigenen Alpengar­ ein gutes Aushängeschild, und viele Gäste kom­ ten an. Nur zu Fuss erreichbar, bietet der Gar­ men nur deswegen zu uns und jetzt auch wegen ten über 30 Kräuter und Pflanzen wie Zitro­ der neuen Pflegelinie», freut sich Aurelly Boyer, nen­Thymian, marokkanische Minze, Melisse, Spa­Mitarbeiterin im «Le Mirador Kempinski». Bergamotte, Lavendel und Edelweiss. Alle Zuta­ Das Givenchy­Forschungsteam hat während ten von Jardin des Monts werden von Hand ge­ gut fünf Jahren diese schwarze Anti­Aging­Li­ pflückt und nach traditionellen Methoden ohne nie «Beauté Le Soin Noir» entwickelt. Dazu ge­ Konservierungsstoffe zubereitet. Aus diesen hören Hautcreme, Augencreme und das Serum Zutaten hat das «Gstaad Palace» zwei beson­ aus der Skeletonema costatum, einer schwarzen dere Massageangebote geknüpft: einerseits die Meeresalge. Die fluoreszierend schwarzen Pro­ energetische «Jardin des Monts»­Massage, eine dukte werden bei Berührung transparent. Er­ therapeutische Massage mit Verwendung von gänzt wird die Linie mit der belebenden Maske speziellem, natürlichem Holz (Buche), um die aus schwarzen Holunderbeeren. Die neue Pfle­ Muskeln mit Energie zu versorgen (75 Minuten, gelinie erreicht mit natürlichen, Feuchtig­ 260 Franken), andererseits die entspannende keit spendenden Wirkstoffen aus Meer und «Jardin des Monts»­Massage mit warmen Au­ Flora eine Verjüngung des Teints. Diese Erfah­ gen­Pads, die regionale Blüten enthalten, welche rung hat auch die Kosmetikerin Layla Mai ge­ während der Massage wirken und ein aromati­ macht: «Die Gäste empfinden ihre Haut nach sches Erlebnis bieten. Die Gäste entspannen zu der Behandlung als markant samtener und der von der Natur inspirierten Musik und wäh­ len zwischen einem «Jardin des Monts»­Kräu­ erfrischter.» tertee und einem Sirup auf Eis (75 Das Hotel nutzt diese neue Serie Minuten, 260 Franken).

Pflegelinie für ein attraktives An­ «Zimmer mit Aussicht» Das «Palace Spa» verfügt über gebot: Das Package ««Beauté Le acht Behandlungsräume, eine pri­ Soin Noir» beinhaltet eine Über­ vate Spa­Suite und Ruhezonen. Es nachtung in einer Junior­Suite, In loser Folge blickt die Hotellerie et Gasbietet ausserdem Saunen, Dampf­ eine Behandlung mit der Pflegeli­ nie und eine Ylang­Ylang­Massage tronomie Zeitung hinter bäder und einen Innenpool sowie die Kulissen von einen beheizten Pool und ein Ja­ ab 736 Schweizer Franken pro Per­ Beherbergungsbetriecuzzi im Freien. Nach einer Bau­ son. Die 45 neuen, modern design­ ben, die ein besondephase von 15 Monaten wurde 2007 ten Junior­Suiten im neuen Ge­ res Kriterium erfüldas heutige Spa auf 1.800 Quadrat­ bäudetrakt haben eine Grösse von meter erweitert. Seit das «Gstaad 50 Quadratmetern und eine Ter­ len, sei es eine spezielle rasse von 20 Quadratmetern. Im Lage, die Bauweise, der Palace» im Besitz der Familie Unterhalt, die ErneuScherz ist, wurden zirka 90 Mil­ 1904 entstandenen Haupthaus lionen Franken in Erneuerungen, gibt es weitere 19 individuell ge­ erung, Reinigung oder staltete Gästezimmer, davon acht ein aussergewöhnliches Vergrösserungen und Unterhalt Betriebskonzept. investiert.

Suiten. Dazu gehört auch die so­

Day-Spa im «Art Deco Montana» Das Art Deco Hotel Montana in Luzern öffnet neu seine Penthouse­Spa­Suiten tagsüber für ein spezielles Angebot. Von montags bis don­ nerstags, 10 bis 18 Uhr, steht den Erholungsu­ chenden eine eigens dafür reservierte Suite zur Verfügung. Im Day­Spa­Angebot sind eine Ent­ spannungsmassage und ein Körperpeeling von St Barth inbegriffen. Zudem serviert das «Art Deco Montana» einen leichten Lunch. Die pri­ vate Wohlfühloase ist einzeln zum Preis von 580 Franken, für jede weitere Person 230 Fran­ ken, und bis zu drei Personen buchbar. Ganz nach dem Motto «Spa and the City» ist die Wohlfühloase bestens für einen gemeinsamen Nachmittag unter Freundinnen geeignet. Un­ gestört tauschen sie Neuigkeiten aus und ge­

niessen gleichzeitig die im Day­Spa­Package enthaltenen Pflegebehandlungen der Ligne St Barth. Das Beautyprogramm können die Besu­ cher zudem individuell mit diversen Angeboten wie einer Gesichts­ und Dekolleté­Behandlung inklusive Handmassage oder einer Fusspflege ergänzen. Oder völlig entspannt treten Frauen vor den Traualtar, die den Morgen im Day­Spa verbracht haben. Mit dem Wellness­Package der Ligne St Barth gönnt sich die Braut erholsame Stunden und kann zugleich vom Angebot «Mon­ tana Cosmetics», einem professionellen Make­ up, profitieren.

Das Art Deco Hotel Montana verfügt über 66 Zimmer und Suiten, die Louis Bar – neu mit Fumoir – und das von Palmen umrahmte Scala­ Restaurant. ruth marending

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beratung

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as Erfreuliche zuerst: In den letz­ ten Jahren ist die Zahl der Unfälle im Bäckerei­, Konditorei­ und Confiserie­ gewerbe stetig gesunken. Wesentlich dazu bei­ getragen haben laut der Eidgenössischen Kom­ mission für Arbeitssicherheit (EKAS) die Aktivitäten aller Beteiligten der Branche. Die Ausbildung von Sicherheitsbeauftragten und die vermehrte Sensibilisierung für sicheres Ar­ beiten in der beruflichen Aus­ und Weiterbil­ dung haben sich positiv ausgewirkt. Mit dazu beigetragen hat auch die Broschüre «Unfall – kein Zufall!» die von der EKAS in Zusammen­ arbeit mit den jeweiligen Branchen herausge­ geben wird. Die Broschüre für die Bäckerbran­ che ist soeben in der dritten Auflage neu erschie­ nen. Mitbeteiligt ist auch der Schweizerische Bäckerei­ und Konditorei­Perso­ nal­Verband (SBKPV).

«Die Kommission ist pari­ tätisch zusammengesetzt. Das heisst, es arbeiteten an der Bro­ schüre gleichviele Mitarbeiter wie Chefs mit», sagt Geschäfts­ führer Andreas Fleischlin. «Denn die Verhinderung von Unfällen liegt genauso im Interesse der Mitarbeitenden wie der Chefs.»

Apropos Chefs: Sie tragen laut Ge­ setz die Verantwortung. So lautet der Artikel 82 des Unfallverhü­ tungsgesetzes: «Der Arbeitgeber ist verpflichtet, zur Verhütung von Berufsunfällen und Berufs­ krankheiten alle Massnahmen zu treffen, die nach der Erfah­ rung notwendig, nach dem Stand der Technik anwendbar und den gegebenen Verhältnissen angemessen sind.» Doch auch die Mitarbeiten­ den müssen sich laut Gesetz beteiligen. Dem­ zufolge lautet der Artikel 82 Absatz 2 des UVG: «Die Arbeitnehmer sind verpflichtet, den Ar­ beitgeber in der Durchführung der Vorschrif­ ten über die Verhütung von Berufsunfällen und Berufskrankheiten zu unterstützen. Sie müs­ sen insbesondere persönliche Schutzausrüs­ tungen benützen, die Sicherheitseinrichtungen richtig gebrauchen und dürfen diese ohne Er­ laubnis des Arbeitgebers weder entfernen noch ändern.»

wird empfohlen, den Arbeitsrapport im Maschi­ nendossier abzulegen. Vor Instandhaltungsar­ beiten (Ölen, Schmieren, Reinigen, Reparieren von Maschinen) ist die Stromzufuhr zu unter­ brechen und die Maschine gegen Wiederein­ schaltung mit einem persönlichen Vorhänge­ schloss zu sichern. Beschädigte oder defekte Arbeitsmittel dürfen erst wieder in Betrieb ge­ nommen werden, wenn sie repariert sind. Unter keinen Umständen dürfen Sie oder Ihre Mitar­ beitenden Schutzeinrichtungen ausser Kraft setzen, umgehen, überbrücken oder blockieren.

Was tun im Notfall?

unfälle pro 1.000 mitarbeitende

Unfälle, akute Erkrankungen am Arbeitsplatz, Brände oder andere unerwünschte Ereignisse können jedes Unternehmen tref­ fen. In solchen Fällen tragen eine gute Notfallorganisation, funkti­ onierende Erste­Hilfe­Massnah­ men und gut instruiertes Perso­ nal viel zur Schadensminderung bei. × Erarbeiten Sie einen Alarmie­ rungsplan mit den wichtigen Adressen und Telefonnum­ mern und hängen Sie den Plan bei jedem Telefonapparat auf. × Stellen Sie das Erste­Hilfe­Ma­ terial (Sanitätskasten) gut er­ reichbar bereit und achten Sie darauf, dass es immer kom­ plett ist. × Sorgen Sie dafür, dass die Alarmierung und Erste Hilfe für allein arbeitende Personen gewährleistet sind. × Auch der Brandverhütung und der Brandbe­ kämpfung ist die notwendige Aufmerksam­ keit zu schenken. × Üben Sie mit den Mitarbeitenden die ver­ schiedenen Notfallszenarien. Begehen Sie mit ihnen periodisch die Fluchtwege und zeigen Sie ihnen die Standorte der Alarmierungs­ pläne, des Erste­Hilfe­Materials, der Brand­ bekämpfungsmittel und den Sammelplatz.

so viele bäcker, konditoren und confiseure verunfallen im schnitt jährlich. viele unfälle könnten mit wenig aufwand vermieden werden, wenn chefs und mitarbeitende die gefahren kennen und die entsprechenden massnahmen treffen.

Broschüre für alle

und Sicherheitsfachkräfte ist diese Broschüre eine praktische Hilfe, um ihre Verantwortung wahrzunehmen und die Sicherheit und Gesund­ heit im Unternehmen kontinuierlich zu verbes­ sern. Und weil die Schrift in enger Zusammen­ arbeit mit der Branche entwickelt wurde, ist sie auch für alle Betriebe anwendbar. Das ist auch nach wie vor notwendig. Zwar ist die Zahl der Unfälle gesunken, aber die Kosten pro Unfall steigen stetig. Die Anstrengungen zur Verbesse­ rung der Arbeitssicherheit sind nötig, damit die Prämien für die Unfallversicherung stabil ge­ halten werden können.

Die Organisation

Als Erstes gilt es, sich gut zu organisieren: Demzufolge richtet sich die Broschüre zur Un­ × Bestimmen Sie einen Sicherheitsbeauftrag­ fallverhütung auch an alle in der Branche Tä­ ten (SiBe) und lassen Sie ihn tigen. Sie weist auf Gefährdungen hin, zeigt ausbilden.

Lösungen auf und gibt Anregungen zur Verbes­ × Regeln Sie die Aufgaben, Ver­ serung der Arbeitssicherheit. Für Arbeitgeber antwortlichkeiten und Kom­ petenzen bezüglich Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz. × Stellen Sie sicher, dass nöti­ unfallhäufigkeit genfalls Spezialisten der Ar­ nach tätigkeiten beitssicherheit beigezogen werden. × Optimieren Sie die Betriebs­ 7% abläufe. Die richtigen Ein­ 4% 22% richtungen und Geräte, Ord­ nung und Sauberkeit sowie die zweckmässige Gestaltung der Arbeitsräume vermindern Störungen und unnötige Hek­ tik. Hektik und Stress sind Ur­ sachen für Qualitätsmängel sowie hohe Absenzen und för­ dern risikoreiches Verhalten.

33%

Sie die durchgeführten Instruktionen und Ausbildungen. × Übertragen Sie Arbeiten mit besonderen Ge­ fahren nur an Mitarbeitende, die dafür ausge­ bildet sind. × Führen Sie Neueintretende und Temporär­ beschäftigte an ihrem Arbeitsplatz sorgfältig ein. × Wiederholen Sie die Instruktionen regelmässig. × Bestimmen Sie aufgrund der Gefährdun­ gen zusammen mit Ihren Mitarbeitenden, für welche Tätigkeiten Regeln der Arbeitssi­ cherheit festgelegt und eingehalten werden müssen. × Erstellen Sie für kritische Tätigkeiten und Ab­ läufe Arbeitsanweisungen. × Formulieren Sie Arbeitsanweisungen kurz und eindeutig. Klare und ver­ bindliche Abmachungen erhö­ hen die Sicherheit.

Die EKAS empfiehlt, Infor­ mationen, Instruktionen und Ausbildungen (auch externe) zu dokumentieren. Als Unterla­ gen für Schulungen eignen sich beispielsweise Betriebsanlei­ tungen von Maschinen, Check­ listen und Merkblätter der Branche (Branchenhandbuch) und der Suva sowie die Bro­ schüre «Unfall – kein Zufall!»

die Total 750 arbeitsunfälle im bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbe kosten die branche zirka sieben Millionen franken pro Jahr.

12%

22% umhergehen, auf- und absteigen arbeiten von hand reinigungsarbeiten arbeiten mit handwerkzeugen arbeiten mit maschinellen einrichtungen auf- und abladen, liefern

Sicherheit und Gesundheitsschutz sind Füh­ rungsaufgaben. Doch nur wenn die Mitarbei­ tenden bei der Gestaltung der Arbeitsplätze, bei der Beschaffung der Arbeitsmittel und der Or­ ganisation mitwirken können, bestehen opti­ male Voraussetzungen. Eine Sicherheitskultur lässt sich nur gemeinsam aufbauen. Ausbildung und Instruktion sind ein wesentlicher Be­ standteil des betrieblichen Sicherheitssystems.

Durch die Ausbildung werden die Mitarbeiten­ den mitverantwortlich für die sichere Ausfüh­ rung ihrer Arbeit. × Instruieren und bilden Sie Ihre Mitarbeiten­ den systematisch aus und dokumentieren

mario gsell

Die Broschüre «Unfall – kein Zufall!» Sicherheit und Gesundheitsschutz im Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbe kann auf der Homepage der EKAS gratis heruntergeladen werden unter Dokumentation/Publikationen für einzelne Branchen. www.ekas.admin.ch Sie kann auch gratis bei der Hotel & Gastro Union bezogen werden: Andreas Fleischlin, Tel. 041 422 22 45

krankheitshäufigkeit nach ursachen

10,2% 44,3%

Sichere Arbeitsmittel für sicheres Arbeiten

Beschaffen Sie nur Maschinen und Geräte, die dem aktuel­ len Stand der Technik entspre­ chen und keine offensichtlichen Mängel aufweisen. Der Liefe­ rant hat Ihnen deshalb für jede neue Maschine und jedes neue Gerät eine Konformitätserklä­ rung und eine Betriebsanleitung in der in Ihrer Region geläufigen Sprache abzugeben. Bei Occa­ sionsmaschinen muss der Verkäufer garantieren können, dass diese den heutigen Sicherheitsan­ forderungen entsprechen. Arbeitsmittel dür­ fen nur verwendet werden, wenn sie in einem sicheren Zustand sind. Dazu sind eine periodi­ sche Inspektion, Wartung und Instandsetzung notwendig. Stellen Sie sicher, dass regelmässig alle Einrichtungen und Geräte nach den Anga­ ben des Herstellers von instruierten oder ausge­ bildeten Personen instand gehalten werden. Es

45,5%

atemwegskrankheiten hautkrankheiten erkrankungen des bewegungsapparates

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beratung H et GZ no 7

hotel & ga stro u n ion

der lehrabschluss steht vor der tür für lernende im dritten lehrjahr wird es bald ernst. in rund zwei monaten ist das qualifikationsverfahren. juan gonzalvez, rechtsberater und verantwortlicher für die lernenden bei der hotel & gastro union, sagt, worauf sie dabei achten sollten.

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ährend der Lehre haben Lernende einige Hür­ den zu überwinden. Die wichtigste kommt am Ende der Lehre: das Qualifikationsverfah­ ren (früher Lehrabschlussprüfung). Dabei gibt es einige Grundregeln, die Sie beachten müssen.

modelllehrgang

Der Modelllehrgang ist das Hauptinstrument zur Vorbe­ reitung auf das Qualifikationsverfahren. Zusammen mit dem Ausbildungsreglement gibt er Auskunft über die In­ halte der Prüfungen respektive was Lernende unbedingt können müssen. Nehmen Sie also den Modelllehrgang zur Hand und schauen Sie nach, ob Sie die Leistungsziele er­ bildungsplan reicht haben. Wenn Sie Mängel feststellen, reden Sie mit Im Bildungsplan ist festgehalten, wie das Qualifikations­ Ihrem Ausbildner. Denn, so Juan Gonzalvez: «Sie haben verfahren abläuft. Hier ein Auszug für Kochlernende. Vie­ laut Gesetz ein Recht darauf, die Ausbildung zu erhalten, les gilt auch für alle anderen Gastrolernenden. die im Modelllehrgang festgehalten ist.»

Wichtig für alle Lernenden: Im Modelllehrgang sind die Artikel 19 – Umfang und Durchführung des QualifiLernziele aller drei Lehrjahre festgehalten. Eigentlich ist kationsverfahrens mit Abschlussprüfung es zu spät, wenn Sie am Ende des dritten Lehrjahres fest­ Im Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung wer­ stellen, dass die Lernziele vom ersten Jahr nicht erreicht den folgende Qualifikationsbereiche geprüft: wurden. Also kontrollieren Sie laufend, ob die Ziele wirk­ a. Praktische Arbeit, als vorgegebene praktische Arbeit lich erreicht sind. Falls Sie keinen Modelllehrgang haben, (VPA) im Umfang von sieben bis acht Stunden. Dieser fragen Sie Ihren Ausbildner danach. Sie können den Lehr­ gang auch herunterladen unter: www.berufe­gastgewerbe.

Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen ch/dbFile/215/Modelllehrgang.pdf Grundbildung geprüft. Die lernende Person muss zeigen, dass sie fähig ist, die geforderten Tätigkeiten fachlich kor­ Reglemente: Auf der Homepage berufe­gastgewerbe.ch kann man auch rekt sowie bedarfs­ und situationsgerecht auszuführen.

Die Lerndokumentation, die Fachliteratur und die Unter­ sämtliche Ausbildungsunterlagen und Reglemente aller gastgewerblichen Berufe herunterladen. Sie finden sie lagen der überbetrieblichen Kurse dürfen als Hilfsmittel unter Information für den Berufsbildner. Stellen Sie si­ verwendet werden. cher, dass Sie alle notwendigen Arbeiten, die in den Re­ b. Berufskenntnisse im Umfang von drei Stunden. Dieser glementen vorgegeben sind, auch im Betrieb üben kön­ Qualifikationsbereich wird gegen Ende der beruflichen nen. Ansonsten müssten Sie vom Lehrmeister verlangen, Grundbildung geprüft. Die lernende Person wird schrift­ Ihnen diese Übungsmöglichkeiten zu verschaffen, sei es lich oder sowohl schriftlich wie mündlich befragt. Wird im Betrieb oder anderswo. eine mündliche Prüfung durchgeführt, so dauert diese höchstens eine Stunde. c. Allgemeinbildung. Der Qualifikationsbereich richtet stützkurse sich nach der Verordnung des BBT vom 27. April 2006 Leistungsschwächeren Lernenden bieten die Berufsfach­ über die Mindestvorschriften für die Allgemeinbildung schulen nach Möglichkeit Stützkurse zur Vertiefung des in der beruflichen Grundbildung.

Pflichtstoffes an. Stützkurse sind befristeter Zusatzunter­ In jedem Qualifikationsbereich beurteilen mindes­ richt zum Aufholen des schulischen Rückstandes. Sie dür­ tens zwei Prüfungsexpertinnen oder ­experten die fen einen halben Tag pro Woche nicht überschreiten. In Leistungen. der Regel können Stütz­ und Freikurse nicht gleichzeitig besucht werden. Die Stützkurse gelten als Arbeitszeit und Artikel 20 – Bestehen, Notenberechnung, der Ausbildner muss Ihnen dafür freigeben.

Notengewichtung 1. Das Qualifikationsverfahren mit Abschlussprüfung ist bestanden, wenn a. der Qualifikationsbereich «prakti­ sche Arbeit» mit der Note 4 oder höher bewertet wird und lernplan Stellen Sie sich einen Lernplan zusammen, wie sie an die b. die Gesamtnote 4 oder höher erreicht wird.

Lerngebiete herangehen wollen. Planen Sie wöchentlich, 2. Die Gesamtnote ist das auf eine Dezimalstelle gerun­ wann und vor allem was Sie lernen wollen. Holen Sie sich dete Mittel der gewichteten Noten der einzelnen Qualifi­ wenn nötig fachliche Hilfe. Verlangen Sie vom Betrieb die kationsbereiche der Abschlussprüfung sowie der gewich­ notwendige Zeit, um sich in Ruhe vorbereiten zu können. teten Erfahrungsnote.

Denn zum Bestehen ist laut Juan Gonzalvez vor allem 3. Die Erfahrungsnote ist das auf eine ganze oder halbe eines notwendig: lernen, lernen, lernen.

Note gerundete Mittel aus der Summe aller Semester­ mario gsell zeugnisnoten des berufskundlichen Unterrichts.

4. Für die Berechnung der Gesamtnote werden die einzel­ Haben Sie Fragen zur Ausbildung? Sowohl Lernende als auch Ausbildnen Noten wie folgt gewichtet: a. praktische Arbeit 40%; ner können sich an Juan Gonzalvez, Rechtsberater Hotel & Gastro Union, b. Berufskenntnisse 20%; c. Allgemeinbildung 20%; wenden. Tel. 041 422 18 18 d. Erfahrungsnote 20%.

Qualifikationsverfahren: dauer und wertung Position Pos. 1 Herstellung/Zubereitung/ Präsentation von Spei­ sen und Gerichten (ohne Fremdsprache) Pos. 2 Verstehen und effizientes Mitgestalten betrieblicher Prozesse

Zeit

aufgabenstellung

Gewichtung

110 Min.

Aufgaben gemäss Bildungsplan in den ent­ sprechenden Taxonomiestufen anhand von Handlungssituationen.

3x

30 Min.

Aufgaben gemäss Bildungsplan in den ent­ sprechenden Taxonomiestufen anhand von Handlungssituationen.

1x

Pos. 3 Berechnungen

40 Min.

total

180 Min.

Aufgaben gemäss Bildungsplan in den ent­ sprechenden Taxonomiestufen anhand von Handlungssituationen.

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hotel & gastro union H et GZ no 7

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unsere mitglieder im profil

Claudio Spranzi Oberwald/Vs

keystone

Die Sicherheitsbroschüre «Unfall – kein Zufall» soll Mitarbeitende der Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebranche im Arbeitsalltag vor Unfällen schützen.

«die branche ist ein vorbild» gerd kabosch gehört zu jenen stillen schaffern im hintergrund, deren wirken selten zu spüren ist. ausgenommen, wenn die broschüre zur arbeitssicherheit im bäckerei-, konditorei- und confiseriegewerbe erscheint.

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en gebürtigen 62­jährigen Österreicher siert.» Das Unglück habe zu einer nachhaltigen Gerd Kabosch lernt jede und jeder Ler­ Änderung der Sicherheitskultur im Betrieb ge­ nende der «süssen» Branche kennen, zumindest führt. Auch er selber interessierte sich immer indirekt: In der Ausbildung erhalten alle in der mehr für Arbeitssicherheit, und als er als Dis­ Bäckerei­, Konditorei­ und Confiseriebranche ponent in eine Logistikfirma wechselte, wurde die Sicherheitsbroschüre «Un­ er dort auch Sicherheitsberater. In fall – kein Zufall», welche er mit­ dieser Branche sei Sicherheit an verantwortet. Fünf Personen oberster Stelle gestanden. Das hat haben die dritte Auflage erarbei­ ihn geprägt, und als er als Quali­ tet, je ein Vertreter vom Bundes­ tätsmanager in die Bäckereibran­ amt Seco, von der Suva, der Kan­ che zurückwechselte und 2004 tone sowie der Arbeitgeber und vom Schweizerischen Bäckerei­ Arbeitnehmer. «Knochenarbeit» und Konditorei­Personal­Verband nennt man die Tätigkeit, wel­ (SBKPV) für den Arbeitssicher­ che Kabosch ehrenamtlich absol­ heitsausschuss (ASA) angefragt viert. Die fünf kamen zwei Jahre wurde, sagte er zu. Inzwischen ist lang einmal pro Monat zusam­ er Mitglied der Kommission für Ar­ men, um einen Tag lang Seite für beitssicherheit. Er lobt die Beteilig­ Seite durchzugehen und in Wort ten an der Broschüre als Fachleute gerd und Bild anzupassen. Alles eh­ auf dem Gebiet und nennt das Werk kabosch renamtlich, versteht sich, nur die ein Vorbild für andere Branchen.

Mitautor der Zugspesen waren vergütet. Wenn «Das Verständnis für die Arbeitssi­ sicherheitsbroschüre man ihn fragt, was ihn motiviert, cherheit ist sehr gut geworden. Alle «unfall – kein zufall!» so blendet der gelernte Bäcker­ haben begriffen, dass Sicherheit Konditor in die Vergangenheit zu­ sehr wichtig ist und immer wie­ rück. «Vor dreissig Jahren erlebte der geschult werden muss», erzählt ich einen schlimmen Arbeitsunfall in meinem er. Dazu kommt, dass es sich finanziell lohne, Betrieb», erzählt Gerd Kabosch. «Ein Sicher­ sei es durch niedrigere Suva­Prämien, weni­ heitsblech hätte genügt und nichts wäre pas­ ger Abwesenheiten beim Personal und das Ver­

gesund durch das arbeitsleben

der arbeitsalltag unserer branche fordert physisch einiges, dabei könnten wir selbst unserem körper ganz einfach einen grossen gefallen tun.

E

s benötigt eigentlich keine Studien, um die Aussage machen zu können: Die physische Belastung in der Gastronomie, Hotellerie und der Bäcker­Konditor­Confiseur­Branche ist ver­ hältnismässig hoch. Trotzdem ist es besorgnis­ erregend, wenn man diese Zahlen schwarz auf weiss vor Augen hat. Eine Studie des Seco über «Arbeit und Gesundheit» fasst diesbezüglich ei­ niges zusammen. Es wundert Branchenkenner nicht, dass die physische Belastung im Gastge­ werbe ähnlich ist wie in der Landwirtschaft, der Industrie und dem Baugewerbe. Allerdings alar­ miert es, dass Erwerbstätige im Gastgewerbe häufiger über stets gleiche Hand­ oder Armbe­ wegungen und schmerzhafte oder ermüdende Körperhaltung berichten als Erwerbstätige im Baugewerbe. Wenn in der Freizeit ein körper­ licher Ausgleich stattfinden würde, wäre dies weniger bedenklich. Doch offensichtlich trei­ ben gut ein Fünftel unserer Berufsleute in ihrer Freizeit kaum oder so gut wie gar keinen Sport.

So ist es nachvollziehbar, dass vergleichsweise

viele Erwerbstätige aus dem Gastgewerbe über Rückenschmerzen klagen. Es liegt nahe, dass sich diese Belastung auf Dauer auch auf die Ar­ beitszufriedenheit auswirkt. Natürlich sollte der Arbeitgeber gemäss Verordnung 3 zum Ar­ beitsgesetz «alle Massnahmen treffen, die nötig sind, um den Gesundheitsschutz zu wahren und zu verbessern und die physische und psychi­ sche Gesundheit der Arbeitnehmer zu gewähr­ leisten». Unbestritten wird bereits einiges für die Arbeitssicherheit getan, doch in Bezug auf langfristige, präventive Lösungen von Kopf bis Fuss gibt es noch Potenzial. Die Hotel & Gastro Union will genau da einen Denkanstoss geben.

Ohnehin tragen die meisten Mitarbeitenden des Gastgewerbes und der Bäcker­Konditor­ Confiseur­Branche eine Uniform. Dies aus äs­ thetischen und/oder sicherheitstechnischen Gründen. Doch beim Schuhwerk gibt es oftmals wenig Vorgaben. Dabei könnte hier physischen Problemen vorgebeugt werden. Die Geschäfts­ führerin des Berufsverbands Hotelempfang und

meiden von Bussen bei der Sicherheitskontrolle der Kantone. Die positiven Auswirkungen seien auch an den Unfallzahlen ersichtlich, die deut­ lich gesunken sind. Im Fokus haben die Verant­ wortlichen vor allem die kleinen Betriebe, weil dort die Arbeitsverhältnisse enger und unfall­ trächtiger sind und die Maschinen älter. Bei den grossen Betrieben sei das Sicherheitsverständ­ nis auch automatisch grösser, bei den anderen hänge vieles von den Chefs ab. Und trotz dieser Einschränkung sagt Kabosch: «Unsere Branche ist ein Vorbild.» Er hofft, dass es vermehrt auch zu einem Austausch zwischen anderen Bran­ chen kommt. «Das Gastgewerbe hat ja ähnli­ che Risiken. Ich denke da zum Beispiel an die Schneid­ oder Rutschgefahr.»

Die Arbeit in der Arbeitsgruppe sei sehr kon­ struktiv gewesen und seine Vorschläge seien al­ lesamt angenommen worden. Im Vordergrund sei bei allen die Sache gestanden, nämlich das Vermeiden von Unfällen. «Die Kostenfrage war tabu», erklärt Kabosch. Seit der Ausgabe der ersten Auflage 1994 hat sich manches verän­ dert an der Broschüre. Sie ist schlanker gewor­ den und für gewisse Themen gibt es nur noch Hinweise auf Internetseiten. Das habe es er­ laubt, das Werk auf das Wesentliche zu reduzie­ ren, was nicht nur für den Inhalt, sondern auch für Bild und Wort gilt.

Bildungsbeauftragte der Hotel & Gastro Union Esther Arnold durfte an der vergangenen Igeho erfahren, wie es sich anfühlt, einen Schuh zu tragen, der das Stehen und Gehen auf weichem unebenem Grund simuliert. An einem der fünf langen Messetage trug sie Schuhe von Masai Barefoot Technology (MBT). «Am Anfang war es doch etwas komisch und ungewohnt, aber an diesem langen Messetag mit dem richtigen Schuhwerk hatte ich das Gefühl, dass der Rü­ cken weniger belastet wurde.» Tatsächlich wird MBT von Gesundheitsspezialisten weltweit bei der Behandlung von Rückenschmerzen und an­ deren körperlichen Beschwerden empfohlen und ist als medizinisches Produkt der Klasse 1 registriert. Natürlich sind der Look und das Ge­ fühl gewöhnungsbedürftig, doch wenn man sein Training bereits während des Arbeitens absol­ vieren kann, da den Gastgewerblern neben dem Beruf oft wenig Zeit bleibt, wären die Chancen gut, dass die Branche bei der nächsten Befra­ gung des Seco in Bezug auf Rückenbeschwer­ den nicht auf den vordersten Rängen stünde.

Der Belastung im Arbeitsalltag würde mit einer guten Muskulatur entgegengewirkt werden. Die Hotel & Gastro Union ist derzeit im Gespräch mit MBT, um zu dieser Thematik etwas für ihre Mitglieder zu tun.

Hotelier

Zurzeit haben wir im Goms noch die schönsten Schneeverhältnisse, es lie­ gen knapp zwei Meter Schnee. Aber wir werden dennoch unser Hotel Furka in Oberwald am 25. März bis an Pfingsten schliessen, weil die Gäste erfahrungs­ gemäss nachher genug vom Schnee haben.

Bis Mitte März sind unsere Zimmer gut gebucht. Einmal hatten wir an Ostern offen, aber das war ein Flop, die Leute wollen dann an die Wärme, zum Beispiel ins Tessin. Dafür erwarten die Gäste, dass wir Ende November schon Schnee haben. Wenn nicht, dann kommen sie nicht. Wir passen uns bei den November­Betriebsferien schon auch ein wenig der Schneesituation an.

Je nachdem öffnen wir früher wieder.

Vielleicht sollten wir uns wieder mehr der Natur anpassen und die Situation akzeptieren.

Der Winter war für uns super vom Schnee her, aber schlecht fürs Ge­ schäft, weil an fünf Wochenenden die Zufahrt wegen Lawinengefahr gesperrt war. Solche Rückstände kann man nicht mehr aufholen. Unsere Gäste sind vor allem Langläufer und einige Winterwanderer, die unser Tal geniessen wollen. Es sind vorwiegend ältere Schweizerinnen und Schweizer, welche als Stammgäste die familiäre Atmosphäre geniessen. Wir sind darum von den Währungsschwankungen wenig betroffen. Ältere Gäste geben im Durchschnitt mehr Geld aus als jüngere und sind nicht so sehr auf die Schulferien fixiert. Das erleichtert uns die Sache bezüglich Auslastung. Dank dem Skaten sind aber inzwischen auch mehr Junge auf den Loipen unterwegs.

Neben Wanderern und Langläufern haben wir jetzt die Tourengruppen im Haus, dafür ist das Goms die beste Region.

Die Skianlagen der Region sind leider geschlossen, weil sie nicht rentiert haben. Das Skigebiet ist zu klein und damit zu wenig attraktiv. Unser Hotel mit 27 Zimmern und 50 Betten ist ein Familienbetrieb in sechster Genera­ tion, mein Urururgrossvater baute das Hotel im Jahr 1848. Ich habe seit Anfang Jahr die Betriebsleitung, meine Mutter, zwei Tanten, zwei Onkel und ein Cousin sind an der AG beteiligt. Wir kommen gut miteinander aus. Ich weiss von anderen Beispielen, dass das nicht selbstverständlich ist. Dass wir ein Traditionshaus sind, hat mehr Vorteile als Nachteile. Man ist bei uns zuhause, das gilt für mich und die Gäste.

Die Hotellerie ist mir in die Wiege gelegt worden. Schon als 8­jähriger Junge durfte ich die Blumen für zwei Franken am Tag giessen, dann als Som­ merjob im Service helfen. Gelernt habe ich zuerst Koch im Hotel Sternen in Flüelen und anschliessend Kellner im «Schlosskeller», Brig. Nach der RS und UOS gings dann auf Wanderschaft ins Engadin, nach Kanada, Amerika und ins «Jungfrau­Victoria» in Interlaken.

Ich wollte viel sehen und Erfahrun­ gen sammeln. Im Jahr 2010 habe ich zudem die Hotelfachschule in Thun erfolgreich beendet.

luzern, den 14. März 2012

hotel & gastro union

21

H et GZ no 7

Kurse und Veranstaltungen berufsverband hotelempfang

schweizer kochverband

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

×

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Tel. 041 418 22 54 info@union­hotelempfang.ch www.union­hotelempfang.ch

Tel. 041 418 22 71 info@union­kochverband.ch www.union­kochverband.ch

ecdl-start-kurs

lehrgang «diätetik und gesunde ernährung»

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NEU in Zusammenarbeit mit dem Ausbildungszentrum SBV Wollen Sie Ihre Computer­ kenntnisse zertifizieren lassen und sich weiterentwickeln?

ECDL ist ein internationales Zertifizierungsprogramm zur Nutzung der wichtigsten Computeranwendungen. i n h a lt

Das ECDL­Start besteht aus 5 Modulen mit den nachstehen­ den Kompetenzbereichen (4 davon werden zertifiziert) ♦ Computerbenutzung und Dateimanagement ♦ Textverarbeitung ♦ Tabellenkalkulation ♦ Präsentation ♦ Internet und Kommunikation zielpublikum

Alle Mitarbeiter und Mitarbei­ terinnen in der Hotellerie und Gastronomie, die ihre Compu­ terkenntnisse verbessern und dies nachweisen möchten. dat e n/ z e i t/o r t

11 Abende von April bis Juni jeweils 18.00 – 20.30 Uhr Ausbildungszentrum SBV 6210 Sursee Daten auf Anfrage. kosten

CHF 900.– Mitglieder CHF 160.– Lehrmittel für alle Kurse exkl. MwSt. zzgl. Prüfungsgebühr a nmeldeschluss

26. März

reinigung von hartbodenbelägen im beherbergungsbereich

Korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Be­ herbergungsbereich sowie eine professionelle Werterhaltung sicher stellen. i n h a lt

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zielpublikum

Feuchtwischer Mop mit Fahreimer Nasssauger Einscheibenmaschine zielpublikum

Voraussetzung für die Teil­ nahme am Lehrgang ist der Lehrabschluss als Koch/ Köchin.

Personen, die in der Hotel­ lerie­Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden sowie Interessierte.

referenten

Diätköchinnen und ­köche, Praktiker, Ernährungsspezi­ alisten, z. T. direkt betroffene Personen, weitere Spezialisten. modu le/dau er

1. Basismodul 2. Modul: Diabetesernährung 3. Modul: Ernährung im Alter 4. Modul: Alternative Er­ nährungsformen und Nahrungsallergien 5. Modul: Spezialdiäten 6. Abschlussmodul

referentin

Esther Lüscher, eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin Leimbach Präsidentin des Berufsverban­ des Hotellerie­Hauswirtschaft dat u m / z e i t/o r t

Mittwoch, 11. April 8.00 – 12.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil kosten

daten

Lehrgang 2012/2013 Modul 1: 2. – 4. August 2012 Modul 2: 10. – 12. Oktober 2012 Module 3–6: finden 2013 statt

ziel

Korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Be­ herbergungsbereich sowie eine professionelle Werterhaltung sicher stellen .

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

28. März

kosten

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Staubsauger mit Zusatzdüsen Rückensauger Florbürstsauger Sprühextraktionsgerät Fleckenentfernung auf textilen Bodenbelägen zielpublikum

Personen, die in der Hotel­ lerie­Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden sowie Interessierte. referentin

Esther Lüscher, eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin Leimbach Präsidentin des Berufsverban­ des Hotellerie­Hauswirtschaft dat u m / z e i t/o r t

Mittwoch, 11. April 13.00 – 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil

a nmeldeschluss

ca. CHF 3.600.– Mitglieder mit BR ca. CHF 4.000.– Mitglieder ca. CHF 4.750.– Nichtmitglieder

28. März

formulieren ohne floskeln

lernende trimmen sich fit

Control, Alt, Delete – und wo landet Ihre Korrespondenz?

Im Papierkorb oder im Herzen Ihrer Kunden?

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Lehrreiches für Ihr prakti­ sches QV! Nach diesem Work­ shop fühlen Sie sich beim QV siegessicher! i n h a lt

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Floskeln machen zeitgemäs­ sen Formulierungen Platz Schriftliche Botschaften klipp und klar in Worte kleiden Den Kunden zum Dialog motivieren Mit Ihrer Sprache und Wort­ wahl im Herzen der Kunden landen Sich positiv von den Mitbe­ werbern abheben Schreiben mit mehr Spass und Freude Die Teilnehmenden nehmen eine überarbeitete Korres­ pondenz versandbereit vom Workshop mit an den Arbeitsplatz. dat u m / z e i t/o r t

Donnerstag, 26. April 8.30 – 17.00 Uhr, Luzern referent

Andrea Lüthi

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CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder

Tel. 041 418 22 51 info@union­restauration.ch www.union­restauration.ch

In Zusammenarbeit mit NeumannZannetti & Partner

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Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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reinigung von textilen bodenbelägen im beherbergungsbereich

ziel

Sie erlernen die wesentli­ chen und meistverbreiteten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungs­ formen und die Anwendung spezieller Produkte. Schwer­ punkt der Instruktion bilden die Menüplanung und ­gestal­ tung sowie die kreativen und schonenden Zubereitungs­ techniken für diätetische Gerichte.

berufsverband restauration

hotel & gastro union

Tel. 041 418 22 50 info@union­hauswirtschaft.ch www.union­hauswirtschaft.ch

kosten

(i n k l. Buch «Formulieren ohne F l o s k e l n ») CHF 340.– Mitglieder CHF 440.– Nichtmitglieder

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Verkauf: Verkaufsgespräche/ verbal – nonverbal, Tipps und Tricks Fertigung: Cocktails korrekt zubereiten Gueridon­Service zielpublikum

Alle Restaurationsfachfrauen/ ­männer, welche 2012 ihr QV haben. dat en/z eit en/ orte/referenten

Wädenswil Mittwoch, 28. März 13.00 – 17.00 Uhr Montag, 16. April 8.00 – 12.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil Referentin: Sandra Lanz eidg. dipl. Restaurationsleiterin Liestal Donnerstag, 29. März 8.00 – 12.00 Uhr oder 13.00 – 17.00 Uhr GastroBaselland, Ausbildungs­ zentrum, Liestal Referentin: Claudia Brunner Restaurationsleiterin EFA kosten

CHF 100.– Mitglieder CHF 500.– Nichtmitglieder

a nmeldeschluss

Mai 2012 anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen • region graubünden •

• region bern •

Weinschulung und Degustation: Bündner Herrschaftsweine Datum: Ort:

Details:

Referent:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 2. April 14.00 – 17.00 Uhr La Culina Chriesilöserstrasse 65 7310 Bad Ragaz > Einführung: Geschichte der Bündner Herrschaft > Die Gemeinden: Lage, Anbau, Sorten > Degustation und Sensorik: je 2 Weine pro Ortschaft (total 10 Weine) > Schlussdiskussion Michael Boog, dipl. Sommelier Gourmetrestaurant Äbtestube Grand Resort Bad Ragaz CHF 30.– Mitglieder CHF 60.– Nichtmitglieder Melanie Lenz­Halbheer graubuenden@ hotelgastrounion.ch

Kochen mit dem Chrüter-Oski «Düfte der Natur» Datum: Ort:

Programm:

Montag, 30. April 15.00 – 18.00 Uhr Gewerblich Industrielle Berufs­ schule Bern (GIBB) Gastgewerbezentrum 3027 Bümpliz Oskar Marti ist ein Pionier der naturnahen Küche. Er hat Wildkräuter, Wildgemüse, Blumen und Waldpilze in der Spitzengastronomie salonfähig gemacht. Bestärkt durch den Er­ folg des letztjährigen Kurses, ist es uns eine grosse Freude, Ihnen den 2. Teil des Nachfolgekurses mit Oskar Marti anbieten zu können. 2011 hat gezeigt, dass nach wie vor sehr viel Inter­ esse an diesem teilweise längst vergessenen Wissen vorhanden ist und dass auch junge Berufs­ leute sich nicht scheuen, in die Vergangenheit zu blicken.

Kosten: Anmeldung:

Ausblick:

Das diesjährige Kursmotto lautet «Düfte der Natur». Und welche Jahreszeit eignet sich besser als der Frühling, um erwachende Düfte zu entdecken?

Tauchen Sie ein und nehmen Sie eine Prise davon mit in den grauen Alltag!

CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder Michael Ramseier 079 232 58 76 rampolli@bluewin.ch Der 3. Kurs findet am Montag, 4. Juni 2012, statt.

Bitte beachten Sie hierzu unser Jahresprogramm auf www.hotelgastrounion.ch Rubrik «Regionen».

Die Welt der Grappa Netzwerk Restauration

Datum: Ort:

Mittwoch, 21. März 14.00 – 17.00 Uhr ENOTECA ITALIA GMBH Hofstettenstrasse 15, 3600 Thun

Programm:

Kosten: Anmeldung:

www.enotecaitalia.ch An diesem Nachmittag erfahren Sie alles über die Welt der Grappa. Eine Degustation mit «Köstlichkeiten aus Italien» rundet den Nachmittag ab.

CHF 40.– Mitglieder CHF 50.– Nichtmitglieder Beatrice Heri­Karo 076 413 77 81 restauration­bern@ hotelgastrounion.ch

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luzern, den 14. März 2012

stellen H et GZ no 7

350‘000 Hauptmahlzeiten in 5 Outlets mit total 900 Sitzplätzen –100‘000 Übernachtungen – 140 Mitarbeitende – 50 Seminarräume – 750 Betten! Nur ein paar Kilometer von Luzern entfernt steht das grösste Bildungszentrum der Zentralschweiz, ein top modernes Seminarzentrum für Baufachleute und externe Gäste: der CAMPUS SURSEE (www.campus-sursee.ch). Das innovative Unternemen baut laufend aus und wächst kontinuierlich. Daher suchen wir nun für die neu geschaffene Position einen innovativen und organisatorisch starken

Wir suchen ab der kommenden Sommersaison 2012 folgende qualifizierte Mitarbeitende zur Betreuung unserer anspruchsvollen Gäste aus aller Welt.

Bereichsleiter Gastronomie (m/w)

Spezialitätenköche und

thailändischer Küchenchef

Gastgeber aus Leidenschaft, Mitglied der Geschäftsleitung Ihre Aufgaben: Sie sind direkt dem Geschäftsführer unterstellt und verantworten den gesamten F & B-Bereich mit 5 Outlets (u.a. Selbstwahl-Restaurant, neues A-la-carteRestaurant), Küchen und Bankettabteilung mit über 80 Mitarbeitenden. Für Ihren Bereich haben Sie Mitarbeiter- und Budgetverantwortung. Sie übernehmen den F & BEinkauf, koordinieren die Angebote innerhalb der Gesamtgastronomie und stellen die Qualitätsstandards und die Prozessabläufe sicher. Nebst den strategischen und administrativen Aufgaben will man Sie aber beim Gast an der Front sehen. Für Abwechslung ist gesorgt und Projekte gibt es genug. Bereits nach Ihrem Start werden Sie stark miteingebunden bei der Realisation des neuen Restaurantkonzepts «Baulüüt», das im März 2013 als Neubau wiedereröffnet wird.

Was Sie mitbringen: Nach Ihrer gastronomischen Grundausbildung haben Sie sich entsprechend weitergebildet, idealerweise auch an einer Hotelfachschule. Wie es

für unser Restaurant Ahaan Thai Anforderung GaultMillau- u./o. Michelin -Erfahrung in thailändischem Restaurant

sich für einen Gastronomen gehört, bringen Sie sehr gute Kenntnisse in der Küche mit, haben ein ausgeprägtes Organisationstalent und denken vernetzt. Sie sind begabt in positiver Mitarbeiterführung und verfügen über versierte Anwenderkenntnisse in MS-Office sowie Gastrosoftware und Prozesssoftware. Als herzlicher Gastgeber treten Sie gepflegt und natürlich auf und jonglieren den Gastroalltag zwischen Gast und Mitarbeiter souverän.

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Rest. Salmen, D. + I. Bitterli Ringstrasse 39, 4600 Olten Tel. 062 212 22 11 www.salmen-olten.ch

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lucerna, 14 Marzo 2012

23

pagina italiana H et GZ no 7

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

ventata d’aria nuova alla asppp

cxxvii. Jahrgang

impressum

da poco più di un anno, andreas fleischlin è il nuovo segretario della associazione svizzera del personale della panetteria e pasticceria (asppp). nella intervista che segue, fleischlin ci confida le esperienze fatte finora e in che direzione dovrebbe svilupparsi in futuro l’asppp.

Fleischlin: Vogliamo migliorare la comunica­ zione verso i soci, essere più vicini al settore e vogliamo impegnarci di più nelle commissioni sulla politica professionale. In concreto ciò significa che al Forum dei cuochi si parlerà dei rapporti fra apprendisti, che il 16 ottobre organizzeremo un convegno sul futuro per i nostri soci e per quanti sono interessati e che a gennaio 2013 parteciperemo alla FBK, la fiera specializzata sul materiale di panetteria, pasticceria e confetteria di Berna. Voglio inoltre rafforzare il legame della ASPPP e del comitato con il settore. In primo piano vi sono i corsi, il sostegno ai giovani e la crescita del numero di affiliati.

H etGZ: I punti essenziali sono dati; ma come la

H GZ: Come ha vissuto il primo anno da segre­ tario della ASPPP? Andreas Fleischlin: Positivamente. Nella fase iniziale, è stato importante imparare a cono­ scere il comitato e la sua mentalità e, passo dopo passo, farmi una idea più precisa del settore.

Grazie al mio impegno in tre commissioni, tutto questo è stato possibile alquanto in fretta. Ho constatato altresì di persona la grande motiva­ zione di tutti i membri del comitato. E questo, nonostante le responsabilità siano aumentate rispetto a prima; ma tutto ciò è espressamente voluto. et

H GZ: È iniziata una nuova era?

Fleischlin: Si, è proprio così. I membri del co­ mitato vogliono un cambiamento. E sono anche consapevoli del fatto che questo cambiamento deve essere accelerato. Posso dare un esempio di questo nuovo clima che si è venuto a creare: il 7 e l’8 luglio prossimi si terrà un workshop del comitato per la strategia, nel corso del quale verranno poste le basi per il futuro. Questo incontro è nato sotto l’impulso dei membri del comitato. Un impegno aggiuntivo, nonostante il lavoro del comitato sia cresciuto di molto. et

H etGZ: Che direzione dovrebbero seguire i

cambiamenti?

mettiamo con l’aumento dei soci?

Fleischlin: L’obiettivo che mi sono posto è di riuscire entro i prossimi cinque anni a gestire una Società stabile e sana. Questo comporta un aumento degli iscritti, soprattutto fra i giovani professionisti. Per restare in tema: il numero di apprendisti che hanno aderito alla Società pro­ fessionale è aumentato da 7 a 300. Abbiamo così un sano mescolamento fra giovani ed esperti. A questo scopo, vogliamo essere presenti in tutte le scuole professionali. Con la fusione, all’inizio abbiamo temuto un calo dei soci; il che però non c’è stato, tanto che il loro numero è rimasto stabile.

H etGZ: Nell’ambito della panetteria­pasticce­

ria il grado di organizzazione è relativamente basso. Come spera di poter convincere chi vi lavora a diventare socio?

Fleischlin: I giovani professionisti del settore della panetteria­pasticceria­confetteria devono avere l’opportunità di conoscerci. Finora in tanti non sapevano nemmeno dell’esistenza della ASPPP. Decidere di farne parte, è una loro scelta. Occorre accrescere la presenza del comitato nel settore, così come di riconoscere e dare voce ai bisogni dei soci. Ma non bisogna aspettarsi dei miracoli, perché questo sviluppo ha bisogno di tempo.

H etGZ: Come procede l’integrazione con la Hotel & Gastro Union?

Fleischlin: Il passaggio di una piccola Società sotto il mantello della Hotel & Gastro Union è difficile; anche se è apparso subito chiaro che la

ASPPP come anche i singoli soci possano appro­ fittare della organizzazione professionale. E ciò vale sia sotto l’aspetto monetario come pure in relazione al servizio giuridico e all’esperienza nei negoziati sul contratto collettivo CCL. L’integrazione è stata inoltre facilitata dal fatto che, prima di diventare segretario della ASPPP, lavoravo già alla Hotel & Gastro Union e co­ nosco dunque molto bene l’organizzazione.

H etGZ: Un punto d’attrito fra la Società dei cuo­

chi e la ASPPP concerne i pasticcieri. Secondo lei, come si dovrebbe evitare questa situazione?

Fleischlin: È una domanda spinosa, perché la professione è di casa in entrambi i settori. I pasticcieri sono interessati alla formazione continua e alle nuove ricette dal settore della panetteria; dall’altro lato, il loro luogo di lavoro è la cucina. Un altro mondo con altri orari di lavoro, un CCNL e tant’altro ancora. Ma non c’è nessuna fretta; si vedrà in futuro.

H etGZ: Si può pensare che la nuova ASPPP ab­

bia comportato un riposizionamento dei datori di lavoro. Come giudica il rapporto attuale?

Fleischlin: Considero molto aperta la collabo­ razione con le associazioni dei datori di lavoro.

I comitati sono felici del fatto che ci facciamo carico di diversi compiti come ad esempio l’assistenza agli apprendisti e la presenza alle fiere specializzate. Nessuna intesa per quanto riguarda il CCL, dove logicamente prevalgono obiettivi differenti. La cultura del dialogo è comunque presente così come la disponibilità a far progredire il settore.

H etGZ: In autunno si svolgerà la prima AD

(Assemblea dei delegati) con la ASPPP. Cosa ne pensa in proposito?

Fleischlin: Al comitato ed a me personalmente fa molto piacere, anche perché è qualcosa di completamente nuovo. Vi presenteremo le nostre strategie e ristruttureremo il lavoro del comitato.

H GZ: Sono da attendersi dei cambiamenti personali?

Fleischlin: Data la situazione attuale, non c’è da attendersi alcun cambiamento personale. Tutti sono motivati al massimo, pronti ad affrontare il futuro con slancio ed entusiasmo. et

Zu gewinnen gibt es einen PowerFire-Kocher Welche Hotelkette wächst zurzeit am schnellsten?

A) Accor B) Hilton C) Rezidor

Der PowerFire ist vielseitig und überall einsatzbereit, zu Hause, am Esstisch mit Gästen, im Gar­ ten oder beim Camping. Der PowerFire lässt sich mit Ki­ gas­Dosen einfach und bequem nachfüllen. Die Brenndauer beträgt bei mittlerer Leistung ca. zwei Stunden. Verschiedene Zubehör­ teile sind separat erhältlich. Der Wettbewerbspreis hat einen Wert von 289 Franken. www.kisag.ch

einsendeschluss ist der 21.03. 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder eine e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner in der Ausgabe 5/2012 ist Knut Träg aus Lenzburg.

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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Der PowerFire, der von Kisag neu entwickelte portable Kocher, ist dank seiner grossen Heizleistung Rechaud und Kleinkochherd in einem. Kaltes Wasser bringt PowerFire so schnell zum Kochen wie ein normaler Kochherd. Mit sei­ ner starken Leistung und der stufen­ los feinregulierbaren Flamme eignet er sich zum Kochen und Braten am Tisch – für die chine­ sische Küche genauso gut wie zum Kaffeekochen, für jedes Fondue und Raclette, zum Flambieren, als Tisch­ grill oder auch ganz einfach nur zum Warmhalten.

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 ver­ kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf­ lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel­ gruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint vier­ teljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastronomie Magazin beigeheftet.

Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner artverwandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho­ tellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland.

Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo­ nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Spra­ che aufgelegt und der Hotellerie et Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und 45.000 Exemplaren.

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luzern, den 14. März 2012

publireportage H et GZ no 7

junge talente im wettkampf – kochlernende des inselspitals bern zeigen ihre kreativität jedes jahr beginnen im inselspital in bern fünf jugendliche eine kochlehre. sie werden intensiv gefördert - aber auch gefordert. ein beispiel: die teilnahme der lernenden am «mars-wettbewerb» ist im lehrvertrag festgehalten. so vielgestaltig sind ihre gerichte.

Die Jury besteht aus Mitarbeitenden aller Abteilungen des Inselspitals. Sie verkosten und bewerten die Kreationen der Lernenden.

Rita Fricker, Fachlehrerin Diätköche, und die Ernährungsberaterin Sabine Hirsbrunner bewerten die Gerichte der Diätköche.

Yvonne Martinelli, Leiterin Pflegedienst, und Markus Lüdi, Direktor Personal, beraten sich über die Punktvergabe.

Die Sponsoren Roman Sager, Michael Bach und Bruno Hofer mit Organisator Adrian Junker und den Erstplatzierten Hersi Ayan, Patricia Zajmalowski und Sandro Bischoff.

D

ie Vorspeise von Livia Howald, im drit­ ten Ausbildungsjahr, liest sich wie ein Gedicht: kalte Tomatensuppe mit Va­ nille­Milchschaum zu pochierten Mousseline­ kugeln vom Hecht mit Pastinakenmuffin auf Schwarzwurzel­Randenpüree. Simon Soder, der die Zusatzausbildung zum Diätkoch absol­ viert, kombiniert ein Tafelspitz vom Schweizer Kalb mit einer lauwarmen Espressovinaigrette.

Dazu serviert er eine tomatierte Ebly­Equili­ nia­Kreation und garniert sie mit glasierten Karotten und gedämpftem Romanesco. Alex­ ander Barisi, zweites Ausbildungsjahr, peppt seine Dessertkreation mit Hochprozentigem auf: Süssmost­Espuma mit grünem Wodka zu einem Mars­Schokoladenküchlein in der Es­ pressotasse und Apfel­Calvados­Sorbet mit Ri­ cola­Spirale; eine Geschmackskombination, die die Jury begeistert.

Für jedes Gericht ist ein Produkt vorgege­ ben: Schweizer Fisch für die Vorspeise, Kalb­ fleisch zum Hauptgang und Äpfel für das Des­ sert. Zudem gilt es, Ebly, Mars und Uncle Ben’s Sweet­Thai­Chili­Sauce einzusetzen. Das Pro­ gramm ist anspruchsvoll. Vor allem für die Diät­ köche. Sie müssen zusätzlich einige diätetische Hürden meistern. Dazu gehören die Deklaration von Allergenen und das Einhalten von Diätvor­ gaben. So gilt es, einen 1.600­Kalorien­Haupt­ gang appetitanregend anzurichten, ohne dabei den Teller zu überladen. Eine knifflige Aufgabe ist auch die Dessertvariation aus drei pürierten

gung ins Frühjahr. Ein Grund dafür sind die Lehrabschlussprüfungen. «Der Mars­Wettbe­ werb ist eine ideale Vorbereitung auf die prakti­ schen Abschlussarbeiten.»

Eine kleine Auswahl an Kreationen, die die Jury begeistert hat.

Komponenten. Diese attraktiv zu präsentieren, verlangt Kreativität und handwerkliches Kön­ nen. «Patienten mit Schluckbeschwerden essen nicht nur Desserts», sagt Rita Fricker, Fachleh­ rerin Diätköche. «Die gleiche Kreativität ver­ lange ich auch beim Anrichten von Hauptge­ richten. Dreimal Klatsch auf den Teller ist ein absolutes No­Go.»

Der Wettbewerb ist die Summe vieler einzelner Teilgebiete «Der Wettbewerb fordert von den Lernenden eine spezielle Leistung», sagt auch Adrian Jun­ ker, Leiter Küchen im Inselspital, und erklärt: «In einem Grossbetrieb wie bei uns, in dem täg­ lich über 6.500 Mahlzeiten serviert werden, haben die Lernenden einen Einblick in viele Tä­ tigkeiten und Teilgebiete. Mit dem Wettbewerb können sie den ganzen Prozess von der Rezeptur und dem Einkauf über die Zubereitung und den

Verkauf bis zur Entsorgung selber planen.» Alle Lernenden hätten sehr konzentriert gearbeitet und ihre Dossiers termingerecht abgegeben.

Die schriftlichen Arbeiten bewertet ein Fachgremium von langjährigen Mitarbeitern der Insel­Küchen. Punkte gibt es für Kriterien wie den Gesamteindruck, den heutigen Ernäh­ rungsgewohnheiten angepasste Rezeptierung, die Kalkulation, Deklaration der Allergene, Zu­ sammenstellung und die Berücksichtigung der guten Herstellungspraxis. Bei den Arbeiten der Diätköche wird zudem die diätetische Richtig­ keit benotet. Die Bewertung der praktischen Ar­ beiten erfolgt durch eine Jury, bestehend aus Mitarbeitenden des Inselspitals – Medizin, Ad­ ministration, Gastronomie und Rechnungswe­ sen –, externen Experten sowie den Sponsoren Mars Schweiz AG und Ceco Ltd. Nachdem der Lehrlingswettbewerb in den vergangenen Jah­ ren im November ausgetragen wurde, legte Ad­ rian Junker den Termin für die siebte Austra­

Die Preise sind der Lohn für einen grossen Einsatz Der Ehrgeiz der Lernenden ist gross. Die Preise von Hauptsponsor Mars Schweiz AG und Co­ Sponsor Ceco Ltd. sind wertvoll. Und die Span­ nung hält noch an, als sich die jungen Talente zur Rangverkündigung im Restaurant Stella des Inselspitals treffen. In einer kurzen Ansprache dankt Bernhard Tanner, Leiter Gastronomie, der Verwaltung des Inselspitals für die grosszü­ gige Unterstützung des Kochnachwuchses. Die Vorbereitungen zu den praktischen Arbeiten können die Lernenden während der Arbeitszeit erledigen. Mit den Worten «Ihr seid alle Gewin­ ner» richtet sich Bernhard Tanner an die Jung­ köche. «Die Ersten der Kategorien haben auch in diesem Jahr nur ein oder zwei Punkte Vor­ sprung. Bei den Lernenden im zweiten Ausbil­ dungsjahr gibt es sogar zwei Zweitplatzierte mit genau gleicher Punktzahl.» Weitere Bilder der Lernenden und ihrer Gerichte gibt es auf www. hotellerie­et­gastronomie.ch/multimedia. gabriel tinguely

www.mars.ch www.welt­der­messer.ch