HG-Hebdo 2/2015

lausanne, le 22 janvier 2015

no 2

cXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

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un air de bourgogne en espagne

fernando fernández

Un terroir, et un cépage, le tempranillo, particulièrement appréciés des consommateurs suisses.

E

ntre la Ribera del Duero, au cœur de la péninsule ibérique, et la Bourgogne, les points communs ne manquent pas. Comme le pinot noir dans la prestigieuse appellation fran­ çaise, le tempranillo – nommé ici tinta del pais ou tinto fino – est le cépage principal, mais pas exclusif; les producteurs procèdent plus volon­ tiers à des assemblages de parcelles que de cé­ pages – autorisés à hauteur de 25%, avec du ca­ bernet sauvignon, du merlot, du malbec ou du

grenache noir. Dans cette vallée en amont du Douro portugais, l’«effet terroir» est indéniable, sorte d’unité dans la diversité. Longue de 80 ki­ lomètres sur 40 de large, la Ribera del Duero donne l’impression d’être une «Bourgogne hori­ zontale», orientée d’est en ouest. Consacrée ap­ pelation d’origine (D.O.) depuis 1982 seulement, elles a acquis sa réputation en Espagne d’abord, et n’exporte que 20% de ses vins, particulière­ ment en Suisse, friande de toutes les qualités,

du vin simple et jeune, jusqu’aux plus fameux flacons, étagés selon l’échelle classique espa­ gnole des vins joven (sans bois), crianza (12 mois de fût), reserva (12 mois de fût minimum et 24 de bouteilles) et gran reserva (24 mois de fût mi­ nimum et 36 mois de bouteilles).

Le prestige de certains domaines – le pion­ nier Vega Sicilia, grand vin traditionnel espa­ gnol, Pingus, symbole de la renaissance – contri­ bue à une plus importante valorisation des vins,

comme en Bourgogne. Plus vaste, l’autre grande région viticole espagnole consacrée majoritaire­ ment au tempranillo, la Rioja, avait déjà choisi la parenté historique avec le Bordelais. Voyage au cœur de l’Espagne, au lendemain des vendanges les plus prolifiques de la Ribera del Duero (106 millions de kilos), miraculeusement réalisées à maturité idéale juste avant la pluie. suite en page iv

tradition

concours

boutique

plaidoyer pour l’authentique pizza napolitaine

bocuse d’or: dernière ligne droite En marge du Sirha à Lyon se tiendra les 26 et 27 janvier la finale du Bocuse d’Or à laquelle participeront 26 cuisiniers. Parmi eux: le Suisse Christoph Hunziker, qui, depuis sa victoire à la sélection nationale, a multiplié les concours.

un petit air de japon sur la rue de carouge

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lausanne, le 22 janvier 2015

atrium HGH no 2

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 2

les petits secrets des compagnies aériennes

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page ii

«La plupart des passagers savent qu’ils volent au­dessus des nuages. Pour le reste, ils s’en remettent à l’équipage.»

Le quotidien vitaminé intro­ duit ainsi une galerie de pho­ tographies sur son site avec les légendes suivantes en forme de vérités cachées: «les pilotes ne mangent pas la même chose que les passagers», «les masques ne contiennent une réserve d’oxygène que pour 15 minutes environ», «les cous­ sins et couvertures ont souvent déjà été utilisés plusieurs fois avant d’arriver sur vous», «même s’ils arrivent emballés dans du plastique, les écou­ teurs à bord sont loin d’être neufs», «la plupart des articles proposés comme des affaires dans le magazine de bord se trouvent en fait à moindre prix sur Internet», «voler sur une grande compagnie réputée ne garantit aucunement que vos pilotes soient plus expérimen­ tés», «la plupart des membres de l’équipage n’éteignent pas leurs portables, alors que, fréquemment, ils vous prient de le faire», ou encore «il y a un loquet secret à l’extérieur des toilettes qui permet aux hôtesses de débloquer la porte au cas où il y aurait un problème».

atrium éloge de la pizza napolitaine

Une association créée par des pizzaioli de Naples s’est fixée pour but de protéger et de per­ pétuer la recette de la «pizza napoletana»

actuel iii

le bocuse d’or en ligne de mire

Lors du prochain Sirha à Lyon se tiendra la finale du Bocuse d’Or, au cours de laquelle s’affronteront 26 cuisiniers du monde entier

à la une iv-v

au cœur de la «bourgogne» ibérique

Si elles se comptaient sur les doigts d’une main il y a 30 ans, les bodegas de la Ribera del Duero sont aujourd’hui près de 300

hotel & gastro union vi

un programme riche en activités

Jean­Michel Martin, président de Hotel & Gas­ tro Union Romandie, détaille le programme de sorties élaboré avec son comité pour 2015

service vii

les subtilités du certificat médical

Un employeur peut­il exiger un certificat médi­ cal dès le premier jour de maladie ou encore ne pas reconnaître la valeur du document?

tendances viii

l’ehl se transforme en holding

Avec plus de 2000 étudiants issus de 92 pays, contre 400 il y a 30 ans, l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) se devait d’évoluer

mosaïque X

un condensé du japon à genève

Dans sa boutique de 35 m2 de la rue de Carouge, Yves Bennaïm propose une grande variété d’objets et de produits qu’il importe du Japon

cahier allemand 2

das opernresort

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wie geht es weiter nach dem euro-mindestkurs?

Hotel mit grosser Geschichte

Stimmen aus der Branche

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die schweiz am karneval in rio

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die kochnationalmannschaft am tv

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rückblick

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giftgrün und gesund

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neuheiten im schaufenster

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kinder an die macht

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alles aus glas

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parker-punkte für die schweiz

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weinagenda

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start ins berufsleben

Zahl der Gäste aus Brasilien nimmt stetig zu

Interview mit Reto Brennwald Culinary World Cup Das Trendgetränk Matcha

Erst acht Jahre alt und schon Hotelmanager Der Werkstoff liegt im Trend Robert Parker bewertet Schweizer Wein Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Der erste «Train me Day»

fotolia

Basilic, mozzarella et tomates: soit les couleurs du drapeau italien.

les pizzaioli, ambassadeurs de l’authentique pizza napolitaine A

quoi ressemblerait le paysage culinaire si le jour en 1984, à l’initiative d’une poignée de la pizza n’existait pas? Difficile de se l’ima­ pizzaioli reconnus de Naples. Cette association giner tant cette galette et ses garnitures est au­ s’est fixée pour but de protéger et de perpétuer jourd’hui un pilier du patrimoine culinaire. la recette de la véritable «Pizza Napoletana», au­ Quelle que soit sa forme, la spécialité est au trement dit le produit typique réalisé selon les menu des établissements sur tous les continents, caractérsitiques décrites dans le règlement in­ à manger sur place ou à l’emporter. La pizza, ternational pour l’obtention du label Vera Pizza c’est la promesse d’un plat savoureux à un prix Napoletana. Comme l’ont exprimé les membres, défiant toute concurrence. Et cela ne date pas tous propriétaires de pizzerias de tradition à d’hier, car des galettes similaires, il en Naples, ils tiennent ainsi à protéger existe depuis l’Antiquité. L’ancêtre de l’ancêtre «leur» pizza des tentatives de commer­ la pizza fonctionnait déjà sur le même de la pizza cialisation et d’industrialisation. En principe: une pâte recouverte de diffé­ 2008, leur message est largement en­ fonctionnait rentes garnitures. Et si aujourd’hui on tendu: les pays européens acceptent déjà sur le commande des pizzas Frutti Di Mare même principe: d’attribuer le statut de «spécialité tra­ ou Quattro Stagioni, on en oublie un ditionnelle garantie» (STG) à la pizza une pâte peu vite que la garniture d’origine est napolitaine, contraignant les fabri­ recouverte de constituée de trois ingrédients: mozza­ cants à respecter un cahier des charges différentes rella di bufala, basilic et tomates. pour se prévaloir de ce label. Cette déci­ garnitures.

Les origines, restons­y; la pizza au­ sion n’interdit pas aux fabricants d’uti­ rait vu le jour à Naples. On la trouve déjà liser l’appellation «pizza napolitaine» mentionnée dans un ouvrage intitulé Napoli, pour leurs pizzas, mais ils ne peuvent pas se pré­ contorni e dintorni paru en 1830, qui évoque une valoir du signe d’identification STG ni du logo pizza avec des tomates, du basilic et de la mozza­ qui définit la véritable pizza napolitaine. Le ca­ rella. Dans la ville portuaire, au pied du Vésuve, hier des charges décrit le produit, sa consistance, la spécialité était prisée autant par les riches sa couleur, les matières premières de base, les que les pauvres. Et la galette garnie trouvait éga­ caractéristiques de la farine, la préparation de lement des amateurs à la Maison de Savoie. C’est la pâte, son levage, son fromage, sa garniture et en 1889 que le cuisinier Raffaele Esposito y pré­ son mode d’assaisonnement, son mode de cuis­ pare une pizza pour la Reine Marguerite de Sa­ son, l’obligation de la cuire dans un four à bois et voie aux couleurs assorties à celles du jeune Etat sa consommation qui doit être immédiate, dès italien. Le blanc de la mozzarella, le rouge de la qu’elle sort du four.

Aujourd’hui l’AVPN compte des membres tomate et le vert du basilic. La pizza Margherita dans le monde entier. En Suisse, on trouve l’éta­ était née.

Au cours des années suivantes, la spécialité blissement Luigia à Genève, unique membre ré­ napolitaine gagne du terrain et finit par séduire pertorié sur le site de l’association www.piz­ toutes les régions d’Italie. A la fin du 19e siècle, zanapoletana.org. Chez Gigio’s à Lausanne, la elle «émigre» aux Etats­Unis et c’est au lende­ pizza est aussi garantie «à la napolitaine». Ici main de la Seconde Guerre mondiale qu’elle pas de label mais un pizzaiolo de talent, envoyé s’impose en Europe. Or, plus elle s’étend géo­ par Antimo Caputo «le top de la farine au ni­ graphiquement, plus elle s’éloigne de la recette veau mondial» selon Alessio Molino, directeur d’origine, au point où les grandes chaînes et de l’établissement. Car le caractère napolitain leurs pizzas précuites jettent une lumière dou­ tient autant dans le tour de main et l’expérience teuse sur la pizza. Partant de ce constat, l’Asso­ du pizzaiolo que dans les produits utilisés. bernadette bissig /adaptation: laurent schlittler ciazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) voit

les suisses avides de magasins français

«Les Genevois se ruent sur les magasins français», titre le quotidien genevois, résumant le phénomène qui s’est produit samedi dernier suite à la déci­ sion de la Banque nationale suisse d’abandonner le cours plancher de 1,20 franc pour un euro. C’est ainsi que «dès le début de l’après­midi, des embouteillages commencent à se former sur les routes me­ nant à ce grand complexe, très prisé des Genevois, mais aussi des Vaudois». Il s’agit du centre commercial de Val Thoiry, dans l’Ain. Commentaire du gérant: «On a travaillé comme une journée de décembre.

D’habitude, on reçoit environ 500 clients chaque samedi.

Aujourd’hui, on devrait en comptabiliser au moins 650.»

500 le chiffre

500 millions de francs, c’est ce que rapporte annuellement à La Poste la vente au guichet de marchandises telles que cartes postales, matériel bureautique, bijoux, téléphones, chocolats, livres, etc. Une orientation qui n’est pas du goût d’un élu UDC qui a déposé une initiative par­ lementaire pour que le géant jaune renonce à commerciali­ ser tout bien ou service qui n’a rien à voir avec son activité de base. Les débats sont en cours au Conseil national.

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actuel HGH no 2

Kuoni met un terme à ses activités de TO En raison des mutations de fonds qui transforment le marché, Kuoni a dé­ cidé de céder ses activités de tour­opé­ rateur (TO), qu’il entend vendre dans le courant de 2015, et ce dans le but de se recentrer à l’avenir sur la presta­ tion de services à l’industrie globale du voyage. En 2009, ces activités appor­ taient encore 75% du chiffre d’affaires.

Mais elles sont confrontées à des condi­ tions de marché toujours plus difficiles, à l’insécurité politique dans les pays de destination et aux caprices de la météo.

En 2014, le département Outbound Eu­ rope/Asia, où la Suisse contribue pour moitié aux revenus, a vu son chiffre d’affaires se contracter de 5% à 1,34 milliard de francs. Celui d’Outbound Nordic a chuté de 14,1% à 844 millions.

Pour ces activités – et les marques haut de gamme qui les représentent – Kuoni Group cherche désormais de nouveaux propriétaires qui seront mieux à même de les développer. Suite aux annonces de réalignement, le titre du groupe zu­ richois a bondi à la Bourse suisse, ga­ gnant 6,81% à 333,25 francs. Les inves­ tisseurs ont salué les projets de Kuoni, tout en notant qu’une forte concur­ rence est à attendre dans les activités (ats) poursuivies.

La CCT des boulangers ralentie L’Association suisse du personnel de la boulangerie­pâtisserie et confise­ rie (ASPBPC) et l’Association des Bou­ langers­Confiseurs suisses (BCS) ont négocié une nouvelle convention col­ lective entrant en vigueur le 1er janvier 2015. En effet, l’été dernier, les associa­ tions de la branche avaient adressé une requête au Seco concernant l’extension du champ d’application. Or, le syndicat Unia s’oppose désormais à cette exten­ sion. Dans une lettre de protestation, le syndicat exige après coup entre autres qu’il puisse être parternaire social dans cette extension de la CCT. Unia fonde son exigence sur le point suivant: en tant que plus grand syndicat avec un nombre substantiel de membres dans la branche, il devrait y figurer comme partenaire social. Conséquence de l’in­ tervention d’Unia: l’entrée en vigueur de l’extension du champ d’application est suspendue, et la nouvelle CCT de la boulangerie prévaut uniquement dans le cas où l’employeur est membre de la BCS et l’employé membre de l’ASPBPC. En attendant, des milliers de non­ membres de la profession restent les (hgu) mains vides.

Bonne année pour les Auberges de jeunesse Bilan positif pour les Auberges de jeu­ nesse suisses: l’exercice 2014 se solde par une augmentation du nombre de nuitées de 0,8% dans l’ensemble des 52 établissements de l’organisation, et d’une hausse du chiffre d’affaires de 6,5%. La chaîne (une association à but non­lucratif) a enregistré 784’182 nui­ tées, et un chiffre d’affaires de 47,3 mil­ lions de francs; un résultat qui reflète la cote des AJ auprès des touristes, dé­ sormais loin des clichés liés à leur fonc­ tionnement d’autrefois: plus d’heure de rentrées, des chambres simples et confortables à deux ou quatre lits pour­ vus de literie nordique – et naturelle­ ment plus de partage des tâches ména­ gères dans des établissements certifiés par de multipes labels (Programme Qualité du Tourisme suisse, Ecolabel, Ibex Fairstay, etc.), et donc certains sont même équipés d’une piscine inté­ rieure ou extérieure, voire d’un véri­ (blg) table spa.

Sur la ligne de départ du Bocuse d’Or 2015 au sirha, les 26 et 27 janvier, vingt-six cuisiniers et leurs commis défendront leurs couleurs nationales face au public pour la finale du fameux concours.

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n prenant ses Mosimann. Sur les deux marques dans son jours que durera la finale, box face au public du Bo­ concourront en outre cuse d’Or, mardi prochain l’Allemagne, l’Estonie, le à Lyon, Christoph Hunzi­ Royaume­Uni, les pays ker sentira probablement du Benelux et la Hon­ un bon coup d’adrénaline grie, ainsi que le Canada, au creux de son ventre et les Etats­Unis, le Gua­ au bout de ses doigts: En temala, l’Argentine et le revanche, il ne devrait Chili, l’Australie, la Corée guère se sentir dépaysé. du Sud, la Malaisie, Sin­ Car avec sa commis Lucie gapour et le Japon – et le Hostettler, le cuisinier Maroc pour représenter âgé de trente­deux ans, le continent africain. vainqueur en janvier 2014 Le jury, évidemment, de la sélection suisse du est tout aussi internatio­ Bocuse d’Or, a enchaîné nal. Comme le veut la tra­ les compétitions l’an der­ dition du concours, c’est nier, comme peu de can­ le lauréat 2013, le haut­sa­ joël clément didats helvètes l’avaient voyard Thibaut Ruggeri, Ultimes mises au point avant le jour J. fait avant lui: la finale eu­ qui le préside. Le prési­ ropéenne du Bocuse d’Or, dent d’honneur en est en mai à Stockholm, où il l’Américain Grant Achatz, décrochait une 12e place jeune chef de l’Alinea à validant sa participation à la grande finale, mais Chicago – l’un des deux «trois­macarons» de la aussi, dans un genre voisin, la demi­finale du Cui­ ville, considérée comme la Mecque de la gastrono­ sinier d’Or de Kadi, en septembre – et là aussi un mie étasunienne avec en outre trois restaurants à ticket pour la grande finale, qui aura lieu en mars 2 étoiles et 19 (!) restaurants 1 étoile. Conformé­ au Kursaal de Berne. Trois concours de prestige ment à la dramaturgie bien rodée du Bocuse d’Or, en quelques mois: pas mal pour le chef de cuisine les jurés en grande tenue feront leur apparition sur du Schärmehof, d’autant qu’il quittait cet automne scène en procession solennelle, avant de saluer le ce très populaire établissement thounois pour re­ public et de se répartir en deux tablées chargées prendre, avec sa partenaire, son propre établis­ respectivement d’évaluer le plat de poisson et celui sement – le Schüpbärg­Beizli, à Schüpfen, entre de viande. Soit, pour les premiers, une truite fario Berne et Lyss. C’est là qu’il s’entraîne depuis trois à servir sur assiette avec un accompagnement de mois, sous la houlette de Franck Giovannini, pré­ légumes du marché à découvrir 24 heures avant le sident du team suisse et Bocuse de Bronze en 2007, concours, et pour les seconds, deux pintades de 1,6 et d’Armin Fuchs, coach de l’équipe (et ancien prof à 1,8 kg et ses trois garnitures libres, en douze ra­ de cuisine de Christoph Hunziker lorsqu’il fré­ tions, servies sur un plat. quentait l’Ecole professionnelle de Bienne).

Il y a deux jours, Christoph Hunziker procédait Secrétaire de l’Académie suisse du Bocuse d’Or, à un ultime galop d’essai de ses plats en son fief du Lucien Mosimann suit également les préparatifs Schüpbärg, fermé pour l’occasion. Au menu: filets du candidat suisse de près, comme il l’a fait avec de truite parés, taillés, formés et farcis avant d’être tous ses prédécesseurs – Dominic Bücher en 2005, pochés, gratinés et servis en viennoise, puis pin­ Franck Giovannini en 2007, Stéphane Décotterd tade fermière à la Bernoise. «Christoph s’est ins­ en 2009, Rolf Fuchs en 2011 et Teo Chiaravalloti il piré d’un plat classique de fête pour en faire une y a deux ans. «Christoph est assez confiant, et toute surprenante adaptation, commente Lucien Mo­ l’équipe est sans doute un peu moins tendue qu’elle simann. Les deux pintades, désossées et farcies a pu l’être lors d’autres éditions, analyse­t­il. Son d’une effilochée de leurs cuisses confites et des but est de représenter dignement la Suisse, et de abats, sont enrichies de foie gras, pochées et gla­ profiter au maximum de cette journée et de cette cées. Formées chacune en demie­ogive, elles sont expérience.» ensuite rassemblées pour figurer un œuf, qui est Il faut dire que la lutte pour le trophée sera ensuite habillé d’un manteau croustillant. Mais rude. Depuis plusieurs années, les Scandinaves merci de ne pas en publier des photos...» De fait, les dominent largement la compétition: 16 présences candidats tiennent à garder leurs plats à l’abri des sur le podium en 10 ans, dont un fabuleux triplé en regards avant le jour du concours. Pas tant pour 2011 avec la victoire du Danemark, l’argent pour la éviter que d’autres concurrents ne soient tentés Suède et le bronze pour la Norvège. Et cette édition de s’en inspirer que pour réserver un total effet de ne fait pas exception, avec à nouveau une forte pré­ surprise au jury. sence nordique: Suède, Finlande, Norvège, Islande Reste à savoir si ces pintades retournées à l’œuf et Danemark, dont le candidat Kenneth Hansen convaincront le jury. Réponse le mardi 27, ou plu­ fait figure de favori. «La Suisse est l’une des trois tôt le mercredi 28, à l’issue de la compétition – et nations du Sud de l’Europe à s’être qualifiée en fi­ après la cérémonie de proclamation des résultats. blaise guignard nale», avec la France et l’Espagne, observe Lucien

Tourisme: la BNS crée la stupeur en Suisse l’abandon du cours plancher fait craindre le pire aux opérateurs touristiques.

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a nouvelle a pris tout le monde par surprise et créé la stupeur dans l’économie suisse. Après avoir maintenu le franc à 1,20 face à l’euro depuis septembre 2011, la Banque nationale suisse (BNS) a décidé d’abandonner le cours plancher. Consé­ quence: la valeur de la monnaie suisse a pris l’as­ censeur jusqu’à atteindre la parité avec l’euro, voire même descendre brièvement sous la barre de 1 euro, ce qui a provoqué une véritable onde de choc.

Sans surprise, hotelleriesuisse a dit regretter la dé­ cision de la BNS qui «affecte durement l’hôtelle­ rie orientée vers l’exportation et la branche du tou­ risme, et porte un rude coup à la compétitivité de la branche». «L’appréciation du franc renchérit consi­ dérablement le pays des vacances qu’est la Suisse et nous frappe de plein fouet», souligne Christoph Juen, CEO d’hotelleriesuisse. Même son de cloche à Genève, où Paul Muller, president de la Fondation Genève Tourisme & Congrès, estime que l’hôtelle­ rie et la restauration à Genève devraient voir leurs ventes diminuer de 5 à 10% au cours des prochains mois. Paul Muller est un peu moins alarmiste en ce qui concerne la clientèle d’affaires, qui assure 80% des recettes de la branche du tourisme à Genève.

«Les clients voyageant pour des entreprises ne peuvent pas renoncer immédiatement à tous leurs engagements», explique­t­il. Avant d’ajouter que la dévalorisation subie par le dollar américain consti­ tue une autre source de préoccupation.

Trend positif pour le secteur outgoing A l’inverse, la nouvelle donne profite directement à tous les opérateurs actifs dans le secteur outgoing.

En raison de la force du franc suisse qui booste leur pouvoir d’achat, beaucoup de Suisses risquent en effet de privilégier les vacances à l’étranger. Der­ nière­née des agences en ligne, Intobloo a d’ores et déjà répercuté le nouveau cours sur ses tarifs, en vertu desquels 1 euro équivaut à 1 franc, voire à 0,9799 euro le week­end dernier, lors de la réser­ vation d’un hôtel. De son côté, le spécialiste des séjours linguistiques Boa Lingua enregistre une hausse significatif des demandes et des réserva­ tions depuis l’abandon du cours plancher. L’entre­ prise zougoise se base elle aussi – et depuis tou­ jours – sur le taux de change du jour, ce qui signifie (pcl) un gain jusqu’à 15% selon la monnaie.

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Giardino Mountain élu par GEO Saison Pour les lecteurs du magazine allemand de voyages GEO Saison, le plus bel hôtel de montagne en Europe est le Giardino Mountain de Champfèr, à proximité de St­Moritz. Le titre était attribué pour la 9e fois consécutive; un jury de spé­ cialistes a élu cet ensemble unique de sept maisons engadinoises – un an­ cien pensionnat de jeunes filles – par­ faitement intégrées dans leur envi­ ronnement, proposant 78 chambres et suites uniques, décorées avec goût et pourvues pour la plupart d’un balcon ou d’une terrasse; l’hôtel dispose en outre de trois restaurants, dont le deux étoiles Michelin Ecco on Snow (dont le chef Rolf Fliegauf est aussi en charge des cuisines du Giardino d’Ascona, éga­ lement distingué de deux macarons), d’un lounge pourvu d’une vaste che­ minée, d’un spa et d’une piscine inté­ rieure. Le groupe Giardino possède en outre trois autres hôtels et restaurants de luxe au Tessin (Ascona et Minusio) et à Zurich, et exploite sa propre flotte (blg) aérienne de cinq appareils.

Deux nouveaux chefs Relais & Châteaux La chaîne entame 2015 sur les chapeaux de roues, en ajoutant à sa collection douze établissements sur trois conti­ nents – dont plusieurs perles, à l’image du Shakti 360° Leti, isolé en pleine Hi­ malaya et accessible uniquement en randonnée. En Suisse, deux nouveaux chefs contribuent à faire de chaque éta­ blissement Relais & Châteaux une des­ tination en soi, selon l’ambition de la chaîne: l’Israélien Gilad Peled a repris en 2014 déjà le restaurant La Malvoisie de l’hôtel Sources des Alpes, à Loèche; cet ancien de Gordon Ramsey, chef de cuisine au Café Pushkin de Tel Aviv et du Bellevue de Prague, n’a pas tardé à hausser la cote du Malvoisie, qui passe à 15/20 GM; à Ftan (GR), l’Allemand Da­ niel Stütz (le Tantris de Munich, l’Au­ berge de l’Ill, le Riffelalp Resort, etc.), prend la succession de Gustav Jant­ scher et compte bien défendre les 16 (blg) points de son prédécesseur.

La Suisse version samba au Carnaval Chaque année, les Brésiliens sont de plus en plus nombreux à venir faire du tourisme en Suisse (+15% de nuitées en 2014). Un engouement qui se traduira lors du prochain Carnaval de Rio, du 13 au 18 février, par un char décoré sur le thème «Suiça». L’initiative es celle d’un des groupes de samba les plus réputés du Brésil, les Unidos de Tijuca; ceux­ci ont visité notre pays en janvier dernier avec le soutien de Présence Suisse et de Suisse Tourisme, présentant plusieurs shows de samba à Zurich et en Enga­ dine, et rencontrant des représentants des Fasnachts de Lucerne et Bâle. Ces dernières années, le marché brésilien a littéralement explosé, doublant ses résultats pour atteindre les 200’000 nuitées. L’Europe est par ailleurs glo­ balement la destination favorite des (blg) touristes brésiliens.

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à la une HGH no 2

© doribera/ fernando fernandez

La cave de la Bodega Viña Arnáiz, à Haza, dessinée par Manuel de la Torre, spécialisé dans la réhabilitation de villages abandonnés et d’édifices antiques.

ribera del duero: au cŒur de la «bourgogne rouge» ibÉriQue il y a trente ans, les bodegas de la ribera del duero se comptaient sur les doigts d’une main. elles sont près de trois cents aujourd’hui, sur les 22’000 hectares de cette appellation bordant la haute vallée du douro.

L

a notoriété de cette Denominación de origen n’a de fait cessé de croître, en dépit de la crise qui frappe durement l’Es­ pagne, incitant les producteurs à mettre rapi­ dement sur le marché des vins joven (jeunes) et dont certains prétendent qu’ils sont aromatisés, vite fait, bien fait, avec des copeaux de chêne…

Ils partent, en tout cas, à deux ou trois euros excellar (au sortir de la cave). Il y a donc un monde entre l’exceptionnel haut de gamme et le tout ve­ nant. Même sur place, il est difficile de se retrou­ ver dans cette jungle, en alternant la visite de grandes caves, aux millions de cols produits, et de petits producteurs de «vins d’auteur». Ainsi va le monde du vin espagnol, à cheval entre l’an­ cien et le moderne, l’authentique et le friqué­ chiqué. Le domaine de Vega Sicilia existait de­ puis longtemps – 150 ans officiellement fêtés l’été dernier! – quand des producteurs de vins, surtout rosés, et parfois rouges, réunis dans une coopérative fondée en 1927, sacrifièrent leur nom de Ribera del Duero au profit de la dénomi­ nation collective. C’était en 1982.

Constituée en 1990 en société anonyme re­ groupant 270 actionnaires, la coopérative s’est renommée Protos. Sous la colline de la fière forteresse médiévale de Pénafiel, ses caves se prolongent sur plusieurs kilomètres, parfois à même la roche, parfois soutenues par des voûtes

il a fondé le groupe viticole Pesquera, multi­ pliant les cuvées de prestige sur ses domaines.

Quand il reçoit, dans son hôtel, doté d’un spec­ taculaire bar à vins, à Penafiel, le patriarche démontre par l’exemple que ces grands rouges se bonifient en vieillissant, comme cet Alenza (contraction d’Alejandro et d’Esperanza, pré­ nom de sa femme) 2003, de la Contada de Haza, élaboré traditionnellement en grappes entières dans des lagares (cuves ouvertes), au nez puis­ sant, épicé, à l’attaque suave, mûr, riche et aux tanins restés fermes. Ou ce Pesquera Reserva 1996, mis en bouteilles pour le nouveau millé­ naire, à la belle dynamique, à la fois sur l’acidité et sur le fruit (la framboise juvénile). Et servi à une température de vraie cave, et donc «pas froid, mais frais», comme le Pesquera Gran Re­ serva Janus 1986, au nez de terre, de truffe, un peu iodé, gorgé d’arômes tertiaires. Avec sa rou­ blardise paysanne, le producteur s’exclame, au moment de conclure le repas: «Les vins qui ont Une légende vivante de la Ribera besoin de fromage sont de mauvais vins.» A bon entendeur! On doit à la vérité de dire que cer­ Loin de cette image désincarnée, un des fonda­ taines vins plus jeunes, bus ce soir­là, n’étaient teurs de la Ribera del Duero, le légendaire Ale­ pas du même tonneau… jandro Fernandez, est toujours là, bon pied, bon La tradition n’a pas que du bon. Dans une œil, à 82 ans. La première partie de sa vie, il l’a autre cave «historique», fondée en 1979, avant passée à construire des machine agricoles pour la DO de 1982, Val Sotello, de taille moyenne betteraves à sucre, dans ces campagnes. Puis (250’000 bouteilles l’an), le Crianza 2011, passé de briques rouges, dans des tunnels à milliers de barriques. Prolongée par un superbe bâtiment au toit à cinq nefs de bois lamellé­collé, dessiné par l’architecte Richard Rogers, la cave reste un des leaders économique de la région et pro­ duit 5 millions de bouteilles par an. C’est un des grands de la Ribera del Duero, comme l’est Vina Arnaiz, du groupe Garcia Carrion, le principal d’Espagne, actif dans le jus d’orange comme dans la sangria… On lui doit une victoire à la Pyrrhus pour le consommateur, qui n’y voit plus très clair. Car sa marque la plus connue, Pata Negra, non seulement se confond avec celle du jambon identitaire ibérique, mais n’est pas ré­ servée à un vin d’une seule origine: elle est une étiquette collée sur chacun des vins provenant de six appellations d’origine, y compris la Ribera del Duero. On fait donc passer l’origine, défen­ due par une dénomination, derrière la marque et le marketing global.

14 mois en fûts de chêne, paraissait certes un peu boisé, mais classique, avec des arômes de confiserie, des tanins doux, malgré une finale un peu sèche et chaude. La plupart de ces vins atteignent aujourd’hui les 14% d’alcool et même un peu plus… Les autres vins de la cave souf­ fraient d’un séjour très prolongé en barriques, avec des goûts de boisé pas toujours nets.

Ici, comme dans toutes les appellations es­ pagnoles, la question de l’élevage reste cen­ trale. Chez Figuero, un domaine familial de 75 ha (pour 500’000 bouteilles par an), dont un tiers de vieilles vignes de plus de 60 ans, avec une cave moderne aménagée en deux temps, en 2000 et en 2007, on est très attentifs à la fraî­ cheur des arômes. La Suisse est le meilleur mar­ ché pour l’entreprise qui exporte la moitié de ses vins. L’œnologue est bordelais, Jean­Fran­ çois Hébrard, un ancien de Jean­Luc Colombo, installé depuis bientôt quinze ans en Espagne.

Juste retour de l’Histoire, explique­t­il, puisque la région du Duero, après le phylloxéra, fut re­ plantée en vignes au début du XXe siècle par des moines français, selon leur propres sélections, qui a donné le «vrai» tinto fino. Les 450 mm de pluie par an et les 3’000 heures d’ensoleillement, les hivers rigoureux et les étés chauds, à près de 800 mètres d’altitude, l’alternance de journées caniculaires compensées par des nuits fraîches

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à la une HGH no 2

dans le fief exclusif des grandes pagos Le domaine Alonso del Yerro a re­ joint les Grandes Pagos, une ami­ cale des meilleurs vins espagnols, appellation par appellation, fondée en 2003 et forte d’une trentaine de membres. C’est aussi à cet aréo­ page des «grands d’Espagne» qu’a adhéré Xavier Zacagnini, l’ancien directeur de la dénomination d’ori­ gine Ribera del Duero, avec Ma­ riano Garcia, l’ancien œnologue de Vega Sicilia, pour les vins d’Aalto, une des étiquettes les plus répu­ tées de la région. Le tempranillo y est roi à 100%, car «c’est le seul cépage qui mûrit ici.» Le marché suisse est le premier pour la cuvée PS, créé en 2002: PS pour «parcel selecion», soit quelques’unes des 200 réparties dans neuf villages, «comme la meilleure sélection de 200 joueurs tous dignes de la 1re division», image Xavier Zacagnini.

L’Aalto PS 2011 se livre avec un magnifique toucher de bouche, de la puissance, une structure impo­ sante, sur des tanins serrés et une belle longueur, tandis que l’Aalto «simple»» 2011 est logiquement un cran en­dessous, mais avec de la fraîcheur sur des notes mentholées.

Trois ans de barrique pour le haut de gamme Le complice dans cette aventure, l’œnologue senior Mariano Garcia, fait aussi partie des Grandes Pa­ gos, avec la bodega qu’il a fondée en 1978, Mauro, où travaillent ses deux fils, Alberto et Eduardo. Ce dernier, œnologue formé à Bordeaux, est passé par Ridge Montebello, un des plus intéressants domaines califor­ niens, et Hubert Lignier, en Bour­ gogne. Il a monté sa propre cave, Astrales, et collabore avec son père.

Les cuvées de Mauro, tiré à majorité de tempranillo, mais aussi de syrah, sont classés en «vin régional de Cas­ tille et Leon». Le haut de gamme, le VS 2011, ne sortira de chai que cette année (2015): jugée sur fût – trois ans de barrique! –, elle est remar­ quable, avec une certaine souplesse et des tanins bien présents. La même famille exploite aussi, comme Alonso del Yerro, une cave dans la région de Toro, un peu plus à l’ouest, où Numenthia, le domaine appar­ tenant au groupe français LVMH, fait partie des Grandes Pagos.

© doribera/ jose berdon

Le siège de l’appellation, à Roa, a reçu quant à lui un prix pour son architecture signée Fabrizzio Barozzi.

(pas loin de 25° d’amplitude!), garantissent un mûrissement optimum du tempranillo: «Ce raisin a aussi besoin de temps à la vinification et à un élevage lent. Il consomme beaucoup d’oxygène…»

La gamme de Figuero est vaste, des cuvées de base, jusqu’au haut de gamme, de 40 à plus de 100 euros, des cuvées Vinas Viejas et Noble à Tinus: en 2010, trois fûts de chêne neuf français de 500 litres, où le vin a passé près de deux ans, pour un résultat riche, ample, puissant, balsa­ mique, à la fois souple et concentré, long et suave.

Des vins «à la française» L’œnologue Jean­François Hébrard se souvient: «En 2001, ici, c’était comme le nouveau monde!

Il y a un grand potentiel de cépages autochtones, mais le terroir n’est pas défendu en Espagne comme il l’est dans le reste de l’Europe. Il y a au moins vingt terroirs en Ribera del Duero et, par définition, il n’y a pas d’unité. Jusqu’ici, il y a eu Vega Sicilia, qui est un monde à part, et le reste de la Ribera del Duero, qui est un no man’s land.»

Celle qu’on appellera l’«école française» fait des émules. Valdaya n’est ni grand (15 ha), ni connu encore, avec ses 50’000 bouteilles ré­ parties sur quatre vins. Ses deux jeunes œnolo­ gues, Marta Ramas et Miguel Fisac sont d’an­

ciens élèves de Denis Dubourdieu, à la faculté de Bordeaux. Le vin dont Marta Ramas est la plus fière est le «Cincenta mil millas» 2013, une sé­ lection de parcelles, puis de barriques, encore marqué par le bois, mais d’une élégante person­ nalité. Son étiquette résume les 50’000 miles ef­ fectués par les œnologues autour du monde: «Le tempranillo est à la mode partout. J’ai appris à le vinifier en Nouvelle­Zélande… Mais il vient bien d’ici où on appelle la province de Burgos la Bour­ gogne. Quand les raisins sont bien mûrs, comme en 2014, ils allient qualité et complexité», ex­ plique la jeune femme.

Non loin de là, au Dominio de L’Aguilera (do­ maine de l’aigle), Jorge Monzon est déjà consi­ déré comme une des valeurs les plus sûres de la Ribera del Duero. Son premier vin, le Riserva 2011, à plus de 50 euros la bouteille, s’est ar­ raché. Il espère qu’il sera bu dans dix ans, pas avant, puisqu’il mentionne sur son étiquette «vino fino de garda». Un vin puissant, épicé, avec des notes de chocolat, un peu chaud en finale, mais soutenu par une belle acidité. La version plus «légère» du domaine, le Picabo 2012, a da­ vantage de fruit et a conservé de la fraîcheur. Ce fils de maçon est «un génie» (selon Xavier Zaca­ gnini, l’ancien directeur de la D.O.), passé par de stages à Vega Sicilia et la Romanée Conti, le plus exclusif des bourgognes rouges… Dans sa petite

cave, complétée par un dédale de grottes où sé­ journent 300 barriques, Monzon explique son credo pour des vins le plus près possible du cé­ page et du terroir: «On essaie de tout faire avec délicatesse, à l’opposé d’une recherche de sur­ maturité et d’alcool».

On retrouve un œnologue français, Lionel Gourgue, dans un autre petit domaine, de la fa­ mille Alonso del Yerro. Là encore, dans leur jeu­ nesse, les vins sont marqués par l’élevage, mais ils devraient bien évoluer, pour peu qu’on sache encore donner du temps au temps. Derrière le travail de Lionel Gourgue, il y a les conseils de Stéphane Derenoncourt, œnologue vedette du Bordelais. Ces 22 hectares de tempranillo ont été achetés en 2002 par une famille madrilène.

Le fils, Miguel, 36 ans, agronome engagé dans une banque, est revenu sur ses terres. Une vi­ nification précise, parcelle par parcelle, puis l’assemblage – «chaque lot est imaginé pour ce qu’il va apporter à l’assemblage final», ex­ plique l’œnologue – permettent de construire deux vins différents, bien faits, avec avec de la puissance et du gras, valant 20 et 50 euros la pierre thomas bouteille.

Sur la base de deux voyages-reportages en juin et octobre 2014.

Relais & Châteaux et cave ultramoderne C’est aussi le cas d’Abbadia Re­ tuerta, en mains du groupe suisse Novartis, dans la vallée du Duero, mais hors D.O., dans le voisinage immédiat de Vega Sicilia. Derrière ce projet de 200 hectares de vignes d’un seul tenant, au cœur d’un do­ maine de 700 ha, on retrouve un consultant bordelais, Pascal Del­ beck, relayé sur place par Angel Anocibar, œnologue formé à Bor­ deaux. Abbadia Retuerta a misé sur une cuvée de base, mais aussi sur des vins de parcelle et de cépage pur, tel le petit verdot, la syrah et le cabernet sauvignon, avec des essais de touriga nacional (portugais), de sangiovese et de nebbiolo (ita­ liens). Outre la cave ultramoderne, avec un chais à barriques suspen­ dues spectaculaire, le domaine est un Relais & Châteaux de grande classe, logé dans une ancienne ab­ baye des prémontrées qui a bénéfi­ cié d’une restauration exemplaire, récompensée en 2013 par le prix européen du patrimoine culturel.

Les meilleurs domaines des Grandes Pagos seront en tournée de dégustation en avril avec leurs propriétaires à Zurich (Restaurant Metropole, 28.04), à Lausanne (Lausanne Palace & Spa, 29.04) et à Genève (Hôtel Président-Wilson, 30.04).

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tendances HGH no 2 liers de la maison – à la veille d’un chantier ma­ jeur avec la construction de nouveaux bâtiments d’accueil et d’hébergement.

Pour l’institution lausannoise, il est vital d’affiner ses structures afin d’augmenter de vo­ lume sans perdre en efficacité, souligne le di­ recteur Michel Rochat. «Le Conseil de fonda­ tion reste responsable de la vision et des valeurs de l’Ecole, mais la gestion directe devenait trop complexe. Nous avons besoin de grandir, d’at­ teindre une certaine dimension pour être en mesure d’amener certaines améliorations quan­ titatives, comme les échanges d’enseignants, ou la mise sur pied de cursus internationali­ sés comme nous en proposons dès cette année (avec l’Université de Houston, au Texas, et celle de Hong Kong, ndlr). Nos étudiants sont âgés de 22 ans en moyenne, et ils visent des professions internationales, à haut degré d’ouverture déjà durant leur formation. Or, développer des par­ tenariats étrangers est bien plus facile pour une SA spécialisée que pour un conseil de fondation généraliste.» ehl/dr

Un campus passé de 400 à plus de 2000 étudiants en 30 ans.

En pleine croissance, l’EHL devient holding une transformation qui est l’aboutissement d’un processus de trois ans.

I

l y a trente ans, l’Ecole hôtelière de Lau­ sanne comptait 400 étudiants. Ils sont au­ jourd’hui 2100, issus de 92 nationalités. Et la plus ancienne école hôtelière du monde n’a cessé ces dernières années de développer des parte­ nariats avec d’autres institutions du monde en­ tier, de développer une vaste gamme de services de consulting, de transformer ses infrastruc­ tures et d’améliorer son offre de formations. Dès septembre, Lausanne proposera ainsi un mas­ ter HES­SO en Global Hospitality Business; avec l’acquisition récente de la SSTH de Pas­ sugg, l’école est ainsi en mesure d’offrir un cur­ sus complet des professions de l’accueil, du CFC au Master of science. Bref, l’EHL a muté avec le siècle – jusqu’à l’année dernière sans toutefois faire évoluer son socle juridique. Chose faite:

depuis le premier janvier 2015, l’école n’est plus une entité généraliste aux compétences mul­ tiples, mais une holding de sociétés anonymes spécialisées, à but lucratif, mais placées sous l’autorité du Conseil de fondation présidé par André Witschi. Les six SA de la holding cou­ vrent trois domaines principaux: les activités de formation regroupent EHL Haute Ecole, EHL Academia, l’école professionnelle SSTH à Pas­ sugg (proposant CFC et diplômes supérieurs de la branche) ainsi qu’EHL Hospitality Ser­ vices (restauration, organisation d’events, en­ tretien, maintenance, accueil, etc., le tout en général à l’intention des étudiants résidant sur le campus); Lausanne Hospitality Consulting forme la branche «activités internationales», et EHL Real Estate se consacre aux biens immobi­

L’Hôtel de Russie élu par Gallivanter Créé en 1991, le guide Gallivanter ré­ compense le milieu du tourisme et de l’hôtellerie, en s’appuyant sur les votes des lecteurs, situés dans une quaran­ taine de pays à travers le monde. La 25e édition de cet ouvrage considéré comme une référence mondiale dans le segment du tourisme de luxe distingue l’Hôtel de Russie (The Rocco Forte Collection), à Rome, dans la catégorie Hôtel de l’année, pour l’excellence de ses services et de ses prestations, tan­ dis que son directeur général Mauro Governato a été élu 3e meilleur di­ recteur général du monde. Le Groupe Rocco Forte exploite dix hôtels et re­ sorts dans le monde, et en ouvrira pro­ (blg) chainement un 11e à Jeddah .

Horizon 3000 étudiants Si la constitution en holding est effective dès janvier, des détails restent à concrétiser. «Cela représente peu de changements au quotidien pour nos collaborateurs, mais une opportu­ nité unique de remettre en question certains axes de notre organisation, précise Michel Ro­ chat, nommé CEO de la nouvelle entité, alors que le Conseil d’administration est dirigé par Guglielmo Brentel, lui­même alumni de Lau­ sanne, hôtelier et président d’hotelleriesuisse.

On le fait dans une démarche incluant ensei­ gnants et étudiants, une spécificité très inno­ vante qui suscite l’intérêt de nos partenaires américains.»

Quant à la «masse critique» à atteindre pour un fonctionnement optimal de l’Ecole, le direc­ teur l’évalue à 3000 étudiants au minimum. «On est à mi­chemin!» Dès 2016, le campus devrait entamer la construction de près de 1000 studios et de nouveaux bâtiments d’hospitalité dans le cadre d’un projet développé par des étudiants en architecture sélectionnés au terme d’un concours, sous l’égide du bureau Dahl Rocha. Un chantier titanesque prévu pour durer de quatre blaise guignard à cinq ans.

Center Parcs ouvre un nouveau resort La filiale du groupe Pierre & Vacan­ ces inaugure en 2015 un nouveau parc, Le Bois aux Daims, non loin de la Val­ lée de la Loire, dans un ancien domaine de chasse d’un château datant de la Re­ naissance. Composé de cottages con­ temporains et de spacieux habitats dans les arbres, le nouveau resort sera doté du plus grand domaine aquatique tropical construit pour le groupe et d’une vaste zone «Bien­être». La chaîne, qui adapte également cette année son identité visuelle, annonce en outre plu­ sieurs rénovations et améliorations de ses resorts en France, aux Pays­Bas et en Allemagne. Le parc hôtelier de Cen­ ter Parcs compte actuellement 20 com­ plexes du même nom et trois domaines (blg) «Sunparks».

a n n o n c e

t e e r i a cl n o i t a r a l c é d Un e . s e é b m o t e r s e ch n a r f e d Les clients sont de plus en plus nombreux à veiller à l’origine suisse de la viande. Car la viande suisse est synonyme de production respectueuse des animaux et écologique, et surtout d’une qualité de premier ordre. Déclarez vous aussi l’origine de vos produits carnés d’une façon bien visible, et profitez de l’image de la viande suisse.

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lausanne, le 22 janvier 2015

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hotel & gastro union HGH no 2

«Ces sorties s’adressent aux membres et aux autres personnes intéressées» Le Vacherin Mont-d’Or, spécialité au menu de la visite du 25 février prochain aux Charbonnières, organisée par Hotel & Gastro Union Romandie.

A

l’amorce de l’année 2015, Jean­Michel Mar­ tin, président de Hotel & Gastro Union Ro­ mandie, revient sur l’année 2014 et évoque l’année en cours. L’occasion également de dé­ tailler le programme de sorties qu’il a organisé tout au long de l’année 2015, ouvertes à tous les membres et à toute autre personne intéressée.

Interview.

HG H : A l’échelle de la Suisse romande, quel

bilan tirez­vous de l’année 2014?

Jean-Michel Martin: Nous avons positionné la nécessité de la formation initiale de base par le biais du concours Gastro Union Challenge et convaincu quelques patrons de soutenir l’envie de défendre les métiers de la gastronomie.

Pour ce qui est du comité, j’ai pu convaincre les membres de développer une série d’activités locales avec comme mot d’ordre: «local, de qua­ lité et convaincant».

«Cela met en évidence l’at­ tractivité (...) d’un événement entièrement romand.»

HG H : Et pour vous quels en sont les faits

saillants – positifs et négatifs?

J.-M. Martin: L’événement positif est le succès récolté durant la deuxième édition du Gastro Union Challenge dans le cadre de Gastronomia.

Cela met en évidence l’attractivité et la nécessité d’un événement entièrement romand. Comme point négatif, je vois surtout la diminution et la perte de membres professionnels, et ce pour diverses raisons. Cela ne facilite pas la conti­ nuité de notre institution Hotel & Gastro Union.

HG H : La période est difficile pour recruter des membres: à quoi cela tient­il selon vous?

J.-M. Martin: Le plus difficile est de convaincre les nouveaux intéressés que «l’union fait la force», selon notre devise. Car même sans enga­ gement en faveur d’une société professionnelle, les prestations autant salariales que profes­ sionnelles, obtenues grâce à l’engagement de notre institution, restent valables pour tous les employés de la gastronomie.

HG H : Vous qui êtes sur le terrain, quels

moyens concrets voyez­vous pour y remédier?

J.-M. Martin: Il faut convaincre, convaincre et encore convaincre, et cela en démontrant la nécessité de se battre pour la fierté des fantas­ tiques professions que nous représentons. A nouveau: l’union fait la force!

HG H : On sait que le cheval de bataille de Hotel & Gastro Union est de valoriser la profession: avez­vous l’impression que l’image du métier a changé auprès des jeunes? Et si oui pourquoi?

Jean-michel martin

Président de Hotel & Gastro union romandie, depuis 2009.

J.-M. Martin: Dernièrement, le président central, Georges Knecht, a clairement décrit la situation nationale. En résumé, la configuration romande est similaire. Un point à relever est certainement la multitude d’émissions télé­ visées sur la cuisine transmettant une fausse image de la profession de base.

HG H: Nous voilà en 2015; l’agenda de l’année

est­il déjà bien chargé?

J.-M. Martin: Bien chargé n’est pas le bon terme. Nous avons conçu des nouvelles activi­ tés, notamment des visites qui donnent à nos membres romands l’occasion de se rencontrer et d’échanger. J’espère qu’ils répondront positi­ vement par leur présence aux idées développées et concrétisées par les membres du comité.

HG H: Voyez­vous des enjeux et des défis parti­

culiers à relever durant cette année?

J.-M. Martin: L’enjeu principal est de consi­ dérer l’intérêt des quelques 3’000 membres romands et de les faire participer pour qu’ils se bousculent aux manifestations que nous met­ tons sur pied. J’aimerais d’ores et déjà signaler «Das Zelt», grand spectacle sous chapiteau où le menu sera concocté par les membres de nos équipes nationales junior et senior. Le spectacle tourne dans toute la Suisse, avec une date en Suisse romande, le 21 août, à Yverdon.

HG H: Un programme d’excursions a été mis

sur pied pour l’année 2015 par Hotel & Gastro Union Romandie: quel est l’objectif de ce type de sorties et à qui se destinent­elles?

J.-M. Martin: Le comité a évalué les différents secteurs et différentes régions et dans quelle mesure il était possible de se rencontrer et de développer les réseaux professionnels tout en profitant de l’occasion pour présenter un do­ maine spécifique. Ces sorties s’adressent à tous les membres et à toutes les autres personnes intéressées aux thèmes programmés.

HG H: Première sortie de l’année, vous partez à Lyon...

J.-M. Martin: La première sortie aura lieu le mardi 27 janvier au «Bocuse d’Or», événement culinaire international qui a lieu à Lyon. Nous allons soutenir notre représentant helvète, Christoph Hunziker.

HG H : Et votre sortie suivante aura pour cadre le musée du Vacherin Mont­d’Or. Pouvez­vous nous en dire plus?

J.-M. Martin: Une nouvelle date a été fixée. Il s’agit du mercredi 25 février prochain. Lieu de rencontre: 17h30 sur le parking de l’église des Charbonnières à la Vallée de Joux. Nous profiterons d’une visite d’une musée agrémen­ tée d’une présentation historique du Vacherin Mont­d’Or par Jean­Michel Rochat. Je donne­ rai ensuite quelques informations concernant Hotel & Gastro Union Romandie, après quoi il y aura la dégustation du produit. Pour des ques­ tions de place, la limite est fixée à 30 personnes.

Il va sans dire que je serai un président heureux si nous pouvons remplir cette salle pour notre première! (Pour ceux qui désirent déjà en savoir plus: www.vacherin­le­pelerin.ch.)

Action du creux de janvier 2 parrainages = une année de cotisation gratuite

creux de janvier Depuis décembre 2014 et jusqu’à la fin du mois de janvier 2015, l’action du «creux de janvier» est en cours. Les membres peuvent dès maintenant bénéficier d’une année de cotisation gratuite pour 2015.

Comment faire pour en bénéficier?

Montrez votre fierté pro­ fessionnelle et convain­ quez vos collègues de travail qu’eux aussi doivent s’investir pour la branche.

Parce qu’ensemble nous sommes plus forts!

Et c’est facile: remplissez deux fois le formulaire d’adhésion en ligne.

Entrez les données du 1er nouveau membre ainsi que les vôtres et envoyez­ le! Puis faites la même chose avec 2e nouveau membre et vous béné­ ficierez des cotisations gratuites en 2015!

HG H : Comment s’y prendre pour y participer?

J.-M. Martin: Il suffit de s’annoncer directe­ ment auprès du secrétariat de Lausanne soit par téléphone au 021 616 27 07 ou par courriel à l’adresse info.vd@hotelgastrounion.ch avant le 18 février 2015. Le prix est de 20 francs pour les membres et de 60 francs pour les non­membres.

HG H : Et quelles sont les visites à venir et où

faut­il se renseigner pour en savoir plus?

J.-M. Martin: Les thèmes l’assemblée de prin­ temps, «tout sur le bison» et la sélection suisse du Bocuse d’Or 2016 sont en développement et vont être proposés à toutes les personnes intéressées. Les événements seront annoncés notamment dans le cahier romand de Hôtellerie Gastronomie Hebdo ainsi que sur le site www.hotelgastrounion.ch.

HG H : Vous êtes président de Hotel & Gastro Union Romandie depuis 2009 ; ces cinq années, avez­vous vu une évolution de la branche en général et de votre tâche en particulier?

J.-M. Martin: Au début, il a fallu trouver des membres dévoués pour la constitution d’un comité dynamique. Ensuite, j’ai cherché à déve­ lopper avec le comité de nouvelles activités pour les membres romands. Je rappelle que la mise sur pied du concours Gastro Union Challenge a été couronnée de succès. L’idée d’intégrer des jeunes en formation initiale a fonctionné à merveille; on le voit à l’enthousiasme qu’ils ont eu à se présenter devant le public.

HG H : Et enfin, dans quel état d’esprit êtes­

vous à l’amorce de cette année à venir?

J.-M. Martin: Je suis confiant du succès de nos initiatives. Il est primordial de défendre les intérêts romands. L’Assemblée des délégués se situe à un échelon national. Mon action princi­ pale pour notre région est de faire «bouger» nos membres. J’en appelle à l’engagement de tous.

Et je me réjouis de vous retrouver personnelle­ ment lors de l’un de nos événements.

propos recueillis par laurent schlittler

Qualité et émotions

32e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie 32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf 32a Fiera professionale svizzera per panetterie, pasticcerie e confetterie

25– 29.1.2015 Berne www.fbk-2015.ch

info fBK tickets gratuits pour les membres!

Visitez le stand de l’ASPBPC lors de la FBK Halle 2.0, Stand 001.

Les tickets gratuits pour les membres de Hotel & Gastro Union peuvent être commandés à l’adresse suivante: info.vd@ . hotelgastrounion.ch

Parcours d’initiation pour les classes

Les maîtres profession­ nels peuvent participer avec leurs classes à un parcours d’initiation ins­ tructif et vivre une jour­ née stimulante à la FBK. Inscription ci­dessous: info.vd@ . hotelgastrounion.ch

lausanne, le 22 janvier 2015

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service HGH no 2

Hotel & ga stro u n ion

les subtilités du certificat médical un employeur peut-il exiger un certificat médical dès le premier jour de maladie ou encore ne pas reconnaître la valeur du document? les réponses ci-dessous.

L

e certificat médical est la pièce qui four­ nit la preuve de l’incapacité de travail de l’employé suite à une maladie ou un acci­ dent auprès de son employeur. Dans le cadre de la Convention collective nationale de travail de l’hôtellerie­restauration ainsi que dans celui de la Convention collective de travail de la boulan­ gerie­pâtisserie­confiserie le collaborateur n’a l’obligation de fournir un certificat médical qu’à partir du 4e jour d’un empêchement de travailler.

Dans certains cas particuliers, l’assurance fait dépendre ses prestations de la remise d’un certi­ ficat médical. Dans ce cas, l’employeur peut exi­ ger dès le premier jour déjà un certificat médical, le salaire n’étant versé qu’à partir du moment où l’absence s’appuie sur la présentation d’un cer­ tificat médical. La clause de la présentation du certificat médical dès le premier jour d’incapa­ cité de travail doit cependant figurer au préa­ lable par écrit dans le contrat de travail.

Un certificat médical ne doit mentionner que la durée et l’importance de l’incapacité de travail. Le médecin doit communiquer à l’em­

ployeur uniquement sur l’incapacité totale ou partielle de l’employé et sur la durée probable de l’incapacité. Le reste relevant du secret médical, le diagnostic ne doit pas être transmis à l’em­ ployeur par le médecin. De la même façon, per­ sonne n’est en droit d’exiger des informations à l’employé sur les raisons de son incapacité de travail.

Dans la mesure où la plupart des employés ne vont pas chez le médecin dès le premier jour, mais seulement quand la maladie se met à durer, il est possible d’attester de l’existence de la mala­ die rétroactivement, en particulier quand l’em­ ployé concerné est encore malade au moment de la consultation chez le médecin. Les certificats médicaux attestant d’une incapacité datant au maximum d’une semaine avant la consultation sont en général acceptés par les employeurs et les assurances.

En règle générale, un certificat médical four­ nit la preuve d’une maladie sans que cela pose de problème. Cependant, si des éléments prouvent qu’il s’agit d’un certificat de complaisance ou

que l’employé n’est pas aussi malade qu’il l’a pré­ tendu à son médecin et à son employeur, le cer­ tificat médical peut être caduc. C’est le cas par exemple si l’on découvre le prétendu malade en train de jouer au golf, de faire du ski ou de danser en discothèque. En revanche, une petite prome­ nade ou une sortie au magasin d’alimentation pour faire des emplettes ne sauraient contre­ dire l’incapacité de travail attestée par le certi­ ficat médical.

Les tribunaux ne valident pas toujours les certificats médicaux × 1. Un certificat médical attestait d’une incapa­ cité totale de travail pour des maux de genou.

Dans la mesure où l’employeur a fourni la preuve que l’employé prétendument incapable de travailler a réparé le toit de sa maison pen­ dant sa période d’incapacité, le tribunal d’arbi­ trage de Bâle a invalidé le certificat médical. × 2. Un certificat médical attestant d’une incapacité de travail pour maux de dos chez

une employée a été invalidé après qu’il a été prouvé que la personne concernée avait, dans le même temps, fait le trajet Bâle­Hanovre en camion à deux reprises.

Dans le cas où l’employeur remet en ques­ tion la réalité de la maladie, il peut exiger que l’employé concerné soit examiné par un méde­ cin de confiance. L’employé est obligé de respec­ ter le rendez­vous. Le rendez­vous doit être pris par l’employeur, lequel doit également prendre en charge les frais de la consultation et du dé­ placement. Si l’employé refuse la consultation chez le médecin de confiance, un licenciement avec effet immédiat peut être prononcé dans la mesure où l’employé malgré un avertissement et la menace d’un licenciement immédiat, conti­ nue à refuser la convocation. Si le médecin de confiance contredit la certification d’une inca­ pacité de travail redigée par le médecin de l’em­ ployé, et que les deux médecins n’arrivent pas à se mettre d’accord, le cas est tranché devant une instance juridique. mario gsell / adaptation: laurent schlittler

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lausanne, le 22 janvier 2015

HGH no 2 progressivement confronté à la mentalité insu­ laire et autarcique des indigènes, et à leur mé­ fiance vis­à­vis des étrangers, qui se manifeste notamment lorsqu’il s’agit de renouveler son visa. Sur les formulaires, il faut mentionner ses coordonnées au Japon et sa home address, ce qui résume bien le statut de l’expatrié», relève Yves Bennaïm. Au bout de quelques années se pose à lui la question de l’endroit où il compte s’établir pour de bon: est­ce le Japon où il a noué des liens forts avec beaucoup de Tokyoïtes, ou alors la Suisse où il a sa famille et ses amis d’enfance? La réponse s’impose d’elle­même: ce sera la Suisse, mais sans pour autant tirer un trait sur son pays d’adoption.

De retour en 2009 à Genève, il envisage la création d’une boutique en ligne pour commer­ cialiser les objets que ses amis lui demandent, ces gadgets et autres accessoires qu’il avait pris l’habitude de leur ramener quand il rentrait au pays. Une phase de développement qui lui per­ met de marier ses compétences informatiques avec son amour pour le Japon, et d’aboutir à l’ou­ verture de sa boutique sur la rue de Carouge plu­ tôt qu’au lancement d’une plateforme de vente en ligne. «Il m’a semblé en effet plus intéressant d’ouvrir une arcade, de manière à ce que les gens puissent voir et toucher les objets.»

Emmi se développe en Amérique du Nord Après avoir consolidé ces derniers mois sa stratégie en Amérique du Nord, no­ tamment avec Emmi Roth USA et Cypress Grove Chevre, Emmi vient d’acquérir 100% des parts des activi­ tés fromagères de J.L. Freeman, basé à Boucherville, qui est le premier impor­ tateur canadien de spécialités froma­ gères, en provenance principalement de Suisse. Le premier groupe laitier helvé­ tique s’assure ainsi l’accès à un marché particulièrement porteur, prolongeant la chaîne de création de valeur des ex­ portations de ses spécialités, et créant les conditions nécessaires pour l’ex­ portation d’autres produits du groupe Emmi. La reprise aura lieu dans le cou­ (pcl) rant du premier trimestre 2015.

Du wasabi frais pour les restaurateurs

yves bennaïm

Chaque recoin du magasin de 35 m2 regorge de curiosités typiquement nippones.

tokyonama: un petit air de japon sur la rue de carouge

la boutique genevoise d’yves bennaïm propose un condensé de l’archipel.

N

ul besoin d’être un fan incondition­ nel du Japon pour trouver son bonheur chez Tokyonama. Mais quiconque a déjà arpenté les rues de Tokyo – où les grands maga­ sins côtoient souvent les petites échoppes dans une joyeuse anarchie – pensera immanquable­ ment à la capitale japonaise en entrant dans la boutique d’Yves Bennaïm, inaugurée il y a trois ans à quelques pas de la place des Augustins. Là, sur une superficie de 35 m2 à peine, le visiteur curieux trouvera un large éventail de produits importés directement de l’archipel, et organisés par sections thématiques. Bols, assiettes, cou­ teaux, t­shirts, étoffes, guides de voyage, bloc­ notes, stylos, gadgets en tout genre: tout y est, y compris une étagère remplie de livres écrits par quelques­uns des écrivains japonais les plus em­ blématiques, dont Kawabata, Ishikawa, Inoue, Mishima ou Sōseki.

Sans surprise, le propriétaire des lieux est un fin connaisseur du Japon, où il a vécu cinq ans, même s’il s’était dans un premier temps intéressé à la Chine. «Après avoir entamé mes études de chinois et japonais à Genève, je suis parti à Paris pour me spécialiser dans le man­ darin. Mais comme je ne me sentais pas à l’aise dans la capitale française, je me suis envolé pour Brisbane, en Australie, où j’ai poursuivi mon ap­

prentissage de la langue avec l’intention de tra­ vailler plus tard avec la Chine», se rappelle le quadragénaire. L’émergence des nouvelles tech­ nologies va en décider autrement. En 1997, Yves Bennaïm commence à étudier la discipline nais­ sante du multimédia; il se plonge avec passion dans ce nouvel univers qui abolit les frontières et permet à tout un chacun de travailler n’importe où sur la planète. Cette prise de conscience coïn­ cide avec son coup de cœur, trois ans plus tard, pour Tokyo, où il se rend à la faveur d’un séjour touristique. «J’avais déjà eu l’occasion de faire un stage linguistique à Kanazawa, mais cette ville de province n’a rien à voir avec la capitale.

J’ai tout de suite été séduit par l’énergie qui se dégage de Tokyo, ce qui m’a poussé à m’y instal­ ler à la suite de mon troisième voyage.»

Une mentalité insulaire et autarcique Sur place, la vie s’organise rapidement. Au bé­ néfice d’un permis de travail accordé à l’époque aux ressortissants français (il est binational) de moins de 30 ans, le Genevois trouve un tra­ vail et se familiarise avec son environnement.

«Au début, tout était génial: la société japonaise fonctionne parfaitement, les gens sont polis, la ville propose le meilleur de tout. Et puis on est

Mais pour que la boutique atteigne son seuil de rentabilité, Yves Bennaïm a besoin de diversi­ fier ses activités. «Pour ce faire, je me suis lancé dans l’importation de produits à haute valeur ajoutée. L’idée était de ne pas se limiter aux ob­ jets les plus convenus, qu’il s’agisse des peluches Totoro ou des petits robots en plastique, contre lesquels je n’ai rien (j’en propose d’ailleurs à ma clientèle), mais qui n’ont qu’un intérêt limité.

D’où les contacts que j’ai progressivement noués avec des producteurs de saké, chez qui je me suis rendu et dont j’importe une sélection des meil­ leurs crus afin de populariser en Suisse cette boisson encore largement méconnue.» Dans le même esprit, le fondateur de Tokyonama est de­ venu le distributeur exclusif pour la Suisse de la maison de thé tricentenaire Ippodo de Kyoto, avec qui il a récemment organisé une dégusta­ tion de thé vert à la rue de Carouge.

Une nouvelle étape a été franchie l’an der­ nier quand l’enseigne genevoise s’est appro­ chée des restaurateurs pour leur proposer le wa­ sabi frais qu’elle importe d’Angleterre, et qui n’a rien à voir avec le raifort coloré en vert que l’on trouve d’ordinaire dans les tubes ou les sachets accompagnant les sushis. «Les rhizomes que nous faisons venir du seul producteur européen requiert beaucoup de soin. Nous les importons dans une mousseline humide et encourageons vivement nos clients à les consommer rapide­ ment pour profiter pleinement de leur qualité gustative», explique Yves Bennaïm, pour qui la promotion de cette spécialité illustre une vo­ lonté de miser sur des produits haut de gamme.

Paradoxalement, la mise en avant du wasabi au­ près des chefs de cuisine a bénéficié au reste de l’assortiment de Tokyonama. «Jusqu’alors, je n’avais pas pensé que les bols et assiettes que je fais venir du Japon ou que je chine moi­même sur les marchés japonais pourraient intéres­ ser les restaurateurs. Or, depuis que je les ai ap­ prochés avec mon wasabi, j’enregistre de nom­ breuses commandes pour ma vaisselle, ainsi que pour le saké et le whisky japonais», se ré­ jouit Yves Bennaïm, ambassadeur à sa manière de l’archipel au cœur de Genève. patrick claudet

Des boissons lactées aromatisées chaudes ou froides à base de café d’excellente qualité

Au cours de l’an dernier, le groupe Lindt & Sprüngli a vu ses ventes augmen­ ter de 17,4% à 3,39 milliards de francs.

Un résultat qui s’explique notamment par l’acquisition de Russell Stover/ Whitman’s aux Etats­Unis, mais qui n’éclipse pas non plus la croissance or­ ganique du groupe (+9,8% sans l’opéra­ tion de croissance externe réalisée en Amérique du Nord). Parmi les points forts de 2014, Lindt & Sprüngli cite éga­ lement le lancement d’une joint ven­ ture dans le domaine du retail au Bré­ sil, l’ouverture de l’univers thématique «Swiss Chocolate Adventure» au Musée des Transports de Lucerne par la Lindt Chocolate Competence Foundation et l’inauguration du plus haut magasin de chocolat sur le Jungfraujoch. Des évo­ lutions réjouissantes ont pu aussi être enregistrées en Australie et dans les segments des distributeurs et de Duty Free. Les filiales ouvertes au cours de ces dernières années au Japon, en Rus­ sie et en Chine ont, elles aussi, atteint des taux de croissance élevés mais à des (pcl) niveaux absolus plus faibles.

Auberges de jeunesse: croissance soutenue en 2014, l’association helvétique a aussi vu la fréquentation augmenter.

A

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Lindt & Sprüngli: ventes en hausse

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Flavour Art

dr

vec un total de 784’132 nuitées et un chiffre d’affaires de 47,3 millions de francs, en aug­ mentation respective de 0,8 et 6,5%, les 46 éta­ blissements de l’association des Auberges de jeunesse suisses tirent un bilan positif de son exercice 2014. Ce sont surtout les hôtes indi­ gènes qui ont contribué à ce bon résultat, leur proportion par rapport au total des clients ayant connu une nouvelle augmentation de 0,4% pour atteindre la barre des 60% (480’680 nuitées). De son côté, la part des clients asiatiques a pour la première fois dépassé les 10% (11% contre 9,5% l’année précédente), notamment grâce à l’essor du marché coréen (+76,1% à 29’734 nuitées). A l’échelle de l’Europe, l’Allemagne, qui est tou­ jours la principale source d’hôtes étrangers, a connu une baisse de 0,4% à 85’565 nuitées.

L’évolution positive de la fréquentation s’ex­

plique aussi par l’élargissement de l’offre, sym­ bolisée par l’ouverture des deux nouveaux éta­ blissements de Gstaad Saanenland (juin 2014) et Saas­Fee (septembre 2014), récents lauréats du Watt d’Or, label de qualité récompensant l’ef­ ficacité énergétique et décerné par l’Office fédé­ ral de l’énergie. Par ailleurs, les deux nouvelles unités ont aussi contribué à l’augmentation des ventes grâce aux recettes liées aux abonnements de ski, au centre de remise en forme du wellness­ Hostel4000 et à l’offre de restauration.

En plus des 46 établissements appartenant à l’association, sept autres auberges de jeunesse ont été gérées comme des sites franchisés l’an dernier. Ces dernières ont généré un total de 174’984 nuitées, en recul de 1,4% par rapport à l’exercice précédent, ce qui porte le nombre glo­ (pcl) bal de nuitées à 959’116 (+0,4%).

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luzern, den 22. Januar 2015

no 2

cXXX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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giftgrün und gesund

christine benz

Matcha ist pulverisierter Grüntee, dessen Teeblätter einige Wochen vor der Ernte abgedunkelt werden.

Er ist giftgrün und sieht aus wie Chemie pur.

Und doch ist der neue Pulverdrink reine Natur: Japanischer Matcha, ein zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee, gilt als eine der Entde­ ckungen in der Teewelt. Dabei ist Matcha schon jahrhundertealt und wird bis heute in der japa­ nischen Teezeremonie verwendet. Auch hier­ zulande sind immer mehr Teeliebhaber be­ reit, für den Edeltee etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Dass Matcha trotzdem en vogue ist,

hat für die Tee­Experten verschiedene Gründe.

Zum einen liege das an den Inhaltsstoffen, die sich bei grünem Tee allgemein positiv auf den Körper auswirken. Zum anderen aber trinke man beim Matcha nicht den wässrigen Auszug aus dem Blatt wie bei anderen Grüntees, son­ dern das Blatt selbst, da es in pulverisierter Form in heissem Wasser gelöst wird. Deshalb hat man hier eine noch höhere Konzentration aller Inhaltsstoffe. Theanin etwa wirke ent­

spannend, Koffein sanft, aber lang anhaltend anregend. Ausserdem sagt man dem Tee nach, er wirke antioxidativ und schütze so vor Krebs oder Diabetes. Sogar den Fettstoffwechsel soll der giftgrüne Pulvertrank ankurbeln. Dafür aber fehle es noch an wissenschaftlichen Bele­ gen. Zu einem Geschmackserlebnis werde Mat­ cha­Tee auch durch die Zubereitung. Das Tee­ pulver wird mit heissem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen schaumig geschlagen.

Frühe Pflückungen haben einen süsslichen, spä­ tere einen leicht herben Geschmack. Bereits vor 800 Jahren schworen buddhistische Mönche auf das grüne Gold Japans – den Matcha­Tee. Inzwischen hat es das Meditationsgetränk in die Superfood­Hitliste der Gegenwart geschafft.

Die hochwertige Teesorte vereint alle positiven Eigenschaften des Grüntees. fortsetzung auf seite 6

fernsehen

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reto brennwald dreht «reporter» über die kochnati

Sie ist erst acht Jahre alt, hat blonde Locken und ist die neue Chefin im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz.

Anna Birrer ist die erste Junior General Managerin – und dies auch noch in einem der renommiertesten Traditionshotels.

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2

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luzern, den 22. Januar 2015

HGZ no 2

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie Ga stronomie ZeitunG

«online-reservationen sind plötzlich ausgeblieben»

No 2 seite 2

Die Schweizer Tourismus­ Branche steht laut dem Direktor von Schweiz Touris­ mus Jürg Schmid vor «ent­ scheidenden Tagen». Kurz vor der Hochsaison habe die Reisebranche den Entscheid der Nationalbank für ein Ende des Mindestkurses zum Euro sofort zu spüren bekommen.

«Die Telefone haben sofort auf­ gehört zu läuten, und vor allem sind die Online­Reservationen plötzlich ausgeblieben», sagte Schmid in einem Interview mit der Westschweizer Sonntagszeitung «Le Matin Dimanche». Die Ankündigung am Donnerstag, so kurz vor der Hochsaison, habe bei den ausländischen Kunden Unsi­ cherheit ausgelöst. Schweiz Tourismus stehe nach wie vor «unter Schock».

atrium das opernresort

Hotel mit grosser Geschichte

aktuell 3

wie geht es weiter nach dem euro-mindestkurs?

Stimmen aus der Branche

3

die schweiz am karneval in rio

4

die kochnationalmannschaft am tv

Zahl der Gäste aus Brasilien nimmt stetig zu

Interview mit Reto Brennwald

kochnationalmannschaft 5

rückblick

Culinary World Cup

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giftgrün und gesund

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Das Trendgetränk Matcha

produkte 8

neuheiten im schaufenster

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kinder an die macht

Erst acht Jahre alt und schon Hotelmanager

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alles aus glas

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parker-punkte für die schweiz

13

weinagenda

Der Werkstoff liegt im Trend Robert Parker bewertet Schweizer Wein Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

hotel & gastro union 16

start ins berufsleben

17

kurse und veranstaltungen

Der erste «Train me Day»

pagina italiana 19

intervista con georges knecht

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français ii

éloge de la pizza napolitaine

iii

le bocuse d’or en ligne de mire

iv-v

au cœur de la «bourgogne» ibérique

vi

vii

Une association créée par des pizzaioli de Naples s’est fixée pour but de protéger et de per­ pétuer la recette de la «pizza napoletana» Lors du prochain Sirha à Lyon se tiendra la finale du Bocuse d’Or, au cours de laquelle s’affronteront 26 cuisiniers du monde entier Si elles se comptaient sur les doigts d’une main il y a 30 ans, les bodegas de la Ribera del Duero sont aujourd’hui près de 300

un programme riche en activités

Jean­Michel Martin, président de Hotel & Gas­ tro Union Romandie, détaille le programme de sorties élaboré avec son comité pour 2015

les subtilités du certificat médical

Un employeur peut­il exiger un certificat médi­ cal dès le premier jour de maladie ou encore ne pas reconnaître la valeur du document?

zvg

Eine Szenerie wie in einem Opernhaus.

castadiva – das opernresort am lago di como D

as luxuriöse CastaDiva Resort & Spa liegt lich aus der Schweiz stammten. Bis die Villa inmitten einer 26.000 Quadratmeter gro­ 2010 von der italienischen Firma Hotel Resi­ ssen Parklandschaft in Blevio am Comer See dence Club neu eröffnet wurde, war sie fast 50 mit direktem Seeanstoss. Das Resort ist Mit­ Jahre lang unbewohnt. Heute ist sie das Haupt­ glied von «Small Luxury Hotels of the World» haus des Resorts und beinhaltet einen antiken und besteht seit 2010. Es beinhaltet 77 Zimmer Salon, die Réception und den Concierge­Desk, in neun Villen. Zwei dieser Anwesen sind Pri­ eine amerikanische Bar, den Spa und zehn Sui­ vatvillen und 58 der 77 Zimmer sind Suiten oder ten, die alle über Seesicht verfügen. Die neun Junior Suiten.

Villen sind mit verwunschenen Wegen durch Villa Roccabruna ist das älteste Gebäude, einen grossen Park miteinander verbunden. das Herz und die Seele des Resorts, mit einem Alle ihre Namen sind weiblichen Figuren aus geschichtsträchtigen Namen. Sie wurde 1797 ge­ italienischen Opern entlehnt, aus «CosÌ fan baut und hiess ursprünglich Casino Ribiere. Sie tutte» von Mozart, «Il Trovatore», «Traviata» gehörte Madame Ribiere, einer exzent­ oder «Rigoletto» von Giuseppe Verdi rischen Schneiderin aus Paris, die Klei­ chefkoch und «Tristan und Isolde» von Richard der für die Damen aus der High Soci­ ist alessio Wagner. ety herstellte. 1827 wurde die Villa von Folgt man den Wegen durch die ver­ mecozzi Giuditta Pasta mit ihrem ersten Geld Im a-la-carte- wunschenen Gärten und Pärke, die gekauft, das sie als Opernsängerin ver­ die Villa Roccabruna umgeben, stösst restaurant dient hatte. Sie benannte das Haus um man auf die Villen Norma, Fiordiligi, l'Orangerie in Villa Roda. In den nächsten zwei Gilda, Leonora, Dorabella, Amina, Vio­ werden lokale, Jahren wurde es von ihrem Onkel kom­ letta und Isotta. Jede hat ihren einzig­ traditionelle plett renoviert. Fortan gehörten zwei artigen Charakter, allen gemeinsam je­ Gerichte auf Gästehäuser zum Anwesen. Die Villa doch ist die pompöse Bauweise des 19. höchstem wurde zu einem Gebäude mit mehre­ Jahrhunderts. Durch den Einsatz mo­ niveau ren Stockwerken und einer Arkade, ge­ umgesetzt und dernster Elemente wirken sie edel und zeichnet vom Maler Francesco Hayez gemütlich. Zum Resort gehören neben serviert. und gebaut vom Skulpturisten Alessan­ einem 1.300 Quadratmeter grossen dro Puttinati. Giuditta Pasta wünschte in einem Spa, Wellness­, Fitness­ und Beautycenter, di­ Gebäude zu leben, das aussieht wie der Ort, wo verse Restaurants und Bars und vier moderne sie ihre Erfolge feiern konnte. Deshalb hatte Konferenzräume.

Alessandro Puttinati den Auftrag, dort den Säu­ Das Resort ist die erste umweltfreundliche lengang des Mailänder Opernhauses nachzu­ Hotelanlage in der Region Comer See. Es wurde produzieren. Die Auftraggeberin war die erste nach höchsten umwelttechnischen Massstä­ Sopranistin, welche dort die Norma sang. Sehr ben während fast zehn Jahren nachhaltig um­ wenige Opernsängerinnen haben in der Rolle gebaut und zollt somit seiner malerischen der Norma bestehen können, sie gilt als an­ Umgebung und der intakten Natur höchsten spruchsvollste Partie des Belcanto­Faches. Vin­ Respekt. Extra für das CastaDiva­Resort aus­ cenzo Bellini schrieb die Arie Casta Diva, eine gearbeitete Lösungen machen die Anlage ein­ Hymne über die Mondgöttin, extra für Giuditta zigartig. So wird zum Beispiel nur natürlich Pasta. So kam das Resort zu seinem heutigen produzierter Strom verwendet. Ein Teil davon Namen. stammt sogar aus dem Comer See. Alle Klima­ Zwischen 1906 und 1919 wurde die Villa vom anlagen können individuell eingestellt werden Mailänder Architekten Carlo Formenti kom­ und laufen somit nicht unnötig. Zudem wur­ plett umgebaut und in Villa Roccabruna um­ den für den Umbau der Villen und die Ausstat­ benannt. Sie gehörte damals der Familie Wild, tung der Räume ausschliesslich Naturprodukte sarah sidler Baumwolle­Magnaten aus Turin, die ursprüng­ verwendet.

Ein Drittel gemeinnützige Wohnungen in der Stadt: Dieses Ziel haben sich die Zürcher Stimmberechtigten 2011 in die Gemeindeordnung geschrieben. Obschon der Stadtrat mittlerweile sogar an Premium­Lagen wie dem Seeufer und am Zürichberg solche Wohnungen baut, ist er noch weit von dieser Marke entfernt. Der Anteil gemein­ nütziger Wohnungen liegt vielmehr unverändert bei rund einem Viertel. Gefragt sind demnach innovative Ideen. Die Genossenschaft Sunnige Hof will nun vermehrt auf Gewer­ beliegenschaften setzen, die in Wohnungen umgewandelt werden können. Dies hat sie an ihrer Generalversammlung beschlossen. Soeben konnte sie das Hotel Platzhirsch im Zürcher Niederdorf kaufen.

Zwar dauere der Mietvertrag noch 15 Jahre; danach wür­ den die Hotelzimmer aber in Wohnungen umgewandelt, sagt Geschäftsführer Markus Bleiker. Im Erdgeschoss werde man wiederum eine Gewerbe­ nutzung einquartieren.

129

z a hl der woche

verschiedene Nationalitä­ ten arbeiten bei McDonald’s Schweiz. In der Schweiz leben Menschen aus 193 Staaten, und McDonald’s Schweiz vereint unter seinen 7.700 Mitarbei­ tenden 129 dieser 193 Nationa­ litäten. Der Anteil Schweizer beträgt beim hierzulande grössten Gastronomieunter­ nehmen 52 Prozent.

luzern, den 22. Januar 2015

aktuell

3

HGZ no 2

Der Euro-Mindestkurs ist Geschichte

+pe r sona l i a+

die schweizerische nationalbank (snb) hat die im september 2011 eingeführte untergrenze überraschend per sofort aufgehoben.

D keystone

Gutes Jahr für Jugendherbergen Die Schweizer Jugendherbergen bli­ cken positiv auf das Jahr 2014 zurück.

Im abgelaufenen Geschäftsjahr konn­ ten die Logiernächte in den 46 eige­ nen Betrieben gegenüber dem Vorjahr um 0,8 Prozent und der Umsatz um 6,5 Prozent gesteigert werden. Die Non­ Profit­Organisation erzielte 784.132 Logiernächte und einen Umsatz von 47,3 Millionen Franken. Das erneut gute Resultat bestätigt die Beliebtheit der Jugendherbergen. Der Wandel die­ ser Unterkunftsform hin zu modernen Betrieben mit einfachen, aber komfor­ tablen Doppel­, Familien­ und Mehr­ bettzimmern sowie grosszügigen Auf­ enthaltsräumen zu attraktiven Preisen ist definitiv am Markt angekommen.

Aus Gästesicht waren es vor allem die Schweizer, die zum guten Resultat bei­ (chg) getragen haben.

Aus DSR wird Eldora Die Eldora AG hat per 1. Januar 2015 die Tätigkeiten in der Gemeinschaftsgas­ tronomie der DSR­Stiftung übernom­ men. Die Marke DSR – auf dem Schwei­ zer Markt seit 95 Jahren präsent – wird durch die Marke Eldora ersetzt und in der Schweizer Gemeinschaftsgastro­ nomie nicht mehr anzutreffen sein. Mit der Überführung in die Eldora AG re­ agiert das Unternehmen auf einen ver­ änderten Lebenswandel, durch den sich in den vergangenen Jahren auch die Ansprüche an die Gemeinschafts­ gastronomie erhöht haben. Gäste er­ warten in ihren Mitarbeiterrestaurants neben einem ausgewogenen Preis­Leis­ tungs­Verhältnis innovative, abwechs­ lungsreiche und vor allem gesunde Ge­ richte. «Unser neuer Markenauftritt reflektiert diese gesellschaftliche Ent­ wicklung», sagt Christian Hürlimann, (chg) Direktor Deutschschweiz.

ie SNB begründete das Aus für den Euro­Min­ destkurs unter anderem mit dem Erstarken des US­Dollars. Die Unterschiede in der geldpoli­ tischen Ausrichtung der bedeutenden Währungs­ räume hätten sich in letzter Zeit markant verstärkt und dürften sich noch weiter akzentuieren. Der Euro habe sich gegenüber dem Dollar deutlich ab­ gewertet, wodurch sich auch der Franken zur US­ Währung abgeschwächt habe, schreibt die SNB in ihrem Communiqué. Die Nationalbank sei daher zum Schluss gekommen, dass die Durchsetzung und die Aufrechterhaltung des Euro­Mindestkur­ ses nicht mehr gerechtfertigt sei. hotelleriesuisse nimmt den Entscheid der SNB, den Euro­Mindest­ kurs von 1.20 Franken aufzuheben, überrascht und mit Bedauern zur Kenntnis. Eine Aufwertung des Schweizer Frankens trifft die exportorientierte Ho­ tellerie und die Tourismusbranche stark. Ohne flan­ kierende Massnahmen, die greifen, eröffnet der ab­ rupte Entscheid der SNB eine Zeit der Unsicherheit in den Märkten. «Die Stärkung des Schweizer Fran­ kens bringt eine massive Verteuerung des Ferien­ lands Schweiz mit sich und trifft uns im Kern», be­ tont Christoph Juen, CEO hotelleriesuisse. Auch die Bündner Tourismusbranche ist besorgt: «Wenn der Euro­Franken­Kurs bei eins zu eins bleibt, wird es schlimm», sagte Marcel Friberg, Präsident der kan­ tonalen Marketingorganisation Graubünden Fe­ rien. Die Bündner Tourismusbranche habe schon bei einem Eurokurs von 1.20 Franken grösste Mühe gehabt, im Euromarkt zu bestehen. Man könne nun die Preise nicht einfach senken, sagte Friberg stell­ vertretend für Schweizer Touristiker weiter. Dafür

keystone

Thomas Jordan, Nationalbankpräsident. fehlten schlichtweg die Margen. Zudem heisse es nun, noch mehr zusammenzurücken, noch stärker zu kooperieren und neue, vom Euro nicht abhängige Märkte ins Auge zu fassen. Ähnlich äussert sich der Präsident von hotelleriesuisse Graubünden Ernst Wyrsch. «Wir müssen von unserer jetzigen Kosten­ struktur wegkommen, um auf dem Markt existie­ ren zu können», sagte Wyrsch. Vielleicht werde eine staatliche Unterstützung der Branche nötig. Der 15.

Januar habe das Potenzial, den Tourismus nachhal­ tig zu verändern. Nun müsse man aber zuerst sehen, christian greder wo sich der Euro­Kurs einpendle.

Die Schweiz ist Sujet am Karneval in Rio die zahl der durch gäste aus brasilien generierten logiernächte in der schweiz nimmt jährlich um 15 prozent zu. dieses wachstum soll weiter gesteigert werden.

S

chweiz Tourismus möchte den Brasilianern Lust auf Winterferien machen. Unterstützt wird die Marketingorganisation dabei von einer der erfolg­ reichsten Samba­Gruppen Brasiliens. Die «Unidos da Tijuca» wird ihre diesjährigen Auftritte am Kar­ neval in Rio de Janeiro (13. bis 18. Februar) unter das Motto «Suiça» stellen. Allein den Auftritt in der le­ gendären Samba­Arena von Rio werden rund 80 Millionen TV­Zuschauer sehen. Für das Reiseland Schweiz ist das die Gelegenheit, sich dem südameri­ kanischen Publikum von einer neuen Seite zu zeigen.

Damit die Sambatänzerinnen und ­tänzer der «Unidos da Tijuca» sich richtig auf ihr Schweiz­ Thema einstimmen, besuchten sie, im Rahmen eines Projekts von Präsenz Schweiz, unser Land.

Betreut wurde die Sambatruppe von Schweiz Tou­ rismus. In der Zeit vom 10. bis 18. Januar zeigte die

«Unidos da Tijuca» Samba­Shows auf der Engadiner Corviglia und in Zürich. Zudem trafen sie sich mit Fasnächtlern in Luzern und Basel und liessen sich in die hiesige Karnevalkultur einweisen.

Brasilien ist für die Schweiz ein interessanter Wachstumsmarkt. In den letzten zehn Jahren hat sich die Logiernächtezahl von brasilianischen Gäs­ ten in der Schweiz verdoppelt und nimmt jährlich um weitere 15 Prozent zu. Inzwischen generieren Schweizer Hotels mit brasilianischen Gäste über 200.000 Logiernächte. Die Aussichten für die Zu­ kunft sind rosig, denn das Land am Zuckerhut ver­ zeichnet wieder einen Wirtschaftsaufschwung.

Zudem ist Europa das beliebteste ausländische Rei­ riccarda frei seziel der Brasilianer. www.unidosdatijuca.com.br/pt

bernd ackermann wird neuer Küchenchef der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung Per 1. Juli 2015 nimmt Bernd Acker­ mann, seit 2001 Chef de cuisine im Suvretta House, St. Moritz, eine neue Herausforderung als Küchenchef der Schweizerischen Epilepsie­Stiftung (EPI) an. Der 46­jährige Schweizer freut sich darauf, seine Kreativität und Führungsqualitäten neu im gemeinnützigen Gesundheits­ und Sozialwesen einzusetzen. «Die Ku­ linarik spielt im Gesundheitswesen eine wichtige Rolle, der wir mit der Wahl von Bernd Ackermann noch intensiver Rechnung tragen. Gleich­ zeitig dokumentieren wir damit auch die Offenheit des EPI­Areals als stadtnahes Erholungsgebiet und kulinarischen Begegnungsort für Patienten, Angehörige und Mitarbei­ tende », erklärt Rudi Grasern, Leiter Hotellerie EPI­Stiftung. (chg)

k o p f

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hansjörg meier verlässt das «The Chedi» in Andermatt Hansjörg Meier verlässt die General Hotel Management Ltd (GHM), um in einer anderen internationalen Hotelgruppe eine neue Herausfor­ derung anzunehmen. Meier war als Senior Vice President der GHM für das Management des «The Chedi» in Andermatt verantwortlich. Er hatte die erste Sommersaison sowie den Start in die zweite Wintersaison mit grossem Engagement und viel Erfolg geleitet. Seine Nachfolge als Leiter des Hotels The Chedi tritt York Brandes, Vice President Develop­ ment der GHM, an. Gemeinsam mit dem eingespielten Management Team im «The Chedi» wird er das Hotel routiniert führen. Der Deut­ sche Brandes kann dabei auf viel Ho­ telerfahrung zurückgreifen. Zuletzt führte er über zehn Jahre lang das «The Chedi Muscat». Davor umfas­ sen seine Stationen Häuser wie das Anassa Resort auf Zypern oder das «Reid’s Palace» auf Madeira. (chg)

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aktuell HGZ no 2

claudia link

Kochnationalmannschaft im Fokus: SRF-Reporter Reto Brennwald fängt die Wettkampfatmosphäre am Culinary World Cup mit der Videokamera ein.

«Wenn man gut beobachtet, bekommt man den Zeitdruck genau mit» für die sendung «reporter» begleitete reto brennwald die «kochnati» am culinary world cup in luxemburg. am sonntag, 1. februar, wird das porträt ausgestrahlt.

D

ie Kochkunst ist eine harte Domäne. Wie im Spitzensport heisst es auch hier: trai­ nieren, trainieren und nochmals trainieren.

Und dann am Wettkampftag gilt es, die entspre­ chenden Leistungen ohne Wenn und Aber ab­ zurufen. Dies konnte das Fachpublikum etwa im vorletzten Herbst im Rahmen der Igeho am Salon Culinaire Mondial in Basel sehr schön be­ obachten. Und auch für die breite Öffentlichkeit gab es damals eine Kostprobe. Das Schweizer Fernsehen SRF strahlte im Format Schweiz ak­ tuell einen Livebericht aus.

Trotzdem fristet die Kochkunst im Gegen­ satz zum Spitzensport eher ein Schattendasein, die Kochwettkämpfe werden von der Öffent­ lichkeit nur am Rande wahrgenommen. Damit sich dies in Zukunft ändert, haben sich der Ge­ schäftsführer des Schweizer Kochverbandes Andreas Fleischlin und der Leiter Marketing der Hotel & Gastro Union Roger Lütolf an Ma­ rius Born, Produzent und Themenplaner beim Schweizer Fernsehen, gewandt. Das Thema Schweizer Kochnationalmannschaft stiess bei ihm auf Interesse und wurde in den Redakti­ onspool aufgenommen. Aus diesem Pool wählen sich die Reporter ihre Themen aus.

Reto Brennwald, der für die Sendung Repor­ ter tätig ist, fühlte sich sofort angesprochen und machte die Teilnahme der Schweizer Kochna­ tionalmannschaft am Culinary World Cup im letzten November in Luxemburg zum Thema einer seiner «Reporter»­Sendungen. So wer­ den sich auch so genannte Laien ein Bild von der Welt der Kochkunst machen können, wenn die Sendung am Sonntag, 1. Februar, um 21.39, auf SRF 1 ausgestrahlt wird.

Während mehrerer Tage begleitete Reto Brennwald die «Kochnati» und fing die Wett­ kampfatmosphäre mit seiner Videokamera ein.

Die HGZ hat sich mit dem SRF­Reporter und ­Moderator über seine Erfahrung unterhalten: HGZ: Die breite Masse hat noch nie etwas von

der Schweizer Kochnationalmannschaft gehört.

Was hat Sie daran gereizt, die Kochnational­ mannschaft für die Sendung «Reporter» zu porträtieren?

Reto Brennwald: Als ich von der Kochna­ tionalmannschaft hörte, erinnerte ich mich daran, dass mein erster Berufswunsch als Kind Koch war. Die Küche und ihre Magie haben mich schon immer fasziniert. Man sieht ja viele Kochsendungen am Fernsehen, aber mit dem Ansatz einer Reportage über Köche selber ans Thema zu gehen, reizte mich.

HGZ: Sie haben die Schweizer Kochnational­ mannschaft während des Culinary World Cups in Luxemburg mit der Videokamera begleitet.

Wie haben Sie die Equipe erlebt?

Brennwald: Ich hätte erwartet, dass Länder wie Italien oder Frankreich obenaus schwingen würden. Dann lernte ich, dass Kochkunst viel mit Disziplin, Organisation und Perfektion zu tun hat. Wer kann das besser als die Schweiz?

Das Team um Sascha Müller jedenfalls sehr.

Dass die Schweizer dann auch noch geschmack­ lich Weltklasse sind, kommt noch dazu.

«Als ich von der Koch­ nationalmannschaft hörte, erinnerte ich mich daran, dass mein erster Berufs­ wunsch als Kind Koch war.»

HGZ: Die Mannschaft hat nicht die angestreb­

ten Resultate erzielt. War die Enttäuschung spürbar?

Brennwald: Ehrlich gesagt hatte ich fast das Gefühl, dass ich von allen am meisten ent­ täuscht war. Aber natürlich spürte man das beim Team stark. Die Klassierung war schwer nachzuvollziehen. Das Essen, die Präsentation,

alles war perfekt. Umso mehr freute ich mich über den dritten WM­Titel der Junioren!

HGZ: Die Schweizer Kochnationalmannschaft arbeitet während der Wettbewerbe jeweils sehr ruhig und fokussiert. Gab es trotzdem Momente, in denen die Emotionen hochgingen?

Brennwald: Wenn man gut beobachtet, be­ kommt man den Zeitdruck oder die scharfe Beobachtung durch die Juroren sehr gut mit.

Das einzufangen, war ein Ziel des Films, denn davon lebt die Reportage.

HGZ: Wie gingen Sie vor beim Filmen des Kochwettkampfes?

Brennwald: Ich filme die meisten meiner Reportagen aus eigener Hand. In der Enge der Wettbewerbsküche war das sehr hilfreich. Mit einem Kameramann und einem Tonoperateur im Weg zu stehen, wäre undenkbar gewesen. Es war ein Privileg, so nahe an die Mannschaft zu kommen.

HGZ: Hat die Mannschaft wahrgenommen,

dass Sie filmen oder war sie ganz einfach auf ihre Arbeit fokussiert?

Brennwald: Ich habe mich bemüht, so wenig wie möglich zu stören – auf keinen Fall wollte ich, dass der Wettbewerb beeinflusst würde.

Durch mehrere Treffen im Vorfeld und das Fil­ men eines Trainings hatte sich die Mannschaft an mich gewöhnt. Das daraus entstehende Vertrauensverhältnis war Voraussetzung für das Gelingen der Dreharbeiten.

HGZ: Interviewten Sie die Teammitglieder auch während des Wettbewerbs?

Brennwald: Tatsächlich habe ich auch wäh­ rend des Wettbewerbs kurze Statements eingefangen. Für den Fernsehzuschauer ist das natürlich reizvoll zu sehen.

HGZ: Was war die grösste Herausforderung bei

diesem Dreh?

Brennwald: Kochkunst erschien mir als eine Mischung aus Gastronomie, Sport und Kunst, eine faszinierende Kombination, aber schwierig einzufangen. Denn die «Kochnati» ist sehr rou­ tiniert und strahlt grosse Souveränität aus.

HGZ: Reto Brennwald, vielen Dank für das Gespräch. interview: bernadette bissig

die sendung reporter bietet einblicke «Reporter» beschäftigt sich mit Menschen in ausserge­ wöhnlichen Situationen, mit gesellschaftlichen Trends und politischen Entwicklungen. Die Inhalte sind weitgefächert. Sie reichten in den vergangenen Jahren von einer Reportage über Russland, zehn Jahre nach dem Putsch 1991, bis hin zu einem Feuilleton über einen Mann, der im Internet eine Ehefrau sucht. www.srf.ch

Die Sendung über die Schweizer Kochnati wird am Sonntag, 1. Februar, um 21.39 Uhr, auf SRF 1 ausgestrahlt. Auf der Facebook-Seite der HGU kann im Anschluss an die Sendung kommentiert werden. www.facebook.com/ hotelgastrounion

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HGZ

der culinary world cup im rückblick die kochweltmeisterschaft in luxemburg liegt bereits zwei monate zurück. der ideale moment, um die wettkampfergebnisse zu analysieren und schlüsse zu ziehen. juror werner schuhmacher blickt zurück. bewerbskommission (WEKO) und Jurymitglied in Luxemburg. «Aber wir müssen weiter konse­ quent arbeiten, um den Anschluss an die Welt­ spitze nicht zu verlieren. Da werden teilweise auch neue Wege von Verbandsseite angegangen werden müssen.»

So plädiert der Präsident der WEKO dafür, die Teammitglieder mehr vom Arbeitsalltag zu entlasten und die gewonnene Zeit in zielgerich­ tete Trainingseinheiten einzubauen. Zudem sollen diese die Möglichkeit erhalten, in der in­ ternationalen Spitzengastronomie neue Ideen und Kochtechniken zu erlernen. «Wie im Spit­ zensport ist es nicht mehr möglich, 100 Prozent zu arbeiten und nebenbei noch in einer Kochna­ tionalmannschaft dabei zu sein», sagt Werner Schuhmacher. Länder wie Schweden, Norwegen und Hongkong würden ihre Teammitglieder be­ reits entsprechend entlasten.

Doch man darf auch mit dem jetzigen Sys­ tem stolz auf die Resultate der Teams sein. So zvg wurde die Schweizer Junioren­Kochnational­ Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft zum dritten Mal in Folge Weltmeis­ mannschaft im Freudentaumel. ter. «Das Team verfügt über einen super Team­ spirit und weist eine tolle Zusammensetzung auf. Mit ihren ausgezeichneten Coaches gehen sie konsequent ihren Weg», sagt Werner Schuh­ m vergangenen November traten in Luxem­ macher. Dank der zwei Jahre dauernden Vorbe­ burg am Culinary World Cup insgesamt reitungszeit hätten sie in Luxemburg ihre Trai­ fünf Schweizer Mannschaften an. Neben der ningsleistungen optimal abrufen können. «Vor Schweizer Kochnationalmannschaft und der allem die warme Küche war Extraklasse.»

Schweizer Junioren­Kochnationalmannschaft waren dies das Swiss Armed Forces Culinary Zu straffes Programm?

Team (SACT), das Team Heime Glarus Nord, die Mannschaft der Gemeinschaftsgastronomie Bei der Schweizer Kochnationalmannschaft lief und Sieger der SVG­Trophy 2012/13 sowie die es hingegen nicht ganz so rund. Möglicherweise Regionalmannschaft Cercle des Chefs de Cui­ hatte sich der Vorstand des Schweizer Koch­ verbandes für das Team etwas viel vorgenom­ sine Lucerne.

«Unsere Teams haben sehr gute und teil­ men. In zwölf Monaten bestritt die Kochnati weise sogar sensationelle Leistungen erzielt», um Teamchef Sascha Müller drei Wettkämpfe, sagt Werner Schuhmacher, Präsident der Wett­ ganz im Gegensatz zu der internationalen Kon­

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kurrenz, die sich voll und ganz auf Luxemburg konzentrierte. «Am Salon Culinaire Mondial in Basel und in Singapur erzielte die Schweizer Kochnati tolle Resultate», sagt der Juror. «Der kalte Tisch in Luxemburg war eine verdiente Goldmedaille. Leider lief die warme Küche nicht optimal und dem Team fehlte das nötige Wettkampfglück.» Das brauche es auf diesem Niveau ebenfalls, merkt Werner Schuhmacher an. «Schnell ist ein Juryteller nicht optimal ge­ lungen und schon sind wichtige Punkte weg.»

Die Luzerner Regionalmannschaft erzielte zwar eine Goldmedaille, kam aufgrund der er­ langten Punktzahl jedoch nur auf Platz zehn.

Somit konnten sie nicht an das vor vier Jahren erzielte Resultat anknüpfen. Werner Schuhma­ cher lobt die Goldmedaille der jungen Luzer­ ner Regionalmannschaft. Denn der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne hatte in der Vorbe­ reitungsphase einige Wechsel von Mitgliedern zu verkraften. «So wird es schwierig, den An­ schluss an die Weltspitze zu halten.»

ein wichtiger und grosser Wettkampf ist für ein Siegerteam neben dem Tagesgeschäft eine zu­ sätzliche Belastung. Diese Neuerung haben wir eingeführt, da wir nicht wollen, dass Teams aus diesem Grund auf eine Teilnahme verzichten.»

Bei den Armeeköchen war von verzichten nie die Rede, obwohl die Wettkämpfe der Ar­ meekochnationalmannschaften mangels An­ meldungen nicht mehr durchgeführt wurden.

Das Swiss Armed Forces Culinary Team bewarb sich kurzerhand in der Kategorie der Regional­ mannschaften. Vom Wettbewerb der Mann­ schaftsverpflegung wechselte die Militärmann­ schaft dadurch in die reine Kochkunst und erzielte auf Anhieb den zweiten Platz. «Das war eine grossartige Leistung. Die erste grosse Aus­ stellung als ‹Regionalteam› und bereits auf dem zweiten Platz. Das ist fantastisch», schwärmt Werner Schuhmacher. «Da haben wir eine Mannschaft, die bei den Regionalteams ohne weiteres an der Weltspitze um den Sieg kochen bernadette bissig kann.»

Starke Gemeinschaftsgastronomie Das Schweizer Team der Gemeinschaftsgas­ tronomie hingegen mischte an der Spitze mit und überzeugte mit einem dritten Platz hinter den hervorragenden Teams aus Schweden und Thailand. Werner Schuhmacher hofft, dass die­ ses tolle Resultat dazu führen wird, dass sich noch mehr Teams aus der Gemeinschaftsgas­ tronomie für die nächste SVG­Trophy anmelden werden. Bis anhin bedeutete der Sieg der SVG­ Trophy eine Teilnahme an der Kochweltmeis­ terschaft oder an der Kocholympiade, abhängig vom Jahresturnus.

Neuerdings darf das Siegerteam teilnehmen, muss aber nicht, wenn es die betrieblichen Res­ sourcen nicht zulassen. Werner Schuhmacher erachtet diese Wahlmöglichkeit als Vorteil: «So

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luzern, den 22. Januar 2015

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christine benz

Ein Bambusbesen, oder auch Chasen, ist ein elementarer Bestandteil, um Matcha-Tee zu machen. Hergestellt ist er aus einem Stück Bambus, das sorgfältig in bis zu 120, 100 oder 80 Borsten geschnitten und geformt wird.

der grüne schaumschläger aus Japan der giftgrüne trend-tee matcha sieht aus wie chemie pur, dabei ist der pulverdrink reine natur. für das getränk wird nur das beste vom teeblatt verwendet. dem gebräu werden positive effekte für die gesundheit nachgesagt.

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er Trend ist leuchtend grün und trägt Namen wie «Green Chai» oder «Mat­ cha Latte»: Das feine Pulver aus Japan, der Matcha­Tee, erfreut sich grosser Beliebt­ heit. Schweizer Heissgetränke­Shops haben das Pulver entdeckt, es wird in Schokolade gemischt und verfeinert Glacen. Dem Getränk wird noch mehr als anderen grünen Tees eine Wirkung auf die Gesundheit nachgesagt. So soll Matcha vor Krebs oder Diabetes schützen, doch davon ist bislang nichts belegbar. «Ein gewisser posi­ tiver Effekt von Matcha auf die Gesundheit ist erkennbar», sagt Ulrich Engelhardt vom Insti­ tut für Lebensmittelchemie. Noch könnten aber keine genauen Aussagen getroffen werden. «Es gibt keine systematischen Studien, die Unter­ schiede zwischen Matcha und anderen Grün­ tees nahelegen», betont Engelhardt, deshalb seien allgemeingültige Aussagen zur Zusam­ mensetzung des Matchagetränks nur schwer möglich.

In Städten wie Zürich und Basel haben schi­ cke Teesalons eröffnet. Und der Star unter den teuren japanischen Grüntee­Sorten wie Sen­ cha, Gyokuro oder Tamaryokucha ist eben Mat­ cha. «Wir beobachten den Trend schon länger.

Matcha ist bekannter geworden, er war vor ei­ nigen Jahren nur eingefleischten Japan­Fans ein Begriff», sagt die Geschäftsführerin eines Zürcher Teesalons. Bei Spitzen­Preisen von über 50 Franken für eine 30­Gramm­Dose ist der Edeltee recht teuer. Ausserdem ist das An­ gebot limitiert: Inzwischen wird zwar auch in

China produziert, der beste Matcha kommt aber aus Japan. Dort wird nur wenig von dem Pulvertee hergestellt, die hohe Kunst der Mat­ cha­Produktion beherrschen nur einige Tee­ bauern. Zudem konsumiert die Teetrinkerna­ tion die guten Blätter lieber selbst. Von den rund 78.000 Tonnen Tee, die Japan produziert, gingen gerade einmal 2.420 Ton­ nen in den Export. Trotz­ dem ist der Konsum in der Schweiz gestiegen. Inzwi­ schen bekommt man auch bei uns Spitzen­Grün­ tees aus Japan – zu einem sehr hohen Preis. Matcha heisst «gemahlener Tee».

«Die Produktion von Tees ist nicht genormt.

Ausserdem können die Inhaltsstoffe von Ernte zu Ernte deutlich variie­ ren», sagt Teespezialist Engelhardt. «Der Koffein­ gehalt beträgt vermutlich zwei bis vier Prozent. An­ dere Grüntees enthalten durchschnittlich unter drei Prozent Koffein», sagt Ulrich Engelhardt.

Anders als bei normalem Tee nimmt der Konsu­ ment beim Matcha kein Extrakt zu sich, sondern schluckt das ganze Blatt, wenn auch pulveri­ siert. Das legt Vorteile für die Gesundheit nahe,

aber auch hier relativiert der Lebensmittelche­ miker: «Es gibt keinen Hinweis darauf, dass das der Gesundheit mehr nutzt als der Konsum nor­ maler Grüntees.» US­Forscher von der Univer­ sity of Colorado in Colorado Springs wollen al­ lerdings einen positiven Effekt gefunden haben: Laut ihrer Studie neh­ men Matcha­Verbraucher dreimal so viel der Subs­ tanz Epigallocatechingal­ lat, kurz EGCG, auf wie normale Grünteetrinker.

Engelhardt bewertet die Ergebnisse der Kollegen allerdings kritisch und weist auf Probleme mit der Analysemethode hin.

Dem Inhaltsstoff EGCG werden eine ganze Reihe von positiven Wirkungen nachgesagt. Die Substanz könnte laut einiger Stu­ dien entzündungshem­ mend wirken und auch bei Erkrankungen des Im­ munsystems einen posi­ tiven Effekt aufweisen.

Auch bei Krebs deuten Studien auf gesundheitsfördernde Einflüsse hin. So scheint das Tumorwachstum gehemmt zu werden. Sogar in der Alzheimerforschung laufen derzeit Studien zu EGCG. Die Forscher hoffen, dass das Extrakt aus Grüntee die Er­

krankung schon in einem sehr frühen Stadium verhindern könnte. Allerdings ist bisher nicht klar, ob nur das EGCG für die Effekte zustän­ dig ist. Zudem müssten täglich grössere Mengen Matcha getrunken werden.

Tee, ein kostbares Getränk Doch wo liegen eigentlich die Wurzeln dieses Matcha­Trends? Tee war immer ein kostba­ res Getränk. Deshalb haben sich um ihn herum viele Rituale entwickelt: Die Briten pflegen den Afternoon Tea, die Ostfriesen giessen zur Tee­ tied Wulkje in die Tasse, die Chinesen machen zwei Aufgüsse, einen für den guten Geruch, einen für den guten Geschmack. Doch die ausge­ feilteste Teestunde zelebrieren die Japaner. Bei der japanischen Teezeremonie ist jedes Detail eine Kunst für sich, von der Begrüssung über die Teebereitung, die Teegeräte und das Trinken bis hin zu den Süssigkeiten. Wer das Ritual zum ers­ ten Mal beobachtet, ist beeindruckt, befremdet oder verwirrt. Vielleicht auch alles zusammen.

Eigentlich bereitet der Gastgeber seinen Gäs­ ten nur eine Schale Tee zu, allerdings braucht er dafür mindestens eine Stunde. Er trägt die Teegeräte in den Teeraum, wo die Gäste warten, und positioniert sie nach einem exakten Mus­ ter. Mit festgelegten Handgriffen faltet er ein Seidentuch, um damit symbolisch die lackver­ zierte Teedose und den Teelöffel aus Bambus zu reinigen. Die Teeschale säubert er mit frischem Wasser und einem gesonderten Tuch. Dann

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HGZ no 2 wird der Tee bereitet: Mit dem Teelöffel gibt er gemahlenen Grüntee in die Schale und klopft den Löffel am Schalenrand ab.

Mit einer Bambuskelle schöpft er kaltes Wasser in den mit heissem Wasser gefüll­ ten Teekessel, um die Temperatur etwas zu senken. Wasser und Pulver werden mit einem Teebesen aus Bambus verquirlt, bis sich beide in eine leuchtend grüne Flüs­ sigkeit mit einer Schaumschicht verwan­ delt haben. Dann stellt er die Schale mit einer Verbeugung vor den Gast. Haben alle Gäste Tee erhalten und getrunken, läuft die Prozedur rückwärts ab.

Aber wozu so viel Aufwand, um eine Tasse Tee zuzubereiten? Bei der Teezere­ monie geht es gar nicht um die Zuberei­ tung einer Tasse Tee. Es geht eigentlich auch nicht um das korrekte Einhalten von Regeln. Die sind vor allem dazu da, um sie zu vergessen, sobald man sie verinnerlicht hat, um mit ganzer Konzentration in der Handlung des Teebereitens aufgehen zu können. So soll aus einer Alltagshandlung eine meditative Übung werden.

Chado – der Weg des Tees Im Japanischen ist von einer Zeremo­ nie überhaupt nicht die Rede, sondern vom Teeweg, chado. Cha ist das japani­ sche Wort für Tee; do, der Weg, findet sich in vielen klassischen japanischen Küns­ ten. Sie werden nicht als Fertigkeiten verstan­ den, die man erlernt und dann beherrscht, son­ dern als Weg, auf dem man sich ein Leben lang fortbewegt.

Das Teepulver, das für die Teebereitung ver­ wendet wird, ist kein x­beliebiger Grüntee. Na­ türlich kann man auch Sencha­Tee pulverisie­ ren, doch ein daraus aufgeschlagener Tee würde unangenehm grasig und bitter schmecken. Mat­ cha, das leuchtend grüne Teepulver, das in der Teezeremonie verwendet wird, ist eine Kostbar­ keit, gewonnen aus der Spitzenteesorte Tencha, Himmelstee. Deren Blätter werden etwa einen Monat vor der Ernte mit Netzen abgedeckt, so­ dass nur noch zehn Prozent des Sonnenlich­ tes an den Teestrauch gelangen. Im Schatten bilden die Pflanzen mehr Chlorophyll und vor allem mehr Aminosäuren und Polyphenole, die

Um rund 30 Gramm Matcha-Pulver zu produzieren, benötigen die traditionellen Granitsteinmühlen eine Stunde.

für den lieblichen, ausgeprägten Umami­Ge­ schmack des Matcha verantwortlich sind.

Beim Tencha werden die Teesträucher nicht wie für andere Schattentees, zum Beispiel den Gyokuro, kurz geschnitten, sondern wachsen mannshoch. Nur die feinsten Teeknospen wer­ den gepflückt, anschliessend gedämpft – das stoppt die Fermentation – und in heisser Luft getrocknet. Die Blätter werden nach unter­ schiedlichen Qualitätsstufen sortiert, Blatt­ stiele und Blattrippen werden herausgefiltert.

Das verbleibende reine Blattfleisch wird in tra­ ditionellen Granitmühlen gemahlen, daher der Name matcha, pulverisierter Tee. Um drei­ ssig Gramm Matcha zu erzeugen, benötigt eine Mühle etwa eine Stunde. Das alles erklärt den Preis, den man für den Pulvertee zahlt. Berei­ tet man Grüntee als Blattaufguss, werden nur

zehn bis zwanzig Prozent der Inhaltsstoffe ge­ löst – trinkt man Matcha, nimmt man sämtli­ che Inhaltsstoffe auf, da man das ganze Teeblatt verzehrt. Darum ging es vor vielen Jahrhunder­ ten, als Matcha in Japan bekannt wurde, nicht um den guten Geschmack, sondern um die me­ dizinische Wirkung.

Ursprünglich stammt das Verfahren der Teepulverisierung aus China, wo es später je­ doch in Vergessenheit geriet. Zen­Mönche nutz­ ten die anregende Wirkung des Matcha, um während langer Meditationsperioden geistig wach und dennoch ruhig zu bleiben. Mit dem Zen­Buddhismus gelangte der Pulvertee über Korea im 12. Jahrhundert nach Japan. Da er als lebensverlängerndes Elixier galt, interessier­ ten sich auch der Adel und die Samurai für das kostbare Produkt. Im 15. Jahrhundert hatte sich

Matcha in der japanischen Oberschicht so etabliert, dass prachtvolle Teetreffen in Mode kamen. Im 16. Jahrhundert, unter den Feldherren Hideyoshi und Tokugawa, die die Einigung des Landes herbeiführ­ ten, entstand eine Tee­Gegenbewegung, der so genannte Wabicha. Wabi bezeich­ net eigentlich etwas Abgetragenes, doch nun wurde der Begriff zu einem positiven Konzept, der Ästhetik von Schlichtheit, Bescheidenheit und der Schönheit des Unvollkommenen.

Auch die Teebereitung wurde auf das Wesentliche reduziert. Teebesen und Teelöffel wurden statt aus Elfenbein aus schlichtem Bambus hergestellt, Teescha­ len galten als besonders kostbar, wenn sie einen Makel hatten. Besonders Sen no Rikyū, ein Kaufmannssohn aus der Stadt Sakai und Teemeister am Hof von Hideyo­ shi, der in grosser Nähe zum Zen­Buddhis­ mus stand, war an der Entwicklung des Wabicha beteiligt. Er und seine Enkel for­ mulierten die vier Prinzipien des Chado und gründeten erste Teeschulen. Doch immer noch blieb das Teeritual der Ober­ schicht vorbehalten. Die Samurai prak­ tizierten es, um den Geist zu beruhigen, zu sammeln und von den Schrecken des Kriegsalltags zu befreien.

Erst während der Meiji­Zeit, in der sich Japan ab 1868 vom Feudalstaat zur impe­ rialen Grossmacht wandelte, öffneten sich die Teeschulen zunehmend für breitere Bevöl­ kerungsschichten, Ende des 19. Jahrhunderts auch für Frauen. Heute praktizieren in Japan überwiegend ältere Frauen den Chado.

Man erlernt die Teekunst aber nicht von heute auf morgen. Um von der Teeschule zum Teemeister ernannt zu werden, sind etliche Jahre des Trainings erforderlich. Die drei gröss­ ten Schulen in Japan sind die Senke­Schulen: die Urasenke, die Omotesenke und die Mus­ hakojisenke. Sie werden von Grossmeistern ge­ führt, die ihre Familienlinie auf die drei Enkel des Teemeisters Sen no Rikyū zurückführen.

Um Matcha zu geniessen, muss man sich aber nicht gerade zum Teemeister ausbilden lassen. Das grüne Wundergetränk gibt es in der Schweiz heute auch in etwas weniger traditio­ nellen Lokalen wie Starbucks. christian greder

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«Canadian Hot Wings sind mein Plan B» stephan stemminger verwöhnt als störkoch gäste mit erlesenen speisen. nebenbei vertreibt der 36-jährige koch aus leidenschaft pouletflügeli. das ist kein widerspruch.

HGZ: Stephan Stemminger, wie passen Ihre Gourmetküche und vorgegarte Pouletflügeli zusammen?

Stephan Stemminger: Im Grunde genommen hat das eine mit dem anderen überhaupt nichts zu tun. Doch die «Canadian Hot Wings» sind etwas, das es bisher noch nicht gab.

Zeit später selbständig. Seither arbeite ich als Störkoch, produziere Spezialitäten und ver­ treibe einen Teil davon über meinen Webshop.

Dazu unterrichte ich an den Berufsschulen Burgdorf, Biel und Interlaken, biete Kochkurse an und besitze im Berner Oberland zwei Sim­ mentaler Kühe, die ich regelmässig besuche.

HGZ: Was ist das Spezielle an den Hot Wings?

HGZ: Denken sie auch mal nicht ans Kochen?

Stemminger: Hot Wings sind zweiteilige Pou­ letflügeli mit Pfiff. Dafür sorgen eine pikante Würzmischung und süsser Ahornsirup. Auch wenn Kanada ein Bestandteil des Namens ist, werden die Hot Wings aus Schweizer Geflügel erster Klasse in der Schweiz hergestellt. Die Würzmischung aus frischen und getrockneten Zutaten bleibt mein Geheimnis und den Ahorn­ sirup importiere ich direkt aus Kanada.

HGZ: Wie ist es dazu gekommen?

Stemminger: Vor zwei Jahren habe ich Lynn Blasbalg kennen gelernt. Es war ein Anlass, an dem man Spareribs und Pouletflügeli ass. Wie in seiner kanadischen Heimat bereitet er diese mit einer speziellen Marinade zu. Mir fiel auf, wie rasch die Ribs und Flügeli aufgegessen waren. Danach diskutierten wir lange, wurden Freunde, Geschäftspartner, verfeinerten die Rezeptur, suchten Vertriebspartner und liessen produzieren. Kurz nach der Lancierung zwan­ gen ihn private Probleme jedoch dazu auszu­ steigen. Seit Januar 2014 gehört das Geschäft mir. Lynn Blasbalg ist übrigens nicht Koch sondern Automechaniker.

HGZ: Eine Parallele zu Ihrem Werdegang.

Stemminger: Das ist richtig. Ich lernte zuerst Bauspengler, dann Lüftungsmonteur und schliesslich Koch. Im Jahr 2007 schloss ich meine dritte Lehre ab und machte mich kurze

Stemminger: Eher selten. In der knapp bemessenen Freizeit renne ich zum Ausgleich Marathon, fahre Rad oder entspanne auf dem Boot. Beim Rennen zum Beispiel denke ich mir Strategien aus, wie ich mit den «Canadian Hot Wings» vorwärtskommen kann.

HGZ: Machen Sie Pouletflügeli zu einem Gourmet­Produkt?

Stemminger: Nein, Pouletflügeli werden nie zu einem Gourmet­Produkt. Allein schon weil man sie von Hand isst. Doch für mich ist es wichtig, breit abgestützt zu sein. Kochen ist meine Leidenschaft und ich liebe meine Arbeit als Störkoch. Doch es kann sein, dass mir das Heute hier und Morgen dort einmal zu viel wird.

Dann ist es gut, einen Plan B zu haben.

HGZ: Welche Zielgruppen streben Sie an?

Stemminger: Alle, von jung bis alt. In Restau­ rants, Schwimmbädern, Pubs und der Mitarbei­ terverpflegung, aber auch bei Privaten erfreuen sie sich grosser Beliebtheit.

HGZ: Abgesehen von Privathaushalten sind

das allesamt Betriebe mit schwankenden Frequenzen.

Stemminger: Genau. Für solche Situationen eignen sich die Hot Wings bestens. Jeder Gas­ tronomiebetrieb sollte ein paar Kilo davon in Reserve haben.

HGZ: In Reserve haben bedeutet, das Produkt wird tiefgefroren angeliefert?

Stemminger: Ja, die Hot Wings sind gewürzt, vorgegart und tiefgekühlt. Damit sind wir auf der sicheren Seite und können horrende Versi­ cherungsprämien sparen. Denn rohes oder gar frisches Pouletfleisch ist heikel und ein Risiko, das ein junges Unternehmen nicht eingehen kann. Vorgegart sind sie aber auch rascher zubereitet und das wiederum ist ein Vorteil im Snack­Bereich.

HGZ: Gibt es einen Trick bei der Zubereitung?

Stemminger: Die Zubereitung ist ganz einfach: im Ofen backen, mit Ahornsirup übergiessen und nochmals kurz in den Ofen schieben. Wer will, kann die Hot Wings auch grillieren. Gegart müssen sie dann in einer Aluschale mit dem Sirup übergossen und nochmals kurz auf dem Feuer erwärmt werden.

«Die ‹Canadian Hot Wings› kommen sehr gut an. Es gibt sogar Vegetarier, die meine Pouletflügeli essen.»

HGZ: Wie bekommt man das Fleisch am ein­ fachsten vom Knochen?

Stemminger: Da gibt es den Hot­Wings­Trick: beim kleineren Teil den Knorpel abbrechen, dann die beiden Kochen herausdrehen. So kann man das ganze Flügeli ohne Probleme essen.

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Stephan Stemminger ist Störkoch und innovativer Gastrounternehmer.

Brot, das man in den Ahornsirup tunken kann.

Ich habe schon gesehen, dass Reis dazu serviert wurde, und weil das Ganze etwas klebte, man am Schluss alles mischte und von Hand ass. Le­ bensmittel anfassen und von Hand essen, liegt übrigens im Trend.

HGZ: Welches sind Ihre nächsten Projekte?

Stemminger: Die Canadian Hot Wings kom­ men sehr gut an. Es gibt sogar Vegetarier, die meine Pouletflügeli essen. Zwar konnte ich ei­ nige Kunden übernehmen. Doch ich muss noch extrem viel Gas geben. Alles selber zu machen, übersteigt meine Kapazität. Deshalb suche ich im Moment vor allem Vertriebspartner. Und wenn einmal alle Schweizer Pouletflügeli als Hot Wings verkauft werden, gibt es noch Puten.

HGZ: Was serviert man dazu?

Stemminger: Am besten ein kühles Bier. Auch Kartoffeln oder Gemüse vom Grill passen. Und

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interview: gabriel tinguely www.hotwings.ch www.mystarkoch.ch

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komfortplus bei der schaerer coffee art

neue wege mit wenig aufwand

Das Bestseller­Modell Schae­ rer Coffee Art wartet mit neuen Funktionen auf, die die Bedienung des Kaffeevollauto­ maten noch einfacher machen.

Dazu gehört der innovative Verriegelungsmechanismus der Bohnenbehälter. Dieser gewährleistet eine einfache Entnahme und ist somit ein Plus bei der Reinigung. Nebst der Touchscreen­Benutzer­ oberfläche punktet vor allem die Barista­Funktion. Wie bei der Schaerer Coffee Prime und Coffee Vito seit Jahren bewährt, sind nun auch die Anwender der Coffee Art in der Lage, die Kaffeestärke pro Getränk festzulegen und sich auf Knopfdruck einen Extra­ Kick Koffein zu sichern.

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-gastronomie.ch

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Brot vom Beck. Auch Kaffee und Take-away sind wichtige Umsatzträger.

Die «FBK 2015» ist Inspirationsquelle und Branchentreffpunkt

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und 260 Aussteller werden an der 32. Fachmesse für Bäckerei­, Konditorei­ und Confiseriebedarf FBK auf über 22.000 Quadratmetern ihre Angebote präsen­ tieren. Produkte und Dienstleistungen, die es der Bran­ che ermöglichen, die Qualität im täglichen Kontakt mit ihrer Kundschaft stets hoch zu halten. Vom Sonntag, 25., bis Donnerstag, 29. Januar, jeweils zwischen 9 und 17 Uhr, erwarten die rund 30.000 Besucher auf dem Ge­ lände der Bernexpo auch vielfältige Berufswettkämpfe.

Beim Finale der Swiss Chocolate Masters, dem Swiss Ice Cup oder den Qualifikationen für die WorldSkills 2015 sowie dem Cake­Design­Wettbewerb werden Emotio­ nen garantiert sein.

Der Schweizerische Bäcker­Confiseurmeister­Ver­ band (SBC) beschäftigt sich mit den Aspekten einer nachhaltigen Entwicklung und widmet dem Thema Nachhaltigkeit eine Sonderausstellung. Die Konsumen­ ten sind mittlerweile höchst sensibilisiert auf Themen wie Ökologie, Lebensmittelverschwendung und Ab­ fall. Zunehmend stellen sie direkte Fragen an Betriebs­

inhaber und erwarten entsprechende Antworten. Der SBC als Branchenorganisation nimmt seine Verantwor­ tung auch in diesem Bereich wahr und will mit der Son­ derausstellung ein Zeichen setzen. Damit sollen die Be­ triebe und deren Mitarbeiter sowie die gesamte Branche für die Themen der nachhaltigen Entwicklung sensibili­ siert werden.

Nach zwei erfolgreichen Durchführungen geht die FBK­«Bäcker­Arena» am Montag, 26. Januar, bereits in die dritte Runde. Der Berner Klimaforscher Professor Dr. Thomas Stocker wird das Einführungsreferat zum Thema Klimawandel – wie viel wollen wir? halten. Im Rahmen der anschliessenden Podiumsdiskussion, mo­ deriert vom Berner Politikberater und Kommunikati­ onstrainer Mark Balsiger, werden Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Konsumentenschutz ihre Stand­ punkte darlegen. Interessierte am FBK­Symposium gabriel tinguely können sich online anmelden. www.fbk-messe.ch

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kinder an die macht im «badrutt’s palace» sagt die 8-jährige anna wo’s lang geht.

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nna ist acht Jahre alt und seit dieser Wintersaison Junior General Managerin im St. Moritzer Luxushotel Badrutt’s Palace. Über 70 Kinder aus aller Welt im Alter von fünf bis zwölf Jahren haben sich für diese Position beworben. Anna aus Luzern hat die Jury mit ihrem kreativen Bewerbungsvideo überzeugt und den begehrten «Job» ergattert. Eine Zusammenfassung aller Bewerbungsfilme inklusive Gewinnervideo sind unter fol­ gendem Link im Internet zu finden: https://www.youtube.com/ watch?v=eg2PYk6AXyY Bei ihrer Amtseinführung im Dezember zeigte sich schon, dass das selbstbewusste Mädchen ihre Aufgabe ernst nimmt und einige Vorschläge zur Verbesserung des Kinderangebots im Lu­ xushotel anzubringen hat. Hoteldirektor Hans Wiedemann und sein Team haben Annas konstruktive Rückmeldung zum beste­ henden Angebot und ihre Ideen für weitere kindergerechte Ak­ tivitäten und Dienstleistungen mit Interesse aufgenommen. So hat Anna beispielsweise den Kids Cocktail als zu wenig süss be­ funden und bemängelte, dass es keine Badeschlappen für Kin­ der gibt oder dass im Badezimmer ein Spiegel auf kindgerechter Höhe fehlt. Weitere Punkte auf ihrer Agenda, die sie mit Hans Wiedemann noch anschauen möchte, sind der Kinder­Check­in, der Kids Concierge und das «Junior GM Palace Spiel». Bei ihrem nächsten Besuch im «Badrutt’s Palace» will die Junior General Managerin ausserdem noch das hoteleigene Eisfeld testen.

Einiges, was Anna angeregt hatte, ist bereits umgesetzt wor­ den. So fand am 10. Januar der erste von der Junior GM initiierte Event statt. Es handelte sich dabei um die «Kids Pyjama Party».

Durchführungsort war der berühmte «King’s Club». Für ein­ mal mussten die VIPs draussen bleiben und den VIKs (Very Im­ portant Kids) den Raum überlassen. Zugang zur Party hatte al­ lerdings nur, wer sich strikt an den vorgeschriebenen Dresscode

kurios & bemerkenswert

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silvano beltramettis baby ist sein hotel Gemeinsam mit seiner Frau Edwina führt der ehemalige Ski­Rennfahrer Beltrametti ein eigenes Hotel. Das benötigt viel Energie und Zeit, zumal gerade ein Umbau fertig geworden ist. Das Paar hat sich deshalb für ein Leben zu zweit entschieden. Seit sie das Hotel übernommen hätten, fliesse ihre ganze Energie in den Betrieb, erzählten die beiden. «Mit einem Baby hätten wir dieses Leben umkrempeln müssen.» Damit geniesst das Paar nun die Zweisamkeit und die gemeinsame Arbeit. (sda)

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«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.

Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

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kosten, Logis mit Halbpension für sich und ihre Eltern während der Einsätze im Winter 2014/2015 auch ein Junior­GM­Busi­ ness­Outfit von Gucci sowie eine Woche Ferien für sich und ihre Familie während der Sommersaison 2015. Als besonderes Ge­ schenk erhielt Anna bei ihrem ersten Einsatz zudem eine Special Edition Uhr «1884» von Bulgari.

Rundum sorglose Eltern in Sydney

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General Manager unter sich: Hans Wiedemann freut sich über Annas Vorschläge.

– Pyjama only – hielt und keine Angst vor einer ausgelassenen Kissenschlacht hat.

«Auf der ganzen Welt sind wir bekannt für Glitzer und Gla­ mour. Wir möchten kein Familienhotel werden, dafür gibt es an­ dere Häuser. Jedoch wollen wir deutlich machen, dass auch die kleinen Gäste sich im «Badrutt’s Palace» pudelwohl fühlen – und genau dabei soll uns Anna als Junior GM helfen», sagt Hoteldi­ rektor Hans Wiedemann. Natürlich arbeitet die Junior General Managerin nicht gratis. Als «Gehalt» erhält Anna neben Reise­

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international

Während in St. Moritz Kinder sich bei einer Kissenschlacht im «King’s Club» austoben, werden in Sydney die kleinsten Hotel­ gäste und ihre Eltern umsorgt. Das Design Hotel QT Sydney bie­ tet dazu ein Rundum­sorglos­Package für Eltern mit Kleinkin­ dern an. Darin enthalten sind zwei Übernachtungen in einem King­Deluxe­Zimmer, Spa­Anwendungen für die Eltern und ein Bugaboo­Leihkinderwagen für den gemeinsamen Stadtbummel.

Das Sonnendach ist mit Lichtschutzfaktor 50 ausgestattet und garantiert zuverlässigen Schutz vor der australischen Sonne. Zur Pflege der empfindlichen Kinderhaut liegt im Zimmer ein Set mit Pflegeprodukten aus der Baby­Linie einer australischen Kosme­ tikmarke. Zudem steht im Zimmer eine selbsterwärmende Baby­ flasche zur Verfügung. Gefüttert und gewickelt geht es dann ab ins Bettchen. Dieses ist im Design Hotel QT Sydney natürlich ein Designer­Stück. Das Hotel selbst ist ebenfalls ein Hingucker. Es befindet sich in zwei geschichtsträchtigen Gebäuden der Stadt – dem historischen Kaufhaus Gowings und dem als Weltkultur­ erbe gelisteten State Theatre. Die Geschichte der Häuser spiegelt sich im Interieur des Hotels wider. Es ist ein Mix aus historischen Elementen und modernen Installationen, Kunstwerken und De­ signstücken: LED­Wände treffen auf Art déco und Barock, Spot­ riccarda frei lights auf goldverzierte Vitrinen.

vermischtes

bier mit walhodenaroma

alkohol macht spendabel

Eine isländische Brauerei zieht mit einem Bier mit geräucher­ tem Finnwal­Hoden den Groll von Tierschützern auf sich.

Das Brauhaus «Stedji» hatte schon 2014 Aufsehen erregt, als es ein Bier aus Walmehl auf den Markt gebracht hatte.

Wie damals soll das Getränk mit einem Alkoholgehalt von 5,1 Prozent für das isländi­ sche Winter­Fest Thorrablot produziert werden, bei dem die Inselbewohner traditionelle Gerichte wie Schafsköpfe oder ­hoden verspeisen. Die Wal­ schutzorganisation «Whale and Dolphin Conservation» in München verurteilte das Vorhaben. 2014 habe die Wal­ fangfirma «Hvalur hf», mit der die Mini­Brauerei zusammen­ arbeitet, 137 bedrohte Finn­ wale getötet, hiess es in einer Mitteilung. «Stedji» betonte auf seiner Internetseite, alle nötigen Bewilligungen für Pro­ duktion und Verkauf des Biers eingeholt zu haben. (sda)

Diese Erfahrung hat ein Kanadier machen müssen, der kürzlich einer Kellnerin aus Versehen fast 99.000 Dollar Trinkgeld geben wollte und zu seinem Glück daran gehindert wurde. Wie die Polizei mit­ teilte, wurde sie am Vorabend wegen eines «betrunkenen Mannes, der Probleme mit seiner Rechnung hat», in eine Bar im Stadtzentrum gerufen.

Dort hatte der betrunkene Mann eigentlich nur sieben Dollar für ein Sandwich zahlen sollen – er schlug aus Versehen aber ein sattes Trinkgeld von 98.932 Dollar drauf. Aller­ dings streikte die Kreditkarte des Mannes und stattdessen rückte die Polizei an. Die Kell­ nerin habe letztlich «leider» gar kein Trinkgeld bekommen, erklärte die Polizei. Für den Kanadier endete die Nacht in der Ausnüchterungszelle. (sda)

kolosseum in rom mit rekord Das Kolosseum in Rom ver­ zeichnet trotz seit Monaten andauernder Restaurierungs­ arbeiten einen Besucherrekord.

Fast 6,3 Millionen Menschen besichtigten 2014 das Wahrzei­ chen der italienischen Haupt­ stadt. Das sind 12,2 Prozent mehr als im Vorjahr. Auf dem archäologischen Gelände aus Kolosseum, Palatin­Hügel und Forum Romanum wurde ein Besucherwachstum von 11,7 Prozent registriert, teilte Roms Denkmalschutz mit. Po­ sitive Zahlen meldete auch das nationale römische Museum mit einem Besucherplus von 25 Prozent. (sda)

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frau findet zahn in pommes frites McDonald’s in Japan kämpft weiter mit Image­Problemen: Nach Pommes­frites­Knapp­ heit und Plastikteilchen in Chi­ cken Nuggets hat eine Kundin eine besonders unappetitliche Beilage in der Pommes­frites­ Box ihres Big­Mac­Menüs ent­ deckt: einen Zahn. Japanische Fernsehsender berichteten über die Beschwerde der Frau in Osaka. Zunächst war offen­ bar unklar, um was es sich bei dem Fremdkörper handelte; eine unabhängige Untersu­ chung habe dann aber Gewiss­ heit geschaffen, dass es ein Zahn war. Die Kundin äusserte sich im Sender JNN empört: Der Manager habe sich ledig­ lich entschuldigt, ohne darauf einzugehen, wie der Zahn in die Pommes frites gelangt sei.

Laut dem Sender Asahi war unklar, wie der Zahn ins Essen kam. McDonald’s teilte mit, es sei unwahrscheinlich, dass es bereits vor dem Import der Tiefkühlware aus den USA zu der Verunreinigung gekom­ men sei. Auch fehle keinem Mitarbeiter der Filiale ein Zahn. Am Mittwoch entschul­ digte sich ein Vertreter von McDonald’s Japan, Takehiko Aoki, für die «Unannehmlich­ keiten», die die Kundin erlitten habe. (sda)

be rü h m tberüchtigt

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milch macht michelle hunziker munter Zwei Monate vor der Geburt ihres drit­ ten Kindes macht Michelle Hunziker mit ihrer Familie Ferien in Südtirol. Mit ihrem Töchterchen hat sie einen Kuhstall besucht, denn die gut einjährige Sole soll – so Hunziker – wissen, wie die Milch in den Supermarkt kommt. Wie es im Stall riecht, weiss die 37­Jährige spätestens seit 2006, seit ihrem Engagement für die Schweizer Bauern. Dieser einträglichen Fährte bleibt die Blondine treu: Ab kommendem Früh­ ling wirbt sie für Emmentaler Käse. (sda)

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teurer thunfisch Für umgerechnet 37.670 Fran­ ken hat der japanische Restau­ rantbesitzer Kiyoshi Kimura bei der diesjährigen Neujahrs­ auktion auf dem Tokioter Fischmarkt Tsukiji einen 180­Kilogramm­Thunfisch ersteigert – und sich über den niedrigen Preis gefreut. Vor zwei Jahren musste Kimura noch umgerechnet 1,3 Millio­ nen Franken für ein ähnliches Exemplar von 222 Kilogramm bieten. «Ich bin sehr zufrie­ den: Der Fisch ist der beste, er ist wohlgeformt und gut fett», sagte der Unternehmer.

Kimura gehört Zanmai, eine Kette von Sushi­Restaurants.

Er versucht jedes Jahr, den besten Roten Thun auf der traditionellen Auktion zu ersteigern. (sda)

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Beispiele für innovative Glaslösungen: Panoramagalerie Pilatus, Hirslandenklinik St. Anna in Luzern und das Grand Casino Basel.

high-tech im glas trennwände in restaurants, glasduschkabinen, solarglas oder isolierglas für die aussenhülle: der werkstoff glas ist im trend wie nie zuvor.

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e gläserner sich ein Gebäude präsentiert, desto zeitgemässer wirkt es, wie etwa der Prime Tower in Zürich, der eigentlich nur aus Fensterfronten besteht. Noch spektakulä­ rer ist der Glacier Skywalk, eine im vergangenen Frühsommer fertiggestellte Aussichtsplattform im kanadischen Jasper National Park. Mitten in den Rocky Mountains können Besucher aus 280 Metern Höhe über das Sunwapta­Tal blicken.

Wer an Höhenangst leidet, sollte die Attraktion meiden, denn zwischen dem Besucher und dem Abgrund befindet sich nur ein Glasboden. Seit 2009 gibt es auch ein Hotel, das vom Pool bis zur Bar ganz aus Glas ist: das Kosta Boda Art Hotel in Schwedens Städtchen Kosta. Sowohl innen als auch aussen funkelt es nur so von Glaskunst.

Insgesamt 100 Tonnen Glas wurden verbaut.

Alle Glasausschmückungen des Hotels sind von den Designern von Kosta Boda, Schwedens äl­ tester Glashütte im Herzen des Glasreichs in Småland, realisiert worden.

Auch wenn die restliche Hotelbranche nicht so speziell auf Glas fokussiert ist wie das Kosta Boda Art Hotel: Jedes Haus, das zeitgemäss da­ herkommen will, scheut es nicht, bei einem Umbau auf Glas zu setzen. Gläserne Wände mit Sieb­ oder Digitaldirektdrucktechnik teilen Restaurants in verschiedene Abteile. Glastrep­ pen und ­böden mit einer rutschhemmenden Oberflächenveredelung verleihen so manchem Hotelentrée ein luftiges Aussehen. Glasdu­ schen oder Duschen mit Glastüren geben Ho­

telbadezimmern ein edles Aussehen. Auch im Hotel Schweizerhof Bern bestehen die Türen der Duschen und teilweise die Duschwände aus Glas. «Dies erfordert ein sehr genaues Reinigen.

Gleichzeitig bietet Glas den Vorteil, dass es pfle­ geleicht ist», sagt Ana Rocha, Housekeeping Ma­ nager. Für jedes Badezimmer wird für die Reini­ gung zirka 20 Minuten aufgewendet. «Vor dem grossen Umbau in 2011 gab es in den Bädern ein Bidet, was heute nicht mehr der Fall ist», so Rocha. Die Zeit für die Reinigung des Bidets würde heute für den Mehraufwand der Dusch­ glaswände benötigt. Für die Wahl von Glas hat man sich aus einem einfachen Grund entschie­ den: «Unsere Badezimmer stellen kleine Well­ ness­Welten für sich dar. Der Einsatz von Glas­

türen und Glaswänden erzeugt ein helles und freundliches Raumerlebnis», so Rocha. Die Er­ fahrungen des Housekeeping­Teams mit die­ sem Material und auch die Rückmeldungen der Gäste seien durchwegs positiv. «Das Glas bei den Duschen bietet den Gästen absolute Trans­ parenz, es ist sofort ersichtlich, ob bei der Reini­ gung mit der entsprechenden Sorgfalt gearbei­ tet wurde», resümiert Rocha.

Bei der Gebäudehülle kommt Glas ebenfalls immer stärker zum Einsatz. Wie beim Grand Casino Basel, dessen rote Gebäudehülle voll­ ständig aus bedrucktem Einscheibensicher­ heitsglas besteht. Oder die Monte­Rosa­ … fortsetzung seite 12

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die wichtigsten glastypen Floatglas Mit dem Floatglas­Verfahren her­ gestelltes Flachglas. Flachglas ist durchsichtig, chemisch resis­ tent, unbrennbar sowie feuchtig­ keits­ und verformungsbeständig.

Verbundsicherheitsglas Standard, sowohl in der Architek­ tur als auch im Fahrzeug­ und Flug­ zeugbau. Es besteht aus mindestens zwei Glasscheiben und hochreiss­ festen Folien. Bei mechanischer Be­ schädigung haften die Glasscherben an der Folie. Durch Kombination verschieden dicker Folienschichten und Gläser werden unterschiedli­ che Sicherheitseigenschaften er­ zielt. Dieses Glas gibt es farbig, be­ druckt, UV­ oder schalldämmend.

Wärmeschutzglas Wärmedämmschichten sind so konzipiert, dass ein möglichst hoher Anteil der Sonnenenergie durch­ gelassen, die Heizwärme jedoch im Raum zurückgehalten wird.

Sonnenschutzglas Die Kombination von verschiede­ nen Beschichtungslösungen ver­ einen Wärme­ und Sonnenschutz.

Die Werte dieser Beschichtungs­ kombination tragen zu einem niedrigeren Energieverbrauch für Klimaanlagen bei. Unerwünsch­ ter Raumüberhitzung wird bei gleichzeitig hoher Lichtdurch­ lässigkeit wirksam vorgebeugt.

Antibeschlagglas Mit einer speziellen Beschichtung wird die Kondensatbildung auf der äusseren Glasscheibe im Win­ ter bei hervorragend wärmedäm­ mendem Isolierglas verhindert.

Ent- und verspiegeltes Glas Interferenzoptische Schichten re­ duzieren störende Spiegelungen und Reflexe. Antireflexgläser eig­ nen sich zum Beispiel für Vitrinen.

Beim Airporthotel Basel wurde ein kombiniertes Sonnenschutz- und Isolierglas verwendet.

… Hütte ob Zermatt, deren hoch gedämmte Fassade eine Mischung aus Energiespar­ und Energiegewinnmöglichkeiten ist. Die metal­ lische Hülle ist auf der Südfassade mit Photo­ voltaikpaneelen besetzt, und um das ganze Ge­ bäude herum windet sich ein spiralförmiges Glasband. Dieses Glaselement stammt aus der Produktion von Glas Trösch. «Beim Bau der Monte­Rosa­Hütte kamen unter anderem Iso­ lierglas des Typs Silverstar Selekt mit Brand­ schutz zum Einsatz», weiss Oliver Moor, Marke­ tingmitarbeiter der Firma Trösch in Bützberg.

Silverstar Selekt kombiniert Wärmedämmung mit Sonnenschutz und eignet sich für Fenster­ oder Fassadenisolierglas. Dieses farbneutrale Glas sorgt in allen vier Jahreszeiten für eine ausgeglichene Temperatur im Innenraum.

Auch andere Bauten haben Glaslösungen für ihre Aussenhülle gewählt, so zum Beispiel das Hotel Hof Weissbad im Appenzellischen.

Hier wurde 1999 die Terrasse für 150 Personen mit Glas überdacht, 2004 das Restaurant Flick­ flauder komplett verglast und 2009 beim Ein­ gangsbereich ein Glasdach angebracht. Verwen­ det wurde dabei jeweils der Glastyp Silverstar Combi Neutral 61/32, ein Isolierglas. Dieses ver­ fügt über eine spezifische Beschichtung, die so­ wohl Sonnenschutz und Wärmedämmung ist und über eine maximale Lichtdurchlässigkeit verfügt. Die Wärme bleibt im Rauminneren, die Hitze jedoch draussen. Direktor Christian Lien­ hard hat sich bewusst für Glas entschieden: «Die Räume wirken heller, die Dachelemente leich­ ter. Wenn ich nochmals wählen müsste, würde ich mich wieder für Glas entscheiden.» Den Un­ terhalt findet er unproblematisch: «Einzig bei Schnee wird es im Rauminneren dunkler, des­ halb müssen wir ihn vom Dach schaufeln. Und im Sommer, wenn es nicht regnet, müssen wir es zwischendurch immer wieder mal reinigen.»

Ein weiteres Beispiel für Glaslösungen ist in der Badelandschaft des «Sole Uno» in Rhein­ felden zu sehen. Hier ist der Duschbereich bei einem grösseren Umbau 2005 mit farbigen Glastüren ausgestattet worden. Dabei wurde das Verbundsicherheitsglas mit Farbfolie Swiss­ lamex Colordesign von Glas Trösch gewählt.

Diese Farbfolien sind in 700 Farbnuancen er­ hältlich. «Die Gestaltung, vor allem die Far­ bigkeit, entspricht der Leitlinie der gesamten Bade­ und Saunalandschaft und ist nach wie vor aktuell», sagt Sven Malinowski, Betriebs­ leiter der Bad Rheinfelden AG, zu der das «Sole Uno» gehört. «Bei der Materialauswahl hatte damals Glas überzeugt, unter anderem, weil die Farben klar und leuchtend wirken.» Auch seien die Glaswände problemlos in Bezug auf die täg­ liche Reinigung, die mit kalk­ und fettlöslichem Schaumreiniger durchgeführt wird.

Einer der ältesten Werkstoffe Glas gibt es bereits seit Menschengedenken.

Natürliches Glas wie Obsidian, ein vulkani­ sches Gesteinsglas, wurde wegen seiner grossen Härte und des scharfen Bruchs seit frühester Zeit für Werkzeuge wie Keile, Klingen, Scha­ ber und Bohrer benutzt. Wo genau die Glasher­ stellung erfunden wurde, ob in Mesopotamien, Ägypten oder am östlichen Mittelmeer, ist un­ bekannt. Die älteste schriftliche Erwähnung stammt aus Syrien und wird auf etwa 1600 vor Christus datiert. Als älteste Funde gelten die Nuzi­Perlen. Funde von Fensterglas in Pompeji belegen, dass die Römer bereits im 1. Jahrhun­ dert Fensterglas kannten. Im frühen Mittelal­ ter stellten die Germanen überall dort, wo sich die Römer zurückgezogen hatten, Glas her. Die Industrialisierung und Automatisierung der Glaserzeugung setzte schrittweise im 19. Jahr­ hundert ein. Anfang des 20. Jahrhunderts ent­ wickelte der Amerikaner John H. Lubbers ein Erstes Verfahren zur Flachglasherstellung. Die Firma Pilkington löste in den 1960er­Jahren als erste die technischen Probleme der Floatglas­ fertigung, wobei die Glasschmelze auf ein Bad aus flüssigem Zinn gegossen wurde. Dieses Prin­ zip revolutionierte die Flachglasfertigung.

Das Glas, das in der Schweiz verbaut wird, sei es im Innen­ oder Aussenbereich, stammt aus solchen Floatglasfabrikationen, die sich alle im Ausland befinden. In der Schweiz gibt es mehrere kleinere Anbieter von Flachglaslö­ sungen und mit Glas Trösch einen sehr grossen

mit weltweit 5.100 Mitarbeitern und 70 Betrie­ ben. Seit sich Firmengründer Johann Fried­ rich Trösch 1905 einen Namen als Glasspezia­ list mit Schriftgläsern und einem pionierhaften Verfahren zur Übertragung von Bildern auf Glas und Porzellan machte, hat sich das Unterneh­ men Glas Trösch stetig weiterentwickelt. In den 1940er­Jahren wurde mit einer Glasschleiferei und einer Spiegelfabrikation die Grundlage für die industrielle Entwicklung gelegt.

Die Hauptrohstoffe zur Glasherstellung sind Quarzsand, Soda und Dolomit. Damit wird das so genannte Floatglas, planes Glas, hergestellt.

Zur Herstellung dieses Floatglases braucht es riesige Werke, welche bis zu einem Kilome­ ter lang sind. «Weil solch grosse Werke in der Schweiz aus Platz­ und Marktgründen nicht gebaut werden, befinden sich unsere Werke im Ausland, im Elsass, zwei in Deutschland und eines in Polen», sagt Oliver Moor. Dort wird das Glas in einem stetigen Fluss hergestellt. Es ent­ steht ein unendliches, nie abreissendes Glas­ band. Je nach Kapazität der Anlage wächst das 3,21 Meter breite Glasband täglich bis zu 30 Ki­ lometer. «Zählt man die Kapazität all unserer Floatglaswerke zusammen, produzieren wir an einem Tag Glas mit einer Fläche von ungefähr 42 Fussballfeldern», weiss Oliver Moor.

In den Floatglaswerken werden die Roh­ stoffe gemischt und unter Beigabe von sauberen Glasscherben im Schmelzofen bei 1.550 Grad Celsius geschmolzen. Das flüssige Glas wird da­ nach einem Bad aus flüssigem Zinn zugeleitet.

Auf dem Zinn «floatet» (zu deutsch schwimmen, gleiten) die Glasmasse, wo ein endloses Glas­ band entsteht. Danach wird das Glasband im Kühltunnel und im offenen Rollengang von 600 auf 60 Grad Celsius abgekühlt und zu Tafeln von 6.000 mal 3.210 Millimetern zugeschnitten.

Diese Glastafeln werden an die Verarbeitungs­ werke in der ganzen Schweiz geliefert, wo Pro­ dukte wie Sicherheitsglas, Isolierglas, Glastü­ ren, Glastrennwände, Glasmöbel und anderes mehr entsteht. «Jedes Produkt, das wir herstel­ len, sei es nun eine Fensterscheibe, eine Glasdu­ sche oder Trennwände, ist eine Einzelanferti­ ruth marending gung», so Oliver Moor.

Solarglas Je lichtdurchlässiger das Glas, desto mehr Strom kann das Solarmodul produzieren. Möglich sind spezi­ elle Beschichtungen, die den Strom leiten oder eine Verbesserung der Lichteindringung mittels Textu­ rierung der Oberfläche erzielen.

Brandschutzglas Im Brandfall bildet das Glas eine feste Schaumplatte. Es wird un­ durchsichtig und lässt keine Wär­ mestrahlung durch. Ein grosser Teil der Hitzeenergie wird verbraucht und unschädlich gemacht. Es ent­ steht ein Hitzeschild, der allen ein gefahrloses Passieren der Flucht­ und Rettungswege ermöglicht.

Isolierglas Verglasungseinheit, hergestellt aus zwei oder mehreren Glas­ scheiben, die am Rand ringsum durch einen Abstandhalter vonei­ nander getrennt sind. Der Schei­ benzwischenraum wird durch verschiedene Dichtstoffe nach aussen gasdicht abgeschlossen.

Einscheibensicherheitsglas Dieses Glas hat eine höhere Biege­ bruchfestigkeit und Temperatur­ wechselbeständigkeit als normales Floatglas. Es ist sowohl im Innen­ bereich als auch im Aussenbereich einsetzbar. Wird es beschädigt, zerfällt es in kleine, stumpfkantige Glaskrümel. Durch Siebdruck oder Digitaldirektdruck wird das Glas zu einem architektonischen Element.

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Pinot Noir «anno 1291» ein wein wie dazumal.

Am Vorabend des grossen Schweizer Wein­Anlasses «Mémoire & Friends», von Ende August 2014 in Zürich, dreht sich alles um den Hafenkran, die trans­ helvetische Wasserstrasse und Zür­ cher Wein. Präsentiert wird Gutes, Bes­ seres und Skurriles. Andreas Schwarz, Selbstkelterer in Freienstein, schenkt seinen viel zu warmen «anno 1291» aus, einen Pinot Noir mit unendlich vielen Ecken und Kanten. Faszinierend. Ob es eine Möglichkeit gäbe, den Wein unter normalen Bedingungen zu verkosten, war die Frage. «Aber sicher, ich schi­ cke eine Flasche», erwidert der Winzer.

Funkstille, bis er sich am 20. Novem­ ber via facebook meldet: «Ich habe Dich nicht vergessen, der Wein ist unter­ wegs.» Kurz vor Weihnachten kommt das Paket. Gross, schwer und gefüllt mit sieben Flaschen Wein. Mitte Januar

wird verkostet: «Cuvée Weisse Dame» 2013, eine fruchtige, frische Assemb­ lage aus Sauvignon Blanc und Chardon­ nay ohne Säureabbau dafür mit dezen­ tem Barriqueausbau. Ein gelungener Einstieg. Dann folgt eine Serie Pinot Noir. Vom «Steitröpfli» 2013, einem le­ bendigen, frischen und knochentrocke­ nen «Himbeer­ und Johannisbeersaft», über den «Schwarz» Reserva 2008, der 40 Monate im Fass reifte und nach Bourbon Whiskey und Vanille duftet.

Im Gaumen bietet er ein Feuerwerk von Aromen. Jeder Schluck bringt Neues, aber immer bleibt er sich treu. Darauf sorgt der mit «Barrique» deklarierte Pinot für Verwirrung. Denn das Holz muss man suchen. Rote Beeren, Teer, Brennnessel und Orangenzeste sind die dominierenden Aromen. Trocken, fül­ lig und elegant gibt er sich im Gaumen.

Den hätte jeder gerne in seinem Keller.

Vielleicht würde Andreas Schwarz den «anno 1291» 2009 vor dem «Barrique» 2011 ausschenken. Nach dem Kraftpa­ ket muss sich der Gaumen erst an die feinen Töne gewöhnen. Dabei stellt der etwas vorlaute «Barrique» den subtilen «1291» überhaupt nicht in den Schatten.

Im Gegenteil. Dieser zeigt sich von sei­ ner besten Seite. Viel filigraner und tief­ gründiger als damals im sommerlich heissen Zürich. Andreas Schwarz hat dafür in der Geschichte gegraben und einen Wein gekeltert, mit dem die drei Eidgenossen auf den Rütlischwur hät­ ten anstossen können: natürlich ange­ baut, von Hand gelesen und abgebeert, mit eigenen Hefen spontan vergoren und von Hand durch Weidenkörbe ge­ presst sowie im Holz ausgebaut. Das 2009er­Experiment gelang, ist inzwi­ schen ausverkauft und der 2014er reift im Fass. Noch erhältlich sind die Cuvée «Weisse Dame», die Pinot Noirs sowie die Syrah­Merlot­Dornfelder­Assem­ blage «Schwarzer König» und der Mal­ gabriel tinguely bec «Bastardo». www.anno1291.ch www.weingutschwarz.ch

parker-punkte für schweizer weine U

nter dem Titel «Swiss Pinot Noir: Too Good to be Exported» publizierte Robert Parker’s «Wine Advocate» eine Liste bestbewerteter Schweizer Weine. Und dies ist laut der Pressemit­ teilung der Swiss Wine Promotion eine grosse Premiere – wenn nicht gar ein historischer Moment – für den Schweizer Wein.

67 Schweizer Pinot­Noir­Weine wurden von einer der welt­ weit führenden Weininstitution «Robert Parker’s Wine Advo­ cate» bewertet. 18 Pinot Noirs erhielten 90 Punkte und mehr (zwölf Weine aus der Deutschschweiz, fünf aus Neuenburg und einer aus dem Kanton Waadt). Grosser Gewinner ist die Domaine de la Rochette – drei ihrer Weine erzielten 95, 94 und 92+ Punkte.

Mitte November 2014 besuchte Parker­Mitarbeiter Stephan Reinhardt die Schweiz, um Pinot­Noir­ und Chasselas­Weine zu verkosten. Beim Pinot Noir degustierte Reinhardt über 150 Weine blind und wählte daraus seine Favoriten, die er anschlies­ send nochmals verkostete. Das Resultat wurde jetzt veröffent­ licht. 67 Pinots aus der ganzen Schweiz haben eine der begehrten Parker­Noten erhalten. Dazu Stephan Reinhardt: «Die meisten Weine, die ich verkostete, stammten aus dem exzellenten Jahr 2011, das reiche, kräftige und intensive Weine ergab. Die einzige Gefahr stellten überreife Trauben dar. Doch dies ist eine Frage des Stils und nicht der Qualität. 2012 war auf Grund von Regen, Hagel und Krankheiten einiges schwieriger. Die Weine haben Transparenz und Rasse, doch ihnen fehlt es etwas an Intensität, um als ganz grosse Weine bewertet zu werden. Die 2013er­Weine, die ich verkostete, zeigten eine gute Konzentration und Aus­ strahlung. Für eine Bewertung ist es aber noch zu früh.»

Dass die Verkoster von Robert Parker erst jetzt auf unsere Ge­ wächse aufmerksam wurden, liegt wohl daran, dass nicht viele Schweizer Weine exportiert werden. «Die Schweizer wissen, was gut ist», stellt Stephan Reinhardt fest. «So kaufen sie fast die ge­ samte Produktion der besten Weine direkt vom Erzeuger oder in einem der vielen ausgezeichneten Weinläden des Landes.» Den­ noch seien Zürich, Lausanne oder Genf immer eine Reise wert.

Mittlerweile gäbe es zahlreiche gute Restaurants und Bars, in denen beste Schweizer Weine zu finden seien.

Robert Parker’s Wine Advocate gehört zu den wichtigsten und einflussreichsten Weinbewertungen. Parker prägte massgeblich den Weinstil vergangener Jahre. Neben Robert Parker selbst ver­ kosten unter seiner Ägide eine Reihe von Top­Weinjournalisten regelmässig die Weine der bedeutendsten Weinbaugebiete der (gab) Welt. Stephan Reinhardt ist für die Schweiz zuständig. www.erobertparker.com

+age n da+ grands crus classés aus st-emilion in zürich

Am Mittwoch, 4. Februar, kommen Vertreter einer der romantischsten Weinregionen der Welt, dem Bordelaiser St­ Emilion, nach Zürich. Seit 1999 als Weltkulturerbe klassiert, gilt St­Emilion seiner feinen Weine wegen auch als Burgund im Bordelais. Ab 14 Uhr prä­ sentieren zahlreiche Châteaux ihre Perlen im Papiersaal/ Folium am Kalanderplatz 1 der Zürcher Sihlcity. In zwei Semi­ naren gibt Bordeaux­Experte Rolf Bichsel eine Einführung in Terroir, Stile sowie Lagen von St­Emilion, und er refe­ riert über die Geheimnisse der Weinregion. Eine Anmeldung für die Seminare ist erforder­ lich. Von 17 bis 20 Uhr ist die Veranstaltung öffentlich. www.vinum.info

día del vino

Am Montag, 16. Februar, prä­ sentieren Schweizer Impor­ teure im Zürcher Kongress­ haus spanische Qualitätsweine.

Alle Regionen, Rebsorten und Weinstile werden vertreten sein. Wie in den vergangenen Jahren reisen auch heuer wie­ der zahlreiche Produzenten eigens für diesen Anlass nach Zürich. Die Día del Vino ist ein Muss für alle Spanienfans unter den Weinliebhabern. Die freie Verkostung ist für Fach­ leute ab 11 Uhr geöffnet. Von 17 bis 20 Uhr ist die Veranstal­ tung öffentlich. www.winesfromspain.ch

a n z e i g e

„Mein Messer hat mich noch nie im Stich gelassen.

Genau wie die Fleischbouillon Hôtel von Knorr – mein Favorit.”

Machen Sie mit und gewinnen Sie eines von 200 Messersets von DICK oder eines von 3 MacBook Air. Besuchen Sie uns auf www.ufs.com/mein-favorit-HGZ

* Knorr ist Marktführer im professionellen Produktbereich Rinder-Bouillon pastös. Quelle: Grossopanel AG, Marktanteil, 2013

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anzeige

luzern, den 22. Januar 2015

HGZ no 2

«Unsere Küchenbrigade profitiert dank dem L-GAV von vorteilhaften Weiterbildungsangeboten.»

Roman Okle, Eidg. Dipl. Küchenchef Hotel Seepark Thun, Mitglied der Kochnationalmannschaft

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

luzern, den 22. Januar 2015

publi-reportage

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kaffeegenuss mit verantwortung die rainforest alliance engagiert sich für den erhalt der artenvielfalt und nachhaltige lebensgrundlagen.

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zvg

Die Bauern der Kaffeeanbauregionen, zumeist Kleinbauern, sind allerdings grossen Herausforderungen ausgesetzt.

ie Rainforest Alliance unterstützt Kaf­ feebauern, ökologische Verantwortung zu übernehmen und auf eine umwelt­ schonende Bewirtschaftung umzustellen. Sie schult sie darin, wie sie mit Rücksichtnahme auf die sensiblen Tropenböden, die Wasserläufe und die Tiere und Pflanzen ihr Land bewirt­ schaften können, um dieses auch für zukünftige Generationen zu erhalten. Die Bauern, die den SAN­Standard für nachhaltige Landwirtschaft, die Grundlage hinter Rainforest­Alliance­Zer­ tifizierung, einhalten, ernten mehr Früchte und diese in der Regel in einer besseren Qualität. Sie erhöhen so ihre Marktchancen und erzielen hö­ here Preise. Die Arbeiter und ihre Familien auf zertifizierten Farmen erhalten angemessene Löhne und Zugang zu Bildung, profitieren von besseren Wohnverhältnissen und medizini­ scher Versorgung.

Als einer der Weltmarktführer im Bereich Kaffee erweitert Mondēlez International ste­ tig sein nachhaltiges Produktsortiment und be­ hauptet seine Stellung als grösster Abnehmer von Kaffee aus Rainforest­Alliance­Certified Farmen.

Bei der Kaffeemarke Mastro Lorenzo Gas­ tronomia richtet Mondēlez Schweiz seinen Fokus auf die Kriterien «hervorragende itali­ enische Kaffeequalität» und Nachhaltigkeit.

«Nachhaltigkeit sowie die Forcierung unserer Kaffee­Kompetenz sind die Eckpfeiler unserer Markenstrategie», sagt Yves Doutaz, Leiter Ab­ teilung Gastronomie. Unser gesamtes Kaffee­ sortiment für den Gastronomiebereich ist mit dem Rainforest­Alliance­Certified­Siegel aus­ gezeichnet. Das international anerkannte Güte­ siegel – der grüne Frosch – garantiert, dass die Kaffeebohnen verantwortungsvoll und nach­

haltig angebaut wurden. Um beste Beratung bie­ ten zu können, absolvieren unsere Gastrono­ mieberater die Ausbildung des Europäischen Spezialitätenkaffeeverbandes (SCAE) und las­ sen sich zu Kaffeespezialisten weiterbilden. Die hohe Qualität des Produktsortiments, kombi­ niert mit langjähriger Erfahrung im Gastrono­ miebereich macht das Mastro­Lorenzo­Gast­ ronomia­Barista­Team zu einem kompetenten und verlässlichen Partner. Die Baristas sind Ex­ perten in puncto Produkt, Maschine und Zube­ reitung und verfügen über langjährige Praxiser­ fahrung im Gastronomiebereich.

Mit dem Vertrieb dieser Produkte aus nach­ haltiger Erzeugung bietet das Mastro­Lorenzo­ Gastronomia­Team den Gastronomen die Mög­ lichkeit, sich neben herausragender Qualität verstärkt zur Verantwortung für die Umwelt und das soziale Wohlergehen der Kaffeebauern zu bekennen.

mondelez international Mondēlez International ist Europas grösster Chocolatier und Kekshersteller, der zweit­ grösste Anbieter von Süsswaren und Kaffee und der drittgrösste Produzent von Kau­ gummi. Mondēlez vertritt Marken wie: Cad­ bury, Milka, Côte d’Or, Toblerone, Jacobs, Tassimo, Carte Noir, LU, Belvita, Oreo, Halls und Trident. Mehr als 25 ihrer europäi­ schen Marken sind sogar über 100 Jahre alt.

a n z e i g e

MEIN CHEF IST DER LEHRMEISTER DES JAHRES Bischofszell Culinarium und GastroJournal suchen die Lehrmeister des Jahres 2015, um sie mit dem Zukunftsträgerpreis auszuzeichnen. Der Preis ist pro Kategorie dotiert mit CHF 10’000.– als Anerkennung für besonderes Engagement in der Nachwuchsförderung. Die Lernenden der nominierten Lehrmeister erhalten attraktive Sachpreise.

Melde deinen Chef an!

Bist du Lernender in den rechts aufgeführten Kategorien? Und bist du überzeugt, dass dein Lehrmeister punkto Ausbildungskompetenz, Motivation, Kreativität und Persönlichkeit diesen Preis verdient? Wenn ja, melde deinen Lehrmeister auf www.zukunftstraeger.ch an. Bedingung ist, dass der angemeldete Lehrmeister eine abgeschlossene 3-jährige Grundausbildung EFZ und den Berufsbildnerkurs in seiner Kategorie hat.

Es werden nur Anmeldungen von Lernenden (ab 2. Lehrjahr) berücksichtigt.

TRÄGERSCHAFT

Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann

N G AU F A N M EL D U .CH TR AEGER S T F N U K W W W.ZU

Aus Gründen der Lesbarkeit wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

Anmeldeschluss ist der 15. April 2015. Die Gewinner werden an der Preisverleihung vom 21. September 2015 im Kaufleuten Zürich ausgezeichnet und in den Branchenzeitungen GastroJournal, panissimo, Fleisch und Feinkost und marmite publiziert. Die Nomination der Lehrmeister des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

PATRONAT

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hotel & gastro union

luzern, den 22. Januar 2015

HGZ no 2

start ins berufsleben die grundbildung ist der erste schritt auf dem weg in ein erfolgreiches berufsleben. doch so richtig los geht es erst mit dem ersten «richtigen» job. doch wie sucht, findet und ergattert man diesen? am «train me day» wird das geübt.

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er erfolgreiche Lehrabschluss ist der erste Markstein, den ein junger Be­ rufsmann, eine junge Berufsfrau auf dem Karriereweg setzt. Es ist zweifellos ein wichtiger Markstein, aber dennoch mar­ kiert er «nur» den Anfang des Berufswegs.

Gerade für Absolventen einer kaufmän­ nischen Grundbildung öffnet sich nach der Lehre ein breites Feld an möglichen Karri­ erewegen und Spezialisierungsmöglichkei­ ten. Einerseits, weil Absolventen der Bran­ che Hotellerie Gastronomie Tourismus HGT wegen ihrer Sprachkenntnisse und ihrer Dienstleistungsbereitschaft auch in ande­ ren Branchen gefragte Leute sind, anderer­ seits, weil es in der Branche HGT selbst so viele Einsatzmöglichkeiten für Kaufleute gibt. Die Palette reicht von Controlling und Buchhaltung über Sales, Marketing und Pu­ blic Relations bis hin zu Guest Relations und Human Resources.

Sich für eine Richtung zu entscheiden, ist das eine. Die erste Anstellung darin zu finden, ist das andere. In der Regel ist der erste Job nach der Lehre die erste Anstel­ lung, die ein junger Mensch vollumfänglich in eigener Regie gesucht hat. Es ist meistens auch der erste Vertrag, den man unterzeich­ net, ohne dass auch ein Erziehungsberech­ tigter seinen Namen darunter setzen muss.

Doch bevor man seinen ersten «richtigen» Arbeitsvertrag in der Tasche hat und beruf­ lich durchstarten kann, muss man den Job erst einmal bekommen und im Vorfeld ei­ nige Hürden nehmen.

1.

Train me Day Bewerbung, Vorstellungsgespräch und Style im Check

Save the Date 3. März 2015

kontaktdaten datum Der «Train me Day» für KV-lernende der Branche HGT findet am 3. März 2015 im campus sursee in sursee statt. kosten 80 Franken für Mitglieder eines der zur union gehörenden Berufsverbände, 220 Franken für nichtmitglieder gut zu wissen Die Teilnehmerzahl ist begrenzt, bitte rasch anmelden. anmeldung Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

Stolperstein Vorstellungsgespräch Den Spruch: «Es gibt keine zweite Chance, einen guten ersten Eindruck zu machen» kennen auch junge Berufsleute. Doch es fehlt ihnen oft die Erfahrung, um sich und ihre Fähigkeiten einem zukünftigen Arbeit­ geber optimal zu präsentieren. Da Übung bekanntlich den Meister macht, organi­ siert der Berufsverband Hotel • Adminis­ tration • Management erstmals in seiner

Geschichte einen «Train me Day» für KV­ Lernende der Branche HGT. «Wir möchten, dass die jungen Kaufleute in unserer Bran­ che einen guten, erfolgreichen Start ins Be­ rufsleben hinlegen können. Mit dem ‹Train me Day› geben wir ihnen die nötige Start­ hilfe, um sich selbstbewusst und kompetent bewerben zu können. Sie sollen Sicherheit und Vertrauen in einem Bereich gewinnen,

der in der Grundbildung nicht in der Schule schon behandelt wird», sagt Melanie Stalder, Präsidentin des Berufsverbands Hotel • Ad­ ministration • Management. Und da man nie früh genug mit Üben beginnen kann, richtet sich der «Train me Day» an alle Lernenden, die ihre Lehre in der Hotellerie oder Gastro­ nomie absolvieren, sowie an die Schüler der Hotel­Handelsschulen.

Die Teilnehmenden werden am «Train me Day» erfahren, wie man sich erfolgver­ sprechend bewirbt, auf ein Vorstellungsge­ spräch vorbereitet und dieses erfolgreich führt. Dazu ist der Übungstag in zwei Teile gegliedert: Am Vormittag wird sehr praxis­ orientiert und in Gruppen an verschiedenen Posten gearbeitet. Thema sind das persönli­ che Stärken­/Schwächenprofil, das Bewer­ bungsdossier, der telefonische Erstkontakt und das Vorstellungsgespräch. Am Nach­ mittag werden die gemachten Erfahrun­ gen gesammelt, ausgetauscht und bespro­ chen. Zudem wird am Erscheinungsbild und Auftreten der Kandidaten und Kandidatin­ nen gefeilt. Dazu werden die Teilnehmenden am «Train me Day» von drei Profis unter­ stützt. Es sind dies Dominique Schürmann, Human Resources Managerin im Hotel Pa­ lace Luzern, Susanne Abplanalp, Knigge­Be­ raterin bei der Training & Style GmbH, Thal­ wil, und Renata Suter, Bewerbungscoach und Bewerbungstrainerin aus Zürich. Die Bewerbenden sollen sich bei einem Vorstel­ lungsgespräch auch optisch von der besten Seite zeigen und sich in Sachen Garderobe stilsicher fühlen können. Deshalb werden die Teilnehmenden so am «Train me Day» erwartet, wie sie auch zu einem «richtigen» Vorstellungsgespräch erscheinen würden.

Neben einem Feedback zu ihrem Erschei­ nungsbild dürfen sie auch Hinweise und Tipps in Bezug auf ihre Körpersprache und Ausdrucksweise erwarten. Die jungen Kauf­ leute sollen einen möglichst grossen persön­ lichen Nutzen aus diesem Übungstag ziehen, der ihnen für ihr ganzes weiteres Berufsle­ riccarda frei ben dienen kann.

Gratulation zur bestandenen Berufsprüfung Chef de Réception Fabienne Bolliger, Rheinfelden Antje Gessner, Sevelen Jeane Grundmann, Merligen Martina Hess, Adelboden Manuela Jung, Davos Platz Stefan Loth, Gersau Vanessa Nageler, Pfäffikon/ZH Vera Schär, Niederlenz Marcia Schönberg, Zeihen Kristina Schönberger Goll, Läufelfingen Nicole Schürch, Ebikon Alexandra Thomann, Gsteig b. Gstaad Sarah Widmer, Steffisburg

iPhone-Gewinner Bei der Mitgliedervermittlungs­ aktion «6 iPhone 6» sind die Ge­ winner bekannt. Wir gratulieren ihnen und begrüssen die gewor­ benen Neumitglieder in unserer Berufsorganisation. Die Gewin­ ner der «6 iPhone 6» sind: × Flurin Blumer, Grosswangen × Barbara Giger, Sarnen × Stefanie Hauri, Zug

× Angela Rub­Müller, Lengnau × Markus Tobler, Hundwil

× Dominik W. Weber, Tann

Übrigens: Bis Ende Januar kön­ nen die Mitglieder bei der Aktion «Januarloch» mitmachen und den Jahresbeitrag gewinnen.

Details siehe unter www.hotelgastrounion.ch

Vorschau FBK Programm der stand des schweizer bäckerei- und konditorei-personal-verbandes sbkpv ist der dreh- und angelpunkt für nachwuchs, lehrer und aussteller. schauen sie vorbei!

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Qualität und Emotionen

32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf 32e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie 32 Fiera professionale svizzera per panetterie, pasticcerie e confetterie a

25.– 29.1.2015 Bern www.fbk-2015.ch

Besuchen Sie den sbkpv an der FBK: Halle 2.0, Stand 001

Hier erhalten die Lernenden die notwendigen Unter­ lagen und ein «Unions­Säckli» für unterwegs. Der Bil­ dungsparcours ist vergleichbar mit einem Wissens­ Orientierungslauf und soll den Lernenden auf eine spielerische Art und Weise das breite Angebot der FBK, die Branche und ihre Bereiche näherbringen.

Zudem schafft es eine Verbindung zum Unterricht, da die Thematik «UrDinkel» vom Rohstoff zum Endpro­ dukt bereicherndes Fachwissen beinhaltet. Die Lö­ sung zu den Fragen finden die Lernenden bei den je­ weiligen Ausstellern an der FBK. Unter allen richtig beantworteten Fragen werden ein Gewinner und eine Siegerklasse ausgelost. Zu gewinnen gibt es attraktive Preise wie iPad, Web­Shop­Gutscheine von der Hotel & Gastro Union und vieles mehr. Die Gewinnerklasse darf sich auf einen einmaligen Ausflug freuen.

Ein weiteres Messe­Highlight ist der Qualifikati­ onswettkampf für die WorldSkills 2015. Drei Kandi­ datinnen je Fachrichtung Bäckerei­Konditorei und Ein abwechslungsreicher Tag ausserhalb Konditorei­Confiserie, werden ihre Professionali­ tät unter Beweis stellen. Die zwei Siegerinnen wer­ des gewöhnlichen Schulalltags den an der FBK gekürt und dürfen die Schweiz im Au­ Der Bildungsparcours, bestehend aus 10 Fragen, star­ gust 2015 in Brasilien vertreten. Lassen Sie sich dieses (hgu) tet am Stand des sbkpv in der Halle 2.0, Stand 001. Messe­Erlebnis nicht entgehen!

er sbkpv wird auch dieses Jahr vom 25.–29. Ja­ nuar an der einzigen Schweizer Fachmesse im Be­ reich Bäckerei­, Konditorei­ und Confiserie­Bedarf in Bern sein. Auf dem Programm stehen diverse Aktivi­ täten. Während die Lernenden den äusserst spannen­ den Bildungsparcours durchlaufen, Neues dazulernen und Spass haben, dürfen sich die Lehrer in die VIP­ Lounge zurückziehen und bei Kaffee und Snacks den Austausch mit ihren Berufskollegen pflegen. Die Ler­ nenden von heute sind die Kunden von morgen. Des­ halb wird den Ausstellern mit dem Bildungsparcours eine geeignete Plattform geboten, um den eigenen Be­ kanntheitsgrad zu steigern. Die Mitglieder haben hier die Networking­Gelegenheit. Mit der Fotobox werden Sie tolle Momente wortwörtlich festhalten können.

Sind Sie dabei? Der sbkpv freut sich auf Sie! Für Mit­ glieder der Hotel & Gastro Union gibt es Gratis­Tickets unter mitgliederdienst@hotelgastrounion.ch.

ankündigung Neuer Fachwettbewerb Der Schweizer Bäckerei­ und Konditorei­Personal­Verband organisiert einen neuen, höchst spannenden Wettbewerb für Bäcker­Konditoren­Confi­ seure. Hier bekommst du die Vielfalt dieser schönen Berufe zu sehen. Der Wettbewerb för­ dert den Stellenwert der Be­ rufe und soll diese in der Öffent­ lichkeit bekannter machen.

Wirst du Brot-Chef?

Gesucht werden je zwei «Ausge­ bildete» und «Lernende». Bist du stolz auf deinen Beruf und kannst gut mit UrDinkel umgehen?

Dann mach mit und gewinne eine einwöchige Reise nach New York!

Weitere Infos findest du unter www.brot­chef.ch

luzern, den 22. Januar 2015

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hotel & gastro union HGZ no 2

Kurse & Veranstaltungen 13. februar – 8.00 bis 12.00 uhr und 13.00–17.00 uhr

Kosten der reinigung und Wäscherei

Möchten Sie wissen, wie man die Kosten der Reinigung und die der Wäscherei kalkuliert? Dann sind diese beiden Halbtageskurse genau das Richtige für Sie! Inhalt Mittels Beispielen lernen Sie folgende Berechnungen: den Wäscheanfall eines Betriebes × die Kostenarten einer Wäscherei × die Gesamtkosten der Wäscherei × Sie lernen mit Prozessstufenanalysen mögliche Kosteneinsparungen zu erken­ nen × die Reinigungsleistungen × die Stellenschlüssel und ­pläne × die laufenden Kosten × die Investitions­ und Gesamtkosten.

Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft sowie Interessierte. Referentin Angela Schürch × eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin × Vorstandsmitglied Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft.

Kosten pro Kurs CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder.

Hinweis Es handelt sich hier um zwei separat buchbare Kurse: «Kosten der Reinigung» findet vormittags und «Kosten der Wäscherei» nachmittags statt.

Ort Hotel & Gastro Union × Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Anmeldeschluss 6. Februar.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

19. februar / 3. märz, 23. februar / 2. märz, 26. februar

lernende trimmen sicH fit

Reg ion

+ostscHweiZ+

Betriebsführung und degustation GoBa aG

Lehrreiches für Ihr praktisches Qualifikationsverfahren in Unterentfelden, Bern oder Biel.

Datum/Zeit: Mittwoch, 25. Februar 15.15 Uhr Ort: Goba AG 9108 Gontenbad Inhalt: Der Mineralisationsprozess, in dem das Wasser durch die ver­ schiedenen Gesteinsschichten bis zur Quelle gelangt, dauert mindestens 25 Jahre und prägt den unverkennbaren Charak­ ter von Appenzell Mineral.

Erfahren Sie bei einer Besich­ tigung und Degustation mehr über dieses interessante Un­ ternehmen und seine Quelle.

Kosten: Lernende gratis CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Anmeldung: Romina Bont Netzwerkleiterin romina_bont@hotmail.com

themenbild: keystone

13. april

Mental fit für die Prüfung

Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihre Prüfungsangst abbauen, Blackouts vermeiden und dadurch besseren Lernerfolg und höhere Lernmotivation erreichen können.

Inhalt Mentaltraining × kleine Analyse des eigenen Lernverhaltens × Lerntyp erkennen × Tipps und Tricks zum effizienteren Lernen × Mentaltrainigsmethoden und Entspannungstechniken kennen und anwenden × persönliche Lernziele und persönliches Mentaltrai­ ningsprogramm. Zielgruppe Alle, die gelassener und erfolgreicher mit Prüfungen und Prüfungsähnlichen Situationen umgehen möchten. Referentin Riccarda Frei, dipl. System Coach.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern Anmeldeschluss 23. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Lernen Sie die praktischen Aufgaben Ihres gewählten Berufes geschickt zu meistern. Hier erhalten Sie fachgerechte Tipps und Tricks von Profis.

Inhalt Verkauf: Verkaufsgespräche führen verbal/nonverbal × Tipps und Tricks × Fertigung: Speisen zubereiten × Gueridon­Service: Arbeiten und Verhalten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­männer aus dem Kan­ ton Bern oder Aargau, welche 2015 ihr QV haben.

Referentinnen Beatrice Heri­Karo, dipl. Restauratrice­Hôtelière × Daniela Härdi, eidg. dipl. Restauratrice.

Kosten CHF 30.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder.

Ort GIBB Bern, Gastgewerbezentrum, Bümplizstrasse 45, 3027 Bern × Hotel & Gastro formation Aargau, Suhrenmattstrasse 48, 5035 Unterentfelden × BBZ Biel, Schulküche/Restaurant, Wasenstrasse 5, 2502 Biel.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+Bern+

fondue-Get-together

Datum: Mittwoch, 4. Februar 19.00 Uhr Ort: Fondue Hütte, Schwellenmätteli, Bern Inhalt: Die Zusammenkunft der Berufsleute beginnt mit einem leckeren Apéro im Freien. Anschliessend dür­ fen Sie den Tag in der war­ men Chalet­Atmosphäre ausklingen lassen und kulinarische Köstlichkei­ ten unter Gleichgesinnten geniessen.

Kosten: CHF 15.– Mitglieder CHF 40.– Nichtmitglieder Anmeldung: Barbara Rubin Netzwerkleiterin barbara.rubin@ stockhorn.ch

17. bis 18. april – 9.00 bis ca. 16.30 uhr 14. april – 9.00 bis 17.00 uhr

Mitarbeiter führen

Die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt meistern. Seit Jahren eines der beliebtesten 1-Tages-Führungskurse!

Inhalt Funktionen und Aufgaben eines Vorgesetzten × Motivation heisst fördern und fordern × Aufträge erteilen und Ziele setzen × Kontrollen durchführen × konstruktive Kritik erteilen × konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis. Zielgruppe Führungskräfte aller Berufsfelder in der Hotellerie und Gastronomie.

Referentin Ursula Eberle­Schlupp, Kommunikationsberatung.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder × inkl. Verpflegung im Art Deco Hotel Montana. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Anmeldeschluss 24. März.

Auskunft & Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Moderne garMethoden

Wenn Sie Ihre Küchengeräte optimal nutzen und Ihren Berufsalltag erleichtern möchten, dann ist dieser Kurs unumgänglich!

Inhalt Verstehen der Geräte und ihrer Eigenschaften × Grundlagen des Sous­vide­Kochens × Erlernen der Basisrezepte für Pacojet und Thermomix × Grundlagen der Fotografie für Speisekarten oder Webseiten. Zielgruppe Köche und Küchenchefs × interessierte Berufsleute mit dem Drang nach mehr.

Referenten Adrian Amrhein, Chefkoch mit eidg. FA × Jonas Frei, Artisan Cuisinier, Erwachsenenbildner × Sven Bachmann, freier Fotograf und Grafiker.

Kosten CHF 565.– Mitglieder mit BR × CHF 585.– Mitglieder × CHF 650.– Nichtmitglieder. Ort Berufsfachschule BBB, Wiesenstrasse 32, 5400 Baden.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online­Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

exkursion la bella italia

Datum: 13.–15. April Besammlung: 6.30 Uhr Schützenmatte, Car Terminal 0 Inhalt: Die Italiener sind Geniesser. Die regionale Küche mit Spezialitä­ ten basiert auf frischen Produkten bester Qualität.

Lernen Sie diese und deren Produktion bei einem 3­tägigen Ausflug kennen.

Weitere Infos finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch Kosten: CHF 390.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder Anmeldung: Hansueli Käch Netzwerkleiter kaech.hansueli@bzi.ch

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luzern, den 22. Januar 2015

anzeige HGZ no 2

DIE BESTEN ANBIETER EMPFEHLEN SICH:

Ades AG

Autohaus Imholz AG

Ruchstuckstrasse 19 8306 Brüttisellen

Luzernerstrasse 49 6030 Ebikon/Luzern

b & n Service AG Bar-, Club- und Gastronomiebedarf

Neubrunnenstrasse 50 8050 Zürich

Tel. +41 44 835 20 60 Fax +41 44 835 20 69

Tel. +41 41 445 00 00 Fax +41 41 445 00 09

info@ades.ch www.ades.ch

info@autohaus-imholz.ch www.autohaus-imholz.ch

Colberg GmbH

Délifrance S.A.

Delitrade AG

route de Satigny 42 1214 Vernier

Libernstrasse 24 8112 Otelfingen

Tel. +41 22 939 10 30 Fax +41 22 939 10 49

Tel. +41 43 411 60 00 Fax +41 43 411 60 06

contact@delifrance.ch www.delifrance.ch

info@delitrade.ch www.delitrade.ch

Ford Motor Company (Switzerland) SA

TMC Fashion Square Showroom 466

Thurgauerstrasse 117 8152 Glattpark (Opfikon) Tel. +41 43 540 02 89 Fax +41 43 538 91 12 info@colberg.ch www.colberg-workwear.ch

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Maschinenfabrik und Giesserei Bahnhofstrasse 18 5102 Rupperswil Tel. +41 62 889 12 22 Fax +41 62 889 13 93 waschtechnik@ferrum.ch www.ferrum.ch

HUNAVINO Vinothek Möhlin

Alkoholfreie Weine Hauptstrasse 61 4313 Möhlin Tel. +41 61 853 73 74 Fax +41 61 853 73 76 info@hunavino.ch www.hunavino.ch

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lucerna, 22 gennaio 2015

pagina italiana

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HGZ no 2

«Negli ultimi anni abbiamo realizzato grandi cose» G

eorges Knecht è da cinque anni presidente della Hotel & Gastro Union. Per decorrenza dei termini, alla Assemblea dei delegati del pros­ simo mese di ottobre dovrà lasciare la carica.

Knecht fa un primo bilancio della sua presidenza.

professionali. Senza dimenticare che un gran numero di posti di lavoro sono segnalati in queste Reti. Per fare un esempio, l’anno passato ho aiutato alcuni colleghi di lavoro a trovare un impiego all’estero.

HGZ: Georges Knecht, nella sua ultima inter­ vista lei aveva avanzato, come obiettivo del suo secondo mandato, il rafforzamento delle Re­ gioni. È riuscito nell’intento?

Georges Knecht: Siamo sulla buona strada; e possiamo andare ancora più lontano. Innanzi­ tutto, vogliamo rendere ancora più forti le Reti con l’aiuto e il sostegno di Lucerna. Il raffor­ zamento delle Regioni sarà d’altronde uno dei temi del fine settimana strategico del Comitato centrale. Perciò, nel secondo giorno saranno in­ vitati i presidenti regionali; perchè è importante che le Regioni si rafforzino loro stesse. Accanto ai Comitati, le Reti sono l’alfa e l’omega nelle Regioni.

HGZ: Quali sono stati l’anno passato i fatti

HGZ: Cosa sono queste Reti?

Knecht: Prendiamo per esempio la Società sviz­ zera dei cuochi. Prima, i cuochi erano organiz­ zati nelle sezioni, presenti in tutta la Svizzera.

In seguito, le sezioni sono state integrate nelle Regioni, al cui interno sono state create le Reti dei cuochi. Lo stesso discorso vale per le altre Società professionali, che creano e sviluppano le loro Reti all’interno delle Regioni. Lo scambio di esperienze tra i professionisti dello stesso mestiere trasmette ai singoli delle conoscenze supplementari. Reputo importante arrivare ai soci, così come ai non soci, attraverso la loro professione.

HGZ: Il messaggio della Hotel & Gastro Union

è quello di promuovere la valorizzazione delle nostre professioni. Che fate concretamente per renderlo possibile?

Knecht: Quello che fanno le cinque Società professionali è molto. E noi siamo sempre al loro fianco nell’elaborazione della formazione di base. Abbiamo dato il nostro sostegno nella preparazione della formazione professionale di livello superiore e ci siamo battuti perché questa fosse finanziata soprattutto attraverso il contratto collettivo di lavoro (CCNL). Senza di noi, non so dove sarebbe oggi la formazione nel settore gastro­alberghiero. E contribuiamo a sostenere il valore delle professioni anche con le nostre squadre nazionali dei cuochi, con le competizioni e le manifestazioni. Ma anche le conquiste nel CCNL come le cinque settimane di vacanza, la tredicesima e i salari minimi conformi al mercato contribuiscono a raffor­ zare l’immagine delle nostre professioni. Hanno

sulla persona Georges Knecht è dal 2009 presidente della Hotel & Ga­ stro Union. In prece­ denza era stato per nove anni presidente della Società svizzera dei cuochi. Georges Knecht è da 50 anni socio della Hotel & Gastro Union.

gina folly

contribuito a tutto questo i 20 000 soci della Hotel & Gastro Union. E i 200 000 circa di non organizzati approfittano di ciò.

HGZ: Perché qualcuno dovrebbe diventare

socio?

Knecht: Quando parlo di reclutamento, mi chiedono cosa si riceve in cambio dalla Hotel & Gastro Union. Ma questa è una domanda sba­ gliata. Si dovrebbe piuttosto riflettere su tutto quello di cui si è già potuto beneficiare grazie ai soci della Hotel & Gastro Union. Perché grazie ai soci abbiamo accresciuto sensibilmente la reputazione e il valore delle nostre profes­ sioni. Una buona formazione di base, l’offerta di formazione continua e migliori condizioni di lavoro. I non organizzati dovrebbero quindi riflettere su quello che loro fanno per il settore e per la loro formazione. Una domanda alla quale invece come socio è facile rispondere, e che permette a ciascuno di dare il suo contributo.

E se ogni socio reclutasse un collega di lavoro, avremmo il doppio degli iscritti. Con più dispo­ nibilità finanziarie potremmo fare ancora di più per il settore e con il doppio dei soci avremmo anche più forza contrattuale nei negoziati con i datori di lavoro.

HGZ: Quali argomenti usa nel reclutare?

Knecht: Esattamente quelli che ho già elen­ cato. E menzionerei anche le Reti delle Società

salienti?

Knecht: Cominciamo con l’ultimo: il titolo di campione del mondo della squadra nazionale di cucina junior è fantastico. Ma al campionato del mondo anche le altre squadre si sono distinte.

Per me, come cuoco, è naturalmente un fatto sa­ liente. E poi abbiamo avuto lo SwissSkills, dove le nostre professioni hanno fatto una gran bella figura. Anche con la «Notte dei gastronomi» e alla ZAGG abbiamo valorizzato l’immagine del settore e ci siamo presentati bene. Altre soddisfazioni sono venute dalle diverse com­ petizioni e dalla qualità dei forum delle Società professionali. Quello dei panettieri era perfino tutto esaurito.

HGZ: Quali sono le priorità del 2015?

Knecht: Le più importanti sono sicuramente il rafforzamento e lo sviluppo delle Regioni e delle Reti nonché il lavoro di persuasione verso i non soci, affinché aderiscano alle Società professionali.

HGZ: Prima lei ha detto che la Union collabora alla riorganizzazione della formazione di base.

Ma sono necessarie queste riforme ogni dieci anni?

Knecht: Sono necessarie perché le professioni sono in continua evoluzione; occorre quindi ri­ vederle periodicamente. Ma bisogna fare atten­ zione a non rendere accademica la formazione di base. Perché si tratta pur sempre di una forma­ zione iniziale, superata la quale non si è capo cucina o chef di servizio. Noi abbiamo bisogno di buoni artigiani. Logico che devono andare bene anche a scuola; ma per me è più impor­ tante che, ciascuno nella sua professione, sappia rispettivamente cucinare, servire e pulire bene, anche se poi fa degli errori di ortografia.

HGZ: Alla Assemblea dei delegati di ottobre

2015 lei lascia la carica per fine mandato. Le dispiace ritirarsi?

Knecht: Io ho lavorato volentieri per la Ho­ tel & Gastro Union. Certo, non è stato tutto come si sperava o come ci si aspettava; ma è stato lo stesso un bel periodo e una bella esperienza. È tempo adesso che una nuova generazione prenda in mano le redini e guidi l’organizzazione altrettanto bene, così come è (mgs/gpe) stato fatto negli ultimi 129 anni.

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