HG-Hebdo 1/2016

La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 1

Lausanne, le 13 janvier 2016

Œnologie

Stratégie

BOAS va se focaliser sur l’hôtellerie

La destination Dordogne Périgord s’est livrée à une opération de charme

Retour vers le vin du futur en Géorgie

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Édition romande

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Hotel & Gastro Union

Parole à la présidente Esther Lüscher préside Hotel & Gastro Union depuis l’assemblée des délégués en octobre. Elle décrit les impressions que lui laissent ses deux premiers mois de mandat.

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HOSCO vient de procéder à une levée de fonds pour grandir encore Page 3

Les concours – à commencer par la Sélection suisse du Bocuse d’Or – attirent la foule au Sirha Genève, mais ils n’éclipsent pas les nombreux produits qui y sont présentés.

DR

INCONTOURNABLE SIRHA GENÈVE

A

près une édtion 2015 du Salon international de la restaura­ tion, de l’hôtellerie et de l’ali­ mentation (Sirha) marquée à Lyon par la traditionnelle finale du Bocuse d’Or, mais aussi par l’organisation dans le tunnel de la Croix­Rousse d’un happe­ ning inédit invitant les Lyonnais à ve­ nir déguster, de 15h à 23h, les spécia­ lités locales présentées sous la forme

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d’un bufet géant comprenant le plus long plateau de fromage du monde (1,8 km!), Marie­Odile Fondeur s’ap­ prête à inaugurer la 4e édition du Sirha Genève. La directrice générale des Sirha, dont la franchise est pré­ sente dans cinq autres villes à part Lyon (Genève, Rio de Janeiro, Istan­ bul, Mexico City, Budapest), annonce plusieurs nouveautés pour l’édition

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helvétique. Mais elle rappelle sur­ tout la dimension régionale et convi­ viale de l’événement, plateforme in­ contournable pour les restaurateurs, chefs et autres hôteliers, tout comme sa vocation à présenter les nouvelles tendances de la restauration et de l’hôtellerie. La position centrale de Genève contribue par ailleurs à faire de ce rendez­vous une passerelle

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entre la Suisse et la France voisine, ce qui renforce à coup sûr son attrac­ tivité. Mais difficile d’évoquer le Si­ rha Genève sans mentionner les deux concours qui ne manqueront d’attirer la foule. Dimanche, la Sélection euro­ péenne de la Coupe du monde de la pâ­ tisserie ouvrira les feux; huit équipes représentant la Belgique, le Dane­ mark, l’Espagne, le Liban, la Russie,

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la Suède, la Suisse et la Turquie s’af­ fronteront lors d’une épreuve de 5h, dont les trois premiers seront quali­ fiés pour la finale mondiale en 2017. Le lendemain, ce sera au tour des quatres finalistes de la Sélection suisse du Bo­ cuse d’Or de s’embarquer pour un ma­ rathon de 5h40 dans une ambiance survoltée.

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Ac t ue l

HG H No 1

Revue de presse

Ac t ue l 2

La Dordogne en vedette La destination s’est présentée aux professionnels romands

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Les croisières ont la cote La demande pour ce type de produits a progressé ces cinq dernières années

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BOAS vend le secteur «senior care» Le groupe fondé par Bernard Russi entend se concentrer sur l’hôtellerie

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HOSCO en pleine croissance La start­up spécialisée dans le recrute­ ment a procédé à une levée de fonds

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Incontournable Sirha Genève La manifestation sera le théâtre de nombreux événements à fin janvier

24 HEURES

L’hôtel Mirador sort du giron Kempinski L’établissement cinq étoiles n’a pas renouvelé son partenariat avec le groupe hôtelier.

Le propriétaire allemand, Hartmut Lademacher, a en effet choisi de «retrouver son indépendance» et de rebaptiser l’hôtel Mirador Resort & Spa. Une décision justifiée par le fait que l’objectif visant à attirer plus de clientèle internationale n’a pas été atteint via ce partenariat initié il y a plus de 10 ans.

Focus 5

Retour vers le futur en Géorgie Peut­on faire du vin comme il y a 6000 ans? La réponse dans le Caucase

LE MATIN

H ote l & G as tro U nion Esther Lüscher à l’interview Premier bilan deux mois après son élection à la présidence de HGU

Castelnaud-la-Chapelle, en Dordogne, est membre de l’association des Plus Beaux Villages de France.

J E A N - M A R I E L AU G ERY

Dordogne Périgord: opération de charme en Suisse romande En marge de l’exposition Lascaux qui se tient à Palexpo jusqu’au 17 janvier, la destination Dordogne Périgord s’est présentée à Genève.

Martin Walker est Ecossais, mais c’est sans doute l’un des meilleurs ambassadeurs de la destination Dordogne Périgord. Cet ancien journaliste du Guardian, correspondant à Moscou avant la dislocation de l’URSS, puis chef de bureau à Washington, achète il y a une quinzaine d’années une résidence dans le Périgord. Il délaisse alors les essais politiques pour se consacrer au roman, en­ couragé par «le climat et la gastronomie lo­ cale», et donne naissance au commissaire Bruno inspiré de son ami Pierre, chef de la police municipale de Bugue, dans la vallée de la Vézère. Le succès est tout de suite au rendez­vous, et, grâce à la parution à ce jour de sept ouvrages, le Périgourdin d’adoption a donné un formidable coup de projecteur à la destination. Il faut dire que l’homme n’est pas avare en compliments lorsqu’il évoque «sa» région, dont il vante les vins de Berge­ rac, le foie gras, les trufes, les noix, le patri­

moine culturel et l’héritage préhistorique, symbolisé entre autres par le site incon­ tournable de Lascaux. En toute logique, l’au­ teur britannique a donc accompagné en dé­ cembre à Genève la délégation conduite par Germinal Peiro, président du Conseil dé­ partemental, maire de Castelnaud­la­Cha­ pelle pendant 31 ans, et dont faisait aussi partie Danièle Mazet­Delpeuch.

Davantage d’informations: www.dordogne-perigord-tourisme.fr www.palexpo.ch/fr/agenda/lascaux

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Lausanne, le 13 janvier 2016

Le Buffet dévalisé en trois heures La vente du mobilier du Buffet de la gare de Lausanne a attiré une foule de nostalgiques, curieux, chalands et restaurateurs mercredi dernier à Lausanne. Tables, chaises, nappes, couverts en argent, matériel de cuisine sont partis comme des petits pains. De nombreux restaurateurs du coin ont profité de l’aubaine, emportant piles de chaises et d’assiettes.

Gastronomie périgourdine à Genève

20 MINUTES

Native du Périgord, la chefe qui a été au service de François Mitterrand, et dont le livre autobiographique a servi d’inspiration au réalisateur Christian Vincent pour son film «Les Saveurs du Palais» (2012) avec Catherine Frot, a concocté pour l’occasion un menu spécial à base de produits du ter­ roir à la résidence de la consule générale de France à Genève, Odile Soupison. Plusieurs représentants de l’hôtellerie­restauration romande et autres opérateurs touristiques y assistaient, ce qui leur a permis de se fa­ miliariser avec cette destination au cœur de l’Aquitaine, prisée des Suisses et des An­ glo­Saxons – notamment grâce à l’enthou­ siasme de Martin Walker! PAT R I CK CL AU D E T

Les Britanniques limités à six pintes Les Britanniques, hommes et femmes confondus, ne devraient pas consommer plus de 14 unités d’alcool par semaine, soit l’équivalent de six pintes de bière. Les autorités sanitaires britanniques recommandent par ailleurs aux Britanniques d’observer plusieurs jours sans alcool par semaine, tout en ne concentrant pas la consommation des 14 unités en un ou deux jours.

Les croisières ont le vent en poupe auprès de la clientèle helvétique Trop cher et destiné aux seules personnes âgées, ce cliché sur les croisières a décidément vécu en Suisse où la demande progresse.

«Nous assistons à un véritable boum. Sur sol helvétique, cette branche d’activité a augmenté de 14,3% ces cinq dernières an­ nées», explique Rebecca Amstutz, respon­ sable marketing de Costa Croisières pour la Suisse. Alors que les autres secteurs tou­ ristiques font face à de sombres perspec­ tives en raison du franc fort notamment, le secteur suisse des croisières n’est pas prêt de sombrer. Cette manière de voyager at­ tire, chaque année, de plus en plus de clients.

Entre 2010 et 2014, le nombre de passagers helvétiques est passé de 91’000 à 143’000,

selon les chifres de l’Association interna­ tionale des compagnies de croisières, Clia.

Une alternative aux vacances organisées «Ce type de voyages est devenu une vraie alternative aux vacances organisées», in­ dique Sylvie Boulant, responsable pour la Suisse de MSC Croisières. Essentiellement active en Méditerranée, la société accueille plus de 150 nationalités diférentes dont une part importante de Suisses. Les récents naufrages de navires n’ont eu aucun impact, au niveau de la demande des Helvètes, selon elle. Au contraire, celle­ci va croître de 12%, ces cinq prochaines années, d’après Clia.

Autre élément d’explication, les prix pour ce type de séjours sont désormais plus abor­ dables. «Cela permet d’attirer les familles», conclut Rebecca Amstutz. ( AT S)

Le chiffre de la semaine

1,1

C’est, exprimé en pour-cent, le recul moyen des prix en Suisse l’an dernier. Pour le seul mois de décembre, ils ont diminué de 0,4% par rapport à novembre, sous l’effet surtout des groupes de produits alimentation, boissons (non alcoolisées et alcoolisées), habillement et chaussures.

Lausanne, le 13 janvier 2016

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Ac t ue l

HG H No 1

Le groupe BOAS cède ses activités «senior care» à Tertianum Bernard Russi se concentrera désormais sur le pôle hôtelier du groupe qu’il préside, et désormais dirigé par Jean-Michel Rupp.

S W I S S- I M AG E.CH/CH . SO N D ER EGG ER

Morat promeut le tourisme hivernal Morat (FR) organise jusqu’au 24 janvier la première édition du Festival des Lumières. Morat Tou­ risme a des objectifs ambitieux avec cet événement d’une durée de dix jours, par le biais duquel l’or­ ganisme souhaite ériger la ville au rang de «capitale suisse de la lu­ mière». Un autre objectif de la ma­ nifestation est de rendre la petite ville médiévale attrayante en hi­ ver. Entre 3000 et 5000 visiteurs sont attendus chaque soir. ( AT S)

Dans le courant du mois de mars, Bernard Russi, administrateur et CEO de Boas­Yakhin Holding, cè­ dera tous ses EMS (à l’exception du Domaine de la Gottaz à Morges) et autres appartements protégés à la société Tertianum, affiliée au groupe Swiss Prime Site. L’abou­ tissement d’un processus entamé en décembre 2014, au cours du­ quel Bernard Russi a choisi parmi une trentaine de repreneurs po­ tentiels celui à qui il confierait les établissements inaugurés avec feu son épouse. De son propre aveu, la transaction qui n’aura aucune in­ cidence sur les résidents et le per­

Le groupe hôtelier Ticino Hotels Group a noué de nouveaux parte­ nariats pour affirmer sa présence sur le marché des voyages sur me­ sure. Son établissement de luxe, la Villa Principe Leopoldo, fait désormais partie du réseau Tra­ veller Made, un label d’agence de luxe européen. Déjà membre des réseaux américains Virtuoso et français Relais & Châteaux, l’hôtel sera par ailleurs référencé dans le guide Condé Nast Johansen. ( AT S)

Kuoni: vente du secteur voyage?

A la suite de nombreuses spécu­ lations dans les médias, Kuoni Group confirme se trouver en pourparlers avec des tiers en vue d’une possible vente. Selon l’agence Bloomberg, Kuoni se­ rait dans le viseur de la société suédoise de participation EQT Partners AB. Celle­ci voudrait ra­ cheter le fournisseur de services et le retirer de la Bourse. Jusqu’à présent, tant EQT que Kuoni ont refusé de commenter l’informa­ tion. ( AT S)

Davantage d’informations: www.ticinohotelsgroup.com

Ticino Hotels: offre sur mesure

Comment sera 2016? (selon un échantillon de 66’000 personnes venant du monde entier)

sonnel des EMS et appartements protégés est une manière d’enta­ mer un nouveau chapitre. «Après le décès de ma femme, je ressen­ tais le besoin de tourner la page, même s’il m’est difficile de me sé­ parer de tout ce que nous avons créé ensemble. Par ailleurs, cette vente nous permettra de disposer des moyens nécessaires pour dé­ velopper notre pôle hôtelier. Les banques, il est vrai, se montrent toujours plus réticentes à financer ce secteur d’activité.»

6%

Pire que 2015

16 %

H OSCO/N I CO L A I B ELCE- K EN N EDY

Meilleure que 2015

54 %

Comme 2015

24 % Source: Institut de sondage Gallup

Une foule de projets hôteliers Sous la responsabilité de Jean­Mi­ chel Rupp, nouveau directeur gé­ néral de BOAS, plusieurs projets d’envergure pourront ainsi être fi­ nalisés et/ou concrétisés, à l’instar du Centre des Sources à Saxon, de nouveaux hôtels à Saillon et Mey­ rin et des sites d’Aquatis et d’Yver­ don­les­Bains.

PAT R I CK CL AU D E T

Fréquentation en hausse à Europa-Park

Latest News

Classement

Le canton de Vaud est l’une des 52 destinations plébiscitées par le New York Times.

Tourisme

Suisse Tourisme attend un rebond des régions alpines dès fin 2016.

Avec 5,5 millions de visiteurs, le parc d’attractions allemand a battu un nouveau record et prépare une nouvelle grande attraction.

La direction explique ce nouveau record par un nombre croissant de visiteurs venus passer plus d’une journée dans le parc, comme en témoigne le taux exceptionnel de remplissage des hôtels du parc (98%), et la croissance de l’activité du tourisme d’afaires et des sémi­ naires d’entreprise, selon un com­ muniqué difusé il y a quelques jours. Quarante ans après son ou­ verture, Europa­Park est devenu un géant des loisirs doté de cinq hôtels, 53 restaurants – dont l’un a décroché deux étoiles au Michelin – et plus de 100 attractions.

Quelque 3500 personnes tra­ vaillent sur le site de Rust, village

Sans opinion

Hosco poursuit sa croissance Réseau professionnel dédié au re­ crutement et à l’orientation pro­ fessionnelle des talents de l’indus­ trie de l’accueil, Hosco a été lancé par Carl Julien et Olivier Bracard (photo) qui ont vu l’audience, le trafic, les ventes et le nombre de collaborateurs de leur plateforme augmenter de 200% en 2015. Afin d’accélérer la croissance de leur start­up, les deux anciens élèves de l’EHL ont procédé à une levée de fonds. Parmi les nouveaux ac­ tionnaires figurent deux anciens de HEC Lausanne, Steve Savioz et Michael Lahyani. Le premier a cofondé et dirigé pendant quinze ans Virtua et investit aujourd’hui dans des sociétés digitales; le se­ cond a fondé et développé proper­ tyfinder.ae, le site leader pour la recherche de logements au Moyen Orient. La start­up prévoit l’ou­ verture d’un nouveau bureau à Dubaï en mars.

(H G H)

Hotel & Gastro Union Lausanne: nouveaux horaires

Hôtellerie

La mairie de Barcelone a infligé des amendes à Airbnb et HomeAway.

Aviation

Le parc compte plus de 90 ha.

Niki Lauda a racheté un spécialiste autrichien de l’aviation d’affaires.

Le secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne, tél. 021 616 27 07) est ouvert comme suit dès à présent: Lundi: 8h30-11h30 / 14h-17h Mardi: 8h30-11h30 / 14h-17h Mercredi: fermé Jeudi: 8h30-11h30 / 14h-17h Vendredi: 8h30 - 11h30

DR

tout proche de la frontière fran­ co­suisse, entre Strasbourg et Bâle. Europa­Park est le deuxième parc d’attractions d’Europe, loin derrière Disneyland Paris, qui a enregistré plus de 14 millions de visiteurs en 2014. Parmi les at­ tractions les plus prisées du parc créé en 1975 par Franz Mack et son fils Roland figurent Silver Star, Eurosat et Euro­Tower. ( AT S)

Conjoncture

Les PME suisses craignent avant tout une chute de la consommation.

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Le mercredi, en cas d’urgence, les membres ont la possibilité de s’adresser au secrétariat romand par e-mail: info.vd @hotelgastrounion.ch

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Ac t ue l

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Sirha Genève: la gastronomie en fête

Lausanne, le 13 janvier 2016

Bocuse d’Or Suisse: l’heure de vérité Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

Du 24 au 26 janvier se tiendra à Palexpo la 4 e édition de la manifestation organisée par GL Events.

Marie-Odile Fondeur, directrice générale des Sirha, en présente les principales nouveautés.

Eloge de la proximité Lors de sa première édition en 2010, le spin­of genevois, alors baptisé Salon Gourmet, a d’em­ blée trouvé son public et n’a de­ puis lors jamais cessé d’évoluer et de s’agrandir. Renommée Sirha Genève à partir de 2012, afin d’af­ firmer son lien de parenté avec sa grande sœur lyonnaise, la ma­ nifestation réunira fin janvier à Palexpo quelque 200 exposants et 12’000 visiteurs, contre res­ pectivement 180 et 9850 en 2014, le tout sur une surface d’exposi­ tion de 8000 m2 (7000 m2). Mais au­delà des chifres, c’est l’esprit du Salon sur lequel insiste Ma­ rie­Odile Fondeur, directrice gé­ nérale des Sirha (Lyon, Genève, Rio de Janeiro, Istanbul, Mexico City, Budapest): «La taille hu­ maine et l’ambiance conviviale de cet événement en font un lieu de rencontre régional privilégié.»

D’où l’idée de créer le nouvel es­

Qui succèdera à Christoph Hunziker, vainqueur de l’édition 2014?

Les produits comme les chefs seront à l’honneur à Palexpo.

pace «So Terroir!» sur lequel les produits du terroir de Suisse et des Alpes seront sublimés par une vingtaine de chefs, lesquels dispo­ seront chacun de 40 minutes pour réaliser en public l’une de leurs re­ cettes emblématiques, à l’instar de la féra servie en ceviche de Da­ vid Tarnowski et de l’omble cheva­ lier cuit sur croûte de pain par Ro­ main Paillereau.

Globe-trotteuse dans l’âme, Marie-Odile Fondeur se consacre au développement de la franchise Sirha sur plusieurs continents.

DR

«Les chefs sont toujours ou presque à l’origine des nouveautés de la branche» M A R I E- O D I LE FO N D EU R , D I R EC T R I CE G ÉN ÉR A LE D E S SI R H A

Sur l’espace «Made in Excellence», les professionnels pourront se fa­ miliariser avec des produits origi­ naux triés sur le volet, et présen­ tés dans un environnement sobre et élégant – une manière de rap­ peler que l’innovation est le véri­ table moteur de la manifestation, à Lyon comme partout ailleurs.

Les quatre finalistes de la Sélection suisse du Bocuse d’Or s’affronteront le 25 janvier à Palexpo dans le cadre du Salon Sirha Genève. Suspense garanti.

Ils sont quatre et commencent sans doute déjà à sentir monter la pression en vue de la finale natio­ nale du Bocuse d’Or, dont le ga­ gnant s’envolera en mai pour Bu­ dapest afin de défendre les cou­ leurs suisses lors du Bocuse d’Or Europe. Présentés à la presse en fin d’année dernière par Franck Giovannini et Lucien Mosimann, respectivement président et coor­ dinateur de la manifestation, les quatre finalistes ont certes le mérite d’avoir été retenus pour l’épreuve nationale, mais pour eux le plus dur reste à faire. Le jour J, ils devront en efet séduire le jury d’honneur composé de Frédy Gi­ rardet et André Jaeger, et le jury de dégustation et de cuisine compre­ nant une douzaine de chefs dont Pierre­André Ayer, Philippe Che­ vrier, Didier de Courten, Stéphane Décotterd, Dominique Gauthier, Sylvia Manser, Dario Ranza, Sven Erik Renaa ou encore Michel Roth.

Davantage d’informations: www.sirha-geneve.com

Si Paul Bocuse a contribué à ce que les chefs sortent de leur cuisine et acquièrent une respectabilité dont ils ne bénéficiaient jusqu’alors pas, le Salon Sirha a, lui, facilité la ren­ contre entre les cuisiniers et le pu­ blic. Depuis plus de 30 ans, la ma­ nifestation est, à Lyon, le lieu de rendez­vous incontournable de la branche, et le laboratoire des nou­ velles tendances – c’est là que sont nés, par exemple, la crème brûlée et les moelleux au chocolat.

Parallèlement, le World Cuisine Summit animé par Frédéric Loeb, tendanceur du Sirha, fera l’inven­ taire, mardi 26 en matinée, des tendances mondiales de la restau­ ration et de l’hôtellerie, sans ou­ blier de braquer les projecteurs sur ce qui se fait de mieux et de plus original en Suisse. Un pro­ gramme complété par l’interven­ tion d’experts qui débattront avec le public, et ponctué de démons­ trations culinaires. PAT R I CK CL AU D E T

DR

De quoi intimider les quatre Ro­ mands et Alémaniques, dont la concentration devra être maxi­ male pour réaliser en 5h40 une as­ siette poisson (trois soles accom­ pagnées de trois garnitures, dont deux végétales) et un plat viande (cœur de filet, queue et joue, avec trois garnitures libres diférentes), et ce même si chacun est au béné­ fice d’une solide expérience.

Quatre candidats au riche parcours Chef de partie au Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, Filipe Fonseca Pinheiro, 26 ans, peut compter sur le soutien de Benoît Violier et de toute sa brigade, tout en puisant dans le savoir­faire ac­ quis auprès de Michel Troisgros à Roanne. Stéphane Jan, 44 ans, est lui enseignant au Centre de formation professionnelle de Ge­ nève, un poste qu’il occupe après avoir œuvré aux HUG et à l’Ecole hôtelière de Genève. Du côté alé­ manique, Mauricio Muñoz, 27 ans, est chef de cuisine à l’hôtel Euler à Bâle, où il travaille après être passé au Badrutt’s Palace à St­Moritz et au Radisson Royal à Bogota. Enfin, Lukas Schär, 24 ans, est sous­chef au Schüpbärg­ Beizli à Schüpberg, et son coach n’est autre que Chrisoph Hunzi­ ker, vainqueur en 2014.

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Focus

L’originalité de la recette ancestrale du vin géorgien, c’est que le raisin, blanc comme rouge, n’est pas pressé, mais mis à piger avec un bâton dans une «qvevri» enterrée, que des artisans continuent à fabriquer, pour le vin, mais aussi P H OTOS P I ER R E T H O M A S pour le pain ou tout autre usage.

EN GÉORGIE, RETOUR VERS LE VIN DU FUTUR Peut-on faire du vin comme il y a 6000 ans? Le procédé géorgien d’amphores, au Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco depuis 2013, le prouve.

C

e procédé remonte à 6000 ans avant Jésus­Christ.

Quand l’homme caucasien a découvert que le raisin sauvage avait des ver­ tus diverses à condition d’être do­ mestiqué. Dans chaque famille géorgienne, la tradition s’est per­ pétuée. Le breuvage qui en ré­ sulte s’appelle «ghvino» et les Géorgiens revendiquent d’avoir, les premiers, parlé de «vin». Cha­ cun cultive sa vigne et même, son cépage, puisque plus de 500 varié­ tés de raisin, dont 350 seraient en­ core vivaces, ont été répertoriées.

A la campagne, des jarres en terre cuite, les «qvevris», sont enterrées.

Le blanc, préféré des Géorgiens Au moment de la vendange, on ré­ colte le raisin, on l’égrappe, puis on le verse dans ces amphores, qui peuvent contenir entre 300 et 800 kilos de raisin. On ne presse ni le blanc, ni le rouge. Les raisins ma­ cèrent dans la jarre. Pour sépa­ rer le solide du liquide, on plonge un bâton dans le moût, régulière­ ment. Ce «pigeage» finit par lais­ ser se déposer les peaux au fond du récipient. Le vin jeune, qui a fermenté sans la moindre levure ajoutée, remonte à la surface, en une vingtaine de jours. Ensuite, avec des récipients rudimentaires, en argile, en bois ou en cuivre, ou une pompe, on transvase le li­ quide dans une autre jarre enter­ rée, qui est alors scellée et laissée

fermée durant plusieurs mois. Le vin n’est mis en bouteille qu’aux vendanges suivantes.

C’est ainsi que procède Iago Bitarishvili, dans le village de Chardakhi, en Kartli, à l’ouest de Tbilissi. Il ne récolte que 4000 ki­ los de raisins, en majorité du blanc, raisin préféré des Géorgiens, de la variété Chinuri, connue pour faire de bons mousseux, qui donnent 2000 litres de vin. Ce jeune vigne­ ron est une vedette, réputée à New York et en Italie. Car la mode du «vin orange» — le blanc prend une teinte ambrée durant un si long contact avec ses peaux — a gagné désormais les consommateurs, mais aussi des producteurs, en Italie, où l’on retrouve, au Frioul, à la frontière slovène, cette manière ancestrale d’élaborer du vin.

Le Chinuri de Iago, version 2013, n’est ni ambré, ni oxyda­ tif, comme pourrait le laisser sup­ poser le procédé… Il exprime une belle fraîcheur de fleurs blanches, de pomme verte, avec des notes de noisettes et un soupçon de miel, et une «mâche» tannique inconnue de nos vins blancs. Ces arômes, on les a retrouvés dans le Rkatsi­ teli 2013, en qvevris de Tbilvino, une grande cave établie dans la banlieue de la capitale, Tbilissi (1,3 million d’habitants). L’en­ tité, reprise par les frères Zurab et George Margvelashvili, il y a dix ans, fut la plus grande expor­ tatrice des vins géorgiens entre 2009 et 2013.

Des «qvevris» à grande échelle A côté d’une large gamme de «vins européens», comme on appelle, en Géorgie, les vins élaborés en cuves selon les principes de l’œnologie classique, Tbilvino propose deux cuvées en qvevris. Le blanc 2013 est jaune or, avec un nez d’abri­

cot, typé du rkatsiteli, le cépage blanc le plus répandu de Géorgie, puissant, tannique, gras et long en bouche, avec une persistance sur la pêche. Ce vin provient de la Kakhetie, la plus importante région viticole du pays, à l’est de la capitale, où Tbilvino a inau­ guré une nouvelle cave en 2012. Il est tiré à 30’000 bouteilles, ven­ dues à l’export autour de 7 dollars «ex­cellar».

Le rouge 2013, issu du sape­ ravi, le plus fameux cépage rouge de Géorgie, en qvevris (20’000 bouteilles), paraît moins harmo­ nieux que le 2014 de Winiveria, certes marqué par l’acidité, mais parfait à table. Ce dernier est éla­ boré dans la cave adjacente à l’ori­ ginal hôtel de Château Mere, près de Telavi, où Gaudi et le Facteur Cheval semblent s’être donné rendez­vous. Dans la cour, entre une fausse tour médiévale créne­ lée et une autre, ronde, la cave est construite à l’envers: réception de la vendange au rez et qvevris au premier étage.

Déjà sous le règne soviétique – de 1921 à 1991 –, les vins de qve­ vris et de cuves, des citernes ho­ rizontales contenant jusqu’à 10 tonnes de raisin, étaient élaborés et vendus séparément. Khareba, une des grandes entreprises, pro­ priétaires de près de 1000 ha de vignes, et qui propose de beaux vins comme son Saperavi Pre­ mium 2010, grande médaille d’or au Concours mondial de Bruxelles 2013, en a conservé plus de 800.

Un intérêt un peu… vaudois Acquis par le milliardaire Frede­ rik Paulsen, résidant à Saint­Prex (VD), par le biais de son groupe de spiritueux Marussia, le Château Mukhrani, à l’ouest de Tbilissi, donne l’impression d’une cave ul­

tramoderne, avec ses cuves en inox. Sur la centaine d’hectares de vignoble, on a planté du chardon­ nay, du sauvignon, du merlot et du cabernet sauvignon. Les vins ne sont pas exportés en Suisse, mais en Autriche, où le Vaudois d’em­ prunt a acquis, en 2014, via une société financière lausannoise, le producteur de «sekt» Schlumber­ ger, qui les distribue en Allemagne.

l’amarone: à la fois floral, fruité et acide, d’une structure ample, si le rendement à la vigne est maî­ trisé, le grand cépage géorgien de­ vrait s’y prêter. Mais sans tomber dans le piège du vin rouge demi doux, celui que les Soviétiques appréciaient et produisaient par centaines de milliers de litres en Géorgie… mais que les fiers Géor­ giens détestent.

Economie en montagnes russes

Le potier Zaliko Bojadze façonne avec dextérité des récipients en argile locale.

Le jeune œnologue et directeur de la cave géorgienne, Patrick Hon­ nef, formé à Bordeaux, est enthou­ siaste: «A Bordeaux, on ne pou­ vait qu’améliorer deux ou trois choses. Ici, on assiste à la vraie re­ naissance de la culture du vin. On peut tout créer!» En 2014, pour la première fois, Château Mukrhani, malgré ses installations modernes, est revenu à des qvevris, dans ses caves historiques, là où les Sovié­ tiques stockaient des bouteilles de vins mousseux. Les essais portent sur du blanc, pour l’instant, et pas sur du rouge. Pour le sape­ ravi, Patrick Honnef préfère ten­ ter du passerillage, comme pour

L’économie vitivinicole géor­ gienne dépend de la Russie de­ puis le 19e siècle et l’époque des tsars, déjà. A la fin de l’URSS, Gor­ batchev mena une campagne an­ ti­alcool de 1985 à 1988, qui porta un rude coup aux vins et alcools (la chacha, un marc, et de faux co­ gnacs) géorgiens. Après l’indé­ pendance de 1991, l’exportation connut un pic en 2005. Puis un boycott, décrété par Moscou, pour des raisons politiques, mit à nou­ veau à mal l’économie vitivini­ cole. Cet embargo a été suspendu en 2013, avec, pour conséquence, un emballement pour les exporta­ tions à plus de 180 millions de dol­ lars, en 2014. Las, quelques mois plus tard, l’efondrement des mon­ naies russes et ukrainiennes en­ traîna une chute vertigineuse des exportations, de 60% en 2015.

Comme la production de raisin a doublé entre 2012 et 2015, pas­ sant de 144’000 à 290’000 tonnes, le marasme est programmé: la Géorgie aurait une récolte de trop en cave! Au point qu’elle va distil­ ler à tour de bras. Et le pays tente désormais sa chance en Chine. Le gouvernement a ouvert un bureau d’exportation à Pékin et a chargé ses ambassades de promouvoir les vins géorgiens dans le monde.

P I ER R E T H O M A S , D E R E TO U R D E T B I LI S SI

6

H ote l & G as tro U nion

ESTHER LÜSCHER «LES PREMIERS MOIS ONT ÉTÉ PASSIONNANTS» Depuis l’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union (HGU) qui s’est tenue en octobre dernier, Esther Lüscher occupe le poste de présidente. En ce début d’année 2016, elle décrit les impressions que lui laissent ses deux premiers mois de mandat.

HG H No 1

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

Bonne année à tous

H G H : Madame Lüscher, com­ ment se sont déroulés vos soixante premiers jours de présidence?

E S T H ER LÜ S C H ER : J’ai vécu deux mois absolument passionnants, variés et exigeants. Il est remar­ quable de voir le nombre de choses nouvelles que l’on peut apprendre en si peu de temps.

Portrait Esther Lüscher a effectué un apprentissage de spécialiste en hôtellerie à l’hôtel Kulm Arosa, suivi de l’examen professionnel d’intendante et de l’examen professionnel supérieur. Esther Lüscher peut se targuer d’une riche expérience professionnelle acquise dans différentes fonctions de l’hôtellerierestauration, ainsi qu’en tant que formatrice, experte aux examens et instructrice CIE.

À Igeho, Hotel & Gastro Union a enregistré 586 nouvelles adhésions. Est­ce un succès à vos yeux?

Bien entendu! Cela nous conforte aussi dans l’idée que nous sommes dans la bonne voie avec la straté­ gie actuelle et les mesures prises dans ce cadre.

Esther Lüscher préside depuis octobre Hotel & Gastro Union.

«Nous sommes tous responsables de l’essor du secteur de l’hôtellerierestauration» E S T H ER LÜ SCH ER , P R É SI D EN T E D E H GU

Pour quelles raisons est­il important d’adhérer aux différentes sociétés professionnelles?

Les raisons peuvent varier selon la tranche d’âge et les besoins. Une personne jeune a intérêt à adhérer pour pouvoir accéder aux nom­ breuses formations proposées, gratuites dans certains cas. De plus, chaque société profession­ nelle soutient les jeunes talents et peut même faciliter l’accès à cer­ tains emplois. Les personnes qui sont à mi­chemin de leur vie pro­ fessionnelle doivent être de la par­ tie pour d’une part faire profiter les autres de leur formation et de leur expérience, et, d’autre part, par fierté professionnelle – leur savoir­faire est important pour la branche. Enfin, les professionnels à la retraite peuvent profiter d’un réseau patiemment construit au fil des ans, qu’ils peuvent conti­ nuer à entretenir.

Avez­vous déjà pu envisa­ ger d’autres mesures pour accroître le nombre de membres de toutes les sociétés professionnelles?

Ce serait un exploit en si peu de temps. Néanmoins, j’ai déjà pu participer aux séances des comi­ tés des diférentes sociétés profes­ sionnelles, qui s’eforcent toutes d’augmenter le nombre de leurs membres. De plus, nous travail­ Quels sont vos objectifs lons depuis longtemps déjà sur concrets pour l’année 2016? diférentes mesures et examinons Je vais me limiter à trois objec­ d’autres possibilités. En la ma­ tifs inscrits sous le triple signe tière, nous allons étudier toute du réseau, de la formation et de la sécurité. Primo, nous devons une série de choses.

Pour la première fois de sa longue histoire, Hotel & Gastro Union est présidé par une femme. Sous l'impulsion d'Esther Lüscher, notre organisation professionnelle continuera de défendre les intérêts de la branche dont elle demeurera le centre de compétences.

LU K A S B I D I N G ER

continuer à renforcer les sociétés professionnelles et soutenir les régions. Secundo, nous devons mettre l’accent sur la révision des métiers de l’hôtellerie­restaura­ tion entamée dans le cadre du pro­ jet «Big Picture» et sur une CCNT pérenne. Tertio, HGU doit être perçue comme une organisation innovante, de manière à pouvoir recruter de nouveaux membres et ofrir des services attractifs aux membres existants.

Quels sont les points à l’ordre du jour du premier trimestre?

Je vais commencer par traiter les informations, les documents et les notes des deux derniers mois et m’occuper des points en sus­ pens. Ensuite, je vais m’eforcer de m’organiser au mieux pour l’an­ née 2016.

La prochaine édition de Igeho n’aura pas lieu avant l’année prochaine. D’autres Salons sont­ils prévus cette année?

Tout à fait! En octobre 2016, la ZAGG aura lieu à Lucerne, avec au programme deux événements importants: les SwissSkills de la restauration, de l’intendance et de la cuisine et la Nuit des Gas­ tronomes. Sans oublier bien sûr la tenue du Salon Sirha Genève en janvier et de Gastrononomia en novembre à Lausanne.

Quel sera pour vous le temps fort de cette année?

Mon temps fort à moi, ce sera mon investissement en tant que prési­ dente. Je me réjouis de collaborer avec les nombreux membres, co­ mités et régions, dont je salue l’en­ gagement, ainsi qu’avec le secré­ tariat. Nous sommes tous respon­ sables du développement de HGU et, partant, du monde profession­ nel de l’hôtellerie­restauration.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R R U T H M A R EN D I N G

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Après votre élection, vous aviez déclaré que votre pre­ mier objectif était le Salon Igeho, où vous vouliez nouer vos premiers contacts avec les membres. Y êtes­vous parvenue?

Igeho était le point de départ idéal pour entamer mon mandat.

J’ai beaucoup apprécié mes ren­ contres avec les membres, «an­ ciens» et «nouveaux». J’ai aussi pu nouer de premiers contacts intéressants.

Lausanne, le 13 janvier 2016

A ce titre, nous nous réjouissons que le Conseil fédéral ait déclaré de force obligatoire la Convention collective de travail pour la boulangerie-pâtisserieconfiserie. Par ailleurs, nous sommes particulièrement ravis de pouvoir démarrer la nouvelle année avec vous à nos côtés, heureux et fiers de la confiance que vous nous accordez et de la fidélité que vous nous témoignez.

Cette année encore, nous œuvrerons ensemble pour que nos métiers soient valorisés et que nos objectifs en matière de réseau, formation et sécurité soient atteints. Hotel & Gastro Union et ses cinq sociétés professionnelles vous adressent, ainsi qu'à vos proches, leurs meilleurs vœux pour la nouvelle année.

Hotel & Gastro Union

LE RENDEZ-VOUS RÉGIONAL DES CHEFS ET DÉCIDEURS

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CXXXI. Jahrgang

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Das Team des Hotellerie Gastronomie Verlags

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Bratwürste auf dem Pilatus – neuerTrend aus den USA in der Schweiz

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2 Fachpersonen werben = Gratis Jahres-Mitgliedschaft 2016 Wir (die Mitglieder) setzen uns aktiv für Netzwerk · Bildung · Sicherheit ein und fördern den Stellenwert unserer Berufe.

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Wintersport & Food Von der Skisafari bis zum Fine Mountain Dining – ein Überblick über das Angebot von Hütten und Bergrestaurants in Südtirol und in der Schweiz.

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Wie werde ich ein ganz Grosser?

Spitzenköche geben Tipps.

Seite 20

Viel Neues im neuen Jahr Liebe Leserinnen und Leser

Lange Zeit wurde auch im Tourismus achtlos mit Ressourcen umgegangen. Doch mittlerweile hat ein Umdenken eingesetzt.

I LLU S T R ATI O N SO L A N G E EH R LER

FÜR EINE NACHHALTIGE ZUKUNFT

W

er reist, der erweitert sei­ nen Horizont. Doch wer reist, hinterlässt auch Fus­ sabdrücke, ökologische Fussabdrücke.

Wie gross diese sind, hängt stark da­ von ab, welches Verkehrsmittel für die An­ und Abreise sowie vor Ort benutzt wird, wie weit entfernt das Reiseziel liegt und wie nachhaltig sich die Art der Unterkunft inklusive Verpflegung gestaltet. Dieser Tatsache sind sich im­ mer mehr Reisende bewusst. Dement­ sprechend legen sie Wert auf nachhal­

AZA 6002 LUZERN

tige Dienstleistungen. «Studien zei­ gen, dass Gäste immer stärker auf das Thema sensibilisiert sind und sogar be­ reit, für entsprechende Angebote et­ was tiefer in die Tasche zu greifen», sagt Prof. Martin Barth, Dozent und Projektleiter am Institut für Touris­ muswirtschaft (ITW) in Luzern. Das Institut forscht seit mehreren Jahren in dem Bereich und bietet auf die Bran­ che ausgerichtete Weiterbildungen an.

Laut Martin Barth wird in Zukunft die Bedeutung von nachhaltigem Tou­

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rismus noch zunehmen. Im interna­ tionalen Vergleich ist die Schweiz be­ reits heute sehr gut aufgestellt, bei di­ versen Ratings belegt sie die vorderen Ränge. Und schon 2009 hat die Bran­ che erkannt, dass die negativen Kon­ sequenzen des Reisens minimiert wer­ den müssen. Entsprechend haben sich 26 Organisationen, darunter die tou­ ristischen Spitzenverbände, alle Tou­ rismusregionen und die SBB, zu kon­ kreten Massnahmen im Sinne eines nachhaltigen Tourismus verpflich­

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tet. Touristiker und Gastronomen tun also gut daran, ihren Betrieb entspre­ chend aufzustellen. «Nachhaltiges Wirtschaften zieht sich durch alle Be­ reiche. Das reicht von der Wärmedäm­ mung bis hin zum Speiseangebot», sagt Martin Barth. hotelleriesuisse etwa bietet branchenspezifische und praxis­ orientierte Lösungen im Bereich Ener­ gieeffizienz und erneuerbare Energien für die Hotellerie und das Gastgewerbe.

Seite 8

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

Frisches Layout, kleineres Format: Seit Mitte November erscheint die Zeitung in einem neuen Kleid. Das Echo darauf ist sehr positiv, was uns natürlich anspornt, noch besser zu werden. Auf dieses Jahr hin gibt es nochmals einige Änderungen.

So erscheint die Zeitung neu am Mittwoch statt am Donnerstag.

Zudem bieten wir auf vielfachen Inserentenwunsch wieder selber Stellen-, Immobilien- und Bildungsinserate in der Zeitung an – zu attraktiven Preisen.

Apropos Preise: Wir haben allgemein die Inseratepreise in der Zeitung gesenkt. Auch die nächste Änderung betrifft die Anzeigen. Wie bieten neu eine halbseitige Werbung auf der Frontseite an, sogenannte Freefront-Inserate. Da wir mit einer durchschnittlichen Auflage von 31 000 Exemplaren nach wie vor die meistgelesene Branchenzeitung sind, dürfte diese Form für Inserenten attraktiv sein. Die letzte Änderung betrifft die Homepage: Sie ist moderner, übersichtlicher und wird regelmässig mit BranchenNews gefüttert. Statten Sie ihr doch gleich einen Besuch ab und schreiben Sie uns Ihre Meinung. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Lesen der Zeitung und beim Stöbern auf der Homepage.

Auf ein erfolgreiches Jahr 2016 in guter Gesundheit!

M A R I O G S ELL , V ER L AG S LEI T ER

Erscheint jeweils mittwochs

Dein Name. Dein Rezept. Deine Pasta.

BUITONI sucht den Schweizer Pastakönig 2016. w w w.concorso-buitoni.ch

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A k t ue ll

HGZ No 1

PresseSpiegel

A k t ue ll 3

Mosimanns Privatsammlung Der Starkoch zeigt in Basel Schätze aus seiner Kochbuchsammlung

4

Bilanz des «Dîner Spectacle» Kochnati­Teams blicken auf ein Tournee­Jahr «Das Zelt» zurück

5

Ein Tisch für Singles Win­win­Konzept für Gäste und Gastronomen

DIE ALPEN

L-GAV gilt auch in den SAC-Hütten Die Hüttenwarte müssen sich auch im nächsten Sommer vollumfänglich an den L-GAV des Gastgewerbes halten.

Die vom SAC angestrebte Ausnahmeregelung wegen der speziellen Arbeitsbedingungen im Hochgebirge wurde von der paritätischen Kommission abgelehnt.

Ein Kompromiss kann nun frühestens 2017 angestrebt werden.

S chwe rpu n k t 8

Nachhaltigkeit Heute schon an morgen denken – Ideen für Gastronomie und Tourismus

Prod u k te 11

Neuheiten im Schaufenster ZENTRALSCHWEIZ AM SONNTAG

Pe rsön lich

14

Das Team hinter der Zeitung Alle Mitarbeiter des Hotellerie Gastronomie Verlags auf einem Blick

A spe k te Abseits von Käserösti Wie Wintersport und Kulinarik in Südtirol und in der Schweiz kombiniert werden

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Michel Péclard geht fremd Der Zürcher Gastronom in Arosa

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Trafo Hotel Baden Nächtigen, wo einst Turbinen gebaut wurden

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Hauswirtschaft Die Wahl des richtigen Frotteetuches

U -25 20

Spitzenköche geben Auskunft So werde ich ein ganz Grosser

H orizonte 22

Fachtagung Diätetik Thema «Fodmap» im Fokus

B e rat u ng 23

René Haas Die HGU beantwortet Fragen

H ote l & G as tro U nion 25

Die Chefin im Gespräch Esther Lüscher über die ersten Monate als Präsidentin der HGU

Pagina Ita lia na 26

Urs Masshardt: «600 nuovi soci, è sensazionale!»

Schnee pur gibt es erst seit wenigen Tagen. Der Saisonstart bereitete hingegen vielen Regionen Kopfzerbrechen.

K E YS TO N E

Bergbahnen & Co: harziger Start in die aktuelle Wintersaison Die Bergbahnen litten im Dezember unter dem viel zu warmen Wetter. Umsatzrückgänge waren die Folge. Immerhin sind die Hotels relativ gut gebucht.

Wegen des ungewöhnlich milden Wetters fiel im Dezember im Alpenraum praktisch kein Schnee. Gemäss dem Saison­Monito­ ring des Verbands Seilbahnen Schweiz ver­ zeichneten die Bahnen mit +1,5 Prozent zwar mehr Gäste als vor einem Jahr, doch der Transportumsatz liegt mit –11,1 Pro­ zent deutlich hinter dem Vorjahr zurück.

Dies dürfte unter anderem daran liegen, dass viele Bahnen vermehrt Ausflugsgäste mit Einzeltickets befördert und weniger umsatzträchtigere Tageskarten verkauft haben. Bereits die Vergleichsperiode vor ei­ nem Jahr war klar unterdurchschnittlich gewesen (–13 Prozent). Ohne die künstliche Beschneiung ist Skifahren in diesem Win­ ter praktisch nirgends möglich. Trotzdem ist die Saison für die Hotels nicht schlecht angelaufen: Die Buchungen fielen über die

Feiertage – trotz regionaler Unterschiede – dank des sonnigen Wetters sehr gut aus.

Im Wallis verzeichneten die Bahnen ein Umsatz­Minus von 17,3 Prozent, in Grau­ bünden von 14,2 Prozent. Weniger betrofen bei den Gästezahlen waren die Ostschweiz (+28,6 Prozent) und das Berner Oberland (+22 Prozent ), die vom frühen November­ schnee profitierten.

Ungewisse Zukunftsaussichten

Weitere Informationen: www.seilbahnen.org

Jean­Luc Hadey Der Affineur von «Hugo Dubno»

Viele Bergbahnen, Skilifte und Restaurants aus den Bergkantonen haben nun die Ein­ führung von Kurzarbeit beantragt. In Grau­ bünden allein sind es bisher 21 Betriebe mit rund 244 Angestellten, die sich beim kanto­ nalen Arbeitsamt gemeldet haben. Da we­ gen des Klimawandels in Zukunft vermehrt mit schneearmen Wintern und generell weniger Schneesportlern zu rechnen sein wird, müssen die Skidestinationen ihre Geschäftsmodelle anpassen. Der Trend scheint dahin zu gehen, dass die Destinati­ onen weniger angebotsfixiert sind, sondern sich vermehrt an spezifischen Kundenbe­ dürfnissen orientieren und entsprechend diversifizieren.

(N I M)

Rekordjahr für zahlreiche Hotels Trotz des starken Frankens schliessen zahlreiche Hotels das Jahr 2015 mit Rekordergebnissen ab, vor allem dank der Gäste aus Asien und den USA. Das ergab eine Umfrage unter Zentralschweizer Hotels. Der Schweizerhof und das Radisson Blu konnten den Durchschnittspreis erhöhen, obwohl die Deutschen und die Russen fehlten.

RADIO SRF

Immobilienagenturen erobern Airbnb Immer mehr professionelle Wohnungsvermieter vermieten ihre Zimmer in herkömmlichen Wohnungen auf Airbnb. Denn mit der Vermietung für wenige Tage an Touristen lässt sich weit mehr verdienen als mit der jahrelangen Vermietung an einen einzelnen Mieter. In den Städten zeichnet sich deshalb ein Problem ab: Verknappung des Wohnraums und immer höhere Mietpreise.

Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Köchen fördern Am Montag, 8. Februar, findet in Zürich das siebte Marmite Food Lab statt. Thema wird die Neue Schweizer Küche sein.

Die vor einem Jahr ins Leben gerufene An­ lassreihe startet in die zweite Runde. Wie­ derum werden Wissenschaftler und Köche referieren, diskutieren und neue Techni­ ken vorstellen. Das erste Fachsymposium knüpft an jenes vom vergangenen Novem­ ber an. Da stand die Schweizer Kochkunst im Fokus. Nun wird es darum gehen, wie das Profil der Schweizer Küche geschärft werden könnte. Unter anderem wird die zurzeit in Entstehung begrifene Charta diskutiert. Weiter wird der Fokus an die­ sem Tag auf die Schweizer Produzenten und

Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch

13

15

Luzern, den 13. Januar 2016

ihr Handwerk gelegt. Denn die Schweiz hat eine reiche Vielfalt an besten Produzenten zu bieten. Wie eine verstärkte Zusammen­ arbeit zwischen Koch und Produzent geför­ dert werden kann, wird ebenfalls ein Pro­ grammpunkt sein. Im Weiteren wird aus­ gelotet, wie Schweizer Produkte gefördert und vermehrt Einzug halten könnten in der heimischen Gastronomie.

(B EB) Datum: Montag, 8. Februar 2016 Ort: Marmite Food Lab, Badenerstrasse 587, 8048 Zürich Programm: ab 13.00 Kaffee – Beginn 13.30 – Ende zirka 18.00, anschliessend Abendessen Kosten: CHF 260 für Mitglieder der Hotel & Gastro Union CHF 208 für Jungköche und Marmite Youngsters CHF 130 (inkl. Kaffeepause, Apéro, Abendessen) Anmeldung: events@marmite.ch

Zahl der Woche

578

4388 Unternehmen wurden 2015 in der Schweiz zahlungsunfähig. Dies entspricht einer Zunahme der Konkurse um 7 Prozent. Gemäss den Berechnungen von Bisnode D&B, einem Dienstleister für Wirtschaftsinformationen, war das Pleiterisiko im Gastgewerbe dabei doppelt so gross wie in den meisten anderen Branchen: 578 gastgewerbliche Betriebe mussten letztes Jahr die Segel streichen. (N I M)

Luzern, den 13. Januar 2016

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A k t ue ll

HGZ No 1

Pilotprogramm für eine Flüchtlingslehre Der Bundesrat will die Erwerbsintegration von anerkannten Flüchtlingen beschleunigen. Er lanciert deshalb die sogenannte «Integrationsvorlehre».

Z VG

Kochstar aus Japan gastiert in St. Moritz

durch aus, dass die Teilnehmen­ den nach einem theoretischen und praktischen Unterricht im geschützten Lernfeld anschlies­ send einen praktischen Einsatz in der Gastronomie absolvieren. Das Konzept der Flüchtlingslehre will auf solchen schon bestehenden Strukturen aufbauen.

Das Pilotprogramm richtet sich in erster Linie an Branchen mit einem Arbeitskräfte­ oder Lehr­ lingsmangel, unter anderem auch an das Gastgewerbe. Wirtschafts­ und Branchenorganisationen ebenso wie einzelne Betriebe sol­ len als Programmpartner mit den staatlichen Behörden zusammen­ arbeiten und namentlich bei der Praktikums­ und Arbeitsstellen­ suche mitwirken. Der Arbeitge­ berverband unterstützt das Pro­ jekt, falls die Praktikumsbetriebe daraus «einen direkten Nutzen» ziehen können.

(N I M)

Anton Mosimann besitzt eine ein­ zigartige Kochbuchsammlung mit 6000 Objekten. Dazu gehört der Platina, der erste gedruckte gastronomische Text, vorhanden in zwei Ausgaben von 1516 und 1530; oder das Werk von Nostra­ damus zur Herstellung von Kon­ fitüre. In Basel sind im Spielzeug Welten Museum bis zum 21. Fe­ bruar in der Ausstellung «Fünf Jahrhunderte Kochgeschichte» 120 Objekte zu sehen.

Permanente Ausstellung Einige davon und weitere Sam­ melstücke – rund 1000 Objekte –

Bilder und Infos über die Iglu-Dörfer: www.iglu-dorf.com

Wissenslücken bei Ernährung

1996 glaubte kaum jemand, dass «Schlafen im Iglu» sich langfris­ tig und wirtschaftlich erfolgreich als touristisches Angebot etab­ lieren könnte. Mittlerweile wer­ den jedes Jahr an sieben Standor­ ten Iglu­Dörfer mit Platz für bis

Markus Arnold ab Februar mit Pop-up-Konzept in Bern.

Stabwechsel

Sylvia Glaus hat von Stefan Staub die Führung des Hotels Jungfrau in Wilderswil übernommen.

•

(Gesamtstimmen: 61)

Nein, das geht gar nicht

23 %

Ja klar, wieso denn nicht

77 % Blick in die Basler Ausstellung.

Z VG

werden ab Juni in einer Daueraus­ stellung zu sehen sein. Und zwar in den Räumlichkeiten der Swiss Education Group, Ausbildner im Schweizer Hospitality­Sektor, in Le Bouveret/VS. «Anton Mosi­ mann ist derzeit daran, die auszu­ stellenden Objekte auszuwählen», so Florent Rondez, CEO von Swiss Education Group und Initiator der Partnerschaft .

R U T H M A R EN D I N G

Iglu-Dörfer starten Weltrekordversuch Seit 20 Jahren baut die Iglu-Dorf GmbH jeden Winter inmitten der Schweizer Bergwelt ihre Schneehotels.

Kochnati

Tobia Ciarulli hat seine Arbeit als neuer Team Manager aufgenommen.

Kinderfreie Zone im Restaurant — geht so was?

Mosimanns Privatsammlung wird öffentlich: mit einer Sonderausstellung in Basel und einer Dauerausstellung in Le Bouveret.

Ein «Herz für Kinder» zeigten Mitglieder des Schweizer Bäcke­ rei­ und Konditorei­Personal­Ver­ bands sbkpv vergangenen Dezem­ ber. Gemeinsam mit Clowns der Stiftung Théodora besuchten sie Patienten des Kinderspitals Aa­ rau und verzierten mit ihnen Leb­ kuchenherzen. «Diese Aktion or­ ganisieren wir seit bald 20 Jah­ ren. Es gibt nichts Schöneres als strahlende Kinderaugen», so Da­ niel Rechsteiner, Gruppenleiter in der Jowa­Bäckerei Lenzburg. Be­ gleitet wurde er von Bäckermeis­ ter Daniel Schäfer von der Bäcke­ rei Basch in Wohlen und Georg Heinzer, pensionierter Kondi­ tor­Confiseur. Sponsor der Leb­ kuchen und der Glasur war Jürg Kaufmann von Chocolats Kauf­ mann GmbH in Buchs.

(R U P)

Erik Jan Hamel wird neuer Boss bei Heineken Schweiz.

Back in Town

Anton Mosimanns Kochbuchsammlung

Lebkuchenherzen für Patienten im Kinderspital

Das Ernährungsverhalten der Schweizer ist nicht nur tief in Tra­ dition und Gewohnheiten veran­ kert – es verursache auch knapp 30 Prozent der Umweltbelastung des Landes. Zu diesem Schluss kommt die neue Studie «Ernäh­ rung und Nachhaltigkeit», erar­ beitet vom Unternehmen FehrAd­ vice & Partners AG, unterstützt vom Bundesamt für Umwelt.

Die Bereitschaft, sich öko­ logisch nachhaltig zu ernähren, sei noch nicht gleichermassen stark ausgeprägt, so die Studie.

Ein Grossteil der Bevölkerung sei nicht in der Lage, die Saisonalität von Früchten korrekt zu bestim­ men oder die Umweltbelastung durch Produkte einzuschätzen.

Diese Wissenslücken müssten geschlossen werden, ansonsten bleibe jede noch so gutgemeinte Kampagne erfolglos.

(R U P)

An der Spitze

Machen die Betriebe mit?

Das vierjährige Pilotprogramm setzt auf das bewährte Prinzip der Berufslehre. In der Flücht­ lingslehre sollen in einem ersten Schritt rund 1000 fähige und mo­ tivierte anerkannte Flüchtlinge sowie vorläufig Aufgenommene frühzeitig sprachlich und fach­ lich geschult und mit Praxisein­ sätzen an die Schweizer Arbeits­ realität herangeführt werden. Der Bundesrat erwähnt als existieren­ des, positives Beispiel den Ries­ co­Lehrgang Gastronomie, der in den Kantonen Luzern und Zürich angeboten wird. Dieses Ausbil­ dungsprogramm zeichne sich da­

Mehr Informationen unter: www.suvrettahouse.ch

Der mit einem Michelin­Stern ausgezeichnete Masayasu Yone­ mura aus Kyoto kommt nach St. Moritz. Der japanische Spitzen­ koch ist Gast von Fabrizio Zanetti, Küchenchef im Suvretta House, und zeigt sein Können anläss­ lich des St. Moritz Gourmet Fes­ tivals. Im Rahmen der «Fascina­ tion Champagne»­Soirée am 28.

Januar präsentiert Masayasu Yo­ nemura ein eigens auf die Cuvées des traditionsreichen Champag­ nerhauses Laurent­Perrier abge­ stimmtes Menü. Musikalisch un­ termalt werden die Speisen durch Geige und Klavier.

(R U P)

Latest News

zu 150 Personen erstellt. Zur Feier des 20­jährigen Firmenjubiläums wagt Adrian Günter, Initiator und Gründer der Iglu­Dorf GmbH, ei­ nen Weltrekordversuch. Bis zum 31. Januar soll in Zermatt das grösste klassische Iglu der Welt entstehen. Es wird einen Durch­ messer von 13 Metern haben und gleichzeitig der höchstgelegene Showroom der Welt sein. Ge­ zeigt werden sollen darin der neue Volvo XC 90, eine Ausstellung über die Geschichte der Iglu­Dör­ fer sowie der Bau dieses einzigar­ tigen Schneehauses. R I CC A R DA FR EI

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 39

mit en Sie r h c a M sere bei un frage! e-Um Onlin

Trend Nachhaltigkeit – wie viel tun Sie im Job der Umwelt zuliebe?

a) Viel b) Künftig mehr c) Kein Interesse Abstimmen unter www.hotelleriegastronomie.ch.

Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Der Aargau ruft zum Wettstreit der Lernenden Kommenden Samstag, 16. Januar, findet im Bildungszentrum Un­ terentfelden der 9. Wettbewerb für Aargauer Gastro­Lernende statt. Insgesamt 110 Teilneh­ merinnen und Teilnehmer aus den Bereichen Restauration und Küche gehen dabei an den Start.

Angehende Restaurationsfach­ männer/­frauen sowie Hotelfach­ männer/­frauen aus dem zwei­ ten und dritten Lehrjahr erstellen unter anderem eine fantasievolle Festtafel und verwöhnen rund 400 Gäste während eines abendli­ chen Banketts. Kochlernende und Küchenangestellte im zweiten Lehrjahr kreieren hingegen eine Süssspeise, jene im dritten Lehr­ jahr eine kalte, festliche Schau­ platte. Allen Teilnehmern winken attraktive Preise. Die Erstplat­ zierten erhalten als besonderen Bonus ein Kai­Messerset im Wert von 1200 Franken.

(R U P)

Wer kreiert die besten Gerichte mit Tartelettes?

Bereits zum 13. Mal sucht Hug die besten Rezepteure für süsse und salzige Kreationen auf der Basis von Tartelettes. Wie in den ver­ gangenen Jahren richtet sich der mittlerweile in der Branche be­ kannte Creative Tartelettes Con­ test an angehende und etablierte Köche und Konditoren, die in den Kategorien Lernende beziehungs­ weise Ausgelernte antreten. Ge­ fordert werden in beiden Wett­ bewerben jeweils Rezepte für einen Vorspeisenteller oder Amu­ se­bouche­ sowie einen Dessert­ teller. Beide Gerichte müssen je­ weils Tartelettes von Hug enthal­ ten. Das Teilnahmeformular kann auf der Homepage von Hug (www. hug­foodservice.ch) angefordert werden. Einsendeschluss der Dos­ siers ist der 29. Februar. Das Fi­ nale findet am 19. Mai 2016 in Lu­ zern statt.

(R U P)

Start zum Grande Concorso Pasta Seit Anfang Januar ist sie zu ha­ ben, Buitonis «Pasta des Jahres», rezeptiert vom ehemaligen Sous­ chef im Zürcher «Kaufleuten» Oliver Rose. Vergangenes Jahr gewann er den Grande Concorso Pasta. Mit dem Sieg verbunden ist nun eine «Grossauflage» seiner Quadracci­Ravioli mit geschmor­ ter Peperoni, gerösteter Chorizo und Rosmarin. Gleichzeitig ist der Startschuss für den diesjähri­ gen Grande Concorso Pasta gefal­ len. Gesucht wird ein neuer Pas­ ta­König, der die Nachfolge Oliver Roses antritt und dessen Kreation im 2017 in Grossproduktion gehen soll. Köchinnen und Köche mit Flair für Pasta sind aufgerufen, eine neue mediterrane Füllung für Ravioli im Quadracci­Format zu rezeptieren. Weitere Details und Anforderungen sind auf www. concorso­buitoni.ch zu finden.

Einsendeschluss für die Rezepte ist der 29. Februar.

(R U P)

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HGZ No 1

Luzern, den 13. Januar 2016

SO VIEL KOSTET EIN CAFÉ CRÈME

Mehr als Pizza und Pomodoro

Preisentwicklung 2014/2015 – eine Umfrage unter 350 Café-Betreibern Zitat der Woche

«Saucen sind ganz wichtig.

Da erkennt man die Qualität des Kochs.»

(Durchschnittspreise in Schweizer Franken) 4.38 4.38

Stadt Zürich 4.18

Stadt Winterthur

4.12 4.18

Kanton Zürich (Rest)

4.13 4.10

Kanton Aargau

4.34 4.41

Kanton Basel Stadt 4.08 4.09

Ostschweiz

P E T ER K N O G L , « LE S T R 0 I S RO I S », B A S EL

4.14 4.17

Zentralschweiz

Salicornia, zu Deutsch Meeresspargel, ist von leicht pfeffrigem Geschmack.

B I LD ER FOTO LI A

pflanze Salicornia. Sizilien punk­ tet mit seinen Käsearten wie etwa Vastedda, Caciocavallo oder Ra­ gusano. Kalabrien mag es scharf, was beispielsweise beim N’duja di Spilinga, einem pikanten Salami, gut zur Geltung kommt.

Produkte kennen lernen und Netzwerke knüpfen Doch der Mezzogiorno, wie der südliche Teil Italiens auch ge­ nannt wird, ist weniger versiert in der Vermarktung seiner Produkte als Norditalien. Dem will die itali­ enische Agentur für Aussenhan­ del ICE Abhilfe schafen. Deshalb unterstützt sie kleine und mitt­ lere Unternehmen bei der Suche nach Handelspartnern. In Ko­

Zum Thema Die Italienische Agentur für Aussenhandel ICE setzt sich für die Förderung des «Made in Italy» im Ausland ein. Sie unterstützt kleine und mittlere italienische Unternehmen bei der Suche nach Absatzchancen und Handelspartnern auf den internationalen Märkten. Ausländische Unternehmen, die sich auf der Suche nach italienischen Erzeugnissen und dafür geeigneten Lieferanten befinden, dient das Institut ebenfalls als Anlaufstelle. Seit eineinhalb Jahren betreibt das ICE in Zürich eine Niederlassung.

4.16 4.20

Ø Schweiz

2014

2015

Quelle: CafetierSuisse

«Das Zelt»: Die beiden Kochnationalmannschaften und der Beruf Koch präsentierten sich im besten Licht.

Hervorragende Bilanz des «Dîner Spectacle» Film über das «Dîner Spectacle» in «Das Zelt»: youtu.be/YN-8vbYdH3s

operation mit dem Fachmagazin «Salz & Pfefer» lud das ICE im De­ zember zum kulinarisch­kultu­ rellen Austausch im Restaurant Metropol in Zürich.

Gastronomen, Importeure und Fachhändler hatten die Mög­ lichkeit, süditalienische Speziali­ täten zu kosten und sich mit den Produzenten über Tradition, Ter­ roir sowie Qualität zu unterhal­ ten. Zudem führte der italienische Produkte aus dem Süden Itali­ Journalist Luigi Cremona in die ens fristen nach wie vor eher ein kulinarischen Eigenheiten von Schattendasein. Zu Unrecht, denn Kampanien, Apulien, Kalabrien die Region hat in kulinarischer und Sizilien ein. Luca Messina Hinsicht viel zu bieten. So ist vom Restaurant Enoteca Riviera etwa Kampanien führend in der in Zürich trat als Showkoch auf.

Pastaherstellung. Die Gemeinde Gragnano wurde mit ihrer ho­ Von vielen Nationen kulturell und hen Dichte an Manufakturen zur kulinarisch geprägt Pastahauptstadt. Apulien ist für seine Gemüse­ und Pflanzenviel­ Süditalien kann auf eine viel­ falt bekannt. Man denke nur an schichtige und ereignisreiche Ge­ die Cime di rapa oder an die Wild­ schichte zurückblicken. So waren etwa Griechen, Etrusker, Römer, Araber, Byzantiner, Normannen, Staufer sowie die Häuser Anjou und Aragon in diesen Regionen ansässig. Dies hat sich nicht nur in der Architektur niedergeschlagen, sondern auch in der Küche.

Im Gegensatz zum Norden, der sich zu einer prosperierenden Region entwickelte, blieb der Sü­ den arm und vom Rest der Welt abgeschottet. Wirtschaftlich ge­ sehen ein Desaster, doch für den Erhalt kulinarischer Traditionen ein Segen.

B ER N A D E T T E B I S SI G

3.92 3.96

Kanton Bern

Mehr Infos unter: www.ice.gov.it

Süditalien verfügt über eine grosse Vielfalt an ausgezeichneten und noch unbekannten Produkten.

Wie etwa aus den Regionen Kampanien, Apulien, Kalabrien oder Sizilien.

4.34

2015 gingen die Schweizer Kochnationalteams mit «Das Zelt» auf Tournee. Die Veranstaltungen waren ausverkauft, die Besucher kulinarisch verwöhnt – der neue Mix zwischen Dinner und Show ist geglückt.

2015 fand kein grosser Kochwett­ bewerb wie eine WM oder Olym­ piade statt. Das ergab die Mög­ lichkeit, die beiden Kochnati­ onalmannschaften der breiten Öfentlichkeit zu präsentieren.

Der Schweizer Kochverband kon­ zipierte deshalb gemeinsam mit den Machern von «Das Zelt» eine neue Show namens «Dîner Spec­ tacle». Die sieben Shows besta­

chen durch das Zusammenspiel zwischen den Künstlern und den Köchen. Die vier Gänge wurden direkt in der Manege serviert und in den Essenspausen begeisterten verschiedene Künstler die Gäste.

Die Zuschauer hatten so die ein­ malige Möglichkeit, Komponen­ ten von den Weltmeistermenüs 2014 zu geniessen.

In den sieben Shows bekoch­ ten die Nati­Köche jeweils zwi­ schen 200 und 400 Personen, die Küche war an jedem Standort an­ ders aufgebaut. Mario Garcia, Teamcaptain der Junioren­Koch­ nationalmannschaft, beschreibt als absolut grösste Herausfor­ derung die kurzen Schickzeiten: «Wir mussten auf die Minute be­ reit sein und dazu die grossen Mengen in sehr kurzen Zeiten schicken. Da die Mengen grösser waren als an Kochwettbewerben, mussten wir auf zusätzliche Hel­

Z VG

fer zurückgreifen. Aber alles hat wunderbar geklappt!»

Weiterführung im Jahr 2017?

Adrian Steiner, Direktor von «Das Zelt», wusste zu Beginn nicht, ob das Konzept funktionieren würde.

Umso schöner war es, dass die Show riesigen Anklang fand. «Die Zusammenarbeit mit der Hotel & Gastro Union wie auch mit den Kochnationalmannschaften war äusserst professionell», bilan­ zierte er. Deshalb wird er sich da­ rum bemühen, das Dîner Spec­ tacle 2017 mit den Kochnatio­ nalteams weiterzuführen. Auch Andreas Fleischlin, Geschäfts­ führer des skv, ist sehr daran in­ teressiert: «2016 ist eine Weiter­ führung leider nicht möglich, da wir uns auf die Olympiade vorbe­ reiten und dort ein tolles Ergebnis erzielen möchten. Die ausverkauf­ ten Shows und die vielen positiven Feedbacks sprechen dafür, dass wir unser grosses Ziel, die beiden Kochnationalmannschaften und generell den Beruf Koch im besten Licht zu präsentieren, vollauf er­ reicht haben.»

(H GU)

Luzern, den 13. Januar 2016

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A k t ue ll

HGZ No 1

Miss Paprika: «Alleine am Tisch sitzen ist nicht lustig!»

St. Moritz: historischer Eispavillon wird für Ski-WM 2017 renoviert

Mehr Informationen unter: www.kulm.com

Das Kulm Hotel lässt seine 1905 eröffnete Kultstätte aufwendig restaurieren.

Start der Arbeiten ist im März dieses Jahres geplant.

Nette Tischgespräche, gutes Essen, neue Kontakte – davon profitiert die «meet and eat company».

Sie nennt sich Miss Paprika, nicht, weil sie Gemüse anbaut, sondern weil sie etwas Würze in die Gas­ tronomie bringen möchte. Die Rede ist von Beatrice Révész aus dem basellandschaftlichen Ther­ wil. Sie geht als ganz gewöhnlicher Gast gerne gut essen, möchte aber nicht alleine am Tisch sitzen. «So, wie es sich viele Singles oder al­ leinreisende Geschäftsleute und Touristen wünschen», erzählt Be­ atrice Révész.

Vergangenes Jahr gründete sie «m­eating­table» – ein Win­ win­Konzept für Gäste und Gas­ tronomen. So findet man unter www.m­eating­table.com mitt­ lerweile eine ganze Reihe von Res­

taurants, in denen Alleinreisende les› kontinuierlich aufgefüllt. So­ und Singles besonders willkom­ mit steigert der Gastgeber die men sind und die an einem spe­ Auslastung seines Restaurants ziell gekennzeichneten Tisch Be­ und er spart Platz und Material. kanntschaften schliessen können. Gäste, die sich wohl fühlen, blei­ ben länger und konsumieren mehr», so Beatrice Révész. Das «25 GastrobeKonzept funktioniere aber nur, wenn es aktiv verkauft werde. triebe, vor allem in Etwa, wenn Gäste im Hotel schon und um Basel, Bern beim Check­in mit den Worten eingeladen würden: «Darf ich Ih­ und Zürich machen nen heute Abend einen Platz am bisher mit.» ‹m­eating­table› reservieren?»

Gastgebern kostet die Mit­ M I S S PA P R I K A , G R Ü N D ER I N VO N liedschaft bei m­eating­table 150 « M - E ATI N G-TA B LE» Franken pro Jahr. Inklusive sind der Eintrag auf der Konzept­Web­ Der Vorteil für den Gast: Ob als site plus Werbematerialien wie Tourist, Anwohner, Mann oder Kleber für die Eingangstür.

Frau – jeder fühlt sich am «m­ea­ Martin Reinshagen, Ge­ ting­table» gut aufgehoben und schäftsführer des «Volkshaus» in geniesst in geselliger Runde ein Basel, findet das Konzept «sehr feines Mahl. Und was springt für sympathisch». Man habe schon Gastronomen und Hoteliers da­ länger einen Single Table einfüh­ bei heraus? «Statt einen Vierer­ ren wollen. Miss Paprika sei ihm tisch mit einer Einzelperson zu nun mit ihrem Konzept zuvorge­ besetzen, werden ‹m­eating­tab­ kommen.

J Ö RG R U P P ELT

Auferstehung einer Bündner Hotelikone Nach 20 Monaten Umbau öffnete Mitte Dezember 2015 das «Alpina» im Bündner Bergdorf Tschiertschen wieder seine Tore.

1897 erbaut, erstrahlt das legen­ däre «Alpina» in neuem Glanz.

Nicht etwa innen und aussen fu­ turistisch «aufgemöbelt», son­ dern originalgetreu renoviert im Jugendstil Ende des 19. Jahrhun­ derts. Neu nennt sich das Haus The Alpina Mountain Resort & Spa und bietet anspruchsvollen Gästen aus aller Welt zeitgemäs­ sen Komfort und Service. So ste­ hen 20 Doppelzimmer und sieben Suiten zur Verfügung. Gastgeber des Hotels sind Michael und Mar­

Mehr Informationen unter: www.m-eating-table.com

Mit «m-eating-table» führt Beatrice Révész Singles und Alleinreisende an einen Tisch. Win-win für Gäste und Gastronomen.

Z VG

Klotzen statt Kleckern heisst das Motto des Kulm Hotels St. Moritz: Rund acht Millionen Franken sol­ len in den heute baufälligen und einsturzgefährdeten Eispavillon aus der Zeit der Belle Epoque in­ vestiert werden. Das Geld sei, so die Hoteldirektion, ein grosszü­ giges Geschenk der Hotel­und­ Bergbahnenbesitzer­Familie Ni­ archos. Als Architekten enga­ gierte das Hotel keinen Geringe­ ren als Sir Norman Forster, der

für das Projekt eng mit dem lo­ kalen Architekten Arnd Küchel zusammenarbeitet.

Der Umbau beinhaltet eine komplette, originalgetreue Re­ novation des 1905 eröfneten Eispavillons. Im ersten Stockwerk des Gebäudes soll ein Restaurant entstehen, in dem Wanderaus­ stellungen zu den Themen Olym­ pische Spiele, Natur und Zeitzeu­ gen stattfinden. Im Erdgeschoss sind ein Laden sowie die zent­ rale Schlittschuhvermietung für das Natureisfeld des Hotels Kulm Park geplant.

Die Renovationsarbeiten sol­ len bereits diesen März beginnen.

Die Eröfnung des neuen Eispavil­ lons ist dann für Anfang Februar 2017 vorgesehen – pünktlich zur Ski­WM in St. Moritz.

(R U P)

Das Restaurant Belle Epoque .

Z VG

lies Gehring. Als Küchenchef der Restaurants Panorama und Belle Epoque fungiert Chris Trewer, der, wenn immer möglich, mit lokalen Bio­Produkten kocht.

Besitzer und Financier des Hotels ist der malaysische Unter­ nehmer, Städtebauplaner und Ar­ chitekt Ah King Theo.

(R U P)

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A k t ue ll

× Donnerstag, 4.2., Restaurant Stucki in Basel × Sonntag, 7.2., «Igniv», Grand Resort Bad Ragaz × Dienstag und Mittwoch, × 9./10.2., Carlton Hotel in × St. Moritz × Dienstag und Mittwoch, × 16./17.2., Restaurant Mesa in Zürich × Freitag und Samstag, 19./20.2., Grand Hotel in Gstaad × Dienstag und Mittwoch, × 23./24.2., Hotel Schweizerhof in Bern.

J Ö RG R U P P ELT

Mehr Infos unter: www.parkhotel-vitznau.ch

«Wegen Abwesenheit geschlos­ sen» heisst es im kommenden Fe­ bruar im Restaurant focus im Park Hotel Vitznau. Küchenchef Ne­ nad Mlinarevic nimmt nicht etwa eine Auszeit, sondern begibt sich auf eine Schweizer Tournee. Der zuletzt von «GaultMillau» zum «Koch des Jahres» Gekrönte er­ weist Berufskollegen die Ehre und zeigt dabei seine Neue Schwei­ zer Küche, mit der er seit 2015 für Furore sorgt. Gekocht wird nämlich bei ihm nur noch mit Schweizer Produkten. Kein bre­ tonischer Steinbutt, kein ameri­ kanisches Entrecôte mehr. Statt­

dessen Ente aus St. Gallen und Re­ genbogenforelle aus dem Aargau.

Olivenöl wird durch Rapsöl er­ setzt. «Essen soll einen Bezug ha­ ben zu dem Ort, an dem es ge­ gessen wird», sagt der mit zwei Michelin­Sternen und 18 Gault­ Millau­Punkten ausgezeichnete Nenad Mlinarevic. Und das sind die Stationen von «focus on tour»:

Nicht nur die Aussicht der «Hato»-Lounge in St. Moritz lässt sich sehen.

Kaum ist das erste panasiatische Restaurant namens Hato in Zürich offen, wird bereits ein zweites im «Posthaus» in St. Moritz eröffnet.

Tessiner Hotels mit neuen Partnerschaften

Zweitbestes Jahr für Bern Tourismus Die Hauptstadt vermeldet ein Logiernächte-Total von 714 000. In der Tourismus-Geschichte war nur das Jahr 2014 noch besser.

Berns Tourismus­Direktor Mar­ kus Lergier spricht von einem Topresultat, mit dem man An­ fang 2015 überhaupt nicht rech­ nen konnte. Die Aufhebung des Euro­Mindestkurses habe für viel Unsicherheit gesorgt. Trotz­

dem konnte man mit 714 000 Lo­ giernächten das zweitbeste Ergeb­ nis in der Tourismus­Geschichte Berns erzielen. Als Gründe sieht Markus Lergier den anhaltenden Städteboom und die gute Ange­ bots­ und Dienstleistungsqualität.

Den leichten Rückgang gegen­ über dem Rekordjahr 2014 erklärt der Tourismus­Direktor mit der vorübergehenden Schliessung be­ ziehungsweise mit den vermin­ derten Zimmerkapazitäten auf­ grund von Renovierungen in den Berner Hotels Astoria, Savoy und Ibis.

(R U P)

B I LD ER Z VG

Betrieb. Geführt wird es von Gun­ H GZ : Nathan Dallimore, Sie nar Meinel. Michael Adams vom sind als Executive Chef gleich Restaurant Zuma in London ist für zwei neue Restaurants für die Sushi verantwortlich. Der verantwortlich, für das «Hato» Dim­Sum­Chef arbeitete einst in Zürich und das in St. Moritz.

Wie machen Sie das? auch in Dubai.

Laut Wolf Wagschal wurden N AT H A N DA L L I M O R E : Der Sous­ im «Hato» seit November um die chef in St. Moritz, Maciej Darow­ 60 Mittagessen täglich verkauft, ski, arbeitete mit mir gemeinsam abends waren bis nach Weihnach­ drei Jahre lang im Restaurant No­ ten jeweils alle Tische besetzt. vikov in London im Team. Die an­ Dann schloss das Restaurant für deren Köche habe ich in Zürich auf zwei Wochen seine Pforten. Denn ihre Arbeit vorbereitet. Das Ange­ es ging nach St. Moritz, wo die bot ist in beiden Lokalen ähnlich.

Betreiber Anfang Dezember im Und die Dim Sum bereiten wir in «Posthaus» ein zweites «Hato» Zürich zu und liefern sie mehr­ mit 70 Plätzen im Restaurant und mals wöchentlich in die Berge.

100 Plätzen in der Lounge eröfne­ ten. Eine kreative Fine Asian Cui­ sine wird angeboten mit Vorspei­ sen aus verschiedenen Regionen Nathan Dallimore startete seine Karriere Asiens, Dim Sum, Sushi, Wok­Ge­ mit dem Besuch des richten und Fleisch vom Grill, der Auckland Technical bis 800 Grad heiss wird.

Institute im Jahr 1997.

Internationale Equipe Seit der Eröfnung des «Hato» in Zürich bildete Nathan Dallimore auch die Köche für das zweite Lo­ kal in den Bergen aus. Maciej Da­ rowski vom Restaurant Novikov in London führt dort die Küchen­ crew. Jens Jeppesen, der vorher unter anderem im «Rive Gauche» arbeitete, leitet das neue «Hato».

Laufen die beiden neuen Restau­ rants, wird weiter expandiert.

Auch international.

S A R A H SI D LER

Mehr Infos unter: www.hato-restaurants.com

Die Präsenz auf dem internatio­ nalen Markt erhöhen, Gäste aus Schwellenländern anziehen, ohne die bestehende Gästeschaft zu Z VG vergessen – dieses Ziel hat sich die Villa Principe Leopoldo.

Ticino Hotels Group für 2016 ge­ setzt. Zur grössten Tessiner Ho­ telgruppe gehören fünf Häuser cipe Leopoldo neben dem ameri­ am Luganersee und am Lago Mag­ kanischen Netzwerk Virtuoso neu giore, darunter das Hotel Villa mit «Traveller Made» und «Condé Sassa, die Villa Principe Leopoldo Nast Johansens» Partnerschaften und das Kurhaus Cademario. eingehen. «Traveller Made» ist ein Laut Roberto Pini, Marke­ neues Netzwerk, das Reisen indi­ tingdirektor der Gruppe, gehe es viduell und On­Demand anbietet. vor allem darum, Synergien aus «Condé Nast Johansens» ist laut renommierten internationalen der Zeitschrift «Vogue» einer der Netzwerken im Luxussegment zu bedeutendsten Hotelführer für nutzen. So werde die Villa Prin­ Individualreisende.

(R U P)

Fünf Personen aus der Küche des bekannten Zürcher Restau­ rant und Club Alice Choo arbei­ ten heute im neuen Restaurant Hato im Zürcher Kreis 1. «Das Alice­Choo­Konzept einer asia­ tischen Highend­Küche war gut», sagt Wolf Wagschal, Konzeptent­ wickler und Mitinhaber. «Doch in der Schweiz ist es schwierig, Entertainment und ein gutes Re­ staurant unter ein Dach zu brin­ gen. Die jungen Leute, die hier in den Ausgang gehen, könnten die Preise eines solchen Lokals nicht bezahlen. Deshalb bietet nun ein Londoner Jungkoch im «Alice Choo» eine etwas günstigere, asi­ atisch­japanische Küche an. Er lernte sein Handwerk beim ehe­ maligen Executive Chef Nathan Dallimore, der heute im Restau­ rant Hato kocht. Beide Restau­ rants gehören Sébastien Le Page.

Seit Mitte November ist das 80­plätzige Restaurant Hato mit integriertem Fischmarkt, ofener Showküche und Sushi­Station in

Mehr Infos unter: www.ticinohotelsgroup.ch

Die Ticino Hotels Group erweitert in 2016 ihr Netzwerk und will sich im internationalen Markt stärker positionieren.

Luzern, den 13. Januar 2016

«Hato» expandiert – erst einmal nach St. Moritz

«Koch des Jahres 2016» Nenad Mlinarevic tourt durch die Schweiz Der Spitzenkoch schliesst für wenige Wochen sein Restaurant und zeigt seine «Neue Schweizer Küche» bei Berufskollegen.

HGZ No 1

Sie sind in Neuseeland auf­ gewachsen, haben schon in kleinen Restaurants in Asien gekocht, auf einer Luxusyacht, haben als Head and Brand Chef für das Restaurant Garage CCC in Moskau gewirkt, bevor sie dann nach London und Zü­ rich kamen. Wie beschreiben Sie Ihre Küche?

Freidenkend, sehr kreativ, mit Einflüssen aus Japan, China so­ wie Thailand und dem Fokus auf frische, aussergewöhnliche, sai­ sonale Produkte.

Arbeiten Sie mit lokalen Produzenten zusammen?

Ja. Aber wenn ich mehr Zeit hätte, würde ich gerne bei kleineren Pro­ duzenten einkaufen. Ich mag spe­ zielle Produkte und habe schon Trüfel aus der Region gekauft , als mir diese im «Alice Choo» ange­ boten wurden.

Oftmals gleichen die panasiatischen Gerichte kleinen Kunstwerken.

Kochen Sie hier anders als in Moskau oder London?

Nein, da mache ich keinen grossen Unterschied. Denn in den grossen Städten bewirten wir internati­ onale Gäste. Aber ich versuche, die Küche etwas an die Kultur des Landes anzupassen.

(S SI)

2 0 1 6

Luzern, den 13. Januar 2016

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HGZ No 1

Vorschau aufs Jahr

Was das neue Jahr wohl bringt? Hier ein paar Antworten, Ankündigungen und Herausforderungen.

Politik

Eröffnungen

Jubiläen

× Seit 1. Januar 2016 dürfen Lebens­ mittelabfälle nicht mehr verbrannt werden. Das hat der Bundesrat be­ schlossen. Biogene Abfälle müssen neu rein stofflich oder durch Ver­ gären verwertet werden. × Ebenfalls seit 1. Januar ist das neue Zweitwohnungsgesetz in Kraft.

Unrentable Hotels dürfen nur noch zur Hälfte zu Zweitwohnungen um­ gebaut werden. × Das «Burka­Verbot» wird weiter zu Reden geben. Nach den Tessinern sollen nun die Glarner über ein Verschleierungsverbot abstimmen.

Touristiker befürchten weniger Gäste aus dem arabischen Raum.

× 4. Januar: In Grossbasel hat das De­ sign & Lifestyle Hotel Nomad seinen Betrieb aufgenommen. × Februar: In Malbun (FL) wird das Jufa Alpin Resort eröfnet. × 1. Juni: Der Gotthard­Basistunnel, längster Eisenbahntunnel der Welt, wird eröfnet. Am 4. und 5. Juni finden an beiden Tunneleingängen Volksfeste statt. Es werden bis zu 100 000 Besucher erwartet. × Ebenfalls im Sommer wird in Basel das Motel One eröfnet. × Auf die Wintersaison 2016/17 hin lanciert die Giardino Group in der Grossüberbauung Bergwelt in Grindelwald ein neues Resort.

× 10 Jahre Gastro(s)pass Chur/Rhein­ tal – drei Abendessen inkl. Getränk für 99 Franken in 16 Restaurants. × 100 Jahre Mustermesse Basel und damit auch Aufschwung der Stadt am Rhein zu einer Messemetropole. × 125 Jahre Interlaken. 1891 änderte die Gemeinde Aarmühle ihren Orts­ namen. Heute ist Interlaken eine weltweit bekannte Tourismusmarke. × 130 Jahre Hotel & Gastro Union. Seit 1886 vertritt die Union die Interes­ sen der Angestellten im Schweizer Gastgewerbe. Sie fördert den Stel­ lenwert der Berufe und setzt sich aktiv für Netzwerk, Bildung und soziale Sicherheit ein.

Beruf und Bildung

Trends

Preisträger

× Ab 1. Januar 2016 gibt es eine neue Bildungsverordnung, Bildungspläne und Umsetzungsdokumente für die Grundbildungen Fachmann/­frau Hauswirtschaft EFZ und Hauswirt­ schaftspraktiker/­in EBA. Zudem stehen Revisionen der Grundbildun­ gen Hotelfachmann/­frau EFZ und Hotellerieangestellte/­r EBA an. × Im Dezember 2015 hat das Staats­ sekretariat für Bildung, Forschung und Entwicklung grünes Licht für den neuen Beruf Hotel­Kommuni­ kationsfachmann/­frau EFZ gege­ ben. Im Frühling 2016 geht das Pro­ jekt in die Vernehmlassung. Die ersten Lernenden sollen diese Lehre im August 2017 beginnen können.

× Nachhaltigkeit: Ob in der Energie­ versorgung, der Mitarbeiterent­ wicklung oder im Kampf gegen Food Waste – die Bemühungen um einen langfristig efektiven und effizienten Einsatz der Ressourcen werden sich noch verstärken. × Moderne Technik: das iPad als Con­ cierge, Roomservice durch Roboter, und Self­Check­in­Desks in unbe­ mannten Hotels – das ist keine Science Fiction mehr. Als Gegen­ trend zu Technik und Automati­ sierung zeichnet sich eine grössere Individualisierung ab. Statt Pau­ schalpackages sind personifizierte Erlebnisangebote und individuelle Gästebetreuung gefragt.

× Tiago Silva ist «Servicemeister 2016». Den Titel «Junior­Service­ meisterin 2016» darf Lisa­Marie Fricke tragen. × Das Hotel Waldhaus Sils ist mit dem INCOMOS­Jubiläumspreis ausge­ zeichnet worden. Es darf sich «Historisches Hotel 2016» nennen.

Es teilt sich den Titel mit dem Hotel Waldrand, Pochtenalp. × Die Auszeichnung «Historisches Restaurant 2016» geht ans «Rössli» in Balgach. × «The Dolder Grand», Zürich, ist von GaultMillau zum «Hotel des Jahres 2016» gekürt worden. × «GaultMillau­Koch des Jahres 2016» ist Nenad Mlinarevic.

Termine 1

Termine 2

Termine 3

× Bis 14. Januar: GastroForum für die Frau, Schönried × 17.–20. Januar: GastroForum, Veysonnaz × 12.–14. Februar: Barista und Latte Art/Schweizer Meisterschaft, St. Gallen × 29. Februar bis 3. März: Snow Travel Mart Switzerland, Crans­Montana × 2. März: Tag der Tourismuswirt­ schaft, Bern × 11. März: Fachtagung Diätetik, Nottwil × 4.–6. April: Tourismus Forum Alpenregionen, Pontresina × 13. April: Tourism Career Day, Zürich × 27. April: Forum Restauration 2016

× 10. Mai: 125. Delegiertenversamm­ lung GastroSuisse, Solothurn × 11.–12. Mai: Schweizer Ferientag, Lugano × 17.–19. Juni: Bio Marché, Zofingen × 11. August: 30. Tagung Berufsver­ band Hotellerie­Hauswirtschaft zum Thema «Ökologie & Hygiene» × 19. August: Generalversammlung Schweizer Tourismus­Verband, Château d’Oex × 1. September: Nationale Fachtagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung zum Thema «Personalisierte Ernährung», Bern × 6. September: Swiss Distribution Day, Zürich × 22.–24. September: Brot­Chef

× 30. September: Swiss Culinary Cup, das Motto lautet «Fusion ohne Grenzen» × 4. Oktober: 18. Symposium Berufs­ verband Hotel • Administration • Management × 23.–26. Oktober: ZAGG, Luzern sowie Schweizer Berufsmeister­ schaften Koch/Köchin EFZ und Restaurationsfachmann/­frau EFZ × 28. Oktober bis 1. November: Swiss Bakery Trophy × 13.–16. November: Gastronomia, Lausanne × 15. November: Milestone­Verleihung × 17. November: 5. Label­Tag × 23.–27. November: Food & Life, Messe für Geniesser, München

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S chwe rpu n k t

Intakte Landschaftsbilder sind das wichtigste Kapital des Schweizer Tourismus. Ein sorgsamer Umgang mit den Ressourcen ist essenziell für deren Erhalt.

HGZ No 1

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I LLU S T R ATI O N EN SO L A N G E EH R LER

HEUTE AN MORGEN DENKEN

D

er Klimawandel ist ein dringliches Thema.

Dies hat uns auch die im vergangenen De­ zember abgehaltene Weltklima­ konferenz in Paris erneut in aller Klarheit vor Augen geführt. Da­ mit die Treibhausgasemissionen und Umweltbelastungen unter Kontrolle gehalten werden kön­ nen, sind grosse Anstrengungen dringend nötig. So ist Nachhaltig­ keit heute auch ein wichtiger Be­ standteil für einen zukunftsge­ richteten Tourismus. Nicht nur die begrenzten Ressourcen, son­ dern auch die gesteigerte Nach­ frage der Gäste nach ökologischen, regionalen und umweltverträgli­ chen Angeboten sprechen dafür.

Dies bestätigt auch Véronique Ka­ nel, Mediensprecherin Schweiz Tourismus: «In den letzten zehn Jahren hat das Bewusstsein für Nachhaltigkeit bei den Touristen stark zugenommen. Insbesondere Gäste aus dem Inland, aus Europa

und aus Nordamerika berücksich­ tigen das Thema bei der Ferien­ planung vermehrt.» Die Tendenz zeige, dass Aspekte der nachhal­ tigen Entwicklung in allen Seg­ menten – von Luxus bis Budget – immer öfters nachgefragt wür­ den. «Oft setzt der heutige Gast ein nachhaltiges Handeln voraus.

Er nimmt an, dass sich jeder Be­ trieb an entsprechenden Prinzi­ pien orientiert.»

Die Schweiz hat sich auf den vordersten Rängen platziert Dass die Zukunft der Nachhal­ tigkeit gehört, hat die Schweizer Tourismusbranche bereits 2009 erkannt, indem sie sich mittels ei­ ner Charta zur nachhaltigen Ent­ wicklung verpflichtet hat. Diese wurde von 26 Organisationen un­ terschrieben, darunter die füh­ renden Tourismusverbände, alle Tourismusregionen, Schweiz Tou­ rismus und die SBB. Diese An­

Mehr Informationen unter: www.swisstourfed.ch

Nachhaltigkeit ist angesagt: dafür sprechen nicht nur die begrenzten Ressourcen, sondern auch das wachsende Bedürfnis der Gäste nach entsprechenden Dienstleistungen. strengungen haben Früchte ge­ Die Hochschule Luzern hat sich, Erhalt lokaler Arbeitsplätze und tragen, der Schweizer Tourismus neben anderen Bildungsinstitu­ verwendet lokale Produkte und gehört mittlerweile in Sachen tionen, in den vergangenen sechs Dienstleistungen. «Das Konzept Nachhaltigkeit zur Weltspitze. So Jahren intensiv mit dem Thema der Nachhaltigkeit muss von den belegt die Schweiz in diversen in­ Tourismus und nachhaltige Ent­ Gastgebern gelebt und ganzheit­ ternationalen Ratings wie etwa im wicklung auseinandergesetzt, in­ lich umgesetzt werden», sagt Prof.

«Environmental Performance In­ dem sie geforscht, beraten und Martin Barth, Dozent und Pro­ dex» oder im «Travel & Tourism gelehrt hat. Unter anderem ad­ jektleiter am Institut für Touris­ Competitiveness Reports 2015» aptierte die Uni das bestehende muswirtschaft (ITW) der Hoch­ in der Kategorie «Environmental 3­Säulen­Prinzip Gesellschaft, schule Luzern.

Umwelt und Wirtschaft auf den Sustainability» Platz eins.

Doch was steckt eigentlich Schweizer Tourismus. Sie defi­ Weiterbildungsangebote an hinter dem Begrif? Die Weltkom­ nierte 25 Merkmale, die einen ent­ Branche anpassen mission für Umwelt und Entwick­ scheidenden Beitrag zu einem um­ lung der Vereinten Nationen de­ weltverträglichen Tourismus leis­ Das ITW bietet ein Certificate of Advanced Studies (CAS) zu nach­ finierte es 1987 folgendermas­ ten können. sen: «Nachhaltige Entwicklung So zeichnet sich nachhalti­ haltigem Tourismus­Manage­ verlangt, dass die heute leben­ ger Tourismus etwa durch ein gu­ ment an. Laut Martin Barth re­ den Menschen ihre Bedürfnisse tes Angebot an öfentlichem Ver­ agierte die Branche jedoch verhal­ befriedigen können, ohne den kehr für die Hin­ und Rückreise ten auf das Angebot. «Aufgrund in Zukunft lebenden Menschen zur Destination sowie in der Des­ des starken Frankens ist jeder Be­ die Möglichkeit einzuschränken, tination selber aus. Zudem macht trieb gefordert und kann seine ihre eigenen Bedürfnisse zu de­ er Gebrauch von erneuerbaren Mitarbeiter nicht für eine län­ cken.» Seither basiert die nach­ Energieressourcen und hat ein gere Zeit entbehren, geschweige haltige Entwicklung auf den drei operatives Konzept für seine Inf­ denn finanzielle Unterstützung Säulen Gesellschaft, Umwelt und rastruktur und Gebäude. Im Wei­ leisten», erläutert der ITW­Pro­ Wirtschaft. teren leistet er einen Beitrag zum jektleiter. Aus diesem Grund ist

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HGZ No 1

das Institut daran, alternative Kursformen zu konzipieren wie etwa drei­ bis viertägige Kurse.

«Wir wollen ein Angebot schafen, das die Branche weiterbringt», so Martin Barth.

Denn das Interesse ist durch­ aus vorhanden, wie auch Sonja Seifert, Leiterin Nachhaltige Entwicklung von hotelleriesu­ isse feststellt: «Es hat eine Sensi­ bilisierung für das Thema statt­ gefunden, sowohl vom Hotelier als auch vom Gast aus.» Trotzdem bleibe noch viel Potenzial beste­ hen. Bei den Hoteliers sind laut der Leiterin nachhaltige Entwick­ lung zurzeit vorallem die Themen Kosteneinsparungen und Ener­ gieeffizienz von besonderem In­ teresse. Diese Anstrengungen unterstützt hotelleriesuisse mit dem Förderprogramm Küchen­ lüftung. Zudem setzt sich die Ver­ einigung für die Vermeidung von Lebensmittelabfällen ein.

Best Practice in Kürze

CO2 -Kompensation ÖV-Angebot Schutz der

Aufrechterhaltung des Ortsbildes

Die Schweizer Jugendherber­ gen, die schweizweit 46 Betriebe führen und zusammen mit sechs Franchisebetrieben pro Jahr fast 960 000 Logiernächte verzeich­ nen, haben sich schon lange der Nachhaltigkeit verschrieben. «Als Non­Profit­Organisation sind wir davon überzeugt, dass wir nur durch langfristiges Denken und Handeln sowie die ausgewogenen Berücksichtigung aller Dimensio­ nen der Nachhaltigkeit – der öko­ logischen, der ökonomischen und der sozialen – langfristig unseren Grundauftrag erfüllen und erfolg­ reich sein können», erklärt Tanja Arnold, Mediensprecherin der Or­ ganisation. Die Schweizer Jugend­ herbergen konnten ihren spezi­ fischen CO2­Ausstoss zwischen den Jahren 2000 und 2014 um 54,9 Prozent senken, produzieren selbst Strom mittels Photovoltaik und setzen wegweisende Miner­ gie­P­ und Minergie­ECO­Stan­ dards ein.

TA N JA A R N O LD, M ED I EN S P R ECH ER I N SCH W EIZER J U G EN D H ER B ERG EN

Diese Anstrengungen werden von den Gästen sehr geschätzt, wie Tanja Arnold beobachtet: «Den Leuten ist es heute ein Anlie­ gen, dass sie die Umwelt mit ihrer Übernachtung möglichst wenig belasten.» Die Nachhaltigkeits­ strategie eines Unternehmens sei ein wichtiges Zusatzkriterium bei der Wahl einer Unterkunft. Ökologisch geplanter und geführter «Energiefresser» Ganz im Sinne der Nachhaltigkeit ist das im Juli 2014 eröfnete Ova­ verva Hallenbad, Spa & Sportzent­ rum in St. Moritz Bad geplant und umgesetzt worden. Doch Hand aufs Herz, ein öfentliches Bad be­ nötigt relativ viel Energie. Lässt sich das überhaupt mit dem Ge­ danken der Nachhaltigkeit verein­ baren? Ja, das ist möglich. Denn als Trägerin des Energiestadt­La­ bels legte die Gemeinde grossen Wert darauf, den CO2­Ausstoss zu reduzieren und den Einsatz von erneuerbaren Energien zu för­

Ovaverva Hallenbad, Spa & Sportzentrum Das Bad bietet ein 25-Meter-Becken, ein Aussenbecken mit Sprudelliegen und Sonnenterrasse sowie Lern- und Sprungbecken.

Im Spa finden die Gäste diverse Dampfbäder, Saunen sowie einen Salzruheraum. Zudem ist ein breite Palette an Massagen und Behandlungen im Angebot. Das Sportzentrum ist im Winter auf Langlauf und im Sommer auf Biken ausgerichtet. Im Bistro Viv finden die Gäste gesunde, selbstgemachte Snacks. www.ovaverva.ch

Biodiversität

«Jugis» leben auf kleinem sparsamem Fuss

«Die Gäste sind auf Nachhaltigkeit sensibilisiert.»

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S chwe rpu n k t

Nutzung lokaler Produkte und Dienstleistungen Integriert lokale

Schweizer Jugendherbergen Die Organisation betreibt ein Netzwerk von 52 Betrieben, von der romantischen Schlossherberge über die pulsierende Stadtherberge bis hin zu einem Wellness-Hostel. Die «Jugis» bieten günstige Unterkünfte für alle Leute mit kleinem Portemonnaie. www.youthhostel.ch

Montagne Alternative Die Hotelanlage in Commeire in den Walliser Alpen besteht aus diversen ehemaligen Scheunen, die sanft renoviert wurden. Zu den locker angeordneten Ferienhäusern gehört eine umfangreiche Hotelinfrastruktur inklusive Gastronomie. www.montagne-alternative.com

Bevölkerung Forschung und Weiterbildung

Faire Arbeitsbedingungen Erneuerbare Energieressourcen

Hochschule Luzern Der Interdisziplinäre Schwerpunkt Tourismus und nachhaltige Entwicklung (IDS TunE) forscht, berät und lehrt zum Thema. Dozierende sowie wissenschaftliche Mitarbeitende aus den Departementen Technik & Architektur, Wirtschaft, Informatik, Soziale Arbeit, Design & Kunst und Musik der Hochschule Luzern arbeiten in projektspezifischen Teams zusammen. Zudem bietet das Institut Weiterbildungen vom vier Monate dauernden CAS bis hin zu Seminaren an. www.hslu.ch

Nachhaltigkeit ist sehr komplex und bezieht ökologische, soziale und wirtschaftliche Aspekte mit ein.

dern. So wurde ein ausgeklügel­ tes und nachhaltiges Energie­ und Haustechnikkonzept entwickelt.

Das Hallenbad bezieht die Ener­ gie zu einem grossen Teil über die hauseigene Wärmepumpe und die interne Wärmerückgewinnung.

Zu Spitzenzeiten wird der zusätz­ liche Bedarf über Fernwärme aus dem Seewasserwärmeverbund abgedeckt. Gemäss dem Betriebs­ leiter Marco Michel musste auf­ grund von Baueinsprachen auf die Installation einer Photovol­ taikanlage auf dem grossflächigen Flachdach verzichtet werden. Die notwendigen baulichen Massnah­ men für eine spätere Nachrüstung sind jedoch gegeben.

Das Projekt bietet der ganzen Region einen wesentlichen Mehr­ wert im Freizeit­, Spa­ und Sport­ angebot. Davon profitieren der Tourismus und die vielen kleinen Hotels, die ihren Gästen kein ei­ genes Hallenbad, Wellness­ oder Fitnesszentrum anbieten kön­ nen. «Wir führen viele gute Part­ nerschaften mit den umliegenden Hotels», sagt Betriebsleiter Marco Michel. Doch auch die Einheimi­ schen nutzen das Angebot rege.

Die Anlage wird multifunktional

genutzt. So zieht morgens etwa sich aus mehreren stilvoll und in die Triathletin Nicola Spirig im der Tradition des Tals renovier­ Schwimmbad ihre Bahnen, von ten Chalets zusammensetzt, ist acht bis zehn kommen die Schul­ der Nachhaltigkeit verpflichtet. kinder in den Schwimmunter­ Ludovic Orts, Gründer und Part­ richt und nachmittags planschen ner von Montagne Alternative, die Gäste der umliegenden Hotels entdeckte das Dorf vor zehn Jah­ im Hallenbad und geniessen das ren und war sofort angetan davon.

Aussenbecken mit phänomenaler Damals lebten nur noch zehn Per­ Aussicht in die Engadiner Berge. sonen in Commeire und viele der Auch im integrierten Langlauf­ Gebäude standen leer. Zusammen zentrum gehen Einheimische und mit Benoit Greindl definierte er einen Businessplan und die ent­ Touristen ein und aus.

Im Bistro Viv setzt Geschäfts­ sprechende Philosophie. 2008 be­ führerin Nina Hauser auf regio­ gannen sie mit der sanften Reno­ nale Zutaten. Die Backwaren be­ vation der Chalets. Heute ist das zieht sie aus dem Betrieb ihrer El­ «Corporate Retreat Center» auf tern, dem Hotel Hauser. Auch der Seminare spezialisiert, welche die Spa arbeitet mit natürlichen und Natur in den Fokus stellen. regionalen Produkten, wie die Gemäss den beiden Gründern Spa­Leiterin Martin Listova er­ verursacht das konventionelle klärt: «Wir verwenden eine in So­ Wirtschaftsmodell zu viele nega­ glio hergestellte Pflegelinie. Für tive Auswirkungen auf die Um­ die Raumdüfte setzen wir etwa lo­ welt, auf das historische Kultur­ kale Birke und Tanne ein.» erbe und die lokale Bevölkerung.

«Mit unserem Projekt in Com­ Gewachsene Strukturen erhalten meire wollen wir das architekto­ und neu nutzen nische Erbe von Schweizer Bau­ erndörfern erhalten», erläutert Auch die im vergangenen Jahr Benoit Greindl. «Und nicht zuletzt vom Milestone mit dem dritten einen Beitrag leisten, um diesem Platz ausgezeichnete weitläufige Dorf neues Leben einzuhauchen.»

Dorf­Lodge in Commeire/VS, die B ER N A D E T T E B I S SI G

Lektüre Nachhaltige Entwicklung im Tourismus: die Luzerner Perspektive Diese Publikation von Martin Barth und Roger Wehrli präsentiert einen Auszug aus den Tätigkeiten und Ergebnissen der bisherigen Arbeiten, die im Rahmen des Interdisziplinären Schwerpunkts Tourismus und nachhaltige Entwicklung (IDS TunE) an der Hochschule Luzern entstanden sind. Zudem machen sich verschiedene interne und externe Autoren Gedanken um die Zukunft der nachhaltigen Entwicklung im Tourismus. interact-verlag.ch

Monitoringbericht von hotelleriesuisse Im April 2014 hat hotelleriesuisse den ersten Monitoringbericht «Nachhaltigkeit in der Hotellerie» publiziert. Die finanziell durch Innotour, dem Programm des Seco zur Verbesserung von Struktur und Qualität des Schweizer Tourismusangebots unterstützte Studie legt erstmals umfassend dar, wo die Hotellerie im Bereich Nachhaltigkeit steht und wie sie sich in den vergangenen Jahren entwickelt hat. Der zweite Monitoringbericht wird im kommenden April erscheinen. www. hotelleriesuisse.ch

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Mit einer CrowdfundingKampagne ist es Christoph Inauen und Eric Garnier gelungen, die Basis für ihre Schoggi-Bewegung zu legen.

In der Quecha­Sprache in Peru bedeutet Choba Choba so viel wie «Du hilfst mir, ich helfe Dir.» In diesem Sinn wollen die Schwei­ zer Eric Garnier und Christoph Inauen mit ihrem Geschäfts­ modell die Schokoladenbranche nachhaltig verändern. «Als Mit­ inhaber der Firma sind die Ka­ kaobauern an allen Entschei­

dungsprozessen beteiligt», sagt Christoph Inauen. «Und noch viel wichtiger, sie wissen, zu welcher Schokoladenqualität ihr Kakao veredelt wird.»

Heute beherrschen drei grosse Konzerne 70 Prozent des globa­ len Schokoladengeschäfts. Wäh­ rend der Preis für Schokolade ste­ tig steigt, erhalten die rund sechs Millionen Kakaobauern nur noch die Hälfte des Geldes, das sie in den 1980er­Jahren verdienten.

Diese ungleiche Marktverteilung in der Wertschöpfungskette führt dazu, dass die jüngeren Genera­ tionen im Kakaoanbau keine Zu­ kunft mehr sehen. «Im Schoko­ ladengeschäft haben die Bauern

Die Kakaobohnen für die erste Kollektion hat Felchlin verarbeitet.

keine Stimme und erhalten ledig­ lich einen mikroskopisch kleinen Anteil vom 100­Milliarden­Dol­ lar­Markt. Diese Tatsache ist die traurige Wahrheit hinter unse­ rem Lieblingsgenussmittel», sagt Christoph Inauen. «Wir finden, dass man aufhören muss, die Ent­ scheidungen für die Bauern zu

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Pe rsön lich

«Ich suche die Harmonie»

Kopf der Woche

Jean-Luc Hadey ist seit Herbst 2014 verantwortlich für das Käsesortiment von «Hugo Dubno». Er affiniert die Produkte und stellt für die Gastronomen massgeschneiderte Angebote zusammen.

Vincenzo Fodaro

«Denk dran, das Messer ist niemals schuld!»

DA N I EL B O U LU D,

Neuer Gastgeber im Sorell Hotel Arte, Spreitenbach/AG Der 42-Jährige löste Andy Grossmann an der Spitze des zu den ZFV-Unternehmungen gehörende Drei-Sterne-Hauses ab. Der diplomierte Hotelier leitete zuvor das Ramada Hotel Zürich City.

Der 51­jährige gebürtige Fran­ zose war viele Jahre als Organisa­ tor und Leiter von Kulinarikrei­ sen tätig. Dadurch stand er stets in regem Austausch mit Landwirten und ihren Produkten. Eines Tages vor gut zwanzig Jahren machte ihn seine damalige Frau auf die Radiosendung «Persönlich» auf DRS 1 aufmerksam. Der Käseaf­ fineur Bernard Antony aus Vieux Ferrette war zu Gast im Studio.

«Zuerst zählt die Qualität des Produkts.

Dann kommt der Preis.»

. . . zitiert . . .

FR A NZÖSI SCH ER S TA R KO CH I N N E W YO R K

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Personalia

Martin Surbeck 17-GaultMillau-Punkte-Koch

Jean-Luc Hadey machte seine Leidenschaft zum Beruf.

Z VG

Denn mit einem frühzeitigen Nein Teil der Käse affiniert, bis sie über In der Folge lernte er seinen und einer entsprechenden Al­ den optimalen Reifegrad verfü­ Landsmann persönlich ken­ ternative können wir umgehen, gen und im Geschmack den Kun­ nen. Die beiden verband die Lei­ nicht aber mit einer kurzfristigen denwünschen entsprechen. «Als Ausgangslage braucht es ein gu­ denschaft für klassische Musik Absage.» und guten Käse. So kam es, dass tes Basisprodukt. Ich muss dann der Käsepapst den Reiseexper­ Eine fundierte Schulung ist die entsprechenden Rahmenbe­ ten in die Kunst des Käseaffinie­ das A und O dingungen wie ideale Temperatur rens einführte. Bernard Antony und Luftfeuchtigkeit schafen», warf die Idee auf, einen Laden Gut zehn Jahre später gab er den erklärt der Käseaffineur. in der Schweiz zu eröfnen. 1995 Käseladen in der Ostschweiz auf Er ist kein Fan der Maxime fand Jean­Luc Hadey in Sargans und konzentrierte sich fortan auf «je älter desto besser». Denn ir­ das passende Lokal und verkaufte Beratungstätigkeiten in Gastro­ gendwann nehme die Qualität des fortan die Käse von Maître Ant­ nomie und Handel. Und nun ist er Käses ab. Und die Aromen wür­ ony im Exklusivrecht. Bis heute seit einem guten Jahr für «Hugo den zu dominant und scharf. «Es Dubno» als Affineur tätig. Der De­ gibt ganz verschiedene Affinage­ ist er der Einzige geblieben.

Zudem wollte er Gastronomen likatessenhändler hat vor einem richtungen. Ich habe mich für die für den Käse begeistern. Doch Jahr Käse neu ins Sortiment auf­ Harmonie entschieden.»

Jean­Luc Hadey besucht seine der Anfang sei sehr schwer gewe­ genommen und führt mittler­ sen. Der Vaduzer Gastronom Fe­ weile je nach Saison 100 bis 150 Kunden regelmässig, stellt ihnen lix Real gab ihm jedoch wertvolle Sorten. An seinem Sitz in Hend­ seine neuesten Käse vor und führt Tipps, worauf es im Umgang mit schiken verfügt das auf Nischen­ ein­ bis zweimal pro Jahr Schu­ den Gastronomen ankommt. «So produkte spezialisierte Unter­ lungen mit dem Küchen­ und Ser­ sagte er mir: Versprich nie etwas, nehmen über ein grosszügiges Kä­ vicepersonal durch. das du nicht einhalten kannst. selager, wo Jean­Luc Hadey einen B ER N A D E T T E B I S SI G

Mehr Informationen unter: www.dubno.ch

J E A N- LU C H A D E Y, K Ä SE A FFI N EU R

Statt in die Berge oder ans Meer zog es in den deutschen TVKoch für einen Kurzurlaub in den Europa-Park nach Rust. Sein Rezept: «Weihnachtskalorien lassen sich auch beim Achterbahnfahren verbrennen und man hat sogar Spass dabei.»

Renato Fasciati

Christian Kuchler

Direktor Rhätische Bahn

Gastgeber Taverne zum Schäfli, Wigoltingen

Der Verwaltungsrat der Rhätischen Bahn (RhB) hat mit dem 40-jährigen Engadiner Renato Fasciati einen neuen Direktor gewählt. Renato Fasciati war seit 2011 Geschäftsführer der Zentralbahn und zuvor Projektleiter Corporate Development im Generalsekretariat der SBB. Er tritt die Nachfolge von Hans Amacker an, der bei der Rhätischen Bahn vorzeitig in Pension ging. Renato Fasciati nimmt seinen Direktorenposten im Sommer 2016 in Angriff.

Der Spitzenkoch (18 GaultMillau-Punkte, 1 MichelinStern) lädt am 27. Februar zur Kitchenparty. Mit von der Partie sind Rolf Fliegauf (jüngster 2-Sterne-Koch Europas, Giardino in Ascona); Christian Geisler («Aufsteiger des Jahres 2015», 17 GaultMillau-Punkte, Kunsthof in Uznach) und Pâtissier Christian Hümbs (Deutschlands «Pâtissier des Jahres 2014», Haerlin Restaurant im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg).

BRIEFE

Dankeschön

Z VG

Horst Lichter

Der Star vom Zürcher Restaurant «sein» steht zu seiner Fleischeslust. Für den Metzgerkalender 2016 des Schweizer Fleisch-Fachverbands SFF kreierte er zwölf Rezepte, darunter «Am Stück gebratene Kalbsbrust mit Wurzelgemüse» (Januar), «Mistkratzer mit Mönchsbart und Kartoffelstroh» (April) und «Lauwarmer Wurstsalat mit jungem Spinat und Radiesli» (Juli).

LESER

Ein kleines Basis-Sortiment für den Käsewagen besteht aus sieben Sorten.

Z VG

Ich möchte mich einmal bei Euch allen ganz herzlich bedanken für die geleistete Arbeit. Ich weiss sehr gut, was es heisst, wenn man es allen einigermassen recht machen will. Es freut mich sehr, wenn ich jede Woche in der Hotellerie Gastronomie Zeitung, die übrigens sehr interessant und informativ gestaltet ist, blättern darf. Seit meiner Mitgliedschaft beim skv (1968) hat sich einiges geändert in der Gastronomie,

Star der ZDF-Show «Lafer!

Lichter! Lecker!»

aber Ihr seid meistens auf dem richtigen Weg. Dazu möchte ich Euch gratulieren.

Seit meiner Pension habe ich sogar noch etwas mehr Zeit zur Verfügung, um die Szene zu verfolgen.

Ein ganz herzliches Dankeschön auch für den Pensionsbatzen, der mir von der Hotel & Gastro Union zu meiner Pension überraschend überwiesen wurde. Das gibt es sicher nicht von jeder Berufsorganisation. Darum glaube ich, dass eine Mitgliedschaft sich in allen Bereichen auszahlt und man sehr viel profitieren kann von der Arbeit, welche die Hotel & Gastro Union leistet.

Peter Isler

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Pe rsön lich

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Luzern, den 13. Januar 2016

Der Verlag wünscht allen Lesern ein aufregendes, neues Jahr!

Von links nach rechts: Ruth Marending Redaktorin, stv.

Redaktionsleitung Magazine

Benny Epstein Redaktor, Online-Redaktion Hansruedi Läng Technik Mario Gsell

Verlagsleiter, Chefredaktion Zeitung Antje Giovannini Korrektorin Luka Beluhan Art Director

Bernadette Bissig Redaktorin Pierina Bucher Polygrafin Solange Ehrler Creative Director

Hubert Germann Berater Online-Werbung Jörg Ruppelt Chefredaktion Magazine, stv. Verlagsleiter

Josef Wolf Mediaberater Gabriel Tinguely Redaktor, Mediaberater Jörg Greder Leiter Verkauf

Nicht auf dem Bild: Sarah Sidler Redaktorin Karin Huwyler Kundendienst Anzeigen

A N Z E I G E

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Gut für alle im Gastgewerbe.

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Riccarda Frei Redaktorin Iris Fischer Buchhaltung Nick Manouk Redaktor

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A spe k te

HGZ No 1

ABSEITS VON KÄSERÖSTI Bewegung an der kalten Winterluft macht Appetit. Winterdestinationen setzen vermehrt auf spezielle Angebote, die Wintersport und Kulinarisches kombinieren.

→ Skigebiete wie Laax, St. Moritz oder Alta Badia positionieren sich als kulinarische Destinationen und locken so Gäste bereits in der Vorsaison an.

Z VG

R

und 250 Gerichte zusätz­ lich verkauften die teil­ nehmenden Hütten der Skiregion Alta Badia am Tag der Skisafari. Sterneköche aus Süd­ tirol und Süditalien verwöhnten zu Beginn der Saison genussfreu­ dige Wintersportler in insgesamt 14 Skihütten. Nicht zu vergessen die zusätzlichen Tagespässe, die verkauft wurden. Denn die Ski­ fahrer fuhren von einer Hütte zur nächsten, um dort die Spitzenkö­ che zu besuchen und ihre eigens für diesen Tag kreierten Gerichte

zu geniessen. Für 40 Euro konn­ ten vier Speisen ausgewählt wer­ den. Inbegrifen war jeweils ein Glas passenden Weins. «Mit der Skisafari locken wir jedes Jahr be­ reits zu Saisonbeginn mehr Ski­ fahrer in unser Gebiet. Viele pla­ nen ihren Urlaub sogar hinsicht­ lich dieses Events», sagt Nicole Dorigo vom Pressebüro Alta Badia.

Der einheimische Sternekoch Norbert Niederkofler hat die erste Skisafari ins Leben gerufen. Seine Kreationen im Restaurant St. Hu­ bertus im Relais & Châteaux Ho­

tel Rosa Alpina in Badia sind mit zwei Michelin­Sternen ausge­ zeichnet. Er kooperierte mit der Hütte Col Alt und bereitete dort zwischen 11.30 und 15.30 Uhr vor den Skifahrern eine Weinsuppe mit Kräutercroûtons und ma­ riniertem Saibling auf Kartof­ fel­Bruschetta zu.

Die Gerichte der Spitzenköche werden mindestens bis Ende Sai­ son in den Hütten angeboten. Da­ mit die Qualität der Speisen ge­ währleistet ist, reisen die Gastkö­ che einige Tage vor der Skisafari

an, um die Köche genau zu instru­ ieren. Die Gerichte sollen einfach, schmackhaft und schnell zuberei­ tet sein.

«Mit dem Event wollen wir ku­ linarische Vielfalt in die Hütten bringen», sagt Norbert Nieder­ kofler. «Früher wurde dort immer dasselbe gekocht.» Heute böten einzelne Betriebe alle Gerichte der vergangenen Skisafaris von Sterneköchen aus der ganzen Welt an. «So kann ich meine Gäste be­ ruhigt zu einem guten Mittages­ sen in die Berge schicken.» Da die

Skisafari jedes Jahr mehr Gäste in die Region lockt, möchte der Sternekoch dieses Jahr erstmals im Sommer eine Wandersafari durchführen.

Moritz Crafonara, Inhaber der In­Hütte Moritzino, macht seit Beginn mit. «Der Anlass ist Werbung für die Hütte, die Köche und für das ganze Gebiet», sagt der Italiener, der das «Moritzino» seit 49 Jahren mit Erfolg betreibt.

Pro Saison verbucht er neben dem Tagesgeschäft jeweils rund 45 An­ lässe am Abend. Er beher­

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Luzern, den 13. Januar 2016

Norbert Niederkofler will mit der Skisafari kulinarische Vielfalt in die Hütten bringen. In Laax locken Wanderungen in verschiedene Bergrestaurants mit einheimischen Spezialitäten.

bergte dieses Jahr Nino di Con­ stanzo, einen Küchenchef aus Ischia, der ein Gericht mit Eiern, Steinpilzen, Frisella­Brot und Büfel­ Taleggio­Käse kreierte.

Es wurde sehr oft bestellt. Doch auch während der Saison kom­ men immer wieder extra Gäste in die Hütte auf 2100 Metern über Meer, um Gerichte zu essen, die für vergangene Skisafaris rezep­ tiert wurden.

Mit dem Sommelier auf der Piste Doch die Skisafari ist nicht al­ les, was die kulinarische Desti­ nation Alta Badia zu bieten hat.

Eine spannende Neuigkeit für Wein­ und Skiliebhaber ist die Veranstaltung «Sommelier auf der Piste». An drei Donnerstagen im Februar und März begleiten jeweils ein Skiexperte sowie ein Sommelier die Skifahrer auf ihrer Degustationstour.

Gegen Ende der Saison, am 13.

März, beginnt zum zweiten Mal die kulinarische Woche, in der auf Skiern und zu Fuss die traditio­ nelle ladinische Küche entdeckt werden kann. Während der «Roda dles Saus» (latinischer Ausdruck für Tour der Genüsse) fahren oder laufen die Teilnehmer von Berg­ restaurant zu Bergrestaurant, wo während einer Woche Ge­ richte nach Grossmutterart auf­

getischt werden. Dazu gibt’s Süd­ tiroler Weine. Am ersten Tag der kulinarischen Woche führen zu­ dem Frauen in authentischen, al­ ten Kostümen traditionelle Tänze aus der Gegend vor. Der 20. März steht dann ganz im Zeichen der einheimischen Tropfen. Auf der Weinsafari finden auf 2000 Me­ tern Verkostungen in vier Hütten statt. So lockt die Destination mit der Initiative «Skifahren mit Ge­ nuss» zusätzliche Gäste von der Vor­ bis in die Nachsaison an.

«Mit der Skisafari locken wir jedes Jahr zu Saisonbeginn mehr Gäste in unser Skigebiet.»

N I CO LE D O R I GO, P R E S S EB Ü RO A LTA B A D I A

Wintersport wird auch in der Schweiz immer mehr in Verbin­ dung mit Kulinarik gebracht. Auf

der Corviglia, dem St. Moritzer Hausberg, können Wintersport­ ler bei Mathis Food Afairs im Rahmen des St. Moritzer Gour­ metfestival ganztägig Sushi be­ stellen. Diese werden zwischen dem 26. und 29. Januar vom Koch des japanischen Sternerestau­ rants Ryokan Hasenberg in Wi­ den zubereitet. Reto Mathis nennt sich «Schweizer Pionier des Fine Mountain Dining». In seinem Res­ taurant La Marmite werden Spei­ sen, weit entfernt von der übli­ chen Skifahrerverpflegung aufge­ tischt. Und in Arosa fand Anfang Januar bereits zum elften Mal die Tschuggen Gourmettour statt.

Dort zeigten sechs bekannte Ster­ neköche ihr Können im Grand Ho­ tel gleich unterhalb der Pisten.

Begleitet von Musik aus den be­ kanntesten Filmklassikern prä­ sentierte jeder der Spitzenköche einen Gang im Grand Restaurant.

Essen und Schneewandern Auch Laax macht dieses Jahr mit Kombiangeboten auf die Viel­ falt seiner Gastronomie aufmerk­ sam. Der Kulinarik­Trail «Berg und Winter» richtet sich mit ei­ nem Bergbahnticket inklusive ei­ nes Viergang­Menüs an Geniesser, die hoch hinaus wollen. Abwechs­ lungsweise zu Fuss oder per Bahn erleben diese die Bergwelt entlang

Moritz Craffonara servierte in seiner Hütte Playboy Gunter Sachs bereits vor 40 Jahren Fisch.

einem Panoramawanderweg. Das Frühstück wird im «Capalari» auf dem Crap Sogn Gion eingenom­ men. Auf dem Crap Masegn gibt es im Restaurant Elephant ein Bündnerfleisch­Tatar. Nach ei­ ner Bahnfahrt auf den Vorab wird im Restaurant Stalla auf der Alp Nagens ein Käsefondue serviert.

Weiter geht’s mit der Bahn zum Dessert in die Plaun­Station und wieder runter ins Tal nach Flims oder Laax. Die Wanderzeit beträgt drei Stunden. Insgesamt sollen für die gastronomische Tour sieben bis acht Stunden eingeplant wer­ den. 75 Franken kostet das Kom­ biticket für Bahnen und Essen.

Der Kulinarik­Trail «Wald & Winter» richtet sich an Geniesser abseits der Pisten. Er führt sie von Flims Waldhaus durch den Flim­ ser Märchenwald nach Conn und via Caumasee zurück. Im Preis von 49 Franken inbegrifen ist ein Dreigangmenü mit traditionellen Bündner Spezialitäten wie Trin­ ser Birnenravioli oder Pizokel mit Käse und Apfelmus.

Zum ersten Mal gastiert das Travelling Restaurant vom 18. Ja­ nuar bis 25. Februar in der Gon­ delhalle Laax. Täglich werden dort zwei Fünfgangmenüs ange­ boten, eines davon ist vegetarisch.

Interessierte können sich dafür jeweils ab 18 Uhr am selben Tag anmelden.

S A R A H SI D LER

Z VG

Zum Thema Die Lenzerheide lockte sieben Saisons lang Wintergäste mit einer Halbtax-AboAktion in ihr Skigebiet. Diese hatten die Möglichkeit, zum halben Preis in allen Selbstbedienungsrestaurants auf den Pisten zu essen. Laut Tourismusdirektor Bruno Fläcklin machte die Destination mit wegen der grossen Marketingpower der SBB im Wert von rund zwei Millionen Franken und der daraus entstehenden Marktpräsenz.

Aufgrund benachteiligter Gäste ohne Halbtax sowie des Zusammenschlusses mit Arosa wird die Aktion aber seit der Saison 2013/2014 nicht mehr weitergeführt.

Während der letzten beiden Wintersaisons konnten die Gäste vom «Gut und Günstig»-Angebot profitieren und für 10 respektive 15 Franken (Erwachsene) einen Tagesteller inklusive eines Getränks bestellen. Wegen der fehlenden Differenzierung und der Verpachtung aller Betriebe liegt die Angebotsfreiheit nun aber wieder bei den Pächtern.

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A spe k te

Michel Péclard geht in Arosa fremd: Zauber auf dem Grill – Magie im Keller Neues Design und Fünf-Gang-Znacht: Der Zürcher Gastronom Michel Péclard entstaubte den Aroser «Alpenblick». Von der blassen Beiz zur stilvollen Berghütte.

Ein Trio führt das Geschäft Im letzten Frühling war es, als die Familie Kipp­Bechtolshei­ mer, in deren Besitz unter ande­ rem das Aroser Fünfsternehotel Tschuggen ist, das «Alpenblick» erwarb und einen Partner aus der Gastro­Welt suchte. «Da musste ich nicht lange überlegen», erin­ nert sich der Zürcher Gastronom Michel Péclard (47). «Ich habe meine Jugend im Winter jeweils im Nachbarhaus verbracht. Der ‹Alpenblick› ist eine Herzensange­ legenheit.» So entstand der erste Betrieb in Péclards Pumpstation GmbH (u. a. Fischers Fritz, Coco, Urchig und chic zugleich: In der «Züri-Stube» im Restaurant Alpenblick fühlt sich Pumpstation, Milchbar) ausser­ der Gast beim All-Inclusive-Dinner wohl.

Z VG halb der Region Zürich.

Die Geschäftsführung in der Berghütte teilt sich ein Trio: Christa Hess, Daniel Weist «Chalbs­Cordon blöö», «Glusch­ Zwischengang. und Yves Bamberger. Erstere tigi Riesä­Chäässchnitte», «En Danach füllt Maurice die führte zuvor das Zürcher Tradi­ Mockä Bündner Alpchääs». Und Grillplatte üppig. Besonders be­ tions­Café Schober und erwartet falls der Winter dann doch noch liebt sind Mistkratzerli, Spare­ in den nächsten Wochen Nach­ so richtig Einzug halten sollte, ribs sowie der «Pumpispiess», ein Fleischspiess, benannt nach wuchs. Dann sind Weist – der führt die Piste 2 direkt zur Hütte.

Grillstand «Pump­ Gastgeber an der Front – und Das Highlight folgt ab 18 Uhr, Péclards Bamberger – der Chef in der Kü­ wenn der «Alpenblick» zum Din­ station» am Zürichsee. Für ei­ che – auf sich alleine gestellt. Dass ner lädt. Eine Abendkarte sucht nen Aufpreis bekommt der Gast die beiden Jung­Gastronomen, man vergebens. Stattdessen wird Lammgigot oder andere Fleisch­ die in diesem Jahr die Schweize­ für 99 Franken ein Fünfgänger spezialitäten auf den Teller. Ein rische Hotelfachschule Luzern angeboten – inklusive Wasser, hausgemachter Kuchen nach abschliessen, einer solchen He­ Hauswein, Bier und Kafee à dis­ Schober­Art oder eine luftige

Z VG

Schokoladenmousse runden das Menü ab.

Via Küche in den Weinkeller Mehr Informationen unter: www.alpenblick-arosa.ch

Gemahlener Kafee und feins­ ter Curry rieseln wild gemischt durch Maurices Hände. Noch ein­ mal wirbelt der Grilleur das Ge­ misch, dessen weitere Zutaten er nicht verrät, durch, ehe er damit das üppige Lammgigot bestäubt.

Rasch ein Kontrollblick hinü­ ber zu den senkrecht hängenden Mistkratzerli, die im Kreis über der Glut tanzen, dann die Spa­ reribs und Cervelats umdrehen.

Die coole Miene behält der Ber­ liner Grillmeister trotz der Hitze – und beeindruckt damit Gross und Klein zugleich. Kaum einer, der vor dem imposanten Grill aus Val­ ser Quarzit nicht innehält.

Zweifelsohne bildet der Grill das Herzstück des renovierten Re­ staurants Alpenblick. Ein neuer Boden aus altem Holz, auf Mass gezimmerte Tische aus dem Ei­ Dank dem neu designten Logo ist der «Alpenblick» schon von Weitem sichtbar. chenholz alter Weintrotten und die dezente, trendige Beleuchtung verleihen dem Lokal ein neues Kleid. Bodenständig urchig ei­ nerseits, frisch und modern an­ rausforderung gewachsen sind, crétion. Zum Starten tischt die dererseits. «Ich erkenne den La­ bewiesen sie bereits im vergan­ Kellnerin eine Platte mit Wurst­ den kaum wieder», meint ein Gast genen Sommer, als sie Péclards waren von den hauseigenen Alp­ wohlwollend. Ein anderer doppelt Badi­Beiz «The Beach Thalwil» lämmern und Bündner Käse auf.

Mit Messer und Hobel schnei­ nach: «Der Umbau war überfäl­ erfolgreich führten. lig.» Bühnenbildner Raphael Otto 15 Mitarbeiter stehen im den sich die Gäste ihre Portio­ vom Atelier 72, der zuvor bereits «Alpenblick» im Einsatz. Schon nen selber. Auch bei den nachfol­ diversen Péclard­Betrieben und zum Frühstück sind Gäste will­ genden Salat­ und Suppenschüs­ anderen Restaurants das Design kommen, mittags gibt es urchige seln ist Selbsthilfe angesagt. Eine verpasste, gestaltete das einstige Gerichte von der auf Züri­ Portion Raclette oder Fondue aus Bauernhaus urchig, aber chic. düütsch geschriebenen Karte: der Region bildet den unüblichen

Keine hundert Franken für dieses Nachtessen – ein überaus fairer Preis. Péclard erklärt: «Den kön­ nen wir anbieten, weil die Gänge nicht zu aufwendig sind und wir beim Wein keinen Zwischenhänd­ ler haben.» Kredenzt wird der un­ komplizierte «Contos da Terra», ein Rotwein­Blend aus den por­ tugiesischen Rebsorten Tinto Ro­ riz, Touriga Nacional und Tou­ riga Franca. Dunkle, rote Früchte, samtene Tannine, unterlegt von feiner Würzigkeit: ein Alltagswein, der als Begleitung zum Fleisch vom Grill Spass macht. Des tiefen Menüpreises wegen oder aus rei­ ner Neugier – kaum eine Tisch­ gesellschaft lässt sich den Gang in den Weinkeller entgehen. Ge­ schäftsführer Weist nimmt seine Gäste dann auf eine Tour mit, die durch die Küche in den Un­ tergrund führt und so für nicht alltägliche Einblicke sorgt. Im hübsch eingerichteten Weinkeller finden sich ausgesuchte Weine aus der Bündner Herrschaft und eine schöne Auswahl an europäischen Spitzenweinen. «Da kommt keine Gruppe ohne Weinflasche wieder hoch», sagt Weist.

Wird der Gast bald zum Fischer?

120 Innen­ und 180 Aussenplätze hat der «Alpenblick» zu bieten.

Ein Kutschenservice durch die Schneelandschaft wird angebo­ ten, um die Gäste direkt zur Son­ nenterrasse mit der herrlichen Pa­ noramasicht oder zur wärmenden

Beiz zu chauffieren.

Mitte November öfnete das Restaurant seine Türen erstmals.

«Das Feedback ist sehr positiv», verrät Péclard. «Klar, dass im ers­ ten Monat noch nicht alle Abläufe einwandfrei funktionierten. Aber die Atmosphäre passt und das Es­ sen schmeckt.» Man trefe sich nachmittags bei hausgemach­ ten Wähen zum Jassen, lasse sich schon mittags einen guten Trop­ fen einschenken. Ein Gast habe sogar schon seine Gitarre ausge­ packt und den ganzen Laden zum Klatschen und Tanzen gebracht.

Für die Sommersaison träumt Péclard vom eigenen Teich hin­ ter dem Haus, aus dem die Gäste ihren Fisch fangen können, so­ wie von Tieren um die Hütte, die später zu Filet, Wurst und Spiess verarbeitet werden sollen. Wer Péclard kennt, weiss, wie schnell solche Fantasien bei ihm Realität werden können.

B EN N Y EP S T EI N

Zum Thema Auch im Hotel Tschuggen wurde ein Restaurant erneuert: Im «The Basement» bietet Sternekoch Tobias Jochim Fine Fast Food zu moderaten Preisen an.

Fondueburger, Currywurst, Käse-Lauch-Quiche.

Hotel-Direktor Leo Maissen: «Die Gerichte sind hochwertig und originell. Ein Schritt in die Zukunft.» Verantwortlich für das Design: Michel Péclard und Bühnenbildner Raphael Otto.

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A spe k te

Nächtigen, wo einst Turbinen hergestellt wurden

Mehr Informationen unter: www.trafohotel.ch

Das Trafo Hotel in Baden wurde vor einem Jahr eröffnet. Das Drei-Sterne-Haus besticht nicht nur durch seine Lage in alten Industriehallen, sondern auch durch riesige Eventflächen.

In den ABB­Hallen beim Bahnhof Baden wurden im letzten Jahr­ hundert riesige Transformatoren und Spannungsumwandler her­ gestellt. Nach der Umnutzung der unter Schutz stehenden Indust­ riehallen befinden sich im Trafo Center heute Wohnungen, fünf Kinosäle, diverse Event­ und Se­ minarräume, verschiedene Res­ taurants, ein Fitnesspark mit Ha­ mam sowie das Trafo Hotel.

Vor einem Jahr eröfnete die Blue Management GmbH das Drei­Sterne­Superior­Haus mit 81 Zimmern und einem integrierten Businesszentrum. Es befindet sich im Anschluss an die ehemalige Halle 37. Der Eingang zum Hotel liegt am Rand des 1400 Quadrat­

dem Ausland seien Self­Check­ in­Systeme gewohnt. Der klassi­ sche Concierge­Service wird je­ doch rund um die Uhr angebo­ ten. Seit der Eröfnung des Hotels habe noch kein Gast das neue Sys­ tem moniert. Rund 50 Stellenpro­ zente spart der Hoteldirektor mit diesem neuen Modell.

Erik W. Roedenbeck ermög­ licht es Quereinsteigern, an die­ ser neuartigen Réception im Trafo Hotel zu arbeiten. Neben dem Empfangen der Gäste räu­ men diese das Frühstück in der Lobby ab und waschen das Ge­ schirr in der Küche. «So kann ich Mitarbeiter selber aufbauen und, wenn diese es wünschen, später in unseren Vier­Sterne­Häusern einstellen. Auch Praktikanten der Hotelfachschulen haben die Möglichkeit, sich im Badener De­ sign­Hotel zu bewähren. Sie ler­ nen dort als Abschluss ihrer Aus­ bildung, das Frontoffice ein Jahr lang zu leiten. «Diese Personen bringen viel theoretisches Wissen mit, wovon wiederum die Quer­ einsteiger profitieren», sagt der Hoteldirektor. Er habe mit die­ sem Konzept nur gute Erfahrun­ gen gemacht.

Event Hub Baden

Zur Person Erik W. Roedenbeck Der 41-Jährige ist seit zweieinhalb Jahren bei der Blue Management GmbH. Erst arbeitete er im benachbarten Vier-Sterne-Hotel «Blue City», bevor er im November 2014 das «Trafo» eröffnete. Seit einem Jahr ist er für beide Häuser und deren 38 Angestellte verantwortlich.

Derzeit betreut er die Eröffnung des Hotels Kettenbrücke in Aarau, das neueste Haus der Blue Management GmbH. Es soll im April 2016 die ersten Gäste empfangen.

Luzern, den 13. Januar 2016

HGZ No 1

Von den Einzelzimmern des Hotels aus blickt man auf die 660 verschiedenfarbigen Fenster.

meter grossen, gedeckten Stadt­ «Trafo» heute zu den Design­Ho­ platzes, der für Events gemietet tels zählen. werden kann. Nicht nur Name und Aus den 45 Einzelzimmern Lage erinnern an den früheren haben die Gäste direkten Blick in Zweck der Halle. Das Hotel wurde die 14 Meter hohe Industriehalle vom Architekten Stefan Wetzel – dem gedeckten Stadtplatz. Dank bewusst in warmen Metalltönen Sicht auf die in die Fassade einge­ gehalten, um den Bezug zur indus­ arbeiteten 660 bunten Glasfens­ triellen Vergangenheit des Areals ter des Künstlers Ugo Rondinone zu schafen. So dominieren silb­ kommen Farben dabei nicht zu rige Metallfarben die imposante, kurz. Denn jedes einzelne Fenster neun Meter hohe Lobby sowie verfügt über einen anderen Farb­ die Flure. In den Zimmern wur­ ton, sodass im Sinne des Künst­ den in Bad und an Tapeten Kupfer lers die vier Jahreszeiten wieder­ und Bronze verwendet. Sie sind gegeben werden. weiss, funktional und ohne jegli­ che Dekoration eingerichtet. Dies Self-Check-in für Stammgäste gilt für beide Zimmerkategorien, die sich lediglich in Einzel­ und Das Business & Leisure Hotel Doppelzimmer unterteilen. Dank wurde als eines der ersten in der der klaren Linie darf sich das Schweiz ohne eine klassische

Z VG

Réception erstellt. Vielmehr be­ findet sich in der Lobby eine Art Theke mit Computern versehen.

Hier empfangen die Mitarbeiten­ den die Gäste. Diese haben auch die Möglichkeit, sich mittels ei­ nes Self­Check­in selber zu regis­ trieren – auch ohne Buchung. Mit wenigen Klicks ist neben der Re­ gistrierung das Frühstück bestellt und die Hotelrechnung im Voraus beglichen. «Somit können unsere Gäste morgens direkt das Haus verlassen und müssen nicht war­ ten, bis sie mit der Bezahlung an der Reihe sind. Zudem sparen wir bei den Stammgästen Zeit, und diese können ohne grosse For­ malitäten ihr Zimmer beziehen», sagt Hoteldirektor Erik W. Roe­ denbeck. Besonders die Gäste aus

Erik W. Roedenbeck empfängt immer wieder Hoteliers, um seine Erfahrung mit der Empfangstheke weiterzugeben.

Die Auslastung des Hauses spricht für sich. «Unter der Woche sind wir durchschnittlich zu 80 Pro­ zent ausgelastet. Meist buchen dann Geschäftsreisende. An den Wochenenden zu 50 Prozent von Privaten. Dies ist nicht schlecht für Baden.» Insgesamt sei die Zahl der Übernachtungen in Baden in­ nerhalb des vergangenen Jahres um 30 Prozent gestiegen.

Zahlreiche Geschäftsreisende im «Trafo» nehmen das Angebot des Kongress­ und Businesszen­ trums Trafo Baden in Anspruch und buchen einen Kinosaal für ein Auditorium, eine der neun Event­ flächen zwischen 90 und 1400 Quadratmetern oder einen der zehn Büroräume: «Wir vermie­ ten Tagesbüros stundenweise für 15 Franken pro Person, Getränke inbegrifen», sagt Erik W. Roe­ denbeck. Wer das Büro einen gan­ zen Tag lang mietet, erhält für 119 Franken neben Kafeepausenver­ pflegung morgens und nachmit­ tags ein Zweigangmenü im Res­ taurant des nahen Blue City Ho­ tels der Blue Management GmbH. Der Firma von Stefan Wetzel und Werner Eglin gehören neben den vier Hotels der Novum und der Private Spa. Zudem verpachten sie die fünf Restaurants Torre, Hirsch, Petit Blue, Lemon und Pi­ azza im Raum Baden. S A R A H SI D LER

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Burger Festival

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Die Wahl des richtigen Frotteetuches

HAUSWIRTSCHAFT

Die schönste Wellnessanlage verliert, wenn die Qualität der Frotteewäsche nicht stimmt.

Flauschig-weiche Badetücher sind wichtiger als man denkt.

WIE WERDEN BÖDEN RICHTIG GEREINIGT? Fachleute der Hauswirtschaft geben Tipps aus ihrem Kompetenzbereich. Piera Dalla Via, Hauswirtschaftsleiterin FH und Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft, erklärt, wie man Böden, insbesondere Holzböden, pflegt.

Es gibt für den Gast nichts Schö­ neres, als sich nach einer aus­ giebigen Dusche in ein flauschi­ ges Frotteetuch oder einen an­ schmiegsamen Bademantel zu hüllen. Frotteeware ist aus der Hotellerie nicht wegzudenken. Es handelt sich dabei um ein Zwei­ kettengewebe, aufgebaut aus der straf gespannten Grundkette so­ wie der losen Polkette (Florkette).

Durch eine besondere Vorrich­ tung am Webstuhl werden daraus Schlingen gebildet.

Frotteewäsche hat durch ihre Herstellungsart eine besonders hohe Saugfähigkeit und ist angenehm im Griff.

Es gibt drei verschiedene Herstel­ lungsarten von Frotteewäsche: × Walk­Frottierwäsche ist weich, Massagewirkung angeboten. Die flauschig und hat eine grosse Palette reicht vom kleinen Gäste­ Saugfähigkeit. Ihre Fülle ver­ dankt sie lockeren Schlingen handtuch über das grosse Sauna­ aus weichen Garnen. laken bis zu passenden Bade­ × Zwirnfrottier ist fest im Grif. mänteln und ­matten. «Die ge­ Durch gezwirnte Schlingenfä­ hobene Hotellerie bevorzugt den hat es einen hohen Mas­ hochwertige, softe und saugstarke sageefekt. Hier werden, wie Walk­Frottierwäsche», sagt Alek­ der Name verrät, Zwirne statt sandra Eichhorner von der Ge­ Garne verwendet, also zwei schäftsführung der Hotelwäsche Garne miteinander verdreht.

Erwin Müller GmbH. Andere Die Oberfläche wird dadurch Kunden würden das komfortab­ fester, das Tuch härter. Diese lere Zwirnfrottier bevorzugen.

Tücher sind besonders robust.

«Welches die geeignete Qualität ist, hängt stark von den Kunden­ × Bei Velourfrottee werden die Schlingen des Walkfrottees ansprüchen ab.» mit einer speziellen Maschine Ein Hotel, das weiss, was es aufgeschnitten. Mit einem fei­ will, ist das «Intercontinental Geneva». Rund 1300 Bademän­ neren Garn erzielt man einen samtenen Efekt. tel vom Ostschweizer Frottee­ spezialisten bietet das Haus sei­ Ein Spezialist für Frotteewäsche nen Gästen an. «Wir haben die ist die Hotelwäsche Erwin Mül­ Mäntel nun bereits seit fünf Jah­ ler GmbH aus Diepoldsau. Hier ren und sind sehr zufrieden», sagt werden Tücher in Walk­Frottier­ Einkaufsleiter Jérôme Folco. «Bei qualität mit flauschigem Charak­ der Wahl des Mantels war es uns ter oder in der robusteren Zwirn­ wichtig, den Gästen einen kom­ frottiervariante mit der sanften fortablen, angenehm zu tragen­

den Mantel anbieten zu kön­ nen.» Weitere wichtige Krite­ rien waren die Langlebigkeit und Strapazierfähigkeit.

Das Wort Frottee Frottee leitet sich vom französischen Verb frotter ab, was so viel wie reiben heisst.

Die Geschichte von Frotteeartikeln ist gut 150 Jahre alt.

Es ist jedoch unbekannt, wo diese Herstellungsart erfunden wurde. Man geht davon aus, dass sie vom Vorderen Orient über Frankreich nach Europa kam.

Die Lebensdauer von Frottee­ tüchern hängt nicht vom Alter, sondern von der Häufigkeit der Waschvorgänge ab. «Gute Frot­ tierwäsche sollte mindestens 300

Ganzheitlicher ökologischer Ansatz In Österreich wächst sie rasant: die Fastfoodkette Burgerista. Ein nachhaltiges Gesamtkonzept macht sie so erfolgreich.

Die Geschichte nimmt 2012 bei Linz in Österreich ihren Anfang.

Ein Viererteam, bestehend aus der Beteiligungsfirma Quadriga Capi­ tal, den beiden erfahrenen Sys­ temgastronomen Alexander und Oliver Platz sowie Andreas Ha­ cker, der 28 Jahre McDonald’s­Er­ fahrung im Rucksack hat, bricht zu neuen Ufern auf. Gemeinsam lanciert man ein neues Konzept zur Burgerherstellung. Es ent­ steht eine Manufaktur, die in ih­ rem Betrieb konsequent auf Regi­ onalität, Natürlichkeit, Hochwer­ tigkeit und Nachhaltigkeit setzt.

Die tägliche Reinigung, die sogenannte Unterhaltsreinigung, beinhaltet die regelmässige Entfernung des anfallenden Schmutzes.

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Waschgänge problemlos überste­ hen», so Aleksandra Eichhorner.

Doch hänge dies von der fachge­ rechten Pflege und der Handha­ bung ab. Im Vordergrund steht dabei der optimale Waschvor­ gang und Einsatz des Waschmit­ tels. «Hier ist besonders die rich­ tige Dosierung wichtig», sagt Aleksandra Eichhorner. Die Zu­ fuhr von genügend Wasser und das nicht zu starke Befüllen der Trommel sind weitere wichtige Faktoren. «Wenn die Trommel überfüllt wird, kann die Wasch­ maschine nicht richtig spülen, es bleiben Waschmittelrückstände auf der Wäsche haften.»

Auch wenn beim Frottee­ spezialisten farbige Frottiertü­ cher im Sortiment sind, verkauft man an die Hotellerie überwie­ gend weisse Wäsche. «Die weisse Farbe ist Sinnbild für Reinheit und Hygiene», hält die Fachfrau fest. «Sie passt in jedes Ambiente und lässt sich gut mit Accessoires kombinieren.»

R U T H M A R EN D I N G

Umsatz von über 2,5 Milliarden Euro erzielen.

Stararchitekt als Interior Designer

Auch im soeben neu eröfne­ ten Store der Burgerista­Kette in Salzburg ist das bisherige Er­ folgskonzept weitergezogen wor­ den. Mit der Gestaltung ist der italienische Stararchitekt Mat­ teo Thun beauftragt worden. Das Interior Design besteht der Un­ ternehmensphilosophie entspre­ chend gänzlich aus Naturmateri­ alien. Bei der Materialwahl sticht vor allem der Naturholzboden Das Fastfoodrestaurant trägt die Handschrift von Stararchitekt Matteo Thun. Z VG des österreichischen Spezialisten Mafi ins Auge. Der stylishe Massi­ vholzboden erreicht seine grosse Widerstandsfähigkeit durch eine Bestes Fleisch aus der Region, fri­ den ausgewählten Zutaten indivi­ besondere Thermobehandlung. scheste Zutaten und ein ausge­ duell zubereitet. Das Konzept hat «Das charakteristische Bild der zeichneter Service werden dabei von Beginn weg Erfolg. Die neue mosaikartig verlegten Hirnholz­ zu einem Gesamterlebnis verbun­ Kette Burgerista wächst rasant. blöcke nimmt ein traditionelles Heute umfasst das Portfolio 14 Motiv österreichischer Werkstatt­ den. Die Burger werden direkt vor den Augen der Gäste an der ofe­ Unternehmen in Österreich und böden auf», so Mafi.

(R M A ) nen Burger­Bar gegrillt und mit Deutschland, die insgesamt einen www.burgerista.com

Holzböden nebelfeucht aufnehmen, bei loser Verschmutzung Staubsauger nehmen.

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Die verschiedenen Arten von Frotteewäsche

Tipps

Flecken auf Holzböden sollten immer sofort entfernt werden.

Nässe, insbesondere bei geölten Böden, aufnehmen und nicht lange liegen lassen, weil sie sonst in die Fugen eindringen könnte.

Dadurch könnte sich der Boden leicht wölben.

Je nach Benutzung des Bodens sollte der Holzboden zwischendurch poliert werden. Damit werden die meisten Flecken entfernt und leichte Gehspuren beseitigt. Wurde der Boden mit Pflegemittel behandelt, erhält er mit Polieren einen Glanz. Damit wird die Oberfläche verdichtet und das Aussehen des Belages verbessert.

Holzböden haben einen Pflegefilm, der bei der gründlichen Reinigung entfernt wird. Damit der Boden dennoch eine lange Lebensdauer hat, sollte dieser Schutz behandelt werden. Diese Behandlungen – Wachsen, Imprägnieren, Ölen oder Versiegeln – werden in der Regel von Spezialisten durchgeführt.

Auch für Teppiche gilt: ebenfalls regelmässig gründlich absaugen und allfällige Flecken sofort entfernen. Zum Beispiel Kerzenwachs: trocknen lassen, danach mit Fliesspapier und warmem Bügeleisen herausschmelzen (nicht bei jedem Textilboden geeignet, vorgängig an versteckter Stelle testen).

Anschliessend verbliebene Fettflecken mit Benzin, Fleckenwasser oder Fleckenpaste entfernen. Kaffeeflecken sofort mit reichlich Seifenwasser entfernen. So gut es geht, das Ganze abtupfen und danach das Wasser absaugen.

U -25

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So werde ich ein ganz Grosser

Ambitioniert starten Jahr für Jahr junge Talente ihre Karriere in der Gastronomie und der Ho­ tellerie. Ihr Blick geht hoch zu er­ folgreichen Hoteliers, Punkte­ und Sterne­Köchen und preisge­ krönten Barchefs. Wie haben die das erreicht? Wie muss ich tun, um eines Tages auch in dieser Liga zu spielen? Den einen wurde das Gastgeber­Gen in die Wiege ge­ legt, andere müssen die Tellerwä­ scher­Karriere einschlagen. Neun Persönlichkeiten, die es an die Spitze geschaft haben, gewähren einen Einblick in ihren Weg zum Erfolg. Ihr gemeinsamer Nenner: jede Menge Herzblut und Einsatz­ bereitschaft, die weit über den Durchschnitt hinausgeht.

(EP S)

Luzern, den 13. Januar 2016

Peter Durrer

Nenad Mlinarevic

Kurt Baumgartner

Thomas Huhn

Gastgeber Villa Honegg

Restaurant Focus, Vitznau Koch des Jahres 2016, 18 GaultMillau-Punkte, 2 Michelin-Sterne

Gastgeber Hotel Belvédère, Scuol

Chef de bar, Hotel Les Trois Rois, Basel

«Wir haben immer versucht, am Ball zu bleiben und haben in unsere Betriebe fortlaufend investiert. Unsere erreichte Grösse erlaubt es uns zu agieren und nicht nur zu reagieren. Bis wir es dahin geschafft haben, reichte nicht ein einziger, entscheidender Schritt. Viel mehr sind es die vielen Entscheidungen, die wir täglich treffen müssen. Natürlich trifft man als Unternehmer auch mal falsche Entscheide. Umso wichtiger ist es, heikle Entscheidungen sehr vorsichtig abzuwägen. Ein grober Fehlentscheid kann tödlich sein. Mein Leitsatz: Lerne aus der Vergangenheit und suche Lösungen für die Zukunft.

Ich bin fest davon überzeugt, dass man das sowohl im Berufsleben als auch im Privatleben gut gebrauchen kann. Zudem muss der tägliche Einsatz immer Freude bereiten.»

«Mein Erfolgsgeheimnis liegt im Setzen von Zielen. Wichtig ist zunächst, sich in der Dienstleistungsbranche richtig zu positionieren. Hotellerie macht sehr viel Spass, wenn man es gerne macht und an dem Ort ist, der zu einem passt. Mein Kommunikationstalent, die Freude als Gastgeber, kreatives Arbeiten, Teamwork und der Drang, immer wieder etwas Neues zu erleben, brachten mich relativ schnell in den Barbereich, in dem ich mittlerweile seit 18 Jahren sehr glücklich bin.

Zielstrebigkeit, Fleiss, viele, viele Weiterbildungen, intensives Lernen und Durchhaltevermögen können jeden zu seinem Ziel bringen, was sicherlich durch einen guten Lehrmeister vereinfacht wird.»

«Mein Erfolgsrezept: Nicht zu viel planen, jedoch offen sein für Herausforderungen, die sich bieten. Entscheidend auf meinem Weg nach oben war, dass ich nicht immer auf alle gut gemeinten Ratschläge gehört habe. Mein gut gemeinter Ratschlag an die Jungen: Geht ins Ausland. Dort lernt ihr Sprachen und sammelt wichtige Berufs- und Lebenserfahrungen.»

Talent, Fleiss oder eine Portion Glück – neun Persönlichkeiten, die es an die Spitze geschafft haben, verraten ihr Erfolgsrezept.

HGZ No 1

Tanja Grandits Restaurant Stucki, Basel, 18 GaultMillau-Punkte, Köchin des Jahres 2014, 2 Michelin-Sterne «Meine Freude und Liebe zu dem, was ich tue und mit vielen Gästen und Mitarbeitern teile, bestimmt seit jeher meinen Weg. Ich begehe ihn schon immer ohne Karriereplan, sondern nach dem Grundsatz: Wirf dein Herz voraus und folge ihm!»

«Mit Tipps ist es halt immer recht schwierig. Was für mich gilt, muss für einen anderen nicht zwingend richtig sein. Aber diese drei Punkte waren für mich entscheidend. Erstens: Berufsstolz.

Vom ersten Augenblick an in einer professionellen Küche während meiner Schnupperlehre wusste ich, dass dies meine Welt ist.

Ich wollte Koch sein und nichts anderes. Ich bin bis heute stolz auf meinen Beruf – er ist etwas Besonderes. Zweitens: Einsatz.

Wer weit kommen will, muss länger laufen. Daran führt nun mal kein Weg vorbei. Man muss manchmal vielleicht etwas mehr machen, mehr lernen, mehr sehen.

Aber wenn man seinen Beruf liebt, hat man ganz bestimmt auch die Leidenschaft, die es für einen grösseren Einsatz braucht.

Drittens: Unabhängigkeit. Als junger Koch lernt man die Grundlagen. Und man lernt viel durch Nachahmung der Gerichte anderer grosser Köche. Irgendwann kommt aber der Zeitpunkt, an dem man seinen eigenen Weg gehen muss. Dann sehen die Gerichte aus wie meine Gerichte, und sie schmecken auch so.»

A N Z E I G E

2016

ZEIG WAS DU DRAUF HAST!

Anton Mosimann Esther Dysli Geschäftsführerin der Hotelmarketingkooperation Private Selection Hotels «Ich mache meine tägliche Arbeit stets mit sehr viel Herzblut und interessiere mich für Menschen.

Mein Tipp stammt von der Kosmetik-Unternehmerin Estée Lauder: Glaube nicht an den Erfolg, sondern arbeite dafür!

Meine persönliche Ergänzung dazu: Mit deinem Beruf im Gastgewerbe – egal, in welcher Position – kommt viel Arbeit, aber auch viel Freude auf dich zu. Du wirst zum Gastgeber oder zur Gastgeberin und kannst dabei andere Menschen glücklich machen. Und glücklich ist, wer glücklich machen kann!»

MELDE

DICH

JETZT AN!

Mehr über den grossen Kochwettbewerb des Schweizer Kochverbands unter: www.kochverband.ch

Order of the British Empire, Koch der Könige «Es gibt keine Abkürzungen auf dem Weg an die Spitze. Als ich begann, wusste ich, dass ich einer der Besten werden möchte. Ich war entschlossen, alle Aspekte meines Berufs lernen zu wollen.

Dies bedeutete, dass ich manchmal abbremsen und ein paar Schritte zurückgehen musste.

So etwa als ich nach meiner Zeit als Chef de cuisine in Japan ins ‹Gstaad Palace› wechselte, um eine Saison als Commis in der Pâtisserie eine Reihe neuer Fähigkeiten zu erlernen. Diese Entscheidung habe ich zu keiner Zeit bereut. Ich habe nie ans Geld gedacht. Ich glaubte stets, dass das Finanzielle folgen würde, wenn ich es an die Spitze schaffe – genau so war es. Um Erfolg zu haben, bedarf es einer Menge Glück. Aber du musst sehr zielstrebig sein und extrem hart arbeiten, um das Glück zu erzwingen.»

Peter Knogl Les Trois Rois – Cheval Blanc, 19 GaultMillau-Punkte, Koch des Jahres 2015, 3 Michelin-Sterne «Ich hatte seit Beginn meiner Laufbahn mehr Biss als andere.

Ich bin eigentlich nie zufrieden mit mir. Man muss Perfektionist sein, um sehr weit zu kommen. Da meine Grossmutter einen Gasthof besass, war ich schon als Kind mit der Gastronomie vertraut.

Mein kulinarisches Aha-Erlebnis hatte ich 2004 anlässlich eines Essens bei Philippe Rochat. Das war bis dahin das Essen meines Lebens. An diesem Tag beschloss ich: So weit will ich auch mal kommen!»

Heiko Nieder The Dolder Grand – The Restaurant, 18 GaultMillauPunkte, 2 Michelin-Sterne «Am Ende meiner Lehre habe ich mir gesagt: Wenn ich in diesem anstrengenden, zeitfressenden, aufopferungsvollen Job bleiben will, muss ich ein Guter werden.

Doch wer ist ein Guter? Man sollte nie glauben, ein Guter zu sein, sondern immer den Willen haben, noch besser zu werden.

Mein Tipp für jeden Moment der Karriere: an sich glauben!»

Luzern, den 13. Januar 2016

HGZ No 1

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H orizonte

Emotionale Intelligenz für Fortgeschrittene

Zum Thema

Die Scarf-Formel Menschen sind ganz schön widersprüchlich. Jeder möchte individuell behandelt werden, aber gleichzeitig zur Gemeinschaft gehören; dies je nach Situation mal mehr oder weniger intensiv.

Die Scarf-Formel von David Rock hilft, Ordnung in die Befindlichkeiten zu bringen, sie zu gewichten und die richtigen Verhaltensmassnahmen zu treffen. Wie ein Schal (engl. Scarf), der einen wärmt und schützt, soll auch diese Methode zum Wohlbefinden des Gegenübers beitragen. Dazu geht man vom Grundsatz aus, dass es fünf Werte gibt, die für jeden Menschen mehr oder weniger wichtig sind. Diese heissen: • Status • Certainty (Sicherheit/Verlässlichkeit/Beständigkeit) • Autonomy (Selbstbestimmung) • Relatedness (Verbundenheit) • Fairness

ren. Vielleicht, indem er dem ge­ stressten Gast je nach Typ vor den Check­in­Formalitäten erst mal ein kühles Bier, einen stärkenden Espresso oder einen entspannen­ den Tee oferiert. Oder er klärt für den Gast rasch ab, ob spontan ein Termin für eine Massage frei ist. Vielleicht tut es dem Gast aber auch einfach gut, wenn jemand mit ihm gemeinsam ein bisschen über Baustellen und Schleicher auf der Autobahn wettert, bevor man ihn aufs Zimmer begleitet.

Wer sich und seine Gefühlswelt kennt, kann auch die Emotionen anderer positiv beeinflussen.

Gute Hotels gibt es auf der ganzen Welt. Erfolgreich sind aber jene, bei denen sich Gäste und Mitarbeitende als Mensch angenommen und wohl fühlen. Um dies zu erreichen, ist ein hoher Grad an emotionaler Intelligenz (EQ) nötig.

I LLU S T R ATI O N SO L A N G E EH R LER

Ganz im Sinne von Konfuzius sol­ len die Teilnehmenden des EQ­Kurses für Fortgeschrittene den Lernstof erleben. Dies ist beim Mitwirken in Rollenspielen, sogenannten Laborübungen, am intensivsten. Die Workshop­Teil­ nehmenden spielen erlebte Situa­ tionen aus ihrem Berufsalltag nach. Zuerst so, wie die Situation wirklich war. Danach probieren sie verschiedene neue, emotional intelligentere Verhaltensweisen aus. Mal aus ihrem Blickwinkel, mal aus der Position ihres Gegen­ übers, mal aus der eines indirekt Beteiligten. Anschliessend analy­ sieren und diskutieren die Teil­ nehmenden die Vor­ und Nach­ teile der unterschiedlichen An­ sätze, vergleichen die emotionalen Wirkungen und Reaktionen, die sie bewusst oder aber auch unge­ wollt ausgelöst haben.

Ihr Fazit: Im Umgang mit Menschen gibt es keine Patentre­ zepte. Jede Person empfindet und bewertet eine bestimmte Situa­ tion anders. Und: Wenn man nicht aufpasst, können indirekt Betei­ ligte plötzlich zu Direktbetrofe­ nen werden.

Egal, wie die Situation gerade ist, emotionale Intelligenz hilft dabei, angemessen zu handeln und dies immer möglichst zum Wohl aller Beteiligten. Wichtig sind dabei zwei Dinge: × Das Gegenüber, egal ob Gast oder Mitarbeiter, soll sich als Mensch mit seinem aktuellen Bedürfnis wahrgenommen und akzeptiert fühlen. × Jeder muss für sich entscheiden, wie viel Emotionen er in seinem Arbeitsalltag zulassen möchte – entsprechend seiner Persönlichkeit und passend zu seiner Position im Betrieb.

Human Resources der gesamten Dazu setzt das Trainer­Duo auf Grand Resort Bad Ragaz AG. Zwar eine Mischung aus Wahrneh­ geht es bei diesen Schulungen um mungs­ und Selbsterfahrungs­ weiche Faktoren, doch diese sol­ übungen, dem Vermitteln von wis­ len zu knallhart messbaren Er­ senschaftlichen Erkenntnissen aus Psychologie und Neurologie gebnissen führen. Dazu zählen: × höhere Gästezufriedenheit sowie den Austausch persönlicher (weniger Reklamationen, mehr Erfahrungen. Ergänzt werden die Stamm­ und Neugäste, längere spielerischen Lernsequenzen und Verweildauer, mehr Umsatz); der Frontalunterricht durch ein­ × glücklichere Mitarbeitende prägsame Formeln wie «SCARF» (weniger Personalwechsel, (siehe ganz rechts). Sie sollen den mehr Motivation und Engage­ Teilnehmenden helfen, das Ge­ ment, weniger Fehltage, bessere lernte im Alltag umzusetzen.

Zusammenarbeit an den Selbsterkenntnis, der erste Schritt Schnittstellen); «Sag’s mir, und ich vergesse es. auf dem Weg näher zum Gast Zeig’s mir und ich erinnere mich. × bessere Teamleistungen (gegenseitige Wertschätzung, Lass es mich tun und ich behalte verbessertes Arbeitsklima, es.» Dieser Spruch von Konfuzius Sich selbst gut zu kennen, ist die tiefere Fehlerquote, bessere hat noch heute seine Berechti­ Basis von EQ. Zur emotionalen In­ interne Kommunikation, gung. Ihn umzusetzen ist einfach, telligenz gehört auch die Fähig­ höhere Arbeitsqualität). wenn es ums Weitergeben von keit, sich in seine Mitmenschen «hartem» Wissen geht wie etwa einfühlen zu können. Wer er­ kennt, wie es dem Gast gerade dem Filetieren eines Fischs. geht, kann besser auf dessen Er­ Das Lehren von Soft Skills wie Definition EQ wartungen und Bedürfnisse ein­ Gastfreundlichkeit, Empathie gehen. So manche Situation, die oder Menschenkenntnis hinge­ zu Konflikten führen könnte, gen ist gar nicht so einfach. «Ent­ «Emotionale Intelligenz» lässt sich mit emotionaler Intelli­ weder man hat es, oder man hat beschreibt die Fähigkeit, genz rechtzeitig entschärfen. es nicht», sagen die einen. «Emo­ eigene und fremde Gefühle Auch lässt sich EQ gut fürs Unter­ Der Grat zwischen gelebter Gast­ tionale Intelligenz und soziale (korrekt) wahrzunehmen, zu Kompetenz kann man trainie­ breiten von Zusatzangeboten und freundschaft und kumpelhaftem verstehen und durch ren», sagen hingegen Edith Koh­ Anbiedern ist schmal. Schnell zur Gästeverblüfung einsetzen. entsprechendes Handeln ler, Managerin Academy of Hotel Zur Verdeutlichung ein klei­ kann die individuell­persönliche auch zu beeinflussen. nes Beispiel: Ein Gast antwortet Betreuung missverstanden oder Excellence, und Trainer Matthias Anderegg. Gemeinsam schulen sie beim Check­in auf die Frage nach als clevere Verkaufsstrategie in­ der angenehmen Anreise mit: terpretiert werden. Grand­Re­ die Mitarbeitenden des Grand Re­ sort Bad Ragaz in den Grundlagen Um dies zu erreichen, braucht es «Es war grauenhaft, wir standen sort­Bad­Ragaz­HR­Direktor Da­ von emotionaler Intelligenz (EQ). vor allem die Bereitschaft der stundenlang auf der Autobahn im niel Grünenfelder ist sich der Risi­ Im Herbst 2015 führten sie Teilnehmenden, sich selbst besser Stau.» Ein Empfangsmitarbeiten­ ken bewusst, gerade im Umgang nun erstmals einen zweitägigen kennen zu lernen, ihren Gefühls­ der mit geringer emotionaler In­ mit Gästen aus anderen Kultur­ Workshop in emotionaler Intelli­ und Erfahrungsschatz mit ande­ telligenz stammelt im besten Fall kreisen. Deshalb finden auch zu genz für Fortgeschrittene durch. ren zu teilen und ehrlich zu reflek­ ein «Tut mir leid», um dann pro­ diesem Thema regelmässig Mitar­ Daran nahmen Kaderleute aus tieren. Damit dies möglich ist, fessionell, aber wenig empathisch beiterschulungen statt. Für ihn verschiedenen Bereichen des schafen die EQ­Trainer Edith mit dem Check­in weiterzufahren. besteht die Kunst im Umgang mit Grand Resort Bad Ragaz sowie der Kohler und Matthias Anderegg Ein Lächeln zaubert er dem Gast Menschen darin, die Balance zu finden zwischen emotionaler Partnerhotels der Academy of Ho­ von Anfang an einen Rahmen des damit kaum ins Gesicht.

Vertrauens, in dem Vertraulich­ tel Excellence teil.

Ein Mitarbeitender mit ho­ Nähe und professioneller Distanz.

«Wir befassen uns seit über keiten sicher verwahrt bleiben. hem EQ würde Körperhaltung, «Je mehr wir uns in emotionaler zehn Jahren mit EQ», sagt Da­ Beides ist nötig, um in der Gruppe Mimik, Gestik und Stimmlage Intelligenz üben, desto besser ge­ niel Grünenfelder. Er ist CEO der effizient und efektiv emotionale des Gastes wahrnehmen und da­ lingt uns diese Gratwanderung.» rauf situationsangepasst reagie­ Tamina Therme AG und Director Intelligenz trainieren zu können.

R I CC A R DA FR EI

www.academyofhotelexcellence.ch www.resortragaz.ch

Erkennen, Wahrnehmen, Verstehen, Beeinflussen

Unangenehm wird es für den Gast und den Mitarbeitenden, wenn ein Wert, der dem Gast wichtig ist, verletzt wird. Ein Mitarbeiter mit hoher emotionaler Intelligenz versucht deshalb herauszufinden, welcher Wert dem Gast besonders am Herzen liegt und agiert entsprechend. Zählt für den Gast der Status, trägt man dem Rechnung, indem man sich Notizen von seiner Bestellung macht, selbst wenn man sie auswendig weiss.

Oder man bietet ihm kleine Extras wie einen ganz erlesenen Wein oder Service durch den Mâitre de service. Ist Certainty wichtig, achtet man darauf, dass der Gast immer das gleiche Zimmer, den gleichen Tisch hat. Legt der Gast Wert auf Autonomie, bietet man ihm immer Wahlmöglichkeiten an.

Gäste, für die Relatedness wichtig ist, mögen es, wenn man sie und ihre Vorlieben kennt. Diese Gäste unbedingt mit Namen ansprechen. Gegebenenfalls gemeinsame Erlebnisse vom letzten Besuch erwähnen. Gäste mit ausgeprägtem Fairnessbedürfnis wollen Transparenz und Richtlinien, die für alle gelten. Wenn es Ausnahmen gibt, möchten sie den Grund dafür kennen.

Buchtipp

Z VG

Emotionale Intelligenz (Taschenbuch) Daniel Goleman 978-3-423-36020-3 CHF 14.90

Daniel Goleman hat mit «Emotionale Intelligenz» den EQ-Klassiker schlechthin geschrieben. Das Buch ist 1997 auf den Markt gekommen und befindet sich zurzeit in der 24.

Auflage. Es beschreibt, wie man klug mit Gefühlen umgeht. Den eigenen, wie auch denen der Mitmenschen.

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H orizonte

HGZ No 1

Eine neue Therapiemethode für Patienten mit Darmbeschwerden

An der kommenden Fachtagung referieren Fachpersonen aus Pra­ xis, Medizin und Ernährungs­ beratung über die Thematik. So führt die Ernährungsberaterin Beatrice Schilling, die sich schon seit gut zehn Jahren mit der Prob­ lematik beschäftigt, in das Thema ein, zeigt die wissenschaftli­ chen Beweise auf und stellt ihr Beratungskonzept für eine fod­ maparme Ernährung vor. Dafür wurde sie vergangenen Herbst mit dem Nestlé Schweiz Ernährungs­ preis ausgezeichnet.

Bestimmte Kohlenhydrate sorgen für Beschwerden Seit gut zehn Jahren beschäf­ tigt der Begrif Fodmap die Wis­ senschaftler und Mediziner. Die Abkürzung steht für «fermen­ tierbare Oligo­, Di­ und Mono­ saccharide sowie Polyole». Diese Kohlenhydrate kommen in vie­ len Lebensmitteln wie in Äp­ feln, Milch, Weizen oder Pil­ zen vor. Je nach Art der Fodmap

«Bis eine Diagnose steht, vergehen ungefähr ein bis zwei Jahre.»

Die Fachtagung Diätetik zeigt auf, weshalb «Fodmap» zu einem weiteren wichtigen Puzzleteil werden könnte.

ist es Fruktose, Laktose, Fruk­ tane, Mannitol oder Sorbit, das für Beschwerden sorgt. Personen mit Reizdarmbeschwerden lei­ den besonders oft unter besagten Kohlenhydraten.

Lange führte man in der Me­ dizin das Reizdarmsyndrom nur auf psychische Faktoren zu­ rück. Durch die Erforschung der «Fodmap» hat ein grosser Wan­

bvham organisiert neue, exklusive Netzwerk-Anlässe Der Berufsverband Hotel • Administration • Management bvham will seine Mitglieder besser vernetzen.

Verbandspräsidentin Melanie Stalder sagt, wie dies gelingen soll.

Der bvham organisiert sogenannte Get­together­ Anlässe. Was ist deren Sinn ?

M EL A N I E S TA L D ER : Mit den Get­togethers verfolgen wir meh­ rere Ziele. Einerseits wollen wir – analog zur Strategie «Netzwerk • Bildung • Sicherheit» der Hotel & Gastro Union – die Verbindung zwischen den Mitgliedern stär­ ken. Andererseits möchten wir unseren Mitgliedern Türen öf­ nen, welche ihnen ansonsten ver­ schlossen blieben.

H GZ :

lichen Darmerkrankungen, bei unspezifischen gastrointestina­ len Beschwerden oder bei Patien­ ten mit erhöhter Gluten­/Weizen­ sensitivität lindernd wirken.» Bis die Diagnose steht, vergeht in der Regel viel Zeit. Laut dem Medizi­ ner kann es bis zur Diagnosestel­ lung ein bis zwei Jahre dauern.

Andreas Heiniger, Gruppen­ leiter Küchensupport und ehe­ maliger Leiter der Diätküche am Universitätsspital Zürich wird aufzeigen, wie sich die Kostform Fodmap von den anderen Formen unterscheidet, wo die Schwierig­ keiten bei der Umsetzung liegen und wie sich diese Ernährungs­ weise rechnet.

Der Wissenschaftler Dr. André Bernard hingegen wird da­ rüber philosophieren, ob es Diä­ ten überhaupt braucht, woher die­ ses Wissen stammt und was einem Körper gut tut. Zudem wird er da­ rauf eingehen, in welchem Aus­ mass Individualisierung und Per­ sonalisierung im Spitalbereich möglich sind.

B ER N A D E T T E B I S SI G

ZEN O S TA N G A , LEI T EN D ER A R Z T,

bringen. Zudem können sie hin­ ter die Kulissen von tollen Hotels und dem Bundeshaus blicken.

Wonach hat der bvham­ Vorstand die Lokalitäten für die Get­togethers ausgewählt?

Unser Verbandsjahr 2016 steht unter dem Motto «Trends & Traditionen». Dementsprechend haben wir uns sowohl auf span­ nende traditionelle wie auch auf neue Betriebe fokussiert.

Warum ist es überhaupt so wichtig, sich ein Netzwerk von Berufskollegen aufzubauen?

Wer ein gutes Netzwerk unterhält, kann sich mit anderen austau­ schen und von deren Erfahrungen und Know­how profitieren.

Ausserdem erhöht man seine Chancen auf dem Stellenmarkt.

Denn die besten, interessantesten Jobs werden in der Regel gar nicht ausgeschrieben, sondern gehen unter der Hand weg.

Wer darf/soll an den Get­togethers teilnehmen?

Was dürfen die Teilnehmenden Alle, die sich für das Thema des von diesen Events erwarten?

Abends interessieren, neue Kon­ In erster Linie einen Networ­ takte knüpfen und bestehende king­Anlass. Die Leute sollen sich pflegen wollen sowie einen an­ trefen, austauschen und gemein­ regenden Abend unter Gleichge­ sam einen schönen Abend ver­ sinnten verbringen möchten.

Z VG

del stattgefunden. Diese Erkennt­ nisse haben aufgezeigt, dass bei vielen Patienten Intoleranzen mitspielen: Setzen Reizdarm­Pa­ tienten auf eine fodmaparme Ernährung, so können die Be­ schwerden merklich reduziert werden. Bei 75 Prozent der Per­ sonen konnte ein Rückgang der funktionalen Darmstörungen festgestellt werden.

I N S EL S P I TA L B ER N

Anmeldung

Prof. Dr. med. Zeno Stanga, Lei­ tender Arzt an der Universitäts­ klinik für Allgemeine Innere Me­ dizin und Universitätspoliklinik für Endokrinologie und Klinische Ernährung am Inselspital Bern beleuchtet die Thematik aus der Perspektive des Mediziners. Er wendet diese Therapiemethode seit ungefähr sechs Jahren bei Reizdarmpatienten an. «Die fod­ maparme Ernährung kann auch bei anderen Darmbeschwerden wie beispielsweise bei entzünd­

Frühzeitig buchen ist angesagt. Die Platzzahl ist beschränkt.

Anmelden unter www.hotelgastrounion.ch/skv Tagungskosten Nichtmitglieder CHF 160.– Mitglieder CHF 90.– Ausbildner mit DiätkochLernendem CHF 90.– Diätkoch-Lernender gratis

Können auch Interessierte teilnehmen, die nicht Mitglied des bvham sind?

Ja, auf jeden Fall. Ein ideales Netzwerk ist über alle gastge­ werblichen Berufe und Hierar­ chiestufen hinweg aufgebaut.

18. Mai, 18 Uhr Hotel Atlantis by Giardino, Zürich Networking-Apéro, Hotelführung Anmeldeschluss: 11. Mai

Was kostet die Teilnahme?

Mitglieder des bvham oder ei­ nes der anderen zur Hotel & Gastro Union gehörenden Be­ rufsverbände können die Get­ togethers gratis besuchen. Für Nichtmitglieder hingegen wird ein Unkostenbeitrag von 50 Fran­ ken pro Anlass erhoben.

4. Juli, 15.45 Uhr Bundeshaus und Hotel Bellevue, Bern Führung durch das Bundeshaus unter dem Titel: Wo Geschichte passiert Networking-Apéro Anmeldeschluss: 27. Juni

Welchen Nutzen hat der bvham selbst von den Get­togethers?

Wir intensivieren durch die An­ lässe den direkten Austausch zwi­ schen dem bvham­Vorstand und den Mitgliedern. Wir möchten ihre Bedürfnisse spüren sowie ihre Wünsche und Erwartungen an den Verband besser kennen lernen. Dadurch können wir un­ ser Angebot laufend an die aktu­ ellen Bedürfnisse der Mitglieder anpassen.

Ausserdem sind die Get­togethers eine gute Möglichkeit, den Be­ kanntheitsgrad des bvham weiter zu erhöhen und gegebenenfalls neue Mitglieder zu gewinnen.

Und vielleicht trefen wir sogar auch auf Mitglieder, die bereit sind, sich aktiv im Verband für unsere Branche zu engagieren.

Werden Sie selber an allen Get­togethers anwesend sein?

Unbedingt! Die Gespräche mit den Mitgliedern und die tollen Hotels werde ich mir auf keinen Fall entgehen lassen.

I N T ERV I E W: R I CC A R DA FR EI

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/bvham/ ueber-uns/get-together-2016/

Über Glutensensitivität, Wei­ zenunverträglichkeit und Lakto­ seintoleranz wurde in den letzten Jahren viel gesprochen und ge­ schrieben. Das hat den Betrofe­ nen geholfen, die für sie passende Ernährungsform zu finden. Denn oftmals ist es für die Patienten ein langer Leidensweg, bis sie heraus­ finden, wo die Ursache ihrer Be­ schwerden liegt. So auch für jene Menschen, die sogenannte Fod­ map nicht verdauen können.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/skv

Am 11. März findet im Paraplegiker-Zentrum Nottwil die jährliche Diätetik-Fachtagung des Kochverbandes statt. Im Fokus steht das Thema Fodmap.

Luzern, den 13. Januar 2016

Melanie Stalder ist überzeugt: «Wir bieten ein spannendes Programm». Z VG

Die Get-togetherTermine 2016 17. Januar, 18 Uhr Hotel Palace, Gstaad Networking-Apéro, Hotelführung und anschliessender Fondue-Plausch (für HGZ-Leser: 13. Januar) 16. März, 18 Uhr Hotel Chedi, Andermatt Networking-Apéro, Hotelführung, Thema des Abends: Trends in den Urner Alpen Anmeldeschluss: 9. März

29. November Art Deco Hotel Montana, Luzern Networking-Apéro, Besichtigung der MontanaKitchenclub-Erlebnisküche Anmeldeschluss: 22. November Allgemeine Infos Die Platzzahl ist jeweils auf 30 Personen begrenzt. Eine Anmeldung ist unbedingt erforderlich. Für Mitglieder des bvham und der anderen zur Hotel & Gastro Union gehörenden Berufsverbände ist die Teilnahme an den Zusammenkünften kostenlos.

Auch Nichtmitglieder sind herzlich willkommen. Für sie kostet die Teilnahme pro Event 50 Franken. Wer vor dem Get-together in den Berufsverband eintritt, profitiert sofort von der Gratisteilnahme an den Events.

Luzern, den 13. Januar 2016

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S e r v ice

HGZ No 1

Wann gilt eine Kündigung?

Tagtäglich gibt der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union Auskunft zu Arbeitsbedingungen und Problemen bei der Arbeit. Diesmal beantwortet René Haas Fragen rund und die Kündigung.

R EC HT S B E R ATU N G HOTEL & GASTRO UNION

Ihre Kündigungsfrist beträgt zwei Monate. Das Arbeitsver­ hältnis ging am Tag der Betriebs­ übernahme mit allen Rechten und Pflichten auf den neuen Arbeitge­ ber über. Es wurde also vor zwei Jahren kein neues Arbeitsverhält­ nis begründet.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Ich arbeite seit 2007 im gleichen Restaurant. Vor zwei Jahren wurde der Betrieb verkauft. Einen neuen Arbeitsvertrag habe ich damals nicht erhalten. Jetzt will ich kündigen. In meinem Vertrag steht eine Kündigungsfrist von einem Monat während der ersten fünf Jahre der Anstellung und nachher zwei Monate. Welche Kündigungsfrist muss ich einhalten?

Der Arbeitgeber hat mir ordentlich gekündigt. Nun bin ich während der Kündigungsfrist krank geworden.

Hat das Konsequenzen für mich?

Ja, wenn Sie während der Kündi­ bezeit zum Beispiel wegen einer geschrieben mit, dass die Kündi­ gungsfrist infolge Krankheit oder Krankheit oder eines Unfalls feh­ gung gem. Art. 7 Landes­Gesamt­ Unfall ganz oder teilweise an der len, wird die Probezeit um die arbeitsvertrag (L­GAV) nicht gül­ Arbeitsleistung verhindert sind, Tage verlängert, die Sie gefehlt tig ist und eine neue Kündigung wird die Kündigungsfrist in ih­ haben. ausgesprochen werden muss. rem Fall je nach Anstellungsdauer Mein Chef hat mir gekündigt ohne während 30, 90 oder 180 Tagen Stimmt es, dass mein Arbeitgeunterbrochen. Sie müssen dem ber mir während der Probezeit einen Grund anzugeben. Habe ich Arbeitgeber innert der ordentli­ kündigen darf, obwohl ich krank nicht ein Recht darauf zu erfahren, chen Kündigungsfrist schriftlich geworden bin? weshalb ich entlassen wurde? und eingeschrieben mitteilen, Ja, das haben Sie. Der Chef muss dass das Arbeitsverhältnis wegen Ja, das stimmt. Der Kündigungs­ die Gründe für die Kündigung der Krankheit nicht auf den ge­ schutz beginnt erst nach Ablauf schriftlich bekanntgeben, falls Sie das verlangen. planten Zeitpunkt endet, sondern der Probezeit. gem. Art. 336c OR sich der Zeit­ Mein Chef hat sein Restaurant aus punkt verschiebt.

Mein Chef hat mir gekündigt und gesundheitlichen Gründen weitermich per sofort freigestellt. Ist das verpachtet. Am ersten Arbeitstag nicht das gleiche wie eine fristlose Ich habe im Arbeitsvertrag eine unter dem neuen Chef wurde Entlassung?

Probezeit von 14 Tagen mit einer mir mitgeteilt, dass man meine Kündigungsfrist von drei Tagen abgemacht. Nun hat mir der Chef am Nein. Eine fristlose Entlassung Arbeitskraft nicht mehr brauche letzten Tag der Probezeit gekünbeendet das Arbeitsverhältnis und ich eine neue Stelle suchen soll. digt. Nach Ablauf der dreitägigen sofort, bei einer Freistellung hin­ Der neue Chef will mir jetzt keinen Kündigungsfrist ist die Probezeit ja gegen verzichtet der Chef wäh­ Lohn bezahlen. Darf er das? schon abgelaufen. Ist diese Kündirend der Kündigungsfrist auf die gung überhaupt gültig?

Arbeitsleistung des Mitarbeiters Sind die Kriterien erfüllt, dass und bezahlt ihm aber während der dieser Pächterwechsel einen Be­ Ja, die Kündigung ist gültig, so­ Kündigungsfrist noch den Lohn. triebsübergang darstellt, so gehen fern sie am letzten Tag der Probe­ Bei einer fristlosen Entlassung alle Rechte und Pflichten des Ar­ beitsverhältnisses mit dem ehe­ zeit der Gegenpartei zur Kenntnis wird kein Lohn mehr bezahlt. maligen Pächter auf den neuen gebracht wird. Das Arbeitsver­ hältnis endet somit drei Tage nach Ich arbeite in einem Restaurant und Pächter über. Ein Pächterwechsel habe während meiner vertraglichen rechtfertigt keine fristlose Ent­ Ablauf der Probezeit.

Ferien die Kündigung erhalten? Ist lassung. Somit ist die vertragli­ diese gültig? che Kündigungsfrist einzuhalten Ich bin während der Probezeit krank geworden. Mein Chef und der Lohn während der Kündi­ behauptet, deswegen werde meine Nein, denn nach Ablauf der Pro­ gungsfrist vom neuen Pächter zu Probezeit verlängert. Ist das bezeit darf der Arbeitgeber das bezahlen. Sind die Kriterien nicht richtig?

Arbeitsverhältnis während der erfüllt, entsteht kein Betriebs­ vertraglichen Ferien des Mitar­ übergang. Die ofenen Löhne sind Ja, die Antwort des Chefs ist kor­ beiters nicht kündigen. Teilen dann beim alten Pächter einzu­ rekt. Wenn Sie während der Pro­ Sie diesem schriftlich und ein­ fordern. Damit ein Betriebsüber­

gang vorliegt, muss der Betrieb derselbe bleiben und seine ur­ sprüngliche Identität wahren (selbe Räumlichkeiten, selbe Spei­ sekarte, selbe Dekoration).

Muss eine Kündigung schriftlich erfolgen?

Nein, eine mündliche Kündigung reicht. Dies gilt, falls nicht die Schriftlichkeit der Kündigung vertraglich vereinbart oder durch GAV oder NAV vorgesehen ist. Aus Beweisgründen empfiehlt es sich jedoch in jedem Fall, schriftlich, mit eingeschriebenem Brief zu kündigen.

René Haas

Er ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen oder Probleme rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Hotel & Gastro Union sind, können Sie sich gratis an den Rechtsdienst wenden.

Tel. 041 418 22 22

I N S E R AT E

Per sofort zu verkaufen beim Städtli Werdenberg

wunderschönes Restaurant sowie 3 Wohnungen Die einmalige Lage des Restaurants und das heimelige Ambiente der Gasträume ermöglichen ausgewiesenen Fachleuten eine ausgezeichnete Existenz. Die zeitgemässe Infrastruktur in der Küche und im Frontbereich sorgt für praktische und effiziente Arbeitsabläufe.

Das Platzangebot dieses Bijous umfasst: - Restaurant 25 Plätze - Stübli 25 Plätze - unterteilbaren Saal 70 Plätze - Gartenterrasse 40 Plätze - 4 Personalzimmer im DG Zusätzlich gehören zu dieser Liegenschaft noch folgende Einheiten: - 4.5 Zimmerwohnung - 2 Zimmerwohnung - 2.5 Zimmerwohnung - Gewerberaum Die Liegenschaft ist in einem sehr guten Zustand.

Kaufpreis: auf Anfrage Interessenten melden sich bei: Innovatis Treuhand AG Grünaustrasse 8, 9470 Buchs

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Pu blire por tage

Energieeffiziente Kältetechnik senkt Betriebskosten

Betriebskosten um 1200 Franken reduziert — ein Beispiel aus dem Jura

Seit 1999 führt Küchenchef Jean-Marc Soldati – bis Mitte 2015 zusammen mit Christian Albrecht – das Hôtel-Restaurant du Cerf in Sonceboz, das heute zu den besten Adressen für die gehobene Gastronomie im Jura gehört. Ebenso hoch wie die Ansprüche des Betriebs an die Qualität und Frische der Produkte ist auch die Erwartung an Energieverbrauch und Umweltbelastung der Kälteanlagen. «Im Zuge der Renovation unseres Hauses lag es deshalb auf der Hand, dass wir die über 20 Jahre alte Kälteanlage erneuern», sagt Jean-Marc Soldati.

In der Schweiz geben Hotellerie und Gastronomie jährlich rund 110 Millionen Franken für den Strom der Klima- und Kälteanlagen aus. Experten sind sich einig, dass hier ein Einsparpotenzial von bis zu 20 Prozent liegt.

Betriebskosten langfristig schont», sagt Jean-Marc Soldati.

Einfache Berechnungswerkzeuge weisen den Weg Für die Planung der neuen Anlage nutzten die Kältefachleute die Werkzeuge der Leistungsgarantie für Kälteanlagen. Mit den zwei einfach zu handhabenden Werkzeugen für die Abschätzung des Elektrizitätsverbrauchs und der Umwelt- respektive CO2-Belastung der künftigen Anlage konnte den Verantwortlichen vom HôtelRestaurant du Cerf anschaulich und einfach aufgezeigt werden, welche Energie-, Kosten- und CO2-Einsparungen bei verschiedenen Lösungsvarianten erzielt werden können. Die Ergebnisse der Erneuerung lassen sich sehen.

So braucht die neue Anlage für die Kühlung der Kältemaschine kein teures Trinkwasser. Dafür kann die anfallende Abwärme nun praktisch vollständig für die Erwärmung des Speichers für das Warmwasser von Hotel und Restaurant genutzt werden.

Damit spart der Hotel- und Gas-

KÄLTEERZEUGUNG HÔTEL-RESTAURANT DU CERF

Elektrizitätsverbrauch Energiekosten CO2-Emissionen EnergieWärmerückgewinnung Kosteneinsparung Wärmerückgewinnung Betriebskosten

kWh/a CHF/a kg

alte Anlage 14 400 2 600 38 000

neue Anlage 17 700 3 100 21 000

Differenz + 23 % + 20 % - 45 %

kWh/a

5 300

17 700

+ 270 %

CHF/a CHF/a

630 2 500

1 800 1 300

+ 185 % - 48 %

Schwachstelle Kältemittel

Mehr Informationen unter: www.effizientekaelte.ch

Ein Fünftel des Stromverbrauchs in Hotels und Restaurants geht Das Dossier «Bärenstark» enthält einen Kälte-Check und Info-Blätter für aufs Konto der Kühlung. Eine Ver­ Mitarbeiter. Das Dossier «Leistungsgarantie» hilft, Energiekosten zu senken. Z VG besserung der Energieeffizienz bei Kälte­ und Klimaanlagen schlägt sich daher direkt bei den Betriebs­ interessierten Mitarbeiter. kosten nieder. Zudem bergen alte KÜHLBUFFETS Anlagen Risiken für die Betriebs­ × Übergeben Sie der Person das Dossier «Bärenstark» mit dem × Halten Sie die Belüftungs­ sicherheit, derer sich viele Hote­ Auftrag, dieses innerhalb einer schlitze von Kühlbufets frei. liers und Wirte gar nicht bewusst Woche durchzusehen und sich × Vermeiden Sie bei diesen Ge­ sind.

Gedanken zu machen, wie das räten direkte Sonneneinstrah­ Denn viele dieser alten Anla­ Thema in Ihrem Betrieb ange­ lung und Zugluft. gen werden mit klimaschädlichen packt werden kann. × Decken Sie Kühlbufets mit Rol­ Kältemitteln betrieben, die heute los ab oder schalten Sie diese nicht mehr nachgefüllt werden × Besprechen Sie anschliessend mit der Person, wie Sie das Per­ ganz aus, wenn sie nicht ge­ dürfen, wenn es zu einem Schaden sonal informieren wollen. In braucht werden. kommt. Ob Optimierung oder Er­ den drei Infoblättern (Ange­ neuerung – das Thema Effiziente Förderprogramme nutzen nehmes Raumklima, Kühl­ und Kälte sollte daher aktiv auf der Tiefkühlräume, Kühl­ und Agenda von Hotels und Restau­ Tiefkühlgeräte) finden Sie alle Wichtig zu wissen ist auch, dass rants stehen. wichtigen Tipps.

Hotels und Restaurants bei der Mitarbeitende motivieren und in × Beauftragen Sie die Person, den Verbesserung der Energieeffizienz die Pflicht nehmen Kälte­Check einmal im Jahr ihrer Kälteanlagen nicht allein ge­ durchzuführen. Am besten lassen werden. Um Investitions­ dann, wenn der Kälte­Service Die Realisierung von Effizienz­ hemmnisse abzubauen, gibt es sowieso im Haus ist. So kann massnahmen erweist sich in der drei aktuelle Förderprogramme: bei allfälligen Fragen direkt Praxis jedoch oft als nicht so ein­ × «ProFrio»: Unterstützt werden der Kältefachmann beigezo­ energieeffiziente Kälteanlagen fach. Was die Umsetzung hemmt, gen werden. Besprechen Sie an­ – Neuanlagen, Erneuerungen ist die Langfristigkeit von Inves­ schliessend, welche Lehren und auch Optimierungen. titionsmassnahmen. Zudem mei­ aus dem Kälte­Check gezogen × «Klimafreundliche Kälte»: Un­ den gerade Kleinbetriebe zu Recht werden können. terstützt wird der vorzeitige Risiken. Steigt ein Gerät aus, er­ Ersatz eines klimaschädigen­ folgt gern mal ein 1:1­Ersatz, ohne × Beobachten Sie zusammen mit Ihrer «Kältefachperson» das den Kältemittels durch ein dass die Grösse und Technologie Verhalten Ihrer Mitarbeiten­ umweltfreundliches. der Geräte hinterfragt werden. den. Sprechen Sie allfällige Ver­ × «Steckerfertige Kühlgeräte»: Um den Energieverbrauch besserungen im Rahmen einer Unterstützt wird der Ersatz von bei der Kälte zu verringern, soll­ Teamsitzung an (Beispiel: steckerfertigen Kühl­ und Ge­ ten Hotels und Restaurants da­ «Mir ist aufgefallen, dass der friergeräten mit gewerblicher her zwei Massnahmen verfolgen.

Kühlraum oft ofen und die Tür Nutzung.

Zum einen eröfnen sich bei der blockiert ist. Was können Erneuerung der Kälteanlage die Keine Kälteanlage ohne Leiswir anders machen, dass die Chancen, die Energieeffizienz zu Tür weniger lange ofensteht?»). tungsgarantie verbessern und die Betriebskos­ ten langfristig zu senken. Dies ist auch ein guter Zeitpunkt für eine Einfache Massnahmen, um die Wenn eine neue Kälteanlage Gesamtenergiebetrachtung und Energiekosten zu senken gebaut oder bestehende Anlagen die Prüfung, ob eine Wärmerück­ erneuert werden, sollte von einem In der Praxis trefen Kältefach­ Kältefachmann zusätzlich zur gewinnung möglich ist.

Wenn die Abwärme der Käl­ leute in Restaurants und Hotels Oferte die «Leistungsgarantie teanlagen für die Vorwärmung immer wieder ähnliche Situati­ Kälteanlagen» verlangt werden. des Warmwassers genutzt wer­ onen an, bei denen unnötig viel Diese wird auch von den beiden den kann, ist dies gerade in Hotels Energie verbraucht wird. Hier ei­ Programmen «ProFrio» und «Kli­ und Restaurants mit ihrem hohen nige einfache Tipps: mafreundliche Kälte» für Förder­ Wasserbedarf energetisch und beiträge vorausgesetzt. Denn mit der Leistungsgarantie kann Ih­ wirtschaftlich sehr interessant.

KÜHLR ÄUME Andererseits gibt es auch nen der Kältefachmann aufzei­ beim laufenden Betrieb zahlrei­ × Reinigen Sie regelmässig die gen, wie sich Investitionen in die Kälteanlage (Lamellen).

Energieeffizienz während der ge­ che Massnahmen, die einfach realisiert werden und viel be­ × Vereisungen sind ein deutliches samten Lebensdauer der Anlage Zeichen, dass die Anlage nicht auszahlen. Damit erhalten Sie wirken können. Die wichtigs­ optimal läuft. Informieren Sie wichtige Entscheidungsgrundla­ ten Informationen sind im Dos­ Ihren Kältefachmann. sier «Bärenstark: So einfach sen­ gen für eine Kälteanlage, die be­ ken Sie die Kosten fürs Kühlen» × Ersetzen Sie defekte Türdich­ triebssicher, umweltverträglich tungen sofort. der Kampagne Effiziente Kälte und genügsam bei den Betriebs­ × Lassen Sie Türen von Tiefkühl­ zusammengestellt. kosten ist. räumen nie zu lange ofen.

So kommen Anwender rasch × Vermeiden Sie die Dauer­ zu ersten Ergebnissen: Autor Rolf Löhrer ist Vorsitzender beleuchtung von gekühlten × Suchen Sie in Ihrem Unter­ Technische Kommission des SchweizeriRäumen. nehmen einen technisch schen Vereins für Kältetechnik SVK.

Luzern, den 13. Januar 2016

HGZ No 1

Bei der bestehenden Anlage handelte es sich um fünf einzelne, wassergekühlte Kältemaschinen, die zum Teil mit veralteten (und heute verbotenen) Kältemitteln betrieben wurden. Die neuesten Vorschriften schreiben vor, dass undichte Anlagen mit solchen Kältemitteln entweder auf ein modernes Kältemittel umgerüstet oder durch eine Neuanlage ersetzt werden müssen — das Nachfüllen ist heute nicht mehr erlaubt.

Ein Ziel der Erneuerung war es daher, Kältemittel mit einem geringeren Treibhauspotenzial einzusetzen. Zudem sollten der Wirkungsgrad der Kälteanlage verbessert, die Abwärme vollständig für das Warmwasser genutzt und gänzlich auf Trinkwasser für die Rückkühlung der Abwärme verzichtet werden. «Für uns war es eine Voraussetzung, dass die neue Anlage nicht nur perfekt die Frische unserer Produkte erhält, sondern dass sie auch umweltverträglich ist und unsere

tronomiebetrieb jährlich zwischen 500 und 600 Liter Heizöl.

Der Bedarf des HôtelRestaurant du Cerf an Kälte hat in den letzten Jahren stetig zugenommen. Zudem entschieden sich die Verantwortlichen aus Qualitätsüberlegungen, die Temperatur an verschiedenen Kühlstellen um 2 °C abzusenken.

Diese Zusatzbedürfnisse führen dazu, dass der gesamte Stromverbrauch für die Kälte trotz besserem Wirkungsgrad leicht gestiegen ist. Auch wenn dem so ist, ist Jean-Marc Soldati mit dem Ergebnis der Erneuerung zufrieden. «Die neuen Kältemittel belasten die Umwelt mit Abstand weniger als die alten, und wir konnten eine Reduktion des gesamten CO2-Ausstosses von 17 Tonnen pro Jahr erzielen.

Und erst noch die jährlichen Betriebskosten um 1200 Franken senken.»

Autor Robert Dumortier ist Vorsitzender Technische Kommission der Association Suisse du Froid ASF.

Gastfreundschaft mit Tradition: Im Zuge der Renovation des Hôtel-Restaurant Z VG du Cerf in Sonceboz wurde auch die Kälteanlage erneuert.

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 1

ESTHER LÜSCHER «DIE ERSTEN MONATE WAREN SPANNEND»

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren OnlineKanälen.

Seit der letzten Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union (HGU) Ende Oktober amtiert Esther Lüscher als Präsidentin. Zum Jahresbeginn schildert sie die Eindrücke der beiden ersten Monate ihrer Amtszeit.

Frohes neues Jahr

Frau Lüscher, wie haben Sie die ersten zwei Monate als Präsidentin der HGU erlebt?

E S T H ER LÜ S C H ER : Die Zeit habe ich als sehr spannend, abwechs­ lungsreich und anspruchsvoll er­ lebt. Es ist bemerkenswert, wie viel Neues man in einer solch kur­ zen Zeit kennen lernt.

H GZ :

Zur Person Esther Lüscher absolvierte im Hotel Kulm Arosa die Lehre als Hotelfachassistentin.

Danach folgten die Berufsprüfung als Hauswirtschaftliche Leiterin und die höhere Fachprüfung. Esther Lüscher hat beruflich einen reich bepackten Erfahrungsrucksack, den sie sich sowohl in verschiedenen Funktionen im Gastgewerbe als auch als Fachlehrerin, Prüfungsexpertin und ÜK-Instruktorin füllte.

Welches war diesbezüglich Ihr schönstes Erlebnis?

Das Schönste war, dass so viele Mitglieder sich mit mir über meine Wahl freuten. Für mich ist es schön zu spüren, dass man an mich glaubt und mir Vertrauen schenkt. Ich bin mir bewusst, dass mein Amt auch eine grosse Verantwortung ist.

An der Igeho konnte die Hotel & Gastro Union 586 Mitglieder gewinnen. Was sagen Sie zu dieser Zahl? Ist das in Ihren Augen ein Erfolg?

Definitiv! Dies bestärkt uns auch, mit der jetzigen Strategie und ih­ ren Massnahmen auf Kurs zu sein.

Haben Sie bereits weitere Massnahmen ins Auge fassen können, um das Mitglieder­ wachstum aller Verbände zu fördern?

Das wäre jetzt gar ein bisschen sportlich in dieser kurzen Zeit.

Ich konnte jedoch bereits bei den verschiedenen Berufsverbänden an den Vorstandssitzungen teil­ nehmen. Alle Verbände sind um

Esther Lüscher ist voller Engagement für ihr Amt als Präsidentin.

ein Mitgliederwachstum sehr be­ müht. Zudem arbeiten wir schon länger an verschiedenen Mass­ nahmen und überprüfen weitere Möglichkeiten.

Diesbezüglich werden wir einiges angehen.

«Wir alle sind für die Weiterentwicklung der Gastronomie verantwortlich.»

E S T H ER LÜ SCH ER , P R Ä SI D EN TI N D ER H OT EL & G A S T RO U N I O N

Z VG

Präsidentin der HGU. Welche konkreten Ziele haben Sie für dieses Jahr?

Ich beschränke mich auf drei Ziele, ganz im Sinne von Netz­ werk • Bildung • Sicherheit. Ers­ tens sollen die Berufsverbände weiter gestärkt und die Regionen unterstützt werden. Zweitens ste­ hen die Revision der Berufe (Big Picture) im Gastgewerbe und ein stabiler L­GAV im Vordergrund.

Und drittens soll die HGU als in­ novative Organisation wahrge­ nommen werden. Damit können wir neue Mitglieder gewinnen und den bisherigen eine attrak­ tive Mitgliedschaft bieten.

Was sind Ihre ersten Traktan­ den des ersten Quartals?

Als Erstes werde ich die Informa­ tionen, Unterlagen und Notizen der vergangenen zwei Monate ver­ arbeiten und bereits angefallene Pendenzen erledigen. Als Zweites werde ich mich bestmöglich für das Jahr 2016 organisieren.

Aus welchen Gründen sollte man seinem Berufsverband beitreten?

Die Gründe dazu sind je nach Al­ tersklassen und Bedürfnissen Die Igeho wird erst wieder im verschieden. Ein junger Mensch nächsten Jahr stattfinden. sollte einem Verband beitreten, Gibt es auch im laufenden Jahr damit er in den Genuss der vie­ ein Messe­Highlight? len, zum Teil kostenlosen Weiter­ Absolut! Im Oktober 2016 wird bildungen kommt. Zudem fördert in Luzern die ZAGG stattfinden jeder Berufsverband als Experte mit zwei wichtigen Anlässen: den Nachwuchs, oder er kann die SwissSkills der Restauration, Türöfner zu besonderen Arbeits­ Hauswirtschaft und Küche sowie die Nacht der Gastronomen. stellen sein.

Diejenigen, die mitten im Be­ rufsalltag stehen, sollten dabei Was wird für Sie der Höhe­ sein, weil sie fundierte Ausbil­ punkt dieses Jahres sein? dungen, Erfahrungen und insbe­ Meine Gesamtaufgabe als Prä­ sondere Berufsstolz haben. Ihr sidentin ist für mich das High­ Know­how ist wichtig für die light. Ich freue mich enorm auf Branche. Und Berufsmenschen im die Zusammenarbeit mit den vie­ Ruhestand profitieren vom jahre­ len engagierten Mitgliedern, Vor­ lang aufgebauten Netzwerk, das ständen, Regionen und der Ge­ sie weiterhin pflegen können. schäftsstelle. Wir alle sind für die Weiterentwicklung der HGU und Mit dem 1. Januar begann für der Gastronomie verantwortlich.

Sie das erste volle Jahr als I N T ERV I E W: R U T H M A R EN D I N G

Sehen Sie sich die neue Website an: www.hotelgastrounion.ch

Nach Ihrer Wahl gaben Sie in Ihrem ersten Interview als erstes Ziel die Igeho an, an der Sie mit den Mitgliedern erste Kontakte knüpfen wollten. Ist Ihnen dies gelungen?

Die Igeho als Einstieg in dieses Amt passte perfekt. Ich genoss die Begegnungen mit «alten » und «neuen» Mitgliedern. Zudem konnten interessante erste Kon­ takte geknüpft werden.

Zum ersten Mal in der Geschichte der Hotel & Gastro Union ist eine Frau an der Spitze. Der Bundesrat hat den Gesamtarbeitsvertrag für das Schweizerische Bäcker-, Konditor- und Confiseurgewerbe für allgemeinverbindlich erklärt, und viele weitere Errungenschaften konnten verzeichnet werden.

Wir freuen uns, das Jahr 2016 mit Ihnen in Angriff zu nehmen. An dieser Stelle danken wir allen stolzen Mitgliedern für die Treue, dafür, dass sie sich mit Ihrer Mitgliedschaft nachhaltig für ihre schönen Berufe einsetzen und damit den Verlauf ihrer Branche mitbestimmen.

Auch dieses Jahr werden wir gemeinsam alles daransetzen, den Stellenwert unserer Berufe zu fördern und uns zusammen für Netzwerk, Bildung und Sicherheit einsetzen. Die Hotel & Gastro Union mit ihren fünf Berufsverbänden wünscht Ihnen alles Gute und ein frohes neues Jahr.

Hotel & Gastro Union

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HGZ No 1

URS MASSHARDT «600 NUOVI SOCI, È SENSAZIONALE!» Il Segretario generale della Hotel & Gastro Union evoca la promozione di Igeho, le sfide che hanno segnato l’anno appena trascorso e quelle che da affrontare nel 2016.

Urs Masshardt, lei è Se­ gretario della Hotel & Gastro Union (HGU) già da nove anni.

Su una scala da 1 (miserabile) a 10 (fenomenale), che voto assegnerebbe al 2015, l’anno appena trascorso?

U R S M A S S H A R DT: Gli darei un bel sette!

H GZ :

Ha già avuto degli anni peg­ giori o migliori?

Dipende da come si valutano i sin­ goli eventi. Dal punto di vista della nostra associazione e del settore, la chiara strategia del comitato centrale che mira a valorizzare e promuovere le nostre professioni nella società, rappresenta senza dubbio un elemento positivo. Un mandato chiaro, che tutti i soci della HGU perseguono e sosten­ gono. Punti salienti sono d’alt­ ronde l’integrazione dell’Associa­ zione svizzera del personale del­ la panetteria e della pasticceria (ASPPP), il nuovo CCL dei panet­ tieri, di obbligatorietà generale, e il CCNL votato alla formazione del settore gastro­alberghiero.

Inoltre, fa sempre piacere vedere dei giovani professionisti cimen­ tarsi nelle diverse competizioni.

Perché solo pochi professio­ nisti si organizzano?

Negli ultimi anni, il settore ha perso qualcosa come 25’000 posti di lavoro. E questo si sente.

Malgrado ciò, siamo riusciti so­ stanzialmente a mantenere i no­ stri efettivi. Da sempre, il pro­

blema più grande è l’alto tasso di fluttuazione, che investe soprat­ tutto le giovani leve. Ogni anno dobbiamo reclutare almeno 2000 nuovi soci solo per rimpiazzare coloro che ci lasciano durante lo stesso periodo, per lo più perché cambiano professione. L’età me­ dia degli affiliati è di 30 anni; il che fa di noi una associazione giovane sul piano strutturale. È desolante costatare dunque di come il set­ tore perda ogni anno in termini di know­how. La gastronomia e l’albergheria formano dei giovani che in seguito sono ripresi da altri settori. Considerando la generale penuria di personale qualificato e lo sviluppo demografico, il nostro settore non può permettersi alla lunga delle tali perdite.

«Il settore gastro-alberghiero deve attirare i giovani migliori al termine della scuola dell’ obbligo.»

contenuti di formazione e di defi­ nire degli obiettivi.

Urs Masshardt: «Sosteniamo il valore delle nostre professioni.» GI N A FO LLY

Cosa può dire a proposito di un nuovo CCNL? Non sappiamo ancora se sarà pos­ sibile concludere un nuovo CCNL, in grado di influenzare il posizio­ namento del settore gastro­alber­ ghiero sul mercato del lavoro e d’aumentare la produttività del­ la aziende che occupano dei col­ laboratori che lavorano da lungo tempo nel settore.

H OT EL & G A S T RO U N I O N

Nel 2015, il Comitato cen­ trale ha lanciato un nuovo messaggio. Quali sono i punti principali?

Formazione – Rete – Sicurezza.

Dal punto di vista emozionale, questi tre pilastri devono avvici­ narsi ancora di più ai membri. In questo contesto, l’identificazione con l’associazione professionale corrispondente occupa natural­ mente il primo posto.

A proposito di soci, quanti nuovi membri reclutava HGU a Igeho?

Quasi 600. Un risultato sensa­ zionale, considerando che il nu­ mero delle classi (di scuole pro­ fessionali) che visitano la Igeho diminuisce di volta in volta.

Nell’ambito della formazione professionale cosa è cambiato nel 2015?

Con il cosiddetto «Big Picture» di­ sponiamo adesso di un’analisi di tutte le professioni del nostro set­ tore. Questo ci permette di ricono­ scere facilmente le duplicazioni, note e persino inconsapevoli, dei

U R S M A S S H A R DT, S EG R E TA R I O G EN ER A LE,

Nella Società svizzera dei cuochi (SSC) Andreas Fleisch­ lin ha sostituito Norbert Schmidiger. Come vede questo cambio generazionale al ver­ tice della più grande società professionale?

In una organizzazione è impor­ tante trovare un giusto equilibrio fra collaboratori con esperienza, spesso più anziani, e giovani col­ laboratori ambiziosi. Nel caso della Società svizzera dei cuochi, il nuovo segretario, Andreas Fleischlin, insieme all’altret­ tanto nuovo presidente Thomas Nussbaumer, porteranno dell’aria fresca nella SSC. Congiuntamente ad un comitato con esperienza, questo duo la farà ulteriormente progredire.

Quali sfide attendono la Hotel & Gastro Union e le sue Società professionale nel 2016?

Il settore gastro­alberghiero deve attirare i giovani migliori che escono dalla scuola dell’obbligo. E il settore gastro­alberghiero deve trattenere i professionisti miglio­ ri e ofrire loro una formazione di quadro e d’imprenditore. A questo scopo, il settore deve creare delle strutture atte a motivare la for­ mazione professionale e il perfe­ zionamento così come delle condi­ zioni di lavoro e di salario attraenti.

Per concludere: cosa si au­ gura per l’anno che è appena iniziato?

Oltre alla salute e a un buon equi­ librio di vita, auguro al nostro set­ tore un po’ più d’umiltà. Smettia­ mola di considerarci così impor­ tanti, ma combattiamo per delle soluzioni costruttive e prestiamo attenzione alle relazioni con i col­ laboratori, con i colleghi, con gli amici.

I N T ERV I S TA : J Ö RG R U P P ELT A DAT TA M EN TO: GI U SEP P E P EN N I SI

Wettbewerb

Zu gewinnen: eine Übernachtung im Doppelzimmer im Hotel Edelweiss (Rigi) im Wert von 240 Franken A n we lc he G ruppe ric h te t sic h das Konzep t «m - eating - table » A) Tischler

B) Alleinreisende/Singles

C) Veganer

Geniessen Sie bei uns im Hotel Edelweiss in Rigi Kaltbad die kolossale Aussicht auf die urtümliche Schweizer Berglandschaft und das Mittelland, die kristallklare Luft, unsere Alpenkräuter, unsere natürliche Terroir-Küche, die Rigi in all ihrer Schönheit. Unsere Leidenschaft für Gastfreundschaft, Natur, Natürlichkeit und Genuss machen Ihr Edelweiss-Erlebnis einzigartig. Unser 3-Sterne-Hotel, das wir in vierter Generation führen dürfen, steht auf einem Berggrat auf der Rigi. Wir haben

22 Doppel-, Einzel- oder Familienzimmer.

Alle Zimmer haben Bad/Dusche, gratis WLAN, Fernseher und Radio, herrliche Aussicht, Minibar usw. Bis auf zwei haben alle Zimmer einen grossen Balkon.

Unser Restaurant verwendet bis auf wenige Ausnahmen wie Pfeffer oder Kaffee nur Schweizer Produkte. Alles ist bei uns hausgemacht. Aus unseren selbstgezogenen Kräutern bereiten wir verschiedene kulinarische Köstlichkeiten für die Küche und den Verkauf.

Einlösung bis Ende Wintersaison 2016/17

w w w.ede lweiss - rigi.c h Einsendeschluss ist der 26. 01. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 39/2015 ist Irene Mathis, Schwellbrunn.

Luzern, den 13. Januar 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) Nick Manouk (nim) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schafner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die aufla­ genstärkste und meistgelesene Zeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachper­ sonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Ex­ emplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 10 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die in Deutsch und Französisch erschei­ nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono­ thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life­ style­Magazine für den Endkonsumenten daher, rich­ ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppen­ orientiert in der Branche difundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (27 000 dt. und 6 500 frz).

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Age nda

HGZ No 1

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

bvham

bvr

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Angebot

GET-TOGETHER

LERNENDE TRIMMEN SICH FIT

EXTRA SYMPOSIUM

NEUERUNG FÜR EIDG. DIPL. KÜCHENCHEFS

BUITONI GRANDE CONCORSO PASTA

KOSTEN DER REINIGUNG

Datum/Ort

Inhalt

17. Januar in Gstaad 16. März in Andermatt

Hier kommen Berufsleute in einem exklusiven Rahmen zusammen. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

19. oder 26. Januar in Bern 23. Februar oder 1. März in Biel 3. oder 10. März in Unterentfelden

Die Inhalte werden dem Durchführungsort angepasst, angelehnt an die QV-Richtlinien. www.hotelgastrounion.ch/ bildung

8. Februar marmite food lab Zürich

Die neue Schweizer Küche Fokus: Produzenten, Handwerk, Tradition. www.marmite-events.ch

24. Februar Luzern

Hier erhalten Sie eine Gesamtübersicht vom Lehrgang. www.hotelgastrounion.ch/ bildung

Anmeldeschluss: 29. Februar

Buitoni bietet Pastafans die Chance, ihre eigene Pasta auf dem Schweizer Markt zur präsentieren. www.concorso-buitoni.ch

11. März Hotel & Gastro Union Luzern

Nach diesem Halbtageskurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen. www.hotelgastrounion.ch/ bildung

Die heutige Diätküche

Kurs der Woche!

Erneuern Sie Ihr Fachwissen, um Ihre Gäste mit geeigneten diätetischen Speisen kreativ zu verwöhnen.

INHALT × Lebensmittelpyramide als Basis × Ernährung bei Niereninsuffizienz × Ernährungsempfehlungen × Mangelernährung im Spital oder Altersheim effektiv beeinflussen × Ernährungsformen × Allergien, Unverträglichkeiten × Glutenfrei kochen und backen ZIELGRUPPE Gelernte Diätköche EFZ, Küchenchefs von Alters- und Pflegeheimen oder Institutionen.

TERMIN 1. und 2. April 2016 9.00 bis 17.00 Uhr KOSTEN CHF 480.– Mitglieder mit BR CHF 510.– Mitglieder CHF 580.– Nichtmitglieder DURCHFÜHRUNGSORT Berufsfachschule BBB, Baden AUSKUNFT Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch Weitere Infos & Anmeldung unter: www.hotelgastrounion.ch

Decorkurs mit

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KOSTEN DER WÄSCHEREI

MICROSOFT OFFICE KOMPAKT

EXKURSION LA BELLA ITALIA

11. März Hotel & Gastro Union Luzern

Nach diesem Halbtageskurs können Sie bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen oder nicht. www.hotelgastrounion.ch/ bildung

21. März Luzern

Verbessern Sie den Umgang mit Microsoft Office und erhalten Sie wichtige Tipps für ein effizientes Arbeiten. www.hotelgastrounion.ch/ bildung

18.–20. April Italien

Freuen Sie sich auf eine unvergessliche Reise mit kulinarischen Höhepunkten und geselligem Beisammensein . www.hotelgastrounion.ch

Franz Ziegler

Lernen Sie diverse Decortechniken für Pâtisserie, Torten und Schokoladenkreationen.

TERMIN 1. Februar 2016, 8.30 bis 17.00 Uhr KOSTEN CHF 180.– Mitglieder CHF 280.– Nichtmitglieder DURCHFÜHRUNGSORT Berufsfachschule Aarau, Aarau

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Weitere Infos & Anmeldung unter: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

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t r e i t n e s ä r p

PERU Die Fachreise für Mitglieder der Schweizer Gastrobranche

Eine Fortbildungsreise nach Peru, internationaler Hotspot der Stunde im Bereich der Gastronomie. Kennenlernen der Funktionsweisen, Philosophien und Herkunft der peruanischen Küche – unter anderem mit exklusivem Workshop beim weltberühmten Ausnahmekoch Virgilio Martínez.

Professionelle Chefkoch-, gaumenkitzelnde Gourmet- und eindrückliche Kulturmomente. Vereint in einer 14tägigen Fachreise in die lateinamerikanische Hochburg internationalen gastronomischen Trendsettings. Lernen Sie die Cocina Novoandina vor Ort bei ihren Meistern kennen – eine Investition nicht nur zu Ihrer fachlichen Weiterbildung als Mitglied der Schweizer Gastrobranche. Sondern auch ein eindrückliches, inspirierendes und geschmacksintensives Erlebnis.

REISEDETAILS Gourmet-Momente

• Degustations-Menüs in den mehrfach ausgezeichneten Restaurants von Virgilio Martínez und Gastón Acurio • weltweit beste Ceviche beim Chefkoch chinesischer Abstammung, Javier Wong • Fusion-Gerichte mit japanischen, chinesischen, europäischen und amerikanischen Einflüssen • Geschmack und vielfältige Einsetzbarkeit der Inka-Körner Mais, Amarant oder Quinoa • Kosten traditioneller Gerichte in Strassenküchen der lokalen Märkte

Chefkoch-Momente

• exklusiver Workshop mit Virgilio Martinez in seinem Restaurant in Lima und Marktbesuch mit seinen Köchen • Treffen mit Kochschülern von Gastón Acurios Projekt «Fondación Pachacútec» • Kochwettbewerb mit Nachwuchsköchen der renommierten Kochschule USIL • direkt an die Entstehungsorte berühmter Spezialitäten – zum «Catch of the Day» mit Fischern, zur Herstellung von Pisco in Weinanbaugebiete, Besuch nachhaltiger Anbauprojekte und CevicheZubereitung auf Limas zentralem Fischmarkt • Kennenlernen der traditionellen Basis – Anbauart und Produkte aus Inka-Zeiten sowie ursprüngliche Gerichte wie Pachamanca oder Cuy

Kultur-Momente

• Tagesausflug zur weltberühmten Inka-Stätte Machu Picchu • Besichtigung der Kolonialstädte Lima und Cuzco • Lateinamerikanisches Nachtleben – inkl. Barkeeper-Workshop mit Pisco als Schwerpunkt • Ausflug in Paracas-Nationalpark und auf Islas Ballestes mir ihren Seelöwen und Pinguinen • Beachbuggy-Fahrt, Sandboarden und Relaxen unter Palmen

Cocina Novoandina & ihre Aushängeschilder

Die neuandische Küche löst Sushi als Paradebeispiel exotischer Gastronomie ab. Kreativität, Innovation und die Aufarbeitung der reichen Inka-Esskultur machen Peru – zusammen mit Einflüssen jahrzehntelanger Immigrationsbewegungen aus allen Kontinenten – zum einmaligen Entstehungsort neuartiger gastronomischer Kombinationen. Nebst weltbekannter Chefs mit Restaurants im Ausland wie Martínez und Acurio prägten auch Namen wie Schiaffino, Rey, Perret oder Konishi die Szene bereits in den 90ern. Mit der Gründung von Kooperationen mit Bauern, wissenschaftlichen Studien zu Inka-Zutaten und systematischer Nachwuchsförderung.

INFORMATION Daten: 3. bis 17. April 2016, 14 Tage mit optionaler Verlängerung im Amazonasgebiet bis 19. April 2016, 16 Tage Preis: CHF 5‘900.Einzelzimmerzuschlag: CHF 550.Verlängerung im Doppelzimmer: CHF 650.-

Mitglieder der Hotel & Gastro Union: 400 Franken Rabatt.

Abonnenten der Hotellerie Gastronomie Zeitung: 150 Franken Rabattt (nicht kumulierbar)

(Preis Variante 4-Sterne-Hotels: CHF 6‘900.-, Einzelzimmerzuschlag CHF 850.-), Frühstück und 1 weitere Mahlzeit pro Tag, 2 Degustations-Menüs, Workshops und Eintritte, Trinkgelder, Begleitung durch lokale Deutsch

Inklusive: internationale Flüge mit Iberia über Madrid in Economy-Klasse (inkl. Flugtaxen CHF 116.-, Stand November 2015), Inlandflüge/Transfers/ Transportmittel, gute 3-SterneHotels auf Basis Doppelzimmer

sprechende Reiseleiter, cotravel Reiseleitung, ausführliche Reisedokumentation Exklusive: allfällige Impfungen, Getränke, Versicherungen, persönliche Auslagen.

ANMELDUNG

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Anzahl Personen: Ich bin

Doppelzimmer

Mitglied der Hotel & Gastro Union

Einzelzimmer

mit bzw.

ohne Verlängerung

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Talon einsenden an: Hotellerie Gastronomie Verlag, Kennwort «Peru», Adligenswilerstrasse 27/29, Postfach 3027, 6002 Luzern

per Talon, E-Mail cotravel@cotravel.ch oder bei cotravel Tel.: 061 308 33 00