HG-Hebdo 12/2017

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 12

Lausanne, le 10 mai 2017

Hôtellerie

Édition romande

Hotel & Gastro Union

Le style industriel chic selon Moxy

Heineken vient de compléter le rachat de la société américaine Lagunitas

Nouveau président pour la Romandie

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www.hotellerie-gastronomie.ch

To u r i s m e

Club Med en forme Après un exercice 2016 globalement satisfaisant, Club Med annonce l’ouverture de 15 nouveaux resorts et la montée en gamme de neuf autres durant la période 2017–2019 Page 3

Esther Lüscher, présidente de HGU, veut faire de 2017 l’année du renouveau Page 9

Au Kampai, à Genève, les techniques japonaises viennent sublimer les terroirs péruviens, à commencer par les produits de l’océan.

DR

LE TREND DE LA CUISINE NIKKEI

L

e terme désignait à l’origine les immigrés japonais venus travailler au Pérou dès le XIXe siècle, dans l’industrie sucrière notamment; il nomme aujourd’hui le bouillonnement créatif issu de cette rencontre entre Japon et Pérou, la fusion heureuse du piment et du miso, du pisco et du mirin. Le cuisine nikkei – autrement dit cette gastronomie

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fusionnant les traditions japonaise et péruvienne – est en passe de conquérir le monde, sous l’impulsion entre autres de Nobuyuki Matsuhisa, plus connu sous le nom de Nobu, qui a pressenti le potentiel de ce melting-pot dès les années 1990. La Suisse romande – et tout particulièrement Genève – n’est pas en reste. Depuis 2013, les ouvertures s’y succèdent en ef-

fet: après l’Izumi, sur le toit du Four rendre visite aux instigateurs de cette Seasons Hôtel des Bergues, sont ve- nouvelle table, Cecilia Zapata, par ailnus le Pachacamac de la rue Voltaire, leurs cheffe du Pachacamac, et son fascinante invitation au voyage, puis frère Oscar, architecte d’intérieur, qui l’Alma, aux Eaux-Vives, et ses plats signe le décor et le mobilier de la table. fusion à partager. Sans oublier la pré- Et pour évoquer aussi le parcours de sence d’un foodtruck, qui sillonne dé- Jorge Muñoz, le chef du Patka à Barcesormais la ville, et l’ouverture récente lone, premier restaurant nikkei à avoir du Kampai, à deux pas de la gare Cor- décroché une étoile au Guide Michenavin. Le prétexte tout trouvé pour lin, et dont le succès confirme l’attrait

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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des gastronomes pour une forme de mixité culinaire: «Certains trouvent que notre cuisine est plus marquée par le Japon, d’autres au contraire qu’elle est d’abord péruvienne. Sinon, le personnel vient d’un peu partout, Europe, Amérique latine et Asie», explique le Péruvien de 31 ans.

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Paraît le mercredi

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Ac t ue l

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Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Je préfère un cuisinier moins qualifié [...] tous les jours de bonne humeur qu’un ‹génie› [...] hargneux. Le savoir-faire s’apprend, [à l’inverse] du savoir-être.»

Des psychologues au service de la gastronomie La pression dans les coulisses des grands restaurants peut être intense. «Comment dès lors aider les brigades à supporter le stress subi en cuisine?», s’interroge Le Temps. Et le quotidien de citer l’exemple d’El Celler de Can Roca, élu à plusieurs reprises meilleur restaurant du monde, qui a engagé Imma Puig, une psychologue spécialisée en relations du travail. Ou celui de Thierry Marx, dont le management s’est inspiré du judo et de ses valeurs (contrôle de soi, sincérité, courage, amitié).

GI LLE S G R A NZI ERO, CH EF D U R E S TAU R A N T LE PATI O À G EN È V E, I N T ER RO G É PA R LE T EM P S .

La bière artisanale représente 11% du marché américain de bière, selon Heineken.

S Y LVA I N R A B U EL , D I R EC T EU R G ÉN ÉR A L FR A N CE EU RO P E A FR I Q U E D E CLU B M ED.

Heineken complète le rachat de l’américain Lagunitas Le brasseur néerlandais souhaite ainsi se positionner dans le secteur de la bière artisanale qui connaît un succès grandissant.

pansion de la présence de la marque sur la scène internationale, en la faisant entrer sur de nouveaux marchés comme la France, le Mexique, l’Italie et l’Espagne et en la développant au Royaume-Uni, au Canada, aux Pays-Bas, en Suède et au Japon.

«Heineken annonce qu’il a acquis toutes les actions restantes de Lagunitas Brewing Company», indique l’entreprise dans un communiqué qui ne précise pas le montant de l’opération. Le brasseur néerlandais avait acheté en 2015 50% du groupe américain Lagunitas, qui produit un certain nombre de bières artisanales, dont la très prisée India Pale Ale (IPA), un style de bières devenu très populaire dans le monde entier depuis quelques années. Fondée en 1993 en Californie, «Lagunitas est en tête du marché des bières IPA, le sous-secteur qui grandit le plus rapidement au sein des bières artisanales, et a vendu plus d’un million d’hectolitres en 2016», explique le brasseur néerlandais. Avec une popularité en plein essor, la bière artisanale représente maintenant 11% du volume total du marché américain de bière, d’après le groupe.

Heineken affirme avoir contribué à l’ex-

Une entité qui restera indépendante

Davantage d’informations: www.heineken.com

«Notre but est de réaliser 1,3 milliard d’euros de ventes d’ici à 2021 grâce à la diversification de notre offre haut de gamme.»

K E YS TO N E

«Pour garder la culture Lagunitas et son esprit libre, l’entreprise continuera à agir en tant qu’entité indépendante au sein de Heineken», ajoute-t-elle. Après cette transaction, Heineken souhaite accélérer l’exportation de Lagunitas dans de nombreux autres marchés à travers le monde. «L’impact de cette acquisition n’est pas compris dans la prévision de marge opérationnelle de l’année complète 2017», précise le brasseur néerlandais. «Pour l’année en cours, l’effet de l’acquisition de Lagunitas devrait être légèrement dilutif sur la marge.» Fondé au XIXe siècle à Amsterdam, le groupe produit et vend plus de 250 marques de bière et de cidre, dont Heineken, Strongbow et Amstel. Heineken emploie 73 500 personnes sur plus de 165 sites répartis dans plus de 70 pays. ( AT S)

24 HEURES

Offre de mobilité intégrale à l’essai Depuis janvier, les CFF testent un abonnement offrant train, voiture et vélo. Pour en savoir plus, le quotidien vaudois a interrogé Vincent Pellissier. Cet ingénieur est l’une des quelque 150 personnes qui participent au projet pilote Green Class. Cet abonnement, qui coûte 12 200 francs pour l’année, comprend une voiture électrique et un abonnement général première classe des CFF, tout en donnant accès à PubliBike ainsi qu’à Mobility.

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Où s’ouvrira le premier Club Med 5 Tridents de Méditerranée?

Design: les nouveaux hôtels Moxy misent sur le style industriel chic

3,8% Chiffre de la semaine

L’hôtellerie suisse devrait continuer de bénéficier d’un taux préférentiel de TVA fixé à 3,8%. Par 92 voix contre 89 et 5 abstentions, le National a décidé jeudi dernier d’ancrer définitivement cette pratique en cours depuis 20 ans.

Le premier Moxy exploité par SV Hotel ouvrira en septembre à Stuttgart. D’autres suivront à Francfort, Düsseldorf, Hambourg et Munich, ainsi qu’à Lausanne.

Industriel chic: tel est le design pour lequel les architectes ont opté au moment de concevoir les chambres de l’hôtel Moxy.

Look béton, lignes sobres et droites, petits raffinements sont de fait les caractéristiques principales des 176 chambres du nouvel hôtel de Stuttgart. «Le nouveau design contribue à ce que les clients se sentent bien dans les chambres», explique Barbara Meyer-Kosfeld, directrice de Contura.

Cette société internationale d’architecture

d’intérieur est à l’origine du style Moxy, qui cible «les jeunes et ceux qui le sont restés», et pour lequel l’aménagement est développé depuis 18 mois avec les responsables de SV Hotel. «L’un des défis a été d’allier la référence locale aux directives de la marque», relève Beat Kuhn, directeur de SV Hotel.

Ouverture à Lausanne en 2019 Parallèlement à ses projets en Allemagne, la marque Moxy s’installera dès l’automne 2019 en Suisse. D’une capacité de 110 chambres, l’établissement sera situé rue de la Vigie à Lausanne, en plein cœur du quartier du Flon. «En tant qu’entreprise suisse, nous souhaitions lancer ce concept novateur non seulement en Allemagne, mais aussi en Suisse. Le Flon et Moxy s’accordent à la perfection», conclut Beat Kuhn. (H G H)

A Sardaigne B Sicile C Corse Le prix d’une valeur de 199 francs est offert par Kisag. www.kisag.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 24.5.2017 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Les gagnants du n o 10/2017 sont Daniel Pasche, Grandson; Rondalli Pezzi, Mendrisio; Sarah Stirnemann, Gränichen.

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Ac t ue l

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Club Med multiplie les ouvertures et soigne le digital En dépit d’un contexte économique et géopolitique tendu, Club Med se dit satisfait de son exercice 2016 et nourrit de grandes ambitions.

«Depuis mon entrée au sein de l’entreprise il y a 12 ans, c’est sans doute l’exercice le plus agité que Club Med ait connu», lance Sylvain Rabuel. De passage à Genève la semaine dernière, le directeur général France Europe Afrique de Club Med évoque à la fois le contexte économique incertain en Europe et les attaques terroristes, qui ont meurtri la France et la Belgique, deux de ses principaux marchés émetteurs. «Nous sommes néanmoins l’un des rares opérateurs à être parvenu à augmenter notre volume de clientèle au cours de l’an dernier, tout en améliorant dans le même temps notre EBITDA (lire encadré).»

Prééminence des 4 et 5 Tridents Cette bonne performance s’explique par deux raisons principales, symbolisant la transformation réussie de l’enseigne. D’une part, il y a la montée en gamme initiée il y a plus de 10 ans et qui se traduit par une prééminence de l’offre 4 et 5 Tridents, représentant 80% de tous les resorts, en hausse de 22% depuis 2010. D’autre part, il y a l’internationalisation de la clientèle, qui permet de mieux gérer les soubresauts économiques et géopolitiques – 68% des quelque 1,26 millions de clients ne proviennent pas de France, un pourcentage en augmentation de 10% au cours des 10 dernières années.

Easyjet: un 14e avion à Genève Numéro un sur l’aéroport de Genève, Easyjet, veut y poursuivre sa croissance. La compagnie britannique à bas coûts, qui a réceptionné vendredi un 14e appareil pour sa base genevoise, veut y accroître le nombre de passagers transportés de 10% d’ici septembre. L’acquisition du nouvel Airbus A320 permet de créer de manière directe «36 emplois supplémentaires [...] qui s’ajoutent aux 500 que nous comptons déjà à Genève, et 300 emplois indirects», indique Thomas Haagensen, le directeur d’Easyjet pour l’Europe du Nord interrogé par Le Matin Dimanche. ( AT S)

La bonne santé économique de Club Med, qui bénéficie du soutien du conglomérat chinois Fosun et de ses partenaires français et brésilien depuis la conclusion en 2015 de l’OPA la plus longue de toute l’histoire de la Bourse de Paris, lui a permis de procéder à un nombre important d’investissements en fonds propres, visant notamment le développement et la maintenance des sites et l’amélioration de l’offre digitale et IT.

«L’achat sur mobile est en plein essor, d’où la mue de notre site» S Y LVA I N R A B U EL , D I R EC T EU R G ÉN ÉR A L FR A N CE EU RO P E A FR I Q U E

Parallèlement, Club Med s’est lancé dans un ambitieux programme prévoyant l’ouverture de 3 à 5 sites tous les ans. Dans le prolongement de la rénovation complète du resort d’Opio en Provence, où sera proposé dès juin l’activité Creactive by Cirque du Soleil, trois inaugurations sont d’ailleurs prévues en 2017: Grand Massif Samoëns Morillon dans les Alpes françaises, à une heure seulement de Genève; Tomamu Hokkaido au Japon; Club Med Joyview à Anji, en Chine. «Le rythme de notre développement va même s’intensifier ces deux prochaines années, puisque nous prévoyons d’ouvrir 15 nouveaux resorts et de procéder à la montée en gamme de neuf sites existants durant la période 2017-2019.»

Parmi les projets sur le point d’aboutir figure le premier resort

Grand Massif Samoëns Morillon ouvrira en décembre 2017 dans les Alpes.

5 Tridents du bassin méditerranéen, qui accueillera ses premiers clients en été 2018 à Cefalù en Sicile. Une nouvelle unité, qui devrait intéresser la clientèle helvétique et contribuer par conséquent au développement du marché. D’ici à 2021, Fabio Calo, directeur général pour la Suisse, entend en effet porter à 30 000 le nombre de clients, contre 21 000 en 2016, et ce grâce à la stratégie Destination 2021 appliquée à l’ensemble du groupe et centrée sur le rapport qualité-prix, le parcours client augmenté, la considération clients et la diversité des expériences.

Nouvelle plateforme dans 15 jours Les projets de Club Med concernent également le volet digital. Volontairement absente des OTA, l’enseigne privilégie depuis plusieurs années une distribution omnicanal mobilisant à la fois le réseau de revente traditionnel, ses propres agences et la vente en ligne. «L’évolution des modes de consommation montre que la vente sur mobile recèle un impor-

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tant potentiel de croissance. Nous le voyons d’une part sur le marché chinois, où 30% des achats se font d’ores et déjà par téléphone interposé, et, d’autre part, sur notre propre site où nous réalisons un million d’euros de vente par trimestre via mobiles. C’est pourquoi nous allons adapter d’ici deux semaines notre plateforme, sur laquelle l’achat sur mobile sera facilité par le biais d’une vitesse de navigation rapide, d’un parcours simplifié et de la possibilité de suivre sa réservation», conclut Sylvain Rabuel.

PAT R I CK CL AU D E T

L’exercice 2016 en bref Si les ventes dans la zone Europe-Afrique ont reculé de 3% à 963 millions d’euros, en raison de l’effondrement de la Turquie et de l’Egypte, elles ont progressé aux Amériques (+4% à 240 M€) et en Asie (+6% à 263 M€). Le volume de clients a augmenté de 1% à 1,26 millions, le prix moyen de 5% à 158 euros et l’EBITDA de 15% à 109 M€.

Place au low-cost long-courrier Les compagnies aériennes à bas prix font leur entrée sur les vols long-courriers, à l’instar de Norwegian Air Shuttle, Level et Air Asia qui s’attaquent au marché européen par le biais d’offres défiant toute concurrence (64 francs pour rallier la côte Est des EtatsUnis, 147 pour Los Angeles, 215 pour Bangkok, etc.). Pour l’expert en aviation de l’Université de St-Gall Andreas Wittmer, ces tarifs avantageux sont, néanmoins, avant tout un pur produit d’appel publicitaire. ( AT S)

Accès Internet sur les vols Swiss La compagnie aérienne allemande Lufthansa propose une connexion Internet sur plusieurs vols courts et moyen-courriers, opérés aussi bien par elle-même (20 appareils déjà équipés) que par Austrian Airlines (31) et Eurowings (29).

Cette offre devrait suivre dès 2018 sur les vols Swiss. Les voyageurs doivent s’acquitter d’une taxe variant entre 3 et 12 euros pour bénéficier de cette prestation. ( AT S)

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Pu bli-re por tage

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A la recherche des créateurs cachés partout dans le pays

P u b li

-rep o

plateforme pour réaliser leurs rêves et leurs visions», explique Thomas Pérez.

L’objectif du concours est de renforcer l’identification vis-àvis de la marque Schweppes avec une expérience émotionnelle auprès des consommateurs suisses, tout en positionnant les Premium Mixers Schweppes comme premier choix et accompagnateur de spiritueux haut de gamme auprès des leaders d’opinion dans la restauration.

r tag e

Schweppes célèbre les créateurs du pays en leur permettant d’exploiter un site éphémère dont ils auront imaginé au préalable le concept.

Concepts novateurs recherchés

Davantage d’informations: www.makersoftoday.ch

Schweppes est à la recherche des créateurs d’aujourd’hui. Des inventeurs, des rêveurs, des visionnaires, des créateurs. Des personnes dont les idées enrichissent la vie de leurs contemporains. Des personnes qui inspirent et enthousiasment. Des créateurs dont le concept doit être réalisé pour contribuer au bien-être commun.

Les boissons de la marque Schweppes doivent être au cœur du concept de l’établissement éphémère.

Jacob Schweppe est l’inventeur du procédé permettant de charger l’eau en dioxyde de carbone avant sa mise en bouteille.

Les participants au concours doivent convaincre un jury hautement spécialisé avec leur concept de restauration et/ou de bar en soumettant leur dossier jusqu’au 30 mai. Le jury sera chargé de sélectionner trois équipes pour la

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finale. Dans cette dernière étape, les finalistes devront également faire adhérer le grand public à leur concept. Le vainqueur est désigné au terme d’un vote en ligne. Le gagnant remportera son propre site éphémère dans sa région, site dont il pourra assurer la gestion autonome durant 30 jours en novembre/décembre 2017.

Selon Thomas Pérez, Country Manager Schweppes Internatio-

nal Limited pour la Suisse, le potentiel créatif chez chacun de nous est énorme: «Tout autour de nous évoluent des gens qui font des choses d’une manière tout à fait particulière, laissant ainsi leur trace.»

La vision de Jacob Schweppe Jacob Schweppe fait partie de ces gens-là. En 1783, il invente le pre-

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mier procédé industriel au monde qui permet de charger l’eau en dioxyde de carbone avant de la mettre en bouteille. Il pose ainsi le fondement de l’actuelle industrie des sodas. L’histoire et l’esprit inventif de Jacob Schweppe se retrouvent de nos jours encore dans la marque Schweppes. «C’est la raison pour laquelle Schweppes soutient les créateurs d’aujourd’hui en leur proposant une

La recherche de créateurs entre dans sa deuxième édition. En 2016 déjà, les trois équipes finalistes se sont livrées à une lutte passionnante jusqu’au résultat final. C’est le concept «Die Apotheke – infused by Schweppes» qui a alors remporté la victoire. L’idée se basait sur les origines de Schweppes, lorsque ce breuvage était uniquement disponible en pharmacie. Die Apotheke a été l’un des premiers bars speakeasy de Zurich et se trouvait près du site Amboss Areal dans le cinquième arrondissement. Les visiteurs devaient trouver une entrée secrète et une sonnerie magique pour pénétrer dans l’univers fascinant de la «pharmacie». «Cette année encore, nous sommes à la recherche de ce genre de concepts novateurs», souligne Thomas Pérez.

Une nouvelle fois, Schweppes met gratuitement à la disposition des créateurs d’aujourd’hui la meilleure base d’un concept éphémère réussi, à savoir le site.

L’adresse du site sera communiquée dès que le gagnant aura été sélectionné.

(G A B)

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CONCOURS DE CUISINE 2017

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Schulthess cible les professionnels Les solutions pour blanchisserie de Schulthess répondent aux exigences élevées des professionnels de l’hôtellerie-restauration, notamment à travers la nouvelle génération de lave-linge Spirit industrial wmi, équipée d’une interface USB qui simplifie le lavage professionnel au quotidien. Très faciles d’utilisation, ces appareils se caractérisent de surcroît par une consommation économique et une grande sécurité de processus, sans oublier les nombreux programmes spécifiques et le procédé Wet-Clean, solution modulaire de lavage, de nettoyage par voie humide et de séchage. www.schulthess.ch

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Lancement de HomeBistrot

Trois ans après avoir lancé HomeGourmet, spécialisé dans la bistronomie livrée au travail et traiteur réputé de la région, Vincent de Boccard réinvente la restauration d’entreprise. Déjà présent chez trois entreprises de la région, dont la manufacture de Hublot à Nyon, ce nouveau service appelé HomeBistrot crée des économies d’échelle en centralisant la production des repas dans la cuisine rolloise de HomeGourmet, qui sont ensuite acheminés et réchauffés dans les entreprises via des technologies de pointe. www.homebistrot.ch

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La perche en mode durable

Le début du printemps marque la saison des filets de perche. Pour célébrer l’événement, Kadi offre un double avantage à ses clients: la perche est non seulement issue d’une production durable arborant le label MSC (Marine Stewardship Council), discerné aux pêcheries responsables qui luttent contre le problème mondial de la surpêche, mais elle est aussi présentée dans un enrobage de pâte à bière harmonieusement épicé et sublimé par des herbes. www.kadi.ch

A N N O N C E

Porteurs d’avenir: les nommés sont connus Pour la 7e année consécutive, GastroJournal et Bischofszell Produits Alimentaires SA ont appelé les apprentis de la branche à annoncer leurs maîtres d’apprentissage pour le titre de «Porteurs d’avenir 2017 – Maîtres d’apprentissage de l’année», saluant l’engagement pour la formation professionnelle artisanale.

Les prix seront décernés dans les catégories boucher-charcutier, boulanger/pâtissier/confiseur, cuisinier et spécialiste en restauration; ils seront doté de 10 000 francs par catégorie. De nombreuses inscriptions ont été envoyées, et le jury vient de dévoiler les nommés, dont la liste est disponible sur le site dédié à l’événement. www.zukunftstraeger.ch

Alver: le futur de l’alimentation Tout juste médaillé d’or lors du Goodfestival 2017 récompensant les artisans d’un monde meilleur, la startup suisse Alver a découvert après plusieurs années de recherches la Golden Chlorella™, une micro-algue extrêmement riche en protéines, vitamines, oligoéléments et ressources nutritionnelles importantes pour l’organisme. Contrairement aux préjugés sur les algues, ce nouveau superaliment a l’avantage d’avoir une belle couleur dorée, sans goût ni odeur d’algue, ce qui en fait un complément idéal pour toutes les préparations alimentaires du quotidien. Très riche en protéines (63% contre 25% pour la viande de boeuf), elle constitue une source en nombreuses vitamines, en acides aminés importants, ainsi que de nombreux minéraux tout en faisant un pied de nez aux préjugés sur les algues vertes à l’odeur désagréable. www.alver.ch

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Focus

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La cuisine nikkei, nouvel eldorado gastronomique

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JORGE MUÑOZ «NOUS AVONS ÉTÉ LE PREMIER RESTAURANT NIKKEI À AVOIR UNE ÉTOILE» Jorge Muñoz dit que, à chaque repas, c’est un peu comme s’il racontait son enfance et sa culture à chacun de ses convives.

Vous êtes entré en cuisine presque par hasard. En quelques mots, Jorge Munoz, quel est votre parcours?

J O RG E M U Ñ OZ : J’ai 31 ans, je viens de Trujillo au nord du Pérou, et j’ai grandi sur la côte. Je suis venu à Barcelone en 2000, pour mes études d’anthropologie et de marketing, mais j’étais peu assidu.

Là-dessus, je suis allé en Australie pour améliorer mon anglais et c’est à Brisbane, en 2004, que j’ai commencé à travailler dans des bars et restaurants et que j’ai découvert que j’aimais cet univers.

Je ne me voyais pas dans un bureau: j’aime le contact et le goût de la cuisine m’est venu peu à peu, grâce à mes voyages.

Davantage d’informations: www.kampai.ch

HGH:

La cuisine nikkei – ici telle qu’elle se pratique au Kampai – emploie les techniques japonaises pour sublimer la couleur et la richesse des terroirs péruviens.

Les techniques japonaises d’un côté, la couleur et la richesse des terroirs péruviens de l’autre: cette gastronomie métissée est en train de conquérir le monde.

Voici deux ans, Lima n’en comptait que huit; ils sont aujourd’hui une vingtaine à porter ses couleurs.

Inconnue des guides et des palmarès jusqu’à peu, la cuisine nikkei décroche désormais des étoiles Michelin et fait une entrée remarquée parmi les premiers du classement des World’s 50 Best Restaurants. Quoi, vous êtes passés à côté du phénomène nikkei et vous croyez encore qu’il s’agit d’un indice boursier?

Cette gastronomie haute en couleurs, fusionnant les traditions japonaise et péruvienne, est en passe de conquérir le monde. De Lima aux métropoles nord-américaines, elle a essaimé à Madrid et Barcelone, Londres, Paris et désormais Genève. Depuis 2013, les ouvertures s’y succèdent en effet: après l’Izumi, sur le toit de l’Hôtel des Bergues, sont venus le Pachacamac de la rue Voltaire, fascinante invitation au voyage, puis l’Alma, du côté des EauxVives, et ses plats fusion à partager. Sans oublier la présence d’un Foodtruck, qui sillonne désormais la ville, et l’ouverture récente du Kampai, toujours à Genève, à deux pas de la gare Cornavin. Un lieu presque trop chic, qui intrigue et

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quinoa ou les anticuchos (bro- céder au 8e rang du classement chettes de poulet) marinés au des World’s 50 Best Restaurants kimchi. (après avoir occupé le 13e l’an derLa carte y va de sa touche créa- nier) et le cuisinier consacre un tive, le classique leche de tigre (la premier ouvrage au sujet «Nikmarinade du ceviche à base de kei es Perù». Interviewé au lendecitron vert, oignon rouge, fumet main de son entrée dans le clasLe produit au centre de poisson, coriandre, etc.) se sement, il se disait convaincu du muant ici en leche de pantera: les potentiel du mouvement nikkei: A l’origine de cette adresse raffi- St-jacques snackées sont souli- «Ce n’est pas une mode passagère, née, Cecilia Zapata, par ailleurs gnées d’encre de seiche, caviar de cette cuisine possède des racines cheffe du Pachacamac, et son frère rocoto (un des quelque 300 pi- profondes à l’instar des traditions Oscar, architecte d’intérieur, qui ments du répertoire) et julienne française, italienne ou japonaise. signe le décor et le mobilier de ​ de patate douce, un délice. Les Voici cinq ans, personne n’aurait la table. Cecilia conçoit les cartes sushis sont réinventés avec des parié sur un tel restaurant en deet coache la jeune brigade. Oscar ingrédients tels la banane plan- hors de Lima, or aujourd’hui, on caressait ce projet depuis long- tain caramélisée ou l’avocat, l’an- a le Pakta à Barcelone, le Chotto temps, «pour le côté sain et lé- ticucho de saumon est rehaussé Matte à Londres, Nikkei of Perù à ger de cette cuisine, sa simplicité de miso, piment panca, citron vert, Washington, Nikkei 225 à Madrid apparente: le produit au centre, wakame et crémeux de maïs. ou encore Indio à Stockholm.» valorisé par la technique». La cuiLes techniques nippones pour Voire le Manko, ouvert voici un sine nikkei c’est d’abord «une ex- sublimer la couleur et la richesse an à Paris, avenue Montaigne, par plosion de couleurs et de saveurs», des terroirs péruviens – des pro- Gaston Acurio, et qui ne désemplit explique l’entrepreneur, citant fondeurs de l’océan aux sommets pas. Tsumura, qui est aussi à l’oriparmi les exemples les plus réussis andins, à plus de quatre mille gine d’une dynamique Associamètres d’altitude, raccourcir les tion des chefs nikkei au Pérou, le Chotto Matte, à Londres.

Nikkei? Le terme désignait à cuissons, travailler les découpes. estime que cette cuisine «est l’origine les immigrés japonais L’esthétique et la sobriété d’un en pleine adolescence et n’a pas venus travailler au Pérou dès le côté, la profusion de couleurs et de fini de se développer et d’intégrer d’autres saveurs d’Amérique XIXe siècle, dans l’industrie su- goûts, de l’autre. crière notamment; il nomme aulatine». jourd’hui le bouillonnement créa- Un pionnier nommé Nobuyuki De leur côté, Ferran et Altif issu de cette rencontre entre berto Adrià, qui ont ouvert le Japon et Pérou, la fusion heureuse Un des premiers à avoir pressenti Pakta, première table nikkei étoidu piment et du miso, du pisco et le potentiel de ce melting-pot, dès lée, à Barcelone, en 2013, tiennent les années 1990, n’est autre que des propos similaires: «La cuisine du mirin.

Le Kampai illustre avec éclat Nobuyuki Matsuhisa, plus connu nikkei offre une liberté et une cala tendance: sur deux étages, on en tant que Nobu. A la tête d’un pacité d’improvisation illimitées.» peut désormais déguster un ce- vaste réseau de restaurants, en Autres clés de son succès, la riviche de thon au wasabi, un ta- partenariat avec Robert De Niro, chesse et la variété de toutes ces taki de saumon, aji amarillo (pi- ce sexagénaire japonais demeure cultures métissées, mais aussi la ment jaune), mangue, fruit de la l’un des dix chefs les plus influents santé de l’économie péruvienne et passion et shiso, des makis andins de l’époque, à en croire le Festival la croissance de son tourisme: le Pérou a été désigné première deset autres nigiris péruviens, tout Madrid Fusion. en sirotant les cocktails élaborés Récemment, un autre émi- tination gastronomique par les par un as de la mixologie – pisco gré nippon, Mitsuharu Tsumura, World Travel Awards et le Festisour nikkei, daisuki et autre kam- a fait beaucoup pour le rayonne- val Mistura y attire chaque année pai spritz. Mais encore? Des plats ment de cette cuisine. Son res- l’élite de la gastronomie mondiale. chauds tels le tataki de wagyu au taurant Maido, à Lima, vient d’ac- V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN détonne aux Pâquis, avec ses tons anthracite, ses effets de vagues aux parois, le soin porté au décor de table créé spécialement pour l’établissement. Kampai? Autrement dit, santé en japonais.

Du coup, vous entamez une nouvelle formation?

Je m’inscris au CEET, l’école de cuisine à Barcelone, et ensuite je fais le Cordon Bleu à Paris, tout en rêvant de rentrer dans mon pays un jour pour avoir mon propre restaurant. J’apprends les techniques et les produits, je fais des stages au Crillon, chez Ducasse et Ledoyen; en 2011, je travaille dans un restaurant végétarien de Barcelone. Ma mère m’incite à chercher du travail dans les meilleurs établissements et j’envoie mon CV à Tickets et à Mugaritz, qui me proposent tous les deux un contrat à durée limitée. Je vais au Tickets et à la fin de mon contrat, Albert Adrià m’appelle et me parle de ce projet. On commence à réfléchir au concept, au décor, et on ouvre en 2013, juste à côté de Tickets.

C’est le sixième restaurant des frères Adrià, tous dans le même quartier de Barcelone. Le Lab d’El Bullì est à deux pas et Ferran, qui adore cette cuisine, vient manger pratiquement tous les jours. Bref, je suis arrivé et ma vie a changé.

Nous avons été le premier restaurant nikkei à obtenir une étoile Michelin en 2015.

Plusieurs restaurants étoilés ont fermé ces dernières années. Pensez-vous comme certains que la haute gastronomie à Barcelone, c’est fini?

Certains restaurateurs se sont dispersés, ont dépensé trop d’énergie pour impressionner ou pour des détails futiles, ne se sont pas assez concentrés sur la cuisine et l’atmosphère. C’est ce que nous voulions éviter: ne pas investir trop dans le nappage, pour pouvoir offrir les meilleurs produits, des parfums, des émotions, des histoires. A chaque repas, c’est un peu comme si je racontais mon enfance, ma culture, à chacun des convives. Les produits sont en quelque sorte les personnages du récit dont je suis l’auteur.

P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Lausanne, le 10 mai 2017

Hotel & Gastro Union Romandie élit un nouveau président de souligner les mérites», relève Jean-Claude Bazzi, qui cite également le rôle clé joué par le formation continue. «C’est à travers elle que les professionnels ont la possibilité d’évoluer tout au long de leur carrière, d’où le souci que nous aurons de promouvoir les différents cursus offerts à l’échelle nationale.» Présente à Vevey, Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, à elle aussi évoqué la formation, et plus précisément la révision de la formation dans le domaine de la restauration visant à défendre les intérêts de Hotel & Gastro Union et travailler en harmonie avec les partenaires sociaux. Avant de rappeler aux membres de l’organisation l’importance d’expliquer à leurs collègues non-membres ce qu’ils perdent à ne pas adhérer.

Enfin, l’assemblée générale a été l’occasion pour Eric Dubuis, secrétaire romand et membre de la direction, de prendre congé de ses collègues et partenaires, lui qui quittera son poste à la fin du mois pour rejoindre Hotel & Gastro formation Vaud. (pcl)

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Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

C’est dans le cadre de l’Alimentarium de Vevey que Hotel & Gastro Union Romandie a tenu son assemblée générale ordinaire.

Le président sortant Jean-Michel Martin ayant annoncé qu’il ne briguerait pas de nouveau mandat (voir HGH n° 8/2017), la question était de savoir qui prendrait les rênes de la région Romandie.

A l’issue d’une élection qui a également permis de renouveler en partie le comité, Jean-Claude Bazzi a été élu à la présidence par acclamation. Enseignant au Centre professionnel du Littoral neuchâtelois (CPLN), et par ailleurs chef cuisinier avec brevet fédéral, Jean-Claude Bazzi entend poursuivre la démarche de son prédécesseur visant à valoriser les métiers de l’hôtellerie-restauration. Très impliqué dans la formation, en particulier celle de la relève, il souhaite par ailleurs rappeler, si besoin est, la qualité de l’enseignement en Suisse. «Nos jeunes professionnels bénéficient d’un système dual qui a fait ses preuves, et dont il est bon parfois

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1 Présidente de Hotel & Gastro

Union, Esther Lüscher a fait le déplacement à Vevey, tout comme Edoardo Casasopra, membre du comité central.

2 Le président sortant Jean-Michel Martin avec son successeur, JeanClaude Bazzi.

3 Freddy Wiederseiner en compagnie de Francis Dufresne, qui célèbre cette année ses 50 ans de sociétariat.

4 Constantin Raul Samson et Roman Helfer, conseiller aux apprentis chez Hotel & Gastro Union.

5 Le nouveau comité de Hotel & Gastro Union Romandie: derrière, de g. à dr., Jean-Pierre Schnyder, Olivier Wenger, Romain Berthoud, Chantal Rod, Jean-Michel Dizerens et Nicholas Scheuch; devant, JeanClaude Bazzi (président). Manquent Pascal Aubert, Frédéric Bonvin et Christian Cart.

6 Patrick Rausis (g.) et Jean-Pierre Schnyder (dr.) avec Heinz Müller, membre du comité central.

7 Elodie Schenk et Romain Berthoud.

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H ote l & G as tro U nion

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«Hôtellerie Gastronomie Hebdo est un média important dans le cadre de notre stratégie de promotion.»

Markus Müller, responsable Marketing & Vente, Kadi SA

Lausanne, le 10 mai 2017

HG H No 12

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H ote l & G as tro U nion

Face à la baisse sensible du nombre de membres, la présidente de Hotel & Gastro Union et le comité central ont décrété que 2017 serait l’année du renouveau. Objectif: recruter de nouveaux membres, comme l’explique Esther Lüscher.

Grâce à la croissance dont Hotel & Gastro Union a bénéficié au cours de nombreuses années, nous avons acquis une place importante dans la branche. C’est ainsi que nous avons joué un rôle déterminant dans les négociations de la Convention collective nationale de travail (CCNT), raison pour laquelle tout le monde considère aujourd’hui comme allant de soi notre existence et notre collaboration avec les partenaires sociaux. Parmi nos accomplissements figurent ainsi le 13e salaire pour tous et les cinq semaines de vacances, ainsi que les nombreux avantages liés à la formation continue.

Par ailleurs, nous sommes particulièrement actifs au niveau de la formation professionnelle, nos membres étant intégrés dans les commissions qui en débattent et contribuant de fait à l’élaboration des règles qui plus tard régiront nos métiers.

Nos sociétés professionnelles s’engagent également chaque jour sur le terrain et organisent de nombreux concours professionnels, ce qui représente un investissement important en faveur de la valorisation de nos métiers et de leur image auprès du public. A ce propos, il faut rappeler que ce sont des miliciens qui donnent leur temps libre pour nous tous, professionnels de la branche, membres et non-membres. Voilà comment nous, les employés, pouvons avoir une influence directe sur le secteur de l’hôtellerie-restauration. Une influence que nous perdons peu à peu avec le recul de

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

Esther Lüscher: «2017 sera l’année du renouveau pour Hotel & Gastro Union» nos membres, étant donné que nous tirons notre légitimité du nombre de professionnels que nous représentons.

De fait, l’une des tâches les plus importantes, et qui me tient spécialement à cœur, concerne le recrutement de nouveaux membres au sein de Hotel & Gastro Union. C’est pourquoi nous avons décrété, en accord avec le comité central, que 2017 serait l’année du renouveau, et ce dans le but de démontrer une nouvelle fois notre attachement aux métiers de la branche.

Présidente de Hotel & Gastro Union depuis presque un an et demi, j’ai eu la chance de vivre ces derniers mois une expérience fascinante dans un contexte marqué par les nombreux changements survenus dans l’hôtellerie-restauration. La mission qui m’a été confiée me remplit de joie et suscite parfois un peu de colère, en particulier quand nous sommes confrontés à un problème en apparence insoluble, ou que les changements ne se produisent pas aussi rapidement que nous le souhaiterions ou que nous nous l’imaginions. Mon souhait est de pouvoir continuer ma tâche en sachant que nos rangs se garnissent de nouveaux membres.

«Sans Hotel & Gastro Union, il n’y aurait pas de 13e salaire» A titre personnel, je suis reconnaissante envers tous les membres qui viennent de rejoindre notre organisation ou qui lui sont fidèles année après année. Hotel & Gastro Union est une institution de grande valeur à laquelle il convient de veiller avec grand soin. Malheureusement, nous devons constater que, au cours des dernières années, le nombre de membres a eu tendance à diminuer sensiblement. A chaque fois qu’un professionnel quitte notre organisation, un membre de nos différents comités s’enquiert des raisons qui l’ont poussé à prendre sa décision. Les raisons souvent invoquées sont le changement d’activité professionnelle, le départ à l’étranger ou le sentiment que l’appartenance à Hotel & Gastro Union ne leur apporte rien.

En effet, si l’on oublie l’attachement à sa profession, et que l’on avance sans vision à long terme, on peut penser que cela n’apporte rien d’être membre.

Le but n’est pas de parler ici de l’abonnement au journal, des réductions et autres avantages dont jouissent nos membres, mais plutôt du sentiment d’appartenance qui devrait tous nous rassembler

«Nous tirons notre légitimité des professionnels que nous représentons»

Esther Lüscher est présidente de Hotel & Gastro Union depuis environ un an et DR demi.

sous un même toit. Nos membres sont les piliers de notre organisation et nous devons entretenir nos relations avec eux pour les garder ou en gagner de nouveaux.

Il est rare qu’un membre adhère simplement parce qu’il a entendu parler de notre organisation. Force est de constater, il est vrai, que le principe voulant que les membres recrutent de nouveaux membres ne fonctionne malheureusement plus.

Lors de l’Assemblée des délégués 2018, nous devrons décider de l’avenir de notre organisation. Sommes-nous encore une

association professionnelle ou allons-nous devenir une institution professionnelle sans cœur et sans caractère, peu soucieuse des problématiques pourtant esentielles liées à la formation? Dans cette optique, je vous demande, chers membres, d’expliquer à vos collègues qui ne sont pas affiliés non pas les avantages immédiats mais ce qu’ils perdent en n’étant pas membres. Engageons-nous à nouveau avec détermination pour préserver notre organisation à travers le recrutement des membres, et ce afin une position forte au sein de la branche.

Parmi les chantiers d’importance figure la révision de la formation dans le domaine de la restauration. Un processus à travers lequel nous souhaitons à la fois défendre les intérêts de notre organisation professionnelle et travailler en harmonie avec les partenaires sociaux.

Parallèlement, nous sommes en train de mettre sur pied un projet de collaboration avec l’organisation faîtière travailsuisse dans le but de documenter d’un point de vue scientifique les raisons qui poussent un nombre important d’apprenti-e-s à interrompre leur formation. La démarche, ambitieuse, vise à la mise en place à terme de mesures de soutien. Autant de raisons pour vous encourager à susciter l’enthousiasme autour de vous, et convaincre les non-membres à adhérer à notre organisation.

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Ses pâtes gagnantes

Quadracci au persil avec oignons rouges, figues et pecorino

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Rebecca Pigoni

Cheffe cuisinière, Hôtel Schönbühl, Hilterfingen

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Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 10. Mai 2017

No 12

Aktuell

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

Lehrmeister des Jahres sind nominiert

Chef Alps: Face to Face mit den Besten. Sie können Eintritte gewinnen.

Gerstensaft ist auch Weibersache

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Esther Lüschers Ziele

Mitarbeiter sind unterschätzte Faktoren im Marketingmix eines Betriebes.

Die Mitgliederzahlen der Hotel & Gastro Union sind leicht rückläufig.

Deshalb haben Präsidentin Esther Lüscher und der Zentralvorstand das Jahr des Aufrüttelns eingeläutet.

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Der globale Megatrend Mobilität verändert das Arbeitsumfeld der Menschen. Gastronomiebetriebe sind für die Gäste längst nicht mehr nur Treffpunkte und Orte des Genusses, sondern immer öfter auch Arbeitsorte. H OT EL SCH A N I

ARBEITEN IM RESTAURANT

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n Glarus wohnen und in Zürich arbeiten ist für viele alltäglich.

Genauso wie im Ferienhaus im Wallis sitzen und noch schnell die Geschäftskorrespondenz fürs Unternehmen in Schaffhausen erledigen, bevor man zur Wanderung aufbricht.

Noch nie waren Menschen mobiler und damit standortunabhängiger als heute. Dank Smartphone und Laptop

AZA 6002 LUZERN

kann der «Homo mobilis» überall arbeiten, wo er Internetzugang hat. In Speisewagen genauso wie in Kaffeehäusern, Restaurants und Hotels. Bereits heute arbeitet jeder vierte berufstätige Mensch in der Schweiz als Freelancer. Diese Zahl wird in den nächsten Jahren weiter steigen. Von den Festangestellten plant nämlich jeder Dritte projektbasierend, neben-

beruflich oder zumindest temporär einer Tätigkeit als Freelancer nachzugehen. So lauten die Ergebnisse einer Studie, die das Wirtschaftsprüfungsunternehmen Deloitte 2016 veröffentlichte. Für die Studie wurden über 1000 Berufstätige befragt. 75 Prozent von ihnen sind im Dienstleistungssektor tätig, und 55 Prozent aller Befragten nehmen aktiv an der Sharing

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

Economy teil. Dieser Trend, Güter und Dienstleistungen zu teilen, verändert nicht nur das Kauf- und Konsumverhalten. Er hat auch Auswirkungen auf die Arbeitswelt. Gerade Freelancer und Start-up-Firmen wissen Mobilität und Sharing Economy für sich zu nutzen. Es ist für sie finanziell uninteressant, eigene Büroräume zu unterhalten und sich mit In-

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

frastrukturkosten zu belasten. Sie nutzen lieber die Möglichkeiten der so genannten Coworking Spaces. Einige Gastgeber haben die Zeichen der Zeit erkannt. Sie bieten in ihren Betrieben Arbeitsplätze für Gäste nicht nur auf Nachfrage an, sie haben Coworking fest in ihr Betriebskonzept integriert.

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Erscheint jeweils mittwochs

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mars-foodservice.ch

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A k t ue ll

HGZ No 12

Luzern, den 10. Mai 2017

Pressespiegel TAGESANZEIGER

SNB-Präsident Jordan kann aufatmen

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Aus Schweizer Sicht ist die Wahl Emmanuel Macrons zum neuen Präsidenten Frankreichs besonders positiv. Damit ist die Gefahr einer drastischen Abwertung beziehungsweise Frankenaufwertung gegenüber dem Euro, die bei einem Wahlsieg von Marine Le Pen gedroht hätte, gebannt. Der Franken hatte sich zum Euro schon nach dem ersten Wahlgang merklich abgeschwächt.

Am Freitag kostete ein Euro 1,086 Franken, noch am 21. April lag der Eurokurs unter 1,07 Franken.

umne

Das Restaurant – ein soziales Medium Michel Péclard, Zürcher Gastronom und Besitzer der «Pumpstation»

Die Zeit nehme ich mir. Eine halbe Stunde.

Manchmal mehr. Ich beantworte ihre Mails.

I like!

Gut investierte fünf Millionen Franken. In der neuen «La Couronne» wurden 35 neue Stellen geschaffen.

Z VG

Wiedereröffnung nach zwei Jahren: Solothurn hat die «Krone» wieder Nach einer umfassenden Sanierung erstrahlt das zweitälteste Hotel der Schweiz in neuem Glanz. Seit dem 2. Mai empfängt ein junges Team in der Solothurner «La Couronne Hotel Restaurant» wieder Gäste.

Der Bauschutt ist weggeräumt. Vom Staub ist nichts mehr zu sehen. Goldene Lettern zieren die Fassade. Im Innern hat das Zürcher Interior Design Büro Grego dem prominenten Gebäude den Charme eines grosszügigen privaten Stadthauses mit französischem Flair verliehen. Historische Elemente wie Kronleuchter und Textilmuster aus Versailles verbinden sich mit einem raffinierten Farbkonzept mit rund 30 Grautönen, traditionellem Handwerk und zeitgemässem Möbeldesign. «La Couronne» im Herzen der barocken Solothurner Altstadt ist wieder das erste Haus am Platz.

Das Haus befindet sich im Besitz der Stadt Solothurn und der Credit Suisse.

Pächter ist die Genossenschaft Baseltor

und geführt wird der Betrieb von einem jungen Team um Direktor Roman Oschwald, Leiterin Hotel Simone Berchtold und Chef de cuisine Martin Elschner.

Seine Küche ist leicht, saisonal und französisch inspiriert.

Legerer Treffpunkt für «tout Soleure» Mehr Informationen unter: www.lacouronne-solothurn.ch

Likes, Punkte, Smileys, Herzli, Posts etc. usw. – die Bewertungs- und Kommentierkultur von Social Media macht natürlich vor dem sozialsten Medium der Welt, dem Restaurant, erst recht nicht halt. Dieses Stimmungsbarometer ist auch sehr willkommen. Meist steht's auf schön, manchmal auch auf Sturm, das aber meist selten. Natürlich, weil man auf Facebook ja Friends und keine Enemies hat wie auf Tripadvisor. Dort machen sich dann eher die Unzufriedenen der Welt Luft. Aber der World-Wide-Webbürger von heute weiss, aus manipulierten Best Votes oder vernichtenden Suchereien nach den Dreadlocks in der Suppe seinen Reim für sich zu machen.

Damit können wir Gastronomen mittlerweile umgehen. Was mich aber immer wieder irritiert, sind diese leserbriefartigen Zuschriften, vor allem nach der Eröffnung eines neuen Betriebes (wir hatten neulich gleich zwei). Zuerst ärgere ich mich sehr.

Weil einen das Gefühl beschleicht, die Verfasser wollen sich einen free Lunch erschleichen. Oder drohen, auf Tripadvisor zu gehen und doch insgeheim auf ein Goodie von uns warten. Wartet nur! Ihr Unverschämten ... aber dann setze ich mich hin, lese, erörtere die Anprangerungen mit meiner Crew und diskutiere sie. Danach beantworte ich die Reklamationsmails. Und merke dabei, dass diese Menschen einfach eine Antwort wünschen. Sie möchten, dass man ihnen zuhört und sie liest, sie versteht.

Sie vermissen, dass der Chef (vermutlich ich) an den Tisch kommt, um mit seinen Stammgästen (auch wenn die nur einmal da sind) zu plauschen. Und sich Zeit nimmt.

Die Gastronomie spielt eine wichtige Rolle.

Neben dem Gourmetrestaurant wollen die Boulevard-Terrasse sowie die charmante Bar à vin ein legerer Treffpunkt werden. In «La Couronne» gehören dann auch «sehen und gesehen werden» zum Programm.

In neuem Glanz strahlt auch der Festsaal im ersten Stock. Seit jeher bildet er einen Mittelpunkt des gesellschaftlichen und kulturellen Lebens der Ambassadorenstadt. So soll er auch künftig erste Wahl für die legendären «Krone-Bälle», die Solothurner Fasnacht und Anlässe rund um die Schweizer Film- und Literaturtage sein.

Bezugsbereit sind zurzeit 28 Zimmer.

Ende 2017 wird das Ensemble mit weiteren neun Zimmern, hoteleigenem Garten und Hotelgarage im ehemaligen Kutscherhaus ergänzt.

G A B R I EL TI N GU ELY

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Zahl der Woche

Rappen kostet die Produktion einer Banknote. Heute bringt die Schweizerische Nationalbank (SNB) die neuen 20er-Noten in Umlauf. Die Sujets behandeln das Thema Licht. 20er-Noten haben einen Anteil von rund 20 Prozent an den 400 Millionen sich im Umlauf befindenden Noten.

Mit der neuen Ausstellung nimmt die Umweltarena Schweiz in Spreitenbach ihre Besucher mit auf eine Entdeckungsreise rund um das Thema nachhaltige, ausgewogene und gesunde Ernährung.

Grillen, Heuschrecken und Maden, die alternativen Proteinquellen der Zukunft, sind seit dem 1. Mai 2017 in der Schweiz als Lebensmittel zugelassen. Die neue Ausstellung in Spreitenbach/ZH zeigt die Chancen und das Potenzial der neuen Lebensmittel.

Neben Ausgewogenheit und Umweltbelastung zeigt die «Welt des Essens» in der Umweltarena die Kosten verschiedener

Öffnungszeiten: donnerstags und freitags von 10 bis 18 Uhr, samstags und sonntags von 10 bis 17 Uhr.

Neue Ausstellung «Welt des Essens» thematisiert Insekten Menüs auf. Zudem besteht vor Ort die Möglichkeit zum Download von Rezepten.

Die Ausstellung gibt auch Tipps, was aus vermeintlich nicht mehr verwertbaren Lebensmitteln noch gezaubert werden kann – und wie sich auf diese Weise Food Waste minimieren lässt. Aktuell wird rund ein Drittel der gekauften Lebensmittel in der Schweiz weggeworfen. Die Ausstellung wurde mit finanzieller Unterstützung der SV Stiftung realisiert.

Küche für Events und Kochkurse Integrierter Bestandteil der Ausstellung ist die neue Umweltküche, die zusammen mit einem Profi für Kochevents, Kochkurse oder spezielle Apéros jeweils von dienstags bis sonntags nach Vereinbarung gemietet werden kann.

S A R A H SI D LER

LUZERNER ZEITUNG

Wir sind Weltmeister im Schokolade-Essen Zwölf Kilo Schokolade isst jeder Schweizer pro Jahr. Das ist weltweit ein Rekord. Würde die gesamte Menge zu 100-Gramm-Tafeln gegossen und aufeinandergestapelt, ergäbe dies einen Turm von rund 9600 Kilometern Höhe.

DER BUND

Ein Fisch geht um die Welt Lachs, der meistverkaufte frische Fisch im Schweizer Detailhandel, ist auch in günstigen Varianten zu haben und darum für jedermann erschwinglich. Doch bis der Billig-Räucherlachs auf dem Apérohäppchen liegt, wird er um die halbe Welt transportiert. Der Lachs könnte sein Leben als Fischlaich in Norwegen begonnen haben und dann in Schottland aufgewachsen sein. Von einer Fischfarm an der Küste geht es dann wahrscheinlich nach Polen zum Räuchern, um die halbe Welt nach China, um ihn dort in dünne Scheiben zu schneiden. Erst danach geht es verpackt weiter in den Laden in der Schweiz.

DER BUND

«Halleluja», jubeln die Heiligen, «der Dreck ist weg!»

Neben dem Bärengraben und den Lauben ist das Münster eine touristische Attraktion Berns. Nun steht die Restaurierung des 500 Jahre alten Chorgewölbes vor dem Abschluss. Dieses kann vor Ort oder interaktiv unter bernermuensterstiftung.ch betrachtet werden.

Luzern, den 10. Mai 2017

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Tourismus-Experten plädieren für Offenheit Z VG

Die Lehrmeister des Jahres 2017 sind nominiert Mit dem Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» erhalten engagierte Lehrmeisterinnen und Lehrmeister in der handwerklichen Berufsbildung eine verdiente Anerkennung ihrer Leistung. Die Ausbildner schaffen das Fundament für den Berufsnachwuchs und leisten somit viel für die Wirtschaft und die Gesellschaft. Angemeldet wurden die Lehrmeister von ihren Lernenden. Nun gaben die Initianten des Preises, Gastrojournal und Bischofszell Nahrungsmittel, die Nominierten in den vier Kategorien bekannt:

Der Tenor beim 5. World Tourism Forum Lucerne war deutlich: Kein Land kann alleine existieren, populistischer Nationalismus ist der falsche Weg.

Auch eingefleischte TrumpAnhänger wollen reisen

«Mauern bauen ist der falsche Weg», sagte Taleb Rifai, Generalsekretär der Welttourismusorganisation der Vereinten Nationen (UNWTO) zur Begrüssung beim World Tourism Forum im KKL in Luzern. Wer als Land und Destination relevant sein wolle, müsse sicheres und gastfreundliches Reisen ermöglichen, auf dem neuesten Stand der Technologie sein und auf Nachhaltigkeit setzen.

Abschottung hingegen sei kontraproduktiv: «Terroristen wollen, dass wir aufhören zu reisen und dass wir uns gegenseitig hassen – das dürfen wir auf keinen Fall zu-

Dieser Botschaft stimmte unter anderem auch Simon Anholt, Experte für nationales Image, zu.

«Die Schweiz kann der Welt zeigen, dass Globalisierung wichtig ist, wenn sie fairer und besser umgesetzt wird als bisher.» Dabei spiele der Tourismus eine entscheidende Rolle: «Jeder liebt Tourismus.

Auch der eingefleischteste TrumpAnhänger will in andere Länder reisen. Der Tourismus kann aufzeigen, dass wir Menschen uns ja grundsätzlich doch mögen.» Eine solche Botschaft sorge für ein gutes Image – und damit automatisch auch für viele Touristen, die unser Land besuchen. A N G EL A H Ü P P I

lassen.» Der Tourismus müsse hier ansetzen – er dürfe kein Selbstzweck sein, sondern solle versuchen, die Welt durch Austausch und Respekt ein Stückchen besser zu machen.

Latest News

Insektenburger

Sternekoch Eduard Hitzberger hat einen Insektenburger rezeptiert. Damit wird das Schnellverpflegungskonzept «Hitzberger – Fastfood natürlich» als erster Take-away in der Schweiz Insekten zum Verzehr anbieten.

Für Food Lovers

Der «Gault-Millau-Channel», eine digitale Plattform für alle, die gerne essen und kochen – auch für die besten Köche der Schweiz –, ist online.

Verwarnung

Tripadvisor rügt Schweizer Gastro-Firma. Das Unternehmen Remimag aus Luzern hatte Mitarbeiter angewiesen, die eigenen Betriebe positiv auf Tripadvisor zu bewerten.

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Mit Crowdfunding zum hoteleigenen Rebberg

Regula Brunner Schloss Wülflingen Winterthur/ZH Catherine Lütolf Grill-Restaurant Baulüüt im Campus Sursee Seminarzentrum, Oberkirch/LU Barbara Nebiker Brüderli Gastronomie Pratteln/BL

Mehr Informationen unter: www.funders.ch/projekte/rebberg

Kategorie Restaurationsfachmann

Kategorie Bäcker-KonditorConfiseur Giuseppe Badolato Christenbeck Buochs/NW Gregor Maier Bäckerei Rolf Maier & Co. AG, Laufenburg/AG Regina von Däniken Confiserie Sprüngli Dietikon/ZH

Direkt am Ufer des Vierwaldstättersees sollen Hotelgäste bald den Wein geniessen, der direkt vor ihren Augen wächst. Vor dem Seehotel im idyllischen Kastanienbaum sollen in nur einem Monat die ersten Reben gepflanzt werden. Und drei Jahre später hält Hoteldirektorin Simone Müller-Staubli hoffentlich bereits die erste Flasche Solaris in der Hand. «Wir wollen lediglich 200 bis 300 Flaschen für das hauseigene Restaurant anbieten», erzählt Müller-Staubli, die erst vor einem Jahr mit ihrem Team das Hotel übernommen hat.

«Noch können wir nicht alle Ideen umsetzen, dazu ist unser Unter-

Mehr Informationen unter: www.myswitzerland.com/bienvenu

Adrian Gygax Metzgerei Gygax Lützelflüh/BE Roman Schnidrig Dorfmetzg Schnidrig Einsiedeln/SZ Hugo Willimann Hugo Willimann AG Dagmersellen/LU

Am 23. Mai wird in Davos der «Prix Bienvenu» für gelebte Gastfreundlichkeit verliehen.

Insekten dürfen neu legal angeboten werden. Können Sie sich das bei Ihnen im Betrieb vorstellen?

Wer weiss ...

27 %

Ja, schon bald

Igitt!

Nein!

40 %

33 %

Direkt über dem Bootssteg soll der Z VG Rebberg entstehen.

nehmen zu jung. Crowdfunding war also die perfekte Plattform für die Finanzierung des Rebbergs», sagt Müller-Staubli.

Funders, eine Zentralschweizer Plattform, eilte zur Hilfe. 6700 Franken von den gewünschten 20 000 sind so bereits zusammengekommen. Bis Ende Mai kann man das Projekt noch unterstützen.

A N N A S H EM YA KOVA

«Prix Bienvenu» – diese Hotels sind nominiert

Kategorie Fleischfachmann

In den kommenden Wochen besuchen und beurteilen die Mitgliedern der Jury die Nominierten.

Die Gewinner werden bei der von Mona Vetsch moderierten feierlichen Preisverleihung am Montag, 4. September, im Zürcher «Kaufleuten», ausgezeichnet. Dazu werden über 450 Gäste erwartet. (G A B)

Ein Rebberg fehlt dem Seehotel Kastanienbaum noch. Dann wäre der Ausblick perfekt. Crowdfunding soll’s ermöglichen.

×× Ferienhotel gross: Hotel Walther, Pontresina; Hotel Chesa Montana & Spa, Samnaun; Hotel Allegra, Pontresina. ×× Stadthotel: Hotel Helmhaus, Zürich; Hotel Uzwil, Uzwil; Schwanen Hotel & Taverne, Horgen.

Seit 2012 zeichnet Schweiz Tourismus Hotels aus, die mit ihrer ×× Luxus-Stadthotel: Four Seasons Hotel des Bergues, Genf; Hotel Servicequalität begeistern. Gute Schweizerhof, Bern; Hotel Chancen auf den Award haben Atlantis by Giardino, Zürich. dieses Jahr die folgenden Häuser. ×× Luxushotel: Hotel Waldhaus, ×× Ferienhotel klein & fein: Hotel Sils i. E.; Hotel The Capra, Glocke, Reckingen; Hotel Saas-Fee; Hotel Suvretta House, Guarda Lodge; Guarda; Hotel St. Moritz.

Gädi, Grächen.

(R I F)

An der Nahtstelle zwischen Langstrasse und dem neuen Europaallee-Quartier ist seit April das zweite 25hours Hotel in Zürich offen. Die 170 Zimmer in fünf Kategorien und drei Gestaltungswelten kosten ab 270 Franken pro Nacht. Zum 25hours-Standard gehören kostenfreies Highspeed-WLAN, Safe, Minibar, Sky-TV, Bluetooth-Lautsprecher sowie ein kostenloser Mini- und Velo-Verleih. Bis August bietet das Hotel auf seiner Website Spezialpreise zum Kennenlernen an.

Herzstück des Hauses sind das Neni-Restaurant mit seiner ostmediterran ausgerichteten Küche und die Cinchona-Bar im Erdgeschoss des Gebäudes. Das Restaurant bietet 100 Innenplätze sowie weitere 100 Plätze auf der Terrasse. Die Bar hat sich auf Likörweine und leichte Drinks spezialisiert, die man auch tagsüber trinken kann.

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Öffentliches Insektendinner

Kategorie Koch Markus Fuchs Alters- und Pflegezentrum Neuhaus, Wängi/TG Mauricio Muñoz Hotel Euler, Basel/BS Christoph Schär Luzerner Kantonsspital Sursee, Sursee/LU

Zweites 25hours Hotel in Zürich eröffnet

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 10

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Bald landet im Labor gezüchtetes Fleisch auf dem Teller – bei Ihnen auch?

a) Wenn’s schmeckt b) Geht’s noch?! c) Einen Versuch ist es allemal wert Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Im Tropenhaus Wolhusen findet am 31. Mai 2017 das erste öffentliche Insektendinner statt. Die Gäste erwartet ein exotischregionales 4-Gang-Menü mit Delikatess-Insekten, kreiert und zubereitet in der mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Küche des Restaurants Maori.

Kostenpunkt: 89 Franken inklusive Willkommensdrink. Zwischen den Gängen wird es einen kurzen Vortrag von Küchenchef Andreas Halter geben. Auch Matthias Grawehr von Essento wird ein Referat halten. Essento ist ein Start-up-Unternehmen, das die Vermarktung und Legalisierung von Delikatess-Insekten in der Schweiz massgeblich prägte. Und schliesslich wird der Geschäftsführer der Entomos AG Urs Fanger über die Zucht von essbaren Insekten erzählen. Anmeldung: www.tropenhaus-wolhusen.ch (S SI)

Neuer Polo-Park plant Restaurant Nach zehnjähriger Planungszeit öffnete am vergangenen Wochenende der Polo Park & Country Club (PPZ) in Seuzach/ZH. Der grösste Polo-Club der Schweiz umfasst auf einer Fläche von 15 Hektaren Stallungen für bis zu 57 Pferde, drei Spielfelder und ein Clubhaus. Dieses beinhaltet neun Wohnungen im Obergeschoss und ein Restaurant mit Bar im Erdgeschoss, das vorläufig nur für interne Zwecke von den Members benutzt wird. Laut Sébastien Le Page ist geplant, ein öffentliches Restaurant daraus zu machen. Die Bewilligung dafür stehe jedoch noch aus. Der in der Schweiz lebende Franzose hat den PPZ vor vier Jahren gekauft und ist gemeinsam mit seiner Frau Morgan Van Overbroek Hauptinvestor.

Während der elf kommenden Turniere werden die Gäste in einem grossen Zelt bewirtet, das über den Sommer längsseits des Polofelds aufgestellt wird.

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Luzern, den 10. Mai 2017

Ankommen, bleiben, abreisen: Die SHL feiert die Abschlussklasse

Am Samstag, 13. Mai, werden auf der Rotenflue ob Schwyz Edelbrände serviert.

50 Absolventen verliessen letzte Woche die SHL – mit einem Lächeln und einem Diplom. Direktorin Christa Augsburger äusserte dabei einen speziellen Wunsch.

Gipfeltreffen der besten Kirschdestillateure Doch man lässt sich die gute Laune nicht verderben. Weit über 30 Produzenten aus der ganzen Schweiz werden ihre Produkte am Samstag, 13. Mai, auf der Rotenflue ob Schwyz präsentieren.

30 Produzenten und Kirschbrenner – vom Baselbiet-Fricktal bis zum Zuger- und Rigikirschgebiet – sowie ein Gastbrenner aus dem Schwarzwald sind vor Ort. Ziel der Veranstaltung ist, die Schönheit und Vielfalt von Edelkirschbränden aufzuzeigen. Es werden sortenreine Brände, Cuvées, As-

klassischen Marktstand ihre Produkte präsentieren und zum Verkosten anbieten. Rund um das Festival bietet die Küche des Restaurants Spezialitäten rund um die Kirsche und den Kirsch auf ihrer Speisekarte an.

Die Schweizer Kirschgeschichte ist rund 400 Jahre alt.

«Das Kirschdestillat ist Teil des kulinarischen Erbes der Schweiz», sagt Lukas Fassbind von der Kirschstrasse Schweiz. Kirsch gehöre genauso zur Schweiz wie Whisky zu den Schotten, Gin zu den Engländern und Wodka zu den Russen.

R U T H M A R EN D I N G

Ein Trio strahlte um die Wette – es sind die drei Frauen, die den höchsten Notenschnitt aller Absolventen realisierten. Die Beste war Flurina Zinsli mit einer 5,30.

Knapp dahinter folgte Nicole Binder mit einer 5,28 und an dritter Stelle Amina Mattli mit einer ähnlich beachtlichen 5,17.

Sie und 47 weitere Studenten der Schweizerischen Hotelfachschule SHL durften die lang ersehnten Abschlussdiplome entgegennehmen. Nach der Eröffnungsrede von Urs Masshardt, SHLStiftungsratspräsident und Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union, wandte sich auch SHL-Direktorin Christa Augsburger an die Absolventen. «Ankommen, bleiben, abreisen» lautete das Thema ihrer Ansprache.

Drei Phasen an der Schule Als Student entscheide man sich für die Schule, habe zu Beginn lauter Erwartungen und komme erst mal an. Dann schaffe man es, zu bleiben. Man gestalte die SHL mit

Face to Face mit den Besten Am Internationalen Cooking Summit können die Besucher mit ihren Idolen unter vier Augen sprechen.

Die Besten: Nicole Binder, Flurina Zinsli und Amina Mattli (v. l.) erhielten vom Direktionsduo Christa Augsburger und Timo Albiez einen Blumenstrauss. Z VG

und hinterlasse seine Spuren, ehe die diplomierten Hoteliers ihre Schmiede verlassen würden, um irgendwo Verantwortung zu übernehmen.

Zum Ende äusserte Augsburger einen Wunsch: «Ich hoffe, dass Sie etwas von sich an der SHL hinterlassen, um immer wieder hierher zurückzukehren.»

Von starkem Charakter zeugten die Worte von SHL-Abgänger David Schad, der sich zu allererst bei der Putzequipe und dem Sekretariat bedankte: «Von ihnen

Hotels The Fontenay in Hamburg gewechselt hat, kann ausgefragt werden wie auch Valentin Diem, erfolgreicher Street-Food-Popup-Experte (Soi Thai und Wood Food) in Zürich. Die Teilnahme an den Speed Dating Sessions ist für alle Chef-Alps-Besucher gratis.

Anmelden kann man sich auf der Chef-Alps-Website. Da sind auch die Termine und Themen der einzelnen Speed Dating Sessions mit den jeweiligen Experten zu finden.

Unter dem Motto «Kontakte Acht-Gang-Menü der besten knüpfen leicht gemacht» haben Jungköche wartet die Chef-Alps-Organisatoren in enger Zusammenarbeit mit Patrick Zbinden eine Plattform zum Unter der Federführung von Guy gezielten Austausch mit trendsetEstoppey und Philipp Maurer, ausgezeichnete Schweizer Jungzenden Branchengrössen für die köche der Marmite Youngster Chef-Alps-Besucher kreiert: ErstSelection, spannen sechs der besmals wird während drei Pausen in ten Schweizer Jungköche am der Markthalle das so genannte Sonntagabend zusammen und «Chef Alps Speed Dating: Ask the servieren gemeinsam mit dem Experts!» angeboten. Das BusiUnternehmen Catering Services ness Speed Dating bietet BesuMigros Zürich an der Chef-Alpschern die Gelegenheit, ausgewie- Der belgische Starkoch Nick Bril steht an der Afterparty am DJ-Pult.

Z VG senen Fachleuten persönlich FraAfterparty ein Alpen-Znacht. Aus gen zu stellen und zwar zu vier ihren eingehenden Recherchen und kulinarischen Bergtouren ist aktuellenThemengebieten:Fermenein eindrückliches Acht-Gangtation, kreatives Anrichten, Craft (Handwerk) und Nose-to-Tail.

«Mir ist im Vorfeld der Chef Alps und Antwort. Mit dabei sind zum Menü entstanden. aufgefallen, dass sich an vielen Beispiel die Zwei-Sterne-Köchin Anlässen, an denen Topköche und Tanja Grandits aus dem «Stucki» Spitzenkoch einmal nicht hinterm bekannte Experten vor Ort sind, in Basel, der Zwei-Sterne-Koch Herd, sondern am DJ-Pult Drei Mal zwei Tickets viel Besucher nicht trauen, die an- Sven Wassmer aus dem 7132 Silver online zu gewinnen wesenden Köche anzusprechen», Restaurant in Vals, Daniel Amrein Nach dem Dinner geht in der Parbegründet Patrick Zbinden die – besser bekannt als «Eigenbröt- tyzone die Post ab: Nach DJ Vitaler» aus Wauwil – und Patrick min S feiert der belgische StarWer die Chef Alps am 21. und Idee dahinter.

Marxer, Spezialist für die Verede- koch Nick Bril, seines Zeichens 22. Mai in Zürich besuchen Von der Sterneköchin bis zum möchte, hat auf unserer Website lung von Fleisch und Fisch von der auch europaweit erfolgreicher Pop-up-Experten die Möglichkeit, drei Mal zwei TiGenussmanufaktur Das Pure in Star-DJ, Premiere: Bevor er tags ckets im Wert von je 185 Franken Wetzikon. Aber auch Cornelius darauf auf der Bühne sein kulinazu gewinnen. Die Tickets beinEin namhafter Kreis von Exper- Speinle, der vom sternegekrönten risches Konzept und typische Gehalten die Eintritte für beide tinnen und Experten steht den Restaurant Dreizehn Sinne in richte aus dem Restaurant The Tage sowie für die Afterparty.

Chef-Alps-Besuchern während Schlattingen ins Gourmetrestau- Jane vorstellen wird, sorgt er als der Speed Dating Sessions Rede rant des Fünf-Sterne-Superior- DJ ab 23 Uhr an der Chef-Alps-Afwww.hotellerie-gastronomie.ch

Mehr Informationen unter: www.chefalps.ch

semblagen, holzfassveredelte Destillate und Kirschliköre sowie Vieille-Produkte präsentiert.

Während des Festivals finden drei Seminare zum Thema «professionelle Kirschverkostung» statt.

Bereits bei der Ankunft an der Eigentlich hätten sich die vier Or- Talstation der Rotenfluebahn in ganisatoren das anders vorge- Rickenbach/SZ werden die Gäste stellt. Als das Schweizer Schnaps mit einem Glas Kirsch empfangen.

Forum, der Verein Brenzer Kirsch, Mit einer Kirschprobe geht es mit die Kirschstrasse Schweiz und die der Gondelbahn auf die Rotenflue.

Rotenfluebahn gemeinsam das Die Kirschbrennereien werden erste Kirschfestival auf der Ro- den ganzen Tag über an einem tenflue bei Schwyz planten, war man noch frohen Mutes ob der diesjährigen Kirschenernte. Doch Lukas Fassbind von der dann kamen Mitte April die verKirschstrasse Schweiz freut sich auf das heerenden Frostnächte, die sämtGipfeltreffen der liche Hoffnungen auf eine gute Kirschdestillateure in Ernte und in der Folge einen guten der Mythenregion.

Kirsch 2017 zerstörten.

Mehr Informationen unter: www.kirschfestival.ch

Erstes nationales Kirschfestival geplant

spricht man nie. Aber sie sind sehr wichtig für das Bild der Schule.»

Dann gab es Champagner und Häppchen. Die Innerschweizer Band Blasart verlieh dem festlichen Anlass musikalischen Glanz.

An der anschliessenden Cocktailparty wurde mit Tatar, Sushi und Morchel-Risotto gefeiert.

Der Wunsch der Direktorin ging indes schneller als erwartet in Erfüllung: Schon am darauffolgenden Mittwoch sah man mehrere Abgänger an der SHL zum Lunch wieder.

B EN N Y EP S T EI N

terparty am Sonntagabend für Stimmung. Aber im Mittelpunkt seiner Teilnahme an der Chef Alps steht natürlich sein aufsehenerregendes kulinarisches Können, das Nick Bril dem Publikum bei den Bühnen-Kochshows gemeinsam mit diesen acht Starchefs präsentieren wird: Ana Roš aus Slowenien, Dominique Crenn aus den USA, Antonia Klugmann aus Italien, Eric Menchon aus Deutschland, Even Ramsvik aus Norwegen, Oriol Castro aus Spanien, Heinz Reitbauer aus Österreich sowie Peter Knogl aus der Schweiz.

Darüber hinaus werden in der Markthalle Produkte für die Gourmetküche von über 30 innovativen Ausstellern zu entdecken und zu degustieren sein.

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Programm Chef Alps 2017 Sonntag, 21. Mai: 12.30 Uhr: Türöffnung 13.30 Uhr: Dominique Crenn 14.50 Uhr: Peter Knogl 16.10 Uhr: Oriol Castro 17.45 Uhr: Heinz Reitbauer 18.40 Uhr: Afterparty Montag, 22. Mai: 08.30 Uhr: Türöffnung 9.30 Uhr: Even Ramsvik 10.40 Uhr: Antonia Klugmann 12 Uhr: Eric Menchon 12.50 Uhr: Lunch 13.50 Uhr: Ana Roš 15.25 Uhr: Nick Bril Chef Alps findet statt im Stage One: Elias-Canetti-Strasse 146 8050 Zürich

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Luzern, den 10. Mai 2017

Die ersten drei Neuen in der Kochnati Auftakt zur Vorstellungsrunde der neuen Kochnationalmannschaft. Stefanie Siegenthaler, Frederik Jud und Jordan Thompson gewähren Einblicke in ihre Berufs- und Privatwelt.

5 Fragen 1

Was waren für Sie die Gründe, in die neue Schweizer Kochnationalmannschaft einzusteigen?

STEFANIE SIEGENTHALER

FREDERIK JUD-ELMER

JORDAN THOMPSON

Die 28-Jährige hat ihr Kochhandwerk im Unique Hotel Appenberg in Zäziwil/BE erlernt. Heute ist sie Sous-chefin im Congress Hotel Seepark in Thun. Für die Kochnati empfahl sie sich mit dem Sieg am Swiss Culinary Cup 2016.

Der 31-Jährige lernte erst Bäcker, bevor er sich dem Kochberuf zuwandte. Seit 2016 ist er Leiter Verpflegung im Alterszentrum Bergli in Glarus. Er nahm mehrmals am Marmite-Wettbewerb teil und stand im Final der SVG-Trophy.

Der 33-Jährige absolvierte seine Kochlehre im Regionalspital Lachen/SZ. Heute ist er Küchenchef im Google-Restaurant an der Europaallee in Zürich. 2016 wurde er Dritter am Swiss Culinary Cup und kochte im Beef-Club auf Sat 1.

1­­ Mich reizen vor allem die neue Herausforderung, die Abwechslung zum Berufsalltag und die Kochkunstszene im Allgemeinen, welche ich schon etwas länger verfolge. Selbstverständlich kann man durch die Mitgliedschaft in der Schweizer Kochnationalmannschaft auch wertvolle Kontakte knüpfen, welche mir vielleicht in späterer Zukunft einmal von Nutzen sein können.

1­­ Für mich ist es eine Ehre, ein Teil dieses wunderbaren Teams zu sein und unsere Nation an internationalen Wettkämpfen zu vertreten. Ich denke, so eine Chance bekommt man nicht zweimal, und somit wollte ich sie nutzen. Man lernt ein riesiges Netzwerk kennen und kann davon im aktuellen wie auch im späteren Berufsleben profitieren. Zudem ist die Kochnati-Mitgliedschaft ein Top-Leistungsausweis.

1­­ Warum ich dabei bin? Ganz klar, um neue Erfahrungen zu sammeln und meine Leidenschaft in einem professionellen Umfeld ausleben zu können. Wie auch wegen des Kontakts mit Menschen, die sich für die Branche einsetzen und sie fördern.

2 Ich werde mit zwei anderen Teammitgliedern im kalten Programm den Fingerfood-Bereich, die Vorspeisen und die Schauplatte erarbeiten sowie im warmen Programm beim Dessert mithelfen.

2 Ich werde mich mit Jordan Thompson im kalten Programm um das ovo-lacto-vegetarische Dreigangmenü und das Fünfgangmenü kümmern. Im warmen Programm ist es der Hauptgang.

2 Im kalten Bereich bin ich für die Entwicklung vom gastronomischen Fünfgangmenü und dem ovo-lacto-vegetabilen Dreigangmenü zuständig. Im warmen Bereich widme ich mich dem Hauptgang.

Woher holen Sie sich Inspirationen für die Kochkunst?

3 Inspirationen hole ich mir aus meinem beruflichen Alltag, aus dem Internet oder auch aus Kochbüchern, wie es wahrscheinlich die meisten Köche tun.

3 Inspiration für die Kochkunst hole ich mir in den Social Media, in Kochbüchern, Fernsehsendungen, auf Youtube und anderen Kanälen.

3 Inspiration hole ich mir aus der Natur, Geschichte, Tradition, aus Kochbüchern, Zeitschriften, von Berufskollegen, auf Messen, Reisen, durch Fernsehsendungen und aus so ziemlich allem, womit ich in irgendeiner Art eine Verbindung mit dem Kochen herstellen kann.

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4 Wenn ich merke, dass ich meinen Mise en place nicht so parat habe, wie ich es gerne hätte, werde ich ein wenig nervös.

4 Wenn ich gewissen Personen etwas schon zehnmal erklärt habe und es immer noch nicht so funktioniert, wie ich es will, dann kann ich schon mal die Ruhe verlieren. Oder wenn eine grosse Unordnung in der Küche herrscht.

4 Ein schlechter Informationsfluss, Fehler, die ignoriert statt angesprochen und verbessert werden oder Termine, die nicht eingehalten werden. Verlässlichkeit und Vertrauen sowie respektvoller Umgang stehen bei mir in der Küche ganz weit oben.

5 Familie, Gasherd, Feuerzeug, Pfanne, Messerkoffer, Kochbücher, Angel, Boot, Hängematte, Mountainbike.

5 Schweizer Sackmesser, Pfanne, Fischerrute, Gummistiefel, Regenanzug, Schlafsack, Zelt, Taschenlampe, Pflanzensamenbank und Gitarre.

2

Welche Aufgaben übernehmen Sie im Team?

3

Wer oder was bringt Sie in der Küche aus der Ruhe?

5 Also mit heisser Schokolade, Brot und einer Wärmflasche könnte ich schon mal überleben.

Trotzdem würde mir meine Familie sehr fehlen, deswegen dürfte die auch mitkommen.

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Welche zehn Dinge würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

KONA & JKONA

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

Partner der Schweizer Junioren-Kochnational­m annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Herzlichen Dank

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

Hauptsponsor

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

Für die Unterstützung der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

Co-Sponsor

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

Ausrüster

Partner der Schweizer Junioren - Kochnationalmannschaft

FOOD CCA Angehrn ist ein Geschäftsbereich der Saviva AG

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SERVICE

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Luzern, den 10. Mai 2017

Zum 125-Jahr-Jubiläum hat Mundo ihre Partner zur Hausmesse eingeladen In der Zentralschweiz kennt jeder die gelben Lastwagen mit der stilisierten, grünen Ananas der Mundo AG. Deren Besitzer, die Familie Aecherli, beliefert damit seit 125 Jahren die Gastronomie.

Zum Jubiläum wurde vom 30. April bis 2. Mai am Sitz in Rothenburg/LU erstmals eine Hausmesse veranstaltet. Über 25 Mundo-Partner präsentierten neue und bewährte Produkte.

Eingeladen hatten Aecherlis alle ihre Kunden. Zahlreich kamen diese nach Rothenburg, wo sie auf einem Betriebsrundgang die Möglichkeit hatten, hinter die Kulissen zu schauen und den Tagesablauf des Frischprodukte-

Lieferanten mitzuerleben. Zu sehen gab es Spezialitäten wie gelben und violetten Blumenkohl oder Tomaten unterschiedlichster Variationen. Zum Frösteln waren die wenigen Schritte in das Tiefkühllager. Der Rundgang endete im eigens für den Anlass eingerichteten «Beizli». Inmitten der Partner-Stände war es möglich, sich bei geselligem Zusammensein mit Kundenbetreuern der Mundo sowie den Ausstellern auszutauschen. Mundo beschäftigt 130 Mitarbeiter und beliefert rund 1600 Kunden mit jährlich mehr als 12 000 Tonnen Gemüse, Früchte, Milch- und Tiefkühlprodukte.

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Mehr Informationen unter: www.mundoag.ch

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1 Midor, i gelati: Ivo Ribeli und Roger Frey

2 La Pasteria Fattoria: Michael

Köppel, Marina Neurauter und Werner Ott 3 Bischofszell: Peter Isenegger, Eveline Brunner, Marcel Richenmann 4 Mérat & Cie.: Michael Schmuki, Philipp End und André Wermelinger 5 Mundo: Anton Ruckli und die Eigentümerfamilie mit Bernadette, Walter und David Aecherli 6 Delico: Ralph Streule, René Kurt 7 Hug: Birdy Vogel und Roger Nauer 8 Innoprax AG, Lattesso: René Murpf und Wolfgang Scheurig 9 Bergkäserei Marbach: Kathrin Wüthrich und Michael Jaun 10 Kern & Sammet: Roberto Pennaforte und Bruno Friedheim 11 Elsa Estavayer Lait: Cornelia Burkhart

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1 Napf-Chäsi: Karin Schwegler 2 Jowa: Andreas Meier 3 Espro Sprossen und Keimlinge:

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Frederic Amstutz-von Arx

4 Intercheese: Joël Bucher und René Müller

5 Pastinella, Orior Menu: Daniel

Althaus 6 Fischer Eier: Marco und Nahuel Zürcher 7 Wiberg Swiss: Christian Rettenbacher und Christoph Ramseyer 8 Panella Frischgebäck: Stephan und Sabina Böhler 9 Mister Cool: Daniel Jüni und Dominik Guggenbühl 10 Emmi: Olivia Rechsteiner und Ruedi Scherer 11 Kernser Edelpilze: Patrick Häcki 12 Hero: Cornelia Burkart und Sven Willimann 13 Gastro Star und Hilcona : Ernst Ziegler und Marco Mäder 14 Kadi: Heinrich Amrein, Karl Hörl 15 Guggisberg Agro: Paul Guggisberg und Jana Schwegler 16 Nutriswiss: Jessica Bill und Tomás Fleischmann

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Der Coworking Space im Hotel Schani ist 24 Stunden offen. Die Coworker dürfen hier Mitgebrachtes essen oder sich mit Speis und Trank an der Hotelbar eindecken. Sie ist ebenfalls rund um die Uhr geöffnet.

H OT EL SCH A N I , W I EN

ARBEITSTISCH ZU VERMIETEN – KAFFEE UND WLAN INKLUSIVE Die Menschen werden mobiler, ihre Arbeitsplätze und Arbeitszeiten auch. Fürs Gastgewerbe eröffnen sich dadurch neue Geschäftsfelder und die Möglichkeit, Räume besser auszulasten.

Lohnkosten sparen. Bei Bedarf engagieren sie die benötigten Fachleute einfach für die Dauer des Projektes.

«Das Wichtigste am Coworking ist die Community.»

A N ITA KO M A R EK , D I R EK TI O N S T E A M - M ITG LI ED H OT EL SCH A N I , W I EN

Freelancing entspricht aber auch dem Lebensgefühl der Digital-Natives-Generation. Es bietet den nach 1980 Geborenen die gewünschten Freiräume in Bezug auf Arbeitszeit, -intensität, -ort und -inhalt.

Die Wiener Hoteliersfamilie Komarek hat auf die Zeichen der

Zeit reagiert. Im Frühling 2015 eröffnete sie mit dem «Schani» das erste Coworking-Hotel in Europa.

Gastfreundlichkeit gepaart mit Arbeitswissenschaft Das Konzept für diesen Betrieb entstand in enger Zusammenarbeit mit dem Fraunhofer-Institut für Arbeitswirtschaft und Organisation. «Bei uns kann gearbeitet, kommuniziert, gefeiert und geschlafen werden», fasst Anita Komarek das Konzept zusammen.

Herzstück des «Schani» ist die grosszügige, offene Hotellobby mit der Bar­theke, die gleichzeitig die Réception ist. Mit gemütlichen Sitzecken, Sofa und Bibliothek gibt es bereits in der Lobby zahlreiche Möglichkeiten zum kreativen Arbeiten. Wer mehr Privatsphäre möchte, kann sich an einen der 20 Arbeitsplätze im «Your

fen. Gute, leistungsfähige Infrastruktur und Räume, in denen man sich wohl fühlt, sind das eine; Coworker, die sich gegenseitig beflügeln und ergänzen, sind das andere. «Das Wichtigste beim CoHochleistungs-WLAN ist Pflicht working ist die Community», findet Anita Komarek. Deshalb Während der Aufenthalt und finden im «Schani» regelmässig die Nutzung des ultraschnellen Veranstaltungen für die CoworWLANs in der Lobby kostenlos ker-Gemeinschaft statt. sind, wird für den Arbeitsplatz im Dass die Gemeinschaft beim «Your Space» eine Gebühr erhoben. Coworking sehr wichtig ist, bestäDafür stehen einem Büromaterial, tigt auch Claudia Schären von der Farbdrucker, Laminiergerät und Effinger Kaffeebar & Coworking weitere Geräte zur Verfügung. Die Space in Bern. Das «Effinger» Gebühr richtet sich nach der Nut- wurde im März 2016 eröffnet und zungsdauer und dem gewählten hat sich bereits gut im Quartier Zusatzangebot. Der Tagespass etabliert. «Wir waren sehr positiv kostet 10 Euro, die Monatskarte erstaunt, wie rasch und gut unser preis sind Angebot angenommen wurde.»

350 Euro. Im Monats­ ein fix zugeteilter Tisch, ein ab- Wie im «Schani» steht es auch im schliessbarer Spind, vier Getränke «Effinger» den Coworkern frei, ob pro Tag, Nespresso-Maschine, sie ihre Mahlzeiten mitbringen Flipchart und Pinwand inbegrif- oder vor Ort beziehen. Hier gilt Space», dem hoteleigenen Coworking Space, zurückziehen. Dank der Arbeitsplätze ist es gelungen, vermehrt externe Gäste und Einheimische ins «Schani» zu holen.

Mehr Informationen unter: www.hotelschani.at

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m Tisch im Café sitzen drei Frauen vor einem Laptop. Schauen sie Urlaubsbilder an oder stellen sie einen Business­plan zusammen? Wer weiss das schon, denn im Online-Zeitalter zerfliesst die Grenze zwischen Arbeit und Freizeit wie Butter in der Pfanne.

Nicht nur verschmelzen Arbeit und Freizeit immer mehr, auch der Anstellungsgrad verändert sich.

Gemäss einer Untersuchung werden 2020 über 40 Prozent der Arbeitenden in den USA als Freelancer tätig sein. Für die Schweiz liegen gemäss dem Wirtschaftsberatungsunternehmen Delicott noch keine Zahlen vor, doch auch hier wird der Freelancer-Anteil steigen. Die Gründe liegen auf der Hand: Für Firmen, gerade für Start-ups, ist es billiger, auf Festangestellte zu verzichten. So können sie Infrastruktur- und

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S chwe rpu n k t

Coworking Spaces

Definitionen

Effinger Kaffeebar und Coworking Space, Bern

Coworking Von einander unabhängig arbeiten in gemeinsam genutzten Räumen. Wer möchte, kann von der Kreativität und Dynamik der Gemeinschaft (Community) profitieren, ihr Know-how nutzen und Partner für seine Projekte finden.

Das «Effinger» bietet verschiedene Coworking Packages an. Die Preise variieren nach Dauer und Angebot zwischen 30 (Tagespass Einzelperson) und 700 Franken (ein Monat Vollzeitzugang für eine Firma). Die Community-Mitglieder betreiben den Coworking Space gemeinsam. Die Kaffeebar hin­gegen wird separat geführt, ist aber räumlich und organisatorisch mit dem Coworking Space verbunden. www.effinger.ch

Coworking Spaces Coworking Spaces stellen Arbeitsplätze und Infrastruktur (Netzwerk, Drucker, Scanner, Fax, Telefon, Beamer, Besprechungsräume) zur Verfügung. Sie ermöglichen das Bilden einer Coworking Community. Die Nutzung des Coworking Space ist unverbindlich und zeitlich flexibel.

aber klar die Regel: Mitgebrachtes isst man in der Lounge und nicht in der Kaffeebar. Die Lounge ist ein offener Raum zwischen Kaffeebar und Coworking Space.

Tagsüber zählt sie zum Arbeitsbereich, ab 17 Uhr ist sie Teil der Kaffeebar. Diese Durchlässigkeit passt perfekt zum Coworking-Gedanken, der Dinge einfach entstehen und eine Eigendynamik entwickeln lässt. Claudia Schären rät Wirten und Hoteliers: «Wenn Sie wenig genutzte Räume haben, bieten sie diese doch einfach mal als Pop-up-Coworking-Space an und schauen was passiert.» Lange zuwarten sollte man damit aber nicht, sonst ist die Chance vertan.

Gratis Büroinfrastruktur für Ferienwohnungsbesitzer Einen solchen Pop-up-Coworking-Space betreibt Arosa Tourismus seit 2015. Damit die Ferienwohnungsbesitzer nicht zwingend am Sonntag zurück ins Unterland müssen, stellt ihnen Arosa Tourismus in seinen Räumen einen Arbeitsplatz zur Verfügung. Sie können hier kostenlos E-Mails checken, an ihren Projekten arbeiten, Drucker und Fotokopierer benutzen und einen Kaf-

Welle 7, Bern Das Konzeptcenter enthält neben Läden, Restaurants, Take-aways und Seminarräumen auch einen Coworking Space.

Dieser erstreckt sich über vier Etagen.

Die Arbeitsplätze sind stunden- und tageweise mietbar. www.welle7.ch

Workeria – Coworking Space im Technopark

Coworking Spaces sollen inspirieren und den kreativen Austausch fördern. Die Einrichtung darf ruhig verspielt sein.

fee trinken. «Die Nachfrage ist gust 2016 eröffnet und befindet noch sehr gering», sagt Tourismus- sich in der Anfangsphase. Einzeldirektor Pascal Jenny. Obwohl der gäste können daher spontan im Service kaum beworben worden Deck 3 vorbeikommen, für Grupsei, gäbe es aber trotzdem den ei- pen empfiehlt sich dennoch eine nen oder anderen Stammgast. Reservation der Arbeitsplätze und Jenny plant, die Ferienwohnungs- -räume. Bekanntlich macht ja Arbesitzer demnächst an die Gratis- beiten hungrig. Im Parterre des arbeitsplätze im Tourismusbüro Konzeptcenters steht zum Stillen der kulinarischen Bedürfnisse ein zu erinnern.

Food Court zur Verfügung. GastroWelle 7 schlägt erst kleine Wogen nomie und Coworking Space profitieren so voneinander.

Noch hat auch der Coworking Die Idee, in Restaurants und Space im Konzeptcenter Welle 7 Kaffeehäusern zu arbeiten, ist am Bahnhof Bern freie Kapazitä- nicht neu. Das wurde schon lange ten. Die Welle 7 wurde erst im Au- vor der Erfindung des Internets ge-

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macht. So schwärmte der Schriftsteller Stefan Zweig: «Es (das Kaffeehaus) stellt eine Institution besonderer Art dar, die mit keiner ähnlichen der Welt zu vergleichen ist. Es ist eigentlich eine Art demokratischer, jedem für eine Schale Kaffee zugänglicher Klub, wo jeder Gast für diesen kleinen Obolus stundenlang sitzen, diskutieren, schreiben, Karten spielen, seine Post empfangen und vor allem eine unbegrenzte Zahl von Zeitungen und Zeitschriften konsumieren kann.» Der Coworking-Gast tut im Jahr 2017 genau dasselbe, nur eben online.

R I CC A R DA FR EI

Am 1. April 2017 ist im Technopark in Winterthur die Workeria, ein 200 m2 grosser Coworking Space, eröffnet worden. Sie bietet 24 Arbeitsplätze, vier Sitzungszimmer und zahlreiche Zusatzleistungen. Zum Beispiel können Briefkasten und Platz im Archivraum gemietet werden. Die Preise variieren zwischen 36 (Tagespass) und 460 Franken (Monatspass mit Zutritt zum Coworking Space rund um die Uhr). www.workeria.ch und www.tpw.ch

popupoffice.ch Das Portal popupoffice.ch bietet über 100 Coworking Offices und Meetingräume in sechs Schweizer Städten im Abo an. Suchende wie Anbieter können sich hier registrieren. www.popupoffice.ch

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BESONDERS NACHHALTIG UND ERFRISCHEND. AUS REGIONALER SCHWEIZER QUELLE. 02_1909MBK_Inserat_Gastronomie_270x119mm_mitBuehne.indd 1

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Prod u k te

Schweizer sind spitze im Trinken von Eistee Nur Japaner und Taiwaner trinken mehr als 30 Liter Eistee pro Jahr. Besonders gefragt sind hierzulande neue, leichte Teekonzepte.

Der Konsum von herkömmlichen Eistees hat in der Schweiz in den letzten Jahren kontinuierlich abgenommen. Das belegen Zahlen des Konsumentenpanels des Marktforschungsinstituts Nielsen. Neue, leichte Teekonzepte sind gefragt. Ramseier Suisse, der grösste Schweizer Mostobstverarbeiter, bietet mit Ramseier’s

Huus-Tee genau das: einen frisch aufgebrühten Kräutertee aus Schweizer Minze, mit einem Schuss natürlichem Obstsaft gesüsst und ohne künstliche Zutaten. «Getränke ohne Kohlensäure sind hierzulande besonders beliebt», sagt Christian Consoni, CEO Ramseier Suisse.

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Aufgusstee aus Schweizer Apfelminze», so Consoni. Die über 100-jährige Erfahrung in der Herstellung von Obstsaftprodukten runden den neuen Ramseier’s Huus-Tee ab.

Die Produktneuheit trifft den Puls der Zeit

Mit Obstsaft gesüsster Huus-Tee.

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Swissness ist beliebter denn je Natürliche Produkte aus Schwei- Brühverfahrens. Seit über 15 Jahzer Rohstoffen sind weiterhin im ren stellt das Schweizer TraditiTrend. «Die Nachfrage nach nach- onsunternehmen erfolgreich Eishaltigen, heimatlichen Produkten teeprodukte mit dem Aufbrühist besonders gross», so Consoni verfahren für Drittmarken her. weiter. Ramseier steht für eine «Mit Ramseier’s Huus-Tee lanciehohe Kompetenz im Bereich des ren wir unseren ersten eigenen

Kunden aus der Gastronomie, die Huus-Tee anbieten, sind begeistert: «Jeder schreit nach kalorienarmen, leichten Getränken ohne künstliche Zusätze», sagt Jacqueline Schleier, Leiterin Business Development und Innovation im Verkehrshaus Schweiz. «Genau das bietet Ramseier’s Huus-Tee.» Othmar Buob, Leiter Gastronomie und Events von den Rigi Bahnen, ergänzt: «Die Idee, den Tee mit Obstsaft zu süssen, finde ich einzigartig. Dieser kommt bei unseren Gästen sehr gut an.»

www.ramseier.ch

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125 Jahre gelebte Müllerei-Tradition

A N Z E I G E

L E B E N S S T IL N E D N U S E G F Ü R E IN E N

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

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Luzern, den 10. Mai 2017

Heinrich Zwicky legte 1892 die Wurzeln der heutigen Schälmühle E. Zwicky AG in Müllheim-Wigoltingen/TG. Bis zum heutigen Tag haben sich die Anforderungen an die Ernährung massgeblich verändert. Denn über die Jahrzehnte wuchs die Erkenntnis, dass mit gesunder Nahrung Zivilisationskrankheiten vermieden oder entgegengewirkt werden können.

«Zwicky stellt schon seit vier Generationen gesunde und natürliche Nahrungsmittel her. Beispiele sind die Vielzahl an Hülsenfrüchten oder das Bio-Kollath-Frühstück», sagt Geschäftsführer Kurt Krucker. Dabei bleibt der Fokus stets auf den Konsumentenbedürfnissen. «Die moderne und erfolgreiche Ernährungsberatung orientiert sich vor allem an der Alltagstauglichkeit und verlangt nicht Genussverzicht und Askese», erklärt Gabriela Fontana, Präsidentin des Schweizerischen Verbands der Ernährungsberaterinnen (SVDE).

Auch der SVDE kann jubilieren.

Er wurde vor 75 Jahren gegründet. www.zwicky.swiss www.svde-asdd.ch

Z VG

Töpfe in Schweizer Qualität Wer auf Sterneniveau kocht, macht auch bei Töpfen und Pfannen keine Qualitätsabstriche.

Ladina, die Schweizer Manufaktur für edle Kochgeschirre, verfügt über 30 Jahre Erfahrung in der Herstellung von Töpfen und Pfannen. Der Anspruch an beste Materialien, höchste Qualität und echte Nachhaltigkeit ist für Ladina eine selbstverständliche Verpflichtung. «In den Töpfen und Pfannen brennt nichts an, Kanten und Ränder gibt es kaum. Also können sich auch keine Speisereste darin sammeln. Das erleichtert die Pflege und ermöglicht eine maximale Hygiene», sagt Mario Weber. Zudem sind alle Töpfe und Pfannen auch für Induktionskochfelder geeignet.

Mit dem Aufkommen der Showküchen und des Frontcookings kommt es in der ambitionierten Küche immer mehr auch auf die Optik der Hardware an. Die Ladina Swiss Line umfasst insgesamt 14 Produkte, neben einer Pfanne und mehreren Töpfen auch Stielkasserollen, eine normale und zwei Wok-Pfannen sowie einen speziellen Saucentopf. www.ladina-switzerland.com

Luzern, den 10. Mai 2017

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Bier ist auch Weibersache

Personalia

Andrew Langdon

Gaby Gerber, Kommunikationsverantwortliche von Feldschlösschen und Buchautorin, sagt, wie sie als Frau zum Bier kam.

Chief Development Officer Um die aktuelle globale Expansion von Mövenpick Hotels & Resorts zu stärken und die Marke weltweit noch bekannter zu machen, hat das internationale Schweizer Hotelunternehmen die Position des Chief Development Officers neu geschaffen und sie Andrew Langdon übertragen. Er soll die Entwicklung in Europa, Afrika, Asien und im Nahen Osten vorantreiben.

Schon der erste Satz sagt aus, wofür Gaby Gerbers Herz schlägt: «Bei diesem Wetter ist Hopfen und Malz verloren», so die vife Baselbieterin, kaum hat sie das firmeneigene Restaurant auf dem Feldschlösschen-Areal betreten. «Ich fühle mit den Landwirten, die dieser Tage ihre Existenzgrundlage verloren haben.»

Die Jumeirah Group hat den Schweizer Stefan Bollhalder zum Managing Director des Madinat Jumeirah in Dubai ernannt.

Bollhalder verantwortet Leitung und Weiterentwicklung des Resorts, das über vier Luxushotels am Privatstrand vom Jumeirah Beach verfügt.

Faible für die Getränkebranche Denkt Gerber an ihre erste Begegnung mit Bier zurück, so kommt ihr ein Fuhrmann mit seinem Zweispänner in den Sinn. Auf diesen traf sie jeweils auf ihrem Schulweg beim Dorfladen, wo er Bier auslieferte. «Später wurde ich hier bei Feldschlösschen seine Chefin», erinnert sie sich schmunzelnd. Schon als kleines Mädchen wusste Gaby Gerber, dass sie dereinst ihre beruflichen Spuren in der Getränkebranche hinterlassen möchte. Ihre Familie besitzt die Edelbrandbrennerei Ernst Zuber AG in Arisdorf/BL. «Ich sog das Faible für die Getränkebranche mit der Muttermilch auf.» Bis das Schulmädchen seinen ersten

Gaby Gerber beim Verkosten verschiedener Biere.

Z VG

Schluck Bier trinken sollte, zogen starke Buch. Durchgeführt wurnoch einige Jahre ins Land. «Den den die Degustationen von Labor ersten Schluck Bier trank ich als Veritas, damit eine Unabhängigjunge Erwachsene hier an einem keit gewährleistet war. «Der Personalfest.» Sie zweifelte lange Schweizer Biermarkt ist unglaubdaran, dass ein Produkt aus nur lich vielseitig geworden», so Gervier Grundzutaten gut und vari- ber. Dies auch dank des stark gewachsenen internationalen Angeantenreich sein könne. botes der Zutaten. So kommt der Hopfen aus den USA, das Malz aus Frankreich und die Hefe aus Belgien. «Waren bis vor einigen Jahren diese Zutaten noch limitiert vorhanden, entstehen mit der heutigen Vielfalt laufend neue Bierkreationen.»

Auch nachdem das dritte Buch G A BY G ER B ER druckfrisch vorliegt, wird Gerber weiterhin in Sachen Bier unterHeute ist sie anderer Meinung. wegs sein. Seit 2014 ist sie als «Bier kann unglaublich vielfältig erste Frau in der 140-jährigen sein. Je nach Beschaffenheit und Geschichte des Schweizer BraueAufbereitung der Rohstoffe, der rei-Verbandes im Vorstand, seit Gärung und des gewählten Brau- Anfang Mai als Vize-Präsidentin. prozesses schmeckt jedes Bier an- Und da hat sie einiges vor: «Weltders.» Dass sie sich in Bieren aus- weit wird mehr Bier getrunken als kennt, zeigt ihr Diplom als Wein, aber über Wein wird viel Bier-Sommelière, das sie als erste mehr geschrieben», sagt sie. «Das Schweizerin 2011 in Deutschland muss sich ändern.» erworben hat.

Auch das Image, Bier sei eine Seit sechs Jahren ist Gaby Männersache, ist in ihren Augen Gerber Leiterin Unternehmens- nicht zeitgemäss: «Bis weit ins kommunikation, das nötige Rüst- Mittelalter war Bierbrauen reine zeug dafür erwarb sie sich mit Frauensache. Man traf sich nicht dem Master of Communications. zum Kaffee-, sondern zum BierSie gehört der Geschäftsleitung an kränzchen.» Sie nimmt einen letzund ist Buchautorin. «Schweizer ten Schluck ihres Weizenbiers.

Biere – 2017/2018» ist bereits ihr Das jüngste Kind von Feldschlössdrittes Bierbuch und das zweite, chen wird nach dem belgischen das sie selber geschrieben hat. Für Bierstil Wit gebraut und enthält das Manuskript des ersten Buches Koriander und Orangenschale. wurde ein Linguistiker aus Rhein- «Ein leichtes Bier, das ganz dem felden beauftragt.

Gusto des weiblichen Geschlechts Der Verlag schrieb schweiz- entspricht.»

R U T H M A R EN D I N G weit die Brauereien an, die Mitglieder des Schweizerischen Brauereiverbandes und der IG unabBuchtipp hängiger Brauereien sind. «Wir wollten im Buch Biere porträtieren, die gut erhältlich sind», erDas Buch «Schweizer Biere» ist zum Preis von Fr. 39.00 klärt Gerber die Auswahl. Zusambeim Werd & Weber men mit 21 Bier-Sommeliers deVerlag in Thun erhältlich. gustierte sie Hunderte von Bieren.

ISBN 978-3-85932-835-8 325 schafften es in das 500 Seiten

«Bier kann unglaublich vielseitig sein.»

Patrick Schreiner

An der Generalversammlung der SV Group wurde Silvio C. Gabriel zum neuen Verwaltungsratspräsidenten bestimmt.

Er tritt die Nachfolge von Ernst A. Brugger an. Neu in den VR gewählt wurde auch Insa Klasing.

«Es gibt alles zu kaufen, zu vernünftigen Preisen. Aber niemand hat Geld.»

M O H A M M ED Z A I D, LEH R ER U N D H Ä N D LER I N M OS SU L

Front Office Manager Mehr Informationen unter: www.feldschloesschen.com www.weberverlag.ch

Seit 20 Jahren arbeitet Gaby Gerber beim Unternehmen. Dabei war das nicht so geplant. «Als ich hier anfing, hatte ich gerade ein getränketechnologisches Praktikum an der Forschungsanstalt in Wädenswil hinter mir und spielte mit dem Gedanken, Lebensmitteltechnologie zu studieren.» Das nötige Rüstzeug hatte sie mit Handelsdiplom und Maturitätsabschluss in der Tasche. «Dann aber rutschte ich in eine absolut spannende Zeit im Brauwesen», erinnert sie sich. Es war die Zeit der Konsolidierung in der Brauereibranche. Der Pro-Kopf-Konsum sank drastisch, und überall waren Überkapazitäten vorhanden. «Nach der Auflösung der Bierkartelle waren die Brauereien mit einer komplett neuen Situation konfrontiert, Schliessungen waren unumgänglich», so Gerber.

VR-Präsident

. . . zitiert . . .

Managing Director

G A BY G ER B ER

Im Bierbereich hängen geblieben

Silvio C. Gabriel

Stefan Bollhalder

«Bier ist und bleibt ein Naturprodukt.»

Es ist Ende April. Soeben hat die Schweiz die verheerenden Frostnächte überstanden. Zurückgeblieben sind erfrorene Reben, Obstbäume und anderes mehr.

Selber sind Gaby Gerber und ihr Unternehmen nicht betroffen.

Hopfen und Malz kommen mehrheitlich aus dem Ausland. Die dafür nötigen Anbauflächen und Verarbeitungsmöglichkeiten sind in der Schweiz nicht vorhanden.

«Als Bierbrauer sind wir eng mit der Natur verbunden, Bier ist und bleibt ein Naturprodukt. Wir fühlen mit allen Landwirten.»

Kopf der Woche

Der 28-jährige Absolvent der Hotelfachschule Luzern arbeitet neu als Front Office Manager für die Ambassador und Opera AG. In dieser Funktion ist der Zürcher zuständig für das Worldhotel Opera sowie das Small Luxury Hotel Ambassador.

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Gaby Gerber Z VG

Vize-Präsidentin des Schweizer Brauerei-Verbands (SBV) Die erste Bier-Sommelière der Schweiz arbeitet als Leiterin Unternehmenskommunikation bei der Feldschlösschen Getränke AG. An seiner Generalversammlung hat der SBV Gaby Gerber als Vizepräsidentin gewählt. Damit geht erstmals in der 140-jährigen Geschichte des SBV das Vizepräsidium an eine Frau.

Gaby Gerber ist auch Buchautorin. Lesen Sie das Porträt über sie auf dieser Seite.

Leonardo DiCaprio Schauspieler Der Oscar-Preisträger ist auch als Umweltaktivist bekannt. Nun will der Hollywoodstar ein umweltfreundliches Hotel auf seiner Privatinsel Blackadore Caye bei Belize eröffnen. Dort will er Kurse und Konferenzen organisieren, die sich mit dem Klimawandel auseinandersetzen.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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Über 20 Restaurants setzen sich für neues Magazin ein

Luzern, den 10. Mai 2017

EMANUELE PATELLI «ICH HELFE HOTELS AUS DER KRISE»

Sechs Personen rund um die Köchin Anne Pearson wollen ein Online-Magazin rund ums Essen lancieren.

Um an die benötigten 360 000 Franken zu kommen, arbeiten sie mit Gastronomen zusammen.

Seit einem Jahr berät Emanuele Patelli von Ticino Turismo Hotels im Südkanton.

Herr Patelli, Sie sind seit einem Jahr als Hospitality Manager unterwegs. Was sind Ihre Aufgaben?

EM A N U EL E PAT EL L I : Ich berate Hotels und zeige ihnen Wege auf, wie sie besser wirtschaften können.

Dazu gehört ein ganzes Spektrum an Aufgaben wie beispielsweise die Entwicklung einer Strategie, die Ausarbeitung eines Businessplans, Möglichkeiten im Onlinevertrieb und vieles andere mehr.

Bei meiner Arbeit geht es aber nicht nur um Finanzierung einer Komplettrenovierung, sondern um Investitionen zur generellen Verbesserung des Angebots wie beispielsweise einen Konferenzsaal für Gruppenanlässe, die Ergänzung durch Spa-Angebote oder die Aufrüstung zum Bike-Hotel.

Mehr Informationen unter: www.eswirdgut.ch Wer Mitglied werden will: www.wemakeit.com/projects/gut

«Wir wollen ändern, wie man vom Essen redet. Deshalb lancieren wir ‹gut› – das Magazin vom Essen.» Diese Mitteilung wurde der Welt rund um die Gastronomie Ende April auf verschiedensten Kanälen übermittelt. «Wir», das sind sieben Personen aus den Bereichen Gastronomie, Journalismus, Eventorganisation, Design und Informatik, die sich bereits mit Kulinarik-Projekten einen Namen gemacht haben: Anna und Anna Pearson will das Feld nicht kampflos Magazinen wie Fooby überlassen. Z VG Catherine Pearson zum Beispiel haben das Kochbuch «Zu Tisch» publiziert und betreiben seit 2010 «gut» erzählt Geschichten vom Es- Monat lang werden wir Veranstalden Supperclub «A tavola!». Anna sen und macht sie in allen Facet- tungen rund um das Thema Pearson war Gourmet-Autorin ten erlebbar. Es widmet sich je- Ei durchführen.» Im zum Pop-up der «Annabelle». Laura Schälchli weils einem Thema und bringt es umfunktionierten Redaktionsvernetzt als Slow-Food-Botschaf- in einen kulinarischen Kontext. raum in Zürich werden mittwochs terin innovative Produzenten mit Über drei Monate verteilt, wird ein Eier-Mittagessen und donnersKonsumenten und war mit «Wood Thema wie «Ei», «Hand», «Tod» tagabends Cocktails mit kulturelFood» an spannenden Gastrokon- oder «Nacht» auf verschiedenen lem Rahmenprogramm angebozepten beteiligt. Sara Witmer war Ebenen erlebbar gemacht. «Einer- ten. 20 befreundete Gastronomen für die Backkurse im Mühlerama seits publizieren wir auf unserer servieren während einer Woche Website crossmedial aufbereitete ein extra für das geplante Magaverantwortlich.

Beiträge, andererseits führen wir zin konzipiertes Eiergericht. «Im Veranstaltungen durch, die den ‹System Essen› soll ‹gut› eine Art Mitgliedern das Thema auf sinnli- Vermittlerorgan für alle BeteiligHighlights am che Art im wahren Leben näher ten sein, die das gleiche Ziel verFestival des Essens bringen», sagt Anna Pearson, die folgen. Ein Kompetenzzentrum Chefredaktorin sein wird, wenn für saubere Produkte und ein «gut» dann erscheint. Denn: «Wir Netzwerk auch für Gastronomen.

12. Mai, 18 Uhr; Tafelrunde 1: brauchen mindestens 3000 Mit- Es sind eigens für sie Events Jakob & «gut» Rapperswil, Restaurant Jakob glieder, die auf der Crowdfun- geplant. Und natürlich veranstalHauptplatz 11 ding-Plattform wemakeit bis Ende ten wir bei ihnen Events», so 14. Mai, 14 bis 17 Uhr; WerkMai eine Jahresmitgliedschaft Pearson. Wenn das Geld denn statt 2: Suppenhuhn & von 300 Franken für die Vorfinan- zusammenkommt. S A R A H SI D LER Hühnersuppe zierung erwerben. Um dieses amZürich, Metzg, Langstrasse 31 bitionierte Ziel zu erreichen, müs16. Mai, 18 Uhr; Tafelrunde 2: sen wir Radau machen.»

Ein Ei für «gut» Gamper & «gut» Gut für und mit Gastronomen Zürich, Restaurant Gamper Nietengasse 1 Zwischen dem 5. und 21. Mai 17. Mai, 12.15 Uhr; Mittagstischen folgende Restaurants Dieser Radau findet in Form eines tisch 3: Margaretha Jüngling ein Eiergericht für «gut» auf: Festivals des Essens statt: «Wir kocht, Zürich, Anwandstr. 67 Basel: Stucki wollen damit Geschichten erzäh23. Mai, 10.15 bis 12.15 Uhr; Bern: Apfelgold len und einen Eindruck vermitHinschauen 2: Bio-Eier vom St. Gallen: Schloss Wartegg teln, wie ‹gut› sein könnte», Fliessband, Rüti, Hosberg Zürich: Coffee, Markthalle, so Pearson, die sich im «Italia» zur AG, Neuhofstrasse 12 Vereinigung, Spitz, Mitsu.

Köchin ausbilden liess. «Einen

Mehr Informationen unter: www.ticino.ch

H GZ :

«50 Prozent der Hotels haben das Potenzial, aus der Krise zu finden.»

Mit Emanuele Patellis Ratschlägen erhalten Hotels wertvolle Inputs. Z VG

struktur investiert. Das Investitionsvolumen für Kulturzentren, Museen, Hotels und Freizeitparks beträgt weit über eine halbe Milliarde Franken. Das spiegelt sich in den Angeboten der Beherbergungsbetriebe wider. Wir spüren einen Generationenwechsel, der viele neue Ideen mit sich bringt.

Zur Person Der 34-jährige Emanuele Patelli hat an der Universität der italienischen Schweiz studiert und danach in Oxford den Master in International Real Estate abgeschlossen.

Vor seinem Engagement bei Ticino Turismo arbeitete er für drei Jahre als Projektmanager bei Futour.net.

Das Tessin verfügt über 438 Hotels. Wie ist deren Zustand?

Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit hat hierzu 2014 eine Studie veröffentlicht. 15 Prozent der Hotels sind in Schwierigkeiten und haben kaum eine Chance, aus der Krise herauszufinden. 30 Prozent sind Hotels, die kontinuierlich investiert haben und Erfolgsgeschichte schreiben.

55 Prozent sind Hotels, die Potenzial haben, aber investieren müssen, sowohl operativ, konzeptionell als auch finanziell. Auf diese Zielgruppe fokussiere ich mich.

Wo drückt der Schuh den Hotelier am meisten?

Sehr oft geht es um die Onlinedistribution. Ebenso oft wünschen die besuchten Hoteliers, dass ich ihnen die Finanzierung für Renovierungen und Projekte aufzeige.

Sie haben bis jetzt mehr als 100 Betriebe besucht, vom nicht klassifizierten Betrieb bis zum Ein- bis Fünf-SterneHaus. Ihr Fazit?

Sowohl von privater als auch von öffentlicher Seite wurde und wird im Tessin massiv in die Infra-

Können Sie bereits erste Resultate vorweisen?

Noch keine konkreten. Wir stellen aber fest, dass der Kanton Tessin eine deutliche Zunahme an Finanzierungsanträgen verzeichnet hat. Das ist doch ein schöner Anfang.

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Luzern, den 10. Mai 2017

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VON DER KAKAOBOHNE BIS ZUR TAFEL ALLES AUS EINER HAND

«Bean to Bar»-Schokolade ist im Kommen. Dank der Kontrolle über jeden einzelnen Produktionsschritt entstehen neue Geschmäcke, die nicht immer massentauglich sind – dafür umso spannender.

→ «Bean to Bar»Produzenten wissen ganz genau, was in ihren Schokoladentafeln steckt.

Z VG

D

as Untergeschoss des Volta in der Schweiz Fuss. Fabian Reh- stellung von Schokolade ist das Zentrums in Basel hält ein mann ist einer der Ersten, die hier perfekt.» Schwieriger wurde es, süsses Geheimnis bereit. «Bean to Bar»-Schokolade produ- als er grössere Maschinen benöWer sich konzentriert, kann in den zieren. Von der Idee bis zur Um- tigte. Lange tüftelte er an der menschenleeren Gängen einen setzung dauerte es zweieinhalb Technik, bis er zufrieden war. Alle Hauch von Schokolade riechen. Jahre: «Ich habe lange ausprobiert Produktionsmaschinen von RehHier entstehen die «Bean to und viele Tests gemacht, bis ich mann sind selbst gebaut, damit Bar»-Spezialitäten von Chocola- mit dem Ergebnis zufrieden war.» die Qualität stimmt und die Schotier Fabian Rehmann. Der Name Angefangen hat alles mit einem in- kolade auf der Zunge zergeht.

«Bean to Bar» sagt es schon: Von dischen Haushaltsgerät, das für der Bohne bis zur fertigen Tafel die Herstellung von Dosa-Teig – In sieben Schritten zur Tafel hat Rehmann die Kontrolle über einer Art Pfannkuchen – verwenalle Produktionsschritte seiner det wird. In einer Schüssel drehen Die Herstellung der «Bean to Schokolade. Der Trend kommt aus sich zwei Granitrollen und zerrei- Bar»-Schokolade geschieht in sieden USA und fasst langsam auch ben das Mahlgut: «Für die Her- ben Schritten. Zunächst werden

die Bohnen gekauft. Dafür lässt sich Fabian Rehmann Muster zukommen, mit denen er Tests durchführt. Passt das Aroma ins Sortiment, wird die Sorte aufgenommen. Rehmann bietet mehrere Herkunftskakaos der Grundtypen Trinitario, Forastero und Criollo an, wobei er das Sortiment laufend wechselt. Sind die Bohnen in der Schweiz angekommen, werden sie von Hand verlesen, um Steine und Fremdkörper zu entfernen. Es folgt die Röstung: «Dafür braucht es viel Intuition, für

jede Bohne muss ein individuelles Röstprofil erarbeitet werden.»

Nach der Röstung werden die Bohnen gebrochen und geschält, so dass im Endprodukt weniger als zwei Prozent Schale zu finden sind. In der Brechanlage wird der Kern der Bohne durch ein Vakuum von den leichteren Teilen getrennt.

Die Bohnen werden nun gemahlen und conchiert, so dass die Schokolade den gewünschten Schmelz erhält und sich unerwünschte Bitterstoffe sowie

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reich nicht mit der Qualität von Grossfirmen mithalten kann, hat sie keine Zukunft.»

Geschichten erzählen Auch die Naturkostbar in Bern und Steffisburg hat sich vor einigen Jahren entschieden, auf den «Bean to Bar»-Zug aufzuspringen.

Inhaber Michael Brönnimann legt grossen Wert auf die Herkunft seiner Produkte; in seinen Läden verkauft er unter anderem auch hochwertige Speiseöle, Nussmuse oder Cracker, alles in Bio-Qualität.

Seine Bio-Kakaobohnen stammen aus verschiedenen traditionell wirtschaftenden Kooperativen in Lateinamerika und Madagaskar.

«Sie alle haben eine besondere Geschichte, die wir durch unsere Schokolade weitererzählen», so Brönnimann. Die Bohnen werden direkt von den Bauern oder Kooperativen gekauft. Für die Bauern sei es jeweils das Schönste, wenn sie Bilder von «ihrer» Schokolade im Regal sehen oder einige Tafeln zugeschickt bekommen.

Kontakte www.naturkostbar.ch www.fabianrimann.com www.fabianrehmann.ch

Die Kakaobohnen sind in der Schote von weisslichem Fruchtfleisch umgeben. Beides kann man auch roh essen.

Nebenaromen verflüchtigen. Drei die regional hergestellt werden, Mahlgängen unterzieht Fabian weiterhin steigen wird. Auch in Rehmann seine Kakaos: «Das der Gastronomie beobachtet er macht die Qualität aus.» So wird diesen Trend: «Man versucht wiedie Masse immer feiner, bevor sie der, mehr Dinge selbst zu mazwischen fünf bis acht Stunden chen.» Seine Kuvertüre sei aber conchiert wird. Rehmann kon- mit rund 120 Franken pro Kilo zu zentriert sich auf eine besonders teuer, um sie in der Gastronomie feine Mahlung: «Beim Conchie- im grossen Stil zu vertreiben. «Es ren besteht die Gefahr, dass sich wird ein Nischenprodukt bleiben, das Aroma verflüchtigt. Der Mahlvorgang hingegen dauert teils nur wenige Sekunden.» Das Endresultat ist eine Schokolade, deren Partikel zwischen fünf und zehn Mikrometer klein sind. Die Kakaomasse wird anschliessend mindestens drei Wochen gelagert, damit sich die Aromen im Fett verankern. «Der Geschmack wird so harmonischer und runder», erklärt Fabian Rehmann.

Er ist überzeugt: «Schokolade, die in so kleinem Massstab wie bei FA B I A N R I M A N N uns hergestellt wird, ist etwas CH O CO L ATI ER komplett anderes als industriell hergestellt Schokolade, es handelt sich dabei um einmalige Produkte.» Daher wird sich Reh- für das sich vielleicht Spitzenkömanns Produktion auch immer in che interessieren.» einem eher kleinen Rahmen bewegen. «Das Schöne daran ist, Eigene Plantage in Trinidad dass die Kakaos ihren Charakter behalten können. Das Produkt «Bean to Bar»-Schokolade gibt es muss nicht massentauglich sein», auch bei Fabian Rehmanns so Rehmann. In seinem Sortiment Fast-Namensvetter Fabian Riist von fruchtig über erdig oder mann. Der Konditor-Confiseur rauchig bis zu würzig oder blumig erweiterte seinen Betrieb in Wetfür jeden Geschmack etwas dabei. tingen Anfang Jahr um ein Café Für Fabian Rehmann ist klar, dass und stellt rund zehn Prozent seidie Nachfrage nach Produkten, ner Produkte aus «Bean to

«Dank ‹Bean to Bar› kann ich ganz neue Geschmäcke erzeugen.»

Bar»-Kuvertüre her. Diesen Anteil will er am neuen Standort, wo genügend Platz zur Verfügung steht, ausbauen. Denn: «Mit ‹Bean to Bar›-Schokolade kann man sich massiv von der Konkurrenz abheben.» Immerhin beziehen praktisch alle Schweizer Schokoladenhersteller ihre Kuvertüre von einigen wenigen Grossfirmen. Wer die Schokolade selbst herstellt, kann ganz neue Geschmäcke erzeugen. Besonders wichtig ist Fabian Rimann dann auch die Auswahl der Bohnen. Seit rund drei Jahren besitzt er in Kooperation mit der Max Felchlin AG eine eigene Plantage in Trinidad: «So bin ich der Einzige, der mit genau dieser Bohne arbeitet.» Daneben bezieht er Bohnen aus Ländern wie Bolivien oder Jamaika.

«Genauso wichtig wie die Auswahl der Bohne ist aber das, was man daraus macht», hält er fest.

Auch Rimann hat seine Maschinen gemeinsam mit zwei Maschinenbauern selbst gebaut. Einblick in das Allerheiligste seiner Schokoladenproduktion gewährt er nicht: «Das ist mein Betriebsgeheimnis.» Nur so viel verrät er: Auch bei ihm dauerte das Tüfteln lange. «Richtig gute Schokolade selbst herzustellen, ist sehr komplex. Man muss vieles ausprobieren, bis man das gewünschte Resultat erhält.»

Den «Bean to Bar»-Trend hat Fabian Rimann zum ersten Mal vor etwa neun Jahren in Nashville,

Z VG

Texas, gesehen. Dort wurde Schokolade mit einer kleinen Reismühle hergestellt: «Das war aber ein ziemliches Gebastel, und mir war damals schon klar: Das kann nichts Gescheites werden.» Trotzdem sah er im «Bean to Bar»Trend Potenzial für den Schweizer Markt. «Wenn man jahrelang mit einem standardisierten

«Ungeröstete Kakaobohnen bieten enorm viel authentisches Aroma.»

M I CH A EL B RÖ N N I M A N N N AT U R KOS T B A R

Produkt arbeitet und dann den gesamten Herstellungsprozess plötzlich selbst in die Hand nimmt, ist das, als ob man eine neue Sprache zu sprechen lernt.

Geschmacklich eröffnen sich einem neue Welten.» Die grosse Herausforderung dabei: konstante Ergebnisse erzielen und bestmögliche Qualität herstellen. «Die Schokolade muss auf der Zunge zerschmelzen – wenn ‹Bean to Bar›-Schokolade in diesem Be-

Nach dem Zerstossen werden die Kakaobohnen in Granitsteinmühlen zerkleinert. «Durch dieses schonende Verfahren entfalten sie über Stunden ihr echtes Aroma, zudem bewahrt diese traditionelle Herstellungsart alle guten Inhaltsstoffe», so Brönnimann. Übliche Praktiken wie Desodorierung, Alkalisierung, Druckbehandlung oder der Zusatz von Konservierungsstoffen und Emulgatoren haben in der Naturkostbar nichts zu suchen. Ausserdem verzichtet Michael Brönnimann auf die Röstung der Bohnen: «So erhalten wir das authentische Aroma, das durch die Röstung verloren geht.» Zugesetzt werden einzig pflanzliche Süssstoffe wie Datteln, Kokosblütenzucker oder Yacon-Wurzeln. Milch kommt keine dazu, so sind die Schokoladentafeln laktosefrei und vegan.

Begonnen hat Michael Brönnimann mit der «Bean to Bar»Produktion, weil ihn das Konzept interessierte: «So haben wir viel mehr Einfluss auf das Endaroma.

Ausserdem geschieht der gesamte Verarbeitungsprozess bei uns, wir haben die Kontrolle über jeden einzelnen Schritt.» Das Konzept kommt bei den Kunden an: «Heute wollen die Kunden wissen, woher die Produkte stammen.

Viele bevorzugen Handgefertigtes anstatt industriell hergestellte Produkte von Grossfirmen.» Auch aus der Gastronomie erhält Brönnimann Anfragen. Hier eignen sich etwa Kuvertüre-Drops, die beispielsweise für Kuchen oder Trinkschokolade verwendet werden können.

Michael Brönnimann kam als Quereinsteiger in die Branche.

Der gelernte IT-Techniker lief Marathons und wollte seine Leistung steigern – so kam er zur veganen Vollwert-Ernährung. Das Thema faszinierte ihn, und heute bietet er in seiner Naturkostbar selbst gesunde und vollwertige Produkte an. Die «Bean to Bar»-Schokolade passt da perfekt ins Sortiment – sie vereint Handwerk, Nachhaltigkeit und einzigartigen Geschmack.

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Die Exoten aus dem Berner Oberland

ZAIRA ESPOSITO «LEBENSQUALITÄT SPENDIEREN»

Die Serie rund um fair ­p roduziertes und regionales Fleisch ­e rscheint in ­l oser Folge.

Zwergzebus sind sehr genügsam und gebären ihre Kälber selbst im Alter von 20 Jahren noch problemlos.

Preis auf Anfrage «Nur alle drei Jahre gibt es einen Superschinken», sagt Fritz Reusser. Dies zum einen, weil sie jährlich höchstens 18 ihrer Tiere beim nahen Metzger ihres Vertrauens schlachten. Dann sind sie meist

ZWERGZEBUNIEDERGARBRATEN AN ZITRONENRAHMSAUCE für 4 Personen

Zutaten 800 g Zwergzebu-Hohrücken stück oder Huft 2

Stängel Zitronengras

2 Esslöffel Zitronen-Olivenöl 2 Knoblauchzehen 2

Zweige Rosmarin

Salz und Pfeffer

1

mittlere Zwiebel

1

kleine Knoblauchzehe

2

Stängel Zitronengras

10 g

Butter

5 dl

Rahm

Bratschlauch Sauce

0.5 dl Weisswein Das Hohrückenstück oder die Huft mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Olivenöl gut einreiben und anschliessend das Fleisch in den Bratschlauch geben. Zitronengras, Knoblauch und Rosmarin beigeben. Während 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen.

Acht Minuten im vorgeheizten Ofen anbraten (im Bratschlauch).

Dann die Temperatur auf 80 Grad reduzieren und das Fleisch 60 bis 90 Minuten garen.

Die Sauce Zwiebeln, Knoblauch und Zitronengras fein hacken, im Butter glasig andünsten, mit Weisswein ablöschen, ein wenig einkochen lassen, Rahm dazugeben und bei kleiner Hitze kochen lassen. Vor dem Servieren die Sauce durch ein Sieb passieren, den Bratensaft dazugeben und anrichten.

zwischen zweieinhalb und dreieinhalb Jahren alt. Dazu kommt, dass nicht jedes Tier über einen Buckel verfügt, der sich zu Schinken verarbeiten lässt. Manchmal sind sie zu klein oder enthalten zu wenig Fett. Je älter das geschlachtete Tier ist, desto grösser wird der Schinken und über mehr Aroma verfügt er. Zur Aromatik trägt auch die zwei- bis dreijährige Lagerung des Schinkens bei.

Obwohl der Kilopreis so hoch ist, dass die Bäuerin ihn nur auf telefonische Anfrage bekannt gibt, wird der Buckelschinken immer schnell verkauft.

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Da mag wohl manch einer gestaunt haben, als er am Berner Slow Food Market am Stand der Familie Reusser-Binkert vorbeigekommen ist.

Sie präsentierten in der Abteilung Local Food Heroes ihr ZwergzebuTrockenfleisch.

Zwergzebus sind kleine Hausrinder und stammen ursprünglich aus Südasien. Dieser Tage dürfen die Zwergzebus wieder in ihre steilen Weiden, um den Sommer im Freien zu verbringen. Sie fressen ihr Leben lang nichts als Gras und Heu – wie Wild. Antibiotika benötigen die widerstandsfähigen Rinder keine. Ihre Widerristhöhe beträgt lediglich 80 bis 130 Zentimeter. Stiere wiegen rund 550, Kühe rund 280 Kilogramm. Die Tiere fallen aber besonders wegen ihres Buckels auf, der bei den Stieren ausgeprägter ist als bei den Kühen. Der Höcker besteht aus reinem Muskelgewebe, das mehr oder weniger von fetterfülltem Bindegewebe durchzogen ist. Nur das geschmackvolle Fett der ceylonesischen Zwergzebus eignet sich für Speck, Schinken und Würste. Und genau deswegen ist ihr Fleisch unter Kennern so beliebt: «Wir stellen aus dem Buckel eine seltene Delikatesse her: den Buckelschinken. Dieser ist vergleichbar mit einem exquisiten Rohschinken. Butterzart und sehr geschmackvoll», sagt Anita Reusser-Binkert. Gemeinsam mit ihrem Mann Fritz hält sie seit sieben Jahren 80 der anhänglichen Tiere im Eriz im Berner Oberland.

REZEPT

Wenig intermuskuläres Fett Obwohl jährlich nur wenige Zwergzebus geschlachtet werden, geben sie doch einiges an Fleisch her: «Da die Tiere über einen sehr feinen Knochenbau verfügen, liefern sie bei einem Schlachtgewicht von 130 Kilogramm 90 Kilogramm reines Fleisch», sagt Anita Reusser-Binkert. Dieses erinnert stark an Wild: «Es ist dunkler als Rindfleisch, verfügt über sehr wenig intermuskuläres Fett und wenig Wasser. Es ist deshalb sehr schmackhaft und zart», erläutert sie weiter. Die Bäuerin hat nach ihrer Ausbildung zur Köchin die Hotelfachschule absolviert. Sie rät, das Fleisch à la minute oder nur leicht gewürzt als Schmorgericht zuzubereiten.

Aber am schmackhaftesten sei es als Tatar.

Die Familie bietet das Spezialitätenfleisch als fünf verschiedene Trockenwürste, Rauchtrockenfleisch, Roh- und Buckelschinken, aber auch frisch an, nachdem es drei bis vier Wochen am Knochen gereift ist: Im Angebot sind zum Beispiel Filet (135.00/kg), Siedfleisch (26.00/ kg), Zunge (22.00/kg), Hamburger (24.00/kg) oder Mischpakete (42.00/kg). Bestellt werden können die Spezialiäten bei Michel Comestibles, der die ganze Schweiz beliefert. Der Spitzenkoch Rolf Fuchs vom Restaurant Panorama in Steffisburg zeigte sich nach einer ersten Degustation sehr interessiert. S A R A H SI D LER

Beim Projekt Café Surprise spendieren Restaurantgäste Bedürftigen Kaffee.

Was steckt hinter der Idee?

Zaira Esposito, Projektleiterin Z A I R A E S P OS I TO : Erstens spen- Café Surprise.

Z VG diert man nicht nur einen Kaffee, sondern auch Teilnahme an der Gesellschaft, also ein Stück Lebensqualität. Bedürftige Men- rem eigenen Kaffee einen zweiten schen leben oft isoliert und haben Kaffee für Bedürftige zu spenden. keine Möglichkeit, Restaurants oder Cafés zu besuchen. Zweitens Wie viel kostet ein Café weiss man bei Café Surprise ge- Surprise? nau, was mit dem gespendeten Wir haben einen Maximalpreis Geld geschieht. Gibt man jeman- von 3.50 Franken festgelegt. Das dem das Geld direkt, ist das nicht ist meistens etwas weniger als der der Fall. eigene Kaffee kostet und soll ein Anreiz sein, einen Kaffee zu spenWie stark wird das Angebot dieren. Der bezahlte zweite Kafgenutzt? fee wird dann auf einer Tafel aufDas ist je nach Lage und Klientel geführt, so dass die Gäste sehen der Restaurants unterschiedlich. können, wie viele Cafés Surprise Wenn in einem Betrieb kaum Kaf- derzeit bezogen werden können. fees spendiert werden, versuchen wir das Angebot zum Beispiel mit «Das Café Werbemassnahmen auf Social Media bekannter zu machen, was Surprise ist eine meist auch Wirkung zeigt.

H GZ :

Zum Projekt

Mehr Informationen unter: www.zwergzebu.ch

Das Fleisch von Zwergzebus ist sehr zart und erinnert an Wild. Ihr Buckelschinken jedoch, ist einzigartig.

Z VG

Zwei Tassen Kaffee bezahlen und eine davon Bedürftigen spendieren – das ist das Konzept von Café Surprise. Beteiligte Gastronomen engagieren sich für einen guten Zweck und profitieren nebenbei von einem positiven Image.

Das Projekt Café Surprise ermöglicht es Restaurantgästen, zusätzlich zum eigenen Kaffee einen zweiten zu spenden. Dieser wird auf einer Strichliste auf einer Tafel im Restaurant hinzugefügt und kann dann von einer bedürftigen Person bestellt werden. Das Projekt wurde 2014 von Surprise lanciert, derzeit nehmen 35 Betriebe in Basel, Bern, Biel, Luzern, Rapperswil, Schaffhausen, Stein am Rhein und Zürich teil. Interessierte Gastronomen können sich bei Projektleiterin Zaira Esposito melden unter Tel. 061 564 90 53 oder zaira.esposito@surprise.ngo.

Gibt es Betriebe, die sich weniger für das Angebot eignen?

Das ist schwierig zu sagen. Grundsätzlich funktioniert das Konzept in Stadtzentren aber wohl etwas besser als in peripheren Stadtteilen. Wir führen derzeit eine Evaluation durch, um zu messen, wie viele Kaffees pro Woche spendiert und bezogen werden.

Wie reagieren die Gäste auf das Angebot?

Das Projekt Café Surprise kommt bei ihnen sehr gut an, wir erhalten diesbezüglich viele Rückmeldungen von den Betrieben. Und sehr viele sind auch bereit, neben ih-

relativ einfache Art, sich zu engagieren.»

Wer hat Anrecht auf einen Café Surprise? Gibt es ein Kontrollinstrument, um Missbräuche zu verhindern?

Anrecht haben alle bedürftigen Personen, eine Kontrolle gibt es nicht. Die Personen müssen selbst einschätzen, ob sie tatsächlich einen spendierten Kaffee brauchen oder nicht. Es gibt aber praktisch keine Fälle, in denen das Angebot ausgenützt wird. Manchmal hat jemand an einem Tag weniger Geld zur Verfügung und bezieht einen Café Surprise, dafür spendiert er beim nächsten Mal einen.

Wie profitieren Betriebe, wenn sie beim Projekt mitmachen?

Sie profitieren von einem positiven Image als sozial engagierter Betrieb. Das Café Surprise ist eine relativ einfache Art, sich zu engagieren. Die Betriebe erhalten das Werbematerial von uns gratis zur Verfügung gestellt, zudem machen wir das Angebot bei Spendern und Bedürftigen bekannt.

Gibt es bestimmte Regionen, in denen Sie gerne neue Betriebe finden würden?

Derzeit beteiligen sich insgesamt 35 Restaurants und Cafés in der ganzen Deutschschweiz. Gerne würden wir Betriebe in Olten oder Winterthur sowie in peripheren Regionen finden. Denn Armut gibt es nicht nur in grösseren Städten. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

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A spe k te

HGZ No 12

Luzern, den 10. Mai 2017

Das berühmte Hotel ohne Angestellte Ein Roboter an der Réception und als Concierge? Oder sogar als Koch? In Japan erobern Maschinen das Gastgewerbe.

Sie werden nicht müde, sie brauchen keine Pause und verlangen keine Ferien. Klingt nach einem Traumangestellten. Doch ihnen fehlen das Fleisch und Blut, die Intelligenz, die Emotion. Die Rede ist von Hotelrobotern, die in vielen Hotels der Welt eine Anstellung gefunden haben. Sie stehen an der Réception, machen den Room Service oder tragen das Gepäck aufs Zimmer. So auch im japanischen Hotel Henn-na in der Nähe von Nagasaki, das 2015 mit viel Rummel eröffnet worden war.

Serie Gastro Trend Day Im Hinblick auf den Event im Juli «Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?» erscheinen in loser Folge Artikel rund um die Themen Roboter und Digitalisierung.

«Ich sah viele verwirrte Gäste, die vom Roboter eine Zimmerkarte erhalten hatten, aber nicht wussten wo der Raum war.»

T H O M A S N I ED ER B ERG ER

«Wenn Sie einchecken wollen, drücken Sie bitte die Eins», brummt der Roboter in Form eines Dinos an der Réception.

Klingt auf den ersten Blick spannender, als es in Wirklichkeit ist, wie Thomas Niederberger erzählt.

Vor einem halben Jahr besuchte der Geschäftsführer der Luzerner Online-Agentur Mexan das Hotel und erlebte es hautnah: «Nach dem Check-in sah ich mich um und erkannte viele verwirrte Gäste, die eine Zimmerkarte erhalten hatten, aber nicht wussten, wo ihr Raum war, da das Hotel aus mehreren Häusern besteht.» Auch für den Portier gibt es einen mechanischen Ersatz: ein fahrender Gepäckwagen, der die Koffer automatisch vor das Zimmer rollt. Ein Roboterarm kann das Gepäck auch in speziellen Fächern einlagern. Schlüssel gibt es im gesamten Haus nicht. Die Tür öffnet

Der Aufenthalt läuft im «Henn-na» vollautomatisch: Vom Check-in über Service bis hin zum Essen sind Roboter involviert. Nicht immer ganz problemlos. H U I S T EN B OSCH

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sich per Gesichtserkennung. Der Grund ist einfach: Roboter können schlecht einen verlorenen Schlüssel wiederfinden. Auch in den Zimmern geht es minimalistisch zu: Es gibt beispielsweise kein Telefon. Ein digitaler «Zimmerhelfer» in Form einer Tulpe steuert per Sprachbefehl das Licht, stellt den Wecker und gibt Auskunft über Zeit, Wetter und Ausflüge. Klingt einfacher, als es war: «Ich testete es und liess das Licht automatisch löschen. Bei den Ausflugstipps scheiterte er aber. Ich versuchte es später nochmals, konnte ihn aber auch nach etlichen Versuchen nicht aktivieren»,

erzählt Niederberger. Die Technologie ist das Herzstück des Hotels.

Direktor Hideo Sawada möchte sie nutzen, um effizienter zu arbeiten und um etwas gegen die hohen Preise zu tun. Eine Übernachtung im «Henn-na» kostet umgerechnet 125 Franken, für japanische Verhältnisse mittlerer Durchschnitt. Restaurants gibt es keine, nur Snackautomaten. Das Hotel arbeitete jedoch an einem System, Essen aus umliegenden Betrieben mit einer Drohne zu den Gästen fliegen zu lassen. Doch bevor es so weit war, eröffnete vor einem Jahr ein nahegelegenes Lokal. Und wer hätte es gedacht:

PA R T N E R

G A S T R O

T R E N D

ganz ohne Menschen. Drei Roboter und ganz viele Maschinen sorgen für den Ablauf. «Ich liess mir einen Drink mixen und schaute zu, wie der zweite Roboter Softeis zubereitete und der dritte kochte.

Charme hatten die Maschinen ja keinen, aber faszinierend war es allemal», sagt Niederberger.

Doch so ganz ohne Menschenhand läuft es doch nicht. Rund um die Uhr wird das Hotel videoüberwacht, um bei Problemen einzugreifen. «Als ich in der Nacht zurückkehrte, sah ich einen Wachmann die Roboter bewachen – welch eine Ironie», erinnert sich Niederberger.

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Infos und Anmeldung 5. Juli 2017 Hotel Schweizerhof Luzern Preise Lernende (Mitglieder) Fr. 20.00 Mitglieder Fr. 39.00 Nichtmitglieder Fr. 188.00 Moderation Stephan Klapproth Anmeldung www.gastrotrendday.ch oder Tel. 041 418 22 22 Die Platzzahl ist beschränkt, frühe Anmeldung empfohlen.

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Luzern, den 10. Mai 2017

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Brot-Chef 2017: jetzt anmelden und mitmachen

Vier Finalistinnen und Finalisten werden schwitzen, wenn sie im September vor Publikum Teige kneten, Brote backen und Gebäck dekorieren. Virginia Paissan, Junior Brot-Chef 2016, und Romuald Girard, Brot-Chef 2016, ist es jedenfalls im letzten Jahr so ergangen. Gross war die Erleichterung nach getaner Arbeit. Am Tag der Preisverleihung gingen die Emotionen hoch. Das können Bäcker, Konditoren und Confiseure ebenfalls erleben.

in den Kategorien Lernende und Ausgebildete ausgetragen. Teilnehmende müssen dem sbkpv ihre Rezepte und Bilder oder Skizzen der Wettbewerbsaufgaben bis spätestens 25. Mai zustellen. Aus den Einsendungen wählt die Jury vier Finalisten.

Am Finaltag sind innerhalb von fünf Stunden vier Aufgaben zu lösen. Dazu gehören: ein Spezialbrot und zwei Sorten Kleinbrot; zwei Sorten Klein- oder Feingebäck; drei Produkte für Catering oder Take-away; eine Spezialität sowie ein Schaustück. Das Thema «Typisch schweizerisch» mit dem Schwerpunkt Le Gruyère AOP muss sich durch das ganze Programm ziehen. Details zum diesjährigen Wettbewerb und zu den Final-Rezepten 2016 gibt es auf der Webseite des Brot-Chefs. Dort können auch Anmeldeformulare heruntergeladen werden.

Final mit Publikum

Wer kann mitmachen? Was muss man dafür tun?

Am Donnerstag, 14. September, treten die Lernenden an, am Freitag, 15. September, die AusgebilAm Wettbewerb des Schweizer deten. Dafür wird im EinkaufsBäckerei- und Konditorei-Perso- zentrum Pilatusmarkt in Kriens/ nal-Verbands sbkpv mitmachen, LU eine Arena aufgebaut. Die können Berufsleute der Fachrich- Fachjury besteht aus der Wettbetungen Bäcker, Konditor und werbskommission des sbkpv soConfiseur. Der Wettbewerb wird wie aus Persönlichkeiten der Bä-

Die Gewinner des Brot-Chefs 2016: Veronica Paissan und Romuald Girard.

ckerei- und Konditorei-Branchen.

Passanten, die einige Zeit dem Treiben in der Arena zuschauen, Familienmitglieder der Finalisten sowie deren Arbeitskollegen und Freunde dürfen sich darauf freuen, von den Backwaren zu naschen. Wie in den vergangenen beiden Jahren wird es wiederum ein attraktives Rahmenprogramm für Kinder geben.

Es gibt grossartige Preise und eine Traumreise zu gewinnen Am Wettbewerb Brot-Chef mitzumachen, lohnt sich auf jeden Fall.

Denn es geht darum, neue Erfahrungen zu sammeln, sich auf Prüfungen vorzubereiten und das persönliche Netzwerk zu erwei-

Spass machen. Doch die Realität ist meilenweit davon entfernt.

Ratschläge gegen das mögliche Scheitern «Ich sage nicht, dass Quereinsteiger per se keine Chance in der Gastronomiebranche haben, aber oft verlangsamen klassische Anfängerfehler eine erfolgreiche Umsetzung», erklärt Adrian Stalder, der unter anderem Dozent für Unternehmensführung bei Gastrosuisse ist. «Gegenüber den Profis haben Quereinsteiger jedoch den grossen Vorteil, dass sie nicht voreingenommen sind und offen, kreativ und mutig an neue Konzepte herangehen.

Der deutsche Autor und Kabarettist Moritz Netenjakob eröffnete ein Café und fuhr es an die Wand. Entstanden ist ein Buch über harte Realitäten im GastroBusiness.

Etwa zwei Drittel aller neuen Lokale schweizweit müssen wieder schliessen.

investierte er sein gesamtes Kapital. Und ging damit pleite.

Neun Monate später und um einen sechsstelligen Betrag ärmer musste er sein Café aufgeben. Woran es lag? Es war ein Pulverfass, das mit jedem kleinen Problem voller wurde und irgendwann explodierte. Genau wie das Rohr in Daniels Betrieb, das er im Roman beschreibt. Es fehlten Gäste, und wenn sie kamen, waren sie an Dekadenz nicht zu übertreffen. Extra-Wünsche wie frische TirolMilch liessen den Wirt verzweifeln: «Herr Reuter verlässt das Café, ohne seinen Cappuccino angerührt, geschweige denn bezahlt

«Möchte ich wirklich die gleiche Salatsauce wie tausend andere servieren, nur weil sie im CC im Angebot ist?»

Z VG

zu haben. Ich verspüre das Bedürfnis, ihn in einer Badewanne voll Tirol-Milch zu ersäufen», schreibt Netenjakob. Oft dachten die Gäste auch, die Speisekarte sei einfach nur Dekoration: «Eine Dreiviertelstunde später hat die Oma einen Irish Coffee bestellt, dazu ein Stück Sahnetorte und einen Eierlikör. Nichts davon steht auf unserer Speisekarte. (...) Zehn Minuten später habe ich den Wikipedia-Eintrag über Irish Coffee gelesen und mit Sibels Hilfe in die Tat umgesetzt.»

Netenjakob schreibt mit so viel Witz, dass es beinahe den Anschein erweckt, Scheitern würde

Erster Weltacker eröffnet Der Verein Nuglar Gärten in Nuglar/SO und das Urban Agriculture Netz, Basel, eröffneten am 6. Mai den ersten Weltacker der Schweiz. Auf 2000 Quadratmetern werden Nutzpflanzen im Verhältnis angebaut, wie sie weltweit vertreten sind. Auf der Webseite 2000m2.eu finden Interessierte Informationen über die Lebensmittelversorgung sowie zu Anlässen auf dem Acker.

(G A B)

ich die gleiche Salatsauce wie tausend andere auch, nur weil sie im CC im Angebot ist? Dafür wird der Gast nicht 100 Kilometer weit fahren.» Stalder kritisiert die Banalität und Austauschbarkeit der Ideen. «Viele Wirte vergessen auch das Gastgebertum. Einem Gast wird bei Ankunft oft gleich um die Ohren gehauen, ob er reserviert habe. Anstatt ihn erstmal herzlich willkommen zu heissen», bemerkt Stalder.

Schliesslich muss der Betreiber auch rechnen können, ergänzt Stalder: «Was kostet der Öffnungstag? Welche Produktivität muss der Mitarbeiter leisten? Wie viel muss ich für die Pensionskasse auf die Seite legen? Ohne eine klare Kostenstruktur geht’s nicht», so der Profi. Dazu gehört ein Plan B, sollte sich wider Erwarten der Erfolg nicht so schnell einstellen.

A N N A S H EM YA KOVA

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Mehr Informationen unter: www.stalderprojects.ch

«Das Schöne an Luftschlössern ist nun einmal, dass sie vom harten Boden der Tatsachen unberührt bleiben», erzählt Daniel, die Hauptfigur in Netenjakobs neuem Roman «Milchschaumschläger».

Doch Daniel baute auf sein Luftschloss und übernahm Hals über Kopf ein Café in der Kölner Südstadt. Er fühlte sich als Held, seine geliebte Stammkneipe vor der Übernahme durch einen amerikanischen Konzern gerettet zu haben. Er war verliebt in die Idee des eigenen Betriebs.

Genauso wie Netenjakob selbst. Ohne jegliche Branchenkenntnisse eröffnete er im August 2010 sein Café. Zumindest ein Startkapital hatte er in der Tasche.

Netenjakob schrieb Drehbücher für die erfolgreiche Comedy-Sendung «Stromberg» und landete mit seinem ersten Roman «Macho Man» einen Bestseller. In das Café

Z VG

tern. Alle Rezepteinsender erhalten ein Brotmesser von Ceco, weitere Geschenke und einen Gutschein für den HGU-Webshop im Wert von 100 Franken.

Die Zweitplatzierten beider Kategorien reisen nach Saas-Fee. Im Hotel The Capra geniessen sie ein Wochenende für je zwei Personen inklusive Halbpension.

Die Gewinner fliegen in die USA. Genauer nach Florida, wo sie sieben Tage die lebensfrohe Stadt Miami und wunderschöne Strände geniessen können. Neben dem Flug und dem Hotel sind zudem 1000 Franken Taschengeld für Essen und Transfers dabei.

Alle Teilnehmenden können zudem kostenlos das Forum des sbkpv im Oktober besuchen. (G A B)

So scheitert ein Gastronomiebetrieb. Oder eben nicht.

Der Nationalrat spricht sich für die definitive Verankerung des MwSt.-Beherbergungssatzes aus.

Hotelleriesuisse begrüsst diesen Entscheid, der ein wichtiger Schritt zur Sicherung der internationalen Wettbewerbsfähigkeit der Schweizer Hotellerie ist.

Durch den MwSt.-Beherbergungssatz können die hohen Schweizer Vorleistungs- und Arbeitskosten teilweise kompensiert werden. Der Bundesrat hatte sich für eine Weiterführung des Sondersatzes ausgesprochen. Verankern wollte der Ständerat diesen jedoch nicht. Nachdem der Nationalrat nun für die unternehmerfreundlichen Rahmenbedingungen ist, geht das Geschäft zurück in den Ständerat.

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.brot-chef.ch www.sbkpv.ch

«Typisch schweizerisch» ist das Thema des Wettbewerbs. Auch für dessen dritte Ausgabe gilt es, ein vielfältiges Backwarensortiment zu präsentieren.

MwSt.-Krimi geht in die nächste Runde

Laut Stalder spielen etliche Faktoren bei der Unternehmensgründung und -führung eine Rolle.

Und sie spielen alle zusammen.

Angefangen mit der Idee. «Der Wirt muss sich fragen, ob wirklich die 1001. Pizzeria in der gleichen Stadt eröffnet werden soll. Was sucht der Kunde? Was braucht der Markt? Es braucht Mut, sich klar zu positionieren. Isst mein Gast vegan oder vegetarisch? Serviere

«Milchschaumschläger» von Moritz Netenjakob – die humorvolle Annäherung an den Untergang eines Gastro-Neulings.

KiWi Verlag, 352 Seiten Taschenbuch, Fr. 20.90 ISBN 978-3-462-04881-0

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Intergastra 2018: Treffpunkt für die Gastronomie wächst Neue Strukturen, neue Möglichkeiten. Und die thematischen Felder wachsen noch enger zusammen.

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Schweppes sucht Leute, die bereit sind, ihr fantasievolles GastroKonzept für 30 Tage in einer eigenen Pop-upLocation umzusetzen.

Die Intergastra in Stuttgart (DE) findet vom 3. bis 7. Februar 2018 statt.

Auf 115 000 Quadratmetern werden rund 1400 Aussteller ihre Waren und Dienstleistungen präsentieren.

Die Organisatoren erwarten rund 100 000 Besucher.

Küchentechnik und Food, Hotel und Ambiente, Dienstleistungen, handwerklich hergestelltes Speiseeis, Getränke und Kaffee – das sind die Themen, zu denen sich die Fachbesucher aus dem Inund Ausland informieren und dabei auch über den Tellerrand blicken.

bieten, um ihre Träume und Visionen auch umzusetzen», so Pérez.

Das Ziel des Wettbewerbs ist es, die Relevanz der Marke Schweppes bei den Schweizer Konsumenten mit einem emotionalen Markenerlebnis zu stärken und gleichzeitig die Schweppes Premium Mixers in der Gastronomie als erste Wahl und Begleiter von hochwertigen Spirituosen bei Meinungsmachern und Beeinflussern zu positionieren.

Der Gewinn: ein eigenes Pop-up für 30 Tage

Mehr Informationen unter: www.makersoftoday.ch

Erfinder, Träumer, Visionäre, Macher. Menschen, die mit ihren Ideen unser Leben bereichern.

Menschen, die Menschen inspirieren und begeistern können.

Macher, deren Konzept genau deshalb umgesetzt werden soll – solche Persönlichkeiten sucht Schweppes mit einem KreativWettbewerb.

Die Teilnehmer des Wettbewerbs «Schweppes Makers of Today 2017» müssen dabei mit ihrem Gastro-Konzept eine hochkarätige Fachjury überzeugen. Diese selektiert aus allen eingereichten Projekten drei Macher für die Finalrunde, in welcher die Finalis-

Facts & Figures

Der Hallenplan auf dem weitläufigen Stuttgarter Messegelände.

Kreative Macher schlummern in allen Ecken unseres Landes

Jacob Schweppe erfand die Technik, um Wasser mit Kohlensäure anzureichern. Damit legte er den Grundstein für die Getränkeindustrie.

schen Bündelung eine gute, zukunftsorientierte Entscheidung getroffen haben, von der Messebesucher und Aussteller gleichermassen profitieren werden.» (G A B)

Mehr Informationen unter: www.intergastra.de

Noch dauert es knapp ein Jahr, bis die Intergastra vom 3. bis 7. Februar 2018 ihre Tore öffnet. Aber bereits jetzt wirft eine der wichtigsten europäischen Fachmessen für Gastronomie und Hotellerie ihre Schatten voraus. Schon lange vor dem Event haben zahlreiche Aussteller ihre Standflächen bereits gebucht. Durch die Erweite- Intergastra: thematische Felder wachsen noch enger zusammen.

B I LD ER Z VG rung des Stuttgarter Messegeländes kann das Wachstum des Branchentreffpunkts auch 2018 weiter stellern und Besuchern eine bes- Themenfeld «Küchentechnik und gehen. Die Fachmesse für Gastge- sere Branchenübersicht bieten.»

Food» in den Hallen 5, 3 und im ber aus ganz Europa stellt ProL-Bank Forum (Halle 1) präsenduktneuheiten sowie Trends für Neuerungen auf einen Blick tieren und hier mehr Fläche als die gastgebenden Branchen erstbisher haben. Der zweite klassimals auf 115 000 Quadratmetern «Auch für 2018 bleiben wir beim sche Intergastra-Bereich «Hotel vor. «Die Intergastra ist die erste bewährten Prinzip, die Aussteller und Ambiente» findet sich mit Fachmesse, die das gesamte Ge- nach Themen zusammenzufassen dem Bereich «Dienstleistungen» lände und damit auch die Paul und auf die Hallen entsprechend in der Halle 4, der Oskar Lapp Horn Halle (Halle 10) belegt», sagt zu verteilen», sagt Markus Tisch- Halle (Halle 6) und der Halle 7 Ulrich Kromer, Sprecher der Ge- berger, Projektleiter der Inter- wieder. Auch hier liegen die verschäftsführung der Messe Stutt- gastra. «Für wachsende Themen- wandten Themen eng beieinander gart. «Damit bieten sich für die felder haben wir darum neue und ermöglichen es, den Besuch Intergastra und ihre Aussteller Hallen vorgesehen – die starke der Messe mit kurzen Wegen zu neue Chancen. Mit dem deutli- Nachfrage hat uns hier so manche planen. Die Halle 9 wird die ganze chen Flächenzuwachs werden wir Entscheidung abgenommen.» Für Vielfalt der Getränke bieten. In die Hallenbelegung thematisch 2018 und auch die folgenden In- der Alfred Kärcher Halle (Halle 8) neu definieren und so den Aus- tergastra-Ausgaben wird sich das und in der neuen Paul Horn Halle

part n

(Halle 10) haben die Themen «Eis und Kaffee» zusätzlichen Platz für die Neuheiten in diesem wachsenden Segment des AusserHaus-Markts. Die Messe Stuttgart und ihre Partner sind sicher, mit dieser neuen Planung auch für die nächsten Jahre gut aufgestellt zu sein und das breite Angebot für die gastgebenden Branchen den internationalen Fachbesuchern optimal präsentieren zu können.

Auch die Aussteller erkennen die Chancen – viele Unternehmen haben sich bereits für die Intergastra 2018 angemeldet und so mancher Marktführer hat dabei seine Standfläche vergrössert.

«Die Intergastra wächst – und Wachstum heisst Veränderung», sagt Fritz Engelhardt, Vorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbandes Baden-Württemberg.

«Die Neupositionierung der Themenbereiche in nunmehr zehn Messehallen bedeutet für fast alle Aussteller einen Wechsel des Standorts auf der Messe. Ich bin überzeugt, dass wir mit unserem Konzept der sinnvollen themati-

Luzern, den 10. Mai 2017

Getränke der Marke Schweppes sollen im Zentrum des Pop-up-Konzepts stehen.

ten auch die breite Öffentlichkeit überzeugen müssen. Der Sieger wird dabei mittels Online-Voting eruiert. Dem Gewinner winkt eine eigene Pop-up-Location in seiner Region, welche er während 30 Tagen im November oder Dezember 2017 selbständig betreiben kann.

Laut Thomas Pérez, Country Manager Schweppes International Limited in der Schweiz, ist das

kreative Potenzial hierzulande enorm: «Überall um uns herum gibt es Menschen, die Dinge auf ihre ganz spezielle Art und Weise tun und so ihre eigene Spur hinterlassen.»

Die Vision von Jacob Schweppe So wie einst Jacob Schweppe. Der Uhrmacher aus der damaligen Landgrafschaft Hessen-Kassel

Z VG

(DE) erfand 1783 das weltweit erste industrielle Verfahren, um Wasser mit Kohlensäure zu versetzen und in Flaschen abzufüllen. Er legte damit den Grundstein für die heutige Softdrinkindustrie. Die Geschichte und der Erfindergeist von Jacob Schweppe prägen die Marke Schweppes bis heute. «Deshalb unterstützt Schweppes die Macher von heute und möchte ihnen eine Plattform

Die Macher-Suche geht dieses Jahr in die zweite Runde. Bereits 2016 haben sich die drei im Final stehenden Teams bis zum Schluss ein Kopf-an-Kopf-Rennen geliefert. Als Sieger ging das Konzept «Die Apotheke – infused by Schweppes» hervor. Die Idee ging auf die Ursprünge der Marke Schweppes zurück, als das Getränk nur in Apotheken erhältlich war. Als eine der ersten Speakeasy Bars der Stadt Zürich befand sich «Die Apotheke» beim AmbossAreal im Kreis fünf. Besucher mussten einen verborgenen Eingang sowie eine magische Klingel finden, um in die faszinierende Welt der Apotheke eintauchen zu können. «Genau solch innovative Konzepte suchen wir auch dieses Jahr», betont Thomas Pérez weiter.

Die Grundlage für ein erfolgreiches Pop-up-Konzept stellt Schweppes den Machern von heute auch dieses Jahr gratis zur Verfügung: die Location. Um welche Location es sich genau handelt, wird bekanntgegeben, sobald der Gewinner feststeht.

(G A B)

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Luzern, den 10. Mai 2017

Genfer Student hat das feinste Näschen

Post aus Kambodscha

An der Esprit de Genève traten Studenten dreier Hotelfachschulen zur Wein-Challenge an.

SHL-Dozent Marcel Gabriel blies dabei zum Schulterschluss.

Fussball auf dem Acker

Mehr Informationen unter: www.geneveterroir.ch/fr/content/les-vins

Nach langer Zeit auf der abgeschiedenen Farm hatten wir wieder mal Lust auf Sport. So liefen die zwei Schweizer Schreiner und ich motiviert Richtung «Sportplatz». Auf dem Weg scherzten wir: «Denen zeigen wir’s!» Auf dem Fussballplatz angekommen, wurden wir gleich zurechtgewiesen: Schuhe verboten! Tags zuvor hatte es geregnet.

So war der Boden nicht zu hart, die Schmerzen hielten sich in Grenzen. Dafür war alles voller Schlamm. Die Teams bestanden aus Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen, die wie wir auf der Farm arbeiten. Wir wurden auf die beiden Teams verteilt – los ging’s.

Der glitschige Boden stellte sich schnell als grossen Nachteil für uns heraus: Die anderen rannten, wir rutschten. Taktik? Vergiss es!

Hier gab es nur eine Variante: Der Torwart kickt den Ball so weit wie möglich nach vorne, alle rennen hinterher. Trotz allem konnten wir nach wenigen Minuten etwas zum Spiel beisteuern und brachten passable Chancen zustande. Mein Team gewann 3:1. Fazit des Abends: Wir hatten Spass und die Kambodschaner konnten lachen wie schon lange nicht mehr.

Liebe Grüsse, Gilles Ambühl SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

Anschauen, riechen, schmecken und dann wissen oder raten – der Nachwuchs der Hotellerie- und Gastronomie-Elite aus Genf, Luzern und Zürich trat am vergangenen Donnerstag in Zürich zur Genfer Hotelfachschul-Challenge an. Anlässlich der Weindegustation Esprit de Genève bat Veranstalterin Vinum je drei Absolventen der drei Hotelfachschulen zum Wettkampf.

V I N U M EU RO PA S W EI N M AG A ZI N Dabei führte kein Weg an Die drei Besten: Matthias Bleiker, Sieger Dylan Osterino und Matthias Bargetzi (v.l.).

Dylan Osterino vorbei: Der Absolvent der Ecole Hôtelière de Genève erkannte fast alle degus- gewann die Genfer Hotelfach- Gabriel ist Leiter Restauration an aber man kennt sich kaum.» Kurtierten Weine, wobei er nicht nur schul-Challenge. Neben dem der SHL und bringt seinen Stu- zerhand lud er Vincent Tapponreinsortige Proben, sondern sogar Wanderpokal erhielt der Sieger denten das Weinwissen bei. «Der nier (Genf) und David Lienert die Cuvées und deren Zusammen- 1500 Franken Preisgeld.

Rang meiner Studenten ist mir für (Zürich) an die SHL ein. «Wir sitsetzung aus Gamay, Merlot und Matthias Bleiker von der Ho- die Schule nicht wichtig. Es ging zen doch alle im selben Boot, Gamaret korrekt beschrieb. Auch telfachschule Zürich und Matthi- mehr darum, den Schülern eine kämpfen mit den gleichen Problebei den theoretischen Fragen gab as Bargetzi von der Schweizeri- Möglichkeit zu geben, sich zu ex- men. Die Zeiten, in denen die sich Osterino keine Blösse. Multi- schen Hotelfachschule Luzern ponieren und eine Challenge an- Hotelfachschule eine dreijährige ple-Choice-Fragen wie «Welche SHL belegten die Plätze zwei und zunehmen.» Für ihn war die Teil- Warteliste hatte, sind vorbei. Ich durchschnittliche Grösse haben drei. nahme in Zürich aber mehr als bin überzeugt, dass es sich für alle Genfer Weingüter?» oder «In der eine nette Schulreise. drei lohnt, die anderen beiden Romandie werden 75 Prozent der Der Rang ist Nebensache «Ich wollte den Tag nutzen, Schulen kennenzulernen. Man Schweizer Weine erzeugt. Welum meine beiden Amtskollegen findet wohl überall Dinge, die chen Anteil hat Genf an der Ge- «Ich bin positiv überrascht», gab aus Zürich und Genf kennenler- die Konkurrenz besser macht. samtproduktion der Romandie?» SHL-Dozent Marcel Gabriel zu. nen», erzählt Gabriel. «Unsere So können alle voneinander profibeantwortete er mühelos und «Das Niveau war extrem hoch.» Schulen sind so nah beieinander, tieren.»

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Wir sind ein eigenständiges, innovatives Unternehmen und verkaufen mit Erfolg Lebensmittel im Bereich Gastronomie und Industrie. Infolge Pensionierung des jetzigen Stelleninhabers suchen wir auf September 2017 im Gebiet Basel/Biel eine

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Mitarbeiter – unterschätzte Faktoren im Marketingmix Z VG

Verführerisches Marketingkonzept Ob Take-away oder Luxushotel, ein professionelles Marketing ist für jedes Unternehmen ein zentraler Erfolgsfaktor.

Mathias Schürmann, Teilhaber einer Werbeagentur, Dozent und Buchautor, erklärt in «Marketing – in vier Schritten zum eigenen Marketingkonzept», wie eine professionelle Vermarktung aufgegleist wird. Den Leser erwartet viel theoretisches Fachwissen, das ansprechend aufgearbeitet ist. Praktische Beispiele, darunter das Marketingkonzept der Destination Davos Klosters, veranschaulichen die einzelnen Schritte. Das Buch selbst ist ebenfalls ein gutes Marketingbeispiel. So steht im Vorwort: «Ein Marketingziel haben Autor und Verlag erreicht. Sie verführten Sie zum Kauf dieses Buches.»

«Marketing – in vier Schritten zum eigenen Marketingkonzept», Mathias Schürmann, vdf Hochschulverlag, ETH Zürich, ISBN 978-3-7281-3408-0

Das beste Marketing­ konzept und der ausgeklügeltste Mass­ nahmenmix sind für die Katz, wenn der Faktor Mitarbeiter nicht stimmt.

In jeder Marketingausbildung wird einem beim Thema Marketingmix die 4P-Formel beigebracht. Die Ps stehen für Product (Angebot), Price, Place (Produktions- und Verkaufsstandort), Promotion (Werbung und Verkaufsförderung). Doch ein P, das für den Erfolg des Marketingmixes unerlässlich ist, ging in dieser Formel vergessen. Das P für People oder Personal.

Ohne diesen wichtigen Erfolgsfaktor ist der Marketingmix wie eine Hand mit vier Fingern, aber ohne Daumen. Vier Finger können zwar greifen, aber um richtig zuzupacken, ist der Daumen unerlässlich.

Leere Werbeversprechen mit Leistung füllen Egal, was sich die Direktoren, Marketingprofis und Werbeagenturen Tolles einfallen lassen, die gemachten Werbeversprechen bringen nur Erfolg, wenn sie eingehalten werden und zwar von

den Menschen, welche die Dienstsenkt die Fluktuationsrate und wirkt sich gleichzeitig positiv leistungen am Gast erbringen. auf die Gästezufriedenheit aus.)

Mathias Schürmann, Autor des Buches «Marketing – in vier ×× Welche Richtlinien in Bezug auf Mitarbeiterplanung, -behandSchritten zum eigenen Markelung und -belohnung setze ich? tingkonzept», fordert Unternehmer auf: «Ihre Unternehmens- ×× Wie binde ich Mitarbeitende ins Unternehmen ein? werte müssen von Ihren Mitarbeitenden gelebt werden. Machen Sie ×× Mit welchen Massnahmen fördere ich das Marketing­ Ihre Mitarbeitenden mit interdenken und das Marketingfeinnem Marketing fit für den direkgefühl der Mitarbeitenden? ten Kundenkontakt.» ×× Habe ich nicht nur die richtigen Richtige Person an der richtigen Personen im Unternehmen, Stelle einsetzen sondern habe ich diese auch an den richtigen Positionen eingesetzt? Verheize ich gute Wie beim Entwickeln des exterLeute und/oder vergeude ich nen Marketings (Wie wecke ich ungenutzte Potenziale? beim Kunden Interesse für mein Produkt und motiviere ihn, dieses zu kaufen und den von mir ge- Sind diese Punkte geklärt und powünschten Preis zu bezahlen?) sitiv umgesetzt, ist der Weg frei gibt es auch beim internen Marke- für interaktives Marketing. Dabei ting einige Überlegungen anzu- geht es darum, die durch Marketing und Werbung geweckten Erstellen. Zum Beispiel: ×× Über welche Fähigkeiten sollen wartungen nicht bloss zu erfüllen, meine Mitarbeitenden sondern diese sogar zu übertrefverfügen? fen. Stichwort Gästeverblüffung. ×× Wo und wie rekrutiere ich Diese wird erreicht, wenn die solche Mitarbeitenden?

Mitarbeitenden, aber auch der ×× Wie fördere und schule ich die Vorgesetzte selber, neben FachMitarbeitenden regelmässig, so kompetenz und Umgangsformen dass sie meine Erwartungen auch über Einfühlungsvermögen sowie diejenigen der Gäste verfügen, um mit Freude für den erfüllen können?

Gast die berühmte Extrameile zu ×× Was kann ich tun, damit meine gehen. Das bringt in der Regel Mitarbeitenden motiviert nicht nur mehr Trinkgeld und bleiben und gerne für mich grössere berufliche Befriedigung, arbeiten? (Eine hohe Zufriesondern generiert auch neue denheit der Mitarbeitenden Stammgäste.

R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 10. Mai 2017

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 14) Warenaufzug und Speiselift Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Einklemmen von Körperteilen, Hängenbleiben mit Schmuck oder Kleidung, eingeschlossen werden

Massnahmen: Alarmweiterleitung muss gewährleistet sein.

Warenaufzüge nach SIA-Norm bauen.

Wartungsvertrag abschliessen.

Personentransporte in Warenaufzügen sind in der Regel verboten. Ausnahmen nur mit Zulassung des Herstellers.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­b ereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

Gratis für Mitarbeitende • Über 1000 Jobangebote • Bewerberprofile Kurse & Seminare • 10 % Rabatt für Mitglieder der Hotel & Gastro Union Lehrstellen und Praktika

Luzern, den 10. Mai 2017

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 12

Esther Lüscher: «2017 ist das Jahr des Aufrüttelns» Die Mitgliederzahlen der Hotel & Gastro Union sind rückläufig. Präsidentin Esther Lüscher und der Zentralvorstand haben deshalb das Jahr des Aufrüttelns eingeläutet mit einem Ziel: «Mitglieder zu gewinnen. Jetzt!»

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Der Startschuss ist gefallen! Am letzten Freitag trafen sich die Teilnehmenden des Lernenden-Projekts Greenfield 2017 zum ersten Mal. Unter dem Motto «Raus aus der Komfortzone» werden drei Teams während vier Tagen die berühmtesten Rockstars und VIPs im exklusiven Backstage-Bereich erleben und verköstigen. Mit ihren Kreationen und ihrem Service rocken die Teams unter der Leitung von René Schudel und seinen Coaches mit! Wer kann schon sagen, dass er für Green Day gekocht, gebacken oder serviert hat?

Dank ihrer Mitgliedschaft bei einem der Berufsverbände skv, bvr und sbkpv sowie dank der Ini-

Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union.

mit den Arbeitgeberverbänden zu bringen.

Andererseits sind wir mit Travail Suisse daran, ein Projekt auf die Beine zu stellen, mit dem wir wissenschaftlich belegen können, warum es Lehrabbrüche gibt. Das Ziel ist, mit den entsprechenden Massnahmen die Lernenden in unserer Branche noch besser unterstützen zu können.

gewinnen, ist eine persönliche Beziehungspflege unabdingbar.

Selten jedoch wurde ein neues Mitglied registriert, dass einfach so auf uns aufmerksam wurde und unserem Verein beitrat. Es zeigt sich, dass diese Beziehungspflege nicht mehr so funktioniert wie früher. Das Konzept «Member get Member» ist komplett eingebrochen. Das bereitet mir sehr grosse Sorgen.

Schauen wir dem Mitglieder- «Einer für alle, alle für einen», ist schwund weiterhin tatenlos zu, keine leere Parole verlieren wir an Gewicht in den Gremien wie in den L-GAV-Ver- Eine der wichtigsten Aufgaben – handlungen und in der Berufsbil- und das liegt mir sehr am Herzen – dung. Wollen wir das? Ist das in ist die Mitgliedergewinnung. In unserem Interesse? Liebe Mit- diesem Zusammenhang haben glieder, erklären Sie Nichtmitglie- wir vom Zentralvorstand das Mitten im Herzen der Berufspolidern, was sie verlieren, wenn es «Jahr des Aufrüttelns» eingeläu- tik sind wir in allen Gremien der die Hotel & Gastro Union nicht tet. Ich bin jedem dankbar, der Berufsbildung tätig. Unsere Mitstolz darüber spricht, welch tollen glieder bestimmen mit, wie unmehr gibt. sere Berufe in Zukunft aussehen Nebst Minimallöhnen, dem Beruf er ausübt oder ausübte.

13. Monatslohn und maximalen Ich bin dankbar für jedes werden. Die Berufsverbände engaArbeitszeiten sind dies fünf Wo- Mitglied, das gewonnen werden gieren sich, kreieren Wettbechen Ferien sowie kostengünstige konnte oder aus Überzeugung werbe, und die Mitglieder invesdem Verband die Treue hält und tieren sehr viel Zeit, um den StelWeiterbildungsmöglichkeiten. diesen dadurch stärkt. Unser Ver- lenwert der Berufe zu stärken. ein, die Hotel & Gastro Union, ist Bedenken wir, es sind alles Milizer, eine wertvolle Institution, die ge- die ihre kostbare Freizeit für uns alle in der Branche opfern – auch pflegt werden muss.

Vorstandsmitglieder rufen für Nichtmitglieder. Dadurch austrittswillige Mitglieder an und können wir als Mitarbeiter direkfragen nach den Gründen. Diese ten Einfluss auf die Berufswelt der sind oft Berufs- oder Branchen- Gastronomie nehmen. Aber dieser wechsel, Auslandsaufenthalt oder Einfluss wird kleiner mit dem sie glauben, dass eine Mitglied- Mitgliederschwund. schaft nichts bringt. Wenn man Setzen wir uns also alle kräfohne Herz und ohne Stolz in der tig dafür ein, dass unser Verein an Branche arbeitet und nicht die Zu- Mitgliedern gewinnt und somit kunft im Blick hat, kann man die- seine starke Position in unserer Ein wichtiges Thema im Bereich ser Meinung sein. Wir sprechen Branche beibehält. Etwas ZentraBildung ist die laufende Revision jetzt nicht von der Zeitung, den les muss uns allen auch bewusst der Ausbildung Restauration. Vergünstigungen oder den tollen sein, die Verantwortung für das Hier geht es darum, bei der Hotel Kursangeboten und vielem mehr.

Weiterbestehen unseres engagier& Gastro formation in Weggis Die Grundmauern der Hotel & ten Vereins hat nicht die Gedie Interessen des Berufsverban- Gastro Union sind die Mitglieder. schäftsstelle, sondern haben die des zu vertreten und in Einklang Um diese zu halten oder neue zu Mitglieder.

E S T H ER LÜ SCH ER /G A B

tiative René Schudels, ebenfalls Mitglied des Schweizer Kochverbandes skv, stehen diese Lernenden, die aktuell das zweite Lehrjahr absolvieren, vor einem unvergesslichen und exklusiven Erlebnis. Let’s Rock ’n’ Roll, Greenfield 2017!

H GU

Lernenden-Projekt Greenfield 2017 7. bis 10. Juni anlässlich des Greenfield Festivals Interlaken Die Liste aller Teilnehmer, eine Bildergalerie und weitere Infos auf unserer Website: www.hotelgastrounion.ch

Weitere Bilder rund um das LernendenProjekt Greenfield 2017 gibt es auf unserer Website: www.hotelgastrounion.ch/lernende

Mit dem Wachstum früherer Jahre haben wir uns einen festen Platz in der Branche erarbeitet.

Stellvertretend für uns alle ist die Geschäftsleitung der Hotel & Gastro Union führend bei den L-GAV-Verhandlungen. Jeder im Gastgewerbe Tätige profitiert davon, dass wir organisiert sind und nimmt es als selbstverständlich hin, dass wir mit den Sozialpartnern einen guten L-GAV abgeschlossen haben.

«Ohne die Hotel & Gastro Union gäbe es keinen 13. Monatslohn.»

René Schudels Backstage Crew am Greenfield 2017

«Setzen wir uns ein, damit die HGU eine starke Position in der Branche beibehält.»

«Mitglieder gewinnen kann man nur durch die Pflege von Beziehungen.»

Die drei Teams der Bereiche «Küche», «Bäckerei» und «Service» trafen sich letzte Woche in Luzern zum ersten Mal. Gecoacht werden die Teilnehmenden dabei B I LD ER Z VG von René Schudel.

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S e r v ice

Ticino Turismo: benvenuti a bordo Trasformare il viaggio in treno in un momento privilegiato durante il quale assistere i turisti, facendo in modo che inizino a pregustare l’atmosfera che li attenderà una volta giunti a destinazione. E’ con questo obiettivo che Ticino Turismo, in collaborazione con le FFS, ha ideato il progetto innovativo ‘On Board Concierge Service’.

«Con questo progetto innovativo accogliamo i turisti ancora prima che arrivino in Ticino – afferma Elia Frapolli, direttore di Ticino Turismo». Dal 21 aprile al 28 ottobre i viaggiatori che partiranno per il Ticino il venerdì sera e il sabato mattina dalle stazioni di Zurigo e Lucerna avranno la possibilità di farsi consigliare da 9 promotrici turistiche che li ispireranno con proposte su misura. L’esigenza è emersa nel corso del 2015 in due workshop aperti al pubblico alle stazioni di Zurigo e Locarno. I circa 600 interpellati avevano espresso in modo chiaro il desiderio di poter beneficiare di una comunicazione su misura, che desse loro delle offerte mirate rispetto alle loro esigenze. «Abbiamo scoperto che numerosi turisti amano lasciarsi ispirare, decidendo poi solo una volta giunti a destinazione come trascorrere il tempo libero». Sul binario, le hostess distribuiranno dei volantini per incuriosire i viaggiatori e una volta partito il treno offriranno la consulenza alle persone interessate. «Tramite un’applicazione per tablet i viaggiatori insieme alla hostess potranno definire gli interessi e scegliere tra varie proposte, che verranno stampate con tanto di numeri di telefono e siti internet. Inoltre, potranno ricevere un’e-mail con maggiori dettagli» ha evidenziato Frapolli. Con il progetto ‘On Board Concierge Service’ si conclude la campagna triennale dedicata all’apertura della galleria di base del San Gottardo promossa da Ticino Turismo grazie a un credito straordinario di due milioni di franchi votato dal Gran Consiglio.

(H GZ)

LUCA ANDREANO «UN’ESPERIENZA D’ALTO VALORE»

HGZ No 12

di vista organizzativo, molto è cambiato. Lo stand a Igeho è diventato più grande, la collaborazione con le altre Società professionali di Hotel & Gastro Union si è intensivata. Inoltre, il bar e il barista sono integrati di più nel Campionato.

Ci sono altre novità nell’edizione del decennale?

L’allestimento del Campionato del servizio è più vicino al pubblico.

Nel pomeriggio si susseguono degli spettacoli in blocco come Latte Art, Happy Cocktail Hour. Un rinomato barista sarà sempre sul posto e saranno coinvolti dei giurati del concorso sulle tavole imbandite alla moda Couvert d’Or, che assicurano il gusto internazionale

Luca Andreano è il padrone di casa al Steakhouse Al Capone di San Gallo.

Il Campionato del servizio della Società professionale della ristorazione è alla sua decima edizione. Il Presidente ricorda volentieri la sua partecipazione.

Luca Andreano, lei stesso ha partecipato al Campionato del servizio della Società professionale della ristorazione (bvr). Quali sono i suoi ricordi?

LU C A A N D R E A N O : La partecipazione era molto convincente e mi ha dato un grande piacere. Trattandosi del mio primo concorso, ero spaventosamente nervoso. Ne è però valsa la pena, perché con la preparazione mi sono dato molto da fare, e mi aggiudicavo pure una delle vittorie giornaliere.

H GZ :

Come si presentava la sua tavola imbandita?

Era apparecchiata sul tema Captain’s Dinner, con una tovaglia blu

Z VG

scura che arrivava fino al pavimento. Al centro, un’ancora decorata con intrecci verdi e fiori bianchi. Degli oblò cromati fungevano da sottopiatti. Io indossavo una giacca bianca.

Ci dà un consiglio per la tavola imbandita? Per più bella, viene pur sempre assegnato il premio del pubblico.

I candidati non devono cercare lontano. Il tema deve essere attinente al motto «brillante & glamour», il filo rosso dovrebbe essere visibile. Risparmiare con gli elementi decorativi. Meno, a volte è meglio. A tavola si deve poter mangiare Cos’è cambiato negli anni passati?

Ci sono stati dei piccoli adattamenti nelle discipline; ma la procedura è rimasta la stessa. Per l’edizione del decennale sono comunque state introdotte due nuove discipline, Barista e Mystery, due compiti speciali intorno a vino e caffè svizzeri. Dal punto

Entrambe le categorie iniziano con le stesse sette discipline.

Sono valutate alla stessa maniera?

No. Nel Campionato del servizio-Junior si presta meno attenzione ai dettagli professionali rispetto alla creatività e alla presenza. Per contro, nel Campionato del servizio si valuta invece l’esperienza, poiché questo si nota nei dettagli.

Perché i giovani professionisti del servizio dovrebbero partecipare ai concorsi?

La partecipazione al Campionato del servizio è un’esperienza di valore. Il titolo apre porte e possibilità che non sono scontate. Per i vincitori di entrambe le categorie sono inoltre in palio dei fantastici premi.

I N T ERV I S TA S A R A H SI D LER

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Campionato del servizio 2017 Quando e dove dal 18 al 22 novembre Igeho Basilea Termine d’iscrizione venerdì, 28 luglio 2017.

Wettbewerb

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen: ein iSi-Gourmet-Whip, 1 Liter, System Kisag, inklusive 10 Kisag-Kapseln Für Es ther L ü sc her, Präsiden tin der H o te l & G as tro Union , is t 2 017 das Jahr des « Aufrü t te lns». We lc hes is t ihr wic h tig s tes Zie l?

A) Den L-GAV neu verhandeln B) Viele neue Mitglieder gewinnen C) Ein Kaffeekränzchen organisieren

Revolutionieren Sie Ihre Küche mit dem iSi-Gourmet-Whip, System Kisag. Zur Zubereitung von aromatisiertem Rahm, locker-leichten Espumas und Desserts, warmen und kalten Saucen und aufgeschlagenen Cremesuppen. Das Gerät kann in der Bain-Marie bei maximal 75 Grad warm gehalten werden. Flaschenkörper und Gerätekopf sind

Luzern, den 10. Mai 2017

aus Edelstahl und für den professionellen Einsatz entwickelt worden. Temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche für schnelle und hygienische Reinigung. Ausgestattet mit drei verschiedenen Garniertüllen inklusive Edelstahlgewinde sowie ergonomischem Kapselhalter mit rutschfestem Silikongriff. Spülmaschinenfest!

Der Preis im Wert von 199 Franken wurde gesponsert von Kisag, Bellach.

w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 24.5.2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 10/2017 sind Nathalie Rondalli Pezzi, Mendrisio/Sarah Stirnemann, Gränichen/Daniel Pasche, Grandson

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

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H ote l & G as tro U nion

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

HGU

bvr

skv

HGU

skv

bvhh

sbkpv

bvr

Angebot

UNION-CIRCLE-ANLASS

KAFFEEREISE 2017

VEGANISMUS – RELIGION ODER GENUSS?

GASTRO TREND DAY

LEHRGANG DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG

31. TAGUNG HOTELLERIEHAUSWIRTSCHAFT

BROT-CHEF 2017

BAR-KURSE VON BAR-NEWS

Datum/Ort

Inhalt

24. Mai 2017 Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Luzern

Der Union-Circle bietet Netzwerk, Bildung und attraktive Angebote für alle Mitglieder ab 60. Beim ersten Event gibt es eine Führung durch die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL sowie das Art Deco Hotel Montana. www.hotelgastrounion.ch/union-circle

13. Juni 2017 Turm Bogen Kaffee St. Gallen

Tauchen Sie mit uns ein in die Welt des Kaffees und erleben Sie eine spannende Reise rund um die Kaffeebohne. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Aus geb

u c ht

15. Juni 2017 HACO AG Worbstrasse 262 Worb

Trendforscher sind sich einig: Veganismus ist mehr als nur ein Hype – es ist eine Lebens- und Ernährungsweise, die in der Regel ethisch motiviert ist. www.hotelgastrounion.ch/skv

5. Juli 2017 Hotel Schweizerhof Luzern Luzern

«Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?»

Die neue Fachtagung beleuchtet Fachthemen aus verschiedenen Perspektiven. www.gastrotrendday.ch

Ab 8. August 2017 6 Module bis August 2018 Luzern, Baden, Bern

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden mit Fachmodulen abgedeckt. www.hotelgastrounion.ch/skv

17. August 2017 25hours Hotel Zürich West Zürich

Die Tagung bietet wertvolles Networking und informiert über News und Kenntnisse aus der Hotellerie-Hauswirtschaft. Freuen Sie sich auf einen spannenden Tag rund um das Thema Ambiance. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

14. bis 16. September 2017 Pilatusmarkt Kriens

Wir suchen stolze Fachpersonen, die mit Rohstoffen gut umgehen können. Wer wird Brot-Chef 2017?

Melde dich noch bis am 25. Mai an und gewinne eine Woche Miami inklusive Taschengeld. www.brot-chef.ch

Verschiedene Daten und Orte in der Deutschschweiz

Ob 1-Tages-Kurs oder 2-TagesWorkshop. Erfahren Sie alles über aktuelle Trends aus der Barszene.

Mitglieder erhalten einen Preisnachlass von bis zu 75 Franken. www.barnews.ch/kurse

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Praktischer Vorbereitungskurs, Bereichsleiter/-in Restauration EFA

Kurs der Woche!

Der Berufsverband Restauration bietet als Vorbereitung für die Berufsprüfung zum/ zur Bereichsleiter/-in Restauration einen praxis- und prüfungsbezogenen Kurs an.

INHALT ×× Zubereitung von Gerichten ×× Geflügel zerlegen ×× Arbeiten vor dem Gast ×× Weindegustation und Sensorik ×× Drinks nach IBA Official Cocktails ZIELGRUPPE Absolventen des Lehrganges Bereichsleiter/-in Restauration EFA, welche die Berufsprüfung ablegen wollen.

KOSTEN Fr. 1360.– Mitglieder mit BR Fr. 1760.– Mitglieder Fr. 2760.– Nichtmitglieder TERMIN 7. bis 9. August 2017 (Kurs A) 10. bis 12. August 2017 (Kurs B) DURCHFÜHRUNGSORT Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Der praktische Vorbereitungskurs war für mich absolut top. Der ganze Inhalt ist interessant, lehrreich und für die Prüfung eine sehr gute Vorbereitung.»

DA N I EL A S A LV I SB ERG-JAU N T EI LN EH M ER I N

«Eine gute Partnerschaft: Der Hotellerie Gastronomie Verlag informiert die Branche – wir versichern sie.»

Bettina Chevrier, Direktionsmitglied HOTELA und ehemalige Hotelière