Construire & Rénover 2016

r e v o n ĂŠ &R

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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Si l’on veut laisser un sentiment de fraîcheur chez ses clients, il faut toujours être en route.

Tout l’assortiment à des prix corrects. Pistor à votre service. www.pistor.ch

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Christoph Läser

l a i r o t i Ed

2017 approche à grands pas. Il est temps de se projeter dans l’avenir et de se lancer dans de nouvelles aventures, à l’instar du chef Roland Schmid, qui a pris congé de la haute gastronomie et conçoit depuis plusieurs mois la cuisine d’une nouvelle clinique. Serait-il sur le déclin? Il n’est pas de cet avis et, dans ce numéro, il nous explique pourquoi il a décidé de relever ce défi. A propos de défi: celui auquel est confrontée l’hôtellerie suisse de montagne est lui aussi très exigeant. Nous vous présentons trois nouveaux hôtels dont les propriétaires ont décidé de redynamiser leur région. De plus, chères lectrices, chers lecteurs, nous vous donnons des idées qui vous inspireront peut-être lorsque vous referez l’aménagement de votre établissement.

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DES M AGA ZIN ES

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Actus

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L’hôtellerie de montagne fait peau neuve

Interview du designer d’hôtels Peter Joehnk

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Pistor s’agrandit

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Des salles de bain qui ont toutes les qualités

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L’hôtel Spedition de Thoune va vous faire fondre

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Un grand chef à l’hôpital

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Concours & Impressum

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Un toit à lamelles pour prolonger la saison

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Du smartphone au mobilier intelligent

«Hôtellerie Hôtellerie Gastronomie Hebdo s’adresse à des professionnels qui travaillent tous les jours avec nos produits» Ruedi Boehm, Product Management Gastronomie, Pitec SA

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Verrous électroniques au Deltapark de Thoune L’hôtel Deltapark Vitalresort de Thoune, qui a ouvert ses portes au printemps 2016, utilise un système de fermeture électronique Salto sur plus de 300 portes: chambres, spa, casiers des vestiaires, locaux administratifs, ascenseurs... «Dès le début des travaux de rénovation et d’agrandissement, nous avons décidé d’opter pour un système ultramoderne simplifiant les tâches administratives», explique Mirco Plozza, directeur du Deltapark Vitalresort. Grâce à cette solution high-tech connectée à un Property Management System fourni par Infor (Hogatex), la carte remise au client à son arrivée lui

donne accès à sa chambre ainsi qu’ à toutes les prestations comprises dans son forfait. www.saltosystems.ch

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Un grand classique suisse du fauteuil Avec sa silhouette élégante et son assise réglable, ce magnifique fauteuil-luge signé Werner Max Moser est parfait pour les espaces de détente confortables. Il est habillé de tissu ou de cuir et est disponible en différents coloris très séduisants.

Complété par un joli repose-pieds assorti, il invite au repos et au farniente, qu’il soit utilisé seul ou associé à un canapé. www.embru.ch

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www.desede.ch

www.fischbacher.com

Rêve de cuir De Sede AG, manufacture suisse de meubles rembourrés haut de gamme, fabrique des pièces d’exception avec un immense savoir-faire artisanal et les matières les plus nobles.

Le nouveau modèle DS-373 du designer suisse Alfredo Häberli est né de la fascination de ce dernier pour le cuir «Neck» signé de Sede, qui se distingue par une épaisseur de cinq millimètres. Adroitement pliée, la peau de taureau se mue ainsi en un fauteuil ergonomique, sobre et très élégant, qui préserve le grain unique de ce cuir malgré un nombre réduit de coutures. Une véritable prouesse signée de Sede.

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Textiles de premier choix Depuis près de deux siècles, l’entreprise familiale Christian Fischbacher, sise à Saint-Gall, fabrique de sublimes textiles de luxe. Fruits d’un amour rare du détail, d’une passion inextinguible pour la qualité et les belles matières ainsi que d’une soif d’innovation exceptionnelle, ses magnifiques créations sont idéales pour les chambres d’hôtel soignées: linge de lit, duvets, coussins, serviettes éponge, tissus de décoration, tapis ou accessoires – rien ne manque. Du design à la production, cette maison de tradition suisse obéit par ailleurs aux normes de qualité les plus exigeantes.

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www.goin.ch

www.tic-light.ch

www.dom-gmbh.ch

www.schweizer-metallbau.ch

Florilège de chaises coques par Kubikoff Elégance florentine, design classique, ergonomie parfaite: les chaises coques de la marque italienne Kubikoff sont inspirées des sièges des voitures de course d’antan et transportent la dolce vita jusqu’au cœur des restaurants et des hôtels. Ce modèle s’adresse tout particulièrement aux restaurateurs en quête d’extraordinaire. Le piètement existe en métal, en bois, et en version fauteuil à bascule. Les coques, pleines ou percées, se déclinent en plusieurs couleurs tendance. À associer aux dessus de chaise en feutre et aux couvertures polaires de Go In.

Le lustre «Super OH!», symbole d’harmonie Le cercle représente l’équilibre et la perfection. Il n’a ni début, ni fin, et incarne le tout. Tel un astre dans le ciel, la suspension Super OH!» s’intègre naturellement à son environnement.

Grâce à sa forme d’une élégance rare, elle engendre une sensation de sérénité qui transforme la pièce, contribuant à créer une atmosphère chaleureuse et accueillante.

Distribué en Suisse par la société Tic Light AG, ce modèle couronné par plusieurs prix de design est proposé en trois versions: 700, 1200 ou 1700 mm de diamètre, avec LED ou ampoules.

Une chaise parfaite en toute situation Le très beau modèle Virna d’inside&out est né de la collaboration entre Alma Design et Mario Mazzer.

Cette nouvelle chaise révolutionnaire est le fruit d’inlassables recherches. Avec son piètement en bois, son assise et son dossier en polypropylène, elle s’utilise aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. Ayant bénéficié d’un traitement nanotechnologique ultramoderne, les matériaux qui la composent sont à la fois antibactériens, hydrofuges et oléofuges. La solution idéale pour les spas des hôtels, les maisons de repos et les hôpitaux.

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Baies vitrées coulissantes à commande électrique Esthétiques et pratiques, les grandes baies vitrées sont dans l’air du temps.

Mais dans les hôtels, les hôpitaux ou les résidences pour personnes âgées, les seuils doivent être plats afin de garantir sécurité et accessibilité. Le constructeur Ernst Schweizer AG propose ainsi des portes vitrées coulissantes couvrant toute la hauteur du mur. Un système de commande électrique permet de les ouvrir et de les refermer sans un bruit, si bien que ces lourdes parois de verre peuvent même être manipulées par des personnes âgées. Le moteur, invisible, est intégré dans le soubassement.

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Une hygiène irréprochable pour le petit coin Pour être vraiment faciles à nettoyer, les toilettes doivent obéir à une logique simple: si la cuvette n’a pas de rebord, les dépôts ne peuvent plus se loger dans les interstices et les odeurs désagréables appartiennent dès lors au passé. Grâce à la technologie innovante développée par Keramik Laufen, l’eau de la chasse est en outre répartie sur l’ensemble de la cuvette, ne laissant aucune chance aux germes et aux bactéries. Ce modèle est particulièrement adapté aux toilettes des lieux publics et des hôtels, car il permet de gagner du temps sur le nettoyage tout en assurant une hygiène parfaite. Pour ré-

pondre à la forte demande, le fabricant suisse vient de compléter sa gamme de WC sans rebord par de nouveaux modèles. www.laufen.ch

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Protection contre le vent et les intempéries Le toit S-Design de Thermogreen a toutes les qualités. Ses lamelles pivotent à 130°, sans paliers, ce qui permet d’obtenir exactement le niveau d’ensoleillement souhaité. Le temps se couvre? Dotées de joints en caoutchouc indéchirable, les lamelles se referment pour former un toit imperméable. Elles sont télécommandées par un moteur équipé d’un système de protection contre l’usure.

De plus, un store vertical permet de voir ce qui se passe à l’extérieur sans être vu. En option, un éclairage à LED peut être intégré dans la gouttière. www.thermogreen.ch

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Des idées pour les buffets Brunch dominical, déjeuner à la bonne franquette ou dîner aux mille et une saveurs: un buffet bien présenté attire l’attention de vos clients et les met en appétit, tout en leur offrant un vaste choix. Dans ce contexte, l’entreprise Vega propose une large gamme de produits et quelques nouveautés très originales, dont différents mini-éléments et d’élégants poêlons de très belle fac-

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ture. Avec ces accessoires astucieux, célébrer l’art du buffet devient un jeu d’enfant. www.vega-ch.com

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Au service de l’esthétique Les interrupteurs modernes ne conviennent pas à toutes les pièces.

L’entreprise française Meljac propose donc des solutions pour esprits nostalgiques. Derrière ces modèles à l’esthétique d’antan se dissimule cependant une technologie des plus actuelles. Commutateurs, prises, thermostats, sonnettes et luminaires de table ou de sol: la gamme de produits est aussi vaste que le choix des matériaux. www.meljac.com

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www.wigart.ch

www.fredag.ch

www.id-cm.com

www.wanzl.com

Contre la pluie et le soleil La pergola Lapure repose sur d’élégantes colonnes en aluminium et se fi xe sur la façade. Lorsque le store est déroulé, la toile imperméable et anti-UV protège du soleil, du vent et de la pluie. Ce modèle existe en deux versions. La première dispose d’un système qui évacue l’eau via les coulisses latérales et les colonnes, la deuxième d’un dispositif permettant à l’eau de s’écouler par le biais d’une avancée surplombant les colonnes. Disponible en de nombreux coloris, cette très belle pergola permet aux amateurs de passer plus de temps à l’extérieur – quelle que soit la météo.

Retour à la nature Les délicieuses crevettes bio Fredag sont élevées dans les mangroves de la côte de Ca Mau, dans le sud du Vietnam. Elles sont certifi ées Naturland, l’un des principaux labels bio au monde. Les larves sont issues de la production maison de l’élevage et les crevettes grandissent ensuite dans des canaux laissés à l’état naturel, puisant exclusivement leur alimentation dans leur environnement immédiat, ce qui permet de préserver les précieuses mangroves. Neuf variétés de crevettes, congelées en vrac, sont disponibles auprès des grossistes sous l’appellation «Ocean’s Best».

Du matériel personnalisé pour les événements, les traiteurs et la restauration I.d.c.m. conçoit à la demande des solutions sur mesure pour la restauration mobile. Comptoir rabattable, transformable, à roulettes, structure pour buffet ou console de DJ: quel que soit le domaine, ces produits high-tech sont parfaits à tous points de vue. Peu volumineux, ils se déplient ou s’assemblent en quelques secondes. Ces merveilles de fonctionnalité, qui ont déjà fait leur preuve à l’international, conviennent à tout type d’événement. Des produits innovants, adaptables et particulièrement robustes.

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La solution aux charges lourdes: une cinquième roue La vie est simple quand on trouve les bonnes idées: avec le système Drive de Wanzl, les chariots des hôteliers et des restaurateurs se déplacent sans effort, comme sur des roulettes, même lorsqu’ils transportent de lourdes charges. Sous le chariot, au centre, une cinquième roue est en effet équipée d’un petit moteur électrique dissimulé dans son moyeu.

Ainsi, les chariots obéissent au doigt et à l’œil aux moindres sollicitations de leur pilote et ils se laissent manœuvrer facilement en toute situation. Wanzl a en quelque sorte réinventé la roue.

A Davos, la structure de la maison datant de 1882 qui abrite l’hôtel Spenglers a été entièrement refaite et les chambres repensées.

kneten. Im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butter flach klopfen, bis ein circa 20 Zentimeter mal 20 Zentimeter grosses Viereck entsteht, dann jeweils eine Butterschicht zwischen zwei Teigschichten legen.

Den Teig ausrollen und in drei Schichten falten. Den Teig 30 Minuten kühl stellen. Dann ausrollen und so falten, dass vier Schichten entstehen (PortefeuilleFaltung genannt). Nochmals für 30 Minuten kühl stellen. Das sogenannte Tou

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e i r e l l e t ô h ’ L ntagne o m de au e p t i a f e v neu

Le restaurant de l’hôtel Spenglers à Davos.

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Ruth Marending

Les hôtels de montagne n’ont pas le vent en poupe. Mais de nouveaux établissements redonnent des couleurs au secteur. Balade à Davos, Gstaad et Bellwald.

L’Alexanderhaus, construite en 1882, se situe en plein cœur de la plus grande ville des Alpes suisses. Elle abritait autrefois la clinique du docteur Alexander Spengler, qui est à l’origine de la réussite de Davos en tant que station thermale. Son fils a lui aussi contribué à la renommée mondiale de Davos en créant il y a 89 ans la légendaire Spengler Cup. Aujourd’hui, l’Alexanderhaus appartient à la société International Hospitality Services AG, qui l’a récemment vidée de sa substance pour en refaire la structure et la transformer en un nouvel hôtel quatre étoiles de 80 chambres.

Le Spenglers se distingue par un concept gastronomique original et dispose d’une petite chapelle pour accueillir les événements privés. A l’intérieur, le bâtiment historique affiche un design innovant qui marie influences locales et style international. «Il n’y avait pas encore d’établissement comme celui-ci à Davos», explique la direc-

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trice du Spenglers, Dagmar Weber. Son hôtel a par ailleurs un autre atout: il se trouve à un jet de palet de la patinoire de Davos, haut lieu du hockey sur glace. La rénovation du Spenglers est l’œuvre commune du bureau d’architecture anglais Woods Bagot et de l’entreprise de construction suisse Priora. L’offre gastronomique et les services proposés sortent de l’ordinaire. C’est ainsi que le restaurant Favorites dispose de trois espaces différents: le premier, baptisé «Lounge Style», est équipé d’une belle cheminée, tandis que le deuxième privilégie le «Classical Dining» en tête-à-tête et que la «Community Table» s’adresse à celles et ceux qui souhaitent rencontrer les autres clients. Les convives peuvent commander leur petit-déjeuner, leur déjeuner ou leur dîner quand bon leur semble, grâce à des plages horaires étendues. La carte fait la part belle au street food et à des produits régionaux exclusifs, à l’instar du Wagyu Beef davosien.

A Gstaad, un hôtel résolument original Si vous vous êtes déjà rendu à Gstaad en venant de Schönried, vous avez certainement remarqué l’hôtel Steigenberger Gstaad Saanen, constitué de plusieurs chalets. Or cet établissement a fermé ses portes au →

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printemps dernier. Cependant, les chalets sont restés et ils viennent d’être rénovés de fond en comble pendant neuf mois, à la demande de leurs nouveaux propriétaires, Marwan Naja, un Suisse d’origine libanaise, et Günter Weilguni, un célèbre hôtelier de la région, associés au sein de la société Huus Gstaad AG. Juste à temps pour le début de la saison d’hiver, le Designhotel Huus Gstaad accueille ces jours-ci ses premiers clients.

Relooké par l’agence suédoise Stylt Trampoli, cet hôtel 4 étoiles Superior abrite 136 chambres et suites, deux restaurants, un bar et un Living Room ainsi qu’un espace spa et bien-être de 2000 mètres carrés. L’établissement est placé sous la responsabilité du CEO Günter Weilguni et de la directrice Mirka Czybik, tandis que les cuisines ont été confiées au chef Giuseppe Colella. Le restaurant principal sert de midi à une heure du matin des mets gastronomiques de première qualité, tandis que la deuxième salle permet aux hôtes de savourer du matin au soir un petit-déjeuner «sept conti-

nents» qui change tous les jours et qui offre le choix entre quelque 250 produits.

Le rez-de-chaussée ouvert constitue le centre névralgique de l’hôtel. Son Living Room avec terrasse a été conçu comme un espace de rencontre qui s’adresse aussi bien aux clients de l’hôtel qu’aux habitants de la région. On y trouve également la réception, dont le design associe une énorme pierre provenant de la Saane et du bois local, le camp de base de l’école de ski Alpinzentrum Gstaad, un spécialiste des activités en extérieur, une boutique ainsi qu’un loueur d’équipements de ski. Juste à côté, on accède au restaurant principal, au bar et à la bibliothèque contenant 500 ouvrages et de nombreux beaux livres aux sujets très variés. «Ce grand espace de rencontre évoque la place d’un village. J’y tenais beaucoup. J’aimerais vraiment que les clients se sentent ici comme chez eux», dit Günter Weilguni, qui explique qu’il a aussi accordé une importance toute particulière à la qualité de la literie. C’est ainsi que les lits de l’hôtel Huus ont été fabriqués à la main

Facts & Figures Hôtel Spenglers, Davos

Propriétaire/Maître d’ouvrage: International Hospitality Services AG Directrice/General Manager: Dagmar Weber Concept: s’adresse aux voyageurs cosmopolites, aux aventuriers du week-end, aux bizcationers, aux sportifs, aux middle-agers, aux jeunes séniors, aux familles modernes, aux trendsetters, aux voyageurs d’affaires et aux congressistes Catégorie: 4 étoiles Plus Nombre de collaborateurs: 50 Nombre de chambres: 80 Nombre de lits: 160 Taux d’occupation des chambres: 60% Taux d’occupation des lits: 50% Restauration: restaurant avec trois espaces: «Lounge Style», «Classical Dining» et «Community Table» Nombre de couverts (intérieur): 120 Nombre de couverts (extérieur): 60 Investissement: non communiqué Chiffre d’affaires visé: non communiqué

Hôtel Huus, Gstaad

Propriétaire/Maître d’ouvrage: Huus Gstaad AG Directrice: Mirka Czybik Concept: s’adresse aux sportifs et aux familles Catégorie: 4 étoiles Superior Nombre de collaborateurs: env. 75 Nombre de chambres: 4 suites, 106 chambres doubles de 20 à 28 mètres carrés, 26 chambres simples Nombre de lits: 250 Taux d’occupation des chambres: 65% Taux d’occupation des lits: 58% Restauration: restaurant à la carte régional, restaurant demi-pension, restaurant tapas et vin, restaurant Hüüsli (spécialités fromagères) Nombre de couverts (intérieur): 430 Nombre de couverts (extérieur): 152 Investissement: plusieurs millions (nombre à deux chiffres) Chiffre d’affaires visé: non communiqué

Onya Hotel, Bellwald

Propriétaire: RBG Hotels & Resort AG (SA détenue à 100% par Roger Geissberger) Directeur: Roland Dériaz Concept: petit hôtel-boutique de charme pour clients exigeants Catégorie: hôtel-boutique Nombre de collaborateurs: non communiqué Nombre de chambres: 15 chambres et 3 suites Nombre de lits: 2 à 6 par chambre/suite Taux d’occupation visé (chambres): 70% Taux d’occupation visé (lits): 65% Restauration: restaurant gastronomique de l’hôtel Zur Alten Gasse Investissement: non communiqué Chiffre d’affaires visé: non communiqué

Dans les chambres de l’hôtel Huus, les coloris chaleureux dominent.

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construire juste à côté The Onya Hotel Resort & Spa, situé à 1650 mètres d’altitude, au pied des pistes. Avec seulement 18 chambres, ce petit hôtel-boutique familial a un charme fou. On y trouve des chambres Standard et Superior, des suites familiales avec deux pièces et une cuisine, une suite Olympia avec quatre chambres pour six personnes ainsi qu’un espace de bien-être de 350 mètres carrés avec piscine couverte, salle de sport, spa proposant des massages, sauna, bain de vapeur, cabine chauffante et bain à remous.

Le Lounge Bar sert des spécialités valaisannes et d’excellents crus. Les clients de l’Onya ont bien sûr aussi accès au restaurant de l’hôtel Zur Alten Gasse, qui jouxte le nouveau bâtiment. Crédité de la note de 15 sur 20 au Gault et Millau, cet établissement gastronomique est désormais placé sous la houlette de la jeune cuisinière Lydia Stang, qui dirigeait il y a encore quelques semaines le restaurant Marlin de l’hôtel Palace à Lucerne. • L’aménagement de l’hôtel-boutique Onya Resort & Spa est de style alpin.

par la maison suédoise Hästens. Toutes les chambres sont par ailleurs équipées d’une tablette numérique, d’un concierge numérique avec télévision, radio, plus de 100 journaux internationaux et des jeux. Les portes des chambres peuvent être ouvertes à l’aide d’une appli, qui permet même de gérer les formalités de départ en fin de séjour.

L’hôtel propose en outre de nombreuses activités et toute une série de prestations supplémentaires comprises dans le prix, dont le prêt d’un sac à dos et la possibilité de tester des skis ou un véhicule de marque Range Rover. «Nous souhaitons vraiment tourner la page et innover», conclut Günter Weilguni, «afin de proposer un hôtel qui corresponde à notre époque.»

En Valais, un petit établissement au charme fou Il y a 20 ans, Roger Geissberger, qui travaillait pour le voyagiste Knecht Reisen, et son épouse Bernadette se rendent pour la première fois à Bellwald. C’est le coup de foudre: «A l’époque, le village était un paradis naturel, un endroit idéal pour se détendre et se ressourcer», raconte Geissberger. «Or c’est toujours le cas», poursuit-il avec enthousiasme. Il y a quatre ans, le couple a racheté l’hôtel Zur Alten Gasse et l’a rénové. Récemment, ils viennent de

CONTACT Spenglers Davos Promenade Davos www.spenglersdavos.ch

Huus Gstaad Schönriedstrasse 74 3792 Saanen-Gstaad www.huusgstaad.com

Onya Resort & Spa Alte Gasse 3997 Bellwald www.onya.ch

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e d s e l l a s s e D ui ont q n s i é t a i l b a u q s e l s e t tou veurs de douche et les vasques Kaldewei sont idéales, puisqu’elles conjuguent un magnifique design et les atouts de l’acier émaillé en matière d’hygiène, de nettoyage et de résistance. Ainsi, les produits Kaldewei ne constituent pas uniquement une référence esthétique, ils garantissent également à long terme le bien-être des clients en leur proposant un maximum d’hygiène.

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Kaldewei

Un tout harmonieux

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Kaldewei

Lorsqu’ils évaluent une chambre d’hôtel, les clients accordent énormément d’importance à la salle de bain. Celle-ci doit être à la fois belle, confortable et hygiénique, des qualités qui sont exactement celles des produits en acier émaillé signés Kaldewei.

Les salles de bain du motel One Basel allient à la perfection design et qualité. D’un beau noir satiné, leurs receveurs de douche émaillés Kaldewei Conoflat sont très appréciés des clients.

Dans les hôtels, les salles de bain sont soumises à rude épreuve. Les clients défilent et utilisent de nombreux savons différents, sans compter qu’il faut les nettoyer tous les jours. Leurs équipements doivent donc se distinguer par une qualité irréprochable, surtout si l’on considère que les salles d’eau sont la carte de visite de tout établissement.

Dans ce contexte, les baignoires, les rece-

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En raison de ses spécificités, l’acier émaillé est utilisé avec succès depuis des décennies pour les équipements destinés aux salles de bain. Grâce à leur résistance et à leur stabilité exceptionnelles, les vasques Kaldewei en acier émaillé ne présentent pas la moindre rayure, fissure ou coloration, même après de longues années d’usage intensif. Proposé de série, l’effet perlé Kaldewei facilite en outre le nettoyage. Cependant, leur matériau n’est pas le seul atout des vasques Kaldewei. Elles ont en effet été conçues pour être associées aux baignoires et receveurs de douche émaillés de la marque, dont elles reprennent avec élégance certains éléments de design pour former un tout harmonieux qui résulte d’un langage formel pensé jusque dans ses moindres détails. A cela vient s’ajouter une garantie de 30 ans qui souligne la solidité des produits Kaldewei.

Grâce aux fantastiques propriétés de l’acier émaillé, les produits Kaldewei répondent en tous points aux exigences élevées d’une utilisation dans l’hôtellerie.

D’une beauté et d’une élégance rares, ils résistent aux assauts du temps, sont faciles à entretenir et se distinguent à long terme par leur rentabilité. Ainsi, ils satisfont pleinement aussi bien les hôteliers que leurs clients. •

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MOTEL ONE SUISSE OPTE POUR DES RECEVEURS DE DOUCHE ÉMAILLÉS KALDEWEI

Kaldewei Xetis: des receveurs de douche émaillés et de plain-pied qui conjuguent design séduisant, facilité d’entretien et hygiène irréprochable.

Nouvel exemple du succès de Kaldewei dans l’hôtellerie, le premier Motel One de Suisse a ouvert ses portes fin juillet 2016 à Bâle. Tous les établissements de la chaîne se distinguent par des services de qualité, des matériaux de premier choix et un style très soigné, inspiré de l’environnement de l’hôtel concerné. Bâle est une ville où l’art joue un rôle majeur. Le Motel One bâlois est donc placé sous le signe de l’art et ses salles de bain allient comme il se doit design et qualité. D’un beau noir satiné, leurs receveurs de douche émaillés Kaldewei Conoflat sont synonymes de bien-être et d’élégance. Le deuxième Motel One de Suisse devrait ouvrir ses portes courant 2017 à Zurich et il sera lui aussi équipé de receveurs de douche émaillés signés Kaldewei.

Avec leur dessin aux lignes claires, les baignoires Kaldewei Puro s’intègrent parfaitement à l’aménagement chic et sobre de l’hôtel zurichois Atlantis.

CONTACT Franz Kaldewei AG Rohrerstrasse 100 CH-5000 Aarau Tél. 062 205 21 00

Toutes les vasques Kaldewei sont en acier émaillé Kaldewei, si bien qu’elles sont toutes faciles à nettoyer, stables et résistantes. Ici, des vasques à poser Centro.

www.kaldewei.ch

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d n a r g Un à f e h c l a t i p ’l hô PHOTOS

DR, Ralph Feiner TEXTE

Jörg Ruppelt

Pendant 20 ans, Roland Schmid a pratiqué son art dans des établissements prestigieux, dont l’Äbtestube du Grand Resort Bad Ragaz.

Depuis un an, il planifie la cuisine de la nouvelle clinique Gut, à Fläsch, dont il sera le chef dès le mois de janvier. A 55 ans, il change de vie.

Roland Schmid déborde d’énergie. Lorsque la météo est clémente, il se rend sur son lieu de travail à vélo. Pour parcourir les quelques kilomètres qui séparent Bad Ragaz, où il habite non loin de la gare avec sa famille, et Fläsch, où se trouve sa nouvelle cuisine, il lui suffit de traverser le Rhin et la frontière entre les cantons de Saint-Gall et des Grisons. Il vient en effet de quitter la prestigieuse Äbtestube pour rejoindre l’équipe de la clinique Gut. Serait-il professionnellement sur le déclin? «Pas du tout», s’amuse-t-il en riant. «Après avoir passé des années dans l’univers des étoiles et des toques, je voulais relever un nouveau défi. A 55 ans, avant de mettre un terme à ma longue carrière de chef, je voulais changer de vie.»

Pendant une vingtaine d’années, Roland Schmid a officié au plus haut niveau.

C’est ainsi qu’il a dirigé pendant douze ans les cuisines de l’Äbtestube du Grand Resort Bad Ragaz, dont il est parti l’an dernier avec les honneurs: une étoile au Michelin et 17 sur 20 au Gault et Millau.

Directeur du Grand Resort, Peter P. Tschirky, qui était déjà un inconditionnel de la cuisine de Schmid lorsque ce dernier travaillait à l’Alpenhof de Zermatt, a eu

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Roland Schmid a rejoint la clinique Gut, à Fläsch.

du mal à laisser partir son chef. Dans une lettre ouverte, il l’a remercié en ces termes: «Au fil des ans, tu es devenu l’ambassadeur gastronomique du Grand Resort Bad Ragaz.

Tu as en outre été un modèle pour nombre de jeunes qui souhaitaient embrasser la carrière de cuisinier, car tu leur as montré que ce métier difficile pouvait être l’un des plus beaux du monde.»

Les voies du destin professionnel sont souvent impénétrables. Parfois, on veut à tout prix changer de poste sans forcément y parvenir. Mais il arrive aussi que le hasard fasse bien les choses. Il y a plus de quatre ans, Roland Schmid entend dire qu’une nouvelle clinique va être érigée à Fläsch, sur l’autre rive du Rhin. Or il se trouve qu’Adrian Ur-

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La cuisine de la clinique Gut à Fläsch Superficie: 120 mètres carrés Collaborateurs: 7 cuisiniers, 3 employés de cuisine Valeur des équipements: 300’000 francs Cuisiniste: Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad Appareils: • Fourneau, Menu System • 3 Combi-Steamers Cucina Easy, Salvis • Flexi Chef, MKN • Marmite pour cuisson rapide, MKN • Salamandre, Bartscher • 3 balances, Obrecht Waagen • Trancheuse Bizerba, Obrecht Waagen • Hold-o-mat, Hugentobler • Machine universelle, Rotor/Lips • Paco Jet

Le restaurant Pinot de la clinique Gut.

• Machine sous vide, Erme • Micro-ondes, Gigatherm • Fusionchef Diamond M, Julabo

fer, le CEO de la société Klinik Gut AG, est un client régulier de l’Äbtestube. Un jour qu’ils se parlent au téléphone, le cuisinier dit en passant à Adrian Urfer qu’il s’imaginerait bien travailler dans les cuisines de sa clinique. Honoré, Urfer lui dit de lui envoyer son CV, ce que Schmid fait. Mais il ne se passe rien. «Pendant deux ans, je n’ai plus entendu parler de lui», explique le chef en souriant.

Très occupé, Roland Schmid oublie rapidement cette histoire. Pourtant, un beau jour, Adrian Urfer l’appelle et lui soumet une offre qu’il ne peut pas refuser: il lui propose de devenir directeur de la restauration et de l’hôtellerie de sa future clinique

haut de gamme, qui abritera un restaurant pour les patients et les collaborateurs également ouvert aux simples amateurs de bonne chère. Cerise sur le gâteau, il lui explique que, comme il s’agit d’une nouvelle construction, il pourra planifier et équiper la cuisine comme bon lui semble et qu’il lui donne carte blanche pour imaginer l’aménagement du restaurant et sa carte.

Roland Schmid est conquis. Début 2016, il signe un contrat avec la clinique et, depuis le 1er avril, il travaille d’arrache-pied pour concevoir son nouveau terrain de →

• Thermomix TM5-D, Vorwerk • 2 chariots Isobox Mobil Flex, Hupfer • Congélateur choc Ultra, Pitec • Réfrigérateurs et congélateurs, Porkka • 4 lave-vaisselle, Meiko • Petit matériel de cuisine, Pitec www.restaurant-pinot.ch

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Hôtellerie Gastronomie Edition est le plus grand éditeur spécialisé de l’hôtellerierestauration suisse. Ses activités s’articulent autour du journal Hôtellerie Gastronomie Hebdo qui rend compte de l’actualité de la branche, et de magazines consacrés aux nouvelles tendances.

En souscrivant à un abonnement annuel au prix de 98 francs, vous bénéficiez ainsi d’une source d’informations fiable sous la forme de 36 éditions hebdomadaires incluant plusieurs fois dans l’année des livrets thématiques.

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Une vue imprenable sur la région de Fläsch.

jeu, rencontrer ses futurs fournisseurs et inventer des recettes. La clinique Gut de Fläsch ouvrira officiellement ses portes le 2 janvier 2017. Certains détails doivent encore être réglés, mais une chose est sûre: de forme rectangulaire, arborant des façades en ciment façon bois et un toit en pente douce, la clinique est un très beau bâtiment.

Quant à la cuisine et au restaurant baptisé Pinot, ils enchantent Roland Schmid.

Grâce aux grandes fenêtres, le Pinot est inondé de lumière. Le parquet est en chêne clair, les murs et les plafonds sont habillés de bois et une magnifique banquette tendue de cuir bordeaux apporte une touche de couleur. Le tout respire l’élégance, le confort et la sobriété. Depuis la salle, la terrasse et la cuisine, on jouit d’une très belle vue sur Bad Ragaz, le château de Sargans, le Pizol, le sommet du Gonzen, le Regitzer Spitz et le vignoble de Fläsch. La clinique est située à quelques centaines de mètres du célèbre domaine viticole de Daniel Gantenbein. Et, encore plus près, on trouve les vignes de Heinz Kunz, dont le Riesling x Silvaner aux notes veloutées sera bientôt l’un

des vins maison du nouvel établissement de Roland Schmid.

Ici, le vin sera en effet à l’honneur et ce n’est pas un hasard si le restaurant s’appelle Pinot, le cépage le plus prisé de la région: ainsi, les clients sauront avant même de réserver leur table que Roland Schmid accorde beaucoup d’importance à la culture viticole. La carte du Pinot proposera non moins de 250 crus différents et la quasi totalité des vignerons de Fläsch y seront représentés. Aux vins locaux viendront s’ajouter des bouteilles provenant de toute la région, du Tessin, du Valais et du canton de Vaud, ainsi qu’une sélection de crus élevés par de petits domaines italiens, français, espagnols et allemands.

Afin d’approfondir ses connaissances et de mieux comprendre l’esprit qui préside à la production des vins de Fläsch, Roland Schmid n’a pas ménagé sa peine. Pendant plusieurs mois, il a travaillé tous les vendredis après-midis aux côtés des viticul-

La société Klinik Gut AG En 1928, le docteur Paul Gut ouvre un cabinet médical à Saint-Moritz Bad. En 1941, il transforme la Villa Stahl en clinique privée.

Aujourd’hui, l’entreprise grisonne Klinik Gut AG gère la clinique de Saint-Moritz, une autre à Coire ainsi que des cabinets à Ascona, Buchs (SG) et Zurich. Avec ses 180 collaborateurs, la société a réalisé en 2015 plus de 2300 opérations et quelque 13’000 consultations. Ses spécialités sont le traitement des blessures sportives ainsi que la chirurgie orthopédique. Plus de la moitié des patients disposent d’une assurance de base en division commune. Le 2 janvier 2017, la société ouvrira une nouvelle clinique à Fläsch (GR), dont la construction et l’équipement ont coûté environ 35 millions de francs. Il s’agira de la clinique orthopédique la plus moderne du canton et elle comportera un grand lobby, deux salles d’opération, une clinique de jour et des chambres pouvant accueillir 27 patients, dont la plupart viendront de Coire, du Nord du canton, du Liechtenstein, de l’Oberland saint-gallois et de la plaine de la Linth. www.klinik-gut.ch

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teurs Daniel et Monika Marugg. «J’ai taillé les vignes, acané les pieds à leurs tuteurs et épampré les ceps. J’ai évidemment aussi participé à la vendange.»

D’un point de vue culinaire, Roland Schmid proposera aux patients, aux collaborateurs de la clinique et aux clients de son nouveau restaurant des mets préparés à l’aide de produits sains, frais et de saison. Sa philosophie est simple: il veut cultiver ce qu’il appelle «l’art du bien manger».

«Ma méthode n’a pas changé», dit-il. «Nous pratiquerons une cuisine moderne, en respectant le rythme des saisons. Parfois, nous mettrons l’accent sur les recettes régionales. A d’autres moments, nous accorderons la priorité à des spécialités internationales. Et nous travaillerons toujours avec amour et passion. Je privilégie la simplicité, la sincérité et les saveurs. Dans mes créations, je tente de marier nouveauté et tradition, avec un zeste d’avant-garde. Pour ce faire, je sélectionne les meilleurs produits régionaux. Car j’accorde beaucoup d’im-

Elégance moderne: la clinique Gut se distingue par des murs en ciment façon bois et un joli toit.

portance au respect de l’homme et de la nature, tout comme au plaisir que procure un vin en parfaite harmonie avec le plat.»

Comme il l’a toujours fait, Roland Schmid se montre pointilleux. Car il sait que ce sont souvent les petits détails qui font la différence. C’est ainsi qu’il a par exemple imaginé un pain au levain qu’il a appelé «Herrschaftsbrot» et qui sera confectionné par la boulangerie Ziegler, sise à Landquart.

Afin de remplacer l’eau en bouteille, il a opté pour de l’eau de source régionale, qu’il ser-

vira en carafe. Ses thés lui seront livrés par la maison davosienne Vreni’s Teekanne, tandis que le café labellisé commerce équitable proviendra du torréfacteur lucernois Hochstrasser. A cela viendront s’ajouter les salsiz de bison au maïs Ribel qu’il a créés dans les cuisines de l’Äbtestube et qu’il fait fabriquer à Sedrun par la boucherie Curschellas. Afin d’attirer les gourmets, il prévoit d’organiser tous les jeudis une soirée gastronomique où les convives auront le choix entre deux menus de quatre plats (avec et sans viande/poisson) à 98 francs, vin non compris. Quant à la salle de réunion de 18 places qui jouxte le restaurant, elle est déjà réservée pendant plusieurs semaines. Le 6 mai 2017, le pape du Bordeaux René Gabriel y organisera par exemple une dégustation haut de gamme pour amateurs éclairés.

L’inauguration du Pinot approche. «Je suis très impatient», avoue le grand chef, dont la principale ambition est désormais de proposer des mets savoureux aux patients et aux collaborateurs de la clinique – en toute humilité. •

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ElĂŠgant et fonctionnel: le toit Ă lamelles S-Design de Thermogreen.

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à t i o t Un es pour l l e lam nger la o l o pr n o s i a s Les gérants du restaurant d’altitude Hammetschwand cherchaient pour leur terrasse un toit à la fois élégant et fonctionnel. Ils ont trouvé leur bonheur chez Thermogreen: le toit à lamelles S-Design.

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INTERV IEW

Jörg Ruppelt

Le plus grand ascenseur en plein air d’Europe est celui du Hammetschwand. Construit il y a plus d’un siècle, il met aujourd’hui moins d’une minute pour parcourir les 152 mètres entre le pied du Bürgenstock et sa station d’altitude. Arrivés

à 1132 mètres au-dessus du niveau de la mer, les touristes et les randonneurs sont immanquablement subjugués par le panorama qui s’offre à leurs yeux.

Et ils sont nombreux à trouver le chemin du self-service tout proche pour manger un mor-

ceau et boire un verre de vin. Le restaurant Hammetschwand propose de savoureux plats classiques. S’ils s’inscrivent au préalable, les groupes peuvent demander à être servis et ils ont le choix entre différents menus.

Aussi bien le restaurant que l’ascenseur appartiennent au vaste Bürgenstock Resort, qui fait partie de The Bürgenstock Selection, un ensemble d’établissements gérés par la société Katara Hospitality Switzerland AG. En travaux depuis trois ans, le Bürgenstock Resort rouvrira ses portes au cours de l’été 2017.

Traditionnellement, le restaurant Hammetschwand accueille ses clients à la belle saison, du printemps à l’automne.

Sa grande terrasse constitue certainement son atout majeur.

Autrefois, elle était abritée du soleil par une grande tente. «Ce n’était pas optimal», explique Bruno Schöpfer, Managing Di-

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rector de The Bürgenstock Selection. «Nous étions donc à la recherche d’un toit élégant et résistant aux intempéries qui nous permette de débuter la saison plus tôt et de la terminer plus tard.»

«Nous avons examiné de près nombre de produits», poursuit Bruno Schöpfer, «et nous avons fini par opter pour le toit à lamelles S-Design de la maison Thermogreen. Cette solution n’est pas la plus avantageuse, mais elle satisfait nos exigences à 100 pour cent.» Mesurant 106 mètres carrés, le nouveau toit sur mesure de la terrasse du Hammetschwand a été livré par Thermogreen l’été dernier. Selon Bruno Schöpfer, son prix d’environ 130’000 francs, installation non comprise, représente un excellent investissement.

Hôtellerie Gastronomie Magazine a rencontré le CEO de Thermogreen, Claudio Tiso.

Il nous parle de son entreprise, de la manière dont est née sa collaboration avec The Bürgenstock Selection et des avantages du toit S-Design. →

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«Nous sommes une entreprise familiale et avons 25 ans d’expérience. Nous aidons nos clients à trouver la meilleure solution possible.»

Claudio Tiso, CEO Thermogreen AG, Oberglatt (ZH)

Monsieur Tiso, votre entreprise n’est pas encore très connue dans la branche de l’hôtellerie et de la restauration.

A quand remonte la création de Thermogreen et quels sont ses atouts?

Claudio Tiso: Thermogreen AG a été créée en 1991 et elle célèbre donc son 25e anniversaire. Nos atouts sont les suivants: 1) Nous sommes une entreprise familiale et disposons d’une longue expérience. Nous aidons nos clients à trouver la meilleure solution possible.

2) Grâce à notre processus de conseil avec planification en 3D, le client est sûr de prendre la bonne décision.

3) Ouverte 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, notre exposition en plein air de 800 mètres carrés est unique en son genre en Suisse et elle permet d’examiner nos produits haut de gamme dans des conditions réalistes.

4) Nous disposons d’une équipe formée de 22 spécialistes che-

Le restaurant d’altitude Hammetschwand et son nouveau toit à lamelles (au premier plan).

vronnés, ce qui garantit une réa lisation d’une précision rare.

L’été dernier, vous avez installé un toit à lamelles S-Design sur la terrasse du restaurant Hammetschwand, qui jouxte l’ascenseur du même nom.

Comment avez-vous été contactés?

Via notre site web, les responsables de Bürgenstock Resort nous ont demandé de leur soumettre des propositions. Nous avons donc élaboré une solution à l’aide de notre logiciel en 3D pour une visualisation optimale. En amont, nous avions visité le chantier du restaurant Hammetschwand. C’est en rai-

son de ce processus de conseil professionnel et très efficace que Bürgenstock Resort a fini par choisir Thermogreen.

Combien de temps a duré l’installation?

Nous avons eu besoin de huit rotations d’hélicoptère et le montage a duré 14 jours. Ensuite, nous avons programmé le toit.

Quelques semaines plus tard, nous l’avons inauguré en organisant une excursion d’entreprise qui s’est terminée sur la terrasse du restaurant par un temps magnifique!

La terrasse du restaurant a été recouverte sur 106 mètres carrés. Existe-t-il

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une superficie maximale à ne pas dépasser?

Non, en principe, il n’y a aucune limite: nos toits à lamelles conviennent à toutes les superficies. Cette année, nous en avons par exemple installé un de 1400 mètres carrés sur le site de l’Auto Center Aarau. Il s’agit du plus grand toit à lamelles d’Europe!

A quels critères doivent répondre les constructions pour accueillir un toit à lamelles S-Design?

Notre système est unique en son genre: nous pouvons l’adapter à toutes les constructions et à toutes les situations.

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POURQUOI OPTER POUR UN TOIT À LAMELLES S-DESIGN? Ce toit ouvre de nouvelles perspectives et permet de jouer avec l’ombre et la lumière. Il peut être adossé à un mur ou être autoportant.

Grâce à ses lamelles à commande électrique pivotant sans palier jusqu’à un angle de 130 degrés, l’ensoleillement peut être réglé avec précision.

Voici ses atouts majeurs: • Idéal pour la météo suisse

Eclairage à LED direct et réglable, intégré aux montants horizontaux et disponible en différents coloris.

• Jusqu’à sept mètres sans pilier • Fabrication sur mesure • Lamelles chauffantes faisant fondre la neige • Possibilité d’installer des vitres latérales et des pare-soleil, même après coup • Disponible dans n’importe quelle couleur • A la fois solide et élégant, parfait pour les hôtels et les restaurants

Eclairage à LED indirect, dirigé vers les lamelles selon un angle de 90 degrés.

Et qu’en est-il de la portée du toit?

Le toit à lamelles S-Design est tellement solide qu’il peut être construit en porte-à-faux sur sept mètres sans pilier.

Que se passe-t-il si une quantité importante de neige s’amasse sur le toit?

Le S-Design peut supporter jusqu’à 200 kilos par mètre carré, ce que des tests ont confirmé, si bien qu’il convient à quasiment toutes les terrasses. Nous sommes le seul fabricant à proposer deux versions pour les régions de montagne. La première version est dotée d’un dispositif

spécial de capteurs qui ouvre les lamelles lorsqu’il neige. La deuxième est équipée de lamelles chauffantes. Quand il commence à neiger, les lamelles fermées chauffent et font fondre les flocons.

Le toit à lamelles S-Design dispose-t-il d’une télécommande?

Oui, nos toits à lamelles sont disponibles avec des télécommandes ultramodernes à écran tactile. De plus, nous avons développé une appli qui permet à nos clientes et clients de piloter leur toit, de contrôler l’ensoleillement de leur terrasse et de régler l’éclairage à LED à distance et où qu’ils se trouvent.

Quels sont les coloris disponibles?

Nous proposons un choix de couleurs standard. Mais moyennant supplément de prix, toutes les teintes peuvent être commandées.

Quel est environ le prix d’un toit à lamelles S-Design pour un restaurant ou un hôtel?

Le prix dépend de la situation.

Mais, pour vous donner un ordre de grandeur, le S-Design est proposé à partir de 1500 francs par mètre carré – montage compris s’entend. •

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CONTACT Thermogreen AG Kaiserstuhlstrasse 2 8154 Oberglatt Tél. 044 850 67 69 www.thermogreen.ch

t r a m s u D e au n o ph ier l i b mo gent i l l e int

Farniente 2.0: cette chaise longue d’un genre nouveau se dÊplace lentement sur le sol pour suivre la course du soleil.

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Les meubles intelligents sortent au grand air: voici une table qui sert de centrale solaire et une chaise longue qui se déplace toute seule.

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L TEXTE

Anna Shemyakova

a numérisation avance à grands pas. Grâce à nos smartphones et autres tablettes, nous pouvons désormais nous connecter à l’Internet des objets. Cette infrastructure relie le monde réel et le monde virtuel, ce qui nous permet par exemple d’allumer une lampe, de changer de chaîne de télévision ou d’ouvrir la porte de notre chambre d’hôtel à l’aide de notre téléphone. Désormais, même les meubles sont connectés: après le

La Smarttable fait le plein d’énergie solaire et produit du courant.

smartphone, voici venu le mobilier intelligent ou smart furniture. Une jeune entreprise allemande a décidé de se consacrer à cette spécialité et d’inventer des objets autonomes dotés d’une technologie ultramoderne. S’appuyant sur les progrès de l’interconnexion entre l’homme et son environnement, elle développe des produits luxueux, synonymes de confort maximal. C’est ainsi qu’en novembre, la société Tronos, sise à Osnabrück, a lancé deux meubles d’extérieur intelligents.

La table solaire Lorsqu’il fait beau, les clients des hôtels sont nombreux à aimer s’installer au bord de la piscine ou sur la terrasse pour travailler, regarder un film ou surfer sur le web.

Mais, après quelques heures, la batterie de leur ordinateur, de leur tablette ou de leur smartphone est vide et ils sont obligés de retourner à l’intérieur pour se rapprocher d’une prise électrique. Dans les grands établissements, les rallonges sont en effet dangereuses (car proches de la piscine) ou peu pratiques. «Une grande chaîne hôtelière internationale a l’intention de résoudre ce problème grâce à nos Smarttables. La plupart de leurs hôtels ont un immense jardin, souvent avec des escaliers. La pose de prises de courant coûterait très cher et nos tables

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sont donc parfaites: on les place n’importe où et elles fonctionnent toutes seules», explique Martin Weisser, directeur et développeur en chef de Tronos. La Smarttable qu’il a développée avec son équipe est en effet autonome: elle capte l’énergie solaire et la transforme en courant électrique. Grâce à ses panneaux photovoltaïques et à son accu, elle peut fournir de l’électricité à un ordinateur portable pendant dix heures.

Elle est en outre équipée de ports USB pour recharger les smartphones et les tablettes numériques.

Tronos propose également aux hôtels la possibilité de personnaliser leurs Smarttables. Grâce à des plaques spéciales, le logo de l’établissement est rétroprojeté à l’aide de LED sur les côtés de la table, qui est par ailleurs dotée d’œillets de fixation permettant d’arrimer l’appareil pour le sécuriser pendant la nuit.

Une chaise longue qui suit la course du soleil Tronos a aussi réinventé la chaise longue.

Son Smartlounger Cube est une couchette luxueuse qui se déplace toute seule afin que celle ou celui qui y est allongé profite du meilleur ensoleillement possible. A la vitesse de deux kilomètres à l’heure, elle avance sans bruit sur les graviers, la terre battue ou le goudron, son autonomie pouvant atteindre deux heures. «C’est une sorte de mini voiture électrique», dit Martin Weisser en souriant. Cette chaise →

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Détails et prix

longue d’un genre nouveau se pilote à l’aide d’une appli pour smartphone ou tablette, qui permet aussi de régler l’inclinaison du dossier.

Autant dire que le Smartlounger Cube est idéal pour les adorateurs de l’astre du jour. Car même lorsque le ciel est nuageux, il se place à l’endroit le plus lumineux, en le déterminant grâce à un système de localisation par GPS. Il est de plus équipé d’un port USB pour recharger les appareils portables.

Afin d’éviter la panne de courant, on peut relier la couchette à une table solaire disponible en option. Tronos propose également divers coloris et différentes housses au choix, ainsi qu’un matelas avec fonction massage ou chauffage ou même un système audio ou un coffre-fort intégré.

La housse du matelas est fabriquée dans un tissu spécial que l’on pourrait comparer à du téflon high-tech. Hydrofuge à cent pour cent, elle n’en est pas moins très agréable au toucher. Ainsi, on peut laisser le Smartlounger Cube à l’extérieur, même par

Smarttable La Smarttable est fabriquée à la main avec des matériaux de qualité, dont du teck de 30 ans d’âge. Ceci explique son prix d’environ 4000 francs. Pour la version Gastro Pro, il faut compter 635 francs de plus.

La housse du matelas est personnalisable et peut arborer des motifs cousus à la main.

mauvais temps. La housse se retire facilement et peut être lavée à la machine.

Martin Weisser et son équipe ont développé les tissus utilisés en étroite collaboration avec des entreprises de la région d’Osnabrück et chaque élément du Smartlounger Cube est produit à la main de manière artisanale. •

Smartlounger Cube Le Smartlounger Cube est lui aussi en teck de premier choix et la housse de son matelas est confectionnée dans un matériau spécialement créé pour ce meuble, si bien qu’il coûte 9100 francs en version de base. Moyennant supplément de prix, il est possible de le personnaliser avec diverses options.

CONTACT Tronos GmbH Albert-Einstein-Strasse 1 D-49076 Osnabrück info@tronos.de www.tronos.de

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UNE VÉRITABLE QUESTION DE CARACTÈR E.

Toujours une idée supplémentaire: Teatro est remarquablement fort en caractère. L’icône de style opulente s’intègre aussi bien dans une ambiance classique qu’en tant qu’accent solitaire dans tout autre univers de style.

Une inspiration parmi tant d’autres, qui montre que VEGA est l’équipementier complet ingénieux pour la gastronomie, l’hôtellerie et la restauration. Plus d’informations et le catalogue actuel sous vega-ch.com

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e c n a v a ’ n i u Q « » e l u c e r s pa gérant, à son emplacement et, surtout, à sa clientèle – quelle que soit sa catégorie.

Vintage et démodé ne sont pas synonymes. Certes, le rétro et le Mid Century Style font fureur dans l’hôtellerie. Mais les chambres à la déco d’un autre temps restent vides. Le designer spécialisé Peter Joehnk nous parle des dernières tendances de l’aménagement hôtelier.

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Anna Shemyakova

Comment les clients réagissent-ils lorsqu’un hôtel ne change jamais sa déco?

Peter Joehnk: Quand un hôtel n’évolue pas et que le client a l’impression qu’il n’y a jamais aucune nouveauté, il finit par se lasser. Au début, il apprécie peut-être son charme désuet. Mais, avec le temps, il commence à le trouver vieillot.

C’est sans doute pour cette raison que les chaînes hôtelières ont autant de succès. Car elles ne cessent d’investir pour moderniser leur aménagement.

Vous connaissez l’adage: «Qui n’avance pas recule». Or il vaut

aussi pour l’hôtellerie. Un hôtel qui ne change jamais se fait dépasser par ses concurrents.

Y a-t-il des différences entre les catégories?

Je ne voudrais pas généraliser, mais les hôtels bon marché sont souvent «colorés» et les établissements de luxe plutôt «classiques». Cela dit, ces derniers temps, les hôtels haut de gamme s’intéressent de plus en plus au design et s’inspirent parfois des petits établissements. Je suis convaincu que la tendance est à l’originalité. De plus en plus, l’aménagement d’un hôtel doit correspondre à l’esprit de son

Quelles sont les tendances de la saison?

D’un côté, la nostalgie est dans l’air du temps. Rétro, Shabby Chic et Mid Century Style sont en plein boom, tout comme l’Industrial Chic, le Loft Style, ou l’Urban Retro. Mais dans un même temps, tout ce qui évoque le calme et la sérénité est très en vogue aussi: les matériaux naturels, les formes organiques et les surfaces agréables au toucher ont beaucoup de succès. A part ça, on peut dire que certains coloris sont plus demandés que d’autres. Mais comme on le sait, les goûts et les couleurs ne font pas l’unanimité et divisent les esprits, si bien que les tendances sont ici moins marquées.

Quelle est l’importance des nouvelles technologies?

Le progrès technique gagne du terrain. Les téléviseurs à écran plat sont accrochés au mur au lieu de trôner sur un meuble et le téléphone n’est plus indispensable (sauf éventuellement pour réveiller le client le matin), car tout le monde a désormais un portable. De nos jours, il est même possible d’écouter de la musique et de regarder des films sur un smartphone. Côté divertissement, une simple connexion Internet semble donc suffire. Il est probable que, prochainement, chaque hôtel aura sa propre appli, qui per-

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«Quand le client a l’impression qu’il n’y a jamais aucune nouveauté, il finit par se lasser.»

Peter Joehnk, JOI-Design Innenarchitekten, Hambourg www.joi-design.com

mettra au client de régler la climatisation et l’éclairage de sa chambre à l’aide de son téléphone, et qui pourra peut-être même servir un jour à ajuster automatiquement le degré de fermeté du matelas en fonction des préférences de chacun. En ce moment, nombre d’hôteliers se demandent par ailleurs s’ils ne devraient pas supprimer les bureaux, vu que la plupart des gens consultent leur tablette confortablement installés dans leur lit.

Et qu’en est-il de l’éclairage et de la musique dans les hôtels?

L’éclairage est très important, car il détermine en grande partie l’atmosphère de l’hôtel. En ce qui concerne la musique, de plus en plus d’établissements choisissent un style qui met en valeur le caractère de la maison et qui reflète les goûts de sa clientèle. •

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r o t s Pi ndit a r g a s’ Partenaire des boulangeries et de la restauration, Pistor agrandit son centre de manutention «Mitte» de Rothenburg, afin de pouvoir proposer plus de produits food et nonfood.

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Jörg Ruppelt

les standards de qualité élevés de Pistor.

De plus, il est aussi prévu d’utiliser à terme cette partie importante du site comme réserve de capacité, afin d’améliorer les processus du service fraîcheur. Les objectifs sont clairs: des délais courts, un nombre minimum d’erreurs et des processus optimaux. Pistor considère cette transformation comme un investissement d’avenir.

Au cours de ces dix dernières années, Pistor a investi des sommes importantes à Rothenburg, construisant notamment le centre de manutention «West» et un centre Ce qui est prévu jusqu’en 2019 pour les surgelés. Ces nouvelles infrastructures permettent à l’entreprise d’être prête • Le hall connu sous le nom de «altes Hauptlager» (ancien entrepôt princià satisfaire les exigences actuelles et fupal) du centre «Mitte» va être détruit tures de ses clients. et remplacé par un nouveau bâtiment à Petit retour en arrière. En 2008, le deux étages de 15 mètres de haut. Les conseil d’administration de Pistor AG décide de conserver son site de Rothenburg travaux de démolition ont commencé en à la fois comme siège principal et comme octobre dernier. centre de logistique et de manutention, ce qui entraîne un examen détaillé de l’amé- • Les chambres frigorifiques existantes nagement du site. Dans la foulée, les planiseront transformées et dotées de systèmes de stockage et de préparation ficateurs répartissent les différentes unités des commandes quasi intégralement (température normale, denrées réfrigérées automatiques pour le service fraîcheur. et produits surgelés) dans des satellites où les marchandises sont stockées et les commandes préparées puis rassemblées pour • La capacité de la plateforme ferroviaire la distribution. Au centre de l’ensemble se va être augmentée grâce à une installatrouve le centre de manutention «Mitte», tion permettant de charger six wagons au lieu de deux. où les marchandises de toutes les gammes de température sont regroupées, entreposées temporairement dans des zones tam- Enfin, le bâtiment administratif va être pon et chargées à bord des camions avant agrandi grâce à l’ajout d’un cinquième étage. d’être expédiées aux clients. Les satellites disposent d’installations de logistique ul- De réels avantages pour les clients de tramodernes et durables, garantissant des Pistor performances élevées et une qualité irréprochable. Mais à ce jour, le centre «Mitte», Pistor va ainsi étoffer son offre, surtout dans qui constitue la plaque tournante du sys- les domaines fraîcheur et non-food. Grâce tème, n’avait pas encore été modernisé. Au- à un processus de Cross Docking, plusieurs jourd’hui, son service fraîcheur (produits fournisseurs seront ajoutés au portefeuille de Pistor dans les secteurs fraîcheur et proréfrigérés) va être mis en conformité avec

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LES 100 ANS DE PISTOR EN QUELQUES DATES 1916 Création de l’entreprise Pistor 1918 Pistor loue un petit entrepôt au n° 17 de la Brüggligasse, à Lucerne 1925 Nouveau bâtiment administratif et de stockage au n° 5 de la Güterstrasse, à côté de la gare de Lucerne 1963 Transformation et création de la première chambre froide de stockage 1968 Pistor effectue des livraisons dans toute la Suisse; ouverture du dépôt de Cheseaux 1983 Inauguration du nouveau bâtiment de Rothenburg avec un entrepôt moderne à rayonnages en hauteur

Tous les jours, Pistor est sur la route pour livrer ses clients.

1995 Agrandissement du centre de préparation des marchandises 1996 Mise en service de l’entrepôt pour les produits réfrigérés et surgelés 2000 Entrepôt entièrement automatique «KCL» 2005 Traitement des contenants vides dans la «Werkhalle Nord» 2007 La «Werkhalle Süd» commence à être utilisée comme entrepôt nonfood; construction d’un nouveau bâtiment sur le site du centre de distribution de Chavornay 2010 Mise en service du centre de manutention «West» Le centre de manutention «Mitte» (en rouge) va être remplacé par un nouveau bâtiment.

duits régionaux. L’intention de Pistor est de faire en sorte que ses clients puissent se concentrer sur leur cœur de métier, à savoir la préparation de mets savoureux qui pro- • curent du plaisir à ceux qui les consomment.

Pistor simplifie en effet les processus logistiques et administratifs de ses clients grâce à différentes prestations: • •

Le formulaire de commande Pistor One, qui permet d’effectuer des inventaires et de gérer les stocks

•

Un département informatique interne

offrant des solutions sur mesure, des conseils et des formations Une simplification de la facturation lors des commandes passées à Pistor ou directement au fournisseur Un service interne de contrôle qualité qui profite au client

Pistor propose à ses clients des livraisons et des services électroniques de qualité ainsi qu’un vaste choix et une offre aussi complète que possible. •

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2013 Mise en service du centre pour surgelés «TKC» 2016/2017 Agrandissement du bâtiment administratif grâce à l’ajout d’un cinquième étage 2016/2019 Construction du nouveau centre de manutention «Mitte»

CONTACT Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6032 Rothenburg Tél. 041 289 89 89 www.pistor.ch

s u o v a v Il re i a f e r d n fo

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A Thoune, un bel hôtel-restaurant a récemment vu le jour dans la maison où se trouvait autrefois le centre d’expédition de Gerber, qui a inventé ici le fromage fondu à tartiner il y a plus d’un siècle.

Cette maison cossue de trois étages est restée vide pendant plus de six ans. Elle se trouve sur le site Rexmax, à Thoune, entre des bâtiments modernes qui abritent des logements, des bureaux et des magasins. A côté de ces immeubles aux formes géométriques, l’ancien centre d’expédition du fabricant de fromage Gerber saute immédiatement aux yeux. Il y a cinq ans, il a attiré l’attention du restaurateur Daniel Mani et de son épouse Manuela: «Nous avons eu le coup de foudre pour cette maison qui date de la fin du 19e siècle», explique le Thounois de 48 ans, «et j’ai immédiatement pensé la transformer en hôtel-restaurant.»

Propriétaire des lieux, la société CSA Real Estate Switzerland a accepté le projet. «Nous avons investi dans cette transformation, car nous étions convaincus que ce nouvel établissement séduirait aussi bien les voyageurs que les Thounois», souligne Andreas Roth, manager produit chez CSA Real Estate Switzerland, un groupe de placement de Credit Suisse Fondation de placement.

L’objectif de Daniel Mani était clair: il voulait ouvrir un hôtel-restaurant moderne et accueillant au cœur de Thoune. Il commença par préciser son concept avec ses partenaires, les hôteliers Manfred et Günter Weilguni. Le nouvel hôtel Spedition, un 3 étoiles Superior, est en effet géré par le groupe MGM, dirigé par Mani et les frères Weilguni. «Nous souhaitions créer un établissement chaleureux, mais un peu branché quand même», précise Daniel Mani. «Et nous voulions offrir à nos hôtes un confort qui évoque l’époque où les matériaux domi-

nants étaient le bois, le cuir et le velours.»

Après avoir examiné les propositions de différents designers d’intérieur, les responsables de MGM choisirent de confier leur projet à l’agence suédoise Stylt Trampoli.

Stylt Trampoli a déjà réalisé l’aménagement de nombreux hôtels et restaurants, et ses travaux ont reçu au fil du temps de nombreuses distinctions. Au départ, Stylt Trampoli était une agence de communication. Ceci explique qu’elle accorde beaucoup d’importance au storytelling et qu’elle sache en exploiter toutes les possibilités, sans se cantonner à imaginer un aménagement selon des critères conventionnels.

L’ancien centre d’expédition de Gerber était un terrain de jeu idéal pour l’agence suédoise. Il faut en effet savoir que les fromages qui étaient entreposés et emballés ici partaient ensuite pour Paris, Moscou ou Berlin. Cette histoire a servi de point de départ au concept développé par Stylt Trampoli – mais à rebours: à l’hôtel Spedition, c’est désormais le monde qui s’invite à Thoune.

MGM a ensuite confié la réalisation de la carte du restaurant, du site web et des cartes de visite – inspirées des billets de train d’autrefois – à l’agence thounoise Nordland, qui a soigné l’identité visuelle de l’hôtel jusque dans ses moindres détails. C’est ainsi que les pochettes d’allumettes du Spedition sont ornées du nu- →

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Bernadette Bissig

Le bar et les deux frigos utilisés pour la maturation de la viande, qui provient de producteurs régionaux.

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Chacune des quinze chambres a son propre thème et ses couleurs attitrées.

méro de téléphone de Susi, écrit au crayon à papier: 033 550 59 09. Susi serait-elle la dame de cœur d’un client de passage? Pas du tout, Susi est en fait la réceptionniste de l’établissement.

Des plats simples et une atmosphère éminemment stylée Daniel Mani et Adrian Tschanz, qui est à la fois le chef cuisinier et le patron du restaurant, savaient exactement ce qu’ils voulaient, qu’il s’agisse de la disposition des tables ou de la carte. La cuisine est ouverte et permet aux convives de voir ce qui s’y passe, les mets sont simples et savoureux.

«Nous ne sommes pas un restaurant gastronomique», insiste Adrian Tschanz. Le midi, il sert des soupes, des salades ainsi que des assiettes avec ou sans viande. Le soir, il propose notamment des entrecôtes suisses affinées pendant environ 21 jours, du poisson et des plats végétariens ou vegan. Au soussol, le restaurant dispose d’une Private Dining Room, destinée aux groupes de 25 per-

sonnes au maximum. Cette salle peut être louée pour des apéritifs, des banquets ou des événements culinaires. Depuis l’inauguration de l’établissement, en septembre dernier, le restaurant, qui peut accueillir jusqu’à 70 personnes, et la salle à manger privée font le plein: l’atmosphère stylée mais détendue du lieu ainsi que sa cuisine sans chichis sont très appréciées des Thounoises et des Thounois.

La décoration intérieure de l’hôtel a été conçue par Manuela et Daniel Mani en étroite collaboration avec les frères Weilguni et Stylt Trampoli. Dans les chambres, les poutres en chêne classées au patrimoine ainsi que les tons chauds, le bois, le coton et le lin de l’aménagement créent un cadre douillet qui invite au cocooning. Les quinze chambres – trois simples, dix doubles et deux mini suites – sont toutes d’inspiration différente, comme il se doit pour un hôtel-boutique. Les clients peuvent ainsi choisir entre la chambre Champagne, la chambre Chemin de fer ou la chambre Pa-

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pillon. De plus, chaque chambre a ses couleurs attitrées. Par contre, le mobilier est toujours constitué d’un lit, d’un bureau, d’une armoire et de jolies lampes, et toutes les salles de bain se ressemblent.

Une tablette numérique dans chaque chambre Toutes les chambres sont bien sûr équipées d’un téléviseur à écran plat. Mais les clients disposent en outre d’une tablette numérique Samsung, grâce à laquelle ils peuvent s’informer sur la ville de Thoune et sa région. Les chambres bénéficient également d’une climatisation avec dispositif de purification de l’air, si bien qu’il n’est plus nécessaire d’ouvrir la fenêtre pour aérer. L’installation de ce système ultramoderne dans un bâtiment qui a plus de 100 ans n’a pas été chose facile, comme nous le confie Daniel Mani. Mais au final, c’est une réussite. Il faut aussi souligner qu’un soin tout particulier a été apporté aux dé-

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tails. Pour dénicher les meubles et les accessoires, les designers ont sillonné toute l’Europe et écumé les brocantes. «Dans le lobby, qui sert de Living Room, ils ont créé un espace décoré avec les souvenirs de clients imaginaires d’autrefois», explique Adrian Tschanz.

Pendant que Stylt Trampoli s’occupait des chambres, Adrian Tschanz et Daniel Mani se consacraient au restaurant et au bar. «Nous avons choisi chaque verre et chaque fourchette, afin que toutes les pièces s’intègrent harmonieusement dans notre concept», poursuit Adrian Tschanz. Ils ont privilégié les matériaux agréables au toucher et patinés. Les couverts mats donnent l’impression de dater d’une époque révolue. Les sets de table sont en cuir et ils ont été conçus spécialement pour le Spedition par Liliane Messerli, une créatrice d’objets design de la région. Les poivriers ainsi que les petites planches en bois ont pour leur part été imaginés par un menuisier thounois. Et il va de soi que les produits de base et les boissons ont été sélectionnés avec le plus grand soin, comme l’illustre le buffet de petit-déjeuner, destiné aussi bien aux

FACTS & FIGURES clients de l’hôtel qu’aux Thounois. Coûtant 18 francs, il est particulièrement alléchant.

Parmi les pains croustillants, on trouve notamment une spécialité au seigle en provenance du Valle Maggia. Des fromages régionaux côtoient des confitures et du müesli maison. Les thés sont livrés par Länggasstee et le café par Blaserkaffee. Quant à la viande affinée sur place, elle est évidemment d’origine suisse.

Une bibliothèque érotique Les Mani, les Weilguni et Adrian Tschanz ont imaginé leur établissement pour les voyageurs de passage ainsi que les hommes et les femmes d’affaires. Ils espèrent atteindre rapidement un taux d’occupation de 75 à 80 pour cent. Or, depuis l’ouverture du Spedition il y a trois mois, leur concept remporte un franc succès. Les clients succombent volontiers à la tentation de se laisser emmener dans l’ancien temps. A propos de tentation: l’hôtel dispose aussi d’une bibliothèque érotique. • Annonce

Hôtel-Restaurant Spedition Gewerbestrasse 4 3600 Thoune Tél. 033 550 59 09 Directeur: Daniel Mani Restaurateur: Adrian Tschanz Concept: hôtel de ville cosy Chambres: 3 chambres simples, 10 chambres doubles, 2 mini suites Taux d’occupation visé: 75 à 80 pour cent Restaurant (intérieur): 70 couverts Restaurant (extérieur): 80 couverts Prix moyen du déjeuner: Fr. 22.– Prix moyen du dîner: Fr. 70.– www.speditionthun.ch

s r u o c n Co

Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (directeur adjoint) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (rédactrice en chef adjointe) Vente Jörg Greder (chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Rédacteurs Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Benny Epstein (online), Patrick Claudet (directeur de la rédaction Hôtellerie Gastronomie Hebdo) Conception graphique Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Production Hansruedi Läng (technique)

Deux nuits pour deux personnes, demi-pension et accès à l’espace bien-être compris, au nouvel hôtel-boutique quatre étoiles The Onya à Bellwald Etablissement jumeau du célèbre hôtel trois étoiles Zur Alten Gasse, The Onya Resort & Spa va ouvrir ses portes le 17 décembre 2016 à Bellwald (VS). Avec ses 18 chambres, ce nouveau quatre étoiles devrait rapidement devenir l’un des hôtels-boutiques les plus prisés des Alpes suisses. Situé au pied des pistes, il se distingue par un espace de bien-être de plus de 300 mètres carrés avec piscine couverte, salle de sport, spa proposant des massages, sauna, bain de vapeur, cabine chauffante et bain à remous ainsi que par son Lounge Bar servant d’excellents vins et des spécialités valaisannes. Tennis, minigolf, aire de jeu ou vélo: en été, les activités proposées sont très variées et conviennent à tous. www.onya.ch

Question: comment s’appelle le grand chef qui va diriger les cuisines d’une nouvelle clinique?

A

Roland Schmid

B

André Jaeger

C

Jacky Donatz

Envoyez la bonne réponse avant le 31 janvier 2017 à:

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Toutes nos félicitations!

Le gagnant du concours «Convenience» est Sandro Moccetti, 8200 Schaffhouse.

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Collaborateurs Iconographie Christoph Läser (photographie) Claudia Link (photographie) Priska Ketterer (photographie) Révision Ringier Print Traduction Bertrand Denzler Impression AVD Goldach, Goldach Hors-série «Magazine Thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «Magazine Thématique». Ce hors-série est consacré à la construction et à la rénovation et est publié sous le titre «Construire & Rénover». D’autres hors-séries, consacrés à d’autres sujets, suivront.

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ss & De e c a l G « I n ti t u l é o tr e p r o c h a i n n ser ts», e paraîtra le ri h o r s- s é

22.02.

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