vin & viande 2016

e d n a i &V

Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

Vin

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ORIGINE. LA DURABILITÉ À SAVOURER

Chaque jour, les bêtes passent au moins huit heures dans les prés. Seulement en hiver, le troupeau reste dans les étables pourvues de litières et de grands espaces extérieurs. Le mouvement en espace libre fait du bien aux animaux et assure une viande tendre et savoureuse.

photo De CoU v ertU r e

Christoph Läser

l a i r o t i Ed

Chez nous, l’élevage industriel a très mauvaise presse. Heureusement. Et pourtant, la viande est quand même bon marché. Trop peu chère? Dans l’entretien qu’il nous a accordé, le «sommelier de la viande» Roberto Mascaro préfère ne pas répondre à cette question.

Mais il nous donne son avis: mangeons-en moins et privilégions la viande de qualité produite de manière éthique. Plusieurs enquêtes représentatives montrent que près des deux tiers des consommateurs sont plus sensibles à la qualité qu’au prix. C’est pourquoi, dans ce numéro, nous vous présentons des éleveurs qui accordent une priorité absolue au bienêtre des animaux et qui sont ainsi en mesure de proposer une viande de premier choix qui enchante nos papilles.

Jörg Ruppelt r ÉDaCteU r en CheF Des M aGa ZInes

e r i a m m o S 04

Actus

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Jouer avec le feu

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Le «sommelier de la viande» Roberto Mascaro

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Par amour des animaux et de la bonne viande

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Ribera del Duero: la grande dégustation

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Les douces chèvres de la ferme Hof Horn à Trimbach SO

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Concours & Impressum

LE PLAISIR DE LA VIANDE

Connaissez-vous l’instant mmm?

Aujourd’hui, les grands classiques et les spécialités à base de viande aux saveurs épicées ou méditerranéennes partent à la conquête de vos menus – et des papilles de vos convives! Découvrez nos boulettes de viande, nos produits à base de viande de bœuf et de porc.

FREDAG Oberfeld 7, CH-6037 Root Tél: +41 (0)41 455 57 00, info@fredag.ch

www.fredag.ch

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Vin et viande, l’association parfaite Pistor vous offre le choix entre plus de 200 crus provenant des régions les plus diverses. Cette sélection a été effectuée en collaboration avec des fournisseurs de renom. Les vins se marient parfaitement avec les viandes proposées, qu’il s’agisse de brochettes, d’émincé, de grillades, de bœuf limousin ou de veau Swiss Farmer. www.pistor.ch

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Le hamburger à l’assaut des cartes de restaurant Cette spécialité est un grand classique de la restauration et son succès ne se dément pas. Désormais, Fre-

dag propose de délicieux hamburgers de bœuf suisse, avec juste un peu de sel et de poivre. Pesant 100 ou 120 grammes, ils ont fière allure et enchantent les papilles. Ils se préparent en un tournemain et sont parfaits pour la préparation sur le gril. www.fredag.ch

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Accessoires pour le gril La saison des grillades en plein air approche à grands pas. CeCo Ltd. propose dans ce contexte des accessoires très pratiques comme le thermomètre iGrill. Cette sonde mobile est reliée à une appli pour smartphone permettant de savoir quand la viande est prête. L’offre comprend aussi une pince en noyer pour retour-

ner la viande ainsi que de très nombreux couteaux de première qualité et toute une série d’ustensiles pour trancher les délices carnés dans les règles de l’art. www.welt-der-messer.ch

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MMM – Musclé et charmeur L’étiquette qui orne la bouteille ne passe pas inaperçue: on y voit un tatoué qui s’appelle Macho Man Monastrell. A l’image du vin lui-même, MMM est à la fois bien charpenté et sympathique. Originaire des environs de Jumilla, en Espagne, ce cru a été imaginé par la jeune équipe de la Casa Rojo. Issu de vieux ceps de mourvèdre (monastrell en espagnol), il a un caractère bien trempé et se

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distingue par sa fraîcheur et ses notes de cerises noires, de fruits des bois et d’herbes séchées. www.terravigna.ch

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Tout pour le barbecue Dans la nouvelle brochure du CCA Angehrn, les restaurateurs trouveront des conseils pour réussir leurs soirées barbecue. Apéritifs, grands classiques, alternatives pour végétariens et desserts, il y en a pour tous les goûts. Les clients des marchés CCA peuvent en outre participer à un concours permettant de gagner un barbecue Twin Grill T36 ou un livre consacré aux grillades et aux techniques de fumage. www.cca-angehrn.ch

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Du pain et de la viande Pour accompagner assiettes de charcuterie et mets de viande, Romer’s Hausbäckerei propose trois pains torsadés. Le premier est à base de farine blanche, le deuxième à base de farine bise, de farine complète, de flocons de blé et de graines de lin et de tournesol, tandis que la variante méditerranéenne contient des tomates, des olives et de l’origan. www.romers.ch

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En toute simplicité Silvio Nitzsche, sommelier et propriétaire de Wein/Kultur/Bar à Dresde (RFA), a inventé de nouveaux verres baptisés Vision. Simples et faciles à tenir, ils font le bonheur des

œnophiles. Silvio Nitzsche les utilise aussi bien pour le rouge que pour le blanc: «Nombre de blancs ont besoin de plus d’espace qu’on ne le pense et les rouges se perdent parfois dans de trop grands verres». Il choisit donc le verre approprié en fonction de la fraîcheur, de l’équilibre et de l’intensité du vin. Un concept passionnant.

Origine permet aux restaurateurs de proposer à leurs hôtes des produits de première qualité offrant une véritable valeur ajoutée. Viande de bœuf de pâturage, viande et œufs de poules élevées en liberté, fruits, légumes, produits laitiers et fromages, la gamme est très complète.

www.zieher.com

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Origine – pour une carte des mets écoresponsable Origine est une marque innovante créée par Prodega/Growa/Transgourmet. Elle regroupe des produits traditionnels authentiques, obtenus dans le respect du développement durable et de critères transparents.

www.transgourmet-origine.ch

Les sauces froides de Haco/ Gautschi Les huit sauces froides de Haco/ Gautschi font chaud au cœur. Elles se distinguent en effet par un goût authentique et raffiné qui sort de l’ordinaire. Sauce caribéenne à la mangue, sauce curry aux épices torréfiées par la maison, sauce barbecue

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fumée, l’originalité est au rendezvous. A cela viennent s’ajouter les variétés café de paris, ail, tartare, poivre vert et cocktail, toutes disponibles dans des sachets écologiques, pratiques et avantageux. www.haco.ch

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Le vin des légionnaires En 1953, la Légion étrangère a ouvert en Provence une institution pour ses vétérans invalides. Les pensionnaires qui le souhaitent peuvent travailler dans les vignes et les caves.

L’institution produit ainsi différents crus, dont la Cuvée Camerone, un rouge puissant issu d’un mélange de syrah et de cabernet sauvignon. www.paris-warszawa.ch/produkte

r e u o J c e v a u e f e l

Gros plan

Le flambage est actuellement en pleine renaissance. Tiago Silva, champion du service 2016, et Lisa-Marie Fricke, championne junior du service 2016, nous expliquent comment donner en salle la dernière touche aux plats de viande. photos

Claudia Link texte

Riccarda Frei

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tentes individuelles de chaque convive et de mettre en valeur la fraîcheur du mets. De plus, les professionnels aguerris profitent de cette occasion pour engager la conversation avec leurs clients et pour leur vanter les mérites de leurs autres spécialités.

Priorité à la sécurité Pour pouvoir jouer avec le feu sans prendre de risque, il faut une bonne mise en place, de l’habileté et un peu de courage. «Le flambage n’est pas dangereux, à condition de respecter quelques règles simples», explique Esther Peter-Bauert. Elle anime pour le compte de la spr le cours de formation continue «Flamber et trancher», qui est organisé chaque printemps et chaque automne. La prochaine session aura du reste lieu le 30 novembre 2016.

Lors de son dernier cours en date, qui s’est déroulé en mars à l’hôtel Balsthal, à Balsthal, Esther Peter-Bauert a donné aux six participants les conseils suivants: •

Avant le flambage, repérer la couverture anti-feu la plus proche.

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Eviter de flamber à proximité d’un détecteur de fumée ou d’un gicleur d’incendie. S’assurer que la flamme ne pourra en aucun cas atteindre le plafond ou des matériaux inflammables.

•

S’attacher les cheveux s’ils sont longs, retirer son foulard et bien fixer sa cravate.

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Porter des sous-vêtements en coton.

Lorsqu’ils prennent feu, les tissus synthétiques s’incrustent dans la peau, alors que les habits en coton peuvent être retirés rapidement.

utrefois, le flambage faisait partie du répertoire standard de tous les bons restaurants.

Mais avec la généralisation du service à l’assiette, qui permet de faire gagner du temps au personnel, cette technique pratiquée de- • Penser à la sécurité de ses collègues et de ses clients. Demander aux parents vant le client a pratiquement disparu. d’éloigner leurs enfants pendant la duAujourd’hui, il semblerait que les clients soient à nouveau disposés à parée du flambage. tienter pour bien manger, si bien que le tranchage et le flambage en salle font un • Dès que l’alcool commence à brûler, tracome-back remarqué. Claudia Dünner, divailler en se penchant vers l’arrière. rectrice de la Société professionnelle de la restauration (spr) s’en félicite: «Le flam- «Lorsque l’on flambe, le plus important est bage est très efficace en termes de mar- de garder son calme et d’être patient. La précipitation peut engendrer des situations keting et il contribue à faire augmenter le chiffre d’affaires. Les clients apprécient le dangereuses», souligne la spécialiste. C’est spectacle et plébiscitent la saveur des mets pourquoi la mise en place est cruciale. Tout flambés. De plus, il incite les autres clients doit être disposé de manière à ce que l’on ne à commander eux aussi un plat flambé, soit doive ni passer sa main au-dessus du feu, ni tout de suite, soit lors de leur prochaine sor- s’éloigner du réchaud. Cette dernière règle est une obligation: tant que la flamme brûle, tie au restaurant.» on reste sur place.

Le fait de terminer la cuisson en salle présente également d’autres avantages.

Cela permet en effet de répondre aux at-

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lIvre «Restaurant-Service Skills-Trainingbook» Concept: Martin Erlacher Ce livre destiné aux professionnels privilégie la pratique. Sa présentation est très claire et chaque tâche est expliquée de façon simple et détaillée. Les textes sont illustrés par des photos et l’ouvrage est accompagné d’un DVD pour encore plus de clarté.

374 pages ISBN 978-3-906121-02-4 Publié par ReNovium, Berne CHF 87,– (en librairie) CHF 75,– pour les membres de Hotel & Gastro Union qui commandent le livre en ligne. www.hgu-shop.ch

Pour obtenir de bons résultats, il est également indispensable d’utiliser exclusivement des ingrédients frais de qualité irréprochable etdechoisirunalcoolquisemarie bien au mets que l’on souhaite flamber.

Pour s’exercer, il est conseillé de commencer avec des crevettes ou de la viande, des produits plus faciles à flamber que les fruits ou les crêpes. Esther Peter-Bauert précise que, pour bien brûler, l’alcool doit être assez chaud. «Or cette chaleur est plus facile à atteindre avec de la viande qu’avec des fruits par exemple.»

Pour le flambage, il est par ailleurs indiqué d’utiliser des poêles en cuivre. Celles-ci conduisent en effet très bien la chaleur, qui est dès lors bien répartie. Au cours de ses formations, Esther Peter-Bauert met pourtant à la disposition des participants des poêles en argent. Un peu plus lourdes que celles en cuivre, elles conduisent la chaleur plus lentement, ce qui facilite la tâche de ses six élèves, qui sont là pour apprendre et se perfectionner. Parmi eux, on trouve des apprentis qui souhaitent prendre de l’assurance devant les clients, de futurs responsables de la restauration qui se préparent à passer un examen et des professionnels du service qui ont réalisé que le flambage était à nouveau au goût du jour et qu’il faisait un retour en force. →

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Lisa-Marie Fricke J’aime bien flamber toutes sortes de mets, mais au quotidien, je n’en ai encore que rarement l’occasion.

Chez moi, je flambe surtout des fruits, car j’adore en manger. Flamber la viande me tente beaucoup, car cela exige une vraie maîtrise. Les restaurateurs qui souhaitent se lancer dans le flambage ne doivent pas oublier que cette technique exige du temps et du personnel et qu’il faut bien former ses collaborateurs.

Mes conseils: Placer les ingrédients dans l’ordre dans lequel ils seront utilisés.

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Se tenir bien droit, rester calme, sourire et ne pas avoir peur.

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Stroganoff flambé Ingrédients pour 1 personne 80 g de filet de bœuf découpé en lamelles ou en dés 1 cs d’huile d’arachide 1/2 cs de beurre 1 cs de poivrons en lamelles blanchis et pelés 1 cs d’oignons hachés 1 cs de champignons en lamelles 1 cs de cornichons en lamelles pelés 1/2 ct de paprika doux 3 cs de vin blanc ou rouge 3 cs de demi-glace 3 cs de crème aigre 2 cl de cognac

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Préparation 1–3 Effectuer la mise en place. Faire chauffer l’huile et saisir les morceaux de filet. Ajouter le cognac.

4 Pour faire s’enflammer l’alcool, pencher la poêle en direction du réchaud et faire passer la flamme dans la poêle avec un geste élégant de la main tout en veillant à ne pas se brûler.

5–6 Une fois la flamme éteinte, retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud. Mettre le beurre dans la poêle, faire revenir les oignons et les poivrons, ajouter les champignons et les cornichons.

Déglacer avec le vin, ajouter la demi-glace et la crème aigre. Laisser mijoter quelques instants, assaisonner la sauce, y déposer la viande, la retourner deux ou trois fois et servir.

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Tiago Silva Le come-back du flambage m’enchante. Car c’est une technique qui permet aux restaurants de se distinguer de leurs concurrents et de la restauration rapide. Flamber devant le client est un véritable artisanat qui exige un savoir-faire professionnel. On ne peut rien dissimuler, le convive voit tout et sait ce qu’il va manger.

Or, pour bénéficier de ce privilège, il est prêt à payer son plat un peu plus cher.

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Mes conseils: Faire très attention à la cuisson demandée par le client et ne pas oublier que, sous l’effet de la flamme, la viande sera soumise à une chaleur encore plus importante.

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Toujours utiliser des ingrédients de première fraîcheur. Il existe une différence de goût majeure par exemple entre une orange pressée et du jus d’orange pasteurisé.

fIlEt DE PorC gUIllaUmE tEll Ingrédients pour 1 personne 2 médaillons de filet de porc de 60 g chacun 1,5 cl de kirsch 1 ct de beurre 1 cs de jambon en petits dés 1 cs de fromage en petits dés 5 cl de vin blanc 5 cl de demi-glace 5 cl de crème entière 2 fines tranches de pomme épépinée et pelée

Préparation 1 Effectuer la mise en place.

2 Faire fondre un peu de beurre dans la poêle et faire cuire les médaillons pendant 3 minutes de chaque côté.

3–4 Verser le kirsch dans la poêle. Pencher la poêle en direction du réchaud et faire passer la flamme dans la poêle avec un geste élégant de la main. Faire bouger un peu la poêle pour que la flamme soit plus grande. Une fois la flamme éteinte, retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud.

5–6 Déposer le reste du beurre dans la poêle, ajouter les tranches de pomme, le jambon et le fromage, puis déglacer avec le vin. Ajouter la demi-glace et la crème. Porter rapidement à ébullition, assaisonner la sauce, y déposer les médaillons, les laisser chauffer un peu et servir.

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Un club steak signĂŠ Mascaro Angus Beef.

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e L elier m m so iande v a l de

Les steaks et leur cuisson n’ont plus aucun secret pour lui: Roberto Mascaro est un véritable expert de la viande de bœuf. photos

DR

Interv Iew

Jörg Ruppelt

«La préparation des steaks m’a toujours fasciné», dit Roberto Mascaro. Il a grandi dans les collines des environs de Florence, au cœur des oliveraies et des vignes. Tout petit, il adorait déjà le traditionnel «Bistecca alla Fiorentina», le T-bone steak des puissants bœufs blancs du Val di Chiana. «Quiconque a dégusté un authentique ‹Bistecca alla Fiorentina› n’oubliera plus jamais le vrai goût de la viande grillée au charbon de bois.

Nous en mangions parfois le dimanche et cette coutume familiale m’a marqué à jamais.»

Plus tard, Roberto Mascaro a commencé à cuisiner lui-

même et a voulu tout savoir sur la viande de bœuf.

Aujourd’hui, il travaille comme Account Manager CAD Software. Mais sa passion pour la viande et le steak est restée intacte. Il y a trois ans, il a donc créé Mascaro Angus Beef, une petite entreprise qui se consacre entièrement à la défense du bœuf Angus des Carpates. «Ma mission consiste à trouver les meilleurs produits, à les présenter à mes clients dans les règles de l’art, à les préparer comme il se doit et à les déguster avec eux.» C’est pour mener à bien cette mission qu’il est aussi devenu le premier «sommelier de la viande» de Suisse.

Roberto Mascaro, comment obtient-on un diplôme de «sommelier de la viande»?

Roberto Mascaro: La formation comprend trois modules théoriques qui permettent d’acquérir les connaissances nécessaires. On y aborde tout ce qui concerne la viande, des processus de production à la transformation et à la préparation.

Les diplômés doivent être capables de préparer tous les morceaux de viande et tous les produits carnés et de conseiller les clients de la restauration afin de les aider à choisir la viande qu’ils vont commander. Personnellement, je me suis spécialisé dans la préparation des steaks de Prime Angus Beef.

Et où avez-vous suivi cette formation?

Roberto Mascaro, patron de Mascaro Angus Beef, Zurich.

viande sous tous ses aspects et dans toute sa complexité. Et aussi pour améliorer l’image de marque de cet aliment précieux.

Votre petite entreprise s’appelle Mascaro Angus En Autriche. Depuis 2011, l’Ins- Beef. Pourquoi avez-vous titut de promotion économique choisi l’Angus? autrichien propose un cours permettantd’obtenirlediplôme de «sommelier de la viande».

Cette formation a été créée afin de permettre aux participants d’acquérir des connaissances approfondies en abordant la

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L’Angus est la race de boucherie la plus connue dans le monde.

Elle provient de deux comtés du Nord-Est de l’Ecosse où, il y a environ 200 ans, des éleveurs ont commencé à opé- →

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«Je collabore avec Ludwig Hatecke.

Il fait vieillir ma viande de bœuf dans sa cave naturelle.»

Roberto Mascaro

Comme le T-bone, le porterhouse steak est un morceau de viande de bœuf provenant de l’aloyau. Il est formé du filet, du faux-filet et de l’os qui les sépare.

rer des croisements pour obtenir des bêtes bouchères performantes, peu exigeantes et sans cornes. Par la suite, la race a été exportée et s’est répandue aux USA, au Canada, en Argentine, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Depuis la fin du 19e siècle, les Angus ont généralement une robe unie noire ou rouge et le poil court. Les bêtes sont massives, elles ont des pattes courtes et arrivent à maturité trèstôt.Ellessontparfaitespour les élevages extensifs où elles peuvent se nourrir principalement d’herbe, elles vêlent facilement, les petits – et surtout les génisses – sont robustes, pleins devitalitéetgrandissentvite,les vaches s’occupent bien de leurs veaux et la viande des Angus se distingue par sa tendreté et

son fin persillage. Bref, c’est une raceidéalepourlaproductionde Prime Beef.

Est-ce que toutes les bêtes de race Angus se valent?

Malheureusement, aux USA et en Argentine, on continue de leur donner des hormones. Et la viande en porte les traces: elle est beaucoup plus claire et plus fade. La viande sans hormones est foncée, joliment persillée, enveloppée dans une belle couche de gras et elle a un goût plus intense.

Votre viande vient des Carpates. A quoi ressemble l’élevage des Angus là-bas?

Cette viande de première qualité est produite en Transylvanie (Roumanie). Elle provient de bovins Black Angus élevés sous la mère qui bénéficient de pâturages extensifs. Avec savoir-faire et passion, les deux éleveurs suisses de la maison Karpaten Meat, avec lesquels je travaille, proposent des conditions optimales à leurs bêtes et ils sont des experts de la production de viande. Leurs Angus ont un arbre généalogique de premier plan et d’excellentes caractéristiques génétiques. Grâce à une alimentation naturelle et écologique, à un élevage respectueux des bêtes, à un abattage soigné à un âge idéal et à la maturation à sec, la viande est vraiment exceptionnelle et la qualité reste constante. Il est impor-

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tant pour moi de connaître ceux qui élèvent les bovins et j’entretiens donc d’étroites relations avec les professionnels de Karpaten Meat.

Le goût de la viande dépend-il principalement de l’herbe et du foin?

Les aliments n’ont pas tous le même impact sur la qualité de la viande. Cet impact dépend notamment de la concentration en énergie de la nourriture des bêtes et des substances qu’elle contient. Plus elle est riche en énergie, plus le persillage est développé et plus la couche de gras est importante. Lorsque les animaux mangent des céréales ou du maïs, le gras n’a par exemple pas la même consistance.

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la qualItÉ de la vIande

Comment importez-vous votre viande?

U n CoU r s De roberto M a sCa ro

Via des canaux officiels, en travaillant avec des transporteurs spécialisés qui se chargent des formalités douanières et sont responsables du respect de la chaîne frigorifique.

Lorsqu’ils succombent à la tentation d’acheter des produits carnés prêts à l’emploi leur faisant gagner du temps, les restaurateurs perdent peu à peu leur compétence en matière de qualité et de préparation de la viande. Ce cours a pour but de permettre aux participants de compléter, de rafraîchir ou d’approfondir leurs connaissances concernant la viande, afin de renouer avec leurs exigences qualitatives et leur sens des responsabilités à l’égard de ce produit phare, qui est aussi l’un des plus chers de ceux qu’ils achètent.

Et où la faites-vous vieillir?

Je collabore avec Ludwig Hatecke. Il fait vieillir ma viande de bœuf dans sa cave naturelle de Scuol, qui a environ 300 ans d’âge. Pour devenir savoureux, un steak doit être suspendu correctement et avoir le temps d’arriver à maturité. La maturation rend la viande tendre à souhait et la perte d’eau lui donne un goût plus intense.

Aussi appelé Dry Aging, ce processus de maturation à sec est la plus ancienne des méthodes d’affinage traditionnelles. La viande mûrit sur l’os pendant au moins 21 jours dans des conditions régulièrement contrôlées. Le taux d’humidité de l’air doit être d’environ 85 pour cent et la température se situer aux alentours de 3 degrés Celsius. Je fais mûrir à sec les meilleurs morceaux de bœuf, ceux qui proviennent du dos de l’animal.

Vous utilisez uniquement des morceaux nobles?

Oui, car ils sont parfaits pour la cuisson au gril et leur qualité est idéale pour la maturation à sec. Je me concentre sur les steaks provenant de l’aloyau comme le porterhouse steak, le T-bone steak, le club steak et le rib steak. De temps à autre, je présente aussi aux élèves de ma Steak Academy des morceaux moins connus et plus gras, qu’il s’agisse de collier, d’épaule ou de jarret, qui sont eux aussi très bons quand on les grille.

Qu’apprenez-vous aux élèves de votre Steak Academy?

Dans le cadre de ces cours, j’explique aux participants tout ce qu’il faut savoir pour manger

Roberto Mascaro donne des cours de préparation de la viande.

de la bonne viande. Je les informe sur les différentes races de bovins, je leur révèle comment les animaux devraient être élevés, nourris et abattus, je leur dis comment il faut conserver et préparer la viande. Je leur montre aussi un aloyau entier et comment il faut le découper et le griller. Et je leur explique aussi pourquoi ils peuvent déguster une viande de qualité sans arrière-pensées.

Comment doit-on griller une viande pour que sa saveur s’épanouisse pleinement?

Tout le monde est capable de réussir une grillade. Mais il faut respecter certaines règles pour que la cuisson soit parfaite. L’un des principaux obstacles est la précipitation. Mais la qualité de la viande est bien sûr le facteur déterminant. La viande doit être tendre et molle.

Je conseille donc de privilégier les morceaux qui sont arrivés à maturité et qui présentent un joli persillage. Car ce sont ces marbrures qui donnent leur goût aux steaks.

Et que faut-il à tout prix éviter?

Il faut éviter de faire griller un steak mariné sur des braises trop chaudes ou sur une flamme.

Je conseille de ne pas saler préalablement la viande. Il est très important de «chambrer» le steak avant de le cuire et il faut attendre que les braises deviennent blanchâtres. Tout cela exige donc de la patience. Le temps de cuisson dépend du morceau utilisé et de sa taille.

Avant de le retourner, il faut attendre que le steak commence à perdre son jus. Une fois que cette perte de jus recommence de l’autre côté, il faut retirer la viande du gril, la parsemer de gros sel, la recouvrir et la laisser reposer environ trois minutes.

Date 23 mai, de 9h00 à 16h00 Lieu Museum Mühlerama Mühle Tiefenbrunnen Seefeldstrasse 231 8008 Zurich Public cible Etudiants et diplômés de la formation chef de cuisine, responsables des achats de viande et de produits carnés, professionnels de la restauration Prix Membres inscrits au registre professionnel CHF 480.00 Membres CHF 510.00 Non membres CHF 580.00 Informations / Inscription Tél. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

Quelle est la tendance dominante sur le marché suisse de la viande?

Mangeons moins, mais mieux.

Les consommateurs accordent désormais plus d’importance à la provenance et à la qualité, et ils veulent acheter leur viande à une personne de confiance.

Mon crédo est simple: achetons et consommons moins de viande, mais optons pour des morceaux de premier choix produits de manière responsable et éthique. •

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contact Mascaro Angus Beef Griesernweg 22 8037 Zurich Tél. 079 820 72 64 www.mascaro.ch

Ueli Unternährer, éleveur et président du conseil d’administration d’Ueli-Hof AG, caresse l’un de ses porcelets.

s e d r u o m a r a P ux et de a m ani ne viande n o b a l Gros plan

photos

Priska Ketterer

texte

Sarah Sidler

Sous le nom d’Ueli-Hof, des agriculteurs bio de Suisse centrale produisent de la viande en accordant une priorité absolue au bien-être des animaux. Leurs bêtes sont ensuite abattues par la manufacture de viande bio Ueli-Hof, située dans la même région.

On lit souvent que telle viande provient d’animaux heureux. Mais lorsque l’on se rend sur leur lieu de vie, on se demande comment diable ils pourraient l’être. En Suisse centrale, dans les 13 exploitations du groupement de producteurs Ueli-Hof, les choses sont cependant différentes. Car ici, les bêtes sont vraiment très bien traitées. Les éleveurs qui souhaitent produire et vendre de la viande labellisée Ueli-Hof ne peuvent se contenter de respecter le cahier des charges de Bio Suisse, ils doivent faire beaucoup mieux: «Nos directives sont conçues pour que tous les besoins natu-

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rels des animaux soient respectés et elles s’appuient sur les dernières découvertes scientifiques en matière de bien-être animal», explique Ueli Unternährer, qui dirige l’exploitation Ueli-Hof à St. Niklausen et préside le conseil d’administration de la société Ueli-Hof AG. Chez lui, les vaches conservent leurs cornes et toutes les bêtes vivent en stabulation libre dans des espaces tellement grands que les petits peuvent y organiser sans le moindre problème des courses de vitesse. Dès que les conditions climatiques le permettent, tous les animaux ont accès à des pâturages. Grâce à cette méthode, les vaches, bœufs, veaux, moutons et cochons n’ont pas besoin de médicaments et d’antibiotiques pour rester en bonne santé. «Nous vivons grâce à nos animaux, mais nous vivons aussi avec eux», précise l’éleveur en caressant la tête de sa chienne appenzelloise Nele. Ueli Unternährer dirige son exploitation avec son épouse Lydia et il peut compter sur l’aide de son père Walter, de son fils Simon et de sa fille Lynn. «Notre société Ueli-Hof AG a aussi pour mission de défendre les exploitations familiales. Nous voulons contribuer à faire en sorte que leur avenir soit assuré.»

Des trajets courts, sans stress Dans les années 1970, les parents d’Ueli ont décidé d’accorder plus d’importance au bien-être des animaux qu’à la maximi- →

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«Notre viande se conserve longtemps, elle est joliment persillée et elle ne perd que très peu de poids à la cuisson.»

Martin Schmitz, directeur d’Ueli-Hof AG

Les vaches de la ferme Ueli-Hof gardent leurs cornes.

sation des profits. Et ils n’étaient pas toujours compris. Mais le vent a tourné. Leur exploitation a été certifiée bio dès 1989 et, aujourd’hui, nombreux sont ceux qui les admirent et les respectent pour cela. Comme autrefois, les bêtes de l’Ueli-Hof sont abattues dans la région: «Nous accordons vraiment beaucoup d’importance aux conditions de vie de nos animaux et nous trouverions absurde de leur imposer un trajet de plusieurs heures pour leur dernier voyage», souligne Ueli Unternährer.

Depuis 2003, le chiffre d’affaires de la société a progressé régulièrement, si bien qu’en 2014, elle a pu ouvrir à Ebikon, non loin de Lucerne, sa propre manufacture de viande bio avec abattoir intégré. Selon les directives d’Ueli-Hof AG, les bêtes ne doivent pas être transportées pendant plus

de deux heures, alors que la loi autorise des trajets de six heures. Ce concept permet non seulement de respecter les animaux, mais a aussi des répercussions positives sur la qualité de la viande: «Grâce à notre cahier des charges, la viande se conserve plus longtemps, elle a un plus beau persillage et son goût – surtout en ce qui concerne le porc – est plus doux», affirme le directeur de la société Martin Schmitz, avant d’ajouter que cela est aussi dû à la taille généreuse et à la propreté des lieux de vie des animaux.

Pour l’instant, les capacités de la manufacture de viande bio d’Ebikon ne sont exploitées qu’à 25 pour cent. Dans ses

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locaux, 25 collaborateurs préparent et vendent quelque 70 tonnes de viande bio par an, dont 60 pour cent proviennent de jeunes bovins élevés sous la mère, 30 pour cent de porcs et 10 pour cent d’agneaux. Les volailles vendues à Ebikon sont pour leur part achetées à la ferme Wendelinhof de Niederwil où, depuis plus de 30 ans, Lukas et Esther Vock produisent de la viande labellisée Bio Suisse et KAG Freiland.

Même si, dans le commerce de détail, la demande de viande Ueli-Hof ne cesse d’augmenter, les responsables de la manufacture ne sont pas mécontents de ne pas encore tourner à plein régime, car ils veulent privilégier une croissance qualitative et régionale. «La production et la consommation d’aliments font partie du processus de vie des êtres humains. C’est pourquoi nous res-

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pectons les besoins des hommes, des animaux et de l’environnement et préservons les ressources naturelles», peut-on ainsi lire sur le site d’Ueli-Hof AG, qui ne livre sa viande qu’aux clients se situant à moins d’une heure de route de sa manufacture.

La Protection Suisse des Animaux contrôle l’abattage Environ 28 pour cent des produits Ueli-Hof sont vendus à la restauration et à l’hôtellerie. Outre les hôpitaux de Zoug et de Lucerne, la manufacture compte parmi ses clients Nenad Mlinarevic, chef étoilé du Focus, le restaurant du Parkhotel Vitznau.

«Les jeunes restaurateurs sont très réceptifs», se félicite Martin Schmitz. «Ils accordent beaucoup d’importance aux conditions de vie des animaux, à la proximité, à la qualité et à la transparence.» Grâce à la marque auriculaire des bêtes et aux mesures de contrôle des animaux de boucherie, la Banque de Données sur le Trafic des Animaux et le document d’accompagnement permettent de connaître précisément l’origine et l’âge de chaque bête. De plus, Ueli-Hof AG a demandé à la Protection Suisse des Animaux de vérifier régulièrement ses méthodes d’abattage.

«Afin de garantir la traçabilité, nous n’utilisons que des bêtes entières pour préparer nos nombreux produits carnés», insiste le directeur. Il est donc logique que la viande Ueli-Hof coûte en moyenne environ 30 pour cent plus cher que celle des producteurs conventionnels. La moitié de la production est emballée sous vide et conservée au frais pendant environ six semaines, une période durant laquelle les entrecôtes, filets et côtelettes deviennent particulièrement tendres et digestes. L’autre moitié est transformée en salami, pastrami, viande séchée, jambon au sel de mer ou «jambon au foin». «Pour nos jambons cuits, nous utilisons exclusivement des morceaux de muscle entiers, non découpés, que nous plon-

La ferme de la famille Unternährer sur les rives idylliques du lac des Quatre-Cantons.

geons dans une marinade qui leur confère un goût spécifique», dit Martin Schmitz.

Avant la cuisson, ces jambons à la genièvre, au foin ou au jus de bœuf sont légèrement fumés. Comme ils ne contiennent aucun liant artificiel, la manufacture s’accommode d’une perte de poids pouvant atteindre 30 pour cent. Le jambon au sel de mer est pour sa part salé à la main, comme le veut la tradition qui prévaut dans les pays méditerranéens, avant d’être recouvert, toujours à la main, d’un mélange à base de saindoux et de farine qui l’empêche de sécher trop vite.

Il vieillit alors pendant une année entière

et développe une flaveur incomparable qui fait le bonheur des gourmets.

Friands d’innovation, les collaborateurs de la manufacture sont en train de se familiariser avec le processus de maturation sur l’os. Bientôt, ils vendront leurs premiers produits Dry Age à Ebikon. Et il est fort probable que ces spécialités raffinées seront encore plus tendres et encore plus savoureuses. •

contact Bio-Metzgerei Ebikon Industriestrasse 1 6030 Ebikon LU Tél. 041 911 22 26 www.uelihof.ch

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texte

Gabriel Tinguely photos

Claudia Link

En 1982, lorsque la D.O. a été officialisée, seules neuf caves produisaient du Ribera del Duero et le vignoble n’occupait que 5000 hectares.

Depuis, il n’a cessé de s’étendre.

Aujourd’hui, quelque 300 caves viticoles se partagent le raisin qui pousse sur les 22 000 hectares de la denominación de origen (D.O.) Ribera del Duero, dans le Nord de l’Espagne. Ici, le tempranillo, que les autochtones appellent aussi tinto fino ou tinta del país, occupe 95 pour cent des terres. Mais malgré la prédominance de ce cépage, les vins produits sont extrêmement variés. Pionnière en la matière, la cave Vega Sicilia est connue pour ses crus complexes se conservant très longtemps. Dans les années 1980, Alejandro Fernandez a révolutionné la viticulture locale avec ses Pesquera puissants et corsés. Et depuis, des dizaines de bodegas font vivre l’histoire du Ribera del Duero.

Outre l’âge des ceps, les spécialistes s’intéressent de plus en plus à la diversité des sols et des microclimats. Les variations climatiques sont telles que les raisins de tempranillo poussant dans la partie occidentale du vignoble, près de la ville de Peña-

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fiel, mûrissent deux semaines plus tôt que ceux qui sont plantés dans la province de Soria, à 100 kilomètres de là vers l’est. C’est ainsi que, parmi les Riberas del Duero, on trouve aussi bien des crus denses et opulents, ceux qui ont fait connaître cette D.O. dans le monde entier, que des vins structurés et minéraux ou des nectars frais d’une finesse rare.

Dans la vallée, notamment à proximité immédiate des rives du fleuve Duero, les sols alluviaux sont sablonneux. Sur les bords de la plaine, ils sont constitués d’un mélange de calcaire et d’argile. Et sur les coteaux, les pieds de tempranillo poussent sur une roche-mère calcaire de couleur blanche, leurs racines pouvant s’enfoncer jusqu’à dix mètres de profondeur.

La viticulture biologique – voire biodynamique et conforme à la philosophie de l’anthroposophe Rudolph Steiner – a par endroits apporté encore plus de complexité et de structure aux vins. Dans ce contexte, notons que les vignes n’étant exposées qu’à 450 millimètres de précipitations par an, les champignons sont ici plutôt rares.

Situé sur un plateau dont l’altitude est comprise entre 750 et 1000 mètres, le vignoble de la D.O. Ribera del Duero est régulièrement exposé au gel, en automne comme au printemps. De plus, la période de végétation est relativement courte. En été, la température peut par contre atteindre 40 degrés Celsius, ce qui permet d’obtenir des fruits bien mûrs, les nuits fraîches autorisant une bonne conservation de l’acidité.

Nombre de crus ont donc un faible pH et les viticulteurs peuvent ainsi embouteiller leur vin sans le filtrer et sans ajouter de sulfites, comme l’exigent les préceptes des adeptes du vin naturel. →

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n e v o J Le Consejo Regulador D.O. Ribera del Duero veille à ce que les viticulteurs respectent scrupuleusement les règles de la D.O. Les vins rouges doivent avoir un titre alcoométrique volumique d’au moins 11,5° et contenir 75 pour cent de tempranillo. Les autres cépages autorisés sont le cabernet sauvignon, le merlot, le malbec garnacha et le raisin blanc albillo. Le rendement de la vigne est limité à 7000 kilos par hectare.

Le Vino Joven, qui se boit jeune, n’est généralement pas élevé dans des tonneaux en bois. Mais cette technique n’est pas proscrite, si bien que nombre de viticulteurs appellent «Joven» – ou «Roble» ou encore «Barrica» – les vins qui ont vieilli en barriques.

Nabal 2014, Bodegas Navarro Balbás Un tempranillo puissant, concentré et complexe, à la fois fruité et minéral, avec de belles notes boisées. Il a vieilli pendant cinq mois dans des barriques en chêne français (70%) et américain (30%). Les notes fruitées et grillées sont bien équilibrées.

Viña Magna 2013, Dominio Basconcillos Opulents fruits rouges (framboise, fraise et groseille) au nez comme en bouche. Acidité croquante, tanins fins mais un peu secs, note de bois discrète (due aux 6 mois de fermentation en barriques) et finale de vanille persistante. Magnifique.

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Vini e Sensi, Vevey, 079 349 95 82 Fr. 15.00

Note: 88/100

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Pinna Fidelis 2014, Cocope Un vin agréable et souple associant des notes de baies cuites, de bois, de vanille et de noix de coco. Corps juteux, plein, aux tanins souples.

L’acidité prononcée s’appuie sur une douceur fruitée. Un vin plaisant, bien vinifié, linéaire, mais sans surprise.

AAA Tres Ases 2013, Tres Ases Bodegas y Viñedos Au nez, discrets arômes de cerise noire, framboise, groseille, poivre, cannelle et laurier. En bouche, acidité puissante, vibrante, et tanins fins, bien liés. Fruit concentré pour un vin équilibré. Excellent.

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Note: 86/100

Note: 86/100

Flores de callejo 2014, BodeGas FÉlIX callejo

Ce vin procure beaucoup de plaisir. Au nez, il a des arômes intenses de cerise, de sureau et de framboise et sa douceur évoque les Sugus. En bouche, il est complet et généreux. Son acidité prononcée, ses fins tanins et son corps puissant sont parfaitement liés, ce qui le rend fondant et profond. Finale interminable de cerise et de sureau. Best buy!

Cair Cuvée Luci & Begoña 2013, Dominio de Cair Ouvert, puissant, parfait à l’heure du dîner, il contient 85% de tempranillo et 15% de merlot.

Associe notes mûres, fruits cuits, tabac et épices. Corps charnu et large, tanins secs, idéal avec de l’agneau de lait au four.

Protos 2014, Protos Bodega Ribera Duero de Peñafiel Un nez déconcertant qui débute avec du chou vert avant de développer d’opulentes notes fleuries. En bouche, puissantes notes de baies noires légèrement grillées. Un cru équilibré et profond. Un deuxième verre s’impose.

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www.covin.ch Fr. 16.00

Note: 91/100

Note: 85/100

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Note: 84/100

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Sembro 2014, Viñas del Jaro Bouquet très aromatique évoquant les pétales de rose, les muscats, les fruits rouges, la griotte, la vanille et le caramel au beurre. Fond sur la langue comme du chocolat au lait ou du beurre. Un vin «easy drinking» au bon sens du terme. www.martel.ch Fr. 16.50

La Capilla 2011, Bodegas y Viñedos Robeal Au nez, délicieuses baies des bois, cerise noire et note discrète de massepain à l’amarena.

Fondant et élégant en bouche, corps concentré et tanins fins, bien liés. Top! www.varela.ch Fr. 23.00

Note: 93/100

Note: 84/100

a z n a C ri Les Crianzas vieillissent au moins douze mois en barriques et un an de plus en bouteilles. Ils sont donc vendus au plus tôt deux ans après le 1er décembre de l’année où le raisin a été vendangé. Les vins plus jeunes reçoivent l’appellation Joven Roble ou Cosecha.

Bosque de Matasnos 2012, PÁraMo de corcos

Ce vin concentré, structuré et complexe est une bombe fruitée. Au nez, il propose des notes de baies noires mûres, de goudron et de réglisse. En bouche, l’acidité vibrante évoque un arc bandé. Les tanins sont fins et bien liés. On perçoit à peine son titre d’alcool de 15% vol. et ses notes boisées. www.keller-weinhandel.ch Fr. 39.50

Note: 93.5/100

Áster 2011, Viñedos y Bodegas Áster Les Crianzas sont voluptueux. Avec ses notes de cerise noire, d’épices, de boîte à cigares et de cacao, l’Áster est le plus strict des mieux notés. En bouche, sa légèreté filigrane ne tient pas toutes les promesses de son nez. Excellent malgré tout. www.wyhusbelp.ch Fr. 22.20

Note: 92/100

Cair 2011, Dominio de Cair Un vin au fort potentiel. Le nez est dominé par des notes de baies des bois mûres, de fruits au rhum et d’arômes intenses de bois et de grillé. En bouche, le bois est plus discret et laisse les fruits s’épanouir. Corps puissant, concentré et structuré.

Pradorey Finca Valdelayegua 2013, Real Sitio de Ventosilla Assemblage à base de tempranillo contenant 3% de cabernet sauvignon et 2% de merlot.

Notes prononcées de baies (cassis), de cerise et de poivre. Attaque douce et juteuse, corps mince et élégant, un peu sage en bouche.

Vall Sanzo 2011, Grandes Bodegas Rodríguez Sanzo Caractère irréprochable, comparable à celui d’un Reserva. Fruits doux et juteux, bois nobles, acidité vibrante, tanins robustes et agréablement liés, structure et équilibre. Déjà très agréable, il a un vrai potentiel de garde.

www.vinarius.ch Fr. 24.00

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Note: 89/100

Note: 88/100

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Note: 87/100

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Pago de los Capellanes 2012, Pago de los Capellanes Bouquet complexe mêlant cerise, amarena, massepain, lavande, thym et boîte à cigares.

Fond sur la langue. Belle minéralité qui fait saliver. Parfait pour accompagner les mets fins et puissants.

Celeste 2013, Selección de Torres Fruits jeunes (framboise, griotte), thym et notes minérales (crayon). Acidité piquante et tanins denses en guise de colonne vertébrale.

Ce cru est porté par ses fruits et son acidité. A l’arrière-plan, une discrète note de bois lui confère beaucoup de finesse.

Cillar de Silos 2011, Cillar de Silos Bouquet de fruits noirs avec du poivre, du clou de girofle et du bois sec (lambris). Attaque juteuse, vibrante, corps plein, tanins solides. Le bois reste discrètement à l’arrière-plan. Vin très bien fait avec un vrai potentiel de garde.

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Note: 87/100

www.bindella.ch / www.alagnavins.ch Fr. 18.00 Note: 86.5/100

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Miros de Ribera 2011, Bodegas Peñafiel A base de tempranillo, cabernet et merlot, il a vieilli 18 mois en fûts de chêne français et surprend avec des arômes de rose, de muscat et d’abricot. Très agréable à boire. Corps mince, filigrane. Vinification moderne. Idéal pour les mets fins.

Ébano 2011, Ébano Viñedos y Bodegas L’Ébano se distingue par des arômes d’une diversité rare, allant de la cerise fraîchement cueillie à la figue séchée en passant par la confiture de mûres. Intense et dense, il est droit en bouche. Aucune saveur ne domine, ce qui le rend très équilibré. Longue finale.

Arzuaga 2013, Bodegas Arzuaga Navarro Elevé dans des fûts en chêne français (50%) et en chêne américain (50%), ce vin a des arômes de vanille, de fruits au rhum, de boîte à cigares et de chocolat, un corps puissant et des tanins fins qui le rendent fondant.

www.lavinifera.ch Fr. 16.00

www.mavina.ch Fr. 22.00

www.evino.ch Fr. 24.30

Note: 86/100

Note: 86/100

Note: 86.5/100

Note: 85.5/100

Tinto Ribón 2012, Viñedos y Bodegas Ribón Un vin qui divise. Les uns apprécient ce que les autres lui reprochent. Bouquet retenu, fruits cuits, corps opulent, volumineux, chaud, généreux. Note de bois (vert) intense.

Cruz de Alba 2013, Bodegas Cruz de Alba Au nez, le bois domine. A cela viennent s’ajouter des notes de pruneau sec, de café et de cacao. En bouche, il est par contre juteux, plein, concentré, complexe et long. Pas amer malgré le bois. La grande classe.

Callejo 2013, Bodegas Félix Callejo Linéaire, franc, avec des notes intenses et fraîches de fruits des bois (mûre). Attaque juteuse et pleine. Tanins solides, présents, encore un peu jeunes et sauvages. Le bois est bien lié. Un vin jeune qui a un beau potentiel.

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www.sante.ch Fr. 22.50

Note: 85/100

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Note: 85/100

Note: 84/100

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Trus 2012, Bodegas Trus Robe lumineuse rubis clair. Fruits frais, cerise noire et fruits des bois. Attaque douce et soyeuse, acidité filigrane, tanins mûrs, corps de puissance moyenne. Le Crianza des Bodegas Trus peut être bu tout de suite et ne devrait pas se bonifier avec le temps.

Majuelos de Callejo 2011, Bodegas Félix Callejo Robe d’un beau pourpre profond en parfaite adéquation avec la fraîcheur de ses arômes de baies mûres. Les notes de bois précieux lui confèrent de la chaleur. En bouche, beau volume charnu. Très racé malgré sa plénitude.

www.cappelletti.ch Fr. 24.50

www.sante.ch Fr. 34.20

Note: 83/100

Note: 90/100

a v r e Re s Reserva est l’un des trois niveaux de qualité officiels des vins de la D.O. Ribera del Duero. Comme les Crianzas, les vins estampillés Reserva doivent être élevés en barriques pendant au moins douze mois, le bois des tonneaux – chêne français ou américain – étant librement choisi par le viticulteur. Ensuite, ils doivent vieillir deux ans de plus en bouteilles.

Souvent, les vignerons appellent Reserva des vins issus de vignes anciennes ou de parcelles au climat particulièrement favorable. Il s’agit généralement de crus pleins, structurés et puissants.

la caPIlla 2010, BodeGas y vIñedos roBeal

Des senteurs concentrées de baies très mûres s’échappent du verre. Les notes de bois restent à l’arrière-plan. A la première gorgée, les fruits mûrs confèrent au vin un fondant juteux. Les tanins sont fins et bien liés. Le corps est charnu et puissant. Concentration, fruits et bois sont en parfait équilibre. Un grand Reserva.

www.varela.ch Fr. 33.00

Note: 91/100

Balbás 2011, Bodegas Balbás Au nez, mûres et cerises noires concurrencent le bois jeune. En bouche, les tanins serrés enrobent les fruits. Les notes de baies et de bois (en train de sécher) sont bien équilibrées et persistent longtemps, jusqu’à la finale. www.alexander-weine.ch Fr. 32.50

Note: 89/100

Condado de Oriza 2011, Pagos del Rey Idéal pour les amateurs de vins boisés. Les notes de vanille, de fumée, de noix de coco et de bourbon dominent. Les fruits restent discrètement à l’arrière-plan. En bouche, il se perd un peu. En finale, une douceur fruitée d’amarena apparaît.

Salcis 2009, Hacienda Miguel Sanz Attaque avec notes de réduction évoquant le vieux tonneau et les feuilles mortes. Au bout d’un certain temps, le vin s’ouvre et libère des arômes de baies cuites et de fruits secs. Juteux et vibrant en bouche.

Arzuaga 2010, Bodegas Arzuaga Navarro Le large spectre des arômes débute avec des griottes et se poursuit avec des pruneaux secs. De fines notes boisées apparaissent. Un Reserva filigrane, classique, au corps bien équilibré. Elégant jusqu’à la longue finale.

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Note: 89/100

Note: 88.5/100

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Note: 88/100

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Trus 2010, Bodegas Trus Des notes intenses de grillé, de café, de chocolat noir et de bois vert dominent le fruit.

Attaque aux tanins secs, corps charnu et plein, notes de bois en finale. Un vin très moderne, à boire par exemple avec de la viande grillée au goût puissant.

Tierras de Cair 2009, Dominio de Cair Un très beau Reserva, mieux noté lors de la pré-dégustation qu’au terme de l’évaluation finale. Arômes de mûre et discrètes notes de bois. Explose en bouche. Concentré, complexe, structuré et très long.

Pradorey, Finca la Mina 2009, Real Sitio de Ventosilla Arômes complexes de baies mûres et d’épices (clou de girofle, poivre, cannelle, thym). Equilibre linéaire entre acidité, tanins, corps et bois. Finesse, élégance et complexité. Un grand Reserva.

www.cappelletti.ch Fr. 34.50

www.vinarius.ch Fr. 42.00

www.caveamann.ch Fr. 32.00

Note: 88/100

Note: 87.5/100

Note: 87/100

Gra n a v r e s Re Pago de los Capellanes 2012, Pago de los Capellanes Un parfum de rose et des arômes fruités mêlant toutes sortes de baies et des prunes.

Grâce au bois jeune finement lié, tout reste ouvert. Finesse et élégance en bouche. Paraît rapidement plus plat en finale.

Protos 2011, Protos Bodega Ribera Duero de Peñafiel Un Reserva classique évoquant au nez des baies cuites, un grand tonneau et des herbes fraîches (thym et origan), avec des notes de toffee. Attaque juteuse. Corps plein et corsé qui a encore de la réserve.

www.varela.ch Fr. 37.00

www.covin.ch Fr. 45.00

Note: 86.7/100

Note: 86.4/100

Les Gran Reservas sont l’apanage des meilleurs millésimes. Les raisins sont soumis à des contrôles qualité très rigoureux et les vins sont élevés au moins deux ans en barriques puis trois ans en bouteilles. L’appellation Gran Reserva permet aux viticulteurs de ne commercialiser leurs meilleurs crus que lorsqu’ils ont atteint une certaine maturité.

Viña Mayor 2010, Hijos de Antonio Barceló Notes minérales d’ardoise et de craie. A cela viennent s’ajouter de la menthe, des notes de rouille et des fruits noirs. Rond et lisse en bouche. Perd rapidement son fruit. Finale légèrement asséchante.

Miros de Ribera 2009, Bodegas Peñafiel Très aromatique, ce cru surprend par ses notes de rose, de violette, de framboise des bois et un zeste de cannelle. Acidité élevée, tanins doux et corps filigrane dominés par un fruit généreux. Peu de bois.

Tamaral Reserva 2010, Bodegas y Viñedos Tamaral Nez captivant mêlant résine, encens, notes de bois et de grillé, vanille, compote de prune et cannelle. Attaque douce, juteuse, soutenue par une douceur fruitée. Parfait à l’heure du dîner, il a du potentiel.

Vilaclara Jr & Co, Grand-Lancy/GE, 022 342 27 28 Fr. 21.00 Note: 85/100

www.lavinifera.ch Fr. 36.00

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Note: 84/100

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Note: 84/100

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MIrat, Gran reserva 2004, BodeGas valdevIñas

Arômes complexes aux notes mûres évoquant la confiture de mûre, la compote de prune, la cannelle, la figue séchée, l’immortelle d’Italie ou le thé noir. Charnu, vibrant et tendu en bouche. Malgré ses tanins rustiques, ce Gran Reserva est bien équilibré. www.bei-tony.ch/tonys-vino Fr. 49.00

Note: 90.5/100

Pinna Fidelis, Gran Reserva 2005, Cocope Un bouquet à la fois doux et épicé qui mêle crème de cassis, cerise amarena et herbes aromatiques. Attaque filigrane, acidité vivace et vibrante, tanins finement liés. Fond sur la langue.

Corimbo I 2010, Bodegas La Horra Au nez, ce vin puissant et sombre a des arômes de cerise, de vanille, de fruits au rhum et de thé noir. En bouche, son acidité et sa douceur fruitée provoquent un vrai feu d’artifice. L’alcool le rend chaud et fondant.

De puissantes notes de bois le structurent.

www.procava.ch Note: 89/100 Prix sur demande. Offre en cours d’ élaboration.

www.martel.ch Fr. 46.00

Note: 90/100

r o t u A Autor n’est pas une mention officielle. La plupart de ces vins portent au dos une étiquette D.O. Cosecha (comme les vins jeunes). Mais de nombreux viticulteurs classent certains de leurs crus dans cette catégorie. Généralement, il s’agit d’assemblages et de vins obtenus à l’aide de techniques spéciales.

Chafandín 2012, Viñas del Jaro Issu de raisins poussant sur des ceps vieux de 40 ans, ce cru qui a vieilli 20 mois en barriques a donné 7783 bouteilles. Très fruité, avec des notes d’herbes aromatiques, il séduit par l’équilibre existant entre son corps et son acidité. www.martel.ch Fr. 36.00

Note: 90/100

Viña Mayor, Gran Reserva 2009, Hijos de Antonio Barceló Au cours des 24 mois pendant lesquels il a vieilli en barriques, ce cru a développé des notes éthérées de menthe. Le fruit est très frais et le bois élégamment lié. Mince et filigrane, il doit être bu avec des mets raffinés.

Admiración (Selección Especial) 2011, Bodegas el Inicio Une maturité avancée exprimée par des senteurs de rose fanée, de livèche, de fruits cuits et des notes de vin de sureau. Bien présents, les tanins sont soutenus par la douceur du fruit. Finale évoquant le caramel et le cacao.

Rento 2011, Agricultura y Bodega Renacimiento de Olivares L’attaque soyeuse a une acidité vibrante qui se mue en un arôme de fruit mûr (cerise, mûre, sureau) avec de discrètes notes boisées. Corps moyen et finale avec beaucoup de fruits noirs et de chocolat.

Vilaclara Jr & Co, Grand-Lancy GE, 022 342 27 28 Fr. 30.00 Note: 89/100

www.jade-wein.ch Fr. 22.90

www.varela.ch Fr. 56.00

Note: 90.8/100

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Note: 89.5/100

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Valnogal 2011, Bodegas y Viñedos Robeal Le tempranillo est le dénominateur commun des Riberas del Duero. Mais ils sont tous différents. Le Valnogal a vieilli 16 mois en barriques et évoque la prune, la vanille, la boîte à cigares et le caramel. Plein et concentré.

Torralvo 2012, Bodegas Vizcarra Juan Carlos Vizcarra a créé son domaine en 1991 et a investi de nouvelles caves en 2004. Il produit des crus francs, rafraîchissants et fruités. Ici, les fruits noirs des bois et le gruau de fruits rouges dominent. On décèle aussi quelques notes boisées.

www.varela.ch Fr. 36.00

www.wine-insider.ch Fr. 43.50

Note: 89.5/100

Note: 89.5/100

MatarroMera PrestIGIo 2011, BodeGa MatarroMera Parcela el Nogal 2011, Pago de los Capellanes Typique de la D.O., ce cru mêle des arômes de noix de coco, de chocolat, de cerise amarena et de confiture de mûre. Généreux, fin et fruité, il a une acidité équilibrée et sa finale évooque le bois précieux. Superbe. www.varela.ch Fr. 85.00

Arborant une robe d’encre, ce vin évoque des fruits cuits très mûrs et concentrés avec des arômes de fleurs de foin, de vanille, de bourbon et de noisettes grillées. Attaque juteuse et corps mince soutenu par l’alcool.

Bois au premier plan. Moderne et linéaire. www.arvi.ch Fr. 36.00

Note: 92/100

Note: 89/100

RDR 2011, Bodegas Bajo Duratón Un vin moderne, fortement extrait, avec un nez qui mêle alcool, fruits au rhum, note médicinale et vernis. En bouche, il est plus doux et conciliant. Les tanins intenses sont enrobés dans des notes de baies très mûres et d’eucalyptus. Fruit et bois bien équilibrés. www.rittervins.ch Fr. 59.50

Note: 87.5/100

Astrales 2013, Bodegas los Astrales Fruit jeune et bien présent, baies noires des bois, griotte et thé vert. Attaque franche avec des notes de cacao, de réglisse et de pain grillé. L’alcool et le bois jouent les premiers rôles. Encore jeune, il a un très beau potentiel.

Finca Villacreces 2011, Finca Villacreces Cet assemblage de tempranillo (86%), de cabernet sauvignon (10%) et de merlot (4%) est frais, fruité et juteux. La douceur fruitée que l’on perçoit à l’arrière-plan et ses tanins encore un peu jeunes laissent espérer un bel équilibre à venir. Notes minérales.

Arrocal Ángel 2011, Bodegas Arrocal On remarque d’emblée que ce cru a passé 20 mois dans des barriques en chêne français neuf. Nez poussiéreux. Le fruit transparaît, principalement sous forme d’une douceur qui reste sur le palais. Ce vin évoque la chaleur de l’été.

www.moevenpick-wein.com Fr. 34.00

www.casadelvino.ch Fr. 36.00

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Note: 87.2/100

Note: 86.5/100

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Note: 85/100

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la dÉGustatIon

Au cours d’une présélection, Sigi Bachmann et Gabriel Tinguely ont goûté les 102 vins reçus et en ont retenus 60. Ces 60 crus ont ensuite été notés sur 100 par un jury composé d’experts et d’œnophiles. La dégustation a eu lieu les 11, 12 et 15 février 2016 dans les locaux de la maison Salgescher Weinkeller Mathier Bachmann à Hochdorf LU.

Arrocal Selección 2012, Bodegas Arrocal Un vin de caractère qui exprime son terroir.

Lors de la présélection, son fruit pur, son attaque juteuse et fruitée et son équilibre filigrane ont été plus appréciés que lors de la dégustation. Les fleurs de sa finale lui confèrent une personnalité très originale.

Silencio de Miros 2013, Bodegas Peñafiel Trois vins des Bodegas Peñafiel ont réussi à entrer dans la sélection. Le Silencio est le plus filigrane, le plus fleuri (pétales de rose) et le plus original. Il a malgré tout beaucoup d’acidité, de tanins, de corps, d’intensité et de longueur. Un petit bijou.

www.felsenkeller-sh.ch Fr. 27.50

Aucune offre actuellement.

Prix inconnu

Note: 85/100

Note: 85/100

Lors de la présélection, 30 vins ont fait forte impression, neuf obtenant même la note maximale. Le Flores de Callejo 2014 (Joven Roble) et le Bosque de Matasnos (Crianza) ont réussi à tenir leur rang et ont été hissés sur le podium par les jurés. Parmi les crus remarqués au premier tour, mais moins bien notés par le jury très exigeant, il y avait les Crianzas Val Sanzo et Cruz de Alba, les Reservas Pradorey Finca la Mina et Protos, la Gran Reserva Pinna Fidelis 2005 ainsi que les vins d’auteur Rento et Parcela el Nogal.

Et voici le nom des dégustateurs: Andreas Bachmann, Sigi Bachmann, Phil Eicher, Benny Epstein, Josef Grüter, Michel Gygax, Alain Lardon, Edith Mächler, Sarah Mächler, Peter J. Niederberger, Gabriela Perret, Daniela Richner, Philippe Ritschard, Gabriel Tinguely, Hansjürg Zehnder.

rIBeras del duero, Mode d’eMPloI

409 2010, Pagos del Rey La lourde bouteille avec ornements sérigraphiés et dorés semble annoncer un vin puissant. Mais c’est le contraire: le 409 a un fruit frais, jeune, des arômes de baies rouges juteuses, une attaque fondante et un bois parfaitement lié.

Alonso del Yerro 2012, Viñedos Alonso del Yerro Nez agréable avec beaucoup de cerise noire, de confiture aux quatre fruits, de feuille de cassis et de bois joliment lié qui a tendance à devenir un obstacle en bouche. Bois brut et alcool au premier plan.

Aucune offre actuellement.

Prix inconnu

www.kellerei-st-georg.ch Fr. 37.50

Note: 83.5/100

Note: 83.5/100

Le vignoble de la D.O. s’étend sur 22 000 hectares et donne des vins très variés. Entre opulence et finesse, tous les styles sont représentés. Mais tous les crus de la D.O. ont deux points communs: le cépage tempranillo et l’utilisation – parfois massive – de bois.

Dans l’idéal, il est conseillé de garder les bouteilles de Ribera del Duero pendant cinq à dix ans avant de les ouvrir. Il est par ailleurs recommandé de les décanter dans une carafe large, offrant une surface d’aération importante.

Bon à savoIr

Les prix figurant dans cet article sont des prix indicatifs destinés au commerce spécialisé.

Les prix et les fournisseurs mentionnés sont indiqués sans garantie.

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Spiga 2009, Bodegas y Viñedos Ortega Fournier Le vin de tous les contrastes: baies noires fruitées et bois poussiéreux, puissante plénitude et corps fin, concentration opulente et faible structure. www.moevenpick-wein.com Fr. 26.50

Note: 82.5/100

El Secreto de María 2012, Bodega Coop.

Virgen de la Asunción Le portrait stylisé de l’étiquette, le nom «Le secret de Marie» et le fruit opulent mêlant griotte et confiture de sureau forment un tout séduisant. Ses notes boisées assez dures ne plaisent cependant pas à tout le monde. www.varela.ch Fr. 25.50

Note: 81/100

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mettler vaterlaus gmbh Frohburgstrasse 101 8006 Zurich www.mettlervaterlaus.ch

Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero C/ Hospital 6 09300 Roa (Burgos) www.riberadelduero.es/de

s e c u o D es r v è h c Les chèvres Boer sont calmes et leur viande est appréciée pour sa tendreté et sa saveur sans odeur désagréable.

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A Trimbach SO, la ferme Hof Horn est située à 760 mètres d’altitude.

photos

Claudia Link texte

Bernadette Bissig

Sur les hauteurs de Trimbach SO, les chèvres de Käthi et Rebekka Strub vivent heureuses. Outre l’élevage de chèvres, la mère et la fille pratiquent aussi la vente directe.

Les chèvres de Käthi et Rebekka Strub font plaisir à voir. Dès que la porte de l’étable s’ouvre, elles se précipitent à l’extérieur en faisant des bonds de cabri dans le soleil.

Restant groupées, elles broutent un peu avant de faire un nouveau sprint joyeux pour atteindre le pâturage d’à côté. Elles n’arrêtent pas de se déplacer. Mais au départ, il faut qu’une bête un peu plus téméraire que les autres prenne l’initiative. Sinon, ses camarades n’osent pas s’aventurer en dehors de l’enclos. «Les chèvres sont grégaires, elles ont besoin d’une dominante», affirme Käthi Strub. A 63 ans, notre éleveuse a une très longue expérience de ces animaux têtus. «Enfant, je jouais déjà avec les chèvres de mes parents, qui avaient une ferme près d’Olten.»

Elle a un faible pour les chèvres et cela ne changera jamais. Baptisée Hof Horn, son exploitation est certifiée bio. Elle la dirige avec son mari Paul et sa fille Rebekka et y élève des caprins depuis plus de 30 ans. Mais ses bêtes ne sont pas de vulgaires chèvres. Il s’agit de chèvres Boer, la principale race de boucherie à l’échelle mondiale.

A l’origine, les Boer proviennent d’Afrique du Sud et elles ont une particularité: elles ne dégagent pas d’odeur désagréable.

Lorsque l’on s’approche de l’étable, aucune fragrance de bouc ne vient donc chatouiller nos narines. De plus, la viande des chèvres Boer a une flaveur agréable, sans le

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moindre arrière-goût caprin. «Nous avons fait partie des premiers éleveurs de chèvres Boer en Suisse», dit Käthi Strub avec fierté.

«On nous regardait de travers, car l’élevage de chèvres était une activité très peu répandue.»

Les Strub n’ont pas choisi la race Boer sur un coup de tête. «Avant d’opter pour une race, il faut analyser le climat et les sols de la région et s’assurer que l’alimentation disponible conviendra aux bêtes», explique Rebekka Strub. «Nous recherchions une race habituée à affronter des conditions climatiques difficiles et c’est le cas des Boer.

Nous voulions aussi des animaux qui ne soient pas trop lourds pour éviter d’abîmer durablement les sols.»

Les chèvres Boer adorent grignoter Les Strub ont aussi décidé d’élever des chèvres pour qu’elles élaguent les buissons à leur place. Et le concept fonctionne.

Un tiers de l’alimentation de leurs bêtes est ainsi constitué de buissons et les deux autres tiers de ce qu’elles broutent dans les prés. «Les chèvres Boer adorent grignoter.

Elles ne dévorent jamais un buisson entier, mais juste quelques branches», raconte Rebekka Strub. «Nos chèvres ont une alimentation de première qualité. Elles mangent des fourrés, de l’herbe et du foin.» Quand on leur donne du foin, elles ne finissent pas non plus leur ration. Paul Strub se sert donc de leurs «restes» pour nourrir ses vaches Aubrac et ses zébus. La mère et la fille ont adhéré dès le départ à l’association des éleveursdechèvresBoer.Ellesnesecontentent en effet pas de vendre la viande de leurs →

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Les Boer ne ressemblent pas aux autres chèvres. Un jour, une touriste a félicité les Strub pour leur beau troupeau de moutons lorsqu’elle les a vues gambader dans les prés.

Käthi et Rebekka Strub adorent leurs chèvres Boer, ce qui explique que chacune d’entre elles porte un nom choisi avec le plus grand soin.

bêtes, mais sont également devenues des spécialistes de l’élevage caprin. Environ la moitié de leurs bêtes sont abattues, tandis que l’autre moitié sont des animaux d’élevage. Mais il faut savoir qu’entre les sexes, le rapport n’est pas équilibré: 95 pour cent des femelles servent à la reproduction, alors que la majorité des mâles sont transformés en viande, même si, de temps à autre, un bouc particulièrement bien bâti a la chance de devenir reproducteur.

Des chèvres qui se méritent Lorsqu’elles vendent l’une de leurs chèvres reproductrices, Käthi et Rebekka Strub sont heureuses. Dans un même temps pourtant, elles sont tristes, car elles entretiennent une relation avec chacune de leurs bêtes et ont donc beaucoup de mal à se séparer de leurs protégées. «Quand un acheteur potentiel vient nous voir, nous observons attentivement les animaux, pour voir comment ils réagissent à sa présence», explique Rebekka Strub. Si une chèvre se montre méfiante ou si elle rabat ses oreilles en arrière, les Strub ne la vendent pas. Il est même déjà

arrivé que les éleveuses se voient dans l’obligation de reprendre une bête après l’avoir vendue. Mais parfois, c’est le contraire: la chèvre adopte d’emblée son futur propriétaire et s’épanouit chez lui comme jamais auparavant.

Et qu’en est-il lorsqu’elles décident d’envoyer une bête à l’abattoir? «Ce n’est évidemment pas facile», reconnaît Rebekka Strub. «Nous vivons tellement de belles choses avec nos chèvres Boer. A vrai dire, nous nous considérons comme des privilégiées de pouvoir exercer ce métier. Mais le fait qu’elles aient été heureuses nous aide à surmonter cette épreuve. Nous n’avons pas de regrets car nous avons la certitude que nous leur avons offert une belle vie.»

Ceux qui consomment la viande des chèvres élevées par les Strub peuvent eux aussi avoir la conscience tranquille puisqu’elle a été produite dans le respect de tous les critères éthiques. «Notre élevage est aussi naturel que possible. Nous n’uti-

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lisons aucun produit chimique et nos bêtes passent toute la journée en plein air. Grâce à la qualité de notre herbe, leur viande est particulièrement savoureuse», poursuit Rebekka Strub. «Nos chèvres ne mangent pas de céréales. C’est hors de question. Si nous étions obligées de leur en donner, cela voudrait dire que nous n’aurions pas choisi la bonne race.» Mais les Boer se contentent de peu et sont donc en parfaite adéquation avec leur environnement et avec la philosophie de Rebekka et Käthi Strub.

Quand tout part en fumée Rebekka et Käthi sont aussi têtues et courageuses que leurs chèvres. Il y a deux ans et demi, l’étable et la ferme, qu’elles louent à Armasuisse, ont en effet été ravagées par un incendie. Les Strub ont heureusement réussi à sauver toutes leurs bêtes. Mais pour le reste, la famille avait tout perdu. Très vite, ils ont tous trois décidé de reconstruire l’ensemble des bâtiments. Or cela prend beaucoup de temps et à ce jour, il reste encore beaucoup à faire. Pour Rebekka Strub, qui prévoit de reprendre l’exploitation lorsque

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son père partira à la retraite, cette situation n’est pas toujours facile à supporter, car l’avenir de la ferme n’est pas assuré. Malgré cette incertitude, elle n’a cependant pas l’intention d’abandonner ce projet qui lui tient vraiment à cœur et elle continue donc à tout donner pour parvenir à le réaliser.

Un goût qui rappelle celui de la viande d’agneau Elle a aussi pour ambition de contribuer à la promotion de la viande caprine, qui fait l’objet de nombreux préjugés négatifs de la part des consommateurs. La plupart d’entre eux continuent en effet de penser qu’elle a une odeur désagréable. «Autrefois, moi non plus je n’aimais pas la viande de chèvre», se souvient Käthi Strub. «Mais la chair des chèvres Boer n’a rien à voir avec celle des autres races. Elle évoque plutôt

les chèvres Boer

l’agneau et nos clients l’apprécient énormément», poursuit-elle. Agées de six à dix mois au moment de l’abattage, les bêtes de boucherie pèsent en moyenne dix à douze kilos, certaines d’entre elles atteignant parfois 15 kilos. Les Strub ont constaté que nombre de restaurateurs trouvent ce poids insuffisant.

Mais cet aspect est largement compensé par la belle histoire de ces chèvres, qui vivent heureuses en plein cœur de la nature idyllique qui domine la commune de Trimbach, dans le canton de Soleure. Et peut-être que l’avenir de la restauration est là: raconter de belles histoires aux clients et mieux les informer au lieu de les laisser s’enfermer dans des préjugés ancestraux qui n’ont plus lieu d’être en ce début de 21e siècle. •

La chèvre Boer est avant tout une race de boucherie. En Suisse, l’association des éleveurs de chèvres Boer a été fondée en 1998 et elle compte aujourd’hui plus de 70 membres, qui possèdent environ 1800 bêtes.

Ces passionnés élèvent leurs chèvres de façon extensive et écologique, en respectant leurs besoins naturels. C’est ainsi que les chèvres se nourrissent principalement en broutant des pâturages qui ne peuvent pas être utilisés pour les bovins, par exemple parce que la pente est trop raide. Par ailleurs, elles mangent les branches des buissons et des petits arbres et luttent ainsi efficacement contre l’embroussaillement des alpages et de la lisière des forêts, ce qui constitue une contribution écologique non négligeable.

• La Boer est la principale race de chèvres de boucherie à l’échelle mondiale.

• La viande des chèvres Boer est tendre et ne dégage pas de mauvaise odeur.

• Les Boer sont grandes et robustes.

Leur robe est généralement blanche avec du brun foncé ou rougeâtre à hauteur du cou et de la tête.

• Elles ont de larges et longues oreilles pendantes.

• Elles sont très résistantes et s’adaptent facilement à leur environnement.

• Les mères sont tétées par leurs petits, mais on ne les trait pas.

• Elles sont élevées dans des étables ouvertes et peuvent donc choisir si elles veulent sortir ou rester à l’intérieur.

• Les Boer ne sont jamais attachées.

Elles vivent en troupeaux, chaque «famille» ayant une hiérarchie stricte et une chèvre dominante.

contact Hof Horn Käthi, Rebekka et Paul Strub Trimbach SO 079 580 27 31 Voici Ramea. Elle a trois mois et servira à la reproduction.

www.burehof.ch

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s r u o c n Co

Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Redaktion Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Benny Epstein (online), Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo) Gestaltung Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Produktion Hansruedi Läng (Technik)

Une nuit en chambre double pour deux personnes au Grand Hôtel National de Lucerne, petit-déjeuner, taxe de séjour et Resort Fee compris

Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Ringier Print Übersetzung Bertrand Denzler Druck AVD Goldach, Goldach

Ce magnifique hôtel jouit d’une situation exceptionnelle sur les berges du lac des Quatre-Cantons. D’ici, la vue sur les Alpes est tout simplement irrésistible! L’aménagement des 41 chambres évoque le style Empire, tandis que la piscine avec sauna et espace massage invite à se détendre et à se prélasser.

Côté gastronomique, vous pouvez choisir la culture et l’atmosphère qui vous séduisent en ayant la certitude de faire un voyage culinaire qui enchantera vos papilles. Vous avez en effet le choix entre quatre restaurants, un bar, un café et l’une des plus belles terrasses de la région, qui proposent tous des délices paradisiaques et un service irréprochable.

De quelle région espagnole proviennent les vins présentés dans ce numéro?

A

La Mancha

B

Navarra

C

Ribera del Duero

Envoyez la bonne réponse avant le 10 août 2016 à:

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Wein & Fleisch» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Wein & Fleisch». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

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Le gagnant du concours «Glaces & Desserts» est Andreas Baumgartner, 7018 Flims Waldhaus

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En regardant le monde au travers des yeux des clients, on peut l’améliorer jour après jour.

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