vin & fromage

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Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, avril 2014

In vino veritas

Wine

In vino veritas

Tout un fromage!

Wine makes Chees e

all things

possible...

In vino veritas

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LES GOÛTER , C’EST LES AIMER.

lesvinsduvalais.ch

Impressum

Editorial

Editeur

Bien des fromages sont tout simplement faits pour être dégustés avec une bonne bouteille. Souvent, la saveur du fromage et celle du vin s’assemblent parce qu’elles se ressemblent. Mais parfois, ce sont les contrastes qui font les mariages heureux. Tout le monde sait qu’habituellement, on sert du rouge à l’heure du fromage. Mais peut-être ignorez-vous que le chèvre, qui supporte mal les tannins, est meilleur en compagnie d’un blanc léger et fruité?

Ou que les fromages très salés et corsés révèlent toute leur richesse lorsqu’on les associe à un vin liquoreux?

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,

Dans ce hors-série, vous l’aurez compris, nous nous intéressons au fromage et au vin.

Nous vous faisons notamment découvrir les fromages les plus étonnants de la planète, dont certaines variétés très «appétissantes» comme le milbenkäse allemand ou le casu marzu sarde contiennent des acariens, voire des asticots vivants.

Si vous préférez les spécialités plus conventionnelles, nous vous invitons à faire la connaissance du zincarlìn tessinois, un fromage poivré au lait cru redécouvert grâce au mouvement Slow Food, ou celle du chèvre de Galegge, produit par Susanne Klemenz à Suhr (AG).

Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Vente

Côté vin, nous partons pour l’Autriche, où l’appellation DAC (Districtus Austriae Controllatus) joue un rôle important. Et vous expliquons quel verre choisir pour consommer tel ou tel cru, en fonction des qualités intrinsèques de votre vin de prédilection. Enfin, en bons patriotes, nous vous présentons des «mariages suisses» tout simplement irrésistibles: de superbes unions à trois associant un pain, un fromage et un vin authentiquement helvétiques qui mettent en émoi nos papilles.

Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Correcteur Blaise Guignard

Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines

Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, St. Moritz Impression AVD Goldach, Goldach Hôtellerie et Gastronomie Hebdo Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

Sommaire 02 Quoi de neuf?

04 Fromages du monde

de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse.

08 Au pays du chèvre

Selon l’institut Recherches et études des médias publicitaires REMP, son tirage certifié est de plus de 30 004 exemplaires et il totalise plus de 100 000

12 La belle et le vin

lecteurs par semaine.

Suppléments thématiques

16 La trilogie du plaisir

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie chaque année trois à quatre suppléments thématiques. Ce numéro, intitulé «vin & fromage», s’intéresse aux vins et

20 A la découverte des vins DAC

fromages. Le prochain supplément, consacré au petit déjeuner, paraîtra en octobre 2014.

24 Zincarlìn – un délice tessinois qui ne manque pas de piquant Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant

26 A la recherche du verre parfait

dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

32 Concours V I N & F RO M AG E // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

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Quoi de neuf?

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Manche en bois de fer 2

Crémeux à souhait

Baer Gourmet Suisse est un fromage à pâte molle incroyablement doux et fondant.

Faisant le bonheur des grands et des petits, il est idéal pour les buffets de petitdéjeuner. Confectionné avec amour en Suisse centrale, Gourmet Suisse mûrit à son rythme et se distingue par un cœur onctueux et une croûte blanche d’une rare tendresse. Un délice cent pour cent helvétique qui magnifie vos plateaux de fromages! www.baer.ch

Le nouveau couteau à pain de la manufacture allemande Güde est un véritable joyau.

Son manche est en «bois de fer du désert», un matériau extrêmement dur qui peut avoir plus de 1500 ans. Sa lame en «damas sauvage» est constituée de deux aciers différents, dont on soude à très haute température plus de 300 couches. Mais ce chef-d’œuvre coûte tout de même 5390 francs. Si vous n’avez pas les moyens, vous pouvez cependant opter pour la version à 219 francs. D’excellente qualité, elle a une lame en acier inoxydable chromemolybdène-vanadium et un manche en chêne. www.welt-der-messer.ch

3 Miel, ananas et litchi La quintessence, ou cinquième essence en distillation, désigne ce qu’il y a de plus pur en toute chose. Mais Quintessence est aussi le nom d’un grand vin de la maison Chambleau, sise à Colombier (NE).

Issu de raisins gewürztraminer flétris et gorgés de sucre, Quintessence se distingue par des arômes d’ananas et de litchi soutenant une bouche suave évoquant le miel. Elevé en barrique de chêne, ce précieux nectar (34 francs la demi-bouteille) accompagne à merveille foie gras, desserts et fromages. www.chambleau.ch

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Onctueux, corsé – et en portions Celles et ceux qui apprécient les fromages affinés dans la grotte de Kaltbach peuvent se réjouir. Autrefois uniquement disponible à la coupe, la variété Kaltbach Onctueux et Corsé est désormais proposée en portions de 220g dans les grandes Coop. Particulièrement riche en crème de premier choix, cette spécialité à la fois fondante et aromatique doit sa saveur irrésistible à sa longue maturation dans une grotte en grès aux caractéristiques www.emmi-kaltbach.ch

V I N & F RO M AG E // Q u o i d e n e u f ?

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Passez à l’action

La fromagerie glaronnaise Luchsinger a inventé l’action fromagère. Lorsque vous achetez une telle action, vous déclenchez la production d’une meule de délicieux fromage de montagne. Actuellement, un projet de crowdfunding permet d’acquérir en ligne des actions pour deux variétés différentes ainsi que des morceaux d’un kilo chacun. La date limite approchant, nous vous invitons à ne pas trop tarder. www.toedikaese.ch

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Tradition vinicole

Depuis quatre générations, la famille piémontaise Marrone poursuit l’œuvre de son ancêtre Pietro. En son temps, c’est lui qui a créé Agricola Marrone pour produire des vins au goût intense, typiques de la région des Langhes. Aujourd’hui, les Marrone commercialisent chaque année quelque 200 000 bouteilles d’arneis, de dolcetto, de barbera, de chardonnay, de nebbiolo, de barolo et de moscato. En Suisse, Pistor distribue en exclusivité une sélection de vins signés Agricola Marrone. www.pistor.ch/marrone

A la tranche près

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Dans la restauration, les produits convenience ont le vent en poupe. Et le fromage ne fait pas exception à la règle.

Aujourd’hui, les sandwiches au fromage, plateaux de fromages et fromages de petit-déjeuner doivent en effet être pratiques.

Le Sandwich Brie de Strähl surfe avec brio sur cette tendance.

Il s’agit d’une barquette de 650 g contenant 32 tranches prêtes à l’emploi, ce qui permet de calculer le prix de chaque sandwich avec précision. Mais Strähl propose aussi son brie en bloc de 1,3 kg. www.straehl.ch.

8 La Tête de Moine fait la pirouette La Tête de Moine AOP est l’un des fromages les plus originaux de Suisse. Désormais, il est également proposé dans une PIROUETTEbox contenant une demi-meule de Tête de Moine AOP et un appareil à racler intégré, le tout surmonté d’une cloche qui permet au fromage de conserver longtemps son fondant et sa saveur exceptionnelle. A chacun désormais de réaliser de jolies rosettes avec la boîte pirouette! www.tetedemoine.ch

V I N & F RO M AG E // Q u o i d e n e u f ?

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Fromages du monde

TEXTE Riccarda Frei ILLUSTRATION Michela Barbusca

On trouve des fromages dans presque toutes les régions du globe, même les plus exotiques.

Et certains d’entre eux sont pour le moins surprenants.

Fromage d’Oka

Stilton

Canada

Grande-Bretagne

Fromage en pot et en aérosol Amérique du Nord

Fromageauchanvre Suisse

Queijo Minas Frescal Brésil

Traditionnellement, lorsque l’on parle de fromage, on évoque la France, l’Italie, la Hollande et la Suisse. Le camembert, la mozzarella, le gouda ou l’emmental sont en effet devenus de grands classiques appréciés dans le monde entier. Avec l’Autriche et l’Allemagne, ces nations européennes sont aussi celles qui proposent le plus grand nombre de variétés, dont des spécialités résolument originales comme le milbenkäse allemand ou le casu marzu sarde. Cependant, certains pays peu connus pour leur fromage ont aussi leur mot à dire.

Selon leur situation géographique, les animaux qui y vivent et les possibilités de conservation existantes, leurs fromages peuvent être frais, en saumure, à croûte lavée, à pâte dure, à pâte persillée …

Dans les régions chaudes, qu’il s’agisse de l’Afrique ou du bassin méditerranéen, le fromage est généralement à base de lait de chèvre. A titre d’exemple, citons le zama goat cheese d’Afrique du Sud, le vumba cheese du Zimbabwe ou la Gbenja, originaire de Malte. Plus le climat est frais, plus les producteurs sont nombreux à utiliser du lait de brebis et de vache.

Au Tibet, le fromage est fabriqué avec du lait de yak. Malgré leur carrure impressionnante, les femelles de cet animal au pelage hirsute ne donnent que peu de lait. Par contre, celui-ci contient sept pour cent de matière grasse, soit près de deux fois plus que le lait de vache. Une fois arrivé à maturité, le fromage de yak a une saveur intense qui rappelle celle d’un brebis affiné. (swuite à la page 6)

Kachkéis Luxemburg

Milbenkäse Allemagne

Bislag au lait de yak ou de brebis Mongolie

Gris de Pèkin

Gbenja

Chine

Malte

Pico

Casu Marzu

Portugal

Italie

Panir Inde

Ema au lait de yak Bhoutan

Vumba Cheese Zimbabwe

King Island black wax matured Tasmanie

Quand la Chine s’éveillera

Les Chinois n’ont jamais été considérés comme des amateurs de fromage. Pourtant, des chercheurs de l’Institut MaxPlanck de génétique et biologie cellulaire et moléculaire de Dresde ont récemment reconstitué la recette d’un fromage chinois vieux de 4000 ans. Comme le kéfir, il était fabriqué avec du lait que l’on faisait fermenter avec des bactéries et des levures. Datant de l’âge du bronze, ce fromage antédiluvien a été retrouvé dans la momie d’une Chinoise originaire de la région du Xinjiang. Il va sans dire que certains Chinois contemporains apprécient eux aussi le fromage, le plus passionné d’entre eux étant certainement Liu Yang, qui en produit depuis 2007. Après avoir débuté dans sa cuisine, il dirige aujourd’hui une entreprise baptisée Le Fromager de Pékin dans la banlieue nord de la capitale chinoise.

Liu Yang a appris le métier en Corse, chez les Frères Cesari.

Il fabrique avec son équipe une variété qui ressemble à son fromage préféré, le camembert, et qu’il a appelée le gris de Pékin.

«J’aimerais bien produire du vrai camembert, mais je ne trouve pas de lait d’assez bonne qualité», regrette-t-il. C’est ainsi que, du point de vue du goût et de la consistance, son gris de Pékin se situe quelque part entre le camembert et le saint-marcellin.

Par ailleurs, il propose aussi de la crème fraîche, de la tomme et un chèvre mâtiné de lait de vache dont la forme est inspirée de celle du valençay. Optimiste et fier de ses produits, Liu Yang est convaincu qu’il va réussir à transmettre son amour du fromage à ses compatriotes.

Le panir doit être fait maison En Inde, les vaches sont sacrées, mais cela n’empêche personne de les traire. Le panir ou paneer est un fromage frais légèrement friable. Semblable à de la ricotta pressée, il est pourtant un peu plus sec et on ne le sale pas. Entrant dans la préparation de certains plats au curry et du célèbre palak panir, une spécialité du Nord de l’Inde à base d’épinards, il peut aussi être utilisé comme du tofu. Le panir est facile à confectionner et les Indiens mettent un point d’honneur à le fabriquer eux-mêmes. Pour ce faire, ils versent du jus de citron, du yogourt ou du vinaigre dans du lait cuit pour le faire coaguler. La masse obtenue est alors placée dans une étamine et égouttée. Ensuite, le fromage est pressuré avant de passer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, il est assez ferme pour être consommé.

Contrairement aux Indiens, les Américains ne se donnent pas la peine de préparer leur fromage eux-mêmes. Ils préfèrent de loin l’acheter en pot, en tube ou en aérosol.

Leurs produits de prédilection s’appellent Cheez Whiz et Easy Cheez. Il s’agit de fromages crémeux, dont la couleur évoque un mélange de moutarde et de sauce vanille. Ils sont utilisés pour agrémenter les sandwiches et les macaronis, les chips et les nachos, voire les hot-dogs et les steaks.

En lisant cela, vous vous dites sans doute que les Américains sont vraiment des gens bizarres. Mais rassurez-vous, ils ne sont pas les seuls. Car, même en Europe, il existe des fromages très étranges.

Des asticots, des acariens et le fromage le plus cher d’Allemagne En Sardaigne, le casu marzu est un mets très prisé. En sarde, son nom signifie «fromage pourri» – et il lui va comme un gant. Ce brebis ultra-vieux en pleine décomposition contient en effet des asticots qui lui permettent d’atteindre un stade de fermentation ultime. Gluant, il se distingue par un goût violent et est réservé aux amateurs intrépides à l’estomac solide, qui sont prêts à avaler vivantes les larves de mouche qui y batifolent et dont certaines résistent apparemment aux sucs gastriques. Le casu marzu est généralement dégusté avec du pane carasau, un pain typique de l’île, et un verre de robuste vin rouge appelé cannonau. Depuis 2005, l’Union européenne interdit la vente de ce fromage, que l’on peut cependant se procurer sous le manteau en Sardaigne. Actuellement, des producteurs tentent d’en fabriquer en milieu contrôlé. Mais le casu marzu restera sans doute une spécialité peu appréciée du commun des mortels.

Le fromage le plus cher d’Allemagne est quant à lui conforme aux directives européennes. Répondant au doux nom de milbenkäse, qui signifie «fromage aux acariens», il est produit depuis le Moyen Âge en Thuringe et en Saxe-Anhalt, selon une recette secrète que l’on se transmet de génération en génération.

La fabrication de ce produit très aromatique est exigeante. «Pour obtenir le milbenkäse, on utilise du fromage frais maigre, que l’on assaisonne avec du sel, du carvi et des épices», explique Helmut Pöschl qui, en 2006, a ouvert avec Christian Schmelzer une fromagerie spécialisée. Leur Würchwitzer Milbenkäse – une marque déposée – y est fabriqué dans le respect de la législation et sous constante surveillance microbiologique. Parallèlement, Pöschl est aussi directeur du Musée du Milbenkäse, le seul de son genre au monde.

«Tout comme la quantité d’épices, le moment où on les ajoute joue un rôle primordial. Car le fromage frais ne doit être ni trop humide ni trop sec», poursuit Pöschl.

Avec la masse obtenue, on confectionne à la main de petits rouleaux que l’on fait sécher avant de les déposer dans la «boîte à acariens». «Pour savoir quand ils ont la consistance requise, il faut beaucoup d’expérience et de doigté», précise Pöschl. Dès lors, les acariens se chargent de l’affinage.

Mais pour éviter qu’ils ne dévorent entièrement le fromage, on les nourrit plusieurs fois par semaine avec de la farine de seigle. Quotidiennement, il faut également aérer la boîte et retourner les rouleaux. Au bout de trois mois, ils sont devenus fermes et ont pris une couleur ambrée. Toutefois, les connaisseurs préfèrent le milbenkäse affiné pendant un ou deux ans, dont la robe est aussi noire que celle d’une truffe et qui se vend à un prix presque aussi élevé: un fromage d’environ 50 grammes – le poids des rouleaux dépend de l’appétit des acariens – coûte autour de 10 euros, en fonction de sa qualité et de la demande. Le milbenkäse extra-vieux est dur et friable. «On le râpe comme de la noix de muscade et on le déguste sur une tranche de pain.

On peut aussi le concasser et le laisser fondre entre les

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dents et la joue. Ainsi, il aromatise tout ce que l’on mange ou boit!» s’exclame le fromager avec enthousiasme. Pöschl, que ses amis surnomment «Humus», livre une partie de sa production au restaurant gastronomique Elephant de Weimar. «Là-bas, notre milbenkäse est servi en entrée, coupé en fines tranches et joliment décoré», dit-il.

Son fromage étant un produit cent pour cent naturel, il n’est parfois pas en mesure de faire face à la demande.

Mais les gourmets ne lui en tiennent pas rigueur: lorsqu’ils ne trouvent pas de milbenkäse, ils se font des tartines aux acariens. Car ces tyroglyphes de la farine (ou acarus siro) ont presque autant de goût que leur fromage préféré. www.milbenkaese.de www. milbenkaesemuseum.de www.lefromagerdepekin.com

Milbenkäse de Saxe-Anhalt

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Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujours une longueur d’avance sur ses concurrents.

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Au pays du chevre

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Valentina Verdesca

Il y a dix ans, Susanne Klemenz a fait de sa passion son métier. Depuis, elle produit à Suhr un fromage de chèvre qui répond au doux nom de Galegge.

La commune de Suhr est située en Argovie, dans la banlieue d’Aarau, et la ferme de Galegge se trouve à la lisière de l’agglomération. On y produit différents légumes, des fleurs, du blé d’hiver, de l’épeautre, de l’avoine, du lin et du millet, mais aussi du fromage de chèvre, raison de notre venue ici.

Dès notre arrivée, nous découvrons une image pittoresque.

Dans une étable ouverte sur la rue, des douzaines de chèvres et de chevreaux somnolent dans la paille, quelques animaux fixant les visiteurs d’un regard étonné. A cette saison, les cabris vivent encore aux côtés de leur mère et, au total, il y a ici 22 adultes et 23 petits. De temps à autre, l’un des rejetons se lève et sautille joyeusement. «Ça fait mal au cœur, mais bon, c’est chaque année la même chose: à la veille de Pâques, nous envoyons environ 18 chevreaux à l’abattoir et ils finissent sur la table des habitants ou des restaurants de la région», nous explique Susanne Klemenz.

Heureusement, ce sont les exploitants de la ferme qui se chargent de cette besogne et elle n’a donc pas à s’en occuper.

Elle est en effet uniquement responsable de la fabrication du fromage, une activité que cette hôtelière-restauratrice ES a découverte au cours des dix ans qu’elle a passé en tant que bras droit du patron du Landhotel Hirschen d’Obererlinsbach, où elle a eu l’occasion d’approfondir ses connaissances. Son intérêt pour l’or blanc s’est ensuite mué en véritable passion lorsqu’elle a rencontré le célèbre maître fromager Rolf Beeler, qui est devenu son mentor. «Il m’a transmis son savoir et m’a encouragée à poursuivre dans cette voie. Je lui dois énormément. Un jour, il m’a demandé de le remplacer sur le marché de Lucerne et j’ai adoré ça», nous confie-t-elle.

En 2004, à la veille de ses 40 ans, elle voulait changer de métier, mais savait qu’elle ne pourrait pas subvenir à ses besoins en vendant du fromage. C’est là que le destin lui a fait croiser la route de Vreni Cathomas, qui cherchait quelqu’un pour lui suc-

Susanne Klemenz

céder à la tête de la petite fromagerie de Galegge. Susanne Klemenz n’a pas hésité longtemps. L’idée de produire du fromage et de le vendre sur les marchés lui plaisait énormément. Et elle avait ainsi l’assurance de gagner de quoi vivre. Elle a donc sauté le pas. Depuis, elle a amélioré la recette de Vreni Cathomas grâce aux connaissances acquises lors de ses nombreux séjours dans des fromageries artisanales en Provence et en Normandie.

Des semaines bien remplies Depuis qu’elle est devenue fromagère, ses semaines sont clairement structurées. Le lundi, elle se consacre exclusivement à la fabrication du fromage. A six heures du matin, elle fait chauffer le lait de chèvre. Au bout de quatre heures, le caillé est suffisamment épais pour qu’elle puisse le découper. Vers cinq heures du soir, le petit-lait s’est écoulé et elle sale le fromage avant de le placer dans de petits moules. Quelques heures plus tard, elle retourne chaque fromage pour qu’il sèche de façon homogène. Le mardi, les fromages frais sont prêts. Elle les emballe et prépare l’expédition. La majeure partie de sa production est destinée à Rolf Beeler, qui conseille et fournit quelque 120 hôtels-restaurants et aux côtés duquel elle travaille le mercredi et le jeudi.

V I N & F RO M AG E // A u p ay s d u c h èv r e

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«J’aime beaucoup cette activité, qui est très instructive», précise-t-elle. Le reste de la semaine, elle vend ses fromages sur les marchés. Elle est à Wettingen le vendredi matin, à Lenzburg l’après-midi et à Aarau le samedi.

cuisine. Tiède, il accompagne à merveille les asperges. Gratiné, on le mange sur des tranches de pain avec de la salade. On peut également s’en servir pour confectionner des tartes salées, des raviolis au fromage ou des sauces.

Le Galegge, qui a déjà remporté de nombreux prix, est intégralement confectionné à la main et constitué à cent pour cent de lait de chèvre cru. Doux, aromatique, il se distingue par une note finale rafraîchissante et légèrement acide. «Il est parfait en été, quand il fait chaud. Avec une goutte d’huile d’olive, du poivre ou des herbes fraîches, il est vraiment irrésistible», affirme Susanne Klemenz. Mais on peut aussi l’utiliser en

Susanne Klemenz produit aussi une variante affinée dans la cendre, idéale comme fromage de dessert et très appréciée en raison de son apparence particulière. Elle a appris cette technique lors de l’un de ses séjours d’étude en France. «La France est le pays où il y a le plus de chèvres. Chacun de ces fromages a sa forme, sa saveur et son degré de maturité. La France est mon modèle et ma source d’inspiration», souligne la fromagère.

V I N & F RO M AG E // A u p ay s d u c h èv r e

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«En raison de la multiplication des allergies au lait de vache et de la conscience accrue des consommateurs en matière d’alimentation, le chèvre est désormais très prisé. De plus en plus de gens osent le goûter et, généralement, ils sont agréablement surpris. Car, lorsqu’il est frais, son acidité typique n’est pas très prononcée», ajoute-t-elle. En effet, plus le fromage est affiné, plus son goût est fort. Le fromage frais a entre 1 et 14 jours.

Ensuite, il devient mi-sec. Très digeste, le fromage de chèvre contient de précieuses substances dont du calcium, du zinc, du sélénium, de l’iode, des vitamines A et B2 ainsi que de la niacine et de la vitamine D en grandes quantités, très importantes pour les os. Beaucoup plus riche en acides gras essentiels que le fromage de vache, mais plus pauvre en acide folique et en vitamine B12, sa teneur en cholestérol est moitié moindre. Par contre, il contient très peu de vitamine C et de fibres alimentaires.

En Suisse, la production de chèvre ne date pas d’hier. Si l’on en croit les historiens, les habitants des vallées alpines fabriquaient déjà du fromage au lait de chèvre acidulé à la fin du haut Moyen Âge (500 à 1050 av. J.-C.). Mais, au 20e siècle, suite aux mesures de planification de la production de fromage, cette spécialité tomba dans l’oubli et ce n’est qu’après la dissolution de l’Union suisse du commerce de fromage qu’elle put faire son come-back. C’est ainsi qu’à Suhr, les derniers descendants de la famille Schneider, propriétaires historiques de la ferme de Galegge, créèrent dans les années 1980 une fondation d’intérêt général du même nom, reconnue par le canton, pour relancer la production. Le lait des chèvres de Galegge est intégralement utilisé pour la fabrication du fromage. Mais la demande ne cessant d’augmenter, Susanne Klemenz achète aussi du lait à la famille Schärer, domiciliée non loin de là, à Schongau, lorsque ses bêtes n’en produisent pas assez.

Le fromage est fabriqué tant que les chèvres donnent du lait, soit entre le début du printemps et la fin de l’automne.

Vin: le choix de Susanne Klemenz Susanne Klemenz trouve que ses fromages doivent être dégustés avec des blancs fruités qui n’ont pas été élevés en barrique, qu’il s’agisse de sauvignons blancs ou de vins suisses comme la petite arvine, valaisanne.

En janvier et février, les mères donnent naissance à leurs petits et, pendant plusieurs semaines, leur lait est réservé aux nourrissons. Début mars, lorsque les cabris commencent à pouvoir absorber d’autres aliments, la traite et la fabrication du fromage recommencent. En octobre, les chèvres sont prêtes à redevenir mamans, on les mène au bouc et la boucle est bouclée. www.susanneklemenz.ch

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Le s aLon pro fessio n eL suisse pour L’ h ôteL L erie, La r e s tau r ation et La gastro n o m ie c o L L ec tiv e, L uc ern e

du 7 au 10 septembre 2014 haLLes d’exposition messe Luzern

La belle et le vin TEXTE Sarah Sidler PHOTOS mises à disposition

Le nectar des dieux n’a aucun secret pour la sommelière Shirley A. Amberg.

Elle peut prédire les tendances et sait exactement à quoi doit ressembler une carte des vins.

Shirley A. Amberg est tombée dans le vin quand elle était petite. La mère de cette belle Zurichoise à la longue chevelure noire est originaire d’Afrique du Sud et son père est à moitié Autrichien. Enfant, tandis que d’autres passaient leurs vacances à la plage, elle gambadait entre les ceps de Stellenbosch, le vignoble le plus réputé d’Afrique du Sud: «Mes parents sont de grands amateurs de vin et c’est comme cela que j’ai découvert ce monde.» Aujourd’hui âgée de 33 ans, elle a toujours été fascinée par les grands crus et les histoires qu’ils racontent. «Le vin offre des possibilités illimitées. Après avoir travaillé pendant sept ans pour le service de controlling de Credit Suisse, j’ai donc décidé de suivre une formation de sommelière à Lachen», explique-t-elle.

«Je voulais exercer un métier qui me passionne et me laisse le temps d’avoir un enfant avec mon mari, que j’ai rencontré il y a 17 ans.» Aujourd’hui, elle est heureuse. Elle vit sur les rives du lac de Zurich, son fils a quatre ans et demi et elle a trouvé sa voie. Peu après sa formation, elle a commencé à publier des chroniques dans le magazine féminin Annabelle. «A l’époque, je posais parfois comme mannequin. Un jour, j’avais rendez-

vous chez Annabelle pour une séance photo. Et c’est là qu’ils m’ont demandé d’écrire sur le vin», dit-elle en souriant. Dès lors, pendant un an et demi, elle va faire découvrir l’œnologie aux Suissesses. Sur un ton enjoué, ses articles évoquent ces soi-disant connaisseurs qui jugent les vins à leur étiquette, le mythe des vins masculins et féminins ou ses crus préférés, parmi lesquels on trouve des champagnes très secs, des rieslings allemands et des vins issus de cépages «sudafricains» comme le pinotage ou la syrah. Très vite, le succès est au rendez-vous et elle travaille également pour Bilan, Marmite, la Neue Zürcher Zeitung et la Weltwoche. «J’adore écrire et je prévois de publier un gros livre sur le vin, à la fois soigné et sexy, émaillé d’anecdotes personnelles, informatif mais facile à lire. Je traiterai un sujet par page et m’adresserai surtout aux jeunes et aux néophytes qui sont sensibles aux belles choses», précise-t-elle.

A côté de son activité journalistique, Shirley A. Amberg organise des dégustations et des wine and dines à Zurich, notamment dans les locaux de la librairie Orell Füssli, au restaurant Seerose, dans les bureaux des patrons de Credit

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Suisse ou à l’Ecole Polytechnique Fédérale. Généralement, c’est elle qui choisit les vins. Tous les goûts étant dans la nature, elle les sélectionne surtout pour la manière dont ils ont été produits. «Les fans de vin sont de plus en plus curieux et de mieux en mieux informés. Par ailleurs, les vins bon marché envahissent le marché et les consommateurs deviennent plus exigeants. Je crois que, bientôt, ils seront prêts à payer un peu plus cher pour des vins confectionnés avec soin. Or, cette tendance consolide la réputation des vins produits dans le respect de la tradition, comme les bourgognes ou les sangiovese. Actuellement, les amateurs veulent des crus élégants et fins, comme le sont certaines cuvées suisses et divers vins provenant des régions orientales de la Méditerranée, qu’ils soient grecs, turcs, chypriotes ou croates. Les crus opulents, boisés, dont la saveur évoque le chocolat et les fruits, ont fait leur temps», souligne la sommelière. Pour se tenir au courant des dernières évolutions en date, elle lit régulièrement les newsletters et les blogs spécialisés et prend des notes dans un petit calepin noir qui ne la quitte jamais.

Cap sur la Méditerranée orientale En ce moment, le vin orange, une spécialité ancestrale de la région de Trieste, fait par exemple l’objet d’un véritable engouement. Il doit son nom à la couleur de sa robe, qui s’explique par le fait que ce blanc est vinifié comme un rouge.

Les vignerons utilisent des raisins vendangés tardivement et les laissent fermenter entiers pendant près de six mois, jusqu’à ce qu’ils soient gorgés de tanins et présentent une texture spécifique. La plupart des viticulteurs travaillent avec des raisins biodynamiques et bannissent entièrement les sub-

stances chimiques, qu’il s’agisse de pesticides, de fongicides ou d’herbicides, ainsi que les levures et les conservateurs.

Par ailleurs, ils n’ajoutent que très peu de soufre ou y renoncent entièrement. En principe, les vins orange ne sont pas filtrés et restent donc troubles. «Ils sont très agréables et évoquent plutôt le rouge que le rosé. Ils s’adressent directement à notre âme», affirme Shirley A. Amberg.

Priorité aux vins biologiques, végétariens ou végétaliens Si les vins orange ont la cote, ce n’est pas un hasard. Car les vins nature, obtenus sans aucune adjonction de produits de synthèse, sont très en vogue, de même que les vins biologiques.

Pourtant, ces derniers contiennent souvent plus de soufre et de cuivre que les crus traditionnels. De plus, certains d’entre eux sont, comme les vins conventionnels, clarifiés à l’aide de gélatine de porc, de colle de poisson ou d’ovalbumine, si bien que les consommateurs recherchent désormais des vins végétariens, voire végétaliens. «J’ai la conviction que, prochainement, les vignerons devront déclarer exactement ce qu’il y a dans leurs bouteilles et que les vins végétariens seront donc de plus en plus nombreux», nous confie Shirley. Or elle sait de quoi elle parle, puisque c’est elle qui a choisi les quelque 30 crus végétariens et végétaliens désormais proposés par le célèbre restaurant zurichois Hiltl.

Notre jeune sommelière pense du reste que nombre de restaurants auraient tout intérêt à revoir leur carte des vins.

D’une part pour la compléter par des crus qui tiennent compte de ces nouvelles tendances et, d’autre part, pour proposer

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des cuvées répondant aux goûts variés de leur clientèle.

«Généralement, les restaurateurs se laissent guider par leur préférences personnelles. Cela ne suffit pas. Les vins disponibles dans les restaurants asiatiques par exemple sont souvent inadéquats. A mon avis, ils devraient s’intéresser de près aux rieslings et aux gewürztraminer, parfaits avec les plats épicés», dit-elle.

Elle trouve aussi que les restaurateurs devraient mieux former leur personnel: «Il faudrait que les serveurs connaissent les bouteilles qui figurent sur la carte, surtout quand il n’y a pas de sommelier.» C’est pour cette raison qu’elle donne des cours destinés aux professionnels. Récemment, elle a ainsi formé les collaborateurs du bar 0815, situé non loin de la Bahnhofstrasse, à Zurich. Sur cette même artère, elle occupera bientôt, pendant la «Longue nuit de la mode», la vitrine du magasin de vêtements PKZ Women et y fera déguster des riojas. Toutes ces activités la comblent. Mais elle a encore des rêves. Elle aimerait un jour exploiter un vignoble en Afrique du Sud. «Et, avant cela, devenir la première Master of Wine de Suisse», nous glisse-t-elle avec une lueur malicieuse dans les yeux.

www.drvino.com

www.orange-wine.eu

www.vinography.com

www.shirleyamberg.com

www.wineanorak.com

Shirleys Favourite Links www.vinograph.de

www.terroirist.com vvwine.blogspot.ch www.dastrueffelschwein.ch

Annonce

béard... un certain regard sur le style

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www.bm-gastro.ch

La trilogie

du plaisir

TEXTE Jörg Ruppelt SOURCE Switzerland Cheese Marketing PHOTOS mises à disposition

Le fromage suisse fait l’unanimité.

Mais avec quel pain et quel vin faut-il déguster telle ou telle variété?

Vous trouverez de plus amples informations et des conseils sur www.fromagesuisse.ch V I N & F RO M AG E // P U B L I R E P O RTAG E L a t r i l o g i e d u p l a i s i r

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Nous sommes en droit d’affirmer que la Suisse produit le meilleur fromage de la planète. Il y a quelques semaines, un petit producteur de Gams (SG) a en effet remporté les Championnats du monde du fromage de Madison (USA).

Désormais, Gérard Sinnesberger peut donc commercialiser son Emmentaler Switzerland AOP avec la mention «World Champion». La troisième place est par ailleurs revenue au Gruyère Switzerland AOP de Michel Grossrieder, de la Fromagerie Moléson à Orsonnens (FR).

Ce succès ne doit rien au hasard. Depuis des années, les fromages suisses trustent les médailles dans les concours internationaux. Et l’évolution des exportations souligne elle aussi l’engouement suscité par nos fromages. En 2013, les producteurs suisses en ont ainsi vendu 1104 tonnes de plus à l’étranger qu’en 2012, ce qui correspond à une croissance de 1,7 pour cent. Malgré un contexte économique difficile, le bilan des exportations est également positif en termes de valeur, celle-ci ayant augmenté de 4,8 pour cent. Les spécialités qui enregistrent la plus forte progression sont le Gruyère AOP, la Tête de Moine AOP, la raclette, le Switzerland Swiss et les fondues prêtes à l’emploi.

En Suisse même, le fromage continue d’être très apprécié. Par rapport à 2012, la consommation moyenne par habitant a même augmenté de 160 grammes l’an dernier pour atteindre 21,08 kilos sur douze mois. Selon Switzerland Cheese Marketing SA, les fromages frais et les fromages à pâte mi-dure sont ceux qui gagnent le plus de terrain.

Consommé seul, le fromage suisse est un régal. Mais servi avec du pain et du vin suisses, il devient encore plus intéressant – notamment pour les hôteliers et les restaurateurs qui souhaitent proposer à leurs convives d’authentiques délices régionaux. Il y a quelques années, la branche fromagère suisse et Information suisse sur le pain (ISP) ont donc uni leurs forces pour publier une brochure intitulée «Pain, fromage & vin – unis dans le plaisir» qui présente d’irrésistibles associations, comme celle formée par le pain aux noix, le fromage de chèvre et le merlot bianco.

Nous avons sélectionné pour vous certains de ces «mariages suisses». Nous vous invitons à vous en inspirer pour faire vivre à vos hôtes des instants de pur plaisir placés sous le signe de la gastronomie helvétique.

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Pain bâlois, fromage des Alpes grisonnes & petite arvine

Pain bâlois, fromage des Alpes grisonnes & petite arvine Un Bâlois dans les Grisons avec un vin valaisan? Oui, car ce ménage à trois surprend les papilles en associant un pain moelleux à la croûte croquante, un fromage au goût relevé et un vin frais plein de vivacité.

Bien charpentée, la petite arvine a un bouquet puissant évoquant les fruits exotiques et la violette sauvage. Sa longue note finale est aromatique et légèrement salée. A base de lait cru, le fromage à pâte mi-dure des Alpes grisonnes est consistant.

Selon son degré de maturité, il est plus ou moins corsé.

Pain aux poires, bleu & amigne mitis

Pain aux poires, bleu & amigne mitis Le goût épicé et fruité du pain aux poires, la saveur puissante du bleu (Thurblau ou Bleuchâtel) et les notes de miel de l’amigne liquoreux s‘unissent en un véritable tourbillon de sensations.

Ceux qui préfèrent les délices doux et fondants remplaceront le pain aux poires par de la brioche.

L‘amigne est un vin sec et clair originaire du Valais. Ici, il est préférable d’opter pour l'amigne mitis, une forme liquoreuse vieillie en fûts. Mais le porto se marie lui aussi parfaitement au bleu.

Tresse au beurre, tomme & chardonnay

Tresse au beurre, tomme & chardonnay La consistance de la tresse met en valeur l’onctuosité du fromage et les notes grasses du vin. Le beurre, les œufs et la fine farine du pain confèrent à cette association un fondant irrésistible et un goût harmonieux. Pour jouer avec les contrastes, il est possible de remplacer la tresse par une baguette croustillante.

Ici, la tomme Fleurette au lait cru est idéale. Le chardonnay choisi devrait quant à lui se distinguer par des arômes fruités légèrement exotiques. Par contre, il faut éviter les vins élevés en fûts.

Pain de seigle valaisan, stanser kuhfladen & pinot noir

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Pain de seigle valaisan, vacherin Mont d'Or AOP & pinot noir Un pain rustique très croustillant, un fromage crémeux à souhait et un vin rouge à la fois fruité et généreux pour un mariage doux-amer particulièrement harmonieux au goût vigoureux.

Le vacherin Mont d'Or AOP peut être remplacé par un stanser kuhfladen, qui n’est cependant disponible que d’octobre à mars.

Côté vin, il est recommandé d’opter pour un pinot noir originaire de la Bündner Herrschaft. Charpenté, plein, dense et complexe, il est rond et puissant en bouche, avec une jolie note fruitée.

Pain aux pommes de terre, Le Gruyère AOP & sauvignon blanc La douceur du pain aux pommes de terre contrebalance idéalement le goût corsé du gruyère affiné pour former un tout authentique qui ne demande qu’à être complété par les arômes fruités et légèrement acides du vin blanc. En accompagnement, il est possible de servir du beurre, du miel ou de la compote de prune.

Le lait cru de la Gruyère, dans le canton de Fribourg, donne un fromage dont le goût peut être résolument corsé et fruité lorsqu’il est affiné dans les règles de l’art. Il se marie à la perfection avec les sauvignons blancs argoviens charpentés, compacts et pleins en bouche.

A LIRE: «Schweizer Käse in der Küche» Il existe en Suisse plus de 450 fromages. Ce livre à l’usage des

Pain aux graines de tournesol, fromage d’alpage tessinois AOP & merlot

cuisiniers devrait bientôt être disponible en français. Il s’intéresse

Pour accompagner ce duo tessinois formé d’un fromage corsé et d’un rouge fruité évoquant le boisé des fûts de chêne, rien ne vaut le croquant du pain aux graines de tournesol.

Très original, ce pain consistant à l’arôme intense est particulièrement riche en sels minéraux et en vitamines. Uniquement produit pendant l’estive, le fromage d’alpage tessinois doit son goût caractéristique à la flore typique du versant sud des Alpes.

Quant au merlot, il affiche une élégance rare malgré sa solide charpente et ses tanins raffinés.

aux fromages suisses les plus connus et décrit leur fabrication et leurs caractéristiques. Il permet de découvrir l’histoire de ce trésor national, les techniques de coupe et les règles de service. Vous y trouverez une centaine de délicieuses recettes – de l’apéritif au dessert – et un chapitre présentant les grandes manifestations de la branche, des fromageries de démonstration et des balades thématiques. www.fromagesuisse.ch

Pain complet au froment, appenzeller® & cornalin L’appenzeller affiné n’a aucun mal à rivaliser avec la puissance du vin rouge et le goût aromatique du pain complet.

Autant dire que ces trois-là forment un triumvirat irrésistible où dominent l’opulence et le doux-amer.

Pour que le plaisir soit total, il est recommandé d’opter pour un appenzeller extra ou surchoix. Le cornalin, issu de l’un des plus anciens cépages valaisans, développe au fil du temps des nuances rappelant la cerise et le poivre et c’est donc lorsqu’il a trois ou quatre ans d’âge qu’il révèle toute sa richesse.

Pain aux graines de tournesol, fromage d’alpage tessinois AOP & merlot

Pain complet au froment, appenzeller® & cornalin

Pain aux pommes de terre, Le Gruyère AOP & sauvignon blanc

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A la découverte

des vins DAC

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS mises à disposition

En matière de vins, la logique de la législation n’est pas toujours limpide.

L’appellation autrichienne DAC permet aux amateurs de s’orienter dans la jungle des étiquettes.

Dans l’une de ses aventures, le héros de BD Hägar Dünor goûte un vin et dit: «Beau bouquet! Bel arôme! Beau corps!» Puis il demande à son copain Sven: «Comment s’appelle ce vin?» Sven examine l’étiquette et répond: «Bon vin».

Cette réponse est éloquente. Car nous voulons tous boire du «bon vin» correspondant à nos préférences. Mais comment le trouver? On peut suivre les recommandations des experts. Ou faire confiance à ses papilles. Ou encore étudier les étiquettes. Ces dernières nous livrent en effet de précieuses informations – à condition de connaître les règles juridiques qui régissent l’emploi des termes qui y figurent. Dans l’UE, les vins sont répartis en trois grands groupes: les vins sans indication géographique (vins de table), les vins avec indication géographique protégée (vins de pays) et les vins avec appellation d’origine protégée (vins de qualité).

Au niveau de la dénomination, il y a deux systèmes. Dans les régions germaniques, c’està-dire en Suisse alémanique, en Allemagne et en Autriche, les vins portent généralement le nom d’un cépage, tandis que, dans les régions latines, par exemple en Suisse romande, en France, en Italie ou en Espagne, ils sont baptisés en fonction de leur lieu d’origine. C’est ainsi que les amateurs germanophones boivent du blauburgunder (pinot noir), du zweigelt ou du grüner veltliner, alors que les œnophiles latins dégustent du saint-saphorin, du chianti ou du bordeaux. En Autriche, si quelqu’un vous dit qu’il va vous servir un cru produit dans la Thermenregion, vous ne savez pas s’il s’agit d’un rouge, d’un blanc, voire d’un vin liquoreux. Le système latin présente donc un avantage, car il est plus précis.

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DAC (Districtus Austriae Controllatus) La coutume consistant à nommer un vin en évoquant le terroir dont il provient existait déjà dans l’Antiquité. Les Romains buvaient par exemple du vin de Falerne, vanté par Horace. Mais ils appréciaient aussi le «vin opimien», qui devait son nom à Lucius Opimius, consul de Rome en 121 av. J.-C. Considéré comme l’ancêtre des bons crus, il avait pour particularité de se conserver pendant plus de 15 ans. Par la suite, les textes parlent plutôt de blanc léger, de blanc puissant ou de bon rouge, les noms des cépages ne faisant leur apparition que vers le 13e siècle. L’une des appellations d’origine les plus anciennes date de 1716 et concerne le chianti. Celle du porto remonte pour sa part à 1756. Se basant sur le prix des vins au cours des 100 années précédentes, la classification officielle des vins de Bordeaux a été établie pour l’exposition universelle de Paris de 1855, tandis que celle des vins de Bourgogne, qui distingue les grands crus, les premiers crus et les bourgognes villages n’a vu le jour qu’en 1934, alors que les Français avaient déjà commencé à poser les bases du label AOC au sortir de la Première guerre mondiale. En Autriche, la situation est bien différente. Jusque dans les années 1990, les Autrichiens importaient des quantités astronomiques de grüner veltliner, de welschriesling, de zweigelt ou de blaufränkisch hongrois.

Au vu du nom du cépage, les consommateurs pensaient boire du vin autrichien. Pour remédier à cette situation, qui n’était pas illégale mais leur portait préjudice, les vignerons autrichiens commencèrent à s’intéresser au système des pays latins. Des comités interprofessionnels furent créés, qui avaient pour tâche de définir des appellations d’origine régionales.

En 2002, s’inspirant du droit à l’autodétermination figurant dans la législation des pays latins, les viticulteurs de la région dite du Weinviertel inventèrent ainsi l’appellation DAC, abréviation de Districtus Austriae Controllatus. Les crus labellisés DAC ne sont pas de nouveaux vins, mais des vins appelés «de qualité» dans l’ancien système dont le goût est typique des crus de la région concernée. Ce faisant, l’Autriche rejoint donc

l’Italie (chianti), la France (bordeaux) ou l’Espagne (rioja).

Le système autrichien n’a que des avantages. Car les vins qui ne satisfont pas les critères de l’appellation DAC peuvent continuer à arborer la mention «vin de qualité», à condition que l’on sache d’où ils viennent. Théoriquement, hors DAC, tous les vignerons peuvent produire des vins de qualité à partir des 35 cépages autorisés. Mais dans la pratique, ils préfèrent se focaliser sur le cépage le mieux adapté à leur terroir, si bien qu’il n’y a pas d’uniformisation et que la diversité des vins de qualité autrichiens reste intacte.

Les neuf DAC Depuis l’apparition de l’appellation DAC, les viticulteurs et négociants de neuf régions ont décidé d’unir leurs forces. En collaboration avec des experts du ministère de l’Agriculture, des chambres agricoles et économiques et d’Österreich Wein Marketing, ils ont rédigé un projet de loi et l’ont soumis au comité national responsable. Au terme du vote, les dispositions ont été présentées au ministre, qui a accepté le texte et lui a donné valeur de loi par décret.

Dans la région du Weinviertel, le grüner veltliner, cultivé sur 6200 hectares, est le cépage-roi. Quel que soit le producteur, on reconnaît le Weinviertler Veltlinertyp à sa note poivrée. Son bouquet est fruité et, en bouche, il développe une acidité rafraîchissante. Le Weinviertel DAC accompagne à merveille de nombreuses spécialités autrichiennes, de la Heurigenplatte à l’escalope viennoise, mais aussi la cuisine de bistro et certains plats méditerranéens. Les vins de réserve sont quant à eux parfaits avec les mets raffinés ou épicés, notamment d’origine asiatique.

Les sols calcaires du Traisental permettent aux ceps de s’enraciner profondément. Originaux, les grüner veltliner produits ici sont bien charpentés et ont du corps. Au palais,

à gauche Les vignes du Kamptal poussent sur de vastes terrasses de lœss. à droite Baptisé Heidentor, cet arc de triomphe date du 4e siècle après Jésus-Christ. Il est aujourd’hui le symbole du vignoble de Carnuntum, au sud-est de Vienne.

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leur minéralité vient soutenir une structure acide, gage de longévité. Les vins de garde des vignobles de Zwirch, Berg, Alte Setzen, Hochschopf, Sonnleiten ou Fuchsenrand sont les plus prisés. Le riesling est le deuxième cépage le plus répandu. En raison de leur finesse minérale et de leur saveur aromatique, les rieslings du Traisental sont très appréciés par les amateurs de cuisine moderne, de poisson cuit ou cru (sushis, sashimis), de crustacés et de volailles.

Bénéficiant de l’appellation DAC depuis 2007, le Kremstal est connu pour ses grüner veltliner aromatiques et ses rieslings à la fois minéraux et élégants. Outre des crus jeunes et frais, on trouve aussi des vins de réserve plus puissants. Le grüner veltliner, cépage le plus cultivé, pousse aussi bien sur les terrasses de lœss de la région que sur ses pentes les plus abruptes. Les vignobles de Pfaffenberg, Kögl, Wachtberg, Sandgrube, Pellingen, Gebling, Spiegel ou Steinbühel produisent des vins de caractère, dont de nombreux rieslings. Le Kremstal DAC est excellent avec les recettes de poisson créatives, le rôti de porc ou les rouleaux de printemps.

Les meilleurs grüner veltliner et rieslings du Kamptal sont labellisés DAC depuis 2008.

Le Kamptal DAC classique est un vin blanc sec, frais et léger malgré sa structure compacte. Parfaite expression de leur terroir, les vins de garde de la région se distinguent quant à eux par leur caractère, leur consistance et leur profondeur, si bien que certains vignobles du Kamptal comptent au nombre des plus connus en Autriche, notamment ceux de Heiligenstein, Gaisberg, Steinmassl, Seeberg, Käferberg, Dechant, Lamm, Kogelberg et Wechselberg. Tous ces vins racés affichent une belle minéralité, une acidité marquante et une longévité rare. Ils se marient harmonieusement aux plats à base de poisson, de fruits de mer et de volaille ainsi qu’aux spécialités autrichiennes traditionnelles.

Les rives du Neusiedliersee sont le royaume du zweigelt. Outre de nombreux vins fruités, aromatiques et harmonieux à consommer jeunes, la région produit des crus plus puissants, élevés dans de petits tonneaux. Au nez, le Neusiedlersee DAC classique évoque la cerise douce et les baies foncées avec des notes d’herbes aromatiques. Les cuvées de réserve sont complexes et robustes. Leur spectre d’arômes riche et précis s’associe à de fins tannins pour engendrer une structure serrée et une saveur intense. Ils sont souvent servis pour accompagner les plats mijotés, le gibier, le bœuf ou l’oie rôtie.

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à gauche Typiques de la Styrie, les Klapotetz sont des épouvantails en forme de moulin à vent. Leur bruit effraye les oiseaux qui seraient tentés de voler les raisins. à droite Situé à Langenlois, le Loisium est incontournable. Il abrite l’œnothèque du Kamptal, une exposition consacrée aux 25 meilleurs mousseux de la région et un parcours-découverte placé sous le signe du vin.

«Il faut le boire pour y croire», dit l’un des vignerons les plus en vue de la région du Leithaberg. L’élevage traditionnel des vins permet de conserver le style typique des crus de ce vignoble, qui sont à la fois aromatiques, minéraux, fruités, frais et élégants, quel que soit le cépage utilisé. C’est ainsi que les Leithaberg DAC, qui sont des vins de réserve, sont obtenus avec des ceps de grüner veltlliner, de weissburgunder, de chardonnay ou de neuburger pour les blancs et de blaufränkisch pour les rouges, qui sont élevés en tonneaux. Malgré cette disparité, les Leithaberg DAC ont bien des points communs. Tendus et vifs, ils ont une structure serrée et complexe.

Ils accompagnent parfaitement les steaks, le filet de cerf ou de chevreuil, la selle d’agneau ou le magret de canard.

Le blaufränkisch, que l’on appelle aussi lemberger ou kekfrankos, est un cépage cultivé depuis la nuit des temps dans le Mittelburgenland. Les vins jeunes ont une robe pourpre tirant sur le violet, un bouquet aromatique très fruité évoquant les baies sauvages, une charpente solide et beaucoup de caractère. Avec le temps, ils deviennent plus complexes et plus souples. Le Mittelburgenland DAC classique est élevé en cuves ou en tonneaux. Certaines cuvées sont élevées en barriques anciennes et commercialisées avec mention du vignoble. D’autres encore appartiennent à la catégorie des vins de réserve. Avec son puissant bouquet, le Mittelburgenland DAC fait merveille avec les plats de viande au goût relevé et des spécialités autrichiennes comme l’entrecôte aux oignons, la Szegediner Krautfleisch ou l’oie de la Saint-Martin.

plus tardivement ou poussant dans des zones plus chaudes, les vins de garde sont plus denses et plus puissants et ont donc besoin de plus de temps pour trouver leur équilibre et une certaine rondeur. Légèrement tannique et acide, l’Eisenberg DAC peut être servi (un peu frais) avec toutes sortes de mets, dont la spécialité la plus prisée de la région, le poulet rôti du Burgenland sud.

La ville de Vienne est connue pour son Gemischter Satz, un vin blanc à base de différents cépages de qualité, qui doivent impérativement provenir du même vignoble et être au nombre de trois. La part du cépage le plus représenté ne peut pas dépasser 50 pour cent et celle du cépage le moins représenté doit être d’au moins 10 pour cent. Tous les raisins sont vendangés et vinifiés en même temps. Le millésime 2013 sera le premier à être commercialisé sous l’appellation «Wiener Gemischter Satz DAC».

Comme nous l’avons vu, la plupart des vignobles proposent aussi bien des vins classiques secs et assez légers que des vins plus consistants issus de raisins vendangés plus tardivement. Ces derniers sont identifiés par la mention «Reserve» sur l’étiquette. Leur vinification exigeant plus de temps, ils doivent être commercialisés plus tard que les vins DAC classiques. www.oesterreichwein.at

Dans la partie sud du Burgenland, le blaufränkisch règne en maître. Mais seuls les crus dont le caractère fascine les amateurs bénéficient de l’appellation Eisenberg DAC, les autres devant se contenter de la mention «Burgenland». L’Eisenberg DAC classique est aromatique et minéral. Avec son bouquet fruité associant cerises, griottes et mûres, sa structure élégante, ses tannins agréables et son acidité rafraîchissante, il porte haut les couleurs de son terroir. Issus de raisins vendangés

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un délice tessinois qui ne manque pas de piquant TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS mises à disposition

Typique de la vallée de Muggio, ce fromage au lait cru avait pratiquement disparu des étals dans les années 1980. Mais depuis une dizaine d’années, le «Zincarlìn da la Val da Mücc» est à nouveau disponible.

Le sauvetage du zincarlìn

Comme c’était souvent le cas autrefois, le zincarlìn a été inventé pour des raisons pratiques. Au début du 20e siècle, les paysans de la vallée de Muggio n’arrivaient pas toujours à écouler assez rapidement leur production de fromages frais. Afin de pouvoir les conserver pendant plusieurs mois, ils choisirent donc de les saler et de les poivrer avant de les entreposer au frais dans leurs caves. Le sel permettait d’éviter que les fromages ne pourrissent, tandis que le poivre avait un effet antimicrobien tout en leur conférant une note piquante. Au fil du temps, le zincarlìn devint une spécialité recherchée.

Au cours des années 1980, il se fit pourtant de plus en plus rare. Il exigeait en effet trop de travail et les caves de maturation n’étaient pas assez nombreuses. Au début des années 1990, la législation concernant l’utilisation du lait cru devint beaucoup plus contraignante et les agriculteurs décidèrent donc d’arrêter de commercialiser le zincarlìn, n’en produisant plus que pour leur consommation personnelle.

En 2002, lors de la traditionnelle Sagra della Castagna, une fête de la châtaigne organisée chaque année dans la vallée, une habitante vendait des fromages de son cru, dont du zincarlìn. Luca Cava- dini, alors président de Slow Food Tessin, le goûta et fut conquis. En coopération avec les paysans des environs et l’association de communes Valle di Muggio Val Mara e Salorino, il décida de redonner vie à cette spécialité et c’est ainsi que le «Zincarlìn da la val da Mücc» devint en 2004 le premier produit Slow Food de Suisse.

Avant d’en arriver là, il a cependant fallu surmonter de nombreux obstacles.

De longs pourparlers ont été nécessaires pour mettre tout le monde d’accord. Ensuite, il a été difficile de trouver la recette optimale. Cristina Solari, la secrétaire régionale de l’association de communes, s’est donc adressée à Marialuce Ventulini, dont elle savait qu’elle connaissait parfaitement les traditions de la vallée. «Ma grand-mère fabriquait en son temps du zincarlìn. J’ai donc demandé à ma mère de me révéler la recette familiale», explique Marialuce. Par chance, Mamma Olga s’en souvenait parfaitement. Elle se mit au travail et ses merveilleux fromages au lait cru firent immédiatement l’unanimité. Désormais, il s’agissait de trouver des caves adéquates pour l’affinage.

Comme nous l’avons vu, elles étaient déjà rares dans les années 1980 et, au début des années 2000, la situation était encore plus complexe. Mais Marialuce Ventulini a trouvé la solution: «J’ai proposé aux initiateurs du projet de centraliser la production. Ainsi, nous n’avions besoin

que d’une seule cave». Son idée a été acceptée et c’est ainsi que la société Zincarlìn Sagl a vu le jour.

Depuis 2005, Marialuce dirige le petit site de production de l’entreprise, situé à Salorino, au pied du Monte Generoso.

Chaque semaine, elle fabrique environ 40 fromages. Trois agriculteurs de la vallée lui livrent du fromage frais au lait cru. Comme autrefois, elle l’assaisonne avec du sel et du poivre noir, pétrit la pasta obtenue puis forme les fromages, avant de les entreposer dans la cave d’affinage. Jusqu’à ce que le degré de maturation souhaité soit atteint, elle les frotte quotidiennement avec du vin blanc.

«Ensuite, je les emballe sous vide, un à un. Car le zincarlìn est un fromage dense que l’on doit consommer en petites quantités», ajoute-t-elle. Le zincarlìn se mange avec un peu de miel de châtaigne tessinois et un verre de Passito di Mezzana.

C’est du moins ce que recommande Diego Glaus, patron de l’Albergo Losone à Losone. L’hôtelier connaît son sujet.

Plusieurs fois par semaine, il propose en effet à ses convives de regarder un film en dégustant des spécialités régionales.

Et le «Zincarlìn da la Val da Mücc» est l’une des stars de la soirée.

zincarlin.valledimuggio.ch

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A la

recherche du verre parfait TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS mises à disposition

Le récipient dans lequel on boit un vin joue un rôle primordial.

Il suffit de goûter le même cru dans différents verres pour s’en assurer.

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Un groupe d’experts a goûté différents vins dans différents verres

La taille, la forme, le volume, la finition, l’épaisseur et l’inclinaison des parois du verre ont un impact sur les sensations procurées par un vin, tout comme son bord et la manière dont le liquide coule sur la langue. Les calices avec un bord épais, tels ceux des verres Napoli des années 1980, sont aujourd’hui proscrits. Par chance, pratiquement tous les exemplaires produits se sont cassés. Certains modèles de Chef & Sommeliers sont eux aussi à déconseiller. Leur forme généreuse permet certes aux arômes de s’épanouir et leur bord replié vers l’intérieur les concentre, si bien que le bouquet se transforme en une orgie de fragrances. Mais, en raison de ce bord, le buveur doit aspirer le liquide, qui termine sa course sur la partie de la langue sensible à l’amertume. Dans l’idéal, le bord doit être droit et fin, afin que le nectar se déverse directement sur le bout de la langue.

Pour approfondir nos connaissances en la matière, nous avons demandé à un groupe d’experts de tester différents verres avec différents vins. Ce cénacle réunissait Sandra Roth, directrice du marketing du groupe Markus Hans, Gabrielle Aschwanden, propriétaire du Boutique-Hotel Schlüssel à Beckenried (NW), Mathieu Zimmermann, sommelier et conseiller en œnologie chez Fischer Weine à Sursee (LU), Mathias Bechtel, vigneron passionné domicilié à Zurzach (AG) et président de l’association Junge Schweiz – Neue Winzer (Jeune Suisse – Nouveaux viticulteurs) ainsi que le journaliste spécialisé Gabriel Tinguely, votre serviteur. Notre tâche: trouver le verre le plus adapté à chaque vin.

Banals ou mystiques, ils sont tous utilisables au quotidien Nous avons testé quatre gammes de verres qui, à première vue, se ressemblent. Pourtant, elles sont assez différentes du point de vue de leur contenance, de leur matériau et de l’épaisseur de leurs parois. Les verres DOC, Vino Grande et Pure sont fabriqués à la machine, alors que les Zalto sont soufflés à la bouche, les moules en bois leur conférant une belle brillance.

Grâce à la finesse de leurs parois et au principe de refroidissement lent, ils se distinguent par une tension et une élasticité remarquables. Lorsque l’on casse un verre Zalto, il explose ainsi en mille morceaux.

La ligne DOC de Luigi Bormioli s’inspire du verre de dégustation imaginé dans les années 1970 par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Considérés comme parfaits, les verres DOC comptent au nombre des modèles les plus prisés des restaurateurs. Stables et pratiques, ils sont également très répandus dans les caves de dégustation. Leur capacité est comprise entre 12 et 41 cl, le plus grand d’entre eux mesurant 20 cm et coûtant 4.35 francs.

De forme classique, les verres en cristal Vino Grande de la maison Spiegelau existent depuis un certain temps et sont très proches de ceux de la gamme Vinum de Riedel. Il faut savoir que, comme Nachtmann, Spiegelau appartient à Riedel depuis 2004. Les verres Vino Grande ont une contenance variant entre 34 et 71 cl. Le verre à bordeaux mesure 22,6 cm et coûte 7.95 francs.

Résolument modernes, les verres Pure de Schott Zwiesel sont en Tritan®, un matériau issu d’un tout nouveau procédé de fabrication qui leur confère une solidité et une stabilité rares, ce qui explique qu’ils soient très appréciés des restaurateurs. Leur capacité est comprise entre 40,8 et 69,2 cl, le verre à vin rouge mesurant 26,7 cm et coûtant 6.95 francs.

D’un seul tenant, les verres Denk’Art de Zalto sont soufflés à la bouche. Fins et élastiques, ils n’en sont pas moins étonnamment solides. Lors de leur conception, les designers ont tenu compte des connaissances d’un expert en vins, le pasteur Hans Denk, et se sont inspirés d’un phénomène cosmique: les angles utilisés de 24, 48 et 72 degrés correspondent à ceux de l’inclinaison de la terre. Si l’on en croit les textes anciens, les Romains avaient remarqué que les récipients servant au stockage de la nourriture fabriqués en respectant ces angles avaient des vertus particulières, les aliments y conservant plus longtemps leur fraîcheur et leur saveur. Les verres Zalto ont une contenance variant entre 40 et 90 cl et mesurent entre 23 et 24 cm. Le verre à bordeaux mesure 24 cm et coûte 28.50 francs.

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Mêmes conditions – résultats différents Afin que les quatre gammes aient les mêmes chances, nous avons versé le vin dégusté dans un verre de chaque ligne. Si nous l’avions transvasé d’un verre à l’autre, il se serait aéré et le dernier verre en aurait bénéficié. Pourtant, malgré ce protocole, les résultats nous ont étonnés. Les verres DOC de Luigi Bormioli nous ont déçus de bout en bout. Le plus petit d’entre eux ne contenant que 12 cl, nous l’avons immédiatement écarté car il est trop petit pour boire du vin. Mais même ses grands frères ne mettent pas en valeur les vins et leur donnent un goût d’alcool prononcé ou une saveur âpre. Dès le deuxième cru, ces verres ont été distancés par leurs concurrents. Conclusion: ils ne conviennent pas à la dégustation de vin. Du reste, dans les cercles avertis, il se murmure que le verre de l’INAO est désormais dépassé et qu’il ne satisfait pas aux exigences des dégustateurs professionnels.

Nous avons également été surpris par les mauvais résultats obtenus par les verres Vino Grande de Spiegelau. Leur calice classique ne retient pas le bouquet, qui s’évapore rapidement.

Les arômes sont certes présents, mais le vin n’en demeure pas moins assez plat. «Lorsqu’on lit les notes des dégustateurs, on a peine à croire que les différents verres contenaient le même vin», remarque Mathieu Zimmermann.

La gamme Pure de Schott Zwiesel et les verres Zalto nous ont par contre séduits. «Les meilleurs verres mettent en valeur les qualités du vin», dit Sandra Roth qui, en tant que directrice du marketing du groupe Markus Hans, distribue les quatre lignes. Mais elle ajoute: «Et ils révèlent leurs défauts.» Ces deux gammes nous ont également donné envie d’essayer des modèles de différentes tailles. Gabrielle Aschwanden aime mieux les calices volumineux: «Je préfère servir le vin dans de grands verres plutôt que de le faire décanter. Cela permet au client de suivre l’épanouissement du bouquet et des arômes.»

Cependant, certains verres sont parfois trop grands. Dans le verre à bourgogne de la ligne Pure, le Chardonnay Barrique de Mathias Bechtel est certes fleuri et parfumé, mais il perd rapidement sa personnalité en raison d’un calice trop ouvert.

Le verre à bourgogne de Zalto n’est pas beaucoup plus adapté.

Même si le boisé disparaît à l’arrière-plan, le bouquet de ce délicieux cru reste poussiéreux. Le vigneron lui-même préfère de loin le verre Universel de Zalto, qui lui permet de retrouver toutes les qualités de son vin. Alors que, dans le grand verre, le Blauburgunder d’Urs Pircher a quelque chose de monumental, il évoque les goûters en montagne dans le verre à vin blanc.

Bormioli

Vino Grande

Verre à vin C99

Ballon à vin rouge 451 00 00

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Généralement, Gabrielle Aschwanden sert le vin qu’elle propose aux hôtes de l’hôtel-restaurant Schlüssel à Beckenried dans des verres Viña de Schott Zwiesel, dont le calice est en forme de tulipe. Elle explique: «Mais, depuis un an et demi, nous proposons aux amateurs de déguster la même bouteille parallèlement dans des verres Zalto. Cela nous donne évidemment plus de travail, mais le jeu en vaut la chandelle.» Au terme de notre dégustation, Mathias Bechtel conclut: «Nous faisons de gros efforts dans nos vignes, dans nos caves et lors du choix de nos fûts. Mais nous devrions aussi nous intéresser aux verres. Car les verres adéquats mettent en valeur notre travail alors que les modèles ina-daptés le détruisent.»

Quelques conseils d’entretien Toutes les marques proposent des verres de qualité. Il est toutefois indiqué de choisir des modèles dont la base est aussi plate que possible et n’a pas de rebord, afin d’éviter les traces d’eau après le passage au lave-vaisselle.

En principe, tous les verres peuvent être lavés en machine, même ceux qui sont soufflés à la bouche. Mais les paniers doivent être adaptés à la forme des différents modèles. Par ailleurs, il faut veiller à ne pas laver les verres à trop haute température et avec trop de produit vaisselle car cela peut provoquer une opacification définitive. La meilleure solution consiste donc à disposer d’une machine réservée aux verres et réglée à 60° C. Pour des raisons bactériologiques, les lave-vaisselles professionnels travaillent en effet à une température de 90° C, ce qui est beaucoup trop pour les verres. Il est en outre conseillé d’équiper le lave-vaisselle destiné aux verres d’un osmoseur. Dès lors, les verres n’ont plus besoin d’être essuyés manuellement.

Cela présente deux avantages: on gagne du temps et il y a moins de casse, si bien que l’investissement peut s’avérer rentable, même pour les établissements de taille moyenne. Si vous rincez et essuyez vos verres à la main, n’oubliez pas que les ampoules actuelles éclairent beaucoup mieux que les anciennes. Ce qui veut dire que si vos verres ne sont pas parfaitement propres, vos clients le verront immédiatement.

Pure, Schott Zwiesel

Zalto

Cabernet Pure 1

Bordeaux

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Les dégustateurs:

DOC, Luigi Bormioli

Vino Grande, Spiegelau

Sandra Roth (SR) Gabrielle Aschwanden (GA) Mathias Bechtel (MB) Mathieu Zimmermann (MZ) Gabriel Tinguely (GT) 1

Chasselas 2012 Château de Châtagneréaz 1er Grand Cru CHF 13.80 www.schenk-wine.ch

Riesling 2011 Kamptal DAC Reserve Zöbinger Heiligenstein Jurtschitsch CHF 23.80

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* VERRE 1: La note classique de pierre

* VERRE 4: Au nez, un bouquet

à fusil et les arômes filigranes du chasselas ne sont pas mis en valeur (MZ).

Le vin devient dur, herbacé, il a un fort goût d’alcool (MB), il est très âpre.

fleuri, des fruits jaunes et du miel.

Les arômes s’évaporent rapidement et le vin devient plat et insipide (SR).

Au palais, l’acidité domine.

* VERRE 2: Le vin évoque les agrumes et le pétrole, il est dur, il manque de relief, il devient plat, amer et piquant (GT).

Il semble plus âgé qu’il ne l’est en réalité (MB).

* VERRE 5: Le vin a un peu plus d’espace que dans le verre 3. Le bouquet de fleurs d’agrumes et de fruits est plus intense, mais il disparaît rapidement.

Au palais, l’acidité domine (GA).

* VERRE 2: La robe du vin est terne, aqueuse. Au nez, il développe des notes grillées et boisées intenses. Au palais, il est boisé, banal et amer (GT).

* VERRE 5: Or clair, fumée, toast et beurre au nez. Acidité et minéralité au palais.

* VERRE 3: Un bouquet intense de

* VERRE 7: Le pinot noir se perd dans le verre, il paraît plat et manque de fraîcheur. Au palais, la sensation est semblable.

www.fischer-weine.ch

Chardonnay Barrique 2011 Mathias Bechtel CHF 21.00 www.bechtel-weine.ch

Blauburgunder 2012 Urs Pircher CHF 16.00 www.weingut-pircher.ch

Château Fonroque 2008 Saint-Emilion, Grand Cru Classé 85% Merlot, 15% C. Franc CHF 32.00

fruits rouges est immédiatement perceptible. Au palais, les notes de poivre, de peaux de baies et d’amertume confèrent au vin un caractère rustique (GT).

* VERRE 3: Le vin est peu fruité, avec des notes épicées, animales.

Au nez, l’alcool est très présent. Au palais, il est rustique et peu harmonieux.

* VERRE 6: Rouge cerise tendant

* VERRE 3: Au nez, l’alcool et les fruits doux se mélangent à des notes fumées et épicées. Au palais, le vin est peu harmonieux, hésitant entre la douceur et l’amertume (GT).

* VERRE 6: Au nez, un concentré

www.delinat.ch

Coster de Segre 2009 Do Clos Pons Roc Nu Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, CHF 36.00 www.fischer-weine.ch

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vers le brun. Au nez, il évoque les baies cuites et les feuilles mortes (GT).

Le verre renforce les arômes et notes de renfermé (MZ).

de baies noires, d’épices et d’un zeste de fumée. Doux, ample et puissant au palais.

Pure, Schott Zwiesel

Zalto

* Chaque vin a été goûté dans le verre de chaque marque conseillé par celle-ci. optimal idéal passable ne convient pas

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* VERRE 8: Les fruits (poire, abri-

* VERRE 12: Ce verre divise.

cot, pêche) sont mis en valeur de façon optimale (GA). Le vin est frais, fin et propre (MB). Il glisse sur le bout de la langue, ce qui lui confère une note douce (MZ).

Les sensations évoquées vont de «banal et âpre» (GA) à «complexe et exotique» (MB) en passant par «précis et dynamique» (MZ).

* VERRE 9: Ouvert et puissant,

* VERRE 13: Laisse s’épanouir ce beau riesling comme le voulait le vigneron: frais et racé (GT), équilibré et juste à point (MZ), constant au palais (MB), «mon préféré» (GA).

Les verres 8 et 12, plus petits, empêchent le vin de se perdre et focalisent mieux les arômes.

* VERRE 13: Jaune paille, beaucoup de fruit avec des notes de beurre et de brioche, les notes boisées disparaissant à l’arrière-plan. «Dans ce verre, je reconnais mon vin», dit Mathias Bechtel.

Tout le monde s’accorde à dire que le chardonnay doit être dégusté dans le verre 15. Il est très équilibré (MZ), il se distingue par un fruité bourguignon et une discrète note boisée (MB), il est très agréable en bouche (GT).

* VERRE 11: Bouquet de fruits rouges intense, auquel viennent s’ajouter de la griotte, du massepain et du café.

Les commentaires vont de «mauvais» (GA) à «rond» (MZ).

* VERRE 15: La base généreuse et

Le verre 14 est lui aussi idéal. Le vin est très vif, il gagne en structure et en fraîcheur (MZ). Dans le petit verre 12, il évoque les randonnées en montagne (GA).

* VERRE 10: Arômes précis et intenses de cassis, de mûres et de café (GT). Devient encore plus structuré dans le verre 10 de plus petite taille (MZ) et son nez évoque les champignons dans le verre 14 (SR).

* VERRE 14: Rouge cerise brillant aux reflets violets. Un bouquet riche en mûres, filigrane, vif et élégant. Le vin semble avoir au moins 5 ans de plus que son âge (GA/MB).

Le verre 14 est très apprécié de tous nos dégustateurs. Dans les verres Schott Zwiesel, le vin est pourtant plus sincère (MZ).

* VERRE 10: Comme c’était déjà le cas pour le bordeaux, le bouquet (baies noires, pruneaux) est intense et frais (MB/MZ). Opulent, crémeux et élégant au palais (GT).

* VERRE 14: On sent le titre alcoolé-

Ce vin obtient les meilleures notes quand il est dégusté dans le verre 13.

Le verre 15 lui confère plus de structure au palais et, à volume équivalent, il est beaucoup plus frais et fruité dans les verres 9 et 12 que dans le verre 3.

les fruits et la minéralité sont bien mis en valeur (GT). Frais et aromatique (MZ).

* VERRE 9: Jaune paille, beaucoup de fruits exotiques et d’ananas (GA), mais aussi de notes grillées. Equilibré au palais.

la forme de ce verre concentrent les notes de baies et l’arôme épicé. Evoque une merveilleuse «narcose au pinot» (GA).

mique de 14,5 pour cent et le bouquet de baies noires. Tout le monde est d’accord: dans ce verre, le vin procure beaucoup de plaisir et devient à la fois fin et équilibré.

Le verre 13 est intéressant lui aussi.

Contrairement à ce qui se passe avec un puissant dézaley ou un yvorne, les la côte, plus fins, se perdent dans les verres 11, 14 et 15.

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CO N CO U R S

A gagner:

Un menu de rêve au «20/20» Un menu gastronomique 5 plats pour 2 personnes au restaurant «20/20 by Mövenpick Wein», Zurich, accompagné de vins adéquats.

Valeur: 400 francs!

Voyage au pays des saveurs

Toutes nos félicitations!

La cuisinière en chef Kerstin Rischmeyer, 15 points au GaultMillau, vous propose un voyage gastronomique inoubliable. Son exceptionnel menu 5 plats sera accompagné de vins de premier choix issus des caves de Mövenpick Wein. Mövenpick vous invite à passer des moments de pur plaisir dans le cadre romantique d’une salle lambrissée de pin des montagnes.

La directrice Manuela Meens et Kerstin Rischmeyer se réjouissent de vous accueillir dans les règles de l’art au «20/20», Nüschelerstrasse 1, à Zurich. www.20-20.ch La gagnante du concours «glaces & desserts» est Beatrix Tramonti, 3600 Thoune. Elle gagne un séjour pour 2 personnes au Seerose Resort & Spa, sur les bords du lac de Hallwil.

Participez et gagnez! Veuillez répondre à la question suivante:

A venir

Quel est le canton d’origine du zincarlìn, un fromage au lait cru que nous vous présentons dans cette édition?

A) Grisons

B) Tessin

C) Glaris

Envoyez-nous la bonne réponse avant le 31 juin 2014 avec la mention «vin & fromage», soit par mail à booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch, soit sur une carte postale adressée à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «vin & fromage», A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne.

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

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Intitulé «petit déjeuner», notre prochain hors-série paraîtra le 2 octobre 2014.

Nous sommes 450… à vous de choisir.

Laissez parler votre bon goût, il sera toujours le meilleur des guides.

La Suisse compte pas moins de 450 variétés de fromage. De la pâte extra-dure à la pâte molle jusqu’au fromage frais. Ajoutons-y encore les fromages de chèvre et ceux de brebis. Le fromage suisse sait parler aux fins connaisseurs.

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