glaces & desserts 2013

Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février 2013 >

«Grâce aux produits finis et semi-finis de Läderach, je peux sans cesse surprendre mes clients.»

Domenico Miggiano, chef cuisinier, fondateur et propriétaire du Gasthof Löwen, Bubikon, Zurich

Profitez de notre assortiment exclusif créé par des professionnels pour des professionnels. Découvrez notre large éventail de produits finis et semi-finis. Commandez nos catalogues et faites-vous conseiller personnellement.

Läderach PROFESSIONAL – Qualité oblige.

Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes Confiseur Läderach SA, téléphone 055 645 44 44, commande@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch

Emmi Food Service

Glace onctueuse à la saveur fraîche de yogourt naturel.

Avec ou sans fruits – toujours un vrai régal.

Glace à la crème onctueuse au miel avec sorbet fruité rafraîchissant à la rhubarbe

u a e v u No Emmi Glace – le délice suisse

www.lusso-business.ch www.individuelle-glacekarte.ch

tous à base de la meilleure crème suisse | ingrédients frais et naturels | 100% fabriqué en Suisse www.emmi-food-service.ch

Impressum

Editorial

Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 jörg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer, Michael Gollong (Directeur adjoint) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell,

Les producteurs de glaces suisses fondent de plaisir lorsqu’ils repensent au mois d’avril 2011: il avait été tellement ensoleillé que leurs spécialités se vendaient comme des petits pains, aussi bien dans le commerce de détail que dans la restauration. Par contre, quand on leur parle d’avril 2012, ils secouent la tête, maudissant ce mois où les ventes avaient été catastrophiques. «Un mois pour rien», disent-ils, unanimes. Il existe en effet une loi non écrite que l’on pourrait résumer ainsi: les glaces que l’on ne vend pas au printemps ne seront pas compensées par les commandes de septembre, même quand l’automne est doux.

Fera-t-il beau en avril 2013? Personne ne le sait, ni Madame Soleil, ni Monsieur Météo. Mais une chose est sûre, chers lecteurs: dans ce numéro, nous vous donnons quelques précieux conseils qui devraient dynamiser le chiffre d’affaires que vous réalisez grâce aux glaces et aux desserts. Nous vous présentons de nouveaux parfums et quelques concepts judicieux qui vous permettront d’inciter vos clients à commander des desserts et des glaces. Par tous les temps et même si l’hiver joue les prolongations.

Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la

Crèmes glacées et sorbets surprenants, parfums exotiques et traditionnels, desserts simples et composés: découvrez des idées qui vont doper vos ventes à toute heure du jour et de la nuit. Et participez au seul concours de glaces de Suisse!

rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Vente Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf

Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines

Correcteur Blaise Guignard Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette

Sommaire

Spot Werbung, St. Moritz Impression AVD Goldach, Goldach

2 Quoi de neuf?

8 L’univers coloré de Julien Leroy

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

14 Croissant aux noisettes ou tranche sucrée...

de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de

18 La goutte d’huile qui change tout

la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon l’institut Recherches et études des médias publici-

24 Délices classiques à croquer

taires REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000 exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs

28 Les créations ludiques de trois jeunes surdoués

par semaine.

«Booklets» hors-série De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie également des hors-série sous forme de «booklets». Ce hors-série, intitulé «glaces & desserts», s’intéresse aux produits de luxe. D’autres publications

34 Sorbet rhubarbe-fraise… et soudain, c’est le printemps 38 Douceurs suisses méconnues 42 Un sorbet et une glace à se damner

de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.

46 Doux x doux

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus

50 Le concept de dessert qui réchauffe

rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par

54 Une protéine de poisson pour des glaces plus fermes 56 Concours / A venir

des tiers.

G L AC E S & D E S S E RT S // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

1

Quoi de neuf?

02

05

Soulever, couper, étaler ...

Magnum sans bâton Les glaces Magnum sont désormais disponibles sans bâtonnet, en pots de 450 ml faciles à refermer. La gamme Magnum Pints, qui comprend quatre parfums, est une savoureuse réinterprétation de la glace Magnum classique. Ces délices venus du froid sont composés d’un cœur liquide enrobé d’une crème glacée extraordinairement onctueuse et parsemée de morceaux de chocolat qui croquent sous la dent: sauce chocolat et glace vanille pour Vanilla & Chocolate, sauce framboise aromatique et glace au chocolat pour la très fruitée Chocolate & Raspberry, sauce cacao-noisette et glace à la noisette pour Hazelnut & Chocolate, sauce chocolat et glace au chocolat pour Chocolate, la préférée des inconditionnels de l’or brun. Le plaisir à la puissance Magnum.

Indispensables pour éplucher, décorer et sculpter, les ustensiles Triangle sont très appréciés des cuisiniers et pâtissiers professionnels. Les spatules Triangle en acier inoxydable sont incroyablement pratiques, notamment pour étaler les crèmes ou pour soulever et couper les tartes et les gâteaux.

Affûtées et aiguisées à la main, elles peuvent être lavées en machine. La spatule coudée de 12 cm avec manche en plastique de première qualité est faite sur mesure pour les pâtisseries et les confiseries.

www.magnum.ch

www.welt-der-messer.ch

06

01

La glace quatre saison

Personne ne sait à quoi ressemblera la météo ce printemps et cet été. Mais une chose est sûre: en 2013, comme à l’accoutumée, Lusso propose aux restaurateurs des glaces divines qui peuvent être servies par tous les temps. Carte D’Or Yogourt Nature, Coupes Fraise et Café, Bûche Vanille Lusso ou Carte D’Or Sélection Haribo Cola sont autant de délices qui séduisent les amateurs tout au long de l’année. Sur le site web de Lusso, vous trouverez en outre des idées pour mettre en scène vos glaces et vos coupes.

03

Pour répondre à l’engouement des Suisses, la maison Margo propose une large gamme de cupcakes et de pâtisseries américaines traditionnelles. Leurs atouts majeurs sont leur qualité et leur facilité d’utilisation par les professionnels. Comme les muffins, les cupcakes sont préparés avec de la pâte quatre-quarts et cuits dans de petits moules en papier. Outre leur topping habituellement composé de crème au beurre ou d’une variante plus légère, ils sont agrémentés de perles de sucre ou de chocolat, de miettes de crumble, de paillettes ou de massepain. Quelques gestes et un zeste de créativité suffisent pour les transformer en jolis desserts qui font craquer les amateurs de douceur.

Mini-cônes pour instants plaisir

Avec Mini Cone, Mövenpick Ice Cream lance un nouveau concept de présentation: des mini-cornets de glace servis sur un présentoir spécial. Ils sont parfaits pour accompagner le café, en guise de dessert surprise ou à l’heure du goûter. Les amateurs de glace qui ont du mal à choisir un seul parfum Mövenpick seront ravis, tout comme les enfants qui aiment les douceurs glacées à déguster sans chichis ou celles et ceux qui font attention à leur ligne et ne veulent donc pas commander une glace de taille normale. www.moevenpick-icecream.com

www.lusso-business.ch

Vive les cupcakes

www.margo.ch

07

It‘s tea time!

En ce début de saison, la maison Gasser de Schwarzenburg propose la gamme Thé Glacé, soit quatre glaces d’un raffinement extrême: • Menthe Marocaine: aussi fraîche que le thé à la menthe marocain • Earl Grey: légèrement amère, onctueuse et parfumée • Matcha Green Tea: inspirée par la cérémonie du thé japonaise • Masala Chai: épicée, douce, enivrante, elle célèbre l’Inde Ces quatre créations sont disponibles en bidons de 2,5 l ou en pots de 120 ml www.gasser-glace.ch

La glace aux fleurs de sureau

04

Pour l’arrivée des beaux jours, Emmi lance deux nouveautés. La crème glacée Creazione aux fleurs de sureau est une douce tentation agrémentée de petits morceaux de pomme. La glace Creazione associant crème glacée au miel et sorbet à la rhubarbe constitue une merveille fraîche et onctueuse. Elles sont proposées en bidons de 4 litres. www.emmi-food-service.ch

08

Le come-back du classicisme Avec ses élégantes facettes en amandes, la coupe en verre Elise, signée La Rochère, met en valeur vos meilleurs desserts. Elle est comme faite pour les grands classiques tels que la Coupe Romanoff ou la Coupe Danemark et elle confère à votre carte ce brin de nostalgie qui fait toute la différence. Fabriquée dans un verre résistant, elle est empilable et ne craint pas le passage en lavevaisselle. D’une capacité de 40 cl, elle mesure 10,2 cm de haut et 12,5 cm de diamètre. www.gastroimpuls.ch

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Soulever, couper, étaler ...

Magnum sans bâton Les glaces Magnum sont désormais disponibles sans bâtonnet, en pots de 450 ml faciles à refermer. La gamme Magnum Pints, qui comprend quatre parfums, est une savoureuse réinterprétation de la glace Magnum classique. Ces délices venus du froid sont composés d’un cœur liquide enrobé d’une crème glacée extraordinairement onctueuse et parsemée de morceaux de chocolat qui croquent sous la dent: sauce chocolat et glace vanille pour Vanilla & Chocolate, sauce framboise aromatique et glace au chocolat pour la très fruitée Chocolate & Raspberry, sauce cacao-noisette et glace à la noisette pour Hazelnut & Chocolate, sauce chocolat et glace au chocolat pour Chocolate, la préférée des inconditionnels de l’or brun. Le plaisir à la puissance Magnum.

Indispensables pour éplucher, décorer et sculpter, les ustensiles Triangle sont très appréciés des cuisiniers et pâtissiers professionnels. Les spatules Triangle en acier inoxydable sont incroyablement pratiques, notamment pour étaler les crèmes ou pour soulever et couper les tartes et les gâteaux.

Affûtées et aiguisées à la main, elles peuvent être lavées en machine. La spatule coudée de 12 cm avec manche en plastique de première qualité est faite sur mesure pour les pâtisseries et les confiseries.

www.magnum.ch

www.welt-der-messer.ch

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La glace quatre saison

Personne ne sait à quoi ressemblera la météo ce printemps et cet été. Mais une chose est sûre: en 2013, comme à l’accoutumée, Lusso propose aux restaurateurs des glaces divines qui peuvent être servies par tous les temps. Carte D’Or Yogourt Nature, Coupes Fraise et Café, Bûche Vanille Lusso ou Carte D’Or Sélection Haribo Cola sont autant de délices qui séduisent les amateurs tout au long de l’année. Sur le site web de Lusso, vous trouverez en outre des idées pour mettre en scène vos glaces et vos coupes.

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Pour répondre à l’engouement des Suisses, la maison Margo propose une large gamme de cupcakes et de pâtisseries américaines traditionnelles. Leurs atouts majeurs sont leur qualité et leur facilité d’utilisation par les professionnels. Comme les muffins, les cupcakes sont préparés avec de la pâte quatre-quarts et cuits dans de petits moules en papier. Outre leur topping habituellement composé de crème au beurre ou d’une variante plus légère, ils sont agrémentés de perles de sucre ou de chocolat, de miettes de crumble, de paillettes ou de massepain. Quelques gestes et un zeste de créativité suffisent pour les transformer en jolis desserts qui font craquer les amateurs de douceur.

Mini-cônes pour instants plaisir

Avec Mini Cone, Mövenpick Ice Cream lance un nouveau concept de présentation: des mini-cornets de glace servis sur un présentoir spécial. Ils sont parfaits pour accompagner le café, en guise de dessert surprise ou à l’heure du goûter. Les amateurs de glace qui ont du mal à choisir un seul parfum Mövenpick seront ravis, tout comme les enfants qui aiment les douceurs glacées à déguster sans chichis ou celles et ceux qui font attention à leur ligne et ne veulent donc pas commander une glace de taille normale. www.moevenpick-icecream.com

www.lusso-business.ch

Vive les cupcakes

www.margo.ch

07

It‘s tea time!

En ce début de saison, la maison Gasser de Schwarzenburg propose la gamme Thé Glacé, soit quatre glaces d’un raffinement extrême: • Menthe Marocaine: aussi fraîche que le thé à la menthe marocain • Earl Grey: légèrement amère, onctueuse et parfumée • Matcha Green Tea: inspirée par la cérémonie du thé japonaise • Masala Chai: épicée, douce, enivrante, elle célèbre l’Inde Ces quatre créations sont disponibles en bidons de 2,5 l ou en pots de 120 ml www.gasser-glace.ch

La glace aux fleurs de sureau

04

Pour l’arrivée des beaux jours, Emmi lance deux nouveautés. La crème glacée Creazione aux fleurs de sureau est une douce tentation agrémentée de petits morceaux de pomme. La glace Creazione associant crème glacée au miel et sorbet à la rhubarbe constitue une merveille fraîche et onctueuse. Elles sont proposées en bidons de 4 litres. www.emmi-food-service.ch

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Le come-back du classicisme Avec ses élégantes facettes en amandes, la coupe en verre Elise, signée La Rochère, met en valeur vos meilleurs desserts. Elle est comme faite pour les grands classiques tels que la Coupe Romanoff ou la Coupe Danemark et elle confère à votre carte ce brin de nostalgie qui fait toute la différence. Fabriquée dans un verre résistant, elle est empilable et ne craint pas le passage en lavevaisselle. D’une capacité de 40 cl, elle mesure 10,2 cm de haut et 12,5 cm de diamètre. www.gastroimpuls.ch

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Quoi de neuf?

09

La passion du verre

Créée en 1952 par un groupe de maîtres-verriers italiens virtuoses, la manufacture IVV (Industria Vetraria Valdarnese) fait rimer qualité et beauté. Elle est désormais considérée comme l’un des meilleurs fabricants européens d’objets en verre faits main. IVV utilise avec brio toutes les techniques de l’art verrier pour créer des formes d’une élégance rare, comme le prouvent notamment les verres et les coupes de la gamme Multicolor, soufflés à la bouche. Avec leur apparence givrée et leurs couleurs vives, les petites coupes à glace sont parfaites pour mettre en scène vos créations estivales.

13

Luxemburgerli Kir Royal

Le pétillant kir royal a été inventé au 19e siècle en Bourgogne et est rapidement devenu une boisson à la mode.

Aujourd’hui, la Confiserie Sprüngli lance un régal à se damner: le Luxemburgerli Kir Royal. Il s’agit d’un macaron léger comme l’air dont le cœur extra-fruité au cassis est lové dans une fine crème champagne-cassis, le tout enrobé de chocolat Grand Cru croquant. Une expérience gustative inoubliable. www.spruengli.ch

www.berndorf.ch

14

Crème Gruyère

10

Les moules de Maître Zila

Le maître-pâtissier hongrois Lázló Zila a expérimenté pendant trois ans pour développer les moules à pâtisserie en silicone et acier inoxydable résistants à la congélation qu’il présente aujourd’hui. Leur particularité? Un fond en silicone avec des formes spéciales en relief pour dix à douze parts de tarte. Leur utilisation?

Déposez une crème contenant de la gélatine, une préparation pour parfait glacé ou une masse à biscuits dans le moule, et placez-le au frigo, au congélateur ou au four.

Une fois que votre mets est prêt, renversez le moule, retirez le fond et découpez les parts. Chacune des parts est creuse et peut donc être remplie avec des fruits, un coulis ou une crème. Lorsque le client déguste sa part, la tarte libère son cœur liquide pour un plaisir gustatif inédit. Les moules proposés sont ronds ou carrés, ces derniers autorisant la confection de dés de 4 cm de largeur. Ils conviennent aussi bien aux spécialités salées que sucrées. Maître Zila s’en sert par exemple pour créer, outre de nombreux desserts, de petites terrines carrées remplies de sauce Cumberland. En Suisse, les moules Zila sont disponibles chez GeldSmart à Sarl, Berne, téléphone 077 471 13 09.

Les crèmes glacées «i gelati» sont exclusivement produites avec du lait frais et de la crème fraîche suisses. A la gamme Superior, qui compte 30 parfums, viennent désormais s’ajouter trois nouvelles variétés dont la glace Crème Gruyère, une merveille sensuelle qui associe les meilleurs ingrédients helvétiques: crème de la Gruyère, sauce aux abricots et savoureux extraits d’edelweiss. www.igelati.ch

11 Fromage impérial

www.zilatortenformen.com

Chaque meule de Bonaparte qui quitte les caves de l’entreprise familiale Strähl part à la conquête du monde des gourmets. Cet excellent fromage thurgovien à pâte molle est en effet très apprécié des vrais connaisseurs.

Avec son goût équilibré, il complète idéalement les plus beaux plateaux de fromages. www.straehl.ch

Mousses bicolores

15

12

Croustillant aux amandes Hug présente une nouveauté développée en collaboration avec des professionnels de la restauration: le fond Choco-Japonais Carré 4,5 cm. Avec sa forme moderne, ce délice croustillant mariant biscuit aux amandes et chocolat au lait suisse extra-fin vous permet de laisser libre cours à votre créativité. Le pâtissier star Rolf Mürner a utilisé le fond Choco-Japonais Carré pour créer des recettes innovantes à télécharger sur www.hug-rezepte.ch.

Réalisez des mousses originales et des décorations bicolores! Très faciles à utiliser, les douilles duo vous permettent d’associer au gré de votre inspiration saveurs et couleurs, le système garantissant un rendu exceptionnel des effets et des dessins. Vous pouvez utiliser différentes douilles (unies, cannelées, à bûches…), si bien que les possibilités sont quasi illimitées. www.victor-meyer.ch

www.hug-luzern.ch

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La passion du verre

Créée en 1952 par un groupe de maîtres-verriers italiens virtuoses, la manufacture IVV (Industria Vetraria Valdarnese) fait rimer qualité et beauté. Elle est désormais considérée comme l’un des meilleurs fabricants européens d’objets en verre faits main. IVV utilise avec brio toutes les techniques de l’art verrier pour créer des formes d’une élégance rare, comme le prouvent notamment les verres et les coupes de la gamme Multicolor, soufflés à la bouche. Avec leur apparence givrée et leurs couleurs vives, les petites coupes à glace sont parfaites pour mettre en scène vos créations estivales.

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Luxemburgerli Kir Royal

Le pétillant kir royal a été inventé au 19e siècle en Bourgogne et est rapidement devenu une boisson à la mode.

Aujourd’hui, la Confiserie Sprüngli lance un régal à se damner: le Luxemburgerli Kir Royal. Il s’agit d’un macaron léger comme l’air dont le cœur extra-fruité au cassis est lové dans une fine crème champagne-cassis, le tout enrobé de chocolat Grand Cru croquant. Une expérience gustative inoubliable. www.spruengli.ch

www.berndorf.ch

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Crème Gruyère

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Les moules de Maître Zila

Le maître-pâtissier hongrois Lázló Zila a expérimenté pendant trois ans pour développer les moules à pâtisserie en silicone et acier inoxydable résistants à la congélation qu’il présente aujourd’hui. Leur particularité? Un fond en silicone avec des formes spéciales en relief pour dix à douze parts de tarte. Leur utilisation?

Déposez une crème contenant de la gélatine, une préparation pour parfait glacé ou une masse à biscuits dans le moule, et placez-le au frigo, au congélateur ou au four.

Une fois que votre mets est prêt, renversez le moule, retirez le fond et découpez les parts. Chacune des parts est creuse et peut donc être remplie avec des fruits, un coulis ou une crème. Lorsque le client déguste sa part, la tarte libère son cœur liquide pour un plaisir gustatif inédit. Les moules proposés sont ronds ou carrés, ces derniers autorisant la confection de dés de 4 cm de largeur. Ils conviennent aussi bien aux spécialités salées que sucrées. Maître Zila s’en sert par exemple pour créer, outre de nombreux desserts, de petites terrines carrées remplies de sauce Cumberland. En Suisse, les moules Zila sont disponibles chez GeldSmart à Sarl, Berne, téléphone 077 471 13 09.

Les crèmes glacées «i gelati» sont exclusivement produites avec du lait frais et de la crème fraîche suisses. A la gamme Superior, qui compte 30 parfums, viennent désormais s’ajouter trois nouvelles variétés dont la glace Crème Gruyère, une merveille sensuelle qui associe les meilleurs ingrédients helvétiques: crème de la Gruyère, sauce aux abricots et savoureux extraits d’edelweiss. www.igelati.ch

11 Fromage impérial

www.zilatortenformen.com

Chaque meule de Bonaparte qui quitte les caves de l’entreprise familiale Strähl part à la conquête du monde des gourmets. Cet excellent fromage thurgovien à pâte molle est en effet très apprécié des vrais connaisseurs.

Avec son goût équilibré, il complète idéalement les plus beaux plateaux de fromages. www.straehl.ch

Mousses bicolores

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Croustillant aux amandes Hug présente une nouveauté développée en collaboration avec des professionnels de la restauration: le fond Choco-Japonais Carré 4,5 cm. Avec sa forme moderne, ce délice croustillant mariant biscuit aux amandes et chocolat au lait suisse extra-fin vous permet de laisser libre cours à votre créativité. Le pâtissier star Rolf Mürner a utilisé le fond Choco-Japonais Carré pour créer des recettes innovantes à télécharger sur www.hug-rezepte.ch.

Réalisez des mousses originales et des décorations bicolores! Très faciles à utiliser, les douilles duo vous permettent d’associer au gré de votre inspiration saveurs et couleurs, le système garantissant un rendu exceptionnel des effets et des dessins. Vous pouvez utiliser différentes douilles (unies, cannelées, à bûches…), si bien que les possibilités sont quasi illimitées. www.victor-meyer.ch

www.hug-luzern.ch

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Quoi de neuf?

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Sucettes glacées

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Les purées et autres spécialités surgelées de Boiron jouissent d’une excellente réputation chez les professionnels. Pour fabriquer ses produits, cette petite entreprise française utilise en effet des fruits de premier choix, récoltés à maturité, et des procédés particulièrement ingénieux. L’offre de la maison Boiron comprend plus de 40 préparations aux fruits et aux légumes, dont des purées surgelées très pratiques pour réaliser des mets savoureux de qualité irréprochable. Boiron entretient d’étroites relations avec les meilleurs pâtissiers internationaux afin de continuer à développer son offre. Fruits de cette collaboration, quatre nouveautés sont proposées cette année: purée de bergamote, purée de quetsche, spécialité à la citronnelle et spécialité au gingembre. Voilà ce qu’en dit le pâtissier Fabian Rimann, ancien membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers: «Seuls les fruits mûrs ont des arômes aussi intenses et offrant autant de possibilités. Ces produits me permettent de réaliser les créations les plus raffinées.»

La dernière tentation en date du glacier zurichois Leonardo s’appelle Minou. Confectionnées avec de la glace maison, les petites sucettes de la gamme Minou sont déclinées en huit parfums et proposées sur demande dans de beaux cartons. Pour déguster des Minou, rendez-vous dans les points de vente Leonardo des centres commerciaux Glattzentrum Wallisellen et Silhcity Zurich-Enge ou chez Marinello à la gare de Zurich. www.gelaterialeonardo.ch

17

Purées d’exception

Tranche marbrée allégée

Depuis janvier, Leisi propose une délicate tranche marbrée composée d’un fond en génoise foncée, surmonté d’une farce bicolore à base de crème et de crème de cacao, elle-même agrémentée d’une décoration bicolore aux jolis motifs.

Cette spécialité a une teneur en sucre très faible, si bien qu’elle convient aux diabétiques. Autre avantage: elle est proposée en grands morceaux qui peuvent être coupés en deux pour les desserts de menu ou en trois pour les buffets.

www.laibense.ch

22

www.giolito.ch

Irrésistibles crumbles

19

Les Suisses adorent les gâteaux aux fruits. C’est pourquoi Deliciel propose cinq excellents crumbles pesant entre 120 et 140 grammes: pommes, cerises, rhubarbe, fraises/rhubarbe et pruneaux, il y en a pour tous les goûts. Au dessert ou à l’heure du goûter, ces délices fruités font un tabac, notamment dans la restauration collective. L’offre Deliciel est disponible chez les grossistes et dans les marchés de gros.

Vos desserts en un tournemain La dernière-née des marques Nestlé Professional s’appelle Nestlé Docello. La gamme Docello regroupe des poudres de base, des toppings et des sauces spéciales permettant de réaliser en quelques gestes de nouveaux desserts surprenants qui séduiront vos convives. Dans la restauration, les desserts sont un domaine qu’il ne faut pas sous-estimer, car ils dégagent des marges importantes. De plus, ils offrent à chaque établissement la possibilité de se démarquer de la concurrence et d’affirmer sa personnalité.

Toute la saveur de l’ananas

Giolito est une petite entreprise bernoise qui produit ses glaces en Italie du Nord, selon un procédé traditionnel et en utilisant exclusivement des matières premières haut de gamme. Ses gelati se distinguent par un goût authentique et une consistance fondante. L’été, rien ne vaut le sorbet à l’ananas Giolito.

Contenant 35% de pulpe d’ananas sucrée et juteuse à souhait, il se marie harmonieusement avec toutes sortes d’arômes. Notons qu’il a été créé par la maison Gelateriere Roberto Ghisolfi de Mariano Comense.

Au Brésil, la nature exubérante produit toutes sortes de fruits juteux et savoureux.

La maison Mountain Ice-Cream a donc décidé de créer des sorbets extrêmement rafraîchissants à base de fruits brésiliens sélectionnés avec soin. Outre les parfums acérola, cajà, papaye et maracujà, Moutain Ice-Cream propose désormais des sorbets ananas-coriandre ou fruit de la passionromarin, ainsi qu’une Special Edition printemps-été qui marie glace au yogourt et fleurs de sureau. Très parfumées, ces dernières sont transformées en concentré juste après la cueillette. A ces régals vient s’ajouter la nouvelle crème glacée safranvanille Bourbon. www.mountainicecream.ch

www.frisco-findus.ch

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Sorbets aux fruits brésiliens 21

www.nestleprofessional.ch

23

Pacojet en série limitée Dès son lancement mondial en 1992, Pacojet est devenu un appareil incontournable. Conçu à l’origine comme une sorbetière, Pacojet est aujourd’hui utilisé pour toutes sortes de préparations, car il permet de transformer en douceur et avec une efficacité redoutable tous les aliments surgelés.

Aujourd’hui, la marque lance le Pacojet Jubilee Edition, un modèle produit en série limitée qui est livré avec tous les accessoires nécessaires au pacossage et au nettoyage, auxquels vient s’ajouter un kit supplémentaire d’une valeur de plus de 230 francs comprenant deux couvercles dorés en lieu et place du couvercle blanc, un couteau de pacossage doré en titane-nitrate trempé encore plus résistant ainsi qu’un disque tranchant issu du Coupe Set Pacojet. Cet accessoire est fait pour les aliments liquides: en seulement une minute, vous pouvez les battre ou les mixer pour obtenir des mousses ou des crèmes homogènes – sans les chauffer. www.pacojet.com

www.deliciel.ch G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?

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Sucettes glacées

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Les purées et autres spécialités surgelées de Boiron jouissent d’une excellente réputation chez les professionnels. Pour fabriquer ses produits, cette petite entreprise française utilise en effet des fruits de premier choix, récoltés à maturité, et des procédés particulièrement ingénieux. L’offre de la maison Boiron comprend plus de 40 préparations aux fruits et aux légumes, dont des purées surgelées très pratiques pour réaliser des mets savoureux de qualité irréprochable. Boiron entretient d’étroites relations avec les meilleurs pâtissiers internationaux afin de continuer à développer son offre. Fruits de cette collaboration, quatre nouveautés sont proposées cette année: purée de bergamote, purée de quetsche, spécialité à la citronnelle et spécialité au gingembre. Voilà ce qu’en dit le pâtissier Fabian Rimann, ancien membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers: «Seuls les fruits mûrs ont des arômes aussi intenses et offrant autant de possibilités. Ces produits me permettent de réaliser les créations les plus raffinées.»

La dernière tentation en date du glacier zurichois Leonardo s’appelle Minou. Confectionnées avec de la glace maison, les petites sucettes de la gamme Minou sont déclinées en huit parfums et proposées sur demande dans de beaux cartons. Pour déguster des Minou, rendez-vous dans les points de vente Leonardo des centres commerciaux Glattzentrum Wallisellen et Silhcity Zurich-Enge ou chez Marinello à la gare de Zurich. www.gelaterialeonardo.ch

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Purées d’exception

Tranche marbrée allégée

Depuis janvier, Leisi propose une délicate tranche marbrée composée d’un fond en génoise foncée, surmonté d’une farce bicolore à base de crème et de crème de cacao, elle-même agrémentée d’une décoration bicolore aux jolis motifs.

Cette spécialité a une teneur en sucre très faible, si bien qu’elle convient aux diabétiques. Autre avantage: elle est proposée en grands morceaux qui peuvent être coupés en deux pour les desserts de menu ou en trois pour les buffets.

www.laibense.ch

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Irrésistibles crumbles

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Les Suisses adorent les gâteaux aux fruits. C’est pourquoi Deliciel propose cinq excellents crumbles pesant entre 120 et 140 grammes: pommes, cerises, rhubarbe, fraises/rhubarbe et pruneaux, il y en a pour tous les goûts. Au dessert ou à l’heure du goûter, ces délices fruités font un tabac, notamment dans la restauration collective. L’offre Deliciel est disponible chez les grossistes et dans les marchés de gros.

Vos desserts en un tournemain La dernière-née des marques Nestlé Professional s’appelle Nestlé Docello. La gamme Docello regroupe des poudres de base, des toppings et des sauces spéciales permettant de réaliser en quelques gestes de nouveaux desserts surprenants qui séduiront vos convives. Dans la restauration, les desserts sont un domaine qu’il ne faut pas sous-estimer, car ils dégagent des marges importantes. De plus, ils offrent à chaque établissement la possibilité de se démarquer de la concurrence et d’affirmer sa personnalité.

Toute la saveur de l’ananas

Giolito est une petite entreprise bernoise qui produit ses glaces en Italie du Nord, selon un procédé traditionnel et en utilisant exclusivement des matières premières haut de gamme. Ses gelati se distinguent par un goût authentique et une consistance fondante. L’été, rien ne vaut le sorbet à l’ananas Giolito.

Contenant 35% de pulpe d’ananas sucrée et juteuse à souhait, il se marie harmonieusement avec toutes sortes d’arômes. Notons qu’il a été créé par la maison Gelateriere Roberto Ghisolfi de Mariano Comense.

Au Brésil, la nature exubérante produit toutes sortes de fruits juteux et savoureux.

La maison Mountain Ice-Cream a donc décidé de créer des sorbets extrêmement rafraîchissants à base de fruits brésiliens sélectionnés avec soin. Outre les parfums acérola, cajà, papaye et maracujà, Moutain Ice-Cream propose désormais des sorbets ananas-coriandre ou fruit de la passionromarin, ainsi qu’une Special Edition printemps-été qui marie glace au yogourt et fleurs de sureau. Très parfumées, ces dernières sont transformées en concentré juste après la cueillette. A ces régals vient s’ajouter la nouvelle crème glacée safranvanille Bourbon. www.mountainicecream.ch

www.frisco-findus.ch

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Sorbets aux fruits brésiliens 21

www.nestleprofessional.ch

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Pacojet en série limitée Dès son lancement mondial en 1992, Pacojet est devenu un appareil incontournable. Conçu à l’origine comme une sorbetière, Pacojet est aujourd’hui utilisé pour toutes sortes de préparations, car il permet de transformer en douceur et avec une efficacité redoutable tous les aliments surgelés.

Aujourd’hui, la marque lance le Pacojet Jubilee Edition, un modèle produit en série limitée qui est livré avec tous les accessoires nécessaires au pacossage et au nettoyage, auxquels vient s’ajouter un kit supplémentaire d’une valeur de plus de 230 francs comprenant deux couvercles dorés en lieu et place du couvercle blanc, un couteau de pacossage doré en titane-nitrate trempé encore plus résistant ainsi qu’un disque tranchant issu du Coupe Set Pacojet. Cet accessoire est fait pour les aliments liquides: en seulement une minute, vous pouvez les battre ou les mixer pour obtenir des mousses ou des crèmes homogènes – sans les chauffer. www.pacojet.com

www.deliciel.ch G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?

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6

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Turban de pomme Boskoop parfumé au vieux calvados

L’univers coloré de Julien Leroy

TEXTE Patrick Claudet PHOTOS Pierre-Michel Delessert

Chef pâtissier du Restaurant de l‘Hôtel de Ville de Crissier, le Français travaille en étroite collaboration avec Benoît Violier pour façonner des créations hautes en couleur et revisiter les desserts classiques.

Julien Leroy est arrivé à Crissier en novembre 2011, quelques mois avant le passage de témoin entre Philippe Rochat et Benoît Violier. Une période charnière dans la vie de l’établissement triplement étoilé, durant laquelle le chef pâtissier a d’abord travaillé avec son prédécesseur, Cyril Maurel, en poste treize ans avec son équipe, avant de reprendre le flambeau. De son propre aveu, la transition a été un défi à tous les niveaux, une tâche titanesque à la hauteur de la réputation de la maison qui est l’une des rares dans le monde à s’être maintenue pendant plus de 30 ans au sommet. Pas de quoi toutefois effrayer le Français de 32 ans, lui qui dit avoir besoin d’être constamment mis sous pression pour ne pas s’ennuyer dans la vie en général, et au travail en particulier. «Quand Benoît a repris le restaurant en avril dernier, nous avons d’emblée opté pour une nouvelle approche en matière de desserts, valorisant avant tout le goût, mais en travaillant davantage l’aspect visuel.

De fait, nous étions curieux de voir comment allait réagir la clientèle, même si le nouveau patron est fidèle aux préceptes de la maison, notamment lorsqu’il s’agit de limiter à deux ou trois maximum le nombre de goûts dans l’assiette. Au final, Benoît fait aujourd’hui de son mieux pour séduire les habitués de l’Hotel de ville, tout en parvenant à attirer de nouveaux curieux», se réjouit Julien Leroy.

Au moment d’élaborer la nouvelle carte, le chef pâtissier travaille en étroite collaboration avec Benoît Violier. Ce dernier apporte une attention particulière à l’intitulé des plats, cherchant à éviter les redondances, raison pour laquelle il écrit les cartes lui-même. Une fois le cadre posé, Julien Leroy prend alors le relais et entreprend d’interpréter la vision du chef en puisant dans son expérience acquise au fil des ans. De cette collaboration avec Benoît Violier, Julien Leroy dit qu’elle est non seulement harmonieuse, mais de plus en plus fusionnelle. «J’en arrive au stade où, au moment de lui présenter mes entremets, je sais précisément la nature des commentaires qu’il risque de formuler, à tel point que je m’en veux de ne pas avoir anticipé ses remarques», sourit le jeune père de famille. Un sentiment qui renforce sa conviction d’être parvenu à l’apogée de son parcours professionnel. «J’ai eu l’occasion de travailler avec beaucoup de chefs talentueux, mais c’est la plus grande

G L AC E S & D E S S E RT S // L ‘ u n i ve r s c o l o r é d e J u l i e n L e roy

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à gauche Meringues givrées aux agrumes de Menton à droite Julien Leroy, à l‘apogée de son talent chez Benoît Violier

Turban de pomme Boskoop parfumé au vieux calvados

L’univers coloré de Julien Leroy

TEXTE Patrick Claudet PHOTOS Pierre-Michel Delessert

Chef pâtissier du Restaurant de l‘Hôtel de Ville de Crissier, le Français travaille en étroite collaboration avec Benoît Violier pour façonner des créations hautes en couleur et revisiter les desserts classiques.

Julien Leroy est arrivé à Crissier en novembre 2011, quelques mois avant le passage de témoin entre Philippe Rochat et Benoît Violier. Une période charnière dans la vie de l’établissement triplement étoilé, durant laquelle le chef pâtissier a d’abord travaillé avec son prédécesseur, Cyril Maurel, en poste treize ans avec son équipe, avant de reprendre le flambeau. De son propre aveu, la transition a été un défi à tous les niveaux, une tâche titanesque à la hauteur de la réputation de la maison qui est l’une des rares dans le monde à s’être maintenue pendant plus de 30 ans au sommet. Pas de quoi toutefois effrayer le Français de 32 ans, lui qui dit avoir besoin d’être constamment mis sous pression pour ne pas s’ennuyer dans la vie en général, et au travail en particulier. «Quand Benoît a repris le restaurant en avril dernier, nous avons d’emblée opté pour une nouvelle approche en matière de desserts, valorisant avant tout le goût, mais en travaillant davantage l’aspect visuel.

De fait, nous étions curieux de voir comment allait réagir la clientèle, même si le nouveau patron est fidèle aux préceptes de la maison, notamment lorsqu’il s’agit de limiter à deux ou trois maximum le nombre de goûts dans l’assiette. Au final, Benoît fait aujourd’hui de son mieux pour séduire les habitués de l’Hotel de ville, tout en parvenant à attirer de nouveaux curieux», se réjouit Julien Leroy.

Au moment d’élaborer la nouvelle carte, le chef pâtissier travaille en étroite collaboration avec Benoît Violier. Ce dernier apporte une attention particulière à l’intitulé des plats, cherchant à éviter les redondances, raison pour laquelle il écrit les cartes lui-même. Une fois le cadre posé, Julien Leroy prend alors le relais et entreprend d’interpréter la vision du chef en puisant dans son expérience acquise au fil des ans. De cette collaboration avec Benoît Violier, Julien Leroy dit qu’elle est non seulement harmonieuse, mais de plus en plus fusionnelle. «J’en arrive au stade où, au moment de lui présenter mes entremets, je sais précisément la nature des commentaires qu’il risque de formuler, à tel point que je m’en veux de ne pas avoir anticipé ses remarques», sourit le jeune père de famille. Un sentiment qui renforce sa conviction d’être parvenu à l’apogée de son parcours professionnel. «J’ai eu l’occasion de travailler avec beaucoup de chefs talentueux, mais c’est la plus grande

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à gauche Meringues givrées aux agrumes de Menton à droite Julien Leroy, à l‘apogée de son talent chez Benoît Violier

Charlotte de fraises Guariguette à la rhubarbe rose. Baba au rhum vieux et agrumes de Sicile, crème double de la Gruyère à la vanille de Tahiti

maison de toute ma carrière. Le fait que Benoît soit parvenu en à peine huit mois à obtenir 3 étoiles au Michelin et la note de 19/20 au GaultMillau, tout en étant élu Cuisinier de l’année, confirme ce sentiment.»

Concrètement, Julien Leroy aime travailler aussi bien les couleurs (visuellement stimulantes dans ses créations, pour ne pas dire pétantes) que la composition (à travers laquelle il rend hommage à certains courants artistiques comme le cubisme). Par ailleurs, une autre tendance se dessine dans son portfolio, celle de la recette traditionnelle que l’on revisite.

Dès ses premières cartes, Benoît Violier a en effet voulu intégrer des classiques comme le baba au rhum en les dépoussiérant, une démarche qui fait un tabac auprès de la clientèle.

La création du moment est une poire façon Belle-Hélène, creusée à l’intérieur, servie avec un sorbet cacao, un crumble à la noisette et des tuiles montées en escalier (voir recette en page 12). Une création qui, à l’instar de tous les entremets à la carte, exige la maîtrise de nombreuses techniques, rendue possible grâce à son parcours exemplaire, et un don certain dans le domaine artistique.

Après son baccalauréat hôtelier, Julien Leroy démarre sa vie professionnelle en tant que commis de cuisine de cuisine, mais bifurque rapidement vers la pâtisserie et passe un CAP. A partir de 2000, il fourbit ses armes dans les boutiques de

quelques-uns des plus grands chefs pâtissiers de l’Hexagone (Cottard, Chereau et Ceva), avant d’être engagé en 2003 au poste d’ouvrier à la conception d’entremets et de petits gâteaux à la Pâtisserie de l’Eglise Demoncy. «Avant d’entrer en restauration, j’ai eu la chance d’apprendre les bases du métier dans les boutiques. Quand nous avons des jeunes en formation, je leur vante toujours les vertus de la boutique, où l’aspect créatif est peut-être moins développé qu’en restauration, mais où l’on a le temps de se faire la main en passant six mois à chaque poste», poursuit celui qui a lui-même commencé par le «tour», là où l’on confectionne les pâtes de base, les brioches, les croissants, etc. «Cette étape est primordiale dans le cadre d’une formation.

Quiconque travaille dans la brigade d’un restaurant gastronomique doit maîtriser les recettes de base, et ce n’est qu’à force d’entraînement que ces dernières peuvent être acquises. En pâtisserie, il y a peu de marge de manœuvre, d’où l’intérêt d’avoir appris à faire une mousse, une crème, une bavaroise, une pâte sablée, feuilletée ou sucrée. Parce que si l’on n’est pas minutieux, il est très facile de rater une pâte à choux, pour ne citer qu’un exemple.» Quand il engage un ou une commis, Julien Leroy veille d’ailleurs à ce qu’il/elle maîtrise les bases du métier, afin de pouvoir concentrer son enseignement sur des aspects plus spécifiques, à l’instar des glaces dont il a appris tous les secrets à sa dernière recrue.

Mignardises de saison

Un enseignement à travers lequel s’exprime toute sa passion pour la pâtisserie, lui dont l’intérêt et les aptitudes pour ce domaine se sont révélés lentement mais de manière inéluctable, sans qu’il ne songe jamais à revenir au métier de cuisinier qu’il avait dans un premier temps choisi. La «révélation» s’est opérée en lui par étapes, d’abord grâce aux commentaires élogieux de ses professeurs vantant sa technique alors qu’il passait son baccalauréat hôtelier, l’encourageant à entreprendre une année supplémentaire de formation au sein du même lycée, puis au contact d’un jeune chef pâtissier du nom de Lionel Debennais qui venait d’ouvrir sa boutique. Une fois les bases acquises, Julien Leroy rejoint le Meurice, à Paris, où il débute tout en bas de l’échelle comme deuxième commis pour finir chef de partie du restaurtant gastronomique triplement étoilé. C’est là où il prend vraiment goût à la restauration, un univers qu’il n’a d’ailleurs plus jamais quitté depuis.

«Là aussi, il s’agit d’une affaire de passion. Mes parents étaient restaurateurs à La Brigue, dans l’arrière-pays niçois, à 40 minutes de Menton. J’ai grandi en cuisine avec mon père et en salle avec ma mère, sans vraiment souffrir de leur rythme de travail étant donné que nous vivions juste en dessus du restaurant. C’est ce qui explique sans doute mon attachement à l’univers de la restauration. En boutique, il y a des périodes chargées, mais rien ne remplace le coup de feu et le stress lié au service. J’ai besoin de ce genre de défi pour fonctionner», confie l’ancien responsable de la Table d’Edgard, chez qui il a également été chef pâtissier, et pour qui il est venu s’installer en Suisse à partir de 2006.

Quant à son avenir, Julien Leroy l’imagine à l’Hôtel de Ville de Crissier, où il compte bien poursuivre longtemps sa collaboration avec Benoît Violier. Avant peut-être d’ouvrir sa propre boutique, un rêve qu’il nourrit depuis toujours, et qui colle à coup sûr avec son tempérament de fonceur qui fuit à tout prix la routine.

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Charlotte de fraises Guariguette à la rhubarbe rose. Baba au rhum vieux et agrumes de Sicile, crème double de la Gruyère à la vanille de Tahiti

maison de toute ma carrière. Le fait que Benoît soit parvenu en à peine huit mois à obtenir 3 étoiles au Michelin et la note de 19/20 au GaultMillau, tout en étant élu Cuisinier de l’année, confirme ce sentiment.»

Concrètement, Julien Leroy aime travailler aussi bien les couleurs (visuellement stimulantes dans ses créations, pour ne pas dire pétantes) que la composition (à travers laquelle il rend hommage à certains courants artistiques comme le cubisme). Par ailleurs, une autre tendance se dessine dans son portfolio, celle de la recette traditionnelle que l’on revisite.

Dès ses premières cartes, Benoît Violier a en effet voulu intégrer des classiques comme le baba au rhum en les dépoussiérant, une démarche qui fait un tabac auprès de la clientèle.

La création du moment est une poire façon Belle-Hélène, creusée à l’intérieur, servie avec un sorbet cacao, un crumble à la noisette et des tuiles montées en escalier (voir recette en page 12). Une création qui, à l’instar de tous les entremets à la carte, exige la maîtrise de nombreuses techniques, rendue possible grâce à son parcours exemplaire, et un don certain dans le domaine artistique.

Après son baccalauréat hôtelier, Julien Leroy démarre sa vie professionnelle en tant que commis de cuisine de cuisine, mais bifurque rapidement vers la pâtisserie et passe un CAP. A partir de 2000, il fourbit ses armes dans les boutiques de

quelques-uns des plus grands chefs pâtissiers de l’Hexagone (Cottard, Chereau et Ceva), avant d’être engagé en 2003 au poste d’ouvrier à la conception d’entremets et de petits gâteaux à la Pâtisserie de l’Eglise Demoncy. «Avant d’entrer en restauration, j’ai eu la chance d’apprendre les bases du métier dans les boutiques. Quand nous avons des jeunes en formation, je leur vante toujours les vertus de la boutique, où l’aspect créatif est peut-être moins développé qu’en restauration, mais où l’on a le temps de se faire la main en passant six mois à chaque poste», poursuit celui qui a lui-même commencé par le «tour», là où l’on confectionne les pâtes de base, les brioches, les croissants, etc. «Cette étape est primordiale dans le cadre d’une formation.

Quiconque travaille dans la brigade d’un restaurant gastronomique doit maîtriser les recettes de base, et ce n’est qu’à force d’entraînement que ces dernières peuvent être acquises. En pâtisserie, il y a peu de marge de manœuvre, d’où l’intérêt d’avoir appris à faire une mousse, une crème, une bavaroise, une pâte sablée, feuilletée ou sucrée. Parce que si l’on n’est pas minutieux, il est très facile de rater une pâte à choux, pour ne citer qu’un exemple.» Quand il engage un ou une commis, Julien Leroy veille d’ailleurs à ce qu’il/elle maîtrise les bases du métier, afin de pouvoir concentrer son enseignement sur des aspects plus spécifiques, à l’instar des glaces dont il a appris tous les secrets à sa dernière recrue.

Mignardises de saison

Un enseignement à travers lequel s’exprime toute sa passion pour la pâtisserie, lui dont l’intérêt et les aptitudes pour ce domaine se sont révélés lentement mais de manière inéluctable, sans qu’il ne songe jamais à revenir au métier de cuisinier qu’il avait dans un premier temps choisi. La «révélation» s’est opérée en lui par étapes, d’abord grâce aux commentaires élogieux de ses professeurs vantant sa technique alors qu’il passait son baccalauréat hôtelier, l’encourageant à entreprendre une année supplémentaire de formation au sein du même lycée, puis au contact d’un jeune chef pâtissier du nom de Lionel Debennais qui venait d’ouvrir sa boutique. Une fois les bases acquises, Julien Leroy rejoint le Meurice, à Paris, où il débute tout en bas de l’échelle comme deuxième commis pour finir chef de partie du restaurtant gastronomique triplement étoilé. C’est là où il prend vraiment goût à la restauration, un univers qu’il n’a d’ailleurs plus jamais quitté depuis.

«Là aussi, il s’agit d’une affaire de passion. Mes parents étaient restaurateurs à La Brigue, dans l’arrière-pays niçois, à 40 minutes de Menton. J’ai grandi en cuisine avec mon père et en salle avec ma mère, sans vraiment souffrir de leur rythme de travail étant donné que nous vivions juste en dessus du restaurant. C’est ce qui explique sans doute mon attachement à l’univers de la restauration. En boutique, il y a des périodes chargées, mais rien ne remplace le coup de feu et le stress lié au service. J’ai besoin de ce genre de défi pour fonctionner», confie l’ancien responsable de la Table d’Edgard, chez qui il a également été chef pâtissier, et pour qui il est venu s’installer en Suisse à partir de 2006.

Quant à son avenir, Julien Leroy l’imagine à l’Hôtel de Ville de Crissier, où il compte bien poursuivre longtemps sa collaboration avec Benoît Violier. Avant peut-être d’ouvrir sa propre boutique, un rêve qu’il nourrit depuis toujours, et qui colle à coup sûr avec son tempérament de fonceur qui fuit à tout prix la routine.

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11

•Recette•

>>

Poire Williams «façon Belle-Hélène» Préparation

Ingrédients pour 4 personnes 4 belles poires Williams

Poires: faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille. Eplucher les poires sans les vider puis les plonger dans le sirop. Couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux (sans ébullition). Refroidir.

Chantilly chocolat: Monter la crème avec le sucre glace, ajouter le chocolat puis remplir une poche munie d’une petite douille unie.

Réserver au frais.

Tuile: faire bouillir l’eau et le glucose, ajouter le sucre et la pectine. Bouillir. Ajouter ensuite le beurre et les chocolats.

Bouillir à nouveau. Étaler sur un silpat à l’aide d’une spatule puis cuire 10 min à 200 °C. A la sortie du four détailler des ronds de 3 cm de diamètre (compter 8 disques par poire). Réserver dans un endroit sec.

Sauce chocolat: chauffer la crème, verser sur le chocolat puis ajouter la williamine.

Sorbet: porter à ébullition l’eau et la crème, verser sur le reste des ingrédients. Turbiner.

Dressage: Vider les poires à l’aide d’une pomme parisienne. Les garnir avec le sorbet et quelques morceaux de crumble. Les déposer au centre de l’assiette puis ajouter les disques de tuile en spirales autour des poires. Garnir chaque disque avec une pointe mousse chocolat.

Au moment, arroser les poires avec la sauce bien chaude.

Crumble: mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité.

Parsemer sur une plaque avec papier sulfurisé puis cuire 10 min à 180 °C. Réserver.

Sirop de pochage 1 l 200 g 2

d’eau de sucre gousses de vanille

50 50 50 50 40

g g g g g

Annonce

de beurre de sucre roux de sucre de poudre de noisette de farine

Tuile cacao 120 60 225 3 75 15 75

g g g g g g g

d’eau de glucose de sucre de pectine NH de beurre de cacao pâte de chocolat noir 70%

Sorbet cacao 1 200 120 600 200

l g g g g

Chantilly chocolat 150 g de crème à 35 % 30 g de sucre glace 25 g de chocolat fondu

Crumble noisette

Sauce chocolat 250 180 30 15

d’eau de crème à 35% de cacao en poudre de sucre de chocolat noir 70%

g g g g

de crème à 35 % de chocolat noir à 70 % de chocolat de williamine

CRYOCOOKING® – le froid polaire à l’azote liquide.

C’est époustouflant le nombre d’application que l’on peut réaliser avec CRYOCOOKING®.

Avec PanGas, créez des desserts et des glaces hors du commun.

Il n’y a plus de limites à votre créativité.

PanGas – ideas become solutions.

PanGas AG Siège principal, Industriepark 10, CH-6252 Dagmersellen Téléphone 0844 800 300, Fax 0844 800 301, www.pangas.ch

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Poire Williams «façon Belle-Hélène» Préparation

Ingrédients pour 4 personnes 4 belles poires Williams

Poires: faire bouillir l’eau avec le sucre et la vanille. Eplucher les poires sans les vider puis les plonger dans le sirop. Couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux (sans ébullition). Refroidir.

Chantilly chocolat: Monter la crème avec le sucre glace, ajouter le chocolat puis remplir une poche munie d’une petite douille unie.

Réserver au frais.

Tuile: faire bouillir l’eau et le glucose, ajouter le sucre et la pectine. Bouillir. Ajouter ensuite le beurre et les chocolats.

Bouillir à nouveau. Étaler sur un silpat à l’aide d’une spatule puis cuire 10 min à 200 °C. A la sortie du four détailler des ronds de 3 cm de diamètre (compter 8 disques par poire). Réserver dans un endroit sec.

Sauce chocolat: chauffer la crème, verser sur le chocolat puis ajouter la williamine.

Sorbet: porter à ébullition l’eau et la crème, verser sur le reste des ingrédients. Turbiner.

Dressage: Vider les poires à l’aide d’une pomme parisienne. Les garnir avec le sorbet et quelques morceaux de crumble. Les déposer au centre de l’assiette puis ajouter les disques de tuile en spirales autour des poires. Garnir chaque disque avec une pointe mousse chocolat.

Au moment, arroser les poires avec la sauce bien chaude.

Crumble: mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité.

Parsemer sur une plaque avec papier sulfurisé puis cuire 10 min à 180 °C. Réserver.

Sirop de pochage 1 l 200 g 2

d’eau de sucre gousses de vanille

50 50 50 50 40

g g g g g

Annonce

de beurre de sucre roux de sucre de poudre de noisette de farine

Tuile cacao 120 60 225 3 75 15 75

g g g g g g g

d’eau de glucose de sucre de pectine NH de beurre de cacao pâte de chocolat noir 70%

Sorbet cacao 1 200 120 600 200

l g g g g

Chantilly chocolat 150 g de crème à 35 % 30 g de sucre glace 25 g de chocolat fondu

Crumble noisette

Sauce chocolat 250 180 30 15

d’eau de crème à 35% de cacao en poudre de sucre de chocolat noir 70%

g g g g

de crème à 35 % de chocolat noir à 70 % de chocolat de williamine

CRYOCOOKING® – le froid polaire à l’azote liquide.

C’est époustouflant le nombre d’application que l’on peut réaliser avec CRYOCOOKING®.

Avec PanGas, créez des desserts et des glaces hors du commun.

Il n’y a plus de limites à votre créativité.

PanGas – ideas become solutions.

PanGas AG Siège principal, Industriepark 10, CH-6252 Dagmersellen Téléphone 0844 800 300, Fax 0844 800 301, www.pangas.ch

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Tranche aux framboises, tourte au kirsch et forêt-noire Leisi dans la vitrine du restaurant Babental

Croissant aux noisettes

ou tranche sucrée ...

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Gina Folly et Nestlé Frisco Findus

en haut Le restaurant Babental domine le paysage idyllique de

à droite La vitrine à desserts située à l’entrée du restaurant. «Nos clients

l’Oberklettgau (SH). Il dispose d’une terrasse, d’une aire de jeu et de chambres

voient nos desserts dès leur arrivée et cela leur donne envie d’en comman-

collectives pour 10 ou 16 personnes à gauche Ursi Furrer et Heiri Roth,

der un», affirment Ursi Furrer et Heiri Roth

gérants du restaurant d’alpage: «Nous voulons que les familles puissent prendre un menu complet avec dessert sans se ruiner!»

... le restaurant d’estive le moins élevé de Suisse est toujours prêt à satisfaire les envies de ses clients en quête de douceur. Grâce à Leisi.

Babental. Ce nom évoque le monde mystérieux et romantique des contes de fées, ces lieux cachés situés au diable Vauvert. Mais Babental existe. Dans ce petit coin de paradis niché au cœur de l’Oberklettgau, à un jet de pierre de la frontière allemande, tout est calme, silence et volupté. Sur la carte, le lieu-dit de Babental est représenté par un point si petit qu’il faut presque une loupe pour le voir. Une fois sur place, on découvre un joli restaurant rustique avec terrasse et chambres collectives. «Nous sommes à 600 mètres d’altitude. C’est l’alpage le moins élevé de Suisse et le seul du canton de Schaffhouse», explique Heiri Roth. Né dans le Toggenburg, il dirige le restaurant Babental depuis une douzaine d’années avec Ursi Furrer, qui est pour sa part originaire du canton de Berne.

Tous deux issus de familles d’agriculteurs, directs et généreux, ils célèbrent ici la tradition. Dans la salle du restaurant, d’an-

ciennes cloches de vache sont suspendues au plafond. Sur les tables et les buffets, des animaux empaillés nous rappellent que, dans cette région idyllique connue pour ses forêts et ses prairies, on chasse le renard, le blaireau, le marcassin et la marmotte.

Eté comme hiver, que le soleil brille, qu’il pleuve ou qu’il vente, le Babental ne ferme jamais. 365 jours par an, il accueille les randonneurs, les associations et les familles de la région ou les amateurs de musique folklorique. A la belle saison, jusqu’à 160 bovins paissent paisiblement à côté du restaurant sous l’œil attentif de Heiri Roth, qui s’en occupe pendant l’estive.

Les bêtes appartiennent aux membres de la coopérative pastorale de Schaffhouse, propriétaire du Babental. Côté cuisine, les restaurateurs misent sur des mets traditionnels. Petit-

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // C ro i s s a n t a u x n o i s e t t e s o u t ra n c h e s u c r é e . . .

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Tranche aux framboises, tourte au kirsch et forêt-noire Leisi dans la vitrine du restaurant Babental

Croissant aux noisettes

ou tranche sucrée ...

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Gina Folly et Nestlé Frisco Findus

en haut Le restaurant Babental domine le paysage idyllique de

à droite La vitrine à desserts située à l’entrée du restaurant. «Nos clients

l’Oberklettgau (SH). Il dispose d’une terrasse, d’une aire de jeu et de chambres

voient nos desserts dès leur arrivée et cela leur donne envie d’en comman-

collectives pour 10 ou 16 personnes à gauche Ursi Furrer et Heiri Roth,

der un», affirment Ursi Furrer et Heiri Roth

gérants du restaurant d’alpage: «Nous voulons que les familles puissent prendre un menu complet avec dessert sans se ruiner!»

... le restaurant d’estive le moins élevé de Suisse est toujours prêt à satisfaire les envies de ses clients en quête de douceur. Grâce à Leisi.

Babental. Ce nom évoque le monde mystérieux et romantique des contes de fées, ces lieux cachés situés au diable Vauvert. Mais Babental existe. Dans ce petit coin de paradis niché au cœur de l’Oberklettgau, à un jet de pierre de la frontière allemande, tout est calme, silence et volupté. Sur la carte, le lieu-dit de Babental est représenté par un point si petit qu’il faut presque une loupe pour le voir. Une fois sur place, on découvre un joli restaurant rustique avec terrasse et chambres collectives. «Nous sommes à 600 mètres d’altitude. C’est l’alpage le moins élevé de Suisse et le seul du canton de Schaffhouse», explique Heiri Roth. Né dans le Toggenburg, il dirige le restaurant Babental depuis une douzaine d’années avec Ursi Furrer, qui est pour sa part originaire du canton de Berne.

Tous deux issus de familles d’agriculteurs, directs et généreux, ils célèbrent ici la tradition. Dans la salle du restaurant, d’an-

ciennes cloches de vache sont suspendues au plafond. Sur les tables et les buffets, des animaux empaillés nous rappellent que, dans cette région idyllique connue pour ses forêts et ses prairies, on chasse le renard, le blaireau, le marcassin et la marmotte.

Eté comme hiver, que le soleil brille, qu’il pleuve ou qu’il vente, le Babental ne ferme jamais. 365 jours par an, il accueille les randonneurs, les associations et les familles de la région ou les amateurs de musique folklorique. A la belle saison, jusqu’à 160 bovins paissent paisiblement à côté du restaurant sous l’œil attentif de Heiri Roth, qui s’en occupe pendant l’estive.

Les bêtes appartiennent aux membres de la coopérative pastorale de Schaffhouse, propriétaire du Babental. Côté cuisine, les restaurateurs misent sur des mets traditionnels. Petit-

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Croissants aux amandes et aux noisettes Leisi dans leur présentoir de table

Parfaite comme petit dessert ou pour accompagner un café: la tranche aux framboises Leisi, prédécoupée et prête à être servie

Tranche aux pommes Leisi à la carte

déjeuner paysan, fondue, raclette et délicieuses grillades préparées à table par les convives à l’aide d’un «chapeau tartare» ou d’une cheminée de table Vulcano, telles sont leurs spécialités. Ursi Furrer confectionne son pain et ses tresses elle-même.

Mais pour les desserts, Ursi et Heiri préfèrent s’en remettre à un fournisseur dont ils apprécient tout particulièrement les produits et les prestations depuis de longues années: Nestlé Frisco-Findus. C’est ainsi qu’ils sont des inconditionnels de la marque Leisi. «Autrefois, nous avions un autre fournisseur pour les douceurs et les desserts. Mais nous avions des problèmes avec leur service extérieur. Nous avons donc opté pour Leisi et nous ne le regrettons pas! Les produits et les services sont excellents et, en plus des desserts Leisi, nous pouvons aussi commander de la glace et des röstis via Nestlé FriscoFindus. Avoir un seul fournisseur est un grand avantage. Et puis notre conseiller Manfred Gyger nous comprend vraiment.

Or cela compte beaucoup pour nous!» dit Roth.

Les deux patrons sont convaincus que l’appétit vient en regardant. C’est pourquoi, dans une vitrine située juste à l’entrée de leur restaurant, ils exposent différentes tranches sucrées signées Leisi, dont les variétés fraises, mandarines, framboises, pommes et pêche-maracuja. Prédécoupées, les tranches sont au nombre de douze par plateau. «Elles sont très appréciées, surtout les plus crémeuses d’entre elles. Ma préférée est la tranche noisettes-nougatino», dit Heiri Roth. «L’après-midi, nous en vendons beaucoup. Elles sont grandes, mais nous ne les coupons pas. Car nos clients veulent les manger entières», ajoute Ursi Furrer. Elle précise qu’elle envisage de les diviser en deux pour les servir comme petit dessert de menu, agrémentées d’une autre douceur.

avec les desserts. Nous souhaitons juste proposer une offre abordable à nos clients. Chez nous, une tranche Leisi avec de la crème ne coûte que 3,50 francs et un croissant aux noisettes 2,50.

Nous préférons pratiquer des prix bas et en vendre plus.

Et puis nous pensons aussi aux familles. Nous voulons qu’elles puissent venir chez nous sans se ruiner!»

Au Babental, les croissants aux noisettes et aux amandes ainsi que l’escargot aux noisettes Leisi s’arrachent… comme des petits pains! L’explication? «Leisi livre des pâtons et non des produits finis qui sèchent rapidement. En général, nous les cuisons le matin. Mais si nous en vendons plus que prévu ou si un groupe arrive à l’improviste à l’heure du goûter, nous pouvons en préparer d’autres sans aucun problème. Avant, j’achetais mes pâtons dans un Cash & carry. Aujourd’hui, je les commande chez Frisco-Findus. Je m’y connais en pâtisserie et je peux vous dire que la qualité des produits Leisi est irréprochable. Ils sont légers à souhait et richement garnis. Nos clients en raffolent. Je badigeonne les croissants aux noisettes, les croissants aux amandes et les escargots avec de l’abricotine.

Puis je les place dans des présentoirs de table. Car quand on les voit, on ne leur résiste pas!» conclut Ursi Furrer.

Selon Roth et Furrer, les atouts majeurs des tranches Leisi sont la diversité de l’offre, la qualité gustative et la simplicité du concept. Conservés au congélateur, les desserts Leisi restent parfaitement frais et sont disponibles à tout moment.

Récemment, nos deux restaurateurs ont associé une tranche Leisi et la glace d’hiver Frisco Imperial Marron & Meringue pour composer un dessert spécial vendu au prix de 9,80 francs.

Cet été, ils veulent tenter de promouvoir ce genre de desserts en utilisant des glaces Frisco-Findus. «Pour attirer l’attention de nos clients, nous allons utiliser des displays de table. Jusqu’à maintenant, nous avons négligé ce moyen de promotion», admet Ursi Furrer.

Les gérants du Babental n’ont pas l’intention de se mettre aux desserts entièrement faits maison. D’abord, parce qu’en altitude, la vente de desserts dépend des caprices de la météo.

Mais surtout car le jeu n’en vaut pas la chandelle. «Le rapport qualité/prix des desserts surgelés est excellent. Et de toute manière, notre objectif n’est pas de gagner le plus d’argent possible

Tranche noisettes-nougatino Leisi à la carte

Les restaurateurs qui ne peuvent ou ne veulent pas proposer uniquement des produits faits maison ont tout avantage à opter pour Leisi. Roth et Furrer résument ainsi les trois principaux atouts de la gamme Leisi: 1. Malgré une demande fluctuante, ils sont en mesure de servir d’excellents desserts à leurs clients sans perdre de temps.

2. Grâce à la vitrine située à l’entrée du restaurant et aux displays de table, ils peuvent stimuler les ventes de desserts.

3. Frisco-Findus leur fournit tout ce dont ils ont besoin: des solutions food complètes et des conseils compétents dans le domaine des desserts pour tous les repas de la journée. Ainsi, ils ont plus de temps pour réaliser leurs propres créations!

Un dessert alléchant associant une tranche Leisi et une boule de glace

Une assiette joliment décorée mariant une tranche aux fraises Leisi, une boule de glace et de la crème

Contact Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach Infos: 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch

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Croissants aux amandes et aux noisettes Leisi dans leur présentoir de table

Parfaite comme petit dessert ou pour accompagner un café: la tranche aux framboises Leisi, prédécoupée et prête à être servie

Tranche aux pommes Leisi à la carte

déjeuner paysan, fondue, raclette et délicieuses grillades préparées à table par les convives à l’aide d’un «chapeau tartare» ou d’une cheminée de table Vulcano, telles sont leurs spécialités. Ursi Furrer confectionne son pain et ses tresses elle-même.

Mais pour les desserts, Ursi et Heiri préfèrent s’en remettre à un fournisseur dont ils apprécient tout particulièrement les produits et les prestations depuis de longues années: Nestlé Frisco-Findus. C’est ainsi qu’ils sont des inconditionnels de la marque Leisi. «Autrefois, nous avions un autre fournisseur pour les douceurs et les desserts. Mais nous avions des problèmes avec leur service extérieur. Nous avons donc opté pour Leisi et nous ne le regrettons pas! Les produits et les services sont excellents et, en plus des desserts Leisi, nous pouvons aussi commander de la glace et des röstis via Nestlé FriscoFindus. Avoir un seul fournisseur est un grand avantage. Et puis notre conseiller Manfred Gyger nous comprend vraiment.

Or cela compte beaucoup pour nous!» dit Roth.

Les deux patrons sont convaincus que l’appétit vient en regardant. C’est pourquoi, dans une vitrine située juste à l’entrée de leur restaurant, ils exposent différentes tranches sucrées signées Leisi, dont les variétés fraises, mandarines, framboises, pommes et pêche-maracuja. Prédécoupées, les tranches sont au nombre de douze par plateau. «Elles sont très appréciées, surtout les plus crémeuses d’entre elles. Ma préférée est la tranche noisettes-nougatino», dit Heiri Roth. «L’après-midi, nous en vendons beaucoup. Elles sont grandes, mais nous ne les coupons pas. Car nos clients veulent les manger entières», ajoute Ursi Furrer. Elle précise qu’elle envisage de les diviser en deux pour les servir comme petit dessert de menu, agrémentées d’une autre douceur.

avec les desserts. Nous souhaitons juste proposer une offre abordable à nos clients. Chez nous, une tranche Leisi avec de la crème ne coûte que 3,50 francs et un croissant aux noisettes 2,50.

Nous préférons pratiquer des prix bas et en vendre plus.

Et puis nous pensons aussi aux familles. Nous voulons qu’elles puissent venir chez nous sans se ruiner!»

Au Babental, les croissants aux noisettes et aux amandes ainsi que l’escargot aux noisettes Leisi s’arrachent… comme des petits pains! L’explication? «Leisi livre des pâtons et non des produits finis qui sèchent rapidement. En général, nous les cuisons le matin. Mais si nous en vendons plus que prévu ou si un groupe arrive à l’improviste à l’heure du goûter, nous pouvons en préparer d’autres sans aucun problème. Avant, j’achetais mes pâtons dans un Cash & carry. Aujourd’hui, je les commande chez Frisco-Findus. Je m’y connais en pâtisserie et je peux vous dire que la qualité des produits Leisi est irréprochable. Ils sont légers à souhait et richement garnis. Nos clients en raffolent. Je badigeonne les croissants aux noisettes, les croissants aux amandes et les escargots avec de l’abricotine.

Puis je les place dans des présentoirs de table. Car quand on les voit, on ne leur résiste pas!» conclut Ursi Furrer.

Selon Roth et Furrer, les atouts majeurs des tranches Leisi sont la diversité de l’offre, la qualité gustative et la simplicité du concept. Conservés au congélateur, les desserts Leisi restent parfaitement frais et sont disponibles à tout moment.

Récemment, nos deux restaurateurs ont associé une tranche Leisi et la glace d’hiver Frisco Imperial Marron & Meringue pour composer un dessert spécial vendu au prix de 9,80 francs.

Cet été, ils veulent tenter de promouvoir ce genre de desserts en utilisant des glaces Frisco-Findus. «Pour attirer l’attention de nos clients, nous allons utiliser des displays de table. Jusqu’à maintenant, nous avons négligé ce moyen de promotion», admet Ursi Furrer.

Les gérants du Babental n’ont pas l’intention de se mettre aux desserts entièrement faits maison. D’abord, parce qu’en altitude, la vente de desserts dépend des caprices de la météo.

Mais surtout car le jeu n’en vaut pas la chandelle. «Le rapport qualité/prix des desserts surgelés est excellent. Et de toute manière, notre objectif n’est pas de gagner le plus d’argent possible

Tranche noisettes-nougatino Leisi à la carte

Les restaurateurs qui ne peuvent ou ne veulent pas proposer uniquement des produits faits maison ont tout avantage à opter pour Leisi. Roth et Furrer résument ainsi les trois principaux atouts de la gamme Leisi: 1. Malgré une demande fluctuante, ils sont en mesure de servir d’excellents desserts à leurs clients sans perdre de temps.

2. Grâce à la vitrine située à l’entrée du restaurant et aux displays de table, ils peuvent stimuler les ventes de desserts.

3. Frisco-Findus leur fournit tout ce dont ils ont besoin: des solutions food complètes et des conseils compétents dans le domaine des desserts pour tous les repas de la journée. Ainsi, ils ont plus de temps pour réaliser leurs propres créations!

Un dessert alléchant associant une tranche Leisi et une boule de glace

Une assiette joliment décorée mariant une tranche aux fraises Leisi, une boule de glace et de la crème

Contact Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach Infos: 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch

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La

g o u t t

e

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Claudia Link, mises à disposition

A l’hôtel Villa Principe Leopoldo, non loin de Lugano, Dario Ranza sublime ses desserts à l’aide d’huiles spéciales de premier choix.

Depuis la salle du restaurant, la vue est exceptionnelle.

L’aménagement d’une rare élégance marie cheminées en marbre, antiquités et tapis d’orient. Sur les nappes en lin, couverts en argent et verres en cristal attendent sagement les plats raffinés et les vins rares. Il n’est donc guère étonnant que Dario Ranza n’ait aucunement l’intention de quitter ce petit coin de paradis. Italien d’origine, voilà 23 ans qu’il dirige les cuisines de l’hôtel Villa Principe Leopoldo, sis dans le quartier Collina d’Oro, au-dessus du lac de Lugano. Depuis des années, GaultMillau ne tarit pas d’éloges à son sujet. Régulièrement crédité de 16 points, Ranza est l’une des stars incontestées de la cuisine tessinoise. Egalement co-organisateur du festival gastronomique «Sapori Ticino», il invite depuis 2008 de célèbres chefs étrangers à venir présenter leur art dans sa région d’adoption.

Il a débuté sa carrière suisse en 1975 à Genève, avant de partir pour Lugano au Ristorante Gambrinus. Ensuite, il a successivement officié au Park Hotel Kurhaus de Saint-Moritz, à l’hôtel Waldhaus de Flims, au Goldenen Sternen de Bâle, au Kreuz de Balsthal, à l’hôtel Lago di Lugano de Bissone et à l’hôtel Olivella au Lac de Morcote.

HU

L’an dernier, le Guide Bleu l’a nommé cuisinier tessinois de l’année. Et, depuis un an, il est l’ambassadeur d’Oleificio Sabo, une entreprise familiale tessinoise spécialisée dans la production et la distribution d’huiles alimentaires de premier choix.

Parmi les élixirs de la maison Sabo, on trouve des huiles végétales suisses, de l’huile d’olive toscane et une nouvelle gamme d’huiles spéciales baptisée Swiss Style. Dario Ranza est enchan-

d’

té par les possibilités inédites que lui offrent ces douze huiles spéciales présentées dans de belles bouteilles doriques et cylindriques qui, grâce à un mélange d’huiles raffinées et d’huiles pressées à froid, se distinguent par une saveur inconnue à ce jour. Parmi les huiles de la gamme Swiss Style, on trouve notamment de l’huile à base d’arachides, de noisettes ou de pistaches toastées, de l’huile de sésame toasté, une huile de germes de maïs très légère, une huile d’amandons d’abricot particulièrement douce, une huile d’amandons de pruneau évoquant l’amaretto et une huile de pépins de raisin légèrement acide.

Dario Ranza est un inconditionnel des huiles Swiss Style, dont il vante l’équilibre. «Les huiles de noix par exemple ont souvent un goût trop intense, si bien qu’il faut les allonger avec d’autres huiles. Les huiles Sabo ne sont ni trop puissantes ni trop douces. Je les trouve parfaites», explique-t-il.

Pour nous, il a créé quatre desserts, affinés avec quatre de ces huiles spéciales qui confèrent à ses délices une saveur incomparable. Son carpaccio d’ananas, qu’il associe parfois à une boule de glace vanille ou à un parfait glacé aux fruits de la passion et à la mangue, est magnifié par l’huile de pistache toastée.

Pour son sorbet à la mandarine, il utilise l’huile de pépins de courge, dont il apprécie le goût particulièrement doux et la note grillée. Pour son tiramisù, parfois accompagné de glace au chocolat maison, il a recours à l’huile d’amandons de pruneau, qui ravit les amateurs d’amaretto. Et pour sublimer sa terrine de pommes au crumble, qu’il sert avec de la glace, il opte pour l’huile de noisette toastée. Notons que, pour préparer son crumble, il utilise un nouveau soja texturé, produit par Sabo. Très riche en protéines, il a été développé pour remplacer la viande dans les menus végétariens. Mais Dario Ranza est d’avis qu’il est également idéal pour réaliser des desserts.

Vous trouverez ci-après les recettes de ses quatre desserts aux huiles spéciales Sabo. www.sabo-oil.com/rezepte

i LE

qui change tout

G L AC E S & D E S S E RT S // L a g o u t t e d ’ h u i l e q u i c h a n g e t o u t

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TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Claudia Link, mises à disposition

A l’hôtel Villa Principe Leopoldo, non loin de Lugano, Dario Ranza sublime ses desserts à l’aide d’huiles spéciales de premier choix.

Depuis la salle du restaurant, la vue est exceptionnelle.

L’aménagement d’une rare élégance marie cheminées en marbre, antiquités et tapis d’orient. Sur les nappes en lin, couverts en argent et verres en cristal attendent sagement les plats raffinés et les vins rares. Il n’est donc guère étonnant que Dario Ranza n’ait aucunement l’intention de quitter ce petit coin de paradis. Italien d’origine, voilà 23 ans qu’il dirige les cuisines de l’hôtel Villa Principe Leopoldo, sis dans le quartier Collina d’Oro, au-dessus du lac de Lugano. Depuis des années, GaultMillau ne tarit pas d’éloges à son sujet. Régulièrement crédité de 16 points, Ranza est l’une des stars incontestées de la cuisine tessinoise. Egalement co-organisateur du festival gastronomique «Sapori Ticino», il invite depuis 2008 de célèbres chefs étrangers à venir présenter leur art dans sa région d’adoption.

Il a débuté sa carrière suisse en 1975 à Genève, avant de partir pour Lugano au Ristorante Gambrinus. Ensuite, il a successivement officié au Park Hotel Kurhaus de Saint-Moritz, à l’hôtel Waldhaus de Flims, au Goldenen Sternen de Bâle, au Kreuz de Balsthal, à l’hôtel Lago di Lugano de Bissone et à l’hôtel Olivella au Lac de Morcote.

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L’an dernier, le Guide Bleu l’a nommé cuisinier tessinois de l’année. Et, depuis un an, il est l’ambassadeur d’Oleificio Sabo, une entreprise familiale tessinoise spécialisée dans la production et la distribution d’huiles alimentaires de premier choix.

Parmi les élixirs de la maison Sabo, on trouve des huiles végétales suisses, de l’huile d’olive toscane et une nouvelle gamme d’huiles spéciales baptisée Swiss Style. Dario Ranza est enchan-

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té par les possibilités inédites que lui offrent ces douze huiles spéciales présentées dans de belles bouteilles doriques et cylindriques qui, grâce à un mélange d’huiles raffinées et d’huiles pressées à froid, se distinguent par une saveur inconnue à ce jour. Parmi les huiles de la gamme Swiss Style, on trouve notamment de l’huile à base d’arachides, de noisettes ou de pistaches toastées, de l’huile de sésame toasté, une huile de germes de maïs très légère, une huile d’amandons d’abricot particulièrement douce, une huile d’amandons de pruneau évoquant l’amaretto et une huile de pépins de raisin légèrement acide.

Dario Ranza est un inconditionnel des huiles Swiss Style, dont il vante l’équilibre. «Les huiles de noix par exemple ont souvent un goût trop intense, si bien qu’il faut les allonger avec d’autres huiles. Les huiles Sabo ne sont ni trop puissantes ni trop douces. Je les trouve parfaites», explique-t-il.

Pour nous, il a créé quatre desserts, affinés avec quatre de ces huiles spéciales qui confèrent à ses délices une saveur incomparable. Son carpaccio d’ananas, qu’il associe parfois à une boule de glace vanille ou à un parfait glacé aux fruits de la passion et à la mangue, est magnifié par l’huile de pistache toastée.

Pour son sorbet à la mandarine, il utilise l’huile de pépins de courge, dont il apprécie le goût particulièrement doux et la note grillée. Pour son tiramisù, parfois accompagné de glace au chocolat maison, il a recours à l’huile d’amandons de pruneau, qui ravit les amateurs d’amaretto. Et pour sublimer sa terrine de pommes au crumble, qu’il sert avec de la glace, il opte pour l’huile de noisette toastée. Notons que, pour préparer son crumble, il utilise un nouveau soja texturé, produit par Sabo. Très riche en protéines, il a été développé pour remplacer la viande dans les menus végétariens. Mais Dario Ranza est d’avis qu’il est également idéal pour réaliser des desserts.

Vous trouverez ci-après les recettes de ses quatre desserts aux huiles spéciales Sabo. www.sabo-oil.com/rezepte

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Carpaccio d’ananas à l’huile de pistache toastée

Ingrédients pour 4 personnes ½ 1,3 dl 1,3 dl 75 g 1/2 10 g 10 g 15 g 15 g 60 g 5 g 15 g 1

Ingrédients pour 4 personnes

ananas de taille moyenne d’eau de vin blanc de sucre gousse de vanille de feuilles de basilic de feuilles de menthe de pistaches de miel d’huile de pistache toastée Sabo de pignons de parmesan râpé pincée de sel

Crème de mascarpone: 3 œufs 90 g de sucre ¼ de zeste d’orange 250 g de mascarpone 15 biscuits à la cuillère 1,5 dl de café 30 g d’huile d’amandons de pruneau Sabo pressée à froid 10 g de cacao

Préparation

02

Préparation

Tiramisù à l’huile d’amandons de pruneau

Peler l’ananas et enlever le cœur.

Laver et faire sécher le basilic et la menthe.

Réalisation

Sorbet mandarine à l’huile de pépins de courge Ingrédients pour 4 personnes

Préparer un sirop avec l’eau, le vin blanc, le sucre et la vanille. Couper l’ananas en tranches très fines et les plonger dans le sirop bouillant, puis laisser refroidir le tout.

Mettre le basilic, la menthe, les pistaches, les pignons et le sel dans un mixeur et les mélanger en ajoutant le miel et l’huile de pistache Sabo jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse. Pour finir, ajouter le parmesan. Déposer les tranches d’ananas égouttées sur une assiette et les garnir avec le contenu du mixeur. Le carpaccio d’ananas peut être servi avec une boule de glace ou un parfait à la vanille ou aux fruits exotiques.

2,5 dl 10 g 100 g 100 g 20 g 10 g 1

de jus de mandarine de jus de citron de sucre d’eau de sirop de sucre de raisin d’huile de pépins de courge Sabo mandarine

Préparation Presser le jus de mandarine et de citron.

Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Diviser la quantité de sucre en deux. Laver l’orange et râper le zeste.

Mélanger l’huile et le café.

Réalisation Avec un fouet, battre le jaune d’œuf et la moitié du sucre jusqu’à l’obtention d’une masse ferme et mousseuse, puis incorporer le zeste d’orange et le mascarpone. Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement l’autre moitié du sucre et les incorporer lentement à la masse obtenue avec les jaunes jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Dans un moule à gâteau, un cercle à tarte ou un plat à four, déposer une couche de biscuits à la cuillère préalablement trempés dans le mélange café/huile, la recouvrir d’une couche de crème de mascarpone, déposer une seconde couche de biscuits imbibés par-dessus et la recouvrir d’une nouvelle couche de mascarpone.

Vin conseillé

Sabo – le pionnier des huiles spéciales Oleificio Sabo (pour Società Anonina Bordoni) est une entre-

Réalisation

Vin liquoreux d’Afrique du Sud (Cap de Bonne-Espérance)

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de sucre de raisin, puis laisser refroidir. Incorporer les jus. Verser le tout dans un moule à sorbet et le placer au congélateur. Une fois le sorbet gelé, le déposer dans un verre ou un bol. Ajouter quelques gouttes d’huile de pépins de courge et décorer avec des quartiers ou du zeste de mandarine.

Durée 20 minutes

Mettre au frais pendant quelques heures. Au sortir du frigo, saupoudrer le tiramisù avec du cacao, le découper en tranches ou en dés et le servir dans une assiette à dessert.

Peut être accompagné d’une boule de glace au chocolat, à la vanille ou à la prune.

prise familiale suisse actuellement dirigée par la cinquième génération qui produit des huiles alimentaires depuis 1845. Son siège est situé à Manno (TI), ses sites de production à Horn (TG) et à Ginestra Fiorentina (Italie) pour les huiles d’olive toscanes.

L’offre pour la restauration comprend des huiles destinées aux

Vin conseillé

mets froids (colza, tournesol, olive extra vierge) et des huiles de

Moscato Tappo Raso

friture dont le point de fumée est très élevé. Récemment, Sabo

Durée 10 minutes

a lancé sous le nom de Swiss Style une gamme d’huiles spé-

Durée 25 minutes

ciales pour la cuisine gastronomique.

Tous les produits sont proposés dans des conditionnements classiques: 100 ml, 250 ml, 500 ml, bouteilles en verre de 1 litre, Bibox de 12 et 20 litres, bouteilles en PET de 1, 2, 3 et 5 litres, Jumbolino et Topolino.

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Carpaccio d’ananas à l’huile de pistache toastée

Ingrédients pour 4 personnes ½ 1,3 dl 1,3 dl 75 g 1/2 10 g 10 g 15 g 15 g 60 g 5 g 15 g 1

Ingrédients pour 4 personnes

ananas de taille moyenne d’eau de vin blanc de sucre gousse de vanille de feuilles de basilic de feuilles de menthe de pistaches de miel d’huile de pistache toastée Sabo de pignons de parmesan râpé pincée de sel

Crème de mascarpone: 3 œufs 90 g de sucre ¼ de zeste d’orange 250 g de mascarpone 15 biscuits à la cuillère 1,5 dl de café 30 g d’huile d’amandons de pruneau Sabo pressée à froid 10 g de cacao

Préparation

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Préparation

Tiramisù à l’huile d’amandons de pruneau

Peler l’ananas et enlever le cœur.

Laver et faire sécher le basilic et la menthe.

Réalisation

Sorbet mandarine à l’huile de pépins de courge Ingrédients pour 4 personnes

Préparer un sirop avec l’eau, le vin blanc, le sucre et la vanille. Couper l’ananas en tranches très fines et les plonger dans le sirop bouillant, puis laisser refroidir le tout.

Mettre le basilic, la menthe, les pistaches, les pignons et le sel dans un mixeur et les mélanger en ajoutant le miel et l’huile de pistache Sabo jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse. Pour finir, ajouter le parmesan. Déposer les tranches d’ananas égouttées sur une assiette et les garnir avec le contenu du mixeur. Le carpaccio d’ananas peut être servi avec une boule de glace ou un parfait à la vanille ou aux fruits exotiques.

2,5 dl 10 g 100 g 100 g 20 g 10 g 1

de jus de mandarine de jus de citron de sucre d’eau de sirop de sucre de raisin d’huile de pépins de courge Sabo mandarine

Préparation Presser le jus de mandarine et de citron.

Séparer les blancs et les jaunes d’œufs. Diviser la quantité de sucre en deux. Laver l’orange et râper le zeste.

Mélanger l’huile et le café.

Réalisation Avec un fouet, battre le jaune d’œuf et la moitié du sucre jusqu’à l’obtention d’une masse ferme et mousseuse, puis incorporer le zeste d’orange et le mascarpone. Battre les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement l’autre moitié du sucre et les incorporer lentement à la masse obtenue avec les jaunes jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Dans un moule à gâteau, un cercle à tarte ou un plat à four, déposer une couche de biscuits à la cuillère préalablement trempés dans le mélange café/huile, la recouvrir d’une couche de crème de mascarpone, déposer une seconde couche de biscuits imbibés par-dessus et la recouvrir d’une nouvelle couche de mascarpone.

Vin conseillé

Sabo – le pionnier des huiles spéciales Oleificio Sabo (pour Società Anonina Bordoni) est une entre-

Réalisation

Vin liquoreux d’Afrique du Sud (Cap de Bonne-Espérance)

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de sucre de raisin, puis laisser refroidir. Incorporer les jus. Verser le tout dans un moule à sorbet et le placer au congélateur. Une fois le sorbet gelé, le déposer dans un verre ou un bol. Ajouter quelques gouttes d’huile de pépins de courge et décorer avec des quartiers ou du zeste de mandarine.

Durée 20 minutes

Mettre au frais pendant quelques heures. Au sortir du frigo, saupoudrer le tiramisù avec du cacao, le découper en tranches ou en dés et le servir dans une assiette à dessert.

Peut être accompagné d’une boule de glace au chocolat, à la vanille ou à la prune.

prise familiale suisse actuellement dirigée par la cinquième génération qui produit des huiles alimentaires depuis 1845. Son siège est situé à Manno (TI), ses sites de production à Horn (TG) et à Ginestra Fiorentina (Italie) pour les huiles d’olive toscanes.

L’offre pour la restauration comprend des huiles destinées aux

Vin conseillé

mets froids (colza, tournesol, olive extra vierge) et des huiles de

Moscato Tappo Raso

friture dont le point de fumée est très élevé. Récemment, Sabo

Durée 10 minutes

a lancé sous le nom de Swiss Style une gamme d’huiles spé-

Durée 25 minutes

ciales pour la cuisine gastronomique.

Tous les produits sont proposés dans des conditionnements classiques: 100 ml, 250 ml, 500 ml, bouteilles en verre de 1 litre, Bibox de 12 et 20 litres, bouteilles en PET de 1, 2, 3 et 5 litres, Jumbolino et Topolino.

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Petite sélection d’huiles spéciales Sabo: Huile de noisette toastée

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Les noisettes toastées sont pressées avec délicatesse, conférant à cette huile un goût très fin. Elle accompagne à merveille les salades et tous les fromages et est idéale pour la préparation des pâtisseries, tartes et gâteaux. Astuce: vous pouvez aussi l’utiliser pour affiner la fondue bourguignonne ou les desserts à base de glace vanille.

Terrine de pommes au four et crumble au soja texturé et à l’huile de noisette toastée Ingrédients pour 4 personnes

Huile de pistache toastée

40 g 80 g 50 g 60 g 1 5 1 dl 2 dl 80 g 1 ½ 1 1 1/3 30 g 30 g

de soja texturé de farine d’huile de noisette toastée Sabo de sucre de canne pincée de sel Golden Delicious de taille moyenne de vin blanc d’eau de sucre citron bâton de cannelle feuille de laurier clou de girofle de gousse de vanille de raisins secs d’huile de noisette toastée Sabo

Produite avec des pistaches françaises toastées de premier choix, cette huile se distingue par une robe d’un vert intense et un arôme incomparable. Elle rehausse la saveur des légumes, des poissons grillés et des desserts.

Huile de pépins de courge Pressée à froid, cette huile évoquant la noix est produite avec des pépins de courges sans écorce provenant d’Autriche. Puissante et ample, elle est parfaite pour les salades mêlées, le pot-au-feu, les mets à base d’œufs et les desserts avec de la glace vanille ou du sorbet à la mandarine.

Huile d’amandons de pruneau Cette huile a un goût doux et légèrement amer qui rappelle celui de l’amaretto. Elle est comme faite pour se marier avec les crustacés, le gibier et des desserts comme le tiramisù ou la glace à la vanille et au chocolat.

Préparation

Réalisation

Pour préparer le crumble, mettre la farine, l’huile de noisette, le sucre et le sel dans un petit cutter de cuisine pendant quelques instants ou les travailler rapidement au couteau sur une plaque en marbre. Répartir le tout en une couche de 3 mm d’épaisseur sur une plaque à pâtisserie et la placer pendant trois minutes dans un four à 180 °C. Ressortir la plaque et laisser refroidir. Faire tremper les raisins secs dans de l’eau froide. Préparer un sirop avec l’eau, le vin, les épices et le jus d’un demi citron. Eplucher les pommes, en couper trois en deux et les épépiner, couper les deux pommes restantes en dés de 4 mm.

Les frotter avec un demi citron.

Plonger les demi pommes dans le sirop bouillant et les laisser mijoter pendant quatre minutes, les en retirer, les déposer sur du papier de cuisine et les laisser refroidir.

Faire légèrement chauffer 20 g d’huile de noisette dans une poêle, y déposer les dés de pommes et les braiser en ajoutant les raisins secs débarrassés de leur eau et trois cuillères de sirop. Découper délicatement les pommes cuites en tranches de 3 mm d’épaisseur. Répartir les tranches badigeonnées d’huile de noisette dans une cocotte, la remplir avec le ragoût de pommes obtenu avec les dés, saupoudrer le tout de crumble et placer la cocotte pendant six minutes dans un four à 160 °C. Démouler les petites terrines obtenues, les saupoudrer de sucre glace et les servir avec de la glace, de la sauce vanille ou du sabayon.

Vin conseillé Moscato d’Asti

Durée 45 minutes

Annonce

« Les nouveaux arômes de Boiron ‒ C’est La seuLe manière pour moi de Créer déLiCatement des événements en matière de GoÛt ! » fabian RiMann Maître pâtissier-confiseur diplômé fédéral entrepreneur fabian Rimann Chocolatier

« La purée de fruits de Boiron ‒ pour moi, en matière d’arôme et de quaLité, iL n’y a pas mieux que Boiron ! » Rolf MüRneR Champion du monde en pâtisserie le meilleur livre des desserts au monde 2010

Generalimporteur von les vergers Boiron www.laibense.ch G L AC E S & D E S S E RT S // L a g o u t t e d ’ h u i l e q u i c h a n g e t o u t

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Petite sélection d’huiles spéciales Sabo: Huile de noisette toastée

04

Les noisettes toastées sont pressées avec délicatesse, conférant à cette huile un goût très fin. Elle accompagne à merveille les salades et tous les fromages et est idéale pour la préparation des pâtisseries, tartes et gâteaux. Astuce: vous pouvez aussi l’utiliser pour affiner la fondue bourguignonne ou les desserts à base de glace vanille.

Terrine de pommes au four et crumble au soja texturé et à l’huile de noisette toastée Ingrédients pour 4 personnes

Huile de pistache toastée

40 g 80 g 50 g 60 g 1 5 1 dl 2 dl 80 g 1 ½ 1 1 1/3 30 g 30 g

de soja texturé de farine d’huile de noisette toastée Sabo de sucre de canne pincée de sel Golden Delicious de taille moyenne de vin blanc d’eau de sucre citron bâton de cannelle feuille de laurier clou de girofle de gousse de vanille de raisins secs d’huile de noisette toastée Sabo

Produite avec des pistaches françaises toastées de premier choix, cette huile se distingue par une robe d’un vert intense et un arôme incomparable. Elle rehausse la saveur des légumes, des poissons grillés et des desserts.

Huile de pépins de courge Pressée à froid, cette huile évoquant la noix est produite avec des pépins de courges sans écorce provenant d’Autriche. Puissante et ample, elle est parfaite pour les salades mêlées, le pot-au-feu, les mets à base d’œufs et les desserts avec de la glace vanille ou du sorbet à la mandarine.

Huile d’amandons de pruneau Cette huile a un goût doux et légèrement amer qui rappelle celui de l’amaretto. Elle est comme faite pour se marier avec les crustacés, le gibier et des desserts comme le tiramisù ou la glace à la vanille et au chocolat.

Préparation

Réalisation

Pour préparer le crumble, mettre la farine, l’huile de noisette, le sucre et le sel dans un petit cutter de cuisine pendant quelques instants ou les travailler rapidement au couteau sur une plaque en marbre. Répartir le tout en une couche de 3 mm d’épaisseur sur une plaque à pâtisserie et la placer pendant trois minutes dans un four à 180 °C. Ressortir la plaque et laisser refroidir. Faire tremper les raisins secs dans de l’eau froide. Préparer un sirop avec l’eau, le vin, les épices et le jus d’un demi citron. Eplucher les pommes, en couper trois en deux et les épépiner, couper les deux pommes restantes en dés de 4 mm.

Les frotter avec un demi citron.

Plonger les demi pommes dans le sirop bouillant et les laisser mijoter pendant quatre minutes, les en retirer, les déposer sur du papier de cuisine et les laisser refroidir.

Faire légèrement chauffer 20 g d’huile de noisette dans une poêle, y déposer les dés de pommes et les braiser en ajoutant les raisins secs débarrassés de leur eau et trois cuillères de sirop. Découper délicatement les pommes cuites en tranches de 3 mm d’épaisseur. Répartir les tranches badigeonnées d’huile de noisette dans une cocotte, la remplir avec le ragoût de pommes obtenu avec les dés, saupoudrer le tout de crumble et placer la cocotte pendant six minutes dans un four à 160 °C. Démouler les petites terrines obtenues, les saupoudrer de sucre glace et les servir avec de la glace, de la sauce vanille ou du sabayon.

Vin conseillé Moscato d’Asti

Durée 45 minutes

Annonce

« Les nouveaux arômes de Boiron ‒ C’est La seuLe manière pour moi de Créer déLiCatement des événements en matière de GoÛt ! » fabian RiMann Maître pâtissier-confiseur diplômé fédéral entrepreneur fabian Rimann Chocolatier

« La purée de fruits de Boiron ‒ pour moi, en matière d’arôme et de quaLité, iL n’y a pas mieux que Boiron ! » Rolf MüRneR Champion du monde en pâtisserie le meilleur livre des desserts au monde 2010

Generalimporteur von les vergers Boiron www.laibense.ch G L AC E S & D E S S E RT S // L a g o u t t e d ’ h u i l e q u i c h a n g e t o u t

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La salle du self-service Mercato

DÉLICES CLASSIQUES a croquer

Il n’y a pas que le caviar dans la vie. Autrement dit, il n’est pas toujours nécessaire de servir des mets excentriques et chers pour séduire ses clients. Car ceux-ci continuent d’apprécier les délices classiques, à commencer par les tartes. Salées ou sucrées, au poireau et au lard ou aux pruneaux, elles font le bonheur des amateurs – à condition toutefois qu’elles soient aussi fraîches et croustillantes que des spécialités maison. Hug a donc décidé de proposer un choix de tartes traditionnelles aux restaurateurs qui travaillent aussi bien avec des ingrédients frais qu’avec des produits convenience, notamment pour faire face aux fluctuations d’affluence. Visite au Musée des Transports de Lucerne, où les pros de la restauration connaissent cette situation mieux que quiconque.

Depuis 1959, le Musée Suisse des Transports attire chaque année des centaines de milliers de visiteurs. Son président, Franz Steinegger, est fier de nous apprendre que ce haut-lieu de la vie culturelle est le musée le plus visité de Suisse. Selon lui, ce succès est dû au renouvellement régulier des expositions temporaires et à la possibilité qu’ont les enfants et les adultes de s’immerger, activement et interactivement, dans l’univers de la mobilité. Mais la restauration joue elle aussi un rôle majeur. Depuis de longues années, les restaurants du musée sont gérés par ZFV-Unternehmungen. Spécialiste historique du catering, ce groupe compte aujourd’hui quelque 2300 collaborateurs travaillant dans l’hôtellerie, la restauration et la boulangerie-pâtisserie. L’un d’eux est Jörg Forster.

Très attaché à son entreprise, il est depuis un an et demi directeur adjoint des restaurants du musée.

Cuisinier de formation, Forster a notamment fait ses armes au Posthotel Valbella, à Lenzerheide, et au Restaurant Villette, à Cham. Il a ensuite suivi une post-formation à l’école hôtelière de Thoune. Avant d’entrer chez ZFV-Unternehmungen, il était assistant de gestion de l’aire d’autoroute du Gothard, à Erstfeld.

Jörg Forster nous a donné rendez-vous au Mercato, l’un des trois restaurants du musée. A la fois simple et moderne, ce self-service free flow de 440 places accueille aussi bien les familles que les passionnés d’aviation, les fans de vieux trains, les cinéphiles, les amateurs d’art, les hommes d’affaires et les employés du musée. Ils se croisent ici, du matin au soir. Jörg Forster: «Notre concept culinaire répond aux attentes de nos clients. Au bar, nous servons du thé et du café fraîchement moulu, des pâtisseries et de petits snacks. Dans la partie self, nous proposons des pizzas, des pâtes, un menu qui change tous les jours, des plats végétariens ainsi que des salades et des desserts présentés sous forme de buffets. Sur les 6000 personnes qui visitent quotidiennement le musée, plus de la moitié se restaurent sur place, la majorité d’entre elles ici, au

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Barbara Kern, mises à disposition

Hug élargit son offre pour les professionnels de la restauration en leur proposant six nouvelles tartes, dont trois salées et trois sucrées. Précuites, idéales pour les établissements qui associent spécialités maison et produits surgelés haut de gamme, ces merveilles indémodables sont prêtes en un tournemain.

Jörg Forster, directeur adjoint des restaurants du Musée des Transports: «Pour nous, Hug est le partenaire idéal. A l’image de ses nouvelles tartes, tous ses produits se distinguent par une qualité irréprochable. Et sa charte «matières premières» est en parfaite adéquation avec nos propres valeurs.»

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // D é l i c e s c l a s s i q u e s à c ro q u e r

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La salle du self-service Mercato

DÉLICES CLASSIQUES a croquer

Il n’y a pas que le caviar dans la vie. Autrement dit, il n’est pas toujours nécessaire de servir des mets excentriques et chers pour séduire ses clients. Car ceux-ci continuent d’apprécier les délices classiques, à commencer par les tartes. Salées ou sucrées, au poireau et au lard ou aux pruneaux, elles font le bonheur des amateurs – à condition toutefois qu’elles soient aussi fraîches et croustillantes que des spécialités maison. Hug a donc décidé de proposer un choix de tartes traditionnelles aux restaurateurs qui travaillent aussi bien avec des ingrédients frais qu’avec des produits convenience, notamment pour faire face aux fluctuations d’affluence. Visite au Musée des Transports de Lucerne, où les pros de la restauration connaissent cette situation mieux que quiconque.

Depuis 1959, le Musée Suisse des Transports attire chaque année des centaines de milliers de visiteurs. Son président, Franz Steinegger, est fier de nous apprendre que ce haut-lieu de la vie culturelle est le musée le plus visité de Suisse. Selon lui, ce succès est dû au renouvellement régulier des expositions temporaires et à la possibilité qu’ont les enfants et les adultes de s’immerger, activement et interactivement, dans l’univers de la mobilité. Mais la restauration joue elle aussi un rôle majeur. Depuis de longues années, les restaurants du musée sont gérés par ZFV-Unternehmungen. Spécialiste historique du catering, ce groupe compte aujourd’hui quelque 2300 collaborateurs travaillant dans l’hôtellerie, la restauration et la boulangerie-pâtisserie. L’un d’eux est Jörg Forster.

Très attaché à son entreprise, il est depuis un an et demi directeur adjoint des restaurants du musée.

Cuisinier de formation, Forster a notamment fait ses armes au Posthotel Valbella, à Lenzerheide, et au Restaurant Villette, à Cham. Il a ensuite suivi une post-formation à l’école hôtelière de Thoune. Avant d’entrer chez ZFV-Unternehmungen, il était assistant de gestion de l’aire d’autoroute du Gothard, à Erstfeld.

Jörg Forster nous a donné rendez-vous au Mercato, l’un des trois restaurants du musée. A la fois simple et moderne, ce self-service free flow de 440 places accueille aussi bien les familles que les passionnés d’aviation, les fans de vieux trains, les cinéphiles, les amateurs d’art, les hommes d’affaires et les employés du musée. Ils se croisent ici, du matin au soir. Jörg Forster: «Notre concept culinaire répond aux attentes de nos clients. Au bar, nous servons du thé et du café fraîchement moulu, des pâtisseries et de petits snacks. Dans la partie self, nous proposons des pizzas, des pâtes, un menu qui change tous les jours, des plats végétariens ainsi que des salades et des desserts présentés sous forme de buffets. Sur les 6000 personnes qui visitent quotidiennement le musée, plus de la moitié se restaurent sur place, la majorité d’entre elles ici, au

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Barbara Kern, mises à disposition

Hug élargit son offre pour les professionnels de la restauration en leur proposant six nouvelles tartes, dont trois salées et trois sucrées. Précuites, idéales pour les établissements qui associent spécialités maison et produits surgelés haut de gamme, ces merveilles indémodables sont prêtes en un tournemain.

Jörg Forster, directeur adjoint des restaurants du Musée des Transports: «Pour nous, Hug est le partenaire idéal. A l’image de ses nouvelles tartes, tous ses produits se distinguent par une qualité irréprochable. Et sa charte «matières premières» est en parfaite adéquation avec nos propres valeurs.»

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La restauration au Musée des Transports

Mercato. Le nombre de convives est très fluctuant, ce qui constitue l’un de nos plus grands défis. Lorsqu’il pleut, nous devons réapprovisionner les buffets en urgence.»

Forster doit donc pouvoir compter sur des produits convenience qui allient qualité de premier choix et prix justes. C’est pourquoi il apprécie les nouvelles tartes Hug de 12 centimètres de diamètre, dont le poids est compris entre 190 et 210 grammes. «La tarte à la ratatouille avec ses délicieux légumes, la quiche poireau-lard et la tarte au fromage sont optimales pour nos hits du jour et notre offre végétarienne. Croquantes à souhait, elles ont l’air d’avoir été confectionnées sur place et sont aussi savoureuses que des tartes maison. De plus, elles sont précuites et il suffit de les passer 15 à 20 minutes au four – un atout de taille pour nos cuisiniers», explique Forster.

Restaurant Mercato

Restaurant Piccard

Avec ses tables colorées, le self-service Mercato attire de

Un établissement moderne et élégant qui enchante ses

nombreux visiteurs qui apprécient aussi la vue sur l’Arena,

clients avec des plats suisses légers et créatifs ainsi que de

très animée. Les îlots free-flow proposent une offre diversi-

délicieux vins. En été, la grande terrasse avec vue sur le lac et

fiée, qu’il s’agisse de plats classiques ou de salades à pana-

les Alpes permet d’assister à de superbes couchers de soleil.

cher. En été, la partie en plein-air accueille apéritifs et mani-

Le Piccard est aussi ouvert le soir du mercredi au dimanche et

festations en tous genres. Le soir, le restaurant peut être

peut également être privatisé pour les groupes.

privatisé pour les groupes.

Lounge du Cinéthâtre & Cafébar Mercato C’est ici que l’on se donne rendez-vous avant ou après les projections et les visites du musée, pour boire un verre ou manger un petit en-cas. Idéal pour prendre l’apéro.

La tarte au fromage avec salade du Mercato

Salle de conférence Coronado Spacieuse, moderne et équipée d’installations techniques haut de gamme, cette salle très polyvalente se distingue par de larges baies vitrées. L’accès direct avec monte-charges

Il en va de même pour les tartes aux pommes, aux abricots et aux pruneaux. «Il est clair que les meilleures tartes sont celles de nos mamans et de nos épouses. Mais les tartes Hug complètent idéalement notre offre de desserts, notamment l’après-midi pour faire face à l’affluence», dit-il.

permet de changer de décor rapidement et même de présenter des véhicules. Grâce au système d’éclairage et au dispositif multivision, il est possible de créer toutes sortes d’atmosphères inoubliables. www.zfv.ch | www.verkehrshaus.ch

Les tartes Hug sont également parfaites pour les banquets, les événements et le catering. Selon les souhaits des clients et la saison, les tartes salées et sucrées peuvent être servies à tout moment. Et elles ont un autre avantage, non négligeable d’un point de vue économique: elles permettent de dégager une marge appréciable, surtout lorsqu’on les divise en deux, voire en quatre pour les desserts composés.

Evénement dans la salle de conférence Coronado

Contact

Annonce

Hug AG Neumühlenstrasse 4, 6102 Malters Tél. 041 499 76 30 www.hug-luzern.ch

Les tartes Hug sont proposées en unités de 18 et disponibles auprès de tous les grossistes régionaux et nationaux.

Le meilleur pour la fin.

www.facebook.com/hugfoodservice

Un nouveau cake signé Hug Outre les variétés chocolat, citron, noisettes et marbré, Hug

des morceaux. A cela vient s’ajouter une «aide à la coupe»

W

S

intégrée grâce à laquelle il est possible de déterminer avec

E ISS

cakes de 45 cm», ce qui permet de choisir librement la taille

É EN SU IQU

IS S

IT

Y

ment onctueux, il est disponible en unité de vente «deux

FAB R

propose désormais un cake au pain d’épice. Exceptionnelle-

Q UAL

précision l’épaisseur des tranches. Comme tous les produits Hug, ce cake est produit conformément à la charte de l’entreprise (aucun additif, utilisation exclusive d’œufs de poules suisses élevées au sol, etc.) et conjugue ainsi plaisir gustatif, sécurité alimentaire et qualité. A l’instar des autres cakes Hug, il peut être commandé auprès de tous les grossistes régionaux et nationaux.

Plus d’infos sur: www.hug-luzern.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // D é l i c e s c l a s s i q u e s à c ro q u e r

26

Couronnez vos desserts sucrés des fameux toppings Hero Obermeilen. Brillants, lisses et liquides, ils sont parfaits pour décorer, affiner ou aromatiser. Les sauces dessert sont disponibles en plusieurs variétés, en bouteilles de 500 g et de 1 kg.

Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

Pour la cuisine moderne.

Depuis 1886.

La restauration au Musée des Transports

Mercato. Le nombre de convives est très fluctuant, ce qui constitue l’un de nos plus grands défis. Lorsqu’il pleut, nous devons réapprovisionner les buffets en urgence.»

Forster doit donc pouvoir compter sur des produits convenience qui allient qualité de premier choix et prix justes. C’est pourquoi il apprécie les nouvelles tartes Hug de 12 centimètres de diamètre, dont le poids est compris entre 190 et 210 grammes. «La tarte à la ratatouille avec ses délicieux légumes, la quiche poireau-lard et la tarte au fromage sont optimales pour nos hits du jour et notre offre végétarienne. Croquantes à souhait, elles ont l’air d’avoir été confectionnées sur place et sont aussi savoureuses que des tartes maison. De plus, elles sont précuites et il suffit de les passer 15 à 20 minutes au four – un atout de taille pour nos cuisiniers», explique Forster.

Restaurant Mercato

Restaurant Piccard

Avec ses tables colorées, le self-service Mercato attire de

Un établissement moderne et élégant qui enchante ses

nombreux visiteurs qui apprécient aussi la vue sur l’Arena,

clients avec des plats suisses légers et créatifs ainsi que de

très animée. Les îlots free-flow proposent une offre diversi-

délicieux vins. En été, la grande terrasse avec vue sur le lac et

fiée, qu’il s’agisse de plats classiques ou de salades à pana-

les Alpes permet d’assister à de superbes couchers de soleil.

cher. En été, la partie en plein-air accueille apéritifs et mani-

Le Piccard est aussi ouvert le soir du mercredi au dimanche et

festations en tous genres. Le soir, le restaurant peut être

peut également être privatisé pour les groupes.

privatisé pour les groupes.

Lounge du Cinéthâtre & Cafébar Mercato C’est ici que l’on se donne rendez-vous avant ou après les projections et les visites du musée, pour boire un verre ou manger un petit en-cas. Idéal pour prendre l’apéro.

La tarte au fromage avec salade du Mercato

Salle de conférence Coronado Spacieuse, moderne et équipée d’installations techniques haut de gamme, cette salle très polyvalente se distingue par de larges baies vitrées. L’accès direct avec monte-charges

Il en va de même pour les tartes aux pommes, aux abricots et aux pruneaux. «Il est clair que les meilleures tartes sont celles de nos mamans et de nos épouses. Mais les tartes Hug complètent idéalement notre offre de desserts, notamment l’après-midi pour faire face à l’affluence», dit-il.

permet de changer de décor rapidement et même de présenter des véhicules. Grâce au système d’éclairage et au dispositif multivision, il est possible de créer toutes sortes d’atmosphères inoubliables. www.zfv.ch | www.verkehrshaus.ch

Les tartes Hug sont également parfaites pour les banquets, les événements et le catering. Selon les souhaits des clients et la saison, les tartes salées et sucrées peuvent être servies à tout moment. Et elles ont un autre avantage, non négligeable d’un point de vue économique: elles permettent de dégager une marge appréciable, surtout lorsqu’on les divise en deux, voire en quatre pour les desserts composés.

Evénement dans la salle de conférence Coronado

Contact

Annonce

Hug AG Neumühlenstrasse 4, 6102 Malters Tél. 041 499 76 30 www.hug-luzern.ch

Les tartes Hug sont proposées en unités de 18 et disponibles auprès de tous les grossistes régionaux et nationaux.

Le meilleur pour la fin.

www.facebook.com/hugfoodservice

Un nouveau cake signé Hug Outre les variétés chocolat, citron, noisettes et marbré, Hug

des morceaux. A cela vient s’ajouter une «aide à la coupe»

W

S

intégrée grâce à laquelle il est possible de déterminer avec

E ISS

cakes de 45 cm», ce qui permet de choisir librement la taille

É EN SU IQU

IS S

IT

Y

ment onctueux, il est disponible en unité de vente «deux

FAB R

propose désormais un cake au pain d’épice. Exceptionnelle-

Q UAL

précision l’épaisseur des tranches. Comme tous les produits Hug, ce cake est produit conformément à la charte de l’entreprise (aucun additif, utilisation exclusive d’œufs de poules suisses élevées au sol, etc.) et conjugue ainsi plaisir gustatif, sécurité alimentaire et qualité. A l’instar des autres cakes Hug, il peut être commandé auprès de tous les grossistes régionaux et nationaux.

Plus d’infos sur: www.hug-luzern.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // D é l i c e s c l a s s i q u e s à c ro q u e r

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Couronnez vos desserts sucrés des fameux toppings Hero Obermeilen. Brillants, lisses et liquides, ils sont parfaits pour décorer, affiner ou aromatiser. Les sauces dessert sont disponibles en plusieurs variétés, en bouteilles de 500 g et de 1 kg.

Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

Pour la cuisine moderne.

Depuis 1886.

Dessert à base de courge, de chocolat et d’orange signé Marcel Schmitutz

Les créations ludiques

de trois jeunes surdoués

Un dessert printanier de Thomas Bissegger, qui n’aime pas l’hiver

Pour rehausser ses créations, Bissegger utilise des ingrédients inattendus

Les desserts ludiques de Thomas Bissegger

Pour présenter ses créations comme il se doit, Bissegger n’hésite pas à faire fabriquer des assiettes spéciales. Lors de la conception de ses desserts, il imagine tout en même temps, jusqu’à la garniture: «D’abord, je dessine des formes et des couleurs. Ensuite, je leur attribue des saveurs. J’aime combiner les produits les plus différents et tenter des expériences inédites. C’est comme un jeu», explique le jeune homme au regard vif. Et le résultat est souvent surprenant. C’est ainsi que l’une de ses spécialités associe de la mousse lime-petits pois, de la crème d’avocat sucrée, de la glace au calamondin et des macarons au miel, servis sur une jolie planche en bois. Pour préparer ce dessert, conçu en une soirée, il ne lui faut qu’une heure. Il faut dire qu’il a appris à travailler vite lorsqu’il était responsable des desserts au sein de la Guilde argovienne. C’est d’ailleurs ce même poste qu’il espère se voir confier par ses collègues de l’équipe nationale de la Société suisse des cuisiniers.

Il occupe le poste de ses rêves. En tant que sous-chef chez Hotel Gastro Formation, Thomas Bissegger ne se contente pas de travailler en cuisine: il transmet aussi son savoir théorique à des apprentis dans le cadre de cours interentreprises. Avec sa brigade, il prépare quotidiennement trois menus pour la centaine d’élèves du Centre de formation de Weggis. Le reste du temps, le cuisinier de 27 ans donne six cours différents aux restaurateurs et cuisiniers en herbe.

Au fil des ans, Thomas Bissegger a participé à 16 concours nationaux et internationaux et gagné 14 médailles, seul ou en équipe. Son palmarès est éloquent. Avec la Guilde argovienne des cuisiniers, il a remporté la médaille d’or à l’Igeho 2011 et à l’Intragastra de Stuttgart 2011 et, à titre individuel, il a terminé deuxième de l’épreuve suisse de sélection du Bocuse d’Or 2012 à Genève. Il vient par ailleurs d’intégrer l’équipe nationale de la Société suisse des cuisiniers.

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Filipa Peixeiro

Ils isolent les différentes composantes des grands classiques, servent des légumes en guise de douceur et mélangent les ingrédients les plus inattendus. Cependant, les créations de Thomas Bissegger, Marcel Schmitutz et Ramona Laufer plaisent: lors de la Marmite Youngster Selection, elles ont fait l’unanimité.

Lors de la Marmite Youngster Selection, le talent de Thomas Bissegger a une fois de plus impressionné les connaisseurs.

Il s’est classé troisième et sa création mariant abricots valaisans, poires à Botzi, safran de Mund et carottes de garde a été considérée comme le meilleur dessert. Il explique que l’art des desserts est celui qui lui convient le mieux et que l’année d’avant, il avait présenté un plat principal qui ne lui avait même pas permis de se hisser dans le Top Ten. Ce résultat décevant est d’ailleurs assez étonnant lorsque l’on sait qu’il a travaillé comme cuisinier dans des établissements aussi cotés que le restaurant Moospinte de Münchenbuchsee, qui totalise 17 points GaultMillau, sous les ordres d’Oskar Marti ou le restaurant Jasper de l’hôtel Palace à Lucerne.

Pour lui, un dessert doit proposer au moins cinq goûts et consistances: «Mets gelés, croustillants, onctueux, chauds, fruités, épicés, acides ou amers, peu importe – ce qui compte, c’est la diversité.» Lorsqu’on l’écoute, on imagine aisément qu’il doit captiver ses élèves et on se rend compte que la formation professionnelle le passionne autant que les douceurs.

«J’essaye de faire comprendre aux jeunes qu’une simple carotte, qui exige elle aussi de gros efforts pour être produite, peut devenir aussi savoureuse qu’un filet de bœuf», ajoute-t-il.

Bissegger a la ferme intention de rester dans l’enseignement.

Il envisage même de ne plus travailler en cuisine et de devenir professeur spécialisé à plein temps. Même si, dans l’immédiat, il prévoit de suivre une formation de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral.

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Dessert à base de courge, de chocolat et d’orange signé Marcel Schmitutz

Les créations ludiques

de trois jeunes surdoués

Un dessert printanier de Thomas Bissegger, qui n’aime pas l’hiver

Pour rehausser ses créations, Bissegger utilise des ingrédients inattendus

Les desserts ludiques de Thomas Bissegger

Pour présenter ses créations comme il se doit, Bissegger n’hésite pas à faire fabriquer des assiettes spéciales. Lors de la conception de ses desserts, il imagine tout en même temps, jusqu’à la garniture: «D’abord, je dessine des formes et des couleurs. Ensuite, je leur attribue des saveurs. J’aime combiner les produits les plus différents et tenter des expériences inédites. C’est comme un jeu», explique le jeune homme au regard vif. Et le résultat est souvent surprenant. C’est ainsi que l’une de ses spécialités associe de la mousse lime-petits pois, de la crème d’avocat sucrée, de la glace au calamondin et des macarons au miel, servis sur une jolie planche en bois. Pour préparer ce dessert, conçu en une soirée, il ne lui faut qu’une heure. Il faut dire qu’il a appris à travailler vite lorsqu’il était responsable des desserts au sein de la Guilde argovienne. C’est d’ailleurs ce même poste qu’il espère se voir confier par ses collègues de l’équipe nationale de la Société suisse des cuisiniers.

Il occupe le poste de ses rêves. En tant que sous-chef chez Hotel Gastro Formation, Thomas Bissegger ne se contente pas de travailler en cuisine: il transmet aussi son savoir théorique à des apprentis dans le cadre de cours interentreprises. Avec sa brigade, il prépare quotidiennement trois menus pour la centaine d’élèves du Centre de formation de Weggis. Le reste du temps, le cuisinier de 27 ans donne six cours différents aux restaurateurs et cuisiniers en herbe.

Au fil des ans, Thomas Bissegger a participé à 16 concours nationaux et internationaux et gagné 14 médailles, seul ou en équipe. Son palmarès est éloquent. Avec la Guilde argovienne des cuisiniers, il a remporté la médaille d’or à l’Igeho 2011 et à l’Intragastra de Stuttgart 2011 et, à titre individuel, il a terminé deuxième de l’épreuve suisse de sélection du Bocuse d’Or 2012 à Genève. Il vient par ailleurs d’intégrer l’équipe nationale de la Société suisse des cuisiniers.

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Filipa Peixeiro

Ils isolent les différentes composantes des grands classiques, servent des légumes en guise de douceur et mélangent les ingrédients les plus inattendus. Cependant, les créations de Thomas Bissegger, Marcel Schmitutz et Ramona Laufer plaisent: lors de la Marmite Youngster Selection, elles ont fait l’unanimité.

Lors de la Marmite Youngster Selection, le talent de Thomas Bissegger a une fois de plus impressionné les connaisseurs.

Il s’est classé troisième et sa création mariant abricots valaisans, poires à Botzi, safran de Mund et carottes de garde a été considérée comme le meilleur dessert. Il explique que l’art des desserts est celui qui lui convient le mieux et que l’année d’avant, il avait présenté un plat principal qui ne lui avait même pas permis de se hisser dans le Top Ten. Ce résultat décevant est d’ailleurs assez étonnant lorsque l’on sait qu’il a travaillé comme cuisinier dans des établissements aussi cotés que le restaurant Moospinte de Münchenbuchsee, qui totalise 17 points GaultMillau, sous les ordres d’Oskar Marti ou le restaurant Jasper de l’hôtel Palace à Lucerne.

Pour lui, un dessert doit proposer au moins cinq goûts et consistances: «Mets gelés, croustillants, onctueux, chauds, fruités, épicés, acides ou amers, peu importe – ce qui compte, c’est la diversité.» Lorsqu’on l’écoute, on imagine aisément qu’il doit captiver ses élèves et on se rend compte que la formation professionnelle le passionne autant que les douceurs.

«J’essaye de faire comprendre aux jeunes qu’une simple carotte, qui exige elle aussi de gros efforts pour être produite, peut devenir aussi savoureuse qu’un filet de bœuf», ajoute-t-il.

Bissegger a la ferme intention de rester dans l’enseignement.

Il envisage même de ne plus travailler en cuisine et de devenir professeur spécialisé à plein temps. Même si, dans l’immédiat, il prévoit de suivre une formation de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral.

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Un pâtissier débordant de créativité Chef pâtissier et sous-chef du Clouds, un restaurant très en vue situé au sommet de la Prime Tower, à Zurich, Marcel Schmitutz est connu pour son imagination. Chaque jour, il doit concocter 25 desserts différents, servis sur des assiettes ou dans des verrines. Mais il a également d’autres responsabilités.

«En tant que second de cuisine, je dois aussi veiller à ce que toutes les assiettes qui quittent la cuisine soient parfaites, midi et soir. Par ailleurs, je suis en charge du planning des collaborateurs, des commandes et d’une partie des tâches administratives», précise-t-il. Très posé, cet Allemand de 26 ans semble trouver tout à fait normal de travailler de 8h30 à 23h00 avec une seule heure de pause. Il n’a donc que peu de temps pour son domaine de prédilection, la pâtisserie. Pourtant, chaque matin, il prépare ses délices et explique aux membres de son équipe comment les présenter. Quotidiennement, le Clouds sert en effet 150 desserts.

chips de courge, gelée courge-orange, biscuit, mousse et crème au chocolat et sorbet à l’orange, le tout agrémenté de crumble aux pépins de courge et de sauce au chocolat. Son principal souci est l’équilibre des saveurs. C’est pourquoi il utilise souvent des fruits, dont l’acidité ou l’amertume renforce le goût du dessert. Il décore bien évidemment toutes ses créations, avec des herbes fraîches ou des lamelles de chocolat, mais son style reste sobre: «Le produit doit rester au premier plan. Je n’aime pas les chichis.» Il accorde de l’importance à la précision et à la continuité. Et il n’abandonne pas son rêve: ouvrir un petit bistro qui ferait la place belle aux desserts et aux douceurs et dont la carte proposerait également des plats méditerranéens simples.

Schmitutz n’ayant pas le loisir de créer de nouvelles recettes pendant la journée, il note ses inspirations sur un petit bloc qui ne quitte jamais son tablier. «Cependant, c’est dans le train que j’ai le plus d’idées», remarque-t-il. On se dit donc qu’il habite loin de son lieu de travail. Mais pas du tout: il vit à la périphérie de la ville.

Marcel Schmitutz est l’expert ès desserts du Clouds, situé au sommet du bâtiment le plus élevé de Zurich

A base de courge, de chocolat et d’orange, cette création de Marcel Schmitutz marie de très belles couleurs

Dans ces conditions, comment expliquer l’exceptionnelle créativité de ce champion des desserts? Elle est sans doute le fruit de son expérience. Car, malgré son jeune âge et sa discrétion, son parcours professionnel est impressionnant. A 19 ans, juste après sa formation à l’hôtel Elephant de Weimar, il a été nommé pâtissier du restaurant Anna Amalia, crédité d’une étoile Michelin et de 17 points GaultMillau. «Cela m’a permis de faire mes premières armes. Je me suis perfectionné en autodidacte, mais j’ai aussi suivi de nombreux cours et fait quelques stages», dit-il sans paraître étonné d’avoir décroché ce poste à moins de 20 ans. Après cinq années dans les cuisines de l’Anna Amalia, il a officié pendant un an comme chef pâtissier au Casale, à Wetzikon, avant de rejoindre en juillet 2011 l’équipe du restaurant situé au 34e étage de la Prime Tower.

Cela dit, Schmitutz n’est pas un carriériste forcené. Ce qui l’anime n’est autre que sa passion des desserts: «J’aime le raffinement et la perfection, les petites quantités d’ingrédients rares, que je pèse au gramme près.» Bien qu’il ait – comme les clients du Clouds – une prédilection pour le chocolat, il travaille souvent avec des herbes et des légumes. «En hiver, il est difficile de trouver suffisamment de fruits de saison. C’est pourquoi je n’hésite pas à servir une salade Waldorf sucrée», souligne-t-il.

Lorsqu’il conçoit ses créations, comme sa spécialité à base de courge, de chocolat et d’orange, il part d’une image intérieure. Ensuite, il choisit les ingrédients, puis il détermine la meilleure façon de mettre en valeur les différents arômes. Mais il ne perd jamais de vue ce qu’il a déjà proposé aux clients du Clouds. Sa dernière œuvre en date associe purée, mousse et

La pâtissière des soufflés Ramona Laufer trouve qu’une bonne carte de desserts doit toujours comprendre au moins une spécialité glacée, un mets onctueux et une pâtisserie croustillante. En ce moment, la pâtissière de l’Adler, à Nebikon, propose un soufflé au pain d’épice servi avec de la compote de mandarine et de la glace maison. Mais comme chaque jour, ses clients peuvent aussi commander trois autres desserts, auxquels viennent s’ajouter deux desserts uniquement servis à l’heure du déjeuner. Toujours de bonne humeur, Ramona Laufer est visiblement heureuse de travailler dans un restaurant qui arbore une étoile Michelin et 17 points GaultMillau.

Pour ses créations, la jeune femme dynamique de 24 ans réinterprète de façon moderne des desserts classiques. Cette particularité puise ses racines dans son parcours: après une formation en Bavière, elle a notamment travaillé à l’hôtel Sacher de Salzbourg. Il n’est donc guère étonnant qu’elle ait, dans le cadre de la Marmite

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à gauche Au restaurant Adler, à Nebikon, Ramona Laufer peut se consacrer entièrement à la pâtisserie à droite Ramona Laufer réinterprète les grands classiques

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Un pâtissier débordant de créativité Chef pâtissier et sous-chef du Clouds, un restaurant très en vue situé au sommet de la Prime Tower, à Zurich, Marcel Schmitutz est connu pour son imagination. Chaque jour, il doit concocter 25 desserts différents, servis sur des assiettes ou dans des verrines. Mais il a également d’autres responsabilités.

«En tant que second de cuisine, je dois aussi veiller à ce que toutes les assiettes qui quittent la cuisine soient parfaites, midi et soir. Par ailleurs, je suis en charge du planning des collaborateurs, des commandes et d’une partie des tâches administratives», précise-t-il. Très posé, cet Allemand de 26 ans semble trouver tout à fait normal de travailler de 8h30 à 23h00 avec une seule heure de pause. Il n’a donc que peu de temps pour son domaine de prédilection, la pâtisserie. Pourtant, chaque matin, il prépare ses délices et explique aux membres de son équipe comment les présenter. Quotidiennement, le Clouds sert en effet 150 desserts.

chips de courge, gelée courge-orange, biscuit, mousse et crème au chocolat et sorbet à l’orange, le tout agrémenté de crumble aux pépins de courge et de sauce au chocolat. Son principal souci est l’équilibre des saveurs. C’est pourquoi il utilise souvent des fruits, dont l’acidité ou l’amertume renforce le goût du dessert. Il décore bien évidemment toutes ses créations, avec des herbes fraîches ou des lamelles de chocolat, mais son style reste sobre: «Le produit doit rester au premier plan. Je n’aime pas les chichis.» Il accorde de l’importance à la précision et à la continuité. Et il n’abandonne pas son rêve: ouvrir un petit bistro qui ferait la place belle aux desserts et aux douceurs et dont la carte proposerait également des plats méditerranéens simples.

Schmitutz n’ayant pas le loisir de créer de nouvelles recettes pendant la journée, il note ses inspirations sur un petit bloc qui ne quitte jamais son tablier. «Cependant, c’est dans le train que j’ai le plus d’idées», remarque-t-il. On se dit donc qu’il habite loin de son lieu de travail. Mais pas du tout: il vit à la périphérie de la ville.

Marcel Schmitutz est l’expert ès desserts du Clouds, situé au sommet du bâtiment le plus élevé de Zurich

A base de courge, de chocolat et d’orange, cette création de Marcel Schmitutz marie de très belles couleurs

Dans ces conditions, comment expliquer l’exceptionnelle créativité de ce champion des desserts? Elle est sans doute le fruit de son expérience. Car, malgré son jeune âge et sa discrétion, son parcours professionnel est impressionnant. A 19 ans, juste après sa formation à l’hôtel Elephant de Weimar, il a été nommé pâtissier du restaurant Anna Amalia, crédité d’une étoile Michelin et de 17 points GaultMillau. «Cela m’a permis de faire mes premières armes. Je me suis perfectionné en autodidacte, mais j’ai aussi suivi de nombreux cours et fait quelques stages», dit-il sans paraître étonné d’avoir décroché ce poste à moins de 20 ans. Après cinq années dans les cuisines de l’Anna Amalia, il a officié pendant un an comme chef pâtissier au Casale, à Wetzikon, avant de rejoindre en juillet 2011 l’équipe du restaurant situé au 34e étage de la Prime Tower.

Cela dit, Schmitutz n’est pas un carriériste forcené. Ce qui l’anime n’est autre que sa passion des desserts: «J’aime le raffinement et la perfection, les petites quantités d’ingrédients rares, que je pèse au gramme près.» Bien qu’il ait – comme les clients du Clouds – une prédilection pour le chocolat, il travaille souvent avec des herbes et des légumes. «En hiver, il est difficile de trouver suffisamment de fruits de saison. C’est pourquoi je n’hésite pas à servir une salade Waldorf sucrée», souligne-t-il.

Lorsqu’il conçoit ses créations, comme sa spécialité à base de courge, de chocolat et d’orange, il part d’une image intérieure. Ensuite, il choisit les ingrédients, puis il détermine la meilleure façon de mettre en valeur les différents arômes. Mais il ne perd jamais de vue ce qu’il a déjà proposé aux clients du Clouds. Sa dernière œuvre en date associe purée, mousse et

La pâtissière des soufflés Ramona Laufer trouve qu’une bonne carte de desserts doit toujours comprendre au moins une spécialité glacée, un mets onctueux et une pâtisserie croustillante. En ce moment, la pâtissière de l’Adler, à Nebikon, propose un soufflé au pain d’épice servi avec de la compote de mandarine et de la glace maison. Mais comme chaque jour, ses clients peuvent aussi commander trois autres desserts, auxquels viennent s’ajouter deux desserts uniquement servis à l’heure du déjeuner. Toujours de bonne humeur, Ramona Laufer est visiblement heureuse de travailler dans un restaurant qui arbore une étoile Michelin et 17 points GaultMillau.

Pour ses créations, la jeune femme dynamique de 24 ans réinterprète de façon moderne des desserts classiques. Cette particularité puise ses racines dans son parcours: après une formation en Bavière, elle a notamment travaillé à l’hôtel Sacher de Salzbourg. Il n’est donc guère étonnant qu’elle ait, dans le cadre de la Marmite

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à gauche Au restaurant Adler, à Nebikon, Ramona Laufer peut se consacrer entièrement à la pâtisserie à droite Ramona Laufer réinterprète les grands classiques

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•Recette•

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Mousse lime-petits pois, crème d’avocat sucrée, glace au calamondin et macarons au miel

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Glace au calamondin Ingrédients

Une recette de Thomas Bissegger

300 g 0,5 dl 110 g 20 g 1 50 g

Macarons au miel Ingrédients

de purée de calamondin d’eau de sucre de glucose lime de blanc d’œuf

175 125 100 55 10 5 0,5

g g g g g g g

de sucre glace de poudre d’amandes râpées de blanc d’œuf de sucre de miel de pollen de gomme xanthane

Préparation Réalisation

Battre le blanc d’œuf en neige. Râper le zeste de la lime.

Battre le blanc d’œuf en neige, ajouter peu à peu le sucre, puis le miel. Y incorporer le sucre glace, les amandes, la gomme xanthane et le pollen. Mettre la préparation dans une poche à douille, former des macarons sur une plaque et les faire sécher dans un four à 75 °C.

Réalisation Porter à ébullition la purée de calamondin, l’eau, le sucre, le glucose, le jus et le zeste de lime et les congeler dans une machine à glace. Ajouter le blanc d’œuf et former des boulettes.

Retrouvez les recettes de Marcel Schmitutz et Ramona Laufer sur www.hotellerie-et-gastronomie.ch/recettes

Suite de la page 31

Pour 10 personnes

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Mousse lime-petits pois

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Ingrédients 75 g 1 75 g 50 g 1 4 g 200 g 5 cl

de petits pois frais écossés lime (jus et zeste) de crème aigre de sucre pincée de sel de gélatine de crème entière de limoncello

Crème d’avocat sucrée

Youngster Selection, présenté un dessert qui tient au corps, une lasagne aux poires et au pain de seigle qui lui a valu la troisième place dans la catégorie des desserts.

Ingrédients

Bien qu’elle soit cuisinière de formation, sa préférence va aux desserts: «La pâtisserie me permet de m’amuser et de laisser libre cours à ma créativité sans dépendre de personne», nous confie-t-elle, l’œil pétillant. Son style à la fois filigrane et rustique est très apprécié des convives du restaurant Adler.

Elle leur confectionne parfois des spécialités bavaroises comme le Sauerrahmschmarrn (sortes de crêpes servies coupées en morceaux) ou les Knödel au séré, qu’elle associe à une compote de fruits ou à une glace maison.

2 1 1 20 g 20 g 50 g 20 g

avocats mûrs lime orange de miel d’acacia de sucre glace de crème aigre de mascarpone

Préparation Préparation

Peler les avocats et en retirer les noyaux. Presser la lime et râper le zeste de l’orange.

Cuire les petits pois jusqu’à ce qu’ils soient mous et les réduire en purée. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et égoutter.

Réalisation Mélanger le sucre glace, la crème aigre, le mascarpone et le miel. Passer les avocats au mixer, puis au chinois, ajouter le jus de lime. Mélanger le tout et parfumer la préparation avec le zeste d’orange.

Réalisation Mélanger la purée de pois, le sucre, le jus et le zeste de lime, la crème aigre et la pincée de sel. Y incorporer ensuite la gélatine dissoute, puis la crème entière préalablement fouettée et parfumer le tout avec les 5 cl de limoncello.

Verser la préparation dans des moules en silicone.

Laisser refroidir et démouler.

L’élégante pâtissière adore déconstruire ses classiques préférés. Elle les sert «en kit», sous une forme résolument moderne. En guise de Banana Split, elle dispose sur une assiette une roulade à la banane, une compote de banane incorporée à un soufflé au fromage blanc, de la glace à la banane et une tranche au chocolat, qu’elle garnit d’amandes caramélisées et d’une espuma de miel aux amandes dissimulée dans une gaufrette roulée. «J’essaye de faire en sorte que les gens vienne chez nous spécialement pour déguster mes soufflés», dit-elle.

toujours la priorité aux produits de saison et puise son inspiration dans les vieux livres de recettes ou sur les cartes d’antan.

«Mais je réinterprète toujours ces spécialités. Je ne copie jamais une recette, c’est hors de question», ajoute-t-elle avec conviction.

Contrairement à ses deux collègues masculins, Ramona Laufer ne conçoit pas ses desserts par écrit. Elle travaille de manière intuitive, en commençant par préparer le mets principal.

«Ensuite, lors du dressage, j’ai toutes sortes d’idées. Je rajoute un ingrédient par-ci et modifie une composante par-là.»

A l’origine, la jeune Allemande voulait passer deux ans en Suisse et rentrer en Bavière. Mais après avoir travaillé un an comme chef de partie garde-manger au Lampart’s de Hägendorf et un an comme chef de partie garde-manger/pâtisserie au Landhotel Hirschen d’Erlinsbach, elle a quand même accepté, en mars 2012, le poste qu’elle occupe aujourd’hui. Ensuite, c’est sûr, elle retournera en Allemagne pour suivre une formation de chef de cuisine. Dans les dix ans à venir, elle veut aussi avoir des enfants. Mais elle rêve également de diriger un petit restaurant offrant un large choix de pâtisseries. Souhaitet-elle en être la propriétaire? «Cela dépendra beaucoup de mon futur conjoint!» réplique-t-elle en éclatant de rire.

«Les composantes de mes desserts doivent former un tout», explique-t-elle ensuite. C’est pourquoi il lui faut parfois une semaine pour inventer une nouvelle création. Elle accorde

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Mousse lime-petits pois, crème d’avocat sucrée, glace au calamondin et macarons au miel

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Glace au calamondin Ingrédients

Une recette de Thomas Bissegger

300 g 0,5 dl 110 g 20 g 1 50 g

Macarons au miel Ingrédients

de purée de calamondin d’eau de sucre de glucose lime de blanc d’œuf

175 125 100 55 10 5 0,5

g g g g g g g

de sucre glace de poudre d’amandes râpées de blanc d’œuf de sucre de miel de pollen de gomme xanthane

Préparation Réalisation

Battre le blanc d’œuf en neige. Râper le zeste de la lime.

Battre le blanc d’œuf en neige, ajouter peu à peu le sucre, puis le miel. Y incorporer le sucre glace, les amandes, la gomme xanthane et le pollen. Mettre la préparation dans une poche à douille, former des macarons sur une plaque et les faire sécher dans un four à 75 °C.

Réalisation Porter à ébullition la purée de calamondin, l’eau, le sucre, le glucose, le jus et le zeste de lime et les congeler dans une machine à glace. Ajouter le blanc d’œuf et former des boulettes.

Retrouvez les recettes de Marcel Schmitutz et Ramona Laufer sur www.hotellerie-et-gastronomie.ch/recettes

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Pour 10 personnes

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Mousse lime-petits pois

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Ingrédients 75 g 1 75 g 50 g 1 4 g 200 g 5 cl

de petits pois frais écossés lime (jus et zeste) de crème aigre de sucre pincée de sel de gélatine de crème entière de limoncello

Crème d’avocat sucrée

Youngster Selection, présenté un dessert qui tient au corps, une lasagne aux poires et au pain de seigle qui lui a valu la troisième place dans la catégorie des desserts.

Ingrédients

Bien qu’elle soit cuisinière de formation, sa préférence va aux desserts: «La pâtisserie me permet de m’amuser et de laisser libre cours à ma créativité sans dépendre de personne», nous confie-t-elle, l’œil pétillant. Son style à la fois filigrane et rustique est très apprécié des convives du restaurant Adler.

Elle leur confectionne parfois des spécialités bavaroises comme le Sauerrahmschmarrn (sortes de crêpes servies coupées en morceaux) ou les Knödel au séré, qu’elle associe à une compote de fruits ou à une glace maison.

2 1 1 20 g 20 g 50 g 20 g

avocats mûrs lime orange de miel d’acacia de sucre glace de crème aigre de mascarpone

Préparation Préparation

Peler les avocats et en retirer les noyaux. Presser la lime et râper le zeste de l’orange.

Cuire les petits pois jusqu’à ce qu’ils soient mous et les réduire en purée. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et égoutter.

Réalisation Mélanger le sucre glace, la crème aigre, le mascarpone et le miel. Passer les avocats au mixer, puis au chinois, ajouter le jus de lime. Mélanger le tout et parfumer la préparation avec le zeste d’orange.

Réalisation Mélanger la purée de pois, le sucre, le jus et le zeste de lime, la crème aigre et la pincée de sel. Y incorporer ensuite la gélatine dissoute, puis la crème entière préalablement fouettée et parfumer le tout avec les 5 cl de limoncello.

Verser la préparation dans des moules en silicone.

Laisser refroidir et démouler.

L’élégante pâtissière adore déconstruire ses classiques préférés. Elle les sert «en kit», sous une forme résolument moderne. En guise de Banana Split, elle dispose sur une assiette une roulade à la banane, une compote de banane incorporée à un soufflé au fromage blanc, de la glace à la banane et une tranche au chocolat, qu’elle garnit d’amandes caramélisées et d’une espuma de miel aux amandes dissimulée dans une gaufrette roulée. «J’essaye de faire en sorte que les gens vienne chez nous spécialement pour déguster mes soufflés», dit-elle.

toujours la priorité aux produits de saison et puise son inspiration dans les vieux livres de recettes ou sur les cartes d’antan.

«Mais je réinterprète toujours ces spécialités. Je ne copie jamais une recette, c’est hors de question», ajoute-t-elle avec conviction.

Contrairement à ses deux collègues masculins, Ramona Laufer ne conçoit pas ses desserts par écrit. Elle travaille de manière intuitive, en commençant par préparer le mets principal.

«Ensuite, lors du dressage, j’ai toutes sortes d’idées. Je rajoute un ingrédient par-ci et modifie une composante par-là.»

A l’origine, la jeune Allemande voulait passer deux ans en Suisse et rentrer en Bavière. Mais après avoir travaillé un an comme chef de partie garde-manger au Lampart’s de Hägendorf et un an comme chef de partie garde-manger/pâtisserie au Landhotel Hirschen d’Erlinsbach, elle a quand même accepté, en mars 2012, le poste qu’elle occupe aujourd’hui. Ensuite, c’est sûr, elle retournera en Allemagne pour suivre une formation de chef de cuisine. Dans les dix ans à venir, elle veut aussi avoir des enfants. Mais elle rêve également de diriger un petit restaurant offrant un large choix de pâtisseries. Souhaitet-elle en être la propriétaire? «Cela dépendra beaucoup de mon futur conjoint!» réplique-t-elle en éclatant de rire.

«Les composantes de mes desserts doivent former un tout», explique-t-elle ensuite. C’est pourquoi il lui faut parfois une semaine pour inventer une nouvelle création. Elle accorde

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Le nouveau sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial accompagné de prosecco à la fraise

Rolf Schöpfer du Fabriggli Bistro, Wallbach, et l’une de ses créations: glace Frisco Imperial Vanille

Sorbet rhubarbe-fraise … et soudain, c’est le

printemps

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Benno Hagleitner

présentée sous forme de pyramide, pruneaux au porto, espuma de crème brûlée et praline caramel-fruit de la passion en manteau croquant à la noix

Son amour des glaces est né il y a un peu plus de trois ans.

Il participe d’abord au concours de tartelettes Hug, atteignant sans peine la finale. Dans l’ancien hebdomadaire eXpresso, il découvre ensuite un événement dont son conseiller Nestlé Frisco-Findus de l’époque assure la promotion avec enthousiasme: le concours Frisco Imperial Glace Masters 2010. Il envoie donc son dossier et a la bonne surprise d’être retenu pour la finale. «Je me souviens encore de mes créations. Il y avait un dessert avec de la glace vanille, de la mousse de fèves tonka et de la gelée de cerises, puis une coupe avec de la glace au chocolat, du sorbet à la mangue, un granité de grenades, des chips de rhubarbe et des lamelles de sucre et enfin une Black & White

Depuis qu’il a participé au Frisco Imperial Glace Masters il y a trois ans, Rolf Schöpfer du Fabriggli Bistro à Wallbach am Rhein (AG) crée des desserts à base de glace. Avec dévotion.

Ice Bomb avec roulé en charlotte, biscuit clair aux framboises et biscuit foncé à la crème aigre et au séré», nous raconte-til. Il termine à la troisième place, mais n’est pas du tout déçu de ne pas être désigné Glacier de l’année. Au contraire: «J’ai énormément profité de ma participation à ce concours», dit-il.

Il se souvient avec bonheur de Rolf Mürner, star des pâtissiers, champion du monde de cuisine et président du jury des Glace Masters depuis la première édition. «Après la finale de Rorschach, il m’a pris à part et nous avons analysé ensemble mes desserts. Il m’a conseillé de venir à Rüeggisberg, suivre l’un de ses cours. Pas pour gagner de l’argent, mais parce qu’il voulait vraiment m’aider», poursuit-il.

Sorbet rhubarbe-fraise «Il n’y a pas que les parfums exotiques», dit Elmar Hug, qui travaille au sein du départe-

Contact Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Tél. 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch

«Nos alléchantes variations glacées sont une invitation au plaisir», peut-on lire sur la carte du Fabriggli Bistro à Wallbach am Rhein. Et ce n’est pas une vaine promesse: les desserts de Rolf Schöpfer sont effectivement des plus appétissants.

Lorsque l’on voit la finesse de ses créations, on a du mal à croire qu’il travaillait autrefois à la truelle. Aujourd’hui âgé de 26 ans, Schöpfer a en effet commencé par faire un apprentissage de maçon. Mais juste après, il a attrapé le virus de la cuisine, une branche qu’il ne quittera plus. Il fait ses premières armes en tant qu’apprenti cuisinier au Traube à Trimbach. Après l’école de recrues, il occupe le poste de commis pâtissier au Parkhotel Rheinfelden. Puis il fonde une famille et se met en quête d’un établissement où il serait seul maître à bord. Ce sera le Fabriggli Bistro. Dans la foulée, il se découvre une passion pour les desserts. Ses spécialités? Un fondant au chocolat servi avec un sorbet ou une glace Frisco Imperial, sa marque préférée, un parfait égyptien à la vanille agrémenté de pruneaux au porto et de pralines à la liqueur ou encore une panna cotta au coulis de fruit accompagnée d’un sorbet ou d’une glace au choix, très appréciée des clients de son joli bistro avec terrasse.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // S o r b et r h u b a r b e - f ra i s e … et s o u d a i n , c ’ e s t l e p r i nt e m p s

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ment Développement produits chez Nestlé Frisco-Findus à Rorschach. En collaboration avec le marketing, ses collègues et lui ne cessent de créer de nouvelles glaces, à commencer par celles qui sont proposées sous l’appellation Frisco Imperial Limited Edition dans la restauration. C’est ainsi que le sorbet rhubarbe-fraise sera lancé le 1er mars.

«Cette spécialité à base d’arômes traditionnels est le fruit de notre passion», poursuit Hug. Elle est fabriquée avec de la purée de rhubarbe que Nestlé Frisco-Findus achète à des fournisseurs sélectionnés et à laquelle on ajoute un peu de sucre pour que la texture soit parfaite. Les morceaux de fraise proviennent eux aussi de producteurs triés sur le volet. «Nos fournisseurs ne produisent que de petites quantités de fraises et ont opté pour des variétés fermes qu’ils coupent et conditionnent avec le plus grand soin», ajoute Hug. De l’idée de départ au produit fini, Elmar Hug et ses collaborateurs ont travaillé quatre Un régal irrésistible: sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial, morceaux de meringue, mikados et fraises fraîches

mois, une durée habituelle pour les parfums proposés en bidons de 4 litres. Lorsqu’il faut aussi créer un nouvel emballage, le développement de la nouvelle glace peut prendre jusqu’à un an.

Le nouveau sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial accompagné de prosecco à la fraise

Rolf Schöpfer du Fabriggli Bistro, Wallbach, et l’une de ses créations: glace Frisco Imperial Vanille

Sorbet rhubarbe-fraise … et soudain, c’est le

printemps

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Benno Hagleitner

présentée sous forme de pyramide, pruneaux au porto, espuma de crème brûlée et praline caramel-fruit de la passion en manteau croquant à la noix

Son amour des glaces est né il y a un peu plus de trois ans.

Il participe d’abord au concours de tartelettes Hug, atteignant sans peine la finale. Dans l’ancien hebdomadaire eXpresso, il découvre ensuite un événement dont son conseiller Nestlé Frisco-Findus de l’époque assure la promotion avec enthousiasme: le concours Frisco Imperial Glace Masters 2010. Il envoie donc son dossier et a la bonne surprise d’être retenu pour la finale. «Je me souviens encore de mes créations. Il y avait un dessert avec de la glace vanille, de la mousse de fèves tonka et de la gelée de cerises, puis une coupe avec de la glace au chocolat, du sorbet à la mangue, un granité de grenades, des chips de rhubarbe et des lamelles de sucre et enfin une Black & White

Depuis qu’il a participé au Frisco Imperial Glace Masters il y a trois ans, Rolf Schöpfer du Fabriggli Bistro à Wallbach am Rhein (AG) crée des desserts à base de glace. Avec dévotion.

Ice Bomb avec roulé en charlotte, biscuit clair aux framboises et biscuit foncé à la crème aigre et au séré», nous raconte-til. Il termine à la troisième place, mais n’est pas du tout déçu de ne pas être désigné Glacier de l’année. Au contraire: «J’ai énormément profité de ma participation à ce concours», dit-il.

Il se souvient avec bonheur de Rolf Mürner, star des pâtissiers, champion du monde de cuisine et président du jury des Glace Masters depuis la première édition. «Après la finale de Rorschach, il m’a pris à part et nous avons analysé ensemble mes desserts. Il m’a conseillé de venir à Rüeggisberg, suivre l’un de ses cours. Pas pour gagner de l’argent, mais parce qu’il voulait vraiment m’aider», poursuit-il.

Sorbet rhubarbe-fraise «Il n’y a pas que les parfums exotiques», dit Elmar Hug, qui travaille au sein du départe-

Contact Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Tél. 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch

«Nos alléchantes variations glacées sont une invitation au plaisir», peut-on lire sur la carte du Fabriggli Bistro à Wallbach am Rhein. Et ce n’est pas une vaine promesse: les desserts de Rolf Schöpfer sont effectivement des plus appétissants.

Lorsque l’on voit la finesse de ses créations, on a du mal à croire qu’il travaillait autrefois à la truelle. Aujourd’hui âgé de 26 ans, Schöpfer a en effet commencé par faire un apprentissage de maçon. Mais juste après, il a attrapé le virus de la cuisine, une branche qu’il ne quittera plus. Il fait ses premières armes en tant qu’apprenti cuisinier au Traube à Trimbach. Après l’école de recrues, il occupe le poste de commis pâtissier au Parkhotel Rheinfelden. Puis il fonde une famille et se met en quête d’un établissement où il serait seul maître à bord. Ce sera le Fabriggli Bistro. Dans la foulée, il se découvre une passion pour les desserts. Ses spécialités? Un fondant au chocolat servi avec un sorbet ou une glace Frisco Imperial, sa marque préférée, un parfait égyptien à la vanille agrémenté de pruneaux au porto et de pralines à la liqueur ou encore une panna cotta au coulis de fruit accompagnée d’un sorbet ou d’une glace au choix, très appréciée des clients de son joli bistro avec terrasse.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // S o r b et r h u b a r b e - f ra i s e … et s o u d a i n , c ’ e s t l e p r i nt e m p s

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ment Développement produits chez Nestlé Frisco-Findus à Rorschach. En collaboration avec le marketing, ses collègues et lui ne cessent de créer de nouvelles glaces, à commencer par celles qui sont proposées sous l’appellation Frisco Imperial Limited Edition dans la restauration. C’est ainsi que le sorbet rhubarbe-fraise sera lancé le 1er mars.

«Cette spécialité à base d’arômes traditionnels est le fruit de notre passion», poursuit Hug. Elle est fabriquée avec de la purée de rhubarbe que Nestlé Frisco-Findus achète à des fournisseurs sélectionnés et à laquelle on ajoute un peu de sucre pour que la texture soit parfaite. Les morceaux de fraise proviennent eux aussi de producteurs triés sur le volet. «Nos fournisseurs ne produisent que de petites quantités de fraises et ont opté pour des variétés fermes qu’ils coupent et conditionnent avec le plus grand soin», ajoute Hug. De l’idée de départ au produit fini, Elmar Hug et ses collaborateurs ont travaillé quatre Un régal irrésistible: sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial, morceaux de meringue, mikados et fraises fraîches

mois, une durée habituelle pour les parfums proposés en bidons de 4 litres. Lorsqu’il faut aussi créer un nouvel emballage, le développement de la nouvelle glace peut prendre jusqu’à un an.

•ReCeTtE• Schöpfer s’inscrit donc à un cours consacré aux décorations en chocolat et à l’airbrushing. «De retour au Fabriggli, j’ai tenté toutes sortes de choses. A posteriori, je peux dire que Rolf Mürner m’a beaucoup inspiré», précise-t-il. Depuis, il a suivi d’autres formations chez son maître et commande régulièrement des pochoirs, du beurre de cacao ou du spray à glacer sur le site web de Rolf Mürner.

Pour les sorbets et les glaces, Schöpfer utilise exclusivement des produits Imperial de chez Frisco-Findus. «Je reçois régulièrement des offres d’autres fournisseurs. Mais je reste fidèle à cette marque, dont l’offre et la qualité me conviennent parfaitement», explique-t-il. Il essaye toutes les nouveautés. C’est ainsi qu’il a choisi le sorbet rhubarbe-fraise, lancé cette année en série limitée, pour créer une nouvelle spécialité: un gratin d’abricots servi avec du sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial et un bonbon à la gelée de calamondin, le tout accompagné d’une praline à la poire en manteau de coco et d’une praline à la liqueur d’abricot.

Selon Schöpfer, il suffit de bien se préparer pour proposer ce dessert à la carte. Et il en va de même pour ses autres créations. Parmi celles-ci, il y a notamment un dessert associant glace Frisco Imperial Vanille présentée sous forme de pyramide, pruneaux au porto, espuma de crème brûlée et praline caramel-fruit de la passion en manteau croquant à la noix. Ou la coupe Schoko Bello mariant deux boules de glace Frisco Imperial Chocolat, une boule de glace Frisco Imperial Stracciatella, de la sauce chocolat, de la crème entière, des chips aux fruits, des fruits, de la menthe et une gaufrette, un délice que l’on peut réaliser en un tournemain.

Qui sait, peut-être que les merveilles de Rolf Schöpfer serviront d’inspiration à d’autres pâtissiers et confiseurs en devenir? Si vous avez des idées, ne les laisser pas vieillir dans un tiroir, envoyez-les à Nestlé Frisco-Findus afin de tenter de remporter le titre très convoité de Glacier de l’année 2013.

Frisco Imperial Glace Masters 2013 – Inscrivez-vous!

Qui peut participer?

Tous les boulangers-pâtissiers/confiseurs et cuisiniers/pâtissiers travaillant en Suisse.

>>

Gratin d’abricots servi avec du sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial et un bonbon à la gelée de calamondin, le tout accompagné d’une praline à la poire en manteau de coco et d’une praline à la liqueur d’abricot

Qu’est-ce qui est exigé?

Un dossier de candidature complet comprenant les éléments

Préparation

suivants:

• A l’aide d’un mixeur, battre le sorbet rhubarbe-fraise afin d’obtenir une préparation homogène. La verser dans une poche et, à l’aide d’une douille ronde, remplir un moule en silicone. Placer le moule au congélateur pendant cinq heures, de manière à ce que le sorbet se détache facilement. Une fois que le sorbet a été retiré du moule, le coller sur un fond chocolat-noisettes: chauffer un peu le fond à l’aide d’un sèche-cheveux jusqu’à ce qu’il soit possible d’y faire adhérer le sorbet. Remettre le tout au congélateur à -18 °C.

Ice Bomb: – Le candidat doit créer une bombe glacée.

– Le poids de la bombe glacée ne doit pas dépasser 1000 g.

– La bombe glacée doit contenir au moins 70% de crème glacée et de sorbet Frisco Imperial.

– La bombe glacée doit se composer d’une garniture en gelée, d’un biscuit et d’un élément croustillant.

– La bombe glacée doit avoir une forme typique (hémisphère).

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

L’intérieur de la bombe glacée doit être visible.

Desserts: – Le candidat doit créer une assiette de desserts.

– Le prix de vente potentiel de cette assiette doit être compris entre 16 et 18 francs.

Quelle est la date limite d’envoi du dossier?

Samedi 31 août 2013.

Quand aura lieu la finale?

Lundi 25 novembre 2013 à l’Igeho, Bâle.

Qui sont les membres du jury?

Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald), Rolf Fuchs (Re-

– Les desserts doivent être composés de mousse, de gelée, de glace

staurant Panorama, Steffisburg), François Stahl (Directeur adjoint

Frisco Imperial (crèmes glacées/sorbets) et d’un composant chaud.

Développement, Chocolats Halba), Armin Fuchs (ancien enseignant

– L’assiette doit comporter de la glace, mais la proportion de

de l’Ecole professionnelle de Bienne).

glace n’est pas spécifiée.

– Le candidat doit utiliser au moins un produit de la gamme de desserts Leisi.

Que peut-on gagner?

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

Le gagnant recevra 3000 francs en espèces et un bon pour un cours

Coupe: – Le candidat doit créer une coupe composée d’au moins 75% de glace Frisco Imperial (crèmes glacées/sorbets).

– Le prix de vente potentiel de cette coupe doit être compris entre 10 et 14 francs.

– Le candidat doit fournir lui-même la coupe ou l’assiette

• A l’aide d’un mixeur, battre de la crème vanille (juste bouillie) afin d’obtenir une préparation homogène. La parfumer avec de la liqueur d’abricot et des dés d’abricot pochés. Y incorporer de la crème fouettée de manière à ce que la consistance soit onctueuse. Verser le tout dans une poche à douille et remplir un verre. Avant de servir, gratiner rapidement à l’aide d’un chalumeau.

de deux jours chez Rolf Mürner d’une valeur de 1500 francs. De plus, ses frais de déplacement et de séjour seront pris en charge par Nestlé

Présentation • Passer au sucre le bonbon à la gelée de calamondin et le poser sur le sorbet, poser la praline à la poire sur le bonbon et presser légèrement. Déposer délicatement une spirale en sucre par-dessus. Poser la décoration en chocolat sur la crème d’abricot gratinée et poser la praline à la liqueur sur la décoration en chocolat.

Placer les deux éléments sur une assiette et la décorer avec des fruits, des touches de pulpe de fruits et de la menthe.

Suisse SA. Le deuxième et le troisième recevront un bon de voyage d’une valeur de 1000 francs.

Comment peut-on s’inscrire?

dans laquelle sa création sera servie.

Pour vous inscrire, veuillez utiliser le formulaire d’inscription télé-

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

chargeable sur www.frisco-findus.ch.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // S o r b e t r h u b a r b e - f ra i s e … e t s o u d a i n , c ’ e s t l e p r i n t e m p s

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•ReCeTtE• Schöpfer s’inscrit donc à un cours consacré aux décorations en chocolat et à l’airbrushing. «De retour au Fabriggli, j’ai tenté toutes sortes de choses. A posteriori, je peux dire que Rolf Mürner m’a beaucoup inspiré», précise-t-il. Depuis, il a suivi d’autres formations chez son maître et commande régulièrement des pochoirs, du beurre de cacao ou du spray à glacer sur le site web de Rolf Mürner.

Pour les sorbets et les glaces, Schöpfer utilise exclusivement des produits Imperial de chez Frisco-Findus. «Je reçois régulièrement des offres d’autres fournisseurs. Mais je reste fidèle à cette marque, dont l’offre et la qualité me conviennent parfaitement», explique-t-il. Il essaye toutes les nouveautés. C’est ainsi qu’il a choisi le sorbet rhubarbe-fraise, lancé cette année en série limitée, pour créer une nouvelle spécialité: un gratin d’abricots servi avec du sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial et un bonbon à la gelée de calamondin, le tout accompagné d’une praline à la poire en manteau de coco et d’une praline à la liqueur d’abricot.

Selon Schöpfer, il suffit de bien se préparer pour proposer ce dessert à la carte. Et il en va de même pour ses autres créations. Parmi celles-ci, il y a notamment un dessert associant glace Frisco Imperial Vanille présentée sous forme de pyramide, pruneaux au porto, espuma de crème brûlée et praline caramel-fruit de la passion en manteau croquant à la noix. Ou la coupe Schoko Bello mariant deux boules de glace Frisco Imperial Chocolat, une boule de glace Frisco Imperial Stracciatella, de la sauce chocolat, de la crème entière, des chips aux fruits, des fruits, de la menthe et une gaufrette, un délice que l’on peut réaliser en un tournemain.

Qui sait, peut-être que les merveilles de Rolf Schöpfer serviront d’inspiration à d’autres pâtissiers et confiseurs en devenir? Si vous avez des idées, ne les laisser pas vieillir dans un tiroir, envoyez-les à Nestlé Frisco-Findus afin de tenter de remporter le titre très convoité de Glacier de l’année 2013.

Frisco Imperial Glace Masters 2013 – Inscrivez-vous!

Qui peut participer?

Tous les boulangers-pâtissiers/confiseurs et cuisiniers/pâtissiers travaillant en Suisse.

>>

Gratin d’abricots servi avec du sorbet rhubarbe-fraise Frisco Imperial et un bonbon à la gelée de calamondin, le tout accompagné d’une praline à la poire en manteau de coco et d’une praline à la liqueur d’abricot

Qu’est-ce qui est exigé?

Un dossier de candidature complet comprenant les éléments

Préparation

suivants:

• A l’aide d’un mixeur, battre le sorbet rhubarbe-fraise afin d’obtenir une préparation homogène. La verser dans une poche et, à l’aide d’une douille ronde, remplir un moule en silicone. Placer le moule au congélateur pendant cinq heures, de manière à ce que le sorbet se détache facilement. Une fois que le sorbet a été retiré du moule, le coller sur un fond chocolat-noisettes: chauffer un peu le fond à l’aide d’un sèche-cheveux jusqu’à ce qu’il soit possible d’y faire adhérer le sorbet. Remettre le tout au congélateur à -18 °C.

Ice Bomb: – Le candidat doit créer une bombe glacée.

– Le poids de la bombe glacée ne doit pas dépasser 1000 g.

– La bombe glacée doit contenir au moins 70% de crème glacée et de sorbet Frisco Imperial.

– La bombe glacée doit se composer d’une garniture en gelée, d’un biscuit et d’un élément croustillant.

– La bombe glacée doit avoir une forme typique (hémisphère).

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

L’intérieur de la bombe glacée doit être visible.

Desserts: – Le candidat doit créer une assiette de desserts.

– Le prix de vente potentiel de cette assiette doit être compris entre 16 et 18 francs.

Quelle est la date limite d’envoi du dossier?

Samedi 31 août 2013.

Quand aura lieu la finale?

Lundi 25 novembre 2013 à l’Igeho, Bâle.

Qui sont les membres du jury?

Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald), Rolf Fuchs (Re-

– Les desserts doivent être composés de mousse, de gelée, de glace

staurant Panorama, Steffisburg), François Stahl (Directeur adjoint

Frisco Imperial (crèmes glacées/sorbets) et d’un composant chaud.

Développement, Chocolats Halba), Armin Fuchs (ancien enseignant

– L’assiette doit comporter de la glace, mais la proportion de

de l’Ecole professionnelle de Bienne).

glace n’est pas spécifiée.

– Le candidat doit utiliser au moins un produit de la gamme de desserts Leisi.

Que peut-on gagner?

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

Le gagnant recevra 3000 francs en espèces et un bon pour un cours

Coupe: – Le candidat doit créer une coupe composée d’au moins 75% de glace Frisco Imperial (crèmes glacées/sorbets).

– Le prix de vente potentiel de cette coupe doit être compris entre 10 et 14 francs.

– Le candidat doit fournir lui-même la coupe ou l’assiette

• A l’aide d’un mixeur, battre de la crème vanille (juste bouillie) afin d’obtenir une préparation homogène. La parfumer avec de la liqueur d’abricot et des dés d’abricot pochés. Y incorporer de la crème fouettée de manière à ce que la consistance soit onctueuse. Verser le tout dans une poche à douille et remplir un verre. Avant de servir, gratiner rapidement à l’aide d’un chalumeau.

de deux jours chez Rolf Mürner d’une valeur de 1500 francs. De plus, ses frais de déplacement et de séjour seront pris en charge par Nestlé

Présentation • Passer au sucre le bonbon à la gelée de calamondin et le poser sur le sorbet, poser la praline à la poire sur le bonbon et presser légèrement. Déposer délicatement une spirale en sucre par-dessus. Poser la décoration en chocolat sur la crème d’abricot gratinée et poser la praline à la liqueur sur la décoration en chocolat.

Placer les deux éléments sur une assiette et la décorer avec des fruits, des touches de pulpe de fruits et de la menthe.

Suisse SA. Le deuxième et le troisième recevront un bon de voyage d’une valeur de 1000 francs.

Comment peut-on s’inscrire?

dans laquelle sa création sera servie.

Pour vous inscrire, veuillez utiliser le formulaire d’inscription télé-

– Au moins une photo de cette création doit être jointe au dossier.

chargeable sur www.frisco-findus.ch.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // S o r b e t r h u b a r b e - f ra i s e … e t s o u d a i n , c ’ e s t l e p r i n t e m p s

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Douceurs suisses méconnues TEXTE Ruth Marending PHOTOS Gina Folly

Tout le monde a déjà mangé des Basler Leckerli ou un Appenzeller Biber.

Mais il existe bien d’autres pâtisseries suisses allemandes qui mériteraient d’être plus connues.

A commencer par la Baarer Räbentorte, la Surseer Honiggans et les Schaffhauserzungen.

un nom. «Il avait demandé à son apprenti de préparer un fond de tarte aux amandes et aux noisettes. Mais il n’apprécia pas du tout la pâte que lui présenta ce dernier et, furieux, lui demanda de la jeter. Au lieu de s’exécuter, l’apprenti décida de l’utiliser pour former de petits ovales plats et de les superposer deux par deux en y intercalant une couche de crème de beurre», raconte Laurent Perriraz.

Pour déguster des Schaffhauserzungen, il faut pousser la porte de la Confiserie Reber, au cœur de la vieille ville de Schaffhouse. Ses propriétaires actuels, Lis et Laurent Perriraz l’ont reprise il y a plus de 20 ans, rachetant en même temps la recette de cette spécialité locale et un brevet leur en garantissant l’exclusivité.

Nous sommes en 1886. Originaire de Sempach, Jean Reber-Hüsler choisit de s’installer à Schaffhouse après de longues années de compagnonnage en France et en Suisse. Mais ses débuts dans la ville du Munot sont difficiles, comme il l’explique dans ses Mémoires: «Les Schaffhousois, pour la plupart issus de vieilles familles bourgeoises, ne voulaient rien savoir de ce nouveau pâtissier.» Dynamique, le jeune entrepreneur ne se décourage pas et élargit son offre en créant de petits délices raffinés. Pourtant, c’est grâce à un raté qu’il va se faire

Dès lors, la nouveauté est adoptée et la Confiserie Reber fabrique chaque jour une douzaine de ces gâteaux. Ils ne s’appellent pas encore Schaffhauserzungen, mais connaissent un vif succès. L’engouement est tel qu’en 1902, Jean Reber fait breveter sa recette. Les Schaffhauserzungen remportent une première médaille d’or lors de l’Exposition universelle de Paris en 1905 et une deuxième lors de la Landi de Berne en 1914. En 1989, la famille Reber revend la confiserie aux Perriraz. «Nous respectons à la lettre la recette originale», précise Laurent Perriraz, conscient d’être le dépositaire d’un héritage culturel important. Cette recette est secrète. Mais on en connaît les ingrédients et les étapes de fabrication, si bien que les concurrents des Perriraz se sont eux aussi lancés dans la fabrication de ces gâteaux. Cependant, ils n’ont pas le droit de les vendre sous le nom de Schaffhauserzungen.

à gauche Les biscuits aux amandes et aux noisettes sont garnis d’une crème de beurre G L AC E S & D E S S E RT S // D o u c e u r s s u i s s e s m é c o n n u e s

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De nos jours, ces «Langues de Schaffhouse» restent la spécialité emblématique de la Confiserie Reber, même si la maison propose aussi une foule d’autres délices. Tous les matins, entre sept heures et onze heures, l’équipe de la confiserie prépare 1000 Schaffhauserzungen. Une partie de la production est vendue dans la boutique, sur un étal qu’il faut réapprovisionner plusieurs fois par jour, l’autre étant expédiée dans le monde entier, notamment à des Schaffhousois qui ont le mal du pays.

Les Schaffhauserzungen se gardent en effet trois à quatre semaines, à condition d’être conservées dans un endroit frais et sec. «Mais il ne faut pas les mettre au réfrigérateur, sinon elles ramollissent, alors qu’elles doivent justement leur succès à l’association d’une pâte croustillante et d’une farce onctueuse. Cela dit, certains de nos clients les préfèrent molles et les mettent donc exprès au frigo», conclut Laurent Perriraz. www.schaffhauserzungen.ch

Douceurs suisses méconnues TEXTE Ruth Marending PHOTOS Gina Folly

Tout le monde a déjà mangé des Basler Leckerli ou un Appenzeller Biber.

Mais il existe bien d’autres pâtisseries suisses allemandes qui mériteraient d’être plus connues.

A commencer par la Baarer Räbentorte, la Surseer Honiggans et les Schaffhauserzungen.

un nom. «Il avait demandé à son apprenti de préparer un fond de tarte aux amandes et aux noisettes. Mais il n’apprécia pas du tout la pâte que lui présenta ce dernier et, furieux, lui demanda de la jeter. Au lieu de s’exécuter, l’apprenti décida de l’utiliser pour former de petits ovales plats et de les superposer deux par deux en y intercalant une couche de crème de beurre», raconte Laurent Perriraz.

Pour déguster des Schaffhauserzungen, il faut pousser la porte de la Confiserie Reber, au cœur de la vieille ville de Schaffhouse. Ses propriétaires actuels, Lis et Laurent Perriraz l’ont reprise il y a plus de 20 ans, rachetant en même temps la recette de cette spécialité locale et un brevet leur en garantissant l’exclusivité.

Nous sommes en 1886. Originaire de Sempach, Jean Reber-Hüsler choisit de s’installer à Schaffhouse après de longues années de compagnonnage en France et en Suisse. Mais ses débuts dans la ville du Munot sont difficiles, comme il l’explique dans ses Mémoires: «Les Schaffhousois, pour la plupart issus de vieilles familles bourgeoises, ne voulaient rien savoir de ce nouveau pâtissier.» Dynamique, le jeune entrepreneur ne se décourage pas et élargit son offre en créant de petits délices raffinés. Pourtant, c’est grâce à un raté qu’il va se faire

Dès lors, la nouveauté est adoptée et la Confiserie Reber fabrique chaque jour une douzaine de ces gâteaux. Ils ne s’appellent pas encore Schaffhauserzungen, mais connaissent un vif succès. L’engouement est tel qu’en 1902, Jean Reber fait breveter sa recette. Les Schaffhauserzungen remportent une première médaille d’or lors de l’Exposition universelle de Paris en 1905 et une deuxième lors de la Landi de Berne en 1914. En 1989, la famille Reber revend la confiserie aux Perriraz. «Nous respectons à la lettre la recette originale», précise Laurent Perriraz, conscient d’être le dépositaire d’un héritage culturel important. Cette recette est secrète. Mais on en connaît les ingrédients et les étapes de fabrication, si bien que les concurrents des Perriraz se sont eux aussi lancés dans la fabrication de ces gâteaux. Cependant, ils n’ont pas le droit de les vendre sous le nom de Schaffhauserzungen.

à gauche Les biscuits aux amandes et aux noisettes sont garnis d’une crème de beurre G L AC E S & D E S S E RT S // D o u c e u r s s u i s s e s m é c o n n u e s

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De nos jours, ces «Langues de Schaffhouse» restent la spécialité emblématique de la Confiserie Reber, même si la maison propose aussi une foule d’autres délices. Tous les matins, entre sept heures et onze heures, l’équipe de la confiserie prépare 1000 Schaffhauserzungen. Une partie de la production est vendue dans la boutique, sur un étal qu’il faut réapprovisionner plusieurs fois par jour, l’autre étant expédiée dans le monde entier, notamment à des Schaffhousois qui ont le mal du pays.

Les Schaffhauserzungen se gardent en effet trois à quatre semaines, à condition d’être conservées dans un endroit frais et sec. «Mais il ne faut pas les mettre au réfrigérateur, sinon elles ramollissent, alors qu’elles doivent justement leur succès à l’association d’une pâte croustillante et d’une farce onctueuse. Cela dit, certains de nos clients les préfèrent molles et les mettent donc exprès au frigo», conclut Laurent Perriraz. www.schaffhauserzungen.ch

Quelques spécialités pâtissières suisses

Berner Haselnusslebkuchen

Baarer Räbentorte

La Baarer Räbentorte ne contient pas de navet, comme son nom pourrait le laisser croire. Mais, à l’instar de ce dernier, elle constituait dans la région de Baar un aliment de base jusque dans les années 1940. L’inventeur de cette douce merveille s’appelait Isidor Stierli (1905–1993). Le fond de la Baarer Räbentorte est constitué d’un macaron aux amandes, sur lequel on dépose de la crème de beurre que l’on recouvre ensuite d’un biscuit aux amandes. Stierli expliquait en son temps que cette pâtisserie était le fruit de ses années de compagnonnage, le fond venant de Bruxelles, la crème de Paris et le couvercle de Palerme. Il avait choisit son nom pour bien marquer qu’il s’agissait d’une spécialité de la région.

En 1970, son fils, Xaver Stierli, la fit breveter. Plus tard, il en transmit la recette à la boulangerie-pâtisserie Nussbaumer www.beck-nussbaumer.ch de Baar.

Surseer Honiggans

En 1936, à Sursee, le boulanger Josef Müller décida de créer une pâtisserie en l’honneur d’une coutume locale qui consistait à couper la tête d’une oie le jour de la Saint-Martin.

La Surseer Honiggans est un gâteau constitué d’une pâte au miel et aux noisettes fourrée aux amandes qui évoque le Biber saint-gallois ou appenzellois. Dans les années 1980, la maison Müller et sa recette furent vendues et aujourd’hui, cette spécialité est proposée en exclusivité par la boulangerie-pâtisserie Stocker.

Autrefois, la Surseer Honiggans n’était produite que le jour de la Saint-Martin. Mais aujourd’hui, elle est disponible tout au long de l’année. Sur l’emballage, on peut lire: «Sursee doit sa renommée à l’eau, à l’air et à la terre. Mon oie doit son succès aux amandes, aux noisettes et au miel.» En fait, cette «oie au miel» est confectionnée avec du miel, du sucre, de la farine blanche, du lait, un peu de rhum, une pincée de sel, du citronat, de l’orangeat et un mélange d’épices contenant de l’anis, de l’anis étoilé, des clous de girofle, de la coriandre et du gingembre. www.stockerbeck.ch

Ce «pain d’épices bernois aux noisettes» n’en est en fait pas un, puisqu’il ne contient que de la cannelle. Il est obtenu à partir d’une masse claire à base de noisettes moulues, de sucre et de blancs d’œuf.

Il est également décliné sous forme de biscuits en forme d’étoile plus ou moins foncés où des amandes remplacent parfois les noisettes.

Le Berner Haselnusslebkuchen est fabriqué dans tout le canton pendant la période de l’Avent. Mais dans la ville de Berne, il est produit toute l’année, notamment par la Storchenbäckerei, qui se trouve non loin de la gare. Les origines de cette pâtisserie remontent au 19e siècle et des écrits datant de 1935 évoquent un Läckerli qui lui ressemblait fort. Mais son nom n’apparaît pour la première fois qu’en 1946 dans un livre entièrement consacré aux pains d’épices.

www.storchenbaeckerei.ch

Glarner Ankenzelte und Drusenzelte

Dans le canton de Glaris, la «Zelte» est généralement un biscuit plat, fin et sec ou parfois une tarte. La Glarner Ankenzelte est une galette sucrée, la Drusenzelte une spécialité à base de pâte brisée. Elles sont toutes deux confectionnées avec de la farine, du beurre, du sucre et des raisins secs. Dans la région, le mot «Druse» désigne de petits résidus foncés, au goût de caramel, que l’on obtient lorsque l’on fait fondre du beurre. Depuis les années 1990, ils ont cependant été remplacés par du beurre clarifié.

Ces galettes existent au moins depuis le milieu du 19e siècle et sont d’origine paysanne. On pense qu’il s’agissait au départ de galettes de pain ayant évolué au fil du temps. La Glarner Ankenzelte se conserve trois à quatre jours. Autrefois réservée aux repas de fête ou du dimanche, elle est devenue un produit quotidien. Dans le canton de Glaris, nombre de boulangeries et de pâtisseries en vendent. Mais la maison Staub est la seule à proposer la «véritable Ankenzelte de Netstal» (image), sa spécialité. A Ennenda, la boulangerie Cornetto fabrique à la fois des Glarner Ankenzelte et des Drusenzelte. On connaît moins bien les origines de cette dernière. Dans les archives, son nom apparaît pour la première fois dans les années 1930.

Chez Cornetto, Hans Jenny nous confie: «Mon grand-père confectionnait déjà des Drusenzelte. Le passage au beurre clarifié n’a pratiquement pas modifié leur goût et leur consistance.» www.cornetto.ch | www.pastetenstaub.ch

Einsiedler Schafböcke

L’Einsiedler Schafbock est un gâteau au miel sans farce qui existe sous différentes formes. Très apprécié des pèlerins, il fait l’objet d’un véritable culte à Einsiedeln. Jusqu’en 1850, il était confectionné par les ménagères de la région qui le cuisaient généralement dans des poêles en faïence. Puis il devint la spécialité de la maison Goldapfel, connue pour ses pains d’épices, qui vend des Schafböcke depuis plus de 150 ans.

Le gâteau est agrémenté d’un motif représentant un mouton, qui évoque un rituel païen ancestral repris par les premiers chrétiens: à Pâques, le premier agneau mâle né dans l’année était sacrifié, si bien que le Schafbock était autrefois appelé agnus dei, l’agneau de Dieu. Aux 17e et 18e siècles, il portait le nom de «petit agneau» et les épiciers qui en proposaient étaient des «vendeurs de petits agneaux». www.goldapfel.ch

Rigiböcke

Le Rigibock est un petit gâteau dont la pâte brisée est fourrée d’une farce aux noix. Le nom de cette spécialité est breveté et ne peut être utilisé que par la maison Pfenniger de Goldau. L’histoire de cette douceur est racontée sur l’emballage. Dans les années 1870, lors d’une fête d’alpage dans la région du Rigi, un berger s’amusa à confectionner avec des restes de pâte des silhouettes d’animaux avec des cornes et une petite queue.

Lors de la dégustation de ses petits gâteaux, les interprétations fusèrent. Les uns trouvaient qu’ils ressemblaient à des chauvessouris sans ailes, les autres à des boucs. Mais le berger expliqua qu’il s’était inspiré d’un bélier. Au vu de leur succès, il décida d’en fabriquer dans la buanderie de Klösterli, sur les pentes du Rigi, et de les vendre lors de la fête du hameau.

Madame Mettler, qui avait une sorte de buvette dans la cabane d’alpage de Rigi Kulm, demanda alors à son fournisseur, Jakob Rickenbach d’Arth, d’en confectionner lui aussi afin qu’elle puisse les vendre. Ce dernier s’exécuta à sa manière et les Rigiböcke devinrent ces délices que l’on connaît aujourd’hui.

Annonce

Envie de glaces italiennes ?

Mantecati Fragola Mantecati Pistacchio Sicilia

www.pfenniger-goldau.ch

Food Safety System Certification 22000

G L AC E S & D E S S E RT S // D o u c e u r s s u i s s e s m é c o n n u e s

40

Mantecati Quore di Cacao

Large gamme de glaces spéciales, d’arômes standards, de desserts prêts à déguster ainsi que d’articles d’achat spontané. Gamme spéciale pour les enfants. Posez-nous vos questions ou demandez notre catalogue.

Mister Cool AG · Gewerbestrasse 8 · 4528 Zuchwil · Téléphone 032 685 35 47 · Fax 032 685 76 81 · info@mistercool.ch · www.mistercool.ch

Quelques spécialités pâtissières suisses

Berner Haselnusslebkuchen

Baarer Räbentorte

La Baarer Räbentorte ne contient pas de navet, comme son nom pourrait le laisser croire. Mais, à l’instar de ce dernier, elle constituait dans la région de Baar un aliment de base jusque dans les années 1940. L’inventeur de cette douce merveille s’appelait Isidor Stierli (1905–1993). Le fond de la Baarer Räbentorte est constitué d’un macaron aux amandes, sur lequel on dépose de la crème de beurre que l’on recouvre ensuite d’un biscuit aux amandes. Stierli expliquait en son temps que cette pâtisserie était le fruit de ses années de compagnonnage, le fond venant de Bruxelles, la crème de Paris et le couvercle de Palerme. Il avait choisit son nom pour bien marquer qu’il s’agissait d’une spécialité de la région.

En 1970, son fils, Xaver Stierli, la fit breveter. Plus tard, il en transmit la recette à la boulangerie-pâtisserie Nussbaumer www.beck-nussbaumer.ch de Baar.

Surseer Honiggans

En 1936, à Sursee, le boulanger Josef Müller décida de créer une pâtisserie en l’honneur d’une coutume locale qui consistait à couper la tête d’une oie le jour de la Saint-Martin.

La Surseer Honiggans est un gâteau constitué d’une pâte au miel et aux noisettes fourrée aux amandes qui évoque le Biber saint-gallois ou appenzellois. Dans les années 1980, la maison Müller et sa recette furent vendues et aujourd’hui, cette spécialité est proposée en exclusivité par la boulangerie-pâtisserie Stocker.

Autrefois, la Surseer Honiggans n’était produite que le jour de la Saint-Martin. Mais aujourd’hui, elle est disponible tout au long de l’année. Sur l’emballage, on peut lire: «Sursee doit sa renommée à l’eau, à l’air et à la terre. Mon oie doit son succès aux amandes, aux noisettes et au miel.» En fait, cette «oie au miel» est confectionnée avec du miel, du sucre, de la farine blanche, du lait, un peu de rhum, une pincée de sel, du citronat, de l’orangeat et un mélange d’épices contenant de l’anis, de l’anis étoilé, des clous de girofle, de la coriandre et du gingembre. www.stockerbeck.ch

Ce «pain d’épices bernois aux noisettes» n’en est en fait pas un, puisqu’il ne contient que de la cannelle. Il est obtenu à partir d’une masse claire à base de noisettes moulues, de sucre et de blancs d’œuf.

Il est également décliné sous forme de biscuits en forme d’étoile plus ou moins foncés où des amandes remplacent parfois les noisettes.

Le Berner Haselnusslebkuchen est fabriqué dans tout le canton pendant la période de l’Avent. Mais dans la ville de Berne, il est produit toute l’année, notamment par la Storchenbäckerei, qui se trouve non loin de la gare. Les origines de cette pâtisserie remontent au 19e siècle et des écrits datant de 1935 évoquent un Läckerli qui lui ressemblait fort. Mais son nom n’apparaît pour la première fois qu’en 1946 dans un livre entièrement consacré aux pains d’épices.

www.storchenbaeckerei.ch

Glarner Ankenzelte und Drusenzelte

Dans le canton de Glaris, la «Zelte» est généralement un biscuit plat, fin et sec ou parfois une tarte. La Glarner Ankenzelte est une galette sucrée, la Drusenzelte une spécialité à base de pâte brisée. Elles sont toutes deux confectionnées avec de la farine, du beurre, du sucre et des raisins secs. Dans la région, le mot «Druse» désigne de petits résidus foncés, au goût de caramel, que l’on obtient lorsque l’on fait fondre du beurre. Depuis les années 1990, ils ont cependant été remplacés par du beurre clarifié.

Ces galettes existent au moins depuis le milieu du 19e siècle et sont d’origine paysanne. On pense qu’il s’agissait au départ de galettes de pain ayant évolué au fil du temps. La Glarner Ankenzelte se conserve trois à quatre jours. Autrefois réservée aux repas de fête ou du dimanche, elle est devenue un produit quotidien. Dans le canton de Glaris, nombre de boulangeries et de pâtisseries en vendent. Mais la maison Staub est la seule à proposer la «véritable Ankenzelte de Netstal» (image), sa spécialité. A Ennenda, la boulangerie Cornetto fabrique à la fois des Glarner Ankenzelte et des Drusenzelte. On connaît moins bien les origines de cette dernière. Dans les archives, son nom apparaît pour la première fois dans les années 1930.

Chez Cornetto, Hans Jenny nous confie: «Mon grand-père confectionnait déjà des Drusenzelte. Le passage au beurre clarifié n’a pratiquement pas modifié leur goût et leur consistance.» www.cornetto.ch | www.pastetenstaub.ch

Einsiedler Schafböcke

L’Einsiedler Schafbock est un gâteau au miel sans farce qui existe sous différentes formes. Très apprécié des pèlerins, il fait l’objet d’un véritable culte à Einsiedeln. Jusqu’en 1850, il était confectionné par les ménagères de la région qui le cuisaient généralement dans des poêles en faïence. Puis il devint la spécialité de la maison Goldapfel, connue pour ses pains d’épices, qui vend des Schafböcke depuis plus de 150 ans.

Le gâteau est agrémenté d’un motif représentant un mouton, qui évoque un rituel païen ancestral repris par les premiers chrétiens: à Pâques, le premier agneau mâle né dans l’année était sacrifié, si bien que le Schafbock était autrefois appelé agnus dei, l’agneau de Dieu. Aux 17e et 18e siècles, il portait le nom de «petit agneau» et les épiciers qui en proposaient étaient des «vendeurs de petits agneaux». www.goldapfel.ch

Rigiböcke

Le Rigibock est un petit gâteau dont la pâte brisée est fourrée d’une farce aux noix. Le nom de cette spécialité est breveté et ne peut être utilisé que par la maison Pfenniger de Goldau. L’histoire de cette douceur est racontée sur l’emballage. Dans les années 1870, lors d’une fête d’alpage dans la région du Rigi, un berger s’amusa à confectionner avec des restes de pâte des silhouettes d’animaux avec des cornes et une petite queue.

Lors de la dégustation de ses petits gâteaux, les interprétations fusèrent. Les uns trouvaient qu’ils ressemblaient à des chauvessouris sans ailes, les autres à des boucs. Mais le berger expliqua qu’il s’était inspiré d’un bélier. Au vu de leur succès, il décida d’en fabriquer dans la buanderie de Klösterli, sur les pentes du Rigi, et de les vendre lors de la fête du hameau.

Madame Mettler, qui avait une sorte de buvette dans la cabane d’alpage de Rigi Kulm, demanda alors à son fournisseur, Jakob Rickenbach d’Arth, d’en confectionner lui aussi afin qu’elle puisse les vendre. Ce dernier s’exécuta à sa manière et les Rigiböcke devinrent ces délices que l’on connaît aujourd’hui.

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Mantecati Quore di Cacao

Large gamme de glaces spéciales, d’arômes standards, de desserts prêts à déguster ainsi que d’articles d’achat spontané. Gamme spéciale pour les enfants. Posez-nous vos questions ou demandez notre catalogue.

Mister Cool AG · Gewerbestrasse 8 · 4528 Zuchwil · Téléphone 032 685 35 47 · Fax 032 685 76 81 · info@mistercool.ch · www.mistercool.ch

Un sorbet et une glace a se damner

sons aussi des banquets et des festivals culinaires dont le celui du steak. Nous recevons des clients très différents, qu’il s’agisse d’habitants de la région ou d’hommes d’affaires étrangers.

Nous leur proposons aussi bien de l’émincé de veau à la zurichoise que du steak tartare, du chateaubriand, des sushis ou du saumon norvégien», nous confie Alain Campiche, vice-directeur de Stadcasino Baden Betriebs SA. «A Baden, nous sommes connus pour notre vaste choix de délicieuses coupes. L’hiver, on vient les déguster au restaurant et l’été, sur notre grande terrasse bordée de palmiers qui jouxte le jardin public. Il y fait vraiment bon vivre. Le dimanche après-midi, quand il fait beau, c’est sans doute l’endroit le plus agréable de Baden. Or, les glaces et sorbets Mövenpick Ice Cream sont idéales pour stimuler les ventes en terrasse», poursuit-il, visiblement enthousiaste.

Coconut & Chocolate Les Maîtres Glaciers Mövenpick ont imaginé une composition raffinée associant la saveur traditionnelle d’un chocolat suisse de premier choix et le goût exotique de la noix de coco. Crémeuse à souhait, la glace au chocolat qui est au cœur de cette spécialité ravira les amateurs d’or brun. La glace à la noix de coco vient y ajouter une note douce et rafraîchissante. Elle est parsemée de flocons de coco qui renforcent l’arôme contrasté de cette création irrésistible d’une finesse rare, déclenchant en bouche un véritable feu d’artifice de textures et de saveurs.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser, mises à disposition

A temps pour la belle saison, Mövenpick Ice Cream lance deux nouveautés: le sorbet au pruneau et la glace Chocolate & Coconut. Marc Peter Ullmann, chef du Grand Casino Baden, est conquis par ces délices frais et onctueux.

Sorbet au pruneau avec gâteau éponge au miel, espuma de curry de Jaipur, fleurs d’hibiscus et biscuit au sésame

Sublimer un sorbet avec de petites merveilles mousseuses ou croquantes et quelques fruits? Un jeu d’enfant pour Marc Peter Ullmann, chef cuisinier du Grand Casino Baden. Cet automne, ce virtuose originaire de Kassel a retroussé ses manches et s’est mis en quête de nouveaux desserts à base de sorbet au pruneau. «Mövenpick Ice Cream est ma marque préférée: présence forte sur le marché, goût exceptionnel, qualité irréprochable», résume-t-il sans détour. «Je suis très heureux que Mövenpick ait décidé d’étoffer sa gamme de sorbets en lançant ce parfum.»

Il y a quelques mois, il ne s’est donc pas fait prier lorsque Mövenpick Ice Cream lui a demandé de concevoir des recettes avec ce nouveau sorbet en vue d’une avant-première à laquelle la marque avait convié 25 cuisiniers et restaurateurs triés sur le volet. «Les Maîtres Glaciers de Mövenpick Ice Cream ont présenté le nouveau parfum, puis j’ai montré à mes collègues quelques-unes de mes créations, dont une praline de sorbet au pruneau avec couverture blanche, safran, pépins de courge caramélisés et lassi de yogourt au pruneau.»

Il ajoute qu’il était assez fier de son sorbet au pruneau avec gâteau éponge au miel, espuma de curry de Jaipur, fleurs d’hibiscus et biscuit au sésame, un dessert généreux et surprenant qu’il a recréé pour nous (voir photo ci-contre) et qu’il envisage de servir cet été sur la terrasse du Grand Casino Baden. Il en va d’ailleurs de même d’une autre de ses créations réalisées pour Mövenpick Ice Cream, à savoir le sorbet au pruneau avec mousse de fève tonka et ragoût de pruneaux (voir recette).

«Avec ses petits morceaux de fruits, ce nouveau sorbet au pruneau est à la fois crémeux et rafraîchissant et il se marie à merveille avec toutes sortes de saveurs», explique Ullmann.

L’an dernier, l’établissement a vendu plus de 10 000 glaces, dont beaucoup de milkshakes, pour une valeur totale de plusieurs dizaines de milliers de francs. «Et ce, malgré une météo détestable en avril et en mai, les deux mois où nous avions servi le plus de glaces en 2011», précise le vice-directeur.

A l’instar de son chef cuisinier, il attend la saison des glaces avec impatience. Il a la ferme intention de surprendre ses convives en leur proposant une nouvelle carte Mövenpick Ice Cream. Et il sait déjà que les deux nouveautés, le sorbet au pruneau et la nouvelle Limited Edition Chocolate & Coconut vont jouer les premiers rôles

Contact Mövenpick Ice Cream Nestlé Suisse SA Avenue Reller 14, 1800 Vevey Tél. 021 924 77 50 Fax 021 825 28 73 www.moevenpick-icecream.com

Plum Un sorbet au pruneau onctueux à base de purée de fruits

Au Grand Casino Baden, rebaptisé «House of Entertainment», les desserts et les coupes à base de glaces et sorbets Mövenpick sont une priorité. «Notre concept gastronomique est diversifié. Outre notre restaurant et nos bars, nous organi-

frais, agrémenté de morceaux de pruneau d’une douceur irrésistible. Un plaisir équilibré et rafraîchissant dont la teneur en fruits est supérieure à 42 %.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // U n s o r b et et u n e g l a c e à s e d a m n e r

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Un sorbet et une glace a se damner

sons aussi des banquets et des festivals culinaires dont le celui du steak. Nous recevons des clients très différents, qu’il s’agisse d’habitants de la région ou d’hommes d’affaires étrangers.

Nous leur proposons aussi bien de l’émincé de veau à la zurichoise que du steak tartare, du chateaubriand, des sushis ou du saumon norvégien», nous confie Alain Campiche, vice-directeur de Stadcasino Baden Betriebs SA. «A Baden, nous sommes connus pour notre vaste choix de délicieuses coupes. L’hiver, on vient les déguster au restaurant et l’été, sur notre grande terrasse bordée de palmiers qui jouxte le jardin public. Il y fait vraiment bon vivre. Le dimanche après-midi, quand il fait beau, c’est sans doute l’endroit le plus agréable de Baden. Or, les glaces et sorbets Mövenpick Ice Cream sont idéales pour stimuler les ventes en terrasse», poursuit-il, visiblement enthousiaste.

Coconut & Chocolate Les Maîtres Glaciers Mövenpick ont imaginé une composition raffinée associant la saveur traditionnelle d’un chocolat suisse de premier choix et le goût exotique de la noix de coco. Crémeuse à souhait, la glace au chocolat qui est au cœur de cette spécialité ravira les amateurs d’or brun. La glace à la noix de coco vient y ajouter une note douce et rafraîchissante. Elle est parsemée de flocons de coco qui renforcent l’arôme contrasté de cette création irrésistible d’une finesse rare, déclenchant en bouche un véritable feu d’artifice de textures et de saveurs.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser, mises à disposition

A temps pour la belle saison, Mövenpick Ice Cream lance deux nouveautés: le sorbet au pruneau et la glace Chocolate & Coconut. Marc Peter Ullmann, chef du Grand Casino Baden, est conquis par ces délices frais et onctueux.

Sorbet au pruneau avec gâteau éponge au miel, espuma de curry de Jaipur, fleurs d’hibiscus et biscuit au sésame

Sublimer un sorbet avec de petites merveilles mousseuses ou croquantes et quelques fruits? Un jeu d’enfant pour Marc Peter Ullmann, chef cuisinier du Grand Casino Baden. Cet automne, ce virtuose originaire de Kassel a retroussé ses manches et s’est mis en quête de nouveaux desserts à base de sorbet au pruneau. «Mövenpick Ice Cream est ma marque préférée: présence forte sur le marché, goût exceptionnel, qualité irréprochable», résume-t-il sans détour. «Je suis très heureux que Mövenpick ait décidé d’étoffer sa gamme de sorbets en lançant ce parfum.»

Il y a quelques mois, il ne s’est donc pas fait prier lorsque Mövenpick Ice Cream lui a demandé de concevoir des recettes avec ce nouveau sorbet en vue d’une avant-première à laquelle la marque avait convié 25 cuisiniers et restaurateurs triés sur le volet. «Les Maîtres Glaciers de Mövenpick Ice Cream ont présenté le nouveau parfum, puis j’ai montré à mes collègues quelques-unes de mes créations, dont une praline de sorbet au pruneau avec couverture blanche, safran, pépins de courge caramélisés et lassi de yogourt au pruneau.»

Il ajoute qu’il était assez fier de son sorbet au pruneau avec gâteau éponge au miel, espuma de curry de Jaipur, fleurs d’hibiscus et biscuit au sésame, un dessert généreux et surprenant qu’il a recréé pour nous (voir photo ci-contre) et qu’il envisage de servir cet été sur la terrasse du Grand Casino Baden. Il en va d’ailleurs de même d’une autre de ses créations réalisées pour Mövenpick Ice Cream, à savoir le sorbet au pruneau avec mousse de fève tonka et ragoût de pruneaux (voir recette).

«Avec ses petits morceaux de fruits, ce nouveau sorbet au pruneau est à la fois crémeux et rafraîchissant et il se marie à merveille avec toutes sortes de saveurs», explique Ullmann.

L’an dernier, l’établissement a vendu plus de 10 000 glaces, dont beaucoup de milkshakes, pour une valeur totale de plusieurs dizaines de milliers de francs. «Et ce, malgré une météo détestable en avril et en mai, les deux mois où nous avions servi le plus de glaces en 2011», précise le vice-directeur.

A l’instar de son chef cuisinier, il attend la saison des glaces avec impatience. Il a la ferme intention de surprendre ses convives en leur proposant une nouvelle carte Mövenpick Ice Cream. Et il sait déjà que les deux nouveautés, le sorbet au pruneau et la nouvelle Limited Edition Chocolate & Coconut vont jouer les premiers rôles

Contact Mövenpick Ice Cream Nestlé Suisse SA Avenue Reller 14, 1800 Vevey Tél. 021 924 77 50 Fax 021 825 28 73 www.moevenpick-icecream.com

Plum Un sorbet au pruneau onctueux à base de purée de fruits

Au Grand Casino Baden, rebaptisé «House of Entertainment», les desserts et les coupes à base de glaces et sorbets Mövenpick sont une priorité. «Notre concept gastronomique est diversifié. Outre notre restaurant et nos bars, nous organi-

frais, agrémenté de morceaux de pruneau d’une douceur irrésistible. Un plaisir équilibré et rafraîchissant dont la teneur en fruits est supérieure à 42 %.

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Deux desserts créés par Marc Peter Ullmann, chef cuisinier du Grand Casino Baden 01

Coupe «Fire and Ice» Ingrédients pour une portion 2 boules de sorbet au pruneau Mövenpick Ice Cream 6 cl de vieille prune 2 cl de rhum Stroh pruneaux caramélisés perles de lime

Grand Casino Baden en haut la coupole de la salle «Grand Jeu» en bas le restaurant du Grand Casino Baden dispose d’une superbe terrasse très confortable avec un espace «à la carte» lumineux

Grand Casino Baden – «House of Entertainment» Des mois de travaux l’an dernier et un investissement de sept millions de francs: le plus grand casino de Suisse a décidé de sortir le grand jeu. Justement baptisée «Grand Jeu», sa salle principale est désormais dominée par une coupole évoquant un planétarium – une première mondiale dans l’univers des casinos.

Réalisation

Mais la lounge et le nouveau foyer, dont une moitié a été

Couper les pruneaux en deux et les caraméliser avec du sucre roux à l’aide d’un chalumeau.

Neige à l’anis: infuser de l’anis dans des blancs d’œufs et, le lendemain, les battre en neige.

intégrée à l’espace consacré aux jeux, surprennent égale-

Conseil pour le dressage remplir une pipette de rhum Stroh et le verser sur la neige à l’anis avant de la flamber.

ment le visiteur, tout comme le nouvel escalator qui relie la salle des automates à l’élégante salle Grand Jeu. Désormais, l’ensemble du complexe propose aux amateurs une atmosphère digne des plus beaux casinos ainsi qu’une offre élargie, notamment dans le domaine de la restauration. A cela vient s’ajouter le nouvel aménagement du Club Joy, en parfaite harmonie avec le positionnement de l’établissement en tant que «House of Entertainment». Multifonctionnel et luxueux, le Club Joy est destiné à accueillir toutes sortes d’événements. Detlef Brose, CEO: «Avec le nouveau Club Joy, nous étoffons notre offre et pouvons attirer des personnes

02

Sorbet au pruneau croquant avec mousse de fève tonka et ragoût de pruneaux

qui ne viennent pas uniquement pour jouer. Cet espace a des possibilités quasi illimitées: assemblée générale, showcase musical ou fête, tout est envisageable.»

Avec cette nouvelle orientation, le Grand Casino Baden mise sur la diversification. «Cette stratégie est une tendance

Ingrédients pour une portion Cuire la pâte à nem à l’aveugle dans une timbale préalablement graissée.

lourde à l’échelle internationale. Désormais, notre casino se

Marc Peter Ullmann, 34 ans, est chef cuisinier du Grand Casino Baden

consacre au divertissement dans un sens plus large et ne se

depuis 2011. Né en Allemagne, il a travaillé au Glärnischhof à Zurich,

focalise plus uniquement sur les machines à sous et les jeux

au Pur, le restaurant gastronomique de l’hôtel Seedamm Plaza à

de table», conclut Detlef Brose.

Pfäffikon (SZ), et au Lindner Grand Hôtel Beau Rivage à Interlaken

1 boule de sorbet au pruneau Mövenpick Ice Cream

Mini Dream & Biscuit

Ragoût de pruneaux 50 g 100 g 1 1 1 1 8 cl 10 cl

de sucre roux de pruneaux gousse de vanille bâton de cannelle clou de girofle citron, zeste et jus de vieille prune de porto rouge

Le concept Mini Dream vous permet de rendre votre carte de desserts encore plus alléchante. Composez un dessert harmo-

Mousse de fève tonka

50 ml 10 g 1 2 cl

nieux en servant une glace Mövenpick – par exemple Coconut

de crème entière de sucre fève tonka de maraschino

& Chocolate – avec un biscuit, un gâteau ou des fruits. Le mini format est une excellente solution pour séduire des clients qui, généralement, renoncent à commander un dessert.

Base: 1 boule de glace Mövenpick Ice Cream,

Caraméliser le sucre et le déglacer avec le jus de citron, la vieille prune et le porto. Ajouter les épices et faire réduire à petit feu jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse. Ajouter les pruneaux dénoyautés et coupés en deux et laisser mijoter quelques instants jusqu’à ce que les pruneaux aient la consistance souhaitée.

Porter à ébullition tous les ingrédients, puis les laisser reposer pendant une nuit. Le lendemain, passer le tout au chinois et transformer la préparation en mousse à l’aide d’un émulsionneur Kisag.

sorbet ou yogourt Accompagnement: fruits frais, compote, crème anglaise, pancake Garniture: purée de fruit, sauce au chocolat, au caramel ou au café Décoration: éclats d’amandes ou de pistaches, noix, biscuits, feuilles de menthe

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Deux desserts créés par Marc Peter Ullmann, chef cuisinier du Grand Casino Baden 01

Coupe «Fire and Ice» Ingrédients pour une portion 2 boules de sorbet au pruneau Mövenpick Ice Cream 6 cl de vieille prune 2 cl de rhum Stroh pruneaux caramélisés perles de lime

Grand Casino Baden en haut la coupole de la salle «Grand Jeu» en bas le restaurant du Grand Casino Baden dispose d’une superbe terrasse très confortable avec un espace «à la carte» lumineux

Grand Casino Baden – «House of Entertainment» Des mois de travaux l’an dernier et un investissement de sept millions de francs: le plus grand casino de Suisse a décidé de sortir le grand jeu. Justement baptisée «Grand Jeu», sa salle principale est désormais dominée par une coupole évoquant un planétarium – une première mondiale dans l’univers des casinos.

Réalisation

Mais la lounge et le nouveau foyer, dont une moitié a été

Couper les pruneaux en deux et les caraméliser avec du sucre roux à l’aide d’un chalumeau.

Neige à l’anis: infuser de l’anis dans des blancs d’œufs et, le lendemain, les battre en neige.

intégrée à l’espace consacré aux jeux, surprennent égale-

Conseil pour le dressage remplir une pipette de rhum Stroh et le verser sur la neige à l’anis avant de la flamber.

ment le visiteur, tout comme le nouvel escalator qui relie la salle des automates à l’élégante salle Grand Jeu. Désormais, l’ensemble du complexe propose aux amateurs une atmosphère digne des plus beaux casinos ainsi qu’une offre élargie, notamment dans le domaine de la restauration. A cela vient s’ajouter le nouvel aménagement du Club Joy, en parfaite harmonie avec le positionnement de l’établissement en tant que «House of Entertainment». Multifonctionnel et luxueux, le Club Joy est destiné à accueillir toutes sortes d’événements. Detlef Brose, CEO: «Avec le nouveau Club Joy, nous étoffons notre offre et pouvons attirer des personnes

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Sorbet au pruneau croquant avec mousse de fève tonka et ragoût de pruneaux

qui ne viennent pas uniquement pour jouer. Cet espace a des possibilités quasi illimitées: assemblée générale, showcase musical ou fête, tout est envisageable.»

Avec cette nouvelle orientation, le Grand Casino Baden mise sur la diversification. «Cette stratégie est une tendance

Ingrédients pour une portion Cuire la pâte à nem à l’aveugle dans une timbale préalablement graissée.

lourde à l’échelle internationale. Désormais, notre casino se

Marc Peter Ullmann, 34 ans, est chef cuisinier du Grand Casino Baden

consacre au divertissement dans un sens plus large et ne se

depuis 2011. Né en Allemagne, il a travaillé au Glärnischhof à Zurich,

focalise plus uniquement sur les machines à sous et les jeux

au Pur, le restaurant gastronomique de l’hôtel Seedamm Plaza à

de table», conclut Detlef Brose.

Pfäffikon (SZ), et au Lindner Grand Hôtel Beau Rivage à Interlaken

1 boule de sorbet au pruneau Mövenpick Ice Cream

Mini Dream & Biscuit

Ragoût de pruneaux 50 g 100 g 1 1 1 1 8 cl 10 cl

de sucre roux de pruneaux gousse de vanille bâton de cannelle clou de girofle citron, zeste et jus de vieille prune de porto rouge

Le concept Mini Dream vous permet de rendre votre carte de desserts encore plus alléchante. Composez un dessert harmo-

Mousse de fève tonka

50 ml 10 g 1 2 cl

nieux en servant une glace Mövenpick – par exemple Coconut

de crème entière de sucre fève tonka de maraschino

& Chocolate – avec un biscuit, un gâteau ou des fruits. Le mini format est une excellente solution pour séduire des clients qui, généralement, renoncent à commander un dessert.

Base: 1 boule de glace Mövenpick Ice Cream,

Caraméliser le sucre et le déglacer avec le jus de citron, la vieille prune et le porto. Ajouter les épices et faire réduire à petit feu jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse. Ajouter les pruneaux dénoyautés et coupés en deux et laisser mijoter quelques instants jusqu’à ce que les pruneaux aient la consistance souhaitée.

Porter à ébullition tous les ingrédients, puis les laisser reposer pendant une nuit. Le lendemain, passer le tout au chinois et transformer la préparation en mousse à l’aide d’un émulsionneur Kisag.

sorbet ou yogourt Accompagnement: fruits frais, compote, crème anglaise, pancake Garniture: purée de fruit, sauce au chocolat, au caramel ou au café Décoration: éclats d’amandes ou de pistaches, noix, biscuits, feuilles de menthe

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // U n s o r b et et u n e g l a c e à s e d a m n e r

G L AC É & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // Z a b a g l i o n e u n d A p r i c ot S o r b e t i n H a r m o n i e

44

13

Truttiker Essentia 2009 En 1958, au terme d’un long séjour en Argentine, la famille Zahner a acheté un domaine viticole à Truttikon (ZH) sans même le visiter.

Les billets d’avion étaient trop chers et il fallait donc se contenter d’étudier la carte de la région. Aujourd’hui, Niklaus Zahner exploite 8,5 hectares et produit douze crus qui font partie des vins suisses alémaniques les plus appréciés.

Pour le riesling x sylvaner Spätlese, il congèle le raisin vendangé avant de le presser, obtenant ainsi un vin liquoreux dense et complexe qui supporte très bien le vieillissement en barriques et qui se distingue par des notes de raisin sec et de menthe en parfaite harmonie avec l’arôme de muscade du raisin.

37,5 cl, 19,50 francs*

Douce création mangue-coco-banane

DOUX X DOUX TEXTE & PHOTOS Gabriel Tinguely

Les opposés s’attirent. C’est ainsi qu’il est devenu habituel d’associer foie gras et sauternes ou stilton et porto. Mais peut-on servir un vin doux avec un mets sucré?

Deux spécialistes nous ont aidé à répondre à cette question. Severin Aegerter, propriétaire de la cave Cultivino à Berne, a sélectionné quatre vins doux aux caractéristiques différentes. Arne Linke, pâtissier à l’hôtel Lenkerhof de Lenk (BE), a ensuite créé quatre desserts pour les accompagner.

soir est, comme le petit-déjeuner, compris dans le prix de la chambre. Dans le cadre de la demi-pension, le chef Andreas Haseloh prépare chaque soir 15 plats proposés à la carte avec sa brigade du restaurant Spettacolo.

Nous avons demandé à Linke d’imaginer un dessert glacé, un mets crémeux accompagné d’un biscuit, une création à base de fruits et une composition chocolatée. Avant de se mettre au travail, il a étudié la question avec l’aide de Boris Torossi, directeur de la restauration du Lenkerhof, qui explique: «Nos clients passent la nuit chez nous et ne doivent pas prendre le volant après le dîner. Ils n’hésitent donc pas à commander un verre de vin doux au dessert.» Ici, le repas du

Le style d’un vin doux est le fruit de nombreux facteurs. C’est ainsi que la date des vendanges est déterminée à la fois par la météo automnale et par la patience du viticulteur. Une méthode sûre consiste à cueillir les raisins quand ils sont bien mûrs, à les congeler et à les presser. La surmaturation sur le cep est plus risquée. Et l’attente des premières gelées pour produire un vin de glace exige des nerfs d’acier. Car, après coup, il est difficile d’équilibrer l’acidité et la douceur du vin.

De la cave à la cuisine

En cuisine, la situation est différente, puisque l’on peut préparer des mousses et des crèmes tous les jours. Mais la pâtisserie est malgré tout une science exacte, la modification des ingrédients et des quantités ayant un impact immédiat sur le résultat. Arne Linke a fait de nombreux essais avant de décider de n’utiliser que très peu de sucre pour ses desserts. Son conseil: «Deux ou trois grains de fleur de sel rehaussent la saveur de certains ingrédients.»

Harmonie parfaite …

Le passito di arneis accompagne à merveille le dessert au chocolat. «Le goût du chocolat au lait de la mousse s’accorde très bien avec la note oxydative du vin», dit Severin Aegerter.

«Sur la ganache, la fleur de sel fait apparaître la saveur fruitée du vin et le vrai goût du chocolat», souligne Boris Torossi. Les fruits exotiques et le truttiker Essentia forment un couple qui fait l’unanimité. Les notes de zeste d’orange, de mirabelle et d’abricot du vin libèrent les arômes de la banane, de la noix de coco et de la mangue. «Associée à un biscuit au beurre et dissimulée sous la glace, la crème de cassis est un ingrédient surprenant qui donne de la couleur au dessert et se marie parfaitement avec le jeune riesling», explique Aegerter. Légèrement salé, le biscuit à la pâte brisée permet par contre à la note pétrolée et à la minéralité du vin plus mature de s’exprimer. Conjugués à la douceur du strudel aux figues et aux dattes, les tanins du muscat rose ravissent nos dégustateurs. «C’est comme si le sorbet au thym donnait plus de complexité au vin», précise Aegerter. Mais le muscat rose est également délicieux avec le dessert au chocolat.

... et mariages difficiles Par contre, avec ce même dessert, personne n’apprécie l’Essentia, son acidité étant trop dominante. Et le passito di arneis se révèle trop puissant pour le dessert aux fruits.

Les desserts testés: en haut Délice à base de couvertures Valrhona au milieu Strudel aux figues et aux dattes et sorbet thym-miel en bas Biscuit au beurre, glace, crème de lait et beurre brun

G L AC E S & D E S S E RT S // D o u x x d o u x

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Truttiker Essentia 2009 En 1958, au terme d’un long séjour en Argentine, la famille Zahner a acheté un domaine viticole à Truttikon (ZH) sans même le visiter.

Les billets d’avion étaient trop chers et il fallait donc se contenter d’étudier la carte de la région. Aujourd’hui, Niklaus Zahner exploite 8,5 hectares et produit douze crus qui font partie des vins suisses alémaniques les plus appréciés.

Pour le riesling x sylvaner Spätlese, il congèle le raisin vendangé avant de le presser, obtenant ainsi un vin liquoreux dense et complexe qui supporte très bien le vieillissement en barriques et qui se distingue par des notes de raisin sec et de menthe en parfaite harmonie avec l’arôme de muscade du raisin.

37,5 cl, 19,50 francs*

Douce création mangue-coco-banane

DOUX X DOUX TEXTE & PHOTOS Gabriel Tinguely

Les opposés s’attirent. C’est ainsi qu’il est devenu habituel d’associer foie gras et sauternes ou stilton et porto. Mais peut-on servir un vin doux avec un mets sucré?

Deux spécialistes nous ont aidé à répondre à cette question. Severin Aegerter, propriétaire de la cave Cultivino à Berne, a sélectionné quatre vins doux aux caractéristiques différentes. Arne Linke, pâtissier à l’hôtel Lenkerhof de Lenk (BE), a ensuite créé quatre desserts pour les accompagner.

soir est, comme le petit-déjeuner, compris dans le prix de la chambre. Dans le cadre de la demi-pension, le chef Andreas Haseloh prépare chaque soir 15 plats proposés à la carte avec sa brigade du restaurant Spettacolo.

Nous avons demandé à Linke d’imaginer un dessert glacé, un mets crémeux accompagné d’un biscuit, une création à base de fruits et une composition chocolatée. Avant de se mettre au travail, il a étudié la question avec l’aide de Boris Torossi, directeur de la restauration du Lenkerhof, qui explique: «Nos clients passent la nuit chez nous et ne doivent pas prendre le volant après le dîner. Ils n’hésitent donc pas à commander un verre de vin doux au dessert.» Ici, le repas du

Le style d’un vin doux est le fruit de nombreux facteurs. C’est ainsi que la date des vendanges est déterminée à la fois par la météo automnale et par la patience du viticulteur. Une méthode sûre consiste à cueillir les raisins quand ils sont bien mûrs, à les congeler et à les presser. La surmaturation sur le cep est plus risquée. Et l’attente des premières gelées pour produire un vin de glace exige des nerfs d’acier. Car, après coup, il est difficile d’équilibrer l’acidité et la douceur du vin.

De la cave à la cuisine

En cuisine, la situation est différente, puisque l’on peut préparer des mousses et des crèmes tous les jours. Mais la pâtisserie est malgré tout une science exacte, la modification des ingrédients et des quantités ayant un impact immédiat sur le résultat. Arne Linke a fait de nombreux essais avant de décider de n’utiliser que très peu de sucre pour ses desserts. Son conseil: «Deux ou trois grains de fleur de sel rehaussent la saveur de certains ingrédients.»

Harmonie parfaite …

Le passito di arneis accompagne à merveille le dessert au chocolat. «Le goût du chocolat au lait de la mousse s’accorde très bien avec la note oxydative du vin», dit Severin Aegerter.

«Sur la ganache, la fleur de sel fait apparaître la saveur fruitée du vin et le vrai goût du chocolat», souligne Boris Torossi. Les fruits exotiques et le truttiker Essentia forment un couple qui fait l’unanimité. Les notes de zeste d’orange, de mirabelle et d’abricot du vin libèrent les arômes de la banane, de la noix de coco et de la mangue. «Associée à un biscuit au beurre et dissimulée sous la glace, la crème de cassis est un ingrédient surprenant qui donne de la couleur au dessert et se marie parfaitement avec le jeune riesling», explique Aegerter. Légèrement salé, le biscuit à la pâte brisée permet par contre à la note pétrolée et à la minéralité du vin plus mature de s’exprimer. Conjugués à la douceur du strudel aux figues et aux dattes, les tanins du muscat rose ravissent nos dégustateurs. «C’est comme si le sorbet au thym donnait plus de complexité au vin», précise Aegerter. Mais le muscat rose est également délicieux avec le dessert au chocolat.

... et mariages difficiles Par contre, avec ce même dessert, personne n’apprécie l’Essentia, son acidité étant trop dominante. Et le passito di arneis se révèle trop puissant pour le dessert aux fruits.

Les desserts testés: en haut Délice à base de couvertures Valrhona au milieu Strudel aux figues et aux dattes et sorbet thym-miel en bas Biscuit au beurre, glace, crème de lait et beurre brun

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Tarasco, Passito di Arneis 2008

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Douce création mangue-coco-banane

Cépage piémontais, l’arneis était en voie de disparition. Il a été sauvé par la famille

Une recette de Arne Linke

Bovone-Rapetti, qui a acheté le domaine de Cornarea en 1973 afin de ressusciter le vin qui y était produit depuis le 15 siècle. Les arneis sont des vins très fruités, aux notes fleuries, e

dont la minéralité est due aux sols riches en magnésium de la région de Roero.

Pour produire le Tarasco, les viticulteurs cueillent les raisins passerillés en novembre et les font sécher sur de la paille avant de les presser. Le moût fermente dans des barriques que

>>

l’on ne remplit pas entièrement. La couche de levure qui se forme alors à la surface du moût

Ingrédients: 500 g de purée de mangue, 35 g de sucre

37,5 cl, 32 francs*

confère au vin un arôme évoquant le sherry.

Panna cotta de mangue vanillé, 100 g de yogourt, jus de citron, 5 feuilles de gélatine

Réalisation: Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la purée de mangue et le sucre à 60 °C et y dissoudre la gélatine. Incorporer le yogourt et le jus de citron. Verser dans un moule (la préparation doit avoir env. 1 cm d’épaisseur). Mettre au frais.

Altenberg Alte Reben Riesling Auslese 2011 Ayant appartenu à un monastère, le domaine allemand de Van Volxem est composé de vastes parcelles idéalement situées sur les coteaux qui dominent la Sarre. La majeure partie des 40 hectares est occupée par de véritables pieds de riesling, âgés en moyenne de 40 ans.

Roman Niewodniczanski a racheté le domaine en 2000, avant de le restaurer et de l’étendre.

Rigoureusement limitées, les vendanges sont effectuées à la main, en plusieurs fois, au mois

>>

de novembre. Après la fermentation spontanée obtenue grâce aux levures issues du domaine, le vin vieillit dans des tonneaux en chêne typiques de la région et se transforme

Ingrédients: 200 g de purée de mangue, 2 cs de

en un élixir minéral et expressif, au caractère affirmé, qui peut se garder longtemps.

Baiser à la mangue vinaigre balsamique blanc, 30 g de blanc d’œuf en poudre, 10 g de blanc d’œuf, 2 cs de sucre, 20 g de sucre glace

37,5 cl, 37 francs* / 75 cl, 71 francs*

Réalisation: Battre la purée de mangue, le vinaigre balsamique, le blanc d’œuf, le blanc d’œuf en poudre et le sucre.

A l’aide d’une poche à douille, faire de petits tas de différentes tailles, les placer sur une plaque et les faire sécher au four à 70 °C.

Volentin Rosenmuskateller DOC Tramin 2007 Malgré les louanges des critiques vinicoles internationaux, les viticulteurs de la cave coopérative de Tramin sont restés humbles et se concentrent sur l’essentiel: produire du bon vin. Tous leurs crus portent indéniablement la griffe de l’œnologue Willi Stürz, qui s’attache à produire des vins sans fausse note et exprimant leur terroir.

>>

Le muscat rose doit son nom à la couleur de ses petits grains. Et, en bouche, ce vrai muscat évoque effectivement la rose. Dans la région du Haut-Adige, il est généralement passerillé.

Le Volentin conjugue douceur, acidité et tanicité, ce qui lui donne un caractère rustique très surprenant.

37,5 cl, 32 francs*

*hors TVA de 8%.

Arne Linke est né à Hambourg, où il a suivi une formation de cuisinier. Souhaitant faire son stage au Portugal, il a accepté le seul poste disponible à ce moment-là, celui de pâtissier.

Depuis, l’art des desserts est devenu sa passion. Il s’est ensuite perfectionné aux côtés de Nadja Hartl, du restaurant Aqua à Wolfsburg, crédité de 19,5 points au GaultMillau.

Severin Aegerter était professeur de sport. Il a découvert son amour du vin lors d’un cours de cuisine et d’œnologie.

En 1998, il a créé à Berne la cave Cultivino SA, qui se spécialise dans les vins issus de terroirs immédiatement identifiables. Ses crus préférés sont ceux que produisent les vignerons ne pratiquant pas la monoculture.

www.lenkerhof.ch

www.cultivino.ch

Bananes marinées

>>

Ingrédients: 2 bananes, 2 cs de sucre muscovado,

Ingrédients: 500 g de bananes, jus de lime, fèves tonka,

1 gousse de vanille, jus de citron

jus de fruit de la passion.

Réalisation: Couper la gousse de vanille en deux, en

Réalisation: Mixer tous les ingrédients jusqu’à

extraire les graines, les mélanger avec le sucre muscovado et le jus de citron, porter le tout à ébullition puis y faire mariner les bananes coupées en rondelles.

l’obtention d’une pâte homogène.

>> >>

Pâte de banane

Gel de coco

Décoration Ingrédients: Dés de mangue, chips de coco, cresson miel

Ingrédients: 500 g de purée de coco, 80 g de sucre, 4 g de gomme gellane, jus de lime, 1 cs de pâte de pistache, 1 cs de pâte de banane et 1 cs de pâte de fruits de la passion

Réalisation: Mélanger à froid tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse lisse, la faire chauffer à 80 °C, la laisser refroidir puis la passer au Thermomix jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Dressage: Etaler 2 cs de pâte de banane sur l’assiette, y déposer les rondelles de bananes marinées et les dés de mangue. Découper la panna cotta de mangue en galettes rondes et les déposer sur l’assiette. Décorer avec le gel de coco, le baiser à la mangue, les chips de coco et le cresson miel.

Retrouvez les autres recettes d’Arne Linke sur www.hotellerie-et-gastronomie.ch/recettes

G L AC E S & D E S S E RT S // D o u x x d o u x

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Tarasco, Passito di Arneis 2008

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Douce création mangue-coco-banane

Cépage piémontais, l’arneis était en voie de disparition. Il a été sauvé par la famille

Une recette de Arne Linke

Bovone-Rapetti, qui a acheté le domaine de Cornarea en 1973 afin de ressusciter le vin qui y était produit depuis le 15 siècle. Les arneis sont des vins très fruités, aux notes fleuries, e

dont la minéralité est due aux sols riches en magnésium de la région de Roero.

Pour produire le Tarasco, les viticulteurs cueillent les raisins passerillés en novembre et les font sécher sur de la paille avant de les presser. Le moût fermente dans des barriques que

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l’on ne remplit pas entièrement. La couche de levure qui se forme alors à la surface du moût

Ingrédients: 500 g de purée de mangue, 35 g de sucre

37,5 cl, 32 francs*

confère au vin un arôme évoquant le sherry.

Panna cotta de mangue vanillé, 100 g de yogourt, jus de citron, 5 feuilles de gélatine

Réalisation: Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la purée de mangue et le sucre à 60 °C et y dissoudre la gélatine. Incorporer le yogourt et le jus de citron. Verser dans un moule (la préparation doit avoir env. 1 cm d’épaisseur). Mettre au frais.

Altenberg Alte Reben Riesling Auslese 2011 Ayant appartenu à un monastère, le domaine allemand de Van Volxem est composé de vastes parcelles idéalement situées sur les coteaux qui dominent la Sarre. La majeure partie des 40 hectares est occupée par de véritables pieds de riesling, âgés en moyenne de 40 ans.

Roman Niewodniczanski a racheté le domaine en 2000, avant de le restaurer et de l’étendre.

Rigoureusement limitées, les vendanges sont effectuées à la main, en plusieurs fois, au mois

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de novembre. Après la fermentation spontanée obtenue grâce aux levures issues du domaine, le vin vieillit dans des tonneaux en chêne typiques de la région et se transforme

Ingrédients: 200 g de purée de mangue, 2 cs de

en un élixir minéral et expressif, au caractère affirmé, qui peut se garder longtemps.

Baiser à la mangue vinaigre balsamique blanc, 30 g de blanc d’œuf en poudre, 10 g de blanc d’œuf, 2 cs de sucre, 20 g de sucre glace

37,5 cl, 37 francs* / 75 cl, 71 francs*

Réalisation: Battre la purée de mangue, le vinaigre balsamique, le blanc d’œuf, le blanc d’œuf en poudre et le sucre.

A l’aide d’une poche à douille, faire de petits tas de différentes tailles, les placer sur une plaque et les faire sécher au four à 70 °C.

Volentin Rosenmuskateller DOC Tramin 2007 Malgré les louanges des critiques vinicoles internationaux, les viticulteurs de la cave coopérative de Tramin sont restés humbles et se concentrent sur l’essentiel: produire du bon vin. Tous leurs crus portent indéniablement la griffe de l’œnologue Willi Stürz, qui s’attache à produire des vins sans fausse note et exprimant leur terroir.

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Le muscat rose doit son nom à la couleur de ses petits grains. Et, en bouche, ce vrai muscat évoque effectivement la rose. Dans la région du Haut-Adige, il est généralement passerillé.

Le Volentin conjugue douceur, acidité et tanicité, ce qui lui donne un caractère rustique très surprenant.

37,5 cl, 32 francs*

*hors TVA de 8%.

Arne Linke est né à Hambourg, où il a suivi une formation de cuisinier. Souhaitant faire son stage au Portugal, il a accepté le seul poste disponible à ce moment-là, celui de pâtissier.

Depuis, l’art des desserts est devenu sa passion. Il s’est ensuite perfectionné aux côtés de Nadja Hartl, du restaurant Aqua à Wolfsburg, crédité de 19,5 points au GaultMillau.

Severin Aegerter était professeur de sport. Il a découvert son amour du vin lors d’un cours de cuisine et d’œnologie.

En 1998, il a créé à Berne la cave Cultivino SA, qui se spécialise dans les vins issus de terroirs immédiatement identifiables. Ses crus préférés sont ceux que produisent les vignerons ne pratiquant pas la monoculture.

www.lenkerhof.ch

www.cultivino.ch

Bananes marinées

>>

Ingrédients: 2 bananes, 2 cs de sucre muscovado,

Ingrédients: 500 g de bananes, jus de lime, fèves tonka,

1 gousse de vanille, jus de citron

jus de fruit de la passion.

Réalisation: Couper la gousse de vanille en deux, en

Réalisation: Mixer tous les ingrédients jusqu’à

extraire les graines, les mélanger avec le sucre muscovado et le jus de citron, porter le tout à ébullition puis y faire mariner les bananes coupées en rondelles.

l’obtention d’une pâte homogène.

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Pâte de banane

Gel de coco

Décoration Ingrédients: Dés de mangue, chips de coco, cresson miel

Ingrédients: 500 g de purée de coco, 80 g de sucre, 4 g de gomme gellane, jus de lime, 1 cs de pâte de pistache, 1 cs de pâte de banane et 1 cs de pâte de fruits de la passion

Réalisation: Mélanger à froid tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une masse lisse, la faire chauffer à 80 °C, la laisser refroidir puis la passer au Thermomix jusqu’à ce qu’elle soit homogène.

Dressage: Etaler 2 cs de pâte de banane sur l’assiette, y déposer les rondelles de bananes marinées et les dés de mangue. Découper la panna cotta de mangue en galettes rondes et les déposer sur l’assiette. Décorer avec le gel de coco, le baiser à la mangue, les chips de coco et le cresson miel.

Retrouvez les autres recettes d’Arne Linke sur www.hotellerie-et-gastronomie.ch/recettes

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Le petit dessert en verrine: glace Fior di Latte agrémentée de Grand Marnier et de caramel salé

Une nouvelle carte A5 luxueuse pour vos desserts.

Son contenu est librement personnalisable: vous pouvez y présenter les desserts «i gelati» ainsi que vos propres créations

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS zVg

Dolce Novità, tel est le nom d’une nouvelle solution complète, destinée aux restaurateurs qui veulent stimuler leurs ventes de desserts.

Crumble fraise-rhubarbe chaud: le crumble aux fruits est cuit au four et servi avec une boule de glace à la fraise

Le

concept de dessert qui réchauffe

votre budget

En 2006, Midor a lancé la nouvelle marque de glaces «i gelati», qui s’est rapidement fait un nom chez les grossistes et les professionnels de la restauration. La gamme «i gelati» comprend désormais 93 glaces et sorbets de première qualité se distinguant par un prix avantageux. Aujourd’hui, «i gelati» présente un nouveau concept, baptisé Dolce Novità, qui répond aux besoins des restaurateurs, des hôteliers et des établissements de restauration collective de notre temps. Si l’on trouve en effet une offre de desserts à base de glaces ou de sorbets sur pratiquement toutes les cartes, les clients n’en commandent que trop rarement car, après un repas complet, nombreux sont ceux qui n’ont plus assez d’appétit pour une vraie coupe. Résultat: les restaurateurs vendent moins de desserts.

C’est là qu’intervient le nouveau concept. Dolce Novità est une solution complète qui propose des cartes de desserts personnalisées, un vaste choix de desserts innovants, des recettes et du matériel de service ainsi qu’un accompagnement professionnel par les conseillers du service extérieur de la marque

10 avantages en bref 1. Un vaste choix de recettes innovantes pour tous les goûts

3. Des clients satisfaits grâce aux offres de saison 4. Des recettes pour enfants qui ravissent

vos jeunes clients

5. De belles cartes de desserts personnalisées 6. Des recettes détaillées et complètes qui vous

Une petite création printanière façon Romanoff: deux boules de glace vanille, des fraises marinées et de la crème. Irrésistible

A quoi ressemblent les cartes de desserts?

Tout est possible, de la carte de desserts clé en main à l’intégration dans une carte existante. Vous pouvez opter pour une très belle carte à reliure serodo (voir photo). Tous les desserts disponibles – ceux de la marque «i gelati» et les vôtres – sont présentés sur des pages indépendantes, ce qui vous permet d’actualiser facilement votre carte et d’y intégrer vos offres de saison. Les photos illustrant les cartes ont été réalisées par des stylistes gastronomiques.

Quels sont les desserts proposés? «i gelati» vous offre un choix diversifié de mini-desserts, de desserts de saison à base de glaces et de sorbets (30 parfums en bidons de 4 litres), de desserts pour enfants et de coupes.

La gamme comprend des créations innovantes ou traditionnelles, fruitées, crémeuses, fondantes ou croustillantes. Il y en a pour tous les goûts, toutes les saisons et toutes les occasions.

A cela vient s’ajouter un classeur de recettes: pour chaque dessert, vous trouverez une liste des ingrédients, des explications de préparation détaillées ainsi qu’une grande photo en guise de suggestion de présentation.

Quelles prestations offre «i gelati»?

Les pros du service extérieur «i gelati» vous conseillent lors de la conception de votre nouvelle carte. Ils vous aident aussi calculer le prix de vos desserts et vous donnent des idées de présentation. Vous avez en outre la possibilité de commander des assiettes, bols et verres des marques Steelite, Rak, Premio Swiss, Bodum et Bormioli Rocco auprès de la société lucernoise GastroImpuls en bénéficiant de prix préférentiels.

2. De petits desserts générant des ventes additionnelles La fondue au chocolat fait fondre les enfants!

A l’image: fraises, bananes et marshmallows à tremper dans le chocolat, Rice Kripsies, Smarties et streusel nougat en guise d’accompagnement, boule de glace à la fraise.

Pour deux à quatre enfants

«i gelati». Ainsi, tout restaurateur a la possibilité d’affirmer sa personnalité et de sortir du lot. Mais voyons cela plus en détail:

font gagner du temps

7. Des prix calculés avec précision garantissant

des marges fixes

8. De précieux conseils en matière de convenience

Contact

et d’achat

9. Des suggestions de présentation et une

Pancakes chauds au sirop d’érable, compote de pommes et boule de glace vanille

Midor AG

aide professionnelle à la vente

Bruechstrasse 70, 8706 Meilen

10. Du matériel de service pratique à des prix

Tél. 044 925 83 20

www.igelati.ch

très intéressants

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // L e c o n c e p t d e d e s s e r t s q u i r é c h a u f fe vot r e b u d g et

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Le petit dessert en verrine: glace Fior di Latte agrémentée de Grand Marnier et de caramel salé

Une nouvelle carte A5 luxueuse pour vos desserts.

Son contenu est librement personnalisable: vous pouvez y présenter les desserts «i gelati» ainsi que vos propres créations

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS zVg

Dolce Novità, tel est le nom d’une nouvelle solution complète, destinée aux restaurateurs qui veulent stimuler leurs ventes de desserts.

Crumble fraise-rhubarbe chaud: le crumble aux fruits est cuit au four et servi avec une boule de glace à la fraise

Le

concept de dessert qui réchauffe

votre budget

En 2006, Midor a lancé la nouvelle marque de glaces «i gelati», qui s’est rapidement fait un nom chez les grossistes et les professionnels de la restauration. La gamme «i gelati» comprend désormais 93 glaces et sorbets de première qualité se distinguant par un prix avantageux. Aujourd’hui, «i gelati» présente un nouveau concept, baptisé Dolce Novità, qui répond aux besoins des restaurateurs, des hôteliers et des établissements de restauration collective de notre temps. Si l’on trouve en effet une offre de desserts à base de glaces ou de sorbets sur pratiquement toutes les cartes, les clients n’en commandent que trop rarement car, après un repas complet, nombreux sont ceux qui n’ont plus assez d’appétit pour une vraie coupe. Résultat: les restaurateurs vendent moins de desserts.

C’est là qu’intervient le nouveau concept. Dolce Novità est une solution complète qui propose des cartes de desserts personnalisées, un vaste choix de desserts innovants, des recettes et du matériel de service ainsi qu’un accompagnement professionnel par les conseillers du service extérieur de la marque

10 avantages en bref 1. Un vaste choix de recettes innovantes pour tous les goûts

3. Des clients satisfaits grâce aux offres de saison 4. Des recettes pour enfants qui ravissent

vos jeunes clients

5. De belles cartes de desserts personnalisées 6. Des recettes détaillées et complètes qui vous

Une petite création printanière façon Romanoff: deux boules de glace vanille, des fraises marinées et de la crème. Irrésistible

A quoi ressemblent les cartes de desserts?

Tout est possible, de la carte de desserts clé en main à l’intégration dans une carte existante. Vous pouvez opter pour une très belle carte à reliure serodo (voir photo). Tous les desserts disponibles – ceux de la marque «i gelati» et les vôtres – sont présentés sur des pages indépendantes, ce qui vous permet d’actualiser facilement votre carte et d’y intégrer vos offres de saison. Les photos illustrant les cartes ont été réalisées par des stylistes gastronomiques.

Quels sont les desserts proposés? «i gelati» vous offre un choix diversifié de mini-desserts, de desserts de saison à base de glaces et de sorbets (30 parfums en bidons de 4 litres), de desserts pour enfants et de coupes.

La gamme comprend des créations innovantes ou traditionnelles, fruitées, crémeuses, fondantes ou croustillantes. Il y en a pour tous les goûts, toutes les saisons et toutes les occasions.

A cela vient s’ajouter un classeur de recettes: pour chaque dessert, vous trouverez une liste des ingrédients, des explications de préparation détaillées ainsi qu’une grande photo en guise de suggestion de présentation.

Quelles prestations offre «i gelati»?

Les pros du service extérieur «i gelati» vous conseillent lors de la conception de votre nouvelle carte. Ils vous aident aussi calculer le prix de vos desserts et vous donnent des idées de présentation. Vous avez en outre la possibilité de commander des assiettes, bols et verres des marques Steelite, Rak, Premio Swiss, Bodum et Bormioli Rocco auprès de la société lucernoise GastroImpuls en bénéficiant de prix préférentiels.

2. De petits desserts générant des ventes additionnelles La fondue au chocolat fait fondre les enfants!

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Pour deux à quatre enfants

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Contact

et d’achat

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Pancakes chauds au sirop d’érable, compote de pommes et boule de glace vanille

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Trucs et astuces ... ... pour la cuisine: Proposez un choix équilibré de desserts. Pensez aux desserts rétros, classiques, audacieux, italiens, suisses, exotiques, croustillants, crémeux, légers, fruités, de saison,

02

Viva l’Italia et glace au tiramisù* Ingrédients pour 1 portion 1 boule 1 portion g 10 g 20

de Glace Superiore Tiramisù de panna cotta au miel et aux amandes d’amaretto Disaronno Originale 28% vol. de cantuccini

pour enfants, pour menus, pour banquets, de petite taille –

... pour le service:

et aux coupes.

Testez vos nouvelles créations dans le cadre de vos

Mettez votre dessert maison en valeur. Les spécialités

menus du jour. Ainsi, vous pouvez demander à vos clients

sont très appréciées, qu’il s’agisse d’une nouvelle création

ce qu’ils en pensent avant de les intégrer ou non à votre

ou d’un dessert figurant dans le classeur.

carte des desserts.

Vous pouvez même convaincre les clients qui font Assurez-vous de toujours disposer de matériel de

attention à leur ligne! Il vous suffit de leur proposer de

service froid. Refroidissez votre matériel de service au

petits desserts légers ou un dessert à partager, servi avec

frigo et non au congélateur.

plusieurs cuillères.

Présentation

01

Déposer la boule de crème glacée sur une assiette froide.

Ajouter la panna cotta et l’agrémenter de quelques gouttes d’amaretto. Garnir avec des cantuccini.

Soupe rafraîchissante aux fruits rouges*

* Panna cotta au miel et aux amandes parfumée à l’amaretto, biscuits italiens aux amandes et glace au tiramisù

Ingrédients pour 1 portion 1 boule 10 g 10 g 10 g 10 g 100 ml

de Sorbet Superiore Framboise de framboises de fraises de myrtilles de mûres de Moscato d’Asti

La gamme Superiore d’«i gelati» La gamme de crèmes glacées et sorbets Superiore, qui comptait

en bidon de 4 litres pour la restauration. Les crèmes glacées

déjà une trentaine de variétés, accueille trois nouveaux par-

sont produites avec du lait frais et de la crème fraîche suisses.

fums: Crema Catalana, Crème Gruyère et Poire Williams. Comme

Les sorbets se distinguent par une teneur en fruit élevée et des

toutes les glaces Superiore, ces nouveautés sont disponibles

ingrédients frais de premier choix.

Sorbet Poire Williams: portant le nom de Mister Williams, un pépiniériste londonien de la fin du 18e siècle, cette poire est devenue une star mondiale qui enchante les amateurs de desserts

Crema Catalana: spécialité espagnole composée d’une crème glacée parfumée avec une sauce à base de sucre brûlé et agrémentée de délicieux éclats de caramel

Préparation Rincer les fruits à l’eau froide et bien les égoutter.

Equeuter les fraises et les découper en morceaux de la taille souhaitée.

Présentation Déposer la boule de sorbet dans un verre ou une verrine à double paroi. Ajouter les fruits, puis le Moscato jusqu’à ce que le verre soit rempli.

* Sorbet à la framboise avec fruits rouges et Moscato

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Trucs et astuces ... ... pour la cuisine: Proposez un choix équilibré de desserts. Pensez aux desserts rétros, classiques, audacieux, italiens, suisses, exotiques, croustillants, crémeux, légers, fruités, de saison,

02

Viva l’Italia et glace au tiramisù* Ingrédients pour 1 portion 1 boule 1 portion g 10 g 20

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pour enfants, pour menus, pour banquets, de petite taille –

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sont très appréciées, qu’il s’agisse d’une nouvelle création

ce qu’ils en pensent avant de les intégrer ou non à votre

ou d’un dessert figurant dans le classeur.

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Vous pouvez même convaincre les clients qui font Assurez-vous de toujours disposer de matériel de

attention à leur ligne! Il vous suffit de leur proposer de

service froid. Refroidissez votre matériel de service au

petits desserts légers ou un dessert à partager, servi avec

frigo et non au congélateur.

plusieurs cuillères.

Présentation

01

Déposer la boule de crème glacée sur une assiette froide.

Ajouter la panna cotta et l’agrémenter de quelques gouttes d’amaretto. Garnir avec des cantuccini.

Soupe rafraîchissante aux fruits rouges*

* Panna cotta au miel et aux amandes parfumée à l’amaretto, biscuits italiens aux amandes et glace au tiramisù

Ingrédients pour 1 portion 1 boule 10 g 10 g 10 g 10 g 100 ml

de Sorbet Superiore Framboise de framboises de fraises de myrtilles de mûres de Moscato d’Asti

La gamme Superiore d’«i gelati» La gamme de crèmes glacées et sorbets Superiore, qui comptait

en bidon de 4 litres pour la restauration. Les crèmes glacées

déjà une trentaine de variétés, accueille trois nouveaux par-

sont produites avec du lait frais et de la crème fraîche suisses.

fums: Crema Catalana, Crème Gruyère et Poire Williams. Comme

Les sorbets se distinguent par une teneur en fruit élevée et des

toutes les glaces Superiore, ces nouveautés sont disponibles

ingrédients frais de premier choix.

Sorbet Poire Williams: portant le nom de Mister Williams, un pépiniériste londonien de la fin du 18e siècle, cette poire est devenue une star mondiale qui enchante les amateurs de desserts

Crema Catalana: spécialité espagnole composée d’une crème glacée parfumée avec une sauce à base de sucre brûlé et agrémentée de délicieux éclats de caramel

Préparation Rincer les fruits à l’eau froide et bien les égoutter.

Equeuter les fraises et les découper en morceaux de la taille souhaitée.

Présentation Déposer la boule de sorbet dans un verre ou une verrine à double paroi. Ajouter les fruits, puis le Moscato jusqu’à ce que le verre soit rempli.

* Sorbet à la framboise avec fruits rouges et Moscato

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G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // L e c o n c e p t d e d e s s e r t s q u i r é c h a u f f e vot r e b u d g e t

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Une protéine de

POISSON

pour des glaces plus fermes

TEXTE Riccarda Frei

L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a autorisé l’utilisation de la protéine ISP type III HPLC 12 dans la fabrication des glaces alimentaires, offrant de nouvelles possibilités aux industriels.

Comment se fait-il que la loquette d’Amérique puisse nager dans les eaux glaciales de l’Atlantique Nord sans que son sang ne gèle? Et quel est le rapport entre ce poisson comestible et les crèmes glacées produites en Suisse?

A ce jour, aucun. Mais cela pourrait changer. Car, à la demande d’Unilever Suisse Sàrl, l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a récemment autorisé l’utilisation de la protéine ISP type III HPLC 12 dans notre pays. Elle appar- tient au groupe des protéines structurantes de la glace (ice structuring protein, ISP), aussi appelées protéines antigel (antifreeze protein, AFP), qui modifient le point de congélation, la forme et la taille des cristaux de glace.

Des poissons sauvés par la levure De telles protéines ont été identifiées dans de nombreuses plantes et chez divers animaux. Elles les protègent des séquelles que pourraient provoquer les cristaux de glace se formant dans leurs cellules et leurs tissus lorsque les températures sont très basses. Les loquettes d’Amérique disposent ainsi d’un gène qui produit une ISP, isolée par des scientifiques de manière à être utilisable par l’industrie alimentaire sans qu’il ne soit nécessaire de tuer ces poissons – ce qui ne serait évidemment ni très écologique, ni très économique. Le procédé utilisé est basé sur la fermentation en culture d’une souche de levure de boulangerie génétiquement modifiée dans le génome de laquelle de multiples copies d’un gène synthétique codant l’ISP type III HPLC 12 ont été insérées. Au terme du processus, on obtient une préparation d’ISP. Autrement dit: la protéine issue du gène de poisson a été adaptée génétiquement pour pouvoir se développer dans de la levure, ce qui rend sa production plus efficace, plus écologique et plus avantageuse.

Moins de gras, plus de fruits Cette ISP a des propriétés très intéressantes pour les fabricants de glaces. «Grâce à elle, les glaces sont plus fermes, plus stables et elles conservent mieux leur forme lorsque la tempé-

rature fluctue», dit Markus Abt, porte-parole d’Unilever Suisse Sàrl. En clair, cela veut dire que le consommateur n’a pas besoin de se dépêcher de manger sa glace, car celle-ci fond moins vite. «La structure plus solide des cristaux de glace confère un meilleur goût aux glaces à l’eau et aux fruits. De plus, on peut réduire la teneur en matières grasses et augmenter la quantité de fruits car, grâce à l’ISP, ces cristaux sont plus petits et plus fins. Les glaces à l’ISP constituent donc une alternative intéressante», poursuit Abt. Certaines associations de défense des consommateurs semblent partager son avis. Dans un communiqué de presse, le Konsumentenforum kf (Forum des consommateurs) a par exemple salué la décision de l’OFSP d’autoriser l’utilisation de la protéine ISP type III HPLC 12 dans la fabrication des glaces alimentaires, soulignant que ce procédé profite à la fois aux consommateurs, aux producteurs et à l’environnement.

Pas d’obligation de déclaration A l’étranger, des glaces à l’ISP sont commercialisées depuis un certain temps, notamment par Unilever. Les Suisses ayant mangé une glace Twister ou Solero dans un autre pays ont donc sans doute déjà absorbé une ISP sans le savoir, la pro- téine utilisée ne devant pas obligatoirement faire l’objet d’une déclaration.

L’ISP concernée n’est en effet pas considérée comme un ingrédient ou un additif, mais comme un simple auxiliaire technologique. Il faut savoir que la protéine est mélangée à la préparation avant qu’elle ne soit congelée et qu’elle agit pendant le processus de congélation, permettant d’en modifier la consistance. L’OFSP a autorisé une teneur en ISP de 0,01% maximum.

Dans le produit fini, l’ISP n’a ni fonction, ni impact physiologique, si bien que les pouvoirs publics estiment que sa déclaration n’est pas impérative. Mais Unilever a malgré tout décidé de signaler sa présence. Markus Abt: «En tant qu’entreprise responsable, Unilever fournit aux consommateurs toutes les informations nécessaires, de manière à ce qu’ils puissent choisir leurs produits en connaissance de cause. Dans les pays où nous vendons de la glace à l’ISP, celle-ci figure dans la liste des ingré-

dients imprimée sur l’emballage.» Par ailleurs, Unilever publie également des informations concernant l’ISP sur le site www.sharehappy.com/ISP/. Pour l’instant, même si elle est à l’origine de la demande d’autorisation, l’entreprise n’a pourtant pas l’intention de proposer de la glace à l’ISP en Suisse.

«A l’heure où nous parlons, Unilever n’a pas de projet de commercialisation de ces glaces en Suisse», confirme Abt.

L’ISP n’est pas indispensable D’autres producteurs de glaces comme Emmi Suisse, Gelati Gasparini ou Mountain Ice-Cream ne voient pas l’intérêt des protéines structurantes de la glace, même si elles suivent attentivement ce dossier.

Elias Kneubühler, CEO de Mountain Ice-Cream SA, Zweisimmen, ne mâche pas ses mots: «Produire des glaces en utilisant un auxiliaire provenant d’une levure génétiquement modifiée pose un problème d’ordre philosophique. Pour nous, il est hors de question de recourir aux ISP. Notre conception est claire: nous travaillons avec des matières premières naturelles et les meilleurs ingrédients naturels disponibles.» Thomas Obert de Gelati Gasparini et Sibylle Umiker d’Emmi sont du même avis: les bonnes glaces sont le fruit d’ingrédients de premier choix et de procédés de fabrication adaptés.

Pour obtenir des glaces à la structure fine, Mountain IceCream utilise un mélange de base homogénéisé qui joue un rôle essentiel. «Nos recettes et nos procédés de fabrication sont pensés de manière à nous permettre de proposer des glaces onctueuses, fondantes. En bouche, la sensation de froid est peu prononcée.

En fait, nos glaces semblent fondre lentement, si bien que la perception de l’arôme est plus intense», explique Elias Kneubühler.

Pour réussir ce tour de force, Moutain Ice-Cream congèle ses glaces dans un freezer avec adjonction d’air. La température, la pression et la durée du processus ainsi que la nature du traite- ment mécanique ont un impact décisif. Au final, la règle est

54

Conclusion: entre les glaces artisanales et celles qui contiennent des auxiliaires génétiquement modifiés, chaque producteur et chaque consommateur doit faire son choix. Mais peut-être qu’il n’y aura jamais de glaces à l’ISP en Suisse.

Informations supplémentaires • La protéine ISP type III HPLC 12 autorisée en Suisse est produite et distribuée par Martek Biosciences Kingstree Corporation, sise à Kingstree, en Caroline du Sud. • Aux USA, cette ISP est utilisée depuis 2003. A ce jour, les Américains ont consommé plus d’un milliard de portions de glace à l’ISP. • Une portion de glace de 75 grammes contient au maximum 7,5 milligrammes d’ISP. • Dans l’UE, les ISP sont autorisées dans la fabrication des glaces alimentaires depuis 2009.

• Outre les USA et l’UE, les pays suivants autorisent la vente de glaces à l’ISP: Afrique du Sud, Australie, Brésil, Chine, Inde, Indonésie, Israël, Mexique, Nouvelle-Zélande, Pakistan, Philippines, Singapour et Thaïlande.

Annonce

Lˇapp futée pour les téléphones malins.

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujours une longueur d’avance sur ses concurrents.

La nouvelle application pour smartphones ne fait pas exception, puisqu’elle fonctionne sous tous les systèmes d’exploitation.

LAUSANNE, le 25 janvier 2012

G L AC E S & D E S S E RT S // U n e p rot é i n e d e p o i s s o n p o u r d e s g l a c e s p l u s fe r m e s

simple: plus on baisse la température rapidement tout en soumettant la glace à un traitement mécanique continu, plus les cristaux de glace et les petites bulles d’air contenues dans la préparation sont petits. La fermeté de la glace dépend elle des petites billes de matière grasse qui se trouvent entre les bulles d’air et les cristaux de glace. Afin d’améliorer encore la structure et la durée de conservation de la glace, on peut en outre la soumettre à une congélation choc une fois qu’elle a été conditionnée.

No XX

CXXVIIe année

Édition romande

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

www. ch

Fr. 2.80

.

hetgh

Une protéine de

POISSON

pour des glaces plus fermes

TEXTE Riccarda Frei

L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a autorisé l’utilisation de la protéine ISP type III HPLC 12 dans la fabrication des glaces alimentaires, offrant de nouvelles possibilités aux industriels.

Comment se fait-il que la loquette d’Amérique puisse nager dans les eaux glaciales de l’Atlantique Nord sans que son sang ne gèle? Et quel est le rapport entre ce poisson comestible et les crèmes glacées produites en Suisse?

A ce jour, aucun. Mais cela pourrait changer. Car, à la demande d’Unilever Suisse Sàrl, l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) a récemment autorisé l’utilisation de la protéine ISP type III HPLC 12 dans notre pays. Elle appar- tient au groupe des protéines structurantes de la glace (ice structuring protein, ISP), aussi appelées protéines antigel (antifreeze protein, AFP), qui modifient le point de congélation, la forme et la taille des cristaux de glace.

Des poissons sauvés par la levure De telles protéines ont été identifiées dans de nombreuses plantes et chez divers animaux. Elles les protègent des séquelles que pourraient provoquer les cristaux de glace se formant dans leurs cellules et leurs tissus lorsque les températures sont très basses. Les loquettes d’Amérique disposent ainsi d’un gène qui produit une ISP, isolée par des scientifiques de manière à être utilisable par l’industrie alimentaire sans qu’il ne soit nécessaire de tuer ces poissons – ce qui ne serait évidemment ni très écologique, ni très économique. Le procédé utilisé est basé sur la fermentation en culture d’une souche de levure de boulangerie génétiquement modifiée dans le génome de laquelle de multiples copies d’un gène synthétique codant l’ISP type III HPLC 12 ont été insérées. Au terme du processus, on obtient une préparation d’ISP. Autrement dit: la protéine issue du gène de poisson a été adaptée génétiquement pour pouvoir se développer dans de la levure, ce qui rend sa production plus efficace, plus écologique et plus avantageuse.

Moins de gras, plus de fruits Cette ISP a des propriétés très intéressantes pour les fabricants de glaces. «Grâce à elle, les glaces sont plus fermes, plus stables et elles conservent mieux leur forme lorsque la tempé-

rature fluctue», dit Markus Abt, porte-parole d’Unilever Suisse Sàrl. En clair, cela veut dire que le consommateur n’a pas besoin de se dépêcher de manger sa glace, car celle-ci fond moins vite. «La structure plus solide des cristaux de glace confère un meilleur goût aux glaces à l’eau et aux fruits. De plus, on peut réduire la teneur en matières grasses et augmenter la quantité de fruits car, grâce à l’ISP, ces cristaux sont plus petits et plus fins. Les glaces à l’ISP constituent donc une alternative intéressante», poursuit Abt. Certaines associations de défense des consommateurs semblent partager son avis. Dans un communiqué de presse, le Konsumentenforum kf (Forum des consommateurs) a par exemple salué la décision de l’OFSP d’autoriser l’utilisation de la protéine ISP type III HPLC 12 dans la fabrication des glaces alimentaires, soulignant que ce procédé profite à la fois aux consommateurs, aux producteurs et à l’environnement.

Pas d’obligation de déclaration A l’étranger, des glaces à l’ISP sont commercialisées depuis un certain temps, notamment par Unilever. Les Suisses ayant mangé une glace Twister ou Solero dans un autre pays ont donc sans doute déjà absorbé une ISP sans le savoir, la pro- téine utilisée ne devant pas obligatoirement faire l’objet d’une déclaration.

L’ISP concernée n’est en effet pas considérée comme un ingrédient ou un additif, mais comme un simple auxiliaire technologique. Il faut savoir que la protéine est mélangée à la préparation avant qu’elle ne soit congelée et qu’elle agit pendant le processus de congélation, permettant d’en modifier la consistance. L’OFSP a autorisé une teneur en ISP de 0,01% maximum.

Dans le produit fini, l’ISP n’a ni fonction, ni impact physiologique, si bien que les pouvoirs publics estiment que sa déclaration n’est pas impérative. Mais Unilever a malgré tout décidé de signaler sa présence. Markus Abt: «En tant qu’entreprise responsable, Unilever fournit aux consommateurs toutes les informations nécessaires, de manière à ce qu’ils puissent choisir leurs produits en connaissance de cause. Dans les pays où nous vendons de la glace à l’ISP, celle-ci figure dans la liste des ingré-

dients imprimée sur l’emballage.» Par ailleurs, Unilever publie également des informations concernant l’ISP sur le site www.sharehappy.com/ISP/. Pour l’instant, même si elle est à l’origine de la demande d’autorisation, l’entreprise n’a pourtant pas l’intention de proposer de la glace à l’ISP en Suisse.

«A l’heure où nous parlons, Unilever n’a pas de projet de commercialisation de ces glaces en Suisse», confirme Abt.

L’ISP n’est pas indispensable D’autres producteurs de glaces comme Emmi Suisse, Gelati Gasparini ou Mountain Ice-Cream ne voient pas l’intérêt des protéines structurantes de la glace, même si elles suivent attentivement ce dossier.

Elias Kneubühler, CEO de Mountain Ice-Cream SA, Zweisimmen, ne mâche pas ses mots: «Produire des glaces en utilisant un auxiliaire provenant d’une levure génétiquement modifiée pose un problème d’ordre philosophique. Pour nous, il est hors de question de recourir aux ISP. Notre conception est claire: nous travaillons avec des matières premières naturelles et les meilleurs ingrédients naturels disponibles.» Thomas Obert de Gelati Gasparini et Sibylle Umiker d’Emmi sont du même avis: les bonnes glaces sont le fruit d’ingrédients de premier choix et de procédés de fabrication adaptés.

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En fait, nos glaces semblent fondre lentement, si bien que la perception de l’arôme est plus intense», explique Elias Kneubühler.

Pour réussir ce tour de force, Moutain Ice-Cream congèle ses glaces dans un freezer avec adjonction d’air. La température, la pression et la durée du processus ainsi que la nature du traite- ment mécanique ont un impact décisif. Au final, la règle est

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Conclusion: entre les glaces artisanales et celles qui contiennent des auxiliaires génétiquement modifiés, chaque producteur et chaque consommateur doit faire son choix. Mais peut-être qu’il n’y aura jamais de glaces à l’ISP en Suisse.

Informations supplémentaires • La protéine ISP type III HPLC 12 autorisée en Suisse est produite et distribuée par Martek Biosciences Kingstree Corporation, sise à Kingstree, en Caroline du Sud. • Aux USA, cette ISP est utilisée depuis 2003. A ce jour, les Américains ont consommé plus d’un milliard de portions de glace à l’ISP. • Une portion de glace de 75 grammes contient au maximum 7,5 milligrammes d’ISP. • Dans l’UE, les ISP sont autorisées dans la fabrication des glaces alimentaires depuis 2009.

• Outre les USA et l’UE, les pays suivants autorisent la vente de glaces à l’ISP: Afrique du Sud, Australie, Brésil, Chine, Inde, Indonésie, Israël, Mexique, Nouvelle-Zélande, Pakistan, Philippines, Singapour et Thaïlande.

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No XX

CXXVIIe année

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Un séjour lifestyle à l’hôtel Misani 2 nuits pour 2 personnes en chambre New Style avec petit-déjeuner lève-tard et menu de dégustation à l’hôtel Misani de Celerina. Valeur: 912 francs!

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Celerina est situé à un jet de pierre de Saint-Moritz. Cet hiver, l’hôtel Misani a rénové ses chambres à thème, les transformant en de véritables oasis de bien-être placées sous le signe de la culture urbaine. Il est ainsi devenu le secret le mieux gardé des amateurs de lifestyle.

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Ou faites un tour au bar pour siroter un savoureux cocktail dans une atmosphère détendue, tout en repensant aux paysages idylliques de l’Engadine et en préparant vos expéditions du lendemain. www.hotelmisani.ch

La gagnante du concours «luxe» est Hildi Adam, 8280 Kreuzlingen. Elle gagne un séjour pour 2 personnes à l’Hostellerie am Schwarzsee.

Participez et gagnez!

Veuillez répondre à la question suivante: Comment s’appelle le chef pâtissier du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier que nous vous présentons dans ce numéro?

A venir

A) Julien Sprunger B) Julien Leroy C) Benjamin Conz Envoyez-nous la bonne réponse avant le 5 avril 2013 avec la mention «glaces & desserts», soit par mail à booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch, soit sur une carte postale adressée à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «glaces & desserts», A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne.

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

G L AC E S & D E S S E RT S // C o n c o u r s

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Intitulé «fruits & légumes», notre prochain hors-série paraîtra le 25 avril 2013.

Emmi Food Service

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Avec ou sans fruits – toujours un vrai régal.

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Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février 2013 >

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Domenico Miggiano, chef cuisinier, fondateur et propriétaire du Gasthof Löwen, Bubikon, Zurich

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Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes Confiseur Läderach SA, téléphone 055 645 44 44, commande@laederach.ch, www.laederachprofessional.ch