boeuf & co 2011

boeuf

Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, octobre 2011 v

www.booklet-boeuf.ch

Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes

Impressum

Editorial

Editeur

Parlons vrai: il n’y a pas de recette miracle pour réussir à la perfection un steak, un chateaubriand ou une côte de bœuf. Car la cuisson d’une viande est avant tout une question de goût. Il ne nous paraît donc pas pertinent d’en débattre à l’infini ou de noircir des pages pour défendre les thèses de tel ou tel expert. Ce hors-série, entièrement consacré à la viande de bœuf, aborde d’autres sujets. Il s’intéresse notamment à l’ouvrage de référence «La vache suisse» du photographe lucernois Emanuel Ammon. De notre point de vue, ce livre fait déjà partie de notre patrimoine. Il nous livre de précieuses informations et nous présente les principales races bovines, les textes étant illustrés par de superbes photos, dont nous publions quelques exemples. Dans le même article, vous en saurez plus sur plus de 30 races, de A comme Angus à Z comme Zébu.

D’une tendresse irrésistible, telle est la viande vendue sous l’appellation «Swiss Gourmet Beef Grand Cru». Autrefois, il n’était pas rare de laisser la viande mûrir sur l’os pendant huit semaines. Or cette tradition est en train d’être redécouverte. Nous vous détaillons le judicieux processus de sélection et de production de cette nouvelle marque, dont les morceaux sont présentés dans des vitrines spéciales. Nous consacrons aussi un article au Swissôtel de Zurich, qui investit dans des vaches afin de contribuer à la préservation des pâturages tessinois, et vous parlons de la plus belle Simmental ou de la dernière génération de jus de bœuf.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Edition Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer, Michael Gollong (Directeur adjoint) Vente Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Rédacteurs en chef Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (Rédacteur en chef adjoint; Directeur de la rédaction des magazines) Rédaction de Lucerne Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder (Directeur de la rédaction Hotellerie et Gastronomie Zeitung), Mario Gsell, Ernst Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur adjoint

En espérant que ce hors-série émoustillera vos papilles, je vous souhaite une excellente lecture.

de la rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler

Jörg Ruppelt, Rédacteur en chef adjoint/Directeur de la rédaction des magazines

Correcteur Daniel Schnurrenberger Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, Saint-Moritz Impression AVD Goldach, Goldach Hôtellerie et Gastronomie Hebdo Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon

Sommaire 01 Editorial / Sommaire / Impressum 04 Quoi de neuf?

06 Un chef-d’œuvre culinaire 08 Ceci n’est pas une vache

l’institut Recherches et études des médias publicitaires REMP, son tirage certifié est de 25 000 exem-

12 En chair et en os

plaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs par semaine.

16 La plus belle Simmental

«Booklets» hors-série De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie également des hors-série sous forme de «booklets». Ce hors-série, intitulé «bœuf», est consacré à la viande de bœuf. D’autres publications de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces publiées dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière

20 Une histoire de rhubarbe 22 Quand les provisions deviennent des mets recherchés 26 La valeur ajoutée de la viande de bœuf suisse 28 Un investissement vachement rentable 32 Concours / A venir

que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

Imprimé

en Suisse

B ΠU F // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

1

Origine suisse contrôlée.

Les bovins suisses

sont-ils tous aussi bien traités?

Trois quarts des bovins suisses passent une grande partie de leur vie en plein air. Ils s’y nourrissent principalement d’herbe et contribuent ainsi à utiliser nos pâturages de manière durable et sensée.

Le traitement adapté à l’espèce et le soin porté à la nature ont une longue tradition dans notre agriculture, qui privilégie les petites surfaces. Les exploitations paysannes familiales sont de taille raisonnable. Les bovins y sont à l’aise.

Des lois et des dispositions sévères protègent tous les animaux de rente. En Suisse, les trajets jusqu’aux abattoirs sont beaucoup plus courts qu’ailleurs. Des contrôles réguliers garantissent le respect de la loi sur la protection des animaux.

Nos bovins méritent une vie heureuse.

L’avenir appartient à une production durable et adaptée à l’espèce. Le consommateur en profite également.

Comme nos bovins sont élevés de manière adéquate, leur viande est plus savoureuse. Et cela a son prix.

Informations: www.viandesuisse.ch

Juraweide, Chasseral derrière

Origine suisse contrôlée.

Les bovins suisses

sont-ils tous aussi bien traités?

Trois quarts des bovins suisses passent une grande partie de leur vie en plein air. Ils s’y nourrissent principalement d’herbe et contribuent ainsi à utiliser nos pâturages de manière durable et sensée.

Le traitement adapté à l’espèce et le soin porté à la nature ont une longue tradition dans notre agriculture, qui privilégie les petites surfaces. Les exploitations paysannes familiales sont de taille raisonnable. Les bovins y sont à l’aise.

Des lois et des dispositions sévères protègent tous les animaux de rente. En Suisse, les trajets jusqu’aux abattoirs sont beaucoup plus courts qu’ailleurs. Des contrôles réguliers garantissent le respect de la loi sur la protection des animaux.

Nos bovins méritent une vie heureuse.

L’avenir appartient à une production durable et adaptée à l’espèce. Le consommateur en profite également.

Comme nos bovins sont élevés de manière adéquate, leur viande est plus savoureuse. Et cela a son prix.

Informations: www.viandesuisse.ch

Juraweide, Chasseral derrière

Quoi de neuf ?

Sur le fil du rasoir

01

Jadis simples objets de collection, les couteaux en acier damassé sont devenus des outils indispensables pour des stars comme Ivo Adam, Andreas Caminada ou Philippe Rochat.

L’acier de Damas est le fruit d’une longue tradition. Au Moyen Age, les Syriens excellaient dans la fabrication d’armes blanches. Grâce à une technique permettant d’alterner les couches d’acier dur et tendre, les lames qu’ils produisaient se distinguaient par une rigidité et une dureté exceptionnelles leur conférant un excellent tranchant. Au fil du temps, cette technique fut adoptée par les Japonais, qui la développèrent pour confectionner les sabres des samouraïs, pliant jusqu’à mille couches d’acier. Rapidement, ils s’en servirent aussi pour réaliser des ustensiles de cuisine, ce qui explique que le meilleur fabricant de couteaux en acier damassé soit originaire de l’archipel nippon: les couteaux professionnels Kai sont réalisés à l’aide d’un nouvel acier damassé inoxydable 32 couches, dans le respect de la tradition des samouraïs.

Dans les restaurants, on trouve généralement des couteaux à dents. Mais lorsque l’on s’en sert pour couper un steak, ces lames déchirent les fibres de la viande, qui perd son jus. Pour leur part, les couteaux à steak Kai Shun tranchent la viande comme un rasoir, le jus reste dans la viande, qui conserve dès lors son goût raffiné – pour le plus grand bonheur des gourmets. www.kaimesser.ch

02 Des légumes divins Le Fond de bœuf Lacroix permet d’affiner facilement les sauces, les soupes, les bouillons, les pâtés, les terrines ou les plats de légumes. Pour les sauces, il est conseillé de faire réduire le fond de moitié. Afin d’obtenir la consistance et le goût souhaités, on peut aussi y ajouter des flocons de beurre, un peu de vin ou des épices. Pour les soupes, il est recommandé d’ajouter au fond des légumes ou d’autres ingrédients, selon la recette choisie. www.gerig.ch

03

La passion des moulins

Cole & Mason, marque phare du marché des moulins à poivre et à sel, présente une nouveauté mondiale: Gourmet Precision. Les moulins Gourmet Precision sont dotés d’un système unique en son genre qui offre six réglages différents pour le poivre et trois pour le sel, afin d’obtenir une fine poudre ou des grains simplement concassés, en fonction de la recette. Ces moulins se distinguent en outre par une précision et une régularité exceptionnelles et ils sont parfaits pour préparer des mélanges d’épices et des marinades ou pour assaisonner les sauces et les plats, aussi bien en cuisine qu’à table. La qualité des moulins Cole & Mason s’explique notamment par le choix des matériaux. C’est ainsi que le mécanisme du moulin à poivre est en acier au carbone durci et celui du moulin à sel en céramique haut de gamme. www.dkbrands.com

B ΠU F // Q u o i d e n e u f ?

4

04

Des sauces revues et corrigées

Au début de l’année, Unilever Food Solutions avait promis de faire évoluer tous les produits Knorr. Sabine Stober, la responsable du projet, nous a appris que, pour les sauces, c’était chose faite et qu’elles se distinguent désormais par un meilleur goût, de meilleurs ingrédients et une production plus efficace respectant les exigences du développement durable. Après les sauces, les fonds et les liants, la marque vient de lancer sur le marché les nouvelles versions de ses produits Mix de base et de ceux de la Collezione Italiana. Prochainement, ce sera au tour des bouillons d’être examinés et améliorés. www.unileverfoodsolutions.ch

05 Le meilleur de la Galloway Tout le monde veut manger du filet et des morceaux nobles. Dans ces conditions, que faire du reste de la viande, qui représente 90% de la bête? Sa qualité est comparable, mais, pour de multiples raisons, moins demandée. Souhaitant faire en sorte que cette précieuse nourriture soit cuisinée et consommée, la Swiss Galloway Society a décidé de populariser des recettes peu connues à base de viande de Galloway. C’est ainsi qu’elle a notamment lancé cet été un concours intitulé «Qui fait les meilleurs burgers de Galloway?». Trois cuisiniers diplômés sont en train de sélectionner les huit meilleures recettes reçues dans le cadre du concours. La finale aura lieu le 5 novembre dans les locaux de Hotel & Gastro formation, au 45 de la Bümplitzstrasse, à Berne. www.galloway.ch

La boucherie de demain 06

Début octobre, le salon SÜFFA 2011 a attiré à Stuttgart plus de 11 000 professionnels européens. Entièrement consacré à la boucherie, cet événement est l’un des plus importants de la branche. Cette année, quelque 290 exposants y présentaient leurs produits, leurs services et leurs innovations.

Et la «boucherie du bien-être» était sur toutes les lèvres. Actuellement, les spécialistes de l’agencement sont en train de transformer des boutiques froides aux murs en carrelage en des lieux accueillants où les produits sont mis en valeur. «En Allemagne et en Suisse, les boucheries sont en pleine mutation», explique Anja Wehrfritz, de l’entreprise d’agencement Schrutka-Peukert.

«Elles s’agrandissent, ce qui modifie leur image de marque. Désormais, les bouchers optent pour des surfaces aux formes douces intégrant des présentoirs pour les salades, la viande, les plats cuisinés et les fromages.» www.sueffa.de

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Mini-Praliné Fairtrade – le premier Munzli issus du commerce équitable

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Les clients recherchent de plus en plus des produits vissus du commerce équitable.

C’est pourquoi Munz lance un accompagnement pour café novateur, issu du commerce équitable. Faites valoir l‘éthique et la gastronomie. Montrez votre engagement et faites partager à vos clients le plaisir de savourer des produits issus du commerce équitable.

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Un chef-d’œuvre culinaire Durant le 21ème siècle, la gastronomie a subi un changement fondamental. Les convives découvert d‘autres horizons par leurs voyages et sont plus enclins à de nouvelles expériences gustatives.

Ils recherchent des nouvelles tendances, des goûts exotiques et des ingrédients de la meilleure qualité. Les cuisiniers ont ainsi la chance de pouvoir agrandir leur propre répertoire, de découvrir de nouvelles techniques et ainsi de pouvoir proposer à leurs convives des plats modernes uniques, de la meilleure qualité.

Une combinaison unique de l’art culinaire & de technologie Les créations CHEF® sont des produits hors du commun de haute qualité constante. Elles sont une base parfaite pour vos créations et garantissent que goût et saveur seront mis en valeur. Le résultat en est une reproduction authentique et équilibrée du goût.

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CHEF® Flakes sont des produits secs d’une génération tout à fait nouvelle.

Jus de Bœuf – Un équilibre délicat entre les goûts relevés d’une viande de bœuf mijotée et le subtil arôme de la viande crue.

Jus de Poulet – Une balance parfaite entre la saveur délicate d’un morceau de poitrine de poulet juteux et la peau de poulet grillée.

Jus de Canard – La quintessence d’un canard cuit lentement aux légères saveurs, pour un goût parfait.

Jus d’Agneau – Une recette intensive mais plus équilibrée aux arômes de grillades. L’aspect et la consistance rappellent l’odeur d’une poêle déglacée après la cuisson d’un carré d’agneau.

Jus de Veau Lié – Une combinaison composée du goût intensif d’os grillés au four, en cohésion totale avec les arômes d’un morceau de viande de veau mijoté.

Fonds Brun Lié – Grâce à l’harmonie des arômes grillés d’os lentement caramélisés ainsi que des saveurs relevées de la viande de bœuf et de veau, le résultat est une combinaison sensoriellement fantastique.

INTENSIF • Goût relevé de la viande • Nombreuses notes grillées • Des recettes complètes & équilibrées

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Hans Röthlisberger (Romoos) avec une Hinterwälder.

Ceci n’est pas

une vache

TEXTES & PHOTOS EXTRAITS DU LIVRE «LA VACHE SUISSE» D'EMANUEL AMMON

Vache sacrée et vache qui rit Lorsque la tête est étroite et allongée, il s’agit plutôt d’une vache laitière. Mais si elle est large et courte, c’est une race à viande. La tête a bien d’autres particularités, surtout au niveau des yeux. Le champ visuel d’une vache couvre 270 degrés, contre 180 chez les humains. Cependant, les bovins ont une perception visuelle assez floue et ne distinguent pas les couleurs. Pour les randonneurs, éviter le rouge n’a donc aucun sens.

En matière d’olfaction, la vache nous est par contre largement supérieure. Rien n’échappe à son flair développé. Si le fourrage sent mauvais, elle refuse de manger. Avec elle, tout doit être impeccable. L’anis l’attire irrésistiblement, comme la valériane attire les chats. Le mufle est la partie située entre les naseaux et la lèvre supérieure. La vache l’humidifie en permanence en se léchant, ce qui augmente la sensibilité de son odorat, qui est 15 fois plus développé que le nôtre. Le mufle présente des sillons peu profonds qui agissent comme des coussinets. Il est différent chez chaque animal et fait office «d’empreinte digi-

tale». La vache accompagne l’homme depuis la nuit des temps.

En Egypte, la déesse Hathor était représentée avec une tête de vache ou sous les traits d’une femme avec des cornes. Elle symbolisait l’amour, l’ivresse et la danse. On connaît aussi le Veau d’or de la Bible et la vache sacrée hindoue. Au 13e siècle, les Walser colonisèrent les Alpes suisses avec leur bétail. En 1859, le grand conseil valaisan cite pour la première fois la race d’Evolène. Outre les paysans, des artistes célèbres tels que Van Gogh ou Dürrer ont aussi succombé au charme des bovins. Et, en Suisse, la vache est devenue un emblème national. Elle a été récupérée pour des pubs rigolotes et a donné du fil à retordre aux politiciens. A l’échelle mondiale, on compte des millions de bovins. Le cheptel suisse a atteint son apogée vers 1983 avec 1’932’897 têtes, avant des années de vaches maigres. Depuis 2006, il augment à nouveau, si bien qu’en 2008, il y avait 1’604’287 bovins dans notre pays. Tendance à la hausse.

B Œ U F // C e c i n ’ e s t p a s u n e va c h e

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A Angus

Buffle asiatique

L’Angus est une race à viande qui se distingue par un très bon rendement. Elle est facile à élever et sa chair à la fois savoureuse, fine et bien marbrée se vend bien. Les vaches sont matures assez tôt, elles vêlent facilement, vivent longtemps et ont un instinct maternel développé. Naturellement dépourvue de cornes, l’Angus est originaire d’Ecosse, mais elle est aujourd’hui répandue dans le monde entier. En Suisse, on compte 12’073 Angus dont 3’700 sont issues de croisements.

Le buffle asiatique est arrivé en Emmental en 1996. Rapidement, la «mozzarella di bufala» est devenue un atout économique pour la région. Le lait de la bufflonne contient en effet une fois et demi plus de protéines et deux fois plus de matières grasses que le lait de vache. Cet animal est également apprécié pour sa viande très savoureuse. Les buffles asiatiques ne craignent pas le froid, ils sont paisibles, un peu têtus et durs à la tâche – comme les habitants de l’Emmental.

Aubrac

Charolaise

Cette race est originaire du Massif central, une région sèche et balayée par les vents. Faciles à élever, les Aubrac sont de bonnes laitières.

La Charolaise est une vraie beauté. Sa robe unie peut être d’un blanc immaculé ou plutôt crème. Lorsqu’elle paît avec ses veaux, le spectacle est magnifique. Imposante, paisible et distinguée, la Charolaise est en Suisse l’une des quatre principales races d’élevage sous la mère. Tendre et savoureuse, sa viande est plutôt maigre.

Bison En Suisse, on dénombre environ 445 bisons. Saine, nourrissante et pauvre en cholestérol, leur viande est un produit de niche. Mais pour obtenir des produits de qualité, l’étable ne convient pas. Le bison étant à l’origine un animal sauvage, il est élevé sur de vastes pâturages avec abris. Les mâles peuvent peser jusqu’à 1’300 kg, mesurer 180 cm au garrot et vivre jusqu’à 30 ans. Puissants, ils sont capables de parcourir plus d’un kilomètre à la nage et de résister à des températures de -30 à +30°C. Originaires d’Inde, les bisons ont colonisé l’Asie puis l’Alaska avant d’arriver en Europe. Au 16e siècle, il y en avait plus de 60 millions. Mais vers 1890, ils étaient menacés de disparition. Aujourd’hui, il y a entre 500’000 et 700’000 bisons dans le monde.

Dexter

Une race au caractère doux très à l’aise en montagne.

Evolène Arborant de longues cornes, l’Evolène été importée en Valais par les Romains. Il s’agit de la plus ancienne race suisse, mais c’est aussi la plus menacée. Assez peut productive, elle ne compte que 500 représentantes en Suisse, même si le cheptel augmente peu à peu. Génétiquement très proche de l’Hérens, elle est bagarreuse. Bonne grimpeuse, elle a une santé de fer qui lui permet de vivre jusqu’à l’âge respectable de 20 ans.

Blonde d’Aquitaine Française d’origine, la Blonde d’Aquitaine est l’une des plus grandes vaches et l’une de celles qui produisent le plus de viande.

Brown Swiss Dans les années 70, les Suisses tentèrent une expérience sur plusieurs années. Il s’agissait de croiser la Brune locale avec des semences américaines. C’est ainsi que la Brown Swiss vit le jour.

Brune La vache suisse par excellence.

Bernhard Reusser (Eriz) avec son Evolène Luma.

Galloway Naturellement dépourvue de cornes, la Galloway est une vache frugale qui ne craint pas les hivers rudes. Originaire d’Ecosse, elle est robuste et donne une excellente viande.

Grise rhétique Résistante et pleine de vitalité, la Grise rhétique n’est pas une vache «industrielle». Plus petite que la moyenne, elle est facile à élever. Sa chair est parfaite pour la production de viande Natura-Veal et Natura-Beef.

Fabian Kempf (Schwarzenberg) avec une Brown Swiss.

B Œ U F // C e c i n ’ e s t p a s u n e va c h e

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Hereford Venue du Nord, la Hereford ne craint pas le froid. Elle a été introduite en Suisse il y a seulement quelques années.

Hérens La vache d’Hérens est une authentique Valaisanne: elle adore la montagne et les bagarres avec ses congénères. Mais elle est avant tout très docile.

Highland Robuste, la Highland arbore de longs poils qui lui confèrent une apparence d’un autre âge.

Alfred Zemp (Escholzmatt) avec une Normande.

Hinterwälder

Les premières Luing sont arrivées en Suisse en 2000. La Luing est robuste, elle a un taux de fécondité élevé et vêle facilement. Docile, elle peut vivre longtemps et a généralement une robe d’un brun rougeâtre. Excellente laitière, elle n’est pas difficile du point de vue de la nourriture et convient donc aux régions peu fertiles.

La Hinterwälder est parfaite pour les régions montagneuses.

Petite, agile et frugale, elle peut vivre longtemps. Elle ne mesure que 112 à 120 cm au garrot et pèse entre 350 et 450 kg. En Suisse, cette race avait disparu. Elle a été réintroduite en 1986.

Holstein La Holstein est faite pour la vallée et elle produit de grandes quantités de lait. Très répandue, elle est plutôt calme et indolente.

Luing

Normande Grâce à son lait riche en matières grasses et en protéines, cette Française a largement contribué au succès du camembert de Normandie.

Parthenaise La Parthenaise est une race à viande dont la chair de qualité est tendre et peu grasse.

Piémontaise Les Piémontaises sont robustes et parfaites pour la production de viande.

Pinzgauer La Pinzgauer est une bête calme et docile que rien ne semble effrayer. Sa viande est de bonne qualité.

Red Holstein La Red Holstein est une laitière de rêve. Elle est tranquille, facile à traire et très rentable: en 15 ans, une seule vache peut produire près de 100’000 litres.

Markus Weber (Hinwil) avec Lotti, une de ses Jersey.

Salers

Jersey «Quand Lotti porte une belle cloche, elle se prend pour un top modèle. Les Jersey sont connues pour leur caractère bien trempé. Elles n’en font qu’à leur tête. Lorsque je veux rentrer mes bêtes pour la traite, je dois ajouter une bonne ration de céréales bio au foin pour les appâter. Sinon, elles ne bougent pas. À mes yeux, une vache sans corne n’est pas «finie». Or, Lotti possède de magnifiques cornes à double courbure. Malgré leur petite taille, les Jersey sont de bonnes laitières. Leur lait est riche en matières grasses et en protéines. Et leur viande est tendre et fine. Mais comme elles sont maigres, les engraisseurs les dédaignent. Je les engraisse donc moi-même.»

Les Salers sont originaires d’Auvergne et elles ressemblent à s’y méprendre aux peintures préhistoriques de la grotte de Lascaux. En Suisse, on ne compte que 500 Salers.

Limousine

La Limousine est une race à viande très appréciée.

Joan Studer (Lucelle) avec une Salers baptisée Sultane.

B Œ U F // C e c i n ’ e s t p a s u n e va c h e

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Shorthorn Une autre race écossaise.

Texas Longhorn En Suisse, il n’y a que cinq représentantes de cette race fru-

Simmental tachetée

gale dont les cornes ont une envergure impressionnante qui peut atteindre deux mètres.

Solide et docile, la Simmental tachetée est originaire des montagnes de l’Oberland bernois et elle s’adapte facilement.

Elle est donc idéale pour l’alpage. Paisible et calme, c’est une vraie montagnarde.

Tachetée rouge Cette bête robuste aime paître. Elle a un bel appétit et vêle dès l’âge de deux ans. En Suisse, 40% de toutes les vaches appartiennent à cette race issue du croisement entre la Simmental et la Red Holstein qui produit aussi bien du lait que de la viande.

Vosgienne Le livret du cheptel de l’association suisse des éleveurs de vaches tachetées ne recense que 19 bêtes de cette race dont la robe semble parsemée de taches de rousseur.

Wagyu Chez nous, la viande de Wagyu est connue sous le nom de Kobe Beef, un délice proposé par les restaurants haut de gamme.

Riche en acides gras insaturés, la chair de ces bêtes est en effet particulièrement tendre et savoureuse. Les Wagyu sont calmes, dociles et endurantes. Originaires du Japon, elles ne sont que peu nombreuses en Suisse.

Yak Originaire de Mongolie, les yaks sont des animaux rustiques faits pour la montagne. Un rien sauvages, ils sont de bons grimpeurs. Il y a environ 400 yaks en Suisse.

Zébu

Z

Les zébus sont des animaux tropicaux qui aiment l’herbe sèche. Féconds et pleins de vitalité, ils supportent bien la chaleur et sont attachés à leur territoire, leur instinct grégaire étant très développé. Comme il s’agit de bêtes sauvages, il faut beaucoup de patience pour gagner leur confiance. En Suisse, on ne recense que cinq zébus.

Franz Blum (Chevenez) avec une Vosgienne.

La vache suisse La vache est l’emblème de la Suisse. On la retrouve dans la publicité, l’alimentation ou la politique. En 190 clichés pris entre 1976 et 2009, le photographe lucernois Emanuel Ammon nous fait découvrir le riche patrimoine que constitue cet animal. Sur les 40 races bovines recensées en Suisse, Ammon en a photographié 34. De courts portraits nous présentent les bêtes et leurs propriétaires. Nous apprenons à connaître le caractère des quadrupèdes et la taille de chaque cheptel. Mais, avant tout, nous découvrons qu’il y a toutes sortes de vaches. Bien que les races sans cornes soient aujourd’hui les plus répandues, le photographe affiche un penchant pour les bêtes qui en portent. Pour réaliser ce livre, il a arpenté toute la Suisse, du lac de Constance au Léman, il a gravi des montagnes et s’est rendu aussi bien dans des élevages traditionnels que dans des étables ultramodernes. Son ouvrage est un hommage à la vache qui nous fait revivre le passé tout en regardant l’avenir droit dans les yeux. Au passage, nous apprenons des choses passionnantes, drôles ou inquiétantes. Saviez-vous que l’Evolène était la plus ancienne race bovine de Suisse, mais que son cheptel ne compte que 500 têtes? Que swissgenetics écoule en Suisse plus d’un million de doses de semence? Qu’une bouse de vache pèse dans les deux La vache suisse, 224 pages

kilos? Qu’il existe une école pour vaches? Entrez dans le monde de la vache suisse et vous

Aura Fotobuchverlag Lucerne,

ne traiterez plus personne de «peau de vache».

Emanuel Ammon (Editeur) ISBN 978-3-9523375-1-6

Nos lecteurs peuvent se procurer ce livre au prix spécial de CHF 68.– (au lieu de 78.–) sur le

www.aurabooks.ch

site www.aurabooks.ch.

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En chair et en os PUBLIREPORTAGE Gabriel Tinguely PHOTOS Mérat

La viande de bœuf doit mûrir à sec sur l’os. Dans l’idéal, pendant huit semaines, comme c’est le cas chez Mérat & Cie SA pour les morceaux de bœuf suisse de premier choix qui portent le label «Swiss Gourmet Beef Grand Cru».

B ΠU F // P u b l i re p o r t a g e // E n c h a i r e t e n o s

12

Le «Dry Aged Beef» n’a pas été inventé par les Américains.

Et la maturation à sec n’est pas une simple mode. Les bouchers ont toujours su que la viande qui mûrit sur l’os est plus tendre et plus savoureuse que celle que l’on emballe tout de suite sous vide. Son goût est avant tout plus authentique: «Cela me rappelle la viande de mon enfance», disent souvent les personnes d’un certain âge qui dégustent l’un de ces steaks juteux et tendres à souhait. Autrefois monnaie courante, cette technique de maturation est en train d’être redécouverte. Il y a deux ans, Mérat & Cie SA a lancé sous le nom de «Swiss Gourmet Beef» les premiers morceaux de viande de bœuf suisse mûris – on dit aussi rassis – sur l’os. Depuis, le processus de sélection et de production a été perfectionné et Mérat a également développé un nouveau concept de vente. Désormais, les meilleurs morceaux de viande de bœuf et de veau portent en plus l’appellation «Grand Cru». Convaincu que la viande haut de gamme doit être présentée comme les grands vins, Hans Reutegger, Directeur de Mérat & Cie SA, a fait développer des armoires de maturation spéciales, dont le premier modèle a été installé dans la salle du Steakhouse Fuego, le restaurant de l’hôtel Ramada à Feusisberg-Einsiedeln. Directeur du Ramada, Martin Studer nous confie: «Nous sommes très satisfaits de l’accueil réservé à notre Dry Aged Beef. Les clients s’arrêtent devant cette belle vitrine de maturation et nous demandent des précisions sur la viande, exactement comme nous l’avions espéré. Malgré le prix plus élevé, ils tentent l’expérience et sont ravis. Or la haute saison n’a pas encore commencé! Nous sommes certains que cette viande va remporter beaucoup de succès.»

H4 – la formule magique Le lieu de travail de Joël Suter est moins chic que l’hôtel Ramada. Son petit bureau est situé dans un bâtiment fonctionnel de la zone industrielle de Martigny et c’est d’ici qu’il dirige les opérations. Joël Suter connaît parfaitement les abattoirs suisses et n’achète que de la viande dont l’origine ne fait aucun doute. Pour les morceaux portant le label «Swiss Gourmet Beef Grand Cru», il sélectionne exclusivement de la viande provenant de femelles âgées de 18 à 24 mois. Celle des mâles a en effet des fibres plus épaisses et ne convient pas à la maturation sur l’os. Il accorde moins d’importance à la race de la bête qu’à la lettre H et au chiffre 4. Selon le système de classification des animaux de boucherie CH-Tax, «H» signifie «bien en viande». Allant de 1 («absence de couverture») à 5 («exagérément gras»), le chiffre indique le degré d’engraissement, le 4 signifiant que la viande a une couverture de graisse fortement prononcée. Or il s’agit là d’un indicateur important en termes de qualité, cette couverture ayant un rapport direct avec la teneur en graisse intramusculaire. Pour désigner ces fines stries de gras dans le muscle, on parle du marbrage ou du persillage de la viande. Le persillage représente environ trois à quatre pour cent du poids du morceau et il joue un rôle déterminant du point de vue gustatif. Mais si un client veut éviter de consommer trop de matière grasse, il est toujours possible de retirer la couverture de graisse avant de cuire le steak.

«Il n’est pas facile de trouver de la qualité H4. Et il serait encore plus difficile de trouver suffisamment de viande H4

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Les quartiers mûrissent en chambre froide et les morceaux sont ensuite affinés sur des étagères en bois.

provenant d’une seule race», explique Joël Suter. Pour obtenir de la viande de premier choix, il est prêt à payer un peu plus cher. Lorsque la marchandise arrive, il la contrôle personnellement et vérifie la répartition du gras. Les quartiers sélectionnés pour la gamme «Grand Cru» sont alors suspendus sur l’os pendant quatre semaines dans une chambre froide où la température est de 2°C et le taux d’humidité de 80%. Ensuite seulement, ils sont désossés avant d’être affinés pendant encore deux à quatre semaines sur des étagères en bois. La viande n’est préparée pour la livraison qu’au moment où la commande est enregistrée. Mais, malgré la complexité du processus, il reste possible de dire de quelle ferme provient chaque morceau présenté dans la vitrine de maturation.

L’explication scientifique du processus de maturation Après l’abattage, le glycogène stocké dans le muscle s’épuise rapidement et il est transformé en acide lactique, le pH passant de 7 à 5,4. Par ailleurs, les fibres se figent et le muscle devient rigide. C’est ce que l’on appelle la rigidité cadavérique, le processus d’enraidissement pouvant durer entre deux et 36 heures selon les espèces. C’est alors que débute la phase de maturation à proprement parler. L’acidification permet l’activation d’enzymes qui fragmentent progressivement les protéines du muscle et l’attendrissent naturellement. L’activité des enzymes dépend de la température et de la rapidité à laquelle elle est atteinte. Dans l’idéal, la maturation doit s’effectuer à une température située entre -1 et +2°C. Les mécanismes chimiques décrits ci-dessus libèrent également de la créatinine ainsi que des acides aminés et des acides gras, responsables de l’arôme caractéristique de la viande. Au cours du processus, la viande mûrie à sec sur l’os perd de l’eau et donc du poids. Ceci entraîne un prix au kilo plus élevé, mais celui-ci est largement

compensé par le plaisir que procure cette viande d’exception.

Les morceaux de premier choix de la gamme «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» de Mérat sont parés et prêts à être cuits. «La viande est mise sous vide uniquement pour le transport. Dans les sachets, elle s’assombrit. Mais dès qu’elle est à nouveau en contact avec l’air, elle retrouve sa belle couleur rouge», ajoute Suter. La viande n’a pas perdu d’eau, elle est intacte.

La cuisson parfaite Avant la cuisson, la viande doit retrouver la température ambiante. Mérat conseille de découper des steaks d’au moins deux centimètres d’épaisseur. Ensuite, il suffit de les badigeonner avec un peu d’huile. L’essentiel est d’en saisir d’abord une face avant de les retourner sans les piquer pour cuire l’autre côté. En fonction de la cuisson souhaitée, il faut alors les laisser au chaud pendant quatre à sept minutes. Grâce à ce mode de préparation, le steak ne perd pratiquement pas de jus. Par ailleurs, il est recommandé de fournir aux clients des couteaux sans dents, mais parfaitement aiguisés, afin qu’ils puissent apprécier l’extraordinaire tendreté de cette viande «Grand Cru».

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Ad v e r t o r i a l

Les clients choisissent leur steak dans une vitrine de maturation «Swiss Gourmet Beef Grand Cru».

Infos Les viandes «Swiss Gourmet Beef» et «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» portent le logo noir et or ci-contre.

Mérat, la boucherie des restaurateurs, fournit des clients dans toute la Suisse.

Mérat & Cie AG Mühlemattstrasse 55/57, 3000 Berne 14 Tél. 031 378 45 45 www.merat.ch

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E I S Z E I T // E s k a n n a u c h m a l K r채 u t e r g l a c e s e i n

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La

plus belle

Simmental

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS René Frauenfelder

Josef Grüter, de Ruswil (LU), appartient à un groupe d’agriculteurs engagés, qui se consacrent à l’élevage de Simmental suisses originales destinées à la production de viande de premier choix.

La plus belle Simmental de Suisse appartient à Josef Grüter et il en est très fier. Elle a huit ans, pèse dans les 900 kg et «est parfaitement formée, avec une belle tête large et blanche et un dos très élégant», comme l’explique l’éleveur. Elle s’appelle Blöschi. Equilibrée, en pleine forme, elle est particulièrement fertile, très maternelle et produit beaucoup de lait pour ses petits. En 2010, Blöschi a gagné à Burgdorf le titre de «Plus belle Simmental de Suisse» dans la catégorie vache adulte avec veau.

Face à des concurrentes venues de plusieurs pays, Blöschi a par ailleurs terminé vice-Miss Simmental dans le cadre du classement général, un juré allemand ayant trouvé que la position de ses pattes avant n’était pas parfaite. «Pas grave», ajoute Josef Grüter, «c’est une question de goût».

Depuis bientôt six ans, Josef Grüter élève des Simmental avec passion. Auparavant, comme nombre de ses collègues de la région, il produisait surtout du lait. Las d’être un simple fournisseur de l’industrie laitière, il décida de passer à l’élevage de Simmental à viande. «Le vin m’aurait intéressé aussi, mais ici, à Rusmu, c’est impossible.» «Rusmu» est l’abréviation en dialecte local de Ruswil, une commune qui se trouve à 20 minutes de voiture au nord-ouest de Lucerne. Neu-Sonnhalde, la ferme de Josef Grüter, est située au-dessus de Rusmu, à 710 mètres d’altitude. Non loin de là, sur un plateau ensoleillé, Blöschi et 29 autres Simmental paissent tranquillement. Il y a des vaches,

De belles entrecôtes de Simmental au persillage fin provenant d’un morceau mûri sur l’os pendant trois semaines.

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Les Simmental sont des bêtes frugales, mais en pleine forme! Comme l’explique Josef Grüter, les animaux doivent être calmes dans la vie quotidienne, mais savoir se dépenser lorsqu’il s’agit de se reproduire.

des veaux et des taureaux. La vue est idyllique et on peut admirer au loin le Pilate, la région du Napf, le Säntis et le Jura. Les terres de Josef Grüter sont traversées par un chemin pédestre historique qui date de l’époque des Romains.

Les prairies verdoyantes et le climat pluvieux sont parfaits pour l’élevage des Simmental tachetées, une race dite mixte car elle sert, aujourd’hui encore, à la production de lait et de viande. Chez nous, l’élevage des Simmental a débuté au 13e siècle à l’abbaye d’Einsiedlen, comme le prouvent des documents qui décrivent l’élevage de vaches brunes et de vaches tachetées. Les Brunes sont longtemps restées l’apanage de la Suisse centrale, les vaches tachetées étant plus nombreuses dans des régions comme l’Oberland bernois, où l’on appréciait le fait qu’il s’agisse d’une race mixte. La plus grande concentration de ces vaches se trouvait dans le Simmental. Dès le début du 19e siècle, les habitants de cette vallée commencèrent à exporter des bêtes à destination de l’Autriche, de l’Angleterre et des USA. L’engouement pour les Simmental était tel qu’en 1857, Max Obermayr, fils de l’aubergiste de la commune de Gmund, en Bavière, décida avec son ami Johann Fischbacher de parcourir 500 kilomètres pour se rendre dans le Simmental afin d’acquérir «la plus belle bête du monde».

Mais pourquoi diable deux Bavarois se rendent-ils en Suisse pour acheter des vaches? Il faut savoir que celles de leur région sont petites, brunes et peu productives. Nos jeunes Allemands sont attirés par l’excellente réputation des Simmental, «de lourdes vaches de couleur claire, à la robe tachetée, aux cornes fines, à l’allure noble et aux belles pattes». Arrivés dans le Simmental, on les traite de «maudits Allemands». Mais il n’y a pas d’incident et ils repartent chez eux avec douze vaches, deux bœufs de trois ans, trois bêtes attendant des petits et un jeune taureau.

Aujourd’hui, la Simmental est l’une des races les plus répandues et les plus appréciées au monde. S’adaptant facilement aux climats les plus divers, son succès s’explique par sa fertilité et sa productivité exceptionnelle, aussi bien pour le lait que pour la viande. Les Simmental pure race sont grandes et lourdes, elles ont un bassin large et des os résistants. Leur robe est pie rouge, ce qui signifie qu’elle est blanche et parsemée de grandes taches brunes ou rougeâtres plus ou moins foncées. Généralement, leur tête est à dominante blanche et leurs cornes claires. «Pure Simmental», une association suisse pour la défense et le développement de la race pure, a été fondée en 1978. Il y a quelques années, des éleveurs ont par ailleurs créé le groupe «Edelweiss

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Idyllique: le troupeau de Josef Grüter dispose de très beaux pâturages au-dessus de Ruswil (LU).

Simmentaler» pour conserver une utilisation certes mixte mais mettant l’accent sur la viande. Le porte-parole de ce groupe est Josef Grüter. «En Suisse», dit-il, «il y a des Simmental qui pérennisent le patrimoine génétique suisse d’origine. Elles sont identifiées par le code 60. Or elles sont principalement sélectionnées sur la base de leur production de lait, ce qui veut dire que, peu à peu, leur musculature se modifie et qu’elles deviennent plus légères. Bref, la quantité de viande produite et sa qualité diminuent au profit de la production de lait.»

Niederurnen (GL). Ce restoroute, qui dispose aussi d’un traiteur, lui achète désormais des bêtes entières et produit des moyens publicitaires pour promouvoir sa viande. Désormais, les Zurichois commencent eux aussi à s’intéresser à «Edelweiss Simmentaler». Reto Zuberbühler, chef du restaurant Markthalle, a découvert les activités de Josef Grüter via la fondation ProSpecieRara. Dans la foulée, il a commandé du rôti et de la viande à bouillir.

Les membres d’«Edelweiss Simmentaler» poursuivent un double objectif. Il s’agit à la fois de proposer une viande savoureuse et de défendre la culture paysagère suisse. «Nous voulons produire de la viande dont la qualité est garantie», ajoute Grüter. C’est ainsi que les bêtes sont découpées par des bouchers régionaux certifiés, qui se chargent aussi de la conservation et de l’identification des morceaux. Josef Grüter travaille pour sa part avec Markus Wechsler, maître boucher à Nebikon.

Grüter se considère avant tout comme un producteur de viande au service de tous ceux – particuliers ou restaurateurs – qui exigent des produits authentiques de qualité supérieure. Il entretient d’excellentes relations avec le Marché Mövenpick de

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Contact Grüter’s Beef Simmental Neu-Sonnhalde, 6017 Ruswil Tél. 041 495 34 20 www.beefsimmental.com

L’histoire de la rhubarbe Ditzler

Chez DITZLER… aussitôt après la récolte Markus Bircher, agriculteur, Wölflinswil

Etre agriculteur, c’est une vocation !

C’est avec un grand engagement que je produis des fruits de qualité, sains et bons. En tant que fournisseur de DITZLER, j’ai la certitude que mes fruits sont transformés aussitôt après la récolte et que leur qualité est parfaite lorsqu’ils arrivent au fournil.

La qualité qui nous unit.

Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . téléphone 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

La Frambozen rood est l’une des rhubarbes les plus savoureuses. Celle que Markus Bircher cultive en Argovie fait l’objet d’une surgélation choc chez Bonatura, une filiale de Louis Ditzler SA, et, à Stadel (ZH), le boulanger Peter Mühlebach s’en sert pour ses délicieuses tartes.

Texte: Jörg Ruppelt Les uns adorent son goût raffiné, les autres ne supportent pas bien son acidité. Bref, la rhubarbe ne fait pas l’unanimité. Mais elle a une autre particularité. Bien qu’elle soit souvent consommée au dessert, il ne s’agit pas d’un fruit, mais d’un légume. D’un point de vue botanique, la rhubarbe est en effet une plante herbacée – mais pas n’importe laquelle!

Intéressons-nous à l’espèce qui répond au doux nom de Frambozen rood. Originaire de Hollande, elle est très recherchée par les connaisseurs, qui la considèrent comme l’une des plus savoureuses. En raison de sa senteur agréable et de sa chair tendre, elle est parfois appelée rhubarbe-rose. D’épaisseur moyenne, ses pétioles peuvent mesurer jusqu’à 40 cm de long.A maturité, ils ont une couleur rappelant celle de la framboise, la chair étant d’un vert lumineux. Très productive, la Frambozen rood est facile à préparer et à cuisiner. «De plus, elle est très résistante», souligne l’agriculteur Markus Bircher, qui, avec sa famille, la cultive depuis 15 ans sur ses terres de Wölfinswil (AG).

Ses plants les plus productifs ont entre trois et sept ans d’âge. Par are et par an, Markus Bircher récolte ainsi 300 kilogrammes de Frambozen rood, principalement entre fin avril et début mai, «période à laquelle les pétioles, que nous débarrassons nous-même de leurs feuilles et de leurs tiges, sont très juteux», précise-t-il.

Il vend le gros de sa récolte à la société Bonatura SA, sise à Chiètres. Filiale de Louis Ditzler SA, cette entreprise est spécialisée dans la transformation et la surgélation de fruits et de légumes suisses. Birchler se félicite de sa collaboration avec Bonatura. «Bonatura et Ditzler», dit-il, «sont des partenaires fiables qui respectent les normes de Suisse Garantie et assurent ainsi notre avenir.»

A l’instar de Markus Birchler, quelque 20 agriculteurs vendent leur rhubarbe à Bonatura SA. «Dès qu’elle arrive», explique Michael Gfeller, responsable des achats chez Bonatura, «nous coupons et lavons les pétioles avant de procéder à leur surgélation choc.» De nos jours, la rhubarbe est en effet très demandée tout au long de l’année – notamment chez Peter Mühlebach, chef boulanger diplômé, qui a des magasins à Buchs, Flaach et Glattfelden dans le canton de Zurich. «En 1996, j’ai ouvert une petite boulangerie-pâtisserie à Flaach. Aujourd’hui, j’emploie 30 personnes et je dispose, en plus des magasins, d’une boulangerie de production à Stadel, près de Höri.» Si son affaire a affiché une croissance aussi rapide, c’est selon lui parce qu’il a, dès le départ, proposé un service de livraison. Aujourd’hui, il fournit des magasins Volg, des restaurants, des fromagers, des bouchers, des cantines et des stations-service dans toute la région. Or, le matin, dans les stations-service, les tartes à la rhubarbe fraîches se vendent comme des petits pains. «Je fais la pâte moi-même, bien sûr, et je la garnis de rhubarbe surgelée Ditzler», nous confie Peter Mühlebach. Lorsqu’on lui demande si ce produit est comparable à la rhubarbe fraîche, il s’exclame: «Il n’y a rien à redire! La rhubarbe n’est jamais sèche, la qualité est toujours irréprochable. Pour moi, il n’y a que des avantages: pas de déchets, des produits de premier choix, des prix intéressants. Le compte est bon!»

La fraîcheur de DITZLER… au fournil Peter Mühlebach, propriétaire des boulangeries Mühlebach, Flaach

Rhubarbe – histoire et santé

Le nom exotique de la rhubarbe s’explique par son histoire. Mentionnée dans des écrits datant de 2700 av. J.-C. en Chine, où elle était utilisée comme plante médicinale, elle arriva en Europe par la Russie. Les Romains la nommaient «rheum barbarum», car elle avait été importée par les «Barbares». Rabelais pensait pour sa part que le mot rhubarbe évoquait «le fleuve barbare nommé Rha», que l’on désigne aujourd’hui sous le nom de Volga. Depuis 1840, la culture à grande échelle de la rhubarbe s’est propagée de l’Angleterre à l’Allemagne du Nord, puis à l’Allemagne du Sud et à la Suisse.

La rhubarbe a une teneur en vitamines moyenne. Mais, avec jusqu’à 29 mg par pétiole, ce qui correspond à environ un tiers des besoins journaliers d’un adulte, elle est riche en vitamine C. Du point de vue des sels minéraux, elle contient surtout du potassium et du calcium (important pour la formation des os!). Par ailleurs, la rhubarbe stimule l’appétit et la digestion.

La boulangerie est une tradition !

C’est avec le plus grand soin que je choisis des produits de qualité, sains et bons. Avec les surgelés de DITZLER, j’ai la certitude que les fruits sont transformés aussitôt après la récolte et que leur qualité parfaite enthousiasmera mes clients.

La qualité qui nous unit.

Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . téléphone 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Quand les provisions deviennent des mets recherchés LA VIANDE SÉCHÉE DES ALPES

TEXTE Dario Cantoni PHOTOS Filip Zuan

Les Alpes forment un arc qui traverse l’Europe sur 1’200 kilomètres. Frontière naturelle, elles constituent l’espace vital de 13 millions de personnes. Par nécessité, mais aussi grâce à l’échange entre les peuples, cette chaîne de montagnes a donné naissance à une culture qui a influencé tous les pays limitrophes et dont l’une des plus belles expressions est la conservation de la viande grâce au séchage à l’air libre.

Lorsque les périodes de végétation sont courtes et les hivers rigoureux, la conservation de la nourriture est une question de survie. Dans les Alpes, on a donc toujours fait des provisions d’aliments conservables comme la farine, le maïs, les châtaignes, les fruits et légumes secs, les haricots, les pommes de terre, les carottes, le chou fermenté ou le fromage. Mais personne n’avait l’intention de se passer de viande, surtout pour les grandes occasions. A cet effet, des techniques de conservation comme la salaison, la fumaison ou le séchage furent utilisées dès le Moyen Age. Or le climat des Alpes convient particulièrement bien au séchage à l’air libre, qui exige des températures oscillant entre 8 et 12°C et un taux d’humidité de 75%, conditions que l’on retrouve généralement à partir de 800 mètres d’altitude et très fréquemment à 1200 ou 1300 mètres. Lorsque ces conditions ne sont pas remplies, il n’est pas possible de faire sécher naturellement la viande. De plus, grâce au séchage à l’air libre, la viande conserve son goût, ce qui n’est pas le cas avec le fumage.

C’est pourquoi la viande séchée a toujours été très répandue dans les Alpes, soit pour les repas de fête, soit pour agrémenter la soupe quotidienne, comme en témoignent des écrits du

18e siècle. Dans un livre consacré aux spécialités des Grisons, on peut ainsi lire une citation d’un précepteur de la vallée de Domleschg datant de 1770: «On trouve de la viande fumée ou séchée de bœuf, de mouton et de porc dans toutes les maisons.»

Personne ne peut dire où et quand le séchage de la viande a été inventé. Mais on sait que cette technique ancestrale n’a cessé d’être améliorée. Et force est de constater qu’aujourd’hui, la durée de conservation est devenue moins importante que les qualités organoleptiques de la viande.

On trouve des spécialités carnées en Italie, en Espagne, au Portugal ou en France. L’Europe est en effet la patrie de toutes sortes de jambons qui ont été fumés, salés ou séchés. Au nord des Alpes, la viande est généralement fumée, alors que dans les montagnes et au sud des Alpes, elle est plus souvent séchée, ce qui lui permet de conserver sa saveur. Pendant longtemps, le porc a été l’animal le plus consommé. Mais tandis que de nombreuses régions produisent du jambon, la viande de bœuf fumée est une spécialité alpine, qu’il s’agisse de la bresaola italienne ou de la viande des Grisons. Depuis 1999, la viande

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Les principaux ingrédients: viande de bœuf de premier choix, sel, poivre, ail, laurier, genièvre, patience et savoir-faire ancestral.

des Grisons porte le label IGP (Indication géographique protégée), ce qui signifie qu’elle ne peut être fabriquée que dans le canton des Grisons. Récemment, l’Union européenne lui a également attribué ce label.

L’origine de la matière première ne fait par contre l’objet d’aucune prescription, celle-ci ayant apparemment moins d’impact sur la qualité du produit fini que la technique de séchage ou les particularités de l’air pur et sec des vallées grisonnes.

C’est ainsi que certains fabricants transforment en viande des Grisons des morceaux importés d’Argentine ou du Brésil. Mais la viande séchée ainsi produite est généralement destinée à l’exportation. D’après Ludwig Hatecke, un boucher réputé de Scuol, en Basse-Engadine, 90 à 95% de la viande des Grisons vendue en Suisse provient de bœufs suisses.

Ludwig Hatecke est un ardent défenseur du goût pur.

«Moins on en fait, plus le produit est savoureux», dit-il. Et cela commence dès la sélection des bêtes. Pour la meilleure viande des Grisons, on choisit des bœufs qui ont brouté pendant tout l’été l’herbe verte et les plantes médicinales des pâturages environnants, ce qui a un effet bénéfique sur la qualité de la viande.

La viande des animaux alpins est plus riche en sels minéraux, en protéines et en vitamines, mais plus pauvre en acides gras

saturés. «A vrai dire, en termes de qualité, cette viande est comparable à celle d’animaux sauvages comme le chevreuil ou le cerf», explique Ludwig Hatecke. L’abattage est effectué de manière aussi douce que possible, en évitant les longs transports, et le corps de l’animal n’est refroidi que progressivement jusqu’à la température exigée de 2°C. Tandis que pour obtenir un bon steak, il faut que le morceau ait mûri pendant deux à trois semaines, les opérations nécessaires à l’obtention de la viande des Grisons peuvent débuter immédiatement. Seuls les meilleurs morceaux de la cuisse sont utilisés, car ils sont compacts, tendres et légèrement persillés. Ils ne sont traversés que par de rares tendons qui sont enlevés avec soin.

Les étapes de fabrication sont le salage, le séchage et le pressage. Ce qui peut sembler simple de prime abord représente en réalité un processus qui s’étend sur quatre ou cinq mois et qui exige que chaque morceau soit manipulé une cinquantaine de fois, le respect des délais et des températures étant primordial pour la qualité. Chez Ludwig Hatecke, le séchage a exclusivement lieu en hiver, comme le veut la coutume ancestrale. Le mélange d’épices utilisé pour le salage est un secret jalousement gardé par chaque producteur. Hatecke privilégie notamment le sel de mer Maldon, le poivre noir de Penja du Cameroun, le genièvre, le laurier, l’ail et un peu de sucre

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Le séchage de la viande des Grisons dure trois à quatre mois pendant lesquels une fine couche de moisissure noble se forme.

pour contrebalancer l’effet du sel. Ainsi enrichi, le morceau de viande est entreposé pendant environ trois semaines à 5°C et régulièrement retourné pour que les épices pénètrent dans la viande de façon homogène. Pendant cette phase, il perd déjà une partie de son eau. Vient ensuite le séchage à proprement parler. Emballés dans des filets, les morceaux préalablement lavés sont suspendus dans la pièce de séchage où le vent frais des Alpes fait le reste du travail. Caressant les morceaux de viande, il les assèche en douceur. Ici, le taux d’humidité idéal est de 75 à 78% et la température optimale de 16 à 17°C, comme dans une cave à vins. Pour maintenir ces conditions, il faut ouvrir ou fermer les fenêtres en fonction de la météo. Rapidement, une couche blanche de moisissure noble contenant de la pénicilline se forme, protégeant la viande d’un assèchement trop prononcé. Si l’humidité est inférieure à 70%, la moisissure ne se développe pas. Au-dessus de 78%, elle devient verdâtre, puis grise, et elle n’est plus comestible. Pendant le séchage, qui dure trois à quatre mois, la viande est pressée trois fois pendant 48 heures, afin que le liquide restant se répartisse de manière homogène dans les fibres.

viande de bœuf étant consommée par presque tout le monde, la viande des Grisons est plutôt appréciée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles. Dans le monde entier, elle est considérée comme un vrai délice, prouvant au passage que l’air pur des Alpes ne se contente pas de conserver la viande mais qu’il lui confère également une saveur exceptionnelle.

A la fin du processus de maturation, la viande des Grisons a perdu environ la moitié de son poids, mais elle est devenue nettement plus savoureuse, tout en s’enrichissant de substances précieuses. Elle ne contient pratiquement pas de glucides, mais elle est riche en vitamines, en sels minéraux, en oligo-éléments, en protéines et en fer. Autrefois, elle permettait ainsi aux montagnards de résister aux privations de l’hiver. Aujourd’hui, la

innovantes. Il est le précurseur d’une nouvelle génération de

Infos Ludwig Hatecke A Scuol et en Engadine, Ludwig Hatecke dirige des boucheries professionnels qui redécouvre la valeur des spécialités traditionnelles et les réinterprète de manière contemporaine. Il attache de l’importance à la forme, expression du goût. Mais, pour lui, l’essentiel reste la qualité naturelle, la durabilité et la saveur. www.hatecke.ch

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Tout en vérifiant le produit fini, Ludwig Hatecke nous explique que son fin persillage lui rappelle la structure des roches alpines.

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La valeur ajoutée de la

viande de boeuf suisse TEXTE et PHOTOS Proviande

Les bovins suisses étant élevés dans le respect de l’espèce, on peut déguster leur viande savoureuse la conscience tranquille. Les consommateurs le savent. La viande suisse permet donc aux restaurateurs de satisfaire les attentes de leurs clients – et cela vaut son pesant d’or.

Comme le montre une étude, plus de la moitié des clients de la restauration tiennent souvent ou toujours compte de la provenance de la viande et seuls 10% d’entre eux ne s’intéressent pas du tout à cette information.

La plupart des consommateurs sont très attachés à l’origine suisse de la viande. Leur sensibilité est ici beaucoup plus marquée que pour d’autres aliments. Et cela s’explique. Car ils veulent pouvoir déguster leur repas sans arrière-pensées.

Le goût est essentiel, mais il ne fait pas tout. Les amateurs de viande veulent avoir la certitude que les animaux ont été bien traités, de leur naissance jusqu’à l’abattoir, et qu’ils n’ont pas été transportés sur de longues distances, ce que la législation suisse et les nombreux contrôles effectués dans notre pays garantissent.

Chez nous, trois quarts des bêtes passent une bonne partie de leur vie en pleine nature. Les exploitations familiales ont une taille raisonnable et respectent les exigences du développement durable. En Suisse, la protection des animaux et de la nature est une tradition.

La restauration doit faire face à une forte pression sur les coûts.

Mais il serait erroné de ne tenir compte que du prix de la viande.

Car, pour fidéliser ses clients, il faut respecter leurs souhaits. Or, de ce point de vue, la viande de bœuf suisse fait la course en tête.

«Viande Suisse», une marque de l’organisation interprofessionnelle Proviande, encourage les jeunes cuisiniers et les accompagne lors de leurs premiers pas dans le monde du travail.

«Viande Suisse» organise notamment le concours «La Cuisine des Jeunes» (www.lcdj.ch). Cette année, il aura lieu le 25 octobre.

01 Plat principal:

Rendez-vous des sens

(Micha Schärer, finaliste de

«La Cuisine des Jeunes» 2008)

Compression de filet de bœuf aux champignons Ingrédients (pour 10 personnes): 600 g de cœur de filet de bœuf 100 g de farce de volaille Sel Poivre blanc fraîchement moulu 1 brin de romarin 1 brin de thym Sels aux épices spéciaux 50 g de champignons (cèpes, champignons de Paris, chanterelles)

Compression de filet de bœuf aux champignons Dans chacun des cœurs de filet de bœuf (5 en tout), découper 2 tranches de 30 g et 1 tranche de 60 g. Mélanger la farce de poulet et les champignons finement hachés et étuvés, assaisonner. Aplatir les tranches de bœuf et les presser dans un cercle en métal en alternant la viande et la farce, les sauter brièvement et les laisser mijoter pendant 10 minutes au Hold-o-Mat.

Le plat est également composé des mets suivants: espuma de courge chaude, couscous à la betterave, mousse d’airelles, sucette au sbrinz, Wan Tan avec civet de bœuf et garniture de légumes.

B Œ U F // P U B L I R E P O RTAG E // L a va l e u r a j o u t é e d e l a v i a n d e d e b œ u f s u i s s e

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Plat principal:

Trilogie de bœuf Simmental à base de joue, de filet et d’entrecôte

(Patrick Ammann, finaliste

de «La Cuisine des Jeunes» 2008)

Ingrédients (pour 10 personnes):

Entrecôte de bœuf

800 g d’entrecôte de bœuf Simmental (un seul morceau) Sel et poivre Un peu d’huile pour la saisir

Saler et poivre l’entrecôte, bien la saisir dans de l’huile et la faire cuire au four quelques minutes à 120°C jusqu’à ce qu’elle soit à point. Avant de servir, couper le morceau en dix tranches de taille égale.

550 g de filet de bœuf Simmental (un seul morceau) Un peu d’huile pour le saisir 1,5 l de vin rouge La Neuveville AOC (Cave de Berne) 2006 2 l de bouillon 10 g de thym 10 g de romarin 2 clous de girofle 4 feuilles de laurier Sel et poivre pour l’assaisonnement du fond

Filet de bœuf Saler et poivrer le filet et le saisir rapidement dans de l’huile.

Ensuite, le pocher dans le fond à base d’eau et de bouillon en y ajoutant du sel ainsi que le thym, le romarin, le laurier et les clous de girofle. Le retirer et bien l’égoutter. Avant de servir, couper le morceau en dix tranches de taille égale.

Joue de bœuf Saler et poivrer généreusement la joue de bœuf et bien la saisir avec de l’huile dans une cocotte. La retirer et la laisser reposer.

Enlever l’huile en trop et faire revenir les oignons.

1,2 kg de joue de bœuf Simmental Un peu d’huile pour la cuisson 30 g d’oignons hachés 30 g de carottes épluchées en mirepoix 30 g de céleri épluché en mirepoix 30 g de poireau lavé et découpé 35 g de purée de tomates 5 dl de vin rouge La Neuveville AOC (Cave de Berne) 2006 2 l de fond de veau brun 5 dl de demi-glace Sel et poivre pour l’assaisonnement

Lorsque les oignons sont bien dorés, ajouter les autres ingrédients de la mirepoix et les faire revenir. Ajouter la purée de tomates et bien rissoler. Déglacer avec un peu de vin rouge et laisser le tout s’épaissir. Ajouter le reste du vin rouge et laisser réduire à nouveau, jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Déposer la joue de bœuf sur les légumes et mouiller avec le fond de veau brun, de manière à ce que la viande soit recouverte aux deux tiers. Couvrir la cocotte et laisser braiser au four pendant 1 heure ou 1 heure et demie à 160°C. Avant de servir, couper la joue en dix morceaux de taille égale.

Le plat est également composé des mets suivants: roulade de pommes de terre aux épinards, raviolis aux prunes, pignons et ricotta, jus de thym et légumes bernois du marché «Suisse Garantie».

www.viandesuisse.ch

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Un

investissement

vachement

rentable

TEXTE Riccarda Frei PHOTOS Ulrich Pfändler

Le vert est une couleur, mais c’est aussi une philosophie, devenue depuis belle lurette tout à fait avouable, voire résolument tendance chez les citadins. Le marché réagit avec des projets à la fois originaux et durables, qui peuvent être intéressants pour les hôtels.

Proches des bobos, les LOHAS, c’est-à-dire ceux qui adoptent des «Lifestyles of Health and Sustainability», forment un groupe cible intéressant. En matière de consommation, ils optent pour des produits et services sains, durables et tenant compte des facteurs sociaux. En règle générale, les LOHAS ont des revenus supérieurs à la moyenne et ils sont prêts à débourser un peu plus pour les offres qui sont en harmonie avec leurs valeurs. Les LOHAS constituent donc une clientèle lucrative.

Les LOHAS ne sont pas victimes d’une mode passagère. Leur comportement répond en effet à une lame de fond planétaire, une tendance durable qui concernera à terme des millions de personnes. Ceci explique que le nombre des entreprises qui tiennent compte de la santé, du développement durable et des aspects sociaux lors de la conception et de la commercialisation de leurs produits et services ne cesse de croître. Ce phénomène touche également l’hôtellerie, la restauration et le tourisme, non seulement à la campagne mais désormais aussi en ville, comme le montre l’exemple du Swissôtel de Zurich.

Situé en face de la gare d’Oerlikon, cet hôtel quatre étoiles applique des mesures «vertes» dans de nombreux domaines.

Or, ce choix s’avère judicieux, car il lui permet non seulement d’attirer les LOHAS, mais aussi de gagner en crédibilité, de sus-

Les alpages tessinois sont la patrie des quelque 500 bovins de race Highland de Natur Konkret.

citer la sympathie et d’attirer l’attention, sans compter que financièrement, il a des conséquences positives sur son bilan.

Dans ce contexte, l’un des projets phares de l’établissement est son programme d’«investissement bovin» appelé «Aktie namens Lotti», que l’on pourrait traduire par «Une action nommée Marguerite».

Par amour pour les animaux – et les bénéfices Le Swissôtel de Zurich a commencé à investir dans les vaches en juillet 2011 et il est ainsi devenu quasi propriétaire de trois charmants bovins baptisés Fellihorn, Bella Tola et Brisi.

«Nous avons opté pour des bêtes de race Highland, qui, grâce à leur poids modeste et à la forme de leurs sabots, ménagent les alpages», précise le directeur de l’hôtel, Marc Ohlendorf.

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Contrairement aux sept colonies d’abeilles qui vivent sur la terrasse de l’établissement et qui, dès l’été prochain, produiront chacune 20 kilos de miel, couvrant ainsi les besoins en miel du Swissôtel, Fellihorn, Bella Tola et Brisi vivent au Tessin, dans les pâturages de montagne gérés par Natur Konkret, qui s’étendent sur 25 communes. Natur Konkret est une société créée en 1990 par Guido Leutenegger qui se consacre à la préservation naturelle des paysages.

En 1997, Natur Konkret a été la première entreprise à tenter de sauver des pâturages tessinois à l’aide de Highlands. Ces prairies de montagne, délaissées pendant un quart de siècle, menaçaient en effet d’être envahies par la forêt, ce qui aurait entraîné la disparition de nombreuses espèces végétales et ani-

males dans cette région. Grâce à l’introduction des Highlands, cette évolution a pu être stoppée.

Aujourd’hui, les 500 bêtes de Natur Konkret sont dispersées sur 2500 hectares de pâturages situés entre les Centovalli et le Val Colla. C’est là que vivent Fellihorn, Bella Tola et Brisi.

L’hôtel a «acheté» les trois bovins pour dix ans, au prix de 2500 francs pièce. En fait, les bêtes restent la propriété de Natur Konkret. Mais en guise de «dividende», le Swissôtel de Zurich reçoit au choix de la viande des Alpes produite écologiquement ou du fromage de montagne tessinois d’une valeur totale de 350 francs par an et par animal. Sur dix ans, l’investissement est donc particulièrement rentable. Quelle banque

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accorderait en effet de tels intérêts sur un compte d’épargne?

Sans compter qu’il semble difficile d’aller rendre visite à son argent pour le caresser comme on peut le faire avec les vaches.

Chacun sa bête

Les mesures «vertes» du Swissôtel de Zurich En tant qu’«investisseur bovin», l’hôtel contribue à préserver les alpages tessinois.

Grâce au passage au chauffage à distance et à d’autres mesures techniques, l’établissement a pu réduire ses émissions de CO2.

Les séminaires et les congrès organisés sont climatiquement neutres.

A la demande du Swissôtel de Zurich, des légumes oubliés sont cultivés par ProSpecieRara sur les terres de la ferme de Geigelmoos.

L’hôtel sert exclusivement du café issu du commerce équitable.

Depuis août 2011, sept colonies d’abeilles, comptant au total plus de 100 000 individus, vivent sur la terrasse du deuxième étage. A partir de l’été 2012, elles couvriront tous les besoins en miel de l’établissement.

Chaque bête est facilement identifiable grâce à ses boucles d’oreilles.

Afin que chaque investisseur puisse effectivement rendre visite à «son» animal, la société délivre pour chaque bovin un certificat sur lequel figurent le nom de l’investisseur, celui de la bête, sa date de naissance et le numéro d’identification qu’il porte sur ses boucles d’oreilles, ce qui permet de le retrouver facilement. Par ailleurs, Guido Leutenegger et son équipe garantissent à l’investisseur que sa bête ne sera pas abattue pendant toute la durée du «leasing», mais servira à développer le troupeau. Si jamais le bovin meurt de mort naturelle, il est remplacé par un autre animal jusqu’à la fin du contrat.

Natur Konkret propose aux investisseurs qui viennent rendre visite à leur bête de passer la nuit sur place. Pour 20 francs, ils peuvent dormir en «chambre commune» dans leur sac de couchage sur la paille de la Stalla Rondine, située à Coglio, dans le Valle Maggia. Pris sur place, le petit-déjeuner leur sera facturé 13 francs. Pour les autres repas, ils ont la possibilité de se rendre au village, où la Pizzeria Cristallina sert notamment de délicieuses pâtes complètes faites maison, des spécialités végétariennes et de la viande de Highland produite écologiquement dans la région.

Le lait du fromage de montagne proposé par Natur Konkret ne provient pas des vaches Highland, mais d’un troupeau de Grises rhétiques, qui vit sur les pâturages de l’Alpe Pairolo et qui produit à la fois du lait et de la viande. «Nous élevons les veaux sous la mère, la vache et son petit restant ensemble jusqu’au moment du sevrage», souligne Guido Leutenegger.

Sans les Highlands, les pâturages de montagne seraient menacés par la forêt.

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La viande avec laquelle les investisseurs sont payés provient pour sa part des bœufs Highland. Contrairement à ce qui se passe dans la plupart des élevages, les bêtes de Natur Konkret passent plus de sept mois par an sur les alpages inviolés des montagnes tessinoises. Elles se nourrissent exclusivement de ce qui y pousse et boivent de l’eau de source, ce qui leur permet de rester en pleine forme et de produire de la viande de qualité supérieure. Les bœufs atteignent leur poids définitif vers l’âge de trois ans.

Tout comme les consommateurs qui passent commande sur le site Internet de Natur Konkret, les investisseurs peuvent choisir le moment de la livraison et la quantité qu’ils souhaitent recevoir. La viande et le fromage leur sont expédiés par colis express dans une boîte réfrigérée. Après la livraison, ils reçoivent un décompte sur lequel figure leur crédit restant.

L’idée d’investir dans des vaches n’est pas vraiment nouvelle puisqu’elle s’inspire d’une pratique ancienne. Autrefois, les paysans utilisaient leur bétail pour garantir leurs emprunts.

S’ils ne pouvaient pas rembourser leur prêt, la vache concernée appartenait à la banque, qui revendait l’animal et récupérait ainsi son argent.

Au Swissôtel de Zurich, la cuisine se met elle aussi au vert.

«Nous proposons beaucoup de produits de saison ainsi que de la viande et des poissons régionaux, comme le saumon de Bachtel», explique le chef cuisinier Michael Kühlmey, qui a également fait planter pour l’hôtel des légumes oubliés comme la pomme de terre bleue. «Afin de conjuguer plaisir des papilles et engagement social, nous servons uniquement du café issu du commerce équitable», ajoute Marc Ohlendorf.

Même dans le domaine des congrès et des séminaires, où la rapidité est le maître-mot, les responsables de l’hôtel misent sur la durabilité. Grâce au logiciel EcoMeet, que leur met à disposition MyClimate, ils mesurent les émissions de CO2 générées par chaque manifestation et calculent le montant à facturer à titre compensatoire.

La politique verte de l’hôtel ne se limite donc pas à l’«investissement bovin». Mais Marc Ohlendorf semble bien avoir un faible pour Fellihorn, Bella Tola et Brisi: ouvert en septembre dernier, le nouveau restaurant de l’hôtel s’appelle «Le Muh» en hommage aux vaches.

Contact

Après le succès rencontré avec les Highlands au Tessin, Natur Konkret est en train de se lancer dans la culture des fruits.

C’est ainsi que l’entreprise loue depuis janvier 2011 l’exploitation d’Ulmberg à Ermatingen (TG), où plus de 1000 arbres donnent des fruits à jus de premier choix. Par ailleurs, ces arbres et les terrains de compensation écologique accueillent de nombreuses espèces animales.

www.natur-konkret.ch www.swissotel.com/zurich www.kuhleasing.ch

«Investissements bovins» Outre Natur Konkret, d’autres sociétés proposent des concepts du même genre. Chez kuhleasing.ch, le client «loue» pendant un été une vache dont le lait permet de fabriquer entre 50 et 120 kilos de fromage. L’investisseur s’engage à en acheter au moins 30 kg au prix préférentiel de 17 francs le kilo et à travailler bénévolement pendant au moins un jour. On lui demandera de débroussailler, d’arracher les mauvaises herbes, de s’occuper du fumier, d’enlever des pierres ou d’entretenir les chemins. En contrepartie, il achète à bas prix du délicieux fromage, passe des moments au grand air, découvre le monde des paysans et participe à la fabrication du fromage au feu de bois, à la montée à l’alpage ou à la fête de partage des fromages appelée «Chästeilete».

L’«investissement bovin» donne droit à un certificat en bonne et due forme.

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CO N CO U R S

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Un week-end de luxe au Kulm Hotel St. Moritz 2 nuits pour 2 personnes en chambre double avec vue sur le lac, riche buffet de petit-déjeuner, libre accès au SPA panoramique de 1400 m2 et bain au sel de mer au choix. L’hôtel est situé au cœur de Saint-Moritz, lieu d’origine du tourisme alpin. Bienvenue!

Légendaire, le Kulm Hotel St. Moritz accueille des clients du monde entier depuis plus de 150 ans. Emblématique, il conjugue luxe, tradition, confort moderne et hospitalité. Dans ses différents restaurants, les clients peuvent donner libre cours à leurs envies gastronomiques. «The K» est une table de renom qui privilégie la cuisine française classique en lui conférant une légèreté qui sied à notre époque. Avec sa note de 15 au Gault-Millau, il fait partie des établissements les plus courus de la station. Le restaurant «The Pizzeria» est pour sa part spécialisé dans la cuisine italienne et propose des pâtes de rêve ainsi que des pizzas cuites au feu de bois. Dans la salle du «Sunny Bar» – 13 au Gault-Millau – les hôtes peuvent admirer une collection de photos retraçant l’histoire du Cresta Club, tout en dégustant des drinks irrésistibles, des sushis à se damner et toutes sortes de délices en provenance du Japon. De style rustique, le «Chesa al Parc» célèbre la cuisine suisse et internationale dans une atmosphère typiquement grisonne. L’après-midi, sa terrasse ensoleillée est un must absolu. Le SPA panoramique de 1400 m 2 offre quant à lui une vue

Toutes nos félicitations!

imprenable sur les sommets avoisinants et l’extraordinaire majesté des Alpes. Tous les soins prodigués dans cet établissement haut de gamme ont été conçus pour votre bienêtre. Les produits utilisés sont naturels et le personnel d’une compétence rare est là pour vous accompagner personnellement tout au long de votre séjour.

Le gagnant du concours «seafood» est Ernst Hirsig, 2564 Bellmund. Il gagne un week-end de luxe pour 2 personnes au Mirabeau Hôtel & Residence, Zermatt.

Participez et gagnez!

Veuillez répondre à la question suivante:

A venir

Quelles sont les deux méthodes traditionnelles présentées dans ce hors-série?

A) La maturation à sec sur l’os B) La fumaison C) Le séchage à l’air libre Envoyez-nous les deux bonnes réponses avant le 10 février 2012 avec la mention «bœuf», soit par mail à booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch, soit sur une carte postale adressée à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «bœuf», A l’attention de Nicole Kälin, Case postale 3027, 6002 Lucerne.

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

B ΠU F // C o n c o u r s

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Consacré aux glaces et aux desserts, notre prochain hors-série paraîtra le 29 février 2012.

boeuf

Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, octobre 2011 v

www.booklet-boeuf.ch

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