breakfast 2013

www.pistor.ch

breakfast >

Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, septembre 2013

qualitéappréciée En un mot, Pistor.

Etant donné que Pistor est indépendante de ses fournisseurs, nous pouvons vous conseiller de manière neutre. Et faites nous confiance, nous vous proposons la meilleure qualité au meilleur prix. Les chefs de cuisine des hôtels, restaurants et de la restauration collective apprécient notre assortiment complet comportant des produits de marques.

Pistor fournit les restaurants et les hôtels de toute la Suisse avec une fiabilité hors pair.

Pistor, une valeur sûre dans un univers exigeant.

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Reportages | Informations | Réflexions | Produits | Recettes Le fournisseur de marques gastro | rapide et frais.

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Vous êtes restaurateur, hôtelier, chef de cuisine ou F & B manager? alors décollage immédiat online:

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Trilogie du petit-déjeuner. Commencer la journée du bon pied: avec nos savoureux et délicats croissants au beurre ou à la saumure ou l’unique croissant rustico. Un régal matinal sans égal!

«The trend is your friend – avec Hôtellerie et Gastronomie Hebdo je me tiens au courant des dernières tendances.»

Beat Jenni, directeur des ventes Gastronomie Pistor AG

Croissant Confiseur au beurre

Croissant Confiseur à la saumure

Croissant Confiseur rustico

Delitrade SA · Libernstrasse 24 · CH-8112 Otelfingen · Téléphone +41 (0)43 411 60 00 · www.delitrade.ch · info@delitrade.ch

Impressum

Editorial

Editeur

Selon les estimations de différents instituts, seuls 40% des Suisses prennent le temps de déguster un petit-déjeuner sain. D’après les enquêtes, les personnes interrogées expliquent qu’elles se réveillent trop tard ou qu’elles n’arrivent pas à avaler le moindre aliment le matin. Pourtant, voilà des années que les nutritionnistes nous répètent à l’envi qu’il est capital de s’octroyer un bon petitdéjeuner. Mais pour l’instant, ils semblent prêcher dans le désert.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la

Dans l’idéal, nous devrions tous absorber environ un tiers de nos besoins en énergie au petit-déjeuner. En fonction de notre sexe, de notre poids et de notre âge, l’apport nécessaire varie entre 550 et 750 kcal. De plus, s’il est complet et équilibré, le petitdéjeuner est une source vitale de nutriments, de substances reconstituantes, de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines, de sels minéraux et d’oligo-éléments.

En y renonçant, nous courons le risque d’être moins performants – et de prendre du poids. Pourquoi? Parce qu’un petit-déjeuner sain nous évite de nous gaver le reste du temps d’aliments hautement caloriques qui ont un effet négatif sur notre métabolisme.

Mais il y a une bonne nouvelle: nos contemporains sont de plus en plus nombreux à prendre leur petit-déjeuner à l’extérieur. Généralement, ils se contentent d’un café ou d’un croissant. Cependant, lorsque les cafetiers, restaurateurs et hôteliers leur proposent un beau buffet de petit-déjeuner, bien garni et appétissant, ils se laissent tenter et sont donc plus enclins à suivre les conseils avisés des nutritionnistes.

rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Vente Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Correcteur Blaise Guignard

Je vous invite à vous laisser inspirer par les produits et concepts que nous vous présentons dans ce hors-série pour concevoir un buffet de petit-déjeuner auquel même ceux qui se lèvent du pied gauche ne résisteront pas.

Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines

Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, St. Moritz Impression AVD Goldach, Goldach Hôtellerie et Gastronomie Hebdo

Sommaire 2 Quoi de neuf?

Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

6 Tour du monde des petits-déjeuners

de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège

10 Le pionnier du muesli suisse

est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon l’institut Recherches et études des médias publicitaires REMP, son tirage certifié est de plus de 25 000 exemplaires et il totalise plus de 100 000 lecteurs par semaine.

«Booklets» hors-série De temps à autre, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie également des hors-série sous forme de «booklets». Ce hors-série, intitulé «breakfast», s’intéresse aux petits déjeuners. D’autres publications

14 Café filtre, la naissance d’une culture 18 Voyage au pays du pain suisse 22 Un «chevalier rouillé» à se damner 26 Quand le thé éveille l’esprit 30 Des confitures à base de fruits frais 34 Le bonheur est dans l’œuf 36 Toute la nature dans des jus

de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront.

40 Torréfié à point

Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus

44 Des céréales croquantes pour votre buffet

rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

48 Des «Mursels» à l’«Urban Breakfast» 52 Effervescence matinale 56 Concours

B R E A K FAS T // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

1

Quoi de neuf?

01

Les smoothies du pionnier du bio Chez Traktor, la vie est simple. On cueille des fruits bio de premier choix mûrs à souhait, on les réduit en purée et on les met en bouteilles. Les smoothies bio Traktor contiennent 100% de fruits bio. Et rien d’autre. Grâce à une pasteurisation douce, ils se conservent au frais pendant au moins 14 jours, ce qui évite tout gaspillage inutile. Fabriqués par Biotta à Tägerwilen, les sept smoothies bio Traktor sont distribués par des partenaires réputés comme Emmi Interfrais, Pistor et Bio Partner. Vive la nature! www.traktorgetraenke.ch

02

French Toast prêt à l‘emploi Aux USA, le French Toast est le king of the breakfast. Grâce à Eipro, numéro 1 en Europe des produits frais convenience aux œufs, cette savoureuse spécialité va devenir la star des buffets de petit-déjeuner suisses. Pour les professionnels, ce délice surgelé prêt à l’emploi est idéal, car il se prépare en un tournemain avec une facilité déconcertante: pas de poêle chaude, pas d’odeur de graillon et une fraîcheur inégalée.

Brioche fine et légère enrobée d’un manteau aux œufs, le French Toast évoque le pain chaud du boulanger. Il suffit de le faire réchauffer au combi-steamer, au four ou à l’aide d’un grill contact et le tour est joué. Simplissime.

05

Confiture à la stévia En Amérique du sud, la stévia est utilisée depuis des siècles comme plante médicinale ou pour édulcorer les mets.

Ses feuilles contiennent en effet des glycosides de stéviol que l’on peut extraire et dont le pouvoir sucrant est 300 fois supérieur à celui du saccharose. Cependant, ces glycosides ne sont pas absorbés par l’organisme et leur effet est donc comparable à celui d’une substance sans calorie. Hero a donc décidé de proposer de nouvelles confitures à la stévia. Baptisées SteVita, elles se distinguent par un goût irrésistible et une teneur en fruits de 60%.

Convenant aux diabétiques, elles ont un profil nutritionnel comparable aux confitures contenant des édulcorants artificiels. Pour un réveil en douceur.

06

Mini-pancakes minute Légers comme l’air, ces mini-pancakes raviront les petits et les grands gourmands. Au petit-déjeuner, on peut les servir à l’américaine avec du sirop d’érable. Ou alors avec de la compote de pomme ou d’un autre fruit, en s’inspirant des plats et des desserts autrichiens. Ou, bien sûr, avec un nappage au chocolat. Leur préparation est un jeu d’enfant puisqu’il suffit de les passer au combi-steamer pendant quelques minutes, en petites ou grandes quantités. Dans les chafing dishes professionnels et au bain-marie, ils conservent leur consistance pendant longtemps et restent parfaitement digestes. Ils sont livrés surgelés en unités de 5 x 800 g. Pour se lever du bon pied. www.delitrade.ch

www.gastro.hero.ch

www.eipro.de

07 03

Le nirvana à toute vitesse

Des raisins secs? Berk! Des flocons d’avoine? Pouah! Les enfants sont difficiles et, à l’hôtel, ils peuvent empoisonner la vie de leurs parents dès le petit-déj’. Désormais, il existe pourtant une arme fatale: les deux mueslis pour enfants mymuesli, baptisés muesli pour pirates et muesli pour princesses. Leur emballage rigolo attirera l’œil exercé de nos petits monstres, leur parfum charmera leur joli nez et leur goût irrésistible les incitera à dévorer ce repas dont ils ne remarqueront même pas qu’il est excellent pour la santé.

Pour les organisateurs de congrès et d’événements, il n’est pas toujours facile de servir des cafés à de nombreux convives en même temps, notamment le matin, lors des pauses ou après les repas. Car les participants veulent pouvoir déguster sur-le-champ un café ou un expresso aromatique qui les requinque. Jura relève le défi avec une nouvelle machine professionnelle de la ligne Giga, dotée d’une fonction speed. La Giga X8 et sa déclinaison avec raccordement au réseau d’eau Giga X8c permettent ainsi de préparer en un clin d’œil de merveilleux cafés dignes des meilleurs baristas. Côté convivialité, elles sont dotées d’un écran TFT et du système Rotary Switch pour une utilisation des plus aisées. La perfection.

www.mymuesli.ch

www.jura.com

Au bonheur des enfants

Pains de toutes tailles

04

Pour combattre la monotonie, Romer’s Hausbäckerei propose toutes sortes de croissants, de pains et de petits pains, avec ou sans graines, salés ou sucrés. Ces produits sont parfaits pour faire le plein d’énergie et de vitalité dès le petit-déjeuner. D’aucuns aiment les petits pains ou les croissants au beurre, d’autres préfèrent les tranches de pain, fines ou épaisses. Chez Romer’s, il y en a pour tous les goûts: des pains torsadés précuits bis ou blancs issus de la gamme Grossvaters Backrezepte (Recettes de grand-père), une grande tresse au beurre et une plus petite, une baguette française précuite, une baguette complète et d’innombrables autres spécialités. Votre pain quotidien. www.romers.ch

08

Tranchez!

Le jeu de 6 couteaux de petit-déjeuner de la manufacture allemande Windmühle vaut 199 francs. Grâce à leurs superbes lames faites main et aiguisées selon le principe de Solingen, ces larges «Buckels» à la forme originale permettent aussi bien de couper sans effort le pain, le fromage ou le salami que de tartiner du beurre de façon homogène. Le manche est en merisier, prunier, olivier, poirier, noyer ou robinier. Le mariage de l’efficacité et de l’élégance. www.ceco.ch

B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?

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Quoi de neuf?

01

Les smoothies du pionnier du bio Chez Traktor, la vie est simple. On cueille des fruits bio de premier choix mûrs à souhait, on les réduit en purée et on les met en bouteilles. Les smoothies bio Traktor contiennent 100% de fruits bio. Et rien d’autre. Grâce à une pasteurisation douce, ils se conservent au frais pendant au moins 14 jours, ce qui évite tout gaspillage inutile. Fabriqués par Biotta à Tägerwilen, les sept smoothies bio Traktor sont distribués par des partenaires réputés comme Emmi Interfrais, Pistor et Bio Partner. Vive la nature! www.traktorgetraenke.ch

02

French Toast prêt à l‘emploi Aux USA, le French Toast est le king of the breakfast. Grâce à Eipro, numéro 1 en Europe des produits frais convenience aux œufs, cette savoureuse spécialité va devenir la star des buffets de petit-déjeuner suisses. Pour les professionnels, ce délice surgelé prêt à l’emploi est idéal, car il se prépare en un tournemain avec une facilité déconcertante: pas de poêle chaude, pas d’odeur de graillon et une fraîcheur inégalée.

Brioche fine et légère enrobée d’un manteau aux œufs, le French Toast évoque le pain chaud du boulanger. Il suffit de le faire réchauffer au combi-steamer, au four ou à l’aide d’un grill contact et le tour est joué. Simplissime.

05

Confiture à la stévia En Amérique du sud, la stévia est utilisée depuis des siècles comme plante médicinale ou pour édulcorer les mets.

Ses feuilles contiennent en effet des glycosides de stéviol que l’on peut extraire et dont le pouvoir sucrant est 300 fois supérieur à celui du saccharose. Cependant, ces glycosides ne sont pas absorbés par l’organisme et leur effet est donc comparable à celui d’une substance sans calorie. Hero a donc décidé de proposer de nouvelles confitures à la stévia. Baptisées SteVita, elles se distinguent par un goût irrésistible et une teneur en fruits de 60%.

Convenant aux diabétiques, elles ont un profil nutritionnel comparable aux confitures contenant des édulcorants artificiels. Pour un réveil en douceur.

06

Mini-pancakes minute Légers comme l’air, ces mini-pancakes raviront les petits et les grands gourmands. Au petit-déjeuner, on peut les servir à l’américaine avec du sirop d’érable. Ou alors avec de la compote de pomme ou d’un autre fruit, en s’inspirant des plats et des desserts autrichiens. Ou, bien sûr, avec un nappage au chocolat. Leur préparation est un jeu d’enfant puisqu’il suffit de les passer au combi-steamer pendant quelques minutes, en petites ou grandes quantités. Dans les chafing dishes professionnels et au bain-marie, ils conservent leur consistance pendant longtemps et restent parfaitement digestes. Ils sont livrés surgelés en unités de 5 x 800 g. Pour se lever du bon pied. www.delitrade.ch

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Le nirvana à toute vitesse

Des raisins secs? Berk! Des flocons d’avoine? Pouah! Les enfants sont difficiles et, à l’hôtel, ils peuvent empoisonner la vie de leurs parents dès le petit-déj’. Désormais, il existe pourtant une arme fatale: les deux mueslis pour enfants mymuesli, baptisés muesli pour pirates et muesli pour princesses. Leur emballage rigolo attirera l’œil exercé de nos petits monstres, leur parfum charmera leur joli nez et leur goût irrésistible les incitera à dévorer ce repas dont ils ne remarqueront même pas qu’il est excellent pour la santé.

Pour les organisateurs de congrès et d’événements, il n’est pas toujours facile de servir des cafés à de nombreux convives en même temps, notamment le matin, lors des pauses ou après les repas. Car les participants veulent pouvoir déguster sur-le-champ un café ou un expresso aromatique qui les requinque. Jura relève le défi avec une nouvelle machine professionnelle de la ligne Giga, dotée d’une fonction speed. La Giga X8 et sa déclinaison avec raccordement au réseau d’eau Giga X8c permettent ainsi de préparer en un clin d’œil de merveilleux cafés dignes des meilleurs baristas. Côté convivialité, elles sont dotées d’un écran TFT et du système Rotary Switch pour une utilisation des plus aisées. La perfection.

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Au bonheur des enfants

Pains de toutes tailles

04

Pour combattre la monotonie, Romer’s Hausbäckerei propose toutes sortes de croissants, de pains et de petits pains, avec ou sans graines, salés ou sucrés. Ces produits sont parfaits pour faire le plein d’énergie et de vitalité dès le petit-déjeuner. D’aucuns aiment les petits pains ou les croissants au beurre, d’autres préfèrent les tranches de pain, fines ou épaisses. Chez Romer’s, il y en a pour tous les goûts: des pains torsadés précuits bis ou blancs issus de la gamme Grossvaters Backrezepte (Recettes de grand-père), une grande tresse au beurre et une plus petite, une baguette française précuite, une baguette complète et d’innombrables autres spécialités. Votre pain quotidien. www.romers.ch

08

Tranchez!

Le jeu de 6 couteaux de petit-déjeuner de la manufacture allemande Windmühle vaut 199 francs. Grâce à leurs superbes lames faites main et aiguisées selon le principe de Solingen, ces larges «Buckels» à la forme originale permettent aussi bien de couper sans effort le pain, le fromage ou le salami que de tartiner du beurre de façon homogène. Le manche est en merisier, prunier, olivier, poirier, noyer ou robinier. Le mariage de l’efficacité et de l’élégance. www.ceco.ch

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B R E A K FAS T // Q u o i d e n e u f ?

2

3

Quoi de neuf?

10

Bonjour, Michel

09

En 1983, Rivella a racheté la marque Michel ainsi que les recettes et le site de production de la société fribourgeoise Villars Holding.

30 ans plus tard, l’identité visuelle de ces jus très prisés a subi une cure de jouvence, qui a donné lieu à une campagne de pub de grande envergure. Ces mesures s’inscrivent dans une modernisation complète de la marque qui, au premier semestre 2013, a lancé un nouveau jus, de nouvelles bouteilles et de nouvelles étiquettes. Avec le slogan «Bonjour, Michel», elle entend repositionner ses élixirs comme des boissons aux fruits faites pour la vie quotidienne et idéales pour commencer la journée.

Par amour de l‘artisanat

Quoi de neuf?

13

Saumon de petit-déjeuner

Avec le développement d’une nouvelle marque dans le domaine de la boulangerie, Pistor répond aux attentes de ses clients professionnels, en accordant la priorité au goût, au plaisir et à la convenience. En octobre, le distributeur lance une gamme de produits fabriqués artisanalement. Outre une qualité irréprochable et une confection traditionnelle à la main, la ligne «Artisan» offre également des articles de niche très intéressants dont des produits sans gluten ou des spécialités typiquement romandes. Les quelque 50 références de la gamme se distinguent de plus par des temps de préparation courts et des emballages très pratiques. Le rêve.

Pour répondre aux souhaits de ses clients, la manufacture Dyhrberg, spécialiste du fumage, a lancé un saumon de petit-déjeuner destiné aux professionnels qui veulent pouvoir proposer cette spécialité sur leur buffet sans pour autant prendre trop de risques budgétaires.

Le saumon de petit-déjeuner Dyhrberg est en fait une belle truite saumonée de 800 grammes, fumée à la main au four à bois et coupée en tranches – un vrai produit suisse de fabrication artisanale.

www.pistor.ch/artisan www.pistor.ch/dejeuner

www.dyhrberg.ch

14

www.jus-michel.ch

L‘œuf suisse

Un bon œuf suisse le matin et la journée peut démarrer. Il nous procure en effet tout ce qu’il faut pour reprendre des forces, à commencer par douze vitamines et de nombreux sels minéraux. Et pourquoi cet œuf devrait-il être suisse? Parce que, par rapport à leurs congénères, les poules pondeuses suisses sont particulièrement bien traitées. Ceci est le fruit de programmes comme le SST (Système de stabulation particulièrement respectueux des animaux) ou le SRPA (Sorties régulières en plein air) ainsi que de la taille raisonnable des exploitations. A cela viennent s’ajouter des distances de transport courtes, une bonne traçabilité et un contrôle strict de la santé des animaux, synonymes de sécurité alimentaire.

11 Nouvelle gamme prestige La FoamMaster FM 800 de Franke Coffee Systems permet de préparer des expressos, des cafés classiques, de succulents cappuccini ou latte macchiato, des spécialités au lait, voire des frappés fruités et toutes sortes de variations chaudes ou froides à la mousse de lait.

Cette virtuose est en outre équipée d’un doseur de chocolat en poudre et d’une Flavour Station pour trois arômes différents, si bien que vous concoctez toutes vos boissons par simple pression sur une touche. Magique.

www.swissegg.ch

www.franke.com

Le fromage d‘alpage mis en boîte 15

12

Des mueslis irrésistibles Zwicky a créé de nombreux mueslis modernes qui ravissent les épicuriens. Les principaux ingrédients de ces délices, les flocons de céréales, sont obtenus selon la méthode du professeur Kollath, qui permet d’empêcher pendant longtemps l’oxydation naturelle des graines et d’en préserver ainsi les précieuses substances, sans adjonction de produits chimiques et sans qu’il soit nécessaire de les soumettre à des températures extrêmes. Après ce «collatage», les flocons restent aussi riches en nutriments que les excellentes céréales dont ils sont issus. A base de différents mélanges de céréales, de fruits secs, d’amandes, de noix, de baies et d’ingrédients de premier choix, les mueslis de petit-déjeuner Zwicky sont déclinés en de nombreuses variétés.

Chaque fromage d’alpage est un régal qui a sa personnalité et son histoire. Pendant un court laps de temps, Cash + Carry Angehrn continue de proposer une «AlpkäseGenussBox» qui contient d’authentiques fromages d’alpage de Lucerne, de Sargans, de Berne, des Grisons, d’Uri et du Tessin. Ces savoureuses spécialités peuvent être commandées sur Internet. www.cca-angehrn.ch/alpkaese

www.zwicky.ch

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Quoi de neuf?

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Bonjour, Michel

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En 1983, Rivella a racheté la marque Michel ainsi que les recettes et le site de production de la société fribourgeoise Villars Holding.

30 ans plus tard, l’identité visuelle de ces jus très prisés a subi une cure de jouvence, qui a donné lieu à une campagne de pub de grande envergure. Ces mesures s’inscrivent dans une modernisation complète de la marque qui, au premier semestre 2013, a lancé un nouveau jus, de nouvelles bouteilles et de nouvelles étiquettes. Avec le slogan «Bonjour, Michel», elle entend repositionner ses élixirs comme des boissons aux fruits faites pour la vie quotidienne et idéales pour commencer la journée.

Par amour de l‘artisanat

Quoi de neuf?

13

Saumon de petit-déjeuner

Avec le développement d’une nouvelle marque dans le domaine de la boulangerie, Pistor répond aux attentes de ses clients professionnels, en accordant la priorité au goût, au plaisir et à la convenience. En octobre, le distributeur lance une gamme de produits fabriqués artisanalement. Outre une qualité irréprochable et une confection traditionnelle à la main, la ligne «Artisan» offre également des articles de niche très intéressants dont des produits sans gluten ou des spécialités typiquement romandes. Les quelque 50 références de la gamme se distinguent de plus par des temps de préparation courts et des emballages très pratiques. Le rêve.

Pour répondre aux souhaits de ses clients, la manufacture Dyhrberg, spécialiste du fumage, a lancé un saumon de petit-déjeuner destiné aux professionnels qui veulent pouvoir proposer cette spécialité sur leur buffet sans pour autant prendre trop de risques budgétaires.

Le saumon de petit-déjeuner Dyhrberg est en fait une belle truite saumonée de 800 grammes, fumée à la main au four à bois et coupée en tranches – un vrai produit suisse de fabrication artisanale.

www.pistor.ch/artisan www.pistor.ch/dejeuner

www.dyhrberg.ch

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www.jus-michel.ch

L‘œuf suisse

Un bon œuf suisse le matin et la journée peut démarrer. Il nous procure en effet tout ce qu’il faut pour reprendre des forces, à commencer par douze vitamines et de nombreux sels minéraux. Et pourquoi cet œuf devrait-il être suisse? Parce que, par rapport à leurs congénères, les poules pondeuses suisses sont particulièrement bien traitées. Ceci est le fruit de programmes comme le SST (Système de stabulation particulièrement respectueux des animaux) ou le SRPA (Sorties régulières en plein air) ainsi que de la taille raisonnable des exploitations. A cela viennent s’ajouter des distances de transport courtes, une bonne traçabilité et un contrôle strict de la santé des animaux, synonymes de sécurité alimentaire.

11 Nouvelle gamme prestige La FoamMaster FM 800 de Franke Coffee Systems permet de préparer des expressos, des cafés classiques, de succulents cappuccini ou latte macchiato, des spécialités au lait, voire des frappés fruités et toutes sortes de variations chaudes ou froides à la mousse de lait.

Cette virtuose est en outre équipée d’un doseur de chocolat en poudre et d’une Flavour Station pour trois arômes différents, si bien que vous concoctez toutes vos boissons par simple pression sur une touche. Magique.

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Le fromage d‘alpage mis en boîte 15

12

Des mueslis irrésistibles Zwicky a créé de nombreux mueslis modernes qui ravissent les épicuriens. Les principaux ingrédients de ces délices, les flocons de céréales, sont obtenus selon la méthode du professeur Kollath, qui permet d’empêcher pendant longtemps l’oxydation naturelle des graines et d’en préserver ainsi les précieuses substances, sans adjonction de produits chimiques et sans qu’il soit nécessaire de les soumettre à des températures extrêmes. Après ce «collatage», les flocons restent aussi riches en nutriments que les excellentes céréales dont ils sont issus. A base de différents mélanges de céréales, de fruits secs, d’amandes, de noix, de baies et d’ingrédients de premier choix, les mueslis de petit-déjeuner Zwicky sont déclinés en de nombreuses variétés.

Chaque fromage d’alpage est un régal qui a sa personnalité et son histoire. Pendant un court laps de temps, Cash + Carry Angehrn continue de proposer une «AlpkäseGenussBox» qui contient d’authentiques fromages d’alpage de Lucerne, de Sargans, de Berne, des Grisons, d’Uri et du Tessin. Ces savoureuses spécialités peuvent être commandées sur Internet. www.cca-angehrn.ch/alpkaese

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Breakfast

Frühstück

Petit déjeuner Prima colazione

Frukost ...

Irlande – l’opulence

Le petit-déjeuner irlandais traditionnel est très riche. Jus d’orange, porridge, céréales, œufs, petites saucisses et lard sont accompagnés d’un thé ou d’un café et servis avec du soda bread, un pain typique, ou des toasts beurrés. Généralement, les Irlandais prennent leur temps car la convivialité et la vie de famille font partie des valeurs fondamentales de l’île.

TEXTE Christian Greder ILLUSTRATIONS Cosima Sebastian

Café aromatique, petits pains croustillants, miel, confiture, charcuterie, muesli, fruits pressés: tel est le petit-déjeuner dont rêvent les Suisses. Dans d’autres pays, les hôteliers l’appellent souvent continental breakfast. Mais, au quotidien, le stress a fréquemment raison de ce rêve et nombreux sont les Helvètes qui avouent ne s’offrir de vrai petit-déj’ que le week-end. Pendant les vacances, ils prennent par contre le temps de découvrir les coutumes matinales du pays où ils se trouvent. Petit tour du monde des petits-déjeuners.

Chine – le roi des repas

Même si la Chine est à l’autre bout du monde, les Chinois considèrent, à l’instar des Suisses, que le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée.

Et ils ont eux aussi de nombreux dictons et proverbes à ce sujet, dont celui-ci nous paraît sage: «Le matin, remplis ta panse. Le midi, mange suffisamment.

Et le soir, reste sur ta faim.» D’ailleurs, comme dans de nombreuses autres régions du globe, le petit-déjeuner chinois est chaud. Il peut notamment comprendre des soupes aux nouilles ou au riz, des vermicelles chinois à la sauce de poisson, du riz au lait, des œufs durs marinés, des jiaozi (raviolis pékinois à la viande), des légumes et des beignets frits. Ces aliments sont accompagnés de thé, la boisson nationale. En hiver, il s’agit plutôt de thé noir et en été, de thé vert. Le précieux breuvage est bien évidemment consommé sans lait ni sucre.

tites saucisses et du lard frit, des œufs au plat ou brouillés, des tomates grillées et des champignons cuits. Et pour finir – même si cette coutume a tendance à se perdre – des rognons d’agneau et de porc.

Pour personnaliser sa nourriture, chaque convive a généralement le choix entre la brown sauce, la moutarde et le ketchup ainsi qu’entre des baked beans (haricots blancs chauds à la sauce tomate) et des hash browns (une galette qui ressemble aux röstis). Ceux qui ne sont pas encore rassasiés peuvent alors jeter leur dévolu sur le black pudding (boudin en tranches), tandis que les petites natures ont la possibilité de remplacer le lard par du kipper (hareng salé et légèrement fumé) ou du cod (cabillaud). En cours de route, il ne faut bien sûr pas oublier d’engloutir de nombreux toasts, le french toast étant enrobé d’œuf et le fried bread frit à la poêle.

En fin de repas, il est de bon ton de s’offrir un petit toast à la marmelade d’oranges amères, histoire de terminer sur une note plus douce. Pour faire passer le tout, il est recommandé de boire plusieurs tasses de thé noir – même si de nos jours, le café n’est plus honni. La seule question qui demeure est donc de savoir s’il faut verser d’abord le thé ou d’abord le lait dans la tasse? Rassurez-vous, les Anglais euxmêmes continuent de se crêper le chignon à ce sujet.

Avant de partir aux quatre coins de la planète, jetons un coup d’œil à nos propres habitudes. Le petit-déjeuner suisse est très varié. Traditionnellement, on trouve sur la table du pain, du beurre, de la confiture, du miel, du fromage, de la charcuterie, des yogourts, des œufs à la coque, des fruits, du muesli ou des corn-flakes, du séré, des boissons chaudes

(café, thé, lait ou cacao) ainsi que des jus. Certes, chacun a ses préférences et nous ne mangeons pas tous les jours la même chose. Le week-end par exemple, les Suisses optent parfois pour des œufs au plat ou des œufs brouillés, ils se préparent un milk-shake ou décorent la table.

Grande-Bretagne – la totale

Le nom de full breakfast a le mérite de dire la vérité: outre-Manche, ce déjeuner n’a rien de petit. Il s’agit plutôt d’un repas des plus consistants. Traditionnellement, il est servi en trois temps. On commence par déguster un muesli ou des céréales au lait avec un verre de jus d’orange ou de pamplemousse, le tout agrémenté d’un porridge. Ensuite viennent de pe-

Turquie – un parfum de Méditerranée

Copieux, le petit-déjeuner turc fleure bon la mer du milieu, associant olives, tomates fraîches, poivrons, concombres, piments, fromages de brebis en pagaille, œufs brouillés épicés et sucuk (saucisse sèche à l’ail). La plupart de ces délices sont présentés dans de petites coupelles et chacun se sert à sa guise. Mais les Turcs ne s‘arrêtent pas là, loin s’en faut. Sur la table, on trouve aussi des böreks (pâtisseries salées fourrées avec du fromage et cuites au four), des boulettes de fro-

mage frais aux herbes ou au cumin noir et d’autres œufs, comme en Suisse. Ces mets raffinés sont servis avec du pain oriental ou des simits (pains au sésame en forme d’anneau). D’aucuns remplissent les galettes de pain avec ces différents ingrédients en se confectionnant de petits sandwiches, alors que d’autres préfèrent manger leur pain à part. A cela viennent s’ajouter des spécialités sucrées, dont des puddings au lait, du miel, du pekmez (mélasse de raisin) et de la confiture. Le miel et la marmelade sont eux aussi servis dans de petites coupelles dans lesquelles on trempe son bout de pain. Le matin, les Turcs boivent principalement du çay (thé noir longuement infusé et un peu amer, allongé à l’eau) ainsi que, plus rarement, du café turc, un café infusé très fort se distinguant par son marc caractéristique qui reste au fond de la tasse.

Japon – la santé avant tout

Comme toute la cuisine de l’archipel, le petit-déjeuner nippon est très sain. Au lieu de commencer sa journée par une boisson rafraîchissante, le Japonais dévore au petit matin une umeboshi (prune marinée dans du sel) extrêmement acide censée avoir un effet énergétique et vitalisant. Comme on pouvait s’y attendre, le bol de riz est également de mise. A cela viennent s’ajouter une soupe miso au tofu et aux algues, du poisson – séché, salé, fumé ou cru – ainsi que du natto (aliment traditionnel visqueux à base de soja fermenté), de la nori (algue star de la cuisine japonaise) et des tsukemono (navets, concombres et choux chinois macérés dans du sel).

Les Japonais consomment aussi des œufs au petit-déjeuner, mais, contrairement à ce qui se passe en Europe, ils sont généralement crus ou au riz, même si l’omelette a aussi droit de cité. Traditionnellement, le repas du matin est accompagné de thé vert. Cependant, le café est désormais assez répandu.

B R E A K FAS T // P e t i t d é j e u n e r, B r e a k f a s t , F r ü h s t ü c k , P r i m a c o l a z i o n e , F r u ko s t . . .

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Breakfast

Frühstück

Petit déjeuner Prima colazione

Frukost ...

Irlande – l’opulence

Le petit-déjeuner irlandais traditionnel est très riche. Jus d’orange, porridge, céréales, œufs, petites saucisses et lard sont accompagnés d’un thé ou d’un café et servis avec du soda bread, un pain typique, ou des toasts beurrés. Généralement, les Irlandais prennent leur temps car la convivialité et la vie de famille font partie des valeurs fondamentales de l’île.

TEXTE Christian Greder ILLUSTRATIONS Cosima Sebastian

Café aromatique, petits pains croustillants, miel, confiture, charcuterie, muesli, fruits pressés: tel est le petit-déjeuner dont rêvent les Suisses. Dans d’autres pays, les hôteliers l’appellent souvent continental breakfast. Mais, au quotidien, le stress a fréquemment raison de ce rêve et nombreux sont les Helvètes qui avouent ne s’offrir de vrai petit-déj’ que le week-end. Pendant les vacances, ils prennent par contre le temps de découvrir les coutumes matinales du pays où ils se trouvent. Petit tour du monde des petits-déjeuners.

Chine – le roi des repas

Même si la Chine est à l’autre bout du monde, les Chinois considèrent, à l’instar des Suisses, que le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée.

Et ils ont eux aussi de nombreux dictons et proverbes à ce sujet, dont celui-ci nous paraît sage: «Le matin, remplis ta panse. Le midi, mange suffisamment.

Et le soir, reste sur ta faim.» D’ailleurs, comme dans de nombreuses autres régions du globe, le petit-déjeuner chinois est chaud. Il peut notamment comprendre des soupes aux nouilles ou au riz, des vermicelles chinois à la sauce de poisson, du riz au lait, des œufs durs marinés, des jiaozi (raviolis pékinois à la viande), des légumes et des beignets frits. Ces aliments sont accompagnés de thé, la boisson nationale. En hiver, il s’agit plutôt de thé noir et en été, de thé vert. Le précieux breuvage est bien évidemment consommé sans lait ni sucre.

tites saucisses et du lard frit, des œufs au plat ou brouillés, des tomates grillées et des champignons cuits. Et pour finir – même si cette coutume a tendance à se perdre – des rognons d’agneau et de porc.

Pour personnaliser sa nourriture, chaque convive a généralement le choix entre la brown sauce, la moutarde et le ketchup ainsi qu’entre des baked beans (haricots blancs chauds à la sauce tomate) et des hash browns (une galette qui ressemble aux röstis). Ceux qui ne sont pas encore rassasiés peuvent alors jeter leur dévolu sur le black pudding (boudin en tranches), tandis que les petites natures ont la possibilité de remplacer le lard par du kipper (hareng salé et légèrement fumé) ou du cod (cabillaud). En cours de route, il ne faut bien sûr pas oublier d’engloutir de nombreux toasts, le french toast étant enrobé d’œuf et le fried bread frit à la poêle.

En fin de repas, il est de bon ton de s’offrir un petit toast à la marmelade d’oranges amères, histoire de terminer sur une note plus douce. Pour faire passer le tout, il est recommandé de boire plusieurs tasses de thé noir – même si de nos jours, le café n’est plus honni. La seule question qui demeure est donc de savoir s’il faut verser d’abord le thé ou d’abord le lait dans la tasse? Rassurez-vous, les Anglais euxmêmes continuent de se crêper le chignon à ce sujet.

Avant de partir aux quatre coins de la planète, jetons un coup d’œil à nos propres habitudes. Le petit-déjeuner suisse est très varié. Traditionnellement, on trouve sur la table du pain, du beurre, de la confiture, du miel, du fromage, de la charcuterie, des yogourts, des œufs à la coque, des fruits, du muesli ou des corn-flakes, du séré, des boissons chaudes

(café, thé, lait ou cacao) ainsi que des jus. Certes, chacun a ses préférences et nous ne mangeons pas tous les jours la même chose. Le week-end par exemple, les Suisses optent parfois pour des œufs au plat ou des œufs brouillés, ils se préparent un milk-shake ou décorent la table.

Grande-Bretagne – la totale

Le nom de full breakfast a le mérite de dire la vérité: outre-Manche, ce déjeuner n’a rien de petit. Il s’agit plutôt d’un repas des plus consistants. Traditionnellement, il est servi en trois temps. On commence par déguster un muesli ou des céréales au lait avec un verre de jus d’orange ou de pamplemousse, le tout agrémenté d’un porridge. Ensuite viennent de pe-

Turquie – un parfum de Méditerranée

Copieux, le petit-déjeuner turc fleure bon la mer du milieu, associant olives, tomates fraîches, poivrons, concombres, piments, fromages de brebis en pagaille, œufs brouillés épicés et sucuk (saucisse sèche à l’ail). La plupart de ces délices sont présentés dans de petites coupelles et chacun se sert à sa guise. Mais les Turcs ne s‘arrêtent pas là, loin s’en faut. Sur la table, on trouve aussi des böreks (pâtisseries salées fourrées avec du fromage et cuites au four), des boulettes de fro-

mage frais aux herbes ou au cumin noir et d’autres œufs, comme en Suisse. Ces mets raffinés sont servis avec du pain oriental ou des simits (pains au sésame en forme d’anneau). D’aucuns remplissent les galettes de pain avec ces différents ingrédients en se confectionnant de petits sandwiches, alors que d’autres préfèrent manger leur pain à part. A cela viennent s’ajouter des spécialités sucrées, dont des puddings au lait, du miel, du pekmez (mélasse de raisin) et de la confiture. Le miel et la marmelade sont eux aussi servis dans de petites coupelles dans lesquelles on trempe son bout de pain. Le matin, les Turcs boivent principalement du çay (thé noir longuement infusé et un peu amer, allongé à l’eau) ainsi que, plus rarement, du café turc, un café infusé très fort se distinguant par son marc caractéristique qui reste au fond de la tasse.

Japon – la santé avant tout

Comme toute la cuisine de l’archipel, le petit-déjeuner nippon est très sain. Au lieu de commencer sa journée par une boisson rafraîchissante, le Japonais dévore au petit matin une umeboshi (prune marinée dans du sel) extrêmement acide censée avoir un effet énergétique et vitalisant. Comme on pouvait s’y attendre, le bol de riz est également de mise. A cela viennent s’ajouter une soupe miso au tofu et aux algues, du poisson – séché, salé, fumé ou cru – ainsi que du natto (aliment traditionnel visqueux à base de soja fermenté), de la nori (algue star de la cuisine japonaise) et des tsukemono (navets, concombres et choux chinois macérés dans du sel).

Les Japonais consomment aussi des œufs au petit-déjeuner, mais, contrairement à ce qui se passe en Europe, ils sont généralement crus ou au riz, même si l’omelette a aussi droit de cité. Traditionnellement, le repas du matin est accompagné de thé vert. Cependant, le café est désormais assez répandu.

B R E A K FAS T // P e t i t d é j e u n e r, B r e a k f a s t , F r ü h s t ü c k , P r i m a c o l a z i o n e , F r u ko s t . . .

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Mexique – des délices corsés

Pour un Suisse, le petit-déjeuner mexicain ressemble plutôt à un déjeuner ou à un dîner. Il est constitué de tortillas avec différentes farces, dans lesquelles on trouve par exemple du poulet, de la salade, du guacamole, de l’œuf brouillé épicé, des haricots, des oignons et des piments, le tout arrosé de salsa. Côté douceur, les Mexicains mangent des fruits ainsi que du pain sucré agrémenté d’une crème pudding ou de crumble. La boisson la plus répandue est un chocolat chaud à base de lait, de cacao, de piment, de cannelle, de vanille et d’œuf qui rappelle à qui l’aurait oublié que les Mexicains descendent des Incas.

Outre ces tartines nordiques, les Suédois mangent aussi des yogourts et des œufs, ces derniers étant généralement consommés durs, coupés en deux et agrémentés de pâte de caviar en tube. Du reste, le petit-déjeuner suédois est idéal pour les amateurs de poisson. Le sill (hareng) est en effet un grand classique du matin, qu’il soit au citron, à l’aneth, à la moutarde ou à l’ail. Pour terminer, il est conseillé de déguster du filmjölk (lait fermenté brassé au goût acidulé) avec de la compote, de la confiture, de la cannelle, du sucre, des flocons d’avoines ou du muesli. En Suède, le café est roi. Il est souvent accompagné de blåbärssoppa (épais jus de myrtilles très riche en vitamines).

France – la simplicité

Russie – la générosité

La gastronomie russe est consistante et le petit-déjeuner ne fait pas exception à la règle. Les Moscovites débutent leur journée en ingurgitant des pommes de terre sautées, des saucisses et des œufs, avant d’absorber une kacha (bouillie de sarrasin agrémentée de beurre, de sucre et de lait), des blinis, des pirojki (petits pâtés en croûte farcis) ainsi que du pain blanc ou noir. Ils boivent au choix du café, du thé noir, du lait aigre ou une sorte de crème à boire. Très populaires en Russie, le kéfir et le séré sont servis en accompagnement.

Suède – la pêche miraculeuse Pour les Suédois, le petit-déjeuner est incontestablement le repas le plus important de la journée et ils prennent donc le temps de le savourer. Le knäckebröd (pain croustillant en fines tranches), produit scandinave le plus connu au monde, y remplit le même rôle que le pain chez nous, puisque l’on y dépose des tranches de fromage ou de charcuterie.

La France est considérée comme le pays de la gastronomie et du raffinement culinaire. Mais tandis que le déjeuner et surtout le dîner sont composés de plusieurs plats très recherchés et font l’objet d’un cérémonial quasi sacré, le petit-déjeuner est plutôt simple. Il comprend en règle générale un café au lait ou un chocolat chaud servis dans un grand bol et d’un croissant que l’on mouille dans sa boisson. D’aucuns s’offrent aussi une tartine, proposée sous forme de demi-baguette coupée en deux avec du beurre salé ou de la confiture.

Espagne et Italie – remettons le couvert

Assez modeste, le petit-déjeuner espagnol n’est pas sans rappeler celui des Français. On l’avale souvent debout dans un bar en se rendant au travail. Les churros sont très prisés. Le churro est une sorte de gros spaghetti ou de beignet allongé à base de pâte frite, qui a été saupoudré de sucre et que l’on trempe dans un chocolat chaud tellement épais qu’il évoque plutôt un pudding chaud. Mais nombreux sont les Espagnols qui préfèrent accompagner leur churro d’une simple tasse de café.

Quelques heures après ce premier encas, les Ibériques ont pour habitude de

prendre un deuxième petit-déjeuner qui ressemble au nôtre. Lui aussi consommé dans un bar, il est souvent constitué d’un bikini, sorte de croque-monsieur hispanisant dont le fromage doit être fondant.

Plutôt spartiate, le petit-déjeuner italien n’est pas très différent. La plupart de nos amis transalpins le prennent en vitesse sur le chemin du bureau. Il se limite souvent à un cornetto (croissant) nature ou fourré au pudding, à la confiture ou au chocolat, et à une petite tasse d’expresso aromatique, toujours servie avec un verre d’eau. Le croissant peut être remplacé par des biscuits ou des biscottes, que certains trempent dans leur café.

Le deuxième petit-déjeuner des Italiens est une affaire plus sérieuse. Comme en Espagne, il est habituel de le consommer dans un bar. Les grands classiques de ce repas sont le tramezzino (sandwich triangulaire de pain de mie au salami ou à la mortadelle) et la ciabatta (pain à l’huile d’olive). Ces délices sont évidemment accompagnés d’un cappuccino, d’un caffè latte ou d’un expresso à l’italienne.

Nicaragua – des protéines végétales

Le plat national du Nicaragua est le gallo pinto, c’est-à-dire le «coq peint». Il s’agit en fait d’un mélange de riz et de haricots rouges, que l’on consomme dès le petit-déjeuner car il est riche en protéines, ce qui a son importance puisqu’il est difficile de trouver de la viande dans le pays. Les gros mangeurs dévorent en plus des bananes frites, des œufs au plat et des toasts. Et que boit-on dans ce pays producteur de café? Du café instantané lyophilisé! Car les grains récoltés sont presque tous destinés à l’exportation.

des corn-flakes au lait, des toasts, des muffins, des bagels et des pancakes au sirop d’érable. Mais pas trace de fruits ou de légumes frais. Autant dire qu’il est réservé aux amateurs d’acides gras saturés qui se méfient des nutriments trop sains. Mais en fait, au quotidien, les Américains se contentent généralement d’un bagel agrémenté de cream cheese (fromage frais à la crème), d’un café un peu aqueux et très fade et d’un jus d’orange, souvent consommés en vitesse sur le chemin du travail, dans un bagel shop ou au volant.

Lendemains de fête – une recette internationale

USA – le poids lourd

L’authentique american breakfast propose au choix des œufs brouillés, de l’omelette, du lard, des pommes de terre sautées, des saucisses, du jambon,

Dans le monde entier, lorsque l’on a trop bu la veille, on change ses habitudes matinales. Dans ce cas, il est en effet recommandé de boire beaucoup d’eau et de manger des aliments riches en protéines et en lipides, qu’il s’agisse de poisson ou de spécialités marinées.

A vrai dire, l’effet du poisson, des fruits ou des légumes marinés est indirect: ils donnent soif, si bien que la victime de la gueule de bois a tendance à boire plus d’eau. Mais une chose est sûre: il a été prouvé que l’alcool inhibe la vasopressine, hormone antidiurétique chargée de retenir l’eau dans l’organisme, ce qui explique l’envie pressante d’uriner que l’on ressent lorsque l’on force sur la bouteille, ces visites fréquentes aux toilettes entraînant une évacuation trop rapide des sels minéraux. Pour remettre de l’ordre dans nos électrolytes, il est donc conseillé d’absorber un petit-déjeuner riche en boissons non alcoolisées et en nutriments. Il faut par contre éviter de s’administrer une petite bière du matin, comme on l’entend parfois dire, celle-ci aggravant la déshydratation et ne faisant que repousser à plus tard l’apparition des symptômes désagréables comme le célèbre mal aux cheveux. Il vaut mieux boire de l’eau et laisser au foie le temps de se remettre de ses émotions.

Annonce

Ghana – le paradis des lève-tard

Les habitants de ce pays d’Afrique occidentale n’aiment pas trop le petit-déjeuner et préfèrent se réserver pour le brunch consistant qu’ils s’octroient en fin de matinée et qui fait la part belle à l’ampesi (plat chaud à base d’igname, de manioc, de banane plantain et de sauce tomate épicée) ou aux coconte (boulettes à base de bouillie de manioc, accompagnées d’une sauce aux gousses de gombo). Ces deux spécialités «tiennent au corps», car, tout comme la banane plantain, les deux légumes-racines que sont le manioc et l’igname sont riches en amidon, source d’énergie durable. Certains Ghanéens n’en prennent pas moins un petit-déjeuner au lever. Ils mangent souvent une bouillie à base de farine de maïs baptisée koko, qu’ils mélangent avec du sucre et du lait condensé. Cette spécialité est accompagnée de pain blanc ou de petits gâteaux frits, et d’un thé noir ou d’un café instantané.

«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.»

Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

B R E A K FAS T // P et i t d é j e u n e r, B r e a k f a s t , F r ü h s t ü c k , P r i m a c o l a z i o n e , F r u ko s t . . .

B R E A K FAS T // P e t i t d é j e u n e r, B r e a k f a s t , F r ü h s t ü c k , P r i m a c o l a z i o n e , F r u ko s t . . .

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Mexique – des délices corsés

Pour un Suisse, le petit-déjeuner mexicain ressemble plutôt à un déjeuner ou à un dîner. Il est constitué de tortillas avec différentes farces, dans lesquelles on trouve par exemple du poulet, de la salade, du guacamole, de l’œuf brouillé épicé, des haricots, des oignons et des piments, le tout arrosé de salsa. Côté douceur, les Mexicains mangent des fruits ainsi que du pain sucré agrémenté d’une crème pudding ou de crumble. La boisson la plus répandue est un chocolat chaud à base de lait, de cacao, de piment, de cannelle, de vanille et d’œuf qui rappelle à qui l’aurait oublié que les Mexicains descendent des Incas.

Outre ces tartines nordiques, les Suédois mangent aussi des yogourts et des œufs, ces derniers étant généralement consommés durs, coupés en deux et agrémentés de pâte de caviar en tube. Du reste, le petit-déjeuner suédois est idéal pour les amateurs de poisson. Le sill (hareng) est en effet un grand classique du matin, qu’il soit au citron, à l’aneth, à la moutarde ou à l’ail. Pour terminer, il est conseillé de déguster du filmjölk (lait fermenté brassé au goût acidulé) avec de la compote, de la confiture, de la cannelle, du sucre, des flocons d’avoines ou du muesli. En Suède, le café est roi. Il est souvent accompagné de blåbärssoppa (épais jus de myrtilles très riche en vitamines).

France – la simplicité

Russie – la générosité

La gastronomie russe est consistante et le petit-déjeuner ne fait pas exception à la règle. Les Moscovites débutent leur journée en ingurgitant des pommes de terre sautées, des saucisses et des œufs, avant d’absorber une kacha (bouillie de sarrasin agrémentée de beurre, de sucre et de lait), des blinis, des pirojki (petits pâtés en croûte farcis) ainsi que du pain blanc ou noir. Ils boivent au choix du café, du thé noir, du lait aigre ou une sorte de crème à boire. Très populaires en Russie, le kéfir et le séré sont servis en accompagnement.

Suède – la pêche miraculeuse Pour les Suédois, le petit-déjeuner est incontestablement le repas le plus important de la journée et ils prennent donc le temps de le savourer. Le knäckebröd (pain croustillant en fines tranches), produit scandinave le plus connu au monde, y remplit le même rôle que le pain chez nous, puisque l’on y dépose des tranches de fromage ou de charcuterie.

La France est considérée comme le pays de la gastronomie et du raffinement culinaire. Mais tandis que le déjeuner et surtout le dîner sont composés de plusieurs plats très recherchés et font l’objet d’un cérémonial quasi sacré, le petit-déjeuner est plutôt simple. Il comprend en règle générale un café au lait ou un chocolat chaud servis dans un grand bol et d’un croissant que l’on mouille dans sa boisson. D’aucuns s’offrent aussi une tartine, proposée sous forme de demi-baguette coupée en deux avec du beurre salé ou de la confiture.

Espagne et Italie – remettons le couvert

Assez modeste, le petit-déjeuner espagnol n’est pas sans rappeler celui des Français. On l’avale souvent debout dans un bar en se rendant au travail. Les churros sont très prisés. Le churro est une sorte de gros spaghetti ou de beignet allongé à base de pâte frite, qui a été saupoudré de sucre et que l’on trempe dans un chocolat chaud tellement épais qu’il évoque plutôt un pudding chaud. Mais nombreux sont les Espagnols qui préfèrent accompagner leur churro d’une simple tasse de café.

Quelques heures après ce premier encas, les Ibériques ont pour habitude de

prendre un deuxième petit-déjeuner qui ressemble au nôtre. Lui aussi consommé dans un bar, il est souvent constitué d’un bikini, sorte de croque-monsieur hispanisant dont le fromage doit être fondant.

Plutôt spartiate, le petit-déjeuner italien n’est pas très différent. La plupart de nos amis transalpins le prennent en vitesse sur le chemin du bureau. Il se limite souvent à un cornetto (croissant) nature ou fourré au pudding, à la confiture ou au chocolat, et à une petite tasse d’expresso aromatique, toujours servie avec un verre d’eau. Le croissant peut être remplacé par des biscuits ou des biscottes, que certains trempent dans leur café.

Le deuxième petit-déjeuner des Italiens est une affaire plus sérieuse. Comme en Espagne, il est habituel de le consommer dans un bar. Les grands classiques de ce repas sont le tramezzino (sandwich triangulaire de pain de mie au salami ou à la mortadelle) et la ciabatta (pain à l’huile d’olive). Ces délices sont évidemment accompagnés d’un cappuccino, d’un caffè latte ou d’un expresso à l’italienne.

Nicaragua – des protéines végétales

Le plat national du Nicaragua est le gallo pinto, c’est-à-dire le «coq peint». Il s’agit en fait d’un mélange de riz et de haricots rouges, que l’on consomme dès le petit-déjeuner car il est riche en protéines, ce qui a son importance puisqu’il est difficile de trouver de la viande dans le pays. Les gros mangeurs dévorent en plus des bananes frites, des œufs au plat et des toasts. Et que boit-on dans ce pays producteur de café? Du café instantané lyophilisé! Car les grains récoltés sont presque tous destinés à l’exportation.

des corn-flakes au lait, des toasts, des muffins, des bagels et des pancakes au sirop d’érable. Mais pas trace de fruits ou de légumes frais. Autant dire qu’il est réservé aux amateurs d’acides gras saturés qui se méfient des nutriments trop sains. Mais en fait, au quotidien, les Américains se contentent généralement d’un bagel agrémenté de cream cheese (fromage frais à la crème), d’un café un peu aqueux et très fade et d’un jus d’orange, souvent consommés en vitesse sur le chemin du travail, dans un bagel shop ou au volant.

Lendemains de fête – une recette internationale

USA – le poids lourd

L’authentique american breakfast propose au choix des œufs brouillés, de l’omelette, du lard, des pommes de terre sautées, des saucisses, du jambon,

Dans le monde entier, lorsque l’on a trop bu la veille, on change ses habitudes matinales. Dans ce cas, il est en effet recommandé de boire beaucoup d’eau et de manger des aliments riches en protéines et en lipides, qu’il s’agisse de poisson ou de spécialités marinées.

A vrai dire, l’effet du poisson, des fruits ou des légumes marinés est indirect: ils donnent soif, si bien que la victime de la gueule de bois a tendance à boire plus d’eau. Mais une chose est sûre: il a été prouvé que l’alcool inhibe la vasopressine, hormone antidiurétique chargée de retenir l’eau dans l’organisme, ce qui explique l’envie pressante d’uriner que l’on ressent lorsque l’on force sur la bouteille, ces visites fréquentes aux toilettes entraînant une évacuation trop rapide des sels minéraux. Pour remettre de l’ordre dans nos électrolytes, il est donc conseillé d’absorber un petit-déjeuner riche en boissons non alcoolisées et en nutriments. Il faut par contre éviter de s’administrer une petite bière du matin, comme on l’entend parfois dire, celle-ci aggravant la déshydratation et ne faisant que repousser à plus tard l’apparition des symptômes désagréables comme le célèbre mal aux cheveux. Il vaut mieux boire de l’eau et laisser au foie le temps de se remettre de ses émotions.

Annonce

Ghana – le paradis des lève-tard

Les habitants de ce pays d’Afrique occidentale n’aiment pas trop le petit-déjeuner et préfèrent se réserver pour le brunch consistant qu’ils s’octroient en fin de matinée et qui fait la part belle à l’ampesi (plat chaud à base d’igname, de manioc, de banane plantain et de sauce tomate épicée) ou aux coconte (boulettes à base de bouillie de manioc, accompagnées d’une sauce aux gousses de gombo). Ces deux spécialités «tiennent au corps», car, tout comme la banane plantain, les deux légumes-racines que sont le manioc et l’igname sont riches en amidon, source d’énergie durable. Certains Ghanéens n’en prennent pas moins un petit-déjeuner au lever. Ils mangent souvent une bouillie à base de farine de maïs baptisée koko, qu’ils mélangent avec du sucre et du lait condensé. Cette spécialité est accompagnée de pain blanc ou de petits gâteaux frits, et d’un thé noir ou d’un café instantané.

«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.»

Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

B R E A K FAS T // P et i t d é j e u n e r, B r e a k f a s t , F r ü h s t ü c k , P r i m a c o l a z i o n e , F r u ko s t . . .

B R E A K FAS T // P e t i t d é j e u n e r, B r e a k f a s t , F r ü h s t ü c k , P r i m a c o l a z i o n e , F r u ko s t . . .

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Le pionnier du

MUESLI suisse

mélange de flocons d’avoine, de pommes, de fruits secs, de jus de citron et de lait condensé. Convaincu qu’il s’agit-là d’un repas très sain, il en développe la recette, posant ainsi les bases du futur succès mondial du muesli.

Cependant, ce triomphe doit aussi beaucoup à une entreprise fondée en 1954 par la famille Hipp sous le nom de Somalon à Sachseln (OW): bio-familia SA. Les Hipp, dont les aliments pour bébés sont très demandés en Allemagne, ont de la famille dans le canton d’Obwald et souhaitent dynamiser économiquement la région de Sachseln. Mais les spécialités pour les tout-petits qu’ils produisent ici n’arrivent pas à s’imposer en Suisse. Avec l’aval du docteur Max Edwin Bircher, le fils de Maximilian Bircher-Benner, ils décident donc de lancer un birchermuesli bio. C’est ainsi qu’en 1959, le premier muesli de production industrielle voit le jour sous le nom de bio-familia. Il est fabriqué selon les principes du docteur Hans Müller, le fondateur de l’agriculture organique biologique.

Très vite, le succès est au rendez-vous. Dès 1960, bio-familia commence à exporter son muesli bio en Allemagne, en Autriche, en Angleterre, aux Pays-Bas et aux USA. Grâce à bio-familia, le mot «muesli» devient un terme courant et ce produit typiquement suisse conquiert le monde entier. En 1977, pour répondre à la mode des céréales de petit-déjeuner en provenance des USA, bio-familia lance son premier muesli croquant et crée ainsi une deuxième gamme qui ne cessera de s’étoffer. A la fin des années 1970, le sport de masse a de plus en plus d’adeptes et la demande en produits à la fois riches en glucides et faciles à digérer augmente. bio-familia décide

donc de produire le premier muesli pour sportifs. Baptisé Champion, il se distingue par une teneur élevée en vitamines et en sels minéraux.

A la fin des années 1990 – la tendance est au functional food – l’entreprise de Sachseln crée le muesli croustillant familia c.m. plus, un produit enrichi en calcium, magnésium et vitamine D qui contribue à la solidité des os, puis d’autres mueslis apportant un plus en matière de santé comme le familia a.c.e. balance. En 2003, la société lance le familia fit crisp, un muesli contenant moitié moins de matière grasse qui remporte le Marketing Trophy. Le familia body balance, premier produit à base de céréales favorisant la digestion, arrive sur le marché en 2007 et le premier muesli croustillant sans sucre ajouté en 2012. En 2013 enfin, la marque crée familia pure balance, un muesli croustillant riche en bêta-glucanes d’avoine, des polysaccharides qui ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol.

Pour la restauration, la firme propose plusieurs spécialités dans des conditionnements de différentes tailles, du sac de 10 kg contenant un mélange de base permettant aux cuisiniers de préparer rapidement et en toute liberté leur propre muesli au sachet-portion idéal pour les buffets de petit-déjeuner.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

L’emballage original de 1959

Au commencement était le birchermuesli. Depuis le milieu des années 1950, bio-familia produit au cœur de la Suisse de délicieuses spécialités à base de céréales.

à gauche l’atelier de cuisson à droite l’atelier de mélange veille au respect du dosage exact des ingrédients

Pour débuter la journée, rien ne vaut un birchermuesli. Car il satisfait toutes les exigences formulées par les nutritionnistes. Il se distingue par une teneur élevée en céréales complètes et en fibres alimentaires favorisant le transit intestinal et par un équilibre optimal entre protéines, lipides et glucides. Grâce son faible indice glycémique – une valeur permettant de déterminer le pouvoir glycémiant d’un aliment et son impact sur le taux de glucose dans le sang – il procure une sensation de satiété durable. Riche en vitamines et en sels minéraux, il est également très facile à préparer. Bref, le birchermuesli a toutes les qualités et il constitue un repas particulièrement apprécié – matin, midi et soir.

Mais qui est donc l’inventeur du muesli? Tout le monde s’accorde à dire qu’il s’agit du médecin et diététicien argovien Maximilian Bircher-Benner. Or, à vrai dire, il n’a fait qu’adapter au début du 20e siècle une recette découverte par hasard.

Lors d’une randonnée en montagne, il rencontre une bergère qui se nourrit d’un

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Le pionnier du

MUESLI suisse

mélange de flocons d’avoine, de pommes, de fruits secs, de jus de citron et de lait condensé. Convaincu qu’il s’agit-là d’un repas très sain, il en développe la recette, posant ainsi les bases du futur succès mondial du muesli.

Cependant, ce triomphe doit aussi beaucoup à une entreprise fondée en 1954 par la famille Hipp sous le nom de Somalon à Sachseln (OW): bio-familia SA. Les Hipp, dont les aliments pour bébés sont très demandés en Allemagne, ont de la famille dans le canton d’Obwald et souhaitent dynamiser économiquement la région de Sachseln. Mais les spécialités pour les tout-petits qu’ils produisent ici n’arrivent pas à s’imposer en Suisse. Avec l’aval du docteur Max Edwin Bircher, le fils de Maximilian Bircher-Benner, ils décident donc de lancer un birchermuesli bio. C’est ainsi qu’en 1959, le premier muesli de production industrielle voit le jour sous le nom de bio-familia. Il est fabriqué selon les principes du docteur Hans Müller, le fondateur de l’agriculture organique biologique.

Très vite, le succès est au rendez-vous. Dès 1960, bio-familia commence à exporter son muesli bio en Allemagne, en Autriche, en Angleterre, aux Pays-Bas et aux USA. Grâce à bio-familia, le mot «muesli» devient un terme courant et ce produit typiquement suisse conquiert le monde entier. En 1977, pour répondre à la mode des céréales de petit-déjeuner en provenance des USA, bio-familia lance son premier muesli croquant et crée ainsi une deuxième gamme qui ne cessera de s’étoffer. A la fin des années 1970, le sport de masse a de plus en plus d’adeptes et la demande en produits à la fois riches en glucides et faciles à digérer augmente. bio-familia décide

donc de produire le premier muesli pour sportifs. Baptisé Champion, il se distingue par une teneur élevée en vitamines et en sels minéraux.

A la fin des années 1990 – la tendance est au functional food – l’entreprise de Sachseln crée le muesli croustillant familia c.m. plus, un produit enrichi en calcium, magnésium et vitamine D qui contribue à la solidité des os, puis d’autres mueslis apportant un plus en matière de santé comme le familia a.c.e. balance. En 2003, la société lance le familia fit crisp, un muesli contenant moitié moins de matière grasse qui remporte le Marketing Trophy. Le familia body balance, premier produit à base de céréales favorisant la digestion, arrive sur le marché en 2007 et le premier muesli croustillant sans sucre ajouté en 2012. En 2013 enfin, la marque crée familia pure balance, un muesli croustillant riche en bêta-glucanes d’avoine, des polysaccharides qui ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol.

Pour la restauration, la firme propose plusieurs spécialités dans des conditionnements de différentes tailles, du sac de 10 kg contenant un mélange de base permettant aux cuisiniers de préparer rapidement et en toute liberté leur propre muesli au sachet-portion idéal pour les buffets de petit-déjeuner.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

L’emballage original de 1959

Au commencement était le birchermuesli. Depuis le milieu des années 1950, bio-familia produit au cœur de la Suisse de délicieuses spécialités à base de céréales.

à gauche l’atelier de cuisson à droite l’atelier de mélange veille au respect du dosage exact des ingrédients

Pour débuter la journée, rien ne vaut un birchermuesli. Car il satisfait toutes les exigences formulées par les nutritionnistes. Il se distingue par une teneur élevée en céréales complètes et en fibres alimentaires favorisant le transit intestinal et par un équilibre optimal entre protéines, lipides et glucides. Grâce son faible indice glycémique – une valeur permettant de déterminer le pouvoir glycémiant d’un aliment et son impact sur le taux de glucose dans le sang – il procure une sensation de satiété durable. Riche en vitamines et en sels minéraux, il est également très facile à préparer. Bref, le birchermuesli a toutes les qualités et il constitue un repas particulièrement apprécié – matin, midi et soir.

Mais qui est donc l’inventeur du muesli? Tout le monde s’accorde à dire qu’il s’agit du médecin et diététicien argovien Maximilian Bircher-Benner. Or, à vrai dire, il n’a fait qu’adapter au début du 20e siècle une recette découverte par hasard.

Lors d’une randonnée en montagne, il rencontre une bergère qui se nourrit d’un

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100% de courant vert pour la production de muesli bio-familia SA utilise notamment de l’avoine, du blé, du seigle, de l’orge, de l’épeautre et des pommes issus de l’agriculture biologique suisse. Lorsque la production nationale ne suffit pas à couvrir ses besoins, elle s’approvisionne à l’étranger.

La qualité irréprochable des matières premières est garantie par des contrats et des contrôles stricts.

L’écologie est depuis toujours une priorité de l’entreprise, qui accorde beaucoup d’importance à la préservation des ressources naturelles et à la réduction des émissions de CO2, comme le prouve entre autres son étroite collaboration avec l’Agence de l’énergie pour l’économie (AEnEC). Parmi les nombreuses mesures prises dans ce domaine, mentionnons l’utilisation de capteurs solaires et d’un système ultramoderne de gestion technique des bâtiments, la récupération de la chaleur et le recours à la nappe phréatique comme source d’énergie. Depuis 2007, bio-familia achète du courant vert à l’usine d’eau potable de Sachseln, dont l’électricité labellisée naturemade star est produite sans nuire à l’environnement.

Depuis janvier 2013, grâce à l’engagement de ses fournisseurs locaux en énergie, bio-familia n’utilise plus que de l’éco-courant naturemade star.

Quelques grands classiques très appréciés de tous et plusieurs nouveautés de la gamme bio-familia

Contact

Dans le cadre du processus de fabrication, l’entreprise mise sur huit technologies afin d’offrir un choix de produits aussi vaste que possible. L’une des plus emblématiques concerne le séchage. Ménageant les ingrédients, le procédé utilisé consiste à déposer le mélange de purée de fruits et de farine complète tel un film très fin sur des cylindres où il sèche avant d’être délicatement détaché et réduit en petits flocons d’une légèreté incomparable.

Aujourd’hui, les quelque 150 collaborateurs de l’entreprise produisent avec le plus grand soin plus de 12 000 tonnes de céréales par an. Tous les produits sont fabriqués à Sachseln, un adorable village lové au cœur de la montagne sur les rives du lac de Sarnen.

Les mueslis familia, ces délices irrésistibles provenant du cœur de la Suisse, sont désormais commercialisés dans plus de 40 pays, aux quatre coins du globe.

Outre le séchage sur cylindres, bio-familia a également recours à une technique de torréfaction spéciale. Comme le veut la tradition, les noisettes et les amandes sont torréfiées à l’ancienne, dans un tambour mécanique, ce qui leur permet de conserver tout leur arôme. Ensuite, elles sont triées à la main afin que seules les meilleures d’entre elles ne se retrouvent dans les mueslis de la marque. Dans l’atelier suivant, les ingrédients sont pesés et mélangés en grande quantité, en fonction de la recette. Les petites quantités et les ingrédients isolés sont ajoutés à la main. L’atelier de cuisson dispose quant à lui de trois fours à tapis autorisant la production de 3000 kilos de muesli croustillant par heure. L’extrusion est l’une des spécialités de bio-familia, qui produit le plus grand choix de céréales mises en forme de cette manière à l’échelle mondiale.

Après avoir été formé, l’extrudat est recouvert d’un sirop de sucre, avant d’être séché, refroidi et emballé. Dans le cadre de ce que l’on appelle la co-extrusion, la même installation permet également de confectionner un manteau de céréales que l’on peut remplir de chocolat ou de pâte de fruit. Pour terminer, les produits sont pesés et emballés sous atmosphère protectrice dans des sachets ou des cartons par des machines ultramodernes. En matière de conditionnement, bio-familia innove d’ailleurs régulièrement, comme le montrent les nouveaux Top Cups, des gobelets à fond détachable contenant des céréales, du chocolat, des fruits et des jouets qui remportent un succès grandissant.

bio-familia AG 6072 Sachseln Obwald www.bio-familia.com

artischock.net

Annonce

SMoothIe BIo

DeS FruItS pleIn leS pocheS L’atelier de torréfaction

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100% de courant vert pour la production de muesli bio-familia SA utilise notamment de l’avoine, du blé, du seigle, de l’orge, de l’épeautre et des pommes issus de l’agriculture biologique suisse. Lorsque la production nationale ne suffit pas à couvrir ses besoins, elle s’approvisionne à l’étranger.

La qualité irréprochable des matières premières est garantie par des contrats et des contrôles stricts.

L’écologie est depuis toujours une priorité de l’entreprise, qui accorde beaucoup d’importance à la préservation des ressources naturelles et à la réduction des émissions de CO2, comme le prouve entre autres son étroite collaboration avec l’Agence de l’énergie pour l’économie (AEnEC). Parmi les nombreuses mesures prises dans ce domaine, mentionnons l’utilisation de capteurs solaires et d’un système ultramoderne de gestion technique des bâtiments, la récupération de la chaleur et le recours à la nappe phréatique comme source d’énergie. Depuis 2007, bio-familia achète du courant vert à l’usine d’eau potable de Sachseln, dont l’électricité labellisée naturemade star est produite sans nuire à l’environnement.

Depuis janvier 2013, grâce à l’engagement de ses fournisseurs locaux en énergie, bio-familia n’utilise plus que de l’éco-courant naturemade star.

Quelques grands classiques très appréciés de tous et plusieurs nouveautés de la gamme bio-familia

Contact

Dans le cadre du processus de fabrication, l’entreprise mise sur huit technologies afin d’offrir un choix de produits aussi vaste que possible. L’une des plus emblématiques concerne le séchage. Ménageant les ingrédients, le procédé utilisé consiste à déposer le mélange de purée de fruits et de farine complète tel un film très fin sur des cylindres où il sèche avant d’être délicatement détaché et réduit en petits flocons d’une légèreté incomparable.

Aujourd’hui, les quelque 150 collaborateurs de l’entreprise produisent avec le plus grand soin plus de 12 000 tonnes de céréales par an. Tous les produits sont fabriqués à Sachseln, un adorable village lové au cœur de la montagne sur les rives du lac de Sarnen.

Les mueslis familia, ces délices irrésistibles provenant du cœur de la Suisse, sont désormais commercialisés dans plus de 40 pays, aux quatre coins du globe.

Outre le séchage sur cylindres, bio-familia a également recours à une technique de torréfaction spéciale. Comme le veut la tradition, les noisettes et les amandes sont torréfiées à l’ancienne, dans un tambour mécanique, ce qui leur permet de conserver tout leur arôme. Ensuite, elles sont triées à la main afin que seules les meilleures d’entre elles ne se retrouvent dans les mueslis de la marque. Dans l’atelier suivant, les ingrédients sont pesés et mélangés en grande quantité, en fonction de la recette. Les petites quantités et les ingrédients isolés sont ajoutés à la main. L’atelier de cuisson dispose quant à lui de trois fours à tapis autorisant la production de 3000 kilos de muesli croustillant par heure. L’extrusion est l’une des spécialités de bio-familia, qui produit le plus grand choix de céréales mises en forme de cette manière à l’échelle mondiale.

Après avoir été formé, l’extrudat est recouvert d’un sirop de sucre, avant d’être séché, refroidi et emballé. Dans le cadre de ce que l’on appelle la co-extrusion, la même installation permet également de confectionner un manteau de céréales que l’on peut remplir de chocolat ou de pâte de fruit. Pour terminer, les produits sont pesés et emballés sous atmosphère protectrice dans des sachets ou des cartons par des machines ultramodernes. En matière de conditionnement, bio-familia innove d’ailleurs régulièrement, comme le montrent les nouveaux Top Cups, des gobelets à fond détachable contenant des céréales, du chocolat, des fruits et des jouets qui remportent un succès grandissant.

bio-familia AG 6072 Sachseln Obwald www.bio-familia.com

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DeS FruItS pleIn leS pocheS L’atelier de torréfaction

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L’art du café filtre

CAFÉ FILTRE

Eau Utiliser de l’eau du robinet si elle est de qualité ou de l’eau au pH neutre. En faire bouillir le double de la quantité nécessaire, ce qui permet de disposer pendant la préparation d’une eau dont la température est comprise entre 92 et 96 °C.

la naissance d’une culture

Filtre Placer le filtre en papier ou en tissu, l’humidifier avec un peu d’eau bouillante afin d’éviter l’absorption des huiles essentielles, préchauffer la cafetière, déposer le café moulu dans le filtre.

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS mises à disposition

Dans les pays anglo-saxons, le café filtre est très tendance. Et sa préparation constitue une discipline à part entière dans les concours internationaux. Chez nous, des torréfacteurs et des distributeurs de cafetières tentent de promouvoir cette culture.

Pour le commun des mortels, le café filtre est un liquide brunâtre au goût de brûlé, servi dans de gros mugs. «Plus de 90% des clients affirment que ce breuvage est imbuvable», confirme André Kissling. Mais la réaction est bien différente lorsqu’il leur sert son café: «Ah bon, du café filtre? Incroyable!», s’exclament-ils alors.

Même les fans de café turc et les amateurs de crema, la mousse des expressos, sont unanimes. Et ce n’est pas un hasard. Car Kissling est à la fois chef d’entreprise, barista-formateur, membre du comité de la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) suisse et organisateur de concours où s’affrontent les meilleurs baristas, ces experts de la préparation du café. Il mène par ailleurs une croisade contre le mauvais café servi au petit-déjeuner, relique de l’après-guerre: «Les grinders, ces mélanges sans origine de cafés invendables n’ont rien à faire dans nos tasses», dit-il, catégorique.

Le café filtre séduit les gourmets Dans l’univers des pros du café, le come-back du café filtre s’inscrit dans la «third wave», la première vague correspondant à la démocratisation du café dans les années 1950 et la deuxième au succès de Starbucks, avec ses mélanges au lait branchés. Aujourd’hui, cette troisième vague semble accorder la priorité au goût et à la préparation manuelle, qui exige évidemment des connaissances plus approfondies que le maniement d’une machine automatique. Kissling compare le métier de barista à celui de sommelier: «Ils doivent tous deux être de vrais passionnés.»

Cela dit, il est assez facile de réussir un café filtre à l’arôme raffiné. Il suffit d’avoir – comme nos grands-mères – une casserole, un filtre, une cafetière préchauffée et, last but not least, du café fraîchement moulu.

Percolation Verser un à deux décilitres d’eau sur le café et la laisser s’écouler. Ensuite, verser lentement le reste de l’eau.

Le processus dure entre 2,5 et 6 minutes, quelle que soit la quantité de café préparée.

Café Pour préparer un litre, utiliser 50 à 60 grammes de café de mouture moyenne. Moudre les grains juste avant de préparer le café afin d’en préserver les arômes.

Cafetière ou thermos La cafetière doit être en verre, en porcelaine ou en argent et elle doit être préchauffée.

Pour les grandes quantités, il est possible d’utiliser un thermos. Important: ne jamais préparer le café à l’avance, mais juste avant de le servir.

Support Poser la cafetière sur un sous-plat en liège ou sur une plaque chauffante, à condition qu’elle ne soit pas trop chaude. Le café ne doit pas bouillir. Et il doit être consommé dans la demi-heure.

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L’art du café filtre

CAFÉ FILTRE

Eau Utiliser de l’eau du robinet si elle est de qualité ou de l’eau au pH neutre. En faire bouillir le double de la quantité nécessaire, ce qui permet de disposer pendant la préparation d’une eau dont la température est comprise entre 92 et 96 °C.

la naissance d’une culture

Filtre Placer le filtre en papier ou en tissu, l’humidifier avec un peu d’eau bouillante afin d’éviter l’absorption des huiles essentielles, préchauffer la cafetière, déposer le café moulu dans le filtre.

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS mises à disposition

Dans les pays anglo-saxons, le café filtre est très tendance. Et sa préparation constitue une discipline à part entière dans les concours internationaux. Chez nous, des torréfacteurs et des distributeurs de cafetières tentent de promouvoir cette culture.

Pour le commun des mortels, le café filtre est un liquide brunâtre au goût de brûlé, servi dans de gros mugs. «Plus de 90% des clients affirment que ce breuvage est imbuvable», confirme André Kissling. Mais la réaction est bien différente lorsqu’il leur sert son café: «Ah bon, du café filtre? Incroyable!», s’exclament-ils alors.

Même les fans de café turc et les amateurs de crema, la mousse des expressos, sont unanimes. Et ce n’est pas un hasard. Car Kissling est à la fois chef d’entreprise, barista-formateur, membre du comité de la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) suisse et organisateur de concours où s’affrontent les meilleurs baristas, ces experts de la préparation du café. Il mène par ailleurs une croisade contre le mauvais café servi au petit-déjeuner, relique de l’après-guerre: «Les grinders, ces mélanges sans origine de cafés invendables n’ont rien à faire dans nos tasses», dit-il, catégorique.

Le café filtre séduit les gourmets Dans l’univers des pros du café, le come-back du café filtre s’inscrit dans la «third wave», la première vague correspondant à la démocratisation du café dans les années 1950 et la deuxième au succès de Starbucks, avec ses mélanges au lait branchés. Aujourd’hui, cette troisième vague semble accorder la priorité au goût et à la préparation manuelle, qui exige évidemment des connaissances plus approfondies que le maniement d’une machine automatique. Kissling compare le métier de barista à celui de sommelier: «Ils doivent tous deux être de vrais passionnés.»

Cela dit, il est assez facile de réussir un café filtre à l’arôme raffiné. Il suffit d’avoir – comme nos grands-mères – une casserole, un filtre, une cafetière préchauffée et, last but not least, du café fraîchement moulu.

Percolation Verser un à deux décilitres d’eau sur le café et la laisser s’écouler. Ensuite, verser lentement le reste de l’eau.

Le processus dure entre 2,5 et 6 minutes, quelle que soit la quantité de café préparée.

Café Pour préparer un litre, utiliser 50 à 60 grammes de café de mouture moyenne. Moudre les grains juste avant de préparer le café afin d’en préserver les arômes.

Cafetière ou thermos La cafetière doit être en verre, en porcelaine ou en argent et elle doit être préchauffée.

Pour les grandes quantités, il est possible d’utiliser un thermos. Important: ne jamais préparer le café à l’avance, mais juste avant de le servir.

Support Poser la cafetière sur un sous-plat en liège ou sur une plaque chauffante, à condition qu’elle ne soit pas trop chaude. Le café ne doit pas bouillir. Et il doit être consommé dans la demi-heure.

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C’est là qu’intervient Matthias Lübke. Directeur des ventes chez Blasercafé à Berne, il est lui aussi barista-formateur et connaît sur le bout des doigts les grains et leurs degrés de torréfaction. Nos deux experts sont d’accord pour dire qu’à l’instar des œufs, le café doit être préparé en salle et non en coulisses, ses effluves se mélangeant agréablement au parfum des petits pains chauds. Pour ce faire, il faut donc être prêt à proposer à ses clients un buffet de petit-déjeuner qui sort de l’ordinaire.

Le café filtre est rentable «Chaque hôtelier devrait être disposé à dépenser deux francs pour satisfaire pleinement quatre clients», dit Lübke.

Deux francs? Au petit-déjeuner, quatre clients boivent environ un litre de cet élixir de vie. Par litre, il faut compter environ 50 grammes de café de premier choix comme celui de la nouvelle gamme «Terroir», que Blasercafé présentera à l’Igeho. Certes, ce café coûte jusqu’à 40 francs le kilo. Mais comme 20 litres de café filtre permettent de rendre heureux au moins 80 personnes, le jeu en vaut la chandelle. Sans compter que les buveurs de thé qui partagent la même table seront soulagés d’entendre leur vis-à-vis se pâmer au lieu de se plaindre de son eau de vaisselle du matin.

Mais le café filtre a encore d’autres atouts. L’investissement de départ qu’il exige est modeste puisque l’on trouve des kits avec moulin et cafetière à partir de 500 francs. Ces appareils sont parfaits pour les petits hôtels et les pensions de famille, les modèles destinés aux grands établissements pouvant coûter jusqu’à 5000 francs. Kissling recommande par ailleurs l’utilisation de filtres en acier chromé, faciles à nettoyer, dont le prix est d’environ 60 à 70 francs. Ceux qui préfèrent

Matthias Lübke, directeur des ventes chez Blasercafé: «Le café filtre et les crus de notre nouvelle gamme «Terroir» vont faire sensation à l’Igeho. Les premiers à suivre cette tendance seront les bars. Puis viendront les hôtels.»

les filtres en papier dépenseront pour leur part entre 2 et 20 centimes pièce. Ces derniers ont un avantage: le café obtenu est limpide. Mais le papier absorbe les huiles essentielles, ce qui peut être néfaste pour le goût. Avec un filtre en métal, le café est parfois un peu trouble et la mousse plus difficile à obtenir. Mais la qualité du café reste irréprochable.

«Dans la plupart des cas, un ou deux petits appareils suffisent. Et le processus dure toujours six minutes, que l’on prépare un litre ou six», souligne Kissling. Lübke ajoute: «Avec deux ou trois petits appareils, les hôtels accueillant une clientèle internationale peuvent proposer plusieurs variétés différentes.» Chez Blasercafé, qui fournit aussi des compagnies aériennes, on a en effet remarqué que les anglosaxons préfèrent les robustas bien charpentés, les Européens les arabicas complexes et fruités, et les Orientaux les mélanges d’arabica et de robusta. Pour Kissling, le robusta évoque le vin blanc et l’arabica le vin rouge.

Le café et le vin ont de nombreux points communs. Dans les deux cas, il est par exemple important de former son personnel, raison pour laquelle Kissling, Blasercafé et la SCAE Suisse proposent des cours, le standard Gold Cup pour la préparation de café filtre étant au cœur des formations de barista de l’association. Nous vous donnons donc rendezvous à l’Igeho, où le café filtre sera à l’honneur sur les stands de Blasercafé et de Kialoa, la société d’André Kissling.

Terroir – une nouvelle gamme de cafés Très chères, les variétés jamaica blue mountain et kopi luwak sont en perte de vitesse. Actuellement, les clients recherchent des spécialités de qualité à des prix compris entre 25 et 40 francs le kilo comme les cafés de la nouvelle ligne «Terroir», que Blasercafé qualifie de «Taste of Place». Terroir? Oui car, comme pour le vin, le goût du café dépend des sols, de la variété cultivée, des méthodes utilisées et du climat. A cela viennent s’ajouter la préparation des grains et leur torréfaction. Pour ses cafés «Terroir», Blasercafé a donc acheté un nouveau torréfacteur Ghibli, qui permet de torréfier jusqu’à 15 kilos de grains en réglant la température et donc le degré de torréfaction selon leur provenance. Les cafés peu torréfiés se distinguent par des arômes doux aux notes fruitées et florales, tandis que les cafés dont le degré de torréfaction est plus élevé évoquent le pain grillé, le chocolat, le caramel ou les clous de girofle. Les qualités des cafés «Terroir» sont particulièrement marquées dans le cas des cafés à la torréfaction blonde, parfaits pour la préparation de café filtre.

Annonce www.blasercafe.ch www.kialoa.ch www.swissscae.ch

André Kissling, barista-formateur et propriétaire de la société Kialoa GmbH: «Je veux favoriser la culture du bon café. Je propose donc des machines adaptées à toutes les méthodes de préparation.»

23 au 27 Novembre 2013 | Bâle | hall 1.1 stand E51

www.bm-gastro.ch / tél. 021 983 25 00

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C’est là qu’intervient Matthias Lübke. Directeur des ventes chez Blasercafé à Berne, il est lui aussi barista-formateur et connaît sur le bout des doigts les grains et leurs degrés de torréfaction. Nos deux experts sont d’accord pour dire qu’à l’instar des œufs, le café doit être préparé en salle et non en coulisses, ses effluves se mélangeant agréablement au parfum des petits pains chauds. Pour ce faire, il faut donc être prêt à proposer à ses clients un buffet de petit-déjeuner qui sort de l’ordinaire.

Le café filtre est rentable «Chaque hôtelier devrait être disposé à dépenser deux francs pour satisfaire pleinement quatre clients», dit Lübke.

Deux francs? Au petit-déjeuner, quatre clients boivent environ un litre de cet élixir de vie. Par litre, il faut compter environ 50 grammes de café de premier choix comme celui de la nouvelle gamme «Terroir», que Blasercafé présentera à l’Igeho. Certes, ce café coûte jusqu’à 40 francs le kilo. Mais comme 20 litres de café filtre permettent de rendre heureux au moins 80 personnes, le jeu en vaut la chandelle. Sans compter que les buveurs de thé qui partagent la même table seront soulagés d’entendre leur vis-à-vis se pâmer au lieu de se plaindre de son eau de vaisselle du matin.

Mais le café filtre a encore d’autres atouts. L’investissement de départ qu’il exige est modeste puisque l’on trouve des kits avec moulin et cafetière à partir de 500 francs. Ces appareils sont parfaits pour les petits hôtels et les pensions de famille, les modèles destinés aux grands établissements pouvant coûter jusqu’à 5000 francs. Kissling recommande par ailleurs l’utilisation de filtres en acier chromé, faciles à nettoyer, dont le prix est d’environ 60 à 70 francs. Ceux qui préfèrent

Matthias Lübke, directeur des ventes chez Blasercafé: «Le café filtre et les crus de notre nouvelle gamme «Terroir» vont faire sensation à l’Igeho. Les premiers à suivre cette tendance seront les bars. Puis viendront les hôtels.»

les filtres en papier dépenseront pour leur part entre 2 et 20 centimes pièce. Ces derniers ont un avantage: le café obtenu est limpide. Mais le papier absorbe les huiles essentielles, ce qui peut être néfaste pour le goût. Avec un filtre en métal, le café est parfois un peu trouble et la mousse plus difficile à obtenir. Mais la qualité du café reste irréprochable.

«Dans la plupart des cas, un ou deux petits appareils suffisent. Et le processus dure toujours six minutes, que l’on prépare un litre ou six», souligne Kissling. Lübke ajoute: «Avec deux ou trois petits appareils, les hôtels accueillant une clientèle internationale peuvent proposer plusieurs variétés différentes.» Chez Blasercafé, qui fournit aussi des compagnies aériennes, on a en effet remarqué que les anglosaxons préfèrent les robustas bien charpentés, les Européens les arabicas complexes et fruités, et les Orientaux les mélanges d’arabica et de robusta. Pour Kissling, le robusta évoque le vin blanc et l’arabica le vin rouge.

Le café et le vin ont de nombreux points communs. Dans les deux cas, il est par exemple important de former son personnel, raison pour laquelle Kissling, Blasercafé et la SCAE Suisse proposent des cours, le standard Gold Cup pour la préparation de café filtre étant au cœur des formations de barista de l’association. Nous vous donnons donc rendezvous à l’Igeho, où le café filtre sera à l’honneur sur les stands de Blasercafé et de Kialoa, la société d’André Kissling.

Terroir – une nouvelle gamme de cafés Très chères, les variétés jamaica blue mountain et kopi luwak sont en perte de vitesse. Actuellement, les clients recherchent des spécialités de qualité à des prix compris entre 25 et 40 francs le kilo comme les cafés de la nouvelle ligne «Terroir», que Blasercafé qualifie de «Taste of Place». Terroir? Oui car, comme pour le vin, le goût du café dépend des sols, de la variété cultivée, des méthodes utilisées et du climat. A cela viennent s’ajouter la préparation des grains et leur torréfaction. Pour ses cafés «Terroir», Blasercafé a donc acheté un nouveau torréfacteur Ghibli, qui permet de torréfier jusqu’à 15 kilos de grains en réglant la température et donc le degré de torréfaction selon leur provenance. Les cafés peu torréfiés se distinguent par des arômes doux aux notes fruitées et florales, tandis que les cafés dont le degré de torréfaction est plus élevé évoquent le pain grillé, le chocolat, le caramel ou les clous de girofle. Les qualités des cafés «Terroir» sont particulièrement marquées dans le cas des cafés à la torréfaction blonde, parfaits pour la préparation de café filtre.

Annonce www.blasercafe.ch www.kialoa.ch www.swissscae.ch

André Kissling, barista-formateur et propriétaire de la société Kialoa GmbH: «Je veux favoriser la culture du bon café. Je propose donc des machines adaptées à toutes les méthodes de préparation.»

23 au 27 Novembre 2013 | Bâle | hall 1.1 stand E51

www.bm-gastro.ch / tél. 021 983 25 00

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Voyage au pays du

pain suisse

TEXTE Information suisse sur le pain, Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

Il n’existe rien de plus appétissant qu’un pain croustillant et encore chaud. La Suisse en connaît plus de 200 variétés, qui ont toutes leur forme et leur goût propres. La restauration n’exploite peut-être pas suffisamment les possibilités offertes par ce trésor national.

Pain et coutumes Depuis la nuit des temps, le pain joue un rôle essentiel et il incarne la vie et l’abondance. D’ailleurs, «manquer de pain» signifie généralement «mourir de faim». Dans les textes religieux, les légendes, les mythes et les coutumes, le pain est omni- présent depuis l’époque très lointaine où l’être humain commença à implorer les esprits pour qu’ils protègent ses cultures.

«Partager le pain et le sel» signifie sceller une amitié et, dans certains pays, ces deux aliments sont offerts lors des mariages pour symboliser l’union et la famille. Chez les Chrétiens, l’eucharistie était autrefois appelée «la fraction du pain», tandis que dans les contes, les poèmes et les récits, le pain était souvent considéré comme un bien sacré, quiconque le profanant étant sévèrement puni.

Le plus ancien pain suisse intégralement conservé date de 3530 avant notre ère. Il a été découvert à Douanne en février 1976. La farine de froment ayant servi à sa confection était obtenue à l’aide d’une meule manuelle. De nos jours, les agri- culteurs suisses récoltent environ un million de tonnes de céréales par an. Destinées aux hommes et aux animaux, leur culture occupe environ les trois quarts des champs.

Du pain bénit pour la restauration Le choix de pains proposé dans notre pays est immense, puisque l’on en recense environ 200 variétés. De la baguette croustillante chère aux épicuriens au pain complet pour stoïciens, il y en a pour tous les goûts: pains normaux ou spéciaux, clairs ou foncés, à la levure ou au levain, longs ou ronds, grands ou petits… A cela viennent s’ajouter de nombreuses spécialités régionales qui se distinguent par une recette particulière, des ingrédients rares ou des formes originales et qui contiennent souvent des noix ou des fruits. Pratiquement chaque canton ayant de nos jours son propre pain, la Suisse est devenue le paradis du pain et les restaurateurs auraient tort de se priver de cette richesse. Chaque pain a en effet un goût particulier.

Le pain blanc est doux, le pain mi-blanc aromatique, le pain bis puissant et le pain de seigle légèrement acide, la saveur des pains spéciaux dépendant de leurs ingrédients et de leur procédé de fabrication. Nous vous invitons donc à organiser pour vos hôtes un voyage au pays du pain suisse.

Ovale, carré ou en forme d’anneau: le choix sans l’embarras

Au paléolithique, les hommes cueillaient déjà des plantes pour en manger les graines. Au néolithique, ils se sédentarisèrent et commencèrent à les cultiver. Des fouilles archéologiques ont montré qu’il y a 12 000 ans, les paysans de Mésopotamie, une région aujourd’hui située en Irak, plantaient du blé, de l’orge ou du seigle. En Europe, la culture des céréales fit son apparition il y a environ 6000 ans. De l’Egypte à Babylone, de la Grèce antique à l’Empire romain et jusqu’en Occident, elle prit de plus en plus d’importance.

Nos céréales actuelles ont pour ancêtres des plantes d’Asie occidentale comme l’amidonnier sauvage, l’orge sauvage et l’engrain sauvage. Originaires du Nord du continent, le mil, l’orge, le froment, le seigle, l’épeautre ou l’avoine furent introduits en Europe via l’Asie du Sud-Ouest lors des grandes migrations indo-européennes, vers 2000 av. J.-C. Le maïs, seule céréale américaine, arriva sur l’Ancien Continent au 16e siècle, après la découverte du Nouveau Monde.

A Zoug et Schwyz, on confectionne des pains avec une «tête» à l’une des extrémités et, dans le canton d’Obwald, une baguette cylindrique, longue comme... un jour sans pain. Facile à couper, le pain zurichois est l’un des plus répandus. Quant au plus jeune de la famille, il a valeur de symbole: rond et plat, le pain du Jura arbore fièrement les armoiries de son canton. Mais la diversité des pains suisses concerne aussi leur recette, leur fabrication ou leur texture. Le pain lucernois est au levain, le pain bernois est ferme et régulier, les pains bâlois et soleurois ont une mie avec des alvéoles et une croûte enfarinée, tandis que le pain tessinois est en fait un pain spécial puisque sa pâte contient de l’huile.

Tous ces pains peuvent bien évidemment être associés à d’autres délices, offrant d’innombrables possibilités. Chacun peut ici laisser libre cours à son inspiration. Les pains clairs sont parfaits pour accompagner les fromages frais ou à pâte molle ainsi que les viandes et poissons au goût relevé. Les pains foncés sont un régal avec les fromages à pâte dure ou mi-dure, la viande séchée, le lard et le jambon. Les pains de seigle font merveille avec les fromages à pâte molle ou mi-dure, le cottage cheese et la viande fumée. Les tresses, les petits pains clairs et les croissants peuvent être servis avec ou sans beurre, confiture ou miel, si possible quand ils viennent de sortir du four et sont encore chauds.

Cinq règles d’or pour conserver le pain 1. Conservez votre pain dans un endroit frais, sec et à l’abri des odeurs.

La diversité des formes des pains suisses est fascinante. Le pain argovien et le pain glaronnais sont ovales et allongés, alors que les pains saint-gallois, thurgoviens et appenzellois sont ronds et ont un «nez». A Berne, Lucerne et Nidwald, ils sont ovales mais arrondis, tandis qu’à Schaffhouse, Uri et Bâle, ils sont formés de deux miches jumelles et évoquent un peu le pain neuchâtelois ou soleurois. La couronne de pain est originaire des Grisons, les pains plats agrémentés d’un motif à carreaux étant l’apanage des cantons de Genève et Fribourg. Le pain vaudois a quatre parties séparées par une croix et le pain tessinois compte généralement six petites miches soudées les unes aux autres.

2. Posez le pain sur une planche, côté coupé en bas, et couvrez-le avec une serviette en coton.

3. Recouvrez éventuellement le côté coupé d’un film fraîcheur pour éviter qu’il ne sèche trop vite.

4. Si vous conservez votre pain dans un tiroir à pain ou une boîte à pain, l’aération doit être suffisante.

Préférez les boîtes en bois aux boîtes en plastique.

5. Ne le conservez jamais dans un sac en plastique ou au frigo. Cela altère sa qualité.

B R E A K FAS T // Voya g e a u p ay s d u p a i n s u i s s e

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Voyage au pays du

pain suisse

TEXTE Information suisse sur le pain, Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

Il n’existe rien de plus appétissant qu’un pain croustillant et encore chaud. La Suisse en connaît plus de 200 variétés, qui ont toutes leur forme et leur goût propres. La restauration n’exploite peut-être pas suffisamment les possibilités offertes par ce trésor national.

Pain et coutumes Depuis la nuit des temps, le pain joue un rôle essentiel et il incarne la vie et l’abondance. D’ailleurs, «manquer de pain» signifie généralement «mourir de faim». Dans les textes religieux, les légendes, les mythes et les coutumes, le pain est omni- présent depuis l’époque très lointaine où l’être humain commença à implorer les esprits pour qu’ils protègent ses cultures.

«Partager le pain et le sel» signifie sceller une amitié et, dans certains pays, ces deux aliments sont offerts lors des mariages pour symboliser l’union et la famille. Chez les Chrétiens, l’eucharistie était autrefois appelée «la fraction du pain», tandis que dans les contes, les poèmes et les récits, le pain était souvent considéré comme un bien sacré, quiconque le profanant étant sévèrement puni.

Le plus ancien pain suisse intégralement conservé date de 3530 avant notre ère. Il a été découvert à Douanne en février 1976. La farine de froment ayant servi à sa confection était obtenue à l’aide d’une meule manuelle. De nos jours, les agri- culteurs suisses récoltent environ un million de tonnes de céréales par an. Destinées aux hommes et aux animaux, leur culture occupe environ les trois quarts des champs.

Du pain bénit pour la restauration Le choix de pains proposé dans notre pays est immense, puisque l’on en recense environ 200 variétés. De la baguette croustillante chère aux épicuriens au pain complet pour stoïciens, il y en a pour tous les goûts: pains normaux ou spéciaux, clairs ou foncés, à la levure ou au levain, longs ou ronds, grands ou petits… A cela viennent s’ajouter de nombreuses spécialités régionales qui se distinguent par une recette particulière, des ingrédients rares ou des formes originales et qui contiennent souvent des noix ou des fruits. Pratiquement chaque canton ayant de nos jours son propre pain, la Suisse est devenue le paradis du pain et les restaurateurs auraient tort de se priver de cette richesse. Chaque pain a en effet un goût particulier.

Le pain blanc est doux, le pain mi-blanc aromatique, le pain bis puissant et le pain de seigle légèrement acide, la saveur des pains spéciaux dépendant de leurs ingrédients et de leur procédé de fabrication. Nous vous invitons donc à organiser pour vos hôtes un voyage au pays du pain suisse.

Ovale, carré ou en forme d’anneau: le choix sans l’embarras

Au paléolithique, les hommes cueillaient déjà des plantes pour en manger les graines. Au néolithique, ils se sédentarisèrent et commencèrent à les cultiver. Des fouilles archéologiques ont montré qu’il y a 12 000 ans, les paysans de Mésopotamie, une région aujourd’hui située en Irak, plantaient du blé, de l’orge ou du seigle. En Europe, la culture des céréales fit son apparition il y a environ 6000 ans. De l’Egypte à Babylone, de la Grèce antique à l’Empire romain et jusqu’en Occident, elle prit de plus en plus d’importance.

Nos céréales actuelles ont pour ancêtres des plantes d’Asie occidentale comme l’amidonnier sauvage, l’orge sauvage et l’engrain sauvage. Originaires du Nord du continent, le mil, l’orge, le froment, le seigle, l’épeautre ou l’avoine furent introduits en Europe via l’Asie du Sud-Ouest lors des grandes migrations indo-européennes, vers 2000 av. J.-C. Le maïs, seule céréale américaine, arriva sur l’Ancien Continent au 16e siècle, après la découverte du Nouveau Monde.

A Zoug et Schwyz, on confectionne des pains avec une «tête» à l’une des extrémités et, dans le canton d’Obwald, une baguette cylindrique, longue comme... un jour sans pain. Facile à couper, le pain zurichois est l’un des plus répandus. Quant au plus jeune de la famille, il a valeur de symbole: rond et plat, le pain du Jura arbore fièrement les armoiries de son canton. Mais la diversité des pains suisses concerne aussi leur recette, leur fabrication ou leur texture. Le pain lucernois est au levain, le pain bernois est ferme et régulier, les pains bâlois et soleurois ont une mie avec des alvéoles et une croûte enfarinée, tandis que le pain tessinois est en fait un pain spécial puisque sa pâte contient de l’huile.

Tous ces pains peuvent bien évidemment être associés à d’autres délices, offrant d’innombrables possibilités. Chacun peut ici laisser libre cours à son inspiration. Les pains clairs sont parfaits pour accompagner les fromages frais ou à pâte molle ainsi que les viandes et poissons au goût relevé. Les pains foncés sont un régal avec les fromages à pâte dure ou mi-dure, la viande séchée, le lard et le jambon. Les pains de seigle font merveille avec les fromages à pâte molle ou mi-dure, le cottage cheese et la viande fumée. Les tresses, les petits pains clairs et les croissants peuvent être servis avec ou sans beurre, confiture ou miel, si possible quand ils viennent de sortir du four et sont encore chauds.

Cinq règles d’or pour conserver le pain 1. Conservez votre pain dans un endroit frais, sec et à l’abri des odeurs.

La diversité des formes des pains suisses est fascinante. Le pain argovien et le pain glaronnais sont ovales et allongés, alors que les pains saint-gallois, thurgoviens et appenzellois sont ronds et ont un «nez». A Berne, Lucerne et Nidwald, ils sont ovales mais arrondis, tandis qu’à Schaffhouse, Uri et Bâle, ils sont formés de deux miches jumelles et évoquent un peu le pain neuchâtelois ou soleurois. La couronne de pain est originaire des Grisons, les pains plats agrémentés d’un motif à carreaux étant l’apanage des cantons de Genève et Fribourg. Le pain vaudois a quatre parties séparées par une croix et le pain tessinois compte généralement six petites miches soudées les unes aux autres.

2. Posez le pain sur une planche, côté coupé en bas, et couvrez-le avec une serviette en coton.

3. Recouvrez éventuellement le côté coupé d’un film fraîcheur pour éviter qu’il ne sèche trop vite.

4. Si vous conservez votre pain dans un tiroir à pain ou une boîte à pain, l’aération doit être suffisante.

Préférez les boîtes en bois aux boîtes en plastique.

5. Ne le conservez jamais dans un sac en plastique ou au frigo. Cela altère sa qualité.

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Annonce

22 pains cantonaux suisses

Schaffhouse Bâle Argovie

Jura

Zurich

Soleure Lucerne

Neuchâtel

Fribourg

Glaris Nidwald

Obwald

Grisons

Uri Tessin

Pain argovien A base de farine bise ou mi-blanche, il est devenu plutôt rare. Au sortir du four, on le badigeonne immédiatement d’eau chaude ou d’amidon afin de lui conférer sa brillance caractéristique.

Pain obwaldien Sorte de baguette cylindrique, il se distingue par une croûte lisse et deux extrémités coupées.

Pain schaffhousois Formé de deux miches rondes soudées, il

Pain bâlois Constitué de deux miches jumelles, il est très ap-

est souvent appelé «pain de l’armée», un nom qu’il doit à sa parenté avec un ancien pain militaire allemand.

précié pour sa croûte à la fois farineuse et croustillante, sa mie bien cuite et son goût puissant.

Pain soleurois Cousin du pain bâlois, il ne comporte cepen-

Pain bernois Opulent, ce grand pain bis ou mi-blanc de forme

dant qu’une seule miche, ronde et moins longue, et doit présenter une protubérance sur le côté.

ovale est très prisé dans toute la Suisse.

Au petit-déjeuner

Œufs pochés à la sauce au fromage sur pain grillé Pour 4 personnes

Valais

Genève

– pour un savoureux début de journée

Appenzell Saint-Gall

Zoug

Berne

Vaud

CEREALES KELLOGG’S

Thurgovie

80 g 1,6 dl 6 g 1 trait 30 g 1 20 g

4 4 4

d’emmental râpé de vin blanc de Maïzena de jus de citron d’oignon gousse d’ail de beurre sel, poivre œufs grandes tranches de pain bis ou mi-blanc feuilles de laitue

Mélanger le fromage, le vin, la Maïzena et le jus de citron. Hacher menu l’oignon et le faire revenir pendant quelques minutes avec l’ail pressé dans le beurre fondu. Ajouter la sauce au fromage et porter à ébullition en remuant.

Assaisonner. Pocher les œufs. Faire griller le pain et déposer sur chacune des tranches une feuille de salade, puis l’œuf, et napper de sauce.

Pain saint-gallois Aujourd’hui encore, ce pain présentant un

Couronne de seigle des Grisons A l’origine, elle était suspendue à des perches sur lesquelles on la conservait pendant des semaines, voire des mois.

Pain fribourgeois Le pain Rua est rond, plat et croustillant.

Il est confectionné avec un mélange de farine mi-blanche, de farine bise et de farine de seigle.

Pain genevois Extrêmement plat, il évoque une galette et doit être bien cuit.

«nez» proéminent est associé à différentes légendes qui ont trait à l’Abbaye de la ville.

Pain tessinois Ce pain blanc est composé de six miches soudées. Il convient parfaitement au mode de vie méridional de sa région d’origine.

Pains thurgovien et appenzellois Les pains ronds des cantons de Thurgovie et d’Appenzell ont eux aussi un «nez».

4

Pain uranais Chez lui, il est appelé «Halberli» (demi) en raison

épaisse avec une large entaille et est très apprécié dans son canton d’origine.

de ses deux miches identiques. Pendant la cuisson, une jolie entaille se forme à l’endroit où elles se touchent. Sa croûte est particulièrement croquante.

Pain du Jura Le plus jeune des pains cantonaux nous vient du

Pain vaudois à la croix Confectionné avec une pâte

Pain glaronnais Ovale et allongé, il se distingue par une croûte

Jura. Rond et plat, il arbore fièrement les armoiries du canton.

mi-blanche molle, il est croustillant et aromatique.

Pain lucernois Egalement appelé «Weggen», il était autrefois exclusivement au levain. De nos jours, on allège souvent la pâte avec de la levure.

Pain valaisan A base de farine de seigle complète, il est sombre et rustique. Fort en goût, il est préparé avec du levain et se conserve longtemps.

Pain neuchâtelois A base de pâte mi-blanche molle, il comporte en fait deux miches. On les sépare après la cuisson, ce qui explique que l’un des côtés n’ait pas de croûte..

Pains zougois et schwyzois Dans les cantons de Zoug et de

Pain nidwaldien Contrairement à son collègue obwaldien, très long, il a une forme ronde-ovale.

Schwyz, on fabrique des pains avec une «tête» à l’une des extrémités.

Pain zurichois Facile à couper grâce à ses entailles, ce long pain bis ou mi-blanc est l’un des plus répandus.

r a is

A l’apéritif

h o is de c ons gs‘s g o ll Ke

ir

Boulettes surprise · Une qualité supérieure assurée pour votre buffet de petit-déjeuner · Une délicieuse diversité des saveurs · Une fraîcheur croustillante qui se conserve longtemps · Aisément calculable et rentable

Pour environ 12 boules 120 g 30 g 80 g 160 g 1 cs

de pain bis ou mi-blanc de beurre de jambon de fromage frais de moutarde gros grains

Hacher grossièrement le pain et le faire dorer dans le beurre fondu. Hacher menu le jambon, le mélanger au fromage frais et à la moutarde. Façonner l’appareil en boulettes et les tourner dans le pain.

B R E A K FAS T // Voya g e a u p ay s d u p a i n s u i s s e

B R E A K FAS T // Voya g e a u p ay s d u p a i n s u i s s e

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KELLOGG (SCHWEIZ) GMBH Distributeur: Valora Schweiz AG Valora Trade Switzerland Industriestrasse 9 4623 Neuendorf www.kelloggs-foodservice.ch

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22 pains cantonaux suisses

Schaffhouse Bâle Argovie

Jura

Zurich

Soleure Lucerne

Neuchâtel

Fribourg

Glaris Nidwald

Obwald

Grisons

Uri Tessin

Pain argovien A base de farine bise ou mi-blanche, il est devenu plutôt rare. Au sortir du four, on le badigeonne immédiatement d’eau chaude ou d’amidon afin de lui conférer sa brillance caractéristique.

Pain obwaldien Sorte de baguette cylindrique, il se distingue par une croûte lisse et deux extrémités coupées.

Pain schaffhousois Formé de deux miches rondes soudées, il

Pain bâlois Constitué de deux miches jumelles, il est très ap-

est souvent appelé «pain de l’armée», un nom qu’il doit à sa parenté avec un ancien pain militaire allemand.

précié pour sa croûte à la fois farineuse et croustillante, sa mie bien cuite et son goût puissant.

Pain soleurois Cousin du pain bâlois, il ne comporte cepen-

Pain bernois Opulent, ce grand pain bis ou mi-blanc de forme

dant qu’une seule miche, ronde et moins longue, et doit présenter une protubérance sur le côté.

ovale est très prisé dans toute la Suisse.

Au petit-déjeuner

Œufs pochés à la sauce au fromage sur pain grillé Pour 4 personnes

Valais

Genève

– pour un savoureux début de journée

Appenzell Saint-Gall

Zoug

Berne

Vaud

CEREALES KELLOGG’S

Thurgovie

80 g 1,6 dl 6 g 1 trait 30 g 1 20 g

4 4 4

d’emmental râpé de vin blanc de Maïzena de jus de citron d’oignon gousse d’ail de beurre sel, poivre œufs grandes tranches de pain bis ou mi-blanc feuilles de laitue

Mélanger le fromage, le vin, la Maïzena et le jus de citron. Hacher menu l’oignon et le faire revenir pendant quelques minutes avec l’ail pressé dans le beurre fondu. Ajouter la sauce au fromage et porter à ébullition en remuant.

Assaisonner. Pocher les œufs. Faire griller le pain et déposer sur chacune des tranches une feuille de salade, puis l’œuf, et napper de sauce.

Pain saint-gallois Aujourd’hui encore, ce pain présentant un

Couronne de seigle des Grisons A l’origine, elle était suspendue à des perches sur lesquelles on la conservait pendant des semaines, voire des mois.

Pain fribourgeois Le pain Rua est rond, plat et croustillant.

Il est confectionné avec un mélange de farine mi-blanche, de farine bise et de farine de seigle.

Pain genevois Extrêmement plat, il évoque une galette et doit être bien cuit.

«nez» proéminent est associé à différentes légendes qui ont trait à l’Abbaye de la ville.

Pain tessinois Ce pain blanc est composé de six miches soudées. Il convient parfaitement au mode de vie méridional de sa région d’origine.

Pains thurgovien et appenzellois Les pains ronds des cantons de Thurgovie et d’Appenzell ont eux aussi un «nez».

4

Pain uranais Chez lui, il est appelé «Halberli» (demi) en raison

épaisse avec une large entaille et est très apprécié dans son canton d’origine.

de ses deux miches identiques. Pendant la cuisson, une jolie entaille se forme à l’endroit où elles se touchent. Sa croûte est particulièrement croquante.

Pain du Jura Le plus jeune des pains cantonaux nous vient du

Pain vaudois à la croix Confectionné avec une pâte

Pain glaronnais Ovale et allongé, il se distingue par une croûte

Jura. Rond et plat, il arbore fièrement les armoiries du canton.

mi-blanche molle, il est croustillant et aromatique.

Pain lucernois Egalement appelé «Weggen», il était autrefois exclusivement au levain. De nos jours, on allège souvent la pâte avec de la levure.

Pain valaisan A base de farine de seigle complète, il est sombre et rustique. Fort en goût, il est préparé avec du levain et se conserve longtemps.

Pain neuchâtelois A base de pâte mi-blanche molle, il comporte en fait deux miches. On les sépare après la cuisson, ce qui explique que l’un des côtés n’ait pas de croûte..

Pains zougois et schwyzois Dans les cantons de Zoug et de

Pain nidwaldien Contrairement à son collègue obwaldien, très long, il a une forme ronde-ovale.

Schwyz, on fabrique des pains avec une «tête» à l’une des extrémités.

Pain zurichois Facile à couper grâce à ses entailles, ce long pain bis ou mi-blanc est l’un des plus répandus.

r a is

A l’apéritif

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Boulettes surprise · Une qualité supérieure assurée pour votre buffet de petit-déjeuner · Une délicieuse diversité des saveurs · Une fraîcheur croustillante qui se conserve longtemps · Aisément calculable et rentable

Pour environ 12 boules 120 g 30 g 80 g 160 g 1 cs

de pain bis ou mi-blanc de beurre de jambon de fromage frais de moutarde gros grains

Hacher grossièrement le pain et le faire dorer dans le beurre fondu. Hacher menu le jambon, le mélanger au fromage frais et à la moutarde. Façonner l’appareil en boulettes et les tourner dans le pain.

B R E A K FAS T // Voya g e a u p ay s d u p a i n s u i s s e

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Petit aperçu des spécialités de Roland Rüegg: Grotto, Goldiger Bergkäse Surchoix, Rostiger Ritter, Gibswiler Bachtelkäse Surchoix, Ureiche, Pilgerkäse, Der Wilde von Walde, Tonsteinkäse (de haut en bas).

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Filipa Peixeiro

«Un petit-déjeuner régional & équitable», telle est la nouvelle devise de l’association des hôteliers zurichois. L’un de ses fournisseurs est Roland Rüegg, qui produit de succulents fromages.

fut finalement dissoute en 1999. C’est à ce moment que Fredy Bieri, producteur de lait dans l’Oberland zurichois et fromager de formation, commença à se faire du souci pour l’avenir des producteurs de fromage. «A l’époque, de nombreux fromagers n’ont pas réalisé qu’avec la fin de l’Union, la vente de leurs meules n’était plus assurée et qu’ils allaient devoir les commercialiser eux-mêmes pour la première fois», précise-t-il. Dès 1994, il lança donc une idée courageuse, qui lui valut les quolibets de nombre de fromagers du cru: il proposa à l’association Pro Zürcher Berggebiet (PZB), qui regroupe quinze communes dont onze sont zurichoises, deux thurgoviennes et deux saint-galloises, de lancer le label «natürli» permettant aux fromagers de la région de vendre leurs produits sous une seule et même identité.

Roland Rüegg (à gauche) et Fredy Bieri, créateur de «natürli»

Il a la passion du fromage. Pourtant, son père Eugen espérait qu’il choisirait une autre voie. «Il était lui-même fromager et trouvait son métier monotone, peu créatif, ennuyeux», nous explique Roland Rüegg. Mais il faut savoir qu’à l’époque, Eugen Rüegg subissait encore la loi de l’Union suisse du commerce de fromage, créée au début de la Première Guerre mondiale pour assurer l’approvisionnement de la population et dont la mission consistait à promouvoir le gruyère, l’emmental et le sbrinz en achetant toute la production et en la distribuant au prix fixé par le Conseil fédéral. L’Union garantissait aux producteurs l’achat de tous leurs fromages, mais c’est aussi elle qui décidait quelle variété ils devaient fabriquer et en quelle quantité.

C’est ainsi que la fromagerie Rüegg produisait uniquement du tilsit et que toute autre spécialité lui était interdite. Certes, Eugen Rüegg confectionnait parfois en cachette d’autres fromages en compagnie de son fils Roland. Mais lorsqu’une inspection de l’Union était annoncée, il dissimulait ses créations dans la remise située derrière la maison.

Les choses changèrent au cours des années 1990. En raison de la nouvelle loi sur l’agriculture, l’Union était menacée et elle

Avec leurs prairies verdoyantes, les exploitations agricoles de l’Oberland zurichois et de ses environs immédiats se consacrent traditionnellement à la production de lait, ce qui explique qu’il y ait ici un nombre assez important de petites fromageries fabriquant à l’ancienne du fromage au lait cru. De nos jours, outre le fromage, toutes sortes de produits issus des fermes de la région sont commercialisés sous le label «natürli», qu’il s’agisse de beurre, de yogourts, de viande ou d’œufs et 17 fromageries transforment le lait de 165 exploitations. Les 150 variétés de fromages sont ensuite vendues à quelque 300 magasins et à une centaine de restaurants de la région zurichoise.

Depuis 2004, la plupart des fromages de Roland Rüegg sont eux aussi commercialisés via «natürli». Après avoir fait un apprentissage d’électricien pour faire plaisir à son père, il a en effet succombé à la tentation et suivi une formation de fromager.

Les affaires marchent bien et, une fois sur place, cela se voit d’emblée. Quatre collaborateurs confectionnent du fromage à la crème zurichois, tandis que quatre autres personnes préparent du fromage à griller. Toute cette agitation fait rire Rüegg.

«D’habitude, nous sommes beaucoup moins nombreux», s’exclame-t-il avant de nous expliquer que, pour qu’il ait le temps de nous faire visiter sa petite entreprise, toute sa famille est venue lui donner un coup de main. «Encore deux mois de stress et ensuite, ce sera plus calme», nous dit-il. Son épouse Fränzi et sa fille Shoena badigeonnent de marinade pour viande le fromage à griller et son fils Robin, lui-même apprenti-

B R E A K FAS T // U n « c h eva l i e r ro u i l l é » à s e d a m n e r

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Petit aperçu des spécialités de Roland Rüegg: Grotto, Goldiger Bergkäse Surchoix, Rostiger Ritter, Gibswiler Bachtelkäse Surchoix, Ureiche, Pilgerkäse, Der Wilde von Walde, Tonsteinkäse (de haut en bas).

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Filipa Peixeiro

«Un petit-déjeuner régional & équitable», telle est la nouvelle devise de l’association des hôteliers zurichois. L’un de ses fournisseurs est Roland Rüegg, qui produit de succulents fromages.

fut finalement dissoute en 1999. C’est à ce moment que Fredy Bieri, producteur de lait dans l’Oberland zurichois et fromager de formation, commença à se faire du souci pour l’avenir des producteurs de fromage. «A l’époque, de nombreux fromagers n’ont pas réalisé qu’avec la fin de l’Union, la vente de leurs meules n’était plus assurée et qu’ils allaient devoir les commercialiser eux-mêmes pour la première fois», précise-t-il. Dès 1994, il lança donc une idée courageuse, qui lui valut les quolibets de nombre de fromagers du cru: il proposa à l’association Pro Zürcher Berggebiet (PZB), qui regroupe quinze communes dont onze sont zurichoises, deux thurgoviennes et deux saint-galloises, de lancer le label «natürli» permettant aux fromagers de la région de vendre leurs produits sous une seule et même identité.

Roland Rüegg (à gauche) et Fredy Bieri, créateur de «natürli»

Il a la passion du fromage. Pourtant, son père Eugen espérait qu’il choisirait une autre voie. «Il était lui-même fromager et trouvait son métier monotone, peu créatif, ennuyeux», nous explique Roland Rüegg. Mais il faut savoir qu’à l’époque, Eugen Rüegg subissait encore la loi de l’Union suisse du commerce de fromage, créée au début de la Première Guerre mondiale pour assurer l’approvisionnement de la population et dont la mission consistait à promouvoir le gruyère, l’emmental et le sbrinz en achetant toute la production et en la distribuant au prix fixé par le Conseil fédéral. L’Union garantissait aux producteurs l’achat de tous leurs fromages, mais c’est aussi elle qui décidait quelle variété ils devaient fabriquer et en quelle quantité.

C’est ainsi que la fromagerie Rüegg produisait uniquement du tilsit et que toute autre spécialité lui était interdite. Certes, Eugen Rüegg confectionnait parfois en cachette d’autres fromages en compagnie de son fils Roland. Mais lorsqu’une inspection de l’Union était annoncée, il dissimulait ses créations dans la remise située derrière la maison.

Les choses changèrent au cours des années 1990. En raison de la nouvelle loi sur l’agriculture, l’Union était menacée et elle

Avec leurs prairies verdoyantes, les exploitations agricoles de l’Oberland zurichois et de ses environs immédiats se consacrent traditionnellement à la production de lait, ce qui explique qu’il y ait ici un nombre assez important de petites fromageries fabriquant à l’ancienne du fromage au lait cru. De nos jours, outre le fromage, toutes sortes de produits issus des fermes de la région sont commercialisés sous le label «natürli», qu’il s’agisse de beurre, de yogourts, de viande ou d’œufs et 17 fromageries transforment le lait de 165 exploitations. Les 150 variétés de fromages sont ensuite vendues à quelque 300 magasins et à une centaine de restaurants de la région zurichoise.

Depuis 2004, la plupart des fromages de Roland Rüegg sont eux aussi commercialisés via «natürli». Après avoir fait un apprentissage d’électricien pour faire plaisir à son père, il a en effet succombé à la tentation et suivi une formation de fromager.

Les affaires marchent bien et, une fois sur place, cela se voit d’emblée. Quatre collaborateurs confectionnent du fromage à la crème zurichois, tandis que quatre autres personnes préparent du fromage à griller. Toute cette agitation fait rire Rüegg.

«D’habitude, nous sommes beaucoup moins nombreux», s’exclame-t-il avant de nous expliquer que, pour qu’il ait le temps de nous faire visiter sa petite entreprise, toute sa famille est venue lui donner un coup de main. «Encore deux mois de stress et ensuite, ce sera plus calme», nous dit-il. Son épouse Fränzi et sa fille Shoena badigeonnent de marinade pour viande le fromage à griller et son fils Robin, lui-même apprenti-

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fromager, participe à la fabrication du fromage à la crème. Rassuré, le patron nous invite donc à aller faire un tour dans la cave où il entrepose ses meules de tilsit, qu’il vend à une société spécialisée de Jonschwil. Le tilsit représente encore la moitié de sa production, mais son cœur vibre avant tout pour ses spécialités, à commencer par le Rostiger Ritter (chevalier rouillé) qui est son fromage préféré. Pourtant, cet été, c’est une autre spécialité de la maison qui fait un tabac. Il s’agit du fromage à griller, déclinaison d’une variété brésilienne. «Un jour, un client m’a raconté qu’au Brésil, il y avait un fromage à griller très apprécié. J’ai donc décidé d’en créer un. Ce n’était pas facile, il m’a fallu pas mal de temps avant d’obtenir un fromage digne d’être proposé aux clients», se souvient Rüegg. Son fromage à griller est rapidement devenu populaire: «En été, il est très apprécié. Les gens le font cuire au barbecue en lieu et place

de la viande.» De plus, ce fromage n’a pas besoin d’être affiné et peut être livré directement aux magasins – contrairement aux spécialités à pâte dure de la maison Rüegg: le Rostiger Ritter par exemple a besoin de dix mois pour arriver à maturité, le Milchzapfen (bouchon au lait) de cinq et le Chämifeger (ramoneur) de sept. Tous les fromages spéciaux de Rüegg sont entreposés dans la cave voûtée de la société natürli züri- oberland SA à Saland-Bauma, où ils attendent patiemment de se retrouver un jour sur un buffet de petit-déjeuner afin de faire honneur à la nouvelle stratégie des hôteliers zurichois, qui misent désormais sur des produits régionaux pour combler leurs clients.

Produits régionaux et commerce équitable Dans les hôtels, le petit-déjeuner est souvent le repas le plus important et parfois le seul que les clients prennent sur place. L’association des hôteliers zurichois a donc décidé de s’y intéresser de près. Depuis peu, les 50 hôtels membres proposent ainsi au petit-déjeuner des spécialités régionales et des produits issus du commerce équitable. Pour les produits laitiers régionaux, l’association travaille avec «natürli» et pour le café, le thé, le chocolat chaud, les fruits exotiques, les jus ou les fruits secs avec Max Havelaar. Cette mesure vise à améliorer la qualité et l’éco-compatibilité de l’offre.

www.naturli.ch

Lors d’une présentation de l’opération «Un petit-déjeuner régional & équitable» à l’hôtel Storchen, Jörg Arnold, le président de l’association, a déclaré: «Les clients apprécient beaucoup nos nouveaux produits et leur identification sur les buffets de petit-déjeuner.» Il est du reste convaincu qu’il s’agit d’une tendance durable: «Quel que soit leur pouvoir d’achat, de plus en plus de touristes suisses et étrangers sont prêts à payer un peu plus cher pour consommer des produits régionaux ou issus du commerce équitable.» www.zhv.ch

Annonce

Derrière chaque Cafina se trouve la qualité pour le plus grand plaisir

Ci-dessus les collaborateurs de la fromagerie Rüegg de Hinwil-Ringwil préparent du fromage à la crème zurichois, tandis que les tilsits attendent sagement d’être arrivés à maturité.

Top Quality

Swiss made

Cafina ALPHA

Cafina c35

Top Service

Cafina bar-cube touch

Les machines à café Cafina font du commerce du café un plaisir. D’une part, le choix, la performance et le confort d’utilisation. D’autre part, la longévité, l’hygiène et la qualité constante. Et la petite mousse sur les délicieuses spécialités de café: un conseil compétent et un service rapide et flexible. Laissez-vous convaincre par Swiss made, Top Quality et Top Service. La dégustation est plus forte: le meilleur plaisir du café accompagné d’une offre attrayante. Accordez-vous maintenant quelque chose de spécial.

A droite les fromages spéciaux de Roland Rüegg sont affinés dans une cave voûtée à Saland-Bauma.

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20

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13CAF 142.10 Ins_Hot_Gastro_Nr13_F_RZ.indd 1

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fromager, participe à la fabrication du fromage à la crème. Rassuré, le patron nous invite donc à aller faire un tour dans la cave où il entrepose ses meules de tilsit, qu’il vend à une société spécialisée de Jonschwil. Le tilsit représente encore la moitié de sa production, mais son cœur vibre avant tout pour ses spécialités, à commencer par le Rostiger Ritter (chevalier rouillé) qui est son fromage préféré. Pourtant, cet été, c’est une autre spécialité de la maison qui fait un tabac. Il s’agit du fromage à griller, déclinaison d’une variété brésilienne. «Un jour, un client m’a raconté qu’au Brésil, il y avait un fromage à griller très apprécié. J’ai donc décidé d’en créer un. Ce n’était pas facile, il m’a fallu pas mal de temps avant d’obtenir un fromage digne d’être proposé aux clients», se souvient Rüegg. Son fromage à griller est rapidement devenu populaire: «En été, il est très apprécié. Les gens le font cuire au barbecue en lieu et place

de la viande.» De plus, ce fromage n’a pas besoin d’être affiné et peut être livré directement aux magasins – contrairement aux spécialités à pâte dure de la maison Rüegg: le Rostiger Ritter par exemple a besoin de dix mois pour arriver à maturité, le Milchzapfen (bouchon au lait) de cinq et le Chämifeger (ramoneur) de sept. Tous les fromages spéciaux de Rüegg sont entreposés dans la cave voûtée de la société natürli züri- oberland SA à Saland-Bauma, où ils attendent patiemment de se retrouver un jour sur un buffet de petit-déjeuner afin de faire honneur à la nouvelle stratégie des hôteliers zurichois, qui misent désormais sur des produits régionaux pour combler leurs clients.

Produits régionaux et commerce équitable Dans les hôtels, le petit-déjeuner est souvent le repas le plus important et parfois le seul que les clients prennent sur place. L’association des hôteliers zurichois a donc décidé de s’y intéresser de près. Depuis peu, les 50 hôtels membres proposent ainsi au petit-déjeuner des spécialités régionales et des produits issus du commerce équitable. Pour les produits laitiers régionaux, l’association travaille avec «natürli» et pour le café, le thé, le chocolat chaud, les fruits exotiques, les jus ou les fruits secs avec Max Havelaar. Cette mesure vise à améliorer la qualité et l’éco-compatibilité de l’offre.

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Lors d’une présentation de l’opération «Un petit-déjeuner régional & équitable» à l’hôtel Storchen, Jörg Arnold, le président de l’association, a déclaré: «Les clients apprécient beaucoup nos nouveaux produits et leur identification sur les buffets de petit-déjeuner.» Il est du reste convaincu qu’il s’agit d’une tendance durable: «Quel que soit leur pouvoir d’achat, de plus en plus de touristes suisses et étrangers sont prêts à payer un peu plus cher pour consommer des produits régionaux ou issus du commerce équitable.» www.zhv.ch

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Ci-dessus les collaborateurs de la fromagerie Rüegg de Hinwil-Ringwil préparent du fromage à la crème zurichois, tandis que les tilsits attendent sagement d’être arrivés à maturité.

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A droite les fromages spéciaux de Roland Rüegg sont affinés dans une cave voûtée à Saland-Bauma.

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, info@cafina.ch, www.cafina.ch Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20

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Quand le

thé éveille l’esprit TEXTE Riccarda Frei PHOTOS Gina Folly

Le thé est un délice qui se boit à toute heure de la journée, même au petit-déjeuner. Sommelier en thé du Grand Resort Quellenhof de Bad Ragaz, Andreas Karrasch connaît sur le bout des doigts les variétés qu’il faut choisir pour bien démarrer la journée.

Avant leur café du matin, d’aucuns sont… imbuvables.

Souvent, ils ont donc pour fâcheuse habitude de commencer leur journée en avalant d’une traite un vulgaire café à emporter, servi dans un gobelet en carton. Pour les amateurs de thé, cette attitude est tout bonnement inconcevable, voire franchement choquante. «Le thé est une boisson qui se savoure dans le calme et la sérénité», estime Andreas Karrasch.

Premier maître d’hôtel du Grand Resort Quellenhof, il en est aussi le sommelier en thé. Son rôle consiste notamment à composer les diverses gammes de thés des restaurants et salons du complexe hôtelier. «Tous nos thés sont bien sûr disponibles dans l’ensemble de l’établissement, mais pour les gammes standard, nous ajustons l’offre à l’atmosphère du lieu concerné. Notre restaurant asiatique Namun propose ainsi principalement des thés verts tandis que notre spa s’est spécialisé dans les thés bien-être.» En évoquant cette dernière catégorie, Andreas Karrasch semble buter sur le mot «thé».

Il s’en explique: «En fait, cette appellation est abusive. Le mot «thé» devrait rester l’apanage des seuls thés noirs et verts et ne jamais être utilisé lorsqu’il s’agit d’une tisane ou d’une infusion.» Mais cette petite imprécision est bien la seule chose qui chagrine Andreas Karrasch lorsqu’il est question de thés. «Depuis tout petit, j’ai la passion du thé», déclaret-il. Il faut savoir que, bien que citoyen allemand, il se sent une âme d’Anglais. Or ceci n’a rien d’étonnant puisqu’il est né au Royaume-Uni, où il a ensuite passé les quatre premières années de sa vie.

Andreas Karrasch est l’un des quelque 90 maîtres de thé au monde

Le thé est une boisson qui ravit les papilles. Il peut être stimulant ou apaisant, en fonction de nos envies et de l’heure à laquelle on le déguste.

Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l’eau. Préparation: 1. Acheter du thé de bonne qualité et doser la quantité nécessaire.

2. Mettre le thé dans la théière et y verser lentement de l’eau chaude. 3. Selon l’effet désiré, laisser infuser entre une et quatre minutes.

Was ihn an Tee fasziniert, ist sein Facettenreichtum. «Tee Le thé l’enchante par sa diversité: «Délice aux multiples propriétés, il fait également partie de notre patrimoine culturel.

Pratiquement tous les pays du monde ont leurs propres spécialités de thés et leur façon de les déguster.» «Maître de thé» qualifié, Karrasch est également fasciné par le processus de fabrication du thé. Pour lui, la production d’un thé de qualité s’apparente à celle d’un vin de premier choix. Comme le vin, le thé est en effet issu d’un produit naturel et sa fabrication requiert elle aussi des conditions climatiques optimales, de la passion et un véritable savoir-faire. Et comme c’est le cas pour le vin, il existe une variété de thé adaptée à chaque situation et moment de la journée. Le Breakfast Tea classique peut être comparé au vin blanc pétillant que l’on sert en fin de matinée et la tisane de verveine au rouge charpenté que l’on boit tard le soir. «Ce qui est extraordinaire avec le thé, c’est que – contrairement au vin – on peut largement moduler l’impact qu’il aura sur notre organisme», estime Karrasch. En fonction de la durée d’infusion, un même thé peut ainsi avoir un effet excitant ou au contraire apaisant. Le type de thé ou d’infusion que l’on boit au lever n’a donc finalement guère d’importance.

«Le principal critère pour bien démarrer la journée, c’est de choisir une boisson que l’on apprécie. Pour le petit-déjeuner, je conseille toutefois à mes hôtes de prendre un thé corsé, par exemple un Assam Bari», poursuit notre expert. Ce thé, connu autrefois sous l’appellation Mokalbari, est la star des thés dits «brisés». Il développe un arôme vigoureux, malté et épicé. «Ceux qui préfèrent un thé un peu moins puissant

Quel que soit le thé que l’on consomme au petitdéjeuner, notre maître de thé estime donc que l’essentiel est de respecter les conseils suivants: • Toujours stocker le thé dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.

• Ne jamais stocker le thé à proximité d’épices, afin qu’il n’en prenne pas le goût.

• Toujours acheter du thé de première qualité. Le thé doit avant tout procurer du plaisir.

• Le thé doit infuser. Il faut donc toujours mettre d’abord le thé dans la tasse avant d’y verser l’eau chaude.

• Respecter les temps d’infusion du thé. Si l’infusion est trop longue, il devient amer.

• Adapter la quantité d’eau et sa température au type de thé.

Certains thés verts exigent une eau à 60 degrés pour révéler tout leur arôme. Afin d’obtenir les meilleurs résultats gustatifs, on conseille généralement de chauffer l’eau à 80 ou 90 degrés pour le thé vert, et de la faire bouillir pour le thé noir.

• Le citron est le pire ennemi du thé. Il ne doit être servi qu’à la demande expresse des clients.

• L’Assam peut être agrémenté d’un peu de lait et de sucre roux. Mais le Darjeeling, surnommé le «champagne des thés», ne se marie pas du tout avec le lait, qui lui donne un goût d’eau de vaisselle!

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Quand le

thé éveille l’esprit TEXTE Riccarda Frei PHOTOS Gina Folly

Le thé est un délice qui se boit à toute heure de la journée, même au petit-déjeuner. Sommelier en thé du Grand Resort Quellenhof de Bad Ragaz, Andreas Karrasch connaît sur le bout des doigts les variétés qu’il faut choisir pour bien démarrer la journée.

Avant leur café du matin, d’aucuns sont… imbuvables.

Souvent, ils ont donc pour fâcheuse habitude de commencer leur journée en avalant d’une traite un vulgaire café à emporter, servi dans un gobelet en carton. Pour les amateurs de thé, cette attitude est tout bonnement inconcevable, voire franchement choquante. «Le thé est une boisson qui se savoure dans le calme et la sérénité», estime Andreas Karrasch.

Premier maître d’hôtel du Grand Resort Quellenhof, il en est aussi le sommelier en thé. Son rôle consiste notamment à composer les diverses gammes de thés des restaurants et salons du complexe hôtelier. «Tous nos thés sont bien sûr disponibles dans l’ensemble de l’établissement, mais pour les gammes standard, nous ajustons l’offre à l’atmosphère du lieu concerné. Notre restaurant asiatique Namun propose ainsi principalement des thés verts tandis que notre spa s’est spécialisé dans les thés bien-être.» En évoquant cette dernière catégorie, Andreas Karrasch semble buter sur le mot «thé».

Il s’en explique: «En fait, cette appellation est abusive. Le mot «thé» devrait rester l’apanage des seuls thés noirs et verts et ne jamais être utilisé lorsqu’il s’agit d’une tisane ou d’une infusion.» Mais cette petite imprécision est bien la seule chose qui chagrine Andreas Karrasch lorsqu’il est question de thés. «Depuis tout petit, j’ai la passion du thé», déclaret-il. Il faut savoir que, bien que citoyen allemand, il se sent une âme d’Anglais. Or ceci n’a rien d’étonnant puisqu’il est né au Royaume-Uni, où il a ensuite passé les quatre premières années de sa vie.

Andreas Karrasch est l’un des quelque 90 maîtres de thé au monde

Le thé est une boisson qui ravit les papilles. Il peut être stimulant ou apaisant, en fonction de nos envies et de l’heure à laquelle on le déguste.

Le thé est la boisson la plus consommée au monde après l’eau. Préparation: 1. Acheter du thé de bonne qualité et doser la quantité nécessaire.

2. Mettre le thé dans la théière et y verser lentement de l’eau chaude. 3. Selon l’effet désiré, laisser infuser entre une et quatre minutes.

Was ihn an Tee fasziniert, ist sein Facettenreichtum. «Tee Le thé l’enchante par sa diversité: «Délice aux multiples propriétés, il fait également partie de notre patrimoine culturel.

Pratiquement tous les pays du monde ont leurs propres spécialités de thés et leur façon de les déguster.» «Maître de thé» qualifié, Karrasch est également fasciné par le processus de fabrication du thé. Pour lui, la production d’un thé de qualité s’apparente à celle d’un vin de premier choix. Comme le vin, le thé est en effet issu d’un produit naturel et sa fabrication requiert elle aussi des conditions climatiques optimales, de la passion et un véritable savoir-faire. Et comme c’est le cas pour le vin, il existe une variété de thé adaptée à chaque situation et moment de la journée. Le Breakfast Tea classique peut être comparé au vin blanc pétillant que l’on sert en fin de matinée et la tisane de verveine au rouge charpenté que l’on boit tard le soir. «Ce qui est extraordinaire avec le thé, c’est que – contrairement au vin – on peut largement moduler l’impact qu’il aura sur notre organisme», estime Karrasch. En fonction de la durée d’infusion, un même thé peut ainsi avoir un effet excitant ou au contraire apaisant. Le type de thé ou d’infusion que l’on boit au lever n’a donc finalement guère d’importance.

«Le principal critère pour bien démarrer la journée, c’est de choisir une boisson que l’on apprécie. Pour le petit-déjeuner, je conseille toutefois à mes hôtes de prendre un thé corsé, par exemple un Assam Bari», poursuit notre expert. Ce thé, connu autrefois sous l’appellation Mokalbari, est la star des thés dits «brisés». Il développe un arôme vigoureux, malté et épicé. «Ceux qui préfèrent un thé un peu moins puissant

Quel que soit le thé que l’on consomme au petitdéjeuner, notre maître de thé estime donc que l’essentiel est de respecter les conseils suivants: • Toujours stocker le thé dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.

• Ne jamais stocker le thé à proximité d’épices, afin qu’il n’en prenne pas le goût.

• Toujours acheter du thé de première qualité. Le thé doit avant tout procurer du plaisir.

• Le thé doit infuser. Il faut donc toujours mettre d’abord le thé dans la tasse avant d’y verser l’eau chaude.

• Respecter les temps d’infusion du thé. Si l’infusion est trop longue, il devient amer.

• Adapter la quantité d’eau et sa température au type de thé.

Certains thés verts exigent une eau à 60 degrés pour révéler tout leur arôme. Afin d’obtenir les meilleurs résultats gustatifs, on conseille généralement de chauffer l’eau à 80 ou 90 degrés pour le thé vert, et de la faire bouillir pour le thé noir.

• Le citron est le pire ennemi du thé. Il ne doit être servi qu’à la demande expresse des clients.

• L’Assam peut être agrémenté d’un peu de lait et de sucre roux. Mais le Darjeeling, surnommé le «champagne des thés», ne se marie pas du tout avec le lait, qui lui donne un goût d’eau de vaisselle!

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•RECETTES•

opteront plutôt pour un Darjeeling», poursuit Karrasch. Cela dit, il va de soi que l’Earl Grey et sa légère note de bergamote ainsi que le fameux English Breakfast Tea font eux aussi partie des grands classiques du matin. «Le choix des fournisseurs est capital, en particulier pour l’English Breakfast Tea, dont l’appellation signifie simplement qu’il s’agit d’un mélange de plusieurs thés noirs, sans plus de précisions sur leur région d’origine ou leurs proportions», explique Karrasch. La préférence pour tel ou tel English Breakfast Tea est donc avant tout une affaire de goût personnel.

La légende dit que c’est un moine qui aurait découvert le thé: il était assis sous un arbre lorsqu’une feuille de thé tomba dans sa tasse d’eau chaude.

01

Ingrédients pour 1 portion

10 cl

1 cl

1

Cependant, le thé n’est pas uniquement une boisson chaude et peut aussi s’apprécier froid. «Pauvres en calories, les thés froids sont parfaits pour l’été», dit Karrasch. Il lui arrive d’ailleurs de proposer à ses hôtes des long drinks à base de thé, avec ou sans alcool. Mais lorsque l’un de ses clients souffre de maux de ventre, d’une migraine ou d’un petit refroidissement, il lui prépare plutôt une infusion. «J’utilise des ingrédients que nous avons toujours en magasin, comme le gingembre, le thym ou la sauge. Mes tisanes ne sauraient se substituer à un traitement médical, mais le seul fait qu’on s’occupe d’eux, qu’on les materne, permet à certains clients de se sentir mieux», a constaté Karrasch. Curieux de savoir comment il a acquis une telle expérience, nous l’interrogeons sur son parcours. Il nous explique qu’il a gagné ses galons de maître d’hôtel auprès de la haute noblesse allemande, au Schlosshotel Kronberg des landgraves Moritz et Donatus, princes de Hesse, et acquis son savoir-faire de sommelier en thé chez Ronnefeldt. C’est au sein de cette maison de tradition qu’il a suivi sa formation de maître de thé, au cours de laquelle il a eu l’immense satisfaction de travailler dans une plantation de thé. «J’ai été très touché par la passion et la fierté des cultivateurs de thé. J’ai un profond respect pour leur travail et leur savoir-faire.»

Choisir la bonne durée d’infusion THÉ NOIR Pour se revigorer: Thé noir

2 minutes

1 à 2 minutes

Thé vert

Pour une saveur optimale:

Thé noir

3 à 4 minutes

Thé vert

2 à 3 minutes

Pour se détendre: Thé noir

plus de 4 minutes

plus de 3 minutes

Thé vert

La suggestion du maître de thé: Mettez une quantité égale de la même variété de thé dans quatre tasses différentes. Versez de l’eau chaude dans chaque tasse et laissez le thé infuser une minute dans la première tasse,

Cocktail de thé au champagne

de thé à la menthe marocain glacé champagne au choix de crème de cassis feuille de menthe

Présentation Verser le thé dans une flûte à champagne, ajouter du champagne jusqu’à ce qu’elle soit pleine, puis la crème de cassis. Décorer avec la feuille de menthe.

02

Long drink sans alcool à base de thé Ingrédients pour 1 portion

Aujourd’hui, il souhaiterait que les hôteliers et les restaurateurs, ainsi que leurs clients, s’intéressent davantage à ce produit. Contrairement aux puristes, il n’a pas d’a priori et salue l’arrivée des machines à thé à capsules. «Grâce à elles, certaines personnes qui n’auraient jamais eu l’idée de se préparer un thé découvrent cette boisson. Ces machines leur permettent de tester facilement différents thés et d’accéder plus aisément à cet univers.» Ici aussi, Andreas Karrasch pense qu’il y a un parallèle avec le monde du vin. Celui qui commence à s’intéresser au vin n’a de cesse, ensuite, de chercher à approfondir ses connaissances et à découvrir de nouveaux crus de qualité. Sans compter qu’à l’instar du vin, le thé n’est pas qu’une boisson. «Nous confectionnons par exemple de délicieux pralinés au thé vert, et, parfois, nous l’utilisons même en cuisine», souligne-t-il. En amateur éclairé, il veille cependant à ce que le goût du thé ne soit pas masqué par un trop grand nombre d’ingrédients. Pour le reste, il est très ouvert aux expérimentations: «Avec le thé, on ne peut pas se tromper, il suffit de respecter quelques principes de base.

Ensuite, il n’y a plus qu’à oser!»

4 cl

1,5 cl

1 trait

10 cl

1

de jus de canneberge de sirop de pêche de jus de citron de Rooibos à la tangerine glacé physalis

Présentation Mettre tous les ingrédients dans un verre.

Décorer avec la baie de physalis et une paille.

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Confitures Hero – pour bien démarrer la journée.

Un déjeuner délicieux et varié est une source de motivation: qui déjeune correctement est plein d’entrain pour le reste de la journée. Hero vous propose une large gamme de produits pour agrémenter vos buffets de déjeuner et ce, dans une grande variété de types de confitures et de conditionnements.

deux minutes dans la deuxième, trois minutes dans la troisième et quatre minutes dans la dernière. Comparez les couleurs, les

Hero – à toute occasion, la confiture qui convient.

arômes et les saveurs. Les différences sont étonnantes!

Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

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•RECETTES•

opteront plutôt pour un Darjeeling», poursuit Karrasch. Cela dit, il va de soi que l’Earl Grey et sa légère note de bergamote ainsi que le fameux English Breakfast Tea font eux aussi partie des grands classiques du matin. «Le choix des fournisseurs est capital, en particulier pour l’English Breakfast Tea, dont l’appellation signifie simplement qu’il s’agit d’un mélange de plusieurs thés noirs, sans plus de précisions sur leur région d’origine ou leurs proportions», explique Karrasch. La préférence pour tel ou tel English Breakfast Tea est donc avant tout une affaire de goût personnel.

La légende dit que c’est un moine qui aurait découvert le thé: il était assis sous un arbre lorsqu’une feuille de thé tomba dans sa tasse d’eau chaude.

01

Ingrédients pour 1 portion

10 cl

1 cl

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Cependant, le thé n’est pas uniquement une boisson chaude et peut aussi s’apprécier froid. «Pauvres en calories, les thés froids sont parfaits pour l’été», dit Karrasch. Il lui arrive d’ailleurs de proposer à ses hôtes des long drinks à base de thé, avec ou sans alcool. Mais lorsque l’un de ses clients souffre de maux de ventre, d’une migraine ou d’un petit refroidissement, il lui prépare plutôt une infusion. «J’utilise des ingrédients que nous avons toujours en magasin, comme le gingembre, le thym ou la sauge. Mes tisanes ne sauraient se substituer à un traitement médical, mais le seul fait qu’on s’occupe d’eux, qu’on les materne, permet à certains clients de se sentir mieux», a constaté Karrasch. Curieux de savoir comment il a acquis une telle expérience, nous l’interrogeons sur son parcours. Il nous explique qu’il a gagné ses galons de maître d’hôtel auprès de la haute noblesse allemande, au Schlosshotel Kronberg des landgraves Moritz et Donatus, princes de Hesse, et acquis son savoir-faire de sommelier en thé chez Ronnefeldt. C’est au sein de cette maison de tradition qu’il a suivi sa formation de maître de thé, au cours de laquelle il a eu l’immense satisfaction de travailler dans une plantation de thé. «J’ai été très touché par la passion et la fierté des cultivateurs de thé. J’ai un profond respect pour leur travail et leur savoir-faire.»

Choisir la bonne durée d’infusion THÉ NOIR Pour se revigorer: Thé noir

2 minutes

1 à 2 minutes

Thé vert

Pour une saveur optimale:

Thé noir

3 à 4 minutes

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2 à 3 minutes

Pour se détendre: Thé noir

plus de 4 minutes

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Thé vert

La suggestion du maître de thé: Mettez une quantité égale de la même variété de thé dans quatre tasses différentes. Versez de l’eau chaude dans chaque tasse et laissez le thé infuser une minute dans la première tasse,

Cocktail de thé au champagne

de thé à la menthe marocain glacé champagne au choix de crème de cassis feuille de menthe

Présentation Verser le thé dans une flûte à champagne, ajouter du champagne jusqu’à ce qu’elle soit pleine, puis la crème de cassis. Décorer avec la feuille de menthe.

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Long drink sans alcool à base de thé Ingrédients pour 1 portion

Aujourd’hui, il souhaiterait que les hôteliers et les restaurateurs, ainsi que leurs clients, s’intéressent davantage à ce produit. Contrairement aux puristes, il n’a pas d’a priori et salue l’arrivée des machines à thé à capsules. «Grâce à elles, certaines personnes qui n’auraient jamais eu l’idée de se préparer un thé découvrent cette boisson. Ces machines leur permettent de tester facilement différents thés et d’accéder plus aisément à cet univers.» Ici aussi, Andreas Karrasch pense qu’il y a un parallèle avec le monde du vin. Celui qui commence à s’intéresser au vin n’a de cesse, ensuite, de chercher à approfondir ses connaissances et à découvrir de nouveaux crus de qualité. Sans compter qu’à l’instar du vin, le thé n’est pas qu’une boisson. «Nous confectionnons par exemple de délicieux pralinés au thé vert, et, parfois, nous l’utilisons même en cuisine», souligne-t-il. En amateur éclairé, il veille cependant à ce que le goût du thé ne soit pas masqué par un trop grand nombre d’ingrédients. Pour le reste, il est très ouvert aux expérimentations: «Avec le thé, on ne peut pas se tromper, il suffit de respecter quelques principes de base.

Ensuite, il n’y a plus qu’à oser!»

4 cl

1,5 cl

1 trait

10 cl

1

de jus de canneberge de sirop de pêche de jus de citron de Rooibos à la tangerine glacé physalis

Présentation Mettre tous les ingrédients dans un verre.

Décorer avec la baie de physalis et une paille.

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B R E A K FAS T // Q u a n d l e t h é év e i l l e l ’ e s p r i t

B R E A K FAS T // Q u a n d l e t h é é ve i l l e l ’ e s p r i t

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DES CONFITURES

a base de

fruits frais

INTERVIEW Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

Les confitures extra de Räber SA sont le fruit de ce que la nature de Suisse centrale produit de meilleur. Fredy Müller, patron de cette entreprise de Küssnacht am Rigi, évoque pour nous les pruneaux qu’il sélectionne, la dernière récolte et sa conception de la qualité.

Outre les pots destinés au commerce de détail, Räber propose de petits bocaux de 28 grammes pour l’hôtellerie et la restauration.

De l’arbre à la tartine: pour confectionner ses confitures, Räber utilise des fruits de toute première qualité.

Au-dessus du lac des Quatre-Cantons, non loin du site de Räber SA à Küssnacht am Rigi, poussent de nombreux cerisiers.

Certaines cerises sont distillées pour la production de kirsch, tandis que celles que l’on appelle les cerises à conserve – qui sont du reste plus aromatiques que les cerises de table – sont transformées par cette entreprise de tradition en de délicieuses confitures dont la teneur en fruits peut atteindre 100%.

Monsieur Müller, le printemps a été pluvieux et, en juillet, il a fait chaud. Êtes-vous satisfait de la récolte de pruneaux?

Fredy Müller: en termes de quantité, moyennement. Mais la qualité est excellente. La floraison au printemps n’était pas idéale et il y a donc moins de pruneaux. Par contre, avec ce beau temps, les fruits sont gorgés de soleil.

Que se passe-t-il avec les fruits lorsqu’ils arrivent chez vous?

Dès leur arrivée, nous les pesons et les mettons au frais pour la nuit. Le lendemain, nous les dénoyautons, les mettons dans des cartons et les surgelons.

Plus d’une centaine de cultivateurs de la région livrent ainsi leurs fruits fraîchement cueillis à Räber qui, grâce à des recettes innovantes, produit toutes ses confitures avec moins de sucre que la plupart des autres fabricants. Cerises, framboises, fraises, abricots ou coings, la gamme de confitures est très variée. Ces jours, la récolte de pruneaux bat son plein et la manufacture Räber est en pleine effervescence.

Quelles variétés utilisez-vous pour vos confitures?

Principalement des variétés dont le noyau se détache facilement comme l’Ortenauer. Mais la Buhl et la Fellenberg, qui sont d’ailleurs parfois vendues comme pruneaux de table, conviennent aussi.

Quelle est la différence entre les pruneaux de table et les pruneaux à conserve?

C’est avant tout une question de calibre. Pour la table, les consommateurs recherchent de gros fruits qui croquent sous la dent. Pour nous, la taille est moins importante.

Quelles sont vos exigences en matière de qualité?

Les pruneaux doivent être bien mûrs, sains, aromatiques et avoir été cueillis sans bâton. Êtes-vous en contact avec les arboriculteurs?

Bien sûr. Nous achetons presque tous les fruits à noyau que nous utilisons pour nos confitures et pour nos eaux-de-vie à des cultivateurs de la région. En juin, nous leur indiquons la quantité que nous pouvons leur acheter. Depuis plusieurs années, nous collaborons aussi avec des coopératives agricoles disséminées dans toute la Suisse qui nous livrent des fruits tous les ans.

Combien de tonnes de pruneaux transformez-vous par jour?

Cela dépend de la quantité que nous avons reçue. Parfois nous en dénoyautons une tonne, parfois dix tonnes par jour.

Quelle est la taille des conditionnements de vos confitures?

Nous proposons aux restaurateurs aussi bien des coupelles et bocaux de 25 à 30 grammes que des emballages de 4 ou 12,5 kilos. Pour le commerce de détail, nos confitures sont disponibles dans des bocaux dont la contenance varie entre 100 et 850 grammes.

Est-il possible de faire imprimer son propre logo?

Oui, depuis deux ans et à partir d’une certaine quantité, les restaurateurs et les hôteliers peuvent nous demander de faire imprimer leur logo sur le couvercle des petits bocaux.

Qu’entendez-vous par «une certaine quantité»?

Nous sommes souples. Disons au moins dix cartons de 72 bocaux assortis.

Combien de confitures différentes proposez-vous?

17 au total. La diversité est l’un de nos atouts majeurs.

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D e s c o nf i t u r e s à b a s e d e f r u i t s f ra i s

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a base de

fruits frais

INTERVIEW Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

Les confitures extra de Räber SA sont le fruit de ce que la nature de Suisse centrale produit de meilleur. Fredy Müller, patron de cette entreprise de Küssnacht am Rigi, évoque pour nous les pruneaux qu’il sélectionne, la dernière récolte et sa conception de la qualité.

Outre les pots destinés au commerce de détail, Räber propose de petits bocaux de 28 grammes pour l’hôtellerie et la restauration.

De l’arbre à la tartine: pour confectionner ses confitures, Räber utilise des fruits de toute première qualité.

Au-dessus du lac des Quatre-Cantons, non loin du site de Räber SA à Küssnacht am Rigi, poussent de nombreux cerisiers.

Certaines cerises sont distillées pour la production de kirsch, tandis que celles que l’on appelle les cerises à conserve – qui sont du reste plus aromatiques que les cerises de table – sont transformées par cette entreprise de tradition en de délicieuses confitures dont la teneur en fruits peut atteindre 100%.

Monsieur Müller, le printemps a été pluvieux et, en juillet, il a fait chaud. Êtes-vous satisfait de la récolte de pruneaux?

Fredy Müller: en termes de quantité, moyennement. Mais la qualité est excellente. La floraison au printemps n’était pas idéale et il y a donc moins de pruneaux. Par contre, avec ce beau temps, les fruits sont gorgés de soleil.

Que se passe-t-il avec les fruits lorsqu’ils arrivent chez vous?

Dès leur arrivée, nous les pesons et les mettons au frais pour la nuit. Le lendemain, nous les dénoyautons, les mettons dans des cartons et les surgelons.

Plus d’une centaine de cultivateurs de la région livrent ainsi leurs fruits fraîchement cueillis à Räber qui, grâce à des recettes innovantes, produit toutes ses confitures avec moins de sucre que la plupart des autres fabricants. Cerises, framboises, fraises, abricots ou coings, la gamme de confitures est très variée. Ces jours, la récolte de pruneaux bat son plein et la manufacture Räber est en pleine effervescence.

Quelles variétés utilisez-vous pour vos confitures?

Principalement des variétés dont le noyau se détache facilement comme l’Ortenauer. Mais la Buhl et la Fellenberg, qui sont d’ailleurs parfois vendues comme pruneaux de table, conviennent aussi.

Quelle est la différence entre les pruneaux de table et les pruneaux à conserve?

C’est avant tout une question de calibre. Pour la table, les consommateurs recherchent de gros fruits qui croquent sous la dent. Pour nous, la taille est moins importante.

Quelles sont vos exigences en matière de qualité?

Les pruneaux doivent être bien mûrs, sains, aromatiques et avoir été cueillis sans bâton. Êtes-vous en contact avec les arboriculteurs?

Bien sûr. Nous achetons presque tous les fruits à noyau que nous utilisons pour nos confitures et pour nos eaux-de-vie à des cultivateurs de la région. En juin, nous leur indiquons la quantité que nous pouvons leur acheter. Depuis plusieurs années, nous collaborons aussi avec des coopératives agricoles disséminées dans toute la Suisse qui nous livrent des fruits tous les ans.

Combien de tonnes de pruneaux transformez-vous par jour?

Cela dépend de la quantité que nous avons reçue. Parfois nous en dénoyautons une tonne, parfois dix tonnes par jour.

Quelle est la taille des conditionnements de vos confitures?

Nous proposons aux restaurateurs aussi bien des coupelles et bocaux de 25 à 30 grammes que des emballages de 4 ou 12,5 kilos. Pour le commerce de détail, nos confitures sont disponibles dans des bocaux dont la contenance varie entre 100 et 850 grammes.

Est-il possible de faire imprimer son propre logo?

Oui, depuis deux ans et à partir d’une certaine quantité, les restaurateurs et les hôteliers peuvent nous demander de faire imprimer leur logo sur le couvercle des petits bocaux.

Qu’entendez-vous par «une certaine quantité»?

Nous sommes souples. Disons au moins dix cartons de 72 bocaux assortis.

Combien de confitures différentes proposez-vous?

17 au total. La diversité est l’un de nos atouts majeurs.

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Annonce

Un peu d’histoire Räber SA en dix dates 1877 Création de la société Räber SA 1894 Anton Räber achète l’immeuble Litzi à Küssnacht et se lance dans la distillation de kirsch et d’autres spécialités. Le succès est immédiat, aussi bien en Suisse qu’à l’étranger puisqu’il exporte ses élixirs à Lyon, Marseille ou Londres. La production ne cesse d’augmenter et Räber SA devient l’une des plus grandes Il n’y a pas que les tartines dans la vie: Räber propose aussi des marmelades pour la pâtisserie qui permettent de préparer des spécialités exquises.

distilleries du pays.

1900 Lors de l’exposition universelle de Paris, le bouilleur de

Vous êtes satisfait de la qualité des pruneaux. Qu’en est-il de celle des cerises et des abricots?

Grâce à ce bel été, la qualité des cerises est excellente, mais nous aurions aimé en avoir plus. Comme vous le savez, les abricots ont souffert de la grêle et nombre d’entre eux présentent des durcissements et des taches noires, si bien que nous ne pouvons malheureusement pas les utiliser. Mais nous en avons tout de même trouvé de très beaux, bien mûrs.

Achetez-vous certains fruits à l’étranger?

Oui, surtout des framboises et des fraises, car il n’y en a pas assez en Suisse.

Quelle est la teneur moyenne en fruits des confitures Räber?

Nous avons différentes gammes, mais toutes nos confitures sont de qualité extra. La teneur en fruits est de 45% pour les coupelles, de 60% pour les petits bocaux et de 100% pour notre confiture spéciale 1:1, qui contient 40% de calories en moins.

Parlons santé: est-ce que vous utilisez des édulcorants et des additifs artificiels?

Non, nous n’utilisons aucun additif artificiel. Nos confitures doivent être aussi naturelles que possible.

Vos confitures conviennent-elles aux diabétiques et donc aux hôpitaux et aux ems?

Oui, il est très important pour nous de proposer des produits sans trop de sucre et de calories, convenant aux diabétiques et aux personnes en surpoids. Les diététiciens et les cuisiniers spécialisés apprécient beaucoup nos confitures sans édulcorant.

cru se voit récompensé pour la qualité de ses produits et on lui propose de devenir membre de l’Académie Nationale Agricole fran-

Œufs brouillés gourmands Eifix

çaise. Mais Räber est trop modeste pour accepter un tel honneur.

Irrésistibles: les œufs brouillés gourmands au petit-déjeuner!

1925 Anton Räber père décède et Anton Räber fils prend sa succession. Il se rend très souvent au Tessin et parvient à se créer une précieuse clientèle au sud des Alpes. La gamme s’élargit et comprend désormais de nombreuses eaux-de-vie de fruits, des li-

Quels groupes cibles souhaitez-vous viser à l’avenir?

Surtout les restaurants, les hôtels, les établissements médico-sociaux et les hôpitaux. Mais aussi le commerce de détail et les boulangeries.

queurs et des digestifs amers.

Et à l’exportation?

L’exportation est essentielle pour nous. C’est pour cela que cette année, nous n’avons pas hésité à participer à quatre salons professionnels à l’étranger. Et cette stratégie porte ses fruits: nos confitures premium de la gamme Royale sont désormais disponibles en Chine et au Japon.

1963 Räber SA construit un grand site de distillation entre

Une dernière question: quelle est votre confiture préférée?

La confiture de coings. Elle est difficile à trouver dans le commerce. Mais je suis fils d’agriculteurs et ma mère en faisait souvent, ce qui explique que je l’aime autant.

1981 La société se lance dans l’importation de vins et est la

1946 Anton fils meurt peu après la guerre. Ses fils Otto et

Simples. Savoureux. Et sûrs! Épatez vos clients tout en égayant votre petit-déjeuner avec les œufs brouillés gourmands Eifix. Car un bon petit-déjeuner comprend toujours des œufs brouillés fraîchement préparés!

Alfons lui succèdent à la tête de la société.

Küssnacht am Rigi et Merlischachen. De nouveaux produits voient

Et ils sont non seulement particulièrement savoureux mais aussi très vite préparés: conditionnés sous forme liquide prête à l’emploi dans une Tetra Brik aseptique et refermable!

Il s’agit d’ailleurs du conditionnement le plus sûr pour les œufs.

le jour: Luzi (un schnaps destiné au légendaire «Kafi Luz»), Bouquet de cerises (une liqueur très prisée et toujours utilisée par les pâtissiers), le Jubiläumskirsch (kirsch anniversaire) et une excep-

Retrouvez d’autres idées de produits intelligents pour les pros du petit-déjeuner sur le site www.eipro.de!

tionnelle poire Williams Grand Cru Soleil.

première à proposer des crus australiens en Suisse. Otto Räber décède et son frère Alfons se retrouve seul aux commandes.

1987 Räber SA commence à produire des confitures, d’abord destinées au marché local. Ses méthodes de production modernes

Portrait: Fredy Müller

Contact

lui permettent de proposer de nombreuses variétés et différentes gammes: confitures 100% fruits idéales pour les diabétiques et les sportifs, des confitures allégées, des confitures labellisées

Fils d’agriculteurs né il y a 49 ans à Buchs (LU), Fredy Müller

Räber AG

a suivi une formation commerciale. Chez Räber SA depuis

6403 Küssnacht am Rigi

1990, il a d’abord été responsable des services administra-

Tél. 041 854 80 00

tifs avant d’être nommé directeur en 2003. Il a quatre fils et une fille âgés de 18 à 25 ans et ses hobbies sont la ran-

«Biosuisse» et des confitures à l’eau-de-vie Räber.

le us sur vez-no gne lo o Retrou àC a g u 013 n .2 salon A 05. au 09.10 8) e 2 d B / ir 9 t d A2 à par .1, stan (hall 10

1989 Räber SA reprend la marque de confitures Fischlin, dont les produits sont désormais fabriqués à Küssnacht et distribués

www.raeberswiss.ch

dans toute la Suisse sous la marque Räber.

donnée, le badminton et le jass. Il est par ailleurs supporter du FC Lucerne. Son repas préféré: une piccata milanese

2001 Räber SA exporte désormais ses produits dans douze

accompagnée d’un verre d’amarone «La Masua».

pays et la marque jouit d’une réputation internationale.

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D e s c o nf i t u r e s à b a s e d e f r u i t s f ra i s

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EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Deutschland Tel. +49 (0)44 42/9 45-1 · Fax +49 (0)44 42/9 45-4 10 · info@eipro.de · www.eipro.de

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D e s c o n f i t u r e s à b a s e d e f r u i t s f ra i s

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250-000368_SchlemmerRuehrei_85x267mm_Hotelerie_Gatronomie_Stoerer_ANUGA_1308_franz.indd 23.08.13 11:10 1

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distilleries du pays.

1900 Lors de l’exposition universelle de Paris, le bouilleur de

Vous êtes satisfait de la qualité des pruneaux. Qu’en est-il de celle des cerises et des abricots?

Grâce à ce bel été, la qualité des cerises est excellente, mais nous aurions aimé en avoir plus. Comme vous le savez, les abricots ont souffert de la grêle et nombre d’entre eux présentent des durcissements et des taches noires, si bien que nous ne pouvons malheureusement pas les utiliser. Mais nous en avons tout de même trouvé de très beaux, bien mûrs.

Achetez-vous certains fruits à l’étranger?

Oui, surtout des framboises et des fraises, car il n’y en a pas assez en Suisse.

Quelle est la teneur moyenne en fruits des confitures Räber?

Nous avons différentes gammes, mais toutes nos confitures sont de qualité extra. La teneur en fruits est de 45% pour les coupelles, de 60% pour les petits bocaux et de 100% pour notre confiture spéciale 1:1, qui contient 40% de calories en moins.

Parlons santé: est-ce que vous utilisez des édulcorants et des additifs artificiels?

Non, nous n’utilisons aucun additif artificiel. Nos confitures doivent être aussi naturelles que possible.

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Œufs brouillés gourmands Eifix

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Irrésistibles: les œufs brouillés gourmands au petit-déjeuner!

1925 Anton Räber père décède et Anton Räber fils prend sa succession. Il se rend très souvent au Tessin et parvient à se créer une précieuse clientèle au sud des Alpes. La gamme s’élargit et comprend désormais de nombreuses eaux-de-vie de fruits, des li-

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Surtout les restaurants, les hôtels, les établissements médico-sociaux et les hôpitaux. Mais aussi le commerce de détail et les boulangeries.

queurs et des digestifs amers.

Et à l’exportation?

L’exportation est essentielle pour nous. C’est pour cela que cette année, nous n’avons pas hésité à participer à quatre salons professionnels à l’étranger. Et cette stratégie porte ses fruits: nos confitures premium de la gamme Royale sont désormais disponibles en Chine et au Japon.

1963 Räber SA construit un grand site de distillation entre

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1981 La société se lance dans l’importation de vins et est la

1946 Anton fils meurt peu après la guerre. Ses fils Otto et

Simples. Savoureux. Et sûrs! Épatez vos clients tout en égayant votre petit-déjeuner avec les œufs brouillés gourmands Eifix. Car un bon petit-déjeuner comprend toujours des œufs brouillés fraîchement préparés!

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Et ils sont non seulement particulièrement savoureux mais aussi très vite préparés: conditionnés sous forme liquide prête à l’emploi dans une Tetra Brik aseptique et refermable!

Il s’agit d’ailleurs du conditionnement le plus sûr pour les œufs.

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Portrait: Fredy Müller

Contact

lui permettent de proposer de nombreuses variétés et différentes gammes: confitures 100% fruits idéales pour les diabétiques et les sportifs, des confitures allégées, des confitures labellisées

Fils d’agriculteurs né il y a 49 ans à Buchs (LU), Fredy Müller

Räber AG

a suivi une formation commerciale. Chez Räber SA depuis

6403 Küssnacht am Rigi

1990, il a d’abord été responsable des services administra-

Tél. 041 854 80 00

tifs avant d’être nommé directeur en 2003. Il a quatre fils et une fille âgés de 18 à 25 ans et ses hobbies sont la ran-

«Biosuisse» et des confitures à l’eau-de-vie Räber.

le us sur vez-no gne lo o Retrou àC a g u 013 n .2 salon A 05. au 09.10 8) e 2 d B / ir 9 t d A2 à par .1, stan (hall 10

1989 Räber SA reprend la marque de confitures Fischlin, dont les produits sont désormais fabriqués à Küssnacht et distribués

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donnent pour leur part des œufs au goût très fin, qui s’explique par leur teneur en eau moins élevée que ceux des poules pondeuses hybrides, issues de croisements spéciaux entre différentes races proches.

Des œufs de caille au plat?

douce et aromatique. Chaque œuf pèse l’équivalent de 25 à 30 œufs de poule et permet donc de préparer d’immenses portions d’œufs brouillés ou une omelette géante. Pour obtenir un œuf dur, il faut le faire cuire pendant 75 à 90 minutes.

Mieux vaut donc s’y prendre à temps.

Pourtant, malgré leur diversité, il n’y a pas que les œufs de poule dans la vie. Les jolis petits œufs de caille sont eux aussi délicieux. «Pauvres en cholestérol, les œufs de caille sont très aromatiques », explique Maja Meili, de la ferme spécialisée Wachtelhof Meili. Du point de vue de la quantité, trois œufs de caille correspondent environ à un œuf de poule. Pour préparer des œufs au plat, il est conseillé de décapiter les œufs comme on le ferait pour un œuf à la coque, car leur coquille est relativement dure. Ensuite, on verse trois œufs ainsi ouverts dans un bol, avant de les déposer délicatement dans une poêle afin qu’ils cuisent tous ensemble. On obtient alors un grand œuf au plat avec trois petits jaunes. Par ailleurs, les œufs de caille sont très décoratifs en raison de leur coquille mouchetée.

Le

bonheur est dans

l’oeuf

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Tarek Fahsi/mises à disposition

La coquille des œufs d’oie est très jolie elle aussi et elle est également utilisée pour la décoration. «Les œufs d’oie ont un goût plus raffiné que les œufs de poule», affirme Astrid Spiri, présidente de l’Association des éleveurs de volailles menacées. Les oies sont en effet végétariennes et ne mangent ni escargots ni vers comme le font les poules ou les canes. En raison de leur saveur, les œufs d’oie font d’excellents œufs au plat. «Mais il faut avoir de l’appétit, car ils sont trois à quatre fois plus gros que les œufs de poule, qui pèsent déjà entre 50 et 55 grammes», ajoute notre experte.

Œufs de caille: savoureux et pauvres en cholestérol

Trucs et astuces • Conserver les œufs au frigo avec la pointe en bas ou, sans les sortir de leur boîte, dans une pièce fraîche.

• Les œufs frais contiennent naturellement des enzymes qui les protègent des germes pendant plusieurs semaines.

• Ne pas soumettre les œufs à des variations de température importantes.

• Protéger les œufs des odeurs pour éviter qu’ils s’en imprègnent.

Des pâtisseries à base d’œufs de cane Les œufs de cane ont un goût très intense et ils ne sont donc pas recommandés au petit-déjeuner. «Mais ils sont parfaits pour faire des gâteaux», souligne Astrid Spiri. Leur blanc est visqueux et, une fois battu, il devient très ferme, ce qui permet de confectionner des pâtisseries légères. Quant au jaune, il confère à la pâte une belle couleur blonde.

• Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires, le pays d’origine de chaque œuf doit être indiqué sur sa coquille.

Tous les œufs suisses portent ainsi la mention CH. • Pour déterminer la fraîcheur d’un œuf, on le dépose dans un verre rempli d’eau. S’il reste au fond ou si le bout arron di a tendance à remonter, il est suffisamment frais pour être consommé. S’il flotte à la surface, il a plusieurs

Pas de vrai petit-déjeuner sans œufs. Mais saviez-vous qu’ils n’ont pas tous le même goût?

Et que l’on peut en déguster certains sans les assaisonner?

Tout buffet de petit-déjeuner qui se respecte doit proposer des œufs brouillés, des œufs à la coque, des œufs au plat, voire des œufs Bénédicte. Mais généralement, ils ont toujours le même goût: celui de leur assaisonnement ou de leur accompagnement. A tel point que l’on croirait manger du sel, du poivre, du paprika, des herbes, du jambon, du lard ou du fromage. Or c’est un peu dommage. Car certains œufs ont une saveur propre qui se suffit à elle-même.

«Les œufs des poules barbues noires ont un goût intense et il n’est pas nécessaire de les assaisonner. A la coque, c’est un régal», nous confie Jelle van der Zee. Eleveur installé à Spreitenbach, il est, à l’instar de ses clients, un vrai fan des œufs de cette race Pro Specie Rara, une fondation qui lutte pour préserver les animaux

et les légumes, céréales et fruits suisses menacés d’extinction.

Les poules barbues ne pondent que deux à trois œufs par semaine. Et en hiver, aucun. Ces œufs sont donc très rares. Leur jaune est proportionnellement plus grand que la moyenne, si bien que lorsque l’on en fait une omelette, elle se distingue à la fois par un goût caractéristique et par une belle robe dorée.

Les œufs de la poule appenzelloise huppée ont eux aussi un jaune de grande taille. En raison de leur goût crémeux, ils sont parfaits pour la pâtisserie. Contrairement aux œufs de la plupart des autres races de gallinacées, leur coquille est toujours blanche, jamais brune. Les spécialistes le savent d’emblée, car cette poule a des lobes d’oreille blancs, signe caractéristique des pondeuses d’œufs blancs. La poule suisse et la poule du Sussex

Vous voulez surprendre vos convives? Dans ce cas, servez-leur des œufs d’autruche, très appréciés pour leur saveur

semaines mais peut encore être utilisé pour préparer un gâteau – à condition qu’il ne sente pas mauvais.

Quelques chiffres • Une poule pondeuse hybride pond entre 270 et 290 œufs par an.

• Les Suisses mangent en moyenne quelque 200 œufs par an chacun.

• Environ 70% des œufs consommés dans notre pays proviennent de Suisse. Le reste est importé.

Seuls 50% des œufs utilisés par l’industrie alimentaire sont suisses, car ces derniers sont plus chers que les œufs importés.

• Un œuf pesant une cinquantaine de grammes a une valeur calorique d’env. 325 kJ ou 76 kcal.

• Un œuf contient env. 6,5 g de protéines, env. 5,5 g de lipides, env. 0,6 g de sels minéraux et des vitamines A/D/E/K/B1/B2/B6.

• Un œuf correspond à env. 10% de l’apport journalier en protéines et sels minéraux nécessaires à un adulte et à un quart de ses besoins quotidiens en vitamines A et D.

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donnent pour leur part des œufs au goût très fin, qui s’explique par leur teneur en eau moins élevée que ceux des poules pondeuses hybrides, issues de croisements spéciaux entre différentes races proches.

Des œufs de caille au plat?

douce et aromatique. Chaque œuf pèse l’équivalent de 25 à 30 œufs de poule et permet donc de préparer d’immenses portions d’œufs brouillés ou une omelette géante. Pour obtenir un œuf dur, il faut le faire cuire pendant 75 à 90 minutes.

Mieux vaut donc s’y prendre à temps.

Pourtant, malgré leur diversité, il n’y a pas que les œufs de poule dans la vie. Les jolis petits œufs de caille sont eux aussi délicieux. «Pauvres en cholestérol, les œufs de caille sont très aromatiques », explique Maja Meili, de la ferme spécialisée Wachtelhof Meili. Du point de vue de la quantité, trois œufs de caille correspondent environ à un œuf de poule. Pour préparer des œufs au plat, il est conseillé de décapiter les œufs comme on le ferait pour un œuf à la coque, car leur coquille est relativement dure. Ensuite, on verse trois œufs ainsi ouverts dans un bol, avant de les déposer délicatement dans une poêle afin qu’ils cuisent tous ensemble. On obtient alors un grand œuf au plat avec trois petits jaunes. Par ailleurs, les œufs de caille sont très décoratifs en raison de leur coquille mouchetée.

Le

bonheur est dans

l’oeuf

TEXTE Sarah Sidler PHOTOS Tarek Fahsi/mises à disposition

La coquille des œufs d’oie est très jolie elle aussi et elle est également utilisée pour la décoration. «Les œufs d’oie ont un goût plus raffiné que les œufs de poule», affirme Astrid Spiri, présidente de l’Association des éleveurs de volailles menacées. Les oies sont en effet végétariennes et ne mangent ni escargots ni vers comme le font les poules ou les canes. En raison de leur saveur, les œufs d’oie font d’excellents œufs au plat. «Mais il faut avoir de l’appétit, car ils sont trois à quatre fois plus gros que les œufs de poule, qui pèsent déjà entre 50 et 55 grammes», ajoute notre experte.

Œufs de caille: savoureux et pauvres en cholestérol

Trucs et astuces • Conserver les œufs au frigo avec la pointe en bas ou, sans les sortir de leur boîte, dans une pièce fraîche.

• Les œufs frais contiennent naturellement des enzymes qui les protègent des germes pendant plusieurs semaines.

• Ne pas soumettre les œufs à des variations de température importantes.

• Protéger les œufs des odeurs pour éviter qu’ils s’en imprègnent.

Des pâtisseries à base d’œufs de cane Les œufs de cane ont un goût très intense et ils ne sont donc pas recommandés au petit-déjeuner. «Mais ils sont parfaits pour faire des gâteaux», souligne Astrid Spiri. Leur blanc est visqueux et, une fois battu, il devient très ferme, ce qui permet de confectionner des pâtisseries légères. Quant au jaune, il confère à la pâte une belle couleur blonde.

• Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires, le pays d’origine de chaque œuf doit être indiqué sur sa coquille.

Tous les œufs suisses portent ainsi la mention CH. • Pour déterminer la fraîcheur d’un œuf, on le dépose dans un verre rempli d’eau. S’il reste au fond ou si le bout arron di a tendance à remonter, il est suffisamment frais pour être consommé. S’il flotte à la surface, il a plusieurs

Pas de vrai petit-déjeuner sans œufs. Mais saviez-vous qu’ils n’ont pas tous le même goût?

Et que l’on peut en déguster certains sans les assaisonner?

Tout buffet de petit-déjeuner qui se respecte doit proposer des œufs brouillés, des œufs à la coque, des œufs au plat, voire des œufs Bénédicte. Mais généralement, ils ont toujours le même goût: celui de leur assaisonnement ou de leur accompagnement. A tel point que l’on croirait manger du sel, du poivre, du paprika, des herbes, du jambon, du lard ou du fromage. Or c’est un peu dommage. Car certains œufs ont une saveur propre qui se suffit à elle-même.

«Les œufs des poules barbues noires ont un goût intense et il n’est pas nécessaire de les assaisonner. A la coque, c’est un régal», nous confie Jelle van der Zee. Eleveur installé à Spreitenbach, il est, à l’instar de ses clients, un vrai fan des œufs de cette race Pro Specie Rara, une fondation qui lutte pour préserver les animaux

et les légumes, céréales et fruits suisses menacés d’extinction.

Les poules barbues ne pondent que deux à trois œufs par semaine. Et en hiver, aucun. Ces œufs sont donc très rares. Leur jaune est proportionnellement plus grand que la moyenne, si bien que lorsque l’on en fait une omelette, elle se distingue à la fois par un goût caractéristique et par une belle robe dorée.

Les œufs de la poule appenzelloise huppée ont eux aussi un jaune de grande taille. En raison de leur goût crémeux, ils sont parfaits pour la pâtisserie. Contrairement aux œufs de la plupart des autres races de gallinacées, leur coquille est toujours blanche, jamais brune. Les spécialistes le savent d’emblée, car cette poule a des lobes d’oreille blancs, signe caractéristique des pondeuses d’œufs blancs. La poule suisse et la poule du Sussex

Vous voulez surprendre vos convives? Dans ce cas, servez-leur des œufs d’autruche, très appréciés pour leur saveur

semaines mais peut encore être utilisé pour préparer un gâteau – à condition qu’il ne sente pas mauvais.

Quelques chiffres • Une poule pondeuse hybride pond entre 270 et 290 œufs par an.

• Les Suisses mangent en moyenne quelque 200 œufs par an chacun.

• Environ 70% des œufs consommés dans notre pays proviennent de Suisse. Le reste est importé.

Seuls 50% des œufs utilisés par l’industrie alimentaire sont suisses, car ces derniers sont plus chers que les œufs importés.

• Un œuf pesant une cinquantaine de grammes a une valeur calorique d’env. 325 kJ ou 76 kcal.

• Un œuf contient env. 6,5 g de protéines, env. 5,5 g de lipides, env. 0,6 g de sels minéraux et des vitamines A/D/E/K/B1/B2/B6.

• Un œuf correspond à env. 10% de l’apport journalier en protéines et sels minéraux nécessaires à un adulte et à un quart de ses besoins quotidiens en vitamines A et D.

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Toute la nature dans

des

JUS

TEXTE Jörg Ruppelt, source: Biotta PHOTOS mises à disposition

Depuis 1957, Biotta est synonyme de jus authentiques à base de fruits et légumes biologiques. Outre Biotta Vita 7 et Biotta Carotte, la gamme comprend une trentaine d’élixirs naturels, parfaits pour les buffets de petit-déjeuner.

Biotta collabore étroitement avec des agriculteurs bio de la région de Tägerwilen. La culture des fruits et légumes bio, à commencer par celle des carottes, exige beaucoup de travail manuel, ce qui explique que Biotta les achète à un prix équitable.

Grand classique velouté ou nouveauté fruitée, la gamme Biotta comprend désormais quelque 30 jus de fruits et de légumes bio de qualité irréprochable. Obtenus par pressage direct, ils sont produits depuis plus de 50 ans par la manufacture de la marque à Tägerwilen (TG), où les concentrés, les additifs synthétiques et le sucre ajouté n’ont pas droit de cité.

Biotta Vita 7 a vu le jour il y a une vingtaine d’années. Proposé traditionnellement en bouteille de 500 ml, il existe désormais aussi en flacon de 250 ml. La clé de son succès? Des fruits et légumes bio de premier choix et des processus qui préservent leurs qualités. Le résultat? Un élixir au goût naturel mariant jus d’orange, jus de carotte, jus de pomme, jus d’ananas, jus de raisin, jus de betterave, jus de citron, purée de banane, petit-lait et pulpe de baies d’argousier. Star des buffets de petit-déjeuner, Biotta Vita 7 peut être dégusté tout au long de la journée. Riche en vitamines C, il permet en effet de refaire le plein d’énergie.

Biotta Carotte est lui aussi très apprécié de bon matin.

Premier jus jamais produit par la marque, il a été adopté par le magasin diététique zurichois Reformhaus Müller dès 1957.

100% naturel, il ne contient pas le moindre additif synthétique. Il est issu de carottes bio thurgoviennes de qualité supérieure et d’une fraîcheur inégalée, qui proviennent de différentes exploitations bio de la région de Tägerwilen. Biotta les transforme avec amour en jus de carotte selon le même procédé qu’en 1957, sans ajouter ni sucre, ni sels minéraux.

La qualité des jus fait l’objet d’un contrôle strict en laboratoire

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E To u t e l a n at u r e d a n s d e s j u s

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TEXTE Jörg Ruppelt, source: Biotta PHOTOS mises à disposition

Depuis 1957, Biotta est synonyme de jus authentiques à base de fruits et légumes biologiques. Outre Biotta Vita 7 et Biotta Carotte, la gamme comprend une trentaine d’élixirs naturels, parfaits pour les buffets de petit-déjeuner.

Biotta collabore étroitement avec des agriculteurs bio de la région de Tägerwilen. La culture des fruits et légumes bio, à commencer par celle des carottes, exige beaucoup de travail manuel, ce qui explique que Biotta les achète à un prix équitable.

Grand classique velouté ou nouveauté fruitée, la gamme Biotta comprend désormais quelque 30 jus de fruits et de légumes bio de qualité irréprochable. Obtenus par pressage direct, ils sont produits depuis plus de 50 ans par la manufacture de la marque à Tägerwilen (TG), où les concentrés, les additifs synthétiques et le sucre ajouté n’ont pas droit de cité.

Biotta Vita 7 a vu le jour il y a une vingtaine d’années. Proposé traditionnellement en bouteille de 500 ml, il existe désormais aussi en flacon de 250 ml. La clé de son succès? Des fruits et légumes bio de premier choix et des processus qui préservent leurs qualités. Le résultat? Un élixir au goût naturel mariant jus d’orange, jus de carotte, jus de pomme, jus d’ananas, jus de raisin, jus de betterave, jus de citron, purée de banane, petit-lait et pulpe de baies d’argousier. Star des buffets de petit-déjeuner, Biotta Vita 7 peut être dégusté tout au long de la journée. Riche en vitamines C, il permet en effet de refaire le plein d’énergie.

Biotta Carotte est lui aussi très apprécié de bon matin.

Premier jus jamais produit par la marque, il a été adopté par le magasin diététique zurichois Reformhaus Müller dès 1957.

100% naturel, il ne contient pas le moindre additif synthétique. Il est issu de carottes bio thurgoviennes de qualité supérieure et d’une fraîcheur inégalée, qui proviennent de différentes exploitations bio de la région de Tägerwilen. Biotta les transforme avec amour en jus de carotte selon le même procédé qu’en 1957, sans ajouter ni sucre, ni sels minéraux.

La qualité des jus fait l’objet d’un contrôle strict en laboratoire

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Annonce

KELLOGG’S MÜSLI – pour un savoureux début de journée

Au total, Biotta travaille avec 32 agriculteurs bio installés dans un rayon de 20 à 30 km autour de Tägerwilen. L’un d’eux s’appelle Martin Lussi. Il exploite 32 hectares, dont un dixième est consacré aux betteraves, pommes de terre et carottes qu’il cultive pour Biotta. Au printemps, les deux partenaires déterminent ensemble la quantité que le paysan doit livrer à la manufacture, située à un jet de pierre de chez lui. Dès lors, il travaille d’arrache-pied, des semailles à la récolte. «Les matières premières sont essentielles. Chez Biotta, ils peuvent les affiner, mais pas les améliorer», nous explique Lussi.

L’histoire du pionnier suisse du bio Biotta est le pionnier suisse du bio sur le marché des jus naturels de fruits et de légumes. Depuis plus de 50 ans, Biotta respecte des critères très stricts pour sélectionner ses fruits et légumes bio. A l’époque, les cahiers des charges, labels et certificats bio n’existaient pas encore. Mais Hugo Brandenberger, père de la success-story de Biotta, n’en avait pas besoin. Précurseur en la matière, il déclarait en son temps: «Nous voulons œuvrer pour la santé et la vitalité de nos contemporains en leur proposant des produits

Par hectare, il produit 40 à 60 tonnes de carottes, en fonction de la météo, de la pluviométrie et de l’ardeur des parasites. Avant de semer au mois de mai, il désherbe les sols à la flamme et les prépare à la herse. En septembre, à l’approche de la récolte, il confie au laboratoire Biotta un échantillon de ses légumes, qui seront considérés comme suffisamment mûrs lorsque le taux de nitrates aura diminué et la teneur en sucre augmenté. Lussi apprécie sa collaboration avec Biotta: «J’adore le moment où je peux livrer à la manufacture les légumes que je viens de récolter dans mes champs.»

de première qualité issus de l’agriculture biologique.»

Les principales étapes de la success-story bio de Biotta: 1931 Création de la société Gemüsebau AG à Tägerwilen.

1951 L’entreprise est l’une des premières en Suisse

Chaque étape de fabrication est minutieusement contrôlée.

Chez Biotta, les fruits et les légumes bio sont immédiatement pris en charge.

Selon leur provenance, ils sont utilisés tels quels ou préparés. D’immenses machines les lavent et les pressent avec le plus grand soin. Afin de garantir leur conservation, les jus sont pasteurisés en douceur avant leur mise en bouteille, tout le processus bénéficiant de la certification FSSC 22 000. Ici, contrairement à ce qui se passe chez de nombreux concurrents, les concentrés sont bannis. «La nature à l’état pur», tel est le crédo de la marque. Ainsi, les clients ont la certitude de consommer des jus sans arômes, colorants et conservateurs artificiels, sans vitamines, sels minéraux ou sucre ajoutés.

Il va de soi que la production en Suisse de jus 100% naturels coûte plus cher que la fabrication de produits contenant des additifs synthétiques conçus pour être fabriqués en grande quantité au prix le plus bas possible. Par ailleurs, Biotta achète ses fruits et légumes à un prix équitable. Mais malgré la concurrence qui fait rage sur ce marché, l’entreprise a la ferme intention de continuer à miser sur le développement durable.

à opter pour l’agriculture biologique.

1957 Le premier jus de carotte biologique est pressé, mis en bouteille et commercialisé. Il s’agit du premier jus Biotta.

1961 Le docteur Hugo Brandenberger reprend la manufacture.

Il est convaincu que l’agriculture bio a un bel avenir devant elle.

Pendant plus de 40 ans, il va développer avec succès la produc-

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tion de fruits et légumes bio et de jus naturels, étoffant sans r a is

cesse la gamme Biotta.

h o is de c ons gs‘s g o ll Ke

ir

2005 A la recherche d’un repreneur partageant ses convictions,

Contact

Hugo Brandenberger vend sa manufacture au fabricant de boissons suisse Thurella SA, qui intègre Biotta à sa filiale Thurella Suisse SA.

Tous les jus Biotta sont disponibles

2011 Les jus Biotta deviennent les produits phares de Thurel-

auprès des grossistes et marchés de

la. Les nouveautés Biotta PUR (fruits pressés 100% purs, aussi

gros régionaux et nationaux.

· Une qualité supérieure assurée pour votre buffet de petit-déjeuner · Une délicieuse diversité des saveurs · Une fraîcheur croustillante qui se conserve longtemps · Aisément calculable et rentable

appelés «jus mères»), Biotta Powerberry et Biotta Energy Drink sont lancés sur le marché. En décembre, Thurella Suisse SA de-

Biotta AG

vient Biotta SA. Son directeur est depuis lors Clemens Rüttimann.

8274 Tägerwilen Tél. 071 466 48 48 KELLOGG (SCHWEIZ) GMBH Distributeur: Valora Schweiz AG Valora Trade Switzerland Industriestrasse 9 4623 Neuendorf www.kelloggs-foodservice.ch

www.biotta.ch

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KELLOGG’S MÜSLI – pour un savoureux début de journée

Au total, Biotta travaille avec 32 agriculteurs bio installés dans un rayon de 20 à 30 km autour de Tägerwilen. L’un d’eux s’appelle Martin Lussi. Il exploite 32 hectares, dont un dixième est consacré aux betteraves, pommes de terre et carottes qu’il cultive pour Biotta. Au printemps, les deux partenaires déterminent ensemble la quantité que le paysan doit livrer à la manufacture, située à un jet de pierre de chez lui. Dès lors, il travaille d’arrache-pied, des semailles à la récolte. «Les matières premières sont essentielles. Chez Biotta, ils peuvent les affiner, mais pas les améliorer», nous explique Lussi.

L’histoire du pionnier suisse du bio Biotta est le pionnier suisse du bio sur le marché des jus naturels de fruits et de légumes. Depuis plus de 50 ans, Biotta respecte des critères très stricts pour sélectionner ses fruits et légumes bio. A l’époque, les cahiers des charges, labels et certificats bio n’existaient pas encore. Mais Hugo Brandenberger, père de la success-story de Biotta, n’en avait pas besoin. Précurseur en la matière, il déclarait en son temps: «Nous voulons œuvrer pour la santé et la vitalité de nos contemporains en leur proposant des produits

Par hectare, il produit 40 à 60 tonnes de carottes, en fonction de la météo, de la pluviométrie et de l’ardeur des parasites. Avant de semer au mois de mai, il désherbe les sols à la flamme et les prépare à la herse. En septembre, à l’approche de la récolte, il confie au laboratoire Biotta un échantillon de ses légumes, qui seront considérés comme suffisamment mûrs lorsque le taux de nitrates aura diminué et la teneur en sucre augmenté. Lussi apprécie sa collaboration avec Biotta: «J’adore le moment où je peux livrer à la manufacture les légumes que je viens de récolter dans mes champs.»

de première qualité issus de l’agriculture biologique.»

Les principales étapes de la success-story bio de Biotta: 1931 Création de la société Gemüsebau AG à Tägerwilen.

1951 L’entreprise est l’une des premières en Suisse

Chaque étape de fabrication est minutieusement contrôlée.

Chez Biotta, les fruits et les légumes bio sont immédiatement pris en charge.

Selon leur provenance, ils sont utilisés tels quels ou préparés. D’immenses machines les lavent et les pressent avec le plus grand soin. Afin de garantir leur conservation, les jus sont pasteurisés en douceur avant leur mise en bouteille, tout le processus bénéficiant de la certification FSSC 22 000. Ici, contrairement à ce qui se passe chez de nombreux concurrents, les concentrés sont bannis. «La nature à l’état pur», tel est le crédo de la marque. Ainsi, les clients ont la certitude de consommer des jus sans arômes, colorants et conservateurs artificiels, sans vitamines, sels minéraux ou sucre ajoutés.

Il va de soi que la production en Suisse de jus 100% naturels coûte plus cher que la fabrication de produits contenant des additifs synthétiques conçus pour être fabriqués en grande quantité au prix le plus bas possible. Par ailleurs, Biotta achète ses fruits et légumes à un prix équitable. Mais malgré la concurrence qui fait rage sur ce marché, l’entreprise a la ferme intention de continuer à miser sur le développement durable.

à opter pour l’agriculture biologique.

1957 Le premier jus de carotte biologique est pressé, mis en bouteille et commercialisé. Il s’agit du premier jus Biotta.

1961 Le docteur Hugo Brandenberger reprend la manufacture.

Il est convaincu que l’agriculture bio a un bel avenir devant elle.

Pendant plus de 40 ans, il va développer avec succès la produc-

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tion de fruits et légumes bio et de jus naturels, étoffant sans r a is

cesse la gamme Biotta.

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2005 A la recherche d’un repreneur partageant ses convictions,

Contact

Hugo Brandenberger vend sa manufacture au fabricant de boissons suisse Thurella SA, qui intègre Biotta à sa filiale Thurella Suisse SA.

Tous les jus Biotta sont disponibles

2011 Les jus Biotta deviennent les produits phares de Thurel-

auprès des grossistes et marchés de

la. Les nouveautés Biotta PUR (fruits pressés 100% purs, aussi

gros régionaux et nationaux.

· Une qualité supérieure assurée pour votre buffet de petit-déjeuner · Une délicieuse diversité des saveurs · Une fraîcheur croustillante qui se conserve longtemps · Aisément calculable et rentable

appelés «jus mères»), Biotta Powerberry et Biotta Energy Drink sont lancés sur le marché. En décembre, Thurella Suisse SA de-

Biotta AG

vient Biotta SA. Son directeur est depuis lors Clemens Rüttimann.

8274 Tägerwilen Tél. 071 466 48 48 KELLOGG (SCHWEIZ) GMBH Distributeur: Valora Schweiz AG Valora Trade Switzerland Industriestrasse 9 4623 Neuendorf www.kelloggs-foodservice.ch

www.biotta.ch

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Torréfié TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS mises à disposition

En Suisse, les nombreux torréfacteurs ont souvent une autre activité.

Le café joue un rôle important dans l’économie suisse. C’est ainsi que 70 à 80% du négoce mondial de café vert est assuré par des sociétés installées dans notre pays, qui compte par ailleurs de très nombreux torréfacteurs. A côté de grandes firmes comme Nespresso ou Delica et d’entreprises de taille moyenne telles que Chicco d’Oro, La Semeuse ou Blaser, on dénombre désormais de plus en plus de petites, voire de très petites maisons de torréfaction. Vivi Cafe est l’une d’elles. Implantée à Eglisau, dans le Canton de Zurich, elle se repère de loin – du moins le mardi, lorsque le parfum alléchant du café fraîchement torréfié envahit les ruelles de la petite bourgade. L’appellation Vivi Cafe désigne à la fois la maison de torré-faction et un joli bar à café avec trois tables et un mini comptoir deux places, auxquels viennent s’ajouter, à la belle saison, quelques tables devant la boutique. Le mardi, Stefan Forrer, gérant du Vivi Cafe, est à la fois cafetier et torréfacteur. Ancien étudiant en philosophie, en théâtre et en théologie, il torréfie son café entre une discussion avec un habitué et la préparation d’un cappuccino mousseux au lait bio. Pour transformer les grains bruts, il utilise un torréfacteur San-Francisco au look suranné, qui occupe la petite pièce jouxtant le comptoir. Grâce à cet appareil, il peut torréfier séparément ses dix à onze variétés de grains en respectant leurs différentes caractéristiques.

Chaque détail compte «Les grandes maisons utilisent des installations en continu, plusieurs variétés étant torréfiées en un seul passage», explique Stefan Forrer. Le torréfacteur San-Francisco permet au contraire de régler précisément la durée de torréfaction pour chaque variété. En règle générale, le processus dure environ 17 minutes pour quelque 4,3 kg de grains. La torréfaction est un travail minutieux. Stefan Forrer surveille constamment sa machine, contrôle le degré de torréfaction et tient un journal de bord très précis. Car chaque détail compte, même la température extérieure.

Associé à son cousin Christian Forrer, graphiste de formation et natif d’Eglisau, Stefan n’utilise que des produits de premier choix: des cafés verts provenant du Brésil, du Guatemala, du Kenya et d’Inde. Les sacs de jute sont entreposés dans le bar

à café, lui conférant une atmosphère qui respire l’authenticité.

C’est à Christian qu’incombe l’achat des grains bruts. «Notre négociant entretient avec tous les cultivateurs une relation personnelle et durable. Le prix payé aux paysans est équitable.

Ils suivent en outre des cours de formation continue et bénéficient de garanties d’achat», explique-t-il. «Nous n’achetons que de l’arabica, qui contient jusqu’à six fois moins de caféine que le robusta. Notre clientèle y est sensible», ajoute Stefan.

Du Vivi Kola au Vivi Cafe L’idée de torréfier du café a germé il y a trois ans. Christian Forrer venait tout juste de relancer la boisson culte Vivi Kola et il voulait trouver une vitrine adaptée pour faire connaître son produit. L’occasion de reprendre le petit local situé Untergass 13 s’est alors présentée. Mais le Vivi Kola ne rapportant pas suffisamment, il fallait développer un second produit.

Christian se trouvait alors en Afrique du Sud et, un jour, ce fut la révélation: «J’ai bu le meilleur café de ma vie dans un petit bar qui torréfiait lui-même ses grains», raconte-t-il. «Je me suis donc dit qu’à côté du Vivi Kola, je devais proposer du café». Lorsqu’il ouvre son bar à café en 2010, il fait venir le cafetier-torréfacteur rencontré en Afrique du Sud. Pendant quelques jours, celui-ci lui enseigne les ficelles du métier.

Hormis cette courte initiation, c’est en autodidacte que Stefan – qui, au départ, travaillait au Vivi Cafe pour financer ses études – a appris l’art de la torréfaction. Il n’y connaissait rien, mais s’est découvert une véritable passion pour cette activité et a fini par acquérir un très large savoir, tant dans le domaine de la torréfaction que dans celui de la préparation du café. L’apprentissage a été progressif. Au début, il torréfiait 30 kilos tous les matins, pour les besoins du bar à café, qui n’ouvrait que l’après-midi. Mais peu à peu, il s’est réorganisé pour torréfier les grains une fois par semaine tout en servant les clients. En été, lorsque la terrasse est ouverte, s’occuper à la fois du bar et de la torréfaction relève parfois de la quadrature du cercle. «La torréfaction est une opération très exigeante, qui requiert beaucoup de doigté», déclare-t-il. Mais il est visiblement dans son élément lorsqu’il doit être présent sur tous

Christian Forrer ravitaille son établissement

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Torréfié TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS mises à disposition

En Suisse, les nombreux torréfacteurs ont souvent une autre activité.

Le café joue un rôle important dans l’économie suisse. C’est ainsi que 70 à 80% du négoce mondial de café vert est assuré par des sociétés installées dans notre pays, qui compte par ailleurs de très nombreux torréfacteurs. A côté de grandes firmes comme Nespresso ou Delica et d’entreprises de taille moyenne telles que Chicco d’Oro, La Semeuse ou Blaser, on dénombre désormais de plus en plus de petites, voire de très petites maisons de torréfaction. Vivi Cafe est l’une d’elles. Implantée à Eglisau, dans le Canton de Zurich, elle se repère de loin – du moins le mardi, lorsque le parfum alléchant du café fraîchement torréfié envahit les ruelles de la petite bourgade. L’appellation Vivi Cafe désigne à la fois la maison de torré-faction et un joli bar à café avec trois tables et un mini comptoir deux places, auxquels viennent s’ajouter, à la belle saison, quelques tables devant la boutique. Le mardi, Stefan Forrer, gérant du Vivi Cafe, est à la fois cafetier et torréfacteur. Ancien étudiant en philosophie, en théâtre et en théologie, il torréfie son café entre une discussion avec un habitué et la préparation d’un cappuccino mousseux au lait bio. Pour transformer les grains bruts, il utilise un torréfacteur San-Francisco au look suranné, qui occupe la petite pièce jouxtant le comptoir. Grâce à cet appareil, il peut torréfier séparément ses dix à onze variétés de grains en respectant leurs différentes caractéristiques.

Chaque détail compte «Les grandes maisons utilisent des installations en continu, plusieurs variétés étant torréfiées en un seul passage», explique Stefan Forrer. Le torréfacteur San-Francisco permet au contraire de régler précisément la durée de torréfaction pour chaque variété. En règle générale, le processus dure environ 17 minutes pour quelque 4,3 kg de grains. La torréfaction est un travail minutieux. Stefan Forrer surveille constamment sa machine, contrôle le degré de torréfaction et tient un journal de bord très précis. Car chaque détail compte, même la température extérieure.

Associé à son cousin Christian Forrer, graphiste de formation et natif d’Eglisau, Stefan n’utilise que des produits de premier choix: des cafés verts provenant du Brésil, du Guatemala, du Kenya et d’Inde. Les sacs de jute sont entreposés dans le bar

à café, lui conférant une atmosphère qui respire l’authenticité.

C’est à Christian qu’incombe l’achat des grains bruts. «Notre négociant entretient avec tous les cultivateurs une relation personnelle et durable. Le prix payé aux paysans est équitable.

Ils suivent en outre des cours de formation continue et bénéficient de garanties d’achat», explique-t-il. «Nous n’achetons que de l’arabica, qui contient jusqu’à six fois moins de caféine que le robusta. Notre clientèle y est sensible», ajoute Stefan.

Du Vivi Kola au Vivi Cafe L’idée de torréfier du café a germé il y a trois ans. Christian Forrer venait tout juste de relancer la boisson culte Vivi Kola et il voulait trouver une vitrine adaptée pour faire connaître son produit. L’occasion de reprendre le petit local situé Untergass 13 s’est alors présentée. Mais le Vivi Kola ne rapportant pas suffisamment, il fallait développer un second produit.

Christian se trouvait alors en Afrique du Sud et, un jour, ce fut la révélation: «J’ai bu le meilleur café de ma vie dans un petit bar qui torréfiait lui-même ses grains», raconte-t-il. «Je me suis donc dit qu’à côté du Vivi Kola, je devais proposer du café». Lorsqu’il ouvre son bar à café en 2010, il fait venir le cafetier-torréfacteur rencontré en Afrique du Sud. Pendant quelques jours, celui-ci lui enseigne les ficelles du métier.

Hormis cette courte initiation, c’est en autodidacte que Stefan – qui, au départ, travaillait au Vivi Cafe pour financer ses études – a appris l’art de la torréfaction. Il n’y connaissait rien, mais s’est découvert une véritable passion pour cette activité et a fini par acquérir un très large savoir, tant dans le domaine de la torréfaction que dans celui de la préparation du café. L’apprentissage a été progressif. Au début, il torréfiait 30 kilos tous les matins, pour les besoins du bar à café, qui n’ouvrait que l’après-midi. Mais peu à peu, il s’est réorganisé pour torréfier les grains une fois par semaine tout en servant les clients. En été, lorsque la terrasse est ouverte, s’occuper à la fois du bar et de la torréfaction relève parfois de la quadrature du cercle. «La torréfaction est une opération très exigeante, qui requiert beaucoup de doigté», déclare-t-il. Mais il est visiblement dans son élément lorsqu’il doit être présent sur tous

Christian Forrer ravitaille son établissement

B R E A K FAS T // To r r éf i é à p o i nt

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L’art de préparer le café Pour être parfait, un expresso ne doit être ni trop acide ni trop amer. Barista passionné, Stefan Forrer nous dévoile quelques astuces simples.

Quantité Il faut se montrer généreux. Plus on utilise de café, plus l’expresso sera intense et corsé.

Filtre Sur les machines à expresso ou à piston, il est conseillé de tou-

Ici, la torréfaction est entièrement manuelle

Stefan Forrer contrôle le processus

Les grains refroidissent dans le tambour

jours utiliser le filtre 2 tasses. La quantité de café nécessaire

Finesse de la mouture

pour le remplir est généralement de 17 à 19 grammes. Le filtre

Si la mouture est trop fine, le café est amer. Si elle est trop

doit être soigneusement et uniformément rempli avec la mou-

grossière, il est acide. Le risque d’avoir une mouture trop fine,

ture, qui doit être complètement lisse après tassement.

et donc un café amer, est caractéristique des machines tout automatiques.

Température de l’eau

baptisés du nom de l’établissement auquel ils sont destinés. Le torréfacteur vend par ailleurs des tasses à café et à expresso Vivi Cafe. Les deux cousins approvisionnent le Hirschen d’Eglisau ainsi que d’autres restaurants de la région et le Vivi Cafe est disponible dans différents magasins des environs, dont leBachser Märt. «Mais la plus grande partie de notre production est destinée à notre bar à café et à ses clients», précise Stefan Forrer. De nombreux habitués ont en effet pris goût au Vivi Cafe et se sont offert une machine à piston. Pour les aider, Stefan a rédigé un petit guide de dégustation.

les fronts. D’ailleurs, il s’occupe également de la comptabilité et du marketing. Sans compter que deux à trois fois par an, il laisse libre cours à sa créativité et transforme toute la ruelle en espace petit-déjeuner, proposant en extérieur des cafés accompagnés de charcuterie.

Des mélanges sur mesure pour la restauration Depuis un an, Stefan Forrer torréfie 90 kilos par semaine, destinés à la consommation courante du bar à café et permettant de constituer une réserve d’une à deux semaines. «Le café torréfié n’attend jamais plus de deux semaines», explique-t-il.

Mais il ne faut pas non plus utiliser les grains juste après la torréfaction, car ils doivent reposer au minimum une journée et ne développent tout leur arôme qu’au bout d’une semaine.

La petite entreprise propose à la vente dix à onze variétés de café Single Origin, c’est-à-dire que les grains de café proviennent toujours d’une région géographique clairement délimitée. Pour la restauration, Vivi Cafe crée aussi des mélanges

Idéalement, elle doit se situer entre 92 et 95 °C. La machine

Conservation du café

doit avoir été suffisamment préchauffée. Il convient de rincer

Le café doit être conservé dans un récipient hermétique et

rapidement la machine avant toute extraction. Si le café est

stocké au sec, dans un endroit frais – mais pas au réfrigérateur.

trop acide, cela peut être dû à une température trop basse. www.vivikola.ch/vivi-cafe

Si le café est trop amer, l’eau est sans doute trop chaude.

Annonce

Leidenschaftliche Gaumenfreuden La passion du goût

Développer l’entreprise de torréfaction serait tout à fait possible. «Nous pourrions très bien trouver d’autres locaux et engager un torréfacteur. Mais nous ne voulons pas augmenter indéfiniment la production: la qualité est et reste notre priorité absolue», déclare Stefan Forrer. Il continuera donc à torréfier son café dans sa boutique de l’Untergass 13 à Eglisau.

Questions & réponses Le café s’écoule très vite de la tête de percolation, comme de la mousse, et la crème est très claire = café acide (sous-extrait)

• • • •

Le café s’écoule au compte-goutte de la tête de percolation, la crème est très sombre = café amer (sur-extrait)

• Mouture trop fine • Température de percolation trop élevée • Surdosage (trop de café)

Peu ou pas du tout de crème dans la tasse

• • • •

Café trop vieux Mouture trop épaisse Température de percolation trop faible Sous-dosage (pas assez de café)

Café trop vieux, stockage inadapté Mouture perfectible Dosage perfectible Machine ou tasses sales

Probieren Sie re chst auch unse nä m de isch-Profle en ck Tro n feine Swiss Gourmet dukte aus der Cru Linie. d an Porc Gr ent nos prom Essayez égale e séchée de la duits de viand Gourmet gamme Swiss u.

Porc Grand Cr

Stefan Forrer et son équipe B R E A K FAS T // To r r éf i é à p o i nt

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www.merat.ch

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Quantité Il faut se montrer généreux. Plus on utilise de café, plus l’expresso sera intense et corsé.

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Ici, la torréfaction est entièrement manuelle

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pour le remplir est généralement de 17 à 19 grammes. Le filtre

Si la mouture est trop fine, le café est amer. Si elle est trop

doit être soigneusement et uniformément rempli avec la mou-

grossière, il est acide. Le risque d’avoir une mouture trop fine,

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Mais il ne faut pas non plus utiliser les grains juste après la torréfaction, car ils doivent reposer au minimum une journée et ne développent tout leur arôme qu’au bout d’une semaine.

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Questions & réponses Le café s’écoule très vite de la tête de percolation, comme de la mousse, et la crème est très claire = café acide (sous-extrait)

• • • •

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• Mouture trop fine • Température de percolation trop élevée • Surdosage (trop de café)

Peu ou pas du tout de crème dans la tasse

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Des céréales

croquantes pour votre buffet TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

Kellogg’s est le leader mondial du marché des céréales. Née il y a plus d’un siècle, la marque propose aujourd’hui un vaste choix de spécialités qui font merveille sur les buffets de petit-déjeuner.

La philosophie de W. K. Kellogg: des produits de qualité pour un monde plus sain A la maison ou en voyage, il est essentiel de prendre un petit-déjeuner équilibré pour bien commencer la journée.

C’est pourquoi, dans l’hôtellerie, ce repas est décisif en termes d’image de marque et de satisfaction de la clientèle, qui exige qualité, diversité et plaisir des sens. Dans ce contexte, les céréales jouent un rôle majeur. Présentés aux côtés des fruits frais, des jus et des yogourts, les produits Kellogg’s constituent une offre à la fois variée et avantageuse. Afin de répondre à toutes les attentes, la marque met à votre disposition six à neuf variétés aussi croustillantes les unes que les autres. Pour votre buffet de petit-déjeuner, Kellogg’s Foodservice vous conseille d’opter pour 60% de céréales et 40% de mueslis, ainsi que pour les petits paquets-portions Kellogg’s, très appréciés par les clients pressés. Et comme le plaisir des yeux a lui aussi son importance, il va de soi que Kellogg’s vous propose aussi des présentoirs à la fois pratiques et élégants.

Depuis plus de 100 ans, les céréales Kellogg’s font le bonheur de tous, petits et grands. Kellogg’s doit son succès à sa longue expérience et à la qualité traditionnelle de ses produits.

Aujourd’hui encore, le crédo du père de la marque Will Keith Kellogg reste une priorité: «Nous sommes une entreprise dont les collaborateurs engagés fabriquent des produits de qualité pour un monde plus sain.» Cette philosophie remonte aux origines de la société et à la découverte des légendaires Kellogg’s Corn Flakes.

L’histoire de ces céréales mondialement célèbres débute en 1875 à Battle Creek dans le Michigan. A l’issue de ses études, le docteur John Harvey Kellogg est embauché par le «Western Health Reform Institute». En 1894, il mène, en compagnie de son frère Will Keith Kellogg, une série d’expériences afin de trouver un substitut au pain dur et fade servi au petit-déjeuner aux patients de son établissement. Un soir, par mégarde, il oublie un bol de blé cuit. Le lendemain matin, le blé a durci, mais les frères ont une inspiration géniale: ils décident de

Actuellement, l’aménagement d’un espace dédiésur le buffet de petit-déjeuner est très tendance. Outre les céréales et le lait, on peut y placer des fruits frais de saison, des yogourts, des smoothies, des paillettes de chocolat et des fruits secs, ce qui permet à tout un chacun de se composer un petit-déjeuner sur mesure. Il est égalementrecommandé de proposer des produits sanslactose. Par ailleurs, afin d’inviter les clients à goûter des combinaisons qu’ils ne connaissent pas encore, le recours à de petits écriteaux peut s’avérer très utile.

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D e s c é r é a l e s c ro q u a nt e s p o u r vot r e b u f fet

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croquantes pour votre buffet TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS mises à disposition

Kellogg’s est le leader mondial du marché des céréales. Née il y a plus d’un siècle, la marque propose aujourd’hui un vaste choix de spécialités qui font merveille sur les buffets de petit-déjeuner.

La philosophie de W. K. Kellogg: des produits de qualité pour un monde plus sain A la maison ou en voyage, il est essentiel de prendre un petit-déjeuner équilibré pour bien commencer la journée.

C’est pourquoi, dans l’hôtellerie, ce repas est décisif en termes d’image de marque et de satisfaction de la clientèle, qui exige qualité, diversité et plaisir des sens. Dans ce contexte, les céréales jouent un rôle majeur. Présentés aux côtés des fruits frais, des jus et des yogourts, les produits Kellogg’s constituent une offre à la fois variée et avantageuse. Afin de répondre à toutes les attentes, la marque met à votre disposition six à neuf variétés aussi croustillantes les unes que les autres. Pour votre buffet de petit-déjeuner, Kellogg’s Foodservice vous conseille d’opter pour 60% de céréales et 40% de mueslis, ainsi que pour les petits paquets-portions Kellogg’s, très appréciés par les clients pressés. Et comme le plaisir des yeux a lui aussi son importance, il va de soi que Kellogg’s vous propose aussi des présentoirs à la fois pratiques et élégants.

Depuis plus de 100 ans, les céréales Kellogg’s font le bonheur de tous, petits et grands. Kellogg’s doit son succès à sa longue expérience et à la qualité traditionnelle de ses produits.

Aujourd’hui encore, le crédo du père de la marque Will Keith Kellogg reste une priorité: «Nous sommes une entreprise dont les collaborateurs engagés fabriquent des produits de qualité pour un monde plus sain.» Cette philosophie remonte aux origines de la société et à la découverte des légendaires Kellogg’s Corn Flakes.

L’histoire de ces céréales mondialement célèbres débute en 1875 à Battle Creek dans le Michigan. A l’issue de ses études, le docteur John Harvey Kellogg est embauché par le «Western Health Reform Institute». En 1894, il mène, en compagnie de son frère Will Keith Kellogg, une série d’expériences afin de trouver un substitut au pain dur et fade servi au petit-déjeuner aux patients de son établissement. Un soir, par mégarde, il oublie un bol de blé cuit. Le lendemain matin, le blé a durci, mais les frères ont une inspiration géniale: ils décident de

Actuellement, l’aménagement d’un espace dédiésur le buffet de petit-déjeuner est très tendance. Outre les céréales et le lait, on peut y placer des fruits frais de saison, des yogourts, des smoothies, des paillettes de chocolat et des fruits secs, ce qui permet à tout un chacun de se composer un petit-déjeuner sur mesure. Il est égalementrecommandé de proposer des produits sanslactose. Par ailleurs, afin d’inviter les clients à goûter des combinaisons qu’ils ne connaissent pas encore, le recours à de petits écriteaux peut s’avérer très utile.

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Des millions pour la recherche et le développement Depuis 1997, la recherche et le développement sont l’apanage du W.K. Kellogg Institute for Food & Nutrition Research (WKKI). En 2009, la firme a investi 54 millions de dollars pour agrandir ce centre, qui dispose d’un budget de plusieurs millions par an et emploie plus de 500 personnes.

Kellogg’s est en effet convaincu que l’innovation lui permettra de continuer à se développer durablement, de consolider sa position de leader mondial et de satisfaire les exigences des consommateurs, qui recherchent plus que jamais des produits savoureux de qualité irréprochable.

De nos jours, l’héritage spirituel de l’entrepreneur social qu’était Will Keith Kellogg est plus vivace que jamais. Kellogg’s s’engage en faveur de nombre de causes humanitaires. C’est ainsi que, dans le cadre de la campagne «Breakfasts for Better Days», l’entreprise mettra à disposition 500 millions de petits-déjeuners d’ici à fin 2016.

Pour fabriquer ses produits, Kellogg’s continue d’utiliser des céréales de premier choix. Des Corn Flakes classiques aux croustillantes spécialités de petit-déjeuner, la vaste gamme permet à chacun de trouver le délice grâce auquel il pourra démarrer la journée en pleine forme. Résolument innovante, l’entreprise ne cesse de développer de nouvelles variétés correspondant aux attentes de ses clients. C’est ainsi que Kellogg’s propose notamment des produits allégés en sucre ou en sel, des céréales enrichies en fibres ainsi que des spécialités casher et halal.

Dans le sens des aiguilles d’une montre La première usine Kellogg’s, Will Keith Kellogg, le Western Health Reform Institute de Battle Creek, W. K. Kellogg dans son usine

Les Kellogg’s Corn Flakes autrefois (en haut à gauche) et aujourd’hui

Contact Valora Trade Switzerland Foodservice Kellogg Industriestrasse 9, 4623 Neuendorf Télèphone 058 789 41 41 www.kelloggs-foodservice.ch www.valoratrade.ch

Annonce

le faire malgré tout passer entre les rouleaux qu’ils utilisent habituellement pour aplatir la pâte. Ils obtiennent de jolis pétales qui, une fois séchés, sont légers et croustillants à souhait.

Ces pétales de blé, que les Kellogg ont baptisé granose, sont désormais servis aux patients de l’institut avec un peu de sel. Et ces derniers les apprécient tellement qu’ils s’en font livrer chez eux bien après avoir quitté la clinique. En 1898, Will Keith et John Harvey appliquent le même procédé à des grains de maïs, obtenant les Kellogg’s Corn Flakes. La demande ne cesse de croître et, pour la satisfaire, Will Keith Kellogg fonde en 1906 la Battle Creek Toasted Corn Flake Company. Au début, la firme produit 1000 paquets de céréales par jour. Un an plus tard, ses 300 collaborateurs en fabriquent déjà 4000.

Des confitures suisses

Votre spécialiste pour les nectars fruités de Suisse centrale

Le code d’éthique de Kellogg’s En 1922, l’entreprise prend le nom de Kellogg Company. Grâce au lancement de nouveaux produits, sa croissance est exponentielle. Cependant, le chiffre d’affaires n’est pas la seule priorité de Kellogg’s. La société respecte des standards qui vont bien au-delà des prescriptions légales et applique dans le monde entier un code d’éthique très strict à tous ses processus. Cette charte est basée sur les valeurs fondamentales de la firme, à savoir l’intégrité, le respect de tous, l’engagement, la passion pour l’entreprise et ses produits, la volonté de s’améliorer sans cesse ainsi que la recherche de la qualité et de la simplicité.

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi, Téléphone 041 854 80 00, www.raeberswiss.ch

B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D e s c é r é a l e s c ro q u a nt e s p o u r vot r e b u f fet

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Des millions pour la recherche et le développement Depuis 1997, la recherche et le développement sont l’apanage du W.K. Kellogg Institute for Food & Nutrition Research (WKKI). En 2009, la firme a investi 54 millions de dollars pour agrandir ce centre, qui dispose d’un budget de plusieurs millions par an et emploie plus de 500 personnes.

Kellogg’s est en effet convaincu que l’innovation lui permettra de continuer à se développer durablement, de consolider sa position de leader mondial et de satisfaire les exigences des consommateurs, qui recherchent plus que jamais des produits savoureux de qualité irréprochable.

De nos jours, l’héritage spirituel de l’entrepreneur social qu’était Will Keith Kellogg est plus vivace que jamais. Kellogg’s s’engage en faveur de nombre de causes humanitaires. C’est ainsi que, dans le cadre de la campagne «Breakfasts for Better Days», l’entreprise mettra à disposition 500 millions de petits-déjeuners d’ici à fin 2016.

Pour fabriquer ses produits, Kellogg’s continue d’utiliser des céréales de premier choix. Des Corn Flakes classiques aux croustillantes spécialités de petit-déjeuner, la vaste gamme permet à chacun de trouver le délice grâce auquel il pourra démarrer la journée en pleine forme. Résolument innovante, l’entreprise ne cesse de développer de nouvelles variétés correspondant aux attentes de ses clients. C’est ainsi que Kellogg’s propose notamment des produits allégés en sucre ou en sel, des céréales enrichies en fibres ainsi que des spécialités casher et halal.

Dans le sens des aiguilles d’une montre La première usine Kellogg’s, Will Keith Kellogg, le Western Health Reform Institute de Battle Creek, W. K. Kellogg dans son usine

Les Kellogg’s Corn Flakes autrefois (en haut à gauche) et aujourd’hui

Contact Valora Trade Switzerland Foodservice Kellogg Industriestrasse 9, 4623 Neuendorf Télèphone 058 789 41 41 www.kelloggs-foodservice.ch www.valoratrade.ch

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le faire malgré tout passer entre les rouleaux qu’ils utilisent habituellement pour aplatir la pâte. Ils obtiennent de jolis pétales qui, une fois séchés, sont légers et croustillants à souhait.

Ces pétales de blé, que les Kellogg ont baptisé granose, sont désormais servis aux patients de l’institut avec un peu de sel. Et ces derniers les apprécient tellement qu’ils s’en font livrer chez eux bien après avoir quitté la clinique. En 1898, Will Keith et John Harvey appliquent le même procédé à des grains de maïs, obtenant les Kellogg’s Corn Flakes. La demande ne cesse de croître et, pour la satisfaire, Will Keith Kellogg fonde en 1906 la Battle Creek Toasted Corn Flake Company. Au début, la firme produit 1000 paquets de céréales par jour. Un an plus tard, ses 300 collaborateurs en fabriquent déjà 4000.

Des confitures suisses

Votre spécialiste pour les nectars fruités de Suisse centrale

Le code d’éthique de Kellogg’s En 1922, l’entreprise prend le nom de Kellogg Company. Grâce au lancement de nouveaux produits, sa croissance est exponentielle. Cependant, le chiffre d’affaires n’est pas la seule priorité de Kellogg’s. La société respecte des standards qui vont bien au-delà des prescriptions légales et applique dans le monde entier un code d’éthique très strict à tous ses processus. Cette charte est basée sur les valeurs fondamentales de la firme, à savoir l’intégrité, le respect de tous, l’engagement, la passion pour l’entreprise et ses produits, la volonté de s’améliorer sans cesse ainsi que la recherche de la qualité et de la simplicité.

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi, Téléphone 041 854 80 00, www.raeberswiss.ch

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TEXTE Philipp Bitzer PHOTOS Georg Biller / www.billerantik.de

Le brunch à travers les âges A la fin du 19e siècle, les bourgeois allemands et autrichiens s’entichaient de tout ce qui venait de France et plus particulièrement de Paris. Outre moult accessoires vestimentaires, le «déjeuner à la fourchette» devint un must absolu.

Mais qu’était au juste ce déjeuner à la fourchette? En France, il désignait un repas chaud pris entre le petit- déjeuner matinal à la tasse et le déjeuner à proprement parler.

Sa particularité était qu’on le dégustait debout, armé d’une simple fourchette permettant de picorer ce qui se trouvait dans les assiettes.

Les germanophones adoptèrent cette coutume en en traduisant le nom, si bien que le Gabelfrühstück devint très populaire, comme le prouvent de nombreux textes. Honni pour sa proximité avec le national-socialisme, le poète Josef Weinheber publia ainsi dans son recueil «Wien wörtlich» une petite ode au Gabelfrühstück intitulée Der Phäake (le bon vivant):

«Je n’ai rien d’autre et c’est pour cela que j’aime m’accorder un bon repas: pour mon déjeuner à la fourchette je m’offre une viande en assiette une chope de bière et une goulasch parfois, (ou pourquoi pas quelques abats),

un jarret bien juteux

mais pas trop gras

car sinon à midi

je ne mange pas.»

«Der Phäake» par Josef Weinheber (1935)

Mais les bourgeois n’étaient pas les seuls à apprécier ce repas intermédiaire, qu’ils prenaient souvent dans une auberge.

On sait par exemple que tous les matins vers 11 heures, l’empereur François-Joseph Ier d’Autriche se faisait servir un deuxième petit-déjeuner dans son bureau. Il était généralement composé d’une soupe, d’un plat à la viande de bœuf, de préférence un pot-au-feu, ou d’une tranche de volaille, le tout accompagné de légumes anglais. Il agrémentait sa collation d’un verre de bière ou de vin et n’oubliait pas d’avaler un café noir pour être sûr de ne pas s’endormir pendant la digestion. On a également retrouvé dans un journal de l’époque une gravure datant de 1889 sur laquelle on peut voir le jeune Guillaume II d’Allemagne en train de partager un déjeuner à la fourchette avec François-Joseph Ier sous les lambris du célèbre Château de Schönbrunn, à Vienne.

Hormis une parenthèse pendant la Première Guerre mondiale, le déjeuner à la fourchette resta solidement ancré dans les habitudes alimentaires des habitants d’Europe centrale jusque dans les années 1930. Ce n’est que durant la Seconde Guerre mondiale qu’il disparut définitivement en raison de la sévère pénurie de denrées alimentaires … avant de faire un come-back remarqué dans les années 1990. En effet, aujourd’hui encore, certains Allemands utilisent le terme de Gabelfrühstück, si bien qu’à Düsseldorf, un hôtel de luxe promeut son Gabelfrühstück dominical avec le slogan «Ce qu’il y a de meilleur pour votre famille» et qu’à Zurich, le bistro branché Restaurant X-Tra proposait jusqu’à tout récemment, le samedi et le dimanche de 10 à 17 heures, un déjeuner à la fourchette dont le soustitre était: «Bruncher comme les Allemands – Bruncher avec les Allemands».

Force est de constater que les Suisses adorent le déjeuner à la fourchette. Sauf qu’il porte désormais le nom de brunch, un mot anglais né de la contraction entre «breakfast» et «lunch».

Chez nous, le brunch est un petit-déjeuner dominical et tardif lors duquel on prend le temps de déguster toutes sortes de spécialités chaudes et froides présentées sur un buffet, avant de s’octroyer éventuellement une boisson alcoolisée, ce qui est quand même devenu nettement plus rare à l’heure du petit- déjeuner quotidien.

Ci-contre En 1889, le journal allemand Deutsche Illustrirte Zeitung publie un article sur le Gabelfrühstück donné à Schönbrunn par François-Joseph Ier en l’honneur de Guillaume II.

B R E A K FAS T // D e s « M u r s e l s » à l ’ « U r b a n B r e a k f a s t »

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TEXTE Philipp Bitzer PHOTOS Georg Biller / www.billerantik.de

Le brunch à travers les âges A la fin du 19e siècle, les bourgeois allemands et autrichiens s’entichaient de tout ce qui venait de France et plus particulièrement de Paris. Outre moult accessoires vestimentaires, le «déjeuner à la fourchette» devint un must absolu.

Mais qu’était au juste ce déjeuner à la fourchette? En France, il désignait un repas chaud pris entre le petit- déjeuner matinal à la tasse et le déjeuner à proprement parler.

Sa particularité était qu’on le dégustait debout, armé d’une simple fourchette permettant de picorer ce qui se trouvait dans les assiettes.

Les germanophones adoptèrent cette coutume en en traduisant le nom, si bien que le Gabelfrühstück devint très populaire, comme le prouvent de nombreux textes. Honni pour sa proximité avec le national-socialisme, le poète Josef Weinheber publia ainsi dans son recueil «Wien wörtlich» une petite ode au Gabelfrühstück intitulée Der Phäake (le bon vivant):

«Je n’ai rien d’autre et c’est pour cela que j’aime m’accorder un bon repas: pour mon déjeuner à la fourchette je m’offre une viande en assiette une chope de bière et une goulasch parfois, (ou pourquoi pas quelques abats),

un jarret bien juteux

mais pas trop gras

car sinon à midi

je ne mange pas.»

«Der Phäake» par Josef Weinheber (1935)

Mais les bourgeois n’étaient pas les seuls à apprécier ce repas intermédiaire, qu’ils prenaient souvent dans une auberge.

On sait par exemple que tous les matins vers 11 heures, l’empereur François-Joseph Ier d’Autriche se faisait servir un deuxième petit-déjeuner dans son bureau. Il était généralement composé d’une soupe, d’un plat à la viande de bœuf, de préférence un pot-au-feu, ou d’une tranche de volaille, le tout accompagné de légumes anglais. Il agrémentait sa collation d’un verre de bière ou de vin et n’oubliait pas d’avaler un café noir pour être sûr de ne pas s’endormir pendant la digestion. On a également retrouvé dans un journal de l’époque une gravure datant de 1889 sur laquelle on peut voir le jeune Guillaume II d’Allemagne en train de partager un déjeuner à la fourchette avec François-Joseph Ier sous les lambris du célèbre Château de Schönbrunn, à Vienne.

Hormis une parenthèse pendant la Première Guerre mondiale, le déjeuner à la fourchette resta solidement ancré dans les habitudes alimentaires des habitants d’Europe centrale jusque dans les années 1930. Ce n’est que durant la Seconde Guerre mondiale qu’il disparut définitivement en raison de la sévère pénurie de denrées alimentaires … avant de faire un come-back remarqué dans les années 1990. En effet, aujourd’hui encore, certains Allemands utilisent le terme de Gabelfrühstück, si bien qu’à Düsseldorf, un hôtel de luxe promeut son Gabelfrühstück dominical avec le slogan «Ce qu’il y a de meilleur pour votre famille» et qu’à Zurich, le bistro branché Restaurant X-Tra proposait jusqu’à tout récemment, le samedi et le dimanche de 10 à 17 heures, un déjeuner à la fourchette dont le soustitre était: «Bruncher comme les Allemands – Bruncher avec les Allemands».

Force est de constater que les Suisses adorent le déjeuner à la fourchette. Sauf qu’il porte désormais le nom de brunch, un mot anglais né de la contraction entre «breakfast» et «lunch».

Chez nous, le brunch est un petit-déjeuner dominical et tardif lors duquel on prend le temps de déguster toutes sortes de spécialités chaudes et froides présentées sur un buffet, avant de s’octroyer éventuellement une boisson alcoolisée, ce qui est quand même devenu nettement plus rare à l’heure du petit- déjeuner quotidien.

Ci-contre En 1889, le journal allemand Deutsche Illustrirte Zeitung publie un article sur le Gabelfrühstück donné à Schönbrunn par François-Joseph Ier en l’honneur de Guillaume II.

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Annonces

Le brunch reste furieusement tendance. Et il constitue pour les hôteliers et les restaurateurs un marché des plus intéressants. La plupart des hôtels d’un certain standing ainsi que de très nombreux restaurants proposent d’ailleurs tous les dimanches un brunch à discrétion. Le week-end, par beau temps, la ferme artistique Jucker Farm, située à Seegräben dans le canton de Zurich, est pour sa part envahie par des hordes de citadins stressés et fatigués qui prennent d’assaut sa grange afin de se ressourcer en dévorant un brunch gargantuesque sur les rives idylliques du lac de Pfäffikon.

L’exemple du Clouds illustre lui aussi le succès des brunchs.

Le samedi et le dimanche, au sommet du bâtiment le plus élevé de Suisse, son Bistro sert un petit-déjeuner copieux que l’on savoure en admirant la vue sur les toits de la ville. Ce festin a été rebaptisé urban breakfast pour afficher sa modernité et, une fois par mois, les convives ont même droit à un concert live.

Plus tard, au début du 19e siècle, l’auberge viennoise Goldener Greif n’hésitait pas à proposer dès le matin des rognons grillés, de la goulasch, des tripes, des abats en tous genres, du cœur et des saucisses pour le plus grand bonheur des travailleurs.

A la même époque, il existait à Paris un bistro tenu par une certaine Madame Hardy. Peu fréquenté au départ, il devint un haut-lieu de la gastronomie populaire lorsque la tenancière eut la fameuse idée de servir aux aurores de la viande grillée, que son employé préparait sur un gril argenté à l’aide d’une fourchette géante qui est entrée dans la légende.

Cela dit, il semble évident

que la plupart des gens ne prenaient pas leur déjeuner à la fourchette dans un restaurant, mais bien chez eux, en privé. Ceci explique sans doute qu’il existe dans pratiquement chaque région un mot pour le désigner. Certains Allemands l’appellent par exemple Brotzeit (temps du pain) ou Imbs (collation), les Tyroliens du sud Marend ou Marende (de l’italien merenda pour goûter), les Suisses allemands Znüni (neuf-heures), les Autrichiens Neinerln (neuf-heures), les Anglais luncheon (qui a donné lunch) et plus récemment brunch ou urban breakfast, et les Français dix-heures. Mais quel que soit son nom, il faut espérer que cette belle tradition continuera d’être célébrée par les générations futures.

Si le brunch descend en droite ligne des habitudes de la grande bourgeoisie et de la noblesse d’antan et s’il est devenu de nos jours un loisir dominical très prisé des bobos de nos villes, il ne faut pas oublier qu’il a des origines populaires. Avant la généralisation du réseau électrique, c’est-à-dire il y a environ 120 ans, le bas peuple se couchait en effet à la nuit tombante et se levait à l’aube.

En raison de ces horaires, les paysans, les artisans ou les charretiers qui venaient en ville pour vendre leurs marchan- dises prenaient leur petit-déjeuner bien plus tôt qu’aujourd’hui. Au milieu de la matinée, lorsqu’ils en avaient les moyens, ils absorbaient donc un repas chaud pour apaiser leurs entrailles qui criaient famine.

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Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a toujours une longueur d’avance sur ses concurrents.

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(Sources et informations complémentaires: Wikipédia, Wiktionnaire, Dictionnaire allemand de Jacob et Wilhelm Grimm, Schick Seitenblicke, WienWiki)

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Ci-desus Cette carte de 1886 propose un luncheon, ancien terme anglais pour désigner le déjeuner à la fourchette avant l’apparition du brunch.

On retrouve la trace de cet usage dans un ouvrage viennois datant du milieu du 13e siècle, où il est question des Mursels que l’on servait en matinée aux troubadours, aux voyageurs et aux artisans itinérants. Mursels vient du mot français «morceaux» et désignait de petites bouchées.

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Mauler Cordon Or Brut Pinot noir, chardonnay, chenin blanc Fermentation en bouteille, 20 mois sur lies Cuvée suisse d’exception, proche du champagne, parfaite pour déguster des röstis aux lardons en admirant les Alpes.

CHF 14.50 www.mauler.ch

Jeio, Prosecco Colmei DOC, Bisol Glera (prosecco) Fermentation en cuve sous pression, très sec Vin léger et frais, aux notes florales et fruitées, idéal pour accompagner un petit-déjeuner dans un restaurant du centre-ville ou en terrasse.

EFFERVESCENCE matinale

CHF 11.– www.martel.ch

Prosecco di Valdobbiadene DOCG 2012, Terre di San Venanzio Glera (prosecco) Fermentation en cuve sous pression Prosecco d’une grande fraîcheur qui se marie très bien avec les poissons marinés ou fumés et invite à la rêverie à l’ombre d’un parasol.

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Hôtel Les Trois Rois, Bâle / mises à disposition

Nombre de clients adorent boire un verre de vin pétillant au petit-déjeuner. Mais le champagne est souvent trop onéreux pour les buffets des formules «tout compris». Découvrons ou redécouvrons quelques mousseux fort intéressants qui font parfaitement l’affaire.

CHF 15.50 www.globalwine.ch

Gilmas Cava Brut, Vins el Cep

Ceux qui, au quotidien, se contentent d’un café et d’un croissant en guise de petit-déjeuner apprécient les buffets opulents lorsqu’ils ne sont pas chez eux. De nombreux établissements transforment donc leur buffet matinal ou leur brunch dominical en fête des sens, avec à la clé un verre de vin pétillant. Ce petit luxe permet en effet de bien débuter la journée. Mais le champagne n’est pas une obligation. Pour accompagner fruits, jambon, fromage et viennoiseries, on peut aussi opter pour un prosecco, un cava ou un crémant. Seuls les œufs semblent ne pas faire très bon ménage avec le vin.

Pour obtenir du mousseux, il existe différentes techniques.

Lorsque l’on stoppe la fermentation, les bulles et le sucre restent dans le vin. Dans les cuves sous pression, le gaz carbonique ne peut s’échapper. Mais la technique reine reste la méthode traditionnelle, c’est-à-dire la fermentation en bouteille telle qu’on la pratique pour le champagne. Outre ce dernier, les crémants et le cava espagnol ont le vent en poupe. Pourtant, les vignerons suisses allemands produisent des mousseux aux notes fruitées et, en Suisse romande, il existe des crus pétillants qui n’ont rien à envier au roi des vins.

Les grands classiques bourguignons et alsaciens ont été un peu oubliés, alors qu’ils sont souvent proches du champagne. En Bourgogne, on trouve surtout du pinot noir et du chardonnay, et le crémant de cette région est ainsi proposé en blanc de noirs ou en blanc de blancs. Il est souvent plus puissant et plus structuré que le champagne.

Les crémants d’Alsace offrent une étonnante diversité: auxerrois, chardonnay, pinot blanc, riesling avec un zeste de muscat ou de gewurztraminer, il y en a pour tous les goûts.

Les bons producteurs proposent des vins secs. Mais l’on trouve aussi de nombreux crus plutôt doux. De l’autre côté de la frontière, en Allemagne, le crémant à base de riesling s’appelle Riesling-Sekt. Très prisé, il n’est pas sans évoquer certains mousseux secs et élégants en provenance d’Autriche, pays qui offre une grande variété de vins pétillants.

Macabeo, xarello, parellada, chardonnay Fermentation classique en bouteille Frais et sans fioritures, à l’image de son étiquette. Un ou deux verres de ce vin agréable donnent le tonus nécessaire pour tenir le rythme effréné des réunions dans un hôtel d’affaires.

CHF 12.50 www.martel.ch

Cinta Purpura Reserva Brut 2010, Juvé y Camps Macabeo, xarello, parellada Fermentation en bouteille, 24 mois sur lies Se distingue par des notes fruitées évoquant l’amande et les herbes du jardin.

Idéal avec du poisson fumé ou du lard, dans une belle salle avec vue sur la mer.

CHF 14.50 www.riverawine.ch

Tous les crus présentés ici contiennent des bulles. Fins et fruités, ils ne manquent pas de caractère. Lors de la dégustation, nous avons essayé d’imaginer dans quel hôtel nous aimerions boire tel ou tel cru pour accompagner tel ou tel plat.

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Les crémants d’Alsace offrent une étonnante diversité: auxerrois, chardonnay, pinot blanc, riesling avec un zeste de muscat ou de gewurztraminer, il y en a pour tous les goûts.

Les bons producteurs proposent des vins secs. Mais l’on trouve aussi de nombreux crus plutôt doux. De l’autre côté de la frontière, en Allemagne, le crémant à base de riesling s’appelle Riesling-Sekt. Très prisé, il n’est pas sans évoquer certains mousseux secs et élégants en provenance d’Autriche, pays qui offre une grande variété de vins pétillants.

Macabeo, xarello, parellada, chardonnay Fermentation classique en bouteille Frais et sans fioritures, à l’image de son étiquette. Un ou deux verres de ce vin agréable donnent le tonus nécessaire pour tenir le rythme effréné des réunions dans un hôtel d’affaires.

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Brut Rosé, Juvé y Camps

Clairette de Die, Tradition AOC, Carod Frères

Pinot noir, jus de saignée après courte macération Fermentation en bouteille, 12 mois sur lies Bien structuré tout en restant léger, le cava Rosé chante et danse en bouche.

Il faut le servir avec des saucisses et des pommes de terre sautées ou un cheese-cake agrémenté de baies des bois.

Muscat blanc 75 – 90%, clairette blanche 10 – 25% Méthode dioise ancestrale: le vin semi-fermenté est filtré et termine sa fermentation en bouteille, sans adjonction de sucre ou de liqueur.

Vin opulent aux notes florales qui convient à toutes les pâtisseries. Lorsque sa saveur sucrée et fruitée passe sur la langue, on ne rêve que d’une chose: se prélasser dans le magnifique parc arboré de l’hôtel.

A partir de CHF 17.50 www.riverawine.ch

CHF 14.– www.hammel.ch

Conde de Haro 2010, Muga Crémant d’Alsace, Brut Prestige, Joseph Gruss et Fils

Viura 90%, malvasia 10% Première fermentation en fûts de 1000 litres, seconde fermentation en bouteille et 14 mois sur lies Ses arômes de pain grillé, de tresse et de vanille conviendraient pour un petitdéjeuner, mais ce vin charpenté est en fait plus adapté aux brunchs des grands hôtels.

Pinot auxerrois, riesling, pinot noir Fermentation en bouteille, 24 mois sur lies Vin mousseux au parfum unique et à la forte personnalité, produit par une exploitation familiale traditionnelle. Nous recommandons le Brut Prestige à tous les petits boutique hotels et autres établissements gérés par leur propriétaire.

CHF 18.90 www.globalwine.ch

CHF 20.30 www.suedhang.com Prix pour les professionnels, hors TVA de 8%.

Rosé Secco, Schlumberger Pinot noir du Burgenland Fermentation en bouteille Sa robe claire d’un beau rose et sa saveur fruitée rappelant un bonbon à la framboise sont très plaisantes avec une salade de fruits ou un gâteau aux fruits.

A déguster sous une tonnelle fleurie.

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CHF 14.90 www.dettling-marmot.ch

Crémant de Bourgogne, Blanc de blancs, Vignerons des Terres Secrètes Chardonnay Fermentation traditionnelle en bouteille Vin de fête avec une riche palette d’arômes de beurre, de brioche et de strudel aux pommes. Pour passer en douceur du petit-déjeuner aux terrines et pâtés servis à midi au restaurant du château.

Misez sur la Suisse – sur familia Gâtez vos clients avec les savoureux müeslis familia de Sachseln

CHF 17.50 www.ullrich.ch

Crémant de Limoux Brut Reserve 2010, Hecht & Bannier Chardonnay 70%, chenin blanc 20%, mauzac 10% Fermentation en bouteille, issu de la première région productrice de mousseux au monde Avec ses arômes de fleurs de sureau, de poires Williams et de mirabelles, il est parfait pour les petits-déjeuners en amoureux. A consommer au lit ou sur la terrasse d’un hôtel design.

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Il faut le servir avec des saucisses et des pommes de terre sautées ou un cheese-cake agrémenté de baies des bois.

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A gagner:

Un week-end pour découvrir le nouvel hôtel The Flag à Zurich 2 nuits pour 2 personnes, petit-déjeuner compris

Après Francfort, Münster et Trier, «The Flag» décline son concept à Zurich. Proposant 102 chambres-appartements modernes dans quatre catégories, ce nouvel établissement est idéal pour les hommes d’affaires et les touristes qui souhaitent séjourner à Zurich pendant un certain temps. Toutes les chambres proposent les équipements techniques que l’on est en doit d’attendre d’un établissement contemporain. Les chambres Classic font 18 m2, les chambres

Toutes nos félicitations!

Comfort 22 m2 en moyenne, les chambres Executive environ 26 m2 et les chambres Loft près de 30 m2. Elles se distinguent en outre par une décoration lumineuse et raffinée.

La connexion Wi-Fi est gratuite dans tout l’hôtel et tous les clients ont droit à un téléviseur Smart TV avec ports USB. Dans le hall de l’hôtel, on trouve une grande table en bois de sept mètres de long pour jusqu’à 20 personnes, un grand comptoir et de plus petites tables en pin massif des Grisons. Ces beaux meubles finis main ont été dessinés par Peter Calonder de Fürstenau et réalisés par Fredy von Büren, menuisier à Savognin.

Sur demande, le petit-déjeuner est servi à table. Par ailleurs, une machine à café et un distributeur de boissons sont à la disposition des hôtes. Le concierge virtuel peut leur fournir sur simple consultation une liste de restaurants et toutes sortes d’informations utiles sur la ville de Zurich.

La gagnante du concours «fruits & légumes» est Francia Angel, 8274 Tägerwilen. Elle gagne 2 nuits à l’ancien Relais de Poste La Rösa.

www.theflag-zuerich.ch

A venir Participez et gagnez! Veuillez répondre à la question suivante: Comment s’appelle l’un des fromages présentés dans cette édition?

A) Chevalier divin

B) Chevalier rouillé

C) Chevalier puant

Envoyez-nous la bonne réponse avant le 15 novembre 2013 avec la mention «breakfast», soit par mail à booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch, soit sur une carte postale adressée à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours breakfast, A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne.

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

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Intitulé «rénover & transformer», notre prochain hors-série paraîtra le 5 décembre 2013.

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«The trend is your friend – avec Hôtellerie et Gastronomie Hebdo je me tiens au courant des dernières tendances.»

Beat Jenni, Direction des Ventes Gastronomie Pistor AG

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Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, septembre 2013

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