Drinks & More 2017

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Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

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l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

Wein-Experten äussern sich in der Regel ab dem Frühsommer über die Qualität des neuen Jahrgangs. Dieses Jahr dürfte sich das erübrigen. Aus traurigem Anlass: Der Frost hat den jungen Trieben den Garaus gemacht.

«Erfroren, aber nicht verloren» titelt Weinexperte Gabriel Tinguely in seinem Bericht und macht Hoffnung. Wein gibt es immer noch. Zur Zeit kommen die hervorragenden Jahrgänge 2015 und 2016 auf den Markt. Und überhaupt: Freuen wir uns auf den Sommer.

In dieser Ausgabe präsentieren wir Ihnen Drinks für heisse Tage, freche Weissweine mit knackiger Säure aus Deutschland und eine Auswahl an neuen Cocktail-Essenzen für Barbetreiber. Darüber hinaus berichten wir über den ersten Ingwer made in Switzerland.

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

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Novum

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No Sex, no Drugs ... just Riesling

Erfrischende Smashes im Handumdrehen

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Sophie Badel kreiert Sommerdrinks

Ein Blumenstrauss mit Kaffeegeschmack

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Vom Teufelszeug zum Statussymbol

Wein 2017: Erfroren, aber nicht verloren

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Wettbewerb & Impressum

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Schweizer FrĂźchte fĂźr exotische Drinks

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Perfekter Kaffeegenuss in Rekordzeit «Zeit ist ein kostbares Gut, besonders im Professionalbereich. Dem wird unser Kaffeevollautomat GIGA X8 durch seine integrierte SpeedFunktion vollkommen gerecht», freut sich Emanuel Probst, CEO der Jura Elektroapparate AG. «Über einen zusätzlichen Bypass gelangt Heisswasser in den frisch gebrühten Kaffee und vermischt sich damit. Dies geschieht absolut ohne Aromaverlust.» Dank innovativer Technik bereitet die GIGA X8 Professional Spezialitäten von Ristretto bis Latte macchiato in höchster Qualität gleich zweifach und in Rekordzeit zu. www.jura.com

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Sangria Superior – köstliche Erfrischung für den Sommer Die Pompita Sangria Superior gibt es in drei, nach Städten Spaniens genannten Variationen: «Barcelona», aus Tempranillo-Trauben mit Blutorangen- und Zitrusaromen; «Madrid», aus Macabeo-Trauben mit Grapefruit- und Zitrusaromen sowie «Ibiza», aus Tempranillo-Trauben mit Aromen von Wassermelone und Zitrusfrüchten. Hergestellt aus frischen Trauben und natürlichen Aromen, verleiht den Pompitas ein leichter Spritz Auftrieb und Balance, was für ein anspruchsvolles Sangria-Erlebnis sorgt. Immer auf Eis und mit einem Stück Zitrone oder Orange servieren.

Der Familiengeist beflügelt die dritte Generation 1947 gründete Bernard Rouvinez die Weinkellerei auf der Colline de Geronde in Sierre/VS. Seine Söhne Dominique und Jean-Bernard lancierten 1983 die Marke «Le Tourmentin». Die weisse und die rote Version wurden zu Ikonen unter den Walliser Weinen. Mit dem Kauf von Château Lichten legten sie den Grundstein für eine Kollektion von einzigartigen Lagen-Weinen. 2013 kamen die Coeurs de Domaine dazu und zum 70-Jahre-Jubiläum präsentieren Véronique, Philippe und Frédéric Rouvinez den Cru Carré Rouge und weitere Spezialitäten.

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Das Lebensgefühl der 70er Jahre kehrt zurück Eichhof Retro ist mehr als ein neues Bier. Es soll das Lebensgefühl von früher vermitteln und an eine Zeit erinnern, in der das Leben oft ein bisschen einfacher und authentischer war. Unter dem Motto «Auf das Beste von früher. Und heute.» hat die Brauerei Eichhof ein neues Bier kreiert. Eichhof Retro ist eine Ikone vom Geschmack bis zur Verpackung.

Das Bier wird mit einer Hefe gebraut, die in den 70er Jahren verwendet wurde und für ein vollmundiges Aroma sorgt. Passend dazu gestaltet sind die 33-cl-Eichhof-Retro-Flasche sowie die Etikette. www.eichhof.ch

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Ginuine mit Alpenkräutern – oder lieber mit Erdbeeren In Zusammenarbeit mit Judith Brunschwiler, Distisuisse-Jurorin und Inhaberin der Edelbrennerei Brunschwiler in Oberuzwil/SG, kreierte das Schweizer Familienunternehmen Lateltin den Ginuine. Dieser authentische, handcrafted Gin gibt es in zwei Varianten: No.1 mit Alpenkräutern und No.2 mit Erdbeeren. Ersterer steht für frische Luft, klare Gewässer und die Kraft der Kräuter.

Eine wunderbare Liebesgeschichte zwischen kräftigem Wacholder und der süssen Erdbeerfrucht findet sich in der No.2. Damit sorgt Lateltin für frischen Wind in der Barszene.

So schmecken 150 Jahre Oberländer Brautradition In Matten bei Interlaken wird seit 150 Jahren Bier fürs Berner Oberland gebraut. Diese Tradition wird durch Rugenbräu AG mit ihrem neuen Bier Amber Oberland, zeitgemäss interpretiert, fortgeschrieben.

Die Premiummarke richtet sich an die wachsende Zahl von Bierliebhabern, die authentische Qualitätsprodukte aus regionaler Herstellung schätzen sowie eine genussvolle Abwechslung zu den handelsüblichen Sorten suchen. Amber Oberland ist ein untergäriges Bier mit Nuancen von Karamell und vollmundig frischen Malz- und Hopfennoten.

Ein Rosso di Montalcino voller «Liebe und Magie» Der 2013er von «Amore e Magia» von Francesco Illy fällt durch sein tiefes Rubinrot mit eleganten Orangentönen auf. Die Aromen-Symphonie in der Nase reicht vom intensiven Duft von Veilchen über Kirschen, Erdbeeren bis hin zu frischen Balsamico- und Kräuternoten. Der Wein, aus 100 Prozent Sangiovese-Trauben gekeltert, passe gemäss Illy speziell gut zu gebratenem Fleisch, reifem Käse oder Pasta. Francesco Illy hat die Kaffeemarke «illycaffè» aufgebaut, die in der Schweiz als Amici Caffè bekannt ist. Seit 1998 widmet er sich in der Toskana dem Wein.

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Hochprozentiger Ausflug in Humbels Duftwelt Mindestens zweimal jährlich präsentiert die Destillerie Humbelt neue Schnapsspezialitäten. Im Frühling 2017 sind dies die K198 Cuvée Lorenz Humbel, ein Kirsch aus 198 von den 800 in der Schweiz bekannten Kirschensorten. Den italienischen Klassiker Limoncello aus biologischen, sizilianischen Limonen gibt es in BioQualität. Eisgekühlt serviert, ist er Sommer-Digestif par excellence.

Fünf lange Jahre ruhte der Rum Guajira in der 350-Liter-Eichenholzstande, bevor die Cask-AdventureMacher ihn wach küssten. Nun duftet er nach Karamell mit harziger Note.

Martin Bauer (vorn) und sein Bruder Alexander vom mehrfach prämierten Pfälzer Weingut Emil Bauer & Söhne in Landau-Nussdorf.

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TEXT

Jörg Ruppelt

Martin Bauer macht beste Werbung für seine Weine – mit EtikettenStatements, die frech sind. Die Pfälzer Tropfen haben nicht nur in Deutschland Kultstatus.

Die jungen Wilden erobern die Weinwelt. In Deutschland ist es unter anderem die «Generation Pfalz», die derzeit landauf, landab für Furore sorgt. «Generation Pfalz» – das sind 20 Winzer unter 40 Jahren, die von Hamburg bis München Lust auf Pfälzer Wein wecken wollen. Einer von ihnen ist Martin Bauer.

Zusammen mit seinem Bruder Alexander führt er das Weingut Emil Bauer & Söhne im südpfälzischen Landau-Nussdorf. Im Familienbetrieb wird bereits in der fünften Generation Wein angebaut.

2011 übergab Vater Norbert den Stab an seine Söhne. Alexander ist Önologe, Martin Marketingprofi.

Vater Norbert steuert seine langjährige Erfahrung im Rebberg bei. Zusammen sind sie ein unschlagbares Trio, das Erfahrung und Moderne vereint und den Anspruch hat, auf den knapp 29 Hektaren Südpfälzer Weinlagen eine neue Generation von Tropfen reifen zu lassen.

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Egal ob rot oder weiss, die Bauer-Weine sind unverschämt süffig, zugänglich und harmonisch. Ihr Hauptaugenmerk legen Alexander und Martin Bauer auf schonend ausgebaute Rieslinge und weisse Burgundersorten sowie auf Cabernet Sauvignon und Merlot, die in Stahl-, Holz,- Granitund Barriquefässern reifen.

«Gourmetwelten», das Magazin der feinen Küche, zählte die Bauer-Weine 2015 und 2017 zu den zehn besten WeinKollektionen Deutschlands.

Was die Bauers keltern, wird in Deutschland mit Auszeichnungen überhäuft. 2012 kürte die Zeitschrift Vinum den Riesling zum Champion in der Kategorie «Trocken».

2015 gab es Platz eins bei «Best of Riesling».

Die Magazin-Ausgaben 2015 und 2017 von «Gourmetwelten» zählen die Bauer-Weine zu den zehn besten Kollektionen Deutschlands. Die Weine von Alexander und Martin Bauer machen nun auch in der Schweiz von sich reden – vor allem wegen ihrer Etiketten. Denn nicht nur auf den Inhalt kommt es an, sondern auch auf die «Message on a bottle». Und die ist jedesmal unbekümmert, frech und manchmal sogar provokant. …

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Bei Importeur Terravigna können Gastronomen ein Gratis-Musterpaket mit Bauer-Weinen bestellen.

Die Bauers pflegen rund 30 Hektar Rebfläche in der Südpfalz. Die Kalk,- Lehm- und Lössböden bieten beste Terroir-Voraussetzungen für das Erzeugen von mineralischen und tiefgründigen Weinen.

Martin Bauer, auf Ihren Etiketten nehmen Sie sprichwörtlich kein Blatt vor den Mund: «If you are a Racist, a Terrorist or just an Asshole – Don’t drink my Sauvignon blanc». Sie provozieren gerne, oder?

Martin Bauer: Ich glaube nicht, dass wir damit provozieren möchten – wir haben einfach unsere Meinung auf eine Etikette gebracht, mehr nicht.

Und wie schmeckt der Sauvignon blanc, der nichts für Rassisten oder Arschlöcher ist?

just Riesling.» Ihr Riesling muss ja sagenhaft gut sein, dass Sie auf Sex verzichten.

Ab einem gewissen Alter ... und wir fanden Riesling trinken besser als Golf spielen (lacht).

Spass beiseite. Das Label war ein Abschiedsgeschenk meiner Kollegen, als ich mich aus der Werbebranche zurückzog. Wir fanden die Idee so klasse, dass wir daraus dann eine Etikette gemacht haben. Und oft ist der Wein ja ausgetrunken, so dass auch noch Zeit für die restlichen Dinge bleibt.

Der Sauvignon ist eine Selektion aus verschiedenen Weinberglagen in und um Nussdorf mit kalkigen Löss-Lehm-Böden. Er ist jugendlich und unkompliziert, duftet nach Stachel- und Johannisbeeren und etwas Limette. Knackig und fruchtig, ein Sauvignon blanc, wie er für uns sein muss.

Wer tüftelt eigentlich die Marketingstrategien aus, Sie oder Ihr Bruder?

Ein weiteres Statement on a bottle lautet: «No Sex, No Drugs & No Rock’n’Roll ...

Das ist jetzt gute vier Jahre her.

Ich habe Wirtschaftswissenschaften studiert und arbeitete später im Marketing von Weltfirmen wie Mercedes-Benz und BMW. Zuletzt war ich Mana-

Das machen wir alles selbst, also ohne Agentur – zu 99,9 Prozent mache ich das.

Wann und warum sind Sie ins Weinbusiness eingestiegen?

«Der Sauvignon blanc ist jugendlich und unkompliziert und duftet nach Stachel- sowie Johannisbeeren und etwas Limette.»

Martin Bauer

ging Partner bei der grössten Werbeholding WPP. 2011 traf ich bei einem Fotoshooting in Südafrika meinen Bruder, der damals schon auf dem Familienweingut arbeitete. Für mich war es einfach an der Zeit, etwas Neues zu beginnen.

Es heisst, dass Sie eine der besten Weinlagen südlich der deutschen Weinstrasse bewirtschaften.

Das ist natürlich alles Geschmacksache, aber wir haben schon ein paar Lagen, die zu den besten Riesling-Lagen der Welt zählen. Dazu gehören zum Beispiel der Kastanienbusch in

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Birkweiler oder der Schlangenpfiff in Godramstein.

Die Pfalz und das Piemont liegen auf demselben Längengrad. Ist das der Grund, weshalb Sie sich von Dornfelder verabschiedet haben und stattdessen auf Merlot, Barbera und Nebbiolo setzen?

Ja, das stimmt genau. Wir sind in Deutschland nachweislich das einzige Weingut, welches dieses Rotweinsorten-Spektrum gepflanzt hat. Wir beschäftigen uns ganz intensiv mit dem Thema Klimawandel und dessen Auswirkungen auf den Weinbau, und das war der ausschlaggebende Punkt, dass wir diese Sorten gepflanzt haben – selbst Nebbiolo wird bei uns mittlerweile vollreif.

Wie viele Weinsorten umfasst Ihr Sortiment?

Im weissen Bereich sind das gar nicht so viele: Riesling, Weiss-, Grauburgunder und Sauvignon blanc. Etwas Chardonnay, Scheurebe und Müller. Bei den Roten sind wir etwas brei-

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«Über unsere Weine muss man nicht drei Stunden lang philosophieren.

Entweder sie schmecken oder sie schmecken nicht.»

Martin Bauer

ter aufgestellt, da sind es zirka 15 internationale Rebsorten.

Sie werden immer wieder mit Preisen überhäuft – was bedeuten Ihnen die Auszeichnungen?

Sicherlich freut man sich darüber – wir freuen uns aber wesentlich mehr, wenn der Wein unserer Kundschaft schmeckt.

Wir machen keine Weine speziell für Awards oder Journalisten wie viele andere. Unsere Weine sind für unsere Kunden gemacht. Und natürlich müssen sie auch uns schmecken.

Importeur Terravigna bietet Ihre Weine auf dem Schweizer Markt exklusiv an. Wie kam es zur Partnerschaft?

Familie Steffen von Terravigna und wir haben uns auf der Messe ProWein kennen- und schätzen gelernt. Wir waren uns gleich sehr sympathisch. Was uns sehr wichtig war: dass Terravigna, wie auch wir, ein Familienbetrieb ist und man seine Ansprechpartner kennt.

Deutsche Weine fristen hierzulande immer noch ein Schattendasein. Was spricht für Pfälzer, insbesondere Ihre Tropfen?

Dass sie frische und fruchtige Weine sind. Selbst unsere komplexen «Grossen Gewächse» sind sehr zugänglich. Über unsere Weine muss man nicht drei Stunden lang philosophieren, dadurch werden sie nicht besser. Entweder sie schmecken oder schmecken nicht. Es gibt nur diese zwei Kategorien. •

EINIGE ERHÄLTLICHE WEINE

• Riesling «No Sex» trocken 2016 Feinfruchtiger, klassischer Riesling mit knackiger Säure – zu mehr als ein Drittel im grossen Holzfass vergoren. Dieser «typische» Riesling zeigt eine ins grünlich-gelbe tendierende Farbe, im Duft dominieren Pfi rsich und südländische Früchte. Passt perfekt zu Meeresfrüchten und Kalbfl eisch.

Fr. 14.50 (Gastropreis)

• Sauvignon blanc «A...» (trocken) 2016 Dieser jugendliche und unkomplizierte Sauvignon blanc duftet nach Stachel- und Johannisbeeren und etwas Limette. Knackig und fruchtig. Zu einem Drittel im grossen Holzfass ausgebaut, gibt ihm die Holzreife Kraft und Körper. Hervorragend zu Fischpasteten und Jakobsmuscheln. Fr. 14.50 (Gastropreis)

• Müller-Thurgau «Make Müller Great Again» 2016 Dieser jugendliche und unkomplizierte Müller-Thurgau wirkt aufgrund seiner geringen Säure vergleichsweise mild, er strotzt vor Fruchtigkeit und verwöhnt den Gaumen mit einem feinen, an Muskat erinnernden Bukett. Der Wein passt vor allem zu leichten Speisen. Fr. 13.90 (Gastropreis)

KONTAKT Terravigna AG Drosselweg 4 3427 Utzenstorf Tel. 032 665 45 11 info@terravigna.ch

• Sauvignon Blanc «insomnia» 2016 Selektionswein von der Lage Nussdorf «Kaiserberg». 100 Prozent Handarbeit. Ausgebaut im 500-Liter-Tonneaux, präsentiert sich der Sauvignon blanc «insomnia» mit Noten von Kräutern, Stachelbeere und saftiger Limette. Ein Fumé, wie er für die Pfälzer Brüder sein muss. Fr. 29.90 (Gastropreis)

www.terravigna.ch

• Meisterstück 2015 Dunkles, fast schon schwarzes Rot. Eine gut eingebundene, feine Tanninstruktur. Zarte Röst- und kräftige Fruchtaromen. Die Cuvée aus im Barrique gereiften Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet Franc, Malbec und Nebbiolo überzeugt durch ihren kräftigen Körper. Ein gehaltvoller Wein mit einem überzeugenden Körper und feiner Säure. Fr. 23.50 (Gastropreis)

Experimentierfreudig in der Südpfalz: 15 rote Rebsorten kultivieren die Bauers, darunter Barbera und Nebbiolo.

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• Cuvée Noir «Drunk» 2014 Zarte Röst- und kräftige Fruchtaromen gehen hier eine zarte Liaison ein, die durch einen Hauch Vanille abgerundet wird. Die Cuvée aus – im grossen Holz gereiften – 30 Prozent Cabernet Sauvignon, 30 Prozent Spätburgunder, 35 Prozent Merlot und fünf Prozent Nebbiolo überzeugt durch ihren kräftigen Körper.

Fr. 16.90 (Gastropreis)

Die Bartheke ist ihre Heimat.

Sophie Badel führt das Bar & Café Teufel im Basler Hotel Der Teufelhof.

Fokus

l e d a B e i h p o S t r e i e kr erdrinks m m So BILDER

Claudia Link TEXT

Ruth Marending

Sophie Badel ist Präsidentin des Vereins Basel Bartender und leitet das Bar & Café zum Teufel.

Für den Sommer hat sie drei Drinks kreiert.

Der Rosmarinstrauch hat es ihr angetan.

«Jetzt im Frühling blüht der Strauch wunderbar», erzählt Sophie Badel, Leiterin des Bar & Café zum Teufel im Basler Hotel Der Teufelhof. Jeden Tag, wenn sie zur Arbeit kommt, erfreut sie sich am violetten Blütenmeer am Eingang ihres Arbeitsortes.

Der Strauch animierte sie zu einem Drink auf Rosmarinbasis. «Ein ehemaliger Küchenchef sagte mir einmal, alles, was im Garten wächst und blüht, kannst du auch in Drinks verwenden.»

Ein Leitsatz, den sich Sophie Badel zu Herzen genommen hat, seitdem sie von der Küche an die Bar wechselte. Sophie Badel, aufgewachsen im Unterengadiner Dorf Guarda, absolviert in zwei verschiedenen Vier-Sterne-Superior-Hotels in St. Moritz und Pontresina die Kochlehre. Nach der dreijährigen Ausbildung besucht sie einen Barkurs, arbeitet aber für drei weitere Jahre in ihrem Hauptberuf, unter anderem in der Pâtisserie des Hotels Der Teufelhof. Aus Jux, wie sie selber sagt, bewirbt sie sich bei einer Zürcher Theater- und Bewegungsschauspielschule.

Nach drei weiteren Ausbildungsjahren schreibt ihr Bankkonto tiefrote Zahlen. Sie braucht Geld und nimmt den erstbesten Job an, der sich ihr bietet – und

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steht erstmals hinter einer Bar, und zwar im ehemaligen «eoipso» in Basel. «Vom ersten Moment wusste ich: Hier ist mein Zuhause, hier fühle ich mich wohl.» Das Barwesen lässt sie seither nicht mehr los, und seit Anfang 2016 leitet die heute 27-Jährige das Bar & Café zum Teufel.

Frische Zutaten aus dem Garten geben dem Cocktail eine besondere Note Aber zurück zum Rosmarinstrauch. Mit einem gezielten Griff knipst Badel einen Zweig ab und nimmt ihn mit hinter die Bar. Im Kopf hat sie ein Rezept für einen erfri-

Sophie Badel bedient sich für ihre Drinks gerne im Garten. Ein Küchenchef gab ihr einst den Tipp, dass alles, was dort wächst, in Drinks verwendet werden kann. schenden Sommerdrink, den sie passend Bitter Rosemary nennen will. Dafür hat sie am Vortag Rosmarinsirup frisch angesetzt.

Nun gibt sie zusammen mit dem Sirup Grapefruitsaft und Gin in ein Glas, shaked das Ganze kräftig und seiht es in ein Glas ab.

Der Zweig Rosmarin dient ihr als Deko- †

Fokus

BITTER ROSEMARY Zutaten für 1 Person

COCKTAIL BERTHA

2 cl Rosmarinsirup 8 cl Grapefruitsaft

Zutaten für 1 Person

2 cl Limettensaft 4 cl Gin

2 cl Lavendelsirup

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4 cl Tonic Water 8 cl Prosecco

Zubereitung Etwas vom Rosmarin mit den Fingern zerreiben und mit den anderen Zutaten in einen Shaker geben. Kräftig shaken und doppelt in ein Cocktailglas abseihen.

• Tipp Mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

ESPRESSO-MARTINI VANIGLIA Zutaten für 1 Person

4 cl Espresso 3 cl Wodka 2 cl Vanillelikör 1 cl Zuckersirup 2 cl Ka‰eelikör

• Zubereitung Alle Zutaten in den Shaker geben. Kalt shaken und ins vorgekühlte Cocktailglas abseihen.

• Tipp Mit Süssgebäck servieren, beispielsweise einer Mandel-Caramel-BienenstichSchnitte oder mit traditionellen Cantuccini.

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Erdbeere

• Zubereitung Alle Zutaten direkt ins Weinglas geben.

Nicht verrühren. Mit Erdbeeren dekorieren und servieren.

• Tipp Es lohnt sich, ein etwas herberes Tonic Water zu nehmen.

Fokus

ration. «Das verstärkt beim Nippen am Glas den Rosmaringeschmack in der Nase.»

Weil der Drink für den Sommer gedacht ist, verwendet sie mit vier Centiliter nicht so viel Gin. «Für die Winterkarte würde ich sechs Centiliter rezeptieren.» Einen leichten Drink also, etwas, das Badel generell für die Sommerkarte macht: «Kann ich dem Gast leichte Cocktails anbieten, genehmigt er sich auch an heissen Sommertagen einen Drink», weiss die Unterengadinerin aus Erfahrung. Ein kurzes Dippen mit dem Strohhalm, den sie zur Verkostung zum Mund führt – ein Vorgehen, wie es in der professionellen Barwelt gerne getan wird – und sie ist mit dem Gemixten zufrieden. «Herrlich erfrischend, nicht so süss, sondern mit einer leichten Restsäure, so habe ich ihn mir vorgestellt.» Die gelernte Köchin Sophie Badel hat mit dem Barwesen das gefunden, was sie in der Küche vermisst hat: «Hier kann ich stundenlang ausprobieren, das mag ich sehr.»

Was sie damit meint, ist beim Kreieren des zweiten Sommerdrinks gut zu erleben.

Bei einem ersten Versuch gibt sie zum Lavendelsirup Citro, Prosecco und Zitronensaft in ein Weinglas und verrührt es. Der Drink wird milchig mit einem leichten Violettstich. Nachdenklich betrachtet sie das Ganze. «Nein, das gefällt mir so nicht», sagt sie bestimmt. Und beginnt ein zweites Mal. Dieses Mal ohne Zitronensaft, dafür mit Tonic Water statt Citro und verrührt es nicht. Deutlich sind die beiden Schichten zu sehen, unten der dunkelviolette Lavendelsirup, oben das klare Tonic Water und der Prosecco. «Das ist doch ein sehr schönes Bild. So gefällt es mir.» Mit dem Röhrchen kann der Gast den Drink selber verrühren, damit der ganze Cocktail nach Lavendel schmeckt.

Eine Neukreation macht dem Klassiker Hugo Konkurrenz Der Drink schmeckt leicht und frisch und erinnert an den langen Klassiker Hugo.

«Das ist auch mein Ziel», so Badel. «Hugo ist seit zehn Jahren ein Dauerbrenner, für uns Barkeeper ist das mittlerweile eher langweilig.» Hugo wird aus Prosecco, Zitronenmelisse- oder Holunderblütensirup, frischen Pfefferminzblättern und Mineralwasser hergestellt. Einer Legende nach soll der Südtiroler Barkeeper Roland Gruber von der Sanzeno Wein- und Cocktailbar in Naturns im Vinschgau diesen Drink kreiert haben, als er auf der Suche nach einer Alternative zum Aperol Spritz war. Den Namen Hugo hat er zufällig gewählt.

Zur Person Sophie Badel wächst in Guarda auf und absolviert in St. Moritz eine Kochlehre.

Nach der Lehre arbeitet sie drei weitere Jahre in ihrem Beruf. Danach besucht sie eine Tanz- und Bewegungsschule in Zürich.

Nach Abschluss dieser Ausbildung wechselt sie in den Barbereich, dem sie bis heute die Treue hält.

Sophie Badel macht es ihm gleich und wählt «zufällig» mit Bertha einen genauso bekannten Vornamen, der in der heutigen Zeit nur noch selten verwendet wird. Während Hugo vom althochdeutschen Begriff hugu für der Denkende, der Kluge stammt, geht Bertha auf das althochdeutsche Wort berath für glänzend, strahlend zurück, welches auch in anderen deutschen Namen wie Albert oder Berthold vorkommt.

Ob sie mit der Bertha-Variante eine veritable Hugo-Nachfolge geschaffen hat, zeigt sich nach der kommenden Sommersaison. Damit ihre Gäste diese neue Alternative kennenlernen, wird sie dafür auf einem grossen Spiegel in ihrer Kaffeebar das neue Getränk anpreisen. Ein Spiegel übrigens, auf dem sie immer wieder in schwungvoller Schrift den aktuellen Wochen-Cocktail bewirbt. Jedes Quartal kreiert sie speziell für den Barbereich drei saisonale Rezepte. «Mein berufliches Fundament ist die Küche, Saisonales steht bei mir deshalb immer zuoberst auf der Zutatenliste.» Die Nähe zur Küche zelebriert sie im «Teufelhof» täglich. Weil ihre Bar auch ein Café ist, gibt es viele feine Pâtisserie, die sie auch zum dritten Drink, einem Espresso-Martini, serviert.

Dafür gibt sie – wie es das Originalrezept vorgibt – kalten Espresso, Kaffeelikör, Wodka und Zuckersirup in den mit viel Eis gefüllten Shaker. Um die Entstehung des Espresso-Martini ranken sich mehrere Legenden. Die am meisten kommunizierte ist jene über Dick Bradsell, der in den späten 1980er-Jahren in der Brasserie Soho in London den Drink erfunden haben soll.

Dabei ist umstritten, ob Zucker in den Drink soll oder nicht. «Die Barwelt ist sich in dieser Frage uneins», sagt Badel. Es sei vergleichbar mit dem Zucker im Kaffee, die einen bestehen darauf, die anderen verzichten. Doch: «Shaked man Kaffee und Zucker zusammen, ergibt das einen schönen Schaum», erzählt sie. Und nach einer kurzen Zeit wird der Drink klar, der Schaum setzt sich nach oben ab und bildet eine

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schöne Krone. Für ihre Variante ergänzt Badel die traditionellen Zutaten mit einem Vanillelikör. «Der Drink hat eine schöne Kaffeenote, die durch die Vanille abgerundet wird.»

Der Gast spürt, Sophie Badel ist hinter der Theke ganz in ihrem Element. Um den Stellenwert der Bartender zu fördern, ist sie vor ein paar Monaten dem neu formierten Verein Basel Bartender beigetreten.

«Wir wollen mit unserem Verein den Austausch unter Berufskollegen verstärken und das Image des Barkeepers erhöhen.»

Dieser Verein umfasst die angesagtesten Bartender am Basler Rheinknie. Als es darum ging, Mitglieder für die Vorstandsarbeit zu finden, meldete Badel ihr Interesse an – zusammen mit vier weiteren Berufskollegen. «Die Herren waren sich schnell einig, dass die einzige Frau in der Runde auch das Präsidium übernehmen soll», sagt Sophie Badel mit einem verschmitzten Lachen um die Augen. Weil sie diese Aufgabe sehr gerne übernommen hat, amtet sie nun seit Anfang Jahr als Präsidentin.

Cocktails werden auch zu den Gängen im Gourmet-Restaurant serviert Aber auch bei den Gästen des «Teufelhof» will sie das Image des Cocktails fördern.

«In unserem Gourmetrestaurant Bel Etage servieren wir nach Wunsch alkoholfreie Cocktails zu den verschiedenen Gängen», erzählt Badel. Sie könnte sich das auch für den allmonatlich stattfindenden Anlass «Rocky Sunday» vorstellen, dann aber mit Alkohol.

Für das fünfgängige Menü im «Bel Etage» tragen an diesem Tag die acht Jungköche des Hauses die Verantwortung. «Im April wurde der Anlass mit fünf verschiedenen Biersorten zu den einzelnen Gängen durchgeführt, warum nicht einen ‹Rocky Sunday› mit fünf verschiedenen Cocktails?» Einer wird dann eventuell auf Basis von Rosmarin sein, der schliesslich gleich im Vorgarten gepflückt werden kann. •

KONTAKT Bar & Café Teufel Hotel Der Teufelhof Leonhardsgraben 47–49 4051 Basel www.teufelhof.com

In der Nachkriegszeit wurde der Alkohol zum Symbol des sozialen Aufstiegs.

s l e f u e T m o V zum g u ze l o b m y s s u t a St Fokus

Die gesellschaftliche Bedeutung des Alkohols hat sich über die Jahre massiv gewandelt. Der Historiker Juri Auderset hat die Geschichte der Schweizer Alkoholpolitik aufgearbeitet und erklärt, wieso die Eidgenössische Alkoholverwaltung auf Mässigung statt Verbote setzte.

BILDER

Eidgenössische Alkoholverwaltung, Unsplash

INTERV IEW

Angela Hüppi

Herr Auderset, für das Buch «Rausch & Ordnung» haben Sie sich intensiv mit der Schweizer Alkoholpolitik befasst – welche Erkenntnis war für Sie am Überraschendsten?

Juri Auderset: Einerseits überraschte mich und meinen Mitautor Peter Moser die soziale Brisanz, die dieses Thema während der vergangenen 150 Jahre hatte. Ausserdem war es interessant zu sehen, wie es über-

haupt dazu kam, dass ein Staat wie die Schweiz, wo vieles kantonal geregelt ist, beim Thema Alkohol ab 1887 auf Bundesebene einzugreifen begann.

Ein Zeichen, wie dringlich man die Situation einschätzte?

Ja, durchaus. In den sozialen Unterschichten war damals vor allem der relativ günstige Kartoffelschnaps verbreitet, was von bürgerlichen Schichten als

Problem wahrgenommen wurde. Man wollte diesen Alkoholkonsum regulieren – auch, um das Verhalten der Unterschichten zu kontrollieren und zu disziplinieren. Den teureren Obstschnaps, der vor allem in bürgerlichen Kreisen getrunken wurde, stufte man hingegen kaum als problematisch ein.

Erst 1930 wurde er ebenfalls ins Alkoholgesetz aufgenommen.

Auch der Konsum von Wein und Bier wurde nicht als problematisch wahrgenommen?

Die Alkoholverwaltung selbst hat Gäralkoholika wie Wein und Bier zeitweise geradezu propagiert, quasi als Alternative zum härteren Kartoffelschnaps. Darum deckt das Schweizer Alkoholgesetz auch heute noch nur gebrannte Alkoholika ab.

Wie akzeptiert war die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV) in ihren Anfangsjahren?

Sie hatte einen eher schweren Stand. In den 1890er-Jahren kam die Abstinenzbewegung auf, die Alkohol als Gift sah, das ausgerottet werden musste. Die Alkoholverwaltung hingegen setzte nicht auf totale Abstinenz, sondern auf Mässigung.

Von Verboten hielt sie wenig.

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«Durch das Alkoholgesetz wollte man das Verhalten der Unterschichten kontrollieren und disziplinieren.»

Juri Auderset, Universität Fribourg

Eine Ausnahme war das Absinth-Verbot?

Die Alkoholverwaltung selbst war gegen das Verbot. Sie hatte Angst vor einem Kontrollverlust, wenn die Absinthproduktion in die Illegalität rutscht.

Doch es hatte sich eine AntiAbsinth-Bewegung formiert, deren Volksinitiative an der Urne angenommen wurde. Dabei war es schon damals wissenschaftlich umstritten, wieso der Absinth schädlicher als andere Schnäpse sein sollte. →

Fokus

CHRONOLOGIE

Über kaum ein Thema wurde in der Schweiz so oft abgestimmt wie über die Alkoholpolitik. Das Thema beschäftigt den Bundesstaat seit seiner Gründung. Hier einige Eckpunkte der Schweizer Alkoholpolitik: • 1885: Dem Bund wird das Fabrikations- und Importmonopol für Branntwein übertragen. Die Obst-, Wein- und Beerenbrennerei bleibt jedoch davon ausgenommen.

• 1887: Eine Mehrheit der Stimmberechtigten stimmt dem neuen Bundesgesetz betre‚e nd gebrannter Wasser zu. Zur Durchführung wird die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV) gegründet.

• 1900: Revision des Alkoholgesetzes. Die EAV wird eine ö‚ entliche Anstalt mit juristischer Rechtspersönlichkeit.

• 1908: Das Absinthverbot wird per Volksabstimmung eingeführt.

• 1930: Die Revision der Alkoholartikel in der Bundesverfassung wird in einer Volksabstimmung angenommen. Der Ausbau der Förderung der brennlosen Verwertung von Obst und Karto‚ eln erhält damit eine Verfassungsgrundlage.

• 1935: Einführung einer allgemeinen Getränkesteuer auf Bier und Wein.

• 1980: Revision des Alkoholgesetzes: Zwang zu kostendeckenden Preisen, Verbot der Lifestyle-Werbung und Neudefinition der Handelskonzessionen.

• 2005: Das Absinthverbot wird aufgehoben. Im Strassenverkehr gilt neu eine Limite von 0,5 Promille Blutalkoholwerten.

• 2011: Der Bundesrat beschliesst, die Nachfolgeorganisation der EAV in die Eidgenössische Zollverwaltung zu integrieren und mit der Sektion Tabak- und Biersteuer der Oberzolldirektion zusammenzulegen.

• 2015: Das Projekt zur Totalrevision des Alkoholgesetzes scheitert im Parlament.

Dafür hat sich das Verbot aber erstaunlich lange gehalten.

Ein Grund dafür ist sicher, dass Absinth trotz des Verbots weiter produziert wurde. Wer ihn kaufen wollte, konnte das auch tun.

Daher wurde die Frage des Absinths erst in den 1990er-Jahren wieder gestellt, im Zuge der allgemeinen Reformbestrebungen der Alkoholpolitik.

Während der beiden Weltkriege wurde der Süssmost zum Symbol einer neuen Alkoholpolitik.

Inwiefern?

Der Fokus änderte sich. Am Ende des 19. Jahrhunderts konzentrierte man sich auf die negativen Aspekte des Alkohols.

Am Ende des Ersten Weltkriegs erlebte die Schweiz eine Ernährungskrise, und man begann, nicht das Endprodukt Alkohol zu thematisieren, sondern die landwirtschaftlichen Ausgangsprodukte. Man propagierte die brennfreie Verwertung von Lebensmitteln – anstatt aus Obst Schnaps zu brennen, setzte man also beispielsweise auf das Alternativgetränk Süssmost.

Ein Erfolgsrezept?

Auf jeden Fall. Gerade für die bäuerlichen Produzenten war das ein wichtige Alternative.

So kam es zu Koalitionen, die vorher undenkbar gewesen wären. Bäuerliche Produzenten spannten teilweise mit der Abstinenzbewegung zusammen, weil ihnen eine Alternative zum Schnapsbrennen aufgezeigt wurde.

In den 80er- und 90er-Jahren begann es in der Alkoholverwaltung zu kriseln. Weshalb?

Dadurch, dass die Alkoholverwaltung immer auf eine integrative Alkoholpolitik setzte, gab es viele Überschneidungen zu anderen politischen Bereichen wie der Agrar-, Wirtschafts- oder der Gesundheitspolitik. Zudem geriet die Bundesverwaltung an sich unter

Eine der fast 40£000 Hausbrennereien Anfang der 1930er-Jahre in der Schweiz. In den meisten wurden Obst, Beeren und Wildgewächse gebrannt.

Druck, man wollte sie effizienter machen. Ein Gebilde wie die Alkoholverwaltung war den Kritikern ein besonderer Dorn im Auge. So wurde die Alkoholverwaltung sukzessive zerstückelt. Bereiche, die in die Agrarund Ernährungspolitik eingriffen, wurden zum Bundesamt für Landwirtschaft transferiert, Kompetenzen im Präven-

«Nach dem zweiten Weltkrieg wurde der Alkoholkonsum zur Freizeitaktivität, und es wurden immer mehr Bars eröffnet.»

Juri Auderset, Universität Freiburg

tionsbereich gingen an das Bundesamt für Gesundheit. Was der Alkoholverwaltung noch blieb, war vor allem die Kontrolle und Besteuerung.

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Wie wandelte sich die gesellschaftliche Wahrnehmung des Alkohols?

Die Nachkriegszeit war geprägt von Wirtschaftswachstum, einer stärkeren Mittelschicht und höherem Konsum. Der Alkohol bekam eine zeitweilig positivere Bedeutung, er wurde zum Symbol des sozialen Aufstiegs. Es wurden vermehrt importierte Spirituosen wie Wodka oder Whisky getrunken. Alkoholkonsum wurde zu einer Freizeitaktivität, und immer mehr Bars wurden eröffnet.

Früher kämpfte die EAV gegen den Konsum von Kartoffelschnaps, heute will sie den heimischen Spirituosenmarkt sogar stärken – ein massiver Wandel?

Der Profilwandel der Alkoholverwaltung ist bemerkenswert, ja. In den vergangenen Jahrzehnten wurde sie zuweilen fast zu einer Standortförderungsanstalt für die einheimische Produktion. Das zeigt, wie stark die Geschichte der Alkoholfrage mit dem jeweiligen historischen Kontext verbandelt ist.

Fokus

Wie hat sich der Alkoholkonsum seit den Anfängen der EAV entwickelt?

Der Konsum von gebrannten Wassern hat abgenommen, der Konsum von Bier hingegen zugenommen. Das war auch ein Grund, weshalb man eine Totalrevision anstrebte – es wird immer weniger von dem Alkohol, den das Alkoholgesetz reguliert, getrunken. Weitere Gründe waren die bereits angesprochene angestrebte Verwaltungsreform sowie Freihandelsabkommen, die neue Rahmenbedingungen schufen.

Nach zahlreichen Teilrevisionen war die Zeit reif für ein ganzes Paket.

Trotzdem scheiterte die Totalrevision 2015.

Welches waren die Hauptgründe dafür?

Ein Grund ist sicher, dass die Handelsfreiheit prioritär behandelt wurde, und alle anderen Aspekte sekundär. Das hat zu einem kleineren politischen Manövrierraum und einer extremen Polarisierung der Debatte geführt, insbesondere beim Thema Besteuerung und Kontrollfunktion des Staats. Die Interessen kollidierten, Kompromisse waren kaum möglich.

Nun steht die Auflösung der EAV bevor. Wieso braucht es diese Institution nicht mehr?

Das ist sehr schwierig zu sagen.

Die gescheiterte Totalrevision hat viel Energie gekostet und zu grossen Frustrationen geführt.

Wie diese verhärteten Fronten aufgelöst werden können, ist noch nicht klar.

Die Totalrevision ist aber definitiv vom Tisch?

Man ist sich einig, dass die ihr verbliebene Kontroll- und Besteuerungsfunktion auch von der Zollverwaltung übernommen werden kann.

Welche Themen stehen in der Alkoholpolitik in den nächsten Jahren an?

Vorerst ja. Zunächst soll eine Teilrevision die unbestrittenen Punkte der Totalrevision umsetzen. So etwa der Transfer der EAV in die Zollverwaltung und die Aufhebung des Bundesmonopols und die Privatisierung der Alcosuisse im Bereich des Ethanolhandels. Früher oder später werden aber auch die strittigen Punkte gelöst werden müssen. •

BUCHTIPP

Mit «Rausch & Ordnung» liegt zum ersten Mal ein fundierter Überblick über die Geschichte der Alkoholfrage, der Schweizer Alkoholpolitik und der Eidgenössischen Alkoholverwaltung vor. Das Buch erläutert unter anderem die Hintergründe der gescheiterten Totalrevision des Alkoholgesetzes.

«Rausch & Ordnung – Geschichte der EAV» Juri Auderset und Peter Moser ISBN 978-3-906211-16-9 38 Franken, Bestellungen unter bundespublikationen.admin.ch

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Sie sind daumengross und schmecken ein wenig nach Stachelbeere. Und selbst die grĂźne Schale der Mini-Kiwis ist sĂźss und weich.

Fokus

r e z i e w Sch en für z n a l f P e h c s i t exo s k n i Dr

Mit den grünen Stängeln der Ingwerpflanze kann man Wasser aromatisieren.

Mini-Kiwi, Paw Paw oder Ingwer klingen so fern und sind doch so nah.

Auf Zürcher Boden wachsen wahre Exoten für ausgefallene Cocktails.

Exotische Zutaten in Cocktails oder Drinks sind beliebt. Als Sirup, Spirituose, frisch oder getrocknet kommen sie meist von weit her. Ingwer beispielsweise wird in China getrocknet und über 10 000 Kilometer in die Schweiz verschifft, um in Tees oder Cocktails zu landen. Herkunft und Qualität lassen sich dabei nur schwer überprüfen. So wurden zuletzt im März diesen Jahres erneut Verstösse gegen die Bio-Norm bei Ingwer aus China festgestellt.

Um sich hochwertiger Produkte sicher zu sein, arbeiten Gastronomen vermehrt mit Schweizer Landwirten zusammen. Frische, mehr Geschmack und so gut wie keine Transportwege rechtfertigen den höheren Preis. Und so kommen wahre Exoten auf die heimischen Felder. Und mehr Geschmack sowie Vielfalt in die Gläser.

Süsse Kiwis im Miniformat In der Schweiz sind sie noch ziemlich unbekannt. Zu Unrecht. Denn in Mini-Kiwis steckt ein verborgenes Potenzial. Die daumengrossen Früchte sind wahre Vita-

BILDER

zVg, Fotolia TEXT

Anna Shemyakova

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minbomben und können roh mitsamt der Schale gegessen werden. Sie sind süss, haben einen stachelbeerartigen Geschmack und eignen sich ebenfalls für Schnäpse, Liköre oder Säfte.

Ursprünglich kommt die Frucht aus Japan, China oder Korea und wird deshalb «Japanische Stachelbeere» genannt. Doch auch raue klimatische Bedingungen machen den traubenförmigen Früchten nichts aus: Sogar in Sibirien oder dem Himalayagebiet lassen sie sich anbauen. «Warum dann nicht auch in der Schweiz?», dachte sich Landwirt Ueli Michel. Auf dem Önikerhof in Wangen bei Dübendorf begann er vor 20 Jahren mit dem Experiment. «Wir waren immer auf der Suche nach Nischenprodukten», erinnert sich Michel. So entstand im Jahr 1997 eine 3600 Quadratmeter grosse Mini-Kiwi-Plantage.

Gut sieben Jahre dauerte es, bis die ersten Kiwis gepflückt werden konnten.

Und das stellte sich als grosse Herausforderung dar. Die Früchte sind sehr druckempfindlich und man braucht grosses Fingerspitzengefühl dafür. «Deshalb können wir auch keine Erntehelfer einstellen. Den Reifegrad zu erkennen ist filigranste Arbeit», erzählt Michel. Trotzdem ist es dem Landwirt wichtig, die Früchte genau im richtigen Zeitpunkt zu pflücken. Während die Konkurrenten aus dem Thurgau alle MiniKiwis auf einmal ernten und im Kühl- ˜

Fokus

DAS REZEPT

JADE EXPRESS Zutaten 1 cm frischer Ingwer 5 cl Earl Grey Gin 1,5 Barlö€el Bitterorangenmarmelade 3 cl frisch gepresster Zitronensaft 1 cl Orangenlikör 1 cl Zuckersirup 1 frisches Eiweiss

• Zubereitung Für den Earl Grey Gin 30 Gramm Earl Grey Tee im Teebeutel in einen Liter Gin geben und nach 25 Minuten herausnehmen.

Den Ingwer im Shaker zerstossen, alle Zutaten eiskalt shaken, sieben und ohne Eis erneut mixen. Anschliessend im Tumbler auf Eis servieren und mit einer Pink-Grapefruitzeste abspritzen.

•

PAW PAW-ANANASDRINK Zutaten 1 TL frisch geriebener Ingwer 120 g frischer Paw Paw, geschält und gewürfelt 50 ml Ananassaft 3 TL Limettensaft 5 TL Honig 120 ml Wasser

• Zubereitung Den Ingwer, die Paw Paw, das Wasser und den Ananassaft in einen Mixer geben und pürieren. Den Limettensaft und den Honig dazugeben und verrühren. Anschliessend sieben und auf Eis servieren.

•

schrank «ruhigstellen», gibt es bei Michel kleinste Mengen, dafür frisch. «Wenn man die Kiwis zu früh pflückt, haben sie nicht annähernd das tolle, fruchtige Aroma», sagt Michel. Mit dem Konkurrenten aus dem Thurgau kann und will der Landwirt nicht mithalten. «Zwischen September und Oktober ernten wir eben so viel, wie wir ernten können. Wenn einige Früchte noch nicht reif sind, lassen wir sie am Baum. So können wir keine grossen Mengen auf Abruf liefern. Doch das Wichtigste für uns ist, dass die Frucht voll ausreifen kann. Nur dann entwickelt sie den maximalen Geschmack», sagt Michel.

Rund 500 Kilogramm gibt die Plantage pro Jahr her. Der Landwirt beliefert neben Hofläden und Märkten auch den mit 15 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gasthof Sternen in Wangen. Für Desserts oder Wildgerichte im Herbst gibt die Frucht nicht nur etwas fürs Auge her. Sie überrascht im Geschmack und mit dem Überschuss brennt Ueli Michel oft Schnaps oder stellt verschiedene Liköre und Sirups daraus her.

Im Anbau ist die Pflanze anspruchlos, doch die Lagerung und der Vertrieb stellen sich als äusserst schwierig heraus. Innerhalb weniger Tage sollte die Frucht bereits verzehrt werden. Danach wird sie zu weich, würde sich aber noch problemlos zu Saft, Likör oder einem Fruchtspiegel verarbeiten lassen.

Frischer Bio-Ingwer aus dem Zürcher Unterland Der Ingwer ist weit mehr als nur die Knolle.

Fast alles an der Wurzelpflanze lässt sich verwenden. In der Schweiz wird oft nur die Knolle, das Rhizom, kulinarisch verarbeitet. Dieses kann getrocknet problemlos importiert werden. Mit einer frischen Pflanze kann man hingegen um einiges vielseitiger arbeiten. Die grünen Stängel mit den Laubblättern geben beispielsweise ein tolles Aroma in einer Wasserkaraffe ab. Und die spargelähnlichen Triebe der Wurzel eignen sich als Gemüse. Doch auch die frische Knolle unterscheidet sich vom Aroma her sehr von der getrockneten Variante. Sie ist fruchtig, saftig und hat eine ganz leichte Schärfe.

An der Kultivierung in der Schweiz hat Produzent Stephan Müller lang getüftelt. Vor fünf Jahren versuchte er sich erstmals am Ingweranbau auf seinem Landwirtschaftsbetrieb in Steinmaur, unweit des Zürcher Flughafens. «Ich war auf Rei-

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sen in den USA und sah frischen Ingwer auf einem Markt in Portland, Oregon», erinnert sich Stephan Müller. «Ich wurde neugierig, da sich das Klima in Oregon gar nicht so sehr von unserem unterscheidet. So fing ich an, mich schlau zu machen. Und ja, Ingwer kann wunderbar in der Schweiz wachsen», erzählt Müller weiter. Im vergangenen Jahr hatte der Landwirt endlich Erfolg mit der ersten Ernte. Heute produziert er bereits bis zu zwölf Tonnen Bio-Ingwer pro Jahr und vertreibt ihn frisch, als Saft, Sirup oder Likör in grossem Stil auch an die Gastronomie.

Von September bis November ist jeweils Erntezeit. Und das in penibler Handarbeit. «Die Pflanze ist zwar anspruchsvoll

«Wenn Mini-Kiwis in Oregon wachsen, warum dann nicht auch in der Schweiz?

Wir waren immer auf der Suche nach Nischenprodukten.»

Ueli Michel, Landwirt auf dem Önikerhof in Wangen

und wächst langsam, doch das Resultat motiviert uns, weiterzumachen», sagt Stephan Müller. Der frische Ingwer ist nicht nur gastronomisch vielseitig einsetzbar, sondern ist mit seinen Vitaminen und Mineralstoffen auch ein wahres Superfood und wird zusätzlich in der Naturmedizin als Heilmittel verwendet.

Indianerbananen vom Greifensee Sie schmecken nach Ananas, Vanille und Aprikose. Vielleicht auch nach Banane oder Mokka.

Die Paw Paw ist mindestens so speziell wie unbekannt. Nur wenige Schweizer Landwirte trauen sich an die exotische Frucht, doch Christian Bachofen hat sich in sie verliebt. Vor zwanzig Jahren stiess er bereits auf die Unbekannte, die im USBundesstaat Indiana heimisch ist. Deshalb auch der Name Indianerbanane. «Im Sommer habe ich viele Beeren. Im Herbst dagegen nur Äpfel. Es war Zeit, etwas Aussergewöhnliches für den Herbst auszuprobieren», erzählt Bachofen, der in Maur

Fokus

Die weiche, cremige Füllung der Paw Paw ist von der grünen Hülle geschützt.

am Greifensee einen Obstbaubetrieb führt, «und in Indiana herrscht das gleiche Klima wie bei uns in der Schweiz», stellte er fest.

Fünf Jahre dauerte es, bis die Pflanze Früchte trug. Die Kultivierung war dagegen einfach – die Bäume benötigen keine Pflanzenschutzmittel, sind weder für Krankheiten noch für Schädlinge anfällig. Wieso die Frucht den Weg nicht früher in die Schweiz fand? «Für den Export taugt die Paw Paw

nicht. Sie ist sehr druckempfindlich und muss nach ein Paar Tagen verzehrt werden», erzählt Bachofen.

Sie ist so gross wie eine Mango, hat eine grüne Schale und ist innen cremig und weich. Zusätzlich ist die Paw Paw wahres Superfood: sie ist reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitamin C, Kalzium, Eisen und Proteinen. Sogar eine krebshemmende Wirkung wird der Paw Paw nachgesagt. In Glaces, Marmeladen oder Desserts kommt die Indianerbanane voll zur Geltung. Bachofen produziert jedoch auch Schnaps und Liköre aus überreifen oder unverkauften Früchten. 100 bis 400 Kilogramm des aromatischen Exots erntet er jeden Oktober.

Die Vermarktung stellt sich für Bachofen jedoch als Herausforderung dar. «Man muss die Leute zuerst degustieren lassen.

Entweder man liebt sie oder nicht», weiss Bachofen. Neben Hofläden und Märkten beliefert der Landwirt Globus Delicatessa.

Gastronomen haben sich noch keine an die Frucht herangetraut. Zumindest noch nicht. •

KONTAKT INGWER Bio-Land Agrarprodukte Hauptstrasse 56 8162 Steinmaur ZH www.mueller-steinmaur.ch

MINI-KIWI Önikerhof Önikenweg 16 8602 Wangen ZH ueli.michel@bluewin.ch

PAW PAW Bachofen Obstbau Im Unterdorf 3 8124 Maur ZH www.bachofen-obst.ch

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«Wir machen es wie unsere Kunden – Mit dem passenden Partner ist der Erfolg garantiert.»

Mario Hunkeler, CEO, und Magdalena Ritz, Mitglied der Geschäftsleitung, Gastroimpuls - Hunkeler Gastro AG

Mit der Ingwer-Infusion kann man sowohl Sours wie auch Kimchi aromatisieren.

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e d n e h c s i r f r E m i s e h s a Sm mdrehen u d n Ha BILDER

Yves Bachmann und Filipa Fernandes TEXT

Sarah Sidler

Drei junge Zürcher bieten mit Mikks selbst gemachte Premixes an.

Sie eignen sich perfekt für Barkeeper in Clubs, Bars und Caterings. Doch auch Kochen kann man damit.

Barkeeper kennen das Problem: Sie sollten in möglichst kurzer Zeit feine Cocktails den wartenden Gäste bringen. Oft ist die Herstellung aber aufwändig. Es ist schwierig, sie rasch in der gewünschten Qualität hinzukriegen. Die Schlange wartender Gäste vor dem Tresen wird länger und länger. Auch Manuel Vaziri hat sich in der Zürcher In-Bar Raygrodski mit diesem Problem herumgeschlagen.

«Als Barkeeper und aufmerksamer Gast fiel mir auf, wie viele Betriebe keine Möglichkeit mehr haben, frische Cocktails zu servieren.» Sei es aus Platzgründen oder wegen mangelnder Ausbildung der Barkeeper. «Der Zeit- und Preisdruck ist in den letzten Jahren immens gestiegen und die Herausforderungen an einen Bartender sind hoch.»

Die Idee, alle Zutaten eines frischen Cocktails in eine Flasche zu packen, hat sich schon längere Zeit in Manuel Vaziris Kopf eingenistet. Auf der Suche nach einer

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Der erfrischende Basil-Smash.

Presse, die das Beste aus Kräutern herausholt, lernte er Fabian Gysling kennen. Der gelernte Koch stellte damals kalt gepresste Gemüse- und Fruchtsäfte her.

Der 25-Jährige war gleich Feuer und Flamme für Manuel Vaziris Idee. Da er bereits über Erfahrung mit der erfolgreichen Lancierung eines ähnlichen Produkts verfügt, kreierten die beiden innerhalb eines halben Jahres natürliche Cocktail-Essenzen in sieben Geschmacksrichtungen unter dem Namen Mikks: Basilikum, Ing- †

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DAS REZEPT

ERFRISCHENDER GURKE-MANGOSALAT MIT MIKKS BASILIKUM Zutaten für 4 Personen

Zutaten 1 Gurke geschält und in Würfel geschnitten 1 Mango geschält und in Würfel geschnitten 1 Prise Salz 2 EL Mikks Basilikum 1 halbe Chili fein geschnitten (nach Vorliebe)

Die Palette der Cocktail-Essenzen wird im Mai um die Geschmäcker Himbeere und Litschi wachsen.

2 EL Essig 1/2 Bund Koriander grob geschnitten (nach Vorliebe)

• Zubereitung Mango- und Gurkenwürfel mit Salz, Chili, Essig und Mikks miteinander vermischen und gut umrühren.

Zum Schluss den grob geschnittenen Koriander untermischen und geniessen.

•

wer, Passionsblüte, Chili-Zitrus, Sanddorn, Rhabarber und in der kalten Jahreszeit «Glühwinter». Mitte Mai lancieren sie mit Litschi und Himbeere zwei neue Geschmäcker. Barkeeper in über 50 Restaurants, Clubs und Bars arbeiten bereits damit. Darunter diejenigen in der Zürcher Bar Vagabundo, im Restaurant Daizy oder im Restaurant Wöschi in Wollishofen. Seit einiger Zeit sind die natürlichen Essenzen auch in Getränkehandlungen erhältlich.

Gäste können ihre Drinks rasch selbst mixen Als erster verwendete der Zürcher Club Lexy die Essenzen von Mikks. «Unsere Premixes passen perfekt dorthin: Teils ungelernte Barkeeper müssen schnell in einer engen Bar viele Cocktails zubereiten», sagt Manuel Vaziri. Dank der Gebrauchsanleitung auf der Rückseite der Flasche sei es mit ihren Cocktail-Essenzen innert Kürze

möglich, feine und frische Cocktails in konstanter Qualität zuzubereiten: vier Centiliter Mikks mit vier Centiliter Spirituose im Shaker mit Eis schütteln, fertig. So stellen selbst ungelernte Barkeeper gefragte Cocktails wie Ingwer-Sour, Gin-Basil-Smash oder Rhabarber-Mule her. Um es noch einfacher zu machen, liefern die Zürcher den Bars bei Bestellung Weckgläser mit Mengenangaben mit. Der Gast kann sich mit diesen gefüllten Gläsern seinen Cocktail gleich selbst mixen.

Farbige Tiere mit Glasnasen Der «Fruchtnektar mit Kräuterextrakten», wie die Essenzen auch genannt werden, eignet sich auch gut für Limonaden und Prosecco. Denn er besteht einzig aus Limetten- oder Zitronensaft, gepressten Früch-

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Fokus

ten, Beeren oder Kräutern und Zucker.

«Künstliche Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker sind darin nicht zu finden», sagt Fabian Gysling. Wenn irgendwie möglich, versuchen die Mikks-Macher die Zutaten in der Region zu finden. So wächst die Hälfte der Kräuter des Basilikumsirups in der Microgreen-Farm Umami in Zürich. Die Geschmacksrichtungen Rhabarber und Himbeere werden bald wieder aus Zürcher Früchten hergestellt. Weitere Sorten sind stets in Erarbeitung. «Gerne entwickeln wir exklusive Cocktail-Sirups für spezielle Anlässe oder Caterings auf Anfrage», so Fabian Gysling. Beim Entwickeln der Produkte stellen die gelernten Köche aus jeweils einer Geschmacksrichtung rund 15 Sorten her. Durch unzählige Tastings entstehen dann die Endresultate.

Premixes werden in Handarbeit hergestellt Gepresst, gesiebt, gemixt, geschnipselt und gemischt wird in der lokalen Produktionsküche im Zürcher Binz-Quartier. In regelmässigen Abständen füllen die Macher von Mikks in Handarbeit jeweils 10 000 Flaschen ab. Tatkräftig unterstützt werden sie

ZUSAMMENARBEIT MIT KÖCHEN GESUCHT Fabian Gysling, Manuel Vaziri und Philipp Dornbierer sind o‰en für neue Ideen. Sie rufen Köche, Barkeeper und andere Kreative zur Zusammenarbeit auf, um gemeinsam neue Geschmacksrichtungen zu kreieren.

Da sich Mikks auch zum Kochen eignet, freuen sie sich über Rezepte. Das erste hat Fabian Lange vom Restaurant Gustav in Zürich erarbeitet und stellt es den Lesern der HGZ auf Seite 24 exklusiv zur Verfügung.

Philipp Dornbierer, Manuel Vaziri und Fabian Gysling vom Startup Mikks.

von Philipp Dornbierer. Der selbstständige Illustrator, der auch für Google und die New York Times arbeitet, ist für den frischfarbigen Auftritt von Mikks verantwortlich. Die Flaschen zieren verschiedene Etiketten, versehen mit bunten Tierköpfen. Ihre Nasen sind aus Cocktailgläsern. Frisch, bunt, fröhlich. •

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Barista-Meister AndrĂŠ Eiermann und sein nach Jasmin duftender Signature Drink auf Espresso-Basis.

n e m u l B n Ei ss mit u a str e e f f a K mack h c ges Fokus

BILDER

Claudia Link TEXT

Jörg Ruppelt

Mit seinem Signature Drink beeindruckte André Eiermann die Jury an der Schweizer BaristaMeisterschaft.

Nun peilt er den WM-Titel an.

Wer bei den Baristi Champion werden will, muss erst einmal putzen können. Putzen und polieren. Sechs Stunden brachte André Eiermann kurz vor der Schweizer Meisterschaft seine Utensilien wie Gläser, Tassen, Kännchen und Löffel auf Hochglanz. Am Finalort wurde alles noch einmal gründlich nachpoliert. Zusammen mit der offiziellen Kaffeemaschine, der «Marzocco Strada». Das erledigten dann allerdings Helfer, überwacht vom Barista, der hie und da einen übersehenen Fleck monierte. Natürlich nicht, um die Crew zu ärgern. «Wer Champion werden will», sagt André Eiermann, «muss pingelig sein.» Jeder Fingerabdruck, welcher der Jury ins Auge sticht, gibt einen halben Punkt Abzug. Und so etwas könnte in der Endabrechnung den Sieg kosten.

Hat es nicht. Denn da war nix. André Eiermann (42), bislang Hobby-Barista und hauptberuflich Marketingleiter bei der Ueshima Coffee Company UCC Swit-

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zerland AG, ist Schweizer Barista Champion 2017. Im Januar dieses Jahres liess er im Finale im Zürcher «Kaufleuten» sechs Konkurrenten hinter sich. Es galt, jeweils vier identische Espressi, vier Cappuccini und vier sogenannte Signature Drinks – alkoholfreie Eigenkreationen auf EspressoBasis – zuzubereiten. Und das in 15 Minuten. Bewertet wurden Optik, Geschmack,

«Bei der Meisterschaft guckt die Jury ganz genau hin. Jeder Fingerabdruck auf der Maschine wird mit einem halben Punkt Abzug bestraft.»

André Eiermann, UCC-Marketingdirektor und neuer Schweizer Barista-Champion

Präsentation und eben auch die Mise en place, zu der sauberes Arbeiten und eine einwandfrei glänzende Kaffeemaschine gehörten. Insofern hat sich ein achtstündiges Polieren für eine Viertelstunde on Stage gelohnt.

Champion André Eiermann ist ein Perfektionist. Das trifft vor allem auf die Auswahl seines Hauptprodukts, des °

Fokus

Wichtige Utensilien für die Zubereitung des Signature Drinks: Japanisches Filterkännchen, Waage, Aroma-Di“ user (Wasser und Jasminöl), Tamper, Saucenkännchen, Isi-Bläser, Jasmintee, Aprikosenkonfitüre, Cognac-Gläser, Bohnensieb.

Kaffees, zu. Für die Meisterschaft wählte er Spezialitätenkaffee, einen äthiopischen Heirloom-Hochlandkaffee, der auf 2200 Meter über Meer in der Region Yirgacheffe gedeiht. Sechs Monate und täglich acht Stunden lang hat er den Kaffee auf – bildlich gesprochen – Herz und Nieren getestet.

Seine Liste an Parametern, die Einfluss auf den Geschmack der Espressi, Cappuccini und Signature Drinks haben könnten, war lang. Wann wurde der Rohkaffee geröstet?

Wann die Verpackung geöffnet? Welchen Einfluss haben Ausgasprozesse auf das Aroma, und wie viele Schwebestoffe befinden sich jeweils in der Tasse? Und um der akribischen Vorbereitung das Sahnehäubchen aufzusetzen, sei noch folgende Anekdote erzählt: Weil die Jury vorab nur Druck und Wassertemperatur, nicht aber den Wasserhärtegrad bekanntgab, besuchten er und seine Helfer mehrere Tage vorher das «Kaufleuten» und füllten auf der Toilette eine Flasche Wasser für den Härtetest im Labor ab.

Einer seiner Signature Drinks, nennen wir ihn Jasmin-Blumenstrauss, weil er so üppig nach den Blüten duftet, wider-

spiegelt André Eiermanns Philosophie von neuem Kaffee, von Spezialitätenkaffee. Der äthiopische Hochlandkaffee ist ausgesprochen säurebetont. Vereint mit Jasmintee, der eine gewisse Bitterkeit mitbringt, wird

«Ab Juni hänge ich meinen Marketingjob an den Nagel und konzentriere mich voll auf die Barista-WM in Südkorea.»

André Eiermann

der Signature Drink harmonisch ausbalanciert. Pfirsich-, vor allem aber Aprikosennoten, die der Kaffee verströmt, verstärkt André Eiermann durch die Zugabe von süs-

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ser Aprikosenkonfitüre. Stickstoff – das Getränk kommt in den Bläser – sorgt für ein komplexeres Mundgefühl des Kaffeegetränks, dessen Frische und Süsse. «Mir geht es vor allem um ein multisensorisches Geschmackserlebnis», sagt der Champion.

Deshalb schnuppere man zuerst mit der Nase, lasse sich vom Jasminduft verführen und nehme dann das Getränk in den Mund und geniesse die Saftigkeit und Süsse des Kaffees und dessen langen Abgangs.

So verführerisch das klingt, er selbst mag den Signature Drink nicht mehr schmecken. Zu oft hat er ihn verkostet. Für André Eiermann gilt ohnehin das Motto: «Auf zu neuen Ufern». Sein Fokus gilt der Barista-WM, die im Herbst im südkoreanischen Seoul stattfindet. Dafür hängt er ab Frühsommer seinen Marketingjob bei UCC temporär an den Nagel und bereitet sich mit Unterstützung der Familie Ueshima, Besitzerin von UCC, zu 100 Prozent als Barista auf die Weltmeisterschaft vor. Um überhaupt im Feld der 60 Barista-Landeschampions eine Chance zu haben, testet und prö-

Fokus

belt er in der UCC Coffee Academy in Tokio und an Kursen in Kobe. Mit im Boot sind sein nationales Team, bestehend aus Daniel Fischer und Loïc Guélat, zwei erfahrene Schweizer Barista-Profis. Zusätzlich unterstützt wird er von zwei ehemaligen Weltmeistern, dem Dänen Fritz Storm und dem Japaner Hidenori Izaki.

Noch ist André Eiermann auf der Suche nach seinem WM-Rohkaffee. Die Yirgacheffe-Bohnen, mit denen er die Schweizer Meisterschaft gewonnen hat, werden es nicht sein. «Ich suche etwas weniger Säurebetontes. Einen Hochlandkaffee mit noch mehr floraler Aromatik», sagt André Eiermann. Dahin gehe ohnehin der Trend in der Kaffeewelt, ist der Barista überzeugt. Mit einem japanischen Team macht er sich in den nächsten Wochen in Zentralamerika auf die Suche nach einem Spezialitätenkaffee. Guatemala, Panama und Honduras stehen auf der Agenda. Ob es am Ende ein Single-Origin-Coffee oder ein Blend sein wird, lässt er offen. «Weltmeister wird», sagt André Eiermann, «wer neue Impulse gibt,

um den Spezialitätenkaffee weiter zu verbreiten, wer andere Baristi inspiriert und als Role Model, als Markenbotschafter für Spezialitätenkaffee, aufzutreten vermag.»

Vielleicht ist es am Ende André Eiermann selbst, der in diese Rolle schlüpft. Als NoName in der Szene, als einer, der sich zwar seit elf Jahren beruflich mit Kaffee beschäftigt, aber nie als Barista gearbeitet hat, ist der Schweizer Aussenseiter an der WM. «Ich bewege mich unter dem Radar der internationalen Beobachter, aber vielleicht ist das meine grosse Chance», sagt André Eiermann optimistisch. •

Im Cognac-Glas entfaltet André Eiermanns Signature Drink auf Basis von Yirgache“ eSpezialitätenka“ ee und Jasmin sein volles Aroma.

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Fokus

Arktische Kälte richtete in der Osterwoche enorme Schäden an. Die Erinnerung an eine ähnliche Katastrophe liegt 40 Jahre zurück.

Ein makabrer Kreuzgang: Mit Wasser berieselt, sollten Kulturen von Kondensationswärme profitieren.

D BILDER

Jacques Disner, Cave à Polyte, Chamoson/VS, Keystone TEXT

Gabriel Tinguely

ie Wetterprognosen vom Karsamstag waren grossartig: «An Ostern und dem Ostermontag scheint die Sonne. Die Temperaturen steigen auf sommerliche Werte.» Der zweite Teil der Prognosen liess aufhorchen: «Im Verlauf der Osterwoche folgt ein Kälteeinbruch.» Arktische Winde, die durch das Land bliesen, hatten schwerwiegende Folgen für den Reb- und Obstbau.

Im Winterschlaf überleben Reben Temperaturen bis minus 22 Grad Celsius.

Steigen die Temperaturen auf plus zehn Grad, beginnt der Vegetationszyklus des neuen Jahres. 2017 hatte die Vegetation Mitte April bereits einen Vorsprung von 14 Tagen auf den Durchschnitt der letzten fünf Jahre.

Der späte Frost kam für die schon sehr fortgeschrittene Vegetation zum dümmsten Zeitpunkt. Frische Triebe der Reben, Blüten der Obstbäume sowie Jungfrüchte

bei den Kirschen ertragen keine arktischen Temperaturen. Strahlungs- oder Bodenfrost, bei dem Minustemperaturen bis 15 Zentimeter über dem Boden herrschen, können den Reben und Obstkulturen nichts anhaben. Auch kann die kalte Bodenluft in der Regel in tiefere Lagen abfliessen. Dieses Jahr jedoch strömte ununterbrochen eisige Luft aus der Arktis über den Kontinent. Winzer und Obstbauern hatten keine Chance, ihre Kulturen zu retten. Kerzen und kleine Feuer, die zwischen den Rebzeilen entfacht wurden, kosteten die Weinbauern viel Geld, sorgten für spektakuläre Bilder, wärmten aber nicht ausreichend.

Dasselbe gilt für das Berieseln mit Wasser.

Der Natur ausgeliefert Betroffen ist die ganze Schweiz. «Im Wallis zerstörte der Frost die Ernte von 1 500 Hektar zu 100 Prozent», sagte Yvan Aymon, Präsident des Branchenverbands der Walliser Weine (IVV). «Auf weiteren 1000 Hektar ist mit Einbussen zu rechnen.» In der Waadt wurde das Chablais und der Norden (Bonvillars, Côte de l’Orbe und Vully) getroffen. Im Lavaux und der La Côte sorgte der Genfersee für einen Temperaturausgleich. Genf rechnet mit einer halben Ernte.

Auch am Neuenburger- und Bielersee funktionierte der Ausgleich. Hart getroffen hat es trotz des Murtensees den Vully mit einem Verlust von 70 bis 90 Prozent. Millionenschäden gab es in der Deutschschweiz.

«Von Basel bis in die Bündner Herrschaft sind 2550 der 2600 Hektar Deutschschweizer Rebfläche betroffen», sagte Robin Haug vom Branchenverband Deutschschweizer

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Wein. Auch im Tessin gab es Schäden. In Frankreich sind von der Champagne über die Loire, das Bordeaux und Burgund bis ins Corbières im Süden über 20 000 Hektar Reben «erfroren». Deutschland und Österreich blieben nicht verschont – und selbst Italien klagt.

Vorerst gilt es abzuwarten Wenn die sogenannten Frostaugen austreiben, kann es sein, dass trotz angekündigtem Totalverlust einige Trauben geerntet

Es ist nicht so, dass es keinen Schweizer Wein mehr geben würde. Zur Zeit kommen die generösen und qualitativ hervorragenden Jahrgänge 2015 und 2016 auf den Markt. werden können. Arbeit haben die Winzer auf jeden Fall nicht weniger. Die Reben wollen gepflegt sein. Spritzungen gegen Mehltau sind mit und ohne Trauben erforderlich.

Denn nur gut gepflegte Reben können Reserven für den Winter und den Austrieb im nächsten Jahr anlegen. Das kostet. Von den Reserven werden auch viele Winzer leben müssen. «Die Folgen des Frostes werden in den Jahren 2018 und 2019 nachwirken», sagte Yvan Aymon vom IVV. •

b r e w e b t t e W

Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Jörg Greder (Leitung), Josef Wolf Redaktion Riccarda Frei, Benny Epstein (online), Mario Gsell, Angela Hüppi, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely, Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo) Gestaltung Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie)

Zu gewinnen: Eine Übernachtung inklusive Frühstück für zwei Personen im Suvretta House St. Moritz während der Sommersaison zwischen dem 23. Juni und 3. September 2017.

Bis heute wird das vom Hotelpionier Anton Bon im Jahr 1912 eröffnete legendäre Haus am Suvretta-Hang wie kaum ein anderes Grand Hotel in St. Moritz als Mehrgenerationenhaus mit Sinn für Tradition geführt.

Die weitläufige Hotelhalle gilt als das Herzstück des Hauses. Hier geniessen Sie bei Live-Pianoklängen den Afternoon Tea. Mit seinen 181 Zimmern und Suiten sowie einem 1700 Quadratmeter grossen WellnessBereich mit 25-Meter-Schwimmbecken ist das Suvretta House eine Oase der Erholung.

Im Sommer sind alle Gäste eingeladen, an den täglich angebotenen Aktivitäten teilzunehmen, von Segelfliegen und geführten Wanderungen bis hin zu Klettersteigtouren. www.suvrettahouse.ch

Frage: In welchem Kanton wird der in dieser Ausgabe beschriebene Bio-Ingwer angebaut?

A

Wallis

B

Tessin

C

Zürich

Korrektorat Ringier Print Übersetzung Bertrand Denzler Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Drinks & More» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Drinks & More».

Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 17. Juni 2017 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Glace & Dessert» ist Freddy Schwab, 8952 Schlieren.

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c h s te D a s n ä a g a zi n nm a w ay » Theme ience & Take en «Conv am int e r sch e

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