Tabloid 1/2012

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f p a T n e d t r ö h e g t l e W e i «D Christoph Kolumbus

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1 Eine Sonderpublikation der Hotellerie et Gastronomie Zeitung über die Schweizer Delegation an der Olympiade der Köche vom 5. bis 10. Oktober in Erfurt (D)

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Vor wor t

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Erfurt 2012 – Ein Riesenanlass mit Schweizer Beteiligung

A

nfang oktober findet in erfurt zum vierten mal die iKA/olympiade der Köche statt.

An dieser grössten Kochkunstshow der Welt nehmen nicht weniger als 1600 Köchinnen und Köche aus über 50 nationen, über 300 einzelaussteller sowie mehr als 350 medienvertreter teil. Die schweiz ist auch dieses mal mit ihren besten teams und einzelkämpfern aus der Küche und der restauration am start, und ich bin überzeugt, dass wir auch dieses Jahr wieder ganz vorne mitmischen werden.

Damit sie sich bereits jetzt auf diesen wunderbaren grossanlass einstimmen können, haben wir diese neue Broschüre erarbeitet, die sie jetzt in den händen halten. Darin stellen wir ihnen die offizielle schweizer Delegation vor, die in erfurt um die medaillen kämpfen wird. Ausserdem haben wir für sie die wichtigsten fakten und Zahlen über den Austragungsort zusammengetragen, damit sie sich in der stadt und auf der messe so schnell wie möglich zurechtfinden und stets eine Übersicht haben, wer in welcher Kategorie wann zum einsatz kommt. in eigener sache haben wir zudem ein Kapitel erarbeiten lassen, das der geschichte der internationalen Kochwettbewerbe gewidmet ist. so erhalten sie einen eindruck, in welchem gesellschaftlichen und geschichtlichen rahmen wir uns bewegen, wenn sich die spitzenleute aus dem schweizer gastgewerbe aufmachen, um im namen der nation im Ausland zu brillieren. «go for gold!» haben wir – ganz unbescheiden – als Devise für die diesjährige olympiade herausgegeben. im Bewusstsein, dass die Konkurrenz stark und mitmachen (fast) genau so wichtig ist wie gewinnen. Doch wer nichts wagt, der gewinnt auch nichts. Deshalb wagen wir, für einmal zumindest nicht zu bescheiden zu sein. und so bleibt mir nichts mehr weiter übrig, als ihnen eine spannende lektüre zu wünschen. in der hoffnung, den einen oder anderen von ihnen in erfurt persönlich begrüssen und möglichst viele gewonnene medaillen feiern zu dürfen.

Peter Walliser, Präsident schweizer Kochverband

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Impressum

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hotellerie et gastronomie tabloid eine sonderbeilage der hotellerie et Gastronomie Zeitung druckauflage 31 500 exemplare herausgeber hotel & Gastro Union adligenswilerstrasse 27 • 6002 luzern tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch • www.hotelgastrounion.ch schweizer Kochverband ein Berufsverband der hotel & Gastro Union adligenswilerstrasse 22 • 6002 luzern tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle luzern) info@kochverband.ch • www.kochverband.ch Verlag hotellerie et Gastronomie Verlag ein Unternehmen der hotel & Gastro Union adligenswilerstrasse 27 • 6006 luzern tel. 041 418 24 40 • fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch • www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv.) chefredaktion Philipp Bitzer redaktion Marc Benedetti Jörg ruppelt Bettina schraml Beat waldmeier gestaltung Michael Gollong (cd) Martin reznicek (ad) Moritz Ulrich fotografie hanspeter Bärtschi lukas Bidinger felix Gerber Barbara Kern Produktion hotellerie et Gastronomie Verlag, 6002 luzern Korrektorat ringier Print adligenswil aG, 6043 adligenswil lU Druck aVd Goldach, sulzstrasse 10, 9403 Goldach sG ringier Print adligenswil aG, 6043 adligenswil lU alle rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die redaktion. in dieser Publikation veröffentlichte inserate dürfen von dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden. für unverlangt eingesandte Manuskripte, Bilder und datenträger aller art übernimmt der Verlag keine haftung.

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Inhalt

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VorWort

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die entW ick lung der kochkunst

er furt in Z a hlen & fa kten

DIE

mAnn

schAften 16

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Koch nAtionAl mAnnschAft

Junioren KochnAtionAl mAnnschAft

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sch W eiZer a r mee

gemeinsch a ftsgastronomie

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r egiona l eQuiPen

r estaur ation

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sta dtfÜhr er er furt

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schlussWort

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Die Ausgangslage

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Kalte Schauplatte ZIKA, Zürich 1930

Kochkunst – eine Kunst für sich

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eit der steinzeit haben sich vielleicht die methoden geändert, das Ziel aber bleibt das gleiche: gute Köche und Köchinnen wollen mit ihrer Kochkunst erfreuen, bereichern und verzaubern. Das haben sogar die schweizer irgendwann mitgekriegt. Kochkünstler aus unserem land mischen deshalb seit ende des 19. Jahrhundert an vorderster front mit, wenn es um die spitzengastronomie geht.

Doch im gegensatz zum frühmenschen, der erst das feuer entdecken musste, um weiterzukommen, genügte es in den Anfängen der modernen Kochkunst, sich gedanken über das Wesen, das Aussehen und – wenn es denn unbedingt nötig war – auch um den geschmack des essens zu kümmern. eine kleine Polemik.

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Die Ausgangslage

sPitZengastronomie fÜr a lle

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as Zentrum der modernen Kochkunst lag anfänglich in Frankreich, genauer gesagt in Paris.

In der Seine-Metropole fanden in den 1870er-Jahren die ersten ernstzunehmenden Kochwettkämpfe statt, zunächst im regionalen und später dann im nationalen Rahmen. Doch für uns chauvinistische Schweizer sollte es noch schlimmer kommen: Denn nicht im Heimatland der Haute Cuisine, sondern in unserem hassgeliebten nördlichen Nachbarland Deutschland wurden die ersten internationalen Kochveranstaltungen durchgeführt, und zwar bereits ab 1878 in Frankfurt – und erst noch auf Initiative eines Schweizers namens Joseph Favre! Wir Schweizer zogen mit einer ersten nationalen Veranstaltung erst knapp 50 Jahre später nach, nämlich im Jahr 1922 in Lausanne, gefolgt vom ersten internationalen Anlass in Luzern 1923 und dem ersten wirklichen kulinarischen Höhepunkt, der ZIKA Zürich 1930.

Viel gemein mit dem, was heute auf den Tellern im Namen der Kochkunst dargeboten wird, hatte das nicht wirklich. Dazu haben sich im Lauf der letzten 130 Jahre zu viele Rahmenbedingungen geändert. Das beginnt bei den Gerätschaften vom holzbefeuerten Kochherd bis zum elektrischen Steamer, von den benutzten Rohwaren und Produkten bis hin zum Wissen beziehungsweise den Techniken, die heute beim Kochen zum Einsatz gelangen. Und genauso prägend war, dass sich auch der Berufsbild des Kochs inzwischen gewandelt hat und der Koch selber viel gezielter auf sein Metier vorbereitet wird. Heute ist nicht nur das Essen wichtig, sondern auch die Arbeitsweise. Schonende Behandlung der Lebensmittel, funktionierendes Teamwork, strikte Einhaltung der Hygiene, ökologische Standards – alles Themen, die im 19. Jahrhundert höchstens am Rande diskutiert wurden. Auch die Disziplinen haben sich nachhaltig verändert: Die warme Küche wurde immer wichtiger, die kalte Küche immer filigraner und feiner, und die Kochartistik fristet heute ein Schattendasein – insbesondere bei Einzelwettkämpfen.

Auch der zweite Weltkrieg bedeutete innerhalb der Wettkampftätigkeit eine gründliche Zäsur, von der sich die Kochkunst lange nicht mehr erholen sollte.

Erst in den 1970er-Jahren ging es langsam wieder aufwärts: Insbesondere das Jahr 1986 ist dabei bemerkenswert, denn die WACS stellte damals zum ersten Mal in ihrer Geschichte Richtlinien für internationale Kochwettbewerbe auf. die dann 1988 zum Standard erhoben wurden, nachdem die Regeln 1987 am Salon Culinaire Mondial in Basel zum ersten Mal in der Praxis erfolgreich umgesetzt worden waren. Die Schweiz förderte die Entwicklung nicht nur im organisatorischen Hintergrund, sondern auch aktiv am Kochherd, und verstärkte in dieser Zeit ihren Weltruf als qualitativ hochstehende Kochnation. Immer wieder holten die Teams

Kalte Schauplatte, Kochkunstschau, Bern 1932

der Aktiven und Junioren Goldwertungen und oberste Plätze in der Rangierung, sei es durch das offizielle Nationalteam oder auch die zahlreichen, sehr gut agierenden Regionalteams.

Auf den Lorbeeren der Vergangenheit ausruhen ist indes gefährlich. Denn die Konkurrenz schläft keineswegs: Die Spitze ist in den vergangenen Jahren erstarkt und massiv breiter geworden. Spitzenplätze sind längst keine Selbstverständlichkeit mehr. Doch viel Prestige, Ruhm und auch Ehre stehen auf dem Spiel, denn gerade Kochnationalmannschaften werden gleichgesetzt mit dem Ruf der jeweiligen nationalen Gastronomie. So investieren viele Länder umfangreiche Geldmittel in ein gutes Abschneiden.

Die Folgen: In weniger Zeit müssen die Köche auf immer höherem Niveau kochen. Die Bedeutung und das Prestige eines Sieges sind gestiegen, weil immer mehr Nationen mitmachen und dank der Globalisierung das für Top-Arbeit nötige Fachwissen praktisch überall abgerufen werden kann. Erfreulicherweise haben sich die traditionellen Kochnationen trotz dieser Entwicklung an der Spitze halten können, aber der Aufwand, dort zu bleiben, ist enorm. Die Schweiz beispielsweise nimmt in der Weltrangliste weiterhin Platz 3 ein und trägt damit den Ruf einer herausragenden heimischen Gastronomie nach wie vor in die Welt hinaus. Die Bedeutung für den

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Die Ausgangslage

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Kalte Schauplatte IKA, Frankurt 1956

Tourismus ist dabei nicht zu unterschätzen – nicht zuletzt auch deshalb, weil die hierzulande vergleichsweise hohen Preise nach einem realen Gegenwert verlangen.

Eines ist aber seit den Anfängen, ja seit Urzeiten gleich geblieben: der Wunsch, den Gast (oder Höhlenbesucher) «gluschtig» zu machen, mit filigraner (Koch-)Kunst und perfekter Darbietung zu erfreuen und ihn mit einem speziell auf ihn ausgerichteten Menü zu entzücken.

Wohin die gastronomische Reise gehen wird, steht in den Sternen (oder liegt auf dem Boden der Kochtöpfe). Es wird zwar immer wieder versucht, neue Formen und überraschende Kombinationen zu entwickeln, und dies vermehrt in einem globalen Kontext. Es wird auch keine rein europäische, nordische oder asiatische Küche mehr geben, sondern Mischformen aus allen Küchen dieser Welt. Gleichzeitig steht aber ein Aufbruch zu heimischen, zuweilen lange Zeit vergessenen oder unterschätzten Produkten im Raum. Man darf gespannt sein, wohin die geschmackliche Globalisierung und regionalisierte Produktewahl führen wird.

Als Flaggschiff der Schweizer Gastronomie wird stets eine Mannschaft fungieren, die aus einer Ausscheidung unter erfolgreichen Regionalteams als Siegerin hervorgeht. Die Mitglieder bringen so automatisch Wettkampferfahrung mit und sind aufeinander eingespielt. Das erleichtert vieles, wenn in der vorgegebenen Zeit ein Menü hergestellt werden muss. Die Kochkunstwettbewerbe sind heute nach Ansicht der Fachleute nicht mehr länger bloss ein «Métier pour l’art», sondern haben oft Auswirkungen auf die prakti-

sche Arbeit eines Koches. Denn die Anlässe widerspiegeln immer stärker auch die Trends in der Gastronomie, so dass heutzutage nur gewinnen kann, wer einerseits die globalisierte Kochwelt und ihre Geschmäcker kennt, andererseits aber auch die regionalen und nationalen Produkte geschickt einzusetzen weiss. Die neuen technischen Hilfsmittel grenzen das Können der Köche nicht ein, sondern erweitern es vielmehr mit neuen Kombinationsmöglichkeiten.

Obwohl die Spitzengastronomie der Punkte und Sterne nicht mit den Anforderungen der Kochkunstwettbewerbe verglichen werden sollte, so sind es doch gerade ehemalige Mitglieder der Kochnationalmannschaften, die von ihren Erfahrungen und Kenntnissen profitieren und diese wieder ihren Gästen weitergeben können. In der Ahnengalerie tauchen deshalb so illustre Namen auf wie Georges Knecht, Daniel Bumann, Louis Bischofberger, Gregor Zimmermann, Rolf Mürner, Franz Jonke, Armin Fuchs, Peter Walliser, Doris Vögeli, Adrian Bader oder Ivo Adam. Viele von ihnen, und es werden immer mehr, sind auch ausserhalb der Fachwelt bekannt. Das ist erfreulich. Aber genau so wichtig ist, dass sie ihr Wissen intern, also ihren Mitarbeitern und Schülern weitergeben. Von daher kann mit Fug und Recht behauptet werden, dass auch der einzelne Gast im Restaurant von den Kochkunstwettbewerben profitiert.

Beat Waldmeier

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Norber t Schmidiger, geboren am 13 . Mai 1949, wuchs im nidwaldischen Hergiswil auf. Mit 15 Jahren absolvier te er in Dijon (F ) eine Kochstage, 1965 begann er seine Lehre, die ihn nach Hergiswil, Brunnen und Davos führ te. Anschliessend führ te ihn seine Werdegang durch alle Stufen bis hinauf zum eidg. dipl. Küchenchef, den er übrigens 1979 mit höchster Note und 1. Preis, erhielt.

In diese Zeit fällt auch seine Teilnahme an verschiedenen Wet tbewerben wie Salon culinare mondial, Toque d ’Or und IK A . 1983 wurde Norber t Schmidiger zum Geschäf tsführer des Schweizer Kochverbands gewählt. In diesem vielfältigen Job hat er viele Meriten er worben, sei es bei der Organisation von Grossanlässen wie auch beim Mithelfen im Berufsbild Koch

Kalte Schauplatte Salon Culinaire Mondial, Basel 1999

interview mit norbert schmidiger

H etGt: Die Kochkunstwelt ist ein eigenes

und vielem mehr. Das Amt des Geschäf tsführers wird er Mit te 2014 nach 30 -jähriger Tätigkeit und im Zuge seiner Pensionierung an einen Nachfolger oder eine Nachfolgerin weitergeben.

Seit 198 4 ist der Hergiswiler auch im internationalen Verband tätig, und z war in verschiedenen Chargen.

Diese Aufgabe hat ihn rund um die Welt geführ t und ihm verschiedene Ehrenmitgliedschaf ten nationaler Kochverbände eingetragen.

Die Ausgangslage

Gärtchen in der Gastronomie. Sind deren Ausstellungen eigentlich der Kochmode voraus oder bilden sie aktuelle Trends ab?

Norbert Schmidiger: Hier muss man zunächst unterscheiden zwischen der kalten und der warmen Küche. Es ist tatsächlich so, dass die klassischen Ausstellungen, sprich «kalte Show», schon in sich zweideutig sein können. Einerseits wird mit einem gewaltigen Aufwand an Arbeit und Material – bis hin zum Top-Dekor der Ausstellungstische – gearbeitet. Andererseits gilt «L’art morte», das heisst übersetzt «tote Kunst», und meint nichts anderes, als dass das alles schön anzusehen ist, aber dennoch nicht genossen werden kann. Nur, hier kommt der Profi ins Spiel. Die vielen Ideen, kulinarischen Kreationen und Kombinationen können die Fachleute inspirieren für deren tägliche Arbeit in deren Etablissements.

Also werden da – wir sprechen hier noch immer von den «kalten Shows» – Trends gesetzt.

Die Wahrheit aber, und da stehe ich voll dahinter, zeigt sich in der realen Kocherei.

Sei dies nun im Team auf höchster internationaler Ebene oder im Einzel-Wettbewerb:

Hier zeigt sich das wahre Können der Berufsleute. Hier werden täglich Trends gesetzt. Ob sich aber die jeweiligen Richtungen und modischen Spielereien immer durchsetzen, zeigt sich ja dann im realen Markt schnell einmal. Deshalb auch mein Aufruf an alle jungen Kolleginnen und Kollegen, jede Gelegenheit zu nützen, sich bei Koch-Wettbewerben mit anderen zu messen und von diesen Erfahrungen zu profitieren. Das ist für mich ebenfalls berufliche Weiterbildung auf die besondere Art, nur eben mit dem zusätzlichen Reiz, der Konkurrenz manchmal eine Nasenlänge voraus zu sein.

H etGt: Wie würden Sie die Entwicklung

der Kochkunst in den letzten vierzig Jahren charakterisieren?

Schmidiger: Es waren sicher die letzten 40, ja 50 Jahre, also ab den 1960ern, als sich – neben beispielsweise der Popmusik – viel veränderte und auch in der Küche eine gewaltige Steigerung (Veränderung) stattfand. Und zwar aufgrund von mehreren Faktoren: neue technische Möglichkeiten dank effizienterer Kochapparate, die verbesserte Grundausbildung der Berufsleute, die immer stärkere Beachtung und der Miteinbezug von Kenntnissen aus Physik und Chemie bei den Kochprozessen. Weiter ist die Welt zu einem kulinarisch globalen Garten zusammengewachsen, und auch der Einsatz von Produkten aus der ganzen Welt ist heute der Normalfall.

Die Vernetzung mit den modernen Medien erlaubt es den Spitzenköchen zudem, sich

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Die Ausgangslage

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kulinarisch-kulturell auszutauschen. Neue (alte) Rezepturen aus aller Herren Länder werden übernommen, angepasst und nach den neusten ernährungsphysiologischen Grundsätzen zubereitet. Dennoch werden kulinarische und geschichtliche Traditionen beachtet und gepflegt, aber, wie gesagt, auf die Bedürfnisse der heutigen Gesellschaft ausgerichtet, also leicht und bekömmlich zubereitet!

H etGt: Stichwort Nachhaltigkeit: Wie sehen Sie da die Zukunft? Wir haben bekanntlich schon einige Probleme wie die Überfischung der Meere, GEM-Produkte, die Ökologie …

Schmidiger: Hier ist ganz klar: Man wird nicht darum herumkommen, dass wir nicht mehr aus dem Vollen schöpfen und voll drauflos kreieren können. Da spielt in Zukunft die Nachhaltigkeit sicher eine enorme Rolle. Schon heute kriegen wir nicht mehr alle Produkte. Die Überfischung der Weltmeere zeigt es drastisch auf. Mit den nun anstehenden Einschränkungen können sich unsere Berufsleute erneut als kreative und innovative Köche beweisen. Wichtig ist dann aber auch, dass die Besucher und natürlich die Juroren diese neuen Gerichte und kulinarischen Kombinationen aufnehmen und zu honorieren wissen. Andererseits zeigen aber auch die Produzenten bereits heute, zum Beispiel das Tropenhaus in Frutigen mit dem Schweizer Stör, wie man neue Wege in der Produktion und Aufzucht gehen kann. Aber dennoch, wir werden in Zukunft massiv vorsichtiger mit allen Lebensmitteln umgehen müssen.

Und aus diesem Grund bekommt der Begriff Kreativität in der Küche wieder eine ganz andere Bedeutung.

H etGt: Anlässlich des 125-Jahr-Jubiläums der Hotel & Gastro Union sind Fotos einer Kochkunstausstellung aus dem Jahr 1925 aufgetaucht. Was ging Ihnen durch den Kopf, als Sie diese Bilder sahen?

Schmidiger: Im ersten Moment war ich schon etwas erstaunt. Der Kochverband hat Hunderte von Fotografien, Trophäen und auch Medaillen aus dieser Epoche im Archiv. Denn man darf nicht vergessen, dass die Hotel & Gastro Union Ende des 19. Jahrhunderts genau damals gegründet wurde, als auch die Zeit der Kochkunstausstellungen begann. Aber wie die gefundenen Fotos zeigen, wurde in der ersten Hälfte

Hauptgang aus 3-Gang-Menü Schweizer Kochnationalmannschaft, Salon Culinaire, Singapur 2006

des 20. Jahrhunderst ganz anders präsentiert als heute. Es war viel pompöser, und das Show-Element stand noch viel stärker im Vordergrund. Gleichzeitig waren auch die Portionen teilweise noch sehr happig und die Gerichte wesentlich schwerer als heutzutage.

Aber die Schweizer Köche sind seit dieser Zeit immer vorne mit dabei und brillierten mit ihrem Können bei nationalen wie internationalen Konkurrenzen. Was aber noch viel wichtiger ist: Es hat diese frühere Zeit mit ihren kulinarischen Kreationen gebraucht, um dahin zu kommen, wo wir heute stehen. Die Geschichte lehrt uns, denn nur wer sie kennt und zu verstehen versucht, kann auch die Zukunft mitgestalten.

H etGt: Wenn der Dorfbeizer findet, dass man sich die Kochkunstausstellungen eigentlich sparen könne, denn für ihn als gewöhnlichen Koch sei das nur abgehoben und nicht brauchbar, was sagen Sie ihm dann?

Schmidiger: Da steht der liebe Kollege aber ganz massiv neben den Schuhen. Ob man sich zusätzlich engagiert oder nicht, sei natürlich jedem freigestellt. Aber wie schon einmal gesagt, solche Wettbewerbe, ob man sie nun allein oder im Team bestreitet, sei dies in der kalten Show oder im wahren Kochen eins-zu-eins, bringen immer neue Erfahrungen. Vor allem öffnen sie den Ho-

rizont, nicht nur kulinarisch, sondern auch sozial.

Klar, wenn man sich andere berufliche Ziele setzt und lieber in seinem geliebten Landbeizli bleiben möchte, soll man nicht gleich den übrigen Berufsleuten, die sich engagieren, den Vorwurf der Abgehobenheit oder von unbrauchbarem Künstlertum vorwerfen.

Dies könnte man eher bei den täglichen Berieselungen durch Koch-Shows und «Hobbykocheten» im Fernsehen und in anderen Medien sagen. Da wird immer häufiger ein verfälschtes Bild des Kochberufs vermittelt. Es ist doch so: Jeder von uns, der sich was zwischen Nase und Kinn reinschieben kann, meint, er sei ein Experte der «Kochkunst»!

«Solche Wettbewerbe bringen immer neue Erfahrungen. Vor allem öffnen sie den Horizont, nicht nur kulinarisch, sondern auch sozial.»

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H etGt: Und welcher Koch hat Ihnen am

meisten Eindruck gemacht?

Schmidiger: Da möchte ich mich nicht auf einen Berufskollegen oder eine Berufskollegin festlegen. Ich hatte in diesen nun fast 30 Jahren Verbandsarbeit wie auch schon vorher bei meinen eigenen Teilnahmen an Kochwettbewerben das grosse Vergnügen, mit Topleuten zusammenzuarbeiten und grossartige Kollegen kennenzulernen. Klar waren wir auch Konkurrenten, und jeder hat alles gegeben, um bei den Besten dabei zu sein. Dennoch waren die daraus entstandenen Freundschaften und Kontakte über die ganze Welt der grösste Gewinn bei solchen Events. Mich beeindrucken aber nach wie vor die Leute in unseren Schweizer Nationalteams, seien dies die «Grossen» oder die «Junioren», mit welchem Engagement und Einsatz sie bei der Sache sind, und dies neben der täglichen Arbeit im Betrieb.

Das zeugt von Herzblut. Das sind für mich die wahren Helden. Da wäre es verfehlt, nur einen Namen zu nennen, meinen Respekt verdienen alle, welche sich so für den Beruf und unseren Berufsverband eingeben.

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zu einem ganz speziellen Event für uns Schweizer Köche, zum 6. Salon Culinaire Mondial. Dieser findet im November 2013 anlässlich der nächsten Igeho in Basel statt.

Hier dürfen wir Gastgeber sein und die TopNationalteams zum kulinarischen Kräftemessen in den brandneuen Messehallen, die von den Schweizer Stararchitekten Herzog & de Meuron gebaut werden, willkommen heissen.

H etGt: Wer solange wie Sie den Schweizer Kochverband geführt hat, hat Höhen und Tiefen durchlebt. Welches war für Sie persönlich der Höhepunkt, und wo befand sich der Tiefpunkt?

Schmidiger: Das kann man wohl sagen, nur, es braucht Höhen und Tiefen, ansonsten wäre es zu einseitig. Wir sprechen da ja von Kochwettbewerben und Ausstellungen. Es gibt keine Siege, ohne mal auch die Bitterkeit einer Enttäuschung, eine als vielleicht ungerecht empfundenen Juryentscheidung erlebt zu haben. Oder ich erinnere mich lebhaft an eine vom Pech verfolgte Truppe, bei er in letzter Minute ein

Die Ausgangslage

Schaustück umgekippt ist. Es gäbe da wahrscheinlich ein abendfüllendes Programm, wenn ich anfangen würde zu erzählen, was ich alles schon erleben durfte. Aber zum Schluss erinnert man sich doch am besten an die tollen Siege bei Olympiaden und an den Culinary Classics, bei der Battle of Lion oder weiteren Anlässen. Vor allem einige Siegesfeiern, wo wir zusammen mit den siegreichen Teams im Anschluss an Preisverleihungen ausgelassen gefeiert haben, sind mir noch in «bester» Erinnerung.

H etGt: Norbert Schmidiger, wir danken

Ihnen für das Gespräch.

Interview: Beat Waldmeier

H etGt: Ich zähle ein paar Städtenamen auf: Erfurt, Frankfurt, Singapur, Chicago, Basel.

Mit welcher Stadt fühlen Sie sich emotional am meisten verbunden?

Schmidiger: (lacht) Da gäbe es noch weitere. Wie Berlin. Oder Luxemburg. Oslo.

Johannesburg. Alles Orte, wo die Schweizer Kochkunst mit höchsten Ehren gewürdigt worden ist. Ich spreche da von unseren Nationalteams, die bei internationalen Konkurrenzen siegreich gewesen sind. Aber es gab selbstverständlich nicht nur die Höhenflüge. Wir hatten ab und zu auch Enttäuschungen zu verarbeiten. Aber gerade solche Momente hinterlassen dennoch starke Erinnerungen an schöne Städte. Auch hier möchte ich nicht einen Ort hervorheben.

Emotional wurde es in allen. Vielleicht lege ich mich später einmal fest, wenn ich genügend Zeit zur Verfügung habe, um nochmals dahin zu reisen und die stärksten Momente mit unseren Equipen Revue passieren zu lassen. Das könnte ich mir schon vorstellen.

H etGt: Und wohin geht die Reise momentan?

Schmidiger: 2012 ist vorgegeben mit der Olympiade in Erfurt. Hier gilt es, die in den letzten Jahren erreichten Resultate zu halten oder zu verbessern. Die Schweiz hat ja einen Ruf zu verteidigen. Weiter bin ich soeben vom 35. World Congress in Daejeong City, Südkorea, zurückgekehrt. Der WACS ist so eine Art FIFA der Köche der Welt, und von hier aus werden auch die internationalen Wettbewerbe überwacht, die Richtlinien und Juryvorgaben diskutiert und optimiert. Für das grösste Ziel im nächsten Jahr geht die Reise nicht weit, aber dafür

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Kalte Schauplatte, Salon Culinaire Mondial, Basel 2005

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Die IK A / Olympiade der Köche Erfurt

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Die IKA/ Olympiade der Köche in Erfurt

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ie Zahlen sind eindrücklich: Drei Jahre Vorbereitung, 1.600 Köche aus aller Welt, kochend in gläsernen Küchen, 1.800 Sitzplätze in den Hallen-Restaurants sowie 1.700 frisch zubereitete und servierte Menüs – pro Messetag! Ja, die IKA/Olympiade der Köche ist in Sachen Kochwettbewerbe das Mass aller Dinge.

Durchgeführt wird die IKA/ Olympiade der Köche in der Messe Erfurt, die zu den modernsten Veranstaltungszentren Deutschlands gehört. Alle zwei Jahre findet hier die etablierte inoga – Fachmesse für Branchen der Gastlichkeit – statt und bietet den passenden Rahmen für die IKA/Olympiade der Köche. Gleichzeitig ist die inoga auch regionale Genussmeile und Profilierungsbühne für den Berufsnachwuchs aus der Gastronomie und der Hotellerie, was sich auch in den Themenwelten in den einzelnen Hallen zeigt: Halle 1 ist das Eldorado der Nationalmannschaften inklusive des Restaurants der Nationen. Hier wetteifern die Nationalteams aus aller Welt in gläsernen Küchen und live vor Publikum um Bronze-, Silber- und Goldmedaillen. Die dabei zubereiteten Wettkampfmenüs werden den Gästen jeweils nachträglich am Abend als köstliche Augen- und Gaumenfreuden serviert. Wettbewerbe werden in allen Hallen ausgetragen. Plattenschauen sind in den Hallen 2 und 3 zu bestaunen, wo Profi- und Hobbyköche auch alles für eine gut ausgestattete Küche und das perfekt inszenierte Menü finden. Hinzu kommen eine Showbühne mit

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Livevorführungen prominenter Köche sowie der Marktplatz Slow Food mit Anbietern regionaler Spezialitäten. Abgerundet wird das Programm durch einen Table-Top-Wettbewerb unter dem Motto «Thüringer Tafelkult».

Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus über 50 Nationen, darunter auch der Schweiz, treffen sich vom 6. bis 9. Oktober 2012 wieder in den Hallen des Messezentrums Erfurt zum grossen internationalen Wettbewerb. Und ihr spannendes und vielfältiges Programm besteht aus den unterschiedlichsten Disziplinen: × Kochen der Nationalmannschaften und weiterer Teams in gläsernen Küchen in den Messehallen 1, 2 und 3 × Servieren der Wettbewerbsmenüs im Restaurant der Nationen und weiteren Restaurants × Plattenschau in den Messehallen 2 und 3 × Tagessiegerehrungen × Showkochen mit Spitzenköchen × Marktplatz Slow Food mit Anbietern regionaler Spezialitäten × Cocktail- und Barista-Show, Biermix-Contest, Genuss-Seminare, Konditoren-Schau, Gemüseschnitzen × Wettbewerbe des Verbandes der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V. (VSR) × Fachvorträge, Podiumsdiskussionen, Kindergarten- und Schulverpflegung Um bei dieser Angebotsfülle den Überblick nicht zu verlieren, finden Sie auf den folgenden Seiten auch die Daten, an denen die Schweizer in Erfurt im Einsatz stehen werden.

Die IK A / Olympiade der Köche Erfurt

iKA internAtionAle KochKunstAusstellung in erfurt (D) 5. oktober 2012 feierliche eröffnung mit einmarsch der nationen 6.-9. oktober 2012 wettbewerbe der nationalmannschaften, Jugendnationalmannschaften, Militär-nationalmannschaften, Patisseriemannschaften, regionalmannschaften, Gemeinschaftsverpflegung und einzelaussteller 10. oktober 2012 offizielle siegerehrung Öffnungszeiten 6.-9. oktober 2012 / 10 bis 18 Uhr Eintrittspreise ohne Menü tageskarte 17,- € tageskarte (bei Vorlage von coupon, Vorzugskarte, Verbandskarte) 12,- € tageskarte ermässigt (für lernende, studenten, Behinderte) 10,- € Gruppenkarten ab 20 Personen 10,- € Zwei-tages-Karte 30,- € Menüpreise* × restaurant der nationen 44,- € × restaurant der Jugendnationalmannschaften 22,- € × restaurant der Mannschaften der Gemeinschaftsverpflegung** 16,- € × restaurant der Militär-nationalmannschaften 28,- € * Preis pro Menü. alle Preise verstehen sich zuzüglich Vorverkaufsgebühr **nicht im Vorverkauf erhältlich die Karten sind erhältlich im ticket shop thüringen, in allen Pressehäusern der Zeitungen ta, otZ und tlZ, in den angeschlossenen tourist-informationen in thüringen und unter: www.ticketshop-thueringen.de Kartentelefon 0180 5055505 (Preis 0,14 € pro Minute aus dem deutschen festnetz, Mobilfunk maximal 0,42 € pro Minute) weiterführende informationen zur iaK/olympiade der Köche, der fachmesse inoga und zu weiteren side-events erhalten sie auch unter den folgenden links: www.vkd.com www.olympiade-der-koeche.de www.inoga.de

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Die IK A / Olympiade der Köche Erfurt

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V er ba nd der köche deutschl a nds e.V.

messe er furt Die Messe Erfurt steht für einen dynamischen Messeplatz an zentraler Lage, der auch von der Schweiz aus relativ schnell und einfach zu erreichen ist (siehe auch das Reiseangebot für Fans der Schweizer Kochkunst von Helbling Reisen auf Seite 13).

Die Messe verfügt über 25.070 Quadratmeter überdachte Ausstellungsfläche und 21. 600 Quadratmeter Freigelände und ist damit flächenmässig der zweitgrösste Messestandort in den neuen Bundesländern. Die Messe vereint insgesamt drei Messehallen (eine grosse Mehrzweckhalle sowie zwei kleinere Messehallen) sowie ein Congress Center unter einem Dach.

Die modernen und funktionalen Messehallen schaffen viel Raum für Fach- und Verbrauchermessen. Die Infrastruktur ist sehr gut und reicht von Ausstellerparkplätzen über Organisationsbüros bis hin zu ebenerdigen Zufahrten, die für einen reibungslosen Auf- und Abbau sorgen. Ergänzt wird dieses Angebot durch einen kompetenten Service. Beste Voraussetzungen also für Messen und Kongresse mit Fachausstellungen, Tagungen, Empfängen und weiteren Abendveranstaltungen.

In der vielseitig nutzbaren Mehrzweckhalle mit ihren erstklassigen technischen Möglichkeiten verfolgen bis zu 12.000 Gäste diverse Sportveranstaltungen, Konzerte oder auch grössere TV-Produktionen.

Erfurt ist infrastrukturell optimal erschlossen. Der Flughafen in unmittelbarer Nähe, der ICE-Bahnhof im Stadtzentrum, die Stadtbahn mit Haltestelle Messe und eine direkte Anbindung an das Autobahnnetz schaffen beste Voraussetzungen für anreisende Besucher, Aussteller und Teilnehmer.

Die Messe Erfurt hat eine eigene Stadtbahnhaltestelle, die eine direkte Verbindung in die Innenstadt sichert. Die Linie 2 fährt vom Anger, dem geschäftigen Zentrum der Stadt, im 10-Minuten-Takt direkt zur Messe. Bei Bedarf fährt die Sonderlinie 7 direkt vom Erfurter Hauptbahnhof zur Messe.

Unmittelbar am Messegelände ermöglicht ein P+R-Parkplatz den Umstieg auf die Stadtbahn.

Messe erfurt Gmbh Gothaer str. 34 d-99094 erfurt tel. +49 361 400-0 info@messe-erfurt.de www.messe-erfurt.de

Die IKA Olympiade der Köche wird organisiert vom Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD), der mit rund 12 000 Mitgliedern einer der grössten Berufsfachverbände in der Bundesrepublik Deutschland ist.

Köchinnen, Köche und Auszubildende im Kochberuf, die mit Leidenschaft in ihrem Job arbeiten, engagieren sich in dieser starken Gemeinschaft. Die Mitglieder des Verbandes kommen aus allen Bereichen der Gastronomie und achten und pflegen die Traditionen des Berufsstandes und stehen ebenso für seine ständige Weiterentwicklung, die Nachwuchsförderung und Innovationen in der Kochkunst ein.

Vision × Stärkung des Images des Kochberufs × Kontaktpflege national und international × Förderung der Kochkunst × Nachwuchsgewinnung × Anerkennung als Meinungsführer im Berufsfeld Koch/ Köchin Meilensteine in der Geschichte des VKD × 1882 Die Fachzeitschrift KÜCHE erscheint erstmals × 1884 Gründung des Verbandes deutscher Köche in Dresden × 1895 Gründung des Internationalen Verbandes der Köche (IVdK) × 1900 1. Internationale Kochkunstausstellung in Frankfurt × 1909 Eröffnung des Kochkunstmuseums in Frankfurt × 1933 Eingliederung des IVdK in den deutschen Arbeitsverband des Nahrungsmittelgewerbes; Übernahme des Kochkunstmuseums durch die Gesellschaft zur Förderung der Kochkunst in Frankfurt am Main × 1948 Gründung des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD) als Nachfolger des Internationalen Verbandes der Köche; Erwerb des Geschäftsstellen-Grund-

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Die IK A / Olympiade der Köche Erfurt

Organisierte Reisen an die IKA Kocholympiade 2012 Erfurt

r eise nach er furt stücks in Frankfurt am Main × 1996 IKA/Olympiade der Köche erstmals in Berlin × 2000 IKA/Olympiade der Köche erstmals in Erfurt × 2012 IKA/Olympiade der Köche zum vierten Mal in Erfurt Aufbau und Struktur Der Verband der Köche Deutschlands e. V. ist durch neun Landesverbände und 150 regionale Zweigvereine überall bundesweit vertreten. Geführt wird der Berufsfachverband von einem fünfköpfigen Präsidium mit einem Präsidenten und vier Vizepräsidenten für die Regionen Nord, Ost, Süd und West sowie sieben weiteren Vorstandsmitgliedern, von denen sechs die Vorsitzenden der Fachausschüsse sind und einer der Sprecher der Vorsitzenden der Landesverbände ist.

Sechs Fachausschüsse arbeiten im Verband. Zu seinen Gremien gehören ausserdem die Revisionskommission und der Ehrensenat. Der Verband unterhält eine Geschäftsstelle in Frankfurt am Main mit hauptamtlicher Geschäftsführung.

Das Präsidium Laut Satzung steht ein fünfköpfiges Präsidium dem Verband der Köche Deutschlands vor.

Das Team aus Präsident und vier Vizepräsidenten (jeweils einer aus den Regionen Nord, West, Ost, Süd) wird für jeweils vier Jahre ins Amt gewählt. Das Präsidium überwacht die laufenden Geschäfte des Verbandes und die Geschäftsstellenleitung.

Aktuell setzt sich das Präsidium aus dem Präsidenten Robert Oppeneder und den Vizepräsidenten Andreas Rohde, Johann Grassmugg, Andreas Becker und Karl Haaf zusammen.

Verband der Köche deutschlands e. V. steinlestrasse 32 d-60596 frankfurt tel. +49 (0) 69/63 00 06-15 koeche@vkd.com www.vkd.com

Die Hotel & Gastro Union und die Ostschweizer Firma Helbling-Reisen AG organisieren für die IKA, die «Olympiade der Köche», welche vom 5. bis 10. Oktober 2012 in Erfurt stattfindet, eine Fanreise für Freunde, Verwandte und Bekannte der ausstellenden Kochteams. Die Hotel & Gastro Union freut sich, mit Helbling-Reisen einen kompetenten Partner gefunden zu haben. Die Firma organisiert unter anderem auch Reisen an die WorldSkills.

Unterkunft vom 6.–10. Oktober 2012 Mercure Hotel Erfurt Altstadt Meienbergstrasse 26/27, D-99084 Erfurt Das stilvolle 4-Sterne-Hotel fügt sich perfekt in die historische Altstadt Erfurts ein.

Es liegt in unmittelbarer Nähe vieler Sehenswürdigkeiten und des Einkaufsbereichs.

Die Strassenbahn zur Messe ist zwei Gehminuten vom Hotel entfernt.

Die Fahrt dauert zehn Minuten und die Strassenbahn hält direkt vor dem Messe-Eingang.

Reiseplanung Samstag, 6. Oktober 2012 Fahrt mit Bus ab Zürich nach Erfurt, Fahrzeit ca. 6 Stunden Sonntag, 7. Oktober 2012 10.00 Uhr: Geführter Stadtrundgang «Erfurt – Die Faszination einer historischen Stadt erleben» (ohne Innenbesichtigungen, Dauer ca. 2 Std.) Sonntag, 7. bis Dienstag, 9. Oktober 2012 Besuch der Kocholympiade an der Messe Erfurt Öffnungszeiten täglich von 10.00 bis 18.00 Uhr Mittwoch, 10. Oktober 2012 Rückfahrt mit dem Bus von Erfurt nach Zürich Leistungen Busfahrt Zürich–Erfurt und zurück Unterkunft im Mercure Hotel Frühstücksbuffet Kulturförderabgabe Stadt Erfurt Geführter Stadtrundgang Erfurt

Buchen auf w w w. helbling -reisen. ch

Kosten CHF 1020.– Pauschalpreis pro Person im Doppelzimmer CHF 550.– Zuschlag Einzelzimmer Hinweise Der Eintritt zum Messegelände kostet für Gruppen € 10.– pro Tag (kann nur vor Ort gekauft werden).

Für diese Reise benötigen Sie einen gültigen Reisepass oder eine ID. Die Mindestteilnehmerzahl beträgt 30 Personen.

Organisation und Durchführung Helbling Reisen AG St.Gallerstrasse 99, 9201 Gossau Tel. 071 388 86 10 travel@helbling-reisen.ch

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Vom Wallis aus die Welt erobern

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ie schweizer Kochnationalmannschaft vertritt die schweiz vom 5. bis 10. oktober 2012 an der iKA olympiade der Köche in erfurt als flaggschiff der schweizer Delegation. sechs ordentliche mitglieder, drei Assistenten in der Küche und zwei Assistenten für den technischen support haben den Auftrag, gastronomische und kulinarische leistungen auf internationalem top-niveau abzurufen. Jeder einzelne für sich, und alle zusammen im team.

Das spannende an allen teamwettbewerben ist das Zusammenspiel der Kräfte, wenn beispielsweise in der warmen Küche ein Dreigangmenü effizient und hygienisch einwandfrei in sechseinhalb stunden auf den tisch gelangen muss – und zwar aus Produkten, die nicht verarbeitet sein dürfen. oder wenn bei der kalten Küche in minutiös geplanter Arbeit gerichtideen auf den tisch kommen sollen, welche die Jury und die Zuschauer auch nach mehreren stunden in licht und Wärme noch zu überzeugen vermögen. seit einem halben Jahr nun sind die wackeren mannen um den oberwalliser teamchef Kilian michlig, seine aus demselben Kanton stammenden Berufskollegen fabian margelisch, fernando michlig und mario inderschmitten, die Basler Daniel gehriger, erik schröter, frédéric Koch und soho susyma sowie der Aargauer fabian rimann an der Arbeit, um mit dem olympiasieg ihr wahrlich hoch gestecktes Ziel in erfurt zu erreichen. Darüber hinaus will das team auch noch eine möglichst gute gesamtrangierung erreichen. man gibt sich also, für einmal ganz atypisch für unser land, ziemlich unbescheiden. Wohl wissend, dass die internationale Konkurrenz – und längst nicht nur aus den nordischen ländern – auch heuer wieder sehr stark sein wird.

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Die Mannschaften

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Die Schweizer Kochnationalmannschaft auf einen Blick (v. l. n. r.): Stehend Fernando Michlig, Fabian Margelisch, Erik Schröter, Teamchef Kilian Michlig, Daniel Gehriger, Mario Inderschmitten. Sitzend die Assistenten Fabian Rimann, Soho Sumiya und Frédéric Koch (mit Fahne).

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Die Mannschaften

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kili a n michlig Der Teamchef und «Hansdampf in allen Gassen».

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Als umsichtiger Organisator amtet er nicht nur für die Kochnationalmannschaft, sondern auch im elterlichen Betrieb.

Somit steht er in der Küche des Hotel-Restaurants Tenne in Reckingen-Gluringen nicht oft, aber wenn, dann lebt er seine kreative Ader sofort aus und braucht keinerlei Anlaufzeit.

Als Perfektionist ist er sich gewohnt, die Sachen richtig zu erledigen. Als Teamcaptain ist Kilian hartnäckig, beanspruchend und fordernd. Er nimmt sein Amt sehr ernst, ist immer gut vorbereitet und steht auch für unpopuläre Entscheide gerade.

Nie laut, aber immer bestimmt, gibt er die klare Richtung vor, nicht stur, sondern immer offen für Neues. Teamgeist wird bei ihm grossgeschrieben. Und ungeduldig ist Kilian manchmal. Weil alles etwas schneller, besser, perfekter gehen könnte.

Doch dann ist sie zurück, seine Besonnenheit. In der Ruhe liegt die Macht. Als letztes Gründungsmitglied der Rhoneköche «The Spirit of Cesar Ritz» ist er das Urgestein. Er hat die ganzen Entwicklungen, Veränderungen und Erfolge der letzten 14 Jahre miterlebt und diese auch markant geprägt.

Die Chance muss man dann packen, wenn sie da ist. Getreu diesem Motto setzt er sich nicht nur für die Kochnationalmannschaft ein, sondern auch in seinem privaten Leben. Die rare Freizeit verbringt er am liebsten mit seiner Frau Denise und den Zwillingen Ben Reto und Yann Timo. Die Natur, die Jagd und seine Harley Davidson sind weitere Genussmomente in seinem Leben, die ihm Kraft, neue Ideen und die nötige Energie geben.

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Stimmen der Partner

«Über den Wolken muss die Freiheit wohl grenzenlos sein», hat der deutsche Sänger Reinhard Mey einst gesungen.

Auf der Bettmeralp, dem hochgelegenen, nach Süden ausgerichteten Walliser Hochplateau, liegt man meistens auch über den Wolken. Aber für den Enddreissiger Fabian Margelisch heisst das nun überhaupt nicht, dass er die grenzenlose Freiheit geniessen könnte. Als Küchenchef des «Alpina» ist er stark in der Pflicht, den Gästen aus aller Welt die kulinarischen Gelüste zu stillen. Wenn das Dorf auf 1800 Metern über Meer voll ist, ist es auch die Gaststube, und dann ist die Kochnationalmannschaft weit weg. Aber zum Glück gibt es ja auch andere Zeiten, in denen der stets braungebrannte Einheimische küchentechnisch ins Kürprogramm wechselt oder die Freizeit geniesst.

In seinem Dorf fühlt sich Fabian Margelisch zuhause, kein Wunder bei den vielen Verwandten rundherum. Das heisst nun aber nicht, dass er nicht weltoffen denkt, im Gegenteil. Seine Wanderjahre hat er hinter sich, hat sie auch in vollen Zügen genossen, und die Kochnationalmannschaft ist wie das Tor zu einer anderen, früheren Welt. Margelisch ist ein Urgestein der Rhôneköche und hat sich auch mit ihnen entwickelt von der regionalen Gourmettruppe zu den kulinarischen Vertretern der Schweiz. Seine verschmitzte Art und seine trockenen Sprüche im ureigensten Walliser Dialekt bringen viel Lockerheit ins Team, aber wenn er an den Kochtöpfen ist, dann ist er wie die anderen auch: hochkonzentriert an der Arbeit. Dann ist die Bettmeralp weit weg.

Jean-Pierre Kelch, Quality & Product trainer nestlé sUisse

«Wir engagieren uns seit Jahrzehnten für die Kochkunst und deren Equipen. Für uns sind die Teams Botschafter, welche die Gastronomie und ihre hohe Qualität wie eine Schweizer Uhr in die Welt hinaustragen. Wir sitzen als Sponsor im gleichen Boot und haben ein grosses Interesse, zusammen mit der Gastronomie diesen wichtigen Wirtschaftzweig am Leben zu erhalten.»

Andreas hug, Geschäftsleiter hUG

fa bi a n m a rgelisch Der sorgfältige Bodenständige.

«Wir engagieren uns ebenfalls seit Jahren für die Kochnati und in Wettbewerben wie dem Gusto und der SVG-Trophy oder für die Schweizer Fussball-Kochnationalmannschaft.

Unser Engagement hat mehrere Gründe: Zum einen beliefern wir die Gastronomie und wollen so etwas zurückgeben. Zum anderen fördern wir deren Potenzial mit gezieltem Sponsoring.»

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Natürlich fällt bei Mario Inderschmitten zuerst sein Hobby auf: seine Liebe zum Hardrock.

Es mag ja für einen Meister der süssen Kunst tatsächlich auffällig sein, dass er musikalisch auf die harten Sachen steht, aber es ist nicht die Hauptsache.

Denn eigentlich besteht dabei die Gefahr, dass vergessen wird, dass Mario schlicht und einfach ein Meister seines Berufsfaches ist. Obwohl er der Jüngste im Team ist, hat er sich schon lange emanzipiert von irgendwelchen Vorbildern und zieht sein Ding durch. Er ist vielseitig, kann ebenso traditionell arbeiten wie Verrücktes kreieren – wie sich beim Erfurt-Menü zeigt. Seine Werke sind leicht und luftig und dennoch kräftig im Geschmack, wo es sein muss. Vor allem aber ist es jeweils ein Gesamtkunstwerk, das rund und abschliessend ist. Dass Mario Inderschmitten, der im Schlosskeller in Brig als Sous-Chef auch die Kochkelle schwingt, tatsächlich magische Hände und Nase hat, haben inzwischen zum Glück auch andere bemerkt. Sein Sieg in «Best of Swiss Gastro» im vergangenen Jahr ist kein Zufall, nur die Kategorie ist wohl die falsche: Wir haben es bei dem 26-Jährigen nicht mit einem «Youngster» zu tun, sondern mit einem Routinier.

Hätte der Oberwalliser eine so lockere Zunge wie andere aus der Kochszene, wäre er schon lange ein Star. Doch im grellen Rampenlicht zu stehen ist nicht seine Sache. Wenn andere noch reden, ist er schon lange dabei, seine nächste Kreation auszuhecken oder seiner Leidenschaft Musik zu frönen. Man muss Prioritäten setzen.

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Die Mannschaften

termine 5. Juni 2012 spitzenköche kochen für Menschen mit Behinderung, Bern

er ik schröter Der fordernde Perfektionist.

m a r io inderschmitten Der junge Künstler.

Wer den Werdegang von Erik Schröter verfolgt, erkennt schnell einmal: Wo der Deutsche auftaucht, da bewegt er einiges. Sei es, um kulinarische Massstäbe zu setzen, wenn es darum geht, einen G8- oder G7Gipfel zu bekochen. Sei es, um die Gourmetwüste Ostdeutschland wieder zu beleben. Sei es, um die ungarische Küche in ein neues Jahrhundert zu befördern. Sei es, um in der Schweiz als Unbekannter im «Viva» in Oberwil einen Senkrechtstart hinzulegen und 16 GaultMillauPunkte und 1 Michelin-Stern zu erhalten. Und so weiter. Es hätte genug Gründe gegeben, das Angebot der Kochnationalmannschaft auszuschlagen. Beispielsweise seine Familie. Oder die Konzentration auf die Aufgabe, das «Matisse» in Basel weiterzubringen. Und doch bringt er nun seine grosse Kreativität ein, weil ihn die Aufgabe schlicht und einfach reizt. Für die Kochnationalmannschaft war es ein Glücksfall, denn mit ihm hat viel Wissen den Weg zum Team gefunden. Aber Schröter hat auch sonst neuen Wind in die Gruppe gebracht, und die anderen Mitglieder haben schnell einmal bemerkt: «Hier weht nicht nur ein neuer, sondern auch ein anderer Wind!» Der Weitgereiste fordert. Von anderen, vor allem aber auch von sich. Zufrieden ist er selten, denn das Gute ist nicht gut genug, und er will immer mehr wissen und aufs Neue ausprobieren. Hochqualitative Produkte aus der Region sind ihm am liebsten. Erik Schröter mag in der Küche kompromisslos für die Sache einstehen, privat zeigt er eine andere Seite.

Das hat auch damit zu tun, dass seine junge Tochter ihm auch die Leichtigkeit des Seins abverlangt.

23. und 24. Juli teamanlass bei hug, Malters 14. august die Kochnationalmannschaft verzaubert den Kanton tessin, Bellinzona 9. bis 12. September Verschiedene auftritte an der ZaGG, luzern 1. bis 3. oktober Materialkontrolle und Beladen der fahrzeuge und des scana-trucks; fahrt ins resort hotel ringberg in suhl (thüringer wald); einrichten der Küche, einkauf, erste Mise-enPlace-arbeiten 4. oktober Beginn mit der Produktion der kalten show 5. oktober Produktion der kalten show; einmarsch der nationen und teilnahme an der eröffnungszeremonie der olympiade der Köche 6. oktober Gelierarbeiten und fertigstellung der kalten show 7. oktober Kalte show 8. oktober Mise en Place für den warmen wettkampf 9. oktober warmer wettkampf 10. oktober schlusszeremonie mit rangverkündung; stadtbesichtigung 11. oktober rückreise in die schweiz

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Stimmen der Partner

roman gerster leiter Marketing & Verkauf scana

«Wir sind ein rein schweizerisches Unternehmen und fühlen uns der Gastronomie verpflichtet. Wir haben damals in unseren Gesprächen mit dem Kochverband gespürt, dass wir die gleichen Vorstellungen haben. Werte wie Qualität, Nachhaltigkeit, Swissness und Dialog werden im gemeinsamen Verständnis gelebt.»

Bruno hofer foodservice Manager Mars

«Die Schweizer Gastronomie ist für ihre hohen Qualitäts- und Ausbildungsstandards weltweit bekannt.

Wir sind stolz, die Nationalmannschaft seit mehr als zehn Jahren zu unterstützen und damit auch zum Erfolg der Branche beizutragen. Für uns steht dabei die partnerschaftliche Zusammenarbeit im Vordergrund, also die gemeinsame Suche nach Erfolg. Ohne engagierte Sponsoren, Fachleute, Helfer und Verbände gäbe es keine Schweizer Kochnati.»

Die Mannschaften

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Wer mit Daniel Gehriger unterwegs ist, bemerkt schnell einmal, dass sein Beziehungsnetz gross ist. Einerseits, weil er Kreti und Pleti kennt und weil sein Handy fast ununterbrochen klingelt. Das ist nun wirklich nicht erstaunlich, wenn man weiss, dass Daniel Gehriger als Geschäftsführer der MatisseGruppe ein kleines GastroImperium leitet. Bevor er in der Kultur- und Fussballstadt Basel gelandet ist, hatte er vorher einige Kurven und Aufgaben meistern müssen. Zuerst galt es, den Weg aus dem beschaulichen bernischen Rumisberg im Oberaargau hinunter ins pulsierende Mittelland zu finden. Seine Wanderjahre führten ihn nach seiner Kochlehre lange Zeit ins Ausland, wo er anspruchsvolle Aufgaben zu lösen hatte, die ihm heute helfen, seine Restaurants auf die Erfolgsstrasse zu bringen und zu spüren, was die Kundschaft will. Und sich auch immer wieder auf neue Situationen einzustellen und Probleme zu lösen. Daniel Gehriger hat für die reine Wallisertruppe das Fenster nach Basel geöffnet und mit guten Leuten auch in die zweite Reihe beliefert. Er selber scheint es richtig zu geniessen, bei der Kochnationalmannschaft auch selber wieder am Herd stehen zu können und sich für kurze Zeit nicht mit Bilanzen und Abrechnungsformularen herumschlagen zu müssen.

Bei allem «Hansdampf in allen Gassen»-Image ist der gebürtige Berner auch ein Familienmensch, der zuhause die Arbeit hinter sich lassen kann. Bis es zum nächsten Mal klingelt.

Abnehmen wird er nicht jedes Mal, zurückrufen aber immer.

Zuverlässigkeit ist auch eine seiner Eigenschaften.

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fer na ndo michlig Der gelassene Handwerker.

da niel gehr iger Der belastbare Schelm.

Mithelfen ja, mittragen nein.

Das war die bisherige Haltung von Fernando Michlig, der als alteingesessener Assistent dem Team half, aber das volle Programm nicht mitmachen wollte und konnte. Doch als es nach der Weltmeisterschaft in Luxemburg eine Vakanz im Team gab, war für die Mitglieder der Kochnationalmannschaft klar: «Sieh, der Gute steht so nah!»

Somit steht der Gommer heute im Rampenlicht, was er eigentlich so gar nicht wollte. Seinem Naturell nach steht er lieber in der heimischen Küche und überlässt dem Rest der Familie den Kontakt mit dem Publikum.

Zur Hochform läuft er auf, wenn er die Beute aus der eigenen Jagd zubereiten darf. Michlig zaubert in der Küche des HotelRestaurants Tenne in Gluringen Wild-Spezialitäten, die weitherum bekannt sind. Sein Gespür für den Geschmack ist legendär, das bewies er auch auf seinem Werdegang in verschiedenen Ein- und Zweisterne-Restaurants. Seine Zweitausbildung zum Patissier erlaubt ihm aber auch, im Dessertbereich das Team zu unterstützen. Dass er eher in die Kategorie der stillen Schaffer einzureihen ist, zeigt sich auch in der Gruppe. Er erzählt nicht die lautesten Witze, sondern fällt eher durch die ruhige, besonnene Art auf. Er ist mehr ein stiller Betrachter als ein lauter Akteur. Und Fernando hat eine Eigenschaft, die ihn sehr wertvoll macht: Auf ihn kann man sich verlassen, auf ihn kann man bauen, und zwar in jeder Situation. Das Wort Hektik ist ihm dabei fremd, lieber löst er, statt darüber zu klagen, inzwischen das Problem.

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Stimmen der Partner

Peter Hirschi Geschäftsführer dyhrBerG

«Wir wollen den Berufskollegen und der Öffentlichkeit, den Kochberuf und die Kochkunst näherbringen. Ziel ist die Aufwertung der Berufe im Gastgewerbe im allgemeinen und des Kochberufes im speziellen. Wir wollen aufzeigen, wie mannigfaltig, interessant und anspruchsvoll dieser Beruf ist.

Die ‹Nati› ist dafür ein wichtiger Botschafter.»

Pascal scheeck Verkaufsleiter BraGard (Kwintet)

«Mit unseren Tenues begleiten wir junge Berufsleute an regionalen Wettbewerben und die Eliten auf dem internationalen Parkett.»

sandra roth leiterin Marketing Berndorf

«Der Kochverband war auf der Suche nach einem TableTop-Sponsor. Wir sagten sofort zu, denn die Kochkunst liegt uns am Herzen.»

fa bi a n r im a nn Der zielorientierte Besonnene.

Fabian Rimann traut man vieles zu. Förster beispielsweise. Oder Bauer. Aber nicht Chocolatier.

Eine Figur wie ein Bär: kräftig, ausdauernd und schnell. Solche Eigenschaften sind in seinem Beruf gefragt, um in diesem harten Business Erfolg zu haben. Schokolade gilt gemeinhin als Luxusgut, auf das man grundsätzlich ja auch verzichten könnte. Könnte. Denn wer einmal in einen Rimann’schen Retro-Osterhasen gebissen hat, wird solche Gedanken schnell wieder verwerfen. Fabian hat sich sein Schoggi-Paradies gleich selber geschaffen, indem er vor gut einem Jahr ein Geschäft in Wettingen eröffnet hat. Spätestens seit in der Sendung Kassensturz über seine süssen Produkte berichtet wurde, und er dabei als Experte für Osterhasen aufgetreten ist, kaufen ihm seine Kundinnen und Kunden den Laden leer. Das ist ja kein Problem, denn sein Beruf ist auch sein Hobby. Aber da, wie bei allen Mitgliedern der Kochnationalmannschaft, das eigene Geschäft erste Priorität geniesst, hat er bis jetzt nicht an allen Trainings teilnehmen können. Aber er wird die Kochnati unterstützen, wenn sie ihn braucht, da sind seine Nationalmannschaftskollegen überzeugt. Seine ruhige Art wird in der Crew besonders geschätzt.

Auf sein Fachwissen möchten sie auf keinen Fall verzichten.

Er ist schliesslich für den süssen Bereich verantwortlich und gibt bei der kalten Küche wertvolle Tipps. Spätestens wenn er dann vor Ort am Dessert bastelt, merkt jeder, dass man selbst mit grossen Händen filigrane Kompositionen hinzaubern kann.

H et GZ

Die Mannschaften

Nomen es omen. Frédéric Koch wollte schon mit fünf Jahren Koch werden. Dabei wusste der junge Elsässer noch nicht einmal, was Koch eigentlich in seiner Muttersprache Französisch heisst. Und in der Familie arbeitete niemand in der Gastronomie, allerdings war Essen und Trinken in seiner Familie hoch geschätzt. Mit 14 Jahren durfte er dann endlich in die Kochschule, nachdem er schon in jedem Restaurant in seinem Heimatdorf Thann ausgeholfen hatte. Nach seiner Lehre in Eguisheim im «Vieux Porche» und einiger Zeit als Jungkoch verschlug es ihn in die Schweiz nach Basel. Im Hotel Basel, in der Brauerei Warteck und im «Matisse» hat Frédéric Koch bisher gekocht. Tournant, Entremetier und die Patisserie waren seine Laufbahn. Als er merkte, dass ihm das süsse Geschäft passte, absolvierte er auch drei Kurse in Paris für Zuckerschaustücke und Patisserie.

Obwohl er Feuer gefangen hat für die Patisserie («es gibt nichts Feineres als die Zuckeroberfläche»), ist seine Aufgabe bei der Kochnationalmannschaft die Koch-Assistenz. Seine Berufung liegt in Basel, sein Herz aber schlägt in Thann. 100 Kilometer fährt er pro Tag hin und her zu seiner Frau und seinem vierjährigen Sohn. Als Leiterin des Kindergartens ist sie örtlich gebunden, ein Umzug kein Thema.

Das ist kein Problem, denn so kann der bekennende DucatiFan seine Töffleidenschaft tagtäglich ausleben. Daneben zählt Sport zu seinen Hobbies, insbesondere der Marathon.

fr édér ic koch Der tüftelnde Speed-Junkie.

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soho sumiya Der hilfsbereite Teamplayer.

Die Welt ist globaler geworden.

Mit ganz konkreten Folgen.

Soho Sumiya ist so eine. Via London ist der Japaner vor vier Jahren in Basel gelandet. Gestrandet wäre hier das falsche Wort, denn im Vergleich zur englischen Hauptstadt ist die Situation für einen Koch in der Schweiz fast ein Herrenleben. Davon profitiert auch das Familienleben, obwohl Sumiya immer noch genug arbeitet.

Als Küchenchef im Basler Restaurant Minamoto hat er alle Hände voll zu tun, und seit diesem Jahr hilft er als Assistent auch noch bei der Schweizer Kochnationalmannschaft mit. Er begründet sein Engagement damit, dass er persönlich lernen und weiterkommen will.

Der Wissenstransfer ist keine Einbahnstrasse, denn das Team profitiert seinerseits von Sohos asiatischer Kochkunst, die doch einige Eigenheiten aufweist und neue Möglichkeiten eröffnet.

Ebenfalls ist des Japaners Fingerfertigkeit in der kalten Küche sehr gefragt. Der Assistent bringt aber nicht nur fachliche, sondern auch menschliche Qualitäten mit. Er ist ein ruhiger, freundlicher, nicht aus der Ruhe zu bringender Koch, der auch herzhaft lachen kann, was man angesichts seines ernsthaften Gesichtsausdrucks zuerst gar nicht für möglich hält. Erstaunlich ist, wie schnell er deutsch gelernt hat. Seine Kollegen sind sich sicher, dass er in Kürze auch noch Baseldeutsch versteht.

Ein Japaner wird er aber immer bleiben, denn ein Tag ohne Reis kann er sich auch heute noch nicht vorstellen, wofür er regelmässig geneckt wird.

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Die Mannschaften

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JuniorenKoch nAtionAl mAnnschAft

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Gut aufgestellt für die nahende Wettkampfsaison: Denise Minnig, Dashin Mullins Kammer, Yanick Mumenthaler, Lukas Gerber, Alex Prack, Pascal Derksen, Mario Garcia, Reto Jenal und ihre Coaches Rolf Mürner, Daniel Schmidlin und Rasmus Springbrunn (v. l. n. r.).

Die Mannschaften

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Hoffnungsträger der Schweiz

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ie schweizer gastronomie und hotellerie hat einen ruf in der Welt zu verteidigen. Deshalb dürfen nur die Besten unser land an Kochwettbewerben vertreten.

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interview mit coach rasmus springbrunn

Das team wird von drei Wettbewerbsprofis gecoacht, die seit Jahren feuer und flamme für die Kochkunst sind: Die Berner rasmus springbrunn und rolf mürner sowie der luzerner Daniel schmidlin. ein interview mit rasmus springbrunn und die Porträts der teammitglieder.

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Stimmen der Partner

H etGt: Rasmus Springbrunn,

Sie coachen mit Rolf Mürner und Daniel Schmidlin das Juniorenteam des Schweizer Kochverbands. Was zeichnet dieses Team besonders aus?

Rasmus Springbrunn: Es ist ein sehr junges interessiertes Team, das gut harmoniert. Alle Mitglieder sind voller Tatendrang für die Olympiade in Erfurt. Die beiden «Senioren» im Team, Mario Garcia und Reto Jena, waren bereits im letzten Team dabei und haben Wettkampferfahrung. Sie geben den Neuen ihr Wissen und ihre Erfahrung weiter.

H etGt: Gab es jüngst Verände-

Der schweizer Kochverband hatte bei der Auswahl der Junioren-Kochnationalmannschaft in den letzten Jahren immer eine glückliche hand. Die letzte «Jugendnati» errang am culinary World cup in luxemburg den Weltmeistertitel. hilfreich war, dass der Verband seit dem ersten lehrlingswettbewerb gusto 2005 auf ein reservoir von jungen nachwuchshoffnungen zurückgreifen kann. Das neue Juniorenkochnationalteam der schweiz besteht aus sieben topmotivierten jungen Köchinnen und Köchen sowie einer Bäckerin-Konditorin. fast alle haben bereits Wettbewerbserfahrung. sechs waren im «gusto»-finale, mit Alex Prack (2011) und mario garcia (2009) sind sogar zwei «gusto»-gewinner dabei.

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rungen im Team?

Springbrunn: Denise Minnig ist neu hinzu gekommen. Sie arbeitet bei Rolf Mürner und übernimmt im warmen Programm Teile der Vorspeise sowie die Desserts im kalten Wettbewerb.

H etGt: Wann und wo fand der

erste Wettbewerb des neu zusammengestellen Teams statt?

Und welche Schlüsse haben Sie aus dem Auftritt gezogen?

Springbrunn: An der Igeho 2011 in Basel hat das Team das erste Mal kalt ausgestellt.

Damals ist sicher jedem klar geworden, dass Kochkunstwettbewerbe kein Spaziergang sind.

Vorbereitung, Produktion und Aufbau sind arbeitsintensiv.

Dazu kommt die knüppelharte Jurierung. Man erhält Feedbacks von Juroren, die sagen, was ihnen gefällt und was

reto Buchli leiter eMMi food serVice stefanie müller sales & Marketing eMMi food serVice

«Wir pflegen seit 2004 eine enge Zusammenarbeit mit der Juniorenkochnationalmannschaft. Dies entspricht unserer Strategie einer nachhaltigen Nachwuchsförderung, denn die Jungen von heute sind die Entscheidungsträger von morgen.

Wir glauben, dass unsere Jungen Olympiasieger werden – trotz ebenbürtiger Konkurrenz aus Skandinavien.»

michael Bach inhaber und Geschäftsführer ceco

«Unser Engagement für die Jugendkochnationalmannschaft begann 2009 und ist bis heute unser wichtigstes Marketingtool in der Kommunikation geblieben.

Es hat uns viele Türen geöffnet, so beispielsweise zu Bocuse d’Or, zu Goldener Koch, Gusto oder zu den Jeunes Restaurateurs.»

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termine 23./24. Juni 2012 Probelauf kalt, anstalten witzwil 4./5. august 2012 letzter Probelauf kalt anstalten witzwil 10. august 2012 Probelauf warm, wohnheim riggisberg 9. September 2012 Kalter tisch und warmes Menü 1:1 für 90 Personen an der ZaGG, luzern 2. oktober 2012 reise nach erfurt 6. oktober 2012 Kalte schau 8. oktober 2012 warmer wettbewerb 10. oktober 2012 rangverkündigung und rückfahrt

weniger. Dazu kommt der ganze Rummel um den Tisch, es hat Presseleute und Besucher, die Fragen stellen, fremde Leute, die plötzlich etwas von einem wollen. Die Igeho war sicher eine lehrreiche erste Erfahrung, um reinzukommen in die Szene.

H etGt: Schauen wir auf die Olympiade in Erfurt. Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?

Springbrunn: Selbstverständlich wollen wir uns, wie alle Teams, eine Toprangierung erkämpfen. Das Team selbst möchte gewinnen.

H etGt: Wieviele Trainings wer-

den durchgeführt?

Springbrunn: Wir werden vier bis fünf Mal das warme und das kalte Programm trainieren.

Warm üben wir ein wenig mehr.

Dazu zählen auch Testtrainings mit zirka zehn Personen, wo man etwas in einem internen Kreis ausprobieren will.

H etGt: Wie bereitet sich das Team auf den warmen Wettbewerb vor?

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Springbrunn: Wir haben zuerst einige Testläufe im kleinen Kreis durchgeführt, um das Menü zu definieren. Ende April haben wir es zum ersten Mal im Restaurant Arcadia in Ittigen für 90 Personen quasi eins zu eins zubereitet. Es ging dabei nicht ums Kochtechnische; wir wollten erst einmal schauen, wie unsere Ideen ankommen.

Der Anlass ist insgesamt gut gelungen, die Gäste waren begeistert von den kulinarischen Ideen.

H etGt: Welche Hürden gilt es

bis Erfurt noch zu meistern?

Springbrunn: Generell ist es immer schwierig, einen Mittelweg zu finden zwischen klassischer und moderner Küche.

Das Menü muss ja den Junioren passen und den Juroren … Wir versuchen, eine ideale Lösung zu erarbeiten. An der Vorspeise müssen wir noch etwas arbeiten, weil es eine Gratwanderung ist zwischen süss und salzig. Im Moment haben wir jedoch noch eine Komponente auf der Vorspeise, welche wir austauschen wollen, da diese in einem Glas geplant war. Leider ist das nicht zugelassen worden.

H etGt: Was ist die Herausforde-

rung beim kalten Programm?

Springbrunn: Die Aufgabe ist etwas untypisch. Statt ein fixes Programm A, B und C vorzugeben, haben die Organisatoren diesmal ein Auswahlprogramm kreiert. Aus dem A-Programm kann man sechs Mal Fingerfood oder eine kalte Platte oder Vorspeisen bringen, beim B-Programm ein Vier- oder ein Fünfgangmenü oder vier Hauptgänge. Und im Dessertprogramm C können es ein Schaustück oder vier Desserts oder süsser Fingerfood sein. Es ist mir schleierhaft, wie man diese ganz unterschiedlichen Dinge vergleichen und bewerten will.

H Gt: Das ist letztlich der Jury ihr Problem, oder? Sie müssen sich einfach entscheiden.

Springbrunn: Ja, klar. Aber es ist für uns natürlich so schwieriger zu wissen, was andere bringen. et

H etGt: Wird das Team an der ZAGG einen Vorgeschmack auf das Olympia-Programm geben?

Die Mannschaften

Springbrunn: Ja, wir werden einen Testlauf des warmen Menüs für 90 Personen durchführen und Teile des kalten Programms für Erfurt zeigen.

H etGt: Steht der unmittelbare Fahrplan für Erfurt schon?

Springbrunn: Ja. Wir wissen, wo wir schlafen und wo wir produzieren. Wir übernachten im Flughafenhotel Erfurt.

Aufgrund einer Empfehlung des VKD können wir die Küche des Erfurter Caterers und Eventmanagers Hans S. Marcher im Zentrum benützen, wofür wir natürlich sehr dankbar sind.

Herr Marcher unterstützt uns, organisiert einen Apéro und weitere Events. Auch die anderen Teams tun dies, die Stadt Erfurt vibriert in dieser Zeit.

H etGt: Noch ein paar Fragen

zu Ihrem lobenswerten Engagement als Coach. Was braucht es dazu für Eigenschaften?

Springbrunn: Es braucht eine ausgesprochene Liebe zur Kochkunst. Eine ruhige Art und eine gewisse Abgeklärtheit sind sicher auch hilfreich, also nicht gleich die Geduld verlieren und vorschnell «schiessen».

Natürlich muss man auch in der kulinarischen Welt zuhause sein und die Trends kennen.

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Stimmen der Partner

Daniel Böhny ceo howeG

«Der gute Ruf der Schweizer Gastronomie gründet zum grossen Teil auf der Qualität, auf die man in Schweizer Küchen trifft. Um diese auch künftig auf einem konstant hohen Niveau zu halten, sind aus unserer Sicht eine gute Nachwuchsausbildung und Jugendförderung zentral. Deshalb ist für uns der Einsatz für das JuniorenKochnationalteam, in Kombination mit dem Lehrlingskochwettbewerb Gusto, genau das richtige Engagement.»

H etGt: Was waren Ihre schöns-

ten und Ihre schwierigsten Momente bis anhin?

Springbrunn: Ein absolutes Highlight war natürlich der Weltmeistertitel mit dem Vorgängerteam in Luxemburg 2010.

Wir Coaches waren damals Feuer und Flamme! Ich habe damals für das Team gelebt und musste mich später ein wenig zurücknehmen. Schwierige Sachen habe ich eigentlich nicht erlebt. Natürlich mussten wir das Team teilweise ausdünnen, hatten Abgänge, aber das ist normal.

H etGt: Was braucht es für ei-

nem Olympia-Sieg in Erfurt?

Springbrunn: Üben, üben und nochmals üben. Nichts Übertriebenes und nichts Untertriebenes zeigen. Liebe zum Detail, feine Arbeit, ausprobieren und wieder verwerfen. Das alles macht den erfolgreichen Kochkünstler aus. Und man muss ein wenig leiden können …!

Interview: Marc Benedetti

christof lehmann leiter Marketing und Verkauf Kadi

«Wir sind seit der ersten Stunde bei der Jugendkochnationalmannschaft als SponsoringPartner dabei.

Wichtig ist uns die Unterstützung und Förderung von jungen talentierten Köchinnen und Köchen, die mit Begeisterung und Leidenschaft hinter ihrem Beruf stehen. Das fördert auch das Image der Schweizer Gastronomie.»

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Die Mannschaften

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m a r io ga rci a aus Kriens LU, Jahrgang 1990 Mario Garcia ist im Team bereits ein alter Hase. Der Krienser war schon Mitglied des letzten Juniorenteams und darf sich deshalb stolz Kochweltmeister nennen.

Zusammen mit Reto Jenal gibt er die gesammelten Erfahrungen nun an seine jüngeren Teamkollegen weiter.

Der 22-Jährige hat schon einiges erlebt und erreicht. Als Kochlehrling der Brasserie Mirage in Stans gewann er den Lehrlingswettbewerb Gusto 2009. An den Schweizermeisterschaften in Brig 2010 erreichte er den vierten Rang, ein Jahr später war er im Finale des Swiss Culinary Cups (zweiter Rang). Dieses Jahr ist er nominiert am ICD-Award in Davos in der Kategorie New Talents.

Ob er den allfälligen Award wohl in Uniform entgegennehmen wird? Bis 25. August ist Mario Garcia nämlich Durchdiener als Armee-Truppenkoch in Dübendorf.

Und 2013 hat er die Berufsprüfung Chefkoch als Ziel.

Beruflich ist er offen für Neues und wird sicherlich keine Probleme haben, eine tolle Stelle zu finden. Sein grösstes Ziel ist dieses Jahr die Kocholympiade im Oktober.

«Ich möchte mit dem Team Olympiasieger werden», sagt Mario Garcia. «Meine Motivation ist es, neue Trends zu setzen und mich mit anderen talentierten Berufsleuten auszutauschen, mehr zu leisten als der Durchschnitt und hart für die gesteckte Ziele zu arbeiten.»

r eto Jena l aus Ruggell/Liechtenstein, Jahrgang 1988 Reto Jenal ist der zweite erfahrene «Koch-Sportler» aus dem früheren Team und holte in Luxemburg ebenfalls den Weltmeistertitel. Dieses Jahr gibt es für Jenal neben dem Beruf nur ein grosses Ziel: Er will mit der Juniorenkochnationalmannschaft alles geben und den Olympiapokal für die Schweiz holen. Der 24-jährige Koch arbeitet seit 2010 als Chef de Partie im Restaurant Pur des Hotels Seedamm Plaza am Zürichsee. Den Militärdienst hat er bereits hinter sich, er ist Armee-Küchenchef. Darüber hinaus hat Reto Jenal den Lehrmeisterkurs absolviert und will bald einmal die Berufsprüfung Chefkoch anpacken. Weitere Zukunftspläne sind eine Familie zu

gründen und vielleicht einmal ein kleines Restaurant zu führen. Reto Jenal ist in Ruggell im Fürstentum Liechtenstein aufgewachsen. Nach seiner erfolgreich absolvierten Erstausbildung als Bäcker-Konditor, hängte er eine zweijährige weitere Ausbildung als Koch an. Kochen gelernt hat er im Restaurant Traube in Buchs und im Restaurant Adler in Mörschwil. Berufliche Vorbilder hat er keine speziellen – «viele imponieren mir», antwortet er auf diese Frage. Kulinarisch verwöhnen kann man ihn mit seinem Lieblingsgericht Scampi Buzara.

Wenn er nicht gerade kocht, sind Reto Jenals Hobbys Modellfliegen, Ski- und Töfffahren.

a lex Pr ack aus Schüpfen BE, Jahrgang 1992 Alex Prack hat einen sehr schweizerischen Namen von seinem Vater und die brasilianische Lebensfreude von seiner Mutter. Der begeisterte Koch ist uns als strahlender Gewinner des Lehrlingswettbewerbs Gusto 2011 in Erinnerung. Schon damals leistete er vollen Einsatz, als er nach der Arbeit im Hotel des Trois Rois in Basel jeweils zu nächtlicher Stunde sein Menü trainierte und die Securitas-Wächter in den Genuss seiner Kreationen kamen. Dieses Engagement will er nun im Juniorenkochnationalteam fortsetzen. Alex Prack gewann am «Gusto» den Hauptpreis, eine Stage im Hongkong Disneyland Resort beim Schweizer Küchenchef Rudolf

Müller, das er eingelöst hat. «Ich habe sehr viel gelernt und gesehen dort», sagt er. Die Teilnahme an internationalen Wettbewerben und das Sammeln von Erfahrung ist denn auch eine starke Motivation für das Teammitglied. «Ich möchte eine Spitzenleistung in einem Team erbringen und Erfolg mit meinen Kollegen haben», sagt Alex Prack. Er freut sich zudem auf neue Kontakte. Momentan ist aber «Dienst am Vaterland» angesagt. Alex Prack besucht als Küchenchef die Unteroffiziersschule in Thun. Später will er den Chefkoch machen. Vorbilder sind im kochtechnischen Bereich Andreas Caminada, fachlich sein Basler Berufsschullehrer Dieter Beyerle.

ya nick mu menth a ler aus Belp BE, Jahrgang 1993 Yanick Mumenthaler hat im Restaurant Casa Novo in Bern gelernt und ist seinem Lehrbetrieb bis heute treu geblieben. Der stilvolle Familienbetrieb wirkt sympathisch, er nennt sich auf seiner Homepage «das Zuhause für alle, die sich gerne wie daheim verwöhnen lassen wollen». Der 19-jährige Koch ist das jüngste Mitglied des Juniorenteams und hat (viel) Potenzial. Seine erste Wettbewerbserfahrung war der Lehrlingswettbewerb Gusto 2011. Wichtig ist Yanick Mumenthaler in der Jugendnati der Teamgeist («es sind alles geili Sieche!»). Ausserdem möchte er Erfahrungen sammeln und seine grosse Leidenschaft Kochen auch in der Freizeit professionell be-

treiben. Das «Wettkampffeeling» gefällt ihm sehr, und er will möglichst viele neue Kontakte knüpfen, die ihm berufliche Türen öffnen. In der Zukunft kann sich der Berner Jungkoch vorstellen, in einem ehrlichen, gepflegten und gehobenen Restaurant Küchenchef zu sein oder sein Wissen als Berufsschullehrer an den Nachwuchs weiterzugeben. Zu seinen Zielen zähle «auf jeden Fall» auch die Berufsprüfung Chefkoch. Alle, die ihren Beruf als Berufung sehen, sind für Yanick Mumenthaler mögliche Vorbilder. Seine kulinarischen Vorliebe sind alle Fleischgerichte. Was er nicht mag, ist Convenience aus Bequemlichkeit, da steht er lieber selber an den Herd.

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Die Mannschaften

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luk as ger ber aus Stettlen BE, Jahrgang 1991 Lukas Gerber ist momentan (wie drei weitere Teammitglieder) in der Armee und beendet die Unteroffiziersschule als Küchenchef in Thun. «Bis August bin ich noch am Abverdienen», sagt er. Der 21-jährige Berner hat seine Kochausbildung im Hotel Bären in Ostermundigen genossen. Am «Gusto» 2008 war er Dritter. Nach der Lehre arbeitete er kurz im Hotel Bern in Bern und zwei Wintersaisons im Hotel Palace Gstaad, wo er nach dem Militär wieder arbeiten wird. Ausserdem hat Lukas Gerber für verschiedene Cateringfirmen gearbeitet. Das prägendste Erlebnis war für ihn ein VIP-Catering am Swiss Indoors Basel. Er durfte dort eine Woche lang für

Roger Federer und dessen Familie kochen und den Star so persönlich kennenlernen. «Er isst gerne Pasta, aber auch mal ein schönes Steak nach einem Sieg.» Ein weiteres Highlight war sein Einsatz am Bocuse d’Or Europe in Brüssel im März 2012. Lukas Gerber sprang für den ausgefallenen Commis des Schweizer Finalisten Teo Chiaravalloti ein. Sie erreichten den siebten Rang, der Tessiner ist jetzt im Finale für Lyon. Jetzt freut sich Lukas Gerber auf die neuen Erfahrungen mit der «Jugendnati». Seine Ziele? «Olympiagold in Erfurt und immer Spass am Kochen haben!» Seine Vorbilder sind Roger Federer und Peter Wyss, Küchenchef «Palace Gstaad».

Pasca l der ksen aus Bad Ragaz SG, Jahrgang 1990 Rôtisseurs. Wer ist der ehrgeizige junge Mann? Pascal Derksen stammt aus Bad Ragaz. Dort hat er auch seine Kochausbildung erhalten, im Grand Resort Bad Ragaz.

Dort arbeitet er auch, momentan ist er aber im Militärdienst als Truppenkoch in Dübendorf. Als neues Mitglied des Juniorenkochnationalteams freut er sich sehr auf Erfurt. «Es wird das erste Mal sein, dass ich nicht alleine in einer Kochbox stehe, und wir werden alle Vollgas geben!», sagt er begeistert. «Einer für alle, alle für einen», dieses Motto nimmt er sehr wörtlich. Seine Vorbilder sind Andreas Caminada und Jamie Oliver. Am liebsten isst er eine schöne St. Galler Olma-Bratwurst.

Pascal Derksen – dieser Name tauchte vor einigen Jahren erstmals in der Wettbewerbszene auf. Der ehrgeizige Jungkoch hat seither an fast jedem Wettbewerb der Schweiz teilgenommen. Die Erfolge liessen nicht auf sich warten. War er 2010 Vierter am «Gusto», sammelte er im selben Jahr internationale Erfahrungen am Bocuse d’Or als zweiter Commis der Holländer (10. Platz).

Es folgte der erste Platz in der ZAGG-Kocharena und Dersken wurde Dritter an den Schweizermeisterschaften. 2011 ging es weiter so im Takt: Der Jungkoch zog ins Finale des Swiss Culinary Cups ein, wurde Dritter und gewann den Concours National des Jeunes Chefs

denise minnig aus Rüschegg-Gambach BE, Jahrgang 1989 wege. Es wurde eine feste Anstellung daraus. Seit eineinhalb Jahren ist Denise Minnig die rechte oder linke Hand des Chefpâtissiers in dessen Atelier Swiss Pastry Design in Rüeggisberg. Arbeit und Freizeit liegen nahe beieinander, denn ihr Chef ist ja auch Junioren-Coach.

In der Juniorenkochnationalmannschaft wird die talentierte und fleissige Patissiere, zusammen mit Dashin Mullins Kammer, für die süssen Kreationen an der Olympiade besorgt sein. Die vier Desserteller auf dem kalten Tisch sowie eine Komponente in der Vorspeise des warmen Programms werden ihre Handschrift tragen. «Es wird eine lehrreiche Zeit», sagt sie.

Die Bernerin Denise Minnig verstärkt die Juniorenkochnationalmannschaft des Schweizer Kochverbands seit kurzem im Pâtisserie-Bereich. Sie hat eine Lehre in der Bäckerei-Konditorei Ernst in Riggisberg absolviert. Nach der Ausbildung hat sie eine andere berufliche Laufbahn eingeschlagen. Sie arbeitete als Serviceangestellte im Bistro Viva in Riggisberg und besuchte die Hauswirtschaftsschule Hondrich. An einem Anlass lernte sie den Dessert-Weltmeister Rolf Mürner kennen, der gerade ein Buffet aufgebaut hatte. «Das fand ich total cool und habe jemandem gesagt, das ich Rolf Mürner gerne mal helfen würde.» Das hörte dieser über Um-

dashin mullins k a mmer aus Horw LU, Jahrgang 1988 «Ich hatte einen Traum und dieser ist jetzt Realität geworden», sagt Dashin Mullins Kammer. Nämlich Mitglied in der Jugendnationalmannschaft zu werden. «Ich bin halb Costa-Ricanerin und halb Schweizerin», sagt die fröhliche junge Frau. Sie freut sich auf die Erfahrungen mit den Junioren und hat schon Wettbewerbserfahrungen. Mit dem Regionalteam des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne holte sie in Luxemburg eine Goldmedaille. Am Imperial Glace Masters von Frisco Findus eroberte sie 2009 den zweiten Platz, 2008 war sie im «Gusto»-Finale und stand auf dem Podest (Platz drei).

Dashin Mullins Kammer weiss genau, wo sie eines Tages

sein will. «In der Zukunft sehe ich mich als Chefin meines eigenen Gourmetrestaurants.» Vorher möchte sie aber viele Erfahrungen sammeln und Kochstile kennenlernen. Dashin Mullins Kammer wohnt in Horw. Ihre Ausbildung hat sie im dortigen Seehotel genossen, Vorbild ist ihr Lehrmeister Rudolf Hager. Heute arbeitet die Köchin als Chef de Partie im Hotel Linde in Stans und ist dort für Vorspeisen und Desserts verantwortlich.

Die Pâtisserie ist ihr Steckenpferd, und sie möchte sich in Zukunft weiter bilden. Sie mag am liebsten Poulet in brauner Kokosnusssauce mit Reis und Fondue. Nicht verführen kann man sie mit Entenleber und Kaviar.

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Die Mannschaften

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Feuer frei für den zweiten Olympiasieg!

1999

gegründet, ist die Kochnationalmannschaft der schweizer Armee an internationalen Wettbewerben das mass aller Dinge.

Zweimal holte sich das team den Weltmeistertitel, einmal den olympiasieg. An der diesjährigen internationalen Kocholympiade in erfurt kann es deshalb für die mannschaft nur ein Ziel geben – Platz eins.

Wir sprachen mit dem «Kopf» des teams, Daniel marti.

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Die Geschichte der Schweizer Armeeköche Ende der 1990er Jahre stellt René Schanz eine achtköpfige Schweizer Armee-Köche-Equipe unter dem Namen Swiss Armed Forces Culinary Team auf. Während der Igeho 1999 in Basel im selben Jahr präsentiert sich die neu gegründete Mannschaft bereits das erste Mal im Wettbewerbsgeschehen und gewinnt auf Anhieb sieben Gold- und drei Silbermedaillen. Basel gilt als Vorbereitung für den ersten grossen internationalen Wettbewerb der noch jungen Mannschaft – die Olympiade 2000. Dort zahlt das Team mit Platz 11 Lehrgeld. «Wir wurden so richtig auseinandergenommen», erinnert sich René Schanz. 2002 gelingt dem Team dann der erste grosse Wurf. Die Schweizer Armeeköche werden in Luxemburg Weltmeister. Zwei Jahre später, 2004, reist die Mannschaft das zweite Mal an die Olympiade nach Erfurt, um die «Schmach» von 2000 vergessen zu machen. Mit Platz drei gelingt das den Armeeköchen eindrücklich. 2005 übergibt Teamchef René Schanz das Zepter an Jean-Michel Martin. Unter dessen Führung wird die Mannschaft 2006 in Luxemburg zum zweiten Mal in Folge Weltmeister. Zwei Jahre später, 2008, holen die Schweizer dann den lang ersehnten Olympiasieg in Erfurt. Nach diesem Erfolg tritt Jean-Michel Martin vom Amt des Teamchefs zurück und übernimmt den neuen Job des Teammanagers. Den Posten des Teamchefs erbt Reto Walther, seit 2003 Mitglied der Mannschaft.

Unter Reto Walther formiert sich ein neues, ambitioniertes Team, das 2010 die WM-Verteidigung in Angriff nimmt.

Mit Platz zwei wird das Ziel knapp verpasst. Nachdem Reto Walther die Stelle wechselt und nicht mehr als Berufsmilitär tätig ist, kommt es Ende 2010 zu einem Wechsel auf der Teamchefposition. Daniel Marti übernimmt per 1. Januar 2011 den Posten. Unter seiner Führung reisen die Schweizer Armeeköche nun im Oktober 2012 an die Olympiade nach Erfurt.

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H etGt: Daniel Marti, Sie sind seit 1. Januar 2011 Teamchef.

Mit welchen Gefühlen haben Sie das Amt angetreten?

Daniel Marti: Ich musste die Führung übernehmen, doch es war nicht wirklich nur ein Muss. Mir ist wichtig, dass das Swiss Armed Forces Culinary Team am Leben erhalten wird.

Es ist nicht selbstverständlich, dass sich eine Mannschaft über zehn Jahre hinweg ständig neu formiert und bestehen bleibt.

Da braucht es viele engagierte Personen, die mitmachen und Titel gewinnen wollen und das Ganze mit Liebe und Leidenschaft ausführen. Zu sehen, wie alle Mitglieder sich motiviert einbringen und 100 Prozent ihrer Leistungen abrufen, das macht mir grosse Freude. Es hat Persönlichkeiten unterschiedlichen Alters und mit verschiedenen Mentalitäten im Team, die alle voneinander profitieren können.

H etGt:Wie sehen Sie Ihre Rolle

als Teamchef?

Marti: Ich bin der Kopf der Mannschaft, auf der einen Seite der Chef, auf der anderen Seite der Organisator, Motivator und Ansprechperson für alle Belange. Ich organisiere und koordiniere die Einsätze, Probeläufe, Ausstellungen und Schulungen der Mannschaft.

H etGt: Können Sie alle Ihre

Aktivitäten mit dem Beruf und Ihrer Familie vereinbaren?

Marti: Ich habe das Glück, dass ich während meiner beruflichen Tätigkeit als Fachausbildner und Chef Einsatz Kommando Küche in der Kaserne Thun für das SACT-Team arbeiten kann. Ich bin schliesslich auch

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von meinen Kommandanten in dieses Amt befohlen worden.

Zehn Prozent meiner Arbeitszeit sind zu Gunsten des Teams budgetiert. Trotzdem ist die berufliche Mehrbelastung gross, da die geplante Zeit kaum ausreicht. So ist auch in der Freizeit und am Wochenende das Team ein allgegenwärtiges Thema.

Materialbeschaffung, Einkäufe, Besuche der Miliz-Mitglieder und verschiedene Termine fallen ausserhalb der ordentlichen beruflichen Tätigkeit an. Meine Partnerin – wir sind seit 19 Jahren zusammen und haben keine Kinder – hat sich schon lange an meine beruflichen Tätigkeiten gewöhnen müssen.

H etGt: Nun steht im Oktober

die Olympiade an. Hat sich die Mannschaft in jüngster Zeit verändert?

Marti: Das Team 2012 ist aufgrund der eher kurzen Dienstpflicht unserer Milizarmee komplett neu. Der einzige, der 2008 schon in Erfurt dabei war, bin ich. Trotzdem darf ich auf ein erfahrenes Team zählen, da vier weitere Mitglieder 2010 in Luxemburg dabei waren.

Die Mannschaften

H etGt:Was ist für eine erfolgrei-

che Titelverteidigung nötig?

Marti: Es braucht an erster Stelle ein gut funktionierendes Team. Eines, in dem jeder alles gibt und bereit ist, sich zu 100 Prozent für das gemeinsame Ziel einzusetzen. Jeder einzelne muss seine Funktion begeistert ausüben, egal ob er Fahrer, Teammitglied, Helfer oder Teamchef ist. Jeder ist für das Team genau gleich wichtig, und nur zusammen wird man erfolgreich sein. Ich als Teamchef werde alles in Gang setzen, um meinem Team die besten Voraussetzungen für ein erfolgreiches Arbeiten zu ermöglichen.

Oft sind es die Kleinigkeiten, die letzten zehn Prozent, die über den Sieg entscheiden. Die Geschichte und die Erfahrung von über zwölf Jahren hat uns schon einiges in dieser Hinsicht gelehrt.

H etGt: Wer sind in Erfurt die

härtesten Konkurrenten?

Marti: Hauptkonkurrenten sind für mich die USA, Deutschland und Grossbritannien sowie das unbekannte Team aus Südafrika. Leider nimmt Schweden,

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das WM-Siegerteam von 2010, nicht an der IKA teil. Weitere Nationen wie Polen, Slowenien und Ungarn schätze ich nicht so stark ein.

H etGt: Und welche besonderen Herausforderungen sehen Sie im neuen Ausstellungsprogramm?

Marti: Das kalte Programm hat sich grundlegend verändert. Es sind nicht einfach nur eine Wochenverpflegung in der Kaserne gefordert, sondern auch ein ovo-lacto-vegetabiles Gericht, ein Gala-Menü, eine Nationalspeise und ein Gericht aus der Gamelle. Auch das Reglement wurde an die Bedürfnisse der Armeeverpflegung, definierte Portionengrösse, Machbarkeit der Zubereitung und Feldverteilung angepasst. Ich denke, es ist vielseitiger, aber dadurch natürlich auch schwieriger geworden, was für uns von Vorteil ist.

Die grössten Schwierigkeiten und Herausforderungen liegen sicher bei der Feldverpflegung.

Neu müssen alle Nationen im Feldgeschirr der Schweizer Armee, der Gamelle, ein DreiGang-Menü ausstellen.

termine

2.10. 2012 reise nach erfurt 6.10. 2012 kalte show

8.10. 2012 warmes Programm 10.10. 2012 rangverkündigung

Stehend von links: Daniel Reichenpfader (Restauration Wirtschaftsgebäude, Inselspital Bern), Paul Jurt (Gasthof Löwen, Worb), Raphael Nino Wyss (Kinderklinik Inselspital Bern), Adrian Arni (in Ausbildung, Berufsmatur), Simon Reimann (Swiss Re, Zürich), André Willen (Kdo Küchencheflehrgang, Thun).

Kniend von links: Patrick Vogel (Hotel Olden, Gstaad), Sascha Heimann (Kdo Küchencheflehrgang, Thun), Nicole Marti (Gasthof Bären, Oberböttigen), Marino Reinert (Castello del Sole, Ascona), Daniel Marti (Teamchef, Kdo Küchencheflehrgang, Thun).

Es fehlen Stephan Marolf (Hotelfachschule Thun), Simon Adam (selbständig) und Pascal Buchs (Grand Café Restaurant Schuh, Interlaken)

Die Mannschaften

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«D i e We lt g e h ö r t d e n Ta p f e r e n »

Das Inselspital Bern vertritt die Schweiz in der Gemeinschaftsgastronomie or fast genau einem Jahr wurde in oensingen die erste siegermannschaft im rahmen der swiss sVg-trophy gekürt. Die «insulaner» vom inselspital Bern mit

teamchef marcel müller, Walter christen und Adrian Junker hatten sich in einem spannenden Wettkampf gegen starke Konkurrenz aus dem glarnerland (Alters- und Pflegeheim letz, näfels), der innerschweiz (Alterszentrum hofmatt, Weggis), dem grossraum Zürich (compass group, Kloten, und tertianum, Zürich) und der ostschweiz (stiftung Altersbetreuung, herisau) durchgesetzt.

Das team vom inselspital Bern hat mit der trophy zugleich die ehrenvolle Aufgabe errungen, die schweiz an der olympiade der Köche in erfurt zu vertreten. im rahmen des Wettbewerbs der gemeinschaftsverpflegung, dem VDK gV Award.

Der schweizer Kochverband wird die Arbeiten und trainings des teams begleiten und stellt mit den mitgliedern der Wettbewerbskommission erfahrene coaches. Diese werden sowohl bei testläufen, rezeptkreationen und menügestaltung als auch mit tipps und tricks zur seite stehen.

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Die Mannschaften

termine 8. Juni erster Probelauf 1:1 im restaurant stella (inselspital) 16. Juni Zweiter Probelauf 1:1 im restaurant stella (inselspital)

gemeinschaftsverpflegung im internationalen Vergleich Letztes Jahr hatten sich mit dem Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG), dem Schweizer Kochverband und Pistor drei Schwergewichte der Branche zusammengetan und eine Lücke geschlossen, als sie einen eigenen Kochwettbewerb für die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie lancierten.

Markus Lötscher, CEO von Pistor, hatte beim Finalkochen in Rothenburg die Köchinnen und Köche, Organisatoren, Co-Sponsoren und Medienpartner persönlich begrüsst und festgehalten, dass die Gastronomie als Kunde immer wichtiger werde für das von ihm geleitete Unternehmen.

Auch Adrian Bader, der die Jury leitete, war vom Interesse für den neuen Wettbewerb angetan: «Wir hatten 18 Einsendungen auf einem hohen Niveau», erklärte er, «und es war nicht einfach, aus diesen Arbeiten die Finalisten zu küren.»

Sechs Teams überzeugten schliesslich die Experten vom Kochverband mit ihrer schriftlichen Arbeit, und es war ausserdem sehr erfreulich, dass sich Teams aus ganz verschiedenen Landesteilen der deutschen Schweiz durchsetzen konnten, die einen repräsentativen Querschnitt durch die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie versinnbildlichten: Vertreten waren Alters- und Pflegeheime, eine Tertianum-Seniorenresidenz, das Inselspital Bern sowie der Caterer Compass Group.

Nach dem Finalkochen im

31. august reservedatum für einen dritten Probelauf 1:1 Örtlichkeit noch zu definieren 1. bis 4. oktober lebensmittelbeschaffung, fahrzeugbeladung, reise nach erfurt, hotelbezug, ausladen, einrichten und einkaufen, diverse Vorbereitungsarbeiten

Das Team vom Inselspital Bern mit Walter Christen, Teamchef Marcel Müller und Adrian Junker vertritt die Schweiz in Erfurt.

Betrieb, bei dem ein Dreigänger nach eigenen Rezepten gekocht und selber angerichtet werden musste, hatten sich die Teams in Geduld zu üben: Die Jury stand unter Schweigepflicht und gab selbstverständlich keine Zwischenresultate bekannt.

Die Spannung blieb bis zur Preisverleihungsfeier bestehen, die Anfang letzten Mai im Bienkensaal in Oensingen stattfand.

Der Wettbewerb wurde gewonnen durch das Team vom Inselspital Bern, das nun die Ehre hat, die Schweiz im Rahmen des VKD GV-Award im Oktober in Erfurt zu vertreten.

Dort müssen die Teams eine Mittagsaktion mit zwei Fleisch- respektive Fischgängen und einem vegetarischen Gang sowie ein Salatbuffet zu einem kulinarischen Thema konzipieren, planen, organisieren und durchführen – inklusive

Kalkulation, Warenanforderung, Rezepturen, Speiseplan, Zubereitung, Dekoration und Essensausgabe. Das Konzept musste schriftlich eingereicht werden.

Aus den Einsendungen für Erfurt wählt eine Jury die acht besten Teams, die zum praktischen Finale eingeladen werden, wo sie verteilt auf vier Tage für jeweils 150 Gäste kochen werden. Die Ausgabe erfolgt als Selbstbedienung. Das punktbeste Team gewinnt den VKD GV-Award, den Olympiatitel im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Wie die Schweizer Delegation in diesem Bereich abschneiden wird, ist offen.

Es ist das erste Mal, dass ein Schweizer Team in diesem internationalen Rahmen auftritt.

Teamsponsor Pistor

5. oktober finalisierung der Vorbereitungsarbeiten, Küchenbesichtigung in halle 3, teilnahme an der eröffnungszeremonie und am einmarsch der nationen 6. oktober wettbewerbstag 7. und 8. oktober freie Besichtigung inoga / iKa olympiade der Köche 9. oktober Küchenreinigung mit sact / Beladen des fahrzeugs 10. oktober Vormittags siegerehrung nachmittags rückreise in die schweiz

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Die Mannschaften

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Das grosse Ausscheidungsrennen um die Kochnationalmannschaft 2013

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30% iK A

35%

15%

ig eho

Z Agg

20 %

i nter g A s tr A

Diese Wet tbewerbe zä hlen!

IGEHO in Basel, November 2011 ( kaltes Prog ra mm) INTERGA STR A in St ut tga r t, Febr ua r 2012 ( kaltes Prog ra mm) Z AGG in Luzern, September 2012 (wa rmes Prog ra mm) IK A in Erf ur t, Ok tober 2012 ( kaltes Prog ra mm)

er stellt die nächste Kochnati? Vier regionalequipen sind seit vergangenem

herbst im rennen und kämpfen an nationalen und internationalen Kochwettbewerben

um Punkte und medaillen. nach zwei Ausstellungen hat sich bislang noch keine mannschaft im ranking komfortabel absetzen können. Während die Aargauer Kochgilde im november 2011 an der igeho in Basel mit etwas mehr als zwei Punkten Vorsprung die nase vorn hatte, siegte im februar dieses Jahres an der intergastra-messe in stuttgart die cercle-mannschaft aus Zürich. Aber auch die gilde-equipe und der luzerner cercle haben dank vorzüglicher leistungen und Podestplätzen noch gute chancen, am ende des Auswahlrennens die nomination zu schaffen.

Bisherige ergeBnisse iGeho Basel 19.-23.11.2011 1. aargauer Kochgilde 2. cercle luzern 3. Gilde-team 4. cercle Zürich interGastra stuttgart 11.-15.2.2012 1. cercle Zürich 2. aargauer Kochgilde 3. cercle luzern 4. Gilde-team

für viele experten ist der Kampf um die neue Kochnati so spannend wie noch nie.

Wir präsentieren die einzelnen regionalmannschaften und lassen die teamchefs zu Wort kommen.

ZaGG in luzern (warmes Programm) 9. September cercle des chefs de cuisine Zurich 10. September aargauer Kochgilde

No

termine 11. September Gilde etablierter schweizer Gastronomen 12. September cercle des chefs de cuisine lucerne

iKa in Erfurt (kalte Show) 8. oktober cercle des chefs de cuisine Zurich aargauer Kochgilde 9. oktober Gilde etablierter Gastronomen cercle des chefs de cuisine lucerne

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Die Mannschaften

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eQuiPe der gilde eta blierter sch W eiZer gastronomen

eQuiPe cercle chefs de cuisine Zur ich

Peu à peu meldete sich in den vergangenen Jahren die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen mit einem jungen und ambitionierten Kochkunstteam zurück. Nach dem Vizeweltmeistertitel in Luxemburg 2010 befand sich die Mannschaft vergangenes Jahr noch im Umbruch. Mit neuen Mitgliedern und frischem Mut strebt die Gilde nun das ganz grosse Ziel an – Kochnati werden!

Seit eh und je gehören die Zürcher zu den Favoriten in den Auswahlverfahren um die Kochnationalmannschaft. Das aktuelle Team um Thomas Kuster wird von vielen Insidern als Favorit gehandelt. Denn nach dem eher enttäuschenden Auftritt an der WM 2010 in Luxemburg hat sich die Equipe zuletzt in Stuttgart eindrücklich zurückgemeldet. Den Erfolg wollen die Zürcher nun in Luzern und in Erfurt bestätigen.

Von links: Helferin Annette Staub (Restaurant Waldheim, Bern), Edi Lüthi (Restaurant Neue Blumenau, Lömmenschwil), Teamcaptain Michel Läser (Sensi Group, Gümligen), Helferin Dominique Charle (Hotelfachschule Luzern), Corinne Roth (Restaurant Panorama, Hartlisberg), Stefan Staub (Hotel Freienhof, Thun), Manuela Stämpfli (Hotel Palace, Gstaad), Roman Maier (Bäckerei Maier, Laufenburg).

Auf dem Bild fehlen: Adrian Frieden (Grand Café Schuh, Interlaken), Logistiker Stephan Hohl (Hohl Holzbau, Attisholz).

Das sagt Teamchef Stefan Staub: «In jüngster Vergangenheit hat sich die Mannschaft leicht verändert. Nach der Trennung von Michel Erpen haben Annette Staub, Roman Maier und ich die Patisserie übernommen. Ich kann sagen, dass wir heute ein motiviertes, dynamisches Team beisammen haben, eine gute Mischung aus erfahrenen und jungen Kochkünstlern. Nach dem Wettbewerb in Stuttgart darf ich von uns behaupten, dass wir nahe dran sind, das Optimum zu bieten.

Wir sind dabei, Kleinigkeiten wie die Menü-Rechtschreibung zu verbessern und farbliche Wiederholungen auszuschliessen. Unsere verspielte Anrichteweise kam zuletzt nicht bei allen Juroren gut an. Für die ZAGG in Luzern bereiten wir uns gründlich vor. Es gibt einen Probelauf mit 20 Gästen und zwei Probeläufe mit 100 Gästen. Dazwischen proben wir intern. Grundsätzlich erarbeiten wir das erste Mal ein warmes Programm. Es ist für uns somit neu. Aber wir sind überzeugt, ein Top-Produkt abliefern zu können. Schwierig ist die Tellervorgabe. Wir müssen zwei flache, runde Teller und einen Pasta-Teller verwenden. Und dann steht ja die Olympiade vor der Tür, für die wir natürlich auch proben. Das Junior Culinary Art Team Bern wird uns dorthin begleiten und am selben Tag ausstellen. So können wir die doch sehr hohen Kosten in diesem Jahr mit drei Ausstellungen, davon zwei in Deutschland, etwas teilen.»

Sponsoren des Teams: Partner der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, GastroImpuls, Luzern (Teller).

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Von links: Teamcaptain Gian Durisch (BMS), Heinz Vorhofer (Tertianum Bellerive, Luzern), Ale Mordasini (Restaurant Meridiano, Bern), Thomas Gautschi (nicht mehr dabei), Claudia Schmid (Café Schober, Zürich), Teamchef Thomas Kuster (Berufsschule Baden), Paul Janssen (Mövenpick Hotel, Regensdorf) Es fehlt: Adrian Reimann (Kongresshaus, Zürich).

Das sagt Teamchef Thomas Kuster: «Seit Stuttgart im Februar wissen wir, dass wir mit den anderen Mannschaften auf Augenhöhe sind. Wir haben wichtige Punkte für die Qualifikation gesammelt und sind überzeugt, mit unserem Programm auf der richtigen Fahrspur zu sein. Thomas Gautschi hat das Team aus beruflichen Gründen verlassen, ansonsten ist die Mannschaft komplett. Zuzüge haben wir keine, sind jedoch stets interessiert, Unterstützer ins Team einzubauen und Jungen eine Chance zu geben. Was unsere Mannschaft auszeichnet: Alle geben Vollgas und helfen einander, zudem stimmt auch das Menschliche. Ich sage immer: Das Team ist meine zweite Familie. Im Hinblick auf die ZAGG planen wir drei warme Probeläufe mit Gästen in drei verschiedenen Restaurants. Dazu kommt eine Vielzahl an kleineren Trainings. Bis jetzt hatten wir einen Probelauf mit 100 Gästen. Für Luzern gilt, die optimale Qualität der Gerichte zu präsentieren und die perfekte Zusammenarbeit im Team zu finden. Und natürlich wollen wir gewinnen. Ich denke, diese Einstellung braucht jede Mannschaft, die die Ehre hat, um die neue Schweizer Nationalmannschaft zu kämpfen.

Für die Olympia-Vorbereitung sind einige Probeläufe mit Experten geplant. Zudem trainieren wir regelmässig in kleineren Gruppen. Dies tun wir schon länger und hat sich das als sehr effektiv erwiesen. Nach Erfurt geht es dann am Montag, 8. Oktober, los.»

Sponsoren des Teams: Scana, Salvis, Nestlé Frisco-Findus, Bianchi, La Riseria, Ernst&Welti AG, Metzgerei Angst, Bragard, Neoplex, GastroImpuls, Berndorf und WMF.

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Viele Jahre war es ruhig um den Luzerner Cercle, der keine Ausstellungsmannschaften an grosse internationale Kochwettbewerbe mehr schickte. Bis eines Tages Shaun Leonard das Heft in die Hand nahm und ein junges, ambitioniertes Team zusammenstellte. Nach dem überraschenden fünften Rang an der WM in Luxemburg 2010 hat man dieses Jahr Grosses vor.

Mit aller Macht strebt das Team um Sascha Müller die Nomination zur Kochnationalmannschaft an. Vor zwei Jahren wurde die Equipe in Luxemburg Weltmeister. Und im ersten Ausscheidungswettbewerb, der IGEHO in Basel letztes Jahr, liess man die Konkurrenz hinter sich. In Stuttgart allerdings schafften es die Aargauer in diesem Jahr «nur» auf Rang zwei. Jetzt will man wieder ganz nach vorn.

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Von links: Martina Tempel Euchler (Kambly, Bern), Dirk Renne (Tavolago, Luzern), Karin Lustenberger (Hotel Thorenberg, Littau), Stephan Stemminger (Störkoch, My Star), Patricia Zimmermann (Kambly, Bern), Teamcaptain Roland Schwarzenbach (Hotel Sternen, Horw), Teamchef Shaun Leonard (Hotelfachschule IMI, Kastanienbaum).

Auf dem Bild fehlt: Adrian Bürki (Restaurant Seven, Ascona) Das sagt Teamchef Shaun Leonard: «Am Anfang sind die Leute gekommen und gegangen. Seit Ende 2009 ist unser Kernteam unverändert. Das macht sicher einen Teil unseres Erfolges aus, der andere ist: Wir haben Schwächen ausmerzen und Stärken ausbauen können. Die meisten unserer Teammitglieder sind sehr jung. Das ist ungewöhnlich für eine Kochmannschaft. Viele von uns hatten wenig bis keine Erfahrung in Wettkampfarbeit. Wir haben uns alles in kürzester Zeit erarbeitet und an verschiedenen Wettbewerben Medaillen sammeln können. Bis jetzt fehlt uns allerdings ein Gesamtsieg. An der Intergastra wurden wir Dritte von 17 Teams. Unser Ziel ist es nun, einmal ganz oben auf dem Podest zu stehen. Das Feedback der Jury in Stuttgart war sehr wichtig. Es wird uns helfen, uns für Erfurt vorzubereiten. Natürlich ist die ZAGG in Luzern ein Heimspiel für uns. Unser Trainingslager ist drei Kilometer von der Allmend entfernt. Im IMI University Center bereiten wir alles für diesen Wettbewerb vor. Wir haben auch einige Probeläufe in anderen Orten organisiert, wo wir unser Menü durchkochen und testen lassen werden. In Luzern will natürlich jeder der Erste sein. Wir werden alles geben. Ziel ist es, dass jeder mit seiner Leistung zufrieden ist. Und was die Kocholympiade anbelangt: Wir bereiten uns seit vier Jahren auf Erfurt vor. Im Endspurt probieren wir alles Erlernte in die Tat umzusetzen. Besonders das Feedback von der Intergastra-Jury und die Infos von der Wettbewerbskommission helfen uns bei der Vorbereitung.»

Sponsoren des Teams: O. Dormann, Pistor, Prodega, Mundo, Kisag, Workfashion, Mimosa Food, Dyhrberg, Mystarkoch, GastroImpuls, Frigemo, Lusso, Salvis, Käfa.

Von links: Giuseppe Ferrante (Inselspital Bern), Pascal Inauen (Max Chocolatier, Luzern), Thomas Bissegger (Palace Hotel Luzern), Livio Scussel (Hotel Eden au Lac, Zürich), Helferin Manuela Kaeslin (Brassierie Schiller, Zürich), Teamchef Sascha Müller (Personalrestaurant Panorama, Migros Verteilbetrieb, Neuendorf).

Auf dem Bild fehlt: Teamcaptain Roman Okle (Hotel Seepark in Thun).

Das sagt Teamchef Sascha Müller: «Unser Team besitzt eine grosse Leistungsbereitschaft. Wir respektieren uns und akzeptieren die Schwächen und Stärken jedes Einzelnen. Wenn wir Kritik anbringen, geht es immer um die Sache, also um das Produkt, um Teller. Es wird dann schon mal Klartext gesprochen. Das bringt uns aber weiter. Niemand macht die Faust im Sack. Es sind noch viele aus der Mannschaft dabei, die am Culinary World Cup in Luxemburg den Sieg geholt hat, da hat sich ein gewisses Vertrauen und eine Freundschaft entwickelt. Was den letzten Wettbewerb betrifft: In Stuttgart haben wir klar nicht die Leistung gebracht, die wir wollten. Auf der anderen Seite können wir trotzdem froh sein, wie es gelaufen ist. Wir hatten zwei Ausfälle in der Mannschaft, einen krankheitsbedingten und einen beruflichen. Das kann jederzeit passieren und es hat gezeigt, dass wir in der Vergangenheit gut daran getan haben, dass jeder die Programme des anderen übernehmen kann. Jetzt steht die ZAGG an. Das Menü haben wir in der Mannschaft entworfen und einzelne Komponenten ausprobiert, dann die Rezepte geschrieben und die Arbeitsplanungen gemacht. Drei warme Probeläufe sind geplant.Natürlich wollen wir in Luzern gewinnen. Und auch in Erfurt. Ich werde nun schon zum vierten Mal dort sein. Es hat an der Olympiade noch nie ganz nach oben gereicht, diesen Bann möchte ich nun brechen. » Sponsoren des Teams: Hero, Pistor, Kadi, Dyhrberg, Traitafina, Graf Kaffee, Weinbau Hartmann, Nestlé, Hiestand, Trachsel Fruchimport, Gehrig Group, Bragard, GastroImpuls.

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Der Berufsverband Restauration weiss um die Qualität seines Nachwuchses und schickt diesen nach Erfurt an die inoga 2012, in deren Rahmen die Olympiade der Köche ausgetragen wird. Dort findet auch die «Deutsche Junioren Meisterschaft Restaurant 2012» statt.

Die Restaurationsprofis werden am 7. Oktober im Einzelwettbewerb im Einsatz stehen.

Die Teammitglieder im Kurzprofil Daniela Jaun, 19 Servicemeisterin an der Igeho 2011; schliesst im Sommer die Ausbildung zur Restaurationsfachfrau ab; arbeitet zurzeit im Landgasthaus Liebefeld, Liebefeld Bern

Die Restauration ist erstmals im Ausland am Start

Stefanie Freiburghaus, 20 Vize-Servicemeisterin an der Igeho 2011; schliesst im Sommer die Ausbildung zur Restaurationsfachfrau ab; arbeitet zurzeit im Restaurant Zum goldenen Leuen, Langnau i. E.

Katalina Mitterer, 22 Vize Schweizer Meisterin 2010; Ausbildung zur Restaurationsfachfrau 2010 abgeschlossen; arbeitet zurzeit im Hotel Ramada Plaza in Basel

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ine Premiere feiert die schweizer restauration in erfurt: erstmals treten drei restaurationsfachfrauen im Ausland an, und dies erst noch an einer olympiade! Das habe es noch gar nie gegeben, zeigt sich claudia Dünner, geschäftsführerin des Berufsverbandes restauration der hotel & gastro union, hocherfreut.

Die Delegation besteht aus den zurzeit besten jungen schweizer Damen ihres faches: Daniela Jaun, servicemeisterin an der igeho 2011, stefanie freiburghaus, Vize-servicemeisterin ebenfalls an der igeho 2011, und Katalina mitterer, Vize-schweizer-meisterin 2010 anlässlich der swiss skills. Das trio wird gecoacht von keiner geringeren als sabrina Keller, die an den World skills 2011 den Weltmeistertitel in der Disziplin service restauration erringen konnte.

Die Herausforderung Die «Deutsche Junioren Meisterschaft Restaurant 2012» ist ein internationaler Wettbewerb mit hohem Anspruch für Restaurantfachkräfte mit Berufsabschluss. Die Aufgaben bestehen aus einer Demonstration und damit einhergehend der wunderbaren Möglichkeit, den hohen fachlichen Anspruch, den dieser Beruf bietet, einer grösseren Öffentlichkeit in seiner ganzen Bandbreite zu zeigen. Die antretenden Restaurationsfachkräfte haben dieses Jahr in den folgenden Disziplinen zu bestehen: × × × × ×

Cocktails mixen Wein verkosten und bestimmen ein 4-Gang-Menü am Tisch servieren Tranchier- und Flambier-Aufgaben meistern Tee- und Kaffeeservice am Gast

Das Ziel Selbstverständlich ist das Ziel der Teilnehmerinnen der Gewinn des Wettbewerbs. Der Berufsverband Restauration sieht seine Zielsetzung etwas weiter gefasst und auf die gesamte Branche bezogen: Bei derartigen Wettbewerben kann die Kompetenz des Schweizer Berufsverbandes – und natürlich auch die der Profis in den Betrieben – sowohl unter Beweis gestellt als auch gefördert werden. Das Image des Berufsstandes soll erhöht und das hohe Niveau des Handwerks gezeigt werden. Dazu gehört unweigerlich die Förderung solcher Wettbewerbe und die nachhaltige Unterstützung des Nachwuchses. Die Zusammenarbeit mit den Verbänden über die Landesgrenzen hinaus kann hierbei nur als gewinnbringend betrachtet werden.

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Das Freizeitangebot Entdecken Sie eine der schönsten Städte Deutschlands: 1.270 Jahre Stadtgeschichte haben in Erfurt, der Landeshauptstadt von Thüringen, viele historische und architektonische Spuren hinterlassen. Mit 200.000 Einwohnern und einer breiten Palette an Übernachtungsangeboten zählt die pulsierende Metropole heute zu den attraktivsten Reisezielen für Kultur- und Tagungstouristen in Deutschland. Regierungssitz, Universitäts- und Messestadt, Kongressund Medienzentrum – Erfurt besitzt viele Gesichter, die sich zu jeder Jahreszeit zu entdecken lohnen. Dank idealen Autobahnund Zuganbindungen sowie dem gut ausgebauten Flughafen ist Erfurt aus jeder Himmelsrichtung gut erreichbar. Erfurt besitzt einen der grössten denkmalgeschützten Altstadtkerne Deutschlands mit Sehenswürdigkeiten wie dem Dom St. Marien, dem Augustinerkloster, der Zitadelle Petersberg, der Alten Synagoge und dem Erfurter Schatz sowie der Krämerbrücke, der längsten mit Häusern bebauten Brücke Europas. Die mittelalterliche Innenstadt lässt sich am eindrucksvollsten zu Fuss, mit der Strassenbahn oder dem Altstadtbus erkunden. Historisch Interessierte buchen eine Altstadtführung, eine Fackelführung durch die Horchgänge der Citadelle Petersberg oder wandeln auf den Spuren historischer Figuren. Beim Bummel durch die Altstadt geniessen Sie am besten die traditionellen und kulinarischen Spezialitäten in einem der zahlreichen Restaurants, Pubs, Biergärten und Strassencafés. erfurt tourismus & Marketing Gmbh Benediktsplatz 1, d-99084 erfurt tel. +49 (0)361 6640-230 www.erfurt-tourismus.de

essen & tr ink en

Ein anstrengender Messetag wird häufig abgerundet durch ein feines Nachtessen.

Erfurt bietet mit seinen Strassencafés, Biergärten und Restaurants, wo man sich entspannt zurücklehnen und geniessen kann, ein vielfältiges gastronomisches Angebot. Neben den unverzichtbaren Thüringer Klössen sowie der Rostbratwurst findet man auch zahlreiche Einrichtungen mit weiteren Köstlichkeiten aus aller Herren Ländern, eine mittelalterliche Esskultur, mediterrane Lebensart und vieles mehr. sPitZengAstronomie Auch in Bezug auf die Haute Cuisine hat Thürigen einiges zu bieten: Die beiden wohl besten und mit je einem MichelinStern ausgezeichneten Restaurants der Region befinden sich allerdings nicht in Erfurt selbst, sondern liegen gut 20 Kilometer respektive rund 45 Kilometer ausserhalb von Erfurt, nämlich in Weimar und Sondershausen. Ausserdem können drei weitere Restaurants aufgrund ihrer speziellen Weinkarte oder ihrem ausserordentlichen Ambiente wegen empfohlen werden (wobei auch bei diesen zwei der drei ausserhalb von Erfurt liegen).

restaur ant anna amalia Das preisgekrönte Gourmet-Restaurant Anna Amalia befindet sich im Hotel Elephant in Weimar. Küchenchef Marcello Fabbri versteht es, dem mediterranen Schwerpunkt seiner Küche mit intensiven Aromen und feiner Würze Ausdruck zu verleihen. Im Sommer lockt der schöne Garten die Gäste aus dem klassischen Restaurant auf die Terrasse. Kompetente Weinberatung. Spezialitäten sind Gänsestopfleber und Süsskirschen mit Balsamicoreduktion. Ravioli von geräuchertem Mozzarella mit Jakobsmuscheln und Tomaten. Mit Amarettini gratinierter

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Rehrücken mit Kaffee-Püree, Kaiserschoten und grünen Mandeln. nur Abendessen!

Reservation empfohlen.

Markt 19, 99423 Weimar elephantweimar@luxurycollection.com www.luxurycollection.com/elephant

schlossrestaur ant Klassisch und elegant, passend zum Schloss, gibt sich das Ambiente – mit Glastüre zur Küche. Sie werden schnell merken, Ralf Kronmüller (er kocht modern und ambitioniert) versteht es, einfache Gerichte gekonnt in Szene zu setzen und das Produkt mit Geschmack und Gefühl zu präsentieren. Spezialitäten sind Thüringer Gemüseacker-Frühling. Würzfleisch «Version Schlossrestaurant». Lammrücken mit Zucchinitatar, gelierter Ayran und Couscous.

Schloss 1 99706 Sondershausen Tel. +49 3632 667066 info@gourmetschloss.de www.gourmetschloss.de

Neben diesen beiden Gourmet-Tempeln können auch das Restaurant in der Veste Wachsenburg, Die Turmschänke in Eisenach sowie das Alboths im Kaisersaal in Erfurt emfpohlen werden:

Veste Wachsenburg In romantischer und exponierter Lage bietet das modern-elegante Restaurant Patrick Wagner in den ehrwürdigen Mauern der Veste (Festung) Wachsenburg klassische Küche in zeitgemässer Interpreation. Besonders rustikal zu und her geht es im «Burgverlies» mit Kreuzgewölbe und einer gutbürgerlichen Küche. Nur Abendessen; Reservation empfohlen.

Veste Wachsenburg 91 99310 Holzhausen Tel. +49 3628 74240 info@wachsenburg.com www.wachsenburg.com

alboth’s restaur ant im k aisersa al Ambitionierte internationale Küche (französisch klassisch) und eine gute Weinauswahl erwartet Sie im gediegen-eleganten Ambiente des historischen Stadthauses im Zentrum. Nur Abendessen.

Futterstr. 15 99084 Erfurt Tel. +49 361 5688204 info@alboths.de www.alboths.de

Weinrestaur ant turmschÄnke In diesem Restaurant im Nicolaiturm schaffen schöne historische Details wie Gemälde oder original Mobiliar von 1912

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eine rustikal-elegante Atmosphäre. Küchenchef Ulrich Rösch kocht zeitgemässe regionale Speisen mit Geschmack. Nur Abendessen.

Karlsplatz 28 99817 Eisenach Tel. +49 3691 213533 info@turmschaenke-eisenach.de www.turmschaenke-eisenach.de

nachtleben

Wer nach dem Abendessen noch immer nicht zu müde ist, dem bietet Erfurt ein attraktives Angebot an Kneipen und Discos. Hier eine kleine, aber feine Auswahl an Adressen, die für einen abschliessenden «Schlummi» – oder «Absacker», wie die Deutschen sagen – in Frage kommen:

museumskeller Der Museumskeller ist eine Live-KonzertKneipe, in der alljährlich gut 100 Konzerte durchgeführt werden. Live-Musik ab 22.00 Uhr. Juri-Gagarin-Ring 140a

JaZZkeller Beliebter Treffpunkt für Jazzliebhaber, direkt in der Erfurter Altstadt gelegen.

Fischmarkt 12/13 info@jazzclub-erfurt.de

si-Ju Szenekneipe und beliebter Treffpunkt in der Erfurter Altstadt, besonders an milden Abenden ist die Terrasse gut frequentiert.

Fischmarkt 18–20

dubliner irish Pub Ein typisch irischer Pub im Herzen Erfurts.

Nette Leute treffen, interessante Gespräche, gute Stimmung und Musik bei einem Guiness lassen den Tag ausklingen ... oder beginnen. Der Dubliner führt über 300 verschiedene Whiskeys.

Neuwerkstr. 47a Tel. +49 361 789 25 95 pint@dublinererfurt.de

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musikPark Die Diskothek Musikpark befindet sich direkt am Erfurter Hauptbahnhof und bietet auf vier Areas jeden Donnerstag, Freitag und Samstag verschiedene Veranstaltungen. Jeder der vier Bereiche ist mit eigenen Musik- und Einrichtungsstil ausgestattet, somit kommt jeder Gast auf seine Kosten und der unterhaltsame Abend kann beginnen.

Willy-Brandt-Platz 1 Tel. +49 361 5 50 40 82 info@musikpark-erfurt.de

club 1 Der «clubeins» Erfurt ist eine Discothek mit angenehmer Atmosphäre und LoungeCharakter, die für jede Gelegenheit und jeden Geschmack die passende Party bietet. Egal ob Black Music am Freitag, House und Electro Beatz am Samstag oder die regelmässig stattfindenden Salsa- und Motto-Partys – in diesem Club kommt jeder auf seine Kosten.

Steigerstrasse 18 info@clubeins.de

ega box Direkt auf dem Gelände des egapark befindet sich der komplett neu und modern eingerichtete Club Ega Box. Egal ob Indie, Electro, Rock oder Pop, dieser Club bietet durch die verschiedensten Veranstaltungen einen gelungenen Abend für jeden Musikgeschmack. Neben der Tanzfläche lädt eine Lounge zum gemütlichen Verweilen und interessanten Gesprächen ein.

Auf der Cyriaksburg 3 egapark-Gelände Tel. +49 1511 5 21 66 50 office@egabox.de

engelsburg Mit einem Gewölbekeller, einem modernen Cafebereich und dem ältesten Steinhaus Deutschlands (1152) stellt die Engelsburg einen beliebten Treffpunkt und Veranstaltungsort in Erfurt dar. Neben Rock- und Popkonzerten oder Partyabenden bietet das Studentenzentrum Engelsburg e.V. regelmässig Lesungen, Theatervorstellungen und Vorträge der unterschiedlichsten Art an. Im Sommer wird ausserdem der Biergarten gerne für Open-Air-Veranstaltungen genutzt.

Allerheiligenstr. 20/21

Im Centrum finden Live-Konzerte, Buchlesungen, Kinoabende, Sportübertragungen, Techno, Jams und Mottopartys statt.

Das Centrum ist einer der angesagtesten Clubs in Thüringen und bietet durch unterschiedliche Veranstalter und Agenturen

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aus ganz Deutschland ein attraktives Konzertprogramm. Live-Musik ab 21 Uhr

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shoPPing

Marbacher Gasse 10 Tel. +49 361 78 97 388 kontakt@centrum-club.de

is:six Der Club IS:SIX liegt mitten im Herzen der Erfurter Altstadt. Ein wenig abseits von der Kneipenstrasse befindet sich dieser Club in einem über 600 Jahre alten Gewölbekeller. Hier trifft ein altes Kreuzgewölbe auf eine moderne Einrichtung. In diesem tollen Ambiente finden Sie, 2 Etagen unter der Erde, ein in mehr als 6 Jahren stolz aufgebautes Spirituosen-Sortiment. Die abwechslungsreichen Partys, Themenabende und Aktionen locken immer wieder viele Besucher an.

Paulstrasse 13/14 Tel. +49 361 60 13 787 info@is-six.de

Presseklub Club, Bar und Lounge mit vielen Events, wie z.B. Salsa Parties, 70er- und 80er-Jahre-Parties Dalbergsweg 1 Tel. +49 361 7 89 45 65

club7s Das Ambiente, die Musik und die Grösse des Clubs bieten den Gästen eine passende Atmosphäre, um die Nacht mit Freunden und Bekannten in guter Laune zu verbringen. Die Mischung aus historischem Gewölbe und dem modernen Interieur bilden ein einzigartiges Ambiente, welches Sie in den verschiedenen Areas geniessen können. Samstags werden DJs erwartet.

Futterstrasse 13 Tel. +49 361 654 77 99 info@club7s.de

studentenclub unik.u.m Der Hochschulstandort Erfurt hat neben Wissenschaft und Studium eine facettenreiche studentische Kulturszene zu bieten.

Im Studentenclub Unik.u.m auf dem Campus der Erfurter Universität finden LiveMusik, Lesungen, Theateraufführungen und vieles mehr statt. Wöchentlich werden im Montagskino alte wie neue Streifen gezeigt. Live-Musik ab 21.00 Uhr Nordhäuser Strasse 63

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Auch shoppen lässt es sich in der thüringschen Hauptstadt bestens. In der Folge finden Sie eine Übersicht über die wichtigsten Einkaufsmeilen:

der anger – das lebendige Zentrum der stadt War der Anger einst der Haupthandelsplatz für Waid, Wein, Wolle und Weizen, ist er heute die Hauptgeschäftsstrasse von Erfurt und ein wahres Paradies für Powershopper. Folgt man dem Anger in Richtung Westen, führt der Weg vorbei an zahlreichen Geschäften in unterschiedlichstem epochalen Architekturgewand.

Zu guter Letzt gelangt man über die Neuwerk- oder Regierungsstrasse zum Hirschgarten, einem der schönsten innerstädtischen Spiel- und Ruheplätze.

die lange brÜcke – ein geheimtiPP Die Lange Brücke ist eine der idyllischsten Einkaufsstrassen der Innenstadt und bietet Besuchern eine reiche Auswahl an Erfurter Fachgeschäften mit hochwertigem Angebot. Kleine, aussergewöhnliche Geschäfte und exklusive Modeboutiquen verleihen der Langen Brücke ihren Charakter. Wunderschön rekonstruierte Bürgerhäuser aus vier Jahrhunderten sorgen für ein historisches Flair, und beim malerischen Ausblick über die Ausläufer der Gera gerät schon mal der eine oder andere ins Träumen.

domPlatZ und marktstr asse – im herZen der altstadt Von der Kettenstrasse aus ist man im Nu am Domplatz angekommen. Vor der imposanten Kulisse von Dom St. Marien und St. Severikirche lockt er mit reizenden kleinen Geschäften und einer vielfältigen Gastronomie. Händler aus der Region bieten auf dem Wochenmarkt täglich von 7 bis 14 Uhr frische Produkte wie Obst und Gemüse, Fleisch- und Wurstwaren sowie viele andere Leckereien an.

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die kr ÄmerbrÜcke – mittelPunkt der tr aditionellen handWerkskunst Die Krämerbrücke, eines der Wahrzeichen von Erfurt, ist die längste durchgehend mit Häusern bebaute und bewohnte Brücke Europas. Sie war und ist noch immer ein Ort, an dem Händler ihre Handwerkskunst beispielsweise in Töpfer-, Holzschnitz- und Glasbläserwerkstätten zur Schau stellen und anbieten. Spezialitätengeschäfte, die regionale und exotische Produkte aus der ganzen Welt verkaufen, und Galerien laden zum Verweilen und Entdecken ein.

Von der Krämerbrücke aus gelangt man zum Wenigemarkt, dem vielleicht schönsten Platz von Erfurt, welcher mit vielen gastronomischen Einrichtungen lockt.

Über den fischmarkt Zur schlösserstr asse Auf dem Fischmarkt findet man das neugotische Erfurter Rathaus in direkter Nachbarschaft zu imposanten Bürgerhäusern, die einst reichen Waidhändlern gehörten.

Aber nicht nur die beeindruckend gestalteten Hausfassaden, sondern auch die vielen kleinen Geschäfte, die sich auf dem Platz befinden, ziehen Besucher aus aller Welt an. Bummelt man weiter in Richtung Anger, läuft man durch die Schlösserstrasse. Hier werden in den zahlreichen Boutiquen bekannter Modelabels sowie in den grossen Warenhäusern Kleider und Textilien aller Art angeboten.

der Willy-br andt-PlatZ Der Willy-Brandt-Platz (oder auch Bahnhofsvorplatz) hält nicht nur eine reiche Vielfalt an gastronomischen Einrichtungen für den Erfurt-Besucher bereit, sondern ist gleichzeitig ein Ort mit grosser Geschichte. Hier, im ehemaligen Hotel «Erfurter Hof», fand 1970 das erste deutschdeutsche Gipfeltreffen zwischen Willy Brandt und Willi Stoph statt. Der Erfurter Hauptbahnhof mit seinem historischen, denkmalgeschützten Empfangsgebäude und der neuen, lichtdurchfluteten Bahnhofshalle trägt als moderne Einkaufsgalerie zur Attraktivität des Platzes bei. Zahlreiche Geschäfte und gastronomische Einrichtungen haben sieben Tage die Woche bis abends 20.00 Uhr geöffnet.

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W eiter e sehensW Ür digk eiten Gartenbau hat in Erfurt eine lange Tradition: von Waidanbau im Mittelalter über Kressezucht im 18. Jahrhundert bis hin zur neuzeitlichen Pflanzenzucht von in Erfurt ansässigen Familienunternehmen wie N. L. Chrestensen und Kakteen-Haage.

Diesen «grünen Faden» kann man heute noch nachverfolgen, an den verschiedenen Parks und Grünflächen, die sich durch das gesamte Stadtgebiet ziehen. Hier die beiden grössten:

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umgeBung

egaPark erfurt Der egapark Erfurt ist das bedeutendste Gartendenkmal der 1960er Jahre in Deutschland und gehört zu den wichtigsten Zeugnissen der Gartenarchitektur dieser Zeit. Zu den Anziehungspunkten gehören unter anderem das grösste ornamental bepflanzte Blumenbeet Europas, der Rosengarten, der Japanische Fels- und Wassergarten, die Gräser- und Staudengärten, die tropischen Pflanzenschauhäuser mit dem Schmetterlingshaus, der grösste Spielplatz Thüringens mit Kinderbauernhof und Wasserareal, der Skulpturengarten mit Plastiken namhafter Künstler sowie die historische Cyriaksburg mit dem Deutschen Gartenbaumuseum.

Eintritt für Erwachsene: Euro 6.00.

Gothaer Strasse 38 Tel. +49 361 - 5 64 37 37 info@egapark-erfurt.de

stadtPark Schon die imposante Treppenanlage beeindruckt Besucher des Stadtparkes am nördlichen Eingang. Bereits Anfang des 20. Jahrhunderts angelegt, sind heute noch viele dendrologische Schätze zu sehen, wie zum Beispiel Amur-Korkbäume oder ein Maulbeerbaum mit zwei Metern Stammumfang. Zudem bietet der Stadtpark Spielplätze für Kinder und viel Raum zum Entspannen, zum Beispiel die Anlage rund um den Sorgebrunnen im südlichen Teil des Parks.

Der Stadtpark ist direkt in südliche Richtung hinter dem Hauptbahnhof gelegen.

Nach der Überquerung des Flutgrabens beginnt der Park über einen kleinen Treppenaufstieg.

Idyllische Landschaften, eine Fülle an romantischen Städten, mittelalterlichen Burgen und barocken Schlössern, eine unvergleichliche architektonische und kulturelle Vielfalt sowie jede Menge kulinarische Genüsse – das bietet Thüringen seinen Gästen.

Und dies in einer fast schon unglaublichen Dichte. Verbinden Sie deshalb Ihren Besuch auf der IKA in Erfurt mit einem Besuch des Reiselandes Thüringen. Denn nirgendwo sonst liegen Natur, Kultur und Genuss so nah beieinander. Wie keine andere kulinarische Spezialität prägt die Thüringer Rostbratwurst die lokale Küche. Bereits 600 Jahre alt ist das Rezept dieser lokalen Spezialität, der sogar ein eigenes Museum in Holzhausen bei Arnstadt gewidmet ist. Die kulinarische Reise hört jedoch längst nicht bei der Wurst auf. Viele Restaurants bieten noch heute die handgemachten «Thüringer Klösse» an. Eigens für diese regionale Delikatesse wurde im letzten September im nahe gelegenen Heichelheim eine erlebnisgastronomische Einrichtung namens «Thüringer Kloss-Welt» erbaut. Dort kann man sich rund um das Thema Kloss informieren und natürlich auch jede Menge davon verkosten. Doch auch für Liebhaber von «Süssem» hat Thüringen etwas zu bieten. Die «Goldhelm Schokoladenmanufaktur» auf der Erfurter Krämerbrücke zieht mittlerweile Liebhaber aus ganz Deutschland und darüber hinaus an und bietet Kurse zum

Kreieren von eigenen Pralinen und viele weitere Veranstaltungen an. Ausserdem hat im Februar die «Viba Nougat – Welt» in Schmalkalden ihre Tore geöffnet. Diese und viele weitere Tipps zu Ihrem Aufenthalt, zu Übernachtungsmöglichkeiten, Veranstaltungen und Ausflugszielen in Thüringen gibt es im lokalen Tourismusbüro.

Tipp Mit der «ThüringenCard» erhalten Urlaubsgäste freien Eintritt zu über 200 Ausflugszielen und Sehenswürdigkeiten. Die «ThüringenCard» gibt es in der 24-Stunden-, 3- oder 6-Tage-Variante. Die genauen Preise und Konditionen können bei der Tourist Information Thüringen erfragt werden.

tourist information thüringen willy-Brandt-Platz 1, d-99084 erfurt tel.: +49 (0) 361 374-20, fax: +49 (0) 361 374-2388 service@thueringen-tourismus.de www.thueringen-tourismus.de Öffnungszeiten: Mo bis fr 9-19 Uhr, sa und so 10-16 Uhr

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Sehr geehrte Leserinnen und Leser

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iese Publikation zur geschichte des schweizer Kochverbands, der schweizer Kochkunst sowie der schweizer Kochkunstmannschaften wäre ohne die unterstützung durch eine reihe von namhaften Akteuren nicht möglich gewesen.

An erster stelle möchte ich all den sponsoren danken, welche die teams seit Jahren tatkräftig und mit namhaften finanziellen leistungen unterstützen.

Dann gebührt mein Dank dem langjährigen geschäftsführer des schweizer Kochverbands, norbert schmidiger, der seine Archive geöffnet und der redaktion einblick gegeben hat in die geschichte des von ihm geführten Berufsverbandes.

Weiter gilt mein Dank dem hotellerie konzipiert und umgesetzt hat.

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gastronomie Verlag, der diese Broschüre

natürlich möchte ich auch all den aktiv in den teams mitwirkenden Köchinnen und Köchen danken, die sich tag für tag, Woche für Woche, Jahr für Jahr für die schweizer Kochkunst engagieren und dafür einen grossen teil ihrer freizeit opfern.

Danken möchte ich auch den ehemaligen Kolleginnen und Kollegen, die sich in all den Jahrzehnten erfolgreich in der Wettbewerbsszene engagiert haben und ohne die der schweizer Kochverband weder erhobenen hauptes zurückblicken noch vorwärtsschauen könnte. und last, but not least möchte ich mich auch bei all jenen Privatpersonen bedanken, die – sei es als Angehörige oder fachinteressierte fans – die teams und ihre Arbeit bei ihrem kreativen Wirken begleiten und unterstützen.

Dafür gebührt ihnen allen mein herzlicher Dank! georges Knecht Präsident des Zentralvorstandes der hotel & gastro union