Sonderbund Sapori Ticino 2012

Luzern, den 28. März 2012

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S. Pellegrino

S ap ori ticino

swiss-image.ch/christof sonderegger

Perfekter Rahmen für ein Gourmet-Festival: Das Tessin bietet landschaftlich, klimatisch, kulinarisch und auch von den Lokalitäten her ideale Bedingungen.

S

gourmet-treffpunkt tessin

apori Ticino ist das grösste und wichtigste Gourmet-Festival im Tessin und zelebriert Jahr für Jahr regionale, nationale und internationale Kochkunst auf höchstem Niveau. Lose verteilt über die Monate April und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual der Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht weniger als neun glamouröse Soirées, fünf exquisite Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouder Festival-Besucher, so zum Beispiel ard Loubet aus der Domaine de CapeJunge an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu Chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topfinden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in Stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- S. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora Sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

der veranstalter

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

die gastgeber

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

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galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden.

Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

die lokalitäten

an den besten adressen

Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28

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S. Pellegrino

h et gz

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dany stauffacher: «Das Wohlbefinden am Tisch ist eines der wertvollsten Tourismusangebote, die eine Region zu bieten hat» der organisator der s. pellegrino sapori ticino im gespräch mit der hotellerie et gastronomie Zeitung.

h etgz: Dany Stauffacher, wie kam es eigentlich

staurant. Was die Preise anbelangt, sind diese bei unseren Lounge-Anlässen natürlich tiefer angesetzt und somit auch für jüngere Leute erschwinglich. Wir hoffen natürlich – oder sind eigentlich überzeugt –, dass nicht nur Junge in die Lounges kommen. Wir «Alten» mögen das ja auch, das Ungezwungene; das Unter-JungenSein. Das macht uns schliesslich selber ein bisschen jünger.

zur Gründung von Sapori Ticino?

Dany Stauffacher: Ausschlaggebend dafür waren zwei Dinge: Erstens ein Treffen mit Hanspeter Reust und Thomas Frei vom «Saveur Gstaad», die mir einen Blick hinter die Kulissen ihres Festivals erlaubten. Und zweitens der Umstand, dass ich Luigi Zanini (legendärer Tessiner Weinproduzent, Anm. der Red.) begeistert davon erzählte und er mich daraufhin aufforderte, doch etwas Ähnliches im Tessin auf die Beine zu stellen, was ich dann auch tat. Zanini ist, so gesehen, «schuld» an den Sapori Ticino.

h etgz: Bei den Sapori Ticino geht es nicht

h etgz: Und wie war die erste Austragung im

Jahr 2007?

Stauffacher: Anfänglich haben wir das ziemlich hobbymässig aufgezogen. Es war wie ein Spiel. Wir fragten ein paar italienische Sterneköche an, ob sie bereit wären, bei uns im Tessin zu kochen. Sie waren alle sehr unkompliziert und sagten zu. Der Anlass selbst schlug dann enorme Wellen in den italienischen Medien, und die Leute kamen in Scharen. Etwa die Hälfte waren Einheimische. Je ein Viertel kam aus der Deutschschweiz und Italien. Wir hatten auch viel Glück. Oder wir boten einfach das Richtige zum richtigen Zeitpunkt an.

Ein weiterer wichtiger Punkt war sicher auch, dass wir den Chefs und unseren Gästen von Anfang an sehr gute Strukturen bieten konnten: Tolle Locations mit super Zimmern, bestens bestückten Küchen und einem herausragenden Service. Und wir hatten auch immer starke Partner – zu Beginn die UBS. Und ab der zweiten Austragung stieg mit Nestlé respektive mit S. Pellegrino und Acqua Panna der absolute Traumpartner ein. So konnten wir immer in Ruhe arbeiten, was sicher mit ein Grund dafür war und ist, dass wir während all der Jahre auch keine grösseren Probleme hatten.

Fundamental war auch die Unterstützung durch die Familie Zanini. Sie öffnete uns die Türen zu wichtigen Häusern und belieferte uns mit ausgezeichneten Produkten, darunter dem Franciacorta Bellavista, einem Schaumwein, der die Leute öffnet. Man trinkt davon ein, zwei Gläser und fühlt sich völlig beschwingt. Die Stimmung war also ausgezeichnet, und das hat sich dann herumgesprochen. Darauf konnten wir aufbauen. Zentral war auch, dass Dario Ranza und Martin Dalsass auch international sehr gut vernetzt sind und Kontakt haben zu den grossen Chefs der Welt. Selbstverständlich gab es auch bei uns immer wieder mal Probleme, Chefs, die nicht kommen konnten. Kleinere organisatorische Mängel. Aber wir sind immer verschont geblieben vor grösseren Pannen. Und hoffen natürlich, dass das so bleibt … h etgz: Dieses Jahr findet Sapori Ticino nun

bereits zum sechsten Mal statt. Was hat sich seit der ersten Austragung verändert?

Stauffacher: Ganz zu Beginn war es uns wichtig, dass wir Galadiners mit den eingeladenen Chefs machten. Dann kamen wir auf die Idee, dem Festival jedes Jahr ein anderes Überthema zu geben. Das haben wir seither durchgezogen. Italien war ein solches Thema. Oder alle GaultMillau-Köche des Jahres, dann waren es weibliche Spitzenköche aus Europa. Dann das Groupement des Grandes Tables de Suisse.

Und dieses Jahr sind es die Jungen respektive die jungen Wilden der europäischen Spitzengastronomie, die wir einladen und denen wir eine Plattform geben werden. Das diesjährige Thema ist wirklich sehr stark. Denn die Jungen sind unsere Zukunft. Sie werden deshalb auch in den nächsten Jahren in unserem Fokus bleiben. Nicht, weil die Alten nicht mehr à jour wären. Im Gegenteil. h etgz: Auf wen wollen Sie denn nun in Zu-

kunft setzen?

Stauffacher: Wir streben einen guten Mix aus

zvg

Dany Stauffacher stammt aus einem alten Glarner Geschlecht, hat seine Zelte aber schon vor vielen Jahren in Lugano aufgeschlagen.

Alt und Jung an, und deshalb werden wir alles daransetzen, das Teilnehmerfeld ausgeglichen zu besetzen. Aber es ist schon so, dass sich jetzt langsam eine neue Generation von Köchen ins Rampenlicht kocht, die allesamt so zwischen 30 und Mitte 40 sind. Wenn ich diese mit ihren Ausbildnern vergleiche, kann ich nicht sagen, dass eine grosse Differenz besteht in der Arbeitsweise. Sie alle arbeiten auf höchstem Niveau und sind äusserst engagiert. Was aber geändert hat, das ist der Trend hin zu einer gewissen Kreativität. Nicht um der Kreativität willen, sondern weil sie Veränderungen wünschen, Tradiertes auslegen und nicht immer dasselbe machen wollen. Sie nehmen zwar die gleichen Produkte, aber sie inszenieren, gewichten und präsentieren vor allem anders. h etgz: Wie denn?

Stauffacher: Es hat generell viel weniger auf dem Teller als früher. Und es sind auch andere Nationen in den Vordergrund gerückt, mit denen man vor wenigen Jahren niemals gerechnet hätte. Nicht weil dort plötzlich sehr viel besser gekocht würde als anderswo. Aber es gibt Länder, insbesondere in Skandinavien, in denen sich der Staat in die Gastronomie eingemischt und diese zu einer Vorzeigedisziplin erklärt hat.

Dadurch wurde einerseits die Ausbildung qualitativ markant verbessert, aber noch wichtiger ist, dass die Kommunikation und das Marketing rund um die Gastronomie professionalisiert und massiv verbessert wurde. Und das führt zu einer meiner wichtigsten Erkenntnisse in Sachen Tourismus: Das Wohlbefinden am Tisch ist eines der wichtigsten touristischen Angebote, die eine Region zu bieten hat. Und deshalb eine riesige Herausforderung. Wo man auch immer ist, man isst und trinkt. Und jeder Tourist, das sollte man nicht vergessen, befindet sich täglich durchschnittlich rund fünf Stunden an einem fremden Tisch, essender- und/oder trinkenderweise. Wenn das kulinarische Angebot also gut ist, behält der Gast auch die Region gut in Erinnerung. Dieser elementare Punkt wird von unseren Touristikern leider oft vergessen.

Sie reden von den Bergen. Von den Städten. Und von Freizeitmöglichkeiten. Im Ausland ist das anders: Nehmen Sie Kopenhagen als Beispiel.

Wenn Sie dort einen dreitägigen Städtetrip bu-

chen, werden Sie spätestens am zweiten Tag auf eine Restauranttour geschickt, die Sie durch die experimentelle Spitzengastronomie wie auch durch die traditionellen Restaurants führt. Das eine oder andere gefällt jedem. Und im Glücksfall sogar beides … h etgz: Dany Stauffacher, was macht Ihren

Anlass einzigartig?

Stauffacher: Das Ambiente. Wir bieten zwar Spitzengastronomie an, Haute Cuisine also, aber am Schluss enden wir regelmässig in der Küche beim Chef, wo wir bei einem Glas Wein über Gott und die Welt plaudern. Dann ist natürlich das Tessin unsere Marke. Wer hierher kommt, ist automatisch ein bisschen in den Ferien. Und geniesst deshalb umso mehr. Und dann ist da noch das Qualitätsbewusstsein unserer Gäste. Wir sprechen offenbar Menschen an, die Ansprüche stellen. An das, was wir ihnen bieten. Aber auch an sich selber. Und auch bei den von uns angefragten Köchen ist das nicht anders. Nehmen Sie beispielsweise Tanja Grandits. Sie ist nicht nur eine wunderbare Köchin, sondern auch eine äusserst interessante Persönlichkeit, die weit über den Tellerrand hinausschaut. So sind auch unsere anderen Gastköche. Sie kommen nicht zu uns, weil wir ihnen eine grossartige Gage bezahlen.

Viele von ihnen, wie jetzt gerade wieder eine junge Italienerin, kommen sogar, ohne überhaupt die ihnen zustehenden Reisespesen zu beanspruchen. Ganz einfach, weil sie «La Festa» machen wollen. Und dann sind da noch unsere Themen. Da sind wir nicht korrumpierbar und ziehen das konsequent durch. Das alles macht uns unverwechselbar. h gz: Haben Sie bei den Sapori Ticino beet

stimmte Zielgruppen im Visier?

Stauffacher: Nun, mit unseren Soirées sprechen wir natürlich klar den Gourmet an.

Aber es ist uns ein Anliegen, in Zukunft auch vermehrt junge Menschen anzusprechen.

Zumindest jene, die sich für gastronomische Themen interessieren. Für diese bieten wir neu unsere so genannten Lounge-Events an, wo Tapas und Fingerfood in höchster Qualität geboten werden, aber gleichzeitig der Kontext viel lockerer ist als im gehobenen Gourmetre-

nur ums Essen. Auch dem Wein kommt grosse Bedeutung zu …

Stauffacher: … Weine waren mir von Anfang an sehr wichtig. Wir haben immer die besten Partner gesucht. Das kommt natürlich nicht von ungefähr, denn Wein ist meine Passion. Ich bin, ehrlich gesagt, kein Connaisseur, aber ein Aficionado. Ich habe deshalb von Anfang an versucht, sehr gute Weine auf den Tisch zu bringen.

Weine, die vor allem aus dem Tessin kommen, aber auch aus Italien. Frankreich ist bei uns nicht so gut vertreten. Eben, weil wir uns halt einfach Italien näher fühlen und uns dort auch besser auskennen. In den letzten Jahren haben wir das bewusst ausgebaut und versucht, die Qualität von Austragung zu Austragung zu steigern. Das ist uns, glaube ich zumindest, recht gut gelungen. Aber nicht nur die Qualität hat bei uns zu reden gegeben. Auch die Quantität (lacht): Wir hatten einmal einen Abend, an dem der Durchschnittskonsum pro Person sage und schreibe 1,5 Liter Wein betrug. Gekocht hat damals ein gewisser Martin Dalsass. Seither rechnen wir bei der Kalkulation des Weins mit einer Flasche pro Person. Wein ist also wirklich ein ziemlich wichtiger Bestandteil unseres Events ... h etgz: Was beeindruckt Sie am meisten, wenn

Sie Ihren Anlass quasi von aussen betrachten?

Stauffacher: Wie hart der Kochberuf ist! Im Gegensatz zu den meisten Leuten arbeiten die Chefs 14, 15, 16 Stunden am Tag. Und jeden Tag auf höchstem Niveau. Ohne dass sie deswegen das Doppelte verdienen würden. Ich kann da nur sagen: Chapeau! h etgz: Dany Stauffacher, zum Abschluss

möchten wir Ihnen noch einige persönliche Fragen stellen. Die erste davon: Wenn Sie von Ihrer Arbeit aufschauen, was freut Sie besonders, dann im Blickfeld zu haben?

Stauffacher: Wenn ich aufschaue, ganz allgemein herumschaue, machen mir vor allem zufriedene alte und aufgeschlossene junge Menschen Freude. Die alten, weil sie Lebenserfahrung und etwas zu erzählen haben. Und uns Ratschläge geben, die von Herzen kommen.

Die jungen hingegen sind spontan. Und haben ihre Ideale noch nicht verloren. Beides verdient meinen Respekt. h etgz: Welches Berufswerkzeug ist Ihnen das

liebste?

Stauffacher: Die Angelrute. Oh, nein, das ist ja gar kein Werkzeug. Aber die Gabel. Mit der kann ich am Tisch alles machen. Aufpicken, stechen, zerlegen und noch vieles mehr. Gut, das könnte ich ja auch mit den Händen machen.

Aber das wäre natürlich nicht ganz korrekt. h etgz: Welches Gericht macht Ihnen bei der

Zubereitung am meisten Spass?

Stauffacher: Ein grosser Topf Spaghetti mit rohen Tomaten, Olivenöl, Basilikum und Bufala.

Ganz wichtig, dass er nicht für zwei Personen, sondern für mindestens zehn Personen gefüllt ist. Und dass die Spaghetti ohne Parmesan gegessen werden. Alles andere wäre für mich ein Sakrileg! h etgz: Gibt es ein Gewürz oder eine Ge-

schmacksrichtung, die Sie nicht ausstehen können?

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ticino

dinner 15. april

impressionen des vorjahres

Ristorante La Perla • Via Stauffacher 1 • 6901 Lugano

Eröffnungsabend: Die Tessiner Chefköche kochen für Sie 22. april

Parkhotel Delta • Via Delta 137-141

6612 Ascona

•

Luigi Lafranco empfängt: Markus Arnold, Restaurant Meridiano, Kursaal Bern Stauffacher: Koriander! Das ist das einzige Gewürz, das nicht geht. Ich mag es einfach nicht. h gz: Hören Sie bei der Arbeit Musik? et

Stauffacher: Nein, das lenkt mich zu fest ab.

Sonst liebe ich Musik. Die unterschiedlichsten Stilrichtungen. Gut, Jazz verstehe ich irgendwie nicht. Mit dem grossen Rest kann ich aber gut leben. Eine Zeit lang ging ich monatlich in die Mailänder Scala. Das hat mich sehr stark geprägt. Da hab ich die russischen Komponisten des 19. und 20. Jahrhunderts entdeckt. Ein Privileg. h etgz: Welche extravagante Zutat kann Ihnen

auf dem Tisch gestohlen bleiben?

Stauffacher: Extravagant? Nun, man könnte sagen, für die Gesundheit das Salz. Aber ohne Salz ginge es ja auch nicht. Und extravagant ist das natürlich auch nicht. Ehrlich gesagt, mag ich eigentlich alle exquisiten und exklusiven Delikatessen. Aber ich könnte auch sehr gut leben ohne. Was ich hingegen nicht führen möchte, ist ein Leben ohne Pasta! h etgz: Und was war die teuerste Delikatesse,

die Sie jemals eingekauft haben?

Stauffacher: Ein spezielles Corned Beef, von dem das Kilo mehrere hundert Franken gekostet hat. Es war auch recht speziell … h etgz: Was würden Sie niemals essen?

Stauffacher: Lebende Tiere – mal abgesehen von Muscheln. Und Speisen, deren Herkunft oder deren hygienischer Hintergrund dubios ist. h etgz: Und was wäre Ihre Henkersmahlzeit

(wobei wir natürlich hoffen, dass das nie der Fall sein wird …)?

Stauffacher: Spaghetti. Die gleichen, die ich schon beschrieben habe. Dann allerdings wohl für mich alleine ...

23. april

Hotel Splendide Royal

Riva A. Caccia 7

•

6900 Lugano

•

Marco Ghioldi empfängt Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi, Sasso Marconi 29. april

Ristorante Conca Bella

Via Concabella 2

•

•

6833 Vacallo

Andrea Bertarini empfängt Maryline Nozahic, La Table de Mary, Cheseaux-Noréaz 30. april

Ristorante Seven

Via Moscia 2

•

•

6612 Ascona

Ivo Adam empfängt Anton Schmaus, Restaurant Historisches Eck, Regensburg 6. mai

Ristorante La Perla

Via Stauffacher 1

•

6901 Lugano

•

René Nagy empfängt Edouard Loubet, Domaine de Capelongue, Bonnieux en Provence 7. mai

Villa Principe Leopoldo

•

Villa Principe Leopoldo

•

Via Montalbano 5

•

6900 Lugano

•

6900 Lugano

Dario Ranza empfängt Ronny Emborg, AOC restaurant, København 14. mai

Via Montalbano 5

Dario Ranza empfängt Pier Giorgio Parini, Ristorante e Locanda Povero Diavolo, Torriana Grand Hotel Eden

20. mai

Riva Paradiso 1

•

6900 Lugano

•

Alessandro Fumagalli empfängt Ivo Adam, Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Luigi Lafranco, René Nagy, Dario Ranza lunch

Zur Person Dany Stauffacher ist ein Multitalent: Mit 18 Jahren hatte er sein erstes Spiel in der Nationalliga A der Schweizer Basketballmeisterschaft. Mit 20 Jahren machte er sich selbständig, unterrichtete Tennis und bekam seinen ersten Job in der Sportbekleidungsbranche, in der er mit Marken wie Kappa und Converse zusammenarbeitete.

Mit der Zeit entwickelte er eine Leidenschaft für die Gastronomie, und da er in den Tessin verliebt war und ist, dachte er, dass gute Küche und guter Wein die perfekte Basis darstellen, um Marketing für die Region zu betreiben. Also begann er 2007, das Konzept für die «Sapori Ticino» zu entwickeln, eine Veranstaltung, die mittlerweile zu den interessantesten Gastronomieanlässen der Schweiz zählt und sogar für den «Milestone» (in der Kategorie «Herausragendes Projekt») nominiert wurde. Nebst Essen und gutem Wein liebt Dany Stauffacher das Angeln, seine Ducati und die Berge. Er ist beruflich sehr viel in Europa und Asien unterwegs und besuchte während der letzten rund 30 Jahre über 1.500 Restaurants und besitzt mindestens 5.000 Fotos der Gerichte, die er dort probiert hat. Er ist überzeugt, dass das Tessin seine Position im internationalen Tourismus wiedererlangen kann und dabei auf jeden Fall bei der Gastronomie ansetzen sollte.

Ristorante Villa Saroli

21. april

Viale Stefano Franscini 8 Lugano

•

•

6900

Matteo Pellini 5. mai

Ristorante Seven Easy

Piazza G. Motta 61

•

Hagen Riedel 12. mai

Ristorante Locanda Orico

•

Via Orico 13

•

Lorenzo Albrici

•

6612 Ascona

6500 Bellinzona

fish Locanda del Boschetto

28. april

Via al Boschetto 8

•

19. mai

Ristorante Balena Lungolago G. Motta 6600 Locarno

•

•

6900 Lugano

Porto Regionale

lounge Al Lido Beach Lounge NYX Lounge

26. april •

Viale Castagnola 6

2. mai

•

Via Stauffacher

•

•

Via Lido 82

6901 Lugano

6901 Lugano

10. mai

Delta Beach Lounge

•

•

6612 Ascona

•

Die letztjährige Austragung des Gourmetfestivals S. Pellegrino Sapori Ticino fand vom 3. April bis zum 22. Mai 2011 an verschiedenen Orten im Tessin statt und hiess die «Grandes Tables de Suisse» willkommen. Das Thema der Veranstaltung lautete «Begegnungen renommierter Küchenchefs zum Vergnügen der Feinschmecker», und auf dem Programm standen neun aussergewöhnliche Abende, die dem kulinarischen Talent und der gastronomischen Kreativität gewidmet waren. Die Eröffnungsveranstaltung fand Anfang April im Grand Hotel Eden in Lugano statt, die Abschlussgala Ende Mai in der Cantina Vinattieri in Ligornetto. Um einen Eindruck zu vermitteln, der natürlich nicht den Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, haben wir Bilder zusammengetragen, die vom letztjährigen Event stammen und einige Highlights zeigen, darunter auch alle gastgebenden Chefs, einen Sponsoringvertreter sowie den Veranstalter.

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S. Pellegrino

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S ap ori ticino

opening

15. april

Ristorante La Perla

lunch

21. april

Ristorante Villa Saroli

dinner

22. april

Parkhotel Delta

m at teo pellini

luigi lafranco

Inspiriert vom Mittelmeer, eine ausgewogene Mischung aus Einfachheit und Variantenreichtum sowie Produkte von Terroir, neu interpretiert und präsentiert. Das ist die feine Küche, die Matteo Pellini in der Villa Saroli pflegt, einem modern gestylten und trotzdem sehr gemütlichen Lokal in der Altstadt von Lugano.

Luigi Lafranco wurde vor 33 Jahren in Italien geboren und begann nach dem Abschluss der Hotelschule seine Karriere als Commis de cuisine im Hotel Badrutt’s Palace in St. Moritz. Nach einem Abstecher nach London ins Restaurant Toto’s kehrte Luigi in die Schweiz zurück und liess sich im Parkhotel Delta nieder, wo der Gourmetbereich unter seiner Führung zu neuem Glanz erstrahlte und mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde. Der Chef überrascht seine Gäste stets aufs Neue mit seiner intensiven, schmackhaften und äusserst kreativen Küche. Das Restaurant Delta bietet in der Tat mediterrane Gerichte an, die reich an italienischen Ideen und Inspirationen sind. Der Küchenchef persönlich kümmert sich um die Auswahl der Produkte von höchster Qualität, und man kann sich sicher sein, dass kein Wunsch seiner Gäste unerfüllt bleibt. Denn sie zu begeistern und zufrieden zu stellen, das ist das oberste Ziel dieses überaus talentierten Italieners.

rené nagy René Nagy vom «La Perla» in Lugano gehört zu den sechs gastgebenden Tessiner Spitzenköchen von S. Pellegrino Sapori Ticino. Er hat zwanzig Jahre in einigen der besten und renommiertesten Restaurants Italiens, Deutschlands und der Schweiz gearbeitet und gehört zu jenen Chefs, die in der Lage sind, jedes Gericht in ein einmaliges kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. Nagy bietet eine leichte und innovative mediterrane Küche an, die Farben und Geschmäcke harmonisch miteinander kombiniert.

Und dies an einem idyllischen Ort: Das Panorama-Restaurant La Perla im Casino von Lugano bietet dank seiner bevorzugten Lage direkt am Luganersee einen atemberaubenden Blick auf die Stadt und die Bucht. Das kürzlich renovierte Interieur ist elegant, einladend und in warmen Farbtönen gehalten und stellt den idealen Rahmen dar, um die raffinierte Küche Nagys zu geniessen.

Für den Eröffnungsabend lädt er seine fünf Kollegen aus dem Team von S. Pellegrino Sapori Ticino ins «La Perla» ein.

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5. mai

Ristorante Seven Easy

e m pf äng t

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andrea b erta rini

Der junge Deutsche träumte schon als Kind, ein berühmter Koch zu werden. So machte er seine Lehre im «Dresdner Hilton», arbeitete mehrere Jahre in Engelberg, ehe er eine Stage im Delta Park Hotel in Ascona machte und sich ins Tessin verliebte.

Seit 2010 ist er Sous-chef im «Seven», wo er nun zum Chef befördert wurde.

♦ 185 g ValrhonaSchokolade 70% ♦ 1 g Gelatine, eingeweicht ♦ 15 g Wasser ♦ 2 g Agar-Agar ♦ 20 g Glucose ♦ 500 g Sahne (Vollrahm) ♦ 1 g Salz Alle Zutaten zusammen erhitzen und die flüssige Masse für zwei Minuten auf 90 °C halten.

Vanillepudding ♦ ♦ ♦ ♦

50 g Sahne 50 g Milch 15 g Zucker 11 g Williamsbrand ♦ 1 Vanilleschote ♦ 0,1 g Carrageen (Typ Kappa)

12. mai

Ristorante Locanda Orico

Alle Zutaten erhitzen und auf einer Temperatur von 80 °C halten.

marco ghioldi vom Hotel Splendide Royal in Lugano

markus arnold

ivo adam vom Restaurant Seven in Ascona

dario ranza

lorenzo albrici

von der Villa Principe Leopoldo in Lugano

In der Altstadt von Bellinzona befindet sich die Locanda Orico, wo Chef Lorenzo Albrici seine kreative und raffinierte Küche zelebriert, die ihm mehrere Auszeichnungen, darunter einen Michelin-Stern, eingebracht hat. Sein Angebot besticht durch Leichtigkeit und Präzision, was nicht überrascht, durfte er doch bei Fredy Girardet in die Töpfe gucken.

vom Parkhotel Delta in Ascona

SchokoladeGanache

Das Ganache in 0,6 cm breite Streifen schneiden und direkt platzieren.

vom Restaurant Conca Bella in Vacallo

luigi lafranco

bir ne helene

Alles in eine Form giessen und einen Tag stehen lassen.

hagen riedel

Das Team von S. Pellegrino Sapori Ticino:

Markus Arnold

Markus Arnold ist ein junger Chefkoch, der kulinarisches Handwerk auf höchstem Niveau anbietet. In seiner Wirkungsstätte, dem Restaurant Meridiano in Bern, erwartet die Gäste ein herzlicher Empfang, ein gepflegtes Ambiente sowie ein atemberaubender Blick auf die Altstadt. Sich eine Pause in dieser luxuriösen Einrichtung (1 Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkte) zu gönnen, bedeutet, einmalige Momente zu erleben und zu teilen.

Moderne Delikatessen, kreativ und saisonal, sind hier gepaart mit einer aufmerksamen und zuvorkommenden Bedienung. Markus beschreibt seinen kulinarischen Stil als «zeitgemässe Küche von höchster Qualität, zubereitet ausschliesslich mit den frischesten Zutaten, reinen Rohstoffen und authentischen Aromen».

Die Mischung bei Tisch in einen Glaszylinder geben.

Nach einer Minute den Zylinder abnehmen.

In Williamsbrand getränkte Birne ♦ ♦ ♦ ♦

1 Forellenbirne 50 g Wasser 30 g Zucker 5g Williamsbrand ♦ 1 Vanilleschote Die Birne schälen, das Kerngehäuse

entfernen und in die Flüssigkeit tauchen.

Die eingetauchten Birnen im Eisbad abkühlen und anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

WilliamsbirnenSorbet ♦ 1 dl Williamsbirnen-Püree ♦ 30 g Zucker ♦ 40 g Wasser Die Masse in einer Eismaschine auf –15 °C runterkühlen.

Auf dem Schokoladenstreifen drei Kristalle Fleur de Sel Maldon verteilen.

Mit drei Blättern Honigkresse und drei glasierten Veilchen garnieren.

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dinner

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23. april

29. april

Hotel Splendide Royal

Ristorante Conca Bella

marco ghioldi Der italienische Chefkoch Marco Ghioldi hat eine moderne und innovative Küche entwickelt, die sich stark an die Tradition der seen- und hügelreichen Region zwischen der Lombardei und dem Tessin anlehnt. Er interpretiert diese lokale Küche neu unter Einbezug der aktuellen Trends. Er hat daraus eine Reihe von eigenständigen und innovativen Spezialitäten kreiert, die, unabhängig davon, ob es sich um einfache oder raffiniert anspruchsvolle Gerichte handelt, konsequent umgesetzt und präsentiert werden. Sein Reich ist das Restaurant La Veranda im historischen Hotel Splendide Royal, das einen traumhaften Blick über den Luganersee und eine zeitgemässe italienische Küche sowie eine grosse Auswahl an Weinen anbietet und den Gästen eine unvergessliche kulinarische Erfahrung beschert.

andrea b erta rini

Aurora Mazzucchelli m accheroni mit ger äuchertem a a l , auster nr agout un d spinatsauce (für 6 Personen)

Für die Maccheroni ♦ 400 g Hartweizenmehl ♦ 100 g Weizenmehl (Typ 550) ♦ 3 ganze Eier ♦ 3 Eigelb ♦ Wasser (so viel, wie nötig) Für die Füllung

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♦ 200 g geräucherter Aal ♦ 60 g Butter Für die Sauce und die Beilage ♦ 500 g frischer Spinat ♦ 12 Austern ♦ 1 rote Zwiebel ♦ Salz (grob gekörnt) ♦ Salz, natives Olivenöl extra, Pfeffer

au ror a m a z zucchelli Aurora Mazzucchelli wurde 1973 in Bologna geboren und kommt aus einer Familie, deren Passion seit jeher das Gastgewerbe ist. Der Vater ist Koch und die Mutter eine «sfoglina» – eine jener Frauen also, die mit dem Nudelholz und von Hand die frische, regionaltypische Pasta zubereiten. Nach dem Besuch der Hotelschule fing Tochter Aurora ebenfalls sofort autodidaktisch zu kochen an im Restaurant ihrer Eltern, das diese 1983, ganz in der Nähe von Aurora Mazzucchellis heutigem Lokal, eröffnet hatten. Im Jahr 2000 übernahm sie dann mit ihrem Bruder Massimo die Leitung des Restaurants Marconi und startete damit ihre gastronomische Karriere mit einer Küche, die sich durch ein leichtes und fantasievolles Händchen und einen regionalen und auch traditionellen Bezug auszeichnet. Für Aurora ist Erneuerung deswegen so wichtig, weil sie weiterführt und zeigt, dass auch Chefs eine gesellschaftliche Verantwortung tragen, wenn sie ihre Gerichte kreieren. Heute ist sie fest davon überzeugt, dass die Bündelung von Kräften, ein gemeinsam organisierter Event oder auch bloss eine gemeinsame Mahlzeit zu den besten Dingen gehören, welche die (gastronomische) Welt zu bieten hat.

Die Zwiebel zusammen mit dem Salz in Folie eingewickelt in eine Auflaufform geben und bei 180° für ca. 20 Minuten im Ofen garen.

Den Spinat putzen und in Wasser kochen. Anschliessend mixen, so dass eine homogene Masse entsteht.

Für die Füllung den Aal mit der Butter mixen bis das Ganze die Konsistenz einer Creme erreicht hat.

Die Austern öffnen, ihr Wasser aufbewahren und die Muscheln grob schneiden.

Die Maccheroni mit der Presse zubereiten und, noch frisch, mit der Aalfarce füllen. Dann an den

äusseren Enden schliessen. So entsteht eine unbekannte Art Ravioli in der Form von Maccheroni.

Die Maccheroni in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit dem Wasser der Austern und etwas Butter kurz anbraten.

Präsentation

Andrea Bertarini ist ein inspirierter Küchenchef der neuen Generation: Eine grosse Innovationsfähigkeit bei gleichzeitiger Wiederbelebung überlieferter Küchentraditionen sind seine wesentlichen Wesensmerkmale als Koch. Wie er selbst im Gespräch mehrmals unterstreicht, kocht Bertarini, um bei seinen Gästen Liebe und Leidenschaft zu wecken. Er selbst liebt es, dem Publikum exquisite Gerichte zu präsentieren, die für ihn – abgesehen von den vorher zur Zubereitung ausgewählten Zutaten – eine eigene Seele besitzen und deshalb authentische kulinarische Kreationen sind, die neuartige Gefühle, Empfindungen und Erinnerungen wecken.

Andrea Bertarini ist Chef des Restaurants Conca Bella. Seine Küche gilt im Tessin als eine der besten. Nicht zuletzt aufgrund ihrer mediterranen Ausrichtung, die er gekonnt modernisiert und mit Aromen und Düften ferner Länder anreichert.

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Die warme Spinatsauce, die gehackten Zwiebeln, das Austernragout und die Maccheroni in die Mitte des Tellers setzen.

Maryline Nozahic Z a n der filet aus dem m urtensee nach Wa a dtl ä nder a rt (für 4 Personen)

♦ 2 kg sehr frisches Zanderfilet ♦ 4 Brickblätter

In einem Topf mit ein wenig Wasser, etwas Butter und Salz dünsten.

Den Zander filetieren.

Sauce

Die Gräten und dann die Haut entfernen.

Das Filet mit dem Messer einschneiden, kühl halten.

Den Fischfond mit dem Weisswein und der gehackten Schalotte reduzieren, die Sahne Die Wurst für 20 Minuten auf niedri- hinzufügen und köger Flamme kochen, cheln lassen. die Haut entfernen Durch ein Sieb geben, mit der Butund zerkrümeln. ter schlagen.

♦ 1 Kohlwurst ♦ 1 schwarze Blutwurst

Beilage

maryline nozahic Die 37-jährige Maryline Nozahic wurde von GaultMillau zur Schweizer «Köchin des Jahres 2012» gewählt. In der Laudatio im Guide wurde sie als Chefköchin beschrieben, die in der Lage sei «mit Gewagtheit, Savoir-faire und Grosszügigkeit zu kochen, aber ohne sich von der Mode beeinflussen zu lassen».

Seit September 2007 ist das Restaurant La Table de Mary in Vugelles-La Mothe (16 GaultMillau-Punkte) der Ort, den Gourmets bevorzugt aufsuchen. Eine raffinierte Gastronomie, ein reizendes Ambiente sowie eine aufmerksame Bedienung sind die Zutaten, um in der luxuriösen Einrichtung, die nur wenige Minuten von Yverdon-les-Bains entfernt liegt, angenehme Augenblicke zu erleben. Maryline bietet ihren Gästen eine originelle und besonders schmackhafte Küche an: die Chefköchin, die sich stark von den lokalen Geschmäcken beeinflussen lässt, wählt als Zutaten nur streng ausgewählte Produkte, wobei sie stets versucht, nichts von deren Charakter zu verlieren. Im Gegenteil. Ihr Ziel ist es stets, deren Authentizität zu bewahren.

♦ ½ Liter Fischfond ♦ 2 dl Weisswein ♦ 1 Schalotte ♦ 5 cl Sahne ♦ 200 g Butter ♦ ½ gepresste Zitrone

♦ 3 Stangen Lauch ♦ 300 g Kartoffeln ♦ 1 Zwiebel ♦ 5 dl Weisswein ♦ 3 dl Gemüsebrühe ♦ 1 cl weisser Essig Die Kartoffeln schälen und in grosse Würfel schneiden.

Die Zwiebel fein würfeln, andünsten, die Kartoffeln hinzugeben.

Mit Weisswein und ein wenig Brühe bedecken.

Die Kartoffeln kochen. Am Ende der Garzeit Essig dazugeben.

Den weissen Teil des Lauchs in 1 cm dicke Ringe schneiden.

Zitronensaft dazugeben, abschmecken.

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rené nagy ivo adam Der 1977 geborene Ivo Adam ist eine Ausnahmeerscheinung in der Schweizer Gastroszene: das bislang jüngste Mitglied einer Schweizer Kochnationalmannschaft hat 2004 mit einem Kochbuch namens «Räpzept» für Aufsehen gesorgt, als er Rezepte entwickelte, die dem Rhythmus des Raps gehorchten. Zwei Jahre später brachte er «Kochen – Kombinieren – Komponieren» auf den Markt. Besonderheit hier war, dass er seine Gerichte auf besondere Art in ihre einzelnen Komponenten zerlegte, um daraus neue Kombinationen zu entwickeln. Denn sein Ziel ist es, eine lokale, aber zugleich moderne Küche zu entwickeln. Er liebt neue Gerichte – wenn auch nicht molekulare – und ist überzeugt, dass es in der Küche wichtig ist, Dinge einfach auszuprobieren. Seit neuestem bezeichnet er seinen kontrastreichen Stil als «Pastell-Küche», deren Gerichte aus dem Aufeinandertreffen von vier Küchen entstehen: asiatisch trifft auf mediterran, französisch auf gutschweizerisch. Ein bestechender Mix, in dem sich seine Experimentierlust und sein Drang nach Abwechslung widerspiegeln. Für das «Seven» hat er damit bereits 15 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht.

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anton schmaus Anton Schmaus manifestiert seine grosse Leidenschaft für den Herd in der breiten Vielfalt seiner Küche: Neben modischen Kreationen, die von den Trends der internationalen kulinarischen Szene inspiriert sind, bietet der Chefkoch klassisch mediterrane und traditionell bayerische Gerichte an.

Anton Schmaus setzt dabei stets auf höchste Qualität der Produkte, auf Innovationen und die Region, denn eine Sache zählt für ihn am meisten: der glückliche und zufriedene Gast! Der 1981 geborene Küchenchef hat mit seinem Team junger Köche einen MichelinStern für das «Historische Eck» bekommen – das einzige Regensburger Restaurant, das diese renommierte Auszeichnung erhalten hat. Der blutjunge Schmaus, der bereits auf eine glänzende Karriere zurückblicken kann, versucht stets, Gerichte der bayerischen Tradition mit kosmopolitischem Charakter und einem Spritzer Modernität zu kreieren.

Anton Schmaus filet vom bay er ischen ochsen «ta rta r e» mit Schwarzbrot, Basilikum und Tabasco

♦ 400 g Rinderfilet ♦ 300 ml Ochsenschwanzessenz oder Rinderkraftbrühe ♦ 250 g Schwarzbrot ♦ 500 ml Sahne ♦ Tabasco ♦ Olivenöl ♦ Salz ♦ Pfeffer ♦ Basilikum ♦ weisser Balsamicoessig ♦ 2 Blatt Gelatine Zubereitung Einen Teil des Schwarzbrotes grob würfeln und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Anschliessend zusammen mit der Sahne aufkochen und ca. 2 Stunden darin ziehen lassen.

Dann das Schwarzbrot zusammen mit der Sahne mixen, um ein weiches Püree zu erhalten (bei Bedarf noch weiter Sahne hinzugeben). Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Den Rest des Schwarzbrotes auf der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden und in einer Pfanne mit etwas frischer Butter kross braten, abtrocknen und in gleichmässige Stücke brechen.

Olivenöl auf 68 Grad erhitzen und zusammen mit den Basilikumblättern fein mixen, um ein Basilikumöl zu erhalten.

Einen Teil der Rinderkraftbrühe erwärmen und die

Gelatine darin auflösen, den anderen Teil der Brühe hinzugeben und kräftig rühren.

Die Brühe nun kalt stellen und gelieren lassen. Nun die gelierte Flüssigkeit in gleichmässige Würfel schneiden.

Rinderfilet mit dem Messer fein hacken.

Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Tabasco, frischem Basilikum in ganz feinen Streifen, Olivenöl und etwas weissem Essig.

René Nagy, der zwanzig Jahre Erfahrung in einigen der besten und renommiertesten Restaurants Italiens, Deutschlands und der Schweiz vorweisen kann, ist ein Chefkoch, der in der Lage ist, jedes Gericht in ein einmaliges kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. Er bietet eine leichte und innovative mediterrane Küche an, die Farben und Geschmäcke harmonisch miteinander kombiniert. Das Panorama-Restaurant La Perla im Casino von Lugano bietet dank seiner bevorzugten Lage direkt am Luganersee einen atemberaubenden Blick auf die Stadt und die Bucht. Das kürzlich renovierte Interieur ist elegant, einladend und in warmen Farbtönen gehalten und stellt so den idealen Rahmen dar, um die raffinierte Küche Nagys zu geniessen. Und diese besteht nicht nur aus einer Reihe von speziellen Gerichten, sondern auch aus einer überaus reichen Auswahl an nationalen und internationalen Weinen.

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Edouard Loubet ger äucherte l a mmr ippchen mit feldth y mi a n vom cl a pa r èdes geschmort in der gusseisernen Kokotte – ein leichter Aufguss aus silbrigem Zitronenthymian Für 4 Personen – Zubereitungszeit: 25 Minuten

♦ 2 Lammkarrees mit 9 Rippchen Für die Sauce ♦ 1 Karotte ♦ 1 Zwiebel ♦ ¼ Stange Lauch ♦ 2 Sträusse silbriger Zitronenthymian ♦ 1 Lorbeerzweig ♦ ½ Liter Rotwein ♦ Knochen vom Karree ♦ Zucker und Salz Fleisch Das Karree säubern, dazu das Fleisch zwischen den Rippchen entfernen (den Knochen der Wirbelsäule entfernen). Die herausgeschnittenen Fleischstückchen für den Fond beiseite stellen.

edouard loubet Edouard Loubet, der Chef der «Bastide de Capelongue» in Bonnieux im Luberon-Gebirge wurde 2011 von GaultMillau Frankreich zum «Koch des Jahres» gewählt und mit vier Hauben und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Eine Ehrung als Ergebnis eines langen Weges, der ihn dank seiner gewagten, lebendigen und feinsinnigen Küche zum Erfolg geführt hat. Mit seiner persönlichen Note aromatischer Kräuter und Pflanzen, die er gekonnt einsetzt, schafft Edouard Loubet ein einmaliges Geschmackserlebnis.

Er ist ein «Geniesser» des Lebens, verfügt über eine unbändige Kreativität, ist ständig auf der Suche nach Neuheiten und glänzt mit einer überaus fantasievollen Küche. Und er hat auch enorme Freude daran, wenn gute Leute gutes Essen miteinander teilen.

In einer Pfanne einen Esslöffel Butter und einen Esslöffel Öl erhitzen.

Das Lamm von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Warten, bis die Butter ausreichend heiss ist, dann das Lamm dazugeben.

Von beiden Seiten kurz anbraten und dann bei 250 Grad für 3 Minuten im Ofen garen (das Lamm muss eine Farbe zwischen blau und blutig haben). Das Karree rausholen und das Fett aus der Pfanne entfernen.

Die Sauce Einen Lammfond

zubereiten. Die Knochen vom Karree mit einer Zwiebel und einer Karotte (beide fein gewürfelt) anrösten. Sobald alles Farbe angenommen hat, mit Rotwein ablöschen. Mit 2 Litern Wasser aufgiessen und für 2 Stunden köcheln lassen. Anschliessend durch ein Sieb giessen.

2 Esslöffel Zucker in eine Pfanne geben und je 3 Zweige Rosmarin und Thymian karamellisieren lassen.

2 Esslöffel Hühnerbrühe hinzufügen.

Die Pfanne mit dem Fond aufgiessen und mit Kartoffelmehl binden. Die Sauce durch ein Sieb giessen, je einen Zweig Thymian und Rosmarin dazugeben und ziehen lassen.

Beilage Als Beilage empfehle ich einen leichten Gratin (Kartoffeln, Kürbis).

Garnierung Das Lamm anrichten, dazu die trockenen Ränder des Karrees entfernen.

Die kleinen Rippchen schneiden (5 pro Person) und «à cheval» kreisförmig auf den Teller setzen.

Unter einem elektrischen Grill aufwärmen, mit Sauce bedecken und mit einem Zweig Thymian dekorieren.

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Villa Principe Leopoldo

Grand Hotel Eden

dario ranza

Ronny Emborg auster n mit eigelbcr eme un d blumenkohlsch aum (für 4 Personen)

Austern ♦ 4 Austern Austern öffnen und säubern und mit einem Messer in kleine Stücke schneiden.

Eigelbcreme

alessandro fumagalli

Dario Ranza zeichnet sich durch einen ehrlichen Stil voller Leidenschaft aus. Der in Bergamo geborene Küchenchef beendete sein Studium in Genf, wo er auch seine Ausbildung zum Koch machte. Für einige Jahre arbeitete er anschliessend in erstklassigen Hotels und Restaurants (von St. Moritz über Flims bis Basel und Lugano) und liess sich schliesslich im luxuriösen Restaurant der Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa in Lugano nieder. 1990 erhielt er den Titel des «Maestro Federale in Svizzera», der von der FIC (Internationale Vereinigung der Köche) anerkannt ist. Der mehrfach prämierte Chefkoch, der die Beziehung zwischen Produkten und Regionen respektiert und neu interpretiert, hat eine Küche geschaffen, in der sich Innovation und Tradition in einem herrlichen Gleichgewicht befinden und in der auch seine exquisiten Kreationen aus köstlichen Spezialitäten dem Wesen der traditionellen kulinarischen Kultur treu bleiben.

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♦ 4 Eier Die Eier 4 Stunden bei 63,50 Grad kochen.

Petersilienöl

Blumenkohlschaum ♦ 100 g Blumenkohl ♦ 150 g Sahne ♦ 50 g Eiweiss ♦ 2 Prisen Salz Den Blumenkohl in der Sahne kochen.

Blumenkohl, Sahne, Eiweiss und das Salz im Mixer pürieren.

Die Mischung in einen Sahnesiphon geben und die Temperatur auf 50 Grad halten.

♦ 100 g Zypressensaft (aus 300 g Blättern in der Zentrifuge) ♦ 200 g Mehl Typ 404/100 g Hartweizenmehl ♦ 2 Eigelb ♦ Salz Alle Zutaten zu einem Teig verrühren, zudecken und für 2 Stunden ruhen lassen.

Zapfen reiben, zusammen mit dem Öl in einem Beutel vakuumverpacken und für 5 Stunden in ein 50° heisses Wasserbad legen.

Das Eigelb heraussieben und salzen.

Das mit Petersilie aromatisierte Öl mit Hilfe eines Tuches filtern.

Für die Nudeln

♦ 200 g Traubenkernöl ♦ 15 grüne Zypressenzapfen

Das Eiweiss vollständig entfernen.

Das Öl mit der Petersilie für 6 Minuten in einem Mixer mischen.

Z y pr essentagliolini mit m uscheln (für 4 Personen)

Für das Zypressenöl

Die Eier abkühlen lassen und in einem Schälchen aufschlagen.

♦ 250 g Petersilie ♦ 500 g Olivenöl

Pier Giorgio Parini

ronny emborg

pier giorgio parini

Ronny Emborg, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und der neue Star am dänischen Küchenhimmel, entdeckte seine kulinarische Berufung sehr früh.

Als gelegenheitsjobbender Tellerwäscher wurde er in einem Restaurant zur kreativen Verwendung von Farben und Geschmäcken inspiriert. Und so dauerte es nicht lange, bis seine kulinarische Leidenschaft mit der Auszeichnung «Dänischer Koch des Jahres» belohnt wurde. Bevor er es in die «sinnliche» Küche des AOC – Aarø & Co. schaffte, hatte Ronny Emborg im ebenfalls Michelinbekränzten «Geranium» gearbeitet. Die prägendste Erfahrung ist für den jungen Emborg jedoch sein aktuelles «Abenteuer» im AOC, einem der raffiniertesten Gourmet-Restaurants Kopenhagens. Es befindet sich im Moltkes Palæ, einem historischen, aber modern eingerichteten Stadtpalais aus dem 17. Jahrhundert, das nur wenige Minuten vom Kongens Nytory entfernt liegt. Der vielversprechende Emborg bietet mit seinem Team von internationalen Köchen ein «sinnliches» Menü an, das ein ganzheitliches kulinarisches Erlebnis bietet und das Auge, die Nase und die Seele gleichermassen erfreut.

Pier Giorgio Parini, 33 Jahre alt und in der Romagna in eine Familie von Landwirten hineingeboren, hat von klein auf den Respekt vor dem Boden und dem Essen gelernt und es so geschafft, eine mutige Küche zu kreieren, die angereichert ist mit originellen und gewagten Kombinationen. Seine Gerichte sind ein gelungener Mix aus Technik, Erfindungsgeist und dem Experimentieren mit ungewöhnlichen Zutaten und hochwertigen Rohstoffen. Parini, der 2010 vom «Wall Street Journal» zu den zehn besten Juniorköchen Europas gezählt wurde, ist Küchenchef in der Osteria Povero Diavolo in Torriana in der Nähe von Rimini. Sein Talent wurde mehrfach ausgezeichnet, so als «bester junger Koch» des Guida Espresso, mit dem Innovationspreis des «Guida Gambero Rosso» sowie einem Michelin-Stern für seine Osteria. Die Küche des jungen Wilden aus der Romagna ist das Ergebnis einer kontinuierlichen, leidenschaftlichen Forschung an spontanen Vegetationen, besonderen Züchtungen und Produkten, die aus verschiedenen Regionen stammen. Aber der wichtigste Teil seiner Forschung gründet sich auf die Düfte, die er neu erfindet und mit viel Fantasie in all seine Gerichte mischt.

Anschliessend Beutel öffnen, das Öl filtern und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Muscheln ♦ 400 g Muscheln Wasser aufkochen, Muscheln zugeben und 5 Sekunden garen. Das während des Öffnens der Muscheln austretende Wasser auffangen und die Muscheln darin aufbewahren.

Nudelteig ausrollen, zu Tagliolini schneiden und in kochendem Salzwasser al dente garen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Zypressenöl, den Muscheln und ihrem Wasser mischen. Als Nest anrichten und lauwarm servieren.

Nachdem er die Hotelschule besucht hat, beginnt Alessandro Fumagalli seine Tätigkeit im Restaurant Principe Leopoldo, wo er an der Seite des Küchenchefs Dario Ranza weiterlernt. Nach seiner Erfahrung in der Villa Saroli bietet er seine kulinarischen Kreationen nun den Gästen des Grand Hotels Eden in Lugano an.

Heute verfolgt Alessandro, der sich die Ratschläge seines Lehrmeisters zunutze gemacht hat, seinen eigenen Weg mit einem persönlichen und kreativen Kochstil; er selbst definiert seine Küche in drei Worten: einfach, modern und dynamisch.

Fumagalli liebt es, sich von der mediterranen Küche inspirieren zu lassen, die mit ihren zahlreichen Facetten eine unerschöpfliche Quelle der Ideen für diesen begeisterten und kreativen Chefkoch ist, dem es gefällt Tradition auf den Tisch zu bringen, jedoch neu interpretiert und an die modernen Bedürfnisse angepasst.

Fumagalli bevorzugt regionale Produkte, die er auf ganz neue Weise präsentiert und die reich an Experimentierfreude sind, welche sowohl den, der sie umsetzt, als auch den, der sie geniesst, begeistert.

Für ihn sind die Rohstoffe genauso wichtig wie die Kombinationen, die Zubereitungs- und Garmethode und, nicht zu vergessen, die Präsentation.

e m pf äng t Das Team von S. Pellegrino Sapori Ticino:

andrea b erta rini vom Restaurant Conca Bella in Vacallo

marco ghioldi vom Hotel Splendide Royal in Lugano

ivo adam vom Restaurant Seven in Ascona

dario ranza vom Restaurant Principe Leopoldo

luigi lafranco vom Parkhotel Delta in Ascona

rené nagy von Restaurant La Perla in Lugano

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An bevorzugter Lage an der Seepromenade gelegen, bietet das Panoramarestaurant des Casinos von Lugano einen herrlichen Ausblick auf die Stadt und die Bucht. Das Lokal ist vor kurzem renoviert worden, und nun ist «La Perla» der ideale Rahmen, um raffinierte, aber ohne Exzesse zubereitete kulinarische Spezialitäten zu geniessen. Das Angebot reicht von der Mittelmeerküche bis zur reichen Auswahl an nationalen und internationalen Weinen.

Im Luxushotel am Lago Maggiore fühlt man sich einfach wohl. Der 80.000 m2 Park lädt dazu ein, die Seele baumeln zu lassen oder das abwechslungsreiche Freizeitangebot zu geniessen – alles mit einzigartigem Panorama in die Tessiner Berge. 50, im mediterranen Stil eingerichtete Zimmer, ein wunderschönes, abwechslungsreiches Ambiente in den Restaurants (u. a. 15 Punkte GaultMillau) bieten Wohlfühl-Standard auf hohem Niveau.

Das 1887 eröffnete Hotel Splendide Royal ist Mitglied von The Leading Hotels of the World und Swiss Deluxe Hotels und verfügt über 86 Zimmer und 7 Suiten.

Das Restaurant La Veranda mit seiner herrlichen Aussicht auf den Lago di Lugano bietet moderne italienische Küche an, die lokale Produkte bevorzugt.

Eine grosse Auswahl an Spitzenweinen rundet das Angebot ab.

Das Restaurant Conca Bella – Synonym für Eleganz und Qualität – präsentiert seinen Küchenchef Andrea Bertarini, der mit Hingabe die Tradition einer namhaften Gastronomie anbietet. Die wunderschöne Önothek mit exklusiven Weinen ist ein Refugium für viele grosse Weinkenner. Das Hotel wird wegen seiner ansprechenden Gastlichkeit sehr geschätzt.

La Perla Ristorante Via Stauffacher 1, 6901 Lugano Tel. +41 91 973 72 72 Fax +41 91 973 72 73 ristorante@casinolugano.ch www.laperlalugano.ch

Parkhotel Delta Via Delta 137–141, 6612 Ascona Tel. +41 91 785 77 85 Fax +41 91 785 77 35 info@parkhoteldelta.ch www.parkhoteldelta.ch

Hotel Splendide Royal Ristorante La Veranda Riva A. Caccia 7 6900 Lugano Tel. +41 91 985 77 11 Fax +41 91 985 77 22 welcome@splendide.ch www.splendide.ch

Conca Bella – Enoteca Ristorante Albergo Via Concabella 2 6833 Vacallo Tel. +41 91 697 50 40 Fax +41 91 683 74 29 info@concabella.ch www.concabella.ch

Das «Seven» ist eine Oase für die Sinne.

Exklusive Küche, Weinkultur und die Lage am See schaffen ein modernes Erlebnis der Extraklasse. Gastgeber Ivo Adam ist mehrmaliger Kochweltmeister der Schweiz. Die Küche des «Seven» (1 Michelin Stern, 15 Punkte GaultMillau) ist aromareich, regional, saisonal, kreativ und immer marktfrisch. Sie trägt den Qualitätsstempel von Ivo Adam. Alle Gerichte lassen den Gast mit jedem Teller etwas Neues entdecken.

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Ristorante Seven Via Moscia 2, 6612 Ascona Tel. +41 91 780 77 77 Fax +41 91 780 77 75 info@seven-ascona.ch www.seven-ascona.ch

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Ristorante Villa Saroli Viale Stefano Franscini 8 • 6900 Lugano Tel. +41 91 923 53 14 • Fax +41 91 922 88 05 ristorante@villasaroli.ch www.villasaroli.ch

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Das Fünfsternehotel ist Mitglied von Relais & Châteaux und bietet Eleganz und Klasse mit einmaliger See- und Bergsicht. Italienisches Ambiente und mediterranes Flair prägen die kürzlich renovierten Zimmer und Suiten. Im Restaurant Principe Leopoldo geniesst man eine authentische und leidenschaftliche Küche, die ihre Zutaten mit Respekt und Rücksicht auf Region und Tradition auswählt. Juwel des Hauses ist die SPA-Anlage Kiso.

Das Grand Hotel Eden verfügt über 115 Zimmer und bietet einen wundervollen Ausblick auf den Luganersee und die nähere Umgebung. Das Restaurant Oasis besticht mit hoch stehender italienischer Küche, in der sich schweizerisches und mediterranes Flair vermischen.

Der grosszügige Eden SPA ist mit seiner Pool- und Saunaanlage der ideale Ort, sich zu entspannen und zu pflegen. Das Konferenzzentrum verfügt über acht Sitzungszimmer, die für Business Meetings oder Bankette mit maximal 300 Personen genutzt werden können.

Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa***** Member of Relais & Châteaux Via Montalbano 5, 6900 Lugano Tel. +41 91 985 88 55 Fax +41 91 985 88 25 info@leopoldohotel.com www.leopoldohotel.com

Ristorante Seven Easy Piazza G. Motta 61 6612 Ascona Tel. +41 91 780 77 77 • Fax +41 91 780 77 75 Tel. direkt +41 91 780 77 71 easy@seven-ascona.ch www.seven-ascona.ch

Al Lido Beach Lounge Viale Castagnola 6 • 6901 Lugano Tel. +41 91 971 55 00 • Fax +41 91 971 55 01 info@allidobar.com www.allidobar.com

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Grand Hotel Eden Riva Paradiso 1, 6900 Lugano-Paradiso Tel. +41 91 985 92 00 Fax +41 91 985 92 50 welcome@edenlugano.ch www.edenlugano.ch

Delta Beach Lounge Via Lido 82 • 6612 Ascona Tel. +41 91 791 40 60 info@deltabeach.ch www.deltabeach.ch

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Ristorante Locanda Orico Via Orico 13 • 6500 Bellinzona Tel. +41 91 825 15 18 • Fax +41 91 825 15 19 info@locandaorico.ch www.locandaorico.ch

Locanda del Boschetto Via al Boschetto 8 • 6900 Lugano Tel. +41 91 994 24 93 locandaboschetto@bluewin.ch

Balena Lungolago G. Motta Porto Regionale • 6600 Locarno Tel. +41 91 751 13 86 info@ristorantebalena.ch www.ristorantebalena.ch

NYX Lounge Via Stauffacher • 6901 Lugano Tel. +41 91 921 37 95 lounge@nyxlugano.ch www.nyxlugano.ch

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zusÄtzliche informationen und tickets: fa brice bou v er at fabrice@saporiticino.ch 079 936 28 88

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S.Pellegrino Sapori Ticino bedankt sich bei seinen Partnern

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CittĂ di Lugano

Con il patrocinio del Consiglio di Stato della Repubblica e Cantone Ticino