Sonderbund ChefsAlps 2014

Luzern, den 8. Mai 2014

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CHEFAlps

H et GZ

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spitZenkücHe beGinnt am ursprunGsort der produkte

Picking berries right outside the koks restaurant (Faroe islands) by claes bech Poulsen (PhotograPher).

Wer wie hier irgendwo draussen in der Natur auf eine Kochbrigade trifft, hat es mit grosser Wahrscheinlichkeit mit Anhängern der avantgardistischen Naturküche zu tun.

s

pitzenküche beginnt heute bereits den beeindruckenden Einblicken in das Schaf­ am Ursprungsort der Produkte. Diese ge­ fen dieser Meister, sprichwörtlich mit Wow­Ef­ meinsame Überzeugung der eingeladenen fekt, bietet ChefAlps den Besuchern noch mehr Chefs ist gleichsam das Motto der diesjährigen Aha­Erlebnisse und einen noch direkteren Nut­ ChefAlps. An der dritten Ausgabe des Interna­ zen für die eigene Arbeit: tional Cooking Summit, das am 18. und Die acht jungen Vorreiter einer ethisch 19. Mai in der Eventhalle StageOne in verantwortungsvollen und insbeson­ Zürich­Oerlikon stattfinden wird, er­ dere auch nachhaltigen Natur­Spit­ warten die Besucher wiederum äus­ zenküche sind nämlich deshalb erfolg­ serst spannende Bühnenshows von reich, weil ihr Engagement weit über einer Reihe junger Spitzenköche, die die Küche hinausgeht – und deshalb allesamt durch ihre radikale, teils ex­ werden diese Ausnahmetalente, davon perimentelle Avantgarde­Naturkü­ sind wir überzeugt, für alle Symposi­ AdriANo che auf internationaler Ebene von sich umsteilnehmer unmittelbar einen gro­ pirolA reden gemacht haben. Ausserdem wird ssen Mehrwert bringen mit Antwor­ Agentur auf der Bühne der Eventhalle StageOne ten auf Fragen wie beispielsweise diese: Woehrle der französische Meisterpâtissier Oli­ Woher stammt der Mut, absolut kon­ Pirola, vier Bajard zu erleben sein, Dessert­ sequent auf eine Naturküche zu setzen Zürich. weltmeister und Gründer der berühm­ und wie gelingt dies auf Haute­ Cui­ ten Ecole Internationale de Pâtisserie sine­Niveau? Wie schaffen es diese jun­ in Perpignan. gen Köche immer wieder, so neuartige und un­ Nach dem grossen Erfolg im letzten Jahr mit erwartete Rezepte zu kreieren? Wo beziehen Kochshows internationaler Top­Köche wurde diese Trendsetter die Zutaten für ihre Kreatio­ der Fokus 2014 bewusst auf die junge Genera­ nen? Und was macht sie überhaupt zu erfolgrei­ tion der Avantgarde­Naturküche gelegt. Neben chen Trendsettern?

Darüber hinaus bietet die Markthalle auch die­ und Heinz Reitbauer aus Österreich zählen dür­ ses Jahr wieder exklusive Produktpräsentati­ fen. Diese fünf sind von der hohen Qualität die­ onen und ­degustationen von führenden An­ ses International Cooking Summit überzeugt bietern. Gezeigt werden auch nicht alltägliche und stehen als Botschafter hinter der ChefAlps.

Produkte und Ausstattungen für die gehobene Ein grosser Dank gebührt auch den nam­ Gourmetküche. Gleichzeitig dient die haften Firmen und Verbänden, die als Markthalle als Begegnungszone im Partner und Sponsoren die ChefAlps B2B­Bereich für alle Teilnehmer, Pro­ finanziell überhaupt erst ermöglichen. tagonisten, Aussteller und Partner. Der Vor allem von den drei Hauptsponsoren spannende Mix aus Bühnenshows, Aus­ G. Bianchi AG, Electrolux Professional stellung und jeder Menge Gelegenheit AG und dem Hotellerie et Gastronomie Verlag erfährt ChefAlps erneut grosse zum Get­together wird eine einma­ Wertschätzung! Die drei Branchengrös­ lige fachliche Bereicherung für Profis, reto sen bestätigen durch ihr Engagement Nachwuchstalente und Gourmethob­ mAthis den grossen Stellenwert dieser Veran­ byköche darstellen, die sich hier neue Mathis staltung als B2B­Plattform in der Gas­ Impulse und Anregungen für ihr eige­ Food tronomie. Die erneute Partnerschaft nes Wirken holen können!

Affairs, mit dem Swissôtel Zürich ermöglicht All das hat uns als Veranstalter an­ St. Moritz. es den Besuchern der ChefAlps, auch gespornt, viele hunderte von Stunden heuer wieder von attraktiven Über­ in die Organisation des Symposiums zu investieren. Wir sind glücklich und dankbar, nachtungsangeboten zu profitieren! In Anbe­ dass wir auch in diesem Jahr auf die Unterstüt­ tracht all dieser positiven Vorzeichen freuen wir zung der Spitzenköche Andreas Caminada und uns auf Ihre Teilnahme und auf die persönliche Benoît Violier aus der Schweiz, Norbert Michael Begegnung mit Ihnen. Ihre ChefAlps­Organisa­ Adriano Pirola und reto Mathis Niederkofler aus Italien sowie Thomas Dorfer toren

das interview

die köche

der rückblick

Der Österreicher ist seit der ersten Stunde Botschafter der Chef­ Alps. Gross wurde der Primus der österreichischen Kochkunst unter dem französischen Naturküchenpionier Michel Bras, den er noch heute als grosses Vorbild preist. Der Hotellerie et Gastro­ nomie Zeitung gab er in London ein Exklusiv­Interview.

heiNz reitbAuer

die AvAntgArde der nAturküche zu gAst in zürich

Die letztjährige Austragung von ChefAlps stand unter einem besonders günstigen Stern. Kurz zuvor waren in London die besten Restaurants ermittelt worden. Sechs der zwölf weltbes­ ten Küchenchefs waren in Zürich­Oerlikon auf der Bühne.

Und mit Joan Roca sogar die Nummer eins.

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Als die Nummer eiNs vorbeischAute

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H etGZ: Heinz Reitbauer, Ihr Restaurant

noch stärker an Vorbildern orientiert hat. Man hat weniger Selbstverständnis für die eigene Leistung und dadurch ganz generell weniger Selbstvertrauen gehabt. Selbstvertrauen hilft einem aber, trendunabhängig zu sein und zu kochen. Das gefällt mir, denn ich bin Trends gegenüber grundsätzlich skeptisch eingestellt, weil da oft der nötige Tiefgang fehlt oder zumin­ dest auf halber Strecke verloren gegangen ist.

Steirereck in Wien figuriert seit mehreren Jahren auf der Liste von The World’s 50 Best Restaurants. Soeben wurden Sie in London sou­ verän wiedergewählt und belegen den hervorra­ genden 16. Platz, nachdem Sie letztes Jahr sogar in den Top Ten waren. Solche Auszeichnungen machen wohl den bescheidensten Koch ein bisschen stolz. Aber wo sehen Sie sich und Ihre Küche denn persönlich?

Heinz Reitbauer: Diese Frage lässt sich nicht so einfach beantworten. Sich selber sieht man ja immer viel kritischer, als man von aussen be­ trachtet wird. Natürlich macht eine solche Be­ wertung stolz. Aber noch viel mehr ist sie eine riesige Motivation für unsere Mannschaft. Hier in London werden ja nicht Köche ausgezeichnet, sondern Restaurants. Und ein solches besteht nie aus einem Einzelnen, sondern dahinter steht immer ein grosses Team. Ganz grundsätz­ lich kann man natürlich sagen: Wenn man Lob dafür bekommt, was man gerne macht, ist das einfach einmal schön. Aber letztendlich ist das Lob halt auch immer eine ziemlich kurzfristige Angelegenheit. Morgen kann schon wieder alles ganz anders sein.

H etGZ: À propos Tiefgang, wie gehen Sie in Ihrer Küche mit dem Thema Seafood um? Bei Fleisch und Beilagen ist es ja nicht so schwierig, mit regionalen Alternativen zu arbeiten. Aber

«Für den Erfolg braucht es in erster Linie eine eigene Identität. Denn was letztendlich zählt, ist die Treue zu sich selbst, und zwar in allen Berei­ chen des Lebens.»

H etGZ: Was wäre denn, wenn Sie plötzlich zur

Nummer eins der Welt gewählt würden?

Reitbauer: Da bin ich gar nicht so erpicht drauf.

Denn ich glaube, dass der Druck, den diese Menschen durch die Auszeichnung bekommen, riesig ist. Man wird auf einen Platz gehievt, wo die Erwartungen grenzenlos werden und nicht mehr viel mit der Realität zu tun haben. Die Kraft, das zu sortieren, muss sehr gross sein.

Nein, die sind nicht wirklich zu beneiden.

H etGZ: Was bringt einem denn ein Ranking auf

der Liste von The World’s 50 Best Restaurants?

Reitbauer: Es ist sicher ein Türöffner für jedes Haus. Aber man sollte das nicht überbewerten, denn das Rating ist ja bloss Teil des Ganzen. Der heutige Gast ist derart viel gereist und mündig, dass es eigentlich völlig unerheblich ist, was und wie bewertet wird. Wenn sich ein Gast in einem Haus nicht wohl fühlt, gibt es keinen Grund wiederzukommen. Und dann gibt es auch kei­ nen Grund, ein Haus weiterzuempfehlen. Eine gute Bewertung bringt aber, quasi als Nebenef­ fekt, noch einen weiteren Vorteil mit sich: Man darf sich auch einmal etwas weiter aus dem Fenster lehnen, wenn man von etwas überzeugt ist. Ich habe mich beispielsweise stark gemacht gegen die neue Saatgutverordnung der EU, wel­ che die Artenvielfalt viel zu stark eingeschränkt hätte. Mit einem gewissen Medienzugang kann man plötzlich auf Dinge aufmerksam machen, die für die Branche wichtig und für die kulinari­ sche Zukunft nachhaltig sind.

«Genuss, Gesundheit und Ernährung wachsen immer enger zusammen.

Das müssen wir immer mehr in den Mittelpunkt stellen, und zwar ganz bewusst.»

H etGZ: Wir treffen uns heute in London, wo Sie

früher bei Mosimann arbeiteten. Damals war die englische Hauptstadt nicht gerade berühmt für ihr kulinarisches Angebot. Inzwischen fin­ det hier mit dem Award zum S. Pellegrino The World’s 50 Best Restaurants quasi die Oscarver­

zvg

Heinz Reitbauers «Steirereck» in Wien figuriert seit sechs Jahren auf der Liste von The World’s 50 Best Restaurants.

«der bauer ist kein supermarkt» der Österreicher heinz reitbauer ist seit der ersten stunde Botschafter von chefAlps. die hotellerie et gastronomie zeitung hat den Wiener in London getroffen. leihung der internationalen Spitzengastrono­ mie statt. Erstaunlich, oder?

Reitbauer: Absolut. Damals war eine völlig andere Zeit. Es gab bloss eine Handvoll wirklich herausragender Gastronomiebetriebe. Heute ist London das Gourmet­Mekka Europas, wenn nicht der ganzen Welt. Diese Vielfalt hier, diese Unverkampftheit und diese Modernität sind vorbildlich für alle anderen Städte. Das hat vor allem damit zu tun, wie man hier mit Kultur und Kulturen umgeht. Diesen Umgang gab es zu meiner Zeit in London zwar auch schon. Aber die unglaubliche gastronomische Vielfalt hat gefehlt, die in den vergangenen Jahren hier entstanden ist. Das heutige Mit­ und Nebeneinander ist meiner Meinung nach der Nährboden für diese wirklich erstaunliche Wandlung.

H etGZ: Derzeit findet in der Gourmetküche

ganz generell ein rasanter Wandel statt. Konnte früher nichts teuer oder exotisch genug sein oder von weit genug herkommen, konzent­ riert man sich plötzlich wieder auf das nähere Umfeld, das Regionale, das Alltägliche und das Tradierte. Vergessen geglaubte Kräuter, Gemüse­ und Getreidesorten werden wieder angebaut und in der Küche verwendet. Fleisch

wird wieder nach alter Art abgehangen. Beim Fisch wird darauf geschaut, dass er nachhaltig gefangen wird. Und alte Konservierungsme­ thoden werden wieder praktiziert. Was geht da eigentlich genau vor sich?

Reitbauer: In der Tat arbeiten jetzt sehr viele Köche in diese Richtung, und ich finde es auch wichtig, dass die Tradition einen neuen Stellen­ wert bekommt. Aber was für mich noch wichti­ ger ist und was jetzt erst richtig eingesetzt hat, das ist, dass die Tradition neu belebt und mit einem modernen Zeitgeist angereichert wird.

Da wird es richtig spannend, weil das gesamte Know­how und all die tollen Möglichkeiten, die in den letzten 50 Jahren in den Küchen ent­ standen sind, mit tradiertem Wissen vermählt werden. Daraus entwickelt sich eine völlig neue Küche, die unabhängig ist von Luxusprodukten.

Oder wie wir schon immer sagen: Ein Herdapfel hat denselben Stellenwert wie eine Trüffel.

H etGZ: Nun ist das ja nichts wirklich Neues.

Bereits Ihr Vater hat mit der Verwendung von regionalen Produkten in seiner Küche sehr viel Erfolg gehabt. Was unterscheidet denn Ihre Generation von Köchen von jener Ihres Vaters?

Reitbauer: Ich glaube, dass man sich früher

beim Meerfisch oder bei Krustentieren wirds da schon etwas schwieriger …

Reitbauer: … wir haben einen Krebs auf der Karte von einem regionalen Produzenten.

Und neun von zehn Fischen auf unserer Karte stammen aus österreichischen Gewässern. Man muss sich das so vorstellen, dass da mehrere Fischer auf verschiedenen Seen unterwegs sind und mir direkt vom Boot melden, was sie gerade im Angebot haben (er zückt sein Handy und scrollt durch eine Reihe von SMS, in denen Fi­ scher ihren Fang beschreiben). Meine Kollegen fragen mich immer wieder, wie ich das mache.

Ganz einfach: Ich habe vor vielen Jahren ange­ fangen, meine Ohren zu spitzen und Kontakte zu Fischern, Gemüse­ oder Obstbauern und vielen weiteren Produzenten zu knüpfen. Ich arbeite zum Beispiel mit einem Apfelbauern zusammen. Der hat drei Apfelbäume. Alles Obst davon kann ich nicht nehmen, das wäre zu viel.

Also haben wir ausgemacht, dass ich die Äpfel von einem der drei Bäume nehme. Und zwar jedes Jahr. Die Zusammenarbeit mit einem Produzenten basiert auf Vertrauen und gegen­ seitigem Respekt. Deshalb halte ich mich strikt an diese Abmachung. Der Bauer ist kein Super­ markt. Er muss sich auf mich verlassen können.

Das braucht natürlich mehr Zeit, als wenn ich meine Äpfel irgendwo anders einkaufe.

H etGZ: Sie sollen im «Steirereck» auch einen

grossen Kräutergarten haben und eigenstän­ dige Methoden einsetzen, um noch bessere Resultate zu erzielen. Wie muss man sich das konkret vorstellen?

Reitbauer: Insgesamt haben wir jetzt rund 100 Grosstöpfe. Darin ziehen wir spezielle Kräuter, von denen wir jedes Jahr immer etwa zehn Pro­ zent austauschen. Wir kultivieren die Pflanzen auf zwei grundsätzlich unterschiedliche Arten: einerseits arbeiten wir eng mit der Arche Noah zusammen (eine österreichische Institution, die mit der Schweizer Stiftung ProSpecieRara vergleichbar ist, Anm. der Red.) und entdecken gemeinsam neue respektive teilweise bereits in Vergessenheit geratene Samen und Pflanzen.

Diese kultivieren wir selbst und erobern sie uns geschmacklich, indem wir herausfinden, in welchem vegetativen Stadium sie für uns am besten nutzbar sind. Andererseits brauchen wir bei anderen Pflanzen manchmal Jahre, um die

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NORBERT NIEDERKOFLER Hotel & Spa Rosa Alpina, Badia (I)

DIE Botschaf tEr

für uns optimale Verwendbarkeit zu entdecken.

Beide Herangehensweisen bereichern unsere Küche ungemein. In Zukunft wollen wir aber eine noch engere Kooperation mit der Arche Noah eingehen. Deren Samenarchiv soll uns helfen, noch mehr über vergessene Sorten und über deren Anbau sowie deren kulinarische Nutzung in Erfahrung zu bringen. Mit der Zeit werden wir dieses zusätzliche Wissen weiter­ geben und so für die Allgemeinheit nutzbar machen können.

andreas caMinada

H etGZ: Haben Sie auch ausserhalb Ihres Berufs

Vorbilder?

Reitbauer: Irgendwie bin ich ein Romantiker.

Mich beeindrucken immer wieder Menschen, die versucht haben, die Welt besser zu machen. Für diese hege ich eine grosse Sympathie.

H etGZ: Kommen wir zum Schluss auf die Chef­

Alps in Zürich zu sprechen. Was hat Sie dazu bewogen, hier als Botschafter mitzutun?

Reitbauer: Thomas Ruhl (der Veranstalter der Chef­Sache in Köln, Anm. der Red.) hat mich ein Jahr vor der ersten Chef­Alps kontaktiert und gefragt, ob in Österreich für eine solche Veranstaltung Platz wäre. Ein Versuch auf der

«Geschmack ist keine Frage des Geldes, sondern des Interesses.

Aber vielleicht hilft dem einen oder anderen ja ein Vermögen, um sich mehr Zeit nehmen zu können.»

Wiener Gastronomiemesse hat gezeigt, dass unsere Hauptstadt nicht zentral genug liegt für eine Chef­Sache mit alpinem Charakter. Als ich dann erfuhr, dass die ChefAlps künftig in Zürich stattfinden würde, habe ich sehr gerne zugesagt.

Denn ein solches Symposium ist, ganz unabhän­ gig vom Austragungsort, absolut positiv für die gesamte Branche.

H etGZ: ChefAlps hat eine tolle Entwicklung

hinter sich. Letztes Jahr war mehr als die Hälfte der zehn besten Köche der Welt auf der Bühne. Ein Wahnsinn, oder?

Reitbauer: Ich durfte bei der Premiere der ChefAlps auf der Bühne stehen und war beein­ druckt von der professionellen Durchführung und Betreuung sowie der tollen Publikumsre­ sonanz. Für die letztjährige Austragung hat das einen richtigen Turbo­Effekt gegeben, wo sich die Leute gesagt haben: «Hey, da musst du hin!»

Ich bin sicher, dass das auch dieses Jahr wieder der Fall sein wird. interview: Philipp Bitzer

Als Botschafter für Italien verleiht Sternekoch Nor­ bert Niederkofler der ChefAlps sein Qualitätssiegel.

Nach Wanderjahren durch die Küchen sämtlicher Grossmeister seiner Zunft kehrte der gebürtige Südtiroler zu seinen Wurzeln in die Dolomiten zurück und verwöhnt seit 1994 die Gäste im Hotel & Spa Rosa Alpina in San Cassiano/Badia. 2 Michelin­ Sterne, 4 Hauben und 19 GaultMillau­Punkte krö­ nen seine Kochkunst, die auf der Philosophie fusst: «Die Vielfalt liegt in der Mischung der Einfachheit.

Leichtigkeit kann man sehen und schmecken.»

Schloss Schauenstein, Fürstenau (CH) • 3 Michelin-Sterne • 19 GaultMillau-Punkte • Nr. 43 auf der Liste von The World’s 50 Best Restaurants

H etGZ: Welcher Berufskollege verdient eigent­

lich Ihren grössten Respekt und weshalb?

Reitbauer: Also mich hat Michel Bras massgeb­ lich geprägt und beeinflusst. Bras ist ein grosser Vorreiter und Vordenker, der diese Küche, die mich heute noch berührt, schon vor 30 Jahren praktiziert hat. Daneben gibt es viele Leute, die mich inspirieren. Aber wenn ich heute essen gehe, dient dies – ganz im Gegensatz zu früher, als ich alles wie ein Seismograph registrierte und für mich analysierte – nur mehr dem Genuss und der Entspannung. Schön ist es, wenn man eine Küche erleben darf, die einen emotional berührt. Das ist ja eines der wichtigsten Ziele beim Kochen!

• 2 Michelin-Sterne • 19 GaultMillau-Punkte • 4 Hauben

Der Schweizer Botschafter für die ChefAlps ist kein geringerer als Andreas Caminada. Bereits mit 33 Jahren räumte er sagenhaft alle wichtigen Auszeichnungen der Branche ab: drei Michelin­ Sterne und 19 GaultMillau­Punkte – und hält dieses Niveau bis heute. Mit 26 Jahren übernahm Caminada als Pächter und Küchenchef das histo­ rische Schloss Schauenstein im bündnerischen Fürstenau und legte einen beispiellosen Aufstieg hin. Wer hierher kommt, hat bereits schon Monate vorher reserviert. Sein Erfolg basiert auf einer brillanten und kreativen Küche, für die Caminada stets zwei, drei Produkte miteinander kombiniert und diese so natürlich wie möglich belässt: «Mein Ziel ist die Spannung in einem Gericht, und es geht auch um das Zelebrieren von Details. Nicht weil ich zwanghaft noch irgendetwas dazu servieren möchte, sondern weil ich Freude daran habe.»

Dank seiner sympathischen Art und Genialität wird er nicht nur von seinen Gästen, sondern auch als Vorbild von vielen seiner Berufskollegen geschätzt. Wir freuen uns daher sehr, Andreas Caminada als Schweizer Botschafter der ChefAlps an unserer Seite zu haben!

www.n­n.it und www.rosalpina.it

HEINZ REITBAUER Restaurant Steirereck, Wien (A) • 2 Michelin-Sterne • 19 GaultMillau-Punkte • 4 Hauben • Nr. 16 auf der Liste von The World’s 50 Best Restaurants

Mit Heinz Reitbauer hat die ChefAlps die Num­ mer eins Österreichs und einen Spitzenkocch aus der internationalen Topliga als Botschafter ge­ winnen können. Heinz Reitbauer ist die personifi­ zierte Verschmelzung von kreativem Entdeckungs­ kochkünstler und erfolgreichem Gastronom. Dies alles auf der kompromisslosen Basis, ausschliess­ lich lokale Produkte sowie solche aus der eigenen Landwirtschaft zu verwenden. Seine Küche ist mit vier Hauben, 2 Michelin­Sternen und 19 GaultMil­ lau­Punkten gekrönt. In der «The World’s 50 Best Restaurants»­Liste hat sich das Steirereck 2014 auf Rang 16 als am zweithöchsten bewertetes Restau­ rant im deutschsprachigen Raum platziert. Zudem erhielt Heinz Reitbauer für seine pure und zugleich genial­raffinierte Regionalküche von der «The World’s 50 Best Academy» den bisher erst einmal verliehenen Sonderpreis «Slow Food Award».

www.andreascaminada.com

www.steirereck.at

thoMas dorFer

BENOÎT VIOLIER

Restaurant Landhaus Bacher, Mautern (A)

Restaurant Hôtel de Ville, Crissier (CH)

• 2 Michelin-Sterne • 18 GaultMillau-Punkte • 3 Hauben

• 3 Michelin-Sterne • 19 GaultMillau-Punkte

Mit Thomas Dorfer steht der ChefAlps aus Öster­ reich ebenfalls ein junges Ausnahmetalent der in­ ternationalen Kochszene als Botschafter zur Seite.

Zwei Michelin­Sterne (2010), drei Hauben und 18 GaultMillau­Punkte krönen bereits die Karriere des 36­Jährigen. «Eine zeitgemässe, kreative Küche, mit besten Produkten, perfekt zubereitet, ist modern genug», lautet dazu sein provokan­ tes Credo. Schon früh sammelte der gebürtige Kärntner Meriten bei Kochmeisterschaften und perfektionierte sein Können bei Aufenthalten in renommierten Häusern von Australien bis St. Moritz. Beim bedeutenden «Bocuse d’Or» sorgte er bereits 2005 als hervorragender Sechster auch international für Aufsehen. Als «unverwechselbar genial» beschreiben die Gourmetkritiker seinen Stil und verfolgen mit Spannung seine Karriere im Landhaus Bacher.

Mit Benoît Violier hat die ChefAlps einen Spitzenkoch aus der Westschweiz als Botschafter gewinnen kön­ nen. Der im Jahre 1971 in Saintes (Frankreich) gebo­ rene Violier wurde bereits als Kind von seiner Mutter ins Reich der Küche eingeführt. Er wendete sich früh dem Gastronomieberuf zu und absolvierte sowohl eine Lehre als Koch wie auch als Konditor­Confiseur­ Chocolatier. Einmal Compagnon du Tour de France konnte er sich bei den renommiertesten französi­ schen Küchenchefs wie Joël Robuchon und Benoît Guichard weiterbilden. Seit 1996 arbeitet Benoît Vio­ lier im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier – erst bei Frédy Girardet, dann neben Philippe Rochat. 1999 wird er zum Küchenchef. Heute ist der Wahlschwei­ zer der stolze Besitzer des renommierten Restaurants Hôtel de Ville und seine Küche ist mit 3 Michelin­ Sternen und 19 GaultMillau­Punkten ausgezeichnet.

Zudem war Violier «Koch des Jahres 2013».

www.landhaus­bacher.at

www.restaurantcrissier.com

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Daniel achilles

Josean alija

stefano Baiocco

deutscHland

spanien

italien

© visitberlin Foto_PhiliP koschel

© visitberlin Foto_PhiliP koschel

Schon der Name «reinstoff» des Restaurants in den historischen Edison Höfen Berlins ist bewusst gewählt. Der von «GaultMillau» mit 18 Punkten zum «Koch des Jahres 2014» gekürte und vom «Guide Michelin» mit zwei Sternen ausgezeichnete Da­ niel Achilles präsentiert hier eine leichte moderne Gourmetküche auf der Basis «reiner Stoffe». Damit ist neben der Frische und Qualität auch die Präzision und Unverfälschtheit gemeint, mit der jedes Produkt eingesetzt wird. «ganznah» und «weiterdraussen» sind die ebenfalls bewusst gewählten Übernamen zweier Menüs, die Achilles mit wechselnden Gerich­ ten anbietet. Im «ganznah» zollt Achilles aktuellen Themen wie beispielsweise Produktknappheit und Überfischung Tribut, verwendet fast ausschliesslich Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung, vorzugs­ weise mit Fokus auf das kulinarische Hinterland von Berlin. So entstehen Gerichte wie «Flussbarsch aus der Müritz in Kerbelbutter mit Wasserspinat» oder «Gewürz­Zwiebel, süss­sauer, karamellisiert und gebacken, mit Molke vom Eifler Vulkanhof».

Mit dem «weiterdraussen»­Menü entführt Achilles seine Gäste auf kulinarische Reisen zu ungeahn­ ten geschmacklichen Erlebnissen. Aber auch diese avantgardistischen Kreationen wie «Teriyaki vom Hirschkalb­Rücken mit Lotus, Ingwer und braunem Zucker» basieren auf reinen Stoffen, mit grossem Res­ pekt vor der Natur. Dieser Respekt drückt sich auch in der Präsentation aus. Ein Amuse­Bouche serviert Achilles durchaus lieber auf einem schön geformten Ast vom Walnussbaum als auf einem üblichen Porzel­ lanteller. Bei seiner Suche nach Veränderung geht das junge Ausnahmetalent fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allen Dingen bisher Unbekanntes entsteht. Das Kochhandwerk und die Achtung vor der Natur bzw. Kreatur erlernte der ge­ bürtige Leipziger und Sohn einer Köchin von der Pike auf, inklusive Einblicken in die hauseigene Schlachte­ rei im Paulaner Palais in Leipzig und aktiver Gemüse­ und Kräutergartenpflege während des Zivildienstes in einem Pflegeheim mit Garten zur Selbstversor­ gung. Rainer Behringer (Restaurant Stadtpfeiffer) in­ fizierte ihn mit der Sterneküche; berufliche Stationen bei den Spitzenköchen Juan Amador, Bernhard Diers und Christian Bau prägten seinen Stil, bevor er sich selbständig machte. 2009 eröffnete er mutig im Drei­ gespann mit der Betriebswirtin Sabine Demel und dem Sommelier Ivo Ebert das «reinstoff» in Deutsch­ lands gastronomieverwöhnter Hauptstadt. Das Kon­ zept ging auf. Bereits acht Monate später wurde das Restaurant mit einem Michelin­Stern ausgezeichnet, 2011 folgte dann der zweite Stern. restaurant reinstoff, edison Höfe berlin (d) www.reinstoff.eu 2 Michelin-sterne 18 gaultMillau-Punkte koch des Jahres 2014 (gaultMillau)

Josean Alija hat sich ganz dem experimentellen Spiel mit den Essenzen der Erde und ihren Produkten verschrieben – unterschiedlichste Aromen, Textu­ ren und Geschmacksrichtungen beherrschen seinen avantgardistischen Kochstil. «Aroma, Ästhetik, Tex­ turen, Geschmack – das sind die Grundzutaten einer authentischen, persönlichen Küche», lautet seine Kurzformel dazu. Diese kulinarische Zuwendung zu allem Irdischen brachte ihm bereits früh zahlreiche internationale Auszeichnungen ein – unter anderem den «Best Young Chef»­Award (2000), den «Best International Chef» (2009), den Award für «Concep­ tual Innovation» (2010) und schliesslich 2011 den ersten Michelin­Stern! Das spanische Jungtalent stellt eindrucksvoll unter Beweis, dass Talent allein nicht ausreicht – Erfolg hat, wer eine Haltung besitzt: «Ich koche ganz natürlich. Meine Küche steht immer in Verbindung mit dem, was mich umgibt. Das gefällt mir. Sie interpretiert die einzelnen Produkte und passt sich ihnen an. So kommt die Essenz zum Vor­ schein. Meine Aufgabe ist es, im Vorfeld die richtigen Zutaten zu finden, innovativ zu sein, indem ich das Unerforschte erforsche. Das macht die Gastrono­ mie für mich so spannend: Ich kann die Traditionen würdigen und mich doch kontinuierlich und absolut frei weiterentwickeln», beschreibt Alija seine Mis­ sion. Bereits in sehr jungen Jahren schaute er dafür den grossen Chefs der Haute Cuisine genau über die Schulter und kultivierte seinen eigenständigen Stil, über den Paul Bocuse urteilte, er sei «einer der besten seines Lebens». restaurant nerua bilbao (e) www.nerua.com 1 Michelin-stern 3 sonnen (gastronomic guide guía repsol) chef de l’avenir 2011 (académie internationale de la gastronomie) best international chef (2009) conceptual innovation (2010) best young chef (2000)

«Anarchie aus dem Gemüsebeet» nennt er schmun­ zelnd seinen Lieblingssalat aus je einem Blatt aller 150 (!) unterschiedlichen Gewürzpflanzen, die er in seinem Kräutergarten pflegt. Sein liebstes Kraut ist Basilikum, von dem er neun Varianten züchtet, dar­ unter mit Zimt­, Zitronen­ und sogar mit Lakritz­ aroma. Stefano Baiocco hat sich den einfachen Din­ gen verschrieben. Unterschiedlichste Geschmacks­ richtungen, die sich im Mund entfalten, sind seine Spezialität. Der junge Mann besitzt Humor und Ta­ lent. Dem heutigen Grandhotel Feltrinelli, einstmals die Residenz Mussolinis am Gardasee, verhalf seine «einfache Naturküche» zu neuem, grossem Ruhm.

Seine selbst gemachte Pasta zählt zu den besten Ita­ liens. Verwöhnte VIPs wie Naomi Campbell gehören ebenso zu seinen begeisterten Gästen wie ausgewie­ sene Gourmetkenner. Aus einem typisch italieni­ schen Gericht werde dank verschiedener Kräuter und Aromen ein Tagtraum, von dem man erst erwache, wenn der letzte Bissen getan sei, schwärmen Gastro­ kritiker. Der «Guide Michelin» verlieh seiner Koch­ kunst aktuell den zweiten Stern. Bereits sein Koch­ buch «Mise en place» sorgte für Furore und erhielt den «Gourmand World Cookbook Award»: Es richtet sich an Profis wie Hobbyköche, die Grundwissen und Kreativität mitbringen. Denn statt üblicher detail­ lierter Kochanleitungen gibt es nur Mengenangaben.

Baiocco arbeitete bereits unter Ausnahmeköchen in namhaften Restaurants wie Enoteca Pinchiorri in Florenz, Alain Ducasse und Pierre Gagnaire in Paris, alles 3­Sterne­Restaurants, oder Ferran Adriàs «El Bulli» in Cala Montjoi. Auch unter Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca und Luis Aduriz arbeitete Baiocco, bevor er im «Feltrinelli» die Leitung als Kü­ chenchef übernahm. «I would like to be able to touch their thoughts, because I believe gastronomy is more in the head than in the stomach», beschreibt er seine persönliche Triebfeder.

Grand Hotel a Villa feltrinelli gargnano (it) www.villafeltrinelli.com 2 Michelin-sterne gewinner gourmand world cookbook award

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olivier Bajard

Esben holmboe Bang

andreas Döllerer

frankreicH

norweGen

österreicH

© JiMMy linus

© JiMMy linus

Mit Superlativen sollte man ja immer vorsichtig sein, im Fall von Olivier Bajard sprechen allein die Fak­ ten für sich: «Bester Handwerker Frankreichs» mit 27 Jahren, «Dessert­Weltmeister» mit 29 Jahren.

Erfolgreicher Dessertbuchautor, Trainer und Orga­ nisator nationaler und internationaler Berufswettbe­ werbe und schliesslich Gründer der berühmten Ecole Internationale de Pâtisserie in Perpignan. Ein Mekka für Fachleute und leidenschaftliche Hobbykondito­ ren! Bajards nahe gelegener Produktionsbetrieb für feinste Pâtisserie, Chocolade und Glaces umfasst heute eine Fläche von 750 Quadratmetern und kürz­ lich eröffnete er den dritten Bajard­Verkaufsshop in Frankreich. «Passion et l’amour du travail bien fait», wie Bajard es selbst beschreibt, sind die Eckpfeiler dieser sagenhaften Karriere. Dass ein Beruf nicht von ungefähr etwas mit Berufung zu tun hat, stellt seine Laufbahn eindrücklich unter Beweis: Bereits im Alter von vier Jahren erwachte in ihm die Leidenschaft für das Pâtissier­Metier. «Die tägliche Herstellung im elterlichen Betrieb zu sehen, war schon damals eine Offenbarung für mich – und die Faszination für dieses Handwerk ist bis heute geblieben», sagt Bajard. Mit 15 Jahren machte er sich auf, um bei den ganz grossen Meistern Frankreichs in die Lehre zu gehen. Der Dessert­Weltmeister­Titel eröffnete ihm dann die Möglichkeit zur eigenen Lehrtätigkeit und gleichzeitig die Türen zur stetigen Weiterbildung. «La pâtisserie­chocolaterie­glacerie s’exprime comme un art raffiné … Le respect des hommes et de la tradition me permet de franchir les frontières du quotidien et d’exalter ma sensibilité», bringt Bajard sein Erfolgs­ geheimnis auf den Punkt.

In der internationalen Gourmetszene ist die norwegi­ sche Küche noch beinahe ein Geheimtipp. Das unbe­ kannte Terrain wird jedoch vom dänischen Sterne­ koch Esben Holmboe Bang mit grosser Leidenschaft erforscht. In der Kochkunst des Miteigentümers von Norwegens innovativem Restaurant Maaemo dreht sich alles um das Geschmackserlebnis der puren, cha­ rakteristischen Aromen des skandinavischen Landes.

Hierzu verwendet er ausschliesslich Bio­ bzw. biody­ namische oder wild wachsende Zutaten.

Sein mutiger Stil hat Esben Holmboe Bang die Aner­ kennung internationaler Gastrokritiker eingebracht.

Nur 15 Monate nach der Eröffnung schaffte sein Restaurant Maaemo es 2012 in den renommierten «Guide Michelin» und wurde dabei gleich mit zwei Sternen ausgezeichnet – als bislang erstes und einzi­ ges Restaurant in den nordischen Ländern.

In der Ursprungsfamilie des Küchenchefs spielten Nachhaltigkeit und Landwirtschaft stets eine grosse Rolle und Esben Holmboe Bang lässt sich nicht selten direkt von der Natur inspirieren. Ihm ist es wichtig, dass die natürlichen Aromen und die Hochwertig­ keit der Rohzutaten nicht verloren gehen: «Mit der Eröffnung des «Maaemo» wollten wir etwas schaffen, was nach unserem Empfinden die Natur Norwegens perfekt auf den Teller bringt», schwärmt der Däne.

In seinem Schnupper­Menü aus über 25 Gängen wird die norwegische Küche zunächst auf ihre blossen Wurzeln reduziert. Daraus entstehen dann völlig neue, epische Kompositionen. Das «Maaemo» entführt seine Gäste dabei auf eine atemberaubende kulinarische Reise durch Norwegen – von den gemä­ ssigten Breiten der Hvaler­Inseln im Süden über die unberührten Fjorde der Westküste bis hin zu den wil­ den Landschaften um die Bergstadt Røros nahe der schwedischen Grenze: Die gesamte norwegische Ge­ schmacksvielfalt wird hier auf dem Teller lebendig.

école internationale de pâtisserie Perpignan (Fr) www.olivier-bajard.com champion du Monde des Métiers du dessert (1995) Meilleur ouvrier de France Pâtisserie 1993 (diplôme d’etat)

restaurant maaemo oslo (n) www.maaemo.com 2 Michelin-sterne best restaurant in scandinavia (nordic Prize 2012) Most influential chefs in the world (time Magazine 2013)

Er ist stolz auf seine Heimat und liebt die einzigartige Produktvielfalt, die sie ihm für seine Gerichte bietet.

Und genau darum hat er seiner Küche einen heimat­ verbundenen Namen gegeben: Cuisine Alpine. «Au­ thentizität ist das Wichtigste», lautet dazu das Credo von Andreas Döllerer. Der Präsident der «Jeunes Restaurateurs Österreichs» gilt als kreativer Vorrei­ ter unter Österreichs jungen Spitzenköchen. Seine herausragenden kulinarischen Leistungen basieren konsequent auf heimischen Gemüsesorten, Kräutern, Milchprodukten sowie auf Fleisch und Fisch seiner Heimat. So finden Gäste auf der Karte von Döllerer’s Geniesserrestaurant etwa frischen Fisch aus dem nahe gelegenen Bluntautal, der frühmorgens noch fröhlich im glasklaren Wasser schwimmt. Ebenso kommt das Fleisch etwa vom Pinzgauer Biorind oder dem Tauernlamm von den naturbelassenen Almen des Salzburger Landes. Eindrücklich stellt Dölle­ rer unter Beweis, wie sich damit Erfolgsgeschichte schreiben lässt: Bereits 2007 wurde er als «Aufstei­ ger des Jahres» ausgezeichnet, 2008 erhielt er die «Trophée Gourmet für kreative Küche», 2010 wurde er zum «Koch des Jahres» von «GaultMillau» und 2012 zum «Gastronom des Jahres» von «Falstaff» ge­ kürt. Aktuell hält Döllerer’s Geniesserrestaurant im Salzburger Land 18 Punkte bei «GaultMillau» und je­ weils die Höchstwertung von 4 Gabeln im «Falstaff» und 5 Sternen im «à la carte». döllerer’s Geniesserrestaurant golling (a) www.doellerer.at 18 gaultMillau-Punkte koch des Jahres 2010 (gaultMillau) trophée gourmet für kreative küche (à la carte) gastronom des Jahres (Falstaff)

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Luzern, den 8. Mai 2014 H et GZ

CHEFAlps

no 14

Ángel León

Virgilio Martínez

Poul andrias Ziska

spanien

peru

dänemark

© claes bech Poulsen

© Musuk nolte

© claes bech Poulsen

«Mama Pacha» – Mutter Natur – bestimmt bei ihm, was auf die Teller kommt. Radikal konzentriert sich Virgilio Martínez in seiner Küche auf traditionelle und wiederentdeckte Knollengewächse, Kräuter und Körner. Einheimische Zutaten aus dem Pazifik, den Anden und dem Dschungel verarbeitet er zu perfekt abgestimmten und überaus ästhetischen Gerichten. Die Bedingungen seiner Heimat könnten dafür nicht idealer sein. So erlaubt es die besondere Beschaffenheit Perus, Gewürze, Gemüse, Gräser, Fisch und Fleisch aus unterschiedlichen Höhenlagen und geografisch unterschiedlicher Regionen her­ vorzubringen. Allein 3.000 unterschiedliche Kar­ toffelsorten sind hier bekannt! Die Juroren der 2013 erstmals herausgegebenen «Latin America’s 50 Best Restaurants»­Liste wählten den Shootingstar mit seinem Restaurant prompt begeistert auf Platz vier, im weltweiten Ranking nimmt er aktuell Platz 15 ein (nachdem er letztes Jahr noch auf Platz 50 figuriert hatte). Der peruanische Gourmet Guide zeichnete das Central 2012 und 2013 als «Best Restaurant of Peru» aus. Auch in Europa schreibt Martínez’ kulinarisches Konzept Erfolgsgeschichte: Sein Restaurant Lima in London erhielt jüngst einen Stern im «Guide Miche­ lin 2014». Mit einer unersättlichen Neugier erforscht Martínez seine Heimat auf der Suche nach kulina­ rischen Schätzen. Überall auf der Welt sammelte er zuvor Eindrücke, arbeitete weltweit bei diversen Köchen, u. a. in Frankreich, Singapur, Japan, Viet­ nam und den USA. Seine Genialität beruht auf der Fähigkeit, diese Einflüsse unter Einbezug moderner Zubereitungsmethoden zu seinem zentralen Thema zu vereinen: der peruanischen Küche in all ihrer Komplexität! Die peruanische Küche, meint Martí­ nez, steht erst am Anfang eines langen Siegeszuges.

«Wir kochen lokal», sagte er kürzlich in einem Inter­ view selbstbewusst, «aber unsere Vision ist global.»

Der junge Chefkoch im Restaurant Koks in Tórs­ havn, der Hauptstadt der dänischen Färöer­Inseln (zu Deutsch Schafinseln), repräsentiert die «next generation» der New Nordic Kitchen. Sein Stil: rein, frisch, einfach und ethisch definiert. Ziska kreiert fantastisch anmutende und geschmacklich fein komponierte Gerichte, die auf den Rohstoffen der Inseln basieren, und er wendet dabei konsequent nur traditionelle Färöer Zubereitungsmethoden an. Die Hauptrolle spielt dabei «Ræst», eine Kombination aus Fermentierung und Reifung von Fleisch und Fisch, die es nur auf den Färöer gibt und die hier über Generationen weitervererbt wurde. Der damit erzielte Geschmack ist unverkennbar einzigartig, und die Färöer Methode hält Einzug in die interna­ tionale Haute Cuisine – dank kreativer Köpfe wie Ziska. Geboren und aufgewachsen auf den Inseln, erlernte dieser sein Kochhandwerk auf dem däni­ schen Festland und holte sich dort den Feinschliff im Zwei­Sterne­Restaurant Geranium, bevor er zuerst als Sous­chef und dann in alleiniger Verantwortung als Küchenchef im «Koks» die traditionelle färöische Esskultur in neue Sphären hob. Einen fantastischen Vorgeschmack darauf gibt die Lektüre des gleichna­ migen Kochbuchs. Das Werk mit einem Vorwort von René Redzepi dokumentiert mit grandiosen, hoch ästhetischen Bildern und feinsinnigen Texten die Ge­ schichte der Natur, der Jagdkultur und der färöischen Produkte und welche fantastischen Genüsse daraus im Restaurant Koks erschaffen werden! Auch vom europäischen Kontinent ist die Inselgruppe, die im Nordatlantik zwischen den Britischen Inseln, Nor­ wegen und Island liegt, übrigens per Direktflug in nur zwei Stunden leicht erreichbar. Ein echter Geheim­ tipp für Natur­ und Gourmetliebhaber. Auf knapp 50.000 Färinger, wie die Inselbewohner genannt werden, kommen rund 80.000 Schafe. Land und Gewässer gelten unter Spitzenköchen weltweit als die beste Vorratskammer der Welt, die sie für ihre eigene Gourmetküche nutzen. Das «Koks» wurde als bestes dänisches Restaurant nominiert und zählt unter Gas­ troexperten zu den 17 besten Skandinaviens.

restaurant central Miraflores/lima (Pe) www.centralrestaurante.com.pe/en nr. 15 – the world’s 50 best restaurants 2014 nr. 4 – latin america’s 50 best restaurants 2013 nr. 1 – summum guide to Peru’s best restaurants 2012 und 2013

restaurant koks tórshavn (Fo) www.koks.fo nomination für best restaurant in denmark 2013 (den danske spiseguide) das koks-buch erhielt die auszeichnung «Årets bedste bogværk 2013» in dänemark

© erick andía

Der andalusische Sternekoch und 2013 als «Bester Koch Spaniens» ausgezeichnete Ángel León ist welt­ weit eigentlich eher als «El chef del mar» – «der Koch des Meeres» bekannt. Im positiven Sinne obsessiv, findet er kaum seinesgleichen in der Haute Cuisine – jemanden, der wie er mit einer solch leidenschaft­ lichen Hingabe und akribischem Forscherdrang die Schätze des Meeres in seiner Küche zu bislang nie gekannten kulinarischen Kreationen verarbeitet.

León ist ein glühender Verfechter der nachhaltigen Fischerei und der demütigen Wertschätzung allen Lebens im Meer. Diese persönliche Wertehaltung treibt ihn unaufhörlich dazu an, möglichst alles – vom Fisch und Schalentier bis hin zum Einzeller – für seine Küche zu nutzen. Er erschafft unglaubliche Gerichte, Saucen, Suppen und Cocktails, die es nur in seinem Restaurant Aponiente gibt. Statt Gemüsegär­ ten unterhält León Planktongärten im Nationalpark Coto de Doñana. Mit seiner experimentellen Kuli­ narikforschung hat er sich bereits in jungen Jahren einen grossen Namen in der Avantgardeküche Spani­ ens gemacht und verleiht der Spitzenküche weltweit neue, wichtige Impulse. Gemäss der Devise «The real revolution will come when scientists and cooks work together» vom grossen Ferran Adrià engagiert er sich gleich bei mehreren Meeresbiologieforschungen. Da­ rüber hinaus erfindet der kreative Kopf immer wieder neue Geräte für die Zubereitung ungeahnter Spezia­ litäten. Bevor León seine Karriere als Koch startete, bereiste er als Matrose die See. restaurant aponiente el Puerto de santa María/cádiz (e) www.aponiente.com 1 Michelin-stern best spanish chef 2013 (spanish royal academy of gastronomy) chef de l’avenir 2011 (académie internationale de la gastronomie)

Luzern, den 8. Mai 2014

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CHEFAlps

no 14

austragung 2014

das proGramm sonntag, 18. Mai

Montag, 19. Mai

13.00 uhr Eröffnung der ChefAlps 2014 Besuchen Sie die Aussteller in der Markthalle!

18.00 uhr Ángel León (E) Show in spanischer Sprache mit deutscher Übersetzung

08.30 uhr Türöffnung Besuchen Sie die Aussteller in der Markthalle!

14.00 uhr Esben Holmboe Bang (N) Show in englischer Sprache

18.45 bis 21.00 uhr Get­together in der Markthalle

09.30 uhr Virgilio Martínez (PE) Show in spanischer Sprache mit deutscher Übersetzung

15.15 uhr Poul Andrias Ziska (DK) Show in englischer Sprache

Programmänderungen vorbehalten

12.30 uhr Lunch 13.30 uhr Josean Alija (E) Show in spanischer Sprache mit deutscher Übersetzung 15.00 uhr Andreas Döllerer (A) Show in deutscher Sprache

10.30 uhr Stefano Baiocco (I) Show in italienischer Sprache mit deutscher Übersetzung

16.30 uhr Olivier Bajard (F) Show in französischer Sprache

bis 16.30 uhr Markthalle geöffnet

11.45 uhr Daniel Achilles (D) Show in deutscher Sprache

die Markthalle

die aussteller

Die Markthalle öffnet ihre Tore noch vor Beginn der ersten Show und bietet während des ganzen Fachsymposiums Gelegenheit, Kontakte zu pflegen und neue Verbindungen zu knüpfen. Neu werden Sie auf der Galerie eine Lounge zum Verweilen sowie interessante Aus­ steller vorfinden. Weitere innovative Aussteller aussergewöhnlicher Produk­ te und Ausstattungen für die Gourmet­ küche sowie hochwertiger Tableware freuen sich auf Ihren Besuch.

spezialitäten, delikatessen, lebensmittel Bevanar SA – www.bevanar.ch Foods from Spain/Rivera – www.riverawine.ch Nespresso – www.nespresso.com/pro Nordaq Fresh – www.nordaqfresh.com Koppert Cress – www.koppertcress.com La Ibense SA – www.laibense.ch Max Felchlin AG – www.felchlin.com Oona Caviar – www.oona-caviar.ch Rosella Salz – www.muntigunung.com wein und spirituosen Caratello Weine – www.caratello.ch Champagne Bollinger – www.jeroboam.ch Île Four – www.ilefour.com

Martel AG St. Gallen – www.martel.ch Stump’s Weinhandlung – www.stumps-weinhandlung.ch Südtirol Wein – www.suedtirolwein.com Winzerei zur Metzg – www.winzerei-zur-metzg.ch küchentechnik und -geräte Big Green Egg – www.biggreenegg.ch Electrolux Professional AG – www.electrolux.ch Ladina – www.ladina-switzerland.com Pacojet AG – www.pacojet.com Welt­der­Messer.ch (CeCo ltd.) – www.welt-der-messer.ch

Programmänderungen vorbehalten

Bragard by Kwintet Schweiz AG – www.bragard.ch Hering Berlin by Rochini – www.heringberlin.com Schwob AG – www.schwob.ch Vetrag AG – www.vetrag.ch verlag und ausbildung Hotelfachschule Thun – www.hfthun.ch Hotellerie et Gastronomie Verlag – www.hotellerie-et-gastronomie.ch

restaurant- und hotelbedarf ASA Selection – www.asa-selection.com

DIE INtErEssaNtEstEN Ko c h B Ü c h E r D E r W E Lt Das Angebot an guten Kochbüchern ist immens.

Doch welche sollte man als Profikoch unbe­ dingt im Regal haben? Patrick Zbinden weiss die Antwort, denn er besitzt nicht nur ein grosses Fachwissen, sondern auch eine riesige Samm­ lung mit über 2.500 hochwertigen Kulinarikbü­ chern. An der ChefAlps präsentiert der umtrie­ bige Food Journalist erstmals gemeinsam mit dem Hotellerieet Gastronomie Verlag sowie der Buchhandlung Orell Füssli Thalia die interes­ santesten und wichtigsten Titel der letzten zwei Jahre. Über 50 Koch­ und Kulinarikbücher lie­ gen im neuen Loungebereich zum Schmökern bereit – kompetente Beratung inklusive. Selber schuld also, wer da nicht reinschaut!

H etGZ: Patrick Zbinden, braucht es im Zeitalter

des Internets noch Kochbücher?

Patrick Zbinden: Kochbücher, die allge­ meine Themen abhandeln, werden vom Markt verschwinden, denn für Pastagerichte und Co. braucht es heutzutage kein Buch mehr. Darüber hinaus gibt es immer mehr Küchengeräte mit abgespeicherten Rezepten. Für einen Upgrade braucht es nur noch einen USB­Stick. Nicht aussterben werden hingegen Kochbücher von

veröffentlichte, sagte er mir, dass die Rezepte im Buch für ihn Vergangenheit und nun zur Nachahmung freigegeben seien. Genau aus solchen Beweggründen werden Köche auch in Zukunft Bücher veröffentlichen – und nebenbei damit Geld verdienen. Da es bei vielen kulina­ rischen Themen immer noch Wissenslücken gibt, werden auch weiterhin themenspezifische Bücher erscheinen. Zurzeit ist beispielsweise das Thema Fermentation sehr angesagt.

H etGZ: Was kann der Besucher der ChefAlps

zvg

Patrick Zbinden Profiköchen und solche, die ein spezifisches Thema vertiefen.

H etGZ: Wieso gerade diese Buchkategorien?

Zbinden: Als Dieter Müller vor 14 Jahren «Geheimnisse aus meiner Drei­Sterne­Küche»

von Ihrer Kochbuchauswahl erwarten?

Zbinden: Über 50 topaktuelle Kochbücher liegen zum Schmökern und zum Kauf bereit.

Da wir mit der Buchhandlung Orell Füssli Tha­ lia zusammenarbeiten, ist alles gut organisiert. Niemand muss am Anlass selbst schwere Bücher herumtragen. Gewünschte Exemplare werden einem nach Hause geschickt.

Egal, ob ein topaktuelles Grundlagenkoch­ buch oder ein Bestimmungsbuch für wild wach­ sende Zutaten: Alle Bücher vor Ort greifen das Thema der ChefAlps auf. Ich bin mir sicher, wer diese nicht kennt, verpasst den kulinari­ schen Anschluss.

H etGZ: Gibt es ein Kochbuch, das jeder Kü­

chenchef besitzen sollte?

Zbinden: Vor drei Jahren erschien die bahn­ brechende Buchreihe «Modernist Cuisine». Das 21 Kilogramm schwere Werk versammelt auf 2.500 Seiten grundlegende Analysen der Koch­ techniken. Nun ist die handliche Version dieser Ausgabe als «Modernist Cuisine at Home» erschienen. Diese hat die Themen des sechsbän­ digen Mammutwerks aufgenommen und auf zwei Bände reduziert. Egal, ob man sich für die schwere oder die «light» Version entscheidet: Diese Bücher sind ein «Must have»!

H etGZ: Welches Kochbuch in Ihrem Regal weist die meisten Gebrauchsspuren auf?

Zbinden: Um meine Ausbildung zu finanzieren, arbeitete ich 1993 in einem Bio­Laden. Dort ver­ kaufte ich Topinambur, Pastinaken, Mairüben und andere verdrängte Gemüsesorten, die jetzt wieder angesagt sind. «Die Jahreszeiten­Küche: Gemüse» war damals das einzige Kochbuch, das solche unorthodoxen Gemüsesorten themati­ sierte. Das vergriffene Buch enthält auch Food Pairing Tipps, die ich bis heute in meiner Küche anwende. interview: christian greder

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Luzern, den 8. Mai 2014 H et GZ

CHEFAlps

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rückblick auf die cHef alps 2013 «Kompliment, wirklich ein toller Anlass! Sehr gut organisiert, guter Ablauf und Rhythmus. Ich hoffe, dass diese Veranstaltung noch einige Jahre weiterbestehen wird.»

othmar schlegel, chef de cuisine, hotel castello del sole, ascona, besucher der chefalps 2013

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«Diese Möglichkeit, von den Besten zu lernen, ist einfach fantastisch.» andreas caminada, spitzenkoch (schloss schauenstein, Fürstenau, 3 Michelin-sterne, 19 gaultMillau-Punkte), botschafter und besucher der chefalps 2013

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6 1 Das Hauptgericht des Holländers Jonnie Boer. 2 Eine ausgeklügelte Veranstaltungs-

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technik mit Live-Übertragung der Vorträge auf Grossleinwände machte das Ganze noch anschaulicher. 3 Spitzengastronomie zum Anfassen: Mit Joan Roca war auch die damals amtierende Nummer 1 der Welt in Zürich-Oerlikon «am Start». 4 Die Eventhalle in Zürich-Oerlikon war fast durchgängig bis auf den letzten Platz besetzt. 5 Der Berliner Tim Raue gab ebenfalls Vollgas. Hier beim Anrichten einer seiner wunderbaren Kreationen. 6 Gespräch zwischen dem Moderator Waldemar Schön und dem schwedischen Überflieger Björn Frantzén.

Luzern, den 8. Mai 2014

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CHEFAlps

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«Ich darf einfach ein ganz grosses Kompliment für die grossartige Veranstaltung in Zürich aussprechen. Es war nicht nur grossartig, es war eine Veranstaltung von Weltformat.» reinhard steger, Präsident südtiroler köcheverband-skv, Meran, besucher der chefalps 2013

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«Es war uns eine grosse Ehre, an diesem tollen Anlass dabei sein zu dürfen. Wir waren sehr beeindruckt von der super Organisation und dem grossartigen Ambiente!» rolf Mürner, gastkoch an der chefalps 2013 (swiss Pastry design, rüeggisberg, Pâtissierweltmeister, innovativer trendsetter 2012)

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«Ein Summit wie die Chef­ Alps ist sehr wichtig für uns, denn sonst wüsste niemand, was wir tun und welche Ideen dahinterstehen.» elena arzak, gastköchin an der chefalps 2013 (arzak, san sebastián, 3 Michelin-sterne, veuve clicquot best Female chef 2012, the world’s 50 best restaurants nr. 8)

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12 7 Elena Arzak, soeben erneut zur Nummer 8 der Welt gewählt, war als junge Frau an der Hotelfachschule Luzern und spricht deshalb fliessend Deutsch. 8 Andreas Caminada ist Botschafter der ChefAlps. 9 Eine Krustentier-Kreation von Joan Roca. 10 Joachim

Wissler ist heute als Nummer 12 der Welt der bestplatzierte Koch aus dem deutschsprachigen Raum. 11 Blick von oben in die Markthalle, wo neue Produkte präsentiert und spannende Delikatessen zur Degustation angeboten wurde. 12 Die später im Jahr zum Koch des Jahres gekürte Tanja Grandits mit ihrem Lernenden Nikolaj Wiedmer während ihres Vortrags.

weine die geschichte schreiben Rhône nord Bernard Burgaud André Perret Jean-Louis Chave Rhône sud Château Rayas Château Fonsalette Domaine du Pégau Domaine du Cayron Domaine de Durban Provence Château Revelette Château Simone Château Vannières Corbières Domaine des deux Ânes Bourgogne Patrick Javillier Vincent Dauvissat Niederösterreich Markus Huber España Marqués de Cáceres

les vins d'auteurs Zürcher Strasse 204 E, CH-9014 St.Gallen, T +41 71 244 90 20 info@lesvins.ch, www.lesvins.ch, www.marques-de-caceres.ch

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Luzern, den 8. Mai 2014 H et GZ

CHEFAlps

no 14

die partner 3-sterne-Partner

2-sterne-Partner

hotelPartner

1-stern-Partner

MedienPartner

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rent-a-lounge Mobile Lounges für jeden Anlass

cheF alPs wird PrÄsentiert von

cheF alPs 18.–19. Mai 2014 zürcher eventhalle, stageone zürich-oerlikon www.chef-alps.com