Sonderbund «Best of Swiss Gastro» 28/2014

Journal nr. 3

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«best of swiss gastro» geht zelten N

och knapp 60 Tage – und die bei uns zusammen und wir versuchen, 11. Award-Night ist schon fast alles mit stoischer Ruhe und natürlich wieder Geschichte. Der Master professionell abzuwickeln. Auch dieandreas ist bekannt und das Gastro-Buch liegt ses Jahr, obwohl es schon unsere elfte krumes zum Kaufen auf. Aus Luzern, wo die Award-Night ist, wird wieder vieles neu Gründer nächste Award-Night stattfindet, sind und nichts, aber auch gar nichts «copy Best of Swiss schon alle wieder abgereist. ’n’ paste».

Gastro Noch ist es aber nicht so weit. Die VorLocation, Catering, Moderation, Gebereitungen laufen auf Hochtouren, winner, Stadt und vieles mehr werdie Einladungen sind versendet, Testessen mit den uns in den nächsten Wochen sicher noch dem Küchenchef und vieles mehr läuft parallel fordern. Trotzdem sind wir voller Vorfreude

und stellen uns den verschiedenen Moderation, Getränken und vor allem Anforderungen.

Gewinnern aus der ganzen Schweiz – Wir haben uns für dieses Jahr entschiewir leben Best of SWISS Gastro. georg den, am 17. November erstmals in LuDaher heissen wir Sie Mitte Novemtwerenzern die Award-Night zu veranstalten ber dieses Jahres recht herzlich willbold und haben mit «DAS ZELT» eine ideale kommen auf der Lidowiese in Luzern. und neue Location gefunden, welche Gründer Best of Freuen Sie sich schon heute auf einen Swiss Gastro den Abend ganz sicher speziell und anstimmungsvollen und überraschenden ders werden lässt.

Abend mit 699 weiteren Kollegen aus Ebenfalls wird Swissness bei uns immer grös- der Schweizer Gastronomie. andreas krumes und georg twerenbold ser geschrieben, und wir überraschen mit Food,

interview

Besondere dienstleistung

neue Moderation

die gründer von «das zelt» und «best of swiss gastro» im gespräCh

Im März 2014 eröffnete die «Barbière» an bester Lage direkt am Breitenrainplatz in Bern – ein generationsübergreifender Treffpunkt im Herzen des Quartiers. In der hauseigenen Brauerei im hinteren Teil des Lokals entstehen Biere abseits des Mainstreams. Auf der Speisekarte stehen kulinarische Köstlichkeiten.

Von der apotheke zur bieridee

Christa rigozzi redet über trinkgeld und essen

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luzern, den 18. September 2014

«Der best of swiss gastro awarD will Den wow-effekt» zum ersten Mal in der elfjährigen geschichte von Best of swiss gastro ist luzern austragungsort der award-night.

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D

as Zelt Chapiteau PostFinance tourt als mobiles Theater durch die Schweiz. Auf der Bühne stehen Grössen wie Massimo Rocchi, das Duo Fischbach oder La Famiglia Dimitri. «Das Zelt» ist eine Zeltlandschaft. Es besteht aus drei Rundzelten, zwei Theaterbühnen, 23 Pavillons, einem Restaurant, einem Foyer und einer Bar mit Lounge. Das grosse Theaterzelt bietet 1.100, das kleinere Zelt 400 Sitzplätze.

Erstmals ist die Best of Swiss Gastro AwardNight zu Gast im «Das Zelt». Ein Gespräch mit Georg Twerenbold, einem der Gründer, und Adrian Steiner von «Das Zelt».

adrian steiner adrian Steiner ist rechtsanwalt.

Künstlerisch arbeitete der Basler unter anderem als Fahrradakrobat beim zirkus Knie. «Das zelt Chapiteau PostFinance» wurde ursprünglich im rahmen der expo.02 als Kultur- und eventplattform für die arteplage Biel konzipiert. nach der plötzlich gestrichenen Finanzierung realisierten adrian Steiner und der Seiltänzer David Dimitri das Projekt auf privater Basis. 2003 ging «Das zelt» unter Steiners leitung erstmals als mobiles Theater auf Tournee. neben dem Showbetrieb beinhaltet es auch ein Gastronomieangebot mit einem restaurant, einer Bar sowie einer lounge. In den letzten Jahren sind dort unter anderem Künstler wie Marco rima, Stephan eicher, Ingo appelt, Beat Schlatter und Plüsch aufgetreten.

h etGZ: Wie entstanden Ihre Geschäftsideen?

Adrian Steiner: «Das Zelt» war die Einzige privat betriebene Attraktion der vier Arteplages und hat die Expo.02 auch als einzige überlebt.

Der Artist und Seiltänzer David Dimitri und ich sahen uns unvermittelt vor die Alternative gestellt, unser Projekt kurz vor der Ziellinie einzustellen oder aber Geld aufzutreiben und das Event-Zelt auf privater Basis zu betreiben.

Derzeit bereist das mobile Theater jährlich 21 Spielorte im ganzen Land von der Lenk und der Lenzerheide über Lachen und Luzern bis Lugano und Lausanne. Langenthal ist ein exemplarischer Standort für «Das Zelt». Zwar hat das Show-Unternehmen auch in den grossen Städten Erfolg, doch so richtig gut läuft das Geschäft vor allem etwas abseits der urbanen Zentren, dort, wo kulturell weniger los ist.

Georg Twerenbold: Die Gründung des Best of Swiss Gastro Award fiel in eine Zeit, als die Gastroführer «Guide Michelin» und «GaultMillau» in ihrem Zenit standen. Die Guides standen wegen ihrer, nicht immer nachvollziehbaren Bewertungen in der Kritik, vor allem bei Gastronomen. Mit Best of Swiss Gastro wollten wir eine gästenahe, also eine demokratische Bewertung einführen. h etGZ: Wie finanzieren Sie sich?

Steiner: Durch Sponsoren, über die Tickets und unsere Gastronomie. Aber unser Start war tiefrot. 2004 wollten wir sogar alles komplett hinschmeissen. Dann hat uns Marco Rima quasi gerettet – denn mit ihm kam auch das grosse Publikum. Er stiess die Türen auf für andere Künstler wie Massimo Rocchi, Acapickels oder das Duo Fischbach. Das Zelt profitierte stark vom Comedyboom.

Twerenbold: Bei uns ist die Finanzierung ganz einfach. Wir haben einen grossen Anlass im Jahr – die Best of Swiss Gastro Award-Night.

Dieser wird zu etwa 50 Prozent durch Sponsoren und Partner finanziert. Die andere Hälfte wird durch Tickets, Inserateeinnahmen und Gadgets, die wir den Gastronomen verkaufen, finanziert. Das fängt beim Kaffeerahmdeckeli an und hört beim APG-Plakat auf. Wir sehen uns als Werbeagentur für die Gastronomen. h etGZ: Wie viele Tonnen Material verschiebt das Zelt von Stadt zu Stadt, Herr Steiner?

Steiner: «Das Zelt» funktioniert auf der ganzjährigen Schweizer Tournee nur dank viel

Logistik und körperlicher Schwerarbeit: Die mobile Kulturplattform bringt insgesamt 600 Tonnen Material auf die Waage. Von Spielort zu Spielort wird jeweils die gesamte Infrastruktur – wie Zelte, Holzboden, Bühnentechnik, Bestuhlung, Gastronomie oder eine leistungsfähige Heizung – auf 14 Sattelschlepper verladen.

Dazu sind rund 20 Arbeiter im Einsatz, oftmals mit zusätzlicher Unterstützung von Helferinnen und Helfern aus der Region. h etGZ: Was treibt Sie an?

Steiner: Die Zirkus- und Showszene liegt mir im Blut. Und Zelt-Events funktionieren weltweit – das war schon immer so und wird sich auch nie ändern.

Twerenbold: Bei mir ist es sicher die Liebe zur Gastronomie. Mir war es immer schon ein Anliegen, allen konzeptionell interessanten, innovativen und mutigen Gastronomen eine Plattform zu bieten. Heute ist unser Award der weltweit grösste direktdemokratische gastronomische Publikumswettbewerb. Das macht mich stolz und motiviert mich jedes Jahr wieder von neuem. h etGZ: Wo sehen Sie die Gemeinsamkeiten

zwischen Best of Swiss Gastro und «Das Zelt»?

Steiner: Unsere beiden Ideen sind gleich alt, die beiden Projekte sind aus dem gleichen Antrieb entstanden. Bei Best of Swiss Gastro war es die Liebe zur Schweizer Gastronomie, bei «Das Zelt» die Leidenschaft für Zirkus und Künstler. Georg und ich haben einen enormen Durchhaltewillen bewiesen, bis unsere Babys schwarze Zahlen schrieben. Wir haben unsere Vision nie aus den Augen verloren, obwohl wir beide sehr viele Hürden nehmen mussten.

Gemeinsam ist uns sicher auch die Idee des Gesamtschweizerischen. h etGZ: Wieso findet die diesjährige Best of Swiss Gastro Award-Night im «Das Zelt» statt?

Twerenbold: Weil wir auch eine Eventagentur sind, ist es für uns jedes Jahr eine Herausforderung, eine spektakuläre Veranstaltung zu organisieren. Darum suchen wir Lokalitäten, die bei den Leuten einen Wow-Effekt haben. Neben dem Essen spielt die Lokalität eine wichtige Rolle, ob der Event ein Erfolg wird oder nicht.

Dieses Jahr wollten wir unbedingt in einen Zirkus und das Zelt war am Ende die beste Lösung, weil die Infrastruktur einfach unschlagbar ist.

h etGZ: Was sind Ihre persönlichen Highlights

nach über zehn Jahren im Geschäft?

Steiner: Sicher die Auftritte von Marco Rima und allen anderen Schweizer Comedystars.

Aber mich haben auch international erfolgreiche Künstler wie Nena, Kaya Yanar oder Stephan Eicher begeistert. Was mich besonders stolz macht, ist, dass wir es geschafft haben, selber Shows zu produzieren – mit grossem Erfolg.

Twerenbold: Wir sind zu 100 Prozent selbstfinanziert und existieren immer noch. Was mich aber richtig stolz macht, ist, dass jedes Jahr bis 150.000 Leute für unsere Betriebe voten.

georg twerenbold Im rucksack eine Kochlehre, die ausbildung an der Hotelfachschule luzern und den Marketingplaner, dazu eine langjährige Tätigkeit als Projektund unitleiter bei WCJ. Vor über 10 Jahren hat sich Georg Twerenbold selbständig gemacht und ist seither unternehmer. als Mitgründer und Partner von Freshbox ist er in der ganzen Schweiz unterwegs. als Gründer der t’nt events ist er im event-, Promotion- und IncentiveBereich tätig. er versteht sich aber auch als Kommunikationsagentur von Best of Swiss Gastro, die er mit seinem Geschäftspartner andreas Krumes im Jahr 2003 ins leben gerufen hat. neben seinem amt in der Geschäftsleitung akquiriert er neue und betreut bestehende Kunden.

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Donnerstags unD freitags wirD im breitenrain bier gebraut das «Barbière» in Bern bietet neben einer kleinen und feinen Bierauswahl auch eigene Biere an.

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etritt man das grosszügige Lokal am Breitenrainplatz mit seinen hohen Fenstern und dem Sichtmauerwerk, so sieht man auf den ersten Blick nichts von der Mikrobrauerei. Doch sie ist da. Sie verbirgt sich hinter dem pistachefarbenen, ehemaligen Garagentor im hinteren Teil des Lokals.

Und von der Brauerei zeugt auch das Bierangebot. Es sind jeweils zwei bis drei Offenbiere aus der eigenen Produktion im Angebot: Spezialbiere und Ales mit Einflüssen aus der belgischen, englischen und amerikanischen Braukultur.

Die beiden Brauer Matthias Kernen und Christoph Häni gehen jeweils donnerstags und freitags ans Werk. Der Programmierer und der Buchhalter brachten sich das Handwerk selber bei. «Wir haben zu Hause mit Bierbrauen angefangen, uns die entsprechenden Maschinen gebastelt und viel Fachliteratur zum Thema gelesen», sagt Matthias Kernen. Lange Zeit haben sie danach in einer Garage für ihre Freunde und Bekannten gebraut. In dieser Zeit entwickelten und verfeinerten sie ihre Rezepturen. Heute brauen sie praktisch jede Woche ein anderes Bier. 400 Liter stellen sie pro Brautag her. Neben der Bio-Gerste aus Belgien verwenden sie Produkte aus der Region. Ein Teil des Hopfens etwa stammt von Bauern aus dem Seeland.

Die Gäste im «Barbière» schätzen das Bier aus der eigenen Brauerei, das in bauchigen, belgischen Biergläsern à 2,5 oder 3,5 dl serviert wird: «Das ‹Eigenbräu› kommt gerade bei den Frauen sehr gut an. Man könnte sagen, dass sie experimentierfreudiger als die Männer sind. Doch wir haben natürlich auch viele Männer, die sich sehr für das Thema interes-

sieren», sagt Felix Erb. Neben den eigenen Bieren bietet das «Barbière» eine ausgewählte Palette an Gerstensaft von anderen Schweizer Mikrobrauereien an. So etwa von der Brasserie des Franches-Montagnes in Saignelégier, kurz BFM genannt, von der Brauerei Trois Dames in Sainte-Croix/VD oder von «Bad Attitude» aus dem Tessin. «Diese Mikrobrauer haben sich gefreut, dass auch wir uns für die Sache der obergärigen Biere einsetzen», sagt Felix Erb, Gastgeber und einer der sechs Geschäftsinhaber.

Neben der flüssigen «Nahrung» stehen unter der Woche drei täglich wechselnde Mittagsmenüs auf der Speisekarte. Am Abend gibt es etwa das traditionelle britische Gericht Shepard’s Pie mit Hackfleisch und Kartoffeln oder das südeuropäische Fleischgericht Cevapcici. «Ideal, wenn sich nach einem oder zwei Bieren der Hunger bemerkbar macht. Wir haben unser Speiseangebot nicht spezifisch auf die Biere ausgerichtet, sondern darauf geachtet, dass es generell gut mit Bier harmoniert», sagt Felix Erb. Doch für die nahe Zukunft sei ein auf ihre Biere abgestimmtes Dreigangmenü geplant.

Nicht nur beim Getränke- und Speiseangebot ist das Konzept durchdacht, sondern auch bei der Gestaltung des Lokals. Die Idee einer Gastrobrauerei im Sinne eines amerikanischen «Brew Pubs» trugen die sechs Gründer Matthias Kernen, Christoph Häni, Christoph Stotzer, Marco Liniger, Marcel Graf und Felix Erb schon lange mit sich herum. Als sie vor zwei Jahren den Zuschlag für das Lokal erhielten, konnten sie ihr Projekt in die Realität umsetzen.

Die Geschäftsinhaber liessen sich Zeit dafür.

Sie realisierten vieles selbst, zum Teil auch mit

zvg

In der Mikrobrauerei, abgetrennt durch ein pistachefarbenes, ehemaliges Garagentor, wird jede Woche Bier gebraut. der Unterstützung von Freunden und Kollegen.

Sie befreiten die Räumlichkeit vom 80er-JahreMief, legten Putz frei und rissen heruntergehängte Decken raus. Sie fertigten eine Bar aus Gussbeton und richteten die Mikrobrauerei

ein. Nach einem halben Jahr zeigen sich die Macher sehr zufrieden mit dem Geschäftsgang. Die bernadette bissig Bieridee scheint aufzugehen. www. barbiere-bern.ch

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luzern, den 18. September 2014

Bilder Filipa peixeiro

Alte Möbel zeugen von der Geschichte des Hauses.

Das «Rhätia» liegt mitten im Dorf und doch im Grünen.

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und eineinhalb Jahre lang haben Regula Strobel und ihr Ehemann Hubert Zurkinden zusammen die Übernahme eines Hotels geplant. Das Paar hat sich mit Gastronomiekursen und Praktika in Hotels vorbereitet, bevor die damals 54-Jährige und der 55-Jährige sich den Traum vom eigenen Hotel erfüllten. Als Betrieb suchten sich die Quereinsteiger kein Beizli aus, das man locker zu zweit führen kann, sondern ein Hotel mit insgesamt 170 Sitzplätzen und knapp 45 Betten. Zugegeben, manchmal habe sich Regula Strobel schon gefragt, ob sie sich nicht etwas viel vorgenommen hätte. «Ich begann, das grosse Ganze in kleinen Teilen zu sehen und begriff, dass der Traum realisierbar ist.» Bis jetzt hat sie ihren Entschluss, ihr Amt als Leiterin der Fachstelle für Familie und Gleichstellung beim Kanton Aargau aufzugeben und Hôtelière im bündnerischen St. Antönien zu werden, nicht bereut.

«Wir kannten das ‹Rhätia› als Gäste und als wir hörten, dass es zu haben ist, übernahmen wir das Haus mit Freude», sagt Regula Strobel.

St. Antönien ist im Sommer ein beliebter Ausgangsort für Wander-, Kletter- oder Biketouren; im Winter für Schneeschuh- und Skiwanderungen. Aktivitäten, denen auch Regula Strobel an freien Tagen gerne frönt. «Wir fühlen uns in St. Antönien sehr wohl und sind von den Einheimischen gut aufgenommen worden.

Trotzdem werden wir immer die Zugezogenen aus dem Unterland bleiben», sagt die am Zürichsee aufgewachsene Frau. Da sie in einem Dorf aufwuchs, versteht sie die Dynamiken des Dorflebens. Dementsprechend weiss sie, kleine Gesten zu deuten. «Als zum ersten Mal eine Einheimische zu uns Gläser ausleihen kam und diese dreckig zurückbrachte, wusste ich: Jetzt sind wir angenommen worden», sagt Regula Strobel.

Zur guten Aufnahme im Dorf hat sicher auch beigetragen, dass die «Rhätia»-Wirtin möglichst viele Produkte aus der Region bezieht.

«Alle Milchprodukte stammen aus St. Antönien. Auch das Gemüse kaufen wir möglichst im Tal ein», bestätigt Regula Strobel. Da auf einer Höhe von 1.450 Metern nicht viel Obst und Gemüse wächst, kommt man bei aller Liebe zu regionalen Produkten nicht um Ware aus dem Tal herum. Als umweltbewusster Mensch – ihr Mann war Generalsekretär der Grünen Partei – achtet Regula Strobel auf nachhaltige Produktion, wobei sie nicht blindlings Bio kauft, nur weil Bio draufsteht. «Eine Biotomate aus Spanien, die im Lastwagen quer durch Europa nach St. Antönien gefahren wurde, ist ökologisch fragwürdiger als eine IP-Tomate aus dem St. Galler Rheintal.» Man müsse differenzieren und die Sachen hinterfragen. Dieses Hinterfragen ist eine der Triebfedern in ihrem Leben. Eine weitere Triebfeder ist der Wunsch, etwas zu bewegen, etwas verändern zu können.

Als katholische, feministische Theologin konnte Regula Strobel beides ausleben. Allerdings musste sie erkennen, dass Veränderungen nicht so rasch, umfassend und unmittelbar vonstattengehen, wie sie sich das erhoffte. Trotzdem setzte sie sich mit grosser Leidenschaft dafür ein, dass unterdrückte, benachteiligte

Regula Strobel hat keine Angst vor Veränderungen. Sie baut gerne etwas auf und nimmt Herausforderungen mutig, zielstrebig und humorvoll an.

Die theologin am kochherD regula strobel ist eine engagierte Frau – früher als feministische theologin, heute als geschäftsführerin des Hotels rhätia in st. antönien.

Kochshow, für die Regula Strobel gekocht hat.

Video und Rezept sind auf der Webseite www. graubuenden.ch abrufbar («Natur & Kultur» anklicken, «Gastronomie» wählen, zu «kleine, feine Kochshow» scrollen und Film auswählen).

Als Kontrast zu den währschaften Bündner Spezialitäten bietet die Karte des «Rhätia» auch leichte, oft vegetarische Gerichte. Zwar steht ein gelernter Koch am Herd, doch für die Vegi-Menüs ist Regula Strobel zuständig. «Für viele zu kochen, ist für mich kein Problem. Ich habe schon als 16-Jährige in Ferienlagern bis zu 120 Leute, sozialbenachteiligte oder behinderte Kinder, verpflegt», erinnert sich Regula Strobel an ihre ersten gastronomischen Schritte. Das Problem damals sei nicht das Kochen gewesen, sondern die Spontaneität, mit der die Mahlzeiten zusammengestellt werden mussten. «Wir bekamen von Supermärkten, dem Militär und anderen Spendern Lebensmittel, die nicht mehr gebraucht oder verkauft werden konnten. Diese mussten dann von uns so rasch als möglich verwertet werden.» Das Kochen ohne Menüplan sei spannend gewesen, habe viel Kreativität und Bereitschaft zu Veränderungen gefordert.

Die nächste grössere Veränderung in Regula Strobels Leben zeichnet sich am Horizont bereits ab. «Das Pensionsalter rückt näher. Da wir keine Kinder haben, die den Betrieb übernehmen könnten, müssen wir uns Gedanken um die Nachfolge im Hotel machen.» Wie alle Veränderungen geht Regula Strobel auch diese aufs Neue mit Mut, Humor und Neugier an. riccarda frei In der Serie «Frauenpower – Powerfrauen» werden Frauen vorgestellt, die mit Passion und Professionalität, mit Charme und Kreativität für den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebes sorgen und ihn massgebend prägen.

Fakten und Zahlen oder gar geschlagene Frauen aus ihrer Opferrolle herauskommen. Regula Strobel war unter anderem Mitgründerin der feministisch-theologischen Zeitschrift «Fama», half, die Schweizerische Fachstelle gegen Gewalt aufzubauen und sprach im Schweizer Fernsehen ab 2005 regelmässig «Das Wort zum Sonntag».

Wenn ihr unüberwindbare Hindernisse in den Weg gelegt wurden, schlug sie einen anderen Kurs ein, um ihr Ziel doch noch zu erreichen. Verändern statt verharren. Neue Wege suchen statt aufgeben.

Bevor sie den Quereinstieg in die Hotellerie vornahm, setzte Regula Strobel sich als Leiterin der Fachstelle für Familie und Gleichstellung des Kantons Aargau für Veränderungen in der Gesellschaft ein. Ein Job, der viel Energie kostete. Nicht nur, weil konservative Vorgesetzte sich gegen Veränderungen sträubten, sondern auch, weil der Amtsschimmel zwar wiehert, aber nicht zügig vorangaloppiert. «Ich hatte das Gefühl, für die Ablage zu arbeiten. Bis man

in der Politik das Ergebnis seiner Bemühungen sieht, vergehen oft Jahre. Im Gastgewerbe ist das viel unmittelbarer. Hier sehe ich Veränderungen sofort und erhalte auch gleich Rückmeldungen von den Gästen. Das gefällt mir sehr.»

Klar koste es viel Energie, in ihrem Alter einen Neuanfang zu wagen. Von langen Präsenzzeiten und viel Arbeit ganz zu schweigen.

«In einem Job zu verharren, in dem ich das Gefühl hatte, nichts mehr bewegen zu können, hätte mich aber viel mehr Energie gekostet.»

Obschon sie offen für Neues und für Veränderungen ist, gibt es einen Bereich, in dem sie sich an Traditionen hält. «Ich koche die Bündner Spezialitäten exakt nach den Rezepten, die schon meine Vorgängerin von ihrer Vorgängerin übernommen hat.» Mit ihrem «Chäsgatschäder», einer währschaften Speise aus altem Brot und Käse, hat die Unterländerin sogar die Bündner Steinböcke Gian und Giachen begeistert. Die Werbeträger von Graubünden Ferien kommentieren auf gewohnt kecke Weise die kleine, feine

Adresse Hotel Rhätia Am Platz, 7246 St. Antönien Tel. 081 332 13 61 www.hotel-rhaetia.ch Öffnungszeiten × Auffahrt bis Ende Oktober × Mitte Dezember bis Ostern jeweils Mo. und Di. geschlossen Gastronomie × 120 Sitzplätzen innen × 50 Sitzplätze auf der Terrasse Hotellerie × 15 Zimmer mit bis zu 32 Betten × Touristenlager mit 14 Schlafplätzen im Sechser- und Achterzimmer

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Viertelkreis (Basel) Christoph Lehmann, Inhaber

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luzern, den 18. September 2014

Das gastroQuartett

Gastro Quartett

Gastro Quartett

da werden Buben- und vielleicht sogar Mädchenträume wahr: Best of swiss gastro liebäugelt mit der Herausgabe des ersten schweizer gastro-Quartetts. in jeder ausgabe des Best of Journal werden gastronomiebetriebe anhand ihrer «Facts & Figures» präsentiert. schonungslos werden so stärken und schwächen offenbart. genau wie früher bei den Formel-1-Boliden oder den dinosauriern.

16 B a r - r e s tau r a n t Anzahl Sitzplätze 50 innen / 40 aussen

Anzahl Sitzplätze 24 innen / 24 aussen

Durchschnittsbon Mittag geschlossen Durchschnittsbon Abend Anzahl Mitarbeiter 2

1

Anzahl Positionen auf der Weinkarte 300

3

Durchschnittsbon Mittag geschlossen

Miete pro Monat 3.600.–

F

Auslastung in % 80

e

Auslastung in % -

4 tiere

Miete pro Monat -

Preis teuerstes Gericht 55.–

Durchschnittsbon Abend -

Anzahl Positionen auf der Weinkarte 400

Preis günstigster Wein 40.–

Anzahl Mitarbeiter 10–15

Preis teuerstes Gericht 38.–

Warenkosten in % 30

1 6 b a r - r e s ta u r a n t n i k & s i m o n b u c h s / contact@16eme.ch

Preis günstigster Wein 56.– Warenkosten in % 45

r e s ta u r a n t 4 t i e r e iris Menne-ullrich / iris.menne@viertiere.ch

Gastro Quartett

Gastro Quartett

thessoni Cl assiC Anzahl Sitzplätze 185

Gastro Quartett

auslastung in % 60 Durchschnittsbon Mittag 48.–

Bärner Mitti Anzahl Sitzplätze 52 innen / 36 aussen Auslastung in % Durchschnittsbon Mittag 30 essen Durchschnittsbon Abend 45 essen Anzahl Mitarbeiter 9

Miete pro Monat -

e

4

Durchschnittsbon Abend 80.–

Anzahl Positionen auf der Weinkarte 12

Anzahl Mitarbeiter 36

Miete pro Monat 54.000.–

F

2

Anzahl Positionen auf der Weinkarte 95 Preis teuerstes Gericht 68 Preis günstigster Wein 54.– Warenkosten in % 29

r e s ta u r a n t t h e s s o n i C l a s s i C gloor roger / rg@thessoni.com

Preis teuerstes Gericht 38.50 Preis günstigster Wein 6.30 Warenkosten in % -

r e s ta u r a n t / l o u n g e / C l u b b ä r n e r M i t t i Karin siegenthale / info@baernermitti.c

Da l n a s t r o Anzahl Sitzplätze 85 innen / 65 aussen

Miete pro Monat 20.000.–

F

auslastung in % -

3

Durchschnittsbon Mittag 25.– Durchschnittsbon Abend 45.–

Anzahl Positionen auf der Weinkarte 45 Preis teuerstes Gericht trüffelravioli Preis günstigster Wein Montepulciano - agriverde

Anzahl Mitarbeiter 9

Warenkosten in % 31 r e s ta u r a n t D a l n a s t r o Dario bertucci / info@dalnastro.ch

Journal nr. 3

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interview mit christa rigozzi

Meyers Gastrokritik

Die entscheidende zutat Sehr geehrte Serviceangestellte, sehr geehrter Serviceangestellter. Erlauben Sie mir bitte, Sie auf einige problematische Verhaltensweisen aufmerksam zu machen und Ihnen Lösungsvorschläge zu unterbreiten.

1. Problem: Dienen ist lästig!

Die Gastronomie bietet vermutlich die flexibelste Beschäftigungspolitik. Hier kann man, grob gesagt, arbeiten, wenn man Zeit hat; die eine Woche mehr, die nächste weniger. Zudem sind ständig Stellen frei. Das ist ein grosser Vorteil für alle, die hier arbeiten beziehungsweise arbeiten wollen.

Für die Kunden allerdings weniger. Denn dadurch arbeiten viele Menschen nur deshalb im Gastgewerbe, weil sie ein Auskommen brauchen – und nicht, weil es ihr Herzenswunsch ist.

Zwar muss fairerweise gesagt werden, dass die Arbeit im Service sehr hart ist und wohl die wenigsten Menschen sich von Herzen harte Arbeit wünschen. Dennoch geben sich viele Kellner und Kellnerinnen keinerlei Mühe zu verbergen, wie lästig es ihnen ist, den Gast bedienen zu müssen, ja überhaupt dienen zu müssen.

Dafür kann der Gast aber nichts. Er kommt zu Ihnen, weil er einen entspannenden, erholenden, vielleicht auch einfach nur im Sinne der Nahrungsaufnahme nützlichen, auf jeden Fall aber erfreulichen Moment erleben möchte. Kein Gast betritt ein Lokal, weil er sich ärgern lassen will. Beispielsweise durch Ihre schlechte Laune.

Lösungsvorschlag: Lieben Sie Ihren Job, solange Sie ihn ausüben, und lieben Sie Ihre Gäste. Dienen Sie gern und von Herzen. Davon profitiert nicht nur der Kunde. Sondern auch Ihr Blutdruck.

2. Problem: Die wollen immer was!

Aus rätselhaften Gründen weigern sich praktisch alle Servicemitarbeiter, regelmässig ihren Blick im Gastraum kreisen zu lassen. Sie würden auf diese Weise sofort erkennen, wo jemand einen Wunsch hat, und sich damit die Arbeit erheblich erleichtern.

Stattdessen rennen sie mit starrem Blick zwischen Buffet und Tischen hin und her, haben nur Augen für die aktuelle Aufgabe und verlieren die Nerven, wenn ein Gast unterwegs einen Wunsch an sie richtet – spätestens, wenn er es zum zweiten Mal tut.

Der meist ebenso gehässig wie gehetzt vorgetragene Satz «Ich komme gleich!» ist daher reichlich absurd, denn hätte der, der ihn sagt, rechtzeitig den Blick seiner Gäste gesucht, wäre er nie in diese unnötige Eile geraten.

Lösungsvorschlag: Werfen Sie hin und wieder einen Blick in den Gastraum. Sie werden sofort erkennen, wer Sie braucht.

3. Problem: Ich will nichts verkaufen!

Weil das Servicepersonal den Blick nicht hebt, ist es folglich immer unter Stress. Hat ein Gast schliesslich das Glück, doch noch erhört zu werden, gilt dies jedoch nur für ihn – nicht aber für die Person, die möglicherweise ebenfalls an seinem Tisch sitzt und möglicherweise ebenfalls gern ein zweites Getränk hätte. Hat er die erste Bestellung aufgenommen, rennt der Kellner nämlich schon wieder davon.

Die Folge: Die zweite Person muss den bereits mehrere Meter entfernten Kellner zurückrufen, der ist noch genervter, hasst seinen Job noch mehr und gibt seinen Gästen noch mehr das Gefühl, ihn bei etwas zu stören, das ihm wichtiger ist als ihre Bedürfnisse.

Lösungsvorschlag: Wenn jemand bei Ihnen etwas bestellt und an seinem Tisch noch andere Menschen sitzen: Fragen Sie, wer sonst noch einen Wunsch hat. Sie erleichtern sich Ihre Arbeit damit enorm und verschaffen Ihrem Arbeitgeber traumhafte Umsätze.

Herzlichen Dank.

Thomas Meyer, 40, ist freier Schriftsteller und lebt in Zürich. Er hat den Roman »Wolkenbruchs wunderliche Reise in die Arme einer Schickse« geschrieben, der neu bei Diogenes als Taschen- und Hörbuch erschienen ist.

das «Best of Journal» traf die Moderatorin und entertainerin zum gespräch.

Alter: 31 Jahre (1983) Geboren in Monte Carasso/TI. Christa Rigozzi hat Medien- und Kommunikationswissenschaft an der Universität Fribourg und als Nebenfach Strafrecht und Kriminologie an der Universität Bern studiert. Am 9. September 2006 wurde Christa in Genf zur Miss Schweiz gekrönt.

Rigozzi: Nein! Essen ist Leidenschaft, Kultur, Gefühl, Emotion. Ich bin ein Genussmensch.

h etGZ: Ein Gastronom/Koch, welcher

h etGZ: Welche Landesküche ist Ihre

h etGZ: Ihr Lieblingsrestaurant?

Rigozzi: Es gibt sehr viele, da ich viel reise ... in der Schweiz haben wir eine sehr gute Auswahl. h etGZ: Macht eine Welt ohne essen Sinn?

unterschätzt wird?

Christa Rigozzi: Die Hausfrauen.

liebste?

Rigozzi: Die italienische.

h etGZ: Ein Trend, der überschätzt wird?

h etGZ: Wann waren Sie das letzte Mal

Rigozzi: Zu schnell essen, sich keine Zeit nehmen.

betrunken?

Rigozzi: Seit Langem nicht mehr.

h etGZ: Wofür geben Sie ohne schlechtes

h etGZ: Nennen Sie drei kulinarische

Gewissen Geld aus?

Rigozzi: Für gute und qualitative Abendessen in Restaurants und Ferien.

Todsünden.

Rigozzi: Wein, Schokolade und Käse.

h GZ: Die Flasche meines Lebens?

Rigozzi: Dom Perignon Vintage Jahrgang 1983 (das ist mein Jahrgang).

Rigozzi: USA

et

h etGZ: Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?

Rigozzi: Pasta mit einer guten Tomatensauce.

h etGZ: Ihre Traumdestination? h etGZ: Als was haben Sie Ihr erstes Geld

verdient?

Rigozzi: Als Babysitterin.

h etGZ: Wann gibt es 50 Rappen

h etGZ: Als welches Dessert würden Sie

gerne wiedergeboren werden?

Rigozzi: Als ein warmer Schoggikuchen. h etGZ: Was isst/trinkt man am besten

nach dem Sex? Rigozzi: ???

h etGZ: Zu welcher Musik kochen Sie am liebsten?

Rigozzi: Zu jeder Musik, ich liebe Musik. h etGZ: Mit welcher Person würden Sie gerne einmal dinieren?

Rigozzi: Mit Anton Mosimann.

Trinkgeld?

Rigozzi: Nie. Ich gebe immer mehr. h etGZ: Wann gibt es 50 Franken

Trinkgeld/Ihr höchstes Trinkgeld?

Rigozzi: Wenn die Qualität und der Service, die Gastfreundlichkeit stimmen. h etGZ: Was geht gar nicht in einem Restaurant?

Rigozzi: Schlechter Service, miese Qualität und schmutzige Teller. h etGZ: Der/die beste TV-Koch/-Köchin?

Rigozzi: Viviana Lapertosa.

hotellerie et Ga stronomie ZeitunG iMpressuM herausgeberin Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie-et-gastronomie.ch, www.hotellerieet-gastronomie.ch | Verlagsleitung Philipp Bitzer | Chefredaktion Christian Greder (chg), Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs), Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg), Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) | Verkauf Jörg Greder, Gabriel Tinguely, Josef Wolf, Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) | redaktion Bernadette Bissig (beb), Patrick Claudet (pcl), Riccarda Frei (rif), Ruth Marending (rma), Rosaria Pasquariello (pas), Laurent Schlittler (lsc), Sarah Sidler (ssi), Gabriel Tinguely (gab) | gestaltung Martin Reznicek (CD), Natalie Schmid (AD), Luka Beluhan, Solange Ehrler, Ursula Erni-Leupi | gestalterisChe mitarbeit fotografie Christine Benz, Pierre-Michel Delessert, Gina Folly, Elise Heuberger, Christoph Läser, Claudia Link, Filipa eixeiro, Valentina Verdesca, Salvatore Vinci | produktion Hansruedi Läng (Technik) | korrektorat Antje Giovannini, Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU | druCk Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU | Alle Rechte vorbehalten.

Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. | hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. | faChbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandter Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. | Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und französisch erscheint, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen für den Endkonsumenten wie Lifestyle-Magazine daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz.).

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