HetG-Zeitung 36/2014

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luzern, den 13. november 2014

no 36

CXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

geheimtipp nordirland

zvg

Die britische Provinz hat nicht nur landschaftlich eine ganze Menge zu bieten, sondern auch kulinarisch.

N

ordirland und kulinarische Höhenflüge?

Ein Widerspruch? Nein, ganz und gar nicht. Wobei zu sagen ist, dass es lange Zeit ein solcher war. Abends essen zu gehen, kam gar nicht in Frage. Denn bis zum Friedensabkom­ men von 1998 waren Restaurants Mangelware.

Doch dann setzte der Wandel ein. Das öffentli­ che Leben beruhigte sich, die Leute bekamen

wieder Lust aufs Ausgehen. Heute weist das über Jahre vom Nordirlandkonflikt geplagte Land eine hohe Dichte an ambitionierten und innova­ tiven Restaurants auf. Die oftmals jungen Gas­ tronomen sammeln meist im Ausland an besten Adressen Erfahrung, die sie in ihrer Heimat in ihre Projekte fliessen lassen. Sie setzen unver­ fälschte und lokale Produkte ein. Dazu steht

ihnen die beeindruckende Speisekammer Nord­ irlands zur Verfügung. Denn die Nation ist reich an besten Lebensmitteln wie Fleisch und Milch­ produkten, Fischen und Meeresfrüchten sowie Gemüse und Früchten.

Neben der regen Restaurantszene sind über die letzten Jahre immer mehr kleine Betriebe entstanden, welche die Rohprodukte zu auser­

lesenen Spezialitäten verarbeiten. So prägen feinste Öle, handgemachte Butter und nach tra­ ditionellen Rezepten hergestelltes Brot die zahl­ reichen Märkte. Und diese Leckerbissen stossen nicht nur in Nordirland auf positives Echo. fortsetzung auf seite 8

serie wendepunkte

hotelleriesuisse

richemont

hotel moosegg mit ländlichem charme und gourmetküche

Seit zehn Jahren ist Brentel Präsident von hotelleriesuisse.

Nun neigt sich seine Amtszeit dem Ende zu. Er muss wegen der zeitlichen Beschränkung zurücktreten. Als er sein Amt antrat, galt der Verband als verstaubt. Brentel zieht Bilanz und sagt, was er in Zukunft zu tun gedenkt.

interview mit guglielmo l. brentel

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atrium

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H et GZ no 36

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

N 36 o

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sportbahnen und hotelinvestor einigen sich

Die Sportbahnen Melchsee­ Frutt hatten im Januar bekannt gegeben, dass sie die Nachtfahrten auf diesen Winter hin einstellen. Sie begründeten dies damit, dass während des zweijährigen Probebetriebs das Angebot nicht ausreichend genutzt worden sei. Die Eberli General­ unternehmung stellte darauf die Ausbauarbeiten am neuen Hotel auf der Frutt ein. In der Folge schaltete sich der Kanton ein. Bei Gesprächen konnte gemäss einer Mitteilung des Kantons Obwalden vom Freitag «eine für alle Seiten ak­ zeptable Kompromisslösung» gefunden werden, die bereits auf die Wintersaisoneröffnung 2014/15 umgesetzt werden soll. Die Nachtfahrten werden wieder aufgenommen. Diese werden aber nicht mehr täglich, sondern nur noch von don­ nerstags bis samstags jeweils um 22.05 Uhr angeboten.

atrium delicatessa

Ein Schlaraffenland für Gourmet­ und Hobby­Köche

aktuell 4

guglielmo l. Brentel

Der Präsident von hotelleriesuisse zieht zu seinem baldigen Rücktritt Bilanz

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miniBar

Viele Hotels bieten Alternativen an zu den stromfressenden Kühlgeräten in jedem Zimmer

kochnationalmannschaft 6

Weltmeisterschaft

Die Schweizer Teams sind für Luxemburg top vorbereitet

titel 8

gourmetparadies

Seit dem Ende des Bürgerkriegs entstand in Nordirland eine lebende Gastrolandschaft

produkte 11

neuheiten im schaufenster

mosaik 12

hotel aus stroh

Das Maya Boutique Hotel im Wallis wurde aus 55 Tonnen Stroh gebaut

lebensart 13

serie «Wendepunkt»

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Welt Wein WeB

Das Hotel Moosegg oberhalb Emmenmatt/BE hat 16 GaultMillau­Punkte

Ende Oktober trafen sich mehr als 300 Wein­Blogger aus aller Welt in Montreux

richemont 18

freundlichkeit

Wie freundliche Verkäufer den Umsatz steigern

hotel & gastro union 20

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glutenfrei

Am diesjährigen Forum des sbkpv drehte sich alles um glutenfreie Backwaren

kurse und veranstaltungen

pagina italiana 23

Quando un licenziamento è valido?

profil die stellen- und immoBilienBörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

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sanktionen gegen russland treffen schweizer tourismus

Sie gelten als laut, aufschnei­ derisch und unflätig: russische Touristen. Für den hiesigen Tourismus wurden sie in den letzten Jahren aber dennoch zvg zum immer wichtigeren In der neuen Süsswarenabteilung findet man Feines aus aller Welt.

Standbein. Ein Standbein indes, das arg am Bröckeln ist. Die gestern veröffentlichte Beherbergungsstatistik weist für den September einen Rück­ gang der Zahl russischer Gäste in der Schweiz von über 11 Pro­ zent aus. Seit Anfang Jahr beträgt das Minus gemessen an den Übernachtungen mehr nfang Oktober dieses Jahres feierte die zusammengestellt. Neben schwarzen, weissen, als 7 Prozent. In den Monaten Delicatessa im Globus an der Zürcher gelben und grünen Teesorten findet man hier April und Mai waren es sogar Bahnhofstrasse Neueröffnung. Während Raritäten wie First Flush Darjeeling und Song 20 respektive 24 Prozent. der zweieinhalbjährigen Planungs­ und Um­ Luo aus China. In der neuen, vergrösserten bauphase wurde die 1.700 Quadratmeter grosse Weinabteilung sind Spezialitäten wie etwa der Fläche total entkernt. Wand­ und Deckenver­ Jahrgangs­Champagner Grand Siècle von Lau­ kleidungen sind entfernt und sogar die Wände rent Perrier zu finden. Dieser ist kein norma­ der Arbeits­ und Lagerräume herausgebrochen ler Jahrgangs­Champagner. Vielmehr besteht worden. «Wir wollten Transparenz schaffen, die er aus einer Assemblage von Weinen dreier gro­ glarner tourismus soll mehr Entstehung der Produkte zeigen», sagt Michele sser Jahrgänge. Grand Siècle wird aus den bes­ natur bieten D’Ambrosio, Leiter Innenarchitektur bei Glo­ ten Trauben – ausschliesslich Chardonnay und Dominik Siegrist lehrt als bus. Deshalb sind viele Arbeitsbereiche, die frü­ Pinot Noir – der besten Parzellen aus zehn bis elf Professor in Rapperswil­Jona her hinter den Kulissen lagen, jetzt durch grosse mit 100 Prozent eingestuften Grand­Cru­Lagen zu naturnahem Tourismus. Er Scheiben einsehbar. Da wird gewurs­ hergestellt. Nicht zu übersehen ist der sagt, wie die Glarner Touris­ tet und geräuchert, affiniert und zer­ neue Kaviar­Turm, in welchem über 30 musorte ihre Chancen in der globus legt, alles vor den Augen der Kunden.

Sorten Zuchtkaviar präsentiert werden. Zukunft verbessern können. delicaAm eindrücklichsten ist wohl die Ein­ Globus verspricht, dass sein Fachperso­ Skifahrer und Snowboarder tessa sicht in die Prosciutteria. In der neuen nal dank guter Kontakte jede noch so bleiben zwar wichtig, aber man zürich Schinkenabteilung hängen bis zu 60 müsse sich mehr auf Sommer seltene Kaviarsorte auftreiben kann.

«Wir wollten verschiedene Exemplare aus Italien, Kein Wunder sind Köche wie Nenad und Familien ausrichten. keinen laden Spanien, Frankreich und der Schweiz.

Mlinarevic vom Park Hotel Vitznau, entwerfen, Vier ganze Schinken mit Knochen sind Marcus G. Lindner vom «The Alpina sondern eine jeweils in Böcke eingespannt und war­ Gstaad», Laurent Eperon vom «Baur atmosphäre ten an der Offentheke darauf, von Hand au Lac» und Mansour Memarian vom kreieren», sagt mit einem langen, scharfen, biegsa­ «The Chedi» in der neuen Delicatessa der Globusmen Messer frisch aufgeschnitten zu leiter Innenar- anzutreffen. Sie haben am Eröffnungs­ werden. Diese Arbeit gehört zur Aus­ anlass für rund 700 geladene Gäste ge­ chitektur. bildung der Mitarbeiter. Auch das Per­ kocht. Die Inspiration zwischen Chefs sonal im einsehbaren Käse­Reifkeller wurde und der Gourmessa sei wechselseitig, sagt speziell ausgebildet. Es ist in der Lage, die Kä­ Christian Ulrich, Einkaufsleiter der Delicatessa. selaibe zu pflegen und zu veredeln. Die Mitar­ Oft würden gegenseitig Tipps ausgetauscht. So beiter reichern die Käse mit Kräutern, Gewür­ sagt Nenad Mlinarevic, dass ihm die Delica­ z a h l d e r w o c h e zen und Früchten, aber auch ausgefalleneren tessa immer wieder Inspiration liefert, beson­ Zutaten wie Asche, Wein oder Traubentrester ders bei den Länderaktionen entdecke er wahn­ an. In der neuen Traiteur­Abteilung überra­ sinnig spannende Produkte. Marcus G. Lindner schen Chefkoch Nils Mager und seine Crew mit sei vor allem in der neuen Süsswarenabteilung frischen Speisen aus aller Herren Länder und anzutreffen und Laurent Eperon kauft im Glo­ Komponenten ausgefeilter Menüs, die nach dem bus seltene Honigarten für Saucen und Vinai­ Sous­vide­Verfahren hergestellt wurden. gretten ein. Mansour Memarian ist besonders Prozent des Umsatzes eines Beim Bereich Früchte und Gemüse liessen von der asiatisch­orientalischen Abteilung an­ durchschnittlichen Restau­ sich die Verantwortlichen von Markthallen in gezogen: «Authentische Zutaten bekommt man rants generierte 2012 Wein (Quelle Branchenspiegel 2014 Italien inspirieren. Mit der Sweet World und sonst nicht so leicht in passender Qualität.» der World of Tee überrascht die Delicatessa mit Die Drei­Sterne­Köchin Anne­Sophie Pic von GastroSuisse). Das ist zwei neuen Elementen. Auf der ganzen Welt wird das diesjährige Weihnachtsmenü für die gleich viel wie der Umsatzan­ haben die Einkäufer nach süssen Spezialitäten Globus­Delicatessa entwickeln, dessen Zutaten teil von Kaffee und Tee (6,9 gesucht; und in Zusammenarbeit mit einem re­ und Produkte dann dort ab Anfang Dezember Prozent) sowie Mineralwasser sarah sidler (6,6 Prozent) zusammen. (mgs) nommierten Teehändler rund 30 Sorten Tee erhältlich sind.

das schlaraffenland der gourmet- und hobby-köche

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Neues Kongresshotel für Schaffhausen

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112 zimmer und 18 appartements mit kitchenette sowie ein kongressbereich von 500 Quadratmetern: schaffhausen ist nun auch für grosse anlässe fit.

david martínez verlässt das «Clouds»

B keystone

erste Skigebiete starten in den Winter Die Skiarena Andermatt­Sedrun läu­ tete am Samstag am Gemsstock die Wintersaison ein. Der Start erfolgte rekordverdächtig früh, wie die Urner Touristiker mitteilten. Erst vor vier Wochen hätten in Andermatt die letz­ ten Golfspiele stattgefunden. Das Ski­ gebiet sei die erste Station in der Zent­ ralschweiz, welche die Wintersportler willkommen heisse. Dank rund 140 Zentimeter Neuschnee herrschten be­ reits gute Bedingungen. Die Winter­ sportler hätten die präparierten Pis­ ten ausgiebig genutzt. Die Ausflügler profitierten von meist sonnigem Wet­ ter. Auch im Bündnerland und im Wal­ lis eröffneten die ersten Skigebiete die Wintersaison: Nach den teils ergiebigen Schneefälle der vergangenen Woche nahmen Laax und Diavolezza bei Pont­ resina sowie Verbier/VS einige Anlagen (mgs) und Pisten in Betrieb.

Subway plant fünf neue Filialen Das Fastfood­Unternehmen Subway versucht erneut, seine Sandwiches der Zentralschweiz schmackhaft zu ma­ chen. Es will bis Ende 2015 fünf Res­ taurants in Luzern, Nid­ und Obwal­ den sowie Uri eröffnen. Die Firma sucht derzeit Franchisepartner, wie Subway mitteilte. Diese sollen die Restaurants selbständig gegen eine Lizenzgebühr auf eigene Rechnung führen. Das Po­ tenzial in der Zentralschweiz sei her­ vorragend, vor allem in der Stadt Lu­ zern und der Umgebung mit 80.000 Einwohnern, schreibt Subway. In der Zentralschweiz betrieb Subway nach einer ersten Expansion in der Schweiz bereits früher ein Lokal in Luzern. Da­ nach zog sich die Kette wieder zurück.

Das Geschäft wurde von der New York (chg) Food Company übernommen.

«Les chefs en or» wird international Der von Transgourmet France organi­ sierte und traditionsreiche Kochwett­ bewerb «Les Chefs en Or» wird 2014 zum ersten Mal international. Die Schweiz wird durch «gusto14»­Sieger Daniel Duerr und Profikoch Reto Jenal vertreten. In Frankreich hat der Koch­ wettbewerb Les Chef en Or eine lange Tradition. Dieses Jahr wird er bereits zum 10. Mal durchgeführt und dies als Premiere zum ersten Mal international.

Alle sechs Länder, in denen die Trans­ gourmet­Gruppe präsent ist (Schweiz, Frankreich, Deutschland, Rumänien, Polen, Russland), senden je einen Pro­ fikoch und einen Kochlernenden ans Finale vom 17. November nach Paris.

Zudem stellt jedes Land zwei Jurymit­ glieder, die unter der Leitung von Jury­ Präsident Thierry Marx Kulinarik und Kochtechnik der Kreationen bewer­ ten werden. Marx hat zwei Michelin­ Sterne und ist Executive Chef im «Man­ darin Oriental» Paris. Jedes Land war frei in der Organisation seiner Aus­ scheidung und musste bis Mitte Sep­ tember die Namen seiner jeweiligen Kandidaten in den Kategorien Profikö­ che und Lernende bekanntgeben. (chg)

is vor kurzem befand sich auf dem Areal hin­ ter dem Schaffhauser Bahnhof der Busbahnhof.

Jetzt steht hier eine neue Gesamtüberbauung mit Wohnungen, Büros und dem grössten Kongressho­ tel der Nordostschweiz, dem «Arcona Living». Diese Hotel­&­Serviced­Apartment­Marke gehört zur Ho­ telkette Arcona Hotels & Resorts mit Sitz in Ros­ tock, zu der insgesamt 15 Betriebe zählen, 14 davon in Deutschland. Typisch für die Betriebe ist die Lage inmitten lebendiger, urbaner Wohnquartiere.

Zentrale Lage unweit der Altstadt Gerade diese zentrale Lage hinter dem Bahnhof ist für das Schaffhauser Haus ein grosser Wettbewerbs­ vorteil. «Nirgendwo sonst findet man ein so grosses Kongresshotel so nahe am Zentrum», sagt Thomas Imobersteg, Präsident von Schaffhauserland Touris­ mus, anlässlich des Grand Opening. «Bislang muss­ ten wir Anfragen für grosse Veranstaltungen ab­ sagen und an Städte wie Winterthur oder Zürich weitervermitteln», erinnert sich Imobersteg. Zwar wären genügend Kongressmöglichkeiten vorhanden gewesen, doch die Gäste hätten auf vier bis fünf Ho­ tels verteilt werden müssen.

Auf die Idee, sich in Schaffhausen nach einem ge­ eigneten Standort umzuschauen, kam Alexander Winter, geschäftsführender Gesellschafter der Ar­ cona Hotels & Resorts, durch Andreas Schauer. Die­ ser betreibt in Zürich das Asia Spa in Sihlcity und liebäugelte damit, nach Schaffhausen zu expandie­ ren. Heute befindet sich im selben Gebäude sein zweiter Betrieb mit einer Fitness­ und Wellnessan­ lage auf 1.200 Quadratmetern und direktem Zugang vom Hotelbereich her. Alexander Winter sieht in dieser Symbiose eine ideale Ergänzung und ihm ist wichtig: «Wir wollen mit unserem neuen Standort nichts der hiesigen Hotellerie wegnehmen, sondern

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Das «Arcona Living» befindet sich gleich beim Bahnhof Schaffhausen.

ein ergänzendes Angebot bilden.» Federführend im «Arcona Living» ist General Manager Ferdinand Hoekstra. An seiner Seite wirkt Roman Pauswerk als Küchenchef, der in der angegliederten Wein­ wirtschaft, wo die Weine probiert, gekauft und mit­ genommen werden können, auf eine saisonale und natürliche Küche setzt. «Unser Lokal ist von den Schaffhausern bereits gut angenommen worden», freuen sich Hoekstra und Pauswerk. ruth marending www.schaffhausen­arcona.ch

christoph Hunziker und der bocuse d’or als gewinner des Bocuse d’or suisse hat christoph hunziker am europäischen Wettbewerb teilgenommen und sich für das finale qualifiziert.

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as grosse Finale des Bocuse d’Or findet am 27. und 28. Januar 2015 in der Paul­Bocuse­ Halle in Lyon statt. Die nordischen Staaten, die den Wettbewerb seit Jahren dominieren, sind durch ihre Spitzenkräfte aus Schweden, Finnland, Norwegen und dem grossen Favoriten aus Dänemark vertre­ ten. Zentraleuropa wird neben Deutschland von den Beneluxstaaten vertreten. Die Schweiz gehört mit Frankreich zu den einzigen «südlichen» Staaten, die sich für das internationale Finale qualifiziert haben, an dem auch zwei Vertreter aus Nordamerika, drei aus Lateinamerika, einer aus Afrika sowie ein aus­ tralisches und vier asiatische Teams teilnehmen.

Christoph Hunziker, der von seiner treuen Com­ mis Lucie Hostettler unterstützt wird, muss für 14 Personen zwei 1,6 bis 1,8 Kilogramm schwere Perl­

hühner und drei Beilagen zur freien Wahl zuberei­ ten. Das Perlhuhn muss im Ganzen oder wieder in Form gebracht serviert werden. 12 Portionen auf einem Tablett und zwei auf Tellern. Der Fisch muss ebenso aus 14 auf Tellern angerichteten Portionen bestehen und mit einer Beilage aus Marktgemüse, dessen Zusammensetzung einen Tag vor dem Finale bekannt gegeben wird, serviert werden. Christoph Hunziker, der sich wirklich gern Herausforderun­ gen stellt, hat Anfang Oktober mit seiner Partnerin das in der Region renommierte Restaurant Schüp­ bärg­Beizli in Schüpfen (zwischen Bern und Lyss) übernommen. In seinem eigenen Restaurant wird er sich in den kommenden Monaten auf den Wettbe­ werb vorbereiten, um beim Bocuse d’Or ein überra­ schendes Programm präsentieren zu können. (chg)

Die Messe des guten Geschmacks am vierten schweizer slow food market präsentieren in der messe zürich vom 14.–16. november über 200 aussteller ihre köstlichkeiten.

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er unter dem Patronat von Slow Food Schweiz in Zürich durchgeführte Slow Food Market hat sich in der Schweiz bestens etabliert und trifft auf grosse Resonanz: Für 2014 erwarten die Or­ ganisatoren an der Messe des guten Geschmacks rund 10.000 interessierte Besucher. Im Zentrum des Marktes stehen auch dieses Jahr wieder die über 200 Produzenten mit ihren Produktgeschichten. In den beiden Markthallen (Halle 9) der Messe Zürich kann man sich in Marktatmosphäre von neuen Ge­ rüchen und Geschmäcken verführen lassen und bei Degustationen probieren und vergleichen. Zum zen­ tralen Markterlebnis gehört in erster Linie die Be­ gegnung mit den Produzenten und in zweiter Linie der Einkauf. Denn was wäre ein Markt, an dem nicht alle Angebote käuflich zu erwerben sind? Angerei­ chert wird der Slow Food Market mit einem vielfäl­ tigen Rahmenprogramm: In der grossen Showküche bietet «Das kulinarische Erbe der Alpen» kleinen Produzenten eine willkommene Präsentations­ plattform. Aus ihren regionalen Raritäten bereiten

hier verschiedene Spitzenköche Köstlichkeiten zu.

Unterstützt wird der Auftritt von Bio Suisse, Pro­ SpecieRara sowie von der Kolonialwarenhandlung (chg) Schwarzenbach und von Fructus.

Der Hotellerie et Gastronomie Verlag offeriert als Medienpartner des Slow Food Market 50 GratisEintritte sowie nach Produktgruppen gestaffelte Führungen für Gastronomen oder Einkäufer.

Die Führungen finden am Freitag, 14. November, zu den folgenden Zeiten und Sachgebieten statt: 11 Uhr Milchprodukte (Käse und Joghurt), 13 Uhr Getränke (Wein, Bier, Mineralwasser, Destillate), 15 Uhr Fleisch und Wurstwaren (Rohschinken, Culatello, Chorizo, Pâtés, geräucherte Fische, Mortadella, Salami, Schnecken), 17 Uhr Kolonialwaren (japanische Spezialitäten, Öle, Pilze, getrocknete Früchte), 19 Uhr Bäckereierzeugnisse (Brote, Gebäck, Getreideerzeugnisse, Süsswaren).

Tickets können unter folgender Telefonnummer bestellt werden: 079 221 80 07

Das Restaurant im 35. Stock des Prime Towers verliert seinen Chefkoch: David Martínez verlässt das «Clouds» auf den 1. Februar und legt eine Pause für vier bis sechs Monate ein, berichtet der «Tages­ Anzeiger». Er will sich vor allem Zeit nehmen für seine Familie – als Ausgleich für die langen Arbeitstage in der Restaurantküche. Und er will seine Weinausbildung abschliessen.

Seine Nachfolge sei geregelt und stamme aus dem «Clouds» selber.

Das zweistöckige Restaurant sei vor allem logistisch eine grosse Herausforderung, sagt Martínez.

Diese gemeistert zu haben, bezeich­ net er als seinen grössten Erfolg.

Zudem habe er Gerichte kreiert, die bereits als «Clouds»­Klassiker gel­ ten: die Bouillabaisse, den Tagesfisch auf Meeresgrund und den gegarten Stockfisch mit gebratener Enten­ leber. Für Martínez ist bereits klar, dass seine berufliche Zukunft im nächsten Herbst in Zürich weiter­ geht. Hier lebt er mit seiner Familie, hier hat er seine Freunde. (chg)

+pe r sona l i a+ ole rauch wird Präsident der Schneesportinitiative Schweiz Ole Rauch, der erste Geschäftsfüh­ rer des Vereins Schneesportinitia­ tive Schweiz, hat Betriebswirtschaft mit Fachrichtung Tourismus­ und Freizeitmanagement studiert und verfügt über mehrjährige Erfahrung als Marketing­ und Kommunikati­ onsleiter in der Sportbranche. Die Geschäftsstelle ist beim Schweizer Tourismus­Verband in Bern ange­ siedelt. Der Verein «Schneesport­ initiative Schweiz» wurde im Mai 2014 in Bern gegründet. Zentrale Aufgabe des Vereins ist es, wieder mehr Jugendliche in den Schnee zu führen. Die Initiative der beteiligten Kreise geht auf deren Überzeugung zurück, dass der Schneesport in der Schweiz ein wichtiges Kulturgut und für den Wintertourismus von zentraler Bedeutung ist. (chg)

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peter hagen erkocht sich den zweiten Michelin-Stern im Europa-Park Das Restaurant Ammolite – The Lighthouse Restaurant im Europa­ Park ist bereits gut zwei Jahre nach Eröffnung mit dem zweiten Miche­ lin­Stern ausgezeichnet worden. Eu­ ropa­Park­Geschäftsführer Thomas Mack: «Was dieses hoch motivierte Team um Peter Hagen mit tollen jungen Köchen und erstklassigen Servicemitarbeitern auf die Beine gestellt hat, ist schon aussergewöhn­ lich.» Küchenchef Peter Hagen hat in kürzester Zeit die Herzen der Gourmets mit grosser Kreativität und hoher Disziplin erobert. Peter Hagen (Jahrgang 1977) ist ein Koch mit Leidenschaft. Zuletzt war er im mit zwei Michelin­Sternen ausge­ zeichneten Restaurant Cheval Blanc des Hotels Les Trois Rois in Basel tätig. Seit Eröffnung 2012 arbeitet er im Restaurant Ammolite, dem welt­ weit einzigen Restaurant in einem Freizeitpark, das mit zwei Michelin­ Sternen ausgezeichnet wurde. (chg)

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«In die zweite Reihe zurückstehen, das liegt mir nicht» guglielmo l. Brentels amtszeit als präsident von hotelleriesuisse neigt sich dem ende zu. vor zehn Jahren trat er sein amt an, um die Branche auf neue pfade zu führen. nun zieht Brentel Bilanz.

es braucht, um die Erlebnisse und Emotionen beim Gast auszulösen, könnte man doch zusammen betreiben. Dazu gehört alles, was kosten­, know­how­ und personalintensiv ist.

Zum Beispiel Kinderparadies, Disco oder Spa. Wichtig ist einfach, dass der Verteilschlüssel intelligent und fair aufgebaut ist. Das Allmend­ Modell ist nicht einfach umzusetzen, aber der, dem die Umsetzung gelingt, der wird langfristig grossen Erfolg haben.

Vor zehn Jahren brodelte es in den Reihen der hotelleriesuisse­Mitglieder. Der Verband sei verstaubt, hiess es und er erfülle die komplexen Aufgaben nicht, mit denen ein zeitgemässer Branchenverband sich befassen müsse. Eine Neuausrichtung sei dringend nötig. In einer Kampfwahl anlässlich der Delegiertenver­ sammlung in Zermatt gelang es Guglielmo L. Brentel den damaligen hotelleriesuisse­Prä­ sidenten Christian Rey vom Thron zu stossen.

Viele Hoffnungen und grosse Erwartungen wurden in Brentels Amtszeit gelegt. Nach drei Amtsperioden läuft seine Präsidialzeit nun ab.

H etGZ: Herr Brentel, wegen Amtszeitbeschrän­ kung müssen Sie zurücktreten. Hätten Sie gerne weitergemacht? guglielmo l. brentel: Als ich 2005 das Amt antrat, sagte ich, dass ich mehr als eine Amts­ zeit brauche, um wirklich etwas bewirken zu können. Ich sagte aber auch: Was ich in drei Amtsperioden nicht hinbekomme, schaffe ich auch in einer vierten nicht. Ich wurde zweimal wiedergewählt, mehr geht gemäss Statuten nicht. Natürlich hätte ich während meiner Amtszeit eine Statutenänderung lancieren kön­ nen, doch Spielregeln, die von Anfang an klar sind, respektiere ich selbstverständlich. Mühe habe ich mit Regeln nur, wenn sie mitten im Spiel verändert werden.

«Mit Andreas Züllig und Pierre-André Michoud haben wir zwei sehr gute Kandidaten fürs Präsidentenamt.»

H etGZ: Am 27. November wird der neue

zvg

Guglielmo L. Brentel ist noch bis 31. Dezember 2014 im Amt. Der Branche bleibt er als Verwaltungsrat verschiedener Organisationen erhalten.

H etGZ: Einem Verband wie hotelleriesuisse

vorzustehen, ist keine leichte Aufgabe. Was hat Sie motiviert, engagiert am Ball zu bleiben? brentel: Die Liebe zur Branche, und die Branche sind für mich die Menschen. Ich kenne keine Branche, in der auf allen Stufen so viele tolle Menschen aus so vielen Kulturen zusam­ menarbeiten – ich fühle mich in diesem Umfeld einfach ausserordentlich wohl.

H etGZ: Konnten Sie die vielen Ziele, die Sie sich

gesetzt hatten, erreichen? brentel: Einige ja, andere noch nicht, aber wir sind gut aufgestellt. hotelleriesuisse wird heute in der Öffentlichkeit als starker, kompetenter Verband wahrgenommen – auch in der Politik und von den Medien. Unsere politischen Anlie­ gen, zum Beispiel tiefere Importzölle für einen günstigeren Wareneinkauf, sind bei Weitem noch nicht umgesetzt. Aber ich bin überzeugt, es ist keine Frage ob, sondern wann sie umge­ setzt werden.

Alles andere, was ich mir beim Amtsantritt vorgenommen hatte, konnte ich zumindest einfädeln oder bereits auf den Weg bringen. Ich habe überhaupt nicht das Gefühl, dass ich etwas unbedingt noch selber zu Ende führen müsste, weil ich weiss, dass die Projekte in gute Hände kommen werden.

H etGZ: Zur Wahl als Ihr Nachfolger sind die

hotelleriesuisse­Vorstandsmitglieder Andreas Züllig und Pierre­André Michoud vorgeschla­ gen worden, aber keine externen Kandidaten.

Warum nicht? brentel: Weil wir sehr fähige und engagierte Vorstandsmitglieder haben, von denen sich gleich mehrere für das Amt als hotelleriesuisse­ Präsident eignen. Deshalb hat sich der Vor­ stand entschieden, auf die Suche von externen Kandidaten zu verzichten.

Ich bin froh, dass wir mit Andreas Züllig und Pierre­André Michoud am 27. November zwei hervorragende Kandidaten zur Wahl vorschla­ gen können. Beide werden die aktuelle strategi­ sche Richtung von hotelleriesuisse weiterver­ folgen; zumal sie ja selbst daran mitgearbeitet haben. Allerdings wird jeder von ihnen dies sicher in einem anderen Tempo, in einem an­ deren Stil, mit einem anderen Wording und mit anderen Prioritäten tun, als ich es tat.

Präsident gewählt. Bleiben Sie hotelleriesuisse als Vorstandsmitglied erhalten? brentel: Nein, ich ziehe mich ganz aus dem Vorstand zurück. Ich bin nicht der Typ, der eine Führungsposition aufgibt, um sich dann in die zweite Reihe einzugliedern. Das wäre auch für meinen Nachfolger undankbar, wenn ich ihm, quasi als graue Eminenz, immer über die Schulter gucken würde. Wenn der neue Präsi­ dent es wünscht, bin ich gerne bereit, Starthilfe zu leisten.

H etGZ: Es wird immer wieder bemängelt, dass

H etGZ: Gibt es ein Projekt oder eine Begeben­

heit in Ihrer Amtszeit, an die Sie sich besonders gerne zurückerinnern? brentel: Oh, da gibt es einiges. Zum Beispiel alle strategischen Partnerschaften, die ge­ lungen sind. Das sind für mich höchst befrie­ digende Momente. Bei jedem Fall, in dem wir kooperiert haben, hat es nur Gewinner gegeben.

Berührend war für mich auch, wenn Hoteliers sagten, dass sie jetzt wieder stolz seien, Mit­ glied von hotelleriesuisse zu sein.

«Alles, was ich mir vorgenommen hatte, konnte ich zumindest einfädeln und auf den Weg bringen.»

H etGZ: Während Ihrer Amtszeit hat sich viel in

der Branche ereignet. Pandemien, Finanzkri­ sen, digitale Technik, neue Lehren. Was würden Sie für die Branche als Segen bezeichnen und was eher als Fluch? brentel: Für die individuelle Hotellerie ist die digitale Entwicklung eindeutig ein Segen und hat die Branche am meisten verändert. Als «Fluch» würde ich die Geschichte mit den Ho­ telsternen und den zwei Klassifizierungssyste­ men bezeichnen. Es war für mich eine Enttäu­ schung, dass Verbandsinteressen über die Sache gestellt wurden. Wenn man mit jemandem bis vor Bundesgericht ziehen muss, ist das keine gute Basis für die weitere Zusammenarbeit.

Der Sternekrieg hat uns in zig anderen Sachen, die wir hätten umsetzen können, blockiert. Es wird sich bestimmt eine Lösung finden lassen, aber diese Schlaufe wäre wirklich nicht nötig gewesen.

Natürlich ist auch die Finanzkrise ein Fluch.

Wenn man auf dem internationalen Markt über Nacht mit seinem Produkt plötzlich 30 Prozent teurer ist, ist das schon ein riesiges Problem.

H etGZ: Sie haben in Ihrer Amtszeit den Hotel

Film Award ins Leben gerufen. Wird dieser

Preis auch nach Ihrem Rücktritt weiterhin verliehen werden? brentel: Nein. Wir haben den Anlass drei Mal sehr erfolgreich durchgeführt. Der Vorstand hat dennoch beschlossen, den Hotel Film Award aus Finanzierungsgründen nicht mehr weiterzuführen.

H etGZ: Nach dem Blick zurück, werfen Sie doch bitte einen Blick voraus. Mit welchem Struk­ turthema wird sich die Hotellerie in Zukunft intensiv beschäftigen müssen? brentel: Wir stehen in Konkurrenz mit der ganzen Welt. Ich bin überzeugt, dass wir im Ferien­ und Freizeittourismus unsere Branche und Rolle neu definieren müssen. Tun wir dies nicht, wird es schwierig, die Rentabilität zu erwirtschaften, die wir brauchen. Wir müssen einen höheren Preis erzielen, nur mit Essen, Trinken, Schlafen geht das nicht. Ein Hotelier wird ein guter Netzwerker sein müssen, der die unterschiedlichsten Komponenten zusam­ menführt, um dem Gast das Erlebnis zu bieten, das dieser sich wünscht und das viele positive Emotionen bei ihm weckt. Emotionen haben keinen Preis, sind aber so wertvoll, dass der Gast für das Erlebnis gerne etwas mehr bezahlt.

Das kann ein Hotelier aber nicht im Alleingang umsetzen.

H etGZ: Wie müsste er denn vorgehen?

brentel: Er muss sich Partner suchen und Kooperationen eingehen. Aber nicht so, wie wir es die letzten 30 Jahre probiert haben. Das fruchtet zu wenig. Sondern so, wie es unsere Vorfahren bereits mit ihren Allmend­ und Alp­Kooperationen gemacht haben. Diese sind eine perfekte Symbiose zwischen Sozialismus und Kapitalismus. Gemeinsam bewirtschaften die Bauern eine Alp, stellen eine Alphütte auf und engagieren einen Senn. Aber jeder Bauer bleibt Besitzer seiner Kühe. Der Käse, den der Senn aus der Milch der Kühe herstellt, wird nach einem auf der Milchleistung der einzelnen Kühe basierenden Verteilschlüssel an die Bauern abgegeben. Genauso könnte ich mir die Hotellerie in Zukunft vorstellen. Jeder Hotelier bleibt Besitzer seiner Zimmer, aber alles, was

die Hotellerie im Nationalrat nicht vertreten ist.

Wäre das keine Aufgabe für Sie? brentel: Nein. Ich kann besser für die Anliegen der Branche eintreten, wenn ich mich nicht Parteiinteressen unterordnen muss.

H etGZ: Wie werden Sie dies in Zukunft tun?

brentel: Ich werde mich von der nationalen auf die regionale Ebene zurückziehen. In meinem Fall sind das Zürich und neu auch das Waadtland, zwei Landesteile, die mir sehr am Herzen liegen. In Zürich werde ich weiterhin im Vorstand von Zürich Tourismus und neu auch im Vorstand des Flughafen Zürich tätig sein. Im Waadtland engagiere ich mich im Vorstand der Ecole hôtelière de Lausanne.

interview: riccarda frei

zur person guglielmo l. brentel ist am 22. Juli 1955 geboren worden und in Unterseen im Berner Oberland aufgewach­ sen. Er ist Absolvent der Ecole hôtelière de Lausanne, Inhaber der H&G Hotel Gast AG, Ho­ telier und noch bis Ende 2014 Präsident von hotelleriesuisse.

Daneben ist Brentel noch in zahlreichen weiteren Verbän­ den und touristischen Gremien aktiv. Unter anderem ist er: × Vizepräsident von Zürich Tourismus. × Vizepräsident der Hotelfach­ schule Lausanne (EHL). × Verwaltungsrat der Flughafen Zürich AG. × Präsident der Switzerland Travel Center AG (STC). × Vorstandsmitglied von Schweiz Tourismus.

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edes Hotel kennt es: Nur allzu gerne bedienen sich die Gäste aus der Minibar, ohne für das Konsumierte zu bezahlen. Der bekannteste Trick sind leere Weinflaschen, die mit Wasser wieder aufgefüllt werden. Das Reiseportal last­ minute.de hat in einer Umfrage bei 500 welt­ weit befragten Hoteliers erfahren, dass 84 Pro­ zent auf diese Weise schon mal betrogen worden sind. Zehn Prozent der geprellten Manager be­ klagten sich sogar, «sehr oft» mit unehrlichen Gästen zu tun gehabt zu haben. Die Umfrage kam aber auch zum Ergebnis, dass mehr als die Hälfte aller Reisenden (53,3 Prozent) den Mi­ nikühlschrank als Vorratskammer für mitge­ brachte Speisen und Drinks nutzt. Ein ande­ res Hotelbewertungsportal, HolidayCheck, hat bei einer Umfrage herausgefunden, dass ledig­ lich 11,7 Prozent der Hotelgäste auf eine Minibar verzichten wollen.

Alternativen zu Minibars Wie sieht das in Schweizer Häusern aus? Die HetGZ wollte es genauer wissen und hat bei ver­ schiedenen Betrieben nachgefragt und festge­ stellt, dass vor allem Mittelklassehäuser nach einem Umbau auf Minibars verzichten. Eines davon ist das Drei­Sterne­Hotel Krafft in Basel.

«Statt einer Minibar in den Zimmern finden un­ sere Gäste auf jeder Etage eine Tee­ und Was­ serbar, wo ihnen Basler Wasser mit und ohne Kohlensäure sowie unsere verschiedenen Haus­ teesorten gratis zur Verfügung stehen. Hier gibt es auch einen kleinen Kühlschrank, welchen un­ sere Gäste benutzen dürfen. Zudem gibt es dort auch frische Früchte und süsse Knabbereien wie Kägifret, ebenfalls kostenlos», sagt Nicole Kohler, Verantwortliche Marketing und Kom­ munikation. Die Junior Suiten seien zudem zu­ sätzlich mit einer Kaffeemaschine ausgestattet.

«Unser Hotel wird als Drei­Sterne­Superior­Be­ trieb geführt, weshalb eine Minibar nicht zur Grundausstattung der Gästezimmer gehört.»

Zudem, so Kohler, lege das Haus grossen Wert auf Nachhaltigkeit, weshalb bewusst gegen Mi­ nibars entschieden worden sei, um Energie zu sparen. «Das Angebot kommt sehr gut an, nach einer Minibar hat bisher kein Gast gefragt. Mit der Tee­ und Wasserbar auf der Etage bieten wir zudem einen Begegnungsort, wo soziale Kon­ takte zwischen den Gästen entstehen können.»

Schlägt man bei hotelleriesuisse den Kri­ terienkatalog für die Getränkeverpflegung auf den Zimmern nach, ist es tatsächlich so, dass erst ab einer Klassifikation von vier Sternen eine Minibar erforderlich ist. Allerdings kann für das Vier­Sterne­Niveau alternativ auch ein 24­Stunden­Getränkeangebot im Room Ser­ vice offeriert werden. Für eine Klassifizierung von drei Sternen braucht es lediglich ein Ge­ tränkeangebot auf dem Zimmer. Ähnlich wie das «Krafft» in Basel handhabt es auch das Ho­ tel­Restaurant Goldener Schlüssel, ein Gast­ hof mitten in der Berner Altstadt. Das Haus, das auf eine 500­jährige Geschichte zurückblickt, wurde im Jahre 2008 totalsaniert. Als Alter­ native zur Minibar bietet die Besitzerfamilie Troxler eine Etagenlösung mit einem Automa­ ten mit Getränken und Snacks. Allerdings müs­ sen die Gäste nur zwischen 24 und 6 Uhr darauf zurückgreifen, denn: «Wir bieten mit unserem hauseigenen Restaurant einen 18­Stunden­Ser­ vice», sagt Direktor Jost Troxler.

Das Minibar­Angebot eingestellt hat ein österreichisches Spitzenhotel: «Der Inhalt einer Minibar hat noch nie jemanden wirk­ lich glücklich gemacht», ist Melanie Franke,

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Ein Gläschen in Ehren kann auch auf dem Hotelzimmer niemand verwehren. Nur gibt es in der Minibar meist keine Alkoholika mehr.

hat die minibar ausgedient? seit Jahrzehnten gehört die minibar in jedes hotelzimmer. doch viele hotels bieten alternativen an.

Direktorin des «Rogner Bad Blumau» in der Steiermark, überzeugt. Stattdessen erhalten die Gäste den Schlüssel zu einer Naschkam­ mer im Eingangsbereich des Hauses, in der sie rund um die Uhr alles von der Essiggurke bis zu Schokolade und Bio­Eis finden. Eine Um­ frage unter Gästen und Mitarbeitern habe er­ geben, dass Minibars als altmodisch und deren Inhalt als einfallslos und überteuert empfun­ den würden. «Urlaub ist eine Zeit des Genies­ sens, da passt eine Naschkammer besser», sagt Franke. Die bereits vorhandenen Kühlschränke seien jedoch in den Zimmern verblieben, bloss Essbares fänden die Gäste nicht mehr darin.

Die Minibar wird auch anders genutzt Ein Hotel, das nach wie vor auf Minibars setzt, ist das komplett umgebaute und im letzten Frühjahr wiedereröffnete Hotel Europe in Basel, das in allen 141 Zimmern eine Minibar hat. Für den Erhalt einer Minibar habe man sich gemäss Direktor Marc Haubensak entschieden, da die Gästenachfrage nach diesem Angebot eindeu­ tig spürbar gewesen sei. Allerdings biete man ein beschränktes Angebot an wie Softdrinks, Wasser und Bier sowie wechselnde Snacks und Apéronüssli. Im Gegensatz zu vorher verzichte man neu auf Wein, Champagner und Spirituo­ sen. «Die Diebstahl­ und Betrugsquote ist mit dem eingeschränkten Angebot sehr stark ge­ sunken», sagt Haubensak. «Mit Minibars hat man immer Verluste, für uns ist das eine reine Gästedienstleistung wie auch das Gratismine­ ralwasser, das wir auf jedem Zimmer abgeben.»

Auch das in diesem Jahr neu eröffnete Do­ rint Airport­Hotel Zürich setzt auf diesen Gästeservice: «Minibars werden heutzutage von den Gästen weniger für den Konsum als für die Medikamentenkühlung genutzt», sagt Da­ niel Hartmann von der Dorint­Pressestelle. Das

Minibar­Sortiment sei sehr übersichtlich ge­ halten, es gäbe nur je eine Flasche Wasser mit und ohne Kohlensäure. Das hat einen einfachen Grund: «Ein Verkauf über die Minibar hat kein Kosten­Nutzen­Verhältnis, da die Personalkos­ ten, Warenkosten und auch der Unterhalt weit über dem des Umsatzes stehen», hat Detlef Lin­ der, Hoteldirektor des Zürcher Hauses, die Er­ fahrung gemacht. Zum Einsatz kommen im «Dorint» Minibars des Modells RH430 STE der Firma Dometic Switzerland AG in Rümlang, die absorber­/thermoelektrische und kompressor­ betriebene Minibars herstellt. Gemäss Hannes Blaser vom Technical Support/Sales handelt es sich bei diesem Modell um eines der energieeffi­ zientesten mit einem Stromverbrauch von 0,29 kWh/Tag. Ähnlich energieeffizient sei das Mo­ dell RH 440 STE mit einem Stromverbrauch von 0,30 kWh/Tag. Diese Geräte finden sich auch in vielen anderen Schweizer Häusern wie dem Hotel Schweizerhof Bern, dem «Chedi» in An­ dermatt, dem «The Alpina» in Gstaad oder dem «Badrutt’s Palace» in St. Moritz.

Auf eine andere Technik setzt das «Belle­ vue Palace» in Bern oder das «Les Trois Rois» in Basel. Beide Häuser gehören zu den ersten Kun­ den der Hinti GmbH in Unterseen, die vor zwölf Jahren auf die energieeffiziente Peltier­Technik setzte. «Als ich damals begann, diese Geräte in der Schweiz einzuführen, erklärten mich alle für verrückt», erinnert sich Walter Hintermeis­ ter. Doch der Radioelektriker sah Potenzial für diese neue Technologie. Zu Recht: Bereits über 100 Hotels sind mit seinen Geräten ausgerüstet.

Besonders grosszügig mit der Minibarlö­ sung ist das Berliner «Adlon» in seinen drei Prä­ sidentensuiten. Pro Übernachtung werden zwar 15.000 Euro in Rechnung gestellt, doch immer­ hin wird die Bar hin und wieder mit edlen Ge­ wächsen aus dem legendären Weinkeller des Hotels bestückt, und damit theoretisch auch mit einem Château Petrus, Jahrgang 1982. Der

kostet 7.500 Euro – und damit die Hälfte des Zimmerpreises. «Die Bestückung der Minibar erfolgt ausschliesslich seitens des Hotels – unter Berücksichtigung der Vorlieben des Gastes, so­ weit sie uns bekannt sind», sagt dazu Medien­ sprecherin Sabina Held.

Eine individuelle Lösung hat auch das Hotel Zell im Zillertal, allerdings in einem bescheide­ neren Rahmen als das Berliner Nobelhotel. Im «Zell» steht dem Gast nicht nur eine Minibar zur Verfügung, sondern er kann vor der Anreise auch die individuelle Befüllung bestellen. Da gibt es das «Gsund’s Vital­Paket» mit Obst und Gemüse, Zillertaler Milchprodukten, Vollkorn­ brot, Cerealien, Säften, Tee, Riegel, Trocken­ früchten. Oder das «Deftig’s»­Paket mit Ziller­ taler Wurstauswahl, verschiedenen Käsesorten, Speck, Bauerneiern, frischem Brot und Ge­ bäck, Bier, Essiggurken und einer Handvoll To­ maten. Oder beim Angebot «Herzhaft’s» gibt es eine Mischung der beiden Angebote: Obst und Gemüse, Käse, Speck, Brot und eine Flasche Rot­ oder Weisswein. Alle Angebote sind für zwei Personen berechnet und kosten 35 Euro.

Die Geschichte der Minibar Die erste Minibar soll die deutsche Firma Sie­ gas gebaut haben. Die Verbreitung von Minibars in den Hotelzimmern geht jedoch auf den visio­ nären Geist von Robert Arnold vom Hotel Hong­ kong Hilton zurück, der 1974 auf dem Flug von Bangkok nach Hongkong zum ersten Mal Mi­ niflaschen mit alkoholischen Getränken sah und sie für sein Hotel bestellte. Als «Hongkong Hilton» einige Monate später eine Umsatzstei­ gerung bei Getränken von etwa 500 Prozent verzeichnete, wurde die Minibar zu einem fes­ ten Möbelstück in allen Hotels der Welt.

Doch die Stunden der Minibars scheinen in Zeiten des nachhaltigen Gedankenguts gezählt zu sein. Die heute vor allem in noch nicht reno­ vierten Häusern eingesetzten Absorptionsge­ räte verursachen hohe Stromkosten und viel Ab­ wärme und benötigen bis zu 1,2 kWh/Tag Strom.

Das Bundesamt für Energie hat deshalb bereits vor zehn Jahren ein Merkblatt für effiziente Ho­ tel­Minibars herausgegeben und rät darin, dass sich energietechnisch gesehen auch der vorzei­ tige Ersatz von Geräten auszahlen würde. Ei­ nerseits seien Geräte mit Absorptionstechnik heute wesentlich energieeffizienter geworden, andererseits würden auch Geräte mit der ener­ giesparsamen Peltier­Technik die Stromkosten ruth marending halbieren. www.electricity­research.ch

die peltier-technik Ein Peltier-Element ist ein elektrothermischer Wandler, der basierend auf dem Peltier-Effekt (nach Jean Peltier, 1785–1845) funktioniert. Der Peltier-Effekt ist zusammen mit dem Seebeck- und dem Thomson-Effekt einer der drei thermoelektrischen Effekte.

Bringt man die beiden Enden eines Metalls (oder Halbleiters) in Kontakt mit einem anderen Metall und leitet einen elektrischen Gleichstrom hindurch, so erwärmt sich die eine Kontaktstelle, während sich die andere abkühlt. Kehrt man die Stromrichtung um, so vertauschen sich auch die Warm- und Kaltstellen. Peltier-Minibars erzeugen keine zusätzliche Wärme und enthalten keine Kühlmittel.

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der countdown läuft vom 22. bis 26. november findet in luxemburg im rahmen der expogast der culinary World cup statt. die schweizer teams sind top vorbereitet.

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ie alle vier Jahre stattfindende Koch­ weltmeisterschaft steht vor der Tür.

Während fünf Tagen werden zahlrei­ che National­, Regional­ und Juniorenmann­ schaften, Teams der Gemeinschaftsgastrono­ mie sowie Einzelaussteller aus aller Welt um die Wette kochen.

Die Schweizer Kochnationalmannschaft wird sich mit 29 Teams aus aller Welt mes­ sen. Norwegen, Schweden, Singapur und Hong­ kong gelten auch aktuell als harte Gegner. Doch Teamchef Sascha Müller lässt sich davon nicht beeindrucken: «In der Vorbereitungsphase war die Konkurrenz kein Thema. Wir haben uns voll und ganz auf unsere eigene Philosophie kon­ zentriert.» Von Singapur und Hongkong weiss er jedoch aus eigener Erfahrung, dass diese Na­ tionen sehr stark sind. Die beiden asiatischen Teams haben wie die Schweizer Kochnational­ mannschaft in den letzten zwölf Monaten drei Wettbewerbe bestritten. «Sehr gespannt bin ich hingegen auf die Nordländer. Sie waren an kei­ ner der letzten Ausstellungen dabei und haben sich nur auf Luxemburg fokussiert», sagt Sa­ scha Müller. Von diesen Teams erwartet er Topresultate.

Es war ein sehr intensives Jahr für die Schweizer Kochnationalmannschaft. Einer­ seits musste das Team durch den Ausstieg von einigen Mitgliedern neu strukturiert werden, andererseits hat die Mannschaft nach der FHA Culinary Challenge in Singapur im April sowohl den kalten Tisch als auch das warme Dreigang­ menü komplett neu entwickelt.

Nach drei warmen und drei kalten Probe­ läufen sowie unzähligen Stunden des Tüftelns und Feilens sitzt nun jeder Handgriff. Dem Zu­ fall hat das Team dabei rein gar nichts überlas­ sen. Die Abläufe in der Küche sind dann auch bis ins letzte Detail durchgeplant. Um letzte of­ fene Punkte abzuklären, reiste Sascha Müller vor dem Wettbewerb für zwei Tage nach Luxem­ burg. Damit technische Pannen während des Wettbewerbs aufs Minimum reduziert werden können, sind Küchengeräte und Utensilien in doppelter Ausführung mit dabei.

Am Freitag, 21. November, geht die Reise nun nach Monaten der Vorbereitung los. Via Sursee reisen Teamchef, Coach, Logistiker, Mitglieder und Assistenten nach Luxemburg und nehmen am Abend an der Eröffnungsfeier teil. Nach dem Einrichten der Küche vor Ort machen sich die Kochkünstler am Samstag, 22. November, an die Vorbereitung der warmen Show. Tags darauf, am Sonntag, 23. November, gilt es erstmals ernst: Das Kernteam wird in sechs Stunden sein war­ mes Dreigangmenü kochen. Um zwölf Uhr fällt der Startschuss. Ab 18 Uhr ist der erste Gang zu schicken. «Im warmen Programm müssen wir Vollgas geben. Wir haben da sehr zeitaufwen­ dige Komponenten eingebaut», sagt Sascha Mül­ ler. «Ein gutes Resultat im warmen Programm würde uns zudem noch mehr Power für die kalte

cerne sowie das Swiss Armed Forces Culinary Team SACT in der kalten Show mit von der Par­ tie. Zudem messen sich Schweizer Einzelaus­ steller mit der internationalen Konkurrenz.

Während des Culinary World Cups infor­ miert die HetGZ an Wettkampftagen per Liveti­ cker, Facebook und auf ihrer Webseite über das Bernadette Bissig aktuelle Geschehen vor Ort. www.hotellerie­et­gastronomie.ch www.vatel.lu

termine der schweizer mannschaften sonntag, 23. november Kochnationalmannschaft Warme Show Junioren-Kochnationalmannschaft Warme Show Team Heime Glarus Nord Warme Show

claudia link

So könnte es aussehen: Beim warmen Programm werden die Präsentation, der Geschmack und die Zubereitung bewertet.

Show verleihen.» Das kann die Equipe durchaus gebrauchen, denn nach dem warmen Programm geht es nahtlos weiter mit der Vorbereitung für den kalten Tisch am Mittwoch, 26. November.

«Wir werden unser Bestes geben. Natürlich stre­ ben wir einen Podestplatz an», sagt Sascha Mül­ ler. Der Teamspirit sei stärker denn je, doch das garantiere noch keine guten Resultate.

Die Anspannung steigt Auch bei der Schweizer Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft ist die Stimmung ausgezeich­ net, wie die Coaches Daniel Schmidlin, Rasmus Springbrunn und Rolf Mürner bestätigen. Die Equipe wird sich mit 14 internationalen Teams zu messen haben. Die grossen Favoriten sind auch hier die Skandinavier, wobei man die ande­ ren Länder keinesfalls unterschätzen dürfe, wie die Coaches anmerken. Um sich mit der hoch­ karätigen Konkurrenz auf Augenhöhe zu mes­ sen, haben die Junioren ebenfalls alles für eine Top­Vorbereitung getan. Sie absolvierten vier warme und drei kalte Probeläufe. Zudem schlif­ fen sie unzählige Stunden an den Komponenten.

«Ende Oktober waren wir mit dem letzten Pro­

belauf durch. Zurzeit sind noch letzte Kleinig­ keiten zu erledigen», sagt Coach Daniel Schmid­ lin. Zudem stehe die mentale Vorbereitung nun im Zentrum.

In der Nacht auf Freitag, 21. November, reist das Team nach Luxemburg. Dort bezieht es die Produktionsküche und kümmert sich um letzte Einkäufe. Am Samstag steht dann die Mise en Place fürs warme Programm an. Das Dreigang­ menü kochen Teamcaptain Mario Garcia sowie Ale Mordasini, Yanick Mumenthaler, Yannick Hollenstein und Elisabeth Albrecht zeitgleich mit den «Grossen». Danach geht es an die Vor­ bereitung für das kalte Programm, das ebenfalls am Mittwoch, 26. November, anstehen wird.

«Wir haben uns zum Ziel gesetzt, den Weltmeis­ tertitel zu verteidigen und zum dritten Mal in Folge zu gewinnen», sagen die Coaches. «Es ist uns bewusst, dass es nicht einfach sein wird.

Denn die Konkurrenz ist sehr stark.»

Neben den beiden Nationalmannschaften werden weitere Schweizer Equipen in Luxem­ burg antreten. So nimmt das Team Heime Gla­ rus Nord in der Kategorie Gemeinschaftsgas­ tronomie teil. Bei den Regionalmannschaften ist sowohl der Cercle des Chefs de Cuisine Lu­

dienstag, 25. november Swiss Armed Forces Culinary Team SACT Kalte Show Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne Kalte Show Mittwoch, 26. november Kochnationalmannschaft Kalte Show Junioren-Kochnationalmannschaft Kalte Show

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elaine hill

Stephen Toman, Küchenchef im Restaurant Ox in Belfast, richtet seine Gerichte ganz auf das tägliche Marktangebot aus.

vom ungastlichen landstrich zum gourmetparadies Jahrelang beeinträchtigte der nordirlandkonflikt das öffentliche leben. restaurants waren rar. heute verfügt nordirland über eine lebendige gastrolandschaft, die auf lokale produkte setzt.

D

ie Nordiren haben ihre Lust an gutem Essen entdeckt. In den letzten 15 Jah­ ren hat sich das Land zu einem wahren Gourmetparadies entwickelt. Festivals, Koch­ schulen und ambitionierte Köche haben eine richtiggehende Bewegung in Gang gesetzt. Ob­ wohl die zum Vereinigten Königreich gehö­ rende Nation zurzeit keine Michelin­Sterne vor­ weisen kann, ist sie mit unzähligen talentierten Köchen gesegnet. Diese legen grossen Wert auf lokale Produkte. Und an solchen mangelt es in keiner Weise: Nordirland ist reich an Fleisch und Milchprodukten aus nachhaltiger Produk­ tion, an saisonalem Gemüse, frischem Fisch und Meeresfrüchten.

In den letzten Jahren sind viele kleine Fa­ milienbetriebe entstanden, die qualitativ hoch stehende Lebensmittel produzieren. So etwa die «Abernethy Butter», die von Allison und Will Abernethy in reiner Handarbeit hergestellt wird. Was als Hobby begann, wurde 2005 zum Beruf. Seither produziert das Ehepaar Butter in seiner kleinen Manufaktur in Dromara, einige Kilometer ausserhalb von Belfast mit wunder­ schönem Blick auf die umliegenden, leicht hü­ geligen, saftigen Weiden, wo Kühe der Rasse Sir­ loin grasen. Die Zutaten: Rahm und etwas Salz.

Die technische Einrichtung: eine kleine Zentri­ fuge. «Den Rahm beziehe ich von einem Bauern aus der Umgebung. Wir haben verschiedenste Produkte getestet und sind zum Schluss gekom­ men, dass dieser Bauer der beste ist», sagt Will

Abernethy und beschreibt den Produktionspro­ zess: Nachdem sich die Butter in der Zentrifuge von der Buttermilch gelöst hat, wäscht er diese mit Wasser, bis sie klar ist. Anschliessend rollt er die Butter zu kleinen, 125 Gramm schweren Rollen. «Auf diese Form hat mich eine 92­jährige Dame während einer Show gebracht», erzählt er. «Sie kam zu mir, nahm mir das Werkzeug aus der Hand und zeigte mir kurzerhand, wie das geht», sagt er und schmunzelt.

Die Butter, die zwölf Wo­ chen haltbar ist, schlägt das Ehepaar in einfaches Packpapier ein. Pro Tag produzieren und verpa­ cken sie 600 bis 700 Rol­ len. Für ihre Butter haben die beiden zahlreiche Aus­ zeichnungen erhalten. Sie wird dann auch von kei­ nem Geringeren als Hes­ ton Blumenthal, Inhaber des Restaurants «The Fat Duck» in Bray (GB), geschätzt. Und er ist nicht der Einzige. Viele nordirische, irische und eng­ lische Sterneköche zählen zu ihren Kunden.

Zudem ist das Premium­Produkt in diversen Feinkostläden zu beziehen.

Auch Richard und Leona Kane von der Broglasco Farm in Limavady beliefern die Spitzengastronomie. Neben dem heimischen ist der französische Markt sehr an ihrem kalt­ gepresstes Rapsöl interessiert, das bereits zahl­ reiche Preise gewonnen hat. «Wir sind per Zufall auf den Geschmack ge­ kommen», erzählt Leona Kane. Ihr war das Oli­ venöl ausgegangen, so dass ihr Mann etwas kaltge­ presstes Rapsöl brachte, aus dem er damals Bio­ diesel herstellte. «Ich briet unsere Steaks darin und schmeckte den Salat damit ab.» Das Paar war begeistert von dem Resul­ tat. Nach einigen Recher­ chen beschlossen die bei­ den 2006, auf Rapsöl zu setzen. Sie nannten das Öl «Broighter Gold» in An­ lehnung an den wertvollen zvg Goldfund von 1896. Dieser wurde damals von einem Bauern ganz in der Nähe der heutigen Broglasco Farm entdeckt.

Neben diesen beiden Beispielen produzieren unzählige kleine Betriebe innovative Produkte (siehe Kasten). Viele dieser Erzeugnisse wer­

den am St. George’s Market in der Hauptstadt Belfast feilgeboten. Die historische Halle aus dem Jahre 1896 füllt sich jeweils freitags, sams­ tags und sonntags mit Ständen. Der Markt gilt als einer der besten im Vereinigten Königreich und Irland. Für die grossartige Atmosphäre und die Produkte aus der Region wurde er mit zahl­ reichen lokalen und nationalen Awards ausge­ zeichnet. Das Angebot ist äusserst vielseitig. Fi­ sche, Meeresfrüchte und Algen aus den nahe gelegenen Gewässern sowie Fleisch aus der Um­ gebung sind in bester Qualität zu haben. Rare Gemüse­ und Apfelsorten, Frühlingszwiebeln und Kartoffeln sind hier genauso zu finden wie spezielle Brote.

Die Vielfalt der Brotspezialitäten ist nicht zu übersehen. Ein grosser Experte in Sachen Brot ist Robert Ditty. Er führt in zweiter Generation in Castledawson die Ditty’s Home Bakery mit angegliedertem Kaffee. Sein Grossvater grün­ dete die Bäckerei 1964 und führte sie zusam­ men mit dem Vater von Robert. «Ich habe vie­ les von meinem Vater gelernt», sagt Robert Ditty.

Zudem arbeitete er einige Jahre in diversen tra­ ditionellen Bäckereien in Frankreich, um sein Wissen zu erweitern. 1980 starb sein Vater un­ erwartet und Robert führte die Bäckerei wei­ ter. Im nahe gelegenen Magherafelt eröffnete er 1985 eine Filiale, obwohl sich der Nordirland­ konflikt damals auf seinem Höhepunkt befand.

Seine Risikofreudigkeit zahlte sich aus, das zweite Geschäft lief ausgezeichnet. Die Bäckerei

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brown soda bread nach Ditty’s Home Bakery ergibt vier Brotlaibe 400 g 400 g 150 g 50 g 18 g 18 g 50 g 50 g 1l

Vollkornmehl Ruchmehl Weissmehl kernige Haferflocken Salz Natriumbikarbonat Honig zerlassene Butter oder Olivenöl Buttermilch

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und von Hand mischen. Die zerlas­ sene Butter oder das Olivenöl und die Buttermilch zugeben. Kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Die Masse auf vier Brotformen verteilen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Messer kreuzweise einschneiden.

In den auf 230 Grad vorgeheizten Ofen geben und 20 Minuten backen.

Dann die Hitze auf 220 Grad reduzieren und nochmals ungefähr 20 Minuten backen. elaine hill

Das Restaurant Ox in Belfast kann bereits nach achtzehn Monaten zahlreiche Auszeichnungen vorweisen.

verzeichnete sehr gute Jahre, bis die britischen Supermärkte aufkamen und er, als Dorfbäcker verdrängt wurde. Aus diesem Grund begann er, sich in den 1990er­Jahren auf Märkte ausser­ halb Nordirlands zu konzentrieren. Heute be­ liefert er unter anderem Geschäfte in New York, Hongkong und Japan mit seinen Spezialitäten.

Seine Oatcakes etwa sind mittlerweile im Ausland genauso beliebt wie in Irland selbst. Es brauchte jedoch sieben Jahre, bis sich das leicht süsse Biscuit aus Haferflocken, das die Nordiren oft mit Marmelade und Käse zu einer Tasse Tee geniessen, ausserhalb der Heimat durchsetzte.

Als Ditty’s Home Bakery mit der Produktion von Oatcakes begann, gab es in Nordirland nie­ manden mehr, der diese professionell herstellte.

Der Bäckermeister verwendet wann immer möglich lokale Produkte. So bedauert er es umso mehr, dass es im ganzen Vereinigten Kö­ nigreich kein Mehl mehr gibt, das seinen An­ sprüchen genügt. In Belgien hat er jedoch eine kleine Mühle gefunden, die ihn beliefert. Das richtige Mehl ist entscheidend für die Quali­ tät. Beim Soda Bread, ein Klassiker von Robert Ditty, kommt das besonders zum Tragen. Er stellt es nach einem traditionellen Rezept (siehe Kasten) her und verwendet dazu verschiedene Mehle. Zudem enthält es Haferflocken und But­ termilch. «Das Brot ist sehr nahrhaft und man kann es problemlos eine Woche aufbewahren.»

Nur lokale Produkte verwenden Im kleinen Küstenstädtchen Newcastle führt der junge Küchenchef Paul Cunningham ein kleines und feines Speiselokal. Im ersten Stock eines unscheinbaren Reihenhäuschens gelegen, bekocht der 26­Jährige seine Gäste in einem un­ komplizierten Ambiente. Man tafelt an einfa­ chen Holztischen frische und unverfälschte Ge­ richte. Sein Wissen hat sich der Koch in diversen Restaurants in Irland und Nordirland angeeig­ net. Als sich ihm die Gelegenheit bot, kehrte er in seine geliebte Heimat zurück. Seine Verbun­ denheit drückt sich auch in seiner Produktwahl aus. «Ich verwende nur lokale Erzeugnisse», sagt er. Gerade bei den Fischen und Meeres­ früchten kann er aus dem Vollen schöpfen. So bezieht er etwa den Hummer von einem Be­ kannten aus dem nahegelegenen Kilkeel.

Auch für Bob McCoubrey und seine Frau Joanne stehen lokale Produkte und insbeson­ dere solche aus dem Meer im Zentrum. Sie füh­ ren in Dundrum und Belfast je ein auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisiertes Restaurant: die Mourne Seafood Bar. Vor neun Jahren er­ öffneten sie das Lokal in Dundrum, zwei Jahre später folgte jenes in Belfast. Der heutige Gas­ tronom betrieb davor jahrelang eine Austern­ zucht. Über die Jahre wuchs der Wunsch, ein auf Seafood spezialisiertes Restaurant zu er­ öffnen. Denn wie er und seine Ehefrau mit Ver­ wunderung festgestellt hatten, gab es in ganz Ir­ land nur ein einziges solches Lokal. «Die Iren

haben ein spezielles Verhältnis zu Seafood.

Lange Zeit galt alles, was aus dem Meer kam, als Arme­Leute­Essen», sagt Bob McCoubrey. Doch in den letzten Jahren hat sich das geändert. Ihre Landsleute entdeckten das Reisen und began­ nen Seafood zu lieben. So erwies sich das Res­ taurantkonzept als wahre Marktlücke. Die Ti­ sche des Lokals in Belfast etwa, das zirka 100 Plätze bietet, werden an einem Abend dreimal belegt.

Zwischenhandel fällt weg Die Austern, Muscheln, den Hummer und die Fische bezieht Bob McCoubrey ohne Zwischen­ handel. Dafür hat er sieben Leute angestellt, die für ihn den Einkauf, das Verhandeln und das Verteilen übernehmen. Dank seiner langjähri­ gen Tätigkeit als Austernzüchter kann er auf ein grosses Beziehungsnetz zurückgreifen.

2011 kam in Belfast ein weiteres Restau­ rant dazu. «Home» war zu Beginn nur als Pop­ up­Restaurant geplant. Doch der Erfolg war so gross, dass der Vertrag auf ein Jahr verlängert wurde. Danach eröffneten es Bob und Joanne McCoubrey an einem neuen Standort, im Zent­ rum von Belfast, als fixes Restaurant. Angeglie­ dert ist eine Kochschule. Seafood spielt auch im «Home» eine wichtige Rolle. Doch daneben gibt es ein breites Angebot an fantasievollen vega­ nen, vegetarischen und glutenfreien Gerichten.

Und auch Fleisch, selbstverständlich aus lokaler Produktion, steht auf der Karte.

Zu «Deanes Meat Locker» von Michael Deane gehen die Belfaster hauptsächlich wegen des Fleisches. «Unser Leitsatz lautet: ‹Keep it simple›. Die Gerichte kommen unverfälscht und ohne Schnörkel daher», sagt Michael Deane. Vor den Augen der Gäste wird das Fleisch auf einem grossen Grill gebraten. Im Hintergrund sind Fleischschränke zu erkennen, wo die edlen Stü­ cke gelagert werden. Das 35 Tage lang in Hima­ layasalz gereifte Fleisch aus den Kammern des Fleischveredlers Peter Hannan ist stadtbekannt.

Zu den Fleischgerichten werden Kartoffeln und Gemüse aus lokaler Produktion gereicht.

Michael Deane führt in Belfast sieben the­ matisch unterschiedlich konzipierte Restau­ rants. Über zwölf Jahre war er mit einem Miche­ lin­Stern ausgezeichnet. Im «Guide Michelin» 2015 wurde eines seiner Lokale in Belfast nun mit dem «Bib Gourmand» ausgezeichnet. Diese Auszeichnung ehrt Lokale, die preiswerte und sorgfältig zubereitete Speisen anbieten.

Auch das «James St. South» in Belfast mischt die Gastroszene seit über zehn Jahren auf. Niall Mc Kenna, der jahrelang in Toprestau­ rants in London gearbeitet hatte, eröffnete das Restaurant 2003 und brachte damit frischen Wind in die Hauptstadt. In einem alten Back­ steinhaus gelegen, ist das Interieur schlicht ge­ halten: weisse Wände, dunkles Holz und weisse Tischdecken. Der Küchenchef David Gillmore setzt strikt auf nordirische Produkte aus nach­

haltiger Produktion. Seit gut einem halben Jahr bietet er den Gästen mit dem «Critics’ Table» Mitspracherecht. Auf Voranmeldung serviert er eine Menüabfolge, die so noch nicht auf der Karte stand. Die Anregungen und Kritikpunkte der «Testesser» lassen er und sein Team dann in die Gerichte einfliessen.

Stephen Toman und Alain Kerloc’h hinge­ gen sind Newcomer. Sie haben ihr Lokal «Ox» in Belfast vor kurzem, im März 2013, eröffnet. Und bereits nach 18 Monaten können die beiden jun­ gen Gastronomen eine lange Liste an Auszeich­ nungen vorweisen. Der gebürtige Belfaster Ste­ phen Toman und der Bretone Alain Kerloc’h lernten sich im mit drei Michelin­Sternen ge­ krönten «L'Arpège» bei Alain Passard in Paris kennen. Toman verdiente sich dort als Koch seine Sporen ab, Kerloc’h sammelte Erfahrung als Sommelier. Nach weiteren Stationen in der Spitzengastronomie setzten sie vor eineinhalb Jahren ihren Traum in die Realität um und er­ öffneten das «Ox».

Neue Impulse für die Gastroszene Ihr Ziel war es, etwas Neues in die Belfaster Gastroszene zu bringen. «Wir wollten unsere Erfahrung, die wir in der Spitzengastronomie gesammelt hatten, auf unsere eigene Art umset­ zen», sagen die beiden. Die Qualität der Gerichte, die auserlesenen Weine und den aufmerksamen Service behielten sie bei. Doch das Ambiente sollte viel relaxter und entspannter sein.

Und genauso präsentiert sich das am Fluss Lagan gelegene, durch die raumhohe Fenster­ front grosszügig wirkende Lokal. Ein führen­ des Innenarchitekturbüro Belfasts hat die Ein­ richtung übernommen. Das Lokal bietet auf zwei Etagen 40 Gästen Platz und besticht durch seine schnörkellose Eleganz. Tische und Stühle in schlichtem Retrodesign, weiss übertünchte Backsteinwände und gekonnt gesetzte Farb­ akzente schaffen eine warme Atmosphäre. Im unteren Stock kann man das Treiben auf der Strasse beobachten. Wer es etwas intimer mag, findet auf der Galerie die gewünschte Ruhe.

Stephen Toman räumt in seiner Küche saiso­ nalen Früchten und Gemüse genauso viel Raum ein wie dem Fisch und dem Fleisch. «Zu lange spielte Gemüse nur eine unbedeutende Rolle in der nordirischen Küche», sagt er. Seine Gerichte kreiert der junge Küchenchef jeweils rund um die besten saisonalen Gemüse, Kräuter und Früchte, die erhältlich sind. Je nach Tagesange­ bot der Produkte passen er und sein Team dann die Rezepte an.

Auf Wunsch empfiehlt der Sommelier Alain Kerloc'h zu jedem Gericht den passenden Wein.

Seine akkurat zusammengestellte Weinkarte umfasst nur europäische Weine. Zudem setzt er auf aussergewöhnliche Winzer. Doch nicht nur Weine sind auf der Karte zu finden, sondern auch spezielle Biere von Mikrobrauereien aus Bernadette Bissig der Umgebung.

weitere produzenten Kilmegan Cider Seit 2009 produziert Andrew Boyn in Dundrum aus rei­ nem Apfelsaft ungefilterten und nicht pasteurisierten Cider. www.kilmegancider.com

Mcgrath’s Die Clanconel Brewing Com­ pany ist eine der dynamischs­ ten Craftbrauereien Nordir­ lands. Die Ales werden nach alter Brautradition hergestellt und sind frei von jeglichen Zusatzstoffen. www.mcgrathsirishales.com

shortcross gin Die Rademon Estate Distillery in Downpatrick stellt den ersten Craft Gin Nordirlands her. Der vor kurzem lancierte Gin ist auf der Top­Ten­Food­Liste des National Geographics für Irland gelistet. www.shortcrossgin.com

suki tea Seit 2005 betreiben Oscar Wool­ ley und Annie Rooney das Un­ ternehmen in Belfast. Sie bie­ ten offenen Tee, Kräutertee und Fruchtmischungen an. Suki Tea hat über 27 Awards gewonnen. www.suki­tea.com

the meat merchant Der ehemalige Bauer Peter Han­ nan verfeinert in seiner Manufak­ tur in Moira nordirisches Fleisch mit Himalayasalz. Das während Tagen gereifte Fleisch exportiert er auch nach Schottland, Eng­ land, Portugal und Frankreich. www.hannanmeats.com

tynedale goats William Hare und Sarah Long zie­ hen auf ihrer Tynedale Farm im County Antrim Ziegen. Das cho­ lesterinarme und eisenreiche Fleisch erfreut sich in Nordirland seit kurzem grosser Beliebtheit. www.tynedalegoatkid.co

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publireportage H et GZ no 36

«Terrinen und Pasteten sind beliebte Vorspeisen in Weihnachtsmenüs»

H etGZ: Sybille Portmann, welche Spezialität ist

zurzeit besonders gefragt? sybille portmann: Unter dem Jahr ist es die Vielfalt unseres Angebots. Für Festtage wie Weihnachten oder Ostern jedoch ist die klassi­ sche Pastete mit Entenleberkern im Morchel­ ring und einer feinen Farce sehr beliebt.

H etGZ: Was zeichnet eine gute Pastete aus?

portmann: Ein feiner knuspriger Teig ist das Wichtigste. Mir ist aufgefallen, dass dieser häu­ fig zu dick und nicht durchgebacken ist. Deshalb haben wir in den vergangenen Monaten diesbe­ züglich viel Entwicklungsarbeit geleistet.

H etGZ: Wie sieht es bei den Füllungen aus?

portmann: Da haben wir in der Schweiz richtiggehend einen Pastetengraben. Deutsch­ schweizer bevorzugen eine feine sämige Fül­ lung, die trotzdem einen gewissen Biss hat und nach Fleisch schmeckt. Die Romands hingegen wollen grobe Farcen mit Fleischstücken. Inte­ ressant ist auch, dass wir in der Westschweiz mehr Terrinen verkaufen als Pasteten. In der Deutschschweiz ist das genau umgekehrt.

H etGZ: Sie haben die Vielfalt angesprochen.

Wer steht hinter den Kreationen? portmann: Das ist Teamarbeit. Als Verkaufs­ leiterin im Aussendienst erhalte ich viele Rück­

Sybille Portmann, Leiterin Verkauf und Marketing bei «La Bordelaise», engagiert sich auch bei der Entwicklung neuer Produkte.

meldungen von Kunden. Oft haben Küchen­ chefs oder Gastronomen spezielle Wünsche, die unser Produktionsleiter André Schmitt dann umsetzt. So produzieren wir für ein Spital Pasteten ohne Schweinefleisch, Terrinen ohne Alkohol für ein Kinderheim oder an Kunden an­ gepasste Rezepte – dies auch in Kleinstmengen.

Vor den kommenden Festtagen haben die Mitarbeiter von «La Bordelaise» in Läufelfin­ gen/BL alle Hände voll zu tun. Terrinen und Pasteten in unendlich vielen Varianten gilt es frisch zuzubereiten und für die Auslieferung zu konfektionieren. Bei Sybille Portmann läuft das Telefon heiss. Trotzdem hatte die Leiterin Verkauf und Marketing, Ideengeberin und gute Seele im Hause «La Bordelaise» Zeit für ein Gespräch.

«In unserer Manufaktur ‹La Bordelaise› können wir auf individuelle Wünsche eingehen.»

H etGZ: Welches ist die grösste Herausforderung bei der Herstellung von Kleinmengen? portmann: Für einen Kunden zehn Kilo Gemüseterrine herzustellen, ist kein Prob­ lem. Jede Pastete und Terrine wird erst nach Bestellungseingang aus hochwertigen Roh­ stoffen frisch zubereitet. Eine weit grössere Herausforderung ist jedoch die Logistik. Wir können nicht jeden Kunden anfahren und per­ sönlich anliefern. Ein Transport von Kleinmen­ gen ohne Unterbrechung der Kühlkette ist teuer.

H etGZ: Als innovatives Unternehmen haben

Sie sicher eine Lösung für dieses Problem? portmann: Wir arbeiten intensiv daran. In der Branche ist «La Bordelaise» bekannt für die hoch stehende Qualität ihrer Produkte, die alle­ samt von Hand hergestellt werden. In Zukunft wollen wir diese Kernkompetenz ausbauen. Für die Logistik sind wir im Gespräch mit Gastro­ lieferanten. Im Fokus stehen Partnerschaften mit Lieferanten, um gemeinsam mit ihnen Produkte zu entwickeln. Denn kundenspezifi­

sche kulinarische Genüsse zu produzieren, ist unsere Stärke.

H etGZ: «La Bordelaise» bietet neben Pasteten auch tiefge­ kühlte Snacks und portio­ nierte Fertigmahlzeiten an … portmann: Ja, das ist ein wichtiges Standbein. Denn Pasteten sind eher ein Saison­ produkt. Während kurzer Zeit beschäftigen wir zusätzlich zvg 15 Mitarbeiter. Leider haben Pasteten keinen boomenden Markt. Deshalb haben wir uns die Kompetenz in den Bereichen Snacks und Fertigmahlzeiten erarbeitet.

H etGZ: Können sich Gastronomen einen Vorrat

H etGZ: Nennen Sie uns einige Beispiele?

anlegen und Terrinen und Pasteten einfrieren? portmann: Ja, vakuumverpackt ist das Ein­ frieren ohne Qualitätsverluste möglich. Unser Sulz ist tiefkühltauglich. Zudem bieten wir ungesulzte, tiefgekühlte Pasteten an. Wäh­ rend neun Minuten im 200 Grad heissen Ofen aufbacken, auskühlen lassen und mit dem mitgelieferten Sulz füllen, ergibt in maximal drei Stunden eine perfekte, frische Pastete.

Gastronomen haben zudem den Vorteil, dass sie den Sulz nach Belieben mit Cognac, Armagnac oder Portwein aromatisieren können.

portmann: Beispiele dafür sind die bissfesten original Kernser Magronen in Kombination mit den beiden vollreifen Bergkäsen «Tschifeler» und Sbrinz aus dem Sarneraatal bei den Fer­ tiggerichten oder Bruschette und Swiss Poulet Baguettes im Snackbereich. Daneben verfügen wir über modernste Abpackmaschinen wie Mehrkopfwaage und diverse Schlauchbeutel­ maschinen. So verpacken wir Dörrbohnen und Trockenpilze für Supermärkte. gabriel tinguely

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produkte

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Heisse Rezeptideen für kühle Tage Die Sauerkrautsaison hat gut begonnen und zahlreiche Produzenten organisierten «Chabis­ iimachete». So machten bei der Schöni Finefood AG in Oberbipp/BE, einem der grössten Produ­ zenten, viele Eltern mit ihren Kindern mit. Nun bleibt zu hoffen, dass den Kleinen Sauerkraut genauso gut schmeckt, wie sie beim Einmachen Spass hatten. Wie attraktiv das gesunde Kraut und die Rüben zubereitet werden können, zei­ gen die Sauerkrautproduzenten mit ihren inno­ vativen Rezepten. Und diese sollten unbedingt auch Skeptiker ausprobieren. Bereits die Bilder auf der Sauerkraut­Webseite lassen jedem Gour­ met den Mund wässrig werden. Wie schnell und einfach mit Sauerkraut und Rüben wunderbare Gerichte – zum Beispiel in Kombination mit Crevetten und Cocktailsauce oder Safran und Risotto – zubereitet werden können, zeigt der neue TV­Spot und der Beitrag im Gemüse­TV. Schöni Finefood beweist, dass man das tra­ ditionelle Gericht immer wieder neu erfinden kann. Zum ersten Mal bietet die Firma Biosau­ erkraut an, das aus ProSpecieRara­Kabissorten hergestellt wurde. Dabei handelt es sich um die ursprüngliche Schweizer Sorte Thuner Kabis sowie die deutsche Spezialität Spitzkabis, eine alte Sorte aus der Filderebene bei Stuttgart.

Bei der Dreyer AG in Gerolfingen/BE rech­ net man mit einem milden bis mittelsauren Sau­ erkraut. Eigentlich genauso, wie es die Konsu­ menten gerne haben. Dass dies so ist, liegt am regenreichen Sommer und dem warmen Wet­ ter im September. Auch wenn die Ernte gerin­ ger ausgefallen ist als auch schon, wird es ohne Engpässe genügend Kraut und Rüben für die bis Ende März dauernde Saison geben. Dreyer hat soeben ihre Homepage mit vielen neuen Re­ zepten ergänzt, die der 17­GaultMillau­Punkte­ Koch Philippe Berthoud kreiert hat.

tomaten aus der tüte Wenn die Saison der sonnen­ gereiften, frischen Tomaten zu Ende geht, rechnet sich der Einsatz von Konserven und Konzentraten. Doch dabei ist Tomate nicht gleich Tomate.

In der optimalen Jahreszeit geerntet und verfeinert, bie­ ten die Produkte der Knorr Collezione Italiana viel Raum für Kreativität. Man schmeckt

den natürlichen, frischen Geschmack. Zudem spart der Koch Zeit und Geld. Denn eine Menge der benötigten Zutaten sind in den Tomatenbasis­ saucen, Pizza­Saucen, den geschälten Tomaten und dem Tomatenmark schon enthalten und müssen nicht zusätzlich gekauft oder hergestellt wer­ den. Ausserdem hat der Koch weniger Verpackungsmüll und spart eine Menge Zeit, weil er die zahlreichen Zutaten vor der Verarbeitung nicht mehr putzen und waschen muss.

Die gekochten Tomaten­ und Gemüsegerichte schmecken überdies wie selbst gemacht.

Die Collezione­Italiana­Pro­ dukte von Knorr eignen sich auch für die vegetarische Kü­ che und lassen sich bei gleich­ bleibender Qualität sowohl heiss als auch kalt anwenden.

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die besten schweizer käse 2014 Aus der Rekordmarke von 817 teilnehmenden Wettbewerbs­ produkten geht der diesjäh­ rige Swiss Champion für den besten Käse an Jean­Marie Droz vom Bildungszentrum für Hauswirtschaft, Milch­ und Lebensmitteltechnologie Grangeneuve in Posieux/FR. Der «Le Gruyère AOP» hat der Jury ganz besonders gefallen

www.unileverfoodsolutions.ch

und ist aus allen Produkten der 28 Schweizer Käsemeister herausgestochen. Zum ersten Mal wurden an den diesjähri­ gen Swiss Cheese Awards in allen 28 Kategorien genügend Käse eingereicht, um bewertet zu werden. Anlässlich des alle zwei Jahre stattfindenden Anlasses haben vom 23. bis 26. Oktober in Rapperswil­ Jona mehr als 100 Käseprüfer nach einem einheitlichen und strengen Reglement die besten Schweizer Käse 2014 gekürt.

Eine Liste mit allen Katego­ riensiegern sowie Bilder des grossen Käsemarktes gibt es auf der Webseite des Wettbe­ werbs. Die nächste Austragung der Swiss Cheese Awards findet vom 23. bis 25. September 2016 in Charbonnières/VD statt – gleichzeitig mit dem Fest zu Ehren des Vacherin Mont d’Or. www.cheese­awards.ch

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Tortelloni Diavolo für ein heisses Menü

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Innovation aus reinem Natursalz Perfektes Würzen ist eine Kunst. Und oft braucht es nicht mehr als ein paar Flocken Salz.

Dass Natursalz phantastisch mild schmeckt und den Eigengeschmack der Speisen betont, wissen Spitzenköche seit Langem. Nun setzen Saltini’s völlig neue Akzente. In einem aufwendigen Ver­ fahren formt die Salzmanufaktur Siegsdorf wertvolle Natursalze aus Österreich, Italien und aus Pakistan zu Natursalzflocken, die in jeder Salzmühle verwendet werden können und sich besonders fein mahlen lassen. Durch die Verbindung mit edlen Kräutern und Gewürzen wird eine geschmackliche Vielfalt erreicht, die so bisher nicht möglich war. Bei der Herstellung werden Kräuter und Gewürze in die Natursalz­ flocken eingeschlossen. Wie in einem Tresor be­ wahren diese die wertvollen Aromen und geben ihre Geschmackssensation erst beim Mahlen in der Salzmühle frei. Saltini’s enthalten keine Zu­ satzstoffe wie Jod, Fluor oder Rieselhilfen. www.saltinis.ch

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mosaik H et GZ no 36

ein haus aus 55 tonnen stroh das maya Boutique hotel in nax wurde komplett aus strohballen gebaut.

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n der Walliser Gemeinde Nax liegt auf 1.300 Metern Höhe seit 2012 das Maya Boutique Hotel. Obwohl es hauptsächlich aus natürlichen Materialien wie 55 Tonnen Stroh, Holz, Lehm, Kalk und Glas gebaut wurde, muss dort selbst an kalten Wintertagen niemand frieren. Die 80 Zentimeter dicken Strohwände wurden innen mit Lehm und aussen mit Kalk verputzt. Es ist eine zum Teil tragende Bauweise, das heisst, das Gewicht der Stockwerke und des Daches wird auch über die Strohballen getragen. Diese Art der Konstruktion erlaubt es, dass kaum Heizkosten entste­ hen. Die Isolationswerte der thermischen Hülle übertreffen die Anforderungen eines Passivhauses um das Dreifache. Ein inno­ vatives System kombiniert eine solarthermische Anlage mit der Rückgewinnung der Restwärme eines Holzofens mit dem Ziel, das Maya Boutique Hotel energetisch autark zu betreiben. Bis zu 4.600 Liter Wasser werden so für die Duschen der Gäste, die Wasch­ und Spülmaschinen erhitzt.

Die Strohballenbauweise ist noch nicht sehr verbreitet, ob­ wohl das Raumklima aussergewöhnlich gut und der Einfluss auf die Natur beispielhaft sind. Das wirkt sich auch auf die CO2 ­Bi­ lanz der Konstruktion aus. Es wurden 230 Tonnen CO2 aus der Atmosphäre entnommen und für Jahrhunderte in die Mauern der Gebäude eingelagert. Das Besitzer­ und Betreiberpaar Lisa und Louis Papadopoulos sind die Köpfe hinter der Entwicklung und Ausführung dieses Hotelprojektes nahe dem Berg «La Maya».

Der gelernte Hotelkaufmann und die Fotografin waren von An­ fang an von der Durchführbarkeit überzeugt: «Beim Projektbe­ ginn 2008 war der Ölpreis sprunghaft gestiegen. Wir wollten so bauen, dass wir wissen, wie hoch die Heizkosten zehn Jahre spä­ ter sein werden», berichtet Louis Papadopoulos. So kamen sie auf die Bauweise mit Strohballen, die in gewissen Staaten der USA seit der Erfindung der Strohpresse vor 130 Jahren betrieben wird.

kurios & bemerkenswert

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Jay z wird champagnerunternehmer Nachdem George Clooney Co­Besitzer sei­ ner Lieblings­Tequila­Marke «Casamigos» geworden ist, steigt nun Rapmogul Jay Z ins Champagnergeschäft ein. Der Ehe­ mann von Beyoncé hat sich bei dem für die Luxusmarke «Ace of Spades» bekannten Hersteller Armand de Brignac Champagne eingekauft. Der Rapper, der mit dem Musi­ klabel Roc­A­Fella und der Kleidungsfirma Rocawear ein Vermögen gemacht hat, übernahm die Beteiligung der New Yorker Spirituosenfirma Sovereign Brands. (sda)

det. Fichten­, Arven­, Walnuss­, Eichen­, Ulmen­, Birnen­, Eschen­ und Lärchenhölzer wurden verarbeitet und dabei bewusst auf Chemie verzichtet. Das verwendete Holz wurde nur geölt und nicht behandelt. Dadurch hat jedes Zimmer nicht nur Möbel in verschiedenen Formen, sie duften auch anders. Die Farbe an den Wänden besteht aus natürlichen Pigmenten, die dem Lehm bei­ gemischt wurden. Der Koch verwendet lokale und saisonale Pro­ dukte, um nach alten, einheimischen Rezepten zu kochen.

Innovation und Mut zahlen sich aus

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Das Strohballenhotel besticht nicht nur durch die Bauweise, sondern es liegt auch wunderschön.

Besonders imponiert hat dem Paar, dass viele dieser Häuser teils heute noch stehen.

Nachhaltigkeit wird grossgeschrieben Dass viel Wert auf Nachhaltigkeit gelegt wird, zieht sich durch das Boutique Hotel hindurch. Alle Möbel sind individuell von einem lokalen Möbelschreiner aus einheimischen Hölzern hergestellt.

Für jedes der acht Gästezimmer hat man ein anderes Holz verwen­

international

be rü h m theiten

Vor zwei Jahren feierte man im Maya Boutique Hotel Eröffnung.

Die neueste Errungenschaft ist eine Wellnessanlage, die durch Crowdfunding finanziert wurde. Innert 100 Tagen kamen von Spendern 23.000 Franken für die Fasssauna und die Fotovolta­ ikanlage zusammen. Obwohl diese Art der Eigenkapitalbeschaf­ fung in der Tourismusbranche noch nicht verbreitet ist, kann sie Louis Papadopoulos empfehlen.

Bei der Art der Gäste ist der Röstigraben spürbar, erzählt er.

«Während Gäste aus der französischen Schweiz vor allem wegen der wunderschönen Landschaft bei uns Ferien machen, reisen aus dem östlichen Teil der Schweiz viele wegen der ökologischen Bauweise des Hotels an.» Das Projekt erhält jedoch weltweit Be­ achtung: Das Maya Boutique Hotel wurde 2013 für den Schwei­ zer Tourismuspreis Milestone 2013 nominiert. Beim Wettbewerb «Radical Innovation Award in Hospitality» wählte es die Jury zu den zehn besten Projekten weltweit. Und die Zufriedenheit der Gäste bescherte den Gastgebern den «Tripadvisor Travelers sarah sidler Choice Award».

auszeichnung

butterknappheit in Japan

der deutsche «koch des Jahres»

vuJo kürt schönstes wc der schweiz

In Japan ist die Butter knapp.

Schuld sind die heimischen Kühe, wie das Landwirt­ schaftsministerium mitteilte.

Der heisse Sommer habe die Kühe erschöpft, sie seien nicht fähig – oder nicht willens – die übliche Menge Milch zu geben.

Dazu kommt, dass die Milch­ bauern die Produktion zurück­ fahren – in Japan gibt es wegen des Bevölkerungsrückgangs immer weniger Abnehmer, und das importierte Futter für die Kühe ist wegen des schwachen Yen teuer. Ende September seien die Butter­Vorräte um 30 Prozent geringer gewesen als noch im Vorjahresmonat, sagte ein Mitarbeiter des Landwirt­ schaftsministeriums. «Man kann sagen, wir haben einen Mangel.» Erstmals seit Jahren hat die Regierung daher Butter aus dem Ausland nach Japan importiert. (sda)

Er ist der Herr der Aromen – und darum für die Restaurant­ Kritiker des «GaultMillau» der «Koch des Jahres»: Für den 41 Jahre alten Christoph Rüffer, Küchenchef des Hamburger Nobelrestaurants Haerlin, ist es die Krönung eines überaus erfolgreichen Jahres. Das Ma­ gazin «Feinschmecker» kürte seinen Laden im Hotel Vier Jahreszeiten zum Restaurant des Jahres, und gerade erst hat er den Grossen Gourmet Preis Hamburg als bester Koch der Stadt bekommen.

Zwei Michelin­Sterne hat er schon seit Jahren. Warum sein Restaurant ausgerechnet in diesem Jahr so erfolgreich ist, das weiss Rüffer auch nicht.

«Ich kann nicht sagen, dass wir in diesem Jahr anders kochen, aber vielleicht haben wir uns von uns selbst unbemerkt wei­ terentwickelt», sagt er. (chg)

Der Ex­Bachelor Vujo Gavric übergibt neu nicht nur den La­ dys seine Rose. Er sitzt in der Jury des von Event­Studieren­ den der HTW Chur lancierten Gastro Toilet Award. Event­ studierende des Studiengangs Multimedia Production an der HTW Chur haben das Lehrpro­ jekt Gastro Toilet ins Leben ge­ rufen. Seit August suchten sie die schönste, originellste oder skurrilste Toilette der Schweiz.

Nun ist das Voting beendet und die Finalisten stehen fest. Die «Box Davos», das «Buurebeizli Dergeten» oder das «Botanica Rafz» erhält den ersten Gastro Toilet Award. Das Team des Gastro Toilet konnte Vujo Gavric als Juror verpflich­ ten. Vujo postet bekanntlich öfters WC­Selfies auf seinem Instagram­Account und ist somit prädestiniert, ein Gastro Toilet­Juror zu sein. (chg)

www.maya­boutique­hotel.ch

be rü h m tberüchtigt

keystone

kulinarisches feuerwerk für cro Rapper Cro löste am Wochenende in Mannheim einen Feueralarm aus. Schuld daran waren Cros mitternächtlichen Gelüste. «Wir kamen nach unserem Auftritt nachts um zwei Uhr ins Hotel, sassen an der Bar und hatten Hunger», verriet der 24­Jährige. Eine Hotelange­ stellte habe Flammkuchen angeboten, den bestellten Flammkuchen aber vergessen.

«Plötzlich hat der Ofen geraucht – und die Frau schrie ‹Oh nein, der Flammkuchen brennt!.» (sda)

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n Grösse

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lebensart

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bilder gina folly

Ausblicke und Einblicke – das Hotel Moosegg bietet seinen Gästen beides. Hinter den Mauern des Landgasthofs wird «Wellness für den Gaumen» geboten.

ländlicher charme und 16 gaultmillau-punkte das hotel moosegg thront auf einem hügel oberhalb emmenmatt/Be. daniel und nicole lehmann haben hier eine eigene genusswelt erschaffen.

M

alerisch windet sich die Zufahrts­ strasse den Hügel zur Moosegg hinauf.

Nur gerade sieben Kilometer lang ist die Strecke vom Bahnhof Langnau im Emmen­ tal bis auf die Emmenmatter Moosegg. Dennoch hat man das Gefühl, auf diesem Hügel weit weg vom Alltag zu sein. Dieser Eindruck wird noch durch die Tatsache verstärkt, dass nur zwei Mal pro Tag ein Postauto auf die Moosegg fährt und dies auch nur im Sommer. Für Daniel Lehmann, Inhaber, Gastgeber und Küchenchef, ist es kein Problem, dass die Postautohaltestelle «Hotel

In der Serie «Wendepunkte»

stellen wir in loser Folge Moosegg» so wenig frequentiert dieses Angebot sehr. Daniel Leh­ Gasthäuser, Berghotels und ist. «Die meisten Gäste kommen mann beschreibt seine Seminar­ Ausflugsrestaurants vor, eh mit dem eigenen Auto. Wenn kundschaft so: «Es sind kleine die sich am Endpunkt einer jemand das nicht möchte, kann Gruppen, die sich für ein Krea­ Postautolinie befinden und er bei uns einen Transfer bestel­ tivmeeting oder eine Klausur aus sich durch eine Besonderlen. Wir holen ihn gegen eine Auf­ dem Alltag in die Natur zurück­ heit auszeichnen. wandsentschädigung von 30 Fran­ ziehen wollen und dennoch Wert ken am Bahnhof Langnau ab.» auf eine gehobene Gastronomie Dafür hat sich der geschäftstüchtige Hotelier legen.» Auf der Moosegg bekommen sie beides: extra einen Kleinbus mit acht Sitzplätzen ange­ Die Lage auf der Hügelkuppe bietet Raum für schafft. Besonders Seminargruppen, eine fürs Visionen, lädt zum Entdecken neuer Horizonte Hotel Moosegg wichtige Zielgruppe, schätzen ein und eröffnet neue Ausblicke mit Weitblick;

mit seiner «Haute cuisine de l’Emmental» ver­ wöhnt Daniel Lehmann die Augen und Gaumen der Gäste. Doch dazu später mehr.

Während die Seminar­ und Businessgäste vorwiegend unter der Woche auf der Moosegg weilen, logieren an den Wochenenden Privat­ gäste im Hotel, und in den Restaurationsräumen feiern Familien Hochzeiten, Taufen oder runde Geburtstage. An schönen Tagen ist die Moosegg ein beliebtes Ausflugsziel von Wanderern … fortsetzung seite 12

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lebensart H et GZ no 36

fakten und zahlen adresse Hotel Moosegg Moosegg 231 A 3542 Emmenmatt/BE

Elegant speisen im «Rondell» oder schmausen im rustikalen «Beizli» – die Gäste haben die Qual der Wahl.

… oder Velofahrern. Sie sind sehr willkommen, bilden aber nicht das Gros der Gäste. «Ein Be­ trieb unserer Grösse könnte von den Schönwet­ ter­Gästen alleine nicht leben», ist sich der Ho­ telier bewusst. Daher war schon 2007 klar, als Daniel und Nicole Lehmann das Hotel Moosegg von seinen Eltern übernahmen, dass der Betrieb eine wetterunabhängige Ausrichtung brauchte.

Basierend auf dem, was die Eltern seit 1992 auf­ gebaut hatten, fing das junge Gastronomenpaar damit an, auf der Moosegg eine Genusswelt zu erschaffen.

In den ersten sieben Jahren haben Daniel und Nicole Lehmann bereits viel erreicht. «Die Gäste kommen heute bei jedem Wetter. Wir haben einen hohen Stammgästeanteil. Pro Jahr haben wir 120 bis 130 Seminare im Haus und führen zwischen 250 bis 300 Bankette durch.

96 Prozent der Gäste sind Schweizer. Wir haben ein junges Team und daher auch eher junge Gäste», zählt Daniel Lehmann ein paar Eckdaten seines Be­ triebes auf.

Mit kulinarischen Genüs­ sen kennt sich Daniel Leh­ mann bestens aus. Er absol­ vierte eine Koch­ und eine Servicefachlehre, gewann in beiden Disziplinen Lehrlings­ wettbewerbe und verdiente daniel sich seine Sporen in renom­ lehmann: mierten Häusern im In­ und «Wir Ausland ab, bevor er 2002 als kochen nicht Küchenchef in den elterlichen für Punkte, Betrieb einstieg. «Meine Zeit sondern für den in Boston (USA) und die vielen Gast.» internationalen Einsätze, die ich mit der Schweizer Kochna­ tionalmannschaft machen durfte, haben mich sehr geprägt», sagt Daniel Lehmann. Er war von 2003 bis 2006 Mitglied des Swiss National Cu­ linary Teams und gewann damit an internatio­ nalen Meisterschaften mehrere Goldmedaillen und wurde sogar Vize­Olympiasieger.

Obschon der Unternehmer mit dem Führen eines Betriebes und eines Mitarbeiterstabs – je nach Saison 12 bis 19 Personen, darunter vier

Öffnungszeiten April bis November: diens­ tags bis sonntags geöffnet, Dezember bis März: mitt­ wochs bis sonntags geöffnet

Rehgeschnetzeltes mit frischen Steinpilzen. Das Reh stammt aus Eggiswil, die Pilze aus einem benachbarten Wald.

gastronomie oberflächlich», findet der Lernende – genug zu tun × Rondell (30 Sitzplätze) Gastgeber. Viel tiefere, ge­ hätte, nimmt er immer wie­ × Laube (40 Sitzplätze) haltvollere und inspirie­ der gerne neue Herausfor­ × Saal (100 Sitzplätze) rendere Gespräche ergäben derungen an. Zum Beispiel × Beizli (40 Sitzplätze) sich hingegen beim Essen als Küchenchef im «House × Zwei Terrassen mit ins­ am «Familientisch». of Switzerland» an der Ski­ gesamt 80 Sitzplätzen Bei der Zubereitung sei­ WM 2013 in Schladming ner Menüs legt Daniel Leh­ (A) sowie an der bevorste­ durchschnittsbon mann grossen Wert auf henden Ski­WM 2015 in Vail × Mittags 40 bis 50 Franken regionale Produkte von (USA) oder als Leiter des × Abends 60 bis 80 Franken höchster Qualität. Einen Messerestaurants der Ber­ grossen Teil der Ware (Ge­ ner Weinmesse.

Hotellerie müse, Obst, Kräuter, Eier Auch im eigenen Haus × 21 Zimmer & zwei Suiten und Fleisch) bezieht er di­ scheut er sich nicht, sein rekt ab Hof. Ein Bauer baut Team und sich selbst immer www.moosegg.ch sogar extra für ihn vier Kar­ wieder aufs neue herauszu­ toffelsorten an. Ein Ge­ fordern. Dabei geht es Da­ schäft, dass sich für beide niel Lehmann nicht um Parteien lohnt. «Wir neh­ immer verrücktere oder ex­ perimentellere Kochprozesse und Rezepte. Ihm men ihm jährlich zwei bis zweieinhalb Tonnen behagt eine ehrliche, bodenständige und doch Kartoffeln ab», sagt der Küchenchef. Die Milch­ innovative Küche viel mehr. «Wir machen ein­ produkte kommen aus der lokalen Molkerei und fach das, was uns am Herzen liegt.» Dafür ist verarbeitet wird nur Wild aus Schweizer Jagd. das Restaurant Moosegg neu mit 16 GaultMil­ «Den Jägern kaufen wir die ganzen Tiere ab. Da lau­Punkten ausgezeichnet worden. «Für uns wir nie wissen, was wir in welchen Mengen be­ sind die Punkte eine Bestätigung der Arbeit, die kommen, schreiben wir auf die Speisekarte ein­ wir täglich leisten. Wir kochen aber nicht für fach ‹Wildpfeffer› oder ‹Wildschnitzel› und in­ formieren die Gäste tagesaktuell, ob es heute Punkte, sondern für die Gäste.»

Hirsch, Reh oder Gämse gibt.» Genauso, wie es Regional verankert und weltoffen Fischrestaurants mit dem «Fang des Tages» seit jeher tun.

«Mein Anspruch ist es, Regionales weltoffen zu Die regionalen Produkte und Gerichte ver­ präsentieren. Wir sind zwar auf dem Land und bindet Daniel Lehmann gerne mit internatio­ pflegen unsere kulinarischen Traditionen. Des­ nalen Zutaten und Einflüssen. «Wir wechseln wegen sind wir aber noch lange nicht verträumt sechs Mal pro Jahr die Speisekarte aus und bie­ und verschlafen aktuelle Trends.» Daniel Leh­ ten grundsätzlich immer wieder neue Kompo­ mann ist der Meinung: «Als Küchenchef muss nenten an. So bleiben wir für unsere Stamm­ man die Trends in der internationalen Koch­ gäste spannend.» Eine Hausspezialität gibt es szene kennen. Das heisst aber nicht, dass man im Hotel Moosegg daher nicht. Ergänzt wird auf jeden Trend aufspringen muss.» Er selbst die Speisekarte durch saisonale «Specials», wel­ greift einen Trend nur auf, wenn dieser zu sei­ che hauptsächlich im Beizli, dem rustikale­ nem Betrieb passt und sich mit dessen Werten ren und preislich etwas günstigeren der Res­ verbinden lässt. Einen Trend, den Daniel Leh­ taurants serviert werden. Nach der Wildsaison, mann im «Moosegg» wenn immer möglich um­ die auf der Moosegg am 16. November endet, geht, betrifft die Mode, stehend zu essen. «Ich beginnt die Zeit des Fleisch­ und Käsefondue­ bin kein Fan von Stehlunches. Beim Essen im plauschs. Im Februar ist Metzgete mit Achter­ Stehen bleiben die Gespräche zwangsläufig lei vom Schwein angesagt. Dazwischen finden

spezielle Events statt, von Trüffelzeit bis «haar­ sträubende» Philip­Maloney­Krimiabende, von Wine­and­Dine­Partys bis zu Konzertabenden und Theateraufführungen. Diese Events bil­ den einen weiteren Eckpfeiler der Moosegg­Ge­ nusswelt. «Wir haben viele Gäste, die sich eine Auszeit aus dem Alltag nehmen, um bei uns ein­ fach die Seele baumeln zu lassen und das Leben zu geniessen», sagt Daniel Lehmann. Bei einem feinen Essen, einem guten Glas Wein in schöner Umgebung, bei guter Unterhaltung Zeit zu ver­ bringen, das sei Genuss pur.

Um den Genuss der Gäste zu erhöhen, wird regelmässig in die Infrastruktur investiert. So wurde eine zweite Terrasse gebaut – mit Pa­ noramablick vom Pilatus bis zur Jungfrau – sowie der Weinkeller erneuert. Gleich neben dem Weinkeller liegt die Bibliothek. Hier fin­ den Weinverköstigungen und andere Events im kleinen, intimen Kreis statt. Die Bibliothek be­ herbergt eine Kochbuchsammlung, die Daniel Lehmann von seinem Onkel übernommen und weitergeführt hat. Das älteste Werk stammt aus dem 19. Jahrhundert und ist unverkäuflich. Das einzige Buch, das man hier erwerben kann, ist Daniel Lehmanns eigenes Kochbuch. Es heisst «La haute cuisine de l’Emmental» und enthält 66 neu interpretierte Rezepte aus der hoch ste­ henden Berner Landküche. Ein weiteres Koch­ buch ist zurzeit nicht geplant, dafür hat Daniel Lehmann zusätzliche Umbaupläne. «Wir wer­ den nächstes Jahr die Lobby neu gestalten sowie die Zimmeranzahl von 21 auf 16 verringern und dafür grössere Räume schaffen», offenbart Da­ niel Lehmann. Zudem will er auf der Website des Hotels einwöchige Gastronomie­Schnup­ perlehren anbieten. Nicht weil es ihm an Anfra­ gen für Lehrstellen mangelt – «Wenn ich wollte, hätte ich bereits alle Lehrstellen bis 2018 voll» –, sondern weil er die Gastronomieberufe jungen Menschen authentisch und ohne zu beschöni­ gen näherbringen will. «Wir haben tolle Berufe.

Wenn wir wollen, dass weniger Junge die Bran­ che während oder direkt nach der Grundbildung verlassen, müssen wir ihnen offen und ehrlich Einblick in unsere Berufswelt geben.» riccarda frei

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w e i n

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t i p p

grosses Blabla im «Welt Wein Web»

aus anlass der «digital Wine communications conference» trafen sich ende oktober mehr als 300 Wein-Blogger aus aller Welt in montreux.

Fundierte Informationen sind ein rares Gut», sagte der Inhaber einer Agentur für Weinkommunikation.

So würden vor allem in Russland neureiche Konsumenten mit Bil­ dern von teuren Flaschen protzen.

Einiges besser sei es in China und Japan. Dort würden vor allem Som­ meliers und Händler bloggen und neben Etiketten fundiertes Wissen vermitteln. Für viele Profis in der Weinbranche gehört ein Blog zum Marketing. Sei dies als Werbung für eigene Produkte oder zur Positionie­ rung gegenüber Kollegen des glei­ chen Berufsstands.

Kaiken Ultra Malbec 2012 gregorianische choräle bringen kräftigen rotwein in gleichklang.

Vor fünf Jahren begann Aurelio Mon­ tes Junior vom Weingut Kaiken in Men­ doza/Argentinien, den ruhigsten Teil seines Kellers mit sanftem Chorgesang zu beschallen. Dort lagern die Fässer, in denen der spätere Kaiken Ultra Malbec reift. Dass gregorianische Choräle eine positive Wirkung auf den Wein haben, wusste er damals noch nicht. Und die Wahl des Chant der Mönche war wohl ein Zufall. «Ich bemerkte rasch, dass meine Angestellten entspannter arbei­ ten und glücklicher sind, seit die Musik läuft», sagt der sympathische Aurelio Montes. «Auch mich zog es in den hin­ tersten Winkel des Kellers, wenn ich ei­ nige Augenblicke Ruhe suchte.»

Die Beschallung von Weinfässern ist nichts Neues. Etliche Winzer be­ spielen ihre Keller mit Musik. Ste­ fan Ott aus Arbesthal im österreichi­ schen Carnuntum beginnt sogar schon bei den Reben und beschallt diese mit Musik von Mozart. Im Falle von Kai­ ken stellen die gregorianischen Choräle eine Erweiterung der grundsätzlichen Haltung zur Arbeits­ und Lebens­ weise dar. Aurelio Montes faszinie­ ren seit Langem die Prinzipien der chi­ nesischen Harmonielehre Feng Shui.

Schnell war für ihn klar, dass er an dem Ort, wo er und seine Mitarbeiter sich die meiste Zeit aufhalten, dieser sim­ plen, wohltuenden Lehre folgen will.

Schrittweise wurden Weingut und Kel­ ler nach Feng­Shui­Prinzipien gestaltet.

Auf die Beschallung der Fässer durch Musik stiess Aurelio Montes über Lehren des japanischen Parawis­ senschafters und Alternativmediziners Masaru Emoto. Dieser ging über Jahr­ zehnte der Frage nach, ob Flüssigkeiten Gefühle anzeigen können. Laut Emoto können sie das. Er wies Schwingungen im Wasser nach, indem er abfotogra­ fierte Kristalle von gefrorenem Wasser analysierte. So weist etwa Trinkwas­ ser in Berlin, London oder New York eine andere Kristallform auf als etwa das von Zürich oder Wien. Positiv be­ schriftetes oder mit bestimmter Musik beschalltes Wasser kristallisiert gleich­ mässiger, harmonischer und vollkom­ mener als Wasser mit negativen Begrif­ fen, harschen oder aggressiv bespielten Tönen. Weiter zeigen Untersuchungen, dass die Sanftheit und Gleichmässig­ keit klassischer Musik die Kristalle von gefrorener Flüssigkeit besonders har­ monisch ausformen lassen.

Weinkritiker sind sich einig, dass der Kaiken Ultra Malbec ein grosses Kaliber ist: «Viel reife Beerenfrucht, Sandelholz und dunkle Schokolade werden von super gut integrierten Tan­ ninen umgeben. 94 Punkte.» Der 2011er erhielt in vier Verkostungen dreimal 90 (gab) und einmal 89 Punkte. bezugsquelle: Bataillard AG, Hasen­ moosstrasse 33, 6023 Rothenburg/LU. CHF 25.00 www.bataillard.ch

Eine App sorgt für Furore Beeindruckend war der Auftritt von Torben Mottes. Der smarte Vize­ Präsident von Vivino präsentierte mit der gleichnamigen App eine re­ volutionäre Sache. Seit der Lan­ cierung im Jahr 2010 gewinnt sie täglich neue Nutzer. Vivino zählt zvg weltweit über 6,6 Millionen Nutzer, Scannen, kommentieren und posten. Weinliebhaund mehr als 100 Millionen Wein­ ber machen Vivino zum Nachschlagwerk. tipps wurden bereits verfasst. Die App funktioniert so: Mit der Kamera des Smartphones wird eine Etikette logger und deren digitale Weinbeschriebe fotografiert. Innerhalb von Sekunden durch­ finden zahlreiche Follower. Dabei sind viele sucht das Programm die Datenbank und liefert Beiträge nichts anderes als leeres Geschwätz. Informationen zum Weingut, zu den Rebsor­ Wer postet, dass er zehn Jahrgänge eines der ten, gibt Serviertipps und Jahrgangsvergleiche klassierten Châteaux aus dem Bordelais verkos­ sowie Bewertungen und Kommentare von an­ tet hat, trägt nicht viel zum allgemeinen Wein­ deren Nutzern. Weine, die in der Datenbank wissen bei. Wenn aber innert kürzester Zeit drei noch nicht vorhanden sind, können selbst er­ Dutzend Follower das dazugehörende Bild mit fasst werden. Vivino kann aber noch mehr. So einem «Like» markieren und deren Freunde lässt sich über die App das Inventar des eigenen wiederum die «Likes» sehen, ergibt das eine Kellers verwalten. Zu Hause oder in der Fremde ganze Menge Leute. Und vielleicht erinnert sich können mit der App zudem nahegelegene Wein­ beim Kauf einer Flasche Wein jemand an die händler und Gastbetriebe gefunden werden.

Etikette des «gelikten» Châteaus. So gesehen werden Blogger, die auf Facebook, Twitter oder Entscheidungshilfe für Gäste Instagram publizieren, für Weinproduzenten zu wichtigen Multiplikatoren.

Gastgeber sollten sich Vivino unbedingt zu Wie viele Bilder und Kurznachrichten über Nutze machen. Wenn sie sämtliche auf der Schweizer Wein zwischen dem 30. Oktober und Weinkarte angebotenen Etiketten scannen, den 2. November in sozialen Netzwerken verbreitet Weinnamen und den Jahrgang korrekt zuord­ wurden, lässt sich kaum eruieren. Dass es meh­ nen und unter «Ort hinzufügen» den Namen rere tausend waren, ist anzunehmen. Denn an ihres Betriebes eingeben sowie den Verkaufs­ diesen vier Tagen trafen sich über 300 Journa­ preis hinterlegen, kann dies in Zukunft neue listen, Produzenten und Händler aus 37 Län­ Wein­affine Gäste bringen. Das lohnt sich ge­ dern zur siebten Ausgabe der «Digital Wine nauso für Weinhändler. Wer das jetzt macht, ist Communications Conference» (DWCC) in Mon­ einer der Ersten. Denn bis heute hat noch kaum treux. «Das ist ein super Fenster für den Schwei­ ein Gastgeber seine vollständige Weinkarte er­ zer Wein», freut sich Sébastien Fabbi, Ge­ fasst. Meist sind es Gäste, die Vivino nutzen schäftsführer der Swiss Wine Promotion und und einen Wein dem Restaurant zuordnen, in Hauptsponsor des Anlasses. Denn in Seminaren dem sie ihn konsumiert haben. In der Schweiz präsentierte der Rebsortengenetiker José Vouil­ steckt Vivino in der Startphase. Wenn die Fan­ lamoz alte einheimische Sorten. Und zu mehre­ gemeinde jedoch weiterhin so wächst wie bisher, ren Essen floss reichlich Schweizer Wein. ändert sich das rasch. Und dann wird die App gabriel tinguely Zum Thema der DWCC «Wein im Zusam­ zum spannenden Spielzeug. menhang mit dem Umfeld» sprachen 54 Refe­ www.dwcc.co renten. Darunter befanden sich Kapazitäten www.vivino.com wie Jancis Robinson, Master of Wine und Wein­ buchautorin («Oxford Weinlexikon», «Der Wein­ atlas» mit Hugh Johnson oder «The Grapes» mit Julia Harding und José Vouillamoz), Robert Jo­ a n z e i g e seph, Gründer der International Wine Chal­ lenge, oder Christian Payne von der englischen Tageszeitung «The Guardian», der zum Thema «Die Quelle einer guten Geschichte» referierte.

B

Bloggen als Hobby Stoff für spannende und auch kuriose Geschich­ ten lieferte die DWCC reichlich. So präsentierte Edgar Kampers mit Qoin eine Art Währung, die ähnlich wie WIR­Schecks in der Weinszene kur­ sieren und den Konsum ankurbeln soll. Dann ging es um Kommunikationstechniken und um deren Effizienz. Einiges war altbekannt und vie­ les Selbstdarstellung. Nur ein Thema blieb aus­ sen vor: Wie können professionelle Blogger mit digitaler Weinkommunikation Geld verdienen, wenn weltweit vorausgesetzt wird, dass die In­ halte im Internet gratis und für jedermann frei zugänglich sind? So würden sich viele Weintrin­ ker berufen fühlen, ihre Meinung über Wein online kundzutun. Und weil kaum ein Blogger von seiner Arbeit leben könne, sei «vieles ober­ flächliches Blabla» wie Robert Joseph wetterte.

«Kaum jemand kennt die Produzenten grosser Marken oder interessiert sich für Hintergründe.

zvg

ein Leben für Politik und Wein massimo d’alema präsentierte die eigenen Weine in zürich.

Seine politische Laufbahn begann der Kommunist Massimo D’Alema 1991 als Mitbegründer der Demokrati­ schen Partei der Linken. Von 1998 bis 2000 stand er der italienischen Regie­ rung als Ministerpräsident vor. Dann wurde er ins Europäische Parlament gewählt und amtete von 2006 bis 2008 als Aussenminister im Kabinett Prodi.

Vor kurzem hat Massimo D’Alema nun zusammen mit seiner Frau Linda ein Weingut in Umbrien erworben.

«Das junge Unternehmen ‹La Ma­ deleine› ist eine Investition für meine Kinder», sagte Massimo D’Alema Ende Oktober anlässlich einer Promotions­ veranstaltung in Zürich. Das Geld ist optimal angelegt, denn mit dem Wein­ bau lassen sich in Italien noch gute Renditen erwirtschaften. Der Rotwein «Narnot» ist beim Schweizer Impor­ teur, der Illva Lugano SA, für 50 Fran­ ken die Flasche zu haben. Bei einer ge­ planten Jahresproduktion von 40.000 Flaschen ergibt das dereinst ein schö­ nes Sümmchen. Erfreulich sind be­ reits jetzt die positiven Kommentare zum ersten Jahrgang des «Narnot», der unter Kennern grossen Anklang fand.

Der Wein ist durchaus etwas Speziel­ les. Denn er wird aus der für die Region Umbrien untypischen Rebsorte Caber­ net Franc gekeltert, sortenrein.

«La Madeleine» umfasst 15 Hektar.

Davon sind deren sechs mit Reben bestockt. Neben Cabernet­Sauvig­ non­ liess Massimo D’Alema auch Pi­ not­Noir­Rebstöcke anpflanzen. Daraus wird der «Nerosé», ein Rosé­Schaum­ wein, gekeltert. Auch den präsentierte der italienische Politiker und Winzer in Zürich. Der Gastgeber des Abends Gian­ franco Caci, Vizepräsident der Illva Lu­ gano SA, hatte neben dem Brunello di Montalcino «La Poderina», dem Vino Nobile di Montepulciano von der Fatto­ ria del Cerro und einem Passito di Pan­ telleria der traditionsreichen Kelle­ rei Florino noch weitere hochkarätige Weine vorgestellt. Illva Lugano wurde 1998 im Tessin gegründet und vertreibt die Produkte von Disaronno (Amaretto) sowie der sizilianischen Weinerzeuger (gab) Corvo und Duca di Salaparuta.

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«Getrunken wird immer» mit marken wie ramseier, sinalco oder elmer citro kämpft ramseier suisse im getränkemarkt um marktanteile. geschäftsführer christian consoni setzt dabei auf einen fortlaufenden ausbau.

H etGZ: Wo wollen Sie noch wachsen?

Consoni: Bei der neuen Dosenabfüllanlage für unser Bier. Da haben wir bereits entsprechende Verträge mit den grossen Detailhandelskanä­ len wie der Landi, für die wir das Farmerbier produzieren.

H etGZ: Wie die Landi gehört auch die Ramseier

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D

ie Fenaco­Tochter Ramseier baute 2013 ein neues Lager am Hauptsitz im luzer­ nischen Sursee, dieses Jahr folgte eine neue Dosenabfüllanlage in Hochdorf, nächstes Jahr will Ramseier die Mosterei in Sursee aus­ bauen. 40 bis 60 Millionen Franken investiert Ramseier laut Geschäftsführer Christian Con­ soni momentan. Consoni verrät, wo er Wachs­ tumsmöglichkeiten im Getränkemarkt sieht.

H etGZ: Sie streben bis 2018 einen Umsatz von

200 Millionen Franken an. Wie wollen Sie das erreichen?

Christian Consoni: Wir sind jetzt bei 162 Millionen Franken und haben grosse infra­ strukturelle Ausbaupläne, welche unsere Marktposition stärkt. Vor allem bei unserem Hauptgeschäft mit der Marke Ramseier bei Obstsäften. Damit ist entsprechendes Wachs­ tum verbunden.

zur Landwirtschaftsgenossenschaft Fenaco.

Welche Rolle spielt die Muttergesellschaft beim Ausbau?

Consoni: Wir bekommen von unseren Aktionä­ ren, den Bauern, einen klaren Auftrag bezüglich Landwirtschaft, den wir auch wahrnehmen.

Das heisst aber auch, dass die Fenaco bei In­ vestitionen das Geld zur Verfügung stellt und nicht die Banken. Die Aktionäre sprechen das Geld, wenn wir sie von unserer Idee überzeugen können.

H etGZ: Wann ist das der Fall?

Consoni: Sie sind offen für gute Konzepte, welche Bauern unterstützen. Aber oft müssen wir auch politische Aspekte berücksichtigen: So waren die Bauern erst skeptisch wegen der Do­ senabfüllanlage. Sie fürchteten, dass die Dosen in die Wiesen geworfen würden.

H etGZ: Die Konkurrenz auf dem Getränke­

markt ist gross. Wie hoch ist das Risiko, dass sich die Investitionen nicht auszahlen?

Consoni: Ein gewisses Risiko ist natürlich schon da. Schliesslich müssen wir in Maschinen investieren, die fünfzehn bis zwanzig Jahre halten sollen. Unsere Vielfalt und unser breites

Getränkesortiment helfen jedoch bei der Ver­ teilung des Risikos. Wir produzieren Apfelsaft, Fruchtsaft, Erfrischungsgetränke, Bier und Sirupe. Da unsere Maschinen verschiedene Verpackungen machen können, können wir bei Verlagerungen intern reagieren. Starke Schwankungen wie etwa im Computergeschäft gibt es jedoch im Getränkemarkt nicht. Das ist das Schöne: Getrunken wird immer und relativ konstant.

Zumindest die Gastronomie kämpft aber mit sinkenden Umsätzen.

Bei uns hat die Belieferung der Gastronomie ne­ ben dem Detailhandel tatsächlich einen grossen Anteil am Umsatz. Dort spüren wir nun eine Verlagerung: Convenience­Stores wie Kioske oder Take­aways wie Kebabstände gewinnen Anteile, während die klassische Gastronomie rückläufig ist. Damit haben wir auch zu kämp­ fen. Insgesamt wird in der Schweiz aber nicht weniger getrunken. Der Markt wächst.

H etGZ: Wo sehen Sie Wachstumschancen?

Consoni: Sicher bei der Marke Ramseier mit dem Zugpferd Apfelschorle, da wachsen wir je­ des Jahr zehn bis fünfzehn Prozent. Leider geht dieses Wachstum momentan aber leicht auf Kosten des Süessmosts. Der Gesamtobstsaft­ konsum ist in den letzten Jahren bei etwa zwölf Litern pro Jahr und pro Kopf stabil geblieben.

Diese Menge versuchen wir zwar durch Marke­ ting zu erhöhen, nur ist das relativ schwierig.

H etGZ: Mit welchen Getränken wollen Sie noch

wachsen?

Consoni: Einerseits lancieren wir immer wieder neue Produkte wie zum Beispiel den Most aus Hochstamm­Äpfeln. Zudem bearbeiten wir auch mit dem Ramseier Suure Moscht ein grosses Marktfeld. Mit dem Sauren Most in der Dose wollen wir den zuletzt leicht rückläufigen Apfelwein­Markt neu beleben.

Früher tranken mehr ältere Leute den Most aus der Bügelflasche. In der Dose wollten wir ihn auch den Jüngeren näher bringen. Das kam gut an.

H etGZ: Zunehmend kommen neue Geträn­

kesorten wie Smoothies auf. Spürt Ramseier deren Konkurrenz?

Consoni: Wir merken, dass sich der Schwei­ zer Konsument je länger je mehr gesünder ernähren möchte. Mit der Marke Ramseier haben wir selber gesunde Naturprodukte und liegen damit im Trend. Allerdings un­ terscheiden sich die Verwendungszwecke: Anders als Smoothies dient die Schorle oder der Süessmost als Durstlöscher. Die Konkur­ renz der Smoothies spüren wir aber etwas im Fruchtsaftbereich.

H etGZ: Im Süssgetränkebereich wiederum

dominiert Coca­Cola. Wie können Sie hier bestehen?

Consoni: Wir konzentrieren uns mit Sinalco und Elmer Citro vor allem auf die Segmente Orange und Citro. Dort stehen wir in Konkur­ renz mit Fanta und Sprite. Unser Vorteil ist, dass wir die Schweizer Alternative zu einem Weltkonzern sind. (chg/sda)

a n z e i g e

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

Herbstliche Ice Cream Kreationen für Sie und Ihre Gäste!

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.

Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

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Richemont

luzern, den 13. november 2014

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Der Stammkunde ist der wichtigste Kunde.

freundlichkeit ist umsatzrelevant Was freundlichkeit bewirkt und wie man freundliche verkäufer findet.

u

mso mehr Unternehmen ein vergleichbares Sor­ timent anbieten, desto weniger ist das Produkt für den Verkaufsabschluss entscheidend. Wich­ tiger denn je ist die Art und Weise, wie die Ware verkauft wird. Dieser Faktor gewinnt zusätzlich an Bedeutung, weil die Kunden immer öfter gut informiert zum Verkäufer kommen und dieser ihnen oft nichts Neues erzählen kann.

Dem Verkaufspersonal kommt deshalb grosse Bedeutung zu. Aber nicht nur qualifi­ zierte, sondern auch freundliche Mitarbeite­ rinnen und Mitarbeiter sind ein Konkurrenz­ vorteil. Aufmerksame Verkäuferinnen und Verkäufer sind für den Kunden ein Teil des Einkaufserlebnisses.

direkter kundenkontakt ist entscheidend

Vor einigen Jahren forschte eine international tätige Hotelkette nach den Gründen, weshalb gewisse Stammgäste ihr Unternehmen nicht mehr berücksichtigen. Vier Prozent der Kun­ den gingen verloren, weil sie verstorben waren, 20 Prozent wegen mangelnder Leistung oder schlechter Lage des Hotels. Der überwiegende Teil aber − nämlich 75 Prozent der Stammkun­ den − wandte sich wegen unprofessionellen oder

unfreundlichen Verhaltens eines einzigen Mit­ arbeiters von dieser Hotelkette ab.

Der Kunde erlebt Äusserungen und Ver­ halten eines jeden Verkäufers als repräsenta­ tiv für das ganze Unternehmen, das er besucht.

Deshalb müssen alle Mitarbeiter, die in irgend­ einer Form mit Kunden in Kontakt kommen, freundlich auftreten. Der Kunde soll einen posi­ tiven Eindruck von allen Mitarbeitern erhalten.

Statt durch falsches Verhalten die Verkäufe zu senken, sollten alle Mitarbeiter mithelfen, mit Freundlichkeit die Umsätze zu steigern. Dies gilt auch bei telefonischem und schriftlichem Kontakt.

stammkunden pflegen

Die Erfahrung zeigt, dass ein Grossteil des Ge­ samtumsatzes in nahezu jedem Unternehmen von einem meist kleinen Prozentsatz der Kun­ den getätigt wird: von den Stammkunden. Diese Kundschaft kauft öfters ein, bezieht grössere Mengen und akzeptiert höhere Preise. Also sollte sich jedes Unternehmen in erster Linie um seine stetig wiederkehrenden Kunden küm­ mern und diesen den Grossteil ihrer Aufmerk­ samkeit schenken. Es gibt Studien, die besa­ gen, dass eine Zunahme der Stammkundschaft um fünf Prozent zu einem zusätzlichen Ertrag von bis zu 50 Prozent führt. Dies erklärt sich dadurch, dass Stammkunden im Gegensatz zu Einmalkunden immer wiederkehrend am glei­ chen Ort einkaufen. Der Stammkunde ist somit der wichtigste Kunde.

der kunde wünscht freundlichkeit

Da in beinahe allen Geschäften die Produkte

austauschbar ähnlich sind, wird der Kunde dort am liebsten kaufen, wo er im Preis inbegrif­ fen noch eine sympathische Beratung dazuer­ hält. Durch freundliche Bedienung lässt sich ein Kunde ans Unternehmen binden. Je län­ ger eine Kundenbeziehung dauert, desto grös­ ser wird das Gewinnpotenzial. Denn je öfters ein Kunde am selben Ort einkauft, desto grösser wird dessen Vertrauen zum Unternehmen. Und je grösser das Vertrauen, desto grösser die ein­ gekauften Mengen und die Akzeptanz von höhe­ ren Preisen. Aufwand und Werbekosten sinken: denn Stammkunden sind bereits gut informiert und beanspruchen weniger Beratung. Um einen neuen Kunden ins Geschäft zu bringen, ist der Aufwand um ein Mehrfaches höher, als Stamm­ kunden zurückzugewinnen.

Wer sich freundlich um seine Kunden küm­ mert, bindet diese an das Unternehmen. Eine konsequent gelebte Kultur der Herzlichkeit und Aufmerksamkeit lässt die Laufkunden ebenfalls zu Stammkunden werden.

len und diese zu Freundlichkeit auszubilden, sondern freundliche Menschen einzustellen!

Es ist viel einfacher, Menschen mit der Bereit­ schaft, gerne für andere da zu sein, Fachwissen und Arbeitstechnik beizubringen, als gute Ar­ beiter zu freundlichen Menschen umzuändern.

Oder andersherum gesagt: Es ist leichter, Stär­ ken der Mitarbeiter zu fördern als Schwächen auszumerzen.

Und so geht man vor: Beim Einstellungsge­ spräch tritt man offen und mit einer herzlichen Begrüssung vor den Bewerbenden und beobach­ tet, was an Eindrücken zurückkommt. In den ersten Sekunden des Gesprächs fühlt man be­ reits, ob der Bewerber die gleiche Wellenlänge hat, ob er von Natur aus freundlich ist oder ob es bloss aufgesetzt ist. Und natürlich auch, ob man sich gegenseitig sympathisch findet, um wirklich gut miteinander arbeiten zu können.

Wer denkt, es sei unfair, den ersten Eindruck so stark zu gewichten, vergisst, dass auch die Kun­ den sich vom ersten Eindruck leiten lassen.

freundliche menschen finden

den start nicht verschlafen

Oft hört man, dass gute und freundliche Mitar­ beiter kaum zu finden seien. Wer dies sagt, hat beinahe kapituliert. Wer aufgibt, sucht nicht.

Wer nicht sucht, findet nicht. Wenn die Welt auch nicht von freundlichen Mitarbeitern über­ flutet ist, gibt es sie trotzdem zuhauf. Man muss sie allerdings aktiv suchen. «Wer sein Ziel nicht kennt, wird auch nie am Ziel eintreffen», besagt ein bekanntes Sprichwort.

Vieles lässt sich bis zu einem gewissen Grad lernen. Aber am innersten Kern einer Person lässt sich auch mit bestem Training nichts än­ dern. Deshalb gilt es, keine Leute einzustel­

Entscheidend ist der erste Eindruck, den der Kunde von einem Unternehmen erhält. Die­ ser muss positiv sein − denn es gibt kaum eine zweite Chance. Innerhalb der ersten Sekun­ den macht sich der Kunde ein festes Bild darü­ ber, wie der Verkäufer wirkt und wie kompetent er scheint. Ist dieser erste Eindruck schlecht, braucht der Verkäufer Stunden oder gar Monate, um diesen mit grossem Einsatz zu verbessern.

Interessant ist das Wissen um den ersten Ein­ druck vor allem deshalb, weil Forscher heraus­ gefunden haben, dass 80 Prozent der Bevölke­ rung bei der einmal gefassten Meinung bleiben,

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+da s r ez ep t+

Das aktuelle kursangebot

weiterbildung 2015 – jetzt planen. denn der nächste sommer kommt bestimmt … glace in spitzenqualität herstellen.

Dienstag, 28.04.2015 09.30–16.30 Uhr zielgruppe Produktion Bäckerei Konditorei­Confiserie, Köche

zimtsterne

inhalt Eine fundierte Rezeptlehre ver­ mittelt die notwendigen Grund­ kenntnisse. Es werden erstklassige, lagerbare Glaces mit natürlichen Rohstoffen, ohne Verwendung von Fertigpulver hergestellt. Variations­ möglichkeiten werden aufgezeigt und Impulse für neue Ideen und Kreationen vorgestellt.

4.000 g 750 g 400 g 400 g 3.100 g 80 g 200 g

Sie stellen Ihre eigene Kreation her und überzeugen Ihre Gäste mit aussergewöhnlichen, individuellen und geschmacklich herausragenden Glace­Spezialitäten Hinweis Kurs mit praktischer Mitarbeit, bitte Berufskleider mitbringen.

Vorbereitung

rezept und zutaten

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teig (8.930 g) Mandeln, roh, fein gemahlen Eiweiss, flüssig Sorbit, flüssig Invertzucker Zucker Zimt Zitronenpaste Richemont

Mandeln Es werden meistens rohe, gemahlene Mandeln verwendet. Aus wirtschaft­ lichen Gründen kann ein Teil durch gemahlene Haselnüsse ersetzt werden.

– Zucker: Anstelle von Kristallzucker wird z. T. Staubzucker verwendet.

Invertzucker oder Sorbit dienen als Feuchthaltemittel.

glasur (2.000 g) 1.600 g Staubzucker 400 g Eiweiss > zusammen leicht schaumig rühren

Kosten 450 Schweizer Franken

Herstellung

•• 1.

Mandeln, Eiweiss, Sorbit und Invert­ zucker mischen. Anschliessend den Zucker mit den restlichen Zutaten beigeben und mit dem Knethaken lang­ sam zu einem gleichmässigen Teig mischen.

fast egal, was später noch passiert: Sie wechseln ihre Meinung nicht mehr!

sympathie ist umsatzrelevant

Ein sympathischer Verkäufer − mag er fach­ lich noch so kompetent sein − verkauft mehr als einer, der einen sozial­eigenartigen Eindruck hinterlässt. Geduld, Fachwissen und Talent, etwas zu erklären, sind wichtig. Mangelndes Wissen lässt sich ergänzen − eine unsympathi­ sche Ausstrahlung fast nicht!

Kunden geben bei sympathischen Verkäu­ fern mehr Geld aus. Freundlichem Personal ge­ genüber ist man aber auch toleranter und ver­ zeiht schon mal einen Fehler.

Deshalb lohnt es sich, hochsympathische Verkäufer mit Mängeln in der Kompetenz mit optimalen Hilfsmitteln − wie zum Beispiel einem übersichtlichen Ordner mit allen Er­ klärungen − zu unterstützen. Bei Unklarhei­ ten kann ein solcher rasch zur Hand genommen werden und der Verkäufer kann dem Kunden «schwarz auf weiss» die gewünschten Fakten darlegen.

sich willkommen fühlen

Der Kunde erwartet ein freundliches Lächeln, einen herzlichen Empfang mit Augenkontakt und wenn möglich eine Begrüssung mit per­ sönlicher Anrede. Verkäufer, die noch mitten in der Bedienung eines Kunden stehen, begrü­ ssen auch die neu ankommenden Kunden und geben diesen zu verstehen, dass sie sich so bald als möglich ihnen zuwenden. So fühlt sich der wartende Kunde ernst genommen.

Den 2. Teil lesen Sie in der Ausgabe 38.

2.

Teig 10 mm dick ausrollen, Glasur dünn aufstreichen und anfrieren. Anschlies­ send ausstechen (Ausstecher 3,5 cm).

Auf Silikonpapier absetzen, antrock­ nen lassen und im Ofen bei ca. 250 °C 4–5 Minuten backen.

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RICHEMONT

Kompetenzzentrum BäcKerei Konditorei confiserie Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern 041 375 85 85 redaktion@richemont.cc www.richemont.cc

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eiweiss Eiweiss bringt Feuchtigkeit und Bin­ dung (Backstabilität) ins Gebäck. zimt Aus Qualitätsgründen empfehlen wir, Ceylon­Zimt einzusetzen – Zitronenpaste oder ­schale: zum Abrunden des Aromas Hinweise

•• eiweissspritzglasur Das richtige Schaumigrühren ist wichtig > Tipp: Mit dem Litermass Gewicht, ca. 1.000 g, definieren > zu wenig: Die Glasur glänzt, läuft aber herunter. > zu viel: Die Glasur ist matt und splittert gerne ab. ausrolldicke Mindestens 1 cm dick, weil grössere Gebäcke länger feucht bleiben. Bei den Mailänderli ist es umgekehrt: Die sollten nicht dicker als 7 mm sein, sonst kann das Butteraroma beim Backprozess nicht optimal entwickelt werden. wussten sie, dass ...?

Ein Zimtstern ist ein sternförmiges Weihnachtsguetzli aus Mandeln, Zucker und Eiweiss. Die typische und intensive Geschmacksnote erhält der Stern durch den Zimt. Die Oberfläche des Zimtsterns ist glatt, leicht glän­ zend, weiss bis hellbeige. Die Eiweiss­ glasur bildet eine dünne Kruste, das Guetzli selbst ist weich. Der Zimtstern ist nicht nur in der ganzen Schweiz bekannt, sondern auch in Deutschland und Österreich.

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hotel & gastro union H et GZ no 36

glutenfreies im kommen das diesjährige forum des schweizer Bäckerei- und konditorei-personalverbands zum thema: «glutenfrei – eine herausforderung für die Branche?» zog zahlreiche teilnehmer in die Jowa nach gränichen.

I

nnert kürzester Zeit war das dies­ jährige Forum des Schweizer Bäcke­ rei­ und Konditorei­Personal­Verbands (sbkpv) ausgebucht. 56 Teilnehmer nutzten die Gelegenheit, um die Zöliakie und gluten­ freie Produkte anhand von Vorträgen, In­ terviews und Beispielen aus der Praxis in der Jowa in Gränichen/AG kennen zu lernen.

Obwohl dort keine glutenfreien Pro­ dukte hergestellt werden, imponierte die Führung durch die Produktionshallen selbst gestandenen Berufsleuten. Auf einer Seite der riesigen Halle wurden tausende von Pastetli ausgeschnitten, gebacken und eingepackt. Auf der anderen war bereits die Produktion von Dreikönigskuchen im Gang.

Nach einem glutenfreien Mittagessen wollte Markus Eugster, Präsident des sbkpv, von den anwesenden Referenten – Fachperso­ nen und Herstellern – wissen, ob die Her­ stellung und das Thema glutenfreie Pro­ dukte für die Branche eine Chance oder ob die Herausforderung und der Aufwand zu gross seien. Immerhin wisse man heute erst von zwei Prozent der Gesellschaft, dass sie unter Glutenunverträglichkeit leide.

Glutenfrei ernähren jedoch würden sich wahrscheinlich zehn Prozent der Bevölke­ rung. «Und dieser Anteil wächst rasch an», sagt Silvana Haag, Delegierte der Europäi­ schen Zöliakie­Gesellschaften. Da die meis­ ten bereits von Zöliakie, der Unverträglich­ keit von Gluten, gehört haben, sich aber die wenigsten etwas Genaues darunter vorstel­ len können, erläuterte die Referentin als Erstes die Problematik: «Gluten ist in allen Brotgetreiden enthalten. Auch in Dinkel.

Der Dünndarm von Menschen, die an Zö­ liakie leiden, behandelt Gluten wie einen Fremdstoff. Der Dünndarm baut Zellwände ab, so dass er mit der Zeit keine Nährstoffe wie Fette und Spurenelemente mehr auf­ nehmen kann.» Sie selbst leide seit 35 Jah­ ren an Zöliakie und sei deshalb mehr als einmal dem Tod nahe gewesen. Die Unver­ träglichkeit sei genetisch vererbbar, könne aber auch durch einen Virus oder Stress

Köche wissen Bescheid», so Silvana Haag und weist hin auf die vielen Tipps auf der Homepage der Zöliakie­Gesellschaft.

Sehr aufwendige Produktion

impressionen folgen sie der hotel & gastro union auf facebook. bilder vom forum des sbkpv finden sie dort sowie auf www.hotelgastrounion.ch

vorschau forum sbkpv 2015 Dienstag, 20. Oktober 2015 Pistor aG Hasenmoosstrasse 31 6023 rothenburg

ausgelöst werden. Die Symptome reichen von Blähungen, Migräne, Ödeme bis zu Un­ fruchtbarkeit. Der einzige Weg, um diese Krankheit zu heilen, ist, sich total glutenfrei zu ernähren. Dies sei jedoch gar nicht so ein­ fach, bestätigten zwei Betroffene im Podi­ umsgespräch mit der Moderatorin Susanne Hueber. Wer weiss schon, dass selbst Medi­ kamente, Aromat und Sojasauce Gluten ent­ halten können? Auswärts essen, stellt für Betroffene ein Problem dar. «Die wenigsten

Für die Bäcker hat Silvana Haag einen Flyer mitgebracht. Dieser weist darauf hin, dass das Kontaminationsrisiko in Bäckereien be­ sonders gross ist, wenn dieselben Räumlich­ keiten, Maschinen und Personalkleidung für die Herstellung von glutenhaltigen und glutenfreien Backwaren eingesetzt werden.

Der Restwert von Gluten dürfe nicht mehr als 20 Milligramm pro Kilogramm betra­ gen, was auf einen Sack Reis eineinhalb Kör­ ner ausmache. Für die allermeisten Betriebe stellen diese Punkte schier unlösbare Prob­ leme dar. Ihre einzige Alternative scheint im Zukauf von vorverpackten Produkten eines ausgewiesenen Herstellers zu liegen.

Als sich die Jowa AG vor vier Jahren dem Thema annahm, entschied sie sich, am neuen Standort in Huttwil komplett frei von Gluten, Laktose, Nuss und Weizen zu pro­ duzieren. Dort entwickelt eine weitere Refe­ rentin des Forums, die Lebensmittelingeni­ eurin Alexandra Burri, glutenfreie Produkte.

Sie zeigte den Anwesenden anhand eines Experiments auf, dass sich der Ersatz von Gluten im Teig als schwierig gestaltet: «Um Textur und Volumen von glutenfreiem Brot geniessbar hinzubringen, benötige ich 15 statt fünf verschiedene Zutaten. Das spiegelt sich natürlich im Preis wider.» Zudem benö­ tige es spezielle Anlagen, da dieser Teig sehr klebrig sei. Backen mit Dampf sei zwingend nötig. Ist das Brot einmal gebacken, sollte es am selben Tag gegessen werden.

Nachdem die Teilnehmer glutenfreie Brote und Süssigkeiten probieren durften, gab ihnen Max Forrer von der Jowa einige Tipps mit auf den Weg, falls sie glutenfreie Produkte herstellen möchten: «Fachkurse bei Richemont besuchen, sich dann durch das «aha!»­Label zertifizieren lassen und sarah sidler Degustationen durchführen.»

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«Qualität und emotionen» an der fBk

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Besuchen sie den schweizer Bäckerei- und konditorei-personal-verband (sbkpv) an der 32. schweizer fachmesse für Bäckerei-, konditorei- und confiseriebedarf. nutzen sie als fachlehrer das spezielle angebot für lernende!

D

Qualität und Emotionen

32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf 32e Foire spécialisée suisse en matériel de boulangerie, pâtisserie et confiserie 32a Fiera professionale svizzera per panetterie, pasticcerie e confetterie

25.– 29.1.2015 Bern www.fbk-2015.ch

zvg

Besuchen Sie den sbkpv an der FBK: Halle 2.0, Stand 001

ie 32. Schweizer Fachmesse für Bäckerei­, Konditorei­ und Confiseriebedarf findet vom 25. bis 29. Januar 2015 auf dem Ge­ lände der BERNEXPO statt. Rund 260 Aussteller werden ihre An­ gebote und Neuheiten präsentie­ ren. Daneben erwarten die Be­ sucher auch Berufswettkämpfe sowie das dritte FBK­Symposium und die Sonderausstellung zum hochaktuellen Thema «Nachhal­ tigkeit». Die einzige Schweizer Fachmesse zu den Themen Bäcke­ rei, Konditorei, Confiserie, Schoko­ lade, Glace, Kaffee und Take­away ist Inspirationsquelle und Bran­ chentreffpunkt zugleich. Die FBK 2015 steht für «Qualität und Emo­ tionen» – bezogen auf die Messe und ihre Aussteller sowie auf die Messebesucher im tagtäglichen Kontakt mit ihrer Kundschaft. Der sbkpv ist für seine Mitglieder und

Interessierte in Halle 2.0 am Stand 001 zu finden. Hier stehen der Kon­ takt und somit wertvolles Networ­ king im Vordergrund. Der Vor­ stand des Verbandes wird vor Ort sein und für Anliegen und Fragen der Standbesucher da sein.

Win-win-Situation: Nachwuchs, Lehrer und Aussteller vereint am Parcours Speziell für die Fachlehrer und Lernenden der Branche hat der sbkpv den Bildungsparcours orga­ nisiert. Dieser ist wie ein Wissens­ Orientierungslauf aufgebaut und gibt den Lernenden einen Leitfa­ den durch das breite Angebot der FBK. Spielerisch kann der Bran­ chennachwuchs sich einen Über­ blick verschaffen und mehr über die Branche und ihre Bereiche kennen lernen. An verschiedenen

Messeständen haben die Ler­ nenden Fragen zu beantworten oder dürfen Schätzungen abge­ ben. Neben einem tollen Messe­ Erlebnis sollen Einzelpreise, aber auch ein Klassenpreis zusätzli­ che Motivation sein. Start­ und Zielpunkt ist der Stand des sbkpv.

Während die Klassen unterwegs sind, können die Lehrkräfte sich in der VIP­Lounge des sbkpv mit ihren Kollegen austauschen. Die­ ses Rahmenprogramm für Klas­ sen schafft eine Verbindung zum Unterricht, da die Thematik «Ur­ dinkel» vom Rohstoff zum Endpro­ dukt vieles behandelt. Die Ausstel­ ler lernen ihre Kunden von morgen kennen und die Fachlehrer haben beim Messebesuch Zeit für ihr eigenes Networking. Der Bildungs­ parcours soll ein Mehrwert für Nachwuchs, Lehrer und Aussteller (hgu) sein.

anmeldung der Klassen Fachlehrer werden bis Ende des Jahres vom sbkpv ange­ schrieben und mit Details und Hintergrundinformationen zum Parcours versorgt. Die An­ meldung der Klassen erfolgt im Vorfeld über unten stehende Mailadresse. Der Fachlehrer wird bestens auf den Messebe­ such mit seiner Klasse vorbe­ reitet. Vor Ort am Stand des sbkpv ist lediglich ein kurzer Check­in vorzunehmen. sekretariat@ hotelgastrounion.ch

gratis-tickets für Mitglieder Die Mitglieder der Hotel & Gastro Union können gratis FBK­Tickets bestellen. mitgliederdienst@ hotelgastrounion.ch

luzern, den 13. november 2014

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hotel & gastro union H et GZ no 36

Kurse & Veranstaltungen 13. februar 2015 – 8.00 bis 12.00 uhr

Kosten der reinigung

Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesem Kurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen und verwalten. inhalt Berechnen der Reinigungsleistung × Berechnen des Stellenschlüssels × Berechnen des Stellenplanes × Berechnen der laufenden Kosten × Übersicht der Investitionskosten und Gesamtkosten. zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirt­ schaft sowie Interessierte. referentin Angela Schürch × eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin × Vorstandsmitglied Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft. ort Hotel & Gastro Union × Luzern.

Kosten CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. anmeldeschluss 6. Februar. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

26. november 2014 – 13.00 bis 17.00 uhr

«GastroZesse» ProZessdenken im alltaG Prozessmanagement: Arbeitsalltag in der Küche professionalisieren.

Reg ion

+ZentralscHweiZ+

stammtisch restauration

datum: immer am 12. des Monats 17.00 Uhr ort: Bar Hotel Palace in Luzern inhalt: Das Netzwerk Restauration schafft Raum für wertvolles Networ­ king und Austausch am monatlichen Stammtisch!

News aus der Branche und vom Berufsverband haben dort genauso Platz wie Erfahrungsaustausch sowie Ihre Fragen und Anliegen zum Handwerk. anmeldung: Peter Winter Netzwerkleiter petwin@gmail.com

23. februar / 2. märz 2015 – jeweils 8.30 bis 12.30 uhr

Lernende trimmen sich fit

Nach diesem Workshop fühlen Sie sich für Ihr praktisches QV gut vorbereitet! inhalt Verkauf: Verkaufsgespräche verbal – nonverbal × Tipps und Tricks × Fertigung: Speisen zubereiten × Gueridon­Service × Arbeiten und Verhalten vor dem Gast. zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/­männer, welche 2015 ihr QV haben. ort Hotel & Gastro formation Aargau × Suhrenmatt­ strasse 48 × 5035 Unterentfelden. referentin Daniela Härdi × eidg. dipl. Restauratrice. Hinweis Es finden noch weitere Workshops in Bern und Biel statt × Wir werden Sie hier frühzeitig informieren. Bitte beachten Sie auch die Ausschreibungen im Internet.

Kosten CHF 30.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch.

keystone

Reg ion

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit ist ein Grund, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern. inhalt Prozessarten/­ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von PLAN – DO – CHECK – ACT. ziele Die Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards erklären × Die persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Die Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägli­ che Arbeit übertragen × Eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten. referent René Schanz × eidg. dipl. Küchenchef × Certified Business Process Professional. ort Hotel Continental­Park × Luzern.

Kosten (inkl. attest, snacks, dokumentation) CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

13. februar 2015 – 13.00 bis 17.00 uhr

Kosten der Wäscherei

Was kostet der Betrieb einer hauseigenen Wäscherei? Nach diesem Kurs können Sie bestimmen, ob es sich lohnt, selber zu waschen oder die Leistung einzukaufen. inhalt Sie lernen an Hand eines Beispiels Folgendes zu berechnen: den Wäscheanfall eines Betriebes × die Kostenarten einer Wäscherei × die Gesamtkosten der Wäscherei × Sie lernen mit Prozessstufenanalyse mögliche Kosteneinsparungen zu erkennen. zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft sowie Interessierte. referentin Angela Schürch × eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin × Vorstandsmitglied Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft. ort Hotel & Gastro Union × Luzern.

Kosten CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 140.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. anmeldeschluss 6. Februar 2015. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

+ostscHweiZ+

wäschereimaschinen – von der Beschaffung bis zur inbetriebnahme

datum/zeit: Montag, 24. November 14.00 bis 16.30 Uhr ort: kneipp hof Dussnang AG Kurhausstrasse 34 8374 Dussnang inhalt: Das Netzwerk Hotellerie­ Hauswirtschaft hat für Sie einen interessanten Nach­ mittag mit Fachvortrag der Firma Hepro und Betriebsbe­ sichtigung der Wäscherei von der kneipp hof Dussnang AG organisiert.

Kosten: Lernende gratis CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder anmeldung: Monika Messmer Netzwerkleiterin messmer­monika@gmx.ch

3. märz 2015 – 8.30 bis 15.45 uhr

train me day

Für die KV-Lernenden der Branche HGT × Bewerbung, Vorstellungsgespräch und Dress for Success inhalt Bereiten Sie sich gezielt auf Ihren Einstieg ins Berufsleben vor und lernen Sie die entsprechenden Tipps und Tricks von Profis kennen. Wie sieht eine Bewerbung professionell aus? Worauf kommt es beim Vorstellungsgespräch an?

Körpersprache, Kleidung und Knigge als Erfolgsfaktor. zielgruppe Alle Lernenden vom 1. bis 3. Lehrjahr in der kaufmännischen Grundausbildung der Branche HGT × Alle Absolventen der Hotel­Handelsschulen. ort Campus Sursee. Kosten CHF 80.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. Hinweis Bitte melden Sie sich frühzeitig an, die Teilnehmerzahl ist begrenzt. anmeldeschluss 10. Februar 2015. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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luzern, den 13. november 2014

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luzern, 13 novembre 2014

pagina italiana

23

H et GZ no 36

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG un suo superiore, di cui è in grado di assumere le funzioni, oppure il datore di lavoro stesso è, alle condizioni indicate nell’articolo 336c del CO, impedito di esercitare la sua attività e tale atti­ vità deve essere assunta dal collaboratore finché dura l’impedimento. Per analogia, si applicano gli stessi periodi di sospensione di cui si è prima detto a proposito del collaboratore licenziato.

Hotel & ga stro u n ion

licenziamento in tronco/abbandono del posto di lavoro si può licenziare con effetto immediato il contratto di lavoro?

Per cause gravi, sia il datore di lavoro che il col­ laboratore possono sciogliere con effetto im­ mediato il contratto di lavoro. È considerata causa grave ogni circostanza che non permetta, per ragioni di buona fede, di esigere da chi dà la disdetta la continuazione del rapporto di lavoro fino alla scadenza del normale termine di licen­ ziamento. Sull’esistenza di tali cause è il giudice che decide.

Quando un licenziamento è valido? il servizio giuridico di hotel & gastro union risponde a domande che ruotano attorno al tema della disdetta di un rapporto di lavoro.

T

cita l’articolo 336c del CO che, dopo il periodo di prova, un datore di lavoro non può licenziare un collaboratore nei seguenti casi: × Quando presta servizio obbligatorio sviz­ zero, militare o di protezione civile o servizio civile svizzero. Se questo servizio dura più di undici giorni, il collaboratore non può essere licenziato nelle quattro settimane precedenti e seguenti. × Quando è impedito di lavorare, in tutto o in parte, a causa di malattia o infortunio non nel periodo di prova imputabile a sua colpa. La protezione da una disdetta è di 30 giorni nel primo anno di Quali sono i termini di licenziamento nel lavoro; di 90 giorni dal secondo al quinto anno periodo di prova? di lavoro; di 180 giorni dal sesto anno di lavoro Bisogna distinguere fra contratti collettivi di in poi. lavoro. Se è in vigore il CCNL del settore gas­ × Durante la gravidanza e nelle sedici settimane tro­alberghiero, il termine di disdetta durante dopo il parto di una collaboratrice. il periodo di prova è di tre giorni. Il termine di × Quando, con il consenso del datore di lavoro, disdetta è invece di sette giorni se il rapporto di partecipa a un servizio, ordinato dall’autorità lavoro è assoggettato al CCL del settore panette­ federale competente, nell’ambito dell’aiuto ria­pasticceria. Il Codice delle obbligazioni (CO), all’estero. dal canto suo, prevede un termine di disdetta di sette giorni durante il periodo di prova.

Che succede se il datore di lavoro licenzia il collaboratore durante uno dei periodi dopo il periodo di prova prima enunciati?

La disdetta è nulla. Se invece è data prima, il de­ e dopo il periodo di prova? corso del termine è sospeso e riprende a decor­ Il CCNL del settore gastro­alberghiero pre­ rere soltanto dopo la fine del periodo di sospen­ vede dopo il periodo di prova, salvo accordi di­ sione. Facciamo un esempio: collaboratore nel versi, un termine di disdetta di un mese, e, dal primo anno di lavoro è in malattia dal 18 agosto sesto anno di lavoro, un termine di due mesi. al 5 settembre. Riceve la disdetta il 20 agosto. La Per il CCL del settore panetteria­pasticceria il disdetta è nulla; deve cioè essere ripetuta. Se in­ termine è di un mese nel primo anno di lavoro, vece la riceve il 15 agosto per il 30 settembre, la di due mesi dal secondo al nono anno di lavoro disdetta è valida, ma non per fine settembre. In­ e, dal decimo anno in poi, di tre mesi. Stessi fatti, poiché il decorso della disdetta è sospeso termini di disdetta sono previsti dal CO. La fino al 5 settembre causa malattia, il licenzia­ disdetta si intende validaoo sempre per la fine mento si prolunga di un mese, al 31 ottobre. del mese.

Quando il collaboratore non può licenziare?

Quando non si può licenziare? È ancora il CO all’articolo 336d che prescrive Qui entra in gioco non il contratto collettivo di quanto segue: dopo il tempo di prova, il colla­ settore, bensì il Codice delle obbligazioni. Re­ boratore non può disdire il rapporto di lavoro se rattare un tema come il licenziamento di un rapporto di lavoro vuol dire tenere conto di diverse eventualità. Vi sono ad esempio delle si­ tuazioni in cui non è possibile darlo; i cosiddetti periodi di sospensione. Così come è diverso se il collaboratore è ancora nel periodo di prova o se lavora già da parecchi anni nello stesso esercizio.

Mentre ancora più complicato diventa se il rap­ porto di lavoro viene licenziato in tronco da una delle due parti.

se la disdetta immediata è data dal datore di lavoro Il collaboratore che ritiene ingiustificata la disdetta in tronco data dal datore di lavoro, deve contestarla per scritto e proporre la continua­ zione del rapporto di lavoro fino al termine della regolare disdetta. Se il datore di lavoro rifiuta la disponibilità e conferma lo scioglimento im­ mediato del rapporto di lavoro, il collaboratore potrà far valere le sue pretese salariali per via le­ gale. I soci di Hotel & Gastro Union possono na­ turalmente rivolgersi al servizio giuridico. se il collaboratore abbandona il posto di lavoro Dal collaboratore che, senza una causa grave, non inizia o non si presenta più sul posto di lavoro, il datore di lavoro può pretendere un’indennità equivalente ad un quarto del sa­ lario mensile, oltre al risarcimento, da provare, del danno suppletivo.

bene a sapersi una disdetta deve essere motivata?

Non necessariamente. Se però l’altra parte la vuole, chi ha dato la disdetta ha l’obbligo di mo­ tivare la disdetta per scritto. Al collaboratore li­ cenziato si raccomanda di chiedere la motiva­ zione scritta, nel caso in cui il datore di lavoro non l’avesse fatto. a partire da quando la disdetta è considerata come data?

Da momento in cui chi deve riceverla ne prende conoscenza. Se trasmessa per posta, il timbro postale non fa fede. Si consiglia dunque di spe­ dirla sempre per tempo. Se consegnata a mano, far firmare per l’avvenuta ricezione. Se data a voce, assicurarsi che una persona terza possa confermarla nel caso in cui fosse contestata. Nei casi dubbi, i soci possono contattare il servizio (gpe) giuridico di Hotel & Gastro Union.

wettbewerb

Zu gewinnen: Kisag LongFire-Rechaud inkl. Gasdose Wo ist Stephen Toman Küchenchef?

A) Im Restaurant Ox in Belfast B) Im Hotel Drei Könige in Luzern C) Im Hotel Kempinski in Berlin

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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no 36

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vin blanc: terroirs ou cépages?

istock

Le vin blanc, un marché où la concurrence entre crus étrangers et indigènes se fait de plus en plus forte.

L

e chasselas en Suisse romande, le gewurztraminer en Alsace, le riesling en Allemagne, le grüner veltliner en Autriche, le sauvignon blanc en Nouvelle­Zélande ou le tor­ rontès en Argentine. Chaque région viticole se singularise par «son» cépage blanc. Comment fonctionne l’adéquation entre un terroir donné et un cépage? Notre collaborateur Pierre Tho­ mas est allé voir dans deux régions diamétrale­ ment opposées, distantes de 1’500 km à vol d’oi­

seau: la Rueda, au centre de l’Espagne, et Collio, dans le nord de l’Italie.

La première a connu une forte expansion sur 13’000 hectares et mise sur un cépage fortement identitaire, le verdejo. La seconde est une oasis en Frioul­Vénétie, à la frontière de la Slovénie, qui s’est profilée avec un assemblage original de cépages locaux – pourtant battu en brèche par la vogue toujours grandissante des vins de cépages purs. En tête desquels figure le très internatio­

nal sauvignon blanc, dont l’un, provenant de la région de Collio, a été sacré meilleur sauvignon non barriqué par le Concours Mondial du Sauvi­ gnon 2014. Et dont la prochaine édition se tien­ dra, le printemps prochain en Frioul­Vénétie.

Quant à la Rueda, elle est secouée par un scan­ dale portant sur l’attribution des labels de l’ap­ pellation d’origine contrôlée, liée à la faible qua­ lité et quantité du millésime 2013. Voilà, soit dit en passant, qui fera plaisir aux vignerons vau­

dois, qui trouvent qu’on ne parle pas assez des «affaires» concernant d’autres vignoble que le suisse! Car sur le marché des blancs, la concur­ rence est vive entre les vins suisses (53,3 mil­ lions de litres consommés en 2013) et les vins étrangers, dont la quantité bue est passée de moins de 30 millions de litres, il y a dix ans, à 36 millions de litres en 2013. suite en page iv

culture

éclairage

œnologie

la nourriture, drogue légale ou nouvelle religion?

Fondée en 2006 par trois jeunes entrepreneurs romands, la société a peu à peu évolué, de centrale d’achats classique à entreprise offrant de multiples prestations. La dernière en date vise l’hôtellerie et la parahôtellerie de luxe.

phar s.a. et la maîtrise des coûts

les grognuz, rois en leur cave de villeneuve

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ii

lausanne, le 13 novembre 2014

atrium H et GH no 36

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 36

ces chalets de luxe qui se prennent pour des hôtels

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page ii

C’est ainsi que le quotidien genevois titre son reportage à Nendaz (VS) sur cette nouvelle tendance du tourisme alpin, à mi­chemin entre l’hôtellerie classique et la location d’appar­ tements. «On ne sait pas vraiment dans quelle catégorie les classer. Mais nous sommes heureux d’avoir ce type de prestation, qui correspond à une réelle demande, notam­ ment des familles», explique Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme. Selon le quotidien, l’Association hôte­ lière du Valais se réjouit elle aussi de cette diversification de l’offre. «Un touriste qui vient chez nous est un touriste de gagné», résume son directeur, Patrick Bérod. Même s’ils se détournent de l’hôtellerie tra­ ditionnelle, les clients consom­ ment sur place (commerces, forfaits de ski) «et contribuent à l’économie des stations», ajoute Véronique Kanel, porte­ parole de Suisse Tourisme.

atrium la nourriture, nouvelle religion

On n’a jamais autant parlé cuisine et nourriture qu’en ce début de troisième millénaire. Journa­ listes et sociologues s’en donnent à cœur joie

actuel iii

une académie de cuisine à crissier

Les cours dispensés à l’Hôtel­de­Ville s’étoffent de nouveaux programmes et se structurent en Académie

à la une iv-v

vin Blanc: terroirs contre cépages

Pour trouver le style de leurs blancs emblé­ matiques, les appellations misent tantôt sur le terroir, tantôt sur le cépage... ou sur les deux

éclairage vi

maîtriser les coûts du luxe

vii

Boa lingua mise sur les pros

Fondée en 2006, l’entreprise romande PHAR S.A. lance une nouvelle division destinée à l’hôtellerie et parahôtellerie haut de gamme

les rescapées de l’initiative sur les résidences secondaires

Le spécialiste des voyages linguistiques déve­ loppe ses offres à destination des professionnels en sus de son cœur de cible des 18­25 ans

hôtel & gastro union viii

X

un soutien en période de chômage

Retour sur le cas de Leonarda Mendes, que le service juridique de HGU a aidée face à l’intran­ sigeance de la caisse chômage

rencontre à la cave des rois

Leurs rouges cartonnent dans les concours depuis des années. Portrait de Marco et Fran­ çois Grognuz, les deux générations à la tête

cahier allemand 2

delicatessa

Ein Schlaraffenland für Gourmet­ und Hobby­Köche

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Der Präsident von hotelleriesuisse zieht zu seinem baldigen Rücktritt Bilanz

miniBar

Viele Hotels bieten Alternativen an zu den stromfressenden Kühlgeräten in jedem Zimmer

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Weltmeisterschaft

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gourmetparadies

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neuheiten im schaufenster

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Die Schweizer Teams sind für Luxemburg top vorbereitet Seit dem Ende des Bürgerkriegs entstand in Nordirland eine lebende Gastrolandschaft

Das Maya Boutique Hotel im Wallis wurde aus 55 Tonnen Stroh gebaut

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la nourriture, nouvelle religion dont les chefs sont les gourous?

O

guglielmo l. Brentel

5

fat and furious burger

La cuisine, d’activité ménagère invisible à culte planétaire.

n n’a jamais autant parlé cuisine qu’en ce un monde patriarcal, a retrouvé de l’éclat et de la début de troisième millénaire. La fascina­ visibilité dès lors que les hommes s’en sont em­ tion pour la nourriture est un phénomène popu­ parés – un phénomène plutôt courant, qui ne laire et mondial, constate Courrier International, concerne pas que la cuisine, souligne la socio­ qui consacre cet automne un hors­série remar­ logue. De fait, la culture culinaire était origi­ quable au sujet, l’abordant via plus de 70 articles nellement essentiellement une affaire de trans­ de la presse étrangère (disponible en kiosque mission familiale entre femmes; les mutations jusqu’à la fin novembre). Une omniprésence sociales et économiques de la seconde moitié du flagrante sur le web: tel un centre commercial 20e siècle l’ont peu à peu mise en difficulté; son retour sur le devant de la scène coïncide virtuel, l’Internet fait une large place au rayon alimentation, et le décline à «la cuisine, avec l’essor des nouvelles technologies de l’information, dont les hommes ont toutes les sauces, si l’on peut dire. Une à la fois cyber­ubiquité à laquelle répondent drogue et été les principaux vecteurs populaires, une présence massive à la télévision, via du moins dans un premier temps. D’au­ religion, téléréalité et/ou documentaires, et un tant que dans le registre professionnel, dont les chefs intérêt accru du cinéma pour la cuisine sont les prêtres la cuisine était depuis longtemps sous en tant que vecteur idéal des feel good domination masculine. et les gourous movies qui font florès. En librairie, le Devenus stars, ces grands cuisi­ qui nous secteur «cuisine» est le seul à progres­ conduisent vers niers ne se sont quant à eux guère posé ser dans un marché du livre qui enre­ de questions existentielles, heureux de l’ineffable.» gistre partout ailleurs une tendance à la tracer leur sillon sur cette «vague gour­ baisse – en 2012, cinq best­sellers d’Amazon sur mande». A l’exemple d’Alain Ducasse: le plus 10 étaient des bouquins de cuisine... Les cours de emblématique de cette génération de chefs­ cuisine sont en plein boum (voir page ci­contre), people­entrepreneurs n’a jamais oublié d’occu­ les cuisiniers comme Jamie Oliver donnent des per le terrain médiatique en même temps qu’il shows dignes de concerts pop; bref, l’engoue­ développait son colossal empire gastronomique ment pour la nourriture ne connaît aucune li­ – une vingtaine d’établissements et quelque 1400 mite. Une «obsession culturelle sur le point de employés à travers le monde, sans même comp­ basculer vers la psychose», estime même Franck ter la chaîne Châteaux et Hôtels de France (500 établissements) qu’il préside depuis 1999. Déjà Rich, columnist au New York Time.

La cuisine est aujourd’hui à la fois drogue lé­ initiateur de la série Le grand livre de cuisine gale (la seule, ou presque) et religion, dont les d’Alain Ducasse (sept volumes parus entre 2001 starchefs sont les prêtres et les gourous – «des et 2013), le Monégasque d’adoption vient de lan­ druides qui nous conduisent vers l’ineffable», cer un site web partiellement payant, à l’adresse détenant de fait «la clé de la défonce maîtrisée www.academiedugout.fr. Un portail faisant la et confortable», observe quant à lui Steven Poole part belle aux chefs français, avec une quaran­ dans le Guardian de Londres. taine de stars présentant plus de 5000 recettes, Evidemment, le phénomène ne titille pas que avec illustrations, vidéos, glossaire, news et les éditorialistes, mais également les sociolo­ bonnes adresses. Le site vise les 25’000 abonnés gues, qui s’en donnent à cœur joie pour tenter de et un développement international dès l’an pro­ décrypter les raisons profondes de cette passion. chain. Et quant à chercher le comment du pour­ Pragmatique, l’Italienne Roberta Sassatelli, quoi, il est sans doute à dénicher quelque part citée dans l’Espresso de Rome, pense que la cui­ dans les 120 millions de chiffre d’affaires (toutes sine, longtemps apanage exclusif des femmes et activités confondues) que dégage le Groupe Blaise guignard en tant que tel activité peu mise en valeur dans Alain Ducasse.

Comme 44 autres localités, Sainte­Croix (VD) et Charmey (FR) viennent d’être radiées de la liste des communes compre­ nant plus de 20% de résidences secondaires, annonce le quo­ tidien vaudois. Elles pourront ainsi offrir de nouveaux loge­ ments de vacances, à l’inverse de six nouveaux villages qui seront désormais soumis à restriction – La Sauge (BE), Val­de­Charmey (FR), Ilanz/ Glion (GR), Bettmeralp (VS), Magliaso (TI) et Haut­Vully (FR). Sur 2352 communes suisses, 440 figurent désor­ mais sur l’annexe à l’ordon­ nance sur les résidences secon­ daires, où figure le nom de toutes les localités dont le parc immobilier comprend plus de 20% de résidences secondaires, et qui ne peuvent autoriser en conséquence que la construc­ tion de structures considérées comme des «lits chauds». Le Parlement planche encore sur l’application de l’initiative de la fondation Weber, le Conseil des Etats ayant inscrit dans la loi un florilège d’exceptions afin de permettre aux communes comptant déjà plus de 20% de résidences secondaires de continuer à en créer.

120

le chiffre

C’est le nombre de moniteurs de ski genevois, vaudois et valaisans, dont certains por­ taient la tenue des années 20 (velours côtelé, pull en laine et blazer), qui ont paradé dans la Vieille­ville et les Rues­ basses de Genève pour susciter l’intérêt pour les sports d’hiver, que les citadins pratiquent de moins en moins.

lausanne, le 13 novembre 2014

iii

actuel H et GH no 36

La «bonne école» de crissier mue en académie après deux ans, les cours de cuisine dispensés au restaurant de Benoît violier élargissent leur éventail de programmes à la sommellerie et au service, et proposent trois nouveaux pôles d’enseignement.

E

xit l’Ecole de cuisine, place à l’Académie de cuisine Benoît Violier, articulée autour de quatre axes: l’école, regroupant les initia­ tions culinaires pour les particuliers (enfants et adultes), la formation professionnelle sur mesure pour professionnels de la branche, les conférences et le consulting. Un changement en profondeur, puisque la cuisine n’est plus le seul thème de l’enseignement dispensé à Cris­ sier. L’équipe emmenée par Benoît Violier et son chef Franck Giovannini a en effet élaboré de nouveaux programmes pédagogiques autour de domaines tels que la sommellerie, l’art du service et de la découpe ou encore la boulange­ rie; des formations sur mesure seront ainsi dis­ pensées par des professionnels, dans le cadre du restaurant de Crissier, mais aussi extra muros, dans des écoles hôtelières; des confé­ rences construites autour de thèmes comme la recherche de l’excellence au quotidien ou encore

veaux formats d’enseignement comme les for­ mations professionnelles, la conférence ou en­ core le consulting, nous souhaitons apporter une réponse tant sur le fond que sur la forme aux différents publics rencontrés ces deux dernières années.»

Outre les initiateurs du projet, l’Académie pourra compter sur une équipe composée de Cyril Maurel, chef pâtissier, Louis Villeneuve, maître de service, Alessandro Egidi, directeur de la restauration de l’Hôtel­de­Ville, Vincent Une évolution logique du projet initial Mattera, maître d’hôtel, Michele Caimotto, chef sommelier à Crissier, et de son assistant Camille Les formations dispensées sont également dis­ Gariglio. C’est le chef français Cédric Maton, ponibles en anglais, l’académie ayant été imagi­ jusqu’alors basé en Thaïlande où il travaillait née pour tout le territoire suisse ainsi que pour en tant que consultant après avoir notamment l’international. «Cette évolution est le prolonge­ œuvré pour l’école de Kobé ainsi que l’école Cor­ ment heureux du projet initial de 2012 au sein de don Bleu de Tokyo, qui assumera le rôle de chef l’école de cuisine, explique Benoît Violier. Avec enseignant de la nouvelle structure.

Benoît Violier: priorité à la transmission Blaise guignard des valeurs professionnelles. ces nouveaux territoires couverts et ces nou­ la sauvegarde d’un patrimoine au travers des gé­ nérations, à destination de secteurs d’activités aussi variés que la haute technologie, l’industrie, le commerce ou les services, viennent également renforcer la transmission des valeurs de perfec­ tion chères au patron de Crissier. Enfin, la nou­ velle Académie disposera d’une division consul­ ting, pour accompagner en amont les hôtels ou les restaurants dans la création ou le reposition­ nement de leur espace de restauration.

a n n o n c e

Pluie de médailles au Swiss bakery Trophy Plus grande taxation de produits de boulangerie de Suisse, le Swiss Bakery Trophy a lieu chaque année dans le cadre de Goûts et Terroirs, où il réunit des artisans boulangers de tous les can­ tons suisses. Cette année, quelque 1350 pro­ duits ont été évalués durant quatre jours par 280 professionnels et consommateurs ainsi que des dizaines d’apprentis de la branche. 575 mé­ dailles ont été décernées, dont 130 d’or. Le titre de «Champion 2014­2015» a été remis à Jean­ Claude Donche et Pierre­Alain Bourdenet, de la Boulangerie des Bains à Genève, alors que le trophée Bernhard Aebersold, récompensant le produit jugé le plus créatif par le comité d’orga­ nisation (du nom d’un des initiateurs du Swiss Bakery Trophy, décédé subitement en 2012) est revenu à un autre boulanger genevois, Eric Emery. Son Panachoc, composé d’une super­ position de couches de chocolat légèrement ci­ tronné, de panna cotta et d’une réduction de framboises, de vinaigre balsamique et de poi­ vrons rouges, déposée sur un fond de biscuit aux noisettes, et coiffée d’un glaçage à base de lait condensé et de chocolat au lait, a séduit le jury.

Une autre distinction, le prix «Snack=Sain», a été attribuée à Patrick Schneider, de la confise­ rie Scheider à la Chaux­de­Fonds.

Avec un total de 575 médailles décernées, dont 126 d’or, 198 d’argent et 251 de bronze, cette 6e édition a été qualifiée d’excellent cru par les organisateurs. Tout au long de la compé­ tition, les experts du SBT ont vu défiler des pro­ duits d’une qualité exceptionnelle, et découvert des saveurs raffinées, des textures généreuses, des parfums enivrants et des mariages d’in­ grédients totalement nouveaux, ainsi qu’un re­ marquable sens de la créativité. Dans son dis­ cours de clôture, Didier Ecoffey, président de l’Association romande des artisans boulangers­ pâtissiers­confiseurs (ARABPC), a relevé les deux grands gagnants de cette édition: la bou­ langerie­pâtisserie­confiserie artisanale, mais aussi les consommateurs, dont l’intérêt et l’en­ thousiasme pour les spécialités à déguster n’ont pas faibli tout au long de la manifestation. (blg)

EA UV NO

Programmée du dimanche au mardi sur l’arène Noser Inox de Gastronomia, la deuxième édi­ tion du concours multidisciplinaire d’appren­ tis de la branche a confirmé le statut de star de la manifestation de la compétition. Douze teams de trois apprentis – deux cuisiniers et un spé­ cialiste en restauration – s’affrontaient en di­ rect en trois sessions de quatre équipes tra­ vaillant simultanément pour préparer et servir un menu accompagné d’un choix de vins, sur le thème «Créativité et produits du terroir». Qui des douze équipes remportera le titre? A l’heure où nous mettions sous presse, les jeux étaient faits – mais les résultats encore non communi­ qués. HGH reviendra sur le sujet dans son édi­ (blg) tion de la semaine prochaine.

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à la une

lausanne, le 13 novembre 2014

H et GH no 36

photos pierre thomas

Dans la province de Ségovie, les verdejos centenaires poussent en gobelet au ras du sol sur un plateau balayé par le vent, au climat brûlant la journée et très froid la nuit.

vin blanc: terroirs contre cépages si la vinification moderne permet aux régions chaudes de produire des blancs d’une belle fraîcheur aromatique, encore leur faut-il trouver leur style. exemples en espagne avec la rueda – et en italie avec l’appellation collio.

U

ne région, un cépage. Voilà un angle de communication clair, auquel n’échappe ni la Suisse romande et «son» chasse­ las, ni la Nouvelle­Zélande et «son» sauvignon blanc, ni l’Allemagne et «son» riesling, ni l’Au­ triche et «son» grüner veltliner… Au centre de l’Espagne, la Rueda a choisi le verdejo. Une vé­ ritable renaissance pour cette région, entre les villes historiques de Ségovie et de Valladolid, où les vignes avaient longtemps donné des jus de type oxydatif, style xérès – avant que le géné­ ral Franco décide d’en faire le grenier à blé du pays en ordonnant d’arracher le vignoble dans les années 1960. Puis, raconte l’œnologue Luis Hurtado de Amezaga Hamparzoumian, dans un français cultivé à Bordeaux, son père, à la tête des héritiers du Marquès de Riscal, une des principales «bodegas» (caves) de la Rioja, au nord de l’Espagne, cherchait un endroit où «faire du blanc». Le professeur bordelais Emile Peynaud l’aiguilla plus au sud, sur la Rueda et son cépage verdejo. C’était en 1970. En moins d’un demi­siècle, la Rueda est devenue une «suc­ cess story», avec 65 caves pour 13’000 hectares (surface doublée ces cinq dernières années!) et 70 millions de litres mis en marché en 2013. Et des exportations à près de 20%, où la Suisse fi­ gure au cinquième rang.

sans caractère, dilués, résultant de surcroît d’un rendement trop élevé. Des vins tout juste bons pour les supermarchés, qui recherchent des bouteilles à moins de 3 euros départ cave.

Et le critique de commenter «Lost in supermar­ ket», paraphrasant le titre du groupe rock (bien nommé) The Clash.

On a visité les caves juste après les ven­ danges 2014, où les producteurs ont retrouvé le sourire, grâce à un été frais, à une matura­ tion lente du raisin, parfaitement sain, ven­ dangé juste avant la pluie. Mi­octobre, tous net­ toyaient leurs caves ultra­modernes, et faisaient déguster leurs premiers jus déjà fermentés. A les goûter, 2013 n’est plus qu’un mauvais souvenir.

Il n’empêche. Le cahier des charges de la Rueda reste d’un flou artistique pour le consom­ mateur lambda. Trois estampilles, collées au revers de la bouteille, sont attribuées par le «conseil régulateur», contre paiement, aux pro­ ducteurs. La moins onéreuse affiche juste le mot Rueda; la seconde, «verdejo» et la troisième «sauvignon». Le timbre officiel Rueda, sous­en­ tendant la priorité au terroir, peut signifier à la fois que le flacon contient 50% de verdejo et 50% de sauvignon, ou tout assemblage de cépages blancs. Ou encore que le producteur fait profil bas et ne veut pas risquer la sanction d’une com­ mission de dégustation plus sévère pour les la­ 2013, année de gouille et de magouille bels verdejo et sauvignon. Et si les exigences sont telles, on pourrait imaginer que ces noms Hélas, la roche tarpéienne n’est jamais loin du de cépage attestent, eux, de la pureté du vin. Eh Capitole et le ravin toujours aux portes de l’alca­ bien non! Le cahier des charges tolère un assem­ zar de Ségovie. Dans le «Wine Advocate», lancé blage de 15% avec l’autre cépage… Et ceux qui par Robert Parker, Luis Gutierrez, responsable revendiquent ce label avec un vin pur à 100% des dégustations espagnoles, a allumé la mèche s’exposent au verdict des dégustateurs sous pré­ en août dernier. Le millésime 2013, catastro­ texte de non­typicité. Pour 2013, c’est l’inverse phique, avec des vendanges sous la pluie et une qui s’est produit: sur injonction du président de attaque éclair de botrytis, a engendré des vins l’appellation, la commission a vivement été en­

33 hectares, dont 29 de verdejo, dans son village, Rubi de Brecamante. Ses vignes sont entourées de champs de blé… Cet élève de Denis Dubour­ dieu, qui a d’abord fait biologie à Pampelune, se lance dans le haut de gamme: sa cuvée Ver­ derrubi 2013 est fine et vive, avec du gras, une pointe d’amertume, et une forme de «sucrosité Le verdejo, grand blanc de garde? sans sucre», comme il la résume. Dès 2015, il pratiquera le bio: «Il est très facile de s’y mettre Malgré ces aléas, le verdejo paraît la valeur la ici et d’être sincère avec son terroir.» Et il vise plus sûre de la Rueda, sous réserve de l’apport plus haut encore avec ses cuvées Atipyque (sic: supposé «améliorateur» du sauvignon (lire l’en­ pour Pita en verlan et Y que!, «je m’en fiche!», cadré). Introduit par les Maures, c’est un très en espagnol) et Pita, tout court, vinifié en fûts ancien cépage, peut­être jumeau du godello, à la de chêne et bientôt d’acacia. «Il faut développer mode en Galicie. un autre style de vin, un grand blanc de garde.

Chez Marquès de Riscal, le verdejo, ven­ Si Bordeaux propose de beaux sauvignons éle­ dangé de nuit à la machine pour un résultat de vés en fûts, la Bourgogne, les meilleurs char­ 3 millions de bouteilles, l’est à 100%: en 2013, il donnays, pourquoi la Rueda ne ferait­elle pas de exhale un nez de fleurs blanches, des notes épi­ grands verdejos?» cées et anisées, avec du gras et de la souplesse.

«Les vins de la Rueda ont un énorme succès et Le collio à l’instar du champagne… c’est pourquoi il faut faire attention et proté­ ger la dénomination!», affirme l’œnologue. De Bonne question! Et ce postulat du meilleur la même cave, cent fois moins répandu (30’000 blanc possible, une autre région l’a posé. Collio, bouteilles), le Finca Montico 2013 représente la à peine plus de 1’500 hectares (la moitié du vi­ nouvelle aristocratie du même cépage verdejo, gnoble vaudois), dans le Frioul italien, près de issu de vieilles vignes en gobelet, vendangé à la Gorizia, à la frontière de la Slovénie. A l’époque main, fermenté avec des levures naturelles et de l’empire autrichien, qui avait ouvert son cor­ élevé sur lies fines, un vin puissant, gras, tenu ridor sur la Méditerrannée, le «Coglianer» était par une belle acidité. La bodega Ossian pousse réputé. Trois cépages locaux lui donnent son ce style au plus haut niveau… Depuis 2011, Cas­ identité: la ribolla gialla, pour la fraîcheur, la telo de Medina, un domaine de 180 ha d’un seul malvoisie d’Istrie, pour le fruité, et le friulano tenant, au bord de la nouvelle voie du futur TGV (ex­tocai), pour la structure. A fin mai, le consor­ Madrid­Lisbonne, propose aussi une cuvée pas­ tium de tutelle de la DOC Collio a fêté ses cin­ sée trois mois en barriques françaises, au boisé quante ans. Pour son président, Robert Prin­ bien digéré, avec du gras, de la finesse et un déli­ cic, du domaine Gradis’ciutta, «le Collio devrait être comme le champagne: son nom sur l’éti­ cat arôme d’écorce de citron.

Tout à l’ouest de la Rueda, formé lui aussi à quette suffirait, sans qu’on se demande ce qu’il Bordeaux, le jeune Emilio José Pita, a replanté y a dans le flacon». D’où l’idée du consortium, il couragée à mettre la pédale douce. Trois dégus­ tateurs (sur une quarantaine), réputés sévères, n’ont pas été convoqués. Figure historique du renouveau de la Rueda, Francisco, le père de Luis, Hurtado de Amezaga a dénoncé la ma­ gouille à la justice.

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à la une H et GH no 36

Autre climat, autre cépage blanc: le sauvignon blanc du domaine Tiare est cultivé sur fil dans la plaine, sur une terre argileuse où l’eau ne manque jamais.

le sauvignon brouille les cartes

y a trente ans, de proposer sous le nom de Col­ lio, un assemblage. «Chez moi, je le tire de mes plus vieilles vignes, les meilleures de chaque cé­ page et de chaque parcelle», explique le prési­ dent. Depuis 2009, Princic propose même un «riserva» pour le haut du panier.

Mais il y a de la résistance dans l’air. Cet as­ semblage, reflet d’un terroir et de ses cépages, doit régater face à des vins monocépages tou­ jours plus envahissants. Et voilà que le pur friu­ lano, la pure ribolla gialla et l’inévitable pur sauvignon blanc (lire l’encadré) sont tout aussi réputés, voire davantage, que l’assemblage. La faute à une définition peu claire du «grand vin»… comme dans la Rueda: sur l’étiquette, le cépage peut être mentionné, suivi de Collio DOC, ce qui dévalue en quelque sorte le Collio, comme le Rueda Verdejo dévalue le Rueda tout court.

son côté, Roberto Snidarcig frise la provocation en proposant son Collio «Rosemblanc» à base de pinot blanc (60%) et de traminer (40%), aro­ matique et riche, au léger boisé. Et le grand do­ maine Livon renverse aussi les priorités. Dans le «Braide Alte», la cuvée haut de gamme de la mai­ son tout juste cinquantenaire, 15% de picolit et 5% de muscat jaune, apportent la touche locale, dans un blanc, mi­sauvignon, mi­chardonnay, vinifié en barriques neuves de chêne de l’Allier (France). Un vin qui n’a droit qu’à l’appellation générique IGT delle Venezie, mais qui est servi en first et business class de la compagnie Emi­ rates… De la même cave, Livon, le sauvignon blanc Valbuins 2013 n’est pas mal non plus, dans un style aromatique, et le friulano 2012, appelé avec ironie Manditocai (adieu tocai, nom pro­ hibé pour ne pas faire de l’ombre à la région hon­ groise homonyme…), riche, puissant, sur des Une définition très libre arômes mûrs de pêche et d’abricot, à haute te­ neur d’alcool (14,5%!).

«Chacun fait comme il veut», constate Mati­ On peut donc conclure, de la Rueda à Collio, jaz Tercic. Lui a préféré jeter son dévolu sur le que les vins blancs loin de s’aligner sur une cou­ chardonnay pour sa cuvée élevée en barriques, leur neutre et uniforme, s’avancent au contraire, «Planta»: «Pour se battre contre les grands vins polymorphes et contrastés, malgré les ambi­ de Californie et de Bourgogne, il faut construire tions régionales légitimées par des législations un cru capable de s’améliorer dans le temps!» De rigides... en apparence seulement. pierre thomas

entre 2000 et 2010, la surface de sau­ vignon a presque doublé dans le monde, passant de 65’000 à 110’000 hectares. Le cépage, originaire de la Loire, où Fran­ çois Rabelais le citait sous son ancien nom de «fier», se place au troisième rang des variétés blanches les plus plantées sur la planète, derrière l’airén, fleu­ ron méconnu et productif de La Man­ cha, en forte régression, et le chardon­ nay mondialisé (200’000 ha) et devant le trebbiano toscan (110’000 ha).

Dans la Rueda, il a été introduit par Mar­ quès de Riscal sur les conseils de feu le professeur Denis Boubals, il y a 40 ans (1974). Il est réputé «cépage améliora­ teur», donc toléré à 15% dans le verdejo.

Ce dernier est une des variétés qui a connu la plus forte croissance au monde, passant de moins de 4’000 ha à 17’000 ha, soit davantage que le viognier (de 3’000 ha à 11’500 ha), selon une recherche de l’uni­ versité d’Adelaïde (Australie), citée par la Schweizerische Weinzeitung (septembre 2014). Dans la Rueda, à 95% plantée en blancs, le sauvignon représente quelque 1’500 ha, mais ses raisins sont mieux payés que le verdejo (85% de la surface).

A Collio, le sauvignon blanc est lui aussi à la mode! Il est présent depuis la fin du 19e siècle, quand l’agronome fondateur de

Villa Russiz importa des cépages fran­ çais. Ce domaine en produit toujours une cuvée puissante, qui se révèle «pétrolée» et épicée, comme ce Sauvignon de La Tour 1999, dégusté au domaine ce printemps.

Le sauvignon brouille encore les pistes quand les vignerons affirment qu’il n’y a de bon raisin que sur les collines de Col­ lio. Revendiquant «ne rien faire comme les autres», Roberto Snidarcig, au do­ maine Tiare, cultive son sauvignon en fond de vallée, là où, en terre argileuse, l’eau ne manque jamais. Et ça lui réussit, puisque son Sauvignon Collio DOC 2013, au nez végétal, souple, vif, frais et typé du cépage, a décroché le trophée du «meil­ leur sauvignon non boisé» au Concours Mondial du Sauvignon 2014 (750 vins jugés, provenant de 473 caves de 21 pays).

Trois autres vins de la même région et quatre vins de la Rueda (et un seul suisse, L’Aiglette 2012, de la Cave de Genève) y ont remporté une des 69 médaille d’or. La sixième édition de cette compétition, reje­ ton du Concours mondial de Bruxelles, se déroulera, du reste, dans la région du Frioul­Vénétie Julienne, les 22 et 23 mai 2015. Et si, au prochain tour, la session se tenait à Valladolid, au cœur de la Rueda?

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lausanne, le 13 novembre 2014

éclairage H et GH no 36

swiss-image.ch/stephan engler

Hausse des nuitées en septembre A l’image de la météo, l’hôtellerie suisse a connu un mois de septembre au beau fixe. Le nombre de nuitées a augmenté de 1,7%, en comparaison annuelle, pour atteindre au total 3,4 millions. Selon des données provisoires, les vacan­ ciers indigènes ont généré 1,6 million de nuitées, ce qui correspond à une hausse de 3,5% par rapport à septembre 2013. Le nombre de nuitées de visiteurs étrangers est resté stable, à 1,8 mil­ lion (+0,2%). De janvier à septembre, le nombre cumulé de nuitées atteint 28,6 millions, un chiffre également stable par rapport à l’an dernier (+0,1%). Les visiteurs suisses enregistrent 12,6 mil­ lions de nuitées (–0,2%), tandis que les hôtes étrangers représentent 16 mil­ (ats) lions de nuitées (+0,3%).

dr

Parmi les hôtels qui collaborent avec PHAR figurent notamment l’Hôtel des Trois Coursonnes à Vevey et le W à Verbier.

phar: les coûts maîtrisés fondée en 2006 par trois entrepreneurs romands, phar s.a. vient de lancer une nouvelle division dédiée à l’hôtellerie et à la parahôtellerie de luxe, et baptisée phar 5*.

S

i elle a fonctionné à ses débuts comme une centrale d’achats classique, la société PHAR – dirigée par Markus Bölke qui l’a portée sur les fonts baptismaux avec Joël Stei­ ner et Daniel von Wyss – a rapidement diversifié son catalogue de prestations. A partir des achats, elle a en effet élargi son expertise au contrôle des coûts, à la comptabilité, aux ressources hu­ maines, à la fiscalité, à la communication et au marketing, et ce dans une volonté de privilé­ gier une approche globale plutôt que de limi­ ter son intervention au seul registre des four­ nisseurs. A mesure que le nombre de ses clients augmentait, passant de 180 membres référen­ cés fin 2007 à près de 700 (dont 380 en Suisse ro­ mande) aujourd’hui, PHAR a constitué un pool de collaborateurs issus de plusieurs chaînes in­ ternationales (Accor, Kempinski, Mövenpick, etc.), et chacun spécialisé dans son domaine, de manière à pouvoir mener un audit exhaus­ tif auprès des établissements sollicitant ses ser­ vices, à qui elle propose ensuite des solutions personnalisées.

Une foule de projets pour 2015 Dans le cadre de son expansion, PHAR a franchi une étape décisive en nouant des liens étroits avec l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, dont elle assure toute la gestion administrative. Pour le palace veveysan, les avantages sont nom­ breux: d’une part, il peut s’appuyer sur l’exper­ tise de collaborateurs au bénéfice de brevets et diplômes fédéraux et disponibles tout au long de l’année (finies les périodes de vacances et les absences liées à la maladie); d’autre part, il dis­ pose d’un interlocuteur jouissant d’une vision globale et neutre de son organisation, et par conséquent utile quand il s’agit d’optimiser les process. «Avant l’arrivée du premier client, on peut prendre toute une série de mesures visant à maîtriser les coûts. Et, lorsque c’est une entre­ prise comme la nôtre qui se charge de l’audit et de l’instauration de nouvelles procédures, l’hô­ telier peut se concentrer sur son métier, à savoir l’accueil», analyse Markus Bölke.

Dans la pratique, le conduite d’un audit de cette depuis déjà de nombreuses années dans le cadre nature au sein d’un établissement, plus parti­ de différents mandats. Dans la foulée, Markus culièrement quand il s’agit d’un palace au béné­ Bölke lancera une structure dédiée à l’agence­ fice d’une longue tradition d’excellence, exige ment au sein de laquelle des architectes, des me­ de la part de l’hôtelier une bonne dose d’humi­ nuisiers et d’autres artisans proposeront des lité. Ce dernier doit en effet accepter l’idée que produits sur mesure à l’attention des hôteliers. des experts indépendants passent en revue tous les process et dressent au final la liste de toutes Une conviction forgée sur le terrain les mesures nécessaires pour améliorer la pro­ ductivité ou réduire les coûts. Parfois, les sug­ Cette nouvelle orientation explique pourquoi les gestions se limitent à centraliser les commandes locaux de PHAR, situés sur la place Saint­Fran­ auprès des fournisseurs pour éviter les surcoûts çois, ont été entièrement réaménagés. «Nous liés à la livraison des marchandises, ou à mieux souhaitions non seulement créer un espace élé­ gérer la planification du personnel. «Dans le bar gant et convivial pour accueillir les clients qui d’un hôtel, si cinq collaborateurs sont encore en optent pour la formule PHAR 5*, mais aussi don­ service à minuit alors qu’il n’y a qu’une ner un avant­goût des solutions d’amé­ dizaine de clients, l’hôtelier a tout in­ nagement que nous proposerons à térêt à définir une procédure visant à terme à tous les professionnels de l’hô­ libérer progressivement les collabo­ tellerie­restauration», explique Ma­ rateurs. A l’échelle d’une année, les éco­ rkus Bölke. Et quand on lui demande nomies en termes d’heures supplémen­ d’où lui vient cette volonté de privilé­ taires peuvent êtres importantes.» gier une vision globale, et non segmen­ A la suite de cette collaboration tée, ce dernier évoque son parcours réussie avec l’Hôtel des Trois Cou­ professionnel. Né à Magdebourg en Al­ ronnes, PHAR a collaboré avec d’autres lemagne de l’Est, il suit les traces de markus son père d’abord maître­boulanger puis enseignes comme Seiler Hotels Zermatt bölke cuisinier en entamant une première AG et W à Verbier et développé l’entité a réuni PHAR 5*. Lancée cet automne, elle cible formation de cuisinier, puis une se­ autour de lui le hôtels quatre et cinq étoiles, ainsi que conde dans l’hôtellerie. Il démarre tout un team d’une les institutions traitant de gros volumes en bas de l’échelle dans un hôtel de Rot­ vingtaine de comme les cliniques privées, les homes tach­Egern dont le directeur l’envoie collaborateurs médicalisés ou les écoles. «Le but est aux achats «parce qu’il a une forma­ issus de tous de leur apporter des solutions efficaces tion de cuisinier», et où il restructure les horizons dans la gestion quotidienne de leurs af­ le département en fusionnant les com­ professionnels. faires, en assurant, selon leurs besoins, mandes et le contrôle des coûts – les le contrôle des achats, le suivi de la pro­ prémisses de PHAR, déjà. Par la suite, ductivité, la gestion des ressources humaines il déménage à Zurich, où il rencontre sa future ou encore les processus de réflexion et d’orga­ épouse et intègre l’hôtel Zum Storchen, avant de nisation», poursuit le directeur général de l’en­ s’installer à Lausanne où il travaille notamment treprise dont le siège est à Lausanne, et qui ne au Lausanne Palace, ainsi que pour une chaîne compte pas s’arrêter en si bon chemin. En 2015, internationale qu’il quitte en 2006 pour lancer PHAR prévoit de lancer une nouvelle entité bap­ PHAR, soucieux de déployer son concept à son tisée PHAR Accounting & HR S.A., avec la par­ compte. «Ma conviction s’est forgée sur le ter­ ticipation des fiduciaires Cofidex S.A. et ILEX rain, comme celle de mes collaborateurs, ce qui S.A., respectivement dirigées par Laurent Chap­ fait la force de notre entreprise.» patrick claudet puis et Samuel Zufferey, à qui PHAR fait appel

Zermatt élue «best Ski Resort» 2014 La station valaisanne est pour la pre­ mière fois lauréate de ce prix, qui com­ pare plusieurs sites en Europe. La deu­ xième place du classement 2014 revient à la station autrichienne de Serfaus­ Fiss­Ladis, tandis que la station gri­ sonne d’Arosa se classe en troisième po­ sition. Adelboden (BE), Saas Fee (VS) et Laax (GR) se classent encore dans les dix premiers. L’étude de satisfaction est réalisée tous les deux ans par l’organi­ sation Mountain Management Consul­ ting en collaboration avec l’Université d’Innsbruck, en Autriche. Les hôtes sont interrogés directement sur les pistes de ski, deux fois durant la haute saison, deux fois durant la basse saison.

Quelque 50’000 hôtes de 55 domaines skiables de cinq pays alpins sont ainsi questionnés sur 21 critères relatifs à la taille du domaine, la qualité des pistes ou l’ambiance. Zermatt a reçu cette année la meilleure note pour huit de ces (ats) critères.

Le marché du travail perd de sa dynamique L’indicateur de l’emploi du centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’Ecole polytechnique fédérale de Zu­ rich (EPFZ) est en baisse, par rapport au trimestre précédent. Il s’établit dé­ sormais à –2 points, suggérant un flé­ chissement de la dynamique du mar­ ché du travail, et prévoit une évolution moins dynamique que ces derniers mois vers la fin de l’année. Selon le son­ dage, le nombre d’entreprises envisa­ geant de réduire leurs effectifs dans les trois mois à venir est plus élevé que celui des firmes qui entendent créer des emplois. Les perspectives de l’emploi se sont légèrement assombries dans presque tous les secteurs d’activité par rapport au dernier trimestre, notam­ ment dans les banques et l’hôtellerie.

En revanche, les entreprises du secteur des assurances et de diverses branches de services devraient, elles, continuer à (ats) créer des emplois.

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éclairage H et GH no 36

Boa lingua: la maîtrise d’une langue, un atout professionnel le spécialiste des voyages linguistiques, qui fête ses 25 ans, mise aussi bien sur la relève que les cadres.

S

i pour certains les cours de langues s’ap­ parentent à de lointains souvenirs qui re­ montent aux jeunes années de scolarité, la formule est plébiscitée par un nombre croissant d’apprentis et d’étudiants, qui, au terme de leur cursus, choisissent d’effectuer un séjour lin­ guistique à l’étranger. La tranche d’âge des 18­25 ans représente d’ailleurs le cœur de cible de Boa Lingua, avec un séjour d’une durée moyenne de 16 à 24 semaines, et une préférence mar­ quée pour l’anglais. Mais ce segment de clien­ tèle n’éclipse pas la catégorie en plein essor des actifs ayant choisi de renforcer leur compétence linguistique en parallèle de leur activité profes­ sionnelle. Pour eux, il ne s’agit pas forcément de se lancer dans l’apprentissage d’une nouvelle langue, même si le cas de figure n’est pas rare avec la montée en puissance du chinois ou du russe, mais d’approfondir leurs connaissances à travers le prisme de leur profession respective.

Une démarche bénéfique à tous C’est dans cette optique que le spécialiste créé il y a tout juste 25 ans par Kurt Krummenacher, et qui emploie aujourd’hui une centaine de col­ laborateurs dans ses dix succursales helvétiques et ses deux bureaux français, a développé le concept «Business Class». Placée sous la respon­ sablité de Max Wey, cette unité est spécialisée dans les cours de langue en immersion complète à l’étranger, lesquels s’adressent aux employés, cadres et autres dirigeants souhaitant par­ ler avec aisance et précision une langue étran­ gère. Une nécessité due, entre autres, à la globa­ lisation des marchés, et à l’importance de savoir s’exprimer couramment dans une autre langue que la sienne, généralement en anglais, dans

un contexte professionnel. Contrairement aux idées reçues, la démarche ne concerne pas seu­ lement le management: «Qu’il s’agisse du cadre qui participe à des conférences téléphoniques au cours desquelles chaque mot a son impor­ tance, ou du réceptionniste d’un hôtel qui voit défiler une clientèle internationale tout au long de la journée, tous les échelons hiérarchiques peuvent tirer profit de la démarche», expliquait Kurt Krummenacher lors de l’inauguration en 2012 de l’agence genevoise de Boa Lingua.

Depuis, son équipe et lui ont continué de promouvoir cette formule destinée à tous les secteurs d’activité, y compris l’hôtellerie­res­ tauration, dont les collaborateurs sont en rela­ tion directe avec des hôtes du monde entier. Et pour donner un aperçu des modules de forma­ tion estampillés «Business Class», rien de tel qu’un cours pratique dispensé par deux repré­ sentants de The London School of English, l’une des 250 écoles de langue triées sur le volet avec lesquelles Boa Lingua collabore dans une tren­ taine de pays, et ce à l’attention d’une poignée de journalistes romands dans le cadre d’une confé­ rence de presse pas comme les autres. Au menu: une série d’exercices pratiques s’attachant à la formulation des questions qu’un rédacteur peut être amené à poser à un interlocuteur an­ glophone, de la plus polie à la plus intrusive, en passant par des nuances dont seule la langue anglaise semble pouvoir se targuer («Would you mind my asking you about...», pour ne citer qu’un exemple). S’il n’est évidemment pas repré­ sentatif du programme taillé sur mesure pour les professinonels de l’hôtellerie­restauration, comme il en existe notamment à Londres et Brighton, l’exemple ci­dessus permet de mieux comprendre la manière dont la matière est en­

boa lingua

Apprendre l’anglais et le surf en même temps? C’est possible!

visagée: il s’agit ici d’approfondir les connais­ sances et d’accéder à un niveau de connais­ sances proche de celui des autochtones.

Au passage, la question des différences cultu­ relles a également été évoquée. John Miles, di­ recteur du Canterbury Language Training, af­ filié à The London School of English: «Lorsque l’on fait des affaires à l’étranger ou que l’on est en contact avec des clients d’autres nationali­ tés, il convient de se poser quatre questions fon­ damentales. La première est de savoir si les re­ lations personnelles jouent un rôle important, ce qui est le cas par exemple en Turquie où il ne viendrait à l’idée de personne d’entamer une né­ gociation sans avoir pris des nouvelles de la fa­ mille de son interlocuteur. La deuxième est plus subtile, puisqu’il s’agit de savoir si les communi­ cations importantes sont généralement traitées

de manière orale ou écrite. La troisième, quant à elle, est de savoir si les gens disent clairement ce qu’ils pensent, ce qui n’est pas du tout le cas des Japonais, ni d’ailleurs des Anglais qui ont tendance à éviter toute forme de conflit. Enfin, la quatrième porte sur l’utilisation, tolérée ou non, de l’humour dans le cadre d’une relation d’affaires.» L’importance de ces aspects inter­ culturels, complémentaires à l’apprentissage d’une langue, explique l’intérêt de nombreuses entreprises helvétiques qui ont signé un contrat de partenariat avec Boa Lingua (La Poste, UBS, ABB, etc.), et qui n’hésitent pas à envoyer leurs collaborateurs à ces cours englobant l’art de la négocation, les études de cas et analyses ou en­ core la prévention des conflits. La preuve que la maîtrise d’une langue étrangère est plus que ja­ patrick claudet mais un atout professionnel.

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lausanne, le 13 novembre 2014

hotel & gastro union H et GH no 36

assurance-chômage: des pénalités qui peuvent être contestées

H etG H: Leonarda Mendes,

les membres de hgu peuvent compter sur le soutien du service juridique face aux méandres de l’assurance-chômage. en témoigne l’histoire de leonarda mendes.

A

près plusieurs mois de recherches pour trouver du travail, Leonarda Mendes est soulagée! Elle vient d’être engagée comme barmaid dans un pub de Sion. Lors de l’entretien d’embauche, son futur employeur lui a parlé d’un salaire de 4’000 francs garanti et d’un horaire ré­ gulier, ce qu’elle accepte en toute confiance et avec enthousiasme même sans avoir encore le contrat sous les yeux. Malheureusement, très vite Leo­ narda déchante et c’est la soupe à la grimace! Il ne s’agit en réalité pas d’un emploi stable, mais d’un travail sur appel sans garantie aucune sur le nombre d’heures de travail à effectuer ni sur le montant du salaire qui est versé en fin de mois.

A la fin du deuxième mois, Leonarda se retrouve avec un salaire d’à peine 1’700 francs, bien loin des promesses faites par son employeur. Pire encore, au cours du troisième mois, l’employeur annonce à Leonarda qu’il n’a plus de travail pour elle, mais qu’il pourrait éventuellement l’employer dans un autre bar de nuit qu’il exploite.

Leonarda décide alors de quitter son emploi, ceci d’autant plus qu’elle est sur le point de démé­ nager et que faute de transport public, il lui sera impossible de regagner son domicile si elle tra­ vaille de nuit. Elle se sent également trahie par cet employeur qui n’a pas tenu ses promesses et la voici à nouveau contrainte d’annoncer la perte de son emploi à la caisse de chômage.

Malgré les explications fournies par Leo­ narda, la caisse se montre intransigeante. La dé­ cision tombe: Leonarda écope d’une pénalité de 31 jours ouvrables (soit près d’un mois et demi !) pour avoir quitté son emploi, ce qui est considéré par la caisse comme une faute grave! Devant cette sanc­ tion sévère et injuste, Leonarda se sent démunie et se tourne vers le service juridique de Hotel & Gas­

tro Union. Après avoir lu attentivement la décision de la caisse de chômage, Catherine Gehri est for­ melle: «On est en présence d’un emploi précaire sans aucune garantie pour l’employé. Il ne peut être considéré comme un emploi convenable.»

Malgré une première intervention de Hotel & Gastro Union, la caisse refuse de modifier sa po­ sition, alors que dans l’intervalle, l’établissement qui employait Leonarda a fermé ses portes défini­ tivement deux semaines après son départ.

Il n’y a donc pas d’autre choix que de recourir contre la décision de la caisse de chômage auprès de l’instance supérieure. Les arguments présentés par Hotel & Gastro Union seront finalement en­ tendus, et la caisse de chômage réduira la pénalité initiale de 31 à 10 jours (soit deux semaines), es­ timant que Leonarda aurait tout de même pu ré­ duire le dommage en effectuant quelques heures de plus entre le moment de son départ et la ferme­ ture définitive de l’établissement et qu’elle a com­ mis, de ce fait, une faute légère.

Catherine Gehri n’est pas totalement satis­ faite, car elle estime que la caisse aurait dû annuler purement et simplement la pénalité: «Malgré tout, et grâce à notre intervention, la suspension a été fortement réduite ce qui en terme d’indemnités représentait un montant d’environ 2’200 francs, une somme non négligeable pour Leonarda.»

Rappel de quelques principes fondamentaux: × En règle générale, la caisse de chômage sanc­ tionne lourdement l’assuré qui a quitté son emploi sans avoir été préalablement assuré d’obtenir un autre emploi, sauf s’il ne pouvait être exigé qu’il le conservât. Il est donc préfé­

rable de s’accorder un temps de réflexion avant de prendre une telle décision, et de demander conseil au service juridique de Hotel & Gastro Union. × La durée de suspension du droit à l’indemnité chômage est proportionnelle à la gravité de la faute commise: de 1 à 15 jours en cas de faute légère, de 16 à 30 jours en cas de faute de gra­ vité moyenne, et de 31 à 60 jours en cas de faute grave. × La caisse de chômage est très restrictive lorsqu’elle qualifie un emploi de non convenable.

Ainsi, selon la loi sur le chômage, un emploi exi­ geant un trajet jusqu’à deux heures aller et deux heures retour reste réputé comme convenable. × Avant de se déterminer, la caisse de chômage donne la possibilité à celui qui revendique son droit à l’indemnité de faire valoir ses arguments en lui impartissant un délai de 10 jours pour le faire par écrit. Il est important de ne pas négliger ce droit «d’être entendu», et le cas échéant, de s’adresser au service juridique de Hotel & Gastro Union pour une aide à la rédaction. × Lorsque la décision tombe, et comme pour toute décision juridique, l’assuré dispose d’un délai de 30 jours pour s’y opposer. Ce délai ne peut pas être prolongé d’où l’importance de ne pas attendre le dernier moment pour s’adresser au service juridique de Hotel & Gastro Union.

catherine gehri

tout d’abord qu’est­ce qui vous a incité à devenir membre de Hotel & Gastro Union? leonarda Mendes: J’étais enseignante au Brésil.

Quand je suis arrivée en Suisse j’ai voulu me former dans le secteur de l’hôtelle­ rie­restauration. Mon mari est tombé sur le site Internet de Hotel & Gastro Union (www.hotelgastrounion.ch), je me suis inscrite et par ce biais j’ai eu l’information des cours Progresso et Perfecto que j’ai suivis par la suite à Lausanne.

H etG H: Dans le cas parti­ culier, que vous a apporté le service d’aide juridique de HGU dans ce litige avec l’assurance­chômage? l. Mendes: Cela m’a apporté bien plus que ce que j’espérais. J’ai trouvé le ser­ vice excellent, très efficace et cela s’est réglé très vite.

Un service haute de gamme, vraiment.

H etG H: Quelle est votre

situation aujourd’hui? l. Mendes: Je suis au chômage et j’arrive en fin de droit au mois de décembre.

Je cherche un emploi dans le secteur du service mais ce n’est pas facile.

propos recueillis par lsh

Sources : Loi fédérale sur le chômage (LACI)

a n n o n c e

«La CCNT crée des conditions de travail justes dans tout le pays. Pour un tourisme fort!»

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X

lausanne, le 13 novembre 2014

mosaïque H et GH no 36

une année au pinacle pour les grognuz père et fils

en 2015, eldora ira au-delà de la ccNT

leur pinot et leurs syrahs collectionnent les honneurs. portrait des deux souverains de la «cave des rois».

A

ssociés depuis bientôt quinze ans, le père, 62 ans, et le fils, 40 ans, en vigne comme en cave, ont la particularité de cultiver leurs 16,5 hectares entre le Valais, pour deux tiers, et Vaud, pour un tiers. Plus exactement entre les Evouettes, petit vignoble d’une ving­ taine d’hectares sur la rive gauche du Rhône, en territoire valaisan, qui regarde le Léman, et Saint­Saphorin, mais aussi La Tour­de­Peilz et Villeneuve, où sont encavés et élevés les vins.

Honneur suprême, cette année, leur pinot noir des Evouettes, Sang Bleu 2012, a obtenu le plus haut pointage (93,2/100) au Concours Mon­ dial des pinots, à Sierre. Ce pinot, élevé en bar­ riques, est tiré d’un hectare d’un seul tenant, de­ puis trente ans. Il possède la race et la finesse des meilleurs pinots de Bourgogne, dont ses clones sont issus, complétés par des Cortaillod. Les 5’000 bouteilles trouvent rapidement preneur: les Grognuz espèrent pouvoir, dans un avenir proche, décaler la sortie du millésime, pour éle­ ver le vin 15 mois, au lieu de 12 actuellement.

blaise guignard

François (à g.) et Marco Grognuz, rois en leur cave de Villeneuve.

aujourd’hui fermé. Puis, il y a quarante ans, pour permettre à Marco, et à son frère Frédé­ ric, «recyclé» dans la politique — il a été nommé à la Cour des comptes du canton de Vaud —, de vivre de la vigne, leur père acheta 4,5 hectares aux Evouettes, faute de pouvoir louer des vignes à Lavaux. Avec ce vignoble, la famille deve­ nait propriétaire du café le Guillaume Tell, au­ jourd’hui rebaptisé GT et confié à un exploitant.

Puis, en 1979, une opportunité leur permettait d’élargir leur domaine à Saint­Saphorin, et de reprendre une cave à Villeneuve.

Ces quatre décennies, un gros travail a été Champions valdo-valaisans de la mené dans le vignoble, pour cultiver le chasse­ las en culture haute, et replanter en guyot les syrah autres cépages. A la Sélection vaudoise 2014, Leurs syrahs sont aussi portées aux nues: elles tant les chasselas 2013 Les Chevaliers, de Saint­ allient la qualité à la rareté. Entre quatre et cinq Saphorin, que Les Rois, de Villeneuve, tous barriques pour la syrah de Saint­Saphorin, et deux passés pour une part en barriques usa­ une ou deux pour celle des Evouettes, classée gées, pour les oxygéner, qu’un nouvel assem­ meilleure du Valais, deux ans de suite, sans pou­ blage rouge de Saint­Saphorin, Anthology (mer­ voir en faire profiter les dégustateurs, tant elle lot, diolinoir, pinot), ont remporté une médaille est confidentielle… Au Grand Prix du Vin suisse d’or. Et Marco, redoutable dégustateur, est un 2014, ces deux syrahs, de Saint­Saphorin et des des gardiens du temple du label Terravin: il pré­ Evouettes, ont remporté une médaille d’or. Et side l’une des deux commissions de validation, la petite dernière, la S, de Saint­Saphorin, lan­ l’autre étant conduite par Bernard Bovy, qui cée sur le millésime 2011, une unique barrique cèdera sa place en fin d’année à l’œnologue (re­ neuve de 225 litres, où elle passe deux ans, est traité) Charly Bovy. encore plus rare. Ce vin non levuré et non fil­ tré, avec le sauvignon blanc des Evouettes, leur Une panoplie pour haute gastronomie a permis d’entrer parmi les 12 domaines vau­ dois sélectionnés par le rédacteur en chef du Avec sept cépages blancs, outre le chasse­ magazine Vinum, Thomas Vaterlaus, dans son las, le sauvignon, le chardonnay – élevé en bar­ guide des «100 meilleurs domaines viticoles de riques comme en Californie, où François a fait Suisse», qui vient de paraître. Une autre syrah des stages –, le viognier, mais aussi du païen, et s’ajoute à celles­ci: l’Onde Noire, un assem­ même «une bricole» de petite arvine à Fully, et blage réservé par le meilleur sommelier de l’an­ du gewurztraminer, pour un liquoreux, et huit née selon GaultMillau, Jérôme Aké Béda, à cépages rouges, outre le pinot et la syrah, du ca­ l’Auberge de l’Onde à Saint­Saphorin, élaborée bernet franc, du merlot et du gamaret (pour un moitié­moitié avec des jus de Saint­Saphorin et assemblage nommé Trilogy), mais aussi du cor­ de Vétroz, pour laquelle Gilles Besse met à dis­ nalin, de l’ancelotta et du galotta, la panoplie, à position une petite partie de sa Cayas, une des Saint­Saphorin comme aux Evouettes, est vaste.

Elle mérite donc une mise en valeur «de sorte»… syrahs valaisannes les plus réputées.

Depuis 2002, les Grognuz proposent aux Le domaine viticole des Grognuz est, de tout temps, lié à la gastronomie. D’abord, la famille amateurs des repas­dégustations au printemps, exploitait 2 hectares de vigne à La Tour­de­ et depuis cinq ans, en automne aussi. Disons­le Peilz, pour écouler ses vins au Café du Centre, d’emblée: le soussigné en a animé une dizaine, réputé pour sa «désossée» de filets de perche, comme cette expérience mémorable, course

d’école en bus loué, chez Georges Wenger, au Noirmont. Ou chez Philippe Rochat, quelques jours avant la transmission de l’Hôtel­de­Ville de Crissier à Benoît Violier, où l’émotion traver­ sait littéralement la brigade. Ou chez Etienne Krebs, premier de la lignée, qui vient de fermer définitivement son Ermitage de Clarens. Et chez Gérard Rabaey, là encore juste avant de céder le Pont de Brent à son disciple Stéphane Décotterd, naturellement visité dès son installation.

Aucune bonne adresse de la Riviera n’a échappé à cette tournée. En ce début novembre, un samedi à midi, le dernier «ressat», comme disent les vignerons vaudois, s’est tenu chez Edgard Bovier, installé depuis dix ans au Lau­ sanne­Palace & Spa.

Un salaire minimum de CHF 3600.– pour les collaborateurs non qualifiés, treize fois par an, ce sera dès 2015 la règle au sein du groupe Eldora, repré­ sentant une augmentation de salaire comprise entre 5,7% et 11,6%; pour les collaborateurs qualifiés, des augmenta­ tions allant de 14,3% à 36,4% sont pré­ vues. En d’autres termes, la grille sa­ lariale que le groupe Eldora SA met en place pour 2015 va au­delà de la CCNT en vigueur dans la branche. Un upgra­ ding ambitieux qui montre que la nou­ velle entité, créée pour reprendre l’ac­ tivité de la Fondation DSR dans la restauration de collectivités, entend se positionner clairement en tant que référence dans son domaine, y com­ pris par les conditions offertes à ses employés et employées. S’ajoutent à la nouvelle grille d’autres mesures: une sixième semaine de vacances pour les collaborateurs âgés de 55 ans et plus, un nouveau programme de formation à l’interne, et «Eldora Awards», un sys­ tème de reconnaissance et de valorisa­ tion des employés(e)s les plus méritants. (blg)

Une émulation californienne A chaque fois, c’est l’occasion de marier mets et vins et de sortir quelques vieux millésimes, comme ces syrahs de Saint­Saphorin 2008 en magnum. «On ne vise qu’un but: passer un bon moment avec une quarantaine de gastronomes et amis. Rien de commercial dans l’opération, puisqu’il arrive que le restaurateur n’ait pas nos vins à la carte ou que des gastronomes n’en achètent pas pour leur cave, juste du relation­ nel, pour mettre en avant les meilleurs chefs de notre région», commentent en chœur Marco et François Grognuz. Belle dynamique!

Il faut dire que l’émulation est garantie, avec Laurence, la fille (et sœur) installée en Cali­ fornie, où elle conduit avec son mari veveysan René Schlatter, le beau domaine de Merryvale, à Santa Helena. L’occasion pour Marco, de culti­ ver sur place chaque année, avant les vendanges suisses, ses amitiés avec Michael Silacci, le winemaker d’Opus One, aux aïeux tessinois, ou avec le jeune œnologue lausannois Jean Hoefliger, voisin installé à Napa Valley lui aussi, où il vient d’obtenir 100 points sur 100 à la dernière sélec­ tion du Wine Advocate de Bob Parker pour deux de ses vins, «The Debate to Kalon» et «Dr Crane» d’Alpha Omega. Rien que du beau monde! pierre thomas

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L’entreprise Kisag Sa récompensée Présente depuis six décennies sur le marché des appareils ménagers, dont le célébrissime émulsionneur à crème fouettée, l’entreprise Kisag a été hono­ rée au début du mois de novembre de l’«Etoile sociale soleuroise», un prix remis chaque année depuis 2010 par les autorités du canton à une entreprise qui s’engage de manière exemplaire en faveur des personnes souffrant d’un handicap psychique et de leur insertion dans la vie active. Kisag SA coopère de­ puis des années avec des institutions sociales, employant près de 50 per­ sonnes handicapées dans sa chaîne de montage et d’emballage, et propose en outre des stages à des personnes au bé­ néfice d’une rente AI, débouchant par­ fois sur des emplois fixes; des mesures qui ont convaincu aussi bien sur le plan (blg) quantitatif que qualitatif.

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