HetG-Zeitung 23/2013

luzern, den 25. Juli 2013

no 23

cXXVIII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

kein fleisch, kein käse, keine eier

valentina verdesca

Veganer verzichten auf alle tierischen Produkte. Trotzdem gibt es Burger für sie. Sogar in währschaften Restaurants.

V

eganer sind die neuen Vegetarier: Sie verzichten nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf Eier, Honig und sämtliche Milchprodukte. Sie sind gegen jegliche Nutzung von Tieren. Und solche, die es besonders ernst nehmen, tragen nicht einmal Lederschuhe.

Was extrem tönt, kommt an. Die Anzahl Veganer wächst und wächst: Szenekenner wie Gastronom Rolf Hiltl und Lebensmittelproduzent Walter Dänzer sagen, dass es in rund 15 Jahren

so viele Veganer geben wird, wie es heute Vegetarier gibt. Walter Dänzer stellt in Schlieren über 100 Lebensmittel ohne tierische Inhaltsstoffe her. Seine veganen Soyana-Produkte finden auch in der Gastronomie vermehrt Absatz. Rolf Hiltl lässt in seinen Trendlokalen diverse vegane Speisen auftischen. Seit diesem Monat gibts in den sechs Filialen des Restaurants Hiltl sogar Tage, an denen nur Speisen frei jeglicher tierischer Inhaltsstoffen aufge-

kochnationalmannschaft

schweizer beizen

Wettkampferprobter thomas bissegger im porträt seite 5

aza 6002 luzern

tischt werden. Bei den Gästen kommts an. Peter Buff zeigt, dass vegane Gerichte auch auf dem Land erfolgreich verkauft werden können. Er serviert im Restaurant Lägernstübli in Boppelsen seit zwei Jahren neben währschaften auch vegane Gerichte und verzeichnet seither eine Umsatzsteigerung von 40 Prozent. Für seine Gerichte aus Seitan, Tofu und Co. reist die vegane Community sogar aus Berlin oder Basel an.

Grosses Potenzial sieht Walter Dänzer auch

fortsetzung auf seite 6

hotellerie

die «alpenrose» in zürich

blick hinter die hotelkulissen

Ein adrettes Zimmer, prall gefüllte Minibar und ihre Ruhe, das wünschen sich die meisten im Hotel.

Andere Gäste verlangen schon mal nach Lederfesseln oder Spezialmedizinern. Nach Jahren in Nobelherbergen kennt ein US-Angestellter sie alle – und packt aus.

Tine Giacobbo und Katharina Sinniger haben das Restaurant vor bald 20 Jahren übernommen. seite 13

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

in der Hotellerie: Man bedenke all die Chinesen, die keine Milchprodukte mögen, und Europäer, die an Laktoseintoleranz leiden. Warum bieten ihnen innovative Gastronomen zum Frühstück keine veganen Frischkäse oder eine Milchalternative an?

Die Nachfrage wäre da, aber das Umdenken zum veganen Genuss braucht noch Zeit.

seite 10

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atrium H et Gz no 23

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie zeitunG

«atlantis» taucht wieder auf

Aus dem dritten Stock kommt ausgedientes Mobiliar geflogen und landet im Hof. Das neuste Kapitel in der bewegten Geschichte des Hotels Atlantis in Zürich beginnt mit Getöse.

2004 ging der Betreiber konkurs – «Atlantis» versank. Verläuft alles nach Plan, eröffnet das 5-Sterne-Haus Ende 2014 wieder seine Türen. Noch offen ist, unter welchem Namen.

Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus, wünscht sich eine internationale Hotelkette. Die Lage des «Atlantis» sei einmalig. «Mitten im Grünen und doch bloss eine 15-minütige Zugfahrt vom Zentrum entfernt.» Ob die Luxushotelgruppe Kempinski künftig im «Atlantis» Gäste empfängt, wie jüngst in den Medien spekuliert wurde, ist unklar. Noch seien Verhandlungen im Gange, sagt Maurice Desiderato, Sprecher der Neuen Hotel Atlantis AG.

No 23 seite 2

atrium Wildfoods festival in neuseeland Ein kulinarischer Abenteuerspielplatz

aktuell 3

herausforderung speiseeis

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krone der bäcker

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am puls der bäckerbranche

Marc Renner, Verkaufsleiter Foodservice/ Grosshandel Midor, im Interview Mit Roggen zum Titel

Steigender Cashflow und rückläufige Umsätze

kochnationalmannschaft 5

perfektion und kreativität Ein Porträt von Thomas Bissegger

titel 6

verzicht auf tierische produkte

Vegan ist im Trend

mehr verkehr in schweizer hotelbetten

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

Wer eincheckt, hat verloren Ein Hotelangestellter packt aus

lebensart 11

145 tomaten

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schWeizer beizen

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anfangs illegal, heute mustergültig

Über Berner Rosen und andere Sorten

Die «Alpenrose» in Zürich

Die Giesserei in Oerlikon konnte ihren Energiebedarf um 30 Prozent senken

recht 15

Was tun, Wenn der lohn nicht kommt?

Rechtsberater Francisco Beja gibt Auskunft

hotel & gastro union 16

27. tagung hotellerie-hausWirtschaft

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vita

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kurse und veranstaltungen

Mitglieder im Profil

pagina italiana 19

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profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

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Die einfachste Art, Asien zu geniessen.

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Huhu Grubs sind eine der Delikatessen, die in zig Variationen serviert werden.

Das Wildfoods Festival ist ein kulinarischer Abenteuerspielplatz

Der Wonnemonat Mai hat der Schweizer Hotellerie wieder mehr Übernachtungen beschert. Am grössten war die Zunahme bei den Gästen aus China. Bei den Regionen profitierte das Tessin am meisten. Die Zahl der Logiernächte nahm im Mai 2013 gegenüber demselben Monat im Vorjahr um 39.000 oder 1,5 Prozent zu.

Während die ausländischen Gäste zahlreicher in hiesigen Hotels übernachteten, logierten Schweizer weniger oft in den Gasthäusern.

E

inmal pro Jahr geht es in der ehemali- vatküche nachgekocht werden können und gen Goldgräbersiedlung Hokitika, einem Zutaten enthalten, die essbar und auf legalem 3.000-Seelen-Städtchen auf der Südinsel Neu- Weg erhältlich sind», erklärt Mike Kennan die seelands, wild zu und her. Rund 12.000 Besu- Spielregeln. Er ist einer der zwei Organisatoren cher kommen hierher, um das Wildfoods Fes- des Wildfoods Festivals. Unterstützt wird Mike tival zu feiern. Bei dieser Riesenparty – einer Kennan von knapp 800 Helfern. Sie betreiben Mischung aus Open-Air-Konzert und die Essens- und Getränkestände oder Fasnacht, Kochwettbewerb und Deguskümmern sich um die Sicherheit und wild at tationsshow – sind nicht nur die Gäste die Sauberkeit auf dem Festgelände. heart «wild», sondern auch das kulinarische cocktail Starköche und Maori-Cuisine Angebot. Auf den Grill und in die Koch30 ml Wodka töpfe kommt alles, was in Neuseeland 30 ml Tequilla Am Wildfoods Festival lassen sich auch kreucht und fleucht. So gibt es an den ohne Wurm neuseeländische Starköche über die über 70 Essensständen beispielsweise 30 ml Triple sec Schulter schauen und gucken selber saftige Wildschweinwürstchen, kross 30 ml amaretto in fremde Töpfe. Nicht ohne Stolz vergebratenen Küstenhai oder Hühnchen in ein hohes rät Mike Kennan: «Wir hatten Charles mit Wildkräutern. Aber auch Muscheln Glas geben.

Royal und Philip Kraal bei uns.» und andere Meeresfrüchte werden serMit eis und Ersterer ist Preisträger zahlreicher viert: von Zitronen-Jakobsmuschelje ⅓ Awards und wurde mehrfach für seine Kebab bis Paua-Muschel-Tätschli, von Orangen-, innovative Küche ausgezeichnet. Seine Seemöweneiern bis zur Seegurke. Wem ananas- und Leidenschaft ist die Maori-Cuisine, für der Sinn mehr nach Speisen aus dem cranberrysaft die Charles Royal am liebsten selbst Landesinneren steht, der dürfte bei auffüllen. Mit gesammelte pflanzliche und tierirohen oder in Chili und Knoblauch geeiner Huhusche Zutaten seiner Heimat Neuseerösteten Skorpionen, «Bergaustern» larve und einem land verwendet. Philip Kraal führt das (Kälberhoden) und Federwildsalami strohhalm «Bamboozle», eines der bekanntesten auf seine Kosten kommen. Natürlich servieren.

Restaurants in Christchurch, und zedürfen an einem neuseeländischen lebriert dort eine «Oriental Fusion KitWildfoods Festival gebratene oder gekochte Opossums sowie die berühmten Huhu chen». Bei Radio und TV New Zealand ist der Grubs nicht fehlen. Die Larven des Huhukäfers Autor von zwei Kochbuch-Bestsellern in Kochgelten als Delikatesse. Sie sollen nach gebutter- sendungen ein oft und gern gesehener Gast. tem Hühnchen schmecken. Am Wildfoods Fes- Auch er hat ein Flair für einheimische Zutaten.

Am Wildfoods Festival gibt es übrigens tival gibt es die Larven geröstet, mit Schokolade überzogen, gegrillt oder als Eintopf. Sogar als auch ein kleines Angebot an für Neuseeländer Ersatz für den Tequila-Wurm dienen die an eine exotischen Speisen. Dazu zählen europäische Speisen wie Currywurst und Bratwurst. Für bleiche Crevette erinnernden Huhu Grubs. das Festival wurden beide «German sausages» Wilder Wettbewerb extra mit Hirschfleisch aus neuseeländischer riccarda frei Zucht hergestellt.

Das Rezept für diesen Huhu-Grub-Cocktail hat Mary Abbott eingereicht und damit am dies- Am 8. März 2014 findet das Wildfoods Festival jährigen Wildfoods Festival den zweiten Platz zum 25. Mal statt. Der Ticketvorverkauf dafür beginnt belegt. Den Sieg holte sich Jason Innes mit sei- im Dezember 2013. nem Rezept «Possum & Prune Rillette», einer www.wildfoods.nz Art Opossumhackbraten, zu dem er getoastemaorifood.com ten Sauerteigfladen reichte. «Zum Wettbewerb www.youtube.com/watch?v=pshQQWFFPVs zugelassen sind alle Rezepte, die in einer Pri-

was wäre die lufthansa ohne swiss?

Die Swiss hat im ersten Halbjahr 7,77 Millionen Passagiere und damit 0,9 Prozent mehr als in der Vorjahresfrist befördert. Die konzernweiten Zahlen der Muttergesellschaft Lufthansa dagegen tauchten um 0,4 Prozent auf 49,5 Millionen Fluggäste. Als Gründe machte die Lufthansa das verkleinerte Winterflugangebot und einen Flugbegleiterstreik geltend.

5.257 z a hl der woche

Die Anzahl der Hotel- und Kurbetriebe sank in den letzten 20 Jahren linear um rund 19 Prozent und liegt heute bei 5.257 Betrieben. Bei der Betrachtung der Tourismuszonen zeigt sich, dass die Bergregionen (–18 Prozent), die kleinen Städte (–22 Prozent) sowie die Landregionen(–25 Prozent) diese Rückgänge mittragen.

Die grossen Städte dagegen konnten ihr Angebot um 6,5 Prozent steigern.

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aktuell

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H et Gz no 23

«Ein Glacehersteller sollte sehr flexibel sein»

«Bäckerkrone» geht nach Sion

marc renner ist seit 13 Jahren für die midor ag tätig, zu der auch die glacemarke «i gelati» gehört. im interview spricht er über herausforderungen im speiseeisgeschäft.

zvg

Marc Renner, Verkaufsleiter Foodservice/Grosshandel bei Midor.

in der Speisekarte aufgelistet. Wird dem Gast dennoch eine Glacekarte gereicht, winkt er oft ab, weil ihm ein Coupe nach einem opulenten Essen zu viel ist. Unser Fazit – der Gastronom verliert im Dessertbereich Umsatz. Und genau hier setzt «i gelati» an und bietet eine Lösung mit individuellen Dessertkarten, einer breiten Auswahl an Dessertkreationen, passendem Geschirr, Rezeptordnern sowie einer Beratung durch den «i gelati»-Aussendienst an.

H etGz: Welche Neuheiten hat «i gelati» 2013

H etGz: Marc Renner, bisher war der Sommer

eher durchzogen. Wie geht es «i gelati»?

Marc renner: Es ist leider so, dass wir das Wetter nicht beeinflussen können. Was aber in unserer Macht steht, ist, wie viele Kunden wir mit «i gelati» gewinnen. Bisher war das Jahr 2013, trotz des Wetters, ein gutes Jahr. Der Gesamtumsatz liegt über dem Vorjahr. Natürlich sind wir nicht ganz auf Zielkurs, aber der Sommer ist ja auch noch nicht vorbei und ein guter August kann noch sehr viel retten.

H etGz: Wie beurteilen Sie die Konkurrenzsitu-

ation auf dem Schweizer Glacemarkt? renner: In der Schweiz gibt es, mit Unilever und Nestlé, zwei Akteure, die den Markt beherrschen. Beide sind schon lange und erfolgreich im Geschäft. Dahinter folgen Emmi und Midor mit «i gelati». Für uns ist klar, dass wir in Zukunft eine wichtige Rolle im Glacemarkt spielen wollen. Das bedeutet für «i gelati», unser Produktportfolio weiter zu optimieren und praxisorientiert den Bedürfnissen der Gastronomen anzupassen. Dazu haben wir speziell für die Gastronomie ein Dessertkonzept entwickelt.

H etGz: Können Sie uns dieses Dessertkonzept

erläutern? renner: Mit der Marke «i gelati» lancierte Midor im Jahr 2006 eine neue Glacemarke, die sich rasch sowohl im Grosshandel als auch im Foodservicemarkt etablierte. Rund 93 Sorten und Aromen umfasst derzeit das Sortiment.

Nun präsentiert «i gelati» respektive Midor ein neues, vor allem auf die Bedürfnisse der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung abgestimmtes Konzept namens «Dolce Novità». Mit folgendem Hintergrund: Desserts mit Glace oder Sorbet sind in vielen Betrieben

auf den Markt gebracht? renner: Für die Gastronomie haben wir drei neue Geschmacksrichtungen kreiert, das sind Crème Gruyère, Crema Catalana und im Sorbetbereich Williamsbirne. Bei den Neuheiten ist es für uns besonders wichtig, auf die Bedürfnisse des Schweizer Marktes einzugehen.

dert, weil im Unterschied zum Detailhandel andere Produkte und Sortimente gefragt sind.

Ein Glacehersteller sollte möglichst flexibel reagieren können, denn bei schönem Wetter kann sich der Absatz von einem Tag auf den anderen um den Faktor 20 steigern.

H etGz: Wie stellt man qualitativ gutes Eis her?

renner: Grundsätzlich ist es wie in der Küche, man sollte nur mit guten Rohstoffen arbeiten. Wir brauchen zum Beispiel nur frische Milch und Rahm und kein Butterreinfett oder Milchpulver. Bei uns wird jede Rezeptur von Grund auf neu erstellt. Es gibt Anbieter, die mit einem Grundmix arbeiten und erst am Schluss Aromen und Stückli hinzufügen. (chg)

haupt Innovationen, die meisten Gäste bestellen ja Vanille, Schokolade oder Mokka? renner: Das ist eine sehr gute Frage. Es ist in der Tat so, dass zwei Sorten im Bereich Kugelrahmeis rund 50 Prozent des Absatzes ausmachen. Das sind Vanille und Mokka. Es folgen Schokolade und Erdbeere. Trotzdem möchten die Kunden Abwechslung und sind gerne bereit, Neues auszuprobieren.

H etGz: Welches sind die grössten Herausforderungen für einen Glacehersteller, der in die Gastronomie liefert? renner: Die Herausforderungen betreffen eigentlich den ganzen Betrieb. So werden in der Entwicklung spezielle Rezepte erarbeitet, denn die Glace darf beim Gast nicht aufgetaut oder steinhart ankommen. Das Marketing ist gefor-

Steigender Cashflow und rückläufige Umsätze bei den Schweizer Bäckern

midor: süsse tochter der migros Die Midor AG ist ein Unternehmen der Migros-Industrie und führend in der Herstellung von Feingebäcken und Eiscreme. Mit der einzigartigen Kombination aus Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit steht die Midor seit 1928 für Schweizer Qualität und mit über 600 Mitarbeitenden für den Produktionsstandort Schweiz.

Im Geschäftsjahr 2012 erwirtschaftete die Midor AG einen Jahresumsatz von 220 Millionen Franken. www.midor.ch

der Branche, was die Umsatzzahlen belegen. Der mit dem Unternehmerlohn bereinigte Cashflow liegt neu zwar 1,4 Prozentpunkte höher bei 6,1 Prozent, zeigt aber nach wie vor auf, dass teilweise die Mittel für Amortisationen und Investitionen fehlen dürften. Jeder Betrieb ist die bäckereien-konditoreien-confiserien in der schweiz gefordert, sein Sortiment und die Produktion konnten die positive entwicklung ihrer umsätze 2012 nicht weiterführen. hinsichtlich der Deckungsbeiträge zu überprüdoch konnten die betriebe mit café eine signifikante fen – in vielen Fällen kann mit wenigen Anpassungen ein Mehrwert erzielt werden, der sich umsatzsteigerung verzeichnen. für den Betrieb lohnt. Erfreulich sind in diesem Zusammenhang die gesteigerten Umsätze ie über 1.800 produzierenden gewerblichen auf, dass die klassischen Bäckerei-Konditorei- je Quadratmeter Produktions- und VerkaufsfläBäckereien-Konditoreien-Confiserien mit Confiseriebetriebe nach wie vor ein Erfolgsmo- che respektive je Mitarbeitenden in Produktion über 3.000 Verkaufsstellen schweizweit konn- dell darstellen, auch wenn die Umsätze 2012 ge- oder/und Verkauf. ten die positive Entwicklung ihrer Umsätze genüber 2011 leicht gesunken sind (minus 1,5 2012 nicht weiterführen. Allerdings konnten Prozent). Dafür erzielten die Betriebe mit Café Keine Patentrezepte – die Betriebe mit angeschlossenem Café eine sig- und einem Handelswarensortiment Umsatz- aber viele Chancen nifikante Umsatzsteigerung von über zwei Pro- steigerungen von 7,9 Prozent respektive 15,8 zent verzeichnen. Entspannung gibt es beim Prozent (wenig Handelswaren) und 16,9 Pro- Allgemeingültige und Erfolg garantierende ReTrend des sinkenden Cashflows, aktuell beträgt zent (viel Handelswaren). In Bezug auf die Be- zepte für die Unternehmen gibt es nicht. Die der Gewinn vor Abschreibungen und Rückstel- triebstypen stellen die klassischen Bäckereien- Erfolgsfaktoren der gewerblichen Bäckereienlungen neu immerhin 6,1 Prozent. Die Zielwerte Konditoreien-Confiserien immer noch die Konditoreien-Confiserien sind aber nach wie liegen im Mittel allerdings bei acht bis zehn Pro- Mehrheit (45 Prozent), es folgen Bäckereien- vor der Standort, die Qualität und die Frizent, damit fehlen vielfach die nötigen Mittel für Konditoreien-Confiserien mit Café (27 Pro- sche. Die Kompetenz für Spezialbrote, KleingeInvestitionen, die zwingend nötig sind. zent). Weiterhin sinkend ist der Anteil der Bä- bäck, Pâtisserie und Schokoladenspezialitäten ckereien-Konditoreien-Confiserien mit einem liegt genauso bei den gewerblichen BäckereienBäckereien sind nach wie vor Handelswarensortiment, was infolge der Verän- Konditoreien-Confiserien wie das Angebot an derung im Detailhandelsgeschäft der Schweiz Snacks und Take-away-Produkten. Gerade auch ein Erfolgsmodell nicht überrascht. Mit über 39 Prozent Anteil die jüngere Kundschaft schätzt wieder das quaDer Branchenspiegel 2013 basiert auf den Zah- der Lohnkosten am Umsatz (und sogar 51 Pro- litativ hoch stehende Sortiment und kauft deslen der rund 800 Kunden der Bäcker- Kon- zent inklusive Eigenlöhnen) zeigt sich, dass die halb vermehrt bei den gewerblichen Betrieben christian greder ditoren-Treuhand AG (BKT AG) sowie der Kostenstrukturen in vielen Betrieben über- ein, heisst es aus Bern.

Erhebungen des Schweizerischen Bäcker-Con- prüft werden müssten. Es gibt viele innovative, www.swissbaker.ch fiseurmeister-Verbands (SBC). Er zeigt deutlich zukunftsgerichtete und erfolgreiche Betriebe in

D

Mit der «Bäckerkrone» möchten der SBC und SHV herausragendes, innovatives und beispielhaftes Engagement von Einzelpersonen oder Unternehmungen national würdigen und anerkennen. Der gestiftete Preis wird an Betriebe vergeben, die nachweislich Ausserordentliches geleistet und im Rahmen ihrer Tätigkeit das Schweizer Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Gewerbe namhaft gefördert und weiterentwickelt haben. Die Anerkennung wird ohne Bereichseingrenzung verliehen und zeichnet soziales, wirtschaftliches, fachliches und ökologisches Denken und Handeln in dem jeweiligen Bäckerunternehmen aus.

Acht Bewerber für die «Bäckerkrone»

H etGz: Welche Innovationen sehen Sie im Glacebereich? renner: Bei der Konsumart wird sich der Trend in Richtung Eiskonsum über die Theke bzw. Eisdiele fortsetzen. Das heisst aber nicht, dass die Gäste in den Restaurants keine Glace mehr essen. Die Klassiker wie Bananasplit oder Coupe Romanoff werden immer ihren Platz haben. Aber der Trend bewegt sich eher weg von grossen Coupen hin zu Minidesserts. Steigend ist auch der Absatz von Sorbets und Joghurteis, also den kalorienarmen Produkten.

H etGz: Braucht es auf dem Glacemarkt über-

initiative, kompetenz, kreativität, umsicht und hervorragende qualität. dafür steht die auszeichnung «bäckerkrone».

Der frisch gebackene Träger der «Bäckerkrone» repräsentiert symbolisch die wichtige Bedeutung der gewerblichen Bäckerei-Konditorei-Confiserie im schweizerischen Lebensmittelsektor. Täglich produzieren und verkaufen die über 1.800 gewerblichen Betriebe mit über 3.000 Verkaufsstellen schweizweit Produkte von handwerklicher Qualität und aus regionalen Rohstoffen.

Die Jury unter dem Vorsitz von Guy Emmenegger, Geschäftsführer des Schweizerischen Hefeverbands, hat sich die Aufgabe nicht leicht gemacht.

Insgesamt acht Betriebe haben ihre ausserordentlichen und aussergewöhnlichen Leistungen in einem umfassenden Dossier erfasst. Die in die engere Wahl gekommenen Betriebe wurden durch eine Delegation der aus insgesamt sechs Personen bestehenden Jury (Guy Emmenegger, Daniel Daepp, SHV, Thomas Gamper, SHV, Kaspar Sutter, SBC, Irene Muralt, SBC, und Beat Kläy, SBC) besucht und bewertet.

Topqualität, handwerkliche Tradition und guter Geschmack Die Zenhäusern Frères SA, der 1982 gegründete Familienbetrieb, hat sich erfolgreich in den Bereichen Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Restauration und Partyservice etabliert. Sie betreibt aktuell elf Verkaufspunkte. Hohen Stellenwert haben die einwandfreie Qualität der Produkte, die handwerkliche Tradition mit gutem Geschmack, der Respekt der Echtheit, ein guter und aufmerksamer Service und die Berücksichtigung des Umfelds, in welchem sich der Betrieb entwickelt.

Sie beschäftigt ungefähr 340 Mitarbeitende (je nach Jahreszeit zwischen 270 und 290 Vollzeitmitarbeitende) und bildet aktuell 12 Lernende aus. 2012 hat die Zenhäusern Frères SA im Rahmen der «Swiss Bakery Trophy» den Titel «Champion cantonal valaisan» gewonnen. Sie verarbeitet jährlich rund 850 Tonnen Mehl, davon 125 Tonnen Walliser Roggenmehl.

Mit Roggen zum Erfolg Die «Bäckerkrone» 2013 belohnt das grosse Engagement der Zenhäuser Frères SA zugunsten des Roggens. Als einer der grössten Hersteller des Walliser Roggenbrots AOC hat die Zenhäuser Frères eine Pionierrolle in der Entwicklung eines vielfältigen Angebots an Roggenprodukten wie zum Beispiel die Roggensticks, die Aprikosen-Roggen-Torte, die Roggenperlen oder die «Croustilles de Sion» (Roggen-Chips).

Sie führen dabei die Walliser Tradition mit altbewährten Rohstoffen wie Roggen weiter und stellen gleichzeitig ihre ausserordentliche Kreativität und In(chg) novation unter Beweis.

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Am Ball bleiben Bereits zum dritten Mal kommt Borussia Dortmund in diesem Jahr in die Ferienregion Heidiland, um sich im «Grand Resort Bad Ragaz» und Umgebung für die kommende Saison fit zu machen. Letztes Jahr trug der gute Geist von Bad Ragaz dazu bei, dass sich der BVB bis ins Finale der Champions League spielte. Dafür trainieren die Profis in Gelb auch im Juli 2013 vor der Schweizer Bergkulisse auf dem Sportplatz Ri-Au. «Auf die Schweiz ist Verlass, das Trainingslager perfekt wie eine Schweizer Uhr. Wir sind begeistert», lobte Trainer Jürgen Klopp. Das erste Trainingslager vor zwei Jahren und auch der Aufenthalt im vergangenen Jahr überzeugten ihn: «Das ‹Grand Resort› ist eines der schönsten Hotels, das ich in meinem Leben bisher gesehen habe.»

Kulinarisch werden die Fussballer vom Küchenchef des «Grand Resort Bad Ragaz» Renato Wüst verwöhnt, aber in der Trainingsphase kommt nicht alles auf den Teller. Auf dem Menüplan stehen Zutaten, die viele Kohlehydrate oder Proteine enthalten, sowie Fisch und Hähnchen, die Wüst zu einer schmackhaften Komposition zusammenstellt, damit sich die sportlichen Gäste rundum wohl (chg) und fit fühlen.

Lefatec: Die FoodTechnikmesse

Resultat der Lebensmittelkontrolle

Im November 2013 trifft sich die Lebensmittelbranche in Basel. Mit der neuen Lefatec bietet erstmals eine Schweizer Technik-Fachmesse die Plattform über alle Stufen der Lebensmittelproduktion. Sie findet parallel zu den traditionellen Fachmessen Mefa und Igeho statt. Die Schweizer Lebensmittelbranche mit ihren Zulieferern für Technik, Ingredients und Dienstleistungen ist sehr innovativ, besitzt aber bisher keine branchenübergreifende Messe für Investitionsgüter. Diese Lücke schliesst die neue Lefatec. Da in Basel mit der Mefa für die Fleischbranche und der Igeho für das Gastgewerbe bereits zwei Messen stattfinden, ist die parallele Durchführung der Lefatec dank Synergien sehr erfolgversprechend.

Die drei gleichzeitigen Plattformen ermöglichen es, die ganze Wertschöpfungskette von der Produktion bis zur Vermarktung an einem Ort zu konzentrieren. Aber im Gegensatz zu den weitläufigen Technikmessen im Ausland sind die Wege in Basel angenehm kurz. Die Lefatec deckt alle wichtigen Fachbereiche ab wie Prozesstechnologie, Engineering, Verpackungstechnik, Ingredients, Hygiene, Kälte-Klima-Technik und auch Dienstleistungen wie Logistik, Analytik u. a. Die Bandbreite der angesprochenen Berufe bei den Besuchern reicht vom Lebensmitteltechnologen bis zum Maintenance Manager und vom Verpackungsingenieur bis zum (chg) Marketingplaner.

Restaurants sollen künftig eine Bescheinigung erhalten, wenn sie die lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen. Den Gästen sollen sie die Bescheinigung auf Verlangen zeigen müssen. Nach dem Nationalrat hat sich auch die Kommission des Ständerates für eine solche Regel ausgesprochen. Die Art und Weise der Information über die Lebensmittelkontrolle bleibt umstritten: Die Gesundheitskommission des Ständerates sprach sich mit Stichentscheid von Präsidentin Christine Egerszegi (FDP) für die Nationalratsvariante aus, die nur positive und keine negativen Bescheinigungen vorsieht. Betriebe, die wesentliche Vorschriften verletzen, sollen gar keine Bescheinigung bekommen, aber innerhalb eines halben Jahres eine zweite Chance erhalten.

Bei geringfügigen Problemen sollen die Betriebe die Bescheinigung bekommen. Entscheidend soll sein, dass für die Gesundheit der Kundschaft kein Risiko besteht. Ein Teil der Kommission möchte keine kostenlose amtliche Bescheinigung einführen, ein anderer Teil würde die Version des Bundesrates bevorzugen. Gemäss dieser Version erhielten alle Betriebe eine amtliche Bescheinigung, welche die Konsumenten über «den Grad der Übereinstimmung» des Betriebs mit den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen informieren würden. Ursprünglich hatte der Bundesrat vorgeschlagen, dass die Behörden die Ergebnisse der Kontrollen veröffentlichen. Dies stiess jedoch in der Gas(chg) tronomie auf Kritik.

www.lefatec.ch

Weinpapst Parker unter Anklage Ein Texaner hat den Weinpapst Robert Parker verklagt. Seine Begründung: Der Kritiker habe ihn dazu verführt, sein Leben lang teure Weine zu trinken, die er nicht mochte. Die Passagen aus der Klagebegründung muss man sich auf der Zunge zergehen lassen, so einzigartig sind sie: Er habe geglaubt, dass Parker die besten Weine auswähle, aber schliesslich gemerkt, dass dieser nur eine einzelne Person sei und das, was er empfahl, letztlich nur seine Meinung darstellte. Die Erleuchtung sei ihm gekommen, als man ihm bei einem Dinner einen Wein servierte, den Parker mit nur 70 Punkten bewertet hatte. Zu seiner Überraschung war dieser Wein trinkbar, und das bei einem Preis von nur 28 Dollar gegenüber den 150 Dollar, die er sonst im Schnitt bezahlen musste.

Der Kläger verlangt jetzt Schadenersatz in Höhe von einer Million Dollar, da dessen Bewertungen dazu geführt hätten, dass die Preise der empfohlenen Weine rasant in die Höhe schossen. Zudem will er für den emotionalen Schaden entschädigt werden, der dadurch entstanden sei, dass er einen Teil seines Lebens dank der ParkerEmpfehlungen vergeudet habe. (chg)

Feuer und Rauch Ein Potpourri an Ideen und kulinarischen Köstlichkeiten serviert Andreas Caminada in der zweiten Ausgabe seines Magazins «Caminada». In kraftvollen Bildstrecken und spannenden Geschichten führt er uns durch eine Welt voller Glut und Rauch.

Im Magazin erzählen kreative Köpfe ihre eigenen Geschichten und nehmen Bezug auf ihr Terroir und wie dieses ihr Schaffen und Denken beeinflusst. Ein Besuch in der Schmiede von Gian Stoffel in Sils im Domleschg führt in das Kunsthandwerk der Messerschmiede ein. Der Bündner Künstler Not Vital erzählt, warum er dem Sinnesorgan Zunge eine sieben Meter hohe Skulptur gewidmet hat oder warum die Bruder-Klaus-Kapelle, entworfen vom Schweizer Architekten Peter Zumthor, ein Werk des Feuers ist. Spitzenkoch Quique Dacosta erläutert, weshalb das Räuchern von Speisen in seiner Heimat Spanien eine traditionelle Kochtechnik ist und er diese in seiner Küche modern interpretiert und kombiniert. (phb) Das Magazin «Caminada» erscheint zweimal jährlich und ist bei Orell Füssli oder auf der Website www.andreascaminada.com zum Einzelpreis von CHF 28.00 oder im Jahresabonnement für CHF 52.00 erhältlich.

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Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus.

So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

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aus dem archiv Die Schweizer Kochnationalmannschaft gibt es seit mehreren Jahrzehnten, ist aber erst seit 30 Jahren namentlich lückenlos erfasst. Es sind 70 Köche, die als Mitglieder die Schweizer Farben vertreten haben oder es noch tun. Einige wenige sind sogar zweimal vom Schweizer Kochverband ins Amt gewählt worden. Von diesen 70 – davon drei Frauen – sind mindestens vier verstorben, einige pensioniert und sechs sind im Ausland tätig, nämlich in Deutschland, in Portugal, auf den Philippinen, in Thailand und Burma.

+ d i e

s p o n s o r e n +

filipa peixeiro

erfolgreicher kochkünstler thomas bissegger ist wettkampferprobt. das Jungtalent unterstützt die kochnationalmannschaft unter anderem bei den desserts.

urs züttel Verkaufsleiter Hero Gastronomique Warum unterstützt Hero die neue Schweizer Kochnationalmannschaft?

«Wir lieben Nahrungsmittel und lieben es zu sehen, wie Köche mit Leidenschaft und Können aus unseren Basisprodukten neue, aufregende Kreationen zaubern. Essen ist nicht gleich Essen – die Zubereitung ist entscheidend. Ein Koch ist ein Künstler, denn erst das Zusammenspiel von Aromen und Gewürzen, Farben und Formen, das kreative Anrichten und die Dekorationen macht am Schluss ein herkömmliches Essen zum Gaumenschmaus.

Deshalb unterstützen wir aus Überzeugung seit Jahren den Berufsstand Koch, verfolgen mit Argusaugen die Marktbedürfnisse und -entwicklungen, um in Schweizer Küchen die Basis für kulinarische Höhenflüge bereitstellen zu können.

Bereits bei der Gründung der Aargauer Kochgilde im Jahr 1989 war Hero als Partner dabei. Seitdem verfolgt Hero als Sponsor die einzigartige Erfolgsgeschichte der Aargauer Kochgilde mit Stolz und Hochachtung. Als dreimaliger Gewinner des Culinary World Cups stellte die Aargauer Kochgilde in der Vergangenheit bereits zweimal die Schweizer Kochnationalmannschaft und konnte unzählige nationale und internationale Wettbewerbe für sich gewinnen. Seit Januar 2013 amtiert nun die Equipe ‹Aargauer Kochgilde AKG› zum dritten Mal als offizielle Schweizer Kochnationalmannschaft. Wir wünschen der Equipe für die kommenden Wettkämpfe viel Erfolg und sind sehr gespannt auf ihre kulinarischen Kunstwerke!»

die übrigen sponsoren

Hauptsponsor: SBB, SWICA Gesundheitsorganisation Co-Sponsoren: Emmi Schweiz AG, Traitafina AG Ausrüster: Bragard, GastroImpuls, KAI Partner: CCA-Angehrn AG, Cerutti il Caffè, AG, HUG AG, Scana Lebensmittel AG, Uncle Ben’s

I

n Weggis, etwas oberhalb des Vierwaldstättersees, inmitten von grünen Matten erhebt sich das Gebäude der Hotel & Gastro formation. Die Institution betreibt seit bald 90 Jahren Aus- und Weiterbildung für die Hotellerie- und Gastronomiebranche. Seit knapp einem Jahr amtet Thomas Bissegger hier in der perfekt ausgerüsteten Schulungsküche als Sous-chef und Instruktor der überbetrieblichen Kurse (ÜK). Zeit, um die wunderschöne Sicht auf den Vierwaldstättersee zu geniessen, bleibt dem 26-jährigen diplomierten Chefkoch keine.

Der Job und sein Engagement für die Schweizer Kochnationalmannschaft nehmen ihn voll und ganz in Anspruch.

Bei der Hotel & Gastro formation liegt sein Fokus in erster Linie auf der Wissensvermittlung. 22 Wochen pro Jahr bildet Thomas Bissegger Kochlernende aus, die ihre überbetrieblichen Kurse absolvieren. «Dort kann ich mein Wissen weitergeben. Es ist toll zu sehen, wie die Nachwuchsköche Fortschritte machen», sagt der gebürtige Aargauer. Mehrmals pro Jahr legen Chefköche ihre Prüfungen in Weggis ab.

Thomas Bissegger ist dann jeweils für die Miseen-place verantwortlich und betreut die zukünftigen Chefköche. Dann gibt es Wochen, in denen der junge Lehrmeister und sein Kochlernender «nur» fürs leibliche Wohl der Kursteilnehmer, Lernenden und Mitarbeiter im Haus zuständig sind. Zwischendurch stehen immer wieder Galaanlässe an, an denen der talentierte und ambitionierte Koch zeigen kann, was er gastronomisch zu bieten hat. Nicht, dass Thomas Bissegger das noch beweisen müsste!

Ein Traum geht in Erfüllung Sein Leistungsausweis in Bezug auf Einzel- und Teamwettbewerbe zeigt, dass er in der TopLiga spielt. So holte er sich beispielsweise im Swiss Culinary Cup 2009 und 2010 den ersten Platz. Mit dem Team der Jugend-Kochnationalmannschaft schaffte er es unter anderem 2007 am Weltcup in Luxemburg und an der Igeho in Basel auf die erste Stufe des Siegerpodests. Auch während seiner Zeit bei der Aargauer Kochgilde sorgte die Regionalmannschaft für Aufsehen.

So erreichte sie 2010 am Weltcup in Luxemburg bei den Regionalmannschaften Gold. Im darauffolgenden Jahr an der Igeho und der Intergastra Stuttgart war es ebenfalls eine Goldmedaille. Bereits mit 26 Jahren ist das Jungtalent mit allen «Wettbewerbswassern» gewaschen.

«Mit der Nominierung der Aargauer Kochgilde zur Schweizer Kochnationalmannschaft ist für mich Anfang dieses Jahres ein Traum in Erfüllung gegangen. Ich kann es immer noch kaum fassen», so der besonnen wirkende 26-Jährige.

Doch spätestens wenn die Kochnationalmannschaft zum Salon Culinaire Mondial in Basel antritt, wird der Traum für ihn Realität. Im Rahmen der Igeho, die vom 23. bis 27. November stattfindet, kann die in den letzten Monaten im Hintergrund geleistete Vorbereitungsarbeit Früchte tragen. Laut Thomas Bissegger ist der erste Wettbewerb für die Mitglieder der Kochnationalmannschaft emotional der wichtigste Wettkampf. «Für uns ist es ein Heimspiel. Die Erwartungen sind dementsprechend hoch, sowohl unsere eigenen als auch jene von aussen.»

Doch der Kochkünstler hält den Ball flach. Mit Prognosen ist er sehr zurückhaltend. Er will keinen zusätzlichen Druck aufbauen. Doch eines ist klar: Die Konkurrenz ist nicht zu unterschätzen.

terstützung kann er auf die Infrastruktur der Hotel & Gastro formation zurückgreifen. Nach Arbeitsschluss und während der Zimmerstunde steht dem Wettbewerbserprobten die Schulungsküche zur Verfügung. So kann er an seinen Ideen, unter anderem auch für die Desserts, tüfteln. «Die Infrastruktur ist genial», sagt der Küchenprofi. «Dank diesem Support kann ich den hohen Einsatz für die Kochnationalmannschaft mit meinem spannenden Job unter einen Hut bringen. Das ist nicht selbstverständlich», sagt bernadette bissig Thomas Bissegger.

Perfektion und Kreativität Die Liebe zur Kochkunst entdeckte der Aargauer während seiner Lehre. Bei der Kochkunstausstellung an der ZAGG 2004 errang er den ersten Platz. «Mich faszinierten die Perfektion und die Kreativität. Bei den Wettbewerben konnte ich früh meine Ideen ausleben», sagt Thomas Bissegger. Zum Kochen hingegen fand er eher zufällig. Eigentlich wollte er Informatiker werden. Der damalige Sekundarschüler absolvierte eine entsprechende Schnupperwoche.

Da galt es, in einer Gastronomieküche EDV-Kabel zu verlegen. Doch davon bekam Thomas Bissegger wenig mit: «Nicht die Kabel interessierten mich, sondern das Geschehen in der Küche.»

Auf die Frage seiner Mutter, was er denn nun werden wolle, antwortete Thomas Bissegger am Abend voller Überzeugung: «Ich werde Koch.»

Die Mutter staunte nicht schlecht, war doch bisher nie davon die Rede gewesen. Doch der Entscheid war ein Volltreffer. Wie der leidenschaftliche Koch sagt, ist sein Beruf für ihn nicht nur ein Brotjob, sondern Berufung.

Mit Jürg-Peter Schefer, dem Leiter Produktion und Küche der Hotel & Gastro formation hat der junge Sous-chef und ÜK-Instruktor einen idealen Vorgesetzten. Der bald 64-Jährige lebe für seinen Beruf, er sei ein wandelndes Lexikon, schwärmt Thomas Bissegger. «Er weiss auf alles eine Antwort. Und er gibt mir all sein Wissen weiter.» Neben der fachlichen Un-

der betrieb Die Hotel & Gastro formation in Weggis und Lonay ist die Berufsbildungsorganisation, die seit bald 90 Jahren Aus- und Weiterbildung in der Hotellerie und Gastronomie betreibt.

Hervorgegangen ist die Institution aus einer sozialpartnerschaftlichen Interessengemeinschaft für die Berufe der Gastronomie. Träger sind die drei grossen Branchenverbände hotelleriesuisse, GastroSuisse und Hotel & Gastro Union sowie die Mitgliedverbände Schweizer Cafetier Verband und Swiss Catering Association.

Hotel & Gastro formation und ihre kantonalen und regionalen Vereine koordinieren die gastgewerbliche Aus- und Weiterbildung. Ziel der Institution ist es, hohe Ausbildungsstandards zu setzen. www.hotelgastro.ch

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titel H et Gz no 23

bilder valentina verdesca

Tofu dient als beliebter Fleischersatz bei Menschen, die auf Fleisch verzichten. Das Produkt aus Sojabohnenteig wird ähnlich wie Käse hergestellt.

Jetzt kommen die veganer die bevölkerungsgruppe, die vollständig auf tierische produkte verzichtet, wächst. noch wird sie von der gastronomie kaum wahrgenommen. zu unrecht.

E

s ist noch nicht lange her, da mussten sich die Vegetarier rechtfertigen, warum sie auf Fleisch verzichten. In Gaststätten extra nachfragen, ob sie nicht bitte ein fleischloses Gericht erhalten könnten, um dann das Tagesgericht zu bekommen – einfach ohne Fleisch.

Heute ist es selbstverständlich, vegetarische Mahlzeiten anzubieten. Doch bereits kommt auf die Gastronomie die nächste Herausforderung zu: die Veganer. So nennen sich jene Menschen, die nicht nur auf Fleisch verzichten, sondern auf alle tierischen Produkte wie Eier, Milchprodukte, Fisch und Honig. Im Extremfall tragen Veganer keine Schuhe aus Leder und achten akribisch darauf, dass ihre Kleidung sowie alle anderen Alltagsgegenstände frei von tierischen Produkten sind.

Stars wie Musiker Moby und Schauspielerin Alicia Silverstone machen es vor. Sie nehmen keinen Rahm zum Kaffee, essen keine Eier und streuen keinen Käse über den Risotto. Sie sind Aushängeschilder einer wachsenden Gruppe Menschen, die der Meinung ist, dass alle Formen von Tiernutzung Tierleid bedeuten. Auch Umweltschutz, Verteilungsungerechtigkeit und Welternährungspolitik werden oft als Grund genannt, um gänzlich auf tierische Produkte zu verzichten. Würde der Regenwald, der für die Produktion von Tierfutter abgeholzt wird, mit Nahrungsmitteln bepflanzt, könnte man nach Ansicht der Veganer den Hunger in vielen Ländern schmälern. Eine vegane Lebensweise schone die Umwelt, weil vegane Nahrungsmittel ohne Umweg über das Tier auf dem Teller landen. So die Vegane Gesellschaft Schweiz.

Rolf Hiltl, Geschäftsführer des gleichnamigen vegetarischen Restaurants in Zürich, sagt, dass Veganer heute in derselben Situation sind wie die Vegetarier in den 1970erJahren: «Sie ernten Kopfschütteln und werden als Extreme abgestempelt.» Er führt in der vierten Generation das erste vegetarische Restaurant weltweit und erinnert sich gut an die Erzählungen seines Grossvaters. «Als vor 115 Jahren das Restaurant Hiltl eröffnet wurde, traten viele Gäste durch den Hintereingang ein.

Sie wurden ‹Grasfresser› genannt, die im ‹Wurzelbunker› essen.» Man war sich sicher, dass Vegetarier infolge Mangelernährung krank würden.

Heute besuchen im Durchschnitt täglich über 2.000 Gäste das Stammhaus «Hiltl», Tendenz steigend.

Ein weiterer Pionier in diesem Gebiet, Walter Dänzer, sagt, dass der Veganismus etwas Neues, eine Herausforderung für die Menschen sei, besonders für die Gastronomen. Der 65-Jährige hat vor 30 Jahren als Erster in der Schweiz «Sojafleisch» angeboten. Seit 29 Jahren produziert Walter Dänzer Tofu. Seither hat der Zürcher sein Sortiment an rein pflanzlichen Lebensmitteln auf über 100 Produkte erweitert. Diese sind unter dem Label

Soyana in den meisten Bioläden erhältlich. Weiter verkauft er in seinem eigenen Zürcher Lokal mit wachsendem Erfolg vegane Eiscremes und führt in seinem temporären Restaurant Amazing Strength vegane Abende durch. Diese sind jeweils sehr gut besucht.

Walter Dänzer ist sich sicher, dass Veganismus auch in der Gastronomie Zukunft haben wird. Er beobachtet, dass Wirte nach jedem Lebensmittelskandal, besonders nach solchem, der Fleisch oder Eier betrifft, vermehrt nach veganen Lebensmitteln verlangen.

Inzwischen vertreibt bereits der Käseriese Emmi Seitan, Tofu und Co von Soyana.

Gleich viele Veganer wie Vegetarier?

Das Familienunternehmen Tibits mit Restaurants in Zürich, Winterthur, Bern, Basel und London hat auf den Trend bereits reagiert und bietet in seinen vegetarischen Betrieben vermehrt vegane Gerichte an. Diesen Monat wurden sogar rein vegane Tage eingeführt, die vorerst bis Ende September alle zehn Tage stattfinden.

Dann sind alle elf warmen Gerichte auf dem grossen Buffet frei von jeglichen tierischen Inhaltsstoffen. Bei den Salaten und Desserts können

die Veganer bei 80 Prozent der Speisen bedenkenlos zugreifen. Dort sind sogar täglich vegane Optionen im Angebot. «Tibits»-CEO Daniel Frei zeigt sich nach der Durchführung der ersten zwei veganen Tage zufrieden: «Wir hatten ein gutes Feedback, was sich insbesondere auf unserer Facebook-Seite widerspiegelt hat.» Zudem seien Tischreservationen für ungefähr 30 Personen eingegangen. Daniel Frei ist der Meinung, dass sich in rund 15 Jahren etwa gleich viele Menschen vegan ernähren werden wie heute vegetarisch.

Dies glaubt auch Rolf Hiltl, der den Trend in Richtung vegan seit 15 Jahren besonders bei Vegetariern beobachtet. Um dieser Entwicklung Rechnung zu tragen, deklarieren die Restaurants Hiltl und Tibits täglich alle ihre Gerichte in Bezug auf Milchprodukte und Eier. So könnten Veganer in der Speisekarte und am Buffet erkennen, was für sie essbar ist. Inzwischen sind im «Hiltl» rund die Hälfte aller Gerichte vegan.

War eine Speise schon immer sehr gefragt – wie etwa die Schoggimousse –, ist sie in vegetarischer und veganer Ausführung im Angebot zu finden. «Die Mangomousse schmeckt mit Sojaschlagcreme anstatt Schlagrahm sogar noch besser und sie ist leichter als das Original», findet Rolf Hiltl.

Die Gerichte der vegetarischen Restaurants Hiltl und Tibits werden «veganisiert», wenn die Qualität und insbesondere der Genuss gewährleistet ist. «Oft können tierische Produkte problemlos eins zu eins durch pflanzliche ersetzt werden», weiss Rolf Hiltl, der selbst gelernter Koch ist. Doch damit die Soja-Schlagcreme-

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titel

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Sauce beim Reduzieren nicht gerinnt, müsse der Koch wissen, wie sie richtig zubereitet werde.

Um die veganen Gerichte zur Zufriedenheit der Gäste zubereiten zu können, werden die 30 Hiltl-Köche intern geschult. Als Folge der wachsenden Anzahl Veganer bietet das Haus Hiltl vegane Kochkurse für Profis an: «Die Nachfrage ist gross. Besonders grössere Betriebe sind interessiert am Thema», sagt Rolf Hiltl.

Er ermuntert Gastronomen, sich Gedanken darüber zu machen, wie sie ihr Angebot in Richtung vegan erweitern können oder Gerichte, die

an. Inzwischen erarbeitet er damit 40 Prozent Mehrumsatz. Oftmals sind alle 50 Innensowie 50 Aussenplätze besetzt. Die Gäste reisen aus Basel und Berlin an, um im «Lägernstübli» vegan zu essen. Verhältnisse, von denen die allermeisten Wirte nur träumen können.

«Das Geschäft mit der rein pflanzlichen Küche hat sich sehr gut entwickelt», sagt Peter Buff. Sein Konzept, Fleischgerichte zu veganisieren, geht auf: «Das Clubsandwich wird besonders im Sommer bestellt, ebenso das Cordon bleu.» Anstatt Fleisch verwendet Koch Mike

werden, hat Peter Buff die Weinkarte um zwei vegane Naturweine erweitert. Da Weine mit Eiweiss aus Eiern oder von Fischen geschönt werden können, sind sie nicht immer frei von tierischen Zusatzstoffen. Produziert werden diese veganen Weine von den drei Schweizer Schwestern Chantal, Franziska und Alexandra Marty auf dem Weingut Domaine de Espérances im Languedoc.

Nominiert für Best of Swiss Gastro Award Die Initiative des Bopplisser Wirts ist aufgefallen. Das «Lägernstübli» ist erstmals für den Best of Swiss Gastro Award nominiert. Ebenso wird im Kochbuch Vegan Kitchen & Friends von Lauren Wildbolz ein Gericht dieses Restaurants zu finden sein. Die vegane Küche erobert die Gastronomie in kleinen Schritten: Betriebe wie die Pizzeria Molino oder Pizza-Lieferdienst Flying Pizza verkaufen vegane Pizzen. Die Wurstbude Max und Moritz bietet eine Wurst ganz ohne tierische Zutaten an. In der Bar Daniel H. in Zürich kocht Robin Rybin von Biosumo über Mittag täglich wechselnde, vegane Menüs. «Die Auslastung ist unterschiedlich», sagt er. Doch er beobachte, dass vegan heute mehr im Gespräch sei. Auch Walter Dänzer ist vom Veganismus überzeugt: Um den Menschen Gelegenheit zu geben, vegane Gerichte und Lebensmittel auszuprobieren und «kulinarische Entdeckungsreisen zu starten», veranstaltet er seit Kurzem in seiner Vegelateria im Zürcher Kreis 4 vegane Nachtessen. Wo tagsüber sein veganes Eis auf Basis von Sojasauerrahm, Reis- oder Haferdrink verkauft wird, kochen alle 14 Tage Gastköche vegane Menüs. Für 35 Franken gabs am ersten Abend einen grünen Begrüssungs-Smoothie sowie Salat, Hauptspeise und Dessert von Giriraja Kostadinov, Food-Artist vom Kring Vegi.

Derzeit könnte Walter Dänzer die 25 Plätze in seinem temporären Restaurant, das er «Amazing Strength» nennt, nicht jeden Abend besetzen. «Ernährungsgewohnheiten zu ändern und neu aufzubauen, braucht viel Zeit und ist eine Arbeit für Pioniere», sagt er.

Veganismus: Chance für die Hotellerie Walter Dänzer sieht aber noch weiteres Potenzial innerhalb der Branche, vor allem in der Hotellerie. Touristen grosser Länder wie China und Indien essen wenig bis gar keine Milchprodukte. Zahlreiche Europäer leiden an Laktoseintoleranz. «Warum bietet man ihnen zum Frühstück keinen veganen Käse oder Sojamilch an?», fragt er sich. Kaffee könnte mit Sojamilch serviert und Cappuccino mit Mandel-SoyaDrink geschäumt werden. Der Geschäftsleiter von Soyana sagt, dass er vegane Lebensmittel auf Anfrage in grösseren Gebinden produzieren würde. Sein Betrieb in Schlieren sei in der Lage, für die Gastronomie beispielsweise veganen Sauerrahm in Gebinden zu einem Kilogramm abzupacken. Nature-Tofu und Nature-Joghurt seien bereits in diesen Grössen erhältlich. Gute Schweizer Hotels könnten mit veganen Lebenssarah sidler mitteln punkten.

Nicht nur Würste, auch Zürich-Geschnetzeltes, Cordon bleu und Tatar sind für Veganer im Angebot.

sowieso vegan sind – Gurkensalate etwa –, auch als solche zu deklarieren. Doch er sagt, dass das Umdenken zum gänzlich fleischlosen Genuss Zeit braucht. Vor allem in einem Land wie der Schweiz, wo eine Wurst zu jedem Fest gehört und das traditionelle Weihnachtsessen aus Fondue chinoise besteht.

Zbinden Bio-Seitan – ein Produkt aus Weizeneiweiss mit fleischähnlicher Konsistenz. «NoMuh-Melty» ersetzt den Käse. Der Käseersatz erinnert an Mozzarella, ist jedoch aus Nussmus, Reismehl, Stärke, Hefe und Weizenfasern hergestellt. Das am Tisch zubereitete, vegane Tatar werde sogar von Fleischessern wiederholt bestellt. «Als ich die veganen Gerichte neu auf der Dank Veganern: Karte hatte, versuchten viele Stammgäste diese Speisen. Inzwischen hat sich die Neugier gelegt Umsatzsteigerung von 40 Prozent und einige kehrten zu ihren alten EssgewohnDass die vegane Küche auch in einem traditio- heiten zurück», sagt Peter Buff. 20 verschienellen Betrieb rentieren kann, zeigen die Zah- dene Gerichte ohne tierische Zutaten bietet er Vegane Produkte und Kochkurse findet man hier: len des «Lägernstübli» in Boppelsen. Peter Buff, heute in einer separaten Speisekarte an. Die Wirt des Dorfrestaurants am Lägernsüdhang im fünf Mittagsmenüs beinhalten stets ein vegetawww.esperances.ch www.soyana.ch Zürcher Unterland, bietet seit gut zwei Jahren risches und ein veganes Gericht. Um auch den www.hiltl.ch/atelier-firmenkurse.php neben währschaften Gerichten vegane Menüs Weintrinkern unter den Veganern gerecht zu

a n z e i g e

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22. Juli bis 3. August 2013

vegan for fun: kochbuch des Jahres 2012 Attila Hildmann gilt als «Jamie Oliver der veganen Küche». In seinem Kochbuch präsentiert er 5o Gerichte ohne tierische Produkte.

Er hat der veganen Küche eine neue Ausrichtung gegeben und sie mit seinen trickreichen Rezepten revolutioniert. Sein Credo lautet: Vegane Ernährung schon an einem Wochentag führt zu erheblichen Vorteilen für jeden. www.vegan-for-fun.de

Taboulé Nach Hiltl-Art 400 g 2 TL 1 TL 2 TL

1 dl 4–5 EL ½

Couscousgriess (rund ausgerollt) Kreuzkümmel, gemahlen Sambal Oelek Paprika, edelsüss Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zitronensaft, frisch gepresst Zwiebel, fein gehackt wenig frische Pfefferminze, fein geschnitten

Den Couscousgriess mit den Gewürzen mischen.

4 dl Wasser aufkochen und Olivenöl und Zitronensaft dazugeben. Über den Couscousgriess geben, gut rühren und 10 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Die Zwiebel fein hacken und mit der fein geschnittenen Pfefferminze daruntermischen.

TIPP Als Vorspeise serviert, reicht die Menge für 6 bis 8 Portionen.

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produkte H et Gz no 23

salvis

gebrauchsanleitung auf eine andere art Mit den Rezepten im Kochbuch «Cuisine Vapeur» zeigen internationale Chefs, wie sie den Drucksteamer «Vitality Pro» der Salvis AG einsetzen.

Die Kochkünstler nutzen das Gerät für die Zubereitung von Vorspeisen bis zur Produktion von Desserts. Der tägliche Umgang mit dem Drucksteamer garantiert ein perfektes

Gelingen der im Buch präsentierten Gerichte. Küchenchef Thomas Sandor hat zudem Rezepte beigesteuert, die er an den Salvis DrucksteamerSeminaren vorstellt. Neben kulinarischen Trümpfen wie dem Erhalten von Farben, Vitaminen und Mineralstoffen beim Gemüse überzeugen die wirtschaftlichen Aspekte. So garantiert die Qualität des Salvis Drucksteamers eine hohe Lebensdauer. Die optimale Wärmeübertragung verkürzt die Garzeit gegenüber herkömmlichen Garmethoden bis zu 70 Prozent. Diese reduzierten Produktionszeiten sind ein Vorteil im A-la-minuteGeschäft von Gourmetküchen wie auch in der Grossverpflegung. Das Kochbuch kann auf der Homepage von Salvis bestellt werden.

zvg

ein vielseitiges ladegerät Gäste, die ihr Mobiltelefon rege nutzen, müssen den Akku während des Tages nachladen, haben aber nicht immer ihr Ladekabel dabei.

Bei der Vielfalt an Marken und Modellen hat jedoch kaum ein Gastgeber passende Kabel zur Hand. Dies kennt Helmut Weiss, Geschäftsführer der WHandelsagentur aus eigener

www.salvis.ch

Erfahrung. Nun hat er ein Gerät gefunden, das mit jedem Handy kompatibel ist und mit dem Akkus von sechs Mobiltelefonen gleichzeitig aufgeladen werden können. Die vielseitige Ladestation eignet sich für alle Betriebe, in denen Kunden über einen längeren Zeitraum betreut werden. So kann der Gast während des Essens sein Handy aufladen. Das Ladegerät sollte in keinem Seminarraum und in keiner Suite fehlen. «Ein Gastgeber wird mit diesem Gerät vermutlich nicht mehr Umsatz machen», sagt Helmut Weiss. «Aber er wird die Kundenzufriedenheit bestimmt steigern und das hilft bei einer zukünftigen Wahl des Lokals.» Für rund 100 Franken pro Ladegerät mit vier Adaptern ist das ein günstiger Dienst am Kunden.

a n z e i g e

www.whandel.ch

Würzige Dekoration

koppert cress

Es muss nicht immer Petersilie sein. Kreative Gerichte können mit anderen Kräutern «garniert» werden. Noch besser wäre, die Dekoration als Bestandteil zu integrieren und dem Gericht so eine spezielle Note zu verleihen. Spezialistin für schmackhafte Blüten und Kräuter wie Kresse ist die niederländische Firma Koppert Cress. Ab Juli präsentiert sie mit «Asanga Cress» und «Wadi Tops» zwei neue Geschmäcke.

Die feste «Asanga Cress» hat eine leicht säuerliche Note und passt zu Rauchfisch, Krabben oder Hummer. Die «Wadi Tops» schmecken nach frischen grünen Oliven und passen somit zur mediterranen Küche und zu Lammfleisch. www.koppertcress.com

n e r e i r a l k e d g lli ä f f u A . n e r e i t fi o r p d un

CCA Angehrn im Berner Oberland Der Cash+Carry Markt von CCA Angehrn in Heimberg/BE wird nicht gebaut. Nach einer erneuten Überprüfung des Standortes hat CCA entschieden, das Projekt nicht zu realisieren.

Seit dem Kauf des Grundstückes vor 25 Jahren haben sich die Rahmenbedingungen wesentlich verändert. Die Anforderungen der Profi-Kunden von CCA im Bereich Gastronomie und Detailhandel können an diesem Standort – insbesondere hinsichtlich Erreichbarkeit – nicht mehr vollumfänglich erfüllt werden. Die neuen Nutzungsoptionen werden in Zusammenarbeit mit der Gemeinde Heimberg erarbeitet.

CCA Angehrn verfolgt die Expansion im Berner Oberland gleichwohl weiter. www.cca-angehrn.ch

hero

Immer mehr Gäste achten beim Fleisch auf Schweizer Herkunft. Denn Schweizer Fleisch steht für tiergerechte, ökologische Produktion und vor allem für erstklassige Qualität.

Deklarieren auch Sie die Herkunft Ihrer Fleischprodukte auffällig und profitieren Sie vom Image von Schweizer Fleisch. Tipps und Hilfsmittel für eine gute Fleischdeklaration finden Sie unter: schweizerfleisch.ch/deklaration

Gourmet-Dressings mit Omega-3

Gelb leuchtende Rapsfelder sind im Frühling eine Augenweide. Intensiv ist der Duft der Kreuzblütler, und das im Herbst aus den schwarzen Samen gepresste Öl erfreut sich bei uns steigender Beliebtheit. Rapsöl enthält einfach ungesättigte Fettsäuren und hat einen hohen Gehalt an lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren. Sein nussiger Geschmack kommt vor allem in der kalten Küche voll zur Geltung. Zum Beispiel in den neuen Omega-3-Salatdressings von Hero. In dieser Linie bietet Hero die Variationen «French» und «Italian» in praktischen ZweiLiter-Packungen an. Beide Dressings sind gebrauchsfertig und ungekühlt haltbar. www.gastro.hero.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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produkte

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Was ist eigentlich «Bierrettich»? in spiralen geschnitten und gesalzen wurde rettich einst zu bier gegessen. Jetzt gibt es den speziellen schneider wieder. die spiralen wirken auch auf salattellern sehr dekorativ.

G enodis

Weltneuheit!

Induktionskipper

Enodis präsentiert mit dem Modell «SBI 60» die erste Kippsauteuse mit Induktions-Technologie.

In nur fünf Minuten, acht Minuten schneller als klassische Geräte, wird die Höchsttemperatur von 230 Grad Celsius erreicht. Rekordverdächtig tief ist der Energieverbrauch. Die Induktionstechnologie «frisst» 67 Prozent weniger Strom beim Aufwärmen und spart pro Stunde Betriebszeit rund 30 Prozent an Energiekosten. Die Temperatur ist auf der ganzen Fläche von 618 x 577 Millimetern schwankungsfrei und gradgenau programmierbar. Somit eignet sich das Gerät zum scharfen Anbraten von grossen Mengen ebenso wie zum Schmoren, Dünsten oder Pochieren. Die Wanne lässt sich per Knopfdruck bis zur vollständigen Entleerung kippen.

Enodis gehört zum international tätigen Konzern Manitowoc Foodservice. Es ist der weltweit grösste Hersteller für Gastronomietechnik.

Das Portfolio umfasst über 30 führende Marken in den Bereichen professionelle Speisenverteilung, Koch- und Kältetechnik. www.foodtechnic.ch

vega

Blickfang und Deko-Element Kreative, geschmackvolle Speisen und Getränke sind die Grundlage für den Erfolg. Mit einem innovativen Speisekartensortiment und stilvollen Tafeln für den Innen- und Aussenbereich sorgt Vega, der Vertrieb für Gastronomiebedarf GmbH, dafür, dass das Angebot auch entsprechend in den Mittelpunkt gerückt wird. Tafeln, gut platziert und schön beschriftet, sind ein einfaches und sehr effektives Werbemittel, um auf aktuelle Angebote, Spezialitäten oder Tagesgerichte aufmerksam zu machen. Doch Tafel ist nicht gleich Tafel. Design und Material sollten mit Einrichtung und Stil des Hauses harmonieren, Blickfang und zugleich Deko-Element sein.

Und wenn sie noch weitere Funktionen erfüllen können, umso besser. Genau für diesen vielseitigen, flexiblen Einsatz in der Gastronomie hat Vega das neue Tafelsystem «Atelier» entwickelt, das Tafel, Raumteiler, Absperrung und Sichtschutz in einem ist. Der Rahmen besteht aus hochwertigem Edelstahl und ist kombinierbar mit einem Tafelelement aus schwarzem Kunststoff oder mit einer mit Wollstoff bezogenen Holzfaserplatte. Die Elemente werden einfach in den wetterfesten Rahmen eingehängt und können so wahlweise als Schreibtafel oder als Raumteiler und Sichtschutz genutzt werden.

Der Klassiker unter den Tafeln ist die beidseitig beschriftbare Klapptafel. Passend zu den beliebten Rattanmöbeln gibt es bei Vega nun eine stabile Kunststofftafel mit hochwertigem Aluminiumrahmen, umwickelt mit UV-beständigem, dekorativem Kunststoffgeflecht.

Für eine ansprechende Präsentation des Speise- und Getränkeangebots bietet Vega zudem eine breite Palette an Karten aus hochwertigen Materialien an: von jugendlich bunt über schlicht und elegant bis hin zu rustikal. www.vega-ch.com

emüserettich ist eine alte Kulturpflanze.

Ihren Ursprung hat sie vermutlich in Vorderasien. Sehr bekannt war das Gemüse bereits im Alten Ägypten. So sollen die Arbeiter an den Pyramiden «Rettich mit Zwiebel und Knoblauch in Wasser» zu essen bekommen haben, bevor sie die monströsen Quadersteine stapelten. Der Römer Plinius (23 bis 79 n. Chr.) berichtet, dass man Rettich mit Salz und Essig verzehre und arme Leute das Kraut zu Gemüse kochen würden. Später wurde der als «Unkraut» eingeschleppte Rettich vor allem wegen seiner Inhaltsstoffe wie Vitamin C, B-Vitamine, Carotin und den Mineralien Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen sowie der schwefelhaltigen Öle wie Raphanol und Senföl geschätzt.

Soldaten und Matrosen erkoren den Rettich

sogar zum «weissen Gold». Bis heute wird er in der Naturheilkunde wegen seiner antibiotischen, gallentreibenden und schleimlösenden Wirkung geschätzt. Rettich isst man wie Radieschen, Meerrettich oder Wasabi meist roh und als würzige Zugabe zu Brot. Das zelebrieren besonders die Bayern: «Zur zünftigen Brotzeit gehört das ‹Biergartengemüse› ebenso wie Brezeln und Weisswurst. Kunstvoll zur Spirale aufgeschnitten und gesalzen, schafft er, da stark entwässernd, Platz welt der messer für ein neues Bier», ist im Lexikon der Gemüse auf www.huettenhilfe.de nachzulesen.

Wohl deshalb ist der Rettich zu seinem Über- chen Formen und Farben. Ein spezielles Mesnamen «Bierwurzel» gekommen, und eine ser zum Schneiden von dekorativen Spiralen Herbstsorte heisst gar «Münchner Bier». Sai- ist bei der Ceco Ltd. in Biel erhältlich. son haben Gemüserettiche vom Frühling bis www.welt-der-messer.ch spät in den Herbst und es gibt sie in zahlrei-

a n z e i g e

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mosaik H et Gz no 23

nackte, tote und voodooärzte ein hotelangestellter packt aus.

E

in hübsches Zimmer und eine prall gefüllte Minibar, das wünschen sich wohl die meisten bei einem Besuch im Hotel.

Es gibt aber auch Gäste, die nach Lederfesseln und Voodooärzten verlangen. Ein Hotelangestellter kennt sie alle – und packt nun in einem Buch aus.

Wenn Jacob Tomsky eine Tür öffnet, sind die Menschen dahinter oft peinlich berührt. Weil sie gerade nackt sind, hemmungslos weinen oder von ihm beim Seitensprung erwischt werden. Mehr als zehn Jahre lang arbeitete der Amerikaner in Luxushotels von New York bis New Orleans. Was er dort zu sehen bekam, würde so manchem wohl die Schamesröte ins Gesicht treiben. «Manche Gäste warten nur darauf, dass jemand ihr Zimmer betritt. Andere wiederum empfinden allein schon den Gedanken daran als puren Horror», schreibt Tomksy in «Wer eincheckt, hat verloren».

Eines sei sicher, sagt Tomsky: «In jedem Zimmer, hinter jeder Tür pulsiert das pralle Leben.» Er habe Männer über ihre Scheidung weinen sehen, Gäste beim Stelldichein erwischt oder aus der Wand gerissene Handtuchhalter mit Lederfesseln im Hotelzimmer entdeckt. «Irgendwann war mir nichts mehr peinlich.»

Bis dahin war es für den heute 34-Jährigen allerdings ein weiter Weg: Er begann als Parkbursche, bis er irgendwann befördert wurde und blutige Handtücher ebenso in die Reinigung bringen musste wie Bettlaken, aus denen Kondome fielen. Schliesslich arbeitete er sich zum Empfangschef hoch – und entschied, wer ein kostenloses Upgrade oder doch nur das Standardzimmer mit Blick auf den Hinterhof bekam. «Als Mitglied einer Reisegruppe läuft man Gefahr, in Räumlichkeiten zweiter Klasse untergebracht zu werden», verrät Tomksy, der eigentlich Philosophie studiert hat. «Auch Gäste, die über einen Billiganbieter im Internet

kurios und bemerkenswert

vermischtes

zvg

kunst-mogul würgt promi-köchin Eine nicht alltägliche Schlagzeile – aber eine, die zutrifft, angesichts der Bilder eines Streits zwischen dem MillionenWerber und Kunstsammler Charles Saatchi und Celebrity-Köchin Nigella Lawson. So sollen Gäste im Restaurant «Scott’s» im Londoner Stadtteil Mayfair beobachtet haben, wie eine Diskussion der Eheleute Saatchi–Lawson ausartete. In der Folge soll Saatchi seine Gattin mehrmals gewürgt haben. Paparazzi waren auch vor Ort und hielten die Tätlichkeit fest. (chg)

GastroJob.ch Die stellenplattform für Hotellerie, Gastronomie und tourismus

Jetzt en

be rü h m theiten

tierisches

tim raue kochte für michelle obama

hunde-Yoga und wellness

Der Berliner Sternekoch Tim Raue (39) hat die amerikanische First Lady Michelle Obama beim Festessen im Schloss Charlottenburg als sehr reizend erlebt. Sie habe versprochen wiederzukommen, sagte Raue. «Sie war sehr begeistert, dass alles so leicht und aromatisch war.»

Das Menü bestand aus Beelitzer Spargel mit Zitrone und Saiblingskaviar, Kabeljau mit Schmorgürkchen und Estragonpüree sowie Königsberger Klopsen mit Roten Beeten, Apfelsalat und Kartoffelpüree.

Als Nachtisch gab es Bienenstich. Raue und die 14 Köche mussten sich beeilen, weil Barack Obama noch am gleichen Abend mit seiner Familie nach Washington zurückflog. (chg)

Die Gäste lehnen sich über die Reling, als der Katamaran von einem Landungssteg in Singapur ablegt. Vor der Insel Seletar springen sie ins Meer, planschen im erfrischenden Wasser. Das Programm ist wie bei einer normalen Bootsfahrt – doch die Gäste des Luxusausflugs sind Hunde.

«Dies ist ihr dritter Bootsausflug», sagt der 43-jährige Andy Pe, Herrchen von vier Rassehunden und zwei Mischlingen.

«Sie geniessen die Meeresbrise und das Wasser.» Nach offiziellen Zahlen gibt es in Singapur 57.000 registrierte Hunde. Die Einwohner der dicht bevölkerten Insel leben mehrheitlich in Apartmentblocks, die nur wenig Auslauf für Hunde bieten. Der Stadtstaat hat trotzdem mehr als 250 lizensierte Zoogeschäfte, viele davon in Einkaufszentren, die vom Hamster bis zu Rassehunden alles im Angebot haben. Marcus Khoo ist Leiter von Petopia, einem Laden, der Hundepflege mit Unterkunft und Verpflegung offeriert.

Nach seiner Erfahrung sind die Besitzer bereit, Höchstpreise für das Wohlergehen ihrer Vierbeiner zu zahlen. «Die Leute verstehen nun, dass Lebensstil für Hunde nicht nur ein Dach über dem Kopf und Essen bedeutet», sagt Koo. Billig ist die Hunde-Wellness nicht. Ein zwanzigminütiges Sprudelbad kostet bis zu 85 Franken. Auch Hunde-Yoga wird immer beliebter. «Die Haustiere werden stundenlang zu Hause gelassen, beim Yoga aber können Herrchen und Hündchen Zeit gemeinsam verbringen», sagt Rosalind Ow, die seit vergangenem Sommer in ihrem Super Cuddles Clubhouse entsprechende Kurse anbietet. (sda)

bessere ernährung auf intensivstation

a n z e i g e

BUCH

sche prominenter Hotelbesucher. «Ich hatte einen berühmten Gast, der um einen Voodooarzt bat», sagt Tomsky. Schief angeschaut wird dafür im Luxushotel niemand. «Alle diese Anfragen wurden erfüllt.» Der Hotelangestellte kennt auch die Eigenarten einzelner Nationalitäten: Engländern etwa sei eine Badewanne besonders wichtig, Japaner verlangten häufig nach zwei Einzel- statt einem Doppelbett. Und die Schweizer? Scheinen pflegeleicht zu sein. Zumindest fallen Tomsky keine besonderen Vorlieben ein. «Ausser vielleicht, dass sie Effizienz wertschätzen, wenn es ums Einchecken und den Service geht. Andererseits: Wer tut das nicht?»

Für manche Gäste kommt der Extra-Service zu spät. «Die Leute sterben viel öfter in Hotelzimmern als man denkt», sagt er. «Drogen, natürliche Umstände, Mord, Selbstmord. All das passiert in Hotelzimmern. Und das Personal muss darüber Stillschweigen wahren.» Warum er ein Buch darüber geschrieben Jamie slater hat? «Hotelgeheimnisse zu veröffentlichen, war nie mein HauptJacob Tomsky hat Philosophie studiert und ziel», betont er. «Mein Fokus war es, Lesern die Arbeit von Hoteldie Hotelbranche zehn Jahre lang ertragen. angestellten näher zu bringen und ihnen zu zeigen, dass wir alle nur Menschen sind, die unseren Job machen. Und es ist ein harter Job.» Er habe eigentlich immer vom Schreiben leben wollen, gebucht haben, brauchen sich keinen Illusionen hinzugeben.» erzählt er. Aber jetzt hat er Sehnsucht nach dem Fünf-SterneFrauen hätten mit ihm geflirtet, um ein Upgrade zu bekommen. Wahnsinn: «Man wird süchtig danach, Menschen zu bedienen», Ohne Erfolg. sagt er. «Ich werde zurück in ein Hotel gehen, egal welches, wenn christian greder «Was tatsächlich funktioniert, ist ein bisschen Grosszügig- man mich dort haben will.» keit.» Je höher das Trinkgeld, desto besser die Behandlung: Der Réceptionist sei nämlich der einzige Hotelangestellte, der kein «Wer eincheckt, hat verloren; ein Hotelangestellter packt aus» Trinkgeld bekomme. Extrawünsche hätten die Gäste sowieso von Jacob Tomsky; genug: Vier Ganzkörperspiegel, fünf Mikrowellen, komplett ab- erschienen im Ullstein Verlag; 288 Seiten gedunkelte Zimmer oder 20 Extra-Kissen – alles Sonderwün- Preis: 24.90 CHF

Ein zusätzlicher, intravenöser Energieschub könnte Patienten auf der Intensivstation vor lebensgefährlichen Infektionen schützen. Dies schliessen Forscher aus einer Studie.

Doch die korrekte Ernährung dieser Schwerstkranken ist umstritten. 2.500 Patienten pro Jahr werden allein im Universitätsspital Genf (HUG) in die Intensivstation eingeliefert. Ihr Immunsystem ist geschwächt, was sie besonders anfällig für Spitalkeime macht.

Dem Team um Claudia Heidegger vom HUG ist es gelungen, das Infektionsrisiko zu senken.

Statt die Patienten, die in der Regel nicht selbst essen können, per Magensonde zu ernähren, wurde ihnen ab dem vierten Tag Energie zusätzlich intravenös zugeführt. (sda)

zvg

horst lichter beliebtester tv-koch Horst Lichter ist in diesem Jahr Sieger im Wettbewerb der Fernsehköche, Tim Mälzer kocht sich auf den zweiten Platz und Christian Rach holt sich Platz drei. Dies sind die Resultate einer Befragung eines Marktforschungsinstitutes. Im Juni 2013 wurden mehr als 1.500 Verbraucher gebeten, 30 TV-Köche zu bewerten. Beurteilt wurden dabei wieder Bekanntheit, Kompetenz, Sympathie, Kreativität, Unterhaltungswert und Einschaltfaktor. Auf den zweiten Platz hat sich Tim Mälzer gekocht, der nach seinem Burnout wieder voll im Geschäft ist. Seine Sendung «Tim Mälzer kocht!» sowie die Kochshow im Internet «Jetzt gibt’s Gemüse», aber auch sein mit Herzblut ins Leben gerufenes Projekt «Klasse, kochen» tragen sicherlich sehr zu seiner Beliebtheit und zu diesem Spitzenergebnis im Vergleich zu anderen TV-Köchen bei.

Trotz verhaltener TV-Präsenz in den vergangenen Monaten hat sich der Spitzenkoch Christian Rach auf einem sportlichen Rang drei platziert. Sein Restaurant Tafelhaus hat er mittlerweile zugunsten seiner beraterischen und medialen Aktivitäten aufgegeben. (chg)

berühmt berüchtigt

keystone

rené schudel hat die lizenz zum fliegen Er schwingt nicht nur gerne den Kochlöffel, sondern lässt neuerdings auch die Rotoren kreisen: TV-Koch René Schudel ist Helikopterpilot. Nach zwei Jahren Ausbildung besitzt der ehemalige Gastgeber der Kult-Kochshow «Funky Kitchen Club» die private Lizenz zum Fliegen. «Damit habe ich mir einen Lebenstraum erfüllt», sagt René Schudel (36). «Fliegen ist wie Kochen.

Ohne Gefühl, Leidenschaft und Konzentration kann es richtig böse enden.» Seine Liebe zur Fliegerei entdeckte René Schudel durch seinen besten Freund. (sda)

a n z e i g e

Ein Traum von Schaum

Der Kisag-Bläser verwandelt frische Zutaten in eine luftige Mousse und intensiviert dabei die natürlichen Aromen.

Erleben Sie den Unterschied!

Tipp von ÜK-Instruktor-Koch

Daniel Sennrich: Schaumsauce Hollandaise

Diese Sauce eignet sich hervorragend zu Spargeln oder zu Fisch.

Dieses und weitere Rezepte finden Sie auf unserer Homepage: www.kisag.ch

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lebensart

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H et Gz no 23

145 verschiedene tomatensorten auf einem hof sibylle siegrist pflanzt auf dem elterlichen biohof im aargauischen küttigen diverse gemüse an. darunter viele rare, prospecierara-sorten.

bilder tarek fahsi

Neben verschiedenem Gemüse sind besonders Tomaten in allen Farben und Formen auf dem Biohof Siegrist zu finden.

S

ibylle Siegrist zeigt voller Elan die Treibhäuser und Felder ihres Biohofs in Küttigen im Kanton Aargau. Auf 150 Aaren mitten im Dorf gedeihen 145 Sorten Tomaten, 15 Gurkenarten, 22 verschiedene Zucchetti sowie diverse Kürbisse, Spitzchabis, Stangenbohnen, Buschbohnen, Randen, Salate, Fenchel und Kartoffeln. Viele davon sind ProSpecieRarazertifizierte Sorten. Diese finden besonders bei jungen Menschen vermehrt Anklang, weiss die Gemüslerin. Auch dank ihrer dekorativen Charaktere. Gelbe oder gestreifte Tomaten machen sich gut auf Balkonen und farbige Krautstiele verschönern jedes Gericht.

Sind die Gemüse reif, verkaufen die Biobauern sie mit ihren Helfern in ihrem Hofladen sowie an umliegenden Märkten wie dem Wochenmarkt Aarau. Obwohl Julius und Mar-

Serie lies Siegrist die 70 überschrit«ProSpecieRara» zielles und teilweise Einzigartiten haben, unterstützen sie Tochges in seinem Garten zu haben», In jeder Jahreszeit stellt ter Sibylle noch täglich auf ihrem sagt Sibylle Siegrist und streichelt Hof. Seit diesem Februar arbei- die HetGZ einen Landwirt einer der drei Hofkatzen über den vor, der ProSpecieRaratet die 40-Jährige vollzeitlich auf Kopf. «Ich will auf die ArtenvielProdukte anbaut oder dem elterlichen Betrieb. Vorher falt aufmerksam machen.» Es sei züchtet. Passend zu den war die studierte Biologin in der doch langweilig, wenn alle stänvorgestellten LebensPharmaforschung tätig und half dig rote, runde Tomaten mit demmitteln wird ein Gericht nebenbei auf dem Hof mit. selben Geschmack essen würveröffentlicht.

Rund die Hälfte des Umsatden, wo es doch birnenförmige zes erarbeitet der Biohof Sieggelbe gäbe, herzförmige, die gerist mit dem Verkauf von selbst gezogenen Setz- streift sind, sowie solche, die wie ein zusamlingen. Zwischen Anfang April und Mitte Juni mengeknülltes Tuch aussähen. Diese Tomahaben sie rund 20.000 Setzlinge verkauft. Den ten heissen «Birnenförmige Gelbe», «Green grössten Teil davon machten auch hier die To- Zebra» oder «Gezahnte Bührer Keel». Die «Gelmaten aus: «Mir macht es Spass, so viele ver- ben Johannisbeeren» seien gerade mal «trübelischiedene Sorten anzubieten, damit auch der gross», die «Brimmer» hingegen können bis zu Heimgärtner die Möglichkeit hat, etwas Spe- 1,3 Kilogramm schwer werden. Doch ProSpecie-

Rara-Tomaten sind nicht nur schön anzuschauen, sondern auch geschmacklich interessant: Während die Korrogo recht bitter schmeckt, seien die orangefarbenen eher flach im Bouquet, weil sie über wenig Säure verfügen.

Ideal also für säureempfindliche Menschen.

Gemüse bewusst kosten Sibylle Siegrist mag Sorten, die über viel Geschmack verfügen: «Besonders ProSpecieRara-spezifizierte Tomaten lösen im Gaumen zum Teil wahre Geschmacksexplosionen aus», sagt die kurzhaarige Frau und bricht in ihr ansteckendes Lachen aus. Sie rät allen, mal verschiedene Tomatensorten durch- … fortsetzung seite 12

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Crostini mit «Berner rosen» und roter rucolasalat mit Kirschbalsam-Dressing Tomaten Crostini: 300 g vollreife «Berner Rosen» 1 Knoblauchzehe 4–5 EL Rapsöl ½ Limette, Saft Salz und Pfeffer aus der Mühle 12 Scheiben Pariserbrot

Die ProSpecieRara-Krautstiele leuchten in den schönsten Farben.

das kochbuch zum thema × Über 160 Rezepte mit alten Sorten. × Grosser Saisonkalender, Tipps für Hobbygärtner und Hintergrundinfos zu den vorgestellten Sorten. × Alte, (fast) vergessene Gemüse-, Obst- und Beerensorten erleben heute eine Renaissance und finden ihren Weg zurück in viele Küchen.

Sie sind nicht nur ein bedeutendes Kulturgut, sondern bringen auch Geschmack, Farbe und Abwechslung auf unsere Teller. Die Bewahrung einer möglichst grossen Sortenvielfalt ist zudem wichtig, um die genetischen Ressourcen unserer Kulturpflanzen zu erhalten und diese auch in Zukunft nutzen zu können.

«Blaue Schweden, Grüne Zebra, Roter Feurio»; Martin Weiss, Albi von Felten, 336 Seiten ISBN: 978-3-03800-729-6 CHF 69.00 www.urchuchi.ch

… zuprobieren. Diese ohne Sauce, Salz und Pfeffer zu kosten und erst dann, wenn überhaupt nötig, zu würzen. Ihre Lieblingssorte heisst Schwarze Ananastomate und sei einfach «der absolute Hammer». «Diese violetten, fast schwarzen Tomaten schmecken nach Südfrüchten und verfügen über einen extremen Geschmacksreichtum», sagt die Gemüsebäuerin. Pro Pflanze gebe es jeweils bloss drei bis vier Früchte. Klar sind sie im Verkauf nur schwer zu finden. Auch Sibylle Siegrist verfügt nur über 15 Stöcke Ananastomaten. Trotzdem verkauft sie diese Sorte wie alle anderen auch: Die Kunden können die Tomaten am zwölf Meter langen Marktstand selbst auswählen und bezahlen einen Mischpreis von 10 Franken pro Kilogramm.

Berner Rose stammt ursprünglich nicht aus Bern Ebenfalls mag sie die weit verbreitete und sehr gefragte Sorte Berner Rose. Diese Tomaten sind sogar in den grösseren Coop-Verkaufsstellen zu finden. Die «Berner Rose» sei sehr gefragt wegen ihres vielseitigen Geschmacks und der hoch stehenden Qualität. Doch sie kommt nicht etwa aus Bern, wie es der Name vermuten lässt. Diese Sorte stammt aus Moldavien und hiess früher «Sandul Moldovan», wie der Name ihrer Besitzer lautete, die in die USA auswanderten. Von dort nahm ein Berner diese Tomatenart in die Schweiz und taufte sie «Berner Rose». Die einzigen in der Schweiz kultivierten Tomaten sind wahrscheinlich die roten und gelben Kirschtomaten. Man geht davon aus, dass die ersten Tomaten zunächst von Spanien nach Venedig und von dort nach Zentralasien gelangten, wo die heutigen Zuchtformen entstanden sind. Wie alle anderen Gemüsesorten benötigten auch

die Tomaten dieses Jahr mehr Zeit, um zu reifen. «Die meisten Sorten sind etwa drei Wochen später reif als üblich. Also erst jetzt», sagt Sibylle Siegrist. Gegen den regenreichen und sonnenarmen Frühling sowie Frühsommer konnte auch Julius Siegrists nach alter Methode selbst hergestellter Hühnerdünger von den eigenen Hühnern nichts ausrichten. Er und seine Frau ziehen sich langsam aber sicher aus dem Tagesgeschäft zurück. Es werde ihnen zu anstrengend, sagt ihre Tochter, die derweil mit dem Gedanken spielt, den Hof im nächsten Frühling ganz zu übernehmen. Da sie Anbau, Pflege und Verkauf der heutigen Menge an Gemüse nicht alleine schaffen würde, überlegt sie sich, den Anteil an Setzlingen auszubauen. «Ich hätte dieses Jahr viel mehr Setzlinge verkaufen können, als wir im Angebot hatten», sagt Sibylle Siegrist.

Um ihr Angebot zu vergrössern, plant sie ein zusätzliches Gewächshaus erstellen zu lassen. Sie wüsste auch schon wo.

Zusammenarbeit mit Gastronomen verstärken Weiter möchte Sibylle Siegrist vermehrt mit Gastronomen zusammenarbeiten. Sie habe damit gute Erfahrung gemacht. So liefert die Aargauerin Albi von Felten, Chef und kreativer Kopf im Restaurant Hirschen im Nachbardorf Erlinsbach, fast wöchentlich frisches Gemüse.

Der ProSpecieRara-Fan verwendet die farbigen Krautstiele des Biohofs etwa für seine Capuns.

Den Spitzkohl verarbeitet er zu eigenem Sauerkraut. Doch vorerst macht er aus den reifen Tomaten dreierlei Tomaten-Gazpacho, eine Tomatenvariation mit Büffelmozzarella und Crostini sarah sidler mit «Berner Rosen».

Kirschbalsam-Dressing: 50 ml Kirschbalsamessig 50 ml Baumnussöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 400 g roter Rucolasalat (fein geschnitten) Die Tomaten häuten. Dazu in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tomaten unten an der Rundung mit einem Messer kreuzweise einschneiden.

30 bis 40 Sekunden ins kochende Salzwasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Dann halbieren, Kerne und Saft entfernen und das Tomatenfleisch kleinwürfeln.

Den Knoblauch dazupressen, Rapsöl und Limettensaft daruntermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brotscheiben im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad goldgelb rösten.

Alle Zutaten zum Dressing miteinander vermischen.

Den Rucolasalat waschen und gut abtropfen lassen oder trockenschleudern. Mit dem Kirschbalsam-Dressing mischen und auf Tellern anrichten.

Die Tomatenmischung auf die gerösteten Brotscheiben verteilen und zum Salat servieren.

www.setzling.ch

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die dritte dimension des dézaley kaum ein schweizer Wein vermag so vorteilhaft zu reifen wie der chasselas an den steillagen des lavaux am genfersee.

I

m Dézaley denkt man in Generationen. Doch ausgerechnet am Tag des Besuchs bei «Les Frères Dubois» in Cully/VD ist die Zeit knapp.

Frédéric Dubois ist im Produktionskeller am Abfüllen und sein Bruder Grégoire installiert im Keller ein «neues» Holzfass. Dieses stammt aus dem Jahr 1972 und wurde am frühen Morgen im Keller der Gemeinde demontiert. «Es ist wichtig, das Fass am gleichen Tag wieder zusammenzubauen», sagt der Önologe Grégoire Dubois, «sonst verziehen sich die Dauben und das Fass wird nie mehr dicht.» Im Keller stehen weitere Fässer. Das älteste trägt die Jahreszahl 1905 und in der «Vase» – so nennen Waadtländer Winzer ihre grossen Holzfässer – mit der

Nummer vier reift seit dem Jahrgang 2000 die Réserve Spéciale. Nach zwölf Monaten im Fass wird der Wein als «Dézaley-Marsens De la Tour Vase No. 4 Grand Cru» abgefüllt, gelangt nach zvg einem weiteren Jahr in der Flasche in den Verkauf und kostet 28 Franken. Aktuell ist das der 2010er und dieser steht ganz am Beginn seiner Trinkreife.

«Abgesehen vom 1983er sind bis zurück ins Jahr 1971 noch alle Jahrgänge erhältlich», sagt Grégoires Vater Christian Dubois, der die Führung übernimmt. Er war es dann auch, der den «Dézaley-Marsens De la Tour Grand Cru 1984» kelterte, für den seine Söhne Grégoire und Frédéric anlässlich des «Mondial du Chasselas 2013» gleich mehrmals ausgezeichnet wurden. Im selben Wettbewerb gab es zudem Gold für die Jahrgänge 2011, 2005 und 1995. Später in der Vinothek gesellt sich Grossvater Marcel Dubois zur Verkostung der Jahrgänge 2010, 2001

sich für die «Appellation Dézaley Grand Cru» einsetzten. Damit garantieren sie, dass Trauben und Wein in einer Flasche Dézaley zu 100 Prozent aus dem begrenzten Anbaugebiet stammen.

Dasselbe gilt auch für den Nachbar-Cru Calamin, was bereits in einem Reglement aus dem Jahr 1949 verankert wurde. Damals definierte der Staatsrat, dass die Mehrheit des Weins, also mindestens 51 Prozent, aus der namensgebenden Gemeinde stammen musste. Das wurde 1985 bei der Einführung der AOC, die sich auf Produktionsstandorte wie Villette oder St-SaNeue AOC für den Dézaley Grand Cru phorin stützten, übernommen. Dézaley, in der Gemeinde Puidoux gelegen, und Calamin, in An dieser Tradition werden Grégoire Dubois Epesses – heute Bourg-en-Lavaux –, wurden und sein Bruder Frédéric, die vierte Genera- als Cru anerkannt. Bei der Revision der Gesetztion Dubois auf der Domaine Le Petit Versailles gebung in 2009 gingen diese jedoch vergessen. in Cully, nichts ändern. Eine Kelterung ohne Der Einsatz der Winzer hat sich gelohnt. Am biologischen Säureabbau, wie sie zunehmend 21. März 2013 wurde ihr Gesuch für die «AOC in Mode kommt, würde moderne, fruchtige Dézaley Grand Cru» gutgeheissen. gabriel tinguely Weine mit mehr Säure ergeben. Doch dabei gingen auch die salzigen Noten des Terroirs und der www.mondial-du-chasselas.com in weit über 800 Jahren entstandene Charakwww.lesfreresdubois.ch ter des Dézaley verloren. Dies ist mit ein Grund, www.dezaley.ch warum sich 49 Winzer zusammenschlossen und

und 1990 dazu. «Mit einer Uhr kann man die Zeit messen. Unsere Weine hingegen sind eine Erinnerung an die Zeit», kommentiert er die äusserst frischen und präzis vinifizierten Weine.

«Mit jeder reifen Flasche erinnern wir uns an das Wetter und daran, was uns in diesem Jahr bewegt hat.» Für Christian Dubois bedeutet die Kombination von Terroir und Tradition sowie der Reife des Weins und die damit verbundenen Erinnerungen an die Jahrgänge eine dritte Dimension, «wie ein Flug durchs All».

luzern, den 25. Juli 2013

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Schweizer Beizen In loser Folge stellen wir in der Serie «Schweizer Beizen» Konzepte von Restaurants vor, welche die typische Schweizer Küche pflegen und damit Erfolg haben.

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lenden wir zurück ins Jahr 1994. Damals war der Zürcher Kreis 5 noch ein reines Arbeiterquartier und verrufen wegen der Drogenszene, die sich hier niedergelassen hatte. In der Luft vermischten sich die Industriegeschmäcke. Einmal roch es nach Maische von der Bierbrauerei Löwenbräu, dann wieder nach Waschmittel von Steinfels. Die Handvoll Restaurants waren einfache Büetzerbeizen. Dazu gehörte auch das Restaurant zum goldenen Schloss an der Ecke Fabrikstrasse/Limmatstrasse, das sich jedoch alles andere als schlossartig präsentierte.

Dichte, weisse Vorhänge verhinderten den Blick ins Innere, wo eine eingezogene Holzdecke die Stukkaturen des Jugendstilbaus versteckte und die wahre Höhe des Raumes nicht mal mehr erahnen liess. So fanden die Köchin Tine Giacobbo und die Gastgeberin Katharina Sinniger das Lokal vor.

Von all dem ist heute längst nichts mehr zu sehen. Die schwungvollen Originalaufschriften «Weinhalle», «Bier» und «Café» auf den Jugendstilfenstern laden den Gast schon von aussen ein, einen Blick in das Restaurant zu werfen. Die Stukkaturen sind wieder hervorgeholt worden.

Das ganze Restaurant selbst ist eine wahre Entdeckungsreise. Alte Plakate und Aufschriften bedecken die Wände, Bistrotische laden zum Sitzen ein, eine Holztheke bildet das Herz des Restaurants und ist zeitgleich Kassentisch, Bar und Verbindung zur dahintergelegenen Küche.

Auf den ersten Blick scheint das ganze Interieur wie aus einem Guss, als ob sich die beiden, Giacobbo und Sinniger, hingesetzt und minutiös geplant hätten, wo was aufgehängt oder hingestellt werden soll. Doch Giacobbo winkt ab: «Alles ist im Wandel, wenn wir wieder irgendwo im Brockenhaus oder auf dem Trödlermarkt etwas Witziges finden, dann wird es im Lokal so integriert, dass es die Gesamtausstrahlung ergänzt und nicht verändert.»

Schweizer Rezepte, gekocht aus Schweizer Lebensmitteln Im Wandel ist auch das Konzept, obwohl es in den Grundsätzen immer gleich geblieben ist: nach Schweizer Rezepten mit Produkten aus der Schweiz zu kochen. Dazu werden ausnahmslos Schweizer Weine serviert. «Am Anfang gab es einige Gäste, die überrascht reagierten, dass wir nur Schweizer Weine anbieten», erinnert sich Sinniger, die im zweiten Bildungsweg das Wirtepatent erlangt hat und verantwortlich für die Weinkarte ist. Aus dem Angebot von gut zwei Dutzend Weingütern stellt sie eine erlesene Karte mit über 80 edlen Tropfen zusammen. Da findet sich zum Beispiel das Schloss Bachtobel von Johannes Meier in Weinfelden, Ruedi Baumann aus Oberhallau oder Violaine und Raymond Paccot von der Domaine La Colombe in Féchy. Auch alle Spirituosen kommen

filipa peixeiro

Im Jugendstilrestaurant Alpenrose werden spezielle Gerichte serviert wie etwa die Entenlebermousse mit gekochten Aprikosen in Süsswein (links).

schweizer küche in der «alpenrose»

bei unserem Treffen über Mittag gut zu erleben.

Während des Gesprächs kommt Kioskmann Jon herein und erzählt den neusten Klatsch. Vis à vis gäbe es im heutigen Thailaden, der in Bälde schliessen wird, doch kein Café, sagt er, sondern eine weitere Döner-Bude. Giacobbo seufzt: «Ich kann das nicht verstehen, unser Konzept funktioniert so gut, die Leute wollen heute wieder mehr regionale und saisonale Lebensmittel essen.»

Lebensmittel, die sorgfältig in der Küche zubereitet werden. Giacobbo lässt dabei ihren Küchenmitarbeitern viel Freiheit. «Jeder soll das machen, was er am besten kann. Ich könnte als Köchin sagen, wir machen das so, wie ich es will.

Doch ich finde es spannender, aus einer Person das herauszuholen, was in ihr drinsteckt, ohne dass deren Kreativität eingeschränkt wird.»

Dabei lehrt sie ihre Mitarbeiter auch, dass der Beruf des Kochs nur gerade zu fünf Prozent kreativ sei und der Rest reine Knochenarbeit.

Wo ein Kleinbetrieb schnell an seine Grenzen stösst

Die «Alpenrose» ist ein Kleinbetrieb mit einer feinen, kleinen Karte. Dabei geht vieles nicht, was in einem grösseren Betrieb Standard ist. Es gibt keine richtige Homepage, nur gerade eine Einstiegsseite mit den Öffnungszeiten. Das Telefon kann nicht immer abgenommen werden, weil grad niemand eine Hand frei hat. Die Gäste, so Giacobbo, würden das zwar monieren, doch es fehle dafür ganz einfach die Kapazität. «Bei uns lernt der Gast, dass wir für das, was wir machen, Zeit brauchen.» Nämlich: alles von Hand zubereiten, mit den Zutaten, die Garten und ausschliesslich aus Schweizer Produktion. Im und wir wussten nicht, wie wir bei den Gästen Viehstall im Moment gerade hergeben. «Unser Laufe der 19 Jahre haben Sinniger und Giacobbo ankommen und ob ein solches Konzept über- Lokal ist nicht einem so raschen Wandel unein breites Netzwerk an Lieferanten aufgebaut haupt gefragt war», erinnern sich die beiden, terworfen, wie es das Quartier und das heutige – und künden davon stolz auf der Speisekarte. die sich in den 1980er-Jahren zufällig in Italien Leben allgemein sind. Der Gast lernt das bei uns Da steht nicht einfach, wie sonst üblich, Nüss- kennen lernten und seither gemeinsame Wege wieder und schätzt es dann beim Essen.» Ein lisalat mit Ei, sondern: «Bio-Nüsslisagehen. Lebensmittel aus biologischem Konzept, das seit bald 20 Jahren funktioniert lat vom Hans Etter-Bangerter, Ried bei Anbau, Kochen nach alten Rezepten – und das in der Gastrotrend-Grossstadt Zürich. ruth marending Kerzers, mit verlorenem Landei». Oder all dies lag damals nicht im Trend. «Wir «Natura Muotathaler Kalbsbraten vom mussten alles Stück für Stück zusamMetzger Heinzer im Bianco Paolo Vimentragen, die heutige Flut an Schweisini geschmort mit Sauerrahm». Oder zer Kochbüchern, Magazinen und Wa«Sommerliches Ragout vom Auslikorenangeboten gab es damals nicht», so facts ner Gitzi Ringo von Katrin und Esthers die Köchin Giacobbo. So klapperten die Hof nahe Pfäffiker See im Myrridor gebeiden einen Lebensmittelmarkt nach «alpenrose» schmort». Bei diesem Gericht erinnert dem anderen ab, in Luzern, in SchaffKonzept: Schweizer Küche aus sich Giacobbo an das junge Tier: «Der die gastge- hausen oder in Solothurn. «Der Markt regionalen und saisonalen Ringo, war der herzig!». Sogleich er- berinnen dort ist der schönste», weiss Giacobbo.

Katharina Produkten mit Schweizer Weinen klärt sie: «Wir haben eine eigene Geiss, Doch heute, nachdem das Lokal längst standort: Fabrikstrasse 12 die auf dem Hof von Kathrin Würzburg sinniger (oben) angelaufen ist und bestens funktio8005 Zürich und Esther Frei gehalten wird, und die ist an der Front, niert, habe sie die Zeit nicht mehr, den und Tine hat ihr erstes Kind geboren: den Ringo.»

Telefon: 044 271 39 19 verschiedenen Märkten nachzureisen Giacobbo steht und ist froh über ihr gutes Netzwerk Als sie das Tier zum letzten Mal gestreiÖffnungszeiten: in der Küche. chelt habe, verabschiedete sie sich wehMittwoch bis Freitag 11 bis 24 Uhr mit Landwirten. «Viele dachten damals, mütig: «Wir sehen uns auf dem Teller Samstag 18.15 bis 24 Uhr dass unser Konzept nur kurzlebig sein wieder.»

Sonntag 18.15 bis 23 Uhr werde, wir wurden belächelt wegen unWenn Giacobbo von ihren LiefeMontag und Dienstag geschlossen seres Bio-Stils», resümiert Giacobbo, ranten spricht, kommt sie so richtig in sitzplätze: 42 innen, 6 aussen die in einer Beizerfamilie aufgewachFahrt: «Wir haben als RestaurantbeFood-renner: aktuelles Tagesmenü sen ist. «Doch wir waren sehr von untreiber eine Verantwortung gegenüber Beverage-renner: Schweizer Weine serem Vorhaben überzeugt und dass es der nächsten Generation, die erfahren Mitarbeiter: 5 gelingen wird.» muss, dass anständig produzierte LeBesonderes: Hausmusik im Heute ist das einstige Arbeiterquartier bensmittel ihren Preis haben und dass Metronom in der «Alpenrose» mit im Kreis 5 längst zum trendigen Lifenicht immer alles verfügbar sein muss», Künstlern wie Evelin Trauble, style-Quartier geworden. Die Liegensagt sie. Dafür aber würde der Gast mit Flurys Pocket Swing Orchestre schaften von Löwenbräu, Toni-Moleiner sorgfältig zubereiteten, geschmackvol- kerei, Maag Zahnräder, Steinfels und weiteren oder dem Trio Oehn, Tysann und len Speise belohnt werden. «Bio-Gemüse vom mehr sind zu Wohn- und GeschäftsliegenschafSourizian aus dem Opernhaus Grosshandel schmeckt nicht gleich intensiv wie ten umgenutzt worden. «Es findet hier ein regelZürich vom Gärtner.» Als die beiden ihr Restaurant er- rechtes Sightseeing statt, auch von Zürchern», www.alpenrose.me öffneten, war das Konzept der Schweizer Küche kommentiert Giacobbo die Veränderung, der sie ein hehres Ziel. «Damals gab es das eigentlich nur mässig etwas abgewinnen kann. Doch noch nicht, ausländische Küchen waren im Trend, immer ist es auch ein Wohnquartier, und das ist

katharina sinniger und tine giacobbo setzen seit 19 Jahren erfolgreich auf schweizer gerichte und schweizer Wein.

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giesserei oerlikon: anfangs illegal, heute mustergültig

der zürcher gastrobetrieb giesserei oerlikon wird seinen energiebedarf um mehr als 30 prozent senken. möglich machen dies motivierte unternehmer und vermieter sowie ein kmu-berater der energie-agentur der Wirtschaft (enaW), der genau weiss, welche massnahmen zu welchem unternehmen passen.

Ursin Mirer Verwaltungsratspräsident Fidel Gastro AG. Dinieren zwischen alten industriemauern und energieeffizienz.

Passt das zusammen?

Ursin Mirer: Im Prinzip müsste man das gesamte Gebäude abreissen und neu aufbauen oder aber die komplette Aussenhülle ersetzen, um energieeffizient zu sein. Aber der russige Industriebau ist das Herz unserer Identität. So mussten wir Sparmassnahmen finden, die die einzigartige Ambiance bewahren. Die Infrastruktur war auf den Betrieb einer Giesserei ausgelegt. Diese hatte natürlich ganz andere Bedürfnisse als unsere Gäste heute.

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Dinieren in einzigartiger Atmosphäre: die Giesserei Oerlikon.

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or 17 Jahren besuchte Ursin Mirer an einem Sonntagabend die von Künstler Lukas Hofkunst illegal betriebene Sonntagswirtschaft in der ehemaligen Giesserei in Zürich-Oerlikon. Das Konzept gefiel und Mirer anerbot, sich unternehmerisch zu engagieren. So begann der erfahrene Unternehmer, Teil der Giesserei-Geschichte zu werden. «Am Anfang dachte ich nicht darüber nach, was daraus alles werden könnte. Mein Engagement als Nichtgastronom beschränkte sich auf die unternehmerische Seite wie Miete zahlen, Vermieter beschwichtigen und sich um das Nötigste kümmern, damit der Betrieb weiterentwickelt werden konnte. Dann ging es immer weiter», erinnert Mirer sich. 1999 wurde aus dem illegalen Treffpunkt die legale Fidel Gastro AG. Aus Mirers Engagement entwickelte sich die Giesserei Oerlikon zu einem bekannten Zürcher Gastronomieunternehmen mit rund 30 Mitarbeitern.

sind die Lieferwege. Mirer dazu: «Die Ware ist frischer und ihr ökologischer Fussabdruck kleiner.» Beim Energiesparen wurde im Kleinen angefangen: Man hat Bewegungsmelder angebracht, Rohre gedämmt, die Kühlung verbessert, Wasserspararmaturen eingebaut und die Mitarbeiter regelmässig geschult. Als die Giesserei dank der ersten Erfolge das Effizienzlabel «kWh& CO2 -reduziert» der EnAW nutzen durfte, war Mirer unsicher. «Es heisst ja: Tue Gutes und sprich darüber. Wir tun lieber einfach Gutes.

Zumal wir nicht wollen, dass unser Engagement falsch verstanden wird, da wir uns unserer speziellen Infrastruktur bewusst sind.»

Teilnahmebeitrag zurückverdient

«Klar ist es schade, dass man die Gebäudehülle nicht sanieren kann, weil sonst die Industrieatmosphäre kaputt gehen würde», sagt Theo Schilter, KMU-Berater der EnAW. Trotzdem ist Raum für Raum erobert das Sparpotenzial in den alten Gemäuern mit 34 Prozent enorm. Die Ausnutzung dieses Po«Als wir hier anfingen, bröckelte die Farbe von tenzials ist in vollem Gange. Zurzeit ist die beden Wänden. Der Schmelzofen, Rohre und Ven- deutendste Massnahme in Planung: der Ersatz tile erinnerten daran, dass im Gebäude bis 1996 der Heizung. Möglich macht dies ein aufgedie Armaturengiesserei Nyffenegschlossener Vermieter. «Würde ger & Co. AG produzierte», so Mirer. die Familie Nyffenegger, der die Die EnAW verfolgt Deshalb ist die Giesserei nicht von Liegenschaft noch immer gehört, seit über zehn Jahren einem auf den anderen Tag durchnicht hinter unserem Konzept steerfolgreich das Ziel, Ungestartet. Das Gründungsteam hat hen, wären solche Investitionen ternehmen in der Schweiz den Betrieb Jahr für Jahr, Raum kein Thema», so Mirer. Und Schilmit wirtschaftlichen für Raum ausgebaut. Die erste Beter fügt hinzu, dass man auch den Massnahmen energetisch triebsbewilligung gab die Stadt Partnern der EnAW, die den Unfit zu machen. noch denkbar freimütig, wohl mit ternehmen bei den Teilnahmebeidem Hintergedanken: Lange ma- Als Partner von Bund und trägen unter die Arme greifen, ein Kantonen wird sie von chen die das nicht. Mit dem Umbau Kränzchen winden sollte. «Die Kliden grossen Wirtschaftsdes ersten Nebengebäudes folgten mastiftung Schweiz übernimmt 50 verbänden getragen. dann aber die Auflagen. Und somit Prozent des Teilnahmebeitrags der auch die Frage: Lohnt sich das? Nur Giesserei und das ewz steuert einen × dank eines langfristigen MietverRabatt von zehn Prozent auf die Tel. 044 421 34 45 trags rechneten sich die InvestiStromausgaben bei.» So erhält die www.enaw.ch tionen von mittlerweile weit über Giesserei jährlich über 2.000 Franzwei Millionen Franken. Im Zenken mehr zurück, als sie für die trum dabei: Die Räume müssen ihren «Indus- Teilnahme am KMU-Modell bezahlt. Die Effizitriegroove» bewahren, zugleich aber auch der enzmassnahmen senken die Energiekosten zuNachhaltigkeit Rechnung tragen. sätzlich um rund 10.000 Franken pro Jahr. Ein Janick tagmann Ein Blick auf das Menü verrät schnell die Sparmenü par excellence!

Philosophie der Küche: Sie verwendet saisowww.diegiesserei.ch nale, regionale Produkte. Entsprechend kurz

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1.

stellen sie von Halogen auf LeD um Mit neuester LED-Technik können Sie im Vergleich zu herkömmlichen Halogen-Lösungen Ihre Beleuchtungskosten um 80 Prozent senken, ohne dabei die Ambiance Ihres Betriebs zu beeinträchtigen.

2.

Passen sie die Lüftungen den neuen Anforderungen an Mit dem Rauchverbot haben sich die Anforderungen an die Lüftungen der Lokale grundlegend geändert – viele sind heute überdimensioniert. Mit kleinsten Anpassungen reduzieren Sie die Luftmengen und sparen damit sowohl Strom- als auch Heizkosten.

3.

Überprüfen sie ihre Kälteanlagen Häufig funktioniert in Betrieben die Abwärmenutzung von Kälteanlagen nicht richtig. Die Boiler, welche die Wärme nutzen sollen, sind voll, und die Kältemaschine kann ihre Abwärme nicht abgeben. Die Maschine arbeitet ineffizient – und niemand merkts.

4.

Machen sie mit beim KMU-Modell der enAW Zusammen untersuchen wir den Betrieb auf Herz und Nieren und schlagen Energiesparmassnahmen vor, die sich lohnen und Ihren Betrieb nicht auf den Kopf stellen.

Theo schilter: Nach heutigen Massstäben ist das Gebäude eine Energieschleuder und man meint, es gäbe nichts zu sparen.

Ich kann nicht einfach sagen: «Dichtet die Heizungsrohre ab und baut neue Fenster ein.» Das würde die Anziehungskraft des Betriebes zerstören. Dies ist nicht der Ansatz der EnAW. Mirer: Schreibtischvorschläge wären kontraproduktiv für beide Seiten. Der Teilnehmer würde sich unter Druck fühlen und die EnAW vermehrt Absagen bekommen. Ich schätze die EnAW als Organisation, die uns ihr Know-how im Bereich Energieeffizienz zur Verfügung stellt. Das setzt einen Grundsatzentscheid von unserer Seite voraus: Möchten wir uns freiwillig für eine höhere Energieeffizienz einsetzen oder nicht? Wir haben mit Überzeugung ja gesagt und nach der gemeinsamen Begehung des Betriebs mit verstärkter Motivation angepackt. Dabei waren die Massnahmen der EnAW eine grosse Hilfe. Sie sind zwar freiwillig, haben bei uns aber einen sanften Druck ausgelöst: Man kauft ja schliesslich auch kein Fitnessabo und nutzt es anschliessend nie. Nein, am Ende des Jahres möchte man Resultate sehen.

Dann handelte es sich bei der Giesserei also doch nicht um einen aussichtslosen Fall? schilter: Im Gegenteil. Der Betrieb macht sogar mehr als ich ihm vorgeschlagen habe. Sie haben unsere Massnahmen als Basis genommen und prüfen nun kühnere Optionen, beispielsweise beim Ersatz der Heizung. Das freut mich enorm und zeigt mir zugleich, dass unsere Massnahmen klar umsetzungsorientiert sind und Handlungen auslösen. Mein Ziel ist, dass auch Nichtfachleute wissen, was sie tun müssen. Sonst wird nichts getan. Mit einer Energieeinsparung von 30 Prozent nach Umsetzung aller Massnahmen können wir alle sehr zufrieden sein.

Wie könnten sie sogar noch besser werden?

Mirer: Wichtig ist für mich, dass noch viel mehr Gastrobetriebe bei der EnAW mitmachen. Je mehr Vertreter unserer Branche sich für eine höhere Energieeffizienz einsetzen, umso besser können wir von Best Practices aus der Branche profitieren.

luzern, den 25. Juli 2013

15

recht H et Gz no 23

hotel & ga stro u n ion

Was, wenn der chef den lohn nicht zahlt? laut gesetz muss der arbeitgeber in der regel den lohn bis ende monat zahlen. nicht alle chefs können oder wollen sich daran halten. francisco beja, mitarbeiter rechtsdienst der hotel & gastro union, gibt tipps, was ein mitarbeiter dann tun kann.

D

er Arbeitgeber ist dem Mitarbeiter gegenüber verpflichtet, rechtzeitig den Lohn zu zahlen. Der Lohn ist in der Regel am Ende des Monats fällig. Im Landes-Gesamtarbeitsvertag (L-GAV) des Gastgewerbes ist dieser Fall klar geregelt. Der Arbeitgeber ist verpflichtet, den Lohn spätestens am letzten Tag des Monats zu bezahlen. Ausnahmen müssen im Voraus schriftlich festgehalten werden, die Auszahlung des Lohnes muss jedoch bis spätestens am vierten des folgenden Monats erfolgen. Zahlt der Chef den Lohn nicht oder nicht rechtzeitig, befindet er sich in Zahlungsverzug.

Was kann der Mitarbeiter unternehmen, wenn der Chef den Lohn nicht pünktlich zahlt?

Kommt der Arbeitgeber seiner Pflicht zur rechtzeitigen Zahlung des Lohnes nicht nach, hat der Arbeitnehmer verschiedene Möglichkeiten, darauf zu reagieren. Er hat zunächst die Möglichkeit, den Arbeitgeber schriftlich zur

Zahlung aufzufordern und auch eine Frist zur Zahlung zu setzen. Es empfiehlt sich, dem Chef vor der konkreten Arbeitsverweigerung mit einem eingeschriebenen Brief die Einstellung der Arbeit anzudrohen, wenn der ausstehende Lohn nicht innert einer bestimmten Frist bezahlt oder in Zukunft nicht rechtzeitig überwiesen wird. Bei der Formulierung des Schreibens ist sehr genau darauf zu achten, dass lediglich eine vorläufige Arbeitsniederlegung und keine fristlose Auflösung des Arbeitsverhältnisses angedroht wird. Für die Zeit, in der der Arbeitnehmer zu Recht die Arbeit verweigert hat, kann er verlangen, so bezahlt zu werden, als hätte er gearbeitet.

Gut ist, wenn der Mitarbeiter nicht dringend auf den ausstehenden Lohn angewiesen ist und die Möglichkeit hat, sich schnell auf dem Arbeitsmarkt neu zu positionieren. «Dann empfehlen wir die Suche einer neuen Arbeitsstelle und die Einreichung der Kündigung», sagt Francisco Beja, Mitarbeiter Rechtsdienst

Hotel & Gastro Union. Nachher kann der Mitarbeitende die ausstehenden Löhne geltend machen. Dieses Vorgehen gewährleistet, dass ein noch bestehendes Arbeitsverhältnis nicht belastet wird und so nicht noch neue Schwierigkeiten wie Schickaniererei und fristlose Auslösung entstehen.

Kann der Mitarbeiter wegen Lohngefährdung den Arbeitsvertrag fristlos auflösen?

Das schärfste Mittel des Mitarbeiters im Falle der Nichtzahlung des Lohns durch den Arbeitgeber ist die ausserordentliche, fristlose Kündigung. Wenn der Arbeitgeber mit der Zahlung des Arbeitsentgelts entweder zeitlich oder der Höhe nach erheblich in Verzug geraten ist, kann der Arbeitnehmer das Arbeitsverhältnis in der Regel fristlos kündigen. Der Mitarbeiter muss in diesem Fall die Zahlungsunfähigkeit des Arbeitgebers mit Auszügen aus dem Betreibungsregister, verschiedenen Bestätigungen von Lieferanten und anderen Mitarbeitern be-

weisen, dass Rechnungen oder Löhne seit Längerem ausstehend sind. Zudem muss er zuerst vom Arbeitgeber verlangen, für ausstehende und zukünftige Löhne eine Bankgarantie zu leisten. «Den Arbeitsvertrag fristlos aufzulösen, ist rechtlich kompliziert und nur bei Vorliegen strenger Voraussetzungen zulässig», warnt Beja, «Mitglieder der Union wenden sich am besten zuerst zur Beratung an uns, bevor sie fristlos kündigen.»

Kann der Arbeitnehmer Verzugszins fordern?

Der Arbeitgeber gerät automatisch in Verzug, wenn er den Lohn nicht am Letzten des Monats beziehungsweise, wo zulässig, bis zum Vierten des Folgemonats zahlt. Der Mitarbeiter ist deshalb berechtigt, vom Chef Verzugszinsen auf das ausstehende Gehalt zu verlangen. Gemäss OR Art. 104 Abs. 1 kann der Mitarbeitende ab dem Zeitpunkt des Verzugs Zins von fünf Promario gsell zent fordern.

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luzern, den 25. Juli 2013

hotel & gastro union H et Gz no 23

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27. Tagung Hotellerie-Hauswirtschaft

veranstaltungsdetails

«ausbildung aktualisieren – zukunft stabilisieren» – der titel der diesjährigen tagung ist programm. bringen sie sich ein in die zukunft von morgen!

D

er Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft macht sich für seine Branche beruflich sowie sozial stark. Gut ausgebildete Berufsleute sind konkurrenzfähig und haben eine Zukunft.

Das wichtigste Ziel ist daher die Förderung der Aus- und Weiterbildung in der Hauswirtschaft.

Der Verband unterstützt und fördert seine Berufsangehörigen und Mitglieder jedoch auch in allen anderen beruflichen, fachlichen und sozialen Anliegen. Zusammen mit den Sozialpartnern organisiert er die Grundbildung und höhere Weiterbildung.

dular gestaltet. Bereits acht Jahre später, jetzt, ist man mit der Revision der HOFA beschäftigt.

Im Wandel der Zeit gibt es immer wieder Neuerungen wie andere Reinigungstechniken, umweltgerechtere Reinigungsprodukte, und auch die wirtschaftliche Seite darf nicht ausser Acht gelassen werden. Es ist wichtig und richtig, die Grundbildung HOFA zu überdenken, zu modernisieren sowie dem Markt und der Nachfrage anzupassen.

Den Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft freut es, dass sich engagierte, zukunftsorientierte Persönlichkeiten Zeit nehmen, um an der Tagung ihre Sichtweisen und Wünsche zur ReviDie Zukunft sichern sion der Grundbildung HOFA darzulegen.

Die Tagungsteilnehmer/-innen erwarten pa2005 startete die neue 3-jährige Grundbildung ckende Diskussionen, ein intensiver Austausch Hotelfachfrau/-mann. Alle waren gespannt, wie und vielfältiges Networking. Zudem werden das sich die Grundbildung integrieren, anpassen Tagungshotel und dessen rückwärtigen Räume und entwickeln würde. Der Erfolg war da und besichtigt, und Interessierte erhalten beim Rundzeigte sich mit der ausgesprochen hohen An- gang durch das nah gelegene Casino eine kleine zahl Lernender. In der Hotellerie wurde die neue Einführung in die «Welt des Spielens».

Grundbildung offen aufgenommen und ist nicht Das ausführliche Programm, alle Details sowie mehr wegzudenken. Zudem wurden die Weiter- das Anmeldeformular finden Sie unter: bildungsmöglichkeiten wie die Berufsprüfung www.hotelgastrounion.ch oder höhere Fachprüfung angepasst und mo-

datum/zeit Dienstag, 17. September 2013 9.00–16.30 Uhr ort Hotel Glockenhof, Zürich tagungskosten «all inclusive» CHF 50.– Lernende CHF 90.– Mitglieder CHF 200.– Nichtmitglieder anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch

Patrick Weber luzern

Koch, 3. lehrjahr

Ich komme nach den Sommerferien ins dritte Lehrjahr, das Abschlussjahr meiner Kochlehre. In der Schule habe ich kaum Probleme, so dass ich den Prüfungen optimistisch entgegenschaue.

Mein Beruf gefällt mir ausgezeichnet, ich finde vor allem die Vielfalt faszinierend. Vielfalt an Produkten, an Betrieben und sonstigen Möglichkeiten.

In meinem Betrieb, der «Nix’s in der Laterne» in Luzern an der Reuss, ist die Abwechslung noch einmal grösser, weil wir völlig spontan kochen. Wir haben drei Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts, dazu täglich vier Menüs.

Am Morgen entscheiden wir, was wir zubereiten, und wenn etwas ausgeht, wechseln wir eben. So halten wir die Vorräte gering. Wir kochen regional und frisch, das ist unsere Devise. In der Küche sind ein Chef, drei Ausgelernte und zwei Lernende, so decken wir sieben Tage ab. Die Lernenden haben fixe freie Tage, bei den Ausgelernten kann das mal wechseln, aber das ist nicht das Ziel von Nicki Schwezhelm, dem Chef. Er hatte vorher in der Neustadt eine Bar namens «Nix’s Bar» und als die «Laterne» frei wurde und er sie übernahm, war der Name gegeben.

Mein Team gefällt mir sehr gut, wir gehen bei schönem Wetter auch mal zusammen in der Reuss baden, was in diesen Tagen eine willkommene Abwechslung zu unserer heissen Küche ist. Ansonsten spiele ich in der Freizeit Squash, treffe meine Leute und schlafe viel, um mich von der Arbeit zu erholen.

Aufgewachsen bin ich in «Honeri», wie man Hohenrain bei uns nennt.

Jetzt wohnt unsere Familie aber sowohl auf dem Land als auch in der Stadt.

So ist der Arbeitsweg für mich kurz, ich kann mit dem Velo hinfahren. Meine Mutter, die ein Geschäft mit Tessiner Spezialitäten aller Art führt, hat mich schon früh in die Küche mitgenommen, wenn sie kochte. Das hat mich geprägt und für mich war in der fünften Klasse klar, dass ich Koch werden wollte.

Ich habe an verschiedenen Orten geschnuppert wie in der Braui Hochdorf, im «Gütsch» bei Inderbitzin, im Tessin im «Giardino», schliesslich habe ich mich für die «Krone» in Blatten entschieden. Im April dieses Jahres habe ich aber gewechselt, weil ich nicht mehr zum Team gepasst habe. Das kann es geben und jetzt bin ich ja wohl am neuen Ort. Es gefällt mir extrem, weil die Arbeit so abwechslungsreich ist. Mir gefallen eigentlich alle Posten, aber die Pâtisserie liebe ich am meisten.

Nach der Lehre werde ich bis zum Militärdienst vermutlich im Lehrbetrieb bleiben können, ich habe es bereits mit dem Chef angeschaut.

Später will ich versuchen, bei den vielen Bekanntschaften zu kochen, die ich vor allem beim Schnuppern gemacht habe. Zwischen 25 und 30 Jahren könnte auch das Ausland mal ein Thema werden, man hat ja mit diesem Beruf so viele tolle Möglichkeiten, das muss man ausnutzen. Unsere Berufslehre ist im Ausland ja auch geschätzt. (bew)

luzern, den 25. Juli 2013

hotel & gastro union

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H et Gz no 23

Kurse und Veranstaltungen

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte. i n h a lt

Erlernen Sie die praktischen Anwendungen für die Foodfotografie. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, der zweite Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit.

ZielPuBliKum

Köche, Köchinnen, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B-Kader sowie weitere interessierte Gastronomiefachleute referenten

Lukas Bidinger und Ernst Kehrli Fotografen und Köche

Dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 12. September 9.00–16.30 Uhr Foto Plus Schweiz GmbH Luzern Kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 300.– Mitglieder mit BR CHF 380.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

29. August

Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Spirituosenmarkt und -verkauf ♦ Geschichte und verschiedene Produktionsmethoden ♦ Weinbrand, Whisky, Rum, Wodka, Tequila ♦ Gin und andere aromatisierte Spirituosen ♦ Liköre und Obstbrände ♦ Spirituosenverkostung ZielPuBliKum

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Feuchtwischer Mop mit Fahreimer Nasssauger Einscheibenmaschine

In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich.

ZielPuBliKum

Personen, die in der HotellerieHauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte referentin

Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft

Restaurationsfachfrauen/ -männer referent

Arthur Nägele Certified Educator WSET

Dat u m / Z e i t/o r t

Dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 24. bis Mittwoch, 25. September je 9.00–17.00 Uhr EAV Eidgenössische Alkoholverwaltung, Bern

Donnerstag, 19. September 8.00–12.00 Uhr Wäbi Bildungszentrum Wädenswil Kosten

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

9. September

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Staubsauger mit Zusatzdüsen Rückensauger Florbürstsauger Sprühextraktionsgerät Fleckenentfernung auf textilen Bodenbelägen ZielPuBliKum

Personen, die in der HotellerieHauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte referentin

Esther Lüscher, eidg. dipl.

Hauswirtschaftsleiterin, Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft Dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 19. September 13.00–17.00 Uhr Wäbi Bildungszentrum Wädenswil

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holen sie sich inspiration

let’s get together

In Zusammenarbeit mit der HUG AG und der AGRANO AG

Ein Mitglieder-NetworkingEvent vom Berufsverband Hotel · Administration · Management für Sie!

Tipps und Tricks für «Süsse Weihnachtsträume». Alles zur Herstellung von festlichen Dessertkreationen.

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♦ ♦

ab 17.00 Uhr Eintreffen der Gäste und Begrüssung ab 17.30 Uhr offerierter Apéro und Networking

i n h a lt

Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie als Mitglied und Vertreter der Regionen (mit Begleitung) herzlich zu einem Get-together ein. Wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen!

In diesem Workshop werden die Themen praktisch gemeinsam ausgearbeitet – lassen Sie sich inspirieren und setzen Sie das erlernte Wissen in Ihrem Betrieb um.

Progr amm

♦ ♦

ZielPuBliKum

Mitglieder des Berufsverbands Hotel · Administration · Management

♦ ♦ ♦

Dat u m / Z e i t/o r t

♦

Montag, 25. November ca 17.00–20.00 Uhr Bar Rouge Messeplatz 10 Basel

9.30 Uhr Eintreffen zu Kaffee und Gipfeli 10.00 Uhr Start Workshop (Demonstration) 12.00 Uhr Mittagessen 13.00 Uhr Workshops 15.30 Uhr Zusammenfassung 16.00 Uhr Verabschiedung ZielPuBliKum

Konditoren, Pâtissiers, Köche sowie Interessierte

a nmelDeschluss

18. November

Kosten

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder

Dat en/ort e

Dienstag, 17. September Agrano AG Allschwil/BL Donnerstag, 26. September HUG AG Malters/LU Kosten (inKl. mittagessen unD getr änKen)

9. September

5. September

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

×

a nmelDeschluss

a nmelDeschluss

Berufsverband sBKPV

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

reinigung von textilen bodenbelägen im beherbergungsbereich

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♦

CHF 310.– Mitglieder mit BR CHF 410.– Mitglieder CHF 810.– Nichtmitglieder

×

In diesem Kurs behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich.

Dieser 2-tägige Kurs vermittelt umfassende Kenntnisse über alle Spirituosen und Liköre. Um die WSET-Level-2-SpirituosenQualifikation zu erlangen, muss eine Prüfung mit 50 Multiple-Choice-Fragen bestanden werden.

Kosten

Berufsverband Hotel • Administration • Management

Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

Berufsverband Restauration

Schweizer Kochverband

CHF 120.– a nmelDeschluss

16. August 26. August

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Regionen

save the date

15. symposium «Check your Quality»

• region ostschweiz •

• region zürich •

• region nordwestschweiz •

«Komplettlösung für die Speisenverteilung»

Besichtigung der Mosterei Möhl AG

Kulinarischer Tagesausflug

Datum: Ort:

Inhalt:

Anmeldung:

Mittwoch, 28. August 14.00–17.00 Uhr WIBA AG Gastro Equipment Eichlistrasse 17 5506 Mägenwil Die Firma Finesse Barnetta AG hat sich auf Grossküchen- und Speisenverteilsysteme spezialisiert. Sie bietet alle Produkte an, die die Umsetzung der gewünschten Speisenlogistik auf höchstem qualitativem Niveau ermöglichen. Bestaunen Sie an diesem Gratisseminar die Komplettlösung für die Speisenverteilung und lassen sich die Neuheiten näher erklären.

Ein Kurs des Netzwerks Köche und der Finessa Barnetta AG. u.krapf@finessa.ch

Datum: Ort:

Programm:

Anmeldung:

Montag, 23. September 10.00–12.30 Uhr Mosterei Möhl AG Sankt-Gallerstrasse 213 9320 Arbon Sie erhalten beim Rundgang eine fachkundige Führung durch die unterirdischen Anlagen der Mosterei Möhl.

Erleben Sie hautnah, wie «Möhl-Saft» entsteht, wie Schnäpse gebrannt werden oder wie die «Blöterli» in den Apfelsaft kommen. Anschliessend können Sie in einer Degustation die verschiedenen Produkte geniessen und die Zeit zum Networken nutzen.

Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch oder 079 258 75 90

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Datum: Ort: Programm:

Kosten:

Anmeldung:

Montag, 9. September ca. 6.00–20.30 Uhr Montrevel-en-Bresse und Beaune in Frankreich Das Netzwerk der Köche und Köchinnen fährt mit Twerenbold Reisen in die Bresse. Es erwartet Sie eine Besichtigung einer Geflügelfarm mit Bressepoularde in Montrevel-en-Bresse und anschliessend Mittagessen sowie eine Weindegustation in der Weinkellerei Remoissenet in Beaune.

Unter 30 Personen CHF 120.– Über 30 Personen CHF 100.– Im Preis sind Busfahrt, Besichtigungen und Mittagessen netzwerknws@gmx.ch oder 079 450 63 01

datum/zeit Dienstag, 1. Oktober 2013, 8.30–15.30 Uhr ort Hotel Belvoir, 8803 Rüschlikon referate und vorträge Das Q-Programm: «In 3 Stufen zur Top-Qualität» «The Bill Clinton Factor – die 5-Sekunden-Regel» «PMS Systeme effizient und gezielt nutzen» «Der Gast hat gesprochen – von Kundenbewertungen profitieren» «Führungsmittel Externes Audit: Momentaufnahme als Bestandteil eines Qualitätsmanagements» tagungskosten inkl. verpflegung CHF 70.– Lernende (Mitglieder) CHF 120.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder anmeldung sekretariat@hotelgastrounion.ch

18

luzern, den 25. Juli 2013

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lucerna, 25 luglio 2013

pagina italiana

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H et Gz no 23 cia passi in avanti. Spera pertanto che sempre più consumatori ripensino alle loro abitudini alimentari, soprattutto per amore e rispetto dell’ambiente. Micronutris intende specializzarsi nell’allevamento di vermi della farina e di grilli.

La confezione di cioccolatini con insetti è prodotta assieme alla pasticceria Guy Roux, soprattutto per far conoscere il marchio. Stessa cosa per la barretta energetica prodotta con vermi della farina, spiega Auriol. «Accettabile» anche da un consumatore occidentale, non ancora disposto ad accogliere l’idea di un alleva(chg/gpe) mento di tutti gli insetti.

la fao lancia il menu del futuro

keystone

Delizioso? Insetti come base per l’alimentazione umana.

dagli insetti il cibo di domani?

L

a cucina francese, famosa in tutto il mondo, si arricchisce di una nuova specialità culinaria: cioccolatini con ripieno di grilli e vermi. Questa delicatezza, che unisce il gusto del cioccolato cremoso alla nota dal sapore di noce di grilli e coleotteri, è dovuta al giovane imprenditore Cédric Auriol. Colui che si autodefinisce «creatore di cibi sostenibili» ha una missione: far passare agli europei il senso di disgusto verso insetti saporiti e stabilire una sana e soprattutto eco-compatibile alternativa alla carne di manzo e di maiale.

Il francese, che finora ha fatto affari soprattutto con l’import-export di prodotti tessili e materiali d’imballaggio, era alla ricerca di una nuova attività, ecologica e sostenibile. E Cédric Auriol è convinto di averla trovata. La Micronutris, ditta da lui fondata un anno e mezzo fa a Tolosa, citta della Francia meridionale, alleva insetti destinati al consumo umano. «Un mercato che esploderà», è convinto Auriol. Dopo tutto, in Africa, in Asia e in Sudamerica, due miliardi di persone mangiano già degli insetti. Tramite internet si possono ordinare dei lecca-lecca contenenti dei piccoli scorpioni; morti naturalmente. Un articolo spassoso per persone di un certo coraggio. Finora però nessun imprenditore in Europa aveva prodotto degli animaletti a quattro zampe destinati al consumo umano – sotto condizioni igieniche che corrispondono agli standard occidentali, e sottoposti ai controlli delle autorità in materia di cibi alimentari, dice Auriol. Nel luccicante magazzino-deposito di Micronutris, dove in appositi contenitori

scorazzano centinaia di migliaia di grilli, cavallette e vermi della farina, il biologo Jerémy Defrize sorveglia la produzione. Anche lui, come il suo capo, è convinto che in Francia e negli altri paesi occidentali, la gastronomia deve cambiare.

«Nel 2050 vivranno sulla terra da nove a dieci miliardi di persone», riflette il francese. E se da un lato raddoppierà la domanda di proteine animali, dall’altro non ci sarà alcun ampliamento della superficie destinata all’agricoltura.

Di fronte a questo sviluppo, il consumo di insetti sarebbe «una soluzione per dare a tutti da mangiare». A favore di questi piccoli animaletti vi è il fatto che sono poveri di grassi e ricchi di proteine, vitamine e sostanze minerali, afferma il biologo. Inoltre, l’allevamento di insetti commestibili ha un impatto ambientale ridotto rispetto a quello di maiali e bovini. Micronutris produce tra l’altro dei veri insetti biologici: i vermi della farina e i grilli, prima di finire in pentola, si ristorano infatti rispettivamente nella farina e nel frumento biologico.

L’imprenditore francese ha già iniziato a commercializzare i suoi prodotti su internet al sito www.mangeons-des-insectes.com – una piccola confezione di vermi della farina o di grilli per 12,50 euro, una scatoletta di cioccolatini per 19,50 euro. Auriol giustifica il prezzo certamente non a buon mercato con, al momento, ancora alti costi di produzione. Un chilo di vermi della farina o di grilli costa 200 euro circa. Il francese pensa però che entro tre anni il prezzo si ridurrà a quello della carne tradizionale – a condizione che la produzione fac-

Nutrienti e pure buoni, almeno secondo gli estimatori, gli insetti hanno il vantaggio di costare meno di altre fonti alimentari, il che li rende interessanti in un mondo sempre più popoloso, alle prese con una cronica carenza di risorse. Se l’uomo vuol dare un futuro alla Terra, la ricetta è una sola per la FAO, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura: deve imparare a mangiare più insetti. Bistecche, pollo fritto e costine alla griglia sono, per la FAO, come le auto che consumano e inquinano troppo. Grilli, cavallette, farfalle sono molto più nutrienti, sani ed ecocompatibili. A noi occidentali, certo, resta da superare l’ostacolo culturale che ci fa storcere il naso all’idea di friggere delle cicale o brasare degli scarafaggi. Ma non c’è altra scelta. Dopo tutto, al mondo «ci sono 1.900 insetti commestibili», calcola la FAO, e per 2 miliardi di persone dal Sud-America all’Africa e fino al sud-est asiatico gli insetti sono a buon diritto parte della dieta: alcuni sono considerati assai prelibati, finezze gastronomiche da intenditori insomma. Il futuro è dunque di bruchi, coleotteri, cavallette, grilli e compagnia varia. L’unico problema al momento sono i costi di produzione. L’allevamento mondiale di insetti, ammette la FAO, che da anni finanzia progetti per incentivarne il consumo alimentare, fatica a decollare.

Bisogna creare le economie di scala e un’adeguata filiera. Allevarli per giunta è anche economico: per produrre un chilo di insetti bastano due chili di vegetali, per un chilo di carne bovina ne servono dieci. E vincere le ritrosie di noi consumatori, specie se un verme nel piatto (in Messico ci sono appositi libri di ricette) può dare una (gpe) mano a salvare il mondo.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

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KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie.

Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.

GR AFILU

Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für

Z I TAT

die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!

Luzern,, den 28. März 2012

HAND IN HAND ARBEITEN Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefi Briefing ng zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen off offen en geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden.

Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.

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S. Pellegrino

S apori ticino

Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefi Briefing ng etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.

Luzern, den 25. Oktober 2012

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wich Europa eingeladen haben. Ausserdem sorgen dem «Historischen Eck», Regensburg, kochen apori Ticino ist das grösste und wichtigste Gourmet-Festival im Tessin und die Tessiner Küchenchefs an ausgesuchten An- wird. Von den Gestaden des Lago Maggiore geht natio lässen gemeinsam für das kulinarische Wohl es dann wieder zurück nach Lugano, wo Edouzelebriert Jahr für Jahr regionale, natiohöchs der Festival-Besucher, so zum Beispiel nale und internationale Kochkunst auf höchsard Loubet aus der Domaine de CapeJunge tem Niveau. Lose verteilt über die Monate April an der Eröffnungsfeier, die am 15. April longue im «La Perla» bei René Nagy zu Chefs im Ristorante La Perla in Lugano stattGast sein wird. Anschliessend folgt einer aus Topfinden wird. Die kulinarische Entdeder Höhepunkte der diesjährigen Austraküchen in ckungsreise der Sapori Ticino führt gung, wenn der dänische Senkrechtstaranschliessend während rund fünf Wo- ganz europa ter Ronny Emborg aus dem Kopenhagesind die chen durch den gesamten Kanton, und ner AOC Restaurant bei Dario Ranza in Stars am zwar vom Parkhotel Delta, Ascona (mit der Villa Principe Leopoldo ein kreatiGastkoch Markus Arnold vom Restau- diesjährigen ves Feuerwerk zünden wird. Und ebenrant Meridiano), über das Hotel Splen- S. Pellegrino falls in der Villa Principe Leopoldo wird dide Royal, Lugano (zu Gast Aurora Sapori Ticino. eine Woche später Pier Giorgio Parini Mazzucchelli vom Ristorante Maraus dem Ristorante e Locanda Povero coni), nach Vacallo in die «Conca Bella» (Mary- Diavolo in Torriana Gast von Dario Ranza sein. line Nozahic von «La Table de Mary» in Chese- Den Abschluss von Sapori Ticino bildet ein geaux-Noréaz) nach Locarno ins «Seven» zu Ivo meinsamer Auftritt der Tessiner Chefs, die für Adam, wo Namensvetter Adam Schmaus aus die Abschluss-Soirée von Alessandro Fuma-

und Mai bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unterschiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Der Gast hat regelrecht die Qual we der Wahl, denn Sapori Ticino bietet nicht weexqui niger als neun glamouröse Soirées, fünf exquisite Lunches und drei luxuriöse Loungeabende, die in den traditionsreichsten und schönsten Lokalitäten der italienischen Schweiz über die Bühne gehen. Gastgeber sind dieses Jahr mit Andrea Bertarini, Marco Ghioldi, Ivo Adam, Luigi Lafranco, René Nagy und Dario Ranza gleich sechs der besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz

der veranstalter

das grosse interview mit dany stauffacher seite 22

die gastgeber

illustres sextett Sechs bekannte Tessiner Chefs laden sieben Kochtalente aus Europa zum kulinarischen Kräftemessen ein.

seite 24

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2013

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Cantucci stammen ursprünglich aus der Provinz Prato, nahe Florenz. Zusammen mit Vin Santo gehen sie eine wunderbare Verbindung ein.

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n gelato al limone, un gelato al limone ..., sang Paolo Conte einst und trauerte dem Sommer nach, der sich langsam davonschlich.

Auch wir Nordländer kennen dieses Gefühl, das sich jeweils am Ende der Ferien in Italien einstellt: Wehmut. Wir sind traurig. Traurig darüber, dass der Sommer und die Zeit der köstlichen Gelati vorbei sind. Denn die italienischen Eisspezialitäten sind ganz klar Weltspitze. Da sind die Italiener einfach Campioni mondiale. Doch

ob der köstlichen Gelati sollte nicht vergessen werden, dass Italien noch eine sehr breite Palette an klassischen Nachspeisen aufzuweisen hat. So reich und unterschiedlich an Produkten die einzelnen Regionen, so variantenreich und schmackhaft die Nachspeisen. Denken wir nur an die fantastische Panna cotta, an das unschlagbare Tiramisù und an die köstliche Zabaione. Nicht zu vergessen all die gebackenen süssen Versuchungen, angefangen beim Panet-

KochvERb KochvERbANd

Da s Schwei zer Br a nchen maga z i n seit 1898

Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

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Die Hotelzimmer werden vor allem im oberen Preissegment immer grösser. Die HetGZ präsentiert gleich vier Betriebe mit neuen Standards.

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Der L-GAV im Gastgewerbe wird um zwei Jahre verlängert, jener der Bäckerbranche um ein Jahr, und dort beginnen bald die Verhandlungen für einen neuen Gesamtarbeitsvertrag. Worum es dabei alles geht. Und wie sich die Löhne in den beiden Branchen entwickeln.

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stehen überlassen sie anderen. Vielleicht gibt es draussen noch ein paar Sonnenstrahlen zu erhaschen.

Die HetGZ hat sich mit einem Panettonespezialisten aus dem Tessin unterhalten, zwischen den Buchdeckeln eines brandneuen italienischen Dessertkochbuches geschmökert, in süsse Oliven gebissen und Cantucci aus Wachteleiern gekostet.

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Die neue Kochnational Kochnationalmannschaft K Kommt aus Dem aargau

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tone über die Amaretti bis hin zu den Cantucci.

Die italienischen Nachspeisen bestehen in der Regel aus einigen wenigen Zutaten und sind eher unkompliziert in der Zubereitung. Abgesehen vom in Handarbeit hergestellten Panettone, der seine Luftigkeit vielen Stunden Arbeit zu verdanken hat. Denn in der Regel mögen es die Italiener einfach. Gute Grundprodukte und gelungene Geschmacksverbindungen, so lautet ihr Erfolgsrezept. Lange in der Küche zu

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galli ins Grand Hotel Eden eingeladen wurden.

Ergänzt werden die klassischen Gala-Abende durch drei Mittags-Lunches im Ristorante Villa Saroli in Lugano (Matteo Pellini), im «Seven Easy» in Ascona (Hagen Riedel) sowie im Ristorante e Locanda Orico in Bellinzona. Fischliebhaber haben die Möglichkeit, zwei einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die in der «Locanda del Boschetto» in Lugano und der «Balena» in Locarno gereicht werden. Und die grosse Neuheit der Ausgabe 2012 – die Idee dazu entstand aus dem Wunsch heraus, die Enogastronomia auch einem jüngeren Publikum näher zu bringen – sind drei spezielle Abende in den zurzeit angesagtesten Tessiner In-Places (Al Lido Beach Lounge und NYX Lounge, beide Lugano, sowie Delta Beach Lounge, Ascona). Bezüglich dieser innovativen Veranstaltungen darf man wirklich gespannt sein auf die Resonanz.

die lokalitäten

an den besten adressen

Das Gourmet-Festival S. Pellegrino Sapori Ticino profitiert nicht nur vom milden Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die Veranstaltungen in den besten Häusern des Kantons durchgeführt werden können. seite 28

lausanne, le 25 juillet 2013

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Vinifié dans la plupart des régions romandes, l’Œil-de-Perdrix est bel et bien originaire du canton de Neuchâtel.

V

écue par beaucoup de Neuchâtelois comme un échec, l’impossibilité de protéger l’appellation Œil-de-Perdrix au moment où la Suisse s’est dotée d’un système d’AOC expliquerait en partie le succès phénoménal des encaveurs neuchâtelois avec leur rosé de pinot noir. C’est du moins l’avis de plusieurs vignerons du canton, qui estiment que la taille modeste du vignoble neuchâtelois n’aurait pas permis de promouvoir avec succès la spécialité au-delà des frontières cantonales si les autres régions romandes n’avaient pas commencé à en produire dès le milieu du XXe siècle. A la tête du Château d’Auvernier, domaine exploité depuis plus de 400 ans par la famille de Thierry Grosjean, Yann Künzi ajoute que les anciennes générations ne pouvaient pas se douter de l’importance qu’allait prendre l’Œil-de-Perdrix, qui est aujourd’hui

l’un des produits neuchâtelois les plus exportés, d’où sans doute le rendez-vous raté avec les AOC. «Pendant longtemps, Neuchâtel a été un petit canton viticole peu porté sur l’exportation, et dont la réputation n’était franchement pas terrible. Dès lors, il n’y a rien d’étonnant à ce que nos prédécesseurs n’aient pas jugé utile d’entreprendre les démarches nécessaires pour protéger cette spécialité qu’ils produisaient avec cœur et passion, mais dont la qualité n’était alors pas celle que nous connaissons aujourd’hui», explique Yann Künzi. Partant de ce postulat, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a cherché à savoir d’une part si d’autres vignerons-encaveurs partageaient le point de vue de Yann Künzi, et, d’autre part, si l’émergence d’Œil-de-Perdrix vaudois, valaisans et genevois avait pénalisé la production neuchâteloise. Sans

suite en page iv

terroir

tourisme

œnologie

la saison de l’abricot bat son plein

le tourisme suisse mise sur le contact direct

une sélection vaudoise 2013 écletique Elargie à dix catégories (au lieu de six) et dotée de quatre prix spéciaux, la Sélection des vins vaudois 2013, organisée par l’Office des vins vaudois, a cette année ratissé plus large et récompensé davantage de vignerons. Le point sur les résultats.

Les connaisseurs attentent l’arrivée de l’emblématique Luizet, prévue dans quelques jours.

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aza 6002 luzern

vouloir déflorer le sujet, la réponse à cette dernière question s’est rapidement avérée négative, eu égard à la progression régulière des ventes, et à la qualité intrinsèque de ce produit qui bénéficie à Neuchâtel d’un sol argilo-calcaire acide convenant parfaitement au cépage. Plus important encore: la paternité de cette spécialité reste associée au canton de Neuchâtel dans l’inconscient collectif, ce qui permet au canton de tirer largement son épingle du jeu en vertu d’une relation de cause à effet pour le moins paradoxale: «Tout le monde se demande comment les Neuchâtelois ont pu rater le coche avec les AOC. Ce n’est pas forcément très flatteur pour nous, mais cela a le mérite d’avoir contribué à la reconnaissance de notre travail», relève Yann Künzi.

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Depuis le début du mois de juillet, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo a adopté son traditionnel rythme de parution estival, réduisant à deux le nombre de ses parutions par mois. Une manière pour les rédactions lausannoise et lucernoise de lever le pied après une saison printanière particulièrement riche en événements, dont nous nous sommes efforcés au fil des semaines de rendre compte de manière aussi exhaustive que possible, avec le souci permanent d’être à la fois original et pertinent. Une manière aussi de saluer le retour inespéré des beaux jours et le début des vacances scolaires, période qui correspond traditionnellement à un ralentissement de l’actualité dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, preuve en est le nombre réduit, voire inexistant, de rendez-vous destinés aux médias mis sur pied durant les mois de juillet et d’août. Pour toutes ces raisons, l’édition francophone de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo fera également l’impasse sur la prochaine édition, à savoir celle dont la parution était originellement prévue début août. Le numéro que vous tenez entre les mains est donc le dernier avant notre grand retour d’ores et déjà prévu le 22 août, date à laquelle nous nous ferons le reflet de l’actualité estivale et des événements prévus pour la rentrée. Et compte tenu des températures caniculaires qui s’annoncent pour la fin de la semaine, nous avons choisi de consacrer, dans la présente édition, une double page au vin rosé. Mais pas n’importe lequel, puisqu’il s’agit de l’Œil-de-Perdrix, cette spécialité neuchâteloise qui s’exporte vers tous les cantons romands et l’étranger, et dont le succès serait notamment dû – ô surprise! – au fait que les vignerons neuchâtelois n’ont pas réussi à faire protéger leur appellation phare. Toujours dans une thématique estivale, vous trouverez aussi un article sur l’abricot, dont la saison bat actuellement son plein, et dont l’emblématique Luizet s’apprête à débarquer sur le marché, ainsi qu’un autre sur l’importance accordée au contact direct par les opérateurs touristiques suisses à l’heure du «tout digital». Bonne lecture et bel été à vous tous!

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Paraît le jeudi

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atrium

lausanne, le 25 juillet 2013

H et GH no 23

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 23

pas de quoi saliver

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«Restaurant Babylon». Tel est le titre de ce qui s’annonce comme le livre de cuisine qui crache dans la soupe de la restauration en GrandeBretagne. Si l’on en croit le quotidien vitaminé, l’ouvrage sorti le 18 juillet «a dressé un portrait effrayant du milieu», et ce «grâce aux témoignages anonymes de propriétaires, de chefs et de serveurs». Et les griefs sont à la hauteur: «Tous les plats contiennent un peu de salive du chef. Car celui-ci, en bon professionnel, goûte ses créations. Mais très souvent avec la même cuillère, ce qui met un peu de son fluide corporel dans toutes les assiettes.» Autres bas faits: les restaurants britanniques possèderaient des listes noires des clients pénibles et tenteraient de refourguer sous forme de plat du jour des menus qu’ils n’arrivent pas à écouler. De drôles d’habitudes qui n’auraient pas cours en Suisse «où les normes d’hygiène (sont) les plus strictes d’Europe», selon le président de GastroVaud interrogé ici.

atrium l’importance du contact direct

A l’heure où l’internet joue un rôle prédominant, le tourisme suisse choisit de miser sur le contact direct et individuel avec le client

actuel iii

la saison de l’abricot bat son plein

Les consommateurs suisses se régalent d’abricots valaisans dès la fin juin, mais beaucoup de connaisseurs attendent l’arrivée du Luizet

Éclairage iv-v

le miracle de l’œil-de-perdrix

L’impossibilité de protéger l’appellation expliquerait en partie le formidable succès des encaveurs neuchâtelois

hotel & gastro union vi

grocadi sous la loupe

Présidente du Groupement romand des cadres de l’intendance (GROCADI), Sylvia Moser explique les enjeux de sa profession

libre-service vii

les nouveautés de l’été

Petits pains patriotiques, programme durable chez Nespresso, rhum guatémaltèque et Aperol: le point sur quelques nouveautés estivales

mosaïque viii

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une sélection vaudoise éclectique

Elargie à dix catégories et dotée de quatre prix spéciaux, la Sélection des vins vaudois 2013, organisée par l’OVV, a ratissé plus large

st-moritz accueille les gourmets

Avant-goût du prochain St-Moritz Gourmet Festival qui aura lieu du 27 au 31 janvier 2014 dans la station de Haute-Engadine

cahier allemand 2

Wildfoods festival in neuseeland

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herausforderung speiseeis

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perfektion und kreativität

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Ein kulinarischer Abenteuerspielplatz

Marc Renner im Interview

Ein Porträt von Thomas Bissegger

verzicht auf tierische produkte

Vegan ist im Trend

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Wer eincheckt, hat verloren

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145 tomaten

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schWeizer beizen

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Was tun, Wenn der lohn nicht kommt?

Ein Hotelangestellter packt aus

Über Berner Rosen und andere Sorten

Die «Alpenrose» in Zürich Rechtsberater Francisco Beja gibt Auskunft

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Riz long grain et sauvage Uncle Ben’s

De véritables trésors pour les palais gâtés.

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suisses: mauvais vendeurs?

«Au r’voir-merci-bonne journée.» Ainsi résumé dans cette formule «prononcée sur un ton désincarné» le manque de savoir-faire des Suisses swiss-image dans le domaine de la vente.

L’encadrement personnel, complément précieux au service en ligne.

Sèchement dit: «Les Suisses ne savent pas vendre», lit-on dans le magazine en ligne. «Timorés, nonchalants, (ils) sont supplantés par des vendeurs étrangers, également meilleurs en promotion.» Une timidité qui donnerait le beau rôle aux Français. «Facilité de contact, bagout: les Français seraient culturellement mieux armés ’est un fait bien connu: toute tendance a sa pagne, mais également pour les séjours dans les pour la vente que les Suisses «contre tendance». A l’heure où les informa- villes. «La Suisse a la réputation d’être une des- coincés.» Le cliché n’est tions sont digitalement disponibles 24h/24 dans tination chère. Nous voulons que le client sente jamais loin. Reste cette réalité le monde entier, le tourisme suisse choisit de fa- dès le moment où il réserve qu’il va recevoir en structurelle relevée dans cette voriser un contact direct, personnel et indivi- retour quelque chose de très haute qualité et enquête, effet collatéral d’un duel avec le client. De plus, il y a toujours eu des d’unique et que l’ensemble des prestations se- taux de chômage trois fois plus hôteliers et des responsables de la branche tou- ront calibrées sur ses besoins», affirme Michael élevé en France qu’en Suisse. ristique, qui sont partis en randonnée avec leurs Maeder, CEO de Switzerland Travel Centre C’est ainsi qu’«en raison clients, ont skié avec eux, et qui à cette (STC). Entreprise d’hotelleriesuisse, de d’un marché du travail plus occasion leur ont glissé quelques petits «nous vou- Suisse Tourisme et des Chemins de fer tendu, un Français du même «secrets»: l’adresse d’un petit grotto fédéraux suisses (CFF), le STC propose âge emmagasine plus d’expélons que hors pair, celle d’un coin de rêve avec un accès simple et complet à la place riences qu’un Suisse car il doit le client vue imprenable ou celle d’un restaurant touristique suisse. Avec une plateforme exercer des petits boulots chez sente avec «les meilleures truites de la ré- dès le moment de réservation d’hôtels en ligne pour la McDonald’s, dans un magasin gion». Ces initiatives sont personnelles Suisse riche de plus 2.000 adresses. Le de vêtement ou ailleurs». où il réserve et spontanées. Un type d’échange rare qu’il va recevoir STC dispose également d’un Switzeret précieux bien loin des plateformes land Contact Center (SCC) au siège à en retour de réservation en ligne. Et c’est ainsi Zurich mais également à Londres et à quelque chose qu’aux contacts faussement personStuttgart, où travaillent près de 70 perde très haute nels de rigueur sur la toile, les gens présonnes. Près d’un tiers d’entre eux sont qualité qu’il fèrent de plus en plus les véritables ren- va recevoir en employés au call center opérationnel en contres et les informations taillées sur six langues (allemand, anglais, français, retour quelque mesure. Et c’est désormais cela qui fait italien, espagnol, hollandais). Dès juin chose qu’il va qu’un séjour peut devenir inoubliable, 2013, les activités du SCC se sont étenrecevoir en assurant la qualité d’une expérience dues. Michael Maeder précise: «Auparetour quelque à la fois authentique et unique en son ravant, nous répondions simplement l e c h i f f r e chose (...)» genre. Ce n’est pas un hasard si divers aux questions par téléphone ou par eprestataires touristiques proposent désormais mail. Aujourd’hui, notre activité de conseil est à leurs clients un encadrement plus personna- beaucoup plus complète, soutenue et personnalisé. Sur le Stanserhorn (NW) par exemple, des lisée.» De purement informatifs, les échanges «rangers» renseignent les touristes sur la flore sont devenus des entretiens avec un conseil inet la faune. Au Toggenburg (SG), six hommes dividuel. Dans le meilleur des cas, ceux-ci se à la retraite, parmi lesquels un ancien garde- poursuivent par une discussion sur les prix et se Tel est le pourcentage à la chasse, un gastronome, et un enseignant sont concluent par une réservation. Autre nouveauté: hausse des salaires réglés par les «spécialistes du chemin», et accompagnent ces conseils ont également lieu sur les nouveaux les conventions collectives de les clients sur les randonnées. Chacun a sa spé- médias (chat en ligne sur la page myswitzer- travail en 2013 par rapport cialité: Markus connaît tout sur les parcours de land.ch ou sur facebook). Dès lors, de l’avis de à l’an dernier, selon l’Office VTT les plus intéressants, Max raconte les meil- Michael Maeder, il est capital que la communi- fédéral de la statistique. Les leures histoires sur la région et ses habitants, cation avec les futurs visiteurs soit soignée quel salaires effectifs ont augmenté et Karl sait où poussent les plus belles fleurs que soit le canal (téléphone, e-mail, chat et face- de 0,3% dans le secteur seconde montagne. Beaucoup de ces informations book). Souplesse dans l’information, élargisse- daire et de 1% dans le secteur peuvent bien entendu être consultées en ligne ment des canaux: ainsi va le STC. riccarda frei tertiaire. Les salaires minimaux quant à eux ont atteint mais rien ne vaut l’expérience directe. Et cela ne www.stc.ch une hausse de 0,6%. vaut pas seulement pour les vacances à la cam-

l’importance du contact direct à l’ère du «tout digital»

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lausanne, le 25 juillet 2013

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actuel H et GH no 23

L’Ecole hôtelière de Lausanne voit grand des étudiants conçoivent l’extension du campus

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L’introduction de nouvelles variétés a permis aux vergers valaisans de mieux échelonner la récolte entre fin juin et fin août.

la saison de l’abricot bat son plein on se régale d’abricots valaisans depuis la fin juin, mais nombre de connaisseurs attendent l’arrivée de l’emblématique luizet, dans quelques jours à peine.

D

odu, duveteux, d’une chaude couleur orangée évoquant un coucher de soleil estival à l’extérieur – parfumé, juteux et sucré lorsqu’on mord dedans, le Luizet était autrefois la seule variété d’abricot cultivée en Valais. Développé au milieu du XIXe siècle par Gabriel Luizet, pépiniériste dans le Rhône, celui qui s’est d’abord appelé «abricot du Clos» se distinguait alors par sa précocité, compensant une productivité relativement faible. Aujourd’hui, d’autres variétés sont à la fois plus précoces et plus abondantes, comme l’Oranged, le Vick Royal, ou dans une moindre mesure le Goldrich ou le Jumbo Cot; les vergers du Vieux-Pays les accueillent depuis une vingtaine d’années, précisément pour ces qualités: «Ce renouvellement variétal a eu pour conséquence de faciliter l’éclaircissage manuel des arbres, et d’obtenir un meilleur étalement des récoltes, expliquait Ephrem Pannatier, directeur de l’Inteprofession des fruits et légumes du Valais (IFELV), dans les colonnes d’‹Expresso› en 2010. La production est plus régulière et les fruits sont de meilleure qualité et de calibre supérieur.»

La récolte 2013 s’annonce plutôt bonne. Pas de gel aux moments stratégiques de la floraison et de la nouaison (formation des fruits), des arbres bien garnis, et des fruits de bonne taille – un élément déterminant pour la part d’abricots destinés à la table.

En Valais, l’abricot avait trouvé un terroir d’élection; dans ce climat très méridional, l’arbre résiste mieux que tous les autres aux insectes ravageurs et aux maladies. «Les traitements sont si rares en Valais qu’on pourrait quasiment parler de culture biologique», assure l’IFELV.

les 5.600 à 6.000 t) et 200 petites tonnes pour le fameux Luizet – moins du tiers des quantités atteintes l’an dernier. 120 hectares de vergers ont été touchés, certains étant dévastés à 100%. L’impact est estimé à une perte de deux millions de fruits et de plusieurs millions de francs; au-delà des conséquences financières, l’IFELV s’attend à une part plus importante que prévue des fruits de qualité «ménage» – et réfléchissait à un moyen de valoriser les abricots trop abîmés pour entrer dans cette catégorie.

Léger, rafraîchissant et délicieux

Les quantités commercialisées, de toute façon, sont bien en-deçà des volumes de 2012 (5.780 tonnes au total). Mais même lors d’une année d’abondance, les abricotiers valaisans ne suffisent pas à satisfaire la demande du marché suisse, qui oscille entre 1000 et 200 tonnes... par semaine, soit un total dépassant les 16.000 tonnes. De quoi remplir quelques cartons – deux fois plus, précisément, que ce que la production indigène peut assurer. Pour satisfaire le goût des consommateurs pour ce fruit de l’été, on importe, principalement de France, mais aussi d’Espagne et d’Italie.

Valaisans ou européens, il serait dommage de se priver d’abricots et de leur saveur particulièrement rafraîchissante, liée au rapport entre sucre et acides organiques, assez bas dans le cas de l’abricot – à peine plus que celui d’une orange blonde. Avec sa teneur élevée en fibres, dont une bonne moitié de pectines rendant le recours au sucre gélifiant inutile pour les confituriers et confiturières de juillet, avec une faible valeur énergétique mais une forte proportion de minéraux (sur ce critère, l’abricot laisse loin 120 hectares de vergers touchés par la grêle derrière lui le raisin ou l’orange), l’abricot fait le jeu des nutritionnistes aussi bien que celui des gourmands. Indigène (c’est-à-dire Un seul bémol, mais un gros, est venu nuancer des pronostics très valaisan, les autres régions de production suisses ne représentant optimistes: la grêle survenue le 8 juillet, essentiellement dans la qu’une quantité infime du total), il présente en outre un bilan région de Saxon – pas de chance, en plein berceau historique de écologique évidemment très favorable. Revers de la médaille (d’or, l’abricot valaisan! Les dégats occasionnés ont contraint l’IFELV bien sûr): une saison qui prend fin, dans le meilleur des cas, à la fin à revoir ses estimations à la baisse: 4.200 à 4.500 tonnes envi- du mois d’août. Mais c’est aussi bien souvent le cas de l’été. blaise guignard ron pour les «nouvelles variétés» (avant les intémpéries, on visait

a n n o n c e

Feux d’artifice des prix pour le 1 août

Le responsable de Mérat Ost, Räto Veraguth, vous recommande pour le 1er août:

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22 juillet jusqu’au 3 août 2013

A l’horizon 2020, la plus vieille école hôtelière du monde devrait également devenir l’une des plus vastes: après 120 ans d’existence, l’Ecole hôtelière de Lausanne a entamé cette année le processus devant aboutir à l’extension de ses bâtiments d’accueil et d’enseignement, sur une surface conséquentee. Grosso modo, le campus agrandi devrait s’étendre sur une superficie triple de celle d’aujourd’hui, délimitée à l’Ouest par la route de Cojonnex et à l’Est par la route cantonale, un nouvel accès routier étant créé de ce côté. L’extension vise avant tout à intégrer 650 logements pour étudiants (une partie des logements actuels devant être détruite), un hôtel d’application, des infrastructures sportives ainsi que des lieux de vie – le tout en accord avec les principes du développememt durable. Un campus à l’Américaine, en somme, prévu pour accueillir des étudiants y séjournant pendant toute la durée de leurs études.

Trente-cinq projets retenus, quatre étudiants primés C’est évidemment cette affectation qui a incité la direction de l’école à confier la conception du futur campus aux étudiants eux-mêmes.

Non pas ceux de l’EHL, bien accaparés par leurs propres études, mais des élèves de dix écoles d’architecture du monde entier. Dès janvier, 385 étudiants coréens, chiliens, argentins, indiens, espagnols, portugais, slovènes, américains ou suisses se sont mis à la planche à dessin; une première sélection de 35 projets a été présentée début juillet à l’EHL, lors de la seconde phase du programme, baptisé «Campus Development Forum». Là, un panel d’experts international dirigé par Ignacio Dahl Rocha a examiné les projets, auditionné leurs auteurs et rendu son verdict. Quatre étudiants ont ainsi été récompensés: Sofia Margarida Passos Dos Santos, de l’Université de Porto, Amanda Reiko Wei de Rice (Houston, Texas), Jon Irigoyen de l’Université de Navarre et Pauline Jochenbein de l’Hepia à Genève. Les quatre lauréats intégreront donc le bureau Richter Dahl Rocha pour la phase ultérieure du «Forum», la conception d’un projet global synthétisant leurs idées, lequel devrait être présenté dès décembre 2013 déjà.

Avec ce projet, souhaitent ses initiateurs, l’EHL devrait voir sa renommée grandir encore, et constituer sur les hauteurs du Jorat un pôle d’excellence en matière d’industrie du service répondant à celui, lémanique, que constitue (blg) l’EPFL en matière de technologie.

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lausanne, le 25 juillet 2013

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Contraitement aux rosés de saignée, l’Œil-de-Perdrix – élaboré exclusivement à partir de pinot noir – bénéficie d’une macération courte qui lui donne une belle complexité et une grande richesse aromatique.

œil-de-perdrix: une spécialité qui gagne à ne pas être protégée vécue par beaucoup comme un échec, l’impossibilité de protéger l’appellation œil-de-perdrix expliquerait en partie le succès phénoménal des encaveurs neuchâtelois avec leur rosé de pinot noir. dixit les principaux intéressés.

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on origine remonte au milieu du XIXe siècle, du moins si l’on en croit l’étiquette d’un millésime 1861 retrouvée dans une pile d’archives d’un autre temps par Pierre de Montmollin, première trace écrite de l’appellation Œil-de-Perdrix. De là à attribuer la paternité de cette spécialité à un domaine plutôt qu’à un autre, il y a un pas que personne, parmi les encaveurs du canton, n’est prêt à franchir. Et ce même si les histoires de famille expliquant que l’origine de ce vin emblématique est étroitement liée à leurs aïeux sont nombreuses, et forcément tentantes à prendre pour argent comptant. Une chose demeure néanmoins certaine: bien qu’intimement liée à la tradition du vignoble neuchâtelois, l’appellation n’a pas pu être protégée au moment où le système des AOC s’est mis en place en Suisse, notamment à cause de l’émergence à partir du milieu du XXe siècle déjà d’Œilde-Perdrix issus des cantons de Vaud, Genève et du Valais, voire même de l’étranger.

Une occasion ratée qui a servi paradoxalement les vignerons neuchâtelois Pour beaucoup, le refus d’accorder une limitation cantonale à cette spécialité a été vécue comme un coup dur. On peut d’ailleurs mesurer l’ampleur de la déception à l’énergie qui a été déployée pour protéger – avec succès cette foisci – la Perdrix blanche, élaborée elle aussi à par-

tir de pinot noir, et dont le nom a été choisi à l’issue d’un processus impliquant un large panel de professionnels du canton. Un succès sur toute la ligne, donc, même si l’appellation demeure pour l’instant relativement discrète en raison d’une production plus que modeste. Dans ce contexte, l’analyse de Yann Künzi, qui dirige le Château d’Auvernier, domaine exploité depuis plus de 400 ans par la famille de Thierry Grosjean, a le mérite de détonner: «Beaucoup de gens se plaignent du fait que l’Œilde-Perdrix n’a jamais pu être protégée. A mon avis, cet état de fait est tout sauf une catastrophe. Avec quelque 600 ha de vignes, le vignoble neuchâtelois est respectivement huit et neuf fois plus petit que les vignobles vaudois et valaisan, et il représente tout juste la moitié du vignoble genevois. Si les vignerons neuchâtelois avaient eu l’exclusivité de l’appellation, il y a fort à parier qu’elle ne bénéficierait pas aujourd’hui d’une telle renommée parmi les consommateurs.»

De par la grandeur de son domaine qui commercialise la récolte de 60 ha de vignes, dont 16 lui appartiennent, le Château d’Auvernier est un

observateur privilégié en la matière. D’autant que le pinot noir représente deux tiers de son encépagement, et que l’Œil-de-Perdrix génère plus de la moitié de ses ventes. Loin de vouloir faire de la provocation ou de l’esbrouffe, Yann Künzi base donc son raisonnement sur une réalité qu’il connaît bien, et qu’il décrit avec son franc parler habituel. «Pendant longtemps, Neuchâtel a été un petit canton viticole peu porté sur l’exportation, et dont la réputation n’était franchement pas terrible. Dès lors, il n’y a rien d’étonnant à ce que nos prédécesseurs n’aient pas jugé utile d’entreprendre les démarches nécessaires pour protéger cette spécialité qu’ils produisaient avec cœur et passion, mais dont la qualité n’était alors pas celle que nous connaissons aujourd’hui. Une anecdote résume d’ailleurs assez bien l’état d’esprit de l’époque. Quand Thierry Grosjean a repris le domaine de son grand-père, ce dernier lui a conseillé de planter davantage de blanc, et accessoirement de réduire la production de cet Œil-de-Perdrix qui n’avait selon lui pas beaucoup d’avenir. De même, jusqu’à récemment, il ne venait à personne l’idée de boire de

l’Œil-de-Perdrix pendant la Fête des Vendanges, la préférence des consommateurs allant naturellement vers le chasselas», sourit le directeur du Château d’Auvernier.

Aujourd’hui, les choses ont évidemment bien changé. L’Œil-de-Perdrix est l’un des produits neuchâtelois qui s’exporte le mieux, non seulement vers les autres cantons romands, mais aussi à destination du Tessin et de la Suisse alémanique. Sans oublier l’étranger, qu’il s’agisse des pays limitrophes (notamment l’Allemagne où le Château d’Auvernier travaille avec un distributeur basé à Düsseldorf) ou de destinations plus lointaines (comme le Japon, entre autres, où le Domaine Nicolas Ruedin constate depuis environ cinq ou six ans un véritable engouement pour l’Œil-de-Perdrix, seul vin rosé qui a trouvé grâce aux yeux des consommateurs japonais qui assimilent généralement le rosé à un vin de piètre qualité). Un succès que Yann Künzi explique d’une part par la notoriété acquise grâce à l’arrivée sur le marché d’Œil-de-Perdrix vinifiés dans d’autres cantons romands, on l’a vu, et, d’autre part, par le fait que la paternité de cette spécialité reste associée dans l’inconscient collectif au canton de Neuchâtel. «Tout le monde se demande comment les Neuchâtelois ont pu rater ainsi le coche. Ce n’est pas forcément très flatteur pour nous, mais cette situation paradoxale a le mérite d’avoir contribué à la reconnaissance de notre travail», poursuit Yann Künzi.

lausanne, le 25 juillet 2013

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eclairage H et GH no 23

«Souvent imité, jamais égalé»: la formule revient souvient dans la bouche des vignerons neuchâtelois, à l’instar de Dimitri Engel, dont le domaine est situé à Saint-Blaise, au pied du Jura, et qui lui aussi ne tient pas à accabler ses prédécesseurs. S’il regrette que le canton se soit fait souffler la politesse par les autres régions romandes, il se plaît à relever lui aussi la saine concurrence qui existe entre les différents cantons produisant de l’Œil-de-Perdrix. Tout en précisant que les crus de son canton bénéficient de certains atouts! «C’est d’abord lié à notre sol argilo-calcaire acide qui permet de conserver une certaine fraîcheur, puis à nos techniques de vinification qui consistent à procéder par macération courte, et non par saignée», résume le vigneron de Saint-Blaise.

Basé à Cressier où le domaine familial qu’il dirige et qui porte son nom fêtera l’an prochain ses 400 ans, Nicolas Ruedin met lui aussi en avant le savoir-faire des vignerons neuchâtelois.

«Au fil des ans, la qualité de nos Œil-de-Perdrix s’est améliorée. La limitation des rendements a évidemment joué un rôle déterminant, dans le sens où elle nous permet d’assurer la qualité du raisin quelle que soit (ou presque) les conditions climatiques du millésime – nous avons fixé la limite chez nous à 600 g/m2 en ce qui concerne le pinot noir. Mais nos techniques de vinificiation par macération courte se sont aussi affinées. A la clé: un produit caractérisé par une belle complexité et une grande richesse aromatique, autant de caractéristiques renforcées par la typicité du terroir neuchâtelois», explique Nicolas Ruedin, qui, à l’instar de Yann Künzi, estime que l’apparition de l’Œil-de-Perdrix dans les autres cantons a permis d’accroître sa notoriété, et, par conséquent, d’ouvrir une voie royale pour ses confrères et lui. «Vu la taille modeste de son vignoble, Neuchâtel n’aurait de toute manière pas été en mesure d’approvisionner tout le marché», ajoute le vigneron de Cressier, dont la récolte 2013 sera sans doute compromise de moitié en raison de l’orage de grêle survenu le 20 juin dernier, lequel a aussi durement touché le Château d’Auvernier et dans une moindre mesure le domaine de Dimitri Engel.

Un avantage commercial indéniable, mais pas forcément déterminant Quid des vignerons des autres cantons qui ont choisi de commercialiser leur rosé de pinot noir sous l’appellation Œil-de-Perdrix? Quelles étaient leurs motiviations? Pour Bernard Rochaix, qui dirige à Peissy (GE) le domaine familial Les Perrières, la question s’est posée au moment où il s’est décidé à élargir son assortiment il y a une trentaine d’années. «A l’époque, nous avions dans notre gamme un rosé de gamay, mais ce vin friand et léger n’était pas adapté à la gastronomie. En décidant de nous lancer avec un rosé de pinot noir issu d’une macération courte, nous avons opté d’emblée pour l’appellation Œil-de-Perdrix parce qu’elle parle aux consommateurs helvétiques. En comparaison, le terme de rosé de pinot noir, s’il est techniquement exact, aurait été plus exotique pour notre clientèle. Et de savoir que les vignerons neuchâtelois, du moins certains, ne nous en tiennent pas rigueur, me ravit bien évidemment, d’autant que nous n’avons jamais cherché à nous arroger la paternité de cette spécialité», explique Bernard Rochaix, qui vient de lancer cette année un rosé de gamaret, plus puissant encore que son Œil-de-Perdrix.

Dans le canton de Vaud, à Founex, les Frères Dutruy disposent également d’un rosé de pinot noir dans leur assortiment, mais, contrairement à Bernard Rochaix et à la majorité des vignerons des autres cantons romands, ils ne le présentent pas sous l’appellation Œil-de-Perdrix. Une décision qui remonte à 30 ans, presque jour pour jour, quand leur père Jean-Jacques a vinifié le premier millésime de son rosé au moment où il reprenait le Domaine de la Treille. «C’était alors une manière pour lui de se démarquer vis-à-vis de la concurrence des rosés de Provence et des Œil-de-Perdrix. Avant de se lancer, il avait tout de même passé un coup de fil au chimiste cantonal pour savoir si l’appellation de rosé de pinot noir était correcte, et ce dernier l’avait félicité de ne pas avoir choisi le nom de la spécialité neuchâteloise», racontent les Frères Dutruy. Dès le départ, le succès est au rendez-vous, notamment grâce au format de la désirée de 50 cl avec une étiquette imprimée en sérigraphie sur un adhésif transparent. «Certains restaurateurs regrettent que nous n’ayons pas d’Œil-de-Perdrix, mais quand nous leur expliquons la situation ils comprennent. Cela prouve la force de l’appellation neuchâtelois, mais aussi qu’il est possible de réussir sans y faire appel. Depuis que nous avons repris le domaine en 2006, nous avons doublé les mises en bouteille de rosé de pinot noir», concluent les Frères Dutruy. patrick claudet

Le Château d’Auvernier commercialise la production d’environ 60 ha, dont 16 lui appartiennent.

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lausanne, le 25 juillet 2013

hotel & gastro union H et GH no 23

gina folly

BIOGRAPHIE sylvia Moser nous raconte sa carrière, de la droguerie à l’intendance.

«Je commencerai par dire que je n’ai jamais tellement aimé l’école. À la fin de ma scolarité, je souhaitais me diriger vers la profession d’aide familiale. J’ai fini par choisir le métier de droguiste et j’ai obtenu mon CFC en 1989. Je me suis ensuite mariée et j’ai eu trois enfants.

Au début des années 2000, je suis revenue à mon souhait d’adolescente: être au service de l’autre.

Je me suis inscrite aux cours de la Croix-Rouge suisse en 2001 pour être auxiliaire de santé. Après un stage de quinze jours à l’EMS Marc-Aurèle à Avenches, on m’a proposé un poste, que j’ai accepté. J’y ai découvert les différentes facettes de la prise en charge des résidants et de toute l’importance des soins donnés, et de l’écoute. Puis j’ai eu la chance de pouvoir suivre une formation d’auditeur interne et d’agent de qualité.

Après quelques années dans le service dédié à la qualité de l’EMS MarcAurèle, on m’a proposé de coacher l’équipe d’intendance, ce que j’ai accepté. À mes débuts dans ce nouveau poste, je m’étais formée «sur le tas».

Je souhaitais valider mes acquis et donner un sens à mon emploi, pour moi mais aussi pour les collaborateurs que j’encadrais. Je me suis donc inscrite à la formation proposée par le Centre de Formation Intensive (CFI), en vue de me présenter à l’examen du Brevet fédéral de responsable du secteur hôtelier-intendance, que j’ai passé avec succès en 2010.

Dès lors, j’ai continué à exercer ma profession à l’EMS Marc-Aurèle. J’apprécie cet établissement de trentecinq lits, sa gestion participative et interdisciplinaire. Je travaille en étroite collaboration avec mon équipe et les différents secteurs de l’institution. J’aime mon travail car il est varié (entretien du linge, nettoyage, cafétéria, service, accueil, cuisine ou technique). Être au service des autres est un cadeau pour moi. J’aime voir et ressentir le plaisir des résidents à qui vous avez donné de votre temps, pour nettoyer leur chambre, résoudre un souci de vêtement, pendre un tableau ou simplement échanger sur les choses toutes simples de la vie. Cela m’apporte beaucoup.»

sylvia moser: «L’objectif de GROCADI est de promouvoir les métiers de l’intendance» H etG H: Sylvia Moser, quelle est votre fonction

au sein de l’association GROCADI et que signifie cet acronyme? sylvia Moser: Je suis présidente de GROCADI depuis deux ans. GROCADI signifie le groupement romand des cadres de l’intendance. Nous sommes membres du réseau professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 2008.

H etGz: Quel est l’objectif de l’association

GROCADI? sylvia Moser: L’objectif de GROCADI est de promouvoir la formation professionnelle de la branche de l’hôtellerie-intendance en Suisse romande. En outre, nous nous engageons au niveau politique et économique pour faire connaître et reconnaître notre profession et défendre les intérêts professionnels de nos membres. Nous sommes également là pour garantir la qualité des formations dans notre branche (de base et continue). Par exemple, nous sommes membres de la commission qualité de l’examen du Brevet fédéral pour les responsables du secteur hôtelier et de l’intendance. De plus, et afin de pouvoir atteindre nos objectifs, nous restons attentifs à l’évolution de notre profession et demeurons proches de nos membres, qui travaillent quotidiennement sur le terrain, et dont certains ont d’ailleurs la responsabilité de former notre relève. Leur opinion sur l’avenir de notre métier nous est précieuse.

H etG H: Qui sont vos membres?

sylvia Moser: GROCADI est au service des cadres et des spécialistes dans les domaines de l’intendance et de l’hôtellerie, que cela soit en milieu hôtelier ou communautaire (établissements médicaux sociaux, hôpitaux, par exemple). Notre association regroupe des professionnel(le)s comme les intendant(e)s, les chef(fe)s de division hôtelière, les gouvernant(e) s, les responsables de services hôteliers ainsi que les autres cadres et spécialistes qui travaillent dans ces domaines.

H etGz: Depuis quand votre association

existe-t-elle? sylvia Moser: La première assemblée constitutive de GROCADI a vu le jour en mai 1987. Notre objectif premier était de mettre sur pied une voie de formation supérieure, en cours d’emploi, ouverte à la profession d’intendant(e) certifiée avec Brevet Fédéral en Suisse Romande. En effet, à l’époque, seules trois écoles en Suisse alémanique offraient ce genre de formation. Sans GROCADI et ses efforts soutenus pendant près de vingt ans pour faire reconnaître l’importance de nos professions et de nos formations en Romandie, il n’existerait pas d’examen, du moins pas en français, en vue de l’obtention du Brevet fédéral pour les responsables du secteur hôtelier et intendance.

H etG H: Votre association a rejoint les rangs de

Hotel & Gastro Union en 2008... sylvia Moser: Oui. Notre mission de valorisation des métiers de l’hôtellerie-intendance passe aussi par un réseau professionnel fort comme celui de Hotel & Gastro Union. En cela, nous sommes heureux de profiter de l’assise de Hotel & Gastro Union en Suisse romande et de pouvoir participer à des événements phare de la branche, comme Gastronomia, Gastro-mania, ou IGEHO en Suisse alémanique. Par exemple, lors de la dernière édition de Gastronomia, nous avons organisé le Parcours des sens, un concours d’intendance, en collaboration avec Hotel & Gastro Union et la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance. Nous comptons encore participer à ces manifestations, et proposer des activités pour nos membres et futurs membres, dans le domaine de l’intendance.

H etGz: Quels sont les défis futurs de

GROCADI? sylvia Moser: La reconnaissance de nos métiers passe par la mise en place de liens forts avec les professionnels et les cadres de l’hôtellerie-intendance ainsi qu’avec une association professionnelle respectée comme Hotel & Gastro Union. Nous profitons également d’une force de frappe plus importante au niveau du recrutement. Plus nous seront nombreux, plus notre profession sera considérée à sa juste valeur. En effet, sans nos professionnels, il n’existerait pas d’ambiance, à proprement parler, au sein des nombreux établissements (hôtels, EMS, hôpitaux, écoles ou crèches, par exemple). Nous voyons donc l’avenir avec confiance, quelles que soient les évolutions futures.

H etG H: Quels défis voyez-vous à l’avenir, pour la formation? sylvia Moser: Notre objectif au niveau de la formation est de former les futurs professionnels de l’hôtellerie-intendance, au mieux de leurs compétences et de la demande du marché. En effet, seules des personnes qualifiées sont à même de remplir les critères dont les patrons ont besoin pour améliorer l’image et le fonctionnement de leurs établissements. Nous faisons beaucoup d’efforts pour que le potentiel des employés de l’hôtellerie-intendance soit reconnu et utilisé à sa juste valeur, ce qui passe par des formations de qualité. En particulier, je souhaite que la profession de gestionnaire en intendance prenne de l’importance et soit reconnue comme une profession pluridisciplinaire et à grande valeur ajoutée, pour les directeurs d’établissements. interview lara rossi Informations sur Société hôtellerie-intendance, sur le lien Réseaux: www.hotelgastrounion.ch

Gâteau Payernois Ce gâteau classique clôt à merveille un bon repas. Malgré sa relative simplicité, il est délicieux et raffiné!

Pour la pâte extérieure, il faut: 150 g 125 g 1 150 g 150 g

de beurre de sucre pincée de sel de noisettes moulues de farine

Pour la pâte intérieure: 125 g 150 g 1

de sucre de noisettes moulues sachet de sucre vanillé de crème

1,5-2 dl

Préparer les pâtes séparément.

Pâte extérieure: Diviser en deux parts égales et étendre chacune d’entre elles à la main sur une rondelle de papier de cuisson, poser la pâte avec le papier sur le fond du moule de 26 cm.

Déposer la pâte intérieure sur le fond jusqu’à 2 cm du bord. Recouvrir avec la deuxième part, enlever le papier et appuyer tout autour avec une fourchette pour souder le couvercle: piquer la surface.

Cuisson: environ 45 minutes sur la grille inférieure du four préchauffé à 180 degrés.

Bon appétit!

horaires spéciaux d’été 2013 Les horaires du secrétariat romand sont exceptionnellement modifiés du 15 juillet au 23 août 2013, comme suit: Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

8h30–11h30 14h00–17h00 8h30–11h30 Fermé 8h30–11h30 Fermé 8h30–11h30

Reprise de l’horaire normal (fermé uniquement le vendredi après-midi) dès le lundi 26 août.

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tendances H et GH no 23

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viva zacapa, le rhum guatémaltèque

Petits pains patriotiques

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Du gâteau aux noix des Grisons aux röstis bernois, en passant par le pain aux marrons tessinois, la raclette valaisanne ou la fondue, il existe un grand nombre de mets régionaux «typiquement suisses». Pourtant, le petit pain du 1er août est le seul produit véritablement caractéristique de la fête nationale. Il doit sa naissance à ce que l’on appelle la «semaine suisse»: pendant l’entredeux-guerres, suite à la crise des années 1920 et 1930, cette dernière avait pour objectif de promouvoir les produits indigènes. Les boulangeries et les pâtisseries artisanales participaient à cette action annuelle en proposant un petit pain pour l’occasion, très prisé de la population.

Forte des échos positifs de l’opération, l’ASPBP (rebaptisée Association suisse des patrons boulangers-confiseurs, BCS, depuis le 1er janvier 2013) lança en 1959, le jour de la fête nationale, un produit à base de pâte à tresse, muni du drapeau suisse, à base de lait entier et de beurre à l’exclusion de toute autre matière grasse. Une variante en pâte sucrée a été lancée en 1984, et de multiples produits de boulangerie et de pâtis(blg) serie ont suivi.

Jusqu’alors réservé, en Suisse, à quelques grandes tables ou bars renommés, le rhum Zacapa est désormais distribué par Diageo. Zacapa, seul rhum à avoir remporté quatre fois d’affilée l’International Rum Festival est produit au Guatemala, à partir de la première pression concentrée de la canne à sucre, appelée «miel vierge de canne». Il est vieilli et assemblé à 2.300 mètres

au-dessus du niveau de la mer, non loin de la ville de Zacapa, qui lui donne son nom. La pression atmosphérique et la température de l’air à cette altitude ont pour résultat d’intensifier l’infusion des saveurs provenant des fûts; mais c’est le recours au système de la solera (utilisé pour le xerès espagnol) qui fait toute la particularité de ce rhum composé d’eaux-de-vie d’âges différents, ayant séjourné dans des fûts qui contenaient précédemment du whisky américain, des sherries ou des vins de cépage pedro ximenez.

L’assemblage doit beaucoup à la maîtresse de chai, Lorena Vasquez. A découvrir sous ses deux variantes Zacapa 23 ou «XO», cette dernière terminant sa maturation dans des fûts de cognac français.

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l’aperol, mais sans le spritz Avec sa recette «3-2-1» toute simple, composée d’Aperol, de prosecco et d’eau gazeuse, l’Aperol Spritz fait fureur sur les terrasses d’Europe, en Suisse comme ailleurs: en 2012, la marque y améliorait son chiffre d’affaires de plus de 50% par rapport à l’exercice précédent. Aperol fait en outre partie des dix marques de spiritueux premium dans le monde ayant enregistré la plus

www.zacaparum.com

grande progression en volume pour la période allant de 2008 à 2012 (source: Impact 2013).

Mais l’apéritif rouge orangé au goût légèrement amer, élaboré par les frères Barbieri il y a plus d’un siècle selon une recette qui n’a pas évolué depuis lors, ne doit pas son succès à une seule recette de drink, même déclinée en diverses variantes (amère avec du vermouth, fruitée avec du jus de pamplemousse rose, etc.), et entend le rappeler dans sa campagne 2013 en proposant des alternatives au célébrissime Spritz: Aperol Tonic (4 cl Aperol, tonic water et glaçons), Aperol Sour (4 cl Aperol, 2 cl jus de citron, 1 cl de sirop de sucre, glaçons et rondelle de citron), ou encore le simplissime Aperol Lemon (Aperol et Lemon Soda), les idées ne manquent pas.

a n n o n c e

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www.swissbaker.ch

Nespresso étend son programme durable Le leader du café en capsule a tenu en juillet la première session de son «Sustainability Advisory Board»: un forum qui vise à solliciter l’avis d’experts en matière de développement durable, à recueillir des idées et des recommandations afin d’enrichir la stratégie à long terme en ce domaine. Le «board» doit également servir de plateforme de partenariats pour de nouvelles initiatives. Sa création coïncide d’ailleurs avec le 10e anniversaire du «Programme AAA pour une qualité durable», pierre angulaire de l’engagement durable de Nespresso. Depuis dix ans, Nespresso collabore de fait avec Rainforest Alliance et d’autres partenaires dans le cadre de cette approche combinant qualité et durabilité au bénéfice des caféiculteurs. Selon Nespresso, le programme a engendré des résultats concrets visibles sur le terrain, au sein même des communautés productrices de café. Une étude menée par l’institut de recherche colombien CRECE indique que les fermes associées au Programme AAA affichent des «résultats supérieurs» en matière de progrès économique, social et environnemental par rapport aux exploitations non AAA. Lors de la première réunion du panel, à Lausanne, le directeur général de Nespresso JeanMarc Duvoisin et ses partenaires TechnoServe et George Clooney ont dévoilé deux grands projets pour l’Afrique: l’extension du programme AAA en Ethiopie et au Kenya d’une part, avec pour objectif d’atteindre les 10.000 tonnes de café «durable» produit d’ici à 2020, et un nouveau programme visant à rétablir la filière du café au Soudan du Sud d’autre part. Nespresso entend ainsi devenir la première entreprise à proposer un café cultivé dans ce pays ayant récemment acquis son indépendance. www.nestle-nespresso.ch

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Les clients sont de plus en plus nombreux à veiller à l’origine suisse de la viande.

Car la viande suisse est synonyme de production respectueuse des animaux et écologique, et surtout d’une qualité de premier ordre. Déclarez vous aussi l’origine de vos produits carnés d’une façon bien visible, et profitez de l’image de la viande suisse. Vous trouverez des conseils et des moyens auxiliaires pour bien déclarer la viande sur: viandesuisse.ch/declaration

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lausanne, le 25 juillet 2013

mosaique H et GH no 23

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Le Sentier viticole, tout nouveau tout beau

St-Moritz Gourmet Festival, 21e du nom

Créé en 1990 par le Musée valaisan de la Vigne et du vin (MVV), transformé une première fois en 2001, le Sentier viticole Sierre-Salgesch vient d’être entièrement remis à neuf. Mise à jour des informations tenant compte des récentes évolutions dans le domaine vitivinicole, panneaux flambant neufs et signalisation améliorée, tout a été mis en œuvre pour bien accueillir les touristes amateurs de vins et leur faire découvrir la beauté des vignobles valaisans. Serpentant sur six kilomètres à travers le vignoble, traversant les communes de Sierre, Veyras, Miège et Salquenen, le Sentier viticole relie depuis plus de 20 ans les deux sites du Musée: le Château de Villa à Sierre et la maison Zumofen à Salquenen.

Le prochain St-Moritz Gourmet Festival aura lieu du 27 au 31 janvier dans la station de Haute-Engadine.

En une vingtaine d’années et autant d’éditions, le fameux festival gastronomique aura attiré plus de 65.000 gourmets en Engadine, pour s’y faire choyer par 182 chefs réputés venus d’une trentaine de pays. Cette année, on pouvait notamment côtoyer Gordon Ramsay, Alain Sollivérès ou encore Jean-Georges Klein dans les rues de la station grisonne; mais St-Moritz a également accueilli, lors d’éditions passées, Edgard Bovier, Vineet Bhatia, Edouard Loubet, Régis Marcon, Eyvind Hellstrøm, Gualtiero Marchesi, Anton Mosimann, etc. – la liste, absolument arbitraire, ne rend pas justice à l’éclectisme de la programmation. Durant la dernière semaine du mois de janvier 2014, la prochaine édition (la 21e) accueillera à nouveau neuf chefs invités de haut niveau, point focal d’une variété inédite d’événements consacrés à la table. Une quarantaine d’events sont prévus; on en saura plus sur la page Facebook du festival dès que la programmation définitive aura été arrêtée, au mois d’août; la vente des billets, elle, ne commencera que le 1er décembre.

Le travail de l’homme, les artistes et les interactions avec la nature Tout au long du parcours, 80 panneaux explicatifs racontent la vie de la vigne, des paysages et des hommes. Un espace de repos et de pique-nique été aménagé au milieu du parcours, jouxtant une belle collection de cépages valaisans. Le parcours a été découpé en quatre secteurs et autant de thèmes; les panneaux placés dans les quartiers de Villa et Muraz traitent d’aspects historiques, ceux du village de Veyras font découvrir au visiteur les artistes renommés, Rilke notamment, qui y ont vécu. Le vignoble des Bernunes est dédié à la vigne et au travail de l’homme, alors que la balade du bisse des Marais met en lumière les interactions entre la vigne et la nature. Les informations accordent une place prépondérante à l’actualité, tout en mettant en évidence les liens visibles avec le passé et les mutations toujours en cours.

Le visiteur peut déguster ces indications à son gré et faire ses propres observations sur le terrain. Le cheminement à travers le vignoble permet d’établir un lien direct entre les informations proposées et la réalité.

La marche des Cépages qui anime chaque automne le Sentier viticole aura lieu le 14 septembre prochain. Plus de 5.000 visiteurs sont attendus à cette manifestation devenue incontournable pour le public suisse alémanique qui lui est fidèle depuis (blg) de nombreuses années.

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Plus de 140 médailles d’or ont été remises aux crus vaudois.

Une Sélection vaudoise 2013 très éclectique elargie à dix catégories, dotée de quatre prix spéciaux, la sélection des vins vaudois 2013 a récompensé davantage de vignerons.

P

lus de mille vins (1072) ont été jugés Vincent 2012. Hammel est deux fois 2e, des par un jury formé de producteurs, autres cépages rouges avec le merlot du d’œnologues, de sommeliers et de jour- Domaine de Crochet 2010, Mont-sur-Rolle, nalistes spécialisés. Ce genre de compé- et des autres cépages blancs avec le Chartition, annuelle et régionale, c’est d’abord donnay Clos de la George 2010, Yvorne.

Martial Neyroud, du Domaine des des chiffres: 144 médailles d’or Châbles, à Blonay, est 2e des rosés, (pour des vins notés à 90/100 et plus) et 190 médailles d’argent. Les philippe avec un œil-de-perdrix 2012, et 3e des assemblages rouges avec la trois premiers de chaque catégorie bovet ont reçu un trophée, à Montreux, a reçu quatre très enrobée cuvée 1807, millésime des mains de Pierre Keller, prési- récompenses, 2011. En vin doux, doublé de deux dent de l’OVV. Pour les chasselas notamment «satellites» de la galaxie Schenk, avec le pinot gris vendange tardive 2012, la compétition se joue toupour son 2011, Lettres de Noblesse, de Bajours serré: 1 point sépare le 1er, un chardonnay Chardonne Noble Terre, de la Cave doux Vins, à Aigle, vainqueur, de2012 et Vevey-Montreux (93/100), des 3es vant l’assemblage Larmes de Lison gamay ex-aequo, un Calamin de Jeancorne 2011, de Bolle & Cie. Pacifique François Neyroud Fonjallaz, de Pour le pinot noir et le gamay, cé2011.

Chardonne, et la Réserve Guisan, pages rouges vaudois traditionnels, un Aigle des Celliers du Chablais les champions sont une surprise et (92/100), avec un La Côte, le Féchy La Vi- une confirmation. Orfèvre du chasselas, gnarde, Réserve du domaine, signé Cédric Pierre-Luc Leyvraz s’impose en pinot noir, Albiez, intercalé entre les deux (92,2/100). avec un 2012 frais et fruité, devant un vin Dans la catégorie 2010-2011, le Château de de style bourguignon, le Vigne d’Or 2011 Maison-Blanche à Yvorne coiffe au poteau des Artisans Vignerons d’Yvorne. Deux pitrois Lavaux. nots quasiment à l’opposé! En gamay, nouvelle consécration pour Noémie Graff et Un quadruplé et des doublés son sublime Satyre 2012.

En rosé, Jean-Pierre Decurnex, de Pour les autres blancs, Philippe Bovet Rolle, crée la surprise avec un rosé de l’emporte avec un chardonnay 2012. Si au- gamay 2012, qui s’impose devant trois cune cave n’a réussi de doublé, le vigneron- oeils-de-perdrix! Et, last but not least, le encaveur de Givrins obtient quatre récom- plus haut pointage de la Sélection (94,4 penses (3e avec le gamay Pacifique 2011, 3e points/100), soit double trophée Master liquoreux avec le vin muté Collino 2009 et et des «autres cépages rouges», revient 2e mousseux avec son Brut). Difficile pour au Merlot 2011 de Jean-Marc Favez. Le ce vigneron talentueux de faire aussi bien jeune vigneron-encaveur de Blonay (38 l’année prochaine: ses 2013 se réduiront ans), ancien employé de banque, fils du vià 10% de la production habituelle, en rai- gneron-tâcheron roi de la Fête des vigneson de la grêle destructrice du 20 juin… En rons de 1999, ne sortait là que son 3e milléassemblages rouges, beau résultat pour sime de merlot, qu’il n’a envoyé ni à Merlot Alain Rolaz, de Gilly, victorieux avec son du monde, ni au Grand Prix du Vin Suisse.

Crescendo 2010, merlot-cabernet-franc, Un vin bien élevé en barriques et qui a enet 3e pinot noir, avec le Soprano 2012. Les core de la réserve devant lui… A la troiCaves Cidis (Uvavins), l’emportent en sième place, le gamaret 2010 du Domaine mousseux, avec la cuvée Auguste Cheval- du Point du Jour à Mont-sur-Rolle a séduit ley, élaborée en cuve close, et font 3e des les «dégustateurs étrangers». Et le chasseautres blancs avec un Pinot Gris 2012 de las 1er Grand Cru Au Fosseau 2011, de Reyla nouvelle ligne Emblem (sans accent ni e nald Parmelin, à Begnins, remporte le trophée «bio vaudois». final…), favori de la presse. pierre thomas Dans les doubles accessits, la Cave de Vevey-Montreux, 1re en chasselas 2012, se www.vins-vaudois.com classe 2e en gamay avec la Cuvée Saint-

Un concours culinaire destiné à la relève Comme à l’accoutumée, les hôtels partenaires du festival joueront le jeu: le Badrutt’s Palace, le Carlton, le Kronenhof, le Giardino Mountain, le Schweizerhof, le Kempinski Grand Hotel des Bains, sans oublier le Kulm ou le Suvretta House; de même pour les trois établissements accueillant des événements – l’hôtel Steffani, le Waldhaus à Sils-Maria et Mathis Food Affairs à Corviglia. C’est encore une fois au Suvretta que le concours culinaire «Engadine Young Talents» permettra aux jeunes professionnels de se mesurer; les concurrents, apprentis de 3e année dans des établissements de la région, devront élaborer deux plats gastronomiques à partir d’une corbeille d’ingrédients donnée, et les présenter à un jury de professionnels présidé par Bernd Ackermann, chef de cuisine au Suvretta et constitué notamment de Martin Dalsass et Martin Uran Scherer, directeur du Schweizerhof de St-Moritz. (blg)

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GastroJob.ch Le marché de l’emploi en ligne pour l’hôtellerie, la gastronomie et le tourisme

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