HG-Zeitung 22/2016

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 31. August 2016

No 22

Swiss Skills

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Hotellerie

36 Profis auf dem Weg zum Meistertitel

Ehemalige Kochnatimitglieder erzählen über ihre Zeit im Natidress.

E-Fahrzeuge können im Hotel tanken

Seite 3

Seite 5

Seite 11

www.hotellerie-gastronomie.ch

Bäcker

Sauerteig ist Superfood Gewisse Produkte sollen uns Kraft geben oder das Immunsystem stärken.

Man nennt sie Superfood. Solche angereicherten Lebensmittel werden auch in Bäckereien eingesetzt.

Seite 13

Hotel & Gastro Union, SHL und «Montana» laden Lernende nach Luzern ein.

Seite 14

Berufsbekleidung kommt in vielen Branchen immer häufiger vor. Auch im Service, an der Réception, in der Küche oder Bäckerei. Das Angebot ist gross.

Z VG

BERUFSBEKLEIDUNG MACHT SINN

B

erufsbekleidung hat viele Vor­ teile. Ein modernes, einheit­ liches Modekonzept, das dem Image des Unternehmens entspricht, vermittelt an der Front Professionali­ tät und Kompetenz. Zudem wirkt es sich positiv auf den Teamspirit aus und verstärkt das Gefühl der Zugehö­ rigkeit zum Unternehmen. «Der ein­ heitliche Auftritt in Restaurants hat

AZA 6002 LUZERN

zu­genommen. Das hinterlässt bei den Gästen einen bleibenden Eindruck», sagt Esther Staiger, Geschäftsleiterin des Berufsverbandes Restauration bvr der Hotel & Gastro Union.

Berufsbekleidung soll den Mitar­ beitenden unterstützen. Sie soll nicht zu heikel, nicht zu schwer und nicht zu warm sein. Der Mitarbeiter bewegt sich schliesslich mindestens acht

Stunden täglich darin. Die Funkti­ onsmode ist in der Branche angekom­ men. Ähnlich wie bei der Sportbeklei­ dung sorgen die richtigen Stoffe für ein angenehmes Tragegefühl, Form­ beständigkeit und eine optimale Be­ wegungsfreiheit. Die richtige Beklei­ dung dient nicht zuletzt als Schutz: Lange Ärmel in der Küche schützen vor Verbrennungen, und Arbeits­

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

schuhe helfen, die langen Tage schmerzfrei zu überstehen.

Wer nicht explizit auf einheitliche Uniformen, sondern auf einen klaren Wiedererkennungseffekt im individu­ ellen Mitarbeiterlook setzt, geht nicht nur mit der Zeit, sondern spart auch Geld. Denn diese Teile müssen nicht immer extern gereinigt werden, bei Personalwechsel können sie weiterge­

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

Zart-Würzig in den H erbst mit Ravioli von BUITONI

Gastrolösungen für überALL gastroimpuls.ch +41 41 368 91 91

www.vega-ch.com

www.frisco-findus.ch

geben werden. Trotzdem sprechen ei­ nige Punkte klar für Uniformen wie etwa Trachten, sodass bestimmte Ho­ teliers die höheren Kosten gerne in Kauf nehmen. Beachtlich, denn diese beinhalten nicht nur die Anschaffung, sondern auch die Reinigung. Doch da­ für gibt es Profis.

Seite 6

Erscheint jeweils mittwochs

2

A k t ue ll

HGZ No 22

PresseSpiegel

A k t ue ll 4

Swiss Bar Awards Die Finalisten stehen fest

FREIBURGER NACHRICHTEN

5 Kochnationalmannschaften

Was Ehemalige über ihre Zeit im Natidress denken

Neuer Landes-Gesamtarbeitsvertrag ratifiziert

S chwe rpu n k t 6

Kleider machen Leute Sollen Gastroprofis Uniformen tragen?

Prod u k te 8

Neuheiten in der Branche

Pe rsön lich 9

Rudy Müller Der Executive Chef über seine Auslandserfahrungen

9 Gastkolumne

Timo Albiez, Vizedirektor der SHL, über eine vertikale Erfahrung

Dominique de Buman Der Präsident des TourismusVerbandes über Tourismus und Politik

Atriu m 11

Elektroautos und E-Bikes Hotels werden zu Tankstellen

13 Bäcker

Sauerteigbrot ist Superfood

U -25 14

Ausflug für Lernende Die Hotel & Gastro Union, die SHL und das Art Deco Hotel Montana laden ein

S e r v ice 15 Führung

Wenn Winnetou sitzt, schlafen die Apachen

H ote l & G as tro U nion 17

Hygiene und Sicherheit Die Hauswirtschaft thematisiert neue Aspekte

Pagina Ita lia na 18

La cucina vegetariana richiede più creatività

Regional, aber dennoch mit Trüffeln kochen? Aber sicher! «Food Zurich» beweist, dass das sogar in der Stadt geht.

Z VG

Food Zurich: Vom Backen mit Blut bis zur städtischen Trüffeljagd Vom 8. bis 18. September finden in Zürich über hundert Anlässe statt, die sich um die Vielfalt des Essens und Trinkens drehen.

«Es ist Zeit, Berührungsängste zu hinterfragen», fordert Laura Schälchli. Die Präsidentin von «Slow Food Youth» leitet am Sonntag, 11. September, den Workshop «Kochen und Backen mit Blut» im Rahmen von «Food Zurich» und wird mit den Teilnehmern mit Blut Salziges und Süsses kochen, backen und essen. Schälchli: «Blut wird heute in Europa meist nur noch zu Würsten verarbeitet. Dabei ist es ein leckerer und nahrhafter Bestandteil eines Tieres.»

Dies ist einer von über 100 Anlässen, die Zürich vom 8. bis 18. September zur Food-Hauptstadt macht. Viele Anlässe sind nicht nur für neugierige Laien, sondern auch für Gastronomen spannend: die vom Restaurant Drei Stuben lancierte Trüffeljagd innerhalb der Stadt – Exklusives für die regionale Küche. Oder auch die Gastauftritte des US-Starkochs Tal Ronnen im «Rive Gauche». Bekannt für seine vegane

Küche, wird er nicht nur Gourmetmenüs zubereiten, sondern am Bürkliplatz auch vegane Burger für zehn Franken anbieten.

Der Erlös kommt dem Zürcher Kinderspital zugute.

Manche Anlässe sind schon ausverkauft

Mehr Informationen unter: www.foodzurich.com

10

Luzern, den 31. August 2016

Von Streetfood bis zur Haute Cuisine – die ganze Bandbreite wird abgedeckt: 70 Restaurants, die ein Gericht rund um den zum Festival-Gemüse erkorenen «Chabis» auftischen, Wildwuchs-Kochkurse, Stadtimker-Workshops, Führungen durch Untergrundküchen, Spitzenchefs aus der kulinarischen Hochburg Baskenland konnten als Gastköche gewonnen werden, Master Classes mit Sterneköchen, eine Tavolata, bei der jeder das Essen selber mitbringt und teilt.

Martin Sturzenegger, Direktor von Zürich Tourismus und Präsident von «Food Zurich»: «Wir würden uns freuen, wenn dank ‹Food Zurich› die Stadt mittelfristig national und international als innovative Food-Destination wahrgenommen wird.»

Infos und Tickets für die Festival-Anlässe, teils sind sie bereits ausgebucht, sind unter foodzurich.com erhältlich.

(EP S)

Der neue Landes-Gesamtarbeitsvertrag 2017 des Gastgewerbes ist das Ergebnis von zwei Jahren andauernder Verhandlungen zwischen den Arbeitnehmerorganisationen Hotel & Gastro Union, Syna und Unia sowie den Arbeitgeberorganisationen Swiss Catering Association (SCA), GastroSuisse und hotelleriesuisse.

Unter dem Leitmotiv «Gut für alle» soll der Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) dazu beitragen, das Image des Gastgewerbes zu verbessern, die Professionalität zu fördern und Fluktuationen möglichst zu senken. Die Ausweitung der finanziellen Unterstützung für die Aus- und Weiterbildung gehört zu den wichtigsten Neuerungen des L-GAV. Pro Jahr und Betrieb erhält nun eine nicht dem L-GAV unterstellte Person – beispielsweise Betriebsleitende und deren Familienangehörige – Zugang zum Angebot. Bisher war dies nur Personen gestattet, die dem L-GAV zwingend unterstehen.

20 MINUTEN

Restaurant-Essen für drei Franken Eine Sushi-Box? Oder doch ein Sandwich vom Beck? Kurz vor Ladenschluss haben die Benutzer der App Too Good To Go die Qual der Wahl.

Zahlreiche Restaurants bieten ihre Menüs, die sonst im Abfall landen würden, zu einem Bruchteil des Preises an. Bereits sind viele namhafte Gastrobetriebe dabei: in Zürich die Sushi-Bar Negishi oder das Salatlokal Dean & David. Zu haben sind die Menüs schon ab drei Franken.

Nur ein regelmässiger Konsum kann gefährdete Lebensmittel retten Die Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux beteiligt sich weltweit am Projekt «Arche des Geschmacks» von Slow Food.

Seit 30 Jahren setzt sich Slow Food für die Erhaltung von vom Aussterben bedrohter Lebensmittel ein. Aus dem anfänglichen Inventar von Pflanzen- und Tierarten entstand die Projektpartnerschaft «Arche des Geschmacks». Diese verbindet Produzenten, Verarbeiter und Köche mit Konsumenten. Seit 1996 konnten so bereits über 3500 bedrohte Pflanzen- und Tierarten sowie das Savoir-faire für bestimmte Zubereitungen von Gerichten gerettet werden. Weitere 1600 als gefährdet gemeldete Lebensmittel würden derzeit vom internationalen Slow-

Food-Netz überprüft, schreibt Relais & Châteaux in ihrer Pressemitteilung.

Die Küchen der Welt retten und damit die dafür benötigten Zutaten erhalten

Z VG Finden die Früchte Absatz, kann auch die einzigartige Obstgartenlandschaft im Tafeljura erhalten werden.

Relais & Châteaux appelliert nun an seine 540 Mitglieder weltweit, auf bedrohte Lebensmittel in ihrer Region aufmerksam zu machen. Carlo Petrini, Gründer und Präsident von Slow Food, begrüsst das Engagement, sich täglich für den Erhalt der Biodiversität von Nahrungsmitteln und der kulturellen Vielfalt einzusetzen. In der Schweiz hat Slow Food 23 Presidi aufgebaut.

So werden die einzelnen vom Coop-Fond für Nachhaltigkeit unterstützten Projekte genannt. Auf der Webseite slowfood.ch finden sich detaillierte Informationen und Bezugsquellen zu jedem Produkt.

(G A B)

701 Zahl der Woche

steuerpflichtige Bierbrauereien gibt es laut dem Eidgenössischen Finanzdepartement aktuell. 2010 waren es erst rund 300. Seit 2007 die Kleinbrauer steuerlich entlastet wurden, steigt die Zahl stetig. Dies obwohl der gesamte Bierkonsum in derselben Zeit nur leicht anstieg. Das Wachstum dürfte noch etwas anhalten. Regionale Biere sind heute sehr gefragt. (M G S)

Luzern, den 31. August 2016

36 Profis wollen den Meistertitel holen Vom 23. bis 26. Oktober finden die Schweizer Meisterschaften für Küche, Restauration und Hauswirtschaft statt.

Z VG

Gastronomie und Schweizer Wein Vom 2. bis 25. September findet die vierte Ausgabe der Schweizer Weinwoche statt. Während dieser Zeit bieten Gastronomen verschiedene Weine aus allen Regionen unseres Landes glas- oder flaschenweise an. Dafür werben die Organisatoren Swiss Wine Promotion und die Vereinigung Vinea auf swisswineweek.ch, der eigens eingerichteten Webseite.

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.hotelgastro.ch

Grosse Nachfrage – geringe Ernte Nach acht Jahren ungebrochenen Wachstums sind Österreichs ­Weinexporte 2015 erstmals leicht zurückgegangen. Der Grund dafür sind die geringen Ernten der beiden letzten Jahre. Nach Frost und Hagel sieht es auch für die Ernte 2016 nicht rosig aus. Grossartig hingegen ist die Qualität der 2015er. Die Nachfrage nach den begehrten Weiss- und Rotweinen ist dementsprechend hoch. (G A B)

3

A k t ue ll

HGZ No 22

Werden die Mitarbeiter in Ihrem Betrieb rund um Terror-Prävention geschult?

Nein

43 %

Das ist in der Schweiz nicht nötig

14% Ja

Wer an den Schweizer Meisterschaften (Swiss Skills) teilnehmen kann, darf stolz darauf sein. Jean-Claude Schmocker und Max Züst Das sagt Jean-Claude Schmocker, organisierten den Kick-off-Tag. Z VG Leiter Berufe und Qualität Hotel & Gastro formation. In den Kategorien Küche, Restauration und er Freude an Wettbewerben und Hauswirtschaft treten je zwölf hat sich angemeldet. Thomas BisKandidatinnen und Kandidaten segger hat er als Coach gewählt, gegeneinander an. Sie wurden von weil er bei ihm drei Jahre ÜKs der Hotel & Gastro formation aus hatte und weiss, dass er viel Wettdem grossen Teilnehmerfeld aus- kampferfahrung hat. Denn Liebsgewählt. «Nur die Besten haben ter will nicht nur einfach mitmaeine Chance bekommen», stellt chen, sondern gewinnen. Das war Schmocker klar. Alle Kandidie- ein Grund für Bissegger zuzusarenden haben einen Coach. Diese gen und ein weiterer: «Luc ist in waren an der Kick-off-Veranstal- der Berufsschule aufgefallen tung in der Schweizerischen durch seine Freude am Beruf.»

Hotelfachschule SHL vom 25. Au- Die beiden denken schon einen gust auch anwesend. Unter ihnen Schritt weiter: «Das Ziel ist Welthat es prominente Namen, darun- meister», schmunzelt Bissegger. ter Thomas Bissegger. Er hat Dafür ist er bereit, viel Zeit aufzuf rüher selber an Wettbewerben wenden, die er eigentlich gar nicht ­ ­teilgenommen und war in der Ju- hat. Er rechnet mit zwei Wochen nioren-Kochnationalmannschaft und zwei Wochenenden. Kleinere und in der Kochnati. Mit den Juni- Brötchen bäckt Corina Rohner. oren wurde er Weltmeister. Gean- Sie kandidiert in der Hauswirtgelt als Coach hat ihn Luc Liebster. schaft für die Swiss Skills. Als Er hat seine Lehre im Hotel Wald- Coach hat sie ihre Freundin Tanja haus, Sils, gemacht und arbeitet Meyer mitgenommen. Sie bebis zu den Swiss Skills noch dort. zeichnet sich als zielstrebig. Ihr Nachdem er den «Young Engadin Mindestziel: «Ich will die HalbfiTalents» gewonnen hatte, bekam nals erreichen.»

M A R I O G S ELL

43 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 21

mit en S ie Machi unserer e! b e U m f ra g eOnlin

Tragen Sie in Ihrem Betrieb eine Uniform?

hotelleriesuisse ist enttäuscht Die ständerätliche Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK) hat sich entschieden, ab 2018 den provisorischen Mehrwertsteuer-Sondersatz von 3,8 Prozent für die Beherbergungsbranche um weitere vier Jahre zu verlängern. Damit lehnt sie die parlamentarische Initiative von Dominique de Buman ab, diesen Sondersatz definitiv zu verankern. hotelleriesuisse bedauert diesen Entscheid, weil er die Planungssicherheit in der Beherbergungsbranche vermindert. Er hätte der Schweizer Hotellerie im internationalen Wettbewerb gleiche Rahmenbedingungen geschaffen. 25 von 28 europäischen Ländern wenden bereits ein solches System für die Beherbergungsbranche an.

Da der provisorische Sondersatz in der Schweiz schon seit 1996 angewendet wird, entstünden auch keine Steuerausfälle.

(M G S)

Travail Suisse

a) Ja klar! gegen AHV 67 b) Leider!

«Was die Sozialkommission des Nationalrats beschlossen hat, ist c) Leider nicht! ein Frontal-Angriff auf die Fundad) Zum Glück nicht! mente der Altersvorsorge», sagt Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Adrian Wüthrich, Präsident von Travail Suisse. Mit dem beschlossenen Interventionsmechanismus werde faktisch Rentenalter 67 eingeführt. Gleichzeitig wurden gegenüber heute weitere Rentenkürzungen beschlossen.

(M G S)

A N Z E I G E

Profiqualität von A-Z

998_16_QUALITY_Oliven_270x184_d_f_i.indd 1

27.07.16 14:43

4

A k t ue ll

HGZ No 22

Swiss Bar Awards: Die Finalisten stehen fest präsentieren. Zudem wurden sie inkognito an ihrem Arbeitsplatz besucht und bewertet.

«Wer den Titel Barkeeper des Jahres tragen darf, profitiert stark von der Bekanntheit dieses anDas Fachmagazin Bar-News lädt spruchsvollen Wettbewerbs», so alljährlich zur grossen Swiss Bar Ruedi Zotter. «Ich durfte schon Award Night ein. Am Mittwoch, feststellen, dass dies eine Bar14. September, wird diese in der keeperkarriere sehr positiv beeinEventlocation Chicago 1928 in Zü- flusst hat.»

R U T H M A R EN D I N G rich über die Bühne gehen. Neben dem Barkeeper des Jahres werden an diesem Abend die Best LongDie Finalisten seller Bar, die Newcomer Bar und das Best Bar Menue bestimmt.

André Borba, «Das weisse So kommt man in die Ränge Schaf» in Luzern Taweechai Pruktayanont, Dass die Nominierten überhaupt Hide & Seek Bar Atlantis by in die Auswahl aufgenommen Giardino Hotel Zürich werden, haben sie sich selbst zu Günther Strobl, Clouds Bar verdanken: «Meistens bewerben Zürich sich die Barkeeper oder die Lokale in den entsprechenden Kategorien selber», sagt Ruedi Zotter, Best Longseller Bar Herausgeber von Bar-News. InsCafè des Art’s, Basel gesamt seien für die aktuelle Ver«Das weisse Schaf», Luzern leihung bis Mitte Mai dieses Jah«Nachtflug», Zürich res über 50 Bewerbungen eingetroffen. Jede der Bars wird von Fachleuten, Szenekennern oder Newcomer Bar Liebhabern der Barkultur besucht.

Atelier Classic Bar, Thun Die drei Finalisten, die an der Tales Bar, Zürich Award Night auf der Bühne ihr «Werk 8», Basel Können zeigen, sind in einem mehrstufigen Verfahren ausgewählt worden. So mussten sie eiBest Bar Menue nen umfassenden schriftlichen Baltho Küche & Bar, Zürich Test absolvieren und einen eige«Le Muh», Zürich nen Spezialcocktail vor einer Jury Tales Bar, Zürich

Zitat der Woche

Mehr Informationen unter: www.swissbarawards.ch

Bereits zum 14. Mal werden die renommierten Swiss Bar Awards verliehen.

«Halte dich von negativen Menschen fern.

Sie haben für jede Lösung ein Problem.»

Luzern, den 31. August 2016

SCHWEIZER ALKOHOLKONSUM SINKT STETIG Konsum pro Kopf und Jahr (in Liter reinen Alkohols)

10 9.3

9.2

A LB ERT EI N S T EI N

8.8

8

8.7

8.4

8.1

6

4

2

1996

2000

2004

2012

2008

2015

Quelle: Eidgenössische Alkoholverwaltung

A N Z E I G E

Fotos: Bru no Bolinge

r

URS KÖPPEL LEHRMEISTER DES JAHRES 90 Lernende als Bäcker-Konditoren und Konditoren-Confiseure hat Urs Köppel bislang ausgebildet. Sein Lernender Lukas Keller hat ihn für den Preis des Zukunftsträgers angemeldet. «Der Preis ist für mich eine besondere Wertschätzung. Einerseits weil mich mit Lukas Keller ein gestandener Berufsmann und gelernter Koch anmeldete und andererseits weil die Ausbildung meine Herzensangelegenheit ist», freut sich der Lehrmeister des Jahres, Urs Köppel.

Wie wichtig Köppel die Berufsbildung ist, zeigt sich verschiedenenorts. Wäre er Präsident der Schweiz, würde er die Berufslehre für alle obligatorisch erklären: «Jeder soll zuerst einen Beruf lernen, damit jeder spürt, wie sich

TRÄGERSCHAFT

PATRONAT

ER.CH

TSTRAEG

KATEGORIE: BÄCKER-KONDITOR-CONFISEUR Angemeldet durch den Lernenden Lukas Keller

KUNF WWW.ZU

Schwielen an den Händen anfühlen und damit jeder weiss, woher der Franken kommt.» Selber engagiert sich der Inhaber der Romanshorner Confiserie Köppel in überbetrieblichen Kursen oder nimmt Qualifikationsverfahren ab. «Alle Berufsleute sollen nach seinen Möglichkeit Lernende ausbilden», empfindet Köppel die Berufsbildung als Pflicht am Berufsstand.

Seinen Erfolg in der Ausbildung Lernender führt Köppel auf «Lob und Tadel» zurück, wie er selbst sagt. Sein Lernender Lukas Keller spricht von «fördern und fordern».

Nur wenn Lernender und Lehrmeister ihr Bestes in die Arbeit geben, stelle sich Erfolg ein. Köppel verfolgt in seinem Betrieb einen klaren Ausbildungsplan. Ab der

zweiten Arbeitswoche sind die Lernenden im Produktionsprozess integriert und übernehmen dort Verantwortung.

Die Anforderungen steigen mit dem Fortschreiten der Lehre bis zur Kür, dem Schaustück am Ende der 3-jährigen Ausbildung: «Als Projekt ist das Schaustück super. Es erfordert Ideen, Planung, pröbeln mit unterschiedlichen Zutaten, handwerkliches Geschick und den Mut, andere zu fragen, wenn man selber nicht weiterkommt.»

Urs Köppel selber wäre gerne nochmals jung. «Ich bin 40 Jahre zu früh auf die Welt gekommen», sagt er lachend. «Heute ist das Wissen so saftig vorhanden wie nie zuvor. Wissensdurstige haben heutzutage alle Möglichkeiten der Welt.» Bleibt einzig seine Aufforderung

SPONSOREN

MEDIENPARTNER

an die Lehrer, das Wissen so erfrischend und attraktiv rüber zu bringen wie ein gelungenes Dessert.

Confiserie Köppel AG, 8590 Romanshorn, www.konditorei-koeppel.ch Nominiert waren auch ...

Isabella Frey, Gnädinger am Schaffhauserplatz, 8057 Zürich, www.gnaedingerplatz.ch • Hermann Woodtli, Brioche, 3422 Kirchberg, www.baeckerei-brioche.ch •

Der Preis ist mit CHF 10’000.– dotiert.

PARTNER

künstler & eventmanagement

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Luzern, den 31. August 2016

5

A k t ue ll

HGZ No 22

Wie Altmeister über ihre Zeit im Dress der Schweizer Kochnati denken Parkett. Sein Motto: «Tue Gutes mann und Ivo Adam. «Die zehn und sprich darüber!» 2002 wurde Jahre, die ich mit meinem Team er in Singapur mit der National- unterwegs war, haben uns zusammannschaft Weltmeister und mengeschweisst.

Aus KochGoldmedaillengewinner als Ein- kunst-Kollegen sind gute Freunde zel-Pâtissier. Diese Erfolge stehen am Anfang einer bis heute gros­ sen Karriere. Dekoriert mit AusKilian Michlig (38) ist Armin Fuchs (69), zeichnungen, Punkten und Sterheute Student an der pensionierter Berufsnen zählt Ivo Adam zu den AusSchule für Kunst und schullehrer, organisiert hängeschildern der Branche.

Gestaltung Invers in heute Gastro-Anlässe «Meine Zeit in der NationalmannBern sowie Caterer im und coacht an zwei schaft möchte ich nicht missen.

Betrieb seines Bruders.

Wettbewerben.

Heute müsste ich den ganzen Aufwand aber nicht mehr haben», sagt der mittlerweile 39-jährige blickt er auf seine Zeit als aktiver Geschäftsführer des Kultur Ca- geworden», erzählt Beat Weibel.

Mit Freude beobachtet er die Kochkünstler in der Nati-Koch- sino Bern. jüngsten Schritte hinsichtlich Orbluse zurück. «Man lernt neue Menschen kennen und lernt beganisation der Kochnati. «Die «Meine Zeit in der ruflich von der Konkurrenz», so Professionalisierung im heutigen Armin Fuchs. «Für mich war es Schweizer Team ist, so glaube ich, Kochnati möchte die beste persönliche und beruflidie grösste Entwicklung.» Aber ich nicht missen.» che Weiterbildung», sagt Gregor auch, was sich kochtechnisch naZimmermann, Mitglied der Kochtional wie international getan I VO A DA M , PÂTI S SI ER D ER habe, überzeuge ihn. «Techniken, nati in den Jahren 1993/1994 und SCH W EIZER KO CH N ATI 2000 B I S 2003 Texturen, Farben, Formen, natur1998/1999. Der 45-Jährige arbeitet heute als Executive Chef im belassene Lebensmittel ... all das Hotel Bellevue Palace in Bern. Mit «gesundem Abstand», wie er hat sich extrem weiterentFür ihn ist klar: «Dass ich mich zu selbst sagt, verfolgt Kilian Michlig wickelt.» meiner Aktivzeit sehr intensiv heute die Kochkunst. Der OberDie Nati-Kochbluse überstreimit Kochkunst befasst habe, walliser war rund 20 Jahre akti- fen und die Schweiz an grossen inkommt mir in meinem jetzigen ver Kochkünstler. Zunächst bei ternationalen Wettbewerben verberuflichen Wirkungsfeld enorm den Rhoneköchen, später, als die treten – laut den fünf Ex-NatiköRegionalequipe das Ausschei- chen gibt es nichts Schöneres als zugute.»

Mit einem Schmunzeln blickt dungsrennen um die Nati gewann, Koch. «Das funktioniert aber Beat Weibel, zwischen 2006 und als Teamchef der Schweiz von nur», meint Kilian Michlig, «wenn 2009 Teamchef der Schweizer Naman bereit ist, mit Herzblut, Leitionalmannschaft, auf seine Kardenschaft und vollem Einsatz zu riere zurück. «Ich glaube, keiner arbeiten. Bei der Kochkunst gibt Ivo Adam (39), leitete von uns ist reich geworden. Aber es keine Kompromisse – ansonsneun Jahre die Seven-Gruppe im was wir an Erfahrungen, Freundten fällt der Erfolg geschmälert Tessin. Seit 2016 ist er schaften und Kontakten auf der aus.» Nur wer den Rückhalt des werbe Goldener Koch und Bocuse d’Or immer noch aktiv. «Die Kochkunst», sagt er, «hat in meinem Leben noch immer einen grossen Stellenwert.» Gerne

Seit Jahrzehnten im Programm der Koch-Olympiade – die kalte Show.

Nach den Spielen ist vor den Spielen. Während sich die Sportler aus Rio verabschiedet haben, stehen die Wettbewerbe der kochenden Olympioniken noch bevor. Vom 22. bis 25. Oktober 2016 findet in der thüringischen Landeshauptstadt Erfurt die Olympiade der Köche statt. Wie im Sport findet dieses Koch-Grossereignis nur alle vier Jahre statt und verspricht vor allem jenen Teilnehmern Ruhm und Ehre, die es aufs Siegerpodest schaffen.

Gute Chancen auf Gold in den Disziplinen kalte Show und warmes Kochen haben die Schweizer Kochnationalmannschaft und die Junioren-Kochnati. Beide Teams sind im Jahr 2015 neu zusammengestellt worden und verfügen dank einer professionellen Organisationsund Sponsoring­ struktur über beste Vo­r­be­reitungs­be­din­­g ungen.

Viele Berufskollegen verfolgen gespannt die Entwicklung der beiden Nationalmannschaften. Darunter auch ehemalige Nati-Köche, die dieser Tage vor allem an ihre Zeit zurückdenken, als sie die

Schweiz an grossen internationalen Wettbewerben vertreten durften. Viele von ihnen fühlen sich der Kochkunst immer noch eng verbunden wie etwa Armin Fuchs, Teammanager zwischen 2000 und 2003. Der mittlerweile pensionierte Berufsschullehrer ist in der Organisation der Wettbe-

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

Geschäftsführer des Kultur Casino Bern.

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Beat Weibel (52) arbeitet heute als Leiter Gastronomie in der Residenz au Lac in Biel und ist Präsident des Cercle Bern (CCCB).

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI Partner der Schweizer ­Kochnationalmannschaft: CCA-Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s Partner der Schweizer JuniorenKochnational­m annschaft: Boiron, HUG AG, Emmi Food Service, Prodega/Growa/Transgourmet, Wiberg, ZAGG

Mehr Informationen unter: www.kochverband.ch

Kochkunst ist kein Zuckerschlecken, aber sie bringt dich weiter.

So sehen es fünf ehemalige Nati-Köche.

Z VG

2008 bis 2012. «Oft waren wir als Rhoneköche der Zeit voraus und haben die Juroren überfordert», erinnert sich Kilian Michlig. Aus seiner Sicht müsse die Kochkunst wieder einfacher werden. Das Proganzen Welt mit nach Hause ge- dukt solle im Mittelpunkt stehen, nommen haben, ist das, was zählt einfach, mit ausgeklügelten Geund von dem wir noch heute profi- schmäcken und ehrlich präsentieren können.» tiert», so der Walliser kritisch.

Dies trifft auch auf Starkoch Vier Jahre nach seiner AktivIvo Adam zu. Unter Armin Fuchs zeit hält Kilian Michlig immer in den Jahren 2000 bis 2003 Mit- noch freundschaftlichen Kontakt glied der Kochnati sammelte er zu seinen ehemaligen Mannals blutjunger Team-Pâtissier Er- schaftskollegen. Das gilt auch für fahrungen auf internationalem Armin Fuchs, Gregor Zimmer-

A N Z E I G E

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe. www.hotelgastrounion.ch/skv

Herzlichen Dank An die Ausrüster der Schweizer Kochnationalmannschaft und der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.

Gregor Zimmermann (45) ist seit mehreren Jahren verantwortlicher Executive Chef im Hotel Bellevue Palace in Bern.

Betriebs geniesse und bereit sei, Privates für einen längeren Zeitraum zurückzustecken, hat eine Chance, weiss Ivo Adam. Und ob es je mit der Kochnati klappen sollte oder nicht: «Jeder junge Koch, der Talent und eisernen Willen hat, sollte in der Kochkunst mitmachen», rät Altmeister Armin Fuchs.

J Ö RG R U P P ELT

6

S chwe rpu n k t

HGZ No 22

Luzern, den 31. August 2016

Berufsbekleidung muss nicht zwingend einheitlich sein. Der Trend geht zur Individualität, die zum Konzept des Betriebes passt. Trotzdem sollte eine klare Linie erkennbar sein.

B I LD ER Z VG

KLEIDER FÜR DEN PROFESSIONELLEN AUFTRITT Starre Trachten, schlechtsitzende Uniformen und Schweissausbrüche in Kochjacken waren gestern.

Die Berufsbekleidung von heute vermittelt nicht nur Professionalität und Kompetenz. Sie ist noch funktionaler, farbig und bequem.

massen von Männern produziert wurde. Heute werden schön taillierte Modelle hergestellt, die auch farblich auf die Vorlieben von Frauen eingehen», so Probst.

Die Bandbreite ist gross.

Viele Betriebe, besonders in Städten, wählen die Berufsbekleidung ihrer Mitarbeiter eher casual. Der Jeans-Look ist in der Berufsmode momentan sehr gefragt sowie Rauchblau und Rost. «Deshalb sind die bewährten Klassiker der Berufsbekleidungsmarke Jobeline bei der EM Group Schweiz GmbH ab sofort in diesen Farben erhältlich», sagt die Geschäftsleiterin Aleksandra Eichhorner.

Betriebsfarben und Logos sind heute öfter sichtbar. Der Mut zur Farbe wächst. Kontraste zwischen Logo und Kleidern sind häufiger zu sehen. Doch nach wie vor setzen viele Betriebe auf klassische Farben wie Schwarz, Weiss, Beige oder Braun, passend zum Interieur des Lokals. Aber nicht

nur bei den Farben tut sich was.

Sehr beliebt sind Taschen für das Mobiltelefon hinten in der Jacke auf Nierenhöhe. Oberarmtaschen für Kugelschreiber sind schon fast Standard.

Sportbekleidung als Vorbild Wettbewerb Hier gibt es Cooling Shirts zu gewinnen: http://bit.ly/2blNVAL

W

er kennt sie nicht: Meta rem Team im Restaurant Le Chef Hiltebrand mit ihren in Zürich. «Der erste Eindruck ist leuchtend orangen wichtig. Ich will Einheitlichkeit Haaren und der violetten Koch- im Auftritt meiner Mitarbeiter. schürze? Die Restaurantbesitze- Sie repräsentieren unser Konrin (Le Chef) und Fernsehköchin zept», so Hiltebrand. Deshalb tra(kochen.tv, kitchen impossible, gen sie schwarze Hosen, Hemden Küchenschlacht, Kampf der Kö- oder Blusen, violette Schürzen che, Grill den Henssler) ist auch und Krawatten. Durch die einausserhalb der Branche bekannt. heitliche Erscheinung trete nicht Dies nicht zuletzt durch ihre auf- die Figur, die finanzielle Lage oder fallende, äussere Erscheinung: die Herkunft des Menschen in den «Meine farbige Kochschürze ist Vordergrund, sondern seine Fachmein Markenzeichen.» Meta Hil- kompetenz. Und das zähle. tebrand bezieht ihre massgeDie junge Köchin geht mit der schneiderten Einzelstücke von ei- Zeit. «Man sieht immer mehr ner Designerin aus Zürich. Dieses trendy Outfits in der GastronoJahr hat sie ihr schon vier ver- mie», sagt Pascal Probst, Geschiedene Modelle geschneidert, schäftsführer der Clinic & Job vom Dirndl bis zum Kimono war Dress AG. Die Firma in Feldmeialles mit dabei. Hauptsache die len gehört zur Fristads Kansas Kleider waren sexy, funktional Group, eine der grössten Anbieteund die Farbe violett war darin rinnen von Berufsbekleidung in Europa. «Besonders Köchinnen vertreten.

Die 33-Jährige legt aber nicht sind bei den Schnitten der Kochjanur bei sich Wert auf die äussere cken früher oft zu kurz gekomErscheinung, sondern auch bei ih- men, da meist nach den Körper-

Köche, Servicefachangestellte, Bäcker, Konditoren und Reinigungsfachangestellte bewegen sich den ganzen Tag. Damit sie sich in ihrer Berufsbekleidung wohl fühlen und nicht zu heiss haben, setzen die Hersteller auf Funktionalität. Wie bei den Sportkleidern kommen sie weg von reinen Baumwollstoffen und hin zu schweisstransportierenden oder zweistoffigen Materialien. Um den Schweiss zu absorbieren, wird an den kritischen Stellen anderer Stoff eingesetzt oder für das ganze Kleidungsstück innen ein Baumwollstoff verwendet und aussen Polyester. Neu auf dem Markt sind

Stoffe aus Holzfasern und Polyester und sogenannte Cooling Shirts aus Hochleistungsfasern von Unilever Food Solutions. Nachdem diese einige Zeit im Kühlschrank gelagert werden, geben sie über Stunden eine angenehme Kühle ab. Für Köche an heissen Arbeitsplätzen eine Wohltat.

Aleksandra Eichhorner empfiehlt Köchen die hochfunktionale Linie Werin Tec. «Die Funktionsmode von Jobeline schützt vor Hitze, Flüssigkeiten und Schmutz. Das aktive Feuchtigkeitsmanagement sorgt für ein angenehmes Tragegefühl», sagt Eichhorner. Die Feuchtigkeit wird vom Körper weg in die äusseren Textilschichten transportiert, wo sie verdunsten kann. Dadurch bleibt der Körper auf konstanter Temperatur und trocken.

Wichtig ist laut der Geschäftsführerin der EM Group Schweiz GmbH, dass die Berufsbekleidung zum Stil des Hauses passt. «Jeder

einzelne Mitarbeiter sollte chic und souverän auftreten. Jedes Team – von der Réception über die Portiers bis zur Küche – hat seinen eigenen Look, insgesamt passen aber alle zusammen. Ein einheitliches Auftreten hinterlässt einen bleibenden Eindruck beim Gast.»

kaufs- auch die Reinigungskosten übernehmen oder sich mindestens daran beteiligen. Dies verlangt so auch der L-GAV. Es spricht einiges für die professionelle Reinigung von Berufsbekleidung. Besonders grosse Betriebe nehmen diesen Service gerne in Anspruch: Meva Services etwa bietet nach der Beratung bei der Auswahl die Bereitstellung und fachgerechte Pflege an. Die getragene Kleidung wird abgeholt, gewaschen, getrocknet, geglättet und gebügelt; wichtige Kriterien der Qualitätssicherung. Denn die Kleider sollen Form und Mass behalten, damit der Gebrauchswert vollumfänglich gesichert bleibt.

«Die richtige Pflege ist extrem wichtig», sagt auch Pascal Probst von Clinic & Job Dress. Damit man möglichst lange Freude an seiner Berufsbekleidung hat – egal ob Uniform oder nicht –, sollte man sich vor der Anschaffung genau überlegen, in welchem Bereich sie zum Einsatz kommt.

Ein Punkt, dem seiner Erfahrung nach häufig zu wenig Beachtung geschenkt wird.

Einheitlichkeit mit Individualität Tom Christen ist aufgefallen, dass mit dem Trend von Restaurantketten die Tendenz zum einheitlichen Auftritt in Restaurants zugenommen hat. Der Geschäftsleiter des Hotels Landhaus Liebefeld, Juror bei «Lehrmeister des Jahres» und beim «Marmite Youngster Selection» im Bereich Service, findet den Wiedererkennungseffekt wichtig. Er ist jedoch der Meinung, dass die Mitarbeitenden ­gewisse Freiheiten haben sollten, damit sie sich in ihrer Arbeitsbekleidung wohl fühlen. So können sie trotzdem ihre Individualität leben.

«Ein einheitliches Auftreten hinterlässt einen bleibenden Eindruck beim Gast.»

7

S chwe rpu n k t

HGZ No 22

Luzern, den 31. August 2016

Auch Trachten haben ihre Vorteile Ein einheitlicher Auftritt ist auch geschlechtsübergreifend möglich.

Trotz Anschaffungs- und Reinigungskosten spricht sich Christian Höfliger, Direktor im Romantik Hotel Hornberg in Schönried, klar für Uniformen aus. «Ein einheitliches Erscheinungsbild ist uns wichtig. Trachten passen in unser Hotel im Berner Oberland.

Das ist uns der Preisunterschied wert.» Rund 150 Franken kostet eine, 40 davon sind im Umlauf. Sie halten ungefähr drei Jahre lang und werden bei einem Wechsel der Mitarbeiter weitergegeben, da es Einheitsgrössen sind. Das Feedback der Mitarbeiter sei gut.

A LEK S A N D R A EI CH H O R N ER , G E SCH Ä F T S LEI T ER I N ERW I N M Ü LLER AG

Solche Mischformen im Auftritt der Mitarbeitenden sind oft zu beobachten. Etwa, dass sie private Hosen und Schuhe tragen, Schürze und Bluse aber vom Betrieb sind. Diese Handhabung macht aus Kostengründen Sinn.

Denn ein besticktes Poloshirt beispielsweise kann man problemlos im Pool für alle Mitarbeitenden haben. Massgeschneidertes empfiehlt sich aus Kostengründen nur für Personen mit direktem Kundenkontakt wie Mitarbeitende im Kader, an der Réception oder in der Position eines Portiers.

«Ich mag Arbeitskleidung. Sei es eine Tracht oder ein Anzug.»

Reinigen schont Umwelt und Stoffe, aber nicht die Kasse

Bezugsquellen EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau 0848 809809 www.jobeline.ch

Bragard Kleidung für Hotel und Gastro Hauptstrasse 52 4132 Muttenz 061 465 10 60 www.bragard.ch

Clinic & Job Dress General-Wille-Strasse 201 8706 Feldmeilen 044 925 39 00 www.profidress.ch

Mewa Textilmanagement Neue Industriestrasse 6 4852 Rothrist 062 745 19 00 www.mewa.ch

Schwob AG Leinenweberei Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf 034 428 11 11 www.schwob.swiss.ch

LI S A- M A R I E FR I CK E, J U N I O R EN S ERV I CEM EI S T ER I N 2016

«Damit sich alle Mitarbeitenden an eher lockere Vorgaben betreffend eines einheitlichen Auftritts halten, muss ein Chef zur Kontrolle vor Ort sein», weiss Tom Christen. Wenn also ein Haus mehrere Betriebe führt, ist es seiner Meinung nach besser, die Mitarbeitenden mit Uniformen einzukleiden. Dann kämen jedoch grössere Kosten auf den Betrieb zu, denn er müsste neben den Ein-

Die neue Berufsmode ist so gemacht, dass Flecken schon bei 40 Grad rausgehen.

Auch Lisa-Marie Fricke durfte während ihrer Stage im Fünfsternehotel Traube in Tonbach Tracht tragen. Die Junioren-Servicemeisterin hatte eine vierwöchige Stage bei Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt gewonnen. Fricke: «Ich mag Arbeitskleidung, sei es eine Tracht oder ein Anzug. Ein einheitliches Auftreten verbindet die Mitarbeitenden.» S A R A H SI D LER

Oehrli AG Schürzen und Berufsmode Emmen Center 6020 Emmenbrücke www.oehrli-lu.ch

A N Z E I G E

Mérat Viandes & Comestibles – regional und nachhaltig Unsere Chilbi-Hit‘s

Gültig vom 1. – 30. September 2016

5 x 160 g

Chilbi Schüblig

Grill Cervelas

Olma Bratwurst

1841.990.120.00

1841.015.053.00

1841.010.410.00

CHF 1.49

/ Stk.

5 x 150 g

CHF 0.99

statt CHF 1.90

www.merat.ch | Bern 058 571 45 45 | Basel 058 575 01 01 | Zürich 058 575 00 00 | Luzern 058 575 00 60 Landquart 058 571 41 50 | Vucherens/Martigny 058 575 01 09 | Ticino 058 575 00 40

/ Stk.

statt CHF 1.50

5 x 160 g

CHF 1.59

/ Stk.

statt CHF 2.20

8

Prod u k te

Z VG

Exklusive Selection Schwander-Weine bei CCA Angehrn Philipp Schwander, erster Master of Wine der Schweiz und seit 25 Jahren im Weinhandel tätig, hat exklusiv für CCA Angehrn ein Weinsortiment zusammengestellt.

Ab Ende August bieten die Weinwelten aller Märkte vorerst acht Gewächse an, die der Master of Wine persönlich vor Ort ausgewählt hat. Speziell für die Gastro-

nomie ausgesucht hat er vom Weingut Salagon drei unterschiedliche Riojas: einen würzigen «Crianza» und einen samtigen «Reserva» im klassischen Stil sowie einen vom Terroir betonten, modern interpretierten Tempranillo.

Dazu kommen ein exotisch-fruchtiger «Blanco», ein schwarzbeeriger «Tinto» sowie ein extraktreicher «Reserva» mit ausgeprägter Grenache-Aromatik dazu. Diese drei Weine stammen vom Weingut Campos de Luz im spanischen Anbaugebiet Cariñena. Dazu kommen der Sauvignon Blanc von Château Thieuley, das heute als eines der besten Weissweingüter im Bordelais gilt, und der opulente, aber dennoch elegante rote Ares de Medeiros aus dem portugiesischen Alentejo. Das Sortiment soll laufend erweitert werden. www.cca-angehrn.ch

Z VG

Wild auf Sauce Für viele Gäste ist reichlich gute Sauce zu einem Wildgericht genauso wichtig wie das Fleisch selbst. Wildsaucen von Grund auf zuzubereiten, ist jedoch zeitintensiv und aufwendig. «In solchen Situationen unterstützen wir die Profis in der Küche mit passenden Produkten, kreativen Rezepten und Tipps zur optimalen Vermarktung», sagt Laurenz Engeli, Leiter der Culinary-Fachberatung bei Unilever Food Solutions. Zur In-

HGZ No 22

spiration hat das Unternehmen eine Broschüre mit dem Titel «Wild auf Sauce» herausgegeben, für die Hirschragout, Wildente und Wildschweinkeule neu interpretiert wurden. Ein Beispiel: Zum Rehfilet empfehlen die CulinaryFachberater Wurzelgemüse und eine winterliche Sauce, die mit Noten von Wacholder und ­Zitrone an gemütliche Abende bei Kerzenschein erinnert. Für das Gericht wird das Rückenfilet mit Wacholder eingerieben und in Sais Goldflex angebraten. Aus karamellisiertem Zucker, Schalotten, Knoblauch und Wacholderbeeren entsteht mit Rotwein und der Knorr Demi-Glace die Basis für eine aromatische Sauce. Zitronensaft und -schale runden diese ab.

Zum Montieren ist die Phase ­Professional wie Butter ideal. www.unileverfoodsolutions.ch

A N Z E I G E

Luzern, den 31. August 2016

Z VG

Ein Geschenk für treue Gäste

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft. Ganz besonders, wenn diese originell sind und Genuss bieten. Einen solchen Vorschlag liefert Novidarte mit ihrem Käsebrett. Das Brett aus Eichenholz verfügt nämlich über eine Schublade, in der eine Gabel und drei Käsemesser allzeit griffbereit liegen. Das Schneidebrett inklusive der Messer kostet 29.90 Franken. Auf Wunsch bestückt Novidarte die Geschenksets auch mit einer feinen Käseauswahl aus der Region ihres Auftraggebers. www.novidarte.ch

Inspirationen für die vegetarische Küche Die Bischofszell Nahrungsmittel AG hat vor einiger Zeit eine neue Linie mit fleischlosen Produkten eingeführt, die aus Sojaprotein hergestellt werden und über eine gelungene Sensorik verfügen.

Nun wurde das Angebot mit zwei leckeren Neuheiten ergänzt: einem Vegi-Grillburger und einem Vegi-Geschnetzelten. Letzteres kann klassisch nach Zürcher Art oder mit einem asiatischen Touch zubereitet werden. www.bina.ch

ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 24. SEPTEMBER 2016

Filipe Fonseca Pinheiro, Gewinner des Goldenen Kochs 2015, Restaurant de l‘Hôtel de Ville in Crissier

Dekor in Konditorei und Pâtisserie

ERLEBEN SIE LIVE WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN! Lassen Sie sich am 24. September 2016 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren.

Zwischen ca. 10 –17 Uhr zeigen die Halbfinalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platz unter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2017 zu sichern.

Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren finden Sie im Internet unter: www.goldenerkoch.ch

#GoldenerKoch

ORGANISATOR

PARTNER

PRESENTING PARTNER

Z VG

AUSTRAGUNGSORT

Noch nie gab es ein Buch, das die süsse Kunst der Dekors so detailliert aufzeigt. Auf 368 Seiten findet sich eine bis dato unübertroffene Bandbreite an klassischen und abstrakten Dekorvarianten: mit Marzipan, Schokolade, Zucker und Gebackenem. Zahlreiche Fotos veranschaulichen Schritt für Schritt die Herstellung diverser Dekorelemente, sei es eine Masche aus Seidenzucker, eine Blüte aus Marzipan oder zarte Schwünge aus Schokolade. Wo Fotos alleine nicht reichen, verhelfen Filme, die mittels QR-Code aufs Handy oder Tablet geladen werden können, zu mehr Klarheit.

«Süsse Kunst, Dekor in Konditorei und Pâtisserie», Forsthofer und Lienbacher, Trauner Verlag (2016), CHF 86.80 ISBN 978-3-99033-604-5

www.renovium.ch

Luzern, den 31. August 2016

HGZ No 22

9

Pe rsön lich

RUDY MÜLLER «JEDEN TAG MÜSSEN WIR BESSER SEIN ALS AM TAG DAVOR»

B RI L E S ER

Leserbrief zur AHV-plus-Initiative Mit ihrem Ja zur AHV-plus-Initiative tragen Sie dazu bei, dass unsere Altersvorsorge mit einem unschlagbaren PreisLeistungs-Verhältnis gestärkt wird. Mit einer bescheidenen Erhöhung der Lohnbeiträge

Der Executive Chef des Hong Kong Disneyland Resort wusste schon mit 20 Jahren ganz genau, dass er einmal im Ausland leben und arbeiten wollte.

Sie sind seit knapp dreissig Jahren im Ausland tätig. Was hat Sie damals dazu bewogen, in die Ferne zu schweifen?

R U DY M Ü L L ER : Ich wollte immer in die Welt hinausziehen. Während meiner Lehre arbeitete ich mit Köchen aus Italien, Spanien, Deutschland, Österreich und auch aus der Schweiz zusammen, die alle im Ausland gearbeitet hatten.

Ich interessierte mich für ihre Geschichten aus der fernen Welt, vor allem Asien wirkte sehr exotisch auf mich. Meine Chance kam zwei Jahre nach Lehrabschluss, als ein Kochkollege aus meiner Lehrzeit mir einen Sommerjob für sechs Monate im Banff Spring Hotel in den Rocky Mountains in Kanada anbot.

H GZ :

Wie unterscheidet sich der Arbeitsalltag in Asien von jenem in der Schweiz?

Ich denke, es sind die Dimensionen, die Varianten, die verschiedenen Küchen, die fordernden Gäste, die dynamische und aufbauende Kultur, die anregende Konkurrenz. Jeden Tag müssen wir besser sein als am Tag davor.

Aber von meinen Kollegen in der Schweiz weiss ich, dass in vielen guten Häusern ähnliche Situationen herrschen.

Zur Person Nach seiner im Jahr 1976 abgeschlossenen Lehre arbeitete der 57-Jährige in diversen Punktelokalen und Fünfsterne­ hotels der Schweiz. Sein erster Auslandsaufenthalt dauerte neun Monate und führte ihn nach Kanada. Danach kehrte er in die Schweiz zurück, mit der Absicht, so rasch wie möglich wieder im Ausland zu ­a rbeiten. 1984 wurde der Traum wahr und er nahm eine Stelle in Toronto an. Nach achteinhalb Jahren zog es ihn nach Asien. www.hongkongdisneyland.com

Kopf der Woche

Daniel Bumann Der Restaurantkritiker und Gastgeber muss gehen Seit über 20 Jahren führt Daniel Bumann mit seiner Frau Ingrid das «Chesa Pirani» in La Punt.

Weil die Liegenschaft verkauft wird, erhielt Bumann die Kündigung. Noch hofft er auf einen Vorschlag des neuen Besitzers.

Immerhin erhielt er viele ­Angebote.

Rudy Müller ist auch nach dreissig Jahren noch fasziniert von Asien.

Z VG

Was schätzen Sie besonders an schen, die sich trotzdem für den Ihrem Job in Hongkong?

Beruf entschieden haben, sind Die Mitarbeiter: Ich habe 375 Kö- sehr gut. che, 110 Stewards und 30 Warenannehmer. Die meisten ar- Arbeiten in Ihrem Team beiten seit mehr als zehn Jahren Schweizer? mit mir zusammen. Vor allem in Nein, heutzutage gibt es nur eine Hongkong arbeiten die Menschen Handvoll Schweizer, die in Hongsehr hart und kochen auf dem bes- kong auf dem Beruf arbeiten. ten Niveau. Sie sind sehr willig Auch deutsche Köche sind sehr und stets bereit dazuzulernen. rar. Die meisten Köche kommen Manchmal bringen sie auch ihren aus Italien, aus Australien, Neueigenen Stil mit ein, was ich meis- seeland, Frankreich und Spanien. tens fördere und unterstütze. Vor 20 Jahren noch waren die Heutzutage kochen viele Asiaten Schweizer führend hier. besseres europäisches Essen als mancher Europäer oder Amerika- Was raten Sie jungen Berufsner. Und mit ihrer eigenen Küche kollegen, die einen sind sie uns um Welten voraus. In Auslandsauf­enthalt planen? der chinesischen Küche kochen Heute müssen die Köche, die nach sie so praktisch. Und wie die süd- Asien wollen, sehr gut und hochostasiatische und indische Küche qualifiziert sein. Die Asiaten hamit Gewürzen und Kräutern um- ben vor allem in Städten wie Singehen kann, davon bin ich auch gapur, Seoul, Hongkong, Shangheute noch begeistert. hai, Tokio, Bangkok und auf Bali aufgeholt. Zudem gekommt man Was finden Sie eher als Ausländer meistens nur ab problematisch?

Stufe Sous-chef ein Arbeitsvisum.

Die Menschen sind sehr zuverläs- Deshalb würde ich jedem Jungsig, gut qualifiziert und arbeiten koch raten, ein paar Jahre in der hart. Aber sie nehmen sich wenig Schweiz zu arbeiten und vielleicht Zeit für ein balanciertes Leben. Es auch noch in London, Frankreich geht oft nur ums Geld, was ich oder anderen europäischen Städauch verstehe. Denn in Hongkong ten. Und erst dann nach Asien zu sind die Menschen auf sich selber gehen. Denn wenn man mal zwei angewiesen. Der Staat hilft sehr Jahre hier ist, kommt man nur wenig bis fast gar nicht. schwer wieder weg.

I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G Wie ist es um die Ausbildung Ihrer Mitarbeiter bestellt?

Die jungen Köche bekommen eine Auslandsjobvermitteinfache Grundausbildung, meislung «Ambassador» tens nur ein Jahr. Den Rest müssen sie im Betrieb lernen oder sie machen Zusatzkurse. Eine KochDer Schweizer Kochverband ausbildung ist für die meisten chiskv bietet seinen Mitgliedern nesischen Eltern jedoch kein Unterstützung bei der Jobsuhochwertiger Beruf und sie raten che im Ausland. Interessierte ihren Kindern davon ab. Sie senden ihr Dossier an: möchten lieber, dass alle an die kochverband@ Universität gehen. Aber die Menhotelgastrounion.ch

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/de/skv/ bildung/ambassadorench/

Wussten Sie damals schon, dass Sie länger im Ausland bleiben würden?

Ja, es wurde mir klar, dass die Welt meine Heimat war. Zurück in der Schweiz beantragte ich ein Immigrationsvisum, um nach Kanada auszuwandern. Ich musste jedoch zuerst einen Arbeitgeber finden, der beweisen konnte, dass er keinen lokalen Mitarbeiter gefunden hatte. Später dann arbeitete ich für Hilton International in Toronto, in Chicago und dann in Asien. In Shanghai, Kuala Lumpur, Jakarta und danach bei Singapore Airlines in Singapur, Peking und wieder Singapur bis mir dann in Hongkong der Job bei Disneyland angeboten wurde.

EF

um je 0,4 Prozent für Arbeitgeber/-geberinnen und Mitarbeitende können wir die AHV nach Jahrzehnten den höheren Grundbedarfskosten anpassen und sicherer und solidarischer gestalten. Ich bezahle lieber einen höheren Beitrag in die solidarische AHV als in die Pensionskasse, die ihre Gelder mit negativen Zinsen oder mit Spekulationen konfrontiert sieht.

Hanspeter Göldi, Kantonsrat Meilen

. . . zitiert . . .

«Ich tunke Pommes frites gern in meinen Milkshake.»

M A N U EL A O P P I KO FER , M I S S E A RT H SCH W EIZ

K afik

l at

scH

Robert De Niro

Personalia

Der Hollywoodstar eröffnet ein drittes Hotel

Moritz Stiefel

Das Luxushotel im Innenstadtviertel Covent Garden, London, soll sich über sechs miteinander verbundene viktorianische Gebäude erstrecken. Geplant sind 83 Zimmer, zwei Restaurants und ein Wellness-Center. Der Umbau soll 2017 beginnen, die Eröffnung ist für 2019 geplant.

Das «Wellington» wird das dritte Hotel des 73-jährigen US-amerikanischen Schauspielers.

Neuer Gastgeber im «Hopfenkranz», Luzern Vormaliger Gütsch-Küchenchef und Kochverbandsmitglied eröffnet mit seiner Frau Luigina auf den 2. September in Luzern seine erste eigene Beiz und erfüllt sich so einen alten Traum.

Vertikale Odyssee olum G as tk

ne

Timo Albiez, Vizedirektor Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL

In jedem Hotel existieren einige Quadratmeter, die alles andere darstellen als pures Wohlgefühl.

Ich spreche von einem Ort, der seit rund 200 Jahren die Eroberung der Vertikalen ermöglicht: der Fahrstuhl. Ob schnell oder langsam – Fahrstühle sind Ort der Scham, des Unbehagens und der unterschiedlichsten Peinlichkeiten.

Nehmen wir an, Sie steigen im sechsten Stock eines Hotels in den Lift ein und drücken den «E-Knopf», um geruhsam dem Boden entgegenzuschweben. Der Knopf leuchtet rubinrot und Sie fühlen sich wohl. Sie sind Alleinherrscher über die kleine Kabine.

Sie lehnen sich an die hintere Wand und verfolgen das gleichmässige Aufleuchten der Leuchtdioden: 6, 5, 4 … plötzlich stoppt der meditative Zahlenfluss. Das Nachwippen der Kabine ist noch leicht im Gange, da öffnet sich die Tür und eine Person betritt den engen Raum. Ihr Hirn schaltet auf Abwehr: «Was will die jetzt hier drin?» Sie drängen sich in die Ecke, lassen ein eher schüchter-

nes «Grüezi» über die Lippen huschen. Die neue Mitfahrerin tut es Ihnen gleich und drückt nochmals das bereits aufleuchtende «E». Diese Geste scheint evolutionstheoretisch banal: «Du bist für mich Luft, ich sage, wo es durchgeht und auch ich tue meinen Willen kund!» Die Türe schliesst sich und die nächsten Ziffern wischen über das Display (langsamer als vorher?). Sie starren an die gegenüberliegende Wand und entziffern die Notfallvorschriften in allen vier Sprachen. «Nur nicht den Blick horizontal bewegen, man könnte sich ja in die Augen schauen! Es dauert eine Weile bis die letzten beiden Stockwerke überstanden sind und das erlösende «E» aufleuchtet. Die Türflügel schieben sich zur Seite und die Mitfahrende verlässt wortlos den Aufzug. Während Sie den ersten Schritt aus dem Lift machen, schiesst es Ihnen durch den Kopf: «Mist – das Portemonnaie liegt noch im Hotelzimmer!» Auf ein Neues …

10

Pe rsön lich

H GZ : Was halten Sie persönlich von der Tourismusbranche?

D O M I N I Q U E D E B U M A N : Mich fasziniert die Welt des Tourismus.

Ich bewundere das Können, das Engagement, die Lebensfreude und Leidenschaft, mit denen die meisten in dieser Branche Tätigen ihre Berufe ausüben.

Im Juli waren Sie an einem Get-together des Berufsverbands Hotel Administration Management bvham. Was teilten Sie den Gästen an diesem Event mit?

Es war mir ein Vergnügen, die Mitglieder des bvham in Bern zu treffen. Ich sagte ihnen unter anderem, dass ich sehr erfreut über den neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe bin. Er hilft, die Attraktivität der

Zur Person Dominique de Buman ist CVP-Politiker. Er ist 1956 geboren und hat Rechtswissenschaft an der Universität Freiburg studiert.

Er war sowohl Gemeinde­ präsident der Stadt Freiburg als auch Grossratspräsident des Kantons Freiburg.

Der Vollblutpolitiker ist seit 2003 im Nationalrat. Dort hat er sich als einer der bedeutendsten politischen Fürsprecher für den Schweizer Tourismus etabliert.

Dominique de Buman ist seit 2009 Präsident des Schweizer Tourismus-Verbands und steht der Parlamentarischen Gruppe für Tourismus PGT vor. Daneben präsidiert er diverse kulturelle und sportliche Vereine und Events. www.debuman.ch

Nationalrat Dominique de Buman kämpft für den Tourismus. K E YS TO N E

Berufe sowie das hohe Qualitätsniveau in der Branche zu erhalten und zu steigern.

Warum gibt es unter den Parlamentariern kaum Politiker aus dem Tourismus?

Es liegt hauptsächlich daran, dass ein Nationalratsmandat einem Arbeitspensum von etwa 70 Prozent entspricht. Für Hoteliers und Gastronomen ist dieser Aufwand oft zu gross, um ihn mit dem Beruf vereinbaren zu können. Diese Unvereinbarkeit der Aufgaben eines professionellen Gastgebers mit dem Engagement im Parlament ist einer der Nachteile unseres Milizsystems. Zum Glück engagieren sich zahlreiche Politiker und Politikerinnen aus anderen Branchen und mit anderen beruflichen Hintergründen sehr entschlossen für den Tourismus und seine Belange.

Zum Beispiel, indem sie der Parlamentarischen Gruppe für Tourismus PGT beitreten?

Die PGT verbindet tourismusinteressierte Vertreter und Vertreterinnen unterschiedlichster Parteien. An den zur Session stattfindenden Treffen geben wir diesen National- und Ständeräten jeweils aktuelle Brancheninformationen aus erster Hand. Und wir sensibilisieren sie für die touristisch relevanten Themen. Ausserdem koordinieren wir unsere Stimmen und versuchen, dem Tourismus Vorteile zu verschaffen.

Luzern, den 31. August 2016

Flying-Wineteacher für Gastronomen

DOMINIQUE DE BUMAN «WIR MÜSSEN UNS NICHT PERMANENT SELBER GEISSELN» Der Tourismus liegt dem CVP-Politiker Dominique de Buman sehr am Herzen.

Hier sagt er, was ihn an dieser Branche fasziniert und wo er für sie Optimierungsmöglichkeiten sieht.

HGZ No 22

Dem alpinen Tourismus geht es nicht gut. Viele Arbeitnehmende fühlen sich von der Politik im Stich gelassen.

Zu Recht?

Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) ist sich der Gefahr für den alpinen Tourismus bewusst.

Deshalb haben wir entschieden, dass der STV während der kommenden vier Jahre den Schwerpunkt seiner Tätigkeit auf diesen Sektor legen wird. Im Weiteren organisiert Bundesrat Schnei­ der-Ammann für Ende 2016 ein Round-Table-Gespräch, an dem konkrete Massnahmen zur Unterstützung des alpinen Tourismus geprüft werden. Ich finde nicht, dass den Politikern die Anliegen des Tourismus egal sind.

Wie zeigt sich das?

Das Parlament hat unserer Branche in der Vergangenheit bereits öfters geholfen. Zur Erinnerung: Das Parlament sprach einen grossen Kredit für Schweiz Tourismus, erhöhte die finanziellen Mittel für Innotour, verlängerte das Darlehen der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit und sprach 230 Millionen Franken, verteilt auf acht Jahre, für die neue Regionalpolitik (NRP).

Wo sehen Sie im Tourismus noch Optimierungspotenzial?

Bei den wirtschaftlichen sowie politischen Rahmenbedingungen.

Hier könnten die Erträge durch Anpassen gewisser Strukturen verbessert werden. Was manchmal auch fehlt, ist ein Gefühl der Identität und Solidarität innerhalb der Tourismusbranche.

Diesen Zusammenhalt braucht es, um die rechtmässigen politischen Forderungen der Branche durchzusetzen.

Was sollten Touristiker noch beachten?

Wir Schweizer sind Perfektionisten, vergessen aber oft, dass das Niveau der gelieferten Qualität bereits sehr hoch ist. – Ja, seien wir selbstkritisch! Doch deswegen müssen wir uns nicht permanent selber geisseln. Jedes Mal, wenn wir uns für Qualität und Authentizität einsetzen, tun wir bereits genau das Richtige.

I N T ERV I E W: R I CC A R DA FR EI

Miriam Grischott bietet Servicefachangestellten in den Zimmerstunden Weinschulungen an. So soll der Verkauf erhöht werden.

Die Weinakademikerin findet, dass es in vielen Restaurants bezüglich Weinberatung noch Verbesserungspotenzial gibt. Deshalb bietet Miriam Grischott massgeschneiderte Weinschulungen für Servicefachleute an.

«Ich bin überzeugt davon, dass sich der Weinverkauf erhöhen lässt, wenn die Mitarbeiter die Produkte der hauseigenen Weinkarte besser kennen würden», sagt sie. Im Auftrag des Waadtländer Weinverbandes durfte die Weinfachfrau ihr Wissen bereits den Mitarbeitern der Restaurants im Kongresshaus Zürich sowie im «Alten Löwen» vermitteln.

Nach Einführung mit einem Theorieteil über Lagen, Klima, Rebfläche und -sorten der angebotenen Weine werden diese degustiert. Sie zeigt auch, wie man dabei korrekt vorgeht. «Der Fokus liegt beim Kennenlernen und im sicheren Beschreiben der angebotenen Weine sowie beim Wissen, zu welchen Gerichten sie passen.»

Weinkarte wird analysiert Um ein massgeschneidertes Schulungsprogramm erstellen zu können, analysiert Miriam Grischott vorgängig die Weinkarte des Be-

Miriam Grischott ist Weinprofi.

triebes. Falls nötig und wenn erwünscht, spricht sie Empfehlungen zur Optimierung der Weinkarte aus. Diese Kurse in den Zimmerstunden dauern zwischen zwei und drei Stunden und kosten rund 1000 Franken. S A R A H SI D LER

Miriam Grischott Die gebürtige Engadinerin arbeitete in diversen Fünfsternehotels in Gstaad und St. Moritz, bevor sie 2011 die Ausbildung zur Weinakademikerin mit WSET-Diploma in Wines and Spirits abschloss. Die Kommunikationsfachfrau unterrichtet heute zudem Sommeliers bei der «Weinausbildung» in Nuolen/ZH. www.creavitis.com

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

A N Z E I G E

Für Sie haben wir grosse Rabatte und kleine Preise!

SIE SPAREN

26%

Schweins-Nierstück lang, ohne Huft CH-Fleisch ca. 2,8 kg

11.

Gültig vom 5. bis 10. September 2016

39

kg

Z VG

Luzern, den 31. August 2016

11

A spe k te

HGZ No 22

HOTELS WERDEN E-TANKSTELLEN Immer mehr Elektroautos und E-Bikes rollen durchs Land. Das weckt neue Gästebedürfnisse und eröffnet Gastgebern gleichzeitig Geschäftsmöglichkeiten.

→ Im «Suvretta House», St. Moritz, werden die Gäste in einem Tesla Model S chauffiert.

Wer mit dem eigenen Elektromobil anreist, kann kostenlos Strom aus 100 Prozent Schweizer Wasserkraft tanken.

F

SU V R E T TA H O U S E

rüher wurden in Gasthäusern ermüdete Postkutschenpferde ausgewechselt; heute leere Akkus von Elektroautos und E-Bikes.

Eines ist aber gleich geblieben: Solche Stopps sind für Gastgeber eine gute Möglichkeit, Zusatzgeschäfte und neue Kunden zu generieren. Hotels und Restaurants können ihren Bekanntheitsgrad erhöhen. Sie können ihren Gästen ohne Mehraufwand und grössere finanzielle Investition einen Service bieten, der immer öfter nach-

gefragt werden wird. «Die Elek­ tromobilität spielt in Zukunft eine wichtige Rolle», ist Mathias Zopfi, Braunwalds Gemeinde-Vizepräsident, überzeugt. In der Destinationsentwicklungsstrategie ist umweltfreundliche Mobilität deshalb ein zentraler Baustein.

Zwei PS mit Hybrid-Antrieb Der Strategie entsprechend gibt es seit Juli in Braunwald ein öffentliches Elektro-Taxi. Ab Herbst soll hier auch die erste E-Kutsche in

der Deutschschweiz zum Einsatz kommen. Sie funktioniert mit Hybrid-Antriebssteuerung und Zugkraftmessung. Je steiler das Gelände oder je schwerer die Transportlast, desto mehr unterstützt ein Elektromotor die vor die Kutsche gespannten Pferde. Beim Abwärtsfahren wird die Bremsenergie zu 50 Prozent zurückgewonnen. Die E-Kutsche soll für Ausflugsfahrten, Gäste­abhol- und Gepäcktransportdienste, aber auch für kommunale Aufgaben wie Abfallsammlung oder Grünf-

lächenpflege eingesetzt werden.

Noch ist der Verein «Bruwald Mobil» daran, 60 000 Franken für den Kutschenkauf zu sammeln.

Laden ohne Hemmung Als erste Destination hat die Tourismusregion Braunwald/ Glarus Süd ein Netz aus dreizehn Ladestationen für E-Autos geschaffen. Es handelt sich um zehn Ladepunkte des Repower-Netzwerks «Plug’n Roll» sowie drei Tesla Destination Charger.

Mit der Ausrichtung auf E-Mobilität und dem Schaffen entsprechender Dienstleistungen ist Braunwald/Glarus Süd auf einem guten Weg. Seit 2014 ist die Zahl der Elektroautofahrer nämlich um 70 Prozent gestiegen. Dieser Trend wird sich fortsetzen. Karl Thoma, Produktmanager «Plug’n Roll», sagt: «Einst war es ein besonderer Service, im Hotel WLAN zu haben. Heute ist es ein Muss.

Im Bereich der Elektromobilität ist eine ähnliche Entwicklung nicht nur denkbar, sondern

A N Z E I G E

wustrowwerbung © Solfina AG 2016

Maître Pâtissier

SANITÄRKERAMIK Hygienisch, robust und zeitlos schön www.franke-ws.com

Exklusive Lichtobjekte für schönste Gartengestaltung

Der Film

Rettet Anton Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte.

Zu sehen auf solfina.ch

Vom Klassiker bis zur modernen Aussenleuchten und Lichtobjekte für eine faszinierende Gestaltung des Gartens und der Umgebung bietet die ai-concept GmbH. Neu im Sortiment Degardo® Lichtobjekte und Lichtgefässe, welche durch exzellente Qualität und faszinierende Anmutung überzeugen – bei Tag und Nacht. ai-concept GmbH, Richard Trüssel, Chamerstr. 115, 6300 Zug, Tel. 041 780 78 82, info@ai-concept.ch

Deliciel AG | Bruggerstrasse 48 | 5413 Birmenstorf Telefon 056 201 31 31 | www.deliciel.ch

IMS8313_Sol_HGZ_Teaser_Anton_58x87mm_CS6_160308_39L.indd 08.03.16 12:11 1

A spe k te

HGZ No 22

destationen für Elektroautos ausgestattet. «Das Stromtanken ist gratis. Man zahlt jedoch die Garagenplatz-Miete in der Höhe von 10 Franken im Sommer und 15 Franken im Winter», erklärt Katja Lemmler, Medienverantwortliche der Sunstar Hotels.

Ihr Auto gratis ans Stromnetz hängen, können die Übernachtungsgäste des Romantik Hotels Schweizerhof in Flims. «Passanten, die etwas konsumieren, dürfen ebenfalls gratis auftanken», sagt Hoteldirektorin Sandra Schmidt. Dank Listings als E-Tankstelle in verschiedenen Online-Plattformen, Ladestationen-Such-Apps und einer Kooperation der Romantik Hotels Schweiz mit Tesla haben schon einige Durchreisende im «Schweizerhof» einen Tank-Stopp eingelegt. «In der Strom-Ladezeit genossen die Gäste den Hotelgarten oder ein feines Znacht.» Zeit dafür bleibt genug. Ein komplettes Laden der Tesla-Batterie dauert zwischen vier und acht Stunden.

Die USA haben die Route 66, die Schweiz hat die Route 99

E-Mobilität hat viele Gesichter. Sie bietet Erlebnis- und Einsatzmöglichkeiten für die unterschiedlichsten Gästegruppen. Z VG

sehr wahrscheinlich.» Ähnlich sieht hotelleriesuisse Graubünden die Situation. Anfang 2016 rät der Verband in seinem Mitglieder-Newsletter: «In Zukunft werden immer mehr Gäste mit Elek­ troautos unterwegs sein. Rüsten Sie sich rechtzeitig für diese neuen Kundenansprüche.»

tig an», sagt Samy Abdel Aal, Com- sammenarbeit mit Tesla Motors munications Coordinator bei an bestimmten Daten 30-minüTesla Motors. Hier gibt es zwei Ko- tige Testfahrten. operationsmodelle: Destination Charger für gut frequentierte Be- E-Auto-Testfahrt ist in der triebe an Orten, wo Gäste gerne Übernachtung inbegriffen verweilen, und Supercharger für Betriebe, die zwingend an Haupt- Diesen Sommer wurde zum ersten verkehrsrouten liegen müssen.

Mal ein «Tesla Driving ExperiEin gutes Beispiel für eine ence»-Package geschnürt. Den Hotels und Restaurants Partnerschaft mit Tesla ist das Gästen, die dieses Package gewerden zu Strom-Tankstellen «Suvretta House», St. Moritz. Es bucht haben, stand ein Tesla Moverfügt über zwei Ladestationen del S vier Stunden lang zur freien Sowohl Repower wie auch der für Gäste, die mit dem eigenen Verfügung. Ähnliche Packages Elektroautomobilhersteller Tesla Elek­troauto anreisen. Das Aufla- bieten die Victoria-Jungfrau Colmöchten verstärkt mit Hotels und den ist noch kostenlos. Zudem lection Hotels (VJC) an. Sie arbeiRestaurants kooperieren, um ein chauffiert das «Suvretta House» ten dazu mit der Autovermietung möglichst dichtes Netz an seine Gäste im hoteleigenen Tesla Europcar zusammen.

Stromtankstellen aufzubauen. Model S durch St. Moritz.

E-Mobilität ist bei vielen HoDamit die Gäste selbst einmal telgruppen ein Thema. Die «Aktuell arbeiten wir mit rund 20 Hotels zusammen, allerdings am Steuer eines Tesla sitzen kön- Sunstar Hotels haben alle Tiefgawächst diese Zahl schnell und ste- nen, organisiert das Hotel in Zu- ragen in der Schweiz mit Aufla-

A N Z E I G E

Jedem Gast seine eigene Müesli-Mischung

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

Dass nicht nur Vier- und Fünfsternehotels an touristischen Hotspots vom E-Mobil-Trend profitieren, zeigt sich auf der Herzroute. Die als Radwanderroute 99 gelistete Strecke führt vom Bodensee durch ländliche Gebiete bis zum Genfersee. Entlang der Route dienen 300 Partner, darunter viele Gaststätten als Infostelle oder Akkuwechselstation. Simon Brüllisauer, Geschäftsführer von Herzroute, erklärt: «Die Akkuboxen der Miet-Flyer dürfen kostenlos ausgetauscht werden. Der Partnerbetrieb hat dementsprechend genügend geladene Boxen auf Vorrat.» Diese werden den Partnern gratis zur Verfügung gestellt.

Selbst Gäste, die mit dem eigenen E-Bike auf der Herzroute fahren, dürfen ihre Akkus kostenlos aufladen. «Eine Stromladung kostet pro Akkubox rund 10 Rappen.

Dieses Stromsponsoring ist rasch amortisiert.» Die meisten E-Velofahrer füllen nämlich ihre körper­ eigenen «Akkus» auch gleich auf.

Während der mehrtägigen Touren logieren sie zudem in den Landgasthöfen.

R I CC A R DA FR EI

Luzern, den 31. August 2016

Zahlen und Fakten zum Thema E-Mobilität

Seit 2014

ist die Zahl der E-Autofahrer um rund 70 Prozent gestiegen.

Mehr Informationen unter: www.herzroute.ch www.teslamotors.com www.repower.com

12

In der Schweiz gibt es 5,8 Millionen Autos.

1 Prozent davon sind Hybrid- und Elektrofahrzeuge.

10 Rappen kostet der Strom fürs Aufladen einer E-Bike-Akkubox.

Pro Jahr befahren 25 000 E-Biker die Herzroute. In 13 Etappen führt sie vom Boden- bis zum Genfersee.

Die Route ist 720 Kilometer lang.

Vier bis

acht Stunden dauert das vollständige Laden einer Elektroauto-Batterie.

Luzern, den 31. August 2016

HGZ No 22

13

A spe k te

Sauerteigbrot ist Superfood aus der Backstube Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbands sbkpv. So hatten die Kandidaten des Wettbewerbs «Brot-Chef 2016» Brot und Backwaren mit Superfood ihrer Wahl zu kreieren. Vier Finalistinnen und Finalisten messen sich vom 22. bis 23. September im Pilatusmarkt in Kriens.

«Natürliche Triebmittel wie Sauerteig und eine lange Teigführung machen Brot bekömmlicher.»

Die Goji-Beere aus China gilt als Königin der Kategorie Superfood.

Sie soll die Lebensenergie fördern, gegen Krankheiten vorbeugen und die Immunabwehr stärken.

Açai-Beeren wachsen auf Palmen im Regenwald Brasiliens und sind reich an Vitaminen, Antioxidantien, Omega-Fettsäuren und Proteinen. Matcha, ein feines Pulver aus Grünteeblättern, wird in Indien, China und Japan hergestellt und gilt als Muntermacher.

Zudem soll Matcha beim Abnehmen helfen. Selbst AvocadoN AT H A N A ËL B AT ZLI , Kerne, die bisher entsorgt wurden, J U RY P R Ä SI D EN T « B ROT- CH EF 2016 » gelten neuerdings geschält, geraffelt und geröstet als Beigabe zu Salat, Müesli oder Gebäck als Auch am Forum des sbkpv vom 11. Oktober wird Superfood aus Superfood.

Mit Superfood angereicherte verschiedenen Blickwinkeln beNahrungsmittel verkaufen sich trachtet. Zwei Fragen stellen sich wie warme Semmeln. Allerhand bereits heute: Was ist Superfood exotisches Superfood finden auch und muss dieses exotisch sein? in Schweizer Backstuben VerwenSuperfood ist gemäss Wikipedung. Wie sich gewerbliche Bäcke- dia vor allem ein Marketingbereien damit profilieren können, ist griff, der Lebensmittel mit angebThema an zwei Anlässen des lichen Vorteilen für die Gesund-

heit beschreibt. Obwohl viele wissenschaftliche Studien positive gesundheitliche Wirkungen beschreiben, lassen sich die Resultate nicht unbedingt auf die reale Ernährung übertragen. Doch bei der Anpreisung von Superfood ist Vorsicht geboten. Denn das schweizerische Lebensmittelgesetz und die darauf basierenden Verordnungen verlangen eine klare Unterteilung von Lebensund Heilmitteln. So sind Produkte mit einer Heilanpreisung Arzneimittel, benötigen eine Zulassung durch das schweizerische Heilmittelinstitut Swissmedic und dürfen nur in Apotheken oder Drogerien verkauft werden.

Rezeptfrei erhältlich und garantiert mit Geschmack Nicht nur exotische Zutaten sind Superfood. Auch Getreide, eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, gehört dazu. In seiner Vielfalt und als ganzes Korn verwendet, ist es reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium, Zink und Jod. Damit wir uns an den Körnern nicht müde kauen, haben bereits die Steinzeitmenschen ihre ersten Versuche im Bäckerhandwerk unternommen und dabei vermutlich rein zufällig den Sauerteig, ein weiteres Superfood, entdeckt. So haben neueste Erkenntnisse der Forschung ergeben, dass der menschliche Orga-

Roggenmehl und Sauerteig ist eine Kombination mit Superfood-Potenzial.

Mehr Informationen unter: www.sbkpv.ch www.agrano.ch www.pistor.ch

Dem Lifestyle sei es gedankt: gesundes Essen gewinnt wieder an Bedeutung. Doch wie exotisch müssen die Zutaten sein?

nismus die Vitamine und Vitalstoffe des Getreides am besten aufnimmt, wenn das Mehl zu Sauerteig verarbeitet wird. «Dieser hat noch weitere Vorteile», sagt Nathanaël Batzli vom Bäckerforum Aeschlimann in Zollbrück/ BE, der als Jurypräsident am «Brot-Chef 2016» amtet. «Sauerteig gibt dem Brot einen speziellen Geschmack. Denn er bildet beim Gären an die 300 Aromastoffe. Und Sauerteigbrot bleibt deutlich länger frisch als andere Brotsorten.» Als Superfood betrachtet, ist Brot viel besser als sein Ruf als reiner Lieferant von Kohlenhydraten.

Produkte und Beratung Die Zulieferer des Bäckergewerbes haben das Thema Superfood aufgegriffen. So liefern Agrano und Pistor, beide Unternehmen sind Sponsoren des «Brot-Chef

2016», den Bäckern nicht nur Superfood. Sie unterstützen ihre Kunden auch in Bezug auf eine einfache Verwendung und die attraktive Präsentation von Brot und Backwaren mit einheimischen wie auch exotischen Beeren und Samen.

G A B R I EL T I N GU ELY

«Brot-Chef 2016» Am Donnerstag, 22. September, messen sich in der Kategorie Lernende Virginia Paissan und Sandra Steffen.

Am Freitag, 23. September, kneten und backen Stefan Hoh und Romuald Girard in der Kategorie Ausgebildete um die Wette.

Am Samstag, 24. September, werden im Pilatusmarkt in Kriens/LU die Sieger gekürt.

A N Z E I G E

AttrAktive Stelle zu vergeben ?

Hier könnte Ihre Annonce platziert sein!

Schalten Sie jetzt Stelleninserate, Ankündigungen für Aus- und Weiterbildung und Immobilienanzeigen in der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

Unser Verkaufsteam berät Sie gerne: T 041 418 24 44

Z VG

14

U -25

HGZ No 22

Luzern, den 31. August 2016

Chance für Lernende: Blick in die Zukunft Einmal den Alltag hinter den Kulissen der SHL und des Hotels Montana miterleben – die Hotel & Gastro Union macht’s möglich.

res einen Tag zur Inspiration in Luzern.

«Dafür sind wir hier», erklärt HGU-Geschäftsleiter Urs Masshardt. «Dafür lohnt es sich, nach Luzern zu reisen. Hier ist das Herz der Hotellerie zu Hause. An einem solchen Tag können wir dem Nachwuchs der Branche so vieles zeigen.»

Zusätzlicher Motivationsschub gegen den Verleider SHL-Vizedirektor Timo Albiez erinnert sich gerne an die jungen Besucher zurück: «Die Teilnehmenden waren sehr erstaunt, welch vielfältige Perspektiven sich mit Sarah Capodanno, Sales Manager im Art Deco Hotel Montana, zieht die Schüler in ihren Bann.

Z VG dem Abschluss einer Hotelfachschule bieten. Sie haben gemerkt, dass mit dem Lehrabschluss als ReFa oder Koch die Karriere nicht zu Ende, sondern dass diese erst che alternativ anzuwenden», so Manager Sarah Capodanno führt Ins Herz der Hotellerie der optimale Start in eine natio- SHL-Vizedirektor Albiez. durch das einzigartige, stilvolle nale oder internationale Karriere Seine unterhaltsame Anspra- Viersternehotel. «Vom Geschehen in der Hotellerie und Gastrono- che, Gespräche mit aktuellen Stu- in der Küche bis hoch zu einer Die SHL, das Art Deco Hotel mie ist. Der Tag öffnete die Augen dierenden, der Aperitif auf der unserer Penthouse Suiten gewähMontana und die Hotel & für die berufliche Zukunft.»

SHL-Terrasse und der Dreigänger ren wir den Schülern Einblicke Gastro Union öffnen am Die vielfältigen Eindrücke zum Mittagessen im schuleige- hinter die Kulissen», verspricht 20. Oktober die Tore exklusiv dürften dem einen oder anderen nen, frisch renovierten Restau- Capodanno, die über jeden Winund gratis für Lernende des Lernenden einen zusätzlichen rant – genug Gründe für einen kel im Hotel eine witzige, faszinie2. und 3. Lehrjahrs. AnmeldeMotivationsschub geben. «Wenn Ausflug nach Luzern. rende Geschichte zu erzählen schluss ist der 13. Oktober. jemand vielleicht nach der Lehre hat. «Während der Führung wird Die Platzzahl ist auf im Hotel sogar ‹O sole mio› geden ‹Verleider› hat und nicht mehr «O sole mio» im Hotel Montana 25 Personen beschränkt. als Koch arbeiten möchte, so hat sungen.»

Auskunft und Anmeldung: man mit einer Hotelfachschule Nach dem Mittagessen geht der Weshalb? Das erfahren jene, Tel. 041 418 22 22 oder unter zahlreiche Möglichkeiten, das er- Rundgang gleich neben der SHL die am 20. Oktober ins Herz der nora.ganziani@ worbene Fachwissen in der Bran- im «Montana» weiter. Sales Hotellerie reisen.

B EN N Y EP S T EI N hotelgastrounion.ch.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch

Es hätte ein einmaliger Ausflug sein sollen. Im Juni reiste eine Basler ReFa-Klasse nach Luzern, um eine exklusive Führung in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL und im Art Deco Hotel Montana zu erleben. Es war die Belohnung für den Sieg am Lernenden-Wettbewerb an der Igeho.

«Ein toller Tag, wir sind gerne gekommen», sagte Klassenlehrer Thomas Rieder zum Abschied.

Doch offenbar hatte es dieser Tag nicht nur ihm und seinen Schülern angetan.

Bei der Hotel & Gastro Union (HGU), im «Montana» und an der SHL war man sich einig: Ein solcher Tag bietet Gastro-Talenten eine einzigartige Chance, einige vertiefte Blicke in ihre mögliche Zukunft werfen zu können. An der Hotelfachschule in die schulische, im Hotel in die berufliche Zukunft. Deshalb ermöglicht die HGU am 20. Oktober Lernenden des zweiten und dritten Lehrjah-

A N Z E I G E

P U B L I R E P O R TA G E

Vor dem Kauf neuer Kühlgeräte gibt Z VG der Kältefachmann Auskunft.

Gratis für Mitarbeitende •

Über 1000 Jobangebote •

Bewerberprofile •

Kurse & Seminare •

10 % Rabatt für Mitglieder der Hotel & Gastro Union •

Lehrstellen und Praktika

Der spontane Kauf eines vermeintlich günstigen Kühlgeräts kann sich negativ auf den Stromverbrauch der ganzen Kälteanlage auswirken.

Ein Schnäppchen ist oft nicht so günstig wie es angepriesen wird.

Das gilt ganz besonders bei Kühlgeräten. Der spontane Entscheid, ein Kühlmöbel direkt beim Hersteller zu bestellen und dann durch den Kältefachmann ins Kältesystem einbinden zu lassen, kann ein teurer Spass werden.

Denn jedes Gerät muss in das entsprechende Kältesystem passen – und jedes Kältesystem ist nur so gut, wie sein schwächstes Glied.

Es kommt vor, dass aufgrund ei-

Mehr Informationen unter: www.effizientekaelte.ch

Sonderangebote haben oft eine unerwünschte Nebenwirkung nes Gerätes die Temperatur der ganzen Kälteanlage vier Grad Celsius tiefer eingestellt werden muss, damit vorgegebene Höchstwerte eingehalten werden können.

Dadurch steigen Energieverbrauch und Energiekosten um zehn bis fünfzehn Prozent. Bei jährlichen Energiekosten von 5000 Franken ergeben sich daraus schnell einmal 500 bis 700 Franken Mehrkosten pro Jahr.

Der Küchenbauer ist kein Kältespezialist Um im täglichen Gebrauch Geld zu sparen, lohnt sich der Aufwand, einen Kältefachmann zu kontaktieren in jedem Fall. Ein Gespräch mit dem Experten dauert ein bis zwei Stunden. Dafür erhalten Bauherren die Gewissheit, dass sich ein neues Gerät für die Einbindung in das geplante (Neubau) oder das bestehende Kältesystem (Erneuerung) eignet. Das gilt insbesondere bei Neubauten, wenn der Küchenbauer alles aus einer Hand anbietet wie eine Anordnung für effiziente Arbeitsabläufe, die Anlagen aus Edelstahl und die Gerätewahl. Dabei werden auch die Kühlschränke gleich mitbestellt. Diese soll der Kältefachmann dann an die zentrale Kälteanlage anschliessen. Auch hier lohnt es sich, vor der Auftragserteilung an den Küchenbauer die Einbindung ins System mit dem Kältefachmann zu prüfen. (G A B)

Luzern, den 31. August 2016

HGZ No 22

15

S e r v ice

Wenn Winnetou sitzt, schlafen seine Apachen Z VG

Die Regeln der Führungskultur «Warum soll es nach Plan laufen, wenn es keinen gibt?» Diese Frage ist der Titel von Jörg Neumanns Buch, in dem er die wichtigsten Regeln einer guten Führungskultur beschreibt.

Dies tut er nicht, indem er trockene Theorie vermittelt.

Vielmehr setzt er auf provokante Aussagen, denen er mit Humor und einem Augenzwinkern die Schärfe, nicht aber den wahren Kern nimmt. Unter anderem fordert er: «Führungskräfte an die Front – zu viel Zeit am Schreibtisch ist gar nicht gut» –, und er gibt Tipps für Verwaltungsräte, damit die Teppichetage nicht verstaubt.

Bei den Beispielen aus seiner Beratertätigkeit geht es immer um das eine Thema: die wertschätzende, konsequente und innovative Führung.

«Warum soll es nach Plan laufen, wenn es keinen gibt?», Jörg Neumann Redline Verlag, ISBN 978-3-86881-533-7 CHF 15.90

Chef sein ist eine vielschichtige, komplexe Aufgabe. Man muss nicht nur sein Team und die Geschäfte leiten, sondern vor allem auch sich selbst.

Ein Sprichwort lautet: «Wie der Herr, so’s Gescherr». Diese Volksweisheit bezieht sich auf Gutsherren und ihr Gesinde, passt aber auch für die moderne Betriebsführung. Denn wie ein Chef auftritt, hat direkte Auswirkungen auf den Erfolg seines Betriebes.

Ganz egal ob er ein Gutsherr vor hundert Jahren oder ein Chef aus dem 21. Jahrhundert ist.

Der Chef als Vorbild für seine Mitarbeitenden Um die Bedeutung einer Führungspersönlichkeit und ihrer Vorbildfunktion für die Mitarbeitenden zu demonstrieren, erzählt Jörg Neumann in seinem Buch «Warum soll es nach Plan laufen, wenn es keinen gibt?» die folgende Metapher: Wenn der Häuptling rennt, gehen seine Apachen. Wenn der Häuptling geht, stehen seine Apachen. Wenn der Häuptling steht, sitzen seine Apachen. Und wenn der Häuptling sitzt, schlafen seine Apachen.»

P u b li

repor

tage

Die Fachleute liessen sich für die kommende Wintersaison inspirieren.

Z VG

takte aber ist er zufrieden. Und wenn auch Online-Geschäfte dem Detailhandel zu schaffen machen – die Messe als Instrument bleibt unabdingbar.

Neuheiten und Trends sind gut angekommen Um die Bedeutung der Ornaris in der Schweizer Konsumgüterbranche weiterhin zu stärken, wurde das in Zürich erstmals präsentierte Rahmenprogramm weiter

Mehr Informationen unter: www.ornaris.ch

Diverse Facheinkäufer liessen sich Mitte August an der Detailhandelsmesse von Neuheiten und Trends inspirieren. Insgesamt waren 440 Aussteller vor Ort und trafen auf rund 10 000 Besucher.

die Besucherzahl nur leicht abgenommen: «Nach drei sehr intensiven, aber positiven Tagen sind wir überzeugt, auf dem richtigen Weg zu sein.»

Auch von Seiten der Aussteller kam gutes Feedback. Stellvertretend meinte Sandro Binder von der Binder AG: «Die Ornaris lohnt sich, da hier sofort bestellt wird und wir direkt erfahren, wie unsere Produkte laufen.» Generell wünschte er sich noch mehr Besucher – mit der Qualität der Kon-

KÜCHE UND UMGEBUNG TEIL 2

Ergo: Wer wache, aufmerksame jemand, der es selber auf die Chefund einsatzfreudige Mitarbei- position abgesehen hat und sich tende möchte, muss mit gutem profilieren will.

Beispiel vorangehen und im Idealfall immer etwas mehr bieten, als Gute Vorbilder haben Selbstdisziplin er von seinem Team fordert.

Das ist leichter gesagt als getan. Denn in der Hektik des All- Um ein guter Chef – und damit ein tagsgeschäfts schleichen sich hier gutes Vorbild – zu sein, braucht es und dort immer wieder kleine Un- in erster Linie Selbstdisziplin und gereimtheiten im Führungsstil die Bereitschaft, wirklich führen ein. Zum Beispiel fordert der Chef und nicht nur befehlen zu wollen.

Pünktlichkeit, kommt aber selber Hier ein paar Tipps, wie man ein zu spät. Oder er moniert, dass motivierendes Vorbild ist: seine Mitarbeitenden unvorberei- ×× Wertschätzen: Sie brauchen nicht jeden im Team täglich zu tet an eine Teamsitzung kommen, loben. Aber ab und zu ein hat aber selber seine Unterlagen anerkennendes Wort und ein nicht parat. Vielleicht sind sich Danke für eine Extraleistung solche Chefs ihrer Führungs- und motivieren ungemein. Zeigen Vorbildrolle zu wenig bewusst Sie, dass Sie wahrnehmen, oder sie nehmen sie zu wenig wenn jemand mehr für das ernst. So oder so verschenken sie Team, den Betrieb und die eine grosse Chance. Nämlich die, Gäste tut, als man von ihm ohne finanziellen Mehraufwand erwarten darf. So wird diese mehr Leistung und damit mehr Person ebenfalls zum Vorbild Betriebserfolg zu generieren. für andere.

Chefs, die nicht vorbildlich ×× Abmelden: Sie brauchen nicht handeln, schaden dem Geschäft immer überall präsent zu sein.

Es ist aber wichtig, dass Sie sich abmelden und Ihr Fernbleiben Durch ihr Verhalten demotivieren begründen. Egal ob es eine sie ihre Mitarbeitenden, statt sie Teamsitzung oder eine anzuspornen. Als Folge davon Einladung zum Feierabendbier nehmen Engagement und Arbeitsist. Mit der Begründung zeigen leistung der Mitarbeitenden ab.

Sie, wo Ihre Prioritäten liegen.

Das ist verständlich, denn: Wer Als Vorbild geben Sie so den hat schon Lust, sich zu HöchstleisTakt beim Zeitmanagement an tungen anzutreiben, wenn der und geben die einzuschlagende «Vorturner» selbst seine Übungen Richtung vor. nur halbherzig macht? Höchstens (R I F)

Erfolgreiche Durchführung der Messe Ornaris in Bern

Die Fachhändler strömten zahlreich nach Bern an die Ornaris, die vom 14. bis 16. August stattfand. Sie erkundeten Neuheiten und Trends, pflegten Kontakte und gaben Bestellungen auf. Für den Hotellerie- und Gastronomiebereich waren zahlreiche Aussteller von Dekorationsartikeln wie Kerzen, Floristik oder Vasen bis hin zu Badezimmerzubehör und Raumdüften vor Ort. Messeleiter Dominique Lüthy ist zufrieden: «Damit wir den Anforderungen der Aussteller weiterhin gerecht werden, haben wir die Eintrittshürden erhöht, um sicherzustellen, dass nur Facheinkäufer die Ornaris besuchen.»

Dank der neuen Regelung lässt sich eine hohe Qualität gewährleisten. Trotz dieser Tatsache hat

ARBEITSSICHERHEIT

Warenanlieferung/Rampen Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

ausgebaut. Der Service zielt darauf ab, den Facheinkäufern relevante und berufsalltagsnahe Hilfestellungen zu geben, damit sie den immer härter werdenden Bedingungen in der Detailhandelsbranche gerecht werden können.

Situation/Gefährdung: Abstürzen, Einklemmen

Massnahmen: Die Rampenkante gut sichtbar markieren oder die möglichen Absturzstellen mit einem Geländer sichern.

Eine gute Sicht ermöglichen, zum Beispiel durch das Anbringen eines Spiegels.

Mit Puffern genügend Abstand sicherstellen und Andockhilfen mit klarer Markierung anbringen.

Die Tipps stammen aus der B ­ roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen ­Koordinations­kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

chenden zu Nutze machen konnten.

So widmete sich die Sonderschau in der Halle 3.2 der «Gastgeberei im Fachhandel». Die Besuchenden erfuhren dort, wie sie und die Mitarbeitenden die Kunst der Betreuung mit einfachen Tricks stärker in den Alltag integrieren können – denn oft sind es die kleinen Gesten, die eine grosse Wirkung zeigen und den Erfolg eines Fachhandels entscheidend beeinflussen. Auch der erstmals durchgeführte Sommerapéro am zweiten Messetag hat sich als eine ungezwungene Begegnungsplattform für Aussteller und Fachbesuchende erwiesen, so dass diverse Kontakte geknüpft werden konnten.

Im Bereich «Orna-Start» präsentierten schliesslich Jungunternehmer und -unternehmerinnen ihre Produkte. Peter Ammann von Lampendesign PA war bereits zum zweiten Mal als OrnaJ U N GU N T ER N EH M ER ris-Starter an der Messe dabei: P E T ER A M M A N N «Die Kontinuität zahlt sich definiL A M P EN D E SI G N PA tiv aus – ich stelle immer öfter fest, dass die Leute meine Marke kenDas Fachforum in der Halle 3.0 nen und wiederkehren.» Für Wiemit zahlreichen Impulsreferaten derverkäufer seien seine Leuchwurde ebenfalls fleissig besucht. ten eher am Preislimit: «An der Unter anderem konnte man vor Messe gelingt es mir, mein SortiOrt Vorträge der Modejourna- ment bekannter zu machen und listin Noémie Schwaller, des Un- die richtigen Kontakte zu ternehmers Christian Binder oder knüpfen.» (S H E) des Theaterpädagogen Erich Slamanig besuchen. Die Referenten gaben dem Fachpublikum wichOrnaris 2017 tige Ratschläge zu den jeweiligen Geschäftsfeldern und regten zum Die nächste Ausstellung Nachdenken an. findet vom 15. bis 17. Januar Die diesjährige Ornaris in 2017 in der Messe Bern war von Kompetenz geprägt, die sich die zahlreichen BesuZürich statt.

«Dank der Messe gelingt es mir, mein Sortiment bekannt zu machen und Kontakte zu knüpfen.»

16

Pu blire por tage

Generalprobe für die Kocholympiade in Erfurt Angela Mumenthaler, Daniela Wälchi, Jennifer Kunz und Nadia Baumann – das sind die Powerfrauen vom Inselspital Bern, die die Schweiz im Herbst am Culinary World Cup in Erfurt beim Wettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie vertreten werden.

Am 24. August sammelten die Siegerinnen der Swiss SVG-Trophy nochmals ihre Kräfte und bereiteten die zahlreichen Gänge und Variationen zu, die sie an der Kocholympiade zum Sieg führen sollen.

Suppen, Salate, Fleisch-, Fisch- und Veggiegerichte als Hauptgang und ein Dessert standen auf dem Programm. 150 Hungrige fanden sich in der Mitarbeiterkantine des Hauptsponsors Pistor in Rothenburg ein.

«Landestypisch» war das Motto – regionale Zutaten und Schweizer Originale dominierten das Menü.

Die vier Frauen – alle um die 22 Jahre jung – verloren in der Hektik des Probekochens nicht

3

die Freude und den Durchblick.

«Das bewundere ich besonders an ihnen», erzählt Coach Adrian Furrer, der sich selbst als «Papa» des Teams bezeichnet, «der En­ thusiasmus der Mädels ist unerschöpflich. Ihre Leidenschaft und die Freude an der Arbeit sind ansteckend.»

Doch nicht nur Freude, sondern auch das Handwerk sollte bis zur Olympiade sitzen. Was die vier noch verbessern könnten? «Wir arbeiten noch an gewissen Finessen und bemühen uns, feiner und genauer zu schaffen», sagt Teamchefin Jennifer Kunz, «wir mussten in letzter Zeit harte Kritik einstecken und gehen jetzt mit viel mehr Sorgfalt heran.» Genauer statt schneller zu arbeiten sei wichtig, das betonen sie immer wieder. «Wir sind nur so gut, da wir eng zusammenhalten. Wenn mal etwas schief läuft, wird man sofort von den anderen unterstützt. Das ist ein tolles Gefühl», so Nadia Baumann. Wie sie an der Aufgabe gewachsen sind? «Wir lernen aus unseren Fehlern und sind jetzt um einiges stressresistenter und besser organisiert.

Doch das Wichtigste ist, dass wir Freude dran haben, nicht den Ansporn verlieren und den Spass miteinander teilen», meint Angela Mumenthaler. A N N A S H EM YA KOVA

HGZ No 22

Luzern, den 31. August 2016

4

5

6

7

1

8

Weitere Bilder zum Anlass finden Sie auf unserer Webseite: www.hotellerie-gastronomie.ch

2

9

1 Zur Vorspeise servierten die vier

jungen Frauen eine Suppe aus saisonalen Zutaten.

2 Als Hauptgang gab es vegetarische Menüs sowie Fleisch oder Fisch.

3 Das Dessert wurde präzise angerichtet.

4 Zur Begrüssung wurden die Gäste mit einem Drink der anderen Art überrascht.

5 Jede einzelne Komponente wurde im Vorfeld präzise zusammengestellt.

6 Die vier Frauen experimentierten mit neuen Zubereitungsmethoden.

7 Das Salatbuffet war mit aussergewöhnlichen Zutaten angereichert.

8 150 Portionen wurden von den Teilnehmerinnen serviert.

9 Trotz 12 Stunden in der Küche waren die vier jungen Frauen stets bestens gelaunt, die Freude konnte man ihnen ansehen. Nun reisen sie im Herbst nach Erfurt, um an der Kocholympiade ihr Bestes zu geben.

Hygiene und Sicherheit in der Hauswirtschaft Wie und wo vermehren sich Bakterien? Was sind die Brandherde in Hotels? Die Fachtagung der Hotellerie und Hauswirtschaft thematisierte neue Aspekte in der Praxis.

Bettwäsche, die den Brand erstickt Zigaretten, Kerzen, elektrische Geräte – all diese alltäglichen Ge­ genstände können im Hotelzim­ mer unglücklich einen Brand aus­ lösen. Spezielle «No Flame»-Bett­ wäsche soll die Flammen eindämmen. Die Technik hat sich in Psychiatrien, Altersheimen und Spitälern bewährt und soll nun auch die Hotellerie sicherer machen. «Synthetische Bettwä­ sche ist nicht angenehm. Ausser­ dem bilden sich beim Schmelzen Tropfen, die Verbrennungen zufü­ gen können», erklärt Lars Zim­ mermann von der Zimmermann Textil AG, die diese spezielle Form der Bettwäsche herstellt. «No Flame»-Bettwäsche verkohlt und löscht sich selbst. Die Rauchent­ wicklung ist nicht toxisch und gleichzeitig notwendig, damit

3

1

Feuermelder aktiviert werden.

Verantwortlich für diese «sichere» Verbrennung ist ein spezielles Garn, das aus hautsympathischer Wolle, synthetischen Fasern und Zellulose besteht. So kann Kom­ fort und Sicherheit miteinander kombiniert werden.

Bakterien im Wasser

Informationen zum Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft: www.hotelgastrounion.ch/bvhh/

Nicht entflammbare Bettwäsche, Legionellen im Wasser und neue Hygieneaspekte im Lebensmittel­ gesetz – das waren die Themen der Fachtagung des Berufs­ verbandes Hotellerie-Hauswirt­ schaft der Hotel & Gastro Union.

Dazu trafen sich am 18. August über 60 Teilnehmende im histori­ schen Hotel Teufelhof Basel.

17

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 22

Luzern, den 31. August 2016

4

2

Unser Wasser wird durch Umwelt­ einflüsse und fehlerhafte Hausin­ stallationen immer anfälliger für Bakterien. Diese sind besonders für ein geschwächtes Immunsys­ tem bei Kranken oder älteren Menschen sowie bei Kindern ge­ fährlich. Legionellen haben bei warmem Wasser um die 40 °C ide­ ale Bedingungen zum Wachsen.

Sind die Rohre in Hausinstallatio­ nen beschädigt oder korrodiert, wird dem Menschen bakterielles Wasser zugeführt.

5

«Wenn synthetische Wäsche brennt, bilden sich heisse Tropfen.

No Flame-Bettwäsche verkohlt und löscht sich selbst.»

L A R S ZI M M ER M A N N , ZI M M ER M A N N T E X TI L AG

dem Hahnenkopf angebracht und «sprudeln» das Wasser nochmals auf. Bei solch einem hohen Sauer­ stoffgehalt sterben die Keime ebenfalls ab.

Doch was kann man aus Sicht der Hauswirtschaft tun, um dem vor­ zubeugen? Die Erhitzung des Neue Mitarbeiter- und Wassers auf 70 bis 75 °C ist eine Betriebshygiene Lösung. Bei diesen Temperaturen werden krankmachende Keime Vor einiger Zeit wurde das neue grösstenteils abgetötet. In der Lebensmittelgesetz formuliert, Gastronomie sind ausserdem spe­ das ab 2017/2018 in Kraft treten zielle Aufsätze für Wasserhahnen soll. Dieses umfasst auch Verord­ im Gebrauch. Diese werden über nungen zu Mitarbeiter- und Be­

triebshygiene. Auf einer Hand be­ finden sich etwa zehn Millionen Makroorganismen. Erst nach dem gründlichen Waschen sterben 90 Prozent dieser Keime ab. Bei der Reinigung muss man bedenken, dass man diese Organismen auf allen Flächen, die man anfasst, weiterverbreitet. Auch wurden im Gesetz neben der Körperhygiene neue Richtlinien zur Wäschever­ sorgung, Schädlingsprävention, Kleiderordnung und einige wei­ tere formuliert. A N N A S H EM YA KOVA

A N Z E I G E

HerzlicHen Dank

an unsere sponsoren

Hotel & Gastro union · Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft · adligenswilerstrasse 29/22 · postfach 3027 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 · Fax 041 412 03 72 · www.hotelgastrounion.ch/bvhh

1 Bei der Führung durch das Hotel Teufelhof in Basel konnte man unter anderem die Wäscherei besichtigen und hinter die Kulissen blicken.

2 Einzelne Zimmer des Hotels werden von Künstlern gestaltet. Wie hier mit einer Tapete im Atelier-Look.

3 Lars Zimmermann von der Zimmermann Textil AG referierte über nicht entflammbare Bettwäsche.

4 Hotelinhaber Raphael Wyniger führte durch die historischen Räumlichkeiten des Hauses.

5 Über 60 Teilnehmende nahmen an der Tagung teil und lauschten Referaten aus der Hotellerie- und Hauswirtschaftspraxis.

Weitere Bilder finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch/bvhh

18

Pagina Ita lia na

HGZ No 22

PIETRO LEEMANN «LA CUCINA VEGETARIANA RICHIEDE PIÙ CREATIVITÀ.»

Ticinese trapiantato a Milano, Pietro Leemann è il primo Chef ad aver ottenuto una stella Michelin per un ristorante vegetariano.

H GZ : Lei è ticinese ma ha fatto gran parte della sua carriera a Milano. Una star in Italia mentre in Svizzera si sa poco di lei. In tre parole, chi è lei?

P I E T RO L EEM A N N : Sono nato a Locarno e ho fatto il mio apprendistato da Angelo Conti-Rossini, Chef ticinese doppiamente stellato e amico di famiglia, che mi ha trasmesso il gusto della gastronomia e che mi ha aperto le porte di Crissier. Ho lavorato due anni da Fredy Girardet e poi ancora un anno da Gualtiero Marchesi. A 25 anni sono partito per l’Asia. A Osaka ho studiato la cucina e il giapponese, ho vissuto un anno in Cina e viaggiato molto in India.

L’esperienza asiatica mi ha molto influenzato e mi ha aperto gli occhi su quello che volevo veramente fare. Al mio ritorno nel 1989 avevo 29 anni e ho aperto Joia, il mio locale a Milano.

Perché Milano?

Il Ticino era un po’ piccolo. Ho esitato a venire a Ginevra, ma la Lombardia è molto dinamica: fra moda, design e affari, Milano si muove molto. Ho molti clienti che vengono dal Ticino, dove vivo sempre, in Vallemaggia, e di Zurigo…

Lei è il primo Chef ad aver ottenuto una stella Michelin, molti anni prima della

rinuncia alla carne da parte di Alain Passard…

E’ vero: nel 1996, Joia è stato il primo ristorante vegetariano della guida Michelin. Il nostro obiettivo rimane sempre la seconda stella e lavoriamo per ottenerla.

Gli inizi sono stati tuttavia un po’ difficili. Quando ho aperto, in tutta Milano vi era solo un ristorante di cucina macrobiotica e nient’altro. Attualmente, in città dovrebbero esserci una quarantina di ristoranti vegetariani, che spesso propongono una cucina che va da media a buona, raramente eccellente. Al nostro livello non ho veramente una concorrenza e lavoriamo bene tutto l’anno. Anche sul piano della gastronomia Milano è una città molto dinamica, con parecchi Chef stellati.

Lei parla di “Alta cucina naturale”, detto altrimenti gastronomia naturale. La sua cucina è particolarmente segnata dall’Asia. Come la descriverebbe al giorno d’oggi?

La mia cucina è in primo luogo creativa e riflette il mio percorso, fra influenze francesi, italiane e asiatiche. Crea dei ponti fra più culture. Tutto è biologico, di stagione e, per quanto possibile, locale; tutto è fatto qui. Abbiamo il nostro orto a Abbiategrasso, alle porte di Milano. Siamo quindici in cucina, otto nel servizio, per cinquanta coperti.

Direbbe che la cucina vegetariana è più difficile di quella classica?

Ci vuole più lavoro per trasformare le verdure; e la casalinga lo sa. Ma soprattutto, la cucina vegetariana richiede più creatività rispetto a quella tradizionale che,

Luzern, den 31. August 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter)

Pietro Leemann è ticinese ma ha fatto la sua carriera in Italia.

in generale, ruota attorno alle proteine: si parte dalla carne, messa in valore con diversi contorni. Io personalmente sono latto-vegetariano: al ristorante utilizziamo latticini ma non uova; vuol dire che l’80% della carta è vegano. Di conseguenza, diventa soprattutto difficile per i dessert e la pasticceria.

E’ finita la visione un po’ triste e stretta del vegetarismo?

Pensa che siamo alla vigilia di una rivoluzione verde?

Io stesso vengo da ristoranti onnivori; ma credo che gli chefs hanno una responsabilità. Se pensano di più in termini vegetariani, contribuiscono a una positiva evoluzione delle mentalità. In Olanda o in Danimarca, dove l’offerta vegetariana è più abbondante, più visibile, vi è una maggiore consapevolezza dei problemi per la salute, il pianeta… Ma in generale, il consumo di carne diminuisce, le persone riflettono di più: la società cambia. I grandi ristoranti

DR

e le guide gastronomiche sono solo un po’ in ritardo su questo sviluppo.

D’accordo con Massimo Bottura nel dire che “l’etica è l’estetica, il bello è il buono”?

A condizione di allargare la nozione di etica a tutta la creazione. Le persone che diventano vegetariane vogliono mangiare non solo sano, ma anche per essere felici. E’ questa la sfida: cucinare sano e buono, perché il buono contribuisce alla felicità, che è uno dei progetti più importanti…

Infine, una parola sul festival The Vegetarian Change.

La manifestazione riflette la mia filosofia: promuovere il vegetarismo, ma in maniera chiara, senza giudicare. Certi vegani sono integralisti così come certi carnivori sono essi stessi settari e intolleranti. L’idea non è quella di dividere, ma di evolversi in maniera aperta e curiosa.

I N T ERV I S TA : V ERO N I Q U E ZB I N D EN

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Wettbewerb

REDAKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen: 2 x 2 Tickets für Bar Award Night In wie v ie len Kategorien werden jeweils die Swiss Bar Awards verliehen ?

A) In vier Kategorien B) In einer Kategorie C) In zehn Kategorien Bar Menue gewählt. Dieser Branchenanlass ist nicht öffentlich. Tickets können deshalb keine gekauft werden. Die Leserinnen und Leser der HGZ erhalten nun die einmalige Gelegenheit, zu solchen Tickets zu gelangen. Zu gewinnen gibt es zweimal zwei VIP-Tickets.

Am Mittwoch, 14. September, werden in der Eventlocation Chicago 1928 in Zürich die Swiss Bar Awards verliehen. Dabei werden in vier Kategorien die Besten der Barszene ausgezeichnet. Neben dem Barkeeper des Jahres werden die beste Longseller Bar, die beste Newcomer Bar und das beste

Der Preis im Wert von 100 Franken pro Ticket wurde gesponsert von «Bar-News».

w w w.barnews .c h Einsendeschluss ist der 5. September 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 20/2016 ist Artur Dos Santos, Murten.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 31. August 2016

HGZ No 22

19

Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

BESICHTIGUNG KLEENLINE RENTEX

skv

Extern

HGU

Extern

bvhh

bvham

sbkpv

FLEISCHQUALITÄT – FROM GRASS TO BEEF

LEBENSMITTELABFÄLLE VERMEIDEN

FÜHRUNGSKURS INTENSIV

GOLDENER KOCH

PROFESSIONELLES ARBEITEN IN DER WÄSCHEREI/LINGERIE

18. SYMPOSIUM

MÜRNER LIFE

Datum/Ort

5. September BERNET Textilpflege AG 9552 Bronschhofen

12. September

Inhalt

Eine Neuheit für das Gesundheitswesen – die gebrauchsfertigen Reinigungstextilien von Kleenline Jonmaster! Bei dieser Besichtigung haben Sie die Möglichkeit, mehr über die Kleenline zu erfahren. www.hotelgastrounion.ch/bern

In diesem Kurs erhalten Sie die Möglichkeit, Ihr Wissen rund um das Produkt Fleisch aufzufrischen, zu vertiefen oder zu vervollständigen. www.hotelgastrounion.ch/skv

13. September Unilever Schweiz Thayngen

Dieser Kurs dreht sich um Ansätze zur Reduktion von Lebensmittelabfällen in Ihrem Betrieb. www.unileverfoodsolutions.ch

23. September 21. Oktober 15. November Hotel & Gastro Union Luzern

Erarbeiten Sie in diesem 3-teiligen Kurs auf der Grundlage der modernen Führungstechnik verschiedene Anwendungsmodelle für die praxisbezogene Umsetzung! www.hotelgastrounion.ch/ bvham

24. September Einkaufszentrum Glatt Wallisellen

Halbfinale vom Goldenen Koch. Sechs Finalisten kämpfen anschliessend am 6. März 2017 um die begehrte Kochtrophäe www.goldenerkoch.ch

29. September kneipp-hof Dussnang AG Dussnang

Erhöhen Sie die Zufriedenheit der Gäste, der Bewohner und die der Leitung! www.hotelgastrounion.ch/bvhh

4. Oktober Radisson Blu Hotel Zürich Airport

Am 18. Symposium des bvham widmen wir uns dem Thema: Verblüffung und Begeisterung von Kunden. www.hotelgastrounion.ch/ bvham

18. Oktober Swiss Pastry Design Rüeggisberg

Der Kurs zum neuen Buch «Mürner Life» , bei welchem Rolf Mürner seine jüngsten Dessert-Kompositionen zeigt. www.hotelgastrounion.ch/ sbkpv

Forum sbkpv

Kurs der Woche!

Superfood & Co – Hype oder Boom? So profitieren wir!

Gemeinsam machen wir uns am Forum des sbkpv auf den Weg ins Reich des ­S uperfood.

INHALT ×× Spannende Referate ×× Workshop ×× Podiumsdiskussion ×× Mittagessen ×× Networking KOSTEN Lernende CHF 0.00 Mitglieder CHF 45.00 Nichtmitglieder CHF 90.00 TERMIN 11. Oktober 2016 DURCHFÜHRUNGSORT Berufsschule Aarau, Aarau

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Reinigung von Hartund Textilbodenbelägen

In diesen Kursen behandeln wir die professionelle Werterhaltung sowie die korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich.

INFO Der Besuch des darauffolgenden Kurses «Reinigung von Textilbodenbelägen» wird empfohlen.

ZIELGRUPPE Personen, die in der HotellerieHauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte.

KOSTEN PRO KURS Mitglieder mit BR CHF 85.00 Mitglieder CHF 105.00 Nichtmitglieder CHF 175.00 TERMIN 9. November 2016

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Domicil Schönegg, 3007 Bern

AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

20

B es t of Sw iss G as tro

HGZ No 22

Luzern, den 31. August 2016

WER WIRD DER BESTE DER BESTEN 2017?

171 Betriebe sind für den Best of Swiss Gastro Award 2017 nominiert. Bis zum 30. September 2016 kann nun das Publikum seine Lieblingsbetriebe bewerten. Dies sind die 14 Nominierten in der Kategorie «Activity».

AUCH ZU DEN BESTEN GEHÖREN? Jetzt anmelden: gastroawards.ch

Activity In der Kategorie Activity läuft etwas. Die Lokale, die sich hier vereinen, bieten ihren Gästen nicht nur gute Verpflegung, sondern auch eine schöne Aussicht und andere tolle Eindrücke: Ausflugslokale, Funpark-Restaurants, Museums-, Zoo- und Strandbadgastronomie sowie alle Après-Ski-Chalets und Landbeizen.

Kategoriesponsor:

RESTAURANT LINDE IM JUCKERS BOUTIQUE-HOTEL

RESTAURANT IM HOTEL WALSERHUUS SERTIG

GENUSS-HOFLADEN-BEIZLI DANI’S LAMM

RESTAURANT UND STRANDBAD BUCHHORN

Hauptstrasse 96 8274 Tägerwilen

Sertigerstrasse 34 7272 Davos Sertig

Ried 38 3919 Blatten

Philosophenweg 11 9320 Arbon

bosg.ch/6094

bosg.ch/6167

bosg.ch/6186

bosg.ch/6127

BERGRESTAURANT PIZ SCALOTTAS

RESTAURANT IM HOTEL GELTENHORN

RESTAURANT IM HOTEL CHETZERON

GARTÄBEIZ EYMATT62

Voa Sporz 49 7078 Lenzerheide

Dorfstrasse 41 3782 Lauenen

Chetzeron 2112 SA 3963 Crans-Montana

Wohlenstrasse 62c 3032 Hinterkappelen

bosg.ch/6048

bosg.ch/6121

bosg.ch/6206

bosg.ch/6108

BÄRGHUIS JOCHPASS

RESTAURANT PIER11

TSCHINGLEN-WIRTSCHAFT

RESTAURANT HAFEN

Jochpass 2222 6390 Engelberg

Glutzenhofstrasse 3 4500 Solothurn

Tschinglen-Alp 8767 Elm

Friedrichshafnerstrasse 55a 8590 Romanshorn

bosg.ch/6143

bosg.ch/6039

bosg.ch/6157

bosg.ch/6142

GROTTO SASSELLO

WIRTSCHAFT ROSSBÜCHEL

Permaioo 6635 Gerra Verzasca

Rossbüchel 416 9036 Grub/SG

bosg.ch/6185

bosg.ch/6169

La rev ue des professionnels depuis 1886 No 22

Lausanne, le 31 août 2016

To u r i s m e

CXXXIe année

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Hotel & Gastro Union

Les gagnants et perdants selon le WTTC

Une motion pour faciliter les travaux des hôtels hors zone à bâtir

Le Challenge Benoît Violier en vue

Page 2

Page 2

Page 7

Œnologie

Vins en mode interactif Inaugurée en juin, la Cité du Vin de Bordeaux fait le plein de visiteurs. Ce parcours initiatique et panoramique autour des nectars du monde tient ses promesses. Visite (non) guidée.

La famille Scheufele inaugure de nouveaux chais en Dordogne

Page 5

Page 4

Construit il y a une quinzaine d’années dans le cadre de Expo.02, l’hôtel Palafitte a été entièrement rénové par la société hôtelière Palafitte SA qui en est propriétaire.

D

DR

L’HÔTEL PALAFITTE PARIE SUR L’AVENIR

ans quelques semaines, l’hôtel Palafitte à Neuchâtel aura achevé son programme de rénovation entamé à l’hiver 2013-14.

D’un montant global de 9 millions de francs, ces travaux planifiés en plusieurs étapes ont permis non seulement de rénover entièrement la réception, le lobby, le bar et le restaurant, puis l’ensemble des 40 pavillons,

AZA 6002 LUZERN

mais aussi de moderniser les installations électriques et sanitaires et la domotique. Le dernier volet de ce chantier financé par la société hôtelière Palafitte SA, propriété de la Fondation de la famille Sandoz qui possède quatre autres hôtels en Suisse romande (Beau-Rivage Palace, Lausanne Palace, Hôtel d’Angleterre, Château d’Ouchy) et en exploite un

cinquième (Lhotel), tous à Lausanne, concernera la création d’une nouvelle salle de séminaire. Cette dernière sera installée dans deux pavillons hébergeant jusqu’alors des chambres, et qui, une fois transformés, permettront d’accueillir une cinquantaine de personnes. Parallèlement, l’établissement peaufinera ses infrastructures en ponçant et revernissant dès

Abon­­nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Ad­­li­­gens­­w ilerstr. 29/27 6002 Lu­­cerne

septembre la façade de ses pavillons soumis aux contraintes de l’environnement lacustre où ils sont implantés. Une manière d’offrir une nouvelle jeunesse à cet établissement inauguré il y a une quinzaine d’années dans le cadre de l’Exposition nationale suisse de 2002 (Expo.02), et dont le cadre enchanteur continue de faire le bonheur de la clientèle indigène et inter-

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Les raviolis de BU I TO N I, délicatement épicés pour l’automne

Des solutions universelles gastroimpuls.ch +41 41 368 91 91

www.vega-ch.com

nationale. Un pari également sur l’avenir, dans le sens où la pérennité du site n’est pas encore assurée, le plan spécial d’aménagement autorisant le développement de la zone environnante et le maintien de l’hôtel devant encore être validé par les autorités neuchâteloises.

www.frisco-findus.ch

Suite en page 3

Paraît le mercredi

2

Ac t ue l

HG H No 22

Revue de presse

Ac t ue l 2

3

Fortunes diverses dans le tourisme L’activité est en hausse à l’échelle mondiale mais fléchit en France

TRIBUNE DE GENÈVE

Le Jet d’eau de Genève fête 125 ans

Le Palafitte mise sur l’avenir Le 5 étoiles neuchâtelois achève un ambitieux programme de rénovation

«Monument» le plus photographié de Genève dont il est devenu l’emblème, le Jet d’eau a célébré cet été son 125e anniversaire. Lors d’une fête organisée le 25 août dernier, il s’est teint successivement de 125 couleurs. Une performance rendue possible par le nouveau système d’éclairage aux LED, qui permet d’utiliser 65’000 teintes différentes.

Focus 4

Un horloger à Bergerac Karl Friedrich Scheufele a inauguré les chais du Château Monestier La Tour

5

Le vin en mode interactif La Cité du Vin propose un parcours initiatique des nectars du monde entier

Lausanne, le 31 août 2016

Pu bli-re por tage 6

Bilan positif pour Ornaris Berne Le Salon national du commerce de détail a remporté un franc succès cet été

20 MINUTES

Un apprenti sur huit victime d’un accident du travail

H ôte l & G as tro U nion 7

Le Challenge Benoît Violier en vue Hotel & Gastro Union valorise la relève grâce à ce concours par équipe

Les opérateurs britanniques sont confiants quant au potentiel touristique du Royaume-Uni (ici Brighton).

K E YS TO N E

Le tourisme résiste dans le monde, fléchit en France et Turquie Les attentats et autres troubles économiques et politiques nuisent au secteur touristique de la France, de la Turquie ou encore du Brésil.

dans la précédente estimation du WTTC. L’activité touristique à travers le monde devrait cependant progresser de 3,1% en 2016, soit plus rapidement que l’économie mondiale dont la croissance est attendue à 2,3%, en raison d’un nombre toujours plus important de voyageurs en provenance d’Asie, en particulier de Chine et d’Inde.

Les attentats survenus à Paris, Bruxelles et Nice ont entraîné une baisse de la demande de voyages à destination de l’Europe. En France, la contribution de l’activité touristique au produit intérieur brut (PIB) va progresser de 1,1% en 2016, contre une précédente prévision de 2,9%, prédit le World Travel and Tourism Council (WTTC). La situation sécuritaire en Turquie, entre attentats et tentative de coup d’Etat, détourne aussi les touristes de ce pays. La contribution du secteur au PIB va s’y contracter de 3,2% cette année, soit nettement plus que la précédente estimation d’un déclin de 0,2%.

Malgré les Jeux olympiques, le Brésil est pour sa part plongé dans une crise politique et dans sa pire récession depuis les années 1930. Il est en outre confronté à un risque sanitaire avec le virus Zika. La contribution du secteur touristique au PIB du Brésil va reculer de 1,6% cette année au lieu de 0,9%

Effet positif du Brexit sur le tourisme De l’autre côté de La Manche, si l’impact économique du Brexit reste incertain, les professionnels du tourisme britanniques, eux, se frottent déjà les mains: ils sont convaincus que le plongeon de la livre sterling va attirer des vacanciers étrangers. La livre sterling a chuté de plus de 10% face au dollar comme face à l’euro depuis le référendum du 23 juin, qui a vu les Britanniques choisir de quitter l’Union européenne.

Cette sortie prendra du temps à se concrétiser et exigera de longues négociations avec Bruxelles, mais les marchés financiers ont déjà tiré les conclusions de cette décision surprise pour sanctionner la livre... au plus grand bonheur des professionnels du tourisme dans le royaume. ( AT S)

Chaque année, la Caisse nationale suisse d’assurance en cas d’accidents (SUVA) comptabilise 19’000 accidents professionnels qui touchent des apprentis. Pour en réduire le nombre de moitié, la SUVA a lancé une campagne pour sensibiliser les jeunes à ces risques, notamment par le biais de supports de cours destinés aux écoles professionnelles.

LE TEMPS

La détox jusqu’à l’obsession Détox, comme détoxification, ou l’accomplissement d’une cure d’austérité volontaire supposée éradiquer de vilaines toxines imaginaires. L’essor de cette hygiène de vie a démarré dans l’industrie du bien-être, et, aujourd’hui, les «séjours détox» deviennent des vacances prisées, pour peu que l’on ait entre 2000 et 5000 francs à dépenser en une semaine, explique le quotidien romand.

Faciliter les travaux pour les hôtels hors zone à bâtir Les hôtels situés hors des zones à bâtir devraient plus facilement être transformés, en vertu d’une motion parlementaire.

Une pesée des intérêts circonstanciée

Par 16 voix contre 9, la commission de l’environnement du National propose d’adopter une motion du Conseil des Etats visant à assouplir la réglementation sur l’aménagement du territoire. Un établissement hôtelier devrait ainsi pouvoir être agrandi dans le cadre d’une transformation ou d’une reconstruction afin de répondre aux besoins actuels. Dans des cas particuliers, une entreprise touristique devrait également pouvoir étendre son activité. Conscient de la forte concurrence à laquelle est confronté le tourisme alpin, le Conseil fédéral est prêt

Les adaptations devront se fonder sur une pesée des intérêts circonstanciée. La protection des terres agricoles devra spécialement être prise en compte. La majorité de la commission juge nécessaire d’assouplir le droit pour aider les nombreuses installations touristiques confrontées à des difficultés croissantes, en particulier dans les régions de montagne. Il s’agit de viser un développement modéré et seuls les bâtiments existants seront concernés. La minorité estime quant à elle que les exceptions actuellement prévues suffisent. ( AT S)

à revoir la législation. Le pas pourrait être franchi dans le cadre de deuxième étape de la révision de la loi sur l’aménagement du territoire.

DR La ministre de l’environnement Doris Leuthard a toutefois précisé qu’il ne s’agira pas de libéraliser à tout crin.

Chiffre de la semaine

1,27

Le service américain de réservation par smartphone de voitures avec chauffeur Uber a perdu au moins 1,27 milliard de dollars (1,22 milliard de francs) au premier semestre.

Le chiffre d’affaires auraient en revanche progressé d’environ 18%, passant de 960 millions de dollars au premier trimestre à 1,1 milliard au deuxième.

Lausanne, le 31 août 2016

3

Ac t ue l

HG H No 22

Hôtel Palafitte: vie et renaissance d’une icône neuchâteloise L’hôtel 5 étoiles achève un ambitieux programme de rénovation et parie sur l’avenir en attendant la pérennisation du site.

Un atout pour la région

Le MTS européen à Crans-Montana

Davantage d’informations: www.europemts.com

A l’origine, le Palafitte devait être exploité durant Expo.02 et dé­ monté à l’issue de la manifesta­ tion. Près de 15 ans plus tard, l’éta­ blissement de luxe se dresse tou­ jours fièrement sur les rives du lac de Neuchâtel. Mieux encore: il vient d’être entièrement rénové sous l’impulsion de la société hô­ telière Palafitte SA, propriété de la Fondation de la famille Sandoz, qui a investi quelque 9 millions de francs pour redécorer et moder­ niser tous les espaces communs, le restaurant, le bar et les 40 pa­ villons. En attendant d’apporter la touche finale à ce chantier en inaugurant une nouvelle salle de conférence installée dans deux pavillons jusqu’alors dévolus à l’hébergement, et dotée des équi­ pements les plus modernes.

S W I S S- I M AG E.CH

L’hôtel Palafitte compte 14 pavillons sur le rivage et 26 sur l’eau, avec un accès direct au lac.

parc aurait le mérite d’embellir l’accès à l’hôtel. Pour l’heure, le dossier est toujours en suspens, mais l’exécutif neuchâtelois, in­ terpelé sur la question, avait re­ levé il y a une dizaine d’années déjà que l’établissement et son restaurant «améliorent l’image et l’attrait du secteur défini comme pôle de développement straté­ gique», tout en participant à «l’in­ térêt touristique de la région».

«L’investissement lié aux travaux prouve l’attachement des proprié­ taires à ce projet unique et repré­ sente également un pari sur l’ave­ nir. La pérennité du site n’est en effet pas encore assurée, les auto­ rités neuchâteloises compétentes devant encore se prononcer sur la question», lance Yves Chavail­ laz, directeur de l’hôtel Palafitte, mais aussi à la tête de l’hôtel d’An­ gleterre et du Château d’Ouchy à Forte présence sur les réseaux Lausanne.

La décision des autorités neu­ Depuis, la popularité du Palafitte châteloises ne concerne pas uni­ ne s’est jamais démentie. Yves quement l’avenir de l’hôtel 5 étoi­ Chavaillaz le constate à travers les. Elle aura aussi un impact les commentaires de ses hôtes sur la réhabilitation de la par­ – «magique est l’adjectif qui re­ celle nord, entre le Palafitte et la vient le plus souvent» – et le taux route principale, où la réalisation de retour important des question­ d’un projet incluant plusieurs im­ naires de satisfaction. «Si le pour­ meubles de logement et un grand centage est de 14% à l’hôtel d’An­

gleterre à Lausanne, il est de 27% à Neuchâtel. Cela prouve l’atta­ chement de nos hôtes à la maison, qui se traduit par leur volonté de partager à tout prix le bonheur qu’ils ont ressenti sur place. Il n’y a qu’à voir le nombre impression­ nant de selfies associés au nom de l’établissement qui sont publiés sur les réseaux sociaux», confie le directeur, qui souligne la mul­ titude d’articles parus au fil des ans dans les magazines non seu­ lement touristiques, mais aussi d’architecture et lifestyle.

A Palafitte, on le voit, la star est le Palafitte lui-même, d’où l’idée de confier au photographe genevois Didier Jordan le soin d’immortaliser les lieux et d’uti­ liser ses tirages pour habiller les murs des chambres. Le résultat est une série de photos en noir et blanc rendant hommage à la

A N N O N C E

À chaque hôte son mélange de müesli

Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

R E TO GU N T LI

proximité avec le lac, figure ici in­ contournable que l’on aperçoit dé­ sormais dès l’entrée dans le lobby.

Soigner aussi la clientèle locale Quant à la clientèle, si elle pro­ vient du monde entier en raison notamment des liens étroits que le Palafitte entretient avec les ma­ nufactures horlogères, elle est aussi indigène. Les Neuchâtelois sont nombreux à fréquenter La Table de Palafitte, tenue par Da­ vid Sauvignet, l’ancien chef de la Rotonde au Beau-Rivage Palace à Lausanne. «Comme 95% de nos hôtes dînent sur place, nous man­ quons parfois de place. C’est pour­ quoi nous avons développé des formules comme les soirées bar­ becue, afin de rappeler aux Neu­ châtelois que nous sommes acces­ sibles pour tous.» PAT R I CK CL AU D E T

Crans-Montana accueillera du 10 au 12 janvier 2017 le premier Mountain Travel Summit (MTS) se déroulant en Europe. Organisé chaque printemps depuis plus de 40 ans en Amérique du Nord, le MTS compte parmi les colloques les plus importants dans le monde du tourisme de montagne. Pour se rapprocher des leaders d’opi­ nion européens, Northstar Tra­ vel Group, propriétaire du sympo­ sium, a décidé de créer une version européenne du MTS et a choisi la Suisse comme premier pays hôte en raison de «sa fiabilité, sa ponc­ tualité, sa stabilité politique et économique, son authenticité et sa nature époustouflante».

(P CL)

TVA: taux spécial prolongé A l’instar de la commission de l’économie du National, celle du Conseil des Etats souhaite don­ ner suite à une initiative parle­ mentaire de Dominique de Buman (PDC/FR) en ce sens. La majorité des membres de la commission souhaitent toutefois une simple prolongation du taux préférentiel, dont la durée de validité est ac­ tuellement limitée au 31 décembre 2017. Ils s’opposent à la solution proposée par l’initiative, soit une pérennisation du taux spécial, qui se monte actuellement à 3,8%. Une décision que regrette hotellerie­ suisse, pour qui «la réglementa­ tion provisoire qui dure depuis 20 ans ne permet pas à la branche de tracer un horizon fiable sur le long terme». ( AT S /P CL)

4

Focus

HG H No 22

Lausanne, le 31 aôut 2016

L’horloger genevois Karl Friedrich Scheufele (Chopard) vient d’inaugurer les chais du Château Monestier La Tour, en appellation contrôlée Bergerac, qui fête ses 80 ans cette année. Une histoire de passion, mais aussi de hasard.

Avec son épouse Christine, née dans la campagne nyonnaise, Karl Friederich Scheufele cherchait une résidence dans un bel endroit.

En 2012, ils tombent sur un châ­ teau, déjà rénové par un Hollan­ dais, après avoir appartenu à la soprano néo-zélandaise Kiri Te Kanawa.

Amateur d’anciennes voi­ tures, mais aussi de bons vins — il a fondé il y a dix ans la «Gale­ rie des arts des vins de France» et, dans la foulée, a ouvert des «Caveaux de Bacchus» à Genève, Gstaad et Gland —, le co-président de la manufacture Chopard se re­ trouve avec une vingtaine d’hec­ tares de vignes. Dans ce Périgord rouge, tout est à refaire: un gel à pierre fendre ruine le château, le vignoble, peu densifié, n’est guère apte à produire de bons vins, et le chais est à reconstruire. Il fau­ dra quatre ans pour que cette véri­ table «aventure» redémarre, avec le millésime 2015, vinifié et élevé dans le nouveau chai, et mis en bouteille progressivement, par une équipe renouvelée, sous la conduite de Mathieu Eymard.

Du cadran solaire aux phases de lune Son prédécesseur avait choisi le réputé œnologue Stéphane De­ renoncourt comme conseiller; Karl Friedrich Scheufele fait con­ fiance à Corinne Comme. Aussi sincère et persuasive que discrète, elle est l’épouse de Jean-Michel

Davantage d’informations: www.chateaumonestierlatour.com

Bergerac: du cadran aux phases de lune Comme, le régisseur d’un des pre­ miers châteaux bordelais à s’être converti à la biodynamie, Pon­ tet-Canet, avec un succès qui en fait aujourd’hui la vedette en­ censée de la «vague verte» à Bor­ deaux. Ensemble, non loin de Monestier, en AOC Sainte Foy Bordeaux, les Comme exploitent une douzaine d’hectares au Châ­ teau Champ des Treilles. En bio­ dynamie, bien sûr.

Voilà Monestier passant du ca­ dran solaire de sa tour crénelée aux phases de lune – la reconver­ sion du vignoble sera achevée en 2017. Et l’horloger œnophile glisse vers la «grande complication» vi­ tivinicole: «Il y a beaucoup de pa­ rallèles entre ces deux métiers, où la précision et la méticulosité sont indispensables. Il faut de la pa­ tience, de la réflexion avant le dé­ veloppement. Pour un mouvement de montre, cela prend trois à cinq ans; pour un vignoble, cinq à dix ans», explique celui qui a choisi pour devise: «Ce que l’on fait avec le temps, le temps le respecte.» Il aurait pu la trouver, si le sculpteur Auguste Rodin ne l’avait pas gra­ vée avant lui…

De son employeur, dont elle loue la détermination à vouloir «travailler à long terme», Corinne Comme dit: «Il connaît la marche du temps et la course des étoiles par les montres, moi par les vins.

On sait tous les deux que tous les détails comptent.» Pour l’œno­ logue-conseil, mère de famille, la biodynamie s’est imposée au fil du temps comme une évidence: «Nous avons compris qu’avec les traitements chimiques, plus on en fait, plus on doit en faire. Il fallait casser ce cercle infernal.» Dans une année au printemps humide comme 2016, à la floraison tardive, il faut passer toutes les semaines, parce que les tisanes de plantes sont lessivées par la pluie. «Ce n’est pas 2015, un millésime facile-facile!»

Karl Friedrich Scheufele et son épouse Christine étaient à la recherce d’une résidence «dans un bel endroit» quand ils sont DR tombés en 2012 sous le charme d’un château bâti au XXXIII e siècle à Monestier, en Dordogne.

Pigeonnier, Portier), a été redi­ sur des vins «fruités, agréables mensionné en un peu moins de 25 et accessibles» – les rouges sont hectares, amputé de ses parcelles élevés en fûts de chêne français. les moins intéressantes, puis en­ La France, aussi en supermar­ richi de vieilles vignes louées, et ché pour l’instant, représente le replanté à la densité de 10’000 gros des ventes, devant la… Chine, pieds hectare. Les vignes, sur ter­ grâce aux connexions de l’hor­ res argilo-calcaires, moutonnent logerie, la Suisse (un quart) et la entre bocages et étangs d’une re­ Grande-Bretagne. marquable biodiversité. «Les pa­ pillons sont revenus», se félicite Bergerac, pionnier des AOC Corinne Comme. Les 15 hectares et du bio de rouge sont répartis entre mer­ lot, majoritaire, un quart de ca­ «Bien sûr, pour faire du vin, on au­ bernet franc, et le reste en caber­ rait pu miser sur Bordeaux: c’eût net sauvignon et en malbec. En été plus facile et surtout, moins in­ blanc, sur 10 ha, le sémillon do­ téressant», juge Karl Friedrich mine, avec un gros tiers de sauvig­ Scheufele. Il s’engage pour la dé­ non blanc, et un peu de musca­ fense de l’AOC Bergerac, qui fête, delle, pour un blanc typiquement avec plusieurs autres, ses 80 ans cette année – 1936 a marqué la bordelais.

Le domaine produit deux création de l’«appellation d’ori­ gammes de vins, l’une, Cadran, gine contrôlée» (AOC) en France. en rouge, blanc et un peu de rosé, Longtemps, Bergerac s’est à hauteur de 125’000 bouteilles, considéré comme un satellite de et un Côtes de Bergerac rouge, le Bordeaux, mais, avec 11’500 ha «grand vin» du domaine (10’000 et 50 millions de litres de vin (la Déjà exporté en Chine bouteilles), et, quand le climat moitié de la production suisse an­ le permet, un liquoreux en AOC nuelle), elle veut faire entendre Le vignoble, réparti en trois lieux- Saussignac (1300 bouteilles). Le sa voix propre dans le concert des dits d’égale surface (La Tour, Le propriétaire veut mettre l’accent vins de France. Le bio y gagne du

terrain chaque année: sa figure de proue, Luc de Conti, du Château Tour des Gendres, signe de magni­ fiques vins et expérimente la vini­ fication des blancs en amphores d’argile. A Montbazillac, Bruno Billancini, du Château Tirecul La Gravière, un «must» des vins li­ quoreux, s’y est converti. Un des voisins du Suisse à Monestier n’est autre que Richard Doughty, qui a donné son prénom à son château, il y a vingt-cinq ans, président des vins bios de France et vice-pré­ sident de l’Institut de l’agricul­ ture biologique. Non loin de là, le jeune œnologue Benoît Beigner — consultant volant dans le Ningxia, en Chine —, sur ses 8 hectares du Château Pécany, travaille en bio­ dynamie, et vient de décrocher pour son premier vin rouge bio en AOC Côtes de Bergerac (le 2015), le prix spécial bio (assorti d’une médaille d’or) du Challenge Inter­ national du Vin, ce printemps.

Comme l’écrit l’ouvrage «Ber­ gerac, terre de passions», à propos du Château Monestier La Tour, il s’agit bien d’«un souffle nouveau» sur toute la région. P I ER R E T H O M A S

A N N O N C E

Mérat Viandes & Comestibles – régional et durable Pour votre grill

Valable à partir du 1er au 30 septembre 2016

5 x 160 g

Chilbi Schüblig

Grill Cervelas

Olma Saucisse à rotir

1841.990.120.00

1841.015.053.00

1841.010.410.00

CHF 1.49 pce /

.

5 x 150 g

CHF 0.99 pce

au lieu de CHF 1.90

www.merat.ch | Berne 058 571 45 45 | Bâle 058 575 01 01 | Zurich 058 575 00 00 | Lucerne 058 575 00 60 Landquart 058 571 41 50 | Vucherens/Martigny 058 575 01 09 | Tessin 058 575 00 40

/

.

au lieu de CHF 1.50

5 x 160 g

CHF 1.59 pce /

.

au lieu de CHF 2.20

Lausanne, le 31 aôut 2016

5

Focus

HG H No 22

Inaugurée en grande pompe le 1er juin, la Cité du Vin de Bordeaux a tenu ses objectifs pour son premier mois: 40’000 visiteurs! Ce parcours initiatique et panoramique autour des nectars du monde tient ses promesses. Visite (non) guidée.

Comme tout le monde, j’ai payé mon ticket 20 euros sur Internet, avec un créneau horaire réservé. C’est par là que commence la visite «branchée». Le bâtiment a fait jaser: planté entre le pont levant Jacques Chaban-Delmas et le pont d’Aquitaine, rive gauche de la Garonne, il évoque le musée Guggenheim de Bilbao. Mais là où Frank Gehry offre des structures éclatées, Anouk Legendre et Nicolas Desmazières, du bureau parisien XTU, ont «emballé» de rondeurs alu une charpente en bois lamellé-collé, souvent fort belle à voir… de l’intérieur. Le bâtiment, haut comme un gratte-ciel de vingt étages, rappelle une carafe ventrue. Il est intimement lié au fleuve, d’où partaient les tonneaux de bordeaux: on peut y arriver du pont de pierre ou du quai des Chartrons en bateau-navette… plutôt qu’en tram (arrêts pile au bon endroit).

Davantage d’informations: www.laciteduvin.com

La Cité du Vin à Bordeaux: à donf, l’interactivité médien Pierre Arditi se retrouve fait merveille, traduite dans une dans un improbable banquet où douzaine de langues, grâce au têtes couronnées et personnages casque. Puis on se retrouve dans historiques évoquent le vin à leur un cinéma, collé au siège pour un époque, dirigés par un Hitchcock film d’animation sur les fameux virtuel et lunaire. Dans un large «vins de retour», qui faisaient le fauteuil, comme à table dans un si- tour du monde sur des voiliers. mulacre de service interactif, on Quelques étapes encore et j’y aurai peut dialoguer avec des experts. passé trois bonnes heures, alors Mais je ne saurai rien de ce que qu’il y a plus de dix heures d’audio pense le «flying winemaker» Mi- disponible! chel Rolland des grands concours internationaux: je me suis mé- Un petit verre pour terminer langé les doigts sur la console tactile qui pédale dans le vide… La Il est temps d’aller déguster un tchatche française autour du vin petit verre (gratis, mais pas pos-

sible d’en commander un autre payant) sur un choix de vingt références mondiales (ce matin-là, des chasselas de La Côte vaudoise dans le panel) au 8e étage, sous les culs de bouteilles du bar Le Belvédère, avec passerelles à l’air libre sur la ville de Bordeaux… Un restaurant au 7e étage, déjà pris d’assaut, un snack-terrasse au rez, un bar à vins et une vinothèque avec 12’000 bouteilles «à emporter» exposées en ellipse (l’écran tactile a de la peine à suivre: il y a bien plus de vins suisses que ne le montre le tableau!) complètent ce

La Cité du Vin de Bordeaux évoque le DR musée Guggenheim de Bilbao.

qui est, sans conteste, la meilleure manière de découvrir l’univers du vin. Et la plus contemporaine, jusqu’à nouvel avis. Bordeaux y a mis le paquet: 81 millions d’euros.

Et soigné de surcroît l’emballage.

P I ER R E T H O M A S ,

D E R E TO U R D E B O R D E AU X

A N N O N C E

Parcours pour baladeur interactif D’emblée, au 3e étage, début de la visite, beaucoup de personnel, jeune et stylé: on vous accroche un «compagnon de voyage», sorte de baladeur-télécommande, lié à des écouteurs «ouverts» sur les oreilles. Sans ce sésame, pas de salut, sinon en se collant à un groupe.

Car tout le parcours se commande individuellement, au gré de ses envies. Bien sûr, ça sent le gadget vite usé ou en panne (on s’est escrimé à faire fonctionner un tableau géographique du Bordelais).

D’entrée, à la 1re des 19 étapes, imaginées par Virginie Lemoyne et mises en scène par une agence anglaise, des vignes défilent sur grand écran: Lavaux sous la neige, en alternance avec le vignoble des contreforts du Fuji-Yama, de Tokay ou de la Valle del Equi chilienne. Puis on passe au «terroir», où des experts parlent de leur région: la première exposition thématique consacrée à une région viticole (deux par an!) s’ouvrira, début 2017, par la Géorgie.

Sur le parcours, deux œnologues défendent des visions radicalement différentes, l’un de la tradition du plus vieux vin du monde, en jarre, l’autre du potentiel vitivinicole du pays à l’ère moderne.

DEMI-FINALE PUBLIQUE AU CENTRE COMMERCIAL GLATT LE 24 SEPTEMBRE 2016

Filipe Fonseca Pinheiro, vainqueur du Cuisinier d’Or 2015, Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier

DÉCOUVREZ EN DIRECT LES DOUZE CANDIDATS QUI CUISINERONT POUR INTÉGRER LA FINALE DU CONCOURS NATIONAL D’ART CULINAIRE! Le 24 septembre 2016, laissez-vous emporter et inspirer par les capacités culinaires des douze candidats du Cuisinier d’Or au centre commercial Glatt à Wallisellen.

De 10h à 17h environ, les demi-finalistes démontreront toutes leurs compétences pour s’assurer une place parmi les six finalistes pour la finale du Cuisinier d’Or 2017.

Vous trouverez plus d’informations sur l’événement, les candidats, les membres du jury et les animateurs sur Internet à l’adresse: www.cuisinierdor.ch

#CuisinierdOr

ORGANISATEUR

Tchatche bachique à la française On peut s’enfiler dans un labyrinthe historique, présenté en scaynètes sous verre, ou guigner les nouvelles pratiques œnologiques, avec une série de petits commentaires concis (pas plus d’une minute). Sur un écran, le co-

PARTENAIRES

PRESENTING PARTNER

LIEU DE L’ÉVÉNEMENT

6

Pu bli-re por tage

HG H No 22

Cet été, les acheteurs professionnels se sont laissé inspirer par les nouvelles tendances et envisagent la saison hivernale avec optimisme. Au total, 440 exposants étaient présents pour rencontrer près de 10’000 visiteurs.

Les détaillants spécialisés se sont déplacés en nombre à Berne pour assister au Salon Ornaris du 14 au 16 août. L’événement a une fois de plus permis de constater qu’Ornaris est non seulement un passage obligé pour les spécialistes du commerce de détail mais aussi pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration. Dominique Lüthy, directeur du Salon, ne cache pas sa satisfaction: «Pour que nous puissions continuer à répondre aux exigences des exposants, nous avons durci les conditions de participation, afin de nous assurer que seuls les acheteurs professionnels fréquentent Ornaris.» De nouvelles règles qui ont garanti une qualité élevée des vi-

La manifestation a réuni quelque 10’000 visiteurs à Berne.

DR

siteurs, et qui n’ont eu qu’un im- terminant, le Salon Ornaris depact limité sur la fréquentation. meure une plateforme incontourLe feed-back est également posi- nable pour de nombreux produits. tif du côté des exposants, parmi «Nos articles haut de gamme sont lesquels figure Sandro Binder de difficiles à vendre en ligne, confie Binder SA: «Ornaris vaut le détour. Sabrina Moser de la maison JaD’une part, nous prenons sur place kob Schlaepfer, qui crée des dede nombreuses commandes et, signs textiles pour Dior et Chanel. d’autre part, nous pouvons mesu- Les clients veulent essayer nos rer en direct le succès de nos pro- écharpes et colliers, d’où l’imporduits.» Et s’il aurait souhaité que tance de pouvoir les rencontrer.» les visiteurs soient plus nombreux, Sandro Binder se dit satisfait de la Nouveautés bien accueillies qualité des contacts noués.

Bien que le commerce électro- Pour renforcer encore l’impornique joue aujourd’hui un rôle dé- tance d’Ornaris dans le secteur

Davantage d’informations: www.ornaris.ch

Le Salon Ornaris a tenu toutes ses promesses à Berne

Lausanne, le 31 aôut 2016

suisse des biens de consommation, leurs, l’édition 2016 d’Ornaris a le programme-cadre présenté été placée à Berne sous le signe pour la première fois à Zurich a de la compétence, notamment inété étoffé. Le service ambitionne carnée par le biais de l’exposition de proposer aux acheteurs profes- spéciale de la halle 3.2 consacrée à sionnels des supports d’aide per- «L’accueil dans le commerce spétinents et proches de leurs préoc- cialisé». Les visiteurs du salon y cupations quotidiennes, afin qu’ils ont appris comment ils peuvent, puissent répondre aux conditions avec l’aide de leurs collaborateurs, toujours plus exigeantes du com- renforcer l’art de l’accueil avec des merce de détail. astuces simples, faciles à mettre en pratique au quotidien. Car ce sont souvent les petits gestes qui produisent le plus grand effet et influencent de manière décisive le succès d’un commerce spécialisé. Organisé le deuxième jour du Salon, et grande première, l’apéritif estival s’est quant à lui imposé comme une plateforme de rencontre conviviale et appréciée aussi bien par les exposants que les visiteurs.

Last but not least, plusieurs jeunes entrepreneurs ont présenté leurs produits dans le cadre d’Orna-Start. Peter Ammann de Lampendesign PA a répondu présent à l’appel pour la deuxième fois en tant qu’Ornaris-Starter: «Les gens connaissent ma gamme P E T ER A M M A N N , J EU N E de luminaires et reviennent me EN T R EP R EN EU R AU S EI N D E trouver. La preuve que la contiL A M P EN D E SI G N PA nuité paie et qu’un Salon comme Ornaris permet de nouer des Grâce à ses exposés thématiques, contacts.» (S H E /P CL) le forum professionnel de la halle 3.0 a été bien fréquenté. Le public a notamment pu y suivre les Ornaris 2017 interventions de la journaliste de mode NoéMie Schwaller, du chef d’entreprise Christian Binder ou La prochaine édition du Salon encore du pédagogue Erich Slanational du commerce de démanig. Les orateurs ont livré à tail Ornaris aura lieu du 15 au leur public de professionnels des 17 janvier 2017 dans l’enceinte astuces importantes relatives à de Messe Zurich (Wallileur secteur d’activité. Par ailsellenstrasse 49, Zurich).

«Grâce au Salon, j’ai pu faire connaître l’ensemble de mon assortiment et nouer de nombreux contacts»

A N N O N C E

Photos: Bru no Bolinge

r

URS KÖPPEL MAÎTRE D’APPRENTISSAGE DE L’ANNÉE

ENIR.CH TEURDAV R O .P W WW

CATÉGORIE: BOULANGER-PÂTISSIER-CONFISEUR Annoncé par Lukas Keller A ce jour, il a formé pas moins de 90 personnes aux métiers de boulanger-pâtissier et pâtissier-confiseur, et c’est son apprenti Lukas Keller qui l’a inscrit en vue du prix Porteur d’avenir – Maître d’apprentissage de l’année. «A mes yeux, ce prix représente une reconnaissance toute particulière.

D’une part, parce que Lukas Keller m’a inscrit. Il a accompli une formation professionnelle de cuisinier. D’autre part, parce que la formation me tient à cœur», se réjouit Urs Köppel élu Maître d’apprentissage de l’année.

se faire des ampoules et gagner son pain à la sueur de son front.» Le propriétaire de la confiserie Köppel, à Romanshorn (TG), s’engage lui-même dans le cadre de cours interentreprises et participe également à des procédures de qualification. «Dans la mesure du possible, tous les professionnels devraient former des apprentis», estime le nouveau lauréat pour qui la formation professionnelle est indispensable dans n’importe quel corps de métier.

L’attention qu’Urs Köppel accorde à la formation professionnelle se révèle sous plusieurs aspects. Lui-même rendrait même l’apprentissage professionnel obligatoire s’il était président de la Confédération. «Chacun devrait commencer par apprendre un métier où on travaille de ses mains. Il se rendrait alors compte de ce que veut dire

Le patron attribue ses succès à la fois à ses louanges et à ses remontrances, comme il le dit lui-même. Son apprenti Lukas Keller parle plutôt d’exigences et d’encouragements à progresser, car c’est seulement lorsque l’apprenti et son maître donnent le meilleur d’eux-mêmes que le succès sera au rendez-vous. Urs Köppel suit un

SPONSORS PRINCIPAUX

PATRONAT

de savoir ont désormais toutes les ouvertures dont on peut rêver.» Il ne manque pas de lancer un appel aux enseignants pour qu’ils transmettent leur savoir-faire de manière aussi séduisante et revigorante qu’un dessert des plus réussis.

plan de formation bien précis au sein de son entreprise, intégrant ses apprentis aux processus de production. Dès la deuxième semaine à l’entreprise, il les amène à assumer certaines responsabilités. Puis les exigences augmentent progressivement jusqu’aux figures libres. Il s’agit. autrement dit, de réaliser, en fin de troisième année, la pièce artistique: «C’est là un projet magnifique, exigeant à la fois de l’imagination, une planification de l’ensemble et des essais à partir de différents ingrédients, une certaine aisance manuelle ainsi que le courage de demander de l’aide lorsqu’on ne sait plus trop comment continuer.»

•

Urs Köppel aimerait bien retrouver sa jeunesse . «Je suis venu au monde quarante ans trop tôt, dit-il en rigolant.

Aujourd’hui, les connaissances disponibles abondent, ce qui n’a jamais été le cas auparavant, et ceux qui ont soif

Le prix est doté d’un montant de CHF 10’000.–.

SPONSORS

PARTENAIRES MÉDIAS

Confiserie Köppel AG, 8590 Romanshorn, www.konditorei-koeppel.ch Etaient aussi nominés ...

Isabella Frey, Gnädinger am Schaffhauserplatz, 8057 Zürich, www.gnaedingerplatz.ch • Hermann Woodtli, Brioche, 3422 Kirchberg, www.baeckerei-brioche.ch

PARTENAIRES

künstler & eventmanagement

Lausanne, le 31 aôut 2016

HG H No 22

7

H ote l & G as tro U nion

Powered by Président du concours :

Présidence d’honneur :

www.espace-graphic.com

Jean-Michel Martin

Partenaires principaux :

:

Organisation :

Service du lounge : Renseignements et inscription : Sponsors : suivez-nous sur : Avec le soutien de :