HetG-Zeitung 18/2013

Luzern, den 6. Juni 2013

no 18

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

FEu sAcRé stAtt spARFlAMME

kEystoNE

Besonders in wirtschaftlich schwierigen Zeiten darf man das Feuer der Leidenschaft, das «feu sacré», nicht auf Sparflamme setzen oder ausgehen lassen.

V

om 27. Mai bis 2. Juni war Bern nicht nur das politische, sondern auch das touristische Zentrum der Schweiz. Während dieser Tage haben in der Bundeshauptstadt die Mitgliederversammlung von Schweiz Tourismus, die Key Partner Meetings, der 17. Switzerland Travel Mart (STM) und der 16. Schweizer Ferientag stattgefunden. Die ersten beiden Veran-

staltungen haben eher einen firmeninternen Charakter. Der STM, an dem Schweizer Hotels, Tourismusunternehmen sowie Destinationen sich und ihre Leistungen ausländischen Touroperators vorstellen, und der Schweizer Ferientag hingegen sind Plattformen zum Knüpfen neuer Kontakte und bestehende aufzufrischen.

Rund 1.500 Profis aus Tourismus, Hotelle-

BARkEEpER

GAstRoNomiE

Laura Schacht hat Sich für daS WorLd cLaSS finaL quaLifiziert seite 14

AZA 6002 LUZERN

rie, öffentlichem Verkehr und anderen tourismusaffinen Branchen haben sich am 28. Mai im Kursaal Bern zum Ferientag 2013 getroffen.

Wie jedes Jahr stand der Event auch dieses Jahr unter einem Motto. Heuer lautete die Devise «Le feu sacré». Referenten, darunter Bundesrat Alain Berset, setzten sich mit Fragen rund um die Leidenschaft für den Tourismus auseinan-

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VAnEssA schnydER gEht An WoRldskIlls

Vom 2. bis 7. Juli findet die Berufsweltmeisterschaft in Leipzig statt. Auch die Bäcker-Confiseur-Branche ist durch die 21-jährige Vanessa Schnyder vertreten. Im Interview gibt sie Auskunft über ihre Vorbereitung und die Herausforderungen des Wettbewerbs. seite 4

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der. Es wurde diskutiert und reflektiert, ob das «feu sacré» für den Schweizer Tourismus noch lodert oder doch nur noch glimmt; wie man dieses Feuer der Leidenschaft neu entfachen und konstant am Lodern halten kann, und wie es gelingt, das «feu sacré» auf Mitarbeitende und Gäste zu übertragen.

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2

Atrium

Luzern, den 6. Juni 2013

H et GZ no 18

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Auf dem Bürgenstock gerät Luxusobjekt ins Stocken

No 18 Seite 2

In genau zwei Jahren soll auf dem Bürgenstock ein neues Ferienresort mit drei Hotels, Spa und Residence-Suiten eröffnet werden. Doch zurzeit herrscht auf der Grossbaustelle geradezu beschauliche Ruhe. Eine Hand voll Arbeiter hämmert und werkelt an den fast fertigen Residence-Gebäuden und am Parkhaus. Vom geplanten «Waldhotel» ist erst die Baugrube fertig. Das «Palace» und das «Grand Hotel» stehen leer und ausgehöhlt da. Bei den Anwohnern kippt die früher positive Stimmung. An der letzten Anwohner-Information sei nämlich plötzlich die Rede von einem Baustopp gewesen. «Es hiess sogar, es sei ‹im Bereich des Möglichen, dass das Resort nicht gebaut wird›». Bürgenstock-Gesamtprojektleiter Bruno Schöpfer widerspricht.

Von einem Baustopp sei keine Rede. Er räumt aber ein, dass es wohl zu Verzögerungen kommen wird: «Wir müssen nicht zwingend 2015 eröffnen.»

Noch deutlicher formuliert es Ronald Joho, Medienbeauftragter des BürgenstockResorts: «Es wird zeitliche Verzögerungen geben», sagt dieser. Gründe seien Auflagen des Natur- und Heimat- sowie des Denkmalschutzes.

Atrium InSekten eSSen?

Ein Franzose will den Europäern den Ekel vor Grillen und Käfern austreiben

AKtuell 3

4

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HoteLIer DeS JaHreS

Die «Sonntagszeitung» hat dem Direktor vom «Bellevue Palace» den Titel verliehen

WorLDSkILLS

Vanessa Schnyder vertritt die Schweizer BäckerConfiseure an der Berufsweltmeisterschaft

auS Dem ParLament

Wann gibt es Gerechtigkeit für die Gastrobranche bei der Mehrwertsteuer?

titel 6

FerIentaG 2013

Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid plädiert für mehr Leidenschaft

ProDuKte 8

neuHeIten Im SCHauFenSter

moSAiK 10

WHISky

Macallan setzt wieder auf Sherryfässer

lebenSArt 11

BeSenBeIzen

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Wo reIFt WeIn am BeSten?

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BarkeePerWettBeWerB

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Warum sie bei Gastronomen einen schlechten Ruf haben Kellereien probieren von der Gletschergrotte über den Meeresgrund bis zum Keller alles

Laura Schacht hat sich für das World Class Final qualifiziert

reCHtSBeratunG

Was passiert, wenn man die Arbeitsstelle wechselt und zu viel Ferien bezogen hat?

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FaCHtaGunGen

Jeder Berufsverband organisiert jährlich eine Veranstaltung mit aktuellen Themen

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VIta

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Mitglieder im Profil

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Camere D’aLBerGo: CaCCIa aL SouVenIr

Profil DIe SteLLen- unD ImmoBILIenBörSe Für HoteLLerIe, GaStronomIe unD tourISmuS

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Lecker? Insekten als Nahrungsmittelgrundlage.

Der Schöpfer von kreuchenden und fleuchenden Lebensmitteln D

ie weltberühmte französische Küche kann arden Menschen auf der Erde leben», gibt der mit einer neuen kulinarischen Speziali- Franzose zu bedenken. Die Nachfrage nach tietät aufwarten: Pralinen, die mit Heuschrecken rischem Eiweiss werde sich verdoppeln, die oder Mehlwürmern angereichert sind. Zu ver- Fläche für den landwirtschaftlichen Anbau hindanken ist die Delikatesse, die den Geschmack gegen nicht. Angesichts dieser Entwicklung sei von kremiger Schokolade mit der nussigen der Verzehr von Insekten «eine Lösung, damit Note von Grillen und Käfern verbindet, dem jeder genug zu essen hat». Für die kleinen Tiere Jungunternehmer Cédric Auriol. Der selbster- spreche zum einen, dass sie zwar arm an Fett, nannte «Schöpfer nachhaltiger Lebensmittel» dafür aber reich an Proteinen, Vitaminen und hat eine Mission: den Europäern die Ekelge- Mineralstoffen seien, wirbt der Biologe. Ausserfühle vor schmackhaften Insekten auszutrei- dem werde bei ihrer Aufzucht zehn- bis hunben und so eine gesunde und vor allem umwelt- dertmal weniger Treibhausgas freigesetzt als und klimafreundliche Alternative zu Rind- und bei der traditionellen Viehzucht. Im übrigen produziert Micronutris wahre BioinSchweinefleisch zu etablieren.

Der Franzose, der sein Geld bissekten: Die Mehlwürmer können sich cédric an Biomehl laben und die Heuschreher vor allem mit dem Im- und Export auriol cken an Bioweizen, bevor sie in kochenvon Textilien und VerpackungsmateFleischesser dem Wasser enden. rial verdient, war auf der Suche nach sollten sich einer neuen, ökologisch vertretbaren Das Unternehmen hat damit begonschon mal an nen, seine Produkte im Internet auf Aktivität. Und die, davon ist der Unterden Verzehr der Seite www.mangeons-des-insectes. nehmer überzeugt, hat er nun gefunvon Insekten com zu vermarkten – eine kleine Tüte den. Seine vor eineinhalb Jahren gegewöhnen. gründete Firma Micronutris am Rande Mehlwürmer oder Heuschrecken für Das sei die der südfranzösischen Stadt Toulouse 12,50 Euro, ein Päckchen Pralinen für ökologisch 19,50 Euro. Die vergleichsweise üppizüchtet Insekten für den menschlichen vertretbare gen Preise begründet Firmenchef AuVerzehr. «Ein Markt, der explodieren Alternative. wird», ist Auriol überzeugt. Zwar essen riol mit den derzeit noch hohen Proin Afrika, Asien und Südamerika bereits rund duktionskosten. Ein Kilo Mehlwürmer oder zwei Milliarden Menschen regelmässig Insek- Heuschrecken kostet rund 200 Euro. Der Franten. Im Internet lassen sich Lutscher bestel- zose meint aber, dass der Preis binnen drei Jahlen, in die kleine tote Skorpione eingeschlossen ren auf den von herkömmlichem Fleisch resind – vor allem ein Spassartikel für besonders duziert werden kann – falls die Produktion an Mutige. Doch bisher habe kein Unternehmen Fahrt gewinnt. Dafür hofft er auf immer mehr in Europa Krabbeltiere für den menschlichen Verbraucher, die sich Sorgen um die AuswirkunVerzehr industriell hergestellt – unter hygieni- gen ihrer Ernährungsgewohnheiten auf die Umschen Bedingungen, die westlichen Standards welt machen. Micronutris will sich auf die Züchentsprechen und einer amtlichen Nahrungsmit- tung von Mehlwürmern und Heuschrecken telkontrolle unterworfen sind, sagt Auriol. spezialisieren.

Das Päckchen mit den Insekten-Pralinen, In der blitzsauberen Lagerhalle von Micronutris, wo sich in grossen Behältern hundert- die sie gemeinsam mit dem Konditor Guy Roux tausende von Heu- und Springschnecken sowie herstellt, soll vor allem dazu dienen, die Marke Mehlwürmer tummeln, überwacht der pro- bekannt zu machen. Das Gleiche gilt für einen movierte Biologe Jérémy Defrize die Produk- Energieriegel. Er werde mit Insektenmehl hertion. Wie sein Chef ist auch er davon überzeugt, gestellt, sagt Auriol. Dies sei auch für einen dass sich die Gastronomie in Frankreich und westlichen Verbraucher «akzeptabel», der heute anderen westlichen Ländern umstellen muss. noch nicht für den Verzehr von ganzen Insekten Christian Greder «Im Jahre 2050 werden neun bis zehn Milli- zu bewegen sei.

Studenten-Café findet bei Baslern grossen Anklang

«Mit dem Caffè Bologna geht für uns ein Traum in Erfüllung», sagt Marc Stöckli, Projektleiter des ersten Basler Studenten-Cafés. Der 24-jährige Philosophiestudent und sein Organisationskomitee werden das «Bologna» im ehemaligen Milchhüsli an der Ecke Missionsstrasse/ Hegenheimerstrasse eröffnen.

«Dass wir diesen altbekannten Ort mieten können, freut uns sehr», so Annina Brunner (25).

Zwar wird das Lokal gründlich renoviert, «den Charme und die Geschichte von Hunkelers Stammbeiz werden wir aber wahren», sagt Brunner. Das Café, das künftig hauptsächlich Studierende anziehen soll, aber auch allen anderen Besuchern offensteht, stösst auf grossen Anklang. In einer Internetsammlung kam knapp die Hälfte der benötigten 10.000 Franken innerhalb von nur 24 Stunden zusammen.

Z a hl der woche

1.700 Mit rund 1.700 Besuchern war die zweite Ausgabe des Fachsymposiums ChefAlps in der Zürcher Eventhalle Stage One ein voller Erfolg. Nie zuvor hatte es jemals in der Schweiz eine solche Gelegenheit gegeben, zehn internationale Weltklasse-Köche live in Aktion zu erleben.

Luzern, den 6. Juni 2013

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aktuell H et GZ no 18

Urs Bührer macht aus dem verstaubten Staatspalast ein lebendiges Hotel

+pe r sona l i a+ Ivo Adam Am Montag, 10. Juni 2013, startet die dritte Staffel von «Schwiizer Chuchi»

Der Direktor vom «Bellevue Palace» wird von der «Sonntagszeitung» zum Hotelier des Jahres gewählt.

U

rs Bührer, Direktor des «Bellevue Palace», Bern, wurde in der gestrigen Auflage des renommierten Hotelratings der «Sonntagszeitung» zum Hotelier des Jahres 2013 gekürt. Der Schaffhauser habe das «Bellevue» zu einem quicklebendigen Stadthotel gemacht, so die Jury.

sende Renovationen der Zimmer und Infrastruktur gefördert und umgesetzt.

Start als Praktikant

Urs Bührer hat die Hotelfachschule in Lausanne absolviert und startete seine Karriere als Praktikant im «Le Richemond» in Quicklebendiges Stadthotel Genf sowie im Londoner «Dorchester». Danach zog es ihn zum ersten Mal ins «BelleDer Hoteldirektor des «Bellevue Palace» vue Palace» in die Verkaufsabteilung. Weihabe aus dem leicht verstaubten Staatspatere Stationen waren Madeira, Zermatt und last ein quicklebendiges Stadthotel gemacht, Gstaad, wo er in verschiedenen Hotels als ZVG anerkennt die Jury. Urs Bührer über die Vize-Direktor verantwortlich zeichnete. In Urs Bührer – vom Praktikanten zum Auszeichnung: «Ich freue mich sehr, dass Arosa machte er 1999 den Sprung zum DiHotelier des Jahres 2013. mir von der ‹Sonntagszeitung› diese Ehre rektor und führte das «Kulm» während zuteilwurde. Es ist ein herausragendes Lob acht Jahren erfolgreich. Urs Bührer ist veran alle Mitarbeitenden des Hotels. Mit Kreheiratet und Vater eines Sohnes. ativität und Herzblut sind sie stets bereit, die net seine Tätigkeit im «Bellevue Palace» als Das klassische Grandhotel sowie offizielle GäsExtrameile zu gehen und dies selbst auf ausser- Traumjob. Entsprechend dirigiert er das Fünf- tehaus der Eidgenossenschaft ist aber auch ein gewöhnlichen und unentdeckten Pfaden. Ich bin sternehaus mit viel Leidenschaft, Engagement Hotel für die Berner und feiert in diesem Jahr unheimlich stolz, dass ich das «Bellevue Palace» und einem herausragenden Auge fürs Detail. seinen 100. Geburtstag. Das «Bellevue Palace» gemeinsam mit ihnen führen darf.» Der Schaff- Sein oberstes Gebot ist stets die Diskretion. Der verköstigt pro Tag bis zu 1.400 Gäste und führt Christian Greder hauser ist seit sechs Jahren im Amt und bezeich- Hotelier hat in seiner Amtszeit laufend umfas- jährlich 2.200 Anlässe durch.

Burgund, Bordeaux, Chablis – der Élysée-Palast versteigert jede zehnte Flasche aus seinem Weinkeller. Platz für neue Tropfen muss her. s ist eine Premiere in der Geschichte des Élysée-Palastes: Erstmals werden 1.200 Flaschen aus dem präsidialen Weinkeller versteigert. Schon zum Auftakt der zweitägigen Aktion am Donnerstagabend war der Andrang in der Halle des Pariser Auktionshauses «Drouot» gross. Die Seltenheit einiger Weine in Kombination mit der Herkunft aus dem Élysée-Palast lockte mehr als 200 Neugierige zur Auktion, darunter Sommeliers aus ganz Frankreich und viele ausländische Interessenten.

Hohe Preise Die meisten Weine wurden für mehr als das Doppelte des angesetzten Preises versteigert.

Am Donnerstag kamen bereits fast 300.000 Euro zusammen – mehr, als für die zweitägige Versteigerung insgesamt erwartet worden war.

Die günstigste Flasche ging für 350 Euro weg. Dagegen trieb ein Pétrus von 1990 den Preis auf 5.800 Euro. Den Zuschlag sicherte sich

Lencquesaing rund 15 Flaschen sichern können.

«Ich habe einige Flaschen Burgunder und Bordeaux, darunter eine Flasche für 2.200 Euro», resümierte sie den ersten Abend. Die Bieter im nüchternen Pariser Auktionssaal sahen sich harter Konkurrenz per Telefon und Internet gegenüber, von wo die Preise oft in Sekundenschnelle nach oben getrieben wurden. Mit dem Verkauf etwa jeder zehnten Flasche aus Beständen des Élysée soll im Palastkeller Platz für neue, einfachere Weine geschaffen werden.

Was nach dem Zukauf noch übrig bleibt, soll in die ohnehin leere französische Staatskasse zurückfliessen.

Während seiner Amtszeit hatte der sozialisPlatz im Keller schaffen tische Präsident Vincent Auriol 1947 mit dem Aufbau der Weinsammlung begonnen. Seither Die Auswahl sollte auch die Vielfalt französi- hat sich im präsidialen Gewölbe eine beachtlischer Anbaugebiete widerspiegeln. Die älteste che Auswahl an prestigeträchtigen Weinen anFlasche, ein Château Latour von 1936, wurde für gesammelt. Einige davon werden den Tisch 3.500 Euro verkauft. Für ihre auf Wein-Auk- eines präsidialen Staatsbanketts nun nicht (chg) tionen spezialisierte Firma hat Angélique de mehr erreichen.

Fan Dongxing, ein chinesischer Importeur ausländischer Weine.

Er war für die Versteigerung eigens aus Shanghai nach Paris gereist. «Wir Chinesen lieben den Wein aus Frankreich. Es ist eine Ehre für uns, dass der Wein aus dem Élysée-Palast stammt», kommentierte der Händler sein erfolgreiches Gebot.

Eine Flasche Châteauneuf-du-Pape für 850 Euro, drei Magnumflaschen Mouton Rothschild für 3.200 Euro, eine Flasche Pétrus von 1986 für 2.100 Euro – die von Virginie Routis, Chef sommelière des Élysée, ausgesuchten Weine waren viel umworben.

Rose’s Cup: Die Finalisten stehen fest Zum fünften Mal fand die Ausscheidung für den Rose’s Cup statt.

Die drei Gewinner werden nächstes Jahr an das grosse Finale in Kopenhagen reisen.

L

iane Arnold vom «Dox Catering» in Zürich, Maria Rominger vom Grand Hotel Les Trois Rois in Basel und Matthias Keiser vom Lenkerhof Gourmet Spa Resort – so heissen die drei Gewinner des Schweizer Finales für den internationalen Rose’s Cup 2014 in Kopenhagen. Die drei haben mit ihren Drinkkreationen auf Basis von Rose’s Cordial Mixer in der Bar PurPur im Zürcher Seefeld überzeugt. Jakob Vallentin, European Export Manager von Hans Just, Hersteller von Rose’s, kommentierte den Sieg der drei wie folgt: «Die Chancen stehen gut, dass sie nächstes Jahr gewinnen», sagt er mit einem Schmunzeln. «Auch vorletztes Mal war das Schweizer Trio der Sieger, letztes Jahr war es Letzter, dann wäre jetzt wieder ein Sieg an der Reihe.»

«Rose’s» ist in der Barszene bestens bekannt.

«Besonders das Original Lime wird vielfach verwendet und steht fast in jeder Bar», weiss Vera Gabriel, Product Manager von Haecky Drink

& Wine. Insgesamt gibt es zwölf Geschmacksrichtungen, davon in der Schweiz zehn Sorten: Lime, Mojito, Blue Curaçaco, Strawberry, Sugar Cane, Vanilla, Coconut, Banana, Triple Sec und Lemon. Am meisten würde aber das Original Lime verwendet, so Gabriel.

Die Geschichte dieses Limettenkonzentrats begann im 19. Jahrhundert. Als der Dreimaster «Suffolk» der Royal Navy nach 23 Tagen in Indien vor Anker ging, war Kapitän Gilbert Blanc begeistert. Keiner der Seeleute war an Skorbut, dem Schrecken der Seefahrer, erkrankt. Die tägliche Ration von zwei Drittel Unzen Limettensaft konnte die Krankheit abwehren. Die Admiralität in London befahl, die Zitrusfrucht zur Pflichtnahrung auf allen Schiffen zu machen.

Doch Frachtraum war knapp und teuer. Deshalb kreierte der schottische Marineoffizier Lauchlin Rose ein Konzentrat, das bald darauf auf britischen Schiffen gesetzlich vorgeschrieben war.

k o p f

d e r

w o c h e

Peter Mettler neuer Präsident des Verwaltungsrates der Lifestyle Hospitality & Entertainment Group

Die Weine aus dem Keller des Élysée werden versteigert

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Auf der Suche nach interessanten Rezepten und frischen Produkten durchquert der Spitzenkoch auch diesen Sommer wieder die Schweiz.

Seine Reise beginnt im Waadtland und führt über Basel ins Tessin. Der Sternekoch aus Ascona besucht in jeder Sendung einen Hobbykoch, der ihm seine ganz persönlichen Rezepte verrät. Mit Kniffen aus der Küche des Gourmetrestaurants ergänzt Ivo Adam das jeweilige Menü.

Er entdeckt dabei jedes Mal aufs Neue die Vielfalt der kulinarischen Schweiz. In der neuen Staffel kocht Ivo Adam den Waadtländer Saucisson ebenso wie den Asphaltschinken. Er probiert den beschwipsten Hasen aus dem Tessin und lässt sich von FCB-Trainer Murat Yakin in die Spezialitäten der türkischen Küche einführen. (chg)

Die 1865 gegründete L. Rose & Company versorgte die Matrosen viele Jahre mit «Limey».

Beim Schweizer Finale wurden das Original und auch andere Geschmacksrichtungen eingesetzt. In drei Runden kreierten die neun Finalisten, die von einer technischen und einer Tasting Jury benotet wurden, die Drinks. Daraus wurden sechs Teilnehmer gewählt, welche nochmals in einer zweiten Runde ihre Drinks mixten, die von einer anders zusammengesetzten Tasting Jury benotet wurden. Die Ermittlung der Gewinner benötigte mehr Zeit als angekündigt: «Die Getränke waren alle von einer hohen Qualität», begründet Jurypräsident Ruedi Zotter. «Die Benotungen liegen alle dicht beieinander und sind teilweise fast punktgleich.»

Ruth Marending

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Der Schweizer Unternehmer Peter Mettler ist neuer Präsident des Verwaltungsrates der Lifestyle Hospitality & Entertainment Group (LH&E Group), wie CEO Carsten K. Rath mitteilt. Die LH&E Group mit Sitz in Ermatingen/TG fungiert unter anderem als Lizenz- und Markengeber des Lifestyle-Hotels Kameha Grand in Bonn und wird die im Bau befindlichen Hotels Kameha Grand im Zürcher Glattpark sowie Kameha Bay Portals auf Mallorca betreiben.

Der 53-jährige Peter Mettler ist seit 2012 Eigentümer und CEO des Projektentwicklers Mettler2Invest AG. Die Firma mit Sitz in St. Gallen ist auf innovative Immobilienentwicklungen spezialisiert. Im November konnte der UBS-Fonds Sima als Käufer für das Kameha Grand Zürich im Glattpark gewonnen werden. Das Lifestyle-Hotel wird von M2I, Peter Mettlers Firma, entwickelt. (chg)

Sondersatz für Hotels bleibt Nach dem Nationalrat hat am 4. Juni auch der Ständerat einer Verlängerung des Mehrwertsteuer-Sondersatzes für Beherbergungsleistungen zugestimmt. Damit kommt der bis ins Jahr 2013 befristete Sondersatz von 3,8 Prozent bis Ende 2017 zum Tragen. Aus steuer- und wirtschaftspolitischen Gründen begrüssen die Verbände Hotel & Gastro Union, hotelleriesuisse, GastroSuisse, der Schweizer Tourismus-Verband, Parahotellerie Schweiz und die Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete diesen Entscheid ausdrücklich. Rund 55 Prozent der Übernachtungen in der Schweizer Beherbergung entfallen nämlich auf ausländische Gäste. Mit diesem Entscheid hat der Ständerat signalisiert, dass der Mehrwertsteuer-Sondersatz ein wichtiges Mittel zur Exportförderung von Tourismusleistungen auf der Angebotsseite darstellt.

Davon können insbesondere entlegene Regionen mit einem hohen Tourismusanteil an der Wertschöp(chg) fung profitieren.

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Luzern, den 6. Juni 2013

Aktuell H et GZ no 18

Sharing Communities werden stärker

«Die SwissSkills und die WorldSkills kann man nicht vergleichen»

In den Ferien Geld verdienen: Das funktioniert über Internetplattformen, indem man die eigene ungenutzte Wohnung an Touristen vermietet.

E

Die 21-jährige Vanessa Schnyder aus St. Gallen vertritt die Schweizer Bäcker-Confiseure an der Berufsweltmeisterschaft in Leipzig. «Der Weg ist das Ziel», lautet ihr Motto.

H etGZ: Wie geht es Ihnen, wenn Sie an

die WorldSkills denken?

Vanessa Schnyder: Ich freue mich sehr auf die WorldSkills und bin schon ganz aufgeregt, wenn ich daran denke. Es wird bestimmt eine tolle Erfahrung, und ich bin stolz, mit dabei zu sein und mein Land sowie meinen Beruf zu vertreten. Ich bin auch sehr froh darüber, dass wir von SwissSkills so gut unterstützt und koordiniert werden.

Sie sorgen dafür, dass alle Teilnehmer zu einem Team zusammengeschweisst werden.

H etGZ: Wie sieht es mit den Vorbereitun-

gen aus?

Schnyder: Zu Beginn ging es vor allem darum, die Produkte zu entwickeln. Dafür hatte ich Trainingseinheiten bei Max Felchlin AG im Condirama in Schwyz sowie in der Richemont-Fachschule in Luzern. Die restliche Zeit trainiere ich im elterlichen Betrieb, der Confiserie Roggwiller in St. Gallen. Dort verfeinere ich die Arbeiten und versuche Routine reinzubringen. Ich bin sehr froh darüber, dass mir dort Zeit sowie Platz und Unterstützung zugesichert werden und dass meine ganze Familie hinter mir steht und hilft, wo immer nötig.

H etGZ: Welches sind die grössten Heraus-

forderungen der WorldSkills?

Schnyder: In einer anderen Umgebung zu arbeiten und zurechtzukommen mit einer anderen Infrastruktur. Wer vorne mithalten möchte, beginnt immer, mit dem perfekten Produkt zu üben.

Dadurch wird der Zeitdruck enorm. Je schneller man ist, desto ausgefeiltere

ine mondäne Altstadtwohnung in Bern oder ein luxuriöses Loft mit privatem Garten in Genf – beides inklusive ortskundigen Gastgebers: Das Geschäft mit dem Teilen der eigenen vier Wände hat längst auch die Schweiz erreicht.

Noch ist das Angebot überschaubar, weitet sich jedoch rasant aus. Weltweiter Marktführer im Sharing-Geschäft für Privatunterkünfte ist die 2008 in Kalifornien gegründete Firma Airbnb, deren Angebot in rund 40.000 Städten verfügbar ist. Airbnb steht für Airbed and Breakfast (Luftmatratze und Frühstück) und wickelt gemäss eigenen Angaben für über 350.000 Gastgeber, die ihre Wohnung teilen, die Buchungen ab. Das Geschäft funktioniert so: Der Gastgeber stellt das Objekt oder das Zimmer mit Fotos und weiteren Angaben auf die Plattform. Den Preis und den Zeitpunkt der Vermietung bestimmt der Vermieter selbst. Kontaktaufnahme und Schlüsselübergabe werden unabhängig zwischen Gastgeber und Gast geregelt. Die Zahlungsabwicklung übernimmt die Internetplattform. Für die Dienstleistungen verrechnen die Firmen Provisionen von gegen 15 Prozent.

Das Wachstum der noch jungen Firma Airbnb ist rasant: Von Anfang 2012 bis April 2013 hat sich die Zahl der gelisteten Zimmer, Wohnungen und Häuser fast verdreifacht. Die Zahl der Gäste hat sich im gleichen Zeitraum von knapp 1,5 Millionen auf über vier Millionen erhöht. Mit rund 2.000 Gastgebern ist das Angebot von Airbnb in der Schweiz noch überschaubar. Doch die Zahl der Gäste habe sich bis Ende 2012 gegenüber dem Vorjahr um 314 Prozent erhöht, heisst es bei Airbnb auf Anfrage.

Der Branchenverband hotelleriesuisse lässt sich dadurch nicht aus der Ruhe bringen. «Wir beobachten den Trend natürlich sehr genau», sagt Thomas Allemann, Leiter Mitgliederservice. «Aber bisher handelt es sich nur um ein Nischenprodukt.» Zudem deckten die Angebote

zVg

Vanessa Schnyder startet derzeit durch.

Dekors kann man machen, desto mehr Details am Schaustück kann man ausarbeiten.

H etGZ: Inwiefern sind Inhalt und Anforderungen an den WorldSkills höher als an den SwissSkills?

Schnyder: Die Schweizer Meisterschaft, wie sie bis anhin durchgeführt wird, kann man nicht mit den WorldSkills vergleichen.

Dort sind es sechs Stunden zu arbeiten, wobei man Dekor, Biskuits und das Schaustück fertig mitnehmen konnte. An den WorldSkills muss ich Vorort alles von A bis Z herstellen.

H etGZ: Wie macht sich der Schweizer Meistertitel bei Ihnen bemerkbar?

Schnyder: Da die Schweizer Meisterschaft 2011, an der ich den dritten Platz belegte, schon eine Zeit zurückliegt, werde ich eher weniger darauf angesprochen. Ich habe allerdings noch an den Swiss Chocolate Masters 2013 teilgenommen und wurde als jüngste Teilnehmerin ebenfalls Dritte.

Darauf werde ich jetzt natürlich eher angesprochen.

der Sharing-Community-Plattformen nicht die gleichen Bedürfnisse ab, wie die klassische Hotellerie. Beim Hotel schätze der Kunde die Rundumdienstleistungen. Allemann sieht die neue Beherbergungsform deshalb nicht als direkte Konkurrenz. Er räumt aber ein, dass solche «sehr stark mit den sozialen Medien verbundenen Trends» eine eigene Dynamik entwickeln können. Schliesslich bediene das Teilen der eigenen vier Wände ein anderes Lebensgefühl, es handle sich um ein Erlebnis. Dem pflichtet auch Daniela Bär, Kommunikationschefin bei Schweiz Tourismus, bei. «Viele Gäste schätzen es, bei Einheimischen zu wohnen und von ihren Tipps zu profitieren», sagt sie und verweist auf den Trend «Meet the Locals», den Schweiz Tourismus schon länger beobachtet. Grosse Verschiebungen von Hotels hin zu privaten Unterkünften erwartet Bär ebenfalls nicht. «Das ist ein neues Segment, das kontaktfreudige, jüngere Menschen anspricht», sagt sie.

Positives sehen beide Verbände in der neuen Beherbergungsform. Während Allemann von hotelleriesuisse die Kommunikation und den Einbezug der sozialen Netzwerke lobt, verweist Daniela Bär auf die positive Wirkung eines breit abgestützten Übernachtungsmarkts. hotelleriesuisse kritisiert jedoch, dass für die Plattformen respektive für die Gastgeber der Privatunterkünfte nicht die gleichen Bedingungen gelten.

Während Schweizer Hotelbetreiber zahlreiche Auflagen – etwa Brandschutz- oder Lebensmittelvorschriften – erfüllen und Abgaben wie die Kurtaxe leisten müssen, werden Private derzeit noch kaum kontrolliert, geschweige denn zur Kasse gebeten. Der Branchenverband behält sich vor, politisch zu intervenieren und die gleichen Bedingungen einzufordern, sollte sich der Markt der Sharing Communities in der Schweiz weiter so dynamisch entwickeln. Davon kann (chg/sda) man derzeit ausgehen.

Ist das Wetter gut, stimmen die Zahlen Bei den Partnern von Parahotellerie Schweiz liegen die Buchungen für die Sommersaison tendenziell über Vorjahr: Zufrieden mit dem Buchungsstand sind die Schweizer Jugendherbergen (+5,1 %) und die Feriendörfer der Schweizer Reisekasse Reka (+3,7 %). Interhome liegt momentan bei den Reservationen der Schweizer Ferienwohnungen und -häuser noch leicht unter dem Vorjahr (–3,4 %), stellt aber ein deutliches Reservationsplus bei den Gästen aus wichtigen Quellländern wie Deutschland, Grossbritannien und Belgien fest.

Die Schweizer Gäste halten sich wetterbedingt mit Buchungen noch zurück. Auch Bed

H etGZ: Was erhoffen Sie sich von einem allfälligen Weltmeistertitel?

Schnyder: Der Weg ist das Ziel, ist hier mein Motto. Ich habe bereits während der Vorbereitung so viel profitiert und gelernt. Aber natürlich wäre es toll, einen Weltmeistertitel zu ergattern! Ich würde mich enorm darüber freuen, und vielleicht öffnet sich dann eine Tür, die sonst verInterview: Sarah Sidler schlossen bleibt.

and Breakfast Switzerland und die Campingplätze des TCS rechnen mit einer positiven Saison – vorausgesetzt natürlich das Wetter spielt mit. Diese positive Entwicklung ist die Folge einer gezielten Qualitätsoffensive und Angebotserweiterung in einzelnen Regionen. Ein weiterer wichtiger Grund stellt die Tatsache dar, dass immer mehr Ferienwohnungen auch für weniger als eine Woche buchbar sind.

Bed and Breakfast Switzerland hat sein Angebot um rund 100 Betriebe erweitert, darunter sind besonders viele neue oder renovierte hochwertige Unterkünfte in Städten. Der Trend vom (chg) Land in die Stadt setzt sich fort.

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Luzern, den 6. Juni 2013

Aktuell

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H et GZ no 18

Serie sget. ment Parla s a ller Wel en. u e a w g bäude Oslo, Nor illionen al M uDiesm d hat 5,05 ne konstit r e i n e d a l t L is ah Da s r und hie. Die Z Davon e n h o Einw le Monarc träg t 169. inzen l tione dneten be n 19 Prov t. Die r e l o e Abg en 150 in d orz gewä h je an p d o n r r e e P w eh 9 itze g er) im (Fylk ichen 19 S z. Seit 200 l t n i s l re rov ozia eine P eren die S . n i e g t re k ra demo

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RAlf Pätzold

P a r l a m e n t

Gerechtigkeit bei der Mehrwertsteuer?

Die Sommersession hat begonnen. In der Öffentlichkeit sind vor allem die Themen rund um das Bankgeheimnis bekannt. Doch es gibt wichtige Vorlagen, die Gastronomie und Tourismus (mit-)betreffen.

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er Mehrwertsteuer-Countdown ist angelaufen. Der Bundesrat wollte nur noch zwei Sätze und Hotellerie und Gastronomie dem tieferen Satz zuordnen. Doch die Wirtschaftskommission des Nationalrates beschloss, nicht auf diesen Vorschlag einzutreten. Jetzt stimmt das Parlament über verschiedene Vorlagen ab.

lung viermal verlängert, zuletzt bis Ende 2013.

Eine weitere Verlängerung soll gewährleisten, dass die Hotellerie bis zur geplanten Revision des Mehrwertsteuergesetzes dem reduzierten Steuersatz unterliegt. Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) und seine Mitgliedsverbände unterstützen die Fortführung des Sondersatzes.

MWST-SONDERSATZ FÜR BEHERBERGUNGSLEISTUNGEN VERLäNGERN?

VEREINFAcHTE MEHRWERTSTEUER?

Für die Hotellerie soll bei der Mehrwertsteuer weiterhin ein Sondersatz gelten (3,8 %). Der Nationalrat sprach sich klar für eine Verlängerung des Sondersatzes bis Ende 2017 aus, die vorberatende Kommission des Ständerates ebenfalls. Der Sondersatz für die Hotellerie war 1996 wegen der schwierigen Wirtschaftslage befristet eingeführt worden. Seither wurde die Rege-

Die vorberatende Kommission des Nationalrates lehnte die Vorlage des Bundesrates zu einem Zweisatzmodell der Mehrwertsteuer ab und beschloss Nichteintreten. Nun wird der Nationalrat darüber abstimmen. Wenn der Nationalrat Nichteintreten beschliesst, dann bleibt es vorerst bei drei Sätzen und die Gastronomie wird weiterhin mit dem höchsten MwSt.-Satz von

acht Prozent belastet (Take-aways dagegen nur mit 2,5 Prozent). Dank der GastroSuisse-Initiative, die verlangt, dass alle, die gastronomische Leistungen anbieten, den gleichen MwSt.-Satz haben, wird das Parlament später doch über eine Änderung diskutieren müssen.

sein, damit das Produkt als schweizerisch gelten kann. Auch in Bezug auf die Herkunft industrieller Produkte schliesst sich die ständerätliche Kommission mehrheitlich dem Nationalrat an: Sie beantragt mit 11 zu 1 Stimmen, dass die Herkunft eines solchen Produkts dem Ort entsprechen soll, wo mindestens 60 Prozent der Herstellungskosten anfallen.

BESSERE AUSLASTUNG DER ZWEITWOHNUNGEN Im Rahmen der Gesetzgebungsarbeiten zur Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative wird der Bundesrat beauftragt, Vorschläge zu unterbreiten, wie die bessere Auslastung der Zweitwohnungen und die Vermietung von Ferienwohnungen gefördert werden können.

VOLKSINITIATIVE GEGEN MASSENEINWANDERUNG

Die Staatspolitische Kommission des Nationalrates (SPK) lehnt die Zuwanderungsinitiative der SVP ab. Ja sagten nur die Vertreterinnen und Vertreter der SVP. Mit der Initiative will die Partei, dass die Schweiz die Zahl der DIE SWISSNESS-VORLAGE Aufenthaltsbewilligungen für Ausländerinnen Beim Markenschutzgesetz – der so genann- und Ausländer durch jährliche Höchstzahlen ten «Swissness»-Vorlage – nähern sich die Räte und Kontingente begrenzt. Schweizerinnen und einer Einigung. Lebensmittel sollen künftig Schweizer sollen auf dem Arbeitsmarkt Vornur dann als schweizerisch gelten, wenn min- rang haben. Würde die Initiative angenommen, destens 80 Prozent des Gewichts der Rohstoffe müsste die Schweiz das Personenfreizügigkeitsaus der Schweiz stammen. Für Rohstoffe, die es abkommen mit der Europäischen Union innerin der Schweiz nicht oder nicht in genügender halb von drei Jahren neu verhandeln. Sowohl Menge gibt, gelten Ausnahmen. Bei Milch und die Branchenverbände als auch die ArbeitnehMilchprodukten muss gar 100 Prozent des Ge- merorganisationen lehnen die Initiative ab.

Mario Gsell wichts des Rohstoffs Milch Schweizer Herkunft

A n z e i g e

Clevere App für smarte Phones.

Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus.

So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

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. z g t e h ch

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TiTel H et GZ no 18

Bilder SwiSS-image

Der starke Franken ist nach wie vor ein Tourismusdämpfer, aber auch ein Ansporn, zügig neue Wege zu gehen. Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, plädiert für mehr «feu sacré» und raschere Veränderungen: «Für leidenschaftslosen Tourismus gibt es keinen Markt.»

Die Zeit ist reif für echte LeiDenschaft Die Schweizer gelten als zuverlässig, aber leidenschaftslos. Dabei glimmt in ihnen das «feu sacré» für den Tourismus – es muss nur noch stärker auflodern.

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ine alte Binsenweisheit besagt: «Man kann beim Gegenüber keine Begeisterung und Leidenschaft entzünden, wenn es in einem selber nicht brennt.» – Und wie bei allen Volksweisheiten ist auch an dieser etwas Wahres dran.

Zugegeben, in wirtschaftlich blühenden Zeiten ist es leicht, mit Freude und Leidenschaft bei der Sache zu sein und andere zu begeistern.

Ideen und Innovationen sprudeln, Geld, diese umzusetzen, ist vorhanden; und die Konsumenten sind abenteuerlustig genug und auch finanziell bereit, selbst das ausgeflippteste Angebot auszuprobieren.

Viel schwieriger ist es, das am Ferientag 2013 viel beschworene «feu sacré» kräftig und konstant lodern zu lassen, wenn Umsätze einbrechen, Logiernächtezahlen rückläufig sind und die Budgets so zusammengestrichen werden, dass nur noch die nötigsten Ausgaben finanziert werden können. Hinzu kommt, dass die onlinemediengewohnten Gäste schon bei der Wahl der Feriendestination verstärkt darauf achten, den bestmöglichen Gegenwert für ihr Urlaubsgeld zu erhalten. Das heisst nicht automatisch, dass die Gäste das billigste Angebot suchen – die

Schweiz kann diesbezüglich im interLeidenschaft allein führt aber noch nationalen Vergleich eh nicht mithalnicht dazu, dass einem gute Ideen einten –, sondern dass die Gäste dem Anfach so zufallen. Für Peter Brönnigebot den Vorzug geben, bei dem sie mann, Werber des Jahres 2013, sind die die schönsten Erlebnisse, die positivskreativen Geistesblitze das Ergebnis ten Emotionen und den besten Service harter Arbeit und strukturierter Denkerhalten. prozesse. Leidenschaft für seine ArUrs Und hier kann die Schweiz punkbeit helfe ihm, Rückschläge (von Kunten, denn sie hat alle Trümpfe in der eberharD, den abgelehnte Ideen) als Ansporn stv. viZeHand: gute Infrastruktur in Hotellezu nehmen, sich immer wieder etwas Direktor, rie, Parahotellerie und bei den Transnoch Besseres einfallen zu lassen. Dieplädiert dafür, portmitteln, tolle Natur-, Sport- und sem Beispiel entsprechend sollten auch Kulturerlebnisse für alle Altersgrup- «leidenschaftTouristiker sich nicht entmutigen laslich anders» pen, attraktive Städte, faszinierende sen, wenn eine ihrer Angebotsideen bei zu sein und Bräuche und Traditionen, Gastronomie den Gästen floppt, sondern mit FeuereiStrukturen auf hohem Niveau und leidenschaftlifer eine neue Idee entwickeln. che Gastgeber. Als Letzteres bezeich- wie das Swiss Travel Center Leidenschaftliche Chefs und nen sich immerhin 90 Prozent der fast mehr zu nutzen. entflammte Mitarbeitende 1.500 Ferientag-Teilnehmerinnen und -Teilnehmer. Nur einer von zehn Teilnehmenden gab im live stattfindenden elek- Auf die Frage, ob man seine Leidenschaft in tronischen Voting zu, dass sein «feu sacré» auf dem Betrieb, in dem man arbeitet, auch ausleSparflamme flackere. Eigentlich schade, denn ben könne, antworteten drei von vier Feriengerade in etwas düsteren Zeiten könnte die- tag-Teilnehmenden mit einem Ja. Ein erfreulich ses Feuer Helligkeit (Motivation) und vielleicht positives Ergebnis. Denn wie die Gewinner des neu lancierten «Prix Bienvenu» (der Oskar für sogar Erleuchtung (gute Ideen) bringen.

das freundlichste Schweizer Hotel, siehe Seite 7) in ihren Dankesreden hervorhoben, braucht es für den Erfolg eines Unternehmens zwar leidenschaftliche Chefs, aber vor allem eben auch Mitarbeitende, die dieses «feu sacré» leben und weitertragen, so dass der Gast es ebenfalls spüren und sich davon anstecken lassen kann.

Bundesrat Alain Berset: «Ohne feu sacré geht es nicht.»

Mit grosser Aufmerksamkeit lauschten die 1.500 Teilnehmenden dem Hauptreferenten des diesjährigen Ferientags. Bundesrat Alain Berset forderte die Touristiker auf, selbstkritisch aber auch optimistisch zu sein und authentische Ferienerlebnisse zu schaffen. «Die Zeit ist reif für das Echte», sagt der Bundesrat. Gleichzeitig warnt er davor, das Authentische zu überdehnen und in Kitsch zu verfallen. Er ist überzeugt, dass es für «Rambazamba und Ruhe» einen Markt gibt. Aufgrund der demographischen Entwicklung ist Alain Berset aber überzeugt, dass die Nachfrage nach ruhe- und wellnessorientierten Angeboten stärker wachsen wird als die nach Unterhaltungsangeboten.

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Der stm 2013 in kürze

Alain Berset: «Mit feu sacré gelingt es uns, die wirtschaftliche Flaute durchzustehen.»

Thomas Winkler präsentiert die neue Familien-App von Schweiz Tourismus.

Kabarettist Mike Müller erklärt die Herkunft der Touristenströme.

Ob Touristiker, Politiker oder Hotelier, in einem waren sie sich alle einig: «Wenn der Funken der Begeisterung überspringen soll, muss die Leidenschaft echt sein.» Es gehe darum, dem mündigen, anspruchsvollen Gast keine Show, sondern echte Erlebnisse zu bieten. Dazu gehören auch die zwischenmenschlichen Begegnungen.

Gemäss Reisejournalist und Schweiz-Kenner Diccon Bewes haben die Helvetier, wenn es um Zwischenmenschliches geht, noch grosses Verbesserungspotenzial. Wie Till Eulenspiegel seinerzeit hielt auch der Brite seinem Publikum am Ferientag den Spiegel vor. Die Schweizer seien schon freundlich, nur auf eine Art, dass dies für einen ausländischen Gast nicht sofort ersichtlich sei. Bewes vergleicht die Schweizer mit Kokosnüssen – hart zu knacken, aber mit reichhaltigem Innenleben. Auf amüsante Weise forderte er die Ferientag-Teilnehmenden auf, nicht nur freundlich zu sein, sondern dies durch häufiges Lächeln auch nach Aussen hin zu signalisieren. Ganz nach dem Motto: «Wenn schon eine Kokosnuss sein, dann wenigstens eine mit einem lächelnden Gesicht.»

Dass sie nicht nur lächeln, sondern sogar herzhaft lachen können, hatten die Touristiker und Hoteliers ja bereits während des «etwas anderen Referats» von Kabarettist Mike Müller bewiesen. Müller erklärte anhand eines Dampflokomotiven-Motors die Vorgänge in der Tourismusindustrie, Kolbenfresser und Überdruckventil inklusive. Und selbst die Bewegung der Tourismusströme wusste er in der Rolle eines leicht verwirrten Referenten höchst unterhaltsam zu erläutern. Neben den humoristischen

Einlagen und den aufmunternden Worten des Bundesrats bot der Ferientag Best-PracticeBeispiele und Informationen zu aktuellen Projekten von Schweiz Tourismus und anderen Exponenten.

legten Kampagne «Grüezi Deutschland», bei der persönliche und digitale Kontakte (Social Media, Chat) optimal genutzt werden, soll der Rückgang in eine Zunahme umgewandelt werden. Die Kampagne wird per 2014 lanciert.

4. Total digital – um mobile Endgeräte kommt man nicht mehr herum. Thomas Winkler, Leiter Portal Management & E-Marketing bei Schweiz Tourismus, rät und fordert: «Machen Sie Ihre Webseite bereit für mobile Geräte.

Free WiFi in den Hotels ist ein ‹Must› und für viele Gäste mittlerweile ein wichtiges Entscheidungskriterium bei der Hotelwahl.»

Und «die Produktion einer eigenen App ist vom Aufwand-Ertrags-Verhältnis her nur für grössere Anbieter und Destinationen empfehlenswert».

5. Das Förderprogramm «Enjoy Switzerland» wird moderner, fokussierter und dynamischer aufgegleist. Ein Schwerpunkt im neuen Konzept ist das Erlebnis-Management. Zudem wird mehr Gewicht gelegt auf Wissenstransfer und Hospitality Services.

6. Um das «feu sacré» nicht verglühen zu lassen, sondern dessen ganze Kraft zu nützen, brauche es im Tourismus mehr Flexibilität, kürzere Entscheidungswege, eine verbesserte Destinationskultur und eine verstärkte Einbindung aller Akteure. Zu diesem Schluss kamen die Teilnehmer der von Moderator Kurt Aeschbacher geleiteten Podiumsdiskussion. An der Gesprächsrunde beteiligten sich Olivier Andenmatten, Präsident Grächen Tourismus, Andreas Hurni, Präsident Gstaad Saanenland Tourismus, Christian Menet,

Hier die wichtigsten Infos und Erkenntnisse des Ferientages 1. Trotz grossen Wachstums bei den neuen Märkten (Bric-Länder, Nahost, Südostasien) werden noch immer drei von vier Hotelübernachtungen durch Gäste aus Westeuropa generiert. Jede fünfte Logiernacht steht in direktem Zusammenhang mit einem Meeting.

2. Touring ist der Markt mit dem grössten Wachstumspotenzial und zwar bei Individual- und Gruppenreisenden aus den Nah- und Fernmärkten. Schweiz Tourismus reagiert auf den Trend, indem fünf neue «Grand Tours» ins Programm aufgenommen und entsprechend vermarktet werden. Die Routen sind drei, fünf oder sieben Tage lang und führen durch jeweils verschiedene Landesteile und zu deren Highlights. Die «Grand Tours» sollen dereinst Kultstatus erlangen wie beispielsweise die Route 66 in den USA oder die Romantische Strasse in Deutschland.

3. Der wichtigste Nahmarkt für die Schweiz ist nach wie vor Deutschland. In diesem Markt musste die Schweiz einen Logiernächterückgang von über 20 Prozent hinnehmen. «Deutsche Gäste zurückzugewinnen, ist ein steiler, steiniger Weg», sagt Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus. Mit der gross ange-

Am diesjährigen Swiss Travel Mart haben 500 Tour Operators aus 52 Ländern teilgenommen. Obwohl deren Interessen vielseitig gestreut sind, hat sich eine gesteigerte Nachfrage an neuen Ideen und Destinationen feststellen lassen. Besonders Einkäufer aus den Fernmärkten haben vermehrt nach «Deep Tours» gefragt. Damit sind Reisen mit mehr Zeit für Entdeckungen und Ausflüge sowie längerem Aufenthalt in der Schweiz gemeint. Aktivferien mit Wandern und E-Bike-Touren liegen ebenfalls im Trend. Nach wie vor beliebt sind die Bahnreisen, da die Schweiz sich in diesem Segment spezialisiert hat und sich gegenüber Mitbewerbern deutlich differenzieren kann. Aus den asiatischen Märkten ist das Interesse an städtischen Zielorten mit Shoppingmöglichkeiten weiterhin gross.

Nach dem STM begeben sich die Einkäufer auf Erkundungstouren vor Ort. Bei den so genannten Post Convention Tours liegt Zermatt ganz oben auf der Beliebtheitsskala, dicht gefolgt vom Tessin, der LakeGeneva-Region und Zürich.

Präsident Arosa Tourismus, und Hans Stöckli, Präsident Jura & Drei-Seen-Land.

7. Frankreich ist nicht nur ein wichtiger Markt für die Schweiz – besonders im Familiensegment –, sondern neu auch ein wichtiger strategischer Partner bei der Akquise von Gästen aus den asiatischen Fernmärkten.

Besonders in China hat Frankreich mit dem Zugpferd Paris ein sehr kräftiges Standbein, gute Kontakte und grosses Know-how, von dem die Schweiz profitieren kann. In Zukunft werden Schweiz Tourismus und Atout France in diesem Fernmarkt eng zusammenarbeiten und dort Reisen anbieten, welche die für chinesische Gäste interessantesten Reiseziele Frankreichs und der Schweiz enthalten.

8. Auch bei der SBB glimmt das «feu sacré» immer wieder neu auf. Beispiele dafür sind der Gepäckabholservice von Tür zu Tür, der Ausbau des Mobilempfangs auf den SBBHauptstrecken und die fürs inländische Publikum geplante Aktion «Ferienpass». Alle drei Projekte sollen noch dieses Jahr realisiert werden, kündigte Jeannine Pilloud, Geschäftsleitungsmitglied der SBB, an.

Riccarda Frei

Der nächste Schweizer Ferientag wird am 27. Mai 2014 in Lausanne stattfinden.

«Prix Bienvenu» – Der kleine ConCierge mit Dem Bergkristall – eine auszeiChnung für Die freunDliChsten hotels Der sChweiz Zum ersten Mal wurde der «Prix Bienvenu» verliehen. Es handelt sich dabei um einen Preis, mit dem die freundlichsten Hotelleriebetriebe der Schweiz ausgezeichnet werden.

Die Trophäe, eine Bronzestatue, die einen Concierge darstellt, der einen Bergkristall hochhält, wird in vier Kategorien verliehen.

Der Entscheid, wer die Auszeichnung erhält, basiert auf mehreren hunderttausend GästeFeedbacks. Dazu wurden von Juni 2012 bis März dieses Jahres die Bewertungen auf Online-Buchungs- und -bewertungsplattformen ausgewertet. Jedes Schweizer Hotel, das mindestens 30 Beurteilungen erhalten hat, war automatisch für den «Prix Bienvenu» qualifiziert. Die Auswertung aller Hotelbewertungen erfolgte durch TrustYou, ein weltweit auf Online-Reputationsmanagement im Hotelbereich spezialisiertes Unternehmen. Bei der semantischen Analyse der Online-Bewertungen wurden Faktoren wie Aufmerksamkeit, Herzlichkeit, Empathie und Hilfsbereitschaft des Personals erfasst und ausgewertet.

Kriterien wie Lage oder Infrastruktur der Hotels wurde explizit nicht berücksichtigt.

Freundlichkeit ist schliesslich keine Frage des Standortes oder des Ausbaustandards.

Die drei bestbewerteten Hotels jeder Kategorie wurden von der strengenFachjury ein-

Ferienhotels klein und fein (bis 40 Zimmer) Art Boutique Hotel Beau-Séjour ***, Champéry/VS Ebenfalls nominiert waren: Hotel Gädi ***, Grächen Hotel Chesa Randolina ***, Sils Baselgia Ferienhotel gross (ab 40 Zimmer) Hotel Hof Weissbad ****, Weissbad/AI Ebenfalls nominiert waren: Hotel Allegra ***, Pontresina Hotel Sonne ****, Zermatt Stadthotels Hotel Lugano Dante ****, Lugano/TI Ebenfalls nominiert waren: Hotel Ambassador ***, Brig Hotel Kindli ***, Zürich

zeln noch genauer unter die Lupe genommen.

«Alle Betriebe, die wir angeschaut haben, hätten den Preis verdient», lobt Jurymitglied und Hotelkenner Urs Heller, Geschäftsführer Zeitschriften bei Ringier Schweiz. Für den

Sieg seien nur winzigkleine Unterschiede ausschlaggebend gewesen. Die Hotels, die sich mit einem Quäntchen mehr Leidenschaft für ihre Gäste gegen die Mitbewerber aus dem ganzen Land durchsetzen konnten, sind:

Luxushotels Hotel Villa Honegg *****Superior, Ennetbürgen/NW Ebenfalls nominiert waren: Hotel Giardino *****, Ascona Hotel Guarda Golf *****, Crans-Montana

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Produkte

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Exotische Pilze aus der Schweiz Damit Schweizer Pilzproduzenten weiterhin ihre Vielfalt an «Exoten» und Bio-Champignons anbieten können, suchen sie Partner in der Vermarktung.

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rnährungstrends zeigen: Schweizer Exotenpilze und Bio-Champignons werden immer beliebter. Neben den klassischen «Champignons de Paris», den Feld- oder Wiesenchampignons in weisser oder brauner Variation, werden auch Austernpilze, Kräuterseitlinge, Shiitake, Buchenpilze und Pom Pom in Kulturen gezogen. Vor zwei Jahren legte Stefan Spahr in Bühren an der Aare/BE einen Trüffel-Garten an, der demnächst einen ersten Ertrag abwerfen wird. Die Konsumenten schätzen diese Vielfalt im Angebot, und die Pilzproduzenten sind der Ansicht, dass sie ihr Marktpotenzial noch nicht voll ausschöpfen. Deshalb gehen sie einen weiteren Schritt in Richtung nachhaltige Exotenpilz- und BioChampignonproduktion. Das Ziel des Ver-

bands Schweizer Pilzproduzenten VSP ist es, die inländische Pilzversorgung auszubauen und anhand der vielseitigen ProduktpavsP lette zu bereichern. Doch in Zeiten Schweizer Zuchtpilze haben das ganze des stetig wachsenden Preisdrucks gilt es, nicht nur die Angebote zu Jahr Saison. erweitern, es ist genauso wichtig, diese gemeinsam zu vermarkten. Aus die- Wer Interesse an einer Partnerschaft hat, finsem Grund initiieren die Mitglieder des VSP det auf der Homepage der Pilzproduzenten nun ein Projekt und suchen Gastronomie- nebst den Adressen der Mitglieder viel Wispartner, Direktvermarkter und Marktfahrer. senswertes rund um Pilze. Für Gastronomen Denn bis zum heutigen Zeitpunkt sei das An- und Köche bietet die Seite zahlreiche Rezeptgebot an Schweizer Exotenpilzen in den Di- ideen. Zudem können eigene Rezepte in Wort rektvermarktungskanälen, auf Wochenmärk- und Bild publiziert werden. ten und in der Gastronomie noch rar gestreut, www.champignons-suisses.ch schreibt der VSP in einer Medienmitteilung.

A n Z e i G e

duni

Sommerliche tiSchwäSche Was macht den Sommer wirklich aus?

Tolles Wetter, frische Farben, gute Laune, Ausflugsstimmung. Und wie erkennt der Gast am schnellsten, dass die Terrasse geöffnet ist? Ganz einfach – anhand einer farbenfrohen Dekoration. Mit der neuen Sommerkollektion bietet Duni allerhand Farbenfrohes für die sommerliche Freiluft-Inszenierung.

Da wäre zum Beispiel die Motivserie Bella in den Farbstellungen orange/rot (siehe Bild) oder grün/blau. Sie sorgen für einen Wow-Effekt, ohne überladen und zu bunt daherzukommen. Zudem sind sie einfach kombinierbar, entweder mit passenden Motivservietten oder mit den entsprechenden Sommerfarben Kiwi, Pacific Blue, Mandarin, Fuchsia oder schlicht Weiss. Für den gemütlichen Kerzenschein sorgen die neuen Kerzengläser «Patio», die entweder mit Kerzeneinsätzen «Switch & Shine» oder ganz neu auch mit aufladbaren LED-Einsätzen zu betreiben sind. Trotz lockerer Stimmung auf der Terrasse ist in manchen Fällen eine gediegene Ambiance gefragt. Dabei hilft die schrankfertige Tischwäsche Evolin von Duni. Evolin lässt sich praktisch disponieren und ist in verschiedenen Farbtönen erhältlich. Jede Decke ist immer frisch und sauber und spart so Zeit, Geld und Nerven.

Weitere Ideen für den Biergarten oder die gediegene Terrasse bietet Duni im neuen Katalog «Sommer 2013» an.

Dieser kann unter 041 798 01 71 telefonisch bestellt oder auf der Homepage heruntergeladen werden. www.duni.de

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In Zusammenarbeit mit der Hauswirtschaftlichen Ausbildungsstätte Hohenlinden, Solothurn, öffnete der Growa Markt Bellach seine Türen und schafft Chancen für junge Frauen bei der Suche nach einem Praktikumsplatz.

Das authentische und realitätsnahe Gemeinschaftsprojekt wurde mit viel Engagement seitens der Lernenden und der Mitarbeitenden der Hohenlinden sowie der Growa Bellach umgesetzt.

Während vier Wochen hatten die Kunden der Growa Bellach Gelegenheit, die partnerschaftliche Projektarbeit und die Institution Hohenlinden mit ihrem Vorhaben kennen zu lernen und zu unterstützen. Die Lernenden dekorierten das Kundenbistro der Growa themenspezifisch und organisierten eine Ausstellung, die Informationen zum Projekt lieferte. Im Weiteren wurden Aktionstage durchgeführt, an denen die jungen Frauen ihr Können unter Beweis stellen konnten, indem sie etwa im Kundenbistro bedienten.

Growa-Markt-Geschäftsführer Roland Wechsler kommentiert: «Dieses Projekt zeigt ein durchwegs erfreuliches Resultat. Diese reale Begegnungsplattform regt nicht nur zum Denken an, sondern schafft auch die Möglichkeit, unmittelbar zu handeln und nachhaltig zu wirken, denn jedes Praktikum, das für zukünftige Hauswirtschaftspraktikerinnen vermittelt werden kann, bedeutet einen ersten Schritt in ein erfolgreiches und nachhaltiges Berufsleben.» www.growa.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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PRODUKTE H et GZ No 18

Aufstrich und Gurke machen zwei Scheiben Brot zum Sandwich Auf die Details kommt es an. Auch bei der Zubereitung eines Sandwich. Und dazu hat die Hugo Reitzel AG aus Aigle/VD einige besonders pfiffige Ideen.

V THOMAS HENRY

BOND ERFAND DIE PERFEKTE BEGLEITUNG ZU GIN Seit seiner Erfindung ist Gin Tonic der Favorit in allen Bars. Die perfekte Begleitung zum Gin erfand der englische Geschäftsmann Erasmus Bond.

Vor 155 Jahren, am 28. Mai 1858, liess er das Rezept aus kohlensäurehaltigem Wasser und Extrakten aus der Rinde des südamerikanischen Chinabaums patentieren. Chinin, so wird der Extrakt genannt, gilt als Fieber senkendes und Malaria heilendes Mittel. Zunächst zur therapeutischen Anwendung gedacht, wurde die Kombination mit Gin zum Prestige-Getränk der englischen Kolonialherren. Auch die Queen ist immer noch davon begeistert. Kohlensäurehaltiges Wasser ist übrigens eine Erfindung des Berliners Thomas Henry aus dem Jahr 1773. www.thomas-henry.de

or fast 20 Jahren brachte Hugo Reitzel die Sandwich-Creme auf den Markt. Die Idee dazu hatte der Koch Joël Mour. Er ärgerte sich bei der Zubereitung von Sandwiches jedes Mal über die harte Buttermischung. Aus diesem Grund begann er damit, ein Produkt zu entwickeln, das Gastronomen eine echte Lösung bietet. Das Resultat ist die original SandwichCreme, die heute von Hugo Reitzel produziert und vertrieben wird. «Ein Mischen von Butter und Senf erübrigt sich», sagt Joël Mour, der seither als Produktentwickler bei Reitzel arbeitet. «Mit dem Produkt gewinnt man Zeit, es ist hygienisch und praktisch.» In der neuen, eckigen Verpackung mit 1,25 Kilo Inhalt passt die original Sandwich-Creme in jede Gast-

ronorm-Kühlschublade.

Immer REITZEL streichbereit ist das Produkt sogar Das Original wurde oft kopiert – aber nie erreicht. bei Zimmertemperatur haltbar.

Neben der Sandwich-Creme produziert das international tätige Familienunternehmen Hugo Reitzel in eine Maschine, die Gurken der Länge nach in Aigle Essige, Salatsaucen und verarbeitet die Lamellen schneiden kann. Und das nicht mit Ernte von rund 300 Tonnen Schweizer Essig- einem geraden, sondern im Wellenschnitt. gurken. Diese werden unter dem Label «Tante Denn gerade geschnittene Gurkenscheiben Anita’s Gurken» verkauft. «In unserem Ge- flutschen beim ersten Zubeissen aus dem schäft gibt es keine grossen Würfe», sagt CEO Sandwich. Gurken mit Wellenschnitt dagePhilippe Michiels. «Unser Erfolg sind die vie- gen bleiben vom ersten bis zum letzten Bissen len kleinen Schritte.» So hat Hugo Reitzel dort, wohin sie gehören: zwischen zwei Scheiauf ein Kundenbedürfnis reagiert und bie- ben Brot. tet Gurken in Scheiben an. Auch hier hatte www.reitzel.ch Joël Mour eine zündende Idee. Er entwickelte

A N Z E I G E

MEHR als nur POMMES!

TURMIX

MIT SAND GETESTET Man hört Michael Thurnherr gerne zu, wenn er von den Geräten spricht, die er im Auftrag der Marke Turmix mit seinem 2nd-West-Team entwickelt und designt hat. «Der Schalter des Stabmixers lässt sich mit dem Daumen oder dem Zeigefinger bedienen», sagt Michael Thurnherr. «Weil das Gehäuse dicht ist, kann man den Mixer tief in die Suppe halten.» Auch zu den weiteren Mitgliedern der Familie – einem Handrührwerk, einem Entsafter und einem Blender – weiss er viel zu erzählen. Zum Bespiel, dass man die Kraft eines Rührwerks prüft, indem man es in Sand laufen lässt. Oder dass die Kleeblattform des Glasbehälters beim Blender die Durchmischung verbessert. Diese Konsequenz stand schon am Anfang der Turmix-Geschichte, als der Firmengründer und Tüftler Traugott Oertli in den 1940er-Jahren neue Küchengeräte auf den Markt brachte, die besser waren als jene der Konkurrenz. Weil die Turmix-Geräte neben ihrer Funktion auch gut aussehen, konnte der Designer von der Jury des red-dot-awards vier «best of»-Auszeichnungen entgegennehmen. Dass gleich vier der höchsten Auszeichnungen an das sechsköpfige Designteam aus Rapperswil-Jona gehen, ist sensationell. Selbst grosse Designmarken wie Apple oder Porsche heimsten in ihren besten Jahren «nur» zwei bis drei «best of the best»-awards ein. Bereits 2008 und 2012 erhielt 2nd West für die Delizio-Kaffeemaschinen diese Auszeichnung. «Beim ersten Mal könnte man von einem Glückstreffer sprechen», sagt Michael Thurnherr.

«Der Preis im letzten Jahr war eine Bestätigung. Die Auszeichnungen für die Turmix-Geräte zeigen nun, dass es sich lohnt, uns und die Ingenieure auf Trab zu halten.» www.turmix.com

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tabler n e r & r e Knusprig s Frites! e m m o P e l ls norma

DIE NEUEN WELLENFRITES MIT KNUSPER-KRÄUTERMANTEL Jetzt kommt Schwung auf Ihre Teller: Knusperfrites im Knuspermantel. Mit Wellenschnitt und beliebten Kräutern. Dank SUPER-CRISP-Technologie von KADI nicht nur knuspriger und rentabler, sondern auch schneller zubereitet als herkömmliche Pommes Frites. Für grosse Mengen einfach den Combi-Steamer nehmen.

Seit 1951 steht KADI als innovativer Produzent von Kühl- und Tiefkühlprodukten im Dienst der Schweizer Köche.

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Mosaik

Luzern, den 6. Juni 2013

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Zurück zu den Anfängen Macallan setzt mit ihrer 1824er-Serie erneut auf 100 Prozent Sherryfässer.

D

er Whiskykenner muss umdenken. Die schottische Destillerie Macallan lanciert mit der seit Ende Mai im Schweizer Fachhandel erhältlichen 1824er-Serie drei Whiskys ohne Altersangaben. Wie bitte? Keine zwölf- oder achtzehnjährigen Single Malts mehr? Das Unverständnis steht dem Connaisseur ins Gesicht geschrieben. Wurde ihm doch jahrelang eingebläut, die Altersangaben seien das Mass aller Dinge. Natürlich ist eine Altersangabe ein Qualitätsmerkmal. Doch ein lange gereifter Whisky muss nicht unbedingt besser sein. Im Gegenteil, die Fasseinflüsse können das Destillat ab einem bestimmten Zeitpunkt beeinträchtigen. In vielen Degustationsnotizen des 2007 verstorbenen Whiskygurus Michael Jackson über sehr lange gealterte Whiskys ist oftmals zu lesen, der Whisky weise «eine ausgeprägte Fassnote» auf. Was definitiv nicht immer als Kompliment zu verstehen ist.

Um sich den Zwängen der Altersangabe zu entziehen, hat die in der Region Speyside gelegene Destillerie Macallan nun die neue Serie auf den Markt gebracht. «Die Reifung eines Whiskys erfolgt nicht linear, sondern ist Schwankungen unterworfen», erklärt Jürgen Deibel, renommierter Whiskyexperte und Co-Autor des Standardwerks «Whisky» von Michael Jackson. Ein Single Malt kann demzufolge mit elf Jahren eine höhere Qualität aufweisen als mit zwölf Jahren. Macallan versucht jetzt, diesem Umstand gerecht zu werden. Bob Dalgarno, der Whiskymaker und Master of Spirit von Macallan, füllt die 1824er-Serie ab, wenn der Whisky reif ist und nicht, wenn es das Alter vorschreibt. «Der Whisky muss regelmässig probiert werden, damit der optimale Zeitpunkt festgestellt werden kann», sagt Deibel. Neben dem Verzicht auf die Altersangaben setzt Macallan bei den drei neuen Produkten wieder auf 100 Prozent Sherryfässer. Dem feinen Gaumen der Schotten ist es zu verdanken, dass Macallan heute

KUrios & BemerKenswert

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DaviD Beckham wirD Gastronom David Beckham wird möglicherweise bald in Las Vegas als Gastgeber fungieren. Der milliardenschwere Bauunternehmer Steve Wynn, der Beckham an Bord holen möchte, habe auch den britischen Starkoch Gordon Ramsay im Auge, berichtete die Zeitung «The Sun». Die Sportbar will Wynn angeblich in seinem Wynn-Resort eröffnen.

Beckham und der Ramsay sind bereits Geschäftspartner, sie werden im September zusammen ein Restaurant namens Union Street Café in London eröffnen. (sda)

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len die «kostenlos» angelieferten «Lagerbehälter» aus Spanien weg. «Was nun?», fragten sich da die Verantwortlichen von Macallan. «Die Speyside-Destillerie kaufte in Spanien kurzerhand Waldabschnitte und liess die 600-Liter-Fässer fortan im Heimatland des Sherrys herstellen», so Jürgen Deibel. Die fertigen Fässer wurden mit Sherry der Kategorie Oloroso befüllt und zwei Jahre gelagert, bevor sie, natürlich ohne Sherry, nach Schottland verschifft wurden. Und so geschieht es auch heute noch.

Macallan verwendet die Sherryfässer nur zweimal. First Fill wird die erste Befüllung genannt, Refill die zweite. Wenn man bedenkt, dass ein Fass um die 1.000 Pfund kostet, ist dieses Vorgehen eine sehr kostspielige Angelegenheit. Die Preisabstufung der drei Non-Age-Whiskys hängt im Wesentlichen davon ab, ob es sich um First Fill- oder Refill-Fässer handelt. Verarbeitet wird sowohl amerikanische (American white oak) als auch spanische Eiche (Spanish oak). Diese beiden Holzarten wiederum haben einen Einfluss auf die Farben. Die Speyside-Destillerie war schon MaCaLLan 1824 immer ein Verfechter der natürlichen Farben. Farbstoffe hatVielleicht sind die Sherryfässer dem sprichten und haben bei Macallan nichts verloren. Nun sind die unterwörtlichen Geiz der Schotten zu verdanken. schiedlichen Farben, die bei der Reifung in den Sherryfässern aus amerikanischer und spanischer Eiche entstehen, auch Namensgeber der neuen Serie: Amber, Sienna und Ruby. Den bernsteinSherryfässer verwendet. «Es hätten auch Heringsfässer sein kön- farbenen Amber empfiehlt der Whiskykenner Deibel als Aperitif. nen», erzählt Jürgen Deibel. Denn als Spirituosen und eben auch Der orangefarbene Sienna und der rubinrote Ruby eignen sich als Heringe noch in Fässern transportiert wurden, füllten die Destil- Digestif oder als Schlummertrunk zu später Stunde. Oder um es lerien ihren Whisky in Fässer ab, die vom Kontinent übers Meer mit den Worten eines Schotten zu sagen: «First thing in the morangeliefert wurden. Ob Hering-, Sherry- oder Bierfass spielte den ning, last thing at night.»

Bernadette Bissig Whiskyproduzenten zuerst keine grosse Rolle. Doch es stellte sich heraus, dass die Sherryfässer einen optimalen Einfluss auf www.dettling-marmot.ch den Whisky haben. Als die Sherryhäuser ihren verstärkten Wein www.themacallan.com nicht mehr in Fässern, sondern in Flaschen transportierten, fie-

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BraDley cooper: keine kochstunDen

Die kubanische Regierung hat grünes Licht für den Bau eines luxuriösen Golfclubs gegeben.

Wie der britische Botschafter Tim Cole mitteilte, genehmigte die Regierung in Havanna die Errichtung der Tourismusanlage in der Provinz Matanzas. Den Angaben nach will der britische Konzern Esencia Hotels and Resorts in den Club La Carbonera 350 Millionen Dollar investieren.

Die Anlage soll neben einem 18-Loch-Golfplatz ein Luxushotel, eine Therme, Tennisplätze und einen Yacht-Hafen umfassen. Zudem ist der Bau von 650 Wohnungen und eines Einkaufszentrums geplant.

Laut Botschafter Cole ist der nahe der Hafenstadt Varadero gelegene Club die «grösste britische Investition seit einem Jahrzehnt». Weitere ähnliche Projekte seien bereits in Planung, da die Regierung durch den Ausbau von Golfplätzen den Tourismus fördern wolle.

Bisher galt Golf der Revolutionsregierung als «bürgerlicher Sport». (sda)

Der Schauspieler rührt gerade in Grossbritannien die Werbetrommel für «Hangover 3», und es gab Gerüchte, dass Starkoch Gordon Ramsay ihm für eine neue Filmrolle das Kochen beibringen würde.

Dies stimme nicht, wehrte der Frauenschwarm ab: «Nein, das ist nicht wahr», erklärte der Amerikaner im britischen Frühstücksfernsehen, um dann den für seine wilden Flüche bekannten Küchenmeister zu loben. «Ich finde ihn fantastisch. Ich weiss nicht, was passieren wird, aber das ist nur ein Gerücht.» Bradley Cooper soll in einem neuen Drama einen amerikanischen Koch in Paris spielen, dessen Drogensucht seine Karriere zerstört und der danach ein Comeback in der französischen Metropole versucht. (sda)

küchenschaBen meiDen Zuckerfallen

Räucherspezialitäten direkt aus dem Familienbetrieb in die Gastronomie.

international

Seit einigen Jahren lassen sich Küchenschaben mit herkömmlichen Fressfallen nicht mehr so gut bekämpfen wie sonst. US-Forscher haben nun herausgefunden, warum das so ist: Die zuckerhaltigen Köder scheinen den Schaben auf einmal bitter zu schmecken. Die süsse Glukose aktiviert bei den Schädlingen einen Bitter-Rezeptor, woraufhin die Küchenschaben die Fallen meiden.

Dies berichten US-Forscher im Fachblatt «Science». (sda)

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champaGner in china Besser GeschütZt Der französische Champagner soll künftig in China besser vor der Konkurrenz durch Billig-Schaumweine geschützt werden. Die chinesische Regierung habe nun die geschützte Ursprungskennzeichnung anerkannt, teilte das Komitee der Champagnerproduzenten (CIVC) mit.

Damit dürften in China nur noch Getränke als Champagner vermarktet werden, die in der gleichnamigen Region unter genau vorgeschriebenen Methoden und mit bestimmten Traubensorten gekeltert würden. Bisher sei der Name «Champagner» in China nicht nur für Schaumweine verwendet worden, sondern auch für andere Produkte wie Kerzen oder Hundespielzeug, erläuterte CIVC-Sprecher Thibaut Le Mailloux. China gilt als Zukunftsmarkt für die Weinbranche. Der Konsum ist von 2001 bis 2010 von 50.000 auf eine Million Flaschen gestiegen.

Seit 2010 hat er sich noch mal verdoppelt – im vergangenen Jahr wurden in China rund zwei Millionen Flaschen Wein verkauft. Damit war die Volksrepublik China ausserhalb der EU der fünftgrösste Markt für Weinkellereien. (sda)

Be rü h m t– Berüchtigt

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seyfrieD verlor mit kilos auch BrustumfanG «Ich hatte schöne, grosse Brüste», sagte die 27-Jährige in einer Talkshow. «Dann kam ich nach Hollywood und musste schlank und fit sein.» Die ersten beiden Opfer des verlorenen Gewichts: ihre Brüste. So richtig vermisse sie sie zwar nicht: «Sie waren schon ziemlich unbequem. Aber sie waren schön, und ich hatte schöne Kurven.»

Ansonsten scheint sich die Schauspielerin schon im fortgeschrittenen Alter zu wähnen: «Als ich jung war, war mir das alles wichtig, aber jetzt bin ich ja im mittleren Alter», sagte die 27-Jährige. (sda)

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Bier ist auf Der üBerholspur Apple ist vor Google die weltweit wertvollste Marke. Dies zeigt die Markenwertstudie BrandZ von Millward Brown für das Jahr 2013. Apple führt demnach mit Respektabstand vor Google, dessen Markenwert auf 146,2 Mrd. Dollar geschätzt wird. Dahinter folgen IBM, McDonald’s und Coca-Cola. Neu in der Liste der 100 wertvollsten Marken sind unter anderem Gucci und Prada, aber auch der Internetkonzern Yahoo! In Summe hat Bier beim Markenwert am stärksten zugelegt, die Top Ten Biermarken wuchsen um 36 Prozent, wobei vor allem mehr Durst in China und Lateinamerika dem Geschäft auf die Sprünge half. (sda)

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Das «Schällenursli» ist ein trendig eingerichtetes Hofbeizlein, in dem sich sowohl der Partygast als auch der einfache Wanderer und Spaziergänger wohl fühlt.

Das «schällenursli» Betreiber von Besenbeizen haben bei Gastronomen einen schlechten Ruf. Warum das so ist und weshalb das «Schällenursli» in Binningen bei Basel anders funktioniert.

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er am Bahnhof Basel SBB ankommt, ist mitten in der Hektik der Grossstadt. Wer aber den Weg von dort auf den St. Margarethenhügel sucht, befindet sich nach fünf Minuten Tramfahrt in einer anderen Welt. Auf dem Margarethengut von Urs Rediger empfängt den Besucher der typische Bauernhofgeruch. Die nahe gelegene Grossstadt am Rheinknie scheint auf einmal in weiter Ferne zu sein. Man fühlt sich mitten auf dem Land, und zwar im wahrsten Sinne des Wortes. Redigers Hof liegt nämlich nicht mehr auf baselstädtischem Kantonsgebiet, sondern gehört zu Binningen, einer Gemeinde des Kantons BaselLandschaft. Die Grenze zwischen den beiden Basel verläuft unterhalb des St.-Margarethen-

hügels. Seit 30 Jahren bewirtschaftet Rediger das Gehöft, das im Besitz der Stadt Basel ist. In seinem Stall stehen Kühe und Rinder, auf den Feldern wachsen Spargel, Erdbeeren und weiteres Gemüse. Selbst ein kleiner Rebberg liegt am St.-Margarethenhügel, der von Rediger zwar bearbeitet wird, nicht aber vollumfänglich zum Hofgut gehört. Vor gut zwei Jahren kam ein weiteres Standbein dazu: die Besenbeiz Schällenursli, in der eine für eine Hofwirtschaft umfangreiche Speisekarte die Gäste erwartet.

Wie es zu dieser Besenbeiz oder Hofwirtschaft in der heutigen Form kam, ist einem lustigen Zufall zu verdanken. «Weil ich Spargel anbaue, plante ich eigentlich ein Spargelbeizli», erinnert sich Rediger. Bereits holte er

auch Auskünfte beim zuständigen Pass- und Patentbüro in Liestal ein. Als er die Eigentümerin des Hofes, die Stadt Basel, darüber informieren wollte, warnte diese: «Das geht nicht. Im benachbarten Pfarrhaus zieht ein neuer Mieter ein, da können Sie abends Ihr Beizlein nicht offen haben.» Die St.-Margarethenkirche gehört zur evangelischen Kirchgemeinde BinningenBottmingen und ist eine so genannte Kausalkirche, das heisst, es finden Hochzeiten, Taufen und Konzerte statt, aber keine regulären Gottesdienste. Das Pfarrhaus selber wird seit Längerem nicht mehr von einem Pfarrer bewohnt, sondern von privaten Mietern. Wie es der Zufall wollte, war dieser neue Nachbar kein Geringerer als der Gastronom Simon Lutz, der in Basel

die «Kuppel», das «Acqua», das «Garage» und winters das «Barraca» führt. Schnell kamen die beiden neuen Nachbarn ins Gespräch und entwarfen gemeinsam das Konzept des heutigen «Schällenursli».

Im umgebauten Schober, umgeben von Bruchsteinwänden und mit Tannenriemen ausgelegtem Boden, ist eine gemütliche Stube entstanden, die mit dem warmen Licht von Kronleuchtern, Design des Zermatter Künstlers Heinz Julen, ausgeleuchtet ist. Die Gäste sitzen an robusten Holztischen auf eleganten Stühlen. Serviert wird das, was der Hof hergibt: überbackene Schällerösti mit Tomaten, Pass- …

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Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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Das «Schällenursli» befindet sich im ehemaligen Heuschober. Dekorative Elemente wie die Kronleuchter geben dem Beizli einen edlen Look.

… wanger Mutschli und Kräutersalat für 22 Schweizer Franken, gebratener Fleischkäse mit Röstzwiebeln, Spiegelei und Kartoffelrösti für 28 Schweizer Franken oder Kalbsbraten im Heu, geschmort an Kräuterjus mit Bärlauchspätzli und grünem Salat für 44 Schweizer Franken.

Insgesamt drei Vorspeisen, sechs Hauptgänge, einer vegetarisch, und drei Desserts stehen auf der Karte, die auf ein Holzbrett geheftet ist, das wie frisch vom Baumstamm abgeschnitten wirkt.

Die Küche, professionell eingerichtet mit Kombisteamer und Gastroherd, befindet sich im Kuhstall und ist zum Gastraum hin offen. Geöffnet ist die Besenbeiz jeweils von mittwochs bis samstagabends sowie sonntags ab zehn Uhr für einen Brunch. Gut fünf Mitarbeitende arbeiten im «Schällenursli», die meisten von ihnen stammen aus dem Pool von Simon Lutz. Auch Gianna Occhilupo, die stellvertretende Geschäftsführerin. Sie erzählt: «Sonntags sind unsere 60 Sitzplätze schnell belegt, auch der Freitag- und der Samstagabend sind sehr gut besucht.»

Doch wie sieht es mit den sanitären Anlagen aus? Auf die Frage reagiert Occhilupo mit einem Schmunzeln: «Kommen Sie, ich muss Ihnen das zeigen, unsere Toiletten liegen ein wenig versteckt.» Mit zügigen Schritten führt sie um den Hof herum zu gepflegten Containern. Die Türen auf die «stillen Örtchen» sind weit geöffnet, die Wände in einem warmen Gelbton gestrichen. Das Ganze wirkt einladend und gemütlich, soweit man in diesem Zusammenhang solche Worte wählen darf. Unterschieden wird zwischen Männlein und Weiblein mit den Aufschriften «Flurina» und «Schällenursli». «Das ganze Konzept lehnt sich an die wahre Geschichte an», weiss Occhilupo.

Als es vor der Eröffnung galt, für das Hofbeizlein die nötigen Bewilligungen einzuholen, wurde Urs Rediger abermals vorstellig beim Pass- und Patentbüro. Doch weil neu nicht nur von einem einfachen Spargelbeizli die Rede war, sondern eine warme Küche angeboten wurde, haperte es plötzlich mit den Bewilligungen.

«Die Regeln und Anforderungen sind in jedem Kanton verschieden, und bei uns wusste man erst nicht so recht, wo man unser Beizlein einstufen sollte», erinnert sich Rediger. Im Kanton Basel-Landschaft wird unterschieden zwischen Eigengewächswirtschaften, die der Volksmund auch als Besenbeiz bezeichnet, und bäuerlichen Nebenbetrieben. Heute haben sich die Dinge geklärt: «Das ‹Schällenursli› wird von uns der zweiten Kategorie zugeordnet», weiss Markus Hauser, Leiter des kantonalen Pass- und Patentbüros. Während Eigengewächswirtschaften im Kanton Basel-Landschaft maximal drei Monate im Jahr geöffnet sein dürfen und Speisen und Getränke aus eigener Produktion anbieten, gelten bäuerliche Nebenbetriebe grundsätzlich als «normale» Gastwirtschaftsbetriebe, die das ganze Jahr geöffnet haben dürfen und

keinen Einschränkungen in ihrem Sortiment unterliegen. Sie müssen auf dem Hofgut als eindeutiger Nebenbetrieb gelten, und maximal ein Drittel des Gesamteinkommens darf mit der Gastronomie erwirtschaftet werden. «Andernfalls wäre eine gewöhnliche Gastronomiebewilligung zu beantragen, die nur einer Person zugeteilt wird, die über den gastgewerblichen Fähigkeitsausweis, also eine Wirteprüfung, verfügt», so Hauser. Da Rediger auch heute noch immer hauptberuflich Landwirt ist, braucht er diese Gastronomiebewilligung nicht unbedingt.

Doch für den Fall, dass sich dies ändern sollte, hat er bereits vorgesorgt: Er absolvierte den einmonatigen Wirtekurs bei GastroBaselland und erlangte das Wirtepatent. «Auf diese Weise bin ich vor allen eventuellen Neuauslegungen unseres Hofbeizlein gefeit.»

Weil bei bäuerlichen Nebenbetrieben die Auflagen in Bezug auf Hygiene und Bauvorschriften analog den konventionellen Gastwirtschaften gelten und auch die Anforderungen der Schweizer Lebensmittelgesetzgebung erfüllt werden müssen, profitiert Rediger vom Know-how des Gastronomen Simon Lutz. Bei seinen Gastronomiebetrieben arbeitet Lutz mit der Firma Eurofins zusammen, die sich auf chemische und mikrobiologische Analysen, Hygienemonitorings, Audits und Schulungen spezialisiert hat. «Alle meine Betriebe werden dreimal jährlich genauso kontrolliert, wie es das Lebensmittelinspektorat auch machen würde», erörtert Lutz. «Das gibt den Mitarbeitenden die Sicherheit, dass sie alles richtig machen und ist wichtig dem Gast gegenüber.» Entsprechend wird auch das «Schällenursli» kontrolliert. Letztes Jahr hat es sich bereits ausbezahlt: Die kantonalen Lebensmittelkontrolleure kamen unangemeldet vorbei – und fanden keine Mängel.

Damit Landwirt Urs Rediger vor möglichen Neuauslegungen seines Hofbeizleins gefeit ist, hat er einen Wirtekurs besucht.

Gastronomieform mit vielen Namen Von Amts wegen ist das «Schällenursli» also ein bäuerlicher Nebenbetrieb, doch Lutz und Rediger verwenden den Begriff Besenbeiz. Dieser stammt ursprünglich von den Landwirten, die mit einem Strauss – oder eben Besen – vor dem Haus auf den Ausschank mit einem Imbiss aufmerksam machten. Ausgeschenkt wurden vorwiegend Wein und Most aus eigener Produktion. Deshalb ist hierzulande auch öfters von Eigengewächswirtschaften die Rede, während im Badischen der Begriff Straussenwirtschaft dominiert. In der Ostschweiz sind auch die Bezeichnungen Buschenschenke und Winzerbeizli zu finden. Die Österreicher kehren neben der Buschenschenke auch im Heurigen ein. Heuriger bezeichnet sowohl einen Jungwein als auch die Lokalität, wo der Wein ausgeschenkt wird. In Deutschland hingegen spricht man von Strausswirtschaft, Besenwirtschaft und Besenschänke, Rädlewirtschaft sowie Hecken- oder Häckerwirtschaft (früher nannte

Je nach Anlass oder Reservationen werden die Tische und Stühle anders gestellt und es wird feierlich aufgedeckt. man in Franken den Winzer Häcker). In Südtirol ist die Rede von Törggelen, wenn im Herbst in geselliger Runde eine Mahlzeit zu einem Glas Wein eingenommen wird. Der Begriff stammt von Torggl ab, das dem lateinischen Wort torculus (die Presse oder Weinpresse) entlehnt ist.

Es wird vermutet, dass die Tradition der Winzer, selbst gekelterten Wein auch selbst auszuschenken, auf die Franken und Bayern unter Karl dem Grossen und Otto I. zurückgeht. Historisches Vorbild für die Strausswirtschaft ist der Erlass «Capitulare de villis vel curtis imperii» Karls des Grossen aus dem Jahr 812 – in diesem erhielten, so die historische Deutung, die Winzer den Betrieb von «Kranzwirtschaften» zugesagt. Gekennzeichnet wurde dies durch einen ausgehängten Kranz aus Reben oder Efeu. Im Jahr 1784 wurde von Kaiser Joseph II. eine Verordnung erlassen, mit der jedermann erlaubt wurde, selbst hergestellte Lebensmittel, Wein und Obstmost zu allen Zeiten zu verkaufen und auszuschenken.

Diese besondere Form von Ausschankflächen als Nebenerwerb landwirtschaftlicher Betriebe ist in der Schweiz in den kantonalen Gastgewerbegesetzen geregelt. So ist dann auch die «Stimmung» zwischen Besenbeizen oder Betreibern von bäuerlichen Nebenbetrieben und klassischen Restaurateuren je nach Kanton unterschiedlich. Im Thurgau beispielsweise weist Ruedi Bartel, Präsident von GastroThurgau, seit Jahren darauf hin, dass die Besenbeizen rechtlich nur als Gelegenheitswirtschaften gelten.

Auch bei GastroBaselland hält sich die Freude ob der Besenbeizen in Grenzen: «Wenn ich als Berggänger an eine Besenbeiz komme, kann ein Besuch nicht ausgeschlossen werden. Als Geschäftsführer des Verbandes meide ich natürlich solche Beizen», sagt Geschäftsführer Bruno Gruber. Maurus Ebneter vom Wirteverband Basel-Stadt hat diesbezüglich keine Berührungsängste: «Ich liebe einfache, authentische, natürliche Angebote. Es gibt deshalb auch Straussenwirtschaften, die ich gerne mag und ein- bis zweimal im Jahr besuche.» Alle Gast-

ronomieformen hätten ihre Berechtigung, sofern der Staat sicherstellt, dass alle Betreiber gleich lange Spiesse haben. Im Falle der Besenbeizen hat er allerdings dennoch ein Problem: «Solange es gemäss bäuerlichem Bodenrecht nur gelernten Landwirten möglich ist, Höfe und Landwirtschaftsland zu erwerben, und solange die Bauernbetriebe massiv subventioniert werden, gibt es grosse Wettbewerbsverzerrungen.

Man müsste also konventionellen Wirten erlauben, Bauernhöfe zu kaufen und dort – oft an schöner Lage in der Natur – Restaurants einzurichten, die dann subventioniert würden.» Eine ähnliche Meinung hat GastroSuisse: «Das Gastgewerbe scheut den Wettbewerb mit anderen Anbietern nicht», so Astrid Haida, Marketing und Kommunikation bei GastroSuisse. «Wir fordern aber, dass für alle Anbieter die gleichen Rahmenbedingungen gelten.» So könnten Landwirte gemäss Raumplanungsgesetz ausserhalb der Bauzonen unter bestimmten Bedingungen für landwirtschaftliche Nebenerwerbstätigkeiten bauliche Massnahmen ergreifen. «Diese Möglichkeit der Errichtung von bäuerlichen Nebenbetrieben benachteiligt das Gastgewerbe gegenüber der Landwirtschaft stark.» Schon nur aufgrund des äusserst günstigen Bodenpreises seien die Produktionskosten von Besenbeizen massiv günstiger als im Gastgewerbe. Viele Besenbeizen würden zudem keine Mehrwertsteuer abrechnen und grundsätzlich nicht dem Arbeitsgesetz, jedoch – unter bestimmten Voraussetzungen – sehr wohl dem L-GAV unterstehen, so Haida.

Bei all diesen Punkten fühlt sich Rediger bestätigt, den richtigen Weg gewählt zu haben: «Ich habe ein ganz normales Restaurant, für das ich den entsprechenden Fähigkeitsausweis habe und für dessen Umsatz ich den üblichen Mehrwertsteuersatz fürs Gastgewerbe abrechne.»

In historischen Quellen wird vermutet, dass die Tradition, selbst erzeugten Wein anzubieten, auf Karl den Grossen und Otto I. zurückgeht.

Ruth Marending

www.schaellenursli.ch

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Gletschergrotte, Meeresgrund oder Keller: Wo reift Wein am besten?

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Der Lagerort und die dort herrschenden Bedingungen beeinflussen das Reifen von Wein.

Das neuste Experiment stammt aus dem Bordelais.

I Hundsleiten Weinviertel DAC Reserve 2012 Der Grüne Veltliner von Pfaffl hat Kraft, Frucht und viel Pfeffer.

Grüner Veltliner ist mit einem Anteil von 30 Prozent die wichtigste Rebsorte in Österreich. Sie entstammt einer natürlichen Kreuzung von Traminer und St. Georgen.

Lage und Ertragshöhe entscheiden, ob Grüner Veltliner einen leichten, säurebetonten Wein oder ein hochreifes Gewächs mit Prädikat liefert. In Niederösterreich hat die Sorte als herkunftstypischer DAC-Wein eine besondere Stellung.

DAC steht für Districtus Austriae Controllatus. Als erstes Weinbaugebiet erlangte das Weinviertel diese geschützte Ursprungsbezeichnung für seine gebietstypischen Qualitätsweine aus der Sorte Grüner Veltliner.

Das Weinviertel – dort wo das «Pfefferl» wächst – schmiegt sich an den nördlichen Stadtrand von Wien. In Stetten, gut 20 Kilometer ausserhalb des Zentrums, befindet man sich im grössten Weinbaugebiet Österreichs. Dort haben Roman und Adelheid Pfaffl ihr Weingut aufgebaut.

Roman Josef Pfaffl – «der Josef ist eine Notwendigkeit, denn bei uns heissen schon viele Generationen Roman» – und seine Schwester Heidi übernahmen das Gut voriges Jahr. «Während sich Vater Roman als ‹Mister Veltliner› auf die gehaltvollen Weissweine konzentriert, hat sich Sohn Roman voll und ganz den Rotweinen verschrieben und spielt ein meisterhaftes Repertoire am Aromenpiano», schwärmte das Magazin «Wein Welt» über die Arbeitsteilung in der Familie. Mit dem 2012er zeigt Roman Josef, dass er auch Grünen Veltliner machen kann.

Hundleiten ist der Name der Reblage und gilt als Synonym für kräftigen, mineralischen Grünen Veltliner. Die Riede liegt auf der Bisambergkette, einem Höhenzug, der das Korneuburger Becken umrahmt. Mehr als 30 Jahre alte Reben wurzeln in FlyschBoden, eine sich wechselnde Abfolge von Ton- und Sandstein, die auch mit Quarz durchsetzt ist. Von Hand gelesen, entrappt und gequetscht, wird der Most nach acht Stunden Maischenstandzeit sanft gepresst.

Die Gärung und Reifung erfolgt je zur Hälfte in grossen Holzfässern und Edelstahltanks.

Nach sechs Monaten wird der Wein in Burgunderflaschen abgefüllt.

Degustationsnotiz: «Wenn du den Pfeffer schmeckst, hab ich meinen Job richtig gemacht», schreibt Roman Josef Pfaffl in seinem Prospekt. Bereits beim ersten Schnuppern steigt die Pfeffer-Würze deutlich in die Nase. Dazu kommen fruchtige Orange und Ananas. Im Gaumen trifft Pfeffer auf Mineralität, Zitrusfrische und Apfel. Der kräftige Körper und das reichhaltige Bouquet sind lang im Abgang. Roman Josef hat seinen Job sehr gut gemacht.

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m Oktober 2010 versenkten Mitarbeiter der Henri Badoux SA eine Kiste mit 400 Flaschen Weisswein im Genfersee beim Schloss Chillon. Die Weinspezialisten wollten herausfinden, ob im See ideale Bedingungen herrschen, um Chasselas-Weine aufzubewahren. Knapp ein Jahr später holten Taucher sechs Flaschen für eine Kontrolle an die Oberfläche. Das Ergebnis: Die Korken konnten dem Druck nicht standhalten, so dass Seewasser in die Flaschen eindrang und der Wein verdorben war.

Wellengang wirkt positiv Etwas mehr Glück hatte Bruno Lemoine vom Château Larrivet Haut-Brion im Bordelais. Vor einem Jahr liess er jeweils 56 Liter Rotwein des besonders gelungenen Jahrgangs 2009 zum Reifen in zwei Fässer abfüllen. Die Fässer wurden eigens für diesen Zweck von einem Küfer hergestellt und waren Bruno Lemoine zufolge absolut identisch. Eines der Fässer, nach der römischen Erdgöttin «Tellus» benannt, blieb im Keller des Weinguts. Das zweite, nach dem Gott der Meere «Neptun» getaufte Fass vertraute Bruno Lemoine einem Austernzüchter an.

In dessen Austernpark im Atlantik wurde «Neptun» angekettet und im Wasser versenkt. Sechs Monate lang schaukelte das Fass mit seinem kostbaren Inhalt in den Wellen.

Im Januar liess Lemoine den Wein aus den beiden Fässern abfüllen, von einem Speziallabor analysieren und von Önologen kosten. Deren Erkenntnisse erläuterte er nun vor Journalisten in Paris. Der Wein im Fass «Tellus» sei mit seinem etwas kargen Bouquet eher enttäuschend gewesen, berichtete der Franzose. «Neptun» hingegen habe positive

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Die bei Genf im See versenkten Flaschen der «Cuvé 1858» rochen leicht nach Muscheln und Jod. Überraschungen gebracht. Bruno Lemoine ist überzeugt, dass das Schaukeln in den Wellen den Reifeprozess positiv beeinflusst. Dies sei schon im 18. Jahrhundert festgestellt worden, als ein Weinbauer aus der Bordeaux-Region Fässer auf Schiffen nach Indien exportiert habe, berichtete der Franzose. Einige dieser Fässer seien später nach Frankreich zurückgekommen. Der Wein sei deutlich besser gewesen als vergleichbare Jahrgänge, die keine Schifffahrt hinter sich hatten.

Die Laboranalysen haben ergeben, dass der Wein aus dem Fass «Neptun» leicht salzhaltig ist. Offenkundig habe es eine «Osmose» zwischen dem Rebensaft und dem Meerwasser gegeben – obwohl das Fass perfekt abgedichtet gewesen sei –, vermutete der Önologe Bernard Burtschy. Dass Salz ein Geschmacksverstärker sei, hätten bereits die alten Römer gewusst. «Sie gaben

Silber für Syrah vom Mont Vully

Beste Reifung bei konstant tiefen Temperaturen Die Probe aufs Exempel machten Christophe Bonvin, Marketing, und André Darbellay, Direktor, zum 150-Jahr-Jubiläum des Walliser Weinhauses Charles Bonvin. Einige Kisten ihrer «Cuvée 1858» – aus Cornalin- und Syrahtrauben des Jahrgangs 2003 – wurden versteckt, vergraben oder versenkt. Nach vier Jahren geborgen, präsentierten sie das Ergebnis im Jubiläumsjahr 2008. «Das Resultat hat uns überrascht», sagte André Darbellay, «der Ort der Lagerung hat einen viel geringeren Einfluss als die dort vorherrschenden Temperaturen.» An zwei Degustationen wur de der in einer Gletschergrotte auf dem Kleinmatterhorn gelagerte Wein viel besser bewertet als der Wein aus der konstant 27 Grad warmen Thermalquelle von Ovronnaz. (gab)

Ruhe und Zeit für Ziereisens Weine

Die französischen Weinwettbewerbe liegen der Cave Le Petit Château. Nach dem Gamay holt nun ihr Syrah eine Medaille.

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xperten haben Mitte Mai im Schloss von Ampuis 423 Syrah-Weine aus 28 Ländern unter die Lupe genommen. Davon zeichneten sie 31 Gewächse mit Gold aus, und 110 Weine wurden mit einer Silbermedaille geehrt. Zu den Silbergewinnern zählen die Brüder Fabrice und Stéphane Simonet aus dem freiburgischen Môtier. Weitere 19 Medaillen für die Schweiz gingen alle ins Wallis.

Nach grossem Gold aus Lyon (F) für ihren Gamay im Januar freuen sich Fabrice und Stéphane Simonet über den Erfolg in Ampuis.

Dass es ihr Syrah «Sélection Maître Barrique 2011» im nördlichen Rhonetal+, einer Hochburg der Syrah-Produktion, in die Top-Liga schaffte, können sie kaum glauben. Typisches Schweizer Understatement. Denn ihr Erfolg basiert auf fundierter Ausbildung. Fabrice, der ältere der beiden Brüder, hat in Changins Önologie studiert. Stéphane ist brevetierter Winzer und Kellermeister. Beide haben in namhaften Kellereien im In- und Ausland gearbeitet. Dazu kommt ihr Vater Eric Simonet. Überzeugt von den klimatischen Bedingungen zwischen dem Murten- und dem Neuenburgersee und der Eignung des Bodens pflanzte er bereits 1990 Syrah-Reben. Sie gedeihen auf den kargen, trockenen Böden der steilsten Hänge des Mont Vully. Deshalb steckt im Wein viel Handarbeit. «Blätter, die die Trauben bedecken, werden früh ausgebrochen», sagt Fabrice Simonet. «Im Juli reduzieren wir mit der ‹grünen Lese› den Ertrag auf die Hälfte. Wir schneiden die Spitzen weg und halbieren so die Trauben.» Die Lese für den 2011er erfolgte sehr spät – erst am

ihrem Wein einen kleinen Schuss Salzwasser hinzu.» Für Bruno Lemoine jedenfalls sind die Ergebnisse seines Experiments «interessant genug», um damit weiterzumachen. Er werde den unter Wasser gereiften Wein nun zehn Jahre lang immer wieder kosten lassen, um zu sehen, wie er sich auf Dauer entwickle.

Ausserdem plant der Franzose bereits neue Experimente – mit anderen Weinsorten und unterschiedlichen Fässern.

Erfahrungen in dieser Richtung haben einige Schweizer Winzer bereits gesammelt.

Das Geschwisterpaar Fredi und Madeleine Saxer aus dem thurgauischen Nussbaumen vergruben drei Barriques, gefüllt mit Pinot Noir 2008, zwei Meter unter der Erde. Nach der Bergung zeigte sich der «Erdwein» zugänglicher als der unter «normalen» Konditionen gereifte Pinot Barrique.

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Fabrice und Stéphane Simonet in ihrem Barrique-Keller.

2. November. Eine lange Gärung und Mazeration bei kontrollierten Temperaturen erlaubten eine schonende Extraktion der Farbstoffe und Tannine. Danach reifte der Wein während zwölf Monaten auf der Feinhefe in Barriques. Die Hälfte der Fässer hat ein Tonnelier aus Schweizer Eichenholz hergestellt.

Der Syrah «Sélection Maître Barrique 2011» ist sehr rar. Nur gerade 1.000 Flaschen davon gelangen in den Verkauf.

Einiges mehr an Syrah produzieren die Walliser Winzer. Schliesslich wächst der grösste Teil der 200 Hektaren Syrah in der Schweiz auf den sonnenverwöhnten, nach Süden ausgerichteten Terrassen entlang der (gab) jungen Rhone. www.syrah-du-monde.com www.lepetitchateau.ch

Hanspeter Ziereisen überzeugte letzte Woche mit seinen Weinen am Wine and Dine im Restaurant Didi’s Frieden in Zürich. Der Winzer vom Efringer Ölberg im Markgräflerland kredenzte zum Filet vom Alpensaibling zwei «Gutedel» aus den Jahren 2011 und 2001. Alle Reben der Winzerfamilie liegen an Südlagen am Rheingraben.

Die Mineralität der Lehmschicht, die im dortigen Jurakalk vorkommt, sorgt für die Mineralität der Weine. Zur Frikassee von Wachteln wurden Blauer Spätburgunder «Schulen» 2006 und 2010 eingeschenkt. Zu der gesottenen Emmentaler Charolais-Kalbshaxe die blauen Spätburgunder «Rhini» 1999 und 2010. Kräftiger Körper, ausgeprägte Mineralität sowie eine dichte Säure- und Tanninstruktur sind die Eigenschaften der Pinot Noir. Zum Rückenfilet vom Waldviertler Maibock wurde der Syrah «Jaspis» 2005 und 2010 aus der Methusalemflasche ausgeschenkt: einer der wohl besten in Deutschland produzierten Syrah.

Ziereisen presst seine Weine nach sorgfältiger Arbeit am Rebberg und einer Maischen-Standzeit von sechs bis acht Wochen ab. Dann reifen die leichten Rotweine in grossen Holzfässern. Die kräftigen Burgunderweine aus den besten Lagen ruhen in Barriques bei moderatem Einsatz von Neuholz. Im Keller werden die Rotweine nach langem Hefelager (bis zu 20 Monate) ohne FiltraSarah Sidler tion abgefüllt. www.ullrich.ch

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Luzern, den 6. Juni 2013

Lebensart H et GZ no 18

Laura Schacht mixt für die Schweiz Die 24-jährige Barkeeperin der Clouds-Bar hat sich in Madrid für das World Class Final qualifiziert.

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aura Schacht vertritt die Schweiz am diesjährigen Weltfinale der Bartender. Die 24-jährige Barkeeperin im «Clouds», der höchstgelegenen Bar der Schweiz im Zürcher Primetower, behauptete sich in Madrid am «World Class Final» der Westeuropäischen Teilnehmer vor Aristoteles Tsinogeorgos von der Bar des «The Dolder Grand». Nur ein Barkeeper pro Land kann das World Class Final erreichen. Der Anlass wurde zum fünften Mal von «Diageo Reserve» durchgeführt, mit dem Ziel, eine internationale Plattform für den Erfahrungsaustausch und die Wissensvermittlung unter Bartendern zu generieren. Über 3.000 Barkeeper aus ganz Westeuropa haben sich für das Western Europe World Class Final beworben. Jedoch nur 26 erreichten den Final in Madrid. Sie zeigten vergangene Woche hinter den Bars des Teatro Goya, wie sie erstklassige Drinks für verschiedene Anlässe kreieren. Die Finalteilnehmer mussten erLaura Schacht steht seit acht Jahren hinter dem Bartresen. folgreich drei Kategorien durchlaufen, wobei die weSeit der Eröffnung des «Clouds» gar in luftiger Höhe. sentlichen Qualifikationen eines Weltklasse-Bartenders bewertet wurden. Neben Bartending-Techniken, Schnelligkeit und Effizienz achtete die hochkarätige Jury insbesondere auf Geschmackssinn und Vielseitigkeit sowie einen seiner Drinks Kathrin Hepburn. Hierfür verwendete er auf die Kreativität eines jeden Bartenders.

Hibiskusblütensirup mit selbst eingelegten Blüten sowie einen Glamourös gings in der Kategorie «Red Carpet» zu und her. Grand Marnier, dem er mit Safranfäden einen ganz besonderen Hier wurde von den Barkeepern verlangt, dass sie zwei Drinks Geschmack gab. kreieren, die von Schauspielern, Schriftstellern, Regisseuren In der Kategorie «Bartender-Barchef» war die aromatische oder anderen Stars aus den 50er- bis 60er-Jahren inspiriert Kombination von Cocktails und Food gefragt, also Foodpaisind. Hierfür liessen sie sich einiges einfallen, brachten Requi- ring. Die Finalisten mussten zu einem Tapa nach Wahl spontan siten sowie Musikaufnahmen mit: Es wurden Drinks mit Perlen einen passenden Cocktail kreieren. Einen durften sie vorbereifür Marilyn Monroe kreiert und mittels eines liebevoll ausgerüs- ten. Auch hierfür brachte der 34-jährige Barkeeper des «Dolder» teten Detektivkoffers ein neuer Martini Dry für James Bond ge- etwas ganz Spezielles mit nach Spanien. Zum Queso Manchego mixt. Laura Schacht machte einen Cocktail für Sophia Loren, der servierte der Schweizer mit zwölf Jahren Erfahrung hinter dem «stark war wie sie, bitter wie ihr Leben und süss wie ihre Küsse». Tresen einen mit Rosmarin verfeinerten Moscato-Grappa. Laura Mittels eines roten Glasrandes gab sie den Juroren die Möglich- Schacht überzeugte mit ihrem als Schiff verzierten Cocktail auf keit, fiktiv die Diva zu küssen. Zum zweiten Drink servierte sie der Basis von Rum, der mit etwas Selleriesalz auf dem Glasrand selbst gemachte Pralinees. Aristoteles Tsinogeorgos widmete bestens zu Cod Fish passte. Die Kreationen hatten unter anderen

Juroren auch Paco Roncero zu überzeugen. Spaniens bekanntester Chefkoch aus dem Casino in Madrid verfeinert seine Gerichte seit langem mit qualitativ hoch stehenden Spirituosen und weiss, was zusammenpasst.

Starke Nerven waren in der dritten Kategorie gefragt. Hier ging es darum, sechs Cocktails in acht Minuten zu mixen, die weder Einbussen an Qualität noch an Geschmack haben sollten. Die wenigsten Bartender konnten diese Auflagen erfüllen. Hier flog ab und zu mal ein Zitronenschnitz durch die Lüfte, weil die Finger zitterten. Antworten auf Fragen der Juroren fielen kurz oder fahrig aus.

Finale während Kreuzfahrt zu Trenddestinationen Nach zwei turbulenten und spannenden Tagen sowie einer kurzen Nacht wurde klar, dass Laura Schacht die Schweiz am Weltfinale der Bartender vertritt. Wenn sie sich dort gegen die 50 anderen Bartender aus der ganzen Welt behauptet, darf sie sich ein Jahr lang mit dem Titel «World Class Bartender of the Year 2013» schmücken. Der Final findet vom 4. bis 9. Juli 2013 auf hoher See im Mittelmeer an Bord des Club-Kreuzfahrtschiffes «Azamara» statt. Trenddestinationen wie Ibiza, St. Tropez und Barcelona werden während dieser Zeit angefahren. Laura Schacht erhofft sich von der Finalteilnahme, «durch Gespräche mit anderen Finalisten ganz viel zu lernen sowie wichtige Kontakte zu knüpfen». Auch wenn sie den Final gewinnen und «World Class Bartender of the Year» würde, möchte die studierte Publizistin und Kommunikationswissenschafterin weiterhin hinter der Bar im «Clouds» stehen. Auch ihre Arbeit im Institut für Publizistikwissenschaft und Medienforschung an der Universität Zürich möchte sie nicht missen. Und nachdem sie die Welt gesehen hat, würde sie gerne einmal eine ganz kleine Bar in Hamburg eröffnen, aus dessen Nähe sie ursprünglich stammt. zvg

Sarah Sidler

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THE TASTE OF

KOCHWETTBEWERB 2013 Mit feinstem Schweizer Rindfl Rindfleisch eisch zu Ruhm und Ehre.

Zeig der Schweizer Kochwelt, was du draufhast, und schick uns bis zum 30. September 2013 deine Rezeptidee zum Thema «The Taste of Glory – mit feinstem Schweizer Rindfleisch zu Ruhm und Ehre». Wenn du es schaffst, die Jury zu begeistern, gehörst du zu den glorreichen Vier, die im November in Basel am Finale um die Wette kochen werden. Auf den Gewinner warten neben Ruhm und Ehre eine Trophäe und ein Preisgeld von CHF 2000.–.

Mitmachen können alle, die zwischen 2009 und 2013 ihre Kochlehre bestanden haben oder unmittelbar davorstehen.

Teilnahmebedingungen und Infos unter: www.lcdj.ch, info@lcdj.ch oder Telefon 031 309 41 11.

Offizieller Offi zieller Medienpartner

www.lcdj.ch/facebook

Luzern, den 6. Juni 2013

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Beratung H et GZ no 18

Hotel & ga stro u n ion

Zu viel Ferien bezogen – was nun?

Wenn ein Mitarbeiter eine alte Arbeitsstelle verlässt, kann es sein, dass er zu viele Ferientage bezogen hat.

Was geschieht dann? Rechtsdienstleiter Stefan Unternährer gibt Antwort.

aut Gesetz haben Arbeitnehmer Anspruch auf bezahlte Ferien pro Jahr. Nach Gesetz beträgt der Anspruch ab dem vollendeten 20. Altersjahr vier Wochen. Im Bäcker-GAV (Gesamtarbeitsvertrag) steigt der Anspruch auf fünf Wochen, wenn der Mitarbeiter oder die Mitarbeiterin bereits mehr als zehn Dienstjahre im gleichen Betrieb gearbeitet hat oder über 50 Jahre alt ist. Im Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) des Gastgewerbes haben alle Mitarbeitenden Anspruch auf fünf Wochen Ferien.

Immer wieder kommt es vor, dass ein Mitarbeiter oder eine Mitarbeiterin im Zeitpunkt der Auflösung des Arbeitsverhältnisses mehr Ferien bezogen hat, als ihm eigentlich zustehen würde.

Dann stellen sich Fragen wie: Darf der Chef die zu viel bezogenen Ferien bei der Schlussabrechnung vom Lohn abziehen? Darf er zu viel bezogene Ferien mit einem noch bestehenden Guthaben an Ruhe- oder Feiertagen verrechnen?

Darf er die zu viel bezogenen Ferien mit einem Guthaben an Überstunden verrechnen? Oder

darf der Arbeitgeber zu viel bezogene Ferien am Ende des Arbeitsverhältnisses vom Lohn abziehen?

fällt wurde, ist die Unsicherheit gross. Der Kommentar zum L-GAV im Schweizer Gastgewerbe führt zum Thema aus: Ohne gegenteilige Vereinbarung kann der Arbeitgeber im Zeitpunkt Ferien mit Ruhetagen verrechnen? der Auflösung des Arbeitsverhältnisses zu viel bezogene Ferien nicht in Abzug bringen, sofern Der Arbeitgeber darf bei Beendigung des Ar- es sich nicht um vom Arbeitgeber angeordnete beitsverhältnisses zu viel bezogene Ferien mit Ferien oder Betriebsferien handelt. Zu viel benoch offenen Ruhe- oder Feiertagen verrechnen. zogene Ferien, die der Mitarbeiter gewünscht Umgekehrt ist es nicht erlaubt, dass der Arbeit- hat, und die vom Arbeitgeber gewährt worden geber zu viel bezogene Ruhe- oder Feiertage mit sind, können dann abgezogen werden, wenn der einem noch offenen Ferienguthaben verrechnet. Mitarbeiter das Arbeitsverhältnis kündigt bzw.

Auch ist es nicht zulässig, dass ein Chef zu viel der Mitarbeiter nachweislich dem Arbeitgeber bezogene Ferien mit einem Überstundengutha- Grund zur Kündigung gegeben hat. ben verrechnet.

Kompliziert wird es, wenn es um die Frage Ohne gegenteilige Vereinbarung geht, ob zum Zeitpunkt der Auflösung des Ar- verhält es sich somit wie folgt: beitsverhältnisses zu viel bezogene Ferien vom Lohn abgezogen werden können. Diese Frage × Der Arbeitgeber hat die Ferien angeordnet und der Arbeitgeber hat gekündigt – Lohnabzug wird in der Lehre und Rechtsprechung unterfür zu viel bezogene Ferien unzulässig. schiedlich beurteilt. Da vom Bundesgericht in dieser Frage bis heute kein klärendes Urteil ge- × Der Arbeitgeber hat die Ferien angeordnet und

der Arbeitnehmer hat gekündigt – Lohnabzug für zu viel bezogene Ferien unzulässig. × Der Arbeitnehmer hat die Ferien gewünscht und der Arbeitgeber hat gekündigt – Lohnabzug für zu viel bezogene Ferien unzulässig. × Der Arbeitnehmer hat die Ferien gewünscht und der Arbeitnehmer hat gekündigt – Lohnabzug für zu viel bezogene Ferien zulässig.

Endet das Arbeitsverhältnis durch Zeitablauf (befristete Verträge) oder durch eine ausserordentliche Kündigung (fristlose Entlassung), sind die oben aufgeführten Grundüberlegungen analog zu berücksichtigen.

Tipp: Wer nicht in einem Einzelarbeitsvertrag einem Abzug von zu viel bezogenen Ferien bei Auflösung des Arbeitsverhältnisses über die oben erwähnten Regeln hinaus zustimmen möchte, tut gut daran, einen neuen Arbeitsvertrag gut durchzulesen, ob dieser nicht eine weitergehende Klausel enthält, bevor er ihn unterMario Gsell schreibt.

a n z e i g e

Ist eine Einkaufsliste ein gelungener

Lebensentwurf?

Bewusst leben macht glücklich: wwf.ch/gluecks-experiment

SPINAS CIVIL VOICES

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 6. Juni 2013

H et GZ No 18

Fachlicher Austausch unter Berufsprofis

Jeder Berufsverband organisiert jährlich eine Fachtagung mit aktuellen Themen für Mitglieder und Interessierte.

Nach dem Forum der Köche und Restauration folgen nun drei weitere verbandsspezifische Tagungen.

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n den bevorstehenden Tagungen 2013 der Berufsverbände Hotellerie-Hauswirtschaft (bvhh), Hotel · Administration · Management (bvham) und dem Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband (sbkpv) wird informiert, referiert und debattiert. Die Themen erstrecken sich von Qualitätsmanagement über Aus- und Weiterbildung bis hin zum Mittelalter und der Work-Life-Balance.

«Ausbildung aktualisieren – Zukunft stabilisieren» ist das Thema an der Tagung Hotellerie-Hauswirtschaft. Die Grundbildung zur/zum Hotelfachfrau/-mann wird auf das Schuljahr 2016/17 einer grösseren Revision unterzogen. Michael Berger, Leiter der geplanten Revision und Prorektor der Hotel & Gastro formation, berichtet über den Prozess. An der anschliessenden Podiumsdiskussion wird diskutiert, wie die künftige Ausbildung inhaltlich aussehen soll und zu optimieren ist. Die Teilnehmenden können Einfluss nehmen und die Diskussion mit ihren Erfahrungen bereichern.

In einer völlig anderen Kulisse – dem märchenhaft mittelalterlichen Schloss Lenzburg – findet die dritte Zukunftstagung des sbkpv zum Thema «Work-Life-Balance» statt. Am 16. Oktober treffen sich die Bäcker und Konditoren, um dem Alltag zu entschwinden und erfahren von einem ehemaligen Burnout-Patienten und seiner Therapeutin, warum die Gleichwertigkeit von Arbeit und Privatleben so wichtig ist. Der Geschäftsführer des Schlosses Lenzburg referiert über Work-Life-Balance im Mittelalter. Eine Führung durch das historische Gebäude rundet den Tag ab.

Verschiedene namhafte Referenten geben ihr Bestes, um die Teilnehmenden des 15. Symposiums des bvham rund über die Themen Qualitätssteigerung, -management und Kundenbedürfnisse zu informieren. So beispielsweise Carsten K. Rath, der beweist, dass die ersten fünf Sekunden über den Erfolg entscheiden, und wieso Dankbarkeit und Achtsamkeit für den Kunden eine absolute Voraussetzung für dessen Loyalität sind. Anschliessend werden vom Berufsverband die besten Absolventinnen und Absolventen Kauffrau/Kaufmann HGT prämiert.

Gewinnen Sie wertvolle Informationen für Ihr tägliches Berufsleben und nutzen Sie die Zeit zum Entspannen und neue Kontakte zu knüpfen. (hgu)

T

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Unsere Mitglieder im Profil

VERANSTALTUNGSDETAILS 27. Tagung Hotellerie-Hauswirtschaft «Ausbildung aktualisieren – Zukunft stabilisieren» DATUM/ORT Dienstag, 17. September Hotel Glockenhof in Zürich INHALT Für das Schuljahr 2016 ist geplant, die Grundbildung HOFA/HOAN einer grösseren Revision zu unterziehen. An der Tagung diskutieren Fachleute mit dem Publikum, was gut an der Ausbildung ist und was verbessert werden könnte.

Nach dem Mittagslunch wird eine Hotelbesichtigung angeboten.

«Auswertungsvielfalt» Michael Menzel, Trust you «Führungsmittel – Externes Audit» Anton H. Honegger, Gastro Audit Aktuelles vom Berufsverband und Prämierung der besten Lernenden KOSTEN CHF 70.– Lernende CHF 120.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder

3. Zukunftstagung SBKPV «Work-Life-Balance» DATUM/ORT Mittwoch, 16. Oktober Schloss Lenzburg in Lenzburg

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DATUM/ZEIT/ORT Dienstag, 1. Oktober ca. 8.30–15.30 Uhr Hotel Belvoir in Rüschlikon INHALT «Das Q-Programm: in 3 Stufen zur Top-Qualität» Chantal Beck, Bereichsleiterin Qualitätsprogramm Schweizer Tourismus-Verband

Bern

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KOSTEN CHF 50.– Lernende CHF 90.– Mitglieder CHF 200.– Nichtmitglieder

15. Symposium Berufsverband Hotel · Administration · Management «Check the quality – wie steigern Sie Ihre Qualität nachhaltig?»

Ueli Lindenmann

INHALT «Work-Life-Balance im Mittelalter» Peter Jud, Geschäftsführer, Schloss Lenzburg «Krisen als Chance» Franziska Bischof-Jäggi, Pädagogische Psychologin, Paar- und Familientherapeutin «Mit neuem, starkem Mut aus der persönlichen Krise – oder dank durchlebtem Burnout die eigene Work-Life-Balance finden» Hubert Koch, Ex-Burnout-Patient

«The Bill Clinton Factor – die 5-Sekunden-Regel» Carsten K. Rath, Top 100 Keynote Speaker

KOSTEN CHF 45.– Lernende (Mitglieder) CHF 80.– Mitglieder SBKPV und/oder Barry Callebaut CHF 115.– Nichtmitglieder

«Einsatz von PMS Systemen» Damiano Salvio, Micros-Fidelio Suisse AG

ANMELDUNG sekretariat@hotelgastrounion.ch

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Chef-/Diätkoch

Aufgewachsen bin ich im LänggassQuartier in Bern, und meine Lehre machte ich im damaligen Dancing Bierhübeli. Nach der Lehre gings nach Celerina im Engadin, Gambarogno im Tessin sowie Fraubrunnen und Bremgarten im Kanton Bern. Es waren alles kleine Häuser mit maximal vier bis fünf Köchen. Dann aber wechselte ich 1981 als Koch in die Diätküche des Berner Inselspitals, absolvierte berufsbegleitend die Diätlehre und wurde Sous-chef und Chef.

Als ich im Jahr 1997 ins Diätbüro wechselte, führte man die Patientenkarten noch von Hand. Inzwischen geht die Bestellung jedes essenden Patienten durch mein Büro, dann werden die Daten an die Küchenchefs weitergeleitet.

Im Jahr 2001 wurde das Bestellbüro von Haupt- und Diätküche zusammengelegt, da baute ich das Menü-Computersystem mit auf. Inzwischen sind wir bei der sechsten Version angelangt.

Wenn die Computer ausfallen, haben wir ein Problem. Unser Büro ist 365 Tage pro Jahr von 5.40 bis 18.30 Uhr besetzt. Heute sind für die Verpflegung mit 160 Leuten mehr angestellt als früher, wir kochen ja auch zeitaufwändiger – um die 700 Menüs pro Mahlzeit am Abend und morgens etwas weniger.

Allgemein- und Privatpatienten haben die gleiche Auswahl. Es gibt heute für alle Patienten etwas Passendes.

Es hat sich sehr viel geändert, nicht nur in der Küche selbst mit all den Geräten.

Es liegen wirklich Welten zwischen früher und heute. Ich mag mich erinnern, dass man damals als Koch beim Küchenchef oder Sous-chef fragen musste, wenn man Champignons aus der Hauptküche brauchte. Als Diätkoch war ich anfangs ein Exot. Heute ist es fast schon Pflicht, beide Ausbildungen, also die Koch- und die Diätlehre, gemacht zu haben.

Mit Georges Knecht, heute Präsident der Hotel & Gastro Union, und anderen der alten Garde habe ich gegen 30 Jahre zusammengearbeitet. Die Jobs im Spital sind heute beliebt, weil auch die Arbeitszeiten attraktiv sind und die Köche auch Sport machen können.

Früher wäre dies unmöglich gewesen, während der Lehre schon gar nicht.

Da hatte ich den ganzen Tag Schule und sauste über Mittag vom Gewerbeschulhaus über die Brücke ins «Bierhübeli», um von 12.15 bis 13.30 Uhr den Service zu machen. Es war dennoch eine schöne Zeit, auch herrschte ein gutes Verhältnis zwischen Küche und Service. Wenn ich noch weiter zurückblende, fällt mir ein, dass meine Mutter mir etwas anderes riet, aber für mich war Koch ein Traumberuf. Und die Faszination besteht auch heute noch, vor allem wegen der grossen Vielfalt.

In zwei Jahren werde ich pensioniert.

Bereits gehen meine Frau und ich sehr viel wandern, was dank dem GA gut möglich ist. Mit Kollegen unternehmen wir jedes Jahr eine zweitägige Tour, aber wir werden auch nicht jünger.

Meine Frau hütet heute das Grosskind, ich werde mich bald auch mehr darum kümmern können.

Luzern, den 6. Juni 2013

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HoTel & GasTro Union H et GZ no 18

Kurse und Veranstaltungen schweizer kochverband

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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microSoft office 2010 kompakt

8. internationale ServicemeiSterSchaft

zielpuBlikum

Anlässlich der Internationalen Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und AusserHaus-Konsum, der Igeho in Basel, findet immer auch die Servicemeisterschaft statt. An den fünf Messetagen können jeweils fünf teilnehmende Restaurationsprofis ihr Können unter Beweis stellen. Der/die beste Teilnehmer/-in wird Servicemeister/-in 2014.

Köche mit der Funktion Berufsbildner und Ausbildner Instruktoren von ÜKs und Fachkursen Interessierte Fachleute aus der Gastronomie, welche im Ausbildungssektor tätig sind Absolventen von Weiterbildungskursen Verständnis für die Lehre des Lernens und deren Grundsätze schaffen Vor- bzw. Nachteile verschiedener Sozialformen erklären Vor- bzw. Nachteile möglicher Lernstrategien und Lernformen

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Theoretische Inputs in Verbindung mit einer fachtechnischen Demonstration anwenden Die Lehre des Lernens mittels Methoden für den Alltag umsetzen Ausbildungsmethodik vertiefen daT e n/ z e i T/O R T

Samstag 31. August bis Sonntag, 1. September und Samstag 26. bis Sonntag 27. Oktober Jeweils 8.00–17.00 Uhr GastroBaselland Ausbildungszentrum Grammetstrasse 18 4110 Liestal kOsTen

(ink l. Unterlagen u n d Ve r p f l e g u n g ) CHF 380.– Mitglieder mit BR CHF 580.– Mitglieder CHF 780.– Nichtmitglieder

Erlebnistisch Weinservice/Dekantieren Barmixkunst Flambieren Käse portionieren Zubereitung von Tatar

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Outlook Übersicht Teamarbeit mit Kalendern Explorer Word 2010 Excel 2010 PowerPoint 2010

Alle, die ihre Microsoft-OfficeKenntnisse verbessern wollen.

Die Basis für eine erfolgreiche Mitarbeiterführung ist das Selbstmanagement. Lernen Sie, sich selber zu führen mittels Selbstorganisation, Ziel- und Rollenklarheit sowie körperlicher, mentaler und sozialer Fitness. i n h a lT

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daT u m / z e i T/O R T

lehre als SEFA, GAFA oder REFA und/oder höhere Berufsausbildung als Restaurationsleiter/-in oder Maître d’hôtel ♦ Ohne Berufslehre mindestens 3 Jahre nachgewiesene praktische Erfahrung in der Restauration ♦ Restaurationsfachangestellte in Ausbildung ♦ Hotelfachstudenten

Dienstag, 3. September 8.30–16.30 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern

Ich muss mir im Klaren sein, was (mir) wichtig ist Die Effizienz der Arbeit mithilfe des «Zeitquadranten» überprüfen Selbststeuerung durch proaktives Gestalten und die Suche nach kreativen Lösungen Aufzeigen von Wegen für die bewusste Steuerung der physischen, mentalen und sozialen Fitness zielpuBlikum

Führungskräfte und angehende Führungskräfte

kOsTen

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

13. August

pReis

Der/die Gewinner/-in trägt den Titel Servicemeister/-in 2014 und erhält den Hauptpreis im Wert von CHF 2.000 sowie einen Monat Stage in vier verschiedenen Mövenpickhotels in Jordanien.

RefeRenTin

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung

a nmeldeschluss

30. August Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

i n h a lT

Sie lernen die LMKV besser kennen und erarbeiten praxistaugliche Hilfsmittel für Ihren Arbeitsalltag. zielpuBlikum

In diesem 9-monatigen Zertifikatslehrgang setzen sich Führungskräfte mit sich selber auseinander. Bei den verschiedenen Themen stehen immer wieder der Mensch, das eigene Handeln und die daraus resultierenden Konsequenzen im Vordergrund. daT en/ORT e/z eiT

Informationsveranstaltung: Mitarbeitende in der Produk- Donnerstag, 20. Juni und tion einer Bäckerei, Konditorei Dienstag, 13. August oder Confiserie sowie leitende Jeweils 18.00–20.00 Uhr Personen im Verkauf Bern RefeRenT

daT u m / z e i T/O R T

kOsTen

CHF 180.– Mitglieder CHF 225.– Nichtmitglieder hinweis

Zertifikatslehrgang: 11.6.2013–1.4.2014, St. Gallen 13.8.2013–13.5.2014, Lenzburg 17.9.2013–4.6.2014, Bern kOsTen

Informationsveranstaltung: gratis Zertifikatslehrgang: CHF 6.600.– Mitglieder CHF 7.350.– Nichtmitglieder ca. CHF 200.– Fachbücher ca. CHF 200.– Ordner, Anleitungen, Checklisten, Kopien (inkl. Grundpauschale für Startseminar)

Die Mitglieder der Hotel & weiTeRe infOs Gastro Union erhalten 20 % auf das gesamte Ausbildungs- www.chefwerden.ch angebot. Weitere Kurse finden Sie hier: www.richemont.cc

23.–27. November Basel

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

i n h a lT

ziel

Sie kennen den praktischen Umgang mit der LMKV und können Produkte gesetzeskonform deklarieren.

kOsTen

a nmeldeschluss

daT u m / z e i T/O R T

Die Ausbildung «Chef werden – Chef bleiben» ist zugeschnitten auf Personen, die eine Das LebensmittelkennzeichFührungsfunktion innehaben nungsrecht versetzt den oder übernehmen wollen.

Verbraucher in die Lage, sich Der Lehrgang schliesst als selbst über die angebotenen Produkte zu informieren. Die Zertifikatslehrgang ab. Die Lebensmittelkennzeichnungs- Inhalte sind auf das Wesentliverordnung (LMKV) regelt die che konzentriert – darauf, was Sie zum Führen Ihrer Crew grundsätzliche Pflichtkennbrauchen. zeichnung der Lebensmittel.

In Kooperation mit Richemont

Donnerstag, 20. Juni 13.00–17.00 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern

12. März

chef Werden – chef bleiben

deklarationSWorkShop

daT u m / z e i T/O R T

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder

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Andreas Dossenbach Leiter Labor Richemont

Dienstag, 17. September 9.00–16.30 Uhr Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

SelbStmanagement

RefeRenTin

Beatrice Lengyel Software-Trainerin

TeilnahmeBeRechTigu ng (a B 18 J.)

♦ Abgeschlossene Berufs-

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – lernen Sie den Umgang mit Microsoft Office zu optimieren.

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disziplinen

ziele z w eiTeR Tag ♦

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Berufsverband sBkpV

Berufsverband sBkpV

Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

methodik-/ didaktikkurSe

ziele eR sTeR Tag

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Berufsverband Hotel • Administration • Management

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Berufsverband Restauration

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Anmelden unter richemont@richemont.cc

Anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • Region ostschweiz •

• Region beRn •

• Region züRich •

• Region noRdwestschweiz •

Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ

Fachkurs mit Life-Demo der Firma Puratos

Besichtigung der Mosterei Möhl AG

Austausch, Spass und Asphaltgenuss

Datum (neu!): Donnerstag, 27. Juni

Datum:

Ort:

Ort:

Inhalt:

Anmeldung:

ab 14.30 Uhr Mensa der Universität St. Gallen Dufourstrasse 50 9000 St. Gallen Der neue Ausbildungszweig zur/zum Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ wirft noch viele Fragen auf. Die Uni St. Gallen bildet ab nächstem Jahr auch Systemgastronomen aus und ist somit kompetenter Ansprechpartner für die neue Ausbildung. An dieser Gratis-Veranstaltung werden Sie über den Inhalt und Ausbildungsverlauf informiert und nehmen an einer aufschlussreichen Führung teil.

Nicole Lüthi nici555@bluewin.ch

Inhalt:

Programm:

Kosten: Anmeldung:

Dienstag, 2. Juli 17.00–21.00 Uhr GWS Langenthal, Weststrasse Zimmer DE 2, Bäckerei Erdgeschoss Guten Brotgeschmack/-geruch erreicht man durch das Arbeiten mit Sauerteigen, die 100 % natürlich sind. Erfahren Sie alles über die uralte Kunst des Backens.

1. Vorstellen der Firma Puratos 2. Geschichte über Sauerteige 3. Diverse Triebführungsarten 4. Sapore-Produktpräsentation mittels Sensorik 5. Degustation von div. Broten 6. Fragen und Antworten CHF 10.– Sende «Demo» sowie Vor- und Nachnamen per SMS an 077 454 62 54

Datum: Ort:

Programm:

Anmeldung:

Montag, 23. September 10.00–12.30 Uhr Mosterei Möhl AG Sankt Gallerstrasse 213 9320 Arbon Sie erhalten beim Rundgang eine fachkundige Führung durch die unterirdischen Anlagen der Mosterei Möhl.

Erleben Sie hautnah, wie «MöhlSaft» entsteht, wie Schnäpse gebrannt werden oder wie die «Blöterli» in den Apfelsaft kommen. Anschliessend können Sie in einer Degustation die verschiedenen Produkte geniessen und die Zeit zum Networken nutzen.

Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch oder 079 258 75 90

Datum: Treffpunkt: Programm:

Anmeldung:

Samstag, 29. Juni ca. 8.00–18.00 Uhr 8.00 Uhr Autobahnraststätte Gunzgen Nord, Richtung Bern Der Motorradausflug 2013 führt dieses Jahr in den Jura. Über 13 Pässe, und auf rund 300 km kann man die abwechslungsreiche Landschaft geniessen und die Pausen zum Networken und Entspannen nutzen.

Sicherheit geht natürlich vor, es wird also im Konvoi gefahren.

Eine entsprechende Ausrüstung wird vorausgesetzt. Bitte melden Sie sich bis zum 15. Juni, mit Hinweis auf Personenzahl und gegebenenfalls freie Soziusplätze, per E-Mail an.

Esther Lüscher luescher.esther@ziknet.ch

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LUZERN, den 6. Juni 2013

H et GZ No 18

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Lucerna, 6 giugno 2013

Pagina italiana

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H et GZ no 18

Camere d’albergo: caccia al souvenir Gli asciugamani fra quelli più ambiti.

D

a un sondaggio realizzato dal portale di prenotazioni online Lastminute.com, il 95% dei 500 alberghi interrogati ha dichiarato di essere regolarmente vittima di furti da parte dei loro clienti. Secondo questa inchiesta, in media un cliente su dieci si porta a casa illegalmente un «souvenir dall’hotel».

Fra i «bottini» più ambiti, i clienti mettono in valigia oggetti classici come asciugamani, accappatoi, attaccapanni. Ancora meglio, e quindi più desiderati, se decorati con il logo o la grafica dell’hotel. Fatto ancora più sorprendente è che finiscono sempre più spesso nella valigia dei clienti anche batterie, telecomandi e lampadine.

Oggetti cioè senza alcun legame particolare con l’hotel e che non hanno pertanto il carattere del classico souvenir. Apparentemente, i clienti ammortizzano così i costi del loro soggiorno appropriandosi di accessori di uso domestico.

I diversi tipi di appropriazione Accanto ai «cacciatori di souvenir» e agli «accaparratori», ci sono anche i “collezionisti”.

Quest’ultimo gruppo di clienti è attento particolarmente agli oggetti d’arte e di design. Fra le prede favorite: quadri, decorazioni, posate, piatti e perfino lampade. Il grosso dei clienti che impacchettano i souvenir è quello dei cosiddetti «utilizzatori», e cioè coloro che scippano di preferenza degli oggetti che possono riutilizzare nel loro quotidiano. Gli «utilizzatori» sono consapevoli di non commettere nulla di illegale, in quanto partono dal principio che i prodotti per la cura del corpo e le pantofole del bagno sono inclusi nel prezzo della camera. Penne a sfera così come il blocco per appunti, secondo il loro punto di vista, sono oggetti che possono essere portati via. La qual cosa si giustifica fino ad un certo punto, nella misura in cui questi oggetti sono al tempo stesso degli accessori pubblicitari che, potenzialmente, possono espandersi in tutto il mondo. Con ciò, gli «utilizzatori» di souvenir fanno un favore all’hotel, che vede così diffondersi il suo nome.

Anche un altro portale di prenotazioni online, Hotels.com, ha effettuato un sondaggio sullo stesso argomento, intervistando però gli stessi clienti. Che spontaneamente rispondevano a domande del tipo se si fossero almeno una volta appropriati di oggetti di una camera d’albergo e, in caso di risposta affermativa, di cosa si trattava e di cosa ne avessero in seguito fatto. I risultati: due terzi dei clienti si dichiarano onesti – almeno secondo la propria valutazione. Il 35 percento dei clienti interrogati ammetteva di aver portato a casa degli oggetti

KEystonE

Particolarmente ambiti gli accessori con il logo dell’albergo. prelevati dalla camera d’albergo. Il resto degli interpellati per il sondaggio dichiarava di non aver mai preso nulla con sé; fatta eccezione per i prodotti per la cura del corpo e gli articoli da toilette.

I clienti più onesti sembrano essere i danesi.

L’88 percento di loro afferma di non aver mai preso nulla da una camera d’albergo. E se proprio prendono qualcosa, i danesi si limitano ai giornali e ai libri della biblioteca dell’esercizio.

I norvegesi (84 % di onesti) preferiscono invece mettere in valigia non della carta stampata, come i danesi, bensì biancheria e asciugamani. Hanno le stesse preferenze dei norvegesi i turisti canadesi, italiani, iraniani, statunitensi e svedesi. Ancora più sfacciati, secondo l’inchiesta di Hotels.com sono i turisti cinesi. Il loro motto sembra essere: «se portare via qualcosa, che sia almeno di valore!» Come da loro stesso dichiarato, le preferenze dei turisti cinesi vanno agli oggetti d’arte, agli orologi e alle lampade.

Dando per scontato che gli intervistati abbiano risposto con sincerità, dall’inchiesta vien fuori che i danesi sono i clienti più svogliati, mentre i colombiani quelli più attivi nella caccia al souvenir. Solo il 43 percento dei turisti colombiani intervistati ammetteva di non aver mai preso nulla da una camera d’albergo. Dicono lo stesso invece il 73 percento dei turisti svizzeri.

Il che pone la Svizzera, nel confronto internazionale, al 15°posto. Una posizione condivisa con la Nuova Zelanda, la Finlandia e il Giappone. (rif/gpe)

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxviii. Jahrgang

Ticino: al via la formazione per impiegati di gastronomia standardizzata Come spiega Roberto Valaperta, direttore del Centro professionale di Trevano, l’impiegato di gastronomia standardizzata «è una professione appena nata a livello nazionale e trova la sua posizione nel mercato del lavoro in quelle aziende che gestiscono diversi ristoranti secondo lo stesso concetto: ristoranti di centri commerciali, autogrill, aeroporti, ristoranti aziendali, take away o catene di caffè. La prima formazione partirà a settembre e per ora le aziende che hanno annunciato il loro interesse ad assumere giovani da formare sono una decina.» Rispetto alla situazione di lavoro del cuoco classico, quella dell’impiegato di gastronomia standardizzata è diversa.

Fra i suoi compiti vi è infatti quello di preparare e servire le pietanze davanti ai clienti, presentare i prodotti nella vetrina, consigliare la clientela, incassare, promuovere la vendita, pianificare i turni di servizio, eseguire le ordinazioni, gestire il magazzino, garantire la qualità e l’igiene. Il campo d’attività dell’impiegato di gastronomia standardizzata rappresenta quindi il punto d’incontro ideale fra mondo del lavoro commerciale e gastronomico e offre la possibilità di assumere molteplici responsabilità gestionali e tecniche. (gpe)

Che vuol dire «farsi infinocchiare» Questa espressione popolare, che significa farsi raggirare, proviene da una usanza tipicamente italiana. Nel medioevo gli osti veneziani offrivano ai clienti dei rametti di finocchio prima di servire loro del vino di pessima qualità.

Il forte aroma del finocchio ingannava il palato, e l’avventore veniva così «infinocchiato», raggirato. D’altra parte in Toscana si usava aromatizzare le salsicce o la carne con i semi di finocchio, un po’ per mascherarne il gusto se la carne era avariata, un po’ per sostituire le spezie provenienti dall’oriente, non (gpe) alla portata di tutti.

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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Volontairement limité à 60 couverts, le restaurant Arzak est l’une des trois tables 3 étoiles de la ville espagnole de Saint-Sébastien.

D

epuis l’émergence de la nouvelle cuisine basque au milieu des années 1970, le chef Juan Mari Arzak s’est taillé une solide réputation en Espagne et sur la scène gastronomique internationale, obtenant en 1989 une troisième étoile au Guide Michelin. Basé à Saint-Sébastien où il est exploité depuis plus de 100 ans par la même famille, le restaurant Arzak a depuis continué l’exploration de nouvelles voies culinaires, notamment sous l’impulsion d’Elena

Arzak qui a rejoint son père en 1995 après s’être formée à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne, et avoir effectué des stages auprès des plus grands chefs français et espagnols (Michel Troisgros, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià, etc.). Elue «meilleure femme chef du monde» en 2012, Elena Arzak aura réussi le pari de se faire un prénom aux côtés de la figurue charismatique de son père, avec qui elle dirige la table basque en faisant preuve d’une curiosité sans bornes, d’une

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les amours contrariées des russes pour la vodka page II

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technique sans faille et d’une humilité héritée de ses parents qui ont dédié toute leur vie à la restauration. Présente sur scène lors du symposium ChefAlps organisé fin mai dernier à Zurich, elle a fait la démonstration de quelques-unes des recettes les plus emblématiques du restaurant Arzak, et accepté d’évoquer le parcours de sa famille pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, de l’ouverture d’une taverne par ses arrièregrands-parents en 1897 à son retour définitif à

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Le chef de cave de Dom Pérignon ne craint pas d’évoquer son côté obscur.

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Saint-Sébastien, en passant par ses jeunes années passées en Suisse. Une manière de faire connaissance avec une cuisinière énergique et spontanée, dont le chef veveysan Denis Martin (invité lui aussi à ChefAlps) vante la nature avant-gardiste de la gastronomie, et la manière novatrice avec laquelle elle est parvenue à faire évoluer le travail de son père, le tout dans un esprit marqué par l’ouverture et le partage.

«En Ems, biEn mangEr Est simplE»

Cuisinier en institution après avoir fait ses gammes dans la restauration étoilée, Xavier Bats défend l’idée d’une cuisine qualitative et goûteuse pour les aînés, y compris en période de récession. L’auteur des Escapades gourmandes de la Rozavère répond aux questions de Lara Rossi. page VIII

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Paraît le jeudi

ii

Atrium

Lausanne, le 6 juin 2013

H et GH no 18

Dans ce numéro

+ REvuE dE + pRESSE

Quand les bouchers font le spectacle

No 18 Page ii

«Malgré la pluie, une quinzaine de personnes attendent leur tour devant le bus-frigo de la boucherie urbigène Bühlmann, ce samedi, à Lausanne.

Derrière le comptoir, Walter Bühlmann et le reste de son équipe pèsent, emballent et saluent à la chaîne.» Et Walter de préciser dans le quotidien vaudois: «Gaby a 70 ans, et Francis 85 (…)» Quant à Walter lui-même, «il affiche 81 ans au compteur». Walter qui, parti officiellement à la retraite il y a quatorze ans après avoir remis son commerce à son fils, n’hésite pas à lui donner un coup de main. «Un spectacle qui ravit les badauds», lit-on, et l’âge n’a rien à voir là-dedans. Selon l’un de leurs clients interrogés ici «non seulement ces vieux messieurs sont supersympas, mais en plus ils vendent la meilleure charcuterie vaudoise de toute la région». Un comble pour Walter qui avoue n’avoir jamais voulu être boucher. «Jeune, j’avais une appréhension à tuer les bêtes», confie-t-il.

Atrium LeS RuSSeS ont mAL à LeuR vodkA

Plus de 40% des hommes n’atteignant pas l’âge de la retraite, le gouvernement russe a augmenté le prix des alcools forts

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PARtenARiAt entRe L’eHL et diveRSey L’Ecole hôtelière de Lausanne vient de signer un accord avec le leader du nettoyage et de l’hygiène dans le monde industriel

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A l’issue de deux ans de travaux de rénovation, l’hôtel Mandarin Oriental de Genève lève le voile sur l’étage rénové par Sibylle de Margerie

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HôteLS et PAPiLLeS miS en SCène

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Le concours «Tartelettes Phantasia» de la maison Hug vient de vivre sa dixième édition, dont les concurrents ont su séduire le jury

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Chef de cuisine à La Rozavère, Xavier Bats milite à travers un livre pour que la gastronomie entre dans les EMS

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Wann gibt es Gerechtigkeit für die Gastrobranche bei der Mehrwertsteuer?

Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid plädiert für mehr Leidenschaft

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Macallan setzt wieder auf Sherryfässer

Warum sie bei Gastronomen einen schlechten Ruf haben Kellereien probieren von der Gletschergrotte über den Meeresgrund bis zum Keller alles

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Malgré ses ravages, la vodka est l’alcool emblématique de la Russie.

Les amours contrariées des Russes pour leur vodka J

usqu’à la fin du 2e millénaire, le gouverne- des centaines de milliers de personnes décèdent ment russe niait le fait que dans le pays de des suites d’une consommation d’alcool excesla vodka la consommation d’alcool constituait sive. Et l’espérance de vie des hommes russes est un problème. Le nombre de décès dus à l’alcool de ce fait nettement inférieure aux autres pays avancé par l’Organisation Mondiale de la Santé occidentaux. Selon l’OMS, les Russes consom(OMS) n’était pas communiqué, les Russes ment 15,7 litres d’alcool pur par année, soit comme gênés de cet état de fait. Et l’on devine plus du double de la moyenne mondiale. Et la les raisons d’une telle situation: les hommes y consommation n’en finit pas d’augmenter alors boivent souvent jusqu’à la mort. Plus de 40% qu’une stratégie efficace en la matière fait défaut. des hommes n’atteignent pas l’âge de la retraite. Hier comme aujourd’hui, la vodka reste la panaL’origine tient dans un seul mot: vodka. Désor- cée pour beaucoup. Et des fêtes sans caisses de champagne soviétique (vin effeverscent mais le désenchantement règne parmi typique) ou de cognac sont simplement les buveurs au paradis de la vodka. Depuis janvier de cette année, le gouver- LES RuSSES impensables. Quant à la bière, avec son conSomtaux d’alcool inférieur à 5%, elle a longnement s’est attaqué sérieusement au mEnt 15,7 temps passé pour une simple boisson. portemonnaie des buveurs par le biais LitRES Aux fêtes de fin d’année, on décompte d’une hausse de prix d’un tiers sur les d’alcool pur des centaines de millions de bouteilles alcools forts. Une bouteille d’un demid’alcool vendues. Et Vladimir Poutine, litre de la vodka coûte, selon le prix éta- par année, soit plus du double qui aime se présenter en homme simple tique, au moins 170 roubles (cinq francs pour susciter la sympathie de la popusuisses), alors que jusque-là il en coû- de la moyenne mondiale. lation, reste flou sur le sujet. Il est vrai tait 120 roubles. Le très influent lobby que les nouvelles règles interdisent dédes alcools a vite pris position. La part sormais la publicité sur le vin et la bière de la TVA et de la taxe sur la consommation constitue plus de 60% du prix de la bouteille, à la télévision, ainsi que dans les journaux. Dea critiqué Dmitri Dobrov, président de l’asso- puis le début de l’année, toute publicité en la maciation des producteurs d’alcool. Selon lui, la tière est également interdite dans les bistrots. Et hausse du prix aurait comme conséquence de di- les habitants des grandes villes ont adopté les riger les buveurs encore plus massivement vers habitudes de consommation en vigueur en Eul’alcool industriel, l’antigel et des sources d’eni- rope de l’Ouest: ils boivent sensiblement moins vrement de substitution. Ce qui avait été le cas d’eau de vie, la règle du zéro pour mille au voà la fin des années 1980, alors que Mikhaïl Gor- lant y ayant sa part. Il reste que l’ivrognerie colbatchev avait fermé la moitié des points de vente lective demeure dans un pays où des millions de d’alcool et décidé de majorer de 30% le prix de personnes angoissent face à l’absence de persla vodka ainsi que celui du vin et de la bière, des pectives. La vodka est bien souvent vendue sous mesures restées très impopulaires. La raison of- le manteau. Les fraudeurs (qui coupe la vodka) ficielle du nouveau prix est la hausse de la taxe et les distillateurs clandestins posent problème. sur la consommation d’alcool pur de 300 roubles Avec cette économie parallèle, le gouvernement à 400 roubles par litre, soit une jolie somme voit ainsi des milliards lui passer sous le nez. En pour les caisses du gouvernement. D’ici 2015, le 2011, la part illégale de vodka produite s’élevait prix de la vodka devrait atteindre 250 roubles. à un quart de la production totale. D’où l’idée Mais les experts considèrent que le gouverne- du gouvernement de réinstaurer un monopole ment n’est pas seulement intéressé par l’aspect d’Etat sur les alcools forts.

Christian Greder / Adaptation: Laurent Schlittler pécunier de la mesure. Chaque année, en Russie,

«Tirant un parallèle avec le scandale du cheval dans les lasagnes qui cherche à «nous vendre des vessies pour des lanternes», on lit ceci sous la plume d’un journaliste du quotidien romand: «Il y a peu, j’ai appris dans un carnotzet valaisan qu’un procédé comparable se déroule chaque année dans nos vignobles tirés au cordeau.

Et là, cela n’a rien d’illégal.»

Ce procédé? «En Valais, il est possible d’ajouter 15% de vin ou de moût d’un autre cépage dans une bouteille AOC sans que cela figure sur l’étiquette, soit le plafond fixé par l’Union européenne.» Ce coupage courant «pour produire des piquettes bon marché vendues dans la grande distribution» choque tout particulièrement l’auteur de l’article dans le cas de la petite arvine, «cépage blanc qualitatif par excellence». Explication: «On y ajoute 15% de fendant – vendu 3 francs le kilo de raisin contre 5,40 pour l’arvine – et on augmente sa marge d’autant.»

67

LE cHiFFRE

Tel est le nombre de milliers de tonnes de pommes vendues en Suisse en 2012, bio et non bio cumulés. Ce qui en fait le fruit préféré sur le territoire helvétique, suivi des bananes (57.000 tonnes) et des oranges (36.000 tonnes). Au rayon bio, en revanche, les bananes tiennent le haut du pavé avec 13.000 tonnes, suivies par les pommes avec quelque 4000 tonnes.

LausaNNe, le 6 juin 2013

Actuel

III

H et GH No 18

Partenariat entre l’EHL et Diversey La haute école lausannoise poursuit son ouverture sur le monde entrepreneurial en signant un accord avec le leader du nettoyage et de l’hygiène dans le monde industriel.

N mAndArIn orIentAl

Atmosphère contemporaine dans les chambres griffées SM Design.

Nouveau 6e étage au «Mandarin» L’architecte d’intérieur Sibylle de Margerie signe la décoration

A

l’issue de deux ans de rénovation, l’hôtel Mandarin Oriental de Genève a levé le voile sur son nouveau «Mandarin Floor», au 6e étage de l’établissement – avec vue sur le Rhône, sur Genève et les Alpes. La décoration a été confiée à l’agence SM Design de l’architecte d’intérieur Sibylle de Margerie, laquelle avait déjà signé la rénovation du «Mandarin» de Paris. Design contemporain, dominantes fuchsia/argent ou or, les nouvelles chambres (dont des suites Deluxe, Junior ou la Suite Royal Mandarin pourvue de son propre accès en ascenseur et configurable en trois chambres séparées) sont évidemment toutes équipées des dernières technologies (et d’une machine Nespresso...), et portent l’offre d’hébergement du palace genevois à 170 chambres et 27 suites.

Avec à son portefeuille des établissements aussi emblématiques que le Petit Paris, le Cheval Blanc à Courvchevel, la Palme d’Or – le restaurant du Martinez à Cannes – ou encore l’Old & New Cataract à Assouan, l’agence SM a imposé sa patte dans l’univers de l’hôtellerie de luxe. Un univers que Sibylle de Margerie a biberonné dès son enfance, en tant que petite-fille de Pierre Taittinger, fondateur du groupe éponyme, propriétaire de 1300 établissements (dont les emblématiques Crillon et Lutétia à Paris) avant leur revente au groupe Starwood. Celle qui est aussi la sœur du PDG de Total avait entamé sa carrière dans le droit des affaires avant de bifurquer vers l’architecture d’intérieur à la fin des années 80; elle avoue «s’épanouir dans les contraintes» et aimer la notion d’«hôtel très particulier», et revendique une démarche de «haute-couture» appliquée à son domaine. Son mot d’ordre: «Moderniser la tradition, donner du charme à la technologie, de l’élégance aux couleurs, dessiner l’harmonie et détester l’inconfort.»

Appartenant au vénérable groupe Jardine Matheson, l’une des plus anciennes entreprises britanniques de Hong-Kong, le groupe Mandarin Oriental est né en 1985 de la fusion entre les opérateurs hôteliers Mandarin et Oriental; aujourd’hui, le groupe gère, ou projette, un total de 45 hôtels représentant plus de 11.000 chambres réparties dans 27 pays, dont près de la (blg) moitié en Asie.

S. P. Buchs à la tête de Steigenberger CH Dès le 1er juillet 2013, Stefan-Peter Buchs assume la fonction d’area general manager pour la Suisse de Steigenberger Hotels SA. Agé de 47 ans, vice-président Europe, Proche-Orient et Afrique de Banyan Tree Hotel & Resorts après avoir assumé un poste analogue chez CHI Hotels & Resorts, le nouveau directeur, formé à l’Ecole hôtelière des Roches à Crans-Montana, sera responsable des trois hôtels de Steigenberger en Suisse (Bellerive au Lac/ZH, Grandhotel Belvédère Davos/GR et Alpenhotel & Spa à Gstaad-Saanen/BE) et dirigera le bureau central des ventes et de la gestion (blg) des recettes au siège de Thalwil.

ouveau partenariat à l’Ecole hôtelière de Lausanne: l’EHL et Diversey, division de Sealed Air, ont annoncé fin mai la signature d’un accord de collaboration à long terme et de portée mondiale. Selon le communiqué publié, l’EHL et Diversey «travailleront ensemble pour sensibiliser les décideurs du secteur à l’importance et l’existence de solutions d’hygiène et de nettoyage durables, et partager leurs connaissances du secteur hôtelier». Dans le cadre de cet accord, Diversey collaborera étroitement avec tous les acteurs de l’EHL. L’entreprise participera au recrutement des étudiants, sera donc présente lors des événements organisés par les élèves de l’EHL et sponsorisera les events à portée internationale de l’EHL. Est également prévu un échange de contenu avec la société EHLITE media; combiné à un important réseau de dis-

tribution et une base de contacts très riche, il permettra d’établir des contacts réguliers avec des leaders de l’industrie du monde entier.

En outre, des projets de recherche communs contribueront au développement de l’innovation-produits de Diversey, tout en offrant aux étudiants de l’EHL une visibilité internationale. Rachetée à Johnson par le groupe Sealed Air en 2011, Diversey est l’un des leaders mondiaux du développement et de la commercialisation de solutions et services d’hygiène et nettoyage à l’intention des entreprises et collectivités; Sealed Air, fondée en 1960 par les inventeurs du Bubble wrap, le célèbre «papier à bulles», est dorénavant leader mondial en matière de sécurité alimentaire, hygiène des bâtiments et protection des produits. «L’EHL est ravie de cet accord de collaboration avec Diversey, qui nous apportera sa grande expé-

rience du secteur hôtelier», déclare Dr. Ray Iunius, responsable marketing et développement entrepreneurial à l’EHL. «Nous sommes très fiers de collaborer avec la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne, (...), de mener des activités de recherche communes et de promouvoir ensemble des solutions durables pour le secteur hôtelier», explique pour sa part Vishal Sharma, vice-président de Sealed Air Corporation. «Nous tirerons de cette collaboration de précieuses connaissances et des informations intéressantes qui nous aideront à mieux comprendre les besoins de l’industrie et nous permettront de développer les solutions appropriées pour répondre aux besoins (blg) des leaders de demain.» www.sealedair.com www.ehl.edu

A n n o n c e

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IV

Tendances

Lausanne, le 6 juin 2013

H et GH no 18

Hôtels et papilles gustatives sous les objectifs des caméras amateurs Alors qu’hotelleriesuisse vient d’annoncer les noms des 20 projets retenus pour son concours de films, la Semaine du Goût lance une compétition de vidéo amateur.

D

ans les domaines connexes de l’alimentation et de l’hébergement, l’image, évidemment, a la cote en tant que vecteur promotionnel, surtout lorsqu’elle est animée et scénarisée.

Pour preuve les concours lancés parallèlement par l’Association suisse des hôteliers, d’une part, et l’Association suisse pour la promotion du goût, en partenariat avec l’Office fédéral de la santé publique, d’autre part.

Sur le thème «You are welcome!», hotelleriesuisse a ouvert en 2013 la troisième édition du Swiss Film Hotel Award, déjà organisé en 2009 et 2011. Ouvert à tous, le concours a pour but de donner de la visibilité aux établissements suisses via un petit court-métrage; le sujet en est libre, mais le cadre de tournage doit impérativement être un hôtel; muets, musicaux ou parlés

(allemand, français, italien ou anglais), les films présentés en compétition ne doivent pas excéder les 5 minutes, et être envoyés en format QuickTime, jusqu’au 29 juillet. Un jury de professionnels, auquel participe notamment Philippe Clivaz, le directeur de Visions du Réel à Nyon, vient de nommer les vingt finalistes parmi 63 projets présentés. Durant les deux mois à venir, une vingtaine de tournages auront donc lieu dans l’un ou l’autre des hôtels partenaires de l’opération. Le palmarès sera présenté le 19 septembre à Zurich; à la clé, trois prix pour un total de CHF 15.000.– Parallèlement, la Semaine du Goût vient de lancer son concours de vidéo ouvert aux classes des écoles (primaires et secondaires), des écoles d’art, aux centres d’animation ou aux

familles – trois personnes au minimum, une classe au maximum, l’assistance d’un adulte étant partie intégrante du concept. Le thème «Goût dR et Santé» peut être décliné selon pluTourné au Schweizerhof de Lucerne, Monsieur sieurs pistes suggérées par les orgaDu Lit avait remporté l’édition 2011. nisateurs: alimentation équilibrée ou non, origine des aliments, consommation excessive et gaspillage, bio et environnement, etc.; là aussi, on vise le court, de 1 Zep et composé de personnalités du monde poà 4 minutes, filmé à l’aide d’un camescope, d’un litique, associatif et artistique, décernera trois smartphone ou avec n’importe quoi d’autre. Les prix aux meilleurs, lors d’une cérémonie orœuvres présentées sont à déposer sur la page ganisée dans le cadre de Livre sur les Quais, à (blg) YouTube de la Semaine du Goût d’ici au 31 juil- Morges, du 6 au 8 septembre. let, et pourront donc être visionnées par les inwww.swisshotelfilmaward.ch ternautes au fur et à mesure, alors qu’un jury www.gout.ch coprésidé par Philippe Rochat et le dessinateur

a n n o n c e

dR

Accor booste les hôtels Pullman...

Après l’avoir fait renaître en 2007, le groupe Accor entend donner à la marque Pullman un nouveau positionnement «en adéquation avec les nouveaux comportements des voyageurs d’affaires», comme l’indique le communiqué publié par le groupe. En cinq ans, le réseau Pullman s’est développé très rapidement pour atteindre 79 hôtels dans 23 pays (la moitié en Asie Pacifique) et pas moins de 15 hôtels en Chine, premier pays de la marque en nombre d’établissements. Accor table sur 150 établissements d’ici 2015-2020, et 500 à terme. En 2012, Pullman a connu une croissance de son réseau sans précédent. Près de vingt nouvelles adresses ont vu le jour notamment dans de grandes capitales comme Londres, Bangkok, New Delhi ou Sydney. L’année 2013 se poursuit sur cette dynamique avec, a minima, une ouverture Pullman par mois parmi lesquelles des adresses à Phuket, Dubai, Melbourne et Hanoi qui ont déjà vu (blg) le jour.

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... et passe les 1000 salles de séminaire Les salles de séminaire sont l’une des marques de fabrique de Pullman Hotels & Resorts, mais pas seulement: c’est également avec les chaînes Sofitel, Novotel ou Mercure que le groupe Accor peut revendiquer aujourd’hui une offre record de plus de 10.400 salles de réunion dans 90 pays du globe. En Europe, au Moyen-Orient et en Afrique, Accor pointe en tête avec 1400 hôtels proposant plus de 7000 salles; l’an dernier, celles-ci ont accueilli pas moins de 180.000 événements. Avec 250 nouveaux établissements dont l’ouverture est projetée dans les deux années à venir, le groupe ambitionne de proposer à sa clientèle professionnelle et organisatrice d’events des espaces de réunion dans 2250 hôtels à l’horizon 2015, sur tous les segments du marché, de l’économique au luxe, avec une offre différenciée et adaptée à la clientèle respective (blg) des marques concernées. www.accor.com

LausaNNe, le 6 juin 2013

Publi-rePortage

V

H et GH No 18

TouT le monde a gagné Le concours «Tartelettes Phantasia» de Hug a vécu sa dixième édition.

Les hauts faits d’une édition pas comme les autres.

Création lauréate chez les apprentis: l’assiette de dessert «Wilder Beerenwald»

Création lauréate chez les professionnels: l’assiette de dessert «Sweet Emotions».

Dr

Les deux vainqueurs Manuel Engel et Raphael Füger avec le directeur Andreas Hug (à gauche) et le président du jury René-F. Maeder.

D

epuis dix ans, l’entreprise Hug organise le concours créatif «Tartelettes Phantasia». Et pour cette dixième édition, Hug a mis les petits plats dans les grands. Le concours prenait place comme chaque année dans les locaux de l’école professionnelle de boulangerie-confiserie-pâtisserie à Lucerne.

Quant à la remise des prix, elle s’est déroulée à l’invitation de Hug au Musée suisse des transports, avec plus de 300 invités, parmi lesquels les finalistes et leurs supporters, ainsi que des gastronomes et les sponsors. Et ils ne l’ont pas regretté tant le programme de la soirée a été riche et varié. Un as du théâtre d’improvisation,

issu de la troupe Improphil, a tenu l’audience en haleine et l’Equipe nationale de cuisine a sustenté les convives avec un cocktail dînatoire.

Point d’orgue de la soirée, la remise des prix a vu la victoire dans la catégorie apprentis de Manuel Engel du Grand Hotel National à Lucerne, et dans la catégorie professionnels de Raphael Füger de la Confiserie Sprüngli. Ce dernier n’en revenait pas de son prix de 10 jours offerts à Las Vegas: «La semaine prochaine, le film ‹Very Bad Trip 3› sort au cinéma et l’action se déroule à Las Vegas.» Avant d’ajouter: «Je me sens sur un nuage.» Une victoire méritée pour celui qui voit le concours comme une bonne expérience et

considère que tous les candidats qui ont atteint la finale sont des vainqueurs. Raphael Füger a tout d’abord accompli un apprentissage de cuisinier et suit actuellement un apprentissage de pâtissier-confiseur: «Pour ce concours, j’ai bien réussi à combiner mes deux formations,» relèvet-il. Le jury composé de six éminents spécialistes était sous la présidence de René-F. Maeder, lequel a présidé la Guilde des Cuisiniers et est le tenancier du Waldhotel Doldenhorn à Kandersteg. Ce dernier a retenu avec satisfaction que les finalistes ont travaillé avec moins d’ingrédients qu’auparavant. Dans le cas de Raphael Füger, l’entrée, en particulier, a impressionné. «Elle

était audacieuse et absolument délicieuse.» Petite critique en revanche pour le dessert dans la mesure où «Füger travaille chez Sprüngli et qu’avec la qualité de l’entrée, les attentes sur le dessert étaient encore plus élevées, or le dessert était super, mais pas meilleur», commente René-F. Maeder. Chez les apprentis, le niveau a été très haut, et les finalistes se tenaient dans un mouchoir de poche. «Cette année, Manuel Engel a convaincu avec une composition simple autour des fraises.»

Mario Gsell www.hug-rezepte.ch www.facebook.com/hugfoodservice

a n n o n c e

THE TASTE OF

CONCOURS DE CUISINE 2013 En route pour la célébrité et la reconnaissance avec la plus raffinée des viandes bovines suisses.

Montre ce que tu sais faire au monde culinaire et envoie-nous ton idée de recette sur le thème «The Taste of Glory – en route pour la célébrité et la reconnaissance avec la plus raffinée raffinée des viandes bovines suisses». Si tu parviens à séduire le jury, tu compteras parmi les Quatre Glorieux qui se disputeront la finale finale en novembre à Bâle. Outre la gloire et les honneurs, c’est un trophée et la somme de CHF 2000.– qui attendent le vainqueur.

Sont autorisées à participer toutes les personnes qui ont obtenu leur examen de fin fin d’apprentissage de cuisinier/cuisinière entre 2009 et 2012, ou qui sont sur le point de l’obtenir en 2013.

Conditions de participation et infos sur: www.lcdj.ch, info@lcdj.ch ou par téléphone au 031 309 41 11.

Partenaire média offi officiel ciel

www.lcdj.ch/facebook

VI

Lausanne, le 6 juin 2013

ÉclaIrage H et GH no 18

reSTaUraNT arzak

La famille Arzak exploite son restaurant depuis 1897 à la même adresse, dans cette belle bâtisse propriété de la ville de Saint-Sébastien où se sont succédé quatre générations de chef, dont les deux dernières travaillent côte à côte.

la saga centenaire de la famille arzak Elue «meilleure femme chef du monde» en 2012, Elena Arzak travaille avec son père et incarne la quatrième génération de chef à œuvrer dans le 3 étoiles de Saint-Sébastien.

C

apitale de la province du Guipuscoa dans la Communauté autonome basque, Saint-Sébastien («Donostia» en basque) est l’un des fleurons espagnols de la gastronomie. La ville, qui compte moins de 200.000 habitants, est l’une des seules au monde avec Paris, Tokyo et New York à pouvoir se targuer de compter au moins trois restaurants auréolés de 3 étoiles au Guide Michelin. Une particularité qui rend la destination incontournable pour tous les gastronomes sillonnant la péninsule ibérique, et qui s’ajoute à la beauté naturelle du site centré autour de la fameuse baie de la Concha.

Si elle n’éclipse pas les établissements de Pedro Subijana et de Martín Berasetegui, l’adresse la plus emblématique est sans conteste le restaurant Arzak tenu par Juan Mari et Elena Arzak. Inauguré en 1897 par les grands-parents de Juan Mari Arzak, qui va devenir à partir de 1975 l’un des chefs de fil de la nouvelle cuisine basque, le restaurant fonctionne d’abord comme une taverne, avant d’évoluer progressivement vers une cuisine plus raffinée. A la mort du père de Juan Mari en 1951, alors que ce dernier est âgé de neuf ans, sa mère reprend le flambeau et poursuit dans le créneau des banquets de famille grâce auquel l’établissement a acquis une certaine notoriété. A l’issue de ses études, de son service militaire et de quelques stages à l’étranger, Juan Mari vient travailler en 1966 aux côtés de sa mère, dont il dit qu’elle lui a appris les secrets de la gastronomie. Bientôt rejoint par son épouse Maite Espina, qui se charge de développer le service et le style de la

ans, elle entre ainsi à l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne, suivant les traces de son père qui s’était formé à l’hôtellerie à Madrid avant de reprendre la maison familiale. Surprenant de prime abord, le choix de la Suisse alémanique s’explique notamment par ses années d’études au Collège alleelena mand de Saint-Sébastien, où elle a aparzak pris les bases d’une langue qu’elle parle se passionne aujourd’hui couramment – elle compour les prend même sans peine le dialecte alécuisines du Formation en Suisse centrale manique! De ces années de formation monde entier, en Suisse, Elena Arzak garde un souvemais, faut de Représentant la quatrième généranir ému. «C’est là où tout a commencé», temps, elle tion de chef, Elena Arzak travaille au- doit voyager à dit-elle avec une pointe de nostalgie. jourd’hui en tandem avec son père. Le travers les livres. Récemment de passage à Zurich où elle choix d’embrasser la même profession a participé à la deuxième édition du que lui s’est imposé naturellement, ditsymposium ChefAlps, elle s’est enthouelle. «Mes parents étaient réticents à l’idée que siasmée à l’idée de séjourner au Swissôtel à Oerje leur emboîte le pas, ils craignaient que je ne likon, où elle avait fait un stage de six mois à la réalise pas pleinement les sacrifices que repré- réception dans le cadre de sa formation. «L’hôsente une vie de restaurateur. Ayant grandi dans tel a changé, mais pas tant que ça. Y retourner le restaurant familial, je leur ai dit que je m’en après toutes ces années m’a procuré une grande rendais tout à fait compte, mais qu’en même joie!» Un enthousiasme qui résume bien le pertemps je voyais aussi que cette activité leur sonnage, à la fois humble et spontané, et dont le procurait beaucoup de bonheur», confie Elena parcours l’a conduit par la suite auprès des plus Arzak, élue «meilleure femme chef du monde» grands chefs français et espagnols chez qui elle en 2012 par le magazine britannique Restaurant, a fait des stages, à l’instar de Michel Troisgros, qui se charge également d’établir le classement Pierre Gagnaire et Ferran Adrià. Par le biais de annuel des 50 meilleures tables du monde, dans son père, elle a aussi eu l’occasion de rencontrer lequel le restaurant Arzak pointe au 8e rang.

Frédy Girardet, chez qui elle a mangé à deux reMais avant d’intégrer la brigade, Elena Arzak prises, et dont l’avènement a coïncidé avec celui choisit d’aller se former à l’étranger. A l’âge de 19 de son père. maison, Juan Mari ne tarde pas à créer ses propres plats, poussé par une curiosité naturelle et une volonté d’explorer de nouveaux territoires culinaires. La reconnaissance vient rapidement: les critiques gastronomiques saluent unanimement la manière avant-gardiste dont Juan Mari réinterprète la cuisine basque, et le Guide Michelin attribue en 1989 la troisième étoile tant attendue au restaurant Arzak.

Malgré son attrait pour la Suisse et sa passion des voyages, elle rentre en 1995 à Saint-Sébastien. Une décision somme toute logique pour celle qui adore sa ville natale, où elle n’a cessé de revenir pendant ses années de formation.

«Quand j’avais un mois de congé à Lucerne et que je revenais à la maison, on me laissait tranquille pendant une semaine, et puis on me faisait comprendre qu’il fallait que je bosse un peu», sourit-elle. C’est dans ce contexte qu’elle élabore à 20 ans son premier plat avec son père, curieux de voir ce qu’elle apprenait en Suisse.

De là est né un dialogue créatif qui n’a depuis jamais cessé, et qui a permis au restaurant d’emprunter de nouveaux chemins dès le retour définitif d’Elena à Saint-Sébastien en 1995.

Un travail à quatre mains D’emblée, Elena Arzak trouve ses marques au sein de la brigade, et s’impose comme une interlocutrice indispensable aux yeux de son père.

Elle se rappelle notamment de la discussion qu’elle avait eue avec lui au sujet de la composition des assiettes: «Il construisait ses plats de manière très élaborée, et, à mon retour, je lui ai fait part de mon sentiment que la nouvelle génération apportait plus d’importance au goût qu’à l’abondance d’éléments dans l’assiette. Nous avons mis au point un plat avec un nombre réduit d’ingrédients, et le résultat lui a tellement plu qu’il a voulu révolutionner sa cuisine de manière radicale. Ravie de sa réaction, je me suis quand même empressée de tempérer son en-

LausaNNe, le 6 juin 2013

ÉclaIrage

VII

H et GH No 18

«MERLUZA TERRESTRE»

•• pour 4 personnes

Ingrédients

Élaboration

Pour la marinade 3 ails cuits 20 g de chlorophylle 10 g de vinaigre de cidre 100 g d’huile d’olive 50 g d’amandes frites 10 g de pain toasté 1 g de véronique Sel et poivre

Pour la marinade × Mélanger tous les ingrédients et les broyer. Ajouter le sel et le poivre.

Pour le merlu × Etaler le merlu avec la marinade et cuire les filets à la plancha sans en terminer la cuisson. Réserver.

Pour la sauce verte vizcaína × Faire bouillir la sauce verte avec la vizcaína et la véronique. Au dernier moment ajouter le jus de citron et l’huile. Assaisonner avec sel et poivre.

Pour le merlu 4 filets de merlu (125 g /pièce) Sel Pour la sauce verte vizcaína 100 g de sauce verte 5 g de jus de lime 30 g d’huile d’olive 100 g de sauce vizcaína (sauce traditionnelle) 1 g de veronique Sel et poivre

cHeFalPS

Elena Arzak en pleine démonstration avec Igor Zalakian lors du symposium ChefAlps fin mai dernier à Zurich.

thousiasme, parce qu’il aurait été à mon avis dommage de tout changer. De fait, notre carte est l’expression de nos deux personnalités.» Et quand on lui demande comment elle est parvenue à se faire une place aux côtés d’un père charismatique, véritable légende de la gastronomie espagnole et mondiale, elle assure que le défi n’en était pas vraiment un. «Mon père a une âme d’enfant, il voue une passion sans bornes pour la cuisine et il ne demande qu’à la partager. Il est bien entendu exigeant, vis-à-vis de sa brigade comme de lui-même, mais il se caractérise dans le même temps par une grande humilité, y compris lorsqu’un client lui fait une remarque.»

Au fil des ans, la recherche de nouvelles recettes a pris une importance croissante. Elle s’effectue par le biais d’un laboratoire où chaque jour ont lieu des essais sur les goûts, les textures et les procédés d’élaboration des recettes.

Par ailleurs, Juan Mari et Elena Arzak ont progressivement archivé les ingrédients dénichés aux quatre coins du monde, ou offerts par des chefs de passage. «Autrefois éparpillés entre le restaurant, le bureau et nos appartements, ils sont aujourd’hui centralisés dans une pièce réfrigérée où nous venons puiser des idées», explique Elena Arzak. Et la jeune femme de citer l’exemple de ce riz vietnamien de couleur verte, conservé dans la «banque de saveurs» au même

titre que 1500 autres ingrédients (dont les spätzli!), et qui a été le déclic au moment de l’élaboration d’une recette: «Nous ne pouvions pas nous baser sur le goût de cette spécialité asiatique, mais nous avons cherché à recréer son apparence en mélangeant un jus à base de persil avec du riz classique. Sans l’ingrédient originel, nous n’aurions pas eu cette idée.»

Pour les sphères frites 72 feuilles de riz (15x15 cm) 450 g de bouillon de poisson 5 g d’orge vert lyophilisé 50 g de jus de persil 4 c.s. d’huile d’olive 0,4° 4 ballons à gonfler Huile d’olive pour la friture

Une histoire de goût avant tout En ce moment, Elena Arzak s’intéresse beaucoup à la cuisine nordique dont elle apprécie les lignes claires en termes de présentation, ainsi qu’à la multitude des spécialités africaines et asiatiques, mais le temps lui manque cruellement pour assouvir sa passion des voyages, raison pour laquelle elle se rabat sur les livres où elle puise l’inspiration. Une ouverture qui donne naissance à des plats hauts en couleurs, à l’instar de la «Merluza terrestre» (voir recette ci-contre) et de ces desserts en trompe-l’œil servi sur une assiette transparente sous laquelle apparaît une image avec laquelle se confondent les ingrédients. «C’est une manière ludique d’instaurer le dialogue avec le client, mais notre priorité est toujours le goût. Sans lui, un plat ne méritera jamais de figurer à la carte.»

Pour les ails 12 gousses d’ail 1 litre de lait En plus 100 g

Pour les sphères frites × Amener le bouillon de poisson à ébullition et laisser infuser l’orge hors du feu. Refroidir et ajouter la chlorophylle. Bien mélanger et filtrer. Verser le liquide dans un spray vaporisateur. × Gonfler les ballons et bien les enduire d’huile. Couvrir la surface des ballons avec les feuilles de riz, puis les vaporiser avant de placer une seconde couche. Répéter l’opération 18 fois.

Une fois terminé, laisser sécher en suspendant les ballons à une corde pendant deux heures. × Percer soigneusement les ballons pour qu’ils se dégonflent lentement. Placer les sphères sur une grille et verser de l’huile chaude pour les faire frire.

Pour les ails × Faire cuire les gousses d’ail dans le lait pour les caraméliser à feu lent en les gardant entières. × Assaisonner légèrement avec poivre et sel.

Finalisation et présentation × Terminer la cuisson du merlu avec la sauce verte. Disposer un peu de cette sauce dans l’assiette, et, autour, la sauce vizcaína et les ails. Couvrir le tout avec la sphère, à rompre juste avant que le plat ne soit apporté au client pour en libérer tous les arômes.

de sauce verte

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VIII

Lausanne, le 6 juin 2013

Hotel & Gastro UnIon H et GH no 18

«La gastronomie n’est pas seulement l’affaire d’établissements étoilés»

La recette de Xavier Bats Bisque d’écrevisses, parfum de citronnelle, raviole de topinambour à la noisette

••

V

enu de France et des fourneaux d’établissements réputés, Xavier Bats est chef de cuisine à La Rozavère, un établissement médico-social lausannois. Depuis deux ans, il se bat pour que la gastronomie entre dans les EMS. Il a récemment signé un livre de cuisine «Les escapades gourmandes de La Rozavère», ouvrage qui renferme des recettes succulentes dont profitent tous les résidents.

H etG H: Parlez-nous de ce livre.

Bats: Les escapades gourmandes de La Rozavère est sorti en décembre 2012. C’est un peu le résultat de ce qui me tenait à cœur de faire pour nos aînés en EMS. Une cuisine saine et de qualité dans laquelle une carotte a le goût d’une carotte et un champignon le goût d’un champignon. À ceux qui me demandent si tout cela est possible en période de restrictions Dr budgétaires, je réponds par la positive. Bien Xavier Bats.

H etG H: Xavier Bats, que vous évoque l’expresmanger est simple. Adapter mon savoir faire sion: «la cuisine à la semoule»? pour nos résidents est un plaisir. Les recettes Xavier Bats: C’est une expression qui se de base sont les mêmes. Nous cuisinons juste réfère à ce que beaucoup de personnes imaginent quand un peu plus léger et en plus petites quantités, que si nous on leur parle de cuisine dans les EMS: des légumes mixés, étions dans un restaurant traditionnel. D’ailleurs, nous pour des personnes dont le goût s’altère avec l’âge… À La proposons les recettes du livre à nos résidents. Nous resRozavère, il m’arrive encore d’être confronté à ce genre treignons juste le grammage pour nos chers anciens dont de questions. À ceux qui me le demandent, je réponds que certains d’entre eux ont presque cent ans! dans les EMS comme partout ailleurs, on cuisine toujours H etG H: Travaillez-vous avec d’autres EMS de Suisse, et plus que jamais même! pour que le bien manger s’y propage?

H etG H: La cuisine de qualité en EMS est un peu votre Bats: Nous travaillons étroitement avec l’Association cheval de bataille… vaudoise d’établissements médico-sociaux (AVDEMS) Bats: Absolument. À La Rozavère, je me bats aux côtés de pour que notre démarche serve à tous les chefs de cuisine notre directeur, Pierre Ethenoz, pour que nos résidents en EMS. Le travail de l’AVDEMS est important, au même profitent d’une cuisine de qualité, légère et de saison. La titre que le soutien de la direction des EMS pour mener gastronomie n’est pas seulement l’affaire d’établissements cette mission à bien et penser à l’avenir de la discipline en étoilés. Je souhaite mettre mon expérience au profit des milieu médico-social. anciens, pour qui souvent l’heure du repas est un rendezH etG H: Parlons-en. Quel est l’avenir de la cuisine en EMS? vous privilégié dans la journée. Pour eux, le plaisir et la Bats: D’ici cinq à dix ans viendra une nouvelle génération joie de vivre passent aussi par l’estomac. de résidents en EMS, une génération qui aura voyagé et H etG H: Parlez-moi du chemin qui vous a mené à La goûté à d’autres saveurs. Certains d’entre eux viendront Rozavère même d’autres pays! Notre travail ne sera par conséquent Bats: J’ai fait mes études à l’Ecole Hôtelière d’Auch pas le même qu’aujourd’hui. Il faudra adapter notre cuidans le sud-ouest de la France et obtenu mon CAP de sine pour ces résidents d’un nouveau genre, qui souhaitecuisinier à tout juste 17 ans, en 1991. En 1992, j’ai réussi ront manger indien, asiatique ou libanais. Par conséquent, un deuxième CAP de pâtissier-chocolatier-glacier. J’ai il est important d’impliquer notre relève dans ce procesensuite étayé mon expérience professionnelle dans sus ainsi que les formateurs. D’ailleurs, je m’y attèle dans plusieurs cuisines étoilées au guide Michelin du monde, ma fonction d’expert aux examens de cuisine du canton du Luxembourg à Londres, pour poser mes valises chez de Vaud et de formateur d’un apprenti de 1e année à La Frédy Girardet à Crissier en 1996. En 2001, j’ai été nommé Rozavère. chef de cuisine et responsable de la production du groupe H etG H: Vous soutenez également Hotel & Gastro Union Canonica à Genève. J’y ai travaillé jusqu’en janvier 2011, date qui marque le début de mon aventure actuelle de chef dans sa démarche de valorisation des métiers de la branche… de cuisine au sein de l’EMS La Rozavère.

Bats: Absolument. Hotel & Gastro Union est un parteH etG H: Philippe Rochat, autre grand chef étoilé, a d’ailnaire extrêmement important dans nos efforts de moderleurs signé la préface de votre livre Les escapades gournisation de la mentalité en cuisine, en EMS ou ailleurs. Je mandes de La Rozavère… suis très fier de faire partie de cette association qui se bat Bats: Philippe Rochat a été d’une grande générosité en ac- pour la pérennité de nos métiers, auprès de la relève mais ceptant de signer la première page de notre livre. Je tiens aussi auprès des professionnels et des enseignants. Je aussi à dire que sans la Fondation de la Rozavère et son m’identifie à 100% à leur démarche et à leur dynamisme. directeur, Pierre Ethenoz, ce beau projet n’aurait jamais Je suis bel et bien porteur du fameux «virus HGU»!

Lara Rossi pu voir le jour.

Evolution des membres La statistique du service des membres comme reflet de la branche.

L

es cuisiniers constituent toujours le noyau dur de Hotel & Gastro Union. La statistique des membres révèle notamment que dans les régions, la Suisse orientale et le Nord-Ouest enregistrent une hausse, tandis que les Allemands arrivent.

Grâce à l’informatique, ce qui devait auparavant être péniblement calculé à la main peut désormais être tiré des données des programmes informatiques modernes en quelques secondes.

«La bonne interprétation reste néanmoins l’affaire de l’expérience humaine», souligne Sandro Stadelmann, responsable du service des membres de Hotel & Gastro Union. L’expérience et les connaissances se révèlent souvent dans le contact direct avec les membres qui appellent et expriment des demandes auprès des collaboratrices et des collaborateurs. Mais contrairement à avant, une tendance peut aussi être formulée en chiffres. Citons par exemple la supposition que les femmes sont toujours plus nombreuses dans l’hôtellerie-restauration. Effectivement, la part des femmes est de 45%, mais cette part est plus élevée chez les apprentis. Si l’on considère les Sociétés professionnelles individuellement, la Société suisse des cuisiniers est emblématique: 40% de femmes en apprentissage

Ingrédients pour 4 personnes 600 g 300 g 90 g 80 g 60 g 30 g 10 g 10 g 3 dl 6 cl 1 cl 1 bâton

d’écrevisses fraîches de tomates de poireaux d’échalotes de céleri branche de concassée de tomate d’ail de farine de vin blanc sec d’huile d’olive de pastis de citronnelle

Farce de topinambour pelé 10 g d’échalotes 2 cl d’huile de noisette Thym, sel, poivre Herbes fraîches pour la décoration 80 g

sel, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette Préparation × Faire revenir les écrevisses à feu doux avec l’huile d’olive dans une casserole à bord haut. × Ajouter les poireaux et les échalotes, faire revenir 10 min. et flamber au pastis. × Ajouter le reste des ingrédients sauf la farine, faire revenir durant 10 min. × Ajouter la farine, bien mélanger et mouiller avec le vin blanc sec, cuire 5 min. × Mouiller avec 1 dl d’eau, cuire à petite ébullition durant 1h30. × Passer au presse-purée avec une grille fine, rectifier l’assaisonnement et mettre le bâton de citronnelle coupé en deux à infuser durant 1 h. × Pour la raviole, mélanger la farine, l’œuf et l’huile d’olive, former une boule de pâte, mettre au frigo 1 h. × Couper le topinambour en petits cubes, faire revenir

La part des étrangers au sein de Hotel & Gastro Union est de 20,3%, dont 4,8% d’Allemands 4,2% de Portugais 3,0% d’Italiens 1,6% de Français

contre un quart au total. La part des femmes a légèrement progressé aussi bien au sein de la Société des cuisiniers que de Hotel & Gastro Union au cours des dernières années, mais pas dans la proportion que l’on aurait pu attendre au vu du nombre d’apprentis. Sandro Stadelmann suppose que l’une des raisons vient de l’arrêt de l’activité professionnelle après avoir fondé une famille.

Un autre «sentiment» est que le nombre croissant d’Allemands en Suisse se répercute aussi sur l’organisation. Effectivement, la part des membres venus d’Outre-Rhin a bien augmenté de 40% au cours des dix dernières années. Ce à l’inverse des Portugais: leur nombre a reculé, notamment grâce aux années de boom économique dans leur pays. Tandis que le Portugal, tout comme l’Espagne, est désormais frappé de plein fouet par la crise financière, il sera intéressant de voir si cela aura aussi des effets sur la statistique. Si les Portugais et les Italiens représentent une part relativement importante des étrangers, cela s’explique aussi par le fait qu’ils tombent souvent sur des compatriotes au sein de Hotel & Gastro Union lorsqu’ils ont des demandes. Tendanciellement, la part des étrangers au sein de l’organisation est plutôt en

raviole de pâte 100 g de farine 1 œuf 1 cl d’huile d’olive

recul, et s’élève aujourd’hui à 21%. «Nous avons à cœur de représenter tous les travailleurs de la branche», souligne le directeur Urs Masshardt. La volonté de Hotel & Gastro Union d’élever l’importance des métiers de l’hôtellerie et restauration s’applique à tous les travailleurs.

Même s’il est évidemment plus difficile de motiver les personnes de langue étrangère à s’organiser au sein de Sociétés professionnelles. La part de ces collaborateurs a légèrement reculé ces dernières années, ce qui est également lié à l’intégration en 2010 de l’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie (ASPBPC), qui compte un pourcentage très élevé de Suisses.

Les chiffres montrent que Hotel & Gastro Union est tout le contraire d’une association poussiéreuse et surannée. La part des moins de 26 ans est en constante augmentation, et atteint aujourd’hui 40%, celle des retraités 3%.

La structure des âges de l’ASPBPC change aussi beaucoup. Alors que la part des membres en apprentissage était de 0,7% lors de l’adhésion en 2010, elle est aujourd’hui d’un dixième, avec une tendance à la hausse. La Société professionnelle Hôtel Administration Management affiche le pourcentage d’apprentis le plus élevé. Cette

avec l’huile de noisette, le sel et le thym à tout petit feu, les conserver les plus croquants possible, puis mettre à refroidir. × Etaler la pâte le plus fin possible à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau. × Couper 8 disques à l’aide d’un bol ou d’un emportepièce de 8 cm de diamètre. × Remplir les disques avec 20 g de topinambour, mouiller les bords de la pâte avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. × Recouvrir avec les disques de pâte restants et bien presser les bords. × Cuire les ravioles dans une casserole d’eau bouillante salée durant 4 min. × Faire chauffer la bisque, dresser dans une assiette creuse, déposer la raviole au milieu et décorer avec un joli bouquet d’herbes fraîches

La part des femmes au sein de Hotel & Gastro Union est de 44,2%, et même de 8% supplémentaires chez les apprentis.

image est néanmoins trompeuse, car les diplômés de l’école hôtelière sont également comptés dans cette catégorie, bien qu’ils soient en formation continue.

Les perspectives pour cette année sont au vert: les années où Igeho a lieu à Bâle sont positives pour Hotel & Gastro Union en termes d’adhésion de membres, et donc importantes pour compenser les départs. «La majorité des départs sont liés aux obligations ou aux changements professionnels», souligne Sandro Stadelmann.

Quoi qu’il en soit, les chiffres du sondage mené chaque année auprès des apprentis montre un recul des intentions de changements chez les jeunes. Pour Urs Masshardt: «Que les jeunes puissent s’identifier à la branche et à leur métier et qu’ils leur restent fidèles doit être au cœur de nos préoccupations.»

Pour finir, encore quelques chiffres. Les cuisiniers représentent aujourd’hui 53,8% des membres. Les régions du Nord-Ouest et de Suisse orientale enregistrent une hausse, au contraire de Zurich qui affiche un recul. Selon la statistique, 98,7% des apprentis de la Société hôtellerie-intendance sont des femmes, et la durée moyenne durant laquelle elles restent affiliées (bew/lar) se situe entre six et dix ans.

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Lausanne, le 6 juin 2013

H et GH no 18

«une épure sombre, minérale et intense» Chez Benoît Violier, le chef de cave de Dom Pérignon Richard Geoffroy n’a pas manqué d’éloquence pour présenter «son» dernier millésime.

I

à jouer, avec ses propres défis et ses contraintes, à transformer en autant d’opportunités.»

S’il évoque les «fondamentaux» de la marque, Richard Geoffroy rechigne à prononcer le mot «style». «Un style, c’est le projet d’une continuité. Ce n’est pas le nôtre... Parlons plutôt d’un esprit, d’une enveloppe contenant tout ce qui peut provenir du millésime, en visant l’intensité plutôt que la puissance.» Ni style, ni puissance – Geoffroy ne craint pas le paradoxe pour évoquer sa dernière cuvée. Son regard aigu d’homme des crayères transperce la brillance dorée du vin qui scintille dans le verre, pour y «On joue sur la dualité du noir et du blanc» détecter des reflets plus ambigus. «La clarté, c’est l’évidence! Ce qu’il y a derrière est bien plus intéressant, se passionne-t-il. Dom Au moment de trinquer au nouveau venu avec la petite noria de Pérignon n’est pas un champagne oxydatif, la minéralité est au centre de son univers.» Et ce 2004 le prouve: «Il a gagné beaucoup journalistes et de professionnels venus de toute la Suisse à cette de ‹fond› en neuf ans, analyse l’œnologue, verre en main. Durant occasion, le vinificateur en chef de la maison ne cherche pas à les trois dernières années, il a acquis de la gravité, un caractère dissimuler une certaine émotion. «C’est toujours un moment assez sombre. Aujourd’hui, il est organique, symbiotique en preimportant. Le voici, il sort de cave, en pleine lumière! Auparamière bouche, et se focalise peu à peu sur un fil ténu entre densité vant, il m’appartenait, en quelque sorte... Désormais, il me faut le et caractère aérien. Surtout, il se conclut sur ce côté dark, avec partager.» une minéralité saillante, de l’amertume – oui! –, des notes iodées Chef de cave de Dom Pérignon depuis 1990, Richard Geoffroy dr et salines. Je relève aussi une dimension légèrement végétale en n’en est pas à son premier millésime. C’est dire s’il maîtrise l’art Après neuf ans en cave, le «petit dernier» de fin de bouche, que beaucoup de vignerons de Champagne tentent de la sélection et de l’assemblage: le champagne haut de gamme Geoffroy accède à la lumière. d’éviter, à tort à mon sens.» du groupe LVMHn n’est élaboré qu’à partir de pinot noir et de En fin de repas, la cuvée 2004 cède la place à un millésime chardonnay issu des 17 grands crus de l’appellation Champagne.

1970 choisi par Geoffroy pour ses correspondances avec le derJamais de pinot meunier dans la recette: «Je n’ai rien contre le meunier, précise Geoffroy, natif de Vertus, en pleine Côte des les invités se régalent – et pas seulement de champagne et de la nier en date. «Lui aussi est sur le fil entre densité et dynamique!

Blancs. Mais pour moi, le trio pinot noir-chardonnay-meunier est cuisine de Violier, bluffante de précision et d’élégance.

C’est un des grands millésimes de champagne.» Prometteur, le le propre de l’assemblage non-millésimé. Nous jouons plutôt sur «Le successeur de 2003 (dernier millésime commercialisé, 2004? «Pour moi, la décennie en cours devrait figurer au top trois la dualité entre noir et blanc, on recherche la tension, l’équilibre ndlr) en est à l’opposé! 2003 était extravagant, une année de sai- du siècle écoulé, se réjouit l’œnologue. On va bien s’amuser...» parfait entre les deux, en fonction du millésime. Un exercice dans sons très syncopées, à décrypter et à maîtriser techniquement. C’est le dernier paradoxe de ce champagne exceptionnel: cérélequel le meunier n’a pas sa place.» Cette capacité à saisir les qua- 2004, en revanche, est une année facile – il faut le dire! Une année bral, austère et introspectif dans son lent mûrissement souterlités d’une récolte et à en apprécier le lointain potentiel (chaque suffisamment chaude, aux saisons très fluides, qui nous ramène rain, sombre et intense dans son expression, il entame désormais cuvée passe neuf ans en cave) transparaît avec bonheur lorsque aux fondamentaux de Dom Pérignon. En fin de compte, le défi sa carrière de champagne – brillante, en pleine lumière, et dévoBlaise Guignard l’homme évoque «son» champagne. Ce soir-là, Geoffroy parle, et était de ne pas ‹surjouer› ce millésime. Mais chacun est un match lue au plaisir. l n’est de Dom Pérignon que millésimé. Seules les récoltes aux vertus exceptionnelles donnent lieu à une mise, et la maison ne manque donc pas de célébrer chaque sortie de cave avec le faste et la solennité qui conviennent. Pour l’entrée sur le marché suisse du dernier en date, Dom Pérignon 2004, Richard Geoffroy en personne a ainsi fait le déplacement de Hautvillers, siège de la marque, jusqu’à Crissier – au restaurant de l’Hôtel-de-ville, où le chef Benoît Violier et sa brigade avaient préparé un menu conçu pour mettre en valeur les qualités du nouveau millésime.

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«Spartacus» parrain du Quattromani 2011 Le champion du monde de cyclisme Fabian Cancellara a été choisi comme parrain du merlot tessinois Quattromani 2011, présenté en avant-première suisse au Tessin à un centaine de sportifs œnophiles. A cette occasion, les producteurs Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi et Claudio Tamborini ont remis un chèque de CHF 10.000.– à la Laureus Fondation Switzerland, qui soutient les enfants sportifs victimes de handicap, et dont «Spartacus» est l’ambassadeur. Elaboré pour la première fois en 2000, le «Quattromani» est issu de la sélection de raisins des quatre régions vinicoles du Tessin (Mendrisiotto, Luganese, Locarnese et Tre Valli) et constitué de l’assemblage de quatre merlots élevés dix-huit mois en barrique. (blg)

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Champagne: le Nigéria en deuxième place Selon une étude d’Euromonitor International, le Nigéria serait le 2e consommateur mondial de champagne, derrière la France, mais devant la Russie, le Mexique et la Chine. 59,34 millions de dollars y auraient été consacrés en 2012, un chiffre en augmentation par rapport à 2011 (49 millions de dollars), et qui devrait même atteindre 105 millions de dollars en 2017, selon Euromonitor. Au Nigéria, où 63% des gens vivent avec un dollar par jour ou moins et 46% en dessous du seuil de pauvreté, la statistique choque. «Près de 50 millions de dollars quittent le pays chaque année pour satisfaire la frivolité de certains, alors que certaines régions n’ont même pas un appareil de dialyse dans leurs hôpitaux», relève ainsi The Will. (blg)

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