HetG-Zeitung 18/2012

luzern, den 31. Mai 2012

no 18

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

das tessin baut um

swiss-image.ch

Trotz wirtschaftlich schwieriger Zeiten wird im Tessin intensiv in die touristische Infrastruktur investiert, um wettbewerbsfähig zu bleiben.

L

ange machte das Tessin mit Negativschlag­ zeilen von sich reden. Rückläufige Logier­ nächte, veraltete Hotels. Der Dornröschenschlaf scheint nun zu enden. «Das Tessin ist nach An­ dermatt die Schweizer Tourismusregion mit den höchsten Investitionen», weiss Omar Gisler von Ticino Turismo. «Bei uns ist viel in Bewe­ gung.» Das ist gut so, denn auf die Sonnenstube

der Schweiz kommen grosse Herausforderun­ gen zu, die die örtliche Tourismusszene aufmi­ schen, wie die Expo 2015 in Mailand und die In­ betriebnahme des Gotthard­Basistunnels. Vor allem in der Hotellerie sind viele Eröffnungen zu verzeichnen. Und die Gastronomie zieht mit.

Wie zum Beispiel mit dem Ristorante Orologio in Lugano, das im Dezember Eröffnung feierte.

gastronomie

tourismus

trübe aussichten für sommer 2012 seite 3

aza 6002 luzern

weinkarte auf dem iPad

fortsetzung auf seite 4

ein hotel aus holz und lehm

Das Hotel Schiff in Luzern ist ein traditionsreiches Altstadthotel und geht jetzt modernste Wege.

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Gästewohl. Neben dem Ristorante mit 80 Sitz­ plätzen gehören noch eine Terrasse mit 100 Plät­ zen und ein kleines Grotto zum «DiVino». Der neue Schub bei den Erneuerungen aber ist, wie bereits erwähnt, im Hotelbereich zu verzeich­ nen. Dies vorab in den beiden Hauptferienregi­ onen in und um Lugano und Locarno.

lebensart Das Hotel Forsthofalm steht auf über 1.000 Metern über Meer. Für den Betrieb sind Nachhaltigkeit, Umweltschutz und ökologische Bauweise kein Fremdwort.

Jetzt wird das Hotel unter baubiologischen Aspekten erweitert.

seite 10

Von Profis für Profis www.prodega.ch · www.growa.ch

Oder das komplett renovierte italienische Res­ taurant La Masseria im Hotel Parco San Marco, das sich in einem 200­jährigen Gewölbe befin­ det. Am Lago Maggiore ist das Ristorante Di­ Vino ein Beispiel für die Neuausrichtung der Tessiner Gastronomie. Seit der Eröffnung im Ja­ nuar 2012 sorgen Danilo Camossi, Geschäfts­ führer, und Giovanni Cavalli, Küchenchef, fürs

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atrium H et GZ no 18

diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

N 18

swiss: auf monopolstrecken langt die airline kräftig zu

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Schon Anfang 2011 hatte der K­Tipp die Tarifpolitik von Swiss unter die Lupe genom­ men. Das Resultat war eindeu­ tig: Ist Swiss auf einer Strecke allein oder allenfalls noch mit anderen Airlines aus dem Star­ Alliance­Verbund unterwegs, langt sie bei Retourflügen oft kräftig zu. Deutlich weniger verlangt sie auf Strecken, auf denen echte Konkurrenz besteht.

atrium stellDichein Der GranDes tables

Der zweitägige Event fand dieses Jahr im «Le Vieux Manoir» am Murtensee statt

loGiernächte

Die Aussichten für diesen Sommer sind trübe

titel 4

schwerPunkt tessin

Die Sonnenstube der Schweiz wartet gleich mit mehreren neuen oder erneuerten Hotels auf

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

weinkarte auf Dem iPaD

Im Hotel Schiff in Luzern bekommt der Gast gleich zwei Weinkarten

lebensart 11

ein moDernes holzhaus

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beachvolleyball auf Dem zürichsee

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weinaGenDa

Ein Hotel setzt auf regionales Holz und Umweltschutz Sinalco ermöglicht das Ballspiel auf einem fahrenden 60 Meter langen Schiff

Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

buchtipps 15

Die hetGz stellt vier neue bücher vor

hotel & gastro union 16

überbetriebliche kurse (ük)

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vita

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kurse unD veranstaltunGen

Instruktoren und Chefexperten der Restaura­ tion treffen sich zum Austausch in Weggis Mitglieder im Profil

pagina italiana 19

licenziamento abusivo e PerioDi Di sosPensione

profil Die stellen- unD immobilienbörse für hotellerie, Gastronomie unD tourismus

cahier français ii

les GranDes tables De suisse veulent ajouter le Gîte au couvert Les 51 meilleures adresses gastro du pays déve­ loppent les packages restauration­nuitées

iii

un Projet Pharaonique au Golf De Pont-la-ville

Un premier permis de construire vient d’être délivré pour un hôtel cinq étoiles

iv

fabien beaufour, le Plus new-yorkais Des chefs De cuisine vauDois

Après avoir secondé Daniel Humm, le jeune chef milite pour une cuisine décomplexée

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vianDe suisse chanGe De loGo et intensifie sa communication

L’Interprofession suisse de la viande fait face à la concurrence des produits étrangers

so soll die zweitwohnungsinitiative umgesetzt werden

Die Arbeitsgruppe zur Umset­ zung der Zweitwohnungsiniti­ ative hat sich auf einen Verord­ nungsentwurf zur Klärung der dringendsten Fragen verstän­ digt. Als Zweitwohnungen sol­ len dabei all jene Wohnungen gelten, in denen Nutzer keinen zvg Wohnsitz haben. Bezüglich des André Jaeger feiert sein 20. Dienstjubiläum bei den Grandes Tables.

Zeitpunkts des Inkrafttretens der Verordnung sollen zwei Varianten – 1. September 2012 beziehungsweise 1. Januar 2013 – in die Anhörung gege­ ben werden. Der Besitzstand soll garantiert bleiben. Das bedeutet, dass Bauten, die unter dem bis zur Volksab­ stimmung vom 11. März 2012 ie Mitglieder der Grandes Tables de Suisse für das junge Ehepaar Tamara und Dario Cado­ geltenden Recht gebaut und finden sich jährlich in einer anderen Re­ nau aus Brail. Das von ihnen geführte «Vivanda» genutzt wurden, auch künftig gion zu einem zweitägigen Event ein, in dessen wurde neu in die Organisation aufgenommen, in dem Mass genutzt werden Rahmen auch die Generalversammlung abge­ wie auch das Restaurant du Cerf im bernischen dürfen, wie dies zum Zeit­ halten wird. Und informieren dabei auch über Sonceboz­Sombeval, wo Jean­Marc Soldati und punkt der Annahme der neuen Christian Albrecht neu das Szepter führen. alle Neuerungen.

Verfassungsbestimmungen Daneben gab es noch einige personelle rechtlich zulässig war. Beste­ Heuer traf man sich anfänglich am Murten­ see, genauer gesagt im «Le Vieux Manoir», wo Wechsel offiziell nachzureichen: Benoît Vio­ hende Wohnungen sollen frei die eigentliche GV stattfand, der Vorstand mit lier, der langjährig als rechte Hand von Philippe verkauft und vererbt werden der Basler Spitzenköchin Tanja Grandits neu Rochat fungierende Romand, hat das «Hôtel können. besetzt wurde und der Abend nach einem Diner de Ville» in Crissier/VD übernommen und vor bei einem Lottomatch (sic!) seinen Ausklang allem in technischer Hinsicht modernisiert. fand. Am darauf folgenden Morgen dislozierte Er führt das grosse Erbe kontinuierlich weiter. der Tross dann an den Greyerzersee ins Golf Re­ Ebenso wie Andrea Bertarini, der die «Conca sort La Gruyère, wo Lieferanten der Grandes Bella» von Gian­Luca Bos übernehmen konnte.

Im Guide für das laufende Jahr 2012, der im appenzeller bier aus Tables ein grosszügiges Buffet aufgebaut hatten und mit regionalen Gerichten und ausgesuchten Bereich der Hotel­Restaurant­Angebote deut­ schaffhausen?

Getränken aufwarteten. lich erweitert werden konnte, werden neu auch Die Brauerei Locher erlebt André Jaeger, der sein 20­jähriges Jubi­ regionale Tourismus­Highlights rund um die seit Jahren einen Boom: Der läum als Präsident der Grandes Tables feiern Standorte der Grandes­Tables­Mitglieder auf­ einstige Kleinbetrieb ist mit durfte, musste aus privaten Gründen leider pas­ geführt. Der Guide kann kostenlos bestellt wer­ einem Ausstoss von 140.000 sen. Dennoch gab es während der Zusammen­ den unter: www.grandestables.ch Hektolitern Bier die Num­ Philipp bitzer mer zwei der unabhängigen kunft gute Gründe zum Feiern, insbesondere Schweizer Brauereien. Doch gemäss Informationen soll bei Kapazitätsengpässen Bier der Schaffhauser Brauerei Fal­ ken in Appenzeller­Flaschen abgefüllt worden sein. Beide Brauereien dementierten. Man habe sich lediglich über die für den ehec-ausbruch im vergangenen jahr waren wahrscheinlich Produktion von alkoholfreiem Bier ausgetauscht. keimlinge aus ägypten verantwortlich.

Die Grandes tables de suisse luden zum stelldichein D

Kantonales Labor testet Sprossen

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as gefährliche EHEC­Bakterium wurde zwar glücklicherweise in keiner der 13 Pro­ ben gefunden. Viele der getesteten Sprossen­ produkte waren aber mit Keimen belastet, wie das Kantonale Labor in seinem Jahresbericht 2011 schreibt. In zwei Fällen fand das Labor Sta­ phylokokken, umgangssprachlich auch Eiterer­ reger genannt. Bei allen Proben lag zudem die Zahl der Bakterien, Hefen und Schimmelpilze auf hohem Niveau. Dies deutet darauf hin, dass entweder die Ausgangsprodukte bereits verun­ reinigt waren, die Produktion unhygienisch war oder die Lagerung falsch. Das Kantonale Labor weist in seinem Jahresbericht darauf hin, dass die deutschen Lebensmittelbehörden empfeh­ len, Sprossen nur durchgegart zu essen. In der Schweiz gibt es bis jetzt keine entsprechende Empfehlung. Auch die Atomkatastrophe in Fu­ kushima hat das Labor beschäftigt. Unmittelbar nach dem Unglück wurden zahlreiche Wasser­ und Gemüseproben aus dem Kanton Zürich ge­ testet. Es lagen keine erhöhten Werte vor. Dass dem Kantonalen Labor eine Messanlage zur Verfügung stand, war aber nicht selbstverständ­

lich. Die Technik stammt noch aus dem Jahr 1986, als die Reaktorkatastrophe von Tscher­ nobyl erstmals solche Messungen nötig machte.

In den letzten Jahren sei immer wieder zur Dis­ kussion gestanden, ob sich der Aufwand für das Betreiben dieser Anlage überhaupt noch lohne, schreibt das Labor. Fukushima habe gezeigt, dass der Erhalt dieser 25 Jahre alten Anlage richtig gewesen sei. Insgesamt testete das Kan­ tonale Labor im vergangenen Jahr 13.600 Le­ bensmittelproben. In über 2.000 Fällen wurden Abweichungen von den gesetzlichen Bestim­ mungen festgestellt. Mit Mikroorganismen ver­ unreinigt waren vor allem vorgekochte Lebens­ mittel aus dem Gastgewerbe. Oft beanstandet wurden auch unvollständige, falsche oder täu­ schende Beschriftungen, Pestizid­Rückstände und verdorbenes Frittieröl. Geprüft wurden auch 12.000 Lebensmittelbetriebe. 97,3 Prozent arbeiteten gemäss Jahresbericht sauber oder hatten nur geringe Mängel. Nur in 19 Betrie­ ben war die Lebensmittelsicherheit beim Über­ raschungsbesuch der Lebensmittelinspektoren christian Greder nicht garantiert.

za hl der woche

37%

So viele Schweizerinnen und Schweizer planen laut einer Umfrage von Link für die «Coop­Zeitung» ihre Sommer­ ferien in der Schweiz zu ver­ bringen. 43 Prozent wollen ins Ausland gehen. Der Rest macht keine Ferien oder weiss noch nicht, wohin die Reise geht.

Die unter Dreissigjährigen verreisen häufiger in andere Länder als Ältere. So wollen 64 Prozent der unter Dreissig­ jährigen ins Ausland. Bei den über Sechzigjährigen sind es dagegen nur 33 Prozent.

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aktuell

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logiernächte: trübe aussichten für den sommertourismus obwohl im sommer 2012 nochmals weniger touristen in die schweiz kommen, gibt es auch hoffnung. zvg

Andermatt: Sawiris’ Resort geht weiter Mit dem Apartmenthaus «Biber» bringt Andermatt Swiss Alps voll bewirtschaf­ tete Immobilien mit Eigennutzungs­ möglichkeiten auf den Markt und er­ weitert somit sein Verkaufssortiment.

Die 22 komplett ausgestatteten Woh­ nungen sind mehrheitlich zwischen 65 und 70 Quadratmetern gross und wer­ den bei der Lancierung zu Preisen zwi­ schen 550.000 und 1,3 Millionen Fran­ ken pro Einheit angeboten. Die Käufer können ihr Haus einen Monat pro Jahr gratis benutzen, die andere Zeit wird es vermietet. Für die ersten fünf Jahre wird den Käufern eine Rendite von zwei Prozent garantiert. Zudem hat Sawi­ ris sein Angebot für die Aktien der Se­ drunBergbahnen AG publiziert. Aktio­ näre können ihre Wertpapiere bis zum 13. Juli umtauschen oder verkaufen – und zwar fast zum eineinhalbfachen (mgs) heutigen Nominalwert.

Wallis: Neuer Rekurs gegen Luxusresort Die Natur­ und Umweltschutzorgani­ sation WWF und die Stiftung Land­ schaftsschutz Schweiz (SL) haben gegen den von der Walliser Regierung genehmigten Quartierplan in Mollens VS Beschwerde eingereicht. Die Ein­ sprache wende sich gegen den West­ sektor von Aminona. In diesem Sek­ tor sollen fünf «Türme» mit je 10 bis 13 Stockwerken entstehen. Das ganze Pro­ jekt umfasst gegen 220 Luxusapparte­ ments, rund 500 Hotelzimmer sowie zwischen 30 und 45 individuelle Cha­ lets. Geplant ist zudem eine Geschäfts­ zone mit Restaurants. Die Anlage soll etwa 400 Millionen Franken kosten.

Eine frühere Einsprache ist beim Bun­ desgericht hängig. Im Oktober 2011 er­ teilten die Richter in Lausanne der Be­ schwerde eine aufschiebende Wirkung und verhinderten den Baubeginn. (sda)

D

ie angelaufene Sommersaison dürfte für den Schweizer Touris­ mus trübe ausfallen. Das Staatsse­ kretariat für Wirtschaft (Seco) teilte am Dienstag mit, die Zahl der Hotelübernach­ tungen dürfte zwischen Mai und Oktober 1,7 Prozent tiefer ausfallen als im vergan­ genen Jahr. Einen Hoffnungsschimmer vermitteln den Touristiker noch die ein­ heimischen Gäste. Sie dürften etwas mehr übernachten als noch 2011 (+0,6 Prozent), prophezeien die Konjunkturforscher von Bakbasel gemäss der Seco­Mitteilung. Bei den Gästen aus dem Ausland dürfte die Zahl der Übernachtungen dagegen um 3,4 Prozent zurückgehen. Ausbleiben dürften insbesondere Gäste aus Westeuropa. Die Konjunkturforscher rechnen hingegen mit mehr Touristen aus Asien.

Schon in der Wintersaison 2011/2012 mussten die Hoteliers und Pensionswirte einen empfindlichen Nachfrageeinbruch hinnehmen. So gingen die Logiernächte alleine im März um acht Prozent zurück.

Und die neueste Schätzung für die im April abgelaufene Saison beziffert das Minus auf 3,2 Prozent. In den Alpen blieben dabei sechs Prozent der Gäste aus. Für die Ent­ wicklung macht das Seco die beiden bereits bekannten Gründe verantwortlich: den swiss image starken Franken und die schwache Kon­ Trotz der schönen Landschaften meiden vor allem junktur in der Euro­Zone.

Das derzeit schwierige wirtschaftli­ europäische Touristen die teure Schweiz. che Umfeld bleibt also weiterhin eine He­ rausforderung für die Schweizer Hotel­ lerie. «Im Hinblick auf die Sommersaison sind schwachen Euros ausgeblieben, auch das Wetter mit deshalb schlagkräftige Marketingmassnahmen ge­ den turbulenten Neujahrstagen und der Kälteperi­ fragt, die auf die einzigartigen Stärken der touris­ ode im Februar habe ein besseres Resultat verhin­ tischen Schweiz zielen», sagt dazu Christoph Juen, dert. Diesen Sommer dürfte die Nachfrage das Ni­ der CEO von hotelleriesuisse. Im Rahmen der Som­ veau aus dem Vorjahressommer ebenfalls nicht ganz merkampagne «Übernachten am Wasser» geht halten können. hotelleriesuisse gemeinsam mit Schweiz Tourismus auf Tuchfühlung mit dem erfrischenden Nass, wel­ Wann geht es wieder aufwärts? ches in seiner Vielfältigkeit Gäste aus aller Welt in unser Land lockt. Mit an Bord der Aktion sind ins­ Mit einer Rückkehr auf den Wachstumspfad darf gesamt 110 Betriebe aus 12 Regionen, die allesamt an die Branche nach Seco­Mitteilung erst 2013 rech­ einem Fluss oder See liegen – davon 77 Mitglieder­ nen. Zwar dürfte die Frankenstärke weiter drücken, betriebe von hotelleriesuisse. doch die Talsohle sollte dann durchschritten sein.

Nächstes Jahr werde daher die Zahl der Hotel­ Bergbahnen ebenfalls betroffen übernachtungen in der ganzen Schweiz rund ein Prozent gegenüber dem Vorjahr steigen. Dank Nach­ Auch die Schweizer Bergbahnen verzeichnen weni­ holeffekten nach fünf mageren Jahren rechnet Bak­ ger Gäste: Im laufenden Tourismusjahr dürften die basel für 2014 gar mit einem Wachstum von 2,7 Pro­ realen Verkehrserträge im Vergleich zur Vorjah­ zent. Auch bei den Bergbahnen soll die Zukunft resperiode um rund 3,3 Prozent zurückgehen. Vor besser werden: Für 2013 wird ein Wachstum von 2,9 allem der vergangene Winter sei schwierig gewesen, Prozent prognostiziert. Das sind ja schon ganz gute mario Gsell schreibt das Seco. Nicht nur seien Gäste wegen des Aussichten für unsere Branche!

bon? aPPÉtit

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n der Nacht ist der Mensch nicht gern alleine. Dann fängt er an zu mailen, chatten, facebooken, twittern, googlen, Filme oder TV zu schauen oder auch einfach nur im Internet herumzusurfen. Und ein jedes Mal, wenn der Gast seinen Laptop aufklappt, kommt «Free WiFi», «Kostenloses W-LAN» oder «Gratis WWW» und damit das Hotel ins Spiel. Hallo, liebe Schweizer Hoteliers, «Free WiFi» bedeutet freien Zugang zum Internet und bezeichnet nicht die Umleitung auf eine Seite der Swisscom, um einen kostenpflichtigen Vertrag per Natelnummer oder Kreditkarte einzugehen! «Free WiFi» heisst umsonst, gratis, ohne Zusatzkosten auf der Hotelrechnung oder der heimischen Telefonrechnung, heisst nix, nada, frei, franko – und ist ein zeitgemässer Service sozusagen! Und wo wir schon beim Service sind, «Free Wifi» bedeutet auch nicht, dem Gast beim Einchecken einen ellenlangen Benutzernamen samt einem 24-stelligen Passwort zu übergeben, welche in Gross- und Kleinschreibung und mit fünf Fingern gleichzeitig einzutippenden Sonderzeichen nach einem anstrengenden Businesstag exakt einzugeben sind und deren unlogische Schönheit wohl nur einem mit Algorithmen zugedröhnten Informatiker aufgehen mag. Es geht, wie mittlerweile zahlreiche Beispiele aus dem europäischen Umland zeigen, auch anders – einfacher, kundenfreundlicher und serviceorientierter als hierzulande – nämlich: Airbook aufklappen, Browser starten, www-Adresse eingeben und los geht’s. Wer immer noch mit Sicherheitsargumenten das Uraltver-

+Pe r sona l i a+ Jacques morand Neuer Generaldirektor im Park Hyatt, Zürich Jacques Morand wurde in Fribourg geboren, ist verheiratet und hat einen zehnjährigen Sohn. Er löst Kurt Straub ab, der das Park Hyatt Zürich nach acht Jahren verlässt, um in Mexiko Stadt für Hyatt eine neue Herausforderung anzunehmen.

Sein Studium absolvierte der gebür­ tige Schweizer an der renommier­ ten Hotelfachschule in Lausanne, und seine Karriere bei Hyatt Hotels Corporation begann 1990 als Generaldirektor in Casablanca.

Von 1992 bis 1995 besetzte Morand die Stelle als Hoteldirektor im Hyatt Regency Istanbul. Seither hat er in verschiedenen Ländern für Hyatt gearbeitet. Seine letzte Station war Belgrad, wo er drei Jahre lang das Hyatt Regency Belgrad leitete. (mgs)

k o P f

d e r

w o c h e

thomas amstutz Küchenchef im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen Grosse Ehre für den 14­Gault Millau­Punkte­Koch: Er wurde zum besten Lehrmeister des Jahres in der Kategorie Koch gewählt.

Mit dem Titel Zukunftsträger 2012 erhält er ein Preisgeld von 10.000 Schweizer Franken, welches er wieder in die Ausbildung investieren kann. Der Preis wurde am Donners­ tag, 24. Mai, im Zürcher «Kauf­ leuten» verliehen. «Die Auszeich­ nung ist eine sehr schöne Anerken­ nung und eine grosse Ehre», sagt Amstutz, der schon früh von einer Anstellung in der «Villa Honegg» träumte. Seit Sommer 2011 bildet er den Lernenden Severin Portmann aus, der die Persönlichkeit seines Lehrmeisters sehr schätzt: «Thomas Amstutz ist ruhig und entspannt.

Es braucht viel, bis er in die Luft geht. Er sieht meine Schwächen und hilft mir.» Amstutz bezeichnet die Arbeit mit den Lernenden als «Partnerschaft». Sie gehe durch Höhen und Tiefen. (mgs)

DIE KOLUMNE VON K L AUS KOCH

Hotels, WiFi und andere ungereimtheiten

Zimmer-TVs flimmerten, da rüsteten die Hotels ihre Infrastruktur mit aberwitzig teuren und eher Konzernzentralen gerecht werdenden Telefonanlagen samt noch teureren Telefongebühren auf, um letztlich dieses Geschäft an die Handys zu verlieren. «Video killed the Radio Star» klang es passend aus den Rundfunkempfängern fahren kryptischer Passwörter verteidigt, hat von den technischen dazu. Wenn dann unsere lieben, gastgebenden Hoteliers schon Hintergründen der Materie schlichtweg nichts mitbekommen oder mal gerade dabei sind, ihre Internetinfrastruktur den Gepflogenwill mit Angstmache nur sein (zumeist wohl) überteuertes Produkt heiten des Zeitgeistes anzupassen, können sie auch gleich diese verkaufen. Wer dagegen meint, es gäbe nur einen Anbieter für kindischen Facebook- und Twitter- oder mit sonst irgendetwas soden Internetzugang in der Hotelbranche, hat sich wohl eher über zial vernetzten Buttons von den hoteleigenen Webseiten entferden Tisch ziehen lassen oder ist den Empfehlungen von Verbands- nen. Was wollen sie denn schon in einer der Diskretion verpflichteleuten aufgesessen, die höchstwahrscheinlich kaum eine Glüh- ten Branche twittern? birne von einer Maus zu unterscheiden im Stande sind. Stattdessen wäre es sinnvoller, einfach mal zu googlen und zwischen mehr Dass sie im Menü die Sättigungsbeilage Kartoffeln auf biodynaals einem Dutzend nationaler und regionaler Provider den richti- mische Pasta umgestellt haben? Aber dazu ein nächstes Mal mehr. gen für sein Hotelunternehmen auszuwählen. Vielleicht haben un- Bon! Appétit. sere Schweizer Gastgeber aber einfach nur eine panisch-geizige Angst, dass bei freiem Internetzugang sämtliche AHV-Empfänger, mittellosen Studenten und sämtliche technophilen Kids des Klaus Koch schrieb über Computer, Medizin und Marketing und kreOrtes mit ihren nigelnagelneuen iPads morgens in der Früh auf ierte Kampagnen sowie Zeitschriften. Um die Jahrtausendwende den Stufen ihres 3-, 4-, 5-Sterne-Hauses sitzen, um dort ihre kost- entschloss er sich, nach Thalwil zu ziehen und publiziert nun von dort bare Bandbreite auf Hotelkosten leerzusaugen? Es gab einmal Zei- aus seine Ideen in Form von Büchern. Seine Vorliebe für essentiell ten, zu denen der Name des Gastes samt aller Ausgaben für Bar, Gutes führte ihn dabei in die Gastronomie, deren Fülle von EindrüRestaurant, Telefon, Mietvideos und «Sonstige Dienste» auf den cken ihn zur Kolumne «Bon? Appétit» inspirierte.

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titel H et GZ no 18

das tessin rüstet auf villa castagnola

Die Tessiner Sonne scheint auch in den individuell eingerichteten Zimmern.

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ines der legendärsten Nobelhäuser in Lugano ist die «Villa Castagnola au Lac». Eigentlich könnte das Haus aus dem Jahre 1885 längst in die Jahre gekommen sein, wenn nicht der unaufhörliche Erneuerungsdrang der Besitzerfamilie im Vor­ dergrund stünde. «Wir hatten die Wahl, ent­ weder schliessen wir das Haus für zwei Jahre für eine Komplettsanierung oder wir erneuern in mehreren Etappen während der Wintermo­ nate», sagt Direktor Ivan Zorloni. Gegen eine komplette Schliessung sprachen zwei Dinge: der hohe Bestand an langjährigen Mitarbeitern, die bis zu 20 Jahre im Betrieb sind, und der eben­ falls beachtliche Stamm an treuen Kunden.

«Gut 70 Prozent unserer Gäste sind Stammkun­ den, die wollten wir nicht verlieren.» Aus die­ sem Grund wurden die grossen Bauetappen auf vier Jahre verteilt.

«Während jeweils zwei Monaten wurde unser Ganzjahresbetrieb geschlossen und um­ fangreiche Bauarbeiten realisiert, für die es sonst sechs Monate benötigt», so Zorloni. In diesem Winter wurde unter anderem ein neuer Fahrstuhl eingebaut, was in einer alten, über fünf Etagen reichenden Villa nicht ganz einfach gewesen sei. Im Zuge des Lifteinbaus wurde die Réception örtlich verschoben. Im Jahr zuvor wurde im vierten Stock bei sämtlichen Zim­ mern ein zusätzlicher Balkon angebaut und der bisherige in die Raumfläche integriert.

Dem Trend folgend: weniger Zimmer, dafür mehr Suiten Auch wurde die Zimmeranzahl von ehemals 112 Zimmern auf 78 Zimmer reduziert. Dabei sind Juniorsuiten entstanden, die nun über zwei Ba­ dezimmer verfügen, weil zwei Räume zusam­ mengelegt wurden. «Die Zimmerreduzierung entspricht dem allgemeinen Trend nach grös­ seren Zimmern.» Das besondere Merkmal der Gästeunterkünfte aber ist vor allem die indivi­ duelle Einrichtung. «Jedes unserer Zimmer hat einen eigenen Stil und einen anderen Grund­ riss», führt Ivan Zorloni aus. «Das ist eine gro­ sse Herausforderung für unseren Verkauf, die verfügbaren Zimmer zu beschreiben.» Stamm­ gäste hingegen haben eine klare Vorstellung, welches Zimmer sie unbedingt haben möch­

in der sonnenstube der schweiz bestimmen derzeit baukrane und baugerüste den hotelhorizont.

Gleich mit mehreren neuen oder erneuerten hotels wartet das tessin für die sommersaison 2012 auf.

ten und welches auf keinen Fall. «Uns ist wich­ tig, dass sich jeder Gast wie zu Hause fühlt», be­ tont Ivan Zorloni. Dies unterstreicht auch die sorgfältige Wahl der Materialien. Alle Vorhänge, Bettüberwürfe und Kissen sind im hauseigenen Nähatelier gefertigt worden.

Das Grand Hotel Villa Castagnola au Lac bietet so das Ambiente eines herrschaftlichen Hauses mit exquisitem Flair. Dazu tragen auch kostbare Kunstgegenstände und Antiquitäten wie der Gobelin d’Aubusson in der Kaminhalle bei, Werke niederländischer Meister in der Sala delle Colonne, aber auch zeitgenössische Kunst.

Seit zehn Jahren organisiert das Grand Hotel Villa Castagnola au Lac zudem Ausstellungen.

Dieses Jubiläum feiert es mit drei Retrospekti­ ven, die den Künstlern gewidmet sind, die in den letzten zehn Jahren mit ihren Werken den Stil des Fünf­Sterne­Hauses geprägt haben: Paul Louis Meier, Michael Croissant, Miguel Berro­ cal, Suishû Tomoko oder Takeo Tanabe.

Zum Kunstkonzept gehört das mit Skulptu­ ren und Statuen geschmückte Ristorante­Gal­ leria Arté al Lago. Die Gerichte, die Chefkoch Frank Oerthle seit zehn Jahren kreiert, gefallen nicht nur den Gästen, sondern auch Gastrokri­ tikern: 2009 wurde Oerthle von «GaultMillau» zum Aufsteiger des Jahres erklärt und erkochte 16 Punkte. Seit 2010 ist das Arté zudem mit einem Michelin­Stern ausgezeichnet.

100 Prozent Belegung und schlafen in «Mela», «Limone» oder «Whisky» Nicht ganz so nobel, dafür mit einem pfiffigen Auftritt, ist das neue Designhotel Gabbani. Wer nach Lugano reist und mit der Funicolare in die Altstadt herunterfährt, kommt um das Lebens­ mittelgeschäft Gabbani nicht herum. Das Ge­ schäft mit den übergrossen Salami unter seinen Arkaden ist eines der meistfotografierten Sujets.

Seit 1937 betreibt hier die Familie Gabbani ihr Lebensmittelgeschäft. Der heutige Besitzer hat sein Familienunternehmen mit einem ständig erneuerten Verkaufskonzept fit für die Zukunft gemacht. So sind in jüngster Zeit in unmittelba­ rer Umgebung des Hauptgeschäfts eine Enoteca, eine Formaggeria, ein Frutteto, eine Panette­ ria und ein Ristorante mit Bar hinzugekommen.

Jüngster Wurf ist nun das Designhotel im Drei­ Sterne­Plus­Bereich, das zuvor ein in die Jahre gekommenes Hotel war und ursprünglich ein Frauenkloster beheimatete.

Die 14 Zimmer des «Gabbani» scharen sich um einen durch eine Glaskuppel lichtdurch­ fluteten Innenhof. Statt Zimmernummern tra­ gen die Gästeunterkünfte die Namen der im Le­ bensmittelgeschäft verkauften Produkte wie Vino, Arancia, Mela, Limone, Noce oder Whisky.

Dass ein Mittelklassehotel mitten im Zentrum Luganos nachgefragt ist, beweist die gute Aus­ lastung des Designhotels: «Wir sind fast immer zu 100 Prozent belegt», freut sich Réceptionis­ tin Louisa Musciano.

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titel

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hotel gabbani

hotel gabbani

Designmöbel und Zimmer ohne Nummern erwarten die Gäste in der Altstadt von Lugano.

Wie gut die neue Unterkunft bei den Gästen an­ kommt, wird sich für das neue First­Class­Re­ sort Collina d’Oro in Agra unweit von Lugano erst noch weisen müssen. Die Eröffnung wird Anfang Juli sein. Das «Deutsche Haus», ein um 1913 erbautes Kurhaus, in dem auch Erich Käst­ ner und Bertolt Brecht zur Erholung waren, wurde 2009 – arg in die Jahre gekommen – ab­ gerissen. Die einheimische Tarchini Group re­ alisierte an derselben Stelle ein Refugium mit Luxusangeboten für eine gehobene, ganzheit­ liche Lebensqualität. Die ehemalige Luftheil­ stätte wird somit künftig zur Well­Aging­Oase mit individueller Privatsphäre.

43 exzellent ausstaffierte Luxus­Appar­ tements (130 bis 400 Quadratmeter) mit Ho­ telservice stehen im Resort Collina d’Oro zur Verfügung. Die Tarchini Group verkauft und vermietet diese Appartements ab Juli. Ausser­ dem bietet das Resort 16 Doppelzimmer, 28 Sui­ ten und zwei Super­Suiten an. Diese Hotelun­ terkünfte können für vier, sieben oder vierzehn Tage gebucht werden und schliessen auch ver­ schiedene Wellness­Treatments ein. Der Kom­ fort der ganzen Anlage mit dem hochwertigen Spa­Bereich, den Relax­Zonen und einem Res­ taurant, das mit mediterranen Gourmet­Ge­ heimnissen «spielt», erfüllt jeden Wunsch.

Das Resort wird über gut ausgebildete Mit­ arbeiter verfügen. General Manager Stefano Grolla war weltweit im Hotelmanagement tätig und verfügt über fundierte Erfahrungen in Lu­ xus­Resorts. Die Zürcherin Dr. med. Heidi Wolf, FMH Fachärztin für Neurologie, ist im Resort Medical Supervisor. Sie setzt auf eine auf Indi­ vidualität basierende Optimierung der körper­ lichen und geistigen Fähigkeiten. Für die ku­

Der Name ist Programm. Das Zimmer «Limone» strahlt in frischem Zitronengelb.

Auch um den Lago Maggiore wird eifrig in die Infrastruktur der Hotels investiert. So hat zum Beispiel das Hotel Giardino, Ascona, eines der Flaggschiffe der Tessiner Luxushotellerie, eine «kleine Schwester» bekommen. Das «Giar­ dino Lago» befindet sich in Minusio und wird als Ganzjahresbetrieb mit 14 Doppelzimmern und einer Suite geführt. Das Boutique­Hotel verfügt über direkten Seeanstoss – mit eigenem Bootssteg, einem Segelboot, einer Motoryacht und einer Strandbar. Kulinarisch dürfen sich die Gäste hier auf feinstes US­Black­Angus­Beef freuen, das in einem speziellen Infrarotofen, der bis zu 800 Grad heiss wird, gart. Das «Giardino Lago» wird von Jan und Cristina Hollenstein als zvg eigenständiger Betrieb geführt. Dennoch wird Das Ristorante Orologio in Lugano bietet eng mit dem «Giardino» in Ascona zusammen­ schnellen Service und exquisite Weine. gearbeitet. So besteht beispielsweise ein Shut­ tlebus, der die Gäste kostenlos von Minusio nach Ascona bringt, wo sie im «Giardino» die linarischen Höchstleistungen wird Chefkoch ren ferner präventive medizinische Behandlun­ Wellness­ und Spa­Anlage mitbenützen dürfen.

Arcangelo Gioia sorgen. gen und Beratungen.

Ein weiteres Kurhaus erhält neuen Lebens­ Für kulinarische Erlebnisse sorgen die bei­ geist. Das Kurhaus Cademario, hoch über der den Panorama­Restaurants mit ihren grossen Vedeggio­Ebene und dem Luganersee gelegen, Terrassen. kann ebenfalls auf eine fast hundertjährige Ge­ Damit aber auch die weniger betuchten schichte zurückblicken. Nach einer dreijähri­ Gäste eine passende Adresse im Raum Lugano gen Umbauphase wird das Haus voraussichtlich finden, eröffnet die Hotelkette Accor ab diesem ab September in neuem Glanz erstrahlen und Juni ein weiteres «Ibis», und zwar im Vorort von Drei­ auf Vier­Sterne­Superior aufgewertet Paradiso. Damit schliesst Accor eine wichtige Ein weiterer neuer Betrieb ist an sehr zentra­ sein. Die 82 Zimmer, darunter zwölf Suiten, bie­ Lücke in der Hotelzusammensetzung Luganos, ler Lage mitten im Herzen Asconas entstanden. ten modernsten Komfort. Dazu verfügt das Kur­ das nicht gerade viele Hotels im Zweisternebe­ Das Albergo­Caffè Carcani. Das Dreisterneho­ haus Cademario Hotel & Spa über eine 2.000 reich aufzuweisen hat. Direktor wird Christian tel auf der Piazza in Ascona gehört seit Novem­ Quadratmeter umfassende Wellness­Oase mit Schreiner sein, der in seinem Haus elegante und ber zur Tschuggen Hotel Group. In nur fünf Innen­ und Aussenschwimmbad, Wasserfällen, schallgedämpfte Zimmer im bekannten Ibis­ monatiger Bauzeit ist das ehemalige Mövenpick­ Whirlpools, Saunas, türkischen Bädern, Fit­ Niveau anbieten wird. Eine Bar und ein Früh­ Hotel für sieben Millionen Franken in ein völlig neues Haus umgestaltet worden. Die Küche … nesszone und Beautycenter. Zum Angebot gehö­ stücksraum ergänzen das Zimmerangebot.

Sieben Millionen Franken, fünf Monate Bauzeit und ein Star-Designer

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titel H et GZ no 18

region locarno … ist komplett erneuert, Wände sind heraus­ gerissen und das Restaurant frisch aufgeteilt worden. Natürlich sind auch die Zimmer neu eingerichtet. Für den frischen Look des Ho­ tels ist der Asconeser Interior Designer Carlo Rampazzi verantwortlich. Er hat bereits öf­ ters für die Tschuggen Hotel Group gearbeitet und unter anderem die Zimmer im Tschuggen Grand Hotel in Arosa eingerichtet. Während er im Fünfsternehotel mit opulenten Mustern und kräftigen Farben nicht geizt, hält sich der De­ signer im Albergo­Caffè Carcani diesbezüglich eher zurück. «Das ‹Carcani› soll kein Design­ Hotel werden», sagt Carlo Rampazzi. «Vielmehr war uns bei der Neugestaltung wichtig, dass wir aus Respekt vor der Vergangenheit des Hauses die Atmosphäre der 60er­Jahre und den Bau­ stil erhalten und mit neuen, farbenfrohen Ele­ menten kombinieren.» Um eine sonnige, fröh­ liche, mediterrane Stimmung zu erzielen, setzt der Architekt auf die Farben Gelb, Orange und Blau. Jede Farbe zieht sich über eine Etage hin und dominiert auch die ansonst bewusst klas­ sisch gehaltenen Schlafzimmer. Insgesamt ver­ fügt das «Carcani» über 29 Zimmer.

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der zwei zum Resort gehörenden Restaurants.

Das «Il Ristorante» mit seiner Terrasse bietet sowie 150 Sitzplätze einen herrlichen Panora­ mablick über Locarno und den Seen. Hier wird klassische italienische Tafelkultur gepflegt.

Dafür sorgt der Küchenchef Antonio Fallini. Er hat jahrzehntelange Erfahrung und war in re­ nommierten Häusern in den USA, Europa und Asien tätig; die letzten zehn Jahre in Italien.

Kulinarisch etwas lockerer wird es im Pool­ Restaurant La Pergola. Es ist, wie das «Il Risto­ rante» öffentlich zugänglich, und zwar auch für Gäste, die nicht baden wollen. Dies allerdings nur bei schönem Wetter. Dann werden hier Spe­ zialitäten, mediterrane Vorspeisen, Spezialitä­ ten vom Grill und hausgemachte Pasta serviert.

Während ruhesuchende Geniesser sich in der «Villa Orselina» gut aufgehoben fühlen, werden Liebhaber historischer Gebäude sich über das «La Rinascente» freuen. Das kleine Bijou ist am 15. März 2012 eröffnet worden und liegt versteckt in Locarnos Altstadt in der Via al Tazzino. Es befindet sich in einem historischen Gebäude aus dem Jahr 1550. Nachdem das Haus fünf Jahre lang leer stand, wurde es nun zwei Jahre lang liebevoll und unter Berücksichtigung seiner ursprünglichen Gebäudestruktur reno­ viert. Entstanden ist ein kleines, schmuckes Hotel mit 15 Zimmern und einer Suite. «In den Zimmern haben wir moderne Möbel mit histo­ rischer Wohnsubstanz kombiniert. Für diesen stilvollen Mix haben wir von den Gästen bisher sehr gute Rückmeldungen erhalten», freut sich Isabelle Hüttenmoser. Zusammen mit Mario

albergo-caffÈ carcani

Vom Morgen bis zum Abend: Das «Carcani» ist der neue Treffpunkt auf der Piazza in Ascona.

Im Erdgeschoss des Hotels befindet sich das im Caffè­Bistro­Stile eingerichtete Restau­ rant. Rund 120 Sitzplätze stehen innen und aussen zur Verfügung und laden zum Verwei­ len ein. Zwanglos kann man hier dem Treiben auf der Piazza zuschauen oder gedankenverlo­ ren den Blick über den Lago Maggiore schwei­ fen lassen. Ebenso zwanglos kann man entwe­ der ganz typisch italienisch im Stehen an der neuen Bartheke einen Espresso mit Brioche konsumieren oder sich zu einem ausgiebigen Brunch niederlassen. Die verschiedenen Früh­ stücks­ und Brunchvarianten werden von 7 bis 14 Uhr serviert. «Das ist für das Tessin ein eher noch unbekanntes Angebot», sagt die Presse­ sprecherin Jutta Ulrich. Sie ist überzeugt, dass nicht nur Touristen, sondern auch die Einwoh­ ner von Ascona und Umgebung das Angebot schätzen werden. Neben Frühstücksvarianten werden täglich wechselnde Menüs, Panini und ein Antipastibuffet die Gaumen der Gäste kit­ zeln. Obschon das Caffè erst knapp einen Monat geöffnet ist, hat sich bereits eine Hausspeziali­ tät herauskristallisiert: Die Kuchen und Torten von Küchenchef und Konditor Gaetano Guerra, die nachmittags aufgetischt werden. Bevor der 29­Jährige seinen Posten als Küchenchef im Al­

bergo­Caffè Carcani übernommen hat, war er als Sous­chef in den Asconer Restaurants «Ma­ rina» und «Seven Easy» tätig. Gegen Abend ver­ wandelt sich das Bistro­Caffè in eine stilvolle Weinbar. Gaetano Guerra verwöhnt die Gäste dann mit kleinen, feinen italienischen Lecke­ reien, die zu erlesenen regionalen Weinen ge­ reicht werden.

Während in Ascona an der Piazza rege Be­ triebsamkeit und das Motto «Sehen und gese­ hen werden» herrschen, soll es oberhalb von Locarno eher ruhig, aber dafür umso genuss­ voller zu­ und hergehen. Im Villa Orselina Suite & Resort Hotel wird gepflegtes Dolcefarniente

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Trumpf sein. Eröffnet wird das Hotel am 28.

Juni 2012. Zurzeit werden noch die letzten Um­ bauarbeiten abgeschlossen.

Zwar wurde das Haus vor ein paar Jahren bereits im grösseren Stil umgebaut. Nachdem ein Schweizer Investor, der nicht genannt sein möchte, das Hotel erst vor kurzem gekauft hat, wird es nun erneut umgestylt. Der neue Besit­ zer möchte seine persönliche Note ins Haus einbringen. «Die Einrichtung wird ein Kont­ rast sein zu den gerade aktuellen bunten Hotel­ designs, die man sonst im Tessin findet», pro­ phezeit Hoteldirektor Christoph Schlosser. Er beschreibt die Einrichtung der 21 Suiten und sieben Doppelzimmer als elegantes, edel­redu­ ziertes italienisches Design. Bis die ersten Gäste empfangen werden können, hat Hoteldirektor Christoph Schlosser noch alle Hände voll zu tun.

Denn anders als im bereits erwähnten Albergo Caffè Carcani, wo der bestehende Mitarbeiter­ stab ganz übernommen und durch vier neue Stellen ergänzt werden konnte, muss Christoph Schlosser ein komplett neues Team zusammen­ stellen und das in Rekordzeit.

Authentische Italianità, Dolcefarniente und eine Hoteleröffnung in Rekordzeit «Ich habe den Pachtvertrag für die Villa Or­ selina erst im März unterschrieben», sagt der frisch gebackene «Orselina»­Direktor. Bereits vier Wochen später hatte er seinen Mitarbei­ terstab zusammen. «Es sind alles Tessiner oder Italiener, die auch Deutsch sprechen können.

Ich bin der Einzige, bei dem es umgekehrt ist», schmunzelt Christoph Schlosser. Authentische Italianità ist ihm sehr wichtig, nicht nur was die Sprache und Mentalität seiner Angestellten an­ geht, sondern auch beim kulinarischen Angebot

la rinascente

Das «La Rinascente» ist das neue Schmuckstück in der Altstadt von Locarno.

Hüttenmoser führt sie das «La Rinascente». Ge­ mischtes Feedback geben die Gäste in Bezug auf die Badezimmer ab. Diese sind nur durch eine Milchglasscheibe vom Schlafbereich abge­ trennt. Die offene Bauweise ist nun mal nicht je­ dermanns Geschmack – für das historische Ge­ bäude mit seinen Stuckdecken, Alkoven und Rundbögen aber eine optimale Lösung.

Ganz einfach ist der Umbau eines so alten Gebäudes ja nie. Es gibt immer zahlreiche Aufla­ gen zu befolgen und unterschiedlichste Bedürf­ nisse zu erfüllen. Von Bauverordnungen über Heimat­ und Denkmalschutzauflagen bis hin zu Vorgaben von Feuerpolizei und Lebensmit­ telkontrolleur. Dazu kommen noch die eigenen Ansprüche an praktische Arbeitsabläufe sowie an die Infrastruktur im Arbeits­ und Gästebe­ reich. Die verschiedensten Begehrlichkeiten unter einen Hut zu bringen, ist den Bauverant­ wortlichen im «La Rinascente» recht gut gelun­ gen. Aber eine grosse Knacknuss gilt es noch zu lösen. Die Aussenbeschriftung des Hotels. «Wir dürfen keine Leuchtreklame am historischen

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titel H et GZ no 18 Bei allen Umbautätigkeiten, die Aussicht in der Villa Orselina ist nach wie vor unverändert atemberaubend.

Gebäude anbringen. Aber natürlich wollen wir von den Gästen trotz unserer etwas zurückge­ zogenen Lage gefunden werden», sagt Isabelle Hüttenmoser. Wie sie das Beschriftungspro­ blem lösen wird, weiss die Hôtelière noch nicht.

Besprechungen mit allen Beteiligten seien im Gang. Isabelle Hüttenmoser ist sich sicher, dass bald eine angemessene Lösung gefunden wird.

Auch für Einheimische ist das Bijou in der Altstadt eine Neuentdeckung Bereits finden zahlreiche Einheimische den Weg ins «La Rinascente», wo sie sich im Restau­ rant oder auf einer der beiden Terrassen kulina­ risch verwöhnen lassen.

Während im 40­plätzigen Restaurant eine internationale Gourmetküche gepflegt wird, dürfen die Gäste im «La Tavola» – so wird die grosse, 70­plätzige Terrasse genannt – auf me­ diterrane Gerichte und neu interpretierte Klas­ siker aus der Tessiner Küche gespannt sein. Zu­ sätzlich stehen auf einer kleineren Terrasse nochmals 30 Sitzplätze zur Verfügung. Isabelle Hüttenmoser freut sich über die hohe Akzep­ tanz, die dem Hotel von den Locarnern zuteil wird. Sie ist sich bewusst, dass sie bei neun Be­ triebsmonaten im Jahr und gerade mal 16 Zim­ mern inklusive Suite nicht allein auf Touristen zählen darf.

Allein auf den Erfolg des Hotels abstützen müssen sich Isabelle und Marco Hüttenmoser nicht. Die beiden betreiben in Locarno bereits den Cateringservice «Le Gourmet», den sie als Standbein weiterführen und später vielleicht ganz ins Hotel integrieren wollen. Einen ers­ ten Schritt in diese Richtung haben sie bereits getan. «Wir haben den Produktionsstandort

hotel belvedere

Im Rahmen des Umbaus sind im Hotel Belvedere 28 Ferienwohnungen in Zimmer und Suiten umgestaltet worden.

der Gemeinschaftsräume investiert», erklärt Hoteldirektor Roland Mattmann.

Ein Haus, das ebenfalls komplett renoviert worden ist, liegt auf Locarnos Hausberg, dem Cardada. Das Hotel Colmanicchio wird von Re­ gina und Alex Stocker geleitet. Das wohl aus­ sichtsreichste Hotel Locarnos liegt auf 1.340 Metern über Meer. Es ist mit der von Star­ architekt Mario Botta konzipierten Seilbahn in wenigen Minuten bequem von Locarno­Or­ selina aus erreichbar. Das Gebäude, in dem sich das alte Restaurant Colmanicchio befand, villa orselina suite & resort hotel wurde nach modernen architektonischen Krite­ rien umgestaltet. Heute verfügt das Hotel über von ‹Le Gourmet› von der Piazza Grande in die Hügel, der die Altstadt von Locarno überragt sieben Gästezimmer mit Bad, Seminarräume Hotelküche des ‹La Rinascente› verlegt», erklärt und bietet einen wunderbaren Ausblick auf sowie ein Restaurant. Mehr möchte Regina Sto­ Isabelle Hüttenmoser. Durch diese Massnahme den Lago Maggiore und die Berge. Im 15. Jahr­ cker noch nicht verraten, denn das Haus soll erst können Synergien zwischen den beiden Betrie­ hundert errichtete hier eine Adelsfamilie ihren anlässlich einer gross angelegten Medienkonfe­ ben optimal genutzt werden. Noch ist das «La Wohnsitz und seit dem 19. Jahrhundert wird renz der breiten Öffentlichkeit präsentiert wer­ den. Erste Einblicke gewährt das Hotel auf sei­ Rinascente» nicht fertig klassifiziert. Die Besu­ dieser als Hotel genutzt. che der hotelleriesuisse­Auditoren stehen noch In den letzten Jahren ist das Hotel Belve­ ner Internetseite. Dort ist ein kleiner Film über aus. Isabelle Hüttenmoser könnte sich zwei Ka­ dere Schritt um Schritt modernisiert worden. die Bauarbeiten aufgeschaltet. ruth marending tegorien vorstellen, in die ihr Betrieb perfekt So auch diesen Winter. «Wir haben einen statt­ riccarda frei passt: «Unique» und «Historisches Hotel». lichen Betrag in den Bau von acht neuen Zim­ Mit einer langen Geschichte aufwarten kann mern, in Räumlichkeiten für Events mit bis zu auch das Hotel Belvedere. Es thront auf einem 400 Teilnehmern und in eine Totalerneuerung www.ticino.ch

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Ein mutiger Schritt in die Zukunft Die allgemeine stimmung im tessin ist getrübt. Dennoch ist claudio tamborini optimistisch und investiert millionen in ein high-tech-lager und eine nicht ganz alltägliche vinothek.

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laudio Tamborini ist in erster Linie Win­ zer. Seine Weine der Linie SanZeno sind in der ganzen Schweiz bekannt und seit Jahr­ zehnten ein sicherer Wert. Das Gleiche gilt auch für die Linie Vallombrosa mit der dazu­ gehörenden Tenuta Castelrotto. Bis vor kur­ zem verarbeitete er auch die Trauben des Cas­ tello di Morcote. Zudem keltert er die Ernte von Vertragswinzern. Das Tessin­Sortiment der Tamborini Carlo Eredi SA in Lamone um­ fasst 32 Etiketten. Claudio Tamborini ist aber auch ein innovativer Unternehmer. Als Liefe­ rant der Gastronomie begann er schon früh, auch mit ausländischen Weinen und Spirituo­ sen zu handeln. Im Jahr 1990 hatte er zudem eine alte Tradition aufgenommen und die Oli­ ven von seinem Gut Colle degli Ulivi zu Öl ge­ presst. Er pflanzte Olivenbäume in Gandria und auf dem Castello di Morcote und produ­

ziert noch heute das einzige Olivenöl der Schweiz. Dass das Puzzle von Keller­, Lager­ und Verkaufsfläche eines Tages aus allen Nähten zu plat­ tamborini zen drohte, lag auf der Hand. So hat Der Kubus an der Hauptstrasse in Lamone/TI der Optimist Claudio Tamborini in fällt auf. Darin befindet sich die neue Vinothek. der wirtschaftlich schwierigen Zeit 2,5 Millionen investiert, Verarbei­ tung und Lager zusammengelegt und die La­ gestellt. Dazu kommen Weine von Tessiner gerkapazität auf total 2.250 Palettenplätze Selbstkelterern, und der Sommelier Marco erweitert. Im klimatisierten Neubau finden Rasetti hat renommierte Weine aus Italien, 700.000 Flaschen Platz. Das entspricht seiner Frankreich und Spanien selektioniert. Eine Nische ist für Destillate und Whiskys reser­ Tessiner Jahresproduktion. viert. Im Lounge­Bereich können Kunden ge­ Die Vinothek als Schaufenster mütlich degustieren, und auf Wunsch werden Weinverkostungen mit kompetenten Referen­ Gabriel tinguely Der alte Verkaufsladen ist zu einer moder­ ten organisiert. nen, zukunftsweisenden Vinothek umgebaut www.tamborini­vini.ch worden. Sämtliche Eigenprodukte sind aus­

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Ökologie im fokus Convotherm ist seit über 30 Jahren Vorreiter in Sachen energieeffizienter Combi­Dämpfer. Das Unternehmen setzt aber auch auf Nachhaltigkeit und eine «grüne Produktion». So bezieht das Werk im bayerischen Eglfing seine komplette Heizwärme vom nahe gelegenen Biomas­ seheizwerk. Mit einer Abnahme von rund 40 Prozent der im Heizkraftwerk pro­ duzierten Wärme ist Convotherm einer der Garanten für den Erfolg des örtlichen Kraftwerks. Seit Jahresbeginn setzt Con­ votherm zudem in allen Betriebsbereichen auf Ökostrom, der ausschliesslich aus Wasserkraft gewonnen wird. Das Ergeb­ nis des «grünen» Engagements kann sich auch in Zahlen sehen lassen: Die jährliche Gesamteinsparung an CO2 beträgt bei Convotherm 775.000 Kilo. www.convotherm.com

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neues gerät gewonnen Im April konnten Andy und Christa Rein­ hard, Inhaber des Restaurants Schlüssel in Sachseln, die Glückwünsche zum Ge­ winn eines neuen Rational «SelfCooking Center whitefficiency» entgegennehmen.

Der im süddeutschen Landsberg ansäs­ sige Combi­Dämpfer­Hersteller hatte dazu aufgerufen, das älteste und noch im täglichen Kücheneinsatz stehende Rational­Gerät zu melden. «Der Combi­ Dämpfer im Restaurant Schlüssel hat mit seinen 26 Jahren schon längst den Ruhestand verdient», so Philipp Losinger, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. Andy Reinhard managt die Küche mit Hilfe zweier Combi­Dämpfer und hin und wieder einer Aushilfe: «Wenn man alleine ist, muss man sich auf seine Geräte verlassen können. In 20 Jahren hatte ich nur zwei Reparaturen und der Rational läuft jeden Tag.» www.rational­online.com

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produkte

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Eine gepflegte Käseauswahl wirkt nachhaltiger als eine schöne Visitenkarte aus milch, lab und der richtigen temperatur wird käse. Das fand der sohn eines käsers langweilig. heute führt matthias kündig einen laden mit 300 käsespezialitäten und gilt als käse-könig der ostschweiz.

D

ie Käsekompetenz des Guetzlibäckers und Produzenten von Tartelettes, der Hug Mal­ ters AG, beschränkt sich auf «Gruyère AOC Chäs­Chüechli». Das hindert Hug aber nicht, in Zusammenarbeit mit CCA­Angehrn einen Käse­Workshop auszuschreiben und dafür als Referenten zwei absolute Profis auf ihrem Ge­ biet zu engagieren. Rund 30 Teilnehmer sind der Einladung ins «Chnusperland» nach Mal­ ters gefolgt. In einem ersten Teil vermittelte Matthias Kündig, Inhaber der Chäslaube am Marktplatz in Rorschach, «Käse­Wissen» und konfrontierte die Zuhörer mit eindrücklichen Zahlen: 300 bis 400 Liter Blut strömen durch ein Kuheuter um einen Liter Milch zu produ­ zieren. 35 Liter Milch gibt eine Kuh im Tag –

Hochleistungskühe gar bis zu 80 Liter –, und acht bis zwölf Liter silofreie Milch braucht es je nach Käsesorte für ein Kilo Käse. So kön­ nen aus 1.000 Liter Milch 80 Kilo Emmenta­ ler hergestellt werden. Das gilt für die industri­ elle Produktion ebenso wie für das gewerbliche Käsen. Als Kunsthandwerk bezeichnet Mat­ thias Kündig das Reifen von Käse. «Die meis­ ten Käse reifen in Symbiose mit Schimmel», erklärt er. «Solche wie der grünliche Schim­ mel auf Ziegenkäse können jedoch ohne Bedenken verzehrt werden. Giftige Schimmel benötigen Zucker, und der Milchzucker ist beim Käse vergoren.» Grundsätzlich werden Käse aber ohne Rinde gegessen. Ausnahmen bilden Käse mit weisser Rinde sowie die Rotschmier­

liche Käse auf einer Platte oder einem Käsewagen.» Ein absolutes «No­Go» ist für Matthias Kündig der Topf mit Wasser, in dem die Messer nach jedem Schnitt geschwenkt werden. «Wasser – und überhaupt zu viel Feuchtigkeit – macht den Käse schmierig», sagt er und empfiehlt Käse mit trockenen Tafel­ messern zu schneiden und diese regel­ zvg Die Käse-Vielfalt ist enorm. Für CCA-Anmässig auszuwechseln. gehrn stellt Matthias Kündig Käse-GenussDass Käse ein vielseitig verwend­ pakete zusammen. bares Milchprodukt ist, zeigte Pascal Schmutz, Executive Chef des Restau­ rants Bam Bou, Luzern, im zweiten Teil käse Münster und Epoisses. Und was gehört des Käse­Workshops (siehe Kasten). Witzige auf eine Käseplatte? Der Fachmann empfiehlt Käsegerichte eignen sich als Vorspeise, sättigen unbedingt Rohmilchkäse. Nicht fehlen dürfen als Hauptgericht oder krönen als Dessert ein gereifter Brie oder Camembert, die bereits ge­ Menü. In Restaurants und Hotels lassen sich so nannten Rotschmierkäse, Blauschimmel­ und die Reste der Käseplatte oder des Frühstücks­ Hartkäse. Auch Schafs­ und Ziegenkäse sind ein buffets verarbeiten.

Gabriel tinguely Muss. «Eine kleine Anzahl ausgesuchter Käse und ein entsprechender Weintipp (siehe Kasten) generieren mehr Zusatzverkäufe als viele ähn­ www.bonfromage.ch a n z e i g e

genuss hoch zwei Käse und Wein gelten als Traumpaar.

Doch Vorsicht sei geboten. Nicht alle Kombinationen harmonieren. So können die kräftigsten Vertreter der Weich­ käse mit gewaschener Rinde, zu denen Epoisses oder Munster gehören, jedem Wein den Boden unter den Füssen weg­ ziehen. Wer auf Nummer sicher gehen will, bietet ein Glas Portwein an. Der kräftige süsse Wein aus Portugal passt zu fast allen Käsesorten. Matthias Kündig empfiehlt: × Frischkäse und junge, rindenlose Käse harmonieren am besten mit nicht zu säuerlichen Weissweinen wie Chasselas, Weissburgunder oder Johannisberg (Silvaner). × Zu herzhaftem Camembert eignet sich neben Chablis (Chardonnay), Grauburgunder oder trockenem Riesling auch ein Cru Bourgeois aus Bordeaux. × Ziegenkäse und trocken-fruchtige Weissweine wie Sancerre (Sauvignon Blanc) oder Verdejo sind ein absolutes Traumpaar. × Ein solches Traumpaar ist auch zwei Jahre gereifter Greyerzer AOC und ein ebenfalls reifer Dézaley, der durchaus zehn Jahre alt sein darf. × Zu Hartkäse wie Emmentaler, Parmesan oder Cheddar passen kräftige weisse Spezialitäten wie Kerner, Scheurebe, Traminer oder eine Riesling-Auslese.

Auch samtige, nicht zu tanninreiche Rotweine wie Blauburgunder, Merlot oder Rioja (Tempranillo) passen. × Auch Gegensätze ziehen sich an: Beerenauslesen, Sauternes und Portwein bieten einen spannenden Ausgleich zu kräftigen reifen Blauschimmelkäsen und alten Hartkäsen, in denen das Salz auskristallisiert.

Käse und Küche bedeutet mehr als Mozzarella zu Tomaten und geriebenen Parmesan auf Teigwaren zu streuen.

Im Käse­Workshop der Hug Malters AG hat Pascal Schmutz einige ungewohtne und verblüffend einfache Käsekreatio­ nen präsentiert. Der Spitzenkoch und Executive Chef im Restaurant Bam Bou im «The Hotel» in Luzern empfiehlt diese als Käsegang in einem Menü: × Reifen Fougerus legt er auf ein Beet von Joghurt nature, Kartoffelschnee und Radiesli an Vinaigrette und würzt mit Pfeffer aus dem Valle Maggia. × Ein Stück Epoisses legt er auf in Butter geröstetes Nussbrot und dekoriert mit Champignonjulienne an Vinaigrette. × Gorgonzolaglace mit Sirup von Senffrüchten auf Bröseln von Willisauer Ringli tönt exotisch, fand jedoch bei den Kursteilnehmern grosses Gefallen.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

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elektronischer spickzettel für den service im hotel schiff in luzern erhält der Gast zwei weinkarten.

D

as Hotel Schiff in Luzern ist ein traditionsreiches Alt­ stadthotel mit schöner Terrasse, gepflegtem Restaurant und urchigem Stübli. Und seit Dezember mit einer rund 180 Weine umfassenden elektronischen Weinkarte. «Ich glaube, wir haben die einzige iPad­Weinkarte der Schweiz, die so um­ fassende Informationen über Traubensorten, Winzer, Weingü­ ter und Weinbauregionen bietet», sagt Peter Winter. Der Restau­ rationsleiter muss es wissen. Er hat das «Vin Pad» – so wird die elektronische Weinkarte im Hotel Schiff genannt – in Zusam­ menarbeit mit dem Programmierer Benjamin Peyer entwickelt.

Dieser war für die technische Umsetzung verantwortlich, wäh­ rend Peter Winter sich um die fachlichen Inhalte kümmerte.

«Freizeitjob» wird zum Dauerprojekt Der Restaurationsleiter hat in seiner Freizeit die Informatio­ nen zusammengetragen sowie die Beschreibungen und Erklä­ rungen getextet. «Mir war gar nicht bewusst, auf welche zeitin­ tensive und aufwändige Arbeit ich mich da eingelassen hatte. Ich dachte, pro Wein und Text bräuchte ich 10 bis 15 Minuten. In Tat und Wahrheit arbeitete ich im Schnitt etwa eineinhalb Stunden an einem Wein», schmunzelt Peter Winter heute über seine da­ malige Naivität.

Ursprünglich stammt die Idee, fürs Hotel Schiff eine elektro­ nische Weinkarte zu erstellen, von Hoteldirektor Peter Wiesner.

Er fragte Peter Winter, was er von einer iPad­Weinkarte halte und ob er nicht Lust hätte, eine solche umzusetzen. Für den Res­ taurantleiter war klar: «Wenn wir etwas Elektronisches machen, dann muss es mehr sein, als nur eine papierlose Auflistung unse­ res Weinangebots.» Peter Winter hat nicht nur zig Weinbücher studiert, sondern auch alle Weinverbände und sämtliche Win­

kurios und bemerkenswert

keystone

Jean reno setzt nicht auf den «guide michelin» Schauspieler Jean Reno, Sternekoch in der neuen Restaurantkomödie «Kochen ist Chefsache» setzt nicht auf den Restaurant­ führer Guide Michelin. «Nein, das wäre mir zu viel. Ich höre lieber auf Freunde, die mir Restaurants empfehlen», sagte er. «Ich will ja meine Zeit nicht an ein schlechtes Restaurant verschwenden.» Qualität ist ihm wichtig. «Wenn man nicht das Geld für einen guten Rotwein hat, sollte man lieber gar keinen trinken und warten, bis man ihn bezahlen kann.» (sda)

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Bevor Peter Winter die elektronische Weinkarte mit allen In­ halten füllen konnte, mussten einige grundlegende Entscheide getroffen werden. Zum Beispiel, ob Links direkt zu den Internet­ seiten der einzelnen Weingüter führen sollen oder ob man die Karte als geschlossenes System installieren will. «Wir haben uns aus Sicherheitsgründen – man weiss ja nie, was im Hintergrund alles sonst noch heruntergeladen wird – gegen das Verlinken ent­ schieden», erklärt Peter Winter. Verlust ist das keiner, denn die Winzer und Weingüter werden ja sowieso in Kürze vorgestellt.

Neben Grundsatzentscheiden galt es, beim Erstellen des «Vin Pad» auch einige Knacknüsse zu öffnen. Der Programmierer Ben­ jamin Peyer selbst ist kein Weinkenner. Er hat daher die Trau­ bensorten, die für einen bestimmten Wein verwendet werden, nach bestem Wissen und Gewissen in alphabetischer Reihen­ folge aufgelistet und nicht, wie eigentlich üblich, geordnet nach der Menge, in der die Traubensorten im jeweiligen Wein vor­ kommen. Und Peter Weinter hätte aus Unwissenheit gegen das zvg Urheberrecht verstossen, wenn ihn Benjamin Peyer nicht dar­ Das «Vin Pad» wird laufend erneuert und ergänzt. auf hingewiesen hätte, dass man Bilder nicht einfach so aus dem In Zukunft sollen auch zum jeweiligen Wein Internet herunterladen darf. «Wir haben uns echt gut ergänzt», passende Menütipps enthalten sein. lacht der Restaurationsleiter.

Inzwischen gehört das «Vin Pad» zum festen Arbeitsalltag im Hotel Schiff. Es wird zusammen mit der klassischen, gebun­ zer und Weingüter, von denen das «Schiff» beliefert wird, ange­ denen Weinkarte automatisch zum Gast gebracht. Peter Winter schrieben und um Informationen gebeten. Besonders gefreut hat hat beobachtet, dass ältere Gäste lieber die gedruckte Weinkarte ihn, wie positiv und hilfsbereit sich diese Partner zeigten und wie benutzen, jüngere Gäste aber begeistert zum «Vin Pad» grei­ viel «Goodwill» ihm für sein Projekt, das «Vin Pad», entgegenge­ fen. Er ist überzeugt: «Die persönliche Empfehlung durch den bracht wurde. Auch von Seiten der Direktion. Denn allein fürs Serviceangestellten kann die elektronische Weinkarte nicht er­ Programmieren der elektronischen Weinkarte mit ihren vielen setzen. Aber sie ist eine informative und unterhaltende Ergän­ Hintergrundseiten mussten zwischen 7.000 bis 10.000 Franken zung für den Gast. Und für die Serviceleute ist sie ein toller Spick­ riccarda frei in die Hand genommen werden. zettel.»

gesundheit

be rü h m theiten

vermischtes

in deutschen filmen wird oft geraucht

mindestpreis für alkohol

Zuschauer deutscher Kino­ filme sind deutlich häufiger Rauchszenen ausgesetzt als Besucher amerikanischer Pro­ duktionen. Während in deut­ schen Filmen durchschnittlich 42 Paffszenen vorkommen, sind es in US­Produktionen nur 20. Das sagte der Ge­ schäftsführer des Instituts für Therapie­ und Gesund­ heitsforschung Reiner Ha­ newinkel bei der Vorstellung einer Studie. Darüber hinaus bestehe ein Zusammenhang zwischen dem Tabakkonsum eines Zuschauers und der Zahl der gesehenen Tabak­ szenen, ergänzte Hanewinkel.

Das IFT veröffentlichte die Untersuchung anlässlich des Welt­Nichtrauchertages vom 31. Mai. Jugendliche, die Filme mit rauchenden Schauspielern sehen, greifen gemäss der Stu­ die sehr wahrscheinlich auch zur Zigarette. «Wenn im Film geraucht wird, dann suggeriert das, das machen viele Leute und das gehört einfach dazu», so Hanewinkel. Für die Studie werteten Hanewinkel und seine Kollegen drei Jahre lang die 270 meistgesehenen Kino­ streifen aus. Rund zwei Drittel der Filme enthielten mindes­ tens eine Szene mit Zigaret­ ten, im Durchschnitt waren es 25 Stellen. Anschliessend befragten die Wissenschaftler rund 2.700 Jugendliche, ob sie diese Filme gesehen und selbst schon einmal geraucht hätten. Statistisch gesehen hatte jeder der Jugendlichen, die im Durchschnitt 13 Jahre alt waren, bereits mehr als 1.200 Szenen mit rauchenden Schauspielern gesehen. Und je mehr solcher Szenen der Ju­ gendliche gesehen hatte, desto höher war die Wahrscheinlich­ keit, dass er auch schon einmal geraucht hatte. (sda)

Um den Alkoholkonsum der Bürger zu zügeln, führt Schott­ land als erster Landesteil Grossbritanniens einen Min­ destpreis für Alkohol ein. Laut einem Beschluss des schot­ tischen Parlaments sollen zehn Milliliter purer Alkohol mindestens 50 Pence (etwa 75 Rappen) kosten. Dem Vorhaben stimmten 86 Abge­ ordnete bei nur einer Gegen­ stimme zu. Die Neuregelung dürfte jedoch frühestens im April 2013 in Kraft treten.

England und Wales streben Mindestpreise von 40 Pence an. Nach der neuen Regelung müsste eine 0,7­Liter­Flasche Wodka mit einem Alkoholge­ halt von 37,5 Prozent mindes­ tens 13,13 Pfund (knapp 19,60 Franken) kosten. Für drei Viertel Liter Wein müssten demnach mindestens 4,69 Pfund (rund 7 Franken) be­ zahlt werden.

Schottland hatte aus Grün­ den des Gesundheitsschutzes bereits im Jahr 2006 als erste britische Region das Rauchen in öffentlich zugänglichen Räumen verboten.

keystone

pooth ernährt ihren sohn gesund Verona Pooths Sohn muss sich gesund ernähren. Die 44­Jäh­ rige erklärt im Interview, dass der achtjährige Diego «ein Lied davon singen» könne, dass sie auf gesunde Ernährung achtet. «Ich bin die Mutter, die immer mit dem Apfel hinter ihm herrennt», verrät sie und fügt hinzu: «Er geht auch nie ohne sein Glas Milch aus dem Haus oder der klein geschnitte­ nen Banane, die ich ihm noch mit der Gabel in den Mund stecke.» Natürlich sagt Diego: «Das mag ich nicht», aber ich hab einen Deal mit ihm: Wenn er etwas nicht möchte, muss er trotzdem zwei, drei Löffel probieren.» Dafür darf Diego sich dann auch regelmässig etwas gönnen. «Er hat zwei­ mal die Woche Taekwondo und immer freitags darf er zu McDonald’s.» Auch sie selbst und Ehemann Franjo achten auf ihre Gesundheit, und wie sie verriet, ist Alkohol tabu: «Wir trinken noch nicht mal Wein zu Hause, Franjo und ich, und es gibt kein Bier im Kühlschrank, auch nicht zur Fussball­WM. Wir leben wirk­ lich sehr gesund, und jetzt hat Franjo auch noch aufgehört zu rauchen, nach 20 Jahren, dar­ auf bin ich sehr stolz.» (chg)

be rü h m theiten

zvg

ray cokes kämpfte vergeblich für kochshow Der ehemalige MTV­Moderator Ray Cokes ist mit seiner Idee für eine Kochshow im Fernsehen auf Ablehnung gestossen. Schon vor Jahren sei er mit diesem Konzept «von einer Fernsehstation zur anderen gelaufen – aber alle haben abgelehnt», sagte Cokes.

«Dann kam Jamie Oliver und hat es ge­ macht – und jetzt laufen auf jedem Sender mindestens zwei Kochshows. Ich war da­ mals meiner Zeit voraus», sagte Ray Cokes dem «Kölner Stadtanzeiger». Cokes feierte in den 90ern mit der MTV­Sendung «Most Wanted» grosse Erfolge. (sda)

a n z e i g e

Salvis Weltneuheit

frostnächte schädigen erdbeeren Das kühle Aprilwetter und die Frostnächte der vergangenen Woche sind an den Schwei­ zer Erdbeeren nicht spurlos vorbeigegangen. Vor allem an exponierten Lagen haben die Kulturen gelitten. Der Obst­ verband rechnet deshalb mit weniger Ernte als im letzten Jahr. In 2011 konnte eine Re­ kordmenge von 6.410 Tonnen Erdbeeren geerntet werden. So viele werden es in diesem Jahr nicht sein. (sda)

s.ch i v l a s www.

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zvg

Der Duft verschiedener heimischer Holzarten zieht sich durch das ganze Gebäude auf 1.050 Metern Höhe: Die Wände sind aus Fichte, für die Böden und Möbel kamen in erster Linie Lärchen- und Zirbenholz zum Einsatz.

ganz schÖn viel holz vor der hütte eine «alm» aus regionalem holz auf 1.050 metern wird unter baubiologischen aspekten erweitert.

M

ehr und mehr wurden Themen wie Nachhaltigkeit, Umweltschutz und ökologische Bauweisen auch in der Hotellerie­Branche wichtiger. In der «Forsthof­ alm» will man noch einen Schritt vorausdenken.

Neben der optimalen Eingliederung des Bau­ körpers in das Landschaftsbild wird die Fassade ähnlich dem Bestand in Holz und Lehm sowie Stampfbeton ausgeführt. Hierbei wurde das re­ nommierte, österreichische Holzunternehmen «Thoma Holz» erneut als Rohstofflieferant des bei abnehmendem Mondes geschlagenen Holzes ausgewählt. Optisch als dynamischer Gegen­ schwung zum derzeitigen Teil steht der Blick auf das imposante 360­Grad­Panorama weiterhin

im Fokus. So entsteht neben dem Abriss des bis­ herigen Bettentraktes im Stammhaus mit ak­ tuell 15 Einzel­ und Doppelzimmern ein Erwei­ terungsbau von elf zusätzlichen Lodges «Gross Eden» (Suiten) zu je 45–60 Quadratmetern.

Ausserdem verfügt das Konzept zukünftig über 24 Lodges «Klein Eden» (Doppelzimmer) auf je 35 Quadratmetern. Sechs Personalzimmer mit sozialen Aufenthaltsbereichen sowie eine neue Küche im Nordteil des Hotels ziehen auf Erdge­ schossebene um. Der Projektbau schliesst mit der Versetzung von Restaurant, Lagerraum und Waschküche ins Kellergeschoss.

Ein besonderes Highlight stellt der weit aus­ ragende, sich auf einen Spitz verjüngende Bau­

körper mit seiner durchgehenden Deckenöff­ nung bis in das Dachgeschoss dar. Der Blick fällt vom Roof­Top­Pool auf die angrenzende Biblio­ thek im Obergeschoss bis in das Erdgeschoss.

Verbunden mit einer Raumskulptur, die sich über vier Stockwerke zieht, beobachtet der Ho­ telgast zukünftig Sonnenschein und Schneeflo­ cken nicht nur an den Balkonfassaden. Dadurch wird die Leichtigkeit des Holzhotels unterstri­ chen als Gegenpol zum Sockel, der das Ensem­ ble erdet. Der bereits im bisherigen Holzhotel bestehende Wellnessbereich wird auf einer Flä­ che von insgesamt 410 Quadratmetern im letz­ ten Geschoss mit 330 Quadratmetern Dachter­ rasse ergänzt. Diese erhält einen Aussenpool

(ca. 60 Quadratmeter Wasserfläche) mit Innen­ einstieg und zahlreichen Möglichkeiten zur Entspannung. Im «SPAnorama» werden sich unter anderem ein privates Loft auf 55 Quad­ ratmetern, das Foyer, Spa­Duschen, eine Vi­ talbar, im Zentrum eine Kaminlounge mit Bi­ bliothek, zwei Saunen, ein Dampfbad sowie ebenfalls zwei Ruheräume und ein Fitnessraum mit Hightech­Interieur präsentieren. Herz­ stück der offenen, um das Dreifache vergrösser­ ten Hotelküche mit doppelt so viel Lagerfläche stellt ein grosser, für Gäste einsehbarer Holz­ kohlegrill dar. Ein in das optimierte Buffet in­ … fortsetzung seite 12

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sinalco ermöglicht beachvolleyball der superlative

Hotel Montana – Luzern bleibt Spitze Jährlich bewertet die «SonntagsZei­ tung» die Schweizer Hotels. Grundla­ gen für das Rating sind unter anderem: Wertung der massgeblichen Hotel­ und Restaurantguides, Gastfreundschaft, Charisma und Innovationsfreude des Hoteliers, Charakter und Originalität des Hauses, Lage und Umgebung, Preis­ leistungs­Verhältnis sowie der subjek­ tive Gesamteindruck. Zum besten Fe­ rienhotel wurde wie letztes Jahr das Castello del Sole in Ascona gekürt. Bes­ tes Wellnesshotel ist das Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz. Bei den Fami­ lienhotels siegte die Albergo Losone in Losone. Bei der Kategorie Nice­Price­ Ferienhotels gewann das Hotel Pir­ min Zurbriggen, Saas Almagell, und bei den Stadthotels schwang das The Dol­ der Grand, Zürich, obenaus. Das beste Viersterne­Stadthotel bleibt weiterhin das Art Deco Hotel Montana in Luzern.

Das Montana gehört – wie der Hotelle­ rieetGastronomie Verlag – der Hotel & (mgs) Gastro Union.

beachvolleyball auf einem fahrenden 60-meter-schiff auf dem zürichsee.

S

inalco hat sein Engagement im Schweizer Beach­ volleyball in den vergangenen Jahren kontinu­ ierlich ausgebaut. Seit dieser Saison ist das Kult­ getränk Sponsor der beiden besten Schweizer Beachvolleyball­Duos. Aus diesem Anlass lud Si­ nalco gestern Morgen die Elite des Landes zu einem ganz speziellen Spiel. Unter dem Motto «Sinalco Weird Game» traten Nadine Zumkehr mit Partne­ rin Simone Kuhn und das Herrenduo Jefferson Bel­ laguarda/Patrick Heuscher in verschiedenen For­ mationen gegeneinander an. Aber nicht auf einem normalen Beachvolleyball­Court, sondern auf der schweizer MS Saturn, einem 60 Meter langen Ledischiff, das volleyvon Nuolen/SZ aus startend während dreieinhalb ballelite: Stunden den ganzen Zürichsee überfuhr und in Zü­ Jefferson rich­Tiefenbrunnen schliesslich wieder anlegte. Die Bellaguarda aussergewöhnliche Aktion war nicht nur ein Match­ mit Patrick up der besonderen Art der besten Beachvolleyballer, Heuscher sondern gleichzeitig auch Fotoshooting für Spon­ und nadine sor Sinalco. Der Fotoprofi Thomas Stöckli setzte die zumkehr mit vier Spitzensportler auf dem Schiff richtig in Szene Simone Kuhn. und lichtete gleichzeitig die sportliche Action ab.

Zudem liess Markus Stücklin, Fotospezialist für Flugbilder, vom Schiff aus eine Drohne steigen und dokumentierte das Sinalco Weird Game rund 30 Meter über dem Schiff schwebend mit spektakulären Bildern aus der Vogelperspektive.

Stellvertretend für die Profis zeigte sich der achtfache Schweizer Meister und Olympiadritte Patrick Heuscher begeistert: «Die Kunst war es, nicht gleich am Anfang alle Bälle über Bord zu schiessen. Das Sinalco Weird Game hat grossen Spass gemacht. Auf diesem einmaligen Court fühlten wir uns ein wenig wie Federer und Nadal.»

Christian Consoni, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Ramseier Suisse AG, die neben Elmer Citro und Ramseier auch Sinalco führt, war ebenfalls anwesend. Der CEO spielte früher selber aktiv Beachvolleyball und sagte zum Spiel auf schwimmendem Untersatz: «Dass wir mit Sinalco die vier besten Beachvolleyballer der Schweiz unterstützen dürfen und sie für eine solch einzigartige Aktion gewinnen konnten, ist toll. Denn mit Sinalco wollen wir junge, aktive Menschen ansprechen, da passen Beach­ volleyball und die vier Aushängeschilder perfekt zur Marke.» Sinalco hat seit über 100 Jahren den gleichen einzigartigen Geschmack. Diese Einzig­ artigkeit wolle man mit der Aktion ebenfalls transportieren, so Consoni weiter.

Breites Sinalco-Sponsoring im Beachvolleyball Seit 2009 tritt Sinalco als vielseitiger Sponsor im Beachvolleyball­Bereich auf. Als Titelsponsor der Sinalco­Beachtour A2 engagiert sich Sinalco für aufstrebende, junge Beachvolleyballer, die auf dem Sprung nach ganz oben sind. 2012 macht die Sinalco­Beachtour A2 in Sursee, Bellinzona,

Wirte tun Gutes mit Hahnenwasser zvg

Während des Matches liess man eine Drohne steigen und machte Bilder aus der Vogelperspektive.

Zürich, Murten, Spiez und Laufen Halt. Auf der Junior­Beachtour unter­ stützt Sinalco als Verbandssponsor die jüngsten Beachvolleyballer der Schweiz. Auch bei der Coop­Beachtour, der höchstdotierten Schweizer Profitour, ist das unverwechselbare Getränk als Sponsor präsent. Seit die­ sem Jahr ist Sinalco zudem Co­Sponsor der Swiss Beach Events in Olten, Rorschach und Frauenfeld. Die Highlights für alle Schweizer Beachvol­ leyballfans in diesem Jahr sind die beiden internationalen Turniere auf Schweizer Sand: der Continental Cup in Zug und die FIVB Beach Volley­ ball Swatch World Tour in Gstaad. Wo auch die beiden heute anwesenden Schweizer Top­Duos um die Qualifikation für Olympia 2012 in London spielen. Sinalco ist Getränkepartner bei Haupt­ und Side­Events vor Ort und wird den Durst der besten Beachvolleyballer der Welt löschen.

Bereits damals beauftragte Familie Widauer das Architekturbüro «W2 Manufaktur» mit der Vision, das erste Holzhotel im Salzburger Land zu konzipieren. Herausforderungen gab es einige, wie beispielsweise die 70.000 Holzdübel statisch optimal einzusetzen und die Lage der urigen «Forsthofalm» unter nachhaltigen Qualitätsstandards und ökonomi­ scher Effizienz ideal zu nutzen. Die ausschliessliche Verwendung von Mondholz, Stein und weiteren na­ türlichen Materialien wie Jute, Ton und Leder schürte den Ehrgeiz sowie die Kreativität des Architekturbü­ ros. Das in den letzten Jahren sehr zvg erfolgreich geführte Anwesen lebt Der Natur begegnet man in der «Forsthofalm» von seinem Öko­Charakter und dem nicht nur auf den umliegenden Almwiesen. hochwertigst eingesetzten Produk­ ten. Diese finden ihren Einsatz unter anderem in der Gourmetküche ein­ … tegrierter Brotbackofen, die LED­Wand für schliesslich der Wellnessabteilung mit regio­ Stimmungsmotive sowie professionellste Kü­ nalen Almkräutern. Die alleinstellende Anbin­ chentechnik ergänzen die Entstehung der kuli­ dung und somit der direkte Einstieg zur Piste, narischen Genüsse im Holzhotel. der Bikeworld Leogang, der Erlebniswelt «Berg Bis ins letzte Detail gewinnt das Bauprojekt der Sinne» und einem Wanderwegenetz auf über mit Start im April 2012 an ökologisch wertvolls­ 400 km bereichern das Urlaubskonzept eines ten Aspekten. Die neue Energieversorgung wird Traditionshauses. Das Team der W2­Manufak­ basierend auf der aktuellen Hackschnitzelver­ tur mit Sitz in Leogang verschreibt sich genau wendung durch konsequenten, grundlastfähi­ diesen Verwurzelungen und vervollständigt gen Einsatz natürlicher Reserven komplettiert. durch einen grossen Erfahrungsschatz in die­ Ab der Neueröffnung im Frühsommer 2013 (die sem Spezialgebiet den visionären Lebenstraum erste Bauetappe endet bereits im Dezember der Inhaber­Familie Widauer.

Auch der Anbau des Vollholzhaus­Hotels 2012) werden diese alternativ über ein Windrad, ferner Solarzellen und Biomasse des im Hotel wird wieder nach der «Thoma Holz100»­Bau­ anfallenden, ökologischen Reststoffvolumens weise gebaut. Dabei werden Dach, Wände und CO2 ­neutral erschlossen. Dem Verleih­Fuhr­ Decken vollständig aus Holz errichtet. Um seine park mit Gratistankstellen und E­Mountain­ Kraft perfekt zu entfalten, wurde das Holz nach bikes schliessen sich Elektroautos für die umlie­ alter Bauernweisheit zwischen November und gende Almwelt an.

Mitte Januar in einer günstigen Mondphase

christian Greder

geschlagen. Damit das Haus gänzlich metall­ und leimfrei ist, wird kein einziger Nagel ver­ wendet und keine Wand verleimt, stattdessen sind die Dübel aus Buchenholz. Einmal, so er­ zählt Hausherr Markus Widauer gerne, habe ein Gast versucht, die Dübel in seinem Zimmer zu

Soll Hahnenwasser gratis sein oder nicht? Eine Diskussion, die seit Jahren Wirte, Gäste und Presse beschäftigt. In Luzern geht nun der Verein Wasser für Wasser einen neuen Weg. Die Gastro­ nomen verkaufen einen halben Liter Leitungswasser für mindestens zwei Franken, ein Liter kostet mindestens drei Franken. Der Betrag geht vollum­ fänglich an den Verein Wasser für Was­ ser (infos www.wasserfuerwasser.ch).

Mit dem Erlös werden Brunnen gebaut und Leute im Handwerk der Wasserge­ winnung ausgebildet. Das Wasser wird in speziellen Karaffen ausgeschenkt und die Gäste werden darauf aufmerk­ sam gemacht, dass Wasserknappheit und ­verschmutzung ein würdevolles Leben hunderter Millionen Menschen erschweren. Für die bislang elf mitma­ chenden Betriebe dürfte diese Aktion auch ein Imagegewinn sein. (mgs)

Umweltschutz, schliesslich ist er die Neugier der Besucher gewöhnt. Denn die «Alm», die auf über 1.000 Metern liegt, ist eines der ersten Voll­ holzhotels in Europa – da ist der Erklärungsbe­ darf gross. Ein Hotel ganz aus Holz? Besonders die Einheimischen unten im Tal waren miss­ trauisch. «Na, ist dein Holzwurm­Haus immer noch nicht fertig?», frotzelten sie, wenn Markus Widauer im Dorf auftauchte. Doch Markus Widauer hat trotz aller Skeptiker seinen Traum verwirklicht – mit Erfolg, wie das neue Projekt zeigt, das übrigens seit rund einem Monat im christian Greder Bau ist.

die w2 manufaktur

zvg

Auch bei der Einrichtung setzt man auf natürliche Materialien. zählen und gab nach einigen hundert entnervt auf. Zählen hätte er lange können, denn ganze 70.000 Dübel wurden bei dem mit 21 Zimmern eher kleinen Hotel verarbeitet. Auch die Umwelt wird so weniger belastet, denn das Hotel ist ein Passiv­Haus, das heisst, es verursacht geringere Heizkosten. Mit viel Geduld beantwortet Mar­ kus Widauer jede Frage zu Verarbeitung und

Architektur’ Kunst’ Leben’ «Die Architektur als Handwerk der Vision, die Kunst als Erlebnis der Sinne, das Leben als unser kostbarstes Gut», so beschreiben Alfred Waltl und Nicole Waltl­Piffer, die Geschäftsführer der W2 Manufaktur, ihr Unternehmen. Im Fo­ kus steht, Architektur mit hochwerti­ gem Handwerk zu verbinden, d. h. Form und Material ein massgebliches Ge­ wicht zu geben. Ergänzt und mit Leben gefüllt wird die architektonische Hülle durch individuell abgestimmtes Indoor­ design und zeitgenössische Kunst. Ne­ ben architektonischen und innenarchi­ tektonischen Leistungen bietet sie auch begleitende Schritte wie Bauplanung, Rentabilitätsberechnung und Finanzie­ rung, Behördengänge, Übernahme der Bauleitung sowie des Kostencontrollings.

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eveline widmer-schlumpf: Die schweiz muss ihre touristischen trümpfe besser vermarkten Der drohende fachkräftemangel war ein thema am tag der schweizerischen hotellerie von hotelleriesuisse. Die hoteliers erhielten zudem hohen besuch aus bundesbern.

empfehlungen an die hotellerie

Ursula Renold, Direktorin des Bun­ desamts für Berufsbildung und Tech­ gel der Erwachsenen. Urs Masshardt, Ge­ nologie (BBT), zählte ein Bündel an schäftsleiter der Hotel & Gastro Union, wies Massnahmen auf, um die Schweizer auf die vielen Lehrabbrüche hin. In der Haus­ Hotellerie für Fachkräfte attraktiv zu wirtschaft betrüge die Quote 60 Prozent. Die halten.

Wertschätzung für unsere Berufe sei immer noch geringer als in anderen Branchen. lnternationale Teams am Arbeitsplatz Für Federico Haas gibt es heute «zu viele als Chance kommunizieren.

Chefs und zu wenig Indianer». Ursula Renold meinte, die Branche habe ein Kommunikati­ Die Hotels sollten Fremdsprachen­ onsproblem. Die Teilnehmer der SwissSkills kenntnisse ihrer Mitarbeiter fördern. zum Beispiel seien die besten Botschafter und Botschafterinnen ihrer Berufswelt und Auslandseinsätze schon in der Ausbil­ würden die Sprache der Jugendlichen spre­ dung ermöglichen (zum Beispiel mit chen. Man sollte sie besser vermarkten. Bei Austausch­Stages). der Frage, wie man mehr Fachkräfte gewin­ nen könnte, erwähnte die BBT­Direktorin Die erfolgreiche Nachwuchswerbung Wiedereinsteigerinnen und ältere Leute als mit «Schnuppercamps» (www.schnup­ Potenzial. Urs Masshardt war nicht ganz ein­ percamp.ch) fortsetzen, diese sei sehr verstanden. «Ich habe nichts gegen Wieder­ sympathisch und komme gut an. einsteigerinnen», sagte er, «aber es braucht auch junge und gut ausgebildete Leute.» Er Interessante Lehrstellen als Einstieg sprach den Wunsch an die Hoteliers aus, in die Berufswahl regelmässig an die mehr gelernte Mitarbeiter zu rekrutieren. neuen Bedürfnisse anpassen.

Ausserdem gebe es immer noch zu viele Be­ keystone triebe, die sich nicht an die von der Branche Eveline Widmer-Schlumpf empfahl den Gastgebern, an der Qualität ihrer Attraktive höhere Berufsbildungs­ vereinbarten Mindestlöhne hielten.

Wenn es um die Zukunft der Branche geht, Angebote festzuhalten. «Halbheiten werden nicht akzeptiert.» und Fachhochschulabschlüsse sind auch die Lehrabschlüsse ein Thema: schaffen.

«Für Lehrstellen sind wir verantwortlich», und 250 Branchenvertreter aus Ho­ Talente» (siehe auch HetGZ Nummer 17, das sagte Federico Haas. Er ermutigte deshalb Innerbetriebliche Weiterbildung und tellerie und Tourismus tagten kürz­ Interview mit Urs Masshardt). Ursula Renold, seine Hotelierkollegen, möglichst viele junge den Wiedereinstieg fördern. lich im Schauspielhaus Theater die Direktorin des Bundesamts für Berufsbil­ und qualifizierte Mitarbeiter auszubilden, Basel. «Die Hotellerie und der Tourismus dung und Technologie, führte das Thema mit «welche uns dann einmal ablösen können». marc benedetti stehen in der Schweiz wie kaum zuvor mas­ einem Referat ein. Sie wies auf die ausgepräg­ siv unter Druck», hielt der Präsident von ten Stärken der Berufsbildung in der Schwei­ hotelleriesuisse Guglielmo L. Brentel fest. zer Hotellerie hin, welche national wie inter­ Damit der alpine Tourismus eine Renais­ national zum Ansehen der Branche beitrügen. a n z e i g e sance erleben könne, brauche es mehr denn Das duale Ausbildungssystem sei ein Erfolgs­ je innovative Unternehmerpersönlichkeiten, modell, und man probiere, es auch zu «expor­ die neue Geschäftsmodelle entwickelten und tieren». Doch zurücklehnen kann sich die umsetzten. «Die Hotels müssen besser, be­ Schweiz nicht: «Der anhaltende Rückgang dürfnisgerechter und vor allem vernetzter der Anzahl Schulabgänger bedeutet, dass das werden», betonte Brentel. Der Staat solle für Potenzial für einheimische Fachkräfte bis gleich lange Spiesse sorgen und wettbewerbs­ zirka 2030 schrumpft und sich der Wettstreit verzerrende Handelshemmnisse und Regu­ um verbleibende Fachkräfte aus dem In­ und Ausland weiter verschärft», sagte Renold. lierungen abbauen.

Als mögliche Lösungen dieses Problems Von Staatsseite erhielten die Hoteliers einen Support mit hohem Symbolwert. Bun­ nannte Renold die im Herbst 2011 vom Eid­ despräsidentin Eveline Widmer­Schlumpf genössischen Volkswirtschaftsdepartement beehrte die versammelten Hoteliers und (EVD) unter Bundesrat Johann Schneider­ Touristiker mit ihrem Besuch. In ihrer Ammann lancierte «Fachkräfte­Initiative».

Grussbotschaft betonte die Finanzminis­ Diese basiert auf einem runden Tisch, an dem terin die Wichtigkeit des Tourismus für die Sozialpartner und Spitzenvertreter aus Wirt­ Schweiz. Punkto Wettbewerbsfähigkeit sei schaft und Wissenschaft einen Grundlagen­ unsere Branche international topklassiert bericht verabschiedeten sowie 40 Massnah­ und die Schweiz habe viele Trümpfe wie po­ men vorschlugen. So soll die Zuwanderung litische Stabilität, gute Infrastruktur, Berge ausländischer Fachkräfte langfristig erleich­ und Seen. Diese kämen aber nur mit einer tert werden.

Aber auch im Inland gibt es brachliegen­ entsprechend guten Vermarktung zur Gel­ tung. Widmer­Schlumpf: «Die Idylle unserer des Potenzial. Man müsse begabten, leis­ Gratis Apfelsaft auf Ihrer Schulreise!

Schweizer Bergwelt muss online überall auf tungsstarken Jugendlichen, insbesondere denen mit Migrationshintergrund, Perspek­ der Welt einsehbar sein.»

Bald ist es soweit und Schulklassen gehen auf ihre alljährliche Schulreise. Dazu Der Weg zum Erfolg im Tourismus sei nur tiven bieten. Ziel sei es, den Anteil junger Er­ offeriert der Schweizer Obstverband den Schülerinnen und Schülern ein feines über Qualität und Herzlichkeit erreichbar, so wachsener, die mit 25 Jahren eine nachobli­ und erfrischendes Glas Apfelsaft oder Apfelschorle.

Widmer­Schlumpf. Wir Schweizer würden gatorische Ausbildung abgeschlossen hätten, als gastfreundliches Volk wahrgenommen, bis 2020 auf 95 Prozent zu steigern. Als wei­ das aber zuweilen ein wenig distanziert sei. tere Massnahmen erwähnte die BBT­Direk­ Was bedeutet das für Ihr Restaurant?

«Wie wäre es deshalb manchmal mit einem torin die Schaffung von Weiterbildungsan­ Die Lehrerinnen und Lehrer, die von diesem Angebot Gebrauch mageboten, die berufsbegleitende Abschlüsse Lächeln?», fragte die Bundespräsidentin. chen, erhalten vom Schweizer Obstverband ein gelbes Formular. Dieses Das Lächeln dürfte den Hoteliers dieses ermöglichten, sowie die Förderung der in­ Formular müssen sie im Restaurant, wo der Apfelsaft/Apfelschorle geJahr noch schwer fallen, denn 2012 ist ein nerbetrieblichen Weiterbildung. Die BBT­Di­ trunken wird, ausfüllen lassen. Der Obstverband rechnet anschliessend schwieriges Jahr. BAKBASEL rechnet wegen rektorin wies auch auf das brachliegende Po­ die Kosten für den Apfelsaft und die Apfelschorle direkt mit dem Restaurant ab. der anhaltenden Frankenstärke für die an­ tenzial von Wiedereinsteigerinnen hin. Die laufende Sommersaison mit einem Rückgang Angebote für familienexterne Kinderbetreu­ Wichtig zu wissen: Die Restaurants werden vorher von den Lehrerinnen/ der Hotelübernachtungen von 1,7 Prozent ge­ ung entsprächen aber immer noch nicht der Lehrer informiert, damit sie genügend Apfelsaft/Apfelschorle für den Offenausgenüber der Vorjahressaison. Während die Nachfrage. schank bereit stellen können. Es können nur Literflaschen angerechnet werden.

Nachfrage der Schweizer Gäste gemäss Pro­ gnosen leicht zulegen wird (+0,6%), wird bei «Tellerwäscherkarriere» passé? den ausländischen Gästen mit einem Rück­ Schweizer Obstverband, Abteilung Werbung, gang von 3,4% gerechnet. Zum Jahresende Reto Brennwald, Moderator des Podiumsge­ Postfach 2559, 6302 Zug, Telefon 041 728 68 71 wird die Tourismusbranche aber voraus­ sprächs in Basel, fragte die Teilnehmer, ob sichtlich wieder an Boden gewinnen. 2013 die «klassische Tellerwäscherkarriere» nicht rechnet BAKBASEL mit einem Anstieg der mehr existiere und warum es so schwierig sei, Fachkräfte zu gewinnen. Federico Haas, Prä­ Hotelübernachtungen um ein Prozent. sident von Hotel & Gastro formation Tessin Fachkräftemangel wird bald akut und Hotelier in Lugano, meinte, die Jugend­ www.apfelsaft.ch lichen müssten wieder mit Tugenden wie In einem anschliessenden Podiumsgespräch Wille, Bereitschaft und Durchsetzungskraft lancierten Fachleute aus dem Bildungsbe­ «infiziert» werden. Ursula Renold entgeg­ reich und der Branche den «Kampf um die nete, die Jugendlichen seien halt oft ein Spie­

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OM 2010 Die ferieninsel mallorca zählt zu den besten weinbaugebieten spaniens Binicomprat existierte schon 1229, als König Jaume I. die Insel Mallorca besiedelte und die mu­ selmanischen Besatzer vertrieb.

Im Jahr 1511 erwarb die Familie Moragues den Grossbesitz, der bis heute von den Nachkommen gehegt und gepflegt wird. Zur Finca Binicomprat, einem Land­ gut im Herzen der Insel, gehören ein Gasthaus, ein Landhotel und die Bodega mit sieben Hektaren Weinberge. Angebaut werden die traditionellen Rebsorten Prenzal, Gorgollassa, Callet und Manto Negro sowie die kontinentaleu­ ropäischen Sorten Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Merlot, Syrah und Cabernet Franc.

Carlos Oliver Moragues hat alle Hände voll zu tun. Der 31­jährige Winzer richtet sich nach dem Mondkalender und heute ist ein guter Tag, um junge Reben zu veredeln. Das Früh­ lingswetter auf Mallorca ist wüchsig und die überzähligen Triebe der Reben sollten ausge­ brochen werden. Und dann gilt es auch noch, die Bauarbeiten am neuen Degustationsraum zu überwachen. Hier will er in Kürze seinen ausländischen

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Kunden und Einkäufern die neuesten Jahrgänge präsentie­ ren. Dennoch nimmt er sich die Zeit, drückt den Besuchern Gläser in die Hände und öffnet eine Barrique nach der anderen.

Degustationsnotiz: Im ers­ ten Fässchen reift eine As­ semblage aus Gorgollassa und Manto Negro. Sie verströmt einen intensiven Duft von roten Beeren und ist breit und weich im Gaumen. Im Syrah aus dem zweiten Fässchen dominieren Kirschen und Pfeffer. Der Wein hat eine enorme Struktur und die Tannine sind bereits jetzt gut eingebunden. Die Assemb­ lage von Cabernet und Manto Negro duftet nach Cassis und Gewürzen, ist strukturiert und hat samtige Tannine. Die Probe Nummer vier, eine Assemblage aus Callet und Syrah kommt marmeladig süss daher und weist intensive Röstnoten auf. Und der junge Cabernet schliesslich kommt ruppig daher, weist grüne Noten auf und die Gerbstoffe sind hart und astringierend.

Carlos Oliver Moragues taucht die Pipette nochmals in die erste Barrique und mischt einige Trop­ fen mit dem jungen Cabernet.

«Leider können wir nicht alle Fässer verkosten», sagt er, «doch so entsteht aus einem Puzzle verschiedener Rebsorten, Assem­ blagen und Fässern der OM.» Dann klingelt sein Handy. Auf dem Weg zum Ausgang schnappt er sich eine der letzten Flaschen OM 2010, überreicht sie uns und verabschiedet sich entschuldi­ gend: «Den fertigen Wein dürfen Sie selber verkosten. Ich werde bei den Bauarbeiten verlangt.»

OM, benannt nach den Initialen von Oliver Moragues, ist ein ba­ lancierter, feiner Wein mit mitt­ lerer Fülle. Nach der Fassprobe lassen sich die einzelnen Kompo­ nenten einfach herausfinden.

Bezugsquelle: Mavino by Glo­ balwine, Räffelstrasse 25, 8045 Zürich; Preis pro Flasche 27.00 Franken zuzüglich MwSt. (gab) www.mavino.ch

Die volg weinkellereien aG ist die grösste traubenkäuferin in der ostschweiz. mit dem 2007 eingeführten bezahlsystem hat eine qualitätssteigerung begonnen, die sich heute auszahlt.

volg

In den Volg Weinkellereien werden 27 Rebsorten von insgesamt 400 Hektaren gekeltert. Die besten Weine reifen in Barriques und grossen Fässern.

M

ischwirtschaft ist die häufigste Landwirt­ schaftsform in der Deutschschweiz. Neben Rin­ derzucht und Ackerbau pflegen viele Bauern auch noch einige Hektaren Reben. Die Trauben verkau­ fen sie an Kelterbetriebe wie die Volg Weinkellereien AG in Winterthur. Dabei sind die Interessen oft gegensätzlich.

Die Traubenproduzenten wollen so viel Geld wie mög­ lich verdienen. Die Kelterbetriebe verlangen nach kleine­ ren Mengen, dafür höherer Qualität. Denn sie sind es, die die Weine auch verkaufen müssen. Mit der Einführung der kontrollierten Herkunftsbezeichnungen AOC in den 1990er­Jahren wurden erst die Produktionsmengen ein­ geschränkt. Gleichzeitig kamen ausgeklügelte Abrech­ nungssysteme zur Anwendung. Heute wissen die Bau­ ern, dass sie am gleichen Strick ziehen müssen wie die Kelterbetriebe. Die Abrechnung allein nach der Menge ist überholt. Thomas Wettach, Geschäftsführer der Volg Weinkellereien, hat deshalb ein neues Bezahlsystem aus­ gearbeitet, das im Jahr 2007 erstmals zum Einsatz kam.

Sein Ziel ist es, für seine Traubenlieferanten einen mög­ lichst hohen Finanzertrag pro Hektare zu erwirtschaf­ ten. «Unsere Verkäufe zeigen, dass eine grosse Nachfrage nach Landwein besteht», sagt Thomas Wettach und er­ gänzt: «Da macht es keinen Sinn, mit viel Aufwand AOC­ Qualität zu produzieren und diese dann als Landwein de­ klassiert in Läden oder an die Gastronomie zu verkaufen.»

Er nennt ein Beispiel: In Schaffhausen würden 95 Prozent der Ernte nach AOC­Richtlinien angebaut, 30 bis 40 Pro­ zent aber als Landwein verkauft. Für Landwein dürfen Traubenproduzenten beim Pinot Noir bis zu 1,4 Kilo Trau­

ben pro Quadratmeter hängen lassen. Dafür erhalten sie im Herbst pro Kilo zwei Franken ausbezahlt. Die Trauben werden zu leichten, süffigen Weinen verarbeitet, die im Halbliter oder auch in 75­cl­Flaschen zu weit unter zehn Franken verkauft werden.

Bessere Qualität dank Erfolgsbeteiligung Die Erntemenge der AOC­Qualität schwankt beim Blau­ burgunder zwischen 700 Gramm und einem Kilo pro Qua­ dratmeter. Das unterscheidet sich von Kanton zu Kan­ ton. Die Volg Weinkellereien verarbeiten Trauben aus sechs Kantonen. Zudem gibt es Lagen, die sich besser ver­ kaufen als andere. Aus diesem Grund rechnet Thomas Wettach jede der 80 Gemeinden separat ab. Der Schlüs­ sel ist einfach. Der Preis wird entsprechend der Qualität der Trauben festgelegt. Die Hälfte des vereinbarten Prei­ ses wird im Herbst, gleich nach der Ernte bezahlt. Die an­ dere Hälfte erst im August des Folgejahres. Bis dahin zeigt sich, ob die Weine zum erwarteten Preis verkauft werden.

Wenn nicht, gibt es einen Abzug für die nicht verkaufte Menge. Somit ist jeder Traubenproduzent angespornt, nicht nur die bestmögliche Traubenqualität zu liefern, sondern auch für den Absatz zu werben. «Wenn ein Land­ wirt nur 85 Prozent erhält, gibt es Diskussionen», sagt Thomas Wettach. Klar, auf dem Papier fehlt ihm etwas.

«Doch mit 85 Prozent verdient er immer noch mehr als Gabriel tinguely früher im alten System.» www.volgweine.ch

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buchtipps

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H et GZ no 18

hintergrundinfos zu einem umbruch Ein ägyptischer Investor kauft ein Bergtal – in Ander­ matt – und im Hochtal Ursern wird nichts bleiben, wie es war. Eingeladen von der Urner Regierung, kam der ägyptische Geschäftsmann Samih Sawiris 2005 erstmals nach Andermatt.

Und es entstand die Idee, hier ein Resort der Luxusklasse zu bauen. Damit veränderten sich die Zukunftsperspektiven für das Bergdorf und das Hochtal Ursern dramatisch. Was hier abläuft, ist grundsätzlich nicht aussergewöhnlich, aber die Dimensionen überraschen. Der Alpenraum wird immer mehr zur Freizeitlandschaft. Die Au­ toren haben seit sieben Jahren Hintergrundinformationen zusammengetragen und halten den Umbruch fotografisch fest.

Eine Fortsetzungsgeschichte mit offenem Ausgang.

Robert Kruker/Verena Meier: «Andermatt im Umbruch» Rotpunktverlag. 210 Seiten, Hardcover ISBN: 978-3-85869-477-5 CHF 44.00

wie man mehr kunden gewinnt und sich von der konkurrenz unterscheidet Bruno Heini führt zusammen mit sei­ nem Bruder Hans die Bäckereien Heini in Luzern. Bekannt sind diese über die Region hinaus vor allem für die grosse Auswahl an Kuchen. Bruno Heini entstammt einer Bäckerfamilie und hat eine Lehre als Konditor­Confiseur gemacht. Er und sein Bruder führen das Unternehmen äusserst erfolgreich.

Immer mehr Filialen entstehen im Raum Luzern. Nun hat Bruno Heini ein Buch über Marketing geschrieben. Wie kommt ein Bäcker dazu, ein Buch über Marketing zu schreiben? «Schon zu Beginn meiner Laufbahn habe ich mich nach allem umgeschaut, was mit Mar­ keting und Verkauf zu tun hat», erklärt Heini. «Insbesondere interessierte mich, wie man mehr verkauft und da­ bei höhere Gewinne erzielt.» Aber jedes Mal, wenn er sich in Marketingbücher vertiefte, sei er enttäuscht gewesen.

Meist kamen sie hoch wissenschaftlich

daher, mit vielen Diagrammen, Tabel­ len und Modelldarstellungen. Manch­ mal habe das schön ausgesehen. «Aber ich vermutete, dass der Autor oft die einzige Person war, welche diese Dia­ gramme verstand», so Heini. Damals schwor er sich, wenn er mal Zeit habe, würde er ein Buch schreiben, dass man auch gebrauchen könne. In zahlreichen Weiterbildungen an Handels­ und Unternehmensschulen hat sich Heini unter anderem übers Marketing schlau gemacht. Zudem hat er Marketingstu­ dien aus den USA studiert. Und nun ist ein Buch «vom Praktiker für die Praxis geschrieben worden», wie er selber sagt. «Hier wird Marketing aus dem Alltag heraus behandelt.» Weil er die Bedürfnisse der Klein­ und Mittel­ unternehmen (KMU) bestens kenne, wisse er, wo deren Schwachpunkte und vor allem deren Chancen liegen.

Die Unterscheidung der eigenen Leistungen von denen der Konkurrenz, die intensive Kundenpflege, Personal­ schulung, individuelle Promotionen: Das alles führe zu Mehrverkäufen – zu besseren Margen, zu mehr Gewinn.

«Mehr Butter aufs Brot» bietet in zwölf Kapiteln handfeste Anleitungen zu die­ sen Themen. Anhand vieler konkreter, leicht nachvollziehbarer Beispiele zeigt das Buch die Grundregeln des Marke­ tings auf. Heini: «Es ist genau das Buch, das ich zu Beginn meiner Karriere gerne gelesen hätte.»

«Mehr Butter aufs Brot», Bruno Heini Verlag Brot und Ziele, 509 Seiten ISBN: 978-3-033-02220-1 CHF 59.50

fremdenhass in den 70er-Jahren

einwanderungsängste von heute

Über die Hälfte der Mitarbei­ tenden in unserer Branche stammen aus dem Ausland.

Deshalb dürfte dieses Buch hier und das in der Spalte rechts viele in unserer Bran­ che interessieren. Ab den 50er­Jahren holten vor allem Baumeister, Wirte und Hoteli­ ers Italiener und später Spanier und Portugiesen in die Schweiz.

Das Buch befasst sich mit der Schwarzenbach­Initiative von 1970 und geht der Frage nach, wie Ausländer darauf reagier­ ten, dass rund eine halbe Mil­ lion die Schweiz hätte verlassen müssen. Das Buch ist für Immi­ granten und für Schweizer wie mich, die sich noch gut daran erinnern, als die Italiener an allem Schlechten schuld waren.

Während die Italiener heute akzeptiert sind, ist die Frem­ denfeindlichkeit geblieben.

Heute sind Menschen aus Ex­Jugoslawien die unbe­ liebtesten Ausländer. Doch vielleicht werden sie schon bald von den Deutschen abgelöst.

Die Worte von Natalie Rickli, man müsse die Einwanderung aus Deutschland begrenzen, deuten darauf hin. Ungelöst ist sicher das Problem, dass Wirte und Hoteliers heute Mitarbei­ tende aus dem Süden durch Deutsche ersetzen und so die Zahl der Arbeitslosen erhö­ hen. – In einem Buch gehen die Wirtschaftsexperten Philipp Löpfe und Werner Vontobel der Frage nach, was Wohnungsnot, Arbeitslosigkeit, Zersiedelung und Verkehrsstaus mit der Ein­ wanderung zu tun haben.

Angelo Maiolino: «Als die Italiener noch Tschinggen waren», Rotpunktverlag 290 Seiten ISBN: 978-3-85869-463-8 CHF 38.00

Philipp Löpfe/Werner Vontobel: «Aufruhr im Paradies» Orell Füssli Verlag ISBN: 978-3-280-05406-2 CHF 34.90

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hotel & gastro union

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unsere mitglieder im Profil

zvg

Lachs korrekt tranchieren – am ÜK-Tag der Restauration lernt man, wie es geht.

auch die fachlehrer einladen?

Der zweite ük-tag der restauration in weggis erhielt von den teilnehmerinnen und teilnehmern viel lob. ziel war die einheitliche lehre in den überbetrieblichen kursen und damit auch ein vergleichbares qualifikationsverfahren.

Z

um zweiten Mal traf man sich Ende April in Weggis zum ÜK­Tag für die Restaura­ tion. Zum ersten Mal dabei waren neben den Instruktoren auch die Chefexperten und Stellvertreter der Kantone. Ziel des Tages ist es, einheitliche Regeln und Normen für die ÜKs und damit folgend auch für die Qualifikationsverfah­ ren zu vermitteln. So wissen die Chefexperten, was unterrichtet wird, vor allem in der Fertigung.

Das wird möglich, weil erstmals Unterlagen und Wegleitungen vorliegen, die die Instruktoren in überbetrieblichen Kursen benutzen müssen. In der Vergangenheit war ein vielkritisierter Punkt, dass die Wegleitung verschiedene Ansichten her­ vorbrachte und es unterschiedliche Sachen gab, die im ÜK unterrichtet wurden. Reserve­Inst­ ruktoren hatte keine geeigneten Vorlagen, wor­ unter dementsprechend der Unterricht litt.

Es wurden die letzten Semester der ÜK­Unterla­ gen vorgestellt und über den Stand der (gering­ fügigen) Änderungen im Qualifikationsverfah­ ren für dieses Jahr und die doch wichtigeren und zahlreicheren Veränderungen im nächsten Jahr informiert. Beispielsweise wird auf das Hand­ werk grundsätzlich mehr Gewicht gelegt, so bei der Fertigung. Es gilt einheitlichen Rezepturen, basierend beispielsweise beim Crevettencock­ tail auf «Pauli» und bei Cocktails auf «Blue Cock­ tail» des Blauen Kreuzes. Alle Lernenden erhal­ ten im ÜK denselben Rezepte­Katalog, welcher dann für das QV Gültigkeit hat. Ebenfalls wiesen die Verantwortlichen an diesem Morgen auf die Lern­ und Leistungsdokumentation hin. Mit In­ teresse nahmen sie die Rückmeldungen entgegen.

Tatsächlich erhielten sie viel Lob für die jetzt ein­ fachere Version und für die Tatsache, dass es nur noch eine Ausgabe gibt und nicht wie in der Ver­ Einheitliche Rezepturen gangenheit je eine für Lernende und Ausbildner.

Gerade der Umgang mit diesem neuen Arbeitsin­ Insgesamt 80 Personen aus der Deutsch­ und strument steht im Mittelpunkt der Veränderun­ Westschweiz folgten der Einladung der Hotel & gen. Der Berufsverband Restauration strebt an, Gastro formation zu diesem Tag, nicht vertre­ dass die Dokumentation – angepasst an die Aus­ tene Kantone waren an einer Hand abzuzählen. bildung Koch 2010 – im Jahr 2013 obligatorisch Am Vormittag stand die Theorie im Vordergrund. und ab 2015 auch bewertet wird. Das Mitnehmen

eigener Arbeitsordner beim Qualifikationsver­ fahren wird nicht mehr möglich sein.

Nach dem gemeinsamen Mittagessen gab es die Fortsetzung in Gruppen. Beim Posten «Fer­ tigung Speisen» erhielten die Teilnehmer eine Demonstration, wie ein Lachs fachtechnisch richtig tranchiert wird, beim Posten Getränke wurde auf die Vielseitigkeit der Getränke­Fer­ tigung hingewiesen. Der Posten «Guéridonser­ vice» gab viel zu diskutieren. Hier stellte sich die Frage, wie die Rechauds nach einem einheitli­ chen Muster aufgestellt werden und wie und wo geschöpft wird. Bei einem Posten gab es Tipps und Unterlagen, wie die Lernenden das Gelernte spielerisch vertiefen können und unterschied­ liche Zeitfenster genutzt werden können. Das Handling der neuen Kursauswertung war ein weiteres Thema. Beim Posten «Verkauf» wurde gezeigt, wie die Lernenden im ÜK den Verkauf auf verschiedene Arten üben können. An den verschiedenen Posten diskutierten die Frauen und Männer rege, stellten Fragen und lernten Neuigkeiten kennen. Es entstanden sehr gute Gespräche, worin das Zusammenarbeiten von ÜK­Instruktoren und Chefexperten vermehrt gewünscht wurde.

tipps vom Partner helsana

Rückenschmerzen lindern und vermeiden acht von zehn menschen klagen mindestens einmal im leben über rückenschmerzen, sieben von zehn schmerzt der rücken einmal im jahr oder häufiger. wer vorbeugen will, stärkt seine muskeln. und auch bei chronischen schmerzen ist training angesagt.

U

rsachen für Rücken­ schmerzen gibt es viele, bei anhaltenden starken Schmerzen ist daher der Arzt zu konsultieren. Ausgelöst werden können die Schmerzen durch jah­ relange falsche Körperhaltung, aber auch nur schon durch eine kleine «dumme Bewegung».

Sport oder Übungen Wer will, dass der Rücken mög­ lichst lange schmerzfrei bleibt oder nach einem Zwischenfall wieder deutlich stabiler wird, kommt um Muskelaufbau nicht herum. So entlastet man die Band­ scheiben. Chronische Schmerzen sollen einen nicht davon abhalten, denn wenn die Muskeln schwin­ den, steigt der Schmerz. Nordic Walking, Schwimmen, Rudern und Langlaufen sind gut geeignete Trainingsmöglichkeiten. Wer es noch einfacher haben will, kann auch zu Hause gezielte Übungen

machen. Mit einer halben Stunde pro Woche ist man dabei. Viktor Röthlin, Schweizer Rekordhal­ ter im Marathon und diplomierter Physiotherapeut, hat für das Kun­ denmagazin von Helsana exklusiv eine sechsteilige Übungsserie zu­ sammengestellt, die auch online abrufbar ist.

Die Übungen sind ausführlich beschrieben und anschaulich il­ lustriert. Viktor Röthlin sagt dazu: «Hand aufs Herz: Zweimal 15 Mi­ nuten Training pro Woche sind doch kein Aufwand – verglichen mit der Belohnung, keine Rücken­ schmerzen zu haben.» Machen Sie sich am besten selber ein Bild, und schauen Sie sich die Übungen an unter www.helsana.ch/ruecken

Rabatt für alle Mitglieder

Schmerzfrei durch den Alltag – Viktor Röthlin zeigt, wie es geht.

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Marcel Schildt aristorf

eidg. dipl. Küchenchef im alters- und Pflegeheim Holbeinhof in Basel

Seit Anfang Jahr bin ich für die Gas­ tronomie des Alters­ und Pflegeheims Holbeinhof in Basel zuständig, nach­ dem ich fast sechs Jahre bei der SV Group gearbeitet und zuletzt die Küche der Uni­Mensa Basel als Küchenchef geleitet hatte. Die Studenten essen enorm viel und die Bewohner des Heims eher weniger, das ist sicher mal der grösste Unterschied. Die Studieren­ den bezahlen 7,50 Schweizer Franken für ein Menü mit Suppe, Salat, Wasser und sportlichen Portionen, bei den Be­ wohnern spielen die Kostformen eine viel grössere Rolle. Diätetisch, püriert, proteinangereichert, Fingerfood, das sind nur einige Stichworte in diesem Zusammenhang. Doch auch sonst ist die Aufgabe anspruchsvoll, weil das Altersheim jüdisch­christlich geführt wird. In Wohnbereich 2 und 4 sind die jüdischen Bewohner, in 1, 3 und 5 die christlichen. Träger sind gemeinsam ein jüdischer Verein und die Stadt Basel via Bürgerspital. Wir halten die jüdi­ schen Feiertage ein, auch den Schabbat, und werden von einer Aufsicht über­ prüft, ob wir uns gemäss den koscheren Pflichten verhalten. So müssen wir den Fisch mit Haut und Schuppen kaufen, um ein kleines Beispiel zu nennen. Der Betrieb funktioniert trotz strikter Trennung und drei eigenen Küchen reibungslos.

Der neue Job ist eine spannende Herausforderung. Im Bewerbungsge­ spräch konnte ich den Betrieb kennen lernen, und mich hat diese Aufgabe gereizt. Nach fast sechs Jahren bei der SV Group hatte ich das Bedürfnis nach einer ganz anderen Arbeit, denn vorher verpflegten wir mit den Satelliten­ standorten bis zu 2.500 Leute täglich, jetzt sind es noch 111 Bewohner. Mein Ziel ist es, auch selber wieder in der Küche zu stehen und operativunter­ stützend zu wirken, aber momentan bin ich mit Administration und Organi­ sation vollkommen ausgelastet.

In die Schweiz hat mich die Liebe ge­ bracht. Nach meiner Lehre in Weimar in Thüringen – aufgewachsen bin ich in Erfurt – kam ich 1998 via internen Transfer der Hilton­Gruppe nach Basel, wo ich vor neun Jahren meine Schwei­ zer Freundin kennen lernte.

Wir entschieden uns, als zukünftigen Wirkungsort Basel zu wählen. Zuerst arbeitete ich im Hotel Hilton später im Radisson SAS Hotel und ging dann in 2006 zur SV Group in das UBS­Perso­ nalrestaurant. Im Januar 2010 durfte ich das «Marriott» in Pratteln eröffnen.

Nach dem Gastronomiekoch wurde ich im Jahr 2010 in Weggis zum eidgenös­ sisch­diplomierten Küchenchef ausge­ bildet. Aus der damaligen Zeit gibt es noch einige Kontakte zu alten Schul­ kollegen, aus dem fachlichen wurde ein freundschaftliches Verhältnis.

Im Privaten bin ich ein extremer Modellbauer, ich baue alles, vom Schiff bis hin zu ferngesteuerten Fahrzeugen. Ich bleibe mit meinen Sachen aber lieber am Boden, die bishe­ rigen Versuche in der Luft endeten auf dem Erdreich.

luzern, den 31. Mai 2011

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H et GZ no 18

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Programm:

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Montag, 4. Juni 15.00 – 18.00 Uhr Wyss Gartenhaus Untere Zollgasse 81 3072 Ostermundigen www.wyssgarten.ch Bereits im letzten Kurs «Früh­ ling» wurden die zahlreichen Teilnehmer/­innen an den Ort des Geschehens entführt. Bei ei­ nem Ausflug in den Wald konnte man sich ein Bild über die Fachkenntnisse Oskar Martis machen. Deshalb ist auch der Kurs «Sommer» wieder ein Abenteuer in der Welt der Pflanzen: Im Gartenhaus in Ostermundigen entdeckt man Neues und Altes, Bekanntes und Unbekanntes.

Oskar Marti ist ein Pionier der naturnahen Küche. Er hat Wild­ kräuter, Wildgemüse, Blumen und Waldpilze in der Spitzen­ gastronomie salonfähig gemacht.

Die Wildpflanzen, die «Chrüter­ Oski» auf seinen Streifzügen durch Wald und Flur erntet, inspirieren ihn zu fantasie­ vollen Gerichten oder werden auf die verschiedensten Arten konserviert.

Weitere Informationen unter

Kosten: Anmeldung:

www.chrueteroski.ch.

CHF 20.– Mitglieder CHF 30.– Nichtmitglieder Michael Ramseier 079 232 58 76 rampolli@bluewin.ch

Dekorkurs des SBKPV Faszinierendes aus Sirupteig: Herstellung, Verarbeitung und vieles mehr!

Datum: Ort: Programm:

Kosten: Anmeldung:

Dienstag, 5. Juni 19.30 bis ca. 21.30 Uhr Hotel Jardin Militärstrasse 38, 3014 Bern Wer hat sich nicht schon immer gewünscht, auf einfache Art und Weise schöne Dekors herzustel­ len? Genau das kann man in die­ sem Kurs kinderleicht erlernen und anschliessend im eigenen Betrieb anwenden. Aufgezeigt werden die Herstellung, die Ver­ arbeitung und die unendlichen Möglichkeiten, welche sich mit dieser noch ziemlich unbe­ kannten Variante des Dekors sehr einfach realisieren lassen.

Kursleiter Stefan Lanz freut sich auf eine rege Teilnahme am Kurs, welcher sich im Speziellen auch an die Lernenden wendet. gratis per SMS, sende «Dekor» sowie Vor­ und Nachnamen an 077 454 62 54

• region ostschweiz • Vorbereitungskurs Chefkoch/-köchin EFA Lehrgang der Hotel & Gastro formation Datum: Ort:

Lektionen:

Details:

Abschluss: Infos:

Sonntag, 12. August Hotel & Gastro formation Fürstenlandstrasse 45 9000 St. Gallen > Finanzen > Kochen > Betriebsorganisation > Lebensmittel > Fachrechnen > Führung > Marketing und Verkauf > Speisenplanung > LMG, Hygiene, Ökologie Informationen zur Kostenzu­ sammenstellung des Lehrgangs sowie den Lektionenplan und das Anmeldeformular finden Sie unter www.hotelgastrounion Rubrik «Region Ostschweiz» oder unter www.hotelgastro.ch.

Sommer 2013 Daniel Inauen d.inauen@gastroformation.ch

Kosten: Anmeldung:

mit dem Stadtbühlbeck­Team werden uns mit Speis und Trank verwöhnen. Bei musikalischer Begleitung durch die »Buure­ musik« Gossau/SG kann man an diesem Morgen networken und gemeinsam in den Tag starten.

Geniessen Sie mit uns die feinen Köstlichkeiten und reservieren Sie sich gleich diesen Termin.

Der Vorstand des Netzwerks SBKPV Ostschweiz freut sich auf einen schönen Sonntag mit Teilnehmenden aus allen Berufs­ verbänden der Hotel & Gastro Union.

CHF 10.– Erwachsene Kinder gratis Max Zweifel SMS an 078 889 29 75 oder max.zweifel@ maraboutreisen.ch

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g e n e r a lv e r s a m m l u n g e n R egion noR dw estsch w eiz

Einladung zum Bäcker-Brunch Datum: Ort: Inhalt:

Sonntag, 10. Juni 9.00 bis ca. 12.00 Uhr Öffentlicher Spielplatz in der Sportstrasse, 9200 Gossau Uschi und Beat Bremgartner

Datum: Ort:

Montag, 13. August Basel R egion gR au bü n den

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Dienstag, 21. August Kongresszentrum Davos Platz

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lucerna, 31. maggio 2012

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pagina italiana

GIU R

Quando una disdetta si dice che è abusiva, ai sensi dell’articolo 336 del codice delle obbligazioni (CO)?

Una disdetta si dice che è abusiva se data: × per una ragione intrinseca alla personalità del destinatario × perché il destinatario esercita un diritto costituzionale × per vanificare l’insorgere di pretese del destinatario derivanti dal rapporto di lavoro × perché il destinatario fa valere in buona fede pretese derivanti dal rapporto di lavoro × perché il destinatario presta servizio obbligatorio svizzero, militare o civile. × per l’appartenenza o la non appartenenza del lavoratore ad un’associazione di lavoratori × perché il lavoratore appartiene ad un sindacato × nel quadro di un licenziamento collettivo, qualora non siano stati consultati la rappresentanza dei lavoratori o, in mancanza, i lavoratori medesimi.

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxvii. Jahrgang

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H et GZ no 18

impressum

HOTEL & GA STRO U N ION

licenziamento abusivo e periodi di sospensione

quando un licenziamento è abusivo? quando il decorso della disdetta è sospeso? il servizio giuridico della hotel & Gastro union lo spiega.

Le disposizioni sulla disdetta abusiva valgono anche durante il periodo di prova?

Sì. Anche durante il periodo di prova la disdetta può essere abusiva, e trattata quindi come tale.

A chi spetta l’onere della prova in caso di disdetta abusiva?

Dimostrare che la disdetta è abusiva spetta a chi è stato licenziato. Chi licenzia deve da parte sua provare che la motivazione della disdetta è invece fondata. Le motivazioni della disdetta da parte del datore di lavoro non possono essere in contraddizione con il contenuto del certi­ ficato di lavoro. Fa eccezione quanto disposto all’articolo 336, cpv 2 lettera b del CO: se il lavoratore è nominato rappresentante dei salariati in una commissione aziendale o in un’istituzione legata, il datore di lavoro deve provare la fondatezza del licenziamento.

Quali sono le sanzioni in caso di disdetta abusiva?

Una disdetta riconosciuta come abusiva, ri­ mane valida. Dà infatti diritto ad una indennità ma non al reintegro nel posto di lavoro. Ecce­ zione: se la disdetta è riconosciuta come abusiva secondo la legge sull’uguaglianza delle persone, il lavoratore può chiedere il reintegro nel posto di lavoro. L’indennità è intesa come riparazione

e non ha carattere salariale o di risarcimento danni. Non può inoltre superare l’equivalente di sei mesi di salario del lavoratore (due mesi di salario nel caso di licenziamento collettivo).

Come deve procedere chi contesta una disdetta come abusiva e intende chiedere un’indennità?

La parte che intende chiedere un’indennità, deve fare opposizione per scritto alla disdetta presso l’altra, il più tardi alla scadenza del termine di disdetta. Sempre entro questi termini, e se non è stata formulata per scritto, si deve chiedere la motivazione scritta della disdetta. Se le parti non trovano un accordo, entro 180 giorni dalla fine del rapporto di lavoro la parte lesa deve inoltrare istanza presso il giudice competente. Se i termini di cui sopra non sono rispettati, il diritto a chie­ dere una indennità decade.

Quando un datore di lavoro non può licen ziare un lavoratore?

La disdetta notificata dal datore di lavoro è da considerarsi nulla nei seguenti casi: × nel caso di malattia ed infortunio non imputa bili al lavoratore, per 30 giorni nel primo anno di lavoro, per 90 giorni dal secondo anno e per 180 giorni dal sesto anno di servizio; × durante il servizio militare o di protezione civile svizzero e, in quanto questi dura più di undici giorni, nelle quattro settimane prece­ denti e seguenti; × durante la gravidanza e nelle sedici settimane che seguono il parto della lavoratrice; × se il lavoratore partecipa con il suo con senso a un servizio ordinato dall’autorità fe­

derale competente nell’ambito dell’aiuto all’estero.

Se lo scioglimento del rapporto di lavoro è notificato prima dell’inizio di tali periodi, la disdetta è valida ma la sua de­ correnza è interrotta e prose­ guita solo al termine di tali pe­ riodi di sospensione. Se la fine della decorrenza del termine di disdetta che viene ripresa non coincide con la fine del mese, il termine sarà prorogato fino alla fine del mese stesso.

La sospensione del termine di disdetta vale anche durante il periodo di prova?

No! Una disdetta comunicata durante i periodo di prova è sempre valida e non comporta alcuna sospen­ sione della decorrenza del termine.

Durante uno dei periodi di sospensione, può il lavoratore licenziare il rapporto di lavoro?

Il lavoratore è libero di licenziare il rapporto di lavoro quando vuole, anche durante uno dei periodi di sospensione.

Se il lavoratore durante il termine di disdetta per più di una volta si ammala o ha un infortunio, o se una lavoratrice dopo la gravidanza si ammala, i periodi di sospensione si accumulano?

Sì. Se in successione si verificano diversi impedimenti al lavoro (malattia/infortunio), il periodo di sospensione riparte ogni volta dac­ capo. L’eccezione è se un lavoratore è inabile al lavoro per una malattia che si ripresenta a breve distanza di tempo.

Per avere la sospensione della decorrenza del termine di disdetta, quanto deve durare l’impedimento al lavoro?

La sospensione inizia a decorrere già dal primo giorno di inabilità per malattia o infortunio. Per brevi periodi si consiglia comunque di richie­ dere un certificato medico.

I periodi di sospensione entrano in vigore per legge o devono essere fatti valere dal lavoratore?

I periodi di sospensione della decorrenza del termine di disdetta non entrano in vigore automaticamente; la loro applicazione deve essere fatta valere esplicitamente dal lavoratore interessato.

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