HG-Zeitung 16/2015

LUZERN, den 21. Mai 2015

No 16

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

BEAUTY UND HIGHTECH

CORBIS

Edle Parfums sind etwas Wunderbares. Doch nicht jeder Duft ist für die Arbeit vor dem Gast geeignet.

G

ut angezogene und gepflegte Mitarbeitende sind für jeden Betrieb ein Aushängeschild.

Ob zu Recht oder zu Unrecht – vom ersten Ein­ druck, den sie von einem Mitarbeitenden haben, schliessen viele Gäste auf die Qualität der ange­ botenen Dienstleistungen. Nach der Begegnung mit einem nach Schweiss müffelnden Portier oder überparfümierten Servicefachangestell­

ten ist das Vertrauen in die Sauberkeit im Be­ trieb oder in die Frische der Speisen gleich um ein paar Punkte gesunken. Das Gleiche gilt bei Réceptionistinnen, die mit Smokey­Eyes und grellpinken Lippen am Empfang stehen. Auch sie machen nicht gerade einen fachlich kom­ petenten Eindruck, sondern wirken eher so, als ob sie gerade von einer Party kommen oder

am liebsten gleich zu einer verschwinden woll­ ten. Der ehemalige Servicefachmann und heu­ tige Parfumspezialist und Visagist Matthias Leipold berät in Samnaun in der Haute­Parfu­ merie­Boutique Gäste wie auch Hotelmitarbei­ tende bei der Wahl des für sie perfekten Duf­ tes und Make­ups. Exklusiv für die Hotellerie Gastronomie Zeitung verrät er einige Tipps und

Trends. Auch im Bereich Berufsbekleidung gibt es einige Trends. Zum Beispiel wird Berufsbe­ kleidung immer bunter, modischer und ökologi­ scher. Ausserdem hält die Hightech Einzug. Be­ rufsbekleidung kann schon heute viel mehr als nur Blösse bedecken.

Fortsetzung auf Seite 6 und 7

CHEF ALPS

FOOD WASTE

KOSMOS KÜCHE

INTERVIEW MIT BOTSCHAFTER ANDREAS CAMINADA

Der Umgang mit überflüssigen, aber noch essbaren Lebensmitteln ist diesseits und jenseits des Röstigrabens nicht derselbe: Während Deutschschweizer vermehrt auf Handel setzen, verteilen Romands nicht mehr Verkäufliches an Bedürftige.

KULTURELLE UNTERSCHIEDE

SO KOCHT MAN IM NATIONAL-CIRCUS KNIE

Seite 5

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Seite 9

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ATRIUM

LUZERN, den 21. Mai 2015

HGZ No 16

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

No 16 Seite 2 2

ATRIUM «THE EPICURE» TEIL 2

Das Gourmetfestival im «Dolder Grand»

MARMITE FOOD LAB

Alternativen aus dem Meer

AKTUELL 3

KULTURELLE UNTERSCHIEDE

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UNTERNEHMER-INTERVIEW

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CHEF-ALPS-BOTSCHAFTER

Food Waste – diesseits und jenseits des Röstigrabens

Kurt Maute, Geschäftsführer Hotelwäsche Erwin Müller

Interview mit Andreas Caminada

TITEL 6

SCHICK ANGEZOGEN UND GUT DUFTEN Mitarbeitende sind Repräsentanten des Betriebs

MOSAIK 8

ROLLENSPIELE

Im «Landhaus Liebefeld» wurden die Rollen getauscht

LEBENSART 9

KOSMOS KÜCHE

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ROT-WEISS-ROT WIRD IMMER GRÜNER

So wird im Circus Knie gekocht

Die ersten österreichischen Betriebe werden zertifiziert

HOTEL & GASTRO UNION 12

EINBLICK IN DIE DIÄTETIK

12

BVHAM IM «KAMEHA GRAND ZÜRICH»

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Ein Lehrgang vom Schweizer Kochverband

Ein Rundgang

PAGINA ITALIANA 15

GLI APPRENDISTI MOSTRANO LA LORO CREATIVITA SENZA LIMITI

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS III

CHOCO-DIFFUSION REPREND LA SEMEUSE

IV-V

LA NUOVA CUCINA DE MASSIMO BOTTURA

VII

CHEF ALPS DÉVOILE SON PROGRAMME

Directeur depuis 33 ans de La Semeuse que son grand­père a fondée en 1900, Marc Bloch a remis la société au groupe loclois

Depuis 1995, le chef émilien revisite le patri­ moine culinaire italien; aujourd’hui, il sort un livre passionnant dans lequel il se raconte

Les 7 et 8 juin prochains se retrouveront à Zu­ rich quelques­uns des chefs les plus cotés de la scène gastronomique mondiale

«Kronenhalle» und «Vorderer Sternen» schliessen im Sommer

Die Grossbaustelle am Belle­ vue hat Konsequenzen für die Zürcher Gastronomie, weshalb zwei bekannte Gastrobetriebe am Platz in den Ferienmona­ ten den Laden dichtmachen.

Seit Mitte April wird am Bellevue und auf der Quai­ brücke im Zweischichtbetrieb mit häufigen Nachteinsätzen gearbeitet. Im Juli und August wird dies gar an sieben Tagen in der Woche rund um die Uhr der Fall sein. Das Bellevue in Zürich droht während der Ferienzeit im Sommer für Gourmets zur kulinarischen Einöde zu verkommen. «Lärm, Gestank und Schmutz. Wer will schon in unmittelbarer Nähe zu einer Riesenbaustelle ein Gourmetmenü essen?», sagt Andreas Wyss, Direktor der «Kronenhalle». Er nimmt DAVID BIEDERT die Bauarbeiten deshalb zum Heiko Nieder begrüsst dazu wieder internationale Spitzenköche.

Anlass und schliesst das Tradi­ tionslokal vom 4. bis 31. August.

Dies gilt auch für den von der «Kronenhalle» nur wenige Schritte entfernten Sternen­ Grill. Auf die beliebte Stamm­ beiz müssen die Gäste diesen Sommer ebenfalls verzichten. ine gelungene Premiere verpflichtet zu Perl­Nennig/Mosel, Deutschland (3 Michelin­ Der Sternen­Grill – für seine einer Fortsetzung. Das Gourmetfestival Sterne, 19 GaultMillau­Punkte). legendäre Wurst und den Am Freitag­ und Samstagnachmittag finden scharfen Senf bekannt – bleibt des «Dolder Grand», The Epicure – Days of Cu­ linary Masterpieces, findet vom 17. bis 20. Sep­ im «Dolder Grand» durch Experten geführte vom 11. Juli bis 16. August Tastings, die Masterclasses, zu exklusi­ geschlossen. tember 2015 mit international re­ HEIKO ven Produkten wie Champagner, Wein, nommierten Gastköchen im Zürcher NIEDER : Rum oder Schokolade statt. Ein High­ Luxushotel statt. Die Premiere im Herbst 2014 war ein grosser Erfolg. Das «Aufsteiger des light dürfte dabei das Tasting von Do­ Jahres» 2012 Konzept bleibt bestehen: Drei exklusive maine­de­la­Romanée­Conti­Weinen von «GaultAbende im The Restaurant, Master­ sein. Am Finale am Sonntag präsentie­ Millau», classes und Tastings sowie das grosse ren sich mehrfach ausgezeichnete Meis­ Heineken spürt Rückgang im «Le Grand Finale am Sonntag mit Live Cooking ter neben Heiko Nieder mit exklusi­ Tourismus Chef du Guide Stations. Während der vier Festivaltage ven Köstlichkeiten an elf Live Cooking Das Nachfrageproblem im Bleu» 14/15 von Stations in der Gallery und den Gal­ Bündner Tourismus schlägt werden rund 600 Gäste erwartet.

«Guide Bleu».

The Epicure wird Treffpunkt von 13 lery Lounges: Stefano Baiocco (Italien), auch auf andere Branchen zu­ internationalen Spitzenköchen, die sich Mauro Colagreco (Frankreich), Gert rück. So etwa auf die Brauerei alle mit ihrer innovativen Kraft und wegweisen­ de Mangeleer (Belgien), Peter Knogl (Schweiz), Heineken in Chur, die weniger den Kreativität einen Namen gemacht haben. Onno Kokmeijer (Niederlande), Silvio Nickol Bier als im Vorjahr absetzen Für die drei Exklusivabende im The Restaurant (Österreich), Christoph Rüffer (Deutschland), konnte. Heineken­Verkaufsdi­ kommen Gäste in den Genuss eines 8­Gang­Me­ Masanori Tomikawa (Niederlande), Davide Sca­ rektor Toni Schneider wollte nüs, das Heiko Nieder jeweils mit einem Gast­ bin (Italien), der Star­Pâtissier Yann Duytsche zwar keine konkreten Zahlen koch kreiert. Es sind die klingenden Namen (Spanien) sowie der herausragende Top­Barten­ nennen. Nur so viel: Der Rück­ Quique Dacosta vom gleichnamigen Restaurant der David Ríos (Spanien). gang im Bereich Gastronomie in Dénia, Alicante, Spanien (3 Michelin­Sterne), Heiko Nieder ist die treibende Kraft hinter bewege sich im zweistelligen Gert de Mangeleer vom Restaurant Hertog Jan The Epicure. Das The Restaurant im «Dolder Prozentbereich. Das erklärte in Bruges, Belgien (3 Michelin­Sterne, 18,5 Grand» ist mit 18 GaultMillau­Punkten und 2 Schneider am Rande des GaultMillau­Punkte), und Christian Bau von Michelin­Sternen ausgezeichnet und damit das traditionellen Frühlingsschop­ Victor’s Gourmet­Restaurant Schloss Berg in am höchsten dotierte Restaurant Zürichs. (chg) pens in Chur, zu dem jeweils Vertreterinnen und Vertreter aus Politik, Wirtschaft und Gesellschaft geladen sind.

Trotz der Umsatzeinbusse wird Heineken auch in diesem Jahr in die Produktions­ und Distributionsanlagen in Chur und Felsberg investieren.

«The Dolder Grand» präsentiert zweite Ausgabe des Festivals – «The Epicure» E

Algen und Plankton – die Alternativen aus dem Meer?

M itte Mai fand im Marmite Food Lab in Zürich die zweite von sechs für dieses Jahr angesetzten Veranstaltungen statt. Diese Fachtagung stand ganz im Zeichen des Meeres und seiner Bewohner. Die Meeresbiologinnen Professor Dr. Angela Köhler und Dr. Annelise Chapman stellten ihre Forschungsprojekte vor, Spitzenkoch Ángel León führte in seine Philo­ sophie ein.

Die am Alfred­Wegener­Institut (AWI) in Bremerhaven forschende Professor Dr. Angela Köhler referierte über den Einfluss von Mee­ resverschmutzungen auf unsere Speisefische und die zunehmende Dominanz von Aquakul­ turen. Zudem stellte sie den nachhaltig gewon­ nenen Vivace­Kaviar vor. Bei diesem Verfahren werden die Störfische, im Gegensatz zur kon­ ventionellen Kaviarproduktion, bei der Ent­ nahme des Kaviars nicht getötet. Die Meeres­ biologin hat das Verfahren in Zusammenarbeit mit dem AWI­Helmholtz­Zentrum für Polar­ und Meeresforschung Bremerhaven entwickelt.

Das Patent ist mittlerweile in über 90 Ländern angemeldet.

Dr. Annelise Chapman, die am Møreforsking ålesund in Norwegen tätig ist, gab einen Ein­ blick in die jahrhundertealte Tradition der Al­ gengewinnung. Zudem präsentierte sie ihr Al­

genforschungsprojekt «Alsmak», das sie in Zusammenarbeit mit Algenforschern und einer Kochschule durchgeführt hat. Die Wissenschaf­ terin ist überzeugt, dass Algen zu einem Nah­ rungsmittel der Zukunft werden können. Ángel León, «el Chef del Mar», pflegt in sei­ nem 2­Sterne­Restaurant Aponiente in Südspa­ nien eine radikale Meeresküche. Er setzt sich für eine uneingeschränkte Verwertung von ess­ baren Meeresprodukten ein. Alle Zutaten, die er verwendet, stammen aus dem Meer. Seit er ein kleiner Junge ist, gehört das Meer zu seinem Leben. Damals fuhr er mit seinem Vater regel­ mässig zum Fischen. Seit zehn Jahren forscht er in Zusammenarbeit mit Wissenschaftern an Plankton, das er mittlerweile in seinen eige­ nen Meeresgärten züchtet. Daraus stellt er eine Art Käse her, extrahiert Polysacharide zur Süs­ sung von Speisen oder verwendet es als Hefeer­ satz zum Backen von Brot. Zudem produziert er Focaccia aus Garnelen und Algen und setzt den Beifang in seiner Küche ein.

Am Montag, 1. Juni, findet die nächste Fach­ tagung zum Thema «Multisensorische Insze­ nierung: eine Rundumsicht aufs Esserlebnis» Bernadette Bissig statt. www.marmite­events.ch

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Z A HL DER WOCHE

Liter reinen Alkohol trinkt jeder Schweizer pro Jahr im Vergleich zum OECD­Schnitt von 9,1 Litern. Dabei werden 54 Prozent der Gesamtmenge von den 20 Prozent der Schweizer Bevölkerung konsumiert, die am meisten Alkohol trinken.

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AKTUELL

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HGZ No 16

+PE R SONA L I A+

a iunr eR

Bruno Hurter neuer Küchenchef im Marktgasse Hotel Zürich

C fb W v K n mA d pe t R l

Kulinarisch folgt das Marktgasse Hotel den Prinzipien: überraschend, zeitgemäss und unkompliziert. Mit Bruno Hurter wurde ein Executive Chef engagiert, der vom Waldhaus Flims zum Team stösst. Gemein­ sam mit dem Leiter der Restaurants Philip Radakovits, der zuvor im Park Hotel Vitznau tätig war, trägt er die Verantwortung für die kulinari­ schen Hot­Spots: Baltho Küche & Bar und das Café Take­out delish.

Während es im «delish» Köstliches zum vor Ort geniessen gibt, öffnet die Baltho Küche mittags und abends, um auf einer klein gehaltenen Karte kosmopolitische Küche anzubieten.

In der Bar trifft man sich zum Apéro, einem Cocktail, einer Bierspezialität aus einer kleinen Zürcher Brauerei oder auf einen Absacker. (chg)

Cookinesi – hier kocht man mit Stil

Vor einem Jahr entschied sich Zoe Torinesi, ihre Leidenschaft fürs Kochen mit der Welt zu teilen. Nach Erfahrungen als Moderatorin für Kochsendun­ gen wie «Öisi Chuchi», «Beve­ rage» oder «Das Backspektakel» stellt sie heute auf ihrem Blog Cookinesi ihre Lieblingsrezepte online, welche dank Video­Tu­ torials auch für Banausen ein­ fach nachzukochen sind. Für Zoe Torinesi, von Natur aus ein eher hibbeliger Mensch, ist Ko­ chen eine Art Meditation. Ko­ chen und Backen machen sie glücklich. Teilen kann sie ihre Lieblingsbeschäftigung auf ih­ rem Kochblog Cookinesi, wo die Halbitalienerin ihre Rezepte vorkocht, Tipps und Tricks aus der Küche gibt oder zusammen mit befreundeten Foodblog­ gern die besten Restaurants der Schweiz weiterempfiehlt. www.cookinesi.com

Die Seerose öffnet bald ihre Blüten Auf dem Vierwaldstättersee öffnet am 29. Mai eine riesige Seerose ihre Blü­ ten: Die 48 Meter breite und 16 Meter hohe Plattform ist Herzstück des Jubi­ läumsanlasses Gästival und dient wäh­ rend vier Monaten als Begegnungsort und Eventbühne für 600 Darbietungen.

Tagsüber ist die 462 Tonnen schwere und drei Millionen Franken teure See­ rose ein Museum, das sich der Touris­ musgeschichte der Zentralschweiz und der Gastfreundschaft widmet. Zudem treten in der Arena der Seerose ver­ schiedene Formationen aus den Gastre­ (chg) gionen auf.

KEYSTONE

Kreativer Umgang mit «Food Waste».

Unterschiede beim Umgang mit überflüssigem Essen Der Umgang mit überflüssigen, aber noch essbaren Lebensmitteln ist diesseits und jenseits des Röstigrabens nicht derselbe.

Z

u einem Tiefpreis verkaufen, was im Handel nicht mehr abzusetzen ist, lautet das Motto in der Deutschschweiz. Die «Äss­Bar» zum Beispiel gibt es seit Ende 2013 in Zürich und seit kurzem auch in Bern. Sie kauft in Bäckereien nicht verkauf­ tes Brot, Backwaren und Pâtisserie auf und setzt sie am nächsten Tag stark verbilligt ab. Das Publikum ist bunt gemischt: Das Angebot lockt Studentinnen und Studenten an, aber auch Menschen, die in der Umgebung arbeiten und, in Zürich, auch Touristen», sagt Sandro Furnari, einer der Gründer. Eines der neuesten Zürcher Projekte nennt sich «Zum guten Heinrich». Die Idee dahinter: Qualitätsmenüs mit überflüssigem und unförmigem Gemüse zubereiten, wie Lukas Bühler, einer der drei Gründer, sagt. Ab Mai wollen sie mit ihrem «Food Bike» in Zürich un­ terwegs sein.

Die Take­away­Gerichte holt sich die Kund­ schaft – im Visier sind «young urban professionals» – in wiederverwendbaren Gefässen. Das Trio will ein attraktives Bild von der Lebensmittelverschwen­ dung vermitteln, «weg vom Klischee des Hippies in Birkenstock­Sandalen», wie Bühler sagt.

Nicht oder nicht mehr verkäufliche Esswaren einer Verwendung zuzuführen, ist nicht neu. Orga­ nisationen wie Schweizer Tafel oder Tischlein deck dich sind auf diesem Gebiet schon seit fast 15 Jah­ ren aktiv. Sie verfolgen wohltätige Zwecke und ver­ teilen bei Grossverteilern nicht verkaufte Lebens­ mittel gratis an Bedürftige. Dass die kommerziellen Anbieter dies nicht tun, kritisiert Baptiste Marmier, verantwortlich für Schweizer Tafel in den Kanto­ nen Waadt und Neuenburg. Müsse für das Abbauen der Abfallberge bezahlt werden, seien Bedürftige

ausgeschlossen, während die Geschäfte profitier­ ten. Marmier nennt es einen Teufelskreis: «Kann man aus Abfall finanziellen Profit schlagen, ermu­ tigt das nicht dazu, die Menge von Abfall zu redu­ zieren.» Viel verdienen allerdings auch die Zürcher Firmen nicht. Bei der «Äss­Bar» läuft das Geschäft zwar und der Erlös deckt die Ausgaben. Doch: «Wir müssen viel verkaufen, damit es sich lohnt», sagt Furnari. Er will das Geschäftsmodell vorantrei­ ben, obwohl er weiss, dass es ihn nicht reich ma­ chen wird. Die Besitzer erhalten kein fixes Salär. Für die drei Gründer von «Zum guten Heinrich» fliesst noch kein Geld. Ihre Menüs sind für rund 15 Fran­ ken zu haben. Obwohl sie ihr «hässliches» Gemüse vergleichsweise günstig bekommen, kostet die Ex­ tra­Arbeit: Denn das Gemüse muss gefunden, aus­ sortiert und dann separat gerüstet werden. Marmier von Schweizer Tafel sieht für den Unterschied zwi­ schen Deutschschweiz und Westschweiz kulturelle Gründe. Deutschschweizer holten sich eher Ideen aus Deutschland, das in Umweltthemen weiter voran sei als Frankreich, an dem sich Westschweizer eher orientierten. Schon die Kehrichtsackgebühr sei in der Deutschschweiz viel früher eingeführt wor­ den als in der Westschweiz. Und Deutschschweizer seien eher bereit, für das Recycling von Abfällen zu bezahlen.

Eine deutsche Idee ist allerdings auch in der Ro­ mandie und in Frankreich angekommen: Studie­ rende an den Universitäten Neuenburg und Lau­ sanne sowie der ETH Lausanne organisieren Anlässe namens «Disco Suppe» – zu Hintergrund­ musik wird aus unschön geformtem Gemüse Suppe Christian Greder zubereitet.

K O P F

D E R

W O C H E

Frank Dedieu gewinnt die Bacardí Legacy Global Cocktail Competition 2015 Am vergangenen Sonntag ging die Bacardí Legacy Global Cocktail Competition in Sydney zu Ende.

Die begehrte Trophäe nimmt Frank Dedieu aus Frankreich mit nach Hause. Der Bartender aus der «Redwood» Bar in Lyon setzte sich mit einem südländisch inspirierten Cocktail durch, der die Geschichte der Familie Bacardí mit seiner eige­ nen verbindet. Insgesamt sorgten 34 Bartender aus aller Welt mit ihren Drinks für ein extrem dichtes Teilnehmerfeld. Beim spektakulä­ ren und unglaublich knappen Finale vor 400 Gästen in der Town Hall von Sydney hatte «Le Latin», eine Mi­ schung aus Bacardí Carta Blanca mit Viognier (Weisswein), Zitronensaft, Olivenlake und Zucker, am Ende knapp die Nase vorn. Auf den Plätzen zwei und drei landeten Barney Toy aus Neuseeland mit «The Pan Am Cocktail» und Jad Ballout aus dem Libanon mit «El Mediterráneo». (chg)

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AKTUELL

LUZERN, den 21. Mai 2015

HGZ No 16

«Wir sind Ausrüster und Lieferant, wollen aber auch Ideengeber sein»

rufen uns oft Kunden an und fragen, wie das Schälchen mit den Radieschen drin heisse.

HGZ: Lässt sich daraus schliessen, dass der persönliche Kontakt zu Kunden wichtig ist?

Maute: Auf eine individuelle und persönliche Kundenbeziehung legen wir grossen Wert. So bieten wir durch unseren Key Account Manager Roland Kleiner eine Beratung vor Ort an. In Diepoldsau/SG beschäftigen wir zehn Mitar­ beiter im Kundenservice und unsere Kunden in der Romandie werden von einer Person mit französischer Muttersprache betreut.

Mit über 40.000 Artikeln bietet Hotelwäsche Erwin Müller ein enormes Sortiment an. Kunden profitieren von internationaler Ausrichtung und Schweizer Spezifikationen.

HGZ: Kurt Maute, Sie leiten die Schweizer Niederlassung von Hotelwäsche Erwin Müller.

Wer ist Erwin Müller?

Kurt Maute: Das sind zwei innovative Textil­ unternehmer aus Deutschland. Vater und Sohn.

Beide tragen sie den gleichen Namen. Der Vater gründete in den Nachkriegsjahren in Butten­ wiesen (D) ein Versandhaus und verkaufte Geschirrtücher, Tisch­ und Frotteewäsche an Privatkunden. Erwin Müller Sohn gründete vor 27 Jahren eine eigene Firma und spezialisierte sich auf Hotelwäsche für den professionellen Gastronomiebedarf.

HGZ: Hotelwäsche ist eine verfängliche Fir­

menbezeichnung …

Maute: Ja, heute würde Erwin Müller seine Firma sicher nicht mehr so nennen. Denn wir bieten ja nicht nur Hotelwäsche an, und wir sind auch keine Wäscherei.

HGZ: Ist das ein Nachteil?

Maute: Nein. Wer heute vor der Anschaffung von Tisch­, Bett­ oder Frotteewäsche steht, muss alle Varianten prüfen. In manchen Fällen rechnet sich der Kauf, in anderen wiederum ist das Mieten oder Leasen vorteilhafter.

HGZ: Sie leben vom Verkauf. Was spricht für

den Kauf eigener Wäsche?

Maute: Wer Wäsche kauft, legt Wert auf hohe Qualität. Hotelwäsche Erwin Müller bietet nicht nur langlebige Qualität an. Wir gewähr­ leisten auch eine hohe Nachkaufgarantie auf an­ nähernd das gesamte Sortiment. Jedes Modell ist zudem in zahlreichen Farben und Formaten

erhältlich. Und wir sind ein soziales und nach­ haltig wirtschaftendes Unternehmen.

HGZ: Können Sie uns ein paar Beispiele zur Nachhaltigkeit nennen?

Maute: Wir produzieren nicht selber, arbeiten jedoch mit zahlreichen Textilfirmen als Partner zusammen. Früher stammten diese vorwie­ gend aus Europa. Heute sind sie eher im Osten angesiedelt. So betreibt Erwin Müller Büros in Shanghai und Indien. Vor Ort überwachen 20 Mitarbeiter die Produktion in Bezug auf Qua­ lität, stellen sicher, dass keine Kinder arbeiten und Ökologiestandards eingehalten werden.

«Obwohl der Mutterkonzern international ausgerichtet ist, schlägt unser Herz für die Schweiz.»

HGZ: Neben der Hotelwäsche decken Sie noch andere Bereiche ab. Welche?

Maute: Mit Wäsche generieren wir etwa die Hälfte unseres Umsatzes. Die andere Hälfte teilen sich Jobline mit Berufsbekleidung und Vega mit Table­Top, Küchengeräten, Mö­ bel für In­ und Outdoor sowie kompletten Hotelzimmerausstattungen.

HGZ: Wie weit können Sie als international tätiges Unternehmen auf Schweizer Besonder­ heiten reagieren?

HGZ: Das Zentrallager steht in Deutschland.

Wie hoch ist die Lieferbereitschaft?

Maute: Die ist sehr hoch. 98 Prozent aller Stan­ dardartikel sind innerhalb von zwei bis drei Tagen lieferbar.

HGZ: Als Ideengeber sind Sie Trends auf der

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Kurt Maute ist Geschäftsführer der Schweizer Niederlassung.

Maute: Ein Standardsortiment ist für alle Län­ der gleich. Im Randsortiment haben wir jedoch viele Möglichkeiten, vorausgesetzt die Zahlen stimmen. Viele Kunden sind bereit, für kleine, individuell ausgestattete Serien mehr zu be­ zahlen. Das gilt übrigens für alle drei Bereiche.

Diese werden dann von unseren Partnern in der Schweiz gefertigt. Zudem ist die Schweiz für den Mutterkonzern ein gutes Testland. Dabei können wir Produkte online testen, bevor sie definitiv in den Katalog aufgenommen werden.

HGZ: Wie wichtig ist der Online­Handel?

Maute: Unsere wichtigsten Verkaufsinstru­ mente sind der grosse Katalog und die saisona­ len Themenhefte. Daraus werden gut 40 Pro­ zent der Bestellungen online getätigt. Weil wir immer mehr mit Stimmungsbildern arbeiten,

Spur. Welches sind die aktuellen Must­haves?

Maute: Ein Meisterwerk ist uns mit der Koch­ jacke J1 von Jobline gelungen. Damit gehen wir weg von der klassischen Kochjacke und orien­ tieren uns an der «functional ware», wie sie Spitzensportler tragen. Bei den Farben beob­ achten wir die internationalen Fashion Weeks.

Knallige Farben weichen dezenten Sand­, Beige­ und Grautönen.

HGZ: Worin unterscheiden Sie sich von Mitbewerbern?

Maute: Das Konkurrenzdenken ist ein alter Zopf. Wir kennen das Angebot der Mitbewerber und die Preise sind transparent. Eine Stärke von uns ist das Customizing.

HGZ: Bitte erklären Sie uns diesen Begriff.

Maute: Customizing bedeutet individuelle Personalisierung von Wäsche und Berufsbeklei­ dung. Diese beginnt bei uns mit der Gestaltung eines Logos, das später für mehrere Techniken verwendet werden kann. Dazu gehören Einwe­ ben, Einsticken, Drucken oder Lasern. Die bei­ den Letzteren gelten auch für Glas und Porzellan.

Interview: Gabriel Tinguely www.erwinmueller.ch

ZVG

ZVG

GLÄSER FÜR PERFEKTEN WEINGENUSS Maschinell gezogene Kelchglä­ ser der Serie Experience von Stölzle überzeugen durch ihre elegante Form. So trägt die Kombination aus weicher Lini­ enführung und deutlicher Ver­ jüngung am oberen Rand zu einem optimalen Weingenuss bei. Mit der tief angesetzten grössten Ausdehnung des Kel­ ches erreicht der Wein schnell die ideale Atmungsoberfläche.

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Mit der Haselnuss-Schnittprobe wird die Qualität kontrolliert.

Bäcker-Confiseur-Lernende erkunden die Patiswiss

D

as «Projekt elf» von Patiswiss geht in die zweite Runde. Erneut erhalten dabei Bäcker­Confiseur­ Lernende Einblick in die Produktion süsser Halbfabri­ kate. An einem ersten Workshop nahmen rund 20 Be­ rufsschüler aus Wattwil/SG teil.

Ein Blick in die Geschichte: Nach fast 100 Jahren EG­ Confiseur wurde die Basler Einkaufsgenossenschaft im solothurnischen Gunzgen 2003 in die Patiswiss AG um­ gewandelt. Im vergangenen Jahr feierte Patiswiss also ihr elfjähriges Bestehen. Dass das elfte Jubiläum gefeiert wurde, hat einen Grund. Für Solothurn hat die Zahl elf eine besondere Bedeutung. In der Stadt gibt es beispiels­ weise elf Brunnen, eine spezielle Uhr zeigt nur elf Stun­ den an und wer ein «Öufi» bestellt, meint damit ein Bier der gleichnamigen Solothurner Brauerei. Zum Jubiläum organisierte Patiswiss nicht einfach ein Fest, sondern lud über 450 Lernende aus 12 verschiedenen Berufs­ schulen zur Betriebsbesichtigung mit Workshops, Wett­ bewerb und Verpflegung ein.

Am vergangenen Mittwoch gab Geschäftsführer Karl Zeller nach der Begrüssung einen kurzen Überblick über die Struktur von Patiswiss und den Weltmarkt für Ha­

selnüsse und Mandeln. So verarbeiten 34 Mitarbeiter jährlich über 1.000 Tonnen Nüsse und Kerne. In Bezug auf steigende Rohstoffpreise erklärte Karl Zeller, dass Spätfrost die Haselnussernte in der Türkei, dem wich­ tigsten Produzenten, dezimierte und sich ein grosser Player der Branche einen gewichtigen Teil der Ernte für die eigene Produktion sicherte. Bei den Mandeln treibe die Dürre in Kalifornien die Preise in die Höhe.

Auf dem anschliessenden Betriebsrundgang sahen die Lernenden der Reihe nach die einzelnen Verarbei­ tungsschritte und Anlagen sowie die daraus entstehen­ den Produkte. Gezeigt wurden die Qualitätskontrollen beim Wareneingang, das Entfernen von Fremdkörpern, das Rösten und Karamellisieren sowie die Herstellung von unterschiedlichen Massen. Im Workshop ging es um das Schälen von Mandeln, die Herstellung von Mar­ zipan und dessen Konsistenz und Geschmack. Vor dem Mittagessen zeigte Sophie Zuber, Teilnehmerin an den WorldSkills 2015, wie sie aus verschiedenfarbigem Mar­ Gabriel Tinguely zipan Tiere modelliert. www.patiswiss.com

Eine riesige Stahlschüssel, nahtlos verschweisst mit einem Stahlring, ergibt ein archaisches Werk. Feuerring nennt der Stahlplastiker Andreas Reichlin aus Immen­ see die von ihm entwickelte und designte Feuerstelle. Der Feuerring ist die gelungene Symbiose aus Design und grossartigen Nutzungsmög­ lichkeiten. Sei es als stim­ mungsvoller Hingucker in der Landschaft, als Feuerstelle in der Lounge oder als Grill. Egal, ob man vegetarische Kost oder ein saftiges Steak zubereiten möchte. Das Grillgut wird auf den breiten Stahlring gelegt, der Temperaturzonen zwi­ schen 150 und 300 Grad bietet.

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AKTUELL

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HGZ No 16

HGZ: In Ihrer Küche entstehen wunderbare Menüs für das Auge wie für den Gaumen. Wie entsteht so ein Menü? Existiert es zuerst in Ihrem Kopf oder entsteht es in der Küche beim Ausprobieren?

Andreas Caminada: Mit den Jahren entwi­ ckelt man ein Geschmacksverständnis, auch eine Art Geschmacksarchiv, das man bei der Entstehung von einem neuen Menü abrufen kann. Dazu berücksichtige ich stark auch die Regionalität wie auch Saisonalität. Ebenfalls muss meine Kochphilosophie wiedererkennbar sein, denn Personalität bei einem Menü ist sehr wichtig. Um auf Ihre zweite Frage zu antwor­ ten: Ja, zuerst entsteht eine neue kulinarische Komposition bei mir im Kopf und dann geht es in die Testküche zum Ausprobieren. Passt es dann nicht, wird die Idee wieder verworfen.

erfolgreich sind. Auf wen freuen Sie sich am meisten?

Caminada: Auf alle, denn jeder hat seine eigene faszinierende Kochphilosophie. Über einige haben wir bereits im «Caminada Magazin» berichtet, und wiederum andere wä­ ren sicher eine Bereicherung für unser Heft.

HGZ: Nehmen Sie auch persönlich Inspiration vom Symposium mit?

Caminada: Unbedingt, es ist jedes Mal ein grosser Gewinn und Inspiration, diese Köche zu treffen und sich auszutauschen. Eine Art Marktplatz grossartiger Kochkunst.

HGZ: Was gehört aus Ihrer Sicht heute alles

dazu, um sich nachhaltig erfolgreich in der Haute Cuisine zu behaupten?

Caminada: Es sind dieselben Faktoren, die es braucht, um überhaupt dahin zu kommen: eine Vision, Können, Disziplin und Ausdauer.

Die Perfektion wie auch Passion runden das ganze ab. Diese Charaktereigenschaften muss ein Spitzenkoch in der Haute Cuisine mitbringen und darauf bauend, sich stetig weiterentwickeln.

HGZ: Sie verwenden so viele Aromen und brin­

gen sie in ein einzigartiges, harmonisches Spiel der Sinne, was inspiriert Sie dabei?

Caminada: Wie bereits gesagt, alles findet zuerst im Kopf statt. Ich sehe die Dramaturgie vor mir und versuche dieses Bild dann umzu­ setzen. Die Inspirationen hole ich mir draussen im Leben, im Dialog mit den Menschen. Meine Hauptquelle der Inspirationen ist aber mittler­ weile mein «Caminada Magazin».

«Die Inspiration für meine Gerichte hole ich mir draussen im Leben.»

HGZ: Welche neuen Trends in der Kulinarik

sehen Sie zurzeit?

Caminada: Ganz sicher sind es neue Produkte aus noch relativ unbekannten Ländern wie z. B. Südamerika. Lima ist heute DER Hotspot schlechthin in der Kulinarik. Dies nicht zuletzt durch die Produktvielfalt, die wir in unseren Breitengraden noch nicht so kennen. Ein weite­ res Thema ist die Regionalität, worauf auch wir hier im Schloss Schauenstein noch mehr den Fokus ausrichten werden.

HGZ: Haben sich die Vorlieben und Wünsche Ihrer Gäste in den letzten Jahren verändert?

Caminada: Unsere Gäste wollen vor allem eines: gut essen, ein kulinarisches Erlebnis mit Langzeitcharakter geniessen. Dies versuchen wir tagtäglich umzusetzen und ein Gesamter­ lebnis für alle Sinne zu schaffen. Verändert hat sich sicherlich der Anspruch an das Essen aus unserem Hause, denn durch die diversen Auszeichnungen steigert sich auch die Erwar­ tungshaltung der Gäste gegenüber uns.

ZVG

«Es braucht eine Vision, Können, Disziplin und Ausdauer» Andreas Caminada, höchstdotierter Koch der Schweiz und Botschafter der ChefAlps seit der ersten Stunde, über den Nutzen des International Cooking Summit 2015.

HGZ: Seit der ersten Ausgabe unterstützen Sie als Botschafter in der Schweiz das Internatio­ nal Cooking Summit ChefAlps. Was sind Ihre Beweggründe? Worin sehen Sie den Nutzen – und für wen insbesondere?

Caminada: Die Schweiz hat so viel an Kulina­ rischem zu bieten. Unser Facettenreichtum soll und muss noch viel stärker in die Welt hinaus­ getragen werden. Dafür braucht es Plattformen wie die ChefAlps, wo wir Schweizer unsere Kreativität wie auch unser schönes Land den ausländischen Chefköchen und dem Publikum zeigen können. Des Weiteren ist der Austausch

mit den Spitzenköchen eine Bereicherung.

Somit ist es ein Nutzen für die Schweiz, für die Gastronomie und ganz bestimmt auch ein unvergessliches Erlebnis für die jeweiligen Chefköche der ChefAlps.

HGZ: Auch dieses Jahr wartet die ChefAlps mit einem spannenden Line­up mit neun Spitzenköchen aus sieben verschiedenen Ländern auf, die nicht dem Mainstream folgen und gerade durch die Entwicklung einer sehr eigenständigen Handschrift und mit teils ungewöhnlichen Restaurantkonzepten

HGZ: Wie lautet Ihr persönliches Erfolgsrezept?

Caminada: Seiner Philosophie treu bleiben, eine Passion haben und diese leben, zu­ sammen mit einem Team, das einen dabei unterstützt und gewillt ist, in unserem Schaf­ fen voranzugehen und jeden Tag sein Bestes zu geben. Wir wollen uns stetig verbessern und auch Trendsetter sein in unserer Branche.

HGZ: Wie gehen Sie mit dem Leistungsdruck und den Erwartungen um, die an Sie tagtäglich auf Drei­Sterne­Niveau gestellt werden?

Caminada: Bis jetzt eigentlich ganz gut (lacht).

Wir geben jeden Tag unser Bestes, damit wir unsere Gäste auf eine Reise der Sinne entführen können. Trotzdem hinterfragen wir unsere Arbeit auch immer wieder, bringen kleine und grössere Veränderungen an, um noch besser zu werden. Dazu brauche und habe ich glücklicherweise ein Team, auf das ich mich 100%ig verlassen kann. Und auch wenn der Grossteil meines Lebens die Arbeit dar­ stellt, ist eine ausgeglichene Work­Life­Balance unabdingbar, die ich dank meiner wunderbaren Familie auch habe.

HGZ: An welchen neuen Projekten arbeiten Sie

derzeit gerade?

Caminada: An so einigen Dingen, da ich un­ sere Arbeit, wie bereits erwähnt, auch immer wieder hinterfrage. Aktuell ist es die Fertigstel­ lung von meinem «Caminada Magazin» Nr. 6.

Interview: Christian Greder

A N Z E I G E

CHEF ALPS 7.– 8. Juni 2015 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

« Die Berge sind in den Köpfen der Menschen einer der wenigen sauberen Flecken der Erde, die es noch gibt. Wertschätzung und Erhalt dieser Natur soll auch Aufgabe und Ziel von der ChefAlps für die Berge werden! » Norbert Niederkofler Botschafter Italien

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in altes Sprichwort lautet: «Kleider ma­ chen Leute». Wie wahr – denn die Art, wie man sich kleidet, sagt sehr viel über den Träger, die Trägerin aus. Und über den ge­ rade herrschenden Zeitgeist.

Mode prägt ganze Generationen und setzt Massstäbe. Das ist kein Zufall, son­ dern ein Business. Die Modeindustrie ist ein Milliardengeschäft und das nicht nur für die Hersteller von Kleidung, Acces­ soires und Kosmetika. Es gibt zig Mode­ und Beautyblogs, Fashionmagazine und sogar TV­Kanäle, die sich nur mit Be­ kleidungstrends, Modeschauen und Kos­ metik befassen. Selbst wissenschaftliche Studien beschäftigen sich mit Schönheit.

Sie belegen, dass Menschen mit gepfleg­ tem Äusseren als schöner empfunden werden, als sie eigentlich sind. Die Stu­ dien zeigen, dass schöne Menschen es im Leben oft leichter haben als weniger at­ traktive. Gerade wenn man von Natur aus nicht mit strahlender Schönheit gesegnet ist, macht es Sinn, auf ein gepflegtes Äus­ seres zu achten. Besonders, wenn man vor dem Gast arbeitet und so mit jeder Bewe­ gung auch den Betrieb repräsentiert.

Einer, der sich mit dem Thema Schön­ heitspflege gut auskennt, ist Matthias Lei­ pold. Er ist Visagist, Parfumspezialist und Leiter der Haute­Parfumerie­Bou­ tique in Samnaun. Bevor er sich der Welt der Düfte und des gepflegten Make­ups verschrieben hatte, machte Matthias Lei­ pold eine Lehre als Servicefachangestell­ ter und arbeitete ein paar Jahre auf dem Beruf. Der selbsternannte Parfum­Freak bil­ dete sich laufend weiter, besuchte Fachsemi­ nare berühmter Parfumeure und gilt als ver­ sierter Fachmann, wenn es um den perfekten Duft geht. Zusammen mit dem Küchenchef Jo­ hannes Partoll hat er für das Hotel Chasa Mon­ tana in Samnaun ein Parfum­Menü kreiert.

Jeder Gang ist einem speziellen Parfum gewid­ met. Was die Nase erschnuppert, wird durch die Speise für den Gaumen übersetzt. So haben der Küchenchef und der Parfumspezialist ein sinn­ liches Gesamterlebnis geschaffen.

Duft unterstreicht die Persönlichkeit Matthias Leipold ist ein grosser Verfechter des individuellen Duftes. «Mir ist es sehr wich­ tig, dass ein Duft zum Menschen passt, der ihn trägt. Ein Duft soll die Persönlichkeit seines Trägers, seiner Trägerin unterstreichen.» Diese Bedingung gelte im Privatleben wie im Beruf.

Allerdings muss man im Beruf geruchlich de­ zenter auftreten. Weder Gast noch Arbeitskol­ legen schätzen es, wenn man ein unpassendes oder zu viel Parfum trägt. Schliesslich möchte der Gast den exquisiten Wein trinken, ohne das aufdringliche After­Shave des Kellners oder das penetrant­süsse Parfum der Bardame in der Nase zu haben. Auch ist es für den Gast unange­ nehm, in ein Zimmer zu kommen, in dem noch der Parfumgeruch des Zimmermädchens wa­ bert, obschon sie es schon lange verlassen hat.

Doch wie soll ein arbeitstauglicher Duft sein? Und wie findet man den perfekten Duft, der zu einem passt? Matthias Leipold rät: «Neh­ men Sie sich Zeit für den Parfumkauf und las­ sen Sie sich in einer guten Parfumerie beraten.

Suchen Sie sich zwei Düfte aus, die ihnen ge­ fallen. Sprühen sie auf jedes Handgelenk einen Duft und gehen Sie eine Viertelstunde an der

Wohlgerüche wirken auf uns Menschen sehr anziehend.

Unbewusst nehmen wir über die Nase in Bruchteilen von Sekunden Informationen auf, die unser Denken, Handeln und Fühlen beeinflussen.

len. Wenn man dann vor einem Gast die Treppe hinaufgeht, gibt das einen schö­ nen, duftenden Effekt.» Auch für Her­ ren hat der Parfumfachmann einen Geheimtipp: «Etwas Parfum auf den Na­ cken geben. Auch das gibt einen schönen Effekt.»

Edlen Parfums schaden künstli­ ches Licht und Temperaturschwankun­ gen. Deshalb sollte man sie nicht im Bad, sondern lieber im Schlafzimmer aufstel­ len. Beim Kauf eines Parfums sollte man sich nach dessen Ölanteil erkundigen. Je höher dieser ist, desto reiner und wert­ voller ist das Parfum. Allerdings muss man dann vorsichtig sein, wo man den Duft hinsprüht, weil er auf der Kleidung Flecken hinterlassen kann. Parfums mit niedrigem Ölanteil kann man gut auf Ac­ cessoires wie Foulards und Kleidung sprühen. «Gerade Kleidungsstücke, die man nicht täglich wäscht, wie beispiels­ weise Kellnerwesten oder Blazer und An­ zugjacken, kann man gut mit einem Par­ fumspritzer geruchlich auffrischen», weiss Matthias Leipold. Hier gilt aber klar die Regel: «Wenig, dafür öfters sprühen».

Das Motto «Weniger ist mehr» gilt nicht nur beim Duft, sondern auch beim Make­up. «Es geht beim Schminken nicht darum, sich zuzukleistern und eine Maske aufzumalen», sagt Matthias Lei­ pold. Es gehe vielmehr darum, die natür­ liche Schönheit eines Gesichts zu betonen und kleine Makel auszugleichen. «Wir wollen rasch und unkompliziert eine na­ türliche Frische auf das Gesicht zaubern.

CORBIS Kein Gast möchte in ein müdes, abge­ spanntes Gesicht schauen», ist der Visa­ gist überzeugt.

«Ich selber gehe niemals ungeschminkt aus dem Haus», sagt Matthias Leipold. Für ihn ge­ hört eine leichte, getönte Tagescreme mit einem guten Lichtschutzfaktor auf jedes Gesicht, egal ob weiblich oder männlich. Die Creme gleicht Hautunregelmässigkeiten aus und verleiht einen ebenmässigen Teint. Ein bisschen Lid­ schatten in hellrosa oder einem derzeit sehr an­ gesagten Nudetone, ein feiner Lidstrich, etwas Wimperntusche und Lipgloss oder Lippenstift in einem der natürlichen Lippenfarbe ähnli­ chen Farbton, verleihen Damen in weniger als fünf Minuten einen Hauch von Frische, ohne angemalt zu wirken. Im Zeitalter von unisex dürfen sich auch Männer dezent schminken.

Für den gepflegten Herrn reicht es aber, wenn er die Augenbrauen in Form zupfen und sich die Wimpern färben lässt. frischen Luft spazieren. In dieser Früchtenoten (Bergamotte, Basilikum, Gut duften und hübsch geschminkt sein, ist Zeit kann sich der Duft auf ihrer Haut Feige). das eine. Im Beruf angemessen gekleidet zu sein, entfalten. Erst jetzt fällen Sie den × Für Mitarbeitende auf der Etage: ist das andere. Besonders in kleineren, einfache­ Kaufentscheid.» rische, spritzige Parfums mit einer ren Hotels und Restaurants wird auf einheit­ Nie einen Duft kaufen, nur weil er Zitrusnote oder pudrig, weiche, zarte liche Berufskleidung oft verzichtet. Jeder darf im Flacon gut riecht. Ein Duft riecht Düfte. anziehen, was er mag, oder man hat sich auch MATTHIAS auf jeder Haut anders. Von Modedüf­ × Unbedingt gemieden werden sollten auf die Klassiker – schwarze Hose, schwarzer LEIPOLD, ten oder Dufttrends hält Matthias von allen Berufsleuten süsse, schwere Jupe und weisses Oberteil – geeinigt. So oder so PARFUMLeipold deshalb nicht viel. Auch sind SPEZIALIST: und aufdringliche Düfte. vergibt der Betrieb hier eine Chance, sich dem ihm Pauschalisierungen ein Graus. «Leichte, frische × Im Winter können die frischen, Gast zu präsentieren. Denn gerade im Beruf Deshalb gibt er keine konkreten Par­ Noten sind für spritzigen Parfums durch hilft Kleidung Informationen zu transportieren, fumempfehlungen ab. Ein paar Tipps wärmere Düfte ersetzt werden Zugehörigkeiten und Zuständigkeiten zu klären den Service zum perfekten Duft im Arbeitsumfeld (Karamell­ oder Vanille­, Zimt­ und oder Hierarchien sichtbar zu machen. ideal. Schwere, hat er aber dennoch parat: andere Gewürznoten).

Für den Gast, der in eine Hotellobby kommt, süsse Düfte soll × Für Mitarbeitende im Service, in der Für das Auftragen und Lagern der Par­ ist auf einen Blick ersichtlich, welche Funktion man meiden.»

Küche und am Empfang: Verwenden fums hat Matthias Leipold ebenfalls der Herr im dunklen Anzug mit den gekreuzten Sie frische, spritzige Parfums mit einer feinen ein paar Tipps. «Marilyn Monroe sagte einmal: Schlüsseln am Revers hat. Für ihn auch gut er­ Zitrus­ oder Fruchtnote. Ebenfalls im Som­ ‹Parfum soll man überall dort hinsprühen, wo sichtlich ist, dass die Damen in den rosa, hell­ mer angesagt und passend sind aquatische, man geküsst werden will›. Damen empfehle ich blauen oder hellgrünen Kasacks nicht unbefugt mediterrane Düfte. Sie enthalten, je nach zusätzlich einen Spritzer Parfum in die Haare in seinem Hotelzimmer herumwuseln, sondern Parfum, salzige Algennoten oder Kräuter­ und zu sprühen. Und im Sommer in die Kniekeh­ zur Reinigungsequipe gehören. Auch das Be­

SCHICK IM JOB

Mitarbeitende sind die Repräsentanten eines Betriebes.

Dementsprechend wichtig ist, dass sie gepflegt angezogen sind und angenehm duften. Bei Stress und im Hochsommer ist gerade Letzteres gar nicht so einfach.

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triebskonzept lässt sich anhand der Kleidung der Mitarbeitenden erahnen. Trägt der Service weisse Jacken und schwarze Fliegen, darf der Gast eine andere Speisekarte und einen ande­ ren Service erwarten, als wenn die Servicefach­ leute Polo­Shirts, Bistro­Schürzen und Base­ ballcaps anhaben. Nicht dass die eine Kleidung besser als die andere wäre – sie vermittelt ein­ fach eine andere Botschaft. So gesehen, ist die angemessene Bekleidung der Mitarbeitenden Teil des Betriebskonzepts und des Marketings.

Was die Angestellten anhaben, ist Teil des Cor­ porate Designs und der Corporate Communica­ tion. Während Hotelangestellte vor 100 Jahren ausschliesslich in Schwarz und Weiss mit Blu­ sen und Rüschen gekleidet waren, geht es heute in Küchen, im Service und auf den Etagen far­ benfroh zu und her. Dieses Jahr gilt die Farbe Taupe (ein Violett mit grossem Rotanteil) als Trendfarbe. Und die Blusen und Rüschenschür­ zen sind schon längst durch bequeme Polo­ Shirts, praktische Kasacks und Bistroschürzen abgelöst worden. Da die Produktlinien der Her­ steller meist im Baukastensystem aufgestellt sind, kann sich jeder Betrieb seinem Kleidungs­ konzept und seinen Bedürfnissen entspre­ chend Mitarbeiter­Outfits zusammenstellen.

Logos und Beschriftungen lassen sich leicht einsticken, so dass individuelle Berufskleidung entsteht.

Hightech auf der Haut Moderne Berufskleidung ist nicht nur bunt und individuell, sie ist auch zweckmässig und pflege­ leicht. So gibt es für Servicemitarbeitende, die viel im Freien arbeiten (Terrassen, Gartenres­ taurants, Bergbeizli, Schneebars), leichte Soft­ shelljacken. Diese sind mit Microfleecefutter und Netzeinsatz ausgestattet, so dass man es wohlig warm hat, ohne zu schwitzen.

Neben der Funktionalität spielt auch die nachhaltige Produktion eine immer grössere Rolle. Der globale Megatrend «Green» hat auch in der Berufsbekleidungsbranche Einzug gehal­ ten. «Wir reagieren mit Jobline auf diesen Me­ gatrend bereits im Forschungs­ und Entwick­ lungsprozess. In Zusammenarbeit mit unseren

Kochblusen und -jacken sind heute bunt, modisch und vor allem funktionell. Sie verbinden den Look von Streetware mit modernster High-Tech.

Produzenten sind wir dabei, stets neue Möglich­ keiten für die Gastronomen aufzuzeigen», sagt Kurt Maute, Geschäftsführer der Firma Hotel­ wäsche Erwin Müller. Als Beispiel nennt er ein Biofrottier in Naturfaser aus kontrolliert biolo­ gischem Anbau.

Nicht nur das Bewusstsein der Konsumen­ ten für naturnah und nachhaltig produzierte Waren hat sich verändert. Auch das Modebe­ wusstsein der Gastgewerbler hat sich weiterent­ wickelt. «Insbesondere die jungen Generationen orientieren sich am so genannten Street­Look.

Sie möchten bei der Arbeit genauso modisch ge­ kleidet sein wie in der Freizeit», hat Kurt Maute festgestellt. Gleichzeitig steige auch der Quali­ tätsanspruch. «Unsere Produkte durchlaufen daher viele Qualitätstests, damit sie sich im All­ tag bewähren und langlebig sind.»

Da Kleidung auch ein Ausdruck des Zeit­ geistes ist, hält Hightech hier ebenfalls Einzug.

«Hier ist Jobline mit den Hightech­Funktions­ stoffen wirklich Vorreiter», findet Kurt Maute.

Letztes Jahr führte Jobline eine neue Kochja­ cken­Generation, die J1­Revolution, auf dem Markt ein. Die J1­Revolution­Kochjacke ist mit einer ganzen Reihe von Hightech­Features aus­ gestattet. Diese sorgen für höchste Sicherheit und Funktionalität. Das elastische Material ist pflegeleicht und bietet hohen Tragekomfort. Es ist wasser­ und schmutzabweisend, nimmt von innen Feuchtigkeit auf und hält den Körper tro­ cken. Die Kochjacke verfügt über eine Brustta­ sche mit Kabeltunnel fürs Handy, welche zum Herzen hin mit einem Strahlenschutz ausge­ stattet ist. Der klassische Kochblusen­Kugel­ knopf ist durch einen speziellen Fast­out­Zip­ per (Reissverschluss) ersetzt worden, wie ihn auch die Feuerwehr an ihren Uniformen be­ nutzt. In brenzligen Situationen ermöglicht er die schnelle Befreiung aus der Jacke.

Die neue Kochjacke kommt bei den Berufs­ leuten gut an. Ein bekannter Träger ist der Mo­ lekularkoch Rolf Caviezel. Er trägt die J1­Re­ volution­Kochjacke bei all seinen öffentlichen

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Auftritten und im Alltag. Ermuntert durch das positive Echo aus der Branche hat Jobline wei­ tere Innovationen umgesetzt. Neu im Sorti­ ment sind drei Kochjacken, die speziellen An­ sprüchen angepasst sind. Das Modell Cool ist mit einem extra Hitzeschutz ausgestattet. Die Kochjacke Energy reflektiert die körpereigene Wärme des Trägers in Form von Infrarotstrah­ len. Das soll dem Träger helfen, lange, arbeitsin­ tensive Tage gut zu überstehen, ohne sich ausge­ laugt zu fühlen. Das Modell Denim verfügt über eine bakterienabweisende, wasserabweisende und abriebfeste Oberfläche.

Nicht nur bei den Jacken wird Hightech eingesetzt. Die Firmen GTX Corp und Aetrex Worldwide haben GPS­Schuhe entwickelt. In der Praxis wurden sie als Aufpasser für demente Menschen eingesetzt. Sobald der Träger der Schuhe seine Umgebung verlässt, leitet die Elek­ tronik im Schuh diese Info an einen Computer oder ein Smartphone weiter und löst Alarm aus.

Das Frauenhofer Institut in Berlin­Wed­ ding beschäftigt sich seit Jahren mit der Fusion von Textilien und Technik. Die Forscher haben einen flexiblen Stoff entwickelt, der mit LEDs versehen ist und trotzdem den Belastungen einer Wäsche standhält. Die Firma Cutecircuit hat ihrerseits ein T­Shirt vorgestellt. Der Pro­ totyp hat ein Display auf der Front, ist mit Ka­ mera, Sensoren und Bluetooth bestückt. Über eine App kann gesteuert werden, was auf dem Display des Shirts angezeigt werden soll. Das können individuelle Textbotschaften sein, zum Beispiel: «Die Tagessuppe heute ist Bouillon mit Flädli». Es können aber auch Bilder oder aktu­ elle Nachrichten (E­Mail, Facebook oder Twit­ ter­Posts) sein. Partner bei der Entwicklung dieses T­Shirts ist übrigens die Whisky­Herstel­ lerin Ballantine’s.

Bei all diesen Erfindungen darf man ge­ spannt sein, wie die Berufskleidung sich in den nächsten Jahren weiterentwickelt. Vielleicht wird die Arbeitszeitkontrolle dann über den Schuh erfolgen, die Réceptionisten bestätigen Zimmerreservationen durch ein paar Klicks auf ihr T­Shirt, die Nachtportiers tragen LED­ Licht­Westen und Kochjacken regulieren auto­ Riccarda Frei matisch das Körperklima.

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Schweisstreibendes, aber erfolgreiches Experiment Im «Landhaus Liebefeld» wurden die Rollen getauscht.

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m das wechselseitige Verständnis für die Berufskollegen auf der anderen Seite des Passes zu fördern, führte Tho­ mas Christen, Mitglied der Geschäftsleitung des Romantik­Ho­ tels Landhaus Liebefeld, während zehn Tagen im Mai ein Expe­ riment mit seinen 30, mehrheitlich jungen Mitarbeitern durch.

Unter dem Motto «Köche an die Front, Kellner an den Herd» wechselte er das ganze Serviceteam der zwei Restaurants sowie das Management von ihren gewohnten Arbeitsplätzen in die Küche, wo sie sämtliche Organisations­ und Arbeitsprozesse zu übernehmen hatten. Andererseits hiess es für die Küchenmitar­ beiter ab in den Service, wo sie sämtliche Arbeiten ihrer Kolle­ gen übernehmen mussten. Um den Ausnahmezustand im Betrieb auch optisch darzustellen, behielt die Küchencrew ihre Koch­ schürzen an. Während Grossanlässen wie Bankette und Hoch­ zeiten lief der Betrieb jedoch wie gewohnt.

«Das Experiment hat überraschend gut funktioniert», berich­ tet der stellvertretende Projektleiter Francis Nova. Es sei jedoch nicht nur für die beiden Geschäftsleiter, die zehn Tage ununter­ brochen gearbeitet haben, eine nervliche Belastungsprobe ge­ wesen, sondern für alle Beteiligten. Obwohl Francis Nova nicht das erste Mal in einer Küche gestanden hat, empfand er es als be­ sondere Herausforderung, die Übersicht über die Bestellungen zu behalten. Bei seinen Mitstreitern hinter dem Herd beobach­ tete er, dass das Abschmecken, das Erreichen der richtigen Gar­ stufe sowie das Anrichten der Speisen die grössten Knacknüsse darstellten. Es sei vorgekommen, dass beispielsweise die Spar­ geln nicht immer perfekt auf den Punkt gegart waren. Oder eine Gruppe etwas länger auf ihr vorbestelltes, vegetarisches Menü warten musste. Damit die Qualität in der Küche des «Landhau­ ses» in Liebefeld gewährleistet war, blieb der Küchenchef der Re­ staurants jederzeit als so genannte «Sicherheitsperson» in der

KURIOS & BEMERKENSWERT

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FRANCOS LIEBESERKLÄRUNG AN MCDONALD’S James Franco hat als junger Schauspieler bei McDonald’s gearbeitet. «McDonald’s war für mich da, als kein anderer da war», schrieb der Schauspieler in einem «Liebes­ brief» an den Fast­Food­Giganten. Im Bei­ trag für die «Washington Post» schildert Franco, wie er als 18­Jähriger in Los Ange­ les einen Job beim Burger­Giganten bekam.

Er habe Cheeseburger, die für den Müll bestimmt gewesen seien, sowie Pommes frites direkt aus der Fritteuse gegessen. Im Gespräch mit Kunden probierte er nach eigenen Angaben verschiedene Akzente aus, darunter den italienischen, russischen und irischen. Nach drei Monaten bei der Burger­Kette habe er einen Werbespot­ Auftrag für eine Pizza­Kette bekommen.

«Von da an konnte ich von meiner Schau­ spielerei leben.» Heute traue er der Fleisch­ qualität nicht mehr, «vielleicht einmal im Jahr» kaufe er dort einen Burger. (sda)

HABER WIRD ZUM KÖRNLIPICKER Sunrise­Avenue­Sänger Samu Haber hat die vergangenen Jahre als Musiker und Coach der Castingshow «The Voice of Germany» als «sehr kräftezehrend» empfunden. «Ich konnte nicht mehr schlafen, fühlte mich extrem unwohl und hatte zugenommen», sagte der 39­Jäh­ rige. Ärzte hätten ihm geraten, auf seine Gesundheit zu achten. Er habe daraufhin einiges geändert. «Zum Beispiel trinke ich keinen Alkohol mehr. Und auch Zucker habe ich verbannt. Jetzt trinke ich Wasser und selbst gemachte Smoothies», sagte der Musiker. (sda)

servationsbuch einzutragen ist, sondern auch mit der Anzahl Gäste. Sie sahen, warum manche Teller etwas länger im Pass stehen bleiben als andere und spürten am eigenen Leib, wie an­ spruchsvoll eine Weinempfehlung sein kann – trotz vorgehen­ der Schulung durch Fachpersonen. Und weil gewisse Handgriffe noch nicht häufig durchgeführt worden waren, dauerten sie halt etwas länger. Durch das Experiment sei im Betrieb nicht nur die Wertschätzung und das Verständnis für die Arbeit unter den Be­ rufskollegen gewachsen, sondern es hätten sich auch verborgene Talente gezeigt. «Bei einigen Servicefachpersonen hat sich der Wunsch nach einer anschliessenden Kochlehre noch verstärkt.

Und ein Koch hat sich im Service so hervorragend geschlagen, dass manch ein Ausgelernter sich eine Scheibe davon abschnei­ den kann», berichtet Francis Nova.

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Der lauschige Garten ist sehr beliebt bei den Gästen des «Landhaus Liebefeld».

Küche. Zudem wurden während des Experiments je zwei Vor­ und Hauptspeisen auf der Karte gestrichen. In den beiden Gast­ stuben schaute der Patron des «Landhaus Liebefeld» Jos de Wolf nach dem Rechten.

Unter seinen Fittichen lernten die Köche, dass eine gute Ser­ vicefachperson mehr als nur ein Tellerträger ist. «Die meis­ ten von ihnen unterschätzten die Arbeit ihrer Berufskollegen», weiss Francis Nova. Sie lernten, dass eine Reservation nicht nur mit dem Namen des Gastes und der Zeit seines Besuches im Re­

VERMISCHTES

STUDIE

Gäste reisten wegen des Experiments sogar von Zürich nach Liebefeld Da das Experiment seit Langem geplant war, waren die Gäste weit im Voraus darüber informiert worden: «Wir berichteten in unserem Mitteilungsblatt, auf der Homepage und auf Plakaten über unser Vorhaben», sagt Francis Nova. Die meisten waren überrascht, wie fein das Essen trotzdem schmeckte», schmunzelt er. Stammgäste, die sonst nur ihr Feierabendbier im «Landhaus Liebefeld» nehmen, haben ausnahmsweise dort auch Znacht ge­ gessen und einige seien des Experimentes wegen sogar eigens von Zürich nach Liebefeld gereist. Obwohl das Positive stark überwog und das Konzept funktionierte, spricht der stellvertretende Pro­ Sarah Sidler jektleiter von einer einmaligen Sache.

ERNÄHRUNG

HIT IN TAIWAN – WASSERMELONEN-BROT

SÜSSE KARTOFFELN AUS SALZIGER ERDE

Grünteepulver, Erdbeeren, Bambuskohle und Lebensmit­ telfarbe: Daraus hat ein Bäcker in Taiwan ein so genanntes Wassermelonen­Toastbrot gebacken. Das Brot sieht aus wie eine quadratische Was­ sermelone – drinnen rot mit einigen schwarzen Fleckchen als Kernen und umhüllt von ei­ ner grünen Schale. Bäcker Lee Wen­fa von «Jimmy’s Bakery» sagte, er wollte Kinder auch im heissen Sommer dazu animie­ ren, Brot zu essen. Der Toast ist auf jeden Fall ein Erfolg.

Verkaufte die Bäckerei bislang etwa hundert Laibe Toastbrot am Tag, gehen nun etwa 1.500 Wassermelonen­Toastbrote über den Tresen. (chg)

Umtost vom Wind des Watten­ meers liegt auf der Nordseein­ sel Texel ein Feld, das eine Antwort auf den Hunger geben könnte. Wissenschaftler und Bauern pflanzen hier Kar­ toffeln an und giessen sie mit Salzwasser. Ziel ist es, die Sor­ ten zu finden, die unter solch unwirtlichen Bedingungen noch gedeihen. Die Ergebnisse sind vielversprechend – und die Kartoffeln schmecken be­ sonders süss. Feldpflanzen und Salz, das passt eigentlich nicht gut zusammen. Die zuneh­ mende Versalzung von Böden durch zu geringe Bewässerung ist deshalb ein Problem. Sie re­ duziert laut einer UNO­Studie die weltweit für Landwirt­ schaft verfügbare Fläche jedes Jahr um 2.000 Hektar. 62 Mil­ lionen Hektar Land sind be­ reits betroffen, das entspricht in etwa der Fläche Frankreichs.

Gross sind die Probleme zum Beispiel am Gelben Fluss in China, am Euphrat in Syrien und im Irak sowie am Indus in Pakistan. Viele tausend Kilometer entfernt sucht Land­ wirt Marc van Rijsselberghe nach einer Lösung. Auf dem Feld auf der niederländischen Insel Texel verteilen er und sein Team über die Kartoffel­ pflanzen Wasser mit sieben verschiedenen Salzkonzent­ rationen – vom Süss­ bis zum Meerwasser. «Wir werfen die weg, die sterben, und untersu­ chen die, die überleben», sagt der 60­Jährige. Auch andere Nutzpflanzen wie Karotten, Erdbeeren, Zwiebeln und Salat werden auf ihre Salztoleranz überprüft. Besonders interes­ sant ist aber die Kartoffel. Sie wird weltweit am vierthäufigs­ ten von allen Nutzpflanzen an­ gebaut. Rund 5.000 Sorten sind laut der UNO­Organisation für Ernährung und Landwirt­ schaft bekannt. (sda)

ALKOHOLSTEUER KÖNNTE LEBEN RETTEN Höhere Steuern auf Alkohol und weitere politische Schritte gegen Trinkexzesse könnten jedes Jahr Zehntausende Leben in den Industrieländern retten. Schon ein Preisauf­ schlag von zehn Prozent auf Bier, Wein und Spirituosen könnte in Deutschland, Tsche­ chien und Kanada den Anteil der Menschen, die gefährlich viel Alkohol trinken, um zehn Prozent senken, heisst es in einem in Paris vorgestellten Bericht der Organisation für wirtschaftliche Zusammenar­ beit und Entwicklung (OECD).

Demzufolge trinken die Men­ schen in den Industrieländern zwar etwas weniger Alkohol als vor 20 Jahren. Allerdings gab es in vielen OECD­Staaten mehr Alkoholexzesse unter jungen Leuten. «Gefährliches Trinken nimmt zu», warnte OECD­Generalsekretär Angel Gurría. (sda)

KEYSTONE

GLOBALER HANDEL GEFÄHRDET ERNÄHRUNGSSICHERHEIT Der zunehmend globale Handel mit Lebensmitteln ge­ fährdet die Ernährungssicher­ heit. Modellrechnungen von US­ und Schweizer Forschern deuten an, dass vor allem im­ portabhängige Länder immer häufiger von Nahrungsmittel­ krisen bedroht sein werden.

Für die Studie werteten For­ scher der ETH Lausanne und US­Kollegen die Lebensmittel­ versorgung zwischen 1986 und 2011 in mehr als 140 Nationen aus. Sie kommen zum Schluss, dass die Ernährungssicherheit immer störungsanfälliger wird. Grund sei das Bevölke­ rungswachstum, das zuneh­ mend Druck auf begrenzte Land­ und Wasserressourcen ausübe. «In den letzten Jahr­ zehnten hat sich der interna­ tionale Handel mit Lebens­ mitteln intensiviert», erklärte Mitautor Paolo D’Odorico von der University of Virginia.

«Das hat die Zahl der Länder erhöht, die von Nahrungs­ mittelimporten abhängig sind.» Den Forschern zufolge gelangt im Schnitt ein Viertel aller Lebensmittel durch den internationalen Handel auf die Tische. Mit der Globalisierung konnten Krisen weniger gut abgepuffert werden. (sda)

www.landhaus­liebefeld.ch

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

KEYSTONE

800 EURO TRINKGELD VON BRUCE WILLIS Bruce Willis ist offensichtlich kein Geiz­ kragen: Er soll in Berlin nach einer Shop­ ping­Tour auf dem Kurfürstendamm einer Kellnerin 800 Euro gegeben haben. Tags darauf allerdings rastete er auf dem Flug­ hafen Schönefeld aus – nur zum Spass für die Paparazzi. Den Fotos auf promiflash. de, auf denen der «Die Hard»­Schauspieler den Mund aufreisst und die Faust ballt, ist anzusehen, dass es ihm nicht ernst ist – offensichtlich ist er kein wirklich brillanter Schauspieler. Nichtsdestotrotz ist Bruce Willis einer der bestbezahlten: Forbes schätzt sein Jahreseinkommen auf 40, sein Vermögen auf 180 Millionen Dollar.

Bruce Willis hat Wurzeln in Deutschland: Er wurde 1955 in Idar­Oberstein als Sohn eines US­Soldaten und einer Deutschen ge­ boren. Als er zwei war, siedelte die Familie in die USA über. (sda)

ERSTER ESPRESSO AUF RAUMSTATION IST AUSGESCHENKT Die italienische Astronautin Samantha Cristoforetti hat auf der Internationalen Raumstation ISS den ersten Espresso aus einer speziellen Maschine ausgeschenkt.

Der kosmische Kaffee könne in puncto Stärke und Aroma mit jeder Bar in Italien mithalten, sagte Cristoforetti. Auch die drei russischen und die beiden amerikani­ schen Raumfahrer auf dem Aussenposten der Menschheit wüssten den galaktischen Geschmack zu schätzen, sagte die 42­jäh­ rige Astronautin. Die Espresso­Maschine war Mitte April zur ISS, rund 400 Kilome­ ter über der Erde, gebracht worden. (sda)

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er weiss bemalte Küchenwagen mit der Nummer 31 ist jeweils der erste, der nach einem Transfer an einen neuen Spielort einsatzfähig ist. Denn in der ausgeklügelt eingerichteten Küche auf Rä­ dern will auch an Aufbautagen gekocht werden, um die hungrigen Zeltaufbauer und Tierpfleger zu verköstigen. Während der 243 Tage dauern­ den Saison hat der marokkanische Küchenchef Nour Eddine Oulouda seine Küche auf Rädern 39 Mal für einen Transfer vorzubereiten, alles zu verpacken und reisefertig zu machen. Am neuen Ort gilt es dann, den Küchenwagen wie­ der so rasch wie möglich auf Vordermann zu bringen. Nach 28 Saisons kennt der 56­Jährige nunmehr jeden Handgriff. Er könnte die Küche wohl blindlings einräumen.

Doch nach einem Transfer laufe natürlich schon nicht immer alles so ganz ohne Zwischen­ fälle ab. «Manchmal kommt es vor, dass wir uns bis acht Uhr gedulden müssen.» Wenn das Was­ ser und der Strom dann angeschlossen sind, macht sich die Crew ans Einräumen und Putzen.

Die Lebensmittel, die im Vorfeld bestellt wur­ den, treffen ein und müssen verräumt werden.

Wenn alles an seinem Platz ist, legen sie mit den Vorbereitungen fürs Mittagessen los.

In der Regel essen die marokkanischen und polnischen Zirkusmitarbeiter in der «rollen­ den» Kantine. Denn in den romantischen blau­ weissen Wohnwagen, die ihnen vom Circus Knie zur Verfügung gestellt werden, hat es keine Kü­ chen. Der Grossteil der Artisten hingegen kocht selber, da diese in ihren eigenen Wohnwagen mitreisen. «Zurzeit kommen jedoch auch unge­ fähr 25 Artisten zu mir», erzählt der marokka­ nische Küchenchef. Und auch die Familie Knie komme gerne zum Essen, ergänzt er mit Stolz.

Pro Saison produziert sein Team 43.000 warme Mahlzeiten und bereitet 22.000 Früh­ stücke zu. Auf einen Tag heruntergebrochen sind das ungefähr 240 Mahlzeiten. Denn in der Regel verpflegen Nour Eddine Oulouda und seine vierköpfige Küchenmannschaft täglich 85 bis 90 Mitarbeiter. An Aufbautagen sind es bis zu 140, da viele Artisten mitessen.

Sein Arbeitstag beginnt frühmorgens um sechs Uhr. Denn auch die Vorbereitung des Frühstücks braucht ihre Zeit. Es gilt, Wasser

CHRISTINE BENZ

DER KÜCHENARTIST Seit 1987 ist Nour Eddine Oulouda Küchenchef beim Circus Knie. Während 243 Tourneetagen verköstigt er die Crew des National-Circus. für Kaffee und Tee zu kochen, Croissants auf­ zubacken und 30 Kilogramm Brot bereitzustel­ len. Sonntags baut der Küchenchef ab und zu ein richtiges Frühstücksbuffet auf. Dieses ist äusserst reichhaltig. Dann gibt es Käse, Butter, Konfitüre, Brot, Milch, Ovomaltine, Bircher­ müesli, Eier und Gipfeli. Man spürt es: Nour Ed­ dine Oulounda legt grossen Wert darauf, dass sich die Mitarbeiter wie zu Hause fühlen. Er be­ stätigt dann auch, dass sie wie eine grosse Fami­

lie seien und ihren eigenen Zirkusdialekt hätten.

«Es werden hier so viele Sprachen gesprochen, aber wir verstehen uns bestens», sagt der quir­ lige Koch.

Er schätzt es sehr, dass er jedes Jahr neue Artisten kennen lernt und an den diversen Standorten immer wieder auf bekannte Gesich­ ter trifft. Zudem liebt er es, ständig auf Achse zu sein. Das Zirkusleben sei einfach zu schön, eine ganz andere Welt. Und das gilt auch für die Ar­

beit in der «rollenden» Küche. Diese ist natür­ lich nicht mit einer «stationären» Küche zu vergleichen.

So ist einerseits der Platz sehr einge­ schränkt. Der Wagen misst 2,5 auf 12 Meter. Zu den beiden Vorzelten, dem Vorratszelt und dem Rüstzelt führt eine Treppe. Es sind zwar nur drei Stufen, aber trotzdem. Wer etwas draussen holen muss, darf bei schlechtem Wetter nicht regenscheu sein. Und apropos schlechtes Wet­ ter, der Wagen ist ungeheizt. So kann es in der Übergangszeit schon ganz schön frisch werden dort drin. «Während der kühleren Jahreszeit haben wir spezielle Jacken», winkt Nour Eddine Oulouda ab. Alles kein Problem für den kleinen Mann mit dem verschmitzten Blick.

Doch trotz dieser unüblichen Rahmenbedin­ gungen hat das Zirkusleben seine klaren Regeln.

Die Arbeitszeit in der Zirkusküche beträgt acht Stunden. Die Anzahl an Freitagen ist klar gere­ gelt. In der Winterpause von Ende November bis Mitte März können sich die Mitarbeiter erholen.

Nach dem Frühstück geht es jeweils an die Vorbereitung des Mittagessens. Zur Auswahl stehen täglich zwei verschiedene Menüs. «Wir gehen auf die Vorlieben der am stärksten vertre­ tenen Kulturen ein», sagt Nour Eddine Oulouda.

Will heissen, er hat neben den täglich wechseln­ den zwei Suppen zur Vorspeise ein marokkani­ sches und ein polnisches Gericht im Angebot.

Das könnte also an einem Mittag für die Ma­ rokkaner ein Kalbstajine mit Rosinen, Zwiebeln, Eiern und Reis sein. Und für die Polen Spareribs mit Kabissalat und Kartoffeln. Zum Dessert gibt es für alle einen Apfel. Am Abend bietet er dann beispielsweise Spaghetti mit zwei verschiede­ nen Saucen, Carbonara und Bolognese, an. Zur Vorspeise wiederum eine Suppe und zum Des­ sert einen Joghurt.

Es sei nicht einfach, für verschiedene Kul­ turen gleichzeitig zu kochen. «Doch den Leuten schmeckt es», sagt er. Und schiebt «fast immer» nach und lacht. Die marokkanischen und polni­ schen Zirkusmitarbeiter sind zum grossen Teil schon seit Jahren mit dabei und wissen die kuli­ narischen Kunststücke Ouloudas zu schätzen. …

Fortsetzung Seite 10

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LE CHEF Nour Eddine Oulouda wurde 1959 in Rabat, Marokko, gebo­ ren. Von seiner Mutter, einer passionierten Köchin, lernte er das Kochen. So war für ihn früh klar, dass er einmal Koch werden wollte. In der Folge absolvierte er die Hotelfachschule in Rabat.

Danach arbeitete er in Marokko in diversen Hotels und Positio­ nen in der Küche. Anschliessend war er bei den Saudi Arabian Air­ lines tätig. In den Jahren 1983 und 1984 kochte er in St. Moritz.

1987 – er absolvierte damals ei­ nen Stage im Hotel Walter in Pontresina – kam ein Telefon­ anruf von seinem Bruder. Dieser war damals beim Circus Knie angestellt: «Willst du bei uns in der Küche arbeiten?», lautete die Frage des Bruders. Und Nour Ed­ dine Oulouda wollte.

Als er anfing, damals als Sous­ chef unter dem Schweizer Willi Isler, ging er davon aus, ein bis zwei Jahre zu bleiben. Doch es gefiel ihm so gut, dass er Ende Saison jeweils den Vertrag fürs nächste Jahr unterzeichnete.

So kam es, dass er heuer nun be­ reits seine 29. Saison durchläuft.

Nour Eddine Oulouda ist Va­ ter von elfjährigen Zwillin­ gen Youssra und Youssef. Seine Frau lebt mit den beiden Kin­ dern in Zürich­Oerlikon. Wann immer er frei hat, pro Saison sind es 54 Tage, ist er bei sei­ ner Familie. Während des Win­ ters hat er mehr Zeit für seine Frau und Kinder und reist mit ihnen nach Marokko.

LA CUISINE EN ROUTE

Der Platz im Küchenwagen des Circus Knie ist beschränkt. Die Menüs werden direkt aus dem Wagen an die Zirkusmitarbeiter gereicht.

… Lange Zeit waren die Zeltarbeiter und Pfer­ Den Kaffee holen sie sich dann selber aus der depfleger ausschliesslich marokkanischer Her­ Filterkaffeemaschine, die während des ganzen kunft. Irgendwann sind dann die polnischen Tages Kaffee bereithält. Oft gibt es auch stark gesüssten Pfefferminztee, wie in Angestellten dazugekommen. Aus Marokko eben. diesem Grund ist der Sous­chef Am Nachmittag gilt es für von Nour Eddine Oulouda Pole. den Küchenchef zu organisie­ Dieser ist nun auch schon seit ren und Bestellungen zu machen. zehn Jahren mit von der Partie.

Steht ein Transfertag an, so ist Er kennt die kulinarischen Vor­ für die Zeltarbeiter ein Lunch­ lieben seiner Landsleute aus ers­ paket vorzubereiten. Da diese bis ter Hand. tief in die Nacht hinein arbeiten, So gibt es auch mal Flaki, ein brauchen sie entsprechenden Ka­ polnisches Kuttelgericht mit Ge­ loriennachschub. Sie erhalten ein müse, oder Golonka, geschmorte Sandwich, ein halbes Poulet, eine Schweinshaxe. Denn die Polen Cola, einen Joghurt und Obst. mögen es deftig und fleischlas­ Und dann geht es auch schon tig. Für all jene, die sich hingegen DER CIRCUS KNIE bald an die Vorbereitung für das an die marokkanische Küche hal­ benötigt zirka Abendessen. Dieses wird jeweils ten, ist der Freitag etwas ganz Be­ 30.000 m2. Das Zelt von halb sechs bis sechs ser­ sonderes. Nour Eddine Oulouda inklusive Restauration 2 viert. Danach wird abgewaschen kocht dann jeweils seinen legen­ nehmen 5.000 m und aufgeräumt. Denn auch eine dären Couscous. Da lassen die in Anspruch. Der Zoo hat Zirkusküche muss auf Hochglanz polnischen Zirkusarbeiter auch einen Platzbedarf von gebracht werden. schon mal den Schweinshaxen 2.000 bis 3.000 m2.

Um halb acht ist dann für Schweinshaxen sein.

Die restliche Fläche besetzt Nour Eddine Oulouda Schluss.

Ab zwölf Uhr ist jeweils der gesamte Wagenpark.

Zumindest in der Küche. Denn das Mittagessen bereit. Dann nicht selten wechselt er abends kommen die Leute im Turnus. Je nach Standort werden sie im Shuttle von Zir­ die Berufsbekleidung und steigt in seine rote kus­ und Tierzelten zum Küchen­ und Kanti­ Uniform mit den goldenen Patten. Dann heisst nenwagen gefahren. Manchmal ist die Situation er die Besucher beim Eingang zum Zirkuszelt so, dass sie zu Fuss gehen können. Sie stei­ willkommen und entwertet deren Billette. Das gen die wenigen Stufen zum Küchenwagen Zirkusvirus lässt ihn eben auch am Feierabend hoch und lassen sich von der Küchencrew das und nach 28 Saisons nicht los. Bernadette Bissig gewünschte Menü auf einem Tablett durch www.knie.ch das Fenster der Mannschaftsküche reichen.

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Luce 2012 Eine italienischamerikanische Freundschaft schreibt 20 Jahre Geschichte.

Meter über dem Meeresspiegel und ge­ hört zu den höchstgelegenen der Ge­ gend. In den höheren Lagen bietet der gut drainierte und an organischen Stof­ fen arme Galestro­Boden die idealen Bedingungen für den Anbau der San­ giovese­Rebe. In den tieferen Lagen ist der Boden sowohl tonhaltiger als auch sandiger und somit ideal für den Anbau des Merlot. Vom Beginn der Zu­ sammenarbeit an wurde viel in die Weinberge investiert. 1993 konnte der erste Jahrgang abgefüllt werden und bis heute ist der Luce das Ergebnis der Idee von Vittorio Frescobaldi und Ro­ bert Mondavi. So wurde ein Weinmy­ thos geschaffen.

Lamberto Frescobaldi leitet das Gut seit 2004. Aktuell werden rund 80.000 Flaschen Luce erzeugt. Der Ertrag liegt bei geringen 28 Hektolitern pro Hektar.

Separat gelesen – Merlot in der letzten Augustwoche, Sangiovese einen Monat später –, gärt er thermokontrolliert in Edelstahltanks und reift anschlies­ send 24 Monate in Barriques aus ge­ spaltener Eiche. 85 Prozent der Fäss­ chen sind neu, die restlichen 15 Prozent in Zweitbelegung.

Der Wein präsentiert sich in tiefem Rubin mit violetten Reflexen. Schwarze Beerenfrucht versteckt sich noch etwas hinter Holz­ und Gewürznoten. Saftig, mit viel Beerenfrucht gibt sich der Luce im Gaumen. Reife Tannine verpassen dem Wein ein straffes Korsett. Er ent­ wickelt sich und bringt Lakritzduft und Räuchernoten im Finale. Als Sammler­ flasche mit Jubiläumsetikette ist er seit dem 1. Mai im Handel erhältlich. (gab)

Der erste Jahrgang des Luce aus Mon­ talcino in der südlichen Toskana ver­ setzte vor 20 Jahren die Weinwelt in Erstaunen. Zum ersten Mal füllte ein Weinproduzent seinen Brunello – wie der Sangiovese in Montalcino genannt wird – nicht sortenrein ab, sondern in einer Assemblage mit Merlot. Die Idee zu diesem, seinerzeit absolut innovati­ ven Wein stammte von zwei Visionären aus verschiedenen Welten, dem Toska­ ner Vittorio Frescobaldi, Weinerzeu­ ger in der 29. Generation, und Robert Mondavi, der in Kalifornien ein grosses Weingut aufgebaut hatte.

Zum Weingut Luce della Vite im Bezugsquelle: Mövenpick Wein Südwesten von Montalcino gehören 192 Preis: CHF 110.00 Hektar Landbesitz mit etwa 77 Hektar www.moevenpick­wein.com Rebfläche. Das Gut liegt auf 350 bis 420

bau erfolgreich abgeschlossen und dürfen das Logo «Nachhaltig Austria», ergänzt um ihre Zertifizierungsnum­ mer, verwenden. Die Weingüter stam­ men aus unterschiedlichen Weinbauge­ bieten Österreichs, was die Akzeptanz des Nachhaltigkeitsprojekts in der hei­ mischen Weinwirtschaft unterstreicht.

Nachhaltigkeitspositionierung als Notwendigkeit «Viele Weingüter haben uns bereits beim Projektstart signalisiert, dass ZVG sie an einer Nachhaltigkeitszertifizie­ 83 Prozent der Weinbaufläche werden entweder rung sehr interessiert sind», erklärt biologisch oder integriert bewirtschaftet.

Willi Klinger, Geschäftsführer der Ös­ terreich Wein Marketing (ÖWM). «Un­ seren Winzern ist die Bedeutung einer nachhaltigen Wirtschaftsweise zu­ nehmend bewusst. Betriebe, die dieses aufwendige Zertifizierungsverfahren erfolgreich absolviert haben, bekom­ men mit dem von der ÖWM entwickel­ ten neuen Logo ‹Nachhaltig Austria› Österreich hat seine Weingüter auf Nachhaltigein wichtiges zusätzliches Asset für ein zeitgemässes Betriebsmarketing in die keit geprüft und die ersten Betriebe zertifiziert.

Hand.» Laufend treffen bei den zustän­ digen Stellen neue Zertifizierungsan­ ein aus Österreich sticht einem sofort ins träge ein, so dass die ÖWM und der Weinbauverband Auge. Unverkennbar leuchten ganz oben auf mittelfristig mit bis zu 150 «Nachhaltig Austria»­ der Kapsel die Landesfarben Rot­Weiss­Rot. Daran zertifizierten Weinbaubetrieben rechnen.

Das Nachhaltigkeitsprojekt des Österreichi­ wird sich auch in Zukunft nichts ändern. Jedoch kommt mit Grün eine weitere Farbe ins Spiel. Grün­ schen Weinbauverbandes wurde mit Fachexperten Weiss­Grün sind nämlich die Farben des neuen und in mehreren Stufen in einem langjährigen Pro­ Logos «Nachhaltig Austria». Das vor knapp einem zess entwickelt. «Winzer können in dem System ei­ Jahr vom heimischen Weinbauverband eingeführte genständig ihre Kennzahlen zu Traubenproduk­ Zertifizierungstool für nachhaltigen Weinbau in tion, Weinerzeugung, Weingartenanlage, Soziales Österreich stiess von Anfang an auf grosses Inte­ und Ökonomie eingeben und erhalten neben einem resse bei den Weinbauern. So wurden seit Beginn Nachhaltigkeits­Status­Quo des Betriebes auch Vor­ des Projekts auf dem Online­Tool rund 500 Regist­ schläge zur Verbesserung ihrer nachhaltigen Pro­ rierungen verzeichnet. Seit Januar 2015 ist die offi­ duktion», sagt Johannes Schmuckenschlager, Präsi­ zielle Zertifizierung bei agroVet und Lacon möglich. dent des Österreichischen Weinbauverbandes. (gab) Nun haben die ersten 14 Weingüter den aufwendi­ www.oesterreichwein.at gen Zertifizierungsprozess für nachhaltigen Wein­

Rot-Weiss-Rot wird zunehmend grüner

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HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 16

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EINBLICK IN DIE DIÄTETIK In der Gemeinschaftsgastronomie, insbesondere in Spitälern, Alters- und Pflegeheimen, ist Diätetik ein zentrales Thema. Der Lehrgang «Diätetik und gesunde Ernährung», durchgeführt vom Schweizer Kochverband, bietet einen fundierten Einblick.

D

er bewusste Umgang mit Allergien und speziellen Kostformen wird im All­ tag der Berufsleute, die tagtäglich für das leibliche Wohl von Patienten, Betagten und Heimbewohnern sorgen, immer wichtiger. Doch für die Berufsleute kommt nach dem Berufsein­ tritt eine Vollzeitausbildung, wie dies etwa die Ausbildung zum Diätkoch EFZ wäre, aus zeitli­ chen Gründen oftmals nicht in Frage.

Und genau da hakt der Lehrgang «Diätetik und gesunde Ernährung» ein. In sechs Modulen und insgesamt 14 Kurstagen erhalten die Teil­ nehmer des Lehrgangs einen soliden Einblick in dieses Fachgebiet. «Mit diesem Lehrgang wollen wir aufzeigen, dass Diätetik keine Hexe­ rei ist», sagt der Lehrgangsleiter Philippe Char­ rière. «Gerade Allergien werden in Zukunft zu einem grossen Thema. Wir lehren, wie ein res­ pektvoller Umgang damit aussehen kann», so der Geschäftsführer der Migros Neuenkirch.

Heute würden Allergien viel besser diagnos­ tiziert. Früher hätten die Leute beispielsweise unter Bauchweh gelitten, heute wisse man oft­ mals, dass Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien im Spiel seien. «Dieses Wissen er­ leichtert es uns Köchen natürlich enorm. Dank der Diätetik wissen wir, wie wir diesen Men­ schen mit entsprechenden Gerichten Gutes tun können.» Der 2003/2004 erstmals durchge­ führte Lehrgang kann selbstverständlich nicht

entwickelt», sagt der Küchenchef. Denn Aller­ gien seien in seinem Berufsalltag immer öfter zu einem Thema geworden. Damals in der Hotel­ lerie waren sie fast täglich damit konfrontiert.

«In meinem jetzigen Betrieb sind einige Bewoh­ ner von Allergien betroffen. Laut Marc Wolfens­ berger wird die verschärfte Deklarationspflicht dazu führen, dass sich jeder Koch und jede Kö­ chin über kurz oder lang mit Allergenen und Zusatzstoffen auseinandersetzen muss. In Al­ tersheimen hingegen sind zurzeit eher noch die verschiedenen Kostformen aktuell.»

«Der Lehrgang hat mich dazu gebracht, die eigene Menügestaltung zu hinterfragen.» So verwendet Marc Wolfensberger heute ernäh­ rungsphysiologisch gesündere Öle und Fette, er kocht ausgewogener, frischer und regionaler.

Ab und zu legt er einen Vegitag ein.

Know-how in Bezug auf Allergien Zudem hat Marc Wolfensberger das Angebot des Kiosks erweitert und gesunde Snacks einge­ Marc Wolfensberger absolvierte den Lehrgang führt. «Daneben bieten wir nach wie vor die so­ vor zwei Jahren. Zu Beginn der Weiterbildung genannt «ungesunden» Sachen an. Unser Ziel ist war er noch in der Hotellerie tätig. «Aus zeitli­ es aufzuzeigen, wie man sich gesund ernähren chen Gründen lag für mich eine reguläre Aus­ kann.» Die Verantwortung liege dann aber bei Bernadette Bissig bildung zum Diätkoch nicht drin», sagt der Gas­ den Einzelnen. tronomiekoch. Sein jetziger Arbeitgeber, die www. hotelgastrounion.ch Stiftung Brändi in Horw, begrüsste sein Enga­ gement sehr.

«Ich habe mehr Sicherheit im Umgang mit Die Ausschreibung des Lehrgangs «Diätetik und gesunde Allergien und ein Verständnis für Kostformen Ernährung» finden Sie auf der gegenüberliegenden Seite.

mit einer Ausbildung Diätetik EFZ gleichge­ setzt werden. Dort könne viel intensiver auf das Thema eingegangen werden. Doch der Lehrgang vermittle wertvolles Grundwissen, das gerade in Alters­ und Pflegeheimen gerne gesehen sei, sagt der Lehrgangsleiter.

Dies war auch bei Marc Wolfensberger der Fall, der bei der Stiftung Brändi in Horw als Kü­ chenchef tätig ist. In den Wohnheimen der Stif­ tung leben Menschen mit Beeinträchtigungen.

In Horw und Kriens sind es Lernbeeinträchtigte und geistig Behinderte. Diese leben in Wohn­ gruppen und nehmen Frühstück sowie Abend­ essen, das sie selbständig zubereiten, in ihren Wohnungen ein. «Da schauen wir natürlich, dass die Ernährungskonzepte aufeinander ab­ gestimmt sind», so der Küchenchef.

Chefkoch/Chefköchin Steve Bauer × Nadia Bernasconi × Arif Brahimi × Silvio Derungs × Wojciech Drazek × Sandro Dubach × Pascal Egli × Sandra Emch × Christoph Fischer × Moritz Geiger × Roger Gertschen × Pascal Glanzmann × Daniel Hänni × Roger Hansmann × Michael Holdener × Daniel Josi × Benjamin Just × Pierre Kaufeis × Peter Kunze × Benjamin Lan­ dolt × Tobias Marbet × Ivo Moor × Maria Moser × Andri Müller × Simon Muther × Sabine Rothen­ bühler × Stefan Rytz × Marie­Theres Salzmann × Donat Schatzmann × Andreas Schütz × Margrit Stalder × Marius Stalder × Pascal Steffen × Rolf Sulser × Markus Trachsel ×Philipp Tro­ ger × Christian Wenger × Eveline Winkler × Irene Zimmermann Bereichsleiter/-in Restauration Rhea Bachmann × Petra Bandi × Barbara Beyeler × Katharina Brust × Brigitte Bucheli × Melanie Fankhauser × Celina Feri × Tanja Fischer × Julia Gei­ ger × Christa Gerber × Alessio Gretz × Michèle Grob × Sandra Hänni × Rekha Hofmann × Michael Holzer × Melanie Jal­ low­Nietlispach × Flavia Jung × Loredana Kaufmann × Karin Knüsel × Christa Kühnis × Anita Ladner × Carmen Langer × Katalina Mitterer × Rahel Monteiro­Vieira × Tatjana Moser × Karin Nocke­Stump × Lucie Lynn Kristina Pfef­ fer × Corinne Sidler × Sivathas Sivam × Franziska Willen

Get-together im «Kameha Grand Zürich» Alle wollten es sehen, das neue «Kameha Grand Zürich». Am 11. Mai lud der bvham, Region Zürich, zur Hotelbesichtigung mit anschliessendem Apéro ein. Der Anlass war innert kürzester Zeit ausgebucht.

SCH N A P P SCH U S S

Ü

ber keinen Hotelneubau wurde in den vergangenen Mona­ ten mehr berichtet als über das «Kameha Grand Zürich».

Ein Grandhotel ohne Sterne, Architekten, die sich verwirklichen durften, Swissness neu interpretiert, um nur einige Themen zu nennen. Natürlich hörte man auch bereits die eine oder andere Anekdote rund um das Thema Neueröffnung. Alles trug dazu bei, dass das Interesse an der Hotelbesichtigung sehr gross war.

dem die Sushi­Variationen und traditionelle sowie modern inter­ pretierte Gerichte frisch vor dem Gast in Handarbeit hergestellt werden. Die «Puregold Bar», «Smoker’s Lounge» und «Shisha Bar» runden das Erlebnis noch zusätzlich ab.

Beim anschliessenden Apéro im Kameha Garden wurde sich rege ausgetauscht und das Netzwerk gepflegt. Es waren Gäste aus allen Berufsverbänden anwesend. Die Stimmung war heiter und ausgelassen, und man freut sich bereits auf das nächste Vom Zimmer über die Suiten bis zur Bar Get­together, organisiert vom bvham. Aufgrund dieses erfolg­ reichen Anlasses und der grossen Nachfrage haben wir uns Der Anlass wurde noch gar nicht richtig beworben, da war direkt nach dem Anlass entschieden, ein zweites Get­together MONTAG, 11. M A I 2015 GET-TOGETHER DES BV H A M, er eigentlich bereits ausgebucht. Nach Rücksprache mit dem im «Kameha Grand» durchzuführen. Das Datum ist noch nicht VON MICHAEL SCHNEITER «Kameha» konnte die Teilnehmerzahl noch erhöht werden, fixiert, wird allerdings an der nächsten Vorstandssitzung festge­ aber auch diese Plätze waren rasch wieder ausverkauft. Rund legt und sofort an unsere Mitglieder weitergeleitet.

35 Teilnehmer, grösstenteils aus der Region Zürich, aber auch Der Vorstand des bvham bedankt sich nochmals für das überregionale Gäste waren gekommen und fanden sich um 18.00 und Banketträume, in welchen Anlässe bis zu 960 Gästen durch­ zahlreiche Erscheinen. Wir freuen uns bereits auf das nächste Michael Schneiter Uhr im «Kameha» ein. Die Gruppe wurde charmant und kompe­ geführt werden können.

Wiedersehen. tent durch sämtliche Räumlichkeiten des Hotels geführt.

Kulinarisch überzeugen die Restaurants L’Unico, welches Das «Kameha Grand» verfügt über 224 Premium und De­ eine vielfältige Auswahl von hausgemachten Teigwaren bietet, Weitere spannende Regionenanlässe finden Sie unter luxe Zimmer, 2 Executive Suiten, 6 Business Suiten, 1 Space die je nach Geschmack mit feinen Saucen, ausgesuchten Zutaten www.hotelgastrounion.ch Suite, 11 Themen Suiten, 1 King Kameha Suite sowie 7 Seminar­ und frischen Kräutern ergänzt werden, sowie das Yu Nijyo, in

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HOTEL & GASTRO UNION

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Kurse & Veranstaltungen 21. BIS 25. NOVEMBER

SERVICE­ MEISTERSCHAFT

Anlässlich der Igeho organisiert der Berufsverband Restauration traditionell die Servicemeisterschaft. Dieses Jahr kann man erstmals in zwei verschiedenen Kategorien antreten. Man hat die Gelegenheit, sich durch einen Sieg als Junior Servicemeister/-in direkt für das Assessement der SwissSkills 2016 zu qualifizieren und für beide Kategorien gibt es eine Stage im Ausland zu gewinnen.

Junior Servicemeister/-in Käse portionieren × Erlebnistisch × Barmixkunst × Beefsteak Tatar × Servietten falten × Flambé (Lernende, ReAn und Refa ab 1995). Servicemeister/-in Lachs portionieren × Erlebnistisch × Barmixkunst × Beefsteak Tatar × Wein dekantieren × Flambé (Refa, Sefa, ReAn, Gafa und Studie­ rende der Hotelfachschule bis Jahrgang 1994) Datum und Ort 21. bis 25. November × Igeho 2015, Basel.

Auskunft Claudia Dünner × Tel. 041 418 22 51 × claudia.duen­ ner@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 31. August 2015 × Teilnehmerzahl ist auf fünf Personen/Tag beschränkt × Es sind mindestens zwei mögliche Tage anzugeben.

Informationen www.servicemeisterschaft.ch

ZWISCHEN DEM 4. AUGUST 2015 UND DEM 3. AUGUST 2016

LEHRGANG DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG Erlernen Sie alles rund um die diätetischen Gerichte.

Reg ion

+ZENTRALSCHWEIZ+

Lernenden-Abschlussparty 2015 Datum: Mittwoch, 24. Juni ab 18.00 Uhr

Ort: Hotel Palace Bar/Terrasse, Luzern Programm: kulinarische Köstlichkei­ ten und diverse Getränke, exklusive Überraschungs­ show für Abschlussklassen aus der Hotellerie­ und Gastronomiebranche sowie Bäckerei­ und Kon­ ditoreibranche der Region Zentralschweiz!

Auskunft/Anmeldung: zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

23. BIS 25. AUGUST ODER 27. BIS 29. AUGUST

PRAKTISCHER VOR­ BEREITUNGSKURS

Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs für Bereichsleiter/ -innen Restauration. Der Kurs wird den Bedürfnissen laufend angepasst.

Inhalt Verschiedene Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt­ und Rundfische filetieren × Diverse Flambés zubereiten × Zubereiten von diversen Gerichten × Sensorik und Degustation von Wein × Drinks zubereiten nach IBA Official Cocktails × Grundregeln des Verkaufes × Gäste bedienen × Tipps zum Auftreten vor dem Gast.

Zielgruppe Teilnehmende, welche die Berufsprüfung für Bereichsleiter/­in Restauration EFA absolvieren wollen, sowie Inte­ ressierte. Daten 3 Kurstage × Kurs A: Sonntag, 23.08. bis Dienstag 25.08.2015 × Kurs B: Donnerstag 27.08. bis Samstag 29.08.2015 Ort Hotel Balsthal, 4710 Balsthal. Kursleitung Wolfgang Pierer sowie weitere Referenten. Kosten CHF 1.160.– Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– Mitglieder × CHF 2.460.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Susie Zai, 041 418 22 22 × susie.zai@hotelgastrounion.ch oder www.hotelgastrounion.ch.

Anmeldeschluss 5. Juli.

Danach können keine Anmeldungen mehr entgegengenommen werden. Anmeldungen werden nach Eingang berücksichtigt.

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+NORDWESTSCHWEIZ+

Demeter-Gemüseund Weinanbau

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Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden optimal mit Fachmodulen abgedeckt.

Inhalt 6 Module à 1–3 Tage, insgesamt muss mit 14 Arbeitstagen gerechnet werden: Basismodul × Modul Diabetesernährung × Modul Ernährung im Alter × Modul alternative Ernährungsformen und Nahrungsmittelallergien × Modul Spezialdiäten × Abschlussmodul.

Ziel Sie werden die wesentlichsten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung spezieller Produkte beherrschen × Menüplanung und ­gestaltung, kreative und schonende Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte können Sie kompetent umsetzen. Zielgruppe Gelernte Küchen­ fachleute aus kleineren und mittleren Betrieben wie Spitälern, Alters­ und Pflegeheimen × Mitarbeitende aus der Gemeinschafts­ gastronomie und der klassischen Gastronomie. Voraussetzungen Lehrabschluss als Koch/Köchin. Orte Richemont in Luzern × Landwirtschaftliches Zentrum in Gränichen × Inselspital in Bern.

Referenten Diätköchinnen und ­köche × Praktiker × Ernährungs­ spezialisten × z. T. direkt betroffene Personen × weitere Spezialisten.

Kosten CHF 3.600.– Mitglieder mit BR × CHF 4.000.– Mitglieder × 4.750.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss August 2015 × Die Plätze sind begrenzt, bitte melden Sie sich schnellstmöglich an.

Datum: Samstag, 30. Mai Ort: Gärtnerei Berg, Niederfeld 1 DE­Binzen (15 Autominuten von Basel) Programm: 11.15 Uhr Treffpunkt Eingang der Gärtnerei, 11.40 Uhr Beginn der Führung, 13.00 Uhr Apéro und anschliessendes Mittag­ essen mit Demeter­Wein, ab ca. 14.30 Uhr gemütlicher Ausklang.

Kosten: Lernende CHF 40.— Mitglieder CHF 45.— Nichtmitglieder CHF 55.— Anmeldung: Martin Reich und Alessandro Profeta demeter.besichtigung@ gmail.com Anmeldeschluss: 23. Mai

14. AUGUST – 8.00 BIS 12.00 UHR

KOSTEN DER REINIGUNG

Welche Qualität und Quantität erhalten Sie für Ihr Geld? Nach diesem Kurs können Sie die Kosten der Reinigung selbständig errechnen und verwalten.

Inhalt Berechnen der Reinigungsleistung × Berechnen des Stellen­ schlüssels × Berechnen des Stellenplanes × Berechnen der laufenden Kosten × Übersicht der Investitions­ und Gesamtkosten.

Zielgruppe Kaderangehörige der Hauswirtschaft sowie Interes­ sierte. Referentin Angela Schürch, eidg. dipl. Hauswirtschaftslei­ terin × Vorstandsmitglied bvhh. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern.

Kosten CHF 100.– Mitglieder mit BR × CHF 240.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 7. August Hinweis Es wird empfohlen, den Folgekurs am Nachmittag «Kosten der Wäscherei» zu besuchen, um einen optimalen Nutzen zu errei­ chen. Der Nachmittagskurs findet von 13.00 bis 17.00 Uhr in densel­ ben Räumlichkeiten statt. Weitere Informationen dazu finden Sie unter www.hotelgastrounion.ch.

15. UND 29. JUNI – 14.00 BIS 18.00 UHR

LERN­ UND LEISTUNGS­ DOKUMENTATION

Bestandteil der Berufslehre Koch/Köchin ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung der Ausbildungsverantwortlichen.

Inhalt Nutzen und Aufdatierung der Semester­Kompetenznach­ weise × Nutzen und Nachführung der Gerichtelisten × Ausfüllen der Arbeitsrapporte × Anleitung für stufengerechtes Probekochen × Hinweise für das Beurteilen und Bewerten des Probekochens × Ein­ flussnahme auf das Qualifikationsverfahren × Workshops.

Zielgruppe Berufsbildner, Lehrlingsverantwortliche, Interes­ sierte. Ort GastroBaselland, 4410 Liestal. Kosten CHF 220.– Mit­ glieder mit BR × CHF 270.– Mitglieder × 330.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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Betriebsbesichtigung Kressibucher Naturöle

Datum: Montag, 15. Juni 15.00 bis 18.00 Uhr Ort: Kressibucher Naturöle, Lanzenneunforn Inhalt: Einblick in die Produktion, Entführung in die Welt der Delikatessöle, Überblick über den Weg der Raps­ pflanze bis zur Pressung, Tipps zur gesunden Ernäh­ rung, Degustation, Apéro, Networking.

Kosten: Mitglieder CHF 20.— Nichtmitglieder CHF 25.— Anmeldung: Karin Tobler schwingbesen.karin@ bluewin.ch Anmeldeschluss: 8. Juni

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LUCERNA, 21 maggio 2015

PAGINA ITALIANA

15

HGZ No 16

Gli apprendisti mostrano la loro creatività senza limiti Le competizioni richiedono delle prestazioni speciali. È per questo che il Concorso Mars è da più di dieci anni parte del programma di formazione degli ospedali bernesi Insel, Tiefenau e Ziegler.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf

1

2 1 I nove finalisti e il loro ospite.

Seconda fila da sinistra: Vanessa Flück, Svenja Stähli, Sandra Binz, Ale Mordasini, Eveline Lenz e Ivo Magistretti. In prima fila da sinistra: Lukas Horvath, Brivaëlle Le Roux, Nadine e Sarah Salis Messerli.

2+3 Impressioni su quanto preparato.

Premi allettanti motivano l’impegno

3

L

o scorso mese di aprile, nove giovani ta­ lenti si sono affrontati in una competi­ zione di cucina. Quello che i finalisti pre­ sentavano in occasione del Concorso Mars era di prim’ordine.

Colorati proprio come gli M&M’s Peanuts di Mars, è così che si presentavano i dessert dei gio­ vani cuochi del secondo e del terzo anno di for­ mazione nonché di quelli in dietetica. Oltre agli M&M’s, fra gli ingredienti imposti dal Concorso Mars 2015 vi erano riso basmati Uncle Bens, Ebly e mele. A cui si aggiungevano la trota iridea, petto di pollo svizzero e filetto di maiale, oltre una cesta con una trentina di altri ingredienti.

Gioiosamente colorati erano dunque sia gli anti­ pasti che i piatti principali.

Brivaëlle Le Roux, 2° anno di apprendis­ tato, ha ad esempio combinato dei filetti di trota a lamelle su una purea di vaniglia e carote con un’insalata d’Ebly alle mele e ravanelli croc­ canti. Sandra Binz, apprendista in cucina die­ tetica, realizzava degli involtini di pollo su una salsa ai peperoni rossi, serviti con sushi alle li­ mette rivestiti di carote e un’insalata colorata marinata in una salsa di zenzero e peperon­ cino con dei grissini al rosmarino. Il tutto senza oltrepassare le 1600 calorie richieste. Eveline Lenz, apprendista del 3° anno, entusiasmava la giuria con una creazione decorata in filigrana che combinava del gelato al mojito in una cialda con salsa di papaya, mango e cetrioli, nonché un soufflé agli M&M’s.

«Pur non essendo della giuria, ho potuto gustare dei piatti interessanti», diceva Adrian Junker, che ha partecipato all’organizzazione del concorso degli apprendisti e che un giorno prima della finale ha avuto il suo ultimo giorno di lavoro come responsabile della cucina all’ospedale Insel. «Si avverte la buona qualità dell’assistenza agli apprendisti. Il livello cresce di anno in anno», diceva Bruno Hofer di Mars Svizzera SA, principale sponsor dell’evento.

Anche Tamara Oppliger del co­sponsor Ceco, mondo dei coltelli, era entusiasta. «Mi stupiva soprattutto la sensibilità con cui i giovani professionisti lavoravano nel preparare e condire i loro piatti. Raramente ho mangiato così bene in un ristorante.» Anche Vinzenz Meier, responsabile ristorazione, lodava il

L’ambizione degli apprendisti è grande. Una parte della preparazione potevano farla durante l’orario di lavoro. Soprattutto la parte pratica, a più riprese e sotto l’attenta visione del responsa­ bile della formazione Adrian Furer. Una buona motivazione i premi dello sponsor principale Mars Svizzera, del co­sponsor Ceco, mondo dei BILDER ZVG coltelli, e della Società svizzera dei cuochi. Un diploma, dei buoni viaggio e un set di tre col­ telli del marchio Kai, per il vincitore di cias­ concorso: «Un’esperienza appassionante se si cuna categoria. Diploma e coltelli Kai anche per i secondi e terzi classificati. Nel corso della con­ partecipa personalmente.» segna dei diplomi, presso il Ristorante Stella Per comprendere nel suo insieme dell’ospedale Insel, Vinzenz Meier, responsa­ bile della ristorazione, ha annunciato che il con­ singoli reparti corso si svolgerà anche l’anno prossimo, con Quella di quest’anno è stata la decima edizione il nuovo capo cucina. Ale Mordasini, membro del Concorso Mars per gli apprendisti di cu­ della Squadra nazionale cuochi junior, incorag­ cina, condotta dalla rete ospedaliera di Berna, giava i giovani a partecipare ai concorsi. «Molti di cui fanno parte fra gli altri gli ospedali Insel, miei colleghi della Nazionale iniziavano la loro Tiefenau e Ziegler. Per i giovani professio­ carriera con i concorsi per gli apprendisti.» nisti si tratta della possibilità di sperimentare Ciliegina sulla torta: ai vincitori, il privile­ personalmente, nella loro complessità, tutte gio d’assistere a un giorno di allenamento della (gab/gpe) le attività di una cucina. Perché nelle grandi Squadra nazionale cuochi junior. aziende della ristorazione, come lo sono le cu­ www.mars­foodservice.ch cine degli ospedali – nell’ospedale Insel si ser­ www.welt­der­messer.ch vono ogni giorno più di 6.000 pasti – gli app­ rendisti hanno già un’idea dei molti aspetti che concernono il loro mestiere; molto spesso però producono solo singoli componenti di un menu.

«Con il Concorso Mars perseguiamo l’obiettivo CLASSIFICA di dare accesso agli apprendisti a dei settori come la pianificazione degli acquisti e lo svi­ Gli studenti del secondo anno luppo delle ricette», spiega Adrian Furer, re­ presentavano un antipasto e un sponsabile formazione e igiene per le cucine dessert. dell’ospedale Insel. «Creano cioè un piatto a 1° posto: Brivaëlle Le Roux partire dalle direttive del concorso e concepis­ 2° posto: Nadine Salis cono quindi una ricetta completa.» La ricetta 3° posto: Sarah Messerli deve menzionare l’insieme degli ingredienti, Gli studenti del terzo anno gli elementi nutritivi, il calcolo delle calorie preparavano un menu di tre portate. e la presenza di allergeni, e deve tener conto 1° posto: Eveline Lenz della prassi per una buona produzione. 17 su 2° posto: Ivo Magistretti più di 20 apprendisti presentavano un lavoro.

3° posto: Lukas Horvath Dopo un processo di selezione anonimo, ve­ nivano scelti tre finalisti per categoria, e cioè Gli apprendisti in cucina «apprendisti del 2° anno», «apprendisti del 3° dietetica preparavano pure anno» e «apprendisti in cucina dietetica». Per un menu di tre portate. quest’ultima categoria, la prova prevedeva: un 1º posto: Sandra Binz antipasti tritato finemente, un piatto principale 2° posto: Vanessa Flück per dei pazienti diabetici – 1600 calorie per mas­ 3° posto: Svenja Stähli simo 6 grammi di cloruro di sodio (sale di cu­ cina) – nonché un dessert senza glutine. Come Hanno inoltre partecipato: nella ristorazione tradizionale, i piatti dove­ Marco Lauper, Tobias Bertschy, vano essere preparati à la minute e entro un Luca Schindler, Kasimir Schmocker, dato tempo limite. Gli apprendisti che non si Vanessa Schenk, Jonathan Bolliger, sono qualificati per la finale hanno approfittato Stefan Frutiger e Stefan Rüscher dell’esercizio, perché il concorso è comunque una buona preparazione per l’esame di fine apprendistato.

REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

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LAUSANNE, le 21 mai 2015

No 16

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LA NUOVA CUCINA DE BOTTURA

CARLO BENVENUTO

Le plat «Camouflage» – un lièvre au sang, avec cacao, foie gras, écume d’espresso, sucre muscovado caramélisé – trouve son inspiration chez Picasso.

S

arcasmes et polémiques en Italie, acclama­ tions et distinctions dans le reste du monde: ainsi pourrait­on résumer le parcours de Mas­ simo Bottura, qui, lorsqu’il a ouvert en 1995 l’Osteria francescana à Modène, a été confronté au scepticisme de ses compatriotes face à des créations s’inspirant de l’art contemporain et du jazz, osant même revisiter les classiques que

sont le risotto et le bollito. Mais depuis cinq ans, les guides considèrent son restaurant comme le meilleur d’Italie, et la table s’est vu accorder en 2012 une troisième étoile par Michelin, tout en se hissant à la troisième place du classement des World’s 50 Best Restaurants. L’actualité de Massimo Bottura, c’est toutefois la parution chez Phaidon du best­seller déjà paru en quatre

langues Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince dans lequel il se raconte. Sans oublier le projet qu’il a développé en marge de l’Exposition universelle de Milan, dont le thème est «Nourrir la planète». «Nous avons restauré un théâtre de la périphérie de Milan, avec l’aide de plusieurs designers dont Patricia Urquiola et Gaetano Pesce, afin d’y créer un grand réfec­

toire. Je fais venir mes amis du monde entier, une quarantaine de grands chefs, d’Alain Du­ casse à Davide Scabin, qui cuisineront les restes de la manifestation pour les pauvres. Un projet qui perdurera au­delà de l’Expo, géré par Cari­ tas et des bénévoles», explique le chef émilien.

Suite en page IV

TOURISME

MIXOLOGIE

SUCCESSION

QUAND BAD RAGAZ CÉLÈBRE L’OR BLEU

Entamé l’automne dernier, le processus de sélection pour la finale suisse du concours Diageo Reserve World Class vient de se terminer. Douze bartenders, dont la moitié en provenance de Suisse romande, s’affronteront le 1er juin prochain à Zurich.

WORLD CLASS: LA FINALE SUISSE EN VUE

CHOCO-DIFFUSION REPREND LA SEMEUSE

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 21 mai 2015

HGH No 16

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

La santé des rivières suisses sous la loupe

No 16 Page II

ATRIUM BAD RAGAZ CÉLÈBRE L’OR BLEU

Depuis 175 ans, la station de cure située dans la vallée saint­galloise du Rhin est réputée pour la qualité de ses eaux thermales

ACTUEL III

CHOCO-DIFFUSION REPREND LA SEMEUSE Directeur depuis 33 ans de La Semeuse que son grand­père a fondée en 1900, Marc Bloch a remis la société au groupe loclois

À LA UNE IV-V

LA NUOVA CUCINA DE MASSIMO BOTTURA Depuis 1995, le chef émilien revisite le patri­ moine culinaire italien; aujourd’hui, il sort un livre passionnant dans lequel il se raconte

TENDANCES VII

CHEF ALPS DÉVOILE SON PROGRAMME

Les 7 et 8 juin prochains se retrouveront à Zurich quelques­uns des chefs les plus cotés de la scène gastronomique mondiale

MOSAÏQUE VIII

WORLD CLASS: FINALE SUISSE À ZURICH

Les douze meilleurs bartenders du pays se retrouveront le 1er juin pour une finale dont le vainqueur représentera la Suisse au Cap

CAHIER ALLEMAND 2 2

«THE EPICURE» TEIL 2

Das Gourmetfestival im «Dolder Grand»

MARMITE FOOD LAB

Alternativen aus dem Meer

3

KULTURELLE UNTERSCHIEDE

4

UNTERNEHMER-INTERVIEW

Food Waste – diesseits und jenseits des Röstigrabens

Kurt Maute, Geschäftsführer Hotelwäsche Erwin Müller

5

CHEF-ALPS-BOTSCHAFTER

6

SCHICK ANGEZOGEN UND GUT DUFTEN

8

ROLLENSPIELE

9

KOSMOS KÜCHE

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ROT-WEISS-ROT WIRD IMMER GRÜNER

12

EINBLICK IN DIE DIÄTETIK

12

BVHAM IM «KAMEHA GRAND ZÜRICH»

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

15

GLI APPRENDISTI MOSTRANO LA LORO CREATIVITA SENZA LIMITI

Interview mit Andreas Caminada Mitarbeitende sind Repräsentanten des Betriebs

Im «Landhaus Liebefeld» wurden die Rollen getauscht So wird im Circus Knie gekocht

Die ersten österreichischen Betriebe werden zertifiziert Ein Lehrgang vom Schweizer Kochverband Ein Rundgang

DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

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Sans source thermale, Bad Ragaz n’aurait pas connu un tel essor.

Bad Ragaz célèbre son «or bleu» sans qui elle ne serait rien I

l y a des évidences bonnes à rappeler: sans soit au cours du dernier week­end de mai. Et l’eau thermale des gorges de la Tamina, Bad pour cause: c’est le 31 mai 1840 que la popula­ Ragaz ne serait aujourd’hui qu’un bourg campa­ tion locale a accueilli l’eau thermale avec force gnard comme il en existe des centaines d’autres carillons, cris de joie et discours officiels. Au dans le pays, et non la célèbre station de cure «Domäne Hof Ragatz», quelque 200 invités triés qu’il est devenu. De fait, sans l’intrusion de cet sur le volet étaient d’ailleurs réunis ce jour­là «or bleu» (son surnom) dans l’histoire de la cité pour célèbrer l’événement dans un cadre raf­ située au pied du Pizol dans la vallée saint­gal­ finé. «Cette fête est très bien documentée, ce qui loise du Rhin, autrefois baptisée Ragatz avant nous permettra de la revivre presque à l’iden­ que son nom ne soit officiellement changé en tique à la fin du mois», explique Peter P. Tschirky, président de la direction du Grand Re­ Bad Ragaz (sans le t), il n’y aurait ni sort Bad Ragaz, qui, plus que tout autre, grands hôtels, ni tournois de golf in­ EN 1840, ternationaux, ni encore moins de spas IL Y A TOUT connaît la valeur de l’eau thermale en provenance directe des gorges de la ou de centres médicaux. C’est juste­ JUSTE 175 Tamina. C’est pourquoi cet «or bleu» ment pour souligner l’importance so­ ANS, sera davantage valorisé encore à l’ave­ cioculturelle, historique et avant tout l’eau thermale économique des eaux thermales que était acheminée nir, afin de lui rendre l’hommage qu’il mérite.

Bad Ragaz organise une série d’événe­ pour la Chaque année, le Grand Hotel Bad ments liés à un date­clé de son histoire. première fois En 1840, il y a exactement 175 ans, l’eau des gorges de la Ragaz investit déjà quelque 75’000 francs pour utiliser l’eau et en faire pro­ thermale était en effet acheminée par Tamina. fiter ses hôtes. A leur arrivée, ces der­ des conduites en bois depuis les gorges de la Tamina pour la première fois vers le village, niers sont ainsi accueillis par un verre d’eau et plus précisément au «Domäne Hof Ragatz», thermale – une boisson dont ils disposent éga­ l’actuel Grand Resort Bad Ragaz. Un événement lement à volonté lorsqu’ils mangent à l’hôtel. La qui sera célébré avec faste en cette année anni­ précieuse eau est aussi à l’origine de la gamme versaire, ce qui se comprend vu l’impact consi­ cosmétique développée par l’établissement, et dérable qu’il a eu sur le développement de la se retrouve également dans tous les échantil­ lons distribués en chambre (shampoing, produit station.

Les festivités ont démarré le 9 mai dernier, de douche, etc.). Sans parler même des presta­ quand le village s’est paré de drapeaux flambant tions estampillées bien­être, comme dans l’aile neufs qui ont flotté au vent comme pour distiller bâtie en 2008 qui compte 56 suites et lofts spa, un air de fête. La date a aussi coïncidé avec l’ou­ et où l’eau de la source coule directement des ro­ verture de la 6e Triennale Bad RagARTz, qui se binets. Dans un autre registre, et dans l’optique présente sous la forme d’une vaste exposition du 175e anniversaire, le Grand Hotel Bad Ragaz de sculptures en plein air, et qui durera jusqu’au s’est également associé à la brasserie artisa­ 1er novembre. Quelques­uns des artistes invi­ nale Sevibräu à Sevelen pour créer une spécia­ tés ont choisi de rendre hommage à leur ma­ lité brassée à l’eau thermale. Baptisée «Quelle nière au fameux «or bleu», dont ils se sont ins­ 36,5° C», la température à laquelle jaillit l’eau pirés pour l’élaboration de leurs œuvres. D’où qui permet par ailleurs de chauffer en par­ la présence dans les rues de Bad Ragaz de pan­ tie l’établissement, la bière a été mise en bou­ thère et de mouton bleus, sans parler même des teille dans des flacons de champagne de 37,5 cl. nombreuses autres sculptures arborant la cou­ «Ainsi nos hôtes comprendront tout de suite la leur préférée des autochtones. Mais le véritable valeur du produit», conclut Peter P. Tschirky.

Riccarda Frei / Adaptation: Patrick Claudet anniversaire sera célébré dans quelques jours,

FLes cours d’eau suisses vont mieux, mais restent menacés, résume le magazine, qui met en garde contre les nouvelles pollutions et le réchauffement climatique qui entraînent une autre façon de gérer les milieux aquatiques en favorisant le retour au naturel. Parce que si la conscience écologique a fait son lit dans les rivières ces vingt dernières années, il n’empêche que de nouvelles perturbations viennent régu­ lièrement brouiller les ondes, poursuit l’auteure du dossier consacré à la question, qui cite en premier lieu les pesticides dont la concentration est importante selon l’Institut de recherche de l’eau à Dübendorf.

Aux pesticides s’ajoutent les micropolluants, qui ne tuent pas forcément les poissons mais qui les affaiblissent, et la présence occasionnelle de PCB – des huiles de transformateur très toxiques – à l’origine des problèmes dans le développe­ ment immunitaire des espèces piscicoles. Sans oublier le réchauffement climatique qui entraîne occasionnellement un affaiblissement des débits et surtout un changement de la température de l’eau. «Depuis dix ans, l’eau du lac a augmenté d’un ou deux degrés. Dans les rivières, l’eau se réchauffe également surtout en aval.

Or, certains parasites ne se développent pas en­dessous de 15° C, mais explosent au­des­ sus de 16° C», avertit François Rubin, professeur à la Haute école du paysage, d’ingénierie et d’architecture de Genève, et directeur de La Maison de la Rivière qui vient d’ouvrir à Tolochenaz (VD).

Les sièges d’avion ont-ils vraiment rapetissé?

Avion bondé, places étriquées: est­ce que la taille des sièges dans les transports aériens a radicalement diminué avec le temps? L’avis de Ronan Hubert, expert en catastrophes de masse et gestion du facteur humain: «En fait, ce qui a sur­ tout changé, c’est l’espace entre deux rangées», explique­t­il.

Un espace qui tend à se réduire avec les années, mais pas pour tout le monde. «Car tandis que les usagers de première classe et de Business prennent de plus en plus leurs aises; derrière, en Economy, on se serre comme harengs en caque», ajoute Le Temps.

11

LE CHIFFRE

C’est le nombre de jours avant la divulgation à Londres de la liste des chefs dont les établis­ sements figureront dans le classement des World’s 50 Best Restaurants, dont la dernière édition avait vu le retour sur la plus haute marche du podium du Noma (René Redzepi) et permis au Eleven Madison Park du Suisse Daniel Humm de se hisser au quatrième rang.

LAUSANNE, le 21 mai 2015

ACTUEL

III

HGH No 16

Le commerce de détail à la peine Le commerce de détail continue de souffrir en Suisse dans un contexte de franc fort. Les chiffres d’affaires du secteur ont diminué en mars de 2,8% en termes réels. En termes nominaux, la contraction atteint 4,6% par rap­ port au mois correspondant de 2014.

Sur un mois, les chiffres d’affaires du commerce de détail progressent en re­ vanche de 0,7% en termes réels. Fé­ vrier et mars constituent les deux pre­ miers mois pleins après l’abolition du cours plancher de l’euro et le renchéris­ sement du franc favorisant le tourisme d’achat. Les revenus des denrées ali­ mentaires, boissons et tabac ont dimi­ (ats) nué de 2,6% en termes réels.

Autogrill: perte au premier trimestre Le groupe italien de restauration Auto­ grill, contrôlé par la famille Benetton, a creusé sa perte nette au premier tri­ mestre. Celle­ci est tombée à 40,4 mil­ lions d’euros contre 37,1 millions d’eu­ ros un an plus tôt. Le chiffre d’affaires, lui, a progressé de 9,9% à 893,5 mil­ lions d’euros, bénéficiant notamment de l’appréciation du dollar face à l’euro.

La bonne performance des ventes dans les aéroports a compensé celle, stable, de ses activités de distribution sur les aires d’autoroutes. Le résultat brut d’exploitation consolidé a progressé de 48,7% sur un an à 22,5 millions d’eu­ ros grâce à une bonne performance aux Etats­Unis. Pour 2015, Autogrill s’at­ tend à un résultat brut d’exploitation de (ats) 370 à 380 millions d’euros.

La Semeuse change de propriétaire Le groupe loclois Choco-Diffusion rachète l’entreprise chaux-de-fonnière vieille de 115 ans. Marc Bloch restera ambassadeur de la marque.

S

i Marc Bloch avait annoncé son prochain départ à la retraite avec la volonté de trouver un repre­ neur, il n’avait en revanche donné aucune indication sur l’identité de ce dernier. En poste depuis 1982, le directeur de La Semeuse vient finalement de confirmer que la société fondée en 1900 par son grand­père, et d’abord active dans l’importation­distribution d’huile d’arachide, passerait dans le giron de Choco­Diffusion, spéciali­ sée dans la distribution de choco­ lats, biscuits et caramels. La nou­ velle intervient quelques semaines après l’entrée de La Semeuse sur DR le marché des capsules de café compatibles avec les machines Pendant 33 ans, Marc Bloch a dirigé l’entreprise Nespresso, avec comme objectif de La Chaux-de-Fonds. d’écouler 10 millions de dosettes à l’horizon 2017. Une manière de consolider la position de la marque qui réalise des ventes annuelles d’un montant sor de ses ventes. Par la suite, Choco­Diffusion de 15 millions de francs, et qui commence à jouir crée en 1992 la marque de chocolats Douceurs d’une certaine notoriété outre­Sarine, notam­ des Cimes, depuis rebaptisée SwissDream, et ment grâce aux grands distributeurs, dont Coop. aujourd’hui incontournable dans le domaine La transaction, signée par Marc Bloch et le touristique. La création d’une unité de condi­ directeur de Choco­Diffusion Nicolas Bihler, tionnement qui développe et conditionne tous permet à La Semeuse de non seulement rester les produits du groupe intervient en 1997. Puis, en mains neuchâteloises, mais aussi de conser­ au 1er janvier 2000, l’entreprise devient le parte­ ver l’esprit familial qui a jusqu’à présent été sa naire de distribution de la société Pfister Choco­ marque de fabrique. Fondé en 1981 par Jean­ latier SA (ZH), qui est aussi l’industriel privilé­ Willy Bihler, le groupe Choco­Diffusion est en gié pour la production de ses chocolats. C’est en effet originaire du Locle voisin, où il a démarré 2002 qu’est mis en place, d’entente avec Coop, ses activités en tant que distributeur de pro­ un projet de conditionnement de corbeilles et duits alimentaires (chocolats, biscuits, cara­ coffrets garnis qui fait de l’entreprise le leader mels, etc.). Dès ses débuts, l’entreprise colla­ dans ce domaine, tandis que la marque Bibichoc bore avec la société Goldkenn SA, créatrice du de produits saisonniers Pâques et Noël pour en­ fameux lingot d’or en chocolat. Avant de démé­ fants est développée à partir de 2005. L’année nager à deux reprises, la première fois en 1985 suivante, Jean­Willy transmet la présidence et et la seconde en 1989 pour bâtir son propre bâ­ direction générale du groupe à son fils Nicolas timent, qu’elle agrandira par deux fois égale­ Bihler, dont les deux sœurs et le frère travaillent (pcl) ment pour adapter son outil de production à l’es­ également au sein du groupe.

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Transgourmet: rachat de l’allemande EGV La filiale du groupe Coop Transgour­ met rachète, avec effet rétroactif au 1er janvier 2015, toutes les parts de l’entre­ prise allemande EGV Unna, spéciali­ sée dans l’approvisionnement alimen­ taire des collectivités, notamment dans le secteur des produits laitiers. EGV, qui compte 600 collaborateurs répartis sur cinq sites dans le Nord, l’Ouest et l’Est de l’Allemagne, jouit d’une excellente réputation dans son secteur, indique Coop. Ce rachat permet à Transgour­ met de développer ses compétences dans le secteur laitier. La société, nu­ méro deux en Europe du libre­service et de la livraison en gros, emploie près (ats) de 22’300 personnes.

Google: la Suisse sous toutes les coutures Flâner dans Zermatt avec un clic de souris, monter vers la cabane de Mont Rose ou visiter le CERN à Genève: tout cela est désormais possible grâce aux nouvelles images Street View suisses publiées mardi par Google. La mise à jour offre dix fois plus d’images de la Suisse que précédemment, y compris des chemins de randonnée autour du San Salvatore au Tessin ou de la vieille ville de Genève. Les responsables du tourisme semblent également ravis.

Cité dans le communiqué de Google, le directeur de Suisse Tourisme Jürg Schmid considère Street View «comme un cadeau», qui permet de présenter les beaux sites et attractions culturelles de la Suisse sous forme de panoramas 360 (ats) degrés.

IV

LAUSANNE, le 21 mai 2015

À LA UNE HGH No 16

MASSIMO BOTTURA OU L’INVENTION D’UNE NUOVA CUCINA Depuis 1995, il revisite avec malice le patrimoine culinaire italien. Admis au cénacle des plus grands chefs du monde, Massimo Bottura se raconte dans un livre passionnant.

PHOTOS PAOLO TERZI (À GAUCHE) ET STEFANO GRAZIERI (À DROITE)

Depuis cinq ans, les guides considèrent L’Osteria francescana – la table de Massimo Bottura à Modène – comme le meilleur restaurant d’Italie.

HG H : Voici dix­sept ans, un

C

eci n’est pas un livre de cuisine. Plutôt un essai sur le processus créatif en cuisine.

Une bio en cinquante recettes, entre­ coupée de conversations avec l’artiste Maurizo Cattelan ou la rock star Lou Reed. Un livre­ma­ nifeste qui se lit comme un roman. Avant Mas­ simo Bottura, seuls les Futuristes avaient osé s’en prendre à la sacrosainte pasta. «Il y a trois choses avec lesquelles on ne plaisante pas im­ punément en Italie, résume malicieusement Bottura: le foot, le pape et les recettes de nos grands­mères.» Le chef émilien n’en finit pas de détourner ces dernières, pourtant, de revisiter la tradition pour mieux la réinventer: Pasta e fagioli devient une compression, le risotto un pay­ sage, le bollito un jeu de lego, le cappuccino un ve­ louté poétique. Une démarche audacieuse qui, si elle suscite sarcasmes et polémiques en Ita­ lie, lui vaut acclamations et distinctions dans le reste du monde.

épisode lié au monde de l’art a bouleversé votre vision de la cui­ sine. De quoi s’agissait­il?

Massimo Bottura: C’est une anecdote que je tiens d’un ami galeriste. Le peintre Gino de Dominicis se fait prier pendant des mois avant d’accepter de faire le portrait d’un collectionneur.

Arrivent les séances de pose, pen­ dant lesquelles l’artiste vaque à ses occupations comme si de rien n’était. Le modèle s’impatiente.

Le peintre prend son pinceau, fait une marque au centre de la toile, et lui dit: voilà, votre portrait est fini. C’est votre portrait, à dix kilomètres de distance… A partir de là, je n’ai plus regardé des tor­ tellini ou un poisson de la même manière: ma cuisine a entamé un dialogue avec l’art et les artistes…

J’invite désormais à redécouvrir les racines de la cuisine populaire italienne sous un angle critique et non nostalgique. En mettant la tradition à distance… Cet épisode marque les débuts de l’Osteria francescana.

HG H : Paru en quatre langues,

déjà réimprimé, Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince* est déjà un incroyable best­seller. Pourquoi avoir attendu si longtemps avant de vous raconter?

M. Bottura: Je ne suis pas du genre à enfourcher le trend du moment pour pondre un livre chaque année. Cela dit, j’avais déjà consacré deux ouvrages plus modestes à des produits emblématiques de ma région, l’Emilie­Romagne: le parmesan et le vinaigre balsamique… Ne jamais faire confiance… n’est pas véritablement un livre de cuisine – bien qu’il y ait aussi des recettes – mais plutôt une réflexion sur la créativité. C’est un processus intellectuel, l’aboutissement d’une longue démarche qui ne pouvait pas s’écrire en un jour.

HG H : Le parcours que vous retracez est fait de ruptures: vous abandonnez vos études de droit pour acheter une trattoria à la campagne. Sept ans plus tard, vous quittez tout pour filer à New York, avant de réapparaître suc­ cessivement chez Alain Ducasse, puis chez Ferran Adrià. Enfin, on vous retrouve à Modène, où vous ouvrez l’Osteria francescana en mars 1995…

M. Bottura: Oui, vingt ans de ruptures, c’est vrai. J’ai aban­ donné le droit grâce au soutien psychologique de ma mère et la suite passe par plusieurs ren­ contres décisives: mon entrée en cuisine grâce à Georges Cogny, ancien double étoilé Michelin de

Piacenza, et plus tard l’aide de Lidia Cristoni, cuisinière émérite.

Après quoi, j’ai éprouvé le besoin de repartir de zéro. A New York, je rencontre Lara, qui devien­ dra ma femme. Là­dessus, il y a une étape chez Alain Ducasse à Monaco: mon apprentissage de la grande cuisine française, son obsession pour la qualité des ingrédients, à une époque où tout le monde ne parle que de terroir.

C’est Lara qui m’a fait entrer dans le monde de l’art contemporain, qui m’a fait comprendre, aussi, qu’il fallait ajouter la qualité des idées à la qualité des ingrédients.

Enfin, Ferran Adrià, chez qui j’ai travaillé en 2000, m’a appris à transmettre des émotions à travers une croûte de parmesan ou une sardine. C’est lui qui m’a donné la force de m’exprimer librement.

HG H : Passer d’Alain Ducasse à Ferran Adrià, drôle de contraste…

Voici deux approches a priori peu compatibles, non?

M. Bottura: Alain et Ferran ont deux personnalités et deux parcours très différents, mais une même obsession de la qualité.

HG H : A partir de là, grâce à cette liberté nouvelle que vous devez à Ferran Adrià, vous ne craignez plus de vous en prendre aux

tabous de l’italianité?

M. Bottura: C’est bien connu, l’Italie compte soixante millions d’entraîneurs de foot... De la même manière qu’on ne touche pas au foot, ni au pape, pas question de toucher aux recettes de nos grands­mères sans que la terre se mette à trembler. Je pense au contraire qu’il faut appréhender le passé avec un regard critique et non nostal­ gique, de manière à nous inven­ ter un avenir. Il faut faire cette démarche avec des connaissances et une culture, avec conscience et responsabilité. Mais je pense qu’il faut prendre le meilleur du passé et le transposer sur un mode actuel, sans se perdre dans la nostalgie. C’est un peu la méta­ phore du vase brisé d’Ai Weiwei: 2000 ans d’histoire réduits en poussière, une poussière qui fait partie de notre culture actuelle.

Mes plats se doivent d’apporter quelque chose à a tradition, de la même manière qu’un interprète ajoute sa touche à une partition existante.

HG H : Votre arrivée à Modène n’a pas été facile?

M. Bottura: Nous avons vécu des années extrêmement difficiles.

J’ai douté, je me suis séparé de ma Harley, j’ai tout vendu pour essayer de tenir, d’aller au bout de

LAUSANNE, le 21 mai 2015

À LA UNE

V

HGH No 16

ma passion, d’expliquer ce que je voulais faire. C’était la première fois qu’on proposait aux Italiens un plat avec un ingrédient unique – les cinq âges du parmesan – et le message a été très difficile à faire passer…

HG H : Les critiques ne vous ont pas épargné non plus?

M. Bottura: En 2009, nous avons été la cible d’une émission de télévision très populaire. Les journalistes avaient commandé le menu dégustation et critiquaient chaque plat: «Souvenir d’un sandwich à la mortadelle», «Cinq âges du Parmigiano Reggiano», «Bollito non bouilli» et «Zuppa inglese». À chaque assiette arri­ vant sur la table, le journaliste regardait la caméra cachée et demandait, par exemple: «Est­ce que ça ressemble à une zuppa inglese?» C’était agressif, blessant, mais l’émission a eu une énorme succès. Le thème était au fond la tradition contre l’innovation, et tout était prétexte à critique, du sous­vide aux siphons et à la lécithine de soja. Cela a fait un tel bruit en Italie que ça nous a valu une inspection des services de l’hygiène, qui n’ont rien trouvé.

On nous accusait d’empoisonner les gens avec notre nourriture et nos idées. Ironie du sort, le même soir, à Londres, l’Osteria Francescana fut élue meilleur restaurant d’Italie et treizième du classement des World’s 50 Best Restaurants: on nous félicitait à l’étranger pendant qu’on nous étrillait chez nous…

Une manière de démontrer que la poésie peut naître du quoti­ dien. De rendre visible l’invi­ sible. Depuis cinq ans, les guides considèrent L’Osteria comme le meilleur restaurant d’Italie; nous avons obtenu la troisième étoile, un tournant, et occupons la troi­ sième place du classement des 50 Meilleurs Restaurants du monde.

HG H : Et la musique, quel rôle joue­t­elle?

M. Bottura: Ma famille écoutait beaucoup d’opéra. Mon frère Paolo, fou de rock, m’a initié puis je suis passé au jazz. J’ai 12’000 LP chez moi. J’ai fait un peu de batterie quand j’étais jeune; nous avions formé un petit groupe.

Sinon je suis un grand fan de Charlie Parker, Thelonious Monk, Billie Holiday. Mais aussi de Bob Dylan et Lou Reed dont je parle dans le livre.

MASSIMO BOTTURA EN QUELQUES DATES 1962. Naissance à Modène, ca­ det d’une fratrie de cinq garçons.

«L’Emilie­Romagne m’a nourri mes os sont faits de parmesan et le vi­ naigre balsamique coule à flots dans mes veines.» Massimo Bottura com­ mence des études de droit, qu’il inter­ rompt pour se consacrer à la cuisine.

1986-1993. Il achète une petite trat­ toria à Campazzo, aux portes de Mo­ dène, dans la campagne. Au bout de sept ans, dont une année à travail­ ler chez Alain Ducasse, à Monaco, il revend la trattoria et part pour New York. Rencontre Lara, sa future femme, qui l’initie à l’art contemporain.

1995-2013. Retour en Italie et ins­ tallation à l’Osteria francescana. Les premières années sont très difficiles.

Massimo Bottura passe l’été 2000 chez Ferran Adrià, découvrant une liberté nouvelle. «Souvenir d’un sandwich à la mortadelle» naît peu après, comme la réduction d’un élément à son essence.

Débuts de la reconnaissance et premières récompenses.

2002. Première étoile Michelin.

2006. Deuxième étoile Michelin.

2009. Entrée dans les 50 Best Restaurants, à la 13e place.

2010. Rejoint les Grandes. Tables du Monde; 19,75 Guida dell’Espresso.

2012. 95/100 au Gambero rosso (meilleur restaurant d’Italie); cin­ quième des 50 Best Restaurants; troisième étoile Michelin.

2014. Troisième des 50 Best Restaurants, pour la deu­ xième année consécutive.

White Guide Global Gastronomy Award.

2015. Never Trust a Skinny Italian Chef, déjà un best­seller en anglais et ita­ lien, paraît en français chez Phaidon.

STEFANO GRAZIERI

La musique comme l’art inspire Massimo Bottura.

HG H : Vous êtes aussi un grand

chef engagé que vous êtes se comme le designer qui construit devait d’imaginer un projet? des Ferrari. Mais j’emprunte des M. Bottura: Nourrir la pla­ idées aux artistes, ils m’inspirent nète, qu’est­ce que cela signifie? énormément. Je les nourris et Pour moi, c’est avant tout ne pas ils me nourrissent. C’est un des gaspiller. Au restaurant, nous mécanismes que j’évoque dans sommes attentifs à ne rien jeter. le livre, la manière dont naissent Nous sommes quarante­trois à les idées et les recettes. Ainsi le travailler à l’Osteria pour une spin-painted veal, ce veau mariné HG H : La cuisine est entrée au dans du lait inspiré de la tradition trentaine de clients. Ce qui im­ musée, notamment si l’on songe toscane, coloré selon la technique plique d’utiliser certains produits à Ferran Adrià à la Documenta pour les repas du personnel. Le du spin painting chère à Damien de Kassel. La considérez­vous Hirst. Ou le plat nommé «Camou­ thème de l’Expo m’a fait penser à comme un art et les chefs comme l’artiste suisse Sylvie Fleury et à flage» – un lièvre au sang, avec des artistes? cacao, foie gras, écume d’espresso, sa poubelle en or – pour moi une M. Bottura: Certainement pas. manière de dire: regardez bien sucre muscovado caramélisé Je suis un artisan. La cuisine est dans nos déchets, il pourrait y – qui est inspiré de Picasso. La une forme de culture. Le cuisinier culture est fondamentale et sera avoir de l’or...

HG H : Aujourd’hui, ce même plat Propos recueillis par Véronique Zbinden se préoccupe avant tout du goût, l’avenir de la cuisine.

– «Cinq âges du Parmigiano Reg­ il doit créer des choses bonnes, à * Massimo Bottura: «Ne jamais faire HG H : L’Expo de Milan vient giano» – est une icône mondiale… l’instar du designer qui conçoit confiance à un chef italien trop mince», d’ouvrir ses portes, avec pour M. Bottura: Oui, comme «Oups, des Ferrari. Alors que l’artiste a Editions Phaidon. thème « Nourrir la planète». Le j’ai fait tomber la tarte au citron»… une liberté totale. Je suis un peu collectionneur, qui aimez vivre parmi vos œuvres…

M. Bottura: J’ai notamment des œuvres de Simon Starling, Cindy Sherman, Wolfgang Tillmans, Maurizio Cattelan, Beuys… L’ac­ crochage au restaurant change constamment.

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Benoît Violier du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier excelle dans sa profession: ce chef de cuisine est membre de Hotel & Gastro Union et entretient un excellent réseau international.

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LAUSANNE, le 21 mai 2015

TENDANCES

VII

HGH No 16

CHEF ALPS 2015 – LES CHEFS (3/4) Les 7 et 8 juin prochains se retrouveront à Zurich quelques-uns des chefs les plus cotés de la scène gastronomique dans le cadre de l’International Cooking Summit baptisé ChefAlps.

Program me et billet s dispon ibles sur le sit e w w w.ch ef-alps.c om

Magnus Ek

Oaxen Krog & Slip, Stockholm (SWE), www.oaxen.com

L DR

1 étoile Michelin N° 6 – Top 30, Nordic List (White Guide Nordic 2015) N° 3 – Masterclass Sweden (White Guide Nordic 2015)

a légende du chef de cuisine Magnus Ek débute en 1994, quand il loue, avec sa compagne Agneta Green, le restaurant Oaxen Skärgårdskrog (en ab­ régé Oaxen Krog) sur l’île isolée d’Oaxen, proche de Stockholm. En quelques années seulement, sa table devient l’un des restaurants gastronomiques les plus renommés de Suède.

Dès le départ, Magnus Ek est son propre men­ tor en cuisinant selon une philosophie très per­ sonnelle, basée essentiellement sur l’aspect ré­ gional et durable, avec «l’inclusion de la nature dans chaque plat», qui tient ici un rôle décisif.

«Le simple fait d’aller dénicher dans la nature les in­ grédients de mes plats me rend vraiment heureux.

A mes yeux, l’intérêt de la cuisine réside principa­

lement dans la recherche des meilleurs produits.

Peu de choses sont pour moi aussi enrichissantes que l’intégration de la nature dans mes plats», ex­ plique Magnus Ek. Tandis qu’Agneta Green se forme au métier de sommelier, il entreprend ainsi l’exploration de l’île, à la recherche des herbes sau­ vages et à la rencontre des artisans et des petits producteurs locaux. Preuve de l’authenticité de la démarche: les herbes utilisées pendant l’été sont régulièrement récoltées à la main sur les surfaces vertes avoisinantes par son équipe de cuisine. Une manière d’impliquer son team dans son entreprise qui favorise les ingrédients scandinaves et une ap­ proche durable et responsable, tout en se caracté­ risant par une attitude respectueuse vis­à­vis des

animaux. Quand il s’est agi de décrire sa philoso­ phie culinaire, Magnus Ek a souvent été présenté comme un solitaire, quelqu’un qui suit toujours ses instincts sans se soucier beaucoup des tendances urbaines. Pas étonnant dès lors qu’il ait développé sa cuisine régionale une dizaine d’années avant René Redzepi et son restaurant Noma.

Après 17 ans de succès Agneta Green et Magnus Ek ont fermé l’Oaxen Krog sur l’île, afin de ne plus dépendre des conditions saisonnières et de pouvoir ouvrir toute l’année. Ils ont ainsi déménagé à Stock­ holm, plus facile d’accès, et y ont ouvert un nouvel Oaxen Krog dans le quartier chic de Djurgården, où la décoration de cet espace réduit à l’essentiel entre en résonance avec la cuisine du maître.

Christian Bau

Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl-Nennig/Mosel (D), www.victors.de

I DR

3 étoiles Michelin 19/20 GaultMillau Chef allemand de l’année 2004 (Feinschmecker) Chef allemand de l’année 2012 (Gusto)

l ne faut pas se plier pour plaire aux hôtes et aux du mess des officiers de la Bundeswehr. Puis, au critiques, mais il ne faut non plus ignorer leurs terme de sa formation, Christian Bau travaille à attentes. Finalement j’agis maintenant comme je l’Hotel Sonne Eintracht (Achern) et au Talmühle le ressens et ai désormais développé mon centre (Sasbachwalden), avant d’intégrer comme commis culinaire», déclare d’emblée Christian Bau. la brigade du restaurant Le Canard (Offenburg) et Le chef trois étoiles a connu une ascension ful­ d’être nommé sous­chef de Harald Wohlfahrt. Sa gurante avant d’atteindre son «style Bau» (bau. première étoile Michelin, Christian Bau la décro­ stil.) actuel et unique en son genre dans l’univers che en 1998; sa troisième, elle, lui est accordée en de la haute cuisine. Pour y parvenir, Christian Bau 2005. a pour ainsi dire pratiquement totalement réin­ La préparation de ses mets est basée sur la cui­ venté sa cuisine au cours des quatre dernières an­ sine traditionnelle française, mais sous forme nées – ou mieux encore, il l’a élaborée d’une nou­ épurée et actualisée de façon transparente sur velle façon. De 1991 à 1992, il fait ses classes au sein l’assiette, sans sauces lourdes au beurre ni de répar­

tition hégémonique des produits et des garnitures.

Le « style Bau » (bau.stil.) traverse comme un fil rouge les différentes pièces du restaurant châ­ teau gastronomique Victor’s à Perl­Nennig sur la Moselle, et se veut un lien entre cuisine, service et ambiance. Christian Bau ne se contente pas de développer un art culinaire avec le jeu difficile de contrastes entre doux, acide, salé et croustillant, mou ou chaud, froid. Il associe volontairement dif­ férents contrastes, utilisant des porcelaines de for­ mes et couleurs diverses au cours d’un même menu afin de réaliser une symbiose entre les produits, la culture et l’art culinaire de chaque continent.

Andoni Luis Aduriz

Restaurant Mugaritz, San Sebastián (E), www.mugaritz.com

L DR

2 étoiles Michelin N° 6 – World’s Best Restaurants 2014 Chefs’ Choice Award 2006 et 2012 (World’s Best Restaurants)

a gastronomie a ceci de particulier: la manière de l’appréhender dépend beaucoup de la per­ sonnalité de chacun, son origine et son expérience.

Mon unique but est que les gens perçoivent notre sincérité et que notre travail reflète notre per­ sonne et notre manière de voir le monde», explique Andoni Luis Aduriz. Parmi les meilleurs cuisiniers au monde, il a la réputation d’être le plus progres­ siste dans son métier. Originaire du Pays basque, il occupe la sixième place sur la liste du classement des World’s 50 Best Restaurants avec son restau­ rant Mugaritz, qui se trouve en pleine campagne près de San Sébastian. Tous ses mets expriment une volonté de recherche et de perfection. «Suppri­ mer tout ce qui est possible. Naturel, franchise ab­ solue, remise sans cesse en question de ses connais­

sances, et toujours tester l’imprévisible», telle est der une équipe, tels la marche sur le feu ou les rou­ sa philosophie personnelle. Avec peu d’éléments lades dans la boue. «Nous nous efforçons de nous sur l’assiette, ses créations sont un régal pour les libérer des habitudes qui restreignent notre li­ yeux avant même la première bouchée. Des mets berté», explique le sympathique chef d’entreprise. légendaires, tels les «cailloux comestibles», l’ont Pour l’anecdote, la carrière de cuisinier de Luis rendu célèbre loin au­delà des frontières du Nord Aduriz a démarré parce qu’il était mauvais élève de l’Espagne. Grâce à cette recette et d’autres tout à l’école. En raison de ses origines modestes, et aussi raffinées, Andoni Luis Aduriz invente de nou­ dans un réflexe pragmatique, sa mère lui a alors veaux standards pour la haute cuisine au niveau conseillé d’entamer une formation de cuisinier mondial. L’approche expérimentale est également dans l’idée qu’il aurait au moins toujours de quoi perceptible dans la manière de diriger son restau­ se nourrir. Sa ville natale de San Sebastián lui a of­ rant: promouvoir la créativité entre collègues et fert les meilleures conditions pour entrer dans le l’épanouissement individuel sont des valeurs es­ métier, notamment en se formant dans la maison sentielles. Il arrive qu’une troupe de théâtre ou un Arzak avant de côtoyer plusieurs chefs européens coach de cadres supérieurs entraîne les collabo­ d’envergure et d’affiner son style aux côtés de Fer­ rateurs du Mugaritz avec des exercices pour sou­ ran Adrià durant les jeunes années d’El Bulli.

A N N O N C E

VIII

LAUSANNE, le 21 mai 2015

MOSAÏQUE HGH No 16

World Class: les finalistes suisses connus Les meilleurs bartenders de Suisse se réuniront à Zurich le 1er juin prochain pour la finale nationale du concours Diageo Reserve World Class.

E DR

Club Med: lancement d’une campagne web Club Med, qui fête cette année ses 65 ans, revient avec une nouvelle cam­ pagne web déclinée en huit films de 30 secondes. Le premier jour de vacances est le point de départ de cette collec­ tion de capsules web. Elle met en scène des personnes fraîchement arrivées dans leur Village Club Med mais qui souffrent d’une certaine difficulté à dé­ crocher… Comme ce père de famille à tendance workaholic bâtissant sur la plage un «bureau de sable» devant les yeux médusés de son fils. Ou encore cette femme enchaînée à son portable entre spa et massage. Sans oublier ce mari debout et la main accrochée au parasol comme s’il voyageait dans les transports publics. La campagne «Pre­ mier jour» a démarré en Suisse lundi dernier et sera visible sur les réseaux sociaux, YouTube (chaîne Club Med «Premier jour») et une sélection de sites. Son lancement coïncide avec la re­ mise récente du prix Marque de l’Année (catégorie «Tourisme») lors des World Branding Awards qui ont eu lieu à Paris.

Ce prix est à la fois une reconnaissance des professionnels et le reflet de la no­ toriété de la marque puisque «la moi­ tié des votes provient des consomma­ teurs», selon Richard Rowles, président (pcl) du World Branding Forum.

ntamé l’automne dernier, le processus de sélection pour la finale suisse du concours World Class vient de se terminer. Diageo, ini­ tiateur de la manifestation qui réunit chaque année dans une ville différente les représen­ tants d’une quarantaine de pays pour la finale internationale, a en effet dévoilé le nom des 12 finalistes, dont la moitié vient de Suisse ro­ mande, et l’autre de Suisse alémanique. Il s’agit de David Bandak (Widder Bar, Zurich), Pierre Baron (Hôtel Intercontinental, Genève), Nico­ las Berger (Chat Noir, Carouge), André Borba (Das weisse Schaf, Lucerne), Nico Colic (Hôtel Rivington & Sons, Zurich), Luis Estrada (Hôtel Renaisssance Tower, Zurich), David Gafner (Raygrodski, Zurich), Olivia Hairay (Hôtel Intercontinental, Genève), Sophie Larrou­ ture (Bar des Bergues, Genève), Grégoire Le­ clerc (Bar des Bergues, Genève), Taweechai Pruktayanont (Clouds, Zurich), Florent Saba­ tini (Funky Claude’s Bar, Montreux).

La personnalité avant la technique En attendant la grande finale qui aura lieu du 27 août au 4 septembre 2015 au Cap, en Afrique du Sud, les concurrents helvétiques ont encore quelques jours pour se préparer à l’épreuve qua­ lificative helvétique. Cette dernière aura lieu le lundi 1er juin au Raygrodski, à Zurich, où les bartenders recrutés à travers tout le pays se re­ trouveront pour une série d’épreuves divisées en deux étapes. Au cours de la première partie du concours, les concurrents seront répartis en deux groupes pour prendre part successive­ ment au «Red Carpet Challenge», durant lequel ils devront faire preuve d’imagination pour réa­ liser leur cocktail en s’inspirant de films ou de personnages de films, et au «Market Challenge», au début duquel ils tireront au sort un thème avant d’aller acheter leurs ingrédients chez Glo­ bus avec un budget de 40 francs, et de finaliser la préparation de leur boisson en un temps limité.

DIAGEO

Le gagnant de la dernière finale suisse, Alexandros Nicolaides, en pleine action.

Pour la seconde partie du concours, seuls les trois meilleurs candidats seront sélectionnés par le jury et conviés à l’épreuve du «Speed and Taste», durant lequel ils devront gérer à la fois la technique, le temps et le stress puisqu’il s’agira pour eux de composer en 12 minutes seulement six cocktails classiques. Ils auront ensuite à leur disposition huit minutes pour présenter leurs créations au jury, une étape déterminante quand on sait que le World Class ne juge pas tant les bartenders sur leur virtuosité technique (dont chacun a dû faire preuve pour se qualifier) que sur leur personnalité, qui doit transparaître – et séduire – à ce stade de la compétition. (pcl)

Radisson Blu plaide la cause des femmes Directeur général du Radisson Blu Lu­ cerne, Markus Conzelmann vient d’être élevé par le Carlson Rezidor Hotel Group au rang d’ambassadeur en Europe centrale pour la mission inter­ nationale baptisée «Women in Leader­ ship» (WIL). Le groupe hôtelier inter­ national qui commercialise la marque Radisson Blu s’est en effet fixé l’objec­ tif de compter 30% de femmes dans les équipes dirigeantes de tous ses établis­ sements – elles représentent actuel­ lement 16% du management. L’initia­ tive a pour but de créer dans le réseau les conditions qui permettront à tou­ jours plus de femmes de valoriser leurs talents de dirigeantes. En Suisse ro­ mande, le Park Inn by Radisson Lully (FR) montre l’exemple puisqu’il est di­ (pcl) rigé par Nadia Hirt.

Mercure: vaste opération digitale Mercure vient de lancer une opération digitale mondiale baptisée «The Six Friends Theory», dont le but est de vé­ rifier si la théorie des six degrés de sé­ paration, en vertu de laquelle seuls six degrés séparent un être humain d’un autre, est vraie. A la suite d’un appel à candidature international, c’est une Italienne de 21 ans, Ludovica Loda, qui a gagné un tour du monde à travers le réseau d’hôtels Mercure. Chaque étape du parcours l’a menée vers l’un des cinq amis qui devait la relier à un aborigène de la tribu des Bundjalung en Australie.

Une manière originale pour la chaîne de dévoiler ses établissements et les destinations où ils sont implantés. (pcl)

A N N O N C E

«EBLY? VOUS M’EN DEMANDEZ VRAIMENT TROP, LÀ. DÉSOLÉE.»

Spécialités exotiques pur ou comme boisson mixte.

De nombreuses recettes géniales voir: answers.rauch.cc ou rauch.cc

SEUL CELUI QUI SAIT PRÉPARER EBLY SAIT AUSSI À QUEL POINT EBLY EST DÉLICIEUX. Eblysotto piquant aux lamelles de blanc de poulet Ingrédients (pour 4 personnes env.)

400 g d’Ebly 2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge 4 dl de vin blanc 6 dl de bouillon de légumes 1 pointe de couteau de safran 320 g de blanc de poulet en lamelles 100 g de jeunes oignons 100 g de carottes (brunoise) 100 g de poireau (brunoise) 3 piments 60 g de beurre 90 g de parmesan râpé 60 g de jeunes feuilles de betterave poivre fraîchement moulu

e Mangu

Cassis

Can

e neberg

e la Fruit d n Passio

Préparation Faire revenir l’Ebly dans l’huile d’olive. Ajouter le vin blanc et le safran, laisser cuire un peu.

Arroser de bouillon de légumes, porter à ébullition, laisser mijoter à petit feu environ 10 minutes jusqu’à ce que la céréale ait absorbé presque tout le liquide. Rôtir les lamelles de blanc de poulet, les oignons et les légumes dans un peu de beurre, les retirer de la poêle et faire revenir les piments avec les jeunes feuilles de betterave dans la poêle à viande enduite du reste du beurre.

Incorporer l’Ebly, le poulet, le mélange de légumes et le parmesan, poivrer.

Ebly – Le goût du bon goût.

Rauch. Fruit, famille & nature. Depuis 1919

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