HG-Zeitung 15/2016

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Luzern, den 1. Juni 2016

No 15

CXXXI. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

U ­25

Aspekte

Schwerpunkt

Rabattbücher: Wie profitiert die Branche?

Schweizer Weisswein erhält die Auszeichnung «Best in Show»

Seiten 1, 6 und 7

Seite 4

www.hotellerie-gastronomie.ch

Grosse Party zur Eröffnung am Gotthard

Branche voller Chancen In der Schweiz sind zahlreiche Lehrstellen noch nicht besetzt. Wie ist die Situation in der Gastronomie, und was spricht dafür, Gastro­Berufe zu erlernen.

Seite 11

Seite 14

Die Familie Hänggi vereint viel Berufsstolz unter einem Dach Seite 17

EINE BRANCHE IM AUSVERKAUF?

Gutscheine und Rabatte sind kaum mehr wegzudenken. Doch wie rechnet beispielsweise ein Hotelier,

G

utscheine sind heutzutage all­ gegenwärtig. Hier ein 20­Pro­ zent­Gutschein auf Gipfeli am Dienstag, dort eine Stempelkarte, um jeden zehnten Kaffee gratis mitzu­ nehmen. Auch in der Welt der Gastro­ nomie, Hotellerie und des Tourismus wird mit Gutscheinen gearbeitet.

Tourismusbüros etwa bieten im Swiss Coupon Pass zwei Stadtführungen für

AZA 6002 LUZERN

den Preis von einer an. Restaurants berechnen beim «easydining» nur 50 Prozent der Speisen. Clubbetreiber of­ ferieren im Prozentbuch den Eintritt für eine Begleitperson oder ein Soft­ getränk gratis. Und Hotels vergeben an ihren umsatzschwachen Tagen Be­ sitzern der Hotelcard Zimmer zum halben Preis. Trotz hoher Rabatte rechnen sich diese Angebote. Denn

wenn er seine Zimmer zum halben Preis verkauft?

die Gastgeber bezahlen nichts für deren Publikation, sei es online oder im Gutscheinbuch. Bei den Kunden – viele davon sind Schnäppchenjäger – finden Gutscheinbücher und Ra­ battsysteme eine hohe Beachtung.

Gemäss Schweiz Tourismus, Heraus­ geber des Swiss Coupon Passes, sind 6000 der 12 000 gedruckten Coupon­ bücher bereits verkauft. Die Pocket

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

Edition der Prozentbücher Zürich und Basel war Mitte Mai schon aus­ verkauft. Die Hotelcard spricht von monatlich 100 000 potenziellen Gäs­ ten, die auf ihrer Homepage nach einer Übernachtungsmöglichkeit su­ chen. Wer in der Geschenkbox Smart­ box auf einem Gutschein präsent sein will, muss dem Unternehmen eine marktübliche Marge, vergleichbar

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

Die neue Art Dessert-Highlights zu kreieren www.RotorLips.ch

www.vega-ch.com

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

1, 2, 3 Mini Dessert www.frisco-findus.ch

SOL ANGE EHRLER

mit jenen von Internet­Plattformen für Hotels bezahlen. Dafür kann der Hotelier oder Gastronom für sein Angebot marktgerechte Preise verlan­ gen, Aktionen sind keine gefragt. Weil die Smartbox im Detailhandel ange­ boten wird, erreicht sie ein breites Publikum.

Seite 6

Erscheint jeweils mittwochs

A k t ue ll

2

PresseSpiegel

A k t ue ll 4

Schweizer Gastrofussballer sind Vize-Europameister Nur italienische Köche waren besser

4

«Best in Show» Weine von Nadja und Diego Mathier erhalten internationale Anerkennung

5

Hand in Hand arbeiten Der Teamgeist ist etwas Zentrales für den Erfolg einer Koch­Nationalmannschaft

SONNTAGSZEITUNG

Die 125 besten Hotels der Schweiz Seit 20 Jahren testet Karl Wild die Hotels der Schweiz. Zuerst wurden seine Erkenntnisse in der «Bilanz» publiziert. Zum 15. Mal präsentiert nun die «SonntagsZeitung» das Rating der besten Häuser. Das «Eden Roc» in Ascona/TI bleibt unverändert die Nummer eins der Ferienhotels. Während es in dieser Kategorie fünf neue Betriebe auf die Liste schafften, blieb bei den Stadthotels alles beim alten.

Erneut schaffte es das «The Dolder Grand» auf den ersten Rang. Auch bei den Wellness­ hotels mit dem «Grand Resort Bad Ragaz» und dem «Albergo Losone» bei den Familienhotels hat sich nichts verändert.

S chwe rpu n k t 6

Eine Win-win-Situation Gutscheinbücher bieten den Gästen satte Rabatte – Anbieter profitieren von «Gratis­Werbung»

Prod u k te 8

20 Jahre Betimax Etikettiersysteme für die Gastronomie

Pe rsön lich

A spe k te 13

Technik im Hotelzimmer Virtueller Rundgang im Hotel

13

ZAGG 2016 Branchentreff und Kochbattle

U ­25 14

Branche voller Chancen Wie lange noch werden genügend Lehrstellen angeboten?

H orizonte 15

Rent-a-Stift Lernende helfen Schülern bei der Berufswahl

S e r v ice 16

Rechtsberatung Kann ich eine Kündigung wieder rückgängig machen?

H ote l & G as tro U nion 17

bvham organisiert Get-together im Bundeshaus Nationalrat Dominique de Buman wird Rede und Antwort stehen

Pagina Ita lia na 18

Una buona combinazione: Corso di lingua e lavoro all’estero

A N Z E I G E

Uncle Ben’s® Sweet & Sour einzigartig – chinesisch Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft

MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Drei Wochen lang kann man in 20er­Jahre­Atmosphäre Negroni­Klassiker verköstigen.

Z VG

Pop-up Bar mit Negroni-Variationen in Zürich eröffnet Eine versteckte Cocktailbar lässt den Lebensstil der 20er-Jahre aufleben. Allerdings nur drei Wochen lang.

Noch bis zum 16. Juni hält die Negroni­Bar ihre verborgenen Pforten im Herzen von Zürich geöffnet. Das Pop­up­Konzept ist simpel: Der Ort ist unbekannt, es poppt auf und verschwindet nach einigen Wochen wieder aus der Stadt.

Die Location zu finden, ist jedoch eine Herausforderung. Irgendwo in der Tell­ strasse, Zürich, befindet sich der geheime Raum. Das Versteckspiel soll auf die wilden 20er­Jahre und die Zeit der Prohibition in den USA anspielen, als der Alkoholaus­ schank verboten war. Dementsprechend überschwänglich waren die illegalen, an ge­ heimen Orten organisierten Feste. Cam­ pari möchte nun an die damalige Zeit an­ knüpfen: «Der Negroni feiert heute eine Renaissance. Wir wollten, dass die Gäste den wahren Geist des Getränks spüren», er­ zählt Pierina Maibach, Marketing Manager von Campari Schweiz. Und der wahre Geist

ist nicht nur das gewagte Setting der Loca­ tion, sondern auch die Zusammensetzung.

Das Original besteht lediglich aus drei Zu­ taten: Campari, Gin und rotem Wermut.

Zwölf Negroni­Variationen werden in der Bar serviert. Doch auch Aperitifs, Weine und andere klassische Cocktails fanden ih­ ren Weg auf die Karte.

Das Negroni-Original: 3 cl Campari, 3 cl Gin, 3 cl roten Wermut, mit einer Orangenscheibe auf Eis servieren

Ewald Notter: «Offen für Neues sein»

DER BUND

Poker um Bezahl-App ist entschieden Die beiden Bezahldienste Twint und Paymit legen ihre Systeme zusammen. Nun werden sie dem Schweizer Markteintritt der Konkurren­ ten Apple und Google vereint entgegentreten.

Innenleben inkognito Von aussen erinnert der Ort an einen Kolo­ nialwarenladen und soll wie zu Zeiten des Alkoholverbots vom Barbetrieb ablenken.

Innen wird man ins Leben der 20er­ Jahre entführt. Schallplatten, alte Plakate und historische Fotoapparate schmücken den Raum. Durchflutet wird er von rotem Licht, gepaart mit Saxophon­ und Jazzklängen.

Jeden Freitag und Samstag beleben Burlesque­Tänzerinnen den Geist der 20er­ Jahre und bringen diese nach Zürich.

A N N A S H EM YA KOVA

Die Bar in der Tellstrasse Zürich ist seit dem 25. Mai und nur noch bis zum 16. Juni jeweils mittwochs bis samstags, 18.00 bis 02.00 Uhr, geöffnet.

BLICK

Swiss hat ein Puff bei Reservationen Seit dem 1. Februar hat die Swiss ein neues Reservie­ rungssystem – das gleiche wie der Mutterkonzern Lufthansa.

Doch fast vier Monate nach Einführung hat die Swiss noch immer ein Puff, klagen Kunden. So kämen Ehepaare, die zwei Plätze reservierten, nur selten nebeneinander zu sitzen.

Die ZFV-Unternehmungen sind weiter auf Erfolgskurs Die Zürcher Gastronomiegruppe hat an einer Medienkonferenz in Zürich über den Geschäftsgang im letzten Jahr informiert.

darunter die Cafébar und Kiosk Charly’s Check­in am Flughafen Bern/Belp oder die vegetarisch­vegane Mensa Rämi 59 an der Universität Zürich.

Im Jahr 2015 verzeichnete der ZFV (Zür­ cher Frauenverein) einen Umsatz von 237,4 Millionen Franken, was einem Wachstum von 0,8 Prozent entspricht. Dabei war das Ergebnis Ebitda (Gewinn vor Zinsen, Steu­ ern und Abschreibungen) mit 24,5 Millio­ nen (minus 6,4 Prozent) leicht rückläufig.

Letztes Jahr beschäftigte der ZFV in 161 Betrieben 2473 Mitarbeitende. Zum einen konnten die Verträge mit zwei langjährigen Partnern, der Universität Zürich und der Universität Bern, erneuert werden. Zum anderen wurden elf neue Betriebe eröffnet,

Das Jahr 2015 stand bei den zu der Gruppe gehörenden Hotelbetrieben ganz im Zei­ chen der neuen Strategie. Die 17 Häuser leg­ ten den Fokus auf die verabschiedeten 300 Servicestandards der «Service Excellence Sorell» und steigerten damit die Kunden­ zufriedenheit. Gleichzeitig kommunizier­ ten sie ihren neuen Markenauftritt mit ei­ ner Lancierungskampagne, führten eine neue Hotelsoftware ein und verwöhnten ihre Gäste mit dem neuen Sorell­Frühstück mit hausgemachten Produkten aus nach­ haltiger und lokaler Produktion.

(R M A )

Strategie-Umsetzung bei den Sorell Hotels

Mehr Informationen unter: www.zfv.ch

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Luzern, den 1. Juni 2016

HGZ No 15

Zahl der Woche

25 %

Eine äusserst bedenkliche Zahl. Denn so hoch ist der Anteil der kontrollierten Schweizer Produkte mit falscher Bezeichnung. Dies ergaben reguläre Kontrollen der Luzerner Lebensmittelin­ spektoren in 1519 Betrieben – von Nahrungsmittelprodu­ zenten über Restaurants bis zu Pflegeheimen.

Luzern, den 1. Juni 2016

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A k t ue ll

HGZ No 15

Thurgau Tourismus erlebt Tiefschläge und Höhenflüge Die Destination Thurgau Bodensee kämpft mit den Finanzen und einem Logiernächterückgang. Da kommt der «Swiss MICEAward» wie gerufen.

K E YS TO N E

Für Tagungen ins Tessin fahren Der Tessiner Tourismusverband gibt anlässlich der Ticino Open Doors vom 4. bis 6. September ei­ nen Einblick in die Tagungs­ und Incentive­Möglichkeiten der Son­ nenstube. Denn mit der Eröffnung des Gotthard­Basistunnels wird das Tessin nicht nur für Ferien­ gäste, sondern auch für den Schweizer MICE­Sektor attrakti­ ver. Deshalb lädt Ticino Turismo Anfang September Fachleute zum Anlass Ticino Open Doors ein, mit dem sich die Region als Destina­ tion für Meetings, Incentives, Conventions und Events (MICE) vorstellt und die Möglichkeit gibt, verschiedene Eventlocations wie das «LAC» in Lugano persönlich kennen zu lernen.

(G A B)

Auszeichnung für Rebecca Clopath Bedingungsloses Grundeinkommen in der Gastronomie – braucht es das?

2016 läuft dieser zusätzliche Bei­ trag aus. Den Wegfall dieser Gel­ der müssen nun höhere Kantons­ beiträge sowie eine Beitragserhö­ hung kompensieren.

Nach dem Rekordjahr 2014 sank die Zahl der Hotelübernach­ tungen im Thurgau im Vergleich zum Vorjahr um 4,3 Prozent in Hotel­ und Kurbetrieben. Mit 65 Prozent stellt die Schweiz den wichtigsten Herkunftsmarkt für den Thurgauer Tourismus.

Ja

62,5% Nein

37,5%

An der diesjährigen Jahresver­ sammlung vom 19. Mai bean­ tragte der Vorstand von Thurgau Tourismus eine Erhöhung der Als Destination ausgezeichnet Mitgliederbeiträge, um die ange­ botenen Leistungen auf gleichem Für Gesprächsstoff sorgen wird Niveau auch in Zukunft gewähr­ der Gewinn des «Swiss MICE­ leisten zu können. Zwischen 2012 Awards». Diesen vergibt das Ma­ bis 2016 leisten Bund und Kanton gazin «MICE­tip» für Tagungen & im Rahmen der Neuen Regional­ Events jährlich an Destinationen, politik (NRP) eine Anschubfinan­ auf die Attribute wie innovativ zierung zum Ausbau der Organi­ oder unique zutreffen. Thurgau sation von Thurgau Tourismus in Bodensee gewinnt diesen Preis eine Destinations­Management­ 2016 vor Destinationen wie Bern, Organisation (DMO). Ab Mitte Genf, Zermatt und Zürich. (G A B)

Ist mir egal

0%

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 14

mit en Sie r h c a M sere bei un frage! e-Um Onlin

Bus alpin baut das Angebot grosszügig aus

Der Alfred­Vogel­Heilpflanzen­ schaugarten in Teufen ist ein lehr­ reicher Platz für alle Kräuterinte­ ressierten. Hier wachsen auf 1000 Metern über Meer insgesamt 120 verschiedene Heil­ und Küchen­ kräuter sowie alte Obst­ sorten. Ab den 1930er­Jahren stellte Naturheilkunde­Pionier Alfred Vogel (1902 bis 1996) hier seine Arzneimittel aus frischen Pflanzen her. Am Samstag, 11.

Juni, gibt es nun für alle Interes­ sierten Gelegenheit, sich einer geführten Besichtigung anzu­ schliessen sowie Tipps und Tricks im Umgang mit Pflanzen zu erhal­ ten. Im Shop werden verschiedene Spezialangebote offeriert, und Alfred­Vogel­Produkte können degustiert werden. Dieser Event findet im Rahmen des Nationalen Tages der Parks und Gärten der vom Bund unterstützten Kampa­ gne «Gartenjahr 2016» statt.

Schweizweit laden 110 Gärtnerin­ nen und Gärtner in ihre grünen Oasen ein.

(R M A )

Mehr Informationen unter: www.erlebnisbesuche.avogel.ch

Weiterbildung in Sachen Kräuter

Was halten Sie von Gutscheinbüchern und -apps?

Organisiert durch regionale Trägerschaften fährt Bus alpin Ausflugsziele an, die bislang nur schlecht mit dem ÖV erschlossen waren.

Während der Sommermonate ist der Bus alpin in 13 Schweizer Bergregionen unterwegs. In Zu­ sammenarbeit mit lokalen Busun­ ternehmen oder Transportpart­ nern wie der Postauto Schweiz AG gelangen Gäste an abgelegene Orte. So steht im bündnerischen Albulatal ein grosser Ausbau des Angebots bevor. Ab 25. Juni gibt es zusätzliche Busverbindungen im Oberengadin sowie in den Regio­ nen Chasseral und Gantrisch.

Fahrgäste nutzen diese Ange­ bote rege. Eine Evaluation des Nutzens zeigte, dass mit dem Bus­ alpin­Betrieb jährlich 100 Tonnen CO2 eingespart werden. Zudem

a) Gutes Marketing für den Tourismus b) So verkaufen wir uns unter Wert Mit Bus alpin zu abgelegenen Zielen.

Z VG

wird dank der Kunden und Kun­ dinnen, welche durch die Wer­ bung von Bus alpin neu in die Re­ gion kommen, ein Mehrwert von ein bis zwei Millionen Franken geschaffen. Dieser gleichzeitige Gewinn für die Umwelt und die lo­ kale Wirtschaft ist nur möglich, weil 30 Prozent der Fahrgäste vom Auto auf den Bus umgestie­ gen sind.

G A B R I EL TI N GU ELY

Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch.

Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

A N Z E I G E

Mérat Viandes & Comestibles – regional und nachhaltig Hammeraktion

Gültig vom 1. – 30. Juni 2016

Schweins Schulter Braten, mit Schwarte «VIRGINIA», mit Honig Marinade Art. 1841.361.551.10

CHF 12.60

/kg

ab 10 Stück CHF 11.90 /kg

Toscana Bratwurst 150 g mit Tomaten, Käse und italienischen Kräutern, vac à 10 Stück Art. 1841.015.195.00

CHF 1.99

/Stück

ab 50 Stück CHF 1.89/Stück statt CHF 2.30

www.merat.ch | Bern 058 571 45 45 | Basel 058 575 01 01 | Zürich 058 575 00 00 Luzern 058 575 00 60 | Landquart 058 571 41 50 | Vucherens/Martigny 058 575 01 09 | Ticino 058 575 00 40

Bisher wurde der Schweizer Nach­ haltigkeitspreis in der Kategorie «Hoffnungsträger» stets an Pro­ mis wie Rapper Stress, Orientie­ rungsläuferin Simone Niggli­Lu­ der, Singer­Songwriter Endo Ana­ conda oder Rapperin Steff la Cheffe und Mundart­Sängerin Sina verliehen. Dieses Jahr wür­ digt eco.ch die Naturköchin Re­ becca Clopath. Die Jury entschied sich für die 27­jährige Schamse­ rin, weil sie besonderen Wert auf regionale, nachhaltige und fair produzierte Produkte und Le­ bensmittel legt. Als Tochter einer Bauernfamilie entdeckte sie auf­ grund einer Abneigung gegen die Heuernte schon als Zehnjährige ihre Passion fürs Kochen. Nach ihrer Kochlehre bei Oskar Marti in der «Moospinte» in München­ buchsee arbeitete sie mit Pâtissier Rolf Mürner im Berner Casion zu­ sammen und im Asien­Restaurant des Kursaals Bern. 2010 war sie Mitglied der Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft, die den Welt­ meistertitel holte. Der Nachhal­ tigkeitspreis wurde ihr am 27. Mai im Schauspielhaus in Basel über­ geben. Rebecca Clopaths Na­ tur­Genuss­Art können Interes­ sierte vom 29. Juni bis 3. Juli im Hotel Restaurant Belfort in Alva­ neu/GR erleben.

(G A B)

Erste Saison für Sawiris’ Golfplatz Nach zwei Jahren Pre­Opening ist der Andermatt Swiss Alps Golf Course bereit, seine Greens und Fairways für alle Golferinnen und Golfer zu öffnen. Obwohl am neuen Clubhaus noch letzte Fer­ tigstellungsarbeiten im Gang sind, stehen Réception, Umkleidekabi­ nen und Duschen den Gästen be­ reits zur Verfügung. Der 18­Loch­ Platz mit einer Gesamtfläche von 1,3 Millionen Quadratmetern liegt in unmittelbarer Nähe zum Dorf Andermatt. Er ist über sechs Kilo­ meter lang und entspricht inter­ nationalen Turnierstandards.

Konzipiert wurde der Platz vom deutschen Architekten Kurt Ross­ knecht aus Lindau am Bodensee.

Nach dem Golfspiel können sich die Spieler und deren Gäste im Re­ staurant The Club House verpfle­ gen. Dieses wird vom Fünf­Ster­ ne­Deluxe­Hotel The Chedi in An­ dermatt betrieben.

(R M A )

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A k t ue ll

Luzern, den 1. Juni 2016

HGZ No 15

149 540 HABEN KEINE ARBEIT Zitat der Woche

Schweizer Team von Spitzenköchen und Lieferanten­Sponsoren.

«Lieber ein unechtes Lächeln als eine echte Un­ freundlichkeit.»

Z VG

Die Schweizer GastroFussballer sind Vize-Europameister

Alles war minutiös geplant. Spon­ sor Laurent­Perrier lud in die Champagne ein, wo die Gastro­ fussballer aus Deutschland, Ita­ lien, Österreich und der Schweiz vom 22. bis 24. Mai hätten gegen­ einander antreten sollen. Doch dann kam alles anders. Am Don­ nerstag, knapp vier Tage vor dem Anpfiff, wurden Streiks und Unru­ hen angekündigt. Die Sicherheit für die Teams konnte nicht ge­ währleistet werden, und der An­

lass wurde abgesagt. Das wollte Champagne Laurent­Perrier aber nicht auf sich sitzen lassen. Kurz­ fristig holte Walter Rohrbach, un­ terstützt von zahlreichen Sponso­ ren, den 13. Alpencup in die Schweiz. Innerhalb von 48 Stun­ den fand er nicht nur ein freies Spielfeld, sondern organisierte auch Unterkünfte und Verpfle­ gung für rund 200 Spieler und de­ ren Begleitpersonen.

Nach den Gruppenspielen in Domat­Ems kam es zum Finale zwischen Italien und der Schweiz, das unentschieden endete. Da es kein Penaltyschiessen gab, ge­ wannen die Gastrofussballer, die in den Gruppenspielen mehr Tore erzielt hatten.

G A B R I EL TI N GU ELY

V I RGI L SCH M I D, TO U R I S TI K ER U N D FR EU N D LI CH K EI T S- COACH .

Persönliche, individuelle und echte Erlebnisse statt pauschali­ siertem Einheitsbrei und aufge­ setzten Inszenierungen. Das ist es, was die Gäste in Zukunft noch vermehrt suchen werden. Denn im Zeitalter der Globalisierung und der virtuellen Realität steigt das Bedürfnis nach direktem Kontakt zu Einheimischen und Erlebnissen, die von lokaler Iden­ tität und regionaler Kultur ge­ prägt sind.

Dabei sein, nicht nur zuschauen Das Erfüllen dieses Bedürfnisses lassen sich die Gäste gerne etwas kosten. «Wir sind überzeugt, dass differenzierende Erlebnisse den Preis in den Hintergrund rücken», schreibt Schweiz Tourismus in den «Partner News».

Bereits heute gibt es in der Schweiz zahlreiche authentische und einzigartige, touristisch ver­ marktbare Erlebnisse. Diese sol­ len nun gesammelt und im «Erleb­ nis Finder», einer neuen Erlebnis­ Datenbank, erfasst werden. Natio­

nale und internationale Gäste er­ halten so einfacher Zugang zu ein­ zigartigen Ferienerlebnissen.

Schweiz Tourismus lädt alle Anbieter ein, ihre Erlebnisse noch bis Mittwoch, 15. Juni, bei Schweiz Tourismus anzumelden.

Dazu steht unter stnet.ch/erleb­ nis ein Online­Formular zur Ver­ fügung. Die eingereichten Erleb­ nisse müssen für Einzelreisende individuell buchbar sein. Sie sol­ len eine persönliche Interaktion mit einem lokalen Gastgeber ent­ halten, die ganze Saison und mög­ lichst häufig zur Verfügung stehen und einen regionalen Bezug ha­ ben. Zudem sollen sie die Umwelt nicht zusätzlich belasten.

(R I F)

Geschlecht

1–6 Monate 58,8

Hilfsfunktion 29,1

zuletzt ausgeübte Funktion

Dauer

7–12 Monate 25,2

Fachfunktion 61,7

> 1 Jahr 16

übrige 3,6 Kaderfunktion 5,6

Weine von Nadja und Diego Mathier erhalten internationale Anerkennung Das britische Weinmagazin «Decanter» verleiht heute Mathiers Ambassadeur des Domaines weiss 2014 die höchste Auszeichnung «Best in Show».

Mehr Informationen unter: www.mathier.com

Ein gutes Beispiel ist die Stand Up Paddling City Tour. ZÜ R I CH TO U R I SM U S

Frauen 43

Quelle: Bundesamt für Statistik

Schweiz Tourismus sucht echte Erlebnisse Authentisch und einzigartig sollen sie sein, die Erlebnisse, die Schweiz Tourismus in einer neuen Datenbank bündeln möchte.

(in Prozenten)

Männer 57

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

Nach anfänglichen Turbulenzen endet der Alpen-Cup als grossartiges Fussballund Gastronomie-Fest.

Registrierte Arbeitslose nach ausgewählten Merkmalen April 2016

Die Konkurrenz war mit 16 000 Weinen aus aller Welt enorm gross.

Verkostet wurden diese Ende Ap­ ril anlässlich des Decanter World Wine Awards von 266 Juroren, da­ runter 69 Masters of Wine. Für Nadja und Diego Mathier verlief bereits die erste Runde sehr er­ folgreich. Von ihren neun einge­ reichten Weinen erhielten acht mehr als 90 von 100 Punkten. Mit Bestnoten von 95 bis 100 Punkten holte der Ambassadeur des Do­ maines Diego Mathier weiss 2014 sogar eine Goldmedaille.

In einer zweiten Runde wur­ den die mit Gold prämierten Weine einander regional gegen­ übergestellt. Wie bereits im Vor­ jahr der 2013er schaffte der Am­ bassadeur des Domaines weiss 2014 diese Hürde erneut und ge­ wann die Regional Platinum Tro­ phy als bester Wein der Schweiz.

Eine Schweizer Spezialität mit internationalem Format In einer weiteren Ausscheidung wurden die besten Platinum­ Weine aus aller Welt zusammen­ geführt und die Auszeichnungen als «Best in Show» vergeben. Bis heute wurde unter Verschluss ge­ halten, dass Mathiers Ambassa­ deur auch neben internationalen Konkurrenten überzeugte und die Auszeichnung als beste weisse As­ semblage über 15 Pfund erhielt.

«Dies ist eine besondere Ehre»,

Diego und Nadja Mathier aus Salgesch/VS zählen zu den Top­Winzern.

sagte Diego Mathier. «Dieser Preis ist wohl die grösste Ehre, die ein Schweizer Wein auf internationa­ lem Parkett je erlangt hat.

Der Prozess, eine weisse As­ semblage mit aussergewöhnli­ chem Potenzial zu kreieren, nahm viele Zeit in Anspruch. Bereits vor sechs Jahren hatte Diego Mathier die Idee dazu. Den idealen Zeit­ punkt, diese in die Tat umzuset­ zen, lieferte die Ernte 2013.

65 Prozent Savagnin Blanc (Heida) vom Lehmboden in Turt­ mann auf der linken Rhonetal­ seite bilden das Rückgrat. Unter­ stützung bieten 25 Prozent Petite Arvine von Molignon und 10 Pro­ zent Marsanne aus den besten La­ gen des rechten Rhoneufers.

Jede Sorte gärt und reift wäh­ rend sechs Monaten in neuen Bar­ riques auf der Hefe. Anschlies­

Z VG

send wird der Wein assembliert und reift weitere zehn Monate in denselben Eichenfässern. Nach insgesamt 16 Monaten Reifezeit ist der weisse Ambassadeur bereit zum Abfüllen. Auch wenn er mit der Auszeichnung seinen Höhe­ punkt erreichte, darf er bis zum optimalen Trinkgenuss nochmals 16 Monate in der Flasche reifen.

Gold für Syrah, Merlot und Pinot Neben dem Erfolg am Decanter World Wine Award gewann der Syrah Diego 2014 Gold am Syrah du Monde und der Merlot Nadja 2014 holte ebenfalls Gold am Mon­ dial du Merlot. Ebenfalls Gold ge­ wann der Pinot Noir Ambassadeur des Domaines 2013 an den Vina­ lies Internationales in Paris.

G A B R I EL TI N GU ELY

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A k t ue ll

HGZ No 15

Hand in Hand arbeiten Yanick Mumenthaler, Teammitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, und Michaela Frank, Teammitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft, erachten den Teamgeist als etwas Zentrales für den Erfolg einer Mannschaft.

YANICK MUMENTHALER

5 Fragen

Das Mitglied der Schweizer Kochnati arbeitet im Alterszentrum Schlossgut in Münsingen als stellvertretender Leiter Küche und Gastro­ nomie. Der 22­Jährige wurde 2014 Weltmeister mit der Junioren­Nati.

1 An der Kochkunst faszinieren mich die unendliche Kreativität sowie die Möglichkeit, neue Trends zu setzen.

2 Mein Antrieb, in der Kochnati mitzumachen, ist das Netzwerk, das ich mir in den letzten fünf Jahren aufbauen konnte. Dieses ist gewaltig gewachsen. Es macht mir auch grossen Spass, mich als Teil eines Teams zu sehen, das sich durch die gleiche Zielsetzung, Teamgeist und Kollegschaft aus­ zeichnet.

3 Im Team bin ich hauptsäch­ lich für zwei Aufgaben verant­ wortlich. Ich habe einerseits meine Komponenten im warmen Bereich, die ich in einer gewissen Zeit zubereiten muss, und ande­ rerseits drei Vorspeisen beim kal­ ten Tisch.

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

4 Teamgeist ist das Wichtigste für eine Mannschaft. Es macht zwar Sinn, dass jeder über ein rie­ siges Fachwissen und Können ver­ fügt. Wenn jedoch die Chemie nicht stimmt und man nicht Hand in Hand arbeiten kann, bringt das alles nichts. Bei uns ist beides vor­ handen, perfekt!

5 Die grösste Herausforderung bei Wettbewerben liegt darin, eine Linie zu finden, welche die Juroren jedes Alterssegmentes beeindruckt. Das ist das Schwie­ rigste daran, das Kochen bleibt Ansichtssache. Man kann nicht, wie zum Beispiel bei einem Schreiner, am Schluss das Pro­ dukt abmessen und anhand dieser Angaben über richtig oder falsch bestimmen. Vieles ist einfach Er­ messenssache.

1 Was fasziniert Sie an der Kochkunst?

2 Was ist Ihr Antrieb, in der Kochnati/ Junioren­Kochnati mitzumachen?

3 Welche Aufgabe haben Sie inne im Team?

4 Was macht für Sie ein gutes Team aus?

5 Was ist an Wettbewerben die grösste Herausforderung?

I N T ERV I E W S : B ER N A D E T T E B I S SI G

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

MICHAELA FRANK Das 20­jährige Mitglied der Schweizer Junioren­Kochnationalmannschaft ist als Entremetier im «Waldhaus Flims» tätig. Michaela Frank nahm 2015 am Lehrlingswettbewerb «gusto» teil.

1 Präzision in Geschmack und Optik zu verbinden, ist immer wieder eine Herausforderung.

Das Spiel zwischen den Techniken des traditionellen und modernen Kochens ist unendlich. Mit Ge­ schmack zu überraschen, aber gleichzeitig den Wiedererken­ nungswert zu kreieren, ist faszinierend.

2 Wir ziehen alle am selben Strang und wissen, wohin wir wol­ len. Ich bin noch lange nicht auf dem Level, das ich anstrebe. Dies lässt mich am Ball bleiben.

3 In Erfurt werde ich im kalten Programm einen Teil des Finger­ foods und die Terrine herstellen, mehr steht noch nicht fest. Im warmen Programm arbeite ich mit Manuel Engel zusammen am Hauptgang. Während dem Service

stehe ich vor dem Pass und annonciere.

4 Im Team funktioniert es nur, wenn man jeden einzelnen mit seinen Stärken und Schwächen akzeptiert und aus jedem das Beste herausholt. Dies geht nur, wenn jeder einzelne motiviert, lei­ denschaftlich, konsequent und ausdauernd ist. Man muss sich unterordnen können und sich ge­ genseitig Vertrauen schenken.

5 Da ich nicht die erfahrenste Wettbewerbsköchin bin, kann ich das noch nicht so genau beurtei­ len. Aber ich würde sagen, die Nerven nicht verlieren, wenn et­ was nicht nach Plan läuft. Auf sich selbst und das Team vertrauen.

Und sich nicht aus der Ruhe brin­ gen lassen von der ungewohnten Umgebung und den Juroren.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

A N Z E I G E

DER RICHTIGE PARTNER IST FÜR UNS DIE BESTE MEDIZIN.

iade an die Olymp e is e R e in e ie union Gewinnen S de/hotelgastro / h .c a ic sw – der Köche

Wir tun alles, damit Sie gesund bleiben und gesund werden.

Die Hotel & Gastro Union vertraut, wie rund 27 500 Unternehmen und Verbände sowie 1,3 Millionen Versicherte, auf die führenden Versicherungslösungen von SWICA. Als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften und Partner der Hotel & Gastro Union profitieren Mitglieder und Mitarbeitende sowie deren Familienangehörige von umfassenden SWICA-Vorteilen bei Prävention, Krankheit und Unfall sowie von attraktiven Prämienrabatten. Entscheiden Sie sich jetzt für die beste Medizin.

Telefon 0800 80 90 80. swica.ch/de/hotelgastrounion

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S chwe rpu n k t

HGZ No 15

Luzern, den 1. Juni 2016

Zahlen und Fakten zum Thema

Mitmachen!

In der ersten Ausgabe im letzten Jahr wurden vom Swiss Coupon Pass die meisten Essenscoupons eingelöst. Switzerland Tourismus ist deswegen auf der Suche nach zusätzlichen Angebotspartnern. Interessierte Hoteliers und Gastronomen melden sich unter swisscouponpass@stc.ch

Die Plattform Katzentisch gab nach sechs Monaten auf. Die App versuchte kurzfristig freie Tische in beliebten Restau­ rants im Raum Zürich zu vermitteln.

Gutscheinbücher versprechen häufig hohe Vergünstigungen. Schön für den Gast. Doch was hat der Wirt davon?

I LLU S T R ATI O N EN SO L A N G E EH R LER

EINE WIN-WINSITUATION? Gutscheinbücher versprechen den Gästen 50 Prozent auf Übernachtungen, Speisen, Getränke und Eintritte. Doch wie rechnen sich solche Aktionen für Gastronomen, Hoteliers und Tourismusbüros?

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er Swiss Coupon Pass wird von Schweiz Tourismus herausgegeben. Für 59 Franken erworben, verspricht das Gutscheinbuch in den elf wich­ tigsten Schweizer Tourismus­ Destinationen Preisvorteile von über 4000 Franken. Die 85 «2­für­1­Angebote» entlang der «Grand Tour of Switzerland» oder auf der «Grand Train Tour» kön­ nen eingelöst werden für Schlem­ merkreuzfahrten, Stadtführun­ gen, für Flughafen­Transfers und Tankgutscheine. Auch Mietpreise für Sportausrüstungen, Autos oder Boote werden halbiert sowie Eintrittspreise für touristische Attraktionen. Gewisse Läden bie­ ten Uhren, Souvenirs oder Scho­ kolade zum halben Preis an und bei den SBB gibt’s Klassenwechsel in die 1. Klasse für die Hälfte.

Schön und gut. Schliesslich braucht die Schweiz dringend mehr Touristen. Doch wieso bie­ ten 85 Gaststätten, Bergbahnen, Hotels und Confiserien ihre Pro­ dukte zum halben Preis an? Lie­

gen sie an strategisch guter Lage, gratis auf der Führung mit dabei. müssen sie ihr Produkt unter Um­ Da die Guides in Basel sowieso ständen tausenden von Touristen täglich vor Ort seien und sich die zum halben Preis zur Verfügung Anzahl der eingelösten Coupons stellen. Denn der Swiss Coupon bis anhin in Grenzen hielten, Pass wurde 12 000­mal gedruckt musste Basel Tourismus wegen und bereits 6000­mal verkauft, des Angebots noch nicht tiefer in grösstenteils über internationale die Tasche greifen. Frédéric Po­ Reiseveranstalter.

Ausserdem thier spricht von einer schliesst Switzerland Tourismus «Win­win­Situation.» den Swiss Coupon Pass bei allen ihren Paketen von «Grand Tour» und Panoramazugreisen ein.

Spannende Plattform für die Kommunikation In der hohen Auflage liegt eine At­ traktivität des Produkts: «Die Er­ wähnung im Swiss Coupon Pass ist eine spannende zusätzliche Kommunikationsplattform für wenig Aufwand», sagt Frédéric Pothier, Head of Tourist Informa­ tion and Guided Tour Basel. Basel Tourismus bietet über 50 ver­ schiedene Stadtführungen an. Be­ sitzt ein Teilnehmer einen Swiss Coupon Pass, ist seine Begleitung

«Die Dienst­ leistung wird gratis angebo­ ten, wir können nur profitieren.»

M EL A N I E J O N E, G E SCH Ä F T SI N H A B ER I N CU P C A K E A FFA I R

Ein weiterer grosser Anreiz dürfte das kostenlose Ausschreiben sein.

Schweiz Tourismus übernimmt nach der Einsendung von Text und Bild die Gestaltung des Ange­ bots im Swiss Coupon Pass. «Neu ist auch das Mitmachen am digita­ len Swiss Coupon Pass Bedingung für die Teilnahme am physischen Gästebuch», sagt Fabian Bryner, Leiter Märkte & Geschäftsent­ wicklung und Mitglied der Ge­ schäftsleitung Switzerland Tou­ rismus. Der digitale Swiss Coupon Pass wurde auf Nachfrage der Fernmärkte ins Leben gerufen.

Dieser löst einerseits das Logistik­ problem und bietet gleichzeitig dem Reiseveranstalter die Flexi­ bilität, pro Kunden einen digita­ len Swiss Coupon Pass zusam­ menzustellen und als co­branded Version selber auszulösen. Weiter verlangt der Herausgeber des Swiss Coupon Passes, dass das Angebot für Gäste aus dem In­ und Ausland attraktiv ist.

Auch das Hotel Alpenblick in Weggis profitiert von der Reich­ weite eines Anbieters von Gut­ scheinen. Es bietet mit der App

Die Hotelcard ermöglicht Übernachtungen zum halben Preis in 570 Hotels in der Schweiz, in Österreich, Deutschland und Italien.

Ziel des Unternehmens ist die Förderung des Tourismus, insbesondere der Hotellerie durch die verbesserte Auslastung freier Zimmerkapazitäten.

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Gutscheine sind in den Prozentbüchern Basel, Luzern und Zürich zu finden. In diesen Gutscheinbüchern offerieren verschiedene Lokalitäten «2-für-1-Vorteile».

Am häufigsten eingelöst wurden 2014 die Gutscheine im «Bourbaki» in Luzern, im Alpamare in Pfäffikon/ SZ, im Migros-Restaurant, Bern, und im «Zic Zac» in Basel.

Easydining ist nur gültig, wenn mindestens zwei Personen ein Essen und kostenpflichtige Getränke konsumie­ ren. Restaurants sind auf die Konsu­ mation von Geträn­ ken angewiesen.

«easydining» seine Gerichte zum stark vergünstigten Preis an. Hat ein Gast den Mitgliederbeitrag von 95 Franken einbezahlt, wer­ den in den 60 Partnerrestaurants die Essenskosten addiert und durch die Anzahl Gäste geteilt.

Bei zwei Personen ergibt das ei­ nen Rabatt von 50 Prozent, bei drei Personen von 33,3 Prozent, bei vier Personen 25 Prozent und so weiter. Laut Betriebsleiterin vom Hotel Alpenblick in Weggis Sarah Schindler lohnt sich die Gratispartnerschaft mit easydi­ ning, denn die Plattform dient der Gewinnung von Neukunden.

Schwierigkeiten sieht sie höchs­ tens darin, dass nach dem Einlö­ sen des Gutscheins ein Mittelwert auf der Rechnung erscheint.

«Wichtigste Aufgabe unserer Partner ist die Schulung ihrer Mitarbeiter für die Entgegen­ nahme der Gutscheine», sagt Tan­ credi Gaffuri, Geschäftsleitung Prozentbuch. Das Prozentbuch of­ feriert «2­für­1­Vorteile» in den Rubriken Gastronomie, Nachtle­ ben und Freizeit und ist erhältlich für die Städte Basel (12. Auflage), Bern (11. Auflage), Luzern (9. Auf­ lage) und Zürich (10. Auflage).

Gutscheine von den Steuern abziehen Tancredi Gaffuri spricht ebenfalls von einer Win­win­Situation für alle Beteiligten: «Die Kunden pro­ fitieren von den vergünstigten An­ geboten unserer Partner. Gleich­ zeitig ist das Prozentbuch ein Stadtführer, mit welchem die Kunden neue Lokalitäten und Ausgehmöglichkeiten kennen ler­ nen.» Die Partner profitieren durch den Werbeeffekt, den sie

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S chwe rpu n k t

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Marge, vergleichbar mit jener für Internet­Plattformen für Hotels.

Dafür können die Hoteliers und Gastronomen ihre Angebote zu marktgerechten Preisen anbieten.

Von den 38 verschiedenen Smart­ boxen seien diejenigen mit Ange­ boten von Nachtessen und/oder Brunch in Restaurants, Hotels mit Wellness und Hotels mit Nachtes­ sen und/oder Brunch sehr gefragt.

Monatlich 100 000 potenzielle Gäste

Besitzer des Swiss Coupon Passes reisen, essen, mieten und erleben zum halben Preis.

mit einem Auftritt im meistver­ kauften Gutscheinbuch der Schweiz erzielen, wodurch sie Neukunden gewinnen, Stamm­ kunden binden und Besuchervo­ lumen generieren. «‹Bezahlen› müssen unsere Partner diese Wer­ bung erst, wenn die Kunden einen Gutschein einlösen. Die erhalte­ nen Gutscheine können buchhal­ terisch als Werbeaufwand ver­ bucht und von den Steuern abge­ zogen werden.»

Ali Manouchehri von der Bar Das weisse Schaf in Luzern bestä­ tigt die Gewinnung von Neukun­

den: «Wir sprechen mit unserem konnten jährlich markante Stei­ Angebot im Prozentbuch teilweise gerungen erreichen.»

Gäste an, welche unseren Betrieb Keinen Gratiseintrag in der zuvor nicht kannten und gewin­ Broschüre und auf der Homepage nen einige sogar als Stammgäste.» erhalten hingegen die Partner der Zwei für einen Cupcake nach Geschenkbox Smartbox. Darin Wahl bietet Cupcake Affair im liegen für den Beschenkten ver­ Zürcher Prozentbuch an. «Die schiedene Gutscheine, wovon er Dienstleistung wird gratis ange­ einen nach Wahl einlösen kann. boten, wir können nur profitie­ Um ihr Angebot in einer Ge­ ren», sagt Geschäftsinhaberin schenkbox wie «Weltküche», Melanie Jones. Und Stefan Auf der «Haute Cuisine», «Wellness­An­ Maur, Verkauf & Marketing der gebot» oder «Hotels mit Charme» Rigi Bahnen AG, meint sogar: «Die zu platzieren, bezahlen sie laut Rigi Bahnen machen seit drei Jah­ Country Manager Daniel Eh­ ren bei diesem Angebot mit und rensperger eine marktübliche

www.hotelcard.ch.ch www.smartbox.ch www.easydining.ch smartbox.ch www.prozentbuch.ch

Luzern, den 1. Juni 2016

Kein Wunder, verzeichnet Ho­ telcard monatlich 100 000 poten­ zielle Gäste für seine 570 Partner.

Hotelcard ist ein Halbtaxabonne­ ment für Hotelübernachtungen.

Doch wie gehen die tiefen Preise für die Hoteliers auf? «Für die Ho­ tels entstehen keine Fixkosten und wir verlangen keine Kommis­ sion. Das Geld, das der Gast aus­ gibt, geht vollumfänglich an das Hotel. Unser Geschäftsmodell ba­ siert auf dem Mitgliederbeitrag von 95 Franken», sagt Marketing­ leiter Raffael Huber. Er verspricht den Partnern eine bessere Zim­ merauslastung in besucherschwä­ cheren Zeiten, eine Steigerung des Umsatzes bei den Übernachtun­ gen sowie im Bereich Food und Beverages und anderen Dienst­ leistungen. Die Partnerhotels müssten einzig 180 Übernachtun­ gen an 180 Tagen zum halben Preis anbieten, bei Saison­Betrie­ ben sind es 90 Übernachtungen an 90 Tagen. Auch hier scheint das Konzept aufzugehen. «Ich schätze die Zusammenarbeit mit der Ho­ telcard», sagt Dennis Claes, Hote­ lier im Hotel Sternen in Unterwas­ ser. Sie generiere Zusatzverkäufe mit wenig Aufwand. S A R A H SI D LER

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Prod u k te

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20 Jahre Betimax Z VG

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Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Transgourmet fährt mit Strom Die Lastwagen­Flotte von Transgourmet hat Zuwachs erhalten. Das jüngste Fahrzeug gehört zur neuesten Generation der mit Strom betriebenen LKW. Der von der Schweizer Firma E­Force One AG ent­ wickelte Elektro­Lastwagen hat eine Reichweite von über 200 Kilometern. Trotz der schweren Batterien hat er über sechs Tonnen Nutzlast.

Für Transgourmet ist dies ein Meilenstein im Warentransport und führt zu einer Reduktion von CO 2 in der Logistik, einem erklärten Ziel von Prodega/ Growa/Transgourmet. www.transgourmet.ch

SodaStream – Bier zum Selbermachen Der weltweite Marktführer von Wassersprudlern bietet neu ein Bierkonzentrat an. Dieses soll verdünnt wie ein frisch gezapftes Pils schmecken und 4,5 Prozent Alkohol enthalten. www.sodastream.ch

Das neue Gerät von Betimax mit 13 Texten für cleveres Datiern.

Auszeichnen bedeutet im Fall der Betimax AG etikettieren. Seit 20 Jahren vertreibt sie Lösungen zum Datieren und für Preisauszeichnungen.

Bruno Bebion sah 1996 die Chance, einen Nischenmarkt zu entwi­ ckeln. Damals bot ihm ein Be­ kannter die Nachfolge in seinem Betrieb für industrielle Etikettier­ lösungen an. Heute, 20 Jahre spä­ ter, arbeitet auch Sohn Christian Bebion im elterlichen Betrieb, der schweizweit Handauszeichnungs­ geräte vermarktet und den Nach­ schub von Etiketten sicherstellt.

Mehr Abwechslung durch Farbvielfalt

Z VG

Go In bietet Indoor­Stühle und Tische in sechs neuen Holzfarb­ tönen an. Die modernen Farben Brombeere, Rostorange, Mint­ grün, Taupe, Himbeere und Buche Weiss lassen die Holzstruktur durchscheinen, sehen fröhlich aus und sind en vogue. www.goin.ch

Z VG

Etikettiergeräte von Betimax kommen in den Bereichen Preis­ auszeichnung, spezielle Deklara­ tionen mit Zahlen und Buchsta­ ben sowie der Datierung zum Ein­ satz. Datiergeräte gibt es mit einem Datum und auch mit zwei Daten. So lässt sich beispielsweise «abgepackt am» und «zu verbrau­ chen bis» in einem Arbeitsgang anbringen. Speziell für die Gas­ tronomie und das Bäckergewerbe wurde MultiText entwickelt. Mit einem einzigen Gerät lassen sich ohne Wechsel der Etikettenrollen 13 Texte und ein Datum drucken.

Grund zum Feiern haben übri­ gens auch alle Kunden. Bis Ende Juni bietet Betimax einen Jubilä­ umsrabatt von 20 Prozent auf alle Handauszeichner an. www.betimax.ch

Einladung zum Tag der offenen Tür Seit Oktober 2015 betreibt Mérat Viandes & Comestibles in Rothenburg/LU eine neu erbaute, moderne Metzgerei. Nun will Mérat ihren Kunden die Möglich­ keit geben, einen Blick hinter die Kulissen der regionalen Gastro­ Metzgerei zu werfen. Küchenchefs und Gastronomieunternehmer treffen dabei auf Mérat­Mitarbei­ ter, die sie bisher nur telefonisch kennen gelernt haben. Nach dem Rundgang werden Grillvariationen sowie regionale Spezialitäten von Mérat und dem Familienunterneh­ men Mundo angeboten. www.merat.ch

Wasser lässt Gold und Silber glänzen Keller Trading, ein innovatives Unternehmen in Biel/BE, hat ökologische Reinigungsmittel für edle Schmuckstücke entwickelt.

Unter der Marke Les Eaux du Joaillier werden diese weltweit vertrieben. Drei verschiedene Wässerchen für unterschiedliche Anwendungen sind einzeln oder im Set erhältlich: Eau de l’Or für Goldschmuck und Edelsteine, Eau d’Argent für Silber, und für Perlenschmuck gibt es das Eau de Perles. Les Eaux du Joaillier beste­ hen zu höchstens fünf Prozent aus Antioxidantien, diese kommen ganz ohne Chemie aus und haben keine aggressive Wirkung. Der grösste Anteil, 95 Prozent, ist Rhonewasser, das dem Gletscher im Herzen der Alpen entspringt.

Die Anwendung ist denkbar einfach. Ein kurzes Eintauchen der Preziosen in die einzigartige Flüssigkeit bringt jedes Schmuck­ stück zum Strahlen. Das Eau d’Argent ist für die Reinigung von Gegenständen aus Silber auch in grösseren Gebinden erhältlich. www.leseauxdujoaillier.ch

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Pe rsön lich

EWALD NOTTER «OFFEN FÜR NEUES SEIN»

Kopf der Woche

Der Pâtissier Ewald Notter lebt seit über 20 Jahren in den USA. Seit letztem Herbst ist er einer der Ambassadoren des skv, der jungen Talenten bei der

André Strittmatter Der Kaffee-Experte ist neuer Brewers Cup Meister Zwölf Teilnehmer aus der Schweiz massen sich am 21. und 22. Mai in Münchenstein/BL im Brühen von Filterkaffee.

André Strittmatter, Röstmeister bei Hochstrasser Kaffee, hat den Cup gewonnen und wird die Schweiz im Juni an der Weltmeisterschaft in Dublin vertreten.

Ewald Notter, Sie haben es in Amerika mit Ihrer Pâtisserieschule und als Buchautor weit gebracht.

Welchen Stellenwert hat Ihr Handwerk in den USA? E WA L D N OT T ER : In den letzten 15 Jahren hat sich sehr viel verän­ dert. Der Stellenwert der Pâtisse­ rie ist stark gestiegen. Vor allem in grösseren Hotels sind Pâtissiers sehr gefragt. Durch Fernsehen und andere Medien ist unser Handwerk zu einem beliebten und anerkannten Beruf geworden.

Viele kulinarische Schulen bieten heute ein spezielles Programm für Pâtissiers an.

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«Ich wollte unbedingt andere Sitten und Traditionen kennen lernen.»

«Da hast du den Salat.»

U N D K U LT U R I N D ER K Ü CH E

Jobsuche im Ausland hilft .

Welche Trends beobachten Sie zurzeit in der Pâtisserie?

Ewald Notter ist Spezialist für Dekor und Schaustücke.

Z VG Schokolade, Pralinen, Makaro­ nen, Frühstücksgebäck und gutes Brot sind sehr angesagt. Aber auch einfache klassische, traditionelle Desserts und Torten mit einem Dann liessen Sie sich in den nis für andere. Es ist relativ ein­ speziellen Touch liegen im Trend. USA nieder. Hatten Sie von fach, mit wenig Mitteln ein Ge­ Das beobachte ich aber auch glo­ Anfang an geplant, länger oder schäft zu eröffnen. bal. Es gibt einige wenige Trend­ für immer zu bleiben? setter und die werden weltweit Ja, als wir in die USA reisten, war Zum Beispiel? kopiert. Es ist manchmal schon für meine damalige Ehefrau und Ich kenne Quereinsteiger, die ha­ langweilig, dies im Internet zu mich klar, dass wir wahrschein­ ben zu Hause in der Garage klein verfolgen. Ich habe Angst, dass lich für immer bleiben würden. angefangen und es mit Fleiss zu landestypische Spezialitäten mit Erfolg gebracht. Ein Freund sagte der Zeit immer mehr verloren ge­ Was schätzen Sie in Amerika? mir einmal, wenn du auswanderst, hen werden.

Die Leute freuen sich gemeinsam musst du besser oder kreativer über Erfolge und sind sehr offen sein als das Mittelmass, ansons­ ten bleibst du besser zu Hause. Ich für neue kreative Produkte. glaube, diese Aussage stimmt, Womit bekunden Sie auch weil die Schweiz doch mehr eher Mühe?

Sicherheit bietet.

Die öffentlichen Verkehrsmittel sind sehr mangelhaft und nerven­ Werden Sie Ihren Wohnsitz aufreibend. Und manchmal ver­ irgendwann wieder in die misse ich auch ein internationales, Schweiz legen? globales Denken. Und immer wie­ Durch die vielen Jahre im Aus­ der «en guete Cervelat und es land verändert man sich. Ich plane zurzeit nicht oder noch Rivella». nicht, in die Schweiz zurück­ Amerika ist als Land der zukehren. unbegrenzten Möglichkeiten bekannt. Hat sich das Was raten Sie jungen Berufsbewahrheitet? kollegen, die im Ausland E WA LD N OT T ER Amerika hat viele Gesichter. Das arbeiten möchten?

Land beherbergt durch all die Sie müssen bereit und offen sein Einwanderer unterschiedlichste für einen Neuanfang. Das bedeu­ Seit über 20 Jahren leben und Kulturen und zeigt viel Verständ­ tet auch, Mehrarbeit oder ungere­ arbeiten Sie im Ausland. Was hat Sie damals bewogen, in die gelte Arbeitszeit in Kauf zu neh­ Ferne zu schweifen? men und sich als Gast zu verhal­ Ich wollte unbedingt andere Sit­ ten. Neben dem Beherrschen des Handwerks ist es zudem wichtig, ten und Traditionen kennen ler­ die Umgangsformen zu beachten. nen, meinen Horizont erweitern Aber entscheidend ist, dass man und mich dadurch auch sich ein berufliches Netzwerk er­ weiterbilden. arbeitet und dazu Sorge trägt.

Sie können auf eine lange I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G Auslandserfahrung zurückblicken. Welche Erkenntnis hat Sie am meisten geprägt?

Auslandsjobvermittlung Ich habe in über 20 Ländern ge­ «Ambassador» meinsam mit meiner damaligen Ehefrau Kurse gegeben und Der Schweizer Kochverband unterrichtet, doch meistens nur skv bietet seinen Mitgliedern für kurze Zeit. Was mich am meis­ ten geprägt hat, ist die Erkenntnis, Unterstützung bei der Jobsuche im Ausland. dass man sich durch Arbeiten am schnellsten integrieren und ver­ Interessierte senden ihr Dossier an: ständigen kann, auch ohne über die jeweiligen Sprachkenntnisse Schaustücke aus Schokolade kochverband@ sind sehr gefragt.

Z VG hotelgastrounion.ch zu verfügen.

. . . zitiert . . .

Dominik Gisler

Zucchero

wird per 1. Juni zum Commercial Director Sorell Hotels befördert

Der italienische Rocksänger spielt seinen Kühen klassische Musik vor

Seit 2014 baut der 31­Jährige das Revenue Management bei den Sorell Hotels auf. Diese ganzheitliche Betrachtung der Verkaufsprozesse setzt sich, auch aufgrund der fortschreiten­ den Digitalisierung, immer mehr durch.

Der Grund dafür: «Wenn ich meinen Kühen Puccini vorspiele, geben sie mehr und bessere Milch.» Der Rocksänger Zucchero ist auf einem Bauernhof aufgewachsen.

Beatrice Egli Christian Maeder Karriereschritt in Miami Der Schweizer wurde kürzlich zum Direktor der Restauration im «The Setai», Miami Beach, ernannt. Er wird unter anderem die vier Gastronomie­Betriebe des berühmten Hotels leiten.

Der Boom hält an Die Schwyzerin gewann vor drei Jahren den RTL­Castingwett­ bewerb «Deutschland sucht den Superstar». Anders als viele Sieger davor hält sich die Metzgerstochter in den Charts, hat bereits vier Alben produziert und präsentiert am 4. Juni zum zweiten Mal «Die grosse Show der Träume» auf SRF 1.

Frisches Weinkonzept Michel Péclard, Gastrounternehmer, Inhaber

e Pumpstation Gastro GmbH olum n G as tk Immer wieder kommt mir zu Ohren, dass wir in unseren Betrieben eher «Pfützen» als guten Wein verkaufen. Das stimmt natürlich nicht. Und mal ehrlich, wer versteht wirklich was von Wein? So mancher ist mit der Auswahl auf der Karte überfordert. Darum braucht es neue und überzeugende Konzepte. Etwa die Themendegustationen mit Paul Blume in der Milchbar. Der Sommelier erklärt das grosse Weinlatein in einem erfrischend frechen Vokabular.

Oder unsere neue Weinkarte mit Hausweinen von Schweizer Luxushotels. Auf die Idee bin ich gekommen, weil wir im Winter auf dem Rooftop der Modissa draussen Wolldecken vom «Cervo», Zermatt, ausgelegt hatten. Das ist bei den Gästen total gut angekommen.

Daraus ist ein richtiges Ferienfeeling entstanden, viele haben sogar Fotos gemacht und sie gepostet.

Und jetzt machen wir dasselbe mit

den Weinen von sechs Luxushäusern aus verschiedenen Regionen wie dem Gstaad Palace, The Chedi Andermatt, Tschuggen Arosa, Eden Roc Ascona, Carlton St. Moritz und eben dem Cervo. Es wird oft gelehrt, dass man mit der Konkurrenz nicht zusammenarbeiten soll. Aber ich bin da anderer Meinung. Gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten müssen wir in der Branche zusammenhalten – davon profitieren alle Seiten. Mit der Fünfsterne-Karte biete ich meinen Gästen etwas Einzigartiges, die Hotels bekommen eine Plattform und ich profitiere von ihrem guten Namen. Kürzlich mussten wir für eine Eröffnungsparty in der Modissa einen grossen Apéro für über 1000 Gäste organisieren – wir hatten nur eine Woche Zeit. Da habe ich auch meinen Kollegen Rolf Hiltl eingeladen – er servierte Vegi-Tatar.

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Pe rsön lich

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Sophie Larrouture ist beste Bartenderin der Schweiz

GSA Competition erstmals in Basel

Die Gewinnerin der Schweizer Ausscheidung der World Class von Diageo Reserve darf ans Weltfinale in Miami reisen.

Die GSA Competition ist ein Wettbewerb der andern Art: Finalisten und alle für die Drinks verwendeten Zutaten müssen aus den drei deutschsprachigen Ländern kommen.

«Ich habe mit diesem Sieg die Möglichkeit, die Schweiz in Miami zu repräsentieren.

Für mich wird damit ein Traum wahr.»

SO P H I E L A R RO U T U R E, SI EG ER I N D ER SCH W EIZER AU S SCH EI D U N G

Diageo World Class gilt als an­ spruchsvollster Bartender­Wett­ bewerb der Welt. Bei der seit 2009 jährlich stattfindenden Competi­ tion haben Bartender aus über 50 Ländern aller Kontinente die Möglichkeit, sich mit den Besten der Barszene zu messen. Der Ge­ winner darf sich als «World Class Bartender of the Year» krönen las­ sen. Während der verschiedenen Challenges stellen die Kandidaten ihr Wissen, ihre Kreativität, ihre

Sophie Larrouture hat bereits internationale Barerfahrung sammeln können.

Präzision und ihren persönlichen Stil zur Schau. Ausgerichtet und organisiert wird World Class von Diageo Reserve, dem Luxusseg­ ment von Diageo, zu dem Marken wie Ron Zacapa, Cîroc oder John­ nie Walker gehören.

Auf den ersten Blick sieht es in der Cigar Lounge im Untergeschoss des Grandhotels Les Trois Rois in Basel nicht nach einer Bar Compe­ tition aus, sondern wie im realen Alltag. Ein Bartender mixt vor drei «Gästen» seinen Drink. Nur dass die Gäste die Wettbewerbs­ jury sind mit Thomas Huhn, Chef de bar im «Les Trois Rois» und Gastgeber des Anlasses, Helmut Adam, Herausgeber des Barmaga­ zins Mixology, sowie der Barle­ gende Charles Schumann, Betrei­ ber des Münchner «Schumann’s».

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Das zu Recht, denn die vier besten Finalisten mussten innert acht Minuten bis zu sechs Cocktails präsentieren, die von grossen Mix­Klassikern inspiriert waren.

Bewertet wurden die Cock­ tails von einer internationalen Jury: Hannah van Ongevalle von In mehreren Etappen zum Sieg «The Pharmacy» im belgischen Knokke­Heist, Marian Bekke, Bei einer Reihe von Challenges Chef Bartender des «The Curtain traten die zwölf Teilnehmer der Club» und der «Fragrances Bar» Schweizer Ausscheidung in drei im Ritz Carlton, Berlin, Alex­ Etappen gegeneinander an. Als andros Nicolaides, Gewinner des Erstes stellten sie sich der «Tra­ Diageo Reserve World Class 2014. velling Bow Tie Challenge» im Andreas Walch (Sieger des Diageo Atelier Cocktail Club in Genf, bei Reserve World Class 2012) und der sie ihre Kreativität mit zwei Vincent Dumesnil (Finalist 2014) Cocktails zu beweisen hatten. Ein hatten die Kandidaten ausgewählt Drink sollte ihre eigene Persön­ und bei den Vorbereitungen be­ lichkeit reflektieren, der andere gleitet.

(R M A ) musste vom Austragungsort des nächsten Weltfinales, Miami, ins­ piriert sein. Die zweite Etappe Wer hinter dem «Box of Secrets Challenge» fand Wettbewerb steckt ebenfalls in Genf statt, jedoch in einer anderen Location: in der Bar Grand Bottle. Dort galt es, einen Das Portfolio von Diageo Cocktail aus zehn vorgegebenen umfasst Marken wie Smirnoff, Zutaten zu realisieren. Die letzte Captain Morgan, Johnnie Etappe fand im Lausanner Club Walker, Baileys, Talisker, Cîroc Mad statt. Der Name dieses Wett­ und Tanqueray. Diageo ist in bewerbsteils trägt die Bezeich­ mehr als 180 Ländern tätig. nung «Need For Speed Challenge». www.drinkiq.com

Mehr Informationen unter: www.theworldclassclub.com

Nach einem über vierstündigen­ Wettbewerb stand Sophie Larrou­ ture als Siegerin fest. Die 24­Jäh­ rige überzeugte die Jury mit ihrer Kreativität und Professionalität.

«Ich habe mit diesem Sieg die Möglichkeit, die Schweiz in Mi­ ami zu repräsentieren», freut sich die Gewinnerin. «Für mich wird damit ein Traum wahr.» Sie wird vom 25. bis 29. September ihr Hei­ matland in Miami am Weltfinale vertreten. Larrouture machte ihre ersten Berufserfahrungen in Paris, Schottland und Costa Rica.

Heute verwöhnt sie die Gäste der Bar des Bergues im Hotel Four Seasons in Genf.

Der Gewinner der GSA­Competition: der Deutsche Matthias Ingelmann. Z VG

ist Kai Runge von der Bamberger Schluckspecht­Bar.

Der Wettbewerb

Die diesjährigen Gewinner GSA steht für die Anfangsbuch­ staben von Germany, Swiss und Austria. Von den drei Nationen schaffen es zehn Bartender aus Deutschland ins Finale sowie die zwei Schweizer Lewin Krumm von der Bibliothek­Bar in Basel und Daniel Kern vom «Solheure» in Solothurn.

Im Endspurt erreicht jedoch keiner der beiden Schweizer Kan­ didaten einen Podestplatz. Die drei ersten Plätze gehen an deut­ sche Barkeeper. Die weiteren Plat­ zierungen lässt die Jury offen.

Matthias Ingelmann von der Ost­ bar in Bamberg gewinnt den Con­ test mit seinem Cocktail «Rum to the Root» – einem Mix aus Revol­ te­Rum, Rote­Beete­Geist, Zu­ ckersirup, Zitrone und Walnuss Bitters. Max Bergfried vom «Spi­ rits» in Köln belegt den zweiten und Nik Neubauer vom Charles Hotel in München den dritten Platz. Gewinner in der Sonderka­ tegorie Kräuter­Kümmel­Aquavit

2007 besuchte der amerikani­ sche Cocktailenthusiast Martin Doudoroff eine Berliner Bar und stellte fest, dass er dort nahezu jede Spirituose der Welt vorfand, aber so gut wie keine einheimische. Das deutsche Branchenmagazin Mixology gründete daraufhin die Plattform «Made in GSA» mit dem Ziel, Produkte aus Deutschland, Österreich und der Schweiz mit Relevanz für die Bar zu fördern. Daraus entstand die Competition. www.mixology.eu

Auch wenn die Schweiz nicht ge­ siegt hat, sei vor allem Lewin Krumm von der Bibliothek­Bar ganz vorne mit dabei gewesen, so Mediensprecherin Claudia Scheff­ ler. «Es ist sehr eng gewesen», ist ihr Fazit.

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A spe k te

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DIE GROSSE GOTTHARD-PARTY Am 4. und 5. Juni wird die Eröffnung des Gotthard-Basistunnels in grossem Stil gefeiert. Allein am Nord- und Südportal werden 100 000 Besucher erwartet. Eine Herausforderung fürs Catering.

→ 2010 ging dieses Bild um die Welt: Der Durchschlag am Gotthard-Basistunnel war geschafft!

Jetzt, sechs Jahre später, ist das Werk vollendet und der Tunnel wird am 4. und 5. Juni mit einem grossen Volksfest gefeiert.

K E YS TO N E

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eute, am 1. Juni 2016, Nicht umsonst sprechen Eisen­ ist es so weit. Nach 17 bahnfachleute, Ingenieure und Jahren Bauzeit wird Bahnfans weltweit von einem der Gotthard­Basis­ Jahrhundertbauwerk. tunnel eröffnet. Er ist mit seinen Die Fertigstellung eines sol­ 57 Kilometern nicht nur der chen, auch für den Tourismus re­ längste, sondern gleichzeitig auch levanten Mammutprojekts will der tiefste Eisenbahntunnel der entsprechend gefeiert sein. Des­ Welt. 2300 Meter Fels liegen zwi­ halb organisiert die SBB zusätz­ schen dem Tunnel und der Berg­ lich zur offiziellen Tunneleröff­ spitze. Über 28,2 Millionen Ton­ nung ein riesiges Volksfest. Dieses nen Stein wurden für den Tunnel findet am 4. und 5. Juni an vier aus dem Berg gebrochen. Teil­ Standorten auf der Nord­ und weise arbeiteten 2400 Menschen Südseite des Gotthard­Basistun­ an der Realisierung dieses Baus. nels statt. Und zwar in Erstfeld

und Rynächt (Nordportal) sowie in Biasca und Pollegio (Südportal).

Allein an diesen Festplätzen wer­ den innert zwei Tagen um die 100 000 Besucher erwartet. Ge­ mäss SBB­Mediensprecherin Franziska Frey werden etwa 60 Prozent der Besucher und Besu­ cherinnen am Nordportal feiern, da hier das Einzugsgebiet grösser ist als auf der Gotthard­Südseite.

Egal ob dies­ oder jenseits des Bergmassivs – so viele Gäste zu verköstigen, ist eine gigantische Aufgabe. Mit deren Bewältigung

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hat die SBB die Firma Galfri, ei­ die Rücknahme von Lebensmit­ nen auf Grossevents spezialisier­ teln, Getränken und Einwegge­ ten Caterer, beauftragt. Galfri schirr», sagt Franziska Frey. Da­ kann auf rund zwanzig Jahre Er­ durch sollte gewährleistet sein, fahrung mit Grossveranstaltun­ dass am Fest nichts fehlt, die SBB gen wie Ski­World­Cup­Rennen, aber auch nicht auf Überkapazitä­ Musikfeste und Open Airs zu­ ten sitzen bleibt. rückgreifen. Trotz des grossen In Rynächt und Pollegio ste­ Know­hows bleiben das Wetter hen hungrigen Festbesuchern je und die nur vermutete Gästezahl zwei grosse Festzelte oder Hallen eine Herausforderung für Caterer sowie kleine Cateringstände zur und Zulieferer. «Wir haben zu­ Verfügung. In Biasca und Erstfeld sammen mit den Partnern und wird die Verpflegung ausschliess­ Lieferanten Abmachungen getrof­ lich an Cateringständen angebo­ fen über die Nachlieferung sowie ten. Zusätzlich dazu betreibt

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Luzern, den 1. Juni 2016

Ab dem Fahrplanwechsel Ende Jahr brausen hier pro Tag bis zu 260 Güter­ und 65 Personenzüge unter dem Gotthardmassiv durch. Die Zugfahrt von Zürich nach Lugano, zum Beispiel an einen Event im neuen Kunst­ und K E YS TO N E / S W I S S- I M AG E.CH Kulturzentrum, dauert neu nur noch 1 Stunde 53 Minuten statt 2 Stunden 35 Minuten. Während im Berg Tempo und High­Tech dominieren, sind auf dem Berg langsamere Reiseerlebnisse angesagt.

«Wir erhoffen uns einen Anstieg der Gäste aus Norditalien.»

interaktiven Inszenierungen aus Kultur, Tourismus, Mobilität und Önogastronomie. × 57 Menschen erzählen 57 persönliche Geschichten zum Gotthard­Basistunnel.

deretwegen man die Kirche von Wassen aus drei verschiedenen Blickwinkeln sieht, wird auch nach dem Fahrplanwechsel Ende 2016 von Regionalzügen befahren.

Ausserdem sollen zwischen Bel­ linzona und Flüelen in Zukunft Züge mit den beliebten Panorama­ wagen verkehren. Entsprechende Angebote sind gemäss Ticino Tu­ rismo und Swiss Travel System in Planung.

Doch bevor es so weit ist, wird erst einmal der neue Gott­ hard­Basistunnel gebührend ge­ feiert. Und zwar von morgens 9 bis abends 19 Uhr respektive 18 Uhr am Sonntag.

Dass die Tessiner Touristiker mit grosser Freude auf die Eröffnung Kinderanimation, Konzerte des neuen Basistunnels anstossen, und Kunstinstallationen ist verständlich. Schliesslich ver­ kürzt sich die Bahnfahrt von Zü­ rich nach Lugano um 45 Minuten.

Das Festkomitee hat dazu ein Dadurch wird das Tessin für Ta­ abwechslungsreiches Unterhal­ gesausflüge und Kurztrips inter­ tungsprogramm zusammenge­ essanter. Ob sich die neue Nähe stellt. Hier ein paar Höhepunkte tatsächlich positiv auf die Logier­ aus dem Festprogramm. × Sonderausstellung «Mobilität nächtezahlen auswirkt, muss sich der Zukunft» mit Riesen­Ka­ allerdings erst noch zeigen.

M A RTI N A S TA D LER , G E SCH Ä F T S F Ü H R ER I N meradrohne «Skye», Roboter Fürs Wochenende vom 4. bis 5.

U R I TO U R I SM U S AG «Europa», «Emotion Detector» Juni 2016 ist eine gute Auslastung und selbstfahrenden Postautos. der Hotels zumindest am Nord­ portal des Gotthard­Basistunnels «Zudem sind wir zuversichtlich, × Exklusiver Blick hinter die Produktionskulissen der SRG. schon garantiert. «Übernach­ dass die Gotthard­Bergstrecke in tungspackages am NEAT­Wo­ den nächsten Jahren dank neuer × 360­Grad­Filmerlebnis mit Virtual­Reality­Brillen. chenende gibt es meines Wissens Angebote ein touristisches High­ nicht. Viele Betriebe sind ohnehin light bleiben wird, das Gäste und × UriVersum: Eintauchen in den Gastkanton Uri. Stündliche bereits seit Monaten ausgebucht», somit Wertschöpfung in unsere Auftritte von lokalen Künstlern, sagt Martina Stadler, Geschäfts­ Region bringt», sagt Martina Markt und Kunsthandwerk.

Stadler. «Einen Gästerückgang führerin der Uri Tourismus AG. Sie und ihr Team werden ge­ aufgrund der neuen Zugverbin­ × Kunstinstallationen. × Aufführungen verschiedener meinsam mit anderen Tourismus­ dung erwarten wir nicht.»

Strassenkünstler. büros der Destination San Got­ × Kidszone mit Hüpfburg, tardo Infopavillons an den Fest­ Kehrtunnel und Kirche von Torwand und vielen Spielen. plätzen betreuen. Dort wird den Wassen bleiben Attraktionen × SBB Cargo – Güterzug zum Besucherinnen und Besuchern Anfassen. das touristische Angebot am, im So wie die Gotthard­Passstrasse und um das legendäre Bergmassiv für Autofahrer, so soll auch die × Pavillon zur Geschichte der Gotthard­Bahn. herum vorgestellt. Denn schliess­ Gotthard­Bergstrecke für Rei­ lich sollen die Reisenden in Zu­ sende, die es nicht so eilig haben, × Fahrsimulator des neuen Gotthardzugs «Giruno». kunft nicht nur mit bis zu 250 ein Erlebnis bleiben. Die 1882 er­ Stundenkilometern durch den baute Bahnlinie mit ihren 205 × Piazza Ticino: Der Gastkanton Tessin präsentiert sich mit Berg sausen. Sie sollen den Gott­ Brücken und sieben Kehrtunneln,

www.uri.info www.ticino.ch www.gottardo-wanderweg.ch www.gottardo2016.ch

die SBB­Tochtergesellschaft El­ hard auch als Ausflugs­ und Feri­ vetino ein eigenes Catering in den enziel ins Auge fassen. historischen Erlebniszügen Während ihre Tessiner Kolle­ «TEE» und «Churchill». gen mit mehr Gästen aus der Zubereitet werden die Speisen Deutschschweiz rechnen, zählt alle vor Ort in mobilen Küchen. die Geschäftsführerin der Uri Neben klassischer Eventverpfle­ Tourismus AG auf mehr Gäste aus gung, die es an allen vier Festplät­ dem Süden. «Wir erhoffen uns ei­ zen gibt, werden in Rynächt und nen Anstieg der Gäste aus Nord­ Pollegio regionale Tessiner und italien», sagt Martina Stadler.

Urner Spezialitäten aufgetischt. «Wir haben mit der entsprechen­ Dazu kredenzt wird ein von den Marktbearbeitung begon­ Ticino Wine extra für «Gottardo nen.» Erste Informationsmittel seien bereits auf Italienisch 2016» produzierter Festwein. übersetzt.

Hoffnungsträger Gotthard

Zusätzlich zu den vier Volksfesten am Nord­ und Südportal wird am 4. Juni auch in Aarau, Bern, Biel, Genf, Winterthur und Zürich ge­ feiert. Von 10 bis 18 Uhr werden in den Hauptbahnhöfen dieser Städte Kinderprogramme, Auf­ führungen von Folklore bis Streetdance, Wettbewerbe und Festwirtschaften geboten. Ab 20 Uhr sorgen dann folgende Musi­ ker für Partystimmung: × Aarau: Damian Lynn × Bern: Chlyklass × Biel: Death by Chocolate × Genf: The Rambling Wheels × Winterthur: Dodo × Zürich: 77 Bombay Street Den Tunnel erkunden mit der «Gottardo 2016»-App Wer fürs Festwochenende keines der begehrten Durchfahrttickets mehr ergattern konnte und nicht warten möchte, bis die Züge Ende 2016 fahrplanmässig durch den neuen Tunnel brausen, sollte sich die App «Gotthardo2016» herun­ terladen. Damit kann man spie­ lend den Tunnel erkunden und ihn sogar selber nachbauen.

Nebenbei erfährt man viel Wis­ senswertes über dieses Jahrhun­ dertbauwerk. Heute, am Eröff­ nungstag des Tunnels, erhält die App zusätzliche Virtual­Reali­ ty­Funktionen. Damit kann man die Tunneldurchfahrt mit faszi­ nierenden, interaktiven Elemen­ ten erleben oder einen 3D­Rund­ flug über das Gotthard­Massiv se­ hen. Die App «Gottardo 2016» ist sowohl für iPhones wie auch für Android­Smartphones erhältlich.

R I CC A R DA FR EI

Zum Thema Der Gotthard­Bahntunnel prägt das touristische Angebot im Kanton Uri. Hier eine kleine Auswahl: Die Jahrhundertbaustelle Noch bis Ende 2016 können Besucher im InfoCenter in Erstfeld den Bau der neuen Gotthardbahn nachempfin­ den. Modelle, Originalobjekte und audiovisuelle Medien stehen dazu zur Verfügung.

Der Eintritt ist kostenlos. Die Ausstellung ist geöffnet: So. 11– 18 Uhr und Di. bis Sa. 9–17 Uhr. Dorf­ und Tunnelgeschichte Die Ausstellung «Erstfeld – mit der Bahn verkuppelt» zeigt auf interaktive, verspiel­ te Art, wie sich das Dorf entwickelt hat. Von der Eröffnung der Gotthardbahn 1882 bis zur Eröffnung des Gotthard­Basistunnels am 1. Juni 2016.

Eisenbahnrundgang Erstfeld Bei diesem geführten, 1,5 Stunden langen Rundgang tauchen die Gäste in die Geschichte des Eisenbahner­ dorfs ein.

Spezialitäten­Wanderung Bei dieser geführten, kulinarischen Wanderung treten die Gäste eine Zeitreise an. Die Wanderung findet 2016 an folgenden Samstagen statt: 25. Juni, 30. Juli, 27. August und 24. September.

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A spe k te

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Technik im Hotelzimmer

Virtueller Rundgang im Hotel Im Hotel schlendern oder Zimmer besichtigen – von Zuhause aus. 360°-Videos machen es möglich.

Sich im Hotelzimmer umschauen, noch bevor man die Reise bucht – das ist keine Zukunftsmu­ sik. Mit Hilfe von 360°­Videos und Virtual­Reality­Brillen kann man von der Lobby bis zum Pool des Wunschhotels schlendern. Und das noch im Reisebüro oder vom eigenen Sofa aus.

Rundumsicht als Werbemittel Bereits seit einigen Jahren nutzen Hoteliers besondere Perspektiven, um Kunden virtuell im Hotel her­ umzuführen. 360°­Bilder auf den Homepages zeigen dabei die Hote­ lanlage, die Restaurants und ein­ zelne Zimmer. Der Kunde kann sich online mit Mausklicks und Richtungstasten durch das Hotel bewegen. Im Hintergrund steckt eine recht simple Technik: Es werden Bilder oder Videos des Zimmers oder des gewünschten Raumes aus allen Richtungen auf­

Mehrteilige Serie «Technik im Hotelzimmer» – Teil 4: Virtueller Rundgang im Hotel

genommen und später übereinan­ dergelegt. So entsteht ein grosses, interaktives Bild oder ein beweg­ tes Video. Der Kunde kann sich so­ mit nach Belieben durch den Raum bewegen.

Bereits 2011 führte das Grand Resort Bad Ragaz diese Technik ein, um potenziellen Gästen eine

«Die 360°­ Ansicht ist online die beliebteste Seite.»

Reiseveranstalter Thomas Cook setzt die Virtual­Reality­Brille bereits in drei deutschen Reisebüros ein.

Einen digitalen Schritt weiter geht bieten Kunden bereits diese Art die Ansicht in einer Virtual­Reali­ der interaktiven Reisebetreuung ty­Brille. «Virtuelle Realität», und zeigen virtuell Hotelzimmer, weil man Bilder und Videos in 3D Poolanlagen oder Strände. In der um sich herum sieht. Menschen Schweiz wurden bereits erste bewegen sich am Strand, Vögel Testphasen gestartet. Das Grand fliegen vorbei, Palmen schwingen Resort Bad Ragaz verwendet im Wind – man dreht sich um und Virtual­Reality­Brillen bei öffent­ sieht, was hinter einem passiert. lichen Auftritten auf Messen oder Egal ob statisch oder bewegt – im Verkauf. man fühlt sich mittendrin. Senso­ Die deutsche Firma Diginet­ ren in den Brillen erkennen die media etabliert momentan ein Kopfbewegung des Nutzers und System für Reisebüros in der zeigen den dazu passenden Schweiz. Diese können gegen eine Bildausschnitt. monatliche Gebühr auf Virtu­ Diese Entwicklung ist eine Re­ al­Reality­Produktionen von über volution für die Reisebranche. 500 Hotels weltweit zugreifen.

Viele Reisebüros in Deutschland A N N A S H EM YA KOVA

R EI N H A R D W I T T W ER , G R A N D R E SO RT B A D R AG A Z

virtuelle Tour zu bieten. «Unser Resort ist sehr gross. So kann der Kunde das gesamte Gelände erfor­ schen und sich ein Zimmer nach Wunsch aussuchen. Das hilft uns sehr, die Zimmer zu verkaufen», erzählt Marketingdirektor Rein­ hard Wittwer.

M e d ie

npar

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af t ersch

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Branchentreff und Kochbattle an der ZAGG 2016

Jeweils zwei Teams kochen in der Glasküche am European Culinary Cup 2014 um die Wette.

Ende Oktober trifft sich die Gastronomiebranche an der ZAGG in Luzern.

Höhepunkte sind der neue Wettbewerb «Battle of ZAGG» und die Schweizer Meisterschaften.

Alle zwei Jahre trifft sich die Branche in Luzern an der ZAGG. Die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Ge­ meinschaftsgastronomie präsen­ tiert seit 30 Jahren aktuelle Ange­ bote und Trends der Branche.

Gleichzeitig ist die ZAGG ein Treffpunkt für Restaurantinha­ ber und Hoteliers, Führungs­ kräfte und junge Berufsleute. Es

Z VG

werden neue Ideen besprochen und Kontakte geknüpft. Das Mes­ seangebot mit rund 250 Ausstel­ lern aus der ganzen Schweiz wird mit Sonderschauen und Veran­ staltungen flankiert.

Neuer «Battle of ZAGG» Eine dieser Veranstaltungen ist der «Battle of ZAGG», der in die­

sem Jahr erstmals stattfindet. Da­ für wurden die Wettbewerbe der Kochmannschaften und der ange­ henden Restaurationsfachleute zusammengeführt. Jeden Tag ko­ chen zwei Teams gegeneinander, und die Gäste werden von Lernen­ den einer Restaurationsfach­ klasse bedient. «Mit dem ‹Battle of ZAGG› haben wir einen neuen Wettbewerb geschaffen, welcher sehr nahe an der Realität ist», sagt OK­Präsident Ambros Notz.

«Der Battle of ZAGG setzt auf Nachhal­ tigkeit und will die Teams stärker in den Fokus stellen.»

Z VG

Informationen zu Virtual-Reality-Brillen VR­Brillen besitzen entweder ein integriertes Display (Oculus Rift ab CHF 777.–, HTC Vive ab CHF 989,–) oder eine Vorrichtung, in die man Smartphones einsetzen kann (Samsung Gear VR ab CHF 99.–, Zeiss VR One ab CHF 129.–, Google Card­ board ab CHF 10.–). Mit speziellen Apps wird bei den Smartphone­Brillen ein 3D­Bild erzeugt.

men wird, gibt die ZAGG im Juni bekannt.

SwissSkills zurück an der ZAGG Ein weiterer Höhepunkt der dies­ jährigen ZAGG sind die Schweizer Meisterschaften in der Hauswirt­ schaft, der Restauration und der Küche. 2014 haben die besten jun­ gen Berufsleute der Schweiz ihre Wettkämpfe zentral in Bern aus­ getragen. An den SwissSkills Bern 2014 waren die Berufsmeister­ schaften erstmals an einem Ort vereint. Nun kommen die Schwei­ zer Meisterschaften in der Haus­ wirtschaft, Restauration und Kü­ che zurück an die ZAGG. In jedem Bereich haben die Jungtalente vorgegebene Wettbewerbsaufga­ ben zu lösen. Dabei müssen die Teilnehmenden beweisen, dass sie ihr Handwerk verstehen und be­ reits über eine hohe Fachkompe­ tenz verfügen. Gleichzeitig gilt es, mit der Wettkampfatmosphäre klarzukommen und dem Druck standzuhalten.

Ticket für die WM

O K- P R Ä SI D EN T A M B ROS N OT Z

«Das zeigt sich auch daran, dass die Kunden bei diesem Wettbe­ werb bezahlen und das Essen und den Service bewerten. Der «Battle of ZAGG» setzt auf Nachhaltigkeit und will die Teams stärker als bis­ her in den Fokus stellen.»

Die Jury hat aus allen Bewer­ bungen acht Kochteams und vier Restaurationsfachklassen für den «Battle of ZAGG» ausgewählt.

Welche Betriebe und Klassen sich am Wettbewerb messen werden und zu welchen Duellen es kom­

Die Finals finden am letzten Mes­ setag statt. Die Sieger der Restau­ ration und der Küche lösen damit das Ticket für die WM der besten Berufsleute. Sie werden die Schweiz an den WorldSkills 2017 in Abu Dhabi vertreten.

(S H E)

ZAGG 2016 Die ZAGG 2016 findet vom 23. bis 26. Oktober in der Messe Luzern statt.

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U ­25

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Branche voller Chancen

eine Branche mit ganz vielen Chancen.»

Sorgen in den Bergen

Mehr Informationen unter: www.yousty.ch

Haufenweise offene Lehrstellen – auch in der Gastronomie. Wahr oder nicht? Muss man sich Sorgen machen?

Dramatisch titelt der «Sonntags­ Blick» am 24. April: «Wirtschaft schlägt Alarm: Tausende Lehr­ stellen noch offen!» Der Artikel stützt sich auf eine Auswertung des Lehrstellenportals yousty.ch.

Yousty­Geschäftsführer Urs Cas­ ty warnt: «Letztes Jahr waren im August noch 8000 Lehrstellen un­ besetzt. Dieses Jahr haben wir im April allein in zehn Berufen noch 4000 offene Stellen.» Casty schätzt, dass dieses Jahr bis zu zehn Prozent mehr Stellen offen­ bleiben als 2015 und befürchtet langfristig eine Fachkräftelücke in der Schweizer Wirtschaft.

Insbesondere habe sich die Situation der kaufmännischen Lehre drastisch verändert. «Es ist bemerkenswert, wie viele KV­ Stellen offen sind.» Doch wie steht es ums Gastgewerbe? Casty be­ merkt nur, dass die Gastronomie «eine bekannte Problembranche» sei. Eine harte Aussage.

Urs Masshardt, Geschäftslei­ ter der Hotel & Gastro Union, wi­ derspricht: «Die Gastronomie ist keine Problembranche.» Dann präzisiert er: «Es gibt in der Ho­ tellerie und Gastronomie Prob­ lembetriebe.» Diese seien zwar in

Das Ausland lockt: Kaum eine andere Branche bietet so vielseitige Einsatzmöglichkeiten.

der Minderheit, doch es lohne sich ren im Gastgewerbe nach wie vor immer, vor Abschluss eines Lehr­ eine gute Option.» vertrages genaue Erkundigungen über den potenziellen Lehrbe­ Weiterbildung und Karriere trieb einzuholen. «Aber eine Pro­ blembranche? Nein. Die Ausbil­ Auch Nicole Meier, Leiterin Mar­ dungen im Gastgewerbe sind keting & Verkauf Bildung bei ho­ attraktiv und ermöglichen Pers­ telleriesuisse, sowie Richard De­ pektiven. Die Mitglieder der Hotel curtins, Leiter Nachwuchsmarke­ & Gastro Union haben wesentlich ting bei GastroSuisse, lassen dazu beigetragen. Wo die Betriebe Castys Aussage so nicht stehen. den Jungen die nötige Wertschät­ Gemeinsam lassen sie verlauten: zung entgegenbringen, sind Leh­ «Die Hotellerie und Gastronomie

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K E YS TO N E

bieten vielfältige Einstiegsmög­ lichkeiten, insbesondere rasche und einzigartige Karrieremög­ lichkeiten.» In kaum einer zwei­ ten Branche könnten junge Be­ rufsleute so früh Verantwortung übernehmen und sich über den Berufsbildungsweg rasch weiter­ entwickeln. «Dank dem L­GAV ist es zudem so, dass die Weiterbil­ dung in der Branche auch finanzi­ ell gefördert wird. Insofern ist die Hotellerie und Gastronomie

Fraglos: Wie andere – vor allem handwerklich­gewerblich orien­ tierte – Branchen spüren Hotelle­ rie und Gastronomie die demogra­ fische Entwicklung. Betriebe in Bergregionen haben mehr Schwie­ rigkeiten, Lernende zu rekrutie­ ren. Probleme bereitet zudem die mediale Verbreitung von (teils un­ gerechtfertigten) Vorurteilen ge­ genüber der Branche: zu lange Arbeitszeiten und schlechte Entlöhnung.

Schlechte Entlöhnung? Roger Lang, Beauftragter der Lernenden bei der Hotel & Gastro Union, empfiehlt: «Es gilt, sich schnellst­ möglich weiterzubilden. Das hat Einfluss auf den Lohn. Zum Bei­ spiel ist der Mindestlohn bereits nach sechs Weiterbildungstagen um hundert Franken brutto pro Monat höher. Bei 13 Monatslöh­ nen macht das bereits 1300 Fran­ ken aus.» Zudem rät er, die einzig­ artige Chance zu nutzen, Erfah­ rungen im Ausland zu sammeln.

«Absolventen der Schweizer Gast­ ronomieausbildungen sind inter­ national sehr gefragt.»

Ist die Gastronomie nun eine Problembranche oder nicht? Die Hotellerie Gastronomie Zeitung wollte von yousty.ch wissen, wie viele Gastro­Lehrstellen das Por­ tal jährlich anbietet, wie sich die Gastronomie im Vergleich mit anderen Branchen verhält und wie viele Lehrstellen zurzeit tat­ sächlich offen sind. Urs Castys Antwort: «Inhaltlich kann ich zurzeit in dem Fall nicht mehr beitragen.»

B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

Teilnahmeschluss

13.7.2016

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H orizonte

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Die Berufswahl ist die erste wichtige Entscheidung, die ein Jugendlicher für sein weiteres Leben zu treffen hat.

Rent-a-Stift unterstützt ihn dabei.

Im August beginnt für viele Schul­ abgänger das Berufsleben. Erfah­ rungsgemäss wird allerdings rund ein Viertel von ihnen die begon­ nene Grundbildung abbrechen.

Der Hauptgrund dafür ist eine fal­ sche Berufswahl. Sei es, weil die

Zum Thema Das Bundesamt für Bildung und Technologie (bbt), das heutige Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation SBFI, hat von 2004 bis 2010 Rent­a­Stift­ Projekte mit Subventionen unterstützt. In verschiedenen Kantonen wurden diese Projekte danach weiterge­ führt. Rent­a­Stift­Program­ me gibt es heute unter anderem in den Kantonen Aargau, Basel­Stadt, Bern, Luzern, Zug und Zürich.

Lernenden zu idealistische Vor­ verse Präsentationsmittel und stellungen vom Beruf hatten, sei ­techniken kennen. Zudem üben es, weil sie ihre Fähigkeiten über­ sie die Einsätze und verbessern so schätzten oder sich nicht trauten, ihre Auftrittskompetenz. Was den eine Berufslehre in Angriff zu Lernenden, ganz nebenbei, für die nehmen, die ihren Interessen und eigene Lehrabschlussprüfung in Talenten besser entspricht. Letz­ den mündlichen und praktischen teres ist oft bei Mädchen der Fall, Fächern zugute kommen wird. die trotz Talent vor männerdomi­ Bei der Zusammenstellung nierten Berufen zurückschrecken. des «Stifte»­Duos werden extra Um bei der Berufswahl Fehl­ Lernende aus sehr unterschiedli­ entscheide und damit Lehrabbrü­ chen Berufen ausgewählt. So bil­ che zu vermeiden, gibt es dete die angehende Bäcke­ Rent­a­Stift. rin­Konditorin Anela Gavranovic im letzten Jahr mit einem Bauma­ Jeweils zwei Lernende stehen schinenmechaniker ein Team.

Die beiden besuchten Schulklas­ Schulklassen Rede und Antwort sen im Zürcher Unterland.

Das Rent­a­Stift­Konzept ist be­ stechend einfach. Klassen des «Mir hat es sehr 8. Schuljahres werden von zwei Lernenden besucht, die mitten in gut gefallen, ein ihrer Grundbildung stecken. Die Rent-a-Stift zu «Stifte» berichten von ihren Er­ fahrungen bei der Lehrstellensu­ sein. Ich habe viele che. Sie erzählen aus ihrem Alltag neue Leute kennen zwischen Berufsschule und Lehr­ betrieb und beantworten Fragen, gelernt.» die den Schülern unter den Nä­ A N EL A G AV R A N OV I C , geln brennen. Zum Beispiel: «Wie LER N EN D E B ÄCK ER I N - KO N D I TO R I N finde ich meine ideale Lehr­ stelle?», «Wie verhält man sich ge­ genüber dem Chef und den Mitar­ Anela Gavranovic wurde von ih­ beitenden richtig?», «Wie läuft rem Lehrbetrieb, der Bäcke­ das in der Berufsschule?». rei­Conditorei Fleischli in Nieder­ Auf ihre Aufgaben als Aus­ glatt, unterstützt. Sie durfte die kunftsperson und kollegialer Be­ Freiwilligenarbeit als Rent­a­Stift rater werden die Lernenden pro­ während der Arbeitszeit leisten. fessionell vorbereitet. Im Rahmen «Ich würde sofort wieder mitma­ eines Workshops lernen sie di­ chen», sagt sie.

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Rent-a-Stift: Lernende helfen Schülern bei der Berufswahl

Den richtigen Berufsweg zu finden, ist für viele eine Achterbahnfahrt.

K E YS TO N E

Rent­a­Stift hat nicht nur den Ler­ «Es ist fast ein bisschen unheim­ nenden Spass gemacht. Auch die lich, aber wir haben durchwegs Lehrer und vor allem die Schüler nur positive Rückmeldungen er­ schätzen das Projekt sehr. halten», sagt Ruedi Grimm. Er ist einer der beiden Projektleiter Dialog unter Gleichaltrigen zieht Rent­a­Stift beim Berufsbildungs­ forum Zürcher Unterland Flugha­ Die Lehrer können mit Rent­a­ fen. Die Nachfrage nach Lernen­ Stift ohne grossen eigenen Auf­ den, die Schulklassen besuchen, wand einen praxisnahen Unter­ sei ungebrochen gross und steige richt zum Thema Berufswahl bie­ sogar noch an. Im Jahr 2015 be­ ten. Die Schüler schätzen, dass suchten 24 «Stifte» im Zürcher ihnen fast Gleichaltrige die Be­ Unterland 54 Schulklassen. Sie er­ rufswelt erklären. Dadurch füh­ reichten so 1090 Schüler und len sie sich mehr angesprochen, Schülerinnen und stellten ihnen 16 Berufe vor. als wenn Erwachsene dies täten.

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S e r v ice

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Kann ich eine Kündigung wieder rückgängig machen?

Mein Chef und ich haben eine dreimonatige Probezeit vereinbart.

Nach zwei Monaten ist der Chef zu mir gekommen und hat mir mitgeteilt, er wolle die Probezeit noch einmal um drei weitere Monate verlängern. Darf er das von mir verlangen?

Mit Ausnahme des Bewerbungs­ oder Motivationsschreibens gehö­ ren die Unterlagen Ihnen. Der Be­ trieb hat Ihnen also die Beilagen, die Sie der Bewerbung beigefügt haben, wie Arbeitszeugnisse oder ein Zeugnis Ihres letzten Ab­ schlusses zurückzusenden. An­ dernfalls können Sie die Heraus­ gabe gerichtlich einfordern. Tipp: Schicken Sie für Bewerbungen immer Kopien, nie Originale.

Kann auch in einem befristeten Arbeitsvertrag eine Probezeit vereinbart werden?

Ja, das ist möglich. Wird aber in einem befristeten Arbeitsvertrag nicht ausdrücklich eine Probezeit vereinbart, gilt der befristete Ver­ trag ohne Probezeit. Dies im Ge­ gensatz zu unbefristeten Arbeits­ Nein, das darf der Arbeitgeber verträgen, für die auch dann eine nicht von Ihnen verlangen. Ge­ Probezeit gilt, wenn diese nicht mäss Art. 335b OR darf höchstens explizit vereinbart wurde. eine Probezeit von drei Monaten vereinbart werden.

Ich habe die Möglichkeit, nach der Lehre in meinem Lehrbetrieb bleiben zu können. Jetzt irritiert Vor drei Monaten habe ich mich für mich, dass mein Arbeitgeber zu eine Stelle beworben. Zu einer Beginn der Anstellung als ausgeAnstellung kam es nicht. Seither lernte Fachkraft mit mir wieder verlange ich vergebens meine eine Probezeit vereinbaren will.

Bewerbungsunterlagen zurück. Der Darf er das und macht das Betrieb sagt, diese gehörten ihm. überhaupt Sinn?

Stimmt das?

Eine Probezeit bei Weiterbeschäf­ tigung nach der Lehre macht kei­ nen Sinn, da sich die Arbeitsver­ tragsparteien ja bereits gut ken­ nen. Bei einem Arbeitsvertrag, der an einen Lehrvertrag anschliesst, ist daher das Vereinbaren einer Probezeit nicht zulässig.

Am 1. April hätte ich eine neue Stelle antreten sollen. Leider war ich wegen eines Unfalls erst ab dem 20. April einsatzfähig. Schon am 27.

April wollte mir der Arbeitgeber während der Probezeit kündigen, weil er angeblich nicht mit mir zufrieden war. War am 27. April die Probezeit von 14 Tagen nicht schon längst vorbei?

Nein, die Probezeit beginnt am ersten Arbeitstag und nicht an dem im Arbeitsvertrag vereinbar­ ten Datum des Stellenantritts.

Ich arbeite als Bäcker. In meinem Arbeitsvertrag steht, dass ich eine Kündigungsfrist von drei Monaten einhalten muss, wenn ich den Arbeitsvertrag kündigen will.

Gleichzeitig steht in meinem Vertrag, dass der Arbeitgeber mit einer Kündigungsfrist von einem Monat kündigen kann. Ich finde das sehr unfair. Ist das überhaupt zulässig?

R EC HT S B E R ATU NG HOTEL & GASTRO UNION

Mehr Informationen unter: www.hotelundgastrounion.ch

Tagtäglich beantwortet der Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union viele Fragen. Dies sind die wichtigsten und am häufigsten gestellten rund um den Arbeitsvertrag.

Nein, das ist nicht zulässig. Die Kündigungsfristen für die Arbeit­ geber und die Arbeitnehmer müs­ sen zwingend gleich lang sein.

Werden unterschiedlich lange Kündigungsfristen vereinbart, gilt gemäss Art. 335a OR für beide Vertragsparteien die längere Frist.

Ich arbeite im Service und der Chef macht mir Kleidervorschriften. Ich muss einen schwarzen Rock und eine helle Bluse tragen. Als ich nach der Wäscheentschädigung fragte, da ich die Kleider selber reinige, meinte er, er müsse für diese Kleidung keine Wäscheentschädigung bezahlen. Hat er Recht?

Da Sie keine besondere Dienst­ kleidung tragen müssen, muss der Chef Ihnen lediglich für die Ser­ viceschürze allenfalls 20 Franken pro Monat zahlen. Die Kosten für die Reinigung der hellen Bluse und des schwarzen Rocks gehen zu Ihren Lasten, da es sich dabei nicht um eine besondere Dienst­ kleidung handelt und Sie diese Kleider auch in der Freizeit tragen könnten.

Ich habe meinen Arbeitsvertrag gekündigt, weil ich eine andere Stelle in Aussicht hatte. Nun hat der neue Arbeitgeber mir aber trotz anderer erster Signale leider

abgesagt. Die Kündigungsfrist ist noch nicht abgelaufen. Kann ich meine Kündigung noch widerrufen?

Nein, eine einmal ausgesprochene Kündigung kann vom Kündigen­ den nicht widerrufen werden.

Möglich ist nur, dass Sie die Kün­ digung im Einverständnis mit dem Arbeitgeber zurückziehen.

Am besten reden Sie mit Ihrem jetzigen Chef. Vielleicht beschäf­ tigt er sie ja weiter.

M A R I O G S ELL

René Haas

Er ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union und beantwor­ tet diese Woche Fragen, wie sie täglich eingehen.

Mitglieder der Hotel & Gastro Union können sich bei arbeits­ rechtlichen Fragen gratis an den Rechtsdienst wenden.

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H ote l & G as tro U nion

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Berufsstolz unter einem Dach

Mehr Informationen unter: www.bvham.ch

Hier informiert die HGU wöchentlich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Marcus Hänggi mit seinen beiden Töchtern Marilyn und Tiffany (v.l.n.r. ).

Wenn wir «wir» sagen, meinen wir «sie», die Arbeitnehmenden der Gastro- und Bäckerbranche. Sie setzen sich mit ihrer Mitgliedschaft aktiv für ihre Berufe ein. Ein Beispiel aus der Familie Hänggi.

tion erfolgreich ausüben können.

Dieses Herzblut hat Marcus Hänggi an seine beiden Töchter weitergegeben. Marilyn Hänggi, 16 Jahre, lernt Bäckerin/Kondito­ rin/Confiseurin und ist Mitglied des Schweizer Bäckerei­ und Konditorei Personal­Verbandes

Marilyn Hänggi, Lernende Bäckerin/ Konditorin/Confiseurin in der Konditorei Helfenstein in Aesch.

Das Landgasthof Weisses Kreuz in Breitenbach wird seit 2001 vom sbkpv. Auch sie setzt sich wie ihr Wirtepaar Paul und Rita Neuen­ Vater für den Stellenwert ihrer Be­ schwanden erfolgreich geführt. rufe ein. Die 18­jährige Tochter Mit im Team ist Marcus Hänggi, Tiffany Hänggi ist als Lernende ein langjähriges Mitglied des Restaurationsfachfrau Mitglied Schweizer Kochverbandes skv. des Berufsverbandes Restaura­ Als Küchenchef zaubern er und tion bvr. Die ganze Familie setzt sein aufgestelltes Team saisonal sich für ihre Berufe ein. Mirjam wechselnde Klassiker auf die Tel­ Hänggi, die Frau von Marcus, hat ler. Wer die Mischung aus nationa­ ebenfalls einen Beitrag dazu ge­ len und internationalen Gerichten leistet und bei ihren Töchtern das mag, ist bei ihm genau richtig. Feuer für die Berufsverbände ent­ Marcus Hänggi hatte schon im­ facht. Die gelernte Köchin war mer Freude am Kochen, nicht zu­ einst Teil der Junioren­Kochnati­ onalmannschaft und rund zehn Jahre Mitglied des Schweizer Kochverbandes. Hier leben Berufs­ Marcus Hänggi stolz und Engagement unter arbeitet als Koch im Landgasthof Weisses einem Dach!

Kreuz in Breitenbach.

Er ist seit 15 Jahren Mitglied des skv.

letzt, weil er seine kreative Ader in diesem Beruf so richtig ausleben kann. Als Fachmann mit viel Herzblut trat er dem skv bereits während seiner Lehre bei. Ihm ist es wichtig, dass sein Berufsstand stark bleibt und richtig dargestellt wird. Dieses Denken ist essentiell, damit Berufsverbände ihre Funk­

H G U : Wie ist es, wenn die ganze Familie in der Gastronomie und Bäckerbranche arbeitet?

M A R I LY N : Es ist sehr hilfreich, weil wir uns bei Unklarheiten oder Schwierigkeiten stets austau­ schen können. Wir ergänzen uns sehr gut, und wer weiss, vielleicht besitzen wir als Familie mal was Eigenes.

Was hat Sie dazu bewogen, diesen Beruf zu erlernen?

Z VG

M A RC U S : Ich hatte schon immer Freude am Kochen und am kreati­ ven Arbeiten.

M A R I LY N : Ich liebte es schon im­ mer zu backen und kreieren. Ich wollte mein Hobby zum Beruf ma­ chen und jeden Tag das tun, was ich am liebsten mache.

T I F FA N Y: Ich bekam schon früh viel von der Gastronomie mit, durfte zum Beispiel am Gender­ tag bei meinem Vater in der Küche oder im Service arbeiten. Letzte­ res gefiel mir sehr, daher suchte ich mir eine Lehrstelle als Restau­ rationsfachfrau aus.

Was gefällt Ihnen am meisten am Berufsalltag?

M A R I LY N : Ich finde es toll, wenn bei uns Hochzeitstorten bestellt werden.

T I F FA N Y: Die Teamarbeit, wir ver­ stehen uns alle super und haben stets viel Spass beim Arbeiten.

Was wünschen Sie sich von Ihrem Berufsverband?

M A R C U S : Dass er sich weiter für unseren Berufsstand einsetzt und diesen für die Zukunft stark macht.

Tiffany Hänggi, Lernende Restaurationsfachfrau im Gasthof Mühle in Aesch.

M A R I LY N : Der Berufsverband soll unsere Berufe weiterhin unter­ stützen und uns stets informieren, was in der Branche so läuft.

T I F FA N Y: Ich wünsche mir, dass die Berufsverbände uns bei Be­ rufsfragen weiterhin unterstüt­ zen und dass sie sich für die Ler­ nenden wie bisher einsetzen. (H GU)

bvham organisiert Get-together im Bundeshaus Die Get-togethers des Berufsverbands Hotel • Administration • Management sind mehr als blosse Cocktailempfänge. Das zeigt sich besonders am 4. Juli, wenn der bvham das Bundeshaus besucht.

Ob Mehrwertsteuersätze, Innova­ tionsförderungsprogramme, Ser­ vice Public oder Einwanderungs­ und Visabestimmungen – politi­ sche Entscheide beeinflussen das Geschehen und den Erfolg in der Branche Hotellerie/Gastronomie/ Tourismus mehr, als man auf den ersten Blick vermutet.

Dominique de Buman.

K E YS TO N E

bvham­Get­togethers so, wie die Politiker. Sie verlagern das Tref­ fen ins geschichtsträchtige Hotel Bellevue Palace. Dort pflegen sie bei einem Apéro den Austausch mit Berufskollegen und knüpfen neue soziale Kontakte.

Als spezieller Gast wird im «Bellevue Palace» Dominique de Buman zur Gruppe stossen. Er ist der wohl bedeutendste politische Fürsprecher, den die Tourismus­ branche in Bern hat. Dominique de Buman ist CVP­Nationalrat so­ wie Präsident des Schweizer Tou­ rismus­Verbands, Präsident Seil­ bahnen Schweiz und Präsident der Parlamentarischen Gruppe für Tourismus PGT. Dieser Gruppe gehören rund 60 National­ und Ständeräte und ­rätinnen an, die sich für Fragen des Tourismus M EL A N I E S TA LD ER , interessieren. Melanie Stalder, P R Ä SI D EN TI N B ER U F S V ER B A N D Präsidentin des bvham, freut sich H OT EL • A D M I N I S T R ATI O N • auf interessante Gespräche mit M A N AG EM EN T dem versierten Politiker: «Natio­ nalrat Dominique de Buman wird Grund genug für den bvham, sei­ uns beim Apéro Rede und Ant­ nen Mitgliedern die Möglichkeit wort stehen.»

(R I F) zu bieten, sich selbst ein Bild vom Machtzentrum der Schweizer Po­ Anmeldung bis 27. Juni per E-Mail an: litik zu machen. Deshalb findet nora.ganziani@hotelgastrounion.ch oder das nächste Get­together in Bern per Telefon 041 418 22 71. Die Teilnahme statt und beginnt für einmal be­ ist für Mitglieder des bvham und der Hotel reits am Nachmittag um 15.45 Uhr. & Gastro Union kostenlos. Nichtmitglieder Nach einer exklusiven Füh­ sind willkommen und dürfen gegen einen rung durch das Bundeshaus ma­ Unkostenbeitrag von 50 Franken gerne an chen es die Teilnehmenden des diesem einmaligen Event teilnehmen.

«Nationalrat Dominique de Buman wird uns beim Apéro Rede und Antwort stehen.»

Die besten Lehrmeister sind nominiert Mit dem Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» werden engagierte Ausbildner geehrt.

× Martina Pfister, Opernhaus Gastronomie, Zürich × Manuel Bauer, Romantik Seehotel Sonne, Küsnacht

Bäcker­Konditor­Confiseur: × Urs Köppel, Confiserie Köppel, Romanshorn Als Zukunftsträger 2016 nomi­ × Isabella Frey, Gnädiger am niert sind in den Kategorien: Schaffhauserplatz, Zürich × Hermann Woodtli, Confiserie Koch: Brioche, Kirchberg × René Kaufmann, Restaurant Rössli, Illnau Fleischfachmann/­frau: × Anja Bühler, Kongress Hotel × Urs Kern, Kern Metzgerei & Seepark, Thun Spezialitäten, Ennenda × Thierry Fischer, Schloss × Christoph Jenzer, Jenzer Binningen Fleisch und Feinkost, Arlesheim Restaurationsfachmann/­frau: × Philip Fässler, Metzgerei × Miriam de Melo, Gasthof zum Fässler, Appenzell/Steinegg Goldenen Sternen, Basel

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Pagina Ita lia na

Corso di lingua e lavoro nel paese di cui si vuole apprendere la lingua – è il meglio nell’intervallo stagionale.

FOTO LI A

Una buona combinazione: corso di lingua e lavoro all’estero Soggiornare all’estero per imparare la lingua del luogo ha il suo prezzo. Esistono però diverse possibilità per rendere il soggiorno meno caro. È indubbio che, chi conosce più lingue, ha dei vantaggi sul lavoro.

In particolare se lavora nei settori dell’albergheria, della gastrono­ mia e del turismo. Il metodo mi­ gliore per apprendere una lingua straniera o di migliorarne le cono­ scenze, è di soggiornare nel paese in questione. Imparare sul posto ha molti vantaggi: × Si è in continuo contatto con la lingua che si vuole apprendere; anche oltre le ore di lezione a scuola. × Si impara a conoscere il paese e

i suoi abitanti; in particolare se si abita in una famiglia. × Vivendo in un paese straniero, si allargano le competenze sociali e interculturali.

Accumulando così delle esperienze di vita.

Detto ciò, un soggiorno all’estero per apprendere una lingua stra­ niera è una bella esperienza. So­ prattutto se si va in un posto con tanto sole, al mare, o in una mo­ derna metropoli. Ci vuole solo il tempo necessario e un budget corrispondente.

Per chi lavora nell’albergheria o nella gastronomia stagionale, il fattore tempo è il problema mi­ nore. L’intervallo stagionale è per loro il momento ideale per appren­ dere una lingua all’estero. Da un lato, si hanno infatti alcune setti­ mane di libero che si possono uti­ lizzare sensatamente. Dall’altro, le classi sono più piccole perché gli

studenti sono meno che in piena estate. E meno gente c’è in una classe e maggiore e l’attenzione che gli insegnanti dedicano a ogni studente. Per gli stessi soldi si riceve dunque di più.

Non deve essere sempre Londra Un soggiorno all’estero diventa anche meno caro se si è flessibili per quanto riguarda la destina­ zione. Invece che a Londra, a Mad­ rid o a Parigi, rispettivamente l’in­ glese, lo spagnolo o il francese si può imparare benissimo anche a Brighton, a Valencia o a Montpel­ lier. Senza per questo dover rinun­ ciare a visitare le metropoli.

Spesso sono gli studenti stessi che organizzano delle gite nella capi­ tale del paese.

A far risparmiare soldi non è solo la scelta della destinazione e il periodo. Esiste infatti anche la possibilità di «guadagnarsi» al­

HGZ No 15

meno una parte del soggiorno all’estero. Da Boa Lingua, uno specialista indipendente per sog­ giorni linguistici all’estero in tutto il mondo, ci sono i cosiddetti programmi «Work & Study». Ac­ canto ai volontariati, agli stage e ai farm stay, c’è anche la possibilità di soggiornare all’estero come demi­pair o svolgendo dei lavori retribuiti.

Come demi­pair si ha una vi­ suale su come vive la gente del paese prescelto. Per almeno tre mesi si abita in una famiglia, si frequenta ogni giorno un corso di lingua professionale e per il resto del tempo si collabora nei lavori di casa o ci si occupa dei bambini. In cambio, vitto e alloggio sono gra­ tuiti. «È la variante meno cara di un corso di lingue all’estero» af­ ferma Lukas Krebs, responsabile per la comunicazione di Boa Lingua.

Un’altra opzione è data dagli stage e dagli impieghi all’estero.

«Poiché è necessario possedere delle capacità di comunicazione, gli impieghi lavorativi sono di so­ lito connessi con un soggiorno lin­ guistico», dice Lukas Krebs. Il vantaggio di questi programmi di «work­experience» consiste per gli studenti di utilizzare, appro­ fondire e ampliare le loro cono­ scenze linguistiche fuori dalla scuola, e cioè nel mondo del lavoro.

Nello stesso tempo, guadagnano dei soldi e fanno esperienza.

Questa specie di soggiorno lingui­ stico all’estero è ideale per chi ha una formazione gastro­alber­ ghiera. Per la scuola, sono facili da piazzare nel mondo del lavoro e, senza una lunga introduzione, possono lavorare da subito.

Inoltre, poter dimostrare di aver fatto delle esperienze di lavoro all’estero, non può che essere un vantaggio per il loro curriculum professionale. Non manca tutta­ via una piccola amarezza: all’ estero, non si può contare sugli stessi salari che sono normali nel settore gastro­alberghiero in Svizzera. Le esperienze che si fanno potrebbero comunque es­ sere impagabili.

R I CC A R DA FR EI A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Luzern, den 1. Juni 2016

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

Zu gewinnen: Halbtax für Hotelübernachtungen

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Wie lang is t der neue G o t thard - Basis tunnel?

A) 17 km

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

B) 37 km C) 57 km

wegs das ewige Gletschereis und den spektakulären Oeschinensee. Lassen Sie sich treiben am Lago di Lugano und erleben Sie das «Dolce far niente» der Schweiz. Oder flanieren Sie durch die belebten Strassen Zürichs und entdecken das Stadtleben. Die Schweiz hat in jeder Hinsicht viel zu bieten – dank Hotelcard finden Sie überall die passenden Hotels zum ½ Preis!

Zehntausende Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Hotels nur noch mit der Hotelcard. Denn mit dem Halbtax für Hotelübernachtun­ gen logiert man in über 560 Topho­ tels in den schönsten Regionen der Schweiz und im umliegenden Aus­ land zum ½ Preis. Wandern Sie im Sonnenschein von Kandersteg über das 2778 Meter hohe Hohtürli auf die Griesalp und geniessen Sie unter­

Der Preis im Wert von 95 Franken (Gültigkeit: 1 Jahr) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho te lc ard.com Einsendeschluss ist der 15. 6. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 13/2016 sind Verena Oswald-Mathiuet, Wermatswil und Paul Schuler, Goldau.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 1. Juni 2016

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Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

BETRIEBSBESICHTIGUNG FIRMA EMBRU

PARTY TIME!

bvham

bvhh

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skv

GET-TOGETHER BUNDESHAUS, BERN

30. TAGUNG HOTELLERIEHAUSWIRTSCHAFT

DEKORATIONSKURS

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

DIE WIEDERGEBURT EINES ZÜRCHER HOTELS

Datum/Ort

Inhalt

14. Juni Embru Werke, Rüti

Legen Sie Wert auf funktionale Gestaltung, Form und Sicherheit? Dann dürfen Sie diesen Event nicht verpassen.

Wir zeigen Ihnen einen führenden Anbieter von Qualitätsmöbeln. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

28. Juni Hotel Palace, Luzern

4. Juli Bundeshaus und Hotel Bellevue, Bern

Die Region Zentralschweiz lädt alle Absolventen der Branche zur diesjährigen Abschluss­ party ein. Wir freuen uns auf einen tollen Abend mit Ihnen! www.hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

Lust auf berufliche Vernetzung, Austausch und Apéro? Dann sind Sie hier genau richtig. Es erwartet Sie ausserdem eine interessante Führung durch das Bundeshaus.

Wir freuen uns auf Sie! www.hotelgastrounion.ch/bvham

18. August 2016 Hotel Teufelhof, Basel

An der 30. Tagung der Hotellerie­Hauswirtschaft dreht sich alles um die Bildung im Bereich Hygiene und Sicherheit. Save the date! www.hotelgastrounion.ch/bvhh

25. August Hotel & Gastro Union, Luzern

An diesem Kurs zeigen wir Ihnen, wie Sie dem Raum einen unverwechselbaren Charakter geben. Der Kurs ist auch eine gute Vorbereitung für die SwissSkills 2016. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

2. September – 3. September Berufsfachschule BBB, Baden

Während dieser Weiterbildung erneuern Sie als Diätkoch/ Diätköchin das Fachwissen, um Ihre Gäste mit geeigneten diätetischen Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zu verwöhnen. www.hotelgastrounion.ch/skv

5. September Hotel Atlantis by Giardino

Lässig, stilvoll, elegant.

Das Luxushotel Atlantis by Giardino erfüllt höchste Erwartungen! Lassen Sie sich von einer Führung durch das 5­Sterne­Hotel inspirieren. www.hotelgastrounion.ch/ zuerich

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Lehrgang Diätetik

Kurs der Woche!

An diesem Lehrgang wird die gesunde Ernährung vertieft vermittelt. Sechs Fachmodule decken die Bedürfnisse der Teilnehmer ab.

INHALT × Modul 1: Basismodul × Modul 2: Diabetesernährung × Modul 3: Ernährung im Alter × Modul 4: Alternative Ernährungs­ formen und Nahrungsallergien × Modul 5: Spezialdiäten × Modul 6: Abschlussmodul ZIELGRUPPE × Gelernte Küchenfachleute × Mitarbeiter aus der Gemeinschafts­ gastronomie und der klassischen Gastronomie KOSTEN CHF 3600.– Mitglieder mit BR CHF 4000– Mitglieder CHF 4750.– Nichtmitglieder TERMINE & ORTE 2.–4. August 2016, Luzern 12.–14. Oktober 2016, Gränichen 9.–10. Februar 2017, Gränichen 19.–21. April 2017, Gränichen 4. Mai 2017, Bern 8.–9. August 2017, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Käse-Reise 2016

Käse­Reise

Begleiten Sie den Berufsverband Restauration auf der spannenden Reise durch das Käseland Schweiz. Tauchen Sie in die Welt der kostbaren Käsevariationen ein.

INHALT × Selber Frischkäse herstellen × FoodPairing Käse & Wein × Exklusive Führung durch die Höhle von Kaltbach × Austausch & Networking unter Berufskollegen und ­kolleginnen DATEN & ORT 20. Juni 2016, Affoltern i.E./BE 6. September 2016, Kaltbach/LU 13. Oktober 2016, Kaltbach/LU 7. November 2016, Stein/AR KOSTEN Mitglieder kostenlos Nichtmitglieder CHF 30.– AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

JAHRES-ABO

CHF 98.–

36 Zeitungen und 7 Magazine

36 M A L IM JA HR LESEN, WA S DIE BR A NCHE BEW EGT Die Fachjournalistinnen und -journalisten des Hotellerie Gastronomie Verlags sind permanent für Sie auf Achse, liefern Hintergrund-Storys, spüren Trends auf und berichten über die wichtigsten Anlässe und Events. Damit Sie sich als Leserinnen und Leser umfassend informieren können und den Überblick behalten, lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Hotellerie Gastronomie Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 15

Lausanne, le 1er juin 2016

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Gastronomie

Pâtisserie

Mixologie

Finale suisse du World Class à Lausanne

La Sélection des vins de Neuchâtel lance un «prix d’excellence» par cépage

Anita Lalubie évoque ses projets

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Jordi Luca à ChefAlps Portrait du cadet de la fratrie Roca, star de la gastronomie grâce à son restaurant El Celler de Can Roca, classé deux fois en tête du classement des World’s 50 Best Restaurants.

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Plantées au­dessous du Vésuve dans l’arrière­pays de Naples, les vignes de Campanie existent depuis près de trois millénaires grâce aux Grecs.

L

Le palmarès des hôtels les plus accueillants de Suisse vient d’être dévoilé

K E YS TO N E

DES VIGNES AU-DESSOUS DU VOLCAN

’arrière­pays de Naples res­ semble un peu à la Sicile. Les vignes sont plantées au­des­ sous du volcan, le Vésuve là, respec­ tivement l’Etna ici. Dans les deux cas, on est au cœur de l’Europe mé­ diterranéenne. La viticulture y est présente depuis près de trois millé­ naires, grâce aux Grecs, qui ont colo­ nisé la Sicile et débarqué, au sud de la

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Campanie, à Paestum, autrefois appe­ lée Poseidonia (dès le 6e siècle avant notre ère). Dispersées dans une ré­ gion vaste, les zones viticoles de la Campanie, qui ont produit 160 mil­ lions de litres de vins en 2013, pour 29’000 ha de vignes (deux fois la su­ perficie du vignoble suisse), ne repré­ sentent que 4% de la production ita­ lienne (2% des DOP). Vins blancs et

rouges se taillent une réputation de­ inférieur aux blancs (entre 500’000 puis une vingtaine d’années, seule­ et 2 millions de bouteilles par an). De­ ment. En blanc, le Fiano d’Avellino puis vingt ans, grâce à des fonds euro­ (3 millions de litres par an), DOCG de­ péens, les caves ont été construites et puis 2003, couvre 550 ha sur 23 com­ équipées avec la technologie la plus munes, et le Greco di Tufo (5 millions moderne. Mais la viticulture reste, le de litres), promu en DOCG la même plus souvent, «de montagne», voire année, est produit sur 800 ha. Le Tau­ «héroïque», notamment pour le Tau­ rasi, reconnu DOCG dix ans plus tôt rasi. Ce rouge de garde est à base (1993), produit sur 1’000 ha un volume d’aglianico, un cépage encore sous­

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

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estimé, même si on nomme ce solide vin de garde, le «Barolo du Sud». Le fruité pimpant et la grande acidité de l’aglianico (quand il n’est pas cuvé) le destinent aussi à en faire du rosé faire ou du mousseux. Visite guidée de la Campanie, encore méconnue et épar­ pillée, à cent facettes.

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Suite en page 6

Paraît le mercredi

2

Ac t ue l

HG H No 15

Revue de presse

Ac t ue l 2

Lausanne, le 1er juin 2016

Sophie Larrouture triomphe La bartender du Bar des Bergues a remporté la finale suisse du World Class

24 HEURES

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Jordi Luca fait sa révolution Le cadet de la fratrie a ébloui ChefAlps avec sa virtuosité et son humour

Les patrons peu soucieux des employés stressés

3

Les meilleurs crus de Neuchâtel La Sélection des vins de Neuchâtel lance un «prix d’excellence» par cépage

Selon une étude européenne, la Suisse est mauvaise élève dans le domaine de la gestion des risques professionnels. Les patrons suisses ont tendance à ne pas vouloir voir les problèmes de burn­out ou de surmenage. Un désintérêt qui scandalise une spécialiste de la santé du travail interrogée par le quotidien vaudois.

Pu bli­re por tage 5

Le secret de la Brasserie Lipp Qualité de l’huile accrue et réduction des coûts grâce au Magnesol

Focus 6

La Campanie à l’honneur Coup de projecteur sur le vignoble de cette région voisine du Vésuve

LE MATIN DIMANCHE

Qui sont les hôtels les plus accueillants de Suisse?

H ote l & G as tro U nion Les projets d’Anita Lalubie La cheffe pâtissière annonce la parution prochaine d’un livre de recettes

Douze bartenders de toute la Suisse, dont quatre romands, ont participé à la finale helvétique.

FR ÈR E S GI R A R D I N

World Class: les bartenders suisses font leur show à Genève et Lausanne La finale nationale du concours organisé par Diageo a réuni la semaine dernière 12 bartenders de tout le pays dans les deux villes.

Ce n’est pas le seul concours dédié aux bartenders, mais il est sans conteste l’un des plus prestigieux. Tous les ans, le Diageo Reserve World Class réunit les cinquante meilleurs professionnels du monde dans une ville à chaque fois différente – Miami en septembre prochain –, où ils se mesurent dans le cadre d’une série d’épreuves où leur savoir­faire, rapidité, entregent et charisme est évalué par un jury international. Mais pour mériter sa place en finale, les barten­ ders doivent d’abord passer l’épreuve des sé­ lections nationales, dont le volet helvétique s’est tenu la semaine dernière au Grand Bottle et à l’Atelier Cocktail Club à Genève, avant de se terminer au MAD à Lausanne.

Dans le temple des nuits lausannoises, les douze finalistes, parmi lesquels figuraient quatre Romands (Pierre Baron du Fumoir à l’Intercontinental, Gabriel de Lima San­ tana du MO Bar au Mandarin Oriental Ge­

neva, Sophie Larrouture du Bar des Ber­ gues au Four Seasons, Romain Tritsch du Royal Savoy), ont été conviés à un repas et découvert dans la foulée le nom des quatre finalistes (Sophie Larrouture, Gabriel de Lima Santana, Dirk Hany du Widder Bar, Jason­Candid Knüsel du Clouds Bar).

Le journal dominical détaille le palmarès du Prix Bienvenue créé en 2013, et qui récompense les hôtels les plus accueillants de Suisse avec le concours de Suisse Tourisme, hôtelleriesuisse, GastroSuisse, l’Université de Berne et l’Ecole hôtelière de Lausanne. L’Hôtel Walther, à Pontresina, remporte la palme 2016, alors que, dans la catégorie des hôtels urbains de luxe, c’est le Four Seaons Hôtel des Bergues, à Genève, qui s’impose.

Talents techniques et oratoires requis Davantage d’informations: www.theworldclassclub.com

7

C’est au bar du Jetlag que les quatre barten­ ders ont entamé la dernière étape de la compétition, baptisée «Need For Speed Challenge», et durant laquelle ils ont dû pré­ parer en huit minutes précises entre trois et six cocktails inspirés des plus grands clas­ siques de la mixologie. Un défi d’autant plus difficile qu’il intervenait au terme d’une journée déjà bien chargée, et qu’il nécessite des talents aussi bien techniques qu’ora­ toires. Les participants ont en effet travaillé en face des quatre jurés (Hannah Van Onge­ valle, Marian Beke, Arn Henning Heissen et le Suisse Alexandros Nicolaides), et, comme lors des précédentes étapes, ils étaient en­ couragés à interagir avec eux. Au final, c’est Sophie Larrouture qui s’est imposée (voir ci­dessous).

PAT R I CK CL AU D E T

LE TEMPS

Gothard, l’âme de pierre de la Suisse L’inauguration du nouveau tunnel ferroviaire, le 1er juin, fait ressurgir le mythe le plus évocateur et le plus sombre de l’imaginaire national. Il réussit de l’exploit de mélanger fantasme du repli dans les Alpes et ouverture à l’Europe, comme l’explique le quotidien romand.

Sophie Larrouture élue meilleure bartender de Suisse Après quatre heures d’épreuves, la bartender du Bar des Bergues s’est qualifiée pour la finale du Diageo Reserve World Class.

quantaine de bartenders à Miami du 25 au 29 septembre, avec à la clé le titre de World Class Bartender of the Year. «C’est un rêve qui se réalise et je suis extrêmement émue», a confié la bartender de 24 ans, qui a tra­ vaillé à Paris, en Ecosse et au Costa Rica.

Elle était la seule femme à figurer parmi les quatre finalistes de la sélection nationale, et, au terme d’une journée d’épreuves entamée à Genève, elle s’est imposée face à trois de ses confrères lors de l’étape baptisée «Need For Speed Challenge», au cours de laquelle elle a dû préparer entre trois et six cocktails en huit minutes. Devançant Dirk Hany du Widder Bar (Zurich), Jason­Candid Knüsel du Clouds Bar (Zurich) et Gabriel de Lima Santana du MO Bar (Genève), Sophie Lar­ routure représentera la Suisse lors de la finale internationale qui réunira une cin­

Créativité et précision dans l’exécution

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DR

Sophie Larrouture représentera la Suisse lors de la finale internationale en septembre à Miami.

Faisant preuve d’un sang­froid à toute épreuve, Sophie Larrouture a séduit par sa créativité et sa précision dans l’exécution de ses cocktails, tout en parvenant à nouer un lien amical avec le jury qui s’intéresse non seulement à la virtuosité technique des par­ ticipants, mais aussi à leur capacité à créer de l’émotion. Les douze finalistes suisses ont été encadrés par Vincent Dumesnil, fi­ naliste en 2014, et Andreas Walch, grand ga­ gnant de l’édition 2012.

(P CL)

Chiffre de la semaine

2026

La Suisse occidentale est sur les rangs pour l’organisation des Jeux olympiques d’hiver de 2026. Une candidature de Vaud et du Valais, dont le budget opérationnel est devisé à 1,8 milliard de francs, a été annoncée la semaine dernière.

Le projet est promu par «des entrepreneurs» avec le soutien des autres milieux, politique, économique et sportif.

Lausanne, le 1er juin 2016

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Ac t ue l

HG H No 15

Jordi Roca, révolutionnaire de la pâtisserie

Sélection des vins de Neuchâtel 2016: les lauréats font un carton

ChefAlps réunissait une dizaine de grands noms de la gastronomie à Zurich. Le cadet de l’illustre fratrie a ébloui ces rencontres avec sa virtuosité et son humour.

Davantage d’informations: www.chefalps.com

Joan, Josep, Jordi. Le sage, le ro­ mantique, le facétieux. Le pre­ mier rêvait d’une carrière d’archi­ tecte, le second ne vivait que pour le foot, le troisième était le rigolo de la bande. Ils sont devenus res­ pectivement cuisinier, somme­ lier, pâtissier, mais on sent que leurs rêves d’enfant les ont ac­ «Cromatismo Naranja»: l’une des créations de Jordi Luca.

DR compagnés. La fratrie Roca est aujourd’hui l’un des boys bands les plus médiatisés de la planète: El Celler de Can Roca a été élu à cernées à l’enseigne familiale. Le deux reprises meilleure table du titre de World’s Best Pastry Chef La fratrie Roca, dont le monde par le jury des World’s 50 consacrait notamment en 2014 cadet était de passage Best Restaurants, en 2013 et 2015. une technique vertigineuse et une à ChefAlps, est l’une Ouvert en août 1986 déjà par les inspiration qui ne l’est pas moins. des plus médiatisées En 2012, Jordi Roca a lancé Ro­ deux aînés, leur Celler fêtera cette grâce à son restaurant année ses trente ans; les trois gar­ cambolesc, sa propre enseigne de El Celler de Can Roca. çons ont grandi dans le restaurant glaces et desserts, inspirés par des de leurs parents, toujours bon pied thèmes aussi variés que Dark Va­ bon œil, à quelques pas de là – qui dor, Christophe Colomb, Game of servait une cuisine «simple mais de la rose turque vient envoûter Thrones ou son propre appendice des convives pourtant rassasiés. nasal, imposant. excellente».

Jordi a suivi l’exemple de ses Salés, sucrés, peu importe, ses Récemment, il est allé jusqu’à frères en fréquentant l’Ecole hôte­ desserts ne ressemblent à rien de travailler avec l’artiste catalan lière de Gérone, avant de rejoindre connu, sauf peut­être aux grands reconnu pour être le premier cy­ Joan en cuisine en 1999, puis de bi­ moments de Ferran Adrià – por­ borg. L’homme ne perçoit pas les furquer vers la pâtisserie, un virus tés par la même envie de bouscu­ couleurs et s’est fait implanter inoculé par Damian Allsop, un des ler les repères, dérouter, susciter une antenne qui a changé sa vie en chocolatiers les plus créatifs et dé­ le rire ou l’émotion. Mais encore? lui permettant de les percevoir: à lirants du moment. A 39 ans tout Son fameux bonbon Campari: une son tour, Jordi rêve de créer une frais, Jordi a lui­même un côté coque croquante de cacao libérant assiette qui transforme les cou­ chenapan, un esprit espiègle qui a en bouche un véritable feu d’arti­ leurs en sons. Après tout ça, qu’on fait glousser le public pourtant ré­ fice aromatique mêlant Campari ne s’étonne pas de devoir patien­ servé de ChefAlps. Par exemple? et grapefruit. ter plusieurs mois pour décro­ En présentant – à côté d’un divin Son côté alchimiste évoque cher une table à Gérone. Mais les dulce de leche au lait de brebis et immanquablement le personnage frangins ont innové là encore en à la goyave – quelques gouttes de du «Parfum», de Patrick Süskind allant à la rencontre de leurs fans distillat de la laine du même mou­ (en version malicieuse), rêvant du monde entier: chaque année, le ton aux puissants effluves de vieux à l’élixir absolu. Jordi a du reste trio part en tournée durant six se­ bouc. Car entre autres talents, lancé récemment son premier maines dans une région différente Jordi conçoit certains desserts à la parfum. Derrière l’apparente lé­ du globe, en emmenant les 36 col­ manière des grands parfumeurs. gèreté du propos, le virtuose, au­ laborateurs du restaurant. Un Une idée, un concept, des notes de réolé de nombreuses distinctions, Boys Band en tournée, on vous le tête, de coeur, et la quintessence en plus de celles, collectives, dé­ disait!

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Après la Sélection des Trois-Lacs en 2015, chaque canton a repris ses billes.

Les Neuchâtelois en ont profité pour créer un «prix d’excellence» par cépage.

Huit vignerons se sont partagés les neuf distinctions suprêmes.

Il est même possible de passer commande d’un carton «collec­ tor» avec une bouteille de chacun des vins primés, pour 198 francs, port compris, a annoncé Violaine Biétry­de Montmollin, direc­ trice de Neuchâtel – Vins et Ter­ roir, jeudi 25 mai, au Château de Boudry, «ambassade des vins neu­ châtelois», avec son musée et sa salle­caveau.

Qui dit «ambassade» sous­en­ tend «ambassadeur». C’est bien le titre que porte le vigneron qui a réussi le meilleur résultat d’en­ semble: ce trophée du «combiné» 2016 revient à la Cave du Cep, J.­R. Felix, à Cortaillod, qui décroche, par ailleurs, trois sélections or.

Vingt­trois de celles­ci ont été oc­ troyées à des vins du millésime 2015, des blancs quasi­exclusive­ ment, puisque seul un pinot noir du plus récent millésime figure au palmarès de l’excellence. Ce titre, pour le principal cépage neuchâ­ telois, revient à Roger et Patrick Sandoz, à La Coudre, qui cultivent

depuis quatre générations 6 ha, principalement sur Hauterive, et encavent 4 ha de vendange ache­ tée. Leur pinot noir 2015, même s’il a plus de structure que les mil­ lésimes précédents, demeure dans une très agréable finesse de fruit.

Autre encavage peu connu mis en lumière, pour son chasselas 2015, Cru des Ceylards, la Cave et dis­ tillerie de la Ruelle, de la famille Beyeler, à Auvernier.

Les autres sont tous connus, à commencer par Olivier Lavan­ chy, seul double vainqueur, pour le meilleur pinot gris, 2015, et pour le meilleur assemblage rouge, Dé­ sir Noir 2014, jugés parmi 252 vins de 39 producteurs. Les Caves du Château d’Auvernier remportent le trophée d’excellence pour leur Œil­de­Perdrix 2015, Nicolas Rue­ din, à Cressier, pour le meilleur pinot noir en barrique, Création 2014, d’un boisé certes bien pré­ sent, mais très flatteur et riche, le Domaine de Montmollin, à Auver­ nier, pour son riche et rond char­ donnay 2015, Alain Gerber, à Hau­ terive, pour son chardonnay en barrique 2014 et Janine Schaer, maître caviste de Bouvier­Châ­ tenay, pour le meilleur vin mous­ seux, un brut sans année.

Par le nombre de «sélections d’or», le Domaine de Chambleau, à Colombier, en aligne quatre, la Cave du Cep, trois, comme les Caves du Château d’Auvernier, Olivier Lavanchy et la Cave du Prieuré de Cormondrèche.

(PT S)

Au total, 19 des 39 encavages participants ont été récompensés.

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Lipp: qualité de l’huile accrue et économies grâce au Magnesol

Adresse incontournable de la vie culinaire genevoise, la Brasse­ rie Lipp sert chaque jour quelque 600 couverts à une clientèle éclec­ tique qui apprécie la diversité d’une carte calquée sur les saisons, et valorisant notamment les pro­ duits de la mer. Sous la conduite d’Hervé Pochat­Baron, qui a par­ ticipé à de nombreux concours au cours de ses 30 ans de carrière, et qui encourage ses jeunes recrues à tenter l’expérience à leur tour, la brigade – 40 personnes! – apporte un soin particulier au dressage.

Ici, chaque plat séduit l’œil avant de combler les papilles, et, contre toute attente, les frites jouent un rôle capital dans le processus.

«Elles accompagnent beau­ coup de nos plats et se doivent par conséquent d’être belles, goûtues et croquantes», relève le directeur de cuisine. Ce dernier reconnaît néanmoins s’être longtemps foca­ lisé sur la création des plats avant de réaliser l’importance capitale d’une bonne frite dans l’assiette.

«Si tout est bon sauf les frites, les

clients vont nous le faire remar­ quer et leur appréciation générale s’en trouvera altérée. D’où l’im­ portance du choix de l’huile de fri­ ture et de la manière dont nous en garantissons la qualité.»

Pour un établissement comme la Brasserie Lipp qui frit environ 50 kg de pommes de terre par jour, la question de l’huile est de fait ca­ pitale. «Jusqu’à l’an dernier, nous changions les 20 l de notre bain d’huile tous les soirs. Aujourd’hui, nous le régénérons grâce au Magnesol de la maison Solfina, ce qui en rallonge considérablement la durée de vie, tout en en mainte­ nant le haut niveau qualitatif. Et à la clé, nous réalisons d’impor­ tantes économies.»

Davantage d’informations: www.solfina.ch

Directeur de cuisine au sein de la brasserie genevoise, Hervé Pochat-Baron régénère son huile de friture avec le produit phare de Solfina.

Bénéfique aussi à l’environnement Si l’aspect financier qui permet de réduire de moitié voire davan­ tage l’achat d’huile neuve est dé­ terminant, il n’éclipse pas les qua­ lités intrinsèques du Magnesol.

Lancé en 1973 sur le marché amé­ ricain et utilisé entre autres par de grandes chaînes de restauration rapide comme McDonald’s, connu pour la grande qualité de ses frites, ce produit ne filtre pas seulement l’huile ou la graisse de friture, il les régénère également. «Magnesol est le premier produit au monde capable d’absorber les éléments solides et solutés dans les huiles et graisses de cuisson, assurant ainsi

Une teneur totale en composés polaires de 9% après un mois d’utilisation.

une réduction constante des com­ posés polaires», explique Philip Christen, directeur pour la Suisse romande de Solfina, qui travaille avec un nombre croissant de res­ taurants, hôtels et restautants de collectivité dans tout le pays.

De quoi s’agit­il exactement?

Le Magnesol est une poudre à base de silicate de magnésium, inerte et sans cristaux de silicate, qui

A N N O N C E

Ladiversité

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journée, nous plaçons un bac fil­ trant dans le bain d’huile à 170° C et y plaçons la quantité adéquate de poudre, puis nous coupons la friteuse et laissons le produit tra­ vailler toute la nuit. Le lendemain matin, nous retirons le bac filtrant au fond duquel s’est formée une masse solide que nous jetons dans la poubelle des déchets propres»,

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www.rauch.cc

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absorbe également les particules d’odeur, de goût et de couleur, et dont l’impact sur l’environne­ ment est bénéfique dans le sens où il réduit la consommation d’huile fraîche.

La friture comme un art Dans la pratique, l’utilisation du Magnesol est simple. «En fin de

Hervé Pochat-Baron a longtemps mis l’accent sur le dressage avant de saisir l’importance capitale d’une bonne frite dans l’assiette.

explique Hervé Pochat­Baron.

Grâce à la procédure qu’il a mise en place depuis qu’il a adopté il y a un an le Magnesol, le directeur de cuisine assure la qualité de son huile en mesurant quotidienne­ ment la teneur totale en compo­ sés polaires (TTCP), dont la limite légale est de 27%. «Après un mois d’utilisation, notre huile de fri­ ture présente le matin un taux de 9% et fini la journée à environ 17%, avant de redescendre à 9% grâce au Magnesol.»

Au­delà des avantages évi­ dents du produit, Hervé Po­ chat­Baron insiste également sur la philosophie qui sous­tend son utilisation: «Par le biais de notre collaboration avec Solfina, nous avons réalisé que nous chauffions trop notre huile, ce qui en réduit la durée de vie et la qualité, au même titre que l’eau, le sel, la lumière et les détergents. Aujourd’hui, grâce à la régénération, la qualité de nos frites s’en trouve fortement amé­ liorée.»

(P CL)

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Focus

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Deux blancs et un grand rouge de Campanie

Le vignoble de Campanie et ses quelque 29’000 hectares est deux fois plus vaste que celui de la Suisse.

Comme toujours en Italie, trois composantes s’entrecroisent: les micro­régions, à l’altitude et au climat qui font la différence, les cépages, parfois oubliés et re­ mis au goût du jour, et les œnolo­ gues­conseils, à la patte recon­ naissable. Un des vins qui a fait connaître la Campanie est, sans doute, Montevetrano. C’est là, près de Salerne, qu’une ex­pho­ toreporter de cinéastes et d’écri­ vains, Silvia Imperato, a redonné vie à la maison de ses aïeux, et à

Deux blancs aptes à vieillir

LU C A G A M B ATO

quelques arpents de vieilles vignes cave transitent deux vins, Core, (6 hectares), surgreffées en caber­ un rouge tiré de raisins d’aglia­ net sauvignon, et replantées non nico achetés dans la région de Be­ pas en aglianico, mais en merlot. nevento, et un tout nouveau blanc, A la fin des années 1980, les à base de fiano et de greco. Preuve frères Renzo, puis Riccardo, Co­ s’il en est que les cépages blancs, tarella, déjà fameux œnologues, aujourd’hui, sont à la mode. allaient­ils refaire le coup de Sas­ Sur les hauts d’Avellino, sicaia, 500 km plus au sud, sur la Maura Sarno, a aménagé sa cave côte tyrrhénienne? Le 2005, très dans le sous­sol de la villa de feu classique, bien marqué par le ca­ son père, notaire et notable. Ju­ bernet (50%; merlot 20%, aglia­ riste, elle l’a assisté, mais a raté, nico 30%), à la discrète «signa­ «cinq fois», dit­elle en éclatant de ture» de fumée froide, rappelle rire, ses examens d’Etat. Depuis bel et bien son aîné toscan, dont 2009, elle met sur le marché un le premier millésime remonte à unique Fiano d’Avellino (18 euros, 1968, contre 1991 pour Monteve­ prix public), cultivé à 630 m d’al­ trano (30’000 bouteilles). «Dès titude, sur un sol argilo calcaire que Robert Parker lui a attribué et volcanique. «Un vin de mon­ 95 points, je suis devenu une diva, tagne», au nez floral, de tilleul, aux une people!», rigole la productrice arômes de pêche blanche, d’abri­ qui affirme, à l’heure de l’apéro a cot, frais et d’une bonne acidité, la fresca, qu’elle est «une passion­ avec des nuances d’amande après née, pas une vendeuse». Dans la quelques années. Maura Sarno

Davantage d’informations: www.villaraiano.com

Les caves sont modernes et fonctionnelles: celle de Villa Raiano est même spectaculaire.

n’hésite pas à faire déguster les cinq derniers millésimes…

Les Italiens, portés sur le rouge d’abord, se découvrent un grand intérêt pour les vins blancs ma­ tures. Dans son pavillon de chasse de la noblesse locale, Roberto di Meo fait goûter un fiano d’Avellino de 2003, actuellement en vente (à 40 euros), resté plus de dix ans en cuve d’acier. Une sélection faite à la vigne, légérement surmatu­ rée, puis une macération pellicu­ laire, une fermentation longue et un élevage sur lies jusqu’à quatre ans, pour un vin à la robe dorée, au nez de fleurs blanches, de miel d’acacia, à la structure presque tannique, riche et long. Une autre sélection de 2012 offre des arômes de mandarine, de fruits jaunes, du gras et une belle fraîcheur: ce blanc n’est pas encore en vente! Au contraire du Greco di Tufo 2007, au nez d’hydrocarbure, qui rap­ pelle le riesling, à l’attaque fraîche, sur le citron confit, la pomme verte, bien soutenu par l’acidité.

«Le greco est plus puissant et plus aromatique jeune et le fiano pa­ raît moins expressif mais va plus loin dans le temps. Ce sont des blancs qu’on peut élever comme des rouges», explique le proprié­ taire, qui est aussi le président des œnologues de Campanie.

Chez Roberto di Meo, les trois DOCG cohabitent, pour une pro­ portion de deux tiers de blanc. A noter que les trois exigent 85% du cépage principal. Et donc, seu­ lement, 85% d’aglianico dans le Taurasi, obligatoirement élevé trois ans en cave (quatre ans pour la riserva), dont un an sous bois (contenant non précisé: bar­ rique, demi­muids ou grands fûts; 18 mois pour la Riserva). Ici, le Taurasi Riserva, 2006, puis­ sant et mentholé, se vend à 30 eu­ ros la bouteille. Doubler la mise pour un Don Generoso 2010, 75% d’aglianico complété par de vieux cépages locaux, et pour le Taurasi Sélection Hamilton 2008, au beau nez complexe, à l’attaque riche et patinée, où se mêlent la ce­ rise amarena, l’amande amère et l’orange sanguine, avec une note finale poivrée, caractéristiques de l’aglianico.

Un rouge qui exige une longue patience Pour déjouer le piège du long éle­ vage imposé au Taurasi, les pro­ ducteurs peuvent mettre en mar­ ché des aglianico sous la DOP

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Lausanne, le 1er juin 2016

Irpinia, ou sous le nom d’une sous­zone, élargie à 24 communes (dont les 17 du Taurasi), dénom­ mée Campi Taurasini. Dans la vaste cave moderne et spectacu­ laire de Villa Raiano, que conseille le jeune œnologue Fortunato Se­ bastiano, c’est autant le «parcel­ laire» que la technique qui diffé­ rencient les rouges. Le Taurasi 2011 (20 euros), qui a passé 18 mois en barriques de chêne français et 18 mois en bouteilles, offre déjà des arômes de tabac, de cuir, sur une belle puissance et une acidité fraîche. L’œnologue a choisi, pour le Campi Taurasini 2012 (15 eu­ ros), un aglianico passé en «œufs» en ciment, qui préserve sur ce rouge un fruité frais, une belle aci­ dité, des tanins serrés mais fins, et une finale sur la cerise amarena.

Un imbattable rapport originalité-prix Plus jeune des trois caves citées, celle de Michele Contrada et ses frères, que conseille l’œnologue Carmine Valentino, vient de sim­ plifier ses étiquettes, jusqu’ici or­ nées de noms de fantaisie. On y goûte la Falanghina del Sanio, le troisième cépage blanc autoch­ tone en importance, encore sur des notes fermentaires en 2015, des grecos et des fianos, bien faits.

Et, dans les rouges, un aglianico de bataille IGP 2013, de jeunes vignes, à trois (!) euros, réservé à la res­ tauration locale, au nez poivré, fruité, rustique, mais d’un imbat­ table rapport originalité­prix! Le Taurasi 2008 a été élevé deux ans en fûts de Slavonie et offre un nez de pâtisserie, de moka, avec des notes balsamiques, une structure puissante, et une finale sur le ta­ bac et le cuir, avec une bonne ba­ lance entre tanins et acidité.

Deux éléments dont regorge l’aglianico et qui le «condamnent» à un long élevage pour l’assouplir, comme le montre le Taurasi Ri­ serva 2007 d’une autre cave, si­ tuée en altitude, à 700 m, Colli di Castelfranci, conseillée par le même œnologue. Un beau vin complexe et puissant, sur des arômes de cerises au marasquin, des épices, et du boisé un brin as­ sèchant. Le fils du propriétaire, Sabino Colluci, 25 ans, termine ses études à Bordeaux. Il y met­ tra bientôt son grain de sel! Son père, jusqu’ici, a fait un énorme travail de reprise des vignes où chaque cep est attaché par un ra­ meau d’osier à un tuteur en châtai­ gner, pour faciliter la mécanisa­ tion dans ces abrupts vallons.

P I ER R E T H O M A S

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ANITA LALUBIE «ALIMENTATION ET BIEN-ÊTRE SONT LIÉS» Figure incontournable de l’émission «Aldente», Anita Lalubie prévoit la sortie d’un livre sur la pâtisserie et le lancement d’ateliers centrés sur le bien-être.

Enfant, Anita Lalubie ne rêvait pas spécialement d’embrasser la profession de cuisinière mais elle passait beaucoup de temps à dres­ ser les assiettes. Vers l’âge de sept ans, elle insistait ainsi pour retou­ cher la décoration des plats qu’elle mangeait en famille, et, sous le re­ gard amusé des siens, elle ajoutait des herbes ici et là ou disposait la purée à côté du jambon en prenant soin au motif qu’elle dessinait avec sa palette gourmande. Plus tard, elle a poussé la coquetterie jusqu’à dissocier les éléments de la salade de riz que préparait sa famille, de manière à ce que chacun puisse la déguster selon ses propres goûts, piochant tel ingrédient plutôt qu’un autre, ou les mélangeant tous si le cœur leur en disait. Et si elle repense avec amusement à ces lubies juvéniles, elle y devine en fi­ ligrane, et avec le recul, les valeurs qu’elle défend aujourd’hui: la li­ berté de choix, qu’elle veut totale, et l’esthétique, chère aux chefs en général, et aux chefs pâtissiers en particulier.

Coup de cœur pour la pâtisserie Plus tard, une fois entrée à l’Ecole hôtelière de Nîmes, elle se met à concocter ses premières recettes à mesure qu’elle apprend les bases du métier, prolongeant son ap­ prentissage par une mention com­

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H ote l & G as tro U nion

Cette page est consacrée à l’actualité de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles.

plémentaire en traiteur. Mais la Au sein des brigades dans les­ révélation ne survient que lors­ quelles elle travaille, et où le stress qu’elle effectue «juste pour voir» se transmet «comme une patate un stage en pâtisserie. «Le coup chaude» à mesure que le service de cœur a été immédiat, j’ai tout progresse, elle saisit aussi l’im­ de suite aimé cet univers où l’es­ portance du dessert dans l’appré­ thétique joue un rôle plus grand ciation globale des clients: «S’il est encore qu’en cuisine, et dans le­ mauvais et que le repas est succu­ quel l’esprit est plus doux, moins lent, l’impression sera moyenne. agressif. Cela tient sans doute au S’il est en revanche excellent et fait que les desserts apportent un que le repas est passable, l’impres­ certain réconfort, et que la minu­ sion sera malgré tout positive.» tie avec laquelle ils sont préparés a un impact sur le travail en bri­ A la télévision depuis 12 ans gade», explique Anita Lalubie. Sé­ duite par cette nouvelle discipline, A l’âge de 23 ans, elle s’installe elle enchaîne avec un apprentis­ en Suisse et débute dans l’un des sage dans la meilleure pâtisserie établissements de Philippe Che­ de Cavaillon, découvrant le travail vrier, à Conches, où elle œuvre en boutique où la technique se doit bien entendu en pâtisserie, avant d’intégrer l’hôtel Intercontinen­ d’être irréprochable. tal au Grand­Saconnex. La suite de son parcours la conduit chez un traiteur, auprès de qui elle se concentre de nouveau sur la pâ­ tisserie et les viennoiseries, ce qui l’encourage à se lancer à son compte. «Pendant quatre ans, j’ai proposé à Genève des services de traiteur en offrant une cuisine simple et des pâtisseries maison, ce qui a nécessité une implication totale mais m’a procuré beaucoup de joie», résume Anita Lalubie.

Elle participe ensuite à la créa­ A N I TA L A LU B I E tion d’un restaurant bio, toujours à Genève, puis développe un as­ Par la suite, elle travaille dans plu­ sortiment de pâtisseries sans sieurs hôtels et restaurants du Sud gluten et sans lactose – un trend de la France, où elle se familia­ de plus en plus prisé, et qui corres­ rise avec les desserts à l’assiette pond à une réelle attente de la part qui offrent une plus grande liberté des consommateurs. du fait qu’ils sont préparés à la mi­ Difficile de retracer la car­ nute, mais qui nécessitent tout au­ rière d’Anita Lalubie sans évo­ tant de rigueur. «C’est tout le para­ quer encore l’émission «Aldente», doxe de la pâtisserie, que l’on pré­ qu’elle coanime depuis 12 ans et sente souvent comme un domaine qu’elle présente comme un diver­ exigeant, mais qui offre des es­ tissement ludique et bon enfant paces de spontanéité et de créati­ dans lequel la cuisine et la pâtis­ vité… à condition que l’on maîtrise serie valorisent indirectement la technique!» les métiers de l’hôtellerie­restau­

«J’ai tout de suite aimé la douceur et l’esthétique de la pâtisserie.»

Anita Lalubie prépare la sortie d’un livre d’ici à la fin de l’année.

Davantage d’informations: www.anitalalubie.ch

Lausanne, le 1er juin 2016

ration. Une manière pour elle de servir la branche, comme lors­ qu’elle décide d’adhérer à Hotel & Gastro Union parce qu’elle trouve important de se serrer les coudes – «nous somes tous dans le même bateau» – et que c’est pour elle un moyen d’étoffer son réseau.

Le bien-être par l’alimentation Depuis deux ans, Anita Lalubie est ambassadrice de plusieurs marques, dont Kenwood et Miele, pour qui elle anime des cours de cuisine et élabore des recettes. Pa­ rallèlement, elle planche égale­ ment sur un projet personnel qui prendra la forme d’un livre consa­ cré à la pâtisserie sans gluten et sans lactose, et dont la parution est prévue d’ici à la fin de l’année.

«Je suis en train de peaufiner mes recettes et j’ai hâte de finaliser cet ouvrage qui, j’en suis certaine, répond à une attente», confie la

cheffe pâtissière. Et comme elle n’est jamais à court d’idées, elle planche aussi sur le lancement d’une activité d’un genre iné­ dit, en vertu de laquelle elle ani­ mera des ateliers de bien­être cen­ trés sur l’alimentation. «L’objectif n’est pas de jouer le rôle de nutri­ tionniste, mais d’accompagner celles et ceux qui veulent amélio­ rer leur vie sans savoir par où com­ mencer. A force d’écouter les gens et de les voir manger, je me suis rendu compte qu’il y a un lien clair et limpide entre l’alimentation et le sentiment de bien­être ou mal­ être. A cela rien d’étonnant, quand on envisage la question sous l’angle symbolique et que l’on se demande quels sont les aliments que l’on accepte d’ingurgiter et de faire sien. L’idée est de décoder ce lien et de construire des menus ac­ compagnant les gens qui le sou­ haitent dans leur quête de mieux­ être.»

PAT R I CK CL AU D E T

A N N O N C E

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