HetG-Zeitung 13/2012

luzern, den 25. april 2012

no 13

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Blaues gold und gästeströme editorial von christian greder

romanheld aus der küche

Platz drei auf der Bestsellerliste des Jahres 2011: Der Autor Tom Hillen­ brand hat mit «Teufelsfrucht» – Ein ku­ linarischer Krimi – offensichtlich den Nerv der Leser getroffen. Sein Ermitt­ ler ist kein Polizist, sondern der unfrei­ willig zum Detektiv berufene Koch Xa­ vier Kieffer. Und der gerät schon wieder unverhofft in einen Mord. In «Rotes Gold» macht sich der Luxemburger in seinem zweiten Fall auf die Suche nach dem Mörder eines Sushi­Meisters und verstrickt sich immer mehr in das Ge­ schäft rund um den Thunfisch – das «rote Gold». Mit den Mitteln des Kri­ mis schaut der ehemalige Wirtschafts­ redakteur Tom Hillenbrand so hin­ ter die dunklen Machenschaften in der Gastronomie. Die Mischung aus gutem Essen, Gourmetküche und Krimi scheint den Leuten zu gefallen, und es lässt sich gutes Geld damit verdienen.

Die Romane von Tom Hillenbrand sind allesamt Bestseller. Mit Büchern Geld verdienen, wollen auch Hotels. Lesen Sie dazu den Artikel von Jörg Ruppelt auf Seite 2.

swiss image

Frisches, sauberes Wasser – für viele Menschen ist allein das schon eine touristische Sehenswürdigkeit.

M

it Erlebnissen am, im und auf dem Was­ ser wollen die Marketingorganisation Schweiz Tourismus und ihre touristischen Partner in­ und ausländische Gäste diesen Som­ mer zu Ferien in der Schweiz motivieren. Was die Touristiker sich alles ausgedacht haben, wie sie die Angebote weltweit vermarkten und wel­ che Erwartungen sie an den Erfolg der Kampa­ gne knüpfen, wurde letzte Woche an der Som­ mermedienkonferenz von Schweiz Tourismus verkündet. Passend zum Wasser­Thema der Kampagne fand die Präsentation der neuen Werbekampagne im Konferenzzentrum Lake Side am Ufer des Zürichsees statt.

Neben den verschiedenen Aspekten der ak­ tuellen Sommerkampagne wurde auch eine neue Hotelgruppierung vorgestellt. Unter dem Namen «PreisWert Hotels» vermarkten Gas­

troSuisse und Schweiz Tourismus gemeinsam Hotels, die ein gutes Preis­Leistungs­Verhält­ nis bieten. Zurzeit beteiligen sich 222 Hotels an der Gruppe. Sie sind in vier Kategorien unter­ teilt, wobei jede Kategorie einen fixen Preis pro Person und Nacht garantiert. Dieser Preis gilt für die Übernachtung im Doppelzimmer mit Frühstück. In der günstigsten Kategorie kostet die Übernachtung pro Person 50, in der teuers­ ten Kategorie 90 Schweizer Franken. «Zusam­ men mit GastroSuisse tritt Schweiz Tourismus jetzt den Beweis an, dass die Schweiz tatsäch­ lich preislich attraktive Angebote hat – ohne dass dabei Komfort und Service zu kurz kom­ men», fasst Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tou­ rismus, das Ziel dieser Kooperation zusammen.

Während diese Zusammenarbeit sich nicht nur auf den diesjährigen Sommer begrenzt,

seite 5

Drei Hoteliers erzählen, wie sie mit der Frage der Bettenlösung umgegangen sind.

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wie lockt man junge gäste an?

Fastfood und Take­away boomen. Vor allem Gäste unter 30 Jahren verpflegen sich auf diese Art. Die HetGZ zeigt auf, wie Gastgeber ein junges Publikum in traditionelle Speiserestaurants bringen.

seite 11

NESTLÉ FRISCO FINDUS Beste Dienstleistungen und Qualität für Glace und Tiefkühlprodukte

das redaktionsteam

gastronomie

wie man sich bettet, so liegt man

so funktionieren unsere sozialwerke

Ab dem 24. Mai werden die Hotellerie et Gastronomie Zeitung und die htr hotel revue einen gemeinsamen Stellenanzeiger herausgeben, der wöchentlich erscheinen und mit einer Auflage von knapp 40.000 Exemplaren auf einen Schlag zur grössten Job­ börse für die Branchen Hotellerie, Gastronomie und Tourismus wird.

Aufgrund der gemeinsamen Dis­ tribution wird auch der Erschei­ nungstag der Hotellerie et Gastro­ nomie Zeitung demjenigen der htr hotel revue angepasst und auf den Donnerstag verlegt. Wir danken Ihnen für die Kenntnisnahme.

fortsetzung auf seite 6 und 7

hotellerie

neue serie

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sondern von Dauer sein soll, gibt es Attraktio­ nen, die nur 2012 stattfinden. So zum Beispiel das 150­Jahr­Jubiläum der Bank UBS, zu des­ sen Anlass Gutscheine für Schiffstageskar­ ten in grossem Stil verschenkt werden. Die Ak­ tion, die international und national wohl für das grösste Aufsehen sorgen wird, ist aber das Pro­ jekt «Das blaue Wunder – Rhein 2012». Bei die­ sem spektakulären Projekt wird der Extrem­ sportler und Wasser­Botschafter Ernst Bromeis den Rhein von der Quelle bis zur Mündung hin­ unterschwimmen und insgesamt 1.230 Kilome­ ter hinter sich bringen. Bromeis will mit seinem Engagement auf die Wichtigkeit von Wasser als Quelle allen Lebens aufmerksam machen.

Gleichzeitig wirbt er für die Schweiz als Wasser­ schloss Europas.

neue stellenbörse – neuer erscheinungstag

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erscheint jeweils mittwochs

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luzern, den 25. april 2012

atrium H et GZ no 13

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

hotelier wird präsident beim fc luzern

No 13 seite 2

Walter Stierli tritt Ende Saison als Präsident des FC Luzern zurück. Mike Hauser, 40­jäh­ riger Hotelier, wird Nachfolger von Walter Stierli, der nach sieben Jahren nun seinen Abschied gibt. Beim FC Luzern geht eine Ära zu Ende. Mit Hauser hält ein neuer Füh­ rungsstil Einzug.

atrium hoteliers werden verleger

Warum die Gastgeber vom «Rössli» in Bad Ragaz neu Bücher herausgeben

aktuell 3

kreuzfahrten

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BerufsBildung

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unsere sozialwerke

Trotz negativer Schlagzeilen boomt das Geschäft wie noch nie

rotwein schützt gefässe besser als weisswein

Die neuesten Änderungen in den Ausbildungen der Gastrobranche

Die HetGZ beantwortet Fragen rund um die AHV

titel 6

das wasserschloss europas

Der Wasserreichtum der Schweiz ist ein Glücksfall – auch für den Tourismus

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

gepflegtes nachtessen statt fastfood Junge Gäste entdecken die klassischen Speiserestaurants

lebensart 11

wie der gast liegt, so schläft er

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weinkonsum

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kaffee

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Wie Hoteliers die Bettenfrage lösen

Die Schweizer trinken weniger Wein

Wie gesund oder ungesund ist der «Türkentrank» wirklich?

lehrBetrieBsverBünde

Wie Netzwerke die Ausbildungsverantwortung teilen und die Betriebe entlasten

beratung 15

proBezeit

Rechtsberater Francisco Beja sagt, worauf man achten muss

hotel & gastro union 16

Berufliches comeBack

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vita

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kurse und veranstaltungen

Der Berufsverband Hotellerie­Hauswirtschaft bietet einen Kurs für Wiedereinsteigerinnen an

Mitglieder im Profil

stellen 18

offene stellen aus der Branche

pagina italiana 19

la nostra avs è in Buona salute

cahier français i – vi

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Aus dem Wanderbuch: Bergblick vom Pizalun auf Malans und Landquart.

«Das Rössli wandert» von der Edition R: Wenn Hoteliers zu Verlegern werden

Moderater Konsum von Rotwein verringert das Herzinfarkt­Risiko, er schützt die Gefässe, sagen Mediziner vom Herzzentrum der Univer­ sität Köln. Die Forscher haben jetzt eine mögliche Erklärung gefunden, warum dies für Weisswein nicht in diesem Masse gilt: Im Tierversuch war Rotwein – im Gegensatz zu Weisswein – in der Lage, die Entstehung einer Atheroskle­ rose in der Aorta deutlich zu reduzieren. Dieser Effekt geht einher mit einer hemmenden Wirkung auf die Aktivierung bestimmter Wachstumsfakto­ ren (Platelet­derived growth factors), die mit der Entste­ hung von Arterienverkal­ kung in Verbindung gebracht werden, wie die Mediziner vom Herzzentrum der Universität Köln auf der Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Kardiologie (DGK) in Mann­ heim berichteten.

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and aufs Herz, hat ein Hotelierpaar nichts Werk der Edition R auch für andere Hotels in anderes zu tun, als einen Verlag zu grün­ der Region interessant sein. Dem ersten Wan­ den? Oder, etwas böser gefragt, geht es ihm so derbuch sollen bald weitere Publikationen fol­ mies, dass es sein Geld auf Teufel komm raus gen. Laut Doris Kellenberger sei ein Kochbuch mit Büchern verdienen muss? Nun, Doris und aus der Feder ihres Mannes Ueli geplant, darü­ Ueli Kellenberger vom Hotel Rössli in Bad Ragaz ber hinaus ein Buch über die Weine der Bündner haben weder Langeweile noch leere Gästezim­ Herrschaft und ein Kriminalroman, in dem ein mer. Beide haben Freude an Literatur und wol­ gewisser Detektivwachtmeister Max Bär einen len ihre Leselust gerne mit ihren Gästen teilen. dramatischen Fall lösen werde. Auf das Buch Weshalb also nicht einen eigenen Verlag grün­ gekommen – wenn auch nicht gleich mit einem den? «Die Edition R ist ja ein ganz kleiner Ver­ eigenen Verlag –, sind bereits viele Schweizer lag», so Doris Kellenberger anlässlich der Ver­ Hotels. Zum Beispiel das «Wassberg» in Forch nissage vor wenigen Wochen. «Aber», betonte im Kanton Zürich. Das Landhotel gehört zur die engagierte Hôtelière, «ein richtiger!» Ja, Gruppe «Hotels with a Bookmark», einem Zu­ und natürlich sei die Edition R auch ein Marke­ sammenschluss von «Betrieben mit Geschichte tingwerkzeug. «Der Wind bläst ja recht rau im und Geschichten, die so individuell sind wie Fremdenverkehr. Unser Hotel leidet ihre Gäste», wie es im Internet heisst. zwar nicht so dramatisch. Noch nicht Neben hoteleigenen Publikationen und hoffentlich nie. Und wer in die­ verkaufen Bookmark­Hotels Bücher sem rauen Wind an Fahrt gewinnen aus den Bestsellerlisten. will, der muss etwas tun.» Die Kel­ Das «Wassberg» geht noch einen lenberger setzen also auf Literatur Schritt weiter und möchte Gäste aus dem eigenen Hause. zum Schreiben animieren. So hat das «Das Rössli wandert» heisst ihr Hotel für jedes Zimmer eine Kurz­ erstes Werk, ein Buch, das fünf Wan­ geschichte entworfen, die von den doris derungen – vom Architektur­Spa­ Gästen fortgeführt werden kann. und ueli ziergang durch Bad Ragaz bis zur Jedem Gast wird beim Check­in eine kellenTagestour auf den Pizalun oder den Schreibfeder abgegeben, mit der er berger Regitzer Spitz – beschreibt. Einge­ die Story auf dem Zimmer weiter­ Die Gastgeber packt ist das ganze in Reportagen schreiben darf. Auf freiwilliger Basis vom «rössli» und Geschichten unter anderem über natürlich. Während das «Wassberg» in Bad ragaz das Kloster St. Pirminsberg, verfasst aus Gästen Literaten macht, setzen gründeten von Köbi Gantenbein, Chefredakteur die Swiss Deluxe Hotels auf Kurzge­ einen eigenen der Zeitschrift «Hochparterre». Die schichten aus der Hand bekannter Hotelverlag.

Fotos stammen von Luzi Gantenbein, Schriftsteller. Vergangenen Montag, Grafiker aus Fläsch. Mit dem Buch «Das Rössli am Welttag des Buches, stellte die Vereinigung wandert» machen die Kellenbergers auch ge­ von 39 Fünfsternehäusern der Schweiz die Er­ schickt auf ihre speziellen Arrangements auf­ gebnisse ihres im letzten Jahr initiierten Pro­ merksam, etwa auf das Angebot für sportliche jekts «Writers in Residence» vor. Hintergrund Gäste, die gerne das Wandern auf dem Pizol mit ist die Idee, die Tradition der Hotelliteraten Baden in der Therme und gemütlichem Essen, wieder aufzunehmen und sie neu zu interpre­ Trinken und Schlafen im «Rössli» verbinden tieren. Immerhin nächtigten in Schweizer Lu­ wollen. xushotels einst namhafte Schriftsteller wie Vol­ Für ihre Berufskollegen in Bad Ragaz und taire, Goethe, Balzac, Hugo, Tolstoi und Rilke. für alle jene, die sich für die Volkskunde und die So lud jedes Deluxe­Hotel in 2011 einen nam­ Gastronomie des Ortes begeistern, haben die haften Autor für drei Tage zum Schreiben einer Kellenbergers ihr Buch unter dem Titel «Senn, Kurzgeschichte ein. Mit von der Partie waren Salbader & Silberstein» aufgelegt. Ein wohl­ unter anderen Federica de Cesco, Peter Stamm jörg ruppelt überlegter Schachzug, denn so dürfte das erste und Ulrich Knellwolf.

beim sushi-essen strahlen nur die augen

Wer gerne zum Japaner geht, kann dies beruhigt weiterhin tun: Laut der Basler Lebens­ mittelkontrolle waren nach der AKW­Katastrophe von Fuku­ shima alle Esswaren aus Japan einwandfrei. Das Labor hat seit letzten Mai 1999 Lebensmit­ tel aus Japan auf radioaktive Belastung geprüft – darunter Tees, Soja, Fische und Suppen.

Zwar enthielten einzelne Er­ zeugnisse Spuren von Cäsium und Strontium. Diese lagen aber weit unter dem gesetzli­ chen Grenzwert.

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za hl der woche

Das «Wall Street Journal» hat eine Liste der besten und schlechtesten Jobs veröffent­ licht. An erster Stelle steht der Softwareentwickler. Während der Koch ganz fehlt, steht der Réceptionist/die Réceptionistin auf Platz 85, der Hotelmanager auf 110, der Barkeeper auf 162 und der Tellerwäscher auf Platz 192. Auf Platz 195 von 200 be­ werteten Jobs steht der Kellner/ die Kellnerin. Einen Trost gibt es für die Serviceprofis. Der Journalist steht noch schlechter da: nämlich auf Platz 196! (mgs)

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Geschäft mit Kreuzfahrten boomt 100 Jahre nach «Titanic» wie nie rund 16 millionen passagiere zählten die unternehmen der Branche im vergangenen jahr – ein rekord.

zvg

Dîner des Grands Chefs in New York Am 16. April fand in der Gotham Hall in New York die zweite Auflage des Dîner des Grands Chefs Relais & Châ­ teaux statt. Es war eine beeindru­ ckende Hommage: Das Thema «Spring­ time in New York» zog 45 Spitzenköche an. Zehn Nationalitäten aus aller Welt waren vertreten. 45 verschiedene Hin­ tergründe, von legendären Köchen wie Daniel Boulud oder Patrick O’Connell bis zu künftigen kulinarischen Grössen wie César Troisgros und Christopher Kostow, ohne die erst vor kurzem mit drei Sternen ausgezeichneten Thomas Bühner und Emmanuel Renaut zu ver­ gessen, oder die neue Generation, per­ fekt verkörpert von Lanshu Chen. Aber auch 45 verschiedene Küchen: Geprägt von Regionalismus bei Marc Meneau oder Annie Féolde oder Fusionsküche bei Jean­Georges Vongerichten. Für den Service sorgten 42 Maîtres d’hôtel (chg) und 12 Sommeliers.

Frühstück mit Max Havelaar Fairtrade Auf öffentlichen Plätzen in zwei Schwei­ zer Städten wird am 5. und 12. Mai ganz spontan gefrühstückt: am Samstag, 5. Mai, in Winterthur, und am Sams­ tag, 12. Mai, in Fribourg. Diese Fairt­ rade­Breakfast­Events funktionieren so: Die Gäste sollten etwas Grünes an­ ziehen, ihr Frühstück mitbringen und nach Möglichkeit auch einen Tisch.

Vor Ort können Fairtrade­Produkte bezogen werden. Das Frühstück be­ schränkt sich nicht nur auf das Riesen­ frühstück: In der ganzen Schweiz or­ ganisieren Vereine und Clubs eigene Fairtrade­Breakfast­Events. «Das Echo ist fantastisch! 31 Events sind bereits registriert, und die offizielle Anmel­ dung ist soeben erst gestartet», meint Monika Baumberger, Marketingleite­ rin von der Max Havelaar. Die Kampa­ gne steht auch den Gastronomiepart­ nern von Max Havelaar offen. Über 100 Betriebe haben sich zur Teilnahme an der Kampagne angemeldet. Die Be­ triebe werden von Max Havelaar mit Promotionsmaterial ausgestattet, um die Kunden über das Fairtrade­Engage­ (rma) ment zu informieren.

Der Vorsitzende der franzö­ sischen Kapitänsvereinigung Afcan Jacques Loiseau kriti­ sierte unlängst, dass bei einer solchen Grösse nie alle geret­ tet werden könnten. Völlig ri­ sikofrei ist eine Kreuzfahrt aber auch dann nicht, wenn an Bord alles nach Plan läuft und die Sicherheitsstandards ein­ gehalten werden. Denn auch heute noch ist etwa die Kolli­ sion eines Schiffes mit einem Eisberg, wie dies bei der «Tita­ nic» der Fall war, keineswegs ausgeschlossen. Trotz techni­ schen Fortschritts bleibt das menschliche Auge das wich­ tigste Hilfsmittel, um die Hin­ dernisse zu entdecken. «Eis­ keystone berge sind gefährliche Objekte, Der Schweizer Gerry Hofstetter projiziert zum 100. Jahrestag denn sie bleiben nicht an der Titanic-Katastrophe Bilder auf einen Eisberg. einem Ort», warnt Michael Hicks von der internationalen Eisberg­Wacht IIP. Die Wahr­ war sorgen sich die Veranstalter zurzeit, scheinlichkeit für ein Schiff, auf einen Eisberg auf­ weil es nach dem Unglück der «Costa Con­ zulaufen, liegt heute noch bei eins zu 2.000. Vor cordia» im Januar vor der italienischen hundert Jahren allerdings, als die «Titanic» mit Küste einen Rückgang bei den Buchungen gab. 2.200 Menschen an Bord einen Eisberg rammte, Dennoch setzt die Kreuzfahrt­Branche weiter auf lag das Risiko noch doppelt so hoch. Nur 700 Men­ Zuwachs und baut gigantische Schiffe, die schwim­ schen überlebten das Unglück des eigentlich als mende Urlaubsstädte sind. Immerhin 13 neue Rie­ unsinkbar geltenden Luxusliners. Die IIP wurde senschiffe vergrösserten die weltweite Kreuzfahrt­ 1913 gegründet und versucht seither alles, um Eis­ Flotte im vergangenen Jahr, vier von ihnen mit berge ungefährlicher zu machen. Mit roter Farbe einer Kapazität von mindestens 2.500 Passagieren. wurden einst die tückischen Hindernisse bemalt, Etwa 15 weitere sollen in diesem Jahr dazukom­ doch hielt die Farbe auf dem Eis nicht. Radiopeil­ men. Mitte März gab das Unternehmen MSC die sender sollten vom Flugzeug aus angebracht wer­ Bestellung eines Schiffes von 333 Metern Länge den und 1959 wurde sogar versucht, einen Eisberg bekannt, das Platz für 5.700 Menschen bieten soll. wegzubomben. «Nur ein paar kleine Stücke wur­ Nur wenige Tage später kündigte «Royal Carib­ den zerstört», sagt Hicks. Heute setzt das IIP auf bean International» eine Bestellung für ein Schiff Vorsorge und rechtzeitige Warnung. Aber Hicks für 4.200 Passagiere an. Diese «Gigantomanie» be­ hält ein Unglück wie bei der «Titanic» keineswegs unruhigt diejenigen, die im Falle eines Unglücks für ausgeschlossen: «Es gibt immer noch Eisberge christian greder den Kreuzfahrt­Passagieren zu Hilfe eilen sollen. und es gibt immer noch Schiffe.»

+pe r sona l i a+ jagpreet singh alang neuer Küchenchef im Giardino Lounge e Ristorante in Ascona

Ab dem 1. Mai 2012 verwöhnt der 29­jährige Küchenchef aus Neu­ Delhi die Gäste im «Giardino» mit seiner indischen Crossover­Küche.

Vor seinem Wechsel ins Tessin kochte Jagpreet Singh Alang im Shangri­La China World in Pe­ king. Bereits dort vermochte er die Gäste mit fantasievollen, schonend gegarten exotischen Gerichten zu begeistern. Nach seinem Bachelor in Hotelmanagement am Dr. Ambedkar Institute of Hotelmanagement arbei­ tete Jagpreet Singh Alang in Luxus­ hotels wie dem The Grand New Delhi und dem legendären Shangri­La New Delhi. Dort wurde er auch in die Geheimnisse der indischen Küche eingeweiht und erlernte die indische Kochkunst von der Pike auf.

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Die Jungfraubahn-Gruppe mit Rekordergebnis im Krisenjahr 2011

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äste aus Asien haben der Jungfraubahn­ Gruppe zu einem Rekordjahr verholfen. Mit einem Betriebsertrag von 147,8 Millionen Fran­ ken verzeichnet die Gruppe den höchsten Umsatz in ihrer Geschichte. Der Gewinn liegt mit 25,4 Mil­ lionen ebenfalls auf Rekordhöhe. Den Erfolg ver­ dankt die Gruppe vor allem dem Ausflugsziel Jung­ fraujoch mit seiner grossen asiatischen Gästeschar.

765.000 Personen besuchten im vergangenen Geschäftsjahr das Ausflugsziel im Hochgebirge, womit der bisherige Besucherrekord nochmals übertroffen wurde. Gerade auch ausserhalb der Hochsaison stiegen die Besucherzahlen, was den Unternehmensverantwortlichen natürlich freut, wie CEO Urs Kessler vor den Medien in Bern be­

tonte. Für ihn rückt damit das Ziel von einer zehn Monate dauernden Saison und 900.000 Besuchern im Jahr 2020 näher. Während im vergangenen Ge­ schäftsjahr vor allem die asiatischen Gäste dem Unternehmen Rekordzahlen bescherten, bereitet die Entwicklung auf den europäischen Märkten den Verantwortlichen Sorgen. Alles nur auf die Eu­ roschwäche abzuschieben wäre etwas gar einfach, findet Kessler. Hier brauche es neue Strategien, die man gemeinsam mit anderen Destinationen ange­ hen müsse. In diesem Sinne unterstütze er auch die vom Kanton vorgeschlagene neue, kantonale Marketing AG, führte Kessler aus. Im Kanton Bern wurden gemeinsame Strukturen zu Gunsten ein­ (chg) zelner Destinationen aufgegeben.

kurt ritter ist neues Mitglied der British Travel Industry Hall of Fame Kurt Ritter, Präsident & CEO der Re­ zidor Hotel Group, ist neues Mitglied der British Travel Industry Hall of Fame. Die angesehene Auszeichnung wurde Ritter während des «Hall of Fame»­Galadiners im Savoy Hotel in London überreicht und ehrt ihn damit für sein Werk, «ein bedeuten­ des und ausgesprochen erfolgreiches, führendes Unternehmen in der glo­ balen Reise­ und Hotelbranche auf­ gebaut zu haben. «Ich bin sehr stolz, Mitglied der British Travel Industry Hall of Fame zu sein. Diese Auszeich­ nung ist für mich eine grossartige Motivation, meine Arbeit in der Ho­ tellerie entsprechend fortzusetzen.

Unsere Branche ist global betrachtet eine der vielversprechendsten, die sich der Dienstleistung in den Hotels mit innovativem und persönlichem Service widmet. Ein Hotel wird nie­ mals eine standardisierte Maschine­ rie, sondern stets durch menschliche Züge geprägt sein», so Kurt Ritter.

Die British Travel Industry Hall of Fame wurde 1995 ins Leben gerufen, um die bedeutendsten Leistungen in der internationalen Reise­ und Tourismusindustrie zu honorieren.

Zu ihren Preisträgern zählen unter anderen Thomas Cook (Gründer von Thomas Cook) und Sir Richard Bran­ son (Gründer von Virgin). (chg)

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e-learning bei der höheren berufsbildung

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ine Lehre soll fordern, sie muss aber zwingend auch fördern. Daran müssen wir alle gemeinsam arbeiten. Eine Aus­ sage, die Max Züst von der Hotel & Gastro for­ mation in Weggis voll unterstützt. Der Direk­ tor des Bildungs­ und Schulungszentrums für gastgewerbliche Berufe hat über die neuesten Aktivitäten im Bereich der Berufsbildung der Schweiz informiert. Ganz generell sagt er: «Die demographische Entwicklung ist eine Heraus­ forderung für alle Branchen. Gesprochen wurde schon lange davon, nun ist sie spürbar. Es gibt in den nächsten Jahren deutlich weniger Schul­ abgängerinnen und Schulabgänger, die als Ler­ nende für Berufslehren in Frage kommen. Der viel zitierte ‹Kampf um Talente› ist im Gange.»

Um in diesem Kampf gute Karten zu haben, braucht es für Max Züst solide Lehrstellen mit kompetenten Berufsbildnern. Dies, so Züst, sei einer der entscheidendsten Erfolgsfaktoren für die Zukunft. Als Gegenmassnahme zu schwin­ denden Schulabgängerzahlen ermöglicht die Hotel & Gastro formation seit vier Jahren Ab­ solventinnen und Absolventen der Progresso­ Lehrgänge im Bereich Küche eine verkürzte Attestausbildung. Dabei werden sowohl die mindestens vierjährige Berufserfahrung als auch der Progresso­Lehrgang an die Ausbildung angerechnet. Jetzt soll dieses Erfolgsmodell per 2013 auch im Bereich Service in Zürich einge­ führt werden.

Anpassungen im Bereich Grundbildung wird es auch in der Systemgastronomie geben. Denn in gut einem Jahr, konkret im August 2013, star­ tet die neue dreijährige Grundbildung. So haben vor wenigen Wochen die Arbeitsgruppen mit der Erstellung der Berufsfachschulunterlagen, der Arbeitsblätter für die überbetrieblichen Kurse und des Modelllehrgangs gestartet. Das Ziel ist, bis zum Start der Grundbildung, die Unterla­ gen für die ersten zwei Semester fertig zu haben und auszuliefern. Die weiteren Ausbildungs­ jahre werden gestaffelt erarbeitet. Für Max Züst ist die Systemgastronomie übrigens die ideale Verbindung zwischen der kaufmännischen und der gastronomischen Arbeitswelt. Berufsleute

Seit mehr als einem Jahr wird im Rahmen der Lehrgänge Berufsprü­ fung und höhere Fachprüfung die Lernplattform Moodle eingesetzt.

Das Angebot umfasst 30 Kursräume und verzeichnet über 1.500 Zugriffe pro Monat. Die Lernplattform und die E­Learning­Anwendungen wer­ den zur Vorbereitung und Vertie­ fung des Präsenzunterrichts einge­ setzt. Mit dem bisherigen Einsatz der Lernplattform und der E­Lear­ ning­Anwendungen in den Lehr­ gängen der Berufsprüfungen und höheren Fachprüfungen wurden durchwegs positive Erfahrungen gemacht. Von den Teilnehmenden sind 95% der Ansicht, dass die Lern­ plattform eine sinnvolle Ergänzung zum Präsenzunterricht ist.

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die neuesten facts aus der welt der Berufsbildung die Berufsbildung ist im stetigen wandel. die neuesten änderungen betreffen die grundbildung, die systemgastronomie, die küchenangestellten und die schweizer meisterschaft 2012. mit dieser Grundbildung werden schon in jun­ gen Jahren Führungs­ und Fachverantwortung übernehmen können.

Ebenfalls Neuerungen hat die Grundbildung zum Küchenangestellten mit eidgenössischem Berufsattest EBA erfahren. Diese wurde über­ arbeitet und harmoniert nun optimal mit dem Aufbau der Köchin EFZ/Koch EFZ. So wurde sichergestellt, dass die Durchlässigkeit von der zweijährigen zur dreijährigen Lehre gewähr­ leistet ist. Auf nationaler Ebene ist von der Hotel & Gastro formation zudem eine Schulung zur

Softrevision Küchenangestellte/r 2012 für die Lehrpersonen der Berufsfachschulen und der überbetrieblichen Kurse durchgeführt worden.

Die neu geschaffenen Unterlagen für die über­ betrieblichen Kurse standen dabei im Mittel­ punkt. Eine Arbeitsgruppe, unter der Führung des WIGL­Verlags, ist zudem mit der Erarbei­ tung von Berufsfachschulunterlagen beauftragt.

Mit der Fertigstellung dieser Unterlagen wird die Softrevision im Sommer 2012 abgeschlos­ sen. Ein Höhepunkt im Bereich Berufsbildung in diesem Jahr werden die Schweizer Meis­

terschaften Restauration und Küche sein. Die Hotel & Gastro formation und die ZAGG führen in Luzern vom 9. bis 12. September 2012 diese Meisterschaften durch.

So werden die Restaurations­ und Koch­ arenen an der ZAGG beste Voraussetzungen bieten, um einen hochklassigen Wettbewerb zu garantieren und den Besuchern direkte Ein­ sicht in die Tätigkeit der Restaurationsfachleute und Köche zu geben. Während vier Tagen mes­ sen sich je sechs Finalisten aus den zwei Beru­ fen. Die jeweilige Siegerin oder der Sieger wird die Schweizer Farben 2013 an den Berufswelt­ meisterschaften in Leipzig vom 2. bis zum 7. Juli vertreten. Die Leipziger Messe wird damit zum Ziel für über 2.000 Experten, 3.000 Freiwilli­ gen und 200.000 Besuchern. Zudem werden aus 58 Ländern in 43 Berufsdisziplinen über 1.000 Wettkämpfer erwartet. ernst knuchel

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wer bekommt eine ahv-rente und wie hoch wird sie sein? im ersten teil unserer serie berichteten wir darüber, wie die ahv funktioniert und wie sie finanziell dasteht. diesmal geht es um praktische fragen rund um unsere altersvorsorge.

Wer ist bei der AHV/IV obligatorisch versichert?

Grundsätzlich ist jede Person, die in der Schweiz ihren Wohnsitz hat (Nichter­ werbstätige wie Invalide, Rentner und Rentnerinnen, Hausfrauen und Haus­ männer sowie Kinder) oder hier eine Erwerbstätigkeit ausübt (also auch Ausländer und Grenzgänger), versi­ chert. Abweichende Regeln können sich aus dem EU­Recht oder aus Sozialversicherungsabkommen ergeben.

Wer erhält eine Rente?

Grundsätzlich alle, die AHV­Beiträge bezahlt haben.

sicherungsunterstellung weiterhin ge­ geben ist und die Beitragspflicht im lau­ fenden Kalenderjahr erfüllt wurde.

Wie hoch ist die AHV-Rente?

Wer 44 Jahre lang Beiträge geleistet hat, erhält eine Vollrente. Diese beträgt ak­ tuell mindestens 1.160 und höchstens 2.320 Franken. Die Rente für Ehepaare beträgt höchstens 150 Prozent der Ma­

b. Längerer Verbleib mit Wohnsitznahme im Ausland Bei einer Wohnsitznahme im Ausland ist man bei der AHV/IV grundsätz­ lich nicht mehr versichert. Wer sei­ nen Wohnsitz in einem EU­ oder EFTA­ Staat hat, muss dort Beiträge an die Rentenversicherung bezah­ len. Anders ist es, wenn Ihr Ar­ beitgeber Sie für maximal sechs Jahre ins Ausland schickt. Dann können Sie bei der AHV versi­ chert bleiben.

Uns ere

Wer ist beitragspflichtig, und wie lange dauert die Beitragspflicht? × Erwerbstätige sind ab dem 1. Januar nach Vollendung ihres 17. Altersjahrs beitragspflichtig. × Nichterwerbstätige müssen ab dem 1. Januar nach Vollendung des 20. Altersjahrs Beiträge an die AHV, IV und EO entrichten. × Die Beitragspflicht endet, wenn das ordentliche Rentenalter erreicht ist und die Erwerbs­ tätigkeit aufgegeben wird. Für Männer liegt das ordentliche Rentenalter bei 65 Jahren und für Frauen bei 64 Jahren. Beitrags­ pflichtig sind auch Ehegatten ohne Erwerbseinkommen. Ihr Beitrag gilt allerdings dann als bezahlt, wenn der erwerbstätige Ehepartner auf seinem Einkommen mindestens den doppelten Mindestbeitrag von 950 Schweizer Franken an die AHV/ IV/EO entrichtet. Das Gleiche gilt für Versicherte, die im Betrieb des Ehepartners mitarbeiten, ohne einen Barlohn zu beziehen.

ximalrente. Zurzeit also 3.480 Franken.

Die Höhe hängt vom durchschnitt­ lichen Erwerbseinkommen und den erworbenen Erziehungs­ und Be­ treuungsgutschriften ab. Von die­ ser Vollrente gibt es für jedes feh­ lende Beitragsjahr eine Kürzung um mindestens 1/44. Sollten Sie in einem Jahr nichts verdienen, ist es deshalb sinnvoll für dieses Jahr trotzdem den AHV­Mindestbeitrag zu bezahlen. Am besten erkundigen Sie sich bei Ihrer AHV­Zweigstelle.

Wer bezahlt die Beiträge?

Für alle, die angestellt sind, bezahlt der Chef die AHV. Die Hälfte des Beitrags wird dem Mitarbeitenden direkt vom Lohn abgezogen. Die andere Hälfte muss der Arbeitgeber bezahlen. Er muss die gesamte Summe an die AHV überweisen. Der Mitarbeitende erhält aber keine Bestätigung von der AHV, dass der Chef das Geld wirklich einge­ zahlt hat. Falls ein Mitarbeiter unsicher ist, ob sein Chef die Beiträge bezahlt hat, kann er sich bei der AHV­Zweig­ stelle seines Kantons informieren.

Kann ich Beiträge für frühere Zeiten nachbezahlen?

Personen, die in der fraglichen Zeit ver­ sichert waren (Wohnsitz oder Erwerbs­ tätigkeit in der Schweiz), können nur innerhalb von fünf Jahren nach Ablauf des Kalenderjahres, für welches sie ge­ schuldet sind, Beiträge nachbezahlen.

Wenn die AHV bei der Rentenberech­ nung feststellt, dass Beitragsjahre feh­ len, bezieht sie aber zunächst die so ge­ nannten «Jugendjahre» mit ein. Das sind allfällige vor dem 20. Altersjahr einbezahlte Beiträge.

Wie sieht das bei selbständig Erwerbenden aus?

Die Beiträge werden auf dem reinen Er­ werbseinkommen des laufenden Jahrs nach der letzten Steuerveranlagung für die direkte Bundessteuer berechnet.

Wenn Kalender­ und Geschäftsjahr nicht identisch sind, gilt das Einkom­ men als in dem Jahr erzielt, in dem das Ende des Geschäftsjahres liegt.

Ab welchem Einkommen müssen AHV-Beiträge bezahlt werden?

Grundsätzlich sind alle Erwerbsein­ kommen beitragspflichtig, auch gele­ gentliche Dienste (zum Beispiel Löhne für Aushilfen) oder «Bagatelllöhne».

Bei Löhnen, die 2.300 Franken im Jahr nicht übersteigen, werden die Beiträge nur auf Verlangen des Beitragspflichti­ gen erhoben. Übersteigt der Lohn die­ sen Grenzbetrag, so ist der Beitrag auf dem vollen Entgelt zu entrichten.

Für die im Privathaushalt beschäftig­ ten Personen müssen die Beiträge in jedem Fall – ungeachtet der Einkom­ menshöhe – entrichtet werden.

sozial

werke

Wer kann der freiwilligen AHV/IV für Personen im Ausland beitreten?

Schweizer, EU­ und EFTA­Bür­ ger, welche die Schweiz verlassen und deswegen aus der obligato­ rischen Versicherung ausschei­ den, können sich der freiwilligen Versicherung anschliessen, wenn sie ihren Wohnsitz ausserhalb eines EU­ oder EFTA­Staates haben. Auch bei freiwilligen Zahlun­ gen ist die Höhe der Beiträge vorgege­ ben. Die Person muss unmittelbar vor dem Austritt während fünf Jahren un­ unterbrochen bei der AHV versichert gewesen sein. Es ist nicht erforderlich, während fünf Jahren Beiträge geleis­ tet zu haben. Bei Minderjährigen und nichterwerbstätigen verheirateten Per­ sonen gelten die Wohnsitzjahre in der Schweiz als Versicherungsjahre. Jede Person muss den Beitritt persönlich erklären. Das Beitrittsformular kann bei der Ausgleichskasse oder bei der schweizerischen Vertretung im Aus­ land (Botschaft, Generalkonsulat oder Konsulat), welche für das Gebiet zu­ ständig ist, bezogen werden. Der Bei­ tritt zur freiwilligen AHV/IV befreit Sie indessen nicht von der Beitragszah­ lung im Beschäftigungsland.

Was geschieht mit meinen Beiträgen, wenn ich in ein Land der EU, der EFTA oder in einen anderen Staat, mit welchem die Schweiz ein Abkommen abgeschlossen hat, ziehe?

Die Beiträge an die AHV/IV wer­ den weder zurückbezahlt noch an die Kann ich freiwillig höhere Beiträge Versicherung im Wohnstaat überwie­ bezahlen, um später bessere sen. Bei der Pensionierung erhalten Sie Leistungen zu erhalten?

Nach den geltenden Bestimmungen ist eine Teilrente von jedem Staat, in dem es Versicherten versagt, freiwillig Bei­ Sie wohnten. Die Rentenanmeldung träge zu entrichten, um bessere Leis­ muss nur im Wohnstaat erfolgen. Die tungen in Form von Renten zu erlangen. Sozialversicherung des Wohnstaates ruft die Teilrenten in den anderen Län­ dern ab.

Bleibt der AHV/IV-Versicherungsschutz bei Auslandsaufenthalt Muss ich noch Beiträge leisten, bestehen? wenn ich früher pensioniert werde? a. Kurzer Auslandsaufenthalt zu StuAlle sind bis zum Erreichen des Ren­ dien- und Reisezwecken Personen, die sich für kürzere Zeit ins tenalters (Frauen 64, Männer 65) bei­ Ausland zu Studien­ und Reisezwecken tragspflichtig. Vorzeitig Pensionierte (z. B. Weltenbummler) begeben, haben entrichten ihre Beiträge aufgrund ihres nicht die Absicht dauernden Verbleibs Vermögens und Renteneinkommens. und gründen folglich im Ausland kei­ Bei Verheirateten müssen beide Ehe­ nen neuen Wohnsitz. Deshalb bleibt der gatten die Beitragspflicht erfüllen.

Schweizer Wohnsitz bestehen (Art. 24 ZGB). Diese Personen bleiben daher ob­ Wo erhalte ich mehr Infos über die ligatorisch versichert und haben ihre AHV? Beiträge der kantonalen Ausgleichs­ Bei Ihrer AHV­Zweigstelle oder auf der Homepage www.ahv­iv.info. Auf dieser kasse zu entrichten.

Setzen Sie sich vor Ihrem Auslandsauf­ Homepage können Sie auch einen Kon­ enthalt mit Ihrer AHV­Ausgleichskasse toauszug beantragen. mario gsell in Verbindung. Diese prüft, ob die Ver­

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Die Schweiz ist ein Land des Wassers. Es gibt 7.000 Seen, die grösser sind als 500 m2, 120 Gletscher, die 26 Prozent unseres Trinkwassers speichern, und 65.300 Kilometer Bäche und Flüsse, an denen es sich herrlich entlangspazieren lässt.

das wird ein nasser sommer die schweiz gilt als wasserschloss europas. da nur wenige länder sauberes wasser in hülle und fülle haben, verfügt die schweiz mit ihrem wasser über ein touristisches alleinstellungsmerkmal, das es zu nutzen gilt. daher öffnet das wasserschloss seine schatzkiste und zeigt, welche spritzigen feuchtfröhlichen erlebnisperlen es diesen sommer zu entdecken gibt.

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ie Schweiz ist für viele Menschen so etwas wie das Paradies auf Erden. Nicht nur, weil man hier in Sicherheit und einem gewissen Wohlstand lebt, sondern auch wegen der noch mehrheitlich intakten Natur, der landschaftlichen Schönheiten und einer Qualität, die wir im Alltag oft gar nicht richtig zu schätzen wissen – unseres sauberen Wassers.

Weltweit muss mehr als eine Milliarde Men­ schen ohne sauberes Trinkwasser zu überleben versuchen. Die Weltgesundheitsorganisation schätzt, dass in den Entwicklungsländern vier von fünf Erkrankungen in direktem Zusam­ menhang mit schlechter Wasserqualität stehen.

Doch nicht nur in Entwicklungsländern lässt die Wasserqualität zu wünschen übrig. Auch in den Industriestaaten haben klare Gewässer, die durch Städte fliessen, Seltenheitswert. Und so erstaunt es nicht, wenn ausländische Touris­ ten in Bern, Zürich oder Basel entzückt darü­ ber sind, dass sie die Steine am Grund von Aare, Limmat oder Rhein sehen können.

Wasser gibt es genug, nur ist der grösste Teil davon nicht trinkbar Zwar gibt es auf unserem Planeten viel Wasser – rund 71 Prozent der Erdoberfläche ist mit Mee­ ren bedeckt – doch nur 2,5 Prozent davon ist Süsswasser. Dieses Süsswasser ist zu über Drei­ vierteln als Eis in Gletschern und an den Polen gespeichert. Mit anderen Worten, nur knapp ein Prozent des gesamten Wasservorkommens des blauen Planeten steht uns als so genanntes

Oberflächenwasser – und damit als erneuerba­ ter Rückgang der Logiernächte um 1,4 Pro­ res Frischwasser aus Quellen, Flüssen und Seen zent bevor. Hauptgrund dafür ist nach wie vor – zur Nutzung zur Verfügung. der starke Franken. Er verteuert für Gäste aus dem Euroraum den Aufenthalt in der Schweiz.

Wasserreichtum der Schweiz ist ein Mit gezielten Marketingmassnahmen in den Bereichen Promotion (Aktionen in den Ziel­ Glücksfall – auch für den Tourismus märkten), Key Account Management (Busi­ In der Schweiz sind wir in der äusserst glück­ nesspläne mit über 160 Touroperators), inter­ lichen Lage, über ausreichend und qualitativ nationale Medienarbeit und eMarketing (iPad exzellentes Wasser zu verfügen. Unser Wasser und Smartphone­Apps, Facebook) soll nun zeigt sich auch noch in vielfältiger und äusserst gegen die schlechte Konsumentenstimmung attraktiver Form – als majestätische Gletscher, und die Dumpingpreise der Mittelmeerdesti­ imposante Wasserfälle, nationen angekämpft wer­ fröhlich sprudelnde Quel­ den. Jürg Schmid, Direk­ len und Bergbäche, wilde tor von Schweiz Tourismus, Flüsse, geheimnisvolle prophezeit: «Jede sechste Moore, romantische Weiher Logiernacht wird durch un­ und glitzernde Seen. sere Sommerkampagne aus­ Nachdem Schweiz Tou­ gelöst werden.» Er zählt rismus in den letzten Jah­ dabei stark auf die inlän­ ren das Wandern und Berge dischen Gäste. Ihnen will als Naturerlebnis ins Zen­ er bewusst machen, dass trum der Sommermar­ es «immer weniger Gründe keting­Aktivitäten ge­ gibt, um ins Ausland zu stellt hat, ist es nur logisch, nun sebi und paul reisen». das Augenmerk auf das Thema Was­ 150 gute Gründe, die Badeferien tun alles, ser in seiner ganzen Vielfalt zu rich­ damit die Ferien im in der Schweiz zu verbringen, hat ten. Dazu investiert Schweiz Tou­ Wasserland schweiz Schweiz Tourismus in einer neuen rismus insgesamt 48,5 Millionen perfekt gelingen. zu Broschüre zusammengestellt. Darin sind Erlebnisperlen rund ums Wasser Franken ins Marketing für den dies­ sehen ist der neue jährigen Sommer. Eine wichtige In­ sommer-Werbespot für verschiedenste Interessengrup­ vestition, denn gemäss den Öko­ auf der Internetseite pen zu finden. So werden beispiels­ weise spezielle See­ und Flussbade­ nomen von BAK Basel steht der von schweiz anstalten, Wanderungen zu Bergseen Schweizer Hotellerie ein erneu­ Tourismus.

oder Spaziergänge an See­ und Flussufern be­ schrieben sowie Sportaktivitäten wie Kanu­ wandern und Wasserskiliftfahren oder Ad­ renalinkicks wie Bungee­Jumping von der Staumauer und Schluchtenklettern vorgestellt.

Auch die kulturellen, historischen, wirtschaftli­ chen und architektonischen Aspekte vom Leben am und auf dem Wasser werden erlebnisreich beleuchtet. Ein gutes Beispiel dafür ist der Weg des Wassers im Val Müstair, ein Themenpfad entlang der Rom und durch die Geschichte einer der wasserärmsten Gemeinden der Schweiz.

Ein weiteres Beispiel ist die gebändigte Linth zwischen Luchsingen und Betschwanden. Hier taucht man bei einer Wanderung entlang dem Hätzigen­Diesbach­Kanal in die Geschichte der Industrialisierung ein. Über das harte Leben der Bergbauern und ihren Kampf um Wasser zur Bewässerung der Felder legen im Wallis die Suonen, kilometerlange Wasserkanäle, Zeugnis ab. Die bereits im Mittelalter bekannten Suo­ nen sollen dereinst ins Unesco­Kulturerbe auf­ genommen werden. Vorbereitungsarbeiten für einen entsprechenden Antrag sind in Arbeit. Bis es allerdings so weit ist, dürften noch ein paar Jahre ins Land ziehen. Den Suonen entlangwan­ dern, kann man aber bereits heute. Auch dazu findet man in der Broschüre «Top 150 Wasserer­ lebnisse» Anregungen.

Die Broschüre mit den 150 Wassertipps ist seit dem 16. April sowohl bei Schweiz Touris­ mus als auch in allen Filialen der Bank UBS er­ hältlich. Diese Bank ist seit drei Jahren strate­ gischer Partner von Schweiz Tourismus. «Die

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Die KILO

VORTEILSPACKUNGEN sind wieder da!

andrea badrutt

Erich Bromeis durchschwamm im Sommer 2010 die grössten Schweizer Seen. Dieses Jahr folgt er dem Wasser des Rheins und macht schwimmend Werbung für die Schweiz als Ferienland.

UBS und Schweiz Tourismus haben viele Gemeinsamkeiten. Beide Unter­ nehmen sind international tätig, stehen für die gleichen Werte ein und haben ihre Wurzeln in der Schweiz», sagt Lukas Gähwiler, CEO UBS Schweiz.

Daher bestehe seitens der UBS auch eine gewisse Affinität zur Schweizer Tourismusbranche.

Diese Zuneigung zeigt sich auch im dem Tourismusthema Wasser an­ gepassten Geschenk, das die UBS an­ lässlich ihres 150­Jahr­Jubiläums der Schweizer Bevölkerung machen wird.

Am 25. Juni offeriert die UBS, in Zu­ sammenarbeit mit dem Verband der Schweizer Schifffahrtsunternehmen (VSSU), der Schweizer Bevölkerung Gutscheine. Diese berechtigen zum Bezug einer Schifffahrts­Tageskarte der 2. Klasse für nur 5 Schweizer Fran­ ken. Die Gutscheine sind auf 19 Schwei­ zer Seen und Flüssen gültig und bis Ende Oktober 2012 einlösbar und wer­ den nach dem «Äs hät so lang’s hät»­ Prinzip abgegeben.

«das blaue wunder – rhein 2012» Ernst Bromeis schwimmt 1.230 Kilometer von der Rheinquelle zur Nordsee Start: 2. Mai Rhein­ quelle Tomasee Ziel: 31. Mai Rheinmün­ dung in die Nordsee bei Hoek van Holland Etappen: 3. Mai Ilanz 4. Mai Reichenau­Tamins 5. Mai Sargans 6. Mai St. Margrethen 7. Mai Romanshorn 8. Mai Konstanz/Kreuzlingen 10. Mai Stein am Rhein 11. Mai Eglisau 12. Mai Bad Säckingen 13. Mai Basel 14. Mai Breisach 15. Mai Strasbourg 17. Mai Maximiliansau/ Karlsruhe 18. Mai Mannheim 19. Mai Mainz 20. Mai St. Goar­Loreley 21. Mai Koblenz 22. Mai Bonn 23. Mai Köln 25. Mai Düsseldorf 26. Mai Götterswickerhamm 27. Mai Emmerich 28. Mai Wageningen 29. Mai Vreeswijk 20. Mai Rotterdam

gebaut sind. Einige verfügen sogar über Badestrände und Bootsstege. So wie zum Beispiel das Romantik Seehotel Sonne in Küsnacht am Zürichsee oder das Hotel Riviera in Melide am Lago di Lugano. Andere liegen an einem Was­ serfall wie das Grandhotel Giessbach in Brienz oder die Auberge du Theusse­ ret, eine ehemalige Mühle am Ufer des Doubs in Goumois.

Neben luxuriösen Unterkünften wie den exklusiven Pavillons auf Pfäh­ len des Hotels Palafitte, Neuenburg, ist in der Broschüre «Übernachten am Wasser» auch preisgünstiges Logis wie Jugendherberge und Campingplatz mit Seeanstoss zu finden.

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Schwimmender Wasser- und Tourismusbotschafter

Einer, für den es besonders wichtig ist, eine Unterkunft in Wassernähe zu haben, ist Ernst Bromeis. Der Extrem­ sportler, Wasser­ und Tourismusbot­ schafter hat sich für diesen Sommer Gewaltiges vorgenommen. Er wird den Den Preis wert Rhein abschwimmen – von der Quelle bis zur Mündung in die Nordsee. Be­ Nicht nur Schifffahren ist diesen Som­ reits 2008 machte der Schwimmer von mer günstig möglich. Auch das Über­ sich reden. Damals durchschwamm nachten in guten Schweizer Hotels ist er, für den Tourismus sehr werbewirk­ nicht so teuer, wie immer behauptet sam, Bündner Seen. Die Aktion war so wird. Damit sich dies herumspricht, erfolgreich, dass er zwei Jahre später haben Schweiz Tourismus und Gast­ durch den jeweils grössten See jedes roSuisse eine neue Hotelgruppierung Kantons schwamm. Für diese Leistung ins Leben gerufen. Unter dem Namen und deren positiven Effekt für den Tou­ «PreisWerte Hotels» werden über 220 rismus wurde Bromeis für den Touris­ Hotels international vermarktet, die muspreis Milestone nominiert. Dieses preislich attraktive Angebote machen, Jahr sprengt der Sportler wortwört­ ohne dass Komfort und Service zu kurz lich Grenzen. Sein «Schwumm» führt Ernst Bromeis führt einen kommen. Um den hohen Standard zu ihn durch vier Länder und an zig Hin­ Internet­Blog über seine Reise. dernissen vorbei. Ein erster Höhepunkt garantieren, dürfen bei dieser Hotel­ Weitere Infos über das Blaue­ dieser nassen Reise wird die Durch­ gruppierung nur Häuser mitmachen, Wunder­Projekt gibt es unter querung der als Swiss Grand Canyon die über eine Sternequalifikation (Gas­ www.MySwitzerland.com/blue bekannten Ruinaulta sein. Wie Ernst troSuisse oder hotelleriesuisse) ver­ Bromeis auf seinem Blog schreibt, ist fügen oder mit einer Qualitätszertifi­ er vor wenigen Tagen als Vorbereitung zierung für den Schweizer Tourismus bereits in der Rheinschlucht ge­ (goldenes Q der Stufe I, II oder III) aus­ gezeichnet sind. Die Hotels verpflichten schwommen. «Ich habe mit dem Fluss sich, eine bestimmte Zimmermenge Freundschaft geschlossen. Wenn ich zu einem fixen, einheitlichen Preis anzubieten. mich gut anstelle, den Fluss respektiere und Es gibt vier Preiskategorien (50, 65, 80 und 90 nicht an Orte gehe, die er mir verbietet, dann Franken pro Person/Nacht im Doppelzimmer), werden wir es gut zusammen haben», sagt in die sich die Hotels einteilen. Buchbar sind die der Sportler. Trotz Internetblog verrät Ernst «PreisWert Hotels» telefonisch unter der Gra­ Bromeis nicht alles. Wie er den Rheinfall bei tisnummer 00800 100 200 30 der Swiss Tra­ Schaffhausen überwinden will, ist vorerst noch vel Centre AG oder online über MySwitzerland. sein Geheimnis. riccarda frei com/preiswert.

Passend zum Thema der Sommerkampagne www.MySwitzerland.com/wasser hat Schweiz Tourismus neben den preiswerten www. MySwitzerland.com/mobile Hotels auch eine Zusammenstellung von Hotels www.MySwitzerland.com/wasserhotels im Angebot, die wortwörtlich nah am Wasser

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Henniez lädt die Schweizerinnen und Schweizer zu einer lehrreichen Schatzsuche ein zvg

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ie Teilnehmer des Henniez Wettbewerbs setzen sich dabei mit den Themen Wald, Bäume, Natur, Wasser und Gesundheit ausei­ nander und gehen auf eine richtige Schatzsu­ che – online auf www.henniez.ch.

Welches ist die beste Tageszeit zum Trin­ ken? Wie viel Sauerstoff produziert eine hun­ dertjährige Buche jede Stunde? Was ist die Geländefurche «Sillon d’Henniez»? Rund hundert Fragen dieser Art haben die Teil­ nehmer zu beantworten. Die Antworten fin­ den sich entweder im Internet sowie in Form von Hinweisen auf den Glas­ und Petflaschen von Henniez. Eine besondere Herausforde­ rung sind die «Challenges»: Rätsel, die sich

nur vor Ort mit Wanderschuhen an den Füssen entschlüsseln las­ sen. Für jede richtige Antwort gibt es Punkte, mit denen die Teilneh­ zvg mer von April bis Mai an einer oder mehreren Verlosungen auf www. Henniez feiert den Frühling mit einem Wettbewerb, der Wissenswertes vermittelt. henniez.ch teilnehmen können.

Um an der Schatzsuche von Henniez teilzunehmen, muss man lediglich geführt. Dabei gilt: Je mehr Punkte für die ein Teilnehmerkonto auf www.henniez.ch er­ Teilnahme erforderlich sind, desto verlo­ öffnen. Anschliessend gilt es, auf drei Schwie­ ckender sind die Preise. Als Hauptpreise wer­ rigkeitsstufen Rätsel zu lösen und Punkte zu den fünf Stromer E­Bikes im Wert von je etwa sammeln. Am meisten Punkte gibt es natür­ 5.000 Schweizer Franken verlost. lich bei den «Challenges» zu holen. Von April www.henniez.ch bis Mai werden mehrere Verlosungen durch­

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S I E R P S N O I T O ZUM PROM

biowäsche für das «grüne» hotel Die Firma Wäschekrone hat mit einer neuen Biowäschekollektion ihr Sor­ timent ausgebaut. Sie umfasst hoch­ wertige Frottier­ und Bettwäsche aus ökologischer Baumwolle. Die Produkte dieser Kollektion sind nach den Kri­ terien der zwei international aner­ kannten Nachhaltigkeits­Siegel GOTS (Global Organic Textile Standard) und Fairtrade zertifiziert und garantieren in der gesamten Herstellungskette den respektvollen Umgang mit Natur und Mensch. Wäschekrone reagiert damit auf die steigende Nachfrage nach ökologisch und sozial nachhaltigen Produkten. «Nachhaltigkeit ist ein Thema, dem sich jedes Hotel früher oder später stellen muss. Wir von Wäschekrone bieten jetzt die einma­ lige Möglichkeit, in grüne Textilien zu investieren und ein positives Signal zu setzen», erklärt Manfred Schmoll, Prokurist und Vertriebsleiter von Wäschekrone. www.waeschekrone.ch

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Feiern wie die reichen Russen

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In Moskau vergeht kein Abend ohne glamouröse Events mit Gästen, gekleidet in Designerroben.

In keiner Stadt wird das Zelebrieren exklusiver Anlässe so grossgeschrieben wie in Moskau. Mit dem Ausruf «Davai!» («Los gehts!») wird dann jeweils angestossen. Russlands Numer One Pre­ mium Vodka Russian Standard bringt den rus­ sischen Lifestyle für eine Nacht in «Das weisse und schwarze Schaf» nach Luzern. Mit dabei sind der russische Barkeeper Igor und seine As­ sistentinnen, die den Gästen echten russischen Wodka ausschenken. Nebst Igor und seinen As­ sistentinnen werden auch russische Models an­ wesend sein, zur Betreuung der Gäste und für Erinnerungsfotos.

Die Wurzeln des «Russian Standard» reichen ins 19. Jahrhundert zurück, als der berühmte Chemiker D. I. Mendeleev, der die Basis zum heutigen Periodensystem der Elemente ent­ wickelte, die Rezeptur für einen reinen Wodka ausarbeitete und damit den Standard setzte.

Zur Herstellung werden Winterweizen und Gletscherwasser aus dem Ladogasee verwen­ det. Diese Rezeptur nahm Oligarch Roustam Tariko viele Jahre später wieder auf und grün­ dete 1998 in Sankt Petersburg den Wodka­Her­ steller Russian Standard. Dies mit dem erklär­ ten Ziel, Russian Standard zum Inbegriff für russischen Wodka werden zu lassen. Dieses Ziel wurde 2006 in Russland erreicht, wo die Marke mit einem Marktanteil von 50 Prozent vertre­ ten ist. Aktuell exportiert Russian Standard sei­ nen Wodka in mehr als 40 Länder. Seit Anfang 2007 vertreibt Campari Schweiz den russischen Edel­Wodka im Schweizer Markt. www.camparigroup.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Christian Greder zusammengestellt und redigiert. christian.greder@hotellerie-et-gastronomie.ch

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Angeln Sie die Knusprigsten Zum Start der neuen Fischsaison erweitert Kadi das beliebte Fischknusperli­Sortiment mit der Varietät Felchen. Dank ihres hellen und fes­ ten Fleisches gehören die Felchen zu den wohl­ schmeckendsten Speisefischen und sind bei Fischliebhabern äusserst begehrt. Die Kadi Felchen­Knusperli werden unter hohen Qua­ litätsanforderungen in Langenthal hergestellt.

Wie bereits bei den bestehenden drei Fisch­ knusperli (Pangasius, Zander und Egli) er­ reicht Kadi auch beim Felchen eine konstant hohe Qualität durch schonende Herstellung.

Dank ihres langjährigen Tiefkühl­ und Verede­ lungs­Know­hows, den hohen Qualitäts­ und Hygienestandards (BRC­zertifiziert) sowie der Frittier­Kompetenz ist die Kadi AG zur Her­ stellung der Fischknusperli geradezu prädesti­ niert. Die Knusperli zeichnen sich durch die saf­ tigen Fischfilets, die harmonische Würzung und ihren knusprigen Teig aus. Da bei der Herstel­ lung u. a. bewusst auf Konservierungs­ und Aro­ mastoffe verzichtet wird, sind sie im Aussehen und Geschmack wie selbstgemacht. Dabei steht die Zusammenarbeit mit vertrauensvollen und nachhaltig orientierten Lieferanten bei Kadi an oberster Stelle. Die neuen Felchen­Knusperli sind die ersten Fischknusperli von Kadi, die mit dem Label fish4future zertifiziert sind. Fish4fu­ ture engagiert sich für eine Zukunft mit Fischen und fördert Fisch­ und Seafoodprodukte aus nachhaltiger Fischerei und nachhaltiger Aqua­ kultur. Es ist das erste Label in der Gastrono­ mie (seit 2008), welches zertifizierte, nachhaltig gefangene oder gezüchtete Fische und Meeres­ früchte bis zum Endverbraucher auszeichnet.

Die Kadi Fischknusperli sind in 2­x­2­kg­Kar­ tons erhältlich. Bei 180 °C sind alle vier Varietä­ ten innert Minuten in der Fritteuse zubereitbar.

klein, wendig und energieeffizient Beim kompakten Dyson­Staub­ sauger DC36 Ball ist Beweglich­ keit Trumpf. Angebracht auf einem Ball, ermöglicht der DC36 einfaches, punktgenaues Ma­ növrieren, auch um Ecken und sperrige Möbel. Zudem gehört er mit lediglich 1.050 Watt Strom­ verbrauch bei gleichzeitig hoher und konstanter Saugleistung zu den energieeffizientesten Bodenstaubsaugern. Der Dyson DC36 Staubsauger ist ein Drittel

kleiner als herkömmliche Dy­ son­Modelle, und er ist der erste kompakte Staubsauger von Dy­ son, der auf einem Ball gesteuert wird. Dank dieser Ball­Tech­ nologie «umrundet» der DC36 elegant alle Herausforderungen in den eigenen vier Wänden. Er folgt jeder Bewegung, wendet auf dem Punkt und umfährt sperrige Sofas und Ecken mit Leichtigkeit. Zudem verfügt er über einen tiefen Schwerpunkt und lässt sich so einfach ziehen und manövrieren. Herkömmli­ che Bodenstaubsauger dagegen sind oft heikel zu steuern und stossen mit Möbeln, Sofas oder anderen Hindernissen zusam­ men. Sie verhalten sich ähnlich wie Einkaufswagen, deren Rollen sich querstellen und blockieren. James Dyson sagt: «Wir haben die Ball­Technologie entwickelt, um das Staubsaugen noch einfacher zu machen.»

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tradition neu interpretiert Die Schwarzwälder Kirsch­ torte ist einer der beliebtesten Dessert­Klassiker weltweit. Die Confiserie Sprüngli präsentiert eine einzigartige Interpretation des traditionellen Rezeptes – das Luxemburgerli Schwarz­ wälder. Das luftig leichte Mak­ rönchen ist mit einer samtigen Buttercreme gefüllt, verfeinert mit Kirschwasser und zart­ dunkler Grand­Cru­Schokolade.

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Höhepunkt sorgt ein exquisiter Fruchtkern aus in Balsamico­ Essig eingelegten Sauerkirschen.

Die luftig leichten Luxem­ burgerli mit feinster Füllung wurden vor über 50 Jahren auf Anregung von Richard Sprüngli entwickelt. Damals weilte ein junger Konditor aus einer Con­ fiserie in Luxemburg, mit deren Besitzer die Familie Sprüngli freundschaftlich verbunden war, zur Weiterbildung in Zürich.

Dort begann er, die Spezialität seines heimatlichen Lehr­ meisters zu produzieren und entwickelte sie zusammen mit Richard Sprüngli weiter. Weil man gerade keinen besseren Na­ men zur Hand hatte, taufte man das zarte Gebäck nach seinem Herkunftsort: Luxemburgerli.

Seither haben die Confiseure des Hauses Sprüngli die Rezep­ tur immer weiterentwickelt und verfeinert. www.spruengli.ch

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Wer ist der Beste der Schweiz?

Die Jury hat sich entschieden und die sechs Finalisten bestimmt, welche am 1. Oktober 2012 in Bern um den Goldenen Koch von KADI kochen.

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Mickaël Cochet (34) Hotel Regina, Wengen

Thierry Fischer (38) Schloss Binningen, Binningen

Rolf Fuchs (34) Restaurant Panorama, Steffisburg

Christoph Hunziker (29) Restaurant Schärmehof, Thun

Marco Viviani (29) Villa Principe Leopoldo Hotel & SPA, Lugano

mit uns schneiden sie gut ab Die Peel Appeal GmbH aus Pfyn ist als Entwickler und Hersteller von hoch­ wertigen Gemüseschälern und ­reiben ein Begriff. Die Produkte des Famili­ enunternehmens bestechen durch ihr anspruchsvolles Design, kombiniert mit einfachster Handhabung. Alle Produkte werden in der Schweiz hergestellt. Funk­ tionalität und höchster ästhetischer Anspruch sind die Voraussetzungen für Schäler und Reiben, welche sich von der Masse abheben. Dies garantiert einen hohen Wiedererkennungswert. Peel Appeal ist daher stolz, solche Produkte präsentieren zu können. Peel Appeal ist mehrfach für ihre Funktionalität und das Design ausgezeichnet worden. Die Werkzeuge bestehen aus zwei Kompo­ nenten. Handgriff aus matt gebürstetem Edelstahl mit einer rostfreien Klinge, die leicht ersetzbar ist. www.peelappeal.com

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Thomas Wycisk (23) Restaurant Matisse, Basel

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mosaik H et GZ no 13

gäste unter 30 jahren dürfen «auslöffeln» junge gäste überwinden ihre schwellenangst vor klassischen speiserestaurants.

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och nie seit 2005 haben die Schweizer so wenig auswärts ge­ gessen wie im letzten Jahr. Laut Branchenverband Gastro­ Suisse mussten die Wirte einen Umsatzrückgang von 1,9 Milliar­ den hinnehmen. Dieser Einbruch führte dazu, dass auch die Zahl der Vollzeitstellen (–4.210) und Teilzeitstellen (–4.500) sank.

Als Hauptgrund für diese Entwicklung sieht Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse, die schwierige Wirtschaftslage. Zudem würden den Wirten durch gesetzliche Verordnungen und eine – im Vergleich zu Take­aways – unfaire Mehrwertsteuersatzre­ gelung immer neue Stolpersteine in den Weg gelegt. Wehklagen nützt nichts. Und darauf hinzuarbeiten, dass sich Gesetze än­ dern, braucht Ausdauer, Hartnäckigkeit und gute Argumente.

Rascheren Erfolg bringt das Umsetzen von guten, innovativen Marketingideen, mit denen man Gäste zu Restaurantbesuchen motiviert. In Chur setzen fünf Wirte auf das Projekt «Auslöffeln».

Dreigänger und Schlummertrunk für 45 Franken Wie gelingt es, ein junges Publikum in traditionelle Speiserestau­ rants zu bringen und für die gehobene Küche zu interessieren?

Als Antwort auf diese Frage haben die Geschäftsführer der Res­ taurants Zunfthaus zur Rebleuten, Sternen, Va Bene und Kleine Waldegg zusammen mit dem Betreiber der Bar Schall und Rauch das Angebot «Auslöffeln – für Geniesser unter 30 Jahren» lan­ ciert. Bis Ende Juli können Gäste, die jünger als 30 Jahre alt sind, in den erwähnten Speiserestaurants montag­, dienstag­ und mittwochabends schick essen gehen. Zum Preis von 45 Franken wird ihnen ein Dreigangmenü inklusive Mineralwasser und Kaf­ fee sowie Schlummertrunk im «Schall und Rauch» serviert. «Mit diesem Angebot wollen wir jüngeren Gästen zeigen, dass es ku­ linarisch noch etwas anderes gibt als Fastfood und Pizza. Und

kurios und bemerkenswert

zvg ivoadam.ch, foto:guy perrenoud

starkoch ivo adam ist führerschein los Mit seinen 34 Jahren hat der Gastronom Ivo Adam schon viel erreicht. Er hat 15 GaultMillau­Punkte, drei Restaurants und hat Bücher publiziert. Doch eines hat er nicht mehr: seinen Führerschein. Warum er seinen Ausweis los ist, wollte er nicht verraten. Doch wie eine andere Quelle weiss, soll Adam zu tief ins Glas geschaut haben und danach mit seinem Auto in eine Polizeikontrolle geraten sein. «Wie lange ich den Fahrausweis abgeben muss, weiss ich noch nicht», sagt Adam. (sda)

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GASTROJOB.ch Die Stellenplattform für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus

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Gepflegtes Abendessen statt Fastfood – die Jungen kommen langsam auf den Geschmack. dass dieses Andere durchaus erschwinglich ist», sagt Petra Stef­ fen, Leiterin Administration in der Residenz Bener Park, zu dem auch das mit 13 GaultMillau­Punkten ausgezeichnete Restau­ rant Va Bene gehört. Gleichzeitig soll dem jüngeren Publikum die Schwellenangst genommen werden, ein Speiserestaurant zu be­ treten und sich an einem schön gedeckten Tisch kulinarisch ver­ wöhnen zu lassen.

Mit verkaufsfördernden Massnahmen wie dem «Auslöffeln» haben die Wirte in Chur schon Erfahrungen gesammelt. Das Pro­

vermischtes

be rü h m theiten

jekt «Gastro(s)pass», das ursprünglich als einmalige Aktion lan­ ciert worden war, wurde so erfolgreich, dass es wegen grosser Nachfrage nun jährlich wiederholt wird.

Ein Dutzend Restaurants, darunter auch das «Va Bene» und das «Zunfthaus zur Rebleuten», bietet zusammen mit Chur Tou­ rismus den «Gastro(s)pass» an. Von Januar bis April können die Besitzer eines «Gastro(s)pass» in den teilnehmenden Restau­ rants vergünstigt essen. Allerdings nur abends und nur von sonn­ tags bis donnerstags. Dementsprechend lautet das Motto des «Gastro(s)pass» auch «Mit Pep durch die Woche». Ein Pass kos­ tet 99 Franken und berechtigt zu drei Abendessen. Die jewei­ ligen Menüs sind von den Restaurants vorgegeben und werden entsprechend publiziert. Im Menüpreis inbegriffen sind Mineral­ wasser, 2 dl Tischwein und Kaffee.

Von diesem Angebot profitieren nicht nur die Gäste, weil sie günstig einen hübschen Abend in einem Restaurant verbringen können, sondern auch die Wirte. Sie lasten mit «Gastro(s)pass»­ Gästen die flauen Abende zum Wochenanfang besser aus, er­ höhen durch die für das Angebot gemachte Werbung ihren Be­ kanntheitsgrad, erreichen Publikum, das ihnen als Zielgruppe verschlossen geblieben wäre, und haben die Möglichkeit, neue Stammgäste zu gewinnen.

Während der «Gastro(s)spass» sich zum Verkaufsschlager gemausert hat, verfügt das «Auslöffeln» noch über grosses Ent­ wicklungspotenzial. Petra Steffen sagt: «Die Nachfrage ist noch gering. Das Echo der Gäste, die das Angebot ausprobiert haben, ist aber sehr positiv und für die Zukunft vielversprechend.»

Daher kann sich Petra Steffen sehr gut vorstellen, «Auslöffeln» riccarda frei erneut anzubieten.

medizin

auf den spuren prominenter schweizer

schlafmangel kann zu diabetes führen

Keine Weltstadt übt auf Schweizer eine so starke Anziehungskraft aus wie Paris: Seit Jahrhunderten tummeln sich hier Söldner, Künstler, Di­ plomaten, Geschäftsleute und Architekten helvetischer Her­ kunft. Ein Buch porträtiert 60 prominente Schweizer in Paris.

Auf ihren Spuren lässt sich mit «Les Suisses de Paris, soixante balades insolites» (etwa: Die Schweizer von Paris, sechzig ungewöhnliche Spaziergänge) von Jean­Robert Probst die französische Metropole erkunden. Der Reiseführer ist im Westschweizer Verlag Cabedita mit Sitz in Bière/VD erschienen. Aufgeführt sind verstorbene Grössen wie der Hotelier César Ritz (1850– 1918) oder der Künstler Jean Tinguely (1925–1991) sowie Prominente der Gegenwart: der Schauspieler Jean­Luc Bi­ deau etwa, die Schauspielerin Marthe Keller oder der Sänger Michel Bühler. (sda)

Nachtschichtarbeiter haben möglicherweise ein erhöhtes Diabetes­Risiko. Durch Schlaf­ mangel und eine Verschiebung des Tag­Nacht­Rhythmus gerate die innere Uhr leicht aus dem Takt, berichten Forscher im Fachblatt «Science Trans­ lational Medicine». Das könne dazu führen, dass die Bauch­ speicheldrüse weniger Insulin bilde und sich Zucker im Blut ansammle. Ein erhöhter Zu­ ckerspiegel kann Diabetes aus­ lösen. Die Versuchsteilnehmer hatten zudem einen verlang­ samten Ruhestoffwechsel, was die Entstehung von Überge­ wicht begünstigt. Die Forscher vom Brigham and Women’s Hospital in Boston hatten 21 Versuchsteilnehmer sechs Wochen lang im Kranken­ haus untergebracht und ihre Schlaf­ und Wachzeiten gezielt beeinflusst. Sie legten fest, wie viel die Probanden schliefen und wann, und kontrollierten zudem, was sie assen. In den ersten Tagen durften die Teilnehmer etwa 10 Stunden pro Nacht schlafen. Dann reduzierten die Forscher drei Wochen lang die Schlafzeiten auf 5,6 Stunden pro 24 Stun­ den, wobei die Teilnehmer mal nachts, mal tagsüber schlafen sollten. Der Schlafmangel und die unregelmässigen Ruhe­ zeiten führten dazu, dass der Ruheumsatz des Stoffwechsels nachliess: Der Körper «ver­ brannte» im Ruhezustand we­ niger Kalorien als gewöhnlich.

Den Forschern zufolge war die Stoffwechselleistung so stark reduziert, dass die Probanden auf ein Jahr gerechnet fast sechs Kilogramm zugenom­ men hätten. Die Untersuchung untermauere Ergebnisse früherer Studien, nach denen Nachtarbeiter ein höheres Ri­ siko für Diabetes haben. (sda)

spitzenkoch andreas caminada heiratet Andreas Caminada rangiert mit seinem «Schloss Schauen­ stein» auf Platz 23 der besten Restaurants der Welt. Wie nun bekannt wurde, hat der 35­Jährige nicht nur Erfolg im Beruf, sondern auch Glück in der Liebe: Andreas Caminada heiratet, wie sein Management bestätigt. Wer die Glück­ liche ist, will er aber nicht preisgeben, und auch weitere Hochzeitdetails sollen privat bleiben. Nur so viel ist klar: Andreas Caminadas zukünf­ tige Gattin wird sich sicher im­ mer über erstklassiges Essen freuen können. (chg)

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charlie sheen macht werbung für bier Verkehrte Welt? Hollywood­ Schauspieler Charlie Sheen spielt sich in einer Bier­ Werbung selbst: Er kommt gerade aus dem Entzug und ist fassungslos, als alle Menschen um ihn herum Bier trinken.

Die Karriere von Hollywood­ Schauspieler Charlie Sheen war ein Leben lang von mehreren Entziehungskuren und Aufenthalten in Dro­ genkliniken überschattet. In einem Werbespot für einen holländischen Bierhersteller will er sich jetzt aber von seiner besten Seite zeigen. Die Story: Charlie Sheen kommt frisch aus dem Entzug. Der Schau­ spieler fährt mit seinem Auto zufrieden durch die Stadt und sieht an jeder Ecke Men­ schen, die bereits tagsüber ihr Bierchen trinken. Schwangere, Polizisten – alle trinken Bier.

Als Sheen zu Hause ankommt, kommts noch dicker: Eine Traube von Menschen wartet schon und will mit Bier auf ihn anstossen. Charlie macht grosse Augen und verschwin­ det im Haus. Einer steckt ihm durch einen Türschlitz eine Flasche Bier zu. Und tada: es ist alkoholfrei! Über sich und seine Fehler lachen können: Chapeau, Charlie! (chg)

www.facebook.com/ausloeffeln

berühmtheiten

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teenie-star schneidet sich und muss ins spital Disney­Star Miley Cyrus braucht einen Tipp, wie man ein Messer hält: Sie habe sich beim Kochen in den Finger geschnit­ ten, sagte ihr Sprecher. Ganz so harmlos scheint die Wunde aber nicht gewesen zu sein, immerhin musste sie genäht werden.

«Sie wurde mit ein paar Stichen genäht», sagte er und fügte hinzu: «Es geht ihr aber gut.» Paparazzibilder sprechen allerdings eine andere Sprache: Auf ihnen zeigt sich Cyrus mit schmerzverzerrtem Gesicht und bandagiertem Finger. (chg)

a n z e i g e

Salvis Weltneuheit

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luzern, den 25. april 2012

lebensart H et GZ no 13

t i m r e m Zim

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t h c i s Aus

zvg

Wie ein Hotel auf den Gast wirkt, entscheidet sich im ersten Moment, wenn er das Haus betritt. Wie das Hotel dem Gast in Erinnerung bleibt, hängt von der Qualität seines Schlafes ab. Im Bild das Hüsler-Nest in der «Frutt Lodge».

wie der gast liegt, so schläft er drei hoteliers erzählen, wie sie mit baulichen entscheiden und der frage der Bettenlösung umgegangen sind.

D

ort, wo einst das legendäre Kurhaus auf der Melchsee­Frutt stand, das 2004 ab­ brannte, steht neu das Viersterneho­ tel Frutt Lodge & Spa. Das Haus wurde nach gut zweieinhalb Jahren Bauzeit von der In­ vestorin Frutt Lodge Mitte Dezember eröffnet und ist stolze 40 Millionen Schweizer Franken teuer. Geführt wird das Haus von Ralph und Ilze Treuthardt. Für die beiden war es eine be­ sondere Herausforderung, zusammen mit dem Team das neue Hotel von Grund auf einzurich­ ten. «Die richtige Wahl der Betten war für uns besonders zentral», sagt Ralph Treuthardt.

Es sollte nicht irgendein Bett sein, sondern eines, in dem sich die Gäste wohlfühlen. «Wir haben drei Bettentypen in die engere Aus­

wahl einbezogen und in ihnen Probe geschlafen», erinnert sich Treuthardt. Danach wurden sämt­ liche wichtigen Kriterien wie Ma­ terial der Bettgestelle, der Matrat­ zen sowie Preis und Langlebigkeit aufgelistet und verglichen. Ent­ schieden hat man sich am Schluss für das Hüsler­Nest. «Uns war es wichtig, dass wir damit ein Schweizer Produkt haben, das er­ gonomisch ist und die Schweiss­ absonderung der Schlafenden gut reguliert.» Diese Kriterien sind beim Hüsler­Nest erfüllt: Die Bett­ gestelle sind aus Schweizer Holz

Serie «Zimmer mit Aussicht» In loser Folge blickt die Hotellerie et Gastronomie Zeitung hinter die Kulissen von Beherbergungsbetrieben, die ein besonderes Kriterium erfüllen, sei es eine spezielle Lage, die Bauweise, der Unterhalt, die Erneuerung, Reinigung oder ein aussergewöhnliches Betriebskonzept.

gefertigt. Die Matratzen sind aus Naturlatex und mit Schafschur­ wolle gefüllt. «Dieses Produkt hat bei unserer Gegenüberstellung die meisten Punkte geholt», fasst Treuthardt zusammen.

Das Hotel selbst ist eine Kom­ bination von Design, moderner Bergromantik, Genuss, Sport, Er­ holung und Wellness. Die 58 Zim­ mer und drei Suiten weisen eine Fläche von 35 bis 71 Quadratme­ tern auf und sind auch für län­ gere Aufenthalte konzipiert. Der grosse Spabereich mit Blick auf den Melchsee und die Berge ver­

fügt mit seinen Bade­ und Erholungszonen über eine Fläche von 900 Quadratmetern. Im Dach­ geschoss ist der 150 Quadratmeter grosse Kon­ ferenzraum platziert. Der Hotelbetrieb wird er­ gänzt durch zwei Restaurants und einer Bar, die ebenfalls in stilvollem Design gehalten sind.

Die erste Saison haben insgesamt 55 Mit­ arbeitende in Angriff genommen, die insge­ samt 15 verschiedene Hotelberufe abdecken.

Genügend qualifizierte Mitarbeitende war für das Direktionspaar eine grosse Herausforde­ rung: «Es braucht Anreize, um die Mitarbeiten­ den hier auf den Berg zu bringen», weiss Ralph Treuthardt. «Wir sind froh, dass wir eine gute … fortsetzung seite 12

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w e i n

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t i p p

Chardonnay «Les Chipres» 2009 elixier vom ersten chardonnay-rebberg der schweiz.

Grillette Domaine de Cressier ist ein Pionierbe­ trieb. Im Jahr 1884 gründet Adrien Ruedin, Spross einer Winzerfamilie, das Gut und unterteilt dieses in Lagen und Parzellen mit sich un­ terscheidenden Böden und Mikroklimata. Seine Nach­ kommen pflanzen 1964 die ersten Chardonnay­Reben der Schweiz. Jede Lage wird separat gekeltert und aus­ gebaut. Im Jahr 1998 über­ nimmt Jean­Pierre Mürset die Domäne und erweitert sie auf 20 Hektar Rebland.

Heute gehört Grillette zur Scherer & Bühler AG. Geblie­ ben ist die absolute Präzision, mit der im neuenburgischen Cressier gearbeitet wird und die dem Gut den Übernah­ men «Les horlogers du vin» – die Uhrmacher des Weins – einbrachte. Mit einer Aus­ nahme werden auf Grillette nur 100 Prozent sortenreine Lagenweine gekeltert.

Les Chipres ist eine Chardon­ nay­Lage. Die Parzelle weist einen wenig kalkhaltigen Ablagerungsboden unter­ schiedlicher Struktur auf.

Die Reben wurzeln in dun­ kelbraunem, fast steinlosem Grund. Sie profitieren von der Südexposition der Lage und ziehen den vollen Nutzen aus der Sonneneinstrahlung.

Chardonnay, eine europäi­ sche Edelrebe mit internati­ onaler Verbreitung, entstand als spontane Kreuzung zwischen Pinot Noir und Heunisch. Ihre Heimat ist das Burgund. Ähnlich kalk­ haltig sind die Böden auch am Jurasüdfuss.

Technische Daten: Anfang Oktober gelesen, durchläuft das Traubengut vor dem Pressen eine kurze Mai­ schenstandzeit. Der Most gärt bei kontrollierter Tem­ peratur von 18 Grad Celsius in Barriques aus französi­ scher Eiche und reift darin für weitere 18 Monate.

Degustationsnotiz: Frisch entkorkt und eingeschenkt, dominiert eine rauchige Holznote. Diese verflüchtigt sich und der Wein duftet nach Akazienblüten, Ana­ nas, Grapefruit, Butter und Haselnüssen. Dazu kommen Vanillenoten und ein Hauch Fenchel. Im Gaumen ist «Les Chipres» von samtiger Tex­ tur, mit balancierter Säure und kräftigem Körper. Der Nachhall ist lang und vom eingangs dominanten Holz­ ton bleibt nur ein ganz feiner Rahmen. Der Wein passt zu Fischgerichten, hellem Geflü­ gel und Gänseleber.

Bezugsquelle: Grillette Domaine de Cres­ sier, Rue Molondin 2, 2088 Cressier/NE; Preis pro Flasche 24.00 Franken zuzüglich MwSt. (gab) www.grillette.ch

Eine individuelle Bettenlösung hat das Engadiner Hotel San Gian realisiert. … Unterkunft in unserem Mitarbeiterhaus bie­ ten können.» Alleine für diese Unterkunft mit 24 Doppel­ und zwei Einzelzimmern sowie einem Zwölf­Bett­Massenlager sind weitere vier Millionen Franken investiert worden. «Beson­ ders das Massenlager ist für jene Mitarbeiten­ den wichtig, die unten im Tal wohnen und nicht mehr vom Berg kommen, wenn mal die Bahn wegen zu starken Windes nicht mehr hinunter­ fahren kann», ergänzt Treuthardt.

Saniertes «San Gian» in St. Moritz Hans Jürg Buff, Inhaber von fünf Hotels im En­ gadin, unterzog sein St. Moritzer Viersterne­ haus San Gian für rund zwölf Millionen Fran­ ken einem tief greifenden Umbau und eröffnete Ende letzten Jahres sein erneuertes Hotel im Ortsteil Bad nach nur knapp drei Monaten Bau­ zeit als Symbiose aus Engadiner Tradition und postmodernem Geist. Im ganzen Haus sind be­ sondere Elemente eingebracht worden. Passend

Licht beeinflusst den Geschmack

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2011 sank der Weinkonsum in der Schweiz. Das Bundesamt für Landwirtschaft macht dafür die Konjunkturlage verantwortlich.

die schweizer Bevölkerung trinkt weniger wein

Die Beleuchtung in einem Raum beein­ flusst auch den Geschmack eines Wei­ nes: So schmeckt der Rebensaft bei rotem und blauem Licht besser als bei grünem oder weissem. Das haben Wis­ senschaftler des Psychologischen Insti­ tuts der Johannes­Gutenberg­Univer­ sität Mainz herausgefunden. Rund 500 Versuchsteilnehmer sollten ausserdem angeben, wie viel Geld sie für einen be­ stimmten Wein ausgeben würden. Er­ gebnis: Für die gleiche Flasche Ries­ ling wollten die Testpersonen bei rotem Licht mehr bezahlen als bei grünem.

«Bisher war schon bekannt, dass die Farbe eines Getränks den Geschmack beeinflusst», erklärte Wissenschaftler Daniel Oberfeld und fügte hinzu: «Wir wollten nun wissen, ob es auch eine Rolle spielt, welche Beleuchtung zum Beispiel in einem Restaurant herrscht.»

Die Studie ergab unter anderem, dass der Testwein unter rotem Licht unge­ fähr 1,5­mal süsser schmeckte als unter weissem oder grünem Licht. (chg)

sowohl weine aus der schweiz als auch aus dem ausland sanken in der publikumsgunst.

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nsgesamt tranken die Weinliebha­ ber im Jahr 2011 in der Schweiz 2,74 Millionen Hektoliter (hl) in­ und ausländischen Wein. Das sind 2,3 Pro­ zent oder 62.806 hl weniger als im Vor­ jahr. Die konsumierte Menge bewegt sich damit aber im Rahmen der letzten fünf Jahre. Deutlich weniger gefragt waren Rotweine. Deren Konsum ging um 51.111 hl zurück. Die Nachfrage nach Weiss­ wein sank um 11.695 hl, wie aus der ver­ öffentlichten Weinstatistik 2011 des Bun­ desamts für Landwirtschaft hervorgeht.

Vom Nachfragerückgang war der Schweizer Wein stärker betroffen als der Wein aus dem Ausland. Der Gesamtkon­ sum von Schweizer Wein sank um 48.147 hl, zwei Drittel davon entfielen auf Rot­ weine. Der Konsum von Rotweinen aus dem Ausland ging ebenfalls um 23.109 hl zurück. Steigender Beliebtheit erfreu­ ten sich dagegen ausländische Weiss­ weine, von denen 8.450 hl mehr konsu­ miert wurden. Das Gros davon dürfte auf deutsche Weissweine zurückgehen.

Deutschland gehört neben Spanien und

dazu hat man sich für eine individu­ elle Bettenlösung entschieden: «Wir haben uns für eine Luxusausfüh­ rung entschieden», so Hans Jürg Buff.

«Unsere Betten sind eigens angefer­ tigte Boxspring­Betten in den Grö­ ssen 210 mal 100 Zentimeter, alle Ma­ tratzen haben einen Latexkern.»

Markant sind nicht nur die Bet­ ten, sondern auch die baulichen Be­ sonderheiten. Die Aussenhülle des 100­Betten­Hauses besteht aus grü­ nem Dorferschiefer und verkleidet zvg die durch Steinwolle und Luft ge­ dämmten Wände. Das Oberflächen­ material ist strukturiert und soll an die Engadiner Berggipfel erinnern.

Die Rahmen der grossen, dreifach verglasten Fenster bestehen aussen aus Alumi­ nium und innen aus Lärchenholz. Die Wärme­ dämmung nach aktuellem Stand der Technik setzt sich im ebenfalls neu gestalteten Flach­ dach fort und trägt dazu bei, dass das Hotel den Statuten des Labels «Energiestadt» der Ge­ meinde St. Moritz entspricht. Dazu passt auch die einzige öffentliche Stromtankstelle für Elek­ tro­Fahrzeuge in St. Moritz, die sich auf dem Hotelgelände befindet.

Heimelig­rustikal präsentieren sich die Ho­ telzimmer, die unter anderem mit Engadiner Arve getäfert sind. Darüber hinaus ist die kom­ plette Haustechnik ersetzt und auf den neues­ ten Stand gebracht worden. Dank dem Einsatz von LED­Beleuchtung wird der Stromverbrauch minimal gehalten.

Ein besonderes Augenmerk verdienen die Hotelbäder, die mittels grosser Glaswände in die Wohnbereiche integriert sind. Intimität gibt es auf Knopfdruck: Im Bruchteil einer Se­ kunde verfärben sich die Wände zu blickdich­

Portugal zu den Ländern, die mehr Wein in die Schweiz liefern konnten als in frü­ heren Jahren. Derweil sanken die Im­ porte aus Italien, Frankreich und den USA. Die Weine aus Italien bleiben aber Spitzenreiter in der Beliebtheitsskala der Schweizer Bevölkerung. Auf sie entfallen 37 Prozent des Importvolumens. 23 Pro­ zent der Weine stammen aus Frankreich und 21 Prozent aus Spanien. Ein Blick auf die Schweizer Weine zeigt, dass vor allem die Nachfrage nach Weinen aus den zwei grössten Schweizer Rebbaukantonen zu­ rückging. Der Gesamtkonsum von Wei­ nen aus dem Wallis und der Waadt sank je um 30.000 hl. Derweil legte der Kon­ sum von Weinen aus den Kantonen Genf und Neuenburg zu. Die Rebbaufläche blieb mit 14.920 Hektaren nahezu gleich (–22 ha). Die am meisten verbreiteten Rebsorten sind nach wie vor Pinot Noir, Chasselas und Gamay. Dieses Trio büsste jedoch an Fläche ein, während Merlot, Gamaret und Chardonnay an Terrain gutmachten. christian greder

Karton auch für hochwertigen Wein Für viele Liebhaber ist es undenkbar, Wein aus einem Pappkarton zu zapfen.

Doch die Bag­in­Box­Weine liegen im Trend und sind vor allem in Skandina­ vien und Grossbritannien gefragt. In der Schweiz bieten einige Kellereien die Weine aus dem Karton an. Auch hoch­ wertige Tropfen werden inzwischen auf diese Weise verpackt. Bei den Bag­in­ Box­Weinen ist das Prinzip des Wein­ schlauchs weiterentwickelt worden.

Der Wein wird aus einem Beutel gezapft, der in einen Karton eingebettet ist. Die Vorteile liegen auf der Hand: Die Box ist sehr leicht, Platz sparend, gut stapelbar und dadurch einfach zu transportieren.

Der Wein ist, unter Vakuum abgefüllt, im Folienbeutel vor Licht und Sauer­ stoff geschützt. Und wenn der Karton stört, am Tisch kann der Wein in einer (chg) Karaffe serviert werden.

beschränkte Mittel für ein so grosses Haus zur Verfügung, deshalb haben wir die Geldmittel bewusst für das optische Erscheinungsbild des Hotels eingesetzt», sagt General Manager Peter Tanner.

Das ist bereits beim Eingang sichtbar: Mo­ derne Farben setzen hier Akzente. Für das De­ signkonzept hat Accor keinen grossen Aufwand betreiben müssen. Es ist dasselbe Farbkonzept, das vor zwei Jahren anlässlich der Neulancie­ rung der Marke «all seasons» entwickelt worden ist. Unter dem Dach «all seasons» sind seither traditionelle Dreisternehotels in die Konzernfa­ milie aufgenommen und mit dem entwickelten Farbkonzept aufgefrischt worden. «Wir positi­ onieren ‹all seasons› neu als ‹ibis Styles›», führt Peter Tanner aus. Im Rahmen einer Neuorien­ tierung der Konzernstrategie würden zukünf­ tig drei «Ibis»­Typen entstehen: Die bisherigen «Ibis»­Hotels würden wie bisher als Zweisterne­ häuser weitergeführt. Die bisherigen Einstern­ hotels Etap würden neu unter «ibis budget» fir­ mieren und die «all seasons» als «ibis Styles».

Das Farbkonzept von «ibis Styles» ist auch in den 115 Zimmern angewendet worden mit Ak­ zenten an Wänden und der Erneuerung der Bo­ zvg Im Luzerner «ibis Styles» sind denbeläge. Nichts geändert hat man bei den Bet­ die Betten geblieben, dafür ist ten. «Sämtliche Betten sind erst vor etwa drei die Kulisse farbig geworden.

Jahren gesamthaft erneuert worden, sie sind noch immer gut im Schuss, und es wäre nicht richtig gewesen, die Betten vorzeitig auszu­ Erstes «ibis Styles» in Luzern wechseln», führt Peter Tanner aus. Dass seine Gäste, die er vor allem aus dem Familienseg­ Dass es in der Liegenschaft an der Luzerner ment ansprechen will, gut schlafen, davon hat er Friedenstrasse 8 ein Hotel gibt, ist nichts Neues. sich selber überzeugt: «Ich habe darin sehr gut ruth marending Doch seit kurzem zeichnet das vormalige NH geschlafen.»

Hotel als «ibis Styles» von Accor. Mit dem neuen www.fruttlodge.ch Namen ist zwar keine vollständige Renovation www.sangian.ch einhergegangen, sondern eine sanfte Erneue­ www.ibisstyles.com rung. «Uns standen mit 1,6 Millionen Franken ten Milchglasscheiben. Zudem gibt es im Bad­ bereich TV­Flachbildschirme. Auch die Hähne sind mit moderner LED­Technologie ausgerüs­ tet, die das Wasser je nach Heiss­ oder Kaltstel­ lung rot, grün oder blau erscheinen lässt.

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Was Ärzte zum Kaffeekonsum sagen

Kaffee enthält eine Vielzahl pharmakologisch aktiver Substanzen Der positive Effekt und der damit verbundene Schutzeffekt von Kaffee lässt sich möglicher­ weise dadurch erklären, dass er einen antient­ zündlichen Effekt hervorruft. Bei Frauen waren die Entzündungsmarker jedenfalls deutlich vermindert. Zudem kommen die Forscher zum Schluss, dass zwischen kurzfristigen und lang­ fristigen Effekten beim Kaffeekonsum unter­ schieden werden muss. Kurzfristig kann zwar eine Mangeldurchblutung des Herzmuskels ent­ stehen, langfristig konnte aber kein negativer Aspekt nachgewiesen werden. Gemäss dieser Studie gilt ein Kaffeekonsum von vier bis sechs Tassen pro Tag als absolut unbedenklich.

Die zu Beginn des Artikels gestellten Fra­ gen können wie folgt beantwortet werden: Ma­ genbrennen und Magengeschwüre können durch Kaffee, der im traditionellen Röstver­ istock fahren hergestellt wird, nicht auftreten, weil Aus medizinischer Sicht macht regelmässiger Kaffeekonsum nicht süchtig. durch die schonende Langsamgarung die Chlo­ Denn das typische Suchtverhalten ist nicht gegeben. rogensäuren abgebaut worden sind. Es lohnt sich also, auf die Röstweise des Kaffees zu ach­ ten. Zudem kann Kaffee bei Kopfschmerzen er im Internet auf der Suchmaschine zeigen eine Reihe von Untersuchungen, dass tatsächlich helfen, zumindest dann, wenn der Google die Frage «Wie gesund ist Kaffee?» bestimmte biologische Merkmale bei Kaffee­ Schmerz durch eine Gefässerweiterung abge­ eingibt, erhält rund 6,4 Millionen Treffer dazu. konsum ansteigen. Zum Beispiel der Choleste­ baut werden kann. Dass Kaffee bei Herz­Kreis­ Eine Zahl, die verdeutlicht, wie viele unter­ rinspiegel, der Blutdruck, die Insulinresistenz lauf­Erkrankungen positive Auswirkungen hat, schiedliche Meinungen, aber auch Halbwahr­ und die Plasma­Homocystein­Konzentration wissen wir nun dank all der Studien auch. Und heiten und Gerüchte es rund um das Thema (Homocystein ist eine natürlich vorkommende wie Kaffee bei Diabetes 2 wirkt, werden wir in Kaffee und Gesundheit gibt. So stehen diesbe­ Aminosäure). Andererseits zeigen weitere Stu­ der nächsten Folge analysieren. ernst knuchel züglich unter anderem immer wieder folgende dien, dass die Risiken einer koronaren Herzer­ Fragen zur Diskussion: Kann man durch Kaf­ krankung (Verengung von Herzkranzgefässen) fee Sodbrennen bekommen? Fördert Kaffee die trotz Kaffeekonsums nicht weiter zunehmen.

Entstehung von Magengeschwüren? Hilft Kaf­ Subgruppenanalysen belegen sogar eine ge­ fee gegen Kopfschmerzen? Oder auch, erhöht ringere Erkrankungshäufigkeit bei modera­ Kaffee das Risiko eines Herzinfarktes? tem Kaffeekonsum von drei bis vier Tassen täglich. Die Erkrankungshäufigkeit nahm bei Es gibt Studien, die während Frauen um 18 Prozent und bei Männern um 13 Prozent ab. Eine weitere Studie, die an 1.354 24 Jahren an über 80.000 Personen Personen über einen Zeitraum von 10 Jahren durchgeführt wurden Redakteur Ernst Knuchel schreibt durchgeführt wurde, konnte gar einen hochsig­ Ein Blick in das Ärzte­Merkblatt des Deut­ nifikanten Schutzeffekt von Kaffee nachweisen. in einer alle zwei Wochen erscheinen­ schen Grünen Kreuzes, das die älteste gemein­ So waren die Herz­Kreislauf­Erkrankungen der den Serie über die Welt des Kaffees. nützige Vereinigung zur Förderung der ge­ Kaffeetrinker gegenüber den Nichttrinkern um Er absolvierte das Nachdiplomstudium sundheitlichen Vorsorge in Deutschland ist, 43 Prozent geringer. Die positiven Kaffeeeffekte «The Science and Art of Coffee» gibt Aufschluss darüber, was man glauben darf wurden von den Autoren insbesondere auf den an der Zürcher Hochschule für und was ins Reich der Märchen gehört. Zum Koffeingehalt des Kaffees zurückgeführt, denn Angewandte Wissenschaften in Thema Kaffee und Herz­Kreislauf­Erkrankun­ für entkoffeinierten Kaffee konnte kein Schutz­ Wädenswil. Zudem ist er Geschäfts­ gen gibt es diverse Studien. Leider ergeben die effekt nachgewiesen werden. Eine der grösseren führer des Startup­Unternehmens Resultate aber kein absolut eindeutiges Bild. So Studien ist die GISSI­Studie (Gruppo Italiano Freshcoffee.

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MERCI

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per le Studio della Sopravivenza). Sie unter­ suchte 3,5 Jahre lang an 11.000 Patienten den Effekt des Kaffeekonsums. Es konnte kein Ein­ fluss auf Herzinfarkt oder Schlaganfall festge­ stellt werden.

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k

kaffee ist ungesund, das hört man immer wieder. doch stimmt das wirklich? wir haben einige studien analysiert und sagen, was wir zu kaffee und gesundheit herausgefunden haben.

Konsum: Platz zwei für Brasilien Brasilien ist der grösste Kaffeeprodu­ zent der Welt. Dass die Brasilianer aber auch punkto Kaffeekonsum eine Spit­ zenplatzierung innehaben, dürfte für viele eine Überraschung sein. Denn die Brasilianer haben in den letzten Mona­ ten aufgeholt und befinden sich beim Kaffeekonsum neu auf Platz zwei.

In Brasilien konsumieren 95 Pro­ zent aller Leute Kaffee, dies ergibt einen Durchschnittsverbrauch pro Jahr von rund 5,8 kg Kaffee. Im Ver­ gleich mit anderen Kaffee produzieren­ den Ländern ist dies sehr hoch. So wird zum Beispiel in Mexiko nur gerade 2,2 kg Kaffee pro Person getrunken. Ex­ perten rechnen übrigens damit, dass die Menschen in Brasilien, die im Mo­ ment 19 Millionen Sack konsumieren, was rund 1,1 Millionen kg Kaffee ent­ spricht, schon bald die 20­Millionen­ Sack­Marke knacken werden. Denn der Kaffeekonsum steigt jährlich um rund (ekn) fünf Prozent.

Kaffeekonsum trotz Finanzkrise stabil Wer glaubt, dass wegen der Finanz­ und Wirtschaftskrise weniger Kaffee ge­ trunken wurde, täuscht sich. Der Exe­ cutive Direktor der Internationalen Coffee Organization (ICO) Robério Oliveira Silva bestätigte in einer Mittei­ lung, dass im Jahr 2010 135 Millionen Sack Kaffee konsumiert wurden (Sack zu 60 kg). Das ist ein Plus von 2,4 Pro­ zent. Alleine Europa konsumierte 40 Millionen Sack, was einem Plus von 2,9 Prozent entspricht. Für das Jahr 2011 liegen die definitiven Zahlen übrigens noch nicht vor. Gemäss internen Schät­ zungen der ICO soll der Kaffeekonsum (ekn) allerdings stabil geblieben sein.

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lehrbetriebsverbünde fürs gastgewerbe netzwerk eBa versteht sich als partner des gastgewerbes. die ausbildungsverantwortung wird geteilt, die Betriebe entlastet. gendliche für eine Ausbildung und nach der Grundbildung erwerbs­ lose Jugendliche für eine Erwerbs­ tätigkeit gewonnen werden.

kontakt lehrbetriebsverbünde Interview Karin Winet, Berufsbildnerin Leiterin Gastronomie, Alterszentrum im Kehl, Baden lernwerk.ch

Rekrutierung und Selektion von geeigneten Bewerbern

H etGZ: Als Leiterin Gastronomie

in einem Alterszentrum sind Sie sicher viel beschäftigt. Warum haben Sie sich trotzdem Zeit ge­ nommen, sich persönlich für diese Kampagne einzusetzen?

Karin Winet: Dass wir im Bereich der Gastronomie ausbilden ist neu.

Insofern ist es eine gute Gelegen­ heit, Werbung für unser Engage­ ment zu machen. Mir ist aber auch wichtig, dass die Berufe im Service aufgewertet werden. Auf einer gu­ ten Grundbildung baut der spätere Erfolg auf. Davon profitiert der Be­ trieb genauso wie die Angestellten.

Exakt an diesen Übergängen – overall.ch nämlich von der Volksschule in die Lehre und von der absolvier­ ten beruflichen Grundbildung ins Erwerbsleben – sind die Lehrbe­ triebsverbünde (LBV) von Netz­ werk EBA seit Jahren aktiv. Ein fribap.ch LBV entlastet Unternehmen in der Ausbildung organisatorisch und administrativ und ermöglicht spe­ zialisierten Betrieben auch, ledig­ netzwerk eba/lorenz cugini lich einen Teilbereich anzubieten.

Anyi (23), Küchenangestellte EBA in Ausbildung, und Michel H etGZ: Was bedeutet es für Sie, Er rekrutiert und selektiert geeig­ bildungsnetzzug.

Loretan, Berufsbildner und Koch. junge Menschen, insbesondere sol­ nete Bewerberinnen und Bewer­ ch che mit praktischen Fähigkeiten, ber, übernimmt die Ausbildungs­ auszubilden? administration und koordiniert die Winet: Es ist einfach schön zu schulische Ausbildung. In einem ie Schweiz ist zu Recht stolz auf ihr Bil­ Doch Junior­Fachkräfte für das Gastgewerbe LBV werden Lernende individuell sehen, wie sich die Jungen ent­ dungssystem: Zwei Drittel der Jugend­ werden rar. Szenarien des Bundesamts für Sta­ gefördert und fachkundig begleitet. wickeln, wenn sie gefordert und lichen absolvieren eine Berufslehre. tistik machen deutlich, dass die Zahl der Er­ Sie können Nachhilfe in Anspruch gefördert werden, wenn ihnen der chance.ch Das System ist von hoher Durchlässigkeit ge­ werbstätigen ab 2020 rückläufig sein wird. Im nehmen. In Problemsituationen «Knopf» aufgeht. Zudem erinnere prägt. Praktisch begabte Jugendliche, die über Bericht «Fachkräfte für die Schweiz» listet das wird unbürokratisch vermittelt. ich mich an meine eigenen Lehr­ berufslehr eine zweijährige berufliche Grundbildung als Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement Ein LBV­Partnerbetrieb kann sich jahre: Was war gut, was weniger, verbund.ch Küchen­, Restaurations­ oder Hotellerieange­ eine Reihe von Massnahmen auf, mit denen so vollumfänglich auf die prakti­ was davon will ich weitergeben? stellte oder als Hauswirtschaftspraktikerin mit die Fachkräftesituation in der Schweiz über ar­ sche Ausbildung konzentrieren.

H etGZ: Haben Sie Lehrabgänger/ eidgenössischem Berufsattest EBA einsteigen, beitsmarktliche und bildungspolitische Mass­ ­innen mit Berufsattest weiter in ihrem Betrieb können bei entsprechender Leistung eine drei­ nahmen wirkungsvoll verbessert werden kann. Die Schweizer Bank Credit Suisse beschäftigt oder planen Sie, dies zu tun? oder vierjährige Lehre EFZ weiterführen.

Unter anderem sollen nichterwerbstätige Ju­ konnte als Partner gewonnen werden Winet: Noch fehlen mir die Erfahrungen. Aber Seit 2001 konnten die im Netzwerk EBA ver­ wir werden es uns gut überlegen, insbesondere einten Lehrbetriebsverbünde Lehrverträge weil wir den Bereich Gastronomie im Alters­ a n z e i g e mit 282 Partnerbetrieben unterzeichnen. 97 zentrum – der viele Jahre leider vernachlässigt Prozent der Lernenden haben ihre Abschluss­ wurde – in den nächsten Jahren in eine span­ prüfung erfolgreich bestanden, über 8 Prozent nende neue Richtung entwickeln werden. Wir davon mit Auszeichnung. Von den EBA­Absol­ werden entsprechendes Fachpersonal sicher venten können jährlich rund 20 Prozent in eine brauchen.

EFZ­Ausbildung übertreten.

GLUTENFREI Netzwerk EBA ist ein Partnerprojekt der H etGZ: Um Lernende auszubilden, arbeiten Sie Credit Suisse im Rahmen der Initiative «Ge­ mit einem Lehrbetriebsverbund zusammen. meinsam gegen die Jugendarbeitslosigkeit». Warum?

Noch bis 2013 werden EBA­Lehrabgängerinnen Winet: Wir haben uns ganz kurzfristig ent­ und ­Lehrabgänger speziell gefördert, damit sie schlossen, eine Lehrstelle anzubieten. Da hat eine Anschlussstelle oder eine EFZ­Lehrstelle uns der Lehrbetriebsverbund viele organisato­ finden. Davon profitieren auch Betriebe, die sich rische Arbeiten abgenommen. Mir gefällt aber bei der Personalrekrutierung an einen Lehrbe­ auch, dass die Lernenden vor allem in schuli­ triebsverbund wenden. Sie können auf praxis­ schen Angelegenheiten gut betreut werden und erprobte, produktive und loyale Mitarbeitende die persönliche Entwicklung gefördert wird.

Unsere Lernende hat in kurzer Zeit viel Selbst­ zählen. christian greder vertrauen gefunden.

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Tourismusreformen in den Kantonen Graubünden und Uri die urner wollen den fremdenverkehr in zwei tourismusregionen bündeln. in graubünden hat man eine kantonale tourismusfinanzierung beschlossen.

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Was Geniesserherzen höher schlagen lässt.

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

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ie Bündner wollen als Erste in der Schweiz eine flächen­ deckende Tourismusabgabe für Unternehmen aus allen Wirt­ schaftszweigen und für die Zweit­ wohnungsbesitzer einführen. Der Grosse Rat hat das Gesetz mit 70 zu 37 Stimmen und gegen den Willen von FDP und der SVP verabschie­ det. Das Tourismusgesetz soll rund 120 Gemeindegesetze ersetzen und die Finanzierung von Tourismusorganisatio­ nen vereinfachen. Gerechnet wird mit Einnah­ men von 61,5 Millionen Franken – 3,5 Millionen mehr als heute. Die Höhe der Abgaben ist abge­ stuft nach Regionen und Branchen. Am meisten bezahlen Immobilienunternehmen, Bergbah­ nen und Beherbergungsbetriebe, am wenigs­ ten Landwirtschaft und Industrie. Zudem lie­ gen die Abgabesätze in touristischen Zentren

höher als in Gemeinden mit wenig Fremdenverkehr. Sollte die kanto­ nale Tourismusabgabe an der Urne scheitern, wäre es nicht das erste Mal in der Schweiz. Die Urner Re­ gierung nimmt nun einen zweiten Anlauf, um die Tourismusförderung zu professionalisieren. Sie hat ein neues Tourismusgesetz präsentiert.

Eine kantonale Förderungsabgabe swissimages ist darin allerdings nicht mehr vor­ gesehen. Der Fokus liegt nun auf der Stärkung der Strukturen. Uri soll in die touristischen Re­ gionen Unterland und Urserental aufgeteilt wer­ den. Jedes Gebiet soll eine eigene Tourismusor­ ganisation erhalten. Der Kanton finanziert die Organisationen mit 750.000 Franken im Jahr, die Gemeinden mit 500.000 Franken. Die Gel­ der sollen aber nur fliessen, wenn sich die Tou­ (chg) rismusbranche finanziell beteiligt.

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beratung H et GZ no 13

Hotel & ga stro u n ion

darf die probezeit ein jahr dauern?

Bei einer neueinstellung wird in der regel eine probezeit vereinbart. rechtsberater francisco Beja sagt, was es dabei alles zu beachten gilt.

Zu Beginn eines Arbeitsverhältnisses müssen sich der Mitarbeiter oder die Mitarbeiterin und der Chef erst einmal richtig kennen lernen.

Während einer bestimmten Zeit prüfen sie, ob der Vertrag den Erwartungen der beiden Parteien entspricht. Während der Probezeit kann der Chef ebenfalls prüfen, ob sich der Mitarbeitende wirklich für die Aufgabe eignet und sich am Arbeitsplatz bewährt. Deshalb sieht das Gesetz vor, dass das Arbeitsverhältnis bei Abschluss eines Arbeitsvertrages mit einer Probezeit beginnt. Während dieser Zeit können sich die Parteien rasch voneinander lösen.

Wie ist die Probezeit eigentlich gesetzlich geregelt?

Die Probezeit ist in Artikel 335b des Obligati­ onenrechts (OR) geregelt. Wurde im Arbeits­ vertrag nichts anderes vereinbart, so gilt der erste Monat als Probezeit. Während dieser Zeit kann der Vertrag von beiden Seiten mit einer Kündigungsfrist von nur sieben Tagen aufgelöst werden. Der Artikel 335b sieht auch vor, dass durch schriftliche Abrede, Normalarbeitsver­ trag oder Gesamtarbeitsvertrag abweichende Vereinbarungen getroffen werden können.

Welche Probezeit sieht der LandesGesamtarbeitsvertrag (L-GAV) im Gastgewerbe vor?

Im L­GAV des Gastgewerbes Artikel 5 ist eine Probezeit von 14 Tagen mit einer Kündigungs­ frist von drei Tagen vereinbart.

Wie sieht es im Bäckergewerbe aus?

Für das schweizerische Bäcker­, Konditoren­ und Confiseurgewerbe ist gemäss GAV Artikel 9 eine Probezeit von einem Monat mit einer Kün­ digungsfrist von sieben Tagen vereinbart.

Bis wann muss die Kündigung erfolgen?

Die Kündigung ist bis zum letzten Tag der Probezeit möglich. Sie gilt allerdings nur dann, wenn der Arbeitnehmer oder der Arbeitgeber das Kündigungsschreiben noch während der Probezeit erhalten hat. Eine mündliche Kün­ digung ist auch am letzten Tag der Probezeit gültig, dennoch empfehlen wir aus Beweisgrün­ den, die Kündigung schriftlich zuzustellen oder persönlich gegen Bestätigung abzugeben.

Darf der Chef auch kündigen, wenn der Mitarbeiter krank wird?

Ja, während der Probezeit darf der Chef auch kündigen, wenn die Mitarbeiterin oder der Mitarbeiter wegen Krankheit, Unfall, Militärdienst oder Schwangerschaft nicht arbeiten kann. Nach der Probezeit darf das Arbeitsverhältnis während dieser Sperrzeiten nicht mehr gekündigt werden, die Kündigung wäre nichtig.

Wie lange darf die Probezeit maximal dauern?

Weil Mitarbeitende während dieser Zeit schlecht geschützt sind, erlaubt das Gesetz eine maximale Probezeit von drei Monaten. Durch Einzel­ oder Gesamtarbeitsvertrag darf eine kürzere, nicht aber eine längere Frist verein­ bart werden. Die Probezeit darf schriftlich und in gegenseitigem Einverständnis verlängert werden, wenn sie einen oder zwei Monate gedauert hat. Gesamthaft darf sie jedoch nicht länger als drei Monate dauern. Wird die Probe­ zeit über diese drei Monate hinaus verlängert, so gilt ab dem vierten Anstellungsmonat nicht mehr die siebentägige, sondern automatisch die gesetzliche Kündigungsfrist von einem Monat.

Wird nun ein Mitarbeiter während der Probe­

zeit durch Krankheit oder Unfall arbeitsunfä­ hig oder muss er in den Militärdienst einrücken, so verlängert sich die Probezeit um die Anzahl der ausgefallenen Arbeitstage. In diesen Aus­ nahmefällen kann die Probezeit also über drei Monate dauern.

Ist es möglich, einem Mitarbeiter zu kündigen und mit ihm im gleichen Betrieb eine zweite Probezeit zu vereinbaren?

Ja, aber nur unter folgenden Bedingungen: Falls ein Arbeitsvertrag während der Probezeit auf­ gelöst und der Mitarbeiter an der gleichen Stelle mit einem neuen Vertrag angestellt wird, darf die Probezeit aus beiden Verträgen zusammen nicht mehr als drei Monate betragen. Falls der Mitarbeitende im gleichen Betrieb eine neue Funktion übernimmt, darf der Chef eine neue Probezeit auf maximal drei Monate festsetzen.

a n z e i g e

Wir bringen Lebensmittel dorthin, wo sie fehlen.

In der Schweiz werden pro Jahr 250 Millionen Kilogramm einwandfreie, aber nicht mehr verkäufliche Lebensmittel vernichtet. Als führende Schweizer Lebensmittelhilfe sammeln und verteilen wir diese Nahrungsmittel kontrolliert an nachweislich armutsbetroffene Menschen: professionell, effizient und sozial.

Sie können uns dabei helfen: PC-Konto 87-755887-0 www.tischlein.ch

mario gsell

Mitglieder der Hotel & Gastro Union können sich bei rechtlichen Fragen rund um die Arbeit gratis an den Rechtsdienst der Union wenden. Tel. 041 422 18 18

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hotel & gastro union H et GZ no 13

V i

T

a

unsere mitglieder im profil

Jeanine Pagnussat

istock

auf Tournee/circus Monti

Der Kurs «Ein gelungener Neustart ins Berufsleben» richtet sich an Wiedereinsteigerinnen in Gastronomie und Hauswirtschaft.

zweitägiger kurs für das berufliche comeback

der Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft der hotel & gastro union und die curaviva bieten einen kurs an für den optimalen wiedereinstieg ins Berufsleben. dieser findet im juni 2012 statt.

E

s gibt viele Gründe, aus dem Beruf ausge­ den Verbände Hotel & Gastro Union sowie Cura­ stiegen zu sein: Mutterfreuden, Auslands­ viva, einen Kurs für Wiedereinsteigerinnen und aufenthalt, Branchenwechsel und manches Wiedereinsteiger anzubieten. Doch damit ist mehr. Während Aufhören relativ einfach ist, er­ es noch nicht getan. Als grösstes und auch auf­ weist sich eine Rückkehr meist als schwieriger, wändigstes Problem erweist es sich, an die Ziel­ je nach Tätigkeit in der Zwischenzeit, nach Alter gruppe heranzukommen. Wie kann man jene oder Dauer der Pause. Das ist nicht etwa eine Personen ansprechen, die sich gerade jetzt einen theoretische Allgemeinaussage, sondern be­ Wiedereinstieg überlegen? Hier setzt man auf ruht auf praktischen Erfahrungen. «Ich wurde eine breite Streuung der Flyer, welche für die­ immer wieder angesprochen von ehemaligen sen Kurs gedruckt worden sind. «Wir haben die Wiedereinsteigerinnen, welche diesen Weg als regionalen Arbeitsvermittlungsstellen (RAV) angeschrieben, auch die Berufsin­ mühselig und schwierig empfan­ formationszentren (BIZ) und die den», berichtet Elvira Schwegler, Frauenorganisationen», berich­ Geschäftsführerin des Berufsver­ tet Elvira Schwegler. Zudem werde bands Hotellerie­Hauswirtschaft. der Kurs in den Publikationen der Das bewog sie, das Thema aufzu­ Verbände ausgeschrieben. Gerade greifen. Sie fand in der Arbeitge­ auf diesem Weg erhofft sie sich eine berorganisation der Heime und Mund­propaganda, wenn beispiels­ Spitäler, Curaviva, eine Partnerin, weise der Gatte in der Hotel & Gas­ die an diesem Thema ebenfalls tro Union Mitglied ist und seine interessiert war. «Viele Wieder­ Frau wieder einsteigen möchte. einsteigerinnen aus der Branche Mit dem zweitägigen Kurs Gastronomie und Hauswirt­ (siehe Infos im Kasten) möchten schaft bewerben sich für einen Elvira Schwegler, die Verbände den ersten Schritt für Neustart in einem Heim oder Spi­ Geschäftsführerin den Wiedereinstieg unterstützen. tal», sagt Schwegler. Damit ist Berufsverband «Es geht darum, die Interessier­ auch schon gesagt, dass es wohl Hotellerieten richtig einzuspuren», erklärt in erster Linie Frauen sind, wel­ Hauswirtschaft Schwegler. Das heisst, die Bewer­ che wieder einsteigen wollen und bungsunterlagen nach dem neues­ dass sie oft Heime und Spitäler wählen, auch weil sie von kurzen Arbeitswe­ ten Stand zu erstellen, Bewerbungsgespräche gen und vom schrittweisen prozentualen Ein­ zu üben, die Online­Stellenbörse vorzustel­ stieg profitieren könnten. Die Arbeitgeberorga­ len und Mut zu machen und Selbstbewusstsein nisation ihrerseits sei interessiert, weil es sich aufzubauen. Wichtig sei aber auch aufzuzei­ meist um sehr motivierte und gute Arbeitneh­ gen, dass man sich auch im Familienleben oder merinnen handle, welche einiges Know­how im Ausland Kompetenzen aneignen konnte, die mitbrächten. So weit zur Motivation der bei­ für das Berufsleben wichtig sind. «Wenn eine

Köchin

Frau eine Zeit lang in Spanien lebte und heute die spanische Sprache sehr gut kann, so könnte dies in einem Spital beispielsweise eine wich­ tige Kompetenz sein», nennt Schwegler ein Bei­ spiel. Auch sei die Erfahrung mit eigenen Kin­ dern möglicherweise gut brauchbar oder wenn jemand einen älteren Familienangehörigen be­ treut hat. «Wir können den Interessierten Tipps geben, wo sie sich bewerben sollen und welche Weiterbildung für einen erfolgreichen Start gut wäre.»

Ebenfalls vorgesehen sind der Umgang mit beruflichen Alltagssituationen, der am Anfang eines Wiedereinstiegs wichtig ist, sowie verbale und nonverbale Ausdrucksformen. «Wir wollen auf die Leute individuell eingehen, können aber nicht gerade einen Karriereplan für jeden Beruf anbieten», erklärt die Geschäftsführerin, um keine falschen Erwartungen zu wecken. «Wir wollen den Interessierten in erster Linie einen optimalen Start ermöglichen.»

kurs «ein gelungener neustart ins berufsleben» Datum/Zeit Montag, 18. und Dienstag, 19. Juni 2012 jeweils von 9 bis 17 Uhr Ort Curaviva, Luzern Kosten CHF 480.—Mitglieder mit BR CHF 500.—Mitglieder CHF 610.– Nichtmitglieder Anmeldung Curaviva Weiterbildung Tel. 041 419 01 72 oder a.schumacher@curaviva.ch Anmeldeschluss 25. Mai 2012

a n z e i g e

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Ich hatte in der regionalen Zeitung die Anzeige gesehen, dass der Circus Monti eine Köchin suchte. Da es mir an der bisherigen Stelle nicht mehr gefiel, meldete ich mich. Mitte Januar wurden wir uns einig, Mitte Februar – beim Saisonstart – habe ich begonnen.

Anfang März ist es mit der Premiere so richtig losgegangen. Nach zwei Mona­ ten kann ich sagen, dass es etwas ande­ res ist, in einem Restaurant zu kochen als für die Mitarbeitenden eines Zirkus.

Wir sind zu zweit und kochen für 35 Leute in zwei Schichten und zwar Mor­ gen­, Mittag­ und Abendessen sowie Znüni und Zvieri. Unsere Gäste sind vorwiegend Schweizer. Die marokka­ nischen Mitarbeitenden kochen selber, weil sie eine andere Küche gewohnt sind. Anspruchsvoll ist weniger das Ko­ chen selber, sondern die Koordination von Arbeiten und Einkäufen. So kaufen wir das Fleisch für zwei Wochen ein, weil es sonst zu kompliziert wäre, das Gemüse aber meist vor Ort. Es gilt, schon beim Menüplan zu überlegen, was wann passiert in Sachen Auf­ und Abbau sowie Transport des Zirkus.

Nicht nur, dass wir beispielsweise nach dem Aufbau Pasta für die Mitarbei­ tenden kochen, und da kann es sehr wohl Mitternacht oder morgens 2 Uhr werden, sondern weil wir auch aktiv mithelfen beim Transportieren. Im April im Schnitt alle drei Tage. Die län­ geren Gastspiele folgen in der zweiten Saisonhälfte. Wir Köchinnen helfen beim Abbau des Buffetzeltes und sind beim Aufbau im Team, welches für die Infrastruktur der Wasserleitungen zuständig ist. Auch sonst arbeiten wir nicht nur in der Küche, sondern drehen in der Vorstellungspause Zuckerwatte, weisen den Zuschauern die Plätze zu und bieten Souvenirs an. Das alles hat Auswirkungen auf die Kochorganisa­ tion. Es ist tatsächlich ein Siebentage­ job mit zwei freien Halbtagen pro Woche. Ferien haben wir am Ende der Saison. Ob ich eine weitere Saison anhängen werde, weiss ich jetzt noch nicht. Es gefällt mir zwar ausgezeich­ net und der Alltag ist sehr abwechs­ lungsreich, aber ich will zuerst schauen, wie es ist, wenn wir Hochbetrieb haben.

Dennoch tendiere ich zu einer weiteren Saison. Die meisten Mitarbeitenden wohnen im eigenen Wohnwagen. Ich bin in einem Mannschaftswagen, wo wir zu fünft sind. Jede Person hat ein Zimmer von fünf Quadratmetern zur Verfügung. Das macht mir nichts aus; es ist einfach etwas anderes, wenn man unter die Dusche oder aufs WC will – die sind in anderen Wagen unterge­ bracht. Vom Kochen her sind wir recht frei. Fünfmal Fleisch pro Woche ist vorgegeben. Fix ist, dass wir Biofleisch einkaufen und uns beim Gemüse saiso­ nal ausrichten. Wir wissen schon, was die Leute mögen (Kartoffelstock) und weniger mögen (Polenta). Technisch ausgerüstet sind wir recht gut, es hat alles, was es braucht. Wir sind eine Mischung aus Gemeinschaftsküche und Haushalt.

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hotel & gastro union

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H et GZ no 13

Jetzt M i t g l i e d w e r B e n

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Dank Ihnen werden die Interessen der Angestellten im S chweizer Gastgewerb e und der Bäcker- Konditor- Confiseur- Branche ernst genommen. Mit Ihrer Mitgliedschaf t unterstützen Sie die Hotel & Gast ro Union dab ei, sich f ür Ihre Interessen einzusetzen.

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Netzwerk Köche Besuch im kantonalen Laboratorium Thurgau in Frauenfeld

Netzwerk Restauration Raumgestaltung

Netzwerk SBKPV Whisky-Tasting mit Nachtessen

Generalversammlung mit Rundgang im Hallenstadion

Datum: Ort: Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Montag, 21. Mai ab 14.00 Uhr Kantonales Laboratorium, Span­ nerstrasse 20, 8510 Frauenfeld Normalerweise kontrolliert das Lebensmittelinspektorat unsere Betriebe. Nun laden uns der Kantonschemiker TG und das Inspektorat zu sich an ihren Arbeitsplatz in Frauenfeld ein.

Beim Besuch des kantonalen Lebensmittelinspektorats erfahren Sie, welche gesetzli­ chen Aufgaben das kantonale Laboratorium zu erfüllen hat.

Zusätzlich besichtigen wir das Labor. Die Lebensmittelinspek­ toren verraten, was Sie im Alltag beachten sollten und wie Sie sich den Umgang mit den gesetzli­ chen Vorschriften erleichtern können. Anschliessend findet ein kollegialer Austausch über eigene Erfahrungen zum Thema «Hygiene im Arbeitsalltag» statt.

Eine Chance für alle betriebli­ chen Hygieneverantwortlichen, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen.

Für alle Teilnehmer kostenlos.

Die Teilnehmerzahl ist be­ schränkt. Anmeldungen werden nach Eingang berücksichtigt.

Josef Haldner ostschweiz@ hotelgastrounion.ch

Datum: Ort:

Inhalt:

Referent:

Kosten:

Anmeldung:

Dienstag, 8. Mai 13.30 bis 18.00 Uhr Wirtschaft zur Traube Bernstrasse 38 3037 Herrenschwanden www.wirtschaftzurtraube.ch > Raumgestaltung mit und ohne Blumen > Dekorationselemente sinnvoll und zweckmässig einsetzen > vorgängig gesandte Fragen können ins Tagesprogramm aufgenommen werden > Vortrag, Einzel­ und Gruppenarbeiten Werner Badetscher, eidg. dipl. Florist www.creafloristique.ch CHF 40.– Mitglieder CHF 50.– Nichtmitglieder Die Hotel & Gastro Union über­ nimmt 50 % der Originalkosten.

Beatrice Heri­Karo 076 413 77 81 restauration­bern@ hotelgastrounion.ch

Datum: Ort: Programm:

Kosten: Referentin:

Anmeldung:

Samstag, 19. Mai ab 17.00 Uhr Einsiedeln Um 17.00 Uhr starten wir in den Abend mit einem facettenrei­ chen Whisky­Tasting bei «Anne McKenzie’s» – Finest Scottish Whisky – in der Kronen­ strasse 3 in Einsiedeln. Wir degustieren eine Auswahl an vier bis fünf Whiskys, zu welcher kleine, feine Häppchen serviert werden. Anne spricht über die Herstellung sowie die Ge­ schmacksnoten eines Whiskys.

Zudem erzählt sie spannende Geschichten und Legenden zu Destillerien und Herstellern.

Bei einem gemeinsamen Abend­ essen im Restaurant Walhalla in Einsiedeln lassen wir den Abend ausklingen. gratis Anne McKenzie’s – Finest Scottish Whisky www.annes­whiskyshop.ch Peter Schnyder 079 638 76 16 pdccc@hispeed.ch

Datum: Ort: Programm:

Traktanden:

Kosten: Anmeldung:

Montag, 14. Mai ab 16.00 Uhr Hallenstadion Zürich Treffpunkt: Eingang Süd/Loge – 16.00 Uhr Begrüssungsdrink – 16.30 Uhr Rundgang und Führung durch das Hallenstadion – 18.00 Uhr Apéro, offeriert von der Region Zürich der Hotel & Gastro Union – 19.00 Uhr Beginn der Generalversammlung 1. Begrüssung, Entschuldigungen 2. Jahresbericht des Präsidenten 3. Wahl des Vorstandes 4.Vorstellungen und Wahl der Delegierten 5. Vorstellen der Programme der Netzwerke 6.Ehrungen und Verabschiedungen 7. Diverses Anträge und Kandidaturen für die Delegiertenversammlung vom 28./29. Oktober 2012 sind bis zum 30. April an zuerich@hotelgastrounion.ch zu senden.

Mitglieder gratis CHF 20.– Nichtmitglieder Nicole Schmid 044 725 93 86 schmidmiah@hotmail.com

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stellen H et GZ no 13

Die Hotel & Gastro Union vereint fünf nationale Berufsverbände des Gastgewerbes, der Hotellerie und der Bäcker- und Konditorenbranche.

Wir verpflegen rund 110 Bewohnerinnen und Bewohner, dazu kommen Gäste, Mitarbeitende und der Spitex-Mahlzeitendienst. Zur Ergänzung unseres innovativen Küchenteams suchen wir eine ausgebildete

der Schweizer Kochverband ist der Berufsverband der Köchinnen, Köche und Küchenchefs.

Er organisiert die Berufsleute aus den Bereichen der Küche, Foodproduktion, Verpflegungszubereitung, Systemgastronomie, der Spital-, Heim- sowie Gemeinschaftsgastronomie und des Caterings.

Infolge Nachfolgeregelung des Stelleninhabers suchen wir eine/n

Köchin EFZ 60 –100 %

geschäftsführerin Schweizer Kochverband (100%)

per 1.5.2012 oder nach Vereinbarung mit Erfahrung in der Gemeinschaftsgastronomie.

ihre Herausforderung Sie führen die Geschäftsstelle des Schweizer Kochverbandes inkl. Kommissionen und Fachbereichen mit allen dazugehörigen administrativen und konzeptionellen Tätigkeiten. Sie organisieren Vorstandssitzungen, erstellen das jährliche Arbeitsprogramm und planen Events sowie Weiterbildungsangebote.

Sie sind für die Einhaltung der Ziel- und Budgetvorgaben verantwortlich und arbeiten dabei eng mit dem Vorstand zusammen. Als wichtige Kernaufgabe pflegen Sie das Networking zu den Regionen und bauen das Netzwerk von engagierten Berufsleuten weiter aus. Bei all diesen Aktivitäten ist die Mitgliederwerbung und somit die systematische Sicherstellung des Wachstums Ihr zentrales Ziel.

Zudem wirken Sie aktiv in Prüfungskommissionen und Projektgruppen mit und koordinieren die bildungsund wirtschaftspolitischen Aufgaben unserer Berufsorganisation.

Wenn Sie zudem • kreativ, flexibel und belastbar sind • die frische Marktküche bevorzugen • es schätzen, selbständig zu arbeiten • gerne Verantwortung übernehmen dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen!

ihr Profil Wir wenden uns an eine offene, gewinnende und kommunikative Persönlichkeit mit einer fundierten Grundbildung als Koch/Köchin, entsprechender Weiterbildung auf Stufe Berufsprüfung/höhere Fachprüfung vorzugsweise in der Hotellerie/Gastronomie. Zudem haben Sie ein Nachdiplomstudium im Bereich NPO abgeschlossen oder zeigen Bereitschaft dazu, dieses noch in Angriff zu nehmen. Weiter verfügen Sie über mehrjährige Berufspraxis und waren schon mit viel Freude und Erfolg in der Aus- und Weiterbildung tätig. Sie zeigen reges Interesse am berufs- und sozialpolitischen Geschehen und sind motiviert, sich mit viel Engagement für die Anliegen der Berufsangehörigen zielorientiert einzusetzen.

Als GeschäftsführerIn liegt es Ihnen sehr am Herzen, das künftige Berufsbild Koch sowie das Image des Berufes und somit den Schweizer Kochverband gegen aussen weiter mitzuprägen und zu positionieren.

Wir bieten Ihnen eine helle, moderne Küche, ein aufgestelltes Team, gute Sozialleistungen und den Lohn nach kantonalen Richtlinien.

Fühlen Sie sich angesprochen, so freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung. Auskünfte erteilen Ihnen gerne Frau M. Meier, Leiterin Hauswirtschaft 044 924 14 30 oder Frau T. Meier, Küchenchefin 044 924 14 40.

Zu Ihren Stärken zählen Überzeugungskraft, Organisationsgeschick, Flexibilität und Belastbarkeit.

Zudem verfügen Sie über ein gutes Durchsetzungsvermögen, eine selbständige, effiziente Arbeitsweise sowie EDV-Anwenderkenntnisse (MS-Office). Sie sind stilsicher in Deutsch. Gute Englisch- und Französischkenntnisse runden Ihr Profil ab; weitere Sprachen sind von Vorteil.

Alterszentrum Platten · Plattenstrasse 62 · 8706 Meilen Tel. 044 924 14 14 · www.az-platten.ch · info@az-platten.ch

wir bieten Eine vielseitige und verantwortungsvolle Tätigkeit in einem spannenden Umfeld. Im Weiteren bieten wir Ihnen sehr gute Sozialleistungen, 6 Wochen Ferien und einen äusserst attraktiven Arbeitsplatz im Zentrum von Luzern.

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Fühlen Sie sich angesprochen und sind mit der Hotel & Gastro Union emotional verbunden?

Sandra Stadelmann, Leiterin Human Resources, freut sich auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lohnvorstellungen und Foto.

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a n z e i g e

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Freitag, 27. April 2012 ,

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Termine: Blockkurs Start Frühling: Montag, 11. Juni 2012 Start Herbst: Montag, 3. September 2012

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lucerna, 25 aprile 2012

pagina italiana

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H et GZ no 13

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I pensionati in Svizzera possono guardare con fiducia al futuro.

la nostra avs è in buona salute come stanno finanziariamente le nostre assicurazioni sociali? chi critica cosa e come si va avanti? la hetgz presenta in una serie il nostro sistema sociale.

I

l più grande e il meno contestato ente assis­ tenziale compie quest’anno 64 anni. Stiamo parlando dell’AVS, l’assicurazione vecchiaia e superstiti, il cui funzionamento si basa sul me­ todo di ripartizione. Vuol dire che i lavoratori e i datori di lavoro pagano dei contributi sul sala­ rio, che vengono direttamente utilizzati per pa­ gare ai pensionati le loro pensioni. L’AVS si basa quindi su un contratto intergenerazionale: co­ loro che oggi finanziano con i loro contributi le pensioni dei pensionati, possono contare sul fatto che le future generazioni finanzieranno a loro volta le loro pensioni. Il nostro sistema di previdenza per la vecchiaia poggia su tre pilas­ tri: accanto all’AVS, e cioè il 1° pilastro, abbiamo la Cassa pensione (2° pilastro) e, come 3° pilas­ tro, il risparmio privato. Ogni lavoratore do­ vrebbe avere per lo meno una Cassa pensione, poiché la rendita AVS massima mensile am­ monta a 2320 franchi per le persone singole e a 3480 franchi per le coppie. Pensioni che, come ben si capisce, non consentono di vivere.

L’AVS è, oggi come ireri, una «mucca sacra».

L’istituto di sondaggi d’opinione Vimentis ri­ leva nella sua ultima inchiesta che una ridu­ zione della pensione AVS è, per l’80 percento degli intervistati, fuori discussione. Anche un innalzamento dell’età pensionabile è respinta in maggioranza. Per contro, è maggiore la dispo­ nibilità ad aiutare l’AVS con contributi più alti.

«Così va bene», commenta Matthias Kuert Kil­

ler, responsabile della politica sociale di Travail.

Suisse. «Una mucca sacra non va abbattuta e non va munta. Anzi, ci si deve prendere cura di lei.»

In questo senso, ci vorrebbe una maggiore soli­ darietà all’interno di una stessa generazione. Si dovrebbe accettare, che non tutti possono la­ vorare per così lungo tempo. «Chi svolge delle mansioni fisicamente pesanti o che sul mercato del lavoro dopo una certa età non sono più ri­ chieste, dovrebbe avere la possibilità di andare in pensione con una certa flessibilità e a con­ dizioni decenti», spiega Killer. Che in questo modo affronta una richiesta dei sindacati, che vogliono rendere possibile un pensionamento anticipato e senza perdite finanziarie per i lavo­ ratori con redditi medio­bassi. Per ogni anno di pensione anticipata si applica infatti una ridu­ zione permanente del 6,8 percento. Questa ri­ chiesta dei sindacati è stata bocciata dal Parla­ mento, perchè verrebbe a costare intorno ai 400 milioni di franchi; questa la motivazione data.

Al posto del pensionamento anticipato, i par­ titi borghesi vogliono innalzare l’età del pen­ sionamento. Avenir Suisse, un gruppo indi­ pendente per lo sviluppo sociale, economico e politico, chiede un immediato aumento a 67 anni.

A lungo andare, a causa dell’invecchiamento della popolazione, si dovrebbe prendere in con­ siderazione una AVS a 72 anni. Una richiesta, quella di Avenir Suisse, che fa drizzare i capelli in testa ad una gran maggioranza e che, al mo­

mento, non è per nulla percorribile. Da almeno 20 anni, rappresentanti del mondo economico e partiti borghesi ripetono che, a breve, l’AVS sarà messa male. In realtà invece l’AVS è in buona sa­ lute. Tanto che nel 2011 ha registrato un utile di circa un miliardo di franchi. Per non dire del fondo AVS, la cui disponibilità ammonta a 26,5 miliardi di franchi. Matthias Kuert Killer ag­ giunge perciò: «Dobbiamo affrontare con fer­ mezza questa paura che viene fatta attorno al fi­ nanziamento dell’AVS.» «Una paura che proviene da chi vuole affos­ sare la solidarietà intergenerazionale e soste­ nere così l’egoismo.» Non è una novità che, proporzionalmente, meno occupati devono fi­ nanziare sempre più pensionati. Quando l’AVS fu introdotta, il rapporto era di sette occupati per ogni pensionato. Oggi il rapporto è di tre a uno. Tenendo conto del rincaro, le pensioni oggi sono anche molte più alte rispetto al 1948, quando nacque l’AVS. Ciononostante, come prima detto, l’AVS fa degli enormi profitti. Se l’AVS è in buona salute lo si deve dunque alla ac­ cresciuta produttività dei lavoratori e per conse­ guenza ai maggiori contributi pagati.

In Svizzera, l’AVS ha una importante fun­ zione statale. Infonde sicurezza e rafforza la coesione. Come prima ricordato, quest’anno l’AVS compie 64 anni. Matthias Kuert Killer: «Non è ancora un ferro vecchio e non occorre mario gsell mandarla in pensione.»

a n z e i g e

redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarbeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Filipa Peixeiro Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 ver­ kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf­ lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel­ gruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten. fachbeilagen Das Hotellerie et Gastronomie Spezial erscheint viertel­ jährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbe­ medienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastro­ nomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer be­ glaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemeinschafts­)Gastro­ nomie.DerInhalteinerjedenAusgabewirdzusätzlichzum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et Gastro­ nomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljähr­ lichindeutscherSpracheineinerAuflagevon12.500Exem­ plaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastge­ werbes und seiner artverwandten Berufe.

Dario Ranza: uno chef a cinque stelle Non solo gli alberghi, ma anche profes­ sionisti con una straordinaria carriera professionale possono ricevere le stelle. È il caso di Dario Ranza, che ha ricevuto il riconoscimento «Five Star Diamond Award». Al capo cucina del Villa Principe Leopoldo di Lugano il riconoscimento è stato consegnato per la sua eccellente arte culinaria dalla American Academy of Hospitality Sciences nel corso di una cerimonia svoltasi a Cannes.

verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

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Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho­ tellerie et Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland.

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luzern, den 25. april 2012

H et GZ no 13

Kompetente Journalisten und Journalistinnen schreiben für Sie in Schweizer Zeitungen und Zeitschriften über Aktualitäten und ihre Hintergründe. Damit Sie besser informiert sind und sich eine eigene Meinung bilden können. Bestellen Sie jetzt per Mausklick ein Probeabo Ihrer gewünschten Zeitung oder Zeitschrift auf www.presseabo.ch und mit etwas Glück gewinnen Sie Einkaufsgutscheine von Coop City im Gesamtwert von CHF 100’000.–. Ihre Schweizer Zeitungen und Zeitschriften.

lausanne, le 25 avril 2012

no 13

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le molard fait sa révolution

istock

La viande de bœuf est la spécialité de la Grande Boucherie du Molard, mais pas n’importe laquelle, puisqu’elle répond à des critères de qualité très stricts.

U

ne ère nouvelle débute pour la Grande Bou­ cherie du Molard, qui a récemment inau­ guré à Plan­les­Ouates (GE) un laboratoire flambant neuf appliquant le concept HACCP. Elaboré en collaboration avec un spécialiste de l’hygiène des denrées alimentaires, l’outil de production où travaille une trentaine de col­ laborateurs garantit une traçabilité totale de la marchandise, tout en étant soumis chaque année à des audits externes. Autant d’atouts

que la maison genevoise entend faire valoir au­ près des établissements du secteur hospitalier, où elle aimerait développer à terme ses activités.

Dans le cadre de sa stratégie de diversification, l’entreprise dirigée par Serge Belime pourra en tous les cas faire valoir son expérience dans l’hô­ tellerie­restauration. L’enseigne, en effet, colla­ bore depuis plusieurs décennies avec les meil­ leures tables du pays, à qui elle livre entre autres une viande de bœuf persillée – sa spécialité –

afin de les «rassir sur l’os». Une étape au cours de laquelle la marchandise est immobilisée pen­ dant plusieurs semaines, mais qui est indispen­ sable pour obtenir une viande tendre et limiter par la même occasion les pertes en cuisson. Un plaidoyer surtout pour une viande de bœuf de qualité, à cent lieues de celle produite par les élevages intensifs, et qui devrait garder un ca­ ractère festif selon Serge Belime.

gastronomie

juridique

logement, nourriture: les déductions sous la loupe page iv

aza 6002 luzern

qui se distingue par sa saveur et sa tendreté. Une qualité qui doit moins au choix de la race qu’au type d’élevage et à la durée de vie des animaux.

D’une part, les carcasses privilégiées par la Grande Boucherie du Molard sont toutes issues d’animaux femelles âgés d’au moins 28 mois, qui ont élevé leurs veaux et vécu dans les pâturages avant d’être abattus. D’autre part, une fois livrés par les producteurs (pour la plupart régionaux), les aloyaux sont stockés en frigo de maturation

viticulture

voyages gourmands à genève

le renouveau de la cave ardévaz

Deux ans après le décès de Michel Boven, sa veuve Rachel a remis le domaine sur la voie du développement, et confié l’élaboration des vins de la Cave Ardévaz à un œnologue expérimenté, Rodolphe Roux, 39 ans. Le défi, pour un des meilleurs domaines valaisans, est de taille.

Début novembe, un festival des arts de vivre d’un genre nouveau avec de prestigieux intervenants.

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atrium

lausanne, le 25 avril 2012

H et GH no 13

dans ce numéro

+ revue de + presse

N 13

du fouquet’s au crillon

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page ii

Du célèbre restaurant le long des Champs­Elysées au non moins prestigieux palace à deux pas, ainsi se résumerait la trajectoire de Nicolas Sarkozy, «président des riches» selon François Hollande, récupérant une information du Canard enchaîné reprise ici dans le quotidien romand. Une réunion du premier cercle de l’UMP se serait tenue dans le salon Marie­Antoinette de l’hôtel cinq étoiles... Est­ce à dire que des têtes vont bientôt tomber?

atrium genève et ses voyages gourmands

En novembre, la ville accueille un festival de l’art de vivre d’un genre nouveau

actuel iii

la Boucherie du molard lorgne le secteur hospitalier

Depuis le rachat de l’entreprise par ses cadres, la Grande Boucherie du Molard connaît un développement important

forum iv

de l’eau, mais pas trop quand même!

conseil juridique

Logement et nourriture: qu’en est­il des déductions?

«Pour illustrer ses actions promotionnelles et convaincre la clientèle étrangère, Suisse Tourisme mise cet été sur le thème de l’eau», informe le quotidien romand. Et de citer les propos de Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme: «Avec les lacs, les glaciers et les rivières, l’eau est une compo­ sante essentielle du pays. Elle exerce une forte fascination sur les visiteurs.» Légère ironie, la Suisse présentée ici comme un «château d’eau au cœur de l’Europe» devra connaître «un été sec», pour limiter la baisse des nuitées de la saison d’hiver de l’ordre de 3%, selon les prévisions.

hotel & gastro union v

salaires et niveau de formation

Les nouveaux barèmes de la CCNT tiennent désormais compte du niveau de formation, ce que tout le monde ne sait pas encore

formation continue

L’accueil dans le secteur médical ou la cuisine des fleurs, les offres les plus actuelles pour étendre son éventail de compétences

mosaïque vi

renouveau prometteur à la cave ardévaz

A Chamoson, Rachel Boven a réussi à reprendre en mains le domaine, deux ans après le décès subit de son époux Michel

cahier allemand 2

thomas delhemmes

La truffe noire, notamment l’une des destinations de ces «Voyages»

hoteliers werden verleger

Warum die Gastgeber vom «Rössli» in Bad Ragaz neu Bücher herausgeben

3

kreuzfahrten

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BerufsBildung

5

unsere sozialwerke

Trotz negativer Schlagzeilen boomt das Geschäft wie noch nie Die neuesten Änderungen in den Ausbildungen der Gastrobranche

Die HetGZ beantwortet Fragen rund um die AHV

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das wasserschloss europas

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neuheiten im schaufenster

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gepflegtes nachtessen statt fastfood Junge Gäste entdecken die klassischen Speiserestaurants

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wie der gast liegt, so schläft er

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weinkonsum

Der Wasserreichtum der Schweiz ist ein Glücksfall – auch für den Tourismus

Wie Hoteliers die Bettenfrage lösen

Die Schweizer trinken weniger Wein

en novembre, genève invite à partir en voyages gourmands A

lors que les salons culinaires ont tendance de chefs étoilés comme Edouard Loubet, Jean­ à se professionnaliser, fermant leurs portes Pierre Jacob, Emmanuel Renaut ou (seul régio­ au grand public, les profanes – qui sont aussi les nal de l’étape) Philippe Audonnet; à l’exemple end users de cette gastronomie vue par la porte également des dégustations où, en théorie de service – ne sont pas abandonnés à leur triste et en pratique, on parlera de vin avec Carole sort; pour preuve, la multiplication des événe­ Bouquet et son Passito de Pantelleria, ou avec ments destinés aux «épicuriens», consomma­ Jean­Claude Biver et sa collection de vieux mil­ teurs aisés, curieux et volontiers collection­ lésimes de Château Yquem; on évoquera aussi la neurs de bons plans. truffe noire avec la marraine des Voyages Gour­ Les «Voyages gourmands» program­ mands, Olga Urbani d’Urbani Tartuffi, més cet automne dans la cité de Calvin la sommel- leader sur le marché international de la en fournissent un nouvel exemple. Du truffe. lerie et 1er au 3 novembre, sous cette appellation le service La sommellerie et l’art du service un peu fourre­tout, Genève accueillera seront au cœur de conférences et d’ate­ seront au cœur plus de septante événements autour de liers animés par des pointures comme de conférences l’art de vivre: gastronomie, œnologie, Paolo Basso, Andres Larsson ou Em­ animées art floral et de façon plus globale luxe, notamment par manuel Heydens; la littérature gastro­ culture et culture du luxe. nomique sera explorée par Julie An­ Paolo Basso ou La tour­opératrice de ce petit fes­ andres larsson. drieu et son cousin (!), l’écrivain Marc tival, c’est Valérie Blanc, journaliste Levy, ou Martina Chyba qui corrigera spécialisée en lifestyle, rédactrice de une dictée gourmande agrémentée guides gastronomiques (le dernier en date, Ge- d’un «buffet des auteurs». Le photographe Tho­ nève Sucrée, vient de sortir aux éditions 180°) et mas Delhemmes donnera des conseils de food fondatrice, avec Stéphanie Caveng, de So Choco- styling, mais on parlera aussi jardins et déco flo­ late!, une marque­concept de chocolat artisanal rale, joaillerie et étiquettes, etc. La manifesta­ lancée en 2010. «Mon expérience dans l’événe­ tion sera ponctuée de trois événements majeurs: mentiel m’a donné envie de créer un événement le goûter en tram concocté dans les cuisines de majeur à Genève, raconte­t­elle. L’idée était de l’Hôtel d’Angleterre, et les deux dîners excep­ construire quelque chose destiné au grand pu­ tionnels élaborés à dix mains (quatre chefs et un blic, accessible à tous mais également intéres­ pâtissier), les jeudi et vendredi soir. sant pour les sorties de sociétés, pour mettre en Quant à la représentation congrue des chefs avant l’art de vivre et la culture de l’excellence, genevois et romands, à l’exception notable d’Au­ par la rencontre avec les meilleurs profession­ donnet, elle ne résulte pas d’un choix, mais de nels de leur catégorie, sans pour autant tomber la réticence desdits, selon Valérie Blanc qui dans le star­system.» affirme les avoir «tous contacté». «Certains Le programme de la «croisière» n’est pas en­ n’étaient pas intéressés, d’autres ne sont pas dis­ core totalement établi, mais les événements et ponibles, et d’autres encore attendent une édi­ les intervenants déjà agendés et confirmés ont tion ultérieure pour se lancer...» Une absence de quoi faire saliver. A l’exemple des démonstra­ qui aura le mérite de rendre ces Voyages Gour­ tions culinaires organisées dans l’un ou l’autre mands plus exotiques que prévu. Et laisse ou­ des établissements partenaires – le Bistropôle verte la liste des invités pour une prochaine édi­ du Swissôtel Métropole, le Curiositas ou en­ tion, Valérie Blanc étant décidée à remettre le Blaise guignard core le Parc des Eaux­Vives – avec la complicité couvert en 2013 et au­delà.

jura sexy... jura sexiste?

«Viens me retrouver, je suis le Jura... Mes rivières sont généreuses, mes courbes engageantes, mon vignoble gourmand! Viens randonner sur moi et rejoins­moi sur jura­ tourism.com. Je t’attends...»

Ceci est l’extrait d’une publi­ cité radiophonique vantant les attraits du Jura français sous la forme d’une femme s’expri­ mant «sur un ton digne des sites coquins de rencontres», commente le gratuit. Une publicité qui n’est pas du goût de tout le monde et surtout pas du collectif féministe des Chiennes de garde, dénon­ çant le fait que «le Comité départemental du tourisme du Jura utilise une femme­objet pour faire sa pub!». Et qui ne demande pas moins que le retrait de «ces spots publici­ taires sexistes ringards».

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le chiffre

Même pas une de retrouvée!

Quoi de plus normal au fond pour ces pizzas volées en série dans la banlieue de Vancou­ ver. Le mode des voleurs de pizzas serait toujours le même: ils passent une importante commande par téléphone, donnent une adresse de livrai­ son impossible à trouver et de­ mandent ensuite au livreur de gagner un quartier excentré.

S’ensuivent l’agression, le vol et la disparition pure et simple des pizzas... dans l’estomac?

lausanne, le 25 avril 2012

actuel

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H et GH no 13

Après la gastronomie, la Grande Boucherie du Molard lorgne le secteur hospitalier depuis le rachat de l’entreprise par ses cadres, la grande Boucherie du molard a modernisé son outil de production et développé de nouveaux marchés.

molard

Dans son nouveau laboratoire de Plan-les-Ouates, qui applique le concept HACCP, la Grande Boucherie du Molard dispose d’une capacité de stockage de 700 aloyaux –son produit phare.

A

Plan­les­Ouates (GE), le laboratoire de la Grande Bou­ cherie du Molard occupe un bâtiment flambant neuf à la rue du Champ­Blanchod, en pleine zone industrielle.

Opérationnel depuis bientôt une année, même si quelques fini­ tions doivent encore être apportées, le nouvel outil de produc­ tion est resté jusqu’à présent un secret bien gardé. «Le démé­ nagement dans nos nouveaux locaux s’est fait en un week­end.

Nous n’avons rien dit à nos clients, et ils n’ont rien vu», dit Serge Belime, directeur de la maison genevoise fondée en 1921.

Une discrétion qu’il justifie aussitôt: «Nous voulions rôder l’outil avant de communiquer.»

reconnaissance formidable et un signe encourageant», estime Serge Belime, qui collabore avec d’autres établissements gene­ vois, et qui aimerait à terme développer les activités hors des frontières cantonales.

Le type d’élevage plus déterminant que la race

Dans cette optique, les arguments de la maison bientôt cen­ tenaire ne se limitent pas au seul concept HACCP. La Grande Boucherie du Molard privilégie depuis toujours les animaux de race rustique, élevés dans les pâturages et nourris saine­ ment. En ce qui concerne le bœuf, la viande provient exclusi­ Un laboratoire conforme au concept HACCP vement de vaches de race mixte, âgées au minimum de 28 mois, et dont les aloyaux sont entreposés dans un grand frigo de ma­ La particularité du bâtiment est d’avoir été élaboré sur me­ turation afin d’être «rassis sur l’os» pendant trois à quatre se­ sure en collaboration avec l’entreprise Swiss Quality Testing maines, voire six à sept pour certains clients de la gastrono­ Systems (SQTS), spécialisée dans mie. «Cette étape est primordiale le contrôle de l’hygiène des denrées étant donné que nous choisis­ alimentaires. Serge Belime se sou­ sons des bêtes sportives, qui ont vient de la reconstitution grandeur vécu dans les champs et élevé leur nature du futur laboratoire dans veau pendant trois ou quatre ans. un entrepôt à l’aide de palettes dé­ Le fait de rassir la viande permet limitant l’espace. Il s’agissait alors aux enzymes de casser les fibres, de répéter les gestes en situation ce qui favorise la saveur et la ten­ (presque) réelle et de procéder aux dreté, et de limiter les pertes en ajustements nécessaires. Au final, cuisson.» Persillée et fondante, les lieux se présentent sous la forme cette viande est d’ailleurs le pro­ d’un grand rectangle où les car­ duit phare du Molard. Pour s’en casses arrivent d’un côté et les com­ convaincre, il suffit de s’aventu­ mandes sortent de l’autre, avec une rer dans le frigo de maturation zone blanche de production et une en question, situé dans la zone élimination des déchets par gravité. blanche du laboratoire de Plan­ «Nous disposons aussi d’un matériel les­Ouates, où peuvent être stoc­ dr d’hygiène avec système obligatoire kés jusqu’à 700 aloyaux. A 30 kg et automatique de lavage et de désin­ La provenance des viandes est de plus pièce, ce sont quelque 21 tonnes fection des mains. Par ailleurs, nous en plus locale – ici un bœuf de Meinier. qui sont ainsi immobilisées pen­ sommes soumis deux fois par année dant plusieurs semaines, ce qui à un audit externe effectué par SQTS, tout en assurant des au­ représente un investissement important. «Mais seul le temps tocontrôles permanents. Qualité des arrivages, nettoyage des permet d’obtenir la bonne maturation, et nous ne transigerons mains et des surfaces, respect de la chaîne du froid: rien n’est jamais sur ce point.» Une philosophie qui tranche avec la lo­ laissé au hasard.» gique de production de la grande distribution, dont la préfé­ Très stricte, la procédure est conforme au concept HACCP rence va aux animaux mâles et à la race à viande, garantissant (Hazard Analysis Critical Control Point), que la Grande Bou­ un retour sur investissement plus rapide. «Nos bêtes pèsent cherie du Molard applique en conformité avec la législation. 400 kg au bout de quatre ans; les autres atteignent le même En partenariat avec le Service de la consommation de l’Etat de poids en un an et demi. Cherchez l’erreur!»

Genève, Serge Belime achèvera aussi d’ici à fin mai l’implémen­ Ainsi, davantage que la race, c’est le type d’élevage et la tation d’un système informatique offrant une traçabilité totale durée de vie de l’animal qui détermine la qualité de sa viande. des produits, de la réception au laboratoire à la livraison chez C’est pour cette raison, d’ailleurs, que la Grande Boucherie du le client. A l’aide d’un code­barres, les collaborateurs pourront Molard prend certaines précautions avec la race simmental, ainsi identifier instantanément la provenance de la marchan­ misant sur le label «pure simmental», plus restrictif. En cause: dise, le jour d’arrivage et celui de livraison, offrant une trans­ l’élevage en box de mâles qui sont nourris pendant 18 mois parence totale. L’ensemble de ces mesures contraignantes a avant d’être abattus: «C’est une viande simmental, mais elle notamment pour but de développer le nouveau créneau de la n’en a aucune des particularités gustatives. Une aberration to­ gastronomie hospitalière. «Notre filet de bœuf jouit d’une ex­ tale!» Selon Serge Belime, la logique industrielle est aussi res­ cellente réputation au sein de l’hôtellerie­restauration, où ponsable de la mauvaise image dont souffre la viande de bœuf, nous livrons les meilleures tables et celles qui mettent l’accent dont l’empreinte écologique est particulièrement désastreuse sur des viandes de premier choix. Or, nous sommes aussi en quand elle est issue de l’élevage intensif. D’où l’intérêt de re­ mesure de proposer aux hôpitaux ou cliniques une gamme de voir certaines habitudes: «A travers la viande, on recherche les produits certes plus basiques, mais dont la qualité, la saveur et protéines. De fait, on aurait tout intérêt à privilégier la volaille la tendreté sont incomparables.» Dans le cadre de sa diversi­ en semaine, et à garder le filet de bœuf pour les grandes occa­ fication, la Grande Boucherie du Molard a été récemment au­ sions en famille ou entre amis. A nos yeux, cette viande doit ditée par les Hôpitaux Universitaires de Genève, pour qui elle garder un caractère avant tout festif», conclut Serge Belime. patrick claudet répond entièrement à ses exigences en termes d’hygiène. «Une

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forum H et GH no 13

Hotel & ga stro u n ion

Logement et nourriture: qu’en est-il des déductions? les frais de pension suscitent certaines interrogations pour les employés. roger lang, conseiller juridique de hotel & gastro union à lucerne, fait le point sur la question.

Qui décide des tarifs pour les frais de logement et de nourriture?

Sur le principe, l’employeur et les employés conviennent librement d’un contrat. Le rapport de pension doit être établi par écrit. Les contrats oraux ne sont pas valables.

Mon employeur peut-il me déduire des frais de repas, si je ne suis pas dans l’établissement?

D’une manière générale, ne doivent être pris en compte que les repas réellement consommés, et ceci également quand la déduction est forfai­ taire. Dans les cas de vacances, de maladie, d’ac­ cident, de service militaire, de grossesse, l’em­ ployeur doit réduire le montant du forfait.

Y a-t-il un montant maximal fixé en la matière?

Non, rien de tel n’est fixé dans la mesure où l’em­ ployeur et l’employé peuvent convenir d’un com­ Comment dès lors calculer la réduction des mun accord du montant de la déduction pour les déductions forfaitaires? frais de pension.

Déduction forfaitaire : (divisé par) 30 jours (1 mois) × (fois) le nombre de jours d’absence = la Quel est le montant de la déduction si rien réduction. Exemple: CHF 645.00 : 30 × 7 jours n’a été fixé par écrit?

(1 semaine de vacances) = CHF 150.50.

Dans la mesure où aucun accord écrit n’a été conclu, il ya lieu d’appliquer les tarifs minimaux Que dois-je faire si le repas est infect? de l’Administration fédérale des contributions Le mot «infect» relève d’une appréciation person­ nelle. Il vaut mieux dans un premier temps alerter pour les prestations fournies. A savoir: poliment le cuisinier responsable sur les manque­ ments, en mentionnant des points précis (le repas × Petit déjeuner: CHF 3.50 est froid, pas assez cuit, beaucoup trop salé, etc.). × Repas de midi: CHF 10.– Votre repas vous sera alors peut­être remplacé. × Repas du soir: CHF 8.– Si par la suite la qualité des repas ne devait pas × Hébergement: CHF 11.50

s’améliorer, nous vous recommandons d’en par­ ler à votre employeur. En règle générale, vous re­ cevez le même repas que les clients de l’établisse­ ment, ce qui devrait l’interpeller. Il a dès lors tout intérêt à ce que les repas que l’on vous sert soient améliorés. Lors de l’entretien avec votre em­ ployeur, il est important de ne pas accuser un em­ ployé en particulier, mais de présenter les points défaillants factuellement et tranquillement. Pour des questions concrètes, les membres peuvent également s’adresser gratuitement au conseil ju­ ridique de Hotel & Gastro Union.

Les boissons sont-elles comprises dans les déductions?

En règle générale, les boissons sont comprises dans le montant déduit. Mais il est possible de convenir d’une autre règle. Ce qui compte surtout c’est de communiquer de manière ou­ verte. Toutefois, afin d’éviter tout malentendu, ce point devrait être traité lors de l’entretien d’embauche.

Sans autre accord, le rapport de pension prend fin en même temps que les rapports de travail.

Mon contrat de travail est résilié, je récupère des vacances lors du délai de congé.

Pendant cette période, j’ai déjà déménagé et ne loge plus sur place. Dois-je néanmoins continuer à payer ma part pour l’hébergement?

Oui, la contribution doit être payée jusqu’à la fin du délai de congé. L’employé n’y échappe que si l’employeur réutilise déjà la chambre, par exemple sous la forme d’une nouvelle location.

Où puis-je encore m’informer sur le sujet?

La réglementation en la matière figure dans la convention collective de travail pour l’hôtelle­ rie­restauration suisse (CCNT), à l’article 29 et son commentaire. La CCNT est disponible gratuitement auprès du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, tél. 021 616 27 07. mario gsell

Quand le rapport de pension arrive-t-il à échéance?

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H et GH no 13

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× le service dans le médical: j’accueille les patients avec professionnalisme Beaucoup de gens ont déjà séjourné à l’hôpital ou en clinique. Quand ils sont malades, ils regardent peu le service hôtelier, mais, après quelques jours, ils commencent à réaliser qu’un bon repas contribue lui aussi à leur rétablissement.

Le serveur ou la serveuse est le lien entre la cuisine et le secteur diététique, d’où l’intérêt de ce cours qui propose de découvrir toutes les petites astuces qui font le plaisir et le bonheur des patients. oBJectifs

A la fin du cours, le participant doit être capable de préparer la mise en place d’un service parfait dans le cadre médical, argumenter les consignes des régimes aux patients qui en ont besoin, maîtriser l’accueil et offrir un service de qualité aux patients, en tenant compte de leur sécurité et de leur confort. contenu

♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Apports théoriques et exercices pratiques Hygiène et sécurité Organisation de l’accueil, techniques et exercices d’accueil Les régimes (avec support) Mise en place de base dans les hôpitaux Détecter les besoins des clients Analyser le début et la fin des activités Service à la table et en chambre

♦ ♦

Non­membres: CHF 85.– Membres: CHF 40.–

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PriX

lieu et date

Neuchâtel, 15 mai (de 9 à 17h) Le cours se tiendra dans un home ou un hôpital (lieu à préciser)

Comment augmenter son salaire grâce à la formation continue avec l’introduction de la nouvelle convention collective nationale de travail (ccnt), les salaires sont liés au degré de formation.

L

e changement est entré en vigueur le 1er janvier dernier avec l’introduction de la nouvelle CCNT, mais tous les professionnels de l’hôtellerie­restauration ne sont pas encore au courant. Désormais, le salaire minimum pour les collaborateurs ayant achevé une for­ mation professionnelle initiale couronnée par un certificat fédéral de capacité (CFC) ou dis­ posant d’une formation équivalente se monte à 4100 francs, contre 3823 précédemment.

Et pour les collaborateurs avec CFC qui ont suivi six jours de formation continue confor­ mément à l’art. 19 de la CCNT, le revenu mini­ mum grimpe encore de 100 francs pour s’éta­ blir à 4200 francs.

Les nouveaux barèmes tiennent compte du degré de formation des collaborateurs, ce qui est une manière d’encourager la forma­

tion continue. Beaucoup de profes­ sionnels, malheureusement, y re­ noncent, convaincus qu’ils doivent prendre sur leurs vacances pour suivre les cours de formation. Or, l’art. 19 de la CCNT stipule que «le dr collaborateur a droit à trois jours de congé payés par année pour le per­ Leur CFC en poche, les jeunes professionnels fectionnement professionnel, pour ont tout intérêt à poursuivre leur formation. autant que les rapports de travail aient duré six mois». De plus, il est précisé supplémentaires, ainsi qu’à une participation que le collaborateur «peut faire valoir ce droit financière aux frais de formation. A noter que avec effet rétroactif sur trois ans, tant que le la formation et le perfectionnement profes­ sionnels ordonnés unilatéralement par l’em­ contrat de travail n’a pas été résilié».

Autre bonne nouvelle pour les employés ployeur ne sont pas considérés comme congé qui souhaiteraient préparer un examen pro­ de formation. fessionnel ou professionnel supérieur: ils ont www.hotelgastrounion.ch dans ce cas droit à six jours de congé payés

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vi

mosaïque

lausanne, le 25 avril 2012

H et GH no 13

renouveau prometteur à la cave ardévaz deux ans après le décès subit de michel Boven, sa veuve rachel a réussi à redévelopper les infrastructures du domaine et confié l’élaboration des vins à l’œnologue rodolphe roux.

dr

La Cave Ardévaz figure en bonne place pour revendiquer l’appellation Grand Cru de Chamoson, qui sera mise en pratique dès le millésime 2012.

L

e décès de Michel Boven, des suites d’un mal foudroyant à la fin des vendanges 2010, fut ressenti comme un tremblement de terre dans sa famille – mais aussi chez nombre d’amateurs de vins valaisans. Sur son domaine d’une quin­ zaine d’hectares, le vigneron­encaveur de Cha­ moson laissait quatre adolescents orphelins.

Deux ans plus tard, sa veuve, Rachel Boven, 48 ans, a remis le domaine sur la voie du développe­ ment, et confié l’élaboration des vins de la Cave Ardévaz à un œnologue expérimenté, Rodolphe Roux, 39 ans. Le défi, pour un des meilleurs do­ maines valaisans, est de taille.

Dans son malheur, la famille a eu la chance de pouvoir compter sur Rachel Alors que Michel Boven, une force de la nature, s’était heurté, durant sept ans, à un refus de laisser construire un bâtiment de vinification à

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l’orée de ses vignes à Chamoson, après son décès, la famille a saisi l’opportunité de reprendre une cave déjà équipée, à l’entrée sud­ouest du vil­ lage de Saint­Pierre­de­Clages. Dans des locaux fonctionnels, le négociant Philippe Gaist y éla­ borait ses vins, à partir de raisins achetés. Coin­ cidence, c’est à deux pas de là que Michel Boven avait déjà rénové, il y a quelques années, une grange et installé un chai d’une cinquantaine de barriques, pour élever son assemblage rouge renommé, L’Ardévine. Et ce printemps, Rachel Boven va surveiller le chantier d’une annexe nouvelle, un bâtiment d’accueil et de stockage des vins, juste à côté de la cave de vinification.

Derrière des baies vitrées, un «lounge» permet­ tra d’accueillir dans les meilleures conditions les clients privés. Mais pas question d’exploiter une vinothèque… même si l’endroit, résolument contemporain, contrastera avec l’ancien garage bricolé en cave, où les clients étaient reçus à Chamoson.

Dans son malheur, la famille Boven a eu la chance de pouvoir compter sur l’épouse du vi­ gneron­encaveur. On se souvient que, les ven­ danges n’étaient pas terminées, c’est elle qui s’était rendue à Berne, en automne 2004, rece­ voir des mains des organisateurs, le titre de «vi­ gneron de l’année», le tout premier de l’histoire suisse. Ses quatre enfants, trois garçons et une fille adolescents, âgés de 17 à 24 ans, sont encore en formation. L’aîné, Michael, suit l’Ecole de vi­ ticulture de Châteauneuf, et John, l’Ecole de commerce, mais il rejoindra le domaine dès cet été, pour appuyer sa maman, en charge des rela­ tions avec les clients. Elle est aussi cheffe d’une petite entreprise de cinq employés à plein temps, et jusqu’à vingt personnes en appoint au mo­ ment des effeuilles et des vendanges.

En cave, Rodolphe Roux a déjà signé les vins du millésime 2011, qui sort de chai ce printemps.

En poste douze ans à la Cave Sainte­Anne, à Sion, il entend, dit­il, «suivre la ligne développée par Michel Boven, soit des vins blancs connus pour leur finesse et leur respect du cépage et des vins rouges qui, d’emblée, sont prêts à boire, sur des arômes frais et fruités et des tanins velou­ tés». Soit une exacte définition des vins qui per­ mirent au vigneron­encaveur de décrocher son titre national. La «nouvelle» cave, avec ses trois

grands pressoirs, et ses cuves, redimensionnées blanches, avec une note d’amande, du gras, de la pour des lots parcellaires, ne nécessite pas de minéralité et une touche d’amertume propre au profondes modifications techniques, sinon l’ap­ cépage, vedette à Chamoson. En rouge, le gamay port de cuves de vinification à pistons, pour un est explosif, avec des notes de fraises compotées et une touche viandée; l’humagne rouge, florale pigeage automatique.

A côté d’une syrah élevée en barriques – qui – «elle sent la gentiane!», s’exclame l’œnologue — pourrait être candidate à l’appellation Grand ronde et souple, avec une note terreuse en fin de Cru que Chamoson mettra en pratique dès ce bouche; la syrah déjà expressive, avec des notes millésime 2012 –, Rodolphe Roux envisage de de café, d’épices, et de la fraîcheur, qu’on re­ créer un assemblage de cépages blancs. Ce sera trouve sur le merlot, à la fois fruité et concentré.

Ces trois derniers cépages (humagne, syrah, le pendant des deux versions rouges, l’une Vent d’Or, en cuve, l’autre, L’Ardévine, élevée en fûts merlot) se retrouvent dans les assemblages, non de chêne français, renouvelés sur quatre ou cinq dégustés en version 2011, avec du diolinoir, pour ans. Ces deux vins ont été retenus au Grand Prix le Vent d’Or (mis en bouteille dès l’été), et du ca­ du Vin Suisse parmi les meilleurs assemblages bernet sauvignon, pour L’Ardévine, qui séjourne rouges suisses, L’Ardévine se classant dauphine un an en fût et ne sera prête qu’à la fin de l’année. sur les millésimes 2002 et 2008. Car la Cave Ar­ Déjà, les vendanges 2012 auront été rentrées: à dévaz est régulièrement bien classée dans les la Cave Ardévaz, la vie continue! pierre thomas compétitions cantonales et nationales, pour les www.boven.ch rouges comme pour les blancs, comme en té­ moigne l’Etoile d’Or, attribuée à la Dôle 2005 et au païen 2008, meilleurs du Valais. Humagnes, blanche et rouge, fendant, petite arvine, johan­ a n n o n c e nisberg ou syrah ont été régulièrement primés.

Des 2011 frais et fruités, en blanc comme en rouge La Cave Ardévaz commercialise 150 000 bou­ teilles, toutes tirées des raisins cultivés sur le domaine. «En 2011, les conditions viticoles d’une année chaude n’étaient pas faciles à maî­ triser», commente l’œnologue. «Nous avons ef­ fectué plusieurs passages et nous avons choisi de ne faire la deuxième fermentation, malolac­ tique, sur aucun des vins blancs, pour garder de la fraîcheur et de l’acidité, même sur le johan­ nisberg, une première. Pour l’humagne rouge, nous avons coupé la branche à fruit, ce qui nous a permis de pousser la maturation à 93 degrés Oechslés, en gagnant 15 degrés. Au final, les vins de 2011 ressemblent assez à ceux de 2009, autre année chaude», commente Rodolphe Roux.

A la dégustation, les vins, à peine mis en bou­ teille, sont juvéniles, évidemment, mais la petite arvine (plus d’un hectare en production) est ci­ tronnée, vive et sèche, sur des arômes typés de grapefruit; le muscat sec, très réussi, puissant et parfumé; le johannisberg, au nez de fleurs

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