HG-Zeitung 8/2016

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 CXXXI. Jahrgang

No 8

Luzern, den 13. April 2016

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Kulinarik

Serie

To u r i s m u s

DownhillEldorado Lagalp?

Am Zugersee findet wieder das GenussFilm-Festival statt.

Urs Heller verteilt seit Jahren Punkte

Seite 2

Seite 5

Seite 15

Immer mehr Gastronomen und Köche pflegen

www.hotellerie-gastronomie.ch

So oder so Bier Das Reinheitsgebot gibt es seit 500 Jahren. Während die grossen Brauereien ihre klassischen Bierfeste durchführen, feiern die kleinen, indem sie sich nicht an das Gebot halten.

Seite 13

einen engen Austausch mit Produzenten und Landwirten.

Der Koch und Konditor-Confiseur Raphael Füger arbeitet auf dem Schiff Seite 12

I LLU S T R ATI O N SO L A N G E EH R LER

PRODUKTIVER AUSTAUSCH

I

n regelmässigen Abständen wer­ den Konsumenten von unappetit­ lichen Meldungen aufgeschreckt.

Von November 2015 bis Februar 2016 beschlagnahmten Ermittler von Eu­ ropol weltweit mehr als zehntausend Tonnen gefälschter Lebensmittel. Da­ runter waren gefärbte Oliven, mit Kunstdünger verlängerter Zucker so­ wie gepanschter Wein. Aufgrund die­

AZA 6002 LUZERN

ser grausligen Funde ist es nicht ver­ wunderlich, dass immer mehr Men­ schen wissen wollen, woher ihr Essen stammt. Dieser Anspruch ist sogar ge­ setzlich verankert. Die Rückverfolg­ barkeit ist in der EU seit 2005 vorge­ schrieben und seit 2008 auch in der Schweiz durch ein Gesetz geregelt.

Das beschränkt sich nicht nur auf ein­ zelne Lebensmittel, sondern schliesst

auch Tiere sowie alle Stoffe ein, die zur Herstellung eines Lebensmittels eingesetzt werden. Coop etwa hat sich die Rückverfolgbarkeit schon lange auf die Fahne geschrieben. Der De­ tailhändler versucht, die Rückverfolg­ barkeit je nach Sortimentsbereich so weit wie möglich zu gewährleisten.

Das gesamte Sortiment an Früchten und Gemüse kann direkt zum Produ­

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion /Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 27 6006 Luzern

zenten zurückverfolgt werden. Auch beim Fleisch der Nachhaltigkeits­Ei­ genmarken Naturafarm und Natura­ plan ist dies der Fall. Die Migros etwa punktet mit dem Eiercode. Seit 2010 bietet sie ihren Kunden diese Dienst­ leistung an. Die Bestrebungen der bei­ den grossen Detailhändler zeigen, dass ein stetig wachsendes Bedürfnis vorhanden ist. Doch es geht noch viel

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

frisch. Frischer .

Findus. www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

www.vega-ch.com

www.frisco-findus.ch

unmittelbarer. Wer auf dem Wochen­ markt bei Produzenten einkauft oder sogar bei Direktvermarktern auf dem Bauernhof, der kann sicher sein, wo­ her die Ware stammt. Auf eine direkte Beziehung zu Produzenten und Land­ wirten setzen heutzutage auch immer mehr Gastronomen und Köche.

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Erscheint jeweils mittwochs

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A k t ue ll

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PresseSpiegel

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Sapori Ticino feiert Jubiläum Zum Zehnjährigen reisen etliche Spitzenköche aus der ganzen Welt an

BÜNDNER TAGBLATT

Präsident Gastro­ Graubünden gegen Regierung

Die Schweizer Seilbahnen haben weniger Gäste transportiert als in den Vorjahren Den stärksten Rückgang verzeichnet der Kanton Tessin

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Der Kanton Tessin will noch mehr Touristen Eine grossflächig ausgelegte Marketingkampagne wurde gestartet

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Genuss auf der Leinwand In Zug findet man am Genuss­Film­ Festival Sterneköche in und neben den Kinosälen

Franz Sepp Caluori hat an der Delegiertenversammlung von GastroGraubünden in seiner Funktion als Präsident die Bündner Regierung kritisiert.

Diese lehnte kürzlich Caluoris grossrätlichen Antrag ab, der wieder eine Gastroprüfung verlangt.

S chwe rpu n k t Wissen, womit man kocht und was man isst Die Rückverfolgbarkeit wird immer gefragter und wichtiger

Pe rsön lich 11

Migrantenporträt Der Ungar Artur Apai kam vor sechs Jahren als Allrounder in die Schweiz

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Auf hoher See Raphael Füger arbeitet in der Küche eines Segelkreuzfahrtschiffes

A spe k te 13

500 Jahre Reinheitsgebot Ist das Gesetz noch zeitgemäss?

Eine Spurensuche

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Serie: «Die Jagd nach Punkten und Sternen» «GaultMillau»­Chef­Redaktor Urs Heller im Interview

U -25 18

Kochen auf allen Kanälen Auf Netflix laufen unzählige Kochshows, Kochfilme und Dokus

H orizonte 19

20 MINUTEN

Rock the Grischa Mit diesem Projekt soll bei Kindern der Wunsch geweckt werden, dereinst in der Hotellerie oder im Tourismus zu arbeiten

Foodwatch kritisiert Vitamin­Werbung

Jonnie Boer ist im Tessin dabei. Zu Hause führt er sein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant De Librije.

Z VG

Zum Jubiläum von Sapori Ticino reisen zehn Drei-Sterne-Köche an Vom 4. April bis 19. Juni zelebrieren im Tessin preisgekrönte Chefs aus ganz Europa ihre Kochkünste an 24 Gourmet-Dinner.

Im Jubiläumsjahr von Sapori Ticino reisen insgesamt 60 Michelin­Sterne ins Tessin.

Während sieben Wochen prägen Galadiners 15 Restaurants. Der Auftakt findet am 1.

Mai im Hotel Splendide Royal in Lugano statt und widmet sich den Chefs der Swiss Deluxe Hotels. Dabei bekochen die Sterne­ köche Nenad Mlinarevic**, Heiko Nieder**, Thomas Neeser* sowie der Spitzenkoch Do­ menico Ruberto die Gäste mit kulinari­ schen Köstlichkeiten.

Unter den international bekannten Sterne­Köchen befindet sich die erste Frau Italiens, die 1993 drei Michelin­Sterne er­ hielt, Annie Féolde*** (Enoteca Pinchiorri, Florenz IT), der jüngste Drei­Sterne­Koch Deutschlands Christian Bau*** (Victor’s Fine Dining, Perl­Nennig D) und Jonnie Boer***, welcher als jüngster holländischer Chef 1999 mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde.

Mehr Informationen unter: www.saporiticino.com

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Luzern, den 13. April 2016

Zusätzlich zu den Galadiners finden neun Sonderveranstaltungen statt. Zum Beispiel werden am 18. Mai vier ehrgeizige Köche im «Seven The Restaurant Lugano» empfan­ gen, um ihr Können zu beweisen. Am 17.

Mai und 13. Juni werden im Restaurant Me­ tamorphosis, Lugano, ausschliesslich weib­ liche Gäste von den Chefs Luisa Valazza (Ristorante Al Sorriso, Soriso IT) und Anna Matscher* (Zum Löwen, Tesimo IT) be­ kocht. Am 2. Juni finden im «The Blu Res­ taurant & Lounge» und am 16. Juni im «Se­ ven The Lounge» drei Lounge­Abende mit jungen Tessiner Chefs statt. Eine weitere spannende Veranstaltung ist die Wande­ rung am 12. Juni in der Magadinoebene, or­ ganisiert von TIOR, «Corriere del Ticino» und TI ho Raccolto, welche den Nahrungs­ mitteln und den Kenntnissen der lokalen Produkte gewidmet ist.

Als Schlusspunkt des Gourmetfestivals werden vier Spitzenköche gemeinsam ein Gourmet­Galadiner kreieren. Das sind Pierrot Ayer* (Les Pérolles, Fribourg), Stéphane Décottered** (Le Pont de Brent, Brent), Alan Bächler* (Des Trois Tours, Bourguillon) und Pierrick Suter (Hotel de la Gare, Lucens).

(S SI)

Lebensmittelhersteller führen Kunden mit Gesundheitswerbung systematisch in die Irre.

Das ist das Fazit der Konsumentenschützer von Foodwatch Deutschland und den Niederlanden. Mehr als drei Viertel der mit Vitaminen beworbenen Lebensmittel seien ungesund. Der künstliche Zusatz von Vitaminen werde nur genutzt, um den Produkten einen gesunden Anstrich zu geben.

DIE ZEIT

Wie viel Wasser steckt im Burger?

WWF erinnerte zum Weltwassertag daran, dass der Wasserfussabdruck auch alle Wassermengen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln verbraucht werden, beinhaltet. Rindfleisch ist ein verschwenderisches Nahrungsmittel. Im weltweiten Durchschnitt benötigt die Produktion eines Kilos 15 415 Liter Wasser. Am meisten davon entfällt auf den Anbau von Futtermitteln wie Soja und Mais, nämlich 15 300 Liter.

S e r v ice Hilfreiche Arbeitstechnik im Alltag Mit der Cornell­Methode bringt man Ordnung in handschriftliche Notizen

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Assemblee generali 2016

H ote l & G as tro U nion 23

Kurse und Veranstaltungen

Lagalb soll Downhill-Eldorado werden Zwei Unternehmer wollen die Engadiner Lagalb mit einer neuen Gesellschaft übernehmen.

An der Generalversammlung der Engadin St. Moritz Mountains AG gab die beabsich­ tigte Schliessung der Lagalb zu reden. Zu­ sammen mit dem Schliessungsentscheid hatte die Engadin St. Moritz Mountains AG vor einem Jahr erklärt, über Alternativen zu einer Schliessung zu diskutieren, wenn diese für sie wirtschaftlich tragbar sind.

Darauf wurden mit verschiedenen Interes­ senten Gespräche über eine Weiterführung des Betriebs geführt, welche jedoch bisher alle aus wirtschaftlichen Gründen aus Sicht der Interessenten scheiterten.

An der Generalversammlung von An­ fang April traten zwei weitere Interessen­ ten an die Öffentlichkeit: Die Unternehmer George Walliser und Rainer Good bieten

Mehr Informationen unter: www.mountains.ch

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nun Aktien einer neuen Gesellschaft zur Zeichnung an. Sie soll, mit einem Kapital von fünf Millionen Franken ausgestattet, die Lagalb übernehmen und betreiben. Das Winterangebot soll gehalten oder verbes­ sert und die Lagalb auch im Sommer wieder betrieben werden. «Wir wollen die Lagalb zum Downhill­Eldorado für Mountainbi­ ker machen», erklärte Walliser. Die Reakti­ onen der Bevölkerung hätten gezeigt, dass Einheimischen und Gästen etwas an der Lagalb liege. Nun könnten sie sich für eine Rettung engagieren. Gefragt seien aber auch die Gemeinden, welche den defizitä­ ren Betrieb mit Beiträgen oder Vergünsti­ gungen unterstützen sollen.

Walliser und Good wollen am 1. Juli be­ kanntgeben, ob die Gründung der neuen Gesellschaft zustande komme und die Lagalb ab dem kommenden Winter weiter betrieben werden könne. Scheitert diese Initiative, wird die Lagalb nach dem Sai­ sonschluss nicht wieder eröffnet.

(S SI)

Zahl der Woche

100

Millionen Franken investiert der chinesische Geschäftsmann Yunfeng Gao in das Grand Hotel Titlis Palace in Engelberg. Der Spatenstich für das erste 5-Sterne-Hotel erfolgte am 4. April. Vorher verhinderten Einsprachen den Baustart. Das Hotel wird 117 Zimmer haben, über Bankett- und Seminarräume, einen 880 Quadratmeter grossen Spa- und Wellnessbereich sowie eine Gastronomie der gehobenen Kategorie verfügen.

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Seilbahnen: weniger Gäste transportiert als im Vorwinter Zwar ist die Saison noch nicht ganz abgeschlossen.

Aber der Winter 2015/16 ist für die Seilbahnen schwierig verlaufen.

Z VG

Ausstellung und Erlebnisraum

Die monatliche stichprobenartige Erhebung zur Saisonentwicklung von Seilbahnen Schweiz (SBS) weist von Saisonbeginn bis Ende März 2016 einen Rückgang aus: Sowohl bei den Gästen (–2,0 Pro­ zent Ersteintritte) als auch beim Personentransportumsatz (–6,0 Prozent) liegen die Zahlen hinter der Vorjahresperiode zurück. Das oft schöne Wetter und beste Pis­ tenbedingungen zogen im März erfreulich viele Menschen in die Berge. Dadurch konnten die Berg­ bahnen den Rückstand noch et­ was verkleinern, den sie in der aussergewöhnlich schneearmen

Mehr Informationen unter: www.alimentarium.ch www.das-nest.ch

Am 4. Juni eröffnet das Alimenta­ rium in Vevey nach neunmonati­ ger Umbauzeit seine komplett neu inszenierte Dauerausstellung zum Thema Ernährung. Im Mit­ telpunkt stehen die drei Themen Nahrungsmittel, Körper und Ge­ sellschaft. Am 15. Juni eröffnet Nestlé im Rahmen seines 150­Jah­ re­Jubiläums auch in Vevey den Erlebnisraum «nest». Er bietet ein multimediales Erlebnis zwischen Vergangenheit und Zukunftsvi­ sion. Dazu gehört die Piazza, die mit einem Glasdach versehen ist und das Museum mit dem Café Henri verbindet. 50 Millionen in­ vestierte Nestlé ins Museum, das stetig weiterentwickelt wird. (S SI)

Abgelehnt

Kein Kredit für Frauenfelder Agro Food Innovation Park.

ersten Saisonhälfte eingefahren hatten. Ganz aussagekräftig ist der Vergleich per Ende März inso­ fern nicht, als dieses Jahr Ostern bereits auf März fiel, letztes Jahr jedoch erst auf April – was das Märzergebnis dieses Jahr positiv beeinflusst haben dürfte. Deshalb werden erst die Zahlen per Ende April einen echten Saisonver­ gleich zum Vorjahr erlauben.

Den stärksten Rückgang gegen­ über dem Vorjahr musste das Tes­ sin hinnehmen: Sowohl die Gäste­ zahlen (–46,9 Prozent) als auch der Personentransportumsatz (–38,0 Prozent) sind massiv schlechter als im Vorjahr. Hier drückte der aussergewöhnlich späte Wintereinbruch voll auf die Zahlen durch; die Bahnen konn­ ten den Betrieb zum Teil erst im Februar aufnehmen.

(M G S)

Über 70 Food Trucks öffnen am Wochenende ihre Klappen und re­ präsentieren die Esskulturen die­ ser Welt. 35 Länder aus allen fünf Kontinenten sind am kulinari­ schen Fest vor dem Eiszentrum vertreten und tischen in der Leuchtenstadt ihre landestypi­ schen Spezialitäten auf.

Von A wie Arepas bis Z wie Zuckerrohrsaft Wahrlich exotisch wird es am kommenden Street Food Festival.

Man lernt honduranisch­vegeta­ rische Küche kennen oder pro­ biert Arepas, die typisch kolumbi­ anischen Teigfladen. Es werden Spezialitäten aus dem Jemen oder dem Jordanland aufgetischt, das Feuer für das Spanferkel wird ent­ facht und die Nori­Blätter fürs

Amici Caffè ausgezeichnet

Mehr Informationen unter: www.ehl.edu/fr/master-classe-en-arts-culinaires

Ein eigenes Restaurant zu eröff­ nen erfordert ein perfektes Zu­ sammenspiel aus Branchen­ und Fachwissen, praktischen Erfah­ rungen, Führungsfähigkeiten und einem beruflichen Netzwerk. Um explizit junge Unternehmer zu

Übernommen

Das Grand Resort Bad Ragaz übernimmt Restaurant Weitblick im Hotel Schloss Wartenstein.

•

(Gesamtstimmen: 40) Schlechte

5% Keine

52%

Gute

43% Es wird international kulinarisch.

Z VG

Sushi werden ausgelegt. Liebha­ bern von exotischen Fleischspezi­ alitäten bietet sich sogar die Mög­ lichkeit, Kängurufleisch zu probieren.

Auch die Süssspeisen kommen am Festival nicht zu kurz. So wer­ den iberische Churros, öster­ reichischer Strudel und orientali­ sche Desserts serviert.

(S H E) Das Festival ist am Freitag von 17–24 Uhr, am Samstag von 11–24 Uhr und am Sonntag von 11–20 Uhr geöffnet.

Auf dem Weg zum Unternehmer Im September 2016 startet eine neue Master Class in «Culinary Arts» an der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL).

Geschlossen

Marcus Lindner und Christian Geisler verliessen den «Kunsthof» in Uznach.

Welche Erfahrungen haben Sie mit Flüchtlingen in Ihrem Betrieb gemacht?

Vom 15. bis 17. April rollen in Luzern die Food Trucks zum zweiten Street Food Festival an.

Die Schweizer Franke­Gruppe be­ teiligt sich mit 25 Prozent an der Duravit AG, Deutschland. Im Rahmen der strategischen Part­ nerschaft planen beide Unterneh­ men, unter ihren jeweiligen Mar­ ken künftig auch gemeinsam in­ novative Produktserien für den Bad­ und Küchenbereich zu ent­ wickeln. Dabei setzen sie neue Lifestyle­Trends für noch mehr Lebensqualität in Bad und Küche.

Alexander Zschokke, CEO der Franke­Gruppe, dazu: «Die Part­ nerschaft mit Duravit stellt einen wichtigen Meilenstein in der stra­ tegischen Weiterentwicklung der Franke­Gruppe dar.»

(S SI)

Überfallen

Unbekannte wollten Geld vom Hotel Gerbi in Weggis.

Starker Rückgang im Tessin

Schlemmen auf Rollen

Franke neuer Gesellschafter bei Duravit

Amici Caffè (weltweit: illycaffè) wurde zum vierten Mal in Folge als «World’s Most Ethical Com­ pany» ausgezeichnet. Das Prädi­ kat des Ethisphere Institute er­ halten Unternehmen, die sich durch ihr nachhaltiges und ver­ antwortungsvolles Engagement auszeichnen. Amici Caffè erhielt die Auszeichnung zusammen mit nur vier weiteren Unternehmen in der Kategorie Food, Beverage and Agriculture. Das Unternehmen mit Sitz in Cham/ZG bezieht den Kaffee seit 1990 direkt bei den Bauern. «Damit halten wir einer­ seits die Qualität der Bohnen hoch und können andererseits den Bau­ ern faire Preise bezahlen und un­ ser Know­how in Bezug auf die Kultivierung von Kaffeepflanzen weitergeben», erklärt Francesco Illy. Ebenso baut Amici Caffè in der Wüste Ägyptens Bäume an, um das gesamte im Lebenszyklus ihrer Produkte produzierte Koh­ lendioxid zu kompensieren. (S SI)

Latest News

unterstützen, kann man neu den Zertifikatskurs an der EHL absolvieren.

Die sechsmonatige Master Class «Culinary Arts» behandelt tiefergehende Aspekte der Gastro­ nomie sowie der Kochkunst und richtet sich an junge Fachkräfte, die eine Laufbahn in der Speise­ und Getränkeindustrie (Food & Beverage) anstreben oder ihr eige­ nes Unternehmen gründen wol­ len. Dafür bietet die Master Class auch Module mit Schwerpunkten auf Management und Unterneh­ mertum an.

(S H E)

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 7

mit en Sie r h c a M sere bei un frage! e-Um Onlin

Macht das deutsche Reinheitsgebot heute noch Sinn?

a) Auf jeden Fall b) Nein, weg damit c) Ist mir egal Abstimmen unter www.hotelleriegastronomie.ch.

Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Logiernächte in der Schweiz gingen zurück Gemäss den provisorischen Er­ gebnissen des Bundesamtes für Statistik (BFS) verzeichnete die Hotellerie in der Schweiz im Feb­ ruar 2016 insgesamt 3,1 Millionen Logiernächte. Dies entspricht ge­ genüber Februar 2015 einer Ab­ nahme von 1,3 Prozent (–41 000 Logiernächte). Insgesamt gingen 1,5 Millionen Logiernächte auf das Konto der ausländischen Gäste.

Dies entspricht einem Rückgang von 5,3 Prozent (–84 000 Logier­ nächte). Im Februar 2016 ver­ zeichneten die Besucher aus Eu­ ropa (ohne Schweiz) einen Lo­ giernächterückgang von 87 000 Einheiten (–7,2%) gegenüber Feb­ ruar 2015. Deutschland verbuchte ein Minus von 34 000 Logiernäch­ ten (–9,4%) und damit die deut­ lichste absolute Abnahme aller Herkunftsländer. Es ist zu beach­ ten, dass der Februar in diesem Schaltjahr einen Tag mehr hat als im Vorjahr.

(S SI)

Mövenpick steigt bei Weinhändler in China ein Die Hotel­ und Gastronomiekette Mövenpick steigt beim chinesi­ schen Weinhändler Cheers ein.

Der Schritt erfolgt über eine stra­ tegische Kapitalbeteiligung. Die Kette Cheers hat im Raum Peking 30 Filialen und macht einen Um­ satz von 3 Millionen Franken. Wie Mövenpick­Schweiz­Chef Gernot Haack der«Handelszeitung» sagte, ist der Weinmarkt in Europa ge­ sättigt. In China wachse dagegen der Weinkonsum in der aufstre­ benden Mittelschicht. Für 2016 plane Cheers 50 weitere Läden, 2017 stehe die Ausweitung nach Chengdu und Schanghai an, sagte Haack. Ab dem Jahr 2020 sollte ein dreistelliger Millionen­Um­ satz möglich sein. Gemäss dieser Planung werde der Cheers­Um­ satz in China in fünf Jahren jene von Mövenpick Wein in Deutsch­ land und der Schweiz übertreffen.

Operativ will Mövenpick Wein in China nicht tätig werden.

(SDA )

Durchzogenes Jahr im Engadin Im Geschäftsjahr 2014/2015 ver­ zeichnete die Engadin St. Moritz Mountains AG zwar leicht weniger Ersteintritte, aber 1,6 Prozent mehr Verkehrsertrag. Der Ertrag aus Gastronomie und Hotellerie litt vor allem unter Wetterkaprio­ len und ging um 5,3 Prozent zu­ rück; der Gesamtertrag sank um drei Prozent. Dank strikter Kos­ tenkontrolle sank der Gesamtauf­ wand um fast vier Prozent. Der Cashflow, also die aus dem Betrieb erarbeiteten Mittel, stieg um 4,9 Prozent auf 12,9 Millionen Fran­ ken oder 22,6 Prozent des Net­ to­Betriebsertrags. Für die bevor­ stehende Schliessung der Lagalb und deren Rückbau wurden aus­ serordentliche Rückstellungen von 1,5 Millionen Franken getä­ tigt. Das Geschäftsjahr schliesst deshalb mit einem Verlust von 303 000 Franken ab.

(S SI)

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Marketingkampagne zur Eröffnung des GotthardBasistunnels gestartet

Mit dem Bau des Gotthard­Basis­ tunnels liegt das Tessin so nah wie nie. Er wird mit 57 Kilometern der längste Eisenbahntunnel der Welt sein. Am 1. Juni 2016 findet die of­ fizielle Eröffnung statt. Am 11. De­ zember 2016 wird der fahrplan­ mässige Betrieb der SBB dann aufgenommen.

Für die touristische Vermark­ tung dieses Projekts hat Tessin Tourismus vom Kanton ein Son­ derbudget bekommen. «Unser Marketingplan hat Ende März mit der Kooperation zur Eröffnung

der Sonderausstellung ‹NEAT – Tor zum Süden› im Verkehrshaus Luzern begonnen. 2017 werden wir die Kampagne mit buchbaren Angeboten und konkreten Vor­ schlägen für einen Aufenthalt im Tessin weiterführen», sagt Manu­ ela Nicoletti, Marketingdirekto­ rin Tessin Tourismus.

An den Bahnhöfen Zürich und Basel werden in acht Restaurants von Candrian Catering Tessiner Spezialitäten serviert. Auch Aus­ landsmärkte werden auf die neue Bahnverbindung angesprochen.

Gemeinsam mit Swiss Travel Sys­ tem und Schweiz Tourismus bie­ tet Tessin Tourismus den Sommer über Pressereisen an und führt Promotionsaktionen mit Reisever­ anstaltern durch.

(S SI)

«Der Chef war eine Respektsperson, die sich nicht durch Können legitimierte, was man ihn aber nicht merken lassen durfte.»

Mehr Informationen unter: www.ticino.ch/de

Tessin Tourismus erhielt ein Sonderbugdet, um noch mehr Touristen anzulocken.

Zitat der Woche

HGZ No 8

Luzern, den 13. April 2016

FÜNF MILLIONEN SCHWEIZER IN ÖSTERREICH Schweizer Gäste in Österreich 2000–2015 (in Anzahl Übernachtungen) 4 910 748

5 000 000 4 557 826 4 500 000

4 000 000

3 500 000

3 539 725

3 703 495

3 000 000

S T ER N EKO CH V I N C EN T K LI N K I N NZ Z FO LI O.

2 500 000 20

1 1 0 0 0 0 0 02 0 0 3 0 0 4 0 05 0 06 0 07 0 0 8 0 09 010 201 012 013 014 015 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Quelle: Meldestatistik der Statistik Österreich (via www.tourmis.info)

Die Gastronomie spielt beim Veloevent «slowUp» eine immer grössere Rolle Mit der Genuss-Food-Box können Abfälle massiv reduziert werden.

Der «slowUp» ist eine Erfolgsgeschichte. In 19 Regionen werden für den Langsamverkehr einen Sonntag lang die Strassen gesperrt.

Z VG

Und die heisst Food­Box. Dabei handelt es sich um eine hundert­ prozentig biologisch abbaubare Kartonschachtel, in der im Res­ taurant nicht aufgegessene Spei­ sen verstaut und dem Gast mit nach Hause gegeben werden kön­ nen. Mit der neu entwickelten «Genuss­Food­Box» will der Ver­ ein United Against Waste die Le­ bensmittelverschwendung in der Gastronomie senken.

50 000 Tonnen Anstandsreste «Oft ist unser Appetit nicht gross genug auf die servierten Portio­ nen. Jedes Jahr werden so schät­ zungsweise 50 000 Tonnen so ge­ nannter Anstandsreste wegge­ worfen», sagt Markus Hurschler,

Geschäftsstellenleiter von United Against Waste. Mit der neuen Food­Box könne man nun den Ab­ fall um 16 000 Tonnen reduzieren, so die Schätzung des Vereins, der die Verpackungslösung bereits in mehreren Gastronomiebetrieben erfolgreich getestet hat.

Die ersten 5000 Boxen sind gratis Entwickelt wurde die Food­Box von der Firma Distrimondo, wel­ che die faltbaren Kartons seit An­ fang April direkt und über Gross­ handelspartner verkauft. Erhält­ lich sind die Boxen in Einheiten von 50 (Preis 0.49 Franken pro Stück) oder 300 Stück à 0.45 Franken. Mit der Abgabe der Food­Boxen gibt es auch Tipps für den Service. So sollen die Gäste darüber informiert werden, die eingepackten Lebensmittel inner­ halb von zwei Stunden in den Kühlschrank zu stellen und inner­ halb von 24 Stunden aufzuwär­ men und zu verzehren.

Für Interessenten aus der Gastronomie: Die ersten 5000 Food­Boxen können sofort über united­against­waste.ch gratis be­ stellt und getestet werden. (R U P)

Mehr Informationen unter: www.united-against-waste.ch

Was, wenn der Gast nicht alles aufisst und Essen auf dem Teller zurückbleibt? Der Verein United Against Waste hat für die Gastronomie eine Lösung.

Mehr Informationen unter: www.slowUp.ch

Food-Box: Reste vom Essen einfach mit nach Hause geben

455 000 Teilnehmer nahmen letz­ tes Jahr an 18 «slowUp»­Anlässen teil. Dieses Jahr werden an 19 Or­ ten kilometerweise Strassen für den motorisierten Verkehr ge­ sperrt und für den Langsamver­ kehr, sprich Velofahrer, Wanderer oder Inline­Skater, freigegeben.

Die Wurzeln hat der «slowUp» in der Expo 02 beziehungsweise Jahre davor. Damals wurden in ei­ ner zweijährigen Versuchsphase die Strassen um den Murtensee abgesperrt. Ziel war, dass der «slowUp» während der Expo rei­ bungslos über die Bühne gehen konnte. Heute ist der Anlass eines der wenigen Überbleibsel der Lan­ desausstellung – mehr noch, er hat sich wie ein Virus über das ganze Land ausgebreitet.

Auftakt in die «slowUp»­Sai­ son ist am Sonntag, 17. April, im Tessin, eine Woche später folgt Murten. Am 25. September wird die Saison mit einer Rundtour am Zürichsee abgeschlossen. Auch das benachbarte Ausland macht übrigens mit: Am Sonntag, 5. Juni, gibts eine Tour im Elsass.

Regionale Produkte Wer schon mal an einer «slowUp»­ Tour dabei war, weiss, wie wichtig die Verpflegung am Strassenrand ist. Nicht wie bei professionellen Strassenrennen flitzen die Rad­ fahrer im Eiltempo vorbei, son­ dern der Genuss steht im Vorder­

Ob mit dem Velo oder zu Fuss: Die Anlässe sind wahre Publikumsmagnete.

Z VG

grund. So liegt es auf der Hand, genkäse­Toast mit Aubergi­ dass im Verlauf der Jahre immer nen­Kaviar stand im Vallée de mehr auch die gastronomische Joux auf dem Menüzettel. Eine Gemüsepfanne gabs an der Brug­ Seite an Bedeutung gewann.

Im vergangenen Jahr wurde ger Tour, Siedfleischsalat vom Zu­ erstmals ein entsprechendes Ga­ bener Hochlandrind mit frischem bel­Logo lanciert. Dabei ist vor al­ Gärtner­Salat am Bodensee und lem die Regionalität und Saisona­ Bergüner Currywurst oder Al­ lität wichtig. Letztes Jahr kreier­ penkebab mit Gran­Alpin­Ciabat­ ten sieben «slowUp»­Veranstalter tabrot am Mountain Albula. «Das 24 spezielle Gerichte und warben Angebot wurde von den Teilneh­ entlang der Strecke mit dem mern sehr gut angenommen», neuen Gabel­Logo «slowAppetit». weiss die Medienverantwortliche Da gab es im Tessin beispielsweise Susi Schildknecht. Das hat Appe­ die typische Minestrone, im Jura tit auf mehr gemacht. Dieses Jahr wurde eine Saucisse d’Ajoie mit setzt rund ein Drittel der Veran­ Kartoffelsalat und grünem Salat stalter auf die regionale Karte serviert, Papet Vaudois oder Zie­ und das Gabel­Logo.

(R M A )

HGZ No 8

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Genuss auf der Leinwand

Naturköchin gewinnt Nachhaltigkeitspreis

Muss», bemerkt der Koch schmunzelnd.

Im Anschluss an das Dinner besteht die Möglichkeit, sich bei Gesprächsrunden mit Fachperso­ nen über aktuelle Themen auszu­ tauschen. «Burnout in der Bran­ che wird ein wichtiger Punkt sein.

Wir diskutieren aber auch über Portwein oder die Nachfolge in Restaurants», erzählt Organisator Matthias Luchsinger. Das genaue Programm der «Film Talks» wird noch bekanntgegeben.

Sterneküche im Kino und am Gaumen – vom 30. April bis zum 7. Mai findet das GenussFilm-Festival am Zuger Seeufer statt.

A N N A S H EM YA KOVA

Bereits zum zweiten Mal verwan­ delt sich Zug in eine Kulisse aus Film und Kulinarik. Eine Woche lang flimmern genussreiche Filme über die Leinwand und werden von kulinarischen Höhepunkten vieler Spitzenköche begleitet. Do­ kumentationen und internatio­ nale Spielfilme bilden etwa mit Kreationen von Dario Renza oder Tanja Grandits das Programm.

Das Festival zeigt in acht Fil­ Im Drama «An» trifft traditionelle japanische Kochkunst auf die Moderne.

Z VG men einzigartige Lebensgeschich­ ten von Sommeliers, Sternekö­ chen und Kulinarikern. Mal fiktiv, mal real.

Nämlich die von Julia Child (ge­ Grandits, GaultMillau­Köchin des Der spanische Regisseur Ni­ spielt von Meryl Streep), Autorin Jahres 2014, die Festival­Gäste. französischen Koch­ Zuvor wird der japanische Film colás Carreras erzählt in seinem eines Mix aus Doku und Drama das Le­ buch­Klassikers, und die von Ju­ «An» gezeigt. «Ich habe den Film ben des berühmten Sommeliers lie Powell (gespielt von Amy schon zweimal gesehen», erzählt Charlie Arturaola, der plötzlich Adams). Die perspektivlose Pow­ Grandits, «ich bin fasziniert und seinen Geschmackssinn verlor. ell macht es sich zur Aufgabe, alle inspiriert von der japanischen Kü­ «El Camino Del Vino» ist eine Ge­ 524 Rezepte des Buchs in 365 Ta­ che. Im Film geht es um Achtsam­ schichte, bei der sich Zuschau­ gen nachzukochen und einen Blog keit und die einfachen Dinge im Leben. Auch ich versuche, nach ende auf wichtige Werte im Leben darüber zu schreiben. diesen Werten zu leben.» besinnen können, während Ar­ turaola sich auf die Suche nach Gourmet-Programm Auch der Tessiner Sternekoch seiner Identität macht.

Dario Ranza entführt seine Gäste Etwas komödiantischer greift Im Anschluss an die Abendvor­ am 4. Mai in die Welt der Haute der Film «Julie und Julia» das ku­ stellungen wird im Zelt am See ein Cuisine. «Ich möchte noch nicht linarische Thema auf und ver­ 4­Gang­Dinner für 120 Gäste ser­ zu viel verraten, es wird aber klas­ knüpft zwei wahre Geschichten. viert. Am 2. Mai verköstigt Tanja sisch italienisch. Risotto ist ein

Programm «Burnt» Sa, 30. April, 17.00 Uhr Mo, 2. Mai, 12.15 Uhr Do, 5. Mai, 12.15 Uhr

Mehr Informationen unter: www.genussfilm.ch

Luzern, den 13. April 2016

«Julie & Julia» So, 1. Mai, 10.30 Uhr «An» Mo, 2. Mai, 18.00 Uhr Di, 3. Mai, 12.15 Uhr «Haute Cuisine» Di, 3. Mai, 18.00 Uhr Mi, 4. Mai, 12.15 Uhr «Cooking Up a Tribute» Mi, 4. Mai, 18.00 Uhr «El Camino Del Vino» Do, 5. Mai, 18.00 Uhr Fr, 6. Mai, 12.15 Uhr «Fucking Perfect» Fr, 6. Mai, 18.00 Uhr «I Am Love» Sa, 7. Mai, 17.00 Uhr

Jedes Jahr würdigt das Forum eco.ch einen Schweizer Hoff­ nungsträger. Die Jury entschied sich in diesem Jahr für die 27­jäh­ rige Bündnerin Rebecca Clopath, weil sie «besonderen Wert auf re­ gionale, nachhaltige und fair pro­ duzierte Produkte und Lebens­ mittel» legt, wie die Preisstifter am 7. April mitteilten. Der Preis wird ihr am 27. Mai im Schauspiel­ haus Basel übergeben.

(S H E)

Zwei neue Hotels am Flughafen Zürich Ende 2019 sollen voraussichtlich zwei Hyatt­Hotels am Flughafen Zürich eröffnen. Im geplanten Hyatt Regency werden 250 Zim­ mer und Suiten, Restaurants und ein Fitness­Center gebaut. Das Unternehmen investiert ebenfalls in ein grosses Veranstaltungscen­ ter für 2300 Personen mit Saal, Foyers und Konferenzräumen.

Im Hyatt Place entstehen zusätz­ lich 300 weitere Zimmer. Auch hier sind Restaurants, Bars und ein Fitness­Center geplant. Die Hotels bieten jedoch unterschied­ liche Preisklassen an: Das Hyatt Regency positioniert sich in der Premium­Kategorie und das Hyatt Place im Segment Modern Essential.

(S H E)

A N Z E I G E

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Koch nationa lma n nschaf te n

HGZ No 8

Luzern, den 13. April 2016

Der krönende Abschluss In einem Kochwettbewerb ist das süsse Programm alles andere als Nebensache. Die beiden Pâtissiers der Nationalteams und stolze Mitglieder des Schweizer Kochverbands stellen sich den Fragen der Hotellerie Gastronomie Zeitung.

MATTHIAS FEHR

DENISE MINNIG Die 26-jährige Pâtissière der Schweizer Kochnationalmannschaft arbeitet seit 2011 bei Rolf Mürners Swiss Pastry Design in Rüeggisberg/BE. Davor war das ehemalige Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft zwei Jahre im Viva Bistro in Rüeggisberg als Servicefachangestellte tätig. Ihre Lehre als Bäckerin/Konditorin absolvierte sie in der BäckereiKonditorei Ernst in Riggisberg/BE. 1 In einem ersten Schritt suche ich neue Silikonformen oder stelle welche selber her. Ich bestimme Aromen und Geschmäcke, sammle Ideen und tausche mich mit Coaches, Arbeitskollegen, Teamkollegen, Familie und Freunden aus. So entstehen ganz viele Ideen, die ich ausprobieren muss. Danach bündle ich diese, bis der definitive Dessertteller entsteht.

2 Ich bin im warmen Programm für die Dessertteller zuständig zusammen mit Cindy Gammen­ thaler. Sie ist meine Assistentin und wir teilen uns die Arbeiten auf. Wir trainieren aber so, dass wir beide alle Arbeiten beherr­ schen und im Notfall auch Auf­ gaben von der anderen Person übernehmen könnten. Zudem ar­ beiten wir eng mit den anderen Teammitgliedern zusammen. Wir treffen uns einmal im Monat, präsentieren unsere Ideen oder die überarbeiteten Kreationen.

Alles wird diskutiert und bis zum nächsten Treffen wieder opti­ miert und verbessert. Wir sind ein Team und jede Meinung ist ge­ fragt. Die Mehrheit entscheidet.

Das süsse Programm wird auf das salzige abgestimmt. Schon ver­ wendete Produkte in Vorspeisen oder Hauptgang werden im Des­ sert nicht mehr eingesetzt.

3 Ich denke, dass die knapp be­ messene Zeit, die Hitze und meine Nervosität die grössten Hürden sein werden. Und natürlich die starke Konkurrenz, auf die wir in Erfurt an der Olympiade der Kö­ che treffen werden.

4 Im Alltag gehe ich mit einem anderen Blick durch die Welt. Ich sehe hier und da eine schöne Form, eine spezielle Frucht, eine gute Idee. Im Internet, in guten Büchern oder Zeitschriften oder an einem Streetfood Festival finde ich ebenfalls Inspirationen. Auch im Arbeitsalltag bei den verschie­ denen Kundenwünschen ist im­

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

mer wieder unsere Kreativität gefragt. Das spornt an.

5 Desserttrends sind meines Erachtens Macarons und Cup­ cakes in den verschiedensten Ge­ schmäcken, Farben und Formen.

10 Fragen 1 Sie sind für das Süsse zuständig.

Wie gehen Sie an Ihre Aufgabe heran?

2 Haben Sie Unterstützung von anderen Teammitgliedern?

6 Momentan investiere ich un­ gefähr zwölf Stunden pro Woche für die Kochnationalmannschaft.

Wenn wir Probelauf haben, ist es natürlich mehr. Da ich seit drei Wochen Mama bin, ist das ein eher reduziertes Pensum. Dieses werde ich jedoch nach und nach erhöhen.

3 Welches sind die grössten Hürden?

7 Mich fasziniert die Leiden­ schaft unseres Berufes, das gren­ zenlose Kochen auf höchstem Niveau. Der Teamgeist gemein­ sam für ein Ziel zu kämpfen. Be­ eindruckend ist auch, auf die verschiedenen Länder zu treffen.

Alle geben ihr Bestes, um am Schluss ganz oben zu stehen.

8 Ich arbeite sehr gerne mit Schokolade. Sie ist so vielseitig einsetzbar, ich kann mit Schoko­ lade eine Mousse, eine Creme oder eine Glace herstellen. Aber auch feinste Dekore, Schaustücke oder Pralinen kann ich daraus fertigen.

Ich glaube, dass kein anderer Roh­ stoff so vielseitig einsetzbar ist wie Schokolade.

4 Wo holen Sie sich Ihre Inspirationen?

5 Welche Trends sind momentan vorherrschend?

6 Wie viel Zeit investieren Sie pro Woche in die Kochnationalmannschaft?

9 Das ist für mich mein Chef Rolf Mürner. Ich arbeite schon seit fünf Jahren bei ihm und bin immer wieder aufs Neue beein­ druckt. Stets hat er neue Ideen und für jedes Problem findet er eine Lösung. Er unterstützt uns bei den Wettbewerben mit guten Tipps und seinen Erfahrungen in der Kochkunst. Mit seinen Büchern begeistert er die Leute immer wieder.

10 Ich kann mich beim Wellness mit meinem Freund, in der Sauna und im Dampfbad bestens erho­ len. Da kann ich richtig entspan­ nen und abschalten.

Hauptsponsoren: Electrolux Professional, SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

7 Was fasziniert Sie an der Kochkunst?

8 Mit welchem Produkt arbeiten Sie am liebsten?

9 Gibt es einen Pâtissier, der Sie stark beeinflusst?

10 Wie entspannen Sie sich am besten?

Ausrüster: Bragard Suisse, GastroImpuls, KAI

Der 20-jährige Pâtissier der Junioren-Kochnationalmannschaft hat seine Kochlehre bei der Altersbetreuung Vechigen in Worb absolviert. Zurzeit durchläuft Matthias Fehr eine Zusatzlehre als Konditor/Confiseur bei der Confiserie Beeler in Bern. Der ehrgeizige junge Berufsmann kann bereits Wettbewerbserfahrung vorweisen. So nahm er etwa am Lehrlingswettbewerb Gusto teil und kämpfte bei der Swiss SVG-Trophy um Ruhm und Ehre.

1 Zu Beginn wähle ich Zutaten aus, die sich gut ergänzen und miteinander harmonieren. So wird die Richtung vorgegeben, in die es gehen soll. Anschliessend mache ich mich daran, die einzel­ nen Komponenten auszuarbeiten.

Dabei überlege ich mir, mit wel­ chen Texturen und Formen ich das Maximum aus den Zutaten holen kann. Zudem ist der Aus­ tausch mit den anderen Teammit­ gliedern sehr intensiv. So ist es uns möglich, das Dessert perfekt auf das restliche Programm abzu­ stimmen und unsere Linie durchzuziehen.

5 Ein starker Trend sind sicher Desserts mit Gemüse. Aber auch leichte und frische Desserts sind zurzeit sehr angesagt. Die Gren­ zen zwischen Vorspeisen und Desserts sind zudem fliessend geworden.

2 Während des Wettkampfs bin ich die meiste Zeit auf mich ge­ stellt. Jedoch kann ich für ein­ zelne Aufgaben, die alleine zu zeitintensiv sind oder zu zweit einfacher zu erledigen sind, Hilfe aus dem Team in Anspruch neh­ men. Zudem haben wir Unterstüt­ zung von aussen, speziell für den süssen Bereich und sind so auf einem guten Weg. Persönlich er­ halte ich auch viel Unterstützung aus meinem Umfeld wie beispiels­ weise von meinem Lehrbetrieb und von der Berufsschule.

7 Mich fasziniert die Perfektion, die dahintersteckt. Die Koch­ kunst entwickelt sich laufend weiter und man entdeckt immer wieder neue Trends. Mit den un­ begrenzten Möglichkeiten kann ich meiner Kreativität freien Lauf lassen und mich jeden Tag von Neuem verbessern.

3 Die Zeit ist sicher immer ein wichtiger Faktor. Da in der Pâtis­ serie sehr genau und filigran gear­ beitet wird, darf man sich nicht aus der Ruhe bringen lassen. Nicht zu unterschätzen sind auch die Temperaturen bei feinen Arbeiten mit Schokolade. Zudem müssen viele Dinge schnell gekühlt wer­ den, so dass die entsprechenden Geräte rasch an ihr Limit kommen.

4 Aus Büchern, im Internet, von Zeitschriften und bei Desserts, Pâtisserie und Schokolade, die ich gesehen und gegessen habe. Aber auch im Alltag, bei Dingen, die nichts mit der Pâtisserie zu tun haben. So sieht man zum Beispiel in der Natur Formen, die sich per­ fekt für Desserts, Pralinen und Petits Fours eignen.

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Boiron, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/Growa/ Transgourmet, Wiberg, ZAGG

6 Das ist sehr unterschiedlich.

Es variiert zwischen fünf Tagen Intensivtraining und einigen wenigen Stunden. Die Schweizer Junioren­Kochnationalmann­ schaft ist sicher immer präsent, aber da wir alle noch zu 100 Pro­ zent arbeiten, ist dies auch immer eine Frage der Zeit.

8 Ich arbeite sehr gerne mit Limetten. Die Zeste dieser Zitrus­ frucht bringt eine wunderbare Frische in viele Gerichte. Der Saft sorgt mit der Säure für das ge­ wisse Etwas.

9 Sehr beeindruckt bin ich von Christian Hümbs. Ich war sehr fasziniert, als ich seine Kreatio­ nen am «Pâtissier des Jahres» zum ersten Mal gesehen habe. Er setzt neue Trends im Umgang mit Gemüse. Seine Desserts begeis­ tern mich, weil er es schafft, we­ nige Hauptkomponenten in vielen Variationen auf den Teller zu bringen.

10 Sport bietet mir einen guten Ausgleich zum Berufsalltag. Da­ bei kann ich auf andere Gedanken kommen und bin anschliessend bereit für neue Herausforderun­ gen. Aber auch bei einem guten Essen im Kreise der Familie oder mit Kollegen kann ich mich sehr gut entspannen und neue Ener­ gien tanken.

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Hero, Scana, Uncle Ben’s

Luzern, den 13. April 2016

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ChefAlps 2016 – Die Köche Am 22. und 23. Mai treten neun Spitzenköche am International Cooking Summit in Oerlikon auf. Von Mal zu Mal stellt die Hotellerie Gastronomie Zeitung die Stars vor. Diese Woche Vladimir Mukhin und Fina Puigdevall.

Vladimir Mukhin

P r og r a m m und Tick et s u nt e r w w w.ch ef-a lps.c om

Fina Puigdevall Spanien

© JOAN VALERA

© WHITE RABBIT PRESS SERVICE

Russland

Das «White Rabbit» in Moskau ist das erste russische Restau­ rant, das auf Anhieb in die Top 25 der «World’s Best Restaurants»­Liste gewählt wurde. Ein Verdienst des jungen Küchenchefs Vladimir Mukhin. Der 33­Jährige gilt als führender Vertreter der New Russian Cuisine. Mukhins kulinarische Performances machen vertraut mit dem typi­ schen Geschmack ursprünglicher und unbekannter Produkte seines Landes. Er vereint diese mit modernen Zubereitungs­ methoden in völlig unerwartet komponierten Gerichten.

Mit seinen aufsehenerregenden Kreationen hat er bereits in jungen Jahren Kultstatus erreicht.

Signature Dishes wie seine «Minikohlrouladen mit Kaninchen in Foie gras mit Kartoffelchips und Trüffeljus» verhalfen ihm ebenso zu Weltruhm wie seine Variante des klassisch­russi­ schen Gerichts Beef Stroganoff. Mukhin kreiert es neu mit der in Europa bis anhin unbekannten, geschmacklich überra­ schend intensiven Rapa­Wellhornschnecke aus dem Schwarzen Meer, serviert mit gebackenen Pastinaken und Krustenchips vom Hängebauchschwein.

«Ich bin Koch in fünfter Generation und habe die russische Kochkunst im Blut. Meine Inspiration sind zum einen lokale Produkte, die im Ausland oftmals unbekannt sind, und zum anderen unsere ursprünglichen Kochtechniken: der bedächtige Garprozess im russischen Ofen, das Trocknen von Fisch, das Einsalzen und das Einweichen.» Einmal in der Woche insze­ niert Mukhin im «White Rabbit» ein Menü als gastronomisches Theater, angelehnt an «Alice im Wunderland».

Die katalanische Zwei­Sterne­Köchin Fina Puigdevall hat sich ganz der kompromisslosen «Null­Kilometer­Naturküche» verschrieben. Ihr Restaurant Les Cols befindet sich in einem alten Landhaus in ihrem Geburtsort Olot in der Provinz Girona, etwa hundert Kilometer von Barcelona entfernt. In ihrer Küche verarbeitet Puigdevall ausschliesslich Produkte, die im nahegelegenen Vulkangebiet Garrotxa zu finden sind: Buchweizen, Kartoffeln aus dem Vall d’en Bas, Zuckermais, Geflügel, die so genannten Fesols de Santa Pau (kleine weisse Bohnen), den Kräuterlikör Ratafia, Wildbachforelle, Schne­ cken, Wildschwein, Trüffel, Maronen, Rüben, Wildpilze, Kräuter und sogar Blumen.

Die 53­Jährige spielt dabei mit dem Kontrast zwischen Tradition und Avantgarde. «Ich versuche immer, eine Bezie­ hung herzustellen zwischen der Schönheit der ländlichen Küche und der Wandlungsfähigkeit saisonaler Gerichte.

Einfach, aber nicht seiner Essenz beraubt, bodenständig und bescheiden, aber voller Intuition, Intimität und Authentizität.

Bei der Kreation ihrer Gerichte lässt Puigdevall gern alles weg, was sie für entbehrlich hält.

Puigdevall widmet sich nun auch der Erforschung und Wiederbelebung des traditionellen Gemüseanbaus der Gegend.

Ihre Forschungserkenntnisse, die sie jüngst auch an der Harvard University vorstellte, sind weltweit impulsgebend.

Das avantgardistisch anmutende Restaurant hat das renom­ mierte Architekturbüro RCR Arquitectes entworfen und damit zahlreiche Architekturpreise eingeheimst.

Restaurant Les Cols

Restaurant White Rabbit

Moskau (RUS)

Olot/Girona (E)

www.whiterabbitmoscow.com Nr. 23 – World’s Best Restaurants 2015 Gewinner des Time Out Magazine Restaurant Awards 2014 in der Kategorie «Experiments with Russian Cuisine» Vizemeister S. Pellegrino Cooking Cup 2013 Bester junger russischer Koch, Silver Triangle 2013

www.lescols.com 2 Michelin-Sterne Les plus beaux restaurants du monde 2007 (Pyramyd Éditions) Best Restaurant 2005 (III FIRA TECNOTAST)

A N Z E I G E

CHEF ALPS 22.–23. Mai 2016 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

« Es ist mir eine grosse Ehre, Botschafter der ChefAlps zu sein! Die Leidenschaft und die Kreativität für Aussergewöhnliches, die gerettete Vielfalt alter Gemüsesorten, die neuen Techniken und insbesondere die herausragenden Persönlichkeiten sind einfach unglaublich!»

Thomas Dorfer Botschafter Schweiz

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S chwe rpu n k t

Luzern, den 13. April 2016

HGZ No 8

Das Vertrauen gehört den Bauern und Produzenten: In der landwirtschaftlichen Produktion, gepaart mit dem Wissen findiger Köche, steckt ein grosses Potenzial.

I LLU S T R ATI O N EN SO L A N G E EH R LER

WISSEN, WOMIT MAN KOCHT

M Man ist, was man isst. Dieses Sprichwort erhält in Zeiten, in de­ nen Lebensmittelskandale in re­ gelmässigen Abständen für Aufre­ gung sorgen, eine wachsende Be­ deutung. Viele Konsumenten haben das Vertrauen in die Le­ bensmittelindustrie verloren. Es fehlt ihnen an Nähe zur Scholle und an Authentizität. Zudem möchten sie bewusst und nach­ haltig konsumieren. Das hat dazu geführt, dass immer mehr Men­ schen genau wissen wollen, was sie kaufen und essen. Die so ge­ nannte Rückverfolgbarkeit, die

seit 2008 auch in der Schweiz ge­ setzlich verankert ist, wurde so­ mit zu einem Thema. Gemäss die­ sem Gesetz muss bei jedem Le­ bensmittel und allen zur Produktion dienenden Stoffen nachgewiesen werden können, wo diese hergestellt, verarbeitet und vertrieben worden sind.

Die Schweizer Fleischindust­ rie beispielsweise investiert viel in die Lebensmittelsicherheit.

Diese wird im Sinne einer Pro­ zesskontrolle vom Stall bis auf den Teller überwacht und kont­ rolliert. So sind hierzulande alle Klauentiere mit einer Ohrmarke registriert. Dadurch ist die Rück­ verfolgbarkeit gewährleistet. Das Label Swiss Prim Gourmet geht noch einen Schritt weiter. Es steht für Rind­, Kalb­ und Schweine­ fleisch. Das Markenprogramm zeichnet sich durch tierfreundli­ che Haltung, natürliche Fütte­ rung sowie durch hundertprozen­ tige Rückverfolgbarkeit aus. Bei

jedem Tier sind mittels eines Pas­ ses die Identität, die Rasse und der Herkunftsbetrieb zu eruieren.

Auch Adrian Hirt hat sich die Rückverfolgbarkeit auf die Fahne geschrieben. Beim Fleisch, das er für seine Bündner Trocken­ fleischspezialitäten namens Al­ penhirt einsetzt, ist die Herkunft genau nachvollziehbar. Mittels ei­ nes Produktcodes kann der Kon­ sument die Lebensgeschichte der Tiere abrufen.

Die Konsumenten wollen den Produzenten kennen Coop hat auf dem Feld der Rück­ verfolgbarkeit ebenfalls Pionier­ arbeit geleistet. Beim Naturaplan­ Gemüse und den ­Früchten kann der Konsument mittels einer ID mehr über den Produzenten er­ fahren. Bei den Pouletbrüstchen und den Eigenmarken Natura­ farm und Naturaplan ist der Name des Landwirts vermerkt.

Mehr Informationen zur Rückverfolgbarkeit unter: www.admin.ch

Wer gut kochen will, braucht gute Produkte. Immer öfters gehen Gastronomen eine enge Zusammenarbeit mit Produzenten ein oder pflanzen gar selber Gemüse an.

Laut Ramón Gander, Medienspre­ Produzenten», hat Toni Odermatt cher von Coop, geht das Detail­ festgestellt. Es gehe den Kunden handelsunternehmen davon aus, mehr ums Vertrauen, um einen dass die Rückverfolgbarkeit für geschlossenen Kreislauf. die Konsumenten ein wichtiges Selber Gemüse anpflanzen Thema ist.

Dies hat auch Toni Odermatt, der oberhalb von Stans den Zie­ Und wo ist dieser Kreislauf unmit­ genhof Meierskählen führt, in den telbarer als im eigenen Garten? letzten Jahren festgestellt. Er Wenn man als Konsument also weiss ebenfalls ganz genau, von ganz genau wissen will, woher die wo die Milch und das Fleisch Rüebli, die Kartoffeln oder der Sa­ stammen, die er verkauft. Denn er lat stammen und mit welchen zieht die Ziegen selber auf und Substanzen diese gedüngt wur­ verarbeitet deren Milch und den, ist es naheliegend, einen Gar­ Fleisch. Als Futter kriegen die ten anzulegen. Es ist also nicht Tiere nichts als Gras aus der un­ verwunderlich, dass das Gärtnern mittelbaren Nähe des Betriebes. in den letzten Jahren ein richtiges «Die Konsumenten wollen heute Revival erlebt hat. Seien dies nun den Produzenten kennen. Sie neh­ Schrebergärten, die plötzlich men sich die Mühe, kommen auf auch bei jungen Leuten begehrt den Markt oder kaufen direkt bei sind, Gemeinschaftsprojekte wie uns ein», sagt der 34­jährige «Ortoloco», wo mehrere Leute un­ Landwirt. «Unsere Kunden brau­ ter der Anleitung von professio­ chen kein Nümmerli oder Label. nellen Gärtnern gemeinsam Ge­ Viel wichtiger ist ihnen der di­ müse anbauen oder das Konzept rekte Bezug zum Bauern oder zum Urban Gardening, das kleinräu­

Luzern, den 13. April 2016

Zahlen und Fakten zum Thema

2008

Seit acht Jahren ist die Rückverfolgbarkeit auch in der Schweiz gesetzlich vorgeschrieben. In den EU-Staaten existiert seit 2005 eine verbindliche Norm dazu.

Quelle: www.admin.ch

In der Schweiz sind alle Klauentiere mit einer Ohrmarke registriert. So ist Rückverfolgbarkeit gewährleistet.

Quelle: TVD

7100

Höfe verkauften im Jahr 2010 landwirtschaftliche Erzeugnisse direkt ab Hof. Neue Zahlen werden diesen Herbst wieder erhoben.

Quelle: Bundesamt für Statistik

Das Label Swiss Prim Gourmet garantiert mittels eines Tierpasses die Tieridentität, die Rasse und den Herkunftsbetrieb.

Quelle: Mutterkuh Schweiz

Obst, Gemüse und Fleisch werden am häufigsten direktvermarktet.

Quelle: Agroscope

5

Prozent der Landwirtschaftsbetriebe machen mit Direktverkauf einen relevanten Umsatz.

Quelle: Schweizer Bauernverband

Biobetriebe betreiben häufiger Direktvermarktung als Nicht-Biobetriebe. Quelle: Agroscope

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S chwe rpu n k t

mige Flächen für den Gemüsean­ klassische Küche an, mit Produk­ bau nutzt. Diesen Trend haben ten aus der ganzen Welt. Coquilles auch die Gastronomen aufgenom­ St. Jacques und Foie gras waren men. Internationale Spitzenköche an der Tagesordnung. Spargeln begannen damit, ihr eigenes Ge­ und Erdbeeren kamen nicht erst müse zu kultivieren. Man denke auf die Teller, wenn sie vor der etwa an Björn Frantzén vom Res­ Haustür reiften. taurant Frantzén in Stockholm und an Mauro Colagreco vom Der eigene Garten als «Mirazur» im französischen Men­ Experimentierfeld ton. Oder an René Redzepi, der ab 2017 etwas ausserhalb von Kopen­ Doch ihr Sohn wollte etwas ganz hagen ein Restaurant mit eigenem anderes anbieten. Er wollte zu­ Bio­Bauernhof, Gewächshaus auf rück zur Scholle, zurück zum Ur­ dem Dach und einer Plattform auf sprünglichen, zurück zur Region. dem Wasser für «schwimmende «Ich habe mir gesagt, wenn ich so Beete» realisieren wird. Damit ein Konzept aufziehen will, dann will der Spitzenkoch die ultima­ muss es zu hundert Prozent ‹verd­ tive Kontrolle von der Erde zum hebä›.» Er machte sich also auf eine lange Durststrecke gefasst.

Tisch erhalten.

1999 legte der 50­jährige Gastro­ Enge Zusammenarbeit zwischen nom einen Garten an und begann Produzenten und Köchen eine Zusammenarbeit mit ProSpecieRara.

Exaktes Wissen über die Herkunft «Im Sommer haben wir je­ und die Produktion von Lebens­ weils neue Sorten gepflanzt und mitteln strebt auch die Köchin Re­ geschaut, was dabei heraus­ becca Clopath an, die diesen Früh­ kommt», erzählt Albi von Felten. sommer sogar eine landwirt­ Wenn er und seine Ehefrau Sil­ schaftliche Ausbildung in Angriff vana von dem Produkt überzeugt nimmt, um in seiner ganzen Tiefe waren, suchten sie einen Produ­ zu verstehen, wie die Ausgangs­ zenten, der ihnen im Jahr darauf produkte des Kochens hergestellt das Gemüse, die Kartoffeln oder werden. Nach ihrer Weiterbildung den Salat in entsprechender möchte die ehemalige Sous­chefin Menge kultivierte. Es habe viel von Stefan Wiesner in ihrer Hei­ Zeit gebraucht, die richtigen Leute matgemeinde Lohn in Graubün­ zu finden. den ein in sich geschlossenes «Ich habe viele Landwirte ge­ Gastrokonzept entwickeln, wo pusht und aufgebaut, doch sind Landwirte vor Ort für sie auch einige wieder abgesprun­ produzieren. gen.» Es kommt jedoch auch das Gegenteil vor, dass Bauern Albi von Felten kontaktieren und eine Zusammenarbeit mit ihm suchen, wie etwa die Familie Strub vom Hof Horn in Trimbach. Von ihnen bezieht Albi von Felten drei bis fünf Zeburinder pro Jahr.

Die Umstellung auf regionale Produkte vor gut zehn Jahren sei extrem gewesen. Albi von Felten musste richtiggehend Aufklä­ rungsarbeit leisten. «Die langjäh­ rigen Gäste verstanden das Kon­ zept zu Beginn überhaupt nicht und reagierten auf die Preise sehr sensibel.» Gewisse Gäste meinten, S V EN WA S SM ER , R E S TAU R A N T SI LV ER die blauen Kartoffeln seien ge­ färbt und schüttelten den Kopf Diesem Konzept haben sich auch darob. Doch mit der Zeit hätte die andere junge Köche verschrieben. Stammkundschaft Gefallen am Nenad Mlinarevic, Koch des Jah­ neuen Konzept und an den unbe­ res 2016 und Küchenchef im Res­ kannten Produkten gefunden und taurant Parkhotel in Vitznau, ver­ neue, interessierte Gäste seien da­ wendet seit einem Jahr nur noch zugekommen. «Auch der Gast Produkte aus der Schweiz. Zu muss einen Prozess durchlaufen.» «seinen» Landwirten pflegt er B ER N A D E T T E B I S SI G eine enge Beziehung. Und auch Sven Wassmer, Entdeckung des Jahres 2016, der im «Silver» in FROM FARM Vals kocht, setzt auf eine intensive TO FORK Zusammenarbeit und Auseinan­ dersetzung mit Landwirten. «Wir müssen auf die Produzenten zuge­ Wochenmärkte hen und uns mit ihnen austau­ Produzenten sind oftmals mit schen.» Es gehöre viel Eigeninitia­ ihrem eigenen Gemüse, Obst, tive dazu, sagt der 29­Jährige. Zu­ Milchprodukten und Fleisch dem brauche es sehr viel Zeit und an Wochenmärkten.

Ausdauer, um Bauern zu gewin­ nen, die für ihn Produkte herstel­ len möchten.

Direktvermarkter Davon kann Albi von Felten, Viele Bauern vertreiben ihre der in Erlinsbach im Kanton Produkte direkt auf dem Hof. Aargau das Landhotel Hirschen www.vomhof.ch führt, ein Liedchen singen. Seit gut fünfzehn Jahren «quält» er Produzenten mit seinen Ideen, Zusammenarbeit wie er es selber ausdrückt. Bis er Landwirte produzieren im «seine» Produkte ernsthaft pro­ Auftrag von Gastronomen moten konnte, dauerte es gut fünf Gemüse, Salate, Kräuter, Jahre. Heute stammen 80 Prozent Obst, Milchprodukte und der Produkte aus der Schweiz. Auf Fleisch. der Speisekarte deklariert der Gastronom genauestens, von wel­ chen Betrieben die Produkte Eigener Garten stammen. Er hat den Betrieb sei­ Selber anpflanzen ist eine ner Eltern 1992 übernommen. gute Ergänzung zu Produkten Das Wirtepaar von Felten senior ab Hof. Zudem können neue bot damals im «Hirschen» eine Sorten getestet werden.

«Wir müssen auf die Produzenten zugehen und uns mit ihnen austauschen.»

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Prod u k te

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Z VG

Superfood und fruchtiger Geschmack Dar-Vida erweitert das Sortiment um zwei Variationen. So kann man dank der mit Superfoods angereicherten «Dar-Vida extra fin Chia & Quinoa» neue Energie tanken. Für Schlausnacker gibts das fertig gestrichene «Sandwich Dar-Vida Aprikosen & Joghurt» mit einem erfrischend-fruchtigen Geschmack – ideal für unterwegs. www.hug-familie.ch

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Saucen für die Burger-Küche Beim Burger Lovers Event in Zürich hat Unilever Food Solutions der Burger-Szene Produkte der Marke Hellmann’s präsentiert: Real Mayonnaise als Basis für eigene Saucen-Kreationen und als Dip zu Pommes frites stand dabei im Mittelpunkt. Ebenso im Angebot: Ketchup und Senfsauce. www.unileverfoodsolutions.ch

Tablettständer sind stille Diener Als Basis für das «Solid» Roomservice Tablett bietet der Tablettständer eine passende Abstellfläche. In Kombination mit Zieher-Buffetplatten im 2/1-GNFormat schafft der Tablettständer schnell und flexibel neue Flächen in angenehmer Höhe und ist prädestiniert für den Einsatz am Buffet. Das massive Gestell aus Walnussholz harmoniert mit weiteren Buffetartikeln der Serie «Solid». Rutschhemmer und Filzgleiter sorgen für einen sicheren Stand. www.zieher.com

A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Luzern, den 13. April 2016

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Glace-Kompetenz in Schweizer Qualität «i gelati» verkörpert die Kombination aus Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit. Hergestellt werden die Produkte von der Midor AG in Meilen/ZH aus hochwertigen Rohstoffen. Es werden ausschliesslich Schweizer Schokolade, Rahm und Milch verarbeitet. Für die Saison 2016 wartet «i gelati» mit spannenden Neuheiten auf und liefert auch gleich Serviervorschläge. Ein solcher ist «Coretto Grappa». Dafür wird Grappa-laTicinella-Rahmglace mit einem Espresso übergossen und einem Amaretti-Biscuit serviert. Neu sind auch die AlpenkräuterRahmglace sowie Fruchtlutscher aus nur drei Zutaten für das Impulsgeschäft. Das Gastronomie-Sortiment von «i gelati» umfasst 40 Aromen Rahmglace und Sorbets in 2000- und 4000-ml-Bidons. www.igelati.ch

Bier-Aktien Seit sechs Jahren ist Lozärner Bier erfolgreich im Geschäft. Für den Bau einer neuen Brauerei am Firmensitz in Luzern steht nun eine Aktienkapitalerhöhung an.

Alle Bierliebhaber sind eingeladen, Aktien zu zeichnen. www.lozaernerbier.ch

GESCHÄFTSBERICHT von GastroSocial 2015

Entwicklung Die Ausgleichs- und Pensionskasse GastroSocial konnte die Anzahl der angeschlossenen Betriebe sowie der Versicherten erneut steigern. Dies führte auch zu einer spürbaren Zunahme der versicherten Lohnsumme sowie des Beitragsvolumen.

Performance und Deckungsgrad Nachdem GastroSocial in den letzten Jahren jeweils eine überdurchschnittlich gute Performance ausweisen konnte, hatte die Freigabe der Anbindung des CHF an den EUR durch die SNB zu Beginn des Jahres deutliche Auswirkungen auf das Anlageresultat von GastroSocial. Im Jahresverlauf führten zudem der weiter abrutschende Ölpreis sowie die Unsicherheiten um die wirtschaftliche Entwicklung in China zu unerwartet starken Korrekturen an den Aktienmärkten.

Speziell für die Wirtschaft in der Schweiz, stellt der immer noch überbewertete Schweizer Franken sowie die Negativzinsen eine grosse Herausforderung dar.

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 | F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch | www.gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

Trotz der stark rückläufigen Anlageperformance, gelang es der Pensionskasse GastroSocial das Jahr mit einem positiven Resultat von 0.5 % abzuschliessen.

Dieses Ergebnis wurde dank gezielten taktischen Optimierungen während des Jahresverlaufs erreicht.

Die hohe Diversifikation der Anlagen kombiniert mit dem überlegten Handeln zum richtigen Zeitpunkt zahlte sich aus.

Obwohl die Rahmenbedingungen schwierig waren, konnte GastroSocial den Deckungsgrad auf einem soliden Niveau von 114.7 % halten.

Verzinsung Pensionskasse Die Verzinsung der Altersguthaben im Jahr 2015 beträgt im obligatorischen und überobligatorischen Teil 1.75 %.

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Bodyshirts schützen vor Achselnässe Es gibt nichts Peinlicheres, als Schweissflecken und die oft damit verbundenen, unangenehmen Ausdünstungen. Aber der Mensch schwitzt nun mal bei warmen Temperaturen und wenn er körperlich oder emotional gefordert ist. Wer transpiriert, muss künftig im Arbeitsalltag oder beim abendlichen Ausgang nicht mehr leiden.

Anja Michen hat unter dem Label «Manjana functional bodywear» eine Wäschekollektion für Damen und Herren entworfen, die mit einem eingearbeiteten Achselnässeschutz vor Geruch, den unschönen Flecken und Rändern schützt sowie gleichzeitig modisch ist. Die Kollektion umfasst Baumwoll-Bodyshirts in verschiedenen Schnitten und Farben, die alle gut sitzen und mit einem grosszügigen, rundum stabil eingenähten Achselnässeschutz versehen sind. www.functional-cosmetics.com

Luzern, den 13. April 2016

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Pe rsön lich

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«Die Schweiz ist so schön»

Kopf der Woche

. . . zitiert . . .

Motivierte Mitarbeiter haben eine Ausstrahlung, die sich auf die Gäste überträgt.

Chantal Beck

EINWANDERER

P O RT R ÄT

ist neue Vizedirektorin des STV

Rund die Hälfte der Mitarbeitenden im Gastgewerbe sind Ausländer.

Wer sind diese Menschen? Warum sind sie in die Schweiz gekommen? Wie geht es ihnen hier? Welche Träume haben sie?

In einer losen Serie stellen wir Einwanderer vor.

Die dipl. Tourismusfachfrau und dipl. Verbandsmanagerin ist seit sieben Jahren beim Schweizerischen Tourismus-Verband (STV). Per 1. April wurde sie nun zur Vizedirektorin ernannt.

PAT R I C G R A B ER , P R Ä SI D EN T LUZER N H OT EL S

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Markus Semer Artur Apai lebt und arbeitet nun schon sechs Jahre in der Schweiz.

«Ich bin ein freundlicher Mensch und lache immer», sagt Artur Apai von sich. Und man glaubt es ihm sofort. Seine ganze Ausstrahlung zeigt das und während des Ge­ sprächs ist sein Lachen ein Merk­ mal. Eigentlich ist dies auch der Grund, weshalb er den Progresso­ Kurs in der Restauration absol­ viert. «Die Chefin hat mich ange­ meldet. Sie fand, dass ich als ein so freundlicher Mensch unbedingt im Service arbeiten müsse.» Ich habe ihr gesagt, dass ich zuerst noch mein Deutsch verbessern müsse. Wobei sein Deutsch besser ist, als er meint. Er versteht jede Frage und kann sich gut ausdrü­ cken – natürlich mit Akzent.

Der Weg in die Schweiz Apai ist seit dem Jahr 2010 in der Schweiz. «Ich kam wegen meines Freundes hierher, der früher für diverse internationale Kreuz­ fahrtschiff­Firmen und Hotelket­ ten arbeitete.» Dieser Freund war damals im Hotel Bären angestellt, und als der Betrieb in Brienz einen Allrounder suchte, fragte sein Freund ihn an. Artur Apai arbei­ tete damals bereits 15 Jahre in der Gastronomie. Aber er tat sich schwer mit dem Gedanken, in die Schweiz zu ziehen. Er entschied sich, das Land für ein paar Tage zu bereisen und dann zu entscheiden, ob er bleiben wolle oder nicht.

«Aber ich kam hierher und fand, oh, mein Gott, das ist ein schönes Land!» Auch die Leute hätten ihn freundlich empfangen. So ent­ schied er sogleich zu bleiben. Die Chefin gab ihm die Chance. Ihre einzige Bedingung war, dass er Deutsch lernen müsse. So be­ suchte er an der Volkshochschule in Interlaken diverse Deutsch­ kurse. Die meisten bezahlte er sel­ ber. Doch seine Vorgesetzte hat ihm einmal einen Gutschein für einen Kurs geschenkt. Apai arbei­ tete zwei Sommersaisons im Ho­ tel Bären in Brienz. Er putzte,

FI LI PA P EI X EI RO

prüfte und versorgte die ankom­ traurig», so Apai. Zwar habe er in menden Lebensmittel, räumte der Schweiz auch schon Fremden­ den Frühstückstisch ab, bereitete feindlichkeit erlebt. Einmal habe die Terrasse vor, half beim Zube­ ein alkoholisierter Mann auslän­ reiten des Mittagessens und derfeindliche Sprüche gemacht. wusch ab. «Als ich besser Deutsch «Aber am nächsten Tag war er konnte, durfte ich auch die Gäste freundlicher zu mir», sagt Apai.

Obwohl ihm die Schweiz sehr in Kloten abholen.»

Anfang 2015 hat Artur Apai gefällt, weiss Artur Apai noch den Progressokurs erfolgreich ab­ nicht, ob er auch seinen Le­ geschlossen. Er arbeitet jetzt im bensabend hier in der Schweiz Restaurant Hilten in Axalp, einem verbringen will. Aber bis dahin Saisonbetrieb, wo er im Winter in hat der Zweiundvierzigjährige ja der Küche und im Sommer haupt­ auch noch genügend Zeit zum sächlich im Service beschäftigt Überlegen.

M A R I O G S ELL ist. Doch Apai ist ein Stadtmensch.

Und auf seinen Reisen durch die Schweiz hat er auch Luzern ken­ nen gelernt. «Das ist meine Lieb­ Zum Thema lingsstadt», sagt er. Deshalb würde er gerne in Luzern oder ei­ Ungarn hat rund zehn ner anderen Stadt arbeiten, bis­ Millionen Einwohner. Davon lang bewarb er sich leider ohne Erfolg. «Ich finde es bedauerlich, lebten 2014 knapp 11 000 in dass man im Service über 40 heut­ der Schweiz. 2010 waren es zutage fast keine Chance hat, eine erst knapp 4000. Nach dem feste Anstellung zu finden», sagt Ungarnaufstand von 1968 Apai. Nun überlegt er sich, ganz flüchteten rund 14 000 aus der Branche auszusteigen.

Ungarn in die Schweiz. Diese Sein Traum ist aber, in der sind heute zum grössten Teil Schweiz mal selber ein eigenes Re­ Schweizer. staurant zu führen. «Am Anfang wollte ich nach zwei Saisons wie­ der zurück nach Ungarn. Aber Progresso heute weiss ich, dass ich in der Schweiz bleiben will. Ungarn ist Diese fachliche Weiterbilheruntergekommen.» In der dung von Hotel & Gastro Schweiz würden Gesetze gelten, formation ist für Mitarbeitenin Ungarn sei alles recht unklar. de ohne gastgewerblichen Zudem sei der Lohn hier besser Berufsabschluss. Die Kurse und die Menschen freundlicher. werden weitgehend über den «In Ungarn sind viele Menschen L-GAV finanziert.

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K E YS TO N E

Eden Hazard Mitglied der belgischen Nationalmannschaft wirbt für Kekse

Christof Reichert

In der Perfect-Kick-Kampagne des Biscuitherstellers Lotus Bakeries nimmt es der bekannte FC-Chelsea-Spieler mit einem Loch in einer Torwand aus 10 000 Kaffeetassen auf. In der Schweiz fordert Eden Hazard Fussballfans via Kleber auf den Guetzli-Packungen auf, ihr eigenes Perfect-Kick-Video zu erstellen und auf www.lotusperfectkick.com zu teilen. Als Gewinn winkt ein Treffen mit Eden Hazard für zwei Personen in London.

Der Barkeeper reist ans Finale Christof Reicherts Cocktail, den er für Bacardi komponiert und in den vergangenen vier Monaten promotet hat, überzeugte die Jury. Er reist nun als bester Schweizer Teilnehmer an die Bacardi Legacy Global Cocktail Competition zum Finale in San Francisco. 37 Finalisten aus der ganzen Welt werden daran teilnehmen.

Wo Schönheit nicht genügt olum n G as tk

e

Hans Stöckli, Präsident der Tourismusdestination Jura & Drei-Seen-Land, SP-Ständerat

Sie erinnern sich sicher noch an die Expo.02 im Drei-Seen-Land, welche im Sommer 2002 über 10 Millionen Menschen in ihren Bann ziehen konnte. Heute vermarktet die flächenmässig grösste Tourismusdestination Jura & Drei-Seen-Land diese Region und sie macht das mit wachsendem Erfolg.

Die Hindernisse, welche zu überwinden sind, dürften für viele Tourismusdestinationen dieselben sein: Eine schöne und intakte Landschaft genügt heute nicht mehr.

Produkte sind es, welche die Leute erwerben wollen. Und da bleibt viel zu tun, weil die sieben lokalen Tourismusorganisationen zuerst ihre eigenen Angebote verkaufen wollen. Auch die Tatsache, dass die Kantone für die Tourismusstrategie zuständig sind, ist keine Erleichterung, weil die zweisprachige Destination Jura & DreiSeen-Land sechs Kantone umfasst.

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Budapest

ÖSTERREICH

Das langjährige Vorstandsmitglied der Hotelgruppe löst Alejandro Bernabé als Vorstandsvorsitzenden der Hotelgruppe per sofort ab. Dies vermeldeten Aufsichtsrat und Verwaltungsrat unmittelbar nach dessen Rücktritt.

Mehr Informationen unter: www.hotelgastroformation.ch

Ein früherer Arbeitskollege lockte den Ungar Artur Apai in die Schweiz. Denn der «Bären» in Brienz suchte einen Allrounder.

Der 39-jährige Deutsche wird CEO der Kempinski AG

Sowohl die Bevölkerung als auch ·die Unternehmungen haben ein

Tourismusverständnis, das noch verbessert werden muss. Reklamationen bei grossen Events und mangelndes Engagement gerade in der Uhrenindustrie sind zu überwinden.

Für die touristische Vermarktung von kulturellen und sportlichen Grossveranstaltungen stehen auch bei Jura & Drei-Seen-Land keine zusätzlichen Mittel zur Verfügung.

Obwohl diesen Sommer in unserer Destination die Beach-VolleyballEuropameisterschaften, die 16.

Etappe der Tour de France und das Eidgenössische Schwingfest stattfinden werden, wird es keine besonderen Marketingaktivitäten geben.

So bleibt viel zu tun. Produkte müssen her, die Dienstleistungsbereitschaft muss verbessert werden und es braucht auch Ressourcen für die Vermarktung von Grossevents.

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Pe rsön lich

Jeder kann als Motivator agieren

RAPHAEL FÜGER «DAS ABWIEGEN IST SCHWIERIG» Der gelernte Koch und Konditor-Confiseur arbeitet seit knapp vier Monaten auf dem Segelkreuzfahrtschiff Sea Cloud, das durch die Karibik schippert.

Tobias Beck motivierte die Mitarbeiter der «Luzern Hotels» an einem Event mit dem Titel «Normal is boring» für die Saison.

Raphael Füger, was hat Sie dazu bewogen, sich für eine Stelle auf einem Kreuzfahrtsegelschiff zu bewerben?

R A P H A EL F Ü G ER : Die Segelnostal­ gie, das wunderschöne Schiff und die unglaublich grosse Geschichte dahinter liessen mich von diesem Arbeitsplatz träumen. Zudem sind jeweils nur 60 Gäste an Bord, was mir ebenfalls zusagte. So startete ich mit viel Vorlaufzeit einen ganz normalen Bewerbungsprozess.

Vorgestellt habe ich mich in Ham­ burg, wo das Unternehmen seinen Geschäftssitz hat.

«Motivierte Mitarbeitende haben eine Ausstrahlung, die sich auf die Gäste überträgt», ist sich Patric Graber, Präsident von «Luzern Hotels», bewusst. Grund genug, die Hotelleriemitarbeiter am Mo­ tivationsevent im Kino Moderne Luzern auf die bevorstehende Hochsaison einzustimmen .

H GZ :

Wie sieht Ihr Wochenrhythmus an Bord der Sea Cloud in der Regel aus?

Wir arbeiten jeden Tag. Je nach­ dem wie ich mir die Abläufe ein­ teile, gibt es mehr oder teilweise weniger zu tun. Wir haben immer Gäste an Bord und bei deren Wechsel ist man mit anderen Ar­ beiten wie zum Beispiel dem Bela­ den von Proviant und anderen or­ ganisatorischen Dingen beschäf­ tigt. Die tägliche Präsenz bei der Arbeit ist also Voraussetzung. Das war mir aber bereits im Vorfeld bewusst und ich stellte mich des­ halb darauf ein. Aber was gibt es Schöneres, als bei der Arbeit in ei­ ner traumhaften Umgebung zu sein und dazu den wunderbaren Blick aufs Meer zu geniessen.

Was ist ein «Bewohnermodell»?

Motivationstrainer und Referent Tobias Beck stellte am Anlass sein selbst entwickeltes «Bewohner­ modell» vor. Als «Bewohner» be­ zeichnet er ungeliebte Mitmen­ schen: «Es sind Leute, die alles ne­ gativ sehen. Bei der Arbeit sind sie nur physisch präsent.»

Zur Person Raphael Füger stammt aus einer Seglerfamilie.

Wie unterscheidet sich Ihre Arbeit auf See von Ihren Jobs zu Lande?

Zur Arbeit an Land unterscheidet sich meine aktuelle Stelle in erster Linie dadurch, dass ich mich mit den gegebenen Umständen ausei­ nandersetzen muss. Wenn wir zum Beispiel Wellengang haben, ist es schwieriger oder teilweise fast unmöglich, ein Gelee, Pâtisse­ rie oder Torten herzustellen. Zu­ dem dauern die Arbeitsabläufe viel länger als in einem Geschäft an Land. Wenn ich beispielsweise etwas abwiegen möchte, dann springt der Zeiger der Waage je­ weils wild umher, weil sie sich auf unruhigem Untergrund befindet.

Das ist für mich als Konditor nicht ideal, da präzises Abwiegen sehr wichtig ist. Dazu kommen die lo­ gistischen Einschränkungen. Da­ durch, dass unser Schiff früher eine Privatjacht war und erst spä­ ter zum Kreuzfahrtschiff umge­ baut wurde, sind die gegebenen Räumlichkeiten nicht optimal an­ geordnet und organisiert.

Z VG

Ende April geht es zurück aufs Festland. Welche Pläne stehen dann an?

Ich werde im Mai meinen lang er­ sehnten Aufenthalt in Las Vegas, den ich beim HUG Creative­Be­ rufswettkampf vor fünf Jahren gewonnen habe, absolvieren. An­ schliessend mache ich eine Tour durch die USA. Was danach kommt, ist noch offen.

I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G

Das ausführliche Interview unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Ein Job im Ausland mit «Ambassador»?

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Tobias Beck ist professioneller Speaker, Motivationstrainer und Hochschuldozent. http://beck-training.com

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Welche Funktion haben Sie auf dem Schiff inne?

Ich bin selbständig als Pâtissier und Bäcker­Konditor­Confiseur angestellt. Zu meinen Aufgaben gehören alle Desserts zu den ver­ schiedenen Mahlzeiten sowie Pâ­ tisseries, Torten, Kuchen und Süssgebäcke zur legendären «Tea Time» am Nachmittag und teil­ weise vor Ort frisch zubereitete Süssspeisen. Zudem bin ich für alle Gebäcke und für das gesamte Brotsortiment des Frühstücks­ buffets sowie der Brotbegleitung der Tages­ und Abendmahlzeiten zuständig.

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Weil es sie in sehr grosser Zahl gäbe, müsse man aufpassen, dass man sich nicht von ihnen verein­

Referent Tobias Beck.

Z VG

nahmen lasse. Ebenfalls häufig anzutreffen sei der Typus der Ameisen. Diese würden einen gu­ ten Job machen, möchten abgese­ hen davon aber in Ruhe gelassen werden und seien keine Karrieris­ ten. Der dritte Typus ist der Dia­ mant – Menschen, die wissen, dass das Leben an einem schleifen muss und jedes Mal etwas Glän­ zendes zum Vorschein kommt. Es sind Problemlöser, Menschen mit einer positiven Ausstrahlung.

Beck betonte, jeder Mensch könne sich innerhalb des Modells verändern. Niemand würde als Typ Bewohner geboren. «Baut mit geeigneten Menschen langfristige Beziehungen auf. Ergreift die Ini­ tiative!» In der Hotellerie bedeu­ tet dies, als Motivator zu agieren und Mitarbeitende und Gäste mit­ zureissen. «Wer seinen Beruf als Passion sehen kann, empfindet es nicht als Arbeit.»

(R M A )

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

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A spe k te

500 JAHRE REINHEITSGEBOT 1516 erliess Herzog Wilhelm IV. in Bayern das Reinheitsgebot. Bier soll nur Hopfen, Gerste und Wasser enthalten. Deutsche Brauereien halten sich noch heute daran. Doch es gibt Widerstand.

→ Hopfen gehört zur Familie der Hanfgewächse. Die Hauptanbaugebiete sind unter anderem in China, Deutschland und USA. In der Schweiz wächst auf 18 Hektaren Hopfen, was zehn Prozent des inländischen Bedarfs deckt.

Z VG

M

it dem Begriff Rein­ Russ und Pech beigemischt wor­ heitsgebot verbin­ den sein. Das Reinheitsgebot den Bierconnais­ sollte einerseits verhindern, dass seure weltweit ein ungeniessbare, ja giftige Substan­ verbrieftes Qualitätsversprechen zen ins Bier gelangten, anderer­ zur Bierherstellung. Am 23. April seits aber auch, dass durch die 1516 von Herzog Wilhelm IV. im Verwendung von Gerste der für bayerischen Ingolstadt erlassen, die Brotherstellung bedeutsame wird es als das älteste, noch gül­ Weizen nicht fürs Bierbrauen ein­ tige Lebensmittelgesetz der Welt gesetzt wurde. gehandelt. Davor war es üblich, Noch heute gilt in Deutsch­ die abenteuerlichsten Zutaten ins land das Reinheitsgebot: Bier darf Bier zu mischen. Der Legende nur die vier Zutaten Wasser, Malz, nach sollen Binsenkraut, Stechap­ Hopfen und Hefe enthalten. Im fel, Späne, Wurzeln oder sogar Ursprungstext der Verordnung

wurde die Hefe nicht erwähnt, an den Aromen des verwendeten Deutschland am «Tag des deut­ weil damals die Gärung durch in Hopfens sowie dem Fingerspit­ schen Bieres» , dem 23. April. An­ der Luft vorkommende Hefespo­ zengefühl des Braumeisters. dererseits mit einem Volksfest ren ausgelöst wurde. Die systema­ Doch ist das Reinheitsgebot vom 22. bis 24. Juli in München. tische Verwendung reiner Hefe­ heute noch zeitgemäss? Viele rassen erfolgte erst im 19. Jahr­ junge Brauer wollen es abschaffen Wie die deutsche Braukunst hundert. Obwohl auch heute nur – auch in Deutschland. Dort gibt es die Schweiz beeinflusst hat die Grundstoffe und keine Kon­ bereits Rhabarber­, Zitrus­, Fich­ servierungsstoffe zur Herstellung tennadeln­ oder etwa Gewürzbier. «Deutschland ist weltbekannt für verwendet werden dürfen, schme­ Nichtsdestotrotz liegt es auf der sein Bier, die Brautradition und cken die mehr als 5500 verschie­ Hand, dass der runde Geburtstag das Brauhandwerk», führt Chris­ denen deutschen Biere unter­ des Reinheitsgebots in seinem Ur­ toph Lienert, wissenschaftlicher schiedlich. Das liegt an der Rezep­ sprungsland Bayern kräftig gefei­ Mitarbeiter beim Schweizer Brau­ tur, am Brauwasser, an der Art, ert wird. Einerseits mit zahlrei­ erei­Verband (SBV) aus. «Die For­ wie das Getreide gemälzt wurde, chen Festivitäten in ganz mel Wasser, Hopfen und

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A spe k te

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71

Quelle: bier.ch

Bierkonsum in der Schweiz pro Kopf und Jahr (in Litern) 60,6 57,3

57,1

58

57,2

57,3

57,9

2009

2010

2011

57,3

56,2

56,3

2013

2014

54,8

1991 1996

2004

2005

2007

2008

2012

Mit dem Maischen beginnt der eigentliche Brauprozess. Dabei wird das Wasser auf 40 Grad Celsius erwärmt und anschliessend das geschrotete Malz hinzugefügt. Ist das Bier fertig, liefert es die Brauerei Feldschlösschen zu besonderen Anlässen noch immer mit dem Sechsergespann aus. Obwohl der Pro-Kopf-Bierkonsum in der Schweiz vor 25 Jahren eine Talfahrt erlitt, blieb er seit 2007 mit 56 bis 58 Litern einigermassen stabil.

«Wir feiern das Jubiläum, indem wir uns nicht an das Gebot halten.»

manchmal mit Hafer hergestellt sowie fast immer mit Orangen­ schalen und Koriander gewürzt wird. Entsprechend kontrovers wird das Reinheitsgebot in der Brauereiszene diskutiert. «Es gibt viele Mythen, was das Reinheits­ gebot betrifft», so Alber. «Ob es das Gesetz jemals gab, kann nie­ mand so ganz genau sagen.»

R U T H M A R EN D I N G

Schweizer Biergesetz

http.//500Jahre-reinheitsgebot.com www.feldschloesschen.com www. bierfactory.ch www.bier.ch

Malz besteht seit 500 Jahren», so Statutenänderung: «Unter Bier ist hervorbringt, ist gut zu erleben che Bierkreationen für den Anlass Lienert. «Sie hat Arbeitsplätze ge­ ein Getränk zu verstehen, welches am «Tag des Schweizer Bieres», «Wortspiele» geschaffen worden schaffen und gesichert sowie aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe der jedes Jahr gefeiert wird. Am sind, ist am 23. April von 13 bis 21 Deutschland als Biernation welt­ und Wasser durch Maischen und 29. April wird in allen Brauereien, Uhr in der Bier Factory in Rap­ weit etabliert. 500 Jahre Bestand alkoholische Gärung gewonnen die zum SBV gehören, Bier zele­ perswil­Jona zu erleben. Dort und ein Getränk mit Kultstatus – wird. Surrogate für Gerstenmalz briert und «Bierkultur und Braue­ werden Biere ausgeschenkt, die das heisst schlicht, vieles richtig und Hopfen sind verboten.» Fehl­ reitradition» mit verschiedenen nicht nach dem Reinheitsgebot ge­ gemacht zu haben.» In den Anfän­ bare Brauereien sollten aus dem Aktivitäten erlebbar gemacht. Da­ braut worden sind. Der Event­ gen wurde das Gesetz beziehungs­ Verband ausgeschlossen werden. bei stehen das jahrtausendealte name «Wortspiele» bezieht sich weise der Passus allerdings noch Obwohl nicht alle Brauereien Handwerk der Braukunst und das auf die englische Bezeichnung für nicht Reinheitsgebot genannt. dem SBV angehörten, setzte sich Bier in seiner ganzen Vielfalt im Würze, mit welcher die Brauer bei «Dieser Name setzte sich erst An­ die Praxis rasch in der ganzen Vordergrund. Zugleich bedeutet ihren verschiedenen Bieren «spie­ fang des 20. Jahrhunderts durch.» Schweiz durch. Eine im Frühling dieser Tag den Start in die len». «Wir haben Mitte März ge­ 1908 vorgenommene Grosskont­ Biersaison. meinsam eine Würze hergestellt Gesetzliche Vorgaben In der Schweiz gibt es viele un­ und durch alle Teilnehmer ge­ rolle ergab keinen einzigen Fall ei­ nes Verstosses. Das eidgenössi­ abhängige Klein­ und Kleinst­ teilt», erklärt die Brauerin Katie Auch die Schweizer haben sich an sche Lebensmittelgesetz, das brauereien. Und die machen gerne, Pietsch von der Bier Factory. Jeder den deutschen Nachbarn in Bezug schliesslich 1909 in Kraft trat, was sie wollen. konnte mit der Grundbasis ma­ auf das Bierbrauen orientiert. enthielt anstelle des Surrogatver­ chen, was er wollte. Einzige Be­ «Deutsches Bier genoss seit jeher bots einen Deklarationszwang, dingung war, dass eine Zutat nicht einen hervorragenden Ruf, und falls andere Zutaten verwendet dem Reinheitsgebot entspricht. um 1900 versuchten die Schweizer würden. Das Surrogatverbot des Fantasievolle Bierkreationen Brauer, die deutschen Bierstile zu SBV hielt sich nicht lange und imitieren», führt Lienert aus. Das wurde während des Ersten Welt­ Reinheitsgebot habe somit auch kriegs wieder aufgehoben. Seither «Die Würze ist noch kein fertiges die Schweizer Bierlandschaft wird nach der geltenden Lebens­ Bier, weswegen sich die Biere in massgeblich geprägt, ohne dass mittelgesetzgebung gebraut. unterschiedliche Richtungen ent­ dieses jedoch je Gesetzescharak­ wickeln können», sagt Co­Organi­ sator Sebastian Imhof von Brau­ ter entwickelte. «Anfang des 20. Wie die Schweiz ihr Bier feiert Jahrhunderts fasste der Bundes­ bar in Bern. Am Anlass wird es Biere zu degustieren geben, die rat ein neues Lebensmittelgesetz Im Verzeichnis der steuerpflichti­ beispielsweise mit Himbeeren, ins Auge», so Lienert. Dabei wurde gen Inlandbrauereien sind 632 Be­ karamellisierten Feigen oder Kie­ die Frage eines Surrogatverbots triebe aufgeführt, von der Klein­ aktuell. Als Surrogate bezeich­ brauerei bis zum Grossunterneh­ fernadeln angereichert wurden.

M A RCEL A LB ER , nete man die hierzulande verwen­ men. Dazu zählt Feldschlösschen Mitgemacht haben Brauereien aus SC H W EIZER V IZE- M EI S T ER D ER B I ER SO M M ELI ER S deten Ersatzstoffe für Gersten­ in Rheinfelden, das im Februar der ganzen Schweiz: zwei aus der Romandie (La Nébuleuse aus Re­ malz wie etwa ungemälzte Gerste, sein 140­jähriges Bestehen feiern Mais oder Reis. durfte. «Hopfen, Malz und Wasser, Zur Feier des 500­jährigen Beste­ nens und 7 Peaks aus Morgins), Die Brauereien erkannten be­ nach dieser Formel brauen auch hens des Reinheitsgebots servie­ zwei aus dem Tessin (Sottobisio reits damals, dass mit der Ausru­ wir», weiss Gabriela Gerber, Leite­ ren 17 Kleinbrauereien und ein aus Balerna und Officina della fung des Reinheitsgebots der Bo­ rin Unternehmenskommunika­ Bier­Blog süffige Säfte, die nicht Birra aus Bioggio), die übrigen 13 den für eine gedeihliche Entwick­ tion. «Ein grosser Unterschied nach dem Reinheitsgebot gebraut aus der Deutschschweiz, wie die lung der deutschen Brauereien zum Reinheitsgebot ist aber, dass wurden. «Vielen Brauern ist das Adler Brauerei aus Schwanden. bereitet worden war. Der Schwei­ wir aus einem deutlich grösseren Gesetz zu einschränkend», sagt Zum Reinheitsgebot sagt Mar­ zer Bundesrat lehnte es jedoch ab, Rohstoff­Pool schöpfen können.» Marcel Alber, Blogger bei bierver­ cel Alber: «Jeder Brauer zollt dem das Surrogatverbot ins Lebens­ Das heisst, dass auch Mais, Reis, suche.ch, Schweizer Vize­Meister Reinheitsgebot einen gewissen mittelgesetz aufzunehmen. Damit Dinkel oder Hafer zur Herstellung der Biersommeliers und Organi­ Respekt, andere verteidigen es so­ waren jedoch einige Schweizer verwendet werden können. Bestes sator des Events «Wortspiele». gar mit religiösem Eifer. Doch für Brauereien nicht einverstanden. Beispiel dafür ist die Marke Eve, «Wir möchten uns deshalb be­ viele traditionelle Bierstile ist es Ein interner Kampf der SBV­Mit­ die mit Reis hergestellt wird. wusst nicht daran halten», er­ einfach nicht anwendbar.» Dabei glieder endete 1900 mit einem Welche Erzeugnisse die gänzt Christian Jauslin, ebenfalls denkt er zum Beispiel an das bel­ Surrogatverbot mittels folgender Schweizer Braukunst generell Blogger und Mitorganisator. Wel­ gische Wit, das aus Weizen und

In der Schweiz wird Bier im Artikel 41 in der Verordnung des Bundes über alkoholische Getränke wie folgt definiert: Bier ist ein alkoholisches und kohlensäurehaltiges Getränk, das aus mit Hefe vergorener Würze gewonnen wird, der Doldenhopfen oder Hopfenprodukte zugegeben werden.

Die Würze ist aus stärke- oder zuckerhaltigen Rohstoffen und aus Trinkwasser hergestellt. Hopfenprodukte sind Hopfenpulver, angereichertes Hopfenpulver, Hopfenextrakt und -extraktpulver sowie isomerisierter Hopfenextrakt.

Das darf im Bier sein: Die Anforderungen ans Bier werden in Artikel 42 derselben Verordnung beschrieben.

Unter anderem steht dort, dass die Würze aus Gerstenoder Weizenmalz hergestellt wird, aber auch aus stärkeoder zuckerhaltigen Rohstoffen wie Mais oder Reis, Zucker, Invertzucker, Dextrose, Glukosesirup und Stärke. Röstmalz und Röstmalzextrakte dürfen ebenfalls verwendet werden. www.bier.ch

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Die Jagd nach Punkten und Sternen

«Wir tun etwas für die Gastro-Szene»

Sechsteilige Serie «Die Jagd nach Punkten und Sternen» – Teil 3: Die Punkteverteiler.

Wie viele davon werden neu in den «GaultMillau» aufgenommen?

Etwa die Hälfte davon erscheinen in der nächsten Ausgabe.

Treibt der Druck wirklich Köche in den Freitod?

Urs Heller verteilt seit Jahrzehnten «GaultMillau»-Punkte. Er glaubt nicht daran.

Urs Heller, sehen Sie einen Zusammenhang zwischen dem Suizid von Benoît Violier und seiner Arbeit als Küchenchef und Gastgeber im mit 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier?

U R S H ELLER : Sein Tod hat mich er­ schüttert. Benoît Violier hatte Er­ folg, war stolz auf seine Familie und auf seine Brigade, erzählte mir immer wieder begeistert von neuen Projekten. Druck? Ich finde die Diskussion etwas schräg. Vio­ lier wusste, was auf ihn zukommt.

Er hat dies 18 Jahre lang gewisser­ massen aus der zweiten Reihe her­ aus beobachtet. Er wollte diesen Job. Er hat ihn hervorragend ge­ macht. Erstaunlich ist, dass das Restaurant bereits am Abend nach der Beerdigung wieder öff­ nete: Mit Brigitte Violier als «pat­ ronne» und Franck Giovannini als neuem Chef. Das «Hôtel de Ville» ist nach wie vor täglich ausverkauft.

«Ich will die Leidenschaft des Kochs klar erkennen können und spüren, wofür seine Küche steht.»

H GZ :

Urs Heller Urs Heller (* 1953) ist im Nebenamt seit 1996 Chefredaktor des Gourmetführers GaultMillau Schweiz. Seit 2008 ist er Geschäftsführer Zeitschriften Schweiz der Ringier AG. Er entwickelte und lancierte für das Unternehmen neue Zeitschriften wie Die Schweizer LandLiebe und leitet alle Lifestyle-Magazine der Schweizer Illustrierten.

Unseren 45 Testern sollten in der überschaubaren Schweiz gute Re­ staurants eigentlich nicht entge­ hen. Eine gute Quelle sind die «GaultMillau»­Köche selbst: Sie versorgen uns grosszügig mit gu­ ten Tipps, vor allem, wenn sich ei­ ner ihrer Mitarbeiter selbständig macht. Auch Leser melden sich: Wir studieren dann erst mal die Speisekarte, die oft sehr auf­ schlussreich ist, und sehen weiter.

U R S H ELLER CH EFR EDA K TO R « G AU LTM I LL AU »

Wie gehen Sie bei einem Testbesuch vor?

Wir benehmen uns wie normale, anständige Gäste und melden uns an. 43 Mitarbeiter testen anonym, mein Kollege Knut Schwander in der Westschweiz und ich sind be­ kannt. Branchen, Medien und Le­ ser brauchen einen Ansprech­ partner. Die Anonymität ist eine Vorgabe des Lizenzgebers. Ich könnte mir auch vorstellen, die Texte mit Namen zu zeichnen.

Urs Heller arbeitet seit 20 Jahren für den Restaurantführer GaultMillau.

Z VG

Sie denken also nicht, dass Welche Auswirkungen Spitzenköche heute einem beobachten Sie mehrheitlich besonders hohen Druck nach der Vergabe Ihrer ausgesetzt sind?

Punkte?

Nein. Jeder von uns hat heute bei Vorwiegend positive. Wir be­ der Arbeit mehr Druck, mehr Be­ schreiben ja keine miserablen lastung als früher. Köche, die Restaurants. Wir entdecken und nach oben wollen, wissen, was auf fördern junge Talente, haben des­ sie zukommt. Harte Arbeit, lange halb den Ruf, etwas für die Bran­ Arbeitstage. Mir sind in der che zu tun.

Kochszene in den letzten 15 Jah­ ren drei Suizidfälle bekannt. Das In der Schweiz gibt es über sind drei zu viel. Aber: Solche 28 000 Restaurants. Welche traurigen Ereignisse gibt es in je­ neuen Lokale besuchen Sie und Ihre Tester? dem Beruf.

Worauf achten Sie besonders?

Mir ist eine klare Handschrift wichtig. Ich will die Leidenschaft des Kochs erkennen können. Und ich will spüren, dass er sich richtig Mühe gibt, auch bei einfachen Ge­ richten. In der Schweiz sind neun von zehn Tellern Spaghetti an der Grenze des Geniessbaren. Das ist bedenklich.

Sie müssen begeistert sein von der Gastronomie und sich durch ein breites Wissen zum Thema aus­ zeichnen. Abgesehen von ihrer Tätigkeit als «GaultMillau»­Tes­ ter sollten sie viel auswärts essen, auch im Ausland. Denn der Ver­ gleich ist sehr wichtig. Dann müs­ sen sie in der Lage sein, das Erfah­ rene auf Papier bringen können.

Daran scheitern viele.

Werden die Tester geschult?

Wir nehmen jährlich nur einen bis zwei neue Tester ins Team auf.

Diese schicken wir nach einer aus­ führlichen Diskussion in Restau­ rants, die wir sehr gut kennen und schauen, ob sich ihre Erkennt­ nisse mit unseren decken. An der Notenkonferenz gehen wir alle Bewertungen und Texte noch­ mals durch.

Wie hat sich «GaultMillau» in den vergangenen Jahren verändert?

Ich fürchte, wir sind freundlicher geworden. Entspricht ein Betrieb nicht mehr unseren Erwartungen, nehmen wir ihn eher aus dem Guide als ihn zu zerreissen. Zu­ dem erreichen wir ein grösseres Publikum. Am Tag des Erschei­ nens erreichen wir durch Bericht­ erstattungen rund 3,5 Millionen Leser und Leserinnen.

Wie wird sich der Restaurantführer künftig verändern?

Wir werden unsere Online­Prä­ senz verstärken. Auf unserer Homepage wollen wir uns auch um Themen kümmern, die im Guide nicht vorkommen.

Apropos online; was halten Sie von Bewertungsportalen wie Tripadvisor und Co.?

Nicht viel. Ich stelle fest, dass die Feedbacks sehr gegensätzlich sind. Die Kritik, die unkontrol­ liert ins Netz gelangt, ist oft sehr ruppig. Da kommt noch einiges Ungemach auf die Branche zu.

I N T ERV I E W: S A R A H SI D LER

Wie wichtig ist das Aussehen In der nächsten Ausgabe: des Tellers?

Wer gut mit dem Druck umgehen kann.

Wir benoten, was auf dem Teller liegt. Die Köche haben grosse Fortschritte gemacht: Heute wird Weitere Beiträge glücklicherweise fast überall an­ gerichtet und nicht mehr ge­ schöpft. Kühne Konstruktionen Ausgabe vom 27.4. sind nicht nötig. Ich mag es, wenn Die Meinungen von Ärzten der Teller nicht überladen ist. Am­ und Psychologen biente, Umgebung und Service be­ schreiben wir im Text.

Ausgabe vom 4.5.

Welche Voraussetzungen Aussteiger aus «GaultMillau» müssen Ihre Tester haben? und «Guide Michelin»

A N Z E I G E

© Michel Gunther / WWF

Für die Zukunft unserer Erde.

Seit 1961 im Einsatz zum Schutz von Natur und Umwelt.

Danke für Ihre Unterstützung! wwf.ch/helfen

WIR SUCHEN DIE BESTEN

Luzern, den 13. April 2016

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A spe k te

Swiss SVG-Trophy – die Challenge für Köche der Gemeinschaftsgastronomie

Die Gemeinschaftsgastronomie verpflegt täglich rund eine Million Menschen und beschäftigt mehr Köchinnen und Köche als jede an­ dere Branche. Wie kreativ Berufs­ leute aus diesem Zweig sind, zeigt seit einigen Jahren die Swiss SVG­ Trophy, ein spannender Wettbe­ werb, organisiert und getragen vom Schweizer Verband für die Spital­, Heim­ und Gemein­ Von links: Nadja Baumann, Jennifer Kunz, Angela Mumenthaler, Daniela Wälchli (alle Team Inselspital, Bern); schaftsgastronomie (SVG), der Yvonne Müller und Fritz Riegg (beide Team Glarus Nord).

Z VG Pistor AG und dem Schweizer Kochverband.

Sponsor Pistor lud jüngst zwei den spontan, da machen wir mit!

Mannschaften zu sich nach Ro­ Fritz Riegg, Sie und Ihr Team Lebensmitteln schaut in erster Li­ thenburg ein. Dabei handelt es waren schon zwei Mal dabei ...

J EN N I FER K U NZ : Wir sind vom Insel­ nie unser Coach Adrian Furer, sich um das Team Inselspital, F R I T Z R I EGG : Ja, und mir ist jede spital­Team, das 2010/11 teil­ dass wir beste Produkte bekom­ Bern, Gewinner der Swiss Swiss SVG­Trophy noch präsent. nahm und die Swiss SVG­Trophy men. Getüftelt wird aber nach der SVG­Trophy 2014/15, und das Bei der ersten Teilnahme 2010/11 gewann, angesprochen worden, Arbeitszeit. Da haben wir Zeit und Team Glarus Nord, Sieger des wurden Yvonne Müller und ich ob wir Lust hätten mitzumachen. Ruhe.

Wettbewerbs 2012/13 und Zwei­ mit dem Team vom Alters­ und Für uns war das keine Frage.

A D R I A N F U R ER : Die Probeläufe für die Näfels Zweiter.

Olympiade der Köche finden je­ ter 2010/11. Die Hotellerie Gastro­ Pflegeheim weils während unserer Arbeits­ nomie Zeitung sprach mit Jenni­ 2012/13 gewann ich mit der Sie sind jeweils zu viert im zeit statt. Das Menü wird den fer Kunz und Adrian Furer (beide Mannschaft Glarus Nord. Beide Team. Wie ist die ArbeitszuMitarbeitern des Inselspitals vom Team Inselspital, Bern) so­ Male war es eine intensive Zeit. teilung für die Olympiade? wie mit Fritz Riegg (Team Glarus Und wir setzen uns mit dem Wett­ J EN N I F ER K U NZ : Jeder in der Mann­ serviert.

Nord) über ihre Trophy­Erfah­ bewerb heute immer noch ausein­ schaft hat seine eigene Aufgabe, rungen und das kommende Ziel – ander, zumal wir ja dieses Jahr, das halten wir ganz strikt. Und Ist die SVG-Trophy nur etwas die Kocholympiade in Erfurt. wie das Inselspital­Team auch, an wir schauen natürlich, wer wo be­ für Teams aus der Olympiade in Erfurt teilneh­ sonders stark ist. Für die Vor­ Grossbetrieben?

H GZ : Was kommt Ihnen spontan men. Es folgen Probeläufe mit 30, speise ist Angela Mumenthaler J EN N I FER K U NZ : Nein. Ich denke, der in den Sinn, wenn Sie in 50 und 150 Essen. Ich spüre, die verantwortlich. Daniela Wälchli Wettbewerb ist auch etwas für Ihrem beruflichen und Swiss SVG­Trophy gab und gibt kümmert sich zusammen mit jene, die in kleineren oder mittel­ privaten Umfeld nach der dem Team einen besseren Nadja Baumann in erster Linie grossen Betrieben der Gemein­ um den Hauptgang mit Fisch, schaftsgastronomie arbeiten. Es Swiss SVG-Trophy gefragt Zusammenhalt.

Fleisch oder Vegi. Ich bereite das ist alles eine Frage der personel­ werden?

Dessert zu. Das gesamte Menü ist len Organisation! In einem Gross­ J EN N I FER K U NZ : Für mich und mein Team ist es ein praxisnaher Koch­ im Teamwork entstanden. betrieb muss man vielleicht eher Jennifer Kunz ist Captain des Teams etwas abklären. In kleineren Kü­ wettbewerb, an dem wir zeigen A D R I A N F U R ER : Ich halte dem Frauen­ Inselspital, Bern, und können, was eigentlich in der team den Rücken frei, so dass sie chen kann man wohl schnellere ist am Wettbewerb vor Heim­ und Spitalgastronomie ab­ in Ruhe kochen und kreativ sein Entscheidungen treffen. allem für den Dessertkönnen. Und ich schaue, dass sie FR IT Z R I EGG : Egal woher man kommt, läuft. Das Schöne ist auch, dass bereich verantwortlich. alle Materialien, die sie brauchen, wichtig ist eine gute Organisation das Finalkochen im eigenen Be­ trieb stattfindet und dass man be­ und Planung, wenn Mitarbeiter zur Verfügung haben. wegen des Wettbewerbs nicht im weisen kann, was man aus den ei­ F R I T Z R I EGG : Wir haben eigentlich nur strikt geregelt, wer für das Betrieb sind. Wir sind beispiels­ genen Ressourcen alles herausho­ Wie haben Sie eigentlich vom Dessert zuständig ist. Das ist weise nach dem Kochen am Culi­ Wettbewerb erfahren? len kann.

Yvonne Müller. Und wer sich auf nary World Cup in Luxemburg so­ FR IT Z R I EGG : Die Swiss SVG­Trophy F R I T Z R I EGG : Wir hatten einst mit ist endlich mal ein Wettbewerb dem «Amicale Glarus» einen Be­ die Salate in der Vorspeise voll fort wieder heimgefahren und ha­ für die Gemeinschaftsgastrono­ suchstag bei Pistor und entschie­ konzentriert. Um alles andere ben im Betrieb weitergearbeitet. kümmern wir uns in unserem So wird es auch dieses Jahr nach mie! Man darf nicht vergessen, mittlerweile sind in dieser Bran­ Team gemeinsam, da gibt es keine der Olympiade sein. che mehr Köchinnen und Köche strikte Zuteilung. Wir erstellen einen Zeitplan und lösen uns ge­ angestellt als in der traditionellen Zwei Teams für die Gastronomie. Für mich und mein genseitig bei der Arbeit ab. Die Fritz Riegg ist Captain Kocholympiade in des Teams Glarus Nord.

Team war das schon 2011 ersten Ideen für das Gesamtmenü Erfurt Er nahm bereits zweieine riesige Herausforderung, sind bei der Rückfahrt von der mal an der Trophy teil, an der Swiss SVG­Trophy Igeho letzten Herbst entstanden. wurde Zweiter und mitzumachen.

Mit dem Sieg an der Swiss einmal Sieger.

Wie ist die Unterstützung SVG Trophy 2014/15 seitens Ihrer Arbeitgeber?

Jennifer Kunz, Ihr Team hat qualifizierte sich das Team die vergangene SVG-Trophy Inselspital Bern als offizieller F R I T Z R I EGG : Sehr gut! Unsere Ge­ gewonnen. Wie haben Sie Teilnehmer des Schweizer schäftsleitung steht voll hinter Fritz Riegg, Sie kennen die Vorbereitung und Finale unserem Team. Wir geniessen Swiss SVG-Trophy und als Kochverbands für die erlebt? volle Freiheiten und werden auch deren Gewinner auch die internationale Olympiade der finanziell unterstützt. Als wir vor internationalen Wettbewerbe?

J EN N I FER K U NZ : Sehr emotional! Wir Köche in Erfurt (22.10. bis zwei Jahren zum Culinary World Was ist zwischen den beiden haben unsere ganze Freude für 25.10. 2016). Das Team Glarus Cup fuhren, galt das als Arbeits­ Anlässen der grösste das kreative Kochen in den Wett­ Nord hat sich in Eigenregie bewerb gelegt. Adrian Furer, für die Olympiade angemelzeit. Auch die Warenkosten über­ Unterschied? unser Coach und Berater, half uns det. Als erfahrene Wettbenimmt der Betrieb, oder die Le­ FR IT Z R I EGG : (lacht). Die Nervosität! bei allen organisatorischen werbsmannschaft (Teilnahbensmittel werden uns gratis zur Die Anspannung war in Luxem­ Fragen.

Die Menüzusam­ men an Olympia 2012 und Verfügung gestellt burg und in Erfurt etwas grösser.

Immerhin kochten wir nicht in menstellung war das Ergebnis WM 2014) zählen die Glarner J EN N I FER K U NZ : Auch wir werden von eines gemeinsamen Brainstor­ wie auch die Berner zum Kreis unserem Betrieb sehr gut unter­ unserem Betrieb, sondern in einer mings. der Favoriten. stützt, auch finanziell. Zu den fremden Küche. Da kommen so

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kleine Details wie der Schockküh­ ler, der auf Fahrenheit eingestellt ist. Aber ich freue mich wieder riesig!

J EN N I F ER K U NZ : Also, ein bisschen nervös sind wir vor Erfurt natür­ lich. Aber wir sind schon gespannt, was uns an der Olympiade im Herbst erwartet.

Adrian Furer coacht das Team Inselspital, Bern. In allen organisatorischen Belangen hält er seinen «Mädels» den Rücken frei.

Hilft Ihnen der Schweizer Kochverband?

FR IT Z R I EGG : An unserem Auftritt in Luxemburg 2014, wo wir als offizi­ elle Swiss SVG­Trophy­Gewinner starteten, war die Unterstützung sehr gross. Mitglieder der Wettbe­ werbskommission standen uns mit Rat und Tat zur Seite. Davon haben wir sehr profitiert. Diesmal fahren wir nicht als offizielles Swiss SVG­Team nach Erfurt. Wir wissen aber, was abgeht.

A D R I A N F U R ER : Tobia Ciarulli und Rolf Mürner stehen uns zur Seite.

Mit ihnen sind wir im steten Kon­ takt, was die Menüs und alles Or­ ganisatorische anbelangt.

Und wie sieht die Unterstützung seitens Pistor aus?

A D R I A N F U R ER : Auch mit Pistor sind wir immer in Verbindung. Wenn Fragen auftauchen, ist der Spon­ sor immer für uns da. Auch Inputs unsererseits nimmt Pistor gerne auf und versucht, vieles umzuset­ zen. Pistor stellt uns beispiels­ weise auch die tollen Kochblusen von Work Fashion zur Verfügung.

Wir freuen uns auch schon auf ei­ nen unserer letzten Probeläufe für Erfurt am 24. August bei Pis­ tor in Rothenburg, wo wir für 150 Gäste unser Wettbewerbsmenü kochen und präsentieren dürfen.

I N T ERV I E W: J Ö RG R U P P ELT

Mehr Informationen unter: www.svg-trophy.ch

Im Gespräch mit den Teams Inselspital, Bern und Glarus Nord. Beide Equipen gewannen die Swiss SVG-Trophy und reisen im Herbst an die Kocholympiade.

Die Swiss SVG-Trophy 2016/17 Am neuen Wettbewerb können wiederum Teams aus der Gemeinschaftsgastronomie ihr Können zeigen. Die Aufgabe besteht aus einer schriftlichen und einer praktischen Arbeit. Nach Bewertung der schriftlichen Arbeiten durch die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbands nehmen die von der Jury nominierten Teams am Finalkochen teil. Dieses findet jeweils im Betrieb der Finalmannschaften statt. Das Siegerteam der Swiss SVG-Trophy darf dann als offizieller Vertreter des Schweizer Kochverbands am Culinary World Cup 2018 in Luxemburg starten.

Einsendeschluss für die schriftlichen Arbeiten ist am 17. November 2016.

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U -25

Virtuelle Welt der Küche

APP der Woche

Der Online-StreamingDienst Netflix rüstet auf und zeigt neu eine Vielzahl kulinarischer Dokumentationen.

Musik-Tipp

Starke Pflanzen dank Heavy-Metal-Musik Falls die Pflanzen im Restaurant schlapp machen, gibt es eine musikalische Lösung. Harte Klänge von Bands wie Black Sabbath und Co. verleihen Gewächsen mehr Standhaftigkeit.

Eine englische Studie aus dem Jahr 2013 hat gezeigt, dass Pflanzen, die von lauter HeavyMetal-Musik beschallt werden, besser wachsen. Die Schallwellen machen sie stärker und resistenter gegen Krankheiten.

Mehr Informationen unter: www.netflix.com

Last-Minute-Hotels sichern Wer spontan einen Ausflug plant, wird auf der App «Hoteltonight» fündig. Bis zu einer Woche im Voraus kann man dort LastMinute-Übernachtungen finden.

Auch schonend fürs Budget: die App ist für Android und iOS kostenlos. www.hoteltonight.com

Luzern, den 13. April 2016

HGZ No 8

Die zweite Staffel erscheint Ende Mai, vier sind insgesamt geplant.

Der Koch ganz privat

Tausende Filme und Serien, dafür ist die Flatrate­Videothek «Net­ flix» bekannt. Nun zeigt sich der Streaming­Dienst von seiner kuli­ narischen Seite und wirft einen Blick in die Seele der Kochkunst und die eindrücklichsten Küchen dieser Welt.

Die Wertschätzung alter Kochtraditionen «Erst das Kochen machte uns zu Menschen», heisst es in der ersten Folge der vierteiligen Dokureihe Am 27. Mai erscheint die zweite Staffel von «Chef’s Table».

Z VG «Cooked». Sie führt den Zuschau­ enden an den Ursprung der Koch­ kunst und erinnert an den verlo­ ren gegangenen Bezug zu Zutaten menten Feuer, Wasser, Luft und Air­Küche zelebriert. Auch beglei­ Erde begleitet – sie bestimmen tet man den leidenschaftlichen und Kochtechniken.

Bestsellerautor und Ernäh­ Kochtechniken über Jahrtau­ Koch und Farmer Dan Barber, der rungsguru Michael Pollan be­ sende hinweg. seine Ressourcen aus der ökologi­ sucht Aborigines, die nach altem schen Landwirtschaft schöpft Brauch jagen und das Essen über Von Spitzenköchen inspiriert und die Nachhaltigkeit in den USA dem Feuer zubereiten. Auch fördern will. macht er bei indischen Haus­ Für gewisse Menschen ist Kochen Weit entfernt von Städten und frauen halt oder trifft Brauer aus Beruf und Berufung – die Doku­ frischen Zutaten hat Koch Mag­ Peru, die Speichel zur Fermentie­ reihe «Chef’s Table» porträtiert nus Nilsson im schwedischen Jär­ sechs Lebensgeschichten von pen das preisgekrönte Restaurant rung verwenden.

Bei allen Porträts geht es um Spitzenköchen. Die Serie führt Fäviken eröffnet. Die Doku zeigt das Besinnen auf alte Traditionen auf eine kulinarische Weltreise. seine tägliche Herausforderung, und das Aufzeigen des Stellen­ Man trifft den Argentinier Fran­ ausschliesslich regionale Zutaten werts des Kochens im Leben. Die cis Mallmann, der auf einer abge­ zu verwenden und die Kunst, Szenen sind stets von den vier Ele­ legenen Insel in Patagonien Open­ diese zu konservieren.

64 Folgen, vier Staffeln, eine Emmy­Auszeichnung und un­ glaubliche Kochimpressionen, «The Mind of a Chef» hat beinahe Kultstatus. Die Dokureihe, produ­ ziert von Koch Anthony Bourdain, begleitet seine Kollegen. Jedoch nicht nur bei der Arbeit. Man reist mit ihnen umher, trifft ihre Fami­ lien, man lebt mit ihnen und sieht, was sie inspiriert. Unter anderem lernt man Sternekoch David Chang kennen. Man sieht, wo er aufgewachsen ist, man erlebt sein Umfeld und begegnet ihm auf Au­ genhöhe. Genauso wie den Ameri­ kaner Sean Brock, der die Süd­ staatenküche immer wieder neu interpretiert. Er kocht mit seiner Mutter, trifft Freunde und die Zu­ schauenden sind stets mit dabei.

A N N A S H EM YA KOVA

Über Netflix Filme und Serien, wann immer man will. Als Abonnent von Netflix hat man Zugriff auf eine riesige Mediathek. In den USA der 90er-Jahre gegründet, expandierte das Unternehmen 2014 auch in die Schweiz und ist nun mit 75 Mio. Abonnenten einer der grössten Video-Anbieter der Welt. Ein Monatsabo gibt es ab Fr. 11.90.

A N Z E I G E

Die Br a nche im multipack Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche.

Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

JAHRES-ABO

CHF 98.–

36 Zeitungen und 7 Magazine

www.hotellerie-gastronomie.ch/abo

Luzern, den 13. April 2016

Rock the Grischa macht Bock auf Tourismusjobs

«Rock the Grischa» das Projekt in Kürze Das Hotel wird zur Schule.

Alles, was die Lehrer machen müssen, ist, ihre Klasse (5. oder 6. Schuljahr) online anmelden und einen Tag vereinbaren. Die Schüler erhalten Einblick in die verschiedenen gastgewerblichen und touristischen Berufe.

Den theoretischen und didaktischen Hintergrund für diesen Schultag ausserhalb des Klassenzimmers liefert das Lehrmittel «Leben in Graubünden». Ziel von «Rock the Grischa» ist es, die Schüler für gastgewerbliche und touristische Berufe zu interessieren, so dass sie motiviert sind, eine entsprechende Lehre zu absolvieren.

Zurzeit machen 15 Hotels beim Projekt mit.

Finanziert wird «Rock the Grischa» von GastroGraubünden, hotelleriesuisse Graubünden, dem Amt für Wirtschaft und Tourismus, GastroSuisse und hotelleriesuisse.

Mehr Informationen unter: www.rockthegrischa.ch

Hotels dienen bei «Rock the Grischa» als Klassenzimmer. Kinder werden so frühzeitig für Tourismusberufe und -themen sensibilisiert.

6.­Klässler hingegen sind noch offen und neugierig», sagt Jürg Domenig, Geschäftsführer von hotelleriesuisse Graubünden.

Neugierig dürfen die Elf­ und Zwölfjährigen auch sein, denn es erwartet sie ein abwechslungsrei­ cher Tag. Morgens stehen eine Ho­ telbesichtigung und Posten zu den verschiedenen Berufen auf dem Programm. Vor dem Mittagessen im Restaurant wird der Schulstoff In keinem anderen Kanton hat das «Gastronomie und Hotellerie» im Gastgewerbe eine so grosse Be­ Lehrbuch bearbeitet. Am Nach­ deutung für die Volkswirtschaft mittag ist dann der Schulstoff wie in Graubünden. 16 Prozent der «Tourismus» dran. Damit das Ler­ Beschäftigten arbeiten hier im nen praxisnah ausfällt, kommt ein Gastgewerbe. Hinzu kommen Tourismusdirektor vorbei und er­ noch all die Angestellten, die bei zählt aus seinem Alltag. touristischen Leistungsbringern wie Bergbahn, Schneesportschu­ Zusammenhänge erkennen len und in Tourismusbüros arbei­ ten. Wie viele Stellen vom Touris­ Den Kindern wird erklärt, warum mus abhängen, lässt sich nicht ge­ es alle Bewohner betrifft, wenn es nau beziffern. Fakt ist, dass rund der Bergbahn finanziell schlecht 30 Prozent des Bruttoinlandspro­ geht. Sie erfahren, wie Handwer­ dukts (BIP) des Kantons Grau­ ker, Landwirte und Ärzte indirekt bünden allein auf den Tourismus auch vom Tourismus leben und wo sie selbst von touristischen zurückzuführen sind.

Leistungen profitieren. Sei es der 31 Klassen nehmen teil Spielplatz am Waldrand, der Ski­ bus oder das Hallenbad, in dem sie Weil der Tourismus für den Kan­ Schwimmunterricht erhalten.

«Am meisten Spass haben die ton einen so bedeutenden Wirt­ schaftssektor darstellt, ist es Kinder an der praktischen Arbeit», wichtig, sich den Berufsnach­ sagt Richard Decurtins, Leiter wuchs zu sichern. Das Projekt Nachwuchsmarketing/Grundbil­ «Rock the Grischa» richtet sich dung bei GastroSuisse. Als Bei­ daher an Schulklassen. Es wurde spiele nennt er Servietten falten im September 2015 gestartet und und Salatteller oder Fruchtsalat ist vorerst auf drei Jahre ausge­ vorbereiten. «Auch die Rollen­ legt. Bis jetzt haben sich bereits 31 spiele, die Alltagssituationen aus Primarklassen (5. und 6. Schul­ dem Tourismus wiedergeben, jahr) für einen Unterrichtstag im kommen sehr gut an.»

Selbst wenn die Kinder sich Hotel angemeldet.

Der Fokus von «Rock the später gegen eine Berufslaufbahn Grischa» liegt bewusst auf Kin­ im Tourismus entscheiden, lohnt dern und nicht auf Jugendlichen. sich ihre Sensibilisierung für die «Wir haben die Erfahrung ge­ Branche. Schliesslich werden sie macht, dass Teenager sich oft später als Erwachsene auch über schon auf einen Berufswunsch touristisch relevante Themen ab­ festgelegt haben. Die 5.­ und stimmen.

R I CC A R DA FR EI

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H orizonte

HGZ No 8

Die Kinder dürfen am Schultag im Hotel selber Hand anlegen. Hier werden gerade die Limetten für einen «Virgin Mojito» geschnitten.

Z VG

Zuerst zeigen junge Hotelangestellte den 5.- und 6.-Klässlern ihre Berufe. Dann unterstützen sie die Kinder beim Ausfüllen Z VG der Arbeitsblätter im Lehrmittel «Leben in Graubünden».

A N Z E I G E

Das Richtige tun

Wenn Armut ausgrenzt Wir sorgen dafür, dass Arme zu ihren Rechten kommen Ihre Spende hilft

Jetzt per SMS helfen und 10 Franken spenden: «Armut 10» an 227

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S e r v ice

HGZ No 8

Hilfreiche Arbeitstechnik im Alltag – die Cornell-Notizen Z VG

Teambildung durch Erlebnisse Eine wichtige Führungsaufgabe besteht darin, aus Einzelperso­ nen ein Team zu schweissen.

Eines, das im Interesse des Betriebes durch Dick und Dünn geht, in dem man sich zu Bestleistungen motiviert und sich gegenseitig unterstützt, damit die hohen Ziele auch erreicht werden. Eine Möglich­ keit als Team zusammenzu­ wachsen sind gemeinsame Erlebnisse. Wie zum Beispiel das Überschreiten der längsten Hängebrücke der Schweiz oder eine Flussfahrt im Gummiboot.

Entsprechende Routenbe­ schreibungen, Tipps und Schwierigkeitsgrade findet man im «Gummibootführer» und im «Hängebrückenführer». Beide Bücher sind im Werd & Weber Verlag erschienen und mit Fotos und Karten reich illustriert.

«Gummibootführer Schweiz», Fr. 39.90, ISBN 978-3-85932-742-9 «Hängebrückenführer Schweiz», Fr. 39.90, ISBN 978-3-03818-049-4

Eine Methode aus den 1950er-Jahren hilft noch heute, Ordnung in handschriftliche Notizen zu bringen und Gelerntes zu memorieren.

Eine Sitzung protokollieren, ein Verkaufsgespräch dokumentieren oder während des Unterrichts mitschreiben – es gibt im Alltag zig Gelegenheiten, bei denen man sich Notizen macht. Trotz iPad und Laptop geben viele Menschen dafür noch immer Papier und Stift den Vorzug. Besonders Lernende und Studenten sollten den Schul­ stoff nicht nur elektronisch erfas­ sen. Das Schreiben mit der Hand hilft nämlich, sich besser an Ge­ lerntes zu erinnern.

Um umfangreiche Informatio­ nen zu strukturieren, eignet sich die Cornell­Notiz­Methode. Sie wurde in den Fünfzigerjahren an der Cornell University in Ithaca, New York, von Walter Pauk entwi­ ckelt und im Buch «How To Study In College» veröffentlicht.

Pauk suchte eine Lösung für ein typisches Problem, das wohl jeder kennt. Man hat sich zwar Notizen gemacht, findet sich aber schon kurze Zeit später zwischen den eigenen Stichworten nicht mehr zurecht.

Die Cornell­Notiz­Methode hilft, Informationen rasch aufzuberei­ ten. Dadurch bleiben Notizen auch zu einem späteren Zeitpunkt noch verständlich. Gesuchte Infos können problemlos wiedergefun­ den werden.

Das Grundprinzip dieser über Jahrzehnte erprobten Methode ist einfach anzuwenden. × Nehmen Sie ein Papier, das in drei Bereiche aufgeteilt ist: eine linke, schmale Spalte für Stichworte; eine rechte, breite Spalte für Notizen und unter den beiden Spalten ein Sektor für eine Zusammenfassung.

Diese Aufteilung kann man selber auf ein Blatt Papier zeichnen oder sich entspre­ chende Formatvorlagen aus dem Internet herunterladen (www.cornell­notes.com). × Machen Sie Ihre üblichen Gesprächs­ oder Vortragsnoti­ zen. Diese schreiben Sie in die rechte Spalte. × So rasch als möglich festigen Sie die Infos, indem Sie Stichworte oder Fragen dazu in die linke Spalte schreiben. Das hat zum einen den Vorteil, dass sich die Informationen im Gedächtnis besser verankern.

Zum anderen finden Sie anhand dieser Stichworte zu einem späteren Zeitpunkt die detaillierten Notizen schneller. × Verschaffen Sie sich einen weiteren Überblick über die

Notizen. Dazu erstellen Sie im unteren Bereich der Seite eine Zusammenfassung. Formulie­ ren Sie Ihre Sätze dabei so, dass Sie diese gleich in einen Bericht, einen Vortrag, eine Diplomar­ beit oder eine Präsentation übernehmen könnten.

Nicht nur die Art, wie man No­ tizen gliedert und strukturiert macht einem das Leben leichter.

Schon beim Notizenschreiben kann man mit der «5R­Regel» ei­ niges optimieren. × Record (Aufzeichnen): Nur so viel wie nötig, aber so wenig wie möglich in die Notizenspalte schreiben. Konzentrieren Sie sich auf das Wichtigste. × Reduce (Verringern): Fassen Sie die Notizen zusammen und tragen Sie diese im Bereich für die Stichworte ein. × Recite (Aufsagen): Decken Sie einen Bereich ab und versuchen Sie, sich anhand der offenlie­ genden Spalte an so viel wie möglich zu erinnern. So sehen Sie, ob die beiden Bereiche stimmig sind. × Reflect (Nachdenken): Lassen Sie sich das Erinnerte durch den Kopf gehen und versuchen Sie, es gedanklich mit Leben zu füllen (z.B. Praxisbeispiele). × Review (Überprüfen): Wieder­ holen Sie die Schritte Recite, Reflect und Review regelmässig.

So lange, bis Sie die Notizen verinnerlicht haben.

(R I F)

Luzern, den 13. April 2016

ARBEITSSICHERHEIT

TRANSPORTFAHRTEN Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Erhöhtes Unfallrisiko wegen verminderter Konzentration, Übermüdung oder Zeitdruck.

Massnahmen: Während der Fahrt nicht telefonieren, rauchen oder essen.

Die Fahrt nicht in emotional geladener Stimmung beginnen.

Die Fahrt mit genügend Zeitreserven planen.

Nüchtern und ausgeruht zur Arbeit antreten.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungsbereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

A N Z E I G E

«Mit dem L-GAV setzen wir ein klares Zeichen – gegen Lohn-Dumping und für korrekte Löhne!»

Urs Zimmermann, Hoteldirektor, Garten Hotel Dellavalle, Brione

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Gut für alle

HGZ No 8

Frühjahrstagung: Die Mitglieder schärfen ihre Auftrittskompetenz An der Frühjahrstagung der Hotel & Gastro Union zeigten Medienprofis, wie man mit der richtigen Technik Präsentationen abliefert, die in Erinnerung bleiben.

Zweimal pro Jahr lädt die Hotel & Gastro Union interessierte Mit­ glieder sowie die Vorstände der di­ versen Gremien und Berufsver­ bände zu einer Tagung ein. Bei diesen für die Mitglieder kosten­ losen Anlässen werden Informati­ onen aus der Geschäftsleitung, den Regionen, den einzelnen Ver­ bänden und dem Zentralvorstand geteilt. Ein wichtiger Aspekt ist natürlich auch die Kontaktpflege.

Die Teilnehmenden kamen am 5. April zudem in den Genuss eines Weiterbildungsworkshops.

Geleitet wurde dieser Workshop zum Thema Auftrittskompetenz und Präsentationstechniken von Oliver Schroeder und Anouk Scherer. Er ist in der Journalis­ tenschule MAZ in Luzern im Be­ reich Rhetorik, Moderation und Medientraining tätig. Anouk Scherer ist ausgebildete Schau­ spielerin sowie Stimm­ und Sprechcoach. Beide haben eine Af­ finität zur Hotellerie. Schroeder war einmal kurz davor, ein Hotel zu kaufen. Er scheute sich dann aber als Quereinsteiger vor den komplexen Aufgaben eines Hote­ liers. Und Scherer absolvierte ein Hotelleriepraktikum. Sie konnte sich sogar ein Studium an einer

Hotelfachschule vorstellen, ent­ schied sich dann aber doch fürs Schauspiel.

Während Anouk Scherer den Anwesenden zeigte, wie man bei Auftritten präsent ist und Auf­ merksamkeit erlangt, gab Oliver Schroeder Tipps, wie man Reden so strukturiert, dass deren Bot­ schaften verstanden werden und in den Köpfen hängen bleiben.

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H ote l & G as tro U nion

Standpunkt-Formel Was meinen Sie dazu?

Schlussfolgerung (daraus folgt)

( Darum:)

Appell

Beispiel (Zur Veranschaulichung ein Beispiel:)

4

Argumente (Lassen Sie mich 3 Argumente aufführen: 1. 2. 3.)

5

Die Seite der Union hält Sie auf dem Laufenden, über das, was in der Hotel & Gastro Union und den fünf Berufsverbänden passiert.

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Position/Standpunkt

1 Standpunkt

Gut verwurzelt und tief atmend Alleine mit dem Klang der Stimme, dem Sprechtempo, der Lautstärke, gezielten Pausen, bewusster Kör­ perhaltung und Gesten, festem Stand und guter Atmung kann Die Standpunkt-Formel hilft, eine Präsentation optimal zu strukturieren. man beeinflussen, wie andere ei­ nen wahrnehmen. Als eloquenten Redner oder als «Schnuri», als sammeln kann. Gleichzeitig × 2. Argumente: Ideal wäre das kompetente Fachfrau oder als gibt man dem Publikum die Aufzählen von drei Gründen, schüchternes Mäuschen. Hier ein Chance, das Gehörte aufzuneh­ die für die Position sprechen, paar von Anouk Scherers Tipps: men und zu reflektieren. die man einnimmt (Fakten). × Stehen Sie, das Gewicht auf × 3. Beispiele: Schön wäre eine beiden Beinen verteilt, gerade Zuerst Struktur, dann Inhalt Story, die zeigt, warum es nötig und gut verwurzelt da. ist, diesen Standpunkt einzu­ × Die Schultern nicht hochziehen, Auch Oliver Schroeder verriet den nehmen und welche Vorteile er sondern locker lassen. bringt. Es könnte auch ein × Die Hände sind wichtige Teilnehmenden der Frühlingsta­ Worst­ oder Best­Practice­Bei­ Kommunikationsmittel. Hände gung seine Tricks. So zum Bei­ spiel sein. (Emotionen wecken, nicht hinterm Rücken oder in spiel, wie man in nur einer Minute Erfahrungen reflektieren).

Hosentaschen verstecken, ein Anliegen vorbringt oder einen sondern in offener, lockerer Standpunkt effektvoll vertritt. × 4. Schlussfolgerung: Basierend auf die genannten Argumente Haltung in der Höhe zwischen «Wer nicht klar ist, kann nicht klar und Beispiele zieht man Bilanz.

Bauchnabel und Brust halten kommunizieren», sagt Schroeder. und einsetzen, um das Gesagte Deshalb ist es wichtig, dass Auf­ × 5. Appell: Zum Schluss wiederholt man seinen zu unterstreichen. tritte immer gut strukturiert sind.

Standpunkt und richtet einen × Tief in den Bauch atmen. Das Zum Beispiel mithilfe der «Stand­ Appell an die Zuhörer. Zum beruhigt und lässt die Stimme punkt­Formel». Wer eine Position Beispiel: «Unterstützen Sie tiefer klingen. Das wiederum beziehen will oder muss, steht mit dieses Projekt.» lässt einen körperlich grösser dieser Formel nicht nur bildlich und kompetenter erscheinen. gesprochen auf gutem Fuss (siehe × «Ähs» und «Ähms» vermeiden.

Grafik). Die Standpunkt­Formel Mutige hatten an der Frühjahrsta­ Statt dessen gezielte Sprech­ gung die Gelegenheit, das Ge­ besteht aus fünf Bereichen. pausen setzen, in denen man × 1. Position/Standpunkt: Was lernte praktisch umzusetzen. Vor geräuschlos über den nächsten will man sagen? Welche Publikum und laufender Kamera Schritt nachdenken oder sich Position vertritt man? legten sie einen kurzen Auftritt

O LI V ER SCH RO ED ER

hin und bekamen Feedback. Eine, die diese Gelegenheit beim Schopf packte, ist Esther Peter­Bauert.

Ihre Erkenntnis: «Ich weiss jetzt, wie wichtig es ist, Sprechpausen einzulegen und sie auch auszuhal­ ten.»

R I CC A R DA FR EI

Film-Uraufführung An der Frühjahrstagung wurde der Hotel-&-GastroUnion-Film gezeigt. Der zweiminütige Film erklärt, was die Hotel & Gastro Union ist, was sie macht und warum man Mitglied sein sollte. Er kann auf der Webseite der Hotel & Gastro Union angeschaut und heruntergeladen werden.

Ebenfalls dort aufgeschaltet sind die Unterlagen zum Workshop «Auftrittskompetenz und Präsentationstechniken».

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch www.mediencoach.ch www.sprech-coaching.de

Luzern, den 13. April 2016

A N Z E I G E

Gratis für Mitarbeitende • Über 1.000 Jobangebote • Bewerberprofile Kurse & Seminare • 10 % Rabatt für Mitglieder der Hotel & Gastro Union • Lehrstellen und Praktika

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Pagina Ita lia na

HGZ No 8

Assemblee generali 2016 Tutti i soci sono invitati a partecipare alle Assemblee generali della propria Regione e contribuire così allo sviluppo del loro settore e della loro Regione.

Le Assemblee generali, dette an­ che Assemblee dei soci, si tengono ogni anno e sono il luogo dove i soci possono contribuire all’anda­ mento della loro Società. Sono in­ vitati tutti i soci della cinque So­ cietà professionali. All’ordine del giorno, elezioni dei comitati regio­ nali, temi d’attualità che concer­ nono i settori della gastro­alber­ gheria e della panetteria, onori­ ficenze. I festeggiati, e cioè i soci, che da 25 o 50 anni per mezzo del­ la loro adesione si impegnano per il loro settore, vengono onorati.

Anche i diplomati della forma­ zione professionale superiore pos­ sonorallegrarsiconregalieattesta­ ti di stima. I soci hanno la possibi­ lità di porre richieste e trattare temi. Di volta in volta, queste richieste sono trasmesse in un primo tempo al presidente della Regione e i temi vengono discussi in seguito nelle Assemblee gene­ rali. Le persone di contatto si tro­ vano alla pagina web della Hotel & Gastro Union, sotto «Regioni».

Le attività delle Regioni e i loro programmi per i soci Oltre all’ordinaria Assemblea ge­ nerale della Regione sono previste guide e visite didattiche. Come quella che organizza la Regione Ticino per il prossimo 19 aprile 2016: una visita guidata al Birrifi­ cio Sottobisio di Balerna. Oltre alla visita, i partecipanti, il cui nu­ mero è limitato a 12 persone, as­ saggeranno qualche birra. Per i soci e per le persone in formazione

va oltre le due ore al massimo, l’aspetta uno spuntino o un aperi­ tivo. Una buona occasione per co­ noscere nuovi colleghi o per in­ contrarne di vecchi.

Impegno fuori dall’ordinario per pura passione

C’è più divertimento con una partecipazione attiva.

la visita è gratuita. Gli interessati possono contattare Catherine Ba­ sile, ca.basile@bluewin.ch oppure 079 380 41 90.

Hotel & Gastro Union è l’orga­ nizzazione professionale nel set­ tore della gastronomia e dell’al­ bergheria. Composta da circa 22.000 soci che, con la loro adesio­ ne, si attivano per la Rete, la For­ mazione e la Sicurezza. L’obiettivo di questa organizzazione profes­ sionale, rispettivamente dei soci, è chiara: sostenere e promuovere il valore delle professioni nel settore gastro­alberghiero e in quello del­ la panetteria­pasticceria. Anche se i soci hanno già ottenuto parec­ chie conquiste, si è ancora lontani dall’obiettivo. Allorquando si tratta di definire le affinità dei soci, se ne potrebbero enumerare pa­ recchie. Una è comunque in parti­ colare da sottolineare, ed è l’orgo­

K E YS TO N E

glio professionale che contraddi­ stingue i soci. Essere orgogliosi della propria professione fa del la­ voro una vocazione e non una sem­ plice attività quotidiana.

Spuntino o aperitivo in piacevole compagnia

Hotel & Gastro Union è suddivisa e presente in otto Regioni. Soste­ nute, operativamente, dalla sede centrale di Lucerna e dal segreta­ riato Romando. Alcune di queste Regioni hanno già fissato la data della loro Assemblea generale. Fra queste, la Regione Ticino.

A differenza del comitato di una Società professionale, che si costituisce ogni tre anni nell’am­ bito della Assemblea dei delegati, i comitati regionali sono eletti ogni anno. Ne fanno parte il presi­ dente/la presidente, il comitato centrale e un comitato regionale allargato. Quest’ultimo com­ prende i responsabile di rete, che vengono eletti dal comitato cen­ trale e dal presidente della Regio­ ne, e il comitato dei membri delle Società professionali. Il comitato dei membri delle Società rappre­ senta gli interessi della loro Re­ gione, organizzazioni le mani­ festazioni di rete e gli eventi – e tutto questo accanto al loro lavoro e a titolo onorifico.

La forza per questo impegno fuori dell’ordinario proviene, non per ultimo, dalla passione per la loro professione. È orgoglioso del­ la sua professione? Le interessa il divenire del suo settore? E allora si iscriva già fin d’ora e collabori attivamente. La sua Regione la ringrazia per la partecipazione.

La domanda è cosa le cinque So­ cietà professionali debbano poter fare per avere sempre più collabo­ ratori che vadano fieri della loro professione. Quali principi se­ guire e come metterli in atto?

Questo e tanti altri temi vengono trattati nelle Assemblee generali.

(H GU) L’obiettivo è di promuovere A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI l’immagine delle professioni nel nostro settore e per questo abbia­ Assemblea generale Ticino mo bisogno di Lei! Della sua par­ Martedì, 18 ottobre 2016 tecipazione alla Assemblea gene­ Iscrizione: ticino@hotelgastrounion.ch rale annuale nella sua Regione. A Ora e luogo seguono sulla pagina web: conclusione della seduta, che non www.hotelgastrounion.ch

Zu gewinnen gibt es eine Übernachtung für zwei Personen im Superior-Doppelzimmer We lc her Kan ton is t durc h die Eröf fnung des G o t thard - Basis tunne ls v ie l sc hne ller erreic hbar?

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B) Uri

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXI. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Bernadette Bissig (beb) Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print)

Wettbewerb

A) Basel

Luzern, den 13. April 2016

C) Tessin 18 Minuten vom Zürcher Stadtzentrum ent­ fernt und bietet einen kostenlosen Flugha­ fen­Shuttle sowie 850 Parkplätze. Das Hotel verfügt über 149 Zimmer sowie den direkten Zugang zum grossen Fitness & Wellness Park.

Hier geniesst der Gewinner, die Gewinnerin dieses Wettbewerbs eine Übernachtung in einem Doppelzimmer Superior inklusive Frühstück.

Der Preis wird gesponsert von Mövenpick Hotel Zürich Regensdorf.

w w w. m ove n pic k .c om/d e/e u r o pe/s w i t z e r l a n d/z u ric h/ h o te l - z u ric h - r e g e n s d o r f/ Einsendeschluss ist der 27. 4. 2016. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 6/2016 ist Barbara Amacher, Horw.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktio­ nellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, be­ arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 29 926 und ihren ausge­ wiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der gan­ zen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen.

Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemp­ laren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druck­ auflage von 27 000 Exemplaren rund 10 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothema­ tischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Maga­ zine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber aus­ schliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazi­ ne werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beige­ legt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Ex­ emplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 13. April 2016

23

Age nda

HGZ No 8

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

bvr

Angebot

FORUM RESTAURATION «ALLES ANDERE ALS KÄSE»

Datum/Ort

Inhalt

27. April Art Deco Hotel Montana Luzern

Das Forum Restauration bietet Wissenswertes über Schweizer Käse, begleitet von Weingeschichten. www.hotelgastrounion.ch/bvr

Bewerben Sie sich und werden Sie Teil der Erfolgsgeschichte des Goldenen Kochs. www.goldenerkoch.ch

Extern

GOLDENER KOCH ANMELDESCHLUSS

30. April

Union

SPIELEND LEICHT INSTRUIEREN UND AUSBILDEN

9. Mai Hotel & Gastro Union Luzern

Wie erziele ich einen optimalen Lernerfolg? Tipps und Tricks zum Anleiten und Ausbilden von Mitarbeitenden. www.hotelgastrounion.ch

12. Mai Haco AG, Gümligen

Wollen Sie Aromen reizvoll neu kombinieren? Foodpairing ist keine wilde Geschmacksmischerei, sie folgt vielmehr einer sensorischen Systematik. www.hotelgastrounion.ch/skv

skv

Union

Extern

Extern

bvr

FOODPAIRING

12. Mai Hotel & Gastro Union Luzern

Ob Business oder privates Umfeld, Sie können Sympathie erlangen, und wir zeigen, wie das am besten geht. www.hotelgastrounion.ch

SOUS-VIDE BASISKURS

9. Juni Unilever Schweiz, Thayngen

Hier erfahren Sie, wie man die verschiedenen Technologien optimal einsetzt, beste Aromen und Texturen erzielt und Kosten einspart. chefmanship.ch@unilever.com

MASTER CLASS BEST OF HEIKO ANTONIEWICZ

28. Juni Unilever Schweiz, Thayngen

In dieser Master Class stellt er die aktuellsten Trends der Food-Branche und das breite Spektrum seiner Arbeit vor. chefmanship.ch@unilever.com

Kurs A: 15.– 17. August oder Kurs B: 18.– 20. August Hotel Balsthal, Balsthal

Der Berufsverband Restauration bietet für die praktische Abschlussprüfung einen Vorbereitungskurs an.

Hier festigen Sie diverse Arbeiten vor dem Gast und absolvieren einen Gästeservice. www.hotelgastrounion.ch/bvr

WORKSHOP DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS BEREICHSLEITER/-IN RESTAURATION EFA

Fleischqualität

Kurs der Woche!

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Fleisch zu vervollständigen, aufzu­ frischen und zu vertiefen.

INHALT × CHTAX für die Gastronomie × Schlachtfleischstücke × Benennung und Verwendung × Vorgang der Fleischreifung × Fleischzartmachung × Texturveränderungen × Langzeitgaren × Alternative Zwischengerichte ZIELGRUPPE Absolventen Berufsprüfung Chefkoch/diplomierte Küchenchefs, Einkaufsverantwortliche Fleischprodukte, Interessierte KOSTEN Fr. 480.– Mitglieder mit BR Fr. 510.– Mitglieder Fr. 580.– Nichtmitglieder TERMIN Montag, 23. Mai DURCHFÜHRUNGSORT Museum Mühlerama, Zürich AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

Wäscherei/Lingerie

Erhöhen Sie die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und der Leitung.

INHALT × Sortieren, kontrollieren, waschen × An- oder fertig trocknen × Mangen, falten, verräumen × Feinwäsche, Formteile bügeln ZIELGRUPPE Personen, die in der Wäscherei/ Lingerie tätig sind oder sein werden sowie Interessierte KOSTEN Fr. 180.– Mitglieder mit BR Fr. 250.– Mitglieder Fr. 400.– Nichtmitglieder TERMIN Donnerstag, 28. April

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

DURCHFÜHRUNGSORT Kneipphof AG, Dussnang AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvhh

Netzwerk ∙ Bildung ∙ Sicherheit

Jetzt Mitglied werden ab CHF 13.50 pro Monat

Beruflich weiterkommen

Céline Meier vom Betagtenzentrum Eichhof in Luzern macht einen super Job: Die Fachfrau Hauswirtschaft EFZ ist Mitglied der Hotel & Gastro Union und kann dank dem fairen Mindestlohn, den ihr Berufsverband für sie ausgehandelt hat, genügend Geld für die Weiterbildung auf die Seite legen. Wollen auch Sie Aussergewöhnliches im Gastgewerbe leisten? Dann werden Sie noch heute Mitglied.

Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch oder 041 418 22 22

La revue des professionels depuis 1886 CXXXIe année

No 8

Lausanne, le 13 avril 2016

Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Lausanne

Œnologie

Hôtellerie

Nouvelle baisse des nuitées en février

Comment Willi Klinger a permis aux vins autrichiens de s’exporter

Vin et climat, quelle interaction?

Page 2

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Un rallye de choc Le premier Rallye du Chocolat de Lausanne se déroulera le samedi 23 avril, dès 10 h, dans toute la ville.

Avis aux foodies, aux accros de cacao et aux familles!

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Jasmin Enzler évoque son expérience chez Sven Elverfeld en Allemagne Page 5

Selon toute vraisemblance, dès le 1er janvier prochain, plusieurs espèces d’insectes s’ajouteront aux veaux, vaches, cochons, couvées considérés comme légalement comestibles en Suisse.

DR

DEMAIN TOUS ENTOMOPHAGES?

C

’est une bombe de protéines, pauvre en graisse et en choles­ térol, riche en vitamines et en sels minéraux, issue de modes de pro­ duction durables, éthiques, économes en énergie, en eau, en espace. Un pro­ duit qui offre une diversité inouïe de goûts: amande grillée, vanille, noi­ sette, fruit à noyau, os à moelle, pou­ let rôti, citronnelle. Quelle denrée cu­

AZA 6002 LUZERN

mule à elle seule autant d’avantages pour la santé, la planète, l’avenir de l’humanité et la créativité culinaire?

L’Organisation des Nations Unies pour l’agriculture et l’agriculture ne dit pas autre chose, qui encourage de­ puis 2008 la consommation d’insectes dans le monde. Pas seulement parmi les 2 milliards de nos semblables qui consomment couramment punaises

d’eau et criquets des rizières en Asie, piquants chapulines au Mexique ou larves blanches dans le bush austra­ lien. Non, l’Europe y vient, la Suisse y viendra, selon toute vraisemblance, dès le 1er janvier prochain. La consul­ tation sur le «Projet Largo» a pris fin en octobre 2015; le texte de l’ordon­ nance concernant les insectes sera en principe publié cet automne pour

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Adligenswilerstr. 27 6006 Lucerne

entrer en vigueur début 2017. Vers de farine, grillons et criquets migra­ teurs pourront alors librement s’invi­ ter à toutes les tables. Une enquête de la Haute Ecole bernoise des Sciences agronomiques et alimentaires in­ dique que 16% des personnes interro­ gées ont déjà mangé des insectes, par curiosité pour la plupart; la durabilité et la santé constituent d’autres argu­

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Plus frais que frais.

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ments. Beaucoup seraient prêtes à ins­ crire régulièrement les bestioles à leur menu – de quoi ouvrir l’appétit d’au­ dacieux entrepreneurs. «D’ici 30 à 50 ans, les insectes feront partie de notre alimentation», explique Jürgen Vogel, ardent militant de l’entomophagie à la tête de l’association Grimiam.

Page 4

Paraît le mercredi

2

Ac t ue l

HG H No 8

Revue de presse

Ac t ue l 2

3

Un rallye de choc à Lausanne Deux parcours permettront de décou­ vrir le patrimoine gourmand de la ville

24 HEURES

L’industrie alimentaire tentée par l’exil

De l’influence du climat sur le vin Deux chercheurs de Changins se sont penchés sur la question

Des fabricants suisses de gourmandises, de chocolat ,de biscuits ou même de potages sont de plus en plus attirés par l’exil. Le franc ne faiblit guère et les dispositions légales relatives au «Swissness» dissuadent – un nouveau dispositif à qui d’aucuns reprochent d’induire de lourdes charges administratives et des coûts rédhibitoires.

Focus 4

Les insectes s’invitent à table Trois insectes pourraient bientôt re­ joindre la liste des espèces comestibles

H ote l & G as tro U nion 5

Jasmin Enzler à l’étranger La pâtissière­confiseuse évoque son expérience chez Sven Elverfeld

L ibre-se r v ice L’actualité des produits Un aperçu des dernières nouveautés de la branche Horeca

Ecla irage 7

LE MATIN

Le miracle autrichien Les vins autrichiens s’exportent bien, notamment grâce à Willi Klinger

Le lac des Quatre­Cantons parle chinois Deux parcours différents permettront d’explorer la ville de Lausanne.

S W I S S- I M AG E.CH/R EGI S CO LO M B O

Lausanne s’offre un rallye de choc dans les rues de la ville La formule avait remporté un joli succès l’automne dernier à Genève, la voici aujourd’hui transposée dans la capitale vaudoise.

Le 23 avril prochain, les Lausannois sont invités dès 10 h à sillonner la ville pour élu­ cider une énigme, tout en dégustant des créations cacaotées. C’est une invitation à (re)découvrir le patrimoine gourmand lau­ sannois et ses meilleurs artisans choco­ latiers, et qui débute logiquement avec un passeport, que chacun pourra retirer le jour même Place St­François, ou alors dans l’un des douze commerces participants à l’opé­ ration – la liste figure sur le site et la page facebook.

Deux parcours différents sont possibles, l’idée étant de réunir des indices à chacune des étapes pour tenter de résoudre l’énigme.

On s’initie au passage aux arcanes de la fa­ brication du chocolat, de la fève à la tablette, en passant par la récolte, la fermentation, le séchage, le conchage, le tempérage, le mou­ lage, etc. Des bénévoles présents aux cô­ tés des chocolatiers répondront aux ques­

tions des participants, qui repartiront avec leur passeport tamponné et quelques élé­ ments de réponses. Chacun des douze arti­ sans a créé un chocolat pour l’occasion, que les participants au rallye dégusteront afin de désigner leur préféré à la fin du parcours.

Les vainqueurs remportent un bon pour un atelier­chocolat ou l’un des nombreux autres lots. Enfin, un Choco’s Lounge Bar couronnera dès 17 h la manifestation dans un bar de la place.

Davantage d’informations: www.salondeschocolatiers.com/ rallye-lausanne2016

6

Lausanne, le 13 avril 2016

Un événement mis sur pied par une créatrice passionnée A l’origine de ce premier Rallye lausannois, Lise Luka, créatrice passionnée du Salon des Chocolatiers de Genève et organisatrice de nombreux événements autour du ca­ cao: initiations à la dégustation, dîners tout chocolat, visites guidées et autres soirées connaisseurs. Ce premier Rallye s’ajoute au riche programme de Lausanne à table. La formule avait déjà séduit près de 3000 Ge­ nevois en octobre dernier, dans le cadre de la Journée mondiale du cacao. La création de Chocolaterie du Rhône avait été couron­ née par les votants.

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Des matelots chinois vogueront sur le lac des Quatre-Cantons, afin de mieux accueillir la clientèle chinoise en plein essor. La compagnie de navigation du lac des Quatre-Cantons (SGV) a engagé deux ressortissants de l’Empire du Milieu, et ce dans le but de faciliter la communication à bord.

LE TEMPS

Le retour en grâce du gras Après avoir été décriées dans les années 1980, les graisses bénéficient d’un retour en grâce. Pour Sandra Neri, nutritionniste, les professionnels de la santé ont appris à séparer le bon gras de l’ivraie: «Aujourd’hui, on sait que les graisses animales et végétales n’ont ni le même rôle, ni les mêmes molécules. (…) Les graisses végétales ont le même potentiel calorique que le gras animal, mais ne suscitent pas le même risque inflammatoire.»

Hôtellerie suisse: nouveau recul des nuitées en février Après un fort recul en janvier, l’hôtellerie suisse accuse un nouveau repli, malgré un retour des visiteurs indigènes.

Les hôtes indigènes ont contribué pour 1,6 million de nuitées, ce qui correspond à une augmentation de 2,7% par rapport à février 2015, selon les résultats provisoires publiés par l’Office fédéral de la statistique (OFS).

En cette année bissextile, le mois sous re­ vue comptait un jour de plus, mais les visi­ teurs européens et asiatiques boudent tou­ jours la Suisse. Les étrangers n’ont généré que 1,5 million de nuitées, soit une nou­ velle diminution de 5,3% (–84’000 nuitées) sur un an. C’est la désertion des Allemands (–9,4%), qui est la plus prononcée, tandis

que les Américains (+6,2%) ont afflué. Les séjours des visiteurs européens accusent dans l’ensemble un déficit de 7,2%.

Fort recul de la clientèle chinoise

Chiffre de la semaine

En février 2015, les Chinois (sans Hong­ Kong) constituaient encore le deuxième groupe de touristes le plus important, der­ rière les Allemands. Un an plus tard, ils tombent au 4e rang (51’300 arrivées) et ac­ cusent aussi le plus fort recul de nuitées parmi les Asiatiques (–19,3% ou –16’000).

Les séjours à l’hôtel des touristes origi­ naires des Pays du Golfe ont par contre crû de 18,2%. Pour l’ensemble des visiteurs asiatiques, la fréquentation a fléchi de 1100 nuitées (–0,5%). Les continents africain et océanique affichent des hausses respectives de 920 (+4,6%) et 690 nuitées (+6,2%). ( AT S)

C’est le pourcentage d’augmentation des nuitées enregistrée en février par le Canton de Vaud, dont l’excellente performance – la meilleure du pays – contraste avec le repli de l’Oberland bernois (–7,4%), du Valais (–4,7%) et des Grisons (–2,7%).

7,7

Lausanne, le 13 avril 2016

Quels vins pour quel changement climatique?

Latest News

Comment l’industrie vitivinicole va-t-elle réagir aux «anomalies climatiques»? A Agrovina, à Martigny, deux chercheurs de Changins ont esquissé quelques pistes.

Le Mirador

Le Mirador Resort & Spa, célèbre palace à Mont-Pèlerin (VD), a été vendu au groupe chinois Citychamp Dartong.

Starwood

Le chinois Anbang abandonne son offre sur Starwood, libre de se faire acquérir par son compatriote Marriott.

Gategroup

Ancienne filiale de Swissair, le spécialiste des services à bord devrait passer en mains chinoises.

Insolite

Après les bars à chats et lapins, les Japonais inventent le bar à… hérissons, dont le premier du genre a ouvert à Roppongi, à Tokyo.

•

Davantage d’informations: www.changins.ch

Kuoni

Ulf Berg devrait prendre la présidence du conseil d’administration.

3

Ac t ue l

HG H No 8

«Pour l’instant, nous sommes en­ core gagnants en Suisse», rap­ pelle Ramon Mira de Orduna. La date des vendanges a avancé de 20 jours en 100 ans, ce qui rapproche le Léman du Languedoc d’alors.

Que le scénario soit une tempéra­ ture moyenne annuelle en hausse Les changements climatiques toucheront aussi le vignoble suisse. S W I S S- I M AG E.CH de 1 à 1,5 degré, voire de 4 degrés, la vigne, plante domestiquée, sera prompte à traduire ce changement.

Et, rappelle un autre chercheur de pour éviter qu’elle tombe en été miques. Encore faut­il que les vins Changins, Markus Rienth, il ex­ (toujours plus chaud…). Ou aug­ qui en sont tiré soient au goût du posera les vins à plus d’alcool et à menter la charge en raisin – une consommateur… moins d’acidité, notamment par la «solution» iconoclaste, quand on Comment réagir en cave? Des dégradation de l’acide malique par sait que la Suisse a, depuis trente vendanges plus précoces, rap­ la chaleur. Dans le goût des vins, ans, réduit les rendements pour pelle Ramon Mira de Orduna, ex­ ces mutations se traduiront par adapter l’offre à la demande, sta­ posent le raisin à la chaleur, donc moins d’arômes de poivron dans gnante! Plus en amont, on peut à l’oxydation. Et la baisse de l’aci­ les rouges, mais plus de notes pé­ aussi choisir des porte­greffes dité naturelle oblige à acidifier les moins vigoureux, des clones plus moûts, toujours pour les protéger trolées dans les blancs. tardifs et des cépages à cycle végé­ de l’oxydation. On a déjà observé Peu de moyens dans la vigne tatif long. des raisins faibles en azote assimi­ En Valais, le cycle de la pe­ lable, qui engendrent un goût de Comment réagir dans la vigne? tite arvine s’apparente à celui du réduction.

«Les solutions sont limitées», rkatsiteli géorgien, et celui du cor­ Avant de produire trop d’al­ constate Markus Rienth. On pour­ nalin, au sangiovese toscan. Et cool, l’excès de sucre dans le rai­ rait différer le moment de la taille Changins a lancé divers clones de sin bloque les levures. Cette fer­ de la vigne. Puis réduire la surface gamaret croisé avec des cépages mentation languissante expose foliaire, en effeuillant au moment européens (nebbiolo, merlot, etc.), le vin en devenir à l’acidité vola­ de la véraison, qui permettrait de ou, mieux encore, le divico, ré­ tile, d’où l’obligation d’utiliser un retarder de 10 jours la vendange, sistant aux maladies cryptoga­ agent protecteur, le SO2 (les sul­

A N N O N C E

fites, en anglais). La fermentation problèmatique empêche aussi la couleur de se fixer. Autant d’élé­ ments qui pourraient condamner la fermentation spontanée par les propres levures du raisin — une tendance pourtant prônée par les tenants du «vin naturel», sans le­ vures industrielles, ni sulfites.

Et, insiste le chercheur, «chaque fois qu’on ajoute quelque chose au vin, on prend des risques de contamination».

Mettre de l’eau dans son vin?

Cet excès d’alcool met en péril l’équilibre gustatif des vins, qui paraissent aussi moins aroma­ tiques. Plutôt que l’utilisation, étudiée et possible, du verjus (qui oblige à traiter le vin au charbon pour le désaromatiser tant le goût du verjus est désagréable!), celle de l’eau pourrait devenir la pana­ cée. Un Suisse, chercheur à la Was­ hington State University, Markus Keller, est à la pointe de l’étude des techniques de récupération de l’eau, «perdue» par évapora­ tion. Et la Californie admet déjà l’ajout d’eau dans les moûts. Rien ne s’y opposerait légalement en Europe. Certes, «toutes les pra­ tiques œnologiques autorisées ex­ cluent l’adjonction d’eau, sauf du fait d’exigences techniques par­ ticulières», rappelle Ramon Mira de Orduna. Les «anomalies clima­ tiques» pourrait, à plus ou moins brève échéance, pousser les vigne­ rons dans cet ultime retranche­ ment «technique»: mettre de l’eau dans leur vin!

P I ER R E T H O M A S

4

Focus

HG H No 8

Lausanne, le 13 avril 2016

Vous prendrez bien un petit ver?

L’Ordonnance sur les denrées alimentaires, en cours de révision, devrait inclure trois insectes parmi les espèces comestibles: criquets, grillons et vers de farine. Les entreprises grouillent de projets.

A première vue, on dirait un meuble de bureau, de ces petites commodes à roulettes et à tiroirs multiples dans lesquels on glisse enveloppes, crayons, gommes…

Surprise, l’objet est habité. Syl­ via Schibli dévoile son contenu avec une fierté teintée de ma­ lice: une colonie de Tenebrio mo­ litor, confortablement installés parmi quelques restes de farine, épluchures de pomme et de ca­ rotte. «C’est le système le plus pra­ tique que j’aie trouvé pour les éle­ ver, après avoir bricolé différents modèles d’aquariums, etc. Ils sont rangés par classe d’âge.»

Un petit goût de noisette

«Les insectes nourriront-ils la planète» Jean-Baptiste de Panafieu Rouergue, 2013 ISBN: 978-2812605109

Selon le même principe, d’autres dessertes abritent elles aussi leur communauté d’Acheta domesti­ cus et de Locusta migratoria. Au­ trement dit, des larves de vers de farine, des grillons domestiques, des criquets migrateurs, les trois espèces qui pourraient s’invi­ ter bientôt à la table des Helvètes, dès que la nouvelle révision de l’Ordonnance sur les denrées ali­ mentaires sera sous toit. Soit à l’automne 2016 ou au printemps 2017. Une perspective alléchante pour les entrepreneurs, qui sont nombreux à s’y intéresser. Sylvia Schibli, Genevoise dynamique et touche­à­tout, qui a travaillé dans la restauration, le marketing et en tant que traiteur, est une grande voyageuse. Elle s’intéresse aux in­ sectes depuis son premier voyage en Thaïlande: «On trouve de nom­ breuses espèces sur les marchés du Nord. Ce sont des aliments très prisés, qu’on peut cuisiner de mul­ tiples manières.» Pas question pourtant d’importer des espèces exotiques pour une production qui se veut locale, éthique, écolo­ gique et visera le haut de gamme.

Les vers de farine mangent des restes de boulangeries, des

Parmi les critères qui plaident en faveur d’une popularisation des insectes auprès des consommateurs figurent le prix de la DR viande à l’avenir et la possibilité d’en produire.

pommes, des carottes, les grillons sont omnivores et se nourrissent de fruits, céréales et autres restes de cuisine, alors que les criquets apprécient l’herbe fraîche et les feuilles de bambou, précise celle qui les élève pour l’heure en petite quantité à des fins de consomma­ tion personnelle et pour des dé­ gustations, dans l’attente de la lé­ galisation prochaine de ce marché.

Parmi les avantages de cette activité, le caractère frugal des bestioles: pas besoin d’eau, l’hu­ midité présente dans les fruits leur suffit. Pas besoin de chauf­ fage, de main d’œuvre, ni d’in­ frastructures gourmandes. Ses protégés sont bien nourris, de ma­ nière totalement éthique, écolo­ gique, locale, de quoi leur valoir sans doute le label GRTA (Genève Région Terre Avenir) dès que la production démarrera.

A l’occasion du récent SIRHA, à Genève, Sylvia Schibli et un cui­ sinier de la place avaient convié chefs et visiteurs à plusieurs dé­ gustations. «Nous avons rencon­

tré un grand intérêt. Plusieurs chefs ont craqué et j’ai noué des contacts avec des bouchers, qui se sentent concernés et sont très intéressés à se lancer dès l’ou­ verture du marché.» C’est que le ver de farine aurait «un petit goût de noisette, alors que le gril­ lon évoque les céréales, les grai­ nes et les noix et que le criquet a un merveilleux goût de peau de poulet grillée», à en croire notre entrepreneuse, qui rédige un manuel sur leur élevage et leur préparation.

La start­up zurichoise Es­ sento s’apprête de même à consac­ rer un livre de recettes aux insec­ tes (en allemand). Il sera financé par crowdfunding et sa parution est prévue en septembre aux édi­ tions alémaniques AT. Mathias Grawehr est un des quatre asso­ ciés à l’origine d’Essento. Sa so­ ciété a développé une dizaine de produits avec le concours de plu­ sieurs spécialistes: burgers, bou­ lettes de viande et autres nachos à base de vers, criquets et gril­

lons seront commercialisés dès 2017. Citant une étude menée par la haute école de sciences appli­ quées de Berne, le jeune entre­ preneur estime que le marché po­ tentiel est très prometteur: «30% de la population devrait être intéressée.»

Libérer l’environnement Swiss Beaster, autre petite société basée en Thurgovie, active dans la production d’alicaments, en­ tend également se lancer dès que possible: «Nous sommes à la re­ cherche de solutions durables et novatrices, explique son CEO et fondateur Sven Altorfer. Il est ur­ gent de libérer l’environnement de l’élevage de bétail. En 2050, nous serons neuf milliards: comment couvrir à moyen et à long terme les besoins en protéines de l’hu­ manité? Les insectes représentent la solution idéale pour l’homme, espèce omnivore, une alterna­ tive durable aux protéines issues de la viande» estime Sven Altor­

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Lucrative: sa propre blanchisserie – moins de CHF 2.00 par kilo de linge en moyenne Les avantages d’une buanderie à domicile: • Indépendance • Solution économique • Rapidité • Hygiène et désinfection

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fer. Swiss Beaster entend dès lors produire des poudres solubles et des barres protéinées à base de vers de farine et de criquets et vise aussi des marchés à l’export tel le Canada.

Autre société pionnière de l’entomophagie, Entomos réser­ vait jusqu’ici sa production bio à l’agriculture, à la recherche médi­ cale, ainsi qu’aux reptiles, amphi­ biens et autres animaux domes­ tiques. Elle commercialise désor­ mais ses insectes lyophilisés avec une mention indiquant que la consommation est pour l’heure li­ mitée à la sphère privée. En atten­ dant mieux.

En 2015, le prix de la Société suisse des Sciences et technolo­ gies alimentaires a été décerné à un autre projet prometteur dans le même registre. Etudiant à la Haute Ecole des Sciences appli­ quées de Zurich (ZHAW), Mein­ rad Koch a consacré son travail de bachelor à mettre au point une barre énergétique à base du fa­ meux Tenebrio molitor. Les pro­ téines sont extraites selon un pro­ cédé novateur, pulvérisées, cen­ trifugées, additionnées de fruits secs et de noisettes, enrobées de chocolat jusqu’à ressembler à n’importe quelle barre de céréa­ les disponible dans le commerce…

Miam. Après son bachelor, Mein­ rad Koch planche sur la commer­ cialisation de sa friandise, à l’en­ seigne d’EntoLog: son master en recherche et innovation alimen­ taire a déjà éveillé l’intérêt de l’industrie.

Autres fervents militants de l’entomophagie, les créateurs de la société saint­galloise Insectis­ simo conviaient récemment me­ dias et people alémaniques à dé­ guster un menu tout en pattes et en antennes – tapas de criquets frits, grillons aux légumes de sai­ son, rochers choco aux vers de fa­ rine – avec des résultats divers…

«Seuls les enfants n’ont pas en­ core d’a priori culturels, témoigne Sylvia Schibli. Les femmes sont souvent plus réticentes que les hommes, mais ceux qui accep­ tent de goûter sont conquis par le goût.» Du coup, vous prendrez bien un petit ver, à l’occasion du prochain apéro découverte qu’elle organise?

V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN Le 30 avril à 18h, apéro découverte à Carouge, Halle de la Fonderie, dans le cadre du Printemps carougeois.

Lausanne, le 13 avril 2016

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H ote l & G as tro U nion

JASMIN ENZLER «IL VA DE SOI QUE CE N’EST PAS DE TOUT REPOS» La pâtissière-confiseuse Jasmin Enzler a été embauchée pour deux ans par Sven Elverfeld, chef du trois étoiles Aqua à Wolfsburg (Allemagne). Premier bilan au bout de six mois.

Celle qui occupait le job que je vi­ sais venait en effet de démission­ ner lorsque ma candidature est parvenue à Sven Elverfeld. Il m’a donc conviée à un entretien. Je pense qu’il faut envoyer un dossier de candidature qui sort de l’ordi­ naire, ne serait­ce que du point de vue visuel.

H GZ : Jasmin Enzler, comment vous êtes-vous retrouvée à Wolfsburg?

JA S M I N EN Z L ER : Je voulais abso­ lument travailler un jour dans un trois étoiles en Allemagne. L’an dernier, j’ai donc envoyé une can­ didature spontanée à plusieurs établissements prestigieux, que j’avais repérés sur la liste San Pellegrino. J’ai alors été invitée à faire un essai chez Sven Elverfeld, Joachim Wissler, Klaus Erfort et Tim Raue. Mais au final, c’est l’Aqua de Sven Elverfeld qui m’a le plus convaincue.

Vous avez été invitée à faire un essai par plusieurs chefs. Vous attendiez-vous à des réactions aussi positives?

Non, pas du tout! Cela m’a vrai­ ment étonnée. Mais il faut dire qu’en tant que pâtissière, mes chances étaient meilleures que si j’avais été cuisinière. En Alle­ magne, les pâtissiers sont très re­ cherchés car la majorité d’entre eux n’ont pas envie de travailler

Jasmin Enzler est très heureuse de travailler à l’Aqua, à Wolfsburg.

Repères biographiques Entre 2007 et 2010, Jasmin Enzler a fait un apprentissage de pâtissière-confiseuse chez Doessegger à Saint-Gall. Elle a terminé première de la région SG, AR, AI, GL et Liechtenstein. Elle a ensuite travaillé pour différents restaurants (Kongresshaus Zurich, Fischerzunft Schaffhouse et Lampart’s Hägendorf) avant d’être embauchée par Swiss Pastry Design, l’entreprise de Rolf Mürner.

Membre de la Société suisse des cuisiniers, elle a fait partie de l’équipe nationale des cuisiniers de 2014 à 2015.

DR

dans la restauration, tandis que la plupart des cuisiniers ne veulent pas être embauchés comme pâtis­ siers. Pour les cuisiniers, qui sont beaucoup plus nombreux, la situa­ tion est plus difficile. Mais heureu­ sement, la Société suisse des cuisi­ niers aide ses membres à trouver un emploi à l’étranger: des profes­ sionnels aguerris, appelés ambas­ sadeurs, leur fournissent de pré­ cieux contacts dans 27 villes.

Comment avez-vous proposé vos services à ces prestigieux restaurants allemands?

L’Aqua demande aux postulants de déposer leur candidature en ligne. Mais j’ai décidé d’envoyer une lettre sur papier– alors qu’en fait il n’y avait aucun poste à pour­ voir! J’ai eu beaucoup de chance.

Pour en savoir plus au sujet du projet «Ambassador», rendez-vous sur: www.hotelgastrounion.ch

Pourquoi?

C’est très difficile à dire. Mais il y a entre autres le fait que l’Aqua est intégré au Ritz Carlton de Wolfs­ burg. Or, il me semblait vraiment intéressant de travailler dans un restaurant adossé à une entre­ prise de cette envergure. Sans compter que j’aime beaucoup le crédo du Ritz: «We are Ladies and Gentlemen serving Ladies and Gentlemen.»

avons à faire en respectant les ho­ raires imposés constitue un véri­ table défi. Et cela me change vrai­ ment de la Suisse, où je travaillais beaucoup plus, sans compter que je faisais aussi partie de l’équipe nationale des cuisiniers. Mais je dois reconnaître que cela me convient. Comme ça, j’ai nette­ ment plus de temps pour mes pro­ jets personnels.

A quoi ressemble le quotidien d’une pâtissière dans un restaurant trois étoiles?

Pouvez-vous nous en parler?

Il va de soi que ce n’est pas de tout J’en ai plusieurs, mais il y en a un repos, car j’essaye de faire en sorte qui me tient particulièrement à que tout soit parfait. Mais je suis cœur et qui s’inscrit dans le long vraiment heureuse de travailler terme: pour aider les jeunes, j’ai­ ici. Malgré les exigences extrê­ merais créer une équipe de pâ­ mement élevées du chef, l’atmos­ tisserie qui participerait à dif­ phère est très détendue. En cui­ férents concours. Il y a en effet sine, nous avons tous le même ob­ énormément de compétitions très jectif, nous nous faisons confiance intéressantes, dont la Coupe du et nous nous aidons les uns les Monde de la Pâtisserie, organisée à Lyon. Généralement, après les autres.

SwissSkills et les WorldSkills, la plupart des jeunes talents révé­ Et que diriez-vous de Sven Elverfeld? lés par ces concours disparaissent Il écoute les propositions de ses des écrans radars. Je trouve que 14 collaborateurs et nous laisse c’est vraiment dommage. beaucoup de liberté. Pour le reste, il est très calme, très concentré et Allez-vous faire d’autres séincroyablement inventif, il n’ar­ jours à l’étranger? rête pas d’avoir de nouvelles idées. A vrai dire, cela me tenterait bien. Mais d’un autre côté, j’ai­ Vous êtes commis pâtissière. merais beaucoup rentrer en Quelles sont vos tâches?

Suisse. Par ailleurs, je ne sais Je suis responsable de la mise en pas si je vais continuer dans la place et je collabore activement restauration ou retourner tra­ à la mise au point des nouveaux vailler dans une pâtisserie. Je mets. Je débute généralement n’ai pas encore pris ma décision.

I N T ERV I E W: B ER N A D E T T E B I S SI G vers 13 heures et je m’occupe de la mise en place du dîner ou de pro­ jets importants comme les prali­ nés. Par ailleurs, nous faisons tous Job à l’étranger: le les jours notre pain nous­mêmes. projet «Ambassador» A certaines périodes de l’année, je participe à l’élaboration de nou­ La Société suisse des veaux desserts et pralinés. cuisiniers (SSC) aide ses Combien d’heures travailmembres à trouver un emploi lez-vous par semaine? à l’étranger. Veuillez envoyer votre dossier à: Trente­neuf heures, comme le veut la loi allemande. Réussir à kochverband@ hotelgastrounion.ch terminer à temps tout ce que nous

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L ibre-se r v ice

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Lausanne, le 13 avril 2016

Le Feuerring Tulip décroche la timbale Ce produit emblématique obtient la plus haute distinction décernée dans la catégorie Red Dot Award: Product Design 2016.

Le modèle Feuerring Tulip de Feuerring® fait partie des pro­ duits de l’année les plus remar­ quables selon le jury Red Dot, qui lui a attribué le prix «Red Dot: Best of the Best». De tous les pro­ jets présentés en 2016 à l’occasion de ce concours de design interna­ tional organisé dans la Ruhr, en Allemagne, seuls 1,5% ont obtenu

cette distinction, la plus presti­ gieuse décernée dans le cadre de cet événement ayant réuni des fa­ bricants et designers de 57 pays qui y avaient enregistré et envoyé 5214 produits. L’atmosphère et la chaleur du feu crépitant, la convi­ vialité et le plaisir qui en naissent, l’esthétique de la forme: telles sont les caractéristiques qui ont plaidé en faveur du Feuerring Tulip.

Le prestige du «Red Dot Award: Product Design» est no­ tamment lié au profil des 41 ex­ perts venus du monde entier et triés sur le volet qui constituent le jury, et parmi lesquels figurent exclusivement des designers indé­ pendants, professeurs de design et

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Une esthétique reconnaissable entre toutes, et saluée par le jury.

journalistes spécialisés, à l’exclu­ sion des designers employés dans des entreprises pouvant poten­ tiellement participer au concours.

Sévères mais justes, les experts jugent en direct et sur place cha­

Rama Cremefine: l’art des sauces crémeuses

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La crème traditionnelle manque souvent de force de liaison et de stabilité, d’où la difficulté d’ob­ tenir une consistance crémeuse.

Avec Rama Cremefine à fouetter, Unilever Food Solutions propose un produit offrant la meilleure liaison possible, y compris dans une variante sans lactose. «Rama Cremefine à fouetter est égale­ ment apte à être congelée et est ré­ sistante à la chaleur. Même l’addi­ tion d’acide ou d’alcool n’a aucune influence sur la stabilité du pro­ duit», relève Laurenz Engeli, di­ recteur du service de conseil pro­ fessionnel «Culinary» chez Unile­ ver Food Solutions, qui publie une brochure décrivant les nom­ breuses applications de son pro­ duit. www.unileverfoodsolutions.ch

cun des projets selon des critères définis, tels que le degré d’innova­ tion, la qualité de la forme, la fonc­ tionnalité et la compatibilité éco­ logique. www.red-dot.de

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RAPPORT DE GESTION de GastroSocial 2015

Évolution La Caisse de compensation et de pension GastroSocial a de nouveau pu augmenter le nombre d’établissements affiliés et celui des assurés. Cela a conduit à une hausse sensible de la masse salariale assurée et du volume de cotisations.

Performance et taux de couverture Après que GastroSocial ait pu afficher une performance supérieure à la moyenne au cours des dernières années, la suppression du plancher entre le franc suisse et l’euro, décidée par la BNS au début de l’année, a eu des répercussions considérables sur le résultat des placements de GastroSocial. Au cours de l’année, le prix du pétrole, toujours en baisse et les incertitudes pesant sur le développement de l’économie chinoise ont entraîné des corrections plus étendues que prévu sur les marchés des actions.

En ce qui concerne l’économie suisse en particulier, la surévaluation du franc suisse et les taux d’intérêt négatifs restent des défis de taille.

GastroSocial Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau | T 062 837 71 71 | F 062 837 72 97 info@gastrosocial.ch | www.gastrosocial.ch Institution GastroSuisse

En dépit du fort recul de la performance de ses placements, la Caisse de pension GastroSocial est parvenue à clôturer l’exercice avec un résultat positif de 0.5 %. Ce résultat a été atteint grâce à des optimisations tactiques ciblées en cours d’année.

Associée à des interventions opérées de manière réfléchie, au bon moment, la diversification judicieuse des placements s’est avérée payante.

Malgré un environnement difficile, GastroSocial pouvait maintenir le taux de couverture à un niveau solide de 114.7 %.

Rémunération de la caisse de pension La rémunération des avoirs de vieillesse pour 2015 s’élève à 1.75 %, aussi bien dans la partie obligatoire que surobligatoire.

Davantage d’informations: www.schaerer.com

Schaerer: place à la Coffee Soul Avec la Schaerer Coffee Soul, le constructeur suisse présente une machine à café entièrement au­ tomatique de seulement 33 cm de large et équipée d’une technologie avant­gardiste dans un design à la fois sportif et élégant. Le système de détartrage «Uptime!» (brevet déposé) constitue une véritable innovation qui convainc par sa simplicité d’utilisation, tandis que l’écran tactile a été perfectionné.

Sans oublier le système de lait Best Foam intégré dans l’équipement standard. La machine Schaerer Coffee Soul sera disponible à l’été mi­2016. Son débit sera de 150 tasses par jour, une capacité op­ timale pour une utilisation dans des petits restaurants et cafés. En outre, elle offrira un concept inté­ ressant pour le bureau.

(H G H)

Franke investit dans Duravit Le groupe suisse Franke parti­ cipe à raison de 25% à l’entre­ prise allemande Duravit AG. Dans le cadre d’un partenariat straté­ gique, ces deux entreprises pro­ jettent, sous leurs marques res­ pectives, de développer ensemble des gammes de produits desti­ nées aux domaines des salles de bains et des cuisines. Elles pour­ ront ainsi instaurer des tendances de style novatrices, assurant en­ core une meilleure qualité de vie dans les sanitaires et les cuisines.

Vu la nature de leurs portefeuilles respectifs, Franke et Duravit se complètent parfaitement, elles qui ont toutes deux opté pour une orientation internationale, tout en possédant des marques fortes ca­ ractérisées par une grande puis­ sance d’innovation.

(H G H)

Lausanne, le 13 avril 2016

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Écla irage

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WILLI KLINGER «EXPORTER, C’EST FAIRE ACTE DE PRÉSENCE»

Lors de l’un de ses récents pas­ sages en Suisse, cet ancien ca­ barettiste s’est mis au piano au Sihlschloss, à Zurich, et a chanté, en français, qu’il parle fort bien: «L’important, c’est la rose!» Il au­ rait pu réinterpréter Gilbert Bé­ caud en chantant «L’important, c’est l’export!». Il a d’abord tra­ vaillé pour des importateurs de vins, puis s’est engagé, depuis Vienne, comme directeur export mondial pour le Piémontais An­ gelo Gaja, durant six ans. Depuis 2006, il est au service de l’Aus­ trian Wine Marketing.

HGH: Pourquoi les vins suisses ne s’exportent-ils pas ?

Willi Klinger: La principale raison, c’est que vous n’en avez pas assez, puisque vos 15’000 ha produisent

de la visibilité et de la notoriété, mais du respect. Le seul moyen d’y arriver, c’est de se présenter à l’extérieur.

Willi Klinger

DR

moins de 40% de la consomma­ tion de vins en Suisse.

Alors, faut-il renoncer à l’export et tout boire ici?

Non. Il est nécessaire d’exporter, non pas pour atteindre de gros vo­ lumes, mais pour faire acte de pré­ sence sur les cartes des tables les plus importantes. C’est le tour de force du marketing que de réus­ sir à placer des vins dans ce seg­ ment de visibilité. Nos vins, autri­ chiens ou suisses, ne viennent pas du froid, ce qui serait plutôt une qualité avec le réchauffement cli­ matique, mais de l’obscurité. On est méconnus, à Hong Kong, au Japon, en Chine. Il faut sortir de l’obscurité. Il ne suffit du reste pas

Quel est l’argument principal pour exporter les vins autrichiens?

Notre meilleure arme, c’est le Grüner Veltliner. Les 46’000 ha du vignoble autrichien repré­ sentent certes trois fois le suisse, mais moins de 1% de la surface vi­ ticole mondiale. Le Grüner Veltli­ ner a toutes les qualités requises par le marché mondial pour le vin blanc. D’abord, il n’est pas trop aromatique et plus sec que le riesling, mais il a suffisamment d’acidité et possède de l’harmo­ nie. Dans la gastronomie, il est passe­partout et accompagne de nombreux plats de toutes les cui­ sines, notamment asiatiques. On peut le boire tout le temps et il ne lasse pas, il redemande.

Mais les Suisses disent exactement la même chose du chasselas, l’acidité en moins!

Le chasselas fait plus français, plus équilibré, mais manque un peu d’expressivité. Je viens de dé­ guster trois excellents 1ers grands crus vaudois. La délicatesse, la mi­ néralité remplacent la longueur en bouche. Le chasselas est bâti

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Suisse: 1% d’exportation.

Autriche: 26% d’exportation… Un succès à mettre au crédit d’un homme en place depuis dix ans, Willi Klinger, un fils de restaurateur de la Basse-Autriche.

sur la finesse, alors que le Grüner Veltliner plaît à ceux qui aiment les vins plus costauds, plus carrés.

Les réserves (Samsgarad) figurent indéniablement dans les grands vins du monde. Le chasselas res­ semble plutôt au Soave, qui joue sa carte dans les vins blancs italiens…

Quelle recette avez-vous appliqué pour faire progresser l’exportation?

Nous avons d’abord réussi à conquérir les experts. Ensuite, nous avons développé la connais­ sance par l’enseignement sur les cépageset les appellations. Et en­ suite, les consommateurs ont suivi. En dix ans, nous avons passé de la curiosité du marché à une présence affirmée. Nous sommes vraiment là. Il y a dix ans, on allait trouver un importateur méfiant à New York, aujourd’hui, un sommelier du Milwaukee doit avoir un Grüner Veltliner sur sa carte des vins!

Quels sont les chiffres de ce succès?

Nous exportons 26% soit un peu moins de 50 millions de litres (soit l’équivalent de 50% de la produc­ tion suisse). En 2003, nous étions même à 83 millions de litres pour une valeur de 65 millions d’eu­ ros. En 2014, nous en étions à 49,6 millions de litres, pour une va­ leur de 145 millions d’euros. C’est ça le petit miracle de marketing du vin autrichien qui, toutes pro­ portions gardées, est semblable au succès de l’Australie ou de la Nouvelle­Zélande.

Les Suisses disent que c’est l’argent public qui vous a permis d’arriver là…

Depuis cet année, l’état central ne verse plus rien. Le Parlement a exigé par une loi que la vitivini­ culture contribue au budget, en prélevant 1,1 centime d’euro par litre de vendange et 1,1 ct par litre de vin commercialisé. Ces 2,2 ct représentent 4 millions d’euros sur les 8,5 millions de notre bud­ get. Les régions contribuent pour 3,4 millions d’euros et l’Union Eu­ ropéenne, pour 1,1 million. Les régions sont libres de faire da­ vantage pour leurs vins. Et les Autrichiens reçoivent aussi des subventions directes de l’Union Européenne pour l’équipement des caves, d’une quinzaine de mil­ lions, qui varie d’année en année selon les projets.

P RO P OS R ECEU I LLI S PA R P I ER R E T H O M A S

La Suisse, deuxième importateur En 2014, l’Autriche a produit près de 200 millions de litres (199,8), soit 16% de moins qu’en 2013. Le marché autrichien représente 250 millions de litres, soit 31,3 litres par habitant et par an. Le pays importe 75 millions de litres de vin, pour une valeur de 166 millions d’euros. L’Autriche exporte un peu moins de 50 millions de litres (49,6) pour près de 145 millions d’euros, en progression constante depuis 2010.

L’Allemagne est le plus gros importateur, pour 35,7 millions de litres (+4%).

La Suisse suit avec 2,5 millions de litres (+8%). (pts)