HG-Zeitung 6/2015

LUZERN, den 5. März 2015

No 6

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Fr. 2.80

AUF DESIGN EINGESTELLT

JONAS KUHN

25hours Hotel in Zürich West: Der Designer Alfredo Häberli hat einen umfassenden Gestaltungsansatz. Er entwarf alles, vom Sessel bis zum Teppich.

I

st Design Kür oder Pflicht für den Erfolg eines Hotels? Ein Marketing- und Designkonzept sei für Hotels jeglicher Grösse keine Frage, sondern eine Notwendigkeit, um sich auf dem schwierigen Markt zu positionieren. Dieser Meinung ist Claudia Boehm, Innenarchitektin IED und Vorstandsmitglied der Vereinigung Schweizer Innenarchitekten. Doch wofür steht

denn eigentlich der Begriff Design? Laut Claudia Boehm bedeutet Design, dass bei der Gestaltung eines Gegenstands, eines Raums oder Gebäudes eine intensive Auseinandersetzung mit der Aufgabenstellung stattgefunden hat und eine individuelle Lösung erarbeitet wurde. Die Innenarchitektur sei nach ästhetisch-funktionalen Aspekten ausgerichtet und grenze sich so

zu einer rein funktionsorientierten Gestaltung ab. «Ein Designhotel soll über eine Vielfalt von Gestaltungsfaktoren ein positives, möglichst privilegiertes Lebensgefühl auslösen», sagt die Innenarchitektin. Der Begriff sei heute ein wichtiges Marketinginstrument.

Claus Sendlinger, Gründer und CEO von «Design Hotels», einer deutschen Marketing-

Fortsetzung auf Seite 4

TOURISMUS

WETTBEWERB

JUBILÄUM

OSCARREIFE FERIENORTE

DAS IST DER NEUE GOLDENE KOCH 2015

Die Willisauer Ringli begleiten die Schweizer bereits seit 165 Jahren. Seit 1850 wird das «härteste Guetzli der Schweiz» nach Originalrezept im luzernischen Willisau hergestellt.

Seite 2

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Filme und Reisen. Wie passt das zusammen? Das eine spielt gekonnt mit Illusionen, das andere verspricht reale Erlebnisse. Doch beide verkaufen uns Träume, und gerade ihre Verbindung lockt immer mehr Filmtouristen an Drehorte und Schauplätze auf der ganzen Welt.

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ATRIUM

LUZERN, den 5. März 2015

HGZ No 6

Diesmal in der

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HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Sawiris’ Luxusinsel des Todes

N 6 o

Seite

ATRIUM

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GOLDENER KOCH 2015

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ERFOLG MIT VEGANERN

Das Finale in Bern

Orior profitiert vom Boom

AKTUELL 3

ANDRÉ JAEGER GEHT IN PENSION

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EIN ALTES GUETZLI

Nach 40 Jahren gibt der Spitzenkoch die «Fischerzunft» auf

Das Willisauer Ringli feiert Geburtstag

TITEL 4

DESIGNHOTELS

Umfassende Konzepte sind gefragt

PRODUKTE 7

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 8

POP-UP BAR LEISTET ENTWICKLUNGSHILFE

St. Moritz trifft auf Afghanistan

LEBENSART 9 11

HEIDI, HOBBITS UND HOTELGÄSTE Drehorte als Tourismusmagnet

WEINTIPP

Vom Wachposten zum Vorzeigeweingut

HOTEL & GASTRO UNION 12

GENERALVERSAMMLUNG

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Der Einfluss der Mitglieder

PAGINA ITALIANA 15

IL PIACERE DI UN CAFFÈ RESPONSABILE

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

ZVG

Der 26­jährige Filipe Fonseca ist der Goldene Koch 2015.

Goldener Koch: Filipe Fonseca Pinheiro ist der neue Meisterkoch D

as Finale im Kursaal Bern gewann Filipe «Heute haben wir begeisternde KochFonseca Pinheiro. Seine Kochkunst über- kunst auf hohem Niveau miterlebt. Wir sind zeugte die Jurymitglieder restlos. Der neue stolz darauf, zusammen mit unseren PartMeisterkoch wird nun an der Tour Culinaire Su- nern diesen Anlass durchzuführen, der seit isse teilnehmen und sein Siegermenü in mehr als zwanzig Jahren den KochbeALAIN ausgewählten Betrieben in der ganzen ruf fördert und dessen Trophäe zu den BERSET: Schweiz präsentieren. begehrtesten der Schweizer Gastro«Kochen Der Goldene Koch 2015 ist Chef de nomie gehört», erklärte Christof Lehauf Spitzen­ partie im Restaurant de l’Hôtel de Ville mann, Geschäftsführer von Kadi AG. niveau in Crissier. Nachdem sich am 20. SepDie sechs Finalisten – allesamt hauptkombiniert tember 2014 im Halbfinale fünf Männer berufliche Restaurant-, Hotel- und Kreativität, und eine Frau für die Endausmarchung Gemeinschaftsgastronomieköche mit Wettkampf qualifiziert hatten, ging es am 2. März mehr als fünf Jahren Berufserfahrung und 2015 um den Titel Goldener Koch 2015. in der Schweiz – bereiteten eine FischTeamwork.»

Das Finale wurde von Sven Epiney mound eine Fleischplatte für je sechszehn deriert. Fachliche Unterstützung erPersonen zu. Dabei galt es, unterstützt hielt er vom Kochexperten Urs Messerli aus von einem Commis, Saiblinge und Kaninchen dem Restaurant Mille Sens in Bern. Das Live- mit jeweils mindestens zwei Garnituren nach Kochen verfolgten über 1.200 geladene Ent- Wahl innerhalb von fünf Stunden und dreischeidungsträger aus der Hotellerie und Gast- ssig Minuten zu präsentieren. Die innovativen ronomie mit Spannung. Auch Bundesrat Alain Kreationen von Filipe Fonseca Pinheiro wurden Berset war von den Kreationen der sechs Fina- von den drei fachkundigen Jurys mit der höchslisten beeindruckt. In seiner Rede unterstrich ten Punktzahl bewertet. «Ich bin glücklich, er den wichtigen Stellenwert der Gastronomie mich in diesem gut besetzten Teilnehmerfeld für die Schweizer Wirtschaft. Die Schweizer durchgesetzt zu haben und freue mich, an der Gastronomie geniesse international einen aus- Tour Culinaire als Goldener Koch 2015 teilzugezeichneten Ruf: «Schweizer Köchinnen und nehmen», sagte ein zufriedener Filipe Fonseca (chg) Köche stehen für die hohe Schweizer Qualität.» Pinheiro.

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IV-V

L’ATELIER DE LAURE ET CYBÈLE

Ouvert depuis septembre à Lausanne, le café-galerie créé par deux amies de longue date allie produits régionaux et découverte artistique

LE CUISINIER D’OR DE KADI, ÉDITION 2015

Le Concours national de cuisine artistique a atteint des sommets de qualité lors de sa dernière édition, lundi dernier à Berne

LES DÉFIS DES PRODUCTEURS DE SAKÉ

Face à des ventes en déclin, les brasseries nipponnes sont condamnées à innover et à trouver de nouveaux débouchés

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LE GUSTO, TREMPLIN DES JEUNES PROS

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TABLETTES À LA PLACE DU CONCIERGE

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ÉLEVAGE: BIEN-ÊTRE SANS FRONTIÈRES

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QUI SUCCÈDERA À MANUEL BAUMANN?

Patrons de Prodega/Growa/Transgourmet, Daniel Böhny et Philipp Dautzenberg font le point sur un concours devenu incontournable

Si la tendance reste discrète en Suisse, certains hôtels font le choix de la tablette en lieu et place du dossier d’information dans les chambres En Allemagne, Fredag s’est engagé auprès de partenaires prêts à garantir les standards suisses en matière de stabulation, draconiens Le 9 octobre aura lieu la Swiss Culinary Cup.

McDonald’s soll bei den Steuern getrickst haben

Der Europäische Gewerkschaftsverband für den Öffentlichen Dienst (EGÖD) wirft McDonald’s in einem Bericht Steueroptimierung in grossem Mass vor. Das Unternehmen habe im Zeitraum von 2009 bis 2013 mit Tricks in Europa eine Milliarde Euro an Steuern gespart. Dabei ist der Burgerbrater laut EGÖD wie folgt vorgegangen: Zuerst habe McDonald’s seinen EuropaHauptsitz von England in die Schweiz verlegt. Dies habe zu massiv tieferen Steuern geführt. Dann habe der Konzern einen Grossteil seiner Einnahmen an eine luxemburgischschweizerische Tochterfirma überwiesen, die angeblich bloss 13 Angestellte beschäftigt. Auf einen Gesamtumsatz von 3,7 Milliarden Euro habe McDonald’s dank dieser Tricks bloss 16 Millionen Euro Steuern bezahlen müssen.

Deutsche Althoff-Hotelgruppe steigt in Davos ein

CAHIER FRANÇAIS II

Der Tourismus-Unternehmer plant in Montenegro ein Resort auf der Insel Mamula.

Dort steht eine Burg mit bewegter Vergangenheit. «Insel des Todes» wurde Mamula während des Zweiten Weltkriegs auch genannt: wegen des Konzentrationslagers, das der italienische Diktator Benito Mussolini 1942 dort einrichten liess. 1.500 Nazigegner sassen auf der Insel ein, die eine Fläche von vier Fussballfeldern und bloss ein Gebäude hat: die im 19. Jahrhundert vom österreichischen Offizier Lazarus von Mamula erbaute Burg.

Samih Sawiris, Chef der Orascom Development Holding und hierzulande bekannter Vater des Tourismusprojekts in Andermatt, will die Folterburg in den kommenden zwei Jahren zu einer Hotel-, Spa- und Freizeitanlage umbauen.

ChefAlps: Erfolgsrezepte in der Haute Cuisine – viele Wege führen nach Rom D ie vierte Ausgabe des International Cooking Summit am 7. und 8. Juni 2015 (Sonntag und Montag) stellt die innovativen Konzepte internationaler Spitzenköche vor, die durch ihren Unternehmergeist und Mut zum Unkonventionellen von sich reden machen. Sie haben ihren ganz eigenen Weg in der Branche eingeschlagen. Spannende Bühnenshows, interessante Aussteller und jede Menge Gelegenheit zum Networking erwarten auch diesmal Fachkräfte aus der Hotellerie und Gastronomie, junge Nachwuchstalente und Gourmethobbyköche in der Zürcher Eventhalle StageOne. Aus Frankreich reist der sternegekrönte Seafood-Spezialist Alexandre Bourdas mit seiner Erfolgsformel «Geschmack – Qualität – Natur» an sowie der Avantgarde-Starkoch Mauro Colagreco, Nummer elf in der «World’s Best Restaurants»-Liste, dessen persönliche Erfolgsphilosophie lautet: «Auch die Einfachheit bietet Raum für Kreativität.» Aus Italien dürfen mit Spannung der POP-Kulinarik-Erfinder Davide Oldani und der «Cook the Mountain»Begründer sowie ChefAlps-Botschafter Norbert Niederkofler erwartet werden. Mit Magnus Ek aus Schweden wird einer der eigenständigsten Pioniere der New Nordic Cuisine auf der ChefAlps-Bühne zu erleben sein. Auf dem

Lande erfolgreich mit einer Sterneküche? Aus der Schweiz beweist dies Christian Geisler, der den Kunsthof im St. Galler Uznach betreibt und vom «GaultMillau» als «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz 2015» gefeiert wird.

Ebenso gibt Richard Rauch aus der Steiermark Einblick in sein Erfolgsrezept. Der junge, talentierte Österreicher wurde vom «GaultMillau» zu Österreichs «Koch des Jahres 2015» gekürt. Zwei weitere Gastköche werden diesen kontrastreichen Kreis der diesjährigen Starchefs auf der ChefAlps-Bühne noch ergänzen.

Die Markthalle kann wieder dazu genutzt werden, rege über die Darbietungen zu diskutieren, persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen. In der Markthalle lassen sich ausgefallene Produkte für die gehobene Gourmetküche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennen lernen und degustieren – darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, Spirituosen, Bier, Kaffeesorten und -automaten, Backwaren und Delikatessen, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kuli(chg) narikmagazine und Fachzeitungen.

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Die in Köln ansässige AlthoffHotelgruppe ist ab der Wintersaison 2015/16 auch in Davos präsent. Dann wird mit dem «Ameron Mountain Hotel» das zweite Haus der Hotelgruppe in der Schweiz eröffnet.

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Z A HL DER WOCHE

Prozent der Hotelbuchungen in der Schweiz werden online gebucht. Das ergab eine Umfrage der Fachhochschule Westschweiz Wallis. Die Online-Buchungen konzentrierten sich auf drei Plattformen, nämlich Booking. com, HRS und Expedia. Der geschätzte Buchungsumsatz der Plattformen liegt laut der Studie bei über einer Milliarde Franken. Booking.com war mit knapp 71 Prozent Marktanteil die weitaus populärste Buchungsmöglichkeit.

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AKTUELL

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HGZ No 6

a iunr eR

Nach 40 Jahren wird das Relais-&-Châteaux-Hotel von André Jaeger schliessen.

Ende Juni 2015 soll Schluss sein.

C fb W v K n mA d pe t R l

A

Die Kapsel-Brotbackmaschine

Eva ist als neugieriger Ernährungsvorsorge-Coach, FoodFotografin und -Stylistin stets auf der Suche nach den neuesten Trends im Bereich Essen und Trinken. «Für mich bedeutet es die wunderschönste lebensnotwendige Sache», sagt sie und präsentiert alles rund ums Thema regelmässig in ihrem Blog. In ihrem Eintrag vom 11.

Februar stellt sie einen Automaten vor, der Brot per Knopfdruck herstellt. Und zwar genauso wie eine Kapsel-Kaffeemaschine.

Sie findet das Konzept vor allem für Menschen mit Glutenunverträglichkeit eine tolle Sache.

Denn es gibt mehrere glutenfreie Geschmacksmischungen.

Die meisten Produkte stammen aus dem Bodenseeraum. Da man die Maschine zudem timen kann, hat man bereits zum Frühstück frisch gebackenes Brot nach Wunsch. foodtastic.at

marmite youngster selection: Service

ndré Jaeger gehört zu den renommiertesten Köchen des Landes. 1975 übernahm er von seinem Vater das Restaurant und Hotel Fischerzunft in Schaffhausen. Seit 20 Jahren wird er mit 19 von möglichen 20 Punkten von «GaultMillau» ausgezeichnet.

Der «Guide Michelin» führt ihn mit einem Stern auf.

Zweimal war er «Koch des Jahres». André Jaeger ist weltweit von der First Class für die Lufthansa über die Swissair bis hin zur MS Europa und den grossen Resorts in Übersee ein gefragter Gastkoch. Er veröffentlichte Kochbücher, aber die allerbesten Rezepte reservierte er sich für die Fischerzunft. Ende Juni ist damit Schluss. André Jaeger geht in Pension und die Fischerzunft schliesst ihre Tore.

Neues Kapitel in der Geschichte der Fischerzunft

ZVG

André Jaeger und seine Partnerin Jana Zwesper setzen alles daran, für ihre Mitarbeitenden eine geeignete neue Stelle zu finden. Angesichts des Mangels an Fachkräften bestehen gute Aussichten für eine Weiterbeschäftigung bei befreundeten Gastronomen. Mit der Pensionierung von André Jaeger wird auch ein neues Kapitel in der Geschichte der Fischerzunft aufgeschlagen. Zusammen mit der Denkmalpflege und dem Stadtrat wurde für die Fischerzunft und die angrenzenden Liegenschaften ein Areal-Entwicklungskonzept erarbeitet. Dieses sieht eine gemischte Nutzung von Wohn- und Büroräumlichkeiten vor. Ob die Fischerzunft in irgendeiner Form als Gastronomie-Betrieb weitergeführt wird, ist noch offen. André Jaeger selbst will seine

Ende einer Ära: Spitzenkoch André Jäger und seine Partnerin Jana Zwesper. freie Zeit geniessen. Aber er steht auch weiterhin als Gastronomie-Berater und Mentor zur Verfügung.

Jana Zwesper möchte sich weiterhin im Bereich der Betriebsführung engagieren und freut sich auf neue Aufgaben.

Das Finale der Fischerzunft steht unter dem Motto «Mit Stolz und Dankbarkeit, aber auch mit Pauken und Trompeten». Vom April bis Juni lassen André Jaeger und Jana Zwesper nochmals vier Jahrzehnte Fischerzunft aufleben. Dabei kommen die Gäste in den Genuss spezieller Menüs, Arrange(chg) ments und Überraschungen.

Das härteste Guetzli wird 165 Jahre alt

«Marmite», die Zeitschrift für Essund Trinkkultur, macht sich jedes Jahr für den Nachwuchs in der Gastronomie stark: mit der «marmite youngster selection», dem anspruchsvollsten Wettbewerb für Koch- und Servicetalente.

Die «marmite youngster selection» richtet sich an junge Berufsleute, die lieben, was sie tun: Du bist ein zuvorkommender Gastgeber? Eine selbstbewusste Gastgeberin? Du willst zeigen, was du kannst? Anmeldungen und Empfehlungen von Talenten mit dem Betreff «Service» direkt an: (chg) youngster@marmite.ch

Anmeldeschluss ist der 5. April 2015s

Best of Swiss Gastro: Neuerungen

André Jaeger geht in Pension

Seit 1850 werden die Willisauer Ringli nach Originalrezept hergestellt.

D

er Aargauer Bäcker Heinrich Maurer heiratete in die Willisauer Familie Peyer ein. Nie hätte er sich träumen lassen, dass er damit auf ein Rezept stösst, welches die Schweiz über Generationen begeistern wird. Martha Peyer, die als Hausdame auf dem altehrwürdigen Schloss Heidegg arbeitete, lernte dort das bis heute geheime Rezept der Willisauer Ringli kennen. 1850 begann Maurer mit der Herstellung der Ringli, gab ihnen die Zusammensetzung, Form und auch den Namen «Willisauer Ringli».

Das Willisauer Ringli ist bekannt als das härteste Guetzli der Schweiz. Doch wer den Trick kennt, zerbricht das Ringli mit dem Ellbogen in vier Teile und lässt diese Stück für Stück im Mund zergehen.

So kommt der unverkennbare Honig- und Zitronengeschmack des Klassikers so richtig zur Geltung. Die

Hug AG produziert das Ringli seit der Betriebsübernahme 1995. Damit konnte der Luzerner GueztliHersteller das Bestehen der Produktionsstätte in Willisau sichern. Noch heute wird das fettfreie Luzerner Ringli mit seinem charakteristischen Honigund Zitronengeschmack nach Originalrezept gebacken. In der Willisauer-Ringli-Produktion mit dem Ringli-Laden von Hug erfahren interessierte Besucher alles über die Geschichte des Ringlis und können sich mit dem Guetzli-Klassiker reichlich eindecken. Im Jubiläumsjahr präsentiert sich das sonst so harte Guetzli auch von seiner weicheren Seite. Das Familienunternehmen Hug AG lanciert das Willisauer Ringli au Chocolat. In der neuen Kreation, welche weniger hart ist als das Original, verschmelzen 165 Jahre Tradition mit feinstem Schokoladen(chg) pulver (UTZ-zertifiziert).

Jedes Jahr kürt der Schweizer Publikumspreis «Best of Swiss Gastro» die besten Gastronomiebetriebe der Schweiz. Die Anmeldephase für die 12. Austragung des Schweizer Gastro Awards ist angelaufen – mit einigen Neuerungen: 1. Teilnahme: Kamen bisher nur jene Gastronomiebetriebe in die Auswahl, die in den letzten drei Jahren neu eröffnet oder mit einem neuen Konzept aufgewartet hatten, steht die Anmeldung ab diesem Jahr allen innovativen Gastrobetrieben offen.

2. Newcomer: Weiterhin misst die Plattform den neuen Betrieben eine grosse Bedeutung bei. Alle Betriebe, die ihr Konzept in den letzten zwei Jahren realisiert haben und nominiert werden, erhalten zusätzlich das Label Newcomer. Somit bleibt der Innovationsgrad bei Best of Swiss Gastro wichtig.

3. Kategorien: Neu gibt es die Kategorie International für alle landestypischen Gastronomiebetriebe. Damit erhält diese Sparte eine eigene Kategorie.

In die bisher mit Bewerbungen überhäufte Kategorie Classic fallen nun alleine die klassischen Schweizer Gastronomiekonzepte.

4. Partner: Ein neuer Partner steht «Best of Swiss Gastro» zur Seite: Campari unterstützt erfolgreiche Konzepte und übernimmt das Sponsoring für die Kategorie Nightlife.

Alle angemeldeten Betriebe durchlaufen ein Bewertungsverfahren. Eine qualifizierte Fachjury begutachtet die Bewerbungen und vorgestellten Konzepte. Die besten Betriebe werden durch die Fachjury nominiert. Anschliessend erfolgt die Bewertung des Publikums.

Sowohl die Note der Jury wie auch die Note des Publikums und die Anzahl der Bewertungen ergeben die Gesamtnote für die Auszeichnungen und Platzierungen an den Gastro Awards im November. Neben der Auszeichnung zum «Best of Swiss Gastro»-Betrieb werden die Labels Schweizer Fleisch, Outdoor und grueen.ch vergeben. Ab jetzt bis zum 30. April 2015 können sich die besten, ideenreichsten und innovativsten Gastrobetriebe hier anmelden: (chg)

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TITEL

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HGZ No 6

BILDER ZVG

Für das Delano Hotel in Miami Beach engagierte Ian Schrager den Stardesigner Philippe Starck. Dieser verpasste dem Hotel seine unverwechselbare Handschrift.

EIN DESIGNKLASSIKER IN DER LOBBY MACHT NOCH KEIN DESIGNHOTEL AUS Heute schmücken sich Hotels gerne mit dem Begriff «Designhotel». Doch für einen nachhaltigen Erfolg braucht es mehr als nur ein paar wenige «Design»-Elemente. Umfassende Konzepte sind gefragt.

E

s gab eine Zeit, da Hotels mit einer zeitgenössischen Ästhetik ein Novum waren.

Wie etwa das Radisson Blu Royal-Hotel in Kopenhagen, das 78 Meter in den Himmel ragt. Der Designer und Architekt Arne Jacobsen erbaute das Hochhaus 1960 im Auftrag der Fluggesellschaft SAS. Es war der erste Wolkenkratzer Kopenhagens – rundum verspiegelt – und das erste Designhotel der Welt. Arne Jacobsen hat bei diesem Hotelbau als einer der ersten Architekten auch die Innendekoration gleich selber übernommen. Ein einziges Zimmer, das Zimmer 606, ist bis heute in der ursprünglichen Ausstattung erhalten. Bis ins letzte Detail durchgeplant und äusserst praktisch ist es eingerichtet. Zwei der Sessel, der «Egg Chair» und der «Drop Chair», wurden zu Designklassikern und sind heute noch sehr beliebt. Obwohl das Hotel unlängst renoviert wurde, ist gut fünfzig Jahre nach der Eröffnung von der ursprünglichen Handschrift Arne Jacobsens nicht mehr viel zu spüren.

Nicht so im «Parco dei Principi», das 1962 in Sorrent an der amalfitanischen Küste eröffnet wurde und das man ebenfalls zu den ersten Designhotels der Welt zählen kann. Das FünfSterne-Haus ist nach wie vor Mekka für Designund Architekturinteressierte aus aller Welt.

Das Hotel, ein geometrischer Kubus ganz in Weiss, thront majestätisch etwa hundert Meter über dem Meeresspiegel direkt an der eindrücklichen Klippe aus Tuffstein. Und es erstrahlt heute, über 50 Jahre nach dem Bau, immer noch

in zeitloser Frische. Denn das Haus wurde 1999 Wandfliesen verantwortlich zeichnete. Für die bis 2004 vom neapolitanischen Architekten Fa- Farbgebung liess sich Gio Ponti vom Meer insbrizio Mautone mit viel Feingefühl renoviert. pirieren. Neben Weiss hat er das ganze Hotel in Ausgehend von Originalplänen liess er die über Blautöne getaucht.

Design wird in der Hotellerie also schon die Jahre errichteten Zwischenwände entfernen, die der grosszügigen Grundidee zuwider- lange praktiziert. Heute, gut fünfzig Jahre später, gibt es fast keine Hotels liefen. Die Möbel wurden mehr, die nicht über zeitgeoriginalgetreu restauriert; nössische Designelemente die defekten Bodenplatverfügen. Claudia Boehm, ten durch neue ersetzt, die Innenarchitektin IED und durch lokale PlattenmanuVorstandsmitglied der Verfakturen sorgfältig reproeinigung Schweizer Innenduziert worden waren. Daarchitekten, ist überzeugt, durch konnte die zeitlose dass Design zu einem essenÄsthetik, die Gio Ponti dem tiellen Instrument für die Luxushotel vor über 50 JahPositionierung eines Hotels ren verpasste, wiederhergegeworden ist. «Ohne eine stellt werden. wohlüberlegte Gestaltung Der 1891 geborene Maisind Hotels heute nicht mehr länder Architekt, Designer, überlebensfähig», sagt sie.

Künstler und Publizist war «Wir sind alle designbewussim «Parco dei Principi» für ter als noch vor 20 Jahren. die gesamte Planung zustänDie Gäste wollen neben dem dig. Angefangen beim GeClaudia Boehm, Innenarchitektin IED und persönlichen Service ein Erbäude, der Einrichtung, dem Vorstandsmitglied VSI.ASAI lebnis mit nach Hause nehDekor der Wände bis hin zu men, Lifestyle zelebrieren.» den Bodenplatten. Neben Zu diesem veränderten Designbewusstsein seinen eigenen Entwürfen für Möbel und Ausstattung beauftragte er weitere Künstler und hat nicht zuletzt der Amerikaner Ian SchraDesigner. Wie etwa den Architekten und Desi- ger wesentlich beigetragen. Mit seinen Hotelgner Ico Parisi, der für das Hotel ein Sofa und konzepten brachte er buchstäblich Farbe in die einen Sessel entwarf, oder den Bildhauer und Branche. Der frühere Clubbetreiber und sein Maler Fausto Melotti, der für die künstlerischen Geschäftspartner Steve Rubell, die in den Sieb-

«Design ist ein essentielles Instrument für die Positionierung eines Hotels. Ohne eine wohlüberlegte Gestaltung ist dieses nicht mehr konkurrenzfähig.»

zigern mit dem Studio 54 das Nachtleben New Yorks aufmischten, wendeten sich in den 1980erJahren der Hotellerie zu. 1984 eröffneten sie ihr erstes Hotel in New York, das «Morgans». Die französische Innenarchitektin Andrée Putman war für die Ausstattung zuständig. Mit diesem Erstling führte Ian Schrager den Begriff Boutique-Hotel ein. Danach folgte, ebenfalls im Big Apple, das «Paramount» und das «Royalton».

Für beide Hotels zeichnete der französische Designer Philippe Starck verantwortlich.

Nach vielen weiteren Hotelkonzepten ist der Lifestyleexperte zu dem Schluss gekommen, dass «die Leute heutzutage anspruchsvoll sind. Gutes Design alleine reicht nicht mehr aus. Sie wollen die Seele eines Hotels spüren». .Zudem sei tadelloser, zeitgemässer, freundlicher und massgeschneiderter Service gefragt, der luxuriös und gleichzeitig auch bodenständig sei. Neben einem ansprechenden Ambiente will er den Gästen mehr denn je einen Ort bieten, wo sie sich wohlfühlen. Dazu arbeitet er wie gewohnt mit Stars aus der internationalen Designund Innenarchitekturszene zusammen.

Grosser Mann für kleines Haus Auf einen Architekten von Weltrang hat auch der Schweizer Hotelier Urs Karli gesetzt. Er beauftragte vor über 15 Jahren den französischen Stararchitekten Jean Nouvel, ein unscheinbares Haus in der Luzerner Neustadt in ein Luxushotel der besonderen Art zu verwandeln.

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HGZ No 6

Von den Bodenplatten über die Majolikakacheln bis hin zur Wandverkleidung hat Gio Ponti im «Parco dei Principi» jedes Detail minutiös geplant.

Die Resonanz auf «The Hotel» war und ist gross.

Das Magazin «Condé Nast Traveller» wählte das Hotel zu den «25 coolest new hotels in the world». Viele weitere nationale und internationale Auszeichnungen folgten über die Jahre.

Das erste Designhotel der Schweiz verdankt seine Existenz dem Kultur- und Kongresszentrum Luzern (KKL). Denn als der Hotelier und Unternehmer Urs Karli das KKL erstmals von innen sah, sagte er sich: «Warum nicht den grossen Meister fragen, ob er ein kleines Häuschen bauen möchte.» Und der grosse Meister wollte.

Nouvel schuf ein Hotel, das international Massstäbe setzte. Das Haus aus der Jahrhundertwende wurde im Inneren komplett entkernt.

Die 25 Zimmer, davon zehn Garten-Suiten, fünf Corner-Suiten und zehn De-Luxe-Studios, stattete Jean Nouvel mit individuellem Decken-Dekor aus. Aus 16 Kultfilmen liess er seine Lieblings-Film-Szenen auf Leinwand aufziehen und mit Originalzitaten versehen. So knutschen John Malkovich und Michelle Pfeiffer in «Gefährliche Liebschaften», Maria Schneider und Marlon Brando kommen im «Letzten Tango» zur Sache und Debra Winger lässt in «Himmel über der Wüste» die Hüllen fallen.

Im Gegensatz zu der prickelnden Deckengestaltung ist die Möblierung der Zim-

mer, die Jean Nouvel entwarf, nüchtern und minimalistisch.

«Der Begriff Designhotel ist ein marketingtechnisches Instrument. Er hat nur bedingt mit dem zu tun, was wir unter Design verstehen», sagt Meret Ernst, Designexpertin und Redakteurin bei der Zeitschrift «Hochparterre». «Doch unabhängig von diesem Begriff suchen viele Designer stets nach umfassenden Gestaltungsansätzen, die mehr als nur Dekoration sind.»

Einen solchen umfassenden Gestaltungsansatz hat die 25hours Hotel Company in Zürich West gewählt. Das Unternehmen, das sich als kreative Alternative zur Uniformität in der Kettenhotellerie positionieren will, führt sieben Hotels in fünf Städten. Seit November 2012 auch eines in Zürich. Die Hotelkette entwickelt für jeden Standort ein massgeschneidertes Konzept. Für jedes Hotel zeichnet ein anderer Gestalter verantwortlich. Wie weit das Design-Konzept getrieben werden kann, zeigt das Unternehmen in Zürich. «Mit Alfredo Häberli verpflichteten die Macher einen international bekannten Schweizer Designer, der über eine profilierte Handschrift verfügt», sagt Meret Ernst.

Der 1964 geborene Zürcher Designer mit argentinischen Wurzeln war mit den 25hours Ho-

tels erstmals für die Gesamtleitung eines Hotels verantwortlich. Er kombinierte viele seiner bekannten Produkte mit Entwürfen, die extra für das Hotel entwickelt wurden. «Ich wollte von A bis Z alles entwerfen», sagt Alfredo Häberli.

«Ich wollte dem Hotel eine Seele geben und nicht einfach ein paar schöne Sachen in ein Gebäude stellen.» Für das Hotel hat er über 60 Produkte entworfen, vom Haken im Badezimmer bis zum Teppich. Dies war auch dank der jahrelangen Zusammenarbeit mit namhaften Herstellern möglich.

Das Engagement für das Hotelprojekt ist bei Alfredo Häberli auch persönlich motiviert.

Er wuchs in Argentinien im Restaurant seiner Eltern und im Hotel seiner Grosseltern auf.

«Ich erinnere mich heute noch an den ganz typischen Geruch», sagt er. Zudem ist der international agierende Designer zwei bis drei Tage pro Woche unterwegs und hat in seiner Karriere viele Hotels gesehen. Bei dem Projekt ging es ihm nicht darum, ein Hotelzimmer neu zu erfinden, sondern es neu zu beleben und alte Vorbilder modern zu übersetzen.

In der Zusammenarbeit mit 25hours Hotels war allerdings stets auch klar, dass Design alleine nichts bringt, sondern die operativen Anforderungen eines Hotels erfüllt sein müssen.

«Alfredo Häberli denkt konzeptionell und über den Design-Tellerrand hinaus», sagt CEO Christoph Hoffmann. «Er arbeitet in einem Mix aus Luxus und Askese und geht bewusst mit Schönheit um», sagt Hoffmann.

Das 25hours Hotel wird zudem auch zum Spiegel der Stadt. So ist das Haus mit künstlerischen und grafischen Interventionen gespickt, die hinausführen zu den Lieblingsplätzen des Gestalterteams, jenseits von Banken, Schokolade und Uhren.

Das «Kameha Grand Zürich» im Glattpark Zürich hingegen spielt genau mit diesen Klischees. Im Anfang März eröffneten Hotel wird mit Design auf die Schweiz als Land der besten Schokoladehersteller und Geldanleger angespielt. So erinnert die Trennwand zum Badezimmer an die Struktur einer Tafel Schokolade und deren Griff an einen Tresor. Für die Innenausstattung zeichnet der renommierte niederländische Designer Marcel Wanders verantwortlich. «Ein Hotel sollte unterhalten, inspirieren und stimulieren. Wir wollen dem Gast ein Lifestyle-Gefühl vermitteln, indem wir einen Ort voller Überraschungen und Schönheit erschaffen», sagt der Designer.

Mit 245 Zimmern und Suiten, einer Eventhalle für bis zu 960 Personen und einem umfangreichen Kongressareal richtet sich das Haus an Businessreisende. Neben dem Interieur liegt dem Gründer und CEO Carsten K. Rath vor allem der Service am Herzen: «Unser Ziel ist es, jedem Gast mit Herzlichkeit, Leidenschaft und Professionalität seinen ganz persönlichen Lieblingsplatz zu schaffen.» Denn dass sich die Gäste rundum wohl fühlen sollen, liegt nicht nur dem amerikanischen Hotelpionier Ian Schrager am Bernadette Bissig Herzen. www.the-hotel.ch www.25hours-hotels.com www.kamehagrandzuerich.com www.archstudio.ch

DESIGN ODER BOUTIQUE? «Design-Hotel» ist kein klar definierter Begriff, wird jedoch meist als Teil des Marketingkonzepts für Hotels über 100 Zimmer verwendet.

Im Gegensatz zum Boutique-Hotel ist Individualität und eine persönliche Führung nicht von Bedeutung.

Die Bezeichnung Boutique-Hotel steht für kleinere, individuelle, meist luxuriöse Hotels mit persönlicher Führung und Handschrift. Diese sind oft sehr aufwendig gestaltet und spezifischen Themen gewidmet.

Inzwischen gibt es jedoch auch Boutique-Hotelketten und -Hotels mit mehr als hundert Zimmern.

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PUBLIREPORTAGE HGZ No 6

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Beste Lieferanten und «Most Valuable Partner» des Jahres 2014, umgeben von Moderatoren, Organisatoren und den «Low Price Singer».

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rodega/Growa/Transgourmet ist das einzige Unternehmen in der Schweiz wie auch in Europa, das «Beste Partner»Awards verleiht. Aus diesem Anlass wurde heuer bereits zum 17. Mal in Folge eingeladen.

Die Verleihung der Awards 2014 fand am Donnerstag, 26. Februar, in der Westhalle des Parkhotels Langenthal statt. Lieferanten der Prodega/Growa/Transgourmet, die einen der begehrten Gold-, Silber- oder Bronze-Awards erhalten, nehmen nicht nur eine grosse Anerkennung mit, sondern wissen sowohl um ihren Marktwert als auch um den ihrer Mitbewerber.

Das Rating kommt einer fundierten Marktanalyse gleich. Dabei schätzen sich der Handel, die Lieferanten und letztendlich auch die Kunden als glückliche Gewinner. So erhalten nicht nur grosse und namhafte Konzerne jeweils einen der Awards, auch kleinere Firmen und Familienunternehmen nutzen ihre Chance und bemühen sich um eine Auszeichnung. Von über 300 bewerteten Lieferanten in fünf Warenkategorien siegen die besten fünfzehn, die durch Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung überzeugen. Häufig liegen die

der langjährige kreative Kopf dieser Veranstaltung und scheidende Leiter Marketing und Beschaffung Frank Furrer aus den Händen seines Nachfolgers einen «Life Time Award» für sein Lebenswerk in Empfang nehmen.

Der Abhol- und Belieferungsgrosshändler aus Moosseedorf setzt sich wirtschaftlich, ökologisch und sozial für die Nachhaltigkeit ein.

Ein nachhaltiger Gedanke sollte daher auch am diesjährigen Anlass «Die besten Partner’14» verfolgt werden. Hierzu erhielt jeder der 300 Lieferantenpartner im Herbst 2014 eine kleine Fichte mit amüsanter Pflegeanleitung. Der Grosse Show und Nachhaltigkeit Baum musste den Winter hindurch gut gepflegt und zum Anlass wieder mitgenommen werden.

Seit der ersten Austragung organisiert Prodega/ Die Auflösung dieser eigenwillig anmutenden Growa die Verleihung in Eigenregie. Markus Idee folgte dann am Abend des Events, wo die Heiniger, Leiter Marketing und Beschaffung, Lieferanten dazu eingeladen wurden, im Frühmoderierte zusammen mit Delia-Anaïs Ba- jahr 2015 mit ihrer Fichte ein Waldstück in der ruzzo, Junior Category Manager Non Food, ge- Region Berner Oberland-Ost zu bepflanzen. Die konnt durch das Programm. Und die «Low Price Gold-, Silber- und Bronzegewinner können beSinger», bestehend aus Mitarbeitenden des Ca- reits trainieren. Denn zu ihren Diplomen erhieltegory Managements, boten mit ihrem Medley ten sie auch Handschuhe und eine Schaufel. (gab) aus besten Songs der letzten 50 Jahre eine abwww.transgourmet.ch wechslungsreiche Show. Nicht zuletzt durfte

Differenzen bei den Punktzahlen in der dritten oder vierten Stelle hinter dem Komma.

Anlässlich des 50-Jahr-Jubiläums von Prodega/Growa wurden zusätzlich die «Most Valuable Partner» (MVP) gekürt. Partner, die seit der Entstehung der Awards vor 17 Jahren eine kontinuierliche Leistung und Platzierung in den vorderen Rängen zeigten, durften sich auf eine besondere Laudatio wie auch auf den MPVAward freuen. Dieser spezielle Award, eine Plastik aus Aluminium, wurde vom Künstler Franz Christ aus Interlaken kreiert.

Wer wird Nachfolger von Manuel Baumann?

Es ist wieder soweit: Der Schweizer Kochverband sucht sechs Kochtalente für das grosse Finale um den Swiss Culinary Cup.

Kategorie Beverage Gold Diwisa, Willisau Silber Bataillard, Rothenburg Bronze Rimuss und Weinkellerei Rahm, Hallau MVP Diwisa, Willisau Kategorie Frischprodukte Gold Emmi Schweiz, Luzern Silber Schwab-Guillod, Müntschemier Bronze Albert Spiess, Schiers MVP Schwab-Guillod, Müntschemier Kategorie Tiefkühlprodukte Gold Frigemo, Cressier Silber Romer’s Hausbäckerei, Benken Bronze Louis Ditzler, Möhlin MVP Romer’s Hausbäckerei, Benken Kategorie Non Food Gold workfashion.com, Hagendorn Silber GHA Glashandel Alpnach, Alpnach Dorf Bronze Mislin + Balthasar, Hochdorf MVP Weita, Aesch

2015

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er «Fingerschnitt-Sieg» Manuel Baumanns am Finalkochen vom vergangenen Herbst bleibt unvergessen und ist eine der ungewöhnlichsten Geschichten, die am Swiss Culinary Cup geschrieben worden sind.

Da hat ein 28-jähriger Sous-chef eines Altersund Pflegeheims mit Wettbewerben gar nichts am Hut. Weil aber dessen Chef das Talent kennt und unbedingt fördern will, ermuntert er seinen Stellvertreter, sich der Herausforderung zu stellen. Also meldet sich Manuel Baumann an, reicht die geforderten Rezepturen mit Fotos ein und wird prompt zum Finalkochen eingeladen.

Der Ehrgeiz ist nun geweckt. Und wenn er schon im Finale stehe, dann wolle er es auch gewinnen, so Manuel Baumann im Vorfeld des Finals.

Am Tag des Wettbewerbs läuft zunächst alles rund, bis ihm ein Missgeschick passiert.

Mit scharfer Klinge ritzt er sich Daumen und Zeigefinger der linken Hand so unglücklich auf, dass ihm schwarz vor Augen wird. Jurypräsident Werner Schuhmacher eilt rasch herbei und verbindet ihm die blutende Wunde, zweifelt aber, ob Finalist Baumann das Kochen überhaupt zu Ende führen kann. Manuel Baumann beisst die Zähne zusammen und arbeitet einhändig weiter.

Noch vor der Siegerehrung lässt er sich von einem Arzt die Wunde mit mehreren Stichen nähen. An eine mögliche Platzierung unter den ersten Drei verschwendet Manuel Baumann selbst keinen Gedanken mehr. Hauptsache zu Ende gekocht, erzählt er Freunden und Bekannten beim Eintreffen in der Trafohalle in Baden, dem Ort der Siegerehrung.

Und dann passiert das, womit keiner und schon gar nicht Manuel Baumann gerechnet hat: Mit 0,8 Punkten Vorsprung auf den zweitplatzierten Sandro Dubach gewinnt der Koch, der eigentlich nie an einem Wettbewerb teilneh-

CHRISTOPH LÄSER

Der stellvertretende Leiter Verpflegung im Alters­ und Pflegeheim Länzerthus in Rupperswil/AG gewann 2014 das Finale unter anderem mit einem Hauptgang aus Milchlammrücken mit Oliven­Orangen­Kruste und geschmorten Milchlammschulterwürfeln.

men wollte, der sich überzeugen liess, der sich mit Akribie auf das Finale vorbereitete und dort mit lediglich einer Hand anrichten konnte, weil er sich ziemlich arg verletzte.

«Der Fingerschnitt-Sieg» von 2014 ist in die Annalen des Swiss Culinary Cups eingegangen.

Und welche aufregende Story schreibt der SCC dieses Jahr? Der Schweizer Kochverband sucht wieder sechs Teilnehmer für das grosse Finale am 9. Oktober in der Küche der Berufsfachschule BerufsBildungBaden (BBB).

Thema des diesjährigen Wettbewerbs ist «Wilder Herbst». Gefordert sind drei Gerichte eines Flying-Dinners, bestehend aus einer Vorspeise, einem Hauptgang und einem Desserts

für acht Personen. Wichtig: Die Gerichte müssen stehend, nur mit Löffel und Gabel essbar sein.

Für die drei Gerichte darf der Warenaufwand nicht mehr als 15 Franken pro Person betragen.

Die Hauptkomponenten müssen mit rund 60 Prozent in der Verarbeitung erkennbar sein.

Die Gerichte sind für acht Personen zu rezeptieren, mit Angaben der Zutaten, Vorbereitung und Zubereitung. Das schriftliche Dossier mit Fotos der einzelnen Gerichte ist bis spätestens 30. April beim Schweizer Kochverband einzureichen. Unbedingt sollte das offizielle Anmeldeformular verwendet werden. Dieses ist auf der Website des Kochverbandes zu finden. In den Monaten Mai und Juni sichtet die Wettbe-

werbskommission alle Dossiers und lädt für das Finale am 9. Oktober die sechs Besten ein. Das Kochen findet wie im vergangenen Jahr in der BerufsBildungBaden statt. Dort gilt es dann, in gut fünf Stunden die geforderten Gerichte zuzubereiten. Die Siegerehrung wird gleichentags vor grossem Publikum in der Trafohalle durchgeführt. Neben Ruhm und Ehre geht es auch um attraktive Bargeldpreise: Dem Sieger des Swiss Culinary Cups 2015 winken 4.000 Franken, dem Zweitplatzierten werden 2.000 Franken überreicht und der Dritte darf sich über 1.500 Jörg Ruppelt Franken freuen. www.kochverband.ch

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PRODUKTE

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HGZ No 6

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«Meisterstücke» wie aus einem Guss Kaldewei Stahl-Email stand bisher als Synonym für hochwertige Bade- und Duschwannen sowie emaillierte Duschflächen. 2014 präsentierte das Unternehmen seine neue Produktlinie «Meisterstücke» und gewann damit den renommierten Designpreis «Interior Innovation Award – Best of Best 2014». Die Linie «Meisterstücke» besteht aus drei unterschiedlich geformten, frei stehenden Badewannen «Centro Duo Oval», «Conoduo» und «Asymmetric Duo» (Bild). Dabei lässt die ebene, grossflächig emaillierte Verkleidung die frei stehende Badewanne wie aus einem Guss wirken. «Wir wenden uns mit den ‹Meisterstücken› an den gehobenen Wohnungsbau, wie zum Beispiel Lofts, sowie an die Betreiber und Investoren der FünfSterne-Hotellerie», sagt Arndt Papenfuss, Leiter Marketing bei Kaldewei. Wie alle Modelle der neuen Produktlinie ist auch «Asymmetric Duo» serienmässig mit der pflegeleichten Oberflächenvergütung Kaldewei Perl-Effekt ausgestattet. Ein emaillierter Überlauf sowie ein bündiger Ablaufdeckel aus Stahl-Email runden das Erscheinungsbild ab. Erhältlich sind die «Meisterstücke» in der Abmessung 170 x 75 Zentimeter im Farbton Alpinweiss. Individuell wählbar sind Zusatzausstattungen wie das Bad-AudioSystem Kaldewei Sound Wave, das Vivo Vita Whirlsystem oder die elektronische Armatur Kaldewei Comfort Select. www.kaldewei.com

UMSATZ ZAPFEN LEICHT GEMACHT Soft Ice liegt seit Jahren im Trend, hat unzählige Anhänger und ist ein echter Umsatzbringer. Warum? Ganz einfach: Wenn man dabei zusehen kann, wie himmlisch softe Glace in das knusprige Cornet oder den Becher fliesst, läuft einem gleich das Wasser im Munde zusammen – und die Vorfreude auf diesen be-

sonderen Glacegenuss wächst.

Deshalb Gastronomen aufgepasst: Mit Beginn der neuen Saison besteht die Möglichkeit, sich zusätzlich Umsatz «zu zapfen» – mit My Cornetto von Lusso. Dazu wird Glace aus einer hochwertigen Maschine mit auffälliger Optik frisch für den Kunden gezapft. 2014 war My Cornetto an ausgewählten Verkaufsstellen zu finden und war dort sehr erfolgreich. Im Testmarkt deckte das innovative Konzept schlummernde Umsatzmöglichkeiten auf und bewies ein grosses Potenzial.

My Cornetto überzeugt – mit einem einzigartigen Design, durch einen hohen Qualitätsund Hygienestandard sowie ein Verkaufsgerät, das einfach zu handhaben ist und stets hochwertiges Soft Ice gleichbleibender Qualität liefert.

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VOM HOF ÜBERS INTERNET IN DIE KÜCHE Die Nachfrage nach Produkten aus regionaler und biologischer Herstellung ist enorm.

Seit der Gründung von Farmy im Sommer 2014 wächst der Online-Hofladen jeden Monat um rund 50 Prozent. Die VeloKuriere von Farmy sind fast rund um die Uhr im Einsatz, und das eben erst bezogene Büro platzt zu Stosszeiten aus

www.lusso-business.ch

allen Nähten. «Wir haben eine Marktnische gefunden, welche weder von den grossen Retailern noch von den Marktfahrern ausgefüllt werden kann», meint Roman Hartmann, einer der Gründer von Farmy. Und Adrian Bührer, der erste Investor und neue Verwaltungsrat, ergänzt: «Eigentlich sind wir wie die Migros zu Duttweilers Zeiten: Wir verbinden die Konsumenten direkt mit den Produzenten und schalten den Zwischenhandel aus. Dadurch sind die Produkte frischer und die Qualität bedeutend besser.

Das Internet hilft uns dabei.»

Farmy bietet alles an, was man auf einem Wochenmarkt findet und legt dabei grössten Wert auf die Auswahl der Produzenten und den kompromisslosen Fokus auf Qualität und Transparenz. www.farmy.ch

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«Dank den frischen Halb- und Fertigfabrikaten von Läderach wird für unsere Passagiere jede Reise auch zum kulinarischen Höhenflug.»

Thomas Kappis, Development Pastry Chef Gate Gourmet Kloten

ZVG

Aperitif-Klassiker in neuem Look Die Mailänder Gruppo Campari verpasst ihrem traditionellen Bitteraperitif Cynar einen frischen Look. Dieser soll das Kultgetränk einer breiteren Klientel schmackhaft machen. So unterstreicht das neue Design den gewitzten Charakter von Cynar und bleibt dennoch seinem Stil der letzten 60 Jahre treu. Ivan Paszti, Mitinhaber der Zürcher Bar für Spezialitäten und Raritäten, Old Crow, schenkt den Aperitif gerne aus: «Cynar gehört in jede Bar. Der Bitter ist aufgrund seines Geschmacks vielfältig einsetzbar und eignet sich ausgezeichnet für das Verfeinern von Drinks.» In der geheimen Rezeptur von Cynar sorgt neben dem Aufguss aus 13 Pflanzen und Kräutern die Artischocke für eine bittersüsse Note. Als unverwechselbares Wahrzeichen ziert diese seit 1952 die Flasche und spielt im neuen Design wieder eine essentielle Rolle. Die neue Ein-Liter-Flasche, gestaltet von der Londoner Agentur Claessens International, ist ab sofort in der Schweiz erhältlich. www.camparigroup.com

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-gastronomie.ch

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MOSAIK HGZ No 6

Tourismusentwicklung dank Pop-up Bar Der «Bamyan Ski Club» ist erst seit Dezember offen, hat aber schon viel erreicht.

A

fghanistan – mit diesem Ländernamen verbinden die meisten Westeuropäer Begriffe wie Sowjet-Besatzung, Taliban, Terror, Opiumanbau und karge Felswüsten. Das soll sich ändern, denn das zentralasiatische Land hat Potenzial – als Destination für Ökotourismus und als Skigebiet. Besonders das Bamyan-Tal, 200 Kilometer westlich der afghanischen Hauptstadt Kabul gelegen, hat gute Chancen, sich zu einer Skiregion zu entwickeln.

Das Tal liegt eingebettet zwischen 5.000 Meter hohen, schneebedeckten Bergen. Die Seidenstrasse, eine jahrhundertealte Handelsroute, führt hier vorbei. Ins Blickfeld der Weltöffentlichkeit rückte das abgeschiedene Hochgebirgstal im Jahr 2001, als die Taliban turmhohe, in Stein gemeisselte, kulturhistorisch wertvolle Buddhafiguren sprengten. Nun rückt Bamyan wieder vermehrt ins Bewusstsein der Schweizer. Der Grund dafür ist eine Pop-up Bar in St. Moritz, die sich der praktischen Entwicklungshilfe verschrieben hat.

St. Moritzer Après­Ski­Publikum gibt afghanischen Skifahrern Starthilfe

ZVG

Seit dem 5. Dezember ist die Bar namens «Bamyan Ski Club» in Betrieb. Sie befindet sich in der Fussgängerzone von St. Moritz und hat sich innert kürzester Zeit zu einem beliebten Treffpunkt gemausert. Ursprünglich sollte die Bar nur eine Saison lang betrieben werden. «Wir werden versuchen, den Barbetrieb länger aufrechtzuerhalten», sagt Katja Weber, eine der Hauptinitiantinnen der Bamyan-Ski-Club-Bar. Das hänge aber davon ab, ob das Haus, in dem die Bar sich befindet, verkauft werde oder ob man alternative Räume dafür finden könne. Zurzeit sei noch alles offen.

In den ehemaligen Räumen einer Bank hat eine Gruppe von schneesportbegeisterten Gastronomen und Gestaltern eine

KURIOS & BEMERKENSWERT

KEYSTONE

DUMME MÄNNER SAUFEN MEHR Ein tiefer Intelligenzquotient begünstigt riskantes Alkoholverhalten. Zu diesem Ergebnis kommen Forscher aus Schweden.

Wer viel säuft, wird dabei nicht gescheiter.

Darüber ist man sich gemeinhin einig. Nun zeigen schwedische Forscher, dass auch ein genereller Zusammenhang zwischen Intelligenz und Alkoholkonsum besteht.

Demnach trinken Männer mit einem geringen IQ mehr und riskanter Alkohol als ihre intelligenteren Geschlechtsgenossen, wie die Wissenschaftler vom Karolinska Institut sagen. (chg)

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Natürlicher Genuss mit wenig Kalorien.

der Erlös für einen guten Zweck eingesetzt wird. Zurzeit wird daran gearbeitet, ein Pistenfahrzeug für Bamyan zu organisieren.

Zuvor wurden Schneesportbekleidungen und -ausrüstungen für afghanische Kinder gesammelt. Hinter der Pop-up Bar mit Wohltätigkeitscharakter steht der Bamyan Skiclub, ein gemeinnütziger Verein, der 2011 von skibegeisterten Schweizern und Afghanen gegründet wurde. Der Verein hat zum Ziel, den Sportsgeist und interkulturellen Austausch zu fördern und den Aufbau einer friedlichen Zivilgesellschaft in Afghanistan zu unterstützen. Um Geld für die Projekte des Vereins zu sammeln, wurde im Winter 2013/14 die erste Afghan-Ski-Challenge auf der Corviglia in St. Moritz durchgeführt. Bereits etabliert hat sich die Afghan-Ski-Challenge, die der Verein jedes Jahr in Bamyan organisiert. Skibegeisterte aus aller Welt nehmen daran teil, obwohl – oder vielleicht gerade weil – das Skierlebnis sehr stark an die Anfänge des Skitourismus vor 150 Jahren in der Schweiz erinnert.

Der «Bamyan Ski Club» ist diesen Winter einer der Szene­Spots von St. Moritz.

Oase in afghanischem Retro-Style erschaffen. Die Gäste sitzen an kleinen Tischchen oder chillen auf mit Teppichen belegten Podesten. Als Snacks werden Mezze, orientalisch inspirierte, frisch zubereitete Speisen im Street Food Style angeboten und eigens für den Club entwickelte Cocktails. Wie beispielsweise der Afghan Mule, ein Gingerbier mit Wodka und Limette.

«Der Afghan Mule ist so etwas wie unser Signature-Drink geworden», erklärt Katja Weber. Die Preise sind für St. Moritzer Verhältnisse moderat, besonders wenn man bedenkt, dass

VERMISCHTES

Das Engagement des Vereins trägt in Afghanistan bereits Früchte; im Bamyan-Tal sind erste lokale, wintertourismusorientierte Start-up-Unternehmen entstanden. Zudem werden unter der Anleitung von Martin Berthod, ehemaliger Skirennfahrer und Sportdirektor in St. Moritz, zwei Afghanen zu Skirennfahrern ausgebildet. Ali Shah Farang und Sajjad Hoseini sollen 2018 an den Olympischen Winterspielen antreten. Dazu müssen die zwei nicht nur ihr skifahrerisches Können perfektionieren, es muss auch möglichst schnell ein afghanischer Skiverband gegründet werden. Auch hierbei dürfen die Afghanen auf Schweizer Unterstützung zählen. Bergler, egal ob aus den Alpen oder dem Riccarda Frei Hindukusch, halten eben zusammen.

VERMISCHTES

KIFFEN GEGEN ESSSTÖRUNGEN?

CHOLESTERIN IST KEINE BEDROHUNG MEHR

Deutsche und US-Forscher haben den Grund für den Heisshunger nach dem Kiffen entdeckt: Nervenzellen, die normalerweise den Appetit drosseln, werden durch den Hanfwirkstoff so umgepolt, dass sie Hunger auslösen. Die Wissenschaftler hoffen, dass diese Erkenntnisse für die Behandlung von Essstörungen nützlich sein könnten. «Konsumenten von Marihuana entwickeln sogar dann Heisshunger, wenn ihr Magen gut gefüllt ist», erklärte der Mitautor der Studie Marco Koch von der Universität Leipzig in einer Mitteilung der Hochschule. Bekannt war bereits, dass diese appetitanregende Wirkung mit den Andockstellen für die Cannabiswirkstoffe (Cannabinoide) auf den Nervenzellen zusammenhängt. Aufgrund der dramatisch ansteigenden Zahl von Menschen mit starkem Übergewicht interessieren sich Wissenschaftler weltweit besonders für das Essverhalten, schreibt die Hochschule. Koch sieht dann auch mögliche medizinische Anwendungen: «Möglicherweise können unsere Ergebnisse beitragen, Therapien zur Behandlung von Essstörungen zu entwickeln.» (sda)

US-Experten schätzen Cholesterin in Lebensmitteln nicht mehr als Gefahr für die menschliche Gesundheit ein.

Künftig soll in den offiziellen Ernährungsratschlägen des Landes nicht mehr vor Lebensmitteln mit hohem Cholesteringehalt gewarnt werden. Dies geht aus einem Entwurf für das Papier hervor.

Vorliegende Erkenntnisse liessen «keinen nennenswerten Zusammenhang zwischen dem Cholesterin in Lebensmitteln und dem Cholesterinspiegel» im Blut erkennen, erklärte das US-Landwirtschaftsministerium dazu. Bislang steht in den Ernährungsratschlägen die Empfehlung, täglich nicht mehr als 300 Milligramm Cholesterin zu sich zu nehmen, was in etwa dem Gehalt von gut hundert Gramm Butter oder zwei kleinen Eiern oder einem 300 Gramm schweren Steak entspricht. Es wurde davon ausgegangen, dass der Verzehr stark cholesterinhaltiger Lebensmittel das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle erhöht. (sda)

HUNGERGEFÜHL MACHT GIERIG

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WISSENSCHAFT

Pioniergeist macht sich breit

Wer kennt das nicht: Man geht hungrig in den Supermarkt und kauft viel mehr ein als ursprünglich geplant. Chinesische und US-Wissenschaftler zeigen nun auf, dass diese Kauflust nicht nur für Lebensmittel gilt, sondern auch für nicht essbare Dinge wie etwa USB-Sticks. (sda)

KEYSTONE

SCHAUM VERHINDERT ÜBERSCHWAPPEN Was versierte Kneipenwirte schon lange wissen, haben amerikanische Forscher nun wissenschaftlich untermauert und auch erklärt: Schaum auf der Flüssigkeit hindert Bier oder Kaffee sehr effektiv am Überschwappen. Die Ergebnisse von Emilie Dressaire von der New York University und ihren Kollegen illustrieren nicht nur die praktische Bedeutung einer sauber gezapften Blume. Sie könnten auch einen sichereren Transport gefährlicher Flüssigkeiten wie Flüssiggas und Raketentreibstoff ermöglichen, wie die Gruppe im Fachblatt «Physics of Fluids» schreibt. Zudem gelten sie auch für Kaffee mit Milchschaum. «Als ich in Südfrankreich an meiner Doktorarbeit schrieb, waren wir in einer Kneipe und bemerkten, dass Guinness, ein sehr schaumiges Bier, fast überhaupt nicht überschwappt», erläuterte Koautor Alban Sauret in einer Mitteilung des American Institute of Physics, dem Herausgeber der Fachzeitschrift.

Die Forscher hoffen, dass ihre Untersuchung auch jenseits der Kneipentheke von Nutzen ist. «Die potenziellen Anwendungen gehen weit über Bier hinaus», betont Sauret. (sda)

KONSUM VON SCHOGGI SCHMILZT Die Konsumenten in der Schweiz haben im vergangenen Jahr durchschnittlich 11,7 Kilo Schokolade gegessen. Damit ging der Pro-Kopf-Konsum um rund 300 Gramm zurück.

Fast zwei Fünftel der in der Schweiz verzehrten Ware war Schokolade aus dem Ausland.

Der Anteil der Importschokolade stieg in der Schweiz im Jahr 2014 auf 37,2 Prozent an, wie Chocosuisse, der Verband der Schweizerischen Schokoladefabrikanten, mitteilte. (sda)

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

KEYSTONE

KATZENBERGER GIBT IHR CAFE IN MALLORCA AUF Daniela Katzenberger hat die Geschäftsführung ihres Cafés auf Mallorca aufgegeben. Diesen Posten übernimmt nun der Unternehmer Rolf Seelige Steinhoff, der bereits das sich in der Nähe befindliche Hotel Bahia del Sol betreibt. Der 28-Jährigen fiel offenbar die Entscheidung nicht leicht, denn zunächst wollte sie einen Plan zur Fortführung des Cafés mit Hilfe eines Geschäftsmannes verwirklichen. Diesen Versuch verwarf Katzenberger, so dass das Café nun offiziell übergeben wurde. (chg)

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LEBENSART

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NEW ZEALAND TOURISM

«The Hobbit»­Fans aus der ganzen Welt reisen nach Matamata, um im «Green Dragon Inn» zu sitzen und durch Hobbiton, die Hobbit­Siedlung, zu schlendern.

HEIDI, HOBBITS UND HOTELGÄSTE Gewisse TV-Serien und Kinofilme üben eine extrem grosse Faszination auf das Publikum aus.

Davon können Drehorte profitieren. Einige bauen um den Film sogar eine ganze Tourismusindustrie auf.

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s gibt Filme, die Zuschauer faszinieren, inspirieren und ihr Verhalten beeinflussen. So haben Hollywoodfilme aus den Vierziger- und Fünfzigerjahren dafür gesorgt, dass Paris, Rom und Venedig zu FlitterwochenDestinationen wurden. Bollywood wiederum machte die Schweiz als Traumland dem indischen Publikum beliebt. TV-Serien wie «Das Traumschiff» oder «Das Traumhotel» wecken beim deutschsprachigen Publikum das Fernweh. Sowohl Kreuzfahrten wie Fernreisen erfreuen sich seit Jahren wachsender Beliebtheit.

Dass Drehorte Filmfreunde zum Besuch anregen, ist ein altes Phänomen. Mitte der 1960erJahre wurde in Baden-Baden die TV-Serie «Forellenhof» gedreht, eine Geschichte um eine

Hoteliersfamilie. Unter anderem war das damals real existierende Hotel Fischkultur einer der Drehorte. Nach dem grossen Erfolg der TV-Serie, der sich auch in den Gästefrequenzen zeigte, wurde das «Fischkultur» der Filmvorlage entsprechend in Waldhotel Forellenhof umbenannt. Einen Tourismusboom erlebte das Glottertal, als 1985 bis 1989 die «Schwarzwaldklinik» über den Bildschirm flimmerte. Bis zu 28 Millionen Menschen schauten sich diese Serie jeweils an. Ganze Kolonnen von Reisecars brachten Serienfans ins Glottertal.

Dort zu sein, wo die Filmhelden Abenteuer zu bestehen hatten, sich verliebten oder gar umkamen, hat nichts an Reiz verloren. Das zeigen die vielen Angebote, die es weltweit gibt. – Ein-

mal am Ufer des Silbersees stehen – so manchem Fan der Karl-May-Filme geht dabei das Herz auf. Die Kroatische Zentrale für Tourismus weiss das und setzt die Drehorte der legendären Winnetou-Filme in Szene. Anfang Juni findet jeweils das jährliche Treffen der Winnetou-Fans im Umland der Küstenstadt Starigrad statt. Bei diesem Treffen lernen die Besucher Mitglieder der Film-Crew kennen, versuchen sich im Reiten oder Bogenschiessen und geniessen Abende am Lagerfeuer. Zur Einstimmung auf die Besichtigung der Drehorte an den KrkaWasserfällen, den Plitwitzer Seen und am Berg Velebit besuchen die Gäste die Winnetou-Ausstellung im alten Teil des Hotels Alan. Hier hat die Film-Crew während der Dreharbeiten lo-

giert. Dementsprechend sind in der Ausstellung Originalrequisiten zu sehen, Fotos von den Dreharbeiten sowie die Schlafräume der Crew.

Lords, Ladys und nackte Seniorinnen Auch aktuelle Filme lassen sich touristisch gut nutzen. Ein Land, das dies gleich mit mehreren TV- und Kino-Produktionen tut, ist das Vereinigte Königreich. Praktisch zu jeder Region des Landes hat die Marketingorganisation Visit Britain Tipps, wo es Filmdrehorte zu besichtigen gibt. Im Nordwesten Englands liegt der Lake District. Hier wurde nicht nur der Film …

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LEBENSART

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FERIENTIPPS FÜR FILMFANS Sherwood Forest und Hogwarts Ob Robin Hood, Beatrix Potter, Harry Potter, James Bond oder Lord Crowley – auf den nachfolgenden Webseiten finden Sie Infos zu den genauen Drehorten von Filmen wie «Robin Hood – König der Diebe», «Miss Potter», die diversen «Harry Potter»-Filme, den JamesBond-Film «Skyfall», «Downton Abbey» und zahlreichen weiteren. www.visitbritain.com www.visitmisspotter.com www.highclerecastle.co.uk www.britmovietours.com

Mittelerde und Hobbiton Alles über die Drehorte der «Herr der Ringe»- und «Hobbit»Filme sowie zahlreiche Fotos und Videos gibt es unter: www.newzealand.com/int/ home-of-middle-earth

Auf Winnetous Spuren Jeweils im Juni findet in den Nationalparks Paklenica, Krka und den Plitwitzer Seen die kulturelltouristische Veranstaltung «Auf den Spuren Winnetous» statt. www.croatia.hr

James Bond auf dem Piz Gloria Die interaktive Ausstellung «Bond World 007» auf dem Schilthorn wird diesen Sommer durch einen «Bond Walk of Fame» ergänzt.

VISITBRITAIN.COM

Im «The Swan» haben sich der Chauffeur und eine der Töchter von Lord Crawley vor der Welt versteckt.

Millionen von «Downton Abbey»­Zuschauer haben mit dem unstandesgemässen Liebespaar gelitten.

… «Miss Potter» mit Renée Zellweger gedreht, sondern hier hat sich auch Beatrix Potter, Illustratorin und Kinderbuchautorin, zu ihren Werken inspirieren lassen. Filmfans können unter dem Motto «Visit Miss Potter» nicht nur die Drehorte, sondern auch die Originalschauplätze aus dem Leben der Künstlerin besuchen.

Als beschauliches malerisches Dorf wird Kettlewell vermarktet. Es diente als Drehort für «Calendar Girls». Der Film erzählt die Geschichte einer Witwe, die, zusammen mit ihren Freundinnen Geld für die Krebsforschung sammelte. Dies taten die Seniorinnen, indem sie für einen Nacktkalender posierten.

Auf Highclere Castle fallen Film-Fans in solchen Massen ein, dass Besucherlimiten eingeführt werden mussten. Das Schloss liegt 100 Kilometer westlich von London in der Grafschaft Hampshire. In der Realität ist es der Familiensitz des achten Earl von Carnarvon; im Film ist es «Downton Abbey», wo Lord und Lady Crawley mit ihren Töchtern residieren und sich von einem Stab Dienstboten bedienen lassen. Die mehrfach preisgekrönte TV-Serie wird in über 100 Ländern ausgestrahlt und hat eine entsprechend grosse Fangemeinde. Etliche Reiseveranstalter bieten ein- und mehrtägige Touren zu den Drehorten an – je nach Budget im Car oder in der Limousine mit Privatchauffeur.

Wegen des grossen Andrangs beinhalten nicht alle Touren eine Führung durch das Highclere Castle. Die Nachfrage nach Schlossbesichtigungen ist so gross, dass Führungen bis zu einem Jahr im Voraus ausgebucht sind. Ruhiger als im und ums Schloss herum geht es an anderen «Downton Abbey»-Drehorten zu. In den Dörfchen Brompton und Swinbrook hält sich die Zahl der Serien-Fans in erträglichem Rahmen.

Mehr von den Fans profitiert das «The Carnarvon Arms». Der britische Starkoch Marco Pierre White hat in dem unter Denkmalschutz stehenden Kutschenschuppen ein Pub mit GourmetSpeisen eingerichtet. Hier sollen auch «Downton Abbey»-Schauspieler anzutreffen sein.

forschung entsprechend haben im Jahr 2014: × die Ankünfte internationaler Gäste im Vergleich zum Vorjahr um 6,2 Prozent zugenommen. × die Ankünfte aus den USA, wo eine spezielle Mittelerde-Kampagne lanciert worden war, um 12, 7 Prozent zugenommen. × 63.200 Gäste an einer «Herr der Ringe»-Aktivität teilgenommen. × 9.988 internationale Gäste an einer «Herr der Ringe»-Fanclub-Reise mitgemacht. × über 59.000 internationale Gäste einen «Herr der Ringe»-Drehort besucht.

Das Kleid aus der Serie «Downton Abbey» ist eine Sehenswürdigkeit.

Seit 2004 haben im Durchschnitt jedes Jahr 47.000 internationale Gäste die Drehorte dieser Filmtrilogie besucht. Die Betonung auf internaNeuseeland ist Mittelerde tionale Gäste ist deshalb von wirtschaftlicher Bedeutung, weil Neuseeland ja ein Inselstaat Noch einen Schritt weiter im Vermarkten von ist und alle Besucher eingeflogen werden. Kein Film-Drehorten geht New Zealand Tourism. Wunder also, trägt die Air New Zealand das Die nationale Marketingorganisation arbeitet «Herr der Ringe»-Motto mit. Ein witziges Beimit dem Claim: «100 % Mittelerde, 100 % pures spiel dafür ist ein Flugsicherheitsvideo. Statt Neuseeland» und setzt dabei voll auf die «Herr Flightattendants erklären Figuren aus dem der Ringe-» und «Hobbit»-Filmtrilogie nach Film, wie man sich anschnallt, wo sich die Notden Büchern des Erfolgsautors J. R. R. Tolkien. ausgänge befinden und was im Fall einer NotDie Rechnung scheint aufzugehen. Einer Studie landung zu tun ist. Ein weiteres Beispiel für die des neuseeländischen Instituts für Wirtschafts- Zusammenarbeit zwischen Tourismusorgani-

sation und Fluggesellschaft ist der «Hobbit Fan Contest». Rund 140.000 Menschen aus 30 Ländern haben daran teilgenommen. Für 75 von ihnen ging ein Traum in Erfüllung. Sie wurden, zusammen mit je einer Begleitperson, zu einer fünftägigen Hobbit-Expedition quer durch Mittelerde/Neuseeland eingeladen. Gratisflug mit Air New Zealand inbegriffen. Mit von der Partie waren auch Vertreter von 50 neuseeländischen und internationalen Medien. Die Fans wanderten auf den Spuren ihrer Filmhelden durch Nationalparks, schlenderten durch das Hobbitdorf, nahmen zusammen mit Schauspielern am Fest der Zwerge teil und durften sich die Vorpremiere des Films «The Hobbit» anschauen. Die Erlebnisse dieser aussergewöhnlichen Reise wurden festgehalten und sind auf der Webseite von New Zealand Tourism als Video-Reisetagebuch aufgeschaltet. Die strahlenden Gesichter der Hobbit-Fans und ihre begeisterten Aussagen über die Natur Neuseelands wirken selbst auf Nicht-Herr-der-Ringe-Fans ansteckend und wecken die Reiselust.

Neuseelands Tourismus profitiert nicht nur von den Fans, sondern auch von den Filmemachern selbst. In Wellington ist eine kleine Filmindustrie, liebevoll «Welliwood» genannt, entstanden. Allein der Dreh des aktuellen Hobbit-Films brachte der lokalen Wirtschaft eine enorme Wertschöpfung. Während des Drehs generierte das Filmteam: × 6.750 Inlandsflüge × 93.000 Logiernächte × 1.800 Autovermietungen × 1.450.000 Dollar Ausgaben für Essen × 380.00 Dollar Ausgaben für Kaffee

Heidi, Ursli und James Bond Die Wertschöpfung, die der Dreh eines Films in der Schweiz bringt, ist zwar nicht ganz so hoch, doch Niculin Meyer, Direktor von Scuol Tourismus, ist zufrieden. «Die Produzenten sprechen von einer regionalen Wertschöpfung von über 1.5 Millionen Franken. Was der Film künftig an Wertschöpfung und Image bringen wird, lässt sich noch nicht beziffern.» Bis letzte Woche wurde im Unterengadin an verschiedenen Orten der Film «Schellen-Ursli» gedreht. Dazu waren während 40 Drehtagen bis zu 100 Personen am Set tätig.

Gemäss Niculin Meyer laufen in Guarda mehrere Projekte, um das Thema Schellen-Ursli noch mehr in Szene zu setzen. Der bestehende Themenweg soll auf diesen Sommer hin ausgebaut werden und im Dorfkern wird geprüft, ob

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die Chasa Guarda für ein Projekt genutzt werden kann. Kulinarisch hat der Schellen-Ursli bereits einen festen Platz. Im Rahmen ihres FilmSponsorings hat die Lebensmittelkette Spar eine Produktlinie «Schellen-Ursli» eingeführt.

Diese besteht aus regionalen Spezialitäten wie beispielsweise der Nusstorte vom KassensturzTestsieger Meier-beck, Val Müstair. Spar will das Schellen-Ursli-Sortiment bis zum Filmstart weiter ausbauen.

Obschon der Film erst im Oktober 2015 in die Kinos kommt, ist Niculin Meyer schon jetzt begeistert. «Der Schellen-Ursli gehört zum Engadin. Die Geschichte und der Film vertreten lokale und positive Werte, für welche die Region seit eh und je steht. Ausserdem ist der Film – von der Produktionsfirma (C-Films) über den Regisseur (Xavier Koller, Oscar-Preisträger) bis zu den Schauspielern, die primär sogar Bündner sind – ein echtes Schweizer Produkt.»

Zur gleichen Zeit wie der «Schellen-Ursli» wird in Latsch, oberhalb von Bergün, eine Neuverfilmung von «Heidi» gedreht; mit OscarPreisträger Bruno Ganz als Alpöhi. Bei Graubünden-Ferien freut man sich über die beiden Filmprojekte, eine breitangelegte touristische Vermarktung der Drehorte sei jedoch nicht geplant. Die Schellen-Ursli-Geschichte werde bereits genutzt, um Touristen den Brauch Chalandamarz näherzubringen. Die Vermarktung der Drehorte sei Sache der Touristiker vor Ort. Wie man einen Film über Jahrzehnte für sich nützt, das könnten die Bündner von den Berner Oberländern abschauen. Seit James Bond 1969 «Im Geheimdienst Ihrer Majestät» auf dem Schilthorn im Einsatz war, ist der Berg weltweit als Piz Gloria bekannt. Seit Sommer 2013 existiert zudem die «Bond World 007», eine interaktive Ausstellung. «Die Resonanz der Gäste ist sehr gut», sagt Nicole Abegglen, Leiterin Verkauf. Für diesen Sommer ist eine weitere James Bond-Attraktion geplant – der weltweit erste «007 Walk of Fame». Dieser Weg wird zur kleinen Plattform führen, vorbei an Handabdrücken, welche die Stars aus dem hier gedrehten Film hinterlassen. Darunter auch die von Skistar Bernhard Russi. Er hat als Stuntman im Film mitgewirkt.

Das James-Bond-Thema zieht sich bereits jetzt überall am Schilthorn durch. In der Gondel erklingt die Filmmelodie, wenn die Türen schliessen, im Drehrestaurant gibt es 007-Burger mit Logo und am Telefon wird man in JamesBond-Manier begrüsst. Man darf gespannt sein, was sich die Bündner in Bezug auf SchellenRiccarda Frei Ursli und Heidi einfallen lassen.

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LEBENSART

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W E I N

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T I P P

Kanonkop Pinotage 2012 Vom Wachposten zum Vorzeigeweingut am Kap der Guten Hoffnung.

ist Kanonkop bekannt für exzellente Rotweine. Die Hälfte der 100 Hektar grossen Rebfläche ist mit Pinotage bestockt. Den Rest teilen sich Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc.

Pinotage ist eine Rotweinsorte, die durch Kreuzung von Cinsault und Spätburgunder (Pinot Noir) entstand. Die Neuzüchtung gelang Professor Abraham Izak Perold im Jahre 1924 an der Universität Stellenbosch. Pinotage, eigentlich die Koseform von «Perold’s Hermitage (wie Cinsault auch genannt wurde) x Pinot», wird fast ausschliesslich in Südafrika angebaut. 6.139 Hektar sind mit ihr bestockt. Die Tendenz ist leicht sinkend und macht den Pinotage-Wein somit zur Spezialität.

Der Pinotage 2012 von Kanonkop wird aus 55-jährigen Reben erzeugt.

Nach der Gärung in Stahltanks reift der Wein 16 Monate in französischen Barriques – zu 70 Prozent in neuen Fässchen, der Rest in zweiter Füllung. Der 2012er zeigt ein junges, kräftiges Rubinrot mit violetten Reflexen. Sein Bouquet ist reich, würzig, mit Aromen reifer roter Beeren. Bereits beim ersten Schluck gibt er sich kraftvoll, feinwürzig und gaumenfüllend. Die perfektseidenen Tannine dürfen noch etwas reifen. Obwohl der Wein sehr jung ist, bereitet er viel Trinkfreude. Somit erübrigt sich die Frage, «wie lange man ihn aufbewahren kann». Allen, die gerne das eine oder andere Fläschchen aufheben wollen, sei verraten, dass der Pinotage von Kanonkop ein phantasti(gab) sches Reifepotenzial besitzt.

Während wir sehnsüchtig auf den Frühling warten, beginnt in Südafrika die Weinlese. Paul und Johann Krige vom Familienweingut Kanonkop haben die Rebscheren auf jeden Fall bereits gewetzt. In den nächsten Tagen wird die frühreife Sorte Pinotage geerntet. Kanonkop liegt auf den hügligen Ausläufern des Simonsbergs in der Region Stellenbosch, mit Blick auf Kapstadt und die Table Bay. Dort stand früher eine Kanone, mit der die Schiffe begrüsst wurden, die auf dem Weg von Bezugsquelle: Savinis AG, SüdafrikaEuropa nach Indien in Kapstadt einen nische Spitzenweine, Bahnhofstrasse Zwischenhalt machten und neuen Pro- 48, 4132 Muttenz, Preis: CHF 32.50 viant luden. Die Kanone auf der Kuppe www.savinis.ch gab dem Weingut seinen Namen. Heute

Ernte über die blauen Trauben her. Das machte die Lese extrem aufwendig und sorgte vielerorts für erhebliche Ausfälle. Denn jede Traube musste angeschaut und befallene Beeren herausgeschnitten werden. Noch nie zuvor kontrollierten die Winzer das Lesegut so pingelig genau wie in 2014. Was dann schliesslich in die Tanks und Fässer gelangte, war beste Schweizer Qualität, die sich im Wein spiegelt. Welchen Einfluss der Mehraufwand und die geringen Mengen auf den Preis haben, lässt sich noch nicht sagen.

ZVG Sicher ist jedoch, dass Weine aus Stimmungsvolle Halle in pulsierender Umgebung. dem europäischen Ausland (noch) günstiger werden. Seit der Aufhebung des Franken-Euro-Mindestkurses geben die Importeure neben Rabatten auch die Kursdifferenzen an ihre Kunden weiter. Da lohnt es sich, für einmal den Preis zu vergessen und das eine Für acht Tage ist die attraktivste und modernste oder andere exklusivere Fläschchen Weinmesse der Schweiz, die Expovina Primavera, einzukaufen. Denn neben Vollmundigem, das den meisten gefällt, gibt es an in der Giessereihalle im Puls 5 zu Gast. jedem Stand auch Perlen, Trouvaillen und Charakterweine.

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HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 5. März 2015

HGZ No 6

ECKPUNKTE GENERALVERSAMMLUNGEN DER REGIONEN Ostschweiz Datum/Zeit Mittwoch, 18. März 14.30 bis 19.00 Uhr

Ort Wildparkhaus Peter und Paul 9010 St. Gallen Anmeldung ostschweiz@hotelgastrounion.ch

KEYSTONE

GENERALVERSAMMLUNG Die Hotel & Gastro Union ist in der ganzen Schweiz aktiv und präsent.

Die Generalversammlungen der Regionen stehen wieder an. Hier haben Mitglieder die Möglichkeit, direkten Einfluss auf das Verbandswesen zu nehmen.

J

edes Mitglied der Hotel & Gastro Union wird jeweils seinem Berufsverband sowie der wohnsitzentsprechenden Region zugeteilt. Die Generalversammlungen oder auch Mitgliederversammlungen genannt finden jährlich statt, und da können die Mitglieder den weiteren Verlauf ihres Verbandes mitbestimmen. Eingeladen sind alle Mitglieder der Hotel & Gastro Union. Auf dem Programm stehen das Netzwerk, die Bildung und die Sicherheit der Arbeitnehmenden in den Branchen Hotellerie, Gastronomie und Bäckerei und Konditorei. Jubilare, sprich Mitglieder, welche sich seit 25 oder 50 Jahren mittels ihrer Mitgliedschaft für ihre Branche einsetzen, werden geehrt. Die Wahlen des Regionalpräsidenten und des Vorstandes stehen ebenfalls im Zentrum. Mitglieder haben die Möglichkeit, Themen oder Anträge zu stellen. Diese Anträge werden jeweils im Voraus dem Regionalpräsidenten zugestellt und die Themen an den Generalversammlungen diskutiert. Nebst der ordentlichen Generalversammlung der Region stehen auch Führungen und Besichtigungen auf dem Programm. Die Region Ostschweiz wird beispielsweise einen Rundgang durch den Wildpark in St. Gallen machen, die Nordwestschweiz darf sich auf die Besichtigung des Bethesda Spitals in Basel freuen, und die Region Zürich wird die Teilnehmenden durch das neue Schulgebäude der Hotelfach-

schule Belvoirpark in Zürich führen. Es werden die ersten Vorbereitungen für die bevorstehende Delegiertenversammlung getroffen. Die Delegiertenversammlung findet alle drei Jahre, dieses Jahr am 25. und 26. Oktober in Sursee, statt. An der Delegiertenversammlung nehmen stimmberechtigte Delegierte teil, die von den Regionen bestimmt werden. Der Präsident und 10 Zentralvorstandsmitglieder werden von den Regionen vorgeschlagen und von der Delegiertenversammlung – dem obersten Gremium der Hotel & Gastro Union – gewählt. Diese kann auch als Grossanlass der Regionen bezeichnet werden. Darin werden unter anderem die Statuten, der Zweck und die Organisation überprüft. Weiter werden die Geschäftsberichte, Rechnungs- und Finanzberichte präsentiert.

Das Engagement der HGU Netzwerk · Bildung · Sicherheit Die Hotel & Gastro Union ist die grösste Berufsorganisation in der Hotellerie- und Gastronomiebranche. Die Union verkörpert die knapp 22.000 Mitglieder, welche sich mit ihrer Mitgliedschaft aktiv für Netzwerk, Bildung und Sicherheit einsetzen. Das Ziel dieser Berufsorganisation beziehungsweise der Mitglieder ist ganz klar, nämlich den Stellenwert der Berufe in der Hotellerie- und Gastronomie- sowie in

der Bäckerei- und Konditoreibranche zu fördern. Wenn es darum geht, die Gemeinsamkeiten der Mitglieder zu definieren, so könnte man zahlreiche aufzählen. Eine ist jedoch besonders hervorzuheben und das ist der Berufsstolz, welcher die Mitglieder auszeichnet. Stolz auf den eigenen Beruf zu sein, macht das Arbeiten nicht zu einer alltäglichen Tätigkeit, die es braucht, um davon leben zu können, sondern zu einem Erlebnis. Es stellt sich die Frage, wie die Hotel & Gastro Union respektive die fünf Berufsverbände für mehr Arbeitnehmende mit Berufsstolz sorgen können? Welche Ansätze sollen verfolgt und wie sollen diese umgesetzt werden? Dies und viele weitere Themen werden an den Generalversammlungen gemeinsam unter Gleichgesinnten ausgearbeitet. Ziel ist es, das Ansehen der schönen Berufe in unserer Branche zu fördern und dazu braucht es Sie, Ihre Teilnahme an der jährlichen Generalversammlung Ihrer Region. Im Anschluss an die ordentlichen Sitzung, die ein bis zwei Stunden dauert, erwartet Sie ein Imbiss oder Apéro. Ein guter Anlass, um neue Berufskollegen kennen zu lernen oder alte Kollegen wiederzutreffen.

Die Generalversammlungen der Hotel & Gastro Union sind abwechslungsreich und zukunftsbestimmend – die Teilnahme lohnt sich auf jeden Fall. Ihre Region freut sich auf Sie! ( hgu)

Triff spannende Engadiner Gastronomen Regionenanlass Graubünden.

M

itglieder und Nichtmitglieder aus der Region Graubünden aufgepasst: Die Hotel & Gastro Union hat einen einmaligen Anlass für Sie organisiert. Am 23. März haben Sie die Möglichkeit, die beiden Persönlichkeiten Daniel Bumann und Kurt Röösli persönlich zu treffen. Für den Austausch unter Berufskollegen ist ebenfalls Zeit einberechnet. Nutzen Sie die Gelegenheit, alte Berufskollegen wiederzusehen und neue Leute aus Ihrer Branche kennen zu lernen. Der Event findet unter der Moderation von Andreas Fleischlin, Geschäftsführer Schweizer Kochverband, im gemütlichen Kulm Hotel, St. Moritz, statt.

Die Gäste – Spitzenkoch und Lehrmeister des Jahres 2011

SC H N A P P SC H U S S

KURT RÖÖSLI LEHR MEISTER DES JA HR ES 2011

Gastgeberteam des Jahres 2006 und als Restaurant des Jahres 2008. Aktuell ist sein Restaurant mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Daniel Bumann ist Inhaber des Fine Dining Re- Sternen im «Guide Michelin» bewertet. Das ist staurants Bumanns Chesa Pirani, welches er nicht alles. Als Restauranttester und Spitzenmit seiner Frau im Dezember 1995 übernahm koch gibt er instabilen Restaurants Tipps im Beund seither mit unermüdlichem Einsatz als reich Kulinarik, Betriebswirtschaft sowie im eines der besten Restaurants der Schweiz führt. zwischenmenschlichen Bereich und das alles Das Restaurant wurde ausgezeichnet mit dem auf dem grössten Schweizer Privatsender 3+.

Milestone 2004, Tourismuspreis Schweiz, als Am 23. März berichtet er über seine persönliche

Sichtweise und Erfahrung als Restauranttester am TV und seinen Werdegang zum Spitzenkoch.

Richtige Führung der Lernenden kommt nicht zuletzt auch dem eigenen Betrieb zugute und trägt bekanntlich zu einer attraktiven Branche bei. Schliesslich sind die Lernenden von heute die Gastgeber von morgen. Doch wie führe ich die Lernenden richtig? Leichter gesagt als getan. Dazu wird Ihnen der Küchenchef und Lehrmeister des Jahres 2011 Kurt Röösli Interessantes berichten. Kurt Röösli arbeitet im Hotel Waldhaus, Sils, das eine wohlüberlegte Mischung aus Kargheit und Grosszügigkeit aufweist und urhelvetisch ist. Über die Erfahrung, die Kurt Röösli in einem traditionellen Betrieb gemacht hat, wird er persönlich berichten. Er weiss, wie man mit Lernenden umgeht, worauf es als Küchenchef in einem traditionellen Betrieb ankommt und welchen Nutzen Wanderjahre mit sich bringen.

Profitieren auch Sie von den Erkenntnissen dieser beiden Persönlichkeiten. Die Teilnehmerzahl ist beschränkt, melden Sie sich gleich an.

Die Hotel & Gastro Union freut sich auf zahlreiches Erscheinen. ( hgu)

Zentralschweiz Datum/Zeit Montag, 23. März 17.00 bis 20.00 Uhr

Ort Hotel Palace 6002 Luzern Anmeldung zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch

Zürich Datum/Zeit Montag, 20. April 17.00 bis 20.00 Uhr

Ort Hotelfachschule Belvoirpark 8002 Zürich Anmeldung zuerich@hotelgastrounion.ch Romandie Datum/Zeit Montag, 20. April ca. 09.30 bis 14.00 Uhr

Ort im Kanton Freiburg, genaue Ortsangaben folgen Anmeldung info.vd@hotelgastrounion.ch Nordwestschweiz Datum Montag, 27. April Zeit noch offen

Ort Bethesda Spital AG 4052 Basel Anmeldung nordwestschweiz@ hotelgastrounion.ch

ECKPUNKTE REGIONENANLASS GRAUBÜNDEN Datum/Zeit Montag, 23. März 14.30 bis 17.30 Uhr Ort Kulm Hotel Sunny Bar, St. Moritz Moderation Andreas Fleischlin Geschäftsführer Schweizer Kochverband Kosten CHF 20.– Mitglieder CHF 40.– Nichtmitglieder Anmeldung Hotel & Gastro Union info@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22 Anmeldeschluss 16. März

LUZERN, den 5. März 2015

HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 6

Kurse & Veranstaltungen 30. MÄRZ – 8.30 BIS 16.30 UHR

MICROSOFT OFFICE KOMPAKT

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – Verbessern Sie in kurzer Zeit den Umgang mit Microsoft Office und erhalten Sie wichtige Tipps und Tricks für ein effizientes Arbeiten.

Inhalt Outlook-Übersicht ×Teamarbeit mit Kalendern × Explorer × Word 2010 × Excel 2010 × PowerPoint 2010.

Zielgruppe Alle aus den Berufsfeldern in der Hotellerie und Gastronomie, die ihre Microsoft-Office-Kenntnisse verbessern wollen. Referentin Beatrice Lengyel, Software-Trainerin.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder inkl. Verpflegung im Art Deco Hotel Montana. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Anmeldeschluss 9. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

14. UND 16. APRIL

DEKOKURS SOMMERTRÄUME

Sommerlich frischer Genuss ohne grossen Aufwand! Inspirationen, Tipps und Tricks für die Anwendung und Herstellung von verführerischen Sommerdesserts.

Inhalt Sie sind auf der Suche nach Rezepten für ein leichtes Dessert mit saisonalen Sommerfrüchten oder nach einer Idee für einen exotischen Desserttraum? Lernen Sie am Seminar «Sommerträume», wie Sie einfach und schnell mit den richtigen Zutaten und einem Schuss Kreativität feine Sommerdesserts kreieren. Damit erhalten Sie beste Voraussetzungen, um Ihren Kunden ein traumhaftes Menüfinale bieten zu können. Es erwarten Sie Tipps und Tricks von Profis für Profis rund um die einfache, gelingsichere Herstellung von Dessertvariationen für die Sommersaison. Lassen Sie sich von der grossen Vielfalt an Rezepten und kreativen Ideen für sommerlich leichte Genüsse inspirieren. Es erwartet Sie ein spannender und aktiver Tag. Zielgruppe Bäcker, Konditoren.

Ort Agrano AG, Allschwil.

Auskunft/Anmeldung Tel. 061 487 72 34 × silvia.gamboni@agrano.ch Anmeldeschluss 31. März

AB APRIL

MOLECUISINE WB-STUDIENGANG

Dieser berufsbegleitende Weiterbildungsstudiengang zeigt den Kochprofis die faszinierende Verschmelzung von Kochkunst, Technik und Wissenschaft auf.

Module Grundmodul: Geschichte und Herkunft der Pioniere der molekularen Küche × Wissenschaften, neue Technologien, Trends × Chemische Zusammensetzung der Lebensmittel × Erläuterungen in den Bereichen der Texturen und Farben × Geräteübersicht × Hygiene und Sauberkeit, Rechts- und Deklarationsvorschriften.

Vertiefungsmodul 1: wissenschaftliche Erläuterungen zu Aromen und Sensorik × Kundennutzen × Kalkulation, Kostenmanagement, Investition, Finanzierung × Marketing, Kommunikation.

Vertiefung 2: Theorie zum Thema Flüssigstickstoff und Trockeneis × Sous-vide, Niedergaren × Arbeitsplanung × Rollenspiele × Schulung Verkauf/Service-Technik × Erkenntnisse für die Ernährung aus den Pflanzen-, Holz- und Erdwissenschaften.

Kosten CHF 7.200.– inkl. Kursunterlagen × Die Zahlung ist in drei Raten zu je CHF 2.400.– fällig. Zielgruppe Engagierte Leute aus der Gastronomie und Lebensmittelbranche, interessierte Personen. Kurszeiten Montagabend 16.00–21.30 Uhr und Dienstag 9.00–16.00 Uhr. Dies unterstützt auch die Berufssituation von Köchen. Die Durchführung geht von April bis September. Termine: 20./21. April, 4./5. Mai, 15./16. Juni, 29./30. Juni, 3./4. August, 17./18.

August, 7./8. September, 21. September.

Orte St. Gallen × Weggis × Luzern × Dagmersellen × Thayngen.

Auskunft/Anmeldung www.molecuisine.ch × Tel. 071 274 95 02

Apéro-Gebäck und Cupcakes

Datum: Donnerstag, 2. April 17.00 Uhr bis ca. 21.00 Uhr Ort: Backschule Bäckerei Wüst Schaffhauserstrasse 21 8006 Zürich Inhalt: Apérogebäck und Cupcakes sind beliebt – ob für Feierlichkeiten oder für den Genuss zu Hause. Helen Wenger zeigt Ihnen, wie man ansprechenden Fingerfood herstellt, aufarbeitet und anrichtet. Sie dürfen auch selbst anpacken und Ihr Können testen. Im Anschluss werden alle Köstlichkeiten gegessen oder nach Hause genommen.

Kosten: Lernende GRATIS CHF 50.– Mitglieder CHF 100.– Nichtmitglieder Anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@bluewin.ch

Besichtigung Emmi Kaltbach-Höhle

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MITARBEITER FÜHREN Eine gute Mitarbeiter­ führung trägt zu einem erfolgreichen Unternehmens­ erfolg bei.

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FLAMBIEREN UND TRANCHIEREN

Eignen Sie sich einen professionellen Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren an. Verzaubern Sie Ihre Gäste, bieten Sie ein Erlebnis und erzielen Sie dadurch einen Mehrumsatz.

Inhalt Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren × Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss × Diverse Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Rezeptvorschläge × Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast.

Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer sowie vorbereitend für Absolventen des QV und der Berufsprüfung.

Referentin Esther Peter-Bauert, Restauratrice Hôtelière HF, ÜKInstruktorin. Kosten CHF 300.– Lernende × CHF 350.– Mitglieder mit BR × CHF 450.– Mitglieder × CHF 850.– Nichtmitglieder × inkl. Begrüssungskaffee, Gipfeli sowie Essen mit Mineralwasser.

Ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal.

Anmeldeschluss 24. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

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Lernen Sie die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt zu meistern. Seit Jahren einer der beliebtesten 1-Tages-Führungskurse!

Inhalt Funktionen und Aufgaben eines Vorgesetzten × Motivation heisst fördern und fordern × Aufträge erteilen und Ziele setzen × Kontrolle durchführen × konstruktive Kritik erteilen × konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis. Zielgruppe Führungskräfte aller Berufsfelder in der Hotellerie und Gastronomie.

Referentin Ursula Eberle-Schlupp, Kommunikationsberatung.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder × inkl. Verpflegung im Art Deco Hotel Montana. Ort Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 29/22, 6006 Luzern. Anmeldeschluss 24. März.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Datum: Donnerstag, 26. März 14.00 bis 16.00 Uhr Ort: Emmi Käse AG Dorf 6212 Kaltbach Programm: Erhalten Sie einen Einblick in die Sandsteinhöhle und die Geschichte von KALTBACH mit einer Führung. Die Besichtigung wird durch eine Degustation abgerundet.

Bekleidung: Warme Bekleidung, festes Schuhwerk Gesundheit: Eine gute physische Verfassung ist Voraussetzung.

Kosten: CHF 20.– pro Person Anmeldung: Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch

Höchste Qualität zu niedrigen Kosten Datum:

Dienstag, 14. April oder Mittwoch, 15. April Variante A : 8.30 bis 17.30 Uhr Variante B: 13.00 bis 17.30 Uhr Ort: Psychiatrische Universitätsklinik Zürich PUK Lenggstrasse 31 8008 Zürich Programm: HALO HEAT® SMOKING SYSTEM Variante A: Anwendung mit aktiver Vertiefungsschulung, Prozesse live miterleben, Learning-by-Doing Variante B: Genuss, kulinarisches Carvery Buffet und Erfahrungsaustausch Kosten: Variante A: CHF 275.– Mitglieder CHF 325.– Nichtmitglieder Variante B: CHF 125.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder Anmeldung: Valerie Plüss a.s.pluess.ch@bluewin.ch Tel. 044 462 35 50

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LUCERNA, 5 marzo 2015

PAGINA ITALIANA

15

HGZ No 6

IL PIACERE DI UN CAFFÈ RESPONSABILE

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

La Rainforest Alliance (Alleanza per le foreste pluviali) è un’organizzazione non governativa (ONG) con lo scopo di lavorare per conservare la biodiversità e garantire condizioni di vita sostenibili.

VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ZVG

I coltivatori di caffè, in gran parte piccoli produttori, sono sensibili a un approccio sostenibile.

L

a Rainforest Alliance sostiene i piccoli coltivatori di caffè nei loro sforzi a favore di una cultura del caffè rispettosa dell’ambiente. Li forma a lavorare nel rispetto del suolo, dei corsi d’acqua, della fauna e della flora, al fine di preservarli per le generazioni future. I contadini che rispettano le norme del Sustainable Agriculture Network (SAN) – su cui si fonda la certificazione «Rainforest Alliance Certified» – raccolgono più frutta e, solitamente, di migliore qualità. Così facendo, accrescono le loro opportunità di mercato e ottengono dei prezzi più alti. I lavoratori e le loro famiglie di queste fattorie certificate ricevono salari adeguati all’aumento oltre a delle possibilità di formazione. Senza contare che beneficiano di migliori condizioni abitative e di una migliore assistenza medica.

Mondelēz International, uno dei leader mondiali nella produzione di caffè, espande continuamente la sua gamma di prodotti sostenibili e mantiene la sua posizione di più grande acquirente di caffè dalle fattore con il contrassegno Rainforest Alliance Certified.

Nel caso della marca di caffè Mastro Lorenzo Gastronomia, Mondelēz Svizzera si con-

centra sui criteri della «eccellente qualità del caffè italiano» e della sostenibilità. «La sostenibilità e la promozione della nostra competenza nel caffè sono i cardini della nostra strategia dei marchi», spiega Yves Doutaz, responsabile del dipartimento Gastronomia. «La nostra intera gamma di caffè per la ristorazione è contraddistinta con il sigillo Rainforest Alliance Certified.» Il contrassegno riconosciuto a livello internazionale – la rana verde – garantisce che i chicchi di caffè sono stati coltivati in modo responsabile e sostenibile. Al fine di offrire i migliori consigli, i consulenti in ristorazione della marca completano la formazione della Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) e continuano a formarsi per diventare degli specialisti del caffè. L’alta qualità della gamma dei prodotti combinata con anni di esperienza nel campo della ristorazione, fanno della squadra Barista di Mastro Lorenzo Gastronomia un partner competente e affidabile. I Baristi sono degli esperti in termini di prodotto, di macchine da caffè e segreti per una buona preparazione, oltre a disporre di molti anni di esperienza pratica nel settore della ristorazione.

Con la distribuzione di questi prodotti da produzione sostenibile, la squadra di Mastro Lorenzo Gastronomia fornisce ai ristoratori l’opportunità di riconoscere la qualità eccezionale oltre ad una maggiore responsabilità verso l’ambiente e il benessere sociale dei coltivatori di caffè.

MONDELĒZ INTERNATIONAL Mondelēz International è in Europa il più grande produttore di cioccolato e biscotti, il secondo più grande fornitore di pasticceria e caffè e il terzo per la produzione di gomma da masticare. Rappresenta marchi come Cadbury, Milka, il caffè Jacobs, i biscotti LU, Côte d’Or, Toblerone, Tassimo, Carte Noire, Belvita, Oreo, Halls et Trident. Più di 25 dei suoi marchi europei esistono da più di 100 anni.

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REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und artverwandte Berufe. Es erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer Auflage von 28.000 Exemplaren unter anderem nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-) Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema.

Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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L’ART DU SAKÉ

KEYSTONE

Souvent assimilé à tort à une liqueur, le saké peut être comparé à un vin blanc à déguster à l’apéritif ou apte à accompagner un plat.

A

voir les vignerons helvétiques partir au Japon par vagues successives pour y vanter – à juste titre – les mérites de leurs crus, dont certains se marient avec beaucoup d’élégance avec la gastronomie nippone, on en oublierait presque que l’archipel compte lui aussi son cortège de spécialités. Le saké fait partie du lot.

Mais si le produit bénéficie d’une grande renom-

mée en termes d’image, les gastronomes de tous les pays connaissant son existence même s’ils ne l’ont pas forcément dégusté, il est aussi paradoxalement celui qui souffre le plus de préjugés.

Le saké, en effet, est souvent perçu à tort comme une liqueur, ou alors associé au souvenir d’une boisson tiède servie dans un petit verre dévoilant, une fois vidé, la silhouette

d’une femme nue, ce qui fait de lui la victime d’un malentendu culturel qui le cantonne dans les seconds rôles. Les cartes se brouillent encore un peu plus lorsque les boutiques spécialisées placent les bouteilles de saké au milieu des spiritueux, sous prétexte que c’est l’endroit où les consommateurs viennent spontanément le chercher.

Suite en page IV

CAFÉ-GALERIE

CONCOURS CULINAIRES

TENDANCE

L’ATELIER DE LAURE ET CYBÈLE

CUISINIER D’OR, SWISS CULINARY CUP, GUSTO...

Le 2 mars, six concurrents s’affrontaient pour le Cuisinier d’Or de Kadi; dans une semaine, à Baden, ils seront neuf apprentis à tenter de remporter le «Gusto». Et pendant ce temps, certains peaufinent leur dossier pour la prochaine «SCC», en octobre.

PLACE AU CONCIERGE ÉLECTRONIQUE

Page II

Pages III, VI, X

Page VII

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II

ATRIUM

LAUSANNE, le 5 mars 2015

HGH No 6

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

No 6 Page II

Google tout puissant

ATRIUM L’ATELIER DE LAURE ET CYBÈLE

Ouvert depuis septembre à Lausanne, le cafégalerie créé par deux amies de longue date allie produits régionaux et découverte artistique

ACTUEL III

LE CUISINIER D’OR DE KADI, ÉDITION 2015 Le Concours national de cuisine artistique a atteint des sommets de qualité lors de sa dernière édition, lundi dernier à Berne

À LA UNE IV-V

LES DÉFIS DES PRODUCTEURS DE SAKÉ

Face à des ventes en déclin, les brasseries nipponnes sont condamnées à innover et à trouver de nouveaux débouchés

PUBLI-REPORTAGE VI

LE GUSTO, TREMPLIN DES JEUNES PROS

Patrons de Prodega/Growa/Transgourmet, Daniel Böhny et Philipp Dautzenberg font le point sur un concours devenu incontournable

TENDANCES VII

TABLETTES À LA PLACE DU CONCIERGE

Si la tendance reste discrète en Suisse, certains hôtels font le choix de la tablette en lieu et place du dossier d’information dans les chambres

PUBLI-REPORTAGE IX

ÉLEVAGE: BIEN-ÊTRE SANS FRONTIÈRES

En Allemagne, Fredag s’est engagé auprès de partenaires prêts à garantir les standards suisses en matière de stabulation, draconiens

MOSAÏQUE X

QUI SUCCÈDERA À MANUEL BAUMANN?

Le 9 octobre aura lieu la Swiss Culinary Cup. Les inscriptions sont d’ores et déjà ouvertes pour la prestigieuse compétition culinaire

CAHIER ALLEMAND 2

GOLDENER KOCH 2015

2

ERFOLG MIT VEGANERN

3

ANDRÉ JAEGER GEHT IN PENSION

3

EIN ALTES GUETZLI

4

DESIGNHOTELS

7

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

8

POP-UP BAR LEISTET ENTWICKLUNGSHILFE

Das Finale in Bern

Orior profitiert vom Boom

Nach 40 Jahren gibt der Spitzenkoch die «Fischerzunft» auf

Das Willisauer Ringli feiert Geburtstag Umfassende Konzepte sind gefragt

St. Moritz trifft auf Afghanistan

9 11

HEIDI, HOBBITS UND HOTELGÄSTE Drehorte als Tourismusmagnet

WEINTIPP

Vom Wachposten zum Vorzeigeweingut

12

GENERALVERSAMMLUNG

13

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

15

IL PIACERE DI UN CAFFÈ RESPONSABILE

Der Einfluss der Mitglieder

DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

ELISE HEUBERGER

L’espace du café­galerie joue sur les effets de transparence.

L’Atelier ouvert aux désirs de Laure et Cybèle L

e lieu surprend dans l’enfilade des grandes de leurs expériences passées, elles ne sont pas bâtisses résidentielles de l’avenue de tombées de haut. Même époque, autre souveFrance, à Lausanne. En un léger décrochage du nir: «Toutes les semaines, on invitait des gens trottoir, c’est là que se niche l’Atelier, un café- chez nous le week-end», relève Cybèle. C’est galerie, ouvert depuis septembre dernier, par ainsi que toutes deux se reconnaissent dans deux amies de longue date. Cybèle Abdel (31 ans) ce plaisir de recevoir et de partager. Si à dixet Laure Gasser (30 ans), deux copines de gym- huit ans, cela se passe autour d’un plat de pâtes nase, qui après avoir mené leur barque profes- au beurre et d’une bouteille de vin rouge, ausionnelle chacune de leur côté – Cybèle comme jourd’hui c’est autour d’une planchette apéritive ou d’un choix de tartines chaudes (filets assistante de direction, Laure comme de féra du lac Léman, chèvre frais-jamgraphiste –, ont trouvé de quoi faire réCE SERA bon cru de Parme, Tomates-mozzarella sonner leur amitié dans un projet et un UN CAFÉdi Bufala) que la convivialité s’exprime. lieu qui leur ressemblent. Car si l’AteGALERIE, Sans compter les sirops (thym citronné, lier a su en quelques mois devenir une une manière menthe poivrée, menthe verte, suadresse courue à Lausanne, cet ancien conviviale de reau noir), les bières (Brasserie de la atelier d’ensemblier-décorateur ne démocratiser Côte, Brasserie du Jorat, Brasserie les cède rien aux envies de ses deux créa- l’accès à l’art et 3 dames, Blonde lausannoise, etc.), et trices: plaisir de recevoir, passion pour de favoriser les l’art, goût de la brocante. Des envies découvertes en les infusions, tous de qualité artisanale.

Temps fort de la semaine, la soupe du bien arrêtées, de celles que l’on concréla matière. mercredi soir et le brunch du dimanche tise en voyant le cap de la trentaine ar(sur réservation). Passant du comptoir river, mais qui ont également été inspirées par la découverte de ce lieu en particulier. de travail aux clients répartis autour des tables «Au début on cherchait juste un atelier où l’on chinées ici et là, Cybèle et Laure ne chôment aurait pu travailler nous-mêmes mais aussi pré- pas, regrettant avec le sourire de «ne pas pousenter des artistes qu’on aime bien», confie Cy- voir venir à l’Atelier comme clientes». Clientes, bèle. Devant la possibilité d’une terrasse, l’en- elles le sont néanmoins une fois par semaine, droit se révèle soudain en café. Un café oui, mais réservant leur dimanche soir pour une sortie qui donnerait toute sa place à la dimension ar- dans un autre établissement, une tradition qui tistique du projet d’origine. Ce sera un café-gale- s’entend comme une manière de ne pas rester rie, une manière de démocratiser la découverte figées. Comme elles le disent d’une même voix: artistique «dans la mesure où les gens n’entrent «On déteste s’ennuyer.» Quant à la question de pas ici comme dans une galerie», relève Laure. leur bonne entente, leur fidélité en amitié parle à En ce mois de mars, de grandes silhouettes en leur place. Cybèle décrit Laure comme une perimposent, toujours de dos, au fusain, sur les sonne «structurée et réfléchie» alors qu’elle se murs et contre les deux grandes vitrines, instal- voit plutôt «expansive et fonçant dans le tas». Et lant une clientèle fictive mais dont l’effet de réel Laure de conclure: «On forme un bon équilibre.» joue à plein. Si la galerie s’impose comme une Cet équilibre est apparemment celui de l’Atelier, évidence dans le récit de Cybèle et Laure, qu’en présentant deux espaces égaux qu’un escalier est-il de la partie café, exigeante et essentielle extérieur semble séparer depuis la rue. Fausse dans la viabilité du lieu? «Pendant mon gym- route: ces deux espaces sont discrètement reliés nase, je n’avais pas le choix, j’ai travaillé dans par un petit couloir, illustration dans l’espace, des bars et des restaurants le soir», se souvient de ce que peut être une amitié solide et durable Cybèle, alors que Laure a travaillé comme ser- entre deux personnes dans la vie.

Laurent Schlittler veuse dans l’hôtellerie. Autrement dit: fortes

«Le leader américain des moteurs de recherche aurait bloqué l’accès au site Traiteurbio.ch, pensant qu’il est toujours infecté par un virus.»

Une information parue dans le quotidien romand aux conséquences catastrophiques pour «le petit livreur lausannois de produits issus de l’agriculture durable». Si l’on en croit le message du cofondateur du site lausannois publié sur LinkedIn vendredi dernier, «depuis bientôt une semaine à Lausanne, notre service de livraison, d’apéritifs et de repas pour entreprises ne peut plus prendre de commandes et risque de devoir licencier, à cause du géant Google qui bloque notre vitrine internet, la considérant comme étant un site malveillant». Explication du lésé: le récent succès de leur site, avec près de 300 internautes par jour, aurait attiré l’attention des pirates informatiques. Là-dessus, Google repère le danger et bloque l’accès au site. Normal jusque-là. Là où le bât blesse: «Le problème est que le barrage persiste alors que nous avons réparé tous les dégâts.» Reste à Traiteurbio.ch d’attendre que Google se repenche sur le cas précis. En attendant, «les activités (...) sont perturbées au point que la situation, si elle n’est pas réglée rapidement, pourrait engendrer de sérieux dégâts économiques».

Soupe de smoothies

On connaît le succès des smoothies, placés jusque-là sous l’enseigne des boissons.

Or désormais les smoothies se consommeraient également dans un bol, selon ce que rapporte le gratuit. Reprenant une information du Daily Telegraph, «la boisson devient une soupe épaisse et onctueuse sur laquelle on dépose une garniture croquante et décorative», une déclinaison américaine du smoothie qui «prend pied en Europe, notamment au Royaume-Uni». Plus de paille mais la cuillère pour ce qui est une version plus dense du frappé aux fruits et dont «les recettes se déclinent à souhait et se partagent en ligne».

9

LE CHIFFRE

Avis aux écoliers! A la rubrique «cuisine» du site lematin.ch, vous aurez tout le loisir de comparer les repas de cantine scolaire par le biais de neuf photographies pour autant de pays: France, Italie, Brésil, USA, Finlande, Espagne, Corée du Sud, Grèce et Ukraine.

LAUSANNE, le 5 mars 2015

ACTUEL

III

HGH No 6

Cuisinier d’Or: grosse progression qualitative

L’édition 2015 du Concours national de cuisine artistique organisé par KADI a vu la victoire du Romand Filipe Fonseca Pinheiro devant Corinne Roth et le «régional de l’étape» Christoph Hunziker.

LE PALMARÈS 2015 1er Filipe Fonseca Pinheiro Chef de partie, Restaurant de L’Hôtel-de-Ville, Crissier (VD) 2e Corinne Roth Chef tournant, Restaurant Panorama, Steffisburg (BE) 3e Christopher Hunziker Propriétaire & chef de cuisine, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg (BE) 4e Christopher Emerling Chef exécutif, Nutresia SA, Belmont/Lausanne (VD) 4e Martial Facchinetti Second de cuisine, Le Pont-de-Brent, Brent (VD) 4e Paul Jurt Chef de cuisine, Gasthof zum Löwen, Worb (ZH)

DR

Calme et concentration dans le box du vainqueur Filipe Fonseca Pinheiro.

E

t à la fin, c’est Crissier qui gagne, pourrait-on paraphraser à propos des compétitions de cuisine helvétiques. De fait, après avoir remporté la finale suisse du dernier Taittinger et décroché un des huit titres de Meilleur ouvrier de France de la dernière volée, la brigade du Restaurant de l’Hôtel-de-Ville s’est à nouveau signalée en montant sur la plus haute marche du podium du Cuisinier d’Or 2015, lundi dernier à Berne. Une victoire décrochée par Filipe Fonseca Pinheiro, jeune chef de partie de 26 ans, secondé par Elodie Manesse, elle aussi membre de la même brigade. Réalisés en 5h30 tapantes, leurs plats ont emballé le jury: le poisson, d’abord, une Fantaisie d’omble chevalier étuvée au citron de Myrte, pressée de poireaux crayons Bleu d’hiver à l’ache des montagnes et gourmandise de pomme celtiane acidulée; le lapin, ensuite – un Lapin fermier en deux apprêts: râble doré au serpolet farci aux premiers agarics, effilochée d’épaule pimentée, courge butternut cuite et crue aux aromates, sphérique façon chevreuse aux truffes noires et croquant de scorsonères forestière.

Pour le team gagnant, c’est l’aboutissement de deux mois d’entraînement intensif le weekend et durant les coupures de l’après-midi, coaché par le chef de cuisine Franck Giovannini (Cuisinier d’Or en 2006), mais aussi par le second Benoît Carcenat, récemment promu MOF,

et naturellement Benoît Violier. «Ce sont eux qui nous motivent, nous donnent envie de nous lancer et de nous mesurer aux autres», soulignait le jeune vainqueur à l’issue de la cérémonie de proclamation des résultats. La culture des concours, solidement ancrée à Crissier, suscite des synergies uniques: cet hiver, ils étaient souvent six à se retrouver en cuisine, le dimanche, pour entraîner leurs programmes respectifs. «Ça aide beaucoup, apprécie Filipe Fonseca Pinheiro. On partage notre savoir-faire, on se donne des petits conseils et on profite d’une petite rivalité très positive entre nous.»

Si son plat l’a emporté au finish, les cinq autres candidats ont présenté des créations de très haut niveau. A l’issue du concours, le jury présenté par Benoît Violier relevait le très haut standard atteint cette année par l’ensemble des compétiteurs; un constat qu’ont fait d’ailleurs nombre des 1200 invités, professionnels de la branche, membres de la presse et personnalités, sur la base des images projetées en direct sur l’écran géant surplombant la scène. Un saut qualitatif manifestement imputable à l’introduction d’une demi-finale opposant douze candidats retenus sur dossier, six mois avant l’épreuve décisive.

Pour le reste, le Cuisinier d’Or est fidèle à sa scénographie, bien établie en vingt éditions, et proche de celle du Bocuse d’Or. Les deux com-

pétitions ont d’ailleurs été apparentées jusqu’en 2008, le concours de Kadi servant alors de sélection suisse pour les finalistes du «Bocuse» – et aujourd’hui encore, toutes deux bénéficient à titre égal de l’irremplaçable expertise de Lucien Mosimann pour leur organisation. Mais là où la franchise de GL Events cherche des similarités avec les grands événements sportifs, le Cuisinier d’Or joue plutôt sur la circularité de la scène du Kursaal de Berne, où les six boxes des concurrents ne sont séparés que par les ustensiles de cuisson, pour en faire une vaste cuisine entourée de tables autour desquelles prennent place les spectateurs. L’animateur de la SF Sven Epiney est au micro, secondé par Urs Messerli, chef exécutif du Mille Sens Group à Berne. Bref, on est entre «pros», et le tout évoque plus une grande table d’hôtes qu’un stade.

La recette, à l’évidence, fonctionne bien.

«Nous sommes heureux d’organiser cette manifestation en collaboration avec nos partenaires, sachant qu’elle contribue depuis plus de 20 ans à promouvoir le métier de cuisinier et qu’elle compte parmi les trophées les plus convoités de la gastronomie suisse. Et c’est une plate-forme de contacts et d’échanges incomparable pour toute notre branche», a déclaré Christof Lehmann, administrateur délégué de KADI SA, au terme de la journée.

Blaise Guignard

DR

Renier Kruger, best bartender Heineken Renier Kruger du Bull’s Pub à Gland (VD) a remporté la finale suisse du concours Heineken Best Bartender 2015, devant 13 autres spécialistes du service. L’événement, organisé sur la scène des Docks de Lausanne le 2 mars, s’est déroulé dans une ambiance survoltée; la mission des concurrents était simple: servir la pression parfaite, en vertu du principe énoncé par le fondateur du programme «Star Serve» de Heineken Franck Evers, président du jury: «La seule raison de commander une seconde bière est la qualité de la première»... Outre son titre national de «best bartender», Renier Kruger partira avec ses supporters au Heineken Experience d’Amsterdam les 21 et 22 avril prochains pour tenter de remporter la finale internationale du concours face à une vingtaine de concurrents du (blg) monde entier.

Plus de champagne importé en Suisse En 2014, les importations de champagne en Suisse ont enregistré une hausse de 8,1% en volume par rapport à 2013, atteignant 5,55 millions de bouteilles pour une valeur de 97 millions d’euros (+ 6,1%). Les expéditions globales atteignent 307,1 millions de bouteilles, en croissance de 0,7%, pour un chiffre d’affaires de 4,5 milliards EUR (+2,8%) soit la 2e performance historique de la Champagne en valeur, portée par le dynamisme des marchés export. La Suisse reste au 8e rang des marchés export; le brut sans année représente plus de 80% du volume, suivi par le rosé, le demi-sec et les cuvées prestige. Les catégories brut nature (sans dosage) et extra-brut (dosage max. de 6 g/l) poursuivent une croissance (blg) amorcée en 2011.

A N N O N C E

«La CCNT fixe des conditions d’engagement conformes au marché et des règles claires pour tous. Ça me plaît.»

Angela Thiele, serveuse, Haut-Valais www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

IV

À LA UNE

LAUSANNE, le 5 mars 2015

HGH No 6

LES PRODUCTEURS DE SAKÉ VEULENT INSUFFLER UNE NOUVELLE DYNAMIQUE Confrontés à un déclin des ventes qui s’explique par l’évolution des modes de consommation, les brasseries japonaises innovent et cherchent de nouveaux débouchés, notamment par le biais de l’exportation. Un défi de taille.

KEYSTONE

Produit comme la bière par fermentation répétée, le saké a fait l’objet d’un édit de la cour impériale au VIII siècle, d’où il tire un prestige qui ne s’est jamais démenti. e

D

es quatre îles principales du Japon, Shi- son père, fait partie de cette communauté. Dans koku est la plus petite mais aussi la plus la brasserie familiale qu’elle a rejointe il y a 14 secrète. Souvent tenue à l’écart des cir- ans après ses études à Tokyo, Shoko Kameoka cuits touristiques, l’île reliée à Honshū par le perpétue le mode de production traditionnel, pont de Seto-Ohashi, long de 13 km, est connue qui consiste à faire fermenter du riz dans une pour sa nature relativement intacte et son at- eau de source après saccharification à l’aide mosphère nonchalante de terre prod’une moisissure baptisée kōji-kin, et vinciale, du moins en comparaison des selon une proportion immuable de KATHY grandes agglomérations que sont Tokyo, 80% d’eau et de 20% de riz. Mais si le SHIRAISHIKyoto, Osaka, Nagoya et Fukuoka, pour saké dont la tradition est vieille de pluISHIMITSU ne citer que les principales. Beaucoup sieurs siècles a pendant longtemps été se consacre à de Japonais s’y rendent d’ailleurs pour une boisson plébiscitée par la clientèle la promotion y effectuer un pélerinage pédestre qui indigène, elle est aujourd’hui menacée de produits consiste à s’arrêter dans les 88 temples par les nouveaux modes de consommajaponais célébrant la mémoire de Kōbō-Daishi, tion. Un phénomène qui n’est pas sans et suisses, à l’origine de l’école bouddhiste Shinrappeler celui auquel sont confrontés favorisant les gon. Huit de ces monuments sont situés les vignerons helvétiques, dont les cééchanges entre à Matsuyama, capitale de la préfecture pages traditionnels comme le chasseles deux pays. d’Ehime, mais, si cette ville est connue las ont été progressivement délaissés de tous les Japonais, c’est surtout grâce par les jeunes générations au profit de à l’écrivain Natsume Sōseki, l’un des spécialités étrangères, ou de nouvelles plus emblématiques de l’ère Meiji (1868-1912), boissons alcoolisées. Au Japon, la tendance s’est dont le roman d’éducation Botchan, publié en accrue ces dernières années, à mesure que la re1906 et largement autobiographique, raconte la lève davantage ouverte sur le monde se tournait vie d’un professeur de mathématiques nommé à vers des alternatives jugées plus glamour. «La Matsuyama où il observe non sans humour son bière mais surtout les cocktails et les alcopops nouvel environnement. sont nos principaux concurrents. Certes, le saké A ce passé glorieux où se mêlent à la fois spi- est toujours une boisson incontournable à l’ocritualité et littérature s’ajoute une dimension casion de nombreuses fêtes religieuses et civiles, agricole, symbolisée par la cinquantaine de mais certains lui reprochent une connotation brasseries de saké présentes dans la seule pré- trop solennelle», explique Shoko Kameoka. fecture d’Ehime, et qui sont pour la plupart exC’est la raison pour laquelle plusieurs proploitées par les mêmes familles depuis plusieurs ducteurs de la préfecture d’Ehime ont créé il y générations. Shoko Kameoka, directrice de la a une dizaine d’années une association visant maison Chiyonokame Shuzo qu’elle a reprise de à promouvoir le saké auprès des habitants de

l’île. L’une de leurs actions a consisté à ouvrir de nouveautés qui s’appuient sur les spécialiun bar à saké à Matsuyama, où sont proposées tés locales (à l’instar des agrumes qui poussent les spécialités de différents producteurs, agré- en grande quantité dans la préfecture d’Ehime), mentées de snacks et autres tapas. Dans la fou- et qui titrent à 10° au lieu de 15 à 17° afin de sélée, l’association a inauguré un magasin dans duire une nouvelle clientèle. Le second est le deux grandes villes, Tokyo et Osaka, où les sakés canal de l’exportation, facilement envisageable d’Ehime bénéficient d’une vitrine eu égard à la popularité du Japon en Ocbienvenue, susceptible d’attirer l’atcident, mais à condition toutefois de SHOKO tention des consommateurs citadins. surmonter l’obstacle de la langue. Dans KAMEOKA cette optique, le rôle joué par Kathy représente la Diversification et exportation Shiraishi-Ishimitsu est primordial, 10e génération elle qui par le biais de sa société KSLeau sein de la Il faut dire que sur l’archipel la concurman Consulting basée à Genève, où elle brasserie de rence est rude entre les régions. Sivit depuis 1975, sert de relais aux ensaké Chiyono­ treprises familiales souhaitant élartuée au nord de Honshū, la préfecture kame Shuzo à de Niigata met ainsi en avant la quagir leur champ d’action. Petite-fille du lité de ses crus, liée, dit-on, à un cli- Shikoku, qu’elle fondateur de la société Ishimitsu créée a rejointe il y a mat froid qui confère à la boisson une en 1906 à Los Angeles, mais basée au14 ans. pureté minérale. Non moins imporjourd’hui à Kobe, cette Japonaise qui tante, la préfecture de Hyōgo, dont a fait une grande partie de sa carrière Kobe est la capitale, compte, elle, un à l’ONU se veut le trait d’union entre nombre important de brasseurs industriels qui le Japon et la Suisse. D’une part lorsqu’il s’agit produisent un saké destiné en partie à l’exporta- d’accompagner des vignerons romands à Tokyo tion. A ces deux exemples s’en ajoutent des cen- et Kyoto comme elle l’a fait l’automne dernier taines d’autres, à commencer par Takayama, pe- compagnie du meilleur sommelier du monde, tite ville de la préfecture de Gifu, au centre de Paolo Basso, et ce dans le but de leur trouver un Honshū, qui produit un excellent saké en rai- distributeur local; d’autre part quand elle orgason de la qualité de son eau en provenance des nise la venue en Suisse de producteurs de saké montagnes avoisinantes et de son riz. Reste que de la préfecture d’Ehime, à qui elle présente les actions conjointes de tous les producteurs aussi bien des grossistes que des sommeliers et ne sont pas suffisantes pour assurer les volumes des restaurateurs. L’originalité de sa démarche d’antan, en raison, on l’a vu, de l’évolution des s’est d’ailleurs traduite lors de sa dernière action, modes de consommation. D’où l’intérêt pour les organisée en fin d’année dernière, au moment où brasseurs artisanaux de chercher de nouveaux un petit groupe d’Ehime a passé quelques jours relais de croissance. Le premier est la création à Genève.

LAUSANNE, le 5 mars 2015

À LA UNE

V

HGH No 6

A la faveur de ce séjour, Kathy Shiraishi-Ishimitsu a demandé au chef de cuisine Gilles Granziero du restaurant Le Patio de concocter un menu combinant le saké et la gastronomie française, telle que la pratique l’ancien disciple de Philippe Chevrier qui mise exclusivement sur le bœuf et le homard. Au menu, le tartare de bœuf taillé au couteau au fenouil et roquefort papillon sur un toast au lard de «Colonnata» se mariait avec un saké Rifoo, pétillant et rafraîchissant, et servi lors de réceptions officielles au Festival de Cannes en 2008. Puis le carpaccio de homard à la betterave avec persil tubéreux et gingembre était servi avec le saké Shizuku, mûri sept ans et caractérisé par des arômes complexes, tandis que le demi-homard grillé au beurre de corail avec jus court au yuzu était accompagné de Shizuku Hime, fruité et élégant. «L’idée est de sortir le saké du contexte de la cuisine japonaise, et de prouver qu’il se marie aussi avec les mets occidentaux, en particulier la gastronomie d’inspiration française», explique Kathy Shiraishi-Ishimitsu.

Une boisson largement méconnue De son côté, Gilles Granziero dit s’être plié à l’exercice avec beaucoup d’enthousiasme, et avoir entrevu tout le potentiel du saké. «Certains accords, notamment avec la viande crue, était problématique en raison du manque d’acidité du saké, mais le mariage avec le carpaccio de homard servi avec de la betterave était particulièrement réussi, le coté terreux du légume évoquant les saveurs de l’alcool de riz», explique le chef du Patio. Sans surprise, le principal défi – partiellement réussi – a été de marier le saké avec le fromage, en l’occurrence un Saint-nectaire fermier et un Saint-marcellin affinés à la lyonnaise (Fukujuso), et de le servir avec le dessert, un baba au saké avec salade d’orange et crème fouettée (i-sole standard). «En revanche, je me suis rendu compte au fil de mes expérimentations que l’utilisation du saké est intéressante pour les sauces chaudes et les flambages», ajoute Gilles Granziero. Plus important encore: ce dernier a pu mesurer l’intérêt de la clientèle au nombre de réservations pour cette soirée or-

de la bière et du vin que des spiritueux sont souvent tributaires du contexte dans lequel ils ont découvert cette boisson: leur première expérience a le plus souvent été désastreuse, associé au souvenir d’un liquide tiède sans beaucoup de goût bu dans un petit verre dévoilant au final la silhouette d’une femme nue», résume Yves Bennaïm, propriétaire de la boutique Tokyonama sur le rue de Carouge, à Genève, et dont le parcours professionnel lui a permis de vivre plusieurs années au Japon. Aujourd’hui, il s’est spécialisé dans l’importation de biens typiquement japonais, de la céramique aux étoffes, en passant par les couteaux, les jouets et le saké, avec comme mission première de transmettre sa passion pour l’archipel et ses connaissances de la culture nippone.

En matière de saké, son savoir est celui d’un amateur éclairé qui a eu l’occasion de visiter plusieurs brasseries japonaises, notamment dans la préfecture d’Ehime, et ses conseils auprès de la clientèle s’appuient avant tout sur les observations qu’il a pu faire: «Quand on considère le saké, il faut imaginer qu’il s’agit d’un vin blanc que l’on peut boire à l’heure de l’apéritif (certains peuvent être accompagnés de glaçons si l’effet recherché est la fraîcheur), ou à table avec un repas. Mais le plus important est de se rappeler que la plupart des sakés doivent être bus rapidement, généralement dans l’année suivant sa mise en bouteille», poursuit Yves Bennaïm, qui cite l’exemple du voyageur qui ramène un échantillon de l’un de ses voyages, l’oublie pendant plusieurs mois en pensant qu’il va se bonifier et qui fait la grimace au moment de la dégustation. «Une situation qui peut aussi se produire dans les restauKEYSTONE rants asiatiques qui proposent du saké, et dont La qualité du saké dépend de celle de l’eau et du riz. les bouteillent mettent parfois plusieurs mois à être bues, faute de demande.» Quant à la distribution dans un nombre croissant de boutiques spécialisées, le propriétaire de Tokyonama y voit un ganisée par Kathy Shiraishi-Ishimitsu, et à l’oc- Aussi fondée soit-elle, l’analyse se heurte néan- signe encourageant, à condition que les tenancasion de laquelle la Radio Télévision Suisse a moins à une réalité qui pénalise pour l’heure le ciers n’entretiennent pas à leur tour la méprise en même réalisé un sujet pour l’émission Couleurs saké: la plupart des Suisses, et par extension des le cantonnant dans la section des spiritueux sous Locales diffusé quelques semaines plus tard. Européens, considèrent l’alcool de riz comme préxtexte que c’est là où les gens viennent le cher«C’est la preuve que le Japon bénéficie d’un im- un liqueur, et jamais il ne leur viendrait à l’idée cher spontanément. L’organisation prochaine de portant capital de sympathie, et que le saké en de le déguster en accompagnement d’un plat. nouveaux événements devrait, à terme, contriPatrick Claudet profite directement.»

«Et ceux qui savent qu’il se rapproche davantage buer à dissiper le malentendu.

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VI

LAUSANNE, le 5 mars 2015

PUBLI-REPORTAGE HGH No 6

«UN TREMPLIN POUR LES JEUNES» Trop peu connu de ce côté de la Sarine, «Gusto», dont la prochaine édition a lieu le 13 mars à Baden, reste le plus grand concours de cuisine destiné aux apprentis de Suisse. Un investissement pour la relève considérable, pour le sponsor Prodega/Growa/Transgourmet, mais «qui va de soi» selon Daniel Böhny et Philipp Dautzenberg. la peine, du point de vue de l’entreprise?

Philipp Dautzenberg: Il est évident qu’on ne sort pas le «gusto» de notre manche... Mais ce n’est pas la première fois que nous l’organisons.

Les dix premières éditions nous ont apporté d’innombrables enseignements, et nous ont permis d’établir les bonnes connexions. Encourager durablement la jeunesse est quelque chose qui nous tient à cœur depuis longtemps.

D’autant plus que nous tenons à investir dans nos clients de demain..

«Nous devons communiquer plus intensément en Suisse romande et au Tessin»

DR

Philipp Dautzenberg (à g.) et Daniel Böhny forment la direction bicéphale de Prodega/Growa/Transgourmet.

L

e 13 mars, dans les cuisines du Centre de formation de Baden, «gusto2015» opposera neuf jeunes talents tous bien décidés à décrocher la timbale. Neuf jeunes gens – cinq filles et quatre garçons – dont la particularité est qu’il s’agit d’apprenti(e)s de deuxième ou troisième année. De fait, le «gusto», organisé cette année pour la onzième fois consécutive sous le haut patronage de la Société suisse des cuisiniers, est le seul concours ouvert aux apprentis de toute la Suisse; une particularité qui lui vaut d’être organisé et soutenu depuis le début par Prodega/Growa/Transgourmet. Le leader du cash + carry a fait de cette compétition l’un des points centraux d’un engagement de longue date en faveur des jeunes espoirs de la profession – comme l’expliquent à Hôtellerie Gastronomie Hebdo Daniel Böhny et Philipp Dautzenberg, qui se partagent le directoire de l’entreprise.

«C’est au maître de se tenir derrière l’apprenti, de le soutenir, de l’encourager.»

HG H : Daniel Böhny, c’est déjà le onzième «gusto». Qu’est-ce qui vous motive à organiser ce concours national de cuisine?

Daniel Böhny: Nous soutenons l’Equipe nationale de cuisine suisse junior depuis 2005.

Ce partenariat nous a fait découvrir l’énorme potentiel de la Suisse en matière de jeunes artistes culinaires. Et nous a donné l’idée de tenter de les dénicher et de les soutenir par un concours.

HG H : Qui peut participer au «gusto»?

D. Böhny: Tout apprenti, garçon ou fille, en deuxième ou troisième année d’apprentissage peut participer à la compétition. Aucune préqualification n’est exigée, hormis le talent, l’engagement et une grosse motivation. A cela s’ajoute une dose de courage pour se mesurer aux exigences élevées du jury...

HG H : Que peut rapporter à un(e) apprenti(e) le

fait de participer au «gusto»?

HG H : Ce qui vous rend particulièrement fier?

Ph. Dautzenberg: En tant que leader suisse du marché de gros en libre-service et à la livraison, faire quelque chose pour la relève va de soi.

Mais cela ne va pas sans un certain investissement. Car il ne faut pas seulement organiser la compétition, mais aussi la soirée de gala, le livre de recettes des finalistes, et les voyages de formation. Le succès du «gusto» nous donne à chaque fois raison, et nous ne sommes donc pas tentés de reculer devant la dépense. Et puis, nous avons toujours bénéficié du soutien de sponsors réputés. C’est en définitive grâce à eux qu’il est possible de mettre sur pied le concours! Depuis le temps, «gusto» s’est fait un nom en tant qu’unique concours national réservé aux apprentis de cuisine. C’est devenu un élément incontournable de la scène culinaire suisse. Voilà ce qui nous rend fier! Avec notre engagement, celui des sponsors et celui de la Société suisse des cuisiniers, nous gagnons de la sympathie. Et nous positionnons Prodega/ Growa/Transgourmet exactement là où nous le souhaitons: auprès de nos clients de demain.

HG H : La plupart du temps, ce sont des candi-

D. Böhny: En plus des nombreux prix qui sont prévus, il y a d’abord la somme d’expériences que représente le concours. Des expériences d’une valeur inestimable pour la suite de leur carrière! L’échange entre collègues, mais aussi avec des chefs déjà renommés, des coachs, contribue à poser des fondations solides pour le futur. L’effet du «gusto» est durable, et le concours joue ainsi un rôle de tremplin pour les jeunes talents.

HG H : Les chances de ceux qui travaillent dans

la haute gastronomie de se qualifier en finale sont-elles supérieures?

D. Böhny: Non, les chances d’atteindre la finale ne dépendent ni du type d’établissement ni de sa dimension. En premier lieu, c’est la motivation qui compte.

HG H : Quel rôle joue le maître d’apprentissage?

D. Böhny: Un rôle essentiel. C’est au maître d’apprentissage de se tenir derrière l’apprenti, de l’accompagner, le soutenir, l’encourager. Pour être en mesure de réussir le concours, il faut pouvoir consacrer un certain temps à l’entraînement, qui sort du cadre habituel du travail quotidien. Un apprenti peut bien sûr bricoler et faire des essais sur son temps libre, mais le «gusto» n’est pas un hobby, mais bien un concours pour les professionnels, même s’ils sont en formation. C’est pour ça que les jeunes ont besoin d’un soutien à leurs côtés. Quelqu’un qui ait l’expérience professionnelle nécessaire, qui puisse leur apprendre et leur montrer ce qu’il faut, et qui assume ce rôle de coach. Dans la préparation d’un concours, il y a toujours des crises, quelles que soient les raisons... Il s’agit de les gérer, et ce n’est pas certainement pas toujours facile pour des jeunes gens. D’autant qu’ils doivent en parallèle continuer à être performant dans leur entreprise, et à l’école. C’est pour ça qu’il est tellement important pour les jeunes d’avoir un motivateur, qui ait confiance en eux, qui les encourage, et qui sache aussi exiger.

HG H : Philipp Dautzenberg, mettre sur pied une telle compétition demande beaucoup d’engagement et de temps. Est-ce que ça en vaut

dats suisses alémaniques qui se qualifient pour la finale. Les concurrents romands et tessinois se sont toujours montrés plutôt rares... Cette année encore, il n’y a qu’un seul Genevois en finale. A quoi cela tient-il?

Ph. Dautzenberg: Certainement pas au dossier d’inscription. Mais même s’il est rédigé dans les trois langues nationales, y compris le cahier des charges, et que nous communiquons sur le «gusto» dans tout le territoire suisse, les candidatures de Suisse romande et du Tessin restent effectivement sous-représentées.

HG H : Pour quelle raison?

Nussbaumer: Je pense que cela demande encore plus d’engagement de notre part. Mais nous avons aussi envie d’impliquer l’Equipe nationale de cuisine et nos partenaires dans la communication autour du «gusto», afin de positionner le concours sur toute la Suisse. Ce qui signifie que nous devons communiquer sur le concours plus intensément et de façon plus ciblée en Suisse romande et au Tessin.

HG H : Prodega/Growa/Transgourmet font

chemin en commun depuis 2013. En se positionnant comme un prestataire multiple avec une stratégie de livraison régionale. Un atout pour faire connaître le «gusto»?

D. Böhny: La fusion a dégagé des synergies, en premier lieu pour nos clients. Mais ausis pour l’entreprise. Et dans notre communication, nous ne perdons aucune occasion de faire de la publicité pour le «gusto».

HG H : Où en êtes-vous sur votre planning?

Tous les objectifs fixés ont-il pu être atteints?

D. Böhny: Avec Prodega/Growa Transgourmet comme leader suisse du marché de gros à l’emporter et Transgourmet pour la livraison en gros, les deux font la paire pour couvrir ensemble tous les besoins de la restauration.

Nous avons déjà fait un bon bout de chemin sur notre nouvelle orientation – on passe d’un stock central à un ancrage régional – et aujourd’hui, la moitié des entrepôts régionaux ont déjà été mis en service. Les sites de Quartino, Coire, Neuendorf, Satigny et Berne sont en activité. En mai, ce sera le tour de Rennaz, et en automne celui de Winterthour. Les entrepôts régionaux

sont toujours construits sur le site d’un marché Prodega ou Growa existant, et nous permettent non seulement de proposer des produits ultrafrais, mais aussi d’avoir un assortiment régional.

Ce qui est particulièrement apprécié de nos clients.

HG H : La tendance au régional ne semble pas près de s’arrêter...

D. Böhny: En effet. La régionalité est dans l’air du temps. Les gens se retrouvent dans des valeurs comme le pays, la durabilité, la conscience.

Dans un monde qui est devenu global, on a besoin de simplicité, de fiabilité... On comprend donc sans peine à quel point la régionalité fait sens, et pourquoi la demande dans ce sens n’a fait qu’augmenter. Que l’on parle de fruits et légumes, de viande, de poisson ou de produits laitiers, les clients des restaurants veulent pouvoir y aller en toute confiance.

HG H : C’est ce qui a motivé le thème choisi

cette année pour le «gusto», «Créations terrestres et aquatiques»?

D. Böhny: Nous avons déterminé le thème en commun avec la Société suisse des cuisiniers. Il doit être actuel, et parler aux jeunes. Je trouve que le thème de cette année est parfait, parce qu’il laisse champ libre à l’interprétation.

HG H : Cette édition du concours «post-fusion» a-t-elle été l’objet de changements?

Ph. Dautzenberg: Oui. Tous jouent en faveur des concurrents et des finalistes! Cette année, par exemple, en lieu et place d’un plat principal et d’un dessert, le cahier des charges demande un hors-d’œuvre et un plat principal. Ça n’a évidemment aucun lien avec la fusion, mais bien avec le fait que les hors-d’œuvre sont au programme de deuxième année, et pas les desserts, qui ne sont abordés qu’en 3e année. En outre, nous avons fait parvenir à chaque concurrent nous ayant envoyé un dossier de participation un bon d’achat Prodega/Growa d’une valeur de 100 francs. Cela couvre une partie au moins des frais consentis pour les marchandises achetées pour tester le menu.

HG H : Ce qui est nouveau aussi, c’est que tous les participants gagnent...

Ph. Dautzenberg: Exact. Tous les participants ayant renvoyé un dossier complet gagnent un couteau de cuisine Kay. Un outil de travail irremplaçable pour n’importe quel cuisinier!

HG H : Les conditions de participation ont-elles

changé par ailleurs?

Ph. Dautzenberg: Non. Rien n’a changé à ce niveau-là. Et cette année encore, les trois premiers remportent des voyages de formation exceptionnels.

HG H : Quel conseil donneriez-vous aux jeunes talents sur la base de votre propre expérience professionnelle? Que leur souhaitez-vous, à eux qui vont se mesurer entre eux le 12 mars?

Ph. Dautzenberg: Les finalistes du «gusto» unissent passion pour le produit et volonté de perfectionner leurs compétences dans l’élaboration de plats créatifs. Ce sont les meilleurs ingrédients pour une compétition réussie, et pour des succès futurs. Mon conseil est donc: Profitez de cette journée sous les feux de la rampe!

Propos recueillis par Gabriel Tinguely / Traduction: Blaise Guignard

L’ENTREPRISE EN QUELQUES CHIFFRES Chiffre d’affaires net 2014: 1,5 milliard CHF Assortiment: 30’000 articles, dont jusqu’à 25’000 en livraison Nombre de collaborateurs: 1600 Nombre de clients: 100’000 Marchés cash & carry: 30 sites dans toute la Suisse dès mai 2015 Entrepôts régionaux: Quartino, Coire, Satigny, Neuendorf, Berne, Rennaz, Winterthour.

LAUSANNE, le 5 mars 2015

VII

TENDANCES HGH No 6

Le concierge digital pointe le bout de son nez

Le petit dossier d’information à l’usage des hôtes dans les chambres d’hôtel aurait-il fait son temps? portions selon les catégories d’âge. Le wifi a dû être optimisé dans la mesure où toutes les tablettes ne jouissaient pas de la même vitesse d’accès. Les pannes seraient rares et une seule tablette aurait disparu jusqu’ici.

Des réticences vite balayées Autre lieu, même philosophie: l’établissement Volksheilbad à Loèche-les-Bains, qui a mis en place des tablettes depuis août 2014, a développé un système en collaboration avec la société Tabero Hospitality Infotainment. Outre les informations classiques liées à l’établissement et à la région, ou encore une webcam informant de la météo, le système offre toute une palette de divertissements comprenant l’accès à la presse internationale, à Internet, et à divers types de jeux en libre accès. Des fonctions comme le réveil, et les programmes TV ainsi que l’accès aux ré-

seaux sociaux sont également disponibles par ce biais. «Le gros avantage de cette info-clientèle 2.0 réside dans le fait que les contenus sont toujours actualisés car simples et rapides à modifier. Nous économisons des routines de travail et sommes ainsi plus souvent en contact avec nos clients», relève Didier Grichting, directeur de l’établissement. Et de commenter le motif particulier qui a favorisé leur choix: «Nous avons la possibilité d’envoyer une info à la chambre désirée, en faisant sortir la tablette du mode veille; l’info atteint son but sans que le client dans sa chambre n’ait à se saisir de la tablette.» Là encore, le retour des clients de l’établissement semble positif. «Il peut arriver que des hôtes plus âgés manifestent quelques réticences devant la tablette, mais après deux petites minutes d’explication, leurs craintes sont vite dissipées et ils en deviennent même les premiers fans», conclut Didier Grichting. Pour l’anecdote, l’hô-

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Compacte, pratique, la tablette n’en est pas moins un puits d’information. tel W à New York propulse le mariage dans le 21e siècle. Les mariés peuvent ainsi louer les services d’Alyssa Kiefer, concierge «électronique» dans la mesure où elle se charge de rendre compte de tous les aspects de l’événement par le biais des réseaux sociaux et d’une page web ouverte créée pour l’occasion.

Ruth Marending / Adaptation: lsh

A N N O N C E

e Conco d an

rso

our un grand nombre d’hôtels, ce n’est encore que de la musique d’avenir: une tablette trônant sur le chevet de chacune des chambres. Mais la tendance est lancée, deux hôtels ayant franchi le pas. L’hôtel Walhalla, établissement trois étoiles, à Zurich, offre depuis avril 2014 une tablette tactile dans toutes ses chambres double, officiant en lieu et place du petit dossier d’information habituel. Et depuis le début de l’année 2015, la mesure a été étendue à l’ensemble des 48 chambres de l’établissement.

La tablette tactile présente toutes les prestations de l’hôtel dans les moindres détails ainsi que des informations utiles de toutes sortes, comme les possibilités de shopping à proximité, les activités nocturnes ou encore les attractions touristiques. Et pour qui aurait envie de manger un bon steack ou de boire un verre de vin rouge à une heure tardive, il suffit d’un simple clic sur la tablette pour que la commande soit passée. De la même façon, le client peut prendre contact avec la réception et les employés de l’hôtel. De plus, la tablette propose également de quoi se divertir avec, notamment, des applications de jeux en ligne, l’accès aux réseaux sociaux ainsi qu’à des journaux électroniques. «Auparavant, nous proposions le dossier d’information dans une pochette en plastique», se souvient Kurt Wodiczka, directeur de l’établissement. Pour en finir avec ce système, une société américaine leur propose alors de créer une application spéciale, «une excellente solution mais trop lourde à financer pour un trois étoiles comme nous». Et c’est finalement la société SuitePad qui trouvera une solution aussi intéressante dans la pratique que pour le portemonnaie. Le retour des clients, lui, est très positif, selon Kurt Wodiczka, même si la tablette n’est pas utilisée dans les mêmes pro-

Gr

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2016

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N PA S T A uo n ve C re a zi o

DR

Dans le secret des villes avec InterContinental InterContinental Hotels Group (IHG) lance Secrets de la cité, une nouvelle campagne promotionnelle pour sa marque de luxe emblématique, InterContinental. La chaîne a mis l’accent sur des partenariats créés avec des artisans et experts de la vie locale, soigneusement sélectionnés dans des domaines telles que la gastronomie, la culture, l’art et la mode afin d’offrir un accès privilégié aux facettes méconnues de la ville. La campagne sera lancée à travers l’Europe et les Etats-Unis dans la presse écrite, sur la toile, sur les réseaux marketing des hôtels et dans les médias sociaux. Elle débutera à Londres, Paris et Tel Aviv, avec trois expériences initiatiques exceptionnelles. A Londres, «Made in Mayfair» propose un parcours du quartier sur mesure, avec des choix comprenant par exemple la découverte de l’artisanat local labellisé Best of British, une tournée dans les coulisses des boutiques de Mayfair, comme par exemple Floris (seul parfumeur de Sa Majesté la reine) ou encore Foster & Son, le plus ancien fabricant de chaussures sur mesure de la ville.

A Tel Aviv, en partenariat avec un des chefs et conseillers culinaires les plus connus d’Israël, Yaron Kestenboum, la chaîne propose un voyage de découverte culinaire, mais également l’accès privé à une maison particulière dans le quartier de Old Jaffa – un des meilleurs exemples du style éclectique propre à Israël.

A Paris, InterContinental Paris Le Grand a fait équipe avec Ladurée; dans le cadre de cette expérience parisienne, les invités auront l’occasion de visiter l’Opera Ballroom de l’InterContinental Paris Le Grand, sans doute la salle de réception la plus spectaculaire de la capitale française, qui a accueilli les événements les plus prestigieux de la ville depuis plus de 150 ans et qui est maintenant un site du patrimoine (blg) national.

TON NOM. TA R ECETTE.

TA PASTA.

C R É E TA PROPR E PA S TA L A PA S TA DE L’A N N É E 2 016 .

En 2015, BUITONI lance le «Grande Concorso Pasta» où les participants sont invités à créer une recette de pâtes farcies.

Pour les détails et la documentation du concours www.concorso-buitoni.ch.

VI

LAUSANNE, le 5 mars 2015

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LAUSANNE, le 5 mars 2015

IX

PUBLI-REPORTAGE HGH No 6

L’élevage de volaille de la famille Brink, en Allemagne, est certifié SST.

ÉLEVAGE: BIEN-ÊTRE SANS FRONTIÈRES En Allemagne, Fredag s’est engagé aux côtés de partenaires qui ne sont pas seulement prêts à soumettre leur élevage de volaille aux dispositions fédérales suisses de protection des animaux, mais aussi à garantir les standards helvétiques élevés en matière de systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux (SST).

C

Leonhard Brink: L’idée de monter un élevage de volaille comme en avaient mes parents, ici à la ferme, nous est venue il y a déjà deux ou trois ans. Lors d’une visite en Suisse, j’ai pu inspecter un poulailler au normes SST, et le programme m’a convaincu. Je pense qu’en Allemagne aussi, à plus long terme, c’est l’avenir.

Martina Brink: Vous voyez, les poules sont vraiment bien, elles peuvent aller et venir hez Fredag, le bien-être des animaux est une af- librement, et assouvir leur tendance naturelle à faire prise au sérieux et ne peut s’arrêter à nos gratter et picorer. frontières. Pour cette raison, l’entreprise tra- L. Brink: Le soir, quand tout est calme dans le vaille désormais avec des élevages de volailles poulailler, je m’assieds parfois sur un des perallemands qui sont certifiés SST – c’est-à-dire choirs, qu’on est d’ailleurs aussi allé chercher qui recourent à des systèmes de stabulation par- en Suisse. Je siffle doucement, et les poussins ticulièrement respectueux des animaux. Des viennent gratter autour de moi, et sifflent en contrôles sont effectués par la Protection suisse retour. Ce contact avec les animaux est très des animaux (PSA), qui garantit une expertise important pour moi. indépendante et régulière des normes SST. Ce qui permet à Fredag d’offrir des produits à base HG H : A quoi ressemble le déroulement typique de poulet de haute qualité, comme les chicken d’une journée à votre ferme? nuggets, les escalopes de poulet ou encore les L. Brink: Le matin, je me rends d’abord dans cordons-bleus de poulet produits à base de vo- la halle, pour voir comment vont les animaux. lailles allemandes, mais selon les normes SST Je fais attention à différents petits signes. Les stations de nourrissage et de boisson sont suisses.

Visite chez l’un de ces éleveurs spécialisés al- automatiquement remplies de façon à ce que les lemands, la famille Brink, propriétaire depuis animaux soient traités en fonction de leur âge. Il y a quatre différents fourrages selon l’âge, touun an d’un élevage de volailles. jours à base de maïs, de blé et de soja. Ensuite, je HG H : Vous vous êtes mis récemment à me rends au travail et ma femme prend le relais l’élevage de volailles. Pourquoi avoir choisi de pour s’occuper des animaux. respecter les normes du programme suisse M. Brink: On forme une équipe bien rodée, d’élevage SST? puisque mon fils de 20 ans et ma fille de 15 ans

nous aident également. Ce poulailler est un projet de famille, et nos enfants auront un jour la charge de le faire perdurer. Ma fille est enthousiaste, et a pris environ 800 photos des travaux d’adaptation aux normes SST. L. Brink: Je n’aurais rien pu faire si toute la famille n’était pas derrière. Nous avons quand même beaucoup investi dans la transformation du poulailler. Heureusement, le programme SST de la Protection suisse des animaux nous a soutenus activement.

HG H : Quelles sont les différences les plus importantes avec un élevage traditionnel?

L. Brink: Les animaux ont beaucoup plus de place, et disposent d’un espace à l’extérieur, de perchoirs et d’espaces de repos. Quand il fait froid, ils hésitent et n’ont plutôt pas envie de sortir. Mais quand le soleil apparaît, on les voit aller très volontiers à l’air libre. L’atmosphère dans le poulailler est optimisée, grâce à un circuit d’air frais et à un bon renouvellement de l’air. Et bien sûr, le fourrage est aussi important: nous n’achetons que le meilleur fourrage, garanti sans organismes génétiquement modifiés. Ce n’est vraiment pas évident de nos jours, et c’est un fourrage qui coûte cher, mais ça vaut la peine! Et nous espérons tous que l’investissement et nos efforts quotidiens vont s’avérer payants, et qu’à l’avenir, on accordera encore plus d’importance au bien-être des animaux. www.fredag.ch

SST – UN SYSTÈME DE STABULATION PARTICULIÈREMENT RESPECTUEUX DES ANIMAUX Les prescriptions suivantes doivent notamment être respectées: × Parcours de plein air dans une zone à climat extérieur × Zones de repos et perchoirs × Etables pourvues de fenêtres et éclairage optimal pour un rythme naturel jour/nuit et une entrée de la lumière du jour × Zones dédiées à l’alimentation et accès à un point d’eau × Amenée contrôlée d’air frais et bonne circulation de l’air × Habitat beaucoup plus spacieux que selon les prescriptions de l’UE × Réduction des niveaux de bruit excessifs × Zones d’activité × Sol entièrement recouvert de foin × Températures garanties, été comme hiver La Protection suisse des animaux évalue régulièrement sur place l’élevage, le transport et l’abattage des animaux.

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LAUSANNE, le 5 mars 2015

PUBLI-REPORTAGE HGH No 6

Qui succèdera à Manuel Baumann?

La Société suisse des cuisiniers est à la recherche des six finalistes de la prochaine édition du concours Swiss Culinary Cup.

L

a finale haletante de l’an dernier, à l’issue de laquelle Manuel Baumann s’était imposé face à cinq de ses confrères, reste dans toutes les mémoires et fait désormais partie de l’histoire de cette manifestation mise sur pied par la Société suisse des cuisiniers. Tout a démarré avec le sous-chef de 28 ans d’un home pour personnes âgées qui ne s’était jusqu’alors jamais intéressé aux concours de cuisine, mais qui, sous l’impulsion de son chef qui croyait en son talent et ses chances, a finalement imaginé trois recettes et déposé un dossier de candidature. Sélectionné pour la finale, Manuel Baumann aurait alors pu alors se dire que l’essentiel était fait, mais il s’est soudain pris au jeu et s’est dit que, à partir du moment où il participait à la phase finale du concours, il pouvait tout aussi bien essayer de le gagner.

Le jour de la compétition, tout se déroulait à merveille jusqu’à ce qu’il se coupe profondément le pouce et l’index de la main gauche avec son couteau. Le président du jury a alors entrepris de panser la blessure, afin de laisser une chance au concurrent de terminer sa préparation, mais le doute subsistait malgré tout quant à la capacité de Manuel Baumann de dresser ses trois plats avec une main bandée. Ce dernier a prouvé sa volonté en serrant les dents et en allant jusqu’au bout de l’épreuve. Quelques instants avant la remise des prix, le malheureux cuisinier était ausculté par un médecin dépêché sur place pour inspecter sa blessure et faire quelques points de suture. A ce momentlà, Manuel Baumann ne se faisait plus trop d’illusion quant à la possibilité de se classer parmi les trois premiers. L’affaire était entendue, c’est du moins ce qu’il confiait à ses proches présents dans l’enceinte de la manifestation. C’est alors qu’est survenu un retournement de situation digne d’un film à suspense sous la forme d’une

IMAGES CHRISTOPH LÄSER

Responsable adjoint des cuisines d’un home pour personnes âgées à Rupperswil (AG), Manuel Baumann a séduit le jury l’an dernier avec son plat de résistance (selle en croûte d’orange et d’olives, épaule braisée, purée d’artichauts aux herbes et terrine de polenta).

victoire avec 0,8 point d’avance sur le deuxième candidat, Sandro Dubach. Un véritable coup d’éclat pour celui qui n’avait jamais participé au moindre concours!

Cette victoire sur le fil est entrée dans les annales de la Swiss Culinary Cup. D’où la question de savoir si l’édition 2015 pourra rivaliser en termes de dramaturgie avec la finale de l’an dernier. C’est dans ce contexte que la Société suisse des cuisiniers se lance à la recherche des six nouveaux cuisiniers qui participeront à la finale dans les cuisines modernes de l’école professionnelle BerufsBildungBaden (BBB). Le thème retenu pour cette année est l’«Automne sauvage». Les participants sont invités à sou-

mettre leur dossier en présentant trois plats sous la forme d’un flying dinner, comprenant un horsd’œuvre, un plat principal et un dessert pour huit personnes. Les plats doivent pouvoir se manger debout en se servant uniquement d’une cuillère et d’une fourchette, et leur coût ne doit pas excéder 15 francs par personne. Les principaux composants, eux, doivent constituer plus de 60% de la présentation et être identifiables.

Les recettes doivent être composées pour huit personnes et inclure la description des ingrédients et de la préparation. Le dossier de candidature (dont le modèle est disponible sur le site de la Société suisse des cuisiniers) contiendra impérativement ces éléments, ainsi que des

photographies des trois plats, et devra parvenir aux organisateurs d’ici au 30 avril prochain.

Le comité de sélection évaluera les dossiers durant les mois de mai et juin et communiquera ensuite le nom des six finalistes qui se retrouveront le 9 octobre à Baden. Ce jour-là, l’épreuve d’une durée de cinq heures sera l’occasion pour les cuisiniers de réaliser leurs plats devant le jury, et de participer à la remise des prix réunissant un public nombreux. Le gagnant, lui, remportera la somme de 4000 francs (2000 et 1500 francs pour les deuxième et troisième).

Jörg Ruppelt/Adaptation: pcl

www.kochverband.ch

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