HG-Zeitung 4/2017

Die Schweizerseit Bra1886 nchenzeit ung seit 1886 Die Schweizer Branchenzeitung Luzern, 39 22. Februar 2017 CXXX. Jahrgang No den

Dezember 2015

Aspekte

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No 4

Ausgabe:CXXXII. DeutscheJahrgang Schweiz / Tessin

Hotel & Gastro Union

Interview mit Marmite Auf diese Geschäftsleiter Nadja Wüthrich: Youngsters: «Service Erfolg für fahren Dave Autos Urs Masshardt ist mein Wälti und ThoHoteliers ziehtTraumberuf.»

Bilanz mas Profanter ab

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Aktuell

Ausgabe: www.hotellerie-gastronomie.ch Deutsche Schweiz / Tessin

Spitalgastronomie

Silvester

Es guets Nois!

Tourismus Der letzte Tag im Jahr ist in der brauchtGastronomie einer der wichtigsten.

Die HGZ präsentiert attraktive mit denen Hotels und OlympiaAngebote, Restaurants Gäste in ihr Haus locken.

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Investition in Zukunft Im Film «Burnt»

spielt BradleyBasel stellt Das Universitätsspital Cooper einen seine Patientengastronomie komplett um. Für ein flexibles ehrgeizigenKonzept ohne fixe Menüs werden 26 Millionen Meisterkoch.

Franken in die Infrastruktur investiert.

Arbeiten im Ausland – so wird es kein finanzielles Fiasko.

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ES MUSS NICHT IMMER KAVIAR SEIN

Starke Aromen, Geschmäcke aus aller Welt, säurebetonte Gerichte sowie nachhaltig gefischte Meeresfrüchte und Fische werden die kulinarische Zukunft prägen.

INTERNATIONAL, SAUER UND NACHHALTIG SOLL ES SEIN

ar: Sechs Küchenprofi s verraten, was sie für ihre Liebsten als Silvestermenü kochen würden.

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nen Fei- durchzuatmen. Wem ob all der Vor- Floristin im Grand Resort Bad Ragaz, roy aus Vertus, südlich von Epernay sie denn die Gelegenheit hätten, ihre Restaurants betreiben ihre rer Vielfalt an Zutaten und Aromen. über 30Der Jahren eindes hingebungsie USA sind alssich eineum men zahlreiche gastronomische aufauch Seite 5. Anregungen und Ideen,seitgelegen?

Liebsten zu bekochen.

Die entspreinten- bereitungen die viel Zeit mehr fehlte, Name Cuvée Brut neueren mit zwei Gärtnern eineSie Er zeigte, wie die neue mexikanische Verfechter derkommt Küchenicht mit nachFast-Food-Destination. aus den Die voller was den Gästen zumStaaten.

Jahreswechsel chenden Menükreationen finden Hotelle- Präsente für die Liebsten zuDas küm-Neuigkeiten Grand Cru 2000 von un-Mitarbeiter Farm.

Melissa Kelly sagte Letzt in Küche unter Einbezug traditioneller gefischten Meeresfrüchten.FamiliEr weitere dasauf Team das Nachhaltigkeit zumkann, Beispiel istder einBei-haltig geboten werden liefert auf Seite 6 und 7. Und zu guter sich die mern,beweist der findet SeiteUSA, 4 Anregungefähr: Das traditionsreiche Moritz,wir dass Farm Table der wie die Zukunft in der Fisch-ge-St.werfen den Kochwettbewerb Bo- grosses Thema. gewannen die erzählt, trag auf Seite 13Sound 14. Und warum einen Blicktozurück.

In un-und moderner Zubereitungsmetho, Fami-eben generst für Geschenke in letzter Minute. enweingut wird von zwei Frauen aussieht.

Auch Melissa Kelly in Lifestyle d’Orkeinen gewonnen hat.Tischschmuck?

Dass in den Amerikaner den Nachhaltigkeitspreis neuen Generation In 17 den zum Trend wird. Sein Restaurant am letzten Tag im Jahr nicht mal ei-küche serem der Jahresrückblick auf sei.

Seite heisst cuse Noch edlen führt.

Kaviar und Fondue Chinoise die Nachhaltigkeit.

Sie anders: verarbeigekocht der anderen Pâtisserie-Weltmeisterschaft entfaltet in Cosme in New York zählt zu den weltChampagner anbieten lebt führenOlveras wir auf,Gerichten was die Branche t anpa-Staaten Wie imausserordentlich Handumdrehen eine festli-an nen Ehren, doch es geht auch Wir Enrique in ihrem Primo Lyon.

Rick Moonen, Küchengeschmacklich auch die all Und die Jahre zuvor? Wie wäre es tethaben Famili-wird, chezeigten Stimmung aufzehn den Gastköche Tisch gezau-in als sechsRestaurant Küchenprofi s die seit Frage sich 2015 bewegt hat. eine intensive (B EB) besten Gastrobetrieben.

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Für würde, ihre zwei Rx Boiler Room in Hause Las Vegas, ist eigenen Februar. Wie viele Seite 8 nute-Deko-Tipp von Trends BarbarakomAebli,wieChampagne vestermenü aussehen wenn der mexikanischen Kulinarik um Zeit fang aus dem Duval-Leab und Seiteih6

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HGZ No 4

Luzern, den 22. Februar 2017

Pressespiegel DER BUND

Teures Gemüse – Kälteeinbruch treibt Preise in die Höhe Die Preise für Gemüse sind in den vergangenen Wochen in die Höhe geschossen. Schuld daran ist die Kältewelle in Eu­ ropa. Denn auch in Südeu­ ropa, wo viel Gemüse ange­ baut wird, das auf unseren Tellern landet, gab es jede Menge Schnee und Eis. Durch die kalten Temperaturen kam es teilweise zu ganzen Ernte­ ausfällen. Der Kilopreis für Zucchini ist beispielsweise um 100 Prozent gestiegen. Eis­ bergsalat ist momentan kaum noch zu bekommen.

e olu m n k t s a G

Besuch in einem Garten Rebecca Clopath, Köchin in Weiterbildung zur Bäuerin

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Zahl der Woche

Prozent aller Lehrstellen können nicht vergeben werden. So blieben letztes Jahr 10 000 Ausbildungsplätze unbesetzt, wie das Lehrstellenbarometer des Bundes zeigt.

Das hat zwei Gründe: In der Schweiz gibt es immer weniger Jugendliche und diese ziehen das Gymnasium einer Berufslehre vor. Nun locken Firmen mit kleinen Extras.

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Alternativen zum gefährlichen PFC gäbe es: Bio-Kunststoffe, Wachspapier oder Kartons mit Biobeschichtung.

UNSPL ASH

Krebserregende Chemikalien in Fast-Food-Verpackungen gefunden Ein US-amerikanisches Labor fand schädliche Stoffe in vielen Burgerund Sandwichverpackungen internationaler Ketten. Was bedeutet das für die Schweiz?

Zum vollständigen Laborbericht aus «Environmental Science & Technology»: www.pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ acs.estlett.6b00435

Burger, Pommes, Wraps oder Desserts kommen in Fast-Food-Restaurants oft mit einem Berg Schachteln, Tüten und Boxen daher. Und genau diese Packungen könnten das Essen noch ungesünder machen. In 27 Fast-Food-Ketten untersuchte ein Forscherteam 400 unterschiedliche Verpackungen – darunter diverse von Starbucks, Burger King, McDonald’s und Subway. Das bedenkliche Ergebnis: 38 Prozent enthielten die giftige Fluorchemikalie PFC. Bedenklich nicht nur wegen des Gesundheitsrisikos, sondern auch, weil der Einsatz so genannter «langkettiger PFC-Verbindungen» von der amerikanischen Lebensmittelbehörde untersagt ist. Zudem waren die meisten Verpackungen als PFC-frei dekla-

riert. Der Stoff wird wegen seiner fett- und schmutzabweisenden sowie wasserabstossenden Eigenschaften eingesetzt. In der Schweiz gibt es keine Regelung zum PFC-Einsatz in Lebensmittelkontaktmaterialien, wie uns Laboranalytiker Dr. Thomas Gude bestätigt. Es liege in der Verantwortung des Herstellers, die Sicherheit zu garantieren. Gelangen die Chemikalien in den Körper, können sie Krebs, Leber- und Nierenschäden, erhöhte Cholesterinwerte, verminderte Fruchtbarkeit oder Schilddrüsenprobleme verursachen.

In 76 Prozent der Starbucks-Packungen wurde der Stoff nachgewiesen. Bei Subway sind es 42 Prozent, bei McDonald’s 19 Prozent und bei Burger King 27 Prozent. Was bedeutet das für die Schweiz? Starbucks und Burger King wollten sich auf Anfrage nicht äussern. McDonald’s Verpackungen seien PFC-frei. Ob die Zusammensetzung anders als bei US-Verpackungen sei, konnte nicht bestätigt werden. Subway arbeite daran, PFC zu eliminieren, verwende die «kurzkettigen Verbindungen» allerdings noch in Desserttüten.

A N N A S H EM YA KOVA

Aus drei wird eins – die Engadiner Bergwelt hat eine neue Dachmarke Ab Sommer 2017 treten die drei Bergbahnen Corvatsch, Diavolezza und Lagalb gemeinsam auf und vermarkten sich als «fabelhafte Bergwelt des Oberengadins».

Tage werden aufgeteilt sein in fünf Monate Sommeraktivitäten und sieben Monate Winterbetrieb. Die bestehende Infrastruktur wird ergänzt. Am Berninapass erhält die Corvatsch AG gleich zwei neue Bahnen.

Das Konzept und Logo der Dachmarke wurden Anfang Februar der Öffentlichkeit vorgestellt. Natürlich in Anwesenheit einiger Fabelwesen, denn im neuen Logo wird jeder der drei Partner durch eine FabelgeSagen und Fabeln über Bergfeen und Heinstalt und ein ihr entsprechendes Element zelmänner, sprechende Tiere und verzausymbolisiert. Das Element Luft steht für berte Gewässer gibt es in der Schweiz viele.

Corvatsch, dessen Name sich vom romaniDrei Skigebiete im Oberengadin haben sich schen Wort für «grosser Rabe» ableitet. an dieses Kulturgut erinnert und vermarkDiavolezza, die Teufelin, wird durch das ten sich ab Sommer als «fabelhafte BergElement Feuer dargestellt. Wasser und Eis welt». Bei den drei Partnern handelt es sich Von der Kleinkasse stehen für das Gebiet Lagalb. Sein Name um die Corvatsch AG sowie um die Berg- bis zum PC-System bahnen Diavolezza und Lagalb. bedeutet weisser See. Im Logo sind die Elemit Funk!

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(R I F)

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Mehr Informationen unter: www.corvatsch.ch

Liebe Leserin, lieber Leser, gerade erst war ich bei einem sehr liebenswürdigen Menschen. Er liebt seinen Boden, seinen Garten sowie sein Gemüse und Getreide über alles.

Im Sommer würde er zu einer Pflanze, sagte er mir. Das rührte mich im Herzen. So viel Ehrlichkeit und Tiefe.

Bei ihm wurde mir bewusst, was tolles Gemüse ist, wie vielfältig dieses zubereitet werden kann und vor allem, wie es schmeckt. Ich möchte kein anderes Gemüse mehr als dasjenige von ihm – weder kochen noch essen.

Wir ernteten Gründüngung vom Herbst, zusätzlich Kohl mit Strunk und Wirz.

Von letzterem jedoch nur einzelne Blätter. Das übrige lässt er stehen.

Der Wirz treibt im Frühjahr schliesslich wieder aus. Obschon er gelernt hat, dass Wirz eine einjährige Pflanze ist, sagte er mir: «Naja, zum Glück weiss das der Wirz nicht. Die Pflanzen spüren selber, was sie wollen und was sie brauchen. Darum lasse ich sie einfach machen. So werden sie in der natürlichen Umgebung und in ihrem Wirken nicht gestört.»

Einfach grandios! Er redet mir irgendwie aus der Seele. Auch wenn ich über Garten und Gemüseanbau noch nicht so viel Wissen habe.

Ich von meiner Seite bin tief überzeugt, dass absolut natürlicher Anbau ein Weg in die Zukunft ist und dieser Mensch vielen ein guter Wegweiser sein kann.

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20 MINUTEN

Kinderzonen statt Rabatte Fünf Prozent Rabatt, wenn sich die Kinder im Restaurant benehmen. Dieses Angebot eines Wirtes im italienischen Padua sorgte auf Facebook für Furore. Die Frage, inwiefern lärmende Kinder im Restau­ rant nerven und wie Eltern und Wirte das verhindern können, sorgt auch hierzulande für Ge­ sprächsstoff. Viele Schweizer Restaurants setzen auf Kinder­ zonen statt auf Rabatte.

LUZERNER ZEITUNG

Rettung vor der Mülltonne Die App «Too Good To Go» sagt der Verschwendung den Kampf an. Sie will verhindern, dass noch essbare Lebens­ mittel weggeworfen werden.

«Allein in der Schweizer Gast­ ronomie landen rund 300 000 Tonnen Lebensmittel direkt im Abfall. Dem wollen wir ent­ gegenwirken», sagt Jörgen Munter, Mitgründer der Orga­ nisation. Über die App können Betriebe Frischwaren wie Sushi, Sandwiches oder Menüs vom Mittag, die sie nicht verkaufen konnten, zu einem deutlich günstigeren Preis anbieten.

SONNTAGSZEITUNG

Ende des Tourismusbooms in den Städten Die Berge verlieren, die Städte gewinnen. So liess sich die Entwicklung der Logiernächte in den vergangenen Jahren auf den Punkt bringen. 2016 reisten weniger Chinesen und Araber in die Schweiz.

Deshalb geraten die Preise für Hotelzimmer unter Druck.

Das Auge trinkt mit – die Weinkarte auf dem Tablet Das Hotel und Restaurant Freienhof präsentiert das erste digitale Wein-Tablet in Thun.

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Beeinflussen das Design von Flaschen und Etiketten sowie der Viele Informationen für den Gast Name eines Weins den Kaufent- – einfaches Handling für den Wirt scheid im Restaurant? «Definitiv», meint Thomas Schmid, Leiter Diese digitale Weinkarte macht Food & Beverage im Hotel Freien- den Wein für den Gast erlebbar. hof in Thun. «Ich stelle immer Das Tablet bietet Informationen wieder fest, dass Gäste gerne über Anbaugebiete, Rebsorten, formschöne Weinflaschen mit Charaktere der Weine sowie Anspeziellen Etiketten und ausgefal- gaben zu den Weinpartnern.

Die Weinkarte auf dem Tablet lenen Namen auswählen.»

Dieser Erkenntnis trägt der lässt sich einfach verwalten. «Die «Freienhof» nun Rechnung und Bilder der Weinflaschen erhalten präsentiert seine exklusive Wein- wir von unseren Partnern», sagt auswahl seit kurzem auf einem Direktor Rudolf Rath. «Den BeTablet. Die Auswahl wurde in Zu- schrieb verfassen wir nach eingesammenarbeit mit acht Weinpart- hender Verkostung. So macht nern getroffen. Dabei achtete Wein auch uns Freude.»

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.agroscope.ch

Weil die legendäre Zürcher Bar renoviert wird, ist sie temporär in eine Garage im Augustinerhof 1 umgezogen.

Die vielfältigen regionalen Produkte, eine gemeinsame Vermarktung der touristischen Angebote sowie eine starke Hotellerie und Gastronomie sind Erfolgsfaktoren bei der Positionierung des Tourismus im Emmental. Zu diesem Schluss kommt Emmental Tourismus, die Stadt Burgdorf und das Romantik Hotel Stadthaus Burgdorf. Neben der regionalen Verwurzelung setzt das «Stadthaus» dank Romantik-Hotels-Kooperation auch auf die internationale Vermarktung.

(G A B)

Mehr Informationen unter: www.neuemarkthallebern.ch

Rund 20 Gastronomiebetriebe sollen in die Markthalle am Bubenbergplatz einziehen. So lauten die Pläne der neuen Mieterin Migros Aare und der Eigentümerin Markthalle Cityhof Bern AG. Im Januar gab Media Markt bekannt, dass der Fachmarkt in der Markthalle schliessen wird. Nun soll die Markthalle der Stadt in ihrem ursprünglichen Geist zurückgegeben werden. Das Marktgefühl soll

Kraft und Unilever Letzte Woche kündigte der US-Ketchup-Hersteller Kraft Heinz die Übernahme des Rivalen Unilever (Lusso, Knorr) an. Heute zieht Kraft die geplante 143-MilliardenÜbernahme zurück, ohne Gründe zu nennen.

Nestlé wird Bio

Der neue Konzernleiter Mark Schneider sieht biologische Lebensmittel als entscheidende Chance.

Hallenstadion

Das US-amerikanische Fachmagazin «Venues Today» kürt das Hallenstadion Zürich zum dritten Mal in Folge zur weltbesten Event-Stätte in seiner Kategorie.

• Darf man fürs Brot im Restaurant Geld verlangen?

37%

Wo einst die Kutschen der Gäste des Fünf-Sterne-Hotels und später bis zu acht Autos Platz fanden, lädt die Widder-Bar nun bis Ende September zu ihren ausgezeichne- Teile des Mobiliars kommen vom ten Cocktails bei toller Musik ein. «Dolder» und vom «Storchen».

Z VG «Wir wollen uns keine geschlossene Widder-Bar leisten», so Hoteldirektor Jan Bruckner. Die Idee Karte der Widder-Garage finden zur temporären Bar sei seiner sich neben der legendären WhiskyFrau gekommen. Für die Umset- und Cocktailauswahl der Widderzung zeichnet Sami Kumi verant- Bar die beliebten Bar-Food-Klaswortlich, der sich einen Namen siker wie Tatar und Hotdogs. Als durch diverse Pop-up-Restau- Chef de bar ist David Bandak für rants in Zürich und Flims machte. den Betrieb verantwortlich. Laut Den einst kalten grauen Raum Jan Bruckner sorgen in der Garahat er in ein Retro-Ambiente mit ge auch tolle DJs und Konzerte Ecken und Kanten, zusammenge- für Stimmung, von donnerstags würfeltem Mobiliar sowie Vin- bis samstags gar bis um drei Uhr tage-Patina umgestaltet. Auf der nachts.

(S SI)

Die Berner Markthalle soll wieder zum Mikrokosmos kreativer Gastronomie werden.

Latest News

Ja, wenn es spezielles Brot ist

Gastronomie-Kosmos löst Media Markt ab

Decorwettbewerb für Lernende Vom 10. bis 12. März führt der Zürcher Bäcker-Confiseur-MeisterVerband in Zusammenarbeit mit der Gewerbeschule den 16. Lehrlingswettbewerb durch. Daran nehmen rund 170 Lernende aus Verkauf und Produktion teil. In der Winterthurer Eulach-Halle zeigen sie Dekorationsarbeiten und wollen damit auf ihren Berufsstand aufmerksam machen. (G A B)

Schmid auf hohe Weinqualität, aber auch auf das Flaschendesign und das Etikett. So findet man auf dem Tablet Weine mit inspirierenden Namen wie «The Invisible Man ...» oder «Sex Drugs & Rock ’n’ Roll».

Widder-Garage wird kurze Zeit zur Bar

Mehr Informationen unter: www.widderhotel.com

Gemeinsam stark auftreten

Mehr Informationen unter: winetab.freienhof.ch

Transfette sind kein Risiko für die Gesundheit Agroscope und das Inselspital Bern wollten mithilfe einer Studie abklären, ob natürliche und industrielle Transfettsäuren unterschiedliche Effekte auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten haben. Untersucht wurden 142 Personen, die während sechs Wochen eine Ernährung mit spezifischen Fettquellen befolgten. Die Auswertung ergab, dass im Rahmen der in der Schweiz möglichen Konsummengen von Transfettsäuren weder deren industrielle noch natürliche Herkunft das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöht. Die Funktion der Blutgefässe hat in allen Gruppen nur minimale Veränderungen gezeigt. Für herzgesunde Konsumenten heisst das, dass bei einer Ernährungsweise nach den Schweizer Ernährungsempfehlungen keine Gefahr seitens der Transfettsäuren droht. Die Hypothese, dass natürliche den industriellen Transfettsäuren in ihrer gesundheitlichen Wirkung überlegen sind, konnte mit der Studie nicht bestätigt werden. Die Resultate gelten für gesunde Personen über einen begrenzten Konsumzeitraum. Wünschenswert wäre, so die Studienautoren, die Ergebnisse in einer gross angelegten Langzeitstudie zu überprüfen und neben gesunden auch Personen mit Herz-Kreislauf-Risikofaktoren zu untersuchen.

(G A B)

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HGZ No 4

Luzern, den 22. Februar 2017

wieder aufblühen und ein Treffpunkt zum Verweilen, Geniessen und Begegnen entstehen. Es wird ein Gesamtkonzept angestrebt, das «internationale Inspiration mit lokalen Köstlichkeiten und ehrlichem Handwerk» zusammenführt. In offenen Küchen sollen die Speisen direkt vor den Augen der Gäste zubereitet werden.

Verträge mit Mietern sind noch keine unterzeichnet, doch wenn alles rund läuft, soll die neue Markthalle Anfang 2018 eröffnet werden. Interessierte können sich bei der Migros Aare oder den Eigentümern sowie über die Internetseite neuemarkthallebern.ch melden. ( A H Ü)

Nein, das gehört einfach dazu

63 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 3

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Graubünden sagt Nein, das Wallis fragt das Volk noch nicht – wollen Sie Olympia?

a) Ja, das tut der Branche gut b) Nein, das ist Geldverschwendung Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Nachfolge ist gesichert Walter Stadelmann von der Bäckerei Merz in Luzern hat seine Nachfolge geregelt. «Das war alles andere als einfach», sagte der Bäckermeister. Schweizer Bewerber zogen sich zurück, nachdem diese den Betrieb besichtigt hatten.

«Wahrscheinlich war ihnen die Verantwortung zu gross», vermutet Stadelmann. Zum Erfolg führten schliesslich eine spezielle Aktion und Spender aus ganz Europa.

Mittels Crowdfunding sammelte er nämlich Geld, um dem Nachfolger die nötige Ausbildung für die Betriebsführung zu ermöglichen.

Das Ziel wurde erreicht, und es kamen rund 60 000 Franken zusammen. Gespendet haben 200 Personen – laut Stadelmann nicht nur aus der Schweiz, sondern aus ganz Europa. Topmotiviert zieht nun der 22-jährige Maurice Steffes aus Deutschland die Fäden in der Bäckerei in der Luzern Altstadt. (G A B)

Kanton Freiburg vergibt Preis für Integration Die Kommission für die Integration von Migranten und für Rassismusprävention des Kantons Freiburg zeichnet die Micarna für ihr Integrationsprojekt «Maflü» aus. Mit diesem Projekt sollen Flüchtlinge eine berufliche Perspektive erhalten und der Fachkräftemangel in der Lebensmittelindustrie aktiv angegangen werden. «Wir sind auf ausgebildete Fachkräfte angewiesen», betont Projektleiter Benoît Berset. «Mit ‹Maflü› wollen wir einerseits Flüchtlingen, die in die Schweiz gekommen sind, eine berufliche Perspektive bieten. Andererseits geht es auch darum, den Fachkräftemangel anzugehen und langfristig dafür zu sorgen, dass wir genügend ausgebildete Mitarbeitende haben.» Aktuell laufen in Courtepin und Bazenheid erste Praktika. Langfristig sollen dank «Maflü» bis zu 15 Flüchtlinge pro Standort ausgebildet werden. Dieses Projekt brachte der Micarna den Integrationspreis des Kantons Freiburg ein.

(G A B)

Wein verbindet In Südtirol gibt es drei spannende Hotelkooperationen. Eine feiert ihr 20-jähriges Jubiläum und zwei sind neu. Jubiliert wird in 25 familiengeführten Hotelbetrieben.

Sie gehören zur Hotelgruppe Familienhotels Südtirol mit den Qualitätskategorien Family, Family Comfort und Family Premium. 33 – ebenfalls familiengeführte – Hotels treten unter dem Dach der Vitalpina Hotels Südtirol auf. Bei diesen stehen Aktivität, Wohlfühlen, Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung im Vordergrund. Ein besonderes Weinerlebnis wiederum bieten die Vinum Hotels Südtirol. Hier heisst es «Ankommen und Geniessen».

29 spezialisierte Hotels in der Drei- bis Fünf-Sterne-Kategorie in den Südtiroler Weinanbaugebieten sind mit dabei. Durch ihre Lage sind sie exzellente Botschafter des Südtiroler Weins.

(G A B)

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In Schweizer Produkten steckt grosses Potenzial

Das erste Food Lab des Jahres behandelte gleich zwei brennende Themen: Am Morgen diskutierten Fachleute über das Potenzial der Marke Schweiz. Nachmittags ging es um die Zukunft der Schweizer Kochkunst. Dieses Mal lag der Fokus auf dem Beschaffungsweg.

Die zahlreichen Interessierten erfuhren dabei von Peter Volz von den «Agronauten», wie die regionale Logistik in Deutschland aussieht. Dass die Vertragslandwirtschaft eine Lösung sein könnte, um an gute regionale Produkte zu kommen. Oder ein Austausch über Facebook, wo Köche von Produzenten benachrichtigt werden, was gerade reif ist. Eine solche Gruppe hat Koch Tobias

Zielmann von Diversitas erfolgreich ins Leben gerufen, wie er an der Diskussion erzählte. Landwirt Stefan Brunner präsentierte seine neue App Bionär. Damit können Konsumenten auf seinem Bauernhof einen eigenen Garten zusammenstellen, quadratmeterweise Gemüse reservieren und dem Bauern zusehen, wie er dieses hochzieht. Fabian Fuchs, Küchenchef im «Equitable», zeigte anhand von Stefan Brunners Produkten, wie seine Interpretation der neuen Schweizer Küche aussieht. Hochspannend war zu degustieren, wie Andree Köthe vom Zwei-Sterne-Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg Gemüse zelebriert. Dr. Stefan Feige, Partner bei der Marketingberatungsfirma htp, betonte, wie stark die Marke Swissness ist: Viele Menschen weltweit sind bereit, bis zu 50 Prozent mehr für Schweizer Lebensmittel auszugeben. Unsere Produkte und Dienstleistungen werden weltweit am positivsten aufgenommen. Von ähnlichen Erfahrungen berichteten Hoteliers, Köche und Landwirte.

(S SI)

Luzern, den 22. Februar 2017

SOZIALBEREICH SUCHT FACHKRÄFTE Kinder und immer mehr ältere Menschen brauchen Pflege.

(Beschäftigungsentwicklung in Vollzeitstellen)

Videos der Marmite Food Labs: www.marmite-events.ch Studie zum Thema Swissness ab März: www.htp-sg.ch

Am 13. Marmite Food Lab diskutierten Fachleute über einheimische Erzeugnisse und Ideen. Und darüber, wie sie künftig auf den Markt kommen könnten.

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Pflege- und Altersheime

+63%

Heime für Behinderte, Sucht- und psychisch Kranke

+73%

Wohlfahrtspflege, z. B. Beratungsstellen

+67 %

Tagesbetreuung von Kindern

+96%

20 807

Sozialbereich Verwaltung (inkl. Bildung und Kultur)

+67%

21 896 36 618

Betreuung von Älteren und Behinderten, Tagespflege

+4%

Sonstige Heime, z. B. für Kinder und Jugendliche

+27%

85 990 140 363 32 664 56 638 27 953 46 712 40 854

11 242 11 668 8296 10 553

2013 2030 (Prognose)

Quelle: SoZ Candrian; BSV; Studie Beschäftigung und Produktivität im Sozialbereich

Individuelle Skiticketpreise sollen Gäste auf die Piste locken

Wie werden Gläser sauber? Härtetest zum Schluss.

Was sieht man, wenn man durch eine Milchglasscheibe guckt?

Nicht viel, alles ist verschwommen und nur schemenhaft erkennbar. So ergeht es dem fast blinden Saliya Kahawatte. Dennoch will er seinen Bubentraum wahr werden lassen und eine Hotellehre absolvieren. Nicht in einem übersichtlichen Landgasthof, sondern im Fünfsterneluxushotel Bayerischer Hof in München.

Doch wie soll das gehen, wenn man fast nichts sieht und das niemandem erzählen will?

Nicht alle haben die Geduld Eine Szene im Film: In der Küche des «Bayerischen Hofs» ist es wie in jeder grossen Küche hektisch.

Als Sali das erste Mal an der Auf-

schneidemaschine arbeiten muss, passiert es. Seine Hand gerät dazwischen. Weil sich der Küchenchef Unfälle wie diese nicht leisten kann, nimmt er sich den Lernenden zur Brust. Und erkennt, dass Sali fast nichts sieht. Geduldig zeigt er ihm die Aufschneidemaschine, wie sie sich anfühlt und funktioniert. Tags darauf schneidet Sali bergeweise Fleisch auf.

Doch nicht alle sind so geduldig. Der Restaurantleiter lässt Sali bis in die Morgenstunden Gläser putzen, die einfach nicht streifenfrei werden. Wie schafft Sali es trotzdem? Die Lösung: ins Kino gehen. Der Film «Mein Blind Date mit dem Leben» ist ein Muss für alle Gastgewerbler. Er geht unter die Haut und bietet sehr viel Unterhaltung.

R U T H M A R EN D I N G

Filmtipp Die wahre Geschichte des fast blinden Sali wurde von Marc Rothemund mit Kostja Ullmann in der Hauptrolle verfilmt. www.cineman.ch

Mehr Informationen zum «Inside Lab»: www.laax.com/service/laax-inside-app

FR EN E T I C FI L M

Eine Hotellehre mit nur fünf Prozent Sehkraft Der Film «Mein Blind Date mit dem Leben» läuft derzeit in den Schweizer Kinos. Er zeigt einen eindrücklichen Werdegang in der Gastronomie.

Die klassische SkiTageskarte ist bald Schnee von gestern. First Class, wetterabhängige Karten oder Tickets nur für bestimmte Lifte sind im Kommen.

Der späte Wintereinbruch hat es den Bergbahnbetreibern in dieser Saison schwer gemacht, Besucher auf die Piste zu locken. Um künftig noch individueller auf Kundenwünsche eingehen zu können, kreieren diverse Skigebiete spezielle Tickets.

Wetterabhängige Karten und Pay-per-Use Vorgeprescht sind diesen Winter die Pizolbahnen im Kanton St. Gallen und die Belalpbahnen im Wallis. Sie bieten wetterabhängige Preise für Tageskarten an.

Die Prognosen von SRF Meteo bestimmen den Preis und das bis zu sieben Tage im Voraus. Bei schlechten Aussichten gibt es maximal 50 Prozent Rabatt.

Einen anderen Ansatz verfolgen die Bergbahnen Lenzerheide: Der Gast soll nur das bezahlen, was er benutzt. Abgerechnet wird pro Bahnfahrt. «Pay-per-Use» nennt sich das. Nächsten Winter soll das System starten.

VIP und Snowpark only Das Bündner Skigebiet Laax entwickelte ein VIP-Ticket der neuen Generation. Die «Blueline»-Karte berechtigt zur Benutzung der Skischuleingänge zu den Bahnen – also zum Überholen von Warteschlagen. Wer bereit ist, etwas

Von Luxus bis Light: Skitickets werden auf einzelnen Gast abgestimmt.

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mehr zu zahlen, soll sich dieses gen der Kundschaft im Gebiet.

First-Class-Ticket kaufen können. «Wir wollen wissen, wie sich Umgekehrt bringt das güns- Schneesportler bei unterschiedlitige Snowpark-Ticket Einschrän- chen Schnee- und Wetterbedinkungen mit sich. Das Laaxer gungen verhalten. Oder wie viele Ski-Ticket «Light» gilt nur für die Gäste gerade im Snowpark sind», Bahnen im Snowpark und der Um- erklärt der Marketing- und Inforgebung. Der Rest des 100 Quadrat- matikfachmann Kristian Paasila. kilometer grossen Skigebietes ist Mit dem gewonnenen Wissen will tabu. Zielgruppe ist die Commu- die Weisse-Arena-Gruppe neue Tickets und Angebote kreieren. nity der Freestyler.

Verlinkt der Gast eine spezielle Bewegungen im Skigebiet App mit der Skikarte, erhält er inwerden analysiert dividuelle Angebote und Infos wie Freeride-Kurse, Auslastung auf Über die elektronischen Zugangs- der Piste, Restaurant- oder Hotelkontrollen analysiert das Laaxer angebote via Push-Nachricht aufs «Inside Lab»-Team die Bewegun- Smartphone.

(S H E)

Luzern, den 22. Februar 2017

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HGZ No 4

Die Swiss Skills als Sprungbrett – auch für schlechte Schüler

Chinesische Dozenten lernen das Lehren in Luzern Vier Wochen lang waren chinesische Dozenten zu Gast an der SHL. Bald sollen Luzerner Fachlehrer nach China.

Was steckt dahinter?

was die Ausbildungsphilosophie der SHL ausmacht. «So haben sie beispielsweise in der Küche mitgearbeitet, einen Service selber umgesetzt, hatten Lektionen in Marketing, Führung oder Önologie», erzählt SHL-Vizedirektor Timo Albiez.

An den Wochenenden wurden den Chinesen spezielle Schweizer Tourismusdestinationen nähergebracht und ein Blick hinter die Kulissen der Hotellerie wie etwa

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im «The Chedi» in Andermatt/UR oder im Park Hotel Vitznau/LU gewährt.

In einem nächsten Schritt sollen Luzerner Dozenten wochenweise an der chinesischen Universität als Gastdozenten eingesetzt werden, um den lokalen Hotels ein Weiterbildungskonzept anzubieten. Albiez: «Ebenfalls werden wir sicherlich mithelfen, den angestrebten neuen Lehrgang zu konzipieren.»

B EN N Y EP S T EI N

Mehr Informationen unter: www.swiss-skills.ch

Dozent Marcel Gabriel (heller Anzug) beim Lunch mit den Gästen aus China.

Mehr Informationen unter: www.shl.ch

Luzern und die Chinesen – eine jahrelange, intensive Liebesbeziehung. Doch offenbar mögen die asiatischen Gäste nicht nur den Pilatus und die Rigi, sondern auch die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL. Während vier Wochen weilten 13 Dozenten aus Guiyang, einer Stadt im Südwesten Chinas, an der SHL. Gewöhnlich unterrichten sie an der Hospitality-Fakultät der Guizhou University of Commerce. «Die SHL unterstützt diese Universität im Rahmen eines Beratungsmandates», erklärt Urs Masshardt, Stiftungsratspräsident der SHL und Geschäftsführer der Hotel & Gastro Union.

Neben methodisch-didaktischen Blöcken erhielten die chinesischen Gäste in Luzern Englischunterricht und Einblicke in Unterrichtssequenzen verschiedenster Themen, um hautnah zu erfahren,

Eine Studie zeigt, dass eine erfolgreiche Swiss-SkillsTeilnahme sich positiv auf die Laufbahn auswirkt. Ein Drittel der Befragten ist bereits in einer leitenden Position.

Beste Bier-Sommeliers gekürt Patrick Thomi aus Winterthur setzte sein Wissen rund ums Bier meisterhaft ein und überzeugte die Jury im spannenden Final.

Die vom Schweizer Brauerei-Verband organisierte Meisterschaft der Bier-Sommeliers war ein Kräftemessen der besten Bierkenner des Landes. Theorietests und Verkostungen entschieden über den Einzug ins Final. Dort musste jeder der acht Finalisten der Jury je drei Biere vorstellen.

Dazu gehörten unter anderem der korrekte Ausschank, die beschreibende Degustation mit sensorischen Eigenschaften des Bieres, die Vorstellung von passenden Essenskombinationen sowie Hintergründe des Bierstils. Alle Präsentationen waren auf hohem Niveau und machten der Jury die Entscheidung nicht einfach. Am Schluss setzte sich Patrick Thomi knapp vor Fabian Albrecht aus Fiesch/VS und Martin Droeser aus Gelterkinden/BL durch. Kurt Althaus aus Interlaken/BE belegte den guten vierten Platz. Patrick Thomi darf sich nun Schweizer Meister der Bier-Sommeliers

Was steckt hinter den Medaillengewinnern an den Berufsmeisterschaften? Dies wollte Margrit Stamm, Professorin für Erziehungswissenschaft an der Universität Fribourg, mit der Studie «Die Top 200 des beruflichen Nachwuchses» herausfinden. Dafür befragte sie rund 200 junge Frauen und Männer, die an den Swiss Skills 2014, den Euro Skills oder den World Skills einen der ersten drei Plätze belegt hatten.

Für sie stellte sich die Teilnahme als grosser Erfolg heraus: Für 66 Prozent war der Nutzen viel grösser als erwartet. Diesen sehen die Befragten vor allem im professionellen Feedback zur eigenen Arbeit sowie darin, neue Kompetenzen entwickelt und ein Kontakt-Netzwerk aufgebaut zu haben. Der Nutzen ist aber nicht nur ein gefühlter, sondern auch ein messbarer: Rund 30 Prozent der Befragten konnten sich nach den Berufsmeisterschaften über weitere Auszeichnungen und fast 60 Prozent über einen markanten

beruflichen Aufstieg freuen. Ausserdem ist rund ein Drittel bereits in einer leitenden Position.

Zweite Chance Berufslehre Die Studie zeigt auch, dass man vor der Lehre nicht unbedingt gut in der Schule gewesen sein muss, um bei Berufsmeisterschaften erfolgreich zu sein. Jeder dritte Befragte bezeichnete seine schulischen Leistungen als mittelmässig oder gar schlecht. Dies zeige, dass die Berufslehre für schlechte Schüler zur zweiten Chance werden könne, so die Studie. Allerdings ist der Weg an die Spitze ein harter: 76 Prozent der Befragten bezeichnen den Verzicht auf Freizeit während der Vorbereitungen auf die Berufsmeisterschaften als einschneidend, ein Viertel nahm Lohneinbussen in Kauf. Doch der Einsatz lohnt sich: 96 Prozent der Befragten würden sich jederzeit wieder für eine Berufsmeisterschaft anmelden. ( A H Ü)

Swiss Skills 2018 Nach der Erstaustragung 2014 finden im September 2018 erneut zentrale Schweizer Berufsmeisterschaften in Bern statt. Erwartet werden rund 150 000 Besucher, 800 junge Berufsleute als Teilnehmer und 500 Experten.

nennen und wird zusammen mit Fabian Albrecht, Martin Droeser und Kurt Althaus die Schweiz an den Weltmeisterschaften vom 10. September 2017 in München vertreten.

G A B R I EL T I N GU ELY

Tag des Schweizer Bieres Am Freitag, 28. April 2017, soll Bier in Zusammenhang mit Bierkultur und Brauerei tradition erlebbar werden. Zugleich versinnbildlicht der Tag auch den Start in die Biersaison.

Eine erfolgreiche Swiss-Skills-Teilnahme hilft, beruflich aufzusteigen.

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HANS STÖCKLI «SCHWEIZER TOURISMUS BRAUCHT OLYMPIA»

Bündner Olympia-Traum ist schon wieder geplatzt zept berücksichtigt gewesen. Zudem hätte das Volk von den 25 Millionen bloss deren neun finanzieren müssen. Die Regierung, die meisten Parteien, Wirtschaftsverbände und Hotelleriesuisse Graubünden befürworteten die Olympia-Kandidatur.

Dennoch liess das Volk den Olympia-Traum zum dritten Mal platzen. Die Angst vor den Kosten und das Misstrauen gegenüber dem Internationalen Olympischen Komitee waren zu gross.

im Herbst 2018 kommen. Das Projekt hat aber ein sehr grosses Potenzial und könnte auch realisiert werden ohne das Ja aller heute beteiligten Kantone.

In zwei Jahren werden die Spiele vergeben. Welche Schritte stehen bis dann an?

Wenn wir Ende 2018 alle innerstaatlichen Hürden erfolgreich gemeistert haben, werden wir unsere internationalen Anstrengungen verstärken. Unser Vorteil ist, dass die IOC-Mitglieder, welche die Wahl treffen werden, unser Land, unsere Sitten und Bräuche und unsere demokratischen Regeln kennen, weil sich der Sitz des IOC in Lausanne befindet. Ich bin sehr zuversichtlich, dass sich die verschiedensten Kreise, Botschafter, Tourismusverantwortlichen, Unternehmensführer und international bekannte Sportgrössen, mit denen wir bereits Kontakt hatten, für unsere Kandidatur einsetzen werden.

Hans Stöckli, Vizepräsident der Parlamentarischen Gruppe Tourismus, will die Olympischen Winterspiele 2026 in den «27. Kanton» der Schweiz holen.

K E YS TO N E

nen Drittel der Schweiz aus und verbindet die Alpen mit dem Mittelland. Es ist eine echt Schweizerische Kandidatur.

Sie sind Vizepräsident von «Sion 2026». Nun ist in der Schweiz nur noch Ihre Kandidatur übrig.

Wir hätten das Finalspiel vor dem H GZ : Hans Stöckli, das BündSportparlament von Swiss Olymner Stimmvolk sagte klar Nein. pic gegen die Bündner am 11. April Weshalb braucht die Schweiz gerne gespielt, aber jetzt können dennoch Olympische Spiele? wir uns schon auf die nächsten H A N S S TÖ C K L I : Wir sind ein hoch- Etappen – vorbehältlich der defientwickeltes Land, welches über nitiven Bestätigung durch Swiss die nötigen Sport-, Verkehrs- und Olympic – vorbereiten.

Beherbergungsinfrastrukturen verfügt und eine solche Herausforderung bestens meistern kann.

Olympische Winterspiele gehören wieder mal in die Alpen und in einen demokratischen Rechtsstaat.

Zuletzt endeten so manche Olympischen Spiele in einem finanziellen Debakel. Was macht Sion 2026 besser?

Die Kandidatur ist nur der heute im Fokus stehende Teil des Projektes. Dieses wird zehn Jahre vor und zehn Jahre nach den Winterspielen den Zusammenhalt in der Schweiz, die Energiewende, die Gesundheitsstrategie, den Masterplan Alpiner Tourismus, den Sport und unser Ansehen in der Welt fördern.

Was machen die Westschweizer besser als die Bündner?

Wir haben mit Sion eine Host City im Kanton Wallis, der schon drei Mal – letztmals 1999 mit 67 Prozent – Ja zu Olympia gesagt hat, und mit Bern, Freiburg und Waadt drei weitere Kantone, in welchen die Infrastruktur grösstenteils vorhanden ist. Dieser 27. Kanton der Schweiz – der mit der Zustimmung des Bündner Regierungsrates diese Woche auch St. Moritz und damit auch den Kanton Graubünden als fünften Kanton umfassen wird – macht mehr als ei-

«Diesen Elan braucht die Branche.»

Wie bringen Sie das Volk hinter die Kandidatur?

Wir verbreitern die Basis unserer Kandidatur und nehmen die berechtigten Bedenken der Kritiker sehr ernst. Wir werden zusammen mit den Bundesstellen, den Kantonen und Swiss Olympic die Nachhaltigkeit unseres Projekts verstärken und Schritt für Schritt auch die Öffentlichkeit informieren. Ein besonderes Augenmerk gilt den Umweltanliegen, dem Budget und der Sicherheit.

Braucht es positive Abstimmungen in allen Kantonen?

Wir brauchen nach Swiss Olympic die erneute Zustimmung des Bundesrates im Sommer 2017 und des Bundesparlamentes Ende 2018. In der Weiterentwicklung werden wir definieren können, ob und allenfalls in welchen Kantonen und Gemeinden die Parlamente und das Volk Kredite bewilligen müssen. Wahrscheinlich wird es im Wallis zu einer Volksabstimmung

Jetzt liegt es an «Sion 2026», die Spiele K E YS TO N E in die Schweiz zu holen.

Zum Bedauern vieler Hoteliers und Touristiker wird Graubünden nicht als Austragungsort für die Olympischen Winterspiele 2026 kandidieren.

Das Bündner Stimmvolk hat sich am 12. Februar klar gegen eine Kandidatur ausgesprochen. Der Anteil der Nein-Stimmen betrug 60,1 Prozent. Bereits 1980 und 2013 wurden Olympia-Kandidatur-Pläne an der Urne vereitelt.

2013 wurde kritisiert, dass die Spiele geografisch nicht über den ganzen Kanton verteilt und zu wenig nachhaltig seien. Beide Punkte wären beim neuen Kon-

Die Skepsis gegenüber dem IOC-Gigantismus ist gross.

Wir wollen einen Beitrag zur Erneuerung der Olympischen Bewegung leisten, in Richtung Bescheidenheit und Innovation. Winterspiele sind drei- bis fünfmal kleiner als Olympische Sommerspiele, und wir verfügen über 90 Prozent aller benötigten Infrastrukturen. Wenn die Schweiz den Zuschlag erhält, werden wir beweisen, dass Olympia ohne Gigantismus möglich ist.

Wie profitiert die Hotellerie?

Können die Athleten und Gäste bei der aktuellen Bettenlage untergebracht werden?

Wir verfügen im «27. Kanton» über Beherbergungskapazitäten, die zweimal höher sind als die IOC-Anforderungen. Wichtig ist, dass unser Gebiet sowohl den Freizeit- als auch Geschäftstourismus umfasst. Auch für die Ordnungskräfte und freiwilligen Helfer können wir in nächster Nähe des Einsatzortes Unterkünfte bereitstellen. Das Projekt wird aber unserem Land einen wichtigen Schwung zur dringend nötigen Verbesserung und Erneuerung der Gästeinfrastruktur bringen.

Kann der Schweizer Tourismus langfristig profitieren?

Wir brauchen für unser Land einen vom Bund und von den Kantonen getragenen «Masterplan Alpiner Tourismus» in Richtung Vierjahrestourismus. Wir sind daran, die Akteure zusammenzuführen und zum Mitmachen anzuhalten.

Die Olympischen Winterspiele werden diesen Prozess beschleunigen und nachhaltiger gestalten.

Diesen Elan braucht die Branche dringend. I N T ERV I E W B EN N Y EP S T EI N

Zur Person SP-Ständerat Hans Stöckli (64) ist Vizepräsident von «Sion 2026», Vizepräsident der Parlamentarischen Gruppe Tourismus und Vorstandsmitglied des Schweizerischen Tourismusverbands.

Selbst Wintersportorte sagten «Nein» zu einer Kandidatur Entgegen den Erwartungen waren nicht nur die Bürger aus weniger tourismusabhängigen Gebieten gegen Olympia 2026. Sogar Davoser (52,9 %) und St. Moritzer (56,1 %) hatten keine Lust auf diese Winterspiele. Das erstaunt, denn diese Orte waren als Host Cities im Gespräch. Auch Arosa, das im neuen Konzept als Austragungsort vorgesehen war, lehnte eine Kandidatur mit 51,5 Prozent ab.

Für die Olympia-Kandidatur sprachen sich dafür die Stimmberechtigten in Flims und Laax aus.

Allerdings wohl nur, weil die Freestyle-Wettkämpfe dieses Mal bei ihnen stattgefunden hätten. Vor vier Jahren lehnten sie Olympische Winterspiele noch ab.

Die Hoteliers, Touristiker und Politiker müssen nun ohne Olympia Wege finden, um den Kanton Graubünden aus seinem Logiernächtetief zu führen.

(R I F)

Mit René Schudel ans Greenfield Festival Raus aus der Komfortzone, ab in ein echt rockiges Abenteuer: Als Lernende des zweiten Lehrjahrs können Sie was erleben!

Video-Interview mit René Schudel: www.hotellerie-gastronomie.ch

«Wir verfügen über zweimal mehr Beherbergungskapazitäten als nötig.»

Luzern, den 22. Februar 2017

Man kennt ihn als stets gut gelaunten Koch aus TV-Sendungen wie «Schudel on the Rocks» oder «Funky Kitchen Club» – René Schudel, der in Unterseen/BE das Restaurant Benacus führt. Doch der Berner steht nicht nur selbst gern im Rampenlicht. Er will auch dem Nachwuchs der Branche eine Chance geben, coole Erfahrungen zu sammeln.

Küche bauen, improvisieren – und hohe Qualität abliefern Bereits zum dritten Mal bekocht er im kommenden Juni mit Lernenden des zweiten Lehrjahrs am Greenfield Festival in Interlaken die Musikstars. Doch was glamourös und schillernd klingt, birgt eine ganz besondere Herausforderung. Schudel: «Die Küche, welche die Lernenden selbst aufbauen müssen, ist sehr spartanisch eingerichtet und hat bewusst wenig Hilfsmittel. Es gilt zu improvisieren und sich den Gegebenheiten anzupassen. Und natürlich müssen die Standards bezüglich Qualität und Hygiene er-

füllt werden.» Entsprechend das passende Motto des Projekts: Raus aus der Komfortzone.

Wer es in René Schudels Team schaffen will, muss im Schweizerischen Kochverband, Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband oder im Berufsverband Restauration Mitglied sein und ein Casting überstehen. «Ich will Jungköche, die Gas geben

Bekannt als TV-Koch, doch René Schudel setzt sich auch für den Nachwuchs ein: Der Berner bekocht mit Lernenden die Stars.

können. Wir werden es richtig lustig haben, aber während der Arbeit kenne ich kein Pardon.»

Am 7. Juni geht es mit einem Vorbereitungstag los, dann werden die Stars und VIPs – unter ihnen auch die Musiker der bekannten Punk-Rockbands Green Day und Blink-182 – drei Tage lang verköstigt. Schudel: «Wir wohnen in einem alten Fliegerhangar auf dem Festivalgelände und können sicher das eine oder andere Konzert miterleben.»

Die Teilnahmebedingungen und das Anmeldeformular sind unter hotelgastrounion.ch ersichtlich. Der Anmeldeschluss ist am 1. März.

B EN N Y EP S T EI N

Luzern, den 22. Februar 2017

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Concorso Pasta: Wer schafft es in den Final?

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de Conco an

N PA S T A uo n ve C re a zi o

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Anfang März reisen vier Männer und eine Frau in die Casa Buitoni nach Sansepolcro (Toskana) und präsentieren im Halbfinal ihre Füllung für neue Ravioli im Quadracci-Format. Drei qualifizieren sich für die Endrunde im April.

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Luca Spagnoli (40)

Rebecca Pigoni (27)

Thomas Winkler (26)

Daniel Straumann (21)

Christoph Schmitz (36)

ÜK-Instruktor, Dozent, Berufsschule SPAI, Trevano/TI

Küchenchefin, Hotel Schönbühl, Hilterfingen/BE

Klassenlehrer, Kommando Küchencheflehrgang, Kaserne Thun

Küchenchef, Kommando Küchencheflehrgang, Kaserne Thun

ÜK-Instruktor, Gastro formation Aargau, Unterentfelden

Der in Como (I) geborene Luca Spagnoli ist mit 40 Jahren der Senior des diesjährigen Halbfinals – und einer der erfahrensten Köchen. Er arbeitete unter anderem im Grand Hotel Villa d’Este in Cernobbio am Comer See, bei Mathis Food Affairs in St. Moritz und als Assistent Chef in Washington DC. Ab 2004 wirkte er viele Jahre in der Tessiner Spitalgastronomie. Heute ist der eidg. dipl. Küchenchef Dozent und Instruktor an der Berufsschule in Trevano bei Lugano. Für den Halbfinal hat er sich mit seiner Rezeptidee rote Linsen, Friarelli und Ricotta qualifiziert.

Mit Rebecca Pigoni hat sich zum dritten Mal in der ConcorsoGeschichte eine Frau für den Halbfinal qualifizieren können.

Die 27-Jährige ist durch den ehemaligen Pasta-König Michel Bucher auf den Wettbewerb aufmerksam geworden. Rebecca Pigoni arbeitet seit 2016 als Küchenchefin im Hotel Schönbühl in Hilterfingen am Thunersee. Zuvor sammelte sie über mehrere Jahre und in verschiedenen Betrieben Erfahrungen im Diätkochbereich. Ihre Pasta-Idee lautet: Petersilien-Quadracci, gefüllt mit einem Mix aus roten Zwiebeln, Feigen und Pecorino.

Bei den Swiss Skills 2012 belegte Thomas Winkler den vierten Rang. Nun peilt der 26-jährige Klassenlehrer vom Kommando Küchencheflehrgang in Thun an seiner zweiten Wettbewerbsteilnahme eine noch bessere Platzierung an. Seine ersten Sporen als Koch verdiente er sich im Golfhotel Les Hauts de Gstaad und später im Strandhotel Belvédère in Spiez. Seit der Rekrutenschule 2011 lässt ihn beruflich die Armee nicht mehr los. Den Einzug in den Halbfinal hat er mit dem Rezept Marroni, Ziegenkäse, Ricotta und Rohschinken geschafft.

«Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks.» George August Escoffiers bekanntes Zitat ist das Leitmotiv des 21-jährigen Daniel Straumann, aktuell Zeitmilitär in der Kaserne Thun.

Aufgewachsen in einer Gastgeberfamilie, kam für ihn nur eine Kochlehre in Frage. Diese absolvierte er unter Louis Bischofberger im «Kreuz» in Egerkingen, wo er auch nach Lehrabschluss als Koch tätig war.

Der Küchenchef vom Kommando Thun will am diesjährigen Concorso mit einer RavioliFüllung aus Taleggio-Käse, Speck und Thymian auftrumpfen.

Der aus dem Schwarzwald stammende Koch ist ein bekanntes Concorso-Gesicht. 2015 schaffte es Christoph Schmitz bereits einmal in den Halbfinal.

Nun ist es wieder so weit. Der 36-Jährige ist derzeit als ÜK-Instruktor bei der Gastro formation Aargau in Unterentfelden tätig. Zuvor lehrte er mehrere Jahre an der Berufsschule BBB Baden, kochte als Sous-chef im Hotel Palace in Luzern und arbeitete als Küchenchef in Neuseeland. Mit seinem Rezept Ziegenkäse, Artischocken und Ricotta will er diesmal den Sprung in den Final schaffen.

RAPHAEL PFARRER «WIR STELLEN NICHT ALLTÄGLICHE PRODUZENTEN VOR»

H GZ : Raphael Pfarrer, was macht den Slow Food Market Bern für die Gastronomie besonders interessant?

R A P H A EL P FA R R ER : Wir bieten nicht alltägliche Produzenten, welche ihre Lebensmittel präsentieren, die authentisch und handwerklich gefertigt sind. In der verarbeitenden Gastronomie ergeben solche Produkte einen unverkennbaren Mehrwert, der von den Gästen heute geschätzt wird.

Nach welchen Kriterien werden die Lebensmittelproduzenten zugelassen?

Es gibt eine klare Ausstellungsordnung, die vorgibt, wie ihre Lebensmittel sein müssen (nach traditionell handwerklichen Methoden und aus unverfälschten Rohstoffen produziert) und was sie beinhalten dürfen (keine Zusatz- und Aromastoffe). Die Produkte müssen vom Produzenten selber präsentiert werden. Auch das entspricht der Slow-Food-Philosophie (wissen, woher das Essen kommt), und der Konsument soll direkt mit dem Produzenten reden können.

In der «1. Berner Slow-FoodWoche» wird mit lokalen Gastronomen zusammengearbeitet. Was umfasst die Kooperation?

Dreizehn Berner Restaurants haben sich dieses Jahr dazu bereit erklärt, in der Woche vor dem Slow Food Market ab 1. März spezielle und entsprechend markierte Gerichte zuzubereiten, deren Zutaten den Produktionskriterien «gut-sauber-fair» von Slow Food entsprechen. Die Speisen machen den Gästen bewusst, dass sich die Küche darum bemüht, mit nachhaltig produzierten Rohstoffen zu arbeiten. Als gutes Beispiel sei hier das Restaurant

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Hänni mit «Ygmachts & So», also eingemachten Gemüsen, oder der Getreide-, Dörrfrüchte-, Öl- und Essigproduzent «Gmües Esel» aus Thörishaus, der seine Maschinen mit der Energie aus menschlicher Muskelkraft betreibt.

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Bietet der Slow Food Market für Gastronomen spezielle Vorzüge?

Unbedingt, der Markt eröffnet Gastronomen die gute Gelegenheit, an einem überschaubaren Ort rund 200 Produzenten kennenzulernen, die sich freuen würden, die Gastronomie mit ihren Erzeugnissen beliefern zu dürfen.

Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarketbern.ch

Mit rund 200 Produzenten bietet der Slow Food Market Bern den Gastronomen ideale Voraussetzungen für Neuentdeckungen im Lebensmittelbereich.

Präsident Slow Food Bern Raphael Pfarrer erzählt mehr.

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Mehr Informationen unter: www.concorso-buitoni.ch

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Raphael Pfarrer, Präsident Slow Food Convivium Bern, freut sich, am kommenden Markt einige Neuigkeiten vorzustellen.

Schöngrün im Zentrum Paul Klee genannt. Dessen Küchenchef Simon Sommer und seine Crew setzen in der Berner Slow-Food-Woche Gerichte auf die Karte, die mit Forellen aus dem Berner Moossee oder Lamm und Kalb aus dem Berner Emmental zubereitet sind.

Noch lokaler produziert, geht fast nicht mehr!

Mit «Local Food Heroes» hilft Slow Food dieses Jahr erstmals diversen Berner

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Kleinproduzenten zum Marktauftritt. Was hat es mit dieser Neuigkeit auf sich?

An diesem Gemeinschaftsstand wollen wir unbekanntere Berner Produzenten zur Öffentlichkeit verhelfen, die sonst nicht die personellen Ressourcen hätten. An diesem von Slow Food Bern kuratierten Gemeinschaftsstand lassen sich auch für die Gastronomie sehr interessante Produzenten entdecken wie beispielsweise der Biohof Heimenhaus von Olga

Kann man am Slow Food Market auch direkt die SlowFood-Küche degustieren?

Selbstverständlich wird der am Markt angeregte Appetit im Messerestaurant mit feinen Gerichten gestillt, die eigens aus Marktprodukten zubereitet werden. Damit schliesst sich der Produktionsund Konsumationskreis auf schöne Weise.

(S SI)

Raphael Pfarrer, Präsident Slow Food Convivium Bern Raphael Pfarrer verfügt als promovierter Biologe über langjährige Berufspraxis sowohl im Profit- als auch im Non-Profit-Bereich. Er engagierte sich mehrere Jahre auf nationaler Ebene bei Slow Food Schweiz und baute unter anderem die Stiftung Slow Food Schweiz auf.

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S chwe rpu n k t

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Kulinarische Trends Nudeln aus aller Welt Ramen, Dumpling, Noodle Soups – asiatische Restaurants mit chinesischen, vietnamesischen und japanischen Teigwaren schiessen weltweit wie Pilze aus dem Boden.

Zuchtfische aus Aquakultur und Aquaponik* Sehr beliebt sind der Fisch Tilapia, aus der Familie der Buntbarsche und der Cobia al Pastor, ein SalzwasserZuchtfisch, der auch schwarzer Lachs genannt wird.

In Spirituosen gereiftes Fleisch Neu werden gute Fleischstücke in Whisky und anderen Spirituosen veredelt.

Asiatische Bäckereien

Melissa Kellys bretonische Jakobsmuscheln auf Blumenkohl-Panna-cotta mit Kaviar und Kräuterschaum waren im «Nira Alpina» in Surlej zu geniessen.

B I LD ER Z VG

DIE USA SETZEN KULINARISCHE TRENDS

Die Zürcherin Sara Hochuli macht’s mit ihrem «Miyuko», einer Kombination aus Tortenparadies, Tearoom und Café vor – sie expandiert nach Island.

Suppen to go Suppen erobern die Street-FoodKüche: egal, ob vietnamesische Pho Bo, die New Yorker Bone Broth, die Rinderkraftbrühe in Deutschland oder unsere Bündner Gerstensuppe.

Am St. Moritz Gourmet Festival zeigten Gastköche aus den Vereinigten Staaten, wohin die gastronomische Reise gehen könnte.

Microgreens oder Gemüsesprossen

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eit jeher gilt Amerika als mich ist diese Art zu kochen kein Trendschmiede der Welt. Konzept, sondern Lebensstil», Hollywood, was Filme an- sagt die Powerfrau. Seit rund geht, Silicon Valley, was 18 Jahren wirtschaftet sie sehr erdie neuesten elektronischen Ent- folgreich. Zweimal wurde sie mit wicklungen betrifft, oder New dem renommierten James Beard York in Sachen Mode. Es sind je- Award ausgezeichnet. Unter Koldoch auch kulinarische Trends, legen geniesst die Vorreiterin eidie in den USA geboren werden nen ausgezeichneten Ruf. und sich in der ganzen Welt verbreiten. Am St. Moritz Gourmet Köche müssen auf dem Hof Festival präsentierten sich zehn mitarbeiten Gastköche mit ihren Spezialitäten. Jeder kreierte seinen Signa- Die Chefin lebt auf ihrem Bauernture Dish in den Partnerhotels des hof in Maine und arbeitet besonFestivals. Dabei trug jedes der ders im Sommer häufig in Stall Gericht die unverkennbare Hand- und Garten mit. Melissa Kellys geschrift des Chefs. samte Küchenbrigade ist in die Melissa Kelly, Küchenchefin Arbeit auf der Farm eingebunden, dreier Restaurants und Farmbe- um zu lernen, was es bedeutet, Lesitzerin, zeigt, in welche Richtung bensmittel anzubauen, das Land die Regionalität oder auch die zu bestellen und Tiere zu lieben.

Farm-to-Table-Bewegung geht. Einmal wöchentlich tauschen sie Sie bewirtschaftet rund um ihr die Küchenschürze gegen GummiRestaurant Primo an der Küste stiefel aus und misten die Hühnerdes Bundesstaats Maine einen ställe oder ernten Microgreens, Bauernhof. Was mit einem Ge- das sind junge Gemüsesprossen. wächshaus, einem grossen BiogarSeit 2003 betreibt Melissa ten und zwei Schweinen begann, Kelly in Partnerschaft mit den umfasst heute Masthähnchen J.W.-Marriott-Hotels weitere Resund Haushühner, Enten, Perlhüh- taurants in Orlando und Tucson. ner und neun Schweine. Während Auch diese Mitarbeiter helfen wähder Hauptsaison kommen rund 80 rend einer Woche jährlich auf der Prozent aller Zutaten, die in der Farm in Maine. Um ihre Restau«Primo»-Küche verwertet werden, rants liegen ebenfalls Gärten. Und vom eigenen Hof. Seien dies das Restaurant in Florida wird Schinken, Käse, Gemüse, Früchte mit Produkten von einem eigenen oder Kräuter. Die Karte wechselt Hof beliefert. Ihren ersten Kochim Hauptrestaurant täglich. «Für unterricht erhielt Melissa Kelly in

der Küche ihrer italienischen Grossmutter. Noch heute bevorzugt sie mediterran ausgerichtete Gerichte wie «Nonno Primo’s Pork Saltimbocca» – das sie auch im Engadin kochte – oder «Malfatti with house Prosciutto».

Da die vegetarische Küche auch in den USA am Kommen ist, zählt zu ihren Signature Dishes die hausgemachte Pasta, in deren Teig eigener Ricotta eingearbeitet wird. Je nach Saison kommen dazu wilde Pilze, Spinat, Erbsen, Kürbis und Kräuter. Gekocht wird das Gericht in Pilzbrühe.

«Das Farm-toTable-Konzept entspricht dem Lifestyle junger Menschen.»

M ELI S S A K ELLY, CH EF « P R I M O »

Melisse Kelly ist sicher, dass die Farm-to-Table-Idee weiterwachsen wird: «Die junge Generation achtet sehr auf die Umwelt. Mein Kochen entspricht ihrem Life-

style.» Sie empfiehlt jungen Chefs dringend, nach lokalen Produzenten Ausschau zu halten und mit ihnen zusammenzuarbeiten. Eine eigene Farm zu betreiben, sei aufwendig. Das können und wollen sich nur wenige leisten.

Köche sollen mit Fischern zusammenarbeiten Rick Moonen geht einen Schritt weiter. Der Küchenchef und Kochbuchautor kämpft seit über 30 Jahren für einen nachhaltigen Umgang mit Meeresfrüchten. Er sagt, dass wie mit Bauern so auch mit Fischern zusammengearbeitet werden muss. Der Koch ist Haupteigentümer des Restaurants RM Seafood und Rx Boiler Room in Las Vegas und bietet dort Sushi, Rawfood sowie eine international inspirierte Küche an.

Mit seinem Auftritt vermittelte Rick Moonen im Waldhotel Sils gleich drei Trends: Das Menü war sehr international, von einer leichten Säure geprägt und bestand aus Fisch aus nachhaltigem Fang. Er kochte unter anderem eine Cremesuppe von der AlaskaKing-Krabbe, Tataki von der Gelbflossenmakrele mit Grapefruit, Avocado und Yuzu, Salat von grüner Papaya mit Erdnüssen, gebratener Jakobsmuschel und Limetten-Chili-Vinaigrette oder Lachsfilet mit marokkanischen

Die jungen Pflänzchen sind einfach zu ziehen und wahres Superfood.

Dazu hübsch anzusehen. Sie können wie Gewürze eingesetzt werden.

Essen wie zu Hause Wer beim Essen wirklich abschalten will, teilt und isst mit den Händen.

Sternehäuser wie das «Igniv» und das «Cosme» machen es vor.

Insekten und ihre Eier Ameiseneier sollen wie Kaviar schmecken. Ameisen werden als Würzmittel verwendet.

*Aquaponik ist eine Kombination aus Aquakultur und Hydroponic (Pflanzenanbau ohne Erde) und verfügt neben dem geschlossenen Wasserkreislauf über einen geschlossenen Nährstoffkreislauf.

Dabei wird das Abwasser aus der Fischzucht in Pflanzbeete geleitet und dient als Nährstoffquelle für Nutzpflanzen wie Tomaten oder Basilikum. Sie stehen in einem anorganischen Pflanzensubstrat wie Kies oder Tongranulat. Pflanzen und Substrat filtern das Wasser so weit, dass es ohne weitere Behandlung ins Fischbecken zurückgeführt werden kann.

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S chwe rpu n k t

Mit Enrique Olveras Short Rib, Frühlingszwiebeln, Cipollini und Avocado füllt der Gast seine Tortilla selbst und isst sie von Hand. Rick Moonen kocht international mit Meeresfrüchten aus nachhaltigem Fang.

Gewürzen, Blumenkohl-Mousse zug der mexikanischen Küche mit Sie schmecken einzigartig, nach integrieren sie in ihre Menüs. In und Zitrusfruchtemulsion. derjenigen Italiens, als bekannt einer Mischung aus getrocknetem diese Richtung wird sich die Der kämpferische Rick Moo- wurde, dass dort mehr als Pizza Fleisch und Kaffee. Diese gemah- vegane Bewegung in der gehobenen konnte mit seinem unermüd- und Pasta gekocht werden und lenen Ameisen verwendet er als nen Gastronomie weiterentwilichen Einsatz bereits den Bestand dass in Rom andere Spezialitäten Gewürz, etwa für Polenta oder ckeln, sind sich die Organisatoren der Schwertfische drastisch ver- auf den Tisch kommen als in Mayonnaise. Ameiseneier ver- des Festivals sicher. Mit seinen bessern. Er weiss heute, dass Kö- Venedig. wenden die Mexikaner wie die Ru- mediterran inspirierten Gerichche auf der ganzen Welt die Macht ssen Kaviar. Doch die wichtigste ten ist es Tal Ronnen gelungen, Zutat der mexikanischen Küche Veganer, Vegetarier und Alles-Gehaben, etwas zu verändern: «Wir Erst Ameisen öffneten ihm sei eine gute Tortilla: «Wer eine niesser für die vegane Küche auf sind zahlreich, unsere Stimme hat die Augen gute Tortilla macht, der hat 90 hohem Niveau im Partnerhotel Gewicht. Wir beherrschen einen Teil des Marktes, also stehen wir Seine Gerichte basieren auf der Prozent seiner Arbeit verstan- Badrutt’s Palace zu begeistern. in der Verantwortung.» Am besten komplexen und reichhaltigen Kü- den.» Seine werden jeweils frisch «Die meisten Gäste bringen meine sei es, mit einem Fischer aus der che Oaxacas. Sie sind geschmack- aus einer alten Maissorte mit et- Küche nicht bewusst mit den rein Nähe zusammenzuarbeiten. Doch lich intensiv und weisen eine was Paste aus Peperoncini und pflanzlichen Zutaten in Verbindie Zukunft sieht er in der Aqua- grosse Vielfalt an Aromen und Zu- Tomaten hergestellt. Nach einem dung», so der Chef. Tal Ronnen kultur oder noch besser in der taten auf. Enrique Olveras Ziel ist weiteren Trend in den Staaten vom Restaurant Crossroads in Los Aquaponik*, bei der Fische wie der es, «stets die perfekte Balance füllt sie der Gast selbst und isst sie Angeles, zählt zu den Vorreitern zwischen einer sauren Ge- von Hand. Bei Enrique Olvera mit der veganen Küche.

Tilapia bestens gedeihen.

S A R A H SI D LER schmacksnote für die nötige Fri- zartem Short Rib, Frühlingszwiesche und einer gut dosierten wür- beln, Cipollini und Avocado. zigen Komponente für ein kräftiges Aroma zu kreieren».

Das war das St. Moritz Er bereitete mit seiner Crew Gourmet Festival 2017 unter Einbezug traditioneller und moderner Zubereitungsmethoden im Grand Hotel Kronenhof in Zehn Gastköche stellten die Pontresina unter anderem den Vielfalt der nordamerikaniCobia al Pastor – einen mit dem schen Küche Anfang Monat Karpfen verwandten Fisch – mit im Engadin unter Beweis. In Ananaspüree und Koriander zu. der Festivalwoche begeisterten sie rund 4300 Gäste an Durch das Braten im Schweinefett EN R I Q U E O LV ER A , CH EF R E S TAU über 40 Genussevents. Für brachte er den derzeit so gefragR A N T COSM E, N E W YO R K CI T Y positive Botschaften aus dem ten Umami-Geschmack stark herLand der unbegrenzten vor.

Das Spiel mit Schärfe und R I CK M O O N EN , CH EF U N D K Ä M P FER Möglichkeiten sorgten Daniel Säure liegt dem Mexikaner. Weil Der Koch ist sicher, dass die neue, F Ü R D I E R E T T U N G D ER M EER E Humm, James Kent, Ron er findet, dass diese beiden Ge- mexikanische Küche auch in die Silver, Tal Ronnen, Dean schmäcke das Essen «unterhalt- Schweiz kommen wird. Im ResFearing, Kim Canteenwalla, Dass die mexikanische Küche viel sam» machen, setzt er sie spar- taurant Besame Mucho in MaiLee Wolen. «Die kreativen mehr als Empanadas, Enchiladas sam, aber doch gekonnt ein. Selbst land werde sie bereits geboten. Er Ideen und kulinarischen und Fachitas zu bieten hat, ist ei- das Dessert mit Rüben-Flan und rät Köchen als Inspirationsquelle Konzepte der Gastköche gentlich klar. Doch ein gutes, me- Olivenöl dominiert nicht die dort zu essen, wenn ihnen Mexiko befruchten unsere eigenen xikanisches Restaurant zu finden, Süsse, sondern die Säure der zu weit weg ist. Oder empfiehlt ihneuen Kreationen», sagt ist schwer. Auch hier sind uns die Kaffernlimette. nen mit einem Augenzwinkern Fabrizio Zanetti, Küchenchef Staaten voraus. Enrique Olvera Es hätte auch der Geschmack sein Kochbuch «Mexico from the des Partnerhotels Suvretta zelebriert seine einzigartige, me- von Wurmsalz dominieren kön- Inside Out», erschienen bei Phaixikanische Spitzenküche seit nen. In St. Moritz nicht verwendet, don, «The Tacopedia» vom selben House. Das nächste St. Moritz zweieinhalb Jahren im Restau- sonst aber ganz selbstverständ- Verlag oder Diana Kennedys Gourmet Festival findet vom rant Cosme in New York City. Im lich setzt der Koch in seiner Kü- Kochbücher, die bei Amazon er29. Januar bis 2. Februar 2018 Alter von 24 Jahren eröffnete er che Insekten ein. Auch Ameisen hältlich sind. statt. «Es wird im Zeichen des sein erstes Restaurant Pujol in haben seinen Stil sehr stark ver25-jährigen Jubiläums stehen Mexiko. Er gilt als Wegbereiter ändert: «Erst nachdem ich die Vegane Gerichte befinden sich und entsprechende Genussder neuen mexikanischen Küche Hormigas Chicatanas gekostet weiter auf dem Vormarsch überraschungen mit spannenund zählt derzeit zu den kreativs- hatte, habe ich richtig begriffen, den Gastköchen bieten», so ten Spitzenköchen der Welt. En- welchen erlesenen Reichtum Me- Einige der besten Chefs arbeiten Reto Mathis, Präsident der Festival-Event-Organisation. rique Olvera vergleicht den Sieges- xiko kulinarisch zu bieten hat.» bereits mit veganen Rezepten und

«Unsere Stimme hat Gewicht. Also stehen wir in der Verantwortung.»

«Das Wichtigste ist eine gute Tortilla.»

Die drei Chefs

Enrique Olvera, Restaurant Cosme, New York City No. 96 – The World’s Best Restaurants (2016); No. 1 – Top New York Restaurants (The New York Times, 2015); nominiert als Best New Restaurant (James Beard Awards, 2015). www.cosmenyc.com

Melissa Kelly, Restaurant Primo, Maine Best Chef: Northeast (James Beard Awards, 1999/2013); www.primorestaurant.com

Rick Moonen, Restaurant RM Seafood, Las Vegas Nominierung für Best Chef: West (James Beard, 2016); New Restaurant of the Year (Desert Companion 2013); Top Chef Masters (2009/2010); Seafood Champion Award (2006); www.rickmoonen.com

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Prod u k te

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Z VG

Ein Käsemesser der Extraklasse

Vorspeisenteller von Martina Aregger, die im vergangenen Jahr in der Kategorie Lernende den ersten Platz erreichte.

Z VG

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Ende Februar läuft die Eingabefrist für den Creative-TartelettesWettbewerb ab. Bereits jetzt wollen viele Köche das Praktikum im «Noma» gewinnen.

rant der Welt gekürt. Die beiden ist sehr hoch. Das belegen die SieSieger erhalten die einmalige gerrezepte der Vorjahre. Diese Chance, hinter die Kulissen des sind auf hug-rezepte.ch abrufbar.

«Noma» zu schauen. Aktuell ist Die Fachjury wählt in den beinoch nicht bekannt, wo «Noma» den Kategorien je fünf Finalisten im 2017 wiedereröffnet. Das Ge- aus. Diese werden ihre eingesandheimnis wird bald gelüftet. Eines ten Rezepte am 11. Mai am Final ist aber jetzt schon sicher: Wenn des 14. Creative Tartelettes ContKüchenchef René Redzepi den est in der Fachschule Richemont Gewinnern Einblicke in seine in Luzern zubereiten.

Küche gewährt, wird das ein ewig in Erinnerung bleibendes Ereig- Juroren und Netzwerker Noch bis zum 29. Februar können nis sein. Doch dafür müssen die sich Köche, Pâtissiers, Konditoren Teilnehmer vorerst hart arbeiten Unter dem Vorsitz von René-F. Maeder, Hotelier Waldhotel Dolund Confiseure für die 14. Aus- und die Jury überzeugen. denhorn in Kandersteg und Gilgabe des Creative-Tartelettesde-Präsident, werden folgende JuWettbewerbs 2017 anmelden. Das Zwei Aufgaben sind gestellt – roren die Arbeiten bewerten: Rolf Formular dazu findet sich auf der die eine salzig, die andere süss Mürner, Inhaber Swiss Pastry DeWebseite des Kreativwettbewerbs von Hug. Mitmachen lohnt sich in In beiden Kategorien gilt es, je sign, Rüeggisberg; Alain Müller, jedem Fall. Denn jeder Rezeptein- einen Vorspeisen-/Amuse-Bouche- Program Manager, Culinary Arts sender erhält tolle Geschenke. Die Teller zu kreieren sowie eine Des- Academy Switzerland, Le Bouzuzubereiten. veret; René Keller, RestaurantGewinner in den beiden Katego- sertkomposition rien «Lernende» und «Ausgebil- Abgesehen von Snack-, Universal- fachmann bei der Hug AG, Maldete» reisen an einen exklusiven und Dessert-Tartelettes von Hug, ters; Käthi Fässler, Küchenchefin Ort. Dort dürfen sie im Restau- die es in zahlreichen Formen gibt, im Hotel Hof Weissbad, Weissbad rant Noma ein 13-wöchiges Prak- sind die Kandidatinnen und Kan- sowie Silvia Schlegel, diplomierte tikum absolvieren. Das «Noma» didaten in der Wahl der Zutaten Konditorin-Confiseurin, Richewurde 2014 zum besten Restau- frei. Das Niveau des Wettbewerbs mont Luzern.

(G A B)

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Ein wahr gewordener süsser Kindertraum Lusso zieht zum Beginn der Frühjahrs-/Sommersaison alle Register.

Gemäss dem Motto «Ooh la la Dessert» setzt Lusso neue Akzente. Während das neue Waldfrucht-Sorbet mit Fruchtstückchen geradezu als Klassiker daherkommt, sorgen «Tutti Frutti» und «Blaue Zuckerwatte» für grosse Augen. Frech, fröhlich und bunt dekoriert wird eine Kugel der ersten Variation aus Birnenglace, Glace mit Vanillegeschmack und Erdbeersauce zum «Must Have» für die jüngsten Gäste. Genauso wie das blaue Wunder mit Vanilleund Zuckerwattegeschmack. www.lusso-business.ch

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Einkaufen per Klick Hugentobler Schweizer Kochsysteme lancierte Anfang Jahr einen neuen Markt für Occasionen. Auf dem übersichtlich strukturierten Online-Shop können Kunden gebrauchte oder teils neue Küchengeräte, Verbrauchsmaterial und Zubehör einkaufen.

Bei zahlreichen Geräten können verschiedenste Optionen mitbestellt werden. «Erstmals haben Kunden die Möglichkeit, Occasionsgeräte zu äusserst vorteilhaften Preisen zu kaufen. Auch kann ein Küchenchef spätabends noch Reiniger oder anderes Zubehör bestellen», erklärt Melanie Hugentobler, Projektleiterin Internet. www.hugentobler.com

Mehr Informationen unter: www.hug-creativwettbewerb.ch www.hug-rezepte.ch

Tartelettes-Meister gesucht

Die Schweizer Messermanufaktur Sknife hat ein Meisterstück der Schmiedekunst geschaffen. Dafür werden die zwei besten rostfreien Messerstähle zu Torsionsdamast mit über 1000 Lagen verarbeitet.

Der eingefärbte und mit Kunststoff infiltrierte Eschenholzgriff ist besonders wasserabweisend und formstabil. Vom Schmieden des heissen Stahls im Emmental über das Anpassen der Griffe bis hin zum letzten Klingenschliff werden die Sknife-Messer von Hand in der Schweiz hergestellt. Somit ist es ein Muss für jede Schweizer Käseplatte. www.sknife.com

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Die Maschine ist das eine – die Zutaten sind das andere Was zeichnet eine Glace der Spitzenklasse aus? Es sind ihre Struktur, das natürliche Volumen sowie ein stabiler Stand bei perfekter Cremigkeit. Genau das erreichen die patentierten Diagonal-Freezer der Firma Kälte-Rudi.

Diese innovativen Maschinen gefrieren in acht bis zehn Minuten bis zu 16 Liter Glace-Mix und bestechen so nicht nur durch die Glace-Qualität, sondern auch durch ihre Schnelligkeit. Ein Schockfroster, um die Eisstruktur zu vervollständigen, ist nicht erforderlich. Die A+E Bäckereikälte AG aus Aarau ist der Schweizer Partner von Kälte-Rudi. www.kaelte-rudi.de

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Mit Kaldewei blüht das Badezimmer auf In zurückhaltenden Grautönen ranken die Lilien des exklusiven Dekors über die Oberfläche aus Kaldewei-Stahl-Email. Durch die organische Formgebung des Ornaments lassen sich Badewannen und Duschflächen mit LilienDekor hervorragend mit natürlichen Badezimmerböden aus Holz, Stein oder schlichten Fliesen kombinieren. Apropos Duschflächen: bodenebene Lösungen liegen im Trend. Diese sind einfach einzubauen und flexibel in verschiedene Raumsituationen integrierbar. Kaldewei-Badprodukte sind zudem zu 100 Prozent recyclebar. www.kaldewei.ch

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Klassische Striezel wie selbst gebacken Handgeflochtene Butterhefekuchen schmecken zum Frühstück, als Nascherei zur Kaffeepause oder mit etwas Schlagrahm zum Dessert. Hierzulande als Russen-

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zopf bekannt, bietet die Edna Backwaren AG aus dem liechtensteinischen Gamprin-Bendern dieses bekannte Gebäck in drei Varianten an: Nuss, Mohn und Quark. Die Striezel, wie das Hefegebäck in Deutschland und Österreich genannt wird, werden für die Gastronomie in Mischboxen zu je zwei Stück pro Sorte angeboten. Ein Russenzopf wiegt 500 Gramm. Alle drei Varianten sind vegetarisch. www.edna.ch

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Black is beautiful Black Zabuye 83 %, so der Name der ersten schwarzen Couverture von Carma, ist von der Welt der Edelsteine inspiriert. Denn so wie die Natur ihre wertvollen Stoffe zu Mineralien kristallisiert, so veredeln die Masters of Swiss Edel Couvertures von Carma seit 1931 mit Leidenschaft und Erfahrung die verschiedenen Kakaosorten zu brillanten Edel-Couverturen – jede von ihnen ein Juwel.

Erhältlich sind folgende Varianten: × White Nuit Blanche 37 % × Gold Quintin 32 % × Milk Ecuador 42 % × Dark Fahey 52 % sowie die neue × Black Zabuye 83 % Diese Couverture ist überraschend astringent, mit einem wunderbar kräftigen, aber nicht zu bitteren Kakaogeschmack. Wie alle Carma-Couverturen ist auch die Black Zabuye UTZ-zertifiziert. www.carma.ch

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Ein feines Dessert für kleine Gäste Nach dem Essen oder nachmittags auf der Terrasse geniessen viele gerne ein feines Glace-Dessert. Frisco führt neu eine Smarties-Schale im Sortiment. Diese eignet sich perfekt für kleine Kinder-Coupes. Mit dem lustigen Design sprechen Gastronomen ihre kleinsten Gäste an. Die Coupe-Rezeptur lässt sich dabei frei wählen und der Jahreszeit anpassen. Und noch eine Neuheit kann Frisco präsentieren: Glaceportionen für den CateringBereich. Bei diesen hat Frisco die Rezepturen von fünf Sorten auf laktosefrei umgestellt. Für die Rezeptur werden 100 Prozent natürliche Zutaten aus Schweizer Produktion verwendet. www.frisco-findus.ch

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Pe rsön lich

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NADJA WÜTHRICH «SERVICE IST MEIN TRAUMBERUF»

Personalia

Patrick Hetz Executive Chef

stehen und ihm das Gefühl geben, dass man sich freut, dass er da ist, dass er nicht einfach einer unter hundert ist. Ich sage mir: Meine Gäste verlassen das Restaurant nicht ohne ein Lächeln, sonst habe ich etwas falsch gemacht.

Der 34-jährige Spitzenkoch übernimmt die Position als Küchenchef im Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa. Er tritt die Nachfolge von Valère Braun an, der während rund zwei Jahren im Hotel tätig war. Zuletzt arbeitete Patrick Hetz als Chef à la carte im «The Dolder Grand» in Zürich, wo seine Leistung mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

Gab es in Ihrem Beruf Momente, die Ihnen besonders in Erinnerung geblieben sind?

Ja, ich bediente ausnahmsweise einen älteren, eher mürrischen Stammgast, der nie lächelte, keine Komplimente machte und kein Trinkgeld gab. Bei mir war er aber herzig, lächelte und als er ging, gab er mir 100 Franken Trinkgeld und sagte, dass er fortan nur noch von mir bedient werden möchte.

Ein anderes Mal verliess ein total zerstrittenes Paar nach meinem Service glücklich das Restaurant.

Nadja Wüthrich ist mit dem Titel Marmite Youngster 2017 eines der grössten Servicetalente der Schweiz.

Wie sie zum Titel kam und welche Auswirkungen er hat, erzählt sie hier.

Sie sind in der Kategorie Service zum Marmite Youngster 2017 gekürt worden. Was bringt Ihnen der Titel?

N A DJA W Ü T H R I C H : Es ist lustig, ich werde von vielen Jungen auf meine Medienpräsenz wegen des Titels angesprochen, sogar mitten in der Disco. Zudem wollen viele Gäste mehr darüber wissen. Ich dachte nicht, dass so viele meinen Sieg mitbekommen würden.

B I LD ER FI LI PA P EIX EI RO

Welches war Ihr Lieblingsteil des Wettbewerbs?

Der Mittagsservice, die Arbeit am Gast. Dort konnten wir unsere Kompetenzen zeigen und beweisen, was wir draufhaben. Dass wir vor dem Gast locker ein Tatar anrichten, rasch eine Weinkarte auswendig lernen und den passenden Wein empfehlen können. Und natürlich dazu ein «Schwätzli» halten.

H GZ :

Weshalb haben Sie beim Wettbewerb mitgemacht?

Der Wettbewerb war eine gute Möglichkeit, um zu zeigen, was ich kann. Obwohl der Service mein Traumjob ist, hätte ich wirklich nicht gedacht, dass ich siege.

Ich wollte einfach Spass haben.

«Meine Gäste verlassen das Restaurant nicht ohne ein Lächeln im Gesicht.»

Was braucht die perfekte Gastgeberin?

Sie sollte wortgewandt sein und über ein breites Fachwissen verfügen. Der Gast will alles wissen.

Zudem sollte man ihm gegenüber viel Sympathie hegen. Man soll den Gast ernst nehmen, ihn ver-

Anton Mosimann Starkoch in London Am 23. Februar kann der Schweizer Gastronom seinen 70. Geburtstag feiern. «70 ist bloss eine Zahl, ich fühle mich wie 50», sagt er und steht noch jeden Tag in der Küche.

. . . zitiert . . .

Gastgeber Die bekannten Luzerner GastroPersönlichkeiten werden Ende März die Führung des beliebten Gasthauses Schweizerheim in Ebikon übernehmen. Suter kommt aus dem Hotelfach und bringt langjährige Erfahrung im Gastronomie- und Cateringbereich mit. Sommer ist renommierter Küchenchef und unter anderem bekannt aus seiner Zeit im Château Gütsch und im Hotel Seeburg.

Wo sehen Sie sich in der Zukunft?

Derzeit absolviere ich die Hotelfachschule in Zürich. Daneben arbeite ich rund 20 Prozent im «Bären» in Gonten. Danach würde ich gerne als Restaurationsleiterin in einem grösseren Betrieb arbeiten.

Ich möchte gerne weiter an der Front sein und mehr Verantwortung fürs Team übernehmen. Wo, weiss ich noch nicht. Ich denke aber, dass ich weg von der Region gehen werde, allenfalls ins Ausland, um mehr Erfahrungen zu sammeln.

I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Ronny Leardi

«Ich zahle.

Unmittelbar», sagte der Zecher. «Bar wäre mir lieber», antwortete der Wirt ...

WO LFG A N G J . R EU S S , J O U R N A LI S T U N D S AT I R I K ER

Neuer Pächter des «Alpina»

Marmite Youngster Selection 2018 «Marmite», die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, sucht den besten Jungkoch und das grösste Servicetalent der Schweiz.

Teilnahmebedingungen Kategorie Küche: × zwischen 22 und 30 Jahren × abgeschlossene Lehre als Koch/Köchin × keinen eigenen Betrieb, keine Position als Küchenchef(in) Teilnahmebedingungen Kategorie Service: × 30. Lebensjahr noch nicht vollendet × aktuelle Anstellung im Service Eine abgeschlossene Berufs lehre/ Hotelfachschule oder mindestens fünf Jahre Berufserfahrung Anmeldeschluss: 5. April 2017

Weshalb haben Sie gewonnen?

Ich bin von Natur aus ein sehr aufgestellter Mensch. Ich verstelle mich nicht, bin auch während der Arbeit sehr natürlich. Ich bin einfach so, wie ich bin. Ich habe mich am Wettbewerb weder aufgebrezelt noch in den Vordergrund gestellt. Ich hatte einfach Spass mit meinen Gästen.

Nach 14 Jahren im «Alpina» in Rigi Kaltbad hat Leo Camenzind sein Hotel und Restaurant an die Hostellerie Immobilien AG verkauft. Der neue Pächter übernimmt die sechs festangestellten Mitarbeiter und will den Betrieb im gleichen Stil weiterführen.

Nur bei der Menükarte wird künftig experimentiert. Leardi will aktuellen Trends folgen.

Jürg Hammer

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Stefan Gubser

Garagist Das «Mathisli» ist das einzige ganzjährig geöffnete Restaurant in Kehrsiten/NW am Vierwaldstättersee. Um dieses vor dem Verkauf an einen Privatmann aus Deutschland zu retten, griff Jürg Hammer, Geschäftsführer von Auto Hammer in Emmen, zu. Es war eine Herzensangelegenheit.

Denn er verbrachte selber viele schöne Stunden im «Mathisli».

Schauspieler Der «Tatort»-Kommissar ist jetzt Mitglied bei Migusto, dem neuen Kochklub der Migros. Als Nutzer der neuen Kochplattform möchte er dazulernen. Täglich werden drei neue Rezepte vorgestellt. Dabei geht es weniger um Perfektion als um die Freude am Ausprobieren.

Leserbrief

Schreiben Sie uns!

Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik.

Zur Person 1994 geboren, absolvierte die Ausbildung zur Restaurationsfachfrau im «Neubad» in St. Gallen und arbeitete in diversen Betrieben, seit Mai 2015 im «Bären» in Gonten.

Pius Suter, Rolf Sommer

Mehr Informationen unter: www.marmite-youngster.ch Anmelden unter: youngster@marmite.ch facebook: marmite youngster

Die Tracht zieht sie im Betrieb jeweils sonntags an.

Kopf der Woche

briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Nadja Wüthrich ist ein fröhlicher Mensch. Das hat positive Auswirkungen auf ihre Arbeit sowie ihre Mitmenschen.

Bei uns liegt mehr drin...

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A spe k te

DARAUF FAHREN HOTELIERS AB Fahrzeuge bilden bei vielen Hotels und Restaurants einen beträchtlichen Kostenpunkt.

Höchste Zeit also für eine Übersicht: Welche Autos wählen die Schweizer Betriebe und weshalb?

→ Im «Baur au Lac» wird auf Rolls-Royce gesetzt, seit die Pferdekutsche durch Motorwagen abgelöst wurde.

B I LD ER Z VG

und der technische Dienst sind befugt, sich ans Steuer zu setzen.

Dass Gäste mit den Betriebsautos tion. Die 5000 bis 7000 Kilometer abgeholt werden, komme selten im Mercedes und in einem Land vor. Dies übernimmt ein externer Rover verursachen jährlich KosGarage in der Nähe des Betriebs ten zwischen 3000 und 4000 Shuttle Service.

Nur einmal monatlich wird Franken. «Jeder Mitarbeiter mit Dreimal höhere Kosten fallen der Fahrservice im Restaurant Führerschein darf die Autos fahbeim Mövenpick-Hotel in Eger- Bären in Gonten/AI genutzt, ob- ren, auf Anfrage auch privat.» kingen an – verteilt auf drei Fahr- schon dieser explizit auf der WebDass zahlreiche angefragte zeuge. Der VW Caddy dient für site angeboten wird. Auf Wunsch Hotelbetriebe mit VW-Modellen den Warentransport, den VW Golf werden Gäste im Umkreis von ausgestattet sind, ist indes kein nutzen die Sales-Mitarbeiter und zwanzig Kilometern mit dem Zufall. Die Amag-Gruppe, die in der Volvo XC 60 wird von der Di- Mercedes V-Klasse 250 d abgeholt. der Schweiz Volkswagen vertreibt, rektion gefahren. Direktorin Ute «Wir verrechnen dreissig bis acht- ist «Preferred Partner» von HoDirks achtet darauf, eine Garage zig Franken», sagt Lukas Koch, telleriesuisse. Mitglieder können in der Nähe zu berücksichtigen. Leiter Hotellerie und Administra- VW-Nutzfahrzeuge je nach

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b Nutzfahrzeug oder Ab- Züllig ein Fahrzeug. «Wir haben holservice, Mittel zum einen Mercedes-Hotelbus. Er ist Zweck oder Prestigeob- mit Allradantrieb ausgestattet, jekt: Autos kosten Restaurateure das Preis-Leistungs-Verhältnis und Hoteliers eine Stange Geld. passt», erklärt Claudia Züllig.

Die Hotellerie Gastronomie Zei- «Die 5000 Kilometer pro Jahr tung hat Schweizer Hotels und Re- kosten uns 5000 Franken.» Mehr staurants nach deren Bedürfnis- als ein Auto sei nicht nötig, da sen, Regeln und Kosten in Zusam- neunzig Prozent aller Gäste mit menhang mit den Fahrzeugen des dem Privatauto und die übrigen Gäste mit dem Postauto kämen.

Betriebs gefragt.

Obwohl der «Schweizerhof» Der Hotelbus werde vor allem für in Lenzerheide/GR ein Vier-Ster- den Gästetransport innerorts gene-Superior-Hotel ist, reicht dem nutzt, Sicherheit sei bei der FahrBesitzerpaar Claudia und Andreas zeugwahl zentral. Die Portiers

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A spe k te

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Gastronomen privat: vom Sportflitzer bis zum Leichenwagen Darf ein Gastgeber ein tolleres Auto fahren als seine Kunden?

Darf der Chef beim Betrieb mit dem Luxusschlitten vorfahren?

Die Meinungen in der Schweizer Gastroszene teilen sich.

Andreas Caminada, der Bündner Starkoch (3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte), setzt seit 2008 auf Audi: «Audi ist der perfekte Match für mich, ist Geschwindigkeit, vermittelt Passion und ein aussergewöhnliches Lebensgefühl, hat Rennsportgeschichte geschrieben und sich immer weiterentwickelt.» Sein ehemaliger Schüler Nenad Mlinarevic (2 Sterne, 18 Punkte) mag schnelle Flitzer: Früher fuhr er einen aufgemotzten Renault Clio Sport, mittlerweile einen Maserati Quattroporte S Q4.

Ein Porsche fürs Wochenende

Im «Badrutt’s Palace» können sich die Gäste in einem der drei Rolls-Royce chauffieren lassen.

Modell mit einem Rabatt von vier bis 13 Prozent beziehen.

Wer nur ein Auto mieten will, macht dies als HotelleriesuisseMitglied mit einem Preisabschlag von bis zu vierzig Prozent: Die Amag Services AG ist Lizenznehmerin von Europcar, bei der in der Schweiz an über achtzig Stationen bis zu 5500 Fahrzeuge zum Vermieten bereitstehen.

Traditionell im Rolls-Royce In einer anderen Liga spielen manche Fünfsternebetriebe. «Unser Betrieb ist Rolls-Royce treu», sagt Hans Wiedemann, Hotelier im St. Moritzer «Badrutt’s Palace».

«Wir haben drei Rolls-Royce und zwei Mercedes Viano. Die Fahrzeuge widerspiegeln die Atmosphäre und Tradition des Hauses.»

Jährlich verursachen die Fahrzeuge Kosten von total bis zu 35 000 Franken. Nur geschulte Mitarbeiter fahren die Luxuskarossen.

«Die nötigen Fahrzeuge werden zur Verfügung gestellt.»

K ATJA CR A M ER , AU D I- M ED I EN S P R ECH ER I N

Auch im Zürcher «Baur au Lac» steht ein Rolls-Royce vor dem Eingang. Direktor Wilhelm Luxem: «Seit die Pferdekutsche durch Motorwagen abgelöst wurde, gibt es im «Baur au Lac» den Rolls-Royce.

Entsprungen ist diese Tradition

aus der Leidenschaft bei der Besit- Auch in Zermatt kommt der Helizerfamilie, im Speziellen bei Her- kopter zum Einsatz. Wer sich von mann Kracht.» Wie viel der Unter- Zürich ins Fünf-Sterne-Designhalt der Fahrzeuge – auch ein Hotel The Omnia fliegen lassen BMW 750, ein Mercedes Viano, will, bezahlt rund 6000 Franken. ein Ford Transit und ein VW Hotelier Philippe Clarinval: «EinCaddy gehören dazu – kostet, gibt mal pro Woche kommt der HeliLuxem nicht preis. kopter zum Einsatz.»

Ebenfalls keine Kosten-Angaben macht Hans-Rudolf Rütti, Ge- Air Zermatt hilft beim Hotelbau schäftsführer des 7132 Hotels in Vals/GR. Stolze zwölf Fahrzeuge Im Gegensatz zum «7132» in Vals zählt der Betrieb: den Merce- besitzt «The Omnia» allerdings des-Stern tragen vier Limousinen, keinen eigenen Helikopter. Den drei Luxus-Minivans, ein Trans- Transport übernimmt die Air Zerporter und ein Personenwagen. matt. «Wir fliegen praktisch tägHinzu kommen ein VW Amarok lich für die Hotellerie», erzählt und zwei VW-Busse. Rütti: «Diese Gerold Biner, CEO und Pilot der Autos sind für unsere Bedürfnisse Air Zermatt. Dank der engen Zuam besten geeignet.» Die Gäste sammenarbeit mit Zermatt Touwerden aus der gesamten Schweiz rismus bietet das Helikopterunabgeholt, sodass die Flotte total ternehmen seine Dienste in allen auf rund 200 000 Fahrkilometer Hotels an. Die Air Zermatt ist gleipro Jahr kommt. «Wir holen täg- chermassen Abholservice und lich Gäste ab, manchmal sogar Nutzhelikopter. Biner: «Wir bauen mehrere parallel.» auch Hotels inklusive Inventar ausserhalb des Dorfes und sind Kostenloser Helikopter-Flug behilflich bei Umbauten.»

«The Chedi» bietet keine Flüge Doch beim «7132» geht der Ser- an. Das Fünf-Sterne-Deluxevice noch einen Schritt weiter – Hotel in Andermatt/UR hat sodas Auto ist nicht spektakulär ge- eben eine exklusive Partnerschaft nug. Der Betrieb ist das einzige mit Audi unterzeichnet. Sie ist Schweizer Deluxe-Hotel, das über Teil der «Home of Quattro»-Idee, einen eigenen Helikopter verfügt. wie Audi-Mediensprecherin Katja Mit dem Airbus EC 130 kann man Cramer erläutert: «Audi ist mit sich schweizweit abholen lassen. dem Allradantrieb Quattro schon Rütti: «Für Gäste unserer Sui- seit Jahren in den Bergen präten ist diese Dienstleistung vom sent.» St. Moritz, Zermatt, Verbier, und zum Wohnort kostenlos. Alle Laax, Andermatt und Davos heisanderen Flüge werden entspre- sen die «Home of Quattro»-Destichend der Flugdauer verrechnet.» nationen in der Schweiz. «Wir Zahlt sich der Helikopter aus stellen die Mobilität für verschieoder ist er mehr Prestige-Objekt? dene Partner in den Destinatio«Er ist ein effizientes, komfortab- nen sicher. Die dazu nötigen les Transportmittel, das von un- Fahrzeuge werden von Audi zur seren Gästen sehr geschätzt wird. Verfügung gestellt.» Davon kann Es können mehrere Einsätze pro so manch ein Hotelier, dessen Tag sein.» Dafür hat das Hotel drei Fahrzeuge Jahr für Jahr mehrere Piloten unter Vertrag, einer be- tausend Franken kosten, nur setzt gar eine Vollzeitstelle. träumen.

B EN N Y EP S T EI N

Dass ein Gastronom mit teurem Wagen unterwegs ist, findet Spitzenkoch Cornelius Speinle (1 Stern, 16 Punkte) in Ordnung: «Wer hart dafür gearbeitet hat, darf sich etwas leisten.» Er ist noch nicht so weit und fährt einen Hyundai X5. «Ein Range Rover, das wär mal was. Aber so wichtig ist er mir nicht.» Hätte er ein tolles Auto, etwa einen Porsche, würde er ihn ohnehin nur am Wochenende ausfahren und sicher nicht den Mitarbeitern präsentieren.

Auch «Badruttt’s Palace»-Hotelier Hans Wiedemann mahnt zur Bescheidenheit gegenüber

Wem gehört dieser mintfarbene Land Rover Defender?

nicht mehr produziert werden, da er die EU-Richtlinien zum Fussgängerschutz nicht mehr erfüllt.

Weber ist froh um die Dienste des Defenders: «Er bringt mich durch den Schnee problemlos bis zu unserer Bergbeiz Alpenblick in Arosa. Zudem hat er reichlich Platz.»

Elektroauto und Leichenwagen Auch Claudia und Andreas Züllig, die in der Lenzerheide das Hotel Schweizerhof führen, sind auf ein Auto angewiesen, das den Schnee bezwingen kann. «Wir fahren einen VW Passat. Er ist sicher, hat einen 4x4-Antrieb und das PreisLeistungs-Verhältnis stimmt», erklärt Claudia Züllig, die eigentlich von einem ganz anderen Auto träumt: «Ich hätte gerne ein tolles Elektroauto, ein Tesla wäre was.

Andreas Caminada arbeitet seit 2008 mit Audi zusammen.

Mitarbeitern und Gästen. Ohnehin ist ein Auto für ihn ein Fortbewegungsmittel und kein Statussymbol. «Ich schaue mir gerne schöne Autos an, insbesondere jene unserer Gäste, und fange an zu träumen.» Selbst fahre er einen Audi A8, ein Geschäftsauto.

Das ist der grosse Wunsch von mir und meinen Söhnen. Aber wir konnten meinen Mann noch nicht überzeugen.» Als Hotelleriesuisse-Präsident ist dieser dank SBB-Generalabonnement notabene ohnehin meistens mit dem Zug unterwegs.

Auch Marc Brechtbühl, MitbeEin Lexus, mehr weiss ich nicht sitzer des Zürcher «Kaufleuten», träumt von einer umweltfreundliImmerhin weiss Wiedemann, um chen Lösung: «Ein selbstfahrenwelches Modell es sich bei seinem des Elektroauto von Apple oder Fahrzeug handelt. Nicht so Michel Google!» Derzeit fährt er noch eiPéclard. «Es ist ein Lexus, mehr nen VW Touran, in dem auch weiss ich nicht», meint der Zür- seine beiden Kinder Platz haben, cher Gastrounternehmer lachend. wobei ihm eigentlich Bescheiden«Ich fahre dieses Auto, weil ich heit nicht so wichtig ist: «Ehrlichkein anderes habe. Am liebsten keit ist wichtiger.» hätte ich gar keines, aber dann Ein spezielles Auto steuert der käme ich nicht vom Fleck.»

Zürcher Szenegastronom Marc Péclard-Stellvertreter Florian Blickenstorfer: «Einen Citroën Weber ist in Zürich gerne mal im CX25, einen Leichenwagen.» Wiemintfarbenen Land Rover Defen- so ausgerechnet dieses Modell? der zu sehen. Der legendäre briti- «Damit auch die letzte Fahrt eine sche Geländewagen darf seit 2016 schöne ist.»

B EN N Y EP S T EI N

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A spe k te

Religiöses Jubiläum zieht Amerikaner an 500 Jahre Reformation, ein Thema, das sich nicht nur in Deutschland, sondern auch in der Schweiz touristisch nutzen lässt.

80 Millionen potenzielle Pilger Die reformierten Kirchen, die auf Luther und Zwingli zurückgehen, zählen weltweit über 80 Millionen Mitglieder. Alles potenzielle Pilger, die sich für die Ursprungsorte ihrer Religion interessieren könnten. Besonders in den USA besteht ein Markt für «Faith based Travel». Schweiz Tourismus bearbeitet diesen Markt der religionsmotivierten Reisen aktiv.

Auf das Jubiläumsjahr hin wurde mit einschlägigen Publikationen zusammengearbeitet, die Reiseveranstalter und potenzielle Kunden ansprechen. In einer Kooperation mit dem German National Tourist Office hat Schweiz Tourismus für den US-Markt unter anderem eine achttägige Reise

Praktisch für Reisende: den aktuellen Wetterbericht anschauen.

B I LD ER D I R RO R

Spieglein, Spieglein an der Wand

Reformator Huldrych Zwingli predigte im Zürcher Grossmünster. Für Baptisten aus den USA ist es ein fixer Programmpunkt ihrer Schweizreise. B I LD ER K E YS TO N E

(vier Tage Deutschland/vier Tage Schweiz) zu den wichtigsten Stationen der Reformation zusammengestellt. Sie wird über amerikanische Reisebüros verkauft.

Jeder Religion ihr Reiseziel Für welche Schweizer Städte sich die Amerikaner interessieren, hängt stark von ihrer jeweiligen Glaubensrichtung ab. Baptisten (Täufer) zieht es nach Zürich, Calvinisten nach Genf, Mennoniten ins Emmental und Katholiken ins Tessin, in die Innerschweiz und nach St. Gallen (Klosterbezirk).

Dieses Jahr ist St. Gallen als Reformationsstadt auch für die reformierten Amerikaner ein Anziehungspunkt.

Wie die Reformationsstädte das 500-Jahr-Jubiläum touristisch für sich nutzen, ist recht unterschiedlich. In St. Gallen wurde unter anderem ein Stationenweg mit Infos zum Reformator Vadian eingerichtet. In Chur, Bern und Neuenburg werden spezielle

Stadtführungen angeboten. Zum Teil mit Inszenierungen von Schauspielern, die als historische Personen aus der Reformationsgeschichte auftreten. In Genf, wo die Reformation zuerst Fuss fasste, gibt es ein Spezial-Package.

Es enthält eine Übernachtung sowie den Eintritt ins Museum der Reformation. Hier können die Besucher von Juni bis Oktober auf einer historischen Druckmaschine helfen, eine Bibel zu drucken.

Zürich feiert das Reformations-Jubiläum mit einem Lichtkunstprojekt von Gerry Hofstetter. Der Künstler, der schon das Bundeshaus, die Jungfrau und das Matterhorn illuminiert hat, wird Zwinglis Bild und seine Thesen über das ganze Jahr an Orten projizieren, die für die Reformation von Bedeutung sind.

Ob diese religiös motivierten touristischen Angebote auch in Bezug auf Wertschöpfung und Logiernächte Lichtblicke sind, wird sich zeigen.

R I CC A R DA FR EI

Ebenfalls eine Sehenswürdigkeit für «Faith Traveller» ist die Wand der Reformation in Genf. Sie zeigt Jean Calvin (2. v.r.), den Begründer des Calvinismus, und seine Schüler, welche seine Lehre nach England und in die USA brachten.

Mehr Informationen unter: www.ref-500.ch www.reformation-cities.org www.myswitzerland.com (Suchbegriff: Reformation)

Martin Luther nagelte 1517 im deutschen Wittenberg seine 95 Thesen ans Kirchentor. Wer hätte geahnt, dass er damit die Welt reformieren und 500 Jahre später sogar touristische Angebote inspirieren würde?

Zwar schwappte die Reformation erst 1519 von Deutschland aus in die Schweiz, gefeiert wird das Reformations-Jubiläum aber auch hierzulande schon jetzt. Unter anderem mit kirchlichen Festivitäten, kulturellen und gesellschaftlichen Events, Sonderausstellungen und Vorträgen.

Das vor allem in den Orten Basel, Bern, Chur, Genf, Ilanz, Lausanne, Neuenburg, St. Gallen, Wildhaus und Zürich. Sie alle wurden von der Gemeinschaft Evangelischer Kirchen in Europa mit dem Label «Reformationsstadt» ausgezeichnet und spielen in der 500-jährigen Geschichte der Reformation eine wichtige Rolle. Sei es als Geburts- oder Wirkungsort der bekannten Schweizer Reformatoren (Calvin, Zwingli, Vadian) oder als strategisch wichtiger Ausgangspunkt zur weiteren Verbreitung der neuen Kirchenlehre.

Ein smarter Spiegel fürs Hotel: Dirror ist Fernseher, Smartphone, Bedienhilfe oder lokaler Reiseführer.

Und er kann’s in allen Sprachen.

Hotelzimmer Sport machen. Alles, was der Fernseher, der Laptop oder das Smartphone kann, lässt sich auch auf dem Dirror bedienen.

Neben Spielen oder Social Media Apps kann das Gerät auch als Bild oder Uhr fungieren.

Nebenbei können Gäste das Licht und die Musik im Zimmer übersichtlich und einfach steuern.

Er steht im Hotelzimmer oder in der Lobby und ist ein persönlicher Assistent. Nur eben nicht aus Fleisch und Blut. Mit grossem Farbdisplay, Touchscreen, integrierten Lautsprechern und Sprachsteuerung hilft Dirror Reisenden durch den Tag. Der digitale Spiegel erinnert an Termine, spricht Restaurant-Empfehlungen aus, gibt Shopping Tipps, zeigt Nachrichten oder das Wetter an.

Der Helfer an der Réception

«Réceptionisten hilft es enorm.

Dirror kennt alle spannenden Orte und Events, kann buchen, drucken und Auskunft geben.»

M A R EEN EI CH I N G ER , D I R RO R- P R E S S E

Dirror spricht und versteht alle Sprachen der Welt, da er dank Windows-Betriebssystem beliebig programmiert werden kann.

Ebenso stehen unzählige Apps zur Verfügung. So fungiert der Spiegel ebenfalls als Fernseher oder riesiger Browser. Man kann Netflix schauen, skypen oder statt im Fitnessstudio mit Tutorial-Videos im

In der Hotellobby kann das Gerät als smarter Concierge eingesetzt werden. Hotelgäste können selbständig auf dem grossen Touchscreen ihren Aufenthalt planen, Karten aufrufen oder spannende Events sehen. Auch können Flugoder Bahntickets gebucht und ausgedruckt, Karten für Veranstaltungen reserviert oder Speisekarten des hoteleigenen Restaurants angezeigt werden.

Gerade in kleinen Hotels ohne Concierge wird die Wartezeit vermindert, wie Dirror-Sprecherin Mareen Eichinger sagt: «Réceptionisten hilft Dirror enorm. Gäste können nun selbständig Orte auf der Karte sehen, die sie besuchen wollen. Auch beim Ausdrucken von Tickets geht alles von alleine.

Das sind normalerweise Auskünfte, die Zeit in Anspruch nehmen und andere Gäste an der Réception warten lassen.»

Seit drei Monaten bereichert das Gerät des deutschen Herstellers zwei Berliner Hotels. Zum einen in der Lobby, zum anderen in den Suiten. Es übernimmt Kleinigkeiten im Alltag eines Hoteliers und verschafft den Angestellten Zeit für andere Aufgaben. Für den Gast ist er gleichzeitig ein informativer Helfer mit Unterhaltungswert.

A N N A S H EM YA KOVA

In der Lobby dient der Spiegel als Karte, Drucker oder Reiseführer.

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Die Teams Pieterlen und Rupperswil eröffneten die Wettkochserie Die ersten beiden Mannschaften der diesjährigen Swiss SVG-Trophy gingen an den Start und kochten Menüs, die sich sehen lassen konnten.

«Wir sind immer noch am ‹Dureschnuufe›», sagt Markus Baumann. Gut 24 Stunden ist es her, dass er, Iris L’Heureux und Sathananthan Thangarajah für 80 Bewohner und Gäste des Hauses für Betagte Schlössli in Pieterlen bei Biel kochten. An und für sich ihr «täglich Brot», nur diesmal war es ein ganz besonderes Menü: nämlich ein Dreigänger, mit dem sie als Team Pieterlen die Swiss SVG-Trophy gewinnen wollen.

Anstrengend sei das mehr als vierstündige Finalkochen gewesen, erzählt Teamchef Markus Baumann. Dennoch sei er glücklich. Denn von der Jury, die den Ablauf in der Küche sowie den Geschmack der Gerichte bewertete, gab es ein gutes Feedback. Indes, wie viele Punkte man sich schliesslich verdiente, darüber gab die Jury um Adrian Bader keine Auskunft. Denn bis zur Sie-

M e d ie

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gerehrung am 17. März bei Pistor in Rothenberg kochen noch weitere fünf Equipen um den Titel.

Sauerampfer in der Vorspeise, Geschmortes im Hauptgang Die Aufgabe ist für alle Mannschaften dieselbe: Es muss für 80 Gäste eine Vorspeise, ein Hauptgang und ein Dessert zubereitet werden. Im Warenkorb liegen unter anderem Spargel, Sauerampfer und Forelle für die Vorspeise. Für den Hauptgang muss geschmortes und sautiertes Fleisch präsentiert werden. Und ins Dessert sind Erdbeeren, Schokolade und Karamell zu integrieren. Warenkosten pro Gast: zehn Franken.

Team Pieterlen löste die Wettbewerbsaufgabe mit einem raffinierten Menü. Als Vorspeise servierte es unter anderem marinierte Lachsforelle auf ihrem geräucherten Tatar sowie Spargelfrühlingsrolle mit einem feinen Mango-Radieschen-WasabiRelish. Als Hauptgang präsentierten sie geschmortes Ragout vom Kalb und eine in Honig und Espresso-Pfeffer sautierte Lammhuft. Und zum Abschluss gab es eine zweifarbige Schokoladenschnitte mit Erdbeerberliner.

Nur einen Tag nach dem Auftakt in Pieterlen reiste die Jury vergangene Woche nach Ruppers- Bild oben: Iris L’Heureux und Sathananthan Thangarajah vom Team Pieterlen wil im Kanton Aargau. Dort koch- richten das Dessert an. Bild unten: Andrea Matter und Manuel Baumann vom B I LD ER S T EFA N B I ENZ ten Thomas Brunner, Manuel Team Rupperswil kümmern sich um die Vorspeise.

Luzern, den 22. Februar 2017

Baumann und Andrea Matter im Alters- und Pflegezentrum Länzerthus ihr Finalmenü, das den Vergleich mit der Konkurrenz aus Pieterlen nicht scheuen musste.

Die drei vom Team Rupperswil präsentierten Forelle «micui» mit Sauerampfer-Pesto, marinierte Spargeln sowie eine Spargelcremesuppe. Für den Hauptgang wählten sie Rind und servierten eine geschmorte Rindsbacke und ein Rindssteak, begleitet von Polenta, Zucchettitorte und einem Auberginensalat. Den Schlusspunkt ihres Menüs bildete ein Erdbeergratin mit Tonkabohne, Karamellglace und ein Grand-Cru-«Schoggistengeli» sowie ein Erdbeerschäumchen.

Thomas Brunner, Teamchef der Rupperswiler, zeigte sich nach dem Auftritt seiner Mannschaft zufrieden. Gespannt sind die Rupperswiler und das Team Pieterlen nun auf die Auftritte der Konkurrenz.

J Ö R G R U P P ELT

Die weiteren Finaltermine Donnerstag, 23. Februar: Team Basel (Sponsor: Haco) Freitag, 24. Februar: Team Littenheid (Sponsor: Wiberg) Dienstag, 28. Februar: Team Emmen (Sponsor: Hero) Mittwoch, 1. März: Team Luzern (Sponsor: Sealed Air)

A N Z E I G E

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Anmeldeschluss ist der 15. März 2017. Die Gewinner werden an der Preisverleihung vom 4. September 2017 im Kaufleuten Zürich ausgezeichnet. Die Nomination der Lehrmeister des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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HGZ No 4

Die Abwechslung kommt vom Bauern

KARIN PATTON UND DANIEL BAUMANN «BIERAMISÙ STATT TIRAMISÙ»

Patrick Schwendener mag vielfältiges Superfood. Jedoch regional. Was er nicht kaufen kann, lässt er anbauen. Mittlerweile kommt das sehr gut an.

Wie reagieren die Gäste auf die Kombination von Bier und Dessert?

DA N I EL B AU M A N N : Das Dessert beim «Beer & Dine»-Event wird eine Premiere in unserem Restaurant sein. Da wir uns in einem ländlichen Gebiet befinden, setze ich eher auf traditionelle Desserts.

Aber wenn ich mit Bier ein Ragout oder einen Braten mache, kommt es sehr gut an.

K A R I N PAT TO N : Bei mir kommen vor allem private Gäste in den Genuss. Manche sagen zuerst, dass sie gar kein Bier mögen, aber das Dessert schmeckt ihnen letztlich immer.

«Natürlich könnte ich jeden Tag Spaghetti und Pommes servieren.

Die Patienten würden mich lieben.

Doch das ist nicht der Sinn», erzählt Küchenchef Patrick Schwendener. Bis zu 500 Mahlzeiten kochen er und sein Team täglich in der psychiatrischen Klinik Pfäfers. Was denn der Sinn sei? «Vielfalt, gesunde Ernährung und Regionalität», sagt der 47-Jährige.

Welche Bier-Desserts kommen bei den Gästen besonders gut an?

K A R I N PAT TO N : Der Renner ist ganz klar das Bieramisù. Und auch die Bier-Brownies sind beliebt.

«Ich will tolles Gemüse zu uns in die Region bringen.

Also bin ich selbst auf die Walz gegangen.»

PAT R I CK SCH W EN D EN ER

Mehr Informationen unter: www.barfuss-brauerei.ch www.traubewert buehl.ch

Glauben Sie, dass Schweizer Restaurants allgemein zu wenig Auswahl an Bierspezialitäten bieten?

Karin Patton und Daniel Baumann trinken zum Dessert gerne Bier.

Z VG K A R I N PAT TO N : Auf jeden Fall.

Viele Gäste bestellen aber auch einfach eine Stange, anstatt nach Die Biersommelière und der Anfangen würde ich eher dunk- Spezialitäten zu fragen. Die Gastlere Biere wie Stout, Porter oder geber hätten hier die Möglichkeit, Gastwirt des Restaurants Doppelbock empfehlen. Dann auf eine grössere Biervielfalt schockt man seine Geschmacks- hinzuweisen.

Traube in Wertbühl sind nerven nicht so sehr (lacht).

DA N I EL B AU M A N N : Es gibt mittlersich einig: Bier passt weile ja eine unglaubliche Vielfalt Was muss bei der Zubereitung an verschiedenen, auch lokalen sowohl als Zutat wie auch von Desserts mit Bier besonBiersorten. Bier sollte meiner als Getränk hervorragend ders beachtet werden?

Meinung nach denselben StellenK A R I N PAT TO N : Wenn man Bier wert bekommen wie Wein. zu Desserts. Allerdings kocht, wird es schnell bitter, da- K A R I N PAT TO N : Genau. Es gibt Resmuss die Qualität stimmen. her muss man sehr vorsichtig sein. taurants, die zehn verschiedene Besser ist es, das Bier knapp unter Pinot Noirs im Angebot haben, H GZ : Frau Patton, Herr dem Siedepunkt ziehen zu lassen. aber nur drei verschiedene Biere, Baumann, Bier und Dessert Ausserdem sollte man mit wenig die alle von der gleichen Brauerei sind keine alltägliche KombiBier anfangen und langsam mehr sind. Das ist langweilig, es braucht nation – wieso passen sie dazugeben. Sonst hat man schnell eine grössere Vielfalt. dennoch zusammen? zu viel Bier verwendet. Und DA N I EL B AU M A N N : Es kommt na- natürlich sollte man Qualitäts- Würde eine grössere Vielfalt türlich aufs Bier an. Mit einem ge- Bier verwenden, damit die inten- auch von den Gästen wöhnlichen Lager funktioniert es siven Geschmacksnoten schön geschätzt? wohl eher nicht. Aber es gibt heut- zur Geltung kommen.

DA N I EL B AU M A N N : Auf jeden Fall. zutage viele Spezialbiere, die eher Zu uns kommen einige Gäste nur süss schmecken.

Wovon lassen Sie sich wegen unserer Bierkarte – und das, obwohl die «Traube» ziemK A R I N PAT TO N : Es gibt mittler- inspirieren? weile so viele Geschmacksrichtun- K A R I N PAT TO N : Mich inspirieren lich abgelegen ist. gen – Bier mit Schokolade-, Nuss-, Kochbücher wie «Beervangelist’s I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I Karamell- oder Kaffeenoten pas- Guide to the Galaxy» der New sen wunderbar zu Desserts. Auch Holland Brewing Company, aber auch Blogs wie CookingAndBeer. fruchtige Biere eignen sich.

Schlaraffia com und der Austausch mit andeSie zeigen an der Schlaraffia, ren Biersommelières. Die Rezepte wie Bier in Desserts verwendet passe ich dann ganz nach meinem Vom 9. bis 12. März 2017 werden kann und organisieren präsentiert die Wein- und Geschmack an. Ich liebe es, zu exanschliessend im Restaurant Gourmet-Messe in Weinfelperimentieren – auch wenn dann Traube in Wertbühl gemeinden Weine und Delikatessen vielleicht nicht alles klappt. sam ein «Beer & Dine»-Event – von über 140 Ausstellern. wie kam es zu Ihrer ZusamNeben den zwei Themen«Bier-Desserts menarbeit? schauen «Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP» DA N I EL B AU M A N N : Seit Sommer schmecken auch und «Thurgauer präsentieren 2016 haben wir im Restaurant Gästen, die gar regionale Produkte» lädt die eine Bierkarte nur mit Thurgauer beliebte Schlaraffia-ShowküBier, die bei den Gästen sehr gut kein Bier mögen.» che zum Besuch. Hier verraankommt. Auch das Bier von K A R I N PAT TO N , B A R F U S S B R AU ER EI ten Spitzenköche ihre GeKarins Braufuss Brauerei ist in heimnisse und innovative unserem Sortiment, und irgendGastronomiebetriebe zeigen wann überlegten wir uns, noch ihr Können. Biersommelière mehr zusammenzuarbeiten.

Was ist schon schiefgegangen? und Barfuss-Brauerei-BesitK A R I N PAT TO N : Mit der Zabaglizerin Karin Patton und Daniel Gibt es ein No-Go, wenn man one klappte es am Anfang nicht Baumann vom Restaurant Bier und Dessert kombiniert? immer. Das lag aber nicht am Bier, Traube in Wertbühl präsentieK A R I N PAT TO N : Grundsätzlich sondern daran, dass die Zubereiren am Donnerstag, sind der Fantasie keine Grenzen tung schwierig ist. Manchmal ist wie gut Bier und Dessert gesetzt. Letztlich ist das Ge- zudem für meinen Geschmack am zusammenpassen. schmackssache. Ich bin sehr Ende zu viel Bier im Gericht oder experimentierfreudig, aber zum es ist zu bitter geworden. www.schlaraffia.ch

Luzern, den 22. Februar 2017

Pastinaken, gelbe oder zylindrische Randen, Palmkohl, Winterrettich, ja sogar Pak Choi kultiviert er mit dem Bauern vom Böschnihof in Sevelen. Doch es war ein weiter Weg. Vor acht Jahren beschloss Schwendener, das Verpflegungskonzept der Klinik umzukrempeln. Die Region bot jedoch nicht die Produkte, die sich der Koch vorstellte. «In einem asiatischen Kochbuch sah ich Palmkohl oder Pak Choi und dachte mir, das ist ein wirklich heisses Gemüse. Doch wie bringe ich es hierher? Also bin ich selbst auf die Walz gegangen.» Er traf Daniel Seifert und startete eine Mission: regional gewachsenes, hochwertiges Gemüse auf die Teller zu bringen.

Doch wie geht die Rechnung finanziell auf? «Immer heisst es sparen, sparen sparen. Aber ist es

nicht das Schönste, einen Federkohl auf dem Feld zu sehen und zu wissen, dass er am Morgen geschnitten wird und am Mittag frisch zu mir in den Betrieb kommt?», schwärmt Schwendener. «Wenn man saisonal kocht, zahlt man auch keine überrissenen Preise. Für Obst und Gemüse muss ich ein bis zwei Prozent drauflegen. Bei Milchprodukten sind es etwa zehn. Doch die Bauern müssen ja auch von etwas leben», sagt Schwendener.

Patrick Schwendener verwendet in seinem Betrieb zu 85 Prozent regionale Produkte und wird dafür von Culinarium unterstützt.

Wertschätzung für die Region soll man bewahren, das ist für den Koch wichtig. «Wir müssen anfangen, wieder zu den Wurzeln zurückzukehren. Es kann nicht sein, dass ich im Februar Spargeln auf den Tisch bringe. Unser Körper braucht keinen Spargel im Winter.» Für ihn gilt das Credo: neue Wege finden und die Gastronomie weiterentwickeln. Immer mehr Produzenten in der Region bringen tolle Produkte auf den Markt und kommen mittlerweile sogar auf Schwendener zu. Sie wissen, es gibt innovative Abnehmer.

Und so bleibt Patrick Schwendener immer in Bewegung und immer auf der Suche nach neuen Ideen: «Wenn ich meine Arbeit einfach nur abspule, ist das kein Kochen».

A N N A S H EM YA KOVA

Fachtagung «Swiss Super Food» 24. März 2017, in Fribourg (Sprache: deutsch und französisch) mit weiteren Details über die Umsetzung in der psychiatrischen Klinik, Pfäfers.

Anmeldung und Programm: www.hotelgastrounion.ch/skv Presenting Partner: Pistor

Schwendener verwendet Randen in vielen Formen und Farben.

K E YS TO N E

Luzern, den 22. Februar 2017

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HGZ No 4

Mehr Informationen unter: www.unispital-basel.ch

26 Millionen Franken für die Patientengastronomie der Zukunft

Manfred Roth, Leiter Hotellerie und Gastronomie, und Martine Fehr, Leiterin Patientengastronomie, in einem der neuen Station Offices.

Das Unispital Basel stellt seine Patientengastronomie komplett um. Fixe Essenszeiten und Vorbestellungen gehören damit bald der Vergangenheit an.

Ein Patient ist zu den Essenszeiten gerade bei einer Untersuchung, eine frischgebackene Mutter hat erst einige Stunden nach der Geburt Hunger, eine Patientin hat ihren Appetit bei der Essensbestellung am Vortag überschätzt – Szenarien, die in einem Spital täglich vorkommen. Bisher konnte die Patientengastronomie des Universitätsspitals Basel (USB) darauf kaum reagieren. Das Essen musste bis anhin 24 Stunden vorher bestellt und zu fixen Essenszeiten geliefert werden.

Nun stellt das Spital seine Patientengastronomie komplett um.

«Durch das neue System werden wir flexibler und effizienter», erklärt Manfred Roth, Leiter Hotellerie und Gastronomie. Der Koch, der bereits Küchenchef im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken und dem «Mandarin Oriental» in Tokio war, ist überzeugt, dass die Zukunft der Patientengastronomie in flexibleren Konzepten liegt.

Vier Wochen lang frisch Das Universitätsspital Basel ist das erste Spital der Schweiz, welches die so genannte «Micro-PastMethode» einführt. Dabei werden die Gerichte in einer Schale schonend dampfgegart, mit Schutzgas luftdicht in kleine Schalen verpackt und gekühlt gelagert. «Unsere Untersuchungen haben ge-

B I LD ER Z VG

zeigt, dass die Mahlzeiten auch in einem Restaurant als in einem werden sie nicht nur in der Zubevier Wochen nach der Zubereitung Spital fühlen. Auch Kaffee und reitung der Gerichte geschult, noch bessere Nährwerte aufwei- Tee werden künftig direkt in den sondern auch in Softskills wie sen als das Essen, das wir heute Station Offices zubereitet. Eine dem Umgang mit Patienten. Über servieren. Dieses wird bis zu zwei zentrale Geschirrwäscherei wird die neuen Job-Angebote sind alStunden warm gehalten – etwas durch die Offices überflüssig, lerdings nicht alle Mitarbeitenden vom Schlimmsten für die Nähr- künftig wird das Geschirr direkt glücklich (siehe Kasten). stoffe», erklärt Manfred Roth. auf den Abteilungen abgewaschen Rund 26 Millionen Franken Ihm ist es wichtig, dass die Ge- und gelagert. kostet die Umstellung der Patienrichte auch künftig direkt in der tengastronomie am USB. Diese ist Küche des Universitätsspitals ge- Weniger Personal in der Küche, nur möglich, da die Küche sowieso plant und zubereitet werden. «Die mehr im Hotellerie-Service saniert werden musste. Der Umbau der insgesamt 22 Station OfKompetenz für das Essen unserer Patienten soll bei uns liegen. Un- Neben der höheren Flexibilität lie- fices ist bereits im Gang, bis Mitte sere Experten, die Ernährungsbe- gen die weiteren Vorteile des Juli sollen alle fertiggestellt sein. rater und Diätköche, sollen auch neuen Systems für Küchenchef Zudem wird die Küche im laufenkünftig entscheiden, welches Es- Manfred Roth auf der Hand: den Betrieb umgebaut. Ab Sepsen das Beste für unsere Patienten Durch das schonende Dampfgaren tember wird das Frühstück direkt ist.» Die Bestellung des Essens bleiben Vitamine und Nährstoffe auf den Stationen serviert, die von einem Zulieferer wurde zwar besser erhalten, das Essen behält komplette Umstellung auf das diskutiert, kam letztlich aber Farbe und Biss, und das flexiblere neue System ist bis Sommer 2018 System soll dabei helfen, weniger geplant. Auch die Belieferung von nicht in Frage.

Abfall zu produzieren. Weil die anderen Spitälern wäre möglich – Abläufe künftig anders sind, wer- derzeit laufen Abklärungen mit «Die Kompetenz den in der Küche sowie in der Ge- anderen Häusern. schirrwaschzentrale weniger Mitfür das Essen arbeitende benötigt. «Es wird Die Patientengastronomie unserer Patienten aber niemand entlassen», betont ist in Bewegung Manfred Roth. Den Mitarbeitern soll weiterhin bei werde eine Tätigkeit im neuen Ho- Für Manfred Roth ist klar, dass uns liegen.» tellerie-Service angeboten. Dort die Zukunft der PatientengastroM A N FR ED ROT H , LEI T ER H OT ELLER I E U N D G A S T RO N O M I E

Nach der Zubereitung der Gerichte werden diese in so genannten Station Offices auf den Abteilungen gekühlt gelagert. Hier wird das Essen nicht mehr vom Pflegepersonal ans Bett geliefert, sondern vom neuen Hotellerie-Service in der Mikrowelle aufbereitet und ans Bett gebracht. Die Patienten können jederzeit zwischen 23 verschiedenen Menüs sowie Einzelkomponenten wählen und erhalten ihr Essen nur wenige Minuten später. Manfred Roth spricht von «Service statt Lieferung» – zumindest beim Essen sollen sich die Patienten mehr wie

Durch schonendes Dampfgaren bleiben bei der Micro-Past-Methode Vitamine und Nährstoffe besser erhalten, und das Essen behält Farbe und Biss.

nomie in Systemen wie MicroPast liegt – und dass sich die Spitäler der Schweiz künftig in diese Richtung bewegen werden. Auf Anfrage zeigt sich, dass die Gastronomie an den Spitälern ein grosses Thema ist – mehrere arbeiten derzeit an neuen Konzepten. Am Inselspital Bern etwa soll künftig ähnlich wie in Basel ein vollumfänglicher Hotellerie-Service eingeführt werden, der beispielsweise das Frühstück und den Kaffee direkt auf der Bettenstation anrichtet.

Am Universitätsspital Zürich hat man sich für den Neubau für das System «Cook and Serve» entschieden, wobei das Essen schon heute während maximal 20 Minuten warm gehalten wird. Und auch am Kantonsspital Luzern sollen die Patienten künftig während 24 Stunden mit Essen versorgt werden, wobei die Lieferzeiten zwischen einer bis zwei Stunden betragen. Die Stossrichtung der Spitäler ist klar: Die Küche soll effizienter werden und flexibler auf die Bedürfnisse der Patienten reagieren.

A N G EL A H Ü P P I

Köche wollen nicht servieren 41 Mitarbeitenden der USBKüche werden neue Jobs angeboten – darunter auch vier Diätköchen, zwei Köchen und zwei Pâtissiers. Sie sind gemäss einem Bericht der «BZ Basel» wenig erfreut über die Angebote, für welche sie überqualifiziert seien. Eine Betroffene äusserte sich gegenüber der Zeitung wie folgt: «Das Ganze ist wie ein schlechter Witz. Ich habe doch keine jahrelange Ausbildung absolviert, um dann auf den Stationen Essen zu servieren oder im Restaurant Sandwiches zu streichen.»

«Zumutbare Ersatzangebote» Das USB wehrt sich gegen die Vorwürfe. «Das Angebot des USB ist aussergewöhnlich grosszügig, weil die grundlegende Umstellung der Patientengastronomie ohne Entlassungen, ohne Lohnreduktion und ohne Änderung des Beschäftigungsgrads durchgeführt wird», so Mediensprecher Martin Jordan. Allen Mitarbeitenden würden zumutbare Ersatzangebote unterbreitet, und das USB habe zeitgerecht über die anstehenden Veränderungen informiert. Zudem würden die Veränderungen für einige Mitarbeitende aus dem Bereich Geschirrwaschzentrale und Küchenhilfe eine berufliche Entwicklungschance bedeuten. Stefan Unternährer, Leiter Sozialpolitik und Rechtsschutz der Hotel & Gastro Union, verweist auf das OR: «Nach Gesetz kann der Arbeitgeber einen neuen Vertrag mit verändertem Aufgabengebiet anbieten.» Lehnt der Arbeitnehmer ab, gilt der alte Vertrag so lange, bis er gekündigt wird.

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S e r v ice

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Arbeiten im Ausland – so wird es kein finanzielles Fiasko Z VG

Erfolgreich stilsicher auftreten Viele Gastgewerbler träumen von einer internationalen Karriere. Auch Daheimbleibende haben in dieser Branche Kontakt mit internationaler Klientel. Die Begegnungen mit Menschen aus aller Welt sind spannend, bieten aber auch Gelegenheiten, ins Fettnäpfchen zu treten. Barbara Zehnder und Daniel Senn haben über 25 Jahre Erfahrung auf dem internationalen Parkett. Mit «Meeting, Dining, Dress Codes» haben sie ein Handbuch geschrieben, das die verschiedenen Aspekte des korrekten, gesellschaftlichen Umgangs beleuchtet. Sie beantworten Fragen wie «In welcher Reihenfolge werden Anwesende begrüsst?» oder «Warum Alkohol in Saucen eine heikle Sache ist.»

«Meeting, Dining, Dress Codes» – Erfolgreich und stilsicher auf jedem Parkett.

Barbara Zehnder und Daniel Senn, Versus Verlag, Fr. 42.90 ISBN 978-3-03909-193-5

Mit einer gastgewerblichen Ausbildung kann man auf der ganzen Welt arbeiten.

Damit man seine Wanderjahre nicht bereut, gilt es, einiges zu beachten.

immer auf einem schriftlichen Arbeitsvertrag bestehen.

Ausland-Arbeitsverträge mit in der Schweiz ansässigen Unternehmen halten sich im allgemeinen an schweizerische arbeitsrechtliche Normen, mit allfälliger Anpassung an die ausländischen Gesetze.

Arbeitsverträge mit ausländischen Arbeitgebenden richten sich dagegen nach den gesetzliAls Barman auf einem Kreuzchen Bestimmungen und fahrtschiff die Weltmeere befahUsanzen des betreffenden ren. Im Sieben-Sterne-Hotel in Landes.

Dubai die Scheichs bekochen oder in Singapur Bankette für asiati- × Reisekosten: Unbedingt im Vorfeld abklären, ob und in sche Geschäftsleute ausrichten. welcher Form sich der ArbeitgeFür Gastgewerbler gibt es zahlreiber an Reisekosten beteiligt che Möglichkeiten, im Ausland zu und dies im Vertrag festhalten. arbeiten. Wer kann, sollte diese Übernimmt der Arbeitgebende Chance wahrnehmen. Man erweiin Zusammenhang mit der tert beim Arbeiten im Ausland Reise an den Arbeitsplatz nicht nur sein berufliches Fachstehende Kosten (Visagebühr, wissen und sein handwerkliches Arbeits- und AufenthaltserGeschick. Reisen fördert auch die laubnis, Kautionen beim persönliche Entwicklung, gibt Eintreffen im Zielland, ZollgeImpulse für das weitere Leben bühren, Transport und und eröffnet neue Horizonte. BeVersicherung des Umzugsguts)? rufliche genauso wie private.

Eine entsprechende Regelung Oft zieht es eher jüngere Arsollte auch für die planmässige beitnehmende ins Ausland. Das Rückreise sowie für die Leben ist voller Abenteuer, die vorzeitige Rückreise (EntlasWelt steht einem offen, man lebt sung, Krankheit, Entzug der ganz in der Gegenwart und denkt Aufenthaltsbewilligung) nicht an morgen. Damit vom getroffen werden.

Abenteuerrausch kein Kater zurückbleibt, sollte man dennoch × Unfall und Krankheit: Erkundigen Sie sich, ob und inwieweit gewisse Vorkehrungen treffen. das Aufenthaltsland zwingende × Arbeitsvertrag: Um MissverLeistungen des Arbeitgebers im ständnisse zu vermeiden,

Luzern, den 22. Februar 2017

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 10)

Krankheitsfall oder bei Betriebs- und Nichtbetriebsunfall vorsieht. Checken Sie mit Ihrer jetzigen Krankenkasse, ob eine Weiterversicherung im Ausland möglich ist. Weitere Tipps gibt die SUVA-Broschüre «Vorübergehend im Ausland beschäftigt». × Steuern: Besteht zwischen der Schweiz und dem Gastland ein Abkommen zur Vermeidung der Doppelbesteuerung oder muss mit einer zweifachen Besteuerung gerechnet werden?

Auskunft erteilt die Eidgenössische Steuerverwaltung, Abteilung für internationales Steuerrecht. × Sozialversicherungen: Die Leistungen staatlicher Sozialversicherungen entsprechen nicht immer schweizerischem Standard. Soweit möglich, sollte man versuchen, von der Pflichtmitgliedschaft im Gastland befreit zu werden.

Stattdessen ist die Weiterführung der AHV/IV in der Schweiz zu empfehlen. Grössere Firmen unterhalten Pensionskassen, deren Leistungen meist erst bei langjähriger Mitgliedschaft wirksam werden. Informieren Sie sich, wann man Anspruch auf solche Leistungen hat.

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Vorrats-, Kühl- und Gefrierräume Situation/Gefährdung:

Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Eingeschlossen werden in Kühlräumen, erfrieren

Massnahmen: Türen müssen von innen jederzeit geöffnet werden können und mit Entriegelungsmechanismen ausgerüstet sein.

Alarmsysteme einbauen und mit der Alarmanlage verbinden.

Geeignete Schutzkleider bereitstellen und Gebrauch vorschreiben.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs­ bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

Weitere Infos: www.eda.admin.ch und www.suva.ch

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Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

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Das nächste Get-together findet im März im Hotel Einstein statt.

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Get-togethers 2017 Z VG

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Werfen Sie mit uns einen spannenden Blick hinter die Kulissen der Hotellerie.

Am 22. Januar wurden im Hotel Capra in Saas Fee die diesjährigen Get-togethers, bestehend aus fünf Events, lanciert. Damit bietet der Berufsverband Hotel Administration Management bvham auch in diesem Jahr eine ideale Plattform für Vernetzung und Austausch an.

Der nächste Anlass findet am 22. März im Hotel Einstein in St. Gallen statt. Wie bei den anderen Events erhalten die Teilnehmer auch im Kongresshaus in der Ostschweiz einen interessanten Blick hinter die Kulissen eines Hotels. Abgerundet wird der Anlass mit einem Networking-Apéro, Für Mitglieder der HGU ist die Teilnahme gratis.

(H GU)

Get-togethers 2017 Mittwoch, 22. März Hotel Einstein, St. Gallen Donnerstag, 11. Mai Hôtel du Théâtre, Yverdon Dienstag, 27. Juni Bürgenstock Hotels Ennetbürgen Mittwoch, 20. September 25hours Hotel, Zürich Preis pro Anlass Mitglieder: kostenlos Nichtmitglieder: Fr. 50.00 Infos und Anmeldung www.hotelgastrounion.ch/bvham

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Pagina Ita lia na

trollo aiuta a verificare in che modo l’ambasciata trasmessa è capita.

Diretto o indiretto - se manca la sensibilità non funziona

K E YS TO N E

Multiculturalismo – come semplificare la comprensione Chi lavora nel settore gastro-alberghiero entra inevitabilmente in contatto con persone provenienti da altre culture. Ciò è utile, se si ha conoscenza di particolarità certe.

Ogni popolo ha la propria cultura.

Un termine che sta per un insieme che include comportamenti, lingue, bisogni, norme, valori e visioni del mondo. Allorquando ci si imbatte in un’altra cultura, ecco che saltano subito agli occhi le differenze. Ad esempio le abitudini alimentari, lo stile nell’abbigliamento, il modo di relazionarsi dei generi.

Allo stesso modo si cade spesso in cliché come «gli svizzeri sono lenti, i tedeschi dominanti, i

francesi sciovinisti, gli italiani rumorosi». Molto più importante di ragionare con stereotipi è comunque la disponibilità a confrontarsi rispettosamente con altre culture.

Chi fa questo, sa riconoscere i contesti, comprende le differenze culturali e semplifica così le relazioni con la clientela straniera e i colleghi di lavoro. Contribuisce inoltre ad ambientarsi più facilmente se si va a lavorare all’estero. Seguono alcuni consigli su queste particolarità e differenze culturali nella comunicazione.

Nella comunicazione, lo stile in uso nei paesi occidentali è diretto, mentre è indiretto in quelli asiatici. Lo stile diretto è pratico e efficiente; può però ferire in certe situazioni ed avere l’effetto di troncare un colloquio – o un affare.

Lo stile indiretto permette invece all’interlocutore di salvare la faccia. Sussiste però il pericolo che, quanto detto, non venga compreso correttamente. Una altrettanto indiretta domanda di con-

HGZ No 4

Oro e argento per panettiere svizzere

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m pressu m

Chi ha da fare spesso con persone da paesi asiatici, dovrebbe imparare a reagire con chiarezza ai mezzi-toni e ai non-detto.

Agli svizzeri-tedeschi non dovrebbe essere difficile, perché loro stessi ricorrono spesso a uno stile di comunicazione indiretto. «I bicchieri non brillano come dovrebbe.

Forse bisogna pulirli ancora una volta», dice un Maître d’hôtel svizzero. Il suo collega tedesco direbbe invece: «I bicchieri devono essere puliti ancora una volta.»

Il silenzio è d’oro – e un segno di rispetto

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter)

Nina Vogel e Angela Bissegger.

DR

Nelle culture occidentali la comunicazione è principalmente verbale: fa lo stesso se per e-mail, sms, Al 46° concorso internaziotelefono o di persona. Nelle culture di stampo anglosassone nale per giovani panettieri (nord Europa) si aspetta che la svoltosi a Lione trionfavano controparte finisce di parlare prima di prendere il filo del di- Nina Vogel (oro) e Angela scorso. Al contrario, nelle culture Bissegger (argento). latine ci si parla sempre addosso.

Una prassi che non è considerata scortese ma che, al contrario, si- I 18 candidati dovevano preparare gnifica che si partecipa attiva- in sei ore diversi tipi di pani, panini e altri prodotti di panetteria. mente al discorso.

Sia come sia, per le persone Un altro compito era quello di con mentalità occidentale è diffi- comporre una creazione sul tema cile rispettare delle pause. Pause «amore». Nina Vogel, prima piazdurante una conversazione sono zata, e Angela Bissegger, seconda viste come imbarazzanti e sono un classificata e socia dell’asppp, segno che la comunicazione è hanno dato prova di una prestazione eccellente e fatto onore al fallita.

Nei paesi arabi e asiatici al settore della panetteria-pasticcecontrario, pause durante la con- ria-confetteria svizzera. Esther versazione sono parte della comu- Lüscher, presidentessa di Hotel & nicazione e un segno di rispetto Gastro Union, e David Affentranverso l’interlocutore. Si aspetta ger, segretario asppp, si sono conche quanto detto sia assimilato e gratulati per questo successo. La si riflette prima di rispondere su 20enne Nina Vogel lavora nella paquanto ascoltato. Per asiatici e sticceria Maron a Coira. Stessa età arabi è incomprensibile di come per Angela Bissegger, impiegata gli occidentali parlino uno sopra presso il Bäckerforum Aeschlil’altro, quando cioè manca il mann AG a Zollbrück (BE). Le due tempo per fare delle pause nel candidate si erano preparate al corso di una conversazione concorso insieme al loro coach Urs R I CC A R DA FR EI Röthlin presso il centro di compeA DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI tenza Richmont a Lucerna. (G A B)

Wettbewerb

PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen gibt es ein japanisches Teekrug-Set Chado inklusive Tablett Chic Wo findet das Greenfield-Festival statt?

A) in Interlaken B) auf dem Gurten C) in Nyon Der Klassiker der fernöstlichen Teetradition ist aus ansprechendem und gleichzeitig isolierendem, robustem Gusseisen gefertigt. Dies garantiert, dass das zubereitete Getränk besonders lange und schonend warmgehalten wird. Der praktische Henkel kann zum Transport genutzt und bei Bedarf abgesenkt werden. Der mitgelieferte Einsatz aus Chrom-

Luzern, den 22. Februar 2017

nickelstahl ermöglicht, dass lose Tees ausreichend Raum zur Entfaltung des feinen Aromas haben.

Mit diesem 4er-Set, bestehend aus drei japanischen Teekrügen und einem stilvoll von Hand gefertigten Tablett, lässt sich jede Teezeremonie feierlich begehen. Die unterschiedlichen Grössen der Teekrüge von 0,3, 0,6 und 1,2 Litern lassen dem Teegenuss grossen Spielraum.

Der Preis hat einen Wert von 245 Franken und wird von der Firma Hunkeler Gastro AG, Luzern, gesponsert.

www.gastroimpuls.ch Einsendeschluss ist der 6. März 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 2/2017 sind Angel Francia, Tägerwilen und Rudolf Galliker, Lugano.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 22. Februar 2017

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Angebot

TOUR D’AMBIANCE 2017

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

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Atmosphäre schaffen durch Raumgestaltung. – Lernen Sie Neues und lassen Sie sich inspirieren im vielfältigen Bereich der Ambiance. Treffen Sie neue Leute und erweitern Sie Ihr Netzwerk. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

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Erneuern Sie Ihr Fachwissen, um auf Grundlage aktueller medizinischer Indikationen Ihre Gäste mit geeigneten diätetischen Speisen kreativ, effizient und schmackhaft zu verwöhnen. www.hotelgastrounion.ch/skv

Erleben Sie einen spannenden Blick hinter die Kulissen einer Kaffeerösterei und besuchen Sie das imposante Kaffeemuseum mit über 700 Exponaten. www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

SMALLTALK

28. März Katholische Kirchgemeinde St. Leodegarstrasse 15 Luzern

Welche Themen eignen sich und wovon lassen Sie lieber die Finger? Was gilt es für ein erfolgreiches Gespräch zu beachten, Tipps und Tricks. www.hotelgastrounion.ch/bvr

ASIA KNIGGE

28. März Katholische Kirchgemeinde St. Leodegarstrasse 15 Luzern

Lernen Sie die Sitten und Bräuche der asiatischen Kultur kennen und erfahren Sie, was es im Umgang mit diesem Kulturkreis zu beachten gibt. www.hotelgastrounion.ch/bvr

25. April Parkhotel Zug Industriestrasse 14 Zug

Das Forum – ein Anlass von und für die Mitglieder des Berufsverbandes Restauration, von und für Gastgeber und solche, die es noch werden möchten. www.hotelgastrounion.ch/bvr

FORUM RESTAURATION 2017

BROT-CHEF 2017

14. bis 16. September Pilatusmarkt Kriens

Wir suchen stolze Fachpersonen, die mit Rohstoffen gut umgehen können. Melden Sie sich bis zum 25. Mai an und gewinnen Sie eine Woche Miami inklusive Taschengeld. www.hotelgastrounion.ch/sbkpv

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Umgang mit Krankheit und Trauerfall

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Ausnahmesituation leichter gemacht. Was muss ich beachten? Wer sollte informiert werden? Wie formuliere ich Briefe und Anzeigen? Tipps und Hilfestellungen rund um die Thematik Krankheit und Tod. ZIELGRUPPE Alle Mitglieder der fünf Berufsverbände sowie Interessierte.

KOSTEN Fr. 150.– Mitglieder mit BR Fr. 180.– Mitglieder Fr. 230.– Nichtmitglieder TERMIN 24. April, 13 bis 17 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch

«Ein Todesfall oder eine Krankheit ist stets eine Ausnahmesituation. Trauer und Betroffenheit machen es schwer, angemessen zu reagieren. In diesem Seminar erhalten Sie Tipps, wie Sie damit umgehen können.»

CH R I S TI A N W Ü E S T R EFER EN T

ÂŤHier bekomme ich alle Branchen-News kompakt und fundiert aufbereitet.Âť Aleksandra Eichhorner, Managing Director, EM Group Schweiz GmbH

La revue des professionels depuis 1886 CXXXe année

No 39

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Édition romande

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ormation La rev ue des professionnels Fdepuis 1886

Œnologie

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Les Etoiles du Valais dévoilent leurs stars

«Neuchâtel – Vins et Terroir»: le nouveau Lausanne, le 22 février 2017 nom de l’OVPT Formation neuchâtelois

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Mosimann au Bouveret En marge de la signature d’un

CXXXIIe année partenariat avec Swiss Édition romande Education

No 4

Michelin

Group, Anton Mosimann a cuisiné ses «Rösti à la mode Wawrinka» en présence du tennisman vaudois.

Hotelis ouvre Page 3 une cuisine d’application

Fin de bail pour Page 4 étoilé le chef Pierre-André Ayer au restaurant Le Pérolles

Une nouvelle fois 3 étoiles pour Alléno

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Urs Masshardt revient sur le millésime 2015 www.hotellerie-gastronomie.ch de Hotel & G a s tGastro r o n o m Union ie

Premier caviar «no kill»

Page 7 Installée à Loèche, une pisciculture modèle baptisée «Kasperskian, caviar with life» produit désormais de l’or noir «no kill» – sans mise à mort. On peut même adopter un esturgeon.

Une foule de rabais pour les membres de Hotel & Gastro Union

Page 3

e, la Suisse a importé 5,6 millions de bouteilles en 2014, avec des spécificités très marquées selon les régions linguistiques.

Page 7

PAT R I CK GU ER I N / CI VC

MPAGNE, RÉVOLUTION DE VELOURS

s e re yu et sn n-

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Issu d’une région montagneuse et pluvieuse de la Vénétie, et quelque peu snobé par les Italiens, l’Amarone est exporté à près des deux tiers de sa production.

nées, creuset où le passé et la modernité semblent en résonance comme rien snobé par les nulle partnailleurs.

Quand deItaliens, jeunes lui préfèrent les grands vignerons qui reprennent le domaine favins rouges secs sont le milial après des années deque formation Barolo ou le l’Amarone est à l’étranger, ilsBrunello, sont porteurs d’idées exporté à près des deux tiers de sa proneuves, d’un esprit curieux, d’audaces duction, qui n’a cessé de croître ces dix et d’envies de retour aux sources. Il y dernières années. La Suisse est le 2e a parfois choc des (11%), générations. marché à l’export à égalité Etinavec celles et confrontation fertile.

A l’inles Etats-Unis, derrière l’Allemagne

U

(18%). Ce vin rouge capiteux, souvent

L’AMARONE SOUS PRESSION

verse, certaines révolutions se font gourmands et ses cuvées sont à peu rait qu’une affaire d’assemblages et de de l’intérieur, en douceur, avant de près introuvables. «Le vin devient ce techniques d’élaboration. Car au comforme d’enrichissement du et raisin: économique, est les acteurs viticulture trop alcooliséleurs (jusqu’à trop Andisséminer idées17%!), alentour. qu’il a envie de devenir non letension mo- mencement le sol, le sous-sol, latransalpine de ces cinquante ou le fixé», passerillage ne sont pas unanimes: d’unles fossiles. dernières années, véritable poule aux riche sucre (10 g/litre), du trop lourd l’appassimento, dèle qu’on s’est dit-il. des Cettevinicoles mo- craie, selmeenSelosse, pionnier renouveau l’argile, les calcaires, desabsolue, cépagescette locaux, corvina, côté, unUne Consorzio de tutelle, et en papour accompagner repas, est et me-unegrappes d’or – est menacé. A l’occasion de champenois, 42 un vendanges destie passion du terroir révolution tranquille qui œufs permet corvinone et rondinella.

Ce procédé rallèle, une association de treize pronacé sur son propre terrain, la Valpola présentation officielle du millésime maison joliment nommée Les Avizés, et du parcellaire, ont fait des émules. d’affirmer que la Champagne, longlicella, par un sous-produit dérivé, le permet de renforcer la teneur en sucre, ducteurs, les Le Famiglie dell’Amarone 2013, Pierre Thomas est allé en déest de cette vague-là. Ses vins sont au- La génération montante a opéré elle temps victime de son succès a tiré les Ripasso, moins riche et moins… cher. et de modifier le goût, de nombreux d’Arte, dont certains sont très connus guster à Vérone, où il a rencontré plujourd’hui l’objet d’un engouement et aussi son retour aux sources, refusant leçons de ses errances.

A la clé du succès de l’Amarone, dans raisins: après la Vénétie, les Pouilles, en Suisse, comme Allegrini, Tedeschi, sieurs producteurs et d’où il ramène d’une spéculation sansetprécédent. les idées touteslafaites, idées reçues une région montagneuse pluvieuse Sala Sicile et même Suisseles (notamMasi, Speri ou Zenato. A la veille de ses impressions. cave a été dévalisée par des malfrats selon lesquelles le champagne de la Vénétie, qui a débordé sur les ment pour certains merlots du Tes- nela semise en marché d’un millésime (le Page 6 plaines des environs de Vérone, une

sin) s’y mettent. Dans un marché sous

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Adligenswilerstr. 29/27 Abon Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Lucerne AZA 6002 LUZERN Annonces 041 418 24 44,6002 Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 00 93

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Suite en page 6

2014), l’Amarone – miracle de la viti-

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HG H No 4

Revue de presse

Citations de la semaine

«Monsieur le président, sans nous et sans notre soutien, ce pays est paralysé.»

24 HEURES

Le grand saut numérique Les révolutions digitales ne vont épargner aucun secteur de l’économie. D’abord introduits dans l’industrie, les robots vont pulluler un peu partout. Même des métiers très manuels sont concernés, à l’exemple des cuisiniers, des garagistes ou même des serveurs. Ces machines, toutefois, coûtent encore cher; les années à venir seront donc consacrées à l’expérimentation et à l’évaluation de la rentabilité.

LE M OT D’ O R D R E CO LLEC T I F Q U I A M OT I V É L A FER M E T U R E D E Q U ELQ U E 70 R E S TAU R A N T S L A S EM A I N E D ER N I ÈR E À WA S H I N GO N , D O N T CERTA I N E S D E S P LU S CÉLÈB R E S TA B LE S D E L A C A P I TA LE.

M I CH A EL ELLI S , D I R EC T EU R I N T ER N AT I O N A L D E S GU I D E S M I CH ELI N .

20 MINUTES

La cuisine professionnelle est doublée d’une salle à manger où sont notamment enseignés les arts de la table.

R ÉGI S CO LO M B O

Hotelis inaugure la première cuisine d’application privée ouverte à tous La nouvelle plateforme de formation accueille à Morges (VD) les professionnels de la restauration souhaitant se perfectionner.

Parallèlement à ses activités dévolues au placement fixe et temporaire dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, Hotelis exploite à Morges le plus grand centre de formation privé de Suisse. Son programme de cours, axé sur l’hygiène, la santé, la sécurité, les techniques et les nouvelles tendances culinaires, l’accueil, le management, la parahôtellerie, l’intendance et l’environnement, réunit chaque année près de 1600 professionnels issus de tout le pays. A la suite du lancement d’un nouveau site entièrement dédié à la formation et de modules de formation e-learning (lire ci-dessous), l’enseigne romande vient d’inaugurer une cuisine d’application à son siège morgien. Baptisé Culinary Academy, le nouvel outil est doté des équipements et ustensiles les plus modernes, notamment ceux des marques Rational et Frima, avec lesquels de nombreux cuisiniers travaillent au quo-

tidien. «Notre Culinary Academy est placée sous la responsabilité d’un formateur professionnel qui accueille jusqu’à 12 participants. L’idée de travailler en petits groupes est de pouvoir coller aux attentes et besoins de chacun, qu’il s’agisse de cours de cuisine ou en lien avec les arts de la table. Le principal atout de cette structure est qu’elle nous offre une grande flexibilité en termes de planification des cours, puisqu’elle est à notre disposition tous les jours de la semaine et tout au long de l’année», souligne Lionel Fontaine, directeur de Hotelis.

Davantage d’informations: www.hotelisformation.ch

«On a noté une tendance chez les chefs à privilégier une cuisine décomplexée avec des produits souvent simples, locaux et de saison, des cartes courtes qui changent souvent.»

Les entreprises bienvenues Par ailleurs, la cuisine d’application ambitionne d’accueillir les entreprises qui souhaiteraient y organiser des déjeuners de direction ou des exercices de team building, par exemple. C’est pourquoi une salle à manger a été aménagée dans le même espace, offrant un cadre convivial et la possibilité de mettre sur pied des rencontres sur le thème des accords mets-vins avec la présence d’un professionnel du vin commentant la typicité des différents cépages proposés à la dégustation.

PAT R I CK CL AU D E T

Lionel Fontaine: «Davantage de flexibilité grâce au e-learning» Le programme de formation 2017 de Hotelis comprend plusieurs nouveaux cours, notamment sous la forme de modules e-learning.

2,3

Chiffre de la semaine

C’est le pourcentage de la hausse du bénéfice dégagé par Nestlé au niveau opérationnel au cours de l’exercice 2016. Ce dernier se monte à 13,7 milliards de francs, pour une marge de 15,3% (+0,2 point).

Lausanne, le 22 février 2017

Outre l’ajout de cours supplémentaires et l’inscription au programme de nouvelles thématiques («Valoriser les morceaux de viande de 2e et 3e catégories», «Accueil et travail en caisse», «Apprendre à déléguer», «Comment lutter contre le gaspillage en retauration» ou encore «Latte Art» pour les baristas), Hotelis poursuit cette année le développement de son offre en matière d’e-learning. Une douzaine de cours en lien avec l’hôtellerie-restauration sont ainsi proposés sous la forme de modules d’une vingtaine de minutes chacun. «A travers

cette nouvelle méthode d’apprentissage en ligne, il s’agit concrètement d’offrir un outil aux entreprises voulant former un collaborateur avant son entrée en service, ou alors évaluer ses connaissances sur un sujet spécifique comme l’hygiène ou la sécurité», explique Lionel Fontaine, directeur.

Un complément aux cours traditionnels DR

Parmi les cours les plus prisés figurent ceux portant sur les techniques culinaires, selon Lionel Fontaine.

Si l’intérêt de la formule semble évident pour les employeurs qui ont ainsi la possibilité de former à distance leurs collaborateurs, qu’en est-il pour les employés? «Pour eux, le principal atout est la liberté dont ils jouissent. Ce sont eux en effet qui choisissent l’endroit et le moment où ils suivent les modules de formation, dont l’intérêt est aussi d’être un complément idéal aux cours traditionnels.»

(P CL)

Les labels font le beurre des détaillants Les produits régionaux ont le vent en poupe, comme le montrent les chiffres de Migros qui a vu ses ventes de produits régionaux grimper de 13% à 900 millions de francs entre 2012 et 2015. Un essor lucratif mais qui ressemble à une jungle aux yeux des associations de défense des consommateurs, selon le Tages-Anzeiger cité par le gratuit.

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Où se trouve la nouvelle cuisine d’application inaugurée en début d’année en Suisse romande par Hotelis?

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Un caviar valaisan éthique

Fin de bail pour Pierre-André Ayer

Le chef français Yannick Alléno dirige désormais deux tables triplement étoilées au Michelin: l’édition 2017 du guide France a accordé la récompense suprême à son restaurant Le 1947 à Courchevel, station huppée des Alpes particulièrement distinguée cette année. Le restaurant du palace Cheval Blanc, propriété du groupe de luxe LVMH, est la seule table à intégrer cette année le prestigieux club des trois étoiles, auquel appartient déjà le Pavillon Ledoyen à Paris, également dirigé par Yannick Alléno, 48 ans. Au total, 27 établissements peuvent se prévaloir de la plus haute distinction du guide rouge, soit un de plus qu’en 2016. La «bible» des gastronomes compte par ailleurs 86 restaurants deux étoiles (12 nouveaux) et 503 une étoile (57 nouveaux). ( AT S)

Porteurs d’avenir 2017: c’est parti!

Bischofszell Culinarium et GastroJournal cherchent cette année encore le nouveau maître d’apprentissage de l’année dans les catégories boulangerie-pâtisserie-confiserie, boucherie, cuisine et restauration. Chaque catégorie est dotée d’un prix de 10 000 francs récompensant un engagement exemplaire dans la formation professionnelle de la jeune génération. Les apprentis qui sont persuadés que leur maître d’apprentissage mérite de gagner ce prix en raison de sa compétence de formation, sa motivation, sa créativité et sa personnalité, peuvent l’inscrire du 15 janvier jusqu’au 15 mars 2017 sur le site www.porteurdavenir.ch. Un jury indépendant évaluera les inscriptions et désignera trois maîtres d’apprentissage par catégorie. Les «porteurs d’avenir» seront désignés le 4 septembre 2017 à Zurich. (H G H)

A terme, la production annuelle devrait atteindre une tonne.

Installée à Loèche, une pisciculture modèle produit désormais de l’or noir «no kill» – sans mise à mort.

On peut même adopter un esturgeon.

Sunstar Hotels a réduit sa perte Sunstar Hotels a pu réduire sa perte au terme du premier semestre de l’exercice décalé 2016/2017. Le résultat net du groupe hôtelier bâlois s’inscrit à –1,1 million de francs pour la saison d’été, contre –1,3 million un an plus tôt. Le chiffre d’affaires s’est enrobé de 2,8% à 21,8 millions. Sur l’ensemble de la belle saison allant de mai à octobre, le nombre des nuitées a progressé de 1,2% en comparaison annuelle, à 151 300 unités, selon Sunstar. Le taux d’occupation est ainsi monté de 56% à 58% en un an. ( AT S)

On connaissait le site de Frutigen, à l’origine du premier caviar suisse. Voici un projet concurrent, d’une tout autre nature, car il produit le premier caviar «no kill», autrement dit éthique, sans mise à mort des femelles esturgeons.

Un cube de verre et de béton de 7000 m2, tapissé de pan-

neaux solaires, surgi aux portes de Loèche, abrite la start-up baptisée Kasperskian, caviar with life.

Cette pisciculture modèle produit depuis peu son or noir. Renato Stefani, entrepreneur de Viège, est à l’origine de cette idée audacieuse.

Le projet a coûté 30 millions, réunis par un groupe d’investisseurs privés, dont le principal n’est autre que Peter Brabeck, l’ancien président de Nestlé. A terme, la production annuelle devrait atteindre une tonne.

De nombreux chefs séduits Onze bassins chauffés à 20 degrés accueillent deux espèces d’esturgeons, le sibérien (Acipen-

Nestlé mise sur la continuité

France: hausse de la fréquentation La fréquentation des établissements touristiques en France est repartie à la hausse au dernier trimestre 2016. Ce «fort rebond» permet à l’Hexagone de retrouver et même dépasser son niveau de l’automne 2014, avant les attentats de 2015 et 2016. Lors des trois derniers mois de l’année écoulée, les nuitées ont affiché une progression de 3,9% par rapport au dernier trimestre 2015, «après deux trimestres consécutifs de baisse», selon l’Institut de la statistique et des études économiques. ( AT S)

DR

ser baeri) et le russe (Acipenser gueldenstaedtii), répartis selon leur taille. «Le sexe de l’esturgeon n’est déterminé qu’à partir de sa troisième année; il faut attendre cinq à sept ans pour qu’une femelle ponde, la chair des mâles est destinée à la restauration», explique Timm Schneider, responsable de l’exploitation.

Les femelles approchant de la fin de la gestation sont regroupées et soumises à une échographie afin de définir le moment M – où les œufs sont le plus proches de la maturité. Là-dessus, l’expert se charge de pratiquer le massage ad hoc aux femelles afin de recueillir leurs œufs: «Soixante secondes suffisent, rien d’extraordinaire, ni d’artificiel, c’est une méthode utilisée pour prélever des œufs à des fins de reproduction.» On apprête ensuite le caviar: ni additif, ni conservateur, rien que du sel, très faiblement dosé, pour un produit frais 100% naturel.

L’argument éthique et la proximité ont séduit de nombreux chefs: Jacques Bovier (La Sitterie, à Sion), apprécie son «côté naturel, frais et peu salé, ainsi que la texture intacte du grain». Autre chef à l’avoir adopté, le Genevois JeanMarc Bessire trouve le concept génial. Le coût de ces perles noires?

Variable selon la taille et la qualité, mais il faut compter environ 89 francs les 20 g ou 2400 francs la boîte de 800 g. Détail amusant, on peut «adopter» un esturgeon, le baptiser et gagner ainsi son lot de caviar annuel. V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

Issu du secteur médical, le nouveau directeur général Mark Schneider promet la continuité et n’entend pas changer de stratégie.

sance interne réelle de 2,4%, à son plus haut niveau depuis trois ans.

Les taux de change ont eu un impact négatif de 1,6% sur le chiffre d’affaires. Les acquisitions, nettes des cessions, ont réduit le chiffre d’affaires de 0,8%. Les hausses de prix ont atteint 0,8%, avant tout pratiquées au deuxième semestre.

Le groupe alimentaire vaudois a dégagé un bénéfice net en baisse de En deçà des attentes 5,9% sur un an à 8,53 milliards de francs, pour un chiffre d’affaires «Notre croissance organique 2016 en hausse de 0,8% à 89,47 mil- s’est établie dans la fourchette suliards. Le numéro un mondial du périeure de l’industrie, mais en secteur a réalisé un taux de crois- deçà de nos attentes», reconnaît le sance organique des ventes de nouveau directeur général Mark 3,2% (4,2% en 2015) et une crois- Schneider, en poste depuis le dé-

but de l’année. L’annonce l’an dernier de la nomination de l’ancien patron de la société médicale allemande Fresenius avait été une grosse surprise, certains n’hésitant pas à parler de rupture. Mais le nouveau directeur général n’entend pas tout révolutionner. «Il y a eu beaucoup de spéculations lors de ma nomination. Notre stratégie, axée sur la nutrition, la santé et le bien-être, a été définie il y a des années. Elle est solide», souligne-t-il.

Mark Schneider résume ainsi son action par la continuité et le changement: «Nous n’allons pas changer de stratégie, mais nous allons juste la pousser en avant». ( AT S)

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Yannick Alléno double la mise

Le chef étoilé Pierre-André Ayer va cesser son activité à la tête du restaurant gastronomique Le Pérolles, à Fribourg. Après avoir exploité l’établissement durant quinze ans, il a décidé de ne pas renouveler le bail qui se termine en septembre. Le chef âgé de 55 ans et son épouse l’ont annoncé sur Facebook pour «faire taire les rumeurs les plus fantaisistes» circulant sur leur avenir. «A l’heure qu’il est, nous ne connaissons pas encore l’orientation que nous allons donner à notre parcours professionnel.» Le Pérolles fait partie des hauts lieux culinaires helvétiques.

Il compte 18 points sur 20 au Gault & Millau. Seule une grosse trentaine de restaurants suisses dépassent les 17 points, dont une quinzaine côté romand. ( AT S)

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Concorso Pasta: qui va se hisser en finale?

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de Conco an

N PA S T A uo n ve C re a zi o

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Début mars, quatre hommes et une femme se retrouveront à la Casa Buitoni, à Sansepolcro, en Toscane. En demifinale, ils présenteront leur farce pour Quadracci. Trois d’entre eux se qualifieront pour la finale, qui aura lieu en avril.

Pa r te

Instructeur interentreprises, enseignant, Centre professionnel SPAI, Trevano (TI) A 40 ans, Luca Spagnoli est le doyen de la demi-finale – et l’un des concurrents les plus aguerris.

Né à Côme, il a travaillé au Grand Hôtel Villa d’Este à Cernobbio, chez Mathis Food Affair’s à St-Moritz et en tant qu’Assistent Chef à Washington DC. A partir de 2004, il a ensuite officié dans la restauration hospitalière au Tessin. Chef de cuisine avec diplôme fédéral, il est aujourd’hui enseignant et instructeur au Centre professionnel SPAI de Trevano, près de Lugano. Il s’est qualifié pour la demi-finale grâce à une farce associant des lentilles corail, des friarelli et de la ricotta.

Rebecca Pigoni (27 ans) Cheffe cuisinière, Hôtel Schönbühl, Hilterfingen (BE) Agée de 27 ans, Rebecca Pigoni est la seule femme qui a réussi à se qualifier pour la demi-finale de cette édition du Grande Concorso Pasta de Buitoni. C’est l’ancien vainqueur Michel Bucher qui a attiré son attention sur ce concours. Depuis 2016, Rebecca Pigoni est cheffe cuisinière à l’hôtel Schönbühl de Hilterfingen, sur les rives du lac de Thoune. Auparavant, elle a travaillé plusieurs années en tant que cuisinière en diététique dans différents établissements. Sa recette: des Quadracci au persil avec une farce qui mélange des oignons rouges, des figues et du pecorino.

Thomas Winkler (26 ans)

Daniel Straumann (21 ans)

Enseignant, Commandement du stage de formation pour chefs de cuisine, caserne de Thoune (BE)

Chef cuisinier, Commandement du stage de formation pour chefs de cuisine, caserne de Thoune (BE)

Aujourd’hui âgé de 26 ans, Thomas Winkler s’est classé quatrième des Swiss Skills en 2012.

Pour son deuxième concours, il a donc la ferme intention de ne pas rester au pied du podium. Avant de devenir enseignant au sein du Commandement du stage de formation pour chefs de cuisine à Thoune, il a fait ses premières armes de cuisinier au Golfhotel Les Hauts de Gstaad et au Strandhotel Belvédère de Spiez. Il a fait son école de recrues en 2011 et, depuis, il n’a plus quitté l’armée.

Sa farce contient des marrons, du fromage de chèvre, de la ricotta et du jambon cru.

«La bonne cuisine est la base du véritable bonheur.» Cette célèbre maxime d’Auguste Escoffier est le leitmotiv de Daniel Straumann, actuellement chef de cuisine à la caserne de Thoune en tant que militaire contractuel. Ayant grandi dans une famille de restaurateurs, il a toujours su qu’il deviendrait cuisinier. Il a fait son apprentissage chez Louis Bischofberger au Kreuz d’Egerkingen, où il a ensuite travaillé quelque temps. Pour atteindre la demi-finale du Grande Concorso Pasta, il a créé une farce pour Quadracci à base de taleggio, de lard et de thym.

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Christoph Schmitz (36 ans) Instructeur interentreprises, Gastro formation Aargau, Unternetfelden (AG) Originaire de la Forêt-Noire, Christoph Schmitz s’était déjà qualifié pour la demi-finale du Concorso en 2015. Deux ans plus tard, il est de retour. Agé de 36 ans, il est actuellement instructeur interentreprises chez Gastro formation Aargau à Unterentfelden. Avant cela, il a été pendant de longues années enseignant à l’Ecole professionnelle BBB de Baden, sous-chef des cuisines de l’hôtel Palace de Lucerne et chef cuisinier en Nouvelle-Zélande.

Il espère se hisser en finale grâce à une farce pour Quadracci contenant du fromage de chèvre, des artichauts et de la ricotta.

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Focus

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Éviter la confusion entre l’Amarone et le Ripasso Deuxième marché d’exportation de l’Amarone (11%), derrière l’Allemagne (18%) et à égalité avec les USA, la Suisse absorbe aussi beaucoup de Ripasso.

Juste avant la présentation du millésime 2013 à Vérone, fin janvier, le «Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella» a publié deux communiqués. Le premier précise que la législation sur l’Amarone et son vin dérivé, le Ripasso, sera renforcée. Le second affirme, sur la base d’un sondage, que les Américains sont très satisfaits de la «versatility» de ce vin.

Le mot anglais a une triple signification en français, qui résume bien les enjeux du débat actuel. Il veut dire à la fois «souplesse», «polyvalence» et «versatilité». La souplesse du vin n’est pas contestée: l’Amarone la tire des raisins rouges des cépages locaux corvina, corvinone et rondinella séchés pendant plusieurs semaines après la récolte dans des hangars avant d’être fermentés et pressés. En se déshydratant, les baies gagnent en sucre, transformé en alcool. Au-delà d’un certain seuil de sucre, les levures, obligatoirement sélectionnées, donc industrielles, ne le transforment plus. Ce qui signifie que même fortement alcoolisés (parfois à 17% volume) certains vins présentent des sucres résiduels importants (entre 5 et 10 grammes/litre, voire davantage).

Voilà qui donne un curieux breuvage, riche et doux à la fois…

La polyvalence de l’Amarone est un autre fait avéré. Ce vin rouge capiteux n’a jamais été le philtre des éternels amants de Vérone que sont Roméo et Juliette,

la récolte) et ceux qui voudraient miser sur le Ripasso, désormais mieux cerné techniquement, ne pourraient plus produire autant d’Amarone. Toutefois, cette nouvelle règlementation n’est pas encore adoptée.

Ces quatre vins de base (dans l’ordre de volume de production, le Ripasso, 27,6 millions de bouteilles, le Valpolicella sec, 18,2, l’Amarone, 14,5, et le Recioto, 0,4) ont d’ores et déjà été dépassés par des «vins de marque» souvent classés non pas en DOCG (comme l’Amarone et le Recioto), ou en DOC (comme le Ripasso et le Valpolicella), mais en catégories inférieures. Plusieurs caves proposent des vins à base d’une partie de raisin rouge «appassimento» (séché en cagette) et cette mode gagne même le blanc de Soave, notamment à base du cépage garganega, comme chez Sartori, Cà Rugate ou Villa Canestrari.

Technique ou de terroir?

L’Amarone balance…

L’Amarone tire sa souplesse des raisins séchés pendant plusieurs semaines après DR la récolte dans des hangars avant d’être fermentés et pressés.

mais une «déviation» moderne, datant des années 1960, entre les deux vins traditionnels que sont le rouge sec et le «recioto».

Le Ripasso et ses dérives Ces deux-là sont en constante perte de vitesse, débordés par le succès de l’Amarone et de son dérivé, le Ripasso. Il faut encore parler un peu de technique pour comprendre ce dernier vin. Le Ripasso est plus ancien que l’Amarone et ressemble à ce que les Français nomment la «piquette», soit une boisson à base de marc – la matière solide qui reste après que les raisins ont été pressés –, complétée par de l’eau, ou refermentée sur du vin rouge dans le cas du Ripasso. De tout temps, on a pu en élaborer à partir du marc de «recioto», un vin rouge doux riche en sucre. Mais c’est le succès de l’Amarone qui lui a redonné un fort élan commercial. Pour

chaque litre d’Amarone, la règle disait jusqu’ici qu’on pouvait élaborer deux litres de Ripasso. Rapidement, le marché a été inondé de ce vin, une sorte d’Amarone de seconde classe, un peu moins sucré, un peu moins riche en alcool, et, surtout, vendu beaucoup moins cher. Toutes sortes de dérives ont encouragé la mise sur le marché du Ripasso, comme l’assemblage de rouge d’entrée de gamme avec 15% d’Amarone déclassé. Le Consorzio voudrait mettre de l’ordre dans ces pratiques. Seul un Valpolicella sec «superiore» (un peu plus riche en alcool) pourrait refermenter sur le marc de l’Amarone en un seul passage. Selon Christian Zulian, le nouveau directeur technique de Bolla, cette nouvelle règlementation devrait profiter aux deux vins: l’Amarone serait renforcé par une extraction moindre (par exemple, pour 2014, mauvaise année climatique, on en est resté à 40% de

Grâce à des techniques de cave toujours plus maîtrisées, les œnologues obtiennent des résultats novateurs et surprenants. Incontestablement, l’Amarone, produit à 52% par de grandes caves (plus de 500 000 bouteilles par an), est devenu un vin auquel chaque maison veut imprimer son style propre, y compris par un long vieillissement, partagé entre la barrique neuve et les grands fûts, le chêne de Slavonie, d’Autriche ou américain, et un stockage en bouteilles toujours plus long, pour affiner le goût du vin. L’Amarone, qui est peut-être le plus technique des vins rouges, s’approche alors du champagne, où le goût de la marque joue un rôle prépondérant dans les cuvées de base.

En doublant en vingt ans (à près de 8000 hectares), débordant de sa zone classique (classico sur l’étiquette) de collines, entre le lac de Garde et Vérone, vers des terrains plus plats, entre Vérone et Soave, le Valpolicella veut jouer aussi sur des notions de terroirs distincts. Sans oublier celle de millésime: 2013 passe pour une année à deux vitesses, avec de grosses pluies au printemps, et un long été et automne chaud et sec. Les vins sont riches et tan-

Lausanne, le 22 février 2017

niques. En attendant les 2014 plus rares, car difficiles à conduire tout au long d’une année de grande humidité, favorisant les maladies de la vigne, comme le mildiou et la pourriture grise. Puis, le très chaud 2015, suivi du 2016, qui devrait renouer avec les grands millésimes (comme 2007 et 2009). On ne le dégustera pas avant 2020, puisqu’il faut quatre ans pour passer du raisin à la bouteille.

D’ici là, le Consorzio aura – peut-être! – aplani son différend avec le mouvement Le Famiglie dell’Amarone d’Arte, formé de treize domaines parmi les plus prestigieux (Allegrini, Masi, Speri, Tedeschi, Tommasi, Zenato). Et encouragé une viticulture intégrée, plus respectueuse de l’environnement, avec moins d’intrants.

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Dix Amarone 2013 Bel équilibre, avec une dominante fruitée, pour le Classico de Stefano Accordini, le Campi Lunghi d’I Campi et pour «L’Amarone» de la Collina dei Ciliegi, le domaine le plus haut de la région. Caractères épicé et fumé pour le Classico de Cesari, le Classico La Rasta de Degani, chocolaté pour le Classico Masua di Jago de Recchia et le Classico Ravazzol de Ca’ Bionda, encore à dominante boisée pour le Vignetti di Ettore et le Valpantena de Bertani, une maison traditionnelle qui met en vente sa cuvée la plus prestigieuse du millésime 2008, un archétype qui s’exprime tout en finesse. Chez Le Famiglie, qui présentaient leur 2010 en dégustation «off», à noter le remarquable Vigneto Monte Sant’Urbano Classico de Speri, un domaine traditionnel, devant un trio formé de Monte Ca’ Bianca Classico de Begali, petit producteur très pointu, le très riche (17% d’alcool), puissant et ample Riserva Sergio Zenato Classico, et celui, élégant et d’une délicate complexité, le Villa Rizzardi Classico de la famille Guerrieri Rizzardi, nouvelle venue comme 13 e du groupe.

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Les événements romands de 2017 Date/Lieu

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JOURNÉE PROFESSIONNELLE SSC

24 mars 2017 Fribourg

Réunissant un panel de spécialistes, cette journée organisée par la Société suisse des cuisiniers (SSC) sera consacrée au Swiss Super Food, autrement dit ces denrées alimentaires naturelles et riches en vitamines, oligoéléments et éléments nutritifs.

AG HOTEL & GASTRO UNION ROMANDIE

4 mai 2017 Alimentarium, Vevey

La prochaine assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie aura lieu à l’Alimentarium de Vevey. Elle sera l’occasion pour les membres romands d’élire leur comité et de visiter le musée veveysan consacré à l’alimentation et à la nutrition.

GET-TOGETHER SPHAM

11 mai 2017 Yverdon

La Société professionnelle Hôtel Administration Management (SPHAM) organise une rencontre à l’Hôtel du Théâtre à Yverdon. La visite de l’établissement sera conduite par Pierre-André Michoud, propriétaire et vice-président de hotelleriesuisse.

GASTRO TREND DAY

5 juillet 2017 Lucerne

Pour sa première édition, le Gastro Trend Day s’intéressera à la thématique des robots et tentera de déterminer s’ils sont «une malédiction ou une bénédiction pour la gastronomie».

JOURNÉE SSC

11 septembre 2017 Lausanne

La Société suisse des cuisiniers (SSC) recevra les professionnels romands de la restauration au CHUV, où la question de l’évolution de la cuisine au cours des 20 prochaines années sera évoquée par des intervenants de marque dont Franck Giovannini.

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Es-tu un apprenant d’une des catégories ci-contre, à droite? Es-tu convaincu que ton maître d’apprentissage mérite ce prix pour sa compétence en formation, en motivation, en créativité et pour sa personnalité? Es-tu concerné par les affirmations suivantes?

• En tant qu’apprenant, je suis intégré à l’entreprise. Je peux mettre en œuvre mes propres idées dans l’entreprise.

• Je peux à tout moment me tourner vers mon formateur pour parler avec lui de problèmes privés, scolaires et professionnels.

• Mon maître d’apprentissage est un grand professionnel. Je peux profiter de son savoir.

• J’exerce mon activité avec plaisir et je suis fier de mon métier.

Si tu peux t’identifier avec ces points, alors inscris ton maître d‘apprentissage sur www.porteurdavenir.ch.

La condition est que le maître d’apprentissage inscrit ait terminé une formation de base de 3 ans avec CFC et qu’il ait suivi le cours de formateur professionnel.

ORGANISATION

PATRONAT

En plus tu peux nous faire parvenir une vidéo afin de donner plus d’importance à ta candidature. Seules les inscriptions d’apprenants (dès la 2e année d’apprentissage) seront prises en compte.

Catégories • Boulanger-pâtissier-confiseur • Spécialiste en viande • Cuisinier • Spécialiste en restauration

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C T IO AV EC FO N

SU N V ID ÉO

Le délai d’inscription est le 15 mars 2017. Les gagnants seront distingués lors de la remise des prix du 4 septembre 2017 au Kaufleuten, à Zurich. La nomination des maîtres d’apprentissage de l’année est effectuée par le jury. La voie judiciaire est exclue.

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