HG-Zeitung 3/2017

Die Schweizer Branchenzeitung seit 1886 Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, 2015 Jahrgang No 3 den 17. DezemberCXXXII.

Luzern, den 8. Februar 2017

Best of Swiss Gastro

Aspekte

Dorfbewohner retten ihre liebste Beiz

No 39

CXXX.Schweiz Jahrgang Ausgabe: Deutsche / Tessin

F B K- S p e z i a l

Marmite Schweizer Die Awards- Das waren die Youngsters: Team erreicht Erfolg für Dave Podestplatz an Gewinner über Höhepunkte der Wälti und ThoPâtisserie-WM ihren mas Profanter in Lyon. Alltag Bäckermesse Seite 2Seite 16

Seite 13

Seite 17Seite 2

Hotel & Gastro Union

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Heimisches Superfood Geschäftsleiter Naturköchin Rebecca Clopath kocht in ihrem temporären Restaurant mit Urs Masshardt Zutaten, die sie in der Natur findet.

Darüber referiert sie an der Swiss zieht Bilanz Superfood-Tagung des skv.

Seite 21

Seite 5

www.hotellerie-g

Silvester

Es guets Nois!

Swiss Culinary

Cup: «Kitchen Der letzte Tag im Jahr ist in der Party» isteiner dasder wichtigsten.

Gastronomie Die Thema HGZ präsentiert 2017 des attraktive Angebote, mit denen Hotels und Wettbewerbs.

Restaurants Gäste in ihr Haus locken Seite 6Seite 13

ES MUSS NICHT IMMER KAVIAR SEIN

Kredit für Olympia-Kandidatur 2026: Am Sonntag entscheidet sich im Kanton Graubünden, ob die «Ja»-Stimmer oder die «Nein»-Sager das Rennen machen.

K E YS TO N E

OLYMPI-JA ODER OLYMPI-ADE? Weder Fondue Chinoise noch Kaviar: Sechs Küchenprofi s verraten, was sie für ihre Liebsten als Silvestermenü kochen würden.

D

er 12. Februar wird ein interessanter Wahlsonntag. Alle drei nationalen Abstimmungsthemen (erleichterte Einbürgerung für Ausländer in der dritten Generation, Unternehmenssteuerreform und Fonds für Nationalstrassen und Agglomerationsverkehr) haben einen direkten Bezug zum Tourismus und den Menschen, die in dieser Bran-

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D

Grand Bad Ragaz, er Dezember mit seinenSpanFei- Beide durchzuatmen.

Wem derdeutVor- Floristin roy aus Vertus, südlich vonSt.Epernay Male sprach sichob dasallVolk che arbeiten.

Mit besonderer sind drei im lautet einResort Sprichwort.

Ob reits 1928 und 1948 stand Moritz auf auch Seite im 5. Fall Anregungen und Ideen, ganz ertagen gehört zurimintenbereitungen die Zeit um das gelegen?

Nameder desolympischen Cuvée Brut mal mit 52,7 und fehlte, mal mitsich 77 Pronung werden die Touristiker Kan- lich, von Olympia-Kandiim Der Zeichen was den zutrifft?

Gästen zum sivsten Zeitauf in die der AbstimHotelle- zent Präsente für die Liebsten küm- daturen Grand Cru 2000 kommt nichtder voneinun«Nein»-Stimmen, gegenzu Olympiton Graubünden SollteJahreswechsel das Bündner Ringe.

Graubünden ist nicht geboten kann, liefert der«Ja» Bei- zige rie und Gastronomie.

WennDenn sich die mern,Winterspiele der findet aufaus.

Seite 4 Anregungefähr: Das traditionsreiche FamiliDass nun er- Volk mungsergebnisse warten. in sche amwerden Sonntag tatsächlich Kanton, der sich um die Wintertrag auf 13 und 14.

Und warum Gäste Kanton ihren Arbeitskollegen, gen für Geschenke in letzter Minute. enweingut wird Mit von ihrem zwei Frauen geein Anlauf genommen wird, sagen ihrem wird erneut überFamieine neut zurSeite Kandidatur und dem dazu spiele bemüht.

Konzept am letzten Tag im nicht mal ei- «Sion lien und Freunden widmen,Winterheisst legen Noch die keinen edlen Tischschmuck? führt.2026» Kaviarstehen und Fondue Chinoise in Olympia-Gegner als «Zwän- nötigen Kandidatur für Olympische Kredit vonJahr neun Millionen die Walliser und nen anderen es fürabgestimmt. die Gastroprofi s hart Handumdrehen festli- Franken, Ehren, doch es geht auch anders: Wir gerei»im aus.

Die Befürwortereine hingegen spiele Bereits 2013anpaund Wie wäreChampagner es durchaus anbieten möglich, ihre Partnerkantone in Konkurrenz als all die Jahre zuvor?

Wie wäre es zu cken.wurden Denn die Betriebsfeiern, Familiche Stimmung aufMöglichkeit, den Tisch gezauhaben sechs Küchenprofis die Frage darin die eine dass 1980 Bündnerinnen und sehen Graubünden zum dritten Mal inden Bündnern. beispielsweise einem Femme für de gestellt, wie ihr ganz persönliches Silenfeste und bert werden kann, Chance zeigt der Last-MiBündner zumSilvesterdinners Abstimmen über folgen Olym- zweimal verpasste doch noch nerhalb von 100mit Jahren Gastgeber nute-Deko-Tipp von Aebli, Olympische Schlag auf Schlag. Da Zeit wahrzunehmen.

Champagne aus dem Hause wird.

Duval-Lepia-Kandidaturen zurbleibt Urnekaum gebeten.

AllerBarbara guten Dinge Winterspiele Be- vestermenü aussehen würde, Seitewenn 8

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HGZ No 3

Luzern, den 8. Februar 2017

Pressespiegel NZZ AM SONNTAG

Jetzt kommt der patriotische Kebab

ol G a s tk

Wie kann man als Nationalist in Polen Kebab essen? Ein Unternehmer hat die Lösung gefunden. Sie enthält Poulet oder Schwein statt Schaf, mehr Kohl, weniger Tomaten sowie echte polnische Saucen statt der scharfen arabischen.

Und der National-Kebab wird von polnischem Personal serviert.

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Roaming: Wird die Schweiz zur Gebühren-Insel in Europa?

Barbara Gisi , Direktorin Schweizer Tourismus-Verband

Kebab-Verband fordert eine Lehre als Döner-Fachmann Mit dieser Torte setzte das Schweizer Team einen Gegenstand aus der Welt Draculas in Szene.

LE FOTO G R A P H E

Schweizer Team erreicht Podestplatz an der Pâtisserie-Weltmeisterschaft Cédric Pilloud, Jorge Cardoso und Jean-Baptiste Jolliet gewannen hinter Frankreich (Gold) und Japan (Silber) die Bronzemedaille.

Am «Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017» kämpften 14 Teams aus ebenso vielen Ländern um den Sieg. Die 15. Austragung dieses Wettbewerbs fand am 22. und 23. Januar im Rahmen der Fachmesse Syrha in Lyon (F) statt. Jedes Team wählte ein Thema, zu dem es innerhalb von zehn Stunden folgende Arbeiten auszuführen galt: × drei verschiedene Desserts aus Schokolade × drei unterschiedliche Glacen auf der Basis von Früchten × 15 identisch angerichtete Dessertteller × ein Schaustück aus Zucker × ein Schaustück aus Schokolade × eine Eisskulptur

Mehr Informationen unter: www.cmpatisserie.com

Überall telefonieren, surfen, sich informieren ohne Angst, die Kosten für das Mobile würden ins Astronomische wachsen? Keine Zukunftsmusik, sondern dank FlatrateAbos bereits heute Wirklichkeit, zumindest im Inland. Bald soll dies aber auch grenzüberschreitend der Fall sein. Die EU plant, bereits ab Mitte 2017 die Roaming-Gebühren unter den EU-Staaten abzuschaffen. Die Schweiz bleibt davon voraussichtlich ausgeschlossen. Die Folge: Gäste aus dem EU-Raum, welche die europaweite Flatrate schon bald als Selbstverständlichkeit wahrnehmen werden, müssen in der Schweiz nach wie vor zusätzliche Gebühren bezahlen.

Ausgerechnet diejenige Klientel, welche am stärksten von der Frankenstärke betroffen ist und nach wie vor einen wesentlichen Teil der Logiernächte generiert. Natürlich gibt es die Möglichkeit, die Daten im Hotel via WLAN abzurufen. In vielen Hotels ist dies mittlerweile Standard. Doch die laufende Interaktion mit dem fast schon «externen Organ» Smartphone ist heute Fakt; «draussen», bei den touristischen Attraktionen, will man nicht darauf verzichten.

Warten bis zum Abend im Hotel wird als lästig, wenn nicht gar unzumutbar empfunden. Ein Grund, einen Bogen um die Schweiz zu machen? Hoffen wir es nicht! Der Schweizer Tourismus-Verband hat die Roaming-Frage bereits im Nationalrat eingebracht und ist mit der Swisscom in Kontakt. Noch ist Zeit, auf politischer Ebene Einfluss zu nehmen.

20 MINUTEN

Die drei Pâtissiers verliessen ihre Arbeitsplätze, um sich mit einem Budget von 100 000 Franken auf den Wettbewerb vorzubereiten. Cédric Pilloud, Chef pâtissier im Gourmet-Restaurant Pont de Brent, kreierte das Schaustück aus Zucker. Jorge Cardoso, der bei David Pasquiet (L’instant Chocolat) in Crans-Montana arbeitete, erstellte das Schaustück aus Schokolade und Jean-Baptiste Jolliet, der bei Choco Emotions in Neuenburg tätig war, schuf die Eisskulptur.

Als Team arbeiteten die drei Hand in Hand. Ohne technische Probleme mit dem Tiefkühler, die viel Zeit und Nerven kosteten, hätten sie es vielleicht sogar auf den ersten Platz geschafft.

Preise für nachhaltigen Umgang mit den Rohstoffen Erstmals legten die Organisatoren grossen Wert auf Nachhaltigkeit. So durfte die Schokoladeskulptur maximal 15 Kilo wiegen. Das entspricht der Hälfte der Menge Schokolade, die in den vergangenen Jahren verwendet werden durfte. Der Spezialpreis für den sorgfältigsten Umgang mit den Ressourcen ging an das Team USA. (G A B)

In der Deutschschweiz kaum wahrgenommen, hat das Westschweizer Team um Coach Patrick Bovon, Chef pâtissier bei «Guign’Art» in Orbe, Ideen rund um das Thema «Le monde de Dracula» umgesetzt.

USA gewinnt die 30. Ausgabe des Kochwettbewerbs Bocuse d’Or

wurde die Sommerzeit eingeführt. Der Bundesrat hält daran fest, obwohl das Umstellen der Uhren immer mehr Anhänger verliert.

Abschaffen würde der Bundesrat die Zeitumstellung nur dann, wenn die Mehrheit der umliegenden Länder diesen Schritt auch machen würde. Denn in der Schweiz als Zeitinsel müsste die Wirtschaft mit Nachteilen im Geschäftsverkehr und hohen Kosten rechnen.

Der alle zwei Jahre stattfindende Bocuse d’Or gilt zusammen mit den Weltmeisterschaften und der Olympiade der Köche als wichtigster Kochwettbewerb der Welt. Er wurde vom französischen Starkoch Paul Bocuse ins Leben gerufen. Wie bei der ersten Austragung 1987 wurden der BocuseKlassiker «Bresse-Poulet mit Krustentieren» sowie zwei Beilagen als Thema gesetzt.

Dazu galt es, ein 100 Prozent vegetarisches Gericht zu komponieren. Mit diesem gab sich der Bocuse d’Or als moderner Wettbewerb, der aktuellen Trends folgt. Fünf Stun-

Mehr Informationen unter: www.bocusedor.com

1981 Zahl der Woche

Mathew Peters vom Restaurant Per Se in New York überzeugte die Jury und lässt 23 Konkurrenten hinter sich.

den und 35 Minuten hatten die Finalisten dafür zur Verfügung. Unterstützt wurden sie von jeweils einem Commis.

Mathew Peters, der Gewinner des Bocuse d’Or, vermochte seine Leistungen gegenüber der Austragung 2015 zu steigern.

Damals erreichte er den zweiten Platz. Die silberne Auszeichnung ging an den Norweger Christopher William Davidsen. Dieser ist Chef von drei Restaurants in Trondheim.

Mit einer Differenz von 19 Punkten erhielt Viktor Andrésson, Chef im Restaurant Grillo des Hotels Radisson Blu Saga in Reykjavik, Island, die bronzene Statue.

Das Schweizer Team um Filipe Fonseca Pinheiro vom Restaurant Hôtel de Ville in Crissier/VD erreichte Rang 13. Pinheira wurde unterstützt von Commis Nikola Marijanovic, Coach Jean-Michel Martin und Juror Armin Fuchs.

(G A B)

Die Schweizer lieben DönerKebab: rund 3000 Imbissbuden bieten die türkische Spezialität an. Weil die Angestellten aber selten eine Berufslehre absolviert haben, will Nevzat Yaşar, Präsident des Kebab-Verbands Schweiz, nun nachlegen und stellte beim Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) ein entsprechendes Gesuch. Beim Bund stossen die Kebab-Freunde jedoch auf taube Ohren. Dort verweist man darauf, dass diese Kompetenzen bereits mit Berufen wie Fleischfachmann oder Fachmann für Systemgastronomie abgedeckt werden.

DER BUND

«Für die Schweiz ist es am besten, wenn ein Deutscher siegt» Das sagt Gian Franco Kasper, Präsident des Internationalen Skiverbandes, in einem Interview zur Ski-Alpin-WM. «Dann haben die Orte bei ARD und ZDF die beste touristische Werbung für ihr Skigebiet.» Die Deutschen seien nach wie vor die wichtigsten Wintersportgäste.

LUZERNER ZEITUNG

Statt Koteletts gibt es bald Ente Nach dem Wegzug des Spitzenkochs Ulf Braunert wird aus dem Restaurant Hess

by Braunerts in Engelberg ein chinesisches Restaurant.

Heimische Kost gibt es im Hotel Titlis Palace. Das erklärte Toni Bucher, Verwaltungsratspräsident der Eberli AG, zu dessen Verwaltungsrat auch der chinesische Investor Yunfeng Gao gehört.

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Luzern, den 8. Februar 2017

Swiss Made ist Thema im Marmite Food Lab 13 Am 13. Februar geht es um zwei Schwerpunkte: die Zukunft der Schweizer Kochkunst, Teil 3, und um Swissness als Chance.

Z VG

Schweizer Konkurrenz für Starbucks Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch Anmeldung unter: events@marmite.ch

Eine Westschweizer Kaffeekette will Starbucks Konkurrenz machen. Boréal Coffee betreibt in Genf schon drei Filialen. Vor wenigen Tagen hat die Kette in Oerlikon ihre zweite Zürcher Filiale eröffnet. Boréal punktet mit der Qualität des Kaffees und dem Service. Die Anzahl Filialen soll in Zukunft kräftig steigen. «In den nächsten fünf Jahren sehen wir ein Potenzial von bis zu 20 Filialen», sagt Boréal-Gründer Fabian Decroux. Mögliche neue Standorte sind etwa Basel, Luzern und Lausanne.

(G A B)

«Arcona Living» übernimmt Spa

Die insgesamt achtzehn Kandidatinnen und Kandidaten mussten innerhalb von sechs Stunden Brote, Weizenbrötchen, Sandwiches, Hefesüssteiggebäcke, Plundergebäcke sowie ein Schaustück oder eine Torte zum Thema «Liebe» herstellen. Nina Vogel, 1. Platz, und sbkpv-Mitglied Angela Bissegger, 2. Platz, zeigten ausgezeichnete Leistungen und machten den gewerblichen Bäckereien-Konditoreien-Confiserien in der Schweiz alle Ehre. Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, und sbkpv-Geschäftsführer David Affentranger gratulieren zu diesem Erfolg. Die

Fabelhaft

Gustofestival

«Argentina Fusion» ist das Motto des Gustofestivals 2017 in Solothurn und Olten.

•

Herzlichkeitsworkshops im Vorfeld der Ski-WM, damit wir freundlicher werden – haben wir so etwas nötig?

Nein Ja, dringend

29 %

Mehr Informationen unter: www.oetker.ch www.facebook.com/cafegugelhupfluzern

Im «Gugelhupf» können bis zu 80 Gäste den 15 Köchen und Konditoren bei der Arbeit in der offenen Küche über die Schulter schauen.

0 % Schadet nicht

71 % Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 2

Nina Vogel und Angela Bissegger.

Z VG

20-jährige Nina Vogel arbeitet in der Confiserie Maron in Chur/GR. Gleich alt ist Angela Bissegger, die bei der Bäckerforum Aeschlimann AG in Zollbrück/BE tätig ist.

Die beiden Kandidatinnen bereiteten sich zusammen mit ihrem Coach Urs Röthlin an der Richemont-Fachschule in Luzern intensiv auf den Wettkampf vor. (G A B)

Dr. Oetkers erstes Café in Luzerner Neustadt Der deutsche Konzern steigt neu in die Gastrobranche ein und eröffnet im Frühjahr sein weltweit erstes Café mit Kuchen, Salaten, Brot und Pizzas.

Knebelverträge

Die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Ständerats (WAK-S) hat die Motion «Verbot von Knebelverträgen der Internetplattformen gegen die Hotellerie» angenommen.

Die Corvatsch AG und die Bergbahnen Diavolezza und Lagalp werden Partnerunternehmen und bilden die fabelhafte Bergwelt des Oberengadins.

Montag, 13. Februar Marmite Food Lab Badenerstrasse 587 8048 Zürich Programm «Swissness als Chance»: ab 9 Uhr Kaffee, Beginn 9.30 Uhr, Ende ca.

12 Uhr, anschliessend Apéro.

Programm «Zur Zukunft der Schweizer Kochkunst»: ab 13 Uhr Kaffee, Beginn 13.30 Uhr, Ende ca. 18 Uhr, anschliessend Apéro.

Kosten pro Symposium: 99 Franken, Mitglieder Hotel & Gastro Union 80 Franken, Jungköche und Marmite Youngsters 66 Franken Kosten für beide Symposien: 159 Franken

Am 46. Internationalen Wettbewerb für junge Bäcker in Lyon gewinnen Nina Vogel (Gold) und Angela Bissegger (Silber).

Barrierefreie Schweiz In der Schweiz besteht ein interessantes, barrierefreies Ferien- und Freizeitangebot. Für diese Gäste ist es jedoch oft schwierig , an verlässliche und aktuelle Angebotsinformationen zu gelangen. So ist es zum Beispiel praktisch unmöglich, für eine einzelne Destination alle barrierefrei relevanten Informationen in einem System abzurufen. Der Verein «Barrierefreie Schweiz» will dieses Problem lösen, indem die Informationen vereinheitlicht und zielgerichteter weitergegeben werden. Dafür ist eine Geschäftsstelle eingerichtet worden, die von Mobility International Schweiz, der Fachstelle für barrierefreies Reisen, in Olten betreut wird. Gründungsmitglieder des Vereins sind unter anderem Gastrosuisse, Hotelleriesuisse, Pro Infirmis und der Schweizer Tourismus-Verband.

(R M A )

Wann – wo – wie?

Gold und Silber für Schweizer Bäckerinnen Mehr Informationen unter: www.arcona.de

Das Hotel Arcona Living Schaffhausen übernimmt den Asia Spa, der sich im gleichen Haus befindet. Hoteldirektor Ulf Naumann freut sich: «Wir sind glücklich, dass wir unsere Hoteldienstleistungen und das Spa- und Fitnessangebot nun aus einer Hand anbieten und damit die Attraktivität unseres Produktes weiter steigern können.» Der Asia Spa Schaffhausen wurde erst kürzlich von der Handelszeitung als zweitbester Day Spa der Schweiz ausgezeichnet. Er bietet auf 1400 Quadratmetern einen grosszügigen Fitnessbereich mit Geräten der Marke Technogym, eine Saunaund Hamam-Erlebniswelt mit insgesamt sechs Saunen, einer Privat-Spa-Suite, einem Relax Pool sowie geräumigen Ruhezonen. Zusätzlich bieten Physiotherapeuten über 20 Bodytreatments an.

(R M A )

Am Morgen referieren Wissenschafter, Hoteliers, Küchenchefs und Meisterlandwirte darüber, wo für sie das Potenzial der Marke Schweiz liegt. Sie beantworten Fragen wie: Was kann man aus den Erfahrungen anderer Branchen lernen? Wie können Hoteliers und Gastronomen Swissness als Wettbewerbsvorteil nützen?

Wie integriert man eine Region in sein Wellnesskonzept?

Nachmittags geht es um die Zukunft der Schweizer Kochkunst. Der Fokus liegt im dritten Teil auf dem Beschaffungsweg.

Welche Kanäle und Möglichkeiten wird es für den Bezug/Einkauf von Produkten künftig geben?

Wie gelangt man als Koch zu den

gesuchten Spezialitäten? Was braucht es, um eine regionale, nachhaltige Versorgung aufzubauen?

(S SI)

Latest News

Als Eröffnungstermin wird der 1. März ins Auge gefasst. Für den Standort baut der Backwarenhersteller die wenig erfolgreiche Sportbar Plan B an der Waldstätterstrasse 6 um.

Die Chancen für das Café stehen nicht schlecht: Im Neustadtquartier wird Mitte 2017 das beliebte Migros-Restaurant in der Strasse gegenüber schliessen. Es ist daher sehr wahrscheinlich, dass Dr. Oetker einen Versuch wagt, die Kundschaft zu übernehmen.

(S H E)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Darf man fürs Brot im Restaurant Geld verlangen?

a) Nein, das gehört einfach dazu b) Ja, wenn es spezielles Brot ist Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Hans C. Leu (1930 bis 2017) Die Schweizer Hotellerie hat eine ihrer schillerndsten Figuren verloren. Hans C. Leu ist am 23. Januar im Alter von 86 Jahren gestorben. Leu absolvierte die Hotelfachschule in Lausanne und entschied sich für die Luxushotellerie. Sein Weg führte vom Berner «Schweizerhof» ins Hotel Reber nach Locarno und ins Hotel St. Gotthard nach Zürich. Nach einem Aufenthalt in Nairobi wurde er, inzwischen dreifacher Familienvater, Chef de réception im Grandhotel Dolder in Zürich. Danach übernahm Leu die Direktion des Kulm Hotels in Arosa und profilierte sich als charismatischer und ideenreicher Gastgeber, bevor er ins «Abenteuer Giardino» einstieg. 1986 übernahm er die Leitung des Albergo Giardino in Ascona und führte das Haus im Stil einer italienischen Villa. Es gab stets von allem das Beste, der Luxus wirkte jedoch nie aufgesetzt.

Der «bunte Vogel» der Hotellerie brillierte als Gastronom, Entertainer, Kommunikator und als Chef. Das brachte Hans C. Leu zahlreiche Auszeichnungen ein.

Darunter die des «Besten Ferienhotels der Schweiz» und des «Hoteliers des Jahres». Für sein Lebenswerk wurde er mit dem «Milestone» von Schweiz Tourismus geehrt.

(G A B)

3D-Karten-App Nach knapp einem Jahr intensiver Arbeit sind die Tourismusdestinationen Engadin St. Moritz und Davos Klosters dreidimensional erlebbar. In einem ersten Rollout gehen die beiden Destinationen zukunftsweisende Wege in der Urlaubsplanung mit interaktiven und fotorealistischen 3D-Karten auf den jeweiligen Websites sowie auf eigenen Apps. Pisten, Winterwanderwege, Liftanlagen, Restaurants und Parkplätze werden in hochaufgelösten 3D-Abbildungen bereits zu Hause erlebbar. Vor Ort können die Geheimtipps dann direkt angegangen werden. Entwickelt wurden die weltweit einzigartigen Panoramakarten von der Münchner Unternehmung 3D Reality Maps GmbH. (G A B)

Novotel baut schäbigstes Hotelzimmer Kaum im Hotel eingecheckt, entpuppt sich das Zimmer als reinste Absteige. Mit Room67 hat Novotel ein Live Escape Game entwickelt, welches dieses Szenario nachbildet. Das heruntergekommene Zimmer im Retro-Look befindet sich in einem ehemaligen Meeting-Raum im Novotel Zürich City West und ist schweizweit der erste Escape Room in hoteleigenen Räumlichkeiten. Wer den Room67 betritt, dem bleiben 60 Minuten, um sich anhand kniffliger Rätsel aus dem ungemütlichen Zimmer hinauszuknobeln. «Der Room67 soll mit einem Augenzwinkern aufzeigen, warum der Markenslogan ‹It’s a lot better at Novotel› heisst», sagt Monika Stadler von Accor Hotels.

(G A B)

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HGZ No 3

Vier Weltmeister für einen Schweizer Barista-Meister

FRISCH, SAUBER UND HOCHWERTIG So wünscht sich die Schweizer Bevölkerung ihre täglichen Mahlzeiten.

Der beste Barista des Landes heisst André Eiermann. Dafür trainierte er während Monaten bis zu zwölf Stunden pro Tag. Sein Arbeitgeber liess sogar Weltmeister einfliegen.

Auf dem Weg zum Titel, den er sich gleich bei seiner ersten Teilnahme sicherte, trainierte der Kaffee-Freak mit nicht weniger als vier Weltmeistern. Zwei von ihnen, der Däne Fritz Storm und der Japaner Hidenori Izaki, leiteten im vergangenen September gemeinsam mit der Kaffee-Legende Kentaro Maruyama das hochste-

93,4

«Am liebsten habe ich frisch zubereitete Mahlzeiten.»

«Ich koche sehr gerne.»

80,4 55,7

68,5

«Es ist mir wichtig, über den Inhalt von Lebens mitteln informiert zu sein.»

«Ich würde mich selbst als Feinschmecker/-in bezeichnen.»

82,1

«Beim Kauf von Lebensmitteln ist mir die Qualität wichtiger als der Preis.»

9279 Schweizerinnen und Schweizer wurden zu ihrem Ernährungsverhalten befragt (Quelle: Mach Consumer, 2015).

Der neue Schweizer Barista-Meister auf dem Weg zum Titel.

hende «The Barista Camp». Hierfür pilgerten Barista, Kaffeeröster sowie -händler aus aller Welt nach Zollikofen/BE, wo UCC Coffee Switzerland das Camp in der eigenen Akademie veranstaltete.

Aus Zypern, Holland, Japan, Chile, Griechenland, Grossbritannien, Italien und aus der ganzen Schweiz stammten die Teilnehmer, die unter anderem Fritz Storm lauschten, als er mahnte: «Professionalität ist das eine, Passion das andere. Es geht nicht darum, reich zu werden. Es geht um Geschichten, Emotionen, Gefühle.

Es reicht nicht, technisch perfekten Kaffee zu machen.»

André Eiermann nahm sich die Tipps der Weltmeister zu Herzen und stürzte sich voller Passion in die Vorbereitung. Vier bis acht Stunden schliff er während fünf Monaten täglich am Konzept

A D R I A N H U B ER

und an den Skills, in den Weihnachtsferien waren es bis zu zwölf Stunden. «Ich habe in der Nacht und an den Wochenenden meine Marketingarbeit erledigt, als meinen Frau und meine Tochter schliefen. So konnte ich tagsüber in der Akademie trainieren. Ansonsten bin ich einfach sehr früh aufgestanden.»

Mit dem Sieg an der Schweizer Meisterschaft, die im Rahmen des Coffee Friday vor 5000 Interessierten im Zürcher «Kaufleuten» über die Bühne ging, sicherte sich Eiermann das Ticket für die WM, die im November in Südkorea ausgetragen wird. «Mein Niveau ist noch weit vom internationalen Top-Level entfernt. Ich werde mit meinem Team alles geben und härter trainieren als alle anderen, um die Schweiz gewissenhaft zu vertreten.»

B EN N Y EP S T EI N

Hug jubiliert und wächst Mit Rückenwind startet die Luzerner Hug-BackwarenGruppe in ihr 140. Jahr.

Mehr Informationen unter: www.hug-familie.ch

Weltmeister coachten KaffeeExperten in der Schweiz

(in Prozent)

Mehr Informationen unter: www.swissscae.ch www.ucc-coffee.ch

Die Freude des Siegers war riesig, als sein Name ausgerufen wurde: André Eiermann ist neuer Schweizer Barista-Meister. Im Final liess er den letztjährigen Champion Mathieu Theis hauchdünn hinter sich. Dieser gab sich als fairer Verlierer: «Ich bin natürlich enttäuscht, aber ich gratuliere dem grossartigen André. Er hat Talent.»

André Eiermann und sein äthiopischer Kaffee überzeugten die Jury. Jeweils vier identische Espressi, vier Cappuccini und vier Signature Drinks – alkoholfreie Eigenkreationen auf EspressoBasis – galt es, innert 15 Minuten in die Tässchen zu giessen. Optik, Geschmack und Präsentation sind dabei von entscheidender Bedeutung. Der frischgebackene Meister liess sich dabei nicht mal von einem kleinen Missgeschick aus der Ruhe bringen. «Weil ich so viel trainiert hatte, wusste ich auf den Fehler zu reagieren», erklärt Eiermann, der bei UCC Coffee Switzerland als Marketingdirektor arbeitet.

Luzern, den 8. Februar 2017

rige Familiengeschichte», sagte Werner Hug, Präsident des Verwaltungsrates der Hug AG, an der Medienorientierung vom 25. Januar. Zum erfreulichen Ergebnis trugen vor allem das Wachstum Den positiven Geschäftsverlauf – der Marken Wernli (Biscuits) und mit einem um 3,2 Prozent gestei- Dar-Vida (Cracker) bei sowie die gerten Umsatz von 113,5 Millio- positive Konsumentwicklung in nen Franken – vermeldete die der Schweiz.

Hug-Familie an jenem geschichts«Noch heute werden die Beträchtigen Ort, wo Bäckermeister triebe der Familie Hug von MitJoseph Hug 1877 seine Bäckerei gliedern der vierten und fünften eröffnete. Im Bourbaki-Panorama Generation geführt», sagte Werin Luzern, wo heute Touristen ner Hug. In Malters, Willisau und und Kulturinteressierte ein- und Trimbach produzieren insgesamt ausgehen, hat das erste Hug-Pro- 336 Mitarbeiter jährlich rund dukt, der Zwieback, seinen Ur- 8800 Tonnen Gebäck. Bei der Besprung. «Wir blicken heute auf ein schaffung der Rohstoffe setzt Hug gutes Jahr 2016 zurück und auch für alle Marken zu 100 Prozent auf auf unsere erfolgreiche 140-jäh- Swissness.

(G A B)

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Luzern, den 8. Februar 2017

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HGZ No 3

Heimisches Superfood aus Wald und Wiese

jegliche Mineralien. Kein Wunder, ist die Gesellschaft völlig übersättigt und doch unterernährt», erklärt Clopath.

Gut gelagert über Winter

Infos zur Tagung «Swiss Superfood»: www.hotelgastrounion.ch/skv

Der Körper braucht im Winter keinen Salat und keine frischen Tomaten, davon ist Rebecca Clopath überzeugt. Ausgewogen ernährt man sich von nachhaltigen Produkten der Saison oder solchen, die man haltbar gemacht hat.

Brennnesseln brauchen so gut wie keine Pflege und sind eine tolle Zutat für Wähen, Knöpfli oder Pesto.

Brennnesseln statt Spinat, Sanddorn statt Orangen – das wahre Superfood wächst direkt vor unserer Tür.

«Eigentlich mag ich dieses Wort Superfood nicht», offenbart uns Naturköchin Rebecca Clopath, die im bündnerischen Lohn ein temporäres Restaurant betreibt. Und das ist nur eines ihrer vielen Projekte. Hoch oben über dem Nebelmeer bewirtschaftet sie verschiedene Grundstücke sowie einen

Bauernhof. Auf den Teller kommt fast nur, was vom heimischen Acker stammt.

Die 28-Jährige, die lange bei Stefan Wiesner kochte, hat sich der kompromisslosen Regionalität verschrieben. «Orangen oder Mandarinen werden unendlich hochgejubelt. Dabei ist im Sanddorn, in der Petersilie oder Hagebutte zwanzig Mal mehr Vitamin C», kritisiert Clopath, «das wahre Superfood wächst direkt vor unserer Tür.» Und dieses sammelt die Köchin einfach in der Natur.

Genauso wie frische Kräuter im Frühling und Sommer, die frei wachsen. «Brennnesseln sind absolutes Powerfood. Sie haben viel

FOTO LI A

Eisen, wertvolle Mineralien und brauchen so gut wie keine Pflege.

Eine Tarte mit Brennnesseln statt Spinat ist fantastisch», erzählt Clopath. Auch Guter Heinrich, wilder Thymian und Wiesenschaumkraut wachsen zuhauf in der Natur. Die Pflanzen haben viel mehr Zeit zum Wachsen und enthalten dadurch viel mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenwirkstoffe als kultivierte oder überzüchtete Gewächse. «Eine Kartoffel von Pro Specie Rara ist so klein und hat gleichzeitig so viele gesunde Wirkstoffe. Dagegen sind diese riesigen, überzüchteten Kartoffeln einfach nur tote Materie – es sind leere Kalorien ohne

«Im Sanddorn oder in Hagebutten ist zwanzig Mal mehr Vitamin C als in Orangen.»

N AT U R KÖ CH I N R EB ECC A CLO PAT H

«Unser Körper sehnt sich im Winter nach Essen, das warm hält.

Wirzsuppe, Wurzelgemüse, Kohl oder Lauch sind absolutes Superfood. Oder Haferbrei mit eingemachten Beeren», erklärt Clopath.

Eingelegtes trumpft auch mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen. Die Bakterien im Sauerkraut unterstützen sogar die Darmflora. Süsssauer eingelegte Löwenzahnknospen eignen sich beispielsweise toll zum Raclette, dies ein Tipp der Naturköchin.

Die Möglichkeiten scheinen schier unendlich: Pesto oder Wähen mit Brennnesseln, Muffins mit Pippau, Aufstriche und Knöpfli mit Wiesenkräutern, Kompott und Melasse. Eins haben diese Pflanzen alle gemeinsam: Sie sind heimische Produkte mit Superkräften.

A N N A S H EM YA KOVA Rebecca Clopath spricht an der «Swiss Superfood»-Tagung des skv am Freitag, 24. März 2017, in Fribourg (simultane Übersetzung D/FR).

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Zucker

1 120 g

kleines Ei Butter

Mehl, Salz und Zucker mischen, Butter in Stücken beigeben und von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.

Ei beigeben und rasch zu einem weichen Teig kneten. 30 Minuten kühlstellen. Teig 3 mm dick auswallen und auf ein Backblech legen, sodass ein Rand von 3 cm Höhe entsteht. Den Teig mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten kühlstellen. Den Teigboden mit Hülsenfrüchten auf Backpapier beschweren und 12 Minuten bei 220 Grad backen.

Füllung 50 g 10 g 200 g 200 g 200 g 50 g

Zwiebeln Knoblauch, feinblättrig Brennnesseln Guter Heinrich Rahm Dinkelkleie, geröstet

Zwiebeln in Streifen schneiden und mit Knoblauch in etwas Butter andünsten. Brennnesseln und Guten Heinrich beifügen und dünsten. Rahm hineingeben und leicht köcheln. Die Dinkelkleie beimischen und in die Teigform geben. Bei 160 Grad 15 Minuten backen. Nach Wunsch kann vor dem Backen geriebener Käse darübergegeben werden.

Bio Partner Schweiz AG gewinnt KMU-Preis

Neues Markenportfolio bietet Bier und Getränke zu besten Nettopreisen an

Das tief im Unternehmen verankerte Bewusstsein für Nachhaltigkeit überzeugt die Zürcher Kantonalbank.

Über Apposito, dem neuen Geschäftsbereich von Saviva, können Gastronomen rund um die Uhr günstig einkaufen.

Bio Partner Schweiz AG Bio Partner ist die führende Bio-Grosshandelsgesellschaft der Schweiz. Sie vertreibt und vermarktet biologische Lebensmittel, Naturkosmetik sowie Non-Food-Produkte an Fach- und Detailhandel, Grossverteiler, Gastronomiebetriebe, industrielle und gewerbliche Kunden sowie über die Webshops yardo.bio und kunzvital.ch an Konsumenten. Das Unternehmen beschäftigt an zwei Standorten rund 230 Mitarbeiter.

Mehr Informationen unter: www.apposito.ch

«Nachhaltig im umfassenden Sinne ist eine Entwicklung dann, wenn sie den Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden», so schreibt die Zürcher Kantonalbank (ZKB) in ihrer Information zum Nachhaltigkeitspreis 2017.

Für Unternehmen bedeute dies, verantwortungsvoll und kompetent mit Ressourcen umzugehen.

Die Fähigkeit zum nachhaltigen Wirtschaften werde als eine der wesentlichen Komponenten zur Erhaltung und Erhöhung des langfristigen Unternehmenswertes betrachtet.

«In allen Bereichen des Unternehmens setzen wir uns dafür ein, unsere Kunden im Handel, in der Gastronomie und den verarbeitenden Betrieben sowie unsere Webshop-Kunden mit guten Produkten und einem zuverlässigen

Service zu bedienen. Dabei achten wir darauf, dass dies auf möglichst ökologische, soziale und wirtschaftliche Weise geschieht», sagt Andreas Jiménez, Geschäftsführer von Bio Partner Schweiz AG. Dass die ZKB dies nun mit 40 000 Franken Preisgeld honoriert, motiviert uns, unser Engagement weiter zu verstärken.

(S SI)

Seit dem 1. März vertreibt Apposito ein Vollsortiment an alkoholfreien Getränken und Bier. Angeboten werden das natürliche Mineralwasser Valais, die Traditionsmarke Prego, Fruchtsäfte der Marke More sowie Ice Tea. Diverse internationale Marken runden das Sortiment ab. Die Softdrinks, Säfte und Wässer werden ausschliesslich in der Schweiz bei Aproz Sources Minérales und Bischofszell Nahrungsmittel produziert. Das Bier wird von den Brauereien Falken in Schaffhausen und Boxer in Yverdon-les-Bains gebraut und abgefüllt.

Effizient, einfach und günstig Nebst dem attraktiven Vollsortiment überzeugt Apposito vor allem durch das innovative

nigen Klicks online abwickeln – auch via Smartphone oder Tablet.

Die Lieferung erfolgt bereits am nächsten Werktag durch Apposito direkt in den Keller.

Alles aus einer Hand

Mauro Pitussi, Geschäftsleiter von Apposito von Saviva.

Z VG

Geschäftsmodell. Dabei sind die Bestell- und Lieferprozesse weitgehend automatisiert. Die so ermöglichten Einsparungen entlang der ganzen Wertschöpfungskette werden dem Gastronomen in Form von günstigen Nettopreisen weitergegeben.

Apposito.ch wird dank der funktionalen Plattform zum Online-Bestelltool für Gastronomen.

Sie können den ganzen Bestellund Abrechnungsprozess mit we-

Eine individuelle und kompetente Fachberatung durch unsere Getränkespezialisten deckt alle Aspekte ab: Sortimentsgestaltung, Definition der optimalen Ausschanktechnik für alkoholfreie Getränke und Bier, Reinigung und Service der Getränketechnik bis hin zum Einsatz von Gläsern und anderen Hilfsmitteln der einzelnen Markenhersteller, die einem optimalen Abverkauf dienen.

«Wir sind überzeugt, dass wir dank schlanker Strukturen, innovativer Prozesse sowie eines überzeugenden Produkt- und Dienstleistungspakets ein interessanter Partner in der Getränkebelieferung werden», erklärt Mauro Pitussi, Leiter Geschäftsbereich Apposito. Mit Apposito stärkt Saviva auch den Werkplatz Schweiz. Insgesamt entstehen über 30 neue Arbeitsplätze. (G A B)

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A k tue ll

HGZ No 3

Luzern, den 8. Februar 2017

«Kitchen Party» heisst das Thema des diesjährigen Swiss Culinary Cups (SCC).

Statt ein Menü zu rezeptieren, geht es diesmal nur um zwei Gerichte. Eigentlich ein Grund für jeden Koch, sich jetzt anzumelden, meint Vorjahressiegerin Stefanie Siegenthaler.

terschiedlich die Finalisten an eine solche Koch-Herausforderung herangegangen sind.

Sie wirkten damals ruhig und abgeklärt. Kein bisschen nervös während des Finals?

Das täuschte, ich war sehr nervös!

Während des Kochens legte sich die Nervosität ein wenig, da ich eigentlich voll konzentriert war. Jedoch kurz vor dem Anrichten, wenn man merkt, dass man vielleicht noch nicht so weit ist, wie man sein möchte, wird man wieder unruhig.

Mit ihrem Sieg im Herbst 2016 gehörte die 28-jährige Sous-chefin vom Congress Hotel Seepark in Thun zu den grossen Neuentdeckungen in der Schweizer Kochszene. Im Interview mit der Hotellerie Gastronomie Zeitung blickt sie noch einmal auf den Final zurück und gibt Tipps für Interessenten des SCC 2017.

Darf man fragen, was Sie mit dem SCC-Preisgeld von 4000 Franken angestellt haben?

Sie dürfen. Mit dem Preisgeld habe ich nichts Besonderes gemacht. Ich habe mir ein paar Sachen gekauft, die ich schon länger wollte, aber noch rausgeschoben hatte, wie zum Beispiel Sachen für meine Wohnung.

H GZ : Frau Siegenthaler, welche Erinnerungen haben Sie an das letztjährige Finalkochen?

S T EFA N I E S I EG EN T H A L ER : Vorwiegend positive. Für mich war es eine interessante Gelegenheit zu sehen, wie ich mit meinem Können im Vergleich zu anderen dastehe und wie weit ich kommen kann. Spannend war auch, wie un-

Welches Echo löste der Sieg in Ihrer Umgebung aus?

Nach dem Sieg durfte ich etliche Gratulationen entgegennehmen.

Danach war eigentlich wieder alles wie vorher. Jetzt habe ich die Möglichkeit erhalten, der Kochnationalmannschaft beizutreten.

Für mich die Gelegenheit, neue Erfahrungen zu sammeln.

Hand aufs Herz, würden Sie nochmals ins Rennen steigen?

Ich glaube, eine Persönlichkeit wie ich braucht immer Menschen, die mir einen kleinen Anstoss geben und sagen: «Du schaffst das!»

Weil ich diese Menschen hatte, habe ich teilgenommen. Jetzt noch einmal antreten, um quasi den Sieg zu verteidigen, würde ich aber nicht mehr. Der Swiss Culinary Cup ist aber wirklich eine gute Gelegenheit zu zeigen, was man kann.

Dieses Jahr werden unter dem Motto Kitchen Party zwei Hauptgänge gefordert, einer mit Süsswasserfisch oder Meeresfrüchten und einer mit Schlachtfleisch. Wie würden Sie spontan das Thema heute angehen?

Ich würde zuerst definieren, welchen Fisch, welche Meeresfrüchte und welche Fleischart ich verwenden möchte. Danach würde ich mir überlegen, welche Aromen und Geschmäcke zu dem ausgewählten Produkt passen würden und was ich aus den einzelnen Aromen herstellen könnte. Mir persönlich hilft es immer sehr, wenn ich das Gericht, das ich im Kopf zusammengestellt habe, einmal skizziere. So kann ich sehen, ob es in einem Final wirklich etwas hermacht.

Mehr Informationen unter: www.kochverband.ch

STEFANIE SIEGENTHALER «AM SCC KANN JEDER ZEIGEN, WAS ER DRAUF HAT»

Stefanie Siegenthaler: SCC-Sieg 2016 und neu in der Kochnati.

CH R I S TO P H L Ä S ER

Die Gerichte müssen nur nau hinschaut oder nicht. Aus diebeschrieben, nicht mehr sem Grund ist es sicher ein Vorteil, rezeptiert werden. Ist das eine wenn dieses Jahr keine Rezepte Erleichterung? eingesendet werden müssen.

Auf jeden Fall. Vielleicht motiviert es mehr Köche, am Wettbe- Wie viel Zeit sollte man für die werb teilzunehmen, da das zeit- Vorbereitungen einplanen? aufwendige Rezeptieren ja weg- Das kann man so generell nicht safällt. Meistens treten im Laufe des gen. Zudem hängt es davon ab, ob Übungsprozesses noch Verbesse- im Betrieb trainiert werden kann, rungsmöglichkeiten bei den Re- wie sehr man im Betrieb eingezepturen auf. Man hat dann ei- spannt ist und wie viel Training gentlich fast ein wenig Hemmun- jeder persönlich braucht, um zu gen, diese anzugehen, da man sagen: «Ich bin gut vorbereitet.» nicht weiss, ob die Jury dort so geI N T ERV I E W J Ö R G R U P P ELT

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Luzern, den 8. Februar 2017

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A k tue ll

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Daniel Humm, kriege ich bitte ein Selfie mit Ihnen?

Madison Park› serviert wurden.

Ohne Geheimnisse.»

Gourmet-Dinners, Kitchen Party, spannendes Küchengeflüster

Show-Girls, Casino-Automaten und kulinarische Höhenflüge: Mit einer Las-Vegas-Feier wurde das 24. St. Moritz Gourmet Festival im Kempinski-Hotel eröffnet.

Reto Mathis, Präsident der Event-Organisation, hiess vierhundert Gäste willkommen. Unter dem Motto «USA – Discover the Best from the West» genossen die Gäste – ein bunter Mix aus der hiesigen Hotellerie- und Gastronomie-Szene und zahlreiche Kulinarik-Fans – die exquisiten Häppchen der zehn US-Gastköche.

Höhepunkt war für viele allerS W I S S- I M AG E dings nicht etwa ein kulinarischer Schweizer Drei-Sterne-Überflieger in New York: Daniel Humm.

Leckerbissen, sondern ein Foto mit dem Superstar des Abends: Daniel Humm, Schweizer Chef de cuisine und Miteigentümer des der Schweizer Gastronomen zu Zweitrestaurants Nomad. In New Drei-Sterne-Restaurants Eleven geniessen.

York soll bald das «Made Nice» erMadison Park in New York City, Im Gespräch mit der Hotelle- öffnet werden, in dem Humms Köerfüllte geduldig sämtliche Foto- rie Gastronomie Zeitung liess che täglich zehn Gerichte zubereiwünsche und machte damit zahl- Humm ehrgeizig durchblicken, ten, von denen keines mehr als 15 reiche Gastronomen glücklich. dass er sich mit dem dritten Platz Dollar kostet. Und letztlich steht Der Aargauer, dessen «Eleven Ma- nicht zufrieden gibt: «Platz 1 ist im Herbst die Veröffentlichung dison Park» von «The World’s 50 das Ziel.» Gleichzeitig stehen bei seines zweiten Kochbuchs an, in Best Restaurants» im vergange- ihm diverse weitere Projekte an: dem er 105 Gerichte vorstellt, die nen Jahr auf den dritten Platz ge- Demnächst eröffnet er erst in Los er mit seinem Team in den letzten wählt wurde, schien die vorüber- Angeles, dann in San Francisco zwei Jahren kreierte. «Es sind gehende Rückkehr in den Zirkel und Las Vegas Ableger seines sämtliche Gerichte, die im ‹Eleven

Die Frühlingsmesse des guten Geschmacks

Genuss mit Verantwortung lautet das Motto der beiden Schweizer Slow-Food-Märkte. Der erste findet vom 10. bis 12. März in der Halle 4 der Bernexpo in Bern statt.

Der zweite folgt im Herbst und findet vom 10. bis 12. November in der Messe Zürich statt.

Als Frühlingsmesse des guten Geschmacks bietet der Berner Slow Food Market der Schweizer Gastronomie eine ideale Inspirationsquelle für das noch junge Küchenjahr, in dem weiterhin gilt: Die regionale Küche steht für viele bewusst konsumierende Schweizerinnen und Schweizer als Synonym für gute Küche. Die Verwendung von lokal hergestellten Lebensmittelprodukten und

Mehr Informationen unter: www.slowfoodmarketbern.ch

Am Slow Food Market in Bern bilden gut, sauber und fair produzierte Lebensmittel eine kulinarische Fundgrube. Eine ideale Inspirationsquelle, insbesondere für Gastronomen.

die Pflege einer möglichst regionalen Küche haben sich in der hiesigen Gastronomie längst zu einem Qualitätsmerkmal entwickelt, das nicht mehr nur als Trend abgetan werden kann. Dieser Tatsache tragen die SlowFood-Märkte Rechnung.

Denn zum Slow Food Market zugelassen werden nur von Slow Food Schweiz geprüfte Produkte und deren Hersteller. Deshalb kann der Marktbesucher sicher sein, dass die hier angebotenen Lebensmittel getreu den Maximen «gut, sauber, fair» mit gutem Gewissen gekauft und konsumiert werden können. Sie sind gut, weil sie geschmackvoll sowie gesundheitlich einwandfrei und als Teil einer lokalen Kultur hergestellt sind. Sie sind sauber, weil bei ihrer Herstellung sparsam mit den Ressourcen der Erde umgegangen wird und Ökosysteme sowie Umwelt nicht unnötig belastet werden. Tier und Natur erleiden ebenfalls keinen Schaden. Und sie sind fair, weil alle, die an der Herstellung beteiligt sind, angemessen bezahlt werden und faire Arbeitsbedingungen geniessen.

Kooperation mit Restaurants Pünktlich zum Markt steht Bern im März ganz im Zeichen von Slow

P u b li

repor

Mehr Informationen unter: www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Der Schweizer Starkoch war der grosse Star des St. Moritz Gourmet Festivals, das die US-Küche zelebrierte.

Nach der Festival-Eröffnung verwöhnten die zehn Gastköche ein breites Publikum in den Partnerhotels – total nahmen 4300 Leute an den Events teil. SuvrettaKüchenchef Fabrizio Zanetti sagt stellvertretend für seine Berufskollegen: «Die kreativen Ideen und kulinarischen Konzepte der Gastköche befruchten unsere eigenen neuen Kreationen.» In seiner Küche brachte Lee Wolen, Chicagos Koch der Jahre 2014 und 2015, die Herdplatten zum Glühen.

Eine besondere Attraktion bot Tal Ronnen den Gästen, der im «Badrutt’s Palace» seine Kochkünste unter Beweis stellte. Der gebürtige Israeli, der in Los Angeles das «Crossroads» führt, verwandelte dabei eine KarottenRose zur Rauchlachsscheibe, indem er die Karotte räucherte, mit Algenpulver röstete und letztlich dünn schnitt – von Aussehen, Geschmack und Textur her überzeugte die Karotte als RauchlachsImitat. Ronnen ersetzte Frischkäse im Randensalat durch Blumenkohl und Parmesan auf den Agnolotti durch Kokossplitter.

Die raffinierte Zubereitung der Produkte macht es aus: Wer nicht weiss, dass Ronnens Küche eine vegane ist, glaubt es kaum.

Auch dieses Jahr war die Kitchen Party ein Festival-Highlight.

In der Küche des «Badrutt’s Palace» servierten die Gastköche ihre Köstlichkeiten den Gästen direkt aus den zischenden Pfannen. Unter dem Titel «From Rock ’n’ Roll to Disco» wurden die

tage

goldenen Zeiten der USA mit Live-Musik zelebriert. Im renovierten «King’s Club», der zum Hotel gehört, wurde bis in die Morgenstunden weitergefeiert.

Hiltl bald schon in New York?

Doch nicht nur die grosse Küchenparty gewährte den Gästen einen der raren Einblicke in die Küche.

Auch das beliebte «Küchengeflüster» zog das Publikum an, das im «Schweizerhof» nicht nur von den vielleicht weltbesten BlaubeerPancakes vom New Yorker «Bubby’s»-Chef Ron Silver verwöhnt wurde, sondern auch zum persönlichen Gespräch mit Vegi-Papst Rolf Hiltl kam, der eigens sein landesweit bekanntes vegetarisches Tatar auf Wurzelbrot schmierte.

«Das mache ich sonst nur zu Hause», verriet der Zürcher Gastronom lachend. Für ihn war der Anlass wohl auch ein Antasten an die US-Gastronomie. Er hegt Pläne, dereinst in New York ein Lokal zu eröffnen. «In fünf Jahren vielleicht, so etwas wie das ‹Hiltl› gibt es dort noch nicht.»

Auch Kochbuch-Autorin Nadia Damaso («Eat Better Not Less») liess sich beim Zubereiten der Süsskartoffel-Kürbis-Falafel, die sie mit Mango-Passionsfrucht-Chutney servierte, in die Töpfe blicken und erzählte, dass schon bald ihr zweites Kochbuch erhältlich sein werde: «Ein Reise-Kochbuch mit Gerichten aus 15 Ländern ausserhalb Europas.»

Ebenfalls fortgeschritten ist die Planung des Gourmet Festivals 2018. Dazu verrät Reto Mathis: «Es wird ganz im Zeichen des 25-jährigen Jubiläums stehen und entsprechende Genussüberraschungen mit spannenden Gastköchen bieten.»

B EN N Y EP S T EI N

nicht genug, rücken am Berner Markt erstmals die lokalen Kleinstproduzenten aus dem Kanton Bern als «Local Food Heroes» sowie die Westschweizer Dachorganisation «Pays Roman – Pays Gourmand» mit Produzenten aus Regionen wie Genf, Jura, Freiburg oder Neuenburg ins Zentrum des Interesses. An Gemeinschaftsständen gelangen so bisher als Geheimtipp gehandelte Lebensmittel an eine grössere Öffentlichkeit.

Sicherlich auch für die Gastronomie eine gute Möglichkeit, neue Rohstoffe zu entdecken.

Der Freitag hat sich zum Gastronomietag entwickelt Beim Fachpublikum hat sich am Slow Food Market übrigens der Freitag zum eigentlichen Gastronomietag entwickelt. Mit weniger Andrang als an den anderen beiden Markttagen bleibt den Produzenten mehr Zeit und Musse, sich mit Gastronomen über ihr Handwerk und ihre Bedürfnisse zu unterhalten.

(S SI)

In jeder Region werden Fleischerzeugnisse und Wurstwaren nach eigenen Rezepten zubereitet. Der Slow Food Market bietet eine breite Palette an.

Food. Zehn ausgewählte Gastronomiebetriebe im Kanton werden mit einer «Slow Food Woche Bern» ihre Gäste auf das Thema und den Markt einstimmen.

Die Küchenchefs bieten in dieser Woche traditionelle Gerichte an, die mit regionalen, saisonalen und handwerklich hergestellten

Z VG

Produkten zubereitet werden – ganz nach dem Slow-Food-Credo.

In der Kommunikation erhalten die Gastronomiebetriebe vom organisierenden Slow Food Convivium Bern Unterstützung in Form von Slow Food Displays, Informationsflyern und Eintrittskarten zum Slow Food Market. Dem

Slow Food Market Bern 2017 Wo? – Halle 4 (Festhalle), Bernexpo Wann? – Freitag, 10. bis Sonntag, 12. März 2017 Öffnungszeiten: Freitag, 12 bis 21 Uhr, Samstag und Sonntag, 10 bis 19 Uhr

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 8. Februar 2017

Olympische Winterspiele 2026: Fluch oder Segen?

Silva Semadeni, Nationalrätin und Präsidentin des Komitees Olympiakritisches Graubünden Es werden Illusionen verkauft.

Olympische Winterspiele sind kein Revitalisierungsprogramm für immer schneeärmere Winter­ sportregionen. Und nach den Spielen kommt der Kater, wenn die Defizite von den Steuerzahlern berappt werden müssen.

Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus

St. Moritz war bereits 1928 und 1948 Austragungsort Olympischer Winterspiele. 2026 soll dies erneut der Fall sein. Allerdings könnte es sein, dass St. Moritz dann nur die Bob-Fahrer empfangen darf. Erhält «Sion 2026» die Zusage des IOK, finden die Skirennen im Wallis, Eiskunstlauf in Lausanne und Hockey in Bern statt. K E YS TO N E

BIS JETZT HAT DAS WALLIS VORSPRUNG

«Ich bin glücklich und stolz darauf, dass die Schweiz die Kapazität, das Know­how und das Herzblut dafür hat, die Olympischen Winterspiele und die Paralympics im Jahre 2026 in unser Land zu bringen. Viele konstruktive Kräfte erkennen den nachhaltigen Effekt, den die Bewer­ bung für so einen Grossanlass auf unsere Branche hat. Der Optimismus und das Selbstbewusstsein im Tourismus werden gestärkt und bilden eine starke Basis, die weit über Olympia 2026 hinauswirkt.»

Gleich zwei Projektkomitees möchten die Olympischen Winterspiele 2026 in die Schweiz holen.

S

terne oder Steinbock, welches Kantonswappen wird 2026 neben den Olympischen Ringen prangen?

Das heisst, wenn sich das Internationale Olympische Komitee (IOK) überhaupt für die Schweiz als Durchführungsort der Winterspiele entscheiden sollte.

Einer, der sich sehr über Olympische Spiele in der Schweiz freuen würde, ist Jürg Schmid.

Der Direktor von Schweiz Tourismus sagt: «Solche Grossanlässe haben eine ganz wesentliche Bedeutung für den Tourismus und zwar auf drei Ebenen.» Kandidatur und Vorbereitung geben Impulse für neue Kooperationen, Angebote und Infrastrukturen sowie für ein positives, optimistisches Selbstbewusstsein der Branche. Die Durchführung sorge für zusätzliche Logiernächte und Umsatz in den Destinationen. Und drittens werden eine internationale Positionierung, Imagestär-

kung und positive Ausstrahlung möglich, die mit keinem herkömmlichen Marketingbudget erreicht werden können.

Schmid sieht es als Vorteil, dass die Olympischen Winterspiele 2022 in Peking stattfinden.

Das werde eine grosse Ausstrahlung auf den neu entstehenden und stark wachsenden Wintersportmarkt in Asien und vor allem China haben. «Dabei wird bereits während dieser Spiele viel Aufmerksamkeit auf die nächsten gelenkt, die hoffentlich in der Schweiz stattfinden.» Nach Peking 2022 habe man vier Jahre Zeit, diese Aufmerksamkeit für die Schweiz gut zu nutzen.

Mit vereinten Kräften In der Schweiz sind zwei Teams daran, eine Kandidatur auf die Beine zu stellen. Im Westen haben sich Walliser, Waadtländer, Berner und Freiburger zusammenge-

tan und das Projekt «Sion 2026» lanciert. Am 20. Januar 2017 fand in Bern dafür eine Kick-off-Veranstaltung statt, und am 1. Februar hat bereits ein Evaluationsbesuch der Swiss Olympic Task Force 2026 stattgefunden. Eine Abstimmung über einen Kredit für die Kandidatur war nicht nötig. Da sich vier Kantone an «Sion 2026» beteiligen, sind die Kosten für jeden nicht so hoch, dass ein Volksentscheid nötig wäre.

Sind aller guten Dinge drei?

Im Südosten der Schweiz hinken die Promotoren etwas hinterher.

Weil Zürich bis anhin kein Interesse an Olympischen Winterspielen hat, kämpfen die Bündner noch alleine für ihren Olympia-Traum. Dieser könnte jedoch platzen, bevor er richtig angefangen hat. Denn ohne ein «Ja» der Stimmbürgerinnen und Stimmbürger am 12. Februar zu einem

Kredit in Höhe von neun Millionen Franken wäre der Traum bereits ausgeträumt. Und das zum dritten Mal. Schon 1980 und 2013 scheiterten die Anläufe zu einer Olympia-Kandidatur am deutlichen «Nein» des Stimmvolks (77 Prozent und 52,7 Prozent).

Warum sollten die Bündnerinnen und Bündner nun beim dritten Versuch einer OlympiaKandidatur zustimmen? «Weil eine Kandidatur die nötigen volkswirtschaftlichen Impulse auslöst, um die im Kanton herrschende Lethargie aufzubrechen», sagt Ernst (Aschi) Wyrsch. Der Präsident Hotelleriesuisse Graubünden ist Kandidatur-Befürworter und Vizepräsident des Vereins Olympia 2026.

Grosse Chance ...

Ernst Wyrsch und seine Hotelierkollegen sehen in der Durchführung Olympischer Winterspiele

Ernst (Aschi) Wyrsch, Präsident Hotelleriesuisse Graubünden und Vizepräsident des Vereins Olympia 2026 Olympia 2026 in Graubünden wird der Befreiungsschlag für die Bündner Hotellerie. Wir brauchen dringend Impulse – Olympia 2026 in Graubünden erfüllt dieses Kriterium zu 100 Prozent. Wir schaffen das!

Weitere Infos unter: www.jazuolympia.ch www.olympia-nein.ch www.swissolympic.ch www.sion2026.ch

Luzern, den 8. Februar 2017

Olympia-Zeitplan Winter 2017: Die Olympia-Task-Force inspiziert die KandidaturRegionen.

März 2017: Der Exekutivrat Swiss Olympic prüft die Projekte und gibt eine Empfehlung an das Sportparlament ab.

April 2017: Die Kandidatur wird durch das Sportparlament ratifiziert.

Mai 2018: Bundesrat verfasst seine Botschaft.

Holen die Schweizer an den ersten Tagen der Ski-WM in St. Moritz Medaillen, könnten sie das Wahlergebnis noch pro Olympia beeinflussen.

eine grosse Chance, um endlich wieder mehr Logiernächte zu generieren. Das wäre auch dringend nötig. Graubünden hat zwar mit 2,8 Nächten die höchste durchschnittliche Aufenthaltsdauer in der Schweiz, dennoch ist die Zahl der Logiernächte erneut massiv gesunken (-6,6 Prozent). Im Vergleich zum Spitzenjahr 2008 mussten die Bündner Hoteliers 2015 einen Rückgang der Logiernächte von sage und schreibe 24 Prozent hinnehmen.

«Es ist ein schwacher Trost, dass sich auch das Wallis und das Berner Oberland im gleichen Rahmen wie Graubünden bewegen», schreibt Hotelleriesuisse Graubünden in ihrem Jahresbericht. – Kein Wunder also, sind auch diese Kantone an einer Durchführung der Olympischen Winterspiele 2026 interessiert.

«Natürlich kann ein Hotelier nicht zehn Jahre warten und bis dahin das Problem aussitzen», sagt Ernst Wyrsch. «Aber mit einem ‹Ja› zu Olympischen Winterspielen kann er ganz neue Argumente ins Feld führen, wenn er

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S chwe rpu n k t

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mit Banken über Hypotheken und Investitionskredite verhandeln muss.» Ausserdem würde Graubünden im Fall einer OlympiaKandidatur auch für inländische Investoren wieder interessanter, ist der oberste Bündner Hotelier überzeugt. «Die Zeit ist reif für Olympische Winterspiele in Graubünden.» ... oder finanzielles Eigentor Diese Meinung teilen aber nicht alle. Naturschutzverbände, die Sozialdemokratische Partei (SP) und weitere Olympia-Gegner sehen im dritten Anlauf einer Olympia-Kandidatur keine Chance, sondern nichts anderes als eine «Zwängerei». Sie empfinden das IOC nicht als vertrauenswürdigen Partner. Im Gegenteil, sie befürchten, dass sich das IOC «knallhart seine Rechte sichert» und im Vorfeld gemachte Beteuerungen und Versprechungen «sehr schnell zur Makulatur werden». Als Beispiel nennt das Komitee Olympiakritisches Graubünden die Absicht des IOC, klei-

Herbst 2018: Die Bevölkerung des Kantons Graubünden stimmt über die eigentliche Organisation und Durchführung der Olympischen Winterspiele 2026 ab.

Bis Dezember 2018: Die Eidgenössischen Räte geben ihr Votum ab.

Juli 2019: Das Internationale Olympische Komitee gibt den Durchführungsort bekannt.

2026: Die Olympischen und Paralympischen Winterspiele finden statt.

nere, nachhaltige Spiele ohne Gigantismus abzuhalten. «Kleinere Olympische Spiele kann es gar nicht geben. Die Anzahl Disziplinen ist vorgegeben und die Anzahl Sportler, Medienleute, Sponsoren und Gäste ist in den letzten Jahren stets gewachsen», schreibt das Komitee Olympiakritisches Graubünden auf seiner Webseite.

Tatsächlich ist es so, dass die Olympischen Winterspiele seit

1972 bei jeder Durchführung gewachsen sind. Waren damals in Sapporo noch 35 Nationen mit 1128 Teilnehmenden am Start, zählte man 1994 in Lillehammer bereits 67 Nationen und 1988 Teilnehmende und 2014 in Sotschi sogar 88 Nationen und 2876 Teilnehmende (Quelle: Swiss Olympic).

Dass dieser Trend rückgängig gemacht werden kann, ist schwer zu glauben. Zumal heute auch der Begleittross mit mehr als 10 000 Medienschaffenden und 20 000 freiwilligen Helfern riesig ist. Von den Zuschauern, die zu den Spielen anreisen, ganz zu schweigen.

Aus der Vergangenheit gelernt Das IOC und Swiss Olympic sehen das anders. Man habe aus der Vergangenheit gelernt und einschneidende Reformen vorgenommen.

So verzichtet das IOC künftig auf gigantische Infrastrukturprojekte – aus Kostengründen und der Natur zuliebe. Statt in einem riesigen Olympiapark mit eigenem Dorf sollen die Winterspiele 2026 dezentral, an verschiedenen, bereits existierenden Sportstätten durchgeführt werden. Deshalb sei die Schweiz ideal als Durchführungsland. «Man ist sich allgemein einig, dass die Olympischen Spiele und insbesondere die Winterspiele wieder zu ihren Wurzeln zurückkehren müssen», sagt Jörg Schild, Präsident, Swiss Olympic, in seinem Vorwort in der Infobroschüre für Kandidatur-Städte/-Regionen.

Das mit der Rückkehr zu den Wurzeln dürften besonders die St. Moritzer Touristiker und Hoteliers gerne hören. Immerhin war das Dorf mit dem Champagnerklima bereits zweimal Schauplatz wintersportlicher Höchstleistungen im Zeichen der olympischen Ringe.

Selbst wenn das Bündner Stimmvolk am 12. Februar mehrheitlich ein «Nein» in die Urne legen würde, bräuchten zumindest die Engadiner ihre OlympiaTräume nicht ganz aufzugeben.

Im Projekt «Sion 2026» der Kantone Wallis, Waadt, Freiburg und Bern ist nämlich vorgesehen, die Bob-Rennen auf der bestehenden Olympia-Bahn von St. Moritz durchzuführen.

R I CC A R DA FR EI

Zahlen und Fakten

150 000

Logiernächte. Mit so vielen Logiernächten rechnet «Sion 2026» allein beim Segment Zuschauer.

Hinzu kommen noch die Übernachtungen der Sportler, ihrer Begleiter, der Funktionäre und Medienleute aus aller Welt.

Bei «Sion 2026» ist die Walliser Kantonshauptstadt «Host City». Bei der Bündner Kandidatur ist die «Host City» noch nicht definiert.

24 200

Zimmer mit maximal 50 Kilometern Fahrdistanz zu den Austragungsorten – so lautet ein Anforderungskriterium des IOC, das die Kandidaten erfüllen müssen.

Die Kandidatur der Bündner soll 25 Millionen Franken kosten. Davon will der Kanton neun Millionen übernehmen. Den Rest sollen Bund und Swiss Olympic zahlen.

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Tequila – das blaue Wunder aus Mexiko Sierra «Mixto», der Tequila mit dem roten Hut, steht in fast jeder Bar. Ebenfalls von Sierra sind die Elixiere aus blauen Agaven.

zahlen. Über eine viertel Million 70-cl-Flaschen Tequila werden hierzulande pro Jahr getrunken.

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Neben beliebten Shots mit ZiDies zeigen die positiven Absatz- trone und Salz verwenden Bar-

HGZ No 3

Agaven werden als Jahrhundertpflanze bezeichnet, da sie nur einmal blühen und bis zur Ausbildung eines Blütenstands mehrere Jahrzehnte vergehen können. Für den Menschen sind aber nicht die Blüten von Interesse, sondern die Fasern und der Zuckergehalt der Blätter. Während die Fasern zu Sisal gesponnen werden, entsteht aus den zuckerhaltigen Blättern Mezcal und Tequila.

Die Destilerias Sierra Unidas gehören zu den bekanntesten Tequila-Produzenten. Für ihren «Mixto» – so schreibt es das mexiTequila «Fumado» im neuen Look. Z VG kanische Gesetz vor – müssen mindestens 51 Prozent der Zuckermenge von Agaven stammen. keeper für die Zubereitung von Der Schnaps aus 100 Prozent AgaDrinks zunehmend hochwertige venzucker wird Mezcal genannt.

Tequilas. Sierra gilt als Treiber Doch nur ein Destillat, das ausdieser Entwicklung. Bereits seit schliesslich aus Saft der blauen zehn Jahren sind deren pure Te- Agaven gewonnen wird, darf als quilas auf dem Markt. Nun wurde Tequila vermarktet werden. die Premium-Reihe überarbeitet. www.divisa.ch

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A N Z E I G E

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

MEHR ALS NUR VERSICHERT. Das Beste für Sie ist das Wichtigste für uns.

Denken Sie an Ihr Pensionskassenguthaben!

Wenn Sie einen Stellenwechsel vornehmen, dürfen Sie Ihr angespartes Guthaben bei der Pensionskasse nicht vergessen. Folgende Situationen sind denkbar: Situation 1 Sowohl Ihr bisheriger als auch Ihr neuer Arbeitgeber sind bei der GastroSocial Pensionskasse versichert: Sie müssen nichts unternehmen.

Situation 2 Ihr neuer Arbeitgeber ist bei der GastroSocial Pensionskasse versichert, Ihr bisheriger jedoch nicht: Informieren Sie Ihre bisherige Pensionskasse über den Stellenwechsel und veranlassen Sie die Überweisung von Ihrem Pensionskassenguthaben an die GastroSocial Pensionskasse.

Situation 3 Ihr bisheriger Arbeitgeber ist bei der GastroSocial Pensionskasse versichert, Ihr neuer Arbeitgeber jedoch nicht: Teilen Sie uns schriftlich mit, welches Ihre neue Pensionskasse ist, damit wir Ihr Pensionskassenguthaben dorthin überweisen können.

Situation 4 Ihr bisheriger Arbeitgeber ist bei der GastroSocial Pensionskasse versichert. Sie treten bei Ihrem jetzigen Arbeitgeber aus und haben keine neue Arbeitsstelle. Teilen Sie uns schriftlich mit, wo Sie ein Freizügigkeitskonto eröffnet haben, damit wir Ihr Pensionskassenguthaben dorthin überweisen können.

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Luzern, den 8. Februar 2017

HGZ No 3

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Pe rsön lich

THOMAS CHRISTEN «AUS LIEBE ZUM BERUF FÖRDERE ICH GERNE JUNGE TALENTE»

Personalia

Kopf der Woche

Stephan Sutter Präsident Gastro AI

An der FBK lancierte der sbkpv die dritte Ausgabe des Wettbewerbs Brot-Chef.

Im vergangenen Jahr schafften es zwei Lernende aus der Backstube von Thomas Christen in den Final.

Der 33-jährige Hotelier wurde zum Nachfolger von Ruedi Ulmann, der das Amt zwölf Jahre inne hatte, an die Spitze des Innerrhoder Wirteverbands Gastro Appenzellerland AI gewählt. Er war zuvor ein Jahr Vorstandsmitglied. Stephan Sutter stammt aus einer bekannten Hoteliersfamilie und führt seit 2014 das Hotel Appenzell am Landsgemeindeplatz. Als neues Vorstandsmitglied wurde zudem Daniel Geiger, Gastgeber im «Anker» Unterschlatt, gewählt.

H GZ : Thomas Christen, wie haben Sie den Moment erlebt, als Sie erfuhren, dass sich gleich zwei Lernende aus Ihrem Betrieb für den Final des Brot-Chefs qualifizierten?

T H O M A S C H R I S T EN : Virginia Paissan und Sandra Steffen sind schreiend durch die Backstube gerannt und waren total ausser sich.

Ich dachte zuerst, es sei ein Unfall passiert. Als ich dann ihre Gesichter sah, war mir klar, sie haben sich qualifiziert.

VR-Präsident Dr. iur. Jürg Domenig, seit 2014 Mitglied des Verwaltungsrats der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg, wurde zum neuen VR-Präsidenten gewählt. Der in Chur wohnhafte Anwalt ist auf Rechtsfragen der Hotellerie spezialisiert und betreut seit vielen Jahren die Geschäftsstelle von Hotelleriesuisse Graubünden im Mandatsverhältnis.

. . . zitiert . . .

«Bei einem Wettbewerb ist mitmachen wichtiger als gewinnen.»

«Eine positive Grundeinstellung hilft Lernenden, sich im Betrieb wohlzufühlen.»

Was raten Sie Lernenden und deren Chefs in Bezug auf die Haben Sie WettbewerbsTeilnahme am Brot-Chef? arbeiten in Ihr Sortiment Mitmachen kommt vor dem Ge- aufgenommen? winnen. Der ganze Prozess, wel- Ja, das Ricotta-Cranberry-Pluncher in Gang kommt, ist sowieso dergebäck ist in unserem Sortiein Gewinn für die Lernenden ment. Mit dem UrDinkel- Goji-

Zur Person Thomas Christen ist Inhaber und Geschäftsführer der 1995 gegründeten Bäckerei.

In der Produktion, im Verkauf und in der Gastronomie (Buochs, Stansstad, Engelberg, Stans, Beckenried und Hergiswil) beschäftigt er 75 Mitarbeiter, davon 13 Lernende.

Thomas Christen arbeitete früher auch in Hotels und auf einem Schiff der Royal Viking Line.

«Eine Party ohne Kuchen ist nur ein Meeting.»

Z VG

Johannes Reiners CEO Zweifel Weine

Mehr Informationen unter: www.christenbeck.ch

Mussten Sie die Lernenden motivieren, am Wettbewerb teilzunehmen oder meldeten sich die jungen Damen aus eigenem Interesse an?

Berufsrelevante Zeitungen und Zeitschriften liegen in unserem Thomas Christen, 52, ist Bäckermeister, Unternehmer und Ausbildner.

Z VG Aufenthaltsraum auf. Die Lernenden haben die Ausschreibung für den Brot-Chef gesehen und wollten unbedingt das schöne Messer, welches es für die Teilnahme gab. und den Betrieb. Es ist wichtig, beeren-Zopf bekamen wir gute dass sie ihre eigenen Ideen und Bewertungen an der Swiss Bakery So meldeten sie sich an.

Produkte selbst einbringen und Trophy. mit Unterstützung umsetzen. Das steigert das Selbstbewusstsein Auf Ihrer Webseite schreiben Sie «Lehrlinge willkommen» und fördert die Leidenschaft. und bieten einen Blick in die Backstube. Wie gross ist das An der Preisverleihung haben Interesse daran?

Sie Ihren Lernenden ein Geschenk überreicht. Hat dies Sehr gross. Jährlich werden bei die jungen Talente zusätzlich uns über 25 Schnupperlehrlinge motiviert? willkommen geheissen. Dazu bieJa, sehr. Sie bekamen je 500 Fran- ten wir jedes Jahr einen Berufsken für ihre Weiterbildung. Ich bildungstag mit Eltern und/oder habe das aber vorgängig nicht einen Tag der offenen Tür an. kommuniziert.

Was zeichnet eine gute Wie bereiteten Sie die LernenLehrstelle aus?

Habe Sie Virginia Paissans den auf den Wettbewerb vor?

Zuerst haben Virginia und Sandra Titel «Brot-Chef 2016» für Ich glaube, das Wichtigste ist, dass sich die Lernenden im Team verschiedene Rezepte und Ideen Ihre Ladengeschäfte und im Betrieb wohlfühlen. Es von zu Hause mitgebracht. Dann «ausgeschlachtet»? ist Peppi Badolato, unser Produk- Ja, wir haben während drei Wo- soll eine positive Grundstimmung tionsleiter, mit den Lernenden die chen ein grosses Transparent mit herrschen. Das kann mit «Göttis» Produkte und Rezepturen durch- ihrem Bild in den Verkaufsstellen und mit Teamausflügen gefördert gegangen und gemeinsam wurde angebracht. Zusätzlich kamen werden. Wichtig ist auch, das der mehrere Berichte in verschiede- Ausbildner und die Mitarbeiter dann ein Übungsplan erstellt. nen Zeitungen. Das Echo von Sei- wissen, wer, wann, wo und wie ten der Kundschaft war sehr posi- ausgebildet wird. Ein AusbilGab es spezielle Trainings?

Ja. Vielfach kamen die Lernenden tiv und zahlreich. dungsplan, zugeschnitten auf den auch nach Arbeitsende oder an Betrieb und die einzelnen AbteiFreitagen zum Üben. Alle Mitarlungen, ist entscheidend. beiter waren von deren EngageI N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY ment und der Leidenschaft für den Wettbewerb völlig fasziniert.

Gab es Rivalitäten unter den beiden Lernenden?

Ab und zu schon. So hörte ich Auseinandersetzungen wie «das mit dem Dekor war aber meine Idee, jetzt machst du das auch». Aber so haben sie sich gegenseitig positiv vorwärtsgetrieben.

Jürg Domenig

J U LI A CH I LD, A M ER I K A N I SCH E FER N S EH KÖ CH I N

Der Absolvent der Hotelfachschule Lausanne war bei Compass Group für Spezialprojekte verantwortlich. Dann wechselte er zu Heineken Schweiz, wo er im Marketing und Verkauf tätig war. Seit April 2015 ist Johannes Reiners Verkaufsleiter bei Zweifel Weine. Erst kürzlich wurde er zum CEO der Zweifel Vinarium GD AG ernannt.

(«T H E FR EN CH CH EF» A B 1963) U N D KO CH B U CH AU TO R I N .

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Mattias Roock

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K E YS TO N E

Elizabeth II.

Küchenchef Die berufliche Laufbahn des jungen Deutschen verlief stets geradlinig und zielstrebig. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Kempinski Hotel Atlantik, Hamburg, führte sein Weg zum ersten Mal ins Tessin, wo er im Hotel Giardino als Jungkoch tätig war. Ab der Sommersaison kocht Mattias Roock wieder in der Schweiz und zeichnet als Küchenchef im Tessiner «Castello del Sole» in Ascona verantwortlich.

sitzt seit 65 Jahren auf dem britischen Thron Abgesehen von einer erst kürzlich überstandenen Grippe kann sich die Queen über gesundheitliche Beeinträchtigungen nicht beklagen. Das hängt mit ihrer eisernen Disziplin zusammen. So wird auch ihr Thronjubiläum am Morgen um 7.30 Uhr mit English Breakfast Tea und einigen Haferplätzchen beginnen.

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Luzern, den 8. Februar 2017

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A spe k te

HGZ No 3

DORFBEWOHNER RETTEN DIE BEIZ Landauf, landab gibt es unzählige Dörfer, die nicht mehr über eine eigene Beiz verfügen. Doch immer wieder engagieren sich Dorfbewohner für eine Wiedereröffnung ihres Restaurants.

→ Für den Kauf und die Renovation des Restaurants Post in Rifferswil wendete die Genossenschaft vier Millionen auf.

Die Hälfte wurde mit privaten Darlehen und Anteilscheinen finanziert, der Rest mit Hypotheken.

M A R CO A S T E

R

ifferswil im zürcherischen Man begegnet auf der Strasse kei- überzeugt. Vor allem die Pommes Säuliamt ist ein kleiner Ort ner Menschenseele. Das ändert frites, hauchdünn geschnitten zwischen Zug und Zürich sich beim Betreten des Wirtshau- und gerade richtig in der Knusund durch sein eindrückliches ses «Schwiizer Pöschtli», dem ein- prigkeit und auf der Speisekarte Seleger Moor bekannt. Tausende zigen Restaurant im Ort. Der als Huus-Pommes angepriesen.

Rhododendren, Azaleen und Empfang ist ausgesprochen Strauchpfingstrosen verwandeln freundlich, obwohl wir nicht als Treffpunkt für alle Altersgruppen den Park jeden Frühling in ein Vertreter der schreibenden Zunft, buntes Blumenmeer. Das bringt sondern unangemeldet als nor- Je näher sich der Uhrzeiger Richim Sommerhalbjahr Touristen. male Gäste erscheinen. Als Mit- tung zwölf Uhr bewegt, desto Im Winter, wenn die Eingangstore tagsmenü gibt’s Kalbsbraten an mehr Gäste trudeln ein. Berufszum Moor geschlossen haben, Champignonsauce mit Pommes leute, Privatleute, alleine, zu zweit sind die 1056 Einwohner unter frites und knackigem Gemüse. oder in der Gruppe. Das «Schwisich. Das ist gut zu erleben an die- Das klingt währschaft, traditio- izer Pöschtli» ist beliebt. Und dasem frostigen Wintermorgen. nell, solide. Was serviert wird, bei ist es keineswegs selbstver-

ständlich, dass hier noch Gäste bewirtet werden. Die nächste Generation der damaligen Besitzerfamilie wollte den Betrieb nicht weiterführen und das Haus wurde zum Verkauf ausgeschrieben. Bereits waren Pläne als Wohnhaus oder Asylantenunterkunft im Gespräch. 2014 haben sich deshalb 150 Interessierte zu einer Genossenschaft zusammengetan und 1,9 Millionen Franken für den Fortbestand des Betriebes aufgetrieben. Während gut zwei Jahren ist das Haus von Grund auf reno-

viert und mit sechs Gästezimmern ergänzt worden. Als Gastgeber konnten Elvira und Vitto Laubscher gewonnen werden, die seit November 2015 wirten und in der Gastronomieszene bereits mit dem «Schwiizer» in Zürich und dem Café Ascot in Zug bekannt sind. Die beiden haben ihre gas tronomische Herkunft im Schriftzug des Restaurants verewigt, und aus dem «Pöschtli» ist das «Schwiizer Pöschtli» geworden. Laubscher ist gelernter Koch, sie Wirtschaftsökonomin. Ihr Kon-

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A spe k te

HGZ No 3

Luzern, den 8. Februar 2017

Zahlen und Fakten

1980er

In diesen Jahren wurden in der Schweiz zahlreiche selbstverwaltete Genossenschaftsbetriebe gegründet.

Genossenschaften haben hierzulande eine jahrhundertealte Tradition wie zum Beispiel Alpgenossenschaften.

1

Genossenschafter erhält eine Stimme, egal, wie viele Anteilscheine er besitzt. Im Gegensatz zur AG, wo pro Aktie eine Stimme gilt.

200

Genossenschafter zählt heute die Genossenschaft Restaurant Post Rifferswil, die Genossenschaft des «Bären» in Langnau 500.

Der «Bären» diente schon oft als Kulisse für Schweizer Heimatfilme. Eine der meist bestellten Speisen ist das klassische Cordon bleu.

zept: traditionelle Küche, her- Braten. Den Entscheid, in Riffersgestellt aus regionalen Produkten. wil zu wirten, war ein BauchentAuf der Karte stehen Angebote scheid. «Die Gäste wollen in ihrer wie Kalbszunge oder gefüllter Freizeit wieder vermehrt aufs Schweinefuss. «Wir kochen eine Land», so Laubscher. Zudem hat urtümliche Küche, sind aber offen ihn die Vielfalt des Betriebes und gegenüber neuen Trends», sagt die Genossenschaftsform gereizt, Vitto Laubscher. Alles, auch das bei der nicht die Stimme eines Fleisch, wird frisch geschnitten Einzelnen zählt. Dennoch räumt und direkt zubereitet. Die meist- er ein, dass es auch Nachteile gibt: nachgefragten Gerichte sind Zür- «Nicht jeder versteht den Genoscher Geschnetzeltes und Cordon senschaftsgedanken», sagt er. Als bleu. Jeden Sonntag gibt es einen Beispiel nennt er Investitionen: «Ist zu wenig Geld da, kann der benötigte Betrag nur mit dem Pachtzins und weiteren GenossenschafBuchtipp tern aufgetrieben werden.»

Für die Gesellschaftsform einer Genossenschaft statt einer Aktiengesellschaft (AG) haben sich die Initianten bewusst entschieden: «Die Immobilien-Preise steigen kontinuierlich, der Ertrag aus der Gastronomie kann nicht Schritt halten. Mit der Gründung einer Genossenschaft werden gute Voraussetzungen für einen fairen Pachtzins und ein GastroAm Sonntag dem Sonntagsbraten frönen – die Autoren nomieangebot zu nicht übersetzMartin Jenni, Doris Reichert ten Preisen geschaffen», steht und Marco Aste (Foto) stellen dazu in den Statuten.

Gasthäuser aus der DeutschEmmentaler retten alteingesesseschweiz vor, die sonntags nes Restaurant mit Genossenoffen haben. schaft Landliebe-Edition 320 Seiten, gebunden Eine ähnliche Geschichte hat der ISBN 978-3-906869-00-1 «Bären» in Langnau im EmmenFr. 43.00 tal. Sie beginnt im 15. Jahrhundert

und hätte fast im 21. Jahrhundert ihr Ende gefunden. Wären da nicht enthusiastische Genossenschafter um Präsidentin Madeleine Ryser gewesen.

Sie restaurierten mit viel Engagement das Haus und fanden mit Kevin Wüthrich einen geeigneten Gastgeber. Die Genossenschaft ist Verpächter, Wüthrich Gerant. Wüthrich beschreibt die Situation: «Wir können tun und lassen, was wir wollen. Wirtschaften wir schlecht, geht das auf unsere Kappe, läuft das Geschäft gut, gehört der Gewinn uns.» Die Genossenschaft mit 500 Mitgliedern sei nur ins Leben gerufen worden, um den «Bären» zu retten.

FOTOS M A RCO A S T E

ven Note. «Das kommt sehr gut an», weiss Sous-chef Kevin Künzler, der an diesem Tag seinen Vorgesetzten vertritt. Der 21-Jährige hat im «Frohsinn» zu Bern seine Kochlehre absolviert und ist Mitglied des Schweizer Kochverbandes. Die Gäste wählen im «Bären» gerne das hauseigene Cordon bleu oder das «Bäretätschli», ein Hacktätschli aus Kalb-, Rindfleisch und Speck. Auch für das Cordon bleu wird eine spezielle Variante praktiziert: «Meistens wird das Kalboder Schweineplätzli einfach zusammengeklappt, wir aber rollen es und füllen es mit einem besonderen, nach altem Rezept hergestellten Emmentaler Käse von der Käserei Hüpfenboden», sagt Kevin Künzler. Eine Spezialität ist die hausgemachte Monatswurst.

An Wochentagen kehren im «Bären» mittags Berufsleute und abends Privatgäste ein. Am Wochenende wird das Geschäft durch die nahe Kirche belebt. Einmal im Monat wird ein Sonntagsbrunch angeboten, einmal ein Sonntagsbraten. «Beides findet sehr guten Zuspruch», sagt Künzler. «Heute fehlt vielen die Zeit, einen Braten selber zuzubereiten.»

K E V I N K Ü NZLER SO U S- CH EF, R E S TAU R A N T B Ä R EN Darum schätzen es die Gäste sehr, wenn ein solches Menü angeboten Der «Bären» setzt auf eine markt- wird. Dazu gibt’s selbstgemachten frische Küche und bietet ein Ange- Kartoffelstock, bei dem das bebot wie zu Grossmutters Zeiten, rühmte «Seeli» auf keinen Fall gepaart mit einer pfiffigen, kreati- fehlen darf.

R U T H M A R EN D I N G

«Heute fehlt vielen die Zeit, einen Braten selber zuzubereiten.»

Die bekanntesten Genossenschaften der Schweiz sind Mobiliar, Migros, Coop und Raiffeisen.

1973

nimmt die Genossenschaft Kreuz in Solothurn ihren Betrieb auf, vermutlich die älteste Schweizer Genossenschaftsbeiz.

Der Aktionär erhält für seine finanziellen Einlagen eine Gewinnbeteiligung.

Der Gewinn von Genossenschaften wird in den Betrieb investiert.

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A spe k te

HGZ No 3

Eine Nacht im Hotel des Jahres 2060

Das passende Brot zum Gericht: Die Wichtigkeit des Brots im Restaurant steigt.

B I LD ER Z VG

Chefs World Summit: Brot muss nicht gratis sein Restaurant Brot angeboten wird.

Die Hälfte der Teilnehmer – die Resultate der einzelnen Länder fielen fast identisch aus – wünschen sich sogar auf der Menükarte zumindest ein Gericht mit Brot.

Passendes Brot wird empfohlen – wie bei der Weinbegleitung Mathieu Viannay, Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Lyoner Restaurants La mère Brazier, bestätigte die steigende Wichtigkeit des Brots in der Küche: «Bis vor eineinhalb Jahren gab es bei mir ein oder zwei Brote.

Man ist es gewohnt: Bei der Ankunft im Restaurant gibt es vielerorts erstmal ein paar Scheiben Brot oder einige Brötchen auf den Tisch. Zu Butter, Olivenöl oder Tapenade ist dies der angenehme Auftakt eines Dinners. Kommt zum Schluss des Abends die Rech«Endlich nung, ist das Brot kaum je aufgelistet. Doch muss dieses inbegrifakzeptieren die fen sein und à discrétion angeboKöche die Wichtigten werden? Oder wird man damit dem eigentlichen Stellenwert von keit von Brot.»

Brot nicht gerecht?

PA SC A L T EP P ER , B ÄCK ER M EI S T ER Anlässlich des Chefs World Summit im September 2016 lud Backwaren-Produzent Délifrance Ich kaufte es von einer Bäckerei. zur Gesprächsrunde rund ums Dann heuerte ich einen eigenen Brot. Dabei wurden die Ergeb- Bäcker an und nun gibt es fünf, nisse einer Studie von CHD Ex- sechs Brote.» Je nach Gericht pert, Marktforscher im Bereich werde anderes Brot dazu serviert.

Foodservice, präsentiert. Von je «Genau wie bei der Weinbeglei300 befragten Teilnehmern in tung empfehlen wir dem Gast ein Frankreich, Deutschland und Ita- passendes Brot.» lien gaben 91 Prozent an, dass sie Auch Bäckermeister Pascal es schätzen, wenn ihnen im Tepper stellt heutzutage eine ver-

stärkte Wertschätzung gegenüber Brot fest: «Endlich akzeptieren Köche die Wichtigkeit von Brot.»

Bei der Podiumsdiskussion erinnert er sich an seine Arbeit im Spitzenrestaurant Le Sebastopol in Lille, in dem der Koch jeweils zum Champignon-Gericht ein Champignon-Brot backen liess.

Zu den Jakobsmuscheln gab es Brot mit grünem Sellerie. «Das passte hervorragend.» Für Viannay ist ebenso klar: «Beim Sandwich macht das Brot jeweils einen grossen Anteil aus. Für mich muss es deshalb noch besser sein als die übrigen Zutaten.»

Die junge Generation ist bereit, für Brot zu bezahlen Nicolas Nouchi, Geschäftsführer bei CHD Expert, verwies darauf, dass die jüngeren Teilnehmer der Studie Brot differenzierter wahrnehmen. «Sie sind gewillt, für ein ergänzendes Brot, etwa für einen feinen Bagel zusätzlich einen entsprechenden Preis zu bezahlen.

Denn die jungen Gäste schätzen solche Spezialitäten.»

Viannay fügte an: «Beim Brot verhält es sich wie beim Wasser: Man kann das einfache Brot gratis anbieten und das besondere gegen einen Aufpreis. Aber dafür muss dessen Qualität stimmen.»

«Wenn bezahlt werden muss, wird es gegessen. Damit tun wir was gegen Food Waste.»

M AT H I EU V I A N N AY, S P I T ZEN KO CH

Ein Widerspruch im Restaurant: Am Morgen bezahlt der Gast fürs Brot, das er zum Frühstück isst. Beim Mittagessen soll es dann gratis sein?

Er habe den Sinn des Gratisbrots ohnehin nie verstanden. «Für mich gibt es da einen totalen Widerspruch: Am Morgen bezahlt der Gast für das Brot, das er zum Frühstück ist. Ein paar Stunden später, beim Mittagessen, soll es dann gratis sein?»

Zuletzt lieferte der 49-jährige Spitzenkoch aus Versailles ein weiteres stichhaltiges Argument, weshalb für Brot Geld verlangt werden könne: «Wenn bezahlt werden muss, wird es gegessen.

Damit wird auch etwas gegen Food Waste getan.» B EN N Y EP S T EI N

Eine Nacht im Weltall? Die Träume sucht man künftig selbst aus.

Robo-Butler, steuerbare Träume und 3D-Drucker statt einer Garderobe – so wird der Aufenthalt in einem Hotel im Jahr 2060 aussehen.

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Backwaren-Produzent Délifrance lud zum Gespräch rund ums Brot im Restaurant.

Soll für gutes Brot Geld verlangt werden?

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wünschte Jacke, Hose oder sogar Kamera und Handy ausdrucken.

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Mit der DNA bezahlen Künftig sind Fingerabdrücke und Gesichtserkennung das gängige Zahlungs- und Identifikationsmittel. Gebucht wird mit dem Fingerabdruck, ins Zimmer gelangt man dank Gesichtserkennung.

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Der zukünftige Hotelaufenthalt ist geprägt von digitalen Innovationen. Privatsphäre und persönliche Daten werden im Jahr 2060 alles andere als geheim sein – selbst die DNA, das individuellste Merkmal überhaupt, wird zur Optimierung öffentlich gemacht.

Das Online-Portal Hotels.com Beamen und Träumen leicht und Zukunftsforscher Dr. James gemacht Canton haben nun über mögliche Hoteltrends spekuliert. «Die ge- Die Zimmer werden so eingerichsamte Reisebranche an sich wird tet sein, dass jede mögliche Fläche sich verändern. Sie wird ein Mix ein Touchscreen oder ein Projekaus Datenspeicherung gekoppelt tor ist. So kann man sich virtuell mit künstlicher Intelligenz», sagt an ein Konzert oder auf einen Berg Canton. Doch er sieht dieser Ent- «beamen», ohne das Zimmer zu wicklung durchaus positiv entge- verlassen. gen, denn Reisen wird so individuDas Bett passt sich automaell wie nie zuvor. tisch den Bedürfnissen an und misst ausserdem sämtliche VitalEin Robo-Butler zu Ihren funktionen – der Arzt im eigenen Diensten Bett sozusagen. Auch die Träume lassen sich zukünftig bewusst Lieber einen Mann oder eine steuern. Eine spezielle NeuroFrau? Asiatisch aussehend oder technologie sorgt dafür, dass man lieber indisch? Welche Sprachen sich die Traumsujets sogar aussoll er sprechen? Den persönli- suchen kann. chen Roboter-Butler kann man sich im Jahr 2060 noch vor An- Ein Schloss oder doch lieber ein kunft online entwerfen. Er holt Hochhaus? Es geht beides! den Gast auf Wunsch am Flughafen ab, unterhält ihn, leistet ihm Im Jahr 2060 muss man sich nicht Gesellschaft und bietet jeden er- für das romantische Anwesen in den Bergen entscheiden oder das denklichen Concierge-Service.

Um aufkommenden Staus auf stylishe Hochhaus in der Stadt. dem Weg vom Flughafen zu entge- Denn auch das Aussehen von Hohen, fliegen spezielle Kapseln den tels wird sich dank NanotechnoloGast mit einer Geschwindigkeit gie beliebig verändern lassen. von mehreren hundert Kilome- Wünschen sich die Gäste also ein tern pro Sekunde direkt zum alternatives Design, kann ein komplett anderes Gebäude Hotel. entstehen.

Sich eine passende Garderobe Auch Nachhaltigkeit wird eine ausdrucken immer grössere Rolle in Hotels spielen. Solaranlagen, vertikale Reisen mit Gepäck war gestern. In Gärten und Farmen werden ein jedem Hotelzimmer der Zukunft autarkes Dasein des Hotels erkann sich der Gast einfach die ge- möglichen.

A N N A S H EM YA KOVA

A spe k te

HGZ No 3

Neun junge Talente kochen am «gusto17» um die Wette

jahr. «Wir freuen uns, dass sich auch ein Kandidat aus der Roman­ die qualifizieren konnte», sagte Nicole Güntensperger von Pro­ dega/Growa/Transgourmet, die den Wettbewerb organisiert.

Beim Wettkochen zuschauen Am 30. März kann mittels Direkt­ übertragung auf der «gusto­ event»­Webseite mitverfolgt wer­ den, wie die Finalisten in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden um die Wette kochen.

Unter dem Titel «Restlos ori­ ginell» werden sie eine Vorspeise aus Schweizer Poulet, Eiern und Broccoli kreieren. Für den Haupt­ gang haben sie unter anderem Schweizer Schweinefleisch und Altbackbrot im Warenkorb. Ins­ gesamt hatten rund 100 Kochler­ nende eine Arbeit eingereicht.

Attraktive Preise für alle Teilnehmer

Am Informationstag bei Romer’s Hausbäckerei posierten die Finalistinnen und Finalisten für ein Gruppenfoto.

Die Vorbereitungen auf den «gusto17», den einzigen nationalen Kochwettbewerb für Lernende, erlebten am 26. Januar einen ersten Höhepunkt.

Z VG

Wenn sich die Finalistinnen und gab Tipps für die letzten Vor­ und Finalisten des «gusto17» bei bereitungen. Ein Rundgang durch Romer’s Hausbäckerei in Benken/ die Produktionshallen von Ro­ SG zum traditionellen Informati­ mer’s bildete den Abschluss des onstag treffen, steht viel auf dem Tages, bei dem die Finalistinnen Programm. So wurden die jungen und Finalisten auch die Gelegen­ Berufsleute neu eingekleidet, sie heit hatten, sich kennenzulernen. standen für Fotos vor der Kamera, Unter die neun Finalisten drehten Video­Clips und gaben schafften es vier Frauen und fünf Interviews. Am Nachmittag er­ Männer. Wie im vergangenen klärte Jurypräsidentin Doris Vö­ Jahr sind zwei Lernende im drit­ geli den Ablauf des Finalkochens ten und sieben im zweiten Lehr­

Der Gewinner fliegt für zwei Wo­ chen nach Shanghai, bekommt unter anderem einen Einblick in die Küche des «Grand Hyatt» und erlebt einen Kochkurs bei einer chinesischen Familie. Der zweite Preis ist eine Reise nach Barce­ lona mit Besuchen in den besten Restaurants Kataloniens sowie einer Tapas­Tour. Der Dritte reist für eine Woche nach Lausanne und erhält Einblicke in die Kü­ chen vom «Palace» und dem Res­ taurant de l’Hôtel de Ville in Cris­ sier.

Weitere Preise sind Shun­Messer von Kai, eine Ge­ würz­Bildungsreise nach Salz­ burg sowie eine Exkursion mit Kaviardegustation ins Tropen­ haus Frutigen.

G A B R I EL T I N GU ELY

M

par e die n

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Luzern, den 8. Februar 2017

Die Finalisten des «gusto17»

cha f t

Loris Brunner 2. Lehrjahr, Gasthof Löwen Bubikon Julie Hohl 2. Lehrjahr,Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken Bettina Marti 2. Lehrjahr, Hotel Restaurant Kerenzerberg, Filzbach Noah Rechsteiner 2. Lehrjahr, Widder Hotel, Zürich

Mehr Informationen unter: www.gustoevent.ch

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Romeo Staub 2. Lehrjahr, Restaurant Schloss Oberhofen, Oberhofen Amine Tazi 2. Lehrjahr, Restaurant Landhaus Liebefeld, Liebefeld Jasmin Thalmann 3. Lehrjahr, Waldhotel National Arosa Corina Trachsel 2. Lehrjahr, Wohnheim Riggisberg, Riggisberg Léo Turin 3. Lehrjahr, Restaurant du Théâtre, Monthey

A N Z E I G E

Nächste Woche erscheint das Magazin zum Thema «Glacé & Dessert» mit folgenden spannenden Beiträgen: • Kaffee ist nicht nur als Getränk ein Genuss, sondern auch als Bestandteil eines Desserts oder eines Pralinés.

• Ein Dessert muss nicht immer süss sein – Grenzüberschreitung mit Entenleber, Austern und Rotkraut.

• Der mit dem Käse spricht. Ein Porträt über das bewegte Leben von Käseflüsterer Christoph Bruni. Mit Tipps für den Käsegang.

Die sieben Magazine pro Jahr erhalten AbonnentInnen der HGZ gratis.

Das Abo der Zeitung kostet nur 98 Franken im Jahr. www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

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DAS WAREN DIE HÖHEPUNKTE DER FBK

Kaffee – reine Geschmackssache

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eben 207 Ausstellern aus dem In- und Ausland waren es auch das Trendforum und die Präsentation der Zukunftsstudie, die 22 700 Besucher an die FBK lockten. Urs Wellauer, der neue Direktor des Schweizerischen Bäckerei-Confiserie-Verbandes (SBC) und Organisator der Fachmesse, äusserte sich zufrieden: «Die FBK war einmal mehr Treffpunkt und Inspirationsquelle für Fachleute aus der Bäckerei-Confiserie-Branche. Sie bot auch der Gastronomie/Hotellerie wertvolle Anregungen.»

geschmacklich interessante Kompositionen im Premiumsegment bewegen, ist eines der Hindernisse. Daraus leiten die Autoren in den Bereichen Produkte, Kommunikation und Verkauf (Shop) logische Folgerungen ab. Solche sind beispielsweise geschmacklich einzigartige Produkte, die es nur an einem Ort oder zu einer bestimmten Zeit gibt und die für langfristige Kundenbindung sorgen. Zu jedem Bereich liefert die Studie praktische Beispiele. Hoher Genussfaktor, reines Geschmackserlebnis und Produkte in ihrer absoluten Urform sind drei Thesen zum Genuss im Ausblick, dem Schlusswort von jedem Szenario.

Trendstudie verrät, was die Branche bewegt An der diesjährigen FBK präsentierte der SBC die Resultate der von ihm in Auftrag gegebenen Trendstudie mit dem Titel «Die Zukunft der Schweizer Bäckerei-Confiserie-Branche». Diese liefert Antworten auf folgende Fragen: × Welche Bedürfnisse hat der Kunde von morgen? × Wie sieht die künftige Produktentwicklung aus? × Welche neuen Technologien wirken sich auf unser Einkaufsverhalten aus? × Welche kulturellen Werte werden in Zukunft unser Essverhalten bestimmen?

Mit diesen und noch mehr Fragen beschäftigte sich die Trendone GmbH und recherchierte intensiv in der Branche. Die Analysten Marilena Abt, Sebastian Metzner und Ursula Puchhammer erstellten aus den gesammelten Ergebnissen eigenständige Zukunftsszenarien mit konkreten Umsetzungsbeispielen. Die Ergebnisse wurden während der Fachmesse vorge-

Weitere Szenarien: Convenience, Gesundheit und Werte

Die Trendstudie «Die Zukunft der Schweizer Bäckerei-Confiserie-Branche» wurde im Rahmen des «Rendez-vous FBK» und im Trendforum vorgestellt.

stellt. Interessierte können die Trendstudie auf der Webseite des SBC herunterladen. So sind die vier Szenarien aufgebaut: Szenario 1: Genuss – Essen verführt über alle Sinne Die Fakten, im ersten Szenario eine Umfrage, zeigen auf, in welche Richtung die Interessen der

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Konsumenten tendieren. Die meisten gaben an, dass sie am liebsten frisch zubereitete Mahlzeiten haben, dass für sie die Qualität wichtiger ist als der Preis und sie über die Inhaltsstoffe informiert werden wollen. Ein Treiber bei diesem Szenario ist die Möglichkeit zur Selbstdarstellung auf Social-Media-Plattformen. Dass sich stimmige Arrangements und

Das Szenario 2 zeigt, dass Essen schnell und unkompliziert gehen soll. On-the-Go-Konzepte rücken in den Mittelpunkt. Dabei soll das Essen gesund, praktisch verpackt und überall und zu jeder Zeit verfügbar sein. Tankstellenshops und Online-Plattformen sind die Treiber, Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker die Hindernisse. Backautomaten gelten als Beispiel aus der Praxis, und Auslieferungen mit Drohnen werden vielleicht ein zukünftiges Serviceangebot. Im Szenario 3 geht die Studie auf die Gesundheit ein und beleuchtet die Ernährung als Basis für Wohlbefinden und Höchstleistung. Immer wichtiger werden die Werte aus Szenario 4. Dieses beinhaltet nachhaltige Produktionsbedingungen und bewussten Konsum als gemeinsames Ziel.

Der SBC wird die Erkenntnisse der Studie nutzen, um praxistaugliche Lösungen für die Branche zu erarbeiten.

G A B R I EL T I N GU ELY

Wenger aus der Klasse BAKF 21k/ IDM in Thun bekam ein WasabiBrotmesser von Kai und Severin Bieli aus der Klasse BKC 3b in Goldau erhält einen Gutschein im Wert von 50 Franken für den HGU-Webshop. Der Klassenpreis, eine Fahrt nach Thun zur Messermanufaktur von Welt der Messer, ging an Hubert Gassmann, Klasse BKC 16a vom BBZW Willisau.

Das Feedback der Fachlehrer war durchaus positiv. David Affentranger, sbkpv-Geschäftsführer, dankt allen Partnern, die eine Station auf dem Parcours betreuten.

Alle Berufsschulklassen der Bäcker, Konditoren und Confiseure sind vor der FBK vom sbkpv eingeladen worden, am Lehrlingsparcours teilzunehmen. 30 Klassen mit über 650 Schülern sind nach Bern gereist, haben den Parcours mit Begeisterung absolviert und den Fragebogen ausgefüllt. Vier Preise konnten vergeben werden: VIPs verköstigen und am Fabienne Loosli aus der Klasse Brot-Chef teilnehmen BKC 3A/BSA gewann zwei Dreitagespässe für das Greenfield Fes- Unter dem Motto «Raus aus der tival 2017 in Interlaken. Ricarda Komfortzone» suchte René Schu-

Sauerteig bietet einen Mehrwert

Mehr Informationen und Bilder unter: www.hotelgastrounion.ch/sbkpv www.brot-chef.ch

sbkpv begeisterte den Bäckernachwuchs Der Schweizer Bäckereiund Konditorei-PersonalVerband sbkpv hatte sich für die FBK viel vorgenommen und alle Ziele erreicht.

Mehr Informationen unter: www.swissbaker.ch

Die 33. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf FBK in Bern stand unter dem Motto «Trends und Innovationen».

Stefan Kogler und David Affentranger lancierten den Brot-Chef 2017.

del junge Berufsleute, die während des Greenfield Festivals die Rockstars und VIPs im Backstagebereich erleben und verköstigen wollen. Alle angebotenen Plätze konnten besetzt werden.

Und dann lancierte der sbkpv den Brot-Chef 2017 mit dem Thema «Typisch schweizerisch», bei dem Le Gruyère AOP vom

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neuen Sponsor eine Hauptrolle spielt. Für den Wettbewerb gilt es, in zwei Kategorien Brote, Kleinund Plundergebäck sowie ein Schaustück herzustellen. Rezepturen und Bilder der Produkte können bis spätestens 25. Mai eingereicht werden. Detaillierte Informationen gibt es auf der sbkpv-Webseite.

(G A B)

Spezialisten von Cafétier Suisse und Blaser Café informierten im FBK-Trendforum über das Thema «Kaffeequalität – Wettbewerbsvorteil oder reine Geschmackssache?». Bäcker, Konditoren und Confiseure mit Tearoom oder Restaurant erhielten dabei wertvolle Anregungen von Giuliano Bartoli.

Nach einer kurzen Einführung in die Aromenvielfalt von Kaffee zeigte der Barista mit einer Verkostung, wie sich die Kaffeequalität positiv beeinflussen lässt.

«Eine helle Röstung ist ideal für Kaffee Crème, ergibt jedoch einen sauren Espresso», sagte der Profi.

«Zwei Wochen nach der Röstung haben Kaffeebohnen die optimale Reife. Danach sollten sie innerhalb von maximal vier Monaten aufgebraucht sein.» Ein Vergleich zeigte, dass Kaffee aus frisch gerösteten Bohnen vollmundig schmeckt, während bei solchem aus einem Jahr alten Bohnen die Säure hervorsticht. Wichtig ist auch die präzise Einstellung der Kaffeemaschine. «Das optimale Zusammenspiel von Bohnenqualität, Mahlgrad, Pulvermenge und Brühtemperatur sowie der Durchflusszeit ergibt eine individuelle Rezeptur für perfekten Kaffeegenuss», sagte Bartoli. «Darin schulen wir die Mitarbeiter unserer Kunden regelmässig.»

(G A B)

Ein zweites Thema, das im FBK-Trendforum auf grosses Interesse stiess, war «Sauerteig – ein echter Mehrwert. Aromareicher Genuss und Gesundheit». Urs Röthlin, Leiter Bäckerei und Feinbäckerei von Richemont, und Patrick Zbinden, Food-Journalist und Sensoriker, erklärten, dass Brot aus Sauerteig und lange geführten Teigen leichter verdaulich sei als solches, das mit Reinzuchthefen gebacken wurde.

«Eine Starterkultur mit Mikroorganismen aus der Umgebung kann einen Sauerteig mit unverwechselbarem Geschmack ergeben», erklärte Urs Röthlin und verwies auf die Sauerteigbibliothek von Puratos im belgischen Sankt Vith. Wer mehr über das Thema er fahren will, sollte sich bereits jetzt für die Sauerteigkurse an der Fachschule Richemont anmelden.

(G A B)

Schokolade trifft Multisensorik In seinem Kurzseminar zeigte Patrick Zbinden am Beispiel von Schokolade, wie Konditoren und Confiseure sich unsere fünf Sinne zu Nutze machen können. «Hören wir ein bestimmtes Knistern, bringen wir das mit einer Schachtel Pralinen in Verbindung.

Schwere Verpackungen gelten als wertvoll. Eine samtene Oberfläche lässt Schokolade zarter und schmelzender erscheinen als eine raue, und eine erfrischende Pralinenfüllung assoziieren wir mit Frühling oder Muttertag», erklärte der Food-Journalist und Sensoriker.

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1 Pistor, SGG Waser, Culture Food und Bettio Gastro

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Thomas Achermann, Fortunato Amalfi, Stefan Freiburghaus, Peter Kocher, Luis Cardoso, Bruno Galli und Dieter Stump

2 Meiko (Suisse) AG

Martin Balmer, Andreas Paglia und Patrik Wiget

3 Beck Konzept AG

Roland Walker und Claudio Giger

4 Hofmann Servicetechnik René Schürch

5 Go In GmbH

Jennifer Lynn Jehle

6 Schweizer Bäcker-Confiseurmeister-Verband / Richemont Kompetenzzentrum Urs Wellauer, Silvan Hotz, Reto Fries

7 Franke Kaffeemaschinen AG

Thomas Bircher, Michaela Winkler und Roger van de Giessen

8 Transgourmet Schweiz AG

Ruth Lustenberger, Hansjürg Gugger

9 Räber AG

Fredy Müller, Christoph Estermann

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10 Emmi Schweiz AG

Peter Wyss und Fabrizio Salzone

11 Pitec AG

Ruedi Böhm, Peter Gorbach, Barbara Lendi, Milena Cortesi, Franz Ziegler

12 Bakels Nutribake AG

Thomas Giger, Pierre Cajeux, Patricia Hofstetter-Dörig, Didier Durietz

13 Pitec AG

Flavio Dietrich, Stephan Mösli, Werner Zweifel, Andrea Baumgartner, Anne Charlot und Mark Heidenreich

14 Delica AG

Michael Schwarz, Osmon Drekovic, Iris von Däniken, René Lottenbach, Robert Frech und Philippe Gobat

15 Confiseur Läderach AG

Christian Isler, Nicole Ackermann und Constantin Kuhl

16 Heuft Backofen

René Glady, Werner Hürlimann und Rainer Götten

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17 Schweitzer Ladenbau AG

Susanne Ecker-Wolf, Heinz Radlinger

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18 Kolb Kälte AG

Hannes Breuss, Daniel Wyss und Radenko Jovicic

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19 Chocolat Frey AG

Helmut Wahl, André Küpfer

20 Cafina AG

Heinz Rupp, Matias Braun, Deborah Viana, Theo Estermann, Pasquale Russo, Christophe Chauchon, Silvia Gsell und Egon Minar

21 Hotel & Gastro Union/sbkpv David Affentranger mit Stand-Team

22 Nescafé Milano

Pascal Reguin, Nina Franchetto und Nicolas Pivin

23 A+E Bäckereikälte AG

Rainer Funk, Markus Eicher und Andrea Paese

24 Schaerer SA

Raymond Michel, Philippe Scholl

25 Patiswiss AG

Julia Stuber, Mathieu Schmitt und Daniel Luterbacher

26 Nestlé Nespresso SA

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Gesamtes Horeca-Team

27 Nestlé Professional

Tino Pardon, Stefan Kuhn, Oliver Rose, Christina Müller, Bernhard Reichenbach

28 Jura Vertrieb (Schweiz) AG/ Jura Professional Servicepartner Michael Hänni, Helmut Portmann und Herbert Sempach

29 Agrano AG

John Berner, Pascal Kopfmann und Ettore Salerno

30 Carma Barry Callebaut

Sergio di Benedetto, Udo Breitling, Corinne Spoerli, Joel Perriard

31 Hero AG

Sven Willimann, Patrick Hippele, Cornelia Burkart, Peter Walther und Michel Muntwyler

32 La Ibense SA/DDK Group

Jean-Christophe Duc, Renato Meng, Pedro Alves und Fredy Albrecht

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SHL-Studierende gehen fremd Kompetent, gepflegt und geschult – die SHLAbsolventen sind auch ausserhalb Luzerns begehrt. Zum Beispiel im VIP-Zelt des Snow Polo in St. Moritz.

Mehr Informationen unter: www.snowpolo-stmoritz.com www.shl.ch

Das Snow Polo in St. Moritz – ein Event der Spitzenklasse. Hier wird Kaviar mit den grossen Löffeln geschlemmt, hier fällt auf, wer nicht in Pelz gehüllt ist, hier kehren jene Gäste ein, bei denen Nobelanlässe auf der Tagesordnung stehen. Dennoch wählte der Veranstalter wie schon letztes Jahr eine Schulklasse aus, die den Service im VIP-Zelt meistern sollte: die Absolventen des zweiten Semesters an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL. «Sie bringen alle Grundvoraussetzungen mit, welche es für einen guten Service braucht», erklärt Reto Mathis, der das VIP-Catering betreut. «Fachkompetenz, gepflegtes Auftreten, geschulter Umgang mit den Gästen und das nötige Engagement.»

Gleichzeitig sei dies für die Studenten eine tolle Erfahrung unter realen Bedingungen, abseits der Theorie, so Mathis.

Zwanzig Studierende des zweiten sowie sechs des dritten Semesters reisten vom 27. bis 29. Januar ins

fend viele Anfragen. Unser Ziel ist es aber, den Studierenden etwas Aussergewöhnliches zu zeigen. Grossanlässe oder exklusive Events, die im Praktikum grösstenteils nicht miterlebt werden können.» So stünden im Frühjahr einige grosse Generalversammlungen mit teils über 4000 Gästen

Anspruchsvolle Gäste: Am Snow Polo in St. Moritz wird ein gut betuchtes Publikum bedient.

Engadin, um die anspruchsvolle Kundschaft unter der Leitung des Dozenten Jürgen Zerza, der als Chef de service wirkte, zu bedienen. Zerza: «Die sechs Absolventen des dritten Semesters waren im Vorjahr schon dabei und wollten unbedingt nochmals mit.»

Nach zehn Schulwochen reif für Caterings höchster Klasse Es galt, in den Spielpausen innert kürzester Zeit zahlreiche Gäste zufriedenzustellen. Zerza: «Die

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Studierenden waren bereit und beeindruckt von dem sehr hohen konnten das, was sie in zehn in- Niveau und dem Fingerspitzengetensiven Schulwochen gelernt fühl der Studenten.» hatten, in die Praxis umsetzen.»

Natürlich durfte an diesen TaAuch Mathis zeigte sich glücklich gen der soziale Aspekt nicht zu über die Wahl seines Service- kurz kommen. Nach getaner ArTeams: «Ich arbeite sehr gerne mit beit liessen es sich die SHL-Absoljungen und so motivierten Men- venten im Wellnessbereich des reschen aus demselben Fachgebiet. novierten Bads von St. Moritz gut Es ist auch für mich immer eine gehen. Dennoch: Ein Catering abseits der Hotelfachschule ist für tolle Erfahrung.»

Mathis betont das gute Feed- die SHL keinesfalls ein Plauschback: «Die Rückmeldungen der anlass. Zahlreiche Anfragen werGäste waren durchwegs positiv. den sogar abgelehnt. Zerza: Ich selbst bin auch immer wieder «Glücklicherweise haben wir lau-

«Unsere Ansätze sind marktüblich und entsprechen den Anforderungen des L-GAV.» J Ü R G EN ZER Z A , S H L- D OZEN T

auf dem Programm. Auch an einem exklusiven Anlass der Baselworld, der Uhren- und Schmuckmesse, stehen die Absolventen des zweiten Semesters im Einsatz. Je nach Anfragen werden in den zehn Schulwochen bis zu fünf Caterings durchgeführt.

Es muss wohl an der Service-Qualität liegen, dass die SHL bei so namhaften Anlässen eine Rolle spielen darf. Schliesslich bestätigt Zerza: «Unsere Ansätze sind marktüblich und entsprechen den Anforderungen des L-GAV. Die Vorteile, auf unsere Studierenden zu setzen, liegen auf der Hand: Mit uns kriegt der Gastgeber motivierte, ausgebildete Mitarbeiter mit einem uniformen Erscheinungsbild.» B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

DIE BR A NCHE IM MULTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche.

Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufsleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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Hier informiert die HGU wöchent lich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Mit kreativen Ideen schafft man ein angenehmes Ambiente.

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H ote l & G as tro U nion

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bvham simuliert die mündliche Prüfung

B I LD ER Z VG

Individuelle Akzente für perfekte Ambiance

Mit der richtigen Raumgestaltung erfährt der Hotelgast eine ganz besondere Atmosphäre im Zimmer. Die richtigen Farben, eine schöne Dekoration oder ein angenehmer Duft schaffen eine Ambiance, die den Gästen in Erinnerung bleibt. «Das ist schliesslich das Resultat unserer Arbeit», erzählt Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. «Was bei einem Koch der fertige Teller ist, ist bei uns ein schön hergerichtetes Zimmer.» Aus diesem Grund kürte der Berufsverband die Ambiance zum Jahresthema.

Individuelle Akzente in der Hauswirtschaft sind gefragt «Kreative und individuelle Gestaltung spielen eine immer grössere Rolle für Gäste. So können wir den Hauswirtschaftsprofis Ideen mitgeben, wie sie individuelle Akzente in die Raumgestaltung einbringen und umsetzen können», erzählt Elvira Schwegler. «Ein Hotelbesuch soll ja auch ein Erlebnis sein. Wenn man ein solches Erlebnis durch ein schönes Ambiente schafft, kommen die Gäste

auch wieder», davon ist Elvira Schwegler überzeugt.

Inspirieren und probieren Auf einer spannenden Reise durch die Schweiz werden an fünf Workshops kreative Themen für die Hotellerie-Hauswirtschaft aufgegriffen. So kann man sich an der Gestaltung eines Winterblumengestecks versuchen, Dekorationsstücke aus Naturmaterialien herstellen oder lernen, wie man saisonale und ökologische Elemente in die Raumgestaltung einbezieht.

Bei der Besichtigung eines Fünfsternehotels können die Teilnehmenden zudem erleben, wie kreative Gestaltung in preisgekrönten Zimmern umgesetzt worden ist.

A N N A S H EM YA KOVA

Tour d’ambiance 2017 Mittwoch, 8. Februar in Mosnang/SG Inspiration, Anwendung und Know-how zum Thema Winterblumen Donnerstag, 9. März in Hilterfingen/BE Frühlingsworkshop zu Dekoration aus Naturmaterialien Donnerstag, 21. September in Zürich Besichtigung des Showrooms «Fischbacher» für Stoffe, Bad und Accessoires Dienstag, 17. Oktober in Luzern Besichtigung des Fünfsternehotels Schweizerhof mit berühmtem Lichtkonzept und preisgekrönten Zimmern Mittwoch, 18. Oktober in Bellinzona/TI Raumaufwertung durch ökologische und saisonale Dekorationen Preis je nach Workshop Lernende: gratis oder Fr. 20 Mitglieder: Fr. 20 bis 40 Nichtmitglieder: Fr. 60 bis 70

Elvira Schwegler: «Ein hergerichtetes Zimmer strahlt Ambiance aus. So kommt der Gast auch wieder.»

Infos und Anmeldung www.hotelgastrounion.ch/ bvhh oder Tel. 041 418 22 22

Konzentriert zuhören, um die Frage richtig zu verstehen und diese dann souverän und korrekt beantworten – das wird am Z VG QV-Vorbereitungstag geübt. Dazu werden Prüfungsgespräche mit echten Experten authentisch durchgespielt.

Anmeldung unter: www.hotelgastrounion.ch/bvham

Mit kreativen Ideen in der Raumgestaltung kann die HotellerieHauswirtschaft ein Erlebnis schaffen.

Die Tour d’ambiance liefert in Workshops Inspiration dazu.

Mündliche Lehrabschlussprüfungen sind für viele ein Graus, weil man die Gespräche nicht üben kann. Es sei denn, man lernt Kauffrau/-mann HGT.

kauffrau/-mann HGT zum ersten Mal einen QV-Vorbereitungstag.

«Wir wollen die Lernenden der Branche HGT bei ihrer Vorbereitung auf das mündliche Qualifikationsverfahren unterstützen», sagt Esther Staiger-Arnold.

Keine Noten, dafür Feedback von Prüfungsprofis Die Geschäftsführerin bvham erklärt, wie dies geschehen soll. «Jeweils zwei Experten werden mit einem Lernenden ein halbstündiges Prüfungs- und Feedbackgespräch in deutscher Sprache führen. Die Experten beurteilen nicht nur sein Wissen, sondern auch sein Auftreten und Verhalten.»

Was die Experten aber nicht machen, ist, die Leistung des Prüflings mit Noten zu bewerten.

Als Experten amten Mitglieder des bvham, die entweder ÜK-Leiter sind oder selber QV-Prüfungen in ihren Kantonen abnehmen.

Schweissnasse Hände, zittrige Knie und die Angst im Nacken, die Fragen nicht beantworten zu können. So oder ähnlich geht es Lernenden, die zu einer mündlichen Abschlussprüfung antreten. Es ist ja auch eine unangenehme Situation, als berufliches Greenhorn zwei gestandenen Berufsleuten Rede und Antwort stehen zu müssen. Zudem ist ein Lernender in der Regel zum ersten Mal in dieser Situation und weiss nicht so genau, was auf ihn zukommt. Das kann sogar Selbstsichere verunsichern.

Der Berufsverband Hotel Ad- Individuelles Prüfungsgespräch ministration Management bvham will jungen Berufsleuten für die Die Übungsgespräche sollen mögmündlichen Prüfungen Sicherheit lichst authentisch ablaufen. Desgeben. Er organisiert für Ler- halb wird für jeden Teilnehmennende der Grundbildung Hotel- den ein individueller Prüfungsfall

vorbereitet. «Zusammen mit der Anmeldung müssen die Teilnehmenden darum ihre ÜK-Kompetenznachweise eins und zwei, ihre vier Wahlpflichtziele sowie Prospekte ihres Arbeitsortes einreichen», zählt Esther Staiger-Arnold auf. Anhand dieser Unterlagen konstruieren die Experten einen «Fall». Ausserdem sollen die Jugendlichen unbedingt so gekleidet zum QV-Vorbereitungstag erscheinen, wie sie es zur echten mündlichen Prüfung auch tun würden. Schliesslich gibt es keine zweite Chance, um einen ersten guten Eindruck zu machen. Auch am Prüfungstag nicht.

(R I F)

Infos zum bvham QV-Vorbereitungstag Der QV-Vorbereitungstag findet am 8. April im Hotel Continental-Park in Luzern statt. Die Teilnahme kostet für bvham-Mitglieder 45 Franken, für Nichtmitglieder 120 Franken. Die Platzzahl ist beschränkt, daher rasch anmelden. Anmeldeschluss ist am 9. März 2017.

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Pagina Ita lia na

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Cantiniere e sommelier: I custodi della stanza del tesoro In passato, ogni casa che contava aveva un cantiniere. Che custodiva il «tesoro dell’hotel».

Nelle favole, c’è il drago a guardia del tesoro. Negli alberghi e nei ristoranti di lusso questo compito spetta al cantiniere. Il tesoro che il capo cantiniere doveva proteggere non era composto di pietre preziose, ma di vini nobili. Il valore di questo tesoro ammontava spesso a svariati milioni di franchi. Lo provano gli inventari scritti a mano di diversi grandi alberghi intorno al 1900. «E’ incredibile quello che gli alberghi avevano come capitale nelle cantine», dice Evelyne Lüthi-Graf. La direttrice dell’archivio alberghiero della Svizzera elenca un paio di posizioni di un vecchio inventario del «Kulm» di St. Moritz. × × × × × × ×

Marsala Florio 726 x 0,5 litri Marsala Florio 543 x 1 litro Sassela 630 cx 0,5 litri Sassela 992 x 1 litro vecchia Valtellina 422 x 0,5 litri vecchia Valtellina 1037 x 1 litro Kirsch 36 litri

Questa lista è un estratto dall’inventario di fine stagione aprile 1892. Per la stagione invernale 1893, il capo cantiniere del «Kulm» elencava accanto alle scorte di altre bottiglie di vino e liquori anche 30 barili di vino. Il più piccolo conteneva 800 litri di Sondrio; il più grande, 4100 litri di vino da tavola.

Il capitale sta in cantina In situazioni di carenza di liquidità, il vino era perfino usato occasionalmente come mezzo di pagamento. Se si voleva aumentarne il valore, questo tesoro in cantina

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m pressu m peratura ideale. Lo doveva inoltra decantare per tempo, così che il vino al momento di essere servito poteva sprigionare per intero il suo bouquet.

A porte chiuse

Per questa foto di fine stagione, il cantiniere del «Kulm» di St. Moritz era H OT EL A RCH I V « B A D R U T T ’ S PA L ACE» eccezionalmente molto generoso.

doveva essere gestito con attenzione. Di questo se ne occupava il cantiniere, una persona della massima integrità. Doveva intendersene molto di vino e liquori e non poteva lasciarli andare in malora.

Fino a metà circa del 20° secolo, il cantiniere faceva parte del personale fisso di un albergo o di un ristorante di lusso. Spesso era uno dei pochi dipendenti annuali, poiché del vino ci si doveva occupare anche durante gli intervalli fra una stagione e l’altra. Il cantiniere non era responsabile solo dell’acquisto dei vini e della sua corretta conservazione. Trasferiva pure il vino dalle botti alle bottiglie, che in seguito tappava e etichettava. Dei fondi di vino che rimanevano ne faceva aceto per la cucina. «Da una vecchia lista delle comande sappiamo che alberghi come il Kulm o il Palace St. Moritz comprava solo del balsamico; l’al-

tro aceto lo producevano loro stessi», conferma la direttrice dell’archivio alberghiero della Svizzera.

Il team da sogno del vino Il cantiniere lavorava a stretto contatto con il sommelier. Ma mentre quest’ultimo faceva parta del team del servizio, il cantiniere apparteneva all’equipe della cucina. Nelle piccole aziende, i compiti del cantiniere e quelle del sommelier erano affidati spesso alla stessa persona.

Il sommelier doveva conoscere bene i suoi clienti, al fine di poter prevedere quali vini e in che quantità sarebbero stati consumati a pranzo oppure a cena. A secondo di questa valutazione, il cantiniere teneva poi i vini pronti.

Questo significava che doveva portare ogni tipo di vino alla tem-

Il suo posto di lavoro, la cantina, era un’ala di massima scurezza.

Chi voleva qualcosa dal cantiniere, doveva suonare il campanello attaccato alla porta della cantina e doveva avere un po’ di pazienza prima che lo spioncino della porta fosse aperto. La porta rimaneva comunque chiusa.

Se un cuoco aveva bisogno di vino per una salsa o un cameriere doveva prendere una bottiglia di champagne per un tavolo da cinque – senza bigliettino firmato dal capo cucina o dal Maitre d’hôtel, il cantiniere non dava via i suoi tesori. Non c’è da meravigliarsi, poiché le bottiglie che mancavano doveva pagarle il cantiniere di tasca propria. E solitamente il nobile nettare costava più di quanto guadagnava.

Lo stesso era per il sommelier.

Anche lui aveva un armadietto dei vini con serratura, dove teneva le bottiglie di vino e i liquori dei clienti. Con una tacca sulla bottiglia segnava il livello del contenuto, così da poter dimostrare che nessuno avesse bevuto del vino illegalmente. Quello che i commis facevano volentieri, dato che con i loro bassi salari non avrebbero potuto permettersi dei vini pregiati.

L’usanza di presentare al cliente il vino ordinato prima di aprirlo, risale alla responsabilità del sommelier e del cantiniere.

Mostrare la bottiglia era una maniera elegante di presentare il vino che il cliente voleva. Perché il team da sogno del vino doveva rispondere pure dei vini aperti ma disdegnati dal cliente. R I CC A R DA FR EI A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Iris Fischer (Buchhaltung) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Wettbewerb

Zu gewinnen gibt es einen Stabmixer von Kisag Wie heiss t der S c hweizer Baris ta - M eis ter?

A) Mauro Pitussi B) Filipe Fonseca Pinheiro C) André Eiermann

Die Stabmixer von Kisag sind leistungsstark und robust. Dank ihrer ausserordentlich starken Rührleistung und dem multifunktionellen Allzweckmesser sind sie vielseitig einsetzbar, sei es zum Mixen und Pürieren, Aufschlagen von Rahm und Mayonnaise oder zum Mahlen und Zerhacken von Nüssen. Das Gerät liegt gut in der Hand und bietet grosse Hygienevorteile:

Luzern, den 8. Februar 2017

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Stab, Fuss und Messer aus rostfreiem Edelstahl fest montierter Stab und Fuss als Einheit, ohne Ritzen: absolut hygienisch Konstruktion und Spezialabdichtungen verhindern das Einsaugen: keine Speiserückstände im Mixrohr das Kochgut wird nie verunreinigt

Der Preis hat einen Wert von 289 Franken und wird von der Firma Kisag AG, Bellach, gesponsert.

www.kisag.ch Einsendeschluss ist der 20. 2. 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 1/2017 ist Miriana Büsser, Amden.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 47 000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 31 000 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 8. Februar 2017

HGZ No 3

23

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Wir laden Sie zum Pasta-Event ein, bei welchem Sie eine Führung durch die Pasta 3 GmbH erhalten und einiges über die Pasta-Herstellung und deren Geschichte erfahren. www.hotelgastrounion.ch/ ostschweiz

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Erneuern Sie Ihr Fachwissen, um Ihre Gäste mit geeigneten diätetischen Speisen kreativ, effizient und schmackhaft verwöhnen zu können. www.hotelgastrounion.ch/skv

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Wir vermitteln Ihnen mit einfachen und praktischen Schritten die Kunst des traditionellen Messerschärfens. www.hotelgastrounion.ch/skv

20. März Welle 7 Bahnhof Bern

Wollen Sie die Zukunft Ihres Berufsverbandes aktiv mitbestimmen? Dann melden Sie sich jetzt für die Generalversammlung der Region Bern an! www.hotelgastrounion.ch/bern

MARZIPANFIGUREN MODELLIEREN, MIT AIRBRUSH UND FARBLEHRE

2. März Fachschule Richemont Seeburgstrasse 51 Luzern

Der Kurs vermittelt Ihnen grundlegende sowie erweiterte Techniken und Arbeitsformen der Modellierung von Marzipanfiguren. Wir zeigen Ihnen, wie Sie 2D- und 3D-Darstellungen gestalten. www.richemont.cc

QV-VORBEREITUNGSTAG

8. April Hotel Continental-Park Luzern

Nutzen Sie die Gelegenheit, um sich optimal auf das QV vorzubereiten. www.hotelgastrounion.ch/bvham

PROFESSIONELLES ARBEITEN IN DER WÄSCHEREI/LINGERIE

27. April Rehazentrum Kneipphof Dussnang AG Kurhausstrasse 34 Dussnang

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, der Bewohner und die der Leitung. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

DIE HEUTIGE DIÄTKÜCHE

WORKSHOP MESSERSCHÄRFEN

GENERALVERSAMMLUNG REGION BERN

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Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

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La revue des professionels depuis 18 La rev ue des professionnels depuis 1886 e CXXXII année le 17 décembre 2015 Lausanne,

No 3

Lausanne, le 8 février 2017

Édition romande

P â t iG s saesr ti er o n o m i e

Industrie brassicole

Les spécialités ont le vent en poupe

Doublé suisse au Concours international des jeunes boulangers

Page 2

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L’Hôtel de Ville La Suisse élu meilleure monte sur le table du monde podium Page 3 Page 2

CXXXe année www.hotellerie-gastronomie.ch

No 39

Édition romand

R é g i o n s d e m o n t a gŒ n en o l o g i e

La chaîne Les Etoiles duRadisson Blu inaugurera un Valais dévoilent hôtel à Genève leurs stars en 2021 du tourisme proche de la nature.

au tourisme «NeuchâtelPriorité – Vins et Terroir»: Dans le cadre de sa campagne natiole nouveau nale de collecte qui a lieu jusqu’au 12 février, l’Aide suisse aux montanom de l’OVPT gnards a choisi de privilégier le thème neuchâtelois Page 3

Page 4

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Huitième marché extérieur durégions champagne, la Suisse a importé 5,6 millions de bouteilles en 2014, avec des spécificités très marquées selon les régions linguis Le plat de Filipe Fonseca Pinheiro, finaliste suisse: fricassé de volaille aux écrevisses et langoustines à la façon des trois suisses.

LE FOTO G R A P H E

CHAMPAGNE, D BOCUSE D’OR: UNE NOUVELLERÉVOLUTION ÈRE

D

epuis sa création en 1987 par Paul Bocuse, le Bocuse d’Or s’est imposé comme le concours culinaire de référence. Non content de les avoir sortis de leur cuisine pour contribuer à en faire des stars, le chef français a littéralement propulsé les cuisiniers sur le devant de la scène dans le cadre d’un spectacle total réunissant les représen-

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L

es fois stars les étoiles verse, certaines révolutions font gourmands e nées,cuse creuset le passé et àlason moderenmodestes 30 ans, laet finale du Bocuse tants de 24 nations au cœur d’une 16e sine mondiale» du Bocusese d’Or. Enfin, d’Or,oùqui succède père, et montantes.

Les – le pende l’intérieur, douceur,des avant de près introuva nité dont semblent en résonance comme et la arène survoltée. Au fil des ans, le pro- d’Or s’est tenue fintraditions janvier à Lyon l’expérience internationale la victoire en de l’équipe Etats-Unis sacre des empereurs, for- nullemaîtrise disséminer leurs alentour. qu’il a envie part ailleurs.

Quand de jeunes cessus de sélection s’est affiné avec dant conduite par idées Mathew Peters,Anqui dele Salon Sirha, dont une la fréquentade l’anglais en font une figure muletion magique attribuée à unpour moine dèle qu’on s’e vignerons reprennent le domaine fa- et selme Selosse, pionnier renouveau vance la Norvège etdu l’Islande, illustre a augmenté de 10% se monincontournable dans l’organisation des qualifications non plus seulement e bénédictin du XVII milial des annéesfutur de formation siècle,visiteurs un pay- prochampenois, 42lavendanges et une de destie absolu à merveille volonté de conquête ter à quelque 208 000 individuelles et par wild cards, mais le après développement du concours. sontciter porteurs d’idées maison sage fessionnels. culturel fraîchement entré au à l’étranger, joliment nommée Les Avizés, et du parcell la gastronomie américaine, dont l’un Une édition du Bocuse aussi continentales (Europe, AsieEnsuite,ils il faut le remplacement patrimoine mondial de l’Unesco – ettitre, La génératio neuves, d’un espritde curieux, d’audaces asest de cette vague-là. Sesa vins sont audes représentants remporté le réd’Or emblématique à plus d’un Pacifique, Amérique latine), proloncette année la traditionnelle ceuxet qui viennent bousculer. et d’envies de poisson retour aux Il y véjourd’hui l’objet d’un Young engouement geant de fait l’intensité et la durée de siette de parsources. une assiette qui marqueles le début d’uneL’hisnouvelle cent S.Pellegrino Chef. et aussi son reto a parfois générations.

Etin- la d’une spéculation sans précédent. Sa les idées tout toireère. se passe Champagne.

Région de l’aventure pour la plupart des candiIl y aend’abord la nomination gétale,choc et cedes dans le but de renforcer celles et confrontation fertile. Adel’incave a été dévalisée parSuite des en malfrats élue Jérôme des dieux et des courondats. Organisée cette année pour la Bocuse à la têtes présidence du Bodimension de «laboratoire la cuipage 5 selon lesquel

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HG H No 3

Lausanne, le 8 février 2017

Revue de presse Citations de la semaine

24 HEURES

«Matterhorn Region SA nous permet d’avoir du poids sur les grands marchés lointains, où la concurrence est rude»

Afflux touristique l’été dernier dans le canton de Vaud Les nuitées hôtelières ont augmenté de 3,4% entre mai et octobre dernier, alors qu’elles reculaient dans l’ensemble du pays. Le canton de Vaud a ainsi réalisé le deuxième meilleur taux de croissance des nuitées hôtelières lors de la saison d’été 2016, derrière celui du Tessin. Une performance due en grande partie aux touristes suisses, dont la part est passée de 35% en 2010 à 45% en 2016.

R AO U L C A L A M E, D I R EC T EU R D’A LE T SCH A R EN A , AU SUJ E T D E L A SO CI É T É D E CO M M ER CI A LI S ATI O N M AT T ER H O R N R EGI O N S A N O U V ELLEM EN T CR ÉÉE.

LE TEMPS

U R S R I ED EN ER , D I R EC T EU R G ÉN ÉR A L D’ EM M I .

La bière la plus consommée en Suisse reste la bière de type lager avec environ 80% de parts de marché.

CL AU D I A LI N K

Industrie brassicole: les spécialités augmentent leurs parts de marché L’Association suisse des brasseries constate une diversification de la demande qui contrebalance une baisse légère de la consommation.

Alors que Zurich s’apprête à accueillir la 2e édition du Championnat de Suisse des sommeliers de la bière qui se tiendra le 18 février prochain, l’Association suisse des brasseries (ASB) tire un bilan positif de l’année brassicole 2015/16. Certes, le marché suisse de la bière a enregistré un léger repli de 0,6% durant l’exercice clos au 30 septembre dernier, en raison d’un printemps 2016 froid et humide qui a pénalisé la consommation, mais le segment des spécialités a continué de se développer et représente désormais plus de 10% de parts de marché. Par ailleurs, durant la période évoquée, pas moins de 26 apprentis étaient en formation dans les brasseries de Suisse (10 en 1re année d’apprentissage, 8 en 2e année et 8 en 3e année). Pendant les trois ans que dure l’apprentissage de technologue en denrées alimentaires, option bière, les futurs brasseurs apprennent le métier dans

une brasserie et à l’école professionnelle de Strickhof Au à Wädenswil. La formation est complétée par des cours interentreprises.

Preuve que cette filière suscite un intérêt croissant au sein de la relève, 14 apprentis entameront en 2017 leur première année de formation. Les futurs brasseurs ont en outre la possibilité de préparer une maturité professionnelle en parallèle, ce qui ouvre un grand nombre de possibilités de perfectionnement.

Davantage d’informations: www.bier.ch/fr

«La pression sur les importations et les prix en Suisse ont été les principaux défis à relever en 2016»

Plus de 700 brasseries en activité Au 30 septembre 2016, 734 brasseries étaient inscrites au registre des brasseries indigènes soumises à l’impôt, qui est tenu par l’Administration fédérale des douanes.

Quelque 570 d’entre elles étaient des microbrasseries produisant entre 0 et 50 hectolitres de bière. Quant à la bière la plus consommée en Suisse, il s’agit de celle de type lager, qui représente une part de marché de l’ordre de 80%. Les bières spéciales, souvent un peu plus houblonnées et plus corsées, occupent environ 10% du marché, et les spécialités, en général de fermentation haute, dépassent désormais les 10%. (H G H)

Concours international des jeunes boulangers: la Suisse en or et argent

1

Chiffre de la semaine

C’est le nombre de vol hebdomadaire que Swiss opérera en février entre Sion et Londres. L’avion viendra de Zurich et y repartira après son atterrissage à Sion, deux segments pour lesquels des sièges seront mis en vente à un prix inférieur à celui du prix d’un trajet en train sans réduction. Le Royaume-Uni est le deuxième marché le plus important pour le tourisme hivernal valaisan, avec 7,9% des nuitées pour l’hiver 2015-2016, rappelle Valais/Wallis Promotion.

Nina Vogel et Angela Bissegger ont remporté respectivement la médaille d’or et d’argent lors du 46e Concours international des jeunes boulangers organisé à Lyon.

Lors de ce concours, chacun des 18 candidats et candidates a disposé de six heures pour réaliser des pains, des petits pains, des sandwiches, des produits en pâte levée sucrée, des frivolités danoises, ainsi qu’une pièce artistique ou une tourte sur le thème de l’amour. Nina Vogel, médaillée d’or, et Angela Bissegger, médaillée d’argent, ont réussi d’excellentes performances, tandis que les deux candidates suédoises se sont classées troisième et quatrième.

DR

Nina Vogel a remporté le Concours international des jeunes boulangers qui a lieu du 23 au 25 janvier.

Nina Vogel, de Maienfeld (GR), est âgée de 20 ans. Elle a appris le métier de boulangère-pâtissière-confiseuse (orientation boulangerie-pâtisserie) à la boulangeriepâtisserie-café Signer à Zizers (GR), et travaille actuellement dans la confiserie-café Maron à Coire (GR). Angela Bisseg ger, de Spiez (BE), également âgée de 20 ans, a de son côté effectué sa formation professionnelle dans la même orientation dans la boulangerie Linder à Gwatt (BE). Elle travaille actuellement au Bäckerforum Aeschlimann SA à Zollbrück (BE). Les deux candidates ont préparé le programme du concours dans le cadre d’un entraînement intensif avec leur coach Urs Röthlin, à l’Ecole professionnelle Richemont.

Daniel Nyfeler, de Dorfbeck Nyfeler SA à Aarwangen, a pour sa part officié en tant que membre du jury pour la Suisse.

(H G H)

La gastronomie lyonnaise chez Rabelais La future Cité internationale de la gastronomie va emménager dans l’Hôtel Dieu, là où l’auteur de Gargantua et de Pantagruel exerça brièvement le métier de médecins. Les travaux seront réalisés par le Groupe Eiffage et le coût de la rénovation est de 19 millions d’euros.

CO CON

UR S

Gagnez un mixeur-plongeur puissant et robuste de la société Kisag.

Qui a repris le flambeau à la suite de son père?

A Filipe Fonseca Pinheiro B Nina Vogel C Jérôme Bocuse Le mixeur-plongeur d’une valeur de 289 francs est offert par Kisag SA. www.kisag.ch Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 20.2.2017 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch La gagnante de l’édition n° 2/2017 est Miriana Büsser, Amden.

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Revue de presse Citations de la semaine

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une brasserie et à l’école professionnelle de Strickhof Au à Wädenswil. La formation est complétée par des cours interentreprises.

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Plus de 700 brasseries en activité Au 30 septembre 2016, 734 brasseries étaient inscrites au registre des brasseries indigènes soumises à l’impôt, qui est tenu par l’Administration fédérale des douanes.

Quelque 570 d’entre elles étaient des microbrasseries produisant entre 0 et 50 hectolitres de bière. Quant à la bière la plus consommée en Suisse, il s’agit de celle de type lager, qui représente une part de marché de l’ordre de 80%. Les bières spéciales, souvent un peu plus houblonnées et plus corsées, occupent environ 10% du marché, et les spécialités, en général de fermentation haute, dépassent désormais les 10%. (H G H)

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Nina Vogel a remporté le Concours international des jeunes boulangers qui a lieu du 23 au 25 janvier.

Nina Vogel, de Maienfeld (GR), est âgée de 20 ans. Elle a appris le métier de boulangère-pâtissière-confiseuse (orientation boulangerie-pâtisserie) à la boulangeriepâtisserie-café Signer à Zizers (GR), et travaille actuellement dans la confiserie-café Maron à Coire (GR). Angela Bisseg ger, de Spiez (BE), également âgée de 20 ans, a de son côté effectué sa formation professionnelle dans la même orientation dans la boulangerie Linder à Gwatt (BE). Elle travaille actuellement au Bäckerforum Aeschlimann SA à Zollbrück (BE). Les deux candidates ont préparé le programme du concours dans le cadre d’un entraînement intensif avec leur coach Urs Röthlin, à l’Ecole professionnelle Richemont.

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Lausanne, le 8 février 2017

La Suisse décroche le bronze lors de la Coupe du monde de la pâtisserie L’équipe coachée par Patrick Bovon et composée de Cédric Pilloud, Jorge Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet a terminé derrière la France et le Japon.

DR

La chaîne Radisson Blu, qui exploite déjà quatre hôtels en Suisse (à l’aéroport de Zurich, Bâle, Lucerne, Saint-Gall) et vient d’achever les travaux de gros œuvre d’un nouvel établissement à Andermatt, ouvrira son premier projet hôtelier romand à Genève. Situé stratégiquement entre le centre-ville et l’aéroport, le Radisson Blu genevois sera inauguré en 2021 et comptera 250 chambres et suites aménagées selon le design «Blu Print» cher à Radisson Blu. HRS Real Estate SA à Genève est responsable du développement et de la réalisation, tandis que la construction a été confiée à Burckhardt + Partner SA. (H G H)

Young Chef 2018: c’est parti!

La troisième édition du concours S.Pellegrino Young Chef se déroulera sur 18 mois entre 2017 et 2018. Depuis le 1er février dernier, les candidat(e)s de moins de 30 ans ont la possibilité de s’inscrire en ligne (www.sanpellegrino.com) en vue des sélections locales. La finale suisse se tiendra en septembre 2017 et la finale mondiale les 22 et 23 juin 2018 à Milan. Lancé en 2015, le concours S.Pellegrino Young Chef permet à des cuisiniers de moins de 30 ans d’exprimer leur passion à travers leur plat signature et, s’ils se qualifient pour la finale, de se mesure .

En 2015 et 2016, plus de 3000 candidats issus de 190 pays ont tenté leur chance devant des jury d’exception.

(H G H)

Davantage d’informations: www.cmpatisserie.com

Radisson Blu à Genève en 2021

C’est le cauchemar de tout professionnel participant à un concours: une trentaine de minutes avant la fin de l’épreuve d’une durée totale de 10 heures, une partie de la pièce artistique en sucre réalisée par l’équipe suisse sur le thème du monde de Dracula s’est effondrée.

Une fois le choc passé, les trois coéquipiers ont mobilisé toutes leurs forces pour finaliser leur loup-garou aux crocs acérés. Au final, leur abnégation aura porté ses fruits puisque le trio formé par Cédric Pilloud, Jorge Cardoso et Jean-Baptiste Jolliet s’est hissé sur le troisième marche du podium, décrochant la médaille de bronze derrière la France et le Japon. Un exploit d’autant plus remarquable que la Suisse, grâce à cette performance, fait un retour remarqué parmi les meilleures nations de la pâtisserie après une longue période de disette.

Le dessert sur assiette présenté à Lyon par l’équipe suisse sur le thème du monde de Dracula.

LE FOTO G R A P H E

Une préparation intensive Il faut dire que l’équipe avait mis toutes les chances de son côté après avoir décroché il y a un an une wild card à l’issue de la Coupe d’Europe de la pâtisserie. Chef pâtissier au restaurant Le Pont de Brent, le capitaine Cédric Pilloud a en effet quitté son poste en septembre pour se consacrer entièrement à la préparation du concours avec Jorge Cardoso (présent lui aussi à la Coupe d’Europe) et Jean-Baptiste Jolliet, non sans avoir entamé au printemps déjà leur réflexion sur le thème et les aspects techniques. Encadrés par leur coach Patrick Bovon, avec qui

Cédric et Jean-Baptiste avaient travaillé chez Guignard à Orbe, et qui avait aussi accompagné Jorge au SwissSkills, les trois acolytes se sont parallèlement lancés dans la recherche de sponsors et ont organisé un repas de soutien à Chavornay (VD), d’où Cédric est originaire. «Contrairement à d’autres équipes qui, comme la France et l’Italie, bénéficient d’importants moyens logistiques et financiers, nous avons dû nous occuper aussi bien de la partie créative qu’administrative. Par chance, nous avons pu compter sur le soutien de partenaires comme les Artisans bou-

la ngers-pâtissiers-conf iseurs trick Bovon, il enchaîne avec Le vaudois, Gemma Gastronomie à Duo Créatif à Chailly-Montreux Lonay, Léguriviera Groupe à Vil- et l’Hôtel de Crillon à Paris, où il lars-Sainte-Croix ou encore Bing- est d’abord au salon de thé, puis à geli», explique Cédric Pilloud. la brasserie et au restaurant gasCe dernier n’en était de sur- tronomique. Dans la foulée, il parcroît pas à son coup d’essai. Pas- ticipe au Championnat de France sionné dès l’âge de huit ans par la du dessert sur assiette (auquel il pâtisserie que sa famille pratique finit 2e), puis au concours télévisé avec assiduité – il se rappelle en- «Qui sera le prochain grand pâtiscore des petits pains confection- sier?» après avoir été contacté par nés par son père qu’il distribuait France 2. «Ces expériences m’ont à l’école pour le plus grand bon- préparé à la Coupe du monde, heur de ses camarades –, Cédric pour laquelle il faut avoir un menPilloud effectue son apprentis- tal d’acier et être en mesure de sage de boulanger-pâtissier chez bien résister au stress», conclut Guignard. Encouragé par Pa- Cédric Pilloud.

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Lausanne, le 8 février 2017

«Kitchen Party» est le thème de l’édition 2017 de la Swiss Culinary Cup (SCC), dont les candidats ne doivent plus imaginer un menu entier mais deux plats. Une raison de plus de participer au concours, selon la gagnante de 2016 Stefanie Siegenthaler.

Grâce à sa victoire l’automne dernier lors de la finale de la SCC, la cuisinière de 28 ans, sous-cheffe au Congress Hotel Seepark à Thoune, s’est imposée comme l’une des révélations de la scène culinaire helvétique. Inteviewée par Hôtellerie Gastronomie Hebdo, elle revient sur son parcours et livre quelques conseils en prévision de la SCC 2017.

Stefanie Siegenthaler, quels souvenirs gardez-vous de la finale de l’an dernier?

S T EFA N I E S I EG EN T H A L ER : L’expérience a été positive de bout en bout. J’ai apprécié le fait de pouvoir me mesurer à d’autres candidats et de comparer mon travail avec le leur. Par ailleurs, j’ai HGH:

trouvé passionnant d’observer la dans la course? manière dont chacun s’est pré- Je me suis inscrite à la SCC parce paré à relever le défi que repré- que j’avais autour de moi des gens qui croyaient en moi et qui m’ont sente une pareille compétition. encouragé à le faire. Maintenant Sur le moment, vous avez tra- que j’ai décroché le trophée, je ne vaillé de manière calme et se- suis pas certaine que j’aurais enreine. Vous n’avez vraiment vie de me lancer de nouveau dans l’aventure pour défendre mon ressenti aucune nervosité?

Ce n’était qu’une apparence, titre. Cela dit, j’encourage tous j’étais très tendue! Et s’il est vrai les jeunes cuisiniers à participer que la nervosité a progressive- à cette compétitition qui est pour ment diminué à mesure que je cui- tous une occasion idéale de monsinais, tandis que mon esprit se fo- trer ce dont ils sont capables. calisait sur les gestes techniques, elle est revenue vers la fin quand Cette année, les candidats je me suis rendue compte que je doivent décliner le thème de la n’avais plus autant de temps à dis- «Kitchen Party» sous la forme de deux plats, l’un à base de position que je le pensais. poisson d’eau douce et fruits de mer, l’autre de viande de Quel impact a eu le titre sur boucherie de leur choix. Dans votre carrière?

A la suite de ma victoire, j’ai reçu quelle direction partiriez-vous des félicitations de nombreuses spontanément? personnes de mon entourage per- Je commencerais d’abord par sonnel et professionnel, puis les choisir le poisson d’eau douce, les choses sont tranquillement reve- fruits de mer et la viande. Puis je nues à la normale. Mais l’une des réfléchirais à la manière d’assoconséquences les plus réjouis- cier chacun de ces produits à des santes a été mon entrée au sein ingrédients permettant d’en sude l’Equipe nationale suisse des blimer le goût. A titre personnel, cuisiniers, grâce à laquelle j’ai la je trouve toujours très utile d’eschance de pouvoir aujourd’hui quisser un croquis du plat que j’ai vivre de nouvelles expériences en tête avant de m’atteler aux premiers essais en cuisine. Ainsi, j’ai professionnelles. déjà une idée de ce à quoi il resVous sentiriez-vous prête à semblera et de l’impact visuel qu’il vous lancer une nouvelle fois aura sur le jury.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/fr/skv/ swiss-culinary-cup

STEFANIE SIEGENTHALER «UNE CHANCE DE MONTRER CE DONT ON EST CAPABLE»

Stefanie Siegenthaler a gagné la SCC 2016 et fait partie de la Kochnati.

Les plats doivent être décrits, et non plus présentés sous forme de recettes. Cela simplifie-t-il selon vous le processus?

Sans aucun doute. Peut-être que davantage de cuisiners auront le déclic pour s’inscrire maintenant qu’ils n’ont plus à passer par la phase de l’élaboration d’une recette qui prend beaucoup de temps. Le plus souvent, les recettes s’affinent au fur et à mesure des entraînements, d’où l’intérêt de ne plus avoir à la graver dans le marbre dès le début, ni des scru-

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pules si on la change en cours de route. Pour cette raison, le nouveau règlement est un avantage certain pour les futurs candidats.

Combien de temps faut-il prévoir pour les préparatifs?

Difficile de répondre de manière absolue. Tout dépend de la possibilité ou non de s’entraîner sur son lieu de travail, et du nombre de sessions nécessaires à chacun pour se sentir prêt pour le jour J. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R J Ö R G R U P P ELT A DA PTATI O N PAT R I CK CL AU D E T

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Focus

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Lausanne, le 8 février 2017

Le Bocuse d’Or entre «laboratoire de la cuisine mondiale» et compétition de (très) haut niveau

On savait les pays scandinaves très attachés au Bocuse d’Or, eux dont les représentants bénéficient souvent d’un important soutien financier et de conditions particulièrement attrayantes pour préparer l’épreuve, avec à la clé un palmarès inégalé de sept Bocuse d’Or (dont cinq rien que pour la Norvège), neuf Bocuse d’Argent et quatre Bocuse de Bronze. On sait aujourd’hui que l’hégémonie nordique, certes nuancée par les 10 médailles de la France (dont sept en or), est menacée par l’émergence d’une nouvelle génération de chefs et de nations qui élèvent le concours créé il y a tout juste 30 ans par Paul Bocuse au rang de priorité absolue.

Davantage d’informations: www.bocusedor.com

Désormais placé sous la présidence de Jérôme Bocuse, le plus célèbre concours culinaire attise les convoitises et devient un enjeu majeur pour un nombre croissant de nations.

Le finaliste suisse Filipe Fonseca Pinheiro (à dr.) avec son commis Nicolas Marijanović (2e de la g.), son coach Jean-Michel LE FOTO G R A P H E Martin (à g.) et le président du jury suisse Armin Fuchs (3 e de la g.)

Plusieurs enseignements En mai dernier, lors de la Sélection européenne à Budapest, la Hongrie avait affiché clairement ses ambitions en remportant le concours devant la Norvège et la Suède. Coachée par le Danois Rasmus Kofoed, le seul cuisinier à avoir remporté le bronze (2005) et l’argent (2007) en plus de l’or (2011), la formation hongroise partait favorite pour la finale de janvier. C’était sans compter sur la détermination des Américains, dont l’équipe accompagnée par Philip Tessier, Bocuse d’Argent 2015, a surclassé ses concurrents en livrant une prestation parfaite à tous les niveaux, du moins si l’on se fie aux points récoltés aussi bien pour l’assiette végétale (668) et le plateau (656) que le travail en cuisine (320). De cette victoire nette devant la Norvège et l’Islande, dont les supporters auraient pu sans peine remporter le prix du meilleur public grâce à leur célèbre haka repris par les

quelque 2500 spectateurs massés dans les gradins, plusieurs enseignements se dégagent.

Le premier est directement lié à la gastronomie américaine qui entend désormais jouer dans la cour des grands. Lors de la victoire l’automne dernier à Milan de Mitch Lienhard au concours S. Pellegrino Young Chef, sa coach Dominique Crenn s’était réjouie de ce triomphe qui marquait selon elle «le début d’un héritage culinaire américain». Avec le Bocuse d’Or remporté par Mathew Peters, sous-chef au restaurant triplement étoilé Per Se à New York, la prophétie semble s’accomplir en temps réel. Pour le plus grand bonheur de l’importante délégation américaine présente au Salon Sirha, scandant «USA» à chaque fois qu’une bannière étoilée s’agitait, et non sans une certaine logique puisque les Etats-Unis ont

participé à toutes les éditions du Bocuse d’Or depuis sa création.

«Auparavant, seules quelques nations pouvaient espérer un podium.

Aujourd’hui, la compétition est plus ouverte que jamais» FR A N CK GI OVA N N I N I , P R É SI D EN T D U B O CU S E D’ O R SU I S S E

La deuxième leçon porte sur l’attrait grandissant du concours à l’échelle planétaire, qui se mesure aux moyens considérables mis à disposition de nombreuses équipes. Dans le cas des Etats-

Unis, certains évoquent un budget dépassant le million de dollars et une présence à Lyon dès novembre dernier pour se consacrer exclusivement à l’élaboration des recettes et aux essais. Face à une débauche pareille de moyens, les plus petites nations auront de plus en plus de peine à rivaliser, notamment la Suisse dont les concurrents continuent de travailler parallèlement aux différentes étapes de sélection et à la préparation de la finale.

Troisième et dernier enseignement, découlant du précédent, le ticket pour le rendez-vous lyonnais risque d’être à l’avenir plus ardu que jamais à décrocher, sans parler même d’une place sur le podium en finale. Bocuse de Bronze en 2007, et classé cinquième en 2011, Franck Giovannini a pu constater, lors de son passage à Lyon le jour où son sous-chef Filipe Fonseca Pinheiro entrait

en lice pour défendre les couleurs de la Suisse, que le niveau moyen s’était considérablement élévé.

«Autrefois, il y avait une grande marge entre les meilleurs et les moins bons, et seules six ou sept nations pouvaient prétendre à un podium. Aujourd’hui, la compétition est plus ouverte que jamais.»

Dans ce contexte ultraconcurrentiel, comment dès lors analyser la performance du finaliste suisse? Classé au 13e rang, Filipe Fonseca Pinheiro avoue une certaine déception – il visait une place parmi les dix premiers – mais n’a aucun regret: «Tout s’est passé comme prévu, j’ai livré dans les temps avec mon commis Nicolas Marijanović, et, compte tenu des circonstances dans lesquelles j’ai préparé le concours, je tire un bilan positif de l’expérience qui m’a fait mûrir et rendu meilleur.» Tout au plus s’étonne-t-il de la note que le jury cuisine lui a attribuée, en contradiction avec les éloges reçus à Budapest pour la qualité de son travail, guidé par la rigueur irréprochable de la maison où il officie au quotidien.

De son côté, le coach JeanMichel Martin souligne le rôle primordial joué par Franck Giovannini, jamais avare de conseils et soutien indéfectible, ainsi que celui d’Armin Fuchs, présent pour la septième fois à Lyon, cette année en qualité de membre du jury dégustation après avoir été six fois coach.

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Palmarès 2017 1. USA (1644 points) 2. Norvège (1600) 3. Islande (1581) 4. Hongrie (1565) 5. France (1562) 6. Finlande (1545) 7. Suède (1498) 8. Australie (1456) 9. Belgique (1393) 10. Danemark (1392) 11. Pays-Bas (1391) 12. Japon (1367) 13. Suisse (1305) Prix spéciaux Prix assiette végétale: France Prix spécial plateau: Hongrie Meilleur commis: France

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Lausanne, le 8 février 2017

Priorité au tourisme proche de la nature

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partis sur une quarantaine d’exploitations touristiques de montagne. Pour prétendre à une aide, les structures doivent d’une part répondre à la définition du tourisme proche de la nature selon l’Office fédéral de l’environnement, et, d’autre part, présenter un business plan convaincant et être gérées de manière efficace. A noter que les projets situés dans un centre touristique alpin, dotés d’une capacité supérieure à 50 chambres dans la catégorie des 4 et 5 étoiles et/ou destiné avant tout aux amateurs de sports d’hiver ne sont pas soutenus.

Dans le cadre de sa campagne nationale de collecte, l’Aide suisse aux montagnards met l’accent sur les projets touristiques durables.

Depuis sa création il y a 74 ans, l’Aide suisse aux montagnards s’est fixé l’objectif de soutenir financièrement les projets contribuant à créer des postes de travail en montagne. La particularité de cette fondation financée exclusivement par des dons est de s’appuyer sur des experts bénévoles, issus d’une région ou d’un secteur particulier, et dont la mission est d’évaluer les dossiers soumis par les différents acteurs des régions de montagne.

En 2016, un total de 561 projets ont été soutenus pour un montant

global de 25,4 millions de francs CH A R LE S-A N D R É R A M S EI ER , dans les huit domaines où l’Aide E X P ERT B ÉN É VO LE suisse aux montagnards est active (agriculture, tourisme, bois et forêt, formation, énergie, com- «Nous privilégions en effet le toumerce, santé et aide d’urgence), ce risme quatre saisons, à l’écart des qui représente une moyenne de centres touristiques et souvent ex54’000 francs par projet. Un sou- ploités par des familles», explique tien rendu possible par la généro- Charles-André Ramseier, ancien sité des quelque 57’000 donateurs directeur de l’Office du tourisme qui ont versé l’an dernier 25,1 mil- du canton de Vaud et expert bénévole. Parmi les projets financés lions de francs. l’an dernier figure la ferme de la A l’écart des centres touristiques Sciaz à La Lécherette (VD), reconvertie en table d’hôtes et laboraDans le cadre de sa campagne toire de fabrication de charcuterie nationale de collecte qui a lieu et fromage vendus sur place parce jusqu’au 12 février prochain, la que «le bénéfice du lait ne payait fondation a choisi de privilé- plus l’essence pour le livrer», segier le thème du tourisme proche lon Michel Isoz, qui a repris le dode la nature pour sensibiliser le maine de son père et l’exploite augrand public à la pertinence de jourd’hui avec son fils. A ce projet sa démarche. Un secteur d’acti- s’ajoutent celui, articulé autour vité qu’elle a soutenu à hauteur de l’élevage chevalin et de l’agride 28 millions au cours des dix tourisme, de la famille Rais au Bédernières années, et qui a béné- mont (JU), et celui de ferme agroficié l’an dernier d’un soutien de touristique de la famille Zappellaz plus de 3 millions de francs ré- à Chablais (VS).

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r tage

La manifestation milite pour une production alimentaire durable et écologique. D R

Slow Food Market: les Romands en force Davantage d’informations: www.slowfoodmarketbern.ch

La ferme de la Sciaz à La Lécherette (VD) est l’un des projets touristiques à avoir DR bénéficié d’un soutien de l’Aide suisse aux montagnards.

«L’Aide suisse aux montagnards soutient les projets quatre saisons à l’écart des centres touristiques»

-repo

Les aliments sains, de qualité et produits de manière équitable seront les stars de la 2e édition du Slow Food Market de Berne.

écologique et s’est fixée pour objectif de mettre en contact les producteurs de produits de qualité avec les consommateurs.

Le terroir romand à Berne

Cette année, le canton de Berne et la Suisse romande seront davantage encore représentés au Marché. La section bernoise de l’organisation, Slow Food Convivium Avec la présence, pour la première Bern, sous la direction de Raphael fois, de la fédération des produc- Pfarrer, soutiendra des petits proteurs romands Pays Romand– ducteurs régionaux, les «Local Pays Gourmand et de talents du Food Heroes», en leur offrant la terroir bernois, les «Local Food possibilité de présenter leurs proHeroes», ainsi que l’organisation duits et leur travail au large public de la semaine Slow Food dans de de la foire. De même, la fédération nombreux restaurants du canton faîtière Pays Romand–Pays Gourde Berne, la foire de printemps du mand, rassemblant différents probien–manger est l’événement cu- ducteurs romands, des régions de linaire à ne pas manquer.

Genève, Fribourg, Neuchâtel et du Durant trois jours, le Slow Jura, sera présente.

(H G H) Food Market invitera les visiteuses et visiteurs à redécouvrir la provenance des aliments. En Slow Food Market contact direct avec les producde Berne 2017 teurs et commerçants, le public pourra comprendre les efforts investis pour produire des aliments Où? – Halle 4, Bernexpo sains, de qualité et équitables. Depuis 1993, Slow Food Suisse s’atQuand? – Du vendredi 10 au tèle activement au partage de ce dimanche 12 mars 2017 savoir–faire. L’association milite (vendredi: 12h-21h, pour la biodiversité, promeut une samedi et dimanche: 10h-19h) production alimentaire durable et

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L’élixir de beauté de Cléopâtre a d’autres atouts. La preuve avec une tablette et une pâte à tartiner.

Un grand cru de Madagascar, du beurre de cacao, une pointe de vanille et une touche de lécithine pour fluidifier la couverture et parvenir à la tablette de choc idéale. «Je la voulais gourmande, peu sucrée pour ne pas être écœurante, juste de quoi équilibrer l’amertume du cacao de Madagascar», explique le créa-

teur de la première tablette de chocolat au lait d’ânesse, le confiseur morgien Gérard Fornerod.

Du lait d’ânesse? Vous avez bien lu: l’élixir de beauté dans lequel se prélassa Cléopâtre. La panacée que vanta Hippocrate, père de la médecine, dont la recherche récente a confirmé les vertus hypoallergéniques, antibactériennes et nutritives.

L’autre père du projet se nomme Pierluigi Orunesu: cet entrepreneur italo-suisse a créé la société Eurolactis afin de relancer une filière d’élevage et de valoriser le précieux breuvage. Des éle-

veurs italiens sous contrat d’exclusivité, installés entre Parme à Bologne, fournissent aujourd’hui à la société suisse le lait d’un millier d’ânesses.

La tablette s’est écoulée à plus de 2000 exemplaires en deux mois, en dépit de son prix élevé: la portion de 25 grammes coûte 9,90 francs. Gérard Fornerod vient aussi de finaliser une délicieuse

pâte à tartiner au lait d’ânesse et Eurolactis reçoit de nombreuses demandes de chocolatiers, italiens notamment, pour créer de nouveaux produits.

Drôlerie de l’histoire, la chocolaterie Fornerod est installée dans un site au nom prédestiné, le Quartier des Anes. «A l’époque, les paysans amenaient leur lait de vache à dos d’âne à la laiterie voisine, on entendait leurs braiements dans toute la rue», explique l’artisan. Le nom est resté et surtout, a servi à baptiser le futur chocolat. «Nous y avons travaillé durant 18 mois, testant différentes recettes. J’ai commencé par des pâtisseries et j’ai aussi testé des ganaches, avec des résultats très intéressants, mais nous recherchions une bonne durée de conservation. Le lait d’ânesse demandait à être apprivoisé: il est beaucoup plus maigre que celui de vache, avec une texture plus fluide et un goût très délicat.» ( V ZB)

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Un confiseur morgien crée le premier chocolat au lait d’ânesse

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Lausanne, le 8 février 2017

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Une Restaurant Week en mode romantique Cette année, la Restaurant Week se tiendra du 13 au 19 février. Le temps d’une semaine, les plus beaux restaurants de palace de l’arc lémanique proposeront un menu spécial et à petit prix. Une opportunité en or pour mettre des étoiles dans les yeux de sa moitié.

Pour cette édition 2017, l’équipe suisse de LaFourchette déroule le tapis rouge en réunissant le plus grand nombre d’hôtels d’exception que cet événement ait connu en Romandie. Chaque établissement participant à l’opération proposera un menu à 65 francs le midi et un deuxième à 75 francs le soir. Concept invitant à la découverte, il permet de rendre la haute gastronomie plus accessible, dans un esprit de partage. www.lafourchette.com

Formation: 54 nouveaux sommeliers de la bière certifiés Le 19 janvier dernier, les 54 participants au séminaire baptisé «Le sommelier suisse de la bière® – la découverte, la dégustation et la présentation attractive de la bière» ont été certifiés à la suite de quatre cours organisés dans les trois principales régions linguistiques du pays. La formation en cours d’emploi a permis aux participants d’acquérir l’essentiel tout autour de la thématique bière. En Suisse romande, le cours a eu lieu pour la troisième fois et au Tessin pour la première fois.

Les cours en Suisse alémanique ont été organisés pour la 12e et 13e fois déjà. 54 participants sur un total de 56 ont passé l’examen final exigeant avec succès. www.biere.swiss

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