HetG-Zeitung 38/2013

luzern, den 5. Dezember 2013

CXXVIII. Jahrgang

no 38

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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die igeho hat gerufen

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Die Igeho 2013 lockte rund 76.000 Besucher an, darunter viele Köche.

Der Salon Culinaire Mondial, der alle sechs Jahre stattfindet, gehört zu den bedeutends­ ten Teamkochwettbewerben der Welt. Die ku­ linarische Weltspitze traf sich im Rahmen der Igeho nicht zuletzt, um der Öffentlichkeit Fort­ schritte in der Kochkunst praxisnah zu präsen­ tieren und beim potenziellen Nachwuchs für den Beruf des Kochs oder der Köchin zu werben.

Perfekte Bedingungen trafen die Kochkünstler in der neuen Eventhalle der Messe Basel an, wo

sich Schweizer Spitzenköche fünf Tage auf das kulinarische Kräftemessen mit weiteren neun Nationalteams – darunter so klangvolle Länder­ namen wie Singapur, Malaysia, Hongkong oder Italien – einliessen.

Nicht selten waren die Köche über 30 Stun­ den auf den Beinen, um den Messebesuchern und der 22­köpfigen Jury eine Show der Extra­ klasse zu bieten – und das ist ihnen auch gelun­ gen. Bereits vor dem Wettbewerb war klar, dass

best of swiss gastro

Überfliegerin

corinne roth gewinnt den scc und den youngster

.

seite 3

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ben. So wurde die Servicemeisterin bestimmt (Seite 7), der Glacemaster auserkoren (Seite 10), am Best of Swiss Gastro Award wurden die innovativsten Betriebe ausgezeichnet (Seite 13) und Buitoni kürte die Pasta des Jahres (Seite 17). Die HetGZ würdigt die Leistungen aller Wettbewerbsteilnehmer mit einer exklusiven Igeho­Ausgabe. mehr zum salon culinaire mondial ab seite 4

interview

der master 2014 ist ...

«Frau Gerolds Garten» hat im Sommer 2012 erstmals seine Tore geöffnet und gewinnt bereits den renommierten Best of Swiss Gastro Master.

mister «salon culinaire mondial»

Norbert Schmidiger, der Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes, kennt den Salon Culinaire Mondial aus nächster Nähe. 1977 nahm er selber als Aussteller teil, zehn Jahre später ist er für die Organisation des renommierten Kochwettbewerbs in Basel verantwortlich.

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das Rennen um die Podestplätze äusserst eng werden würde. Entsprechend gefordert war die Jury. Diese belohnte die beeindruckende Leis­ tung des Culinary National Team Hong Kong mit Doppelgold und kürte es somit zum Ge­ samtsieger, zum «Culinary World Master». Auf Platz zwei schaffte es das Nationalteam aus der Schweiz, mit dem dritten Platz wurde das Team Singapur belohnt. Doch nicht nur am Salon Culinaire Mondial wurden Preise verge­

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luzern, den 5. Dezember 2013

igeho spezial H et GZ no 38

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

gastronomie besonders anfällig für tieflöhne

N 38 o

seite

Firmen aus dem EU­Raum kennen zahllose Tricks, um die GAV­Mindestlöhne zu unterbieten. Einige Bran­ chen sind besonders anfällig.

Risikobranchen für Lohndum­ ping sind laut BFM das Bau­ hauptgewerbe, das Ausbau­ gewerbe, Hotels, Restaurants, die Reinigungsbranche, die Überwachungs­ und Sicher­ heitsdienste. «Bei diesen Tätigkeiten besteht erfah­ rungsgemäss die Gefahr von Lohndumping und Umgehung von zwingenden arbeitsrecht­ lichen Vorschriften», heisst es dort. Ziel des Staatssekre­ tariats für Wirtschaft (Seco) wäre es, «50 Prozent aller Entsendebetriebe und Selb­ ständigerwerbenden» pro Jahr zu kontrollieren, sagt Peter Gasser, Leiter Personenfreizü­ gigkeit und Arbeitsbeziehun­ gen beim Seco.

igeho spezial

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das war die igeho 2013

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swiss culinary cup 2013

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salon culinaire mondial

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jugendkochnationalmannschaft

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8. internationale servicemeisterschaft

Zahlen und Fakten zur grössten Gastronomiefachmesse der Schweiz Sir Anton Mosimann krönt Simon Roth

Die zehn weltbesten Nationalmannschaften messen sich in Basel

Das erste Mal

Sarah Stübi setzt sich durch

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angetroffen

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glacemaster

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lefatec, die neue im team

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pasta des jahres

Leute an der Igeho

verhaltener optimismus bei den bündner bergbahnen

Die schönsten Eisträume Hier dreht sich alles um Food­Technik Kurt Röösli ist der Teigwarenkönig

produkte 11

neuheiten im schaufenster

mosaik 12

illusion vom glücklichen tier

claudia link

Die Igeho 2013 fand erstmals in den neuen Messehallen statt.

Die Schweizer Tierhaltung ist schlechter als ihr Ruf

best of swiss gastro 13

die zehnte award night

Alle Gewinner

beratung 18

jetzt gibts den dreizehnten

hotel & gastro union 20

dank und gratulation

pagina italiana 23

glace master 2013

profil 16

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om 23. bis 27. November 2013 fanden die vom 21. bis 25. November 2015 statt. Auf beson­ Igeho, Mefa, Lefatec und der Salon Culi­ ders hohe Resonanz stiessen bei den Fachbe­ naire Mondial in der Messe Basel statt. Rund suchern die Igeho­Bereiche «Nahrungsmittel 76.000 Fachbesucher nutzten die Gelegen­ und Getränke», «Küchentechnik und Cleaning», heit, sich an der grössten und wichtigsten Bran­ «Hotel­ und Restaurantausstattung», «Spezia­ chenplattform der Schweiz über die neuesten litäten, Delikatessen, Weine» sowie die «World Trends in Hotellerie und Gastronomie, Fleisch­ of Coffee». Auch das Restaurant CH, das vom wirtschaft und Lebensmittelproduktion zu Branchennachwuchs betriebene Gastronomie­ informieren. 886 Aussteller aus über 15 Län­ konzept, erfreute sich einer hohen Besucher­ dern präsentierten auf einer Fläche von 73.000 frequenz. Die Höhepunkte der Mefa 2013 waren Quadratmetern ein Komplettangebot an Pro­ der Qualitätswettbewerb des Schweizer Fleisch­ dukten und Dienstleistungen. «Wie Umfragen Fachverbands (SFF), die Schweizer Meister­ unter Ausstellern ergaben, herrschte in den schaft der besten Lehrabgänger der Detailhan­ neuen Messehallen eine überaus posi­ dels­ und Fleischfachleute sowie die tive Stimmung», erklärt Corinne Moser, Schweizer Meisterschaft im Fleisch­ igeho, mefa, Medienverantwortliche der Igeho. plattenlegen. Das legendäre Metzger­ lefatec: Die Besucherzahlen bestätigen, stübli sorgte jeden Abend auch lange Die drei dass die Igeho der unbestrittene Treff­ nach Messeschluss mit Livemusik für Plattformen punkt für alle ist, die professionell be­ ermöglichen es, gute Stimmung. herbergen und verpflegen. Die Mefa, die Die Lefatec überzeugte mit ihrer als die WertschöpFachmesse für die Fleischwirtschaft, fungskette von Marktplatz konzipierten Sonderschau und die Lefatec, die neu lancierte Fach­ der Produktion «La sélection de fromages helvétiques», messe für die Lebensmittelproduktion, wo ausgewählte Schweizer Käseprodu­ bis zur Verprofitierten gleichermassen von der Be­ marktung von zenten ihre Spezialitäten zur Degusta­ deutung ihrer grossen Schwester und tion und zum Verkauf anboten. Auch lebensmitteln genossen hohen Zulauf von wichtigen ihre breite Palette an Verpackungslö­ an einem Ort Meinungsmachern – verfügten doch sungen für Lebensmittel wurde von abzubilden. gut 70 Prozent der anwesenden Besu­ den knapp 22 Prozent Fachbesuchern cher über direkte Entscheidungskompetenz. aus der Lebensmittelindustrie sehr geschätzt.

2013 starteten die Igeho und die Mefa und Die Aussteller unterstreichen die Wichtigkeit mit ihnen die neue Lefatec sprichwörtlich in der Lancierung der neuen Plattform für die Le­ eine neue Ära: Der Hallenneubau der Messe bensmittelproduktion und messen der Lefatec Basel war den drei parallelen Fachmessen ein für die weitere Bearbeitung ihres Marktes eine würdiges Zuhause. Das neue Platzierungskon­ entscheidende Bedeutung bei. Am renommier­ zept «Allee», bei dem sich in der Hallenmitte ten Team­Kochwettbewerb Salon Culinaire Stände mit einer maximalen Höhe von vier Me­ Mondial kämpften 10 Nationalteams mit über tern präsentierten und zur linken und rech­ 60 Mitgliedern, 17 Regionalteams mit 118 Mit­ ten Seite bis zu einer Höhe von neun Metern ge­ gliedern, 72 Einzelaussteller und dutzende baut werden konnte, hat sich bewährt. Ferner von Helfern praktisch rund um die Uhr in den schätzten Aussteller und Besucher die grosszü­ Kategorien «Culinary Art», «Pastry Art» und in gige und zugleich kompakte Präsentation unter der warmen Showküche um Medaillen und Titel. einem Dach. Die hohe Zufriedenheit der Fach­ Nicht selten waren die Köche über 30 Stunden besucher widerspiegelt sich in deren Absicht, auf den Beinen, um den Messebesuchern und auch die Igeho/Mefa/Lefatec 2015 zu besuchen. der 22­köpfigen Jury eine Show der Extraklasse «Über 80 Prozent der Anwesenden gaben an, zu bieten – und das ist ihnen auch gelungen. (chg) für die nächsten Ausgaben wieder nach Basel www.igeho.ch zu kommen», sagt Corinne Moser. Diese finden

Es gibt mehrere Anzeichen da­ für, dass die Bündner Bergbah­ nen ihre Frequenzen in diesem Winter steigern können.

Vieles hänge aber vom Wetter ab, sagte Silvio Schmid, der Präsident des Dachverbandes Bergbahnen Graubünden. Die Bündner Bergbahnen sind be­ reit für den neuen Winter: 100 Millionen Franken haben sie laut Schmid in Ersatz, Erneu­ erung oder skalenwirksame Verbindungen investiert.

Davon erhofft sich der Dach­ verband Bergbahnen Grau­ bünden laut Präsident Silvio Schmid eine Frequenzsteige­ rung gegenüber dem Vorjahr.

sawiris leidet unter krise in ägypten

Die instabile Lage in Ägyp­ ten macht dem Hotelkon­ zern Orascom der Familie Sawiris weiter zu schaffen.

Der im Sommer ausgerufene Ausnahmezustand und die Reisewarnungen zahlrei­ cher Staaten belasteten das Hotelgeschäft in Ägypten, wie Orascom mitteilte. Unter dem Strich weitete das Unter­ nehmen in den ersten neun Monaten den Verlust um knapp 30 Prozent auf 75,7 Mio. Franken aus.

Z a hl der woche

75.781

Fachbesucher informier­ ten sich während fünf Tagen an der Igeho in Basel über die neuesten Trends und Entwicklungen der Branche.

2011 waren es nur 74.724.

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corinne roth gewinnt swiss culinary cup 2013 die 22­jährige aus steffisburg siegt am wettbewerb des kochverbands vor marco steiner und marco keller.

… und gleich noch den marmite youngster 2014 mit dazu!

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2 bilder christoph läser

1 Anton Mosimann

und SCC-Siegerin Corinne Roth

2 Das Siegerdessert mit

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hre, wem Ehre gebührt: Kein Geringe­ rer als Sir Anton Mosimann, Queen Eli­ zabeth’ Lieblingskoch, überreichte an der Igeho in Basel den Pokal für die beste Leis­ tung am diesjährigen Swiss Culinary Cup. Und die zeigte am traditionellen Wettkochen des Schweizer Kochverbands eine junge Frau, von der in Zukunft wohl noch des öfteren zu hören sein wird: Corinne Roth, 22 Jahre alt, Mitglied des Kochteams von Rolf Fuchs (Gewinner des «Goldenen Kochs 2012») im Restaurant Pano­

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rama in Steffisburg. Laut Chefjurorin Doris Vö­ geli zeigte Corinne Roth am Finale in Weggis eine Glanzleistung von A bis Z, will heissen, so­ wohl Jury eins, welche die Arbeit am Herd beur­ teilte, als auch Jury zwei, die den Geschmack der Gerichte benotete, sahen die Jungköchin nach Punkten an der Spitze. Im Finale, das übrigens bereits Ende Oktober in Weggis stattgefunden hatte, platzierten sich Marco Steiner vom Schif­ frestaurant Wilhelm Tell in Luzern auf Rang zwei und Marco Keller von der Reha­Klinik in

Bellikon/AG auf Rang drei. Den vierten Platz teilen sich Patrick Ammann vom Kultur­Ca­ sino in Bern, Kevin Wüthrich von der L’Auberge in Langenthal und André Grab vom Restau­ rant Egghölzli in Bern. An der Siegerehrung in Basel erinnerte sich Laudator Anton Mosimann an das Jahr 1973, als er am Kochwettbewerb des Verbands teilnahm und ihn auf Anhieb ge­ wann. «Der Sieg damals hat mich nach London gebracht», so der Starkoch, der es sich nicht neh­ men liess, als Erster Gewinnerin Corinne Roth

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VOM 7. BIS 10. SEPTEMBER 2014

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Mango-Papaya-Semifreddo 3 Corinne Roths Hauptgang mit rosa gebratener Entenbrust 4 Abschied tut weh: Norbert Schmidiger mit FotoErinnerungen aus 20 Jahren SCC 5 Die drei Erstplatzierten im Rampenlicht 6 Georges Knecht und Kathrin Mosimann 7 Moderator Waldemar Schön mit den Juroren Doris Vögeli und Werner Schuhmacher 8 Gewinner-Vorspeise mit Steffisburger Lachsforelle

Ja, es gibt Tage im Leben, da fal­ len Ostern und Weihnachten zu­ sammen. Zumindest gilt das für die Jungköchin Corinne Roth, die nur wenige Tage nach ihrem Er­ folg am Swiss Culinary Cup auch am Marmite Youngster 2014 zu­ oberst aufs Treppchen steigen durfte. Die Jungköchin, die im Restaurant Panorama in Steffis­ burg als Chef de Partie Pâtisserie und Gardemanger kocht, über­ zeugte die hochkarätige Jury (An­ dré Jaeger, Tanja Grandits, Jörg Slaschek, Ivo Adam und Andrin C. Willi) mit ihrem Rezept «Südti­ roler Bergseeforelle aus dem Hai­ dersee mit Flusskrebsen, Apriko­ sen und Artischocke». Auch Roths Arbeitskollege Philipp Maurer schaffte es aufs Siegertreppchen und gewann Bronze. Den tota­ len Triumph von «Team Pano­ rama» verhinderte einzig Ricardo Machado aus dem «Baarcity» in Baar, der sich noch zwischen die beiden schob. Corinne Roth tritt die Nachfolge von Marco Böhler an, der seit fünfeinhalb Jahren als Sous­chef im «Stucki Basel» wirkt und seiner Chefin mit dem letztjährigen Sieg viel Freude be­ reitet hat, wie diese ausführte.

Die Preisverleihung fand Anfang Woche im «Carlton» in Zürich im Beisein einer illustren Schar von Gastropromis statt und wurde von Anna Maier moderiert. (phb) www.marmite­youngster.ch

zu gratulieren. Die 22­Jährige zeigte sich dann auch sichtlich gerührt und dankte Anton Mosi­ mann, der Jury und ihrem Förderer Rolf Fuchs.

Mit etwas Wehmut nahm Norbert Schmi­ diger, Geschäftsführer des Kochverbands, Ab­ schied vom Swiss Culinary Cup. Der langjäh­ rige Organisator des Wettbewerbs geht 2014 in Pension. «Möge der Swiss Culinary Cup in den nächsten Jahren weitergedeihen», so Norbert Schmidiger am Ende der Siegerehrung. jörg ruppelt

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Ein kurzes Innehalten vor dem Schlussspurt: Nach der Nationalhymne, die täglich für die beiden kochenden Teams Punkt halb zwölf eingespielt wurde, bündelte die Schweizer Kochnationalmannschaft ihre Kräfte.

KochKunst auf höchstem niveau

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er erste Wettkampf der neuen Schweizer Kochnationalmann­ schaft war ein grosser Erfolg.

Auf heimischem Boden erkochte sich das Team um Sascha Müller den zweiten Rang im Wettstreit um den Titel Culinary World Master. «Es ist einfach unglaub­ lich, kaum zu fassen», gab der Teamchef Sascha Müller nach der Siegerehrung zu Protokoll. Sie seien zwar davon ausge­ gangen, dass es eine «gute» Rangierung sein würde, da sie sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche Gold ge­ holt hatten. Doch welches Schlussresul­ tat die beiden Goldmedaillen punktemäs­ sig zusammen ergeben würden, das war streng geheim. Und zwar so lange, bis an der Preisverleihung von Mittwochabend der Culinary World Master gekürt wurde, der Gesamtsieger der zehn angetretenen Kochnationalmannschaften. Nachdem alle Na­ tionalteams mit den Medaillen für die kalte und die warme Show ausgezeichnet worden waren, stieg die Spannung. Begleitet von einem Trom­ melwirbel rief der Moderator Waldemar Schön den Drittplatzierten im Gesamtklassement auf die Bühne: Culinary National Team Singapur.

Nachdem das Team Singapur den Pokal entge­ gengenommen hatte, stieg die Anspannung im Schweizer Lager merklich an. Denn jetzt ging es zur Sache. Das Team Hongkong und die Schwei­

Culinaire Mondial in Basel war der erste öffentliche Auftritt der neuen Mann­ schaft. «Wir sind sehr zufrieden. Es ist alles so gelaufen, wie wir das geplant hat­ ten. Nun können wir auf dieser Wettbe­ werbserfahrung aufbauen», sagt Sascha Müller.

Mit der kalten Show trat die Kochnati gleich am Samstag, dem ersten Tag des Salon Culinaire Mondial, an. Das Team wurde eine halbe Stunde früher fertig.

Laut Vorgabe der Jury mussten die Tische um Viertel vor acht fertig sein. Bei der kal­ ten Kochkunstschau achten die Juroren darauf, dass die Gelierung sauber und ohne Luftbläschen angebracht ist. Die Tellergerichte müssen servierbar und der Fingerfood soll gut essbar sein.

Die warme Küche stand am Mon­ tag an. In fünfeinhalb Stunden hatte der Teamchef Sascha Müller, der Teamcaptain Roman Okle und die Mitglieder Thomas Bisseg­ ger, Pascal Inauen, Thomas Kuster und Heinz Vorhofer ein Dreigangmenü für 110 Personen zu kochen. Dass es dann schlussendlich 120 Menüs waren, die die Küchenprofis schickten, brachte die Routiniers nicht aus der Ruhe. Ab zwölf Uhr stand Sascha Müller am Pass und leitete sein Team mit kurzen, klaren Anweisungen. Noch während Vorspeisen geschickt wurden, rief der Teamchef bereits Hauptgänge ab. Ab zehn vor

im rahmen der igeho massen sich am salon culinaire mondial in basel während fünf tagen die zehn weltbesten kochnationalmannschaften, 16 regionalmannschaften und diverse einzelaussteller, darunter auch sieben schweizer. für die schweizer teams war es ein sehr erfolgreiches heimspiel. zer Kochnationalmannschaft hatten beide Dop­ pelgold geholt. Doch auch eine Mannschaft mit der Kombination Gold und Silber hätte je nach Punktezusammenstellung den zweiten Platz er­ gattern können. Als der Moderator die Schwei­ zer auf die Bühne bat, war der Jubel gross. Der Gesamtsieg, die begehrte Trophäe des Culinary World Master ging an das Culinary National Team Hong Kong. Laut Waldemar Schön hätten die Jurymitglieder am Nachmittag ein zweites Meeting einberufen müssen, da die drei Sieger­

teams so nahe beieinander lagen. Auch Gissur Gudmundsson, der Präsident der World Associ­ ation of Chefs Societies (WACS) bestätigte, wie schwierig es für die Jury gewesen sei, einen Sie­ ger zu bestimmen bei diesen hochstehenden Leistungen. «Der Salon Culinaire Mondial war das Highlight der Wettbewerbe, die ich dieses Jahr besucht habe», so der WACS­Präsident.

Für die Mitglieder der Schweizer Kochnati­ onalmannschaft ist der zweite Platz ein Zeichen, dass sie auf dem richtigen Weg sind. Der Salon

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medaillensPieGel kochnationalmannschaften team

kalte küche

warme küche

punkte

1. Hongkong

185,270

2. Schweiz

183,960

3. Singapur

181,963

4. Holland

173,267

5. Kanada

171,943

6. Malaysia

164,667

7. Deutschland

161,695

8. Italien

155,827

9. Tschechien

148,275

10. Südafrika

DIPLOM

134,950

regionalmannschaften team

Suppe aus der kalten Show (l. o.). Thomas Kuster beim Anrichten der Vorspeise (r. o.).

Thomas Bissegger leistet Präzisionsarbeit. Warmer Hauptgang: Lammfilet mit Kräutern, San Daniele Schinken, Kalbshaxe glasiert, knusprige Teigtasche mit Kalbfleisch, Kartoffelkreation mit Steinpilzen, Selleriegemüse und Karotten (rechts).

eins schickten Pascal Inauen und Thomas Bis­ segger die ersten Desserts. Um halb drei war dann auch der letzte Teller draussen und das Team machte sich ans Aufräumen. Nach dem Juryfeedback gab es eine interne Besprechung.

Darauf folgte das wohlverdiente Bier.

Doch für die Schweizer Kochnationalmann­ schaft wird es nur ein kurzes Durchatmen geben. Dann geht es bereits an die Vorbereitung für den Wettbewerb in Singapur, der Anfang April stattfindet. «Wir reichen ein komplett neues Menü ein. Denn in Singapur könnten wir auf Juroren treffen, die bereits in Basel waren», sagt Sascha Müller.

Für einmal ausser Kategorie Die Schweizer Junioren­Kochnationalmann­ schaft hingegen wird als Nächstes am Culinary World Cup in Luxemburg antreten. Für sie war der Auftritt in Basel ein «Aufwärmen». Da keine eigene Kategorie für Junioren angeboten wurde, stellten sie mit den Regionalmannschaften aus.

Ihr kalter Tisch wurde mit einer Goldmedaille ausgezeichnet, jedoch ausser Kategorie bewer­ tet (mehr dazu auf Seite 6). Nicht mit Gold, aber mit dem Titel Beste Regionalmannschaft wurde die Aargauer Kochgilde ausgezeichnet. Damit hätte der Teamcoach Thomas Spuler niemals gerechnet: «Ich bin überrascht und überglück­ lich. Das freut mich für mein Team.» Die neue

1.

2.

Aargauer Kochgilde ist eine sehr junge Mann­ schaft, die kaum Wettkampferfahrung aufwei­ sen kann. Drei der sechs Teammitglieder der Aargauer Kochgilde sind noch in der Ausbildung, drei haben diese vor Kurzem abgeschlossen.

«Die jungen Berufsleute haben eine Top­Leis­ tung erbracht», so Thomas Spuler. Ebenfalls mit Silber, aber mit weniger Punkten, wurde der Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne ausgezeich­ net. Der Teamchef Shaun Leonard ist zufrie­ den mit der Leistung des jungen Teams. «Wir haben nun erstmals in dieser neuen Zusam­ mensetzung an einem Wettkampf teilgenom­ men. Wir haben uns sehr gut verkauft, werden unser Niveau aber noch steigern können.» Auch die Schweizer Armeeköche, das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) trat mit den Re­ gionalmannschaften an. Für das Team war es der erste gemeinsame Wettbewerb. Laut dem Teamchef Daniel Marti weist die Equipe eine sehr gute Durchmischung auf. «Ich habe Kü­ chenprofis mit viel Berufs­ und Wettkampfer­ fahrung im Team, aber auch sehr junge Berufs­ leute. Basel war für uns wie eine Generalprobe für den Wettkampf in Stuttgart, der Anfang Fe­ bruar im Rahmen der Intergastra stattfinden wird», sagt Daniel Marti. Nun könne das Team auf den Feedbacks der Jury aufbauen. Denn die Anforderungen der Kategorie Regionalteam zur Kategorie Armeenationalmannschaften weise bernadette bissig schon Unterschiede auf.

3. Swiss Armed Forces Culinary Team SACT

84,213

4. Cercle des Chefs de Cuisine Lucern

82,738

5. Belvedere Restaurant Brasov

81,500

6. Köche Berlin Brandenburg

80,063

7. Venezia

79,913

8. Culinary Team Palermo

79,400

9. Vatel Club Luxemburg

78,300

10. Team Costa del Cilento

77,863

11. SKV Südtirol

77,563

12. Bidvet Gastro Team

76,963

13. German Junior Team

76,500

14. ASS Cuochi Savona

73,463

15. Gourmet Club Slovakia

70,538

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1 2 bis 2013

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die Tische aufbauten, war das ein Moment des Geniessens. Ansonsten waren es Augenblicke, die ich sporadisch bei den Kontrollgängen durch den Salon erlebte. Die Hälfte der Zeit waren wir in unseren Büros mit den täglichen Vorbereitun­ gen beschäftigt. Was ich aber geniessen konnte, waren die Rückmeldungen der Kollegen und Besucher, die sich sehr positiv über diesen Salon äusserten. Geniessen werde ich die vielen Fotos dieses Events zu gegebener Zeit. filipa peiXeiro

H etGZ: Was hat sich seit der letzten Durchfüh­

rung vor acht Jahren verändert?

Schmidiger: Eigentlich alles, wenn man die Infrastrukturen und Örtlichkeiten nimmt. Vor acht Jahren war der Salon in der Halle 1.0 ange­ siedelt. Er war umgeben von den grossen Aus­ steller­Ständen. Die Nationalteams bereiteten ihre Menüs in einer Bankettküche quasi unter Ausschluss der Öffentlichkeit zu. Das Restau­ rant befand sich ebenfalls in einem andern Saal.

Dieses Jahr war alles in der Eventhalle unterge­ bracht. Dadurch wurde eine echte «Salon Culi­ naire Mondial»­Atmosphäre geschaffen. Zudem vermittelte der Moderator Waldemar Schön den Besuchern sehr viel Wissenswertes zum Anlass.

Dies war vor acht Jahre nicht der Fall. Aus dieser Sicht war 2013 ein Quantensprung.

«Der sechste Salon Culinaire Mondial war ein voller Erfolg» norbert schmidiger, geschäftsführer des schweizer kochverbandes, zeigt sich sehr zufrieden mit dem anlass.

H etGZ: Haben Sie den Salon Culinaire Mondial auch etwas geniessen können?

Schmidiger: Wenn die Teams und Aussteller morgens um Viertel vor sechs voll motiviert, oft nach stundenlangen Fahrten und durchgear­ beiteten Nächten, in die Hallen strömten und

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft mit Coach Daniel Schmidlin (rechts) bei der Vorbereitung des Tisches.

bereits beim ersten wettkampf ein eingeschworenes team die schweizer junioren­kochnationalmannschaft holte am salon culinaire mondial in basel gold für ihre kalte show.

H etGZ: Sowohl die Schweizer Kochnational­

Der 64­Jährige kennt den Salon Culinaire Mon­ dial aus nächster Nähe. Bei der ersten Durch­ führung 1977 nahm der diplomierte Küchenchef als Aussteller teil. Ab der zweiten Ausgabe zehn Jahre später zeichnete Norbert Schmidiger für die Organisation verantwortlich. Im Mai 2014 tritt der Geschäftsführer des Schweizer Koch­ verbandes in seinen wohlverdienten Ruhestand und übergibt das Zepter seinem jetzigen Co­Ge­ schäftsführer Andreas Fleischlin.

H etGZ: Norbert Schmidiger, der sechste Salon Culinaire Mondial ist Geschichte. Für Sie ist es nicht nur der fünfte Anlass, sondern auch der letzte, den Sie organisiert haben. Wie fühlen Sie sich?

Norbert Schmidiger: Zuerst einmal erleichtert und glücklich, dass dieser Salon ohne grosse Zwi­ schenfälle über die Bühne ging. Wir durften auf ein grossartiges Team zählen. Auf der einen Seite waren da die Juroren, Supervisoren und Back Stage Officers. Auf der anderen Seite die Igeho­ Messeleitung unter Matthias Lagger, der uns bei der Organisation alle möglichen Hindernisse aus dem Wege räumte. Es war ein weiteres Mal ein tolles Erlebnis, diesen Salon mitzuorganisieren!

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mannschaft als auch die Junioren­Kochnational­ mannschaft haben bei ihren ersten Wettkämpfen in neuer Zusammensetzung sehr gute Resultate erzielt. Auf was ist das zurückzuführen?

Schmidiger: Wenn ich auf die letzten dreissig Jahre zurückblicke, wo ich als Geschäftsführer des Kochverbandes die Nationalteams wie auch die ersten Juniorennationalteams begleiten durfte, waren diese schon damals immer in den vordersten Positionen dabei. Um neue Teams aufzubauen, setzten wir in den letzten Jahren jedoch immer mehr auf bestehende Regional­ teams, die sich vielfach bereits als eine kompakte und homogene Equipe bewährt hatten.

Bei den Junioren konnten wir erst ab Anfang 2000 mit einem Kaderstamm starten, da die internationalen Regelungen bis zu diesem Zeit­ punkt nur Lernende als Junioren zuliessen. Seit wir ein permanentes Junioren­Kader haben, sind auch die Erfolge gekommen. Aus diesem Reser­ voir können wir für die künftigen Nationalteams Leute einsetzen, die über Ausstellungs­ und Wettbewerbserfahrung verfügen.

H etGZ: Nach dem Salon ist vor dem Salon. Wie

geht es nun weiter?

Schmidiger: Bei der Schlussfeier hörte ich, dass der nächste Salon Culinaire Mondial auf 2019 an­ gesetzt ist. Dies nicht etwa von der Messeleitung, sondern vom Basler Regierungsrat. Wenn sich der Kanton Basel­Stadt beteiligt, dann steht dem nächsten Salon nichts im Wege. Wie dieser Wett­ bewerb jedoch in Zukunft aussieht, ist noch offen.

Was ich aber weiss, ist, dass der Salon Culinaire Mondial für einer der vier grössten internationa­ len Kochwettbewerbe steht und zu Basel gehört wie die Basler Fasnacht. interview: bernadette bissig

S

onntag, 24. November Hösli, Yannick Hollenstein, 2013: Dieses Datum David Lanz und Ale Mord­ hatten sich alle Team­ asini sind neu zum Team mitglieder dick angestri­ gestossen. Doch die Mann­ chen in ihrer Agenda. Zu schaft harmoniert bereits Recht, denn an diesem Tag nach wenigen Monaten per­ konnte die neue Schweizer Juni­ fekt. Für den ersten gemeinsamen KalBsoren­Kochnationalmannschaft Wettkampf hat die Mannschaft filet in drei Probeläufe durchgeführt. «Die erstmals ihre Kochkünste zeigen.

KrÄuterTeammitglieder arbeiten sehr gut In Basel präsentierten die Nach­ dunst wuchstalente ihre kalte Show. Da Kartoffelterrine zusammen. Ich spüre, dass alle am gleichen Strick ziehen», so Da­ für die Junioren keine eigene Ka­ mit Kräutern niel Schmidlin. Laut Teamcaptain tegorie angeboten wurde, stellten und BuchweiMario Garcia waren alle Mitglie­ sie mit den Regionalmannschaften zencracker. der mit dem Tisch zufrieden. Und aus. Ihre Leistung wurde jedoch nicht nur die Mitglieder selbst, son­ ausser Kategorie bewertet. Ihr ei­ gens mitgebrachter Tisch hob sich mit der dern auch die Jury war angetan von dem von unten beleuchteten hellgrünen Plexi­ Tisch. Bereits an der Jurybesprechung am glasplatte auch optisch von den Tischen der Sonntagnachmittag, die vom südafrikani­ schen Juror Garth Shnier abgehalten wurde, anderen Equipen ab.

«Am Donnerstag begannen wir mit zeigten alle Zeichen auf Gold. Und prompt, dem Produzieren», sagt Teamcoach Da­ die kalte Show der Junioren wurde mit Gold niel Schmidlin. Bereits am Samstagabend belohnt. Für Teamcoach Daniel Schmidlin waren alle Teller fertig angerichtet, geliert ist das ein Zeichen, dass die Mannschaft auf und verpackt. Am Sonntagmorgen ging es dem richtigen Weg ist.

Das nächste Etappenziel der Schweizer frühmorgens aufs Messegelände. Ab sechs Uhr hatten die Teams Zutritt zur Event­ Junioren­Kochnationalmannschaft steht halle. Um 7.45 mussten die Tische fertig Ende November 2014 an. Im Rahmen der sein. «Wir konnten unseren Zeitplan pro­ Expogast in Luxemburg werden die jungen blemlos einhalten», sagt Daniel Schmidlin. Profis mit ihrer kalten und warmen Show Wenn man bedenkt, dass von der «alten» mit internationalen Junioren­Kochnatio­ Mannschaft nur noch zwei Teammitglie­ nalmannschaften antreten. Die Messlatte bernadette bissig der mit von der Partie sind, nämlich der haben sie gesetzt.

Teamcaptain Mario Garcia und das Team­ mitglied Yanick Mumenthaler, ist das eine Fotogalerien unter: reife Leistung. Elisabeth Albrecht, Joël www.hotelgastrounion.ch/de/hetgz/events

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H et GZ no 38

sarah stübi ist servicemeisterin 2014 Sarah Stübi ist noch im dritten Lehrjahr und doch schon Servicemeisterin.

20 restaurationsfachleute zeigten an der 8. internationalen servicemeisterschaft ihr können. die drei ersten plätze gingen an junge frauen.

«Ich übte sehr, sehr viel. Meist flambieren.»

D

ie fachmännisch dekorierten Er­ sie schneidet und hinlegt. Zudem soll­ lebnistische am Stand der Hotel ten sie wissen, welche Chutneys, Früchte, & Gastro Union entlockten vielen Brote und Nüsse zu welchem Käse pas­ Besuchern der Igeho bewundernde Blicke sen und dies entsprechend verkaufen. Die und fachmännische Kommentare. Kein Kommunikation mit dem Gast sei nicht Wunder, waren sie doch aufgedeckt von nur in dieser Disziplin der wichtigste den Teilnehmern der 8. Internationalen Faktor. Auch beim Zubereiten der Crêpe Servicemeisterschaft des Berufsverban­ Suzette sollte erzählt werden, was ge­ des Restauration. rade gemacht wird und wieso. Besonders 20 Restaurationsfachleute zwischen die Zeit, bis der Zucker karamellisiert war, 18 und 31 Jahren stellten sich der Heraus­ hat sich für einen Schwatz mit Zuschau­ forderung und zeigten vor den wachsa­ ern oder Juroren angeboten. Spontanen men Augen der Jury und der Messebesu­ Applaus lockten die fachgerecht entfach­ cher ihr Können. Am meisten Punkte in den sechs Disziplinen erzielte Sarah Stübi ten Flammen hervor. Saubere Arbeit war aus Gelterfingen, lernende Restaurati­ auch bei der Zubereitung des Beefsteak­ onsfachfrau im Gasthof Dörfli in Müh­ Tatars gefragt. Hier musste exakt auf die ledorf/BE. Die 19­Jährige darf sich seit Wünsche des Gastes eingegangen werden, der Igeho Servicemeisterin 2014 nennen: damit er sich mit Geschmack und Schärfe «Das hätte ich überhaupt nicht gedacht», des Gerichts zufrieden zeigte. sagte die strahlende Siegerin der Mode­ Doch ganz wie im Alltag der Service­ ratorin Susanne Huber an der Preisver­ fachkräfte mussten sie auch über die leihung. Sarah Stübi gewinnt einen Gut­ Handhabung und Zubereitung von Ge­ fotos claudia link schein von CCA Angehrn im Wert von tränken Bescheid wissen. So galt es, einen Auch das richtige Flambieren will gelernt sein.

Gast an der Bar zu empfangen und gemäss 2.000 Franken und darf einen vierwö­ In einer der sechs Wettbewerbsdisziplinen bereitete ausgelosten Cocktails zu beraten. Dafür chigen Stage in den Mövenpick­Hotels Sarah Stübi eine Crêpe Suzette fachgerecht zu. mussten sie die Rezepturen von mindes­ in Jordanien absolvieren. Barbara Beye­ tens 13 Cocktails kennen, sauber arbei­ ler gewinnt auf Rang zwei einen Stage im ten und das Zeitlimit einhalten. Wenig Restaurant Traube Tonbach im Schwarz­ wald und der Drittplatzierten Fabienne Kiefer ela Jaun zum Sieg verholfen. In dieser Disziplin Mühe bereitete das Vorstellen und fachgerechte winkt ein Stage im Weinkeller Schmid Wetli in wurden mit 25 am meisten Punkte verteilt. «Mit Dekantieren eines Weines. Daily Business eben. einem schön gedeckten Tisch können wir uns sarah sidler Berneck/SG. präsentieren», sagte der Präsident der Wettbe­ www.hotelgastrounion.ch/de/hetgz/events werbskommission Christoph Muggli.

Auch dieses Jahr wurden keine Mühen ge­ scheut. Die Teilnehmer haben ganze Käse­ laibe angeschafft, Ketten aus Teigwaren ge­ macht. Die Siegerin Sarah Stübi hat ihren Tisch vom publikum gewählte gar mit echten Wegweisern von Wanderwegen erlebnistische ausgeschildert. In dieser Disziplin konnte sich das Publikum einbringen und einen Lieblings­ Samstag: Franziska Stäheli, tisch bestimmen. Täglich gab es einen Über­ Motto Holz Eschlikon/TG nachtungsgutschein in einem renommierten Cornelia Schweizer Hotel zu gewinnen. Auch in dieser Sarah Stübis Erlebnistisch Spichiger, Zäziwil Dienstag: Kategorie siegte Sarah Stübi am selben Tag. war der Region Gantrisch gewidmet.

Motto Zigarren Kommunikation mit Gast ist wichtig Sonntag: Ralf Motto Die Liebe Unter den Juroren weilte auch Daniela Jaun. Sie Böttinger, Bern zum Textil hatte die 7. Internationale Servicemeisterschaft Der Wettbewerb begann mit der fachgerech­ Fabienne 2011 sowie die offene deutsche Juniorenmeis­ ten Portionierung von fünf Käsen. «In dieser Mittwoch: Bagréaux, Däniken terschaft Restaurant 2012 in Erfurt (D) gewon­ Disziplin sind Produktkenntnis, Präsentation, Motto Region nen. «Es macht Spass, einen Wettbewerb einmal Schnittarten und die Kommunikation mit dem Gantrisch als Jurorin zu erleben», sagte sie. «Die Emoti­ Gast wichtig», sagte Christoph Muggli. So soll­ Montag: Motto Sarah Stübi, onen sind zwar noch vorhanden, doch ich gebe ten die Wettbewerbsteilnehmer nicht nur wis­ Feuerwehr Gelterfingen die Krone gerne weiter.» Neben ihrem profes­ sen, woher die Käse kommen und wie sie schme­ sionellen Auftritt hatte der Erlebnistisch Dani­ cken, sondern auch, in welcher Reihenfolge man

sarah stübi löst daniela jaun als servicemeisterin ab.

H etGZ: Sarah Stübi, haben Sie mit dem

Sieg an der 8. Internationalen Service­ meisterschaft gerechnet?

Sarah Stübi: Nein, ich hätte es über­ haupt nicht gedacht. Vor allem nicht nach diesem Tag. Ich habe doch einige Fehler gemacht. Der gröbste ist mir ausgerechnet in der Disziplin passiert, für die ich am meisten geübt habe. Beim Flambieren ist mir die Orange einmal heruntergefallen.

H etGZ: Haben Sie häufig geübt?

Sarah Stübi: Ja, ich übte sehr, sehr viel.

Ich habe beispielsweise einen ganzen Nachmittag lang Crêpes Suzette für unsere Gäste in meinem Lehrbetrieb zubereitet. Einmal wöchentlich haben wir mit unserem Regionalcoach Thomas Christen geübt.

H etGZ: Welche Disziplin ist Ihnen

am besten gelaufen?

Sarah Stübi: Ich hatte grossen Spass beim Auftischen des Erlebnistisches.

Endlich konnte ich zeigen, was ich alles vorbereitet hatte. Grossen Spass hatte ich auch beim Zubereiten des Tatars. Dabei fühlte ich mich sicher, da wir dieses Ge­ richt im Betrieb anbieten. Zudem fühlte ich mich erleichtert, bei der letzten Diszi­ plin angekommen zu sein.

H etGZ: Wie sind Sie auf das Motto «Re­

gion Gantrisch» Ihres Erlebnistisches gekommen?

Sarah Stübi: Ich lebe dort. Beim Wan­ dern sind mir die Wegweiser aufgefallen.

Sie haben mit der Natur zu tun und eignen sich gut für den Erlebnistisch, da sie hoch und somit auffällig sind.

H etGZ: Wollen Sie sich an weiteren Wettbewerben messen?

Sarah Stübi: Ja, ich mag Herausforde­ rungen. Zudem fühle ich mich nach der Teilnahme an der Servicemeisterschaft sicherer im praktischen Bereich. Das gibt mir auch für die bevorstehende Lehrab­ schlussprüfung Sicherheit. Die Schweizer Berufsmeisterschaften SwissSkills sowie die offene deutsche Juniorenmeister­ schaft Restaurant reizen mich.

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an der Igeho...

bilder: gina folly

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publireportage H et GZ no 38

S R E T S A M E C GLA 2o13

raffinierte desserts, coupen und eisbomben – kreiert von drei finalistinnen des diesjährigen glace­wettbewerbs.

S

eit 2008 organisiert Nestlé Frisco­Findus einen Wettbewerb, der in der Schweizer Gas­ tronomie­Landschaft seinesgleichen sucht: die Frisco Imperial Glace Masters.

Eine kompetente Jury um den ehemaligen Koch­Weltmeister Rolf Mürner wählt jeweils aus vielen Rezepteinsendungen die raffiniertes­ ten Ideen aus und lädt die Rezepteure – junge Köche, Pâtissiers oder Confiseure – zum gros­ sen Finale ein. Dieses fand nun bereits zum zweiten Mal während der Igeho in Basel statt.

Und zwar vor den Augen der Messebesucher, die den drei Finalisten bei der fünfstündigen Zu­ bereitung je eines Desserts, eines Coupes und einer Eisbombe zuschauen konnten. Erstmals standen nun drei Frauen im Mittelpunkt des Interesses: Nicole Beckmann, Sonja Hänni und Alexane de Filippis.

Am Ende des Finaltages hatte die ehema­ lige Pâtissière der deutschen Kochnati Nicole Beckmann die Nase vorn. Sie gewann die Glace Masters mit 84 von möglichen 100 Punkten vor Sonja Hänni (Hot­Xocolatl, Ulmiz, 76 Punkte) und der erstmals an einem Wettbewerb teilneh­ menden Alexane de Filippis von Ackermann Ar­ tisan Boulanger Sàrl in Grandson/VD, die 75 Punkte erreichte.

«Das Rennen war bis zum letzten Gang sehr eng», so Jurypräsident Rolf Mürner. «Nicole Beckmann holte sich den Sieg vor allem dank ihrer Eisbombe, die geschmacklich mit ihrem Süsse­Säure­Spiel herausragend war.»

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jörg ruppelt

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Sonja Hänni, selbständige Chocolatière von Hot-Xocolatl aus dem freiburgischen Ulmiz, setzte vor allem mit ihrem Coupe «Mama Mia» und ihrer Eisbombe Akzente. In beiden Kreationen spielte natürlich Chocolat eine Rolle.

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3 Alexane De Filippis aus der Romandie beeindruckte die Jury vor allem mit ihrem Vier-JahreszeitenDessert auf einer Palette. Ihrem Coupe gab sie den Titel eines grossen Chansons von Edith Piaf: «La vie en rose».

Nicole Beckmann, Chef Instruktor an der Culinary Arts Academy in Luzern.

Mit ihrer Eisbombe aus den Imperial-Aromen Joghurt, Chocolat und Cassis setzte sie sich von ihren Konkurrentinnen ab.

bilder: benno hagleitner

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produkte

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riso gallo

Eine Schokoladentafel kann Schweizerischer nicht sein als die neue «Swiss Cross Chocolate».

Sie vereint die starke Symbolik des Schweizer Kreuzes mit der grossen Tradition der Schwei­ zer Schokolade. Hergestellt aus Delyna Milch­ couverture von Carma ist diese Schokoladenta­ fel das ideale Abschiedsgeschenk für Touristen und Reisende. Wird sie ins Sortiment des Kiosks aufgenommen oder am Buffet zum Kauf ange­ boten ist sie zudem ein gutes Geschäft für Ho­ teliers und Gastronomen. Denn das attraktiv verpackte Schoggi­Kreuz ist ein Hingucker. Die Schokoladentafel enthält 145 Gramm Schweizer Milchschokolade, ist in den Sprachen Deutsch, Englisch, Französisch sowie Chinesisch be­ schriftet und kann im Zwölfer­Karton bei Pistor bestellt werden. (gab) www.sergelouis.ch

Nach dem Erfolg des inter­ nationalen «Guida Gallo», der nun schon seine neunte Auflage erreicht hat, entschied sich der Risotto­Produzent Riso Gallo, die Risottokultur zu feiern und sich auf die Schweiz zu konzentrieren. Im «Guida Gallo» sind 101 Rezepte der 101 besten Restaurants der Welt versammelt. Riso Gallo

kleindesserts ganz gross Egal ob Himbeer­Quark­, Zitronen­Limetten­, Mango­ Crème­Fraîche­ oder Mousse­ au­chocolat­Schnitte: Die Kleinschnitten der Delitrade werten jedes Dessert­Buffet auf und runden ein ausge­ zeichnetes Mahl köstlich ab.

Gerade im Dessertbereich sind kleine Portionen beliebt, denn sie machen Lust auf mehr.

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Schweizerkreuz in Schokolade gegossen

das risottokochbuch der schweiz

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Als Antwort auf die wach­ sende Nachfrage nach Mini­ Produkten hat die Delitrade ihr Mini­Sortiment um zwei neue Schnitten erweitert: die eher winterlich­festlichen Sorten Mango­Crème­Fraîche und Mousse au chocolat. Die vorgeschnittenen Portionen sind jeweils 4,8 x 4,8 cm gross und je nach Sorte zwischen 42 g und 46 g schwer. Die Kleinschnitten bestechen nicht nur durch ihr verführeri­ sches Äusseres und den feinen Geschmack, sondern sind durch die Vorportionierung auch einfach zu kalkulieren.

Die Einsatzmöglichkeiten für die Schnitten sind nahezu un­ beschränkt, ob als Element auf einem Dessertbuffet, zum Ab­ schluss eines Flying Dinners oder als Miniportion auf der Dessertkarte. (chg)

NE

zvg

nimmt im «Guida Gallo, 1. Edition Schweiz» seine Le­ ser auf eine Entdeckungsreise durch Schweizer Restaurants mit, in denen das Risotto zelebriert wird. Der Risotto­ führer besteht aus zwei Teilen: Im ersten erlebt der Leser eine Reise zu den Köchen der vorgestellten Rezepte und zu ihren Restaurants. Im zweiten Teil befinden sich die Rezeptu­ ren der Risotti. Die wichtigste Zutat der Rezepte ist der Risottoreis Gran Riserva von Riso Gallo, der erst nach einem Jahr der schonenden Reifung verarbeitet wird. Er gilt unter den Experten als «der beste Reis der Welt». Seine dick­ bäuchigen Körner nehmen die Flüssigkeit optimal auf, die Körner bleiben dennoch bissfest und das Risotto ist besonders cremig. (ssi)

Flexibles Design und geringer Pflegeaufwand Mit Staron und Radianz bietet Samsung Chemi­ cal zwei neue Werkstoffe an. Daraus lässt sich langlebiges und pflegeleichtes Interieur herstel­ len. So können Möbel flexibel nach dem Corpo­ rate Design eines Hotels oder Restaurants aus­ richtet werden. Das beginnt mit dem Desk an der Réception, geht über die Bar­ und Lounge­Möb­ lierung bis hin zur Ausstattung von Gästezim­ mern, Bädern oder öffentlichen Sanitäreinrich­ tungen. Im Programm von Samsung Chemical finden sich Betten und Schreibtische ebenso wie Duschwannen, Waschtische oder Beleuch­ tungselemente. Streng geometrisch mit geraden Linien oder in geschwungenen Radien passen (gab) sich die Elemente der Raumform an. www.staron.com

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Erster Irischer Whiskey mit Sauternes Finish Rechtzeitig zum Weihnachtsfest trifft der «Sil­ ver Reserve 21 Years Single Malt» aus Irland in der Schweiz ein. Der «Silver Reserve» ist die erste Ausgabe einer neuen Vintage­Reserve­ Serie sehr alter und rarer Single Malts der Tee­ ling Whiskey Company TWC. Was macht den «Silver Reserve» so speziell? Erstmalig in der irischen Whiskeyproduktion erhält ein Whis­ key nach 21 Jahren im Bourbon­Fass seinen letzten Schliff im Sauternes­Barrique­Fass. Das Resultat ist ein Meisterstück der irischen Whis­ key­Kunst. So gibt sich das edle Destillat robust in der Nase, charmant im Gaumen und inten­ siv malzig im Abgang mit einer leichten «Süsse».

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mosaik H et GZ no 38

illusion vom glücklichen vieh schweizer fleisch stammt von glücklichen tieren. die realität sieht anders aus.

D

as Vertrauen der Schweizer in die heimische Fleischproduk­ tion ist in den letzten Jahren wieder stark gestiegen – für den Schweizer Tierschutz (STS) fast zu stark. Signete wie «Suisse Garantie» und «QM­Schweizer Fleisch» suggerierten tierfreund­ liche Haltung, obwohl sie nur absolute Mindeststandards garan­ tierten, kritisiert der STS. Mehrmals pro Woche klingelt beim STS das Telefon, weil Tier­ freunde vermeintliche Quälereien in der Landwirtschaft melden wollen, etwa Rinder auf Gummiböden und Schweineställe ohne Einstreu. «Wir müssen den Leuten dann sagen, dass die Tier­ schutzverordnung diese Haltungsformen immer noch zulässt», sagte STS­Geschäftsführer Hans­Ulrich Huber. Meist seien die Anrufer enttäuscht. «Die meisten stellen sich die Tierhaltung in der Schweiz zu gut vor», sagte Huber weiter. Das liege nicht zu­ letzt an Signeten wie «Suisse Garantie» und «QM­Schweizer Fleisch», die mit glücklichen Tieren auf saftigen Weiden werben würden. «Dabei garantieren sie nur die gesetzlichen Mindest­ keystone standards, die leider keineswegs artgerecht sind.» «Suisse Garan­ Nicht alle Schweizer Nutztiere haben es so tie» ist eine Herkunftsbezeichnung, die lediglich garantiert, dass gut wie diese Kuh. die Schweizer Tierschutzverordnung eingehalten wurde. «QM­ Schweizer Fleisch» bedeutet, dass die Bauern Qualitätsmanage­ ment betreiben, also etwa die verabreichten Medikamente in einem Journal festhalten. Gemäss STS ist dies aber «sowieso vor­ waren zudem der Meinung, dass alle Tiere an die frische Luft dürfen. «Leider ist das in der Schweizer Mastrindhaltung keines­ geschrieben», das Label deshalb «nicht viel wert». wegs Standard», sagte Huber weiter. Rund 110.000 Rinder wür­ Langeweile auf Spaltenböden den auf Spaltenböden und ohne Auslauf gehalten. Falsch infor­ miert sind viele auch beim Thema Schweinemast: 83 Prozent der Eine repräsentative Umfrage des STS zeigt, wie sehr sich Schwei­ Befragten waren überzeugt, dass Schweine auf Stroh gehalten zer Konsumentinnen und Konsumenten bei der Schlachttier­ werden müssen. 77 Prozent meinten zudem, dass alle Schweine haltung irren: 88 Prozent der über 1.000 Befragten waren über­ Auslauf haben. Für 1,1 Millionen Tiere ist der Alltag jedoch eini­ zeugt, dass Einstreu bei Mastrindern obligatorisch ist. 81 Prozent ges langweiliger. Sie verbringen ihn ohne Einstreu auf Spaltenbö­

Kurios und BemerKenswert

vermischtes

Zahlen

keystone

anton mosimann verkauft sein eigenes bier Starkoch Anton Mosimann schenkt in sei­ nem Londoner Clubrestaurant sein eigenes Bier aus dem Appenzell aus. Vielleicht wird das Getränk bald von royalem Munde getestet. Denn Mosimann hat schon öfters das britische Königshaus bekocht. 2011 kreierte er gar das Hochzeitsmenü von William und Kate. Für seine Verdienste um die britische Gastronomie ist er mit dem «Order of the British Empire» ausgezeich­ net worden. Das Bier «Mosimann’s» wird von der Brauerei Locher produziert. (sda)

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norwegische armee wird vegetarischer Die norwegische Armee hat den Kampf gegen den Klima­ wandel aufgenommen und ver­ zichtet einmal die Woche auf Fleisch. Aus «Respekt vor der Umwelt» würde in den Kanti­ nen aller Einheiten montags kein Fleisch mehr angeboten, teilte der Sprecher des Gene­ ralstabs mit. In den grössten Kantinen der norwegischen Streitkräfte war der fleisch­ freie Tag bereits erfolgreich getestet worden. (sda)

Vom guten Ruf profitieren alle Was den STS besonders ärgert: Vom guten Ruf des Schweizer Fleisches profitieren alle Hersteller – auch jene, die für ihre Tiere nur das Mindeste machen. «Suisse Garantie» und «QM­Schwei­ zer Fleisch» seien Trittbrettfahrer von echten Tierwohl­Labels wie etwa der Bioknospe, Coop Naturafarm oder Migros Weide­ Beef. Dabei kämen diese Produzenten nicht ansatzweise an eine artgerechte Haltung heran, auch wenn sie die Gesetze einhalten würden, sagte Huber.

Den Vorwurf, dass ein Signet wie «Suisse Garantie» gute Tier­ haltung suggeriere, streitet die Branchenvereinigung Agro­ Marketing Suisse in einer Mitteilung ab. Es handle sich um ein Herkunftszeichen und stehe nicht für eine bestimmte Tierhal­ tungs­ oder Produktionsart. Dasselbe gelte für «QM­Schweizer Fleisch», das nur die Einhaltung der Bestimmungen sicherstelle.

Auch hier werde nichts suggeriert. Zur Verteidigung der Bauern fügt Agro­Marketing Suisse an, dass viele Betriebe grosses In­ teresse daran hätten, an Labelprogrammen mit höheren Anfor­ derungen mitzuwirken. Die Realität zeige aber, dass etwa beim Rindvieh nur 40 Prozent unter einem Label und damit zu besse­ ren Preisen vermarktet werden könnten. Es liege in der Verant­ wortung der Konsumenten, diesen Anteil zu vergrössern. (chg)

vermischtes

starbucks zwingt kaffeestand in die knie Im Logo­Streit mit Starbucks hat ein kleiner Kaffee­Ver­ käufer aus Thailand die Segel streichen müssen. Damrong Maslee nahm auf Verlangen des Weltunternehmens an seinem Stand am Strassenrand von Bangkok ein grünes Schild mit der Aufschrift «Starbung» ab, wie er berichtete. Star­ bucks sah in dem Wägelchen des Mannes in der thailändi­ schen Hauptstadt unerlaubte Konkurrenz: Das Logo verletze die Patentrechte des Weltun­ ternehmens, hatten Anwälte dem Mann geschrieben und ihn auf Schadenersatz in Höhe von 300.000 Baht (rund 8.600 Franken) und Rechtskosten von 30.000 Baht verklagt.

Das ist deutlich mehr als sein Jahreseinkommen. Damrong gab sich versöhnlich: «Es war eine aussergerichtliche Vereinbarung, wir haben uns in der Mitte getroffen», sagte er. «Sie haben ihre Schadener­ satzforderung fallen lassen.»

Damrong verkauft seinen Kaffee jetzt unter dem Namen «Bung’s Tears». (sda)

den und können nie an die frische Luft. Die Marken «Suisse Ga­ rantie» und «QM­Schweizer Fleisch» und deren Werbung seien irreführend, kritisiert der Tierschutz. Er fordert, dass die Pro­ duzenten realitätsnaher informieren, wie es auf den Betrieben wirklich aussieht. Der STS will zudem ans Bundesamt für Veteri­ närwesen gelangen, damit dieses die Bevölkerung besser über die geltende Tierschutzverordnung informiert.

Be rü h m tBerüchtigt

internet gegen verschwendung

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weniger bier getrunken In der Schweiz ist im Braujahr 2012/13 weniger Bier getrun­ ken worden. Das Volumen nahm um 0,9 Prozent auf 457,97 Millionen Liter ab. Die Einbussen im nasskalten Frühling konnten nicht aufge­ holt werden. Grösste Verlierer sind inländische Biermarken.

Der Inlandsausstoss der Brau­ ereien in der Schweiz fiel um 4,1 Prozent. Ihr Marktanteil schrumpfte damit weiter von 76,3 auf 73,9 Prozent, wie der Schweizer Brauerei­Verband mitteilte. Dominiert wird der Markt von Carlsberg (Feld­ schlösschen, Cardinal) und Heineken (Eichhof, Calanda).

Demgegenüber nahmen die Bierimporte um satte 9,1 Pro­ zent zu. Importiert werde vor allem Billigbier. Euroschwä­ che und Einkaufstourismus wirkten sich weiterhin aus, er­ klärte der Verband. Erschwe­ rend komme hinzu, dass die Stammtischkultur nicht mehr wie früher gepflegt werde. Da­ ran hätten die Rauchverbote einen nicht zu unterschätzen­ den Anteil. «Der Trend weg von der Gastronomie hin zum Heimkonsum und somit zum Biereinkauf im Detailhandel hat sich im Berichtsjahr aber­ mals bestätigt», sagt Verbands­ direktor Marcel Kreber. (sda)

Mit einer Internetplattform soll in der Schweiz die Ver­ schwendung von Lebensmit­ teln gebremst werden. Die Webseite www.myfoodsharing. ch ist am 19. November online gegangen und hat zum Ziel, dass überschüssige Lebens­ mittel abgegeben statt weg­ geworfen werden. Im Fokus stehen sowohl Private als auch Lebensmittelhändler. Statt den Kühlschrank vor dem Ab­ flug in die Ferien in den Abfall zu entleeren oder nach einer Party die Resten wegzuwerfen, können die Nahrungsmittel auf der Webseite gratis angebo­ ten werden. Auf der anderen Seite kann man auf der Platt­ form nach verfügbaren Le­ bensmitteln in der Umgebung suchen «und findet so viel­ leicht die beiden Eier, welche zum Backen des Kuchens noch fehlen», teilen das Konsumen­ tenforum kf, foodwaste.ch und Foodsharing e. V. mit. In der Schweiz werden jährlich rund 2,3 Millionen Tonnen Lebens­ mittel vernichtet. (sda)

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ohne wodka geht bei scooter nichts «Ohne den extragenau gemischten Wodka meines Tourmanagers gehe ich nicht auf die Bühne», sagte H.P. Baxxter. «Nach unseren Shows gibt es bei mir Barzwang, da muss getrunken werden, bis keiner mehr stehen kann. Notfalls hole ich meine Leute noch mal aus dem Bett», sagte der 47­Jährige. Der Ostfriese kann aber auch anders. Als der «Playboy» ihn mal nach seiner Beziehung zu Ostfriesentee fragte, antwortete er: «Eine sehr gute. Zu Hause zelebriere ich ihn mit Kandis, Obers, genau der richtigen Ziehzeit.» (sda)

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Kisag-Rechauds

für die gepflegte Tischkultur

kleine und sehr feine weinernte Bündner Winzer blicken mit einem lachenden und einem weinenden Auge auf die dies­ jährige Weinernte: In den Kel­ lern lagert zwar die kleinste Ernte seit 1985, dafür ist sie von absoluter Spitzenqualität.

Der Blauburgunder, die wich­ tigste Rebsorte Graubündens, erreichte mit einem Zuckerge­ halt von 101 Grad Öchsle den zweithöchsten je gemessenen Wert. Und auch der Riesling­ Silvaner, der wichtigste Weiss­ wein, erreichte mit 82 Grad Öchsle einen Topwert. (sda)

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viel licht, wenig schatten am diesjährigen best of swiss gastro schwang mit «frau gerolds garten» das aussergewöhnlichste projekt obenaus.

gina folly

Stimmungsvoller Rahmen im Jubeljahr: Die zehnte Award Night fand im Congress Center Basel statt, dem grössten Kongressgebäude der Schweiz. Rund 700 Gäste feierten gemeinsam die Sieger der einzelnen Kategorien sowie den diesjährigen Master, das Projekt «Frau Gerolds Garten». Zum Schluss gabs eine grosse Party, die in der Bar Rouge ihren Ausklang fand.

P

arallel zur Igeho fand Ende November in Basel zum 10. Mal die Award­Night von Best of Swiss Gastro statt. Neun in­ novative Schweizer Gastrobetriebe wurden in ihrer Sparte zum Kategoriengewinner der dies­ jährigen Publikumswahl gewählt. Und einer unter ihnen, das Projekt «Frau Gerolds Garten», durfte noch eine Stufe höher aufs Podest steigen.

Doch der Reihe nach.

Die Resultate zeigten auch dieses Jahr, dass sich etwas tut in der Schweizer Gastronomie: Vergangenen Mai hatte die Fachjury von Best of Swiss Gastro 151 neue Schweizer Gastrobe­ triebe oder solche mit einem neuen Konzept ausgezeichnet. Danach stellten sich die Restau­

Zürich. Dabei handelt es sich um ein einzigar­ tiges Projekt, das mitten im einstigen Indust­ riegebiet zwischen dem Escher­Wyss­Platz und den Bahngeleisen Urban Gardening betreibt und seine Gäste nicht nur mit vorzüglicher Küche, sondern auch mit Schiffscontainer­Ar­ chitektur und Kunst­Shops begeistert.

Die Stimmung, die hier seit 2012 herrscht, ist magisch und magnetisch zugleich, «Frau Ge­ rolds Garten» wurde sofort eine der liebsten Ein verdienter Gesamtsieger Freiluft­Ausgeh­Adressen für den Grossraum Zürich und gewann absolut verdient in der Kate­ «Master of Swiss Gastro 2014», also der Gesamt­ gorie Outdoor. Dass es gleich zum Hauptgewinn sieger aus dem erlauchten Kreis der Katego­ reichte, hat das Projekt weniger seinen kulina­ riensieger, wurde «Frau Gerolds Garten» aus rischen Vorzügen als seinem Vorzeigecharakter

rants, Cafés, Take­aways und Bars zehn Wochen lang ihrem Publikum und dessen Urteil.

Rund 90.000 Gäste gaben in der Folge ihre Note ab. Diese ergab zusammen mit der Bewer­ tung durch die Fachjury und der Anzahl abge­ gebener Stimmen eine Gesamtwertung. Und so wurden letzte Woche aus den Ausgezeichneten – schon dies eine beachtliche Leistung – neun «Winner Best of Swiss Gastro 2014» erkoren.

zu verdanken in einer Zeit, in der die Gastrono­ mie gerade einen Paradigmenwechsel durch­ läuft und für sich die Nachhaltigkeit entdeckt.

Doch nicht nur im Bereich der siegreichen «Stadtgärtner», die sich auf der Bühne teil­ weise etwas gar aufgekratzt gebärdeten, zeigte sich eine herausragende Leistung. Auch die üb­ rigen Kategorien haben würdige Sieger her­ vorgebracht (siehe die Liste auf der folgenden Seite) und wieder einmal bewiesen, dass über­ all im Land Grossartiges passiert in Sachen Gastronomie.

Rund 700 Besucher aus allen Sparten der … fortsetzung seite 14 oben

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Für grosse Chefs... und die, die es noch werden wollen.

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

Hero Samt.

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT.

Samtig-weich, ohne Stücke und ohne Kerne.

Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer

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Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.

Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

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luzern, den 5. Dezember 2013 H et GZ

… heimischen Gastrobranche besuchten den Anlass und wurden im Congress Center Basel von Melanie Winiger durch den Abend geführt.

Die Schauspielerin und Ex­Miss­Schweiz wurde dabei unterstützt vom wortgewandten Lauda­ tor Dani Nieth, assistiert von mehreren Sponso­ renvertretern (darunter auch Christian Greder, der Chefredakteur der Hotellerie et Gastrono­ mie Zeitung) und begleitet von der Best of Swiss Gastro Band. Für das kulinarische Wohl der prominenten Gästeschar zeichneten die Kik­ koman­Youngsters und das Käfer­Catering ver­ antwortlich. Zu trinken gabs auch genug. Und so erstaunte es nicht, dass sich nach dem offizi­ ellen Teil des Anlasses die vielen Gäste unterei­ nandermischten und eine fröhliche und friedli­ che Award­Night erlebten – die nunmehr zehnte in Folge. philipp bitzer

best of swiss gastro 2014 die gewinner auf einen blick

master 2014

Frau Gerolds Garten, Zürich

activity

Restaurant im Wildnispark Langenberg, Langnau a. A./ZH

bar & Nightlife Einfach, Zürich

busiNess & care Google Cafes, Zürich

classic

Anker, Teufen/AR

coffee

Café Lang, Zürich

gourmet

Tentazioni, Cavigliano/TI

oN the move

Pfifferling Deli, Basel

outdoor

Frau Gerolds Garten, Zürich

treNd

OX Restaurant & Grill Interlaken

no 38

eine urbane oase im industriequartier

im zürcher boomquartier kreis 5 hat sich ein direkt unter dem prime tower brachliegendes areal in einen stadtgarten mit integrierter gastronomie verwandelt. nun wird das aussergewöhnliche projekt am best of swiss gastro zum master gekürt. eine verdiente sache.

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rau Gerolds Garten ist eines (www.containercity.com.mx). Auch der innovativsten In­Lokale der «Boxpark» in London (www. der Zürcher, ja der Schweizer Off­ boxpark.co.uk) oder der Prinzes­ Gastronomieszene überhaupt. sinnengarten in Berlin (www.prin­ Und ein würdiger Gesamtsieger zessinnengarten.net) und auch das des diesjährigen Best of Swiss «Nutzdach» aus Basel (www.nutz­ Gastro. Das Lokal, sofern man dach.ch) haben die Crew rund um dieses aussergewöhnliche Projekt Katja Weber inspiriert. so banal bezeichnen mag, ent­ Doch geistige Inspiration ist stand vor rund anderthalb Jahren etwas anderes als die reale Aus­ auf einer brachliegenden Parzelle einandersetzung mit den örtli­ zwischen Geroldstrasse, Freitag­ chen Behörden, deren Bau­ und an­ Tower und den Bahngeleisen der dere Rechtsvorschriften erfüllt sein SBB. Ziel des zeitlich bis 2017 be­ mussten. Nicht einmal der Contai­ fristeten Projektes war und ist es ner­Turm der Freitag­Brüder, der noch immer, einen urbanen Ort auf demselben Areal steht, konnte der Begegnung und des Verwei­ als Referenz genommen werden, da lens zu schaffen, der gleichzeitig man diesen so heute gar nicht mehr für Anwohner und Berufstätige bauen dürfe, wie Marc Blickenstor­ aus der Umgebung wie auch für fer, Rechtsanwalt und Tausendsassa neugierige Besucher dieses quirli­ der Zürcher Off­Beizenszene, letzten gen In­Quartiers attraktiv ist. Um Sommer ausführte. So blieb den Be­ das zu erreichen, wurde als Kern­ treibern von «Frau Gerolds Garten» stück des Projektes eine grosse, nichts anders übrig, als das Rad neu gastronomisch genutzte Terrasse zu erfinden und jeden Spezialfall mit aus ausrangierten Schiffscontai­ den städtischen Behörden durchzu­ nern errichtet. Daneben – som­ gehen. Punkt für Punkt. Sechs Mo­ gina folly mers unter dem einzigen pas­ nate dauerte die Planung, da das tellfarbenen Zirkuszelt der Welt, Schiffscontainer als Gastro-Staffage. Nicht nur den Zürchern Projekt völlig neue Anforderungen winters in einem einfachen, aber gefiels. «Frau Gerolds Garten» kurz nach seiner Eröffnung. bezüglich Umwelt­ und Gesund­ beheizten Rundbau – befindet heitsschutz, aber auch in Bezug auf sich ein einfaches Restaurant. die feuerpolizeilichen Auflagen und Darum herum gruppieren die Architektur stellte. sich weitere Module, die aus einem «ganz nor­ an einer umtriebigen Ecke einer Favela von Rio Im Gegensatz dazu war das Gastronomie­ malen» Szenekneipenbesuch ein unerwartet de Janeiro vorkommt als auf einem Spekulati­ konzept in «Frau Gerolds Garten» geradezu sinnliches Erlebnis machen: So wurde rund ein onsgrundstück in Zürichs am stärksten boo­ simpel: Die Sommerküche war von Anfang an Viertel des Geländes in einen urbanen Garten menden Quartier. für 250 Essen pro Tag ausgelegt. Der Gast kauft verwandelt, in dem Profigärtnerinnen Tipps Trotz der alternativ angehauchten Anmu­ also seinen Essensbon an der Bar und holt sein fürs Gärtnern auf städtischen Balkonen und tung handelt es sich bei «Frau Gerolds Gar­ Gericht am Grill oder beim Vorbeigehen an der Dachterrassen geben. Auf einer weiteren Leer­ ten» um ein höchst ambitioniertes und vor Küche selber ab. Verwendet werden regelmä­ fläche wurden Ateliers für aufstrebende Künst­ allem sehr komplexes und damit auch kosten­ ssig Produkte aus dem Garten, auch wenn die ler und kleine Shops für junge Labels aufge­ intensives Projekt. Dieses musste trotz seines Mengen natürlich nicht ausreichen und dazu­ baut. Auf der Restfläche finden ausserdem zeitlich befristeten Charakters bis ins Detail gekauft werden muss. Angedacht war anfäng­ regelmässig unterschiedliche Veranstaltungen allen bau­ und sonstigen rechtlichen Vorgaben lich nur ein Sommerbetrieb. Aufgrund des gro­ wie Konzerte oder Floh­ und Second­Hand­ der Stadt Zürich entsprechen. Und das war so ssen Erfolgs seit der Eröffnung führten die Märkte statt. Und zur Dekoration werden die eine Sache, gab es doch für viele Teilprojekte Macher inzwischen auch einen Betrieb für die Rückwände der angrenzenden Liegenschaften keine Präzedenzfälle in der Schweiz. Natür­ kalten Wintermonate ein: In einem einfachen bekannten Künstlern aus der Street­Art­Szene lich, es gibt ähnliche Orte auf dieser Welt, die Holzrundbau wird derzeit Fondue in verschie­ als «Leinwand» zur Verfügung gestellt, was zu als Vorbilder herangezogen werden konnten: denen Varianten serviert. Dieses einfache Win­ einer aussergewöhnlichen Buntheit und Ver­ Etwa die Flachdach­Farm «Brooklyn Grange» terkonzept hat genau so eingeschlagen wie der spieltheit des Ortes führt. All das führt dazu, in New York (www.brooklyngrangefarm.com) sommerliche Biergarten. Das Lokal ist stets (phb) dass man sich in «Frau Gerolds Garten» mehr oder die «Container City» in Mexiko­Stadt proppenvoll.

a n z e i g e

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luzern, den 5. Dezember 2013

igeho spezial H et GZ no 38

lefatec, die neue im team die igeho hat eine kleine schwester bekommen, bei der sich alles um food­technik dreht.

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igeho

Musterzimmer des Hotel Waldhaus Sils-Maria.

eine welt voller design die «world of interiors» zeigte architektonische einrichtungstrends für das gastgewerbe auf.

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as «Waldhaus» in Sils­Maria ist legendär.

Das familiengeführte Hotel wird lau­ fend in kleinen Schritten erneuert. So ist es auch jetzt geplant. Wie ein paar Zimmer dem­ nächst aussehen werden, war an der Igeho zu sehen. Besonders das Bad von ML Design aus Sissach bestach mit viel naturbelassenen Ma­ terialien. Fussboden, Waschtische und auch die Badewanne sind aus Eiche gebürstet, die Wanne selber mit Corian ausgekleidet. Doch ML Design war nur einer der Anbieter, die auf über 2.500 Quadratmetern Trends – vom Fernsehgerät über den Weinschrank, vom Restaurantstuhl zur Sauna und zum ausge­ klügelten Lichtkonzept – präsentierten. Ins Auge stachen beispielsweise die Landschafts­ objekte von Thomas Rösler oder die futuris­ tischen Gestaltungslösungen von Samsung Chemicals mit dem Material Staron. Dieses Material lässt sich leicht verformen und zu einem edlen Designtisch oder einem fugen­ losen Waschbecken gestalten. «Mit unserer Ausstellung zeigen wir Ansatzmöglichkeiten auf, wie Zimmer und Waschräume so gestal­ tet werden können, dass Reinigung und Un­ terhalt auf ein Minimum reduziert werden können», erklärte Jürgen Lammers von Busi­ ness Development Samsung. Dazu gehört auch, dass Lichtschalter oder Fernsehgeräte

die längste wursttheke die mefa kann gleich mit mehreren höhepunkten auftrumpfen. zum beispiel mit den besten fleisch­ spezialitäten der schweiz.

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rominent in der Mitte der Mefa platziert steht die wohl längste Wurst­ und Fleisch­ spezialitäten­Theke der Schweiz. Rund 500 preisgekrönte Würste und Fleischspezialitä­ ten sind ausgestellt. Darunter bekannte wie Hirschsalsiz oder Bratwurst und ausgefal­ lene wie die Kirschstängeli­, die Lebkuchen­ oder die Absinthwurst. Bei den ausgestellten angebotenen Fleischwaren handelt es sich um vom Schweizer Fleisch­Fachverband SFF mit Bronze, Silber oder Gold ausgezeichnete Produkte. Diese Prämierung findet alle vier Jahre im Rahmen eines umfassenden Qua­ litätswettbewerbs statt. In einem aufwändi­ gen Bewertungsverfahren – jedes Produkt wird im Laufe eines Jahres zweimal anonym geprüft bewerten die SSF­Jury und ein Ex­ pertenteam die Wurst­ und Fleischspezia­ litäten. Bewertet werden das Aussehen, das Schnittbild, der Geruch, der Geschmack und die Verarbeitung des jeweiligen Produkts.

hinter der Abdeckung verschwinden. Selbst Wasserhähne und Klospülung sind nicht mehr sichtbar, sondern lediglich per Touch Screen zu betätigen.

um ersten Mal findet im Rahmen der Igeho die Schweizer Food­Technik­Fach­ messe Lefatec statt. Sie ist eine Plattform, die alle Stufen der Lebensmittelproduktion ab­ deckt und verbindet. Direkt neben der Mefa, der Metzgerei­Fachmesse, gelegen, zeigen die Aussteller an der Lefatec alles, was es für die Herstellung und den Verkauf von Lebens­ mitteln braucht. Von der Planung über Pro­ zesstechnologie, von Engineering zu Verpa­ ckungstechnik, von Zutaten und Hygiene zu Dienstleistungen wie Logistik und Ana­ lytik. Um das breite Angebot für den Besu­ cher überschaubar zu halten, ist die Messe in Teilbranchen gegliedert: Milch und Käse, Obst und Gemüse, Convenience inklusive Tiefkühlprodukten, Grossküchentechnolo­ gie und Lebensmittel­Detailhandel sowie Ladenbau.

Zu sehen sind Grossmaschinen wie Roh­ und Kochpökelwarenpressen oder Vakuum­ Tumbler, aber auch kleine Geräte wie der Wurst­Toaster. Mit diesem Gerät können gleichzeitig zwei Würste mit einem Durch­ messer von bis zu 2,4 Zentimeter rasch heiss gemacht und knackig gebräunt werden. Die Zubereitungszeit ist von der Wurstdicke ab­ hängig, dauert im Durchschnitt aber etwa drei Minuten. «Für einen Grossanlass ist die

Output­Menge zu klein. Da bleibt der klassi­ sche Grill unschlagbar», sagt ein kritischer Messebesucher. Die getoastete Wurst scheint ihm aber zu schmecken. Er langt jedenfalls zwei Mal auf den Degustationsteller. «An einem Kiosk, einer Bar oder einer Tankstelle kann ich mir das Gerät hingegen gut vorstel­ len», sagt er wohlig kauend.

Umweltfreundlich kühlen, verpacken und servieren Nicht nur in Sachen Technik hat die Lefatec die eine oder andere Innovation zu bieten.

Auch in Sachen Kühlung, Verpackung und Foodpräsentation gibt es Neuheiten. Zum Beispiel zeigte Kältering, wie man mit CO2 als umweltfreundlichem Kältemittel effizi­ ent Lebensmittel kühlt. Und Pacovis stellte mit ihrer «Designlinie» biologisch abbau­ bares Cocktail­ und Fingerfood­Einwegge­ schirr vor. Während Teller und Becher aus Zellulose, Zuckerrohr oder Palmblatt in der Regel etwas rustikal daherkommen, wirken die neuen, aus einer Pflanzenfaserkombina­ tion hergestellten, natürlich weissen Schäl­ chen elegant und edel. Es gibt sie in ver­ schiedenen Formen: als Blatt, Tulip­Schale, riccarda frei Tropfen oder Löffel.

Oase der Sinne Dass Farben und Klänge Umsätze steigern können, ist nicht neu. Doch ob die Farb­ Klang­Welt auch im eigenen Betrieb stimmt, konnten die Besucher in der Oase der Sinne testen. Beat Grossenbacher vom Centre d’ambiance präsentierte zusammen mit Partnern dazu einen Themenparcours. «Wir beurteilen alles mit den Augen, doch wir haben im Unterbewusstsein viel mehr Sinne, von denen wir nichts wissen.» An einem Pos­ ten zeigte er Bilder, die sich farblich verän­ derten und mit ihnen der dazu passende Mu­ sikstil. Auch hielt er fest, dass die ätherischen Öle von Gewürzen die Magenaktivität – und nicht etwa Brotduft – anregen würden.

Ein Fremdling inmitten der Designwelt war Caratello Weine. Geschäftsinhaber Ueli Schiess wollte bewusst seinen Stand inmit­ ten der Designwelt. «Diese Ambiance passt viel besser zu meinen Produkten», sagt er.

«Hier verfälscht kein Geruch von frittiertem ruth marending Essen die Weine.»

Und dies in sieben Kategorien: Brühwürste, Rohwürste, Kochwürste, Rohpökelwaren, Kochpökelwaren, Feinkostprodukte und ver­ schiedene Produkte.

Einen weiteren Höhepunkt der Mefa bil­ det die Schweizer Meisterschaft im Fleisch­ plattenlegen. In der Kategorie Fleischfach­ leute hat sich Lucia Mathys den Meistertitel geholt. Bei den Detailhandelsangestellten darf sich Bianca Blöchlinger mit dem Titel schmücken.

Im Trend: Wurst- und Fleischwaren für Allergiker Dass Schweizer gerne Würste essen und ma­ riniertes Fleisch grillen, ist bekannt; auch dass es immer mehr Menschen mit einer Le­ bensmittelunverträglichkeit gibt, lässt sich nicht leugnen. Die Zulieferindustrie reagiert und stellt an der Mefa vermehrt allergenfreie Gewürzmischungen vor. «Besonders in der Heim­ und Spitalgastronomie herrscht Be­ darf an allergenfreien Produkten», sagt Reto Müller, Verkaufsberater bei Geser Grand Gourmet. Für Metzger sei es aber nicht ganz einfach, in diesen Markt einzusteigen. «Wer gluten­ und allergenfreie Produkte herstel­ len will, muss dies konsequent tun und sein gesamtes Sortiment umstellen», rät Reto Müller. Denn die Gefahr einer Kontamina­ tion der allergenfreien Charge mit verblei­ benden Spuren von Milcheiweiss, Gluten und Senf, Sellerie usw. sei sonst zu gross. Als Spe­ zialist diese Nische abzudecken, habe den­ noch Zukunft. (rif)

world of coffee auf 5.000 quadratmetern präsentierte sich die welt des kaffees mit einem parcours mit neun stationen.

igeho

Halbautomaten sind in der Gastronomie noch immer sehr gefragt.

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ass dem Kaffee an der Igeho eine domi­ nante Präsenz eingeräumt wurde, hat seine Berechtigung: Mit neun Kilogramm Pro­Kopf­Verbrauch von Rohkaffee steht die Schweiz hinter Finnland mit zwölf Kilo­ gramm weltweit an der Spitze des Kaffeekon­ sums. Dank Vollautomaten für den Privat­ haushalt und Kapselsystemen steigen auch die Ansprüche an einen exzellenten Kaffee ausser Haus. Der Leitfaden «World of Cof­ fee – Themenparcours» lotste die Besucher durch neun Kompetenzfelder der Ausstel­ lung. Dabei wurde aufgezeigt, wo Gastrono­ men die Kaffeequalität verbessern können.

Themen wie Nachhaltigkeit, Aroma­Inno­ vationen, Schweizer Qualität beim Rösten, Stellenwert des Wassers bei der Kaffeezu­ bereitung, fairer Handel, optimales Aroma, Kaffeegeschmack, Kaffee­Mixgetränke und Kaffeevermahlung kamen zur Sprache. Bei Kaffee Badilatti erfuhren die Besucher bei­ spielsweise, wie die grüne Bohne zur brau­ nen wird. «Wir wollen den Besuchern damit aufzeigen, was während eines Röstvorganges passiert und wie das Kaffeearoma entsteht», erklärte Firmeninhaber Daniel Badilatti. Bei der Schweizerischen Vereinigung der Kaf­ feeröster ging es dann ans Degustieren und Vergleichen der verschiedenen Kaffeesorten,

indem die Unterschiede des Kaffees je nach Sorte und Mahlgrad aufgezeigt wurden.

Vielfältige Kaffeeanbieter An der World of Coffee waren alle dabei, vom Röster bis zum Maschinenhersteller: Franke, Nespresso, Bertschi, Fairtrade Max Have­ laar, Segafredo, Gaggia, Cimbali, Schärer, La Marzocco und andere mehr. Viele von ihnen sind jedes Mal dabei, andere haben wieder an die Igeho zurückgefunden, wie etwa der Kaf­ feeröster Henauer aus Höri in der Nähe des Zürcher Flughafens. Nach zehnjähriger Ab­ wesenheit hat sich Philipp Henauer, der das Unternehmen in vierter Generation führt, entschieden, hier wieder präsent zu sein: «Für mich ist das der richtige Rahmen, um sich bei Gastronomen ins Gespräch zu brin­ gen.» Mit einem reinen Kaffeestand erstmals an der Igeho anwesend ist auch Fairtrade Max Havelaar. «Wir haben die letzten vier Male unterschiedliche Stände gehabt», sagte dazu Sandra Friedlin, Leiterin Gastronomie.

«Die neu geschaffene World of Coffee, wo sich die Kaffeekompetenz in geballter Ladung präsentiert, war für uns der richtige Rahmen, für einmal nur mit einem unserer Produkte (rma) anwesend zu sein.»

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igeho spezial

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bildungsparcours für lernende

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für die lernenden gab es an der igeho mit unterstützung der hotel & gastro union ein attraktives programm.

claudia link

Einige Fragen beim Lehrlingsparcours waren recht knifflig.

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gina folly

Mangoldquadracci im Bergkräuterteigmantel mit Hirschragout.

kurt röösli servierte die «pasta des jahres»

n jeder Igeho besuchen einige tausend Lernende, meist ganze Schulklassen, die Messe. Doch was tun sie an der Messe, die vor allem eine Verkaufsmesse ist und sich kaum an Lernende richtet? So kam es in früheren Jah­ ren dazu, dass sich die Lernenden vor allem an Stände begaben, wo sie gratis Alkohol bekamen.

Am Abend gab es dann unschöne Szenen. Dem wollten die Igeho­Führung und die Hotel & Gas­ tro Union nicht länger zusehen.

Vor rund neun Jahren setzten sie sich zu­ sammen und arbeiteten ein spezielles Pro­ gramm für die Lernenden aus. Zum fünften Mal gab es an der Igeho dieses U­21­Programm.

Die Schulklassen kommen durch einen Hinter­ eingang direkt an den Stand der Hotel & Gas­ tro Union und werden von einem Mitarbeiter im Namen der Igeho begrüsst. Sie erhalten zwei Prospekte: einen von der Igeho mit Tipps, wel­ che Stände für Lernende besonders interessant sind. Zum Beispiel der Salon Culinaire Mon­

der gewinner des grande concorso pasta präsentierte am buitoni­stand seine siegerkreation – und kam tüchtig ins schwitzen.

dial oder die World of Coffee. Die Hotel & Gas­ tro Union schickt die Lernenden auf den so ge­ nannten Bildungsparcours. An ausgewählten Ständen mussten sie Fragen beantworten. Zum Beispiel: «Wie heisst der von der Stevia­Pflanze extrahierte natürliche Süssstoff ohne Kalo­ rien?» Am Schluss konnten die Lernenden den Fragebogen wieder am Stand der Hotel & Gastro Union abgeben. Wer alle Fragen richtig beant­ wortet hat, nimmt an einem Wettbewerb mit at­ traktiven Preisen teil. Zu gewinnen gibt es unter anderem Weiterbildungsgutscheine und einen attraktiven Klassenpreis.

Wer gewonnen hat, kann man noch nicht sagen. «Es haben rund 3.500 Lernende teilge­ nommen», weiss Luigina Stiefel, Sponsoring & Events­Verantwortliche Hotel & Gastro Union.

«Bis wir alle Fragebogen ausgewertet haben, dauert es sicher noch eine Woche. Wir werden aber in der nächsten HetGZ die Gewinnerinnen mario gsell und Gewinner veröffentlichen.»

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chlange stehen für eine Por­ Salats. Und im Herbst drapiert tion Pasta? Wo gibts – oder ge­ man sie am besten auf einer Eier­ nauer gesagt, wo gabs denn so was? schwämmli­Creme mit Thymian», Die Antwort lautet: vergangene so Kurt Röösli. Anfang Jahr mel­ Woche an der Igeho am Stand von dete er sich mit seinem Quadracci­ Buitoni. Dort «schickte» während Ravioli­Rezept am Grande Con­ zwei Tagen Küchenchef Kurt Röösli corso Pasta an, schaffte es prompt seine «Pasta des Jahres». Und zwar ins Finale und überzeugte im Sep­ Quadracci­Ravioli mit einer Fül­ tember die Jury, die ihn zum ers­ lung aus würzigem Mangold und ten Pasta­König der Schweiz krönte.

Grana Padano, ummantelt von Neben einem Gewinn von 2.000 einem hauchdünnen Teig mit fei­ Franken und einer Einladung zum Kurt nen Bergkräutern. Seiner Kreation Besuch der Casa Buitoni in der Tos­ röösli gab er mit geraffeltem Bergkäse und kana geht nun seine hausgemachte seit 1996 Zitronenflocken den letzten Pfiff.

Kreation bei Buitoni in Grosspro­ Serviert wurden die Quadracci­Ra­ Küchenchef im duktion. Ein Siegerpreis, wie es Waldhaus in violi zu einem feinen Hirschragout. ihn so noch nie gegeben hat. An der sils-Maria und «Das ist mein Winter­Tipp», sagt Igeho präsentierte Kurt Röösli nun bekennender Kurt Röösli. seine Siegerpasta erstmals einem Pasta-Fan. Die «Pasta des Jahres 2014», grösseren Publikum. «Rund 350 kreiert von Kurt Röösli und seit die­ Portionen habe ich am ersten, mehr ser Woche bei Buitoni erhältlich, sei nach als 500 am zweiten Tag geschickt. Die Besu­ den Worten des «Waldhaus»­Küchenchefs cher haben mir meine Ravioli aus den Hän­ aus Sils­Maria ein Ganzjahreshit. «Für den den gerissen», so der Küchenchef nach sei­ Frühling empfehle ich sie zu einer gebrate­ nem Einsatz. Besonders freut ihn, dass viele nen Geflügelbrust und knackigen Spargel­ Bestellungen bei Buitoni eingegangen sind spitzen. Im Sommer schmecken die Qua­ – noch bevor die Pasta überhaupt in den Ver­ jörg ruppelt dracci in Begleitung eines mediterranen kauf gelangte.

Die neue Welt des Kaffees.

grande concorso pasta 2014: Jetzt anmelden!

Wer gerne rezeptiert, sich für Pasta und Füllungen mit mediterraner Note begeis­ tert und seine Kreation mit Stolz 2015 in die Grossproduktion schicken möchte, der sollte sich diesen Wettbewerb nicht entgehen lassen. Das sind die Vorgaben: × Quadracci­Ravioli × 60–65 x 60–65 mm Grösse × 1 bis 1,5 mm Teigdicke × 40 bis 60 Prozent Füllanteil × 7,5 bis 9 g Gewicht pro Stück × Warenaufwand max. CHF 18.­ pro Kilogramm Rohmaterial

Bei den Rohmaterialien sind nur natürli­ che Zusatzstoffe erlaubt. Es dürfen weder Muschel­ oder Krustentiere noch Luxus­ produkte wie Gänseleber, Trüffel oder Kaviar verwendet werden.

Die offiziellen Wettbewerbsunterlagen können im Internet heruntergeladen werden.

Das Dossier muss bis zum 31. März 2014 an Buitoni eingesandt werden. www.concorso­buitoni.ch

Unsere neuen Partner:

www.blasercafe.ch

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beratung H et GZ no 38

Vielfalt überzeugt

hotel & ga stro u n ion

jetzt gibts den dreizehnten der dezember ist lohnmässig für viele ein freudiger monat. dann gibts nämlich oft doppelten lohn. wer wie und wann anspruch auf ein 13. gehalt hat.

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in 13. Monatslohn war im Gastgewerbe lange Zeit nicht selbstverständlich. Erst seit dem Landes­Gesamtarbeitsvertrag, der 2010 in Kraft trat, gibts einen vollen 13. Mo­ natslohn ab dem ersten Arbeitstag. Der 13.

Monatslohn ist im Gastgewerbe und der Bä­ ckerbranche nicht einheitlich geregelt. Im Gastgewerbe ist er im Landes­Gesamtar­ beitsvertrag (L­GAV) Artikel 12 festgehal­ ten – im Bäcker­, Konditoren­ und Confise­ urgewerbe im Artikel 13 des GAV. Roger Lang, Rechtsberater bei der Hotel & Gastro Union, gibt Auskunft, was in welcher Branche wie geregelt ist.

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Wer hat Anspruch auf einen 13. Monatslohn?

Gastgewerbe: Alle, die dem L­GAV des Gast­ gewerbes unterstellt sind oder wenn es im Einzelarbeitsvertrag vorgesehen ist, haben Anspruch auf einen 13. Monatslohn.

Bäckerbranche: Alle, die dem GAV des Schweizerischen Bäcker­, Konditoren­ und Confiseurgewerbes unterstellt sind oder wenn es im Einzelarbeitsvertrag vorgesehen ist, haben Anspruch auf einen 13. Monatslohn.

der durchschnittliche monatliche Brutto­ lohn im Berechnungszeitraum.

Bäckerbranche: Der 13. Monatslohn beträgt 100 Prozent eines Bruttomonatslohnes der letzten 12 Monate ohne Zulagen.

Wie hoch ist der 13. Monatslohn im Stundenlohn?

Entweder erhält man monatlich einen Zu­ schlag von 8,33 Prozent auf den Stundenlohn inkl. Ferien­ und Feiertagszuschlägen für den 13. Monatslohn oder der durchschnittli­ che monatliche Bruttolohn im Berechnungs­ zeitraum wird ausbezahlt.

Wann wird der 13. Monatslohn ausbezahlt?

Der 13. Monatslohn kann jährlich, halbjähr­ lich, vierteljährlich oder monatlich ausbe­ zahlt werden.

Besteht ein anteilsmässiger Anspruch auf den 13. Monatslohn bei einer Auszahlung von Ferien, Feiertagen, Ruhetagen und Überstunden?

Gastgewerbe: Auf Ferien, Feier­ und Ruhe­ tage besteht ein Anspruch auf den 13. Mo­ Ab wann besteht ein Anspruch auf einen natslohn, dieser beträgt 8,33 Prozent. Auf 13. Monatslohn? Überstunden besteht aber kein Anspruch.

Gastgewerbe: Der Anspruch besteht bei Be­ Bäckerbranche: Sind die oben genannten stehen der Probezeit rückwirkend ab dem Bedingungen erfüllt, besteht ein Anspruch ersten Anstellungstag. auf den 13. Monatslohn, dieser beträgt 8,33 Bäckerbranche: Der Anspruch besteht, so­ Prozent. Auf Überstunden besteht aber kein bald das erste Dienstjahr endet und zwar Anspruch. rückwirkend ab dem ersten Anstellungstag.

Berechnungsbeispiel für einen anteilsWelche Ausnahmen sind zu beachten? mässigen Anspruch bei ganzen Monaten Gastgewerbe: Der Anspruch besteht, sobald (4.100 Franken Bruttolohn, Anstellungsdas erste Dienstjahr endet und zwar rück­ dauer: 01.01.2013–30.09.2013, Mitarbeiwirkend ab dem ersten Anstellungstag. ter ist seit dem Jahr 2009 angestellt).

Bäckerbranche: Für ein unvollständiges Ar­ Beide Branchen: 4.100 Franken : 12 Monate beitsjahr besteht ein anteilsmässiger An­ x 9 Monate = 3.075 Franken. spruch. Dieser Anspruch entfällt, wenn das Arbeitsverhältnis vor Ablauf des ers­ Berechnungsbeispiel für einen anten Dienstjahres aufgelöst wird. Ist der Mit­ teilsmässigen Anspruch für einen arbeitende im Dienstjahr wegen Krankheit, angebrochenen Monat (4.100 Franken Schwangerschaft, Mutterschaft, Berufs­ Bruttolohn, 01.01.2013–15.11.2013 = 319 oder Nichtberufsunfall oder Militärdienst Anstellungstage, Auflösung im gegen(ausgenommen WK oder Ergänzungskurs) seitigen Einverständnis, Mitarbeiter ist länger als einen Monat an der Leistung seiner seit dem Jahr 2009 angestellt).

Arbeit verhindert, so besteht für die einen Beide Branchen: 4.100 Franken : 365 Tage x Monat übersteigende Zeit kein Anspruch auf 319 Tage = 3.583,30 Franken. den 13. Monatslohn.

Bei Unklarheiten in Bezug auf den 13. Mo­ natslohn können sich die Mitglieder der Wie hoch ist der 13. Monatslohn?

Hotel & Gastro Union gratis an den Rechts­ Gastgewerbe: Der 13. Monatslohn beträgt dienst ihres Verbandes in Luzern wenden 100 Prozent eines Bruttomonatslohnes. Basis (Tel. 041 418 22 22). mario gsell für die Berechnung des 13. Monatslohnes ist

beispiel für beide branchen Berechnungsbeispiel bei einer Schlussabrechnung (CHF 4.100.00 Bruttolohn, 5 Tage Restguthaben Ferien, 2 Tage Restguthaben Ruhetage, 35 Überstunden, 42 Std.­Woche)

www.intergastra.de

Ferien = CHF 4.100.00 : 30 Tage x 5 Tage Ruhetage = CHF 4.100.00 : 22 Tage x 2 Tage Überstunden = CHF 4.100.00 : 182 Std. x 35 Std. x 125 Total Bruttoguthaben + 8,33 % 13. Monatslohn auf Ferien und Ruhetage (CHF 1.056.05) Total Bruttoguthaben inkl. 13. Monatslohn

= = = =

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«Der Nährboden entscheidet über die Qualität eines Produktes.

Deshalb bauen wir bei der Werbung auf den Hotellerie et Gastronomie Verlag.»

Clemens Rüttimann, Geschäftsführer Biotta AG

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luzern, den 5. Dezember 2013

hotel & gastro union H et GZ no 38

Da n k u n D G r at u l at i o n gewinnerin sarah stübi, gelterfingen (Be) grosser erfolg der 8. internationalen servicemeisterschaft Vielen Dank an die Juroren und Mitwirkenden des Berufsverbandes Restauration.

Besonderer Dank gilt unseren Partner und Sponsoren: CCA Angehrn, Switzerland Cheese AG, Schwob AG, Vetrag AG, Bar Akademy, Kisag AG, Kellerei St. Georg, Mérat & Cie. AG, Hotel & Gastro formation, Hotel Balsthal, KAI Messer, Cerutti il Caffè, SWICA Gesundheitsorganisation

hotel & gastro union

Dank an alle Mitwirkenden, Milizer, Juroren, Mitarbeiter der Hotel & Gastro Union, Moderatorin Susanne Hueber, Standbauer Varia AG, Technik Auviso, WIGL sowie unseren Presenting-Partnern CCA Angehrn und EGI Post-Mix AG bilder claudia link

schweizer Kochnationalmannschaft: 2 x gold und 2. platz am salon culinaire mondial

Grossen Dank an die Partner und Sponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation, SBB, Emmi Schweiz AG, Traitafina AG, KAI Messer, GastroImpuls, Bragard, Weinbau Hartmann AG, HUG AG,Hero AG, Uncle Ben’s, Scana, CCA Angehrn, Cerutti il Caffè

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schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: 1 x gold am salon culinaire mondial

Dank an die Partner und Sponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation, SBB, Emmi Schweiz AG, Traitafina AG, KAI Messer, GastroImpuls, Bragard, Weinbau Hartmann AG, Transgourmet AG zvg

Da s Kom p e t e n z z e n t ru m De r B r a n c h e

Mehr Fotos siehe auf unserer Facebook-Seite www.facebook.com/hotelgastrounion

luzern, den 5. Dezember 2013

hotel & gastro union

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H et GZ no 38

herzLIche GRATULATION ... zum Fachausweis Bereichsleiter/-in Hotellerie-Hauswirtschaft Olivia Ackermans, Uster × Romana Albertin, Jenaz × Michaela Albin, Dübendorf × Theres Arm, Neuhausen × Brigitte Bachmann, Willisau × Bianca Bellorti, Ebikon × Anja Berg, Hagendorn × Cindy Böhi, Kirchberg × Christa Bregy, Brunnen × Cornelia Brülisauer, Haslen ×

Stefanie Brum, Zürich × Roswitha Brunner, Schötz × Christina Burri, Bern × Sandro Cenci, Regensdorf × Marta Culap, Niederglatt × Maria José De Gouveia Olim, Opfikon × Therese Derendinger, Niedermuhlern × Kathrin Eggli, Kallnach × Jasmin Engeli, Romanshorn ×

Yvonne FischerBucher, Buttisholz × Regula Gasser-Hablützel, Feuerthalen × Elsbeth Geissbühler-Angst, Eriswil × Ursula Giordanetto, Arosa × Nathalie Grolimund, Zürich × Gabriela Gruber, Zürich × Jacqueline Hausherr, Jonen × Marion Holenstein, Gossau × Svetlana Ivljanin, Cham ×

Silvia Kaufmann, Schupfart × Sanna Kehl, St. Gallen × Antje Klimach, Inzlingen (D) × Erika Kundert, Oberurnen × Stefanie Künzle, Schlatt × Gabriela Lack-Eckert, Safenwil × Annarösli Looser, Wattwil × Marianne Lusser, Schattdorf × Cornelia Mathys, Heimenschwand × Simona Laura Meier, Zürich ×

Jenny Merkel, Lichtensteig × Barbara Möckli, Flurlingen × Caroline Müller, Mauensee × Katrin Müller, Höfen bei Thun × Sonja Müller, Udligenswil × Liane Müller Trunz, Buchs × Nadine Orsinger, Burgdorf × Jessica Evelyne Payn Aboutalebi, Oensingen × Doris Räss, Andwil × Simone Rechsteiner, Rapperswil ×

Eva-Maria Rüegsegger, Linden × Rita Rüegsegger-Wyss, Interlaken × Carolin Sanchez Lara, Dietwil × Regula Schink, Lichtensteig × Isabella Schuler, Winterthur × Claudia Schwegler, Walterswil × Jasmine Sebai, Winterthur × Sarah Sommer, Volketswil × Rebecca Stadelmann, Goldach ×

Mandy Stegemann, Adliswil × Angelika Steiner, Steg × Natasa Susilo, Zürich × Irmela Vardo-Zoronjic, Rapperswil × Katherina Volgger, Richterswil × Julia Walker, Intschi × Yvonne Wick, Gossau × Fabiola Winkler, Dietikon × Brigitte Zambo, Forch × Sarah Zingg, Zürich ×

Region Ostschweiz ja hr esprogr a mm 2014

FEBRUAR ♦ Samstag, 8. Februar Jahresversammlung Netzwerk SBKPV MÄRZ ♦ Montag, 24. März Betriebsbesichtigung Züger Frischkäse AG Netzwerk Diätköche ♦ noch offen «Wäscherei, von der Planung bis ...»

Netzwerk BVHH

FRÜHLING ♦ «Wilde Pflanzenküche» Netzwerk SKV APRIL ♦ Mittwoch, 2. April Hauptversammlung der Region ♦ Montag, 7. April Bowlingturnier Netzwerk SBKPV MAI ♦ noch offen Fachkurs in Wattwil Netzwerk SBKPV

JUNI

♦ Sonntag, 8. Juni

Bäcker­Brunch Netzwerk SBKPV

AUGUST ♦ Sonntag, 24. August Grill­Plausch Netzwerk SBKPV mit MPV SEPTEMBER

♦ Samstag,

13. September Altstätter Kellnerlauf Netzwerk BVR

♦ Montag,

29. September Fachvortrag «Allergie» Netzwerk Diätköche

HERBST ♦«Pilze, die richtigen sammeln» Netzwerk Köche OKTOBER ♦ Montag, 6. Oktober Kegeljassen Netzwerk SBKPV ♦ Dienstag, 28. Oktober Betriebsbesichtigung Biotta Netzwerk SBKPV

NOVEMBER

♦ noch offen

Weitere Kurse und Events sind auch von den anderen Berufsnetzwerken geplant, die Details folgen.

DEZEMBER

Bitte beachten Sie daher ebenfalls die aktuellen Informationen auf www.hotelgastrounion.ch unter der Rubrik Hotel & Gastro Union/ Regionen.

«Oberflächen, was man dazu wissen muss» Netzwerk BVHH

♦ Montag, 8. Dezember

Klaushöck Netzwerk SBKPV

Oder folgen Sie uns auf Facebook und sind immer auf dem neuesten Stand: www.facebook.com/ hotelgastrounion

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luCerna, 5 dicembre 2013

pagina italiana

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H et GZ no 38

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raffinati dessert, coppe e bombe gelato – creati dalle tre finaliste del concorso di quest’anno.

D

al 2008 Nestlé Frisco­Findus organizza un concorso che non ha eguali nel panorama della gastronomia svizzera: l’Imperial Glace Masters.

Una competente giuria, presieduta dall’ex cuoco campione del mondo Rolf Mürner, sceglie fra le numerose ricette fatte pervenire le idee più raffinate e invita gli autori – giovani cuochi, pasticcieri o confettieri – per il gran finale. Che si è svolto per la seconda volta durante l’Igeho di Basilea. E precisamente sotto gli occhi dei visi­ tatori della fiera, che portevano guardare dal vivo le tre finaliste preparare, nelle cinque ore a disposizione, rispettivamente un des­ sert, una coppa e una bomba gelato. Per la prima volta, tre donne erano al centro della scena e dell’attenzione: Nicole Beckmann, Sonja Hänni e Alexane de Filippis.

Al termine della finale, è stata l’ex pasticciera della nazionale dei cuochi tedesca Nicole Beckmann ad avere la meglio sulle altre due concorrenti. Vinceva il Glace Masters con 84 su 100 punti, da­ vanti a Sonja Hänni (Hot­Xocolatl, Ulmiz, 76 punti) e a Alexane de Filippis di Ackermann Artisan Boulanger Sàrl a Grandson (VD), con 75 punti, al suo primo concorso.

«Fino all’ultima curva la corsa rimaneva aperta», dice il pre­ sidente della giuria Rolf Mürner. «Nicole Beckmann acchiappava la vittoria soprattutto grazie allo straordinario sapore agrodolce della sua bomba gelato.»

Jörg Ruppelt

2

Sonja Hänni, cioccolattaia indipendente di Hot-Xocolatl di Ulmiz (Friburgo), lasciava il segno soprattutto con la sua coppa «Mama Mia» e la sua bomba gelato. In entrambe le creazioni era naturalmente il cioccolato a farla da padrone.

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1

verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaKtion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup)

3 Alexane De Filippis dalla Romandia impressionava la giuria soprattutto con il suo dessert quattro stagioni. Alla sua coppa dava il nome di una indimenticabile canzone di Edith Piaf: «La vie en rose».

Nicole Beckmann, capo istruttore alla Culinary Arts Academy di Lucerna.

Con la sua bomba gelato dagli aromi Imperial allo jogurt, cioccolato e cassis si imponeva sulle altre due concorrenti.

benno hagleitner

verKauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaKtion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaKtionelle mitarBeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Lara Rossi (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi gestalterische mitarBeit fotografie Pierre­Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Grafilu produKtion Hansruedi Läng (Technik) KorreKtorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU drucK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

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www.paradieshotel.ch einsendeschluss ist der 19.12. 2013. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 36/2013 ist Tobias Kuoni, St. Gallen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachBeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ a n z e i g e schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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«Gina», nouveau restaurant italien ouvert à l’EPFL et vitrine de l’activité du groupe DSR sur le site.

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uverts il y a quelques semaines dans les «Ar­ cades», à côté d’un Swiss Tech Convention Center en cours de finition, «Gina» et «Cut» font le plein à chaque service, attirant une clientèle d’étudiants, d’enseignants, de visiteurs et d’ha­ bitants des communes voisines. Les deux en­ seignes, le restaurant italien comme la sandwi­ cherie «maison», sont en réalité la vitrine trendy de la présence de DSR sur le site de l’EPFL, via sa société Expogourmet SA. Le groupe s’est ins­

tallé à Bussigny avec le titre enviable de «restau­ rateur officiel du Swiss Tech Convention Cen­ ter»; dès l’inauguration du bâtiment, en mars, il y proposera un service de restauration com­ plet, du plateau­repas servi en cours de confé­ rence jusqu’au banquet de luxe. La cuisine de production en sous­sol des Arcades lui permet également de fonctionner comme traiteur extra muros – les commandes n’ont pas tardé à arriver.

Un contrat ambitieux – au total, DSR vise un

hôtellerie

spécialité

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chiffre d’affaires annuel de plus de 10 millions de francs suisses. Il a permis à Expogourmet de rebondir après la perte de son mandat à Palexpo, qui a internalisé sa cuisine, et offre au groupe ro­ mand un nouveau terrain pour son activité ori­ ginelle, le catering et la restauration collective.

Depuis qu’Andrew Gordon en a pris la direc­ tion, DSR n’en a pas moins considérablement dé­ veloppé ses activités. Loin du modèle historique dont il est issu, il se présente désormais comme

un prestataire global dans le monde de la res­ tauration, grâce à une politique active de rachat ou de mise sur pied de sociétés spécialistes. Une extension réfléchie visant à jouer sur les syner­ gies, à occuper tous les niveaux de prestation sans compromis sur la qualité, et à continuer à faire évoluer le groupe, explique Andrew Gor­ don dans une interview exclusive. suite en page vi

vin

la mue du starling hotel geneva

Johannis’ d’anthologie à chamoson Tout comme Fully a son arvine, Leytron ses humagnes, Flanthey son cornalin, Chamoson a décidé de mettre en avant son johannisberg, par le biais d’une journée spéciale, intitulée Johannissima, le 7 décembre prochain.

L’établissement genevois vient de refaire la décoration de ses chambres supérieures. Fin des travaux prévue pour 2014.

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lausanne, le 5 décembre 2013

atrium H et GH no 38

dans ce numéro

+ revue de + presse

sauce populaire, odeur impopulaire

No 38 page ii

«L’odeur apparaît comme extrêmement dérangeante et offensante pour les sens, ce qui permet de la consi­ dérer comme une nuisance publique», c’est ce qu’a écrit un juge américain dans son arrêt suite à une plainte déposée par les riverains d’une usine en Ca­ lifornie de Huy Fong Food, qui fabrique la sauce Sriracha. Il faut savoir que «la marque Sri­ racha est présente dans toutes les chaînes de supermarchés américains et est particulière­ ment populaire en Californie, où se mêlent aisément saveurs sud­américaines et asiatiques» rapporte le gratuit. Impopu­ laire, son odeur l’est pourtant tout autant, au point que plusieurs riverains «ont été pris de vomissements» et ont décidé de dénoncer l’odeur qui se dégage de cette usine de la région de Los Angeles.

atrium le jambon ibérique d’ici

Basés à Vaumarcus, les frères Alcala perpétuent une tradition familiale en produisant des jam­ bons d’inspiration ibérique

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le verdict de best of swiss gastro

Récompensant les meilleurs nouveaux concepts de la restauration suisse, l’événement a mis le Frau Gerolds Garten en lumière

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Première femme à remporter la Swiss Culinary Cup, la jeune femme de 22 ans a ébloui les jurés avec une maîtrise jamais mise en défaut

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au top du salon culinaire mondial

Avec une prestation impeccable, la Suisse a décroché une magnifique seconde place der­ rière l’équipe hongkongaise

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à la une vi-vii dsr, prestataire global

Alors que le groupe vient de s’implanter à l’EPFL, son directeur Andrew Gordon revient sur son évolution récente

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Le podium du concours de desserts, coupes et bombes glacées a réuni trois femmes de grand talent avec Nicole Beckmann en tête

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Les pâtes de Kurt Röösli, vainqueur du concours 2013, ont connu un beau succès à Igeho, avant leur mise en vente à grande échelle

éclairage Xi

le starling nouveau prêt en 2014

Après avoir refait la décoration et le mobilier de ses chambres supérieures, Starling Hotel Geneva prévoit la fin des travaux en 2014

hotel & gastro union Xii

rupture de contrat

A l’appui d’un cas de rupture abusive, Cathe­ rine Gehri rappelle les dispositions légales qui concernent le contrat d’apprentissage

mosaïque Xiv

chamoson fière de ses johannis’

Plus vaste commune viticole valaisanne, Cha­ moson a décidé de mettre ses johannisbergs à l’honneur le 7 décembre avec Johannissima

a n n o n c e

Riz long grain et sauvage Uncle Ben’s

De véritables trésors pour les palais gâtés.

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jural

Un noble produit, qu’il soit tranché au couteau ou à la machine.

le jambon exemplaire des frères eleuterio et tomas alcala V

enu à Neuchâtel au début des années moins la porte... Et alors que leur géniteur s’en soixante directement de son Andalousie na­ était tenu au jambon de porc blanc, ils ne se sont tale, Monsieur Alcala dut comme tous ses com­ pas interdits de se rapprocher du jambon ibé­ patriotes immigrés se faire au climat helvé­ rique originel, produit à partir de variétés noires tique, en particulier à une alimentation encore élevées en plein air, et nourries de glands. Ela­ bien éloignée de nos acculturations contempo­ boré à partir de porcs laineux Mangalitza, une raines. Pas question, toutefois, de se priver des variété suisse en voie d’extinction soutenue par arômes boisés et soyeux du jambon ibérique, la fondation Pro Specie Rara, leur pata negra re­ produit typique s’il en est du sud­ouest de l’Es­ présente aujourd’hui le top de leur production.

Et comme cette espèce demande un an pagne. «A cette époque, les restrictions et demi pour arriver à maturité (contre douanières interdisaient totalement quelques mois pour le porc blanc), ils l’importation de jambon, rappelle au­ ont dû mettre en place toute la filière, jourd’hui son fils Eleuterio. Papa s’est élevage compris – contribuant au pas­ donc mis à produire son propre jambon, sage à la sauvegarde de l’espèce. en utilisant la cave et le grenier de notre L’an dernier, un chasseur gour­ locatif pour le séchage et l’affinage. Du mand leur a proposé de tenter l’affaire plus loin que je me rappelle, je l’ai tou­ avec un sanglier. Quelques pattes sau­ jours vu faire, en se basant sur ce qu’il «on a vages sont venues se glisser dans la avait appris de son grand­père.» goûté Au tournant du siècle, Alcala Senior une pièce «forêt» de jambons mis à affiner en cave. rentre en Espagne pour sa retraite, lais­ affinée 36 Le résultat fait saliver d’avance Eleu­ terio et Tomas – et les happy few qui sant ses deux fils Eleuterio et Tomas mois: tout connaissent déjà les jambons Jural, que aussi orphelins de jamon qu’il l’avait été simplement ce soit en version blanche, rappelant la lui­même. «On a pris le relais, et petit à merveilleux, texture et la saveur des grands jambons petit on s’est mis à produire dix, vingt, des arômes trente jambons par an», raconte Eleu­ hallucinants!» italiens, ou en pata negra évoquant l’as­ cendance andalouse avec une force aro­ terio. La réputation de leurs salaisons matique croissante selon la durée d’affi­ grandissant, sont venues les premières commandes du commerce. Il y a deux ans, les nage. «Notre objectif, maintenant, c’est d’avoir deux frères se sont lancés: ils ont quitté leurs plus de pièces de garde, anticipe Eleuterio. On jobs respectifs pour faire de leur hobby un tra­ a goûté un de nos jambons affiné 48 mois: tout vail à plein temps, sous la raison sociale «Jural». simplement merveilleux, avec des arômes hal­ Aujourd’hui, dans la petite maison de Vau­ lucinants!» Les jambons ibériques ont mon­ marcus acquise à cette fin, ils produisent chaque tré l’exemple; certains restent sept ans en cave. année entre 200 et 500 jambons d’inspiration Mais sans craindre la comparaison, les deux ibérique. Si le savoir­faire de leur père demeure frères ne la recherchent pas à tout prix. Et c’est la base de leur travail, Tomas et Eleuterio n’ont sans doute, avec leur caractère ultra­artisa­ cessé de perfectionner leurs méthodes – sans nal, ce qui a permis à leur jambon d’atteindre ce pour autant faire la moindre concession à leur degré de perfection gustative. Il aurait pu n’être caractère 100% artisanal. En guise de régula­ qu’une imitation nostalgique et un peu men­ tion thermique de la cave où les jambons – pen­ teuse des saveurs andalouses, adaptée aux pa­ dus en grappes à des cordes comme le veut la tra­ lais helvètes; Eleuterio et Tomas Alcala ont su dition – se couvrent lentement de la moisissure au contraire faire parler leurs racines pour ex­ noble qui contribue à développer leurs arômes, primer le meilleur de ce terroir neuchâtelois qui les deux frères se bornent à en ouvrir plus ou les a vu grandir –et le réinventer. blaise guignard

«Mon amie est en retard. Je l’attends à Nyhavn, un des endroits les plus touristiques de Copenhague. En une vingtaine de minutes, quatre cyclistes sont venus appuyer leur vélo sur le dossier du banc où je suis assise. Trois hommes et une femme venus plonger leurs mains dans la poubelle voisine.» Ceci dit en préambule d’un reportage du magazine en ligne au «resto récup» Rub og Stub où «des produits initia­ lement destinés à la poubelle délectent les hôtes». Mais revenons à nos fouilleurs de poubelle: il s’agit en réalité de «Freegans», «écumeurs de pou­ belles, ces glaneurs par éthique et non par nécessité», qui mettent la journaliste sur la piste du «Rub og Stug», ce qui signifie «tout sans exception», un restaurant dont la «matière première est composée d’ali­ ments destinés aux poubelles de supermarchés et de diverses entreprises». Une démarche qui «dépasse le simple repas composé d’aliments destinés à être jetés», invitant le consom­ mateur «à s’interroger sur le gâchis de nourriture».

240

le chiffre

C’est en milliers le nombre de bouteilles de bière qui ont été détruites par les responsables islamistes nigérians chargés d’appliquer la loi islamique dans la ville de Kano. Des fûts contenant plus de 8000 litres d’une bière locale appelée «bu­ rukutu» et 320.000 cigarettes ont également été détruits.

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iii

actuel H et GH no 38

Pluie d’étoiles Michelin sur le Vieux Continent parallèlement à la parution de l’édition consacrée à la suisse, le guide michelin vient de dévoiler ses coups de cœur pour les chefs de plusieurs pays d’europe.

A

ttendue chaque année avec un mélange d’impatience et d’appréhension, la publication du Guide Michelin est un rendez­vous incontournable pour les chefs de cuisine du monde entier. Dans son édition 2014 consacrée à la Suisse, le cé­ lèbre guide confirme la bonne tenue de la gastronomie helvétique qui franchit une nouvelle étape avec un total de 110 restaurants auréolés d’une étoile ou plus, ce qui représente un tiers de plus qu’il y a quatre ans, et dix de plus que l’an dernier. Sans surprise, le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD) et le Schauen­ stein (GR) dominent toujours le classement, Benoît Violier et An­ dreas Caminada se maintenant dans le club fermé des établisse­ ments trois étoiles qui ne sont pas plus d’une centaine à travers le monde. Parmi les nouveautés, il faut citer le Focus qui obtient cette année deux étoiles, belle consécration pour ce restaurant intégré au Park Hotel à Vitznau (LU) et qui rejoint les 18 autres tables de cette catégorie, ainsi que l’arrivée de 15 nouveaux éta­ blissements dans la catégorie une étoile. Parmi eux, plusieurs re­ présentants romands, dont trois Genevois (Bayview, Il Lago et Le Flacon), deux Vaudois (Le Petit Manoir à Morges, Le Restau­ rant à Vevey), et un Fribourgeois (L’Auberge de la Croix Blanche à Villarepos).

DriverXo, Madrid retrouve le panthéon de la cuisine mondiale après une vingtaine d’années sans chef trois étoiles, participant ainsi à la renommée de la scène culinaire ibérique qui comprend sept autres restaurants auréolés de la note maximale, dont les restaurants Arzak et Akelare à San Sebastian.

En Allemagne, le restaurant Überfahrt Christian Jürgens obtient lui aussi pour la première fois trois étoiles dans l’édition 2014, grâce à une cuisine «d’une finesse et d’une intelligence re­ marquables», toujours selon Michael Ellis. Plus réjouissant en­ core: Christian Jürgens n’est pas l’arbre qui cache la forêt, loin de là, puisque le pays compte également trois nouveaux restaurants deux étoiles pour un total de 37, et que la catégorie des établisse­ ments une étoile a vu l’arrivée de 39 nouveaux restaurants.

Dans l’édition italienne, la principale nouveauté est l’attribu­ tion de trois étoiles au restaurant Reale, à Castel Di Sangro, où le chef Niko Romito s’exprime à travers chacun de ses plats, comme le souligne Sergio Lovrinovich, rédacteur en chef du Guide Mi­ keystone chelin Italie, qui vante également «ses présentations minima­ La parution du Guide Michelin demeure un listes exhalant des saveurs à l’équilibre subtil, témoin d’une tech­ rendez-vous incontournable. nique parfaitement maîtrisée et d’une inspiration qui se nourrit d’influences locales». Par ailleurs, trois nouveaux restaurants dé­ une signature culinaire d’une rare maturité», si l’on en croit Mi­ crochent deux étoiles (Villa Feltrinelli à Gargagno, Devero Res­ Eclosion de talents aux quatre coins de l’Europe chael Ellis, directeur international des Guides Michelin. Grand taurante à Cavenago Di Brianza, Locanda Don Serafino à Ragusa).

De l’autre côté de l’Atlantique, enfin, New York poursuit son voyageur, fan inconditionnel de l’Asie où il se rend régulièrement A l’échelle européenne, le Guide Michelin a également distribué avec une préférence pour la Chine et le Japon, David Munoz se irrésistible ascension avec 930 établissements recensés. Et s’il n’y ses étoiles aux meilleures tables, en attribuant notamment trois distingue par une cuisine fusionnant les arômes et jouant sur les a pas de surprise du côté des restaurants trois étoiles (toujours au au jeune chef espagnol de 33 ans David Munoz, dont le look alter­ textures, et dont la carte n’évoque pas tant les ingrédients que les nombre de sept, les mêmes que l’an dernier), le restaurant coréen patrick claudet natit détonne dans l’univers de la gastronomie mais qui «possède sensations que les plats procurent. Grâce à lui et à son restaurant Jungsik décroche deux étoiles – une première.

best of swiss gastro récompense l’innovation

lors de la 10e édition de cet événement qui distingue les meilleurs nouveaux concepts de la restauration suisse, l’établissement zurichois frau gerolds garten s’est imposé comme le grand vainqueur.

F

in novembre dernier, Bâle a non seule­ ment accueilli le Salon Igeho mais aussi pour la 10e année consécutive la cérémo­ nie de remise des prix Best of Swiss Gastro, qui récompensent l’innovation des restaurateurs helvétiques. Neuf d’entre eux ont été distingués dans leur catégorie respective, plébiscités par le public, et l’établissement zurichois Frau Ge­ rolds Garten a décroché la timbale en surclas­ sant les huit autres lauréats.

Une adresse atypique aménagée dans un zone industrielle zurichoise Le palmarès de cette édition témoigne une nou­ velle fois de la vitalité de la restauration helvé­ tique. En mai dernier, un jury de professionnels issus du secteur avait déjà sélectionné 151 nou­ velles adresses ou concepts nouvellement im­ plantés, révélant un dynamisme et une créati­ vité insoupçonnés parmi les restaurants, cafés, take­away et bars suisses. Au cours des dix se­ maines suivantes, l’avis du public avait été solli­ cité, et, durant cette phase d’évaluation, quelque 90.000 personnes avaient donné leur opinion sur les différents projets retenus. Mises en pers­ pective avec le jugement d’un jury constitué de

N�ë�

OVNI qui s’est rapidement imposé comme une adresse incontournable de la région zurichoise.

L’attribution du titre au Frau Gerolds Garten semble donc davantage liée à l’originalité de son concept qu’à celle de son offre culinaire, ce qui est une nouvelle preuve que les qualités in­ trinsèques d’un établissement et la volonté de privilégier une approche durable sont des fac­ teurs clés dans l’hôtellerie­restauration d’au­ jourd’hui. Dans les autres catégories (Classic, Trend, Gourmet, Activity, Coffee, Bar & Night­ life, On The Move et Business & Care), plusieurs établissements zurichois se sont également im­ posés – notamment Google Cafes dans la catégo­ rie Business & Care –, le reste des lauréats étant issus de Bâle, Berne, d’Appenzell Rhodes­Exté­ gina folly rieures et du Tessin.

Ambiance festive lors de la remise des prix Best of Swiss Pour ce qui est de la cérémonie de remise Gastro qui s’est tenue à Bâle en marge du Salon Igeho. des prix à proprement parler, les organisateurs avaient vu les choses en grand, avec quelque 700 professionnels, ces données ont permis l’établis­ aménagé dans une zone industrielle zurichoise, convives issus de l’hôtellerie­restauration hel­ sement du palmarès dévoilé au cours d’une soi­ coincé entre la place Escher­Wyss et des voies vétique, et, sur la scène, la présence de la comé­ rée haute en couleurs. ferrées, et qui mélange jardinage urbain et gas­ dienne et ex­Miss Suisse Melanie Winiger qui Lauréat dans la catégorie Outdoor, l’établis­ tronomie dans un décor constitué de conteneurs s’est chargée de l’animation avec Dani Nieth. philipp bitzer/adaptation patrick claudet sement Frau Gerolds Garten a remporté le titre maritimes, avec à la clé différentes boutiques. convoité de Master of Swiss Gastro 2014. Une Pour les habitués du lieu qui s’est ouvert en 2012, www.bestofswissgastro.ch récompense qui salue l’esprit novateur d’un lieu l’atmosphère magique explique le succès de cet

a n n o n c e

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u 21 du 9 a re b m e c é d 1 0 2 3

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lausanne, le 5 decembre 2013

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corinne roth remporte la swiss culinary cup 2013 a 22 ans, la cuisinière de steffisburg (be) remporte le concours de la scc devant marco steiner et marco keller.

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photos: christoph läser

1 Anton Mosimann

et Corinne Roth, lauréate 2013.

2 Le dessert lauréat: parfait mangue-papaye.

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tout seigneur tout honneur: rien moins que Sir Anton Mosimann, cuisinier fa­ vori de la reine Elizabeth II, a remis le trophée à la cuisinière victorieuse de la Swiss Culinary Cup 2013. Et il a récompensé, dans le cadre du traditionnel concours de cuisine de la Société suisse des cuisiniers, une jeune femme dont l’on entendra assurément encore par­ ler à l’avenir: il s’agit de Corinne Roth, 22 ans, membre de l’équipe de cuisine de Rolf Fuchs (vainqueur du «Cuisinier d’Or 2012») au Restau­

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rant Panorama à Steffisburg (BE). Selon la jurée en chef, Doris Vögeli, Corinne Roth a réalisé lors de sa finale à Weggis une performance en tous points remarquable. Et ce autant du point de vue du travail «aux fourneaux» que du goût des plats. Lors de la finale, qui a déjà eu lieu fin oc­ tobre à Weggis, Marco Steiner du bateau restau­ rant Wilhelm Tell à Lucerne a pris la deuxième place devant Marco Keller de la Reha­Klinik à Bellikon (AG). Au quatrième rang, on retrouve ex­aequo: Patrick Ammann du Kultur­Casino à

3 Le plat principal de Corinne

Roth: magret de canard bien rosé.

4 Norbert Schmidiger et les photos-souvenirs de 20 ans de SCC. 5 Le trio de tête.

6 Georges Knecht et Katrin Mosimann.

7 L’animateur Waldemar Schön avec les jurés Doris Vögeli (g.) et Werner Schumacher.

8 L’entrée gagnante: truite saumonée de Steffisburg.

Berne, Kevin Wüthrich de L’Auberge à Langen­ thal et André Grab du Restaurant Egghölzli à Berne.

Lors de la cérémonie de remise des prix à Bâle, Anton Mosimann s’est rappelé de l’année 1973, où il a participé au concours de cuisine et l’a aussitôt remporté. «C’est cette victoire à l’époque qui m’a fait aller à Londres», a relevé le célèbre cuisinier, qui ne s’est pas privé de félici­ ter Corinne Roth, première gagnante féminine du concours. La jeune femme de 22 ans n’a pas

caché son émotion et a remercié Anton Mosi­ mann, le jury et Rolf Fuchs.

Puis, ce n’est pas sans une certaine tristesse que Norbert Schmidiger, responsable de la So­ ciété suisse des cuisiniers, a pris congé de la Swiss Culinary Cup. En effet, celui qui a été son organisateur pendant de longues années par­ tira à la retraite en 2014. «Je désire que la Swiss Culinary Cup continue à se développer dans les prochaines années», a conclu Norbert Schmidi­ jörg ruppelt ger à la fin de la cérémonie.

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lausanne, le 5 decembre 2013

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l’art culinaire à son apogée c’est en marge du salon igeho que s’est tenue l’édition 2013 du salon culinaire mondial qui a réuni pendant cinq jours les dix meilleures équipes nationales de cuisine, ainsi que 17 équipes régionales. l’événement a fait le bonheur des partici­ pants helvétiques, qui ont livré une prestation impeccable à domicile.

A

l’occasion de sa première compé­ tition, la nouvelle Equipe natio­ nale suisse de cuisine a fait forte impression. Devant son public, le team dirigé par Sascha Müller a terminé au deuxième rang du concours menant au titre de Culinary World Master. «C’est tout simplement incroyable, nous pei­ nons encore à réaliser ce qui s’est passé», confie Sascha Müller. L’obtention d’une médaille d’or aussi bien dans la catégo­ rie de la cuisine froide que dans celle de la cuisine chaude laissait certes pré­ sager un bon résultat, mais le résul­ tat final dépendait encore des notes at­ tribuées par le jury. De fait, la tension était palpable durant la soirée du 27 no­ vembre dernier, au cours de laquelle les organisateurs ont commencé par dis­ tribuer les médailles aux différentes équipes, avant de lever le voile sur le palmarès. Dans une ambiance survol­ tée, le présentateur Waldemar Schön a dû hausser le ton pour annoncer le nom de l’équipe décrochant la troi­ sième place, à savoir la Culinary Natio­ nal Team Singapur. Dès lors, la tension est montée d’un cran pour les cuisiniers helvétiques, puisqu’ils étaient les seuls avec leurs homologues de Hong­Kong à avoir obtenu deux médailles d’or, et que la combinaison d’une médaille d’or et d’une médaille d’argent aurait mathématiquement permis à une autre équipe de lui souffler l’argent. Après quelques secondes d’un suspense insoutenable, l’équipe suisse a finalement été appelée sur scène, décrochant une deuxième place amplement méritée, tandis que l’équipe hongkongaise se voyait décerner le titre de Culinary World Master. Selon Waldemar Schön, les membres du jury avaient dû organiser dans l’après­midi une deuxième réunion, tant le résultat des trois équipes gagnantes était serré.

nommée, l’équipe en question se dis­ tingue par sa jeunesse, et son envie d’en découdre lors de concours de cuisine, elle qui n’a jusqu’à présent pas eu l’oc­ casion de participer à beaucoup de ma­ nifestations de cette envergure. «Nos jeunes professionnels ont livré une prestation de haut vol», se réjouit Tho­ mas Spuler. Auréolé d’une médaille d’argent elle aussi, mais comptabilisant moins de points, le Cercle des chefs de cuisine de Lucerne s’est lui aussi dis­ tingué, pour le plus grand bonheur du chef de l’équipe, Shaun Leonard: «C’est la première fois que nous participions à une compétition dans cette configura­ tion, et nous sommes très heureux de notre prestation.»

Last but not least: le Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) s’est lui aussi mesuré aux équipes régio­ nales, réunissant lors de cette épreuve photos claudia link très disputée une équipe qui partici­ pait pour la première fois ensemble à un Un bref instant de répit avant le sprint final: après l’hymne national de chacune des deux concours de ce calibre. Selon le chef de équipes qui concourraient chaque jour durant la foire bâloise, les membres des équipes nationales de cuisine – ici la Kochnati – se sont encouragés mutuellement. l’équipe Daniel Marti, ses troupes com­ prenaient un échantillon intéressant de personnalités. «Nous avons à la fois De son côté, Gissur Gudmundsson, président même compétition, la Guilde argovienne des des professionnels au bénéfice d’une grande ex­ de la Fédération mondiale des sociétés de cui­ cuisiniers a décroché l’argent mais s’est sur­ périence du métier et des concours, et de jeunes siniers (WACS), a confirmé lui aussi la difficulté tout vu décerner le titre de Meilleure équipe ré­ cuisiniers issus de la relève. Bâle était pour nous de dresser le palmarès en raison du niveau élevé gionale, ce à quoi le coach de la formation, Tho­ l’occasion de prendre nos marques en prévision des trois meilleures équipes. «Le Salon culi­ mas Spuler, ne s’attendait absolument pas: «Je du concours de Stuttgart prévu en février pro­ naire mondial a sans aucun doute été le point suis surpris et fou de joie. C’est une récompense chain», conclut Daniel Marti. bernadette bissig/adaptation patrick claudet culminant de tous les concours que j’ai vus cette formidable pour toute l’équipe.» Fraîchement année», relève Gissur Gudmundsson.

Pour les membres de l’Equipe nationale suisse de cuisine, cette deuxième place est la a n n o n c e preuve qu’elle est sur la bonne voie. Le Salon culinaire mondial était en tous les cas la pre­ mière sortie publique pour les hommes de Sas­ cha Müller. «Nous sommes ravis de notre per­ formance. Tout s’est passé comme prévu, et, à l’avenir, nous allons pouvoir nous appuyer sur cette première expérience», se réjouit le chef du team. L’aventure pour la Kochnati avait com­ mencé le premier jour de la foire, déjà, avec l’ate­ lier de cuisine froide. Malgré le retard accumulé en début d’épreuve, le team helvétique s’est bril­ lamment rattrapé par la suite, terminant le dres­ sage de ses plats avec une demi­heure d’avance.

Dans cette catégorie où les équipes devaient pré­ parer quatre types différents d’amuse­bouches, trois entrées chaudes, un menu festif à cinq plats sur le thème de la Saint­Sylvestre et un menu vé­ gétarien à trois plats, les membres du jury ont été particulièrement attentifs à la présentation et à l’originalité des plats, vérifiant également la manière dont ces derniers avaient été gélifiés.

L’épreuve de cuisine chaude, quant à elle, avait eu lieu le lundi. En l’espace de 5h30, l’équipe composée de Sascha Müller, Roman Okle (capitaine), Thomas Bissegger, Pascal Inauen, Thomas Kuster et Heinz Vorhofer a mi­ tonné un menu à trois plats pour 110 personnes.

A partir de midi, Sascha Müller se tenait au passe­plat et donnait des indications claires et précises à son team. Les entrées étaient à peine envoyées que le chef appelait déjà le plat de ré­ sistance, suivi quelques minutes plus tard par les desserts finalisés par Pascal Inauen et Tho­ mas Bissegger. A 14h30 précises, la dernière as­ siette de dessert quittait le box que l’équipe com­ mençait alors à nettoyer dans un ballet bien rôdé qui laissait présager le meilleur en vue de la prochaine participation au prochain concours international qui aura lieu à Singapour en avril prochain. «Dans cette perspective, nous allons repartir sur un nouveau menu. Sur place, en effet, nous retrouverons le même jury», explique Nos nouveaux partenaires: Sascha Müller.

De son côté, l’Equipe nationale suisse junior de cuisine participera à la prochaine Culinary World Cup qui se tiendra au Luxembourg, raison pour laquelle elle a également profité du Salon Igeho pour fourbir ses armes. Et comme il n’y avait là aucune catégorie dévolue aux équipes de la relève, la Kochnati junior s’est frottée à une quinzaine d’équipes régionales, remportant par la même occasion une médaille d’or dans la ca­ tégorie de la cuisine froide. Au cours de cette

Le nouveau monde du café.

Un aperçu des créations de la Kochnati avec Thomas Kuster qui peaufine l’entrée du menu.

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vi

lausanne, le 5 décembre 2013

à la une H et GH no 38

La Suisse, un îlot de qualité en matière de restauration collective.

à

main gauche, DSR, né «Département social romand» en 1919, leader romand de la restau­ ration collectivités, devenu une entité com­ prenant la Fondation DSR et treize sociétés constituant Culinarte Holding SA. Une struc­ ture complexe, mais dynamique, ancrée dans une tradition entrepreneuriale solide, mais tournée vers l’avenir et apte à réagir rapidement aux aléas des affaires; à main droite, Andrew Gordon, 100% écossais de père et mère, natu­ ralisé suisse à 18 ans, revendiquant son identité helvète tout en admettant volontiers certains traits de personnalité très anglo­saxons – en vrac l’absence de formalisme, la décontraction, le goût du sport (il s’astreint à en faire une heure par jour et prépare sa troisième Patrouille des Glaciers), un fighting spirit en vertu duquel il «n’abandonne jamais», et un sens de l’humour très british qui en déconcerte plus d’un. Cet ancien de l’Ecole hôtelière de Lausanne, à l’évi­ dence, a posé son empreinte sur la société qu’il dirige depuis 2005, en la faisant entrer dans une nouvelle phase de son existence – celle qui a vu le restaurateur de collectivité devenir presta­ taire global dans le secteur de la restauration.

H etG H: En 2002, les statuts de la Fondation

DSR ont été adaptés pour lui permettre de se développer en créant et achetant des sociétés; le projet d’entreprise 2011­2015 reprenait cet objectif. Au fond, pourquoi vouloir faire autre chose que ce qui était, et est encore, la base des affaires du groupe, la restauration collective?

Andrew Gordon: L’idée était de permettre à DSR de profiter d’opportunités ou de marchés intéressants, ou encore d’occuper le terrain là où nous n’étions pas totalement satisfaits du niveau de prestation offert par les acteurs exis­ tants. C’est pour cette dernière raison que nous avons racheté Hotelis, notre société de place­ ment de personnel temporaire, qui est devenue en sept ans le principal acteur de la branche avec 30 millions de francs de chiffre d’affaires, 4500 employés et une clientèle qui compte les principaux établissements de Suisse. Alors qu’on nous prédisait un plantage total.

H etG H: C’est dans ce contexte que DSR a inscrit

à son programme la prise de participation dans une boulangerie semi­industrielle. On n’en trouve toujours pas dans l’organigramme du groupe...?

A. Gordon: Effectivement, nous en avions fait une priorité dans notre feuille de route 2013.

Un concurrent alémanique avait fait cette démarche, et comme nous achetons chaque année pour 10 millions de francs en boulangerie fraîche, il nous paraissait intéressant d’investir dans ce domaine, afin d’aller au­delà de la rela­ tion client­prestataire, et de pouvoir émettre

nous pensons plutôt ouvrir notre centrale d’achats FiduRest à des clients extérieurs au groupe, un peu selon le modèle de la société lausannoise Phar SA, mais en garantissant leur solvabilité aux créanciers. Nous sommes persuadés que notre puissance d’achat peut être intéressante pour des entreprises de petite et moyenne envergure, tout en souhaitant être aussi strict sur leur solvabilité que nous le sommes dans notre activité de placement de personnel temporaire.

H etG H: Donc plus de modification de l’organi­

dsr

Le directeur général du groupe DSR, qui se définit comme un homme de terrain, veille à ce que son entreprise conserve une bonne manœuvrabilité.

andrew gordon (dsr): «Les meilleurs chefs de Suisse sont dans les collectivités» en 8 ans, le patron du groupe a fait du caterer un pôle de quinze sociétés actives dans la restauration et les domaines connexes. une croissance maîtrisée: agrandie, dsr reste fit –à l’image de son directeur.

Lors de l’inauguration du restaurant Gina, à l’EPFL.

des vœux précis quant à nos besoins. Nous avons commencé à prospecter – les boulange­ ries à racheter sont légion – et j’ai été contacté par un grand minotier romand, bien placé pour avoir une vision claire de ce métier. Et ce monsieur m’en a très intelligemment dégoûté!

La boulangerie industrielle se caractérise par des marges extrêmement faibles, et n’attire par définition pas les meilleurs professionnels de la branche. Je me suis rendu compte qu’on s’expo­ sait à de gros problèmes de gestion des humains, pour un produit à la rentabilité tout sauf excep­ tionnelle. Nous avons donc fait l’impasse sur

cette idée, et par la même occasion, on a renoncé à nous intéresser aux fournisseurs quels qu’ils soient. En revanche, nous avons reporté cet inté­ rêt sur les domaines connexes à la restauration, comme la planification de locaux avec Schema­ TEC, que nous avons rachetée, rapatriée sur le site de Rolle et qui marche très fort, ou encore DataRest, également installée à Rolle.

H etG H: Pas d’autres projets ou secteurs dans lesquels DSR entend prendre pied?

A. Gordon: On a plus ou moins fait le tour des domaines qui nous intéressent. Aujourd’hui,

gramme du groupe en vue, du moins avant un bon moment?

A. Gordon: En tout cas, nous n’avons pas iden­ tifié de nouvelles opportunités. On compte déjà 15 sociétés, ce qui est beaucoup, même si nous pouvons en simplifier la gouvernance grâce aux synergies internes au groupe. Mais nous restons toujours ouverts à une opportunité intéressante de rachat! L’organisation de DSR est conçue dans ce but. Je suis opposé aux struc­ tures administratives lourdes, je préfère piloter une frégate capable de se réorienter rapidement plutôt qu’un porte­conteneurs. Un seul mot d’ordre: keep it simple...

H etG H: En matière de catering, on assiste

depuis quelques années à une véritable explo­ sion de l’événementiel. Un mouvement qui n’est pas passé à côté de DSR, j’imagine?

A. Gordon: Notre chiffre d’affaires provient à 80% de la restauration de collectivités. Mais les 20% qui restent représentent la moitié de nos résultats EBITDA! C’est un secteur effec­ tivement très rentable. D’une part, parce que l’élasticité de la demande y est par définition bien plus élevée qu’en restauration collective, où elle est quasi­nulle. Sur un site sportif, une manifestation, un événement privé, les clients ont une relation bien moins frileuse avec le coût de leur repas. On s’est donc installé sur ce segment, comme tous les autres restaurateurs de collectivité. C’est aussi pour nous une façon de nous profiler en tant que prestataire global.

H etG H: En termes comptables, cette politique

s’est traduite par une forte croissance du chiffre d’affaires, balancée par des investissements très importants...

A. Gordon: Notre luxe, c’est de ne pas avoir d’actionnaires à choyer! Tout le produit de la restauration est réinjecté à 100% dans des investissements. Chaque année, cela représente entre 8 et 10 millions de francs tirés de nos fonds propres, sans soutien des banques. Pour 2014, on prévoit 8,2 millions, essentiellement dans la restauration de collectivités, et égale­ ment pour l’entretien du groupe, rendu néces­ saire par sa croissance. C’est notre philosophie: se développer, créer des places, grandir en restant conforme à notre image d’excellence.

H etG H: Pas de crise dans la restauration

collective?

lausanne, le 5 décembre 2013

à la une

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H et GH no 38

dsr à l’epfl: trois entités fonctionnant en synergie En s’établissant aux «Arcades», le nou­ veau bâtiment commercial et adminis­ tratif de l’EPFL, situé juste à côté du Swiss Tech Convention Center, Expo­ Gourmet/DSR réussit un joli coup. Sur le plan de l’image, être adoubé «Restau­ rateur officiel (mais non exclusif, ndlr) du STCC» prouve que DSR a sa place dans ce haut lieu du high tech, et évo­ lue désormais à des années­lumières du «Département social romand» et de ses foyers du soldat créés au lende­ main de la Grande Guerre. Une filia­ tion historique, qui colle au groupe et a tendance à le plomber lorsqu’il pros­ pecte de nouveaux marchés, rappelle Andrew Gordon (voir ci-contre). En s’implantant à l’EPFL, le groupe ro­ mand réduit en outre l’avance de son concurrent Compass Group, qui gère la Table de Vallotton, le restaurant chic du Rolex Learning Center tout proche.

Le «CUT», un take-away orienté durable et frais, nouvelle marque créée par la société Expogourmet.

A. Gordon: L’humain a faim trois fois par jour, en période de crise comme le reste du temps.

C’est une de nos chances... D’un autre côté, nous avons une telle diversité de prestations que lorsqu’un secteur ralentit, on peut compenser avec les résutalts enregistrés ailleurs. Philippe Chevrier Le Traiteur souffre un peu, mais les autres font de très belles performances. Bien sûr, certains de nos clients ont également baissé leur niveau de prestation pour raison écono­ mique, en passant de «plaisir» à «nourrir»...

ouvert à cette possibilité. Nous avons eu l’opportunité de participer à la création de Cœur de chef, une société de restauration col­ lective en région lyonnaise. Un business­plan a été créé, mais à une semaine de la signature du contrat, nos trois associés ont voulu faire passer la part de DSR de 40% à 20% du capital actions.

Nous avons refusé et nous sommes retirés du projet. Ils se sont lancés sans nous... ça a été un désastre.

«L’humain a faim trois fois par jour, en période de crise comme le reste du temps.

C’est une de nos chances»

être un marché où les frontières sont finalement peu perméables.

A. Gordon: La Suisse est un îlot de qualité en matière de restauration collective. C’est une exception en Europe, sinon dans le reste du monde. Les Français observent ce marché avec convoitise, et croient parfois pouvoir y recréer les conditions de leur réussite. Sodexo, par exemple, est venu avec une vision un peu suffisante du marché, et a multiplié les erreurs tactiques. Les Suisses ont horreur d’être traités comme un département français... Aujourd’hui, leur présence est plutôt anecdotique. A l’inverse, je me vois mal aller leur donner des leçons et imposer nos standards de qualité... même si la France, dans ce secteur, n’est pas vraiment le modèle à suivre qu’elle prétend être en matière de gastronomie.

H etG H: Autre priorité récurrente pour DSR, la

Suisse alémanique.

A. Gordon: ... Où le groupe se développe très fort, en bénéficiant d’un fort capital de sym­ pathie et d’une image très positive, notam­ ment par notre proximité culturelle avec la gastronomie française. Même s’il commence à s’estomper, on joue sur un effet de nouveauté dans un marché longtemps dominé par les mêmes acteurs. On a de bons clients, et mêmes des clients prestigieux en Suisse allemande. En Suisse romande, où nous ne sommes pas le «pe­ tit nouveau», il nous est plus facile de défendre nos parts de marché que de prospecter: nous sommes face à des acteurs dont certains font un travail remarquable (j’admire beaucoup le travail de Novae Restauration, par exemple), même s’ils ont profité d’une certaine apathie du secteur, durant des années. Nous, notre image a tendance à nous handicaper.

H etG H: Pourquoi?

A. Gordon: DSR est aujourd’hui entre deux niveaux d’affaires: le «sur­mesure» à petite échelle, où excellent par exemple Novae ou De­ lectis, et le très gros volume, avec des contrats de dimension nationale et les économies d’échelle comme socle de travail. On s’est risqué dans cette zone: l’échec a été complet, ce n’est absolument pas dans notre ADN. Nous sommes clairement issus du secteur des «petits», mais notre image de restaurateur collectif est celle d’un gros, de surcroît désuet. Et lorsqu’on fait un appel d’offres, on part 20 mètres derrière nos concurrents...

H etG H: Que faire pour rattraper ce retard?

A. Gordon: Nous avons beaucoup réfléchi à ce positionnement et à notre image, et on va solutionner les choses en 2014, mais je ne peux guère vous en dire plus pour l’instant.

H etG H: Et développer les activités du groupe à

l’étranger, est­ce à l’ordre du jour?

A. Gordon: Ça l’était... du moins, on restait

H etG H: La restauration de collectivités semble

Quand on nous le demande, on le fait, à condition que ce soit possible en pra­ tique: les producteurs doivent disposer du volume, et le client doit être disposé à payer plus cher. Je trouve légitime que les collectivités publiques privilégient l’approvisionnement genevois; ils ne font probablement qu’anticiper une réglemen­ tation dans ce sens. Nous avons toujours joué cette carte­là, qui nous a aidé à nous développer dans des endroits comme le Jura ou le Valais. Idem pour l’engagement environnemental: il fait partie de nos standards de qualité, nous coûte cher, mais c’est un investissement pour l’avenir.

«Actuellement, il y a une espèce de mercato des chefs.

On débauche les stars, les prix augmentent...»

H etG H: Pour assurer ce standard de qualité,

il faut de bons cuisiniers. Ils sont faciles à trouver?

A. Gordon: Oui! Nous leur offrons un confort professionnel qu’ils n’ont jamais eu. Bien sûr, ils doivent amener une plus­value, être des artistes dans leur branche; actuellement, il y a une espèce de mercato des chefs, on débauche des stars, les prix augmentent... Cela dit, les promotions et la filière internes sont très favorisées chez nous, et c’est un facteur de motivation important. Mais le fait est que nous sommes devenus très attrayants pour beaucoup de professionnels. Aujourd’hui, la restauration collective concentre probablement les meilleurs chefs de Suisse, à l’exception des deux et trois macarons Michelin.

H etG H: Autre critère de qualité: les labels.

L’ensemble des restaurants de collectivités DSR de Genève a ainsi été certifié au label GRTA (Genève Région­Terre Avenir) garantissant des produits régionaux. Une démarche que vous allez reproduire ailleurs?

A. Gordon: J’y suis très favorable, à la fois pour des raisons écologiques et en termes d’image.

Dans le domaine du traiteur haut de gamme, DSR est présent avec Philippe Chevrier Le Traiteur et Expogourmet.

Et un ISO 14000 peut être décisif pour remporter un appel d’offres.

H etG H: Et vous, quel est votre rapport

avec la gastronomie?

A. Gordon: J’en suis amoureux, et à table, je suis un grand mangeur. Mais comme j’ai trois fois par semaine des déjeuners d’affaire, je m’astreins à une certaine discipline: lorsque je n’en ai pas, je saute le repas. Je peux tenir une journée avec deux cafés et une pomme.

Je n’ai aucune envie de voir ces occasions formidables de découvrir la cuisine d’un chef se transformer en pensum... C’est aussi pour ça que je fais beaucoup de sport.

propos recueillis par blaise guignard

Sur le plan commercial, la triple acti­ vité du groupe, via un restaurant italien à forte personnalité mais petits prix, un point de vente à l’emporter propo­ sant viennoiseries, salades fraîches et soupes, et surtout une fonction de cate­ rer pour les manifestations organisées au STCC et de traiteur extra muros re­ présente une de ces synergies à plus­va­ lue qu’Andrew Gordon affectionne. Dans la cuisine de production de 472 m2 au sous­sol, on élabore quotidiennement les snacks qui vont garnir les rayons du Cut – et c’est là, également, qu’Expo­ Gourmet élaborera la restauration ser­ vie au Swiss Tech Convention Center; un passage souterrain la relie à une cuisine de finition située dans le STCC même.

DSR a investi 5 millions de francs dans ces infrastructures et prévoit une réin­ jection de 600.000 francs en 2014 pour aménager le STCC; à terme, la seule acti­ vité de caterer/traiteur devrait se tra­ duire par un chiffre d’affaires annuel de 7 à 8 millions de francs, tandis que le restaurant Gina vise 3 millions par an, et le Cut (dont l’activité en périodes de vacances académiques devrait fortement ralentir) 1,2 million. Les deux concepts ont été minutieusement pensés – le Cut, en particulier, visant une clientèle d’étu­ diants réputée sensible aux probléma­ tiques environnementales – dans l’idée d’un essaimage ultérieur, envisagé, sinon déjà planifié, selon Andrew Gordon, qui précise que le groupe n’a pas encore com­ mencé à chercher de nouveaux sites.

Dès l’an prochain, 34 employés devraient former l’effectif complet d’ExpoGour­ met à Bussigny, sous la direction géné­ rale d’Emmanuel Sailer, la responsabi­ lité des cuisines étant confiée à Vincent Adam. Cet ancien du Floris à Anières (2* Michelin) était auparavant chef exécutif au siège de DSR, à Rolle. Cuisinier d’obé­ dience gastronomique ayant participé à plusieurs compétitions, Adam croisera peut­être son ancien patron Claude Le­ gras dans les ruelles de l’Ecole polytech­ nique: le chef et propriétaire du Floris, en effet, collabore avec Compass Group pour «Millessence», le programme de fine dining du caterer – un concept dont est directement issue la Table de Val­ lotton. Reste qu’on peut se demander si DSR, en permettant à Expogourmet de se développer à l’aise en tant que traiteur, ne prend pas le risque de faire concur­ rence à ses autres traiteurs Régé Services (entrée de gamme) ou Philippe Chevrier Le Traiteur (luxe). «Nos sociétés doivent chasser sur leur terrain, répond Gordon.

Si l’une braconne, je me charge de l’arbi­ trage. Mais globalement, il y a très peu de blaise guignard problèmes de ce genre.» www.expogourmet.ch www.dsrgroup.ch

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publi-reportage H et GH no 38

S R E T S A M E C GLA 2o13

découvrez les desserts raffinés, coupes et bombes glacées, réalisées par les trois finalistes féminines du concours.

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epuis 2008, Nestlé Frisco Findus organise un concours unique en son genre dans le paysage de la restauration en Suisse: les Frisco Imperial Glace Masters. Un jury compétent em­ mené par l'ancien pâtissier champion du monde Rolf Mürner choisit, parmi les nombreuses re­ cettes envoyées, les idées les plus prometteuses, et invite les candidats sélectionnés – jeunes cui­ siniers, pâtissiers et confiseurs – à la grande fi­ nale. Un événement qui vient d'avoir lieu pour la seconde fois dans le cadre d'Igeho à Bâle, et qui s'est déroulé sous les yeux des visiteurs du Salon, découvrant ainsi les trois finalistes pen­ dant les cinq heures allouées pour la prépara­ tion d'un dessert, d'une coupe et d'une bombe glacée. Trois femmes – les finalistes! – étaient le centre de tous les regards: Nicole Beckmann, Sonja Hänni et Alexane de Filippis. Au terme du jour de la finale, Nicole Beckmann, ancienne pâ­ tissière de l'équipe nationale allemande de cui­ sine, a décroché la première place du concours, remportant les Glace Masters avec 84 points sur un total maximum de 100 points, devant Sonja Hänni (Hot­Xocolatl, Ulmiz, 76 points) et Ale­ xane de Filippis (Ackermann Artisan Boulan­ ger, Grandson, 75 points), dont c'était la premi­ ère participation à un concours. «Le concours a été très serré jusqu'à la fin», a commenté Rolf Mürner, président du jury. «Nicole Beckmann a décroché la victoire en particulier grâce à sa bombe glacée, exceptionnelle dans le mariage jörg ruppelt des goûts sucrés et acidulés.»

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www.frisco­findus.ch

Sonja Hänni, chocolatière indépendante, à la tête de Hot-Xocolatl à Ulmiz (FR), a séduit avec sa coupe «Mama Mia» et sa bombe glacée, deux créations où le chocolat joue pleinement son rôle.

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3 La vaudoise Alexane de Filippis a conquis le jury en particulier avec son dessert «Quatre saisons», servi sur une palette de peintre. A sa coupe, elle a donné le titre d'une chanson d'Edith Piaf: «La vie en rose».

Nicole Beckmann, instructrice chef à la Culinary Arts Academy à Lucerne. Avec sa bombe glacée aux parfums Imperial, joghourt, chocolat et cassis, elle a devancé ses deux concurrentes.

bilder: benno hagleitner

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publi-reportage H et GH no 38

Diversité séductrice

gina folly

Des raviolis aux côtes de bettes dans une pâte aux herbes de montagne.

kurt röösli a servi sa «pasta de l’année»

le vainqueur du grande concorso pasta a présenté sa création lauréate sur le stand buitoni.

a n n o n c e

O

n fait la queue pour une por­ ranéenne. Alors qu’en automne, tion de pâtes... Une scène qui elles seront délicieuses, nappées a eu lieu la semaine dernière sur d’une sauce à la crème, aux chan­ le stand de Buitoni dans le cadre terelles et au thym», détaille Kurt du Salon Igeho. C’est là que le chef Röösli. Lui qui, au début de l’an­ de cuisine Kurt Röösli a vu ses née, a inscrit sa recette de ravioli pâtes de l’année partir à grande quadracci au Grande Concorso vitesse. A savoir: des ravioli qua­ Pasta, s’est vu sélectionné pour la dracci avec une farce aux côtes finale avant de convaincre le jury de bettes et Grana Padano, en­ en septembre, qui l’a couronné veloppée dans une fine pâte aux premier roi des pâtes de Suisse.

Kurt herbes de montagne de Poschiavo.

Outre un prix de 2000 francs et röösli Une création encore sublimée une invitation à la Casa Buitoni Depuis 1996, il par un peu de fromage de mon­ en Toscane, le lauréat verra ses occupe le poste tagne râpé et du citron, et qui ac­ pâtes faites maison produites à de chef de cuisine compagnait un délicieux ragoût grande échelle par Buitoni. Une du Waldhaus à de cerf. «C’est ma botte secrète récompense unique en son genre. sils-Maria (Gr). de l’hiver», relève Kurt Röösli. La A Igeho, Kurt Röösli a pu présen­ «Pasta de l’année 2014», conçue ter sa création pour la première par Kurt Röösli est disponible depuis cette fois à un nombreux public. «Environ 350 por­ semaine chez Buitoni, et devrait être un suc­ tions sont parties le premier jour, puis 500 le cès toute l’année, pronostique le chef de cui­ deuxième. Les visiteurs me les ont presque sine du Waldhaus à Sils­Maria. «Pour le prin­ arrachées des mains», commente Kurt temps, je les recommande avec une poitrine Röösli. Et l’homme se réjouit que sa créa­ de volaille rôtie et des pointes d’asperge cro­ tion ait suscité de nombreuses commandes quantes. En été, les quadracci s’accorde­ chez Buitoni avant même sa mise en vente. jörg ruppelt ront à merveille avec une salade méditer­

grande concorso pasta 2014: inscrivez-vous dès maintenant!

A tous les créateurs de recette, à tous ceux qui aiment les pâtes avec une touche méditerranéenne, à tous ceux qui ai­ meraient voir leur création produite à grande échelle en 2015, ce concours est pour vous. Voici les données de base: × Quadracci/ravioli × Format: 60­65 x 60­65 mm × Epaisseur de la pâte: 1­1,5 mm par couche de pâte × Farce: 40­60% × Poids: env. 7 ½­9 g par pièce × Coût du produit: CHF 18.00 par kilo (matière première)

Il convient d’observer les restrictions suivantes concernant la matière pre­ mière: pas d’exhausteurs de goût sup­ plémentaires tels que du glutamate; pas de colorants artificiels (seuls les additifs naturels sont autorisés); pas de crustacés ni de mollusques. Les produits de luxe tels que le foie gras, le caviar et la truffe sont exclus. Les documents officiels du concours sont à télécharger sur Internet et le dossier doit être envoyé jusqu’au 31 mars 2014 au plus tard. www.concorso­buitoni.ch

www.intergastra.de

«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.»

Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerierestauration suisse: Bonne pour tous.

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éclairage H et GH no 38

Starling Hotel Geneva lance la dernière étape de son programme de rénovation l’établissement genevois vient de refaire la décoration et le mobilier de ses chambres supérieures et annonce la fin des travaux pour 2014.

P

lus grand hôtel de Suisse, le Starling Geneva Hotel & Conference Center vient d’achever la transformation des chambres supérieures de quatre de ses sept étages, désormais carac­ térisées par un style contemporain et une at­ mosphère chaleureuse dominée par le rouge qui renvoie à l’identité visuelle de la chaîne.

«L’étape que nous venons de boucler s’inscrit dans le cadre de l’ambitieux programme de ré­ novation que nous avons initié en janvier 2011, et qui concerne aussi bien les chambres que les parties communes», explique Maud Tis­ sier, chargée de communication. Dans un pre­ mier temps, l’établissement genevois situé à un jet de pierre de Genève Aéroport et à proximité immédiate de Genève Palexpo, s’était attelé à la transformation de ses chambres standard,

Business Suite, Junior Suite et appartements (300 chambres au total), remodelant parallèle­ ment l’offre de restauration constituée de deux restaurants (L’olivo et le Starling Café) et d’un bar (Cbar&lounge), le vaste hall d’entrée, les 43 salles de conférence d’une superficie totale de 5500 m2 et le centre de remise en forme qui comprend une piscine intérieure et un fitness de 1500 m2.

«Dans un second temps, nous avions en­ tamé début 2013 la réfection de nos quelque 200 chambres supérieures, fractionnant les travaux pour éviter toute nuisance à nos hôtes. Dans cette optique, nous avons été avantagés par la grandeur de l’hôtel qui nous permet de boucler un ou plusieurs étages pendant la durée des tra­ vaux sans que nos clients ne se rendent compte

starling

Les chambres rénovées arborent un style contemporain. qu’il y a un chantier, les ouvriers et les maté­ riaux pouvant être acheminés par le biais des escaliers de service», poursuit Maud Tissier. La prochaine et dernière étape consistera à trans­ former les chambres de deux derniers étages (5e et 6e), dont la livraison devrait avoir lieu au cours du 2e trimestre 2014. «A ce moment­là, nous aurons renové nos 496 chambres et suites,

et, de fait, rempli les objectifs fixés par la direc­ tion visant à proposer un hébergement soigné, confortable et contemporain.» Pour mémoire, l’enseigne fondée en 2008 par René de Picciotto en collaboration avec Christian Marich ex­ ploite aussi le Starling Hotel Lausanne, sur le site de l’EPFL, et le Starling Residence Genève.

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U

a n n o n c e

damien richard

Montreux Jazz Café: ouverture à Paris Depuis la création du premier Montreux Jazz Café à Genève Aéroport en 2008, le concept s’est développé en Suisse et en Europe, avec notam­ ment l’ouverture d’une enseigne à Zurich en 2011 et à Londres en 2012, mais il n’avait pas en­ core été exporté en France. C’est aujourd’hui chose faite grâce à l’inauguration d’un café­res­ taurant au cœur de la Gare de Lyon, à Paris, là où tous les trains en provenance de la Suisse ar­ rivent. Mais l’alibi ferroviaire n’est pas le seul qui vaille: le nouveau Montreux Jazz Café est en effet exploité par SSP, spécialiste des points de restauration dans les lieux de voyage, qui gère déjà le célèbre Train Bleu, au dessous duquel le café dédié au festival vaudois fondé par Claude Nobs qui entretenait des rapports priviligiés avec de nombreux artistes français se trouve.

Une «synergie naturelle» s’opère donc entre les deux établissements: «Le Train Bleu apporte en effet son soutien technique et logistique au Mon­ treux Jazz Café, dont le chef, Philippe Deruelle, est d’ailleurs l’ancien second de Jean­Pierre Hoquet, chef du Train Bleu», souligne Gérard d’Onofrio, Directeur Général de SSP France, (pcl) Belgique et Hollande.

✓ sans gluten ✓ sans lactose ✓ teneur réduit en sel

CARE – les pâtes fraîches de Pastinella Orior Menu SA Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleinede goût et sans grande dépense en temps.

Relais & Châteaux a un nouveau président Propriétaire du Château de la Treyne, en France, Philippe Gombert vient d’être élu à la prési­ dence internationale de Relais & Châteaux dont le 39e Congrès international vient de se tenir à Berlin. Les instances dirigeantes de l’associa­ tion comprennent également un professionnel helvétique en la personne de Thomas Maechler, propriétaire du Beau­Rivage Hôtel à Neuchâtel, qui occupe désormais le poste de trésorier. Par ailleurs, deux autres de ses compatriotes ont été élevés au rang de Grand Chef Relais & Châ­ teaux, à savoir Dario Cadonau, propriétaire et Maître de Maison du Lain Hotel Cadonau à Brail, et Franck Reynaud, de l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans­Montana. En marge de la ren­ contre, Relais & Château a par ailleurs tiré un bilan réjouissant de ses activités pour l’exercice 2012­13, au cours duquel les ventes globales des membres se sont montées à 1,7 milliard d’euros, tandis que le chiffre d’affaires de l’association a atteint 112 millions d’euros grâce à l’essor de sa (pcl) centrale de réservations.

D’autres informations: Orior Menu SA | Industriestrasse 40 | CH-5036 Oberentfelden | 062 737 28 28

patrick claudet

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hotel & gastro union

lausanne, le 5 décembre 2013

H et GH no 38

lorsque le contrat est rompu

contrat d’apprentissage

mauvaise surprise pour un apprenti de 1re année

L

es apprentis membres de Hotel & Gastro Union peuvent compter sur un service ju­ ridique compétent. C’est le constat que peut faire Nicolas, lui dont le contrat d’appren­ tissage avait été résilié par son patron en juillet 2012 alors qu’il venait de réussir ses examens de fin de 1re année. Catherine Gehri, responsable du service juridique du bureau romand, est ca­ tégorique: «Une fois le temps d’essai écoulé, le contrat d’apprentissage ne peut être résilié sauf si l’existence de justes motifs est avérée, ce qui reste quelque chose de tout à fait exceptionnel.

Cela vaut tant pour le formateur que pour l’ap­ prenti. Une entreprise qui licencie un apprenti sans justes motifs s’expose à devoir lui verser un

salaire jusqu’à la fin du contrat, ou tout du moins jusqu’à ce que l’apprenti ait retrouvé une place.

Dans le cas de Nicolas, nous n’étions clairement pas devant un cas de justes motifs. Une mise au point en présence des parents aurait été ample­ ment suffisante. C’est donc fermement que nous sommes intervenus auprès de l’entreprise for­ matrice pour contester son licenciement.»

Fort heureusement, Nicolas a retrouvé une place d’apprentissage environ deux mois après la rupture de son contrat, mais il a fallu plus d’une année de procédure pour que l’ancienne entre­ prise formatrice reconnaisse ses torts et lui verse son salaire, le 13e salaire et des indemnités dont elle était redevable. Si la somme en jeu était

relativement importante pour un jeune de 18 ans, il s’agissait surtout d’une question de prin­ cipe: «Ce qui est juste est juste! Mais, confronté à une telle situation, un apprenti est souvent dé­ muni. Il ne doit pas hésiter à se tourner vers son organisation professionnelle, car les démarches pour faire valoir ses droits sont souvent longues et ardues et demandent beaucoup de persévé­ rance», relève Catherine Gehri.

Une affaire épineuse donc qui se termine bien au terme d’un parcours semé d’embûches!

Cerise sur le gâteau: Nicolas entame maintenant sa 3e année d’apprentissage, et si tout se passe bien, il devrait terminer sa formation en 2014. catherine gehri

«Aujourd’hui, grâce à Hotel & Gastro Union, tout va très bien» Nicolas Angiolini est l’apprenti de cuisine dont nous avons décrit les déboires dans le cas juridique ci­dessus.

H etG H: Qu’avez­vous ressenti

quand votre ancien patron vous a donné votre congé, alors que vous n’étiez qu’en 1re année d’apprentissage?

Nicolas Angiolini: Ça a été assez difficile à vivre. Quand j’ai reçu mon congé, j’étais très préoccupé car je devais retrouver une nou­ velle place d’apprentissage dans un délai de trois mois. Sinon, j’aurais dû refaire mon année. J’ai heureu­ sement signé mon contrat actuel environ deux mois après avoir été licencié. Aujourd’hui, je suis en 3e année et tout va très bien.

H etG H : Cette mauvaise expérience

n’a pas entaché votre volonté de devenir cuisinier…

Nicolas: Au contraire. En cuisine comme ailleurs, il y a toujours des difficultés à affronter. J’aime mon métier, qui m’a été transmis par mes grands­parents, des amoureux de la gastronomie. D’ailleurs, mon grand­père a été critique gastrono­ mique. J’ai choisi cette profession tout naturellement.

H etG H : Revenons à votre litige avec

votre ancien employeur. Comment avez­vous entendu parler de Hotel & Gastro Union et de ses services?

Nicolas: Quand j’ai reçu mon congé, ma mère m’a parlé de Madame Gehri, responsable du service juridique au secrétariat

romand de Hotel & Gastro Union, qu’elle connaissait. Comme j’étais membre de l’association, nous sommes allés la trouver. Elle a tout de suite décelé un problème dans le motif de mon licenciement. La procédure a été longue, mais elle m’a encouragé à me battre jusqu’au bout. Cela en a valu la peine.

devenu membre et pourquoi?

Nicolas: J’ai entendu parler de l’organisation professionnelle aux cours interentreprises, à Pully (Nicolas suit sa formation à l’Ecole professionnelle de Clarens­Mon­ treux, ndlr). La raison principale de mon choix a été les prestations offertes aux membres.

H etG H: Que pensez­vous des ser­

H etG H: L’année prochaine, vous

vices de Hotel & Gastro Union?

Nicolas: Sans Hotel & Gastro Union, je n’aurais pas pu faire res­ pecter mes droits et me serais ainsi retrouvé deux mois sans salaire.

Heureusement, j’étais membre de l’association depuis novembre 2011.

H etG H: Comment êtes­vous

Une médaille d’argent pour Megan à Bâle e 26 novembre dernier, lors du 8e toire, après des semaines de prépa­ Concours international de ser­ ration intensive. Elle s’est même en­ vice à Bâle, Mégane Morales s’est il­ core entraînée à l’épreuve du pliage lustrée en remportant une médaille jusqu’à tard dans la nuit, la veille, d’argent. Une victoire dont elle peut dans sa chambre d’hôtel. Avant et être fière car elle a affronté d’autres pendant le concours, Megan a éga­ participants tout aussi motivés lement reçu le soutien des collabo­ qu’elle. D’ailleurs, elle était la seule rateurs du bureau romand de Hotel megan apprentie parmi des professionnels. & Gastro Union. D’ailleurs, Nico­ morales Pour préparer le concours, Megan a las Scheuch, conseiller aux appren­ est fière d’avoir été coachée par Michel Allain, res­ tis, avait lui­même participé à ce remporté ponsable des apprentis de Suisse ro­ concours, par deux fois (il avait rem­ sa médaille mande chez Compass Group et Nico­ porté le bronze puis l’argent). Au d’argent. las Loosli, formateur en entreprise final, après des épreuves menées au restaurant La Table de Vallotton avec «une dextérité exceptionnelle à l’EPFL, où elle suit sa 2e année d’appren­ pour une apprentie de 2e année» selon Mi­ tissage. «Megan est allée conquérir sa place chel Allain, Megan a aussi brillé grâce à sa en terres alémaniques. Pour moi, une mé­ table, décorée sur le thème des années 50 aux daille d’argent à Bâle, ça vaut autant qu’une Etats­Unis. Grâce à elle, les jurés se sont cru médaille d’or!», explique Michel Allain, ravi. un instant dans un épisode de Happy Days! (lar) Megan est sur un petit nuage depuis sa vic­

thèmes

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Mardi 28 janvier 2014, au Salon Sirha, Genève Palexpo

Contact sur place Tél. 077 42 999 41 (mobile secrétariat romand)

Informations et inscriptions Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 Fax 021 616 00 77 info.vd@hotelgastrounion.ch

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hotel & gastro union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

Plus de rendement et de satis­ faction, moins de stress!

Objectif ♦ Évaluer les principes de base de cette technique de cuisson ♦ Utiliser la méthode et les appareils en rapport ♦ Maîtriser les cuissons à basse température ♦ Reconnaître les avantages pratiques et économiques

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conférence de printemps & assemblée générale hotel & gastro union romandie

Formation

cuissons basse température

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Sources: Code des obligations – articles 344 et suivants, Convention sur les conditions et la rémunération des apprenants dans l’hôtellerie et la restauration suisses.

lara rossi

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Horaires 09h15 Accueil et café 10h00 Conférence 12h00 Cocktail­lunch (dans le lounge de Sirha)

passerez vos examens finaux de cuisinier avec CFC. Com­ ment voyez­vous votre avenir professionnel?

Nicolas: J’aimerais me spécialiser en pâtisserie. Mon rêve serait de pouvoir travailler avec de grands chefs en France, le pays de la gastronomie.

Rappel de quelques dispositions légales fondamentales × Contrairement au contrat de travail qui n’est soumis à aucune forme spéciale, le contrat d’apprentissage doit obligatoi­ rement être conclu par écrit. Il doit être approuvé par l’autorité cantonale. × L’apprenti s’efforce d’atteindre le but de l’apprentissage. La fréquentation de l’école professionnelle et des cours interentreprises est obligatoire. L’em­ ployeur s’engage à former l’apprenti dans l’activité professionnelle choisie. × Le contrat d’apprentissage est un contrat de durée déterminée et porte sur toute la durée de la formation. Après le temps d’essai, il ne peut en principe pas être résilié. Une résiliation immé­ diate pour justes motifs reste toutefois possible. × Par justes motifs, on entend toute circonstance propre à détruire la confiance et rendant la continuation des rapports de travail impossible.

Dans le cadre particulier d’un contrat d’apprentissage, si la formation ne peut plus se dérouler normalement, soit parce que l’apprenti n’a pas les capacités physiques et intellectuelles, soit parce que le formateur n’a pas les capacités professionnelles ou personnelles pour assurer la formation de l’apprenti, on peut être en présence de justes motifs. × Pour l’hôtellerie­restauration, les conditions de travail et la rémunération des apprentis sont définies dans une convention par les partenaires sociaux.

Hotel & Gastro Union est la seule orga­ nisation représentante des employés signataire de cette convention.

Démonstration et prépara­ tion d’un menu complet en cuisson basse température Histoire, principe théorique, avantages gastronomiques et économiques, hygiène Amélioration du rendement et diminution du stress Mise en place et production

infor m ations

Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

× pâtisserie en cuisine objectif

Etre capable de fabriquer des préparations de base en pâtisserie: ♦ Biscuits ♦ Crèmes ♦ Flans ♦ Glaces ♦ Sorbets ♦ Mousses prix

groupes cibles

CHF 200.– membres Hotel & Gastro Union CHF 240.– non­membres

Du r ée et Dates

7 janvier et 3 février 2014 2 x 4 périodes de 45 minutes, en deux soirées, de 19h00 à 22h00

Restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs de cuisine, cuisi­ niers, apprentis 1 jour 5 février 2014 à Neuchâtel 26 février 2014 à Fribourg lieu

Neuchâtel, CPLN Fribourg, GastroFribourg prix

CHF 260.– membres Hotel & Gastro Union CHF 340.– non­membres

Dates et Du r ée

lieu

Défini selon la demande infor m ations

Hotel & Gastro Union Av. des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

savoir nettoyer une chambre de résident (avec ou sans l’aide du résident) objectif

Tous les principes obligatoires du nettoyage professionnel.

Pourquoi et comment aider le résident à rester une personne active, dans sa chambre. Sécu­ rité et respect de la personne.

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Selon besoin, en tout temps dans l’entreprise Cours sur un jour prix

Par personne et par jour: CHF 260.– membre Hotel & Gastro Union CHF 400.– non­membre intervena nte

Evelyne Gaillard Formatrice pour adultes Tél. 079 326 36 68 vilyne@bluewin.ch

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Xiv

lausanne, le 5 décembre 2013

mosaïque H et GH no 38

dr

Terravin, de l’or au platine Comme chaque année, le label Terra­ vin a procédé à l’élection de son cham­ pion – le meilleur de ses meilleurs chas­ selas. Alors que les vins obtenant le label «Lauriers d’Or» sont sélection­ nés par une commission de dégustation de professionnels travaillant selon un protocole précis, les «Lauriers de Pla­ tine», en revanche, sont décernés après dégustation des 16 meilleurs «Lauriers d’Or» par un panel de professionnels de la branche, journalistes spécialisés et sommeliers. Le tout par groupes de quatre vins selon une progression pyra­ midale à l’aveugle, garantissant la neu­ tralité du processus (et les spéculations des dégustateurs sur l’identité des vins en lice...) – et réservant quelques acro­ baties de classement: le 1er de la demi­ finale n’est pas assuré de décrocher les fameux lauriers... Ainsi, le grand ga­ gnant de cette année, Féchy AOC La Côte de Pierre­Louis Molliex et fils, était 4e en demi­finale, dominée par l’Epesses de la Commune de Bourg­en­ Lavaux. Celui­ci s’est retrouvé en queue de finale, derrière l’Epesses Grand Cru de la Bourgeoisie de Fribourg (3e) et le St­Saphorin Les Blassinges de Pierre­ Luc Leyvraz (2e). Plus que ces amusants zig­zags, on retiendra la victoire d’un Féchy pour la 2e année consécutive, confirmant la valeur de ce terroir pour (blg) le chasselas.

Nouveau directeur de Laurent-Perrier CH Arnaud Longuent devient Directeur Général de Laurent­Perrier Suisse, fi­ liale du Groupe Laurent­Perrier. Après neuf années au sein du département export de la Maison champenoise, il succède ainsi à Guillaume Deglise, tout en conservant la responsabilité des marchés autrichien et russe. Agé de 40 ans, diplômé de la Skema Business School de Lille et d’un master inter­ national de l’OIV en management du secteur de la vigne et du vin (Paris), ArnaudLonguentestentréchezLaurent­ Perrier en 2004; il a auparavant tra­ vaillé trois ans pour Rémy­Cointreau, et trois autres années chez Ruinart (blg) (LVMH).

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La Côte veut séduire les Alémaniques

f. perraudin

La commune de Chamoson, terroir du johannisberg par excellence.

Chamoson a choisi ses premiers johannis’ d’anthologie fully a «son» arvine, leytron, «ses» humagnes, flanthey, «son» cornalin. chamoson a donc décidé de mettre en avant «son» johannisberg.

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es 240 hectares de sylvaner, nommé plant du Rhin ou johannisberg en Valais, la plus vaste commune viticole valaisanne (420 ha) en cultive 84 ha. A tout seigneur tout honneur: une journée sera donc dédiée au cépage embléma­ tique de la commune, le samedi 7 décembre pro­ chain, de 10 h à 18 h, à l’espace Johannis, sous le nom de Johannissima. Dix­sept encaveurs pré­ senteront leur johannis, mais pas que… puisque 13 cépages sont annoncés pour les 68 vins propo­ sés en dégustation.

Et un jury de spécialistes vient de désigner les deux premiers johannis’ – Chamoson re­ nonce au suffixe berg! – d’une future «collec­ tion»: 120 bouteilles seront achetées au deux producteurs et mises de côté pour des dégus­ tations «dans le temps». La démarche est ori­ ginale; Dominique Fornage, grand amateur de ce blanc capiteux réputé bien vieillir, et chef de file du petit jury, l’avait déjà initiée au Château de Villa; la Mémoire du vin suisse, elle, l’encou­ rage. Ce dernier projet ne compte qu’un seul jo­ hannisberg, en version surmaturée, la cuvée Saint­Martin du Domaine du Mont­d’Or, à Pont­de­la­Morge.

Un premier jury à l’aveugle... et à l’aveuglette A Chamoson, on veut en revanche encourager un vin blanc de garde, sec. La démarche devrait aussi permettre de «décanter» des terroirs pro­ pices au deuxième cépage blanc le plus planté

en Valais. Pour son premier verdict, le jury y est allé à l’aveugle et à l’aveuglette: qu’est­ce qu’un blanc de garde? Et qu’est­ce qu’un «grand ter­ roir», quand les producteurs assemblent le fruit de plusieurs parcelles pour élaborer leur cuvée de base, vendue souvent entre 8 et 15 francs, moins cher donc que la plupart des «spécialités valaisannes»?

Sous la forme d’une coupe, avec 16 vins au départ, tous de 2012, quatre se sont retrouvés en finale. Deux sont sortis victorieux: le johannis de la cave de La Siseranche et celui de la Petite Vertu. Ces deux domaines familiaux viennent d’être repris par des jeunes, Xavier Giroud, d’une part, et François Schmaltzried, d’autre part. Les deux vins ont dominé la dégustation de bout en bout: ils l’ont emporté dans leur série préliminaire, dans leur série de demi­finale, puis en finale. Ce qui rend hommage à la cohé­ rence du jury, sinon à sa justesse de vue! Floral, élégant, bien typé du cépage, avec une acidité suffisante, le johannis de La Siseranche est diffé­ rent de La Petite Vertu, revêtue déjà d’une étoile d’or, minéral au nez, gras et puissant en bouche.

L’arrivée des Grands Crus de Chamoson pour­ rait modifier la donne, avec une restriction de rendement à 1 kg au m2 (au lieu de 1,2 kg en AOC).

De fait, la constitution de cette «collection», sous l’égide de la Fondation pour l’Homme et le Vin, s’inscrit comme un work in progress! pierre thomas

www.chamoson.ch/commune/johannissima

Après une première campagne initiée en 2011 sur le thème «La Côte, tout sim­ plement meilleur», le Comité des Vins de la Côte AOC (CIVC) remet la com­ presse avec un spin­off construit autour de la tagline «Les vins de la Côte, tout simplement grands». L’objectif est d’ac­ croître la visibilité des vins, de bien si­ tuer la région et de mieux se démarquer face à la concurrence. Le nouveau vi­ suel de la campagne, format F12 (2,70 m de large pour 1,3 m de haut), cible un pu­ blic jeune constitué autant d’hommes que de femmes; il prend pour sujet la ré­ gion tout entière en vue aérienne, sur laquelle ont pris place trois bouteilles accompagnées de leurs verres. La cam­ pagne d’affichage a pris ses quartiers dès fin novembre, en ciblant tout parti­ culièrement le centre­ville, les centres commerciaux et la périphérie des villes de Zurich, St­Gall, Lucerne, Bâle et Berne. En Suisse romande, le CIVC tâ­ chera de jouer les prophètes en son pays en déployant la campagne sur l’arc lé­ (blg) manique, de Nyon à Lausanne.

Déguster pour les victimes du typhon Ambassadrice suisse du champagne 2013, Kat Morse organise une dégus­ tation au profit des victimes du typhon Haiyan aux Philippines. L’événement aura lieu à la galerie Heritage, à Ge­ nève; pour un prix d’entrée de CHF 35.– en prélocation (CHF 40.– sur place), 12 vins de toutes les régions du monde, gracieusement fournis par le Cellier Mövenpick, seront à tester, sur fond de musique et de hors­d’œuvres. 100% des bénéfices de l’événement ira aux vic­ times de la catastrophe; une aide finan­ cière qui s’ajoute au 25% du bénéfice de toutes les dégustations et événements analogues menées par la jeune ambas­ sadrice d’origine américaine, avocate spécialisée en droit du vin, bloggeuse et sommelière conseil pour Mövenpick, entre la mi­novembre et la fin de l’an­ née. Un engagement généreux, à soute­ (blg) nir en se faisant plaisir.

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