HetG-Zeitung 23/2014

luzern, den 24. Juli 2014

no 23

cXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

der mensch als trinker

Trinkhörner aus dem Kongo, aus Kamerun und Zentralafrika und Trinkschalen für Buttertee aus Tibet, Bhutan und China.

kathrin leuenberger

D

ie menschlichen Bedürfnisse sind vielsei­ tig. Sexualität, Essen, Trinken und Schlafen dienen nebst körperlichen auch kulturellen, ge­ sellschaftsbildenden Zwecken. Am Beispiel des Trinkens lässt sich dies unterhaltsam aufzei­ gen: Welche Getränke spielen für das Selbstver­ ständnis einer Gesellschaft eine tragende Rolle?

Welche Ausprägungen geistiger und materiel­

ler Natur nimmt das Zubereiten, Austeilen und Aufnehmen von Flüssigkeit an? Was sind die Hintergründe des Konsums von fermentierten, vergorenen oder naturbelassenen Getränken?

Die Ausstellung «Trinkkultur – Kultge­ tränk» im Völkerkundemuseum in Zürich eröff­ net vielseitige Zugänge zu Trinkkulturen rund um die Welt. Ausgestellt sind in erster Linie Ar­

tefakte und Archivalien der Sammlung des Völ­ kerkundemuseums der Universität Zürich. Sie erlauben Einblicke in die gesellschaftlichen und praktischen Fertigkeiten der Menschen, wie sie ihre typischen Getränke zubereiten und zu ge­ niessen wissen. Der Besucher erlebt, was es mit indonesischem und afrikanischem Palmwein, amazonischem Maniokbier, tibetischem Butter­

und japanischem Grüntee, indischem Reisbier, afrikanischer Sauermilch, Schweizer Milch und Südsee­Kawa in sich und auf sich hat. Eine Fülle von Gegenständen aus Sammlung und Feldfor­ schung veranschaulicht den hohen gesellschaft­ lichen Stellenwert des Trinkens. fortsetzung auf seite 6

lehrmeister des Jahres

neue serie

bäcker

thomas christen wendet unübliche methoden an

Rund die Hälfte der Mitarbeitenden in der Gastronomie sind Ausländer. Wer sind diese Menschen? Warum sind sie in die Schweiz gekommen? Was haben sie für Ängste und Träume? In einer losen Serie stellt die HetGZ diese Einwanderer vor.

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luzern, den 24. Juli 2014

atrium H et GZ no 23

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

saftige busse für bell und andere wursthersteller

No 23 seite 2

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Das deutsche Bundeskartell­ amt hat Wursthersteller zu saftigen Bussen von insgesamt rund 338 Millionen Euro ver­ donnert. Der deutsche Ableger des Schweizer Fleischverar­ beiters Bell allein soll rund 100 Millionen Euro zahlen. Auch die Nestlé­Tochter Herta ist betroffen. Die insgesamt 21 Mitglieder des «Wurstkartells» hätten sich jahrelang über Preisspannen für Roh­, Brüh­ und Kochwurst sowie Schin­ ken abgestimmt und beim Detailhandel so höhere Preise durchgesetzt, sagte Kartell­ amtspräsident Andreas Mundt.

Gebüsst werden sollen auch 33 verantwortliche Personen.

atrium das hotel und die saftorange

Das «Jumeirah Port Soller» lebt die «Stay different»­Philosophie

caritas steigt in die gastronomie ein

«Bon Lieu» ist gutes Essen für alle

aktuell 3

wir essen die welt

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tourismusförderung

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zagg 2014 – eine messe für die sinne

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Die Zusammenhänge zwischen Genuss, Geschäft und Globalisierung

21 Millionen Franken warten in Graubünden auf gute Projekte

1.000 Sinne lautet das Motto der diesjährigen ZAGG

neue serie: einwanderer

Porträt über den Koch Gazmend Ndrecaj

titel 6

eine reise durch die trinkkulturen der welt

Alpenmilch, tropischer Palmwein, amazonisches Maniokbier und Kawa aus der Südsee

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

der österreicher und die innereien Gustav Jantscher will seine Gäste auf den Geschmack bringen

lebensart 11

serie «wendepunkte»

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porträt thomas christen

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energiesparen leicht gemacht

Lauenensee

Die unüblichen Lehrmethoden des Restaurationsfachmannes

Richemont gibt Tipps für Bäcker

hotel & gastro union 16

die hotel & gastro union gratuliert

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kurse und veranstaltungen

pagina italiana 19

dalla coda del gallo alla cellula germinale

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–x

hotellerie et gastronomie hebdo

Jumeirah hotels & resorts

Im Jumeirah Port Soller Hotel & Spa dreht sich alles um die Canoneta.

Hotel nutzt die «Königin der Saftorangen» als Zeichen seiner Einzigartigkeit D

er Slogan der Hotelkette Jumeirah lautet: Soller» ganz im Zeichen dieser speziellen Oran­ «Stay Different». Die Aufforderung, anders gensorte. Pro Tag werden 40 Kilo dieser Frucht zu sein als andere, bezieht sich nicht nur dar­ ins Hotel geliefert. Schon beim Check­in werden auf, sich als Unternehmen von anderen die Gäste mit einem erntefrischen Ca­ internationalen Hotelketten abzuhe­ noneta­Orangensaft begrüsst, auf den die ben und sich ein einzigartiges Profil zu canoneta Zimmern stehen Holzschalen mit die­ geben. Es bedeutet auch, dass sich die wird nur in den sen Früchten, auf dem Frühstücksbuf­ einzelnen Hotels der Gruppe von ihren Orangenhainen fet wartet selbst gemachte Canoneta­ Schwesternhäusern unterscheiden und Marmelade, im Restaurant werden des soller-Tals ihre Einzigartigkeit leben sollen. Dazu lokal inspirierte Gerichte mit Orangen auf Mallorca werden sie angehalten, sich mit der Kul­ serviert und selbst im Spa werden die angebaut. sie tur der Region, in der sie stehen, zu ver­ Gäste mit Orangenblüten­Öl massiert. hat einen binden sowie landes­ und kulturtypi­ saftanteil von Ergänzt werden die hotelinternen Akti­ sche Einzigartigkeiten auszuleben. über 50 Prozent. vitäten durch begleitete Ausflüge in die Das Jumeirah Port Soller Hotel & nahe gelegenen Orangenplantagen.

Spa auf Mallorca ist ein gutes Beispiel, wie die Ein spezieller Orangen­Lehrpfad führt durch «Stay Different»­Philosophie ­umgesetzt wer­ die 18.000 Quadratmeter grosse Canoneta­ den kann. Es hat etwas gefunden, das seine Plantage. Besucher können auf 40 Infotafeln in Schwesternhäuser in Dubai, London und Shang­ fünf Sprachen alles über den Anbau und die Ge­ hai ihren Gästen nicht bieten können: erntefri­ schichte dieser exquisiten Saftorange erfahren sche Canoneta. Diese besondere Orangensorte oder einfach zwischen den über 2.000 Orangen­ (rif) gilt als die «Königin der Saftorangen». Sie ge­ bäumen lustwandeln. deiht nur in den Orangenhainen des Soller­Tals.

Dieses befindet sich auf Mallorca, der grössten Die 1997 gegründete Hotelkette Jumeirah Group hat ihre Insel der Balearen­Gruppe. Um 1800 wurde die Wurzeln in Dubai. Ihr Flaggschiff ist das Siebensterne-Hotel Canoneta (ca. 55 % Saftanteil) als Konkurrenz Burj Al Arab. Seit 2004 hat die Hotelkette ihr Portfolio konzur Navel­Orange gezüchtet. In den Erntemo­ stant erweitert und verfügt mittlerweile über 22 Luxushotels naten Mai und Juni steht das «Jumeirah Port in zehn Ländern.

«Bon Lieu» kombiniert attraktive Gastronomie mit sozialer Verantwortung D

ie SV Stiftung und Caritas Schweiz rufen die Initiative lanciert hat, «Bon Lieu kombiniert mit Bon Lieu ein neuartiges Restaurant­ attraktive Gastronomie mit sozialer Verantwor­ projekt ins Leben, das Trennendes überwindet: tung.» «Das Projekt Bon Lieu heisst Menschen Armutsbetroffene und Normalverdienende kön­ unabhängig von sozialer und wirtschaftlicher Stellung willkommen», sagt Hugo Fasel, nen im selben Bon­Lieu­Restaurant zu Direktor, Caritas Schweiz, «es über­ je angepassten Konditionen gut und ge­ windet Trennendes und steht für kon­ sund essen. Zugleich erhalten sozial Be­ krete Integration.» Die Restaurantidee nachteiligte hier eine Chance, in der Bon Lieu basiert auf drei Pfeilern: 1. Be­ Arbeitswelt wieder Tritt zu fassen. Das Restaurant La Meridiana in Chur ist der wirtung von normalverdienenden Per­ erste Bon­Lieu­Standort. Gutes Essen sonen zu marktüblichen Preisen. 2. Be­ an einem guten Ort: Diese Kurzformel wirtung von armutsbetroffenen Gästen hugo zu reduzierten Preisen (Kulturlegi oder von Bon Lieu ist einfach und bekannt fasel, Einkaufskarte des Caritas­Markts). 3.

– vermeintlich. Denn Bon Lieu ist eine Anstellung und Ausbildung sozial be­ in der Schweiz neuartige Restaurant­ direktor caritas nachteiligter Menschen. idee, die Menschen zusammenbringt. schweiz SV Stiftung und Caritas Schweiz Der Kern: Armutsbetroffene sollen sich «Das Bon lieu tragen das Projekt Bon Lieu über eine einen Besuch im selben Restaurant gemeinsame Betriebsorganisation or­ wie Normalverdienende leisten kön­ ist eine für die schweiz neue ganisatorisch und finanziell. Das Bon­ nen. Gleichzeitig bietet Bon Lieu sozial restaurantLieu­Konzept findet in der ganzen Benachteiligten die Möglichkeit zum idee.»

Schweiz Anwendung, meist an beste­ Wiedereinstieg in die Berufswelt. Der henden Restaurant­Standorten. Erst­ Name sagt es: Bon Lieu steht für einen guten Ort – und einen Ort für Gutes. «Hier sol­ mals zum Tragen kommt Bon Lieu im Restau­ len sich alle Bevölkerungsschichten wohl fühlen rant La Meridiana in Chur, das von Caritas und feines, ausgewogenes Essen geniessen kön­ Graubünden betrieben wird. Restaurants, wel­ nen», erklärt Susy Brüschweiler, Präsidentin der che die Bon­Lieu­Idee anwenden, sollen auch SV Stiftung, die gemeinsam mit Caritas Schweiz weiterhin ihre Identität behalten können. (chg)

briten planen weltraumbahnhof für touristen

Wohin geht es diesen Sommer, nach Italien, Thailand oder in die Schwerelosigkeit? Glaubt man einigen Unternehmen, ist das bald keine abwegige Frage mehr. Die britische Regierung will bis 2018 einen kommer­ ziellen Weltraum­Bahnhof bauen. 2030 könnten Reisen in den Weltraum ein Geschäft von 40 Milliarden Pfund jähr­ lich sein, errechnet Grossbri­ tanniens staatliche Weltraum­ Agentur. Mit einem Bahnhof, von dem aus abenteuerlustige Touristen die Erde verlassen, will das Land sich ein grosses Stück vom Kuchen sichern.

halb davos fordert von der stilli park ag geld

Die Hauptgläubiger der Stilli Park AG, der ehemaligen Päch­ terin des Davoser Luxushotels Intercontinental, haben dem Konkursamt ihre Forderun­ gen noch nicht eingereicht.

Die bislang angemeldeten Ansprüche belaufen sich aber schon auf über zwei Millionen Franken. Zu den Gläubigern zählt auch die Gemeinde Davos, die Forderungen von 418.000 Franken geltend macht. Der Davoser Tourismusorganisa­ tion schuldet die Stilli Park AG 96.000 Franken. Wer im Kon­ kursverfahren leer ausgehen wird, ist noch nicht absehbar.

2,2

z a hl der woche

Prozent betrug der Anstieg der Logiernächte von inländischen Gästen im Mai. Insgesamt wurden im Mai 2,6 Millionen Logiernächte verzeichnet, wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilte. Das sind 55.000 mehr als in der Vor­ jahresperiode. Der grösste Teil der Zunahme kam dank der inländischen Gäste zu­ stande: Auf ihr Konto gingen 1,1 Millionen Logiernächte und damit 53.000 mehr als in der Vorjahresperiode. Das entspricht einer Zunahme von 5,1 Prozent. (chg)

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aktuell

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Felsbrockentausch mit China Auf der Rigi und dem Berg Emei in China werden zu Tourismuszwecken Felsblöcke ausgetauscht. Die Aktion soll mehr Gäste auf die jeweiligen Berge locken. Der Transport des rund drei Tonnen schweren Felsblocks startete vom Areal eines Steinmetzes in Root/ LU per Lastwagen nach Basel. Von der Grenze wird er auf einem Schiff über Rotterdam nach Shanghai gebracht.

Anfang September soll er auf dem Gip­ fel des Emei Shan in der Provinz Si­ chuan eintreffen. Der Rigi­Stein ist 2,7 Meter lang, 1,4 Meter breit und 40 Zen­ timeter dick. Der Fels stammt aus der Region Bernerhöhe an der Rigi­Nord­ lehne bei Goldau/SZ. Im Gegenzug soll im ersten Halbjahr 2015 ein leicht grös­ serer, nämlich acht Tonnen schwerer und 5,9 Kubikmeter grosser Basaltstein aus der Emei­Region auf Rigi Kulm in­ stalliert werden. Der Felsen soll Tou­ risten als Fotomotiv dienen. Der Stein­ tausch solle ein wahrnehmbares Symbol für die Partnerschaft zwischen den beiden Tourismusregionen sein.

Die Verantwortlichen hoffen zudem auf einen Anstieg der chinesischen Gäste­ (chg) zahlen am Vierwaldstättersee.

«Wir essen die Welt» eine ausstellung von helvetas über genuss, geschäft und globalisierung. ist aufschlussreich und lässt erahnen, wie kom­ plex das Thema ist. So erfährt man etwa, dass die staatlichen Zahlungen in der Schweizer Land­ wirtschaft über die Hälfte der bäuerlichen Ein­ kommen decken. Oder dass jedes in der Schweiz geschlachtete Schwein nur zur Hälfte gegessen wird und die andere Hälfte mit essbaren Teilen in den Abfall wandert.

Nach diesen ersten teilweise schwerverdauli­ chen Happen verlassen die Besucher die Schweiz und treten ihre kulinarische Reise durch acht Länder an. Dabei ist viel über globalisiertes Essen, über fairen Handel, industrielle und Bio­Land­ wirtschaft, Wassernot, transnationale Landge­ schäfte und die Schattenseiten der Fleischpro­ duktion zu erfahren. So werden aktuell weltweit 300 Millionen Tonnen Fleisch produziert. Bis ins Jahr 2050 wird sich der weltweite Fleisch­ konsum gemäss Schätzungen verdoppeln. Die zu­ nehmende Lust auf Fleisch ist verheerend für die Umwelt und für die Ernährung der Weltbevölke­ rung. Um nur ein Beispiel zu nennen: 40 Prozent der weltweiten Getreideernte wird an die Tiere verfüttert. Apropos Getreide, landwirtschaft­ zvg liche Grossbetriebe produzieren die Hälfte der Fairer Handel mit Bio-Kakao macht globalen Getreidemenge, beschäftigen aber nur nicht nur die Konsumenten glücklich. ein Prozent der landwirtschaftlichen Bevölke­ rung. Zudem verbraucht diese industrielle Art der Landwirtschaft grosse Mengen an Energie, Che­ as tische ich meinen Gästen heute auf? Ge­ mie und Wasser. Die Ernährungs­ und Landwirt­ müse aus der Region oder ein Rindsfilet schaftsorganisation der UNO (FAO) warnt vor aus Argentinien? Man entscheidet täglich aufs den ökologischen und sozialen Folgen dieser An­ Neue, was man sich und anderen einverleiben bauform. Die kleinbäuerliche und nachhaltige will. Die Wahl der Speisen hat bekanntlich nicht Landwirtschaft hingegen erachtet sie als ideal. nur Einfluss auf die Gesundheit jedes Einzelnen, sondern auch auf die Umwelt und das Leben an­ Wie geht es weiter? derer Menschen. Nämlich jener Menschen, wel­ che die Lebensmittel produzieren. Sei dies nun in Doch nicht nur die gegenwärtige Ernährungssi­ tuation ist Thema der Ausstellung, sondern auch der Schweiz, in Bangladesch oder in den USA. Genau jenen Menschen gibt die Wanderaus­ die zukünftige. Wie wollen Konsumenten in Zu­ stellung «Wir essen die Welt» eine Plattform und kunft essen? Wie kann die Weltbevölkerung 2050 rückt ihr Leben in den Fokus. Sie wirft damit ernährt werden? Wie könnten Alternativen des einen Blick über den eigenen Tellerrand und be­ Fleischkonsums aussehen? Mit diesen Fragen leuchtet das Thema der Ernährung und ihre Aus­ und möglichen Antworten werden die Besucher wirkungen auf Mensch und Umwelt. Dabei zeigt konfrontiert, bevor sie die Ausstellung wieder in die Schau das oft gnadenlose Spannungsfeld zwi­ die Gegenwart entlässt.

Neben der Schau bietet Helvetas ein zusätz­ schen Genuss, Geschäft und Globalisierung auf.

Die Ausstellung gastiert bis 28. August in der liches Rahmenprogramm an. Im August können Alten Sihlpapierfabrik im Zürcher Sihlcity. Da­ Interessierte beispielsweise an einer Exkursion nach ist sie in Luzern, Frauenfeld und weiteren zur Gartenkooperative Ortoloco in Dietikon teil­ nehmen, einem Food Speed Dating oder einem Schweizer Städten stationiert.

Betritt man die Ausstellung, so befindet man Filmabend in der Alten Sihlpapierfabrik bei­ sich in einer typischen Schweizer Küche, wie sie wohnen. Ab September wird die Ausstellung in bernadette bissig hierzulande in vielen Haushalten anzutreffen ist. Vaduz/FL zu sehen sein.

Für einmal darf ungeniert in fremden Kästen ge­ www.wir­essen­die­welt.ch schnüffelt werden. Was sich einem da offenbart,

W WM freut Schweizer Bierbrauer Die Brauerei Bière du Boxer in Yverdon steigerte den Umsatz im Vergleich zum Vorjahr um die Hälfte, wie Geschäfts­ führer Peter Keller auf Anfrage der Nachrichtenagentur sda sagte. «Das Geschäft lief hervorragend.» Nebst der WM war aber vor allem auch das gute Wetter entscheidend für das Plus. «Vor einem Jahr war der Juni verregnet», sagte Keller. Die Brauerei Locher im Appenzellerland, die den Umsatz eben­ falls steigerte, nutzte die Fussball­WM auch für die Werbung. «Bei jedem Goal der Schweizer gab es in einigen von uns belieferten Restaurants ein Gra­ tisbier», sagte Mitinhaber Karl Locher.

Bei der Grossbrauerei Feldschlösschen lief nebst Bier vor allem das Geschäft mit dem eigens für die WM kreierten Cocktail Eve Caipirinha gut, wie Spre­ cherin Bettina Sutter sagte. Zudem sei man zufrieden mit der Getränkeliefe­ rung an 66 Public­Viewing­Orte in der Schweiz. Zahlen wollte sie aber keine nennen. Auf das ganze Jahr gesehen habe die WM aber nur einen margina­ len Einfluss, sagte Sutter. «Wir gehen beim Jahresumsatz von einem Plus von (chg) 0,5 Prozent aus.»

21 Millionen warten auf gute Projekte

+ w m -t i p p s p i e l + g e w i n n e r 1. preis oën schnyder, 156 punkte Relax-Weekend im Hotel Eden Roc in Ascona, 2 Übernachtungen für 2 Personen inklusive Dinner im Restaurant La Brezza 2. preis peter mathis, 153 punkte Apple iPad mini, Retina, 16 GB, Sponsor: Frey+Cie Telecom AG 3. preis alessandra stadelmann, 150 punkte Gutschein über CHF 150 für das «Seedamm Plaza» in Pfäffikon, SZ

+pe r sona l i a+ max dreussi wird neuer Geschäftsführer der Kern & Sammet AG Dietrich Sammet, Verwaltungsrats­ präsident und Firmenmitgründer von der Kern & Sammet AG, gibt die operative Verantwortung des Un­ ternehmens wieder ab. Max Dreussi wird ab dem 11. August 2014 die Geschäftsführung des Wädenswiler TK­Backwarenherstellers überneh­ men. Max Dreussi übernimmt die Geschäftsführung und damit den Vorsitz der fünfköpfigen Geschäfts­ leitung von Kern & Sammet. So kann sich der heutige Geschäfts­ führer Dietrich Sammet wieder ausschliesslich auf seine Position als Verwaltungsratspräsident konzen­ trieren. Max Dreussi verfügt über langjährige Erfahrung und einen umfassenden Leistungsausweis im Lebensmittelbereich. So bekleidete er während seiner knapp 20­jäh­ rigen erfolgreichen Tätigkeit bei Nestlé verschiedene leitende Funk­ tionen innerhalb des internationa­ len Konzerns, zuletzt als Country Business Executive Manager (CEO) von Schweiz/Österreich/Slowenien.

«Er bringt alle Voraussetzungen mit, Kern & Sammet 2015 in ein erfolgrei­ ches 40­jähriges Jubiläumsjahr zu führen», so Dietrich Sammet. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

graubünden hat sein neues tourismusförderprogramm vorgestellt.

B Norwegen: Rekord bei Fischexport Der Fischexport Norwegens hat im ers­ ten Halbjahr 2014 ein neues Allzeit­ hoch erreicht. Gegenüber dem vergan­ genen Jahr ist der Export von Fisch und Meeresfrüchten um 22 Prozent auf 3,9 Milliarden Euro gestiegen. Das zei­ gen die Zahlen des Norwegian Seafood Councils (NSC). Der Anstieg der Ex­ porte von Fisch und Seefrüchten wird laut NSC durch die hohe Nachfrage nach Lachs begründet. Darüber hinaus fragten viele Konsumenten Kabeljau und Dorsch nach, nachdem der Fisch­ fang in diesem Segment einen Rekord­ winter vermeldete. Der Exportwert von norwegischem Lachs betrug im ers­ ten Halbjahr 2,6 Milliarden und stieg damit um 24 Prozent gegenüber dem gleichen Zeitraum des vergangenen Jahres. Der Durchschnittspreis eines norwegischen Lachses betrug im Juni dieses Jahres 4,28 Euro und lag damit unter dem Preis des Vorjahres (4,87 (chg) Euro).

isher war es doch oft so, dass die Umsetzung einer guten Idee scheiterte, weil nicht genug Geld vorhanden war. Im Kanton Graubünden hat man den Spiess nun umgedreht. Das vom Amt für Wirtschaft und Tourismus vorgestellte, neue Tourismusprogramm Graubünden 2014 bis 2021 enthält unter anderem ein Förderprogramm, das über ein Budget von 21 Millionen Franken ver­ fügt. Mit diesem Geld sollen Projekte finanziell unterstützt werden, die einen Beitrag zur Stär­ kung des touristischen Systems Graubünden leisten. Mit anderen Worten, die Projekte sollen etwas bieten oder umsetzen, was es so in Grau­ bünden noch nicht gibt und das zur Verbesserung der Wettbewerbsposition des Steinbock­Kantons im nationalen und internationalen Markt bei­ trägt. Es werden auch Projekte gefördert, die dem Aufbau von Fachkompetenz dienen. Zudem muss der Antragsteller offen für eine Kooperation mit anderen Akteuren sein, damit die Innovation in­ nerhalb des Kantons multipliziert werden kann.

Hotellerie­, Gastronomie­ und Tourismusfach­ kräfte in den Kanton holen und dort halten. Um das Ganze etwas konkreter darzustellen, hier ein paar Gedankensplitter, was ein förderwürdiges Projekt sein könnte: × Mehrsprachige Infotafeln an historisch, wirt­ schaftlich, sozial, kulturell oder landschaftlich interessanten Sehenswürdigkeiten. × Flächendeckend gratis WLAN im Kanton × Tourismus­Wochen an Schulen, an denen Kindern und Jugendlichen die wirtschaftliche Bedeutung dieser Branche erklärt wird und sie in verschiedenen Tourismusberufen schnup­ pern können.

Ob ein Projekt finanzielle Unterstützung vom Kanton erhält, entscheidet die Kantonsregierung.

Bis das Projekt es in den Regierungssaal schafft, durchläuft es ein mehrstufiges Auswahlverfah­ ren. Es wird zuerst vom Amt für Wirtschaft und Tourismus und dann vom Tourismusrat unter die Lupe genommen. Der Tourismusrat ist ein erst dieses Jahr ins Leben gerufenes Gremium. Er be­ Jetzt innovative Projekte einreichen! steht aus Tourismusspezialisten, die eine Affini­ tät zum Kanton Graubünden haben, aber nicht Ob Destination, Transportunternehmung, Sport­ hier arbeiten und leben. So soll sichergestellt wer­ anbieter, Hotel, Restaurant, Museum, Interes­ den, dass der Tourismusrat einen offenen, unvor­ sengemeinschaft oder Einzelperson – jeder kann eingenommenen Blick behält – ohne blinde Fle­ riccarda frei sein Projekt einreichen. Die Innovationen kön­ cken und mit der nötigen Distanz. nen aus verschiedensten Themengebieten stam­ men – von marktfähigen Erlebnissen für beste­ Das Gesuchformular sowie weitere Programmgrundlagen hende und neue Gästegruppen über Projekte zur können im Internet eingesehen werden unter: Förderung des Tourismusbewusstseins in der Be­ www.awt.gr.ch, Rubrik «Themen/Projekte/ völkerung bis hin zu Innovationen wie die besten Tourismusprogramm Graubünden 2014-2021».

giusep fry der Uetliberg-Wirt beugt sich dem Bundesgericht «Niemand kann von mir verlangen, dass ich mitten in der Hauptsaison vor Weihnachten abbreche.» So donnerte der Gastronomieunter­ nehmer und «Uto Kulm»­Besitzer Giusep Fry vor drei Wochen noch in die Mikrofone. Jetzt ist plötzlich alles anders. Seine Medienstelle teilt mit: «Giusep Fry wird den Rückbau fristgerecht und pflichtbewusst bis spätestens 4. Dezember 2014 vornehmen.» Damit steht fest, dass sich der Uetliberg­Wirt dem Bundes­ gerichtsurteil beugt und die wider­ rechtlich errichteten Dächer und Glaswände abreissen lassen wird.

Die Panoramaterrasse des «Uto Kulm» soll damit wieder als reine Freiluft­Wirtschaft funktionieren.

Ab dem 4. Dezember, nach dem Rückbau, steht die Terrasse Wande­ rern für die Rast offen. Im nächsten Frühling will Giusep Fry für seine Gäste auf der Sonnenterrasse ein bedientes Restaurant und eines mit Selbstbedienung einrichten. (chg)

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publireportage H et GZ no 23

zagg 2014: während vier tagen in eine welt der sinne eintauchen «1.000 sinne», das motto der diesjährigen zagg, zieht sich als roter faden durch die neuen luzerner messehallen.

K

aum eine ZAGG in der fast 30­jährigen Geschichte hatte so viel Neues zu bie­ ten wie die kommende Ausgabe 2014.

Das beginnt bereits mit der Anreise. Die neue S­ Bahn 5 fährt in nur zwei Minuten vom Bahnhof Luzern zur Haltestelle Allmend/Messe. Zudem wurde die Infrastruktur vollständig erneuert: Die ZAGG 2014 findet erstmals in den neuen Event­ und Messehallen statt. Die Halle 1, als Herzstück, und die Halle 2 sind durch ein zwei­ geschossiges Foyer miteinander verbunden. Der grosszügige Eingangsbereich mit Kassen, Gar­ deroben und Sanitäranlagen lässt alle Besucher ein erstes Mal staunen.

gastronomie ZAGG BAR Floor und Esstaurant Dyhrberg im OG der Halle 3; geöffnet täglich bis 20.00 Uhr

Eine Messe für alle Sinne

Eintrittspreis CHF 35.00

Kaum betreten die Besucher das Foyer, sind sie auch schon mitten im Geschehen. Sehen, Rie­ chen, Hören, Tasten und Schmecken sind die fünf Sinne, die es ermöglichen, auf tausend Arten richtige Impulse bei potenziellen Kunden zu aktivieren und auf den eigenen Betrieb auf­ merksam zu machen. Das Ziel der Veranstal­ ter ist es, die Besucher auf eine Sinnesreise mit­ zunehmen. Das Motto zieht sich wie ein roter Faden durch die Hallen. Direkt beim Eingang bietet die Sonderschau «1.000 Sinne» einen ers­ ten Höhepunkt. Weitere Stationen, die niemand verpassen sollte, sind das Forum Futura, mit innovativen Produkten der Zukunft, die Koch­ arena oder die European Culinary Challenge, bei dem eingespielte Teams aus Gastronomiebe­ trieben um die Wette kochen.

In Zusammenarbeit mit der Zürcher Hoch­ schule für Angewandte Wissenschaften in Wä­ denswil wird das Thema Sensorik anhand eines praktischen Beispiels erläutert. Und eingebettet in eine Sonderschau ist auch das Sinnesforum, welches mehrmals am Tag spezielle Vorträge, Workshops und Seminare mit Fachspezialisten anbietet. Neben den Shows und Veranstaltun­ gen werden in allen Hallen engagierte und in­

Adresse Messe Luzern Horwerstrasse 87 6005 Luzern

die zagg im überblick Öffnungszeiten 7. bis 10. Sept. 2014 – Sonntag bis Mittwoch jeweils von 10.00–18.00 Uhr

zvg

Im Bar Floor präsentieren versierte Barkeeper viel Wissenswertes.

novative Aussteller die Sinne der Besucher zum und bisweilen auch Erheiterndes aus der Bar­ Staunen bringen. Damit will die ZAGG 2014 szene. Und sie verführen mit Drinks, zubereitet ein sinnliches Gesamterlebnis bieten und sorgt aus Zutaten, die den Duft der weiten Welt an die mit dem Restaurant Lucerne für kulinarische ZAGG und nach Luzern bringen. Neben täglich Genüsse. Im Esstaurant Dyhrberg schafft Do­ stattfindenden Shows bietet Daniele Apruzzese mingo S. Domingo, Mitinhaber und Küchenchef – selbst ein passionierter Zigarrenliebhaber – in im Restaurant Mille Sens in Bern, die perfekte der GastroJournal­Cigar­Lounge die Möglich­ Symbiose zwischen einem Treffpunkt des Ge­ keit, eine gute Zigarre zu rauchen.

Das breite Aussteller­Spektrum, die inhalt­ nusses und dem trendigen Bar Floor liche Vielfalt an Produkten sowie die Ausstat­ Treffpunkt Bar Floor tung und Innendekoration bilden einen Drei­ klang, für den es sich lohnt dem Bar Floor einen Angeregt diskutieren, entspannt geniessen oder Besuch abzustatten. Und wer sich für die Messe Wissenswertes lernen, dazu bietet der Bar Floor ein dichtes Programm zusammenstellt, kann den richtigen Rahmen. Traditioneller Champa­ den Bar Floor am Ende des Tages terminie­ gner steht ebenso bereit wie Lifestyle­Getränke ren. Denn das Esstaurant Dyhrberg und der Bar und einmalige Cocktails. Versierte Barkeeper Floor sind an allen Messetagen bis um 20 Uhr gabriel tinguely präsentieren viel Wissenswertes, Spannendes geöffnet.

Anreise Mit dem Auto verlassen Sie die Autobahn A2 an der Ausfahrt Luzern­Horw und folgen der Ausschilderung Allmend/Messe. Hier finden Sie diverse Parkmöglichkeiten.

Mit dem öffentlichen Verkehr Mit der S­Bahn ab Bahnhof Luzern (Abfahrt jeweils 12, 26, 42 und 57 Minuten nach der vollen Stunde) fahren Sie zur neuen Haltestelle Allmend/ Messe in nur zwei Minuten. Mit der Buslinie 20 ab Bahnhof Luzern beträgt Ihre Fahrzeit acht Minuten. www.messeluzern.ch www.zagg.ch

a n z e i g e

g i l l ä f Auf

n e r e i r d ekla

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Immer mehr Gäste achten beim Fleisch auf Schweizer Herkunft. Denn Schweizer Fleisch steht für tiergerechte, ökologische Produktion und vor allem für erstklassige Qualität. Deklarieren auch Sie die Herkunft Ihrer Fleischprodukte auffällig und profitieren Sie vom Image von Schweizer Fleisch.

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aktuell

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H et GZ no 23

E i n wa n d E r E r P o rt r ät Rund die Hälfte der Mitarbeitenden im Gastgewerbe sind Ausländer.

Wer sind diese Menschen? Warum sind sie in die Schweiz gekommen?

Wie geht es ihnen hier? Was haben sie für Träume? In einer losen Serie stellen wir Einwanderer vor.

a

n die Zeit, als seine Familie 1989 in die Schweiz einreiste, kann sich Gazmend Ndrecaj nicht mehr erinnern. «Ich war damals erst drei Jahre alt.» Auch an die Zeit, bis er in den Kindergar­ ten musste, hat er wenig Erinnerung. Er weiss aber, dass der Kindergarten für ihn ein Schock war, denn er konnte kein Deutsch. «In unse­ rem Quartier wohnen viele Menschen aus dem Kosovo. Deshalb spielte ich meist mit ande­ ren Kosovo­Albanern und wir sprachen natür­ lich unsere Sprache.» Deshalb sei die erste Zeit im Kindergarten und in der Schule für ihn sehr schwierig gewesen, erinnert sich Ndrecaj noch.

«Richtig Deutsch konnte ich erst in der zweiten Klasse.» Er begrüsst deswegen auch, dass sein Wohnort Sursee heute viel unternimmt, damit ausländische Kinder schon im Vorschulalter in eine Spielgruppe gehen und Deutsch lernen können. «Das erleichtert die Integration», ist Gazmend Ndrecaj überzeugt.

Die Eltern kamen 1989 wegen des Krieges im Kosovo in die Schweiz. Die Schweiz wähl­ ten sie wohl, weil sein Vater schon 1984 in der Schweiz war und bei einem Bauern gearbeitet hatte. Bei diesem Bauern arbeitete er auch 1989.

Der Vater hat seinem Sohn einmal erzählt, dass er dort weniger verdiente als ein Fabrikarbei­ ter im Kosovo. Schon als Dreizehn­ oder Vier­ zehnjähriger entschied sich Ndrecaj für den Kochberuf. Denn er kochte schon früh gerne.

Seine Lehre absolvierte er im Hotel Hirschen in Sursee. Nachher arbeitete er unter anderem im Wirtshaus zum Eichhof in Luzern und im «Rössli» in Mauensee. Heute kocht er im «Belle­ vue» in Sursee.

Die Vor- und Nachteile seines Berufes Die Arbeit gefällt ihm sehr gut. «Kochen ist sehr kreativ. Man kann jeden Tag etwas Neues ma­ chen. Jedes Menü kann man ganz verschieden zubereiten.» Trotzdem absolviert er nun eine höhere Fachschule, um technischer Kaufmann zu werden. Denn Ndrecaj findet an seinem Beruf die langen Arbeitszeiten, die Zimmerstunden und die Arbeit an jedem Wochenende mühsam.

Diese Nachteile wiegen für ihn noch schwerer, seitdem er vor rund zwei Monaten Vater einer Tochter geworden ist. «Für einen Familienvater sind solche Arbeitszeiten nicht gut», sagt Gaz­ mend Ndrecaj. Immerhin hat er das Glück, an seinem Wohnort zu arbeiten. So kann er in den Zimmerstunden nach Hause. «Diese Zeit nutze ich, um mit dem Kind zu spielen, einzukaufen oder für die Prüfung zu lernen.» Sein Beruf hat noch einen weiteren Nachteil. Ndrecaj wohnt mit Frau und Kind bei seinen Eltern. «Wir su­ chen schon länger eine Wohnung in Sursee. Aber die Mieten hier in der Stadt sind sehr hoch.» Ein Blick in Immobilienportale bestätigt das. Schon die günstigste Dreieinhalbzimmerwohnung kostet gegen 2.000 Franken. «Da die Löhne im Gastgewerbe relativ tief sind, kann ich mir eine hohe Miete nicht leisten», stellt Ndrecaj klar.

Beruf und Weiterbildung noch Zeit findet, dann spielt er gerne Fussball oder widmet sich der Fo­ tografie. «Zurzeit fotografiere ich natürlich vor allem unser Kind», sagt er lachend.

Politisch benachteiligt

bilder filipa peixeiro

Der 28-jährige Gazmend Ndrecaj lebt seit 25 Jahren in der Schweiz.

«die schweiz ist meine heimat» der koch gazmend ndrecaj engagiert sich stark für die integration von kosovo-albanern.

In der Zwischenzeit hat er die Suche schweren nen und Albanern in der Region Sursee. Er will Herzens über Sursee hinaus ausgeweitet. Denn die Zusammenarbeit mit der einheimischen Be­ auf dem Land sind die Wohnungen günstiger. Er völkerung verstärken und Verständnis für die würde gerne in Sursee wohnen bleiben. «Wegen Anliegen der albanischen Bevölkerung wecken. meiner Freunde, der Familie und des kurzen Mitglieder im Verein sind sowohl Schweizer als Arbeitswegs.» Trotz all dieser Nachteile heisst auch Kosovo­Albaner. Einerseits organisiert der es nicht, dass er dem Gastgewerbe den Rücken Verein kulturelle Anlässe wie Discos, Konzerte kehrt, wenn er mit der Weiterbildung fertig ist. und Sportturniere. Andererseits ist er auch An­ «Ich kann mir auch vorstellen, an einer Récep­ sprechpartner in Konfliktfällen in den Berei­ chen Schule, Arbeit und Freizeit. Und der Verein tion zu arbeiten», so Ndrecaj.

Bei der Arbeit habe er nie Fremdenfeindlich­ bietet Deutschkurse für Frauen und Compu­ keit erlebt. «Im Gastgewerbe sind sich die Leute terkurse an. Zudem haben sie im katholischen gewohnt, mit Menschen anderer Herkunft zu Pfarreizentrum ein Lokal, das die Mitglieder am Wochenende betreiben und arbeiten.» In der Freizeit sei dies besuchen. Seit zwei Jahren ist aber schon vorgekommen. Zum Glück nicht oft, aber es gebe Klubs, Gazmend Ndrecaj Präsident. Nd­ die Leute nur aufgrund ihrer Her­ recaj ist ein zurückhaltender und kunft nicht hineinlassen. Betrof­ bescheidener Mensch. Auch seine fen davon sind vor allem Serben Arbeit im Verein stellt er eher und Kosovo­Albaner. Das är­ unter den Scheffel. «Ich bin einer gert Ndrecaj. Zumal er sich selber von einem Team.» Doch in sei­ sehr für die Integration einsetzt. ner Amtszeit hat er ein interkul­ Denn er ist Präsident eines spezi­ turelles Fussballturnier auf die ellen Vereins. Dieser heisst Sho­ Beine gestellt. An diesem nehmen qeria – das ist kosovarisch und in der Zwischenzeit jeweils einige gazmend ndrecaj bedeutet auf Deutsch Freund­ hundert Personen teil. «Und diese schaft. Übrigens spricht man Sho­ kommen aus vielen verschiede­ qeria «Schotscheria» und nicht nen Ländern», erzählt Gazmend «Schokeria» aus. Denn die Alba­ Ndrecaj nicht ohne Stolz. «Es gibt ner sagen bei einem «q» «tsch». So wäre die rich­ beispielsweise auch gemischte Mannschaften tige Aussprache von Xherdan Shaqiri, unse­ mit Serben und Kosovaren.» Wie viel Zeit er für rem Fussballer, nicht «Schakiri», sondern eben seine Arbeit als Präsident aufwendet, kann er «Schatschiri». nicht sagen. «Am Anfang sind es viele Stunden Der Verein Shoqeria bezweckt die Erleichte­ gewesen», sagt er nur, «heute etwas weniger.» rung des Integrationsprozesses von Albanerin­ Wenn er neben diesem Engagement, Familie,

«Kochen ist sehr kreativ. Man kann jeden Tag etwas Neues ausprobieren.»

Gazmend Ndrecaj fühlt sich heute als Schwei­ zer. «Die Schweiz ist meine Heimat – hier fühle ich mich wohl.» Ohne aber die eigene Identität zu verleugnen. «Es ist wichtig, auch die Kultur des Herkunftslandes zu kennen», findet Ndre­ caj. «So kann man die schweizerische besser an­ nehmen.» Obwohl er sich als Schweizer fühlt, ist er noch keiner. Er hat noch kein Einbürgerungs­ gesuch gestellt, will dies aber nächstens einmal tun. Er scheut etwas den bürokratischen Auf­ wand. In einem Punkt ist er als Nichtschweizer benachteiligt: «Ich kann nicht mitentscheiden, wie sich Sursee entwickelt. Obwohl ich schon 25 Jahre hier lebe und Steuern zahle.» Denn anders als die Westschweiz und die Kantone Appenzell Ausserrhoden, Basel­Stadt und Graubünden kennt der Kanton Luzern kein Stimmrecht für Ausländer auf kommunaler Ebene. Dafür muss sich Ndrecaj erst einbürgern lassen. Aber wie schon erwähnt, will er dies auch. Denn für ihn ist klar: «Ich und meine Familie leben gerne hier in der Schweiz und wollen unser Leben hier ver­ mario gsell bringen.»

shoqeria – freundschaft sursee 2002 wurde der schweizerisch­ kosovarische Verein in Sursee ge­ gründet. Heute hat er weit über 100 Mitglieder und will in erster Linie den Integrationsprozess von Kosovo­Albanerinnen und ­Alba­ nern in der Region Sursee erleich­ tern und Verständnis für die Anlie­ gen der albanischen Bevölkerung wecken. Zur Lösung von Problemen strebt er eine Vernetzung seiner Ar­ beit mit Behörden und Institutio­ nen in Sursee und Umgebung an.

Daneben sammelt der Verein vor allem unter den Kosovo­Albanern Geld für Hilfsprojekte im Kosovo.

Zurzeit für den Bau eines Kinder­ gartens. Auch Gewinne des Ver­ eins aus Veranstaltungen fliessen teilweise in solche Hilfsprojekte. www.shoqeria­sursee.ch

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butter im tee, speichel im bier getränke wie schweizer alpenmilch, tropischer palmwein, amazonisches maniokbier, kawa von den südseeinseln, sauermilch in afrika sowie tee und reisbier in ostasien seien zentral für das selbstverständnis der jeweiligen gesellschaften. «ganze welten spiegeln sich in getränken», sagt museumsdirektorin mareile flitsch. eine reise durch die kontinente.

christoph müller

Edith beim Buttern mit ekishaabo-Kalebasse, Ibanda/Uganda. Daneben ihr Enkel mit zwei ebyanzi-Holztrinkgefässen (zugedeckt von je einem muheiha-Deckelchen).

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ie physiologische Notwendigkeit des Trinkens ist für alle Menschen dieselbe.

Der Mensch verdurstet bekanntlich lange bevor er verhungert, sein Durst lässt ihn immer wieder wissen, dass sein Körper Flüssig­ keit benötigt, um sein Funktionieren und den dafür erforderlichen Wasserausgleich zu ge­ währleisten. «Die kulturelle Notwendigkeit des Trinkens hingegen äussert sich bei den Men­ schen auf höchst unterschiedliche Art», erklärt Professorin Mareile Flitsch, Direktorin des Völ­ kerkundemuseums in Zürich.

Etwas länger als ein Jahr war das Völker­ kundemuseum der Universität Zürich wegen Umbaus geschlossen. Am 20. Juni 2014 wurde es nun wiedereröffnet. Dafür hatten sich alle Mitarbeitenden, Studierenden und Gastwissen­ schaftler gemeinsam etwas vorgenommen: Sie durchforsteten für die Ausstellung Trinkkul­ tur – Kultgetränk die Sammlung des Völkerkun­ demuseums zum Thema Trinkkulturen. Dabei stiessen sie auf Wissen über Kultgetränke.

Kultgetränke, das sind hierzulande Bier, Wein, Kaffee oder Tee, aber auch Milch. «Die Trinkkultur unserer Kultgetränke hat jeder von

uns ganz selbstverständlich verinnerlicht. Wir zial korrekt zu trinken, Trinkvorräte anzulegen, kennen und erkennen die Gelegenheiten, zu Freundschaften zu pflegen, Getränke zu teilen, denen man sie trinkt, wie und mit wem man sie Bande zu knüpfen, sich mit einer Einladung zu trinkt. Doch in der Regel stellen wir heutzutage revanchieren und vielleicht eine Gottheit gütig weder die Getränke noch zu stimmen. Dabei geht ihre Zutaten selbst her», es auch darum, Wissen so Mareile Flitsch. über die angemessene Menschen in fer­ Herstellung, über die Ge­ nen Regionen hingegen tränke und Trinksitten wissen, wie man Palm­ an nächste Generationen wein, Reisbier, Maniok­ weiterzugeben. bier, Buttertee, Grüntee, Bevor die Besucher Kawa oder Sauermilch eintauchen in ferne selbst herstellt, trinkt, Trinkkulturen, steht ein­ geniesst. Welches Wissen, gangs der Ausstellung alfred John tattersall welche Könnerschaft ein Getränk im Zentrum, Kavabereitung auf Samoa. braucht es eigentlich in das den meisten wohl­ Postkarte, ca. 1900. den Trinkkulturen? In bekannt ist: Kuhmilch der Ausstellung Trink­ von der Alp. Umso erra­ kultur – Kultgetränk tischer muten die his­ lässt sich erfahren, wie Menschen beim Trinken torischen Objekte an, die mit dieser Trinkkul­ die gleichen Bedürfnisse stillen: Man kümmert tur in Verbindung stehen: Tesseln zur Regelung sich um Zutaten und Mengen, um Haltbarkeit der Weiderechte zwischen Alpvögten und Sen­ und Bereitstellung. Es geht darum, den Durst zu nen und ein langer hölzerner Stab mit krypti­ löschen, einen Anlass zum Feiern zu finden, so­ schen Einschnitzungen, der erst bei näherem

Anblick als raffinierte, mit den Händen fass­ bare Form der Milchabrechnung erkennbar ist.

Die ausgestellten Objekte gehören allesamt der Vergangenheit an, und Kühe werden heutzutage nur noch auf ganz wenigen Alpen von Hand ge­ molken. Trotz dieser zunehmenden Mechani­ sierung und Automatisierung verfügen Sennen, Hirtinnen und Handbuben noch immer über ein intellektuelles und körperliches Wissen – eine Könnerschaft, die eine innige Verbindung zwischen Mensch, Tier und Natur offenbart.

Von der Alp in die Tropen Wer in die Tropen reist, begegnet ihnen überall: einfach gekleideten Männern, die mit einem Ge­ fäss am Gürtel eine Palme erklettern, um Palm­ saft zu zapfen. Aus solchem Saft wird ein in den Tropen beliebtes Frischgetränk gegoren: Palm­ wein. Die Techniken der Herstellung von Palm­ wein variieren von Palmart zu Palmart, von Ort zu Ort, eine Vielfalt, die noch kaum erforscht ist. Welcher Könnerschaft bedarf eigentlich ein Palmsaftzapfer? Welche Bedingungen dik­ tiert ihm die Palme und welche Strategien ste­

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ausstellung: trinkkultur – kultgetränk Küche und Herdstelle in einem tibetischen Wohnhaus. Tibetischer Buttertee ist ein traditionelles und weit verbreitetes Heissgetränk im tibetischen Kulturkreis. Auf tibetisch hat Buttertee verschiedene Namen, unter anderem po-cha, chasüma oder auch goor-goor.

Noch bis zum 21. Juni 2015.

Buch zur Ausstellung: 58 Franken Völkerkundemuseum: Pelikanstrasse 40, Zürich Offen: Di, Mi, Fr: 10 – 17 Uhr, Do: 10 – 19 Uhr, Sa: 14 – 17 Uhr, So: 11 – 17 Uhr, Eintritt frei. www.musethno.uzh.ch

pietro francesco mele

Kawatrinkrunde an welchem Platz sitzt und langte Tee dank der Fähigkeit des Menschen, wem zu welchem Zeitpunkt in der festgeleg­ das Potenzial der Teepflanze zu erkennen und ten Trinkreihenfolge eine Schale Kawa gereicht auszuschöpfen. Er eignete sich Wissen um wird. Im Geschmack ähnlich dem Süssholz, je­ Anbau und Verarbeitung an, bewahrte, variierte, doch pfeffrig­scharf und ohne Süsse, erzeugt erweiterte und überlieferte es von Generation Kawa beim Trinken schon bald ein Taubheits­ zu Generation und von Ort zu Ort. Geschickt gefühl im Mund. Während sich die Muskeln im machte er das Getränk zu einem Bestandteil Körper entspannen, bleiben Geist und Gedan­ seines Lebens – als Durstlöscher, Nahrung, Ge­ nussmittel, Heiltrank oder Gesprächsstoff – und ken klar, frei und friedlich.

Die Kawawurzel wird als Trägerin kraftvol­ zum Mittelpunkt einer reichen materiellen Kul­ ler Substanzen nicht mehr nur für den Hausge­ tur. Die Ausstellung ergründet das Zusammen­ spiel von handwerklicher Fertig­ brauch, in Zeremonien oder als keit, alltäglicher Trinkpraxis und Gastgeschenk verwendet, son­ kulturellem Wissen rund um den dern ist längst zu einem Objekt tibetischen Buttertee und den des internationalen Handels ge­ japanischen Grüntee und zeigt, worden. Im 20. Jahrhundert er­ wie sich dieses in der Gestalt der langte Kawa in Europa und den Trinkutensilien manifestiert: USA als Mittel zur Linderung von etwa im hölzernen Tee­Mischzy­ Stresssymptomen Beliebtheit. linder, dem herkömmlichen all­ 2002 sprach das Deutsche Bun­ täglichen «Handmixer» zur Her­ desinstitut für Arzneimittel ein stellung des Buttertees, oder im Verbot von Kavain­haltigen Me­ Teebesen, dem feinen Werkzeug dizinprodukten aus. Es wurde ein Vom Amazonas in aus Bambus zum rituellen Auf­ Zusammenhang mit Leberschä­ schlagen des Grüntees in der digungen bei Frauen angenom­ die Südsee Trinkschale. men. Es folgten weitere Verbote «Kawa, dieses vom Standpunkt in der Schweiz und den meisten Grund­ und Lebenswasser europäischer Zimperlichkeit so EU­Staaten. Nach 12­jährigen zahlreicher Gesellschaften Ost­ ekelhafte, aber entschieden sehr Bemühungen des International asiens ist das Reisbier, doch über­ erfrischende Getränk», wie der Kava Executive Council Kawa zu all in einer spezifischen, der je­ Ozeanienfahrer Max Buchner es rehabilitieren und die Handelsbe­ weiligen Gesellschaft ureigenen 1878 im Hinblick auf seine früher ziehungen mit Europa wieder auf­ Form, die sich in der Gestalt ihrer weit verbreitete Zubereitungsart zubauen, entschied das deutsche Trinkutensilien manifestiert: durch Zerkauen der Wurzeln cha­ Bundesverwaltungsgericht kürz­ etwa in den Trinkopferstäben der rakterisierte, hat Reisende und lich, das Verbot sei rechtswidrig Ainu, in den Bierfässchen Japans Sammler immer wieder faszi­ und unangemessen und hob die­ und in den Schädelschalen für niert. Nach traditioneller Art wer­ ses wieder auf.

Bieropfer an die grimmigen Gott­ den die zerkleinerten Wurzeln heiten des tibetischen Buddhis­ des Rauschpfefferstrauches Piper Von der Südsee nach mus. Diese Dinge entstehen und methysticum in einer flachen, Afrika bestehen nicht aus sich selbst: Sie mehrbeinigen Holzschale mit werden von Menschen benötigt, Wasser frisch angerührt. Dies er­ «Milch im Tetra Pak oder Plastik­ geschaffen und benutzt, erwor­ gibt, abgesiebt, ein ausgesprochen beutel, ob mit Erdbeer­ oder Va­ ben, verschenkt, bedacht, kom­ würziges und erdig schmecken­ nillegeschmack, gehört wie an­ mentiert oder literarisch verwan­ des Getränk, dessen Einnahme derswo auf der Welt längst auch delt. Der greifbare Gegenstand ist rasch eine beruhigend berau­ zum afrikanischen Alltag», er­ eingebunden in ein Geflecht von schende Wirkung entfaltet. Es klärt Museumsdirektorin Flitsch.

Sprache, von Stimmen. Diesen wird in strikt eingehaltener Rei­ Dies sind jedoch nur die neues­ gilt es zu lauschen, sucht man zu henfolge den in einer Trinkrunde ten Errungenschaften einer lange verstehen, was die Getränke und Von den Tropen in Gefässe ihren Schöpfern wirk­ versammelten Gastgebern und vor dem Aufkommen moderner lich bedeuten. Der Reisbierbe­ Gästen ausgeteilt. Kawa wird in Kühltechniken weit entwickelten den Amazonas reich unserer Ausstellung unter­ weiten Teilen des Pazifiks konsu­ Milchkultur. Die in vielen Regio­ Allgegenwärtig, jederzeit ver­ sucht die Zusammenhänge von miert; auf den westpolynesischen nen Afrikas lebenden rinderhal­ fügbar, in grossen Mengen ge­ materiellem Artefakt und Spra­ Inselgruppen Fidschi, Tonga und tenden Gesellschaften verfügen nossen – diesen ersten Ein­ che anhand von Bierobjekten aus Samoa, auf welche sich die Aus­ über ein komplexes Milchwis­ druck macht das variantenreiche dem Himalaya­Raum, aus Nord­ stellung konzentriert, werden Ge­ sen: Die grösste Herausforderung Hauptgetränk indigener Gesell­ ostindien, China und Japan. Das tränk wie Pflanze yaqona, kava war stets die Haltbarmachung der schaften im Amazonasgebiet auf ethnographische Artefakt ist kein beziehungsweise ’ava genannt. Milch. Bis heute finden sich tra­ Reisende früher wie heute. Mani­ Kunstwerk, dessen Bedeutung Die traditionelle Herstellung des ditionelle Formen der Milchver­ okbier wird aus den Knollen der sich durch stille Betrachtung er­ Kawa­Getränks variiert auf den arbeitung, die nicht auf Kühlung Pflanze hergestellt. Gerne wer­ schliesst; es ist ein Ding des täg­ verschiedenen Inselgruppen. Ge­ angewiesen sind. Die historisch den dazu die giftigen Sorten ver­ lichen oder festlichen Gebrauchs meinsam war allen Herstellungs­ gewachsene und die neue indus­ wendet, was komplexe Fertigkei­ mit einer spezifischen, nur ihm ei­ weisen, dass die Wurzelstücke der trielle Milchverarbeitung berüh­ mareile flitsch mareile flitsch ten und Kenntnisse hinsichtlich über ein palmweingefäss der Pflanze in zeremoniellem Rah­ ren, überschneiden und ergänzen über kalebasse der naga zum genen Geschichte, die erzählt sein des Anbaus, Wissens um Sorten­ will. Es trägt einen Namen, ge­ men gereinigt und durch Kauen sich. Kunstvoll gearbeitete Holz­ karo aus nord-summatra. transport von reisbier. vielfalt und deren Erhalt sowie ge­ nauso wie das Werkzeug, mit dem oder Zerstampfen im Mörser zer­ behälter und Kalebassen haben nerationenübergreifende Erfahrung in der Ent­ kleinert, mit Wasser angerührt und anschlies­ weiterhin ihren festen Platz neben dem Tetra es gefertigt wird, und das Material, aus dem es giftung und Vergärung der Wurzel voraussetzt. send mithilfe eines Siebbündels aus Hibiskus­ Pak. Weit mehr als nur ernährendes Getränk, geschaffen wird, der Ort, wo dieses zu finden ist, Bis heute fehlt das nahrhafte und eher schwach oder Kokosfasern in graziösen Bewegungen kommen über die Milch zahlreiche gesellschaft­ und der Pfad, auf welchem der Ort zu erreichen alkoholische Bier in Amazonien bei keiner Zu­ ausgesiebt wurden. liche Belange zum Ausdruck. «Alles ist Milch!», ist. Ist das Artefakt erst einmal vorhanden, wird sammenkunft, bei keinem Fest, bei keiner noch Das Zerkleinern oblag bestimmten Grup­ antwortete die kenianische Milchbäuerin Gla­ es prüfend betrachtet, in Händen gedreht und so alltäglichen gemeinschaftlichen Tätigkeit. pen, das Kauen beispielsweise jungen Män­ dys Kirui auf die Frage nach der Bedeutung von gewendet, kommentiert, im Verkaufsgespräch Es wird auch als Lebensblut eines Haushaltes nern oder jungen Frauen mit tadellosem Gebiss. Milch in ihrem Alltag. angepriesen oder als Geschenk mit angemesse­ empfunden, das nie ausgeht. Maniokbier dient Eine ausgeprägte Hierarchie der Würdenträger, nen Worten empfangen, es erhält seinen Platz der Erfrischung bei der gemeinsamen Garten­ Oberhäupter und gewöhnlichen Leute ist ein Von Afrika nach Asien im Haus oder Hof seines Besitzers und wird arbeit oder auf Jagdzügen, Gäste werden damit Merkmal der althergebrachten Ordnung west­ fortan benutzt als stummer Zeuge des Alltags willkommen geheissen und bewirtet, und stär­ polynesischer Gesellschaften. Solche Rangun­ Die Besonderheit des Tees liegt in seiner seiner Besitzer und zuweilen literarisch ver­ ker vergorene Biersorten werden bei festlichen terschiede einerseits und die Unterscheidung Schlichtheit. Er lässt sich einfach zubereiten, wandelt. Für sich alleine genommen ist das Ar­ Anlässen in grossen Mengen und in Begleitung zwischen empfangenden und besuchenden leicht transportieren und ortsungebunden trin­ tefakt nur ein Ding. Zum Klingen gebracht ist es christian greder von Musik, Tanz und Gesang getrunken. Als Gruppen andererseits bestimmen, wer in einer ken. Gesellschaftsübergreifende Bedeutung er­ eine kleine Welt. hen ihm zur Verfügung, um an ihren Saft zu ge­ langen? Die Artefakte der Palmsaftzapfer, die in einer ethnographischen Sammlung heute verwahrt werden, lesen sich wie Mosaikstücke von Wissenskulturen um eine besondere Nut­ zung von Palmen. «So wie eine Milchkuh nicht ungemolken bleiben kann, wird die Palme auf­ hören, Saft zu geben, falls sie ungezapft bleibt», schrieb 1969 der Asienwissenschaftler Robert Hardgrave. Im Tropengürtel Südamerikas, Af­ rikas, Süd­ und Südostasiens schätzt man den frischen Geschmack des Palm­ weins. Das Anzapfen der Palmen in ihren Wipfeln ist eine gefähr­ liche und anspruchsvolle Arbeit; die Techniken, die Arbeitsgeräte und auch der Status der Zapfer unterscheiden sich von Ort zu Ort. Während Palmsaftzapfer in In­ dien einen geringen Status haben, ist das Zapfen der Palmen in vie­ len Regionen Afrikas an die Ehre des Mannes gebunden. Palm­ weinkulturen sind an ihren ganz eigenen Trinkgefässen, an Trink­ sitten und an ihren Klassifizie­ rungen von Geschmacksnoten erkennbar. Und während Palm­ wein in Nordindien ein Getränk für Arme und für ein paar Ru­ pien am Strassenrand zu haben ist, verbindet Palmwein in afrika­ nischen Königtümern, aus präch­ tig geschnitzten Statusbechern genossen, Menschen und Ahnen.

In vielen Regionen der Tropen wird ein besonderer Bezug zur Palme gepflegt. Mündliche Über­ lieferungen in Südostasien er­ zählen, wie die Palme einst aus einem Menschenopfer entstan­ den sei. Mareile Flitsch erklärt: «Weibliche Palmengottheiten trösten, weinen, geben ‹Milch›.

Allerlei Riten dienen dem Schutz von Mensch und Baum – und viel­ leicht gar dazu, der Palme mehr Saft zu entlocken.»

ein «Urgetränk der Menschheit» ist Maniok­ bier auch verwoben in lokale Vorstellungen von Kosmos und Weltordnung. Es stärkt Körper, Geist und die Gemeinschaft der Menschen. «Bei Reisenden verursachte die Herstellungsweise einer Vielfalt an Maniokbieren gemischte Ge­ fühle», erklärt Mareile Flitsch. Die vorbereite­ ten Maniokwurzeln werden eingespeichelt, das heisst gekaut und wieder ausgespuckt. Die im Speichel enthaltenen Enzyme verwandeln ihre Stärke in Zucker, der dann für den Gärprozess zur Verfügung steht. Was für Eu­ ropäer unappetitlich anmutet, ist eine bewährte Technik der Fer­ mentation, die heute zunehmend durch Zufügen erheblicher Men­ gen raffinierten Zuckers ersetzt wird. Diese ‹zivilisierte› Fermen­ tationstechnik führt allerdings zu Karies und Diabetes, da Ma­ niokbiere nach wie vor in grossen Mengen genossen werden.

«Beim Trinken setzt keiner der Eingeborenen die Ränder des Kruges an die Lippen, sondern lässt den Wein in den geöffneten Mund fliessen.»

«Um die Früchte der Flaschenkürbisse als Gefäss zu benutzen, müssen die Kürbisse ausreifen und danach luftgetrocknet werden.»

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tonic zero für kalorienarmen genuss Zucker und Erfrischung sind ein Widerspruch. Zwar liefert Zucker rasch Energie, ist diese aber verpufft, macht er eher schlaff und müde. Deshalb ach­ ten immer mehr Konsumenten auf zuckerfreie Getränke. Das ist zudem gut für die Linie.

Diesem Bedürfnis entspricht nun das Unternehmen Feld­ schlösschen mit der Einfüh­ rung von Schweppes Indian Tonic Zero auf dem Schwei­ zer Markt. «Unsere Kunden haben vermehrt nach einer kalorienreduzierten Variante von Schweppes Indian Tonic gefragt», erklärt Senior Brand Manager Claudia Leuenberger.

«Deshalb produzieren wir das chinin­ und kohlensäurehal­ tige Erfrischungsgetränk seit kurzem nach dem Original­ rezept von Erfinder Jacob Schweppe, jedoch ohne Zucker und Kalorien.» Die Version «Zero» eignet sich genauso gut zum Mixen wie das klassische Schweppes Indian Tonic. www.feldschloesschen.com

knuspriger willkommensgruss zvg

Bio Suisse zeichnet Soja Paneer mit Gourmet Knospe aus

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rodukte mit der Knospe bringen laut Markenversprechen von Bio Suisse den Geschmack zurück. Sie genügen aber auch einem Produktionsstandard, der weltweit zu den anspruchsvollsten gehört. Dies gilt nicht nur für die Rohstoffe, sondern ebenso für eine möglichst schonende Verarbeitung mit Verzicht auf unnötige Zusatz­ und Farb­ stoffe. Dass Knospe­Verarbeitende neben der Einhaltung der strengen Auflagen auch innovativ sind, beweist die diesjährige Aus­ lese erneut. 62 von 127 Produkten haben die hohen Qua­ litätskriterien der Fachjury erfüllt und sind mit einer Gourmet­Knospe ausgezeichnet worden. Das Soja Pa­ neer von der Genossenschaft Tofurei Engel aus Zwilli­ kon/ZH ist eines von drei Produkten, die zudem einen Sonderpreis erhielten. Die Tofurei Engel stellt in hand­ werklicher Produktion Tofu und Paneer von feinster Struktur her. «Der Hauptunterschied zwischen Tofu und Paneer ist das Gerinnungsmittel, vergleichbar mit dem Lab in der Käseherstellung», sagt der Tofurei­Ge­

schäftsführer Paul Rippstein. «Beim Tofu wird die Sojamilch mit Nigari – Magnesi­ umchlorid, einem natürlichen Bestandteil von Meersalz – geronnen. Bei Paneer, das ursprünglich aus Indien stammt, kommt Zi­ tronensaft zum Einsatz. Deshalb schmeckt Paneer ganz leicht nach Zitrusfrucht und ist frischer und noch feiner in der Konsis­ tenz als Tofu.» Die Herstellung ist ähnlich wie beim Käse. So wird das Sojabohnen­ püree auf lediglich 85 Grad erhitzt, die da­ raus gewonnene Milch mit Nigari oder Zitrone geimpft, die Molke von Hand abgeschöpft und die Eiweissflocken schonend gepresst. «Soja Paneer ist zu 100 Prozent na­ türlich, vegan und schmeckt ähnlich wie Frischkäse», sagt Paul Rippstein. Tofu und Paneer gelten als hoch­ wertige Eiweissquelle in der vegetarischen Küche. Engel Tofu bietet auch marinierte Varianten an. gabriel tinguely www.engel­tofu.ch www.bio­suisse.ch

Süsse Kleinigkeiten zum Kaffee kommen bei Gästen sehr gut an. Dabei spielt es auch keine Rolle, wann und wo diese Tradition ihren Ursprung hat. Sicher ist, dass das belgische Traditionsun­ ternehmen Lotus Bakeries die beliebten Lotus Biscoff­Kara­ mellguetzli seit mehr als 80 Jahren herstellt. Als perfekte Ergänzung zu Heissgetränken wie Kaffee, Cappuccino oder Latte macchiato schätzen viele Gäste das süsse Gebäck; und die kleine Aufmerksamkeit ist aus deren Lieblingscafé nicht mehr wegzudenken. So dient die Beigabe heute vor allem als kleines Dankeschön für den Gast und damit zur Kunden­ bindung. Freuen sich doch viele, das Karamellgebäck in ihren Milchschaum zu dippen und langsam zu geniessen. So werden in der Schweiz allein von den Lotus­Guetzli täglich mehr als 50.000 Stück zum Kaffee serviert. www.lotusbakeries.ch

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1984 bezog Cafina im aargauischen Hunzen­ schwil neue Räumlichkeiten. Gleichzeitig über­ nahm das Unternehmen die Generalvertretung der Gastronomie­Produkte von Melitta für die Schweiz und das Fürstentum Liechtenstein. Die beiden Sortimente ergänzen sich perfekt und die Zusammenarbeit war so erfolgreich, dass Melitta vier Jahre später als Mehrheitsaktio­ när bei Cafina einstieg. Zu den herausragends­ ten Erfindungen von Cafina in den vergangenen drei Jahrzehnten gehören unter anderem das patentierte «ACS» und das geniale «VPS». Das «ACS» (Automatic Coffeequality System) über­ wacht bei der Kaffeezubereitung kontinuierlich alle relevanten Parameter wie Mahlgrad, Brüh­ zeit und Wassertemperatur. Das «CIP» (Clean in Place System) ist das einzige Reinigungssys­ tem dieser Art, das den höchsten Hygienestan­ dards nach Haccp gerecht wird.

Cafina ist in Hunzenschwil fest verankert.

Die Kleinlaster mit dem grossen «Cafina»­ Schriftzug sind allgegenwärtig und gehören zum Ortsbild wie die Post und das Schulhaus.

Das Gebäude, das Cafina 1984 bezog, wurde in den vergangenen Jahren mehrfach erweitert und modernisiert. Auch der vielbesuchte Show­ room hat verschiedene Frischzellenkuren hin­ ter sich und präsentiert sich zum Jubiläum «30 Jahre Cafina in Hunzenschwil» als moderne Er­ lebniswelt, die alle Sinne anspricht. www.cafina.ch

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Emmentaler AOC 1.-August-Edition Jedes Jahr wählt Emmentaler eine andere be­ kannte Persönlichkeit für ihre 1.­August­Edi­ tion aus. Nach Polo Hofer und Christa Rigozzi in den beiden vergangenen Jahren kommt die Ehre, den 1.­August­Emmentaler vorzustellen, heuer dem Schwingerkönig Matthias Sempach zu. Die dazupassende, künstlerisch gestaltete Laib­Etikette nimmt in ihren Sujets den Sieg des Schwingerkönigs in Burgdorf auf, der aus diesem Anlass am Nationalfeiertag eine Rede halten wird. Und gleich noch ein zweites Mal ist Matthias Sempach in Sachen Schweizer Käse im Einsatz. Einen Tag lang wird er mit Schülern schwingen. Eine Zernezer Schulklasse ist zum 100­jährigen Nationalpark­Jubiläum während acht Tagen auf Schweizer Käsereise, trifft auf jeder Etappe einen Promi und sammelt dabei 100 verschiedene Käsesorten, die am 1. August in Zernez präsentiert und verkostet werden.

Videoclips zu jeder Etappe gibt es ab dem 28.

Juli auf der Webseite von Schweizer Käse. www.schweizerkaese.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Weitere Informationen: Orior Menu AG | Industriestrasse 40 | CH-5036 Oberentfelden | 062 737 28 28

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der österreicher und die innereien gustav Jantscher möchte die gäste im «paradies» auf den geschmack bringen.

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eit Mitte Mai kocht der österreichische Sternekoch Gustav Jantscher im Fünfsterne­Hideaway­Hotel Paradies in Ftan/ GR. Damit löst der mit 16 GaultMillau­Punkten ausgezeichnete Koch seinen Berufskollegen Martin Göschel im «Paradies» ab.

Kurz nach Gustav Jantschers Ankunft auf 1.650 Metern Höhe er­ öffnete das Hotel die Fleischmanufaktur Charn Alpina.

«Wir spürten im Laufe der Jahre, dass unsere Gäste am Wo­ chenende oder in ihren Ferien nicht stundenlang am Tisch sit­ zen möchten. Und dass sie raffiniert verfeinerte Spezialitäten aus der Umgebung besonders schätzen», sagt Hoteldirektorin Meike Bambach. Und weil die Küche des «Paradies» etwas zu er­ zählen haben soll, wurde das Küchenkonzept Chadafö Unica wei­ terentwickelt. So stammt nun neben dem Gemüse, den Früchten, Milchprodukten und dem Brot neu auch das allermeiste Fleisch aus dem Engadin. Und wer eignet sich hierfür besser als Partner als Ludwig Hatecke? Der erfolgreiche Metzgermeister aus Scuol, der mit seinen reinen, alpinen Fleischspezialitäten bereits über die Landesgrenzen von sich reden machte?

Innereien in Brot oder Ravioli verpackt Der neue Koch Gustav Jantscher zeigt sich begeistert von der Idee der Charn Alpina. Er bezeichnet sich selbst als Fleisch­Fan und mag es, damit zu arbeiten. Handarbeit sei Ehrensache.

Auf der Menükarte finden sich nun anstatt edler Mehrgän­ ger Fleischspezialitäten wie Hirschtrockenfleisch, Tartare vom Jungrind, Maibockrücken und Kalbskotelett aus dem Bündner­ land. Um diese Spezialitäten im passenden Umfeld zu servie­ ren, wurde das ehemalige Gourmet­Restaurant L’Autezza zum Charn Alpina umgestaltet. Da der 42­jährige Koch am liebsten Innereien wie Hirschzunge, Kalbskopf und Kalbsmark mag, kön­

kurios und bemerkenswert

keystone

channing tatum: die gattin steht auf vegane smoothies Jenna Dewan­Tatum schwört auf grüne Smoothies. Früher war das schlicht Gemü­ sesaft, na egal … Die Gattin von Channing Tatum hält es für wichtig, viele Nährstoffe zu sich zu nehmen. Deshalb startet sie mit einem Mix aus Obst und Gemüse in den Tag. «Ich schwöre auf einen grünen Smoothie mit Spinat, Salat, Grünkohl, Äpfeln und Bananen. Zum Mittagessen mache ich Salat mit Kichererbsen, Toma­ ten, Bohnen, Mais, Gurke, Edamame und dazu einen vegetarischen Burger.» (chg)

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Blutwurst oder Hirschzunge und sind erstaunt, wie gut Inne­ reien schmecken können», erzählt der Koch. Wie Hoteldirekto­ rin Meike Bambach, die massgebend am neuen Küchenkonzept mitgewirkt hat, findet auch er, dass vom Tier alle Stücke verwen­ det werden sollten.

Rinderwurst in Planung

zvg

Der Chefkoch ist ein echter Fan von Innereien wie Hirschzunge. nen neu auch solche bestellt werden. Dem Österreicher ist aufge­ fallen, dass die Schweizer Gäste beim Bestellen seiner Leibspei­ sen zurückhaltender sind als seine Landsleute: «Während in der Schweiz mehr Milken gegessen werden als in Österreich, bestel­ len sie weniger Herz und Lunge, die in meinem Heimatland als Spezialitäten gelten.» Um den Gästen im «Paradies» diese Stü­ cke schmackhaft zu machen, lässt Gustav Jantscher sie als Zwi­ schengang in Ravioli, Brot oder sonstiger gluschtiger Verpackung servieren. «Die meisten Schweizer Gäste versuchen so auch mal

vermischtes

studie

Rund 50 Kilogramm Engadiner Fleisch bestellt der neue Koch des «Paradies» wöchentlich bei Ludwig Hatecke. Er ist begeistert davon: «Das Fleisch aus Hateckes nahem Reiferaum schmeckt sehr natürlich. Die säuerliche Note sucht man vergeblich, da diese Tiere nicht mit Silage gefüttert wurden. Fast kann der auf­ merksame Esser erraten, welche Kräuter die Tiere auf der Alp verspeist haben.» Es sei spannend, mit authentischen Produkten aus der Umgebung zu arbeiten. Da im Engadin viele verschiedene Rinderrassen vorkämen, würde sich auch deren Fleisch unter­ scheiden. Bei ihm darf ein Filet auch mal etwas Biss haben. Und wenn dies die anderen Stücke auch haben, kommt es Gustav Jant­ scher gerade recht. Denn als weitere Spezialität preist er seine Schmorgerichte an. Und diese setzen gutes Fleisch voraus, damit die Stücke während des stundenlangen Garens nicht zerfallen, aber trotzdem wunderbar zart werden.

In einem nächsten Schritt entwickeln der österreichische Spitzenkoch und der Bündner Metzger eine Rinderwurst, wie man sie in Jantschers Heimat kennt. «Pures Rindfleisch, leicht geräuchert und gedämpft. Wie ein feiner Salami», erzählt Gustav Jantscher. Diese könne fein aufgeschnitten wie Chorizo im Ri­ sotto oder als Füllung von Ravioli genossen werden. sarah sidler

vermischtes

Jetzt mit currywurst-geschmack!

kampf gegen grosse getränkebecher

Energydrinks geniessen in der heutigen Gesellschaft eine sehr hohe Popularität. Nun ist der Hersteller Arena­Drink auf eine ganz besondere Idee ge­ kommen – einen Energydrink mit Currywurst­Geschmack.

Der Hersteller aus dem currywurstverliebten Ruhr­ pott möchte den klassischen Energydrink­Geschmack mit dem unverkennbaren Aroma kombinieren.Ein Getränk, welches nach Essen schmeckt?

Vielleicht könnte dadurch auch ein Currywurst­Heisshunger ausgelöst werden. Auf jeden Fall eine aussergewöhnliche Idee. (sda)

Die New Yorker dürfen weiter zuckrige Getränke aus grossen Bechern trinken. Das oberste Gericht des Bundesstaates urteilte endgültig, dass das vom damaligen Bürgermeister Michael Bloomberg geplante Verbot von grossen Bechern in Restaurants und Läden gegen die Gesetze verstösst.

Bloomberg hatte McDonald’s und Co. vorschreiben wollen, kalorienreiche Getränke nur noch aus höchstens 16 Unzen grossen Bechern anzubieten. Über diesem knappen halben Liter hätten nur Drinks ohne Zucker oder ähnliche Dickma­ cher angeboten werden dürfen.

Damit wollte Bloomberg gegen die Fettsucht vorgehen: Im Ex­ tremfall hat ein solcher Drink mehr Kalorien als der Tages­ bedarf eines Erwachsenen.

Sofort hatte sich Widerstand geregt. (sda)

schwangerschaftstests in beizen «Think before you drink» – das Motto der neuesten Aktion in Alaska. Im amerikanischen Bundesstaat wird nicht ungern zur Flasche gegriffen. Natür­ lich jedem das Seine, aber was, wenn die Frau schwanger ist?

Lieber vorher kurz die Lage im eigenen Uterus abchecken.

Alaska hat die höchste Rate des Landes, wenn es um den Konsum von Alkohol geht. Ziel ist es nun, dass weniger unwis­ send schwangere Frauen zur Flasche greifen. Im Gesamten werden 20 Toiletten in Bars mit Schwangerschaftstest­ Automaten ausgestattet. So kann man abklären, ob man noch jemanden gefährdet. Der Senator von Alaska Pete Kelly unterstützt zwar die Vergabe kostenloser Schwanger­ schaftstests, ist jedoch skep­ tisch, was die Standorte be­ trifft. In Minnesota aber stiess eine ähnliche Aktion auf gute Rückmeldungen – sie hat sich als erfolgreich erwiesen. (chg)

keystone

gene bestimmen vorlieben für speisen Forscher der Università di Trieste haben Zusam­ menhänge zwischen dem menschlichen Erbgut und der Bevorzugung bestimmter Nah­ rungsmittel aufgedeckt. Damit öffnen sich neue Ansätze für die Entwicklung individueller Ernährungspläne, mit denen gegen Übergewicht und andere Zivilisationskrankheiten vorgegangen werden kann.

Den Wissenschaftlern zufolge besteht ein eindeutiges Wech­ selspiel zwischen den Genen und den Lebensgewohnheiten.

«Wir haben eine signifikante Korrelation zwischen dem Gen Hla­Doa und der Vorliebe für Weisswein festgestellt», unter­ streichen die Forscher. Keinen direkten Zusammenhang hingegen gebe es mit der indi­ viduellen Ausgestaltung der Geschmacks­ und Geruchsre­ zeptoren. Anhand genetischer Profile ist es möglich, nicht nur eine bestimmte Speisenpräfe­ renz, sondern auch den dazu­ gehörigen Grund zu bestim­ men. Für denjenigen, dem eine bestimmte Gemüsesorte nicht zusagt, könnte ein Weg gefun­ den werden, sie ihm schmack­ hafter zu machen. Ausserdem öffnen sich neue Wege bei der Bekämpfung von Fettleibigkeit und Diabetes. (chg)

www.paradieshotel.ch

be rü h m tberüchtigt

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Jared leto ist der heisseste vegetarier Jared Leto und Ellen Page sind die heisses­ ten vegetarisch lebenden Berühmtheiten.

Ausgezeichnet wurden die beiden von der Tierschutzorganisation Peta. Der «30 Se­ conds to Mars»­Frontmann verwies damit die Vegetarier­Veteranen Joaquin Phoenix, Samuel L. Jackson, Peter Dinklage und Woody Harrelson auf ihre Plätze. Die «X­ Men»­Darstellerin konnte sich gegen ihre hochkarätigen Konkurrentinnen Ariana Grand, Jessica Paré, Laura Prepon und Sarah Silverman durchsetzen. (chg)

a n z e i g e

das chinageschäft harzt bei remy Der Kampf der chinesischen Regierung gegen Korrup­ tion hat dem französischen Edel­Cognac­Hersteller Remy Cointreau die Bilanz verhagelt.

Eine Flasche besten Cognacs war besonders in China ein gern gesehenes Geschenk. Sol­ che Aufmerksamkeiten hat die Regierung im Zuge ihrer Anti­ korruptionskampagne verbo­ ten, was sich umgehend in den Geschäften des Unternehmens niederschlug. Der Betriebs­ gewinn für das Geschäftsjahr fiel um fast 40 Prozent. In der Cognac­Sparte brach der Gewinn um 44 Prozent ein.

Sie erbringt 80 Prozent des gesamten Betriebsgewinns, die Hälfte davon wird in China realisiert. (sda)

Salvis Salamander.

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Krönende Pluspunkte. salvis.ch

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lebensart

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Bei schönem Wetter werden die zwei gemütlichen Stübli kaum benutzt, weil sich das Leben auf der Terrasse mit Blick in die Natur abspielt.

die lauschige tankstelle für körper, geist und seele wer ankommen, einfach mensch sein und die natur geniessen möchte, ist im restaurant lauenensee genau am richtigen (kraft-)ort.

E

r gilt als einer der schönsten Bergseen der Schweiz. Wie so Vieles ist auch das Ansichtssache. Das meistbesungene Berggewässer hingegen ist der Lauenensee – oder wie er auf Berndeutsch genannt wird Lou­ enesee und Louwenesee – aber zweifelsfrei. Die von der Berner Mundartrockband Span veröf­ fentlichte Ballade «Louenesee» ist nicht nur seit 1983 ein Ohrwurm. Sie hat sich zu einem moder­ nen Volkslied gemausert. Auch wer nicht text­ sicher ist, spätestens beim Refrain: «i gloubä i gangä no meh, ä Louenesee» gibt es kein Halten

In der Serie «Wendepunkte»

stellen wir in loser Folge Im Sommer fährt das Postauto bis mehr und man stimmt ins Lied ein.

400 Meter an den See heran und Selbst wenn man gar nicht so rich­ Gasthäuser, Berghotels und Ausflugsrestaurants vor, ist ein wichtiger Gästezulieferer tig weiss, wo dieser sagenhaft be­ die sich am Endpunkt einer für das dortige Restaurant. ruhigende und inspirierende See Postautolinie befinden und Ein noch grösserer Gästebrin­ eigentlich liegt. – Der aus zwei Tei­ sich durch eine Besonderger ist aber der bereits erwähnte len bestehende See befindet sich heit auszeichnen.

Song. «Das Louenesee­Lied ist etwa 11 Kilometer von Gstaad ent­ für uns die beste Werbung, die fernt in einem Naturschutzgebiet.

Er ist bei Einheimischen und Touristen glei­ man sich nur wünschen kann. Es ist so etwas chermassen beliebt. Sei es als Startpunkt und wie die Nationalhymne von hier», sagt Caro­ Zwischenhalt für Wanderungen und Biketouren line Annen­Marti. Sie ist Pächterin des Restau­ oder als Ziel für Familien­ und Gruppenausflüge. rants am Lauenensee. Ursprünglich pachtete

ihr Mann Fredy, Hotelier und Skilehrer, 1996 den kleinen, lauschigen Sommerbetrieb. Caro­ line, die im Winter ebenfalls als Skilehrerin in Gstaad tätig ist, unterstützte ihn dabei so tat­ kräftig, wie das mit drei kleinen Kindern eben ging. Leider erkrankte Fredy Annen schwer und verstarb 2003. «Mein Mann war der geborene Gastgeber. Er konnte es sehr gut mit den Leuten, egal ob sie einfache Menschen aus der Region oder luxusverwöhnte Multimillionäre aus … fortsetzung seite 12

a n z e i g e

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Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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lebensart H et GZ no 23

louenesee

Seit 1901 werden in dem 450 Jahre alten Haus Gäste bewirtet.

Für müde Wanderer stehen drei Zimmer (Etagenbad) bereit.

… Gstaad waren. Bei ihm war jeder Gast gleich herzlich willkommen.» Die gelernte Posthalte­ rin, deren jüngstes Kind gerade zehn Jahre alt war, stieg in die Fussstapfen ihres Mannes und führt seitdem das Restaurant in seinem Sinne weiter. «Zum Glück konnte und kann ich noch immer auf die Unterstützung langjähriger Mit­ arbeiterinnen zählen. Ich wüsste nicht, was ich ohne ‹meine Frauen› gemacht hätte.» Eine die­ ser Frauen ist Lotti Reichenbach. Sie absolviert heuer ihre dreissigste Sommersaison am Laue­ nensee und weiss einige Anekdoten zu erzählen.

Noch heute kann sie herzhaft lachen, wenn sie an das deutsche Paar denkt, das wissen wollte, wie der Wasserfall heisst, den man vom Restau­ rant aus so malerisch sehen kann. «Ich sagte, dass er Tungelschuss heisse. Die Gäste schauten mich leicht entsetzt an. Sie hatten wegen meines Dialekts ‹Zungenkuss› verstanden.» Der Was­ serfall sorge sowieso für lustige Momente, zum Beispiel, wenn Gäste aus Übersee darum bitten, man möge den Wasserfall abstellen. Das Geplät­ schere stimuliere ihre Blase, sodass sie ständig zur Toilette rennen müssten.

Frauenpower und Familienzusammenhalt Eine weitere wichtige Stütze für die Lauenen­ see­Wirtin ist Veronika Brand. Sie wohnt am See und ist sofort zur Stelle, wenn Not am Mann respektive an der Frau ist. Im Winter, wenn das Restaurant geschlossen und der See nur zu Fuss oder mit Pferdeschlitten erreichbar ist, bewir­ tet Veronika Brand in ihrem Bauernhaus ange­ meldete Gruppen mit Käsefondue, Schoggiku­ chen oder gebrannter Creme. Im Sommer steht sie dann wieder auf der Terrasse des Restau­ rants im Einsatz.

«Ich bin sehr stolz darauf, dass wir im Ser­ vice nur einheimische Mitarbeiterinnen haben, von gestandenen Frauen bis zu jungen Mädchen, die sehr gut zusammenarbeiten. Das ist heute keine Selbstverständlichkeit mehr», sagt Caro­ line Annen­Marti. Und natürlich packt auch die eigene Familie mit an. Wie das in einem klei­ nen Betrieb üblich ist, mussten die drei Kin­

I weiss no guet, wo i är Sunnä bi gsässä. Wit äwäg vom Lärm vo dr Stadt. I weiss noguet, wie i ha chönnä vergässä, dert hindä bim Louenesee.

S’het mi packt, i ha gspürt das i gah mues, eifach furt id Rueh vor Natur. Ganz älei mit äm Chopf voll Gedankä, dert hindä bim Louenesee.

Der Lauenensee liegt in einem Naturschutzgebiet und gilt als Kraftort, an dem man frische Energie tanken kann.

der schon früh mithelfen.

Nachsaison ist der Grill, al­ Ob eines dereinst Lust hat, lerdings mit kleinerem An­ ebenfalls ins Gastgewerbe gebot, in Betrieb. Einer der Immer wenn i wider dra einzusteigen, ist noch un­ kulinarischen Renner ist dänkä, a das Gfüeu denn am gewiss. Dafür arbeitet Ra­ nämlich die lokale Brat­ Ufer vom See. De merki wie mona Ellenberger, Caroline wurst mit dem hausgemach­ guet dass mir ta het, i gloubä Annen­Martis Nichte, mit ten Kartoffelsalat. Bekannt i gangä no meh, ä Louenesee. einem 60­Prozent­Pensum ist das Restaurant Laue­ im Betrieb mit. «Eigentlich nensee aber vor allem für I weiss no guet, wo i är habe ich Sportartikelver­ Käseschnitten und Fon­ Sunnä bi gsässä. Wit käuferin gelernt und arbeite due. Obschon die meisten in Gstaad. Da im Sommer im äwäg vom Lärm vo dr Schweizer Käsefondue als Laden nicht viel läuft, helfe Stadt. I weiss no guet, wie Wintergericht ansehen, ist ich am Lauenensee aus.» i ha chönnä vergässä, dert es hier am See ein Bestsel­ Und da gibt es immer etwas hindä bim Louenesee. ler, dem selbst die Einhei­ zu tun. Wenn das Wetter es mischen nicht widerstehen zulässt, ist das Restaurant Immer wenn i wider dra können. «Wir haben eine ei­ von Mitte Mai bis Ende Ok­ dänkä, a das Gfüeu denn gene Hausmischung», ver­ tober täglich geöffnet. «Ei­ am Ufer vom See. De merki rät Caroline Annen­Marti. gentlich sind wir ein klassi­ wie guet dass mir ta het, i Woraus die besteht, bleibt scher Tagesbetrieb. Doch an gloubä i gangä no meh, ä ihr kleines Geheimnis. Viel­ schönen Sommerabenden Louenesee, ja i gangä no leicht ist das Fondue so gut, haben wir so lange offen, bis meh, ä Louenesee, ä Loueweil der Käse von Famili­ die letzten Gäste gehen», er­ nesee, ä Louenesee, i gangä enmitgliedern hergestellt klärt die Wirtin. Für ange­ no meh, ä Louenesee. wird. «Zwei meiner Schwes­ meldete Gruppen bleibt das tern sind Bäuerinnen. Viele span, 1983 Restaurant auch an weniger unserer Zutaten stammen lauschigen Abenden offen – von ihren Höfen.» Auch idyllisch ist es am Lauenen­ sonst versuche sie, so viel see nämlich bei jedem Wet­ wie möglich aus der Region ter. «Unser Hauptgeschäft spielt sich natürlich zu beziehen. «Wir haben nur eine kleine Karte, draussen auf der Terrasse ab. Wir haben aber denn wir wollen lieber frische, regionale, ehr­ auch zwei gemütliche Stübli, in die man sich bei liche Produkte anbieten, als mit einer grossen schlechtem Wetter zurückziehen kann.» Da es Auswahl punkten», beschreibt die wirtende in Sachen Stromversorgung in dem 450 Jahre Skilehrerin ihr Betriebskonzept. Es sei ihr oft alten Haus manchmal etwas hapert, werden gesagt worden, man könne mehr aus dem Be­ im Stübli in der Regel nur Kerzen zum Erhellen trieb machen – mit weissen Stoffservietten und des Raums eingesetzt. Die Gäste finden es ro­ einer gehobeneren Küche –, doch das möchte mantisch und Caroline Annen­Marti hat so aus Caroline Annen­Marti nicht. «Wer Schickimi­ einer Not eine Tugend gemacht. «Früher arbei­ cki erwartet, ist bei uns am falschen Ort», sagt teten wir mit Petrollampen, doch der Geruch die sonst eher charmant zurückhaltend auftre­ war zu störend. Heute sind diese Lampen nur tende Frau nun mit einer gewissen Vehemenz. noch zur Zierde da.» Keine Zierde ist der Gas­ Sie möchte das Restaurant Lauenensee weder grill auf der zum See hin ausgerichteten Ter­ auf modern­stylish noch auf edel­mondän um­ rasse. Hier werden in der Hochsaison bei schö­ modeln, sondern den Betrieb so erhalten, wie er nem Wetter Grillspezialitäten – von Bratwurst ist. Einfache Speisen, aus guten Produkten, in bis Entrecôte – zubereitet. Auch in der Vor­ und unkomplizierter, entspannter, bodenständiger

Atmosphäre und das erst noch zu erschwingli­ chen Preisen. Das Käsefondue für zwei Perso­ nen kostet 46 Franken, der Bühlteller mit Käse, Beinschinken, Bauernwurst und Speck ist für 21 Franken zu haben und die bereits erwähnte Bratwurst mit Kartoffelsalat sättigt hungrige Wanderer für 16 Franken. «Bei uns sollen sich alle willkommen und wohl fühlen. Der soziale Status, den jemand hat, spielt hier am See keine Rolle.» Und so sitzen des öfteren nationale und internationale Promis im Wandertenü mit Ein­ heimischen und Touristen am Tisch. «Alle ge­ niessen und schätzen die Ruhe, die Natur und die Einfachheit, die hier herrscht», weiss die Wirtin.

Namen von prominenten Gästen nennen, mag Caroline Annen­Marti zwar nicht so gern, doch der von Arnold Schwarzenegger, Ex­Gou­ verneur von Kalifornien, rutscht ihr kurz über die Lippen. Eine besondere Beziehung hat die Wirtin zu den Kindern und Enkeln der US­ Schauspielerin Liz Taylor. «Mein Mann hat ihren Kindern das Skifahren beigebracht. Aus diesem Kontakt hat sich zwischen unseren Fa­ milien eine Freundschaft entwickelt, die noch heute besteht. Liz’ Enkel hat sogar zweieinhalb Monate bei uns mitgearbeitet und dann von meiner Schwester auf der Alp das Ziegenmelken gelernt und beim Käsen geholfen.»

Kraftort mit Ausstrahlung Für viele Menschen ist der Lauenensee ein Ort der Ruhe und der Kraft. Besonders der zweihundert Meter hohe Geltenschuss, ein wei­ terer nahe gelegener Wasserfall, wird als Kraft­ ort mit hohen Energiewerten (Boviseinheiten) bezeichnet. Ob man an die Wirkung von Kraft­ orten glaubt oder nicht – die Natur rund um den Lauenensee hat eine wohltuende Wirkung. Das empfinden anscheinend auch die Musiker von Span so, denn es zieht sie noch immer regel­ mässig zurück auf die Restaurantterrasse am riccarda frei «Louenesee».

Das Restaurant Lauenensee hat keine Webpage.

Es ist erreichbar unter Tel. 033 765 30 62.

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w e i n

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Chêne Bleu Ventoux AOC 2013 die assemblage aus syrah und grenache gilt als bester rosé.

Vor kurzem erst ist der Chêne Bleu von der Domaine de la Verrière an Wettbe­ werben in London und Stockholm aus­ gezeichnet worden. Er gilt als bester Wein in seiner Klasse und ist immer rasch ausverkauft. Auch in der Schweiz.

Nun hat der Importeur, die Weinhand­ lung Vinarium, nochmals einige Fla­ schen erhalten.

Le Chêne Bleu – die blaue Eiche – ist das Wahrzeichen der Domaine de la Verrière, etwas ausserhalb von Crestet im Departement Vaucluse in der Pro­ vence (F). Der mehr als tausend Jahre alte Baum überlebte die Dürre von 2005 nicht. Doch sein Stamm und die blattlosen Äste wurden vom Künstler Marc Nucera mit «Bordeaux­Brühe», einem kupferhaltigen Spritzmittel, mit dem die Reben vor Pilzkrankheiten ge­ schützt werden, bemalt und als Monu­ ment erhalten. Kupfer spritzen Jean­ Louis und Bénédicte Gallucci heute nur noch, wenn dies unbedingt not­ wendig ist. Denn sie und ihre Mitar­ beiter bewirtschaften die 35 Hektaren Reben der Domaine de la Verrière in der Unesco Biosphäre Mont Ventoux/ Dentelles de Montmirail nach biolo­ gisch­dynamischen Richtlinien. Die Geschichte der Domäne basiert auf einem Priorat aus dem neunten Jahr­ hundert. Der heutige Name stammt vom Mönch Aliot de Montvin, der dort um 1430 sein Glasbläser­Atelier instal­ liert hatte. 1993 erwarben Xavier Rolet und seine Frau Nicole das zur Ruine zerfallene Anwesen. Sie renovierten und erweiterten die Gebäude mit Gäs­ tezimmern und einem Restaurant. Viel investierten sie auch in die schlecht un­ terhaltenen Reben. Hauptsächlich sind es Syrah und Grenache, wie in den be­ nachbarten AOC­Regionen Gigondas und Séguret, die in den lehm­ und kalk­ haltigen Böden auf rund 550 Meter über Meer an den Flanken der Dentelles de Montmirail wurzeln. In Bezug auf die Qualität der Weine gehen die Gutsbesit­ zer und die Winzer keine Konzessionen ein. Neben dem Rosé keltern die Gal­ luccis einen Weisswein aus Grenache­ Blanc­Trauben sowie drei Rotweine.

Die alten Reben ergeben geringe, aber konzentrierte Trauben. Gelesen wird ausschliesslich von Hand. Das erlaubt eine rigorose Kontrolle. Zudem wird jede einzelne Parzelle separat vergoren und später assembliert.

Das zarte Rosa des Weins ergibt sich aus der kurzen Maischenstandzeit vor dem Pressen. Gleichzeitig werden Aro­ men extrahiert, die an Zitrone, Grape­ fruit und Passionsfrucht erinnern. Ein kleiner Teil des Weines wird in Bar­ riques ausgebaut, was die Kraft und die Komplexität der Assemblage un­ terstreicht. Der Chêne Bleu Rosé 2013 passt zu Meeresfrüchten, Geflügel oder (gab) sogar grilliertem Lammfleisch.

Bezugsquelle: Schaller Vinarium AG, Gerliswilerstrasse 68, 6020 Emmen­ brücke, Preis: 24.80 Franken. www.vinarium.ch

«das niveau der destillate ist sehr hoch» die delegiertenversammlung der distisuisse hat gabriela perret vom schweizer schnaps forum zur neuen präsidentin gewählt.

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H etGZ: Obwohl Schweizer Des­

ei Gabriela Perret dreht sich alles um Düfte und Geschmä­ cke. Die Gastronomin mit Hotelfachschulabschluss, Rezept­ redakteurin und Besitzerin eines Weinguts in Loazzolo (I) ist eine be­ kannte Jurorin in nationalen und internationalen Gremien, die sich mit der Verkostung und Beurteilung von Wein, Destillaten sowie weite­ ren Lebens­ und Genussmitteln be­ fassen. Seit vielen Jahren Mitglied im Verein Schweizer Schnaps Forum, wurde sie nun zur Präsidentin der Distisuisse gewählt.

tillate an internationalen Wett­ bewerben regelmässig sehr gut abschneiden, haben sie ein geringes Renommee. Weshalb?

Perret: Die Produzenten sind stolz auf ihre guten Produkte. Es fehlt ihnen aber manchmal an Zeit, Ideen und Geld für die Kommunikation.

Da haben sich die Schotten besser organisiert. Mit dem Schweizer Schnaps Forum und der Distisuisse versuchen wir diese Lücke zu füllen.

H etGZ: Welche Rolle spielt die Gastronomie?

Perret: Trotz der Promillegrenze liesse sich Vieles besser machen. So können Mitarbeiter nur dann opti­ mal empfehlen und verkaufen, wenn sie die Produkte kennen. Das gilt für Destillate genauso wie für Wein oder die Spezialitäten aus der Küche. Be­ suche bei Produzenten generieren häufig ein Aha­Erlebnis und schaf­ fen Verkaufsargumente. Oft sind die Portionenpreise so hoch angesetzt, dass die Gäste auf ein «Schnäps­ chen» verzichten.

H etGZ: Gabriela Perret, was genau

ist das Schweizer Schnaps Forum (SSF)?

Gabriela Perret: Das SSF versteht sich als Bindeglied zwischen Destil­ leuren und Konsumenten. Zahl­ reiche Mitglieder, viele Fachleute engagieren sich unentgeltlich für die Bekanntmachung der Qualität der Schweizer Destillate. Sie organisie­ ren «Plauschprämierungen», ohne Medaillen zu vergeben, organisieren Publikumsanlässe und beraten Brenner. Das SSF funktioniert zu­ dem als Vorstufe für die Distisuisse.

H etGZ: Hilft ein Spirituosenwagen als Hingucker beim Verkaufen?

Perret: Sicher kann ein Spirituosen­ wagen helfen. Doch es kommt dar­ auf an, womit dieser bestückt ist. Mit prämierten Destillaten der besten Produzenten kann sich ein Betrieb profilieren. Doch Vorsicht: Licht zerstört die fei­ nen Aromen. Helle Flaschen sind zwar dekora­ tiv, aber nicht optimal. Idealerweise werden edle Destillate in einem dunklen Schrank gelagert. zvg

Gabriela Perret kennt die Schweizer Brenner-Szene. der Distisuisse?

Perret: Sie ist eine Prämierungsor­ ganisation für Spirituosen. Das Ziel der Distisuisse ist die Qualitätsför­ derung von in der Schweiz und in Liechtenstein und retronasal wahrnehmbar sind, deuten hergestellten Destillaten. Ihre Aktivitäten auf Nachlauf hin.) Das ist eine direkte Folge sollen auch dazu beitragen, ein schweizerisches von Prämierungen. Denn solche sind für die Kulturgut zu bewahren und dessen Stellenwert Produzenten eine Standortbestimmung. Wir in der Gesellschaft zu fördern. Die Distisuisse Juroren sind erfahrene Fachleute und nehmen wurde 2010 vom SSF, dem Schweizer Obstver­ die Verantwortung ernst. Die Produzenten kön­ band, dem Schweizerischen Spirituosenver­ nen sich auf unser Urteil verlassen. Somit sind band sowie der Fondation rurale interjuras­ sowohl die Prämierungen durch das Schnaps sienne gegründet. Zurzeit werden alle zwei Forum als auch durch die Distisuisse wertvolle Jahre nationale Prämierungen durchgeführt Hilfsmittel. und die Destillate mit Gold, Silber oder Bronze H etGZ: Wie geht es den Schweizer Brennern? ausgezeichnet.

Perret: 2013 war kein gutes Jahr. Hagel H etGZ: Was zeichnet ein gutes Destillat aus? reduzierte die Erntemengen. Was ich bisher Perret: Ein gutes Destillat muss fehlerfrei sein. verkosten konnte, ist jedoch von ausgezeichne­ Man sollte bei einem Fruchtbrand die Frucht, ter Qualität. Für 2014 sieht es viel besser aus. aus der er gebrannt wurde, in der Nase und im Die Bäume sind voll und die Kirschen früh reif.

Gaumen blind erkennen. Die Aromen, die wir Wenn Gewitter keine Schäden verursachen, riechen, müssen mit den Empfindungen im wird es viel in guter Qualität geben. Die Brenner Gaumen korrespondieren. Ein gutes Destillat müssen produzieren können, denn ihre Vorräte ist nie alkoholisch, ist bekömmlich im Abgang sind grösstenteils aufgebraucht. und im besten Fall hält die Frucht lange an.

H etGZ: Wie lange sollen Destillate reifen? et H GZ: Wie ausgewogen sind die Qualitäten?

Perret: Kernobst­Brände sind rasch genuss­ Perret: Das Niveau ist sehr hoch. Fehlerhafte bereit. Sie verlieren jedoch schnell an Aroma.

Destillate oder solche mit Vor­ und Nachlauf Steinobst­Brände vertragen mehrere Jahre. sind sehr selten. (Vorlauf riecht nach Nagel­ Nicht alle alten Jahrgänge sind gut. Doch auch lack und sticht in der Nase. Dumpfe, überreife unter «Schnaps­Antiquitäten» gibt es immer und breite Aromen, die vor allem im Gaumen wieder Trouvaillen.

H etGZ: Welches sind die Aufgaben

H etGZ: Wie werden Destillate richtig serviert?

Perret: Auf keinen Fall aus dem Kühlschrank.

Geeiste Destillate sind ein Relikt aus früheren Zeiten. Damals wurden mit der Kälte Fehler ver­ deckt. Bei Temperaturen zwischen 18 und 20 Grad entfalten sich die Aromen am besten. Ideal sind Stielgläser mit einer kleinen, rund vier Zen­ tiliter fassenden Kugel und einem schlanken, sich nach oben öffnenden Kamin. In voluminö­ sen Schwenkern macht sich der Alkohol breit und sticht rasch in die Nase. Persönlich mag ich lieber den guten Inhalt als eine ganze Batterie unterschiedlicher Gläser. Dann gilt es, darauf zu achten, dass die Flaschen nicht zu lange ange­ brochen herumstehen. Die feinen Aromen ver­ flüchtigen sich ziemlich schnell. Deshalb emp­ fehle ich, nicht zu grosse Flaschen einzukaufen. Über längere Zeit geöffnete Flaschen sollten in der Küche verarbeitet werden. Schliesslich be­ zahlt der Gast für saubere, aromatische Pro­ dukte. Verblasste Destillate haben keine ver­ gabriel tinguely kaufsfördernde Wirkung. www.distisuisse.ch

+age n da+ saxon feiert die aprikose

Vom 8. bis 10. August wird im Walliser Dorf Saxon die «Fête de l’Abricot» gefeiert. Seit 1812, als der erste Aprikosenbaum gepflanzt wurde, gilt Saxon als Zentrum der Schweizer Aprikosenproduktion.

Und seit 1952 laden Produzenten die Liebhaber der süssen, saftigen und gelben Frucht mit den roten Bäckchen zum Aprikosenfest ein.

Die drei Tage bieten ein abwechs­ lungsreiches Programm mit Konzerten, Spielen, einem Apriko­ senlehrpfad, dem Aprikosenmarkt und einem grossen Umzug. www.fetedelabricot.ch

Jurapark-weinwanderung

Am Samstag, 9. August, führt die Jurapark­Weinwanderung durch die reizvollen Reb­ und Kultur­ landschaften im aargauischen Schenkenbergertal. Von Ober­

flachs bis Schinznach­Dorf haben die Weinwanderer Gelegenheit, an vier kulinarischen Stationen die nuancenreichen Weine und lokale Spezialitäten zu entdecken. Die Winzer der Region bieten einen direkten Einblick in den lokalen Weinbau, die Naturjuwelen und die römische Weinkultur der Region.

Letzter Genuss­Stopp und Aus­ klang ist beim Räbhüüsli­Fest in Schinznach­Dorf. www.jurapark­aargau.ch

mémoire & friends

Den Montag, 25. August, sollten sich alle Liebhaber von Schweizer Wein reservieren. Dann nämlich findet im Kongresshaus in Zürich das grosse Treffen der Schweizer Weinszene statt. Mehr als 150 Win­ zer sind anwesend. Infos folgen. www.memoire­and­friends.ch

baur au lac vins präsentiert weinperlen

Am Montag, 25. und Dienstag, 26.

August, präsentiert Baur au Lac Vins jeweils ab 17.30 Uhr ausge­ suchte Weine im Hotel Baur au Lac in Zürich. Mit von der Partie sind die Quinta de la Rosa, Weingut des Jahres aus dem Douro­Tal (P), Merryvale Vineyards aus Kalifor­ nien, die italienischen Güter San Patrignano (Emilia­Romagna) und Guerrieri Rizzardi (Veneto) sowie Cims de Porrera aus dem Priorat (E) und das Weingut Emmerich Knoll aus der Wachau (A). www.bauraulacvins.ch

«il viso del vino» Jahrgangspräsentation 2012

Am Montag, 1. September, prä­ sentieren die Tessiner Winzer den neuen Weinjahrgang. Weil viele Merlots und Assemblagen in

Barriques reifen, sind in 2014 die 2012er an der Reihe. Gewächse von 70 Produzenten gibt es zu entde­ cken. Weine voller Charakter und Persönlichkeit, reichhaltig und elegant zugleich: Resultate des Tessiner Terroirs und der Quali­ tätsbestrebungen. Der Anlass im Palazzo dei Congressi in Lugano ist für Fachbesucher aus Gastronomie und Handel reserviert. Der Eintritt ist frei, eine Anmeldung erwünscht. www.ticinowine.ch

vinea – le salon des vins suisses

Am Wochenende vom 5. bis 7.

September verwandelt sich die Hauptstrasse in Sierre in eine im­ posante Freiluft­Önothek. Nebst zahlreichen Walliser Winzern sind Vereinigungen aus der ganzen Schweiz präsent. Infos folgen. www.vinea.ch

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lebensart H et GZ no 23

«das wichtigste am beruf ist die freude daran» vor kurzem wurde thomas christen zum lehrmeister des Jahres erkoren. der 30-jährige restaurationsfachmann und geschäftsleiter des romantik hotels landhaus in bern-liebefeld wendet auch mal unübliche lehrmethoden an.

t

homas Christen ist Gastronom mit Leib und Seele. Nach seiner Lehre zum Koch hat er zu­ sätzlich jene zum Restaurationsfachmann an­ gehängt und nach einigen Wanderjahren die Hotelfachschule in Thun absolviert. Ein Semes­ ter davon hat er gewonnen, weil er die Lehrab­ schlussprüfung mit einer der höchsten Noten im Kanton abgeschnitten und die Jury mit sei­ nem Motivationsschreiben überzeugt hat. Seit 2009 ist er Mitglied der Geschäftsleitung des Romantik Hotels Landhaus in Bern­Liebefeld, wo er vor 14 Jahren unter den Fittichen von Jos de Wolf seine Ausbildung genossen hat. In die­ sem Jahr begann er zudem als stellvertreten­ der Chefexperte die Abschlussprüfungen an der Berufsfachschule in Bern abzunehmen. Seit 2006 hat er 16 Lehrlinge erfolgreich ausgebildet.

Die Auszeichnung zum Lehrmeister des Jah­ res sieht er als grosses Dankeschön seiner Ler­ nenden an, die ihn zur Nomination angemeldet haben. «Schön, dass mein Engagement wahrge­ nommen wird», sagt Thomas Christen beschei­ den. Er denkt, dass er den Preis seiner anste­ ckenden Freude am Beruf zu verdanken hat.

«Das Wichtigste an unserem Beruf ist die Leidenschaft daran, die ehrliche Freude am Be­ dienen der Gäste», sagt er. Nach diesem Credo stellt der Berner auch seine Mitarbeiter und Lernenden ein. Derzeit bildet er sechs im gut­ bürgerlichen Betrieb im Berner Vorort Liebe­ feld aus. Das Restaurant Landhaus ist beliebt.

Jeweils mittags und abends werden rund 120 Menüs verkauft. Dies entspricht etwa 500 Tel­ lern. Thomas Christen begründet seine ver­ hältnismässig vielen Lehrlinge mit dem guten Ruf des Lehrbetriebs: «Unsere Auszubilden­ den schliessen ihre Abschlussprüfungen je­ weils mit sehr guten Noten ab. Deshalb erhal­ ten wir entsprechend zahlreiche und qualitativ hoch stehende Bewerbungen.» Es sind jedoch nicht immer nur die Besten, die Thomas Chris­ ten einstellt. Oft gibt er Lehrlingen eine Chance, die zwar Freude am Beruf haben, aber die ent­ sprechenden Noten nicht vorlegen können. Oder solchen, die er aus anderen Lehrbetrieben über­ nommen hat, weil ihr vorheriger Lehrmeister nicht mit ihnen klargekommen ist.

Sehr hilfsbereit, aber auch sehr streng So gross Thomas Christens soziale Ader ist, so unüblich sind seine Lehrmethoden. Sie gehen so weit, dass er einen Lernenden aus der Toilette geschleift hat, als der diese wiederholt wäh­ rend des Mittagsservice aufgesucht hatte. «Auf die Toilette geht man vor oder nach dem Ser­ vice. Nicht währenddessen», sagt der frischge­ backene Lehrmeister des Jahres. Sein Engage­ ment habe sich gelohnt. Der Lernende hat die Lehrabschlussprüfung bestanden und sei ihm nun dankbar für seine Strenge. Letzthin habe er von ihm eine Flasche Wein geschenkt erhalten.

zvg

Thomas Christen ist ein richtiger Vollblutgastronom.

Auf Pünktlichkeit legt der Berner grossen Wert.

Erscheinen seine Lernenden regelmässig zu spät zur Arbeit oder halten sich nicht an Ver­ einbarungen, so kann es vorkommen, dass sie ihren Lehrmeister, der in seiner Freizeit Mara­ thons absolviert, bei seiner nächsten Laufrunde über den Berner Hausberg Gurten begleiten müssen. Das sei zwar sehr streng, aber effizien­ ter als jedes Elterngespräch. Für vieles kennt der junge Gastronom eine Lösung. Kämen seine Lehrlinge jedoch tagelang mit schlechter Laune zur Arbeit, müssten sie einen Tag frei nehmen, um sich zu überlegen, ob sie diese Ausbildung wirklich abschliessen wollen. Falls sich die Ein­ stellung während dieser Zeit nicht zum Positi­ ven entwickelt, schlägt er ihnen vor, doch bes­ ser eine andere Herausforderung zu suchen: «Es bringt nichts, so weiterzumachen. Erst recht nach der Lehre sollte man die Freude am Beruf bei jedem Servicemitarbeiter spüren», sagt er.

Thomas Christen ist zwar ein strenger, aber stets gut gelaunter und hilfsbereiter Chef. «Die Jugendlichen heutzutage haben es schwer.

Ihnen werden bereits in jungen Jahren viele Entscheidungen auferlegt. Das sollen sie nicht auch noch jeden Tag im Geschäft spüren. Ich versuche, ihnen zu helfen, um so Druck wegzu­ nehmen.» So stellt er seine Lehrlinge auf, wenn sie mal schlecht gelaunt sind und hilft ihnen, falls sie Probleme haben. Nicht nur fachliche. Es kommt vor, dass Thomas Christen auch ausser­ halb der Arbeitszeit von seinen Schützlingen te­ lefonisch um Rat gebeten wird.

Damit Thomas Christens Lehrlinge die von ihm geforderte Lehrabschlussnote von 5,4 errei­ chen, geht der Berner mit den Lernenden jedes Lehrjahrs einmal pro Woche eine Stunde vor Arbeitsbeginn den schulischen Stoff nochmals durch. Doch die zukünftigen Gastronomen er­ halten im «Landhaus» noch mehr mit auf ihren Weg. In der Wein­ und Getränkekunde bei­ spielsweise vermittelt Thomas Christen ihnen zusätzliches Wissen. «Es ist wichtig, dass Res­ taurationsfachangestellte über ein breites Fach­ wissen verfügen. Damit erarbeiten sie sich das Vertrauen der Gäste.» Vor den Lehrabschluss­ prüfungen übt er alle Prüfungsdurchläufe mit ihnen und lehrt sie, strukturiert und konzen­ triert zu arbeiten. Diese Arbeitsweise lasse Raum, um während der Arbeit am Tisch mit den Gästen zu kommunizieren und so zu verkaufen.

Teils werden die Lehrlinge im «Landhaus» auch ins kalte Wasser geworfen. So müssten sie be­ reits im ersten Lehrjahr ein Chateaubriand am Tisch filetieren. Dies helfe, Selbstvertrauen auf­ zubauen, um im dritten Lehrjahr dasselbe mit einem Fasan zu tun, was komplexer sei.

Als Regionalcoach den Berufsstolz fördern Thomas Christen begründet sein überdurch­ schnittliches Engagement mit der Freude an der Arbeit mit Jungen. «Das fäggt», sagt er in brei­ tem Berndeutsch. Zudem hat er das Ziel, den Berufsstolz im Bereich Restauration wieder­

herzustellen. «Den Köchen ist es gelungen, das Ansehen ihres Berufs auf ein höheres Niveau zu heben. Das will ich im Service auch errei­ chen.» Es nütze nichts, wenn in der Küche aus­ gezeichnet gekocht werde, doch der Servicemit­ arbeiter keine Ahnung von seinem Handwerk habe. So bildet er nicht nur fleissig Lehrlinge aus, sondern bereitet seit 2010 als Regionalcoach im Kanton Bern für den Restaurationsverband (bvr) der Hotel & Gastro Union Lernende sowie Ausgebildete auf die Servicemeisterschaft vor.

Um an Teilnehmer zu kommen, besucht er je­ weils im Vorfeld des Wettbewerbs die Klassen der Berufsfachschule in Bern und stellt ihnen den Anlass mit viel Enthusiasmus vor.

Dann übt er mit den bis anhin ausschliess­ lich weiblichen Teilnehmern die sechs gefor­ derten Disziplinen so lange, bis alles perfekt sitzt. Jeweils abends von 18 bis 22 Uhr wird im «Landhaus» flambiert und filetiert, in Rollen­ spielen das Verkaufen am Tisch geübt, das Vor­ stellen des passenden Weins sowie natürlich der perfekte Service. Dank seiner Arbeit als stell­ vertretender Chefexperte der Lehrabschluss­ prüfungen weiss Thomas Christen ganz genau, worauf es den Juroren ankommt. Im ersten Jahr konnte seine Lehrtochter Daniela Jaun mit ihm den Titel Internationale Servicemeisterin ins «Landhaus» holen, im zweiten Jahr waren drei und im vergangenen gleich sieben junge, von ihm trainierte Frauen in den vorderen Rängen. Einer seiner Schützlinge, Sarah Stübi, hat an der Igeho im vergangenen Jahr wiede­ rum den ersten Rang an den Internationalen Servicemeisterschaften belegt. Nun hat sie auch an der Lehrabschlussprüfung mit 5,8 gleich als Kantonsbeste abgeschlossen. Angela Stoll, eine von Thomas Christens Lehrtöchtern, schloss sarah sidler als Zweitbeste ab.

Der Berufsverband Restauration sucht weitere Regionalcoaches für die einzelnen Regionen in der ganzen Schweiz.

Interessierte sind gebeten, sich bei Claudia Dünner unter claudia.duenner@hotelgastrounion.ch zu melden.

mehrere lehrmeister wurden ausgezeichnet Seit 2011 verleihen das Gas­ trojournal und Bischofszell Nahrungsmittel AG den Titel «Zukunftsträger» in verschie­ denen Kategorien. Lehrmeis­ ter des Jahres in der Branche Bäcker­Konditor­Confiseur wurde Adrian Britschgi von der Café­Konditorei Schlüssel AG in Menzingen. Jean­Claude Zim­ mermann von der Stadt­Metzg Ilanz wurde bei den Fleischfach­ männern Lehrmeister des Jah­ res und Koch Renato Wüst vom Grand Resort Bad Ragaz wurde ebenfalls ausgezeichnet.

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Richemont

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no 23

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RICHEMONT

KOMPETENZZENTRUM BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE

energiesparen – Ja klar, aber wie?

AKTUELLES KURSANGEBOT

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Vielseitige Blätterteigprodukte – von süss bis salzig Dienstag, 16.09.2014 09.30–16.30 Uhr Zielgruppe Produktion Bäckerei, Konditorei, Confiserie, Köche Inhalt Ein schönes Blätterteiggebäck, innovativ und auf höchstem Qualitätsstandard umgesetzt, lässt jedes Konsumentenherz höher schlagen. In diesem Kurs vermitteln wir Ihnen die Fach­ kompetenz für die Herstellung, Verarbeitung, Kombinations­ möglichkeiten und Tiefkühlung bis hin zum Backen der Produkte.

Am Ende des Kurstages können Sie die neuen Konfekt­, Stückli­, Pâtisserie­, Torten­ und Snackideen erfolgreich umsetzen und Ihre Kunden damit begeistern.

Hinweis Kurs mit praktischer Mitarbeit, bitte Berufskleider mitbringen.

Kosten CHF 450.–

I

n einer gewerblichen Bäckerei­Kondito­ rei­Confiserie – aber auch in gastronomi­ schen Betrieben aller Art – ist der Energie­ verbrauch enorm: Klima und Heizung, Öfen, Kühlanlagen, eine Vielzahl von Maschinen und viele andere Gerätschaften und elektrische Ver­ braucher sind oft täglich in Betrieb. Wir zei­ gen Ihnen organisatorische Massnahmen, mit denen Sie betriebliche «Energiefresser» iden­ tifizieren und mit einfachen, oft kostenlosen Verbesserungsmassnahmen Energieeinsparun­ gen sofort realisieren können. Energie sparen bedeutet nicht zu verzichten, sondern Energie plan­ und wirkungsvoll zu nutzen. Schonen Sie Ihr Portemonnaie und die Umwelt!

backÖfen

× Vermeiden Sie unnötige Warmhalte­ und Leerlaufzeiten durch zeitgenaues Einschalten der Backöfen. × Optimieren Sie den Produktionsprozess und damit Ihre Backflächenauslastung. × Schalten Sie nicht benötige Öfen nach Backende ab. × Lassen Sie Ihre Brenner regelmässig warten und reinigen. × Nutzen Sie die Ofenabwärme durch Wärme­ rückgewinnung für die Warmwasserbereitung oder Raumheizung.

kühlanlagen

× Kontrollieren Sie die Kühltemperaturen und korrigieren Sie diese wenn nötig (eine Erhöhung um 1 Grad senkt den Energiever­ brauch um rund 4 %!). × Öffnen Sie die Kühlanlagen sowie Kühl­ und Tiefkühlräume nur so lange wie unbedingt nötig und informieren Sie Ihre Mitarbeiter. × Lasten Sie Ihre Kühlgeräte gut aus. × Schalten Sie die Kühlvitrinen im Verkaufsbe­ reich/Gastraum nach Ladenschluss ab. × Schalten Sie die Kühlraumbeleuchtung nach der Nutzung aus – besser noch, lassen Sie ei­ nen automatischen Kühlkontakt installieren. × Achten Sie auf defekte Türdichtungen.

Seeburgstrasse 51 CH-6006 Luzern 041 375 85 85 redaktion@richemont.cc www.richemont.cc

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elektrische verbraucher

× Schalten Sie die Aussen­ und Schaufensterbe­ leuchtung rechtzeitig aus – ziehen Sie Zeit­ schaltuhren in Betracht. × Lassen Sie Lüftungs­ und Druckluftanlagen nicht unnötig eingeschaltet. × Schalten Sie nicht benötigte Geräte ab. × Ersetzen Sie Glühlampen durch Energiespar­ lampen – bei gleicher Helligkeit benötigen sie nur 20 % der Energie und halten länger. × Vermeiden Sie Leistungsspitzen durch das Festlegen von Betriebszeiten für bestimmte Geräte, um ein zeitgleiches Einschalten grös­ serer Verbraucher zu verhindern.

buchtipps von r ichemont

Setzen Sie auf die Energieeffizienzklassen A+ bis A+++

raumwärme und warmwasser

× Lassen Sie Ihre Heizung regelmässig warten. × Schalten Sie die Heizungspumpen ausserhalb der Heizperiode ab. × Dämmen Sie die Heizungsrohre und ersetzen Sie Ihren alten Kessel. × Begrenzen Sie die Warmwassertemperatur auf maximal 60 Grad. × Entkalken Sie die Warmwassererzeuger – je nach Wasserhärte mindestens jährlich.

bürogeräte

× Schalten Sie nach Arbeitsende oder Nichtbe­ nutzung Geräte wie Drucker aus (Netzschalter auf «aus») und fahren Sie Computer herunter.

Wichtig: Im Standby­Modus verbrauchen Geräte oft noch viel Strom – bis zu 10 % des gesamten Stromverbrauchs entfällt auf den Bereitschaftsmodus. × Aktivieren Sie den intelligenten Stromspar­ modus bei Geräten, die diesen besitzen, z. B. Drucker und Multifunktionsgeräte. × Achten Sie beim Kauf neuer Geräte auf die Energieeffizienzklasse, im Bereich Informatik auf die Energy­Star­Zertifizierung.

Quelle: Bayerisches Landesamt für Umweltschutz

fingerfood – süss & salzig

Fingerfood – die trendige, aus dem Englischen stammende Bezeichnung einer süssen oder herzhaften kleinen Speise, die mit maximal zwei Bissen gegessen werden kann – wird zum Inhalt des Trendbuches aus der Richemont­Konditorei. × 20 innovative kleine Speisen mit über 60 Rezepturen × Grossformatig und ästhetisch, Soft­Touch­Lack­ Einband × Emotionale Produktbilder, praxisnahe Werkaufnahmen und Illustrationen × Nachvollziehbare, rationelle Herstellungsprozesse Erhältlich für CHF 48.– im Richemont Verlag

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hotel & gastro union H et GZ no 23

Die Hotel & Gastro Union berufsprüfung mit eidg. fachausweis

gratuliert den Absolventen zur bestandenen Prüfung!

• • • chefkoch/-köchin Dominic Aeschbacher Wabern Kevin Althaus Lütisburg Adrian Amrhein La Punt-Chamues-ch Stefan Bettschen Krattigen Marco Bon Seewen SO Isabelle Brauen Allmendingen b. Bern Martin Bumann Naters Frédéric Camu Langrickenbach Abel Cerezo Zürich Laura Cotrona Saas Grund Alexis Crego Uetendorf Fadri Denoth Bern Jasmin Fäh Jona Mario Garcia Kriens Thomas Gautschi Wettingen Benjamin Günzler Brunnen Philippe Haefeli Buchs AG Stefan Hartmann Niederweningen Mathias Häusler Saas Fee Christian Hautle Appenzell Sabine Herzog Luzern Oliver Hitz Binz Stephan Hodler Gurzelen Stephan Hugentobler Zürich Daniel Imboden Glis Marcel Ineichen Kriens Björn Inniger Adelboden Jürgen Jalowitzki Unterseen Sandro Jauch Silenen Adrian Keller Regensdorf

Karsten Knaak St. Moritz Josef Kölbener Appenzell Steffen Krahn Emmenbrücke Christian Lüscher Möriken Andreas Matzke Bassersdorf Alessandro Mordasini Mellingen Andreas Müller Luzern Roman Pauswek Dübendorf Thomas Pollet Emmenbrücke Nando Röthlisberger Rubigen Stefanie Siegenthaler Unterseen Meinrad Signer Herisau Andrea Anna Steiner Uezwil Jonas Steiner Ursenbach Laura Suriano Winterthur Nicola Tschenett Rüttenen Ronny Tuchscherer Thun André van den Heuvel Jestetten Diego von Büren Zürich Roger Weiss Winterthur Ivan Würsch Zürich Kevin Wüthrich Langenthal

bereichsleiter/-in restaur ation

br anchenspezialist(inn)en bäcker-konditorconfiseur

Mylene Durrer Dallenwil Manuela Maria Eller-Ebner Salmsach Katrin Fournes Kriens Chutima Hirschi Wabern Tina Holderegger Siebnen Mario Köppe Steffisburg Nicole Lüthi Wittenbach Eliane Mahrer Basel Stefanie Mendes Gersau Martina Peterhans Thun Pedro Peuckert Stallikon Rebecca Katharina Romann Uznach Nadine Sarg Emmen Nicole Schärer Horgen Franziska Schaub Langenthal Chantal Studer Olten Martina Uhlmann Engwang Cornelia Vogel Herbetswil Elke Weiher Jona

Stephanie Artho Eschenbach Evelyn Bättig Schlierbach Pia Betschart Arth Ramona Eicher Rorbas Beatrice Nüssli Wattwil Yvonne Portmann Büron Michèle Raymann Wald Nicole Roderer Therwil Astrid Schällebaum Jona Frédéric Sutter Breitenbach Marlise von Burg Zürich Ayse Yeni Glattbrugg höhere fachprüfung eidg. dipl. bäcker-konditor

• • • Bojan Cepon Volketswil Beatrix Durrer Hedingen Gabriela Haller Lenzburg Marcel Iten Unterägeri

Stefan Lanz Kehrsatz Martin Meier Waltenschwil Marcel Paa Sins Urs Röthlin Küssnacht am Rigi Franziska Wüthrich Walkringen Christian Ingold Lüterkofen Gregor Maier Laufenburg absolvent(inn)en shl

• • • Michèle Abouchar Thalwil Samanta Aguas Langenthal Adriana Alario Ebikon Tayfun Ates Zürich Elena Baumgartner Zürich Claudia Baur Luzern Marlene Burger Dietlikon Nicole Christen Zürich Sabrina Dobler Chur Daniel Erni Wetzikon Barbara Ferrari Claro Friedrich Freiermuth Zürich

Simone Friedli St. Niklausen LU Sheila Gäfgen Küsnacht ZH Julia Haimann Zürich Sara Henzmann Kriens Amos Huber Zürich Rebecca Husi Zürich Joel Ibernini Ennetbaden Jan Imbaumgarten Luzern Josef Gabriel Jans Luzern Arjan Koelewijn Baar Nicole Kohler Roggwil Patrick Kropf Emmenbrücke Christian Mathis Ruswil Mathias Matti Gstaad Lukas Maurer Zürich Urs Beat Michel Thalwil Elia Luca Morgenthaler St. Gallen Marko Radanov Kilchberg Isabelle Roth Rüedisbach Esther Sauter Luzern Lucas Schärer Thayngen Isabelle Schenk Wald ZH Corinne Schlegel Solothurn David Schlumpf Alt St. Johann Romana Schwitter Jenins Basil Senn Pfäffikon SZ Pascal Sonderegger Eschenbach LU Dominik Stalder Schwyz Manuela Stillhard Winterthur Nicole Melanie Stöcklin Reinach BL Nadia Sturzenegger Luzern Marijana Turbic Ebikon Andrina Weilenmann Winterthur Dominik Wellinger Basel

wir sind stolZ auf den nacHwucHs! Gratulation an alle QV-Absolventen unserer Branche! ×

Die fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union sind stolz auf den Branchen-Nachwuchs und gratulieren herzlich zum bestandenen Lehrabschluss.

Die Qualifikationsverfahren sind erfolgreich über die Bühne gegangen und die Hotellerie-/Gastronomie-/Tourismus- und Bäcker/Konditor-Branche ist um einige Fachleute reicher.

Die Hotel & Gastro Union wünscht für die berufliche und private Zukunft alles Gute!

Da s Ko m p e t e n z z e n t r U m Der Br ancH e

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hotel & gastro union H et GZ no 23

Kurse & Veranstaltungen anl ässlich der messe zagg vom 7. bis 10. september

TAVOLA CREATIVA

Ihre Sinne werden Augen machen – das ist das Credo der diesjährigen ZAGG. Im Rahmen dieser Fachmesse findet der Wettbewerb der ersten «Tavola Creativa» statt.

Inhalt An diesem Wettbewerb dürfen Sie Ihrer Kreativität zum Tischambiente freien Lauf lassen. Der/die Gewinner/­in qualifiziert sich automatisch für die 9. Internationale Servi­ cemeisterschaft 2015! So Gehts Reichen Sie Ihr Konzept bis spätestens 24. August 2014 ein, am 27. August erfahren Sie, ob Sie sich qualifiziert haben. Wählen Sie einen Wunschtermin für Ihre Präsentation an der ZAGG. Bewertung Thema der Dekoration, schöpferischer Einfall, Einmaligkeit, Kreativität, Fantasie × A­ und O­Erlebnis und Originalität × Wirkung, Anziehungspunkt, ansprechend × Menü­ und Getränkewahl ersichtlich × Service­ grundregeln müssen nicht zwingend eingehalten werden Auskunft claudia.duenner@hotelgastrounion.ch × Tel. 041 481 22 51 Anmeldung Hotel & Gastro Union × Adligenswilerstrasse 29/22 × Postfach 3027 × vlora.gashi@hotelgastrounion.ch

anl ässlich der messe zagg vom 7. bis 10. september

KocHduell und artistiK

fachmesse ZaGG 7.–10. september 2014, luzern Der Schweizer Kochverband an der diesjährigen Fachmesse ZAGG in Luzern: In der Kocharena findet das Kochduell statt, am Stand der Hotel & Gastro Union die Kochartistik.

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mittwoch, 17. september

«GASTROZESSE»

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit ist ein Grund, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern.

Inhalt Prozessarten/­ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozess­Managements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von PLAN – DO – CHECK – ACT. Ziele Die Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards erklären × Die persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Die Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägli­ che Arbeit übertragen × Eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten.

Referent René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef, Certified Business Process Professional.

Kosten (inkl. Attest, Snacks, Dokumentation) CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

ZaGG: mitarBeitende GesucHt!

Stellen Sie Ihre kreativen Kochkünste unter Beweis - ob im Duell oder als Artist an der ZAGG haben Sie die Möglichkeit, sich zu präsentieren.

Inhalt Anlässlich der Fachmesse ZAGG in Luzern findet das Koch­ duell innerhalb der Kocharena statt – gesucht wird das «Signa­ ture Dish»; die Duellierenden kochen und präsentieren ihr bestes Gericht und messen sich in ihrer unverwechselbaren kulinarischen Handschrift × Am Stand der Hotel & Gastro Union verzaubert dann die Kochartistik die Zuschauer. Kreative Köche werden ihre Schaustücke ausstellen – ein klares Thema muss ersichtlich sein, ein verkaufsfördernder Effekt erkennbar und unbegrenzter Ideen­ reichtum darf auch nicht fehlen.

Zielgruppe Engagierte und kreative Köche mit abgeschlossener Berufsausbildung.

Ort Fachmesse ZAGG × Messe Luzern × Horwerstrasse 87 × 6005 Luzern.

Kosten CHF 70.– Einschreibegebühr pro Kategorie.

Anmeldeschluss 31. Juli.

Auskunft/Anmeldung Schweizer Kochverband × Tel. 041 418 22 22 × andreas.fleischlin@hotelgastrounion.ch

Der Berufsverband Restauration ist für die fachmännische Umset­ zung der Standversor­ gung und Gästebetreuung zuständig.

Hierzu werden fleissige und engagierte Barmitarbeiter gesucht!

Anlässlich der ZAGG findet am Abend des 9. September erstmalig der exklusive Branchen­ Anlass «Nacht der Gas­ tronomen» statt, an dem der Award «Gastrostern 2014» vergeben wird.

Die Schweizer Junioren­ Kochnationalmannschaft kocht für die Gäste.

Möchten Sie dieses aus­ erwählte Publikum gerne betreuen?

Wir freuen uns über Ihre fachkundige Unterstützung!

Eine angemessene Vergütung gibt es für Ihren Einsatz selbstverständlich auch noch.

Anmeldung/Auskunft Claudia Dünner Geschäftsführerin Berufsverband Restauration claudia.duenner@ hotelgastrounion.ch ×

nacHt der Gastronomen 9. september 2014, fachmesse ZaGG, luzern

mittwoch, 3. september — 8.30 bis 16.30 uhr

microsoft office KomPaKt Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – lernen Sie den Umgang mit Microsoft Office zu optimieren.

Inhalt Outlook­Übersicht × Teamarbeit mit Kalendern × Explorer × Word 2010 × Excel 2010 × PowerPoint 2010.

Zielgruppe Alle, die ihre Microsoft­Office­Kenntnisse verbessern wollen.

Ort Richemont­Kompetenzzentrum × Seeburgstrasse 51 × 6006 Luzern.

Referentin Beatrice Lengyel, Software­Trainerin.

Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder.

Anmeldeschluss 13. August.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

di, 23. oder do, 25. september — Je 9.30 bis 16.00 uhr in zusammenarbeit mit agr ano

«DEKORTRÄUME»

Schon pur sind Desserts verführerisch, edel dekoriert sind sie einfach unwiderstehlich. So verschönern Sie Nachspeisen mit wenigen Mitteln und geringem Zeitaufwand.

Inhalt Mit Kreativität, Engagement und dem richtigen Dekor Ihnen und Ihren Kunden das Leben verschönern × Sie erhalten die beste Voraussetzung für besondere Dekorerfolge × Sie begegnen neuen Ideen, wie Sie mit nur wenigen Handgriffen Ihre süssen Ver­ suchungen mit gekauftem oder selbst hergestelltem Dekor raffiniert verzieren × Es erwarten Sie Tipps und Tricks von Profis für Profis rund um die einfache, gelingsichere Herstellung und Anwendung von Dekors.

Ort Agrano AG × Ringstrasse 19 × 4123 Allschwil.

Kosten inkl. Verpflegung CHF 120.– pro Person.

Auskunft/Anmeldung Silvia Gamboni × silvia.gamboni@agrano.ch × Tel. 061 487 72 34

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Mitglieder der Hotel & Gastro Union sind exklusiv zu diesem Top­Branchenanlass eingeladen!

Nutzen Sie diese ausser­ gewöhnliche Gelegenheit, sich mit Berufskollegen aus der ganzen Schweiz austauschen und neue Kontakte knüpfen zu können.

Die Pop­ und Soulsänge­ rin Stefanie Heinzmann gibt ein tolles Konzert für unsere Mitglieder.

Die Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft zaubert das Flying Dinner.

Spannend wird es auch beim Voting – alle Gäste können per SMS­ und/ oder Facebook­Voting ihren «Gastrostern 2014» wählen. www.nacht­der­ gastronomen.ch

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luzern, den 24. Juli 2014

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Kassensysteme24.ch

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Tel. +41 44 500 35 25 Fax +41 44 500 35 29

Tel. +41 71 277 95 80 Fax +41 71 277 95 81

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lucerna, 24 luglio 2014

pagina italiana

19

H et GZ no 23

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

dalla coda del gallo alla cellula germinale

cxxix. Jahrgang

la movimentata storia del cocktail.

I

n italiano, la traduzione letterale della parola inglese cocktail è coda di gallo.

L’origine del termine non è però chiara e, in proposito, si raccontano diverse storie al­ quanto divertenti. Una di queste vuole che la pa­ rola cocktail deve il nome al combattimento dei galli. Dopo la lotta, il proprietario del gallo vin­ cente aveva il diritto di strappare le penne colo­ rate della coda del gallo che aveva perso. Nel giro di bevute che seguiva, questo trofeo era festeg­ giato con un drink «a coda di gallo». Più tardi, queste bevande che seguivano ai combattimenti di galli vennero chiamati «cocktail». In realtà, sono molte storie che associano il cocktail alla coda di gallo, e cioè una bevanda guarnita con una penna di gallo.

Un’altra ipotesi sull’origine del nome cock­ tail la fa derivare dal termine francese coquetier, un portauova che veniva usato per servire li­ quori. Un’altra possibile spiegazione del nome sono quei cocktail che non si mescolano, costi­ tuiti da strati di liquori dai diversi colori. Versati con cautela, le diverse densità, dovute alle di­ verse concentrazioni di zucchero e alcol, provo­ cano stratificazioni stabili. Questi diversi strati colorati, visti di lato, assomigliano ad una coda di gallo colorata.

Colorati come le penne della coda del gallo, come i primi cocktail, o un mix di bevande mescolate come quelli di oggi, il dubbio per­ mane. Certo è però che avevano i loro buoni mo­ tivi per mescolare le bevande. Nell’ottocento, l’offerta di alcolici disponibili nel Nord Ame­ rica si limitava quasi esclusivamente al whisky locale; non certo della stessa qualità di quelli di oggi. Roba forte e altamente alcolica, per lo più distillati non invecchiati, il cui consumo richie­

fotolia

Dobbiamo ringraziare la colorata coda del gallo per il nome cocktail?

deva una buona dose di coraggio e capacità di resistenza. Era ovvio pertanto che si cercasse di rendere il consumo sopportabile, aggiun­ gendo zucchero o miele o ingredienti aromatici e frutta. Verso la metà del 19° secolo, si comin­ ciò anche in Nord America a produrre altri di­ stillati e liquori. Fra gli immigrati vi erano per­ sone da ogni parte d’Europa che introdussero nella nuova patria le loro conoscenze in fatto di distillazione. Anche i luoghi della comunica­ zione si evolvevano, con il passaggio dal Saloon agli American Bar di oggi, locali in cui si consu­ mano principalmente cocktail. Le vie delle im­ portazioni dall’Europa funzionavano, molti li­ quori arrivavano nel paese e con esse sparivano le barriere al consumo e al piacere di sperimen­ tare degli americani. Si inventavano innume­

impressum

revoli cocktail, molti dei quali dalla effimera durata, mentre altri acquisivano fama mon­ diale. Con le tante possibilità offerte dal sempre più crescente numero di alcolici da mischiare, bastava poco per ordinarli in gruppi. Nascevano così i piccoli cocktail sotto il nome di shortdrink e questi a loro volta suddivisi in drink di prima o dopo cena. Allungati con succhi di frutta o li­ monate, si aveva un longdrink. Piccoli o lunghi, questi drink venivano a loro volta diversamente classificati secondo la loro preparazione, i loro ingredienti, il loro uso.

Con il proibizionismo, il consumo di alcol in USA da un lato si restringeva, dall’altro si be­ vevano quasi solamente liquori facili da con­ trabbandare e di pessima qualità. La sorte dei cocktail in clandestinità non poteva essere di­ versa. In Svizzera, quasi esclusivamente negli alberghi, ancora prima che iniziasse, lo svi­ luppo del cocktail fu interrotto dalla scoppio della prima guerra mondiale. Gli anni bui che seguirono e la seconda guerra mondiale poi an­ nullarono i timidi tentativi degli anni ’30. È solo nei tardi anni ’50 che il cocktail in Svizzera ri­ ceve la stessa importanza che grandi città negli USA, Londra e Parigi avevano già da tempo. La vera svolta si ha però negli anni ’70: accanto ai bar degli alberghi, faceva il suo ingresso anche da noi l’America Bar. Un grosso contributo era dato in questo periodo dalla crescente offerta di bevande internazionali. Anche il turismo portava nuovi impulsi e spingeva la domanda anche il diverso valore che si dava al tempo li­ bero. E se ancora vent’anni fa i bar in Svizzera erano un’eccezione, oggi sono parte integrante della gastronomia e spesso la cellula germinale (chg/gpe) di nuovi drink e tendenze.

Via la data di scadenza per pasta, riso e caffè? l’obiettivo è ridurre gli sprechi e sono in tanti nella ue a volerlo.

F

ra i ministri dell’agricoltura dell’UE è in discussione una proposta di Svezia e Olanda che mira ad ampliare l’elenco dei prodotti alimentari il cui termine minimo di conserva­ zione non dev’essere specificato. In concreto: la dicitura «da consumarsi preferibilmente entro» potrebbe presto sparire dalle confezioni di pasta, riso, tè, caffè, formaggio duro. Al fine di ridurre lo speco di cibo, gettato ogni anno nella spazzatura dai cittadini nella UE. Nel documento sulla riunione ministe­ riale si dice che nell’Unione europea ogni anno viene gettato via cibo per 89 milioni di ton­ nellate. La proposta trova il sostegno di Dani­

marca, Germania, Austria e Lussemburgo. «In molti paesi, l’etichettatura dei prodotti alimen­ tari è un inutile spreco», si legge nella lettera.

Vi è probabilmente un certo numero di pro­ dotti che potrebbero essere esentati dal requi­ sito sulle informazioni di durata minima. Or­ ganizzazioni ambientaliste come Greenpeace e il WWF chiedono misure simili già da tempo.

Spesso il cibo viene buttato via per insicurezza.

Molti consumatori confondono infatti il ter­ mine minimo di conservazione indicato sull’eti­ chetta con la data di scadenza. Allarmati da possibili conseguenze sulla salute, buttano il cibo nella pattumiera. Finora, solo pochi pro­

dotti indicano il termine minimo di conserva­ zione: frutta e verdure fresche, che devono es­ sere consumati rapidamente, vino e alcolici, prodotti da forno, aceto, sale da cucina, zuc­ chero in zollette e gomma da masticare. La data di scadenza indica il termine entro il quale l’ali­ mento è idoneo al consumo, se mantenuto nelle corrette condizioni di conservazione. È prevista per tutti i generi deperibili (latte fresco, yogurt, ricotta, uova, pasta fresca, ecc.). Al contrario, il termine minimo di conservazione può essere superato anche di alcuni mesi nel caso di riso, pasta secca, conserve. (chg/gpe)

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor­ schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit­ schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli­ chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein­ schafts­)Gastronomie.

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lausanne, le 24 juillet 2014

no 23

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la renaissance du tokay editorial blaise guignard

bonnes vacances!

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L’ aszú, matière première du tokay: des raisins passerillés et/ou atteints de botrytis, mis à macérer avec le vin ou le moût.

A

230 km à l’est de Budapest, la région de Tokay, du nom d’un mont et d’une bourgade, est classée au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2002. Dans des caves ultra­modernes, construites après que la Hongrie eût renoncé au communisme, il y a vingt­cinq ans, et fait appel à des investisseurs de toute l’Europe, on y éla­ bore encore un des meilleurs vins liquoreux du monde. En son temps, Louis XIV ne l’avait­il pas surnommé le «vin des rois, roi des vins»? Pour coller à la réalité de l’élaboration de ce grand vin à la robe dorée, à la grande richesse en sucre, tirée de raisins couverts de «pourriture noble» ou séchés sur souche, contrebalancée par une acidité remarquable, puis élevé longuement en fûts de chêne dans les caves percées dans les roche volcanique, la législation du Tokay vient

de changer avec les millésime 2013. Le marché mondialisé s’est aussi modifié… et pas forcément en faveur des vins de dessert, aussi ardus à pro­ duire et à élever qu’à déguster et à promouvoir.

Au point que les Hongrois cèdent à la (relative) facilité de faire, à partir du cépage majoritaire le furmint, un vin blanc sec, apprécié dans le pays et à l’exportation, en Pologne ou en Europe du Nord. Ce printemps, à Budapest, des produc­ teurs, dont certains sont réunis dans le mou­ vement Tokay Renaissance, ont même lancé la version effervescente du furmint, élaboré selon la «méthode traditionnelle», comme en Cham­ pagne. Reste que l’expression la plus originale du «roi des vins» demeure celle qui demande le plus de savoir­faire et de patience. Pierre Tho­ mas s’est rendu en Hongrie, à la rencontre des

meilleurs producteurs de Tokay, où il a goûté des tokays aszú, des escenzia et des szamorodni qui, tous, ont leurs qualités propres et leur mode d’élaboration sophistiqué. Et certains se­ crets sont encore bien gardés dans les caves pro­ fondes et bien garnies en vieux millésimes dont les amateurs avertis se délecteront un jour – on dit que les meilleures années peuvent attendre deux siècles...

Sur près de 5’000 hectares, Tokay, dans un paysage de collines qu’escaladent à nouveau les ceps, reste, au 21e siècle, une des régions viti­ coles les plus fascinantes du monde. Reportage et petit lexique pour mieux apprécier ce fleuron de la culture œonologique européenne. suite en page iv

Pas de croisement entre juillettistes et aoûtiens dans les pages de Hôtellerie et Gastronomie Hebdo: votre hebdoma­ daire, dans sa phase bimensuelle de­ puis le dernier numéro, met la clé sous le paillasson durant un mois pour cause de vacances; le prochain numéro vous parviendra dans quatre semaines. Pour la rédaction romande, cette pause esti­ vale marque une année dans ses nou­ veaux locaux de l’avenue de Beaulieu, à Lausanne, dans un bâtiment centenaire à la façade décorée de frises agricoles, et à l’atrium éclairé d’un vitrail Jugendstil représentant une scène cham­ pêtre avec taureaux et gerbes sur fond d’Alpes bucoliques. De quoi nous rap­ peler les valeurs de terroir et d’authen­ ticité qui sous­tendent le travail des restaurateurs, des cuisiniers et des hô­ teliers suisses dont nous nous faisons l’écho... Mais dans ce quartier du cœur de la ville, c’est avec les tendances les plus contemporaines de la restauration que le contact, surtout, est permanent, grâce à la variété d’établissements et d’échoppes «à l’emporter» qui nous en­ tourent. Et nous inspirent! De fait, de­ puis que le journal que vous avez sous les yeux a succédé à Expresso en 2011, et même avant, nous nous efforçons de vous informer, éclairer et intéresser par nos reportages, interviews et enquêtes.

Et par les contributions régulières de spécialistes réputés dans leur domaine, à l’instar du président des œnologues suisses Daniel Dufaux; dans le même domaine, Pierre Thomas (lire son reportage dans le Tokay hongrois) donne sur l’actualité viticole d’ici et d’ailleurs un éclairage apprécié par les lecteurs œo­ nophiles, professionnels ou non. Et en parlant de tendances, depuis ce prin­ temps, Manuella Magnin, food­styliste et cuisinière, restauratrice dans une autre vie, explore l’évolution de la gas­ tronomie avec curiosité et gourman­ dise – deux vertus cardinales dans ce corps de métier. Une gourmandise que les photographies d’Elise Heuberger rendent contagieuse par leur force es­ thétique et poétique. Bref, toute cette petite brigade vous donne rendez­vous le jeudi 21 août. Bon été!

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connaître les us et coutumes des pays que l’on visite

vt vacances: la force du spécialiste Face à l’hégémonie des grands tour­opérateurs et la menace d’Internet, la PME romande a su trouver la parade pour développer ses parts de marché, et garde un rôle de pionnier en lançant une nouvelle plateforme destinée à la branche.

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lausanne, le 24 juillet 2014

atrium H et GH no 23

dans ce numéro

+ revue de + presse

les légumes de la discorde

N 23 o

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Les enfants peuvent manger tout ce qu’ils veulent et dans la quantité souhaitée, tel est l’avis d’un psychiatre alle­ mand, expert dans les troubles alimentaires, estimant que «les parents ne devraient pas se mêler de l’alimentation de leurs petits», comme rapporté par le gratuit. Plus particuliè­ rement celui­ci aurait affirmé au quotidien allemand Die Zeit que «ça ne sert à rien de forcer son enfant à manger des légumes s’il ne veut pas» et que «les ordres et les mises en garde ont un effet inverse sur les petits». A quoi une diété­ ticienne diplômée rétorque: «Les enfants ont d’immenses besoins en nutriments qui ne peuvent pas être comblés sans légumes.» Cette résistance aux légumes résiderait «dans le fait que les hommes sont programmés naturellement à aimer tout ce qui est gras et/ou sucré». Aussi serait­il d’autant plus important que les enfants apprennent à aimer les légumes. «On devrait deman­ der régulièrement à son enfant de prendre une bouchée de brocoli. C’est important que les parents montrent l’exemple à leurs petits», abonde une seconde spécialiste interrogée.

atrium us et coutumes en vacances

A l’heure des grandes vacances, passage en revue des comportements à adopter dans certaines régions du monde

actuel iii

vt vacances: la force du spécialiste

Face à l’hégémonie des grands tour­opérateurs et la menace d’Internet, la PME romande a su trouver la parade pour développer ses ventes

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tokay: la renaissance du mythe

Pierre Thomas s’est rendu dans cette région à 2h30 de route de Budapest, au cœur d’une appellation en plein renouveau depuis 25 ans

eclairage vi

les trois terres en plein essor

vii

le chasselas vaudois à l’honneur

Dès l’an prochain, le Domaine de Valmont à Morges qui fait partie de l’enseigne Les Trois Terres vinifiera lui­même ses spécialités La Sélection vaudoise et le Mondial du chasse­ las ont permis de récompenser les crus les plus qualitatifs du cépage emblématique

hotel & gastro union viii

L’histoire des 3 Rois, brasserie lausannoise in­ contournable, est avant tout familiale, comme l’explique son patron John Schenk

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interview de casimir platzer

Elu en juin dernier à la tête de GastroSuisse, le nouveau président détaille ici les principaux axes de son action future

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comment porter un toast

Lever son verre en prononçant un petit discours plein d’esprit ne s’improvise pas et nécessite de connaître quelques règles élémentaires

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En été, la moitié de l’Europe lézarde sur le sable.

us et coutumes à considérer pour ne pas voyager idiot A

utres lieux, autres mœurs. Le sens de cette soupe bien consistante. Dans les pays africains, formule bien connue trouve une significa­ asiatiques, et arabes, on mange souvent avec les tion particulière en cette période de grandes va­ mains. En Ethiopie, par exemple, les hommes cances. Que trouve­t­on une fois la destination s’assoient autour du plat composé de différentes des vacances atteinte et comment s’y compor­ viandes et légumes qu’ils saisissent avec du pain ter? La chaîne de restaurants The Restaurant – à la main. Au Sri Lanka, également, les clients Choice, qui appartient également à «Jamie’s Ita­ mangent essentiellement avec les mains au res­ lian» (la chaîne de restaurants italiens de Jamie taurant. Attention néanmoins avec la main Oliver), a compilé les principaux faux pas à ne gauche, douteuse dans de nombreux pays. Le pas commettre pendant les vacances. plus souvent, elle passe pour impure.

Ce passage en revue des us et coutumes De même, elle n’est pas utilisée lors des qui de table à travers le monde commence poignées de main, comme en Inde par tentera avec le pourboire. De manière générale, de glisser exemple. En Amérique du Nord, les cou­ en Europe, les serveuses et serveurs re­ une obole tumes de table différent en matière de çoivent avec plaisir un pourboire. Mais découpage de la viande. En règle géné­ au personnel pas les Japonais. Qui tentera de glis­ rale, on commence par découper inté­ du service ser une obole au personnel du service, gralement la viande en petits morceaux au Japon sera sera considéré comme impoli. Au mo­ prêts à être avalés. Puis on la pique de considéré ment de payer, les Français considèrent comme impoli. la main droite avec la fourchette, afin comme mesquin de partager la facture. de garder l’autre main libre. Cela s’ex­ Les Portugais, quant à eux, voient d’un mauvais plique par le fait qu’au Far West du temps des œil le fait de saler ou poivrer le plat dès lors qu’il cow­boys une main restait toujours sur le re­ est servi. Les Italiens apprécient peu le fait que volver. Un sondage effectué par urlaubstour.de des touristes versent du fromage râpé sur des sur le comportement en vacances de douze na­ plats de fruits de mer. Au Japon, il est mal vu de tionalités a abouti aux conclusions suivantes: planter ses baguettes à la verticale dans le riz et les mauvaises manières à table sont l’apanage que les baguettes de deux personnes différentes des Russes, des Anglais et des Américains. Les portent le même aliment d’une assiette à l’autre, Russes, en particulier, y apparaissent comme deux «attitudes» qui évoquent un rite funéraire. les plus antipathiques, les plus impolis et les En Thaïlande, les entrées sont servies le plus plus vantards. Les Anglais ne sont pas beaucoup souvent avec le plat principal. Partager est bien­ plus à la fête, souvent grossiers et fortement al­ venu, mais il vaut mieux laisser le dernier mor­ coolisés lorsqu’ils s’éloignent de chez eux, selon ceau. Par ailleurs, la fourchette est uniquement le sondage. Les hôtes allemands, quant à eux, utilisée pour pousser la nourriture dans la cuil­ passent pour les premiers à prendre les chaises lère. En effet, en Thaïlande, la fourchette ne doit longues à la plage et à la piscine, et sont consi­ jamais être en contact avec la bouche. Celui qui dérés comme les touristes les plus mal habillés. en Chine rote à table n’a pas des mauvaises ma­ Les Italiens se distinguent par leur faible souci nières, mais honore le cuisinier pour son repas. des autres et les Polonais par une hygiène cor­ Outre le fait que les bruits de bouche sont les porelle qui laisserait à désirer. Et les Suisses? bienvenus à table, les habitudes chinoises se Ils s’en sortent plutôt bien, laissant les premiers distinguent des habitudes occidentales par le rangs du mauvais comportement aux autres na­ fait que souvent les plats du menu se succèdent tions. Pour ce qui est des mauvaises manières dans le sens inverse: on commence par un fruit à table, ils occupent même le dernier rang. Ou et des tomates et concombres sucrés, puis vient quand les derniers sont les premiers. ruth marending /adaptation: lsh le plat principal et le repas se termine avec une

«Depuis plusieurs années, avec l’explosion de la cuisine industrielle, une concurrence non lisible s’est dévelop­ pée entre les restaurateurs.

Comment faire la différence entre des lasagnes maison et des précuisinées? Le client a l’impression qu’il mange la même chose alors que ce sont deux démarches différentes.

Ce manque de transparence pénalise le restaurateur qui cuisine tout lui­même.» Ces paroles sont de Mathieu Fleury, secrétaire général de la Fédé­ ration romande des consom­ mateurs (FRC), laquelle fédération a décidé de créer le label «Fait maison» dans le but de distinguer le savoir­faire artisanal. Contrairement à la France, l’appellation suisse ne sera pas légalement contrai­ gnante et se fera sur une base volontaire. «Les restaurateurs qui souhaitent être labellisés seront soumis à des contrôles réguliers, effectués par des brigades créées spécialement», a indiqué le directeur adjoint de GastroVaud au magazine en ligne.

0

le chiffre

Zéro comme nul. Interrogé dans Migros Magazine, le présentateur Darius Roche­ bin avoue sans ambages qu’il est «nul aux fourneaux».

L’homme de télévision qui, dans le cadre de la rubrique «cuisine» de l’hebdoma­ daire, a préparé un gratin de raisinets, «un fruit que ma grand­mère maternelle avait dans son jardin. Il m’a valu la première gifle de ma vie, parce que j’avais jeté par terre une grappe un peu abîmée…»

lausanne, le 24 juillet 2014

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actuel H et GH no 23

vt vacances: le retour gagnant des spécialistes face à l’hégémonie des grands tos et la menace d’internet, la pme romande a su trouver la parade.

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’ici à la fin de l’année, le voyagiste spé­ cialisé VT Vacances mettra à la dispo­ sition de ses partenaires de la branche une nouvelle plateforme de réservations en ligne développée à l’interne. Grâce à ce nouvel outil ayant nécessité un investissement d’un demi­million de francs, la PME romande qui emploie une vingtaine de collaborateurs offrira aux agences de voyages la possibilité de réser­ ver ses différents forfaits et prestations en bé­ néficiant des tarifs du jour, selon le principe du «package dynamique». Ambitieux et d’ordinaire réservé aux grands tour­opérateurs, le projet permettra à VT Vacances de consolider sa po­ sition auprès du réseau traditionnel qui génère 90% de ses ventes, et de gagner des parts de mar­ ché parmi la clientèle sans agence attitrée.

façon d’équilibrer nos ventes sur toute l’année.

Le choix de miser sur l’Amérique latine ne ré­ pond toutefois pas à une volonté arbitraire; nous avons privilégié ces destinations parce que nous avions au sein de notre équipe une personne les connaissant parfaitement pour y avoir effectué des séjours prolongés. C’est uniquement dans ces conditions que nous décidons de nous lancer sur une destination», poursuit Stéphane Jayet.

Priorité à la formation continue

Un outil entièrement autofinancé Pour Stéphane Jayet, directeur et administra­ teur de VT Vacances, l’enjeu est de taille: «Selon l’étude menée par la Fédération suisse du voyage (FSV) en collaboration avec l’Université de St­ Gall, il y a certes un retour progressif des clients vers les agences de voyages et les tour­opéra­ teurs. Mais la concurrence est rude, et, pour une PME comme la nôtre, le lancement d’une pla­ teforme de réservations en ligne est un passage obligé si nous voulons pérenniser notre struc­ ture.» Entièrement autofinancé grâce à la dé­ cision de réinvestir tous les bénéfices, l’outil en question a nécessité deux années de développe­ ment, le temps pour le voyagiste de s’assurer que toutes les fonctionnalités actuellement testées par les collaborateurs dans le cadre d’une phase­ test soient opérationnelles. «A terme, nous esti­ mons que ce nouveau système générera 15 à 20% de ventes supplémentaires sans que nous ayons à modifier notre structure. Une manière d’amé­ liorer le rendement grâce à l’automatisation de certaines tâches, liées pour la plupart à des offres «double­cliquables», ce qui nous laissera davantage de temps pour les forfaits à la carte que nous proposons également au sein de notre assortiment.»

Emblématique des nombreux efforts en­ trepris par la branche suisse des voyages pour contrer la mainmise d’Internet, la démarche en

keystone

L’Argentine – ici le Perito Moreno – a rejoint l’offre de VT Vacances l’an dernier.

dit long aussi sur les ambitions de VT Vacances, aujourd’hui considéré comme le plus grand voyagiste romand indépendant. Et si sa création remonte à 1983, quand Gilbert Gachet a fondé l’agence Verbier Tours avec son épouse Eliane, l’entreprise a franchi une étape importante en 2005 lorsque Stéphane Jayet et Sébastien Del­ gado sont entrés dans le capital et le comité de direction, au sein duquel siègent toujours les époux Gachet. Jusqu’alors basé à Verbier et doté d’une succursale à Genève, l’entreprise fami­ liale s’était taillé une solide réputation avec ses arrangements sur la Corse et les îles espagnoles, à destination desquelles elle affrétait des vols au départ de Genève et Sion. Sous l’impulsion des deux nouveaux associés, elle a continué à miser sur ses destinations de prédilection, mais aussi repensé son organisation en centralisant toutes ses activités à Ecublens (VD). Dans la

foulée, l’assortiment s’est élargi avec l’arrivée de la Sardaigne, de Madère, des Açores, du Portu­ gal continental et du Cap­Vert, puis de la Grèce et d’autres îles de Méditerranée (Elbe, Sicile et Malte). Autant de destinations regroupées dans deux brochures, la première centrée sur les îles (324 pages), et la seconde sur l’Espagne et le Por­ tugal (116 pages).

Toujours dans le but de diversifier l’offre, VT Vacances a lancé l’an dernier une offre long­ courrier articulée autour de plusieurs desti­ nations d’Amérique du Sud (Brésil, Argentine, Chili, Pérou, Bolivie, Colombie et Costa Rica) et de Madagascar. «A mesure que nous avons développé nos destinations balnéaires, nous avons agrandi notre équipe pour pouvoir gérer l’important volume de réservations en saison.

Et comme nous ne voulions pas réduire la voi­ lure durant l’hiver, nous avons réfléchi à une

Derrière ce raisonnement se cache une volonté de jouer la carte de la spécialisation face à des grands tour­opérateurs qui tentent de se profi­ ler comme des multi­spécialistes, mais qui sont en réalité des généralistes. Dans cette optique, VT Vacances mise plus que jamais sur ses colla­ borateurs qui ont la possibilité de se former tout au long de l’année. Une formation continue qui représente un investissement non négligeable en temps et en argent, mais qui est seule ca­ pable de justifier, selon Stéphane Jayet, la label de voyagiste spécialisé. «Deux fois par an, nos collaborateurs se rendent dans l’une de nos des­ tinations pour se familiariser avec l’offre hô­ telière et les circuits que nous y proposons. De plus, nous leur offrons chaque année deux bil­ lets d’avion vers l’une des régions que nous pro­ grammons, et ce afin qu’ils puissent y passer leurs vacances en bénéficiant d’un petit coup de pouce de l’entreprise», explique le directeur de VT Vacances. Une manière de promouvoir la formation continue, comme il a l’occasion de le faire à l’échelle de la Suisse romande dans le cadre de son mandat au comité de la FSV, au sein de laquelle il occupe le poste de responsable ro­ mand de la formation.

Quant à savoir si la nouvelle plateforme de réservations en ligne sera ouverte à terme à la clientèle directe, Stéphane Jayet n’en écarte pas la possibilité, mais il dit sa volonté de préser­ ver les excellents rapports qu’il entretient avec les quelque 400 agences de voyages revendant le produit VT Vacances: «Nous sommes en train de réfléchir à un modèle inédit qui permettrait à chacun d’y trouver son compte, mais c’est de la musique d’avenir, l’élargissement n’étant pas patrick claudet prévu avant fin 2015.»

Cuba diversifie son offre touristique

Le CIVC confiant pour la vendange

Modern Times Hotel: ouverture en 2015

L’Etat cubain a décidé d’ouvrir aux touristes ses centaines de maisons d’hôtes, selon une résolution pu­ bliée au Journal officiel. Elles étaient jusqu’à présent réservées aux fonc­ tionnaires en voyage de travail ou en vacances. La mesure devrait per­ mettre d’accroître sensiblement les capacités d’accueil des touristes, cubains et étrangers, et de tirer pro­ fit d’un parc immobilier public sous­ utilisé. «Les réservations peuvent se faire pour les particuliers comme pour les entreprises à travers des bu­ reaux de réservation provinciaux ou auprès des établissements eux­ mêmes», indique la communication officielle. Connus par les Cubains comme «casas de visita», ces établis­ sements peuvent aller de maisons particulières à de petits hôtels ou mo­ tels, souvent situés dans des zones balnéaires. Une des premières me­ sures prises par le président cubain Raul Castro après avoir succédé au pouvoir à son frère Fidel en juillet 2006 avait été de remettre la gestion de ces biens immobiliers aux autori­ tés municipales. Le prix du logement sera déterminé par les autorités lo­ (ats) cales, ajoute la résolution.

Le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) est optimiste au sujet de la prochaine vendange. A ce jour, le vignoble champenois est dans un état sanitaire particuliè­ rement satisfaisant en raison d’un printemps chaud et sec, la pluviosité ayant été nettement déficitaire de mars à juin. De plus, le vignoble a eu la chance de ne pas connaître d’inci­ dents climatiques marquants. Sans événement majeur, la cueillette pour­ rait commencer dès les premiers jours de septembre.

Au niveau des ventes, les expédi­ tions de Champagne du premier se­ mestre sont en progression de 1% par rapport à la même période de l’an der­ nier. La situation en France reste fra­ gile, tandis que l’Union européenne et surtout les pays tiers poursuivent leur croissance. Dans ce contexte, les vignerons et maisons, réunis récem­ ment à Epernay au sein du CIVC, se sont accordés sur un rendement com­ mercialisable de 10’500 kilos/hectare dont 400 kilos/hectare sortis de la ré­ serve Champagne. Par ailleurs, si les ventes dépassent 307 millions de bou­ teilles à la fin de l’année, la sortie de la réserve passera à 500 kg/hectare. (pcl)

Un hôtel de luxe de 147 chambres va être construit à Saint­Légier­La Chiésaz (VD). Baptisé Modern Times Hotel, il sera dédié à l’univers de Charlie Chaplin et situé à proximité du futur Musée Chaplin’s World, au Manoir de Ban. Ainsi, si l’établisse­ ment ne portera pas le nom de Char­ lie Chaplin, il rendra un hommage in­ direct au personnage de Charlot créé en 1914 dans un court­métrage et à l’un des long­métrages les plus emblé­ matiques du comédien britannique.

Devisé à 40 millions de francs, l’hô­ tel quatre étoiles aura «un design for­ tement imprégné des images de la vie et de l’œuvre» de Chaplin. Les tra­ vaux s’échelonneront jusqu’à la fin de 2015. L’ouverture au public est prévue quelques mois avant celles du Centre muséographique de Nestlé à Vevey et du Musée Chaplin.

«Le Modern Times Hotel appor­ tera à la Riviera vaudoise une valeur ajoutée touristique indéniable dans le contexte effervescent» en cours dans la région, assurent les instigateurs du projet. En mai, les travaux de gros œuvre du futur musée ont été officiel­ lement lancés en vue d’une ouverture (ats) au printemps 2016.

Park Bostalsee: bonne fréquentation Vingtième unité du groupe Pierre & Vacances Center Parcs, le domaine Park Bostalsee en Allemagne vient de fêter son premier anniversaire. Avec un total cumulé de quelque 50’000 vacanciers, ce qui représente un taux de remplissage de 69% sur 12 mois, le complexe affiche un bilan plutôt ré­ jouissant. Situé à environ 3h30 de route de Bâle, Park Bostalsee s’est par ailleurs hissé au deuxième rang des destinations Center Parcs pré­ férées des Suisses, qui ont été plu­ sieurs centaines à séjourner sur ce site agrémenté de la serre tropicale Aqua Mundo, et qui compte plus de 500 cottages répartis en trois catégo­ ries (Comfort, Premium, VIP). (pcl)

Le Richemond: une offre «spa avec vue» Premier spa Sisley de Suisse, le spa de l’hôtel genevois Le Richemond s’offre une nouvelle parenthèse «avec vue» en investissant le 7e étage de l’éta­ blissement affilié à la Dorchester Col­ lection. Durant tout l’été, les clients pourront bénéficier d’une palette de soins griffés Sisley (soin phyto­aro­ matique énergisant tonifiant, mas­ sage profond, massage sportif, mas­ sage draînant) en jouissant d’une vue imprenable sur la rade et le Mont­ Blanc. Le forfait comprend une nuit en suite (Présidentielle ou Armleder), le petit déjeuner au champagne, le massage duo (au choix) d’une heure et un accès au spa ainsi qu’à l’espace de (pcl) relaxation du fitness.

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à la une

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images domaine tinon

Installé dans le Tokay depuis vingt ans, le Français Samuel Tinon est l’un des acteurs incontournables de Tokay Renaissance.

la renaissance du mythe du vin de tokay

roi des vins, vin des rois, disait louis Xiv du cru emblématique du tokay, ou tokaj selon la graphie hongroise. pierre thomas s’est rendu dans cette région à 2h30 de voiture de budapest, au cœur d’une appellation en plein renouveau depuis un quart de siècle.

A

près la chute du mur de Berlin, et la libé­ ralisation de l’achat des terres en Hon­ grie une décennie plus tard, la région de Tokay a amorcé sa renaissance, symbolisée par le mouvement homonyme fondé par une quin­ zaine de domaines, il y a dix ans. L’ouverture des frontières à l’Est a modifié la donne écono­ mique; dans une région où quelque 500 volcans étaient en éruption il y a 5’000 ans, le Tokay se présente aujourd’hui comme un diamant à mul­ tiples facettes.

Le Tokay, c’est bien sûr, le «roi des vins, vin des rois», comme l’avait nommé Louis XIV. Deux siècles et demi plus tard, les vins liquo­ reux sont difficiles à vendre. Et si leur durée de vie est interminable, les magnifiques caves de Tokay – 60 kilomètres percés sous les collines, dans la roche volcanique – en regorgent. C’est de l’or en bouteilles, certes, mais qui dort… Avec le réchauffement climatique, les années où le rai­ sin mûrit parfaitement en automne se succèdent aux mauvais millésimes du début des années 1990, où la pluie lessivait les raisins botrytisés nécessaires à signer les grands millésimes.

Par le classement du vignoble au Patrimoine mondial de l’UNESCO en 2002, Tokay s’est sou­ venu qu’il est une des premières régions claire­

ment délimitées, en 1732, à la même époque que le Chianti toscan et la vallée du Douro portu­ gaise. Au fil du temps, la classification s’est affi­ née, allant jusqu’à répartir des crus dans trois zones. Aujourd’hui, on produit du tokay dans 28 communes hongroises, sur les contreforts de collines, à partir du sud, où se situent la bour­ gade de Tokay et son mont homonyme, haut de 270 m, où subsiste encore un «vignoble royal», appartenant à l’Etat hongrois. 5’000 hectares de vignes sont plantées, sur une région qui pourrait en accueillir 7’000.

Le furmint, un cépage plastique Dans les meilleures expositions, sur des loess, comme à Mad, ou sur des terres plus volcaniques, de jaspe, se situent les meilleurs crus, comme le Szant Tamas (Saint Thomas). Producteur histo­ rique de Mad, Istvan Szespsy propose ces vins en version sèche, comme le chenin dans la Loire – il était du reste associé à l’investisseur chinois qui a racheté le Domaine Huet, mais s’en est sé­ paré –, le riesling de la Moselle (autre région volcanique), ou l’altesse de Savoie, que l’on crut longtemps parente du grand cépage hongrois qu’est le furmint. Celui­ci couvre aujourd’hui

Confrérie du Tokay, qui vient de démarrer. Uni à la journaliste Mathilde Hulot, qui a signé un beau livre (Vins de Tokaj, 2001, chez Féret) sur sa nouvelle région d’adoption, et avec qui il a eu trois fils scolarisés sur place, Samuel Tinon a suivi la genèse du Tokay postcommuniste. Fils de vigneron d’un château de Sainte­Croix­du­ Mont, «né dans le botrytis», il avait débarqué à Disnökö, propriété reconstituée par le groupe français Axa Millésimes, propriétaire de Quinta do Noval, dans la vallée du Douro, et du Château Suduiraut, à Sauternes, entre autres domaines viticoles prestigieux. Tinon est le plus petit des domaines du mouvement Renaissance à propo­ ser une vaste gamme de liquoreux – pas loin de 40’000 flacons en cave. Il ne cache pas que cer­ taines années ont été commercialement pé­ nibles. D’autres, difficile à la vigne.

Un étonnant «vin jaune» «Venu pour l’aszú» (voir le lexique), le rai­ sin nécessaire aux liquoreux, il propose désor­ En sec, Szespsy en donne une version un brin mais des vins secs, et a renoué avec une tradi­ austère, qui vieillit admirablement. Et le Fran­ tion ancestrale, celle du vin élevé sous voile. çais Samuel Tinon, 45 ans, installé dans le Comme le vin jaune d’Arbois ou comme la plu­ Tokay depuis vingt ans, en livre une interpré­ part des xérès andalous: des études ont, du reste, tation juvénile, du même premier cru Szant mis au jour la mollécule de sotolon comme mar­ Tamas, vendu aux enchères publiques, au prin­ queur de ces trois grands vins de garde, à classer temps, avant la fin de l’élevage en fût, par la au patrimoine universel du goût! C’est le retour 80% de la région de Tokay, avec une part mino­ ritaire de harsevelu (fleur de tilleul en hongrois), du muscat, du köverszölö, soit le gracia de Cot­ nari, en Roumanie, qui rivalisait avec Tokay sur les tables des cours royales au 18e siècle, et deux croisements de bouvier avec le furmint, le zéta, et avec le harsevelu, le kabar. Ces six cépages, ex­ clusivement blanc, sont tolérés. L’un ou l’autre producteur a planté du pinot noir, et d’autres pa­ rient sur le blaufränkisch autrichien.

Le furmint demeure le mieux adapté à tous les sols et expositions de Tokay. Et le plus «plas­ tique», puisque la dernière nouveauté, présen­ tée à Budapest par six caves, en juin est un vin effervescent, obligatoirement élaboré en mé­ thode traditionnelle, comme en Champagne, et uniquement à base de furmint.

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Typiques de la région, les caves du domaine Tinon (à g.) abritent quelque 40’000 flacons; en bas, Augustin, l’un des trois fils de Samuel Tinon, prend la pose les mains dans l’aszú.

du szamorodni, qui veut dire en hongrois «comme ça vient», un vin produit les pe­ tites années où il n’y avait pas de baies aszú. Aujourd’hui, chaque domaine os­ cille entre szamorodni (en principe sec ou demi­doux) et late harvest, élaboré à par­ tir des dernière grappes cueillies en ar­ rière­automne, comme une vendange tar­ dive; un liquoreux, mais sans raisins aszú.

La hotte par-dessus l’épaule Reste, au cœur du débat, les plus fameux des tokays. Ceux pour lesquels la formule «sucre­acidité­alcool» est cardinale. Ces vins­là comptent parmi les vins les plus passionnants du monde. Certes, il suffit de visiter la cave d’Oremus, construite en 1999 en partenariat avec le domaine espa­ gnol de Vega Sicilia, pour comprendre, dès la salle de réception de vendange, équipée d’installations par gravité excluant tout pompage, que l’œnologie moderne est en­ trée de plain pied dans la région. Au ser­ vice d’un impératif: laisser s’exprimer la matière première.

Vingt­cinq ans après la chute du com­ munisme, Tokay s’apprête à abandon­ ner son système ancestral de puttonyos.

Ce calcul de l’apport de raisins aszú en nombre de hottes ajoutées à un tonneau de Gönc fait joli dans les schémas de vi­ nification, aux entrelacs aussi compliqués qu’à Jérez. Dans la réalité, il n’a plus cours et sera remplacé par la règle minimale de 19% d’alcool potentiel, dont il restera au moins 120 grammes de sucre résiduel dans le vin.

Avec le communisme, le Tokay faillit perdre irrémédiablement son âme. Durant cinquante ans, les petits vignerons ont certes pu garder un peu de vignes, mais ils devaient livrer leur raisin à la ferme d’Etat.

Les vignobles étaient cultivés au tracteur, de sorte que les sommets des collines et les terrasses, déjà mises à mal au moment du

phylloxéra (à la fin du 19e siècle), n’étaient plus exploitées. Dans son 4 x 4 japonais, Sarlotta (Charlotte) Bardos, fille d’institu­ teurs, qui a accompli ses études d’œnologie à Budapest, nous emmène dans les vignes en terrasses reconstituées, où travaillent aux effeuilles une douzaine de femmes du village. Son domaine, Nobilis, est le plus petit de l’association Tokay Renaissance et propose 70% de vins secs, en monocépages – autre nouveauté, pour distinguer le har­ sevelu et le koverszölö du furmint – ou en cru, et 30% de liquoreux, comme cet élé­ gant et floral 6 puttonyos affichant 11,5% d’alcool, 140 grammes de sucre résiduel et 9 gramme d’acidité.

La modernité à l’assaut du vignoble et des caves A Tokay, le vignoble de Hetzölö, aux mains du Français de Genève Michel Reybier (les hôtels La Réserve, mais aussi le Château Cos d’Estournel à Bordeaux), a été recons­ titué, sur plus de 50 hectares, en grimpant à l’assaut des contreforts du mont Tokay, par Tibor Kovacs. Ce vigneron profession­ nel est venu plusieurs fois en Suisse, chez les frères Cruchon. La cave ancestrale et ses galeries souterraines, située dans le village historique, s’ouvre sur des cuves Borsari, construites au début du siècle à Zurich!

Au fil du temps, le tokay a aussi suivi les évolutions technologiques, de la cuve inox au filtre tangentiel, et n’est plus rivée au seul fût de Gönc et au champignon ca­ ractéristique des caves humides. Avec des capitaux de l’Union européenne, les caves sont mises à niveau. La dérive communiste aurait pu changer du tout au tout le tokay: dans les années 1950, pour des raisons d’hygiène autant que de goût – les Russes aiment les effets du vin… –, on commença à compléter les fûts, qui connaissent une importante évaporation dans les caves

fraîches et saturées d’humidité, par de l’al­ cool. Le tokay faillit rejoindre le xérès et le porto dans la ligue des vins mutés…

Un œnologue, témoin entre passé et futur A Oremus, un homme est encore le témoin vivant des trois périodes du Tokay. Andras Bacso fut, de 1976 à 1990, œnologue à la Ferme d’Etat. Puis il assura la réorganisa­ tion des caves, en partageant des lots avec des investisseurs européens, Français, Anglais et Espagnols. Ensuite, il rejoignit Oremus, dont il est le directeur. Il a aussi joué un rôle important dans l’évolution de la législation, comme il le démontre avec un 5 puttonyos 2005, un vin doré écla­ tant, typé agrumes confits, avec un magni­ fique soutien acide et une grande fraîcheur en bouche. En chiffres, cela donne 13% d’alcool, 150 grammes de sucre résiduel et 9 d’acidité, des valeurs hautes dans les trois secteurs: «Pour moi, l’équilibre par­ fait!», sourit Bacso. Mais surtout, il sort de ses collections un 1972, mis en bouteilles après 22 ans de séjour en fûts, en 1994. Le liquide est ambré, avec des notes de vieux bois, de cuir, de caramel, de safran, de châ­ taigne et de chocolat noir, avec des traces de cognac. Et pour cause! Les tonneaux ont connu, jusqu’à l’interdiction du pro­ cédé en 1991, un recapage avec de l’alcool de bouche.

Le tokay s’est gorgé d’Histoire et s’est imprégné des pires épreuves, traversant, dans l’ombre des caves volcaniques, deux guerres mondiales. Face à la mondialisa­ tion, au goût des Hongrois et des Polonais pour les vins secs, il se diversifie. Mais il restera toujours quelques gouttes de nec­ tar divin élaboré dans le respect du passé.

Même si, assure, André Bacso, il n’y a plus de vieux flacons pour comparer le tokay d’aujourd’hui avec celui qu’appréciait pierre thomas Louis XIV.

lexique pour comprendre le tokay Aszú: raisins cueillis en passages (en général trois tries successives), atteints de pourriture noble (botrytis cinerea) ou passerillés – ou en­ core mélange des deux, cueillis grain à grain, à raison de 10 kg/jour/ven­ dangeur; cette pâte est mise de côté au frais, en attendant que le vin de base se fasse, puis macé­ réé avec le moût ou le vin, dans une proportion qui détermine la richesse en sucre et en arômes du tokay (voir sous puttony).

Eszenscia: nectar (800 à 900 g/l de sucre), tiré du jus d’écoulement des paniers de raisins aszú.

Ce «sirop» fermente ra­ rement à plus de 2% ou 3%. Il est utilisé en cave pour rectifier la richesse du tokay Aszú ou com­ mercialisé séparément.

Fût de Gönc: petit ton­ neau en chêne local de 136 l, soit 182 bou­ teilles; plus guère uti­ lisé: les contenants sont plus grands (220 litres ou davantage).

Late harvest: en anglais et «vendange tardive»

en français, dernières grappes cueillies, après les tries d’Aszú, fin no­ vembre, début décembre et parfois atteinte de pourriture noble.

Puttony: nom de la hotte qui contenait les raisins Aszú.

Puttonyos: pluriel de puttony, indique sur l’éti­ quette la quantité de rai­ sin aszú ajoutée au vin de base; depuis le mil­ lésime 2013, la législa­ tion oblige à obtenir un tokay avec un minimum d’alcool potentiel de 19%, dont 120 g de «sucre ré­ siduel». Cette exigence légale éliminera les 3 ou 4 puttonyos actuels, pos­ sibles avec 60 g de sucre, répartissant les tokays en 5 et 6 puttonyos, se­ lon la richesse en sucre.

Szamorodni: vin issu de raisins non aszú, sec ou demi­sec, mais surmaturé.

Tokay Eszencia: men­ tion désormais proscrite, longtemps utilisée pour qualifier un vin au­delà de 6 puttonyos, encore plus riche en sucre.

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les trois terres: une mue programmée en 2015 dès l’an prochain, le domaine de valmont à morges vinifiera lui-même certaines de ses spécialités.

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’histoire des domaines réunis sous l’en­ seigne Les Trois Terres se confond avec celle de la famille Oulevay, jadis proprié­ taire à Morges de la biscuiterie du même nom, fleuron du patrimoine industriel local jusqu’à sa fermeture en 1994. En 1918, Alfred Oulevay de­ vient propriétaire du Domaine de Valmont, sur les hauteurs de la ville, et achète dans la fou­ lée plusieurs parcelles voisines situées sur sept communes différentes. Son fils Alfred, notam­ ment connu pour avoir siégé au Conseil d’Etat de 1950 à 1962, prend le relais et fait prospérer le domaine en développant ses infrastructures et en acquérant de nouvelles vignes dans les envi­ rons. En 1943, la récolte est vendue pour la pre­ mière fois à la maison Schenk, qui aujourd’hui encore vinifie une grande partie de la récolte provenant des 30 ha rattachés au Domaine de Valmont, dont 24 sont en propriété.

Se découvrant une passion pour la viticul­ ture, contrepoids idéal à sa carrière profession­ nelle qui le conduit notamment au conseil de la Banque nationale suisse, Alfred Oulevay décide d’élargir son horizon viticole et de ne plus se li­ miter à sa ville natale. Avec son ami René Geiss­ mann, il achète en 1960 le Domaine du Manoir, à Valeyres­sous­Rances, dont l’histoire remonte au XIVe siècle, et qui compte aujourd’hui 24 ha de vignes, dont 16 dans les Côtes de l’Orbe et huit dans l’appellation Bonvillars. Puis il s’aven­ ture en terres valaisannes, où il se porte acqué­ reur, sur les conseils de son ami Charlot Ger­ manier avec qui il a été mobilisé pendant la Seconde Guerre mondiale, d’une vigne de 5,5 ha d’un seul tenant à Vétroz, dont la récolte est de­ puis toujours rachetée en intégralité par Jean­ René Germanier.

Bien qu’éparpillées géographiquement, ces vignes n’en forment pas moins un domaine ho­ mogène de 60 ha géré par les mêmes familles de­ puis plusieurs décennies. Mais jusqu’en 2007, peu de gens le savent, y compris à Morges. C’est cette année­là que l’enseigne Les Trois Terres voit le jour, née de la volonté de valoriser la di­

philippe krauer

A Morges, le Domaine de Valmont compte 30 ha, dont 24 en propriété.

boricole et du parc immobilier géré par une so­ ciété anonyme dont le siège est au Domaine de Valmont, au milieu des vignes. Sous son im­ pulsion, la gamme est étoffée par le biais d’un Pinot Noir Réserve et d’un Gamaret élevé en barriques, mais aussi par la vinification de spé­ cialités comme le sauvignon blanc ou encore le maranoir. De manière plus fondamentale en­ core, Eric Tolle organise l’assortiment en deux Une diversification réussie gammes: la gamme Carmin qui comprend les vins vinifiés en cuve à l’instar des blancs (chas­ Après des débuts difficiles, Les Trois Terres selas, chardonnay), du rosé et de certains rouges passe deux ans plus tard la vitesse supérieure (pinot noir, maranoir), et la gamme Or qui in­ en recrutant Eric Tolle, qui prend la direction clut toutes les spécialités élevées en barriques des trois domaines viticoles, du domaine ar­ (Chardonnay Réserve, Chardonnay passerillé, mension patrimoniale d’une entreprise qui s’est construite autour d’«une amitié, deux familles et trois domaines». Parallèlement à la création de la nouvelle identité visuelle, Les Trois Terres présente – toujours en 2007 – son premier mil­ lésime qui se décline sous la forme de plusieurs spécialités (chasselas, chardonnay et assem­ blage du Manoir, entre autres).

Méganoir, Gamaret, Servagnin, Pinot noir Ré­ serve et Syrah). Une diversification bienvenue qui permet de booster les ventes, dont la ma­ jorité (80%) sont réalisées auprès de la clien­ tèle privée, le reste étant généré par le secteur horeca.

Le succès dont Eric Tolle peut se targuer est d’autant plus méritoire que rien dans sa forma­ tion initiale ne semblait le prédestiner à une carrière dans l’univers viticole. Après sa ma­ turité commerciale obtenue à l’Ecole de com­ merce d’Yverdon, il occupe, à partir de 1991, dif­ férents postes dans le secteur bancaire (UBS, BCV) et dans le commerce international de ma­ tières premières et/ou l’export (Kudelski, André & Cie), tout en passant le Brevet fédéral de spé­ cialiste en exportation. Mais en 2003, il plaque tout pour se consacrer à la viticulture, à laquelle il s’est initiée par le biais de cours amateurs à l’Ecole du vin de Changins, mais qu’il envisage dans l’optique d’une reconversion au moment où il se lance dans un Diplôme ES en viticul­ ture et œonologie. Parallèlement à ses études à Changins, il effectue plusieurs stages pratiques, d’abord en Suisse dans un vignoble en Lavaux, puis en Nouvelle­Zélande, aux USA (Etat de Washington) et en France (Côtes du Rhône), avant de retourner au pays en 2009.

Exploiter les ressources internes Quant à l’avenir des Trois Terres, Eric Tolle le prépare d’ores et déjà. Dès 2015, le Domaine de Valmont prévoit en effet de réhabiliter sa cave de vinification afin d’élever lui­même un cer­ tain nombre de spécialités produites à l’heure actuelle par des vignerons voisins, en particulier celles de la gamme Or. Il s’agit là non seulement d’asseoir davantage la notoriété de l’enseigne, mais aussi d’exploiter les ressources internes, qu’il s’agisse des collaborateurs (le chef vigne­ ron Laurent Bally se chargera de la vinification) ou des infrastructures (le domaine dispose déjà patrick claudet de certains équipements).

a n n o n c e

et e r i a l c n o i t a r a l c é d Un e . s e é b m to e r s e h c n a r f e d Les clients sont de plus en plus nombreux à veiller à l’origine suisse de la viande. Car la viande suisse est synonyme de production respectueuse des animaux et écologique, et surtout d’une qualité de premier ordre.

Déclarez vous aussi l’origine de vos produits carnés d’une façon bien visible, et profitez de l’image de la viande suisse. Vous trouverez des conseils et des moyens auxiliaires pour bien déclarer la viande sur: viandesuisse.ch/gastro

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Éclairage H et GH no 23

Pluie de médailles d’or sur le chasselas vaudois «et à la fin, c’est le calamin qui gagne»... la sélection vaudoise et le mondial du chasselas ont fourni moult occasions de récompenser les crus les plus qualitatifs du cépage emblématique.

Prieuré, de Perroy, et le Caprice de Madame, de Bolle & Cie, à Morges, pour le dernier millé­ sime; et pour les plus anciens, le Saint­Saphorin Vieilles Vignes 2012 des Frères Bovy, à Chexbres, s’impose devant le Clos de Châtonneyres 2012, des vignerons de Corseaux, et deux vins de la Collection signée par la journaliste zurichoise Chandra Kurt, chez Bolle & Cie, le Féchy et l’Aigle, 2012 également. Terravin s’est félicité de son succès: alors qu’en quantité de vins vaudois mis sur le marché, les crus «terravinés» n’en re­ présentent que 5 à 10%, ça n’est pas moins de 27% des médailles d’or vaudoises au Mondial et swiss image 59% des médailles d’or à la Sélection vaudoise, Le Calamin champion de la Sélection. qui sont labellisées en chasselas.

Dans les autres catégories et cépages, les po­ diums de la Sélection n’ont pas la même valeur ’honneur du chasselas vaudois est sauf: à que pour le principal cépage du vignoble vaudois Montreux, c’est le Calamin L’Arpège 2013, – le chasselas représente 68,5% du vin vaudois de Jean­Luc Blondel, à Cully, qui remporte le titre de champion de la Sélection vaudoise 2014.

Non seulement en chasselas, mais en note ab­ solue du concours, avec 94,4/100 points. Début juillet, à Aigle, le titre de champion du monde avait échappé à un Vaudois, pour revenir au Fri­ bourgeois Jean­Daniel Chervet, du Domaine Chervet, à Praz, avec son Vully Sélection 2013, noté 93,2/100 points. En ce début de mois de juillet pluvieux, c’est une trombe de médailles d’or qui s’est déversée sur les chasselas vaudois.

Les deux compétitions se sont jouées, en juin, à la grande salle de Froideville, coup sur coup.

Incongruités et hétérogénéité Les autres catégories réservent diverses incon­ gruités. Comme ces ex­aequos en tête des rosés, Le Rosé 2013 de la Cave de la Côte, et le gamay 2013 de Jean­Daniel Coeytaux, à Yens, devant un œil­de­perdrix 2013 de la Cave des 13 Co­ teaux, à Arnex­sur­Orbe. Cette cave des Côtes­ de­l’Orbe – qui n’en est pas une, puisque ses vins sont vinifiés par diverses maisons vaudoises… – remporte deux catégories, grâce à l’étiquette

www.mondialduchasselas.com www.vins­vaudois.com

a n n o n c e

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en 2013. En «autres cépages blancs», un magni­ fique doral 2012 en barrique de Olivier Ducret, de Chardonne, l’emporte, à l’instar du très bour­ guignon pinot noir barrique 2012 des Celliers du Chablais, à Aigle, dans son cépage, et du curieux et évanescent assemblage rouge Harmonie du Cloître 2011, de la Propriété Veillon, à Aigle.

personnelle de son vice­président, Olivier Chau­ tems, de Champvent, champion en gamay, avec Emotion 2012, et avec Plaisir Brut, en mousseux.

Dans cette dernière catégorie, les trois premiers sont issus de cuve close (le premier), de la mé­ thode traditionnelle (rosé) et le troisième est un vin gazéifié!

Même hétérogénéité dans les liquoreux, avec le champion, le Quentus 2011, des Frères Dubois, un müller­thurgau (75%) et chardonnay (25%), élaboré en cryoextraction, devant un pinot gris en vendange tardive, le biennommé Saint­Mar­ tin, de Cidis, et un chardonnay­chasselas (50­ 50) passerillé, Petite Gourmande 2012, de Ber­ nard Gauthey, à Arnex. Enfin, on gardera pour la bonne bouche, les vainqueurs en «autres cé­ pages rouges purs», les merlots vinifiés en bar­ riques par Hammel, La Lieue 2012, du Domaine de Montet, à Bex, devant l’Apicius 2012, du Do­ maine du Châtelard, à Villeneuve, deux candi­ dats au classement en 1er Grand Cru, où ils seront les premiers vins rouges à parvenir à ce nirvana pierre thomas vaudois.

Universel, suisse... et surtout vaudois Le 3e Mondial du Chasselas est un tout petit peu universel (avec 47 vins étrangers sur 642 parti­ cipants), passablement suisse (595 vins) et énor­ mément vaudois (436 vins). 185 vins ont obtenu une médaille, dont 61 en or. Les statistiques de la Sélection vaudoise montrent que 905 vins ont concouru, dans toutes les couleurs et cépages, pour 285 médailles dont 111 d’or. Le chasselas en accumule 49 pour 2013 et 11 dans la catégorie distincte 2011­2012 (les millésimes sont mélan­ gés pour les autres catégories et cépages).

Au Mondial du Chasselas, le Vully a devancé deux dauphins vaudois, le Domaine du Petit Cottens 2013, grand cru de Luins­La Côte, et le Chant des Resses 2013, grand cru d’Yvorne­ Chablais, des Artisans vignerons d’Yvorne, tandis que dans les millésimes antérieurs, le Château Maison­Blanche, grand cru d’Yvorne­ Chablais, s’imposait avec le millésime 2009.

A la Sélection vaudoise, les dauphins du Ca­ lamin 2013, obligatoirement AOC Grand Cru depuis le millésime 2013, sont un Domaine du

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CARE – les pâtes fraîches de Pastinella Orior Menu SA Les intolérances aux produits alimentaires et les allergies sont en forte augmentation. Les personnes concernéessont contraintes à une alimentation spéciale, sans pour autant vouloir renoncer à une alimentation ayant du goût. Nous vous proposons un assortiment sélectionné avec lequel vous pourrez enchanter vos invités avec une alimentation pleinede goût et sans grande dépense en temps.

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Un fort «accent suisse» à Vinexpo Vinexpo, le Salon international du vin et des spiritueux, annonce le recrutement de Richard Guyon au poste clé de directeur marketing. Ri­ chard Guyon aura la responsabilité de la promo­ tion des salons visiteurs, ainsi que du dévelop­ pement des partenariats et des services. Âgé de 35 ans, ce diplômé de l’Ecole Hôtelière de Lau­ sanne a occupé plusieurs postes à responsabilité au sein de la chaîne Relais & Châteaux; depuis 2009, il travaillait à Genève en tant que direc­ teur pour la Suisse et le Liechtenstein. Avec le directeur général Guillaume Déglise (ancien di­ recteur général de Laurent­Perrier Suisse, à dr. sur la photo), il est le second cadre à avoir déve­ loppé de forts liens professionnels avec la Suisse; à ce propos, Guillaume Déglise affirme avoir à cœur de réserver un «formidable accueil aux ex­ posants et visiteurs helvétiques à Vinexpo.» (blg)

D’autres informations: Orior Menu SA | Industriestrasse 40 | CH-5036 Oberentfelden | 062 737 28 28

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lausanne, le 24 juillet 2014

hotel & gastro union H et GH no 23

à la table des rois l’histoire des 3 rois, brasserie lausannoise incontournable, est avant tout familiale.

John schenk, son patron, s’est prêté au jeu de l’interview.

H etG H: Racontez-nous l’histoire

des 3 Rois.

John Schenk: Mon épouse, ma maman et moi-même avons repris le restaurant en 1998, sous l’impulsion de mes parents, qui étaient tous deux restaurateurs.

La brasserie était déjà exploitée avant notre arrivée. Ce qui nous a séduits, c’est la décoration, typique des brasseries parisiennes, et l’emplacement, proche de la gare.

Nous n’avons rien changé, à part quelques nappes (rires)! D’ailleurs, avez-vous remarqué la vieille porte de métro, au fond de la salle? Elle est d’époque, tout comme les bancs sur lesquels nous sommes assis (juste après l’entrée, à droite, ndlr).

Mais ce qui nous intéressait vraiment, c’était de faire quelque chose en famille. D’ailleurs, mon épouse est issue comme moi d’une famille de restaurateurs (ses grands-parents maternels tenaient un hôtel à Saint-Jean-de-Luz, en France, avant la 2e guerre mondiale).

H etG H: Parlez-moi de ces débuts

aux 3 Rois, en famille.

J. Schenk: Pendant environ deux ans, nous avons tous mis la main à la pâte pour que notre affaire commence à tourner, sans vacances ni congés. On peut dire qu’on a tout fait en même temps, car mes deux enfants sont également nés pendant cette période! Avec le recul, nous sommes vraiment fiers du travail accompli. Et notre maison est toujours une maison familiale.

Nous n’aurions pas pu faire les choses autrement.

H etG H: L’ambiance du restaurant

est chaleureuse. C’est votre recette du succès?

J. Schenk: Chaque jour, nous travaillons de concert avec nos employés afin que chaque client soit satisfait, qu’il se sente reconnu: un peu comme s’il était chez lui.

Nos employés apprécient également beaucoup cet esprit de famille. Ils se sentent bien ici, et

H etG H: À votre avis, que signifie

ils nous le rendent très bien. Nous les choyons d’ailleurs énormément, un peu trop même parfois (rires)! Tous travaillent chez nous depuis de longues années. Nous leur transmettons nos valeurs dès leur arrivée: l’accueil, le sourire et le professionnalisme. Cela passe par une attention constante des besoins de chaque convive. D’ailleurs, aux 3 Rois, il est très rare que moi-même, mon épouse ou ma maman, ne soient pas présents pendant un service. En dix-huit ans d’activité, ça a dû arriver cinq fois au grand maximum! Voilà la recette du succès.

H etG H : Quel a été votre parcours

professionnel, avant d’ouvrir le restaurant?

J. Schenk: Après l’Ecole de commerce de Lausanne, je suis entré à l’Ecole hôtelière de Glion. C’est d’ailleurs là que j’ai rencontré mon épouse, Begoña. Puis j’ai travaillé quatre ans chez Pizza Hut comme Assistant Manager, à Genève et à Lausanne. Nous avons repris les 3 Rois ensuite.

H etG H : Pourquoi avez-vous fait de

la restauration votre métier?

J. Schenk: Ma grand-mère paternelle tenait déjà un restaurant dans le Gros-de-Vaud. Tout a commencé là. Mes parents ont ensuite été restaurateurs à leur tour. L’histoire de famille s’est pour ainsi dire répétée. Nous avons toujours aimé bien manger. Les ris de veau de mon père, cuisinier de formation, en sont la preuve: un vrai régal

H etG H : Justement, comment défi-

niriez-vous la cuisine des 3 Rois, pour celle et ceux qui ne la connaîtraient pas encore?

J. Schenk: Je leur dirais que nous mitonnons une cuisine simple et goûteuse et que nous utilisons des produits de qualité. Nous faisons tout maison. En fait, nous n’avons pas de prétention gastronomique. Nous misons plutôt sur

Inscrivez-vous à la «Nuit des Gastronomes» Lors de la «Nuit des Gastronomes», nous célébrons une fois encore les gagnants des concours et les primés, et démontrons la créativité et la diversité de la branche. Cuisiniers, collaborateurs de la restauration, boulangers etc. bénéficient d’une opportunité unique de mettre en valeur leur travail. Lors de cet événement qui aura pour cadre la ZAGG, le salon professionnel de Lucerne, sera élu le/la «Gastrostern» parmi tous les nominés. Les membres de Hotel & Gastro Union sont chaleureusement invités à cet événement. En plus de la présence des nominés, l’Equipe nationale junior des cuisiniers concoctera un menu spécial pour les membres, le tout ponctué par la chanteuse pop-soul Stefanie Heinzmann. Un événement festif, sans discours ou presque. Les places sont limitées. Inscrivez-vous dès aujourd’hui sur le site et réservez votre place. Vous trouverez sur notre site toutes les informations utiles ainsi que le nom des nominés. L’événement est une exclusivité pour les membres de Hotel & Gastro Union et est offert! offert! Nous sommes heureux de mener à bien cet événement pour la branche. Nous nous engageons pour la valorisation de nos métiers. www.nacht-der-gastronomen.ch

dr

John et son épouse, Begoña.

Un duo de choc en privé comme au travail.

l’accueil et la régularité, qui sont à mon sens les clés du succès. Nos clients savent que chez nous, ils seront toujours bien accueillis et bien servis, avec un bon rapport qualité-prix. Une anecdote à propos de notre carte cependant: en haute saison, de septembre à mai environ, nous préparons une tonne de pommes de terre par mois! Nous servons ce délicieux féculent en frites ou en röstis, avec nos viandes et nos légumes. Et j’ai une autre confidence à vous faire: même si notre menu est apprécié des gourmets, j’aimerais bien y ajouter des mets plus classiques de brasserie, comme les pieds de porc par exemple, qui sont servis dans les bouchons lyonnais. Malheureusement, ces plats demandent beaucoup de temps pour être bien faits; peut-être un peu trop pour mon équipe, qui assure tout de même cent soixante couverts par jour en moyenne, en haute saison.

être patron aujourd’hui?

J. Schenk: Je dirais qu’un patron doit être conscient des difficultés induites par l’exploitation d’un restaurant, dès le départ. Les horaires sont irréguliers et une clientèle ne se fait pas en un jour. Un «bon» patron doit aussi savoir se remettre en question. Il doit être là pour ses employés et être capable de partager son succès avec eux. Je dirai aussi qu’il a la responsabilité de ses apprentis. Celles et ceux qui ont appris leur métier chez nous par exemple ont commencé graduellement, et sont sortis d’apprentissage en étant capables de tout faire.

L’idée, c’est de ne jamais laisser son apprenti(e) – tout comme son employé(e) – seul(e). La motivation passe aussi par le soutien et la confiance du chef. D’ailleurs, nos employés sont autonomes, et cela nous fait très plaisir de voir que nos clients les apprécient autant que nous, les patrons.

la recette de John schenk blanquette de veau faÇon grand-mère Pour 4 personnes Ingrédients 600 g 1 4 200 g 200 g 40 g 40 g 1 1

Préparation

H etG H: Vous êtes patron et

× Placer les morceaux de viande dans l’eau froide et mettre à cuire à feu moyen × Ecumer au début de l’ébullition et ajouter les oignons et le bouquet garni × Faire cuire environ 1 h à petit bouillon, égoutter la viande et réserver le bouillon pour la sauce × Cuire à part, al dente, poireau, carottes et champignons; réserver × Faire un beurre manié et ajouter progressivement le bouillon, laisser mijoter 15 min × Lier cette sauce un peu refroidie avec le jaune d’œuf en fouettant vigoureusement × Filtrer en versant sur les morceaux de viande; remettre chauffer quelques minutes × Servir sur une couronne de riz et ajouter les autres légumes chauds

membre de Hotel & Gastro Union.

C’est important, pour vous, d’être aussi du côté de vos employés?

J. Schenk: Notre succès ne serait pas possible sans nos huit employés, dont deux apprentis.

Mon épouse a d’ailleurs beaucoup œuvré pour qu’ils comprennent bien leurs droits et leurs devoirs, tout comme nous nous renseignons régulièrement sur les nôtres. Nous aimons valoriser nos employés, et ils nous le rendent bien. En cas de problème, nous sommes là pour dialoguer avec eux. En fait, la clé du succès est simple: si vous n’êtes pas aux côtés de vos employés, si vous ne les soutenez et ne les encouragez pas, ils ne vous donneront pas grand-chose en retour. L’essentiel est de partir dans une relation où chacun a quelque chose à gagner.

Nous partageons les valeurs de Hotel & Gastro Union en ce sens.

×

Bon appétit!

lara rossi

Formation Hotel & Gastro Union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

reseaux sociaux Introduction, sécurité et utilisation dans la profession CONTENU

épaule de veau coupée en morceaux poireau coupé en julienne carottes coupées en dés de champignons d’oignons grelots de beurre de farine jaune d’œuf bouquet garni (thym et laurier)

• Tendances: comportements, usages des réseaux sociaux et mobiles.

• Présentation détaillée de Facebook: usage professionnel essentiellement.

• Propositions d’utilisation de Facebook dans le cadre professionnel des participants: présentation de l’expérience pratique de Nicolas Scheuch, collaborateur au service externe de Hotel & Gastro Union.

• Brève présentation de Youtube, Twitter, Google+ et de l’outil.

• Newsletter.

• La sécurité des données.

• Création et/ou (selon les cas) optimisation de votre profil, réglages de vos paramètres de confidentialité, partage de contenus, interactions entre participants, recherches de profils et pages à suivre.

PUBLIC CIBLE

Personnes disposant de connaissance de base en informatique, sans expérience des réseaux sociaux ou très peu. Les participants viennent au cours avec leur ordinateur por-

table ou tablette.

INTERVENANTS

Claudia Benassi-Faltys, Master Sciences économiques et sociales de l’Université de Neuchâtel, consultante et formatrice FSEA en digital marketing et réseaux sociaux, cocréatrice et animatrice du Diplôme de «Gestionnaire e-marketing & réseaux sociaux» ritzy-hotelleriesuisse.

Nicolas Scheuch, collaborateur au service externe de Hotel & Gastro Union.

DATE ET DURÉE

Mercredi 24 septembre 2014, de 9h00 à 17 h00.

× LIEU

Salle informatique de Sosoftware, chemin Renou 2, 1005 Lausanne PR I X PA R PERSONNE

CHF 430.– membres CHF 570.– nonmembres INSCRIPTIONS ET INFOR M ATIONS

Arc Suisse Tél. 031 370 21 11 Fax 031 370 21 09 arc@travailsuisse.ch ou www.formationarc.ch Au plus tard jusqu’au 27 août 2014

lausanne, le 24 juillet 2014

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tendances H et GH no 23

«la ccnt doit être corrigée»

que chargée durant ces dernières années. Cela ne peut plus continuer ainsi. Le partenariat social n’est pas seulement un rapport unilatéral qui prend en compte les demandes des em­ ployés. Les employeurs ont aussi leur mot à dire.

en juin, casimir platzer a été élu nouveau président de gastrosuisse. une occasion de l’interroger sur sa vision de l’avenir et du partenariat social.

H etG H: Casimir Platzer, toutes nos félicitations

pour votre élection. Quelle est désormais votre première priorité en tant que président?

Casimir Platzer: Il est tout à fait clair que pour l’heure la campagne pour le «oui» à notre initia­ tive sur la TVA, soumise au peuple le 28 sep­ tembre 2014, prime sur toute autre chose. En collaboration avec nos établissements membres et affiliés, nous mettons toutes nos forces dans la bataille afin que la TVA cesse enfin d’être discriminatoire pour la restauration.

H etG H: Quels sont les thèmes centraux pour

dr

Casimir Platzer dirige le Belle Epoque Hotel Victoria au Kandersteg.

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ors de leur assemblée des délégués, les membres de GastroSuisse ont élu à une large majorité Casimir Platzer comme nouveau président, qui succède ainsi à Klaus Künzli à la tête de la fédération pendant douze ans. A cette occasion, Casimir Platzer s’est mon­ tré combatif et a évoqué différents sujets de­ vant être réglés ainsi que des cadeaux qui au­ raient été fait par le passé aux syndicats. De plus, il s’est dit résolu à combattre des conditions cadres toujours plus mauvaises pour la branche.

HetGH a voulu savoir de quoi il en retournait.

GastroSuisse?

C. Platzer: Je vois fondamentalement quatre enjeux stratégiques au cœur de notre activité.

Un domaine capital est l’image de GastroSuisse et de notre branche auprès du public. Un autre domaine décisif est le partenariat social et nos rapports avec les syndicats. Dans le cas précis du travail politique, il est important d’avoir des alliés. Et enfin, pas moins importants, le maintien et le développement du large éventail de nos prestations de qualité à l’usage de nos membres.

H etG H: Lors de l’assemblée des délégués, vous

avez déclaré que la branche et GastroSuisse se trouvaient face à d’importants défis. Quels sont­ils?

C. Platzer: Nous devons encore nous battre avec plus de force et empêcher que les condi­ tions cadres de notre branche continuent à se dégrader! Il faut y mettre un terme. De plus, nous devons réussir à stopper l’érosion ram­ pante de la profitabilité de nos établissements.

H etG H: Comment comptez­vous y prendre?

C. Platzer: La lutte pour obtenir de bonnes

H etG H: Vous lancez actuellement une cam­

conditions cadres continue. L’initiative pour le salaire minimum a été rejetée avec succès. Mais il existe encore d’autres initiatives qui men­ acent le modèle qui fait le succès de la Suisse.

L’initiative «Ecopop» par exemple. Nous allons coordonner notre lobbying politique de ma­ nière optimale et nous devrons le renforcer.

H etG H: Que pensez­vous de la CCNT?

C. Platzer: Nous avons une bonne Convention collective nationale de travail. Elle assure des conditions attractives: un salaire minimum garanti, la semaine de travail de 42 heures, le 13e salaire, cinq semaines de vacances par année et des opportunités de formation continue. Mais tout ne me plaît pas pour autant.

H etG H: Qu’est­ce qui ne vous plaît pas?

C. Platzer: Il faudrait faire une série de cor­ rections et d’adaptations. Rien qu’un exemple: je suis favorable au salaire minimum pour les professionnels formés, ainsi qu’au versement du 13e salaire. Malheureusement, tous les pays européens n’ont pas les mêmes standards de formation que la Suisse. Ainsi, dans ce cas, j’estime que nous devrions avoir un peu plus de marge de manœuvre. Suite à la votation sur l’initiative sur le salaire minimum, il nous faut certainement repenser à nos rapports avec certains syndicats. A l’avenir, les exigences dis­ proportionnées des syndicats seront combat­ tues avec une plus grande vigueur que cela a été le cas jusqu’ici.

H etG H: Comment la CCNT doit­elle évoluer?

pagne d’image dans les établissements mem­ bres pour la restauration. Comment cela se présente­t­il?

C. Platzer: La campagne a pour slogan «L’hôtellerie­restauration apporte beaucoup à notre pays». Nous l’avons lancée en mai dernier.

Par le biais de présentoirs, de sets de table, de petites affiches et de flyers dans les trois langues nationales, nous montrons aux clients et à un large public tout ce que l’hôtellerie­restauration fait pour notre pays. La campagne est visible dans nos établissements membres. Elle se décline également avec un concours pour les hôtes, avec à la clé chaque semaine de beaux prix à gagner et un magnifique grand prix en fin de concours.

H etG H: Les Suisses passent souvent pour des

hôtes peu aimables?

C. Platzer: C’est une réputation datée et un préjugé! Les employés de notre branche, qu’ils soient Suisses ou étrangers sont au moins aussi aimables qu’ailleurs. Nous devons cesser de mettre notre lumière sous le boisseau.

H etG H: Vous êtes également hôtelier. Qu’est­ce

qui vis­à­vis du client est le plus important pour vous?

C. Platzer: L’ambiance! L’hôte doit se sentir bien et détendu. Chez nous, une atmosphère joyeuse et familiale est au rendez­vous. Avec ma femme, nous y sommes particulièrement attentifs, et tenons à cultiver cette atmosphère.

mario gsell/adaptation: laurent schlittler

C. Platzer: Nous voulons être et rester de bons et loyaux employeurs. Mais la branche ne peut offrir que ce que la rentabilité des établisse­ ments lui permet. La charrette sociale a été plus

Famille: deux enfants (Maewa et Casimir) Carrière professionnelle: diverses responsabilités au sein de GastroSuisse. Depuis 2013, président de l’International Hotel and Restaurant Association, IH&RA. Depuis 2004, siège au comité directeur de Suisse Tourisme.

Plat favori: mange de tout, petite préférence pour les sushis Boisson préférée: un bon vin / Hobbys: voile et vélo

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lausanne, le 24 juillet 2013

mosaïque H et GH no 23

«Je voudrais porter un toast...» lever son verre en prononçant un petit discours plein d’esprit ne s’improvise pas.

E

nnuyeux ou spirituel, le toast reste une coutume bien vi­ vante lors des dîners festifs ou officiels. Et ça ne date pas d’hier.

L’expression «porter un toast» trouve, semble­t­il, son ori­ gine au Moyen âge, période durant laquelle les nobles, banque­ tant, prirent l’habitude d’entrechoquer leurs verres, histoire d’en mélanger un peu le contenu pour neutraliser une éventuelle ten­ tative d’empoisonnement, et accessoirement de tenir à distance les mauvais esprits grâce au tintement produit. Dès l’an 1000, la pratique était ritualisée pour honorer un convive en particulier.

Le maître de cérémonie déposait au fond du verre un toast (oui, la tranche de pain grillée), et chacun trempait ses lèvres dans la coupe que l’on faisait circuler selon un ordre protocolaire, le des­ tinataire de la libation ayant l’honneur de passer en dernier et ainsi de se régaler de la rôtie bien imbibée de vin.

tuelle, qui doit être utilisée avec parcimonie, comme les épices par le cuisinier», synthétise­t­il. Avant de préciser n’avoir rien inventé. «C’est Aristote qui a défini les trois piliers du discours: le logos, soit la cohérence, la logique; l’éthos, c’est­à­dire la cré­ dibilité du speaker, et enfin le pathos, l’émotion. L’éthos est une constante, aussi élevée que possible, alors que les deux autres élé­ ments sont à doser en fonction du sujet et du public.»

Un bon discours dévoile l’humain

Le toast, l’archétype du discours Un millénaire plus tard, l’immersion de biscotte est passée de mode, mais le petit speech reste incontournable. Court et léger (dans l’idéal...), il est même l’archétype du discours. D’ailleurs, la plus grande société internationale d’art oratoire, née en 1924 en Californie, porte depuis sa création le nom de Toastmakers In­ ternational. Cette association à but non lucratif compte plus de 200’000 membres, dans quelque 200 pays. Provenant de tous les horizons professionnels, ils sont fédérés en clubs locaux, re­ groupés eux­mêmes en «régions», qui forment des «divisions». La Suisse en est une, affiliée au «District» 59, comme les autres pays d’Europe continentale.

Avocat spécialisé en droit public international, établi depuis 1998 à Genève où il travaille à l’OMS, le Canadien John Zimmer est l’un des piliers des Toastmakers du club du bout du lac, et un orateur rompu à toutes les disciplines du genre. Il est d’ailleurs le seul à avoir remporté toutes les compétitions oratoires orga­ nisées par l’association, au niveau continental. Les concours, de quatre types différents (discours préparé/improvisé, speech hu­ moristique et analyse de discours), sont en effet hiérarchisés du plus local au plus international. «Travailler le même discours au fur et à mesure que la difficulté et la pression vont croissantes, c’est comme travailler une pièce de bois, d’abord à la hache, puis au rabot, et enfin à la toile émeri et la peau de chamois», synthé­ tise joliment ce faiseur de toasts émérite.

keystone

Une règle cardinale du toast: regarder la personne que l’on souhaite honorer...

Mais le voir comme un poseur habitué à tenir le crachoir en s’écoutant parler serait totalement à côté de la plaque. S’il avoue adorer parler depuis tout petit, ce que John Zimmer préfère, c’est enseigner son art. Soit dans le cadre de Toastmakers Interna­ tional, soit sous l’égide de www.mannerofspeaking.org, son ca­ binet de formation à l’art oratoire, soit, parfois, devant le public d’une conférence TED. Ou encore, comme il l’a fait récemment, en initiant les Ambassadeurs du Champagne aux subtilités du toast, «ce mini­discours qui reste tendance»; plutôt que de péro­ rer des heures, flûte à la main, il a ainsi préféré donner quelques exemples et quelques règles simples (voir ci­dessous) avant d’en­ courager les convives à se lancer eux­mêmes.

Car tout petit soit­il, le toast mérite d’être abordé avec les mêmes égards que n’importe quel discours: «Ce qui fait un bon speech, c’est la passion de l’orateur pour son sujet, la cohérence des pensées et la livraison – le ton de la voix, le regard et la ges­

Mettre du pathos dans une présentation de budget? John balaie l’objection avec un sourire: «Je n’ai jamais vu de sujet si ennuyeux qu’on ne puisse en faire un discours intéressant! Même les chiffres ramènent à l’humain, et le discours offre la meilleure op­ portunité de le faire.» Inutile de planquer son humanité derrière la pose oratoire: un bon discours, au contraire, la dévoile. «L’art oratoire ne se limite pas à la syntaxe et la correction! Il faut se rapprocher de son audience, ne pas craindre de montrer son im­ perfection. Le public aime les histoires où l’on partage ses échecs, ses incertitudes... L’inverse crée la distance.»

Reste que pour ne pas raser ses auditeurs, même pour la durée d’un toast, un apprentissage est de rigueur. De l’avis de John Zimmer, il ne devrait pas être le seul apanage de Toastma­ kers International ou des cours privés tels que ceux qu’il dispense.

«En Europe, on ne met pas autant l’accent qu’outre­Atlantique sur l’expression orale à l’école, regrette­t­il. Les Suisses franco­ phones souffrent d’un certain manque d’entraînement dans ce domaine. Mais ils ont autant de potentiel que n’importe qui! Tous les grands speakers ont d’abord été de piètres orateurs.»

L’apprentissage passe par la soumission à la critique. «On peut se filmer, suggère John. Se voir et s’entendre est impitoyable. Une pilule amère, mais efficace!» Qu’il a lui­même avalée de bonne grâce, dès ses années d’études à Ottawa, alors qu’il faisait par­ tie de l’équipe universitaire d’expression orale; mais aussi bien plus récemment: fidèle à ses principes, cet anglophone de langue maternelle n’hésite pas à se mettre en danger, en participant par exemple à des compétitions en français (une première place continentale en analyse de discours en 2013). «La maîtrise im­ parfaite de la langue peut être compensée par l’intérêt sincère et la réduction du discours à l’essentiel. Comme le disait Saint­Exu­ péry, la perfection est atteinte quand il n’y a plus rien à enlever, blaise guignard pas quand il n’y a plus rien à ajouter.»

a n n o n c e

quelques règles…

…pour un toast réussi

Avant le toast, pensez à celui, celle ou ceux à qui vous souhaitez portez un toast; réfléchissez à l’occasion, à ceux qui seront présents.

Mentionnez l’occasion!

Regardez l’assistance, et de temps en temps la personne honorée.

Exercez-vous, pour internaliser le message, et idéalement porter le toast sans consulter de notes.

Créations glacées - délicieusement fruitées et rafraîchissantes pour l’été

Au moment du toast, assurez­vous que tout le monde ait à boire; levez­vous, obtenez l’atten­ tion et un silence raison­ nable (mais pas absolu!).

Dites que vous souhaitez por­ ter un toast, et pour qui.

Soyez bref, sincère, original, spontané – et n’embarrassez per­ sonne! Laissez à l’assistance le temps de rire... si nécessaire.

Juste avant la fin du toast, demandez à la personne honorée de rester assise et invitez les autres à se lever et à lever leur verre, éventuel­ lement à répéter une courte phrase.

Après le toast, on s’assied...

La personne honorée, elle, se lève, remercie brièvement, boit son verre et s’assied.

l e s alon pr ofession el s ui s s e pou r l’h ô t e l l e r i e , l a r e s ta u r at i o n e t l a gastronomie collective, lucerne

2014/15

Découvrez notre assortiment exceptionnel de crèmes glacées et de sorbets purement naturels, 100% produit en Suisse avec de la crème suisse.

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Nous offrons des solutions de vente variées dont nos clients sont convaincus. Contactez-nous, vous aussi, par téléphone au 021 924 77 50 ou par e-mail gastro@moevenpick-icecream.ch

du 7 au 10 septembre 2014 halles d’exposition messe luzern

Le Restaurant La Salamandre au port de Portalban est situé sur la rive sud du lac de Neuchâtel et offre une vue imprenable.

L’équipe de Laura Schürch et Vincent Grisel se réjouissent de mettre leurs compétences à votre service.

Concours de cuisine pour la restauration hospitalière et collective

RESTAURANT BAR LOUNGE www.la-salamandre.ch

www.svg-trophy.ch Sponsors principaux