Wein & Fleisch 2016

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Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

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Hausbäcker der Schweizer Badis.

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l a i r o t i Ed

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Christoph Läser

Massentierhaltung ist hierzulande ein Fremdwort. Gottseidank, möchte man sagen.

Fleisch ist aber trotzdem günstig. Zu günstig?

Auf diese Frage mochte Fleischsommelier Ro­ berto Mascaro in einem Interview für dieses Themenmagazin nicht antworten. Nur so viel: Man solle weniger, dafür gutes und ethisch vertretbar produziertes Fleisch konsumie­ ren. Repräsentative Umfragen haben ergeben, dass bereits zwei Drittel der Konsumenten eher auf die Qualität als auf den Preis achten.

In dieser Ausgabe präsentieren wir Ihnen, verehrte Leserinnen und Leser, mehrere Bei­ spiele von Produzenten, denen Tierwohl am Herzen liegt und die aus diesem Grund in der Lage sind, erstklassige Fleischqualitäten zu liefern.

Jörg Ruppelt chefr eda kteu r m aga zine

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Novum

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Spiel mit dem Feuer

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Fleischsommelier Roberto Mascaro

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Zum Wohl der Tiere und der Fleischqualität

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Ribera del Duero ­ die grosse Degustation

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Ziegenzucht auf Hof Horn in Trimbach SO

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Wettbewerb & Impressum

FLEISCH GENUSS

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Wein und Fleisch – eine überzeugende Kombination Über 200 Weine aus verschiedensten Provenienzen stehen bei Pistor zur Auswahl. Dies entstand in Zusammenarbeit mit renommierten Lieferanten. Ausgesuchte Trouvaillen harmonieren mit dem umfangreichen Fleischsortiment, von Spiessli, Geschnetzeltem sowie Grilladen bis zu den Spezialitäten Bœuf Limousin oder Swiss Farmer Kalb. www.pistor.ch

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Hamburger erobern die Menükarten Sie sind Klassiker auf jeder Speisekarte und seit Jahren auch die Renner. Nun bietet Fredag saftige Ham-

burger aus bestem Schweizer Rindfleisch an – nur mit Salz und Pfeffer leicht gewürzt. Die 100 oder 120 Gramm schweren Burger sind nicht nur optisch eine Augenweide, sondern auch unvergesslich köstlich und ganz einfach im Handumdrehen zubereitet. Auch für den Grill geeignet. www.fredag.ch

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Gadgets für die Grillsaison Bald schon findet das Leben wieder vermehrt draussen statt. Es wird gegrillt. Dazu bietet die CeCo Ltd. spannende Gadgets an. Ein Beispiel ist der Thermometer iGrill. Die mobile Kerntemperatursonde ist über eine App mit dem Handy verbunden und dieses meldet, wenn das Fleisch

zum Verzehr bereit ist. Zum Wenden soll man Fleisch nicht anstechen, sondern eine Grillzange aus Walnussholz verwenden. Und zum Tranchieren bietet CeCo viele edle Messer und Tranchierbestecke an. www.welt-der-messer.ch

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MMM – Muskelprotz und Charmeur Die Etikette fällt auf. Der tätowierte «Kerl» heisst Macho Man Monastrell und ist ein wuchtiger, aber sympathischer Typ – so kommt auch der Inhalt der Flasche daher. Der «Kerl» kommt aus Spanien, genauer gesagt aus der Region Jumilla. Entwickelt wurde er vom jungen Team der Casa Rojo.

Alte Monastrell-Rebstöcke verleihen

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dem MMM seinen einmaligen Charakter von schwarzen Kirschen, Waldbeeren und trockenen Kräutern sowie saftiger Frische im Gaumen. www.terravigna.ch

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Alles für die Grillparty Mit der neuen CCA AngehrnBroschüre zum Thema BBQ erhalten Gastronomen wertvolle Tipps für die sommerliche Grillparty: vom Willkommens-Apéro über Grillklassiker und vegetarische Alternativen bis zum Dessert. Besucher der CCAMärkte können zudem an einem Wettbewerb teilnehmen und einen Twin Grill T36 oder das Grillbuch «Grillen und Räuchern» gewinnen. www.cca-angehrn.ch

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Das Brot zum Fleisch Ob als passender Begleiter zur Fleischplatte oder zum Fleischmenü: Romer’s Hausbäckerei bietet Schraubenbrote in drei Varianten, darunter ein helles Schraubenbrot, eine herzhafte dunkle Sorte aus Weizen- und Vollkornmehl, Weizenflocken, Leinsamen und Sonnenblumenkernen sowie eine mediterrane Variante mit Tomaten, Oliven und Oregano. www.romers.ch

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Vision der Einfachheit Silvio Nitzsche, Sommelier und Inhaber der Wein/Kultur/Bar in Dresden (D) hat Weingläsern eine neue Form gegeben. Seine Vision-Gläser sind einfach, intuitiv greifbar und

verständlich für jeden Weinliebhaber.

Silvio Nitzsche verwendet alle Gläser für Weiss- und Rotwein. «Viele Weissweine brauchen mehr Raum als ihnen zugestanden wird und Rotweine verlieren sich im grossen Kelch», sagt er und definiert die Formen nach Frische, Balance und Intensität.

Ein äusserst spannendes Konzept.

der Produkte und deren Mehrwert bis zum Gast zu tragen. Neben Fleisch von Weiderindern und Freiland-Poulet bietet Prodega/Growa/ Transgourmet unter dem Label Origine auch Früchte und Gemüse sowie Schweizer Freilandeier, Molkereiprodukte und Käsespezialitäten an.

becue oder Curry aus selbstgerösteten Gewürzen unterstreichen die kulinarische Einzigartigkeit. Zudem sind Café de Paris, Knoblauch, Tartare, Grünpfeffer und Cocktail im umwelt- und kostenfreundlichen Haco-Stehbeutel erhältlich.

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Origine – Nachhaltigkeit für die Speisekarte Authentische Produktgeschichten und nachhaltiges Wirtschaften nach klar definierten und transparenten Kriterien machen Origine zu einer innovativen Eigenmarke, die es Gastronomen ermöglicht, die Leistung

Kalte Saucen aus dem Hause Haco/Gautschi Die acht kalten Saucen von Haco/ Gautschi lassen niemanden kalt.

Denn diese bestechen durch einen authentischen, raffinierten Geschmack, der sich vom Mainstream abhebt. Varietäten wie Karibik mit Mango-Note, leicht rauchiges Bar-

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Wein der Legionäre 1953 hat die französische Fremdenlegion in der Provence ein Zentrum für Veteranen gegründet. Wer will, kann sich im Rebbau und der Weinproduktion beschäftigen. Die Cuvée Camerone aus Syrah und Cabernet Sauvignon ist ein ziemlich starker, «fetter» Rotwein. www.paris-warszawa.ch/produkte

l e i p S m e d t i m r e u e F Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bitter Bewegungsfreiheit.

Die Parahotellerie und insbesondere B&B haben sich in der Schweiz zum Erfolgsmodell entwickelt.

Fokus

Das Flambieren erlebt zurzeit eine kleine Renaissance. Tiago Silva, Servicemeister 2016, und Lisa­Marie Fricke, Junior­Service­ meisterin 2016, zeigen, wie man Fleischge­ richte professionell vor dem Gast servierfertig macht. bilder

Claudia Link text

Riccarda Frei

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gehen und zeigt gleichzeitig die Frische der aufgetischten Speisen. Geschickte Restaurationsfachkräfte nützen die Zubereitungsdauer zudem zur Beziehungspflege mit dem Gast und zum aktiven Verkaufsgespräch.

Sicherheit geht vor Damit das Spiel mit dem Feuer gelingt, braucht es eine gute Mise-en-Place, handwerkliches Geschick und ein bisschen Mut. «Flambieren ist nicht gefährlich, wenn man die Sicherheitsregeln einhält», sagt Esther Peter-Bauert. Sie leitet für den Berufsverband Restauration den Weiterbildungskurs «Flambieren und Tranchieren». Dieser wird jeweils im Frühling und im Herbst durchgeführt, das nächste Mal am 30. November 2016.

Anlässlich des Kurses, der im März im Hotel Balsthal in Balsthal stattfand, gab Esther Peter-Bauert den sechs Teilnehmenden folgende Sicherheitstipps auf den Weg: •

Vor dem Flambieren checken, wo die nächste Löschdecke liegt.

•

Nicht direkt unter dem Brandmelder oder der Sprinkleranlage flambieren.

Auf genügend Raumhöhe und Abstand zu brennbaren Materialien achten.

•

Lange Haare zurückbinden. Loopschals sowie lange Halstücher ablegen, Krawatten fixieren.

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Baumwollenes Unterhemd tragen.

Synthetische Stoffe schmelzen sich im Brandfall sofort auf der Haut ein. In Brand geratene Baumwollshirts hingegen kann man sich im Notfall vom Leib reissen.

rüher gehörte das Flambieren in jedem guten Speiserestaurant zum Standard-Repertoire. Mit dem Aufkommen des zeitund personalsparenden Tellerservice verschwand das Arbeiten vor dem Gast jedoch • Auf die Sicherheit von Gast und Mitarimmer mehr aus dem Servicealltag. beitenden achten. Sind kleine Kinder in der Nähe, die Eltern bitten, diese für die Heute, wo Genuss und Erlebnis bei eiZeit des Flambierens zu sich zu nehmen. nemRestaurantbesuchwiedermehrzählen als das rasche Befriedigen des Hungergefühls, erleben Tranchieren und Flambieren • Den Körper von der Pfanne wegneigen, sobald die Spirituose brennt. eine Renaissance. Zu Recht, findet Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverbands Restauration. «Flambieren ist eine «DasWichtigstebeimFlambierensindRuhe sehr effektvolle und umsatzfördernde Mar- und Geduld. Arbeitet man hektisch, wird’s ketingmassnahme. Man bietet den Gäs- gefährlich», warnt Esther Peter-Bauert. ten direkt am Tisch etwas Tolles für Au- Deshalb ist eine gute Mise-en-Place essengen und Gaumen. Gleichzeitig weckt man ziell. Sie muss so positioniert sein, dass man bei den anderen Restaurantbesuchern den arbeiten kann, ohne über das brennende ReWunsch, ebenfalls eine flambierte Speise chaud zu greifen oder die Station verlassen zu geniessen. Wenn nicht heute, dann eben zu müssen. Letzteres ist ein absolutes Tabu – so lange das Rechaud brennt, bleibt die flambeim nächsten Restaurantbesuch.»

Das Fertigstellen von Gerichten am bierende Servicefachkraft beim Gast.

Tisch hat noch weitere Vorteile. Man kann auf individuelle Zubereitungswünsche ein-

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Buchtipp «Restaurant-Service Skills-Trainingbook» Konzept: Martin Erlacher Bei diesem Buch handelt es sich um ein sehr praxisbezogenes, verständliches und ansprechend gestaltetes Fachbuch. Die Arbeitsschritte werden detailliert erklärt und in Bildstrecken gut nachvollziehbar gezeigt. Eine DVD ergänzt die Erläuterungen zusätzlich.

374 Seiten ISBN 978-3-906121-01-7 erschienen im Renovum-Verlag, Bern CHF 87,– (Ladenpreis) CHF 75,– für Mitglieder der Hotel & Gastro Union, die das Buch über den Webshop beziehen. www.hgu-shop.ch

Ebenfalls wichtig für ein gutes Resultat ist, dass man nur frische Zutaten von ausgesuchter Qualität verwendet und zum Flambieren Spirituosen einsetzt, die mit dem Gericht harmonieren.

Wer sich im Flambieren üben will, tut gut daran, mit Fleisch oder Crevetten anzufangen. Sie sind leichter zu flambieren als Früchte oder Crêpes. Esther PeterBauert erklärt, dass die Spirituosen eine gewisse Hitze brauchen, damit sie schön brennen. «Diese ist beim Anbraten von Fleisch eher gegeben als beim Kochen von Früchten.»

Ideal zum Flambieren sind Kupferpfannen. Sie leiten die Wärme gut und gleichmässig. Im Kurs lässt Esther PeterBauert die Teilnehmenden aber mit Silberpfannen kochen. Sie sind etwas schwerer als ihre Pendants aus Kupfer und leiten die Wärme etwas langsamer, was aber zu Schulungszwecken oder für wenig Geübte gerade ideal ist. Und zum Üben sind sie da, die sechs Kursteilnehmenden. Darunter Lernende, die mehr Sicherheit im Arbeiten vor dem Gast gewinnen wollen und angehende Bereichsleiterinnen Restauration, die sich auf die praktische Prüfung vorbereiten. Es nehmen aber auch gestandene Servicefachkräfte teil, die gemerkt haben, dass Flambieren wieder im Trend liegt. →

Fokus

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Lisa-Marie Fricke Ich flambiere gerne, habe im Alltag aber wenig Gelegenheit dazu. Privat flambiere ich vor allem Früchte, weil ich das am liebsten esse. Das Flambieren von Fleisch reizt mich aber sehr, weil da viel Handwerk dabei ist. Will man Flambieren in seinem Betrieb einführen, muss man sich bewusst sein, dass es zeit- und somit personalintensiv sein kann und dass man die Leute schulen muss.

Meine Tipps fürs Flambieren: Die Zutaten in der richtigen Reihenfolge hinstellen, in der sie verwendet werden.

Haltung bewahren, lächeln und nicht ängstlich wirken.

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Stroganoff flambé Zutaten für eine Portion 80 g Rindsfilet in Streifen oder Würfeln 1 EL Erdnussöl 1

/ 2 TL Butter

je 1 EL blanchierte, geschälte Peperonistreifen, gehackte Zwiebeln, Champignons in Streifen sowie geschälte Essiggurkenstreifen 1

/ 2 TL Paprika süss

je 3 EL Weiss- oder Rotwein, Demi-Glace, Sauerrahm 2 cl Weinbrand (Cognac)

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Zubereitung 1–3 Mise-en-place bereitstellen. Öl erhitzen und Filetstücke anbraten. Weinbrand dazugiessen.

4 Zum Anzünden des Alkohols die Pfanne kurz in Richtung Brenner kippen und mit einer eleganten Handbewegung «Feuer schöpfen». Kopf und Körper vom Feuer wegneigen.

5–6 Nach Erlöschen der Flammen das Fleisch aus der Pfanne nehmen, zur Seite stellen und warmhalten. Butter in die Pfanne geben, Zwiebeln und Peperonistreifen andünsten, Champignons und Essiggurken beigeben. Mit Wein ablöschen.

Demi-Glace und Sauerrahm beigeben, leicht köcheln lassen. Sauce würzen, das Fleisch hinzufügen, kurz in der Sauce wenden und dann anrichten.

Fokus

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Tiago Silva Ich begrüsse die Renaissance des Flambierens sehr.

Es ist eine gute Möglichkeit für Restaurants, sich von der Masse und der Schnellverpflegung abzuheben.

Flambieren vor dem Gast ist echte, professionelle, ehrliche Handarbeit. Es gibt keine Hilfsmittel, der Gast sieht alles und weiss, was er bekommt. Dafür ist er auch bereit, etwas mehr zu bezahlen.

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Meine Tipps fürs Flambieren: Auf den Garpunkt achten und bedenken, dass das Fleisch in der Flamme noch zusätzliche Hitze bekommt.

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Immer frische Zutaten verwenden. Man schmeckt heraus, ob frisch gepresster oder pasteurisierter Orangensaft verwendet wurde.

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SchweinSfilet wilhelm tell Zutaten für eine Portion 2 Schweinsfilet Medaillons à 60g 1,5 cl Kirsch 1 TL Butter je 1 EL feine Schinken- und Käsewürfel je 5 cl Weisswein, Demi-Glace und Vollrahm 2 entkernte, geschälte dünne Apfelschnitze

Zubereitung 1 Mise-en-place bereitstellen.

2 Etwas Butter in der Pfanne erhitzen, die Medaillons auf beiden Seiten je drei Minuten braten.

3–4 Kirsch in die Pfanne giessen. Mit einer eleganten Handbewegung am Rechaudbrenner «Feuer schöpfen». Für den Show-Effekt einer hohen, lang anhaltenden Flamme, die Pfanne etwas schwenken. Ist die Flamme erloschen, die Medaillons aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

5–6 Den Rest der Butter in die Pfanne geben, Apfelschnitze, Schinken und Käse beigeben, dann mit Wein ablöschen. Demi-Glace und Rahm dazugeben. Kurz aufkochen, Sauce würzen, Medaillons in der Sauce nochmals wärmen und anrichten.

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Club Steak von Mascaro Angus Beef

r e D hc s i e l F elier m m o s Fokus

sich auch entschieden, der erste Schweizer Fleischsommelier zu werden.

Roberto Mascaro, wie wird man ein diplomierter Fleischsommelier?

Er weiss alles über Steaks und deren perfekte Zubereitung. Sein Name: Roberto Mascaro. Seine Berufung: Fleischsommelier. bilder

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Jörg Ruppelt

«Die Zubereitung von Steaks hat mich schon immer fasziniert», sagt Roberto Mascaro.

Aufgewachsen in den Hügeln nahe Florenz, inmitten von Olivenhainen und Rebbergen, liebte er von Kindesbeinen an die traditionelle «Bistecca alla Fiorentina», das T-Bone Steak von den weissen, mächtigen Chianina-Rindern aus dem Val di Chiana. «Wer je eine ‹Bistecca alla Fiorentina› gegessen hat, kennt den aromatischen Geschmack des auf der Holzkohle grillierten Fleisches.

Wir genossen sie jeweils an besonderen Sonntagen und diese Familientradition hat mich geprägt.» Als er älter wurde, fing

er selber an zu kochen, wollte der Sache auf den Grund gehen und alles über Rinder wissen.

Heute arbeitet Roberto Mascaro hauptberuflich als Account Manager CAD Software.

Seine grosse Leidenschaft gilt aber dem Fleisch und vor allem den Steaks. Vor drei Jahren gründete er Mascaro Angus Beef, ein kleines Unternehmen, das sich auf exzellentes Angus Beef aus den Karpaten spezialisiert hat. «Mein Bestreben ist», so Roberto Mascaro, «die besten Produkte zu finden, diese mit Passion meinen Gästen vorzustellen, sie mit Leidenschaft zuzubereiten und gemeinsam zu geniessen.» Deshalb habe er

Roberto Mascaro: Die Ausbildung zum Fleischsommelier umfasst drei Module in Theorie und klassischem Fachwissen. Rund ums Fleisch beinhaltet der Lehrgang die verschiedenenProduktionsprozessesowie die korrekte Verarbeitung und Zubereitung von Fleischprodukten. Ein diplomierter Fleischsommelier soll sämtliche Fleischteilstücke und -waren zubereiten können und in der Lage sein, Kunden und Gastronomie in der Auswahl des passenden Fleisches bestmöglich zu beraten. Ich habe mich auf die Zubereitung der echten Prime Angus Beef Steaks spezialisiert.

Und wo haben Sie Ihre Ausbildung absolviert?

In Österreich. Seit 2011 bietet das Wirtschaftsförderungsinstitut Österreich den Kurs zum diplomierten Fleischsommelier an. Entstanden ist der Lehr-

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Roberto Mascaro von Mascaro Angus Beef in Zürich.

gang, um die Vielseitigkeit von Fleisch in ihrer ganzen Bandbreite und Komplexität thematisieren zu können und das Image dieses wertvollen Lebensmittels zu heben.

Ihr kleines Fleischunternehmen nennen Sie Mascaro Angus Beef.

Warum ausgerechnet Angus?

Es ist die weltweit bekannteste Fleischrinderrasse und trägt den Namen zweier Grafschaften im Nordosten Schott- →

Fokus

«Ich habe eine tolle Zusammenarbeit mit Ludwig Hatecke.

Er reift für mich das Beef in seinem Naturkeller.»

Roberto Mascaro

Das Porterhouse-Steak wird, wie auch das T-Bone Steak, mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten.

lands. In jener Region wurde vor etwa 200 Jahren mit der planmässigen Zucht eines hornlosen, genügsamen Fleischrindes begonnen. Angus-Rinder fanden bald in den USA, Kanada, Argentinien, Australien und Neuseeland weite Verbreitung. Die seit Ende des 19. Jahrhunderts bevorzugte einfarbig schwarze oder rote, knapphaarige, sehr frühreife Rasse mit tiefem, walzenförmigem Rumpf auf kurzen Beinen umfasst unter anderem folgende Zuchtschwerpunkte: extensive Rasse für Grünlandstandorte (über Gras zum Fleischansatz), Leichtkalbigkeit, vor allem bei Färsen robuste, vitale, rasch wachsende Kälber, gute Muttereigenschaften, Erhaltung der besonders geschätzten Fleischqualität

hinsichtlich Zartheit und feiner Marmorierung. Die Rasse eignet sich speziell für Betriebe mit Prime-Beef-Produktion.

Ist Angus nicht gleich Angus?

In den USA und in Argentinien wird leider noch vermehrt mit Hormonen gearbeitet. Das sieht man dem Fleisch auch an. Es ist viel heller. Der Geschmack ist eher Mainstream. Fleisch aus hormonfreier Zucht ist dunkler, intensiver im Geschmack und von Natur aus schön marmoriert und mit einer perfekten Fettabdeckung versehen.

Sie beziehen Ihr Fleisch aus den Karpaten. Wie werden die Angus-

Rinder dort gehalten und gefüttert?

Produziert wird hochwertiges Rindfleisch von Black-AngusRindern, welche in Mutterkuhhaltung und auf extensiven Weiden in Siebenbürgen, Karpaten (Rumänien) aufwachsen. Mit Know-how und viel Leidenschaft sorgen die beiden Schweizer Züchter für eine optimale Aufzucht der Rinder sowie eine fachgerechte Verarbeitung. Sie legen die Basis mit Qualitätskriterien wie einem erstklassigen Stammbaum und besten genetischen Eigenschaften. Die natürliche, ökologische Fütterung und artgerechte Haltung, das ideale Schlachtalter sowie die anschliessende Trockenreifung sorgen für höchs-

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te und gleichbleibende Qualität. Mir ist es wichtig, die Menschen zu kennen, die für Tier und Qualität verantwortlich zeichnen. Deshalb pflege ich engen Kontakt zu den Züchtern von «Karpaten Meat».

Machen Gras/Heu letztlich den Geschmack aus?

Die verschiedenen Futtermittel wirken sich wegen ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung differenziert auf die Fleischqualität aus. Das ist auf die unterschiedliche Höhe der Energiekonzentration sowie auf den unterschiedlichen Gehalt an Inhaltsstoffen zurückzuführen. Je energiereicher das Futter, desto stärker sind die intramuskuläre Fetteinlagerung

Fokus

und die Fettauflage. Die Fütterung mit Getreide oder Mais beeinflusst beispielsweise die Konsistenz des Fettes.

Fleischqualität k u r s mit fleischsommelier roberto m a sca ro

Durch den vordergründig wirtschaftlicheren Einkauf von pfannenfertig verarbeiteten Fleischteilen verliert die Gastronomie die Kompetenzen in Bezug auf Qualität, Verarbeitung und Benennung der Fleischstücke. In diesem Kurs erhalten Teilnehmer die Chance, ihr Wissen rund um das Produkt Fleisch zu vervollständigen, aufzufrischen und zu vertiefen. Der Kurs soll das einstige Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein der Köchinnen und Köche gegenüber dem teuersten Einkaufsprodukt zurückgewinnen.

Wie importieren Sie Ihr Angus-Fleisch? Über offizielle Importwege mit Fleischtransporteuren, die für die Zollabfertigung und die Einhaltung der Kühlkette verantwortlich sind.

Wo lassen Sie es reifen?

Ich habe eine tolle Zusammenarbeit mit Ludwig Hatecke. Er reift für mich das Beef in seinem zirka 300 Jahre alten Naturkeller in Scuol. Ein schmackhaftes Steak sollte gut abgehangen sein und mit Zeit und Geduld reifen.

Die Reifung lässt das Fleisch zart werden und durch den Wasserverlust intensiviert sich der Fleisch-Eigengeschmack.

Der Prozess der langsamen Reifung nennt sich Dry-Aging. Dabei reift das Fleisch mindestens 21 Tage am Knochen unter kontrollierten Bedingungen bei zirka 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und rund drei Grad Celsius. Für das aufwändige Dry-Aging-Verfahren werden die hochwertigen Rückenstücke verwendet.

Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung.

Konzentrieren Sie sich ganz auf Edelstücke?

Termin 23. Mai, 9.00 bis 16.00 Uhr Roberto Mascaro zeigt in seinen Kursen die perfekte Fleischhandhabung.

was es braucht, damit wir ein gutes Stück Fleisch auf dem Teller haben, welche Rinderrassen es gibt, wie sie gehalten, gefüttert und geschlachtet werden sollten und wie das Fleisch richtig gelagert und zubereitet wird.

Dazu zeige ich, wie ein ganzes Nierstück aussieht, wie es geschnitten und grilliert wird.

Und ich gebe ihnen die Sicherheit, dass sie beim Konsum dieses Fleisches ein gutes Gewissen haben können.

Verraten Sie uns, wie man Ja, diese Stücke eignen sich her- beim Grillieren den optimalen Fleischgeschmack vorragend zum Grillieren und weisen die beste Qualität aus herausholt? für die Trockenreifung. Es handelt sich hierbei um die Steaks, die aus dem Nierstück (Rinderrücken) geschnitten werden. Porterhouse Steak, T-Bone Steak, Club Steak, Rib Steak.

Ab und zu zeige ich bei meiner Steak Academy auch weniger bekannte fetthaltige Stücke wie Hals, Schulter oder Haxe. Diese eignen sich ausgezeichnet zum Grillieren.

Apropos Academy. Was genau vermitteln Sie?

Es kann grundsätzlich jeder grillieren, aber es braucht einiges, damit ein Steak perfekt gelingt. Nicht allein die Ungeduld ist einer der Hauptpunkte für das Scheitern, es ist vor allem die Qualität des Fleisches.

Idealerweise sollte das Fleisch mürbe und weich sein. Deshalb empfehle ich, auf gut abgehangene Stücke zu achten, ebenso auf kleine Fettablagerungen.

Diese Marmorierung trägt zum typischen Geschmack bei.

In der Steak-Academy gebe ich Kurse und erkläre den Leuten,

Was sind die grössten Grillsünden?

Ein mariniertes Stück Fleisch auf zu heisser Glut zu grillieren!

Das Steak sollte ungesalzen auf den heissen Rost kommen.

Dabei ist es wichtig, dass das Fleisch Zimmertemperatur hat und erst auf den Grill gelegt wird, wenn sich die Glut weisslich einfärbt. Das erfordert Geduld. Zeitangaben können variieren und sind abhängig von Grösse und Art des jeweiligen Stückes. Bei Saftaustritt kann das Steak gewendet werden.

Das Fleisch dann nach erneutem Saftaustritt von der Hitze nehmen und mit grobem Salz würzen, es dann noch zirka drei Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Ort Museum Mühlerama Mühle Tiefenbrunnen Seefeldstrasse 231 8008 Zürich Zielgruppe: Absolventen Berufsprüfung Chefkoch / diplomierter Küchenchef, Einkaufsverantwortliche Fleisch und Fleischprodukte, interessierte Berufsleute Kosten Mitglieder mit BR CHF 480.00 Mitglieder CHF 510.00 Nichtmitglieder CHF 580.00 Auskunft / Anmeldung Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch

Welchen Trend beobachten Sie derzeit auf dem Schweizer Fleischmarkt?

Einen Trend hin zu «weniger ist mehr». Es wird von der Konsumentin und vom Konsumenten vermehrt auf die Herkunft und die Qualität geachtet. Zudem wird es immer wichtiger, wo man sein Fleisch einkauft.

Mein Credo lautet: Kaufen und essen Sie bitte lieber weniger, dafür nur gutes und ethisch vertretbar produziertes Fleisch. •

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KontaKt Mascaro Angus Beef Griesernweg 22 8037 Zürich Tel. 079 820 72 64 www.mascaro.ch

Ueli Untern채hrer, Landwirt und Verwaltungsratspr채sident der Ueli-Hof AG mit einem seiner Ferkel.

Fokus

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Priska Ketterer

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Sarah Sidler

Unter dem Namen Ueli­Hof erzeugen Bio­ bauern in der Zentral­ schweiz Fleisch nach besonders tierfreund­ lichen Methoden. Ihre Tiere werden in der nahen Ueli­Hof Bio­ Fleischmanufaktur geschlachtet und verarbeitet.

Immer wieder liest man von «Fleisch von glücklichen Tieren». Doch schaut man hinter die Kulissen, stellt sich oft die Frage, wieso sie dies sein sollten. Nicht so auf den Höfen der Ueli-Hof Erzeugergemeinschaft in der Zentralschweiz. 13 Betriebe ziehen unter dem Label Ueli-Hof Tiere zu besonders tierfreundlichen Bedingungen auf.

Wer für den Pionierhof Fleisch erzeugen und verkaufen darf, muss sich an mehr als an die Richtlinien der Bio-Knospe halten: «Unsere Tierschutzrichtlinien orientieren sich immer an den natürlichen Bedürfnissen der Tiere und an den neuesten wis-

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senschaftlichen Erkenntnissen zur Steigerung des Tierwohls», sagt Ueli Unternährer, Bauer vom Ueli-Hof in St. Niklausen und Verwaltungsratspräsident der Ueli-Hof AG. So behalten die Kühe ihre Hörner und alle Tiere leben in Freilaufställen, die so gross sind, dass die Jungen problemlos Wettrennen veranstalten können. Weidegang erhalten alle Vierbeiner, wenn immer es die klimatischen Bedingungen zulassen. Dank dieser artgerechten Haltung benötigen die Kühe, Rinder, Schafe und Schweine keine Medikamente und Antibiotika zur Vorbeugung von Krankheiten. «Wir leben nicht nur von unseren Tieren, sondern mit ihnen», sagt Ueli Unternährer und krault seiner Appenzellerhündin Nele den Kopf. Er betreibt den Hof nahe des Vierwaldstättersees in zweiter Generation mit seiner Frau Lydia. Auch sein Vater Walter, Sohn Simon und Tochter Lynn helfen auf dem Betrieb mit. «Mit der Ueli-Hof AG wollen wir einen Beitrag zur Förderung von Familienbetrieben leisten. Auch diese sollen in Zukunft eine sichere Existenz haben.»

Kurze, stressfreie Transportzeiten Uelis Eltern haben das Wohl der Tiere bereits in den 70er-Jahren über einen möglichst hohen finanziellen Gewinn gestellt.

Dafür wurden sie damals komisch angeschaut. Schon im Jahr 1989 wurde der Hof Bio-zertifiziert. Heute wird den Pio- →

Fokus

«Unser Fleisch ist sehr lagerfähig, es ist schön marmoriert und es verliert beim Kochen kaum Gewicht.»

Martin Schmitz, Geschäftsführer Ueli-Hof

Die Kühe auf dem Ueli-Hof dürfen ihre Hörner behalten.

nieren dafür von vielen Seiten Respekt und Sympathie entgegengebracht. Wie zu alten Zeiten schlachtet der Ueli-Hof heute noch in der Region: «Wir legen grossen Wert auf einen respektvollen Umgang mit unseren Tieren und wollen sie nicht nach einer tierfreundlichen Aufzucht stundenlang durch die ganze Schweiz transportieren lassen», sagt Ueli Unternährer.

Da das Unternehmen seit 2003 den Umsatz jährlich etwas steigern konnte, eröffnete es 2014 eine eigene Bio-Fleischmanufaktur mit Schlachthaus in Ebikon bei Luzern. Maximal zwei Stunden lang dürfen die Tiere des Ueli-Hofs dorthin transportiert werden. Gemäss Tierschutzrichtlinien sind bis zu sechs Stunden erlaubt. Der kurze und letzte Weg der Tiere zur gewerb-

lichen Einzeltierschlachtung dient nicht nur dem Tierwohl, er wirkt sich zusätzlich positiv auf die Fleischqualität aus: «Das Fleisch ist länger lagerfähig, die Marmorierung schöner und der Geschmack – besonders der des Schweinefleisches – milder», sagt der Geschäftsführer des Ueli-Hofs, Martin Schmitz. Letzteres sei auch auf die sauberen und grossen Ställe der beteiligten Höfe zurückzuführen.

Erstrund25ProzentderBio-Metzgerei in Ebikon sind derzeit ausgelastet. 25 Mitarbeiter verarbeiten und verkaufen etwa 70 Tonnen Biofleisch pro Jahr. Jungrinder aus Mutterkuhhaltung machen mit 60 Prozent

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den grössten Anteil aus, gefolgt von 30 Prozent Schweinen und 10 Prozent Lämmern.

Pouletprodukte werden vom Wendelinhof bezogen. Seit über 30 Jahren produzieren dort Lukas und Esther Vock in Niederwil Fleisch und Ackerkulturen unter dem Label von Bio-Suisse und KAG Freiland.

Da besonders die Nachfrage nach Fleisch vom Ueli-Hof im Detailhandel stark wächst, sind die Verantwortlichen froh, dass die Kapazität des Betriebes noch nicht voll ausgeschöpft ist. Ihnen ist jedoch ein qualitatives Wachstum in der Region wichtig. «Wir erachten die Erzeugung und den Konsum von Lebensmitteln als Teil des menschlichen Lebensprozesses. Deshalb tragen wir den Bedürfnissen von Mensch, Tier und Umwelt Rechnung und schonen

Fokus

die natürlichen Ressourcen», lautet die Vision auf der Homepage der Ueli-Hof AG. Sie beliefern deshalb nur Betriebe, die innerhalb einer Stunde erreichbar sind.

Schweizer Tierschutz auditiert Schlachtverfahren Rund 28 Prozent der verkauften Fleischprodukte gehen an die Gastronomie und Hotellerie. Neben den Spitälern Zug und Luzern konnte der Ueli-Hof Nenad Mlinarevic, den Sternekoch vom Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau, als Kunden gewinnen. «Besonders junge Gastronomen zeigen Interesse an unseren Produkten», freut sich Martin Schmitz. «Sie schätzen die tierfreundliche Haltung, die Nähe zum Produzenten, die hohe Qualität und die Transparenz unserer Produkte.» Die Tierverkehrsdatenbank und das amtliche Begleitdokument geben aufgrund der Ohrmarke und der Schlachtviehkontrolle genau Auskunft über Alter und Herkunft jedes einzelnen Tieres. Nun lässt der Betrieb sein Schlachtverfahren vom Schweizerischen Tierschutz auditieren.

«Um die Rückverfolgbarkeit garantieren zu können, kaufen wir keine Teilstücke hinzu und verarbeiten ausschliesslich ganze Tiere zu einer grossen Auswahl an Fleischerzeugnissen», so der Geschäftsführer. Diese sind rund 30 Prozent teurer als diejenigen von herkömmlichen Fleischproduzenten. Die eine Hälfte davon wird luftdicht verpackt und bis zu sechs Wochen kühl gelagert. In dieser Zeit werden diese Spezialstücke wie Entrecôte, Filet und Kotelett zart und bekömmlich. Die andere Hälfte veredeln die Metzger zu Spezialitäten wie Salami, Pastrami, Luzerner Trockenfleisch, Meersalz- und Heuschinken.

«Für die Herstellung der Kochschinkenspezialitäten verwenden wir ausschliesslich ganze, unzerkleinerte Muskelstücke», weiss Martin Schmitz. Eingelegt in eine würzige Beize, erhalten sie ihren spezifi-

Der Hof der Familie Unternährer liegt idyllisch am Vierwaldstättersee.

schen Geschmack. Die Wacholder-, Heuund Rindersaftschinken werden vor dem Kochen zuerst leicht geräuchert. Durch den Verzicht auf künstliche Bindemittel nimmt die Biofleisch-Manufaktur der Qualität zuliebe einen Gewichtsverlust von bis zu 30 Prozent in Kauf. Wie in den Mittelmeerländern wird der Meersalzschinken vom Ueli-Hof von Hand mit grobem Meersalz eingerieben. Eine manuell aufgetragene Mischung aus Schmalz und Mehl verhindert dessen allzu schnelles Austrock-

nen. Während eines ganzen Jahres hat der Schinken nun Zeit zu reifen und dabei sein spezielles Aroma zu entwickeln.

Neu üben sich die innovativen Mitarbeiter im Dry-Age-Verfahren. Bald dürften die ersten am Knochen gereiften Stücke in Ebikon für den Verkauf parat sein. Ob sie dadurch noch zarter und geschmackvoller werden? •

KontaKt Bio-Metzgerei Ebikon Industriestrasse 1 6030 Ebikon LU Tel. 041 911 22 26 www.uelihof.ch

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kneten. Im Kühlschrank ruhen lassen. Die Butter flach klopfen, bis ein circa 20 Zentimeter mal 20 Zentimeter grosses Viereck entsteht, dann jeweils eine Butterschicht zwischen zwei Teigschichten legen.

Den Teig ausrollen und in drei Schichten falten. Den Teig 30 Minuten kühl stellen. Dann ausrollen und so falten, dass vier Schichten entstehen (PortefeuilleFaltung genannt). Nochmals für 30 Minuten kühl stellen. Das sogenannte Tou

a r e b i R uero D l de Publireportage

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Gabriel Tinguely bilder

Claudia Link

Neun Kellereien und 5000 Hektar Reben gab es im Ribera del Duero, als im Jahr 1982 die D.O. einge­ führt wurde.

Seither erlebte die Region einen sagenhaften Aufschwung.

Rund 300 Kellereien teilen sich heute die Ernte der 22 000 Hektar Reben in der D.O. Ribera del Duero im nördlichen Spanien.

Obwohl 95 Prozent der Fläche mit Tempranillo bestockt sind, die die Einheimischen Tinto Fino oder Tinta del País nennen, ergibt sich eine enorme stilistische Vielfalt.

Zu den Vorreitern gehört Vega Sicilia mit seinen komplexen und sehr lange lagerfähigen Crus. In den 1980er-Jahren begann Alejandro Fernandez mit seinen wuchtigwürzigen Pesquera-Gewächsen die Weingeschichte der Region neu zu schreiben.

Seither feilen Dutzende Bodegas an ihrer individuellen Erfolgsgeschichte.

Nebst dem Alter der Reben rücken immer mehr auch die unterschiedlichen Bodenverhältnisse und die wechselnden Mikroklimata in den Mittelpunkt des Interesses. Die Klimaunterschiede beispielsweise sind so gross, dass die Tempranillo-Trauben im wärmeren westlichen Teil um die

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Stadt Peñafiel rund zwei Wochen früher reifen als 100 Kilometer weiter östlich in der Provinz Soria. So reicht die Palette von dichten, opulenten Weinen, die die D.O. Ribera del Duero weltweit bekannt gemacht haben, über Weine mit Struktur und Mineralität bis hin zu kühl anmutenden Gewächsen, die von einer ausgesprochenen Finesse geprägt werden.

In der Talebene, besonders in der Nähe des Duero-Flusses, wurzeln die Reben in sandigen Schwemmböden. Im Übergang zu den Talflanken findet sich ein Gemisch aus Kalk und Lehm. Auf den eigentlichen Hanglagen schliesslich herrscht purer, weiss schimmernder Kalt-Mutterfelsen vor. In diesem wurzeln die TempranilloStöcke bis zu zehn Meter tief.

Zusätzliche edle Komplexität und Struktur in die Weine bringt die Umstellung auf biologischen oder gar biodynamischen Anbau, Letzterer nach der Philosophie des Anthroposophen Rudolf Steiner.

Bei geringen 450 Millimetern Niederschlag, der vor allem im Winter fällt, ist der Pilzdruck nicht besonders gross.

Auf 750 bis 1000 Meter über Meer, die D.O. Ribera del Duero liegt auf einem Hochplateau, ist die Gefahr von Frost, im Frühling wie auch im Herbst, sehr gross und die Vegetationsphase dementsprechend kurz.

Sommerliche Tageshöchsttemperaturen von 40 Grad Celsius sorgen jedoch für reife Beeren, und kühle Nächte mit Temperaturen unter 15 Grad erhalten die Säure. Tiefe pH-Werte im Wein werden deshalb häufig gemessen. Dies erlaubt es den Winzern, ihre Weine unfiltriert und ohne Beigabe von Sulfiten abzufüllen, womit die Welle der naturbelassenen Weine auch die D.O. Ribera del Duero erreicht hat. →

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n e v o J Das Consejo Regulador D.O. Ribera del Duero wacht über die Einhaltung des Weingesetzes. So müssen Ribera-Rotweine mindestens 11,5 Volumenprozente Alkohol enthalten. 75 Prozent müssen Tempranillo sein.

Weitere zugelassene Rebsorten sind Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec Garnacha und die weisse Sorte Albillo. Der Maximalertrag ist auf 7000 Kilo pro Hektar begrenzt.

Vino Joven, jung zu trinkende Weine, werden in der Regel nicht im Holzfass ausgebaut. Es gibt jedoch keine rechtliche Festlegung. Heute bezeichnen viele Winzer auch ihre in Barriques gereiften Weine schlicht als «Joven» – oder aber als «Roble» oder «Barrica».

Nabal 2014, Bodegas Navarro Balbás Ein kräftiger, konzentrierter und vielschichtiger Tempranillo mit süsser Frucht, Mineralität und edlen Holznoten. Reifte fünf Monate in Barriques aus französischer Eiche (70%) und amerikanischer Eiche (30%). Gute Balance zwischen Frucht- und Röstnoten.

Viña Magna 2013, Dominio Basconcillos Opulente, rotbeerige Frucht (Him-, Erdund Johannisbeeren) in der Nase, die sich am Gaumen wiederholt. Knackige Säure, feinkörnige, aber etwas trocknende Tannine, dezente Holznote (6 Monate im Barrique) und Vanilletöne im Nachhall. Grossartig.

www.bwimport.ch Fr. 12.00

Vini e Sensi, Vevey, 079 349 95 82 Fr. 15.00 Punkte: 88/100

Punkte: 88/100

Pinna Fidelis 2014, Cocope Süffiger, weicher Wein mit Noten von gekochten Beeren, Holz, Vanille und Kokosnuss. Saftiger, fülliger Körper mit weichen Tanninen. Kräftige Säure ist mit Fruchtsüsse unterlegt. Der Wein gefällt, ist sauber vinifiziert, geradlinig, hat aber wenig Spannung.

AAA Tres Ases 2013, Tres Ases Bodegas y Viñedos Dezent schwarze Kirschen, Him- und Johannisbeeren, Pfeffer, Zimt und Lorbeer in der Nase. Kräftige, vibrierende Säure und feine, eingebundene Tannine im Gaumen. Konzentrierte Frucht, balanciert, grossartig.

www.procava.ch Fr. 15.00

www.bodega-peninsula.ch Fr. 15.00

Punkte: 86/100

Punkte: 86/100

Flores de callejo 2014, Bodegas Félix callejo

Dieser Wein macht Spass. Er duftet intensiv nach Kirsche, Holunderbeeren, Himbeeren und hat eine dezente Sugus-Süsse. Im Gaumen bietet er von allem viel. Doch die saftige Säure, die feinkörnigen Tannine und der kräftige Körper sind gut eingebunden. Das verleiht dem Flores de Callejo Schmelz, Tiefe und eine nicht enden wollende, kirschen- und holunderfruchtige Länge. Best buy! www.sante.ch Fr. 14.50

Punkte: 91/100

Cair Cuvée Luci & Begoña 2013, Dominio de Cair Ein trinkreifer, kerniger Essensbegleiter aus 85% Tempranillo und 15% Merlot. Reifetöne, gekochte Frucht, Tabak und Gewürze. Fleischiger, breiter Körper, trocknende Tannine verlangen nach Milchlamm aus dem Ofen.

Protos 2014, Protos Bodega Ribera Duero de Peñafiel Verwirrend in der Nase, da erst Grünkohl, dann opulent blumig, versöhnt im Gaumen mit viel schwarzbeeriger Frucht und dezenten Röstnoten. Hat Balance und Tiefgang.

Davon trinkt man gerne ein zweites Glas.

www.vinarius.ch Fr. 15.00

www.covin.ch Fr. 16.00

Punkte: 85/100

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Punkte: 84/100

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Sembro 2014, Viñas del Jaro Ausgesprochen aromatisches Bouquet mit Rosenblättern, Muskatellertrauben, roten Beeren, Sauerkirsche, Vanille und Butterscotch. Schmilzt auf der Zunge wie Milchschokolade oder Butter. Ein Easy-DrinkingWine im positiven Sinn des Wortes. www.martel.ch Fr. 16.50

La Capilla 2011, Bodegas y Viñedos Robeal Grossartige Waldbeerfrucht, schwarze Kirsche und ein süsser Amarena-MarzipanTouch in der Nase. Viel Schmelz und Eleganz im Gaumen, konzentrierter Körper und eingebundene, feinkörnige Tannine. Top! www.varela.ch Fr. 23.00

Punkte: 84/100

a z n C ria Die Weine reifen typischerweise mindestens zwölf Monate in Barriques und ein weiteres Jahr in der Flasche. Frühestens nach zwei Jahren, gerechnet ab dem 1. Dezember des Erntejahres, gelangen die Weine in den Verkauf. Weine mit kürzerer Fass- oder Flaschenreife werden als «Joven Roble» oder «Cosecha» bezeichnet.

Punkte: 93/100

Bosque de Matasnos 2012, pÁraMo de corcos

Dieser Wein ist eine Fruchtbombe mit Konzentration, Struktur und Komplexität. Das beginnt in der Nase mit reifen schwarzen Beeren, Teer und Lakritze. Im Gaumen spannt die vibrierende Säure einen Bogen. Die Tannine sind feinkörnig und eingebunden. Die 15% Vol. Alkohol nimmt man kaum wahr, ebenso wenig wie das Holz. www.keller-weinhandel.ch Fr. 39.50

Punkte: 93.5/100

Áster 2011, Viñedos y Bodegas Áster Crianza macht Freude. Der Áster ist mit schwarzer Kirsche, Gewürznoten, Zigarrenkiste und Kakao der strengste unter den Höchstbewerteten. Seine filigrane Leichtigkeit hält im Gaumen nicht ganz, was er in der Nase verspricht. Dennoch ausgezeichnet. www.wyhusbelp.ch Fr. 22.20

Punkte: 92/100

Cair 2011, Dominio de Cair Ein Wein mit Potenzial. Reife Waldbeeren, Rumtopf und ausgeprägte Holz- und Röstaromen dominieren in der Nase. Die Holznoten sind im Gaumen einiges dezenter und lassen der Frucht viel Raum. Kräftiger Körper mit Konzentration und Struktur.

Pradorey Finca Valdelayegua 2013, Real Sitio de Ventosilla Eine Assemblage aus Tempranillo mit 3% Cabernet Sauvignon und 2% Merlot. Viel Beerenfrucht (Cassis), Kirsche und Pfeffer.

Weicher, saftiger Auftakt, eleganter, schlanker Körper, etwas zahm im Gaumen.

Vall Sanzo 2011, Grandes Bodegas Rodríguez Sanzo Modellcharakter, lässt sich mit einer Reserva vergleichen. Süsse, saftige Frucht, edle Hölzer, vibrierende Säure, feste und schön eingebundene Tannine. Struktur und Balance.

Macht jetzt Spass und hat Reifepotenzial.

www.vinarius.ch Fr. 24.00

www.caveamann.ch Fr. 18.90

www.transgourmet.ch Fr. 15.00

Punkte: 89/100

Punkte: 88/100

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Punkte: 87/100

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Pago de los Capellanes 2012, Pago de los Capellanes Vielschichtiges Bouquet von Kirsche, Amarena, Marzipan, Lavendel, Thymian und Zigarrenkiste. Der Wein schmilzt auf der Zunge.

Mineralität lässt den Speichel fliessen. Ein Begleiter zu feinen und kräftigen Speisen.

Celeste 2013, Selección de Torres Jugendliche Beerenfrucht (Himbeere, Sauerkirsche), Thymian und mineralische Noten (Bleistift). Pikante Säure und feste Tannine verleihen dem Wein Rückgrat. Von Frucht und Säure getragen. Holz ist dezent im Hintergrund und verleiht dem Wein viel Finesse.

Cillar de Silos 2011, Cillar de Silos Schwarzfruchtiges Bouquet mit Pfeffer und Gewürznelke sowie trockenes Holz (Täfer).

Saftig vibrierender Auftakt, gaumenfüllender Körper, stützende Tannine. Holz hält sich dezent im Hintergrund. Exzellent gemachter Wein mit Reifepotenzial.

www.varela.ch Fr. 28.50

www.bindella.ch / www.alagnavins.ch Fr. 18.00 Punkte: 86.5/100

www.casadelvino.ch Fr. 24.50

Miros de Ribera 2011, Bodegas Peñafiel Tempranillo, Cabernet und Merlot mit 18 Monaten Reifezeit in französischer Eiche überrascht mit Rosenduft, Muskateller- und Aprikosenduft. Ausgesprochen süffig.

Schlanker, filigraner Körper. Guter Begleiter zu feinen Speisen. Modern vinifiziert.

Ébano 2011, Ébano Viñedos y Bodegas Der Ébano weist eine enorme Aromenfülle auf, die von frischer Kirsche über Brombeerkonfi bis zu getrockneten Feigen reicht. Intensiv und dicht gewoben, steht im Gaumen, nichts sticht hervor, was ein ausgewogenes Gesamtbild ergibt. Langer Nachhall.

Arzuaga 2013, Bodegas Arzuaga Navarro Je zur Hälfte in amerikanischer und französischer Eiche gereift, präsentiert die Crianza Aromen von Vanille, Rumtopf, Zigarrenkiste und Schokolade. Der Körper ist kräftig und die feinen Tannine verleihen Schmelz.

www.lavinifera.ch Fr. 16.00

www.mavina.ch Fr. 22.00

www.evino.ch Fr. 24.30

Punkte: 87/100

Punkte: 86/100

Punkte: 86/100

Punkte: 86.5/100

Punkte: 85.5/100

Tinto Ribón 2012, Viñedos y Bodegas Ribón Ein Wein, der polarisiert. Was den Einen missfällt, ist für Andere ein Qualitätsmerkmal.

Verhaltenes Bouquet, gekochte Frucht, opulenter, voluminöser Körper mit wärmendem Alkohol. Ausgeprägte (grüne) Holznote.

Cruz de Alba 2013, Bodegas Cruz de Alba Holz dominiert die Nase. Dazu kommen Dörrpflaumen, Kaffee und Kakao. Ganz anders gibt sich der Wein im Gaumen: saftig, füllig, konzentriert, komplex, lang und trotz präsentem Holz nicht bitter. Grosse Klasse.

Callejo 2013, Bodegas Félix Callejo Geradlinig, ehrlich, frische intensive Waldbeerfrucht (Brombeere), saftig und füllig im Antrunk. Tannin ist fest, präsent und noch etwas jugendlich wild. Holz ist gut eingebunden. Der noch junge Wein hat Potenzial.

Es gibt zurzeit keine Angebote für diesen Wein.

Euro 23.50 Punkte: 85/100

www.dettling-marmot.ch Fr. 25.00

www.sante.ch Fr. 22.50

Punkte: 85/100

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Punkte: 84/100

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Trus 2012, Bodegas Trus Helles leuchtendes Rubin im Glas. Frische Frucht, schwarze Kirschen und Waldbeeren.

Samtig weicher Auftakt, filigrane Säure, reife Tannine, mittelkräftiger Körper. Der Crianza der Bodegas Trus kann getrunken werden und wird mit der Reife nicht gewinnen.

Majuelos de Callejo 2011, Bodegas Félix Callejo Tiefes Purpur im Glas stimmt mit der jugendlichen Frische reifer Beeren überein.

Edle Holznoten verströmen Wärme. Fleischig voluminös gibt sich die Reserva im Gaumen und hat trotz aller Fülle viel Rasse.

www.cappelletti.ch Fr. 24.50

www.sante.ch Fr. 34.20

Punkte: 83/100

a v r e Re s

Reserva ist eine der drei offiziellen Qualitätsstufen der Weine der D.O. Ribera del Duero.

Diese müssen den Anforderungen für eine Crianza entsprechen und ebenfalls mindestens zwölf Monate in Barriques reifen. Die Wahl des Holzes – amerikanische oder französische Eiche – ist dem Winzer überlassen.

Nach der Fassreife darf der Wein erst auf den Mark kommen, wenn er mindestens drei Jahre gereift ist.

In vielen Fällen bezeichnen die Produzenten Weine von älteren Reben oder klimatisch besonders privilegierten Parzellen als Reserva. Meist handelt es sich um volle, strukturierte und kräftige Weine.

Punkte: 90/100

la capilla 2010, Bodegas y viñedos roBeal

Konzentrierte, sehr reife Beerenfrucht strömt aus dem Glas. Holznoten stehen weit im Hintergrund. Beim ersten Schluck zeigt sich die reife Frucht in Form von saftigem Schmelz.

Die Tannine sind fein und eingebunden.

Fleischig und kernig ist der Körper. Konzentration, Frucht und Holz sind in bester Balance. Eine grossartige Reserva. www.varela.ch Fr. 33.00

Punkte: 91/100

Balbás 2011, Bodegas Balbás Brombeeren und schwarze Kirschen buhlen mit jungem Holz um die Vorherrschaft im Glas. Im Gaumen umgarnen engmaschige Tannine die Frucht. Beeren und (trocknendes) Holz stehen in einem guten Verhältnis.

Halten bis weit in den Nachhall an. www.alexander-weine.ch Fr. 32.50

Punkte: 89/100

Condado de Oriza 2011, Pagos del Rey Genau das Richtige für alle, die holzbetonte Weine lieben. Noten von Vanille, Rauch, Kokosnuss und Bourbon dominieren. Die Frucht steht dezent im Hintergrund. Im Gaumen verliert sich der Wein etwas. AmarenaFruchtsüsse macht sich im Abgang breit.

Salcis 2009, Hacienda Miguel Sanz Reduktiver Auftakt mit Noten von altem Fass und Herbstlaub. Nach einiger Zeit öffnet sich der Wein und gibt Aromen von gekochten Beeren und Trockenfrüchten preis.

Saftig und vibrierend im Gaumen.

Arzuaga 2010, Bodegas Arzuaga Navarro Das breite Aromenspektrum beginnt bei Sauerkirschen und geht über zu Dörrpflaumen. Dazu kommen feine Holznoten. Filigrane, klassische Reserva. Gut balancierter Körper. Eleganz bis zum langen Abgang.

www.spanienweinonline.ch Fr. 23.75

www.riverawine.ch Fr. 35.00

www.evino.ch Fr. 44.10

Punkte: 89/100

Punkte: 88.5/100

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Punkte: 88/100

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Trus 2010, Bodegas Trus Ausgeprägte Röstnoten, Kaffee, dunkle Schokolade und grünes Holz überdecken die Frucht. Trocknende Tannine im Antrunk, fleischig stoffiger Körper und Holznoten im Abgang. Ein sehr moderner Wein, der nach kräftigem Fleisch vom Grill verlangt.

Tierras de Cair 2009, Dominio de Cair Eine grossartige Reserva, die in der Vorverkostung höher bewertet wurde als im Plenum. Brombeeraromen und dezente Holznoten. Explodiert im Gaumen. Konzentriert, komplex, strukturiert und sehr lang.

Pradorey Finca la Mina 2009, Real Sitio de Ventosilla Vielschichtige Aromen von reifen Beeren und Gewürzen (Nelke, Pfeffer, Zimt, Thymian). Geradlinige Balance von Säure, Tannin, Körper und Holz. Viel Finesse, Eleganz und Komplexität. Eine grossartige Reserva.

www.cappelletti.ch Fr. 34.50

www.vinarius.ch Fr. 42.00

www.caveamann.ch Fr. 32.00

Punkte: 88/100

Punkte: 87.5/100

Punkte: 87/100

Gra n a v r e s Re Pago de los Capellanes 2012, Pago de los Capellanes Ausgeprägter Rosenduft und jugendliche Frucht aller Arten von Beeren, Zwetschgen.

Neues Holz lässt alles offen, ist feinkörnig eingebunden. Finesse und Eleganz im Gaumen. Flacht nach hinten hinaus rasch ab.

Protos 2011, Protos Bodega Ribera Duero de Peñafiel Klassische Reserva, die nach gekochten Beeren, grossem Fass, frischen Kräutern wie Thymian und Oregano duftet, zudem Toffee-Noten. Im Gaumen saftiger Auftakt.

Stoffig-würziger Körper mit Reserve.

www.varela.ch Fr. 37.00

www.convin.ch Fr. 45.00

Punkte: 86.7/100

Punkte: 86.4/100

Gran Reservas werden nur in besten Jahren produziert. Nach rigoroser Qualitätskontrolle der Trauben reifen die Weine mindestens zwei Jahre in Barriques sowie weitere drei Jahre in der Flasche. Sie dürfen erst verkauft werden, wenn sie fünf Jahre gereift sind. Mit Gran Reservas beabsichtigen Produzenten ihre Qualitätsweine erst dann auf den Markt zu bringen, wenn diese eine gewisse Trinkreife haben.

Viña Mayor 2010, Hijos de Antonio Barceló Mineralische Noten von Schiefertafel und Kreidestiften. Dazu kommen Minze, rostige Nägel und schwarze Beeren. Rund und geschliffen im Gaumen. Verliert rasch an Frucht. Dezent trocknend im Nachhall.

Miros de Ribera 2009, Bodegas Peñafiel Ausgeprägt aromatisch überrascht die Reserva mit Rosen, Veilchen, Waldhimbeeren und einem Hauch Zimt. Hohe Säure, weiche Tannine und ein filigraner Körper werden von viel Frucht dominiert. Wenig Holz.

Tamaral Reserva 2010, Bodegas y Viñedos Tamaral Harz, Weihrauch, Holznoten, Röstaromen, Vanille, Zwetschgenkompott und Zimt ist die spannende Ausbeute in der Nase. Saftig weicher Antrunk mit Fruchtsüsse unterlegt.

Ein Essensbegleiter mit Potenzial.

Vilaclara Jr & Co, Grand-Lancy/GE, 022 342 27 28 Fr. 21.00 Punkte: 85/100

www.lavinifera.ch Fr. 36.00

www.transgourmet.ch Fr. 21.00

Punkte: 84/100

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Punkte: 84/100

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Mirat, gran reserva 2004, Bodegas valdeviñas

Vielschichtige Aromen mit Reifetönen. Die Palette reicht von Brombeerkonfi über Zwetschgenkompott, Zimt, getrocknete Feige, Currykraut, Schwarztee und Satteltasche. Stoffig, vibrierend und spannungsgeladen ist der Wein auch im Gaumen. Trotz rustikalem Tannin weist die Gran Reserva eine gute Balance auf. www.bei-tony.ch/tonys-vino Fr. 49.00

Pinna Fidelis, Gran Reserva 2005, Cocope Crème de Cassis, Amarena-Kirsche und Kräuterwürze ergeben ein süss-würziges Bouquet. Filigraner Auftakt mit vibrierend lebendiger Säure und feinkörnig eingebundenen Tanninen. Schmilzt auf der Zunge.

Corimbo I 2010, Bodegas La Horra Ein tieffarbenes Kraftpaket mit dem Duft von Kirsche, Vanille, Rumtopf und Schwarztee. Knackige Säure und Fruchtsüsse zünden im Gaumen ein Feuerwerk. Der Alkohol wärmt und gibt dem Wein Schmelz. Kräftige Holznoten verleihen diesem Struktur.

www.procava.ch Punkte: 89/100 Preis auf Anfrage. Das Angebot ist im Aufbau.

www.martel.ch Fr. 46.00

Punkte: 90/100

r o t u A «Autor» ist keine offizielle Klassifizierung.

Die meisten Weine tragen ein D.O.-Rückenetikett «Cosecha» (wie die Jungweine). Dennoch ordnen viele Winzer ihre Weine dieser Kategorie zu. Häufig handelt es sich um Assemblagen und Weine aus speziellen Keltertechniken.

Chafandín 2012, Viñas del Jaro Die Trauben stammen von 40-jährigen Reben. Der Wein reift 20 Monate in Barriques.

Produziert wurden 7783 Flaschen. Viel Frucht, Kräuterwürze und eine gute Balance zwischen Körper und Säure ist das Rezept, mit dem man Weinliebhaber abholen kann. www.martel.ch Fr. 36.00

Punkte: 90.5/100

Punkte: 90/100

Viña Mayor, Gran Reserva 2009, Hijos de Antonio Barceló Während 24 Monaten Reifezeit in Barriques hat der Wein ätherische Minze-Noten angenommen. Die Frucht ist sehr frisch und das Holz edel eingebunden. Schlank und filigran verlangt der Wein nach feinen Speisen.

Admiración (Selección Especial) 2011, Bodegas el Inicio Fortgeschrittene Reife zeigt sich im Duft welker Rosen, Liebstöckel, gekochter Frucht und Noten von Holunderwein. Präsente Tannine sind mit Fruchtsüsse unterlegt. Karamell und Kakao im Abgang.

Rento 2011, Agricultura y Bodega Renacimiento de Olivares Seidig weicher Auftakt mit vibrierender Säure geht über in reife Frucht (Kirsche, Brombeere, Holunder) und dezente Holznoten.

Mittlerer Körper und viel schwarze Frucht und Schokolade im Abgang.

Vilaclara Jr & Co, Grand-Lancy GE, 022 342 27 28 Fr. 30.00 Punkte: 89/100

www.jade-wein.ch Fr. 22.90

www.varela.ch Fr. 56.00

Punkte: 90.8/100

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Punkte: 89.5/100

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Valnogal 2011, Bodegas y Viñedos Robeal Tempranillo ist der gemeinsame Nenner der Ribera-Weine. Dennoch unterscheiden sie sich in den Feinheiten. Valnogal, der 16 Monate in Barriques reifte, überzeugt mit Zwetschgen, Vanille, Zigarrenkistli und Karamell sowie Fülle und Konzentration.

Torralvo 2012, Bodegas Vizcarra Juan Carlos Vizcarra hat sein Weingut 1991 gegründet und 2004 eine neue Kellerei bezogen. Er keltert erfrischend fruchtige und von Grund auf ehrliche Weine. Schwarze Waldfrüchte und «Rote Grütze» dominieren.

Auch ganz wenig edles Holz spielt mit.

www.varela.ch Fr. 36.00

www.wine-insider.ch Fr. 43.50

Punkte: 89.5/100

Punkte: 89.5/100

MatarroMera prestigio 2011, Bodega MatarroMera Parcela el Nogal 2011, Pago de los Capellanes Kokosnuss, Schokolade, Amarena-Kirsche und Brombeerkonfi, diese Kombination klingt wie eine Ode an den Ribera-Wein.

Grossartig, feinkörnig, balancierte Säure, Frucht und edles Holz im Nachhall. Genial. www.varela.ch Fr. 85.00

Tintenfarbig. Konzentrierte, sehr reife, gekochte Frucht, Heublumen, Vanille, Bourbon und geröstete Haselnüsse gehören zur Aromenpalette. Saftiger Auftakt, schlanker Körper wird von Alkohol getragen. Holz steht im Vordergrund. Modern und geradlinig. www.arvi.ch Fr. 36.00

Punkte: 92/100

Punkte: 89/100

RDR 2011, Bodegas Bajo Duratón Ein moderner Wein. Stark extrahiert, Alkohol, Rumtopf, medizinale Note, Lackton.

Weicher und versöhnlicher gibt er sich im Gaumen. Kernige Tannine werden von überreifen Beeren und Eukalyptusnoten umschmeichelt. Balance von Frucht und Holz. www.rittervins.ch Fr. 59.50

Punkte: 87.5/100

Astrales 2013, Bodegas los Astrales Junge präsente Frucht, schwarze Waldbeeren, Sauerkirsche und Grüntee. Stoffiger Auftakt im Gaumen mit Kakao, Lakritz und Toast. Alkohol und Holz spielen eine tragende Rolle. In der Jugendlichkeit steckt ein grosses Entwicklungspotenzial.

Finca Villacreces 2011, Finca Villacreces Die Assemblage von Tempranillo (86%), Cabernet Sauvignon (10%) und Merlot (4%) präsentiert sich frisch, fruchtig und saftig.

Mit Fruchtsüsse unterlegt und noch ungehobelten Tanninen lässt sich eine zukünftige Balance erahnen. Mineralische Noten.

Arrocal Ángel 2011, Bodegas Arrocal 20 Monate Reife in Barriques aus neuer französischer Eiche hinterlassen ihre Spuren.

Staubige Nase. Frucht lässt sich erahnen, vor allem in Form von Süsse, die am Gaumen haften bleibt. Im Wein schmeckt man die Hitze des Sommers.

www.moevenpick-wein.com Fr. 34.00

www.casadelvino.ch Fr. 36.00

www.felsenkeller-sh.ch Fr. 46.00

Punkte: 87.2/100

Punkte: 86.5/100

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Punkte: 85/100

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so wurde verKostet

In einer Vorauswahl verkosteten Sigi Bachmann und Gabriel Tinguely die 102 Weine und wählten deren 60 für die Bewertung nach dem 100-Punkte-System durch eine Jury von Experten und Weinliebhabern. Verkostet wurde am 11., 12. und 15. Februar 2016 in den Räumlichkeiten des Salgescher Weinkellers Mathier Bachmann in Hochdorf LU.

Arrocal Selección 2012, Bodegas Arrocal Der Wein hat Charakter. Terroirwein ist ein angemessenes Prädikat. In der Vorselektion haben die pure Frucht, der saftig fruchtige Auftakt und die feinkörnige filigrane Balance besser abgeschnitten als im Plenum. Blumen im Abgang machen den Wein einzigartig.

Silencio de Miros 2013, Bodegas Peñafiel Drei Weine der Bodegas Peñafiel haben es in die Selektion geschafft. Der Silencio ist der filigranste, blumigste (Rosenblätter) und einzigartigste. Dennoch hat er viel Säure, Tannine, Körper, Intensität und Länge. Er ist eine Perle für jeden Weinkeller.

www.felsenkeller-sh.ch Fr. 27.50

Es gibt zurzeit keine Angebote für diesen Wein.

Preis unbekannt Punkte: 85/100

Punkte: 85/100

Knapp 30 Weine vermochten bei der Vorauswahl zu begeistern. Neun davon erreichten gar die maximale Punktezahl. So wurden der Flores de Callejo 2014 (Joven Roble) und der Bosque de Matasnos (Crianza) auch von der Jury aufs Podest gehoben. Aufgefallen, aber von der strengen Jury auf die Ränge verwiesen, sind die Crianzas Val Sanzo und Cruz de Alba, die Reservas Pradorey Finca la Mina und Protos, die Gran Reserva Pinna Fidelis 2005 sowie die Autorenweine Rento und Parcela el Nogal.

Verkostet haben: Andreas Bachmann, Sigi Bachmann, Phil Eicher, Benny Epstein, Josef Grüter, Michel Gygax, Alain Lardon, Edith Mächler, Sarah Mächler, Peter J. Niederberger, Gabriela Perret, Daniela Richner, Philippe Ritschard, Gabriel Tinguely, Hansjürg Zehnder

geBrauchsanweisung Für riBera-weine

409 2010, Pagos del Rey Die schwere Flasche mit edlem Siebdruck und Goldprägung lässt einen mächtigen Wein erwarten. Im Gegenteil. 409 überzeugt mit frischer jugendlicher Frucht, saftigen roten Beeren, einem schmelzenden Auftakt und super eingebundenem Holz.

Alonso del Yerro 2012, Viñedos Alonso del Yerro Die Nase findet Gefallen an viel schwarzer Kirsche, Vierfruchtkonfi, Cassisblättern und schön eingebundenem Holz. Im Gaumen stellt sich ebendieses quer. Ungeschliffene Bretter und Alkohol stehen im Vordergrund.

Es gibt zurzeit keine Angebote für diesen Wein.

Preis unbekannt Punkte: 83.5/100

www.kellerei-st-georg.ch Fr. 37.50

Punkte: 83.5/100

Auf 22 000 Hektar Rebfläche gedeiht eine breite Palette unterschiedlichster Weine.

Von opulent bis filigran sind alle Stile vertreten. Gemeinsam haben diese die Rebsorte Tempranillo sowie – einen zum Teil massiven – Holzeinsatz. Idealerweise reifen RiberaWeine fünf bis zehn Jahre in der Flasche, bevor man diese öffnet. Dann empfiehlt es sich, die Weine in eine Karaffe mit breiter Oberfläche zu dekantieren.

gut zu wissen

Die angegebenen Preise sind Richtwerte für den Fachhandel. Die Angaben zu Preisen und Bezugsquellen sind ohne Gewähr.

KontaKt mettler vaterlaus gmbh Frohburgstrasse 101 8006 Zürich

Spiga 2009, Bodegas y Viñedos Ortega Fournier Ein Wein voller Gegensätze: fruchtige schwarze Waldbeeren und staubiges Holz, füllige Kraft und feingliedriger Körper, opulente Konzentration und gleichzeitig von schwacher Struktur.

El Secreto de María 2012, Bodega Coop.

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e t f u d z n Ga gen e i Z Die Burenziegen haben ein ruhiges Wesen und sind bekannt f端r ihr sehr schmackhaftes und zartes Fleisch ohne jeglichen Ziegengeruch.

Fokus

Der Hof Horn liegt in Trimbach SO auf 760 Meter über Meer.

bilder

Claudia Link text

Bernadette Bissig

Auf Hof Horn in Trimbach SO führen die Ziegen von Käthi und Rebekka Strub ein schönes Leben. Mutter und Tochter betreiben neben der Ziegenzucht auch Direkt­ vermarktung.

Es ist eine wahre Freude zu sehen, wie die Ziegen von Käthi und Rebekka Strub aus ihrem Stall an die Luft und Sonne drängen. Mit übermütigen Sprüngen jagen sie über die Weide. Dies geschieht jeweils im Herdenverbund. Da wird ein wenig gegrast und geknabbert, bevor sie wieder zu einem Sprint zur nächsten Weidestelle ansetzen.

Es ist ein ständiges Hin und Her. Doch bevor es so weit kommt, muss eine Ziege den entscheidenden ersten Satz auf die Weide machen. Sonst wagen sich die Gspänli nicht aus dem umzäunten Gehege. «Ziegen sind Herdentiere, sie brauchen eine Leitziege», sagt die 63-jährige Käthi Strub. Die Bäuerin hat jahrelange Erfahrung mit diesen eigenwilligen Tieren. «Geissen waren früher meine Spielkameraden auf dem Hof meiner Eltern in Olten.»

Und das Geissenfaible, wie sie es nennt, ist ihr geblieben. Auf dem Bio-zertifizierten Hof Horn, den sie mit ihrem Mann Paul und ihrer Tochter Rebekka führt, gehören Ziegen seit über dreissig Jahren dazu. Es sind nicht irgendwelche Ziegen, sondern Burenziegen. Diese weltweit wichtigste Fleischrasse stammt, wie es der Name vermuten lässt, aus Südafrika. Das Spezielle an dieser Rasse: Sie «böckeln» nicht. So würde man keine Sekunde auf Ziegen tippen, wenn man sich dem Stall nähert. Denn es liegt keine Spur der typischen «Note» in der Luft.

Auch das Fleisch weist keinerlei Böckelton

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auf. «Wir gehörten zu den ersten Bauern, die in der Schweiz Burenziegen hielten», sagt Käthi Strub nicht ohne Stolz. Damals seien sie schräg angeschaut worden, denn Mutterziegenhaltung zu betreiben war damals alles andere als gang und gäbe.

Die Wahl der Rasse war ein wohlüberlegter Entscheid. Bevor man sich für eine Rasse entscheide, müsse man den eigenen Betrieb bezüglich Klima, Böden und Futter genau unter die Lupe nehmen, erzählt Rebekka Strub. Sie suchten nach einer Rasse, die an ein raues Klima gewöhnt war. «Die Burenziegen passen perfekt zu unseren Breitengraden. Auch haben wir darauf geachtet, dass die Tiere nicht zu schwer sind.

So verhindern wir, dass die Böden versiegelt werden.»

Ziegen lieben das Naschen Eines war von Anfang an klar: Die Tiere sollten gegen die Verbuschung eingesetzt werden können und der Bauernfamilie so Arbeit abnehmen. Das klappt bestens. Die Nahrung der Tiere setzt sich aus zwei Dritteln Weide und einem Drittel Büschen zusammen. «Die Burenziegen sind Nascher.

Sie fressen einen Strauch nie zu Boden, sondern knabbern immer nur ein bisschen davon», erzählt Rebekka Strub. «Unsere Ziegen kommen in den Genuss von bestem Futter: Sträucher, Gras und Heu stehen jeweils auf dem Speiseplan.» Auch beim Heu sind sie grosse Schnabulierer und fressen nie alles auf, was ihnen «serviert» wird.

Die «Reste» bringt Paul Strub jeweils den Aubrac-Kühen, die die Strubs neben ZebuRindern halten. «Wir waren von Anfang →

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Die Burenziegen entsprechen nicht dem typischen Bild der Ziege. Eine Besucherin lobte einmal die schönen Schafe, als sie die Ziegenherde sah.

Käthi und Rebekka Strub lieben ihre Burenziegen über alles. Das zeigt sich auch darin, dass jedes Tier einen sorgfältig ausgewählten Namen trägt.

an Mitglied des Zuchtverbandes.» Denn Mutter und Tochter setzen bei den Ziegen nicht nur auf Direktvermarktung des Fleisches, sondern auch auf die Zucht. Das Verhältnis hält sich die Waage. Ungefähr fünfzig Prozent der Tiere setzen sie für die Fleischproduktion ein, ungefähr 50 Prozent für die Zucht. Die weiblichen Tiere werden zu 95 Prozent zu Zuchttieren. Bei den männlichen Tieren hingegen ist der grösste Teil für die Fleischproduktion vorgesehen. Den besten Bock ziehen sie für die Zucht weiter.

Nicht jeder kriegt ein Tier Wenn sie ein gutes Zuchttier weiterverkaufen können, sind die beiden passionierten Züchterinnen jeweils überglücklich, aber gleichzeitig tieftraurig. Dies zeigt bestens, welche enge Beziehung sie zu ihren Tieren haben. Es fällt ihnen jeweils sehr schwer, eines der Tiere wegzugeben. «Wenn ein Interessent zu uns auf den Hof kommt, beobachten wir genau, wie die Tiere auf ihn reagieren», erklärt Rebekka Strub. Bewegt sich das Tier verhalten und legt allenfalls

die Ohren an den Kopf, dann verkaufen sie das Tier nicht. Es sei sogar schon vorgekommen, dass sie ein Tier wieder zurückgeholt hätten. Doch es tritt auch der gegenteilige Fall ein, dass ein Tier ganz vertrauensvoll auf seinen zukünftigen Besitzer zugeht und bei seinem neuen Besitzer richtiggehend aufblüht.

Und wie vereinbaren es die beiden Frauen mit sich, wenn sie ein Tier auf die letzte Reise schicken müssen? «Das ist nie einfach für uns», sagt Rebekka Strub. «Wir erleben so viel Schönes mit den Burenziegen. Tiere zu halten ist ein grosses Privileg für uns.» Dadurch sei die Trauer über den Verlust einfacher auszuhalten. Sie müssten zu ihrem Entscheid stehen. Dass es die Geissen nicht schön gehabt hätten, darüber müssen sie sich keinesfalls Gedanken machen.

Eines ist sicher, das Fleisch der Ziegen kann man mit gutem Gewissen essen, denn es ist von A bis Z ethisch produziert. «Eine natürlichere Haltung ist gar nicht möglich.

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Wir setzen keine Chemie ein und die Tiere sind den ganzen Tag draussen. Dank dem Gras wird das Fleisch besonders schmackhaft», sagt Rebekka Strub. «Wir verfüttern unseren Ziegen kein Getreide, das ist für uns nicht vertretbar», erklärt Rebekka Strub. «Wenn die Tiere Getreide brauchen würden, dann passten sie nicht hierhin und wir hätten eine falsche Rasse ausgewählt.»

Doch die Tiere sind genügsam und passen überaus gut auf den Hof Horn und zu Rebekka und Käthi Strub.

Hab und Gut durch Brand verloren Genügsamkeit und Durchhaltewillen brauchte die Familie Strub in den vergangengen Jahren. Denn das Ökonomiegebäude und das Wohnhaus des Hofes, den sie von der Armasuisse gepachtet haben, brannte vor zweieinhalb Jahren komplett herunter. Rebekka und Käthi Stub konnten glücklicherweise alle Tiere retten, doch sie verloren sämtliches Hab und Gut. Dass der Hof wieder aufgebaut werden sollte, war rasch entschieden. Doch bis es so weit sein wird, braucht es noch viel Geduld. Für Re-

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bekka Strub, die den Hof nach der Pensionierung ihres Vaters gerne übernehmen würde, ist diese Unsicherheit oft schwer auszuhalten. Doch trotz der ungewissen Zukunft lässt sie sich nicht in ihrem Elan einschränken, ein Projekt voranzutreiben hinter dem sie voll und ganz stehen kann.

Der Geschmack ist mit Lammfleisch vergleichbar So möchte sie das Ziegenfleisch noch viel besser vermarkten. Denn die Vorurteile gegen das Fleisch sind noch sehr stark in den Köpfen der Konsumenten verankert. Es wird nach wie vor mit einem penetranten Böckelton gleichgesetzt. «Früher mochte ich Ziegenfleisch auch nicht», erinnert sich da Käthi Strub. Doch das Fleisch der Burenziegen könne überhaupt nicht mit normalem Ziegenfleisch verglichen werden. Es

Burenziegen

weise eher Ähnlichkeiten mit Lammfleisch auf. «Unsere Kunden schätzen das Ziegenfleisch sehr», sagt Käthi Strub. Die sechs bis zehn Monate alten Tiere bringen es auf ein Schlachtgewicht von zehn bis zwölf Kilogramm. In den seltensten Fällen erreichen die Tiere 15 Kilogramm. Die Strubs haben die Erfahrung gemacht, dass dieses Gewicht für die Gastronomen oft etwas zu tief ist. Doch hinter dem Fleisch steht eine schöne Geschichte von Tieren, die auf einem idyllischen Hof hoch über Trimbach ihren Bedürfnissen entsprechend leben durften. Vielleicht wäre das ein Ansatz für die Zukunft: mehr Geschichten und Informationen an den Gast bringen und weniger von fixen Vorstellungen ausgehen. •

Die Rasse wird vor allem zur Fleischerzeugung gezüchtet. In der Schweiz gibt es seit 1998 einen Zuchtverband, der mittlerweile über 70 Mitglieder zählt. Zurzeit sind mehr als 1800 Tiere registriert. Die Ziegenhaltung ist artgerecht, extensiv und ökologisch sinnvoll. Die Ziegen weiden hauptsächlich Grünland, das vom Rindvieh nicht genutzt werden kann. Das sind oft steile Hänge. Die Tiere wirken zusätzlich ganz speziell der Verbuschung entgegen, das heisst sie fressen nebst Gras gerne Buschwerk und junge Bäume, sodass die Waldränder und Alpweiden ökologisch von einer Ausdehnung des Buschwerkes bewahrt werden können.

• Die Burenziege ist weltweit die wichtigste Fleischziege.

• Das Fleisch ist sehr zart und weist keinerlei Böckelton auf.

• Die Tiere sind gross und kompakt mit überwiegend weissem Fell. Die Kopffarbe variiert zwischen Schwarzbraun, Rostbraun, Karamell.

• Charakteristisch für die Rasse sind die kinnlangen Hängeohren.

• Die Tiere sind sehr anpassungsfähig und robust.

• Die Mutterziegen werden nicht gemolken, sondern ausschliesslich von ihren Jungen gesäugt.

• Die Burenziegen werden in Offenställen gehalten. So können sie selbst wählen, ob sie draussen oder drinnen sein wollen.

• Die Tiere werden nie angebunden und leben in ihrer «Familie», die von einer Leitziege angeführt wird und in der eine exakte Hierarchie besteht.

KontaKt Hof Horn Käthi, Rebekka und Paul Strub Trimbach SO 079 580 27 31 Das ist Ramea. Sie ist drei Monate alt und wird zu einer Zuchtziege.

www.burehof.ch

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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Redaktion Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Anna Shemyakova, Sarah Sidler, Benny Epstein (online), Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo) Gestaltung Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Produktion Hansruedi Läng (Technik)

Eine Übernachtung für zwei Personen im Doppelzimmer inklusive Frühstück, Kurtaxe und Resort Fee im Grandhotel National in Luzern

Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Priska Ketterer (Fotografie) Korrektorat Ringier Print Übersetzung Bertrand Denzler Druck AVD Goldach, Goldach

Die Lage ist einzigartig. Das Luzerner Hotel liegt unmittelbar am Ufer des Vierwaldstättersees. Lassen Sie sich vom atemberaubenden Ausblick auf das Bergpanorama verzaubern! Die 41 Zimmer sind im Empire-Stil eingerichtet. Auf der Pool-Etage mit Schwimmbad, Sauna und Massageangeboten lässt es sich wunderbar verweilen.

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Frage: Aus welcher spanischen Region werden in dieser Ausgabe Weine vorgestellt?

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 10. August 2016 an

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Wein & Fleisch» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Wein & Fleisch». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen.

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Weiderinder verbringen täglich mindestens acht Stunden auf der Weide. Nur im Winter bleibt die Herde im Stall mit eingestreuter Liegefläche und großzügigem Aussenbereich. Der Auslauf tut den Tieren gut und bringt die zarte Qualität des schmackhaften Fleisches hervor.

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