Viande 2012

viande

eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Juli 2012

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Impressum

editorial

Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 jörg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Marc Benedetti, Riccarda Frei, Mario Gsell, Ernst Knuchel, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz Übersetzung

Ob in den 1970er­ oder 1980er­Jahren – so genau weiss ich das nicht mehr – lief im deutschen Fern­ sehen ein Werbespot des Fleischerhandwerks. Ein Steak oder Schnitzel wurde da in die Pfanne ge­ hauen, und am Ende gabs, sozusagen als der Weis­ heit letzter Schluss, die frohe Botschaft: «Fleisch ist ein Stück Lebenskraft!» Nun wissen wir mittler­ weile alle, dass jener Spruch aus Grossmutters Zei­ ten so nicht stimmt. Denn jedes Nahrungsmittel mit einer ausgewogenen Nährstoffzusammensetzung und einer gewissen Energie­ dichte bringt neue Kraft. Seis drum. Fleisch – ob es nun die Lebensgeister weckt oder nicht – ist beliebt wie eh und je. Jeder Schweizer verdrückt davon im Schnitt mehr als ein Kilo pro Woche. Aufs Jahr gerechnet sind das stolze 53,7 Kilogramm.

Des Schweizers liebstes Fleisch kommt vom Schwein (24,9 Kilo), gefolgt vom Rind und Kalb (14,5 Kilo) sowie Geflügel (11,4 Kilo). Fleisch ist wortwörtlich und im übertragenen Sinne in aller Munde. Und immer ein spannendes, erquickendes Thema. Auch für uns vom Hotellerie et Gastronomie Verlag, der im Frühjahr 2011 begonnen hat, Themenhefte (Booklets) zu lancieren. Nun liegt Ihnen Booklet Nummer sechs vor, in dem sich (fast alles) ums Fleisch dreht. Um Schweizer Kalb­ fleisch etwa, das ab Herbst 2013 nicht mehr schneeweiss, sondern rosafarben zu haben ist, weil Kälber tierfreundlicher gefüttert werden müssen. Oder um exquisi­ tes Markenfleisch: Wir zeigen zum Beispiel, wie und wo Metzger Stefan Mathis jenes Angus­ und Wollschweinfleisch produziert, von dem derzeit die Schweizer Kochelite schwärmt. Und wir beleuchten das erfolgreiche Label «Swiss Quality Beef». Des weiteren beschäftigen wir uns mit dem Comeback der Grillrooms, stel­ len eine feine Bisonwurst vor und zeigen, was die im September in Luzern stattfin­ dende ZAGG­Messe für das Fachpublikum alles in Sachen Fleisch bereithält.

Jörg Ruppelt Chefredakteur Zeitschriften

Bertrand Denzler Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck

Inhalt

AVD Goldach, Goldach Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von über 25.000 Leserinnen und Lesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern wöchentlich über 100.000 Leserinnen und Leser.

Sonderbeilagenserie «Booklet» Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «viande» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «viande». Booklets zu weiteren Themen folgen.

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What’s new?

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Der Fleischschmöcker

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Fleisch aus der Retorte

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Stück für Stück ...

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Das Beste von der Sau

18

Comeback des Grillrooms

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Mastprogramm für bestes Schweizer Rindfleisch

24

Zack, zack zur ZAGG!

28

Rosige Aussichten

30

Ochsentorkel

34

Irish Beef

36

Bisonsalsiz

40

Wettbewerb / Vorschau

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Gedruckt

in der Schweiz

V I A N D E // E d i t o r i a l & I n h a l t

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What’s new?

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butterweich durchs Fleisch 02

In der Gastronomie findet man weit­ gehend Steakmesser mit Zacken. Gerade bei faserigem Schnittgut wie Steaks werden die Fasern regelrecht auseinander­ gerissen, Flüssigkeit tritt aus. Mit einer sauberen Schnitttechnik einer Damast­ stahlklinge hingegen wird das Fleisch wie mit Rasierklingen mikroskopisch fein zerschnitten, die Flüssigkeit bleibt im Fleisch. Führende Restaurants wie Ivo Adams «Seven» in Ascona oder «Talvo

by Dalsass» in St. Moritz arbeiten bereits tagtäglich mit dem Kai­Shun­Steakmesser.

Dank der Damaststahlklinge gleitet es butterweich durchs Fleisch.

Das Steak­messerbesteckset kostet 278 Franken, das 4er­Steakmesserset ist für 556 Franken zu haben.

Tessiner Kultur

Der inmitten der zauberhaften Natur der Alpe Piora gereifte Rohschinken Pioradoro verdankt seinen unnach­ ahmlichen Geschmack der reinen Bergluft. Sie verleiht dem Schinken jene Aromen, die ihn von allen anderen Rohschinken unterscheiden. Als Symbol der gastronomischen Kultur des Tessins trägt der Pioradoro den Duft und den Geschmack des Hochgebirges in sich und lässt beides zu einer Harmonie unvergesslicher kulinarischer Sinneseindrücke verschmelzen. www.rapelli.com

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Suppen und Saucen Exklusiv für die Schweizer Gastronomie hat Hero im vergangenen Jahr ein Sortiment mit den wichtigsten Saucen, Bouillons und Suppen lanciert. In diesem Monat wurde die Palette nun um weitere vier Pro­ dukte in Schweizer Qualität ergänzt: Streubouillon vegetabil (zum Würzen, ohne Einlagen), Fleisch­ bouillon (Rind, ohne Einlagen), Velouté und klarer Bratenjus. Alle erfüllen höchste Ansprüche der Köche, sind ergiebig, gelingsicher und bieten die ideale Basis für eine abwechslungsreiche Küche mit viel kreativem Spielraum. www.hero.ch

www.welt-der-messer.ch

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Stil zeigen

Die Porzellan­Kollektion Enjoy von Bauscher zeigt internationalen Stil und passt hervor­ ragend in die Gastronomie und Hotellerie. Die modernen Proportionen der runden Teller ergänzen ansprechend die asymmetrischen Formen. Die beiden grosszügig gestalteten asymmetrischen Teller – tief und flach – eignen sich hervorragend für verschiedenste Snackgerichte wie Salate, Suppen, eine leichte Pasta oder klassische Fleischsandwichs.

Dass sich Harmonie und Extravaganz nicht ausschliessen, unterstreicht das Design der Kollektion. Die asymmetrischen Artikel greifen den Schwung einer liegenden Kette auf. Die Tassen, Becher und Kännchen überzeugen durch die dynamisch gestalteten, angenehm greifbaren Henkel. Die klare und klassische Formensprache schafft somit eine prominente Bühne für rundum vollendete Dinner­Kompositionen und spannende Präsentations­ und Gestaltungsmöglichkeiten. Darüber hinaus ist Enjoy hervorragend mit anderen hochwertigen Bauscher Kollektionen kombinierbar. www.berndorf.ch

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Iceland Lamb

Ein Leben in freier Natur und 100 Prozent organisches Grünfutter sorgen für das besondere Aroma und die saftige Konsistenz von isländischem Lammfleisch. Die Schafe ziehen im Frühling mit ihren Lämmern auf offene Weiden, wo sie sich völlig allein versorgen. Sie fressen Gräser, Blumen, Kräuter und Beeren und sind ständig dem salzigen Atlantikwind ausgesetzt. Dadurch besitzt das Lammfleisch ein besonders würziges Aroma. Und weil die Tiere viel in Bewe­ gung sind, ist ihr Fleisch sehr feinfaserig und saftig und zeigt einen besonders hohen Anteil an Omega3­Fettsäuren und Eisen. Das kühle Klima und die geografische Isolation Islands sorgen zusam­ men mit einer strengen Schutzpolitik dafür, dass die Tiere weder mit Herbiziden oder Pestiziden, Hormonen oder Antibiotika in Berührung kommen. «Iceland Lamb» aus frischer Schlachtung ist nur von September bis Ende Dezember erhältlich, den Rest des Jahres als tiefgekühlte Ware. www.pernet-gastroservice.ch

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Mehr Pfiff für den Tisch

Flak ist der Name einer neuen Tellerserie der renommierten norwegischen Porzellanfabrik Figgjo. Beim grössten Teller mit einem Durchmesser von zweiunddreissig Zentimetern verläuft die Fahne diagonal, sodass die Gerichte auf dem Spiegel wie auf dem Podest präsentiert, respektive inszeniert werden. Drei weitere Tellergrössen mit einem ausser­ gewöhnlichen Knick runden die Serie Flak ab. Auch in Sachen Funktionalität überzeugt die Neuheit von Figgjo. Die Teller lassen sich dank Knick sehr gut ein­ und ausdecken und problemlos stapeln. Alle Teller besitzen eine fünfjährige Garantie gegen Kantenbruch. Flak lässt sich als Spezialteller ideal zur bestehenden Porzellanlinie ergänzen und verleiht jedem Tisch neuen Pfiff. www.gastroimpuls.ch

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Flakes für Jus und Fonds

Die Marke Chef von Nestlé pflegt seit 35 Jahren eine enge Beziehung mit Köchen und entwickelt Produkte, die ihren hohen Erwartungen und Standards gerecht werden. Um diesen weiter gerecht zu werden, arbeitet die Marke mit einem professionellen Team von Beratern und Köchen zusammen. Nun wurde in rund zweieinhalb Jahren mit einer Investition von über drei Millionen Franken die Neuheit «Chef Flakes» entwickelt. Diese sind hoch­ wertige Jus und Fonds und überzeugen durch die Authentizität im Geschmack und in der Farbe, die einfache Dosierung, das schnelle Auflösen und die komplexen und ausgewogenen Rezepturen. Bei der Herstellung werden zuerst die trockenen und nassen Zutaten gemischt. Anschliessend werden in einem separaten Schritt die Fleischgeschmäcke hinzugefügt. Dieser Extraschritt ist verant­ wortlich für die intensiven und authentischen Fleischgeschmäcke.

Nachher wird die Masse unter Hochtemperatur und Druck gekocht, und es werden noch Wasser und Fette dazugegeben. Im nächsten

Schritt werden die Flakes in einem Schneideprozess in ihre endgültige Form gebracht. Dieser Herstellprozess ermöglicht, dass in jedem einzelnen Flake 100 Prozent der Zutaten enthalten sind.

Das Verfahren ist ähnlich wie bei der Herstellung von Cornflakes, aber einmalig im kulinarischen Bereich. Die Produkte sind frei von jeglichen kritischen Zusatzstoffen und erfüllen somit die OK­Qualität. OK­Qualität bedeutet ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern, ohne Zusatz von Farbstoffen und ohne Zusatz von Konservierungsmitteln.

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www.nestleprofessional.ch

What’s new?

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Waadtländer Saucisson

Das Unternehmen Suter Viandes SA blickt auf eine lange Geschichte zurück. 1871 gegründet, ist Suter nach wie vor im Waadtland beheimatet und Leader in der Produktion von Waadtländer Spezialitäten.

Saucisson, Kabiswurst und Boutefas werden ganz in der Nähe vom Schloss Chillon nach traditionellen Rezepturen hergestellt. Die Waadtländer Saucisson und die Waadtländer Kabiswurst sind mit der Ge­ schützten Geografischer Angabe (GGA auf Französisch IGP) ausgezeichnet, was ihre Herkunft garantiert.

Die berühmteste Waadtländer Saucisson IGP enthält nur Schweinefleisch, welches sorgfältig gehackt und mit geschmackvollen Gewürzen gemischt wurde. Nach dem Stossen in einen Darm wird die Waadtländer Saucisson IGP in einer speziell eingerichteten Rauchkammer geräuchert. Jedes Stück erhält dann die grüne IGP­Plombe als Beweis für seine Echtheit. Um eine Saucisson ideal zu kochen, lässt man die Wurst 50 Minuten in heissem Wasser bei 80°C ziehen. Bon appétit! www.suterviandes.ch

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Grillieren mit Gas und Kohle

Chef Centre heisst der neue Grill, der sowohl mit Holzkohle als auch Gas funktio­ niert. Vom Anbraten über das Grillieren bis zum Räuchern können alle Register der modernen Kochkunst gezogen werden. Mit dem Chef Centre bereiten Profis und Laien komplette Menüs im Garten oder auf der Terrasse zu. Zum Chef Centre gehören ein Infrarot­Hochleistungsbrenner, ein Gasgrill mit drei individuell regulierbaren Brennern, ein Kohlegrill mit sechsfach höhenverstellbarem Kohlekorb, ein Barbecue Smoker mit Grillrost, grosse emaillierte Gusseisen­Grillroste und ein Warmhhalte­Gratin­Rost, der auch zum Erwärmen des Geschirrs genutzt werden kann. Das professionelle Design vermittelt echtes Barbecue­Feeling. Und Cocos­Grill­ briketts sorgen für konstante Hitze. www.coolfun.ch

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Ribelmais macht Hühner froh

Ribelmais­Perlhühner, Alpgänse und schwarze Truthähne gehören zum Geflügelangebot von CCA Angehrn. Der Engrosspezialist bietet mit der GeflügelGourmetBox der steigenden Fangemeinde von regionalen Produkten ein erstklassiges Angebot. Alle Tiere stammen aus regionalen Betrieben, die viel Wert auf die tier­ freundliche Haltung legen. Ab der vierten Woche leben beispiels­ weise die Gänse in den Wäldern der Alpen von Sevelen. Da sie sich hauptsächlich von Gras ernähren, ist das der ideale Lebens­ raum für sie. Durch das langsame Heranwachsen erhalten sie das unverwechselbar schmackhafte Muskelfleisch. Zur CCA­Geflügel­ GourmetBox gehören neben Alpgänsen auch feinste Stücke von Enten, Truthähnen, Ribelmais­Perlhühner und Ribelmais­Poular­ den. Das Fleisch der Ribelmais­Poularden und ­Perlhühner ist

leicht gelblich und hat einen exquisiten Geschmack. Dies dank dem Rheintaler Ribelmais AOC, den beide Rassen als Haupt­ nahrungsmittel geniessen. Alle Produkte aus der CCA­Geflügel­ GourmetBox sind Culinarium­zertifiziert, ein Label, das für die nachhaltige Arbeitsweise von regionalen Betrieben steht. www.cca-angehrn.ch

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125 Jahre Schweizer Fleisch-Fachverband 11

Als Branchen­ und Berufsorganisation repräsentiert der Schweizer Fleisch­Fachverband SFF die gesamte Fleisch­ branche. Obwohl der Verband als Einheit auftritt, sind die einzelnen Mitglieder harte Konkurrenten geblieben.

Ein kurzer Auszug aus der Jubiläumsschrift: Gelegenheitsmetzger schlachteten im 19. Jahrhundert für wenig Geld in Scheunen oder auf Hausplätzen. Die Berufsmetzger dagegen waren mit hohen Gebühren und Leistungserwartun­ gen konfrontiert. Sie mussten in Schlachthäuser investieren und Fleischverarbeitungsstätten mit allen «neuzeitlichen sanitarischen Einrichtungen» versehen. Einzelne Berufsmetz­ ger hatten keine Chance gegen diese ungleichen Voraussetzun­ gen anzukämpfen. Deshalb war eine Zusammenarbeit gefragt.

Nach etlichen erfolglosen Versuchen, einen Metzger­Verein zu gründen, gelang der Schaffhauser Metzgerschaft der grosse Wurf. Ihrem Aufruf folgten Berufsmetzger aus zehn Kantonen.

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So konnte am 5. Juni 1887 in Baden/AG der Verband Schweizer Metzgermeister (VSM) gegründet werden.

Während den beiden Weltkriegen trieb das kleine Tieran­ gebot die Preise hoch. Zahlreiche Metzgereien mussten ihren Betrieb einstellen. In der Not stieg die Zahl der Mitglieder, so das in jeder der 3.500 Schweizer Gemeinden ein Metzger Mitglied beim VSM war. Der Aufschwung in der Nach­ kriegszeit führte dazu, dass viele Betriebe modernisierten.

Als Folge wurde 1960 die erste Metzgereifachausstellung MEFA durchgeführt, die heute ein Teil der Igeho ist. Das Jubiläumsjahr 1987 war gleichzeitig auch ein absolutes Rekordjahr für den Fleischkonsum. Doch dann kamen die Tierseuchen. BSE sowie Maul­ und Klauenseuche liessen den Fleischkonsum sinken. Zudem spürten gewerbliche Metzge­ reien zunehmenden politischen und wirtschaftlichen Druck.

Das führte zum Wandel. Aus dem VSM und dessen vier Fachverbänden entstand im Jahr 2000 der Schweizer Fleisch­Fachverband (SFF), dem sich auch die Grossverteiler zur politischen Interessenvertretung angeschlossen haben. www.metzgerei.ch

Rohschinken im Steinpilzmantel

Die Metzgerei Albert Spiess in Schiers ist eine der traditionsreichsten Metzgereien im Bündnerland und heute führend in der Trockenfleisch­Produktion. Besorgt um eine frühzeitige Nachfolgeregelung, verkaufte Geschäftsinhaber Albert Spiess die Firma im Jahre 2008 an die Orior­Gruppe. Am traditionellen Handwerk hat sich indes bei Spiess nichts geändert. Die Spiess­Fleischspezialitäten werden nach Jahrzehnte überlieferten Originalrezepten in einer erlesenen Gewürzmischung mit Alpenkräutern mariniert.

In der höchstgelegenen Trocknerei Europas reifen sie schonend zu extrafeinen Fleischspezialitäten. Empfehlenswert für die kommende Herbstkarte ist beispielsweise die neuste Kreation: der Rohschinken im Steinpilzmantel. www.spiess-schiers.ch

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Nachschlagewerk Dieses Werk befasst sich mit dem Fleisch und den Menschen, die es produzieren, verarbeiten und konsumieren. In lebendigen, abwechslungsreichen Reportagen erzählen die Autoren Martin Arnold, Ronald Decker und Urs Fitze von der Metzgete und von der Jagd, sie besuchen Alpbauern, Tierproduzenten und Züchter in der ganzen Schweiz, sie begleiten einen Schaf­ hirten, gehen auf den Viehmarkt, zum Metzger und zum Spitzenkoch. Gegliedert ist das Buch nach den wichtigsten Nutz­ und Wildtierrassen, deren Fleisch gegessen wird: Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Schaf und Ziege, Pferd und Wild. Neben den Reportagen und Porträts kommen auch die Geschichten, Legenden und Bräuche, die sich um die verschiedenen Tiere ranken, nicht zu kurz. Abgerundet wird das Buch durch einen umfassenden Sach­ und Nach­ schlageteil zu Warenkunde, Küchenpraxis, Nährwert, gesetzlichen Grundlagen, Labels sowie durch 40 ausgewählte Rezepte.

AT Verlag 200 Seiten, über 100 Farbfotos Preis: 58 Franken | Auslieferung im Oktober 2012 ISbN 978-3-03800-683-1

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Der Fleischschmocker TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser, ZVG

Zu Besuch bei Stefan Mathis in Ennetbürgen, der Angusrind­, Damhirsch­ und Wollschweinfleisch produziert, von dem Spitzenköche landauf, landab schwärmen.

Angus-Edelsalami mit Fenchelsamen.

Als Alternative gibts eine Wollschwein-Salami mit Thymian

Wollschwein-Coppa

«Holzen Fleisch». Allein der Name «schmöckt» nach Natur, Rauch, Tradition und Handwerk. Vielleicht ist der Name Hol­ zen auf hundert Meter lange Stämme zurückzuführen, geschla­ gen in dichten, dunklen Wäldern im mittelalterlichen Nidwal­ den. Zugegeben – reine Spekulation. Sicher ist – und das lässt sich im Internet nachlesen – «Holzen» steht für einen Bauern­ hof, der auf eine jahrhundertealte Geschichte zurückblickt.

Erstmals urkundlich erwähnt wird das Gut im Jahre 1199. Und zwar als Besitz des damaligen Benediktinerklosters Engelberg.

Heute verbergen sich hinter dem Namen ein Landwirtschafts­ betrieb und eine Metzgerei.

ger Tal ist atemberaubend. Doch Vorsicht, der Weg am steilen Wiesenhang ist keine zwei Meter breit. Von Leitplanken keine Spur. Und dann, nach einer Kurve, liegt er plötzlich da, der Holzen­Fleisch­Hof. Vor dem Gebäude steht sogar eine Ver­ kaufstheke. Komisch, dass man das alles beim Vorbeifahren übersehen hat. Die erste Frage, ob man seinen Betrieb über­ haupt winters erreichen könne, entlockt Stefan Mathis von Holzen Fleisch ein leichtes Grinsen. «Kein Problem!» Den Betrieb erreiche man immer. Allerdings, so räumt er ein, müsse man sich nur einmal in der Woche die Mühe machen, hier heraufzukommen, denn Holzen Fleisch verkaufe ab Hof und an Private nur jeden Freitag von 14 bis 18 Uhr. Gastronomen würden direkt beliefert. Stefan Mathis führt in den grosszügig ausgebauten Dachstock des alten Hofes, oberhalb der Metz­ gerei. Hier lädt er zuweilen zu Degustationen ein, und hier finden Bankette statt. Von der offenen Galerie geniesst der Besucher einen freien Blick auf Berge und See. Wir wollen mehr wissen von Holzen Fleisch, der mittlerweile legendären Metzgerei. Spitzengastronomen wie Andreas Caminada, Reto Lampart, Ivo Adam, Thomas Amstutz oder Christian Nickel schnalzen seit Jahren mit der Zunge ob der erstklassigen Angus­ Bäggli, Damhirsch­Medaillons und Wollschwein­Karree. «Erst­ klassige, von anderen nahezu unerreichbare Qualität», so die Lobgesänge der Elite.

Wie schafft er das nur? Erzählen wir am besten die ganz Ge­

Holzen Fleisch liegt dort – und da hat sich gar nichts ver­ ändert, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen. Am idylli­ schen Südhang des Bürgenstocks. Von Ennetbürgen am Vier­ waldstättersee schlängelt sich eine Strasse hoch auf den Berg.

Geteert und angenehm breit führt die Route weiter hoch auf den mondänen Hotelberggipfel. Wer allerdings wie wir zu Hol­ zen Fleisch will, biegt links in ein schmales Strässchen ab, das nach zwei, drei Kilometern an einem grösseren Bauernhof endet. Holzen Fleisch? «Nein», lacht die Bäuerin mit Blick auf das Zürcher Autokennzeichen. «Sie müssen gut 500 Meter zu­ rück. Linkerhand sehen Sie dann schon den Hof und die Metz­ gerei.» Also zurück. Der Blick auf den Vierwaldstättersee, das Buochser Horn und weiter bis auf den Titlis und das Engelber­

V I A N D E // Der Fleischschmöcker

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Wollschweinrücken im Kühlraum von Stefan Mathis

oben Edelsalami und unten der mit Alpenkräutern ummantelte feine Lardo

schichte. Stefan Mathis wächst als Bauernbub auf. Die Eltern hegen und pflegen Vieh. Lamm, Schwein, Rind und Kalb. Das Fleisch wird selbst vermarktet. Sohnemann Stefan liebt die Tiere. Er will wie der Vater Landwirt werden und mit ihm den Hof bewirtschaften. Nach der Schule schickt ihn Vater Mathis fort, um erst einmal einen anderen Beruf zu erlernen.

Der Metzger von Ennetbürgen sucht einen Lehrling. Und weil das Geschäft nicht allzuweit vom Hof entfernt ist, geht Stefan auf das Angebot ein. Nicht gerade sein Traumberuf, aber was solls. Nach wenigen Monaten plagen ihn Gewissens­ bisse. Die Tiere, die er liebt und die allesamt aus der Gegend stammen, muss er schlachten. Eines Tages übergibt ihm der Vater eine Kuh. «Hier», sagt er, «entweder nimmst du sie zum Schlachten in eure Metzgerei oder ich schicke sie in den Gross­ schlachthof nach Basel.» Da, erzählt Stefan Mathis, habe es bei ihm Klick gemacht. Schlachten sei irgendwie ja notwendig, aber wenn, dann zu Hause, und er möchte dem Tier in die Augen sehen, es müsse ihm vertrauen.

«und wunderte mich sehr. Warum ist das so? Es muss doch mög­ lich sein, konstant bestes Rindfleisch zu produzieren.»

Stefan Mathis beendet die Lehre und holt – so wie er es sich einst vornahm – die Ausbildung zum Landwirt nach. Dass er heute ganz auf den Metzgereiberuf setzt, ist die «Schuld» des Spitzenkochs Seamus Eagen. Der kaufte auf der Holzen, gleich nebenan, bereits Damhirschfleisch und machte in einem Gespräch mit dem jungen Stefan Mathis seinem Ärger Luft, dass es hierzulande kein konstant hochstehendes Schweizer Rind­ fleisch zu kaufen gebe. Einmal top, dann wieder flop. «Ich war damals gerade mit der Metzgerlehre fertig», erzählt Stefan Mathis,

Stefan Mathis ging der Sache auf den Grund. Und er be­ schloss, mit seiner neu gegründeten Holzen Fleisch Metzge­ rei GmbH fortan bestes Fleisch zu produzieren. Nicht nur Fleisch von Damhirschen, die gleich hinter dem Hof auf gros­ sen Wald­ und Wiesenflächen weiden, wollte er anbieten, sondern auch Bestes vom Rind. Er forschte, prüfte und stell­ te sich immer wieder neue Fragen: Können nur junge Munis zartes und nur ältere besonders aromatisches Fleisch liefern?

Was ist für die Farbe bestimmend? Welche Rassen sind be­ sonders geeignet? Und was ist mit Knochenreifung?

Stefan Mathis entschied sich für Angus, eine mittelgrosse, ursprünglich aus dem Norden Schottlands stammende Rasse, die nahezu alles erfüllte, was sich der junge Metzger vorstellte: Die Möglichkeit einer naturnahen Robusthaltung, einer opti­ malen Futterverwertung und einer Produktion von zartem, bes­ tens marmoriertem und geschmacklich hervorragendem Fleisch.

Heute, gut sechs Jahre nach dem Start des Projekts Angus, arbeitet der Metzger mit Landwirten in der Region Luzern zusammen, die nach seinen Ideen rund 500 bis 600 Angus­ tiere hegen und pflegen. Mathis setzt auf Mutterkuhhaltung, das heisst, die Tiere sind bis zu elf Monate bei der Mutter.

Die Tiere bewegen sich in Laufställen, haben freien Auslauf und weiden auf Alpwiesen. Sie fressen Gras, Futtermais und bekommen wenig Kraftfutter. Die Schlachtreife erlangen die

V I A N D E // Der Fleischschmöcker

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oben Zarte Snackstücke vom Angus unten Damhirsche weiden gleich hinter der Ennetbürgener Metzgerei

oben Wollschweine, sauwohl im Schlammbecken unten Stefan Mathis‘ Angusrinder wachsen auf Alpweiden auf

Tiere in der Regel zwischen 13 und 17 Monaten. Stefan Mathis kennt jedes einzelne seiner Angustiere. In einer Datenbank sammelt er alle Informationen. Er weiss, welche Tiere auf­ grund ihrer Genetik besten Nachwuchs hervorbringen.

Red im Kunst­ und Kongresshaus Luzern gebratenen Woll­ schweinrücken servieren und fragte bei Stefan Mathis an, ob er ihm nicht einen Lieferantentipp geben könne. Der Metzger ver­ neinte zunächst, wurde aber neugierig und blätterte in der Zeit­ schrift Tierwelt. Dort stiess er auf ein Inserat eines Zürchers, der zwei Wollschweine zum Schlachten abzugeben hatte. Zwei Mitarbeiter, die er losschickte, um die Tiere abzuholen, riefen ihn aus Zürich an. Man könne die Wollschweine nicht laden, das seien ja Monster! «Sie haben es dann doch geschafft, aber im Schlachthof in Ennetmoos rief man mich wieder an, man könne die Tiere nicht schlachten, sie seien zu dick und würden nicht in die Kratzmaschine passen.» Schliesslich habe man es doch hinbekommen. Jedoch: Nach der Schlachtung der je 230 Kilogramm schweren «Monster» fand der Metzger auf dem Wollschweinrücken eine gut 22 Zentimeter dicke Fettschicht und nur 4 Zentimeter Fleisch vor. Küchenchef Christian Iten habe damit natürlich nichts anfangen können – «aber die Idee eines Wollschwein­Lardo war geboren», lacht Stefan Mathis.

Und dann zeigt Stefan Mathis seinen Besuchern den Metz­ gereibetrieb. Im ehemaligen Kuhstall des Hofs ist heute die Frischfleischzerlegerei untergebracht. Den Kühlraum gleich ne­ benan bezeichnet er als das Herzstück seines Betriebs. Hier rei­ fen Angusrücken am Knochen. Sechs bis sieben Wochen. Ver­ siegelt sind die edlen Stücke mit der Deckschicht aus einer speziellen Fettmischung. Stolz präsentiert er ein Entrecôte. «Von einem H5­Tier, also nach CH­Tax von sehr guter Fleischigkeit mit optimaler Fettabdeckung und bester Marmorierung.» Zu finden sind aber nicht nur Edelstücke, sondern auch Siedfleisch und so genannte Pastorenstücke vom Hinterviertel, die wieder gefragt sind. Und dann zeigt er auf eine besondere Spezialität – auf einen Lardo, einen Wollschweinspeck mit dicker Alpen­ kräuterkruste. Für die Herstellung salzt und pfeffert Mathis zu­ nächst das Rückenfett und lagert es vier Monate, erst dann wer­ den die vier bis fünf Kilo schweren Stücke mit selbst gesammelten Alpenkräutern dick eingepackt und vakuumiert.

Im Kühlraum reifen die edlen Stücke noch einmal bis zu acht Monate. Einmal probiert, bleibt der Lardo ewig im Gedächt­ nis. Allein der Kräuterduft, göttlich!

Dass er neben Angus und Damhirsch überhaupt auf Woll­ schwein setzt, sei ein Verdienst von Küchenchef Christian Iten.

Der Profi wollte 2006 für die Weihnachtskarte des Restaurants

Heute lässt er Wollschweine nach seinen Vorgaben in der Region züchten. Die Tiere bewegen sich auf einem Terrain, auf dem sie 24 Stunden am Tag nach Herzenslust suhlen und wühlen können. Sie fühlen sich – im wahrsten Sinne des Worts – sauwohl. Und so mag man auch die Philosophie von Metzger Mathis verstehen: «... natürlich nur das Beste!»

V I A N D E // Der Fleischschmöcker

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www.holzenfleisch.ch

Fleisch aus der

RetoRte TEXT Riccarda Frei BILD Keystone

An verschiedenen Universitäten arbeiten Wissenschaftler daran, Fleisch im Labor künstlich herzustellen. Im Oktober 2012 soll nun bei einem Testessen der erste In­vitro­«Hamburger» verköstigt werden.

Rindern, Schweinen oder Hühnern werden Muskelstamm­ zellen entnommen, um daraus im Labor Fleisch zu züchten.

Die tierischen Zellen werden in eine Nährlösung gelegt und durch elektrische und mechanische Stimulation angeregt, zu Fleisch heranzuwachsen. Zugegeben, besonders appetitlich und genuss verheissend hört sich das nicht an. Aber beim Gedanken an Tiere, die auf engstem Raum mit Antibiotika zur Schlachtreife gedopt und dann quer durch Europa zum Metz­ ger gekarrt werden, vergeht einem der Appetit doch auch.

Längst nicht jedes Schnitzel das weltweit verzehrt wird, stammt von einem glücklichen Schwein, und nicht jedes Kälbchen durfte bis zur Schlachtung friedlich mit der Mutterkuh auf der Wiese grasen. Bei der Menge Fleisch, die weltweit pro Jahr konsumiert wird, ist das gar nicht möglich. Und die Nach­ frage nach Fleisch wird in den nächsten Jahren massiv steigen.

Denn in den bevölkerungsreichen Staaten wie China und Indien wächst der Mittelstand, was dazu führt, dass sich immer mehr Menschen Fleisch leisten können und es auch konsumie­ ren wollen. So, wie es in Nordamerika und Mitteleuropa schon seit langem auf hohem Niveau getan wird.

300.000 Franken teurer «Hamburger»

«Die Fleischproduktion ist insgesamt sehr ineffizient. Für jedes Gramm Fleisch müssen sieben Gramm Getreide ange­ baut werden, um das Vieh damit zu füttern. Die Tiere müssen gepflegt werden, und man muss bis zur Schlachtreife lange warten», sagt Mark Post. Er ist Professor an der Maastricht University und wird im Oktober 2012 den ersten Hamburger servieren, der aus im Labor gezüchtetem Fleisch hergestellt ist.

Es wird der teuerste «Hamburger» sein, der je aufgetischt wurde, denn seine Entwicklung und Herstellung kostet um­ gerechnet über 300.000 Franken.

Mit dem Hamburger­Testessen möchte Professor Post einerseits das breite Publikum auf die problematische Fleisch­ versorgungssituation hinweisen, mit In­vitro­Fleisch, auch Retortenfleisch genannt, eine Lösung präsentieren und gleich­ zeitig Investoren motivieren, Geld in diese Art der Zellfor­ schung zu stecken. Denn, ob das In­vitro­Fleisch in zehn bis fünfzehn Jahren in Supermärkten gekauft werden kann, ist im Moment vor allem eine Frage der Forschungsfinanzierung.

Neben Professor Post und seinem Team sind weltweit in verschiedenen Universitäten Wissenschaftler an ähnlichen Projekten tätig. Bereits 2001 liess der amerikanische Wissen­ schaftler Morris Benjaminson ein Fischfilet im Labor wachsen.

Er hat dazu Zellen aus der Skelettmuskulatur eines Goldfischs verwendet. Sein Kollege, der Bio­Ingenieur Vladimir Mironov, hatte im Auftrag der US­Raumfahrtsbehörde Nasa ebenfalls eine Methode entwickelt, bei der embryonale Muskelzellen eines Truthahns in einem Rinderserum zu Muskelgewebe herangezüchtet wird. Ziel war es, Astronauten auch während langen Flügen durchs All mit tierischem Eiweiss zu versorgen.

Aus Geldgründen stellte die Nasa das Retortenfleisch­ Projekt ein.

Tierschützer finanzieren Laborfleisch­Forschung

Dafür sprang die, für ihre rigorosen Massnahmen und ra­ dikalen Ansichten bekannte Tierschutzorganisation Peta (People for the Ethical Treatment of Animals) ein. Sie unter­ stützt Forschungsprojekte im Bereich In­vitro­Fleisch mit einem Millionenbetrag. Harald Ullmann, Zweiter Vorsitzender von Peta Deutschland, erklärt, warum die Tierschützer dies tun: «Die Fleischindustrie von heute verursacht unvorstellba­ res Tierleid und Umweltschäden. Der beste Weg, zu helfen, ist,

V I A N D E // Fleisch aus der Retorte

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Veganer zu werden; doch für Menschen, die seit ihrer Kindheit «süchtig» nach Cholesterin und gesättigten Fettsäuren aus Fleisch sind, setzen wir auf die Wissenschaft, um ein umwelt­ freundliches «Methadon» als Ersatz ihres «Heroins» bereitzu­ stellen, das Tiere vor dem Missbrauch in den heutigen Zucht­ fabriken und Schlachthäusern schützt.» In­vitro­Fleisch verschmutze nicht wie Fleisch aus dreckigen Tierhaltungen das Wasser und verursache keine Waldrodungen.

Um Forscherteams weltweit zu motivieren hatte Peta bereits 2008 einen Wettbewerb mit einem Preisgeld in Höhe von 1 Million US­Dollars ausgeschrieben. Das Geld sollte die Forschergruppe erhalten, die kommerziell verwertbares, im Labor hergestelltes Fleisch produziert. Als führend im Peta­ Wettbewerb gilt derzeit Dr. Gabor Forgacs von der Universi­ tät von Missouri. Er ist der erste nordamerikanische Wissen­ schaftler, der ein Fleischprodukt aus Gewebe herstellte und konsumierte. Derzeit arbeitet Dr. Forgacs an Methoden zur kommerziellen Produktion.

Für die Lebensmittelindustrie könnte die Produktion von Retorten­Fleisch interessant sein. Denn es entstehen keine Ab­ fallprodukte wie Knochen oder Haut. Harald Ullmann von Peta zählt noch weitere Argumente auf, die für das Labor­ fleisch sprechen: «Es muss keine Energie investiert werden, um ein Lebewesen zu versorgen. Das In­vitro­Fleisch ist frei von Krankheiten, umweltfreundlich und energieeffizient.

Schätzungen zufolge verbraucht die Produktion von In­vitro­ Fleisch nur einen winzigen Bruchteil der Energie und Ressour­ cen, die zur Produktion von Fleisch aus der Massenaufzucht nötig ist.» Ausserdem müsse kein Tier mehr sein Leben lassen.

Gemäss Professor Mark Post soll das im Labor entstandene Gewebe von natürlichem Fleisch praktisch nicht zu unterschei­ den sein. Auch könnten im Prinzip Muskeln von jedem Tier genutzt werden, um Fleisch im Labor zu produzieren. Zurzeit gibt es aber noch ein paar Schwierigkeiten. Zum Beispiel ist es den verschiedenen Wissenschaftlerteams noch nicht ge­ lungen, ein grösseres Fleischstück zu züchten. Mark Post hat immerhin Fleischstreifen von 3,5 mal 1,5 mal 0,5 Zentimeter herstellen können. Damit das In­vitro­Fleisch, das eigentlich formlos und wabbelig ist, muskulös wird und die richtige Konsistenz erhält, wird es elektrisch und manuell stimuliert.

Ein weiteres Problem ist, dass ein Stück gebratenes Rind­ fleisch bis zu 900 Aromakomponenten enthält. Die Wissen­ schaftler wissen aber noch nicht genau, was verschiedenen Fleischsorten ihren jeweils typischen Geschmack verleiht.

Professor Post vermutet, dass der Geschmack im Fett steckt.

Daher will er ins künstlich gezüchtete Muskelfleisch auch Fettgewebe einarbeiten, um einen möglichst natürlichen Geschmack zu erhalten.

Ob sich das gezüchtete Fleisch aus der Retorte bei den Kon­ sumenten durchsetzen wird, daran zweifeln nicht nur zahlrei­ che Forscher, sondern auch Peter Christen, Geschäftsleiter Klassifizierung und Marketing sowie stellvertretender Direk­ tor bei Proviande. «In­vitro­Produktion wird nie die gleiche Vielfalt hervorbringen wie die natürliche Fleischproduktion.»

Er sieht in dem Retortenfleisch keine Bedrohung für die Schweizer Fleischprodukte. «Die Herstellung ist noch zu teuer

und aufwendig. Ausserdem sind die Kapazitäten noch viel zu klein.» Peter Christen ist sich aber bewusst, dass man dem wachsenden Umweltbewusstsein in der Gesellschaft unbedingt Rechnung tragen muss. «Wir müssen unsere Fleischprodukti­ on so betreiben, dass die Konsumenten Naturfleisch wollen.

Dazu setzen wir auf Werte wie Genuss und Nachhaltigkeit.»

Ausserdem biete die Nutztierhaltung ja auch zahlreiche, sinn­ volle Vorteile. Er denkt ans Abweiden von Alpwiesen zum Schutz vor Verwaldung oder an die Verwendung von Neben­ produkten wie Horn, Huf und Haut.

Obschon Peter Christen sich nicht vorstellen kann, dass Fleisch aus dem Labor so gut schmecken kann wie natürliches Fleisch, würde er es sofort probieren, wenn er die Gelegenheit dazu bekäme. Mit dieser Bereitschaft gehört er zu einer Min­ derheit. Wie Internetumfragen beim breiten Publikum zeigen, ist nur gerade jeder Zehnte gewillt, In­vitro­Fleisch zu versu­ chen. Die Vorbehalte der Konsumenten spielen vorläufig keine Rolle. Denn, da die Herstellung des Laborfleischs noch sehr teuer ist, soll es zunächst sowieso als «Functional Food» für Reiche und Schöne vermarktet werden.

Selbst wenn sich In­vitro­Fleisch dereinst tatsächlich auch beim breiten Publikum etablieren sollte, ganz ohne Natur wer­ den die Forscher auch in Zukunft nicht auskommen. Professor Mark Post hält fest: «Es wird immer Bauernhöfe mit Viehbe­ ständen geben, weil wir Donatoren von Stammzellen brauchen.

Aber es werden wesentlich kleinere Herden sein, als wir sie jetzt für die weltweite Fleischproduktion benötigen.»

Facts & Figures – Rund 30 Prozent der eisfreien Festlandfläche und 8 Prozent des Süsswassers auf der Erde werden für die Zucht von Nutztieren verwendet.

– Ein Drittel der weltweiten Getreideernte wird an Tiere verfuttert.

– Der Fleischkonsum und die Landwirtschaft verursachen, je nach Quelle, zwischen 18 und 30 Prozent aller Treibhausgase.

Das ist mehr, als das globale Transportsystem verursacht.

– Bis zum Jahr 2050 wird sich der Fleischkonsum weltweit mehr als verdoppeln und pro Jahr über 460 Millionen Tonnen betragen.

– Durch im Labor hergestelltes Fleisch könnten die Treibhausgas-Emissionen bis zu 96 Prozent und die erforderliche Nutzfläche sogar bis zu 99 Prozent reduziert werden.

– Retorten-Fleisch könnte mit bis zu 45 Prozent weniger Energie und mit bis zu 96 Prozent weniger Wasser hergestellt werden als Fleisch aus konventioneller Tierhaltung.

Quellen: Studie von Hanna Tuomisto, Oxford University, UNO-Welternährungsorganisation FAO, Greenpeace, Peta, Newinscience.com

V I A N D E // Fleisch aus der Retorte

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Stück für

Stück ...

QUELLE «Das Fleisch», herausgegeben von Proviande, Bern

... vom Lamm Lammfleisch stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Milchmastlämmer sind Tiere, die nicht älter als sechs Monate sind. Mastlämmer sind elf bis zwölf Monate alt. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe.

Gigot Gigot (ganz)

Gigot gerollt

bäggli

Nuss

Huft

Voressen mit bein

Kotelett geschnitten

Nuss Bäggli Huft Gigot (gerollt) Karree Kotelettstück Koteletts (geschnitten) Coquilles Filet Brust Voressen (mit Bein) Brust (ohne Bein, gerollt) Schulter

Coquilles brust ohne bein gerollt

Schulter (ganz) Schulter (ohne Bein, gerollt)

Filet

Voressen (ohne Bein) Hals Schulter ganz Voressen ohne bein

Schulter ohne bein gerollt Hals

V I A N D E // St ü c k f ü r St ü c k . . .

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... vom Kalb Kalbfleisch stammt von weiblichen oder männlichen Tieren, die im Alter von vier Monaten geschlachtet werden. Ihr mageres, feinfaseriges Fleisch ist hellrosa und weist eine feucht glänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich.

Stücke vom Vorderviertel wurden vom Tier mehr bean­ sprucht und enthalten deshalb Bindegewebe. Schmoren wan­ delt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.

Stücke vom Hinterviertel gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom noch jungen Tier wenig beansprucht werden, enthalten sie kaum Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Mittelpunkt.

Kotelett

Schulter

Kotelettstück

Dicke Schulter

Kotelett

Ragout Schulterfilet

Huft ganz

Nierstück

Schulterspitz

Steak Nierstück für Steak

Haxe Unterspälte

Haxen (geschnitten)

Medaillons Filet

Hals Stotzen

Hals Ragout

Edelstück (ganz)

Steak

Hals (gerollt)

Runder Mocken oder falsches Filet Plätzli vom Eckstück

Brust

Saltimbocca

Brust Brustschnitten

Geschnetzeltes

Schnitzel für Cordon bleu

Brust (gerollt)

Runde Nuss Flache Nuss

Arrostini

Huft Huft (ganz) Unterspälte Steak Schnitzel für Cordon bleu Haxe Haxen (geschnitten)

Dicke Schulter

Ragout

Haxen

brust

Kotelett

Medaillons

Saltimbocca

Schulterfilet

Hals

brustschnitten

Steak

Filet

Runde Nuss

Schulterspitz

Hals gerollt

Arrostini

Nierstück für Steak

Runder Mocken

Flache Nuss

V I A N D E // St ü c k f ü r St ü c k . . .

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... vom Schwein Schweinefleischstücke stammen von jungen Mastschweinen, die im Alter von sieben bis acht Monaten geschlachtet werden.

Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart. Während ab Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund von Konsumentenwünschen vorwiegend magere Schweine gezüchtet wurden, sind heute wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern.

Schulter Ragout (durchzogen) Dicke Schulter Schulterfilet

Ragout durchzogen

Huft ganz

Dicke Schulter

Geschnetzeltes

Schulterfilet

Nierstück

Haxe Haxe (ganz) Brust Brustspitz Spareribs Brust (ganz) Stotzen Eckstück Stotzen (ohne Huft) Nuss (ganz) Unterspälte Huft Huft (ganz) Geschnetzeltes Nierstück

Filet Haxe ganz

Filet Nierstück Filetmedaillons Nierstück mit Speck Koteletts

Nierstück mit Speck brustspitz

Kronenbraten Kotelettstück Kotelett (geschnitten) Spareribs

Stotzen ohne Huft

Hals

Kronenbraten

Hals (ganz) Hals (gerollt)

brust ganz

Nuss ganz

Hals ganz

Kotelettstück

Eckstück

Unterspälte

Hals gerollt

Kotelettstück geschnitten

V I A N D E // St ü c k f ü r St ü c k . . .

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... vom Rind Rindfleisch ist das Fleisch von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Gutes Rindfleisch ist marmoriert, das heisst, dass im Muskelfleisch feine Fettadern eingelagert sind. Rindfleisch hat eine kräftige rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weissen Fettrand.

Stücke vom Vorderviertel werden vom Tier viel bean­ sprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Langes Sie­ den oder Schmoren wandelt das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in kaubare, saftige Gelatine um und macht die Fleischstücke zart.

Stücke vom Hinterviertel gelten als Edelstücke. Weil diese Muskelpartien vom Tier wenig beansprucht werden, enthalten diese Fleischstücke wenig Bindegewebe. Als Kurzbratstücke zubereitet, steht die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Mittelpunkt.

Brust und Federstück

Nierstück

Brustkern

Entrecôte (ganz), Roastbeef

Federstück

T-Bone-Steak

Brust (ganz)

Entrecôte

Entrecôte ganz, Roastbeef

Abgedecktes Federstück

Filet (ganz) Hals und Rücken

Filetkopf

Hals (ganz)

Filet (Mittelstück),

T-bone Steak

Gulasch oder Voressen

Chateaubriand

Hohrücken

Stroganoff

Hohrückensteak

Filetsteaks Entrecôte

Schulter

Huft

Schulterfilet

Huftdeckel

Schulterdeckel

Huft (ganz)

Bug

Breite Huft

Dicke Schulter

Schmale Huft

Schulterspitz Stotzen Eckstück Mittelstück Runder Mocken Flache Nuss Runde Nuss Unterspälte Bratenstück Geschnetzeltes

brustkern

Hals ganz

Schulterfilet

Filet ganz

Filetsteaks

Federstück

Gulasch oder Voressen

Schulterdeckel

Filetkopf

Huftdeckel

Mittelstück

brust ganz

Hohrücken

bug

Filet Mittelstück

breite Huft

Runder Mocken

Abgedecktes Federstück

Hohrückensteak

Dicke Schulter

Stroganoff

Schmale Huft

Runde Nuss

V I A N D E // St ü c k f ü r St ü c k . . .

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Das Beste von der Sau

TEXT Gabriel Tinguely BILDER Mérat

«Schweiniges» ist mit einem Anteil von 50 Prozent das meistverkaufte Fleisch der Schweiz. Trotzdem hat das arme Schwein ein Problem mit seinem Image. Mal abgesehen von exklusivem Rohschinken gilt es eher als Lieferant von günstigen Schnitzeln und Rohstoff für deftige Würste. Die besten Stücke werden nun am Knochen gereift und kommen als Swiss Gourmet Porc Grand Cru auf den Markt.

Seit 2004 führt der Kochkünstler Jacques Bovier (Mitte hinten) das Restaurant La Sitterie in Sion (VS). Das Restaurant in einem alten Stadthaus ist modern eingerichtet und verfügt über einen romantischen Garten. Jacques Bovier und sein Team, auf dem Bild mit Joël Suter von Mérat Viandes & Comestibles (hinten rechts), bieten eine feine und kontrastreiche Küche auf der Basis von Produkten aus den Alpen an. www.lasitterie.ch

Gourmets finden trocken gereiftes Fleisch wieder span­ nend. Das traditionelle Abhängen und Reifen ist für Edel­ stücke von Rind und Kalb schon fast ein Muss. Neu veredelt Mérat Viandes & Comestibles auf diese Weise auch Karree und Kotelettestücke vom Schweizer Edelschwein. Besonders wichtig ist dabei, dass das Fleisch bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius am Knochen reift. «Ein ausgebein­ tes Filet oder Karree kann man nicht unverpackt lagern», sagt Stefan Muster von Mérat. Der ehemalige Ausbildungsverant­ wortliche am Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleisch­ wirtschaft in Spiez präzisiert: «Das Fleisch würde nur vertrock­ nen, aber nicht besser werden.» Und genau dieses «besser werden», die veränderte Textur und der speziell feine nussige Geschmack, fasziniert Fleischliebhaber.

Die knusprige Schwarte ist ein Leckerbissen

Swiss Gourmet Porc Grand Cru ist mehr als bloss Schweine­ fleisch. «Gereiftes Schweinefleisch ist eine Erinnerung an den Geschmack meiner Kindheit», sagt Jacques Bovier vom Restau­ rant La Sitterie in Sion(VS). «Jeweils im November schlachtete mein Vater auf dem Hof ein Schwein. Das Karree reifte in der kalten Scheune und wurde an Weihnachten gebraten. Dazu servierte meine Mutter geschmortes Rotkraut und Salzkartof­ feln. Ich bin froh, dass ich diesen Geschmack wieder erleben kann.» Jacques Bovier schneidet dicke Koteletten und brät diese auf kleinem Feuer während mindestens 30 Minuten.

Ganz besonders gut schmeckt das ganze Stück im Ofen gebra­ ten. Dazu die Schwarte in Abständen von einem Zentimeter übers Kreuz einschneiden, mit der Schwarte nach oben in ei­

V I A N D E // P U b L I R E P O RTAG E // D a s B e s t e vo n d e r S a u

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Swiss Gourmet Porc Grand Cru reift mit Fett und Schwarte am Knochen. Das Fett schmilzt beim Braten, und die Schwarte wird zu einem knusprigen Leckerbissen

nen Bräter legen und diesen in den heissen Ofen schieben.

So tritt das Fett aus, die Schwarte wird knusprig, und das Fleisch darunter bleibt saftig. Jacques Bovier erinnert sich: «Das Fett, das in der Pfanne schmolz, war, mit einem Stück Brot aufgetunkt, ein Leckerbissen – c’est bon, c’est beau, c’est la tradition!» Für Gäste, die mageres, aber dennoch schmack­ haftes Porc Grand Cru probieren wollen, empfiehlt es sich, Fett und Schwarte am Tisch wegzuschneiden und dazu Salat und Gemüse zu servieren.

sowie das Karree mit acht Rippen und mit Schwarte exklusiv für die Gastronomie an. Mit dem Kilopreis von Franken 21.50 ist das Grand Cru Schweinefleisch fast ein Drittel teurer als konventionelles Fleisch. «Der Preis steht bei dieser Qua­ lität nicht im Vordergrund», sagt Restaurateur Jacques Bovier.

«Die Hauptsache ist, das ich meinen Gästen das Beste servie­ ren kann.» www.merat.ch

Zartes Fleisch ist eine Frage der Zeit

Nicht jedes Fleischstück hat die Voraussetzung zum Swiss Gourmet Porc Grand Cru. Joël Suter, der für Mérat Viandes & Comestibles in Martigny auch das Swiss Gourmet Beef Grand Cru reift, hat ein geschultes Auge. Nur die besten Stücke von Schweizer Edelschweinen wählt er aus und reift diese drei Wochen am Knochen. Während dieser Zeit verändern enzy­ matische Prozesse das nach der Schlachtung zähe Fleisch. Bak­ terien, insbesondere Milchsäurebakterien, tragen dazu bei, Bindegewebe und Muskulatur zu lockern sowie das Eiweiss zu freien Aminosäuren abzubauen. Das Fleisch wird zart und nimmt einen nussigen Geschmack an. Dabei trocknet das Fleisch aber auch und verliert bis zu 17 Prozent an Gewicht.

In der Qualität Swiss Gourmet Porc Grand Cru bietet Mérat Viandes & Comestibles Nierstücke mit und ohne Schwarte

Infobox Freilauf, so verlangt es das Schweizer Tierschutzgesetz, gilt für alle Nutztiere. Während Schafe, Kälber und Rinder herdenweise weiden, sieht man Schweine weniger oft im Freien. Sie werden in speziellen Gehegen gehalten. Das muss so sein. Denn eine Rotte Ferkel würde die grüne Wiese in kürzester Zeit in einen Acker verwandeln. Zudem muss ihr Gehege sehr gut befestigt sein, damit die schlauen Schweine nicht ausbüxen. Das Futter enthält keine gentechnisch veränderten Organismen. Nach sechs Monaten und einem Lebendgewicht von rund 105 Kilo sind die Schweine schlachtreif.

V I A N D E // P U b L I R E P O RTAG E // D a s B e s t e vo n d e r S a u

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Comeback

des Grillrooms

TEXT Ruth Marending BILDER ZVG

In den 1970er­Jahren schossen sie wie Pilze aus dem Boden: Grillrestaurants.

In jüngster Zeit entstehen vielerorts wieder typische Lokale mit Showgrill.

Herr und Frau Schweizer mögen Fleisch. Der Konsum an verkaufsfertigem Fleisch pro Kopf und Jahr erhöhte sich gemäss dem Schweizer Fleisch­Fachverband 2011 um 0,2 Prozent auf 53,7 Kilogramm. Berücksichtigt man die grenznahen Einkäufe, die um weitere 200 Millionen Schweizer Franken auf rund eine Millarde Schweizer Franken angestiegen sind, so ist insgesamt von einer Erhöhung des Pro­Kopf­Konsums von rund 2 Prozent auszugehen. Da erstaunt nicht, dass vieler­ orts typische Grillrestaurants eröffnet werden – und bei den Gästen Erfolg haben. Jüngstes Beispiel hierfür ist das Restau­ rant Ox in Interlaken.

Saftige Fleischstücke

Die beiden jungen Betreiber Christine Scheuch und Roman Meyer des «Ox» in Interlaken lernten sich vor ein paar Jahren an einem früheren Arbeitsort kennen, dem «Taggenberg» in Winterthur. Zwischen den beiden harmoniert es. Sie sind nicht liiert, sondern zwischen ihnen stimmt ganz einfach die Chemie auf beruflicher Ebene. «Wir hegen viel Sympathie zueinander, das hilft bei der Arbeit», sagen die beiden. «Man kann sich dann auch mal zoffen, ohne danach zu Hause schlechte Stimmung zu haben.» Beide haben einen reichlich bespickten Lebenslauf, wie es in der Gastronomie üblich ist. Er als Koch, sie in der Restau­

V I A N D E // Comeback des Grillrooms

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ration. Schon damals auf dem «Taggenberg» entstanden Pläne für einen gemeinsamen Betrieb. «Wir stellten eine Liste zusam­ men, in welche Richtung dieser gehen könnte, darunter war zwar auch Fleisch, aber auch viele andere Ideen kamen uns in den Sinn.» Vorerst aber ging jeder seine Wege, er arbeitete als Sous­chef in der «Blauen Ente» in Zürich, sie absolvierte die Hotelfachschule in Lausanne. Und da bekam sie ein konkretes Angebot: ein Fleischrestaurant in Interlaken zu führen, das in einem neu erstellten Gebäude auf dem Marktplatz zu stehen kommen sollte.

Seit ein paar Wochen ist ihr junger Betrieb nun offen. Das «Ox», dessen Name sich an den Ochsen anlehnt, ist gut an­ gelaufen. Mehr noch: «In der ersten Woche hatten wir wahr­ scheinlich ganz Interlaken zu Gast.» Jetzt, nachdem der erste Ansturm vorüber ist, zeichnet sich so etwas wie ein «nor­

Gericht gemausert. Diese ist mit Kunstdarm und nicht mit dem üblichen Schweinedarm ummantelt. Dazu serviert das Gastronomenduo eine schöne Auswahl an Weinen aus der Schweiz und dem Ausland, vor allem die Weine aus dem Waadtland und dem Wallis würden sehr gut laufen.

Ein gutes Stück Fleisch ist das eine. Passende Beilagen das andere. So hat sich die hausgemachte Rösti zum Spitzenreiter hochgeschwungen. Auch neue Kartoffeln und Folienkartoffeln sind beliebt. Was es dafür nicht gibt, sind Teigwaren und Pom­ mesfrites. «Kartoffeln passen am besten zu einem guten Stück Fleisch, die anderen Beilagen sollen jene Restaurants anbieten, die es besser können», ist Roman Meyer überzeugt. Er denkt dabei an die italienischen Kollegen oder an die auf Pommesfrites spezialisierte Fast­Food­Kette McDonald’s. Auch Fertigsaucen sind ein Tabuthema. Die Chutneys sind alle selbst gemacht und sind Kernpunkt des Gastrokonzepts. Dazu wird jeden Tag ein anderes Gemüse serviert, einmal Spinatgratin, ein andermal zum Beispiel geschmorter Fenchel.

Als Nächstes wollen die beiden das Mittagsgeschäft stärken mit einem Chrampfer­Menü für 23 Schweizer Franken. Das kann beispielsweise ein Hackbraten mit Sauce sein. Auch gibt es das spezielle Menü «Hüt vom Chef», zum Beispiel ein Schweinshalsbraten aus der Rôtisserie mit Dill­Kartoffelstock und gratinierten Karotten zu 28 Schweizer Franken.

(Fortsetzung nächste Seite)

maler» Alltag ab. Die Besucher kommen noch immer zahl­ reich, die Gästezahl ist stabil, vor allem abends, mit einer leicht steigenden Tendenz. Täglich gibt es ein anderes Fleisch­ stück aus der Rôtisserie. Montags ist es Geflügel, dienstags Schwein, mittwochs Kalb, donnerstags Lamm, freitags Fisch, samstags Rind und sonntags wiederum Kalb. Natürlich gibt es jeden Tag auch alle anderen Fleischsorten der rund 15 Po­ sitionen. Das Herzstück der zum Restaurant offenen Show­ küche ist die Rôtisserie. «Wenn das Fleisch am Spiess brät, gibt das eine wunderschöne Ambiance im Lokal», sagt Koch Roman Meyer. Das Fleisch beziehen sie, soweit es geht, aus der Schweiz. Das Schweine­ und Trutenfleisch zum Beispiel oder das Kalbfleisch aus dem Emmental. Auch der Fisch ist aus Schweizer Seen. Nur beim Geflügel, Lamm und Rind sei es schwierig, nur in der Schweiz zu bleiben. Besonders nach­ gefragt ist Rindfleisch. Auch die Bratwurst vom Metzger um die Ecke hat sich bereits bei vielen Gästen zum bevorzugten

Viele Holzelemente, kombiniert mit traditionellen Elementen, bestimmen das Erscheinungsbild des Lokals Herzstück der Showküche im «Ox» ist die Rôtisserie

V I A N D E // Comeback des Grillrooms

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Zwei neue Grilladressen mit Showgrill befinden sich in Arosa: eine ist die Taverne im Hotel Arosa Kulm (links), die andere das Restaurant Lamm & Leu (rechts)

Trend Showgrill

Den Trend der zunehmenden Grillangebote widerspiegelt auch das Fünf­Sterne­Superior­Hotel Arosa Kulm, das in seinem Haus insgesamt sechs verschiedene Gastronomiekon­ zepte hat und die Gäste zu einer eigentlichen kulinarischen Rundreise einlädt. Vom «Muntanella» mit südländisch­inspi­ rierter Gourmetküche über das «Ahaan Thai» mit thailändi­ schen Spezialitäten und dem «Piz Kulm» mit Fondueplausch und Schweizer Köstlichkeiten bis zur in der letzten Winter­ saison neu gestalteten Taverne mit Pizza, Pasta und Grillspe­ zialitäten. In diesem Familienrestaurant hat das «Arosa Kulm» eine Showküche integriert, mit der 15 Positionen auf der Speise­ karte angeboten werden. Was die Gäste am meisten mögen, zeigt eindrücklich die Erfolgsliste der nachgefragtesten Ange­ bote. Ist das Schweinsnackensteak das am wenigsten beliebte Grillgericht, so verkaufen sich vor allem Surf & Turf und Rinds­ filet mit Langustino hervorragend.

Mit dem Grillangebot ist das «Arosa Kulm» nicht alleine in Arosa. Valerie und Hitsch Leu haben mit dem «Lamm & Leu» dem klassischen Grillroom der 1970er­Jahre ein eigentliches Comeback gegeben. Den Grillroom haben die Architekten Peter Kern und Projektdesignerin Lian Maria Bauer geschaffen. Auf­ getischt werden Blackmoran Angus Beef aus Irland, Dry Aged Swiss Grand Cru Gourmet Beef, Meyer’s Natural Angus Beef aus den USA und isländisches Lamm. Diese Fleischstücke werden im

für den Gast gut einsehbaren Reifekühlschrank am Knochen prä­ sentiert. Nach dem Essen verwandelt sich das «Lamm & Leu» in eine Musiklounge mit, dem Ambiente entsprechender Musik.

Der Klassiker

Ein Betrieb, der seit vielen Jahrzehnten auf der Grillwelle reitet, ist das «Churrasco». Hier dreht sich alles um Fleisch.

Vor über 40 Jahren, also in der Hochblüte des Grillrooms, wurde das Fleischrestaurant gegründet und vor sieben Jahren von den drei Brüdern Simon, Mentor und Muse Komani aus dem Kosovo übernommen. Erste Amtshandlung der neuen Besitzer war die Reduzierung auf den Standort Zürich und die Schliessung der Filialen in anderen Schweizer Städten.

Einzig in Lausanne gibt es ein weiteres «Churrasco», das aber nicht von Komanis, sondern von einem ehemaligen Mitar­ beiter geführt wird, dem die neuen Besitzer erlauben, den Namen weiterzuführen. Simon Komani, der im «Churrasco» als Geschäftsführer verantwortlich zeichnet, macht die klare Positionierung als Grillrestaurant für den Erfolg verantwort­ lich. «Bei uns ist alles vom Grill, wir haben ein klares Konzept.»

Besonders nachgefragt sind Entrecôte, Ribeye­Steak und «Bife de Lomo», ein zartes Filetstück. «Die Gäste bewundern am meisten, wie wir es schaffen, auf einer Grillplatte verschiedene Fleischstücke in fünf verschiedenen Garstufen jederzeit im Griff zu haben», so Simon Komani. www.ox-interlaken.ch

V I A N D E // Comeback des Grillrooms

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Anzeige

«Swiss Quality Beef …nur bei uns!»

Nicolas Guillet, Metzger

Abteilungsleiter Metzgerei Prodega Markt Givisiez/FR

Weitere Grillbetriebe

Restaurant Klein-Waldegg Der gebürtige Holländer Jan Munnikhuizen ist gelernter Koch und Grillfanatiker. In seinem Restaurant Klein-Waldegg in Chur, das er 2003 eröffnete, hat er deshalb dem Thema Grill einen wichtigen Platz eingeräumt. Die Grillecke besteht aus zwei Oklahoma-Joe, fünf Outdoor-Chefs und mehreren Green-Eggs im Garten. Dort sind die Grills omnipräsent und entsprechend von den Gästen gut einsehbar. Auf seiner Grillkarte führt er acht Positionen auf. Das bestverkaufte Angebot ist Schrofen-Beef aus der Bodenseeregion und Côte de Boeuf für zwei Personen. www.restaurantkleinwaldegg.ch

«The Beef» «The Beef» ist das erste eigenständige Restaurant der Sportgastro AG in Bern, einem Unternehmen der SCB Eishockey AG. Seit diesem Juni bietet das Steakhouse 50 Sitzplätze innen und weitere 100 Plätze in der Sportsbar & Lounge. Betriebsleiter Peter Ehreiser und Küchenchef Dominique Mattenberger servieren das am Knochen gelagerte Swiss Dry Aged Beef «Grand Cru» in diversen Cuts, zum Beispiel Bone-in Rib Steak zu 800 Gramm für zwei bis vier Personen. Eine weitere Spezialität ist das Heritage Canadian Angus aus nachhaltiger Produktion in Alberta, Kanada, zum Beispiel als Ribeye oder Sirloin. Dazu kommt irisches Angus, zum Beispiel Ladies Cut oder Gentleman Cut Filet. www.beef-steakhouse.ch

Restaurant Tank Gleich mit zwei Betrieben ist das Restaurant Tank in Zürich präsent, einmal im Niederdorf und einmal in Zürich-West. «Tank» ist ein Grillrestaurant, das seinen Gästen Wohlgefühl und Zufriedenheit vermittelt, kurz: eine Tankstelle für neue Energie und Lebensfreude. Das Grillangebot umfasst Rumpsteak, Rinds-Entrecôte, Filetsteak vom Rind, Straussenfilet, Pferdefilet, Springbock-Entrecôte, Schweinssteak, Spareribs (South Carolina Style), Pouletbrust (Tandoori Style) und Riesencrevetten am Spiess. Das bestverkaufte Fleischstück ist an beiden Orten das Entrecôte. In Zürich-West die Variante «Tank Hot Stone», im Niederdorf das 200 Gramm schwere Fleischstück. www.restaurant-tank.ch

Mastprogramm für bestes Schweizer Rindfleisch TEXT Jörg Ruppelt BILDER ZVG

Seit 2006 führt Prodega/Growa Cash + Carry das Label Swiss Quality Beef (SQB). Was genau dahinter steckt und wer es produziert, darüber informierten sich in Rohr bei Aarau rund 40 Gastronomen.

Bestes Fleisch vom Holzkohlengrill ist eine Spezialität von Latif Kanalga. Seit zehn Jahren führt der aus der Türkei stam­ mende Gastronom das Ristorante al camino im aargauischen Dottikon. Und seit acht Jahren kommt ihm – zumindest was Beef anbelangt – nur SQB ins Haus. Die Abkürzung steht für Swiss Quality Beef. Ein Qualitätslabel, das Prodega/Growa Cash + Carry seit 2006 im Sortiment führt und von Gastro­ kunden wie Latif Kanalga geschätzt wird. «Ich verwende Filet, Entrecôte und Kotelette. 1­A­Qualität! Meine Gäste sind be­ geistert», so der «Il­Camino»­Gastgeber. Ähnlich äussert sich Georg Putz, Küchenchef im Restaurant Villa Hausermatte in Luzern. Der erfahrene Profi und Sekretär des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL) setzt in seinem Restaurant auf Swissness und Regionalität. Swiss Quality Beef, so Georg Putz, passe da gut ins Haus. Seit einem halben Jahr kauft er Filet, Entrecôte, Eckstück und Siedfleisch aus dem Labelprogramm ein. Super Qualität, schwärmt der Küchenchef. Besonders an­ getan ist er von der SQB­Linie knochengereift, Nierstück mit

Huft, Filet, Ribeye oder Huftfilet. Das 21 Tage am Knochen gereifte Fleisch sei besonders einzigartig im Geschmack. «Kos­ tet zwar etwas mehr, lohnt sich aber einzukaufen, weil meine Gäste es zu schätzen wissen», so Georg Putz. Ungereifte Stü­ cke lagert er fünf Wochen im Restaurant und verwendet sie dann für Bankettmenüs. In Zukunft will er Swiss Quality Beef auf der Karte besonders auszeichnen.

Neben dem Kochberuf hat Georg Putz in jungen Jahren auch Metzger gelernt. «Mich interessiert nicht nur, wie die Marmorierung des Fleisches ist, sondern mich nimmt auch wunder, woher das Fleisch stammt, wie die Tiere gehalten wer­ den und welches Futter sie bekommen.» Antworten darauf erhielten er, der Dottikoner Restaurateur Latif Kanalga, und weitere 40 Köche und Gastronomen anlässlich eines SQB­ Events auf dem Bauernhof von Stephan Zaugg in Rohr bei Aarau. Der Landwirt gehört zu 92 Partnern, die für das Swiss­ Quality­Beef­Label Munis mästen. Der idyllisch nahe der Aare

V I A N D E // Mastprogramm für bestes Schweizer Rindfleisch

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gelegene Hof wurde erstmals um 1760 erwähnt und ist seit An­ fang des 19. Jahr­hunderts im Besitz der Familie Zaugg. Heute bewirtschaftet Stephan Zaugg 34 Hektaren Ackerland. Er baut unter anderem Wintergerste, Mais und Raps an. Sieben Prozent des bewirtschafteten Bodens ist Ausgleichsfläche. Auf dem Grasland darf Heu erst ab 15. Juni eingefahren werden. Laut Bauer Stephan Zaugg schreibt der Bund einen so genannten ökologischen Leistungsnachweis vor, dem so entsprochen wird.

Wichtiger Bestandteil seines Einkommens ist die intensive Munimast – und das in erster Linie für das Swiss­Quality­Beef­ Label. Im Gegensatz zur extensiven Mast, bei der die Kälber und Munis Auslauf erhalten, bleiben bei dieser Haltung die Tiere im Stall. Auf die berechtigte Frage, weshalb die Tiere nicht weiden dürfen, antwortet Adrian Schärz, Senior Cate­ gory Manager Metzgerei bei Prodega/Growa: «Um Qualitäts­ fleisch von höchsten Ansprüchen in Bezug auf Grösse der Teil­ stücke und Zartheit zu produzieren, bedarf es dieser Mast.»

125 Tiere hält Landwirt Stephan Zaugg in seinem hellen, sauberen Stall. 20 Kälber, 20 Tiere in der Vormast und 85 in der Ausmast. Munis der Rassen Limousin, Angus, Simmentaler und Charolais. Die Kälber, bei Anlieferung meist gut einen Monat alt, erhält er über die Firma Anicom, einem Schweizer Unternehmen, das sich als Händler und Vermarkter von Rind,

Schweinen, Kälbern und Schafen versteht. Anicom ist neben Futtermittellieferant Melior Initiant des Swiss­Quality­Beef­ Labers und seit 2006 Partner von Prodega.

Als Nahrung erhalten die Kälber in den ersten Tagen im Stall von Stephan Zaugg rund sieben Liter Milch. In der Vor­ mast, oder nach zwei Monaten, wird umgestellt auf Futter: Maissilage, Heu und Ergänzungsfutter. Letzteres besteht unter anderem aus Maisflocken, Weizenflocken, Sojaschrot, Gerste, Mineralstoffen, Johannisbrot und Pflanzenöl. Ab 4 Monaten, in der so genannten Ausmast, wird das Ergänzungsfutter leicht umgestellt. So enthält es mehr Eiweissträger. Laut Landwirt Stephan Zaugg fressen seine Munis täglich rund 15 Kilogramm Mais, ein halbes Kilogramm Heu und ca. 2,5 Kilogramm Kraft­ futter. Nach zehn bis zwölf Monaten sind die Munis schlacht­ reif und weisen ein relativ tiefes Schlachtgewicht mit einer maximalen Begrenzung von 280 Kilogramm auf. Für das SQB­ Label kommen nur Munis mit optimaler Fettabdeckung in Frage. Festgestellt wird dies nach dem CH­Tax, dem Ein­ schätzungssystem für die Fleischigkeit von grossem Schlacht­ vieh. C steht beispielsweise für sehr vollfleischig, X für sehr leerfleischig. Voll­ bis mittelfleischig (H und T) sind jene Munis, die für SQB in Frage kommen. Von Stephan Zauggs Munis erfüllen im Schnitt 76 Prozent diese Vorgaben. Laut Yvan Meuwly von der Anicom AG werden schweizweit von 12.000 Munis rund 8.000 für das Swiss­Quality­Beef­Label ausgewählt.

Nach der Besichtigung von Stephan Zauggs Hof zeigen sich Gastronom Latif Kanalga und Küchenchef Georg Putz beein­ druckt von der Mastzucht. «Nur wer die Hintergründe kennt, kann hundertprozentig hinter einem Label stehen», sagen die beiden. www.prodega.ch

Rezept

für 4 Personen

Sqb-Entrecôte am Knochen gereift mit Kartoffelgratin und Marktgemüse 4 600 g 4 2

2 EL 2 EL 10 g 4

SQB­Entrecôte knochengereift à 200 g Kartoffelgratin, lose TK mit Sauce Frühlingszwiebeln Peperoni, orange Mandeln, geschält Salz und Pfeffer Olivenöl Bratcreme Gemüsebouillon, Granulat Rosmarinzweige

Zubereitung Den Gratin in eingefettete Ramequins schichten und für 25 Minuten bei 200°C backen. Das Gemüse schneiden und mit den Mandeln im Olivenöl heiss anziehen, mit Bouillon, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Temperatur fertigbraten. Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, in der Bratcreme drei Minuten pro Seite saignant braten. Tranchieren, à cheval anrichten und mit Rosmarinzweig garnieren. Danach das Gemüse anrichten und mit dem Gratin vollenden.

V I A N D E // Mastprogramm für bestes Schweizer Rindfleisch

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Zack,zack zur ZAGG! TEXT Jörg Ruppelt BILDER ZVG

Die zweitgrösste Gastronomiemesse der Schweiz lockt dieses Jahr mit Events, Wettbewerben und einer Sonderschau zum Thema Fleisch.

Pünktlich am 9. September 2012 öffnet die ZAGG, die Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration, in Luzern ihre Tore. Der alle zwei Jahre stattfindende Branchen­ treffpunkt hat sich nach der Igeho in Basel zur zweitwich­ tigsten Fachmesse gemausert. 250 Aussteller werden auch dieses Jahr Neuprodukte und Konzepte für die Küche, Hotel­ lerie und Restauration präsentieren. Zahlreiche Veranstaltun­ gen begleiten die Messe. Da ist zum einen die Sonderschau «Fleisch» in Halle 2a mit dem Schwerpunkt Swissness. «Wir zeigen unser Sortiment, darunter die SwissPrim­Qualitäten, die aus hundert Prozent Schweizer Rohfleisch hergestellt werden», erklärt Roman Benker von Traitafina, einem der grossen Aussteller an der Sonderschau. Neben den eigenen Produkten präsentiert Traitafina unter anderem auch die Güggeliprodukte von Kneuss aus Mägenwil.

Ebenfalls vertreten ist die Traditionsmetzgerei Hugo Willi­ mann aus Dagmarsellen, in der Zentralschweiz vor allem für ihre herzhaften Wurstwaren bekannt. Sie stellt an der Sonder­ schau ihre neuen original Buurebratwürste und das «Luzerner­ li» vor, eine Wurst, mit der die Metzgerei an die Tradition der Grossvätergeneration anknüpft. «Früher», so erzählt Inhaber Hugo Williman «haben wir die «Luzernerli» und das weitere Fleisch ungekühlt in grossen Weidenkörben, zugedeckt nur mit einem Baumwolltuch, per Bahn an die grossen Hotels in Luzern, Engelberg, Montreux und Genf geschickt. Heute lie­ fern wir unsere Produkte in einer durchgängigen Kühlkette.

Aber an unserem Traditionshandwerk hat sich nichts verän­ dert!» ZAGG­Besuchern bietet sich die Gelegenheit, die Pro­ dukte von Traitafina, der Willimann­Metzgerei und anderen Fleisch­ und Wurstproduzenten sowohl an den Ständen als auch im Sonderschaulokal Vianderie zu degustieren. Neben diesem laden auch die Restaurants Dyhrberg, Traffic und Lucerne an der Messe zum Schmausen ein.

Höhepunkte, vor allem für Freunde von Koch­ und Restau­ rationswettbewerben, werden an der diesjährigen ZAGG zwei Ausscheidungen sein. Zum einen finden die Schweizer Meister­ schaften Restauration und Küche statt. An vier Tagen zeigen zwölf Jungköche und Restaurationsfachkräfte ihr Können.

Moderiert wird der Wettstreit von Sven Epiney. Eine Jury aus Prominenten und Fachprofis küren dann die Schweizer Vertre­ ter für die WorldSkills Competitions, also die Berufs­Weltmeis­ terschaft, die 2013 im deutschen Leipzig stattfinden wird. Span­ nend ist also die Frage, wer die Nachfolge von Sabrina Keller (Restauration) und Sandrine Eisenhut (Küche) antreten wer­

den. Beide gewannen die letzten SwissKills und vertraten die Schweiz 2011 erfolgreich an der WM in London.

Spannung versprechen auch die Menüs­Shows der vier um die Wahl zur neuen Kochnationalmannschaft kämpfenden Re­ gionalequipen (siehe auch Box). An jedem ZAGG­Tag kocht eines der Teams am Mittag anlässlich der Culinary Challen­ ge einen Dreigänger, der im Restaurant Lucerne serviert wird.

Das Team, das am Ende des ZAGG­Wettbewerbs auf Platz eins landet, geht als Top­Favorit in die Schlussphase der Aus­ scheidung. Zum allgemeinen Verständnis: In der Endabrech­ nung werden folgende Wettbewerbe zusammengezählt: Igeho 2011 in Basel (15 Prozent), Intergastra, Februar 2012 in Stutt­ gart (20 Prozent), ZAGG (35 Prozent!) und die Kocholym­ piade im Oktober 2012 in Erfurt (30 Prozent).

Interessante Fachvorträge und Livepräsentationen gibt es am ZAGG­Jugendforum. Am Montag, 10. September, demonstriert Star­Patissier Rolf Mürner, wie man einfache Desserts wirkungsvoll auf den Tisch bringt. Daniela Manser referiert unter dem Titel «Kochend an die Spitze» über ihren Aufstieg zur jungen Gastronomin. Und Lehrmeister des Jahres 2012, Alfred Sutter, wird in einem Fachgespräch erklären, weshalb am Anfang einer jeden Karriere die richtige Lehre steht. Am Dienstag, 11. Juni, stehen drei Events am Jugendforum im Mittelpunkt: Urs Messerli lädt zu einem speziellen Sensorikparcours für Köche und Restaurations­ profis ein, Bäckerprofis treffen sich zu einem Roundtable und diskutieren über das Thema Brot in Hotellerie und Gastro­ nomie. Und Andreas Krumes erklärt in seinem Fachreferat, was iPhone, Facebook & Co. für die Gastronomie bedeuten.

Am Mittwoch, 12. September, zeigt Fritz Gassmann vom Paul­ Scherrer­Institut verblüffende physikalische Experimente aus dem Reich der Küche und des Bäckerhandwerks. TV­ und «Blick am Abend»­Koch Micha Schärer kocht auf der Bühne mit Sängerin, Model und Moderatorin Paloma Würth. Am Ende des Tages stellen Daniel Jüni, Inhaber der Marke Mr. Cool, und Alois Sailer von Wiberg verrückte Glacevariationen vor.

Nicht entgehen lassen sollte man sich den Auftritt der Juniorenkochnationalmannschaft und der Kochnati. Wäh­ rend die «Jungen» am Abend des 8. Septembers ihr Können zeigen, kochen die «Alten» am Sonntag, 9. September, an der ZAGG. Am Ausstellerabend des 11. Septembers wird das Davoser ICD­Team am Herd stehen. www.zagg.ch

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Sonntag, 9. September, 10 Uhr bis 15 Uhr:

Montag, 10. September, 10 Uhr bis 15 Uhr:

Cercle Chefs de Cuisine Zurich

Aargauer Kochgilde

Vorspeise:

Vorspeise:

Saibling / Zander / Kartoffel / Gurke / Radieschen

Pochierte Lachsforelle mit Zander

Saibling im Olivenöl zubereitet, Zander gebraten

Ravioli mit Randen und Meerrettich

Kartoffel-Meerrettichkreation

Tatar vom Süsswasserfisch und Belugalinsensalat

Gurken und Radieschen «in Variation»

Erbsenpüree

Hauptgang:

Hauptgang:

Kaninchenrücken / Kaninchenschenkel / Maisgriess / Karotte / Wirz

Kaninchenrückenfilet mit Steinpilzen und Spinat

Kaninchenrückenfilet im Rohschinkenmantel

Kaninchenfrikassee mit Paprika

Kaninchenbolonaise

Kaninchenleber

Kaninchenragout

Polentakreation und glasiertes Gemüse

Polenta / Karotten und Wirsing

Süssspeise: Variation von Schokolade, Limette und Johannisbeer

Süssspeise: Schokolade / Kernobst / Frischkäse

Birnen-Schokoladenglace

Schokoladenküchlein mit Nüssen

Quark-Cashewkern-Kuchen und Birne

Marinierte Birnen / Pfefferminze und Hüttenkäseglace

Culinary Challenge 9. – 12. September 2012 Jetzt Plätze reservieren: Tel. 041 449 01 61 oder info@zagg.ch

Dienstag, 11. September, 10 bis 15 Uhr:

Mittwoch, 12. September, 10 bis 15 Uhr:

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Cercle Chefs de Cuisine Lucerne

Vorspeise:

Vorspeise:

Mediterrane Gemüsekreation mit Gurkenkaltschale

Marinierter Saibling lauwarm

und geräuchertem Lachs

Tatar und Knusperpraline

gebratenes Zanderfilet mit sautiertem Fenchel

Blumenkohlmousse

Gemüse-Caponata

Limettenvinaigrette und Kräutersalat

Hauptgang:

Hauptgang:

Trilogie vom Kaninchen mit Roulade

Alles vom Kaninchen

Salpicon und Frikadelle in der Knusperpanade

Ragout, Rücken und Würstchen

Brotkreation mit Gemüse und Kräutern

Tessiner Polenta, Maispüree

Duett von der Karotte

Lauchgemüse mit Steinpilzen

Süssspeise:

Süssspeise:

Quarkterrine mit Apfel und Cassis

Offener Apfelstrudel auf Eierlikörsauce

lauwarmes Schokoladenküchlein

Cheesecake und Basilikumschaum auf Nougatcrunch und

Quark-Calvados-Glace

Kakaosorbet auf seiner gelierten Consommé

Der jeweilige Menüpreis beträgt 49 Franken

Wird die ZAGG-Messe irgendwann nach Bern abwandern?

Messeleiterin Suzanne Galliker

sophie, dass auch kleinere KMUs als Aussteller mitmachen konnten. Ich schätze es als grosses Glück ein, dass ich diese Philosophie weiterleben kann und dass ich auch von den Inhabern der Wigra Gruppe, die Besitzer der ZAGG, grosse Unterstützung und Wohlwollen erfahre. Es ist mir ein gros­ ses Anliegen, diesen Weg weiter zu gehen.

über Besucherzahlen, Pläne und Abwanderungsgelüste

Es sind noch knapp anderthalb Monate bis zur Eröffnung der ZAGG-Messe in Luzern. Wie ist der momentane Stand der Vorbereitungen?

Wir sind auf Kurs und arbeiten vor allem an den Details.

Bei der Eröffnung am 9. September soll alles bereit sein.

Selbstverständlich ist es manchmal auch hektisch, aber das gehört im Gastrobereich bekanntlich dazu.

Wie viele Besucher erwarten Sie dieses Jahr?

Wir erwarten 30.000 Besucherinnen und Besucher. Ob­ wohl wir eine Fachmesse sind, zieht die ZAGG mit ihren At­ traktionen und Events jedes Jahr viele Interessierte an. Die dynamische Gastrobranche inspiriert eben viele und bietet beste Unterhaltung.

Kommen die Besucher nur aus der Zentralschweiz?

Die ZAGG ist der Treffpunkt der Schweizer Gastrobran­ che und längst zu einer Messe mit nationaler Ausstrahlung geworden. Das zeigt sich bei den Ausstellern wie auch bei den Besuchern. Diese kommen aus dem Bündnerland, der Ostschweiz, Aargau, Solothurn, aus dem Tessin und natürlich aus der Zentralschweiz. An der letzten ZAGG machten wir eine Besucherumfrage, die uns aufzeigte, woher die Besucher anreisten. Das Ergebnis war sehr erfreulich, denn es waren fast alle Kantone vertreten.

Hat ein Unternehmen überhaupt noch eine Chance, einen Standplatz zu ergattern?

Für die ZAGG 2012 ist das leider nicht mehr möglich.

Ausser es würde ein Aussteller kurzfristig absagen, was aber noch nie vorkam, seit ich bei der ZAGG bin. 2014 haben wir 1.000 Quadratmeter mehr Fläche. Allerdings haben einige Aussteller bereits ihr Interesse für eine grössere Fläche ange­ meldet. Früh buchen lohnt sich also.

Ihre Messe wird immer bedeutender. In diesem Zusammenhang hört man von Abwanderungsgelüsten nach Bern. Was ist da dran?

Dass wir uns mit dieser Frage schon beschäftigt haben, liegt auf der Hand. Die Wigra Gruppe ist eine der grössten Aktionärinnen der Messe Bern Holding und unser Verwal­ tungsratspräsident Willi Gyger Verwaltungsrat der Bern­ Expo AG. Ebenfalls wäre Bern ein Tor zur Romandie, was mir persönlich sehr gefallen würde. Luzern ist jedoch für uns wie auch für viele Aussteller ein Ort, an dem wir uns sehr wohl­ fühlen. Allerdings wäre es zu begrüssen, wenn die Messe Luzern beim Bau der letzten neuen Halle, vor allem bei der Küche, unsere Bedürfnisse berücksichtigen würde. Immer­ hin ist die ZAGG die zweitgrösste Messe in Luzern. Für uns ist die Gastronomie und somit auch ihre Infrastruktur ein Teil des Messekonzeptes. Eine hochstehende Gastronomie ist für uns ein Muss. Nur so können wir attraktive Wett­ bewerbe wie die Culinary Challenge oder die Schweizer Meisterschaft Restauration und Küche durchführen. Solche Events braucht eine Messe, um die nötige Aufmerksamkeit bei Fachleuten und dem Publikum zu erreichen. Die kreati­ ven und innovativen Menschen dieser Branche muss man einfach live erleben, sonst fehlt etwas.

Wie hat es die ZAGG eigentlich geschafft, zur Nummer zwei der Schweizer Gastronomiemessen aufzusteigen?

Die ZAGG wurde von fünf Genossenschaftern quasi als Hobby gegründet und aufgebaut. Dahinter steckte sehr viel Engagement und Leidenschaft. Die Wirtschaftlichkeit stand nicht im Vordergrund. Der persönliche Kontakt mit den Aus­ stellern war ihnen sehr wichtig. Zudem hatten sie die Philo­

Wie wird sich die Messe 2014 präsentieren?

Es wird wiederum eine Messe mit vielen attraktiven Wett­ bewerben der Gastroprofis und Jungtalenten, mit einer Son­ derschau und selbstverständlich vielen engagierten Ausstel­ lern. Die Planung hat bereits begonnen, und wir haben ein paar wirklich spannende Ideen. Wir freuen uns sehr auf 2014, vor allem auch, weil dann das ganze Messegelände auf der Luzerner Allmend fertiggestellt ist und alle Hallen neu sind.

Sind Sie, was die Ausstellerstände anbelangt, ausgebucht?

Ja, es freut uns, dass wir wieder bis auf den letzten Quadrat­ meter mit Ausstellern belegt sind, die Bewährtes und Innova­ tionen zeigen. Bereits Mitte Januar war die verkaufte Quadrat­ meterzahl von 2010 erreicht. Wir hatten gar eine Warteliste und konnten noch wenig zusätzliche Fläche generieren.

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Mit Köstlichkeiten von Lamm und Gitzi gewann Sonja Gfeller aus Worb im vergangenen Jahr das Finale «La Cuisine des Jeunes» Und wer siegt 2012?

Proviande mit «Schweizer Fleisch» und Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» in Luzern Mit einem Stand an der Sonderschau «Fleisch» und mit dem

Kochwettbewerbs 2012 von «La Cuisine des Jeunes» zum

Jubiläumsfinal des Kochwettbewerbs für Nachwuchstalente

10-Jahre-Jubiläum öffentlich ausgetragen. Dieser Wettbewerb

ist «Schweizer Fleisch» an der ZAGG vertreten. Prominenter

ist ein eigentliches Karrieresprungbrett für junge Kochtalen-

Gast während der ZAGG-Tage wird Micha Schärer sein. Das

te, die einer renommierten Jury und der Gastroszene bewei-

Kochtalent hat sich in der Schweizer Küchenszene in kurzer

sen wollen, wie viel sie bereits auf dem Kasten haben. Zum

Zeit einen Namen gemacht. Er hat eine eigene Fernsehsen-

Anlass gehört auch ein Jubiläumsevent, der vorher stattfindet.

dung, schreibt Bücher und findet immer wieder Zeit für neue

Die ehemaligen Sieger und Finalisten des Wettbewerbs sind

Projekte. Seine Karriere lancierte er einst mit dem Einzug in

dazu eingeladen – aber auch die jungen Member von «La

den Final des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von

Cuisine des Jeunes». Im Gespräch mit André Jaeger und ande-

«Schweizer Fleisch». Dass Micha jetzt an der ZAGG in der

ren bekannten Schweizer Kochgrössen dreht sich alles um

Showküche von «Schweizer Fleisch» kocht, ist also kein Zu-

die Nachwuchsförderung.

fall. Am Stand in der Halle 2a kreiert er köstliche Häppchen aus Schweizer Kalbfleisch.

Der eigentliche Wettbewerb mit den Finalisten beginnt um 16.30 Uhr. Vier junge Köche kreieren ein Gericht mit Schwei-

Der Stand von «Schweizer Fleisch» bietet den Besucherinnen

zer Fleisch vom Kalb. Das Motto lautet «Wild Wild Veal». Der

und Besuchern der Sonderschau aber noch mehr. Hier kann

oder die Sieger(in) wird von einer hochkarätigen Jury gekürt,

man die Gratiszeitschrift «Messer & Gabel» kennen lernen und

der unter anderem André Jaeger und Erhard Gall angehören.

gleich abonnieren. Nebst Rezepten für jede Art von Profiküchen bietet sie viel Wissenswertes rund ums Thema

Willst du, junger Koch oder junge Köchin, selber Member

Fleisch und stellt erfolgreiche Gastrokonzepte vor.

von «La Cuisine des Jeunes» werden, am Jubiläumsevent oder gar am Kochwettbewerb 2012 teilnehmen?

Wie gut man über das Thema Fleisch Bescheid weiss, kann man in einem Fragequiz gleich selbst herausfinden.

Unter www.lcdj.ch findest du alle Infos und kannst dich anmelden.

Noch mehr Erlebnis bietet «Schweizer Fleisch» am Nachmittag des 10. Septembers. Dann wird an der ZAGG das Finale des

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Rosige Aussichten

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Proviande

Aufgrund einer Revision der Tierschutzverordnung werden Kälber in Zukunft vermehrt mit Raufutter wie Heu und Mais ernährt. Das hat wenig Einfluss auf Zartheit und Geschmack des Fleisches, führt aber zu einer rosa bis rötlichen Färbung.

Vor gut zehn Jahren haben Hans und Benedikt Stucki von der Stadt Bern den Landwirtschaftsbetrieb Schlosswil im gleichnamigen Ort übernommen. Zum Gut gehören rund 30 Hektaren Land, auf dem Vater und Sohn als «Generationen­ gemeinschaft» – so der heutige Name des Betriebs – Milch­ wirtschaft, Ackerbau und auch Kälbermast betreiben. Die Stu­ ckis haben eigene Kälber, kaufen aber auch Kälber für die Mast zu. Im Schnitt sind es rund 40 Tiere, welche Vater und Sohn Stucki mit viel Liebe auf dem Hof hegen und pflegen.

Nahrung aus), Milchpulver, Wasser und Heu – oder wie der Fachmann zu sagen pflegt – Raufutter. Für die Stuckis ist die Beigabe von «Grünzeug» ganz selbstverständlich, enthält es doch das für die Kälber wichtige Eisen. Eisen und andere Vitamine sorgen für eine rosa bis rötliche Färbung des Flei­ sches, was weder auf Zartheit noch auf den Geschmack einen negativen Einfluss hat. Im Gegenteil. Fleisch von gesunden, artgerecht gehaltenen und gefütterten Tieren schmeckt laut Spitzenkoch Werner Rothen sogar etwas aromatischer.

Sobald die Jungtiere ein Gewicht von rund 75 Kilo auf die Waage bringen, werden sie im ehemaligen Saustall des Guts gehalten. Bis sie den optimalen Ausmastgrad erreicht haben – das ist in der Regel nach drei Monaten und zehn Tagen – erhal­ ten die Kälber ihre tägliche Ration Milch (macht 90 Prozent der

Viele Mastbetriebe in der Schweiz verzichten bis heute auf Raufutter für die Kälbermast – und produzieren so das bekannte und von vielen Konsumenten bis anhin geschätzte helle Kalb­ fleisch. Spätestens ab 1. September 2013 wird das allerdings der Vergangenheit angehören. Kälbermastbetriebe müssen «Farbe

V I A N D E // Rosige Aussichten

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bekennen» und auf eine wiederkäuergerechte Fütterung um­ stellen. Artikel 37 der an diesem Tag in Kraft tretenden Tier­ schutzverordnung schreibt vor, dass erstens Kälber jederzeit freien Zugang zu Wasser haben und zweitens mit genügend Eisen versorgt werden müssen. Kälbern, die mehr als zwei Wochen alt sind, muss Heu, Mais oder ein anderes geeignetes Futter, das die Rohfaserversorgung gewährleistet, zur freien Aufnahme zur Verfügung gestellt werden.

Für die Revision der Tierschutzverordnung haben sich in den vergangenen zwei Jahren sowohl der Schweizer Tier­ schutz STS als auch Veterinärmediziner stark gemacht. Die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, Pro­ viande, rührt nun für das «neue» Kalbfleisch die Werbetrom­ mel. Laut Proviande sei die neue Verordnung längst überfäl­ lig. «In der Kälbermast haben sich einige Einflussfaktoren verändert», erklärt Peter Christen, Leiter Klassifizierung und Märkte bei Proviande. «So stiegen Alter und Schlachtgewicht der Kälber stetig an. Mit zunehmendem Alter beginnen neben dem Labmagen auch die anderen Mägen wie Pansen, Netz­ magen und Blättermagen zu verdauen. Eine wiederkäuer­ gerechte Fütterung mit Raufutter wie Heu und Stroh ist des­ halb wichtig und tiergerecht.»

Einer der Initianten der neuen Verordnung ist Professor Adrian Steiner von der Vetsuisse­Fakultät an der Uni Bern.

Der Veterinärmediziner rief vor gut anderthalb Jahren Vertre­ ter der Landwirtschaft und des Handels zum ersten Schwei­ zer Kälbergipfel und lobbyierte erfolgreich für eine artgerech­ tere Kälbermast. Ins Feld führte er unter anderem den seiner Meinung nach viel zu massiven Einsatz von Antibiotika. «Kon­ ventionell gemästete Kälber erhalten in der Schweiz durch­ schnittlich 20 Tagesdosen Antibiotika, was zu einer zuneh­ menden Antibiotikaresistenz führt», so der Veterinärmediziner.

Seine Lösungen für die Zukunft lauten: «Zucht in Richtung Zweinutzungskuh. Diese haben bessere Masteigenschaften und einen höheren Marktwert. Mit einer Mast im Herkunftsbe­ trieb werden Kälber weniger fremden Keimen ausgesetzt. Lasst den Kälbern genügend Auslauf. Die Lungen solcher Kälber sind weniger belastet als bei konventioneller Haltung. Und: Durch eine optimale Raufutter­ und Eisenversorgung durch beispielsweise Ganzpflanzen­Maiswürfel kann die Abwehrbe­ reitschaft der Kälber massgeblich verbessert werden.»

Was heisst das alles für den Kalbfleischliebhaber? Sein liebstes Stück Fleisch wird nicht nur rötlicher, sondern ist auch in Zukunft gesünder. Stammt es doch von Tieren, die artgerecht gehalten, gefüttert und nur noch mit zwei Tages­ dosen Antibiotika «behandelt» worden sind.

oben Für den Schlosswiler Landwirt Benedikt Stucki gehört Raufutter wie Heu schon lange zu einer artgerechten Kälbermast unten Tatar vom Kalbfleisch an einer Estragon-Emulsion und Perigord-Trüffel. Rezeptidee von Werner Rothen, Restaurant Schöngrün in Bern

Kalbfleischkonsum in der Schweiz

www.proviande.ch Rund sechs Prozent des schweizerischen Gesamtkonsums von Fleisch fallen auf Kalb. Dieser Bedarf kann beinahe vollständig mit den rund 260.000 Kälbern gedeckt werden, die pro Jahr in der Schweiz geschlachtet werden. Aufgrund seiner Vielseitigkeit wird Kalbfleisch von Gastronomen besonders geschätzt. Von den rund 3,3 Kilogramm Kalbfleisch, die jede Schweizerin und jeder Schweizer pro Jahr durchschnittlich konsumieren, wird mehr als die Hälfte ausser Haus verzehrt.

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TEXT & BILDER Gabriel Tinguely

ochsentorkel

Salome Reimann und Tom Kobel von der Ochsentorkel Weinbau AG in Thal (SG) beobachten ihre Reben täglich. Erst dann entscheiden sie, was zu tun ist. Denn die Natur hält sich nicht an wissenschaftlich erforschte Abläufe und Zeitpläne. Sie produzieren Wein zwischen Wissenschaft und Bauchgefühl.

Der Keller ist so voll wie noch nie. Doch das beunruhigt den 39­jährigen Winzer Tom Kobel nicht. «Die Qualität der Ernte 2011 ist überdurchschnittlich gut.» Seiner Frau Salome Reimann kommen dennoch einige Bedenken: «Obwohl die Weine im zweiten Jahr viel besser schmecken, wollen die Kun­ den – vor allem beim Weisswein – immer den jüngsten Jahr­ gang.» Salome Reimann und Tom Kobel sind die Kunsthand­ werker vom Ochsentorkel im St. Gallischen Thal. Beide haben Önologie studiert. Sie wollte nach dem Gymnasium unbedingt mit ihren Händen arbeiten. Schreinerin oder Restauratorin wäre etwas für sie gewesen. Eine Reise nach Südfrankreich während der Semesterferien und die Mithilfe bei der Trauben­ ernte packte sie: «Ich wollte Winzerin werden.» Er ist Quer­ einsteiger. Als 27­Jähriger absolvierte der Tiefbauzeichner die Berufsmatur, machte Praktika bei Landolt in Zürich, bei seinem Vater Ueli Kobel und Charles Steiner am Bielersee, bevor er in Wädenswil an der Fachhochschule Önologie studierte. Dort in der gleichen Klasse lernten sich die Anwalts­

tochter aus Hergiswil und der Winzersohn aus Thal kennen.

Seither leben, reisen und arbeiten Salome Reimann und Tom Kobel zusammen. Von Montag bis Freitag besprechen sie am Morgen beim Kaffee, wer welche Arbeiten übernimmt. Die Wo­ chenenden sind für Sohn Crispin, Familie und Freunde reser­ viert. Gespräche über die Arbeit sind Tabu. In den Reben machen beide alles. Mit der Ausnahme vom Spritzen und Filtrieren. Das sind Toms Aufgaben. Dafür übernimmt Salome die doppelte Buchhaltung, jene für den Rebbau und jene für den Ochsentorkel. Diese Aufteilung ist geschichtlich bedingt.

Wie der Ochsen zum Torkel kam

Einst waren in der Gemeinde Thal im untersten Teil des St. Galler Rheintals 90 Hektar mit Reben bestockt. Wie über­ all vernichteten die eingeschleppten Pilzkrankheiten echter und falscher Mehltau regelmässig die Ernten. Der Rebbau am Buechberg lag um 1900 am Boden, und im schmucken Dorf herrschte Krisenstimmung. Aber einer hat nicht aufgegeben.

V I A N D E // Ochsentorkel

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Salome Reimann und Tom Kobel beobachten ihre Reben täglich und verfolgen die Entwicklung der Weine regelmässig.

Gespritzt und behandelt wird nur, wenn es absolut notwendig ist

David Tobler gründete im Jahr 1916 mit einigen Pionieren im Saal des Gasthaus Ochsen die Weinbaugenossenschaft Thal als Organisationsplattform für Rebbauern. Durch gezielte Kultivierungsmassnahmen und Sortenwahl erholten sich die Rebbestände langsam. Heute sind 22 Hektar am Buechberg und weitere vier Hektar in der Gemeinde Thal wieder mit Reben bestockt. Salome Reimann und Tom Kobel bewirt­ schaften vier Hektar Reben am Buechberg in Pacht. Von einem halben Hektar kaufen sie die Trauben. Zudem keltern sie den Wein für mehrere Traubenproduzenten.

Doch das ist erst die Hälfte der Geschichte: Mit dem Wein­ jahrgang 1931 beschlossen die Genossenschafter ihre Trau­ ben selber zu vinifizieren. Erst nutzten sie die Keltereiein­ richtung der landwirtschaftlichen Schule im benachbarten Rheineck. Ab 1948 pachtete die Genossenschaft die Keller des Gasthaus Ochsen und kaufte ihre eigene Kellereinrich­ tung. Im Jahr 2007 wurde die Weinbaugenossenschaft Thal in eine Aktiengesellschaft umgewandelt. Heute teilen sich Salome Reimann und Tom Kobel die Ochsentorkel Weinbau AG mit 300 Aktionären. Sie sind Mehrheitsaktionäre und zu­ gleich die Geschäftsführer. Dass sie einmal ein eigenes Wein­ gut führen wollten, wussten sie schon während des Studi­ ums. Dass es der Ochsentorkel sein würde, in dem Toms Vater Ueli Kobel als Kellermeister arbeitete, war nicht von Anfang an klar. Nach dem Studium haben die beiden Jungwinzer erst in Südafrika gearbeitet, wo sie die Verantwortung für meh­ rere Millionen Liter Wein trugen. Bevor sie in die Schweiz zurückkehrten, zogen sie auch Güter in Italien und Spanien in Betracht. Schliesslich fiel der Entscheid zugunsten des Ochsentorkels – und der wird bis heute nicht bereut.

Weinbau braucht eine neue Logik

Den Neuen im Ochsentorkel wurden zwar nicht viele Steine in den Weg gelegt. Doch Stänkerer gibt es immer. «Ein Traubenproduzent war mit unseren Qualitätsrichtlinien nicht einverstanden und ist abgesprungen. Von zwei anderen haben wir die Trauben nicht mehr angenommen», sagt Tom Kobel.

Salome Reimann doppelt nach: «Auch bei mehreren Kunden waren die Vereinheitlichung der Flaschenmodelle und die Neu­ gestaltung der Etiketten ein Grund, nicht mehr bei uns einzu­ kaufen.» Die Aufregung darüber legte sich jeweils rasch. Denn die Arbeit in den Reben erdet. Und in den Reben verbringen Tom Kobel und Salome Reimann den grössten Teil ihrer Arbeitszeit. Noch ist in ihren Augen vieles nicht optimal.

In feuchtwarmen Jahren wie diesem ist am Buechberg der Druck durch den Falschen Mehltau, einem Pilz, der die Blätter schä­ digt, besonders gross. Viermal ratterte die Spritzmaschine 2012 bereits durch die Rebzeilen. «Der Ochsentorkel ist bio­zertifi­ ziert, der Rebbau nicht. Dort spritzen wir chemische, aber abbaubare Mittel als Vorbeugung gegen den Mehltau», sagt Tom Kobel, «wir ziehen solche Mittel den Kupfer­ und Schwe­ felpräparaten vor.» Chemische Mittel müssen vier­ bis achtmal gespritzt werden, Kupferpräparate dagegen acht­ bis zwölfmal.

Das Schwermetall Kupfer wird nicht abgebaut und reichert sich im Boden an. Zudem verdichtet häufigeres Befahren der Rebberge den Boden – auch das Gras muss bei Kupfer­ und Schwefelbehandlungen öfter geschnitten werden. «Diese Tat­ sachen sowie der Mehrverbrauch an Treibstoff und der damit verbundene CO2­Ausstoss wird meist ausser Acht gelassen.»

Salome Reimann ergänzt: «Die Flora leidet nicht unter den Spritzmitteln. Wir haben die Gräser und Kräuter inventarisiert.

V I A N D E // Ochsentorkel

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Der nach Süden ausgerichtete Buechberg bei Thal (SG)

Zwischen den Rebzeilen gedeihen 80 unterschiedliche Pflan­ zen. Und weil wir die nicht ganz kurz schneiden müssen, bieten sie Lebensräume für zahlreiche Nützlinge.» Sorgen bereiten vor allem Rehe, die gerne junge Triebe und Trauben fressen, Sommergewitter, die Hagel mit sich bringen können, und ab und zu eine ausgebüxte Kuh, die sich am Blattwerk güt­ lich tut. Zwischen den Zeilen lässt sich heraushören dass es an der Zeit wäre, den Weinbau ganzheitlich neu anzuschauen und nicht in schwarz, sprich konventionell, und weiss, sprich bio, zu unterteilen.

Das lange Warten auf den Wein

Jetzt im August, wenn die blauen Trauben Farbe beken­ nen, planen Salome Reimann und Tom Kobel ihre neuen Weine. Sie entscheiden, wo sie die Erträge begrenzen, blät­ tern in Kellerberichten und Degustationsnotitzen der Vor­ jahre und bestellen die Hefen. Sie sprechen sich ab, welche Parzelle wie verarbeitet werden soll. Dazu Salome Reimann: «Bei Traubensorten, wo wir grössere Mengen verarbeiten, set­ zen wir auf Bewährtes und bei kleineren Teilen experimen­

tieren wir mit neuen Keltertechniken, Hefen oder Gärtem­ peraturen.» Dafür stehen zahlreiche «Töpfe» im Keller.

So nennt Tom Kobel die kleinen Stahltanks mit den mobi­ len Deckeln. Die beiden Önologen dokumentieren alle ihre Arbeitschritte. Denn vielleicht wird aus einem Experi­ ment das Bewährte vom nächsten Jahr. Was aus einem Ex­ periment wird, entscheidet ausschliesslich ihr Bauchgefühl nach der Degustation. Auch bei der Bestimmung des Ernte­ zeitpunkts verlassen sie sich auf ihre Sinne. Zwar messen sie die Öchslegrade und analysieren Säure­ und pH­Werte. «Doch die Trauben müssen uns schmecken.»

Bis es so weit ist, bleibt die Zeit um einen Blick auf die Reblage zu werfen. Wer auf dem Buechberg über die Reben schaut, steht mit dem Rücken zum Bodensee. Der steile Südhang in der Gemeinde Thal ist der letzte Hügel, den der Alte Rhein umfliessen muss, bevor er in den Bodensee mündet. Der Alte Rhein bildet die Ost­ und Nordgrenze der Gemeinde und ist zugleich die Landesgrenze zu Österreich.

Das Klima wird wesentlich durch die Nähe zum Bodensee beeinflusst. Doch auch der Föhn nimmt Einfluss auf die Trau­ benqualität. Die Böden sind meist sandig und gründen auf hartem Süsswassersandstein. Die so genannte Molasse spei­ chert das Regenwasser, ohne dass Staunässe entsteht. Das verhindert in unserem Klima Trockenstress für die Reben.

Molasse ist ein leichterer Boden. «Das ist super für die Aro­ matik der Weissweine», sagt Salome Reimann. Tom Kobel doppelt nach: «Der Sterntaler, unser einfacher Pinot noir, kommt bei jungen Weintrinkern sehr gut an. Mit einfach mei­ nen wir einen ausgewogenen Wein mit typischer Frucht, nicht zu schwer und nicht zu leicht, schnörkellos vinifiziert aber einfach gut.» Zu traditionellen Gerichten aus Grossmutters Küche passen hervorragend jene Weine, die Grossvater frü­ her als saurer Landwein abgetan hätte. Tipp: Probieren Sie einen leicht gekühlten Sternthaler Pinot noir zu einem Stück am Knochen gereiftem Schweinefleisch oder den Octo Caber­ net Dorsa zu einem saftigen Stück Rindfleisch vom Grill. www.ochsentorkel.ch

Riesling – Sylvaner 2011

Schiller 2011

Sternthaler 2011

Leichter Weisswein mit Grape-

Frischfruchtiger Roséwein aus

Ein klassischer Pinot noir mit

Der Octo, gekeltert aus Caber-

fruit und Sommerblütenaromen.

Pinot-noir- und Chardonnay-Trau-

fruchtgeprägten Aromen von

net Dorsa, vertritt den mediter-

Im Gaumen zeigt er ein dezen-

ben, zeigt Aromen von Erdbeeren

Himbeeren und Johannisbeeren

ranen Weintyp im Sortiment. Der

tes Spiel von Säure und Gerb-

und Himbeeren. Kühl serviert,

und leichter Pfeffernote. Der Wein

Wein von tiefem Rot hat Kraft

stoff. Passt gut zum Apéro, ist

schmeckt dieser Wein vorzüglich

besitzt einen mittelschweren

und ein reiches von Kirschen ge-

aber auch wunderschön in Kom-

an lauen Sommerabenden.

Körper mit feiner Struktur.

prägtes Aroma. Er ist ein fescher

bination mit Spargeln.

Octo 2009

Begleiter von Fleischgerichten oder in fleischloser Kombination zu einem Pilz-Stroganoff.

V I A N D E // Ochsentorkel

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SHOWDOWN AN DER ZAGG Kochwettbewerb 2012 – das grosse Finale live in der Kocharena.

Das 10. Finale des Kochwettbewerbs von «La Cuisine des Jeunes» wird live an der ZAGG ausgetragen. Blicken Sie den Jungköchen über die Schulter und erleben Sie die Entscheide der hochkarätigen Jury, der unter anderem Meisterkoch André Jaeger (19 Gault-Millau-Punkte) und Erhard Gall als Jurypräsident angehören. Am 10. September von 16.30 bis 19.30 Uhr in der Kocharena.

Moderiert wird der Anlass von Sven Epiney.

Irish Beef

Die Fangemeinde von erstklassigem irischem Rindfleisch wächst von Jahr zu Jahr.

Nun soll sogar ein exklusiver Chefs’ Irish Beef Club Switzerland gegründet werden.

TEXT Jörg Ruppelt BILDER ZVG

Saftige Wiesen und grünes Gras mit würzigen Kräutern.

Eine Insel aus schroffen Felsen, umgeben von der Irischen See, dem Keltischen Meer und dem nördlichen Atlantik. Und überall kleine Gruppen friedlich weidender Rinder. Irland bietet beste Bedingungen für die Produktion von hervorra­ gendem Rindfleisch. Das milde, feuchte Klima und die frucht­ baren Böden sorgen für eine Natur, die es den rund 130.000 Farmern des Landes erlaubt, ihre Tiere, insgesamt rund 6,5 Millionen Rinder und Kühe, den Grossteil des Jahres draussen zu halten. Eine fast märchenhafte Idylle, die hier tatsächlich praktizierter landwirtschaftlicher Alltag ist.

Milch­ und Fleischvieh stehen zusammen auf den rund 4,3 Millionen Hektar Weideland Irlands.

Gourmets und Spitzenköche wissen das Vorzeigeprodukt der grünen Insel schon lange zu schätzen. «Über die letzten drei, vier Jahre hat unser Import von Rindfleisch aus Irland um 100 Prozent zugenommen», sagt Werni Tschannen, CEO der Delicarna AG. Der Schweizer Lieferant für Premium­ produkte ist seit langem auf Irish Nature Beef spezialisiert.

Hauptsächlich von den Rinderrassen Hereford und Angus.

Irisches Fleisch – und dazu gehört auch das Lamm – ist besonders würzig, weil die Tiere praktisch das ganze Jahr auf

den grünen Weiden Irlands stehen und sich an saftigem Gras und aromatischen Kräutern gütlich tun. Dank des milden, leicht salzigen Golfstromklimas und des typisch irischen Regens wachsen die Tiere auf natürliche Weise zu robusten und gesunden Fleischrindern heran. «Unser Beef wird durch unseren irischen Schlachtpartner ABP 21 Tage trocken gereift.

Und zwar nach der traditionellen Stretchingmethode. Dabei wird es nicht wie üblich am Schenkel, sondern am Schloss­ bein aufgehängt. Dank dieser Methode erreicht das Fleisch eine aussergewöhnliche Zartheit», erklärt Werni Tschannen, «und dies in einer stets gleich hohen Qualität.»

Das Qualitätssiegel «Irish Food Board Beef and Lamb Qua­ lity Assurance Scheme» überwacht die gesamte Produktion des Fleisches. Von der Fütterung über die Haltung bis hin zur Schlachtung. Insgesamt nehmen 32.000 Rinder­Farmer an diesem Programm teil. Diese aufwendigen Prozesse ent­ sprechen dem weltweit anerkannten «Goldstandard der Produktzertifizierung» – der EN 45011. So kann jederzeit abgerufen werden, von welchen Höfen welches Tier stammt, wie dieses gefüttert, gehalten und schliesslich geschlachtet wird. Tierhaltung und Fleischproduktion werden in Irland nachhaltig betrieben.

V I A N D E // Irish Beef

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Die wohl grössten Fans von irischem Rindfleisch finden sich derzeit unter Europas Sterneköchen. Über 50 von ihnen organisieren sich im so genannten Chefs’ Irish Beef Club. Seit acht Jahren ist die exklusive Vereinigung bereits in Frank­ reich, den Niederlanden und in Belgien aktiv. Starköche aus ganz Deutschland trafen sich Ende Mai zur Gründung des Chefs’ Irish Beef Club Germany. Bei einem festlichen Dinner in der privaten Residenz des irischen Botschafters, Dan Mulhall, übergaben die Initiatoren vom Irish Food Board an die eingeladenen Stars individuelle Kochjacken und einen edlen Bronze­Bullen als Zeichen der Clubmitgliedschaft.

Gründungsmitglieder des Chefs’ Irish Beef Club Germany sind Cornelia Poletto vom Restaurant Poletto in Hamburg, Patrick Bittner vom Restaurant Français im Hotel Frankfur­ ter Hof in Frankfurt am Main, Hans Horberth, Restaurant La Vision im Hotel Wasserturm in Köln, Claudio Urru vom Restaurant Top Air in Stuttgart, Thomas Kammeier, Restaurant Hugos im Hotel Intercontinental sowie Kolja Kleeberg vom Restaurant VAU und Marco Müller von der Wein­Bar Lars Rutz aus Berlin.

Infobox

Sterneköche für den Chefs’ Irish Beef Club Switzerland gesucht Premiumimporteur Delicarna ist im Namen des irischen Branchenverbandes Bord Bia beauftragt worden, den Chefs’ Irish Beef Club in der Schweiz zu lancieren. Sterneköche oder Spitzenköche, die Interesse an einer Mitgliedschaft haben und nähere Informationen dazu wünschen, können sich beim Medienbeauftragten, Claudio Del Principe, unter Tel. 061 423

www.bordbia.ie / www.delicarna.ch

13 00 oder per Mail an: claudio@delprincipe.ch melden.

V I A N D E // Irish Beef

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Bisonsalsiz TEXT Marc Benedetti BILDER Barbara Kern

Spitzenkoch Roland Schmid war einer der ersten in der Schweiz, der Bison auf die Karte setzte.

Jetzt hat er mit Traitafina zusammen eine Weltneuheit kreiert.

Kochkünstler Roland Schmid beim Gespräch in der «Äbtestube» links Eine Anlehnung an ein berühmtes Foto von Robert Doisneau, «Picasso und seine Brothände»

«Bisonfleisch habe ich schon entdeckt, als ich noch im Hotel Alpenhof in Zermatt arbeitete», erzählt Roland Schmid.

Er war einer der Ersten in der Schweiz, welche das Filet vom «König der Rinder» auf die Karte setzte. Das war vor circa 15 Jahren. «Ich war sofort begeistert, weil das Fleisch fett­ und cholesterinarm sowie leicht verdaulich ist», sagt Schmid.

Ausserdem gefällt ihm der Geschmack. «Ich sage immer, es liegt geschmacklich zwischen Rind und Reh.» Seit neun Jahren ist Roland Schmid Küchenchef und Leiter des Gourmetrestaurants Äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz und mittlerweile ein Star der Schweizer Haute Cuisine.

Seine Kochkunst zeichnete der Guide Michelin 2012 mit einem Stern aus, der GaultMillau mit 17 Punkten. Trotz allem ist Schmid aber auf dem Boden geblieben, ein leidenschaft­ licher Koch und Manager. Freundlich und gut gelaunt emp­ fängt er den Journalisten und die Fotografin zum Gespräch über seine neuste Kreation.

Viele Spitzenköche haben eigene Produktelinien, warum eigentlich nicht Roland Schmid? «Vor zwei Jahren kam im Resort die Idee auf, ein Produkt zu kreieren, das wir als Give­ away unseren Gästen schenken und das man auch in unserem hoteleigenen Shop verkaufen könnte.» Der Spitzenkoch wollte aber keine Chutneys, Konfitüren oder Sirups als Markenzeichen, «das haben schon viele andere.» Lieber etwas Handfestes, aber Edles. Bisonsalsiz!? Geht das überhaupt, fragte sich der Gastro­ profi. «Ich bat meinen langjährigen Fleischlieferanten Traitafi­

na um Rat», erzählt Schmid, «da ich den Verkaufschef Marcel Gähwiler schon lange kenne und er mittlerweile ein Freund geworden ist, setzten wir uns zusammen an einen Tisch und tüftelten an einem neuen Produkt herum.»

Die beiden kombinierten ein exotisches Produkt (Bison­ fleisch) mit einem wieder entdeckten Produkt aus dem St. Galler Rheintal (Ribelmais), das Roland Schmid ebenfalls seit Jahren in seiner Küche verwendet und mit dem er Kind­ heitserinnerungen verbindet. «Ribel verbinde ich mit mei­ ner Heimat im Rheintal. Mein Grossvater hatte auf seinem Bauernhof Ribel angepflanzt. Als Knabe erhielt ich bei ihm zum Frühstück immer ein grosses Milchbeckeli mit Ribel.»

Das Resultat dieser «Vermählung» ist im April lanciert wor­ den: Bisonsalsiz mit und ohne Ribel. Der eine ist milder, der andere ein wenig rassiger und kantiger.

Bisonsalsiz ist eine Edelwurst. Sie ist 150 Gramm schwer und hat eine runde natürliche Form. Die Hauptzutat ist Bisonfleisch. Die Bisons stammen aus Zuchten in den USA und in Kanada. Die halbwilden Tiere werden direkt auf den Weiden geschossen. Das bedeutet keinen Stress für die Tiere, wodurch das Fleisch sehr zart ist. Mit circa 100 Franken pro Kilo Einstandspreis ist das edle Fleisch fast doppelt so teuer wie normales Rindfleisch, das mit rund 60 Franken pro Kilo zu Buche schlägt. Gewürzt wird der Bisonsalsiz mit Himala­ jasalz und einer geheimen Gewürzmischung von Roland Schmid. «Das einzige Rezept, das man von mir nicht haben

V I A N D E // Bisonsalsiz

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kann», sagt er verschmitzt. Immerhin verrät er, dass er die Gewürzmischung vor Jahren für die Gänseleber kreiert hat.

Rinderfett dient im Bisonsalsiz als Geschmacksträger. Da­ durch stösst die Wurst weniger auf als mit Schweinefett. Die Wurst wird an der Bündner Bergluft getrocknet, in der Fleischtrocknerei Curschellas SA in Sedrun.

Der Salsiz kommt gut an bei Roland Schmids Gästen aus aller Welt. In der «Äbtestube» in Bad Ragaz erhält jeder Gast zum Apéritif ein Tellerchen mit von Schmid eigens kreier­ ten Ribelcrackern; die Cracker aus Ribel schmecken buttrig­ süss und wunderbar, dazu gibt es aufgeschnittenen Bisonsal­ siz, mit und ohne Ribel.

Es lassen sich übrigens bereits kulinarische Vorlieben beob­ achten. «Frauen mögen oft den Salsiz mit Ribel lieber, Männer den ohne, pur.» Dazu kommt ein weiterer Punkt. Der Bison­ salsiz hat den Vorteil, dass auch moslemische oder jüdische Gäste ihn bedenkenlos essen können, da er kein Schweinefett enthält. «Unsere arabischen Gäste sind happy und nehmen viele der getrockneten Würste mit nach Hause. Ich habe ein sehr gutes Feedback von dieser Seite», sagt Roland Schmid.

Jetzt wünscht sich der Küchenchef, dass neben ihm auch andere Berufskollegen interessante Rezepte mit Bisonsalsiz kreieren. «So wie die Chorizo­Wurst die Topgastronomie er­ obert hat, hoffen wir auf den gleichen Effekt mit unserer Wurst.» Einige Kombinationen haben die Köche der «Äbte­ stube» schon ausprobiert: zum Beispiel Bisonsalsiz in Capuns.

Angebraten als «Würfeli» zu Geflügel oder Fisch passt Salsiz ebenfalls gut. Den Bisonsalsiz kann man aber auch klassisch mit Käse, Brot und einem Glas Rotwein geniessen.

Der Bisonsalsiz ist in der «Äbtestube» und im hoteleige­ nen Shop in Bad Ragaz, in ausgewählten Feinkost­ und De­ likatessgeschäften der Schweiz und bei Traitafina erhältlich. www.shop.traitafina.ch

Wild,

erhaben und kraftvoll

Roman Benker, Warum produziert Traitafina eine Wurst aus Bisonfleisch?

Roman Benker *: Bisonfleisch ist seit rund fünf Jahren ein Trend in ganz Europa. In letzter Zeit ist es auch bei uns popu­ lärer geworden. Ein Grund ist sicher, dass gewisse Kunden­ kreise das Exklusive suchen. Ausserdem spielt ein psychologi­ scher Aspekt mit. Beim Wild ist der Hirsch die Königsklasse, bei den Rindern der Bison. Bison ist etwas Spezielles, das Tier ist wild, erhaben und kraftvoll. Wer Fleisch der Königsklasse geniessen kann, auf denjenigen übertragen sich diese Eigen­ schaften, so die Vorstellung. Ausserdem kommt der Mythos der Wildwestfilme und Karl­May­Bücher dazu. Der Bison ist ein wildes Tier aus Nordamerika, das in jedem Indianerfilm vorkommt. Das macht natürlich das Produkt noch mystischer und attraktiver.

Zum Indianderfilm gehört auch die rücksichtslose Jagd des weissen Mannes auf den Bison ...

Ja, das ist richtig. Der Bison wurde im 19. Jahrhundert fast ausgerottet. Die Jagd war damals vor allem ein Machtbe­ weis der weissen Siedler. Heute gibt es keine frei lebenden Bisons mehr. Aber die Tiere werden wieder gezüchtet, um die Art zu erhalten. Das Fleisch ist auch in den USA und Kanada ein Nischenprodukt.

Wo bezieht Traitafina sein Bisonfleisch?

Wir beziehen es bei einem Lieferanten in den USA. Es stammt aus verschiedenen Zuchten. Die Tiere wachsen in Farmen mit riesigen Freilandgehegen auf, wo man versucht, das wilde Territorium zu imitieren. Vom Futterangebot her ebenso, das eins zu eins wie in der Wildnis dargestellt wird, das garantiert die Fleischqualität.

Welche spezifischen Eigenschaften hat das Fleisch?

Die Büffel fressen auf den endlosen Weiden Gräser, Kräuter und Moose. Das ergibt ein wertvolles, fett­ und cholesterinarmes Fleisch, das wesentlich aromatischer und kräftiger schmeckt als das Fleisch anderer Rinder.

Im April ist der neue Bisonsalsiz im Detailhandel und in der Gastronomie lanciert worden. Wie läuft der Verkauf?

Gut. Wir verkaufen rund 100 Stück pro Woche. Durch die Popularität von Roland Schmid und seine Auftritte in den Medien, ist der Verkauf gut angelaufen. Wenn die Gründer hinter einem Produkt stehen und es mit Herzblut empfehlen, ist das optimal.

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Rezept

für 12 Personen

Rheintaler Ribelcremesuppe mit feinen Streifen vom bisonsalsiz, von Roland Schmid Ribel 500 g 25 g 200 g 15 g 1 dl

oben Bisonsalsiz mit Riebelmais und ohne sind neue Spezialitäten auf dem Fleischmarkt unten links Amuse-Bouche mit Bisonsalsiz und Ribelcrackers

19 Franken für einen Salsiz ist ein stolzer Preis.

Wie rechtfertigen Sie diesen?

Die Struktur der Wurst ist sehr mager. Das Fleisch stammt vom Stotzen des Bisons, also einem eher teuren Fleischstück. Das zweite ist, dass wir nur natürliche Hilfsstoffe und Würzmittel verwenden. Ein Himalajasteinsalz und keine E­Stoffe. Alle ver­ teuernden Aspekte wirken auch veredelnd. Der Bisonsalsiz wird ausserdem nicht in einer Grosstrocknerei produziert, sondern in einer Manufaktur im Bündner Oberland, die als Partner diesen speziellen Salsiz für uns herstellt.

Wen wollen Sie mit diesem Produkt ansprechen?

Die Leute, die Wert auf Qualität legen. Es müssen nicht Restaurants mit 17 GaultMillau­Punkten plus sein, es kann auch ein Bergrestaurant sein, das auf ein delikates feines Sor­ timent und auf Qualität Wert legt. Es sind auch Kunden, die bei uns SwissPrim­Gourmet­Fleisch kaufen und solche, die E­Nummern­freie und natürliche Produkte suchen.

Es gibt zwei Arten Bisonsalsiz, die mit Ribel und die ohne. Welche ist beliebter?

Bei Roland Schmid laufen beide Salsiz sehr gut. Gastrono­ men, die bei ihm Bisonsalsiz gegessen haben und bei uns bestellen, tendieren eher zum reinen Bisonsalsiz. Der Bisonsal­ siz mit Ribel ist runder und milder im Geschmack. Der reine Bisonsalsiz ist eher herb, würziger, er hat mehr Ecken und Kan­ ten, halt eben wie das Urtier.

Bouillon Butter Weisser Ribelmaisgriess Parmesan Rahm Salz & Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Bouillon und Butter aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Riebelgriess regenartig dazu geben, auf­ kochen und zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 2 Std. wie eine Polenta ziehen lassen. Den geriebenen Parmesan und Rahm hinzufügen, gut würzen und auf ein Blech streichen, erkal­ ten lassen.

Rheintaler Ribelcremesuppe 10 g 50 g 50 g 50 g 100 g 2 l 5 dl 400 g 10 g 10 g 1/2 St.

Butter Schalotten, fein geschnitten Lauch, fein geschnitten Sellerie, fein geschnitten Kartoffel, fein geschnitten Bouillon Rahm gekochter Ribel Erdnussöl Butter etwas Schnittlauch Bisonsalsiz

Zubereitung Butter erhitzen, die fein geschnittenen Schalotten, Lauch und Sellerie darin andünsten, die Kar­ toffelscheiben dazugeben und mit der Bouillon auffüllen, ca. 15 Min. kochen lassen. 4 dl Rahm und den gekochten Ribel beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmals 5 Min. kochen lassen, danach mixen, durch ein Sieb passieren, wiederum aufkochen, den restlichen geschlage­ nen Rahm hinzufügen und eventuell nachwürzen. Etwas vom restlichen Ribel in kleine Würfel schneiden und in Fettstoff in einer Bratpfanne goldbraun anbraten, auf Küchenpapier entfetten und in die Suppe geben. Bison­ salsiz nach Belieben in feine Streifen schneiden. In die Suppe auf den gebratenen Ribel streuen. Etwas Schnitt­ lauch rundherum geben.

Anstelle von Salsiz können auch gut Poularden­, Wachtel­ brüste oder Lammrückenfilets verwendet werden. Der erkaltete Ribel kann auch in Quadrate oder Halbmonde geschnitten, in Butter beidseitig gebraten und als Beilage zu Fleischgerichten serviert werden.

* Roman Benker ist Projektleiter Kommunikation und Service von Traitafina in Lenzburg

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WETTbEWERb

Zu gewinnen:

Luxus-Aufenthalt im Europe Hotel & Spa in Zermatt 2 Übernachtungen für 2 Personen mit vitalem Frühstücksbuffet und Fünfgang-Abendmenü.

Dazu offeriert das Hotel zur Entspannung und Vitalisierung ein Schafmolkebad und ein Heubad im Wellnessbereich.

Wir gratulieren!

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Im Stammhaus findet man 20 Zimmer im traditionellen Stil, grösstenteils mit atemberaubendem Matterhornblick. Im 2010 erbauten Neubau überzeugen 16 grosszügige Designzimmer.

Feine Cocktails und Kaffeespezialitäten geniesst man an der Schwarznasenbar. Zum Relaxen und Verwöhnen empfiehlt sich der Wellnessbereich – ausgestattet mit allem, was es nach einem Tag in der Zermatter Natur braucht: grosser Relax-Whirlpool, finnische

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Vorschau

Welche Messe veranstaltet im September eine Sonderschau zum Thema Fleisch?

A) Igeho b) ZAGG C) Gastronomia Schicken Sie uns bis 30. September 2012 die richtige Antwort mit dem Vermerk «viande» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «viande», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

V I A N D E // Wet t b e w e r b

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Das nächste Booklet zum Thema Luxus erscheint am 1. November 2012.

www.booklet-viande.ch