HG-Hebdo 16/2018

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIIe année

No 16

Lausanne, le 20 juin 2018

To u r i s m e

Gastronomie

Nuitées en hausse l’hiver dernier

Nomination du premier «Ambassadeur du pain et du chocolat»

Daniel Humm au Refettorio de Paris

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Édition romande

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Bocuse d’Or

Mario Garcia en finale Lors de la finale européenne qui a vu la victoire à Turin de la Norvège devant trois autres pays nordiques, le candidat suisse a livré une solide prestation et s’est qualifié pour Lyon.

Hotel & Gastro Union se prépare pour son assemblée des délégués

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En Toscane, la vigne fait partie du paysage depuis mille ans, et les marquis Frescobaldi ont tenu à ne pas y édifier des caves gigantesques, fussent-elles signées de grands architectes.

A

DR

DES MARQUIS TOSCANS ENTREPRENANTS

u cœur de l’Italie, répartie dans des collines aux expositions propices à la culture de la vigne, la Toscane est une des régions les plus réputées. Certaines de ces appellations d’origine contrôlées et garanties (DOCG) sont les plus fameuses d’Italie, en vins rouges, telles le Chianti Classico, le Brunello di Montalcino et le Vino Nobile de Montepul-

ciano. Jusqu’ici, aucune appellation n’a franchi le pas d’une véritable hiérarchie de crus, comme en Bourgogne ou à Bordeaux. Le Chianti Classico y travaille, mais a privilégié la Grande Selezione et, peu à peu, la reconnaissance «gustative» des communes qui le produisent. Et puis, depuis quarante ans, le vignoble a débordé des collines vers le front méditerranéen,

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entre Livourne et Grosseto: les «supertoscans» de Bolgheri, puis de la Maremma gagnent en notoriété, dans le sillage de Sassicaia. Les deux grandes familles de vignerons florentins que sont les marquis Antinori et Frescobaldi, engagés dans la viticulture depuis le 14 e siècle, sont des acteurs majeurs ancrés dans ce terroir toscan. Les Frescobaldi appliquent

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désormais la règle «à chaque domaine, une cave, un œnologue, un style et une gamme de vins», parfois diffusée par des importateurs exclusifs, comme en Suisse. Si Ornellaia, distribué par Bindella, bénéficiait déjà de sa propre cave depuis trente ans, son voisin Masseto, le Pétrus de l’Italie, réalisera son premier vin «à domicile» avec la vendange 2018, et Luce, vendu en ex-

clusivité par Moevenpick, a inauguré ce mois un nouveau chais, où sont nés les vins de 2017, juste à côté de Castelgiocondo, propriété des marquis Frescobaldi, à l’ouest de Montalcino.

Pierre Thomas est allé faire la tournée de ces domaines prestigieux, dont il nous fait visiter les coulisses.

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Ac t ue l

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Lausanne, le 20 juin 2018

Revue de presse Citations de la semaine

LE TEMPS

«Le premier trimestre 2018 a été caractérisé par une chute des nuitées [au Tessin]. En cause: les conditions météorologiques particulièrement défavorables.»

Swiss Education Group en mains asiatiques Les écoles hôtelières privées de Swiss Education Group (SEG) ont été rachetées par le groupe chinois Summer Capital, annonce Le Temps.

Jusqu’alors en mains du fonds Invision, basé à Zoug, SEG génère des ventes annuelles de 150 millions de francs et compte 6500 étudiants, dont près de la moitié en provenance de l’Asie du Sud et de la Chine, le reste provenant d’une centaine de pays.

BILAN

ELI A FR A P O LLI , D I R EC T EU R D E L’AG EN CE TO U R I S TI Q U E T E S SI N O I S E ( AT T).

Mario Garcia représentera la Suisse lors de la finale internationale du Bocuse d’Or à Lyon en janvier 2019.

A N D R É LÜ T H I , CEO D E G LO B E T ROT T ER G RO U P E T «A M B A S S A D EU R D U PA I N E T D U CH O CO L AT».

Mission accomplie pour l’Académie suisse du Bocuse d’Or Si les pays nordiques ont dominé la sixième édition du Bocuse d’Or Europe, le candidat suisse a réalisé une solide performance à Turin.

Norvège, Suède, Danemark. Tel est le podium du Bocuse d’Or Europe qui s’est tenu les 11 et 12 juin derniers à Turin, et qui a apporté une nouvelle preuve de la domination scandinave dans le cadre du plus prestigieux des concours culinaires. Le Bocuse d’Or, une cause dès lors perdue pour les autres nations? Si elle ne peut que constater la mainmise nordique sur la compétition – la Finlande a terminé au quatrième rang –, l’Académie suisse du Bocuse d’Or tire malgré tout un bilan positif de la finale européenne, à l’issue de laquelle Mario Garcia s’est classé septième. «Notre premier objectif était de nous qualifier pour la finale de Lyon, il est largement atteint. Qui plus est de belle manière, Mario ayant réalisé un excellent score avec son thème sur plat, un filet de bœuf roulé dans une farce de morilles et bretzel au sarrasin, colza suisse et framboises lyophilisées. D’ailleurs, s’il avait ob-

tenu autant de points avec son assiette végétale, il se serait retrouvé sur le podium», confie Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse du Bocuse d’Or présidée par Franck Giovannini.

L’expérience n’a pas pour autant été qu’un long fleuve tranquille pour Mario Garcia.

Le chef de cuisine avec diplôme fédéral et créateur de l’école de cuisine cre/ate à Horw (LU) a en effet eu quelques frayeurs au moment de l’annonce des résultats. «Le présentateur n’a pas cité Mario parmi les dix pays qualifiés pour Lyon, ce qui a créé une certaine confusion, heureusement vite dissipée pour le plus grand bonheur du principal intéressé et des nombreux supporters suisses qui avaient fait le déplacement», ajoute Lucien Mosimann. Le couac digéré, Mario Garcia s’est d’ores et déjà attelé à la préparation du rendez-vous lyonnais, lui qui avait déjà libéré beaucoup de temps en vue du Bocuse d’Or Europe afin de s’entraîner avec son commis Martin Amstutz et son coach Rasmus Springrunn. A Lyon, il se mesurera à 23 autres candidats. PAT R I CK CL AU D E T

André Lüthi est le premier «Ambassadeur du pain et du chocolat»

9,2

Chiffre de la semaine

C’est le pourcentage de la baisse en termes de nuitées enregistrée par le Tessin au cours de l’hiver dernier, soit de novembre 2017 à avril dernier, ce qui correspond à la plus forte baisse sur l’ensemble des treize régions touristiques helvétiques.

Diageo: croissance forte en Suisse En Suisse, le groupe britannique Diageo s’est démarqué avec des produits haut de gamme sous la marque Réserve, qui a enregistré une croissance de 30% ces dernières années. «Rien que ces trois prochains mois, nous allons en lancer 15 nouveaux en Suisse», explique Nathalie Drevot chez Diageo Suisse.

Déjà en train de préparer la finale de Lyon

Davantage d’informations: www.bocusedorsuisse.ch

«Il faut revaloriser l’image de l’apprentissage, qu’il s’agisse de celui de boulanger ou de ferblantier.»

B O CU S E D’ O R

Le titre a été décerné au voyagiste par la BCS lors de la première édition du «Grand Prix des artisans boulangers-confiseurs».

particulièrement dévouée à la cause de la boulangerie-confiserie artisanale. «André Lüthi est le parfait ambassadeur du pain et du chocolat», se réjouit Urs Wellauer, directeur de la BCS, qui vante son soutien indéfectible au système de formation duale.

Organisée le 17 juin dernier à Berne par l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS), la manifestation a été marquée par la nomination du premier «Ambassadeur du pain et du chocolat» en la personne d’André Lüthi, de Globetrotter Group SA. L’ancien boulanger-confiseur, aujourd’hui voyagiste prospère, est devenu le premier «Ambassadeur du pain et du chocolat» lors du premier «Grand Prix des artisans boulangers-confiseurs». Ce titre d’ambassadeur est décerné à une personnalité connue travaillant hors de la branche mais

Un exemple pour la relève

DR Voyagiste prospère, André Lüthi a débuté sa carrière par un apprentissage de boulanger-confiseur il y a plus de 40 ans.

André Lüthi est en effet un fervent défenseur de l’apprentissage, dont il aimerait contribuer à la revalorsation de l’image. Selon lui, la pénurie de relève est notamment imputable non aux jeunes mais aux parents, nombreux à exercer une grande pression sur leur progéniture pour qu’elle aille au gymnase. «Mon parcours professionnel est la preuve qu’il est également possible de réussir sa carrière professionnelle en tant que boulanger-confiseur.»

(H G H)

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Qui a lancé le concept du Refettorio qui apprête des repas pour les plus démunis?

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Lausanne, le 20 juin 2018

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Quand Daniel Humm imagine un festin avec des surplus alimentaires Massimo Bottura a ouvert un nouveau Refettorio à Paris ce printemps, où l’on apprête avec l’aide de chefs invités des repas pour les plus démunis. Au piano l’autre soir, Daniel Humm, le Suisse multi-étoilé de New York.

Ducasse et Alléno à l’ouverture A l’ouverture, Alain Ducasse et Yannick Alléno étaient présents au côté de Massimo Bottura, et, ces derniers jours, c’était au tour de Pascal Barbot et Alex Atala.

La belle aventure des Réfectoires imaginés par le chef italien – Milan en 2015, Bologne, Rio, puis Modène, Londres et Paris – est désormais relatée dans Le Pain est d’or.

Le livre tout juste paru aux Editions Phaidon, recense en outre les recettes d’une cinquantaine de grands chefs. Parmi eux, Daniel Humm, déjà présent à Milan.

Nous découvrons ensemble le décor de pierre de la crypte, rhabillé de beauté par quelques architectes et plasticiens: trois salles voûtées tout en longueur, quelques nuages célestes accrochés par les artistes JR et Prune Nourry, de part et d’autre, des tables avec leurs petits photophores pour ajouter de la chaleur au bois nu. «A chaque fois, Massimo a réussi à créer un décor d’une grande beauté, c’est tellement important», relève Daniel Humm.

Massimo Bottura mêle l’art, la culture, le goût dans tous ses projets. Il s’agit de «nourrir le corps et l’esprit en créant des lieux accueillants et beaux, où les gens se sentent chez eux, entourés et res-

Nourrir le corps et l’esprit en créant des lieux beaux et accueillants: le credo de Bottura

Daniel Humm (2e de la g.) a répondu à l’invitation de son ami Massimo Bottura pour cuisiner au Refettorio à Paris.

J E A N - B L A I S E H A LL

«Au début, on refusait du monde, explique Christine Graffard. Mais là, ça s’est calmé, il faut renouveler, fidéliser. On ouvre les portes à 18h30, on les ferme en principe une heure plus tard, sans quoi on n’a plus le temps de suivre.» Entretemps, Chef Daniel est venu à bout de sa montagne de champignons; on fait revenir le tout avant d’improviser, faute de fonds maison.

«Allez, un peu de bouillon cube et un trait de maggi, soyons suisses.

C’est un peu comme de cuisiner pour sa famille ou d’inviter des copains chez soi, le tout dans une ambiance conviviale.»

Un des plus cool de sa génération

pectés ». Les œuvres d’art, la vaisselle et le décor de table y contribuent, au même titre que le pain frais et les bons repas, estime en substance le chef de Modène.

Une capacité de 120 couverts Directrice de sa fondation Food for Soul, Cristina Reni nous présente Maxime Bonnabry-Duval, le chef résident, auprès de qui un chef invité vient cuisiner trois fois par semaine. Les gens du quartier connaissaient déjà le Foyer de la Madeleine, qui sert depuis longtemps des repas le midi, tandis que le Refettorio est désormais ouvert en soirée. «Des centres d’accueil comme Aurore, Emmäus ou l’Agora nous adressent des gens en situation de précarité, hommes, femmes, familles, sans abri. Nous allons faire un autre partenariat pour accueillir des migrants, l’idée étant d’avoir une véritable mixité», souligne Christine Graffard, chef de projet.

L’affluence est variable, mais le Réfectoire qui a une capacité totale de 120 couverts ne tourne pas encore à plein régime: «Ce soir, nous attendons un peu plus de soixante personnes, certains soirs, il en vient 90, note Cristina Reni. En cause, les grèves, la pluie et le ramadan.» Entre-temps, Maxime nous entraîne en coulisses, où nous retrouvons deux

Davantage d’informations: www.foodforsoul.it

Il rentre tout juste d’un périple de trois semaines en Inde, avec une partie de sa brigade, et il était présent, la veille, lors du lancement officiel des Restaurant Awards à Paris. Il en ramène des inspirations et des techniques fascinantes, mais surtout la découverte du sous-continent indien est un tel choc émotionnel que Daniel Humm se sent décalé par rapport aux honneurs, aux guides et autres distinctions. Lui qui a déjà tout obtenu ou presque, à 42 ans, qu’il s’agisse du James Beard Award du Meilleur Cuisinier, des trois étoiles au guide Michelin et de la note maximale du New York Times, ou encore du titre de Meilleur restaurant du monde 2017 décerné par le jury des World’s 50 Best Restaurants.

Daniel Humm est venu donner de son temps pour une belle cause, répondant à l’invitation d’une autre star de la gastronomie, son ami Massimo Bottura. Depuis deux mois, son projet caritatif de Refettorio est installé dans la crypte de l’Eglise de la Madeleine, servant des repas aux sans abri et aux démunis de la capitale à partir de surplus alimentaires, avec le concours de guest chefs illustres.

avec beaucoup de bonne humeur et de rigolades. Quand c’est nécessaire, certains donnent un coup de main en cuisine; une équipe est assignée à l’accueil, une autre au service, plusieurs sont heureusement des habitués. Elizabeth, Caroline, Maria, Adrien, Hugues sont retraitée, étudiants, médiateur, photographes ou spécialistes du marketing: Christine leur explique le travail de la fondation avant d’en venir très vite au fonctionnement du lieu, à la numérotation des tables et aux attributions de chacun, du vestiaire au passe et à la manière dont on lance les commandes.

des plus proches collaborateurs de Daniel Humm, Mike Pyers et Josh Hornden. Mike et Josh font partie de son équipe depuis six et sept ans, chargés en particulier de la recherche et du développement.

Ce matin, les livreurs de Carrefour et Metro ont amené des cagettes de céleri, d’aubergines et de champignons de Paris, mais aussi des fraises, des bananes, du pain, de la viande… «Nous avons aussi un partenariat avec le groupe Accor et Phenix, start-up active dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et je suis passé par la Banque alimentaire, explique Maxime. On peut y choisir des ingrédients, comme dans un vrai supermarché.»

Josh a sorti la viande de la chambre froide – quinze kilos de jarrets – et suggère de faire un osso buco. Le périple asiatique des trois chefs va les inspirer pour imaginer le menu du soir. «On a beaucoup d’aubergines, qu’on va préparer en curry avec l’osso buco.» Pas le temps de rôtir les épices comme en Inde, mais Josh commence à faire revenir la viande dans plusieurs sautoirs géants, avant de poudrer le tout de massala, de gingembre et de paprika, libérant des odeurs envoûtantes. «J’adore les champignons de Paris, complètement sous-estimés au profit des cèpes», s’exclame Daniel, qui décide d’en

faire un velouté pour l’entrée et s’attaque au nettoyage et à l’épluchage d’une montagne de barquettes. Quant à Mike, il se charge du dessert: une glace à la fraise et, si on a le temps, une glace à la banane; du coup, la crème anglaise pour la base – 96 jaunes d’œuf pour 8 litres de lait et 2,4 kilos de sucre – est plutôt géante…

Effervescence en cuisine Chef Daniel épluche et raconte quelques bribes de son voyage en Inde: «Nous ramenons énormément d’impressions et d’émotions, mais aussi d’idées relatives aux techniques de cuisson, aux fours, aux marinades. Même si la cuisine d’Eleven Madison reste résolument centrée sur notre territoire, nous sommes toujours à la recherche d’inspirations nouvelles.»

Au bout d’une heure, la température s’est élevée dans la crypte, parallèlement à l’agitation. Etat d’effervescence autour du chef multi-étoilé, entre une journaliste de l’AFP venue l’interviewer, l’équipe qui tourne un documentaire, les bénévoles qui arrivent peu à peu. Il fait chaud, comme dans les cuisines à l’ancienne, sur fond d’effluves épicés.

Formation exprès pour les bénévoles, assurée par Christine Graffard, rejointe par Jimmy et Ahmed, les deux permanents,

Le menu final? Velouté de champignons de Paris, croûtons, huile de céleri, osso buco, curry d’aubergines et riz. Et le dessert? Pas le temps de refroidir et turbiner une deuxième glace, ce sera finalement glaces aux fraises, bananes rôties et cookies.

Les convives arrivent, seuls ou par petits groupes. Le pain est dans les corbeilles, les petites lampes brillent sur les tables. Au passe, Clément répète les gestes des chefs pour garnir et envoyer ses assiettes: doser le velouté dans les bols à l’aide du chinois, ajouter les croûtons, une tombée d’huile d’olive à la pipette, une pluche de céleri. Un vrai délice, ce velouté…

On est loin pourtant du stress et de l’urgence qui règnent dans toutes les cuisines étoilées de la planète. «It’s so easy», sourit Chef Daniel, assurément l’un des plus cool de sa génération. Tout à l’heure, en fin de service, il ira faire un tour en salle avec sa petite brigade, comme d’habitude ou presque, déclenchant des applaudissements nourris.

Maria, qui vient régulièrement, se dit «touchée d’accueillir des familles, parfois avec trois ou quatre enfants, qui redemandent plusieurs fois du pain, de l’eau, une autre assiette. L’accueil et l’attention sont essentiels, on récolte beaucoup de remerciements et de commentaires. C’était très fin ou c’est abondant.» V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Ac t ue l

Réuni en assemblée générale, l’Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV) a tiré un bilan positif de l’année 2017 – nuitées en hausse de 3,4% à plus de 2,88 millions – et évoqué les perspectives réjouissantes qui l’attendent ces deux prochaines années, dont la Fête des Vignerons et l’ouverture de la première partie du pôle muséale «Plateforme 10» en 2019, et les Jeux Olympiques de la Jeunesse en 2020. Des événements qui seront intégrés dans sa stratégie de communication globale.

(H G H)

L’hôtellerie suisse a enregistré 16,5 millions de nuitées lors de la saison touristique d’hiver, courant de novembre 2017 à avril dernier.

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OTV: perspectives réjouissantes

Lausanne, le 20 juin 2018

Bilan positif pour la saison hivernale

L’E-Grand Tour récompensé L’Association Grand Tour de Suisse a reçu la palme d’or du Prix du voyage allemand «Deutschen Reisepreis – Die Goldene Palme» pour la réalisation du projet du E-Grand Tour. Le prix du voyage allemand, décerné par GEO SAISON depuis plus de 20 ans, est considéré comme l’Oscar de l’industrie du voyage en Allemagne; il récompense les produits et services les plus innovateurs et les meilleurs de l’industrie du voyage.

Le projet du E-Grand Tour de Suisse a été lancé en avril 2017 et emmène les visiteurs voyageant en voiture électrique découvrir cinq cols alpins, 22 lacs et douze sites du patrimoine mondial de l’Unesco.

(H G H)

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«Tous les mois de la saison touristique d’hiver ont bénéficié d’une hausse de fréquentation», relève l’Office fédéral de la statistique (OFS) en publiant les chiffres de l’hébergement hôtelier pour le mois d’avril et la saison hivernale. Afin de neutraliser l’effet de Pâques, l’analyse pour mars et avril ne peut se faire indépendamment, explique l’institution basée à Neuchâtel. Ainsi, ces deux mois affichent ensemble une augmentation de 3,1%, à un peu moins de 5,9 millions des nuitées. Sur le seul mois d’avril toutefois, 2,5 millions de nuitées ont été enregistrées, soit une hausse de 0,9% par rapport à la saison hivernale précédente.

Le retour de l’Allemagne La demande indigène a progressé de 3,5%, à 7,8 millions de nuitées.

La demande étrangère a pour sa part grimpé de 5,6%, pour atteindre 8,7 millions d’unités. La hausse du nombre d’hôtes étrangers est principalement attribuable aux visiteurs européens,

tive. Au niveau des régions touristiques, onze sur treize ont enregistré une hausse des nuitées. La région zurichoise affiche la plus forte progression en termes absolus avec 167 000 nuitées supplémentaires (6,8%). Les Grisons et le Valais en ont chacun gagné respectivement 145 892 et 112 241(+5,6% chacun), suivi par la région de Berne (+5,2%) et celle comprenant Lucerne et le lac des Quatre-Cantons (+6,1%). ( AT S)

Parahôtellerie en forme

L’hiver dernier, le Valais a vu ses nuitées progresser.

qui ont enregistré la plus forte croissance absolue globalement, avec une hausse de 246’000 nuitées à 5,8 millions (+4,4%), indique l’OFS. L’Allemagne a généré 66 000 nuitées supplémentaires (+3,9%) à 1,8 millions d’unités, soit la plus importante progression absolue de tous les pays étrangers.

Suivent le Royaume-Uni (+3,3% à 789 436) et la France (+3,5% à 626 092). A l’inverse, la demande des visiteurs autrichiens a connu la baisse la plus importante globalement, avec 7100 nuitées de moins à 153 127 (-4,4%).

VA L A I S P RO M OTI O N/P ER R E T

Les nuitées des hôtes asiatiques affichent aussi une croissance marquée de 8,7%, emmenées par la Chine (+9% à 439’142), l’Inde (+9,2% à 164 110) et la Corée du Sud (+8,7% à 152 320). La tendance est également à la hausse pour les touristes des pays du Golfe (+3,4%). La demande en provenance du continent américain ont également progressé de 6,8%. Les Etats-Unis affichent notamment une augmentation de 5,3%, à 685’836 nuitées. Les continents océanique (+10,8%) et africain (5,9%) ont eux aussi contribué à l’évolution posi-

La tendance positive a transparu également pour le secteur de la parahôtellerie. Interhome, le spécialiste des locations du voyagiste de Migros Hotelplan, a ainsi vu son chiffre d’affaires grimper de 10,8% et les réservations bondir de 17% pour la période allant de novembre à avril. Les Auberges de jeunesse suisses (AJS) ont, elles, enregistré des nuitées en hausse de 2,6%, alors que les recettes ont gagné 4,3%. Les nuits comptabilisées par la Caisse suisse de voyage (Reka) ont pour leur part augmenté de 4,1% et le chiffre d’affaires de 4,5%. L’association des maisons d’hôtes Bed and Breakfast Switzerland indique quant à elle une baisse des nuitées qui s’explique par le recul du nombre de membres et donc de lits en 2017.

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Focus

HG H No 16

EN TOSCANE, LA SAGA DES MARQUIS FRESCOBALDI Sur une colline visible de la route conduisant à Ornellaia, la cave de Masseto est en chantier.

Elle aura la rutilance efficace de celle de Luce, à côté de Castelgiocondo, inaugurée en juin.

D

Des «marques» devenues de vraies caves Le domaine se visite. Et Lamberto Frescobaldi vient d’y achever un lieu magique, lambrissé de bois local, une véritable «archive» des millésimes produits ici depuis 1985, avec une table de dégustation destinée à recevoir de petits groupes d’hôtes. Il a fait de même à Luce, dans la partie ouest de Montalcino, qui bénéfice à la fois de l’influence des vents des Apennins et de la Méditerranée, sur le versant qui la regarde… à quelque 45 kilomètres. Et où l’entier du domaine est cultivé en bio certifié depuis 2015, même si l’étiquette ne l’affiche pas.

A Luce, le vin n’était, jusqu’ici, qu’une «marque» développée en

de cet assemblage mi-sangiovese mi-merlot.

Margrit Mondavi, l’épouse d’origine suisse de Robert, trouva son nom: «lumière» en français, après un orage… Par une succession de hasards, les Suisses y jouent un rôle prépondérant. Plutôt que de construire un nouveau bâtiment pour abriter la cave, Lamberto Frescobaldi s’est approché de son voisin, un ressortissant suisse, Marco Keller. Il avait planté, sur 11 hectares, du sangiovese et du merlot et produisait, avec son œnologue, le doué Roberto Cipressi, des vins originaux. Après huit mois de tractation, il a cédé son bien pour une

Désormais, Luce et Masseto ont leur propre cave et leur propre œnologue.

Planté il y a une trentaine d’année, le domaine de Luce n’est ni très loin de la mer, ni des collines de la Toscane, près de Montalcino.

joint-venture par la famille florentine et le producteur californien, jusqu’à ce que Mondavi, en 2004, décide de vendre son groupe à Constellation. Les Italiens ont pu reprendre la main, à la fois à Ornellaia et pour Luce, grâce à une holding. Quant à Masseto, 7 hectares d’un seul tenant plantés uniquement en merlot, et dont le prix de vente à sa sortie et aux

Lamberto Frescobaldi est l’héritier d’une famille qui remonte à plus de 700 ans; il vient d’acheter le Castello di San Donato à Perano.

Engagé pour piloter la cave de Luce, l’œnologue Stefano Ruini a passé sa prime jeunesse à Neuchâtel où son père était hôtelier.

enchères a dépassé celui de son aîné, ce «cru» sans toit était élaboré dans le chai d’Ornellaia. Désormais, il le sera dans ses propres murs, dès cet automne, par une jeune œnologue italienne, Eleonora Marconi. Cette trentenaire a fait ses preuves au Castello di Nippozano, la propriété historique de la famille Frescobaldi, dans le Chianti Ruffina, au sud-est de Florence, qui leur appartient en

propre. Car, s’ils ont «colonisé» le reste de la Toscane «moderne», les marquis sont restés attachés à leur terroir et au cépage qui s’y plaît le mieux, le sangiovese. Lamberto vient d’acheter le Castello di San Donato à Perano, entre Gaiole et Radda, 52 hectares dans le Chianti Classico, étagés entre 400 et 600 mètres d’altitude, acquis pour 13,3 millions d’euros, à fin 2017, et qui va présenter prochainement sa Grande Selezione.

A Ornellaia, l’encépagement est semblable à Bordeaux, avec du cabernet sauvignon, du merlot, du cabernet franc et du petit verdot, comme dans le reste du vignoble de Bolgheri. Ces vins sont destinés à vieillir, comme le démontre un 2008, partagé avec la jeune œnologue dédiée à ce cru, Olga Fusari, qui est aussi le millésime (très chaud!) de son arrivée au domaine. Un vin riche (15% d’alcool), volumineux, ample, velouté aux notes de garrigue, nettement influencé par le climat méditerranéen. Le 2014, millésime froid, composé de 34% de cabernet sauvignon, 32% de merlot, 14% de cabernet franc et une proportion inusitée de 20% de petit verdot, arrivé à pleine maturité comme à Bordeaux, est encore marqué par son élevage de deux ans en barriques neuves, moins corpulent que le 2008, et encore sur les fruits noirs frais. L’œnologue insiste sur le doigté de l’élevage, dé-

Davantage d’informations: fr.frescobaldi.com

errière ces réalisations, il y a une famille, les Frescobaldi, et un homme, Lamberto, qui achève le travail effectué par la génération précédente. Dans les années 1990, ces marquis florentins avaient bénéficié d’un appui extérieur non négligeable. Pour les vins italiens, les Etats-Unis, terre d’immigration, ont toujours été un marché important. En retour, plusieurs Italos-Américains de la deuxième ou troisième génération sont tombés amoureux de la Toscane. Ce fut le cas de Robert Mondavi, le rénovateur du vignoble californien, originaire des Marches, mais qui a investi en Toscane.

Ainsi est né, dans les environs de Bolgheri, de son château aux murs crénelés et de Sassicaia, domaine pionnier, celui d’Ornellaia, qualifié lui aussi de «supertoscan».

Ce domaine de 115 hectares de vignes, réparties en deux blocs, en légère pente, dans un paysage de bocages donnant sur la Méditerranée, a été doté il y a trente ans d’une cave «à l’américaine», aux grandes cuves inox: on y produit 140 000 à 160 000 bouteilles de «grand vin» et 250 000 d’un «second vin», Le Serre Nuove, tous deux en appellation Bolgheri, «supérieur» et «normal», et 750 000 bouteilles d’un troisième vin, Le Volte, en IGT Toscane. Les vignes sont en culture raisonnée, dans un climat chaud et humide, comme l’a montré le millésime 2014, où il a fallu trier les raisins. Et 30 hectares sont convertis en bio.

Le chai à barriques est enterré sous la pelouse à l’entrée du bâtiment moderne, qui sert aussi d’écrin à des œuvres d’art. Chaque année, Ornellaia développe un projet consacré à un artiste international autour du vin du millésime arrivant sur le marché et une vente aux enchères caritative.

Cette année, le Sud-Africain William Kentridge, a été mis en vedette chez Sotheby’s à Londres, le 23 mai. Une «vendemmia d’artista» qui répond à un mot-clé: pour le trentième millésime d’Ornellaia, le 2015, le «charisme».

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montré sur un vin moins connu, le blanc Poggio alle Gazze 2016. A base de sauvignon blanc, complété par 10% de viognier et 10% de vermentino, élevé pour un tiers en inox, un tiers en œufs en béton et un tiers en barriques, ce vin blanc révèle une parfaite maîtrise technique. Il existe aussi un Ornellaia blanc, et même une «vendange tardive» de petit manseng, Ornus, si rares qu’ils ne sont pas proposés à la dégustation.

Luce, le «vin des Suisses» Plus loin dans les terres, à Luce, on oscille désormais entre l’ancien et le moderne. Juste à côté de Castelgiocondo, qui produit un Brunello di Montalcino classique, obligatoirement en pur sangiovese, élevé en grands fûts de chêne et non en barriques, la nouvelle cave abrite aussi un chai pour le Brunello de Luce (25’000 bouteilles), lancé en 2003 et qui, déjà. s’affirme comme un bel exemple de l’exigente DOCG. Mais le vin «principal», sur 80 hectares de la propriété, est Luce (85’000 bouteilles), «secondé» par Lucente delle Vite (300’000 bouteilles), tiré des vignes les plus jeunes. Ces trois étiquettes n’avaient pas de lieu de naissance propre. On se souvient avoir visité une cave, construite par un groupe français, mais dans un style «efficient» à l’américaine, où étaient stockées les barriques

douzaine de millions d’euros aux marquis. La villa toscane, juste au-dessus de la cave, a été totalement rénovée. Un escalier conduit directement à la cave, méconnaissable: au hangar à cuves disparates a succédé un splendide chai à cuves en béton peintes en grenat de 96 hl, et des chais à barriques, pour Luce, Lucente delle Vite, et, garni de fûts en chêne autrichien, pour le brunello. Là aussi, une «archive» contient les premières bouteilles de Luce, dès 1993, qui portait encore la double signature en lettres d’or de Mondavi et Frescobaldi. Et l’œnologue engagé pour piloter le domaine, «comme un vigneron», dit-il dans un français parfait, est Suisse de naissance: Stefano Ruini a passé sa prime jeunesse à Neuchâtel, où son père gérait l’Hôtel des Arts. Formé en Italie, cet œnologue a œuvré pendant plus de vingt ans à Bordeaux et à Cahors, avant de revenir dans le nord de l’Italie et d’être débauché pour s’occuper de Luce. Avec la nouvelle cave, ce vin, caractérisé, dans le riche millésime 2015, par des notes balsamiques et de moka, devrait évoluer, pour mieux mettre en évidence le terroir particulier du vignoble, où les schistes conviennent au sangiovese et l’argile au merlot.

Et ça n’est que justice que de donner à chacun de ces vins typés un lieu de naissance propre.

Comme le dit l’œnologue Axel Heinz, directeur général d’Ornellaia: «Les domaines sont tous différents, par les sols, les cépages, l’exposition et les gens. Mais on aime distinguer ces crus par leur terroir, qui reste, et non par les gens, qui passent.» P I ER R E T H O M A S

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L ibre-se r v ice

Nouvelle distillerie The Macallan

HG H No 16

Lausanne, le 20 juin 2018

Club Med inaugure Cefalù en Sicile

A chacun sa source

Edrington, multinationale active sur le marché des spiritueux haut de gamme, a inauguré sa nouvelle distillerie The Macallan, installée sur le domaine d’Easter Elchies, qui abrite depuis 1824 la première marque de single malt haut de gamme. La nouvelle distillerie permettra d’augmenter, au besoin, d’un tiers la production du célèbre The Macallan. (H G H)

Le resort de Cefalù vient d’être inauguré par Club Med en Sicile. Il s’agit du premier village 5 Tridents de l’opérateur qui parachève ainsi une montée en gamme soutenue par son investisseur principal, le groupe chinois Fosun. Cefalù a représenté un investissement de 90 millions d’euros et permis la création de 400 emplois directs et autant d’indirects. (H G H)

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Capocaccia: un consultant de luxe

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Cave de la Côte: (r)évolution Cave de La Côte vient de présenter sa nouvelle identité visuelle, caractérisée notamment par un logo sobre et contemporain rappelant les origines, l’ancrage régional et l’héritage de la coopérative. A travers cette opération, l’entreprise qui regroupe 350 vignerons artisans clarifie aussi ses activités et ses valeurs au travers d’un slogan explicite, «L’Art et la Passion du Vin». (H G H)

Avec ses différents concepts pour la restauration, Brita permet à tout établissement d’offrir à sa clientèle de l’eau de sa propre «source».

Servir de l’eau plate ou gazéifiée de la région, qui plus est en provenant de sa propre «source»? Cette approche à la fois écologique et économique est rendue possible par les produits et services de Brita, interlocuteur unique pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration à qui il offre une gamme de prestations complètes allant

de l’installation aux accessoires.

Parmis ceux-ci figure le Vivreau Bottler, qui n’est autre qu’un distributeur d’eau compact avec raccordement fixe au réseau d’eau, parfaitement adapté aux restaurants de petite et moyenne taille ainsi qu’aux salles de conférence des entreprises.

Le Bottler peut également être implémenté dans n’importe quelle cuisine et nécessite très peu de place pour l’insertion du dispositif de filtration et de la bouteille de CO2. Il offre une eau réfrigérée, plate et gazéifiée pouvant être stockée dans des bouteilles en verre conçues par des designers et personnalisables. Un must. (H G H)

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Quand la Suisse bat le Brésil Petit clin d’œil de Lavazza à la Coupe du monde football sous la forme d’une statistique amusante: la Suisse bat le Brésil en termes de consommation de café par habitant, la première se classant au 6e rang mondial tandis que la seconde n’est qu’au 16e rang. Et le torréfacteur de suggérer le Cherry Cold Brew pour suivre les matches de l’équipe de Suisse, une recette combinant café – en l’occurrence le Qualità Rossa –, limonade et sirop de cerise amarena. (H G H)

Le Capocaccia parachève sa mue entamée lors du déménagement de son emplacement historique de Confédération Centre en 2015 par l’arrivée d’un chef consultant de renommée internationale.

Officiant d’ordinaire au Dolce Stil Novo alla Reggia, son restaurant étoilé à Turin, le Piémontais Alfredo Russo a été chargé d’imaginer la nouvelle carte du Capocaccia, qui met en valeur le poisson sous toutes ses formes, dans une cuisine raffinée d’inspiration toscane. Propriétaire du Capocaccia, Luigi Guarnaccia se réjouit de cette collaboration: «Alfredo Russo est un chef très talentueux, admiré dans toute l’Italie et bien au-delà.» Alfredo Russo est désormais présent à Genève deux jours par mois, tandis qu’un de ses seconds a pris temporairement ses quartiers au sein de la brigade du restaurant. (H G H)

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Comment la Région Romandie prépare l’AD 2018

ESTHER LÜSCHER

«IL EST IMPORTANT QUE TOUS S’ENGAGENT POUR LA BRANCHE» Tous les trois ans se tient l’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union, dont la prochaine édition aura lieu cet automne. L’occasion pour Esther Lüscher, présidente, de rappeler l’importance de ce rendez-vous et du rôle joué par l’organisation professionnelle.

En prévision de l’assemblée des délégués (AD), JeanClaude Bazzi, président de Hotel & Gastro Union Romandie, a travaillé en amont avec son comité pour s’assurer que les membres romands soient représentés à l’échelle nationale.

C’est l’un des moments phares dans la vie de Hotel & Gastro Union, et c’est la première fois que Jean-Claude Bazzi est président de Jean-Claude Bazzi le vivra en qua- Hotel & Gastro Union Romandie. D R lité de président de Hotel & Gastro Union Romandie, un poste auquel il a été élu en 2017, puis réélu ce printemps. Organisée tous les de la plus haute instance. C’est trois ans, l’assemblée des délégués pourquoi nous avons travaillé en de Hotel & Gastro Union est le ren- amont afin d’être en mesure de dez-vous de tous les sociétaires, proposer deux candidatures pour chargés à cette occasion d’élire les le comité central, au sein duquel organes dirigeants, à commencer nous sommes convaincus que les par le comité central qui regroupe voix romandes seront entendues», des représentants de toutes les so- lance Jean-Claude Bazzi. ciétés professionnelles.

Une présence romande élargie

«Depuis le départ de Jean-Michel Martin, plus aucun Romand ne siège au comité central. Certes, nous sommes en contact régulier avec Esther Lüscher, présidente de Hotel & Gastro Union, avec qui nous travaillons dans un esprit très constructif, mais les membres du comité romand et moi-même sommes d’avis qu’il est important pour la Région Romandie d’être représentée au sein

Le président ne s’est toutefois pas concentré uniquement sur le comité central, il a également œuvré de concert avec l’ensemble des membres du comité romand afin de présenter des candidats francophones dans chacune des sociétés professionnelles. «Pour certaines, comme la Société suisse des cuisiners et la Société professionnelle de la restauration, nous n’avons pas eu de peine à recruter.

Pour d’autres, il a fallu faire fonctionner notre réseau, avec un certain succès il faut bien le dire, eu égard aux nombreux collègues qui nous ont d’ores et déjà dit vouloir s’impliquer pour leur société professionnelle.» Toute personne souhaitant faire acte de candidature et/ou participer en tant que déléguée à l’assemblée est invitée à prendre contact avec le secrétariat romand d’ici au 30 juin. (P CL)

Cuisine en mutation au Castel de Bois Genoud C’est dans le cadre de la Semaine du Goût que la Société suisse des cuisiniers organise à Crissier une rencontre sur le thème de la cuisine en mutation.

La Société suisse des cuisiniers a choisi le thème de la cuisine en mutation pour organiser un certain nombre d’événements tout au long de l’année 2018. Après le lancement du concours Swiss Culinary Cup dont les participants devront réaliser une spécialité

suisse de leur cru ainsi qu’un plat ovo-lactovégétarien valorisant les légumes, et l’organisation en mars dernier de la Journée professionnelle de la diététique autour des aliments de demain, la société professionnelle poursuit son exploration des nouvelles tendances culinaires en terres romandes.

Prévu le mardi 18 septembre au Restaurant Le Castel de Bois Genoud à Crissier (VD), l’événement aura lieu pendant la Semaine du Goût, le rendez-vous incontournable de la rentrée qui sera organisé pour la 18e année consécutive en Suisse romande et dans un nombre croissant de villes alémaniques et tessinoises.

Au cours de l’automne prochain aura lieu l’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union. Quel est son rôle?

E S T H ER LÜ S C H ER : L’assemblée des délégués se tient tous les trois ans et comprend deux parties. La première, prévue le dimanche, correspond à l’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union à proprement parler, durant laquelle un certain nombre d’informations sont communiquées au sujet des activités, notamment financières, relatives aux trois derniers exercices. Ce premier volet comprend également l’élection des membres du comité central, et est suivi d’un dîner de gala et d’une fête dont l’un des objectifs est de remercier tous les membres qui donnent de leur temps et énergie pour la préparation et la participation à l’assemblée. Le lendemain, lundi, commence alors la seconde partie durant laquelle chacune des sociétés professionnelles organisent son assemblée générale. Et ce dans le but de tirer un bilan des trois dernières années et d’élire son comité.

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch

HGH:

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/romandie

Le comité romand présidé par JeanClaude Bazzi a œuvré en amont afin de trouver des candidats romands pour toutes les sociétés.

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Focus

HG H No 16

En quoi ce rendez-vous triennal est-il nécessaire au bon fonctionnement de Hotel & Gastro Union?

Hotel & Gastro Union peut être comparé à une maison dont le rôle est de fournir des prestations de service à l’ensemble de ses membres et de ses sociétés profes-

L’occasion de découvrir Le Castel de Bois Genoud, dont l’histoire remonte à la seconde moitié du XVIIIe siècle quand la famille Polliez a construit la bâtisse qui domine un somptueux jardin, et qui s’est dotée dans un second temps de La Ferme et du Restaurant. La visite des lieux permettra de comprendre en quoi la démarche des jeunes agriculteurs qui s’y sont installés il y a une vingtaine d’années est novatrice. Et de quelle manière se pose aujourd’hui la question du bio et du local en cuisine, à l’heure où la question de l’approvisionnement est plus d’actualité que jamais. Au cours de cette journée, les membres de la Société suisse des cuisiniers et les professionnels de l’hôtellerie-restauration pourront poser toutes leurs questions à des spécialistes convoqués pour l’occasion, et dont les noms seront dévoilés ultérieurement.

(H GU)

de l’agriculture urbaine, sans oublier l’événement de la Société suisse des cuisiniers prévu le 18 septembre à Crissier (VD) sur le thème de la cuisine en mutation. N’oublions pas non plus les concours, à l’instar de la Swiss Culinary Cup et des SwissSkills qui se tiendront en septembre à Berne.

Esther Lüscher est présidente de Hotel DR & Gastro Union.

sionnelles. Parmi ces services, on trouve notamment la représentation auprès de différentes instances politiques, où les intérêts de nos membres sont défendus âprement. Dans le cadre de ce dispositif, le rôle important des sociétés professionnelles doit également être souligné. Ces dernières sont comme les habitantes de la maison Hotel & Gastro Union, et au sein desquelles les membres ont la possibilité d’échanger et de partager les expériences glanées au quotidien. A ce titre, il faut rappeler à quel point le réseau est une notion indispensable dans l’exercice de nos métiers, lui qui permet à tout un chacun de participer activement à des projets visant à renforcer la position des collaborateurs de la branche tout en la valorisant. D’où le message que nous ne nous lassons pas de transmettre à tous les «habitants» de la maison: engagez-vous pour vos métiers, c’est dans votre intérêt et celui de tous.

Quels sont les principaux rendez-vous de ces prochains mois?

A ce jour, les assemblées générales ont eu lieu dans l’ensemble des régions, ce qui laisse tout loisir à chacun de se focaliser sur les nombreux événements prévus durant l’été et l’automne. Il y a bien entendu le Gastro Trend Day, qui évoquera le 4 juillet la question

«Le fait d’être membre d’une société professionnelle est à mes yeux une manière concrète et efficace de valoriser nos professions» Que diriez-vous aux professionnels qui envisageraient de rejoindre Hotel & Gastro Union?

Tout dépend de leur âge. Aux plus jeunes, je dirais qu’en étant membre, ils ont la possibilité de suivre des formations continues sans pratiquement devoir débourser le moindre centime. Aux générations intermédiaires, je soulignerais le fait qu’elles ont déjà bien profité des avantages acquis de haute lutte et qu’être membre est une manière de montrer sa solidarité envers ses prédécesseurs.

En outre, je rappellerais à tous qu’il en va de l’avenir de la relève de faire preuve de solidarité pour que ses opportunités restent intactes à l’avenir.

Un mot de conclusion?

Nous nous plaignons souvent que nos métiers ne sont pas valorisés.

Or, le fait d’être membre d’une société professionnelle est à mes yeux une manière concrète et efficace de valoriser nos professions.

Il en va donc de la responsabilité de chacun de s’engager pour la relève mais aussi pour tous ceux qui se sont battus pour l’ensemble de la branche.»

(M G S /P CL)

Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/ssc

Lausanne, le 20 juin 2018

L’événement organisé par la Société suisse des cuisiners sur le thème de la cuisine DR en mutation aura lieu au Castel de Bois Genoud, à Crissier (VD).