La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIIe année
No 15
Lausanne, le 6 juin 2018
Gastronomie
To u r i s m e
Changement de cap pour Décotterd
Les meilleurs designers suisses présents au Salon Ornaris à Berne
Léger recul des auberges de jeunesse
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Édition romande
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Blogs
Esther Kern honorée La journaliste et bloggeuse suisse Esther Kern vient d’être distinguée en Chine dans le cadre des Gourmand International Awards pour son blog «Leaf to Root». Interview. Page 6
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Capitale du Piémont, Turin accueillera les 11 et 12 juin prochains le Bocuse d’Or Europe – une première pour une ville de l’Europe du Sud.
A
Get-together dans le futur Musée suisse de l’hôtellerie et du tourisme
M A N U EL R EI N H A R D, U N S P L A S H
TURIN, CAPITALE DE LA GASTRONOMIE
près les sélections nationales, lera le prestigieux événement, sucplace à la finale européenne. cédant à la Norvège, la Suisse, la BelLes 11 et 12 juin, vingt candi- gique, la Suède et la Hongrie. De l’avis dats titrés dans leur pays respectif se des experts, cette finale continentale retrouveront à Turin pour tenter de – qui intervient à la suite des épreuves décrocher l’un des dix tickets pour la qualificatives des Amériques intervefinale du Bocuse d’Or qui se tiendra à nue au Mexique et d’Asie-Pacifique en Lyon en janvier 2019. Pour la première Chine – est sinon la plus attendue, du fois de l’histoire du concours, c’est un moins la plus disputée d’entre toutes. pays de l’Europe du Sud qui accueil- Qu’on en juge: durant deux jours se
mesureront lors du Gourmet Expoforum les représentants de plusieurs des nations traditionnellement favorites, dont la France, les pays scandinaves et la Hongrie (tenante du titre à l’échelle européenne). Sans oublier l’Italie, dont le candidat tentera à coup sûr de réaliser une performance sans faute devant son public, lui qui est de surcroît chef adjoint au Pavillon Le-
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doyen à Paris, dont Yannick Alléno (Bocuse d’argent 1999) est le directeur culinaire. La Suisse, elle, sera représentée par Mario Garcia, qui entrera en piste dès le premier jour avec ses homologues polonais, belge, islandais, hongrois, allemand, néerlandais, espagnol, français et britannique. Au programme: l’élaboration d’un thème – végétal – sur assiette et
celle d’un thème sur plateau dont les ingrédients rendront hommage au terroir piémontais (filet de bœuf, race piémontaise; riz de Baraggia Biellese et Vercellese, variété S. Andrea AOP), le tout en 5 h 35. A quelques jours de la finale européenne, petit coup d’œil en coulisse du côté de Mario Garcia.
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Lausanne, le 6 juin 2018
Revue de presse Citations de la semaine
24 HEURES
«Les touristes européens reviennent en plus grand nombre en Suisse grâce à une bonne évolution conjoncturelle dans les pays de la zone euro et un taux de change plus favorable.»
L’Agropôle prépare sa mue L’Agropôle de Molondin (VD) veut «agir pour demain», explique le quotidien vaudois, qui annonce que le site lance un projet à 40 millions de francs afin de mettre sur le marché des solutions agroalimentaires éthiques et durables. Chaque année, ce ne sont pas moins de 15 000 tonnes d’une centaine de variétés de fruits et légumes qui transitent par Molondin.
LE TEMPS
Les JO divisent les jeunes Valaisans
CEN T R E D E R ECH ERCH E S CO N J O N C T U R ELLE S D E L’ ECO LE P O LY T ECH N I Q U E FÉD ÉR A LE D E ZU R I CH .
«L’emploi dans le pays a progressé de 1,6% sur un an et de 0,6% comparé au trimestre précédent.» D I X I T L’ O FFI CE FÉD ÉR A L D E L A S TATI S TI Q U E DA N S SO N B A RO M È T R E T R I M E S T R I EL .
Parmi les nouveaux plats de la carte figurent les rillettes de lapin.
Stéphane Décotterd déclare sa flamme au terroir romand Fruit d’une réflexion entamée il y a quelques années déjà, le nouveau concept mis en place au Pont de Brent valorise les producteurs locaux dont il épouse le rythme et la cause. «J’ai choisi de ne plus cuisiner de fruits exotiques ou de produits issus de la mer et d’amorcer un virage vers une cuisine responsable, locale et personnelle.» C’est en ces termes que Stéphane Décotterd a décrit dans un communiqué envoyé courant avril à ses clients et partenaires la nouvelle orientation du Pont de Brent (2 étoiles Michelin, 18/20 au Gault & Millau). La maison qu’il exploite depuis sept ans avec son épouse Stéphanie renonce ainsi aux produits souvent associés à la gastronomie (homard, rouget, St-Jacques, etc.) pour se concentrer sur ceux de producteurs romands avec qui il collabore de longue date, ou qu’il a démarchés plus récemment.
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Quid de l’accueil réservé à sa démarche? «La clientèle l’apprécie et se montre particulièrement enthousiaste. Depuis le changement de notre carte, nous n’avons eu qu’une seule annulation, et nombreuses sont les personnes à saluer notre nouvelle orientation», explique Stéphane Décotterd. Les convictions du couple, elles, ne datent pas d’hier; sa réflexion s’est amorcée dès la reprise de l’établissement autour du chariot de fromages. «Plutôt que d’y proposer les mêmes spécialités que partout ailleurs, nous avons misé sur les fromages suisses. Puis l’approche s’est élargie il y a quatre ans avec la Bénichon, dont
Dans sa nouvelle carte, Stéphane Décotterd a un faible pour son plat de brochet, écrevisse et égopode.
nous avons proposé une version gastronomique un week-end durant chaque mois d’octobre.» Les commentaires ont été aussi très positifs du côté des producteurs locaux. Beaucoup se sont d’ailleurs manifestés depuis le lancement de la nouvelle formule, révélant à Stéphane Décotterd une galaxie de produits (cochon laineux, escargots, fromage de chèvre, etc.) dont il ignorait jusqu’alors l’existence. L’une des rencontres les plus inattendues est celle avec la Pisciculture de Cornaux, située à 300 m de son établissement, et dont il a mis l’omble chevalier à la carte. «En gastronomie, la pisciculture représente une forme de tabou, mais l’engouement planétaire pour le poisson oblige à trouver des solutions durables. D’où l’intérêt de cette spécialité qui figure sur notre petit menu et notre business lunch.» L’expérience québécoise Cette nouvelle approche l’oblige à se mettre au rythme des producteurs. Lors du changement de carte, il consulte en priorité ses partenaires – à l’instar du pêcheur qui lui livre ses écrevisses – plutôt que d’élaborer seul ses plats et de commander ensuite la matière première. Un changement de paradigme qui «va dans le bon sens», selon lui, et qui lui permet de nouer des liens plus étroits avec les artisans de sa région. Stéphane Décotterd se refuse toutefois à tout dogmatisme. Il assure ainsi vouloir continuer à travailler le chocolat, le café ou le sirop d’érable, qui font partie de son histoire, lui qui a vécu et travaillé deux ans au Québec. C’est dans la Belle Province qu’il a compris qu’une gastronomie à base de produits locaux était possible, bien avant le trend de la cuisine nordique. «Contrairement à nous qui sommes proches de la France, les Québécois n’ont pas d’autre choix que de s’approvisionner localement. Un modèle qui m’a séduit.» PAT R I CK CL AU D E T
C’est le résultat de l’enquête menée par Le Temps, qui donne raison au sondage réalisé par les médias valaisans début mai, selon lequel 45% des 18-29 ans ont l’intention de glisser un oui dans l’urne le 10 juin, alors que 48% penchent pour le non. Avec à la clé un clivage entre les jeunes de la plaine du Rhône (contre le projet) et ceux des vallées latérales (favorables aux JO).
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Lausanne, le 6 juin 2018
Mario Garcia: dernière ligne droite avant Turin
Infractions rares dans le commerce du vin La fraude s’est stabilisée l’an dernier dans le marché du vin. Sur 1480 entreprises contrôlées, seules 1,33% se sont rendues coupables d’infractions graves. Un résultat globalement comparable à celui des années précédentes, d’après l’autorité de contrôle. Ce taux représente en fait 19 entreprises, contre 29 l’an dernier. Ces fluctuations d’une année à l’autre sont principalement dues au nombre de contrôles effectués et au type d’activité des entreprises contrôlées durant l’exercice. ( AT S)
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AJS: léger recul des nuitées l’an dernier Les auberges de jeunesse suisses (AJS) accusent un léger recul de 1,3% des nuitées en 2017, en raison de la fermeture de deux établissements. Leur résultat d’exploitation s’inscrit à 43,8 millions, environ 2,2 millions de moins que l’année précédente. L’an passé, les établissements gérés en propre ont enregistré 353 190 arrivées, pour un total de 714 455 nuitées, indique l’association faîtière dans son rapport annuel. En y ajoutant les nuitées dans les établissements franchisés, ce sont 791 655 nuitées au total, en baisse de 1%. ( AT S)
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Vainqueur de la Sélection suisse du Bocuse d’Or en janvier, Mario Garcia entrera en lice le 11 juin prochain lors de la finale européenne à Turin. C’est lundi dernier que Mario Garcia s’est livré à son tout dernier entraînement avant sa participation au Bocuse d’Or Europe. L’événement aura lieu les 11 et 12 juin lors du Gourmet Expoforum à Turin et il réunira vingt cuisiniers dans le cadre de la plus disputée des sélections continentales, dont seuls les dix meilleurs décrocheront leur ticket pour la finale de Lyon prévue en janvier 2019. Un habitué des concours Chef de cuisine avec diplôme fédéral à la Kochschule cre/ate qu’il a créée à Horw (LU), Mario Garcia est un habitué des concours. Il a non seulement remporté le concours «gusto» en 2009, mais il a aussi été à deux reprises champion du monde avec l’Equipe nationale suisse junior des cuisiniers. Est-il pour autant serein à l’approche de cette finale européenne qui réunira quelques-unes des nations favorites au Bocuse d’Or. «Il s’est en tous les cas donné
les moyens de préparer l’événement, puisqu’il a choisi de libérer un peu de temps pour lui afin de s’entraîner avec l’équipe qu’il a constituée autour de lui», lance Lucien Mosimann, coordinateur de l’Académie suisse du Bocuse d’Or.
«Mario Garcia s’est donné les moyens de préparer l’événement en libérant un peu de son temps pour s’entraîner»
Mario Garcia félicité par Franck Giovannini lors de sa victoire en janvier.
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LU CI EN M OSI M A N N , CO O R D I N AT EU R D E L’AC A D ÉM I E SU I S S E D U B O CU S E D’ O R
Mario Garcia a aussi pu compter sur la présence, à Horw, où il s’entraîne, de son commis, libéré de ses obligations professionnelles l’après-midi, et de Rasmus Springbrunn, ancien membre de l’Equipe nationale suisse des cuisiniers. «Au fil des semaines, ils ont eu l’occasion de confronter leur travail à l’avis de nombreux professionnels, ce qui leur a permis de procéder aux ajustements nécessaires», poursuit Lucien Mosimann. L’un des enjeux sera de réaliser une assiette végétale convain-
cante sur la base des ingrédients imposés – un fromage italien, un œuf et un troisième composant qui sera annoncé la veille du concours. On se rappelle que le concept d’une entrée végétarienne avait été lancé lors de la finale lyonnaise en 2017 afin de tenir compte des tendances culinaires actuelles, avec à la clé des plats époustouflants, de l’avis d’Armin Fuchs, alors membre du jury de dégustation. Quant au plat sur assiette, il s’articulera autour de produits emblématiques de la région qui accueillera le Bocuse d’Or Europe. Les candidats devront ainsi
apprêter un filet de bœuf piémontais et une variété régionale de riz, ainsi qu’un ris de veau. Autant de spécialités sur lesquelles les participants ont pu s’entraîner grâce au soutien des sponsors et des Consortium Carni Qualità Piemonte et Consortium Riso dei Baraggia Biellese e Vercellese. Quid des objectifs de la délégation helvétique? «Le but de l’Académie suisse du Bocuse d’Or est d’obtenir une qualification pour la finale de Lyon, même si chacun sait que le niveau s’élève à chaque nouvelle compétition et que plusieurs pays européens font office de favoris.» PAT R I CK CL AU D E T
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SUZANNE GALLIKER «ZAGG 2018 APPARTIENT À LA JEUNESSE »
Suzanne Galliker, où en sont les préparatifs de l’édition 2018 de ZAGG? S UZ A N N E G A L L I K ER : Ils battent leur plein, même si nous avions déjà lancé quelques idées pour cette année au moment de l’édition 2016. A l’instar de nos exposants, nous tirons nous aussi profit du Salon pour nouer des contacts avec des partenaires, ce qui explique que nous planchons depuis longtemps sur les nouveaux projets que nous déploierons l’automne prochain à Lucerne, où toute la branche suisse de l’hôtellerie-restauration se rencontrera une nouvelle fois. HGH:
Quelle forme prendront précisément ces nouveaux projets? Nous mettrons sur pied cette année une arène culinaire. Elle sera placée sous la responsabilité de
Mario Garcia, récent vainqueur dias sociaux, tandis qu’un restaude la Sélection suisse du Bocuse rateur peut beaucoup apprendre d’Or, et que nous avions appro- d’un torréfacteur, par exemple. ché bien avant sa belle victoire de janvier. Il a imaginé pour nous Y a-t-il d’autres nouveautés? un concept très prometteur, en Un changement important est vertu duquel se retrouveront à prévu au Restaurant Dyhrberg, plusieurs reprises sur scène deux qui accueille les visiteurs du Sajeunes professionnels issus de dif- lon depuis plus de 30 ans. En 2016, férents corps de métier, comme l’établissement se trouvait dans par exemple un cuisinier et un la halle 3, au cœur de la foire, mais producteur qui auront tout loisir cette configuration sera revue dans le cadre du projet développé par la jeune entreprise Hospitality Projects, qui entend capitaliser sur la Parmi les nouveautés de l’édition 2018 figure valeur de la marque et raconter une l’arène culinaire, qui histoire. sera pilotée par Mario Garcia, dixit la directrice Suzanne Galliker.
de partager leurs expériences respectives et d’évoquer la manière dont ils collaborent. Quel est l’objectif de cette arène culinaire? A travers cette initiative, nous souhaitons démontrer que le succès est lié au travail d’équipe. Pour tout produit à succès ou toute prestation hors du commun, les compétences de plusieurs personnes sont requises. Un hôtelier a tout intérêt à s’appuyer sur le savoir-faire d’un spécialiste des mé-
«L’arène culinaire aura pour mission de valoriser le travail d’équipe» Qui cuisinera au Restaurant Dyhrberg? On y trouvera les apprentis de cuisine de l’Hôpital cantonal de Lucerne qui travailleront sous la direction de Daniel Gehriger et de son équipe. La relève est impliquée à tous les niveaux, semble-t-il. Une volonté de votre part?
riat Par tenaia méd
Z AGG
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Le Salon ZAGG met cette année l’accent sur les jeunes professionnels, qui auront la possibilité de faire valoir et perfectionner leurs compétences. Explications de Suzanne Galliker, directrice de la foire.
Lausanne, le 6 juin 2018
La relève sera fortement impliquée tout au long du Salon lucernois.
Oui, ZAGG 2018 appartient à la jeunesse et doit non seulement la motiver mais aussi lui permettre de valoriser ses compétencess. Nous prenons notre rôle très à cœur et voulons nous aussi nous engager pour la relève, à l’instar des formateurs, entreprises et autres organisations professionnelles qui les accompagnent durant leur formation. Notre but est de leur proposer des contenus pertinents, afin qu’ils aient une chance de faire valoir et perfectionner leurs compétences. Comment cela se passera-t-il concrètement? L’arène culinaire jouera à ce titre un rôle important, elle dont l’animateur et les nombreux intervenants seront tous issus de la relève. Les jeunes professionnels seront aussi à l’honneur lors de la Battle
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of ZAGG, durant laquelle s’affronteront chaque jour deux établissements, tandis que le service sera assuré par une classe de spécialistes en restauration. Sans oublier le Restaurant Dyhrberg, où les apprentis seront là aussi au cœur de l’action. ( A H Ü/P CL)
Zagg 2018 Le Salon professionnel suisse pour l’hôtellerie, la restauration et la gastronomie collective se tiendra du 21 au 24 octobre à Lucerne. Quelque 250 exposants issus de tous les secteurs d’activité (alimentation, boissons, hôtellerie-restauration, équipement, technique, organisation et services) y sont attendus.
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L ibre-se r v ice
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Franc succès pour les 3 es Rencontres Jean-Marc Quarin Près de 500 amateurs, experts et journalistes ont participé à la troisième édition des Rencontres Jean-Marc Quarin qui s’est tenue le 25 mai dernier à Lausanne, où 30 exposants ont proposé une centaine de vins à la dégustation. Pour la première fois cette année, des vins suisses de chez Hammel étaient à l’honneur, dont le Château de Trévelin 2015, cépage Altesse. De leur côté, les deux ateliers de dégustation ont eux aussi rencontré un franc succès. La quatrième édition aura lieu le vendredi 24 mai 2019, une nouvelle fois au Beau-Rivage Palace de Lausanne. (HGH)
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Nescafé fête ses 80 ans et innove avec Nescafé Gold Grâce à une technologie innovante, le produit premium Nescafé Gold devient encore plus exclusif en cette année anniversaire. Les ménages suisses boivent 2,1 milliards de tasses de café chaque année. Une tasse sur cinq est une tasse de café instantané, ce qui fait 418 millions de tasses, dont 280 millions sont du café Nescafé. Au niveau mondial 5500 tasses de Nescafé sont consommées chaque seconde. Et le chiffre d’affaires
de la marque est aussi impressionnant: sur les 62 millions de francs que représente le marché suisse du café instantané, 42 millions sont réalisés par Nescafé. En d’autres termes: Nescafé reste une marque forte en Suisse. Plus de saveurs et d’arômes
Le nouveau Nescafé Gold offre davantage d’arômes et de saveurs.
La gamme premium Nescafé Gold fait l’objet cette année d’une relance mondiale, en s’appuyant sur la tendance selon laquelle les amateurs de café sont prêts à dépenser davantage pour des spécialités, une qualité élevée et des moments de plaisir uniques. Ce
nouvel élan s’inscrit dans le cadre de la stratégie de Nestlé qui vise à investir dans les catégories de produits à forte croissance, dont celle du café. Grâce à des années de recherche et de développement, le
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centre de technologie produits a développé une toute nouvelle méthode de production. Au mélange éprouvé de grains torréfiés et moulus des variétés Arabica et Robusta composant Nescafé Gold s’ajoute une proportion de grains d’Arabica nobles, broyés dix fois plus finement que les autres. Cette poudre est obtenue grâce à la méthode de micronisation. Résultat: l’arôme et le goût sont encore plus prononcés et le café noble conserve sa fraîcheur même après la lyophilisation. Le nouveau Nescafé Gold ne brille pas uniquement par ses qualités gustatives. Le design des bocaux et des sachets est aussi inédit et met en évidence le caractère haut de gamme du produit. En Suisse, le nouveau Nescafé Gold est disponible en quatre variétés: De Luxe, Finesse, All’italiana et Sérénade (sans caféine). (H G H)
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Depuis 1966 Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd’hui comme demain.
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La digitalisation en toute simplicité avec Gastronovi Aujourd’hui incontournable dans la branche comme dans tous les autres secteurs de l’économie, la digitalisation offre de nouvelles perspectives. «Certains professionnels de l’hôtellerie-restauration sont encore sceptiques visà-vis de la révolution numérique, mais leur méfiance se transforme rapidement en enthousiasme dès qu’ils entrevoient les possiblités offertes par ces nouveaux outils», explique Andreas Jonderko, directeur de Gastronovi Sàrl. Avec sa gamme qui se décline sous la forme de softwares innovateurs, hardware de qualité et conseils personnalisés, Gastronovi Sàrl facilite l’entrée des hôteliers et restaurateurs dans le monde digital. «De nos jours, le système de caisse, par exemple, est plus qu’une simple calculette. C’est l’endroit où convergent toutes les données les plus importantes, d’où l’intérêt de disposer d’outils technologiques adéquats pour les gérer efficacement.» C’est là où justement Gastronovi Sàrl entre en scène, elle qui collabore depuis de nombreuses années avec des établissements renommés de l’hôtellerie-restauration en Allemagne, Autriche et Suisse, notamment au 5 étoiles Carlton à St. Moritz et au restaurant zurichois Strozzi’s Standhaus. (H G H)
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ESTHER KERN «J’AI JUSTE VOULU SAVOIR POURQUOI ON JETAIT LES FANES»
H G H : Tout d’abord bravo pour votre beau projet qui a obtenu une brillante troisième place aux Gourmand International Awards. Racontez-nous comment il est né? E S T H ER K ER N : Je suis journaliste gastronomique depuis quinze ans et j’ai lancé Leaf to Root en 2014. D’un côté, je constatais que les chefs les plus créatifs travaillent volontiers les parties modestes des légumes; de l’autre, je me suis souvent demandé en cueillant mes carottes pourquoi on jetait les fanes. Personne n’a pu m’apporter de réponse satisfaisante et j’ai décidé d’approfondir la question.
Fergus Henderson, le père du concept de Nose to Tail. C’est ce qui m’a inspiré, et, entre-temps, le concept a fait sa place dans les milieux concernés par l’alimentation. Comment a-t-il été accueilli? Je me suis vite aperçue que le sujet intéressait de nombreuses personnes, cuisiniers amateurs et professionnels, même si certains n’ont pas manqué de trouver ça bizarre ou exotique. Quatre ans plus tard, beaucoup de gens savent qu’on peut consommer les fanes des choux-raves ou des radis. Quelle est l’audience du blog ? Difficile à chiffrer car je n’ai pas de système de mesure. Il est lu par des privés et des professionnels, et, ce qui est formidable, c’est qu’il crée des ponts entre de nombreux cercles, de la cuisine aux jardiniers, aux agriculteurs et aux gastronomes, pour qui le sujet est devenu central. J’essaie de suggérer des pistes simples, plus accessibles et moins coûteuses qu’au début. Mon objectif est d’inciter les gens à faire leurs propres expériences.
Pourquoi ce titre: c’est un blog engagé? J’ai choisi le nom de Leaf to Root quand j’ai commencé à m’intéresser aux différentes parties des lé- Comment ça marche? gumes, et après avoir interviewé Je suis en contact avec de nom-
Racontez-nous votre voyage en Chine, où vous avez assisté à la finale des Gourmand International Awards. Décernés en Chine, à Yantai, pour leur 23e édition, les Gourmand Awards sont en quelque sorte les Oscars de l’édition culinaire et une grande fête de la cuisine. Cette année, Guillaume Gomez, le chef français des cuisines présidentielles à l’Elysée, une personnalité charismatique, était à l’honneur. Cet événement m’a permis de rencontrer des experts du monde entier. L’an dernier, mon livre avait déjà été récompensé. Votre livre paru fin 2016, précisément, est-il une version approfondie du blog? J’ai réalisé le livre avec le photographe Sylvan Müller et le cuisinier végétarien Pascal Haag. Il éclaire le sujet sous différentes facettes, grâce à des portraits de producteurs et de chefs, à 70 recettes élaborées par le top chef veggie Pascal Haag, à un grand répertoire d’une cinquantaine de légumes et de leurs potentialités. J’ai fait des recherches histo-
Esther Kern mène ses recherches aussi bien en cuisine qu’au jardin.
Idées innovantes et produits haut de gamme Le domaine Inspiring Design est rapidement devenu l’une des attractions phares du Retail Design Show Ornaris. À Berne aussi, les
Par ailleurs, les consommateurs sont toujours plus sensibles à une production locale et durable, d’où l’utilisation par le Salon Ornaris de son logo Swiss Made, que les exposants dont l’offre est produite à 50% au moins en Suisse peuvent apposer sur leur stand.
«Une chance unique pour les nouveaux labels de se présenter»
ire Pa r te n a média
DA N I EL B E Y ELER , D I R EC T EU R D U S A LO N O R N A R I S
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En août prochain, Ornaris donnera à nouveau l’occasion à un public spécialisé de s’immerger dans l’univers varié du commerce de détail au parc d’exposition de Bernexpo. Quelque 13 000 visiteurs professionnels profiteront d’une vue d’ensemble complète des tendances actuelles dans les différentes branches et pourront faire le plein d’idées innovantes pour leur propre entreprise aux stands des 450 exposants répartis en onze domaines. En l’honneur du bicentenaire de la naissance des célèbres auteurs Gottfried Keller et Theodor Fontane, le salon proposera en outre une exposition spéciale intitulée «Un livre – un voyage» dans le domaine Paper Planet.
P. SCH Ü R M A N N
riques, des interviews de quelque Je fais mon blog par passion, sans 60 chefs et producteurs en Europe, rémunération. Je suis passionen plus de mes propres expéri- née par mes recherches sur les mentations en cuisine et au jardin. légumes, et, après toutes ces anLe résultat est un ouvrage à la fois nées, cela me procure toujours très complet et un bel objet, bien autant de plaisir. Je gagne ma vie au-delà des manuels classiques. Il grâce à des ateliers et des présencélèbre les légumes à travers des tations autour du thème Leaf to photos somptueuses et des récits Root, mais surtout grâce à l’écridocumentés, au point qu’on peut ture pour différents médias. J’ai le privilège de pouvoir me consacrer même en faire son livre de chevet. presque exclusivement à ce thème Quels sont vos projets? Est-il et à mon activité de Food Scout. possible de vivre d’un blog ou P RO P OS R ECU EI LLI S PA R avez-vous d’autres activités? V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN
Les meilleurs designers suisses en vedette lors du Salon Ornaris 2018 Du 12 au 14 août, Berne accueillera Ornaris, dont la devise sera «tout ce que tu peux imaginer et bien plus encore».
Lausanne, le 6 juin 2018
breuses personnes: grâce à ce réseau, des chefs me confient leurs trucs ou recettes, des privés m’écrivent. De mon côté, je fais beaucoup de recherches dans les livres, auprès de spécialistes, dans mon jardin et ma cuisine; des maraîchers m’expliquent comment ils travaillent. Dans l’intervalle, j’ai acquis de vastes connaissances du domaine végétal, ce qui me permet d’établir des liens et de développer mes propres concepts et recettes pour valoriser des parties spécifiques des légumes.
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La journaliste et bloggeuse suisse Esther Kern vient d’être distinguée en Chine pour son blog «Leaf to Root». Interview à son retour de Yantai.
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Pour rappel, un produit est considéré comme Swiss Made si 60% ou plus de ses frais de production sont engagés en Suisse. L’avantage est double: créer un signe distinctif et attirer l’attention sur la création de valeur régionale. (H G H)
Ornaris en bref Quelque 450 exposants participeront au Salon Ornaris 2018 à Berne.
visiteurs professionnels pourront y découvrir pléthore d’inventions de haute qualité et de designs créatifs. Le domaine Fresh Ideas & Design vaut également le détour. Les labels prometteurs y célèbrent leur lancement sur le marché et
nouent de précieux contacts avec des acheteurs professionnels et d’autres représentants de la branche. Daniel Beyeler, le directeur du Salon, se montre particulièrement enthousiaste: «Je me réjouis de découvrir les idées as-
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tucieuses que les nouveaux talents de Fresh Ideas & Design nous réservent cette fois-ci. Pour les nouveaux labels, c’est une excellente occasion de se présenter à toute la branche en très peu de temps.»
Le Salon Ornaris se tiendra à Berne du 12 au 14 août prochains. La manifestation ouvrira les dimanche et lundi de 9h à 18h, et le mardi de 9h à 17h. Les cartes journalières et permanentes sont vente en ligne (respectivement 24 et 34 francs), ainsi qu’à la caisse (34 et 45 francs).
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H ote l & G as tro U nion
Un avant-goût du futur Musée suisse de l’hôtellerie et du tourisme
Durant toute l’année, les sociétés professionnelles de Hotel & Gastro Union organisent des événements thématiques à l’attention de ses membres et des professionnels de l’hôtellerie-restauration. L’occasion de donner un coup de projecteur sur une activité particulière et d’offrir une plateforme de réseautage à tous ceux partageant les valeurs de Hotel & Gastro Union, dont les axes prioritaires sont le réseau, la formation et la sécurité. En juillet, la Société professionnelle Hôtel Administration Management organise un événement unique en son genre à Territet (VD), où les participants auront accès au site qui abritera le futur Musée suisse de l’hôtellerie et du tourisme. Un ambitieux complexe muséal comprenant plusieurs volets Au cours de cette rencontre qui débutera à 16h et se prolongera jusqu’à 19h, Evelyne Lüthi-Graf, directrice de Swiss Tourism Heritage, servira de guide dans l’ancien Grand Hôtel et Hôtel des Alpes de Territet, célèbre entre autres pour les nombreux séjours que Sissi Impératrice d’Autriche et Reine de Hongrie y a effectués. Cet établissement au riche passé se profile comme un ambitieux complexe muséal comprenant un musée dédié à l’histoire de l’hôtellerie et du tourisme suisse, mais aussi un hôtel de 15 chambres aménagées
avec du mobilier hôtelier historique provenant de toute la Suisse. Sans oublier son imposante salle à manger, l’une des plus belles de style Belle Epoque, remarquable de par la grandiose verrière datant de 1904 qui la coiffe.
Davantage d’informations: www.hotelgastrounion.ch/spham
La Société professionnelle Hôtel Administration Management organise un get-together le 13 juillet prochain à Territet, là où s’ouvrira à terme le Musée suisse de l’hôtellerie et du tourisme.
«Rien de tel n’existe pour l’heure en Suisse, pays pourtant modèle d’excellence en matière de tourisme» E V ELY N E LÜ T H I- G R A F, D I R EC T R I CE D E S W I S S TO U R I SM H ER I TAG E
Sous le nom de code «Territet Belle Epoque - Complexe de culture et de loisirs» se cache ainsi un projet visant la réaffectation et l’exploitation d’une partie de l’ancien Grand Hôtel et Hôtel des Alpes de Territet, l’objectif étant d’y créer un complexe de culture et de loisirs. Sur le site Internet consacré à cette folle aventure, on apprend notamment qu’au centre de cet édifice classé monument historique, et propriété de la Commune de Montreux, se trouvera le premier Musée suisse de l’hôtellerie et du tourisme. Le musée regroupera diverses zones, parmi lesquels des espaces d’expositions permanentes et temporaires, des espaces d’accueil (billetterie, hall, vestiaires, commodités), des locaux administratifs et des espaces dédiés à la gestion des collections
Le futur complexe muséal présentera l’histoire de l’hôtellerie en Suisse et des débuts du tourisme.
(réserves et lieux de stockage, locaux d’archivage). A en croire Evelyne LüthiGraf, le plus surprenant n’est pas tant l’ampleur du projet que le fait qu’il n’existe à l’heure actuelle aucune institution retraçant la riche histoire touristique d’un pays pourtant modèle d’excellence en matière de tourisme. Parmi les axes de présentation retenus figureront une section introductive qui retracera l’histoire de l’hôtellerie et du tourisme et les différentes catégories d’établisse-
ments, la présentation dans son contexte du mobilier d’époque, le thème des familles d’hôteliers illustres, les tâches du personnel hôtelier ou encore les artisans et entreprises qui ont développé des compétences spécifiques afin de répondre aux besoins de faste des hôtels. En clair, le futur musée ambitionne de devenir un complexe englobant des activités culturelles et ludiques. Davantage d’informations – en avant-première – lors du get-together du 13 juillet. (H GU)
DR
Get-together Date et lieu 13 juillet 2018 (16h-19h), Futur Musée suisse de l’hôtellerie et du tourisme, Avenue de Chillon 74, 1820 Territet Prix Membres HGU, apprentis: gratuit Non-membres: Fr. 50.– Non-membres Fr. 188.–
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