HG-Zeitung 16/2017

SOMMER ZEIT

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 7. Juni 2017

No 16

Aspekte

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Produkte

Bitcoins & Co: Virtuelles Geld ist sehr real

Die besten Köchinnen der Welt kochen mit viel Herz.

Chicken Nuggets aus Schweizer Poulet

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Seite 11

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www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Foodblogger am Grill

Schweizer Gastrofussballer werden Vize-Europameister.

Christian Franck hat bewiesen, dass Foodblogger mehr als nur Hobbyköche sind. Er gewann zum zweiten Mal den Irish Beef Blogger Contest mit einer ausgefallenen Kreation.

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Viele Brautpaare verzichten auf den Gang in die Kirche. Lieber wollen sie die standesamtliche Trauung etwas spezieller inszenieren. Zivilstandsämter arbeiten dazu mit Hotels und Restaurants zusammen.

J

WA LD H AU S FLI M S

TRAU DICH – IM HOTEL ODER RESTAURANT

edes Jahr werden in der Schweiz rund 41 000 Ehen und 700 eingetragene Partnerschaften geschlossen. Geht man davon aus, dass die Paare den Tag ihrer Verbindung im Kreise von 50 Freunden und Verwandten feiern, sind das über zwei Millionen Menschen. Alles Gäste, für die es Apéros und Festbankette auszurichten gilt. Wie viele Logiernächte

AZA 6002 LUZERN

oder wie viel Umsatz das Gastgewerbe Hochzeitsportals ergab, möchten allein mit Hochzeiten erzielt, wird 75 Prozent der Befragten in diesen statistisch nicht erfasst. Fest steht je- Monaten heiraten. Wobei nicht der doch, dass Hochzeiten für viele Res- Mai, sondern der Juni (26 %) und der taurants und Hotels nicht bloss ein lu- Juli (20 %) die beliebtesten Hochkratives Geschäft, sondern sogar ein zeitsmonate sind. Während Heiraten Hauptgeschäftszweig ist. Dies beson- im Trend liegt, nimmt das Interesse ders in den traditionellen Hochzeits- an kirchlichen Trauungen ab. Das monaten Mai bis August. Wie die liegt nicht nur daran, dass mehr MenUmfrage eines deutschsprachigen schen aus der Kirche austreten. Es

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

hängt auch damit zusammen, dass gut die Hälfte aller Paare, die in der Schweiz heiraten, aus unterschiedlichen Kulturen und Religionen stammen. Im Sinn eines gut schweizerischen Kompromisses sehen die Brautleute deshalb von einer kirchlichen Trauung ab. Auf eine festliche Inszenierung ihrer Eheschliessung wollen sie aber nicht verzichten. Hier eröff-

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

net sich für das Gastgewerbe eine weitere Chance, sich vom (Hochzeits-) Kuchen ein zusätzliches Stück abzuschneiden. Zum Beispiel, indem es als offizielle Aussenstelle des Zivilstandsamts fungiert. So wie beispielsweise das Zunfthaus zur Waag in Zürich oder das «Waldhaus Flims».

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Erscheint jeweils mittwochs

«gelingt immer»

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

Meh r ! ng u t h c a e B

mars-foodservice.ch

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HGZ No 16

Luzern, den 7. Juni 2017

Pressespiegel 20 MINUTEN

Bergün will Fotoverbot wieder aufheben

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Der Bär ist los!

Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus

Jetzt hat Bern tatsächlich nicht nur einen Bären im Wappen, sondern auch wieder einen im Wald. Die wilden Tiere sind zurück.

Ob Wolf, Bartgeier, Biber oder Bär – die Rückkehr der Natur ist zunehmende und wohl auch unaufhaltsame Realität. Für die einen ist dies Grund zur grenzenlosen Freude. Für die anderen Anlass zu Widerstand. Eines ist dabei klar, kalt lässt dies niemanden. Genauso klar: je weiter weg vom wilden Tier, desto verklärter auch der Blick. Im Unterschied zu Gemse oder Adler lösen Bär und Wolf ernstzunehmende Ängste und auch echte Bedrohung in unseren eng besiedelten Tälern aus. Aber werfen wir doch einen rein touristischen Blick aufs Thema. Kann mit dem «Return of Wilderness» touristischer Umsatz erwirtschaftet werden? In einer immer technologischeren, globalisierteren und virtuellen Welt steigt die Sehnsucht nach Authentizität, Natur und Wildnis. Wildlife Watching boomt weltweit. Um den Wal schwimmen oder den Bartgeier kreisen zu sehen – Menschen reisen weit und greifen tief ins Portemonnaie für wilde Erlebnisse. Richtig organisiert und mit den nötigen Eingrenzungen und Ausnahmen ist die Rückkehr der Wildnis eine Chance für den alpinen Raum. Reduziert formuliert stellt sich uns also die Frage, ob wir mit den ankommenden Wölfen nicht ein Business-Modell aufbauen sollten. Oder anders gefragt: Feldstecher oder Jagdgewehr aufs Hotelzimmer? Auf unserer My-Switzerland-Erlebnis-Datenbank My Swiss Experience laufen auf alle Fälle die Klicks auf begleitete Wildexkursionen heiss. Nun, das Thema wird uns ganz bestimmt beschäftigen, heiss und kontrovers diskutiert werden und nicht zuletzt werden uns unsere Gäste dabei interessiert beobachten.

Die verführerisch süss schmeckende Vanille zählt zusammen mit Safran zu den teuersten Gewürzen.

BMUG

Die begehrte natürliche Vanille steckt in einer ganz grossen Krise Innerhalb weniger Jahre ist der Preis von 20 Dollar pro Kilo auf über 500 Dollar angestiegen.

Orchideenart, gar nichts zu tun. Diese gedeihen zufälligerweise auf Palisanderbäumen, die das Washingtoner Artenschutzabkommen vor dem Abholzen schützt. Das hindert Ganoven nicht daran, die wertvollen Bäume zu fällen und über den Indischen Ozean nach China zu schmuggeln, wo dafür Höchstpreise bezahlt werden. Das schmutzige Geld wird mit Vanille gewaschen. So sichern sich die illegalen Holzhändler die Vanilleernte Madagaskars zu für die Produzenten attraktiven Preisen. Beim Verkauf der Vanille streichen sie dann nochmals satte Gewinne ein. Darauf begannen Diebe, den Bauern die Schoten zu stehlen. Als Folge ernteten die Bauern noch grüne Schoten vor ihrer Reife, wodurch der Vanillingehalt der schwarzen Samenkörnchen litt.

Diese Situation hat bis jetzt kaum Auswirkungen auf die Schweiz. Gemäss Heinz Sidler, Product Manager bei Pistor, ist die Verfügbarkeit von echter Vanille aus Madagaskar gefärdert. «Pistor versucht weiterhin Vanille aus Madagaskar zu beschaffen, aber eine lückenlose Belieferung bis zur neuen Ernte ist nicht garantiert. Um die Verfügbarkeit von Vanille sicherzustellen, bietet Pistor als Alternative auch Vanille aus anderer Herkunft wie Papua Neuguinea im Sortiment an.»

G A B R I EL TI N GU ELY

Bernd Hachmann, Inhaber des Hamburger Vanillehandelshauses Aust & Hachmann, ist in grosser Sorge. Gemäss Spiegel Online sei Bourbon-Vanille, die nur aus den Gebieten von Madagaskar, La Réunion oder den Kormoren stammen dürfe, derzeit kaum zu bekommen. Den Hauptgrund sieht er in der Missernte von 2016 in Madagaskar und der steigenden Nachfrage nach dem Rohstoff durch den Trend zu natürlicher Ernährung.

Verkauft werde derzeit so genannte ThaitiVanille aus Papua Neuguinea, deren Aroma jedoch weniger weich und sanft sei. Unter dem Preisdruck seien zudem viele Hersteller von Nahrungsmitteln und Parfums auf künstliches Vanillearoma umgestiegen.

Dass der Preis eines der beliebtesten Gewürze der Welt zu einem atemberaubenden Höhenflug ansetzte, liegt nicht nur in der Missernte. Bereits im «Bund» vom 10. Mai des letzten Jahres schrieb Johannes Dieterich über Kriminelle, die das Geschäft mit dem Naturstoff für sich nutzten. Anfänglich hatte das mit der Vanille-Pflanze, einer

Burgund-Degustation 2015 – tolle Rote, verblüffende Weisse Die Weinhandlung Gerstl lud in Zürich zum Probieren der Pinot Noirs und Chardonnays der französischen Prestige-Region ein.

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Zahl der Woche

Prozent soll der weltweite Luxusgütermarkt im Jahr 2017 zulegen. Die Experten rechnen mit einem Wachstum der totalen Ausgaben für Uhren, Schmuck, Juwelen, Lederwaren und so weiter um zwei bis vier Prozent auf 254 bis 259 Milliarden Euro.

«Es ist ein grosser klassischer Jahrgang. Er hat von allen positiven Eigenschaften etwas», schwärmt Max Gerstl, Gründer der Weinhandlung Gerstl Weinselektionen, die am vergangenen Freitag zur BurgundDegustation ins Zürcher Volkshaus lud. Degustiert wurde der Jahrgang 2015. «Die perfekte Reife, ähnlich wie 2009, aber auch die kühle Frische, keinerlei Überreife. Topqualität von Süden bis Norden.»

Wurde die besondere Qualität der Rotweine von Experten vorausgesagt, ist Max Gerstl von den tollen Weissweinen über-

rascht: «Ich behaupte, dass 2015 auch für Weissweine ein grosses Jahr ist. Ich habe bei unseren Produzenten keinen einzigen Weisswein probiert, der nicht höchsten qualitativen Ansprüchen genügen würde.»

Zum Ausflippen schön

Z VG Max Gerstl ist so begeistert vom Jahrgang, dass er Mühe hat, einzelne Weine hervorzuheben.

Pinot-Freunden empfiehlt er den ChassagneMontrachet rouge 1er Cru Clos Pitois von Domaine Roger Belland. Den gibt es für 44 Franken zu kaufen: «Besser geht es zu diesem Preis im Burgund kaum.» Wer es günstiger mag, dem sei Thierry Mortets «Les Charmes de Daix» (26 Franken) empfohlen: «Zum Ausflippen schön», jubelt Gerstl. Im Herbst lädt dann Martel, der zweite grosse Burgund-Experte, zu Degustationen: am 29. November in der Zürcher Filiale, tags darauf in jener in St. Gallen.

(EP S)

Die Gemeindeversammlung von Bergün/GR hat beschlossen, das Fotografieren im Dorf zu verbieten. Diese Meldung machte weltweit Schlagzeilen.

Doch das Verbot kostet den Ferienort auch Gäste. Es soll sogar zu Absagen gekommen sein. Begründet wurde das Verbot damit, dass Menschen, die gerade nicht im Bergdorf weilten, von geposteten Fotos aus Bergün nicht unglücklich gemacht werden sollten. Orchestriert wurde die Marketingaktion für Bergün von der Werbeagentur Jung von Matt/Limmat. Das Verbot soll an der nächsten Gemeindeversammlung wieder aufgehoben werden. Das war von Anfang an der Plan.

LID

Bell übernimmt Hilcona Der zu Coop gehörende Basler Fleischverarbeiter Bell übernimmt die HilconaGruppe vollständig. Zudem investiert Bell in Österreich 30 Millionen Euro in einen neuen Produktionsbetrieb für Convenience-Produkte.

LUZERNER ZEITUNG

Mietzinse sinken Der für die Mietpreise massgebende Referenzzinssatz fällt auf ein Allzeittief. Es ist die achte Senkung in Folge.

Die Mieter können nun eine Preisreduktion einfordern.

Einen automatischen Anspruch darauf gibt es aber nicht.

NZZ

In 30 Tagen um die Schweiz gewandert Asylbewerber lungern nur am Bahnhof herum und bleiben immer unter sich. Nicht Mohammed Rasuli und Hamid Jafari. Die afghanischen Asylbewerber sind über 1000 Kilometer durch die Schweiz gewandert. Jeden Abend haben sie bei Schweizern gegessen und manchmal auch übernachtet, um ihnen die Angst vor Flüchtlingen zu nehmen. Und auch, um anderen Asylbewerbern zu zeigen: Ihr müsst auf die Schweizer zugehen – nicht umgekehrt.

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«Spinnennetz-Auge» gewinnt Bar-Challenge Gleich zwei Wettbewerbe standen Ende Mai in der Barszene an: Der beste Geschichtenerzähler gewinnt in Basel, Basler Bartalent in Wien.

Z VG

Zürcher Weine «goin’ downtown»

Mehr Informationen unter: www.proviande.ch

Sechs Kadermitarbeitende der ZFV-Unternehmungen haben am 17. Mai das einjährige Talentmanagement-Programm erfolgreich abgeschlossen. Dieses interne Weiterbildungsangebot bereitet Potenzialträger des mittleren Managements gezielt auf neue Funktionen innerhalb des Unternehmens vor. Als nachhaltig wachsendes Unternehmen ist der ZFV auf hervorragend ausgebildete Führungs- und Fachkräfte angewiesen.

(G A B)

Erstmals reisten 35 Berufsschüler im ersten Lehrjahr vom Berufsbildungszentrum Goldau zu Patiswiss nach Gunzgen/SO. Dort nahmen sie an Workshops zu den Themen Herstellung von Gianduja und die Temperierung von Cou- Qualitätskontrolle bei Haselnüssen. Z VG verture teil. Als Referentin konnte Angela Bissegger gewonnen werden. Die Siegerin der Swiss Skills Jahr auch Mitglied der Jury beim 2015 und Silbermedaillengewin- Berufswettbewerb Brot-Chef des nerin an der UBIC Europameis- Schweizer Bäckerei- und Konditoterschaft in Lyon, übernahm die rei-Personal-Verbands sbkpv.

Vorführung und zeigte die MögWährend des Workshops durflichkeiten der richtigen Temperie- ten die Lernenden selber zwei rung von Couverturen. Sie berich- Sorten Pralinen mit Couverture tete auch von ihren Teilnahmen überziehen und dekorieren. Zum und den gemachten Erfahrungen Schluss gab es einen kleinen Wettan den Swiss Skills und der EM in bewerb und attraktive Preise zu Lyon. Angela Bissegger ist dieses gewinnen.

(G A B)

Mangelware: Rind.

McDonald’s sieht sich gezwungen, Fleisch aus Österreich zu beziehen.

Gibt es Alternativen?

«Das Problem ist nicht neu», sagt Peter Schneider von Proviande, «schon das dritte Jahr in Folge ist der Markt mit Schweizer Rind für die Verarbeitung unterversorgt.»

Der Grund: 82 Prozent des Fleisches stammt von Milchkühen.

Youngster

Nun steht fest, wer bei der Marmite Youngster Selection weiterkommt. Die Namen der Top 10 aus dem Service und der Top 20 aus der Küche gibt es auf marmite-youngster.ch.

Hartes Brot

Kaum gegründet, schon konkurs: Neue Betriebe haben im Gastgewerbe geringere Erfolgsaussichten als in anderen Branchen, schreibt der «Tagesanzeiger».

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Wie viele Franken geben Sie jährlich für Kochbücher aus?

Keine.

Mir reicht das Internet

Weniger als 300

53 %

Mehr als 300

Schweizer Rindfleisch wird knapp: Was tun?

ZFV fördert Talente

Latest News

35 %

Am diesjährigen Workshop erhalten Lernende Einblick in die Herstellung süsser Halbfabrikate.

Mehr Informationen unter: www.patiswiss.ch.ch

Der europäische Wettbewerb der Ambassadeurs du Champagne wurde 2005 vom Comité Champagne gegründet. Er wendet sich an alle Champagne-Liebhaber, deren Beruf es ist, ihre Weinkenntnisse weiterzugeben. Für die zwölfte Auflage wählte das Comité als Thema die Schritte Degorgieren und Dosage. Die Kandidaten müssen diese Arbeitsgänge und ihre Bedeutung bei der ChampagneErzeugung erklären unter Berücksichtigung des Einflusses auf das sensorische Profil und die Gleichmässigkeit der Flaschen derselben Charge sowie der gesetzlichen und gesundheitlichen Aspekte. Die Anmeldung muss bis zum 30. Juni eingereicht werden.

Der Schweizer Final findet am Montag, 18. September, in der IHTTI – School of Hotel Management in Neuenburg statt. Die Gewinner werden vom 5. bis 10. November in die Champagne eingeladen.

(G A B)

Gabriel de Lima Santana von der Genfer Tartares & Co fällt bei der Schweizer Ausscheidung der World Class von Diageo im Grandhotel Les Trois Rois in Basel auf.

Sein Gesicht ist pantomimenhaft Baslerin setzt sich gegen die geschminkt. Um sein Auge hat er internationale Konkurrenz durch ein Spinnennetz gemalt, als er beim Wettbewerb «A Journey» Die Competition «Made in GSA» antritt. Bei dieser Challenge gilt von Mixology hat ebenfalls einen es, die eigene Persönlichkeit zum festen Platz im Terminkalender Ausdruck zu bringen. Ein Drink kreativer Bartalente. GSA steht sollte dabei von Mexiko-Stadt ins- für Germany, Switzerland und piriert sein, wo das Weltfinale der Austria. Bei der diesjährigen AusWorld Class stattfindet. scheidung in Wien holte Chloé Doch nicht sein Aussehen, Merz von der Basler Bar Conto sondern sein charmanter Umgang 4056 den Sieg.

R U T H M A R EN D I N G

Bäcker-Confiseure erkunden die Patiswiss Mehr Informationen unter: www.lesambassadeursduchampagne.com

Gesucht werden Ambassadeurs du Champagne

Mehr Informationen unter: www.drinkiq.com www.made-in-gsa.de

Am Montag, 26. Juni, von 16 bis 21 Uhr, präsentieren rund 40 Zürcher Winzer ausgewählte Spitzencrus im Kreuzgang des Fraumünsters, direkt an der Limmat in Zürich, wo es selbst im Hochsommer angenehm kühl ist. Egal ob Riesling × Silvaner, Pinot Noir oder Spezialitäten wie Räuschling, Sauvignon Blanc oder Zweigelt: Was die Zürcher Winzer heute in die Flasche bringen, trifft mehr denn je den Geschmack der Weinliebhaber, denn es sind elegante Weine mit guter Balance zwischen Fruchtfülle und animierender Frische. Dazu gibt es Rohmilchkäse, Trockenfleisch, Rauchwürste und Backwaren aus dem Kanton Zürich. Eine Anmeldung auf mettlervaterlaus.ch ist erwünscht. Der Eintritt ist an der Tageskasse zu bezahlen und kostet 20 Franken.

(G A B)

mit den Gästen und seine Kreativität sind es, die ihn zum Sieger werden lassen. «Die World Classes von Diageo gelten als anspruchsvollster Barwettbewerb, weil während acht Stunden fünf dicht aufeinanderfolgende Challenges bestritten werden müssen», weiss Andreas Walch, selber Gewinner von 2012 und heutiger Markenbotschafter für das Diageo Reserve Portfolio. Sieger Gabriel de Lima Santana wird am globalen Finale gegen Teilnehmer aus über 50 Ländern antreten.

Politischer Erfolg

Für Bauern ist der Markt nicht mehr lukrativ. Sie steigen aus oder satteln auf ergiebigere Milchkühe um. So geht der Bestand zurück.

Die fehlende Menge kann Schneiders Meinung nach mit Importfleisch ausgeglichen werden, was die Systemgastronomie auch tut. McDonald’s bezieht sein Fleisch nun während zehn Wochen aus Österreich. Der Preis bleibt so einigermassen stabil.

Doch die bessere Option ist, Schweizer Lieferanten zu suchen oder mehr als nur die «edlen» Stücke des Rinds zu verwenden. (S H E)

12 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 15

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Glauben Sie an Roboter in der Küche, im RestaurantService oder als Hotelmitarbeiter der Zukunft?

a) Niemals b) Nur in der Küche c) Künftig sicher Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Das Parlament bestätigt den MwSt.-Beherbergungssatz und verbessert die Rahmenbedingungen. Nach dem Ständerat bestätigt nun der Nationalrat eine Verlängerung des MwSt.-Beherbergungssatzes auf zehn Jahre und sieht darin ein legitimes Instrument zur Förderung der Branche. Die Vertreter des Schweizer Tourismus zeigen sich zufrieden über diesen Entscheid. Unternehmerfreundliche Rahmenbedingungen sind im schwierigen wirtschaftlichen Umfeld für die Schweizer Hotellerie von grösster Bedeutung. Mit der Bestätigung und Verlängerung des Beherbergungssatzes unterstützt das Parlament die Branche und erkennt die Herausforderungen der Schweizer Hotellerie an. Der MwSt.-Beherbergungssatz ist international kein Sonderfall. 25 von 28 europäischen Ländern kennen einen tieferen MwSt.-Satz für das Beherbergungsgewerbe. In der preissensiblen Hotellerie ist dies ein elementares Instrument zur Exportförderung. Denn die Hotellerie ist eine der bedeutendsten Exportbranchen der Schweiz. Gut 55 Prozent der Logiernächte werden durch ausländische Gäste erbracht. Der Entscheid muss noch in der Schlussabstimmung bestätigt werden.

(G A B)

Teilzeitarbeit bleibt weiblich Der Nationalrat ist am 1. Juni seiner Kommission gefolgt und hat die parlamentarische Initiative von Nadine Masshardt (SP/BE) verworfen. Diese forderte, dass Arbeitnehmende nach der Geburt eines Kindes den Beschäftigungsgrad um 20 Prozent reduzieren können. Travail Suisse bedauert, dass die Grosse Kammer die Gelegenheit verpasst hat, eine fortschrittliche, vernünftige, egalitäre und in den meisten Betrieben der Schweiz leicht umsetzbare Regelung einzuführen. Heute sind vier von fünf Müttern erwerbstätig. Davon arbeiten ebenfalls vier von fünf in Teilzeit. Bei den Vätern macht dies oder kann dies nur einer von neun machen. Viele Männer stossen auf grossen Widerstand ihres Arbeitgebers, wenn sie ihren Beschäftigungsgrad reduzieren möchten. Diese ungleiche Verteilung des Beschäftigungsgrads hat negative Auswirkungen auf die Frauen, insbesondere in Bezug auf ihre Beförderungschancen und damit ihre Karriere oder in Bezug auf ihre Weiterbildung.

(G A B)

Nacht der offenen Tür Die Appenzeller Schaukäserei in Stein feiert heuer ihr 40-jähriges Jubiläum. Dabei blickt sie auf bewegte Jahre mit vielen Veränderungen zurück. Für das Jubiläumsjahr sind spezielle Angebote und verschiedene Festaktivitäten geplant, so auch die «Nacht der offenen Tür» am Samstag, 10. Juni.

Seit der Gründung haben über acht Millionen Besucher aus der ganzen Welt den Entstehungsort des Appenzeller Käses besucht. (G A B)

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Mit den Gästen an den See

Frank Widmer, Küchendirektor im «Park Hyatt Zürich», hat dem Restaurant Parkhuus ein neues Konzept verpasst. Im Mittelpunkt dieser Philosophie steht der Ursprung der Produkte, die später auf dem Teller liegen. Sie heisst «Jage, fische und sammle im Wald, Die Herkunft jedes Produkts wird auf der Karte gekennzeichnet uf de Wiese und im Wasser».

Damit sich interessierte Gäste ein Bild vor Ort machen können, «Um genau zu wissen, woher unser findet am 17. August der «One Essen kommt, müssen wir ganz night only»-Event statt. «Wir fah- am Anfang ansetzen. Wir gehen ren mit 15 Gästen an eine einzig- zum Fischen, Sammeln und Jagen artige Location am Zürichsee, um in den Wald, auf Felder, an Seen ihnen die Fülle von Süsswasser- und an Flüsse. Das bedeutet, dass fischen, Krebsen und Schalentie- wir uns auch einmal persönlich ren, die darin vorkommen, vorzu- auf die Jagd begeben und den Anstellen», so Laura Amanzi, Direc- bau von Gemüse und Kräutern tor Marketing & Communications, selbst betreiben», erläutert Frank «Park Hyatt Zürich». In einer Widmer. Diese Philosophie findet traumhaften Wohnung, direkt am sich auf der Speisekarte im ResUfer, bekocht Frank Widmer die taurant Parkhuus wieder: Bei den Anwesenden und erzählt Span- meisten Gerichten werden die nendes über die verwendeten Pro- verwendeten Produkte mit der Herkunft und teilweise sogar mit dukte aus dem See vor ihnen. dem Namen des Produzenten, Muscheln aus dem Zürichsee Sammlers, Jägers oder Fischers gekennzeichnet.

Fischgerichte und Schalentiere Zwei weitere Events zum kennt man hauptsächlich von der Thema Wald und Wiese sind in Meeresküste stammend. Doch Planung. S A R A H SI D LER

Paul Pairet hält zwei Michelin-Sterne.

G EO RG E EB ER LE, F Ü R M A R M I T E.CH

Paul Pairet begeisterte im Food Lab Mehr Informationen unter: www.marmite-events.ch www.uvbypp.cc

auch Muscheln aus dem Zürichsee schmecken gut. Sie sind zwar klein, aber süsslich und deshalb eine Delikatesse. Selbst einheimische Rollmöpse sind im Angebot.

Sie werden aus den Filets von Rotaugen gerollt. Die Auswahl an lokalen Süsswasserfischen ist je nach Saison gross: Sie reicht von Brachsen über Saiblinge oder Schleien bis hin zum Hecht. Serviert werden diese mit Gemüse, Microgreens und anderen Zutaten, die zum Teil von der Hyatt-Crew selbst gesammelt werden.

ferenten sprachen am 14. Marmite-Food-Lab-Symposium Ende Mai zum Thema «Multisensorik – über den Tellerrand hinaus».

Um den Anwesen in Zürich einen Eindruck seiner Arbeit zu vermitteln, bereitete Paul Pairet in der Showküche Austern zu. Roh, nur mit etwas Kaviar, Olivenöl, und Sojasauce gewürzt. Die obere Hälfte der Schale bestand aus einem mit Stickstoff gefrorenen Schaum mit Dashi und SeegrasGeschmack. Auf einer Leinwand zeigte er, was seine Gäste in Shanghai dazu erwartet: sehr lautes Meeresrauschen und Wasser, das die Wände entlangrauscht.

Mehr Informationen und Anmeldung unter: www.zurich.park.hyatt.com

Eine Eventreihe macht auf die neue Küchenphilosophie im Restaurant Parkhuus im Hotel Park Hyatt aufmerksam.

Der Küchenchef des Restaurants Ultraviolet gab im Rahmen der MarmiteSymposiumsreihe Einblick in sein Können. Die Multisensorik stand im Fokus.

Aussehen, Duft, Klang und sogar die Temperatur des fünf Meter hohen Lokals. Das ist Unterhaltung pur. Alle drei Minuten wird ein neuer Gang serviert. Insgesamt werden den Besuchern so 20 Gerichte mit allen Sinnen erlebbar gemacht. 25 Personen arbeiten jeden Abend in Küche, Service, Technik und hinter den Kulissen.

«Ich nenne mein Konzept PsyDas «Ultraviolet» in Shanghai cho Taste», sagte der gebürtige setzt auf multisensorische Insze- Franzose Paul Pairet, der das mit nierungen, wie sie auf der Welt in zwei Michelin-Sternen ausgeeinem Restaurant wohl einmalig zeichnete Lokal 2012 eröffnete. anzutreffen sind. Bei jedem Gang, «Ich löse eine Atmosphäre aus, die der den zehn Gästen an einer Tafel den Geschmack des Essen beeinaufgetischt wird, verändern sich flusst.» Er sowie drei weitere Re-

Gewinnen Sie einen VW Up! T W ET

BEW

zu gewinnen: Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL sponsert für zweimal vier Personen eine Besichtigung der SHL inklusive Apéro und Mittagessen.

Das Art Deco Hotel Montana beteiligt sich mit einer Übernachtung und einem Frühstück für zwei Personen. Der Schweizerische Kochverband skv spendiert für je zwei Personen ein Essen, zubereitet von der Kochnationalmannschaft und der JuniorenKochnationalmannschaft. Und zu guter Letzt leistet auch der Verlag einen Beitrag: Es gibt viermal entweder ein Inserat auf gastrojob.ch oder ein Abo der Zeitung und der Magazine zu gewinnen.

ERB

Wie kann man mitmachen?

Das ist einmalig in der Geschichte des Hotellerie Gastronomie Verlages. Wir verlosen an der Igeho einen VW Up. So können Sie mitmachen.

Sponsoren

CL AU D I A LI N K

«Hurra, ich habe ein Auto gewon- «Weil die Igeho in Basel stattfindet, nen!» Wer an der Igeho so jubeln ist das für uns eine ideale wird, weiss heute noch niemand. Werbeplattform.»

Sicher ist nur, dass jemand einen VW Up im Wert von 15 000 Fran- Weitere tolle Preise kenn gewinnen wird. Gesponsert wird er von der VW-Garage Gsell Das Auto wird am Stand der Hotel AG in Binningen/BL. Weshalb die- & Gastro Union ausgestellt und am ses Sponsoring? Dazu Geschäfts- 22. November verlost. Neben dem führer und Inhaber Urs Gsell: VW Up gibt es weitere tolle Preise

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Mehr Informationen unter: www.hotellerie-gastronomie.ch

Wer setzt sich schon bald ans Steuer dieses weissen Flitzers?

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Luzern, den 7. Juni 2017

DAS STELLENPORTAL DER HOTEL & GASTRO UNION

Da gibt es mehrere Möglichkeiten.

Den Ausgaben vom 19. Juli und 15.

November liegen jeweils Wettbewerbstalons bei. Diese gilt es, ausgefüllt an den Hotellerie Gastronomie Verlag zurückzuschicken oder an der Igeho am Stand der Hotel & Gastro Union einzuwerfen. Weiter machen wir auf den Wettbewerb in einem Newsletter aufmerksam, den wir an alle Hotels und Restaurants verschicken.

Zudem liegen an der Igeho Wettbewerbskarten am Stand er HGU auf.

Mitmachen können natürlich alle.

Wer nicht bis Juli warten will, kann schon jetzt auf unserer Web-

Quereinsteiger für Neues Den Meeresduft, der in Paul Pairets Lokal zu diesem Gang den Raum erfüllt, kreierte er mit Duftdesignern der französischen Firma Mane. Holger Doerig, zuständig für die Abteilung Geschmacksentwicklung, war am Food Lab dabei und erzählte von seiner Arbeit. Um den Unterschied verschieden aromatisierter Bouillons und Pizzas zu zeigen, verteilte er Kostproben.

Andreas Wenger zeigte anhand des Beispiels «Dîner mit scharf», wie eine Inszenierung entsteht. Der Leiter des Instituts für Innenarchitektur und Szenografie an der Fachhochschule Nordwestschweiz gestaltete 2005 den spektakulären Eröffnungsevent zu einer Ausstellung zum Thema Take-away. Die Trendforscherin Hanny Rützler gab Gastronomen zum Thema Multisensorik den Tipp, Quereinsteiger für Neues zu holen, um die Gäste wieder zu überraschen. S A R A H SI D LER

seite am Wettbewerb teilnehmen.

Wir vom Verlag wünschen allen Teilnehmern viel Glück. M A R I O G SELL

Der Wettbewerb im Überblick Preise ×× VW Up im Wert von Fr. 15 000, Sponsor Garage Gsell AG, Binningen/BL ×× Besichtigung der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern mit Apéro und Mittagessen für 2 x 4 Personen ×× Übernachtung und Frühstück im Hotel Montana, Luzern, für 2 Personen ×× Essen von der Kochnationalmannschaft und der Junioren-Kochnationalmannschaft für je 2 Personen ×× 4 x 1 Inserat auf gastrojob.ch oder ein Abo der Hotellerie Gastronomie Zeitung Teilnahme Teilnehmen kann man mit den Wettbewerbtalons,die zweimal der Zeitung beigelegt werden, und an der Igeho am Stand der Hotel & Gastro Union aufliegen.

Die Verlosung findet am 22. November am Stand der HGU statt.

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Prod u k te

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Luzern, den 7. Juni 2017

Es gibt Chicken Nuggets aus Schweizer Geflügel Z VG

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Volg-Weinkellereien eröffnen neuen Standort Mit dem Neubau im Winterthurer Niederfeld (Stadtteil Wülflingen) setzen die Volg-Weinkellereien einen weiteren Meilenstein in ihrer 118-jährigen Geschichte. Innerhalb einer Rekordzeit von nur eineinhalb Jahren wurde auf einem Areal von 3,2 Hektaren ein neues Gebäude erstellt, das über 11 000 Quadratmeter Nutzfläche verfügt.

Der Neubau der Kellerei des grössten Deutschschweizer Weinproduzenten ermöglicht die Traubenannahme von rund 300 Winzern aus sechs Kantonen und beherbergt eine moderne Produktionsanlage. Hier wird nach neuestem Stand der Technik gekeltert, vinifiziert, abgefüllt und gelagert.

2016 wurden 1,5 Tonnen Trauben aus 25 Rebsorten angenommen.

Getrennt nach Premiumlagen oder als kantonsübergreifende Assemblagen werden jährlich über 100 Ostschweizer Weine ausgebaut und selektioniert. Zudem bieten die Räumlichkeiten Platz für die Verwaltung, einen Weinshop und einen Degustationsraum. Am Sonntag, 25. Juni, sind alle zur Einweihung eingeladen. www.volgweine.ch

Saftige Pouletbrust trifft auf luftige Panade.

Gastronomen, die konsequent auf Schweizer Fleisch setzen, können bei ihren Gästen punkten.

Swissness und Regionalität sind ein Megatrend, nach dem sich viele Gastbetriebe ausrichten.

Kalb-, Rind- und Schweinefleisch stammen aus der Schweiz, was auf der Speisekarte auch entsprechend deklariert ist. Oft fehlt es jedoch an der Überzeugung, auch wirklich alles Fleisch aus Schweizer Produktion anzubieten. So kommen häufig Pouletgerichte aus Frankreich, Ungarn oder Brasilien auf den Teller. Dabei gibt es

Z VG

Geflügelprodukte in hochwertiger Qualität auch aus der Schweiz.

Leckerbissen überzeugen mit dem Label Suisse Garantie Die Fredag AG ergänzt ihr Sortiment mit Premium Chicken Nuggets im Backteig. Saftige Pouletbrust trifft dabei auf luftige Panade. Die goldgelbe mit Backteig umhüllte Köstlichkeit überzeugt mit vollem Biss. Die Schenkelschnitzel, mariniert und paniert, sind zu verschiedensten Beilagen super kombinierbar. Die feinen Pouletbruststreifen eignen sich zum Garnieren von Salaten oder als Fingerfood mit feiner Sauce. www.fredag.ch

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Wärme verursacht eine Erweiterung der Venen. Das Blut staut sich in den Beinen, was schmerzhaft sein kann und auf Dauer zu Krampfadern führt. Sofortige und nachhaltige Linderung bieten Pinus-Pygenol-Produkte der Kräuter Pfarrer Künzle AG. www.avogel.ch

Beste Bewertungen für The Wild Alps Anlässlich der Verleihung der Switzerland’s Gin & Rum Awards wurde der Morris London Dry Gin von The Wild Alps zum besten Schweizer Gin gekürt. Dieser erhielt mit 19,5 Punkten die höchste Bewertung unter allen in- und ausländischen Gins. Destilliert wurde der «Morris» von Peter Angel in Balgach/SG. Nebst dem Gin gehören Wild Alps Vodka, Wild Alps Schnaps und der Maund Rum zur kleinen aber höchst eigenständigen Produktpalette von Brennmeister Angel. Der 12-jährige Maund Rum gewann den Best Swiss Rum Award 2016. Zudem wurde Theresia Angel-Hämmerle mit dem Award für «Packaging Design» vom IWSC London ausgezeichnet. Vertriebspartner ist Baur au Lac Vins. www.wildalps.com www.bauraulacvins.ch

Gutes für die Beine Wer viel sitzt oder steht, hat oft Beine, die sich schwer wie Blei anfühlen. Im Sommer kommt es häufig zu Beschwerden. Denn die

Z VG

Handgefertigte Limos Neu gesellt sich zu den vier ZoboBiolimonaden und dem Apfelwein das handgefertigte Ginger Beer.

Auch dieses schmeckt alles andere als gewöhnlich, denn der eintönige Getränkemarkt hat das Zürcher Herstellerpaar überhaupt erst auf die Idee gebracht, selbst Hand anzulegen. Seit 2012 stellen Ysa Yaheya und Fabian Brunner in Feldmeilen aus hochwertigen und frischen Zutaten den «Champagner unter den Limonaden» her.

«Die Kohlensäure der Zobo-Limos ist feinperliger als bei anderen Getränken», sagen die Tüftler.

Und durch den gemässigten Anteil Zucker schmecken die Limos frisch statt übersüsst. Allein durch Mundpropaganda wurden aus anfänglich 3500 Flaschen über 150 000 verkaufte Flaschen jährlich. www.zobo-getraenke.ch

A N Z E I G E

LA CUISINE DES JEUNES

KOCHWETTBEWERB 2017

Schick uns dein Siegerrezept bis am

19.7.2017!

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 7. Juni 2017

Wer in einem Restaurant das Ehebündnis schliesst, kann direkt nach der Trauung mit dem Fest beginnen. Teure Transfers entfallen, die feierliche Stimmung bleibt erhalten. Im Bild: Hochzeitstisch im Zunfthaus zur Waag. B I LD ER Z VG

JA, ICH WILL IM HOTEL HEIRATEN Die Zahl der Heiratswilligen steigt, die Unlust, sich das Ja-Wort in einem nüchternen Amtszimmer zu geben, auch. Hotels, Restaurants und Zoo fungieren als Trauzimmer.

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E

ine strahlende Braut, ein zimmers im Stadthaus. Es muss- Für Sepp Wimmer sind die Zivil­ stolzer Bräutigam, ein ten übergangsmässig Alternati- trauungen aber mehr als nur ein glückliches «Ja» und ven geschaffen werden. Die kamen Geschäft. Sie sind sein persönliUnterschriften, die den bei den Heiratswilligen so gut an, ches Anliegen. Dementsprechend Beginn des gemeinsamen Lebens dass man das Angebot beibehielt. kümmert er sich selbst um die besiegeln. So romantisch könnte Brautleute. «Ich werde oft mit dem Zivilstandsbeamten verdie Eheschliessung sein, wenn nur Probesitzen mit dem Zunftwirt das Trauzimmer im Zivilstandswechselt», schmunzelt er. Lange amt nicht so nüchtern wäre.

Einer, der sich mit Hochzeiten gut vor der Trauung bittet er das Zugegeben, einige Ämter ha- auskennt, ist Sepp Wimmer. Pro Brautpaar in die «Waage». Er zeigt ben schöne Trauzimmer. In den Jahr finden bei ihm im Zunfthaus ihnen die Räume, erklärt, wie die meisten Fällen sind sie aber ein- zur Waag 200 Ziviltrauungen Trauung ablaufen wird und wie fach Amtsräume, in denen eine zi- statt. «Leider essen diese Gesell- das Paar bei der Eheschliessung vilrechtliche Handlung – die Ehe- schaften nicht alle bei uns. Die idealerweise sitzen sollte. «Es heischliessung – vorgenommen wird. meisten Paare haben die Lokalität ratet keiner bei uns, der nicht bei Es gibt Zivilstandsämter, die für die Feier bereits gebucht, be- mir zum Probesitzen war.» Bräuden Wunsch der Brautleute nach vor sie sich um die Organisation ten, die rasch weinen, rät er, mit einer schöneren Inszenierung der der Zivilstandstrauung küm- dem Rücken zum Publikum zu sitZiviltrauung erhört haben. So mern», bedauert er. Trotzdem zen. Bräuten, die schöne Fotos zum Beispiel die Stadt Zürich. In seien die Ziviltrauungen für sei- wollen, empfiehlt der Zunftwirt der Limmatstadt können Paare nen Betrieb eine Bereicherung. den Blick ins Publikum. seit gut zehn Jahren wählen, ob Pro Jahr kämen so um die 6000 sie im Stadthaus, in der Wein- Personen ins Haus, die alle poten- Wenn der rote Wari brüllt schenke, im Zunfthaus zur Waag zielle Gäste werden könnten. Zuoder in der Masoalahalle im Zoo dem kann 200-mal Saalmiete ab- Brautpaare, die lieber in einem getraut werden wollen. Auslöser gerechnet werden, was ja auch exotischen Ambiente heiraten, dafür war der Umbau des Trau- nicht schlecht ist. können dies seit 2008 im Zoo Zü-

rich tun. Die Mora-Mora Bar in der Masoala-Halle ist als Trauungslokation zugelassen. Allerdings muss sich die Hochzeitsgesellschaft auf einiges gefasst machen. Zum Beispiel, dass Frisuren und Make-up unter dem feucht-heissen Klima in der Halle leiden. Oder dass die Trauung kurz unterbrochen werden muss, weil die roten Waris, eine Lemurenart, so laut schreien oder sich die Schildkröten so laut paaren, dass der Zivilstandsbeamte das Ja-Wort nicht hören kann. Auch dauert die Trauung im Zoo etwas länger, denn das Package enthält noch eine Gruppenführung.

Dem Himmel so nah Die beiden Ersten, die sich auf dem Stanserhorn zivilrechtlich anerkannt das «Ja»-Wort gegeben haben, sind Rebekka Eugster und Thomas Lustenberger aus Kriens.

Ihre Eheschliessung fand am

19. Mai 2017, um 15.45 Uhr, im Stübli auf 1850 Metern über Meer statt. «Rebekka arbeitete während ihres Studiums bei uns auf dem Stanserhorn und ihr Mann ist Bergführer», weiss Marketingleiterin Fabienne Huber. «Zu diesem Paar passte die Berghochzeit ideal.» Die Hochzeitsgesellschaft schätzte es sehr, dass alle an der Ziviltrauung teilnehmen konnten, was in Zivilämtern aus Platzmangel meistens nicht der Fall ist.

Diesen Sommer haben maximal drei Paare pro Tag an insgesamt sechs Daten die Gelegenheit, auf dem Stanserhorn zu heiraten.

Möglich ist dies durch die enge Zusammenarbeit mit Doris Leutwyler, der Leiterin des Zivilstandsamts des Kantons Nidwalden. «Die Amtshandlung bleibt zwar immer genau die gleiche.

Paare auf dem Stanserhorn zu trauen, ist aber auch für uns etwas Spezielles. Vor allem jetzt am Anfang», sagt Doris Leutwyler.

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Hochzeitstrends 2017

Kriterien für eine Lokalität für Ziviltrauungen

Vintage

Die Retro-Welle ist auch in den Hochzeitsmarkt hineingeschwappt. Noch beliebter ist bei Brautpaaren derzeit aber, ihre eigene Geschichte und Lebensart als Hochzeitsthema zu inszenieren.

Die Lokalität muss dem Anlass würdig sein (Anm. d. Red.: Was würdig ist, wird in den Vorgaben nicht klar definiert und ist Ermessenssache der Aufsichtsbehörde).

Das Trauzimmer muss rollstuhlgängig sein.

Die Eheschliessung muss in einem geschlossenen Raum stattfinden (nicht Open Air).

Hippe Brautpaare wollen keine runden Festtische mehr. Sie bevorzugen lange, rechteckige Tafeln.

Dieser Raum muss an einem fixen Ort sein. Ziviltrauungen können deshalb nicht auf Schiffen, in Seilbahngondeln, in historischen Eisenbahnwagen oder Ähnlichem vorgenommen werden.

Die Aufsichtsbehörde im Zvilstandswesen muss den Raum, in dem Ziviltrauungen durchgeführt werden sollen, abnehmen und bewilligen.

Fast Food

Viele Brautleute sind mit Fast Food aufgewachsen.

Das wirkt sich auf ihre kulinarischen Wünsche aus.

Fast Food aus edelsten Zutaten gelten als tolle Snacks.

Ausserhalb der Amtsstube Zivil­ trauungen vorzunehmen, sind Doris Leutwyler und ihr Team ge­ wohnt. Jeden Freitag und jeden ersten Samstag im Monat trauen sie Paare im «Höfli» der Wirt­ schaft zur Rosenburg in Stans.

Heiraten im Ferienhotel Seit letztem Jahr können sich Paare im Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa trauen lassen.

Bis jetzt sind vier Räumlichkeiten als Trauzimmer zugelassen. Die­ ses Jahr sollen noch sechs weitere Räume diesen Status erhalten.

Darunter auch der prächtige Ju­ gendstilsaal von 1904.

Getraut wird jeweils am ers­ ten Samstag im Monat. Der Zivil­ standsbeamte nimmt Eheschlies­ Mit der Cabriobahn in den siebten Himmel schweben, in der Zoo-Bar ganz leger mit tropischem Flair «Ja» sagen oder doch sungen auf Anfrage jedoch auch lieber im eleganten Jugendstilsaal ins Eheleben hineinfeiern? Die Auswahl ist gross, denn Ehen müssen nicht zwingend auf an anderen Tagen vor. Hochzeits­ dem Standesamt geschlossen werden. Zivilstandsbeamte trauen Paare immer öfter in gastgewerblichen Betrieben. paare werden nicht nur im Hotel getraut, sondern auch mit Zusatz­ leistungen überrascht wie einer 40 Hochzeiten gebucht. Für die Planner engagiert. Das ehemalige ten, die Ziviltrauungen anbieten, Dinner-Einladung zum ersten kommende Wintersaison und das Coiffeur-Chalet am Eingang des gleich: Sie müssen gewisse gesetz­ Hochzeitstag oder einer Wellness- nächste Jahr liegen ebenfalls Hotels wurde zum Hochzeitshaus liche Vorgaben erfüllen. Und sie behandlung in der Hochzeits- schon Buchungen vor», freut sich umgewandelt. Hier können die brauchen eine Bewilligung von suite.

Marion Minarik, Marketingma­ Brautleute sich in persönlichem der Aufsichtsbehörde im Zivil­ Ambiente in allen Belangen der standswesen. Denn die Ehe­ Obschon sich das Hotel erst nagerin im «Waldhaus Flims». seit kurzem intensiv um den Um Brautleute von A bis Z bei Hochzeit beraten und ihren gro­ schliessung ist und bleibt eine zi­ Hochzeitsmarkt bemüht, hat es der Planung und Durchführung ssen Tag organisieren lassen. vilrechtliche Handlung, egal wie sich bereits etabliert. «Für diese ihres grossen Tages zu begleiten, Ob auf dem Berg oder in der unbürokratisch die Location auch Sommersaison sind bereits etwa hat das Hotel extra zwei Wedding Stadt, eines ist bei allen Lokalitä­ sein mag.

R I CC A R DA FR EI

A N Z E I G E

Fruchtige Vielfalt aus dem Rauch-Tal!

Food Trucks, Eis­ wagen und mobile Bier- und Cocktailbars sind beliebte Attraktionen.

Süsses

Hochzeitstorten erhalten wieder mehr Beachtung als in den letzten Jahren. Als Spass-Element im Trend sind Candy Tables mit einer grossen Auswahl an bunten Süssigkeiten.

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Pe rsön lich

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Hôtelière Caroline Ogi über Vater Adolf

«Das Wichtigste, was mir mein Vater mit auf meinen Lebensweg gegeben hat, sind die vier M», erzählt Caroline Ogi. «Sie stehen für: Man muss Menschen mögen.»

Dass sie das verinnerlicht hat, ist im «Schönegg» gut zu spüren.

«Wir leben gerne die bodenständige Gastfreundschaft», so Caroline Ogi. Ihr Mann Sylvain sei ein leidenschaftlicher Koch, der es liebt, das mit 13 Gault-MillauPunkten ausgezeichnete Restaurant 1903 zu führen.

Das heutige Schönegg-Hotel wird 1903 als Pension Hotel Jungfraublick erbaut. 1986 erwirbt der ehemalige Skirennläufer René Berthod das Haus und baut es zu einem blühenden Betrieb aus. Das mit Altholz ausgekleidete Restaurant 1903 strahlt einen besonderen Charme aus. Hier treffen sich seit Jahren die Prominenten des Lauberhornrennens.

Caroline Ogi ist seit rund 17 Jahren in der Hotellerie tätig.

Z VG 2012 geht das «Schönegg» in den Besitz der Familie JeanClaude Dequeker über. Die französischen Eigentümer sind durch frühere Ferienaufenthalte mit nun das Hotel Schönegg in WenWie die Tochter des gen. Er steht in der Küche, sie an Wengen eng verbunden. In den der Front. letzten fünf Jahren haben sie sehr Alt-Bundesrates Adolf Für Caroline Ogi war es ein viel in den Betrieb investiert.

Ogi den Weg zum Heimkommen ins Berner Ober- «Der Investitionswille der Besitland. Nach 15 Jahren, zehn davon zerfamilie ist ein Glücksfall für Gastgewerbe fand. am Genfersee und fünf in Zer- das Haus, für uns und für Wenmatt, zieht sie wieder in die Nähe gen», sagt Ogi. «So können wir unCaroline Ogi hat das Flair für die ihrer Eltern, die in Fraubrunnen ser Niveau der Gastfreundschaft Gastronomie nicht von ihrem Va- im Berner Mittelland leben. aufrechterhalten.» ter «Dölf» Ogi geerbt. Zumindest Eine Gastfreundschaft, die bei dessen Schwiegermutter schätzte Caroline Ogi seit Kindesbeinen an «Der Spruch das scherzhaft so ein. Als Adolf durch die beiden Grossmütter geOgi noch kein politisches Amt fördert worden ist. Eine Gast‹Freude herrscht› ausübte, ja nicht mal einer Partei freundschaft aber auch, die sie ist ein wichtiger angehörte, prophezeite sie ihm: doch irgendwie von ihrem Vater «Du wirst vielleicht mal Bundesgeerbt hat. Noch am gleichen Begleiter für Abend, nachts um elf Uhr, ruft rat, aber unser Restaurant führen, unsere Familie.» dieser nämlich extra die Tochter kannst du nicht.» an, nur um sich zu erkundigen, ob C A RO LI N E O GI , H ÔT ELI ÈR E U N D Beide Grossmütter wecken die denn die Dame der schreibenden TO CH T ER VO N A D O LF O GI Lust am Gastgewerbe Zunft gebührend verköstigt worden sei.

R U T H M A R EN D I N G Caroline Ogi wächst behütet im «Meine Eltern freuen sich sehr daBerner Oberland auf. Ihre beiden rüber, dass wir hier dieses Hotel Grossmütter waren beide im Gast- führen», so die Tochter. «Mein VaZur Person gewerbe tätig. Die eine, väterli- ter ist der beste Sales Manager, cherseits, amtete als Gouvernante den wir uns vorstellen können. An in einem Kandersteger Hotel, die seinen noch immer zahlreichen Caroline Ogi, Tochter von andere führte ein Restaurant in Anlässen verteilt er fleissig unsere Adolf Ogi (1987-2000 im Fraubrunnen. Bei Letzterer ver- Visitenkarten.»

Amt), führt zusammen mit ihrem Ehemann Sylvain brachte Caroline regelmässig ihre Stefanazzi Ogi das Ferien. «Ich habe von Kindesbei- Wenn der Vater zu Besuch kommt Drei-Sterne-Superior-Hotel nen an das Gastgewerbe hautnah Schönegg in Wengen. Nach miterlebt», erzählt die 42-Jährige. Kaum über den Vater gesprochen, der Hotelfachschule in Thun «Es war für mich immer klar, dass schon betritt Alt-Bundesrat Ogi zieht es die Berner ich hier dereinst meine berufli- überraschend die Hotelterrasse.

Oberländerin an den Eine Rede vor der örtlichen Sekchen Spuren hinterlassen will.»

Genfersee, wo sie zehn Jahre So besucht Caroline Ogi die tion des Lion Clubs hat den in verschiedenen Hotels Thuner Hotelfachschule und ar- 75-Jährigen ins Dorf am Fusse der arbeitet. Gemeinsam mit beitet danach in der Hotellerie der Jungfrau gelockt. Freundlich beEhemann Sylvain Stefanazzi Genferseeregion. In Montreux grüsst er alle Gäste und plaudert wechselt sie nach Zermatt, wo lernt sie ihren späteren Ehemann da und dort. Und wird vom einen sie fünf Jahre im ganzjährig Sylvain Stefanazzi kennen, der in und anderen Gast mit seinem legeöffneten Hotel Walliserhof Crans-Montana aufgewachsen ist gendären «Freude herrscht» bewirkt, bevor es sie zurück ins und eine Kochlehre absolviert hat. grüsst: «Der Spruch ist ein wichtiBerner Oberland zieht.

Seit anderthalb Jahren führen sie ger Begleiter für unsere Familie»,

Dass Foodblogger längst mehr als nur Hobbyköche sind, bewies der diesjährige Irish Beef Blogger Contest.

Der Gewinner überzeugte bereits zum zweiten Mal durch seine ausgefallene Kreation.

Im Garten der irischen Botschaft in Bern riecht es nach feinsten grillierten irischen Rib-Eye-Steaks von grasgefütterten Weiderindern: Es ist Irish Beef Blogger Contest.

Das zarte Fleisch wird zwischen Rotzedernholz oder auf Kaffeebohnen grilliert, dazu werden Mostbröckli aus Rinderherz serviert.

Für die zweite Ausgabe des von der halbstaatlichen irischen Lebensmittelagentur Bord Bia initiierten Wettbewerbs hatten sich Schweizer Food-blogger einiges einfallen lassen. Eine Stunde hatten sie Zeit, um ihr Rib-Eye-Steak mit Beilagen in einem Big Green Egg Grill zuzubereiten. Das sah bei einigen gemütlicher, bei anderen stressiger aus – die letzten Minuten des Anrichtens produzierten aber bei allen Finalisten Schweissperlen auf der Stirn.

Mehr Informationen unter: www.bordbia.ie

Die vier M von Adolf Ogi

Foodblogger überzeugen Spitzenköche

Mehr Informationen unter: www.hotel-schoengg.ch

sagt Caroline Ogi. «Papi hatte damals viele Vorgaben, als er via Satellit zu Claude Nicollier sprechen wollte. Als er ihn da in der Kapsel im All sah, kam ihm spontan ‹Freude herrscht› in den Sinn.»

Seither ist der Spruch Kult. Selbst die Stiftung für Carolines verstorbenen Bruder wurde danach benannt.

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Christian Franck präsentiert das Siegergericht.

B I LD ER Z VG

ein sehr, sehr knappes Rennen», erklärte Jurychef Bruno Hurter.

Letztlich überzeugte Christian Franck in den Kategorien Aufwand, Kreativität, Schwierigkeitsgrad, Texturen, Geschmack und Harmonie aber erneut am meisten und konnte somit als Hauptgewinn einen Big Green Egg Grill mit nach Hause nehmen. Zudem kann er nach Irland reisen, um hautnah zu sehen, woher das irische Rib-Eye-Steak kommt.

Ob die Erfahrung vom letzten Jahr geholfen hat? «Bestimmt», «Live vor einer Jury sagt Franck, «trotzdem ist das Kochen vor der Jury immer wieder aus Spitzenköchen sehr aufregend.» Eine besondere zu kochen, ist sehr Herausforderung sei jeweils das Anrichten: «So, wie man es eigentaufregend.» lich möchte, kriegt man es nie CH R I S TI A N FR A N CK , FO O D FR E A K S hin.» Für künftige Teilnehmer verrät er sein Erfolgsrezept: «Man Die Jury aus Spitzenköchen des muss viel Zeit investieren und sich Chefs’ Irish Beef Club, darunter gut überlegen, welche Kombinatietwa Urs Keller vom Kongress- onen sich am besten ergänzen. haus Zürich, hatte keine leichte Das ist aufwendig, macht aber rieAufgabe. Marco Züger von myfood- sigen Spass.»

A N G EL A H Ü P P I prints.net servierte auf Kaffeebohnen rückwärts gegrilltes Irish Beef Rib Eye mit Schoko-BabaGanoush und Melonenchutney, Chefs’ Irish Beef Club Toni Thaler von foodwerk.ch ein Millefeuille mit Herz und Irish Beef und Vorjahressieger ChrisDer Chefs’ Irish Beef Club vereint seit 2004 über 80 tian Franck von foodfreaks.ch ein internationale Sterne- und angeräuchertes Rib-Eye-Steak Gourmetköche als Botschafmit Thai Melonen Curry Espuma ter für irisches Rindfleisch, die und Aubergine in drei Varianten. sich regelmässig zum AusKopf-an-Kopf-Rennen tausch treffen. Der Schweizer Club wurde 2012 gegründet und zählt 13 ausgezeichnete Die Entscheidung fiel der Jury Küchenchefs als Mitglieder. dann auch nicht leicht. «Es war

Christian Francks Erfolgsrezept: Rib Eye zwischen Rotzedernholz gegart.

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VIRTUELLES GELD IST SEHR REAL Die Kryptowährung Bitcoin ist in der digitalen Welt ein gängiges Zahlungsmittel. Nicht so im Gastgewerbe. Doch es gibt auch hier Pioniere, die diese Bezahlungsform nicht mehr missen möchten.

→ Bitcoin ist die bekannteste Kryptowährung.

Wohl deshalb forderten die Hacker, die im Mai weltweit mit ihrem Cyber-Angriff für Furore sorgten, das Erpressungsgeld in Bitcoins.

H OT EL SCH A N I

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ermutlich gibt es in der über typisch schweizerische Schweiz keine andere Bran- Schecks wie den Reka-Check und che, in der so viele verschie- den Lunch-Check bis hin zu regiodene Zahlungsmittel akzeptiert nalen und lokalen Bezahlmitteln. werden wie im Gastgewerbe. Neben Letztere werden in der Regel von der Bargeld- und Kreditkartenbe- einem Gewerbeverein ins Leben zahlung in verschiedenen Währun- gerufen, um die Wertschöpfung gen können Gäste oft auch mit im Dorf oder Städtchen zu erhöhen.

Schecks bezahlen.

Ein Beispiel dafür ist der ZentDie Angebotspalette an diesen rums-Gutschein des Brugger GeZahlungsmitteln ist sehr breit. Sie werbevereins. reicht von traditionellen, internatiEs gibt aber auch grössere Fironal gültigen Travelers Cheques – men, Institutionen und Konzerne, die heute immer mehr von der Tra- die an ihre Mitarbeitenden eigene vel-Cash-Karte abgelöst werden – Wertscheine oder -karten abgeben.

Damit können diese in Partnergeschäften einkaufen oder in ausgewählten Restaurants ihre Konsumationen bezahlen. Die Finanzierung läuft ähnlich wie bei den Reka- oder Lunch-Checks. Ein weiteres alternatives Zahlungsmittel in der Schweiz ist WIR (siehe Kasten auf Seite 10). Diese Systeme zielen darauf ab, einen geographisch oder branchenbezogen mehr oder weniger begrenzten Markt zu schützen.

Wer hingegen internationaler, offener und zeitgemäss handeln

möchte, hat die Qual der Wahl. Es gibt über 3000 so genannte Kryptowährungen. Die bekannteste digitale Währungen ist Bitcoin. Sie hat den Ruf, die Währung von Cyber–Kriminellen zu sein. Besonders nach den weltweiten «WannaCry»-Cyber-Attacken Mitte März 2017, bei dem Hacker Computer von Behörden und Firmen lahmgelegt und Lösegeld in Form von Bitcoins erpresst hatten. «Der schlechte Ruf ist nicht gerechtfertigt», findet Roger Widmer. Er hat als erster Hotelier der Schweiz –

und vermutlich auch Europas – bereits 2013 Bitcoin als Zahlungsmittel in seinem Betrieb eingeführt.

Das sorgte für Aufsehen und bescherte dem kleinen Hotel in Brugg grosse, internationale Medienpräsenz in Presse und TV. Auch das Hotel Schani in Wien, ein Hotel, das so nah am Puls der Zeit ist wie kaum ein anderes, setzt sehr bewusst auf die Kryptowährung Bitcoin. Beide Hotels sind überzeugt, dass digitales Geld in Zukunft in der Hotellerie Standard sein wird.

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Alternative Zahlungsmittel in Kürze

Reka-Check Die Non-Profit-Organisation Schweizer Reisekasse (Reka) wurde 1939 unter anderem von Touristikern gegründet. Ihr Ziel: Auch weniger Gutbetuchte sollten Ferien in der Schweiz verbringen können. Neben der Gründung von Feriendörfern wurde auch ein zweckgebundenes Geld (Check) eingeführt. Diese Checks werden von Arbeitgebern, Arbeitnehmerorganisationen und Coop vergünstigt abgegeben. Der Rabatt beträgt je nach Ausgabestelle 3 bis 20 Prozent. www.reka.ch

WIR WIR ist seit über 80 Jahren eine Ergänzung zum etablierten Geldkreislauf. Es ist gleichzeitig eine Währung, eine Bank und ein Netzwerk.

Zurzeit zählt WIR rund 60 000 Mitglieder; davon sind 45 000 KMUs. Die Gastronomie ist mit rund 1500 Betrieben im Netzwerk vertreten. Die Restaurants akzeptieren WIR entweder anteilsweise, in der Regel 25 bis 50 Prozent, als Zahlungsmittel. In wenigen Fällen ist sogar eine vollständige Zahlung mit WIR möglich. www.wir.ch

Lunch-Check Seit 1961 stellt die Genossenschaft Schweizer Lunch-Check privaten und öffentlichen Unternehmungen ein bargeldloses Verpflegungssystem zur Verfügung. Gegründet wurde die Genossenschaft von 14 Zürcher Gaststätten, um sich gegen die aufkommenden, grossen Betriebskantinen zu behaupten. Arbeitgeber können ihren Angestellten vergünstigte Mittagessen als zusätzlichen Benefit anbieten, Arbeitnehmende haben die Wahl zwischen über 7000 Gastronomiebetrieben, und Gastgeber profitieren, ohne hohe Kommissionen bezahlen zumüssen, von Zusatzgeschäften. www.lunch-check.ch

Kryptowährungen Kryptowährungen sind Gelder in virtueller Form. Sie dienen dem direkten Zahlungsverkehr zwischen zwei Parteien, ohne dass eine dritte Partei (Bank oder Post) als Zwischenhändler funktioniert. Auch kann kein Staat die Währungsentwicklung beeinflussen, sondern nur die jeweilige NutzerGemeinschaft.

Das erste öffentlich gehandelte Kryptogeld war Bitcoin in 2009. Seither sind rund 3000 Kryptowährungen nach Bitcoin-Vorbild in Verwendung.

Im Alltag werden davon rund 100 intensiv genutzt. Bitcoin ist ein Netzwerk von Tausenden von Computern, die miteinander kommunizieren. Das digitale Geld wird durch komplexe Rechenoperationen unter Beteiligung zahlreicher Computer erschaffen.

Dieser Vorgang heisst Mining. Sämtliche Zahlungen mit Bitcoin erfolgen via Internet und werden in dezentralen Kontobüchern (Blockchains) festgehalten. Jeder User kann diese jederzeit einsehen.

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Luzern, den 7. Juni 2017

ROGER WIDMER «DAS ZAHLEN UND ABRECHNEN IN BITCOINS IST GANZ EINFACH» Gibt es weitere Vorteile?

Den Gästen das Zahlen mit Bitcoins zu ermöglichen, kostet mich praktisch nichts. Ich brauche kein Kreditkartenterminal zu kaufen, ich muss keine Software installieren und ich muss keine hohen Kartenkommissionen leisten. Ein altes Smartphone oder ein Tablet mit Internetzugang reicht völlig aus.

Roger Widmer hat zusammen mit einem Freund die Firma Martrog GmbH gegründet. Auf Anfrage beraten sie Bitcoin-Neulinge.

Z VG

Herr Widmer, Ihr Betrieb, das Hotel Gotthard in Brugg, war das erste Hotel in der Schweiz und vielleicht sogar in Europa, in dem Gäste mit der digitalen Währung Bitcoin zahlen konnten. Wie kam es dazu?

RO G ER W I D M ER : Ein Freund von mir ist ein IT-Crack. Aus Plausch fingen wir in der Freizeit an, uns mit der Kryptowährung Bitcoin zu beschäftigen und selber Bitcoins zu minen. Vereinfacht gesagt, heisst das: Wir haben Nutzern die Rechnerleistung unserer Computer zur Verfügung gestellt und so Bitcoins, also digitales Geld generiert.

Als dann in unserer Nähe die technische Fachhochschule eröffnete, fand ich, es wäre doch cool, wenn die Studenten bei uns Essen und ihre Konsumation mit Bitcoins bezahlen könnten. Ich rechnete mir aus, durch diesen Service neue Stammgäste ins «Gotthard» zu holen. Das war 2013.

H GZ :

Ging diese Rechnung auf ?

Nicht ganz. Es kommen zwar Studenten, doch die meisten bezahlen ganz konventionell. Dafür haben wir ältere Gäste, die Bitcoin toll finden. Dazu gehört auch ein über 70-jähriger Mann. Die Idee, digital zu bezahlen, faszinierte ihn so sehr, dass er sich dafür extra ein Smartphone kaufte. Heute bezahlt er regelmässig seinen Kaffee mit Bitcoins.

Gibt es noch mehr so Beispiele?

Wir haben ein sehr junges Pärchen unter den Gästen. Wenn sie Bitcoins haben, lassen sie diese so lange im elektronischen Portemonnaie (Wallet) liegen, bis sie durch Kursgewinn genug angespart haben, um sich bei uns ein feines Essen zu gönnen.

Bitcoins sind aussergewöhnlich starken Kursschwankungen unterworfen. Das ist doch für Sie als Unternehmer ein grosses Risiko.

Nein, überhaupt nicht. Wenn ich auf Nummer sicher gehen möchte, habe ich ja die Möglichkeit, die Bitcoins in Echtzeit, also in dem Moment, in dem der Gast bezahlt, gleich in Schweizer Franken umzuwechseln. Ein weiterer Vorteil ist, dass ich das Geld sofort auf meinem Konto habe. Das ist bei einer Kreditkartenbezahlungen ja nicht der Fall.

Wie läuft der Zahlungsvorgang mit dem Gast konkret ab?

Der Gast öffnet auf seinem Smartphone oder Tablet seine Bitcoin-Bezahlapp. Wir tragen auf der App auf unserem Smartphone den Betrag der Konsumation in Franken ein. Die App rechnet den Betrag in Bitcoins um und erstellt einen QR-Code. Der Gast scannt diesen Code ein. Auf seinem Smartphone erscheint nun der Betrag und die Frage, ob er bezahlen will. Drückt er o.k., ist das Geld schon in unserem digitalen Portemonnaie. Auf unserer internen Tagesabrechnung werden Bitcoin-Zahlungen gleich aufgeführt und behandelt wie Zahlungen mit Kreditkarte, Reka- oder LunchChecks.

So läuft eine Bitcoin-Transaktion ab

A möchte B Geld überweisen und löst eine Bitcoin-Transaktion aus.

Alle Informationen der Transaktion bilden einen so genannten Block.

Wie ist es mit Trinkgeld?

Das läuft im Prinzip gleich wie beim Zahlen mit Kreditkarte.

Möchte ein Gast Trinkgeld geben, schreibt er das bei der Kreditkartenbezahlung auf den Beleg. Beim Zahlen mit Bitcoins drückt er den entsprechenden Button auf seiner Bezahl-App.

Das Hotel Gotthard in Brugg Roger Widmer führt das «Gotthard» in dritter Generation. Sein Grossvater Fritz Widmer-Schedler hat den Betrieb 1950 erworben. Ab 1974 führten Fritz Junior und seine Frau Eva den Betrieb, bevor sie 2001 die Leitung an Roger und Daniela Widmer übertrugen.

Das «Gotthard» im Zentrum von Brugg hat eine 125-jährige Geschichte. Es verfügt über ein Restaurant mit 60 Sitzplätzen, einen kleinen Saal für 20 Personen, eine Terrasse mit 60 Plätzen sowie acht Gästezimmer.

Roger Widmer steht selber am Herd und pflegt eine gutbürgerliche Schweizer Küche. www.hotelgotthard.ch

Der Block wird an alle Mitglieder des Bitcoin-Netzwerks verschickt. Die Mitglieder überprüfen die Richtigkeit der Transaktion.

Der Block kann nun zur Blockchain hinzugefügt werden. Diese dient als unlöschbares transparentes Archiv.

Welche Tipps geben Sie einem Kollegen, der in seinem Die Transaktion ist durchgeführt. Das Geld Betrieb das Zahlen mit Bitcoin von A nun bei B auf dem Bitcoin-Konto einführen möchte? angekommen.

1. Such dir eine gute Bezahl-App und eröffne dort dein BitcoinKonto. Wir arbeiten beispielsweise mit «Bitpay», es gibt aber auch zig andere, die gut sind. knüpft werden, dass alles auf ein rumliegen. Auch digitales Geld 2. Lade die App deiner Wahl auf Konto läuft, man aber weiss, über kann geklaut werden. ein Smartphone oder Tablet. Es welches Gerät die Buchung lief. braucht kein teures Gerät zu sein, 3. Mach bekannt, dass du Bitcoins Könnten Sie sich vorstellen, im ein billiges reicht völlig aus. Falls akzeptierst. Es gibt Portale wie «Gotthard» weitere Krypin einem Betrieb mehrere Geräte Bitcoinmap.org, wo man sich ent- towährungen anzunehmen? im Einsatz sind, ist das kein Prob- sprechend registrieren kann.

Ja, durchaus. Gewisse technische lem. Ein Bitcoin-Konto kann mit 4. Lass dein elektronisches Porte- Vorkehrungen dazu haben wir beverschiedenen Endgeräten so ver- monnaie und das Passwort nicht reits getroffen.

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ANDREAS STALDER «ICH GING UND SCHAUTE NIE ZURÜCK»

Mit Dominique Crenn, Ana Roš und Antonia Klugmann gaben an der diesjährigen Chef Alps gleich drei Ausnahmeköchinnen Einblicke in ihr Schaffen.

Dabei zeigten sich überraschende Parallelen.

Andreas Stalder arbeitete bereits mit 21 Jahren in Hongkong und hat diese Entscheidung nie bereut.

Er sagt, das Arbeiten im Ausland mache einen zu einem anderen Menschen.

H GZ : Sie gingen sehr früh ins Ausland. Was war das für eine Erfahrung?

A N D R E A S S TA L D ER : Mit 21 Jahren kam ich als Koch nach Hongkong – eine unglaubliche Erfahrung. Ich wollte schon immer ins Ausland gehen, und als die Chance dann kam, überlegte ich nicht zweimal.

Ich packte meinen Koffer und schaute nie zurück.

Raten Sie jungen Berufsleuten, ebenfalls so früh ins Ausland zu gehen?

Die Zeiten haben sich geändert. Es hängt sicherlich davon ab, wohin man möchte. In Asien ist es heute wahrscheinlich schwieriger, als es damals für mich war. Es braucht viel Erfahrung und Know-how, denn die Konkurrenz von lokalen Talenten ist viel stärker. Es ist hilfreich, bereits in der Schweiz ein Team zu führen, um die nötige Erfahrung mitzubringen.

Mehr Informationen unter: www.hisafranko.com www.largineavenco.it www.ateliercrenn.com

Sie wird auch Dichterin der poetischen Kulinarik genannt. Dominique Crenn, die Französin, die auszog, um 2011 in San Francisco das Atelier Crenn zu eröffnen. Bereits 2012 erhielt die heute 51-Jäh- Das Gericht mit Kutteln ist eines der derzeit beliebtesten im Restaurant rige als erste Köchin Amerikas für der am höchsten ausgezeichneten Köchin der Welt, Ana Roš.

Z VG ihr persönliches Projekt zwei Michelin-Sterne, 2016 wurde sie zur World’s Best Female Chef erkoren. meiner Vision inspirieren und Fleisch und die marinierten JaGemäss ihrem Motto «Food is mich von ihm inspirieren lassen.» kobsmuscheln mit Mayonnaise an Art and Life is a Poem» schreibt Dazu gehöre auch, das eigene Ego und der japanischen Bouillon Dashi unter fein gehobelten Sellesie Gedichte statt Menüs. Eine etwas zurückzustecken.

Zeile für jedes Gericht. «Ich will riescheiben. «Jedes meiner Gein meinem Restaurant ein speziel- Beste Köchin der Welt ist richte enthält eine Überraschung.» les Gefühl kreieren», sagt die Autodidaktin So mariniert sie die Rande in eischlanke, tätowierte Frau, die als nem selbstgemachten Kaki-Essig Mädchen adoptiert wurde und Wenn jemand ein Lied davon sin- oder kocht Kutteln in Entenjus. schon als Femme fatale Schlagzei- gen kann, wie es ist, das eigene Ein sehr persönliches Gericht, wie len machte. Ihre feinfühligen Ge- Ego zurückzustecken, dann ist Ana Roš sagt: «Es ist eines dieser dichte handeln auch mal vom das Ana Roš. Die «World’s Best Fe- Menüs, die mir meist morgens in frühzeitigen Tod ihres Vaters. male Chef 2017» erlernte das den Sinn kommen und ich einfach «Das Atelier Crenn ist ein Ort, Kochhandwerk komplett autodi- weiss, es funktioniert!» Für diesen der kreative Menschen willkom- daktisch. Und verzweifelte zu Be- Frühling hat sie 18 neue Gerichte men heisst. Ich will sie mit meinen ginn fast am Entscheid, in die Kü- kreiert. Sie seien ausbalancierter che des schwiegerelterlichen Be- als die vorherigen. «Unsere Emotitriebs Hiša Franko in Kobarid onen und unser Bewusstsein ist einzusteigen. Die ehemalige Spit- immer anders. Am Essen kann Dominique Crenn ist zensportlerin und Fast-Diploma- man spüren, ob der Koch müde ist unter anderem mit tin fällte ihn 2011 gemeinsam mit oder ob er Streit mit dem Partner zwei Michelin-Sternen ihrem Mann, dem Sommelier Val- hat», ist sich Ana Roš sicher. und dem Titel World's Best Female Chef 2016 ter Roš. Dies, als sie bemerkten, ausgzeichnet. dass ihr damaliges Team den Kochen mit Kopf und Herz Ideen, die sie auf ihren Auslandsreisen gesammelt hatten, nicht Bei der norditalienischen SpitzenGerichten inspirieren und mit ih- mehr folgen konnte. Auch sie be- köchin Antonia Klugmann ist es nen über meine Speisen in Dialog tonte, wie wichtig es sei, sich ähnlich. Sie ist bekannt für ihr treten.» Essen sei für Dominique selbst auszudrücken. Dieser ProCrenn eine Sprache, um ihre Ge- zess sei oft einsam und beschwerAntonia Klugmann hält fühle mit anderen zu verbinden. lich gewesen, führe aber zur die Auszeichnungen Inspiration brachte sie Ende Mai Entdeckung phänomenaler ErBest Female Chef, nach Zürich, indem sie den 1400 gebnisse.

Guida Espresso 2017 Anwesenden am International Interessanterweise hat der geund Best Restaurant, Cooking Forum Chef Alps eines bürtigen Slowenin das Muttersein Gambero Rosso 2016. ihrer wichtigsten Gerichte dieses geholfen, zu der weltberühmten Frühlings präsentierte: Fish and Köchin zu werden, die sie heute Chips. Dafür grillierte und räu- ist. «Ich habe zu der Zeit zu kocherte sie das Mark des Schwertfi- chen begonnen, als meine beiden subtiles Spiel mit Kräutern aus der sches und servierte es mit Passi- Kinder zur Welt kamen. Das hat Umgebung oder ihrem Garten. onsfrucht sowie selbst gemach- mich ans Haus gefesselt. Ich hatte «Ich spüre einfach, wenn ein Getem Essig. Dominique Crenn stellt keine Zeit mehr, den Trends zu richt stimmt. Ich koche im Kopf diesen gerne aus Gemüseresten folgen und musste mich auf mich und folge meinem Herzen», sagt her. Die Chips stellte sie als Kar- selbst konzentrieren.» Heute ar- die Gastgeberin des «L’Argine a toffelspaghetti dar und richtete beitet sie mit den verschiedensten Vencò» in Dolegna del Collio. Die sie separat an.

Techniken, die sie auf Reisen und Erfahrung dazu sammelte die Köaus Büchern lernte, oder die ihr chin in ihrem ersten Restaurant, Das eigene Ego zurückstecken dem sie im Alter von 26 bis 31 treu blieb. «Diese fünf Jahre waren ein Ana Roš, World's Best Bei der Kreation ihrer Gerichte Geschenk für mich. Dort konnte Female Chef 2017, war setzt Dominique Crenn bewusst ich mich in Ruhe entwickeln.» Anin ihrem Leben auch keine Grenzen. Zutaten und Techtonia Klugmann liebt es, neue schon professionelle Dinge zu kreieren. Es seien die niken werden beliebig gemixt.

Skirennfahrerin und schönsten Momente in ihrem Le«Ich bin unkonventionell und Diplomatin. denke gerne ‹out of the Box›.» Köben als Köchin, wenn diese neuen Menüs aufpoppen und sie jeweils che müssen ihrer Meinung nach nur noch die Details in der Küche kreativ und ohne Angst sein. Nur so könne man seine Art zu kochen ein Freund des Hauses beige- anpassen müsse. Wie etwa die verändern und neue Kreationen bracht hat. Viele stammen aus der Kochart der Erdbeeren für die hervorbringen.

Region, oft von älteren Menschen Spaghettisauce, welche sie in Zü«Köche sollen denken, bevor übernommen und weiterentwi- rich zeigte. «Ich denke immer an sie kochen, bewusster darange- ckelt. «Mein Essen erzählt Ge- mich, selbst wenn ich koche. Man hen, sich ihrer Verantwortung schichten über die Tradition mei- muss sich selbst sein, aber verbunklar sein.» Verantwortung nicht ner Umgebung.» Eines ihrer der- den mit den Trends, um weiterzunur gegenüber den Lebensmitteln zeitig am häufigsten verkauften kommen.» Ihnen nur zu folgen, und den Produzenten, sondern Gerichte ist Zunge, die sie nach al- wäre so einfach. Sie zu gestalten jeauch gegenüber dem Team. «Ich ter Tradition im Ofen gart. Ana doch, das sei das Interessanteste muss mein Team kennen, es mit Roš versteckt das butterzarte an ihrem Beruf.

S A R A H SI D LER

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Die besten Köchinnen der Welt kochen mit viel Herz

Zur Person Nach seiner 1975 abgeschlossenen Lehre arbeitete der 59-Jährige drei Jahre im Hotel Metropol in Interlaken.

Mit 21 Jahren ergatterte sich Andreas Stalder seinen ersten Job als Sous-chef in Hongkong. Zwei Jahre später wechselte er zur Hyatt-Kette, bei der er heute für den F&BBereich aller Hotels der Kette in Asien sowie für die Entwicklung neuer Restaurantund Hotelkonzepte zuständig ist. Er engagiert sich für das Ambassadoren-Projekt des Schweizer Kochverbands skv, das Mitglieder bei der Jobsuche im Ausland unterstützt.

Wie schwierig ist der Arbeitsmarkt in Asien für Köche?

Der Arbeitsmarkt ist zwar hart umkämpft, gleichzeitig eröffnen aber jedes Jahr sehr viele neue Hotels und Restaurants. Chancen gibt es für erfahrene Köche genug, Fachkräfte sind gefragter denn je.

Heute gibt es weniger Schweizer Köche in Asien als früher – wieso?

Der gesamte Markt ist viel internationaler geworden. Hier arbeiten Menschen aus Australien, Neuseeland, Europa, Nord- und Südamerika. Es sind viele verschiedene Restaurant-Konzepte auf den Markt gekommen, alles ist globaler geworden. Zudem haben sich die Interessen der Schweizer Köche gewandelt. Viele wollen die eigene Komfortzone nicht verlassen, sie legen Wert auf Familie

Andreas Stalder, Product and Brand Development Hyatt Hotels Asien . Z VG

und ein komfortables Leben in der Schweiz. Der internationale Markt ist hart umkämpft, das erfordert grossen Einsatz.

Sie stellen selbst immer wieder Schweizer Köche in den Hyatt-Hotels in Asien an. Inwiefern profitieren Betriebe von Schweizer Fachkräften?

Junge Talente braucht es überall.

Und wenn Köche aus verschiedenen Ländern zusammenarbeiten, profitieren sie voneinander und können sich austauschen. Das tut dem Betrieb gut. Für mich ist dieses Engagement ausserdem auch eine Möglichkeit, etwas zurückzugeben. Ich habe vor vielen Jahren diese Chance erhalten, nun kann ich jungen Köchen ebenfalls eine Chance geben. Ich öffne gerne Türen. Und wenn die Zeit gekommen ist, lasse ich junge Talente auch gerne weiterziehen.

Wie unterscheidet sich der Arbeitsalltag eines Kochs in Asien von dem in der Schweiz?

Acht-Stunden-Tage gibt es hier kaum, ausserdem wird an sieben Tagen in der Woche gearbeitet.

Ansonsten sind die Abläufe aber ähnlich. Die Hotels und Küchen sind nur meist viel grösser, das ist natürlich eine super Erfahrung für junge Berufsleute.

Was lernen Köche während eines Auslandsaufenthalts, das sie in der Schweiz nicht lernen können?

Man lernt andere Küchen, andere Kunden und andere Lebensweisen kennen. Das macht einen flexibler und aufgeschlossener, man wächst daran. Diese Erfahrung macht einen zu einem anderen Menschen. I N T ERV I E W A N G EL A H Ü P P I

Kocharena Der Schweizer Kochverband organisiert anlässlich der Igeho (18.–22. November) eine Kocharena. Täglich kochen von 12.30 bis 16.30 Uhr Profiköche zu einem zugewiesenen Thema. Am Mittwoch, 22. November, findet die Kocharena zum Thema «Mein Leben im Ausland» statt. Der kulinarische Weltenbummler Mike Wehrle gibt Einblicke in seinen Alltag.

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A spe k te

HGZ No 16

Luzern, den 7. Juni 2017

Eine Branche vor dem digitalen Aus? Roboter als Bedrohung? Das sagen Branchenvertreter.

Serie Gastro Trend Day Im Hinblick auf den Event im Juli «Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe?» erscheinen in loser Folge Artikel rund um die Themen Roboter und Digitalisierung.

Kurt Wodiczka Direktor Walhalla Hotel Zürich

Elvira Schwegler Geschäftsführerin bvhh Hotel & Gastro Union

Lisa-Marie Fricke Junioren-Servicemeisterin 2016

«Dass ein Roboter am Empfang sitzt, werde ich nicht mehr erleben. Ich verstehe, dass die Branche digitaler wird, doch Roboter überlasse ich meiner Tochter. Ich finde, dass Robotik die Essenz der Hotellerie zerstören würde. Es geht doch um Persönlichkeit, Service und ein Zuhause-Gefühl.»

«Im Housekeeping werden Roboter keine Fachpersonen ersetzen. Maschinen können nicht sprechen, nicht auf Gäste eingehen und vor allem können sie keine Betten machen. Oft liegen Koffer und persönliche Gegenstände mitten im Zimmer herum. Wie soll ein Roboter das aufräumen? Auch muss man erkennen, wenn ein Bild schief hängt oder die Seife nachgefüllt werden muss. Die Zimmer sind teilweise verwinkelt oder die Betten sind unterschiedlich.

Das sind sehr komplexe Aufgaben.»

«Ich finde diese Entwicklung schade. Bei uns geht es doch vor allem um Gastfreundschaft, Emotionen und ein Lächeln.

Klar kann man einem Roboter ein Lächeln aufsetzen, doch wie authentisch ist es dann noch?

Es ist ein völlig anderes Erlebnis, wenn man persönlich bedient wird. Vielleicht macht ein Roboter weniger Fehler, doch die Qualität sinkt rapide.»

In diesem Restaurant im chinesischen Harbin wurde der Servicemitarbeitende K E YS TO N E kurzerhand durch einen Roboter ersetzt.

Drohnen als Kellner, Kochroboter, eine Maschine statt eines Check-ins – das digitale Gastgewerbe wächst.

Was sagen Branchenleute dazu?

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Concierge, Housekeeper oder Servicemitarbeitender sind vielleicht bald Jobs von gestern. Zumindest im asiatischen Raum schreitet die Digitalisierung unaufhaltsam voran. Ganze Hotels und Restaurants werden von Roboterhand gesteuert. Im Café bestellt man sein Essen am Touchpad, serviert bekommt man es von einem fahrenden Kellner oder noch schneller mit einer Drohne. Im Hotel wird man von einem Dinosaurier eingecheckt, die Koffer bringt der fahrende Concierge und auf dem Zimmer wartet ein kleiner Mann aus Plastik, um auf Gästewünsche einzugehen. Auch die Cocktails

kommen im digitalen Zeitalter vom Roboter gemixt daher, genau wie das Essen. Vermutlich noch aus dem 3D-Drucker.

Doch sind diese Trends auch in der Schweiz denkbar? Sieht man lediglich die Gefahren und blendet die möglichen Chancen aus? Hier kommen Branchenvertreter aus der Gastronomie, Hotellerie, Bäckerei und Hauswirtschaft zu Wort. A N N A S H EM YA KOVA

Infos und Anmeldung 5. Juli 2017 Hotel Schweizerhof, Luzern Preise: Lernende (Mitglieder) Fr. 20.00 Mitglieder Fr. 39.00 Nichtmitglieder Fr. 188.00 Moderation: Stephan Klapproth Anmeldung: www.gastrotrendday.ch oder Tel. 041 418 22 22 Die Platzzahl ist beschränkt, frühe Anmeldung empfohlen.

Medienpartner «Blick am Abend»

PA R T N E R

David Affentranger Geschäftsführer sbkpv Hotel & Gastro Union «In der Bäckerei sehe ich das Potenzial von 3D-Druckern definitiv. Diese Technik eröffnet völlig neue Horizonte. Gesichter sind zum Beispiel sehr schwierig zu modellieren. So könnte auch ein kleinerer Betrieb, der auf Brot spezialisiert ist, zusätzlich Dekor anbieten.

Auch beim Giessen von Schokolade entstehen oft Luftbläschen und die Formen sind wenig filigran. Ein verästelter Baum aus Schokolade wirkt da schon eindrücklicher. Doch eine Konkurrenz für das Handwerk sind die Maschinen nicht. Man kann nur sehr limitiert damit arbeiten. Und welche Stoffe und Verdickungsmittel man zusetzen muss, um ein gutes Grundmaterial für so einen Drucker zu haben, ist eine offene Frage.»

G A S T R O

T R E N D

Dario Cadonau Gastgeber In Lain Hotel Cadonau, Brail/GR Boris Fatah Concierge Hotel Montana Luzern «Wir haben zwar keine Roboter, aber viele andere technische Helfer im Alltag. Meine Beobachtung ist jedoch, dass je mehr Technik vorhanden ist, auch mehr und mehr Hilfestellung benötigt wird. Durch die Vielzahl an Angeboten heutzutage wird auch der Anspruch an den Service immer grösser. Aber es kommt immer darauf an, wo so etwas eingesetzt wird und für wen. Automatisches Check-in oder Check-out reicht genau für diejenigen, die nicht mehr Service wollen.»

«Roboter werden keinesfalls Köche ersetzen. Die Arbeit hat so viele Facetten. Man widmet sich verschiedensten Geschmäcken und Komponenten – das kann man nicht programmieren.

Es geht schliesslich um das Handwerk und die Liebe zum Detail. Roboterproduktion sieht nach Industrie aus. Wir wechseln das Menü alle zwei bis drei Wochen. Einen Roboter könnte man gar nicht darauf einspielen.

Ich denke jedoch, dass man in der System- oder Spitalgastronomie Maschinen nutzen könnte. Es sind andere Kochprozesse, die vereinfacht werden könnten. Für grössere Mengen eignet sich die Robotertechnologie vielleicht.»

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Luzern, den 7. Juni 2017

CHRISTOPH MUGGLI «DIE KOMMUNIKATION WURDE WICHTIGER»

amtierende Servicemeister. Vorbeischauen lohnt sich also!

Was hat die Servicemeisterschaft der Branche gebracht?

Man spricht zwar davon, aber sie brachte der Branche noch zu wenig. Die Gewinner hingegen profitieren je länger desto mehr, sie sind heute in der Branche viel präsenter. Zudem machen sich die Gewinne und die Stages im Lebenslauf wie in Bewerbungen gut.

Aber auch die anderen Teilnehmer profitieren nach wie vor von einer Teilnahme an der Servicemeisterschaft.

Dieses Jahr feiert die Servicemeisterschaft des Berufsverbandes Restauration bvr ihr 10-Jahr-Jubiläum.

Jurypräsident Christoph Muggli ist seit Langem dabei und blickt zurück.

H GZ : Christoph Muggli, was hat sich in den vergangenen zehn Jahren an der Servicemeisterschaft verändert?

C H R I S TO P H M U G G L I : Der Anlass hat sich gegen aussen geöffnet und ist stetig gewachsen. Die Servicemeisterschaft wurde bekannter.

Sie ist ein regelrechter Publikumsmagnet geworden. Die Teilnehmer haben mehr Disziplinen zu absolvieren. Der «Käseservice» kam erst in den letzten Jahren dazu. Dieses Jahr erweitern wir die Meisterschaft mit den Disziplinen Barista und Schweizer Wein.

Wir geben dem Arbeiten vor dem Gast inklusive Kommunikation mehr Gewichtung. Das Publikum wird dadurch miteinbezogen.

Der Showtisch gibt heute weniger Punkte, obwohl wir dieses Jahr zum ersten Mal ein Motto vorgeben. Es lautet «Glanz und Glamour».

Neu werden die Teilnehmer in zwei Kategorien unterteilt.

Richtig. Dieses Jahr unterteilen wir die Kandidaten zum zweiten Mal in folgende zwei Kategorien: Junior-Servicemeister/-in – das ist für Lernende Refa, Rean und Syga ab Jahrgang 1997 – und in Servicemeister/-in, das sind Lernende Refa, Rean und Syga bis Jahrgang 1996. Diese Untertei-

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H ote l & G as tro U nion

HGZ No 16

Inwiefern profitieren sie?

Sie sind sattelfest in der Materie.

Dies ist besonders für die Junior-Servicemeisterinnen und -meister ein Vorteil am Qualifikationsverfahren. Der Sieger dieser Kategorie kann direkt zum Assessment der Swiss Skills, den Schweizer Meisterschaften der jungen Berufsleute. Sie ist generell eine gute Wettbewerbsvorbereitung.

Hier informiert die HGU wöchent­l ich über die Aktivitäten der fünf Berufsverbände.

Tägliche News finden Sie auf unseren Online-Kanälen.

Wie sieht die Servicemeisterschaft in zehn Jahren aus?

Das Handwerk wird ein noch grösserer Bestandteil des Wettbewerbs sein. Wir werden aktueller sein und mehr Trends berücksichtigen. Roboter könnten ein Thema sein, obwohl sich in mir alles dagegen sträubt. Der Mensch wird für mich immer wichtig bleiben.

Eventuell wird auch die Systemgastronomie ein Thema werden, vielleicht sogar mit einem eigenen Wettbewerb. I N T ERV I E W S A R A H SI D LER

Christoph Muggli ist Vorstandsmitglied des Berufsverbandes Restauration. Z VG

lung ist ein voller Erfolg, wir verzeichnen deswegen mehr Anmeldungen als vorher. Über 25-Jährige nehmen wieder vermehrt teil.

Ist die Teilnahme an der Servicemeisterschaft anspruchsvoller geworden?

Nicht unbedingt strenger, aber anders, weil die Teilnehmer mehr kommunizieren müssen. Sie müssen präsenter sein und auf das Publikum eingehen können. Durch

die neuen Disziplinen haben die Kandidaten eine etwas intensivere Vorbereitungszeit.

Waren die Teilnehmer früher besser vorbereitet?

Es ist von Jahr zu Jahr verschieden. Im vergangenen Jahr ist mir zum ersten Mal aufgefallen, dass Einzelne am Tag vor ihrem Einsatz reingeschaut haben, um sich ein Bild vor Ort zu machen. Unter denen war auch Tiago Silva, der

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Servicemeisterschaft 2017 Wann: Samstag, 18., bis Mittwoch, 22. November 2017, 9.00 bis 17.00 Uhr Wo: Igeho, Basel Anmeldeschluss: Freitag, 28. Juli 2017 Auskunft und Anmeldung: leila.mrak@ hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22 Teilnahmegebühren: Mitglieder mit BR und Lernende: Fr. 60.00 Mitglieder: Fr. 80.00 Nichtmitglieder: Fr. 150.00

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Denken Sie an die Ehrengalerie Wir publizieren Ihre Erfolgsmeldung in unserer Zeitung!

Wer kann sich anmelden?

Alle Mitglieder, die das Qualifikationsverfahren 2017 erfolgreich abschliessen, erhalten die Möglichkeit, sich in der Hotellerie Gastronomie Zeitung zu präsentieren.

Wie funktioniert es?

Sobald Sie das erfolgreiche Resultat des QV haben, können Sie sich auf unserer Website via Formular anmelden.

Kosten Die Publikation ist für ­M itglieder gratis.

Einsendeschluss Freitag, 7. Juli 2017 Infos und Anmeldung www.hotelgastrounion.ch/ lernende

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Pagina Ita lia na

HGZ No 16

ANTON MOSIMANN «VOLEVO SEMPRE ESSERE UN PO’ MEGLIO DEGLI ALTRI» A 70 anni, Anton Mosimann con la sua biografia volge uno sguardo al passato, ai tanti anni in movimento – e spiega perché la vita è un circo.

Cravatta?

Farfalla (ride).

Società svizzera dei cuochi?

Una Società molto importante, che fa un buon lavoro. Ne faccio parte da anni e ne seguo anche le attività. Penso sia molto importante motivare i giovani, per esempio con concorsi come il «Cuoco d’Oro». Prima era quasi un tabu imparare il mestiere di Anton Mosimann è uno dei più cuoco. Oggi, l’immagine della pronoti cuochi svizzeri. Il figlio di un fessione è completamente camesercente di Nidau/BE può van- biata, anche grazie alla Società tare una carriera unica e, dal 1988, svizzera dei cuochi. dirige a Londra l’esclusivo Club Restaurant «Mosimann’s». Per i suoi servizi alla gastronomia britannica, è stato insignito dalla regina Elisabetta II dell’onorificenza «Order of the Britische Empire» - un onore riservato solo a pochi stranieri. In vista della pubblicazione della sua autobiografia «Anton Mosimann – Life is a circus» il 70enne Chef ha avuto un colloquio con il nostro giornale. Al posto di porre le solite domande Formazione nella come si fa in un’intervista, gli sono gastronomia? stati posti diversi concetti, su cui Credo non si può fare abbastanza per formare i nostri giovani e per esprimersi liberamente. motivarli. Sono fermamente conH GZ : Anton Mosimann, cosa le vinto che il piacere nello svolgere viene spontaneamente in la professione è essenziale. Devi mente sui seguenti concetti? Il essere un modello e contagiare i primo è: investigatore privato. giovani con la propria motivaA N TO N M OS I M A N N : In realtà, una zione. I concorsi di cucina sono volta ho seguito un corso per corri- una fantastica iniezione di motispondenza di «Investigatore pri- vazione. Mi ricordo ancora bene vato». Mi ha sempre interessato come ho vinto la mia prima medasapere quello che succede dietro le glia d’oro; mi ha favorito enormequinte. Volevo sapere come fanno mente. Tanto che sono venuto a gli investigatori nei film a risol- Londra al «Dorchester», dove vere i loro casi. In ultima analisi sono ancora oggi. Motivo sempre i era anche molto interessante dal miei apprendisti perché vadano a punto di vista psicologico e, da conoscere altre aziende e acquiquesto corso, ho acquisito molte sire esperienze. conoscenze dell’animo umano.

Non ultimo, mi ha portato molto Il successo? anche nel mio mestiere di cuoco.

Il mio motto è: «The harder you

«Nulla viene dal nulla. Sono stato sempre ambizioso»

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m

USA e Canada hanno delle disponibilità finanziarie molto più grandi. Fanno però le loro cose molto bene e contribuiscono alla buona immagine della professione di cuoco.

Anton Mosimann ama ancora stare in cucina a stupire e motivare i suoi DR collaboratori.

work, the luckier you get». Qualcosa come: nulla viene dal nulla.

Avere successo è bello, e mi fa anche piacere. Nello stesso tempo sono rimasto sempre con i piedi per terra. Non ho mai dimenticato da dove vengo. Sono cresciuto in un ambiente semplice. Nel lavoro mi sono sempre impegnato e, accanto al mio lavoro a tempo pieno, seguivo dei corsi per corrispondenza e di aggiornamento. Ero ambizioso. Altri andavano a bere una birra, io a casa ancora lavoravo. E’ stato divertente e non mi è mancato nulla. Trovo altresì importante di condividere il successo e di essere un modello per i giovani.

Museo?

Con il mio museo al lago di Ginevra voglio ottenere quello che ho prima detto: motivare i giovani professionisti. Quando vedono le 50 medaglie d’oro o le tante foto con delle celebrità, dovrebbero dire: questo lo voglio anch’io.

Nazionale svizzera dei cuochi?

Si deve sostenere ovunque va. La Svizzera deve lottare per affermarsi, perché altri paesi come

Donne?

Interessante (ride). Dal punto di vista professionale posso dire che se sono brave, lo sono molto. Ho lavorato sempre volentieri con donne e nei miei primi anni in Inghilterra, avevo sei donne nella mia prima brigata di cucina. Nel privato, sono sposato da 43 anni e devo fare un grande complimento a mia moglie. Poiché ero sposato con la mia professione, in pratica ha dovuto crescere i figli da sola. Il che non era sempre facile. Rispetto ad altre coppie abbiamo forse trascorso poco tempo insieme, ma goduto di più per questo.

Circo?

La vita è un circo, un andare e venire, c’è sempre qualcosa da fare.

In un momento, in mezzo alla notte, Liz Taylor mi butta giù dal letto perché le facessi un roastbeef, in un altro, cucino al Rigi e la corrente va via. Ma tutto questo rende la vita interessante e colorata.

Futuro?

Guardo al futuro in maniera positiva. Dopo tutti questi anni, mi alzo al mattino e sono sempre ancora orgoglioso di essere cuoco.

Fintanto che ho la salute, voglio continuare a stupire e a motivare la gente in cucina. Nello stesso tempo corro nei rally e mi occupo del museo. Insomma c’è molto da fare, non mi annoio di certo. Nella mia vita non mi sono ancora mai annoiato. I N T ERV I S TA A N G EL A H Ü P P I

A DAT TA M EN TO GI U S EP P E P EN N I SI

Wettbewerb

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.)

VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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w w w.kis ag .c h Einsendeschluss ist der 19. Juni 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einem Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerinnen aus Ausgabe Nr. 14/2017 sind Ulla Steiner, Zürich, und Isabella Frey, Opfikon.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast­ gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ­ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach­­ personen aus dem Gast­gewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck­auflage variiert je nach Woche und aufgrund e­ ines ziel­g ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Gross­auflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare.

FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers.

Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie ­Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi.

Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach­ thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie ­Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie ­zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 7. Juni 2017

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Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

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KÄSEQUALITÄT

BERUFSWETTBEWERB HOUSEKEEPER

LERN- UND LEISTUNGSDOKUMENTATION

UNION-CIRCLE VORBEREITUNG AUF DIE PENSIONIERUNG

19. SYMPOSIUM PERSÖNLICHE LEADERSHIP & DURCHSETZUNGSKRAFT

FORUM SBKPV 2017

10. SERVICEMEISTERSCHAFT

Datum/Ort

27. Juni 2017 Hotel Palace Luzern

24. August 2017 Sursee

Eingabeschluss 31. August 2017 Der Final findet anlässlich der Igeho in Basel statt.

2. September 2017 Gastro Baselland Grammetstrasse 18 Liestal

Praktischer Vorbereitungskurs, Bereichsleiter/-in Restauration EFA

Inhalt

Die Region Zentralschweiz lädt alle Lernenden im Abschlussjahr aus der Gastronomie, Ausbildner und Berufsbildner zum Feiern ein. Stossen Sie gemeinsam an! www. hotelgastrounion.ch/ zentralschweiz

In diesem Kurs erhalten Sie die Chance, Ihr Wissen rund um das Produkt Käse, zu vervollständigen, aufzufrischen und zu vertiefen. www. hotelgastrounion.ch/skv

Der neue Berufswettbewerb «housekeeper» sucht die erste stolze Fachperson im Bereich Hotellerie-Hauswirtschaft. www. housekeeper-wettbewerb.ch

Bestandteil der Lehre als Koch ist das Führen der Lern- und Leistungsdokumentation durch den Lernenden unter Begleitung des Ausbildungsverantwortlichen. Holen Sie sich wichtige Tipps! www. hotelgastrounion.ch/skv

27. September 2017 Hotel & Gastro Union Luzern

Damit Sie die neue Lebensphase mit Freude und Gelassenheit angehen können, erhalten Sie von einem Fachspezialisten die wichtigsten Aspekte, die Sie berücksichtigen sollten. www. hotelgastrounion.ch/ union-circle

3. Oktober 2017 Hotel Continental-Park Luzern

Spannende Referate und Workshops, der Treffpunkt für Back- und Frontoffice, von Profis für Profis, Networking und Austausch. www.hotelgastrounion.ch/bvham

24. Oktober 2017 Berufsschule Aarau Tellistrasse 58 Aarau

Beim Forum 2017 dreht sich alles um Lebensmittellabels.

Was gibt es, was braucht es?

Bei uns erhalten Sie den Durchblick. www. hotelgastrounion.ch/sbkpv

18. bis 22. November 2017 Fachmesse Igeho Basel

Eine grosse Chance für Restaurationsfachleute, sich aus der Menge hervorzuheben und ihr Können unter Beweis zu stellen. www.servicemeisterschaft.ch

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Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Kurs der Woche!

Der Berufsverband Restauration bietet als Vorbereitung für die Berufsprüfung­ zum/ zur Bereichsleiter/-in Restauration einen praxis- und ­p rüfungsbezogenen Kurs an.

INHALT ×× Zubereitung von Gerichten ×× Geflügel zerlegen ×× Arbeiten vor dem Gast ×× Weindegustation und Sensorik ×× Drinks nach IBA Official Cocktails ZIELGRUPPE Absolventen des Lehrganges Bereichsleiter/-in Restauration EFA, welche die Berufsprüfung ­ablegen wollen.

KOSTEN Fr. 1360.00 Mitglieder mit BR Fr. 1760.00 Mitglieder Fr. 2760.00 Nichtmitglieder TERMIN 7. bis 9. August 2017 (ausgebucht) 10. bis 12. August 2017 (Kurs B) DURCHFÜHRUNGSORT Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/bvr

«Der praktische Vorbereitungskurs war für mich absolut top. Der ganze Inhalt dieses Kurses ist interessant und lehrreich und war eine sehr gute ­Vorbereitung.»

DA N I EL A S A LV I SB ERG-JAU N T EI LN EH M ER I N

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A k t ue ll

HGZ No 16

Luzern, den 7. Juni 2017

Erfolgreiche Schweizer Gastrofussballer

Schweizer Spitzenköche und Gastronomen zeigten an der Fussball-Europameisterschaft in Wiesbaden vollen Einsatz. Dies auf dem Rasen und beim Feiern ihres zweiten Platzes.

Das Schweizer Team wurde 2017 zum dritten Mal in Folge VizeEuropameister. Hinter Deutschland, aber vor Italien und Österreich.

schlusstreffer sehr nahe. Aber Deutschland nutzte eine unklare Situation mit einem Passiv-Abseits eiskalt zum 3:0 aus, und somit war dieses Spiel gelaufen.

Schweiz – Italien 3:2

Mehr Informationen unter: www.gastrofussball.ch

Die Schweizer galten im Vorfeld als Favoriten. Nach den Finalniederlagen 2015 und 2016, beide Male gegen Italien, wollten sie sich endlich den Titel holen. Die Voraussetzungen dazu waren gegeben. Denn die Auslosung der Partien im Hotel Dorint Pallas in Wiesbaden versprach ein aussichtsreiches Startspiel: Deutschland gegen Schweiz.

Nach der 0:4-Niederlage für Müde, aber überglücklich konnten Deutschland an der Euro 2016 in Präsident Bernard Bühlmann und Flims wollte die deutsche MannCaptain Tobias Funke den Pokal schaft unbedingt Revanche. Entdes Vize-Europameisters 2017 sprechend hat sie das Team verentgegennehmen. stärkt und insbesondere verjüngt.

Mit Deutschland, Österreich, Zudem ist es gleich mit 30 SpieItalien und der Schweiz erfüllten lern zum Turnier angetreten, wiederum vier Länder die Krite- was sich bei der grossen Hitze – rien zur Teilnahme an der Euro- 40 Grad zeigte das Thermometer pameisterschaft der Spitzenköche in der Brita-Arena Wiesbaden – und Gastronomen. Diese fand als grossen Vorteil erweisen sollte. heuer im deutschen Wiesbaden statt. Dazu müssen die Teams Deutschland – Schweiz 4:0 keine Qualifikationsspiele austragen, sondern die folgenden Krite- Die Revanche gelang. Und wie: Gleich mit 4:0 gewann Deutschrien erfüllen: ×× die Mitglieder arbeiten als land gegen die Schweiz.

Koch, Küchenchef oder Gastronom «Das intensive ×× sie sind über 30 Jahre alt, zwei Spieler dürfen jeweils zwischen Spiel auf hohem 25 und 30 Jahre alt sein Niveau ­begeisterte ×× Nationalität: Schweizer oder mindestens zehn Jahre in der die ­Zuschauer.»

Schweiz wohnhaft, jedes Land WA LT ER RO H R B ACH , COACH hat seine eigene Regelung ×× korrektes Verhalten als Team auf und neben dem Platz Das Spiel fand auf beachtlichem Niveau statt und war trotz des klaLeider konnten in den letzten Jah- ren Resultates sehr spannend. Die ren Länder wie Frankreich, Hol- Schweizer begannen stark und galand, Ungarn und Schweden diese ben in den ersten zehn Minuten Vorgaben nicht mehr erfüllen. den Ton an, jedoch gelang ihnen Dem Schweizer Team standen kein Tor. Dies schaffte Deutschmit wenig Ausnahmen alle land dafür mit dem 1:0 und Stammkräfte zur Verfügung – ins- doppelte kurz darauf nach. Nun gesamt 18 Spieler und mit Ivonne kamen die Schweizer ins Spiel Schneeberger auch eine Spielerin. zurück und standen dem An-

Nach der Startniederlage musste gegen Italien ein Sieg her. Ausgerechnet gegen den amtierenden Europameister. Jetzt drehte das Schweizer Team auf und bezwang Italien hoch verdient mit 3:2. Ein grossartiger Sieg der Schweiz gegen Italien. Dank der soliden Abwehr von Christian Mathys, Thierry Stern, Peter Amrein und Antonio Tortorelli stand die Tür zum Finale wieder offen. Dazu brauchte es aber noch einen Sieg gegen Österreich. Österreich – Schweiz 0:3 Die Schweiz spielte sehr dominant auf und der Sieg war nie in Gefahr.

Einziger Wermutstropfen waren die vielen Ausfälle. Oft ohne Einwirkung eines Gegners mussten im Schweizer Team einige Spieler aufgeben – meistens mit Muskelproblemen. Vermutlich wegen der grossen Hitze und natürlich auch aufgrund der vielen Spielminuten.

Mehrere Spieler waren während 160 Minuten im Einsatz. Doch bei 40 Grad fielen auch gut trainierte Spieler aus.

Final: Deutschland – Schweiz Trotz des Ausfalls von fünf Stammspielern wollte das Schweizer Team unbedingt gewinnen. So wurde Torhüter Serge Rohrbach durch Mario Grichting ersetzt.

Dieser hütete das Tor bereits gegen Österreich souverän. Damit konnte Serge im zentralen Mittel-

feld mitspielen. Zudem musste der Angriff nach dem Ausfall von Yves Reiniger und Luc Schindler neu mit Tobias Funke und Heinz Rufibach besetzt werden. Mit dem Ausfall von Thierry Stern, Daniel Bader und Raphael Grichting kam es zu erneuten Positionswechseln, so dass zeitweise das Spielsystem nicht mehr ersichtlich war.

Trotz all dieser Wechsel entwickelte sich ein grossartiges Spiel zwischen den beiden Mannschaften. Deutschland ging zwar 2:0 in Führung. Doch als Peter Epp mit einem herrlichen Schuss der Anschlusstreffer zum 2:1 gelang, kamen die Schweizer noch einmal so richtig in Fahrt und der Ausgleich war zum Greifen nahe.

«Die Schweiz war mit einem starken Team vertreten.»

WA LT ER RO H R B ACH , COACH

Mit dem 3:1 kurz vor Spielende ­sicherte sich das Team Deutschland verdientermassen den Europameistertitel 2017.

Beide Spiele zwischen Deutschland und der Schweiz waren gekennzeichnet von Tempo, Leidenschaft und gutem Teamspiel.

Siegerehrung und wohlverdienter geselliger Teil Severin Collenberg-Grichting wurde zum besten Spieler des Turniers gewählt. Der Mittelfeldspieler zeigte in allen vier Spielen eine Glanzleistung und setzte sich bei der Jury gegen sehr starke Spieler aus dem Team Deutschland durch. Diese Ehrung zeigt auf, wie stark das Schweizer Team

B I LD ER W ER N ER Z W I CK ER

in Wiesbaden spielte. Ivonne Schneeberger aus Zug wurde zur besten Spielerin des Turniers gekürt. Was sie gezeigt hatte, war überragend. Dass Ivonne in der Schweiz in einem ü-40-Männerteam als Spielertrainerin tätig ist, war deutlich zu sehen. Sie scheute keinen Zweikampf, war immer in Bewegung und spielte souverän auf als rechter Flügel.

Albi Saner von Radio Bern 1, Mitglied des Schweizer Teams, übernahm die Speaker-Position und war zu jeder Zeit auf der Höhe des Geschehens auf dem Rasen.

Eine weitere grosse Leistung aus dem Team. Dank Kommunikationschef Werner Zwicker waren die Daheimgebliebenen stets über den Turnierverlauf und die aktuellen Ereignisse in Wiesbaden informiert.

Mit dem Galaabend in der Lounge der Brita-Arena Wiesbaden wurde die Euro 2017 beendet.

Die Euro 2018 findet in Österreich statt – holt die Schweiz da den Titel.

WA LT ER RO H R B ACH/G A B

Nächster Termin Das nächste Spiel findet am Montag, 19. Juni, in der Region Solothurn/Biel statt.

Interessierte Köche, Küchenchefs und Gastronomen können sich bei Erfüllung der Mitgliedschaftskriterien auf der Homepage der Schweizer Fussballköche anmelden.

Von Vorteil haben diese im Juniorenalter Fussball gespielt. Noch besser wäre, wenn sie heute noch aktiv sind. Der Verein nimmt auch Passivmitglieder auf.