Ausgepackt

Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

t k c a p e g Aus

3 / 26

U2 Anzeige 1/1

l a i r o t Edi Start-ups schaffen neue Jobs, durchbrechen alte Strukturen und bringen frischen Wind in die ­Branche. Im Schwerpunktteil dieses Magazins ­stellen wir Ihnen verschiedene Unternehmen und ihre Produkte vor. Wir präsentieren Tüftler aus dem Zürcher Oberland, die auf Basis von Hülsenfruchtwasser eine neue pflanzliche Alternative zu Eiklar und Vollei als Binde- und Emulgiermittel ­ent­w ickelt haben. Wir zeigen Start-ups, die Frucht­ überschüsse retten und daraus Pürees produzieren. Und wir stellen ein Unternehmen vor, das für ­Betriebe im Gastgewerbe und in der Bäckereibranche KI-basierte Prognosen erstellt und damit eine ­optimierte Produktionsplanung ermöglicht. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

TITELBILD

Claudia Link / Monika Hansen

Impressum

Fachbeilagenserie «Magazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge das Magazin beigelegt. Diese Ausgabe mit dem Titel «Ausgepackt» ist den Themen Convenience & Take-away gewidmet. Nutzungsrecht Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schrift­l ichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in diesem Magazin publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

KI-Nutzungsrichtlinien Der Hotellerie Gastronomie Verlag nutzt KI-Tools ausschliesslich für Recherche, Transkription, Übersetzung, Datenanalyse und die Optimierung von Texten, nicht jedoch für das Verfassen redaktioneller Inhalte.

Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6006 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlagsleitung Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.) Produktionsleitung Ruth Marending

Verkauf Josef Wolf (Leitung), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (Sales), Iris Fischer (Buchhaltung), Karin Huwyler (Kundendienst) Redaktion Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (Leitung), Sonja Demarmels (Grafik), Maike Luttenberger (Polygrafie), Aylin Sancar (Polygrafie)

Gestalterische Mitarbeit Claudia Link, Tom Ulrich (Fotografie), Monika Hansen (Styling) Korrektorat Antje Giovannini Übersetzung Bertrand Denzler Druck Stämpfli AG, Bern

t l a Inh Immer dabei

Drumherum

Alles über die Petersilienwurzel 03

06 Trockenkräuter für Gerichte und Tees

Markt für küchenfertige Produkte 04

18 Die Gourmet-Varianten des Fast Foods

Stilvolle Schirmständer 05 Wettbewerb: mitmachen und gewinnen 48

24 Keine Angst vor Fertigteigen 32 Essbares Mix & Match in Savognin 40 Eine Chromstahlbox namens Pinto

Ausgewählt

Start-ups bringen frischen Wind in den Gastromarkt 10

44 Momo oder Tibet zum Anbeissen Gesponsert

23 Mit Pistor gut gerüstet für das Take-away-Geschäft 28 Mit der Technik von Rational zu 70 Prozent mehr Umsatz 31 Genussdrinks von Emmi 36 Swiss Gastro Solutions setzt Zeichen

Kommt gut an: Seit 20 Jahren liefert das Zürcher Restaurant Lily’s seine Speisen in der Chromstahlbox Pinto aus.

Schnell und effizient: Der ChickenStand von Nestlé am ­M ontreux Jazz ­Festival ist beliebt. Was steckt dahinter?

→ Seite 40

→ Seite 28

Wo die besten ­K räuter und Blüten wachsen: zu Besuch auf der Farm der Rasellis im Puschlav. → Seite 6

Alles über

Petersilienwurzel, die parsley root (engl.) / radice di prezzemolo (ital.) / racine de persil (franz.) / raíz de perejil (span.)

Petersilienwurzel und Pastinake sind sich zum Verwechseln ähnlich. Der deutlichste Unterschied liegt im Geschmack, der bei der Petersilienwurzel nach Petersilie schmeckt. gemuese.ch / Die Petersilienwurzel, auch Knollen-Petersilie genannt, ist eine Petersiliensorte, die nicht wegen ihrer Blätter, sondern wegen ihrer fleischigen weissen Wurzel angebaut wird. uglyfruits.ch / Petersilienwurzeln sind rasch gegart und vielseitig in der Schweizer Küche einsetzbar. Sie werden wie eine Karotte zubereitet, das heisst, schälen und für 10 bis 20 Minuten garen. Die Petersilienwurzel kann aber auch roh gegessen werden. gemuese.ch / Sie ist reich an ätherischen Ölen, wirkt antibakteriell und verdauungsfördernd und enthält Kalzium und Vitamin C. Durch ihr intensives Aroma eignet sie sich hervorragend für Suppe, als Gemüse für einen leckeren Gratin oder verleiht Dips und Salaten eine herbe, aromatische Note. lid.ch / Petersilienwurzeln haben einen intensiv-würzigen, aber feinen Geschmack. gemuese.ch / Auch als Beilage zu Fisch und Fleisch in gekochter, gebratener oder pürierter Form sorgt das Wurzelgemüse für eine genussvolle Abwechslung. Wichtig dabei: das Grün der Wurzel nicht wegwerfen, sondern zum Würzen verwenden. lid.ch / Seit dem Mittelalter in Mittel- und Osteuropa angebaut, war die Petersilienwurzel besonders geschätzt für ihre Fähigkeit, den ganzen Winter über haltbar zu bleiben. In der Schweiz gehört dieses Gemüse zu den kulinarischen Traditionen, besonders beliebt in der Deutschschweiz, wo es ein unverzichtbarer Bestandteil der Wintergerichte bleibt. uglyfruits.ch / Die Petersilienwurzel gehört zur botanischen Familie der Doldenblütler und ist eine Unterart der Blattpetersilie, bei der sich die Wurzel zu einer langen Rübe verdickt. lid.ch / Diese Wurzel ähnelt einem Pastinaken oder einer kleinen weissen Karotte, misst normalerweise zwischen 15 und 20 cm Länge und hat einen subtilen Geschmack, der sowohl an Petersilie als auch an Sellerie erinnert. uglyfruits.ch /

Stimmen aus der Branche

Was macht der Markt für küchenfertige Produkte? BILDER

Der Markt für küchenfertige Produkte wird in den kommenden Jahren weiter wachsen. Der Ausser-Haus-Konsum nimmt zu – und damit auch die Zahl der Quick-Service-Restaurants sowie die Nachfrage nach Take-away-Angeboten. Besonders gefragt sind hochwertige Convenience-Produkte, mit denen Betriebe Zeit und Ressourcen sparen, ohne Kompromisse bei Frische oder Qualität einzugehen. Dazu gehören verzehrfertige Salate, geschnittenes Gemüse und Früchte ebenso wie innovative To-go- und MealSolution-Konzepte. Gleichzeitig steigt die Nachfrage nach ressourcenschonenden Verpackungslösungen. Wir gehen weiter davon aus, dass der Anteil küchenfertiger Produkte weiter zunehmen wird. Warum? Weil sowohl der Fachkräftemangel als auch der Kostendruck zentrale Themen bleiben. Gleichzeitig steigen die Anforderungen an effiziente Prozesse, Hygiene, Qualität, Lebensmittel- und Produktsicherheit sowie an den Umgang mit Allergenen. Hinzu kommt, dass die Reduktion von Food Waste von grosser Bedeutung ist. Besonders in der wachsenden Gemeinschaftsverpflegung bieten unsere küchenfertigen Produkte zahlreiche Vorteile: Sie vereinfachen Abläufe, optimieren den Personaleinsatz und sichern eine konstant hervorragende Qualität.

zVg

Der Markt wächst konstant. Bei uns ist der Anteil an küchenfertiger Ware am Umsatz in den letzten fünf Jahren von 26 auf 34 Prozent gestiegen. Für viele Betriebe ist küchenfertig heute die wirtschaftlichere Variante: Der Preis pro Portion ist kalkulierbar, die Qualität der Rohware schwankt nicht, und es entsteht weniger Food Waste. Abschnitte, die in der Küche im Abfall landen, verarbeiten wir in unserer Produktion weiter. Dazu kommt die Reaktionsfähigkeit: Küchenfertige Ware kann bis 23.30 Uhr für den Folgetag bestellt werden. Ein Betrieb kann damit kurzfristig auf Nachfrageschwankungen reagieren, ohne seine Personalplanung für den nächsten Tag umzuwerfen. Besonders gefragt sind derzeit Produkte, die wir gemeinsam mit Kunden aus der Systemgastronomie entwickeln – etwa ein bestimmter Schnitt, exakt auf Rezept und Abläufe abgestimmt. Ebenso gefragt sind arbeitsintensive Artikel, die sich bei uns effizienter herstellen lassen als in der Küche. Wir gehen davon aus, dass der Anteil an küchenfertigen Lebensmitteln weiter zunimmt. Wo Fachkräfte knapp sind, werden sie nicht zum Rüsten eingesetzt, sondern für wertschöpfendere Arbeit am Teller und am Gast.

Yves Vogt Geschäftsführer Eisberg AG, Dällikon/ZH

Beat Keller Geschäftsführer Keller Früchte + Gemüse AG, Sins/AG

–4–

5×5

Der Zweistöckige Atin bringt lange und faltbare Schirme auf zwei Ebenen unter. Ein Gitter und die herausnehmbare Tropfschale halten den Eingangsbereich trocken. uniqueroom.ch

Der Standfeste Aus matt pulverbeschich­ tetem Stahlblech gefertigt, steht Kant auch bei viel Betrieb sicher – ideal für Hotels, Cafés und öffent­ liche Eingangsbereiche.

Der Kurvenreiche Gebogene Metallstäbe ver­ leihen Curva seine luftige Silhouette. Nasse Schirme können gut abtropfen, das Wasser sammelt sich in der Tropfschale.

shop.mox.ch

, m r i h c S t i M l i t S d n u e m har pfister.ch

C

TEXT

Andrea Decker

BILDER

zVg

An Regentagen beginnt Gastlichkeit bereits an der Tür. Diese fünf Schirmständer fangen Tropfen auf, schaffen Ordnung und zeigen, dass selbst ein praktischer Alltagsgegenstand den Eingangsbereich stilvoll prägt.

Der Minimalistische Beim Modell René wird ein Gehstock zum tra­ genden Element: Er ver­ bindet Sockel und Ring und lässt den Schirmstän­ der nahezu schweben.

Der Formvollendete Geformtes Furnier aus Eiche oder Nussbaum verleiht dem Modell seine warme Optik. Verstärkungsring und Tropfschale machen es alltagstauglich.

mooris.ch

bruno-wickart.ch

–5–

h c s i r F t e n k c o r t ge Die Kornblume, die zur Gattung der Flockenblumen zählt, wird auch Zyane oder wegen ihrer typischen blauen Blüten Blaue Kornblume genannt. Besonders gut zur Geltung kommt sie als Dekoration.

Fokus

Getrocknete Kräuter geben so manchem Gericht den letzten Schliff oder munden als aromatischer Tee. Als Pionierin im Kräuteranbau in der Schweiz gilt die Familie Raselli aus dem Puschlav/GR. TEXT

Ruth Marending BILDER

zVg

D

er Hof der Familie Raselli liegt mitten im Dorf Le Prese in der Valposchiavo, in der Deutschschweiz besser bekannt als das Puschlav. Es ist eine Region, die, vom Bernina-Massiv umgeben, nahe den Obstgärten des Veltlins in Südtirol (IT) liegt. In dieser klimatisch begünstigten Region befinden sich die Wurzeln der Kräuterfarm Raselli, die bis ins Jahr 1991 zurückreichen. Damals wurde der elterliche Bauernbetrieb mit Pension erbschaftlich getrennt und auf die Brüder Reto und

Die Rasellis auf ihren Feldern: Onkel Reto Raselli (r.) mit seinem Neffen Fabrizio.

Bruno aufgeteilt. Der eine, Bruno, führte daraufhin die Pension weiter. Der andere, Reto, schuf sich mit dem Bauernhof das Fundament für die Kräuterfarm. Aus diesem kleinen Bergkräuterbetrieb ist über die Jahre hinweg ein schweizweit bekanntes Unternehmen entstanden. Vor einigen Jahren wurden das landwirtschaftliche Standbein und die Verarbeitung beziehungsweise Vermarktung der Kräuter getrennt. Die landwirtschaftliche Produktion führt heute Reto Rasellis Neffe Fabrizio. Der Seniorchef ist weiterhin in der Raselli Erboristeria Biologica tätig. «Ich bin seit der Gründung 1991 Teil des Unternehmens und arbeite auch heute noch täglich mit grosser Freude mit», so Reto Raselli.

Umfangreicher Kräuteranbau In der Valposchiavo bauen die Rasellis rund 20 verschiedene Kräuterarten an. «Unsere Kräuter wachsen dank der besonderen natürlichen Bedingungen hervorragend: warme Sonnentage, kühle Nächte, saubere Bergluft und Anbauflächen auf 1000 Meter über Meer. Diese Kombination sorgt für intensive Aromen und einen besonders hohen Gehalt an ätherischen Ölen», erklärt Reto Raselli. Zu den wichtigsten Kulturen gehören Pfefferminze, Melisse, Salbei, Zitronenthymian, Kamille, Zitronenverbene, Frauenmantel, Spitzwegerich und Edel-

–7–

«Unsere Kräuter wachsen dank der Bergluft, warmer Tage, kühler Nächte und der Höhenlage auf rund 1000 Metern so gut.» Reto Raselli, Inhaber Raselli Erboristeria Biologica

weiss. Der grösste Teil der Kulturen sind klassische Tee- und Heilkräuter. Daneben produziert das Unternehmen Küchenkräuter wie Salbei, Bohnenkraut, Liebstöckel, Petersilie und Thymian – alle in BioKnospe-Bergqualität. «Wir bieten sämtliche Küchenkräuter ausschliesslich in getrockneter Form an, damit Aroma und Qualität optimal erhalten bleiben», so Reto Raselli. Ergänzt wird das Sortiment durch eine Auswahl essbarer Blüten. «Wir haben Blütenblätter von blauer, rosa und roter Kornblume, Ringelblume und Sonnenblume im Sortiment.» Für dekorative Anwendungen gibt es zudem eine Mischung aus blauer, rosa und roter Kornblume sowie eine farbenfrohe Blütenmischung aus allen Farben. «Diese Produkte erfreuen sich sowohl bei Privatkunden →

Fokus

Nach der Ernte werden die Kräuter getrocknet und sorgfältig weiterverarbeitet.

als auch in der Gastronomie grosser Beliebtheit und eignen sich hervorragend zum Dekorieren von Speisen und Getränken.» Im Durchschnitt werden jedes Jahr rund 400 bis 500 Kilogramm essbare Blüten produziert. Die Menge hängt stark vom Wetter kurz vor der

Blütezeit ab, wenn die Blüten ihre intensivsten Farben entwickeln.

Gastronomie ist wichtiger Abnehmer Die Kräuter und Blumen werden in ganz unterschiedlichen Bereichen eingesetzt.

Anzeige

Natürlich tiefgekühlt

Natur rein. Kälte drauf. Genuss bleibt.

«Viele Betriebe beziehen unsere hochwertigen Kräutertees, andere setzen auf unsere Küchenkräuter oder auf essbare Blüten zur Dekoration», weiss Reto Raselli. «Unsere Tees, Gewürze und essbaren Blüten werden gleichermassen von Spitzenköchen, traditionellen Restaurants, Berghütten, Spitälern und Altersheimen geschätzt. Es freut uns besonders, dass unsere Produkte in so unterschiedlichen Küchen ihren Platz finden», hält Reto Raselli fest. Ein treuer Abnehmer ist seit Beginn der Kräuterproduktion Bruno Raselli vom Raselli Sporthotel. Dieser setzt in seiner regionalen Küche konsequent auf die Erzeugnisse seines Bruders, sowohl bei der Dekoration als auch in den Gerichten. Auf der Speisekarte stehen beispielsweise Raselli-Blattsalat mit saisonalen Blüten, kalt geräuchertes Roastbeef mit grüner Kräutersauce und Kräuterdressing sowie Kräuterpesto. •

Fokus

HIER DREHT SICH ALLES UM KRÄUTER Chrütlisenn Hinter der Firma Chrütlisenn steht Michael Wyss. Er stellt Sirupe her und kennt über 800 Pflanzenarten. Die Kräuter für seine Sirupe baut er in zwei Gärten an.

Gut zu wissen: Frische Kräuter eignen sich besonders, wenn die Aromen im Vordergrund stehen und sie nicht lange gekocht werden. Getrocknete Kräuter sind perfekt, wenn Aromen Zeit brauchen, sich zu entfalten. Getrocknete Kräuter verderben nicht im klassischen Sinn, verlieren aber mit der Zeit an Aroma und sollten innert sechs bis zwölf Monaten verbraucht werden. Ideal werden sie luftdicht, dunkel, kühl und trocken in gut schliessenden Be­hältern und nicht über dem ­Kochfeld oder am Fenster gelagert.

Gärtnerei Beat Heuberger Beat Heuberger kennt Sambals aus Indonesien und Berbere aus Äthiopien. In der Schweiz baut er ein Gewürzparadies auf. Damit die Produkte ihr Aroma entfalten, schält, röstet und mahlt er selber.

chruetlisenn.ch

beatheuberger.ch

Distillerie Morand 2015 übernahm die Distillerie Morand das auf Bio-Kräuter, Gewürz­ mischungen und Tees spezialisierte Familienunternehmen «Herbes du Grand-St-Bernard». Die Marke und die Produktion wurden daraufhin nach Martigny/VS verlegt, dem Sitz der Distillerie Morand.

Napf-Kräuter Seit über 25 Jahren widmet sich die Napf-Kräuter GmbH Wild- und Heilkräutern aus der Napfregion. Die Idee, Teekräuter als landwirtschaftliche Kultur anzubauen, entstand 1986. Damals warb die Ricola G für den Kräuteranbau. Bis heute A beliefert das Unternehmen, das in zweiter Generation geführt wird, die Bonbonfabrik mit Kräutern.

morand.ch

Raselli Erboristeria Biologica Via Principale 9 7746 Le Prese/GR Tel. 081 844 08 14

Egli’s Nach der Übernahme des ­elterlichen Betriebs 1971 in Riedbach/BE sattelte Hansueli Egli von Milch und Mastproduktion auf frische Küchenkräuter um. ­H eute wird der Betrieb in zweiter Generation geführt.

bioraselli.ch

eglionline.ch

KONTAKT

napf-kraeuter.ch

Lactose Free

Gefriertrockenschmiede Fuster Die Gebrüder Fuster setzen seit 2021 auf gefriergetrocknete Kräuter. ndreas ist Koch und Lukas A Konditor-Confiseur und Koch. gefriergetrocknet.ch

Anzeige

Veggy Gluten Free STR S BE ICHE

V

SSA AS-TU E

YÉ

NEW

NEU

U NOU VE A

D SE R

?

PRO SCHON

B IE R T

?

TASTED

YET

À REVÊTU

In kurzer Zeit servierbereit UU EIndividuell N portionierbar NOU VE A Produziert in der Schweiz

E IC

FOO

T

DÉJ

N MI

BEREIT

LACHS-SPINAT ROULADE: Ei d’ œ uf SCHLUSS MIT AUFWENDIGER HANDARBEIT ?

RT P R O B IE S C H O NU E S S A Y É AS-T

?

ab Oktober 2026 erhältlich hug-foodservice.ch

Start-up

s p u t r a t S n e g n i br n e h c s fri d n Wi Vom neuen Eistee-Konzentrat über Fruchtpürees aus Überschüssen und Alternativen zu Ei, Fisch und Fleisch bis zu KI-Prognosen für die Produktion: Sechs Start-ups zeigen mit ihren Ideen, wie sie den Gastromarkt aufmischen wollen. TEXTE

1 Daniela Oegerli 2 Jörg Ruppelt 3 Angela Hüppi

4 Gabriel Tinguely 5 Riccarda Frei 6 Alice Guldimann

ILLUSTR ATION

Sonja Demarmels

– 11 –

Start-up DiisTee

1

DER EISTEE AUS KONZENTRAT VON DIISTEE

Süssgetränk einfach selbst herstellen

D

iisTee ist ein Schweizer Startup, welches im Sommer 2021 gegründet wurde. Jan Senn, Stefano Scassa und Thusan Sachi haben das Ziel, Gastronomen die Herstellung von Eistee zu vereinfachen. Senn und Scassa haben früher schon zusammengearbeitet und sich dann entschieden, eine eigene Firma zu gründen. «Die Marke DiisTee ist ausschliesslich für Gastronomiekunden bestimmt», erklärt Jan Senn. In der Schweiz sei Eistee ein äusserst beliebtes Getränk und in der Gastronomie sehr gefragt. «Gemeinsam wollten wir einen Eistee kreieren, der einfach und schnell zubereitet ist, aber trotzdem die Qualität eines frisch aufgebrühten Teeaufgusses aufweist», ergänzt Jan Senn. Zu den Kunden gehören Cafés, Restaurants, Hotels, Berg- und Schwimmbad-Restaurants, Altersheime und Vereine. Die Eisteesorten, die DiisTee im Angebot hat, sind Classic Passion, Hibiskus Minze, Alpenkräuter und Rooibos Ingwer. Bei den Kunden ist Hibiskus Minze am beliebtesten. «Grundsätzlich ist das Herstellen von Eistee kein grosses Problem. Jedoch ist frisch hergestellter kalter Tee nicht lange haltbar. Diese Tatsa-

che machten wir uns zunutze und begannen, an einem Konzentrat zu tüfteln.» Bis die drei Jungunternehmer mit dem Ergebnis zufrieden waren, hatten sie Hilfe von einem Lebensmitteltechnologen. Die Rezepte entwickeln sie mittlerweile selbst. Die Produktion erfolgt jedoch bei mehreren Lohnherstellern in der Schweiz. Die Tees beinhalten einen grossen Anteil an Kräutern, Zitronensäure, natürlichen Aromen und Zucker. Als Vorteil ihres Produkts sehen sie, dass der Tee stets gleich schmeckt. «Für uns war es wichtig, einen intensiven Geschmack mit natürlichen und kalorienarmen Zutaten zu erzeugen», erklärt Jan Senn. Die Tees lassen sich auch mit heis­sem Wasser zubereiten. Der Eistee ist pasteurisiert und daher viel länger haltbar als selbst gemachter. Und dank dem Druckverschluss lasse sich das Produkt einfach dosieren. Der Umwelt zuliebe verzichtet das Start-up gezielt auf das Abfüllen in PET-Flaschen. Dabei hat man lange nach einer Alternative gesucht. Eine Bag-in-Box, die zu einem grossen Teil rezyklierbar ist, verursacht einen kleineren ökologischen Fussabdruck und produziert zugleich weniger Abfall. «Damit möchten wir uns von der grossen Masse abheben», erklärt der Start-up-Gründer. Dazu gehöre auch, dass Neukunden bei der ersten Lieferung 24 Teegläser gratis erhalten. Aus­serdem sind auf der Website von Diis­Tee verschiedene Rezepte zu finden, wie die Tees serviert werden können. •

– 12 –

Anwendungstipps Viele Gastronomen setzen auf selbst gemachten Eistee. Dieser ist nicht lange haltbar: • Bei der Zusammenstellung der Aromen ist ­weniger mehr. Schwarzoder Grüntee nicht zu lange ziehen lassen, da er sonst bitter wird. • Nicht zu viel Eistee auf einmal zubereiten, damit nichts oder nicht viel ­übrig bleibt. • Kein zu heisses Wasser für den Aufguss verwenden. • Mit Zucker und Zitronensaft oder Zitronensäure lässt sich der Geschmack ausbalancieren. Auch bei diesen Zutaten gilt: Weniger ist mehr. diistee.ch

Start-up EggField

2

DIE HÜHNEREI-ALTERNATIVE VON EGG FIELD

Mit Hülsenfruchtwasser backen Abnehmer Seit der Gründung 2022 wächst der Kundenstamm des Illnauer Start-up-Unternehmens stetig. Restaurants wie Hiltl, Tibits sowie die Kronenhalle in Zürich und der Ostschweizer Bio-Beck Lehmann beziehen die beiden Ei-Alternativen. Zu den Grossabnehmern von «Egg Field Aqua­ faba» und «Egg Field Protein Plus» gehören auch die ZFVGenossenschaft sowie die Vertriebspartner Pistor und Marinello. Einer der grossen Kunden aus der Lebensmittelindustrie ist mittlerweile die Pasta Premium AG in Frauenfeld, die bei der Herstellung ihrer kochstabilen Teigwaren auf das Bindeprodukt «Egg Field Aquafaba» setzt. eggfield.com

V

ogelgrippe, schlechte Haltungsbedingungen, rasant steigende Eierpreise: Kein Wunder, dass Ei-Alternativen auf pflanzlicher Basis derzeit hoch im Kurs stehen. Doch Eier in der Küche, Backstube und vor allem in der Lebensmittelproduktion zu ersetzen, ist eine grosse Herausforderung. Das Ei, ob als Eiklar oder Vollei, schäumt und bindet, es emulgiert, geliert und ist verantwortlich für die gewünschte Textur eines Endprodukts. Alternativen haben oft eine eingeschränkte Funktionalität und schneiden bei Abnehmern in der lebensmittelverarbeitenden Industrie auch aufgrund komplexer Zutatenlisten und Zusatzstoffe schlecht ab. Nicht so die Zwei-Komponenten-Lösung des 2022 in Illnau/ZH gegründeten Start-ups Egg Field. «Egg Field Aquafaba» ist eine Alternative zu Hühnereiklar, Hühnervollei und Hühnereigelb auf Basis von Hülsenfruchtwasser. Laut Hersteller eignet es sich für Anwendungen in Bäckereien, der Pâtisserie, Gastronomie und Lebensmittelproduktion. Es kann zum Binden in Kuchen und Teigen, zum Emulgieren von Mayonnaise und Saucen sowie zum Aufschlagen von Mousses, Crèmes und Baisermassen oder in Cocktails an der Bar verwendet werden. Das zweite Produkt «Egg Field Protein» ist eine funktionelle Zutat auf Basis von pflanzlichen Proteinen und Stärken und ist für alle Rezepte geeignet, bei denen die Gelierfähigkeit eines Volleis gefragt ist.

– 13 –

«Egg Field Protein Plus» wird zusammen mit «Egg Field Aquafaba» angewendet. Dabei wird Ersteres mit anderen trockenen Zutaten wie Mehl vermischt und danach mit «Egg Field Aquafaba» angerührt. Geschäftsführer des Illnauer Startups ist Silvan Leibacher, der seit 2010 mit seinen Geschwistern die im Zürcher Oberland bekannte Leibacher Biber-Manufaktur betreibt. Bereits 2013 suchten die Leibachers einen Weg, tierische Bestandteile in den Biber-Rezepten Schritt für Schritt zu ersetzen. Auf der Suche nach einer funktionalen Alternative entstand 2019 die Idee für «Egg Field». Gemeinsam mit den ehemaligen ZHAW-Studienkollegen Carlo Weber und David Ebneter begann Silvan Leibacher, mit Hülsenfrüchten und deren Kochwasser – Aquafaba – zu experimentieren. Das Ei stellte eine letzte grosse Herausforderung dar. Zusammen mit dem Lebensmitteltechnologen und gelernten Koch David Ebneter entwickelte er die ersten Prototypen auf der Basis von Kichererbsen und Gelberbsen. Zwei Jahre später wurde das Start-up Egg Field gegründet. «Das Besondere an unserer Lösung ist ihre Vielseitigkeit», sagt Silvan Leibacher. «Sie verhält sich beim Kochen und Backen fast genauso wie Hühnerei, aber ganz ohne tierische Inhaltsstoffe und Allergene. Aquafaba eröffnet neue Möglichkeiten für die Gastronomie und Lebensmittelproduktion.» •

Start-up Pureup

Produktbeispiele Die Fruchtpürees von Pureup eignen sich ideal für die Lebensmittelindustrie, Gastronomie und produzierende Betriebe, die auf natürliche und ressourcenschonende Zutaten setzen. Dank der praktischen Portionierbarkeit lassen sie sich ohne Food Waste einsetzen. Hier einige Beispiele von Produkten, die in Zusammenarbeit mit Pureup entstanden sind: • Praline mit Kirschpüree in Zusammenarbeit mit Foodways • Fruchtwähe mit Fruchtpüree in der Basler Bäckerei Wacker & Schwob • Fruchtpüree-Topping für den Rüebli- und Kimchisalat im Basler Restaurant Concordia • Konfi aus geretteten Kirschen in Zusammenarbeit mit der Goba AG pureup.ch

3

DIE FRUCHTPÜREES VON PUREUP

Überschüssige Früchte retten

D

ie Idee hinter Pureup ist simpel: Früchte, die sonst weggeworfen würden, so aufbereiten, dass sie noch verwendet werden können. «Ich habe früher bei einem grossen Lebensmittelproduzenten gearbeitet und gesehen, wie viele Lebensmittel unnötig weggeworfen werden», erzählt PureupGründer Felix Schwander. «Ich fand das absurd.» Danach übernahm er die Geschäftsleitung von Glace Löööv in Basel. Das Unternehmen stellt seine Produkte aus überschüssigen Zutaten wie Früchten und Schokolade her. «Das Glacegeschäft ist allerdings sehr saisonal geprägt. Daher wollte ich ein Produkt finden, welches ganzjährig eingesetzt werden kann.» So entstand im März 2025 das Startup Pureup. Es stellt tiefgekühlte Fruchtpürees aus Fruchtüberschüssen her. «Die Pürees können in der Gastronomie ganz unterschiedlich eingesetzt werden», so Schwander. Neben Glace können zum Beispiel auch Sirup, Joghurt oder Konfitüre hergestellt werden. «Denkbar ist alles, worin Früchte sind, die nicht mehr in ihrer ursprünglichen Form erkennbar sein müssen.» Unter anderem wurde gemeinsam mit

– 14 –

dem ­Getränkehersteller Based eine Limonade aus geretteten Kirschen entwickelt. Produziert werden die Fruchtpürees von Pureup seit Kurzem in einer mobilen Verarbeitungsanlage. Diese wurde eigens für das Unternehmen entwickelt. «Damit ist es uns möglich, den Standort zu wechseln und die überschüssigen Früchte direkt dort zu verarbeiten, wo sie anfallen», erklärt Felix Schwander. Das vereinfache die Logistik und garantiere das frischeste Produkt. Derzeit steht die mobile Anlage hauptsächlich bei Inoverde, dem Bindeglied zwischen den Schweizer Landwirtschaftsbetrieben und dem Handel. Von dort bezieht Pureup aktuell die meisten Früchte. Rund fünf Tonnen Früchte können pro Tag verarbeitet werden. Das Unternehmen verwendet alle Früchte, die in grossen Mengen anfallen. «Das sind hauptsächlich Kirschen, Aprikosen und Zwetschgen», so Schwander. Diesen Winter wolle man zudem daran tüfteln, auch überschüssiges Gemüse mit der Maschine zu verarbeiten und haltbar zu machen. «Wir sind stetig daran, unser Angebot auszuweiten und neue Anwendungsmöglichkeiten zu erschliessen.» •

Start-up Go Nina

4

DIE KI-BASIERTEN PROGNOSEN VON GO NINA

Von Bestellempfehlungen profitieren «Go Nina» hilft Bäckereien, Gastronomen und Detailhändlern, mit KI-basierten Prognosen Kosten und Überschüsse zu minimieren, Umsätze zu steigern und Zeit zu sparen. Wer hatte die Idee dazu? Richard Lichtenberg: Die Idee entstand im Gründerteam um Matthieu Ochsner und Ferdinand von Hagen sowie aus über 150 Interviews mit Gastronomie- und Bäckereibetrieben. Dabei zeigte sich, dass Betriebe sich bei täglich schwankender Nachfrage entscheiden müssen, wie viel sie produzieren. Wird zu wenig produziert, bedeutet das verpasster Umsatz – zu viel verursacht hingegen Kosten. Hier setzt unsere KI mit artikel- und standortspezifischen Prognosen an.

Wie lange dauerte das Entwickeln, und seit wann ist Go Nina im Einsatz? Go Nina wurde 2023 gegründet, bei Kunden ist unsere Lösung seit 2024 im Einsatz. Diese wurde mit zwei grösseren Betrieben entwickelt und wird anhand von Kundenfeedback laufend verbessert.

Können Sie die An­ wendung anhand eines Beispiels erklären?

Artikel und Standort für eine Woche. Grundlage sind historische Verkäufe, Wetter, Feiertage, Schulferien und lokale Ereignisse. Daraus entsteht eine direkte Bestellempfehlung. An einem warmen Tag etwas weniger Brot, dafür mehr Salat. Die Prognosen werden ins Betriebssystem zurückgespielt und fügen sich nahtlos in bestehende Prozesse ein.

Wie können Betriebe, die mit Go Nina arbeiten, profitieren? Über alle Projekte hinweg konnten wir Lebensmittelüberschüsse um rund 52 Prozent reduzieren. Durch eine bessere Warenverfügbarkeit steigerte sich zudem der ­Umsatz um durchschnittlich sechs Prozent. Durch die Automatisierung sparen Betriebe rund zwölf Stunden pro ­Standort und Monat. Auch das Wissen einzelner Mitarbeitender wird systematisch im Betrieb nutzbar.

Heute zählen vor allem Bäckereien zu Ihren Kunden. Welche Art von Gastronomie kann von Go Nina profitieren? Profitieren können Betriebe mit schwankender Nachfrage

und verderblichem Angebot wie die Gemeinschaftsgastronomie oder Take-away-Restaurants. Aktuell pilotieren wir die Lösung mit der SV Group an ausgewählten Orten.

Wie läuft die Einführung von Go Nina ab? Wir erhalten die Verkaufshistorie aus der Kasse und trainieren damit unsere Modelle. In einer vier- bis sechswöchigen Testphase vergleichen wir die Prognosen laufend mit den bisherigen Bestellungen und verbinden sie schrittweise mit dem betriebseigenen System, so dass langsam, basierend auf unseren Vorschlägen, begonnen wird zu produzieren. Die Mitarbeitenden werden fortlaufend geschult und nutzen die Empfehlungen im gewohnten Ablauf ohne neue Kasse oder Systemwechsel.

Mit welchen Kosten müssen Betriebe rechnen? Die Kosten bestehen aus einer einmaligen Implementierungsund einer monatlichen Nutzungsgebühr pro Standort. Die Höhe hängt von Standortzahl, System und Integrationsaufwand ab. Für die Testphase bieten wir eine Geld-zurückGarantie, damit sich Betriebe von den Ergebnissen überzeugen können. •

Für eine Bäckerei prognostiziert Go Nina die Verkäufe je

– 15 –

Richard Lichtenberg Als Vertriebsleiter bei Go Nina verantwortet Richard Lichtenberg die Kunden­ betreuung. Bei der Arbeit löst er gerne wirtschaftliche Herausforderungen, die ­zugleich einen sinnstiftenden Beitrag leisten. In seiner Freizeit ist er sportlich aktiv und oft in den Bergen unterwegs. gonina.com

Start-up Yumame

5

DAS NEUE WELLBEING-PRODUKT VON YUMAME

Food, das wenig Ressourcen verbraucht Eliana Zamprogna, was genau ist Yumame?

Eliana Zamprogna Die Gründerin und CEO der Yumame Foods AG hat ein Chemie-Ingenieur-­ Studium in ­Padua (IT) ­a bsolviert und anschlies­ send an der University of California in Berkeley (US) in Automation und Pro­ zessoptimierung promoviert. Bevor sie Yumame entwickelte, war sie beim Migros-GenossenschaftsBund in Zürich als Chief Technology Officer Migros Industry tätig. yumamefoods.com

Eliana Zamprogna: Yumame ist kein Fleischimitatprodukt, sondern ein neuartiges, vegetarisches, nachhaltig produziertes Lebensmittel aus regionalen Rohstoffen. Es wird im Kanton Baselland produziert und ist frei von Zusatzstoffen. Wir verwenden zur Herstellung Pilze, Gemüse und Hülsenfrüchte. Diese kombinieren wir und fermentieren sie.

Wie schmeckt Yumame? Es hat wie Fleisch oder gebratene Pilze eine Umami-Note. Durch die individuelle Zusammenstellungen der Rohstoffe definieren wir Geschmacksund Ernährungsprofile. Mit anderen Worten: Wir legen den Geschmack sowie die gesundheitsfördernden Eigenschaften fest.

Ist es ­Functional-Food? Ich würde es Wellbeing-Food nennen. Yumame wird durch sanfte Fermentation hergestellt, ein Verfahren, das mit bekömmlicher Verdauung assoziiert wird. Da wir die Roh-

stoffe ganz verarbeiten, enthält Yumame eine grosse Vielfalt an löslichen Fasern, Mineralstoffen, Vitaminen sowie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Zudem ist das ProteinAminosäure-Profil komplett, was bei pflanzlichen Produkten und Fleischersatzprodukten selten ist.

Was ist die Idee hinter Yumame? Bei der Herstellung von Lebensmitteln werden zu viele Ressourcen verschwendet. Auch gehen Nährwerte verloren. Gewisse Produkte haben dreimal eine Weltreise hinter sich, bevor sie auf dem Teller landen. Das störte mich. Daher habe ich in Zusammenarbeit mit der ZHAW Wädenswil und der EHL Lausanne nach einer Lösung gesucht. Ziel war, ein Lebensmittel zu produzieren, das beim Anbau seiner Rohstoffe und eigenen Herstellung möglichst wenig Ressourcen verbraucht. Es sollte einfach und vielseitig verwendbar sein und natürlich gut schmecken. Ausserdem sollte das Produkt weltweit mit den jeweils vor Ort vorhandenen Rohstoffen herstellbar sein.

Das alles kann Yumame? Ja, uns ist die Quadratur des Kreises gelungen. Yumame kann aus allen Gemüse-, Getreide- und Hülsenfruchtsorten hergestellt werden. Der einzige Nachteil: Yumame ist noch zu unbekannt.

Wo und in welcher Form ist Yumame erhältlich? Bei Coop in 180-Gramm-Blöcken und bei Pistor und Le Patron für die Gastronomie in 900-Gramm-Blöcken. Es gibt die Geschmacksrichtungen «Flavor Forest» mit Belugalinsen und Pilzen, «Purple Season» mit Randen und Karotten sowie «Rustic Garden» mit Erbsen und Buchweizen.

Wie kocht man Yumame? Man schneidet eine Scheibe ab, brät sie mit etwas Öl an und serviert sie anstelle von Fleisch oder Fisch. Yumame kann man auch roh essen oder zerbröckeln und beispielsweise für eine Bolognese verwenden. Mit Yumame können fleischhaltige Gerichte rasch und unkompliziert in einer vegetarischen Version angeboten werden.

Wie geht es weiter? Wir arbeiten gerade an neuen spannenden Rohstoff-Kombinationen und entwickeln gleichzeitig noch Fertiggerichte. Ausserdem wollen wir die Zusammenarbeit mit dem Gastgewerbe weiter ausbauen. Zurzeit sind wir bereits in der Gemeinschaftsgastronomie (ZFV und SV Group) vertreten. Wir möchten Yumame aber auch in der klassischen Gastronomie etablieren. •

Start-up Catchfree

6

DAS SEAFOOD AUS PFLANZEN VON CATCHFREE

Den Ozean in die Schweiz holen

D

ie Schweiz hat zwar keinen Meeranstoss, Fisch und Meeresfrüchte kommen aber auch hierzulande gerne und oft auf den Teller. Überfischung, lange Transportwege und fehlende Rückverfolgbarkeit sind nur einige der Probleme, die Importe mit sich bringen können. «Wir haben uns bei der Lancierung von Catchfree gefragt, wie wir es schaffen können, diesen Genuss mit rein pflanzlichen Zutaten herzustellen», sagt Co-Gründer Severin Eder. Zwei Jahre nahmen sie sich Zeit für die Entwicklung ihres ersten Produkts – Fischknusperli auf Pflanzenbasis. Da Eders Geschäftspartner Eduard Müller lange selbst als Koch tätig war, setzten die beiden von Anfang an auf eine enge Zusammenarbeit mit der Gastronomie. «Unsere Produkte müssen dort performen, wo es drauf ankommt – und das ist in professionellen Küchen», sagt Severin Eder. Neben der Struktur und den Nährwerten sei die Herausforderung gewesen, dass die Produkte ein gewisses Gefühl vermitteln. «Da geht es auch darum, wie sich die Knusperli in der Pfanne oder beim Frittieren verhalten, welches Geräusch dabei zum Beispiel entsteht.» Für die Herstellung der Produkte setzt Catchfree auf Pflanzen- und Pilzproteine, Algen,

Pflanzenöle und Pflanzenfasern. «Uns ist wichtig, dass die Rohware von höchster Qualität und soweit möglich von regionalen Händlern stammt», so Eder. Ausserdem verzichteten sie auf Zusatzstoffe oder Backtriebmittel in der Panade. Jedes neue Produkt geht zuerst zum Test an die Gastronomiepartner, deren Feedback in die Entwicklung einfliesst. Aktuell werden die Catchfree-Produkte ausschliesslich an Gastronomiekunden und über den Gastrogrosshandel vertrieben. Zu den Kunden gehören viele Betriebe aus der Gemeinschaftsgastronomie wie Firmenrestaurants, Heime oder Spitäler. Die Offenheit der Gastronomie für die Fisch-Alternativen sei gross: «Man schätzt auch die Vorteile, dass unsere Produkte keine Gräten haben und die All­ ergen-Problematik wegfällt», sagt Severin Eder. Im August 2025 gestartet, gibt es Catchfree-Produkte aktuell in über 300 Betrieben. Das Team hat einen klaren Fokus und ein grosses Ziel: «Wir wollen der führende Anbieter von pflanzenbasiertem Seafood in Europa werden.» •

– 17 –

A uszeichnungen Catchfree ist ein Appenzeller Foodtech-Start-up und Spinoff der ETH Zürich: • Das Unternehmen wurde mit dem Igeho Rising Star Award 2025 ausgezeichnet und hat den Startfeld Diamant 2026 gewonnen. • Das erste lancierte Produkt waren die Catchfree Knusperli; heute gibt es auch Catchfree Stäbli, einen Burger, pflanzlichen Tuna und bald auch eine Lachs-Option. • Gastronomen können auf der Website eine Gratis-Degustationsbox bestellen. catchfree.ch

Fokus

d o o F t s a F h c u r p s n A t mi TEXT

Angela Hüppi BILDER

zVg

Pizza, Burger, Pommes, Kebab – sie gehören zu den Fast-FoodKlassikern. Nun erobern ihre Gourmet-Varianten den Markt.

Ein schnelles Zmittag in der kurzen Mittagspause, ein einfaches Take-away-Gericht für den gemeinsamen Fussballabend, ein bequemes Znacht, wenn die Lust zum Kochen fehlt – Take-away-Gerichte sind nicht erst seit der Corona-Pandemie gefragt. Doch in den letzten Jahren lässt sich eine neue Bewegung beobachten: Viele Gäste wollen zwar schnelles und bequemes Seelenfutter, dabei aber nicht auf Qualität und einen Hauch Exklusivität verzichten. So zeigt beispielsweise die aktuelle Studie «Feelgood Revolution» des Gottlieb Duttweiler Instituts GDI, dass Ernährung heutzutage für viele Menschen weit mehr als nur Energieaufnahme bedeutet: «Konsumentinnen und Konsumenten suchen nicht mehr nur nach Produkten, die sie entweder satt oder gesund oder attraktiv machen», heisst es in der Studie. «Sie wollen die eierlegende Wollmilchsau, die alle Bedürfnisse gleichzeitig abdecken kann.» Aufgrund von hohem zeitlichem Druck sind schnell verfügbare Gerichte hoch im Kurs – gerne aber mit hochwertigen Zutaten, möglichst saisonal und regional. Das Gastronomieangebot in der Schweiz spiegelt diese Entwicklung. Immer mehr Anbieter von klassischem Fast Food legen einen besonderen Fokus auf die Qualität und Herkunft der Zutaten. Die Beispiele auf den folgenden Seiten zeigen: Der Preis bleibt in diesem Segment dennoch ein relevanter Faktor. Den

– 18 –

Gut zu wissen: Damit den Gästen die «Alba»Pizza in Zürich nicht schwer im Magen liegt, muss sie besonders bekömmlich sein. Bausteine für mehr Leichtigkeit sind der lange fermentierte Sauerteig aus mehreren Mehlsorten sowie der reduzierte Belag: nicht zu viel Käse, Tomatensauce und weitere Zutaten. Die Pizza ist knusprig und der Rand dünner als andernorts. Zudem wird sie bei tieferer Temperatur und dafür länger als in typisch neapolitanischen Pizzerien gebacken. So fällt sie nach dem Backen nicht in sich zusammen und behält ihre Struktur.

Begriff «Gourmet» wollen die Betriebe selbst oft nicht verwenden – er könnte mit «teuer» und «dekadent» gleichgesetzt werden. Sie setzen stattdessen auf einfache, ehrliche und handverlesene Zutaten und Produktionsweisen. Und fahren damit gut: Gäste sind bereit, einen etwas höheren Preis zu zahlen, wenn sie wissen, was sie dafür bekommen. Sie suchen bewusst nach schnellem Genuss ohne schlechtes Gewissen.

Pommes mit Schweinebauch, Kimchi oder Currywurst

Sie sind das klassische Fast-Food- und Take-away-Gericht schlechthin: Pommes frites. Einfach und günstig in der Herstellung, beliebt bei Jung und Alt und sogar vegan. Man weiss, was man an ihnen hat – einzig die Gewürzmischung und der Knusprigkeitsgrad können variieren. In den letzten Jahren sind neue Varianten dazugekommen: handgemachte und doppelt frittierte belgische Gourmet-Pommes oder sogenannte «Loaded Fries», also Pommes mit verschiedenen Toppings wie Käse, Speck oder Gemüse. Wer seine Pommes frites mal anders möchte, wird zum Beispiel in Basel bei «Astro Fries» fündig. Dort gibt es unter anderem den Kassenschlager «Chili Cheese Fries»: mit Käse überbackene Pommes mit Jalapeños, Sauerrahm und Ketchup. Ebenfalls im Angebot: Pommes mit Schweinebauch und Miso-Mayo, mit Kimchi und karamellisierten Zwiebeln oder mit veganer Currywurst. Von «Gourmet-Fries» wollen die Betreiber nicht sprechen, da sie das Produkt so

günstig wie möglich anbieten möchten. Sie legen aber viel Wert auf Qualität und Herkunft. «Wir produzieren alle Saucen selbst, schneiden die Kartoffeln jeden Tag frisch, machen unser eigenes Kimchi und arbeiten mit den besten regionalen Lieferanten – zum Beispiel der Metzgerei Jenzer aus Baselland», sagt Geschäftsführer Ayrton Rodriguez Muñoz. Er beobachtet einen klaren Trend hin zu mehr Qualitätsbewusstsein, auch im Bereich Fast Food: «Unser Konzept kommt bei den Gästen sehr gut an. Viele beschäftigen sich heutzutage bewusster

Leichte Pizza aus Sauerteig, die man nach dem Essen nicht bereut

Wer eine ganz besondere Pizza geniessen will, wird unter anderem in der Pizzeria Alba in Zürich fündig. Qualität heisst dort vor allem: Reduktion. «Was unsere Pizza zur Gourmet-Pizza macht, ist das Handwerk dahinter», sagt Mitgründer Simon Bernhard. Im «Alba» wird der Teig mit reinem Sauerteig aus fünf antiken Getreidesorten hergestellt. «Wir arbeiten mit Fermentationskühlschränken und einer Zweiarmknetmaschine. Die richtige Handhabung auf der Bank wie auch im Ofen ist essentiell», sagt Bernhard zum Zubereitungsprozess. Die Inspiration dazu kommt nicht aus Italien, sondern aus Dänemark: «Dort trafen wir auf Pizzabäcker wie Peppe Oliva: Italiener, die die nordische Brotkultur verinnerlicht haben. Diese Verbindung hat uns fasziniert.» Das Ziel: Eine leichte Pizza,

– 19 –

mit dem Thema Essen. Auch wenn es schnell gehen und vor allem gut schmecken soll, ist Qualität ein wichtiger Faktor.» Dafür sind Gäste bereit, etwas mehr zu bezahlen – zu hoch darf der Preis dann allerdings doch nicht sein. «Wir verzichten auf Marge, um die Preise im Rahmen zu halten», so Rodriguez Muñoz. Den Gewinn versuche man über die Masse sowie im Einkauf zu erwirtschaften.

die man nicht bereut. «Das erreicht man nicht mit mehr Zutaten, sondern mit besserer Fermentation, präzisem Handwerk und dem richtigen Mass.» Die Zutaten für die «Alba»-Pizzen werden sorgfältig ausgewählt. «Wir importieren alle unsere Produkte direkt, ohne Zwischenhändler», sagt Simon Bernhard. So umgehe man die Marge des Zwischenhändlers und erziele gleichzeitig Mengenrabatte. Es sei aber eine riesige Herausforderung gewesen, die Lieferketten aufzubauen. Die antiken Getreidesorten kommen von Molini del Ponte auf Sizilien: «Eine der wenigen Mühlen, die noch mit alten Weizensorten arbeiten.» Passata und Olivenöl bestellt das Team bei Del Grillo, den Parmesan bei Quattro ­Madonne in der Emilia-Romagna, die Sardellen sind aus Cetara, einem dafür berühmten kleinen Fischerdorf an der Amalfiküste, und der Mozzarella wird nach eigenem Rezept direkt in Kampanien hergestellt. «Diese Beziehungen sind die Voraussetzung dafür, dass wir wissen, womit wir arbeiten. Und dass wir unseren Gästen mit gutem Gewissen sagen können: Das hier ist handverlesen und das Beste, was es gibt», so Bernhard.

Fokus

Kebab mit mariniertem Steakfleisch und hausgemachtem Brot

Bei «Abi’s» in Luzern gibt es Kebab in höchster Qualität: Das Brot wird jeden Tag nach 24 Stunden Teigruhe frisch gebacken, die Saucen sind hausgemacht und das marinierte Steakfleisch wurde gemeinsam mit Dönerfleischlieferant Birlik Döner aus der Nachbargemeinde Kriens speziell für das Restaurant entwickelt. Hinzu kommen Gemüse-Beilagen wie süsse Kirschtomaten in verschiedenen Farben oder rote Zwiebeln mit Petersilienmarinade. Anstehen muss man beim Luxus-Dönerladen ebenfalls nicht: Der Kebab wird am Tisch serviert. «Wir haben uns überlegt, was in der Luzerner Gastrowelt noch fehlt», erklärt Geschäftsführer Onur Baser die Entstehung des Konzepts. «Viele Menschen mögen Kebab – aber sie möchten nicht in ein lieblos eingerichtetes Fast-Food-Lokal gehen.» Bevor das «Abi’s» eröffnet wurde,

Anzeige

Genuss, der bleibt. Seit 60 Jahren.

Q U A L I TÄT S E I T 19 6 6

reiste Baser in zwölf verschiedene Länder, um Kebabs aus der ganzen Welt zu degustieren und das Beste aus allen mit nach Luzern zu nehmen. Das scheint zu funktionieren: «Unser Konzept schlug ein wie eine Bombe.» Um Erfolg zu haben, muss man den Gästen heutzutage gemäss Onur Baser etwas Spezielles bieten und sich gegen die grosse Konkurrenz durchsetzen: «Die Gäste kommen ganz bewusst wegen unseres etwas anderen Konzepts ins ‹Abi’s›. Mittlerweile sind darunter erfreulicherweise auch viele Stammgäste, die uns immer wieder besuchen.» Qualität hat ihren Preis – das ist auch beim Kebab von Onur Baser der Fall. Der klassische Kebab kostet bei ihm 14.90 Franken, derjenige mit Steakfleisch 17.90. «Das ist nicht viel teurer als an anderen Orten», findet er. Bei seinen Gästen sei der Preis jedenfalls nie ein Thema. Der verhältnismässig tiefe Preis sei möglich, weil die Tische vor allem am Mittag meist mehrfach vergeben werden können. «Nur abends an den Wochenenden sitzen auch unsere Gäste gerne etwas länger – vor allem im Sommer auf der Terrasse mit den Zitronen- und Olivenbäumen.»

Fokus Burger mit hauseigenem ­B un-Rezept und Edelfleisch

Fleisch, Gemüse und Sauce handlich zwischen zwei Buns gepackt – der Burger eignet sich perfekt als Take-away-Gericht. Neben klassischen Varianten wie Cheeseburger oder Pouletburger sind der Fantasie bei der Belegung der Buns kaum Grenzen gesetzt. Auch bei der Qualität der Zutaten ist die Spannweite gross. Besonderen Wert auf qualitativ hochwertige Zutaten legt zum Beispiel «Action Burger» am Bahnhof Zürich. Die Idee zum Konzept kam den Gründern während der Corona-Pandemie. «Wir wollten einen Burger anbieten, der an die Fast-FoodKette mit dem goldenen M erinnert, aber mit wirklich guten Zutaten hergestellt ist», sagt Mitgründer Kenny Thomson. Ziel sei nicht, ein Gourmet-Produkt anzubieten. Hochpreisige Zutaten wie Trüffel oder Kaviar sucht man hier vergebens – das Produkt soll erschwinglich bleiben: «Unsere Produkte sind ein wenig teurer, aber wir können die Preise im Rahmen halten, da wir ein reiner Take-away-Betrieb ohne Servicepersonal und ohne grosses Sitzrestaurant sind.

­ adurch sparen wir Kosten», so ThomD son. Ein Action-Burger kostet 14.90 bis 17.90 Franken, als Menü mit Pommes und Getränk 7.90 Franken mehr. Was «Action Burger» auszeichnet, sind ihre hochwertigen Zutaten. Die fluffigen Kartoffel-Buns werden von John Baker in Zürich nach eigenem Rezept als BioBrötchen hergestellt. Hauptlieferant für das Fleisch sind die Schaffhauser FleischExperten von Luma Delikatessen, und das Gemüse wird bei Marinello, dem Zürcher

Gemüsespezialisten, bestellt. Bei den Gästen kommt das gut an – und zwar nicht nur bei den Stammgästen. «Zu uns kommen auch viele Touristen, die unser Konzept vorher gar nicht kannten, weil wir die Einzigen sind, die in der grossen SBB-Halle einen Burger anbieten», sagt Thomson. Dass man den Fokus auf die besten Zutaten nicht an die grosse Glocke hängt, gehört zum Konzept: «Taten sagen mehr als Worte», ist er überzeugt. •

Anzeige

FRUCHTIGE GEHEIMNISSE

ENTDECKEN SIE UNSERE RAFFINIERTEN REZEPTE

SIE FINDEN ALLE UNSERE FRUCHTIGEN GEHEIMNISSE AUF L E S -V E R G E R S - B O I R O N.CO M O D E R S C A N N E N S I E D E N Q R- CO D E .

Netzwerken. Mitmischen. Etwas bewirken.

HAST DU BOCK? Dein Herz schlägt für die Branche? Komm zu unseren Events und rede mit.

hotelgastrounion.ch

Advertorial

s r ü f t e t s ü r e g t f t ä u h G c s e G y a w a e k a T TEXT U ND BILDER

Pistor

Vom Rüstmesser bis zur Take-away-Schale: Bei Pistor finden Betriebe fast alles, was sie für die ­Zubereitung und den Verkauf von Speisen benötigen.

äusseren Einflüssen, hält sie warm oder kalt und muss zugleich praktisch in der Handhabung sein. Für Burger, Sandwiches oder Gebäck eignen sich beispielsweise fettdichte Papiere und Beutel. Die in der Schweiz hergestellten StreetfoodVerpackungen in Zeitungsoptik sind fettundurchlässig und FSC-zertifiziert. Suppen oder Currys verlangen nach dichtschliessenden Bechern. Soll das Mittagessen später zu Hause aufgewärmt werden, ist eine mikrowellentaugliche Schale gefragt. Eine stabile Tragtasche sorgt schliesslich dafür, dass alles sicher ans Ziel gelangt. Ein überzeugendes Takeaway-Angebot entsteht somit lange vor der Verkaufstheke. Es beginnt beim Vorbereiten und endet mit einer Verpackung,

die zum Produkt und zum Verzehrmoment passt. Pistor verbindet beide Bereiche: Küchenhelfer bekannter Marken wie Kisag, Victorinox und Hendi ergänzen das breite Verpackungssortiment. Betriebe können Lebensmittel, Arbeitsgeräte und Verbrauchsmaterial zentral beschaffen. Denn oftmals sind es die kleinen Helfer, die in der schnellen Küche den grössten Unterschied machen. •

KONTAKT Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg/LU Tel. 041 289 89 89 pistor.ch

Das Sortiment von Pistor umfasst über 20 000 Food- und Non-Food-Produkte. Neben Lebensmitteln gehören dazu Verpackungen und Hygieneartikel sowie ein ausgebautes Angebot an Küchenhelfern. Denn gerade im Take-away-Geschäft zählt jeder Handgriff. Sandwiches werden belegt, Gemüse gerüstet, Backwaren glasiert und Saucen portioniert. Rüstmesser, Sparschäler, Sieb und Pinsel erleichtern dabei die Arbeit. Auch Teigschaber, Bratwender und Kochlöffel sind für effiziente Abläufe und eine konstante Qualität unverzichtbar.

Gut verpackt für unterwegs Damit das fertige Produkt auch unterwegs überzeugt, braucht es die passende Verpackung. Sie schützt die Speisen vor

Gute Vorbereitung beginnt mit Küchenutensilien, auf die im Küchenalltag Verlass ist.

– 23 –

Fokus

g i t r e f x Fi t l l o r e g s u a TEXT

Ruth Marending ILLUSTR ATION

Pierina Bucher

Oftmals stellen Betriebe ihre Teige selber her. Doch ab und zu braucht es Fertigteige für Pizzen, Nussgipfel oder Wähen. Nicht nur die gleichbleibend gute Qualität für grosse Mengen ist der Grund.

Wer im Restaurant Stäubis in Flaach/ZH eine Pizza isst, kann immer mit der gleichen Teigqualität rechnen. Die Entscheidung, bei den Pizzen auf Fertigteige zu setzen, hat die Gesamt-Gastroleitung der TCS-Restaurants getroffen. «Wir verwenden ein in der Schweiz gefertigtes Produkt von Panella», verrät Nathalie Spring, Leiterin Gastronomie. Die Firma Panella, mit Sitz im zugerischen Baar, produziert qualitativ hochwertige Produkte ohne Zusatzstoffe. Im Pizzateig sind lediglich Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Olivenöl verarbeitet. Die handwerkliche Industriebäckerei wurde im Jahr 1972 gegründet und ist aus dem Familienunternehmen Bäckerei & Konditorei Hartmann aus Unterägeri/SZ hervorgegangen. Sie beschäftigt rund 30 Mitarbeitende und verfügt über 1360 Quadratmeter Produktionsfläche. Für die Pizzen Fertigteige zu verwenden, hat für die TCS-Gastronomie einen guten Grund: «Unsere Betriebe sind Saisonbetriebe, die immer wieder mal neue Mitarbeitende haben», erklärt Nathalie Spring. «Die Handhabung mit Fertigteigen ist sehr einfach.» Die guten Verkaufszahlen zeigen, dass der Pizzaboden die Gäste überzeugt: Im «Stäubis» sind es um die 350 verkaufte Pizzen pro Woche. In anderen Outlets wie etwa in Sion/VS sind es jede Woche gar um die 450 Stück.

Effizient in der Gemeinschaftsgastro Zum Thema Fertigteige gibt die Genossenschaft ZFV-Unternehmen an, dass

– 24 –

Gut zu wissen: Fertigteig spart Zeit, sichert gleichbleibende Qualität und erfüllt die strengen Hygienevorgaben. «Wer täglich für Hunderte oder Tausende Gäste kocht, kann nicht an jedem Standort Teig von Grund auf herstellen», sagt Dominik Baumann von der SV Group. Fertigteig reduziert den Aufwand spürbar und setzt die Mitarbeitenden für andere Aufgaben frei. Fertigteige lassen sich zudem gefroren gut lagern. «Das hilft uns, Food Waste zu vermeiden: Bei einem höheren Gästeaufkommen können wir schneller nachproduzieren.»

j­eder der 220 Standorte für sich entscheidet, ob Fertigteige verwendet werden oder nicht. «Grundsätzlich aber setzen wir vor allem dann auf Fertigteige, wenn wir Mitarbeitendenengpässe haben oder wenn grosse Events anstehen und wir grössere Mengen benötigen», gibt Cornelia Magnin, Leiterin Kommunikation, Auskunft. Das können dann Pizza-, Kuchen- oder Blätterteige unterschiedlichster Hersteller sein. Ähnlich sieht es bei der SV Group aus, die schweizweit über 300 Restaurants betreibt. Dominik Baumann, Leiter →

Fokus

VERSCHIEDENE TEIGE Hierzulande ist eine Vielzahl vorgefertigter Teige erhältlich: • Kuchenteig (Wähenteig): dabei handelt es sich um den absoluten Klassiker, ­geeignet für salzige oder süsse Wähen. • Blätterteig: perfekt für Apéro-Gebäcke, Pastetli oder süsse Stückchen. Eine ­Legende besagt, dass der französische Bäckerlehrling Claude Gelée den Teig um 1645 zufällig erfand, als er ­B utter in den Teig einrollen wollte. • Pizzateig: rechteckig ausgewallt auf Backpapier oder als runder Boden. Der Teig mit Hefe entstand zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert in Neapel (IT). • Pinsateig: 2001 erfunden vom italienischen Unternehmer Corrado Di Marco. Typisch sind die Mischung von Weizen-, Soja- und Reismehl, der hohe Wasseranteil von bis zu 80 Prozent und lange Reifung für eine bessere Verdauung. • Flammkuchenteig: sehr dünn und rechteckig ausgerollt. Der Flammkuchen entstand im 18. oder 19. Jahrhundert vermutlich im Elsass (FR). • Brickteig: hauchdünner, runder Weizen­ teig aus der nordafrikanischen Küche, ideal für knusprige Teigtaschen, Frühlingsrollen oder süsse Gebäcke. • Strudelteig: hauchdünne Teigschichten. Die Wurzeln sind im orientalischen Raum. Der Teig kam über die türkische und ungarische Küche nach Wien.

Fixfertige Teige passen meist exakt in Kuchenformen. Überschüssiger Rand lässt sich einfach mit einem Messer abschneiden.

Anzeige

Schnell serviert. Perfekt portioniert. Unsere Gourmet Dressings sorgen im Take-away und Menüservice für vollen Genuss. Praktisch, hygienisch und hergestellt in der Schweiz.

Genuss verbindet. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

Fokus

Effizienz ist bei « uns wichtig und dank der Fertigteige gegeben.» Dominik Baumann, Leiter Kommunikation, SV Group

Kommunikation, erklärt: «Teils werden die Teige selbst hergestellt wie beispielsweise in der italienischen Restaurantkette Spiga. Teils kommen Fertigteige zum Einsatz.» Dominik Baumann ergänzt: «In unserem Warenwirtschaftssystem führen­ wir rund 20 Fertigteigprodukte auf, die alle unsere Betriebe in der ganzen Schweiz bestellen können.» Besonders grosse Bezugsmengen gibt es bei TKBlätterteig von Futura Back, bei frischem Blätterteig von Fresh Food & Beverage und von Leisi, das zum Nestlé-Konzern gehört. Zudem seien Kuchenteig von Fresh Food & Beverage und von Leisi sowie TK-Pizzateiglinge von Panella Frischgebäck gefragt. «In deutlich kleineren Mengen setzen wir zudem Torten-, Mürbe-, Frühlingsrollen-, Guetzli-, Pas-

tetli-, Roggensauer- und Strudelteige ein», so Dominik Baumann. «Die Produkte, die wir verwenden, bewähren sich seit Jahren in all unseren Restaurants.» Bevor ein Produkt zum Einsatz kommt, testet es das interne Product Management. «Danach hören wir auch auf die Rückmeldungen unserer Küchenchefs. So stellen wir sicher, dass die eingesetzten Produkte einen hohen Qualitätsstandard erfüllen», erklärt Dominik Baumann. In der Gemeinschaftsgastronomie zählt Effizienz. Auch die Qualität und Konsistenz der Fertigteige über alle Standorte ist wichtig. «Industriell hergestellter Teig durchläuft standardisierte Kontrollen», ergänzt der Leiter Kommunikation der SV Group. «Dies erleichtert die Einhaltung der wichtigen Hygienevorgaben, die in Grossküchen besonders streng geprüft werden.»

Aufwendiger Blätterteig Besonders bei Blätterteig greifen Betriebe, die in der Regel ihre Teige selber herstellen, auf vorgefertigte Produkte zurück. So beispielsweise das Kantonsspital Baselland. «Die Herstellung von Blätterteig ist arbeits- und zeitintensiv. Aufgrund unserer grossen Produktionsmengen wäre eine Eigenproduktion wirtschaftlich und personell mit einem unverhältnismässig hohen Aufwand verbunden», sagt dazu Christoph Trocker, leitender Executive Chef im Kantonsspital Baselland. «Mit dem Fertigprodukt können wir eine gleichbleibend hohe Qualität sowie eine effiziente Produktion sicherstellen.» Eingesetzt wird der fertige Blätterteig vor allem für die hausgemachten Desserts und Kuchen. Dazu gehören insbesondere Cremeschnitten, Fleurons, Mandelgipfel sowie viele weitere Backwaren. «Wir machen mit dem Fertigteig von Pistor sehr gute Erfahrungen», gibt Christoph Trocker Auskunft. Die Qualität sei konstant hoch und der Teig lässt sich zuverlässig verarbeiten.

Geschichte des Fertigteigs

Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig. In den Grundteig aus Mehl, Salz und Wasser wird durch ein mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Ziehfett eingearbeitet.

– 26 –

Der erste kommerzielle Fertigteig geht auf Werner Leisi aus Basel zurück. Als es im Jahr 1938 einer verzweifelten Kundin einfach nicht gelingen wollte, einen Teig herzustellen, bereitete ihr Leisi in seinem Lebensmittelgeschäft einen Teig zu. Die Kundin lobte ihn am nächsten Tag vor allen Kundinnen in den höchsten Tönen.

Fokus

Schon bald folgten weitere Bestellungen. So kam es, dass Werner Leisi mit der maschinellen Produktion von Kuchen- und Blätterteig in Blockform begann. Der ofenfertige Teig aus dem Kühlregal war im Nu so erfolgreich, dass Werner Leisi im Jahr 1957 mit dem industriellen Vertrieb seiner Teige schweizweit begann und mit konsumfertigen Backwaren ergänzte: den Leisi-Cakes wie Rouladen, Kuchen oder Linzertorten. In Wangen bei Olten liess der erfolgreiche Unternehmer eine neue Fabrik bauen. 1972 erfolgte die Übernahme durch Nestlé Suisse S. A. Unter den neuen Besitzern wuchs das Unternehmen stetig. Verschiedene Fertigteige – vom Blätterteig, Kuchenteig, Mürbeteig bis hin zum Weihnachtsguetzliteig, Flüssigteig, Flammkuchenteig und Butterkuchenteig – wurden entwickelt. Es kamen glutenfreie Fertigteige, geeignet für Allergiker, dazu. Im Jahr 1983 schrieb das Unternehmen die Geschichte weiter mit dem Leisi Quick, dem ersten auf Backpapier ausgerollten Teig. Diese Innovation machte Leisi weitherum bekannt. Dies auch wegen der damals äusserst erfolgreichen Werbekampagne mit dem Slogan «Nei Sii, nämed Sii dä Quick vom Leisi». •

HIER DREHT SICH ALLES UM TEIG Bonflam ls König der Flammkuchen legt A Bonflam höchsten Wert auf Qualität und unverfälschte Ursprünglichkeit. Das Unternehmen verwendet nur reinste Zutaten und verzichtet auf jegliche Art von Zusatzmitteln. ­N eben Flammkuchenböden aus Weizen sind auch Dinkel- und ­Roggen-Flammkuchenböden im Sortiment, die auch für Weizen­ allergiker geeignet sind. Zudem gibt es die Flammkuchenböden aus ­Weizenmehl auch in Bio-Qualität. bonflam.ch

Degondas Nach neapolitanischer Art hergestellter Pizzateig, der über 48 Stunden gegärt wurde. Dadurch ist er sehr bekömmlich und aromatisch. degondas.ch

sv-group.com

Leisi Grosses Sortiment an fixfertigen Frischteigen, darunter Blätterteig, Kuchenteig, Flammkuchenteig ­sowie glutenfreie Varianten. Die Leisi-Teige werden in Wangen bei Olten/SO hergestellt. Auf künstliche Konservierungsstoffe und ­gehärtete Fette wird verzichtet. Das verwendete Mehl stammt aus Getreide, das im Rahmen des Agro-Impact-Programms angebaut wird. Damit unterstützt das Unternehmen die nach­ haltige Getreideproduktion.

ksbl.ch

nestle.ch

KONTAKT camping.tcs.ch/de/restaurants zfv.ch

Panella Panella ist eine handwerkliche Industriebäckerei mit Fokus auf hochwertige Halbfabrikate und Conve­ nience-Produkte aus den ­B ereichen A péro und Snacks mit Produkti­ onsstandort in Baar/ZG. Beliefert werden Gastro- und Industrie­ partner in der ganzen Schweiz. panella.ch

Fresh Food & Beverage Das zur Migros-Gruppe gehörende Unternehmen bietet ein vielfältiges Sortiment an Backwaren, Teigwaren, Snacks, Getränken sowie Convenience-Produkten. migrosindustrie.ch

Tante Fanny Das österreichische Unternehmen listet auf seiner Website ein umfangreiches Sortiment vom gezogenen Strudelteig bis zu Filo- und ­Yufkateigblättern. Mit den Strudelteigen gelingen süsse und herzhafte Spezialitäten wie Apfelstrudel, Börek oder Baklava. tantefanny.com

Futura Back Die Futura Back AG mit Sitz in Egolzwil/LU stellt Teigprodukte her und liefert diese an Bäckereien, ­L äden und Restaurants. keine Website, Mail: info@futuraback.ch

Anzeige

Das begehrte Trio neu im Quartett! Hero Véganaise im 4 kg Eimer Cremig, pflanzlich Ungekühlt haltbar Voller Geschmack Hergestellt in der Schweiz

Genuss verbindet. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

NEU

Die Next Level Group AG achtete beim Konzept des Standes darauf, dass die verfügbaren 27 Quadratmeter optimal ausgenutzt wurden.

Advertorial

l a n o i t a R t Mi t n e z o r P 70 z t a s m U r h me TEXT

Ruth Marending BILDER

Tom Ulrich

Das Montreux Jazz Festival fand dieses Jahr zum 60. Mal statt. Nestlé betreibt jeweils einen gro­s­ sen Foodstand. Dank Rational war dieser besonders effizient.

Wenn das Montreux Jazz Festival ansteht, folgt Nestlé bei seinem Foodstand aktuellen Trends. «Letztes Jahr war vegan angesagt, dieses Jahr folgten wir dem Megatrend Crispy Chicken, der vor allem in Frankreich viral ging», führt Silvano Nobs aus. Er ist mit seiner Next Level Group AG für das Catering zuständig. Am Stand gab es deshalb Crispy Chicken mit Reis oder Pommes frites. Alternativ gab es Kombinationen mit Chicken Nuggets oder veganen Nuggets. «Dank des Einsatzes von zwei ‹iHexagon›-Geräten von Rational konnten wir den Umsatz am diesjährigen Jazzfestival in Montreux massiv steigern», so Silvano Nobs. Der «iHexagon» wurde anlässlich der letzten Igeho in Basel auf dem Schweizer Markt eingeführt. Das Gerät vereint das Beste aus zwei Welten: vom Kombidämpfer die Speisenqualität und Menge, vom SpeedOfen die Schnelligkeit. Verantwortlich dafür ist der «iClimateBoost». Hier werden Dampf, Heissluft, Mikrowelle, Lüfterrad und Zeit intelligent und sensibel auf das Lebensmittel abgestimmt. Dass das Angebot beim Publikum ankam, zeigen nicht nur die guten Verkaufszahlen von bis zu 1250 Portionen pro Tag, sondern auch ein Ranking der Zeitung «24 heures». «Von den 60 Foodständen, die entlang der Seepromenade ihr Essen feilboten, kamen wir mit unserem Stand unter die besten fünf», freut sich Silvano Nobs. Um täglich eine solche Menge stem-

– 29 –

men zu können, steht ein effizientes Planen der vorhandenen Ressourcen im Fokus. «Wir dachten erst, das Catering mit sechs Speedöfen umzusetzen», erinnert sich Nobs. Dann aber fiel kurzfristig der firmeneigene Küchenchef aus und auf der Suche nach Ersatz kam Stéphane Goubin von «3t by Steph» ins Spiel. Der Name des Lausanner CateringUnternehmens steht für die drei Säulen Traiteur, Table und Take-away. Für diese Standbeine schuf sich Goubin einen «iHexagon» an. Als der neue Auftrag der Next Level Group aktuell wurde, brachte er seine positive Erfahrung mit diesem Gerät ein und schloss sich wiederum mit Ehrhard Busch von Rational kurz. Dieser ist als National Corporate Chef zuständig für die schweizweite Anwendungsberatung der Rational-Geräte. Busch erinnert sich: «Dank unseres neuen Alleskönners krempelte Steph das Konzept um.»

Multitalent «iHexagon» Für den Einsatz an einem Festival, wo alles sehr schnell gehen muss, ist eine einfache Handhabung des Gerätes wichtig. Ehrhard Busch weiss: «Der ‹iHexagon› kann zwar alles, aber er lässt sich gezielt auf das jeweilige Produkt so einstellen, dass nur wenige Handgriffe zur →

Advertorial

­ roduktion nötig sind.» Auf diese Weise P können selbst Angelernte schnell mit dem Gerät umgehen. «Gibt es Änderungen im Produktionsprozess, lassen sich diese über ‹Connected Cooking› – die digitale Vernetzungslösung von Rational – zentral verwalten und auf die Geräte übertragen.» So geschehen in Montreux, als im 16-tägigen Festival die Kartoffeln ausgingen und die neuen Pommes frites schmaler waren als die vorherigen. «Da haben mich die Standmitarbeitenden gebeten, die Frittierzeit zu verkürzen.»

Praktisch kein Ölverbrauch Die Produkte kamen tiefgefroren an den Stand und waren innert kurzer Zeit servierbereit. «Besonders gefiel mir, dass das Frittieröl dabei fast vollständig wegfiel», so Silvano Nobs. Die Pommes frites beispielsweise wurden zwar von den Standmitarbeitenden kurz mit Öl eingesprüht, aber: «Das ist nur etwa ein Prozent Ölmenge im Vergleich zu einem üblichen Frittiervorgang.» Am Stand selber sind weniger Mitarbeitende im Einsatz als in den Vorjahren. «Wir kamen mit gut einem Drittel weniger aus und machten trotzdem mehr Umsatz», freut sich Nobs. •

Zwei «iHexagon» waren in Montreux im Einsatz. Einer wurde für Reis genutzt, der andere für Pommes frites und Poulet.

RATIONAL IN KÜRZE Das Unternehmen ist weltweit tätig. Der Standort Schweiz profitiert vom enormen Know-how und Entwicklungsvolumen: • Über 2700 Mitarbeiter weltweit ­arbeiten bei Rational. Für die kulinarische Kompetenz und Erfahrung ­sorgen über 600 Köche. Alleine in der Schweiz sind über 30 Köche dabei.

Die Produkte kommen gefroren in den «iHexagon». Perforierte Einsätze verhindern das Zusammenkleben der Pommes frites.

• Das globale Unternehmen verfügt über mehr als 50 Jahre Erfahrung in der Garforschung. • Mit Rational-Geräten werden weltweit über 180 Millionen Essen täglich hergestellt. • In der Schweiz betreibt Rational insgesamt 50 Trainingscenter.

Silvano Nobs (l.) von der Next Level Group und Ehrhard Busch von Rational ­f reuen sich über die gelungene Zusammenarbeit.

KONTAKT Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg/SG Tel. 071 727 90 92 rational-online.ch

– 30 –

Advertorial

r ü f s k n i r d s s u e s Gen s i n f r ü d e B alle TEXT U ND BILDER

Emmi

Ob Kaffee, Matcha oder Protein: Die gekühlten Drinks von Emmi bringen neue Impulse ins Angebot von Gastro­ nomiebetrieben und Take-away. Die Gäste im Blick, die Milch im Griff: So verbindet Emmi Konsumbedürfnisse mit Milchkompetenz. Denn das Kühlregal ist längst mehr als ein Ort für reine Durstlöscher. Es ist eine Bühne für Trends, spontane Kaufentscheide und kleine Genussmomente im Alltag. Gefragt sind Produkte, die vertraut wirken und zugleich neue Bedürfnisse aufgreifen. Genau hier setzt Emmi mit seinen Genussdrinks an. Zu den bekanntesten Produkten und Ready-to-Drink-Kaffees gehört Emmi Caffè Latte. Die Kombination aus frischer Milch und gebrühtem Kaffee hat sich als Begleiter durch den Tag etabliert – am Morgen auf dem Weg zur Arbeit, zum Snack oder für die Pause am Nachmittag. Eine moderne Alternative bietet Emmi Matcha Latte. Der Drink verbindet cremigen Milchgenuss mit natürlichem Koffein aus Matcha. Er ist laktosefrei und kommt ohne künstliche Aromen und

künstliche Süssstoffe aus. Damit greift Emmi einen Trend auf, der zunehmend auch Menschen anspricht, die nach Alternativen zu klassischem Kaffee suchen.

Protein im Alltag ist angekommen Funktionale Getränke sind längst nicht mehr nur im Sportumfeld gefragt. Emmi Energy Milk High Protein verbindet 26 Gramm Protein pro Flasche mit cremigem Geschmack. Die laktosefreie Rezeptur ist in den Sorten Vanille und Erdbeere erhältlich und richtet sich an aktive Konsumentinnen und Konsumenten. Einen leichteren Zugang zum Thema Protein bietet Emmi High Protein Water. Das Getränk enthält 15 Gramm Whey Protein, Collagen und Vitamine bei null Gramm Zucker. Damit positioniert es

sich als erfrischende Alternative zu klassischen Proteinshakes. Für Gastronomiebetriebe bedeutet die attraktive Auswahl von Emmi vor allem eines: ein zeitgemässes Sortiment, das vertraute Produkte mit aktuellen Trends verbindet und zusätzliche Kaufanreize schafft.•

KONTAKT Emmi Schweiz AG Food Service Landenbergstrasse 1 6005 Luzern Tel. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com emmi-food-service.ch

Emmi bringt mit Kaffee, Matcha und Protein Abwechslung ins Kühlregal.

– 31 –

Am «Aves Food Market» können sich Hotel-Halbpensionsgäste, Passanten sowie Take-away-Konsumenten nach Lust und Laune bedienen.

s e r a b s s E & x i M h c t a M

Fokus

Das Aves Hotel in Savognin/GR möchte Gästen möglichst viel Freiheit und Flexibilität bieten. Dazu macht es einiges anders als andere. Zum Beispiel verändert es im Restaurant gewohnte Abläufe. TEXT

Riccarda Frei BILDER

Gemeinsam essen, trotz unterschiedlicher Bedürfnisse: Hungrige nutzen die All-inclusive-Variante, Gäste mit kleinem Appetit zahlen ihre Konsumation pro Gramm.

wieder gerne zurückkehren. Gleichzeitig sollen sich alle im «Aves» frei und «vögeliwohl» fühlen. Dies ganz egal, ob sie im Hotel logieren, ihren Urlaub in einer Ferienwohnung verbringen, Zweitwohnungsbesitzer oder Einheimische sind.

zVg

Grösstmögliche Flexibilität

omen est omen heisst übersetzt: «Der Name ist ein Zeichen». Ein solches setzt die «Aves Homebase Savognin» mit ihrem Name. «Aves» ist lateinisch und bedeutet Vögel. Die Allegorie zur Vogelwelt ist Teil des Betriebskonzepts. Die «Aves Homebase Savognin» will für ihre Gäste ein kuschliges Nest sein, in das sie immer

Um dies zu erreichen, hat Gastgeber Sandro Zollinger für das Restaurant ein besonderes Betriebskonzept entwickelt: den «Aves Food Market» mit seinen «Mix & Match»- und «Pick & Enjoy»-Varianten. Dabei handelt es sich um eine Kombination von bedientem Restaurant, Selbstbedienungsrestaurant und Take-away. «Wir haben das Luxusproblem, dass die Nachfrage in unserem Restaurant oft grösser ist als das Angebot an Sitzplätzen», sagt Sandro Zollinger. «Daher konnten wir bislang in der Hochsaison keine Tischreservationen von externen Gästen annehmen.» Für einen Gastgeber gibt es wohl nichts Schmerzlicheres, als Gäste abweisen zu müssen. Das ist nun nicht mehr nötig. Der «Aves Food Market» lässt den Gästen nicht nur die grösstmögliche Wahlfreiheit in Bezug auf die Konsumation, sondern auch in Bezug auf den Ort, wo sie essen. Sei es im Restaurant, in der gemütlichen Lobby, an der Bar, auf dem Zimmer, in der Ferienwohnung oder bei sich zu Hause. Gleichzeitig ermöglicht das Konzept dem

N

– 33 –

­All-inclusive-Esser, Rosinchenpicker oder Snacker: Am «Food Market by Aves» ­kommen alle auf ihre Rechnung. Hotel eine bessere Auslastung des be-­ stehenden gastronomischen Angebots sowie höhere Frequenzen bei gleichbleibenden Platzverhältnissen und eine gewisse Lenkung der Gäste. «Unser Restaurant ist so aufgebaut, dass jeder Gast bekommt, was er zur jeweiligen Tageszeit braucht.» So gibt es bis zehn Uhr ein Frühstücksbuffet mit Eiern vom benachbarten Bio-Bauernhof und Savogniner Bergkäse. Mittags haben die Gäste die Wahl zwischen zwei Tages­ menüs inklusive Kaffee/Tee und Softdrinks à discrétion für 28.50 Franken sowie einem Wochenhit. Zudem steht ein reichhaltiges Salatbuffet bereit. Abends wird der eigentliche Food Market →

Fokus

­zelebriert. Für 59 Franken pro erwachsener Person können sich die Gäste à discrétion mit Salat, Suppe, Fleisch-, Fisch- und Vegi-Gerichten, Dessert, alkoholfreien Getränken sowie Kaffee und Tee bedienen. Für Kinder stehen zudem StängeliGlaces zur Verfügung. Apropos Kinder: Der Preis für sie beträgt pro Altersjahr 2.50 Franken.

Von Capuns bis Curry «Wir bieten Schweizer Comfort-Food mit internationalen Einflüssen an. Auch Grossmutters Rezepte, zum Beispiel hausgemachte Spätzli und Schmorbraten, bereiten wir zu», beschreibt Sandro Zollinger die kulinarische Ausrichtung des «Aves Food Markets». Küchenchef Jürgen Becher verwendet für seine Kreationen, wo immer möglich, regionale Zutaten. Zwar gibt es abends in der «Aves Homebase Savognin» keinen A-la-carteService, dennoch gehen Gäste, die bloss eine Kleinigkeit essen möchten, nicht leer aus. Genau wie ihre Begleitpersonen können sie sich am reichhaltigen Food Market bedienen, bezahlen aber lediglich ihre individuelle Konsumation. Um dies zu

Take-away-Gäste bezahlen am Self-Check-out-Terminal an der Bar.

ermöglichen hat Sandro Zollinger «Pick & Enjoy» etabliert. Das System funktioniert folgendermassen: Der Gast nimmt wahlweise eine Suppentasse, einen kleinen oder grossen Teller und sucht sich am Food Market seine Lieblingsspeise aus. Nach dem Befüllen stellt der Gast die

Tasse oder den Teller auf eine Waage. Je nach Art und Grösse des Behältnisses und der ausgesuchten Speisen (Salat/Suppe, Hauptgang oder Dessert) drückt er eine bestimmte Taste. Für einen Hauptgang auf einem flachen Teller die Taste mit der Nummer 102, für einen Hauptgang im tie-

ern: Jetzt Ticket sich

zagg.ch

Messe Luzern

Der nationale Treffpunkt mit relevanten Trends für Gastronomie und Hotellerie.

25.– 28.10.2026

Anzeige

Fokus

Gut zu wissen: Sandro Zollinger hat zur Umsetzung des neuen Konzepts auf bestehender Infrastruktur – Buffetstyle-Restaurant und Bezahlterminal an der Réception – aufgebaut. Berufskollegen, die ebenfalls einen Mix aus Eat-in- und Take-away-Restaurant etablieren wollen, rät er: «Bau als Erstes eine gute Buffet-Struktur auf. Nimm dir etwa ein Jahr Zeit, um eine Waage mit Kassenstruktur zu finden, welche sich gut in dein PMS Property Management System integrieren lässt. Erwarte keine Wunder. Mitarbeitende und Gäste brauchen Zeit, um sich mit dem neuen Konzept vertraut zu machen.»

fen Teller die Taste 202 und so weiter. Pro Konsumation wird ein Etikett mit dem jeweiligen Gewicht der Speise und dem aufs Gramm genauen Preis ausgedruckt. «Diese Etiketten klebt der Gast an seinen Tisch. Der Servicemitarbeitende sieht den jeweiligen Preis und setzt ihn mit auf

die Rechnung», erklärt Sandro Zollinger. Diese Kombination aus All-inclusive- und Pro-Gramm-Konsumation hat gerade für Familien und Freundesgruppen Vorteile. Sie können gemeinsam essen. Alle konsumieren was und wie viel sie möchten, und die Bezahlung ist fair.

In der Ferienwohnung essen wie im Restaurant Auch externe Gäste oder Hausgäste, die ihre Mahlzeit im Zimmer einnehmen möchten, können sich am «Aves Food Market» bedienen. Dazu stehen für sie extra mikrowellentaugliche Take-awayGebinde zur Verfügung. Die Bezahlung erfolgt jedoch nicht bei den Servicemitarbeitenden, sondern durch ein Self-Scanning der Etiketten am Bezahlterminal in der Lobby. Der Gast kommt so rasch und unkompliziert zu seinem Essen und das Restaurant macht Zusatzverkäufe, ohne den Service – oder die Küche mit Takeaway-Bestellungen – zu belasten. «Wir haben nun erste Erfahrungen gesammelt und sind bereit, «Pick & Enjoy» für den Winter aktiv bei Ferienwohnungsbesitzern und Einheimischen zu

bewerben», sagt Sandro Zollinger. Ein paar Kleinigkeiten gebe es noch zu optimieren. So ist die Waage noch nicht ins Property-Management-System PMS des Hotels integriert. Zudem besteht Erklärungsbedarf, denn Gäste und Mitarbeitende sind mit der Mischung aus Eat-in und Take-away sowie den unterschiedlichen Bezahlmethoden etwas überfordert. Als Gastgeber mit langer Erfahrung weiss Sandro Zollinger: «Für Neues braucht es immer eine Angewöhnungszeit. Das Erklären mag jetzt zeitaufwendig sein. Es ist aber eine gute Gelegenheit, mit den Gästen ins Gespräch zu kommen.» •

KONTAKT Aves Hotel Savognin Veia Grava 10 7460 Savognin/GR Tel. 081 723 70 83 aves-savognin.ch

Anzeige

Echt schweizerisch IDEALE BASISMISCHUNG

Vertrieb Gastronomie: www.hug-foodservice.ch Telefon +41 41 499 76 30

Entdecke das Original-Rezept «Birchermüesli Gastronome»

Die Teilung von Produktion und Fertigung sowie ein durchdachtes Mise en place sind wichtig für eine hohe Effizienz und gleichbleibende Qualität.

, r e n t r a P i e r D e r a l k e n i e t f i r h c s d n a H Advertorial

TEXT U ND BILDER

Swiss Gastro Solutions

Die Gastronomie der Migros Waadt setzt mit Swiss Gastro Solutions und Rational ein wirtschaftlich starkes und kulinarisch zeitge­mässes Gastronomiekonzept um.

Die Anforderungen an die moderne Handelsgastronomie sind hoch. Gäste erwarten Frische, Vielfalt, Orientierung und Genuss. Gleichzeitig stehen Betriebe unter Druck, Prozesse zu verschlanken, personelle Ressourcen gezielter einzusetzen und wirtschaftlich tragfähige Lösungen zu schaffen. Das «Drei-Partner-Modell Gastronomie» der Migros Waadt, Swiss Gastro Solutions und Rational b ­ egegnet diesen Anforderungen mit klarer Rollenverteilung und einem integrativen Gesamtansatz. Die Gastronomie der Migros Waadt übernimmt die konzeptionelle Führung, Swiss Gastro Solutions bringt als Foodservice-Anbieter die kulinarische Sortimentskompetenz ein und Rational schafft als technischer Grossküchenpartner die operative und technologische Basis für standardisierte, wirtschaftliche, HACCP-sichere und qualitativ stabile Abläufe.

Konzeptstärke mit operativer Relevanz Im Zentrum steht die Gastronomie der Migros Waadt als konzeptionelle Impulsgeberin. Sie definiert die strategische Ausrichtung der Angebotswelten und gibt den gastronomischen Rahmen vor. Der Fokus liegt unter anderem auf innovativen One-Pot-Gerichten, einem attraktiven Self-Service-Buffet und einem regional geprägten Menükonzept. Eine zeitgemässe Positionierung, die Genuss, Alltagstauglichkeit und Wirtschaftlichkeit

– 37 –

Der Fokus liegt auf innovativen OnePot-Gerichten, einem attraktiven Self-­ Service-Buffet und einem regional geprägten Menükonzept. verbindet. One-Pot-Gerichte stehen für moderne, unkomplizierte Kulinarik mit effizienter Produktionslogik. Das SelfService-Buffet schafft Wahlfreiheit, Attraktivität und Frequenzstärke. Das regional geprägte Menüangebot verleiht dem Sortiment Herkunft, Glaubwürdigkeit und emotionale Nähe. Zusammen entsteht ein gastronomisches Profil, das die Gäste überzeugt und sich rechnet.

Swiss Gastro Solutions als Foodservice-Partner mit Praxisverständnis Damit aus dieser konzeptionellen Ausrichtung ein gut funktionierendes Tagesgeschäft wird, braucht es einen Foodservice-Partner, der über das blosse Produktangebot hinausdenkt. Swiss Gastro Solutions bringt diese Verbin- →

Advertorial

«Der Erfolg der Zusammenarbeit unterstreicht die Rolle von Swiss Gastro Solutions als Bindeglied zwischen Konzept, Sortiment und gelingsicherer Umsetzung. Durch die Kombination von kulinarischer Expertise, Fachberatung und intelligenten Convenience-Lösungen schaffen wir mit Migros Waadt und Rational messbaren Mehrwert für Gäste, Mitarbeitende und die betriebswirtschaftliche Umsetzung.» Marius Gampp Leiter Marketing, Fachberatung & Business Deve­lopment Swiss Gastro Solutions

«Im Mittelpunkt unserer Strategie steht die Verbindung von attraktiven Konzepten, hoher Qualität und effi­ zienten Abläufen. Die Zusammenarbeit mit Swiss Gastro Solutions und Rational hilft uns, moderne Verpflegungsangebote wirtschaftlich und zukunftsorientiert umzusetzen.»

Das Angebot an Buffet und bedienten Modulen überzeugt durch Qualität, ­A bwechslung, regio­ nale Spezialitäten und ­gutem Preis-Leistungs-Verhältnis.

John Mizzi Leiter Gastronomie Migros Waadt

«Moderner Gastronomieerfolg ­entsteht dort, wo Vision, Prozesse und Technologie zusammenspielen. Gemeinsam mit der Gastronomie der Migros Waadt und Swiss Gastro Solutions schaffen wir die Basis für eine effiziente, reproduzierbare und qualitativ hochwertige Produktion.» Reto Hürlimann Geschäftsführer Rational Schweiz

dung aus Sortimentsvielfalt, kulinarischem Verständnis und praxisnaher Umsetzungskompetenz in die Partnerschaft mit ein. Eine zentrale Rolle spielt der gezielte Einsatz von Convenience-Komponenten. Richtig eingesetzt, unterstützen sie ein schlankes Mise en place, verkürzen Vorbereitungszeiten und erhöhen die Kal Raum für Frischeakzente, Individualisierung und eine klare gastronomische Handschrift. Gerade bei One-Pot-Gerichten und bei Self-Service-Angeboten entstehen so Vorteile in Konstanz, Taktung und Wirtschaftlichkeit. Zugleich optimiert die bessere Planbarkeit der Mengen und Prozesse die Steuerung im Küchenalltag. Das schafft die Grundlage,

– 38 –

um Überproduktion zu vermeiden und Food Waste gezielt zu reduzieren, ohne die Angebotsattraktivität einzuschränken. Swiss Gastro Solutions agiert damit nicht nur als Lieferant, sondern als kulinarischer Sparringspartner, der die Konzeptstrategie von Migros-Gastro Waadt mit anwendungsnaher Sortimentskompetenz wirksam ergänzt.

Rational schafft technologische Prozesssicherheit Die beste Strategie und das passendste Sortiment entfalten ihre Wirkung erst dann vollständig, wenn auch die technische Umsetzung stimmt. Als technischer Grossküchenpartner sorgt Rational dafür, dass die definierten Angebotsformate effizient, reproduzierbar und in konstant hoher Qualität produziert werden kön-

Advertorial

ren, hohe Speisenqualität und mehr Flexibilität im Küchenalltag. Ein anschauliches Beispiel ist das Migros-Restaurant im Chablais Centre in Aigle/VD. Der moderne und attraktive Betrieb verbindet ein zeitgemässes Gastronomiekonzept mit effizienten Prozessen und bietet den Gästen ein abwechslungsreiches, qualitativ hochwertiges Angebot in einem einladenden Ambiente. Hier wird die gemeinsame Handschrift der drei Partner täglich erlebbar. Zu den Optimierungen zählt die teilweise Umstellung von «Cook & Chill» auf «Cook & Serve». Dadurch werden Prozessschritte reduziert, Frische und Produktqualität gestärkt sowie die Produktionsmengen präziser gesteuert. Unterstützt durch die Küchentechnologie von Rational und die praxisnahen Lösungen von Swiss Gastro Solutions entsteht ein Betriebskonzept, das Effizienz, Nachhaltigkeit und kulinarische Attraktivität wirkungsvoll miteinander verbindet. Fazit: Dank des Drei-Partner-Modells ist ein Gesamtkonzept entstanden, das kulinarische Attraktivität, operative Effizienz, Nachhaltigkeit und wirtschaftliche Stabilität überzeugend verbindet. •

John Mizzi, Leiter G astronomie Migros Waadt (2. v. l.), mit Ehrhard Busch von Rational (2. v. r.) sowie Kevin Mohler (r.) und Felix Weder (l.), Fachberatung von Swiss Gastro Solutions.

Attraktive und gelingsichere Umsetzungen in einem modernen Konzept durch Partnerschaft und Bündelung der Kompetenzen.

nen. Die Küchensysteme wie der CombiSteamer «iCombi Pro» leisten mehr als reine Gararbeit. Sie standardisieren Prozesse, vereinfachen Produktionsabläufe und schaffen Sicherheit in der Umsetzung. Das unterstützt HACCP-konforme Abläufe, erhöht die Prozesssicherheit und entlastet die Teams im Tagesgeschäft. Gerade in Betrieben mit wechselnden Frequenzen, unterschiedlichen Angebotslinien und wachsendem Effizienzdruck ist diese Stabilität ein zentraler Erfolgsfaktor. Hinzu kommt ein wichtiger Nachhaltigkeitsaspekt: Die energieeffizienten Systeme von Rational helfen, Ressourcen gezielt einzusetzen und den Energieverbrauch im Küchenbetrieb zu

ÜBER DAS UNTERNEHMEN Swiss Gastro Solutions ist Teil der Fresh Food & Beverage Group AG und kompetenter Partner für die Gastronomie. Von der Planung bis zur Umsetzung gibt es umfassende Unterstützung, innovative Konzepte sowie passende Produktsortimente, ie Effizienz und Nachhaltigkeit verd einen. Auf swissgastrosolutions.ch ist mehr zu erfahren über die Dienstleistungen, Lösungen und Vertriebspartner. Zudem gibt es auf ­L inkedin spannende Einblicke, ­N euigkeiten und Inspirationen aus der Gastronomie.

senken. So verbinden sich Qualität, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit in einer praxisgerechten Lösung.

Effizienz, die im Alltag wirkt Wie das Drei-Partner-Modell in der Praxis funktioniert, zeigt sich im täglichen Betrieb. Durch die enge Zusammenarbeit von Migros Waadt, Swiss Gastro Solutions und Rational wurden Abläufe gezielt vereinfacht, Produktionsprozesse optimiert und Ressourcen effizienter eingesetzt. Das schafft verlässliche Struktu-

– 39 –

KONTAKT Fresh Food & Beverage Group AG Swiss Gastro Solutions Erlenwiesenstrasse 9 8604 Volketswil/ZH Tel. 058 570 92 92 swissgastrosolutions.ch

Fokus

o t n i P Im s a d t m m ko n a t u g n e s s E Das «Lily’s» in Zürich liefert seine Gerichte seit über 20 Jahren im Pinto aus. Die Chromstahl-Boxen bedeuten zwar zusätzlichen Planungs- und Reinigungsaufwand, bringen aber auch zahlreiche Vorteile. TEXT

Alice Guldimann BILDER

zVg

Ein Pinto ist ein traditioneller thailändischer Essensbehälter aus Metall oder Emaille. Er besteht aus übereinandergestapelten Behältern, die von einem Metallbügel zusammengehalten werden. Pintos dienen in Thailand als Lunchbox für die Schule oder die Arbeit, und sie werden genutzt, um Opfergaben zu den Tempeln zu bringen. Die in Thailand aufgewachsene Foodbloggerin Nusara Chinnaphasaen schreibt von einem «Vehikel, das Liebe transportiert». In der Schule habe sie sich immer gefreut, die verschiedenen Ebenen auszupacken. Unten gab es Reis, in der Mitte das Hauptgericht, oben Dessert oder eine Suppe. «Die ganz Glücklichen konnten sogar Pintos mit vier oder fünf Ebenen auspacken.» Als das Restaurant Lily’s Anfang der 2000er-Jahre sein Liefergeschäft aufbaute, brachte einer der damaligen Partner die Pintos ins Spiel. Bei einer Reise nach Thailand suchten sie einen Hersteller, der die Chromstahl-Gefässe für den Betrieb produzierte. Sie wurden fündig und entschieden sich für runde Pintos mit zwölf Zentimeter Durchmesser und zwei gestapelten Fächern. Um die Behälter komplett abzudichten, liessen sie aus-serdem eigens passende Deckel aus recycelbarem Plastik produzieren.

– 40 –

«Lily’s» gehörte damals zu den Liefer-Pionieren der Stadt Zürich und zeigte, dass nicht nur Pizza und Co. funktionierten. Auf dem ersten Menü-Flyer gab es schon eine ziemlich grosse Auswahl an asiatischen Gerichten: Suppen, Currys, Reisund Nudelgerichte. Dazu gab es Getränke und eine Auswahl an DVDs, die man für den Filmabend mieten konnte. Der Flyer erklärte auch, wie das Konzept funktionierte. Damals wie heute läuft es so, dass die Kunden die Pintos entweder bei ihrer nächsten Bestellung mit dem Kurier zurückschicken oder diese ins Restaurant bringen. Das Depot beträgt seit jeher zehn Franken. «Selbstverständlich kann man die Lunchbox auch behalten», hiess es 2003 auf dem Flyer.

Pintos sind nahezu unverwüstlich Davon machen die Kundinnen und Kunden heute weniger Gebrauch als früher. Noch vor einigen Jahren seien deutlich mehr Pintos behalten worden, aktuell betrage die Rücklaufquote rund 95 Prozent. Serge Dikranyan ist Geschäftsführer von Lily’s Factory. Das ist die Filiale, welche neben dem Restaurant und Takeaway auch das Liefergeschäft beheimatet. «Heute sind mindestens 10 000 unserer Pintos in Zürich im Umlauf», sagt er Die Behälter sind nahezu unverwüstlich. «Ich kann mich nicht erinnern, dass wir jemals einen weggeworfen hätten.» →

Die «Lily’s»-Rucksäcke wurden eigens für das Stapeln und Transportieren von Pintos entwickelt.

Fokus

Einzelne Komponenten der Gerichte werden ausserhalb des Pintos ­geliefert und am Bügel befestigt.

Das Liefergeschäft bedeutet viel Teamwork. Fahrerinnen und Fahrer vom Kurierdienst V eloblitz übernehmen vom internen Delivery-Team.

Die Pintos prägen auch die Inneneinrichtung im Lily’s Factory. Im Keller des Lokals befindet sich noch ein Lager mit einem Pinto-Vorrat.

Vielleicht gehe mal ein Bügel kaputt, aber den könne man problemlos ersetzen. Damit die Abläufe im Alltag möglichst reibungslos funktionieren, gibt es im Lily’s Factory ein Delivery-Team an einem separaten Pass. Dieses besteht am Mittag aus zwei bis drei, am Abend aus drei bis fünf Personen. Ein Disponent behält den Überblick über die Bestellungen im Backend des «Lily’s»-Online-

shops, plant die Routen und schaut, dass die richtigen Pintos dem richtigen Fahrer zugewiesen werden. «Diese Planung ist sehr anspruchsvoll, und es braucht viel Erfahrung, um zum Beispiel die Lieferzeit abzuschätzen», sagt der Geschäftsführer. Zahlreiche Faktoren beeinflussen diese wie die Verteilung der Bestellungen in der Stadt, der Verkehr, das Wetter und Unvorhergesehenes wie ein platter Reifen am Velo. «Das wäre auch für die künstliche Intelligenz schwierig. Wir setzen auf unsere Erfahrung und das menschliche Gehirn», so Dikranyan. An starken Tagen wird der Disponent noch von einer zusätzlichen

– 42 –

Die Planung der Lieferungen ist anspruchsvoll. Bei «Lily’s» sind dafür erfahrene Disponenten im Einsatz.

Fokus Gut zu wissen: Mehrweg ist laut Studien ökologisch im Vorteil, wenn die Behälter oft genutzt werden. Eine indische Studie von 2025 zeigt, dass ein Chromstahlbehälter aufgrund hoher Umweltbelastung in der Pro­duktion mehr als fünf Mal genutzt werden muss, um besser abzuschneiden als ein Einwegbehälter aus Aluminium. Kommt er zehn Mal zum Einsatz, halbiert sich die Umweltbelastung im Vergleich. Auch Faktoren wie der Energie- und Wasserverbrauch bei der Reinigung beeinflussen die Ökobilanz.

DIESE MEHRWEG-SYSTEME GIBT ES Einweggeschirr ist im Liefergeschäft und im Take-away nach wie vor weit verbreitet. Die Materialien werden zwar zunehmend nach­ haltiger und recycelbar. Eine Mehr­ weg-Variante wäre aber dennoch ökologischer, sofern die Behälter oft genug genutzt werden. Diese Optionen haben Betriebe: Pfandsysteme

Person unterstützt. Die weiteren Teammitglieder im Bereich Delivery übernehmen das Bon-Management, rufen die Bestellungen ab und befüllen die Pintos.

Konkurrenzkampf bei der Lieferzeit Bei der Lieferung setzt «Lily’s» seit jeher auf die Muskelkraft der Fahrer und Fahrerinnen von Veloblitz. Acht bis dreizehn von ihnen sind am Abend jeweils im Einsatz. «Früher war man gut dabei, wenn man eine Lieferzeit von 60 oder 70 Minuten angeben konnte», sagt Serge Dikranyan. Mit dem Lieferboom und dem Aufkommen der grossen Plattformen wie eat.ch oder Uber Eats habe man die Fahrerkapazität erhöhen müssen. Zu Stosszeiten liege die Lieferzeit auch heute oft bei 60 bis 80 Minuten. «Doch unsere Kundschaft ist bereit, diese Wartezeit auf sich zu nehmen.» Für den Transport nutzt «Lily’s» eigens kreierte Rucksäcke. Diese verfügen über Einlegeböden, um die Pintos stapeln zu können. In die kleinere Variante passen zwölf, in die grössere achtzehn Pintos. Weil das dann schon schwer wird, sind die Kuriere meistens mit den kleineren Rucksäcken unterwegs. Ein leerer Pinto alleine wiegt inklusive Bügel rund 500 Gramm. Für ganz grosse Bestellungen kommt deshalb ein Lastenvelo zum Einsatz.

Pintos müssen sauber zurückkommen Die Digitalisierung des Bestellsystems habe für das Liefergeschäft eine grosse Entwicklung bedeutet. «Heute fahren wir an einem starken Abend rund 200 Haushalte mit zwei bis drei Pintos im Schnitt an.» Früher wäre das nicht möglich gewesen. Da arbeitete das Team noch mit

Das Schweizer Unternehmen ­Recircle bietet ein Pfandsystem mit Mehrwegverpackungen für die Take-away-Gastronomie. Gäste ­bezahlen im Restaurant ein Pfand von fünf oder zehn Franken und können die Verpackungen bei allen Partnerbetrieben zurückgeben. ­Recircle feiert dieses Jahr das zehn jährige Jubiläum und umfasst hier­ zulande über 2000 Partnerbetriebe. Das Unternehmen hat auch bereits über die Schweiz hinaus expandieren können. Im deutschsprachigen Raum gibt es weitere Anbieter wie Relevo und Vytal, die in der Schweiz aber noch sehr wenig verbreitet sind.

Mäppchen in verschiedenen Farben für die verschiedenen Stadtkreise. Die Kunden geben schon bei der Bestellung an, wenn sie die Pintos zurückgeben wollen. Der Depot-Betrag von zehn Franken pro Stück wird dann mit eingerechnet. Die Fahrer prüfen bei der Abholung, ob die Behälter gereinigt wurden – nur so werden sie zurückgenommen. Am besten ist es, wenn die Kunden sie in ihrer eigenen Geschirrspülmaschine mitwaschen. Im Restaurant werden die Pintos dann erneut in einer grossen Industriespülmaschine gereinigt und wieder für den nächsten Gebrauch bereitgestellt. Hier sind zwei Mitarbeitende im Einsatz, die auch für das Restaurant den Abwasch erledigen. «Der Aufwand ist schon ziemlich gross», sagt der Geschäftsführer. So muss zuerst mit Alkohol die Beschriftung entfernt werden, die das gelieferte Gericht kennzeichnet. Das Konzept mit den Pintos hat auch seine Grenzen: Für den Take-away verwendet «Lily’s» recycelbares Einweggeschirr, das die Gäste auch ins Restaurant

– 43 –

Mehrweg für Events Städte und Gemeinden kennen bei Anlässen vermehrt eine Mehrwegpflicht. Hier gibt es verschie­ dene Anbieter, die entsprechende Produkte vermieten: So wurde ­beispielsweise die Cup Systems AG in Basel 2001 als erste MehrwegSystem-Anbieterin gegründet. Die Meerweg AG aus Täuffelen/BE vermietet Mehrwegbecher und Mehrweggeschirr aus Kunststoff, welcher aus Abfällen von Küsten­ regionen hergestellt wird. Eigene Mehrwegsysteme Es gibt zahlreiche Anbieter auf dem Markt, die Mehrweg-Optionen in ihr Sortiment aufnehmen. So bauen beispielsweise die Schweizer Ver­ packungsspezialisten Pacovis und Rausch Packaging ihr Mehrweg-­ ngebot stetig aus, ebenso GastroA anbieter wie Lusini oder GCM ­G astro. Solche geschlossenen Mehrwegsysteme kommen heute vor ­allem in Mensen und Personalrestaurants zum Einsatz.

zurückbringen können. «Es ist für viele Gäste nicht praktisch, wenn sie unterwegs sind und einen Pinto mit sich herumtragen müssen», so Dikranyan. Auch das Zurückbringen gereinigter Pintos wäre im Take-away-Bereich nur schwer umzusetzen. Für «Lily’s» sind die Pintos aber auch nach über 20 Jahren noch die richtige Lösung für das Liefergeschäft. «Sie sind langlebig, wir produzieren viel weniger Abfall und die Qualität der gelieferten Gerichte ist einwandfrei.» •

KONTAKT Lily’s Factory Sihlfeldstrasse 58 8003 Zürich Tel. 044 267 34 00 lilys.ch

Fokus

m u z t e b Ti n e s s i e b n A TEXT

Daniela Oegerli BILDER

zVg, Adobe-Stock

Man begegnet ihnen an Bahnhöfen, an F ­ estivals oder in Restaurants. Momo, gefüllte Teig­ taschen aus Tibet, sind hierzulande äusserst beliebt. Exil-Tibeter haben sie in der Schweiz bekanntgemacht.

Die tibetische Küche ist geprägt durch raue klimatische Bedingungen, welche die Möglichkeiten der Landwirtschaft einschränken. «Meine Heimat ist sehr bergig und hoch gelegen, darum isst man in Tibet eher Fleisch, Milchprodukte sowie Hülsenfrüchte», erklärt Kelsang Sakutshang. Sie betreibt das SchwimmbadRestaurant in Rikon/ZH im Tösstal. Als Nationalgetränk gilt der mit gesalzener Yakbutter zubereitete Buttertee. Und das Nationalgericht sind gefüllte Teigtaschen. Umgangssprachlich werden sie Momo genannt, aber eigentlich heissen sie Shemos. Traditionell werden Momo in Tibet mit Yakfleisch gefüllt. Dieses ist in der Schweiz zwar erhältlich, aber es ist sehr teuer. Darum verwendet man hierzulande Rindfleisch. Momo werden in Tibet oft bei Feierlichkeiten gegessen und haben einen hohen kulturellen Stellenwert. «Dabei bereitet man in der Familie die Momo gemeinsam zu. Man sitzt zusammen an einem Tisch, füllt und faltet sie und unterhält sich miteinander», erklärt Kelsang Sakutshang. Durch die Tibeterinnen und Tibeter, die in den 1960er-Jahren in die Schweiz flüchteten, wurden die Momo bekannt. Zu den Firmen, welche den Momo zusätzlich zu Bekanntheit verhalfen, gehört Tenz Momo. Tenz Momo entstand vor über zehn Jahren als Ein-Mann-Spendenprojekt von Tenzin Tibatsang. Er hatte das Ziel, tibetische Projekte, Ve­reine und Organisationen zu unterstützen. Die ersten Momo faltete und verkaufte Tenzin ­Tibatsang in seiner Wohnung und an klei-

– 44 –

Gut zu wissen: Momo werden gedämpft oder ­frittiert serviert. Traditionell nimmt man die Teigtaschen mit den Fingern auf, dippt sie in eine scharfe Tomatensauce, in eine Chili- oder Sojasauce. Ebenfalls beliebt ist, eine kräftige Fleischbrühe zuzu­ bereiten und die Momo darin zu garen und so zu servieren. Da Momo innen oft sehr heiss sind, muss man vorsichtig abbeis­sen, ­damit man sich nicht die Zunge oder den Mund verbrennt.

nen Events. Daraus entwickelten sich Street-Food-Auftritte, später Restaurants, ein Liefergeschäft, ein Retail-Vertrieb und das B2B-Geschäft.

Woraus Momo bestehen Ein Momo besteht aus einem dünnen Teig, der zu einer Tasche geformt, mit einer saftigen Füllung versehen und gedämpft wird. Das Rezept für die Füllung ist meistens ein Familiengeheimnis und wird nur familienintern weitergegeben. «Das ist bei uns so und gilt auch für die verwendeten Gewürze», erklärt Kelsang Sakutshang aus Rikon. Ihre Schwester lebe in Tibet und sammle für sie speziellen Pfeffer sowie Bergkräuter, die sie trocknet, mahlt und danach in die Schweiz →

Fokus

Momo werden traditi­ onell von Hand ge­ gessen. Daher ­eignen sie sich sehr gut für ­G erichte, die man teilt. Verschiedene Saucen sorgen für Abwechslung.

Fokus

Momo gelten als das Nationalgericht Tibets und werden als ­Festessen serviert. Sie werden gemeinsam zubereitet und ­gemeinsam gegessen.

d n i s Momo ensache i l i m a F Für die Tibeterin Kelsang Sakuts­ hang sind Momo ein Stück Heimat. Dieses teilt sie mit Badigästen.

Welche Bedeutung haben Momo in der tibetischen Küche? Kelsang Sakutshang: Momo sind das traditionelle Nationalgericht in Tibet. Man isst diese an verschiedenen Festen. Ausser am tibetischen Neujahrstag. Da die Momo oben geschlossen sind, würde das bedeuten, dass man den Rest des Jahres still sein muss.

Womit sind die Momo gefüllt? Mit Hackfleisch und verschiedenen anderen Zutaten. Was genau in den Momo ist, hält jede Familie geheim. In Tibet füllt man die Momo oft mit Fleisch von Yaks. Dieses Fleisch ist fetthaltiger als Rindfleisch. Die tibetische Küche ist allgemein fetthaltig. Weil sich das Land in gros­ ser Höhe befindet, benötigt der Körper mehr Fett.

Hat jede Familie ein eigenes Momo-Rezept? Ja, und dieses wird nur innerhalb der Familie weitergegeben. Es ist eine Familientradition. Und jede Familie in Tibet hütet ein solches Geheimnis.

Woraus wird der Momo-Teig gemacht? Auch das ist ein Geheimnis. Das Einzige, was ich sagen kann, man benötigt gutes Mehl dafür.

Wie viele Momo stellen Sie wöchentlich her? Ich produziere die Momo für das Schw immbad-Restaurant täglich frisch. Immer am Nachmittag, wenn etwas weniger los ist, stelle ich etwa 100 Momo her. Eine Frau, die extra dafür ins Restaurant kommt, hilft mir dabei. Einfrieren mag ich sie nicht. Nur für den Fall, dass ich bei einem grossen Ansturm mehr Momo brauche, habe ich einige auf Vorrat im Tiefkühler.

Wie viele Mitarbeitende beschäftigen Sie zusätzlich noch?

schickt. «Selbstverständlich kennt niemand aus­ser meiner Schwester und mir die genauen Bestandteile.» Bei House of Momos, einem weiteren Schweizer Unternehmen, das Momo herstellt und vertreibt, kommen die Rezepte aus einer Familie. «Die Rezepturen unserer Momo stammen von unserer Geschäftspartnerin Dechen Jampa und basieren auf traditionellen Familien­ rezepten. Dieses Wissen wurde innerhalb ihrer Familie weitergegeben und bildet bis heute die Grundlage unserer Produkte», erklärt Anne Riewoldt, eine der Gründerinnen von House of Momos. Je nach Sorte werden die Momo unter anderem mit Rindfleisch, Poulet, Gemüse, veganen Zutaten oder einer KartoffelKäse-Mischung gefüllt. Dabei achtet das Team bei House of Momos auf eine ausgewogene Würzung, hochwertige Rohstoffe und eine Füllung, die geschmacklich mit dem Teig harmoniert.

Das Teig-Rezept ist ein Geheimnis

Im Moment sind es nur zwei. Daher haben wir immer sehr viel zu tun. •

Kelsang Sakutshang Die 52-jährige gebürtige ­ Tibeterin führt seit 25 ­Jahren das Schwimmbad-Restau­ rant in Rikon/ZH im Tösstal. Davor hat sie ­zusammen mit ihrem Mann das Res­ taurant Tibet ­K itchen in ­ Zürich geleitet. Sie hat Bäckerin-Konditorin-Confi­ seurin gelernt.

– 46 –

«Sogar der Teig wird nach einem besonderen Familiengeheimrezept hergestellt», ergänzt Anne Riewoldt. Die genaue Zusammensetzung und das Herstellungsverfahren gehören zum Betriebsgeheimnis. Entscheidend ist für sie, dass der Teig fein, elastisch und gleichzeitig stabil genug ist, damit er die Füllung beim Dämpfen optimal umschliesst. Das richtige Verhältnis und die Verarbeitung des Teigs haben einen gros­sen Einfluss auf die Qualität und das typische Mundgefühl eines Momos. Auch das Falten der Momo ist spe­ ziell. Sie werden unterschiedlich gefaltet, weil die Form oft die Füllung anzeigt, aus einer Region stammt oder einfach Tradition und Handarbeit ist. Köche nutzen verschiedene Muster oder Formen, damit man Fleisch- und Gemüse-Momo auf den ersten Blick unterscheiden kann. Runde Momo sind oft mit Gemüse gefüllt, während halbmondförmige oder längliche Taschen Fleisch enthalten. «Momo lassen sich sehr vielseitig servieren und können sowohl als Hauptgericht, als Vorspeise,

Fokus

MOMO FÜR DIE GÄSTE In der Schweiz gibt es verschiedene grössere Anbieter von Momo. Zu den bekanntesten gehören Tenz Momo und House of Momos: • Tenzin Tibatsang hat 2014 mit dem ­Verkauf von Momo begonnen. 2015 wurde die Tenz GmbH gegründet und 2017 kam der erste Standort beim Lochergut in Zürich dazu. Heute be­ schäftigt Tenz über 200 Mitarbeitende und ist einer der grössten tibetischen A rbeitgeber ausserhalb Tibets. Sie ­unterstützen tibetische Flüchtlinge bei der Integration. Nebst der Arbeit im ­B etrieb bietet Tenz den Mitarbeitenden unter anderem Deutschkurse an. • Tenz Momo sind für Gastronomen bei Pistor, Saviva, Stutzer Service, Gasser Gourmet sowie SGG Waser erhältlich.

Die gefüllten Teigtaschen aus Tibet sind in der Schweiz beliebt. Einige essen sie auch mit Stäbchen.

Snack oder Bestandteil eines Menüs serviert werden», erklärt Anne Riewoldt von House of Momos. Klassisch werden sie mit einer würzigen Sauce serviert. Sie passen gut zu Salat, saisonalem Gemüse oder verschiedenen Beilagen. Auch in einer Suppe lassen sich Momo hervorragend anbieten. Dadurch entstehen vor allem in der kalten Jahreszeit warme und sättigende Gerichte. Tenz Momo und House of Momos verkaufen ihre Produkte im Detailhandel, in eigenen Restaurants oder über verschiedene Vertriebspartner an Res­ taurants, Hotels, Caterer, Eventveranstalter, Foodstände und weitere gastro-

• House of Momos entstand während der Pandemie. Dechen Jangma und A nne Riewoldt haben das Unter­ nehmen als Lieferdienst in Adliswil/ZH gegründet. Damals haben sie die Momo an Festivals verkauft. Heute ­beschäftigen sie 40 Mitarbeitende. • Die Produkte von House of Momos sind für die Gastronomie über Trans­ gourmet und Pistor erhältlich. Seit dem 1. September übernimmt Findus die Distribution der Produkte.

nomische Betriebe. Beide Unternehmen legen Wert darauf, dass ihre Momo von Hand gefertigt werden. Auch wenn grosse Bestellungen anfallen, ändern beide nichts an dieser Philosophie. Momo von Tenz werden in der eigenen Produktionsstätte, der ‹Momofaktur› in Schlieren in Zürich von Hand gefaltet. Täglich sind es rund 60 000. Wenn immer möglich werden Zutaten von regionalen Zulieferern verwendet. Die Momo enthalten in jedem Fall Schweizer Fleisch. •

KONTAKT Tenz GmbH Wiesenstrasse 33 8952 Schlieren/ZH 078 245 04 50 tenz.ch

House of Momos Badstrasse 5 8134 Adliswil/ZH info@houseofmomos.ch houseofmomos.ch

Anzeige

Ihr Partner für Fleisch und Seafood Unsere Leidenschaft Ihr Gewinn seit 1947

L ZIEL S P E S I E: FÜ R sp e duk te - K no ro - B i o -V i d e P c h us eis l o F S is s e u S - IP

Geiser AG · 8952 Schlieren · www.geiserag.ch · Telefon +41 (0)44 738 11 11

Wettbewerb

n e h c a m t i M n e n n i w e g d n u PR EIS

Eine Nacht im Salzano Hotel-Spa-Restaurant in Interlaken-Unterseen für zwei Personen.

FR AGE

Weshalb gedeihen die Kräuter der Familie Raselli im Puschlav besonders gut? A

Wegen des guten Klimas

B

Dank Düngemittel

C

Anbau im Gewächshaus

MITM ACHEN

Senden Sie die richtige Lösung bis zum 30. September an wettbewerb-magazin@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine ­Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Barauszahlung.

Gewinnen Sie eine Übernachtung für zwei Personen im Deluxe-Zimmer des «Salzano» im Wert von über 300 Franken. Das «Salzano» in Interlaken-Unterseen/ BE steht für Wohlfühlmomente, Ruhe und Genuss. Es ist ein persönlich geführter Familienbetrieb mit stilvollem, alpinem Chalet-Charme. «In unserem Hotel verbinden wir natürliche Materialien, herzliches Gastgebersein und regionale Kulinarik», so Patrizio und Sonja Salzano-Brand. Im Restaurant begeistert ein qualitativ hochstehendes À-la-carteAngebot sowie eine naturnahe alpine Erlebnisküche, die saisonal und kreativ

mit aussergewöhnlichen Kombinationen von regionalen Produkten aufwarten. Das Salzano Spa lädt zum Abschalten ein mit Brechelbad, Arvenholz-Biosauna, Altholz-Sauna mit Eigerblick und dem beheizten Aussenpool mit Sprudelliege, ideal für eine Auszeit zu zweit. Zwischen Thuner- und Brienzersee gelegen, sind Berge und Seen schnell erreichbar, die viele Ausflugsmöglichkeiten bieten. Dennoch bleibt das Haus eine Rückzugsoase. salzano.ch

GR ATU L ATION

Die Preise des Magazins «Ausgepackt» gehen an: Fabian Albrecht, Thomas Antener, Fabien Gurtner, Stephan Kamber, Caroline Knöpfel, Michèle Lathion, Julien Müller, Carline Muller, Dominic Rinderer, Annette Schmidt, Peter Schnyder, René Stutz, Andi Vögtli, Anita Weber, Käthy Wüthrich.

– 48 –

Finden Sie den Unterschied? Markenqualität zum günstigen Preis.