Aufgetischt

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Aufgetischt

Editorial

Brot ist schon längst mehr als nur Beilage.

Worin besteht seine Magie und welche spannenden Geschichten lassen sich über Brot erzählen? Im grossen Schwerpunkt dieser Magazinausgabe zum Thema Breakfast & Brunch stellen wir sechs Bäcker mit ihren ganz speziellen Brot-Ideen vor. Darunter Amadeo Arnold, der im Wallis seine greise Sauerteigmutter hegt und pflegt sowie die Bäcker Marco Berwert und Dominik Wyss. Während der eine beim Brotbacken auf die Kräfte und unsichtbaren Informationen von Granderwasser schwört, setzt der andere auf die feurige Magie seines selbst gebauten Lehmofens. Neugierig geworden? Mehr über die Magie des Brotes ab Seite 23.

Jörg Ruppelt CHEFREDAKTOR MAGAZIN

Fachbeilagenserie «Magazin»

Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge das vorliegende Magazin beigelegt. Die Ausgabe «Aufgetischt» ist den Themen Frühstück und Brunch gewidmet.

Nutzungsrecht

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Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Impressum

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

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Verlagsleitung

Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.)

Chefredaktion

Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Produktionsleitung

Ruth Marending

Verkauf

Josef Wolf (Leitung), Sebastian Schmid, Beat Unternährer (Sales), Iris Fischer (Buchhaltung), Karin Huwyler (Kundendienst)

Redaktion

Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Alice Guldimann, Angela Hüppi, Ruth Marending, Daniela Oegerli, Gabriel Tinguely

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung), Sonja Demarmels (Grafik), Esthi Kurmann (Anzeigen), Maike Luttenberger (Polygrafie)

Gestalterische Mitarbeit

Claudia Link, Filipa Peixeiro, Tom Ulrich (Fotografie), Monika Hansen (Styling)

Korrektorat

Antje Giovannini

Übersetzung

Bertrand Denzler

Druck

Stämpfli AG, Bern

Inhalt

Immer dabei

Alles über die Birne 03

Wie entwickelt sich der Joghurt-Markt? 04

PfeŁer- und Salzmühlen 05

Wettbewerb: Mitmachen und gewinnen 56

Ausgewählt

Sechs BäckerGeschichten

erzählen von der Magie des Brotes. ‰23

Drumherum

06 Brunch mit Drag-Queen-Show

12 Leichte Cocktails für spätes Frühstück

16 Genfer KaŁeemarke: Nach dem Büro kommt jetzt die Gastronomie

32 Pflanzendrinks setzen dem KaŁee das Schäumchen auf

40 Food Waste? Nicht mit Smoothies!

46 Die Buttermanufaktur von Thalwil/ZH

50 Leichte Weine schwer im Kommen

Gesponsert

10 Nespresso im Gastroeinsatz

20 Knuspriges von Délifrance

31 Pistor gibt die besten Käsetipps

36 Ein neues Hybridgerät von Rational

Wo alles in Butter ist: Ein Blick hinter die Kulissen der Thalwiler Manufaktur von Francesco Paccione und Dario Lazzari.

† Seite 46

44 Emmi macht den Brunch grüner

Die Rösterei Chronic setzt in der Westschweizer Gastronomie eine neue Bohnenduftmarke.

† Seite 16

Brunch-Aufregung in Winterthur: Drag Queen Amélie Putain verzaubert nicht nur die eigene Community.

† Seite 6

Birne, die

Birnen sind mit über drei verzehrten Kilogramm pro Kopf und Jahr beliebte Schweizer Früchte. Bekannte Sorten sind Kaiser Alexander, Williams, Gute Luise oder Conférence. schweizerbauern.ch / Die Birne ist nach dem Apfel die zweitwichtigste einheimische Frucht. Sie enthält wenig Fruchtsäure und schmeckt daher sehr süss. Trotzdem ist sie eine kalorienarme Delikatesse. Sie versteht sich prächtig mit süssen Partnern wie Schokolade und Nüssen, ist aber auch pikanten Liaisons mit Speck und Käse nicht abgeneigt. bettybossi.ch / Die Birne gehört wie der Apfel zum Kernobst. Die Zuckergehalte (verwertbare Kohlenhydrate) beider Obstsorten weichen nur unwesentlich voneinander ab. Birnen weisen jedoch weniger Fruchtsäure auf, was ihre Süsse stärker zum Vorschein bringt und sie für säureempfindliche Feinschmecker bekömmlicher macht. landwirtschaft-bw.de / Birnen sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien. Eine Birne enthält rund 13 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C, Kupfer und Kalium. wisemed.ch / Weltweit existieren rund 1500 Sorten, die jedoch oft nur regional verbreitet sind. In der Schweiz sind rund 600 Birnensorten bekannt. schweizerbauern.ch / Hauptsächlich werden im Wallis und in der Ostschweiz Birnen angebaut. Die Ostschweiz trägt sogar den Übernamen «Mostindien» wegen ihrer hohen Apfel- und Birnenproduktion. schweizerbauern.ch / Ob eine Birne reif ist, erkennt man am besten mit diesem einfachen Test: Mit dem Finger ganz leicht auf den Stiel drücken. Wenn sich dieser am Ansatz etwas löst, ist die Birne innen weich und kann gegessen werden. Zum Kochen und Backen eher festere Früchte wählen. bettybossi.ch / Obwohl das Holz des Birnbaums hart ist, kann man es sehr gut schnitzen. Der Grund liegt in der Anordnung der Zellen, durch die beim Schnitzen keine Späne ausreissen. Früher gab es sogar den Beruf «Mostbirnenschnitzer», der Backformen oder Druckstöcke respektive Druckbuchstaben aus Holz herstellte. schweizerbauern.ch /

pear (engl.) / pera (ital.) / poire (franz.) / pera (span.)

Stimmen aus der Branche

Wie entwickelt sich der Joghurtmarkt?

BILDER zVg

Der Joghurtmarkt befindet sich im Wandel. Konsumenten suchen zunehmend Produkte, die Genuss und funktionalen Mehrwert miteinander verbinden. Besonders im Food Service beobachten wir eine steigende Nachfrage nach Lösungen, die Natürlichkeit, Proteinreichtum und Wohlbefinden glaubwürdig vereinen. Ein zentraler Wachstumstreiber ist dabei der Bereich High Protein sowie fermentierte Milchprodukte mit zusätzlichem Nutzen. Gerade Kefir entwickelt sich äusserst dynamisch und verzeichnet seit 2019 ein Wachstum von 10,46 Prozent. Innerhalb des Joghurt- und Quarksegments gehört Kefir aktuell zu den stärksten Wachstumskategorien. Das Produkt überzeugt mit einer cremigen Konsistenz und einer leichten Kefir-Frische. Gleichzeitig steht Kefir für Natürlichkeit und Authentizität dank milder Kefir-Kulturen und traditioneller Fermentation. Hinzu kommt der funktionale Mehrwert: Kefir ist fermentiert, laktosefrei, reich an Protein und enthält natürliche probiotische Kulturen. Damit passt das Produkt ideal zum Trend hin zu ganzheitlichem Wohlbefinden und bewusster Ernährung. Für Gastronomie, Hotellerie und Bäckereien erö net dies spannende Möglichkeiten. Ob beim Frühstück, als Snack, im To-go-Bereich oder als Menüergänzung: Produkte mit funktionalem Zusatznutzen gewinnen zunehmend an Relevanz.

Philippe Bösch Marketing Manager Food Service, Emmi Schweiz AG, Luzern

Der Joghurtmarkt ist dynamisch. Trotzdem gibt es viele Longseller, die immer gefragt sind. Kleinportionen für die Gastronomie/Hotellerie sowie 1-kg-Kessel für den Heimgebrauch legen zu. Trotz der vielen Trends wie vegane oder zuckerreduzierte Produkte hält sich vor allem die natürliche Produktlinie gut. Unter allen Nature-Joghurt-Varianten und jenen für die Genussorientierten legt der griechische Joghurt mit 10 Prozent Fett stark zu. Die Kunden mischen sehr gerne auch eigene Zutaten hinein oder geniessen ihn einfach pur. Dies entspricht genau den heutigen Bedürfnissen nach möglichst naturbelassenen Produkten, auch gerne mit Zusatznutzen oder verbesserten Nährwerten. Natürlichkeit, Regionalität, verbunden mit Tradition stehen ganz weit vorne. Auch die Themen Zucker und Gesundheit haben einen Einfluss, dass vorwiegend die Nature-Varianten am besten laufen. Bei einem Joghurt entscheidet schliesslich auch der milde, vollmundige Geschmack und die Cremigkeit, die bei uns dank langer und schonender Reifung einen Mehrwert bietet. Unser breites Angebot entspricht dem heutigen Zeitgeist. Deshalb werden dieses Jahr nur punktuell Sortimentsanpassungen erfolgen.

Olivia Lanz Stv. Geschäftsführerin, Molkerei Lanz AG, Obergerlafingen/SO

Die Handfeste

Die Mühlen verbinden Schweizer Design, edles Holz und echte Handarbeit. Sie werden in einer sozialen Werkstatt gefertigt. vielfaltwerk.ch

Die Strukturierte

Die gri‹ge und zeitlose Gewürzmühle aus Gusseisen von Peugeot verbindet präzises Mahlwerk mit französischer Eleganz. hautecuisine.ch

Die Farbige Ettore Sottsass entwarf für Alessi eine Gewürzmühle, die wie eine Skulptur wirkt. Die Mühlen aus Holz bringen Farbe auf den Tisch. mooris.ch

Die schönste Art nachzuwürzen

TEXT Andrea Decker BILDER  zVg

Die Verspielte Für spielerische Würze: Die Halma-Mühlen sind von Brettspielen inspiriert und aus FSC-Holz mit Keramikmahlwerk gefertigt. madeindesign.ch

Sie mahlen, würzen und stehen nicht einfach nebenbei auf dem Tisch. Unsere Auswahl an Pfe„er- und Salzmühlen zeigt Modelle, die auf dem gedeckten Tisch weit mehr sind als praktisches Zubehör.

Die Glänzende

Die Arcs-Mühlen von Hay aus glänzendem Edelstahl setzen mit ihren vertikalen Bögen dekorative Akzente auf dem Tisch. connox.ch

Brunch mit den Queens

BILDER

Filipa Peixeiro

Das

Restaurant Bloom

im Park Hotel

in

Winterthur/ZH ist bekannt für seinen Sonntagsbrunch. Nun macht das «Bloom» zusätzlich mit seinem Drag Brunch «Wigs ’n’ Wa es»

Furore.

Es ist ein ganz gewöhnlicher Samstag in Winterthur/ZH. In den Bäumen vor dem Park Hotel zwitschern Vögel. Busse der Linien 1, 5 und 7 fahren am Hotel vorbei. Menschen eilen vorüber, um ihre Einkäufe fürs Wochenende zu erledigen. Würden die Passanten einen Blick in die

Fensterfront des Restaurants Bloom werfen, würden sie ihren Augen kaum trauen. Denn obschon es erst 11 Uhr ist, geht hier die Post ab. Zwischen den Tischen werden Beine und Hüften geschwungen, Haare sowie Federboas geschüttelt. Es wird Rad geschlagen und das eine oder andere mit Strass besetzte Kleidungsstück verführerisch ausgezogen. Selbst das eher brave Schweizer Publikum geht aus sich heraus: Es singt, lacht, johlt und applaudiert.

Drag unplugged

Verantwortlich für die ausgelassene Stimmung ist Amélie Putain. Die Drag Queen ist Initiantin und Gastgeberin des Brunch-Events «Wigs ’n’ Wa es». Sie führt ihr Publikum charmant-kokett durch den rund vierstündigen Anlass. Unterstützt wird sie jeweils von drei bis vier Drag-Queen-Freundinnen.

Während bei jedem Brunch andere Gast-Queens aus dem In- und Ausland die Gäste unterhalten, ist Amélie der Fixpunkt dieses Events. Auf Stilettos und in fantastischen Kostümen stöckelt sie von Tisch zu Tisch, plaudert und singt live. Die Drag Queen setzt Pointe um Pointe – gerne auch mal eine etwas schlüpfrige. Dies jedoch ohne ins Primitive abzurutschen. «Ich passe mich dem Event, der Tageszeit und dem Publikum an», sagt Amélie, die im Alltag Felix heisst und Sonderschullehrer ist. Dennoch kündigt sie bereits bei der Begrüssung an: «Sollte sich jemand beleidigt fühlen, kann ich ihm versichern: Jede Beleidigung kommt von Herzen.» Dabei klimpert sie so unschuldig mit den angeklebten Maxi-Wimpern, dass ihr niemand böse sein kann. Die Mischung aus Drag Show und Brunch kommt

Gut zu wissen:

Drag ist eine Kunstform, die bereits im viktorianischen England gepflegt wurde. Diesem Klassiker der Unterhaltung stellt das «Bloom» Klassiker aus der kalten Küche entgegen, wie etwa Russische Eier. Es handelt sich dabei um hart gekochte, halbierte und gefüllte Eier. Deren Dotter wird mit verschiedenen Zutaten cremig gerührt und wieder ins Ei gefüllt. Den Namen verdankt dieses Ei der Tatsache, dass es traditionell mit Kaviar dekoriert wird.

beim Publikum sehr gut an. «Bereits bei der ersten Durchführung im Herbst 2025 waren wir ausgebucht», erinnert sich Hoteldirektor Philipp Albrecht. «Wir mussten sogar Gäste abweisen.» Das macht kein Gastronom gern. Daher war für Albrecht klar, dass «Wigs ’n’ Wa es» keine einmalige Sache bleibt. Inzwischen fand der Event bereits zum dritten Mal statt. Er war jedes Mal ausverkauft.

Neue Zielgruppen eröffnet

«Wir haben durch den Drag Brunch neue Gäste, ja sogar Stammgäste, gewonnen. Und das nicht nur aus der LGBTQ-Community», freut sich der Hoteldirektor. Auch Familien mit grossen Kindern und Junggesellinnen-Abschiedsgruppen haben den Drag Brunch für sich entdeckt. Neben dem Erlangen neuer Zielgrup -

Das Wort Drag steht für «dressed as a girl». Dabei geht es nicht nur um Spass und Unterhaltung, sondern auch um Lebensfreude, Toleranz, Selbstfindung und -bewusstsein, Body-Positivity sowie Widerstand gegen Unterdrückung.

Frische Wa−eln mit verschiedenen Toppings dürfen beim Wigs‰’n’‰Wa”es-Brunch natürlich nicht fehlen.

Amélie (zweite von links) lädt zu jedem Brunch andere Drag Queens ein, die mit ihr zusammen das Publikum unterhalten.

Crevetten-Cocktail, Russische Eier und Mozzarella-Zopf sind nur ein paar der Leckereien, die das kalte Bu−et zu bieten hat.

Amélie, die Show-Queen

Sie ist nicht nur die Moderatorin und Star der Show, sondern auch deren

Initiantin und künstlerische Leiterin.

Wie kamen Sie auf die Idee, in Winterthur eine Drag Brunchshow zu lancieren?

Amélie Putain: Die Idee stammt ursprünglich aus den USA, wo Drag- und Travestieshows schon seit vielen Jahrzehnten fest zur Unterhaltungskultur gehören. Ich habe bereits in anderen Städten erfolgreich Drag Brunchshows moderiert und fand, dass es an der Zeit war, dies auch in Winterthur zu tun.

Wieso gerade diese Stadt?

Ich wohne selber in Winterthur und kann mich extrem gut mit dieser Stadt und ihrem Kulturangebot identifizieren. Allerdings finde ich, dass es in der sechstgrössten Stadt der Schweiz zu wenig queere Angebote gibt. Das möchte ich ändern und die Drag Queen von Winterthur werden.

Wie kam es zur Zusammenarbeit mit dem Restaurant Bloom?

Ich hatte diverse Lokalitäten kontaktiert, doch überall nur Absagen erhalten. Ein Freund von mir arbeitete im « Bloom». Er empfahl mir, dort anzufragen. Sein Chef Philipp Albrecht lud mich spontan und unvoreingenommen ein, ihm mein Konzept, Brunch mit Dragshow, vorzustellen. Er war begeistert und bereit, es in seinem Betrieb umzusetzen.

Worin unterscheidet sich ein Auftritt auf der Bühne von einem zwischen Brunchbu et und Gästetischen?

Auf der Bühne hat man immer eine gewisse Distanz zum Publikum. Beim Brunch sind wir Drag Queens mitten unter den Leuten. Das ist für das Publikum spannend, weil es uns aus nächster Nähe sieht. Aber auch für uns Künstlerinnen ist es toll, zwischen den Gästen aufzutreten. Weil uns keine Scheinwerfer blenden, können wir ihre Reaktionen sehen und spontan mit dem Publikum interagieren.

Abgesehen von Wigs ’n’ Wa es – welchen persönlichen Bezug haben Sie zum Gastgewerbe?

Als Student arbeitete ich in einem kleinen Restaurant in Romanshorn/TG. Ich wurde in der kalten Küche eingesetzt. Die Arbeit war teilweise sehr hektisch. Aber vielleicht hat mir der Job gerade deswegen so viel Spass gemacht. In meiner Freizeit probiere ich noch heute oft Rezepte aus und koche sehr gerne für meine Familie und Freunde. •

Königlich von der Perücke bis zum Stiletto: Drag Queen

pen dient dieser Brunch dem Park Hotel Winterthur dazu, das Restaurant am eher schwach frequentierten Samstagmittag, auszulasten. Dies ohne grossen Zusatzaufwand, denn als künstlerische Leiterin kümmert sich Amélie Putain um die Planung und Durchführung der Drag Show. Dafür erhält sie einen Teil des Ticketpreises als Gage. Das Hotel seinerseits stellt die Haustechnik sowie Kost und Logis für die Drag Queens zur Verfügung und kümmert sich natürlich um das kulinarische Angebot.

Damit der Ticketpreis nicht zu hoch wird, ist die Auswahl an kalten und warmen Speisen sowie Desserts auf dem «Wigs ’n’ Wa es»-Bu et im Vergleich zum traditionellen «Bloom»-Sonntagsbrunch etwas kleiner gehalten. Dafür gibt es, wie der Name verspricht, frische Wa eln. Auch das Cüpli zur Begrüssung respektive eine alkoholfreie Alternative fehlen beim Drag Brunch nicht. Das nächste Mal findet er am 5. September 2026 statt. •

KONTAKT

Park Hotel Winterthur Stadthausstrasse 4 8400 Winterthur/ZH phwin.ch

Amélie Putain weiss, wie man(n) sich als Frau in Szene setzt.

Mehr Umsatz im Ka eegeschäft

Mehr als 40 Prozent unserer Kunden beobachteten einen durchschnittlichen Anstieg ihres Kaffeeumsatzes um 80 Prozent *

Hervé Bellin, Commercial Director bei Nespresso Schweiz, verkauft dem Gastgewerbe Ka eesysteme.

Thomas Brugnatelli, General Manager des «Splendide» in Lugano, setzt auf sie. Im Interview erklären beide, was sie begeistert.

Nachhaltigkeit ist eine Priorität für die Verbraucher. Wie reagiert Nespresso darauf?

Hervé Bellin, B2B Commercial Director, Nespresso Schweiz

Sie betreuen zahlreiche Betriebe in der Schweiz. Was sind deren spezifische Bedürfnisse?

Die Erwartungen sind klar: Qualität des Ka ees, Robustheit und Design der Maschinen, einfache Reinigung und schneller Ka eeservice. Auch die Qualität des Kundenservice ist ein wichtiger Faktor. Wir erfüllen sie mit einem Premium-Kaffeeerlebnis und einem Maschinenangebot, das an die verschiedenen Räume im Betrieb angepasst ist. Darüber hinaus haben wir uns dafür entschieden, unsere Verkaufsteams auf den Hotel-,

Restaurant- und Café-Sektor auszurichten. Diese Teams haben häufig eine Ausbildung oder einen Studiengang in der Hotellerie absolviert. Dies ermöglicht uns, unsere Kunden besser zu beraten.

Welche Maschinen sind in dieser Branche am beliebtesten?

Die Aguila-Maschine ist ein Bestseller, insbesondere wegen ihrer Morgenrezepte. Da sie bis zu 450 Espressi pro Stunde und 13 Milchrezepte zubereiten kann, hat sie sich einen festen Platz im professionellen Sektor erobert. Ihre Schnelligkeit und die Qualität ihrer Zubereitungen sind ein echter Vorteil.

Nachhaltigkeit ist ein zentraler Bestandteil unserer DNA. Wir haben schon immer mit nachhaltigen Praktiken gearbeitet, insbesondere durch den Nespresso Sustainable Quality Plan. Das Programm garantiert den Anbau von hochwertigem Kaffee, während gleichzeitig die Umwelt geschützt und das Wohlbefinden von über 130 000 Ka eebauern verbessert wird. Ausserdem hat eine externe Studie ergeben, dass der gesamte CO 2 -Fussabdruck einer Tasse Espresso mit 40 ml Inhalt vom Professional-Sortiment von Nespresso geringer ist als jener der am höchsten bewerteten Vollautomaten für Kaffeebohnen. Und das vor allem dank der Optimierung der Ressourcen – das heisst der richtigen Dosis Wasser, Energie und des verwendeten Kaffees. Die Verpackung macht nur acht Prozent der Kohlensto auswirkungen im gesamten Lebenszyklus des Ka ees aus. Unsere Partnerschaften mit den Gruppierungen Re sponsible Hotels of Switzerland, Swiss Deluxe Hotels und Relais & Châteaux zeigen,

«Über 70 Prozent der Kapseln werden in der Schweiz recycelt. Das ist eine der höchsten Raten der Welt.»

Hervé Bellin, B2B Commercial Director, Nespresso Schweiz

dass die Branche unser Engagement und unsere verantwortungsbewussten Initiativen versteht und schätzt.

Nespresso hat weltweit und in der Schweiz viel in ihr Recycling investiert. Erzählen Sie uns davon.

In der Tat ist die Sorge um das zweite Leben der Kapseln eine ständige Herausforderung. Ka eesatz wird zu Kompost und natürlichem Dünger verarbeitet, Aluminium erhält ein zweites Leben in Alltagsgegenständen. In der Schweiz werden mehr als 70 Prozent der gebrauchten Nespresso-

Kapseln gesammelt, um sie zu recyceln. Die Schweiz hat eine der höchsten Recyclingraten der Welt.

Ein letztes Wort an Ihre Geschäftskunden?

Mit Nespresso können Hoteliers und Gastronomen ihren Gästen ein unvergessliches Ka eeerlebnis bieten. Bei dieser Gelegenheit möchte ich den Schweizer Betrieben danken, die uns jedes Jahr ihr Vertrauen schenken. Denn alles beginnt bei einem Ka ee!

*Quelle: Strategic Research, 2021. Qualitative Zufriedenheitsstudie unter Nespresso-Aguila-Kunden. Weitere Informationen unter nespresso.com/pro/ch

Thomas Brugnatelli, General Manager, Hotel Splendide, Lugano/TI

Warum haben Sie sich in Ihrem Hotel für Nespresso entschieden?

Als ich im Hotel Splendide ankam, war Nespresso bereits im Einsatz. Ich habe mich sehr gefreut, diese Maschinen weiterhin zu verwenden, da sie die Exzellenz perfekt verkörpern. Die Ka eerezepte und ihre Vielfalt sind bei unseren Gästen besonders beliebt.

In welchen Räumen verwenden Sie Nespresso?

Wir verwenden die Nespresso-Aguila-440-Maschinen in allen Bereichen des Hotels –vom Frühstück über die Bar bis hin zu den Restaurants. In unseren Zimmern haben wir die Zenius-Maschinen.

Warum haben Sie sich für die Installation von Nespresso-Maschinen in Ihren Hotelzimmern entschieden?

Das Hotel Splendide zieht eine internationale Klientel an, die Nespresso gut kennt und schätzt. Durch das Bereitstellen einer einfach zu bedienenden Kaffeemaschine mit ei -

Das Nespresso-Verkaufsteam hat oft eine Ausbildung im Gastgewerbe und versteht die Kunden.

«Für das Hotel Splendide ist Nachhaltigkeit genauso wichtig wie auch für Nespresso.»

Thomas Brugnatelli,General Manager, Hotel Splendide, Lugano

nem bereits vertrauten Geschmack wird bei den Gästen ein sofortiges Gefühl von Zuhause erzeugt, während sie gleichzeitig einen qualitativ hochwertigen Ka ee erhalten.

Bietet Nespresso auch Lösungen an, die für den Konsum in Spitzenzeiten geeignet sind?

Die Aguila-Maschine eignet sich dank ihrer vier Extraktionsköpfe besonders für Zeiten mit hoher Nachfrage wie an Banketten und Veranstaltungen oder beim Frühstücksservice. So kann auch in geschäftigen Zeiten ein schneller und e zienter Service aufrechterhalten werden.

Nespresso bietet Optionen zur Nachhaltigkeit und zum Recycling der Kapseln. War dies ein wichtiger Faktor bei

der Entscheidung, diese Marke im gesamten Hotel zu verwenden?

Für das Hotel Splendide ist dies nicht nur wichtig, sondern grundlegend. Einen Partner zu finden, der unsere Ethik in Bezug auf Nachhaltigkeit teilt, sei sie sozial oder ökologisch, ist entscheidend für die Fortsetzung der Zusammenarbeit. «Splendide» arbeitet seit Jahren an diesem Thema, genau wie Nespresso. •

KONTAKT

Nestlé Nespresso S.A. Chaussée de la Guinguette 10 1800 Vevey/VD Tel. 0800 55 52 53 nespresso.com

Brunch im Glas

TEXT

Alice Guldimann

ILLUSTRATION

Sonja Demarmels

Spannende Drinks können dem Brunch eine besondere Note verleihen. Wir zeigen, was hinter den beliebten Klassikern steckt und wie man mit

Eigenkreationen moderne Akzente setzen kann.

Wenn Levent Yilmaz an Brunch denkt, kommt ihm als Erstes das «Dante» in New York in den Sinn. Das legendäre Lokal gehört zu den besten Bars der Welt und ist unter anderem bekannt für seinen All-Day-Brunch, begleitet von eleganten Cocktails. «Besonders bekannt ist ‹Dante’s Garibaldi›», erzählt der BarManager der Louis Bar im Art Deco Hotel Montana in Luzern. Es handelt sich um einen vermeintlich simplen Drink mit Campari und frisch gepresstem Orangensaft. Dadurch, dass die Orange mit hoher Geschwindigkeit entsaftet wird, entsteht ein flu ger Schaum, was dem Drink eine ganz besondere Textur gibt.

Bellini: der Brunch-Klassiker mit viel Geschichte dahinter

Es braucht aber keinen Bar-LegendenStatus, um seine Brunch-Karte mit ansprechenden Cocktails aufzuwerten. Dabei kann man sich zum Beispiel an beliebte Klassiker halten. Im «Baur’s» in Zürich ist der Bellini der beliebteste Drink zum Brunch.

Dieser ist wahrlich ein Klassiker – erfunden im Jahr 1948 von Giuseppe Cipriani in der Harry’s Bar in Venedig. Dort tummelten sich Grössen aus Film und Literatur wie Orson Welles oder Ernest Hemingway. Die Originalversion des Drinks – eine Hommage an den Künstler Giovanni Bellini – kombiniert ganz einfach pürierten weissen Pfirsich mit eis -

Klassiker wie Bellini, Bloody Mary oder Garibaldi haben eine lange Tradition und sind beliebt. Dabei sollte man aber seine eigene Kreativität nicht vergessen.

kaltem Prosecco im Verhältnis eins zu drei. Im «Baur’s» kommen heute zu sechs Zentiliter Pfirsichpüree zwei Zentiliter Rinquinquin, ein französischer Aperitif auf Pfirsichbasis. Aufgegossen wird der Cocktail auch hier mit Prosecco. «Erlaubt ist alles, was Spass macht», sagt Bar Managerin Natascha Galus. Die «Baur’s»-Gäste bestellten auch gerne Mimosa, Espresso Martini oder Virgin Mary – eine alkoholfreie Variante der Bloody Mary. Die verbreitetste Ursprungsgeschichte dieses legendären Klassikers – den man auch gerne auf Brunchkarten antrifft – beginnt in der Harry’s New

Zitronenverbene.

Der Mandarine Verbena Gimlet mit niedrigem Alkoholgehalt ist perfekt für den Brunch. Der Drink macht sich die Trendzutat Tee zunutze, in diesem Fall von der

Der Espresso Martini: beliebt bei den Gästen, nicht nur Abends, sondern auch zum Brunch. Wegen seiner Stärke ist hier aber auch Vorsicht geboten.

Der Aronia Berry und

Paloma ist spritzig und leicht. Mit RhabarberSpirit, Bitter-Aperitivo einem Cordial aus Aronia-Tee und Verjus.

York Bar im Paris der frühen 1920erJahre. In dem Lokal – das übrigens nichts mit der Harry’s Bar in Venedig zu tun hat – soll Fernand Petiot den Grundstein für den Drink gelegt haben. Später perfektionierte er ihn im St.Regis Hotel in Manhattan. Die original Bloody Mary besteht laut Rezept der International Bartenders Association aus drei Teilen Wodka, sechs Teilen Tomatensaft und einem Teil Zitronensaft. Gewürzt wird mit zwei, drei Spritzern Worcestersauce, Tabasco, schwarzem Pfeffer und Selleriesalz. Die Bloody Mary gilt als Muntermacher und ist eine würdige Ergänzung auf der Brunch-Karte. Für die VirginVariante ohne Wodka braucht es etwas mehr Zitronensaft und Gewürz, um die Tomate auszubalancieren.

Zu den weiteren Klassikern, die sich gut für den Vormittag eignen, gehören zum Beispiel der Kir Royale, der Screwdriver oder der French 75. Letzterer kombiniert Gin- und ChampagnerCocktails und steht für klassische Eleganz. Aber auch der dieser Tage omnipräsente Aperol Spritz findet zum Brunch vermehrt Anklang.

Mit verschiedenen Spritz-Varianten kann man kreativ werden

«Beim Brunch geht es um Leichtigkeit und Genuss», sagt Levent Yilmaz. Der Barchef mit 30 Jahren Erfahrung empfiehlt frische Cocktails mit eher niedrigem Alkoholgehalt, die mehr durch besondere Textur glänzen – wie etwa leichte Salinität oder feine Schaumelemente. «Die Gäste sollen nicht aus den Socken gehauen werden und den restlichen Tag geniessen können.» Ein guter BrunchCocktail rege den Appetit an und stehe selbst nicht zu sehr im Vordergrund.

Gerade die Aperitivo-Kultur lasse sich gut auf den Brunch übertragen. Fri-

Der Bellini kombiniert weissen Pfirsich mit Prosecco. Auf den Klassiker lässt sich auch gut aufbauen und kreative Varianten herstellen.

sche Früchte funktionieren gut, Grapefruit oder Rhabarber, dazu Schaumwein oder Soda für den Sprudel-E ekt. «Hier kann man wunderbar kreativ werden und mit verschiedenen Zutaten und Kom binationen spielen.» Als Beispiel nennt Yilmaz einen Aronia Berry Paloma mit Rhabarber-Spirit, Bitter Aperitivo, einem Cordial aus Aronia-Tee und Verjus. Aufgefüllt wird der Drink mit Schweizer Mineralwasser.

Ein Fehler ist es laut dem Bar Manager im Art Deco Hotel Montana, zu starke

Ein guter BrunchCocktail stellt sich selbst nicht zu sehr in den Vordergrund. Aufpassen mit Säure und Alkoholgehalt.

Gut zu wissen:

Hydrosol entsteht bei der Destillation von Pflanzen. Bekannt sind zum Beispiel Rosenwasser oder Lavendelhydrosol. Seit einigen Jahren findet Hydrosol auch in der Bar szene zunehmend Anklang. Es sorgt gleichzeitig für Aroma und Verdünnung. Anstelle von Wasser kann etwa ein Tee-Hydrosol verwendet werden, um einem Drink zusätzliche Geschmacksnoten zu verleihen. In alkoholfreien Cocktails können Hydrosole auch als Basis dienen. Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.

Cocktails anzubieten. Nicht zu alkoholisch, nicht zu süss, nicht zu sauer. «Statt Zitrone kann man zum Beispiel Verjus mit einer milderen Säure verwenden.» Vorsichtig wäre Levent Yilmaz auch mit Kaffee-Cocktails. Diese würden schnell zu schwer und seien eher für den AfterDinner-Bereich geeignet. «Ein leichter Kaffee-Drink zum Beispiel mit Kokoswasser und etwas Himbeeraroma kann aber wunderbar funktionieren.» Spannend findet er auch die Idee, statt dem Kaffee selbst nur das Kaffeearoma zu verwenden. Zum Beispiel mit Kaffee-Hydrosol. Dabei handelt es sich um aromati-

siertes Wasser, das durch Wasserdampfdestillation von gerösteten Kaffeebohnen gewonnen wird.

Tee ist nicht nur als Aufguss, sondern auch als Cocktailzutat interessant

Neben Ka ee ist laut Yilmaz Tee besonders aktuell. Nicht nur für den Brunch-Bereich sei dieser als Cocktailzutat äusserst spannend. «Wenn man eine Umami-Note will, kann man mit Gyokuro-Tee arbeiten oder Lapsang-Souchong für rauchige Aromen. Will man lokale Zutaten verwenden, funktioniert auch Alpenkräutertee hervorragend.» Als Cocktail-Idee passend zum Brunch präsentiert er einen Mandarine Verbena Gimlet, basierend auf einer Gin-Variante mit tieferem Alkoholgehalt. Dazu kommen ein Mandarinen-Cordial, Tee von der Zitronenverbene und Verjus. Garniert wird das Coupette-Glas mit Himbeerpulver.

Wichtig ist bei Brunch-Cocktails auch der betriebliche Aspekt. Diese müssten schnell bei den Gästen und batchfähig sein, sagt Levent Yilmaz. «Nehmen wir zum Beispiel einen Americano. Drei Zutaten, drei Handgri e. Campari, roter Wermut, Sodawasser. Den Campari und den Wermut kann man vorab mischen und spart sich einen Handgri , indem man nur noch das Soda au üllen muss.» Dasselbe gelte auch für verschiedenste Spritz-Varianten. So kann ein Team effizient arbeiten und auch Mitarbeitende mit wenig Bar-Erfahrung können Drinks fertigstellen.

Das Bargeschäft verändert sich mit der gesellschaftlichen Entwicklung

Brunch-Cocktails seien gerade in der aktuellen Phase ein spannendes Thema, da das Abendgeschäft für Bars aufgrund der gesellschaftlichen Entwicklungen zunehmend kürzer wird. «Die Gäste trinken heute sehr bewusst und wollen am nächs-

ten Tag fit und munter sein.» Die Geselligkeit verlagert sich weiter nach vorne in den Tagesverlauf – vom Aperitif bis hin zum Brunch.

Längst kein Trend mehr, sondern eine Tatsache, seien Drinks mit wenig oder ganz ohne Alkohol. Gerade beim Brunch ist ein alkoholfreies Drink-Angebot ein Muss. Die Drinks sollten laut Yilmaz nicht wie ein Ersatz, sondern wie ein eigenständiges Geschmackserlebnis dargestellt werden. Der Barchef präsentiert den Drink mit dem Namen Garden als Inspiration. Darin kombiniert er eine alkoholfreie Spirituose, zum Beispiel Jsotta Senza mit Alpenkräutertee und Yuzu-Verjus-Cordial und füllt das Ganze mit Schweizer Mineralwasser auf. Dank solch kreativer Ideen müssen Gäste, die auf Alkohol verzichten, nicht den ganzen Vormittag lang an einem Glas Orangensaft nippen. •

KONTAKT

Louis Bar Art Deco Hotel Montana Adligenswilerstrasse 22 6006 Luzern hotel-montana.ch

Baur’s Brasserie & Bar Talstrasse 1 8001 Zürich baurs-zurich.ch

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COFFEE BALL

Genuss.

kompostierbar.

Je nach Mahlgrad, Wassertemperatur oder der vom Barista ge wählten Extraktionsmethode o ff e nbart Ka ff ee sehr unterschiedliche Aromapro fi le.

Genfer Röster erobert die Gastronomie

Die Marke Chronic aus Genf setzt sich für nachhaltigen, kapselfreien Ka ee ein. Nach einer erfolgreichen Lancierung in der Romandie expandiert die Marke zunehmend in die Deutschschweiz.

TEXT Patrick Claudet/rma FOTOS  zVg

Sébastien Grillet, Sie haben Ihr Unternehmen Bean2me im Jahr 2017 mitgegründet. Dies mit dem Ziel, Firmen nachhaltige Ka eelösungen anzubieten. Wie kam es zu diesem B2B-Kontext?

«Bean2me» entstand aus der Idee, Kapselkaffee in Büros zu ersetzen. Anfangs konzentrierten wir uns auf die Kaffeepause im Büro, erweiterten unser Angebot dann aber schrittweise, um Obst, Frühstück und weitere Angebote. Von Beginn an vertrieben wir unseren eigenen Kaffee. Die heutige Marke Chronic exis -

tierte damals jedoch noch nicht. Dies änderte sich, als die Mitarbeitenden unserer Kunden uns fragten, wie sie ihren «Büroka ee» auch zu Hause geniessen könnten. Da erkannten wir das B2C-Potenzial und dass diese Entwicklung auch Türen für die Gastronomie ö nen könnte.

Warum sahen Sie erst dann die Möglichkeit, die Gastronomie zu erobern?

Lange Zeit massen wir dem Gastgewerbe keine Bedeutung bei. Dieser Sektor funktionierte grösstenteils in einer Art und Weise, die mit un-

seren Ansprüchen an Qualität und Nachhaltigkeit nicht vereinbar war. Dann spürten wir einen Wandel, insbesondere in gehobenen Hotels und Gourmetrestaurants. Köche begannen, Kaffee als eigenständiges Produkt mit Herkunft, Zubereitungsmethoden und einem hohen Qualitätsanspruch zu betrachten. Heute bieten einige Lokale zum Abschluss eines Menüs Filterka ee an. Vor wenigen Jahren war das fast undenkbar.

Ihre Marke verfügt über zahlreiche Zertifizierungen wie Bio Suisse, Fairtrade, B Corp, Eco Entreprise Excellence sowie 1 % for the Planet. War es wichtig, Qualität und Umweltengagement miteinander zu verknüpfen?

Ja, Nachhaltigkeit war von Anfang an Teil unserer DNA. Wir wollten sie schon immer in unsere gesamte Entwicklungsplanung integrieren. Lange Zeit schien diese Ausrichtung mit einigen Horeca-Märkten unvereinbar, doch das ändert sich nun laufend. Auch die steigenden Ka eepreise spielen dabei eine Rolle. Konventionelle Kaffees sind in den letzten zwei Jahren drastisch teurer geworden, während hochwertige, zertifizierte Kaffees ein moderateres Wachs -

«Ka ee bleibt ein Produkt, zu dem Verbraucher immer noch zu wenige Fragen stellen.»

Sébastien Grillet, Co-Gründer von «Bean2me»

tum verzeichneten. Letztendlich kann ein Gastronom heute für einen relativ geringen Preisunterschied ein deutlich besseres und nachhaltigeres Produkt beziehen.

Sie sagen oft, dass Ka ee nach wie vor ein Produkt ist, zu dem Konsumenten nur wenige Fragen stellen. Woran liegt das?

Lange Zeit wurde Ka ee ausschliesslich nach dem Preis gekauft. Bei Tomaten oder Erdbeeren fragt man nach Herkunft, Saison und Qualität.

Beim Kaffee hingegen spielte diese Überlegung lange keine Rolle. Dabei ist Ka ee ein sehr komplexes Produkt. Das haben viele Köche mittlerweile erkannt. Sie können nicht länger aufwendige Menüs servieren, die dann mit einem standardisierten Produkt abgerundet werden, das keine Geschichte erzählt.

Sie haben jüngst eine Kapitalerhöhung vollzogen. Ist dies ein Wendepunkt in der Entwicklung von Chronic?

Ja, absolut. Wir sind seit mehreren Jahren profitabel, aber um eine B2C-Marke aufzubauen, muss man massiv in

Sichtbarkeit und Marketing investieren. Wir wissen, dass wir sehr hochwertigen Kaffee haben, aber wir müssen ihn erst noch bekannter machen. Diese Finanzierungsrunde gibt uns die Mittel, um unser Wachstum zu beschleunigen. Sie ermöglicht uns, unsere Präsenz in der Schweiz zu festigen, neue Filialen zu erö nen und uns optimal auf die nächste Wachstumsphase vorzubereiten.

Sie haben vor kurzem Ihr erstes Geschäft in Genf erö net. Dieses beschreiben Sie als Bildungsraum mit Schwerpunkt Ka ee. Was möchten Sie dort vermitteln?

Die erste Chronic-Boutique in Genf präsentiert Spezialitätenka ee auf eine immersive und informative Weise. Weitere Erö nungen sind in der französisch- und deutschsprachigen Schweiz geplant.

«Derselbe Ka ee kann je nach Zubereitungsart völlig unterschiedliche Geschmackserlebnisse bieten.»

Sébastien Grillet, Co-Gründer von «Bean2me»

Wir möchten zeigen, dass ein und derselbe Kaffee je nach Zubereitungsart völlig unterschiedliche Geschmackserlebnisse bieten kann. In Europa sind wir stark von der italieni-

schen Espressokultur geprägt, doch Ka ee lässt sich auf vielfältige Weise präsentieren. In unserem Café bieten wir Verkostungen desselben Ka ees an, der mit einer automatischen Maschine, einer manuellen Maschine oder einem Filter zubereitet wurde. Die Aromen verändern sich dabei komplett. Viele Menschen, die glauben, keinen Ka ee zu mögen, entdecken so ihre Vorliebe für mildere Zubereitungsarten, ähnlich wie bei bestimmten Teesorten. Es geht nicht nur darum, dort über Chronic zu sprechen, sondern die ganze Bandbreite an Möglichkeiten rund um das Thema Ka ee zu erkunden.

Sie lehnen Kapseln konsequent ab, obwohl sie einen riesigen Markt darstellen. Warum diese Haltung?

Das hat zwei Gründe: Der erste ist ökologischer Natur. Wir haben uns schon immer für einen nachhaltigeren Ansatz eingesetzt. Der zweite betri t die Qualität. Gemahlener Kaffee verliert sehr schnell einen Grossteil seines Aromas. 48 Stunden nach dem Mahlen sind fast keine der feinsten Aromen mehr vorhanden. Deshalb empfehlen wir, den Ka ee frisch zu mahlen, selbst mit einer kleinen, einfachen Mühle. Das Geschmackserlebnis ist dadurch völlig anders.

Beobachten Sie in Restaurants und Hotels einen

Wandel in der Wahrnehmung von Ka ee?

Ja, absolut, insbesondere in der Gastronomie. Wir erhalten derzeit viele Anfragen nach Schulungen und Unterstützung. Hotelgruppen, die sich früher nie an uns gewandt hätten, kontaktieren uns jetzt, obwohl sie wissen, dass wir teurer sind als einige der konventionelleren Anbieter. Die Konsumgewohnheiten ändern sich, weil Verbraucher bewusster darauf achten, was sie trinken, und weil sich Betriebe von der Konkurrenz abheben wollen.

Sie wollen als Nächstes in die deutschsprachige Schweiz expandieren. Ist dies ein strategischer Markt für Sie?

Absolut. Die Entwicklung verläuft dort teilweise sogar schneller als in der franzö -

«Viele Köche von Gourmetrestaurants bieten heutzutage Erlebnisse rund um das Thema Ka ee an.»

Sébastien

Grillet, Co-Gründer von «Bean2me»

sischsprachigen Schweiz. Vor allem der Onlineshop läuft hervorragend. Wir erhalten aus der Deutschschweiz auch viele Anfragen von Restaurants und Hotels. Wir starten bereits Projekte in Zürich, St. Moritz und Luzern. Das Interesse an Kaffee ist in der Deutschschweiz wirklich sehr gross.

Und nun zu einer persönlicheren Frage: Was ist

Ihre früheste Erinnerung an Ka ee?

Wie bei vielen anderen war mein erster Ka ee sehr bitter. Oft trinken wir ihn wie unser erstes Glas Wein: aus dem Wunsch heraus, es den anderen gleichzutun. Doch dann entwickelt sich unser Gaumen. Je mehr wir probieren, desto besser lernen wir, Aromen und Unterschiede zu erkennen. Ich ziehe viele Parallelen zum Wein, denn auch da geht es um das Verkosten, das Terroir und die aromatische Komplexität. Es gibt nicht die eine Wahrheit über Ka ee. Manche bevorzugen Säure, andere Bitterkeit. Unsere Aufgabe ist es vor allem, unseren Kunden einen Weg aufzuzeigen, um die Vielfalt von Ka ee und dessen Zubereitung zu entdecken. •

Chronic in seinen Produktionsräumen ein Gourmet-Dinner mit Küchenchef Quentin Philippe, Gault & Millau Rising Star 2024. Das Menü widmet sich der Verbindung von Kaffee und Gastronomie. Anstelle von Wein werden zu bestimmten Gerichten Ka eesaucen und kaltgebrühter Ka ee gereicht . So soll gezeigt werden, dass Ka ee weit mehr sein kann als nur ein einfacher Espresso nach dem Essen.

KONTAKT

Chronic La Torréfaction Rue de la Bergère 3C 1217 Meyrin/GE

Chronic La Boutique Rue Argand 2 1201 Genf chronic.ch Gut zu wissen: Im September veranstaltet

SÜSSE FEINBACKWAREN

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Suisse servieren Gastronomiebetriebe jederzeit genussvolle kulinarische Momente. TEXT UND

Hochwertige Brot- und Backwaren bereichern jedes gastronomische Angebot – vom Frühstücksbu et über Lunch und Abendservice bis hin zu Seminaren, Apéros oder dem Zvieri. Entscheidend ist dabei, Gästen frische Qualität bieten zu können und gleichzeitig auf unterschiedliche Bedürfnisse im Betrieb zu reagieren. So unterstützt Délifrance Suisse Gastronomie, Hotellerie und Foodservice mit einer breiten Auswahl an tiefgekühlten Brot- und Backwaren, Viennoiserie, Pâtisserie und Snacks. Die Produkte lassen sich einfach und e zient zubereiten und ermöglichen auch bei begrenzten personellen oder infrastrukturellen Ressourcen ein hochwertiges Angebot direkt aus dem Ofen.

Seit über dreissig Jahren entwickelt Délifrance Backwarenlösungen für den

professionellen Einsatz in Gastronomie, Grosshandel, Detailhandel und Bäckereien. Neben französischen Klassikern wie Buttercroissants, Pain au Chocolat oder Baguettes umfasst das Angebot mit Delisuisse auch eine Schweizer Linie, die in enger Zusammenarbeit mit Schweizer Bäckereien entsteht.

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Zu den Dauerbrennern im Sortiment zählen neben klassischen Croissants und Schweizer Gipfeli – ob nature, rustico, Laugen oder vegan – auch vielseitige

Tischbrötchen-Mischungen, die optisch markanten Twisterbrote sowie Spezialitäten wie Castello-, Maggia- oder Dinkelbrote. Im süssen Sortiment erfreuen sich beispielsweise die Dessert-Stangen grosser Beliebtheit. In acht abwechslungsreichen Sorten erhältlich, lassen sich die Kreationen individuell portionieren und eignen sich ideal für Café Gourmand, Dessertbu ets oder süsse Genussmomente am Nachmittag.

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Zu den aktuellen Highlights zählt die mit dem «Snacking d’Or 2026» ausgezeichnete Boule Rustique mit Pfe erpaste. Mit

Vielseitige Snackideen für stilvolle Apéros und abwechslungsreiche Bufietkonzepte.

ihrem würzig-pikanten Topping eignet sie sich ideal als herzhafter Snack oder als kreative Basis für hochwertige Sandwiches und Burger.

Ebenfalls neu im Sortiment sind die feinen Bastoncini mit grünen Oliven – eine typisch italienische Brotstange mit intensivem Olivenaroma, perfekt für Apéros und mediterran inspirierte Angebote. Ein besonderes Dessert-Highlight ist der servierfertige SchokoladenLava-Cake mit echten Himbeerstückchen. Schnell zubereitet, lässt er sich mit Eiscreme, Coulis, frischen Früchten oder Schlagrahm zu einer attraktiven Dessert-verführung veredeln. •

So startet man gerne in den Tag: mit Premium-Buttercroissants und frisch gebackenen Schweizer Brotspezialitäten von Délifrance.

Tischbrötchen und Brote in unterschiedlichen Formaten sind beliebte Klassiker.

Das Sortiment von Délifrance bietet Backwaren für alle Situationen in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Egal, ob es um die Planung des Frühstücks, der Zwischenverpflegung oder des Abendmenüs geht. Délifrance berät ihre Kunden persönlich und unterbreitet ihnen ein massgeschneidertes Angebot.

Die Produkte von Delisuisse verbinden traditionelle Bäckerqualität mit den Vorteilen tiefgekühlter Backwaren. Dafür arbeitet Délifrance Suisse mit erfahrenen Schweizer Bäckereien und Partnerbetrieben zusammen, die ihr handwerkliches Know-how und ihre langjährige Expertise in die Entwicklung und Herstellung einbringen. Für beste Qualität und feinsten Geschmack.

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Délifrance Suisse SA Pfadackerstrasse 7 8957 Spreitenbach/AG Tel. 058 218 10 00 info@delifrance.ch delifrance.ch

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Unser täglich Brot

Von der Pflege des Sauerteigs über die Kraft von Feuer und Wasser bis hin zur

Wiederverwertung: Sechs Geschichten erzählen auf unterschiedliche Weise von der Magie des Brots.

TEXTE

1 Gabriel Tinguely

2 Riccarda Frei

3 Ruth Marending

4 Angela Hüppi

5 Daniela Oegerli

6 Jörg Ruppelt

ILLUSTRATION

Sonja Demarmels

1 DIE MAGIE DES BEWAHRENS

Oberste Priorität hat die Pflege des «Chefs»

Amadeo Arnold, Ihre Familie backt in Simplon Dorf seit über 135 Jahren das Walliser Ur-Roggenbrot. Wie unterscheidet sich dieses von anderen Roggenbroten?

Amadeo Arnold: Walliser Roggenbrot wird nach AOP-Regeln hergestellt. Diese erlauben die Zugabe von Weizenmehl und Hefe. Anders als in den meisten Bäckereien üblich, enthält das uralte Rezept für unser Sauerteig-Roggenbrot nur Roggenmehl, Wasser und Salz. Diese Zutaten werden mit der von unserer Familie wohlbehüteten Sauerteigmutter, dem «Chef», verknetet. Danach muss der Teig rund 20 Stunden ruhen.

Wie lange hüten Sie Ihren Sauerteig bereits?

Die wilden Bakterien- und Hefekulturen im Sauerteig sind

Amadeo Arnold Schon als Junge war es für ihn selbstverständlich, neben seinem Vater in der Backstube zu stehen und mitzuhelfen. Er ist mit der Leidenschaft zum Backhandwerk aufgewachsen und konnte sich nie einen anderen Beruf vorstellen. In 2012 hat er den Betrieb in fünfter Generation von seinen Eltern übernommen. baeckerei-arnold.ch

noch dieselben wie zu Zeiten unseres Ur-Ur-Grossvaters. So gesehen, ist unser Roggenbrot das ursprünglichste der Schweiz. Damit das so bleibt, verfügt unsere Bäckerei seit zehn Jahren über ein «Backup» in der Sauerteig-Bibliothek, dem «Puratos Center for Bread Flavour» im belgischen St. Vith. Dort wird unser Sauerteig unter idealen Bedingungen gelagert und laufend aufgefrischt. Dies mit Roggenmehl aus dem Wallis.

Seit 2007 unterstützt

Slow Food Ihr Roggenbrot mit einem Presidio. Genau. Presidi-Projekte bewahren, fördern und schützen traditionelles Lebensmittelhandwerk. Dazu gehört auch die Vermahlung. So wird der für das Ur-Roggenbrot verwendete Roggen teilweise in der Steinmühle in Blatten bei Naters zu einem Mehl mit feiner, uniformer Granulation gemahlen. Das Presidio hilft uns, die Qualität zu sichern und Slow Food erö nete mit der Zusammenarbeit mit Coop einen neuen Markt.

Simplon Dorf liegt auf 1476 Meter über Meer. Beeinflussen Wetterextreme das Backen?

Wie bei jedem Teig haben die Umgebung und das Wetter einen Einfluss. Bei hoher Luftfeuchtigkeit beispielsweise müssen wir die Brote länger im Ofen lassen. Das braucht Erfahrung und Gespür.

Was symbolisiert der Stempel auf Ihrem Roggenbrot?

Der Brotstempel geht zurück auf eine Ausstellung für Gesundheitsfürsorge und Sport, an der unser Grossvater im Jahr 1961 teilnahm. Er symbolisiert die gesundheitsfördernde Wirkung unseres Brotes, das reich an Ballaststo en, Mineralien und Vitaminen ist, lange sättigt und durch die Fermentation besonders bekömmlich ist.

Wie wird Ihr Roggenbrot am besten gelagert?

Beim Verzehr innerhalb einer Woche wird das Roggenbrot am besten bei Zimmertemperatur an einem trockenen und sauberen Ort gelagert. Vorzugsweise in einem Brotsack. Das Roggenbrot sollte sich so ohne Qualitätseinbussen rund drei Wochen au ewahren lassen. Es kann aber auch ganz oder in Scheiben geschnitten in Folie eingepackt tiefgekühlt werden. Doch je länger es im Tiefkühler lagert, umso trockener wird es.

Was essen Sie am liebsten zu Roggenbrot?

Am liebsten esse ich unser Roggenbrot mit Hobelkäse aus der Dorfsennerei.

2 DIE MAGIE DES WASSERS

So beeinflusst H 2 O die Brotqualität

Brotbacken ist ein Handwerk, das viel mit Fingerspitzengefühl und Erfahrungswerten, aber auch mit knallharter Physik zu tun hat. Das gilt selbst für die unscheinbare Zutat Wasser. «Seine Temperatur entscheidet mit, ob ein Teig gelingt oder nicht», sagt Marco Berwert, Inhaber von Beck Berwert mit Hauptsitz in Stalden/OW.

Damit die Gipfeli nicht schon vor dem Ausrollen gären, verwendet er für deren Teig eiskaltes Wasser. Bei anderen Teigen hingegen nutzt er je nach bestehender Teigtemperatur mal wärmeres, mal kälteres Wasser, um dem Teig zu seiner optimalen Gärtemperatur zu verhelfen. Marco Berwert erklärt: «Ein Weizenteig zum Beispiel sollte nach dem Teigen 24 Grad haben. Ist er zu kalt, entwickelt sich die Hefe nicht. Ist er zu warm, geht die Hefe zu schnell auf.»

Solche Details im Auge zu behalten, ist für Marco Berwert essenziell, um eine konstant hohe Qualität der Produkte zu erzielen. Denn er pflegt das traditionelle Bäckerhandwerk und verzichtet auf Hilfsmittel wie Emulgatoren, Treibmittel oder mit Ascorbin behandelte Mehle. Wie das Naturel-Qualitätslabel von IP-Suisse bestätigt, kommen in die Berwert-Brote

siert wird. Das geheimnisvolle Verfahren basiert auf der umstrittenen Theorie der Informationsübertragung durch Magnetfelder auf das Wasser.

Mehrwert oder Humbug?

Mit Granderwasser ist es ein bisschen wie mit Homöopathie. Es gibt keine wissenschaftlichen Studien, die dessen Wirksamkeit eindeutig belegen. Das stört Marco Berwert jedoch nicht. Ihm reichen seine Beobachtungen und die positiven Reaktionen der Kunden. «Unsere Teige sind elastischer. Die Krume ist feuchter, die Kruste knuspriger und das Brot bleibt insgesamt länger frisch», zählt er auf. Diese Eindrücke bestätigen ihm auch die Kun den. Neben Privatpersonen zählen Restaurants, Hotels und das Schweizer Mili tär dazu. «Die Fouriere melden mir immer wieder, dass unsere Brote länger frisch und knusprig sind als andere. Aber auch, dass sie mehr einkaufen müssen, weil das Brot den Soldaten so gut schmeckt.»

Der Einsatz des Granderwassers habe nicht nur auf Qualität, Verkaufszahlen und Umsatz einen positiven Einfluss. Von Kollegen, die ihre Brote konventionell produzieren, weiss Marco Berwert, dass diese

Marco Berwert «Backen ist Leidenschaft», sagt der Inhaber und Geschäftsführer von Beck Berwert. Er führt das über 125-jährige Obwaldner Familienunternehmen mit Filialen in Stalden, Sarnen und Wilen in vierter Generation. In seiner Jugend war Marco Berwert als Skiakrobat mit der Nationalmannschaft unterwegs. Heute engagiert er sich im Verwaltungsrat der Pistor

3 DIE MAGIE DES FEUERS

Diesen Ofen gibt es nicht ab Stange

Dominik Wyss, Sie backen Brot im selbstgebauten Lehmofen. Warum haben Sie sich für diese Ofenform entschieden?

Dominik Wyss: Als ich mich vor zehn Jahren dazu entschloss, einen eigenen Ofen zu bauen, wollte ich nicht einfach einen Bausatz kaufen, wie es viele im Handel gibt. Deshalb besann ich mich auf die jahrtausendealte Backtechnik in Lehmöfen. Diese gibt es noch heute in vielen Ländern.

Wie haben Sie herausgefunden, wie ein Lehmofen gebaut wird?

Ich habe mich ganz traditionell mit entsprechender Literatur eingedeckt, mich durchgelesen und danach ausprobiert. Kni ig war vor allem die richtige Mischung des Lehms mit Sand, Stroh und Wasser. Heute ginge das einfacher. Mittlerweile gibt es unzählige Youtube-Filme.

Was ist das Besondere an einem Lehmofen?

Die Backtechnik ist ähnlich

tag bestellen, um am Sonntag das Brot bei mir zu Hause abzuholen. Jene, die von weither anreisen, verbinden das mit einem Ausflug. Dafür erhalten sie ein emotionales Erlebnis. Sie sehen den Bäcker bei der Arbeit, ein Brotduft liegt in der Luft und die Brote knistern beim Abkühlvorgang.

Wenn Sie Brot backen, wie hoch ist die Temperatur?

Nach einer dreistündigen Einheizzeit hat der Ofen rund 320 Grad. Während des Einheizens forme ich in meiner Backstube im privaten Keller die Brote. Meine Produktion ist übrigens vom Lebensmittelinspektorat abgenommen worden. Während des einstündigen Backens kühlt der Ofen auf 210 Grad ab. So wird das Brot schonend gebacken.

Schmeckt es deutlich anders als aus einem heute regulären Backofen?

Nein, es schmeckt nicht anders. Es schmeckt aber anders als die Erzeugnisse der Grossbäckereien. Für Brote aus dem Lehmofen benötige ich vier

die Zutaten, die teils nicht nur regional sind, sondern aus meiner unmittelbaren Nachbarschaft stammen. Meine Brote bestehen einzig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Ich verzichte auf Zusatzsto e. Dann lasse ich den Teig 22 bis 26 Stunden bei Raumtemperatur im Kessel ruhen. Die lange Fermentation an der Wärme mache ich, um möglichst bekömmliche Brote mit viel Aroma und guter Frischhaltung zu bekommen. Mir sind der gesundheitliche Aspekt meiner Brote und das ehrliche Handwerk sehr wichtig.

Wer kauft Ihre Brote?

Teils kommen die Kunden aus dem Dorf, die Mehrheit aber reist von weither an. Das sind Kunden, die gesundheitsbewusst leben, ein Faible für Brot haben oder das gute Brot ihrer Kindheit vermissen.

Wie viele Laibe stellen Sie jeweils her?

Da ich die Lehmofenbäckerei nebenberuflich betreibe, habe

Dominik Wyss Nach der Bäckerausbildung hat Wyss, aufgewachsen in Heimenhausen/BE, die Berufsprüfung und die Höhere Fachprüfung abgelegt. Hauptberuflich arbeitet er als Bäcker in Nidau/BE. Vor neun Jahren baute er in seinem Garten in Heimenhausen zwei Lehmöfen. Dominik Wyss ist Mitglied im Berufsverband Bäckerei & Confiserie. lehmofenbrot.ch

Der gelernte Bäcker-Kongemeinsam mit seiner Frau Brigitte Meier die Bäckerei Meier. In rund 30 Jahren entwickelte er das Kleinunternehmen mit damals nur zwei Mitarbeitenden

Hasle-Rüegsau, Aœoltern, und Boll sowie Mitarbeitenden weiter.

DIE MAGIE DER OPTIK

Doppelter Genuss in einem Brot

Das Ha-Rü-Brot von Rolf Meier ist im Kanton Bern legendär –schon seit fast 25 Jahren wird es dort hergestellt und verkauft.

Im Jahr 2002 war der Bäcker auf der Suche nach einem Spezialbrot, das den perfekten Geschmack haben sollte. Aus der damaligen Tüftelei entstand schliesslich das Kultbrot, welches heute noch in den vier Filialen der Bäckerei Meier verkauft wird. Das Rezept blieb während der ganzen Jahre unverändert. Beim Ha-Rü-Brot handelt es sich um ein aus Mehrkornmehl hergestelltes Kastenbrot mit zwei Grundteigen. Davon ist einer hell und der andere dunkel. Im fertigen Brot ergibt sich daraus eine schöne Marmorierung, für welche das Spezialbrot weitherum bekannt ist. Aber nicht nur die beiden Teige verbinden sich im Brot miteinander, sondern im Namen auch die zwei Gemeinden Hasle (Ha) und Rüegsau (Rü) – der Ort, an dem die Bäckerei Meier vor fast 30 Jahren gegründet wurde.

«Das Ha-Rü-Brot ist Genuss pur», schwärmt Rolf Meier stolz. Nicht umsonst ist es seit vielen Jahren das bestverkaufte Brot in seinem Geschäft. «Es ist einzigar-

tig, kräftig, ‹chüschtig› und körnig», beschreibt der Bäcker den Geschmack des Brots. Zudem habe es die ideale Form und weise eine lange Haltbarkeit auf. Letztere ist nicht zuletzt der langen Teigruhe geschuldet. «Der Vorteig hat eine Ruhezeit von bis zu 48 Stunden vor der eigentlichen Teigherstellung», erklärt Meier. Der Teig selbst liege dann vor dem Backen auch noch einmal drei Stunden. Ins Brot kommen zudem nur beste Zutaten, wenn immer möglich aus der Region: Es besteht aus Weizen, Roggen, Gerste, Hirse, Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Haferflocken, Hefe und Salz. Die Magie seines Brotes steckt gemäss Meier im Zusammenspiel der beiden Teige: «Das Ha-RüBrot verbindet das Beste aus zwei Welten – man kann sozusagen zwei Brote mit einem Bissen geniessen.»

Dank dieser Vielseitigkeit passt das Spezialbrot gemäss Rolf Meier zu fast allem. Besonders gut schmecke es aber zu Käse und Fleisch: «Der chüschtige Geschmack harmoniert damit ausgezeichnet.» Er selbst isst sein legendäres Brot am liebsten als sogenannten Ankebock, also mit Butter bestrichen: «Einfach genial!» •

5 DIE MAGIE DER SINNE

Spiel mir die Musik vom Brot

Die Sensorik von Brot umfasst jeden Aspekt», sagt Patrik Bohnenblust, Berner Bäcker und ausgebildeter Brotsommelier. Er nimmt als Beispiel ein «Chueflade»Brot aus dem Regal in seiner Bäckerei an der Berner Münstergasse. Andere Brote heissen Ligu Lehm oder Bsetzi. Der Chueflade heisst so, weil es an die Hinterlassenschaft einer Kuh erinnert. Bsetzi, weil das Brot wie ein Pflasterstein aussieht. Oder Ligu Lehm bedeutet auf Matteberndeutsch ein Stück Brot. «Wenn man ein Brot mit allen Sinnen geniessen möchte, sollte man es zuerst einmal genau an

Wassergehalt und die Backzeit beeinflusst. Während die Kruste für Röstaromen sorgt, ist die Krume für das weiche Mundgefühl verantwortlich.

Fehlaromen haben oft mit der Lagerung zu tun

«Brot nimmt sehr schnell Aromen und

Patrik Bohnenblust Er stammt aus einer Bäckerfamilie. Nach abgeschlossener Bäcker-Konditorlehre in Bern und anschliessender Berufsprüfung folgten mehrere Arbeitsaufenthalte im In- und Ausland. 2012 übernahm Patrik mit seiner Frau Karin die Familien-

DIE MAGIE DER WIEDERVERWERTUNG

Trockenes Brot ist nicht das Ende

Marcel Paa, 100 Millionen

Kilo Brot und Backwaren landen jährlich im Abfall. Das muss Ihnen in der Bäckerseele wehtun, oder?

Absolut. Brot ist für mich nicht einfach ein Produkt, sondern ein Kulturgut. In einem Brot stecken Getreide, Wasser, Salz, Zeit, Handwerk, Energie und sehr viel Wissen.

Wenn das sichergestellt ist, was passiert dann?

santer. Die Säure kann helfen, unerwünschte Mikroorganismen zu hemmen.

Aus Brot muss nicht zwingend wieder Brot entstehen. Welche Möglichkeiten gibt es noch?

Sind Bäckereien hinsichtlich der Vermeidung von Brotabfall gewissenhafter

Viele Bäckereien sind heute deutlich sensibilisierter als früher. Eine gute Bäckerei plant sehr genau. Aber ganz ehrlich: Bäckereien stehen in einem Spannungsfeld. Kundinnen und Kunden erwarten auch am Abend noch eine schöne Auswahl. Wenn um 17 Uhr nur noch zwei Brote im Regal liegen, heisst es schnell: «Die haben ja nichts mehr.»

Brot «upcyceln» liegt im

unbedingt zu beachten?

Das Wichtigste ist: Nur ein -

Entweder das trockene Altbrot mahlen, rösten oder als sogenanntes Brühstück verarbeiten. Für ein klassisches Altbrot-Brühstück gilt als gute Faustregel: ein Teil Altbrot auf etwa 1,5 Teile kochendes Wasser. Dadurch kann das Brot optimal quellen, Aroma entwickeln und später viel Feuchtigkeit in den neuen Teig einbringen.

Wie viel Anteil Altbrot darf in den Teig kommen?

Maximal 10 Prozent. So profitiert man von besserer Wasserbindung, längerer Frischhaltung und mehr Aroma, ohne dass der Teig zu schwer oder kompakt wird. Ganz wichtig ist dabei die Verbindung mit Sauerteig beziehungsweise eine ausreichende Versäuerung des Teiges. Die natürliche Säure hilft, unerwünschte Mikroorganismen zu hemmen und das Risiko von Brotkrankheiten – beispielsweise fadenziehendem Brot –deutlich zu reduzieren. Gerade beim Upcycling von Altbrot ist das ein wichtiger Punkt für Qualität und Sicherheit.

Also nur altes Sauerteigbrot verwenden?

Nicht zwingend, aber Sauerteigbrot hat klare Vorteile. Durch die natürliche Säure ist es mikrobiologisch stabiler und geschmacklich interes -

Klassisch sind Paniermehl, Croûtons, Brotsalat, Brotauflauf, Fotzelschnitten, Knödel, Brotsuppe oder Ofenschlupfer. Man kann Altbrot aber auch zu Cracker, Granola, Tortenböden, Bier, Desserts oder sogar zu aromatischen Würzmischungen verarbeiten. Ich finde besonders spannend, wenn Brot in der Profiküche wieder als vollwertige Zutat verstanden wird. Trockenes Brot ist nicht das Ende, sondern oft der Anfang von etwas Neuem. •

Marcel Paa

Der 41-Jährige ist BäckerKonditormeister, BrotSommelier und Webvideoproduzent. Über einen eigenen Online-Shop vertreibt er hochwertige Backzutaten. 2015 startete er den Youtube-Kanal «Einfach backen» und vermittelt fundiertes Fachwissen und Rezepte mit Gelinggarantie. marcelpaa.com

So gelingt die Käseauswahl

Gibt es eine Sorte, die mehr Beachtung verdient hätte?

Ein Frühstücksbu et ohne Käse ist unvorstellbar. Barbara Vogel, Käseeinkäuferin bei der Grosshändlerin Pistor, gibt Tipps zu Angebot und Präsentation.

Welcher Käse gehört auf jedes Frühstücksbu et?

Barbara Vogel: Das Wichtigste ist, dass das Angebot zum Gesamtkonzept des Betriebs passt. Eine Einheits lösung gibt es nicht. Der Gastronom oder die Betriebsleiterin kennt die Bedürfnisse der Gäste und gestaltet die Auswahl entsprechend. Generell gilt: Am Morgen ist der Gaumen noch empfindlicher, deshalb kommen mildere Sorten besser an. Bewährt hat sich eine Auswahl an Frisch- und Weichkäse bis hin zu Halbhart- und Hartkäse. Innerhalb dieser Bandbreite lässt sich gut mit Aromen spielen. Ist ein Luzerner Rahmkäse zu mild, kann beispielsweise der Rahmkäse Rustico gewählt werden. Statt eines Roqueforts bietet sich der feinere Jersey Blue an.

«Am Morgen ist der Gaumen empfindlicher, deshalb kommen mildere Sorten besser an.»

Barbara Vogel, Einkäuferin für Käse und Eier, Pistor AG

Ziegen- und Schafskäse! Diese gelten oft als bekömmlicher. Ihr Geschmack ist längst nicht mehr so intensiv wie noch vor einigen Jahrzehnten. Gleichzeitig sorgen sie für jene Abwechslung, die Gäste im Vergleich zum heimischen Kühlschrank schätzen, besonders wenn sie als Frisch- oder Weichkäse angeboten werden.

Wie präsentiert man den Käse am schönsten?

Auch hier kommt es auf die Gegebenheiten an. Wenn Gäste den Käse selbst schneiden, müssen die Platzverhältnisse stimmen. Wer kaum ans Messer kommt oder den Teller nirgends abstellen kann, verliert schnell die Freude. Mir gefällt die Präsentation eines grossen Stücks in Kombination mit bereits geschnittenen Portionen. Noch wichtiger finde ich jedoch, dass die Gäste die Namen der einzelnen Sorten erfahren oder zumindest eine ansprechende Deklaration erhalten, etwa: «Diese feinen Schweizer Käse hat unsere Küchenchefin exklusiv für Sie zusammengestellt.» Anders als beim servierten Käseteller am Abend fehlt am Bu et die Möglichkeit, Geschichten zu erzählen. Umso bedauerlicher ist es, wenn hochwertige Produkte lieblos präsentiert werden. Wir haben uns in der

Schweiz an den hohen Standard und die Vielfalt gewöhnt – was hinter dem Handwerk steckt, wird oft vergessen. Eine sorgfältige Auswahl und Präsentation würdigen dieses entsprechend. Und manchmal ist weniger mehr.

Welche Sorten führt Pistor im Angebot?

Wir achten auf eine regionale Auswahl mit nationaler Bedeutung. Es gibt rund 700 Schweizer Käsesorten. Es liegt auf der Hand, dass wir zwar Spezialitäten führen, aber nicht jeden Alpkäse listen können. Kundenrückmeldungen, die über meine Kolleginnen und Kollegen aus der Verkaufsberatung eingehen, sind für unsere Sortimentsplanung besonders wertvoll. Und übrigens: Auch pflanzliche Alternativen gibt es mittlerweile viele spannende. Sie gehören bei uns zum Sortiment dazu. •

Barbara Vogel Bei der Grosshändlerin Pistor verantwortet Barbara Vogel seit 2017 den Einkauf von Käse und Eiern. Sie liebt Käse und hat sich deshalb zur Käsesommelière ausbilden lassen.

KONTAKT

Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6023 Rothenburg/LU Tel. 041 289 89 89 pistor.ch

TEXT Pistor BILDER  zVg

Pflnzendrinks für alle Fälle

Haferdrink ist in der Schweiz mit Abstand am beliebtesten. Dieser ist fettarm und enthält wenig Proteine, ist dafür aber reich an Ballaststo ff en.

Das Angebot an Pflanzendrinks ist gross und unübersichtlich.

Experten aus dem Ka eebereich sowie der veganen Küche und Bäckerei geben Auskunft, auf welche

Sorten sie am liebsten setzen.

TEXT Alice Guldimann

BILDER

Adobe-Stock, zVg

Darf’s zum Ka ee Kuhmilch sein oder doch lieber Hafer-, Soja- oder Mandelmilch?

Beim Frühstücks-Cappuccino gibt es seit einigen Jahren deutlich mehr Entscheidungsmöglichkeiten als früher.

Dario Pieber weiss, wie man einen guten Cappuccino macht. Er ist vierfacher Schweizer Meister in Latte Art und CoCEO von Rent a Barista in Zürich. «Viele denken immer noch, dass Pflanzendrinks sich schlechter schäumen lassen, aber das stimmt so nicht», sagt er. Die Barista-Versionen seien mittlerweile alle extrem gut entwickelt und liessen sich hervorragend verarbeiten. Bei Rent a Barista sei Haferdrink am häufigsten gefragt, darauf folgt Kokosdrink. «Dieser liegt aktuell stark im Trend, gerade für kalte Getränke wie Iced Latte oder Matcha.» Als Nächstes folgt Sojadrink – Dario Piebers persönlicher Favorit. «Weil er sehr neutral ist und eine leichte Vanillenote mitbringt. Gerade im Cappuccino funktioniert das für mich perfekt.»

Mit verschiedenen Aromen spielen

Für den Schweizer Meister ist klar: «Ohne pflanzliche Alternativen würde ein modernes Café heute kaum noch funktionieren.» An den vier Standorten von Rent a Barista in Zürich liege der Anteil an Ka eebestellungen mit Pflanzendrinks aktuell bei etwa 40 bis 50 Prozent. Auf Events variiere die Nachfrage stark, je nach Publikum und Kontext. Neben der Nachhaltigkeit und dem Verzicht auf tierische Produkte spielten gerade für die jüngere Kundschaft auch der Geschmack und die Vielfalt der Pflanzendrinks eine grosse Rolle. Diese böten viel mehr Mög-

lichkeiten, mit verschiedenen Aromen zu arbeiten und neue Kombinationen zu scha en. «Gerade im Bereich von kalten Getränken entstehen dadurch extrem spannende Konzepte», sagt Dario Pieber. Obwohl die Auswahl an Pflanzendrinks gross ist, gibt es in der Schweiz einen grossen Favoriten: den Haferdrink. Nicht nur bei Rent a Barista wählen rund 60 Prozent der Kundinnen Milchalternativen auf Haferbasis, auch bei Coop werden diese laut dem Plant Based Food Report 2025 mit 58 Prozent am häufigsten verkauft, es folgen Soja-Produkte mit 18 Prozent.

Konsistente Qualität ist gefragt

Auch das vegane Bäckerei-Unternehmen Bakery Bakery setzt für seine Getränke standardmässig auf Haferdrink. Auf Nachfrage gibt es einen Barista-Drink auf Erbsenbasis als Alternative. Wichtig seien der Geschmack und die Textur des Produkts, sagt Saba Sandahl, Marketingchefin bei Bakery Bakery. Dieses müsse stabilen Schaum liefern, der sich für Latte Art eignet. «Ebenfalls wichtig ist konsistente Qualität und verlässliche Verfügbarkeit, um unsere Nachfrage zu decken.» Auch in der Bäckerei selbst komme hauptsächlich Haferdrink zum Einsatz.

Die Moon Bakery in Zürich, die unter anderem vegane Zimtschnecken, Kuchen und Cookies herstellt, setzt auf Schweizer Bio-Sojadrink. «Nicht, weil andere Sorten nicht funktionieren, sondern weil wir in der Produktion auf Konstanz angewiesen sind und so über das ganze Angebot hinweg verlässliche Resultate erhalten», sagt Co-Gründerin Bianca Legorreta. Der Geschmack des Endprodukts stehe im Vordergrund. Dabei liefere Soja genug

Im Kaˇee sorgen speziell entwickelte BaristaVarianten für stabilen Schaum.

Protein, um die Glutenentwicklung und Bräunung zu unterstützen. Ausserdem genügend Fett für ein gutes Mundgefühl und einen Geschmack, der neutral genug sei, um nicht in Konkurrenz zu treten mit Vanille, Schokolade oder Früchten.

«Ich achte auf eine saubere Zutatenliste», so Legorreta weiter. «Keine unnötigen Stabilisatoren oder zugesetzter Zucker, dazu Bio-Zertifizierung und gleichbleibende Qualität von Charge zu Charge.» Die grösste Herausforderung in der Produktion seien Pâtisseriecremes, weil sich die pflanzlichen Produkte beim Erhitzen anders verhielten als Kuhmilch. Auch laminierte oder stark angereicherte Teige wie Brioche erforderten eine besonders sorgfältige Rezeptentwicklung.

Legorreta ist es wichtig, stets die aktuellen Trends im Auge zu behalten. Sie testet neue Produkte und beobachtet

Entwicklungen in der Lebensmittelwissenschaft. «Ein Teil ist echte Innovation, ein Teil schlicht Marketing – zu meinem Job gehört es, den Unterschied zu erkennen.» Auch wenn sie sich in der Bäckerei auf Soja festgelegt haben, sei es wichtig, am Ball zu bleiben. «Denn das richtige Produkt zum richtigen Zeitpunkt könnte völlig neue Möglichkeiten eröffnen.»

Hausgemachte Drinks im Restaurant

Pflanzendrinks können nicht nur im Kaffee oder als Bäckerei-Zutat glänzen. Im veganen Fine-Dining-Restaurant Anoah in Zürich gibt es im Rahmen der alkoholfreien Getränkebegleitung meist einen hausgemachten Pflanzendrink. Zum Beispiel einen Marroni-Drink oder eine Haselnussmilch mit Datteln und Schwarztee. In der Küche nutzt das Team ein Haferprodukt für alles, wo sonst Kuhmilch oder Rahm verwendet wird. «Wir suchen schon lange nach einem Schweizer Haferdrink», sagt Noah Rechsteiner, Gastgeber und Inhaber. Aktuell setzen er und sein Team auf die Produkte eines schwedischen Unternehmens. «Deren Haferdrink ist für uns, was Geschmack und

«Die Kategorie der Milchalternativen hat sich enorm entwickelt. Unser Job ist zu sehen, was Innovation ist und was Marketing.»

Bianca Legorreta, Co-Gründerin Moon Bakery

Konsistenz angeht, aktuell unschlagbar.» Rechsteiner freut es, dass die Verfügbarkeit von pflanzlichen Milchalternativen immer besser wird. «Wir stellen im Detailhandel eine sinkende Preistendenz fest, und auch Gastronomen verzichten vermehrt auf den Preisaufschlag für Pflanzendrinks.» Ausserdem erfreue es ihn, dass man mittlerweile fast überall Kaffee mit pflanzlicher Milch bekomme. •

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DAS IST DRIN IN DEN PFLANZENDRINKS

Das Forschungsinstitut Agroscope hat 2023 insgesamt 27 verschiedene Pflanzendrinks auf ihre Nährwerte untersucht. Folgende Ergebnisse kamen dabei heraus:

Protein

Soja-Getränke wiesen im Schnitt den höchsten Proteingehalt von 3,8 Gramm pro 100 Gramm auf, sogar etwas höher als Milch mit 3,3 Gramm. Dinkel, Hanf, Hafer, Kokosnuss und Reis wiesen nur geringe Gehalte auf, Cashew und Mandeln lagen im mittleren Bereich.

Kohlenhydrate

Bei Kuhmilch macht die Laktose den gesamten Kohlenhydratgehalt aus. Auch Reis- und Haferdrinks wiesen einen hohen Anteil an Kohlenhydraten auf. Dabei waren Stärke (Reis) beziehungsweise Glukose (Hafer) vorherrschend. Bei Mandel, Soja und Kokosnuss wurde vor allem Saccharose gefunden, in CashewDrinks herrscht Stärke vor.

Fett und Fettsäuren

Den höchsten durchschnittlichen Fettgehalt wiesen Cashewprodukte auf mit 2,76 Gramm pro 100łGramm, dicht folgen Mandel- und SojaGetränke. Der Fettgehalt der übrigen Getränke lag deutlich tiefer.

Vitamine

Einige der Drinks wurden mit Vitaminen wie B2, B12, D und E angereichert. Trotz der Supplementierung enthalten Cashew-, Kokos-, Haferund Reisdrinks im Vergleich eher geringe Mengen an Vitaminen.

Mineralsto e und Spurenelemente

Getränke auf Reis-, Hafer-, Dinkelund Kokosnussbasis waren im Allgemeinen arm an Mineralstoˇen, mit Ausnahme von Natrium und Chlorid durch zugesetztes Kochsalz. Dagegen waren Soja-, Mandel- und Cashewgetränke gute Quellen für Mineralstoˇe und Spurenelemente. Mehr Details unter agroscope.ch

Gut zu wissen:

Pflanzliche Milchalternativen lassen sich ganz einfach selbst herstellen . Für Hafermilch braucht es zum Beispiel auf einen Liter sehr kaltes Wasser 80 bis 100 Gramm Haferflocken, eine Prise Salz sowie einen Esslö el Pflanzenöl. Wer möchte, kann für die Süsse Datteln, Zucker oder Ahornsirup nach Geschmack beifügen. Die Haferflocken etwa 20 bis 30 Minuten einweichen lassen, dann die restlichen Zutaten beigeben und für etwa eine Minute mixen. Zu langes Mixen kann den Drink schleimig machen. Durch ein feines Sieb passieren und abfüllen. Hält im Kühlschrank etwa drei Tage.

DIE PERFEKTE TASSE FÜR JEDEN GESCHMACK

NEUE A-LINIE

Das Kaffeeerlebnis kann über eine positive oder negative Hotelbewertung entscheiden. Die Neue A-Linie lässt Gäste genau das auswählen, was sie möchten – vom doppelten Espresso bis zum cremigen Latte Macchiato –so wird jede Bestellung zu einem persönlichen, unvergesslichen Moment. Dieser eine Moment.

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Am Morgen Gipfeli und Zopf, über Mittag Pizzen, Lasagne oder Wraps: Im «iHexagon» lassen sich im Laufe des Tages verschiedene Produkte fertigbacken oder aufwärmen.

Rational: Aufbruch in eine neue Ära

TEXT

Ruth Marending

BILDER

Tom Ulrich

An der Igeho 2025 in Basel lancierte

Rational den «iHexagon». Dabei handelt es sich um ein Gerät, das Steamer, Schnellbackofen und Mikrowelle in einem ist.

Die Begeisterung ist Reto Hausammann anzuhören: «Der ‹iHexagon› ist einfach super», so der Bäcker, der das Zürcher Familienbackunternehmen in dritter Generation führt. Er hat sich bei der Einrichtung seiner jüngsten Filiale in Embrach/ ZH für den «iHexagon» von Rational entschieden, weil er ein Hybrid aus Steamer, Schnellbackofen und Mikrowelle ist. «Das ist eine sinnvolle Anscha ung. Statt drei Geräten musste ich nur eins kaufen.»

Und fügt an: «Als Bäcker ist man mit den Geräten, die vorab in Profiküchen zum Einsatz kommen, nicht sehr vertraut. Aber als ich vom ‹iHexagon› hörte, war ich von Beginn sofort überzeugt.»

Das Backunternehmen von Reto Hausammann hat seinen Hauptsitz in Regensdorf/ZH. Von dort beliefert er das gesamte Filialnetz mit acht Standbeinen, auch jenes in Embrach. Dort ist dieses Frühjahr die bisherige Dor äckerei übernommen worden. «Es ist ein idealer Standort mit zahlreichen Parkplätzen an einer stark befahrenen Strasse», so Hausammann. Dazu kommen die Mitarbeitenden, die teils schon früher hier arbeiteten. «Sie kennen das Dorf und ihre Kundschaft. Das ist für uns ein grosses Plus.»

Das Gerät im Einsatz

Für diese Mitarbeitenden war der «iHexagon» ein neues Gerät, das sie erst kennenlernen mussten: «Wir haben eine gute

Schulung von Rational, das hat uns sehr geholfen», so die Mitarbeitenden Milanka Kovacic und Ella Croitoru-Weissman. Schon nach kurzer Zeit haben sie begriffen, wie das Gerät funktioniert. Morgens backen sie die von Regensdorf angelieferten Gipfelteiglinge auf. Danach kommen Zöpfe und Brote in den Ofen. Über Mittag können sie im «iHexagon» Wraps, Pizzen und Lasagne dank sechs Einschüben gleichzeitig für die Kundschaft au ereiten. «Wir können so mehrere Kunden ezient bedienen.» Dies, ohne dass eine von ihnen vor dem Gerät stehen muss, bis das Essen bereit ist. «Verschiedene Klingeltöne geben uns an, wann was fertig ist.»

Auf die Geräte von Rational ist Reto Hausammann vor drei Jahren gestossen. Raphael Dübendorfer, regionaler Verkaufsleiter bei Rational, zuständig für den Grossraum Zürich, erinnert sich gut an diesen Moment: «Reto Hausammann war von Beginn weg von unseren Geräten begeistert, und als er einen sinnvollen Maschinenpark für seine jüngste Filiale suchte, lag die Anscha ung eines ‹iHexagon› auf der Hand.» Dübendorfer ist gelernter Koch und arbeitet seit zehn Jahren beim weltweit tätigen Unternehmen, das seine Wurzeln in Oberbayern hat. «Die Grösse unseres Unternehmens

ermöglicht, viel in die Entwicklung und Verbesserung unserer Geräte zu investieren», so Dübendorfer. Beim «iHexagon» begeistert ihn seine Multifunktionalität. «Das Gerät ist ein Rundum-sorglos-Paket, ein All-inclusive-Gerät.»

Anpassung der Programmierung

Das Gerät vereint das Beste aus zwei Welten: vom Kombidämpfer die Speisenqualität und Menge, vom Speed-Ofen die Schnelligkeit. Verantwortlich dafür ist der «iClimateBoost»: Hier werden Dampf, Heissluft, Mikrowelle, Lüfterrad und Zeit intelligent und sensibel auf das Lebensmittel abgestimmt. «Das Gute am Gerät ist seine Flexibilität», so Raphael Dübendorfer. «Die Mikrowelle beispielsweise kann, muss aber nicht eingeschaltet sein.»

Reto Hausammann nennt einen weiteren Vorteil: «Sind Anpassungen an der Programmierung nötig, kann ich das von meinem Büro aus online machen.» Er kann sich schon jetzt eine Anscha ung auch für seine Traiteur-Abteilung am Hauptsitz vorstellen: «Wir Bäcker verkaufen längst nicht mehr nur Brot. Das Traiteur-Geschäft wächst stetig.» •

RATIONAL IN KÜRZE

Das Unternehmen ist weltweit tätig. Der Standort Schweiz profitiert vom enormen Know - how und Entwicklungsvolumen:

• Über 2700ŽMitarbeiter weltweit arbeiten bei Rational. Für die kulinarische Kompetenz und Erfahrung sorgen über 600ŽKöche. Alleine in der Schweiz sind über 30ŽKöche dabei.

• Das globale Unternehmen verfügt über mehr als 50ŽJahre Erfahrung in der Garforschung.

• Mit Rational - Geräten werden weltweit über 180ŽMillionen Essen täglich hergestellt.

• In der Schweiz betreibt Rational insgesamt 50ŽTrainingscenter.

KONTAKT

Rational Schweiz AG Heinrich -Wild -Strasse 202 9435 Heerbrugg/SG Tel. 071 727 90 92 rational-online.ch

Dank individueller Programmierung lässt sich der «iHexagon» perfekt auf die eigenen Anforderungen zuschneiden.

Der «iHexagon» muss nicht direkt hinter der Ladentheke stehen, denn er arbeitet auch ohne Aufsicht selbständig.

Raphael Dübendorfer, regionaler Verkaufsleiter bei Rational, und Reto Hausammann vom Familienunternehmen Hausammann.

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Die Vielfalt der Früchte nutzen

Was es für die Saft- und Smoothie-Produktion braucht

Was macht einen guten Saft oder Smoothie aus?

TEXT

Daniela Oegerli

ILLUSTRATION

Pierina Bucher

Eingemachte, getrocknete oder pürierte Reste von Früchten eignen sich ideal, um das Frühstück zu veredeln.

bensmittelabfälle verringern. «Und wer zum Beispiel die Smoothies an einer Bar direkt vor dem Gast zubereitet, bietet ihm ein Erlebnis», sagt die Unternehmerin.

Selina Tanner stellt in ihrer Saftfabrik in Herisau/AR Säfte und Smoothies her. Bei vielen Gästen sind solche Muntermacher gefragt. Neben Gesundheitsaspekten lassen sich mit pürierten Früchten auch Le -

Früchte in getrockneter Form sind ebenfalls eine Möglichkeit, Abfälle zu reduzieren, saisonale Ernten haltbar zu machen und intensive Aromen zu kreieren. Sie eignen sich auf dem Frühstücksbu et als Beigabe zum Müesli oder in Joghurts. «Wir verwerten mit dem Trocknen oder Einmachen die Abschnitte, die beim Zuschneiden von Fruchtkomponenten anfallen», sagt Michael Dober, Küchenchef im Restaurant Rosa Pulver in Winterthur/ZH. Klassisch seien Äpfel, aber es eignen sich fast alle Früchte. Das Einmachen von Früchten ist eine Form des Haltbarmachens, das man bereits seit Jahrhunderten kennt. Klassisch ist das Einkochen von Konfitüren, Kompott oder Sirup. Anna Strähl und Lisa Mühlemann von der Künstlercantina by Nali in Müllheim/TG machen die Früchte ebenfalls auf verschiedene Arten ein. Sie arbeiten sehr saisonal und machen vieles haltbar, was gerade regional verfügbar ist. Besonders häufig verwenden sie Beeren, Zwetschgen, Aprikosen, Quitten, Rhabarber oder Äpfel. Daraus entstehen beispielsweise eingelegte Früchte, Gelees, Fermentiertes oder Komponenten für Desserts und Getränke.

Selina Tanner: Bei einem guten Saft oder Smoothie ist die Balance zwischen Säure, Süs se, Konsistenz und Aroma ausgewogen. Um diese Ausgewogenheit zu erreichen, probierte ich immer wieder neue Kombinationen aus, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Ein wichtiges Kriterium ist die Konsistenz. Damit diese weder zu dünn noch zu dick ist, müssen saftgebende und bindende Früchte in einem ausgewogenen Verhältnis sein.

Gibt es Kombinationen, die nicht funktionieren?

«Mit der Herstellung von Säften und Smoothies lassen sich Lebensmittel

abfälle vermeiden.»

Selina Tanner, Inhaberin der Firma Saftfabrik in Herisau/AR

Der Geschmack von Kirschen beispielsweise geht in einem Smoothie eher unter. Stangensellerie hat einen starken Eigengeschmack, da ist das Kombinieren schwierig. Auch bei der Verwendung von Ingwer muss man vorsichtig sein. Sein Aroma soll nicht dominieren. Holunderbeeren haben ebenfalls einen intensiven Eigengeschmack, daneben können andere Geschmäcke untergehen. Dasselbe gilt für Randen. Bei allen genannten Zutaten sind die Mengen, die man verwendet, entscheidend.

Worauf muss man achten, damit Säfte und Smoothies sicher gelingen?

Ganz wichtig ist die Qualität der Zutaten, die man verwendet. Wenn diese nicht einwandfrei ist, hat das einen Einfluss auf das Ergebnis. Aus serdem

Selina Tanner

Die 30-Jährige ist Inhaberin der «Saftfabrik» in Herisau/AR. Durch ihr Interesse an alternativer Medizin und gesunder Ernährung entschloss sie sich, aus regionalen und nachhaltig produzierten Zutaten Smoothies und Säfte herzustellen – die «Smuufis». Diese vertreibt sie online.

sollte man Zutaten wählen, die viele Gäste mögen, wie Äpfel oder Beeren. Ich achte darauf, dass die Säfte und Smoothies gut püriert sind, damit keine Stücke zurückbleiben. Zudem entsafte ich Äpfel, Karotten, Stangensellerie oder Randen, bevor ich sie weiterverarbeite. Um die Konsistenz zu verdünnen, verwende ich immer selbst hergestellten Fruchtsaft. Wasser ist nicht ideal, da das Ergebnis sonst wässrig wird.

Wie viele Früchte und Gemüse sollte man pro Person einrechnen?

Zu viele Sorten sollte man nicht miteinander mischen, drei bis vier reichen vollends. Zwei bis drei Deziliter Smoothie pro Person machen fast eine kleine Mahlzeit aus.

Wie sieht es mit der Haltbarkeit aus?

Frische Smoothies sind nicht länger als ein bis zwei Tage

haltbar. Gastronomen, die selbst Säfte und Smoothies herstellen möchten, rate ich, eine grosse Menge vorzubereiten und diese dann portionenweise einzufrieren. Denn Einfrieren hat keinen negativen Einfluss auf die Qualität.

Wie kann man die Reste verwenden, die bei der Saftherstellung anfallen?

Aus dem Trester lassen sich Riegel oder Kuchen herstellen. Das ist ideal, weil der Trester viele Ballaststoffe enthält. Einfach herzustellen ist zum Beispiel ein fruchtiger ApfelTrester-Kuchen. Aus den feuchten Resten von entsafteten Äpfeln oder auch Birnen lässt sich zusammen mit Mehl, Eiern und Butter ein klassischer Rührkuchen backen. Beliebt sind auch gesunde SnackBällchen aus Trester.

Gut zu wissen:

Gastronomen oder Bäckereien, die selbst Smoothies und Säfte herstellen möchten, empfiehlt Selina Tanner, einen Zentrifugalentsafter anzuscha en. Darin zerkleinern rotierende Reibe - und Schredderscheiben mit hoher Drehzahl Obst und Gemüse . Der Saft wird per Fliehkraft in ein separates Gefäss abgetrennt. Dagegen presst ein sogenannter Slow Juicer mit niedriger Drehzahl, weniger Erwärmung und Luftkontakt als Zentrifugen. Das reduziert die Oxidation und behält die Frischearomen tendenziell besser.

DAS REZEPT

VITAMINE IN ROT

Zutaten für 1 Smoothie

2 Äpfel

30‹g Erdbeeren, gerüstet

20‹g Rhabarber, gekocht

Äpfel im Entsafter entsaften, damit es zwei Deziliter Apfelsaft ergibt.

Rhabarber klein schneiden, ohne Zucker kochen und auskühlen lassen.

Anschliessend alle Zutaten im Mixer fein pürieren.

KRAFT UND SAFT

Zutaten für 1 Smoothie

2 Äpfel

3 Blätter Pfe‚erminze

1 kleines Stück Ingwer gerieben

1 Spritzer Zitronensaft

10‹g Spinat

Äpfel im Entsafter entsaften, damit es zwei Deziliter Apfelsaft ergibt.

Anschliessend alle Zutaten im Mixer fein pürieren.

Rezepte: Selina Tanner, Saftfabrik

Mit dem Einmachen von Früchten den Sommer konservieren

Anna Strähl und Lisa Mühlemann von der Künstlercantina by Nali machen in ihrem Betrieb Beeren, Aprikosen, Kirschen, Zwetschgen, Birnen und Zitrusfrüchte ein. «Die Früchte brauchen eine gewisse Struktur, damit sie die Konsistenz und nicht nur den Geschmack behalten. Wasser reiche oder empfindliche Früchte verlieren beim Einmachen oft die Textur oder das Aroma.» Im Fine Dining sei das Einmachen spannend, weil man dadurch Saisonprodukte auch noch Monate später einsetzen kann. Grundsätzlich sind alle Früchte zum Einmachen geeignet. Es gibt jedoch solche, die anspruchsvoller sind. Die zwei Profis ergänzen: «Was man generell sagen kann: Es braucht bei manchen Früchten spezielle Techniken oder Kombinationen, damit das Resultat spannend bleibt.»

Michael Dober vom «Rosa Pulver» macht die Früchte zum Beispiel zu Kon-

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fitüre, Gelee oder Marmelade ein. «Man kann die Marmeladen mit würzigen Komponenten oder mit der Zugabe von Zwiebeln und etwas Säure zu einem Chutney verarbeiten.» Im Mai habe sein Team zum Beispiel junge Tannenzapfen gesammelt und diese in einem dicken Zuckersirup eingemacht. «Jedes Jahr legen wir Holunderblüten in einem sauren Fond ein. Man kann die ganzen Blüten verwenden und dadurch einen floralen süss-sauren Akzent setzen.» Die drei Fachleute betonen, dass beim Einmachen Sauberkeit und Hygiene sehr wichtig sind. Die Gläser sollten steril sein und die Früchte möglichst frisch verarbeitet werden. Zudem spielen Zucker, Säure und Temperatur eine grosse Rolle bei der Haltbarkeit.

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Getrocknete Früchte bieten viel Spielraum für Experimente

Früchte zu trocknen ist eine ausgezeichnete Möglichkeit, diese haltbar zu machen. Die Zutaten werden dabei schonend dehydriert, wodurch ihr Geschmack intensiviert wird. Man benötigt dazu einen Ofen oder einen Dörrautomaten oder man trocknet sie an der frischen Luft. Aus getrocknetem Obst lässt sich auch Pulver herstellen, das sich zum Würzen eignet.

Michael Dober und sein Team «rehydrieren» die getrockneten Früchte oft. Dazu legen sie sie kurz in eine Flüssigkeit. So bekommen die Früchte eine weiche Textur. Zusätzlich könne man auch weitere Geschmäcke beigeben, je nachdem, welche Flüssigkeit man verwendet.

Anna Strähl und Lisa Mühlemann stellen beispielsweise Fruchtleder her. «Das ist etwas, was wir auch gerne machen», sagt Michael Dober. Dabei streicht man ein Fruchtpüree dünn auf ein Backpapier und lässt es für ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur trocknen. Dadurch entsteht eine ledrige Textur. Wichtig ist, dass man dafür eher pektinhaltiges Obst wie Apfel, Quitte oder Birne verwendet. Wer Früchte nicht selbst trocknen möchte, kann auf Produkte aus der Lebensmittelindustrie zurückgreifen. Nec taflor in Biel/BE vertreibt mittels Vakuumverfahren getrocknete Früchte. Dabei wird den Früchten oder dem Gemüse die Flüssigkeit unter Druck entzogen. «Durch dieses Verfahren bleiben die Farbe, die Vitamine und Mineralien besser in den Früchten erhalten. Ausserdem ist der Geschmack intensiver und die Früchte sind bis zu zwei Wochen lang knackig», erklärt Reto Mühle, Key Account Manager Gastro bei Necta flor. Die getrockneten Früchte könne man auf dem Frühstücksbu et einsetzen. •

KONTAKT

Restaurant Rosa Pulver 8400 Winterthur/ZH Tel. 052 212 00 22 rosapulver.ch

Restaurant Künstlercantina 8555 Müllheim/TG Tel. 078 307 94 38 kuenstlercantina.ch

Nectaflor AG 2503 Biel/BE Tel. 032 366 62 62 nectaflor.ch

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Der Brunch wird p anzlicher

Mit pflanzlichen Alternativen von Beleaf lässt sich der Brunch zeitgemäss und abwechslungsreich gestalten.

Der Brunch verändert sich: Er wird vielfältiger, leichter und zunehmend pflanzlich. Was früher als Nische galt, ist heute im Alltag vieler Gäste und Betriebe angekommen.

TEXT UND BILDER Emmi

Der pflanzliche Brunch tri t einen Zeitgeist und spricht längst nicht nur Veganerinnen und Veganer an. Besonders Flexitarierinnen und Flexitarier achten zunehmend darauf, ihren Konsum bewusster zu gestalten, bleiben dabei aber o en für Vielfalt und Geschmack.

Pflanzlich ohne Verzicht

Genau hier setzt Beleaf von Emmi an. Das Schweizer Unternehmen will nicht missionieren, sondern begeistern. Die Idee: hochwertige pflanzliche Alternativen

scha en, die geschmacklich überzeugen und sich einfach in der Küche einsetzen lassen. Entstanden ist eine vielseitige Produktwelt, die auf die Anforderungen moderner Gastronomiebetriebe abgestimmt ist – von cremigen Joghurt-Alternativen über Haferdrinks bis hin zu streichfähigen und kochbaren Lösungen für warme und kalte Speisen.

Ein Blick in die Rezeptwelt zeigt, wie facettenreich ein pflanzlicher Brunch sein kann: fruchtige Bowls, nährsto -

Hier gehts zu den Rezepten:

reiche Müesli-Variationen, flu ge Pancakes, knusprige Wa eln, herzhafte Sandwiches, Bagels oder kreative Crêpes. Die Vielfalt ist gross, ebenso die Möglichkeiten zur Individualisierung. Klassiker werden neu interpretiert, ohne ihren vertrauten Charakter zu verlieren. Ein Avocado-Bagel mit pflanzlicher Creme, ein Hummus-Pilz-Toast oder ein Cheesecake-Chia-Becher zeigen, wie genussvoll pflanzliche Küche sein kann. Dabei punktet der plant-based Brunch nicht nur geschmacklich, sondern auch

funktional. Viele der eingesetzten Produkte sind von Natur aus laktosefrei, oft glutenfrei und für unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse geeignet. Gleichzeitig liefern sie Nährsto e wie Ballaststo e, Vitamine und pflanzliche Proteine – wichtige Bausteine einer ausgewogenen Ernährung. Gerade im Gastronomiealltag, in dem E zienz und Konsistenz entscheidend sind, bieten klar deklarierte Nährwerte und vielseitige Einsatzmöglichkeiten einen praktischen Mehrwert. Auch in der Zubereitung zeigt sich die Stärke pflanzlicher Konzepte: Sie sind unkompliziert, flexibel und zuverlässig. Ob am Frühstücksbu et, à la carte oder im Take-away – viele Gerichte lassen sich gut vorbereiten, kombinieren und variieren. Saisonale Zutaten, kreative Toppings und individuelle Anpassungen ermöglichen, Gästen immer wieder neue Geschmackserlebnisse zu bieten und gleichzeitig Food Waste zu reduzieren.

Lokale Wertschöpfung

Nicht zuletzt spielt auch die Herkunft eine wichtige Rolle. Die Beleaf-Produkte werden in der Schweiz entwickelt und hergestellt mit Fokus auf Qualität, Transparenz und Regionalität. Der verwendete Hafer stammt aus Schweizer Anbau und bleibt über die gesamte Produktionskette hinweg im Land. Das ist ein klares Bekenntnis zu Nachhaltigkeit und lokaler Wertschöpfung.

Der pflanzliche Brunch ist damit mehr als ein kurzfristiger Trend. Er ist Ausdruck eines veränderten Lebensgefühls: bewusst, genussorientiert und offen für Neues. Für Gastronominnen und Gastronomen erö net er die Möglichkeit, ihr Angebot zeitgemäss zu erweitern und neue Zielgruppen anzusprechen. Für Gäste bedeutet er vor allem eines: Vielfalt auf dem Teller und Freude am Entdecken. Oder anders gesagt: Plant-based ist kein Verzicht, sondern eine Einladung, Brunch neu zu denken. •

KONTAKT

Emmi Schweiz AG

Food Service

Landenbergstrasse 1 6005 Luzern

Tel. 058 227 15 65

gastro.emmi@emmi.com emmi-food-service.ch

TOP PRODUKTE

Beleaf Kochrahm Alternative

Die pflanzliche Halbrahm-Alternative bleibt auch bei Säure und Hitze stabil, hat eine cremige Konsistenz und nur zehn Prozent Fett. Sie ist laktose- und palmölfrei und kommt ohne zugesetzten Zucker sowie ohne zugefügte Farb- und Aromastofie aus.

Beleaf Schlagrahm Alternative

Die pflanzliche Schlagrahm-Alternative eignet sich für Pâtisserie, Desserts und überall dort, wo ein pflanzlicher Schaum gefragt ist. Sie ist in 90 Sekunden aufgeschlagen und formstabil. Sie ist laktosefrei, ohne zugesetzten Zucker und enthält 25 Prozent Fett.

Beleaf Jogurt Alternative

Die pflanzliche Jogurt-Alternative wird in der Schweiz mit europäischen Mandeln hergestellt. Sie hat eine cremige Textur und einen neutralen Geschmack. Zudem ist sie glutenfrei, laktosefrei und kommt ohne zugesetzten Zucker aus.

Sobald die Butter von der Buttermilch getrennt ist, wird sie gewaschen und anschliessend für mehrere Stunden zum Trocknen in Ruhe gelassen.

Alles in Butter

Zwei Italiener haben sich in Thalwil/ZH auf Butter spezialisiert. In ihrer kleinen Manufaktur zeigen sie, dass sich das Produkt in vielen Varianten herstellen lässt.

TEXT

Ruth Marending

BILDER

Swissmilk, zVg

Francesco Paccione und Dario Lazzari sind von Kindesbeinen an beste Freunde. Sie sind in unmittelbarer Nachbarschaft in einem Quartier von Rom (IT) aufgewachsen, zusammen zur Schule gegangen und haben oft ihre Freizeit gemeinsam verbracht. Für beide war klar, dass sie

zusammen die Welt entdecken wollten. Doch erst kam die Ausbildung. Francesco studierte Buchhaltung und Dario lernte Koch. Dann ging es gemeinsam ins Ausland. Erste Station war London, wo Dario als Koch im Restaurant Novikov arbeitete. Francesco nahm eine Stelle bei der Fast-Food-Kette Five Guys an. Nach einer Weile zogen die beiden, heute 30-Jährigen, weiter. Mal zusammen, mal auf getrennten Wegen, bis sie nach ein paar Jahren in der Schweiz ankamen. Im damaligen Sternerestaurant Rose von Tobias Buholzer in Rüschlikon/ZH trafen sie wieder aufeinander. Dario in der Küche und Francesco im Service, wo er sich bis zum Chef de service hocharbeitete.

Inspiriert von einem Spitzenkoch

Mittlerweile hat Tobias Buholzer zwar sein Sternerestaurant aufgegeben und arbeitet seit Februar dieses Jahres als Küchenchef im Alterszentrum Serata in Thalwil/ZH. Doch für die beiden Italiener bleibt er Vorbild für ihr Projekt, der Butteria. «Tobias hat uns mit seiner Noix gras, der vegetarischen Alternative zu Foie gras, inspiriert, ein eigenes Projekt zu verfolgen», erzählt Paccione. Gemeinsam mit seinem Freund Dario heckte er den Plan der Butteria aus. Ausschlaggebend für die Idee war ein Erlebnis, das Dario Lazzari in Südfrankreich hatte. Dort kostete er ein Stück Hummerbutter, deren bekömmlichen Geschmack er nicht mehr vergessen konnte.

Die Geschäftsidee nahm schnell Form an. Mehr als ein Jahr testeten die beiden an einem perfekten Butterrezept. «Am Anfang mussten wir viele Rückschläge verkraften», erinnert sich Paccione. Vor allem beim Aromatisieren der Butter mussten sie eine harte Lernphase durchstehen, die sie aber letztlich auf eine geniale Idee brachte. «Wir aromatisierten zehn Buttermödeli mit verschiedenen Geschmäcken. Nur eine war geniessbar: jene mit Zitronenzeste.» Das brachte sie auf die Idee, diese Erkenntnis mit befreundeten Laboranten zu teilen. «Sie bestätigten uns, dass Zitrone zur Haltbarkeit von Lebensmitteln beiträgt.»

So kommt es, dass auch heute, drei Jahre nach Firmengründung, jedes Buttermödeli Zitronenzeste im Grundrezept hat.

Vielfältige Aromen

In ihrer Produktionsküche in Thalwil produzieren die beiden jede Woche Butterballen mit verschiedenen Aromen wie Chili, Paprika, Kurkuma, Matcha, Spinat, Johannisbeerpulver, Ingwer, Pumpkin-Pie-Gewürz, Teriyaki oder Schokoladendrops, hergestellt aus regionalen

DAS REZEPT

ERDBEERBUTTER

Zutaten

200†g Butter

40†g Erdbeerkonfitüre

40†g frische Erdbeeren

0,5†g rosa Pfe er

2,5†g Limettenschale

3†g Limettensaft

1†g Zucker

1†g Salzflocken

Zubereitung

Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Sie soll weich werden, ohne sich zu trennen und eine helle Farbe sowie eine cremige Konsistenz behalten, jedoch nicht vollständig flüssig sein.

Die Zutaten nach und nach in der angegebenen Reihenfolge hinzufügen und nach jeder Zugabe gut mit einem Schneebesen rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Zwischendurch probieren, um die Balance der Aromen zu überprüfen.

Zum Schluss die Erdbeeren in Stücke schneiden, hinzufügen und vorsichtig unterheben. Sie sollen sich gut verteilen, aber nicht vollständig zerfallen. Sobald eine cremige Konsistenz erreicht ist (ähnlich wie bei Zabaglione), die Masse mithilfe eines Spatels in eine Form geben und im Kühlschrank etwa zwei Stunden fest werden lassen.

Danach zum einfachen Lösen die Unterseite der Form kurz für einige Sekunden in warmes Wasser tauchen.

Die Butter hält sich im Kühlschrank etwa fünf Tage. Alternativ kann sie eingefroren werden.

«Bei uns gibt es keinen Food Waste. Wir verwerten auch die Buttermilch, die bei der Produktion entsteht.»

Francesco Paccione, Mitinhaber «Butteria»

Grundsto en. So stammt der Rahm beispielsweise von einer Molkerei auf dem nahe gelegenen Hirzel. Pro Monat werden 100 bis 200 Liter Rahm verarbeitet.

Beim Herstellungsprozess wird der Rahm rund 40 Minuten mit einer Buttermaschine maschinell geschlagen, bis sich Butter und Buttermilch trennen. Nach dem Rührvorgang ist die Masse in 40 Prozent Butter und 60 Prozent Buttermilch geteilt. Sobald die Butter getrennt ist, wird sie gewaschen und für mehrere Stunden zum Trocknen in Ruhe gelassen. Soll die Butter ein Aroma haben, das in pulvriger Form beigefügt wird, kommt dieses vor dem Rührvorgang dazu. Ist das Aroma eine feste Masse wird sie nach dem Rührvorgang vorsichtig untergehoben.

Die Butter wird danach in eine Silikonform gefüllt und für mindestens 24 Stunden gekühlt. Danach bleibt sie für mindestens sechs Wochen haltbar. Auch die Buttermilch wird verwertet. Im Butteria-Bistro, das die beiden neu bei ihrer Produktionsküche erö net haben, verfeinern Butter und Buttermilch die Gerichte. «Wir schmeissen nichts weg», so Francesco Paccione. •

Die Butter von der Butteria gibt es in unzähligen Geschmacksrichtungen. Laufend kommen neue dazu. In der Butteria wird alles selber hergestellt. Im Einmachglas nimmt der Rahm die Aromasto e auf.

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Francesco Paccione und Dario Lazzari bei der Arbeit in ihrer kleinen Produktionsküche nahe dem Bahnhof Thalwil/ZH.

Gut zu wissen:

US-Forscher konnten 2015 in einer Studie nachweisen, dass Fettsäuren spezifische Geschmacksrezeptoren auf der Zunge aktivieren. Demnach könnte Fett als sechste Geschmacksrichtung neben süss, sauer, salzig, bitter und umami gelten. In der Fachwelt heisst das Oleogustus, zu Deutsch Ölgeschmack. Dieser wird oft als subtil, ölig oder ranzig wahrgenommen. Butter fungiert dank London-Kräften aber auch als Träger für andere Geschmäcke. Als London-Kräfte gelten die schwächsten zwischenmolekularen Anziehungskräfte.

KONTAKT

Butteria Gotthardstrasse 12 8800 Thalwil/ZH Tel. 076 690 15 01 cucinario.ch

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Weniger Alkohol ist genug

Im Leiterlispiel des Weinmarketings

heisst es: zurück auf Feld eins.

Frische und sü ge

Weine, die ohne

Tricksereien wenig

Alkohol enthalten, finden zunehmend gefallen.

TEXT UND BILDER

Tinguely

Die ältere Generation hat nichts falsch gemacht. Nach einer langen Serie äusserst schwieriger Weinjahre konnte sie in den 1980er -Jahren zeigen, dass Wein nicht dünn und sauer sein muss, sondern durchaus Kraft und Struktur haben kann. Sie hatte die nötige Ausbildung, investierte in technisches Equipment und wurde zudem von der Klimaerwärmung unterstützt. Mit jedem Jahrgang stieg der Alkoholgehalt von einst unter 10 auf über 15 Volumenprozent. Dies vor allem beim Rotwein. Dazu kam, dass ein USamerikanischer Anwalt dichte, kräftige und in Barriques ausgebaute Weine liebte und diesen viele Punkte verlieh. Aus dem einstigen Lebensmittel Wein wurde ein Genussmittel, welches in den Rang eines Statussymbols und Spekulationsobjekts erhoben wurde.

Die Klimaveränderung hat im Rebbau einiges durcheinandergebracht

Für die junge Generation haben bisherige Weisheiten an Wert verloren. Guter Wein muss nicht zwangsläufig dicht, komplex und kräftig sein. Das belegt die weinwirtschaftliche Statistik «Das Weinjahr» des Bundesamts für Landwirtschaft. Gemäss deren Ausgabe 2025 brach der Konsum von kräftigen, alkoholstarken Gewächsen ein. Weinliebhaberinnen und Wein-

Gut zu wissen: Im Weinbau ist die Laubarbeit ein entscheidendes Instrument, um die Zuckereinlagerung in die Trauben zu lenken und zu optimieren. Die Steuerung der Fotosynthese beeinflusst den Reifeprozess. Weniger Blätter produzieren weniger Zucker. Wird das vegetative Wachstum durch Abschneiden der Triebspitzen erst spät gestoppt, beginnt auch die Zuckeranreicherung der Trauben später. Von Blättern beschattete Trauben erhalten keinen Sonnenbrand, reifen langsamer und behalten ihre erfrischende Säure.

liebhaber finden zunehmend Gefallen an frischen, knackigen Weinen. Schaumwein ist ein Segment, dessen Anteil weiterhin steigt; Weissweine werden bevorzugt; fruchtige Rosés sind gefragt.

Vor einiger Zeit waren sonnige Südhänge Garanten für reife Trauben, hohe Mostgewichte und kräftige Weine. Seit kurzem ist dies klimatisch und wirtschaftlich eine Herausforderung. Heute kommen sich verändernde Konsumgewohnheiten dazu. «Mit unseren Produkten stehen wir in Konkurrenz mit allem, was in der Welt – meist günstiger – produziert wird», sagt Roland Lenz vom Bioweingut Lenz in Uesslingen/TG. «Die besten Lagen sind nicht mehr die steilen Südlagen mit intensiver Sonneneinstrahlung», sagt der Winzer. «Mit der

Klimaveränderung haben flache, gut durchlüftete Parzellen einen Vorteil. Im Grunde müsste der Rebbaukataster überarbeitet werden.»

Roland Lenz bewirtschaftet seine 27 Hektar Reben seit 1995 nach biologischen Richtlinien. Auf Biodiversitätsstreifen, die er als Kontaminationsschutz angelegt hat, beobachtete er die Rückkehr von Insekten, Reptilien, Vögeln und Säugetieren. «Insekten bewirken viel», erzählt Roland Lenz. «Klar kommen auch Schädlinge wie der Traubenwickler oder die Kirschessigfliege, doch das pendelt sich ein.» Neulich hat er Fledermauskästen aufgestellt. Jede Fledermaus frisst 2000 Insekten pro Tag, was dem Betrieb jährliche Einsparungen von bis zu 20 000 Franken bringt. «Eine Hecke ist in einem halben Tag abgeholzt», sagt Roland Lenz. «Die Renaturierung unserer vernetzten Biodiversitätsflächen dauert zehn Jahre.»

Widerstandsfähige Sorten lagern weniger Zucker ein

Damit er seine Reben noch ökologischer bewirtschaften kann, setzte er schon früh auf resistente Sorten, sogenannte Piwi-Reben. «Weisse Piwis haben den Vorteil, dass die Traubenkerne bereits bei 80 Grad Öchsle reif sind und bei blauen bei 90 Grad Öchsle», erklärt Roland Lenz. «Das ergibt moderate Alkoholwerte. Der tiefste liegt bei neun Volumenprozent. Unser kräftigster Wein aus angetrockneten Léon-Millot-Trauben kommt auf 13,5 Volumenprozent. Das ist für mich das oberste Limit.»

Eine weitere Möglichkeit, den Alkoholgehalt zu reduzieren, wäre, mehr Trauben hängen zu lassen, auf die sich der Zucker verteilt. Da könnte es jedoch Konflikte mit der AOC -Regelung geben. «Die AOC garantiert die Herkunft – jedoch nicht die Qualität und schon gar nicht den wirtschaftlichen Erfolg», ergänzt Roland Lenz. Doch das wiederum wäre eine andere Geschichte.

Traubeneigene Hefen produzieren weniger Alkohol

Eine weitere Möglichkeit zur Alkoholreduktion im Wein ist der Anbau von Reben in höheren Lagen. Doch die Topografie setzt auch Grenzen. So liegt die höchste Erhebung des Pfannenstiels in Stäfa/ZH auf 580 Meter über Meer. Die höchstgelegenen Parzellen der neun Hektar des Weinguts Rebhalde von Sven Hohl liegen auf 560 Meter über Meer. Auf dieser Höhe fördern Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht die Aromenbildung. Sven Hohl geht neue Wege und

BELEBENDE FRISCHE NEUER REBSORTEN

Verinac 2025, 9 % vol. Im Jahr 2017 gelang Roland Lenz aus Uesslingen/TG die Kreuzung der Sorten Sauvignac“דVeritage. Auf den Duft von Holunderblüte, Limette und Zitronenmelisse folgt LitschiSüsse im Auftakt, die von der Säure weggefegt wird. Beim Aperitif macht der fruchtbittere letzte Schluck Lust auf die Vorspeise.

Federleicht Rosé 2025, 10,5 % vol. Wie Himbeersaft leuchtet der Wein im Glas und duftet intensiv nach Him - und Johannisbeeren. Am Gaumen ist die Cuvée aus Muscat Bleu und Cabernet Jura knackig, sehr saftig und erinnert an Hagebuttentee. Vordergründig viel Bonbon mit Rauchspeck und Umami im Nachhall.

DER CHARME VON NATURWEIN

Stäfa Räuschling 2014, 11 % vol. Von jungen Reben einer Parzelle am Lattenberg am Zürichsee. Nach einer Stunde an der Maische gepresst, im Stahltank vergoren und auf der Feinhefe ausgebaut. Ausser Alkohol hat der Wein von allem viel: Frucht, Eleganz, Leichtigkeit, Rückgrat und vor allem vie le Trauben im Nachhall.

Stäfa Rosé 2024, 11,5 % vol. Helles, leicht trübes Lachsrosa – typisch für Pinot Noir. Ergänzt mit Granoir und Gamaret duftet der Rosé nach Walderdbeeren und Sauerkirschen. Trocken und füllig am Gaumen erinnert er an ein Frühlingsdessert mit Rhabarber. Ein überzeugender Essensbegleiter mit Frische, Fülle und leicht animalischem Finale.

Satin Noir 2024, 11 % vol. Die Sorte entstand aus Cabernet Sauvignon“דeinem Resistenzpartner. Cassis - Noten dominieren in der Nase und am Gaumen. Dazu kommen Veilchen, Zwetschgen, Harz und Fichtennadeln. Säure und kräftige Tannine sind gut eingebunden. Der Wein gefällt zu Pasta und begleitet Costine und Steaks vom Grill.

Bächler 2024, 11,5 % vol. Beim Bächler, so die Bezeichnung für den Föhn, weiss man, aus welcher Richtung er bläst. Die Cuvée aus sieben Rebsorten, die mittels unterschiedlicher Techniken vergoren werden, duftet und schmeckt immer wieder anders. Viel tänzerische Leichtigkeit und doch ein durch und durch ernstzunehmender Rotwein.

Zwischen den Reben schažen einheimische Gehölze, Stein - und Asthaufen Lebensräume für Flora und Fauna.

ELEGANZ FAST VERGESSENER REBSORTEN

Himbertscha 2023, 11,6 % vol.

Nur Chanton in Visp/VS kultiviert die Kreuzung von Humagne Blanche“דMuscat. Obwohl das Bouquet an Himbeeren und Löwenzahnhonig erinnert, stammt der Name von «im bercla», was soviel wie Pergola bedeutet. Haselnuss und Kräuter am Gaumen passen zu Ceviche und Alpkäse.

Gwäss 2023, 11,5 % vol.

Sie gilt als Urrebe und ist ein Elternteil von 80 Sorten, darunter Räuschling. Dieser Wein duftet nach grillierten Artischocken mit Zitronensaft und Blütenhonig. Am Gaumen sorgt die knackige Säure für Frische, MentholNoten, eine bitter aufgeraute Zunge und viel Umami im Abgang. Ideal zu Fisch und Meeresfrüchten.

Eyholzer Roter 2022, 11,1 % vol.

Zu dunkel für Rosé, zu hell für Rotwein und dennoch anspruchsvoll. Sein intensiver Duft nach Veilchen betört. Dazu kommen rote Beeren und Weichseln. Seidenfein schleicht er sich in den Gaumen und hinterlässt kräftige Tannine. Kühl serviert ist er ein veritabler Passepartout.

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sucht im Einklang mit der Natur die Ursprünglichkeit und das reine Terroir. Seit Anfang 2023 ist sein Weingut Rebhalde biozertifiziert. «Wir wollen die Natur mit beiden Augen sehen, sie riechen, fühlen und respektieren», sagt Sven Hohl. Er unterstützt die Böden und Reben mit natürlichen Präparaten und Pflanzentees. «Mithilfe der Biodynamie stärken wir unsere Reben. Im Pflanzenschutz können wir auf Kupfer jedoch nicht ganz verzichten», sagt der Winzer. Denn die Basis für beste Weine sind gesunde Trauben.

Im Keller arbeitet Sven Hohl mit minimalen Eingri en. «Ich vergäre spontan und baue die Weine auf den Hefen aus, was diesen Tiefe verleiht. Das Resultat sind intensive Crus mit tiefen Alkoholwerten und einer belebenden Säure.» Um einen maximalen Ausdruck des Terroirs zu erhalten, gibt er nur vereinzelt Schwefeldioxid bei und füllt die Weine unfiltriert in Flaschen. Der gesamte Gehalt an Schwefel liegt beim schwierigen Jahrgang 2024 bei maximal 8,6 Milligramm pro Liter. 120 Milligramm pro Liter wären bei Biowein erlaubt. Ab einem Gehalt von 10 Milligramm pro Liter muss Schwefel auf dem Weinetikett deklariert sein. Da auch Gär -

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DEMETER, DAS STRENGERE BIO

Soll im Keller ein guter Wein entstehen, ist die Arbeit im Rebberg sowie die Qualität der Trauben matchentscheidend. Eine Voraussetzung dafür sind lebendige Böden, kräftige Reben und ein Umfeld, in dem sich Nützlinge wohlfühlen. Im Bereich der Kelterung macht die Schweizerische BioVerordnung (Bundes - Bio) kaum strengere Vorschriften als bei der konventionellen Vinifikation. Die Bio -Suisse - Richtlinien (Knospe) machen bereits einige Einschränkungen, was die erlaubten Zusatzstože, Verfahren und Schwefelmengen angehen. Einen entscheidenden Schritt weiter geht Demeter. So wird mit natürlichen, auf den Trauben vorkommenden Hefen vergoren. Bei Demeter -Weinen dürfen keine Enzyme eingesetzt werden, welche die Saftausbeute erhöhen. Gelatine zur Schönung ist verboten. Auch der Zusatz von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat ist nicht gestattet. Wie bei Bio -Suisse darf der Wein auch bei Demeter geschwefelt werden.

hefen einen Schwefelsto wechsel haben, findet man den Hinweis «enthält Sulfite» auch bei Weinen, die ohne Schwefelzugabe gekeltert und ausgebaut wurden.

Uralte Sorten auf kargen Böden ergeben frische Weine

International bekannt ist die Familie Chanton aus Visp/VS. Am Eingang zum Mattertal besitzt sie Parzellen mit einzigartigen, in Vergessenheit geratenen Rebsorten wie Plantscher, Himbertscha oder Eyholzer Roter, die nur noch sie anbaut. «Alte Sorten ergeben auf den kargen Böden des Oberwallis frische Weine mit wenig Alkohol», sagt Josef-Marie Chanton, den alle «Chosy» nennen. Seit den 1960er -Jahren sind seine Rebberge begrünt, und er verzichtet auf zusätzliches Düngen. «Trotzdem sind die Reben sehr produktiv. Auch wenn wir Trauben herausschneiden und damit den Ertrag reduzieren, erhalten wir bekömmliche Weine, deren Alkoholgehalt 11,5 Volumenprozent nicht übersteigen.» Das macht die Crus von Chanton zu idealen Aperitifund Sommerweinen. Sorten wie Pinot Noir, für die früher beste Parzellen reser -

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«Im

Weinverkauf zählt die Nähe zum Winzer und seine Geschichte. Wer interessiert ist, kann aus dem Vollen schöpfen.»

Roland Lenz, Winzer in Uesslingen/TG

viert waren, werden heute auf nach Osten und Norden ausgerichteten Parzellen angebaut, was ebenfalls für Frische sorgt. Sensorisch wird Alkohol bei kräftigen (schweren) Gewächsen häufig als störend empfunden, bei frischen (leichten) Weinen interessanterweise aber nicht vermisst. Solche Weine dürfen gerade jetzt, wo viele Gäste weniger Alkohol konsumieren wollen, auf keiner Karte fehlen. Sie passen zur vegetarischen Sommerküche genauso wie zu Grilladen oder zu herbstlichen Schmorgerichten. •

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Auf 20 der 27 Hektar von Roland Lenz gedeihen Reben in Mischkulturen mit Fruchtbäumen oder Getreide.

KONTAKT

Bioweingut Lenz

Iselisberg 23 8524 Uesslingen/TG Tel. 052 746 13 86 weingut-lenz.ch

Weingut Rebhalde

Hintere Püntacherstrasse 25 8712 Stäfa/ZH Tel. 079 242 91 85 weingutrebhalde.ch

Chanton Weine Kantonsstrasse 70 3930 Visp/VS Tel. 027 946 21 53 chanton.ch

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